Chef&Pincér magazin 2019. május

XXIV. ÉVF. 2019. MÁJUS

Koktél

Több, mint egy ital

Sörpiac

A fogyasztó és a gyártó is jól jár a sörforradalommal

Gourmet Fesztivál

Kreativitás és kulináris élmények

4 Hírek 20 Piac: A fogyasztó és a gyártó is jól jár a második sörforradalommal 24 Portré: Krausz Gábor, executive séf:

Számomra elsődleges, hogy csapatban végezzük a munkát

Aktuális HORECA hírekért látogasson el weboldalunkra, vagy iratkozzon fel hírlevelünkre:

chefpincer.hu 28 Aktuális: Gourmet Fesztivál 2019: Kreativitásban

és kulináris élményekben csúcsra járt a fesztivál

32 Piac: Madal Cafe: A jó kávéhoz kell a minőségi alapanyag, egy kiváló barista, www.chefpincer.hu Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32.

Telefon: +36 (1) 614-0121, +36 (20) 973-1502 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Lapigazgató, szerkesztőség vezető: Dobos Csaba, dobos.csaba@termekmix.hu Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Szerzők: Vas László, Budafoki Tamás, Hegedűs Claudia Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor, Tóth Judit Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: Ingyenesen a vendéglátóhelyekre.

A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

Fotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

de elengedhetetlen hozzá egy jó kávégép is

36 Piac: Pohár Center: Milliárdos céggé nőtt a vendéglátósok kiszolgálója 40 Piac: Koktél: Több, mint pusztán egy ital

44 Helyek: Három Tarka Macska Kézműves Pékség:

A minőség az üzleti érdek felett áll

46 Helyek: Game Up Pub:

A társasjáték-kultusz nem egy lufi, ami rövid időn belül kipukkadna

48 Kutatás: A vendéglátóhely-választásnál

csak a harmadik szempont az árszínvonal

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

3

HÍREK

A LEGNÉPSZERŰBB DESSZERTEK: PALACSINTA, SOMLÓI GALUSKA ÉS GESZTENYEPÜRÉ AZ ÉLEN

A Várkert Bazár mellett, az Ybl Miklós téren bámulatos enteriőrrel és fantasztikus ételkínálattal megnyitotta kapuit a Felix Kitchen&Bar. A Felix Kitchen&Bar a 2018 tavaszán átadott Ybl Budai Kreatív Ház méltó gasztronómiai párjaként egészíti ki a legendás Ybl Vízház épületét. Az Ybl Miklós által tervezett és 1875-ben épített legendás helyszín már számos funkciót betöltött csaknem másfél évszázados fennállása során, bár azt elmondhatjuk, hogy a vendéglátó funkció kisebb megszakításokkal végigkísérte a ház életét.

A tavaly óta működő Ybl Budai Kreatív Ház és az új étterem célja, hogy a kultúra és a gasztronómiai kiegészítse egymást az épületben és mivel a kiállítótér az ázsiai művészeteknek is helyet ad, ez a konyhai irányzat visszaköszön az étlapon is. A magyar konyha jellegzetes alapanyagai mellett az ázsiai alapanyagok is szerepet kapnak Kovács Árpád séf által összeállított étlap fogásaiban. Árpád neve már számos hazai topétterem kapcsán ismerősen hangozhat, hiszen a 21 Magyar Étterem, a La Perle Noire, a Pierrot, a Vár: a Speiz konyhájából is kóstolhattuk kreációit, mostantól pedig a Felixben bűvöli el ételeivel az oda látogatókat.

Az étlapon a sea food kreációk és a steakek dominálnak, de hangsúlyt kapnak az ún. rawfogások is, amelyek olyan minőségi nyers alapanyagok, melyek nem feltétlenül igényelnek hőkezelést és natúr formában is ízletesek maradnak.

A séf elmondása szerint az elsődleges és legfontosabb számára, hogy a legmagasabb minőségű alapanyagokból dolgozzanak. Az étlapon olyan különlegességek is megtalálhatók, mint a kamcsatkai rák, amely egyedülálló hazánkban, vagy az itthon eddig csak a Nobuban kóstolható miyazaki hátszín, de rendelhetünk a japán konyhában használt yuzus ponzuval elkészített libamájat, illetve prémium minőségű steakeket is, melyeket számos mártással és körettel tudunk kombinálni. A Felix egész nap várja a vendégeket, a reggeli menü már 7.30-tól elérhető, aki pedig vacsorázna, az az utolsó rendelését még éjjel 11.30-kor is leadhatja. Az étlap még számos érdekességet tartogat, a gyönyörű épület falai pedig magukért beszélnek.

4

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

Fotó: Stiglincz Gábor

MEGNYÍLT A FELIX KITCHEN&BAR

Fotó: Szendeff Lőrinc

A Falatozz.hu országos ételrendelő portál friss desszertfogyasztási szokásokat felmérő elemzése szerint Magyarországon a palacsinta, a somlói galuska és a gesztenyepüré a legnépszerűbb desszertek, a legtöbb édességet pedig februárban, illetve novemberben rendeljük.

A Falatozz.hu ételrendelő portál felmérése szerint 2018ban az összes rendelés 11%-ához kértünk desszertet is, és átlagosan 777 forintot szántunk arra, hogy édes ízekkel zárjuk az étkezést. Az oldal rendelkezésre álló adatai alapján az öt legnépszerűbb desszert jelenleg a palacsinta, a somlói galuska, a gesztenyepüré, a mákos guba és a tiramisu.

A listát toronymagasan vezeti a palacsinta, ízesítés tekintetében a mogyorókrémes töltelék a legkedveltebb, utána jön a kakaós és a túrós.

A második helyezést elért somlói galuskából másfélszer annyit fogyasztunk, mint a dobogó harmadik fokán végzett gesztenyepüréből. A negyedik és ötödik helyen végzett mákos guba és a tiramisu nagyjából azonos méretű rajongói bázissal rendelkezik. Érdekes, hogyan alakul a desszertrendelési kedv havi bontásban. Tavaly a legnagyobb ugrás januárról februárra történt: ekkor 14%-ot nőtt a desszertrendelések aránya. Úgy tűnik, a hidegben, tél végére már csak az édes falatok segítettek a megrendelők energiaszintjén és életkedvén.

Utána fokozatosan esett vissza a magyarok nassolás iránti vágya, amely májusban állt meg. A desszertrendelési kedv tavasz végén érte el a mélypontot, az átlaghoz viszonyított 12%-os csökkenéssel.

Ennek oka feltételezhetően a téli depresszió és a tavaszi fáradtság elmúlásában, valamint a vészesen közelgő strandszezonban keresendő. Utána azonban egy folyamatos növekedés indult be 2018-ban, amely novemberben csúcsosodott ki. Ekkor ismét ugyanolyan kiugró mennyiségű (az átlagértékhez képest 11%-kal több) desszertrendelést regisztráltak az adatbázisban, mint februárban.

WWW.CHEFPINCER.HU

Mesteri jégkrémalkotás vendéglátóhelyek számára

Újdonság!

Egyedi recept a magyar piacon.

Tökéletesen kiegyensúlyozott ízharmónia, minőségi összetevők felhasználásával.

Szemet gyönyörködtető külső, ínycsíklandóan finom ízvilág!

KURT SCHELLER

Ajánlásával!

Teljes körű viszonteladói ajánlatért, valamint termékeink, kiegészítőink elérhetőségével kapcsolatban keresse hivatalos forgalmazóinkat. www.froneri.hu

Hering-Trade Kft. www.heringtrade.hu

Nelan Food Kft. www.nelan-food.hu DS Depo Kft. - 06 30 268 1539 Fagyasztóház Kft. - 06 70 601 7766 Puskás és Tsa Kft. - 06 20 942 9099

www.scholler.com.pl

HÍREK

SZÁLLÁS.HU: 8,3%-KAL BŐVÜLT A BELFÖLDI TURIZMUS AZ ELSŐ NEGYEDÉVBEN Az elemzés szerint Budapest, Eger és Hajdúszoboszló volt a legkedveltebb úti cél a vizsgált időszakban.

Keresztes Nóra, a Szallas.hu marketingmenedzsere kifejtette, hogy az év kedvezően indult, az előfoglalások jóval előretolódtak, sokan már megtervezték a nyaralásukat is. Minden tizedik szállás foglalásakor SZÉP-kártyás fizetést jelöltek meg, a foglalások átlagértéke 55 480 forint volt.

A szállástípusok közül az apartmanok, a panziók és a vendégházak iránt nőtt a kereslet, a foglalások fele ezeket érintette. A január–márciusi időszakban a megyéket tekintve továbbra is Pest, Heves és Zala megyében volt a legtöbb foglalás. Budapest, Eger és Hajdúszoboszlót követően a legkeresettebb úti célok között található még Pécs, Szeged, Debrecen és Gyula, valamint Hévíz, Siófok és Zalakaros

is. A turisztikai attrakciók közül pedig a Miskolctapolca barlangfürdő, az egri és a siklósi vár iránt volt a legnagyobb az érdeklődés.

MEGNYÍLT A MYSTERY HOTEL BUDAPEST

Tokaj-Hegyalja és Villány borai szerepeltek a legjobban az idén a tizedik alkalommal meghirdetett Magyar Tudományos Akadémia bora versenyen.

A pályázat célja olyan borok kiválasztása, amelyeket az akadémia jó szívvel kínálhat rendezvényein, ajándékozhat vendégeinek. A versenyre 14 magyarországi borvidék 48 pincészete 142 bort nevezett, melyek bírálata öt napon át zajlott. A fehérborok közül a hazai szőlőfajták – furmint, olaszrizling, hárslevelű, juhfark – szerepeltek a legjobban, míg az egyébként szoros versenyt hozó vörösboros kategóriában inkább az olyan külföldi fajták emelkedtek ki, mint a cabernet és a merlot.

A fehérborok felső kategóriájának nyertese a neszmélyi Hilltop Pincészet Hilltop Prémium Pinor Gris 2017 bora lett, a középkategória első helyén pedig a Tornai Pincészet 2018-as Nagy-somlói Zenitje végzett.

A vörösborok közül a felső kategóriában a Koch Borászat 2012-es Villányi Csanád Cuvée-jét választotta a zsűri az MTA Borának, de Koch Csaba pincészete a középkategóriát is megnyerte a 2015-ös Villányi Cabernet Sauvignon Classicusszal. A desszertborok közül a Füleky Pincészet 2013-as 6 puttonyos Tokaji Aszúja bizonyult idén a legjobbnak, a félédes/édes fehérborok középkategória első helyén pedig a szintén tokaji Oremus 2016-os késői szüretelésű bora végzett. Rosékategóriában az MTA Borának a badacsonyi Villa Pátzay Borbirtok 2018-as Pinot Noir roséját választotta a zsűri.

6

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

Fotó: Batár Zsolt

MEGVÁLASZTOTTÁK AZ MTA BORAIT

Tradíció és megújulás – a magyar millenniumi építőművészet egyik gyöngyszemében megnyílt a főváros legújabb, 82 szobás, ötcsillagos luxusszállodája, a Mystery Hotel Budapest.

A lenyűgöző belső terek Varró Zoltán tervei alapján készültek.

A Budapest VI. kerületében, a Podmaniczky és a Vörösmarty utca sarkán található eklektikus épületet a Magyar Szabadkőművesek Szimbolikus Nagypáholya építtette 1896-ban. A Ruppert Vilmos műépítész által megálmodott tereket a XIX. század egyik legelismertebb magyar festőjének, Than Mórnak művei díszítették, az üvegablakokat a világhírű Róth Miksa készíttette. Az épület történelme során több ízben tulajdonost és funkciót váltott, jelenlegi formáját Varró Zoltán tervei alapján nyerte el.

A szálloda a legújabb trendeknek megfelelően önálló tematikával várja vendégeit, mely a luxus–varázslat–élmény hármasára épül. A koncepciót a több mint százéves épület történelmi örökségét tiszteletben tartva, annak építészeti értékeit megőrizve különleges megoldások, egyedülállóan újszerű vizuális trükkök, optikai illúziók egészítik ki és teszik teljessé. Az épület szíve a TheGreat Hall Restaurant & Lounge. A terem meghatározó része az óriási csillár, az oszlopok, a súlyos függönyök és a loggiára vezető két vas csigalépcső. A The Great Hall Restaurant & Lounge gasztronómiai inspirációját a nagypolgári, századfordulós ízek jelentették, melyeket modernizált a nemzetközi tapasztalatokkal rendelkező séf és csapata.

A Mystery Hotel Budapest a nemzetközi Preferred Hotels & Resorts szállodalánc luxusszállodákat is tömörítő L.V.X brandjének a tagja.

HÍREK

MONDE SELECTION BORVERSENY: MAGYAR BOROK SIKERE Szép magyar sikereket hozott a brüsszeli 2019-es Monde Selection borverseny. A komoly hagyományokkal rendelkező borviadalon idén 28 ország indult, és az eredménylista szerint a versenyen eddig soha nem látott magyar sikerek születtek.

Az összesen 7 kiadott nagy aranyból 3 magyar kézbe került, a fennmaradó 4-en négy ország pincészetei osztoztak. Az idei megmérettetés legsikeresebb szereplője az 1993-ban alapított Varga Pincészet, két nagy arany- és egy aranyéremmel. Szintén nagy aranyat kapott még a Pannon Tokaj Kft. is. „Kettős győzelmet arattunk, tudomásunk szerint ez az első eset, hogy Magyarország volt a legsikeresebb ország valamilyen külföldi nemzetközi borversenyen, és ez az első eset, hogy a Varga Pincészet a verseny legsikeresebb pincészete” – emelte ki Varga Péter, a pincészet alapító tulajdonosa. „2008 óta indulunk határon túli nemzetközi versenyeken, és ez az első olyan külföldi szereplésünk, amikor nagy aranyat értünk el, ráadásul mindjárt kettőt is. Külön öröm, hogy az egyik nagy aranyat új, feldebrői birtokunk érdemelte ki a Royal Egri Hárslevelűnkkel, ami egy hónappal ezelőtt már Párizsban és Berlinben szintén aranyérmet kapott. Igazi

sikertörténetet írunk ezzel a borunkkal. A tavaszi párizsi 3 és a berlini 6 aranyérmünk után ennél szebben nem fejeződhetett volna be az idei versenyszezon” – értékelte a versenyt Varga Máté Péter ügyvezető tulajdonos.

A 2019-ES BRÜSSZELI MONDE SELECTION MAGYAR EREDMÉNYEI: VARGA PINCÉSZET KFT. nagy arany Varga Aranymetszés Szürkebarát 2015 nagy arany Varga Royal Egri Hárslevelű 2017 arany Varga Aranymetszés Olaszrizling 2011 PANNON TOKAJ KFT. nagy arany Pannon Tokaj Aszú 5 puttonyos

Sweet 2014 arany Pannon Tokaj Szamorodni Sweet 2016 BODRI PINCÉSZET KFT. arany Szekszárdi Optimus Cuvée 2016 FAKTOR KFT. arany Fritz Borház Szekszárdi Bikavér 2015 arany Fritz Borház Szekszárdi Primus Cuvée 2016 Nagy aranyéremből egy-egy versenyen maximum 7 db-ot oszt ki a zsűri.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

7

HÍREK

4. DEBRECZINER GOURMET FESZTIVÁL Több mint huszonöt kiállító, köztük éttermek, cukrászdák, kistermelők mutatkoznak be a 4. Debrecziner Gourmet Fesztiválon, amelyet június 14. és 16. között rendeznek meg a debreceni Nagy­ erdőben a Békás-tó partján.

A fesztivál iránt évről évre nagyobb az érdeklődés, már nemcsak a város lakosai keresik fel a rendezvényt, hanem a régióból és az ország más vidékeiről is egyre többen érkeznek Debrecenbe. Cél, hogy a fesztivál idővel a régió legjelentősebb gasztronómiai eseménye legyen. Dudás Szilárd, a fesztivál szakmai vezetője kiemelte: az idei rendezvényen 14 hagyományos étterem és több street-food étterem ételeit kóstolhatják meg az érdeklődők, de cukrászdák, környékbeli kistermelők, valamint Szabadfi Szabolcs pék kovásszal készült kenyereinek kínálatából is válogathatnak majd a látogatók. Idén is átadják majd a tavaly hagyományteremtő szándékkal elindított Debrecziner Gourmet-díjat, amelyet a közönség szavazata alapján legjobbnak ítélt étterem kap meg.

LEZÁRULT A BALATONI KÖR GASZTROPIKNIK-SOROZATA Sikeres három évszakot tudhat maga mögött a Balatoni KÖR Egyesület: a rendhagyóan nem a nyári szezonra koncentráló Gasztropiknik rendezvénysorozat 6 állomáson mutatta be, hogy nemcsak a legmelegebb hónapokban érdemes ellátogatni a magyar tengerhez.

A télen-nyáron nyitva tartó Balatont promótáló Balatoni KÖR Egyesület 2018 őszén hívta életre az öt állomást bejáró Gasztropiknik elnevezésű rendezvénysorozatát. Az eddigi helyszínek: Sümeg, Balatonlelle, Badacsony, Balatonfüred és Köveskál után május 10-én a szántódi révből induló kompon fejezték be be az eseménysorozatot.

A Balatoni KÖR tagjai olyan minőségi szolgáltatást kínáló vendéglátósok – éttermesek, borászatok, cukrászdák, pálinkafőzők, szállásadók –, akik a szezonalitás helyett az egész éves nyitvatartás mellett tették le voksukat. A gasztropiknik-rendezvénysorozat időpontjait az eddig leginkább fókuszban lévő nyár helyett a szervezők szándékosan az őszi-téli-tavaszi napokra időzítették.

A gasztropiknikkel kapcsolatosan Tóth Balázs (BL Yachtklub) ötletgazda, a Balatoni KÖR alelnöke elmondta: „Nagyon boldogok vagyunk, hogy sikeres a GasztroPikniksorozat. A sokéves munka végre meghozta gyümölcsét: egyre hosszabbodik a balatoni szezon, és egyre több vendéglátóhely dönt úgy, hogy leszámol a szezonalitással és egész évben nyitott kapukkal várja a vendégeket, amelynek gazdaságélénkítő hatását a vállalkozókon kívül az önkormányzatok is egyre inkább megérzik.”

A Balatoni KÖR egyik fő gondolatisága szerint a tagok egymást is előszeretettel ajánlják vendégeiknek, mint olyan minőségi szolgáltatókat, ahol csalódásmentesen lehet élvezni a magyar turizmusban rejlő lehetőségeket.

8

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

BŐVÍTI PINCÉJÉT A VILLA WANDA BORMANUFAKTÚRA Pincebővítést hajt végre egyedülálló technológiával a Villa Wanda Bormanufaktúra a Szépasszony-völgyben, a családi vállalkozás beruházásával bővülnek a szolgáltatások Eger legkedveltebb turisztikai központjában.

Kerenszky Attila, a vállalkozás borász-társtulajdonosa a fejlesztés elindulása alkalmából elmondta: a meglévő pince fölé speciális technológiával új pincerészt fúrnak emeleti ágként a riolittufa kőzetbe. Az eddig 140 négyzetméter alapterületű létesítmény így 200 négyzetméteres résszel egészül ki.

A felső szinten melegkonyhát, egy különtermet és úgynevezett bébitrezorokat is kialakítanak. Ez utóbbiakban tárolják majd hosszú távon azokat a minőségi borokat, amelyeket a bérlők gyermekeik megszületésének alkalmából palackoztatnak.

A 13 éve működő Villa Wanda Borház Kft. borászattal, szőlészettel, vendéglátással foglalkozik. Jelenleg 7 hektár saját és további fél hektár bérelt szőlőterületet művelnek. Évente 7–800 hektoliter tradicionális fehér-, vörös-, valamint rozébort állítanak elő, ennek mintegy felét palackozzák. Prémiumboraikat ez év elejétől helyi és hazai éttermekben, valamint kisebb mennyiségben Kínában értékesítik.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

PRÉMIUMSÖRÖKKEL INDULT AZ IDEI SÖRSZEZON A Magyar Sörgyártók Szövetsége és a Kraft Sör Egyesület közös csapolásával hivatalosan is elindult a 2019-es sörszerzon.

A sörfogyasztás reneszánszát éli hazánkban, a tavalyi éves jelentés szerint 70 000 hektoliterrel több sör fogyott tavaly az azt megelőző évhez képest.

A Magyar Sörgyártók Szövetsége és a Kraft Sör Egyesület egy „mágikus” évadnyitó rendezvényen közös csapolással nyitotta meg az idei sörszezont. Az évadnyitó témája ezúttal a sörkészítés varázslatos világa volt – egy bűvész varázsolta el a közönséget a külön erre az eseményre készített trükkjeivel, majd a résztvevők mutathatták meg tudásukat arról, hány lépést ismernek fel a sörgyártás folyamatából.

Az esemény fénypontja a Sörszövetség és a Kraft Sör Egyesület képviselőinek közös sörcsapolása volt, hivatalosan is megnyitva ezzel a 2019-es sörszezont. „A magyar sörkultúra látványosan fejlődik, a prémiumsörök egyre nagyobb részt vesznek ki a kereskedelmi forgalomból, és a felelős sörfogyasztás ügye is jó úton jár. Az évadnyitó rendezvényünkön az is bebizonyosodott, hogy a minőségi sörgyártás nem varázslat, hanem gondos, nagy szakmai ismeretet igénylő tevékenység, amelyet egyre jobban ismernek és elismernek a fogyasztók – mondta dr. Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója.

A magyar sörpiacon 2018-ban 6,29 millió hektoliter sör fogyott, szemben a 2017-es 6,22 millió hektoliterrel. Az öt

legjelentősebb sörgyártó (Borsodi Sörgyár Kft., Calsberg Hungary Kft., Dreher Sörgyárak Zrt., Heineken Hungária Zrt. és a Pécsi Sörfőzde Zrt.) együttes belföldi értékesítése a múlt évben több mint 15 millió palackkal haladta meg az előző évit, ami 1,2% feletti növekedésnek felel meg.

Dr. Kántor Sándor szerint 2019-ben folytatódni fog a tavaly megkezdődött tendencia. Idén is egyre többet fogunk fogyasztani a prémiumsörökből, tovább fog nőni az ízesített és ízesítetlen alkoholmentes sörök forgalma, míg az olcsóbb, alacsonyabb minőségű termékek fogyasztása tovább csökken.

Takarítsa meg a sütőzsiradék akár 50%-át!

Hívja sza az in kér tőnke gyen t és +36 3 es bemutatkér je ót!

04

157 4 57

Optimális minőség Gyors és tiszta használat Nagyobb nyereség

Munkaidő-spórolás

Sütőolaj szűrő és teszter M: +36 30 4 157 457 - info@sutoolajszuro.hu www.sutoolajszuro.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

9

PALÁGYI ESZTER ZSŰRIZIK A S.PELLEGRINO YOUNG CHEF KÖZÉP-EURÓPAI REGIONÁLIS DÖNTŐJÉBEN A S.Pellegrino Young Chef nemzetközi séfverseny következő állomásaként a szervezők bejelentették a nemzetközi gasztronómia ikonjaiból álló zsűrit, amely a fiatal szakácsok erőfeszítéseit értékeli a regionális döntőben.

A kiválasztott zsűritagok legjobb tudásuk szerint támogatják a S.Pellegrino Young Chef küldetését a tehetséges fiatal szakácsok következő generációjának felfedezésével és népszerűsítésével. Újdonság, hogy az idei verseny során a regionális döntőig jutó fiatal séfeket végig mentorok segítik.

A közép-európai régió 5 tagból álló nemzetközi zsűrijének összetétele a következő: Palágyi Eszter, Cornelia Poletto, Tim Raue, Tristant Brandt, Konstantin Filippou.

Az idei S.Pellegrino Young Chef verseny abban a szellemben formálódott újjá, hogy még inkább tükrözze a márka hitét a gasztronómia átformáló erejében. Mostantól a S.Pellegrino Young Chef elismerésen túl három további díjat is kiosztanak majd, melyek célja, hogy teret adjanak a különböző személyes gasztronómiai hitvallásoknak.

S.Pellegrino Young Chef Díj (S.Pellegrino Young Chef Award) – Ezt a díjat a regionális zsűri egy páratlan technikai szakértelemmel, valódi kreativitással és a gasztronómia iránti kivételes, erős személyes elköteleződéssel rendelkező tehetséges fiatalnak ítéli oda.

Acqua Panna Gasztronómiai Kapcsolatok Díj (Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy) – A regionális mentorok által megszavazott díjat az a fogás nyeri el, amely a sokszínűséget képviseli, és a különböző kultúrák szépségét elismerve találkozásukból valami frisset és izgalmasat alkot.

MEGÚJULT A SUBWAY ÉTTERME A PREMIER OUTLETBEN

Fotó: Subway

Modern dizájnnal új helyszínen nyitott újra a Subway Magyarország Premier Outletben lévő étterme.

10

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

Fotó: Costes

HÍREK

Fine Dining Lovers Közönségdíj (Fine Dining Lovers Community Award) – Ezt a díjat a Fine Dining Lovers online közössége ítéli oda annak a fiatal séfnek, akinek a személyisége leginkább visszaköszön az általa elkészített fogásban.

S.Pellegrino Társadalmi Felelősség Díj (S.Pellegrino Award for Social Responsibility) – A díjról a fenntartható gasztronómia nemzetközileg elismert képviselője, a Food Made Good szervezet dönt. A nyertes fogás azt az elvet követi, hogy az étel akkor a legjobb, ha előállítása társadalmilag felelős módon történik.

A S.Pellegrino Young Chef közép-európai regionális döntőjét 2019. szeptember 23-án tartják Hamburgban. A régióban Magyarországon kívül Németország, Ausztria, és Lengyelország fiatal séfjei mérik össze tudásukat.

A franchise, amely 2004-ben érkezett Magyarországra, most Biatorbágyon a Premier Outlet megújulásával egy időben újította meg saját egységét: bővebb, friss kínálattal, digitalizált eszközökkel és teljesen új berendezéssel, gépparkkal várja a fogyasztókat.

A Subway kiemelt figyelmet fordít a kelet-közép-európai régióra, a magyar franchise bővítése pedig a cégcsoport középtávú régiós stratégiájának fontos eleme.

A Subway a térségben az elmúlt egy évben 20%-os bevételi emelkedést ért el, amely a jelenlegi környezetben – a kisebb magánéttermek, bisztrók, kávézók számának növekedése mellett – jelentős teljesítménynek számít. Ez nem független attól, ahogy a Subway a piaci változásokra reagált: egyre újabb alapanyagokkal, egyedi összeállítású szendvicseivel és salátáival fenn tudta tartani azt a különleges státuszát és egyediségét, ami a home-made és a fast food közötti átmenetet jelenti. A fogyasztói szokások pedig a Subway számára kedvező irányba változtak: ma már egyre többen keresik az egészséges, de gyorsan elkészülő ételeket, a jól összeállított, friss és tápláló szendvicsek egyre népszerűbbek ebédre is. A Subway kínálatának bővítése mindig folyamatos, a piaci igényeket, trendeket is figyelembe veszik a nagyobb célközönség elérése és a maximális fogyasztói elégedettség érdekében.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

ELFOGADTA AZ EGYSZER HASZNÁLATOS MŰANYAGOK TILALMÁT AZ EU Az Európai Unió általános ügyekkel foglalkozó tanácsa műanyagszennyezéssel szembeni fellépés jegyében tilalmat fogadott el bizonyos egyszer használatos műanyagokra vonatkozóan – közölte az uniós tanács.

A tájékoztatás szerint az egyszer használatos műanyagokról szóló irányelv szigorú szabályokat ír elő azokra a termék- és csomagolástípusokra, amelyek megtalálhatók az európai partokat szennyező, tíz leggyakrabban előforduló hulladék között. Az új szabályok megtiltják egyes olyan eldobható műanyag termékek használatát, amelyek alternatív termékekkel helyettesíthetők. Ezenfelül konkrét intézkedéseket vezet be a leggyakrabban hulladékká váló műanyag termékek használatának visszaszorítása érdekében.

Az irányelv értelmében 2021-től tilos lesz az egyszer használatos műanyag tányérok, evőeszközök, szívószálak, lufipálcák és fültisztító pálcikák használata.

A tagállamok megállapodtak abban, hogy 2029-re elérik a műanyag palackok begyűjtésére meghatározott 90 százalékos célértéket, továbbá arról is, hogy a műanyag palackoknak legkésőbb 2025-ig legalább 25 százalékban, 2030-ig pedig 30 százalékban újrahasznosított anyagból kell készülniük majd.

Az új szabályok hivatalos elfogadása az eljárás utolsó lépését jelenti.

REKORDDAL ZÁRT A GOURMET Történetének leglátogatottabb rendezvényét zárta az OTP Bank Gourmet Fesztivál.

A hazai gasztronómia legnagyobb ünnepére közel 30 ezer látogató volt kíváncsi.

Idén is díjazták a szervezők a fesztivál legjobb kiállítóját és legjobb ételét. A szakmai zsűri értékelésén túl a közönség is szavazhatott kedvenceire. A szakma szerint a legjobb kiállító az Aum Étterem lett, míg ebben a kategóriában a közönség a Bori Mamit találta a legjobbnak.

A közönség szerint a legjobb étel a Bori Mami „nudli-­vérszilva” hármasa lett, míg a szakértők a legjobb desszertnek a Gusto 13 Bistro & Delicate „serclifelfújt, paprika sorbet” művét, legjobb ételnek pedig a St. Andrea Étterem „bárány-borjú, paprika, málna” kreációját választotta.

MŰANYAGMENTESSÉ VÁLIK IDÉN A BELVÁROSI SÖRFESZTIVÁL Teljesen száműzi ettől az évtől a környezetszennyező, eldobható műanyagpoharakat a Belvárosi Sörfesztivál.

Magyarország legnagyobb sörfesztiválja ezzel több mint 150 ezer egyszer használatos poharat spórol meg, a környezettudatosság jegyében.

Június 5. és 10. között harmadik alkalommal rendezik meg Budapesten, a Szabadság téren a Belvárosi Sörfesztivált. A hatnapos, ingyenes rendezvényen mintegy 250 féle sörkülönlegességet kóstolhatnak a látogatók.

A környezettudatosság jegyében a kiállítók, műanyag helyett kétféle, speciálisan sörkóstolásra tervezett üvegpohárból kínálják a sört.

A Belvárosi Sörfesztiválon 2018-ban több mint 100 ezer látogató 150 ezernél is több korsó sört fogyasztott el, idén pedig várhatóan ennél is többen lesznek kíváncsiak a különleges sörök mellett az igényes gasztronómiai kínálatra és a hangulatos zenei programokra.

A fesztivál két hivatalos poharat kínál a sörkedvelőknek, a kiállítók pultjainál csak ezekbe a poharakba csapolnak a vendégek számára. A craft sörkultúrában ikonikusnak számító Craft Master One egy olyan változat, amelyet speciálisan a komlóban gazdag, újhullámos sörökhöz, így például a napjainkban igen népszerű IPA-khoz terveztek.

A Craft Master One mellett ebben az évben megvásárolható a Craft Master Bowl is, amely egy rendkívül elegáns, tulipán alakú söröspohár, ugyancsak profi sörkóstolók által tervezve.

A Belvárosi Sörfesztivál a speciális poharak mellett ebben az évben egy, a fogyasztók ízlése szerint elkészített

sörrel is meglepi a látogatókat. A kizárólag a rendezvényen kóstolható főzet receptje egy online kérdőív segítségével született, amelyben a sörkedvelők határozták meg a sörkülönlegesség fajtáját, színét, alkoholtartalmát és stílusát.

A rendezvényre szánt sör a Belvárosi Sörfesztivál kérésére már készül a FIRST Craft Beer kisüzemi sörfőzdében.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

11

HÍREK

MEGÚJULT A MARGITSZIGETI DANUBIUS THERMAL HOTEL

KÖRNYEZETTUDATOS KÜRTŐSKALÁCS VIGALOM Májusban debütált a Holnemvolt Várban a Kürtőskalács Vigalom, a Kürtőskalács Fesztivál kistestvére, amelyen a gyerekek voltak a főszerepben. Bemutatkozott az új kürtőskalács-desszert, a „Mákvirág”, és a környezettudatosság is fontos szerepet kapott az ízletes rendezvényen.

Az esemény középpontjában most a környezetvédelem fontossága állt, a szervezők szerették volna felhívni a látogatók figyelmét arra, hogy a fenntarthatóságért minimális odafigyeléssel

is sokat tehetünk. Épp ezért száműzték a vigalomról a műanyagot és minden kürtőskalácsot környezetbarát, lebomló csomagolásban szolgáltak fel – emelte ki a Kürtőskalács Vigalom legfontosabb küldetéseit Bálint Gáspár, a Vitéz Kürtős ügyvezetője.

A Kürtőskalács Vigalom egy mini Kürtősfeszt, előfutára a nagy, októberi fesztiválnak, amelyet idén 7. alkalommal rendeznek meg.

A tavaszi ráhangolódást követően október 11–13. között még több újdonság várja a kürtőskalács-kedvelőket a 7. Kürtőskalács Fesztiválon.

Hárommilliárd forintból újult meg a margitszigeti Danubius Thermal Hotel.

Mácsai Péter, a Danubius margitszigeti szállodáinak igazgatója az átadón elmondta: a Danubius Health Spa Resort Margitsziget az elmúlt három évben a szálloda csaknem minden területét érintő felújításokon ment keresztül.

Először a vendégszobák és a folyosók kaptak elegáns, korszerű arculatot, majd a közös terek – lobby- és konferenciatermek, sparecepció – kerültek sorra. A felújítások harmadik ütemében az étterem, a 250 fős konferenciaterem és a szálloda két szintjének felújítására mintegy 1 milliárd forintot fordítottak.

Idén az első negyedévben a margitszigeti szállodák átlagosan 60 százalékot meghaladó kihasználtsággal üzemeltek, ami kiemelkedőnek számít a felújítások mellett. A margitszigeti gyógyszálloda a legkomplexebb vendég-összetétellel rendelkező szállodájuk, a gyógyturizmus mellett üzleti utazók, családok, egyéni és csoportos vendégek, sportrendezvények versenyzői és szurkolói is megfordulnak itt.

A DREHER ÁRBEVÉTELE CSAKNEM 10 SZÁZALÉKKAL NŐTT TAVALY A Dreher Sörgyárak Zrt. nettó árbevétele tavaly csaknem 10 százalékkal nőtt, üzemi eredménye és profitja pedig a négyszeresére emelkedett.

A Dreher 59,8 milliárd forintos nettó értékesítési bevétel mellett 2,729 milliárd forintos üzemi eredménnyel zárta a tavalyi évet, adó utáni profitja 2,195 milliárd forint lett. A cég alkalmazottainak száma is emelkedett, az előző évi 548-ról 557-re.

A bevétel legnagyobb része továbbra is belföldön keletkezik, 2018-ban 57,8 milliárd forintot tett ki, az export 1,969 milliárd forint volt – ismertette Bai József, a Dreher Sörgyárak pénzügyi igazgatója.

A cég tavaly 2,3 millió hektoliter sört adott el belföldön, a volumen lényegében nem változott 2017-hez képest, a társaság piaci részesedése 34,4 százalék volt. Az eredmények javulását Bai József azzal magyarázta, hogy

12

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

egyre inkább a prémiumtermékekre helyezik a hangsúlyt. A Dreher 2017 márciusa óta a japán Asahi-csoport tagvállalata, hosszú távú stratégiájának középpontjában a prémiumportfólió kialakítása áll, egyrészt prémium és szuperprémium sörök hazai gyár-

tásával, másrészt nemzetközi márkák (például Asahi, Peroni, Meantime) importjával.

Ezek a termékeik az elvárásokon felül teljesítettek, a tavalyi év innovációja, a Dreher Pale Ale például a vártnál háromszor nagyobb eladást ért el.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

BUDAPESTEN NŐTT A KERESKEDELMI SZÁLLÁSHELYEK BEVÉTELE A fővárosban az első negyedévben stagnáló vendégforgalom mellett nőtt a kereskedelmi szálláshelyek bevétele a Budapesti Fesztiválés Turisztikai Központ elemzése szerint.

Az elemzésben kiemelték, hogy Budapesten stabilizálódni látszik az utóbbi évek vendégforgalmi boomja, a tavalyi első negyedévhez hasonlóan kétmillió felett alakult a vendégéjszakák száma a kereskedelmi szálláshelyeken.

Az első három hónapban az egy évvel korábbinál 0,7%kal több, 874 727 vendég kereste fel a fővárost, akik ös�szesen 2 millió 7 ezer 410 vendégéjszakát töltöttek el, a külföldi vendégszám fél százalékkal, 723 099-re emelkedett, miközben a külföldi vendégéjszakák száma lényegében változatlan, 1 millió 720 ezer 615.

Budapesten továbbra is markáns a belföldi vendégkör, a vendégek száma 2%-kal 151 628-ra nőtt, ám az általuk eltöltött vendégéjszakáké 1,9 százalékkal 286 795-re csökkent.

Az összes bruttó szállásdíj-árbevétel 4,3 százalékkal 24,3 milliárd forintra nőtt, a külföldiektől származó 21,6 milliárd forint árbevétel 5,6 százalékkal haladta meg a tavalyi év

azonos időszakát. A szállodai szobák bruttó átlagára 4 százalékkal 21 492 forintra, a REVPAR (egy kiadható szobára jutó árbevétel) 2,6 százalékkal 13 164 forintra nőtt január– márciusban. Vendégszámban az enyhe többlet kizárólag az első két hónap forgalmának köszönhető, márciusban valamennyi főbb dimenzióban 2–3 százalékos csökkenést mértek. Budapest legnagyobb küldő piaca továbbra is az Egyesült Királyság, Olaszország és Németország előtt.

SÖRKÜLÖNLEGESSÉGEK A BELVÁROSI SÖRFESZTIVÁLON

A VENDÉGÉJSZAKÁK SZÁMA CSÖKKENT MÁRCIUSBAN A KSH adatai szerint 2019. márciusban a külföldi vendégek által eltöltött éjszakák száma 4,1, a belföldi vendégek által eltöltötteké 4,7%kal csökkent az előző év azonos időszakának magas bázisához képest.

A szezonális és naptárhatás figyelembevételével a külföldi vendégforgalom 1,7, a belföldi vendégforgalom 3,7%-kal növekedett. A kereskedelmi szálláshelyek – folyó áron számolt – összes bruttó árbevétele 3,2%-kal emelkedett.

2019. márciusban az előző év azonos hónapjához képest a külföldi vendégek száma 2,8, a vendégéjszakáké 4,1%-kal csökkent. A szálláshelyekre érkezett 405 ezer vendég összesen 998 ezer vendégéjszakát töltött el.

A belföldi vendégek száma 1,7, a vendégéjszakáké 4,7%-kal csökkent. A vendégek száma 451 ezer, az általuk eltöltött vendégéjszakák száma 965 ezer volt. A szállodák szobakihasználtsága 55,2% volt.

WWW.CHEFPINCER.HU

Kétszázötvenféle sörkülönlegességet kóstolhatnak meg a látogatók június 5. és 10. között a Belvárosi Sörfesztiválon a budapesti Szabadság téren.

A rendezvény hat napon keresztül várja a különleges sörökre és az igényes gasztronómiai élményekre vágyókat.

A fesztivál egyik legfontosabb célja, hogy a bemutassa a közönségnek a magyar készítőket és a legjobb magyar söröket. A rendezvény újdonsága, hogy a First Craft Beer kisüzemi sörfőzdével és a látogatókkal együttműködve idén először készítik el a fesztivál saját sörét is.

A szervezők május közepéig várták a közönség által kitöltött online űrlapokat, amelyeken bárki bejelölhette, számára milyen az ideális sör. A kérdőívre érkezett válaszok összesítése után a főzdében megkezdődik a Belvárosi Sörfesztivál 2019-es sörének az elkészítése, hogy a rendezvény megnyitóján már meg lehessen kóstolni.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

13

HÍREK

BORÁSZOKKAL MŰKÖDIK EGYÜTT AZ ERSTE BANK Együttműködési megállapodást írt alá az Erste Bank a Szekszárdi Borvidék képviselőivel a borvidék fejlesztése érdekében.

Az Ersténél a mezőgazdasági és élelmiszeripari vállalkozások finanszírozása tavaly a piaci átlagot meghaladó mértékben bővült, és idén is jelentős növekedést terveznek - közölte a hitelintézet.

A megállapodást május 16-án írta alá Szerdahelyi Róbert, a bank igazgatója, Bősz Adrián, a Szekszárdi Borvidéki Tanács elnöke, Bodri István, a Szekszárdi Hegyközség elnöke, valamint Vesztergombi Csaba, a Szekszárd Borvidék Nonprofit Kft. felügyelőbizottságának elnöke.

A megállapodás szerint a pénzintézet szakértői a fejlesztési döntések során személyes konzultációkkal, középtávú előrejelzésekkel, elemzésekkel segítik a borászok munkáját, és az Erste saját rendezvényein is bemutatja a régió pincészeteit, azok kínálatát.

Szekszárd az egyik legrégebbi magyar borvidék, 2300 hektáros területén mintegy 200 borászat működik, közülük 40–50 boraival a boltok polcain is találkozni lehet. A borvidék borászainak gyümölcsöző együttműködését számtalan közös rendezvény, esemény bizonyítja – hangsúlyozta a Szekszárdi Borvidéki Tanács elnöke.

ORSZÁGOS BOR ROADSHOW INDULT Országos bor roadshow-t indított a magyar bor márkakoncepció bemutatására a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ).

Németh Anna, az MTÜ vezérigazgató-helyettese Budapesten, az országos előadássorozat első állomásán elmondta: a turisztikai ügynökség szakmai szervezetekkel együttműködve elkészítette a magyar bor új márkakoncepcióját. A létrejött rendszer megalkotásában részt vett a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT), az Agrárminisztérium, a Külgazdasági és Külügyminisztérium és meghatározó gasztronómiai szervezetek.

Kialakították a magyar bor egységes arculatát, üzeneti rendszerét, amelynek mentén folyamatosan építik a magyar bor stílusát alakító márkaelemeket.

Gál Zsombor, az MTÜ bormarketingért felelős szakértője elmondta: az országos bor roadshow célja, hogy a magyar borágazatban dolgozó szakembereknek bemutassák a koncepciót. Szeretnék elérni, hogy minden magyar borászat regisztráljon a tervek szerint a nyáron induló bor.hu portálon. Az egységes „Magyar bor – Személyesen” üzenetrendszert és a nyáron induló bor.hu egységes borászati

14

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

AZ UNICUM ÉS AZ UNICUM SZILVA CSOMAGOLÁSA MEGÚJULT Az Unicum és Unicum Szilva csomagolása a múltból építkezve újult meg, de 21. századi formában.

A cél nem egy drasztikus változtatás volt, hanem a mai trendeknek megfelelő frissítés, merítve az elmúlt száz év legendás elemeiből, amelynek köszönhetően most három Zwack-generáció munkássága köszön vissza a palackokon. Az Unicumnál a legfeltűnőbb újítás a palacknyakon látható, ami a ’40-es évek csomagolását megidézve ismét fehér alapszínű lett, ez a nagyapa, Zwack János nevéhez köthető.

A letisztultabb körcímkével a ’20-as évekből származó Unicum-palackoknak, valamint a megálmodójának, Zwack Lajosnak, a dédnagyapának állítottak emléket. Megnőtt a keresztábrázolás mérete, illetve frissült a piros szín is: mélyebb, elegáns bordó árnyalatot kapott. A dupla arany körvonal elhagyásával a fehér szín itt is dominánsabbá vált.

Az Unicum Szilva esetében is hasonló változtatások mentek végbe. Frissült a címkén a különleges gyártástechnológiát megjelenítő szilva és tölgyfa hordó ábrázolása, valamint az Unicum körcímkéjére reflektálva az új logó arany körvonalat kapott. A palack nyakán lévő kereszt­ ikon mérete megnőtt, ami még jobban erősíti az Unicummárkához tartozást. A kupak új uralkodó színe a bordó lett, amelyre arany alnyomatként került rá az „aszaltszilva-ágyon, tölgyfa hordóban érlelve” felirat. Összességében a történelmi külső jegyek mai megjelenésükben egy letisztultabb, egységesebb dizájnt eredményeztek. A dizájnfrissítéssel a régi Unicum-palackok elemeinek visszaidézésén túl a mai elvárásoknak kíván megfelelni a márka. webportált az MTÜ országos előadás-sorozaton népszerűsíti.

A nyáron induló portál feladata lesz, hogy a borturistáknak, érdeklődőknek szakmailag lektorált felületet biztosítson, amin keresztül tiszta képet kaphatnak a magyar borról, borvidékekről, borászatokról. A weboldal része lesz egy intelligens borászatkereső is.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

2019 GASZTRONÓMIAI TRENDJE A MEXIKÓI VEGÁN A gasztronómiai divat kaleidoszkópszerűen változik, de a McCormick számára a Flavor Forecastet megalkotó szakemberek tájékoztatnak arról, hogy jelenleg mi az időszerű trend, és arról is, hogy a közeljövőben mi fog a fogyasztók tányérján és az üzletek polcain megjelenni.

Az elmúlt években divatosak voltak a színes grillezett ételek, a mediterrán konyha ízei vagy az egzotikus japán ételek.

Mi vár ránk 2019-ben? Mi lesz a legújabb gasztronómiai trend 2019-ben? A McCormick szakértőinek véleménye szerint 2019. második negyedévében két topirányvonal egyesítése lesz a vezető trend, a vegán és a mexikói konyháé, azaz az ún. „mexikói vegán” konyháé.

Ez a hihetetlen kettős egyre gyakrabban jelenik meg az éttermi étlapokon az egész világon. A mexikói ételek vegán köntösben kivételes ízt és aromát nyújtanak a hús nélküli változatokban. Olyan egyszerű technikák alkalmazása, mint a gomba vagy a padlizsán felaprítása (helyettesítve a darabolt sertéshúst) és a morzsolt csicseriborsó (a chorizokolbászt helyettesítve) a mexikói konyha klasszikus komponenseivel egyesítve (füstölt, szárított chili, kömény,

WWW.CHEFPINCER.HU

fokhagyma és vöröshagyma) tökéletes tölteléket hoznak létre a tacóhoz, a torcához és a tortillához.

Miért éppen a „mexikói vegán”? A mexikói konyha a világ egyik legnépszerűbb, legújabb és leginkább ízesített konyhája.

A fogyasztók egyre tudatosabbak, odafigyelnek az egészségükre és a környezetükre, szívesen fogyasztanak hús nélküli ételeket, és imádnak a konyhában kísérletezni.

A „mexikói vegán” megjelenése csak idő kérdése volt.

A McCormick szakértőinek 2019. második felére prognosztizált trendje, az egészséges táplálkozás, a jó közérzet felé tett lépés, valamint a bolygónkkal való törődés a hagyományos íz- és aromagazdagság megtartása mellett.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

15

HÍREK

KUTATÁS KÉSZÜLT AZ ÉTTEREMBE JÁRÁSI SZOKÁSOKRÓL A magyar internetezők kedvence a hazai ízvilág, de ettől még szívesen kísérleteznek más nemzetek főztjeivel.

Egy új étel kipróbálására 2–5000 forintot szánnak és a legtöbben interneten olvasnak értékeléseket, mielőtt beülnek valahova – ez derült ki a Bónusz Brigád és a GKI Digital közös, étterembe járási szokásokról készített kutatásából. Úgy tűnik, hogy szeretünk kísérletezgetni: míg minden negyedik ember a jól bevált, ismert éttermekbe jár, addig a válaszadók több mint fele teljesen új ízvilágokat szeret kipróbálni. A 25–39 évesek között ez az arány még magasabb, közel 75%.

Egy külföldi úton a válaszadók fele próbálja ki a helyi jellegzetességeket, de csak akkor, ha az nem tartalmaz semmilyen szokatlan alapanyagot. Ezt kifejezetten fontosnak tartják, éppúgy hozzátartozik az utazás élményéhez, mint a nevezetességek, a látnivalók. Az adatokból az derült ki, hogy a fővárosban élők magasabb arányban szeretnek új helyeket kipróbálni, mint a vidéken élők, de ennek a válasznak a hátterében a budapesti szolgáltatások szélesebb palettája is állhat.

A legtöbben hagyományos éttermet választanak, ha arra kerül a sor, hogy nem otthon étkeznek. A Bónusz Brigád és a GKI Digital közös felméréséből az derült ki, hogy a válaszadók 87%-a kedveli a házon kívüli étkezésnek ezt a formáját. A gyorséttermet nem meglepő módon a 18–24 évesek részesítik előnyben (80%), 50 éves kortól felfelé pedig a hagyományos étterem egyre magasabb arányban befutó az étteremtípusok közül. Összességében a gyorsétteremláncok bizonyultak a legnépszerűbbnek. 37% választja ezeket, ha gyorsan be kell kapnia valamit. Második helyen a gyrososok (35%), harmadik helyen a kínai gyorsbüfék (30%), negyedik helyen a pizzaszeletezők (27%) végeztek.

16

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

Korcsoportokra lebontva ennél még érdekesebb adatokat olvashatunk ki a Bónusz Brigád és a GKI Digital közös kutatásából: a 18–24 éveseknél első helyen a kínai gyorséttermek állnak, a 25–29 évesek pedig a pizzát és a gyrost szeretik a legjobban.

Nemek tekintetében a legnagyobb különbség épp a gyorsétteremláncok esetében alakult ki: meglepő módon a nők közül arányaiban többen (40%) választják a gyors­ étkezés ezen fajtáját, mint a férfiak (30%).

Ha nem gyorséttermekről beszélünk, akkor a válaszadók 87%-ának a hazai, azaz a magyar ízvilág a kedvence. Második helyen az olasz ételek végeztek 76%-kal, miközben a 30–39 évesek még ennél is nagyobb arányban rajongói az olasz konyhának. Harmadik helyen a görög, negyediken pedig a kínai ételek végeztek. A 18–29 évesek az amerikai és a mexikói ételeket is kedvelik és a kínai ételeket is szívesen fogyasztják.

Elég sokan vannak, akik jártukban-keltükben akár spontán is betérnek egy-egy helyre, anélkül hogy előre tájékozódnának az étterem értékeléséről vagy ismerős ajánlotta volna az ott való étkezést.

A kérdőív kitöltőinek 42%-a simán így fogyasztja el ebédjét vagy vacsoráját. Minden harmadik ember kupon- vagy bónuszajánlatokból, illetve ezek akár képes értékeléseiből tájékozódik. 72 százalék a neten olvas utána az adott helynek, közel 60 százalék pedig ismerősei ajánlásaira hagyatkozik. A barátok ajánlása a legfiatalabb korosztályban még nagyobb hatású (76%), a neten pedig a 30–39 éves válaszadók 91 százaléka ellenőrzi a kinézett éttermet.

A Bónusz Brigád és a GKI Digital kérdőívének készítői arra is kíváncsiak voltak, hogy mi az az összeg, amit a válaszadók egy-egy új étel kipróbálására szánnak: az derült ki, hogy a legtöbben 2 és 5000 forint körüli összeget tartanak reálisnak egy fogásra kifizetni.

WWW.CHEFPINCER.HU

HÍREK

MAGYARORSZÁG TORTÁJA: BEMUTATTÁK AZ IDEI DÖNTŐSÖKET Bemutatták a Magyarország tortája és Magyarország cukormentes tortája verseny idei döntőseit. A fináléba öt-öt cukrászda alkotása került.

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete és az Egy Csepp Figyelem Alapítvány budapesti rendezvényén a két zsűrielnök cukrászmester, Kiss Zoltán és Bechmann György ismertette a döntősöket. Mint elhangzott, az idei slágerízek a zöldfűszerek és a málna voltak.

A Magyarország tortája verseny döntőjébe az Akali meggyes mandula (Mészáros Cukrászda, Szombathely), az Emile emlékére (Művész Kávéház, Budapest), a Sopron hűsége (Hoffer Cukrászda, Sopron), a Boldogasszony csipkéje (Tóth Cukrászda, Dunaföldvár) és a Kékestető (Hisztéria Cukrászda, Budapest) jutott.

A Magyarország cukormentes tortája versenyben a Mandulatorta cukormentesen (Szamos Marcipán Kft., Budapest), az Eredendő bűn (Álomsüti, Budapest), a Körös-menti Egres (Tímár Panzió és Étterem, Gyomaendrőd), egy szintén Boldogasszony csipkéje névre keresztelt torta (Reök Kézműves Cukrászda, Szeged), valamint a Cukormentes Kicsi Gesztenye (Accappella Cukrászda, Szeged) került a fináléba.

Selmeczi László, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének társelnöke elmondta: tizenharmadik alkalommal rendezik meg a Magyarország tortája versenyt, amely évről évre egyre népszerűbb a szakma és a fogyasztók körében egyaránt. „Hagyományosan új, magyaros ízvilágú torták kerülnek a cukrászdák kínálatába, a verseny termékfejlesztésre ösztönöz” – emelte ki Selmeczi László, hozzátéve, hogy a Magyarország tortája versenyben idén négy pályamű is a zserbó újragondolásából született, száz éve halt meg ugyanis Gerbeaud Emil. A beadott torták alapanyagai között rengeteg gyümölcs is volt: cseresznye, körte, ribizli, mandula, eper, málna és birs.

Bechmann György felidézte, hogy az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete kezdeményezésére 2012-ben indult a Magyarország cukormentes tortája verseny. A cukormentes kategóriában idén tizennégy pályamunka érkezett, a zsűriben a cukrászszakemberek mellett dietetikusok és fogyasztók is helyet kaptak. A legfontosabb különbséget ebben a megmérettetésben a szénhidrát- és kalóriaértékek jelentik.

A Magyarország tortája és a Magyarország cukormentes tortája verseny idei győztesét augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségeken kóstolhatja meg először, de az ország számos cukrászdája árusítani fogja.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

17

HÍREK

BEERBOX-FELMÉRÉS: AZ IPA MÉG MINDIG AZ ÉLEN Bárhol, bármikor az íze és a társaság miatt sörözik szívesen a magyar – derült ki a Beerbox felméréséből. Tíz rendszeres fogyasztóból ugyan csak egy a nő, de az alkalmi sörivóknál már nagyobb aránnyal bírnak.

A Beerbox friss felmérése szerint kétszer annyi a rendszeres sörivó, mint az alkalmi. „Bár a gyakori fogyasztóknál a férfiak vannak többségben és tízből csupán egy a nő, az eseti sörözőknél már ötből kettő sörkedvelő tartozik a gyengébbik nemhez” – ismertette az eredményeket Papliczky Péter értékesítési vezető.

A válaszadók harmada a hazai kisüzemi söröket kedveli, ötödük a nagyobb magyar sörgyárak termékeit vásárolja, tízből egy pedig a nagy, külföldi sörgyárak produktumait kortyolja szívesen. A sör rajongóinak fele lényegében bárhol hajlandó szokásának hódolni, negyedük inkább otthon kortyolgatja a nedűt, míg ötödük kocsmában vagy más vendéglátóhelyen gurít le kedvencéből.

A felmérés alapján a folyékony kenyérnek azért hódolunk, mert szeretjük az ízét (61%), összehozza a társaságot (21%), továbbá pozitívan hat a kedvünkre (7%) és az egészségünkre (7%). A többség a sör ízvilága, típusa szerint választ sört, de a márka és a gyártó is sokaknak döntő szempont.

Az ár csupán harmadik szempont, a csomagolás dizájnja a negyedik, az alkoholtartalom pedig az ötödik.

600 forint az a lélektani határ, amennyit hajlandóak egy

egységnyi sörért fizetni a boltban. Más a helyzet, ha vendéglátóhelyen fogyasztunk: a válaszadók harmada akár 850 forint felett is szívesen költ a nedűre. A felmérésből az is kiderült, hogy a magyar, a cseh, a német és a belga sörök a legjobban eladhatók itthon. A típusok közül az IPA és a láger a legkedveltebbek, de a búza és általánosságban a pale ale-ek is népszerűek. A sörrajongók harmada a félliteres, üveges verzióra voksol, valamivel több mint ötödük a csapoltra, 20 százalékuk pedig a félliteres dobozra.

(A Beerbox Facebook-oldalon április 7–15. között zajló online felmérésben vette fel az adatokat. A kutatásban 1023, a 18. életévét betöltött magyar vett részt. Bár az eredmények nem reprezentatívak az ország lakosságára nézve, de alkalmasak a trendek és az attitűdök szemléltetésére.)

GASZTRONÓMIAI FESZTIVÁLOK (2019. június) 13

1 FOOD TRUCK SHOW KISKUNHALAS

3 4 1 14 0

12

9

7

MÁJUS 31.–JÚNIUS 2. ZALAEGERSEZG

3 EPERFESZTIVÁL 2019

MÁJUS 31.–JÚNIUS 2. TAHITÓTFALU

8 15

16

MÁJUS 31.–JÚNIUS 1. KISKUNHALAS

2 FOOD TRUCK SHOW ZALAEGERSZEG

5

2

11

4 BELVÁROSI SÖRFESZTIVÁL

6 1

JÚNIUS 5–10. BUDAPEST, V. KERÜLET, SZABADSÁG TÉR

5 TOKAJI BORNAPOK 2019 JÚNIUS 7–10. TOKAJ

6 KÉZMŰVES SÖRFESZTIVÁL – GYULAI SÖRFESZTIVÁL JÚNIUS 7–10. GYULA

7 7. VESZPRÉMI SÖRFESZTIVÁL

12 FOOD TRUCK SHOW GYŐR

8 4. DEBRECZINER GOURMET FESZTIVÁL

13 KÉZMŰVES SÖRÖK ÉS PÁLINKÁK FESZTIVÁLJA

9 FOOD TRUCK SHOW

14 NAGY BUDAPESTI FAGYLALTÜNNEP

10 VINGARDIUM BORLIGET 2019

15 III. SÖRTORONY

11 KÁVÉ, BOR ÉS PÁLINKA FESZTIVÁL

16 I. FŐVÁROSI FÁNK FESZTIVÁL

JÚNIUS 13–16. VESZPRÉM JÚNIUS 14–16. DEBRECEN

JÚNIUS 14–16. SZOMBATHELY JÚNIUS 14–16. BUDAPEST, ERZSÉBET LIGET JÚNIUS 14–16. PAKS

18

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

JÚNIUS 20–23. GYŐR

JÚNIUS 21–23. HEGYKŐ

JÚNIUS 21–23. BUDAPEST XI. KERÜLET JÚNIUS 21–24. DEBRECEN JÚNIUS 22. BUDAPEST

WWW.CHEFPINCER.HU

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

PIAC

Sörpiac

A fogyasztó és a gyártó is jól jár a második sörforradalommal Az elmúlt öt évben folyamatosan bővül a sörpiac Magyarországon és örvendetes tény, hogy egyre több fogy a magas minőséget képviselő prémiumkategóriás sörökből – mondta dr.

Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója.

A

z újfajta, egyre jobb minőségű sörök megjelenésével, a választék bővülésével és az életszínvonal emelkedésével a fogyasztók is fokozatosan igényesebbé válnak, a kézműves sörfőzdék számának növekedése pedig pozitívan hat a nagy sörgyárak működésére is. A vendéglátásnak ugyanakkor lenne még bőven feladata annak érdekében, hogy a csapokon is több hazai gyártású sör fogyjon.

Jönnek fel a prémiumsörök

A korábbi évek visszaesése után 2014 óta folyamatosan nő a sörpiac Magyarországon. Ez a fejlődés abból a szempontból is érdekes, hogy miként és milyen gyorsan változik a növekedést kiváltó ok – mondta dr. Kántor Sándor, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója. Míg korábban a fő termékek vonala erősödött, addig a tavalyi évtől jól érzékelhető trend, hogy egyre nagyobb az igény a prémiumsörök iránt. Ez a tendencia 2019-ben is folytatódik – tette hozzá. Ez egyértelműen fogyasztói attitűdváltást jelez, hiszen a prémiumsörök teljesen más igényeket elégítenek ki, mint egy alapsör, nem beszélve a saját márkás, gazdaságos sörökről. A Sörszövetség vezetője szerint gyakorlatilag egy má-

20

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

sodik sörforradalomnak vagyunk a tanúi, annak a második hullámát látjuk, ami nagyjából 25 éve kezdődött Európában és Magyarországon is.

A szakember szerint az első sörforradalom Magyarországon a rendszerváltás idején történt, ekkoriban rengeteg kis főzde jött létre az országban, amelyek akkor elsősorban gazdaságos söröket gyártottak. A jelenleg is zajló második sörforradalomra inkább a kisüzemek kísérletező kedve és a magas minőségű sörök egyre szélesebb választéka a jellemző.

Míg a hagyományos alapsöröknél elsősorban az összetevők arányán és a gyártás paraméterein változtatnak a gyártók, az új sörforradalomnál az a jellemző, hogy egyre nagyobb szakértelemmel egyre több kis finom nüansz kerül bele a sörbe, akár egy plusz ízesítés, kávé, kókusz vagy valamilyen gyümölcs. De nemcsak azzal játszanak a gyártók, hogy az ízesítést milyen paraméterekkel hajtják végre, amelyben a lehetőségek száma gyakorlatilag végtelen, hanem teljesen új fejlesztésekkel, új technológiákkal is találkozhatunk a sörgyártásban.

A második sörforradalom egyetlen célja a fogyasztó érdekeinek szolgálata, minden gyártó az ő igényeit próbálja kielégíteni és új igényeket igyekszik megtalálni.

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC Új sörök, új technológia

Az újfajta sörök megjelenése nemcsak azt jelenti, hogy több ízt ismerhetnek meg a fogyasztók, hanem a gyártási technológiák is változtak, fejlődtek. Egyre jobban szabályozható a sörtermelés technológiai paraméterrendszere. Egy nemrégiben elvégzett kutatás szerint a megkérdezettek 69 százaléka az íze miatt fogyaszt söröket, a gyártóknak tehát jó söröket kell előállítaniuk, amihez nélkülözhetetlen a magas technológiai fegyelem és a gyártás folyamatos fejlődése.

Az újdonságok megjelenése azonban nem jelenti azt, hogy az alaptermékkel – például a fogyasztás 90–95 százalékát kitevő lagertípusú sörökkel – ne történne valami pozitív változás. A lagersörök gyártásában is van fejlődés, ami azt hozza magával, hogy a korábbi években tapasztaltaknál sokkal magasabb minőségűek és a mai ízlésnek jobban megfelelőek lesznek ezek a termékek – véli dr. Kántor Sándor. Ez ugyanakkor kevésbé látványos fejlődés, mint egy új típusú sör megjelenésének esetében.

Kézműves sörfőzdék vs. nagy gyárak: verseny van, nem ellenségeskedés

A bővülő termékválaszték és a kisüzemi sörfőzdék számának növekedése nem jelenti azt, hogy ezek a cégek rossz viszonyban lennének a nagy gyártókkal – emelte ki a szövetség igazgatója. Épp ellenkezőleg: a kis sörfőzdék és a nagy gyárak között egy rendkívül pozitív és termékeny inspirációs kapcsolat van. A kisüzemek kísérleteznek, divattá teszik dr. Kántor Sándor az újfajta söröket, ami arra sarkallja a fogyasztót, hogy igényesebb legyen, az igényesebb fogyasztó pedig a nagy gyárat szabb ideig tart a megtérülésük is. Dr. Kántor Sándor szerint sarkallja arra, hogy új sörökkel és magasabb minőséggel áll- az adja a kisüzemek versenyelőnyét, hogy sokkal rugalmasabjon elő – véli dr. Kántor Sándor. ban, sokkal kisebb befektetéssel, rövidebb megtérülési idővel Az elmúlt időszakban jól látható volt, hogy a nagy gyár- tudnak kipróbálni egy terméket és bemutatni a fogyasztónak. tók is keresik azt, hogy miben lehet fejlődni, milyen új ter- A két fél közötti versengésből ezért egyfajta egymásra ható mékekkel lehet és érdemes megjelenni. Természetesen olyan fejlődés az, ami leginkább tapasztalható. söröket is gyártanak, amelyek kifejezetten a kisüzemi inspirációból születtek. Ha egy kézműves sör sikeres, akkor a nagy Az életszínvonal emelkedésével egyre gyártó elgondolkodik azon, hogy érdemes-e neki is gyártania igényesebb a magyar fogyasztó hasonlót, olyat, amihez rendelkezésre áll, vagy kialakítható a A minőségi sörök népszerűségének növekedéséből az is látmegfelelő technológia – tette hozzá. Ezek a fejlesztések mil- szik, hogy a magyar fogyasztó egyre igényesebb – mondta az liárdos innovációs befektetéseket jelentenek, amiknek hos�- igazgató. Várja a jobb termékeket és előszeretettel fogyasztja is ezeket, értékeli a fejlesztéseket és a minőséget.

A 2014 óta tartó növekedésben jól látszik, hogy először a gazdaságos – saját márkás – sörök forgalma ugrott meg, néhány évre rá történt egy váltás, amikor a középkategóriás sörök forgalma emelkedett, most pedig a prémium- és szuperprémium-kategória forgalma növekszik. dr. Kántor Sándor szerint ez a szemléletváltás és a jelenlegi trend összefüggésben van az életszínvonal emelkedésével is.

Mivel a hagyományos sörök minősége is sokat javult az elmúlt néhány évben, ezért a fogyasztó szinte automatikusan igényli a jobb minőséget. Ha a vásárló azt tapasztalja, hogy a megszokott sörének jobb a minősége, nagyobb bizalommal fordul addig ismeretlen, akár drágább termékek felé. Éppen ezért a gyártók egyre kevesebb alacsony kategóriájú, gazdaságos sört gyártanak – tette hozzá a szakember.

Exportnagyhatalom vagyunk

A hazai gyártás fejlődése és a folyamatosan bővülő termékpaletta miatt ma nagyon kicsi a külföldi sörök forgalma Magyarországon. A gyártás minőségének fejlődését jól muWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

21

PIAC

tatja, hogy meglepő módon Magyarország sörexportőrnek számít. A termelés arányában történő export mennyiségét figyelembe véve a régió második legnagyobb exportőre vagyunk, az éves 6,3 millió hektoliter 10 százalékát exportáljuk. Ez összevetve például a lengyel termeléssel és exporttal, nem óriási szám, de a termelésünkhöz képest jelentős exportőrnek számítunk – mondta dr. Kántor Sándor. A magyar gyártók ráadásul nem is akárhová szállítanak, hanem többek közt Szlovákiába és az abszolút sörnagyhatalomnak számító Csehországba, vagy például Kínába is.

A minőség fejlődését ez a tény is jól mutatja, hiszen ezek az országok olyan igényes piacoknak számítanak, ahová gyenge minőséget egyszerűen nem lehet vinni. Az export részaránya azt mutatja, hogy a magyar sörgyártásban előállított termékek minősége európai színvonalú – tette hozzá.

Vendéglátóhelyek és sörgyárak: van tér a bővülésre

A Sörszövetségnek jelenleg nincs pontos adata arról, hogy a hazai vendéglátásban összességében mennyi sör fogy egy évben, az viszont tudható, hogy a magyar termelés körülbelül 10 százaléka csapolt sör formájában fogy el. Dr. Kántor

22

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

Sándor szerint ugyanakkor a fogyasztók 20 százaléka fogyasztana szívesen csapolt söröket, tehát itt óriási lehetőség mutatkozik a bővülésre.

A szakember szerint a sörszakmának és a vendéglátóknak közösen kell tennie azért, hogy a fogyasztó 20 százaléka valóban csapolt sört ihasson a vendéglátóhelyeken. Hozzátette ugyanakkor, hogy a csapolt sör sokkal bonyolultabb termék, mint az üveges. Nemcsak a hordóban, de a csapolás során is kiváló minőségűnek kell maradnia, a hordóban folyamatosan frissnek kell lennie, pontosan tudni kell, hogyan kell az adott sört csapolni, a csapolóberendezésnek tökéletesnek kell lennie működésében, hőmérsékletében, tisztaságában és természetesen szakszerűen is kell kezelni. Ezt a tudástöbbletet minden vendéglátóhelyen meg kell teremteni – véli az igazgató, aki szerint a növekedés elérése elsősorban a vendéglátósok feladata lenne. Ehhez szélesebb választékot kell biztosítaniuk a vendégeknek, ami nehéz feladat, hiszen egy hordónak 4–5 napon belül ki kell ürülnie, ezt a vendéglátóhelyeknek kalkulálniuk kell, pontosan kell kiszámolni a várható forgalmat, ráadásul hozzáértő személyzetet kell alkalmazni a csapoláshoz. Dr. Kántor Sándor elmondta, hogy a gyártók egészen biztosan örömmel forgalmaznának sokkal több hordós sört, mint jelenleg és erre a kapacitások is rendelkezésre állnak. Ezt a plusz mennyiséget azonban a vendéglátásnak kellene igényelnie – tette hozzá.

A hazai sörgyártók edukációs tevékenységet végeznek annak érdekében, hogy minél több csapolt sör fogyjon a vendéglátóhelyeken, megmutatják, elmagyarázzák a csapolóberendezés helyes használatát, tisztán tartását. A Sörszövetségnek is van tájékoztatási feladata – mondta az igazgató. Működik a Sör mi több nevet viselő program, amelynek célja, hogy fejlessze a sörgasztronómiát Magyarországon. Dr. Kántor Sándor szerint kevesen tudják, hogy a magyar konyhában a sör tradicionálisan jelen van.

A szövetség abban próbál segíteni a fogyasztóknak, hogy tudják, milyen ételhez milyen sör illik leginkább. A programban olyan étel- és sörpárosításokat ajánlanak a fogyasztóknak, amelyek illeszkednek a magyar konyhához, valamen�nyire reform értékűek és megmutatják, hogy egy porter-, egy ale- vagy a lagersörhöz milyen ételek illenek, vagy például milyen söröket érdemes fogyasztani különböző desszertekhez.

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC

Kevés sört iszunk, de azt egyre jobb minőségben

A régióban a magyar sörfogyasztás a legalacsonyabb, éves szinten mindössze 62 liter fejenként. A lengyelek 97 litert, a csehek 138 litert isznak meg egy évben, ezzel világelsők.

A Sörszövetségnek feladata a kulturált sörfogyasztás fejlesztése is, de az igazgató szerint nem a mennyiség a legfontosabb, hanem hogy minél több jobb minőségű sört fogyas�szanak a magyarok, ebben kell továbbfejlődnie az országnak.

Az igazgató elmondta, hogy ez a cél már az idei számokban is meglátszik, hiszen még kevesebb gazdaságos, saját márkás sör fogy, de nő a prémium és a szuperprémium fogyasztása. Ez jó irány, szeretnénk, ha hosszú távon is megmaradna – mondta dr. Kántor Sándor.

tódna a jelenlegi kedvező trend, tovább nőne a prémiumsörök forgalma és fogyasztása, bővülne a termékválaszték és az innováció is folytatódna az iparágban – foglalta ös�sze a jövőre vonatkozó várakozásait a szakember. Elégedett lennék, ha a körforgásos gazdaságra való átállás során zökkenőmentesen tudnánk teljesíteni az új környezetvédelmi elvárásokat, valamint akkor is, ha ebben az elkövetkező időszakban a csapolt sör forgalmának jelentős növelését is magával hozó gasztrokultúra valósulna meg az országban.

Ehhez szükséges lenne a csapolt sör áfájának csökkentésére is, ha ugyanis ez megvalósulna, az nagyon jó tenne a vendéglátás jövedelmezőségének – mondta dr.

Kántor Sándor.

Sörgyárak és környezetvédelem

A hazai sörgyáraknak is egyre nagyobb kihívást jelent a környezetvédelem és a kapcsolódó előírások teljesítése, ugyanakkor a gyártók ebben is jól teljesítenek – említette az igazgató.

Magyarországon a teljes forgalom 80–90 százalékát adják a dobozos és az újratölthető üveges termékek. Az utóbbi években nagyon leépült Magyarországon az újratölthető, vis�szaváltható italcsomagolásoknak az infrastruktúrája. Ebben egyébként talán a söripar az utolsó bástya, ahol sok az újratölthető üveg és még most is technológiai fejlesztések zajlanak ezen a területen. Az alumíniumdoboz-csomagolású termékeknél pedig létezik a Returpack-rendszer – ez a sörgyárak saját programja –, amelyben a fogyasztó a használt sörösdobozt egy automatában helyezheti el, amiért egyébként pénzt is kap. Ide gyűrött állapotban is elhelyezhetők a dobozok, amelyeket aztán összegyűjtenek és újrahasznosítanak. Minden nagyobb kereskedelmi egységnél vannak ilyen gyűjtők. Ez a világon egyedülálló rendszer, amivel maximálisan teljesíteni tudja az iparág a kormányzati előírásokat.

A gyárak egyébként kiemelt figyelmet fordítanak a környezetvédelemre, ezen belül a természetes vízbázisok védelmére – tette hozzá dr. Kántor Sándor.

Áfacsökkentés kellene

Söripari szakemberként és a Sörszövetség vezetőjeként akkor lennék elégedett, ha az elkövetkező öt évben folyta-

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

23

Krausz Gábor, executive séf Számomra elsődleges, hogy csapatban végezzük a munkát A vendéglátás szerteágazó világában számos szakember találta meg életútját, azt a hivatást, melyben jól érzi magát. Sok étterem és sok vállalkozás épít azokra az elhivatott és szakmájuk iránt végtelenül lojális emberekre, akik előre tudják mozdítani Magyarország gasztronómiáját.

SÉFPORTRÉ XXXXXX

A

mai világban már nem elég csak jó szakácsnak lenni, nem elég kitanulni azt, hanem az egészet kell átlátni, azt a csapatmunkát végezni, mely eredményes lesz. Pontosan erre épít az Eventrend, mely számos vendéglátóhelyet vitt sikerre a szakma széles spektrumának minden szegletéből. Olyan séfekre támaszkodva tudja ezt megtenni, mint Wolf András vagy éppen Krausz Gábor. Arról, hogy miként találta meg a számára szükséges kihívást és sokszínűséget, Krausz Gábor mesélt nekünk.

Komoly szakmai múlttal rendelkezel, és most az Eventrend Global egyik executive séfjeként négy helyet is viszel. Miként indult a munkád a csoportnál?

– Úgy kezdődött, hogy a BRKLYN-t vettem át, és azóta az Eventrend több projekttel is megbízott. A BRKLYN-ba az emberek szórakozni járnak, de szerettünk volna olyan gasztronómiát bevinni, ami belesimul ebbe a világba. Azt találtuk ki, hogy egy szofisztikált street foodot alkottunk, ami tálalásban éttermi szintű, de mindenképp egy lazább hangulatot sugall. Hála istennek, mára az emberek megszokták, hogy ez az a hely, ahova be lehet ülni vacsorázni, és utána nem kell elmenni máshova bulizni, mert ott egy helyen megkapja mindkettőt.

Nyilván a hely adottságai miatt nincs nagy konyhánk, Kiss Csaba vezetésével ketten vannak egy műszakban, de még így is 100–120 főre dolgozunk minden este. Nagyon szép feladat, és kifejezetten speciális területe ez a vendéglátásnak.

Hangulatában is közel áll hozzám, hiszen egy kis vagány stílus, minőséggel fűszerezve. Rendelkezik emellett egy nagyon laza rooftoppal, amiben természetesen készülünk a nyári szezonra, ahol kényelmesen lehet koktélozni is.

Nagyon jól ki tudtam itt aknázni a kreativitásomat, viszont valahogy még tovább akartam feszíteni a húrt, amelyet az Eventrend vezetősége elfogadott, így kaptam meg egy szállodát.

WWW.CHEFPINCER.HU

Krausz Gábor karrierje sok esetben kapcsolódott már a médiához, szakmai berkeken belül jól ismert séf. Jelenleg az Eventrend Global egyik vezető séfje. Itthon kezdte a pályát a Gundelben Kalla Kálmán mellett, neki köszönhetően meg is jött a kedve hozzá. Közben Laczkó Ottó átvette a helyet, és nagyon jó barátok lettek. Aztán az akkori Cafe 57-ben dolgozott, és tulajdonképpen innen került Angliába.

Egy kis sportpubban eltöltött idő után kötött ki Londonban.

Az elkövetkezendő pár évben sok helyet megjárt, a kilenc év alatt 16 munkahelyen dolgozott. Mindegyik helyről azért lépett tovább, mert újabb és újabb kihívásokat keresett. Az egyszerű pubtól a szállodai étteremig, a Michelincsillagos konyhától a francia, angol és brit tematikájú helyekig mindent megjárt, mivel a tanulás motiválta.

Sokat tanult Pierre Koffmanntól (az első francia séftől, akinek 3 Michelin-csillagja volt Londonban), akinél az összes nagy séf megfordult, például Gordon Ramsay, Tom Aiknes, Marco Pierre White, aki a legnagyobb példaképe. Aztán séf lett Kelet-London legjobb pubjában, ami, miután átvette, Kelet-London legjobb étterme lett. Egy jó foodkritika, amiben név szerint megemlítették, azt írta, hogy a legjobb sunday roast és London legjobb szósza az övé.

Itthoni pályafutása akkor kezdődött, mikor Baldaszti Péter felkérte a Zona konyhájának vezetésére. Nem sokkal később már a Liberté kávéház, valamint a Ritz-Carlton Hotelben lévő Deák Street Kitchen étlapkoncepciója is hozzá tartozott. Ezután a Bestiában dolgozott, és egy Los Angeles-i étteremnyitásban is részt vett. A Tv2-n pedig a Séfek séfe műsorban Wolf András és Vomberg Frigyes társaként vett részt.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

25

XXXXXXX SÉFPORTRÉ

Egy szálloda teljesen más szakmailag, mint egy szóraEddig két helyről beszéltünk. Melyik a harmadik és a kozóhely vagy egy étterem. Ez gondolom, sok kreativinegyedik, ami hozzád köthető?

– A Papp László Arénában a VIP-rendezvényekkel foglaltást kívánt tőled…

– Valóban így van. Ez a hely Siófokon a Residence kozom, és a MÜPA-ban nyitottunk egy teljesen új éttermet Hotel Balaton négycsillagos szálloda. Családias, 57 szo- egy teljesen új konyhával, ami P’Art kávéház és bisztró nébás hotel, ahol meg kell felelni a széles skálán mozgó ven- ven indult. Ez tulajdonképpen a Bohém Rendezvényhelyszín dégkörnek. Egy szállodai büfévacsora teljesen más, mint és étteremhez is köthető, ahol a MÜPA dolgozóinak és teregy étterem. mészetesen a környéken dolgozóknak tudunk menüt biztoIgazából itt a feladatom nem is a teljes megreformálása sítani. Magának a P’Artnak pedig egy speciális funkciója van, volt az ételeknek, hanem azokat az ételeket kellett frissítenem, mégpedig egy vacsorahelyszín előadás előtt vagy éppen után. a mai trendekhez felhúznom, amiket már ott megszoktak.

A fő vonal a magyaros ételek mellett a reggeli kínálat kiszéleEz sem egy szokványos kihívás, már csak abból adódósítése, és az á la carte étlap élménydús választékának bővítése. an is, hogy itt mint konyhafőnök megint más fejjel kell Fontos része volt a munkának – mivel ez egy wellness-szálgondolkodnod. loda –, hogy a szálloda privát strandjára szendvicseket és sa- – Pontosan így van. Ebben a gyönyörűen megkomponált környelátákat, úgymond a könnyen és gyorsan fogyasztható étele- zetben a kulturális élmény befogadása előtt speciálisak az igéket kellett megalkotni. nyek. Olyan ételeket kellett kitalálni, ami minél rugalmasabban elkészíthető. Itt fennáll az a mondás, amit a szakácsok nem szeMennyire releváns egy szállodánál az ebéd? Már csak retnek hallani: Éhes vagyok, gyorsan kérek valamit. Ezért olyan azért is érdekes ez, mivel jellemzően a reggelit és a va- ételeket találtam ki a kollégáimmal együtt, melyeknek az előcsorát ott fogyasztják a vendégek, de az ebédet nem fel- készítése hosszadalmasabb, az elkészítése pedig gyorsabb. Ami még kérés volt a vezetőségétől, hogy amilyen színes a MÜPA, tétlenül.

– Nagyon sok családos vendégünk van, és a szálló családi- olyan színes felhozatallal rendelkezzen az étlap is. Ezeket fias légköre miatt nagyon sokan választanak minket, ebből gyelembe véve egy szűk, de annál változatosabb sorral álltunk adódóan szívesen veszik igénybe ezt a részét is. Az á la car- elő. Természetesen a külföldi fellépők miatt itt is kellett a mate étlapot pontosan úgy találtuk ki, hogy illeszkedjen ebbe gyaros vonal, de belevittem az olasz és a közel-keleti ízeket is. a rendszerbe, és vannak benne regionális alapanyagból ké- Mindkét konyha hangsúlyosan a friss alapanyagokra épít, és ez az szült magyaros fogások. Szerintem mindenki megtalálhat- én kedvencem is, közel áll hozzám mindkettő. Itt Bajkai Gábor ja rajta a neki megfelelőt. Jelenleg már a szezonra készü- séffel dolgozunk együtt, aki rendkívül sokat segíti a munkámat. lünk, ezért bevezettük a POPSI nevű jégkrém-családot is, ami fantasztikus, teljesen adalékmentes, naturális, hozzáMáshogy nem is lehetne, hiszen négy helyen egyszeradott édesítők nélküli termék, ami kifejezetten a családore nem lehet ott lenni. Fontos az, hogy kikkel dolgozol? sok számára ajánlott.

– Számomra mindig elsődleges volt az, hogy csapatban végez-

26

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

SÉFPORTRÉ XXXXXX

zük a munkát. Jelenleg tizenöt emberrel dolgozom. Nyilván, Például ez a hét úgy néz ki, hogy itt, a MÜPÁ-ban előkészüahogy mondtad is, nem tudok ott lenni mindenhol, ezért lünk a szerdai étlapváltásra, ma már megjártam a piacot is, és nagyon fontosak azok a séfek, akikben megbízom, akik tud- elkezdünk felfőzni. Aztán kedden megyek Siófokra, ott lesz ják, mi az, amit elvárok, ismerik az ízvilágot, amit képvise- egy 600 fős rendezvény, kiemelt vendégkörrel, és én készílek. Az is számít, hogy legtöbbjükkel én már dolgoztam, és tem el a vacsorát, miközben nyilván a vendégekre is figyelek olyan munkakapcsolatot alakítottunk ki, ami által könnyen majd. Szerdán indul az új étlap a P’Artban. Csütörtök szatudjuk irányítani az éttermeket. Én az ő munkájukat mint badnap, és pénteken már a BRKLY-ban vagyok. Szombat kreatív abban segítem, hogy kitalálom az ételeket, lekósto- megint pihenőnap, bár a Gourmet Fesztivál miatt valószínű lom, segítem a munkát az egységekben. Ezért számomra ez dolgozom, és vasárnap megint Siófok, mivel fel kell főznöm az a feladat, amit szeretek is csinálni, hiszen jó emberekkel, az új étlapot fotózásra. jó dolgokat alkotni, ételeket megálmodni, elkészíteni, szervírozni fantasztikus élmény. Én a mai napig járok piacra alapNagyon sok feladatot kaptál a cégtől. Más egységet is anyagot beszerezni, persze nem állandóan, de azért szeretem, kaphatsz még? mert inspirál. Részt veszek a felfőzésekben, és szinte min- – Igazából folyamatosan kapom a felkéréseket az Eventrenden dennap a konyhán is vagyok. Az szép, hogy fel van írva a ka- belül, de nem akarom túlvállalni sem magam. Sok projekt van, bátra, hogy kreatív séf, de a legtöbbünk, aki séfként dolgozik, amiben dolgozhatok, és lehet köztük esetleg olyan, amit másra azt mondja, hogy ő továbbra is szakács. Mikor pedig látjuk a cserélek, annak függvényében, melyik éppen a fontosabb. Ez vendégen azt az apró, elégedett mosolyt, az mindent megér. rendkívül megtisztelő, hiszen számítanak a munkámra, és én is hosszú távon gondolkozom a csoporton belül, mivel több mint 50-féle vendéglátóegység üzemeltetésével foglalkoznak.

A mostani beosztásodban mennyit tudsz magukkal a Annyira átfogó skálán mozognak a lehetőségek a sportszekvendégekkel foglalkozni?

– Számomra ez is nagyon fontos, hiszen a vendégért dolgozunk, tortól a csúcsgasztronómiáig, szállodáktól a szezonális hekés nagyon sokszor előfordul, hogy ahol épp bent vagyok, én kezőig, hogy egy szakácsnak, aki folyamatosan fejlődni akar tálalok, sőt ki is megyek a vendégekhez. A MÜPA-ban lévő és sok mindent meg szeretne tanulni, teljesen ideális. egységünknél, a Bohém étteremben sokszor tartunk rendezvényeket, vacsoraesteket, ahol például a látványfőzések alkalVan még egy újdonság az életedben, ami inkább magánmával, mondjuk úgy, testközelbe kerülhetek a vendéggel. Ezt jellegű. Erről megtudhatunk valamit? kifejezetten szeretem csinálni, hiszen a szemük előtt készítem – Erről csak annyit szeretnék mondani, hogy egy új élmény az ételeket, és egy ilyen estnek rendkívül jó hangulata tud lenni. áll előttem, és egy új kihívás, mert nemsokára apuka leszek.

Mindenképpen ez a legfontosabb az életemben, és egyensúlyt kell fenntartanom a munka és a magánélet között.

Hogyan néz ki Krausz Gábor executive séf hete?

– Nehéz erről általánosságban beszélni, mert a feladataimat Szerencsére a cég rendkívül családbarát és támogatnak minnézve roppant szerteágazó: nincs két ugyanolyan napom. den téren.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

27

AKTUÁLIS

GOURMET FESZTIVÁL 2019

KREATIVITÁSBAN ÉS KULINÁRIS ÉLMÉNYEKBEN CSÚCSRA JÁRT A FESZTIVÁL Az immáron komoly múltra visszatekintő Gourmet Fesztivál évről évre megújuló témáival a vendéglátás izgalmas eseménye, ahol a csúcsgasztronómia jeles képviselői megmutatják magukat a nagyközönségnek.

A kilencedik évébe lépett Gourmet Fesztiválnak idén is a Millenáris Park adott helyet. Az időjárás is kegyes volt a fesztiválhoz, így komolyabb csapadék nélkül lehetett végignézni a standok színes választékát. A magyarországi gasztronómiának újra alkalma nyílt megmutatni, mennyi tehetséges séfünk és mennyi kiváló éttermünk van. Kreativitásban és kulináris

28

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

élményekben csúcsra járt a fesztivál: egyedi megoldásokkal, remek ételekkel és kiváló italokkal várták a nagyközönséget.

Mint ahogy azt már az elmúlt években megszokhattuk, a szakma apraja-nagyja képviseltette magát az eseményen.

A hazai gasztronómia kiemelkedő jelentőségű eseményére idén is vendégül hívtak nemzetközi, ismert séfeket.

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS

PAPRIKA, SERCLI, SÖR Az idei fesztivál vezérfonalát a paprika, a sercli és a sör adta. A hatalmas kínálatban könnyű volt elveszni, főleg, ha valakinek nem volt teljes rálátása arra, mit szeretne kipróbálni. Viszont ahogy belépett a látogató a Millenáris nyüzsgő gasztroparadicsomába, azonnal beszippantotta a rendezvény fantasztikus hangulata.

A témaválasztás kiváló döntés volt. A kenyér szimbolikus jelentőséggel bír az egész gasztronómiában, némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják.

Rengetegféle megjelenési formáját ismerjük. Számos nemzet életében, a régi magyar konyhától az olaszon át a franciáig óriási kultusszal rendelkezik, és rengeteg példa van a felhasználására a népi konyhákban is. Természetesen már a panírmorzsa is ide tartozik, és a rántott ételektől a kenyérsalátákon, kenyérleveseken át a gubákig, máglyarakásokig, töltött kenyerekig, kenyérpudingokig, vagy akár a barnake-

WWW.CHEFPINCER.HU

nyérfagylaltig folytathatnánk a sort. Mindeközben fontos a maradék élelmiszerek felhasználása, a hulladékmentes főzés.

A másik feldolgozandó téma a paprika volt ebben a szezonban. Mi is lehetett volna jellegzetesebb alapanyag és igazán magyaros téma, mint ez. Ez az egyik legismertebb, hazánkra jellemző alapanyag. Már az XV. században is használták, és újra virágkorát éli a téma, főleg hogy a vendéglátásban egyre inkább előtérbe kerülnek a magyaros ételek. A felsorakozott éttermek, séfek, kiállítók számos megoldással rukkoltak elő, és mutatták meg, menyire fontos és szerteágazóan felhasználható alapanyagról beszélünk, mely a magyar konyha egyik nagy összefogó kapocsa.

A harmadik téma a sör, mely virágkorát éli, hiszen egyre több a kézműves sörfőzde, és a nagy gyártók is újításokba fogtak, nem csak hazánkban, de a világon is reneszánszát éli a minőségi sörök világa. A borok mellett egyre inkább előtérbe kerül a sör, nemcsak mint a lazuláshoz, szórako-

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

29

AKTUÁLIS záshoz előszeretettel használt ital, hanem mint az ételek mellé ajánlott kísérő. A sörvacsorák már megmutatták, miként illeszthető egy-egy ételsorhoz a minőségi sör, és most a fesztiválon is újabb megoldásokkal találkozhattunk.

KÜLÖNLEGES BEMUTATÓK A színpadon mutatkozott be az albán Bledar Kola, aki a világ egyik legjobb éttermeként számontartott koppenhágai Nomában gyűjtött inspirációt ahhoz, hogy hazája egyszerre balkáni és mediterrán hagyományait újraértelmezze.

Ott volt Max Stiegl is, aki a Fertő-tó melletti éttermében újítja meg Burgenland konyháját belsőségekkel és gőzgombócokkal.

Idén az exkluzív vacsorák is fantasztikus meglepetéseket tartogattak a Gourmet-n. A sztárikrek Moszkvából, Iván és Szergej Berezutszkij, a Twins Garden étteremből, akik a világ 100 legjobb éttermének listáján a 72. helyet érték el.

A maguk teljességében mutatták be az orosz alapanyagokat, de messze elkerülték a sztereotípiákat és a bevett mintákat.

A kecsege legjobb részei, kamcsatkai rák káposztával és tormamártással és kecskegida kávén szárított répával szerepeltek a listán, mindezeket válogatott borsorral kínálva.

Részesei lehettünk az osztrák és a mediterrán konyha találkozásának Konstantin Filippou által. Barátságos filozófiájának megfelelően a fogásokban is a letisztultságra való törekvés volt felfedezhető, családi indíttatásból pedig a közép-európai és tengeri alapanyagok keverése uralkodott.

Ezt a szellemiséget Timo Muliar sommelier külön is sokszor dicsért, nagyban természetközeli borokra támaszkodó borsorral színesítette. A menüben többek között halkrém– amúr–szemlingkaviár, lazacpisztráng–kapor–savanyított mustármag vagy horvát szkampo–borjúnyelv–cochayuyoalga szerepelt a hozzá illő borokkal.

A koreai konyha megújítójaként ismert Lee Jong-kuk kreatívan hagyománytisztelő, Michelin-csillagos szöuli konyháján kiderült, hogy milyen íze van egy 15 éves szójaszósznak, amit a Gourmet Fesztivál jóvoltából most Budapesten is meg lehetett kóstolni. Az exkluzív vacsorán gombafőzelék és tengeri tészta került az asztalra a séf kertjében 10 évig érlelt sós osztrigaszósszal, valamint párolt és grillezett marha a séf kertjében 15 évig érlelt szójaszósszal. Ezeket még megspékelte ráadásnak tradicionális mini desszertekkel is.

A Millenárisra érkezett a legjobb olasz pezsgőházként emlegetett Ferrari is, amelynek válogatott tételeihez a Stand éttermet jegyző Széll Tamás és Szulló Szabina főzött egy megismételhetetlen ebédmenüt.

HAZAI KÓSTOLÓK A Kreinbacher standjánál mindenki előkészíthette ízlelőbimbóit egy étvágygerjesztő itallal. Megragadó Champagne-tételek, a ház Brut Classicja és az új Deutz köszönt elsőnek a látogatókra.Tasnádi Ákos séf és a Macesz Bistro csapata hozta a formáját, ami az általuk képviselt gasztronómia magasiskoláját jelentette. A szuvidált marhafartő ecetes céklalében, illetve friss tormával, köretével kacsazsírban konfitált bab, mellé pedig füstölt kápiaparikakrém petrezselyemdíszítéssel fantasztikus ízekkel ajándékozta meg a látogatókat. Tasnádi Ákos elmondta, hogy az idei fesztiválra is sokat készültek, és örülnek annak, hogy újra meg tudják mutatni magukat a nagyközönségnek.

30

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

AKTUÁLIS Egy jó pizzáért sem kellett messzire menni, hiszen Szabadfi Szabolcs is részt vett a négynapos gasztronómiai eseményen egy profi kemencével, mely a Gourmet Fesztiválon debütált. Egyrészt figyelemfelkeltő mivoltával, másrészt a benne készült isteni pizzákkal és a folyamatosan mellette tevékenykedő mesterpékkel hívta fel magára a figyelmet.

Sárközi Ákost természetesen senkinek nem kellett bemutatni, nagyon sokan látogattak el standjukhoz. Most a Textúra étteremmel érkeztek ki a fesztiválra megmutatni, mi is az a vonal, amit képviselnek. Sült paprikaleves szalontüdőserclivel és egy fantasztikus édesség várta az ínyenceket, melyet dióval spékelt meg.

A Salon étterem standja is bővelkedett kihagyhatatlan tételekben. Kifejezetten nagy hangsúlyt fektettek a kenyértémára, mivel rozskenyér, malátás kenyér, hatmagos kenyér és kovászos kenyér, sőt paradicsomos kenyér is szerepelt a felhozatalban, szemet gyönyörködtetően prezentálva.

Wolf András is folyamatosan a vendégekkel foglakozott a tőle már szinte klasszikusnak számító, külön a Gourmet-re választott bulipólójában. Az egyik legspeciálisabb és legígéretesebb stand az Aum étterem volt, ahol meglepő, de annál fantasztikusabb ázsiai–magyar fúziós konyha tételeit lehetett megkóstolni. Varga Dániel és Nyikita Szuharev séf fantasztikus ízeket varázsolt a tányérra.

A By Beans összeállt erre a fesztiválra a Bányai, a Kafferáven és a Goosebumps csapatokkal, és fantasztikus specialitykávékat lehetett kóstolni náluk. A szakavatottak filterkávékat is ízlelhettek, de alapvetően az espressofelhozatalban négyfélét lehetett kóstolni. Egy remek Columbiát, ami gyümölcsöcs ízeket adott kakaós felhanggal; egy Kenyát, ami erős feketeribizlis, mosott gyümölcsös aromákat produkált és egy meglepetést is, ami egy magyar kávé volt, a Bányai, ami Costa Rica-i eredetű, szép fermentált, barackos érzéssel ajándékozta meg a kóstolóját.

Az Opera Gin standja mellett sem lehetett csak úgy elsétálni, mivel rendkívül különleges koktélokkal vértezték fel magukat, és csábították kóstolásra a fesztivál résztvevőit. Az Opretto (Gin espresso) egy saját kávé blenddel készülő ital, mely a 42 Coffee segítségével kelt életre banánlikőrrel, csokoládélikőrrel, dupla ristrettóval. A másik élményital pedig a Filthy Collins névre hallgató ital, mely házi máksziruppal, tonikkal, szódával és természetesen ginnel készült. Ezenkívül a fesztivál minden napján érkezett hozzájuk vendégbartender, aki saját koktéljaival és élvezetes műsorral színesítette az Opera Gin palettáját.

A Bábel Budapest Veres István séf ételeivel kápráztatta el a nagyközönséget, és óhatatlan volt a nagy kíváncsiság a nemrégiben megszerzett Michelin-csillag miatt. Ahogy a szakma már ismerhette, Veres István egyszerű, de mégis frenetikus élményt nyújtó ételekkel készült. Tulajdonképpen az étlapjukon szereplő tételeket alakították át fesztiváltémára, így az érdeklődők egy tojásos nokedlit és egy polipos ételt kóstolhattak meg náluk.

Krasznai Norbert, a Société Budapest head chefje és Kárai Dávid food blogger a food styling és a gasztrofotózás szakmai rejtelmeibe avatta be az érdeklődőket. A vizualitás, a textúrák és az ízek tökéletes harmóniája fontos a gasztronómiában, így a rendhagyó workshopon hasznos tippeket kaptak a résztvevők a szakemberektől.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

31

PIAC

Madal Cafe A jó kávéhoz kell a minőségi alapanyag, egy kiváló barista, de elengedhetetlen hozzá egy jó kávégép is Maga az elnevezés – specialty coffee – is azt sugallja, hogy egy forradalmian új kávéfogyasztási szokásról beszélünk. Idehaza még nincs egy évtizede, hogy megjelentek az újhullámos kávézók, de első perctől kezdve hihetetlenül népszerűek.

B

udapesten már csaknem 100 olyan hely van, ahol specialty kávét lehet fogyasztani. A hazai újhullámos kávékultúra egyik meghatározó képviselője a Madal Cafe alapító-ügyvezetője, Repka P. Péter, akivel egyebek mellett a folyamatosan mozgásban lévő kávéfogyasztási trendekről beszélgettünk.

ni. Előtte sokat jártam kinn Amerikában, meg persze Londonban is sűrűn megfordultam, s amit ezeken a helyeken tapasztaltam, meggyőzött arról, hogy az újhullámos irányba érdemes elmenni. Egy számunkra kedves békefilozófusnak – Sri Chinmoy – dedikáltuk a kávézónkat, akit New Yorkban ismertünk meg, s mivel az ő gyermekkori beceneve a Madal, róla neveztük el a helyet.

nak korosabb törzsvendégeink is, akik minőségi kávét akarnak inni, elsősorban a Hollán Ernő utcában. Természetesen mind a három kávézó más. Az Alkotmány utcaiba több külföldi jön, a Ferenciek terénél lévőbe pedig sok színész jár át a Katonából.

Az viszont mindegyik helyünkre igaz, hogy rengeteg diák ül be hozzánk, mert egy újhullámos kávé és a lágy zene mellett szeretnek tanulni.

Mitől ennyire vonzó a specialty coffee, és mit takar pontosan?

– Ahogy az általában lenni szokott, az újhullámos kávékultúra is Ausztráliából, Amerikából indult el, még a 2000es évek elején. Európában először Londonban nyílt specialty kávézó, majd Ma már három Madal Cafe van Mennyire fontos, hogy folyamatoa skandináv országok után terjedt át Budapesten, ami arról árulkodik, san frissüljön a kínálat?

Közép-Európába is. Budapesten az elhogy van rá kereslet. Hasonló a cél- – Abszolút mértékben! Minden évben ső újhullámos kávézók (köztük a Madal próbálunk valami újat behozni. Nyáron közönség mindhárom helyen, vagy Cafe is) 2012 végén, 2013 tavaszán nyíláltalában olyan jeges italokkal várjuk a teljesen mások mennek be a Hollán tak. Ezek a specialty kávézók mindenvendégeket, amelyeket kikísérletezünk, utcai kávézóba, mint teszem azt a hol a világon rendkívül népszerűek, mert vagy külföldről jön az inspiráció. Ez Ferenciek terénél lévőbe? egyfajta szabadságot hoztak a kávéfo- – Magát az újhullámos kávékultúrát speciel a kávéra vonatkozik, de vegán gyasztás terén. Az újhullámos trend, a nagyon sokan szeretik, ugyanakkor süteményekre is érvényes, mert elkezhagyományos olaszos kávékultúrától egy fiatalabb réteg a fő közönségünk. dünk ezekkel is foglalkozni. Azért a váeltérően, jobban követhetővé teszi en- Mindamellett szép számmal akad- lasztékunk nyolcvan százaléka állandó, nek a fantasztikus gyümölcsnek az útját, a származási helyétől az elkészítési módokig. Azáltal pedig, hogy világosra pörkölik, sokkal jobban megőrzi a kávéban rejlő ízjegyeket. Az újhullámos irány a barista létben is nyitottságot hozott, teret adott a kísérletezéseknek.

Ugyanakkor ez az irányzat megköveteli a maximális szakmai precizitást is, mert a minőségi kávék elkészítése egy sokkal magasabb professzionális szintet kíván.

Az első Madal kávézó megnyitásakor mekkora szerepet játszott az úttörő jelleg, vagy inkább az állt a döntés hátterében, hogy megláttátok az újhullámos kávézókban rejlő potenciált?

– Szimplán annyi történt, hogy egy minőségi kávézót szerettünk volna nyit-

32

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC s olyan stabil kávéink vannak, mint teszem azt, a Flat White és a Cappuccino, amelyek nagyon erős elemei a kínálatunknak. Természetesen az Espresso is a legjobban menő italok között van, az előbb említettek mellett.

Honnan szerzitek be a kávéitokat, illetve a pörkölés hogyan zajlik?

– Úgy hét-nyolc - Brazília, Kolumbia, Costa Rica, Etiópia, Ruanda, Burundi és néha Guatemala – országból szerezzük be a nyerskávét, és van egy saját kis pörkölőüzemünk Csömörön.

S hogy még színesebbé tegyük az élményt a vásárlóink számára, vannak vendégkávéink is, például egy olyan, – Összesen huszonkét baristánk van a Mi most a világtrend az újhullámos ami egy angol beszállítótól érkezik. három kávézónkban, köztük elég sok kávézók esetében, s ehhez képest mi Egyébként rendszeresen kapunk min- fiatal. Amikor valaki bekerül hozzánk, hol tartunk? kap egy alapkiképzést, amit egy intenzív – Már beszélnek negyedik, meg ötötákat, és általában ketten – a szakmai dik hullámról is, de igazából azt látom, vezetőnkkel – döntjük el ezek alapján, tanulási fázis követ, legalábbis az első fél évben mindenképpen. Tulajdonképpen hogy a minőség és a vendégcentrikushogy miből rendelünk. bárkiből lehet barista, akiben megvan ság az, ami folyamatosan fontos lesz.

Seattle vagy Melbourne mindig előtMennyire speciálisak azok a kávé- a motiváció. tünk jár majd egy picivel, kávé és kávéfőzők, amelyekkel dolgoztok? zó szempontból is, mert az új technoló– Az évek alatt sok mindent kipróbáltunk, Az elmúlt hat év alatt számos olyan de végül egy márkánál tettük le a vokszakmai és közönségdíjat kapta- giák hamarabb jelennek meg ott, mint nálunk. S ameddig a gazdaság ott erősunkat, így La Marzocco kávégépekkel tok, amelyek a legjobb újhullámos dolgozunk, amiket egyébként árulunk is. kategóriába sorolnak benneteket. sebb marad, mi mindig hátrébb leszünk.

Ami azt illeti, a jó kávéhoz kell a minőSzámoljátok még az elismeréseket? Ugyanakkor egyre több magas minőségi alapanyag, egy kiváló barista, de el- Szerencsénk van, mert sok ilyen toplis- ségű kávét lehet kapni Magyarországon engedhetetlen hozzá egy jó kávégép is. tában benne vagyunk. Van olyan díjunk, is, illetve van egy folyamatos fejlődés káA La Marzocco ilyen, mert több bojler ami a Top 10 budapesti újhullámos ká- vépörkölés terén is, ami kedvez a hazai van benne, s ezáltal nagyon stabil hő- vézó közé sorol minket, vagy éppenség- újhullámos helyeknek. mérsékletet tud biztosítani, ami a spe- gel az öt legjobb kávézó egyikének nevez minket. Legutóbb a Lonely Planet ciality kávénál különösen fontos.

Hogy látod, a minőségi kávéútikalauzának összeállításában szerefogyasztás mennyire terjedt el peltünk, amely a világ kávézóit ajánBudapesten és országosan?

Vannak-e olyan alternatív kávélotta az olvasóinak, s a három kiemelt – Azt veszem észre, hogy egyre több emkészítési eszközeitek, amelyeket magyarországi hely közül az egyik a berben merül fel az igény, hogy specielőszeretettel használtok?

Madal. Természetesen örülünk, hogy alty kávét igyon. Ezáltal sokan választ– Természetesen. Mi a V60 és az Aeropress nevű eszközöket használjuk, amelyek fil- ennyiszer élre kerültünk, és persze fo- ják az újhullámos helyeket az olasz kávézók helyett. Ennek van egy költteres kávéfőzők. Tulajdonképpen sem- lyamatosan teszünk is érte, hogy ez így maradjon. ségvonzata, de ezáltal minőségileg is mi ördöngösség nincs ezekben. A V60 egy magasabb élményt kap a vendég. ugyanolyan elven működik, mint a háztartásokban is alkalmazott gépek, vagyis Mindazonáltal nem őrzitek féltéke- Az oktatás mellett az utóbbi években, a filterbe behelyezzük a kávét, amin átnyen a szakmai tudást, mert amel- néhány újonnan indult kávézónak is segítettünk, mert ilyen irányban abszolút csöpög víz, s máris kész a produktum. Az lett, hogy professzionális módon nyitottak vagyunk. Amúgy sem érzem Aeropress esetében pedig kézzel nyomcsináljátok, 2016 óta tanítjátok is. juk át a kávét, aminek az elkészítési ide- – Valóban, negyedik éve szerve- azt, hogy ezen a területen óriási konkurenciaharc lenne. Egy ideje nehéz köje nem több 2, 3 percnél. Ugyanakkor zünk különböző szintű képzéseket a vetni, de úgy tapasztaltam, hogy körülminden új kávénál ki kell kísérleteznie a Hollán Ernő utcában található Barista Campuson. A trénereink, akik egyéb- belül nyolcvan olyan hely van baristának, hogy hány grammal, milyen hőfokon, hány másodpercig kell készí- ként gyakorlott baristák, folyamatosan Budapesten, ahol újhullámos kávét leoktatják a kávérajongókat, merthogy het kapni. Sokáig csak a fővárosban voltenie a főzetet ahhoz, hogy az a legjobb meglehetősen népszerűek ezek a foglal- tak specialty kávézók, de egy ideje már eredményt hozza. kozásaink. A négy napos intenzív kép- az egyetemi városokban is megjelentek zésünk mellett van egy Home Barista az ilyen helyek, ami azt jelzi, hogy létHány kreatív baristával dolgoztok tanfolyamunk, illetve egy Latte Art bajogosultságot nyert Magyarországon az a három helyen, illetve hogyan jutrista kurzusunk. újhullámos kávékultúra.

hat be valaki hozzátok?

34

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu XX

.É IV

.2 VF

01

9.

M

ÁR

C

IU

S

r te

ét sm k t i no let baj er eli m om as

ű Tü

Pé

m Ko

F. ER B . ÉV III K TÓ XX . O 18

os

n Já

ól gt da áig bo h A ny ko tró l isz bő i ab let öt áln rű é v ze őv ys et ag vez y n ac eg pi

yi on

ár M

20

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

z fiá A s lozó fi

m r, ere to d Étt ak foo tlap Tra Farmabad éja

E min a

ac pi vé en Kálőtérb őség

r Ba

a

ny ko

& rie se ff y őr d Bras Gy rpáLÁZS –nöke Á KOL hafő

s tó ga to

et eh yl Íg

24 ÉVE A

HORECA

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

n

t ár re yh ke en a i si M ttil etköz A emz

20

. R V F UÁ .É R IV E B XX . F 19

aM

na n zo ba ze iá ys óm en n rs tro Ve asz g

i je éf ád os sn , istr Ta koscesz B Á a

ix m k é m r Te

–

r é c n i P & f e h C

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA AZ

FMCG

27 ÉVE

Pohár Center: Milliárdos céggé nőtt a vendéglátósok kiszolgálója Már jelenleg is milliárd fölötti éves forgalmat tudhat magáénak a vendéglátóipari fogyóeszközöket forgalmazó Impex 2000 Pohár Center Kft., de öt éven belül a forgalom ötszörözését tervezi, amire a hazai piac bővülési üteme minden lehetőséget megad. romkocsmák, bisztrók, közintézmények, háziasszonyok, az elmaradhatatlan fesztiválok. Jelenleg mintegy 2000 aktív partnerünk van az országban, akik visszatérő rendszeres vásárlóink és több mint 7000 cikkünk van raktáron.

Ügyfeleik között nemcsak éttermek, kifőzdék vagy büfék találhatók meg, de gyáraknak, szállodáknak is szállítanak. A hazai piacon piacvezetőnek számító cég folyamatosan bővíti termékpalettáját, amiben egyre hangsúlyosabbak a környezetbarát termékek.

Ifj. Horváth István tulajdonossal beszélgettünk.

– Mióta működik a cég, mi a fő profil és milyen ügyfélkörrel rendelkeznek?

– A Pohár Center már több mint 20 éve működik, mint vendéglátóipari fogyóeszközöket forgalmazó cég.

Kifejezetten a vendéglátást és a közintézményeket célozzuk meg a termékkínálatunkkal és szolgáltatásainkkal. Kínálatunkban megtalálhatók az üvegáruk, rozsdamentes termékek, porcelánok, takarítószerek és eszközök, higiéniai papírtermékek, valamint jelentős része a forgalmunknak az egyszer használatos csomagolóanyagok, poharak, tányérok, evőeszközök.

Termékkínálatunkban megtalálhatók

36

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

a hazai gyártók termékei és ezen felül kilenc országból importálunk különböző termékeket. Több mint 50 beszállítóval dolgozunk, ezek többsége magyar gyártó vagy importőr.

Az ügyfeleink között megtalálhatóak a büfék, kifőzdék, ételosztó cégek, üzemek, gyárak, éttermek, szállodák,

– Milyen növekedést produkált a cég az elmúlt években?

– Szerencsére stabil növekedéssel büszkélkedhetünk. 2012-2013-ban volt egy kisebb megtorpanás, amikor is rá kellett ébrednünk, hogy sokkal innovatívabbnak kell lennünk és követnünk kell a trendeket. Ezt követően egy látványosabb fejlődésnek indult a Pohár Center. Az elmúlt öt évben megháromszorozódott a bevételünk, 2014-ben és 2016-ban is 40 százalékos bővülésünk volt, az idei első negyedévben az látszik, hogy 14 százalékkal nőtt a forgalmunk az előző év azonos időszakához képest. A hazai piacon egyébként hatalmas lehetőségeket látunk.

WWW.CHEFPINCER.HU

– Mit jelent számokban ez a nagy lehetőség? Egyáltalán mekkora ma Magyarországon ez a piac?

– A piac méretét és értékét nehéz pontosan meghatározni, hiszen az evéshez, iváshoz, vagy például a mosdózáshoz kapcsolódó termékek vásárlói nagyon széles körből kerülnek ki. Mi is dolgozunk például egy számítógép összeszerelő gyárral, hiszen ott is van üzemi konyha, ott is használnak papírpoharat, vagy higiéniai termékeket. Óriási ez a piac, nemcsak Európában, de itthon Magyarországon is.

– Milyen ezen belül az Önök piaci helyzete?

– Jelenleg mintegy 3-4 meghatározó cég működik ma Magyarországon hasonló tevékenységgel, amelyek jó minőségben tudják kiszolgálni a HoReCa szegmenst. Mi 1,3 milliárdos forgalommal büszkélkedhetünk, ezzel, azt gondolom, hogy piacvezetők vagyunk. egy büfének is az a fontos, hogy az lyekről nem tudjuk pontosan, hogy Ezt a forgalmat szeretnénk 5 milliárd adott eszköz, vagy csomagolóanyag milyen körülmények között gyártják, milyen a lebomlási folyamatuk, hogy forintra növelni, amire reális esélyünk kifizetődő legyen és ne vezessen se a profit romlásához, se a vendég elé- kellene a hulladékot kezelni, mi törtévan. Ehhez természetesen növelni kell a hatékonyságunkat, a raktár kapa- gedetlenségéhez. nik hő hatására, stb. Amikor egy gyárcitásunkat és a termékválasztékot. tó bemutatja az új „bio” termékét és Rengeteg tervünk van, amiket sze- – A nyár előtt hogyan változik a keres- megkérdezem tőle, hogy mitől „bio” a let az Önök termékeire? Van-e szezo- pohár és azt a választ kapom, hogy egy retnénk megvalósítani. nalitás ebben a szegmensben? titkos összetevőtől, akkor az engem – Említette az új termékek bevezeté- – Ebben az időszakban megnövekszik a inkább aggodalommal tölt el, mint bisének fontosságát. Ezt a vendéglátó kereslet az eldobható termékek iránt, zalommal. Szerintem ezek a dolgok szakma igényei indokolták, vagy az mert tavasztól őszig rengeteg szabad- ne legyenek titkosak, mert ha nem Önök által megtalált új termékek let- téri esemény zajlik, de a turizmusnak tudom, hogy milyen anyag van benne, tek fokozatosan népszerűek a vendég- és a szezonális helyeknek köszönhe- akkor hogyan kezeljük a hulladékot? tően az üvegpoharak, porcelánok és Sok kérdés van bennünk, amikre válátósok körében? bártermékek is jobban fogynak. laszokat kell találnunk!

– A magyar vendéglátósok kreatívak és jellemző rájuk, hogy mindig mást akarnak, mint a szomszéd. Ez egy – Napjainkban forró téma az egyszer – Milyen konkrét lépéseket kell megőrült termékpalettát idéz elő, ami más használatos műanyageszközök hasz- tenniük a közeljövőben? A termékszerországokban egyébként nincs így. A nálatának korlátozása és teljes betiltá- kezet átalakítása, a műanyag termékek kérdésre válaszolva, mindkét variá- sa. Mi jelenti a legnagyobb kihívást az számának csökkentése, vagy kiváltása lehet a megoldás? ció előfordul. Folyamatosan részt ve- Önök számára ebben a folyamatban? szünk a nemzetközi vásárokon, ahol – Igazából a folyamat elindult. Nekünk – Kapkodásra nincs szükség. Biztos, találkozunk az új termékekkel, figyel- kereskedőként fontos, hogy minél hogy át fog alakulni fokozatosan a jük a nemzetközi trendeket. Az új ter- több információt tudjunk meg a ter- termékpaletta, de ez inkább a gyármékeket aztán elkezdjük árulni, meg- mékekről, alapanyagokról, hogy kép- tói szinten nagy kihívás. Az biztos, ismerik a vendéglátósok, merítenek be kerüljünk ezekkel az „új” termé- hogy Európa elveszít egy nagyon ezekből az ötletekből, amiket egyéb- kekkel kapcsolatban. Fontos, hogy a komoly ipart, ha betiltja a műanyaként szeretnek továbbgondolni. felhasználásnak megfelelő termé- got, mert Európában nincs bioalapket tudjunk ajánlani. Eddig voltak a anyag, így azt ide kell szállítani, vagy – Melyek a leginkább kedvelt termékek jól megszokott, bevizsgált, ellenőr- már a kész terméket kell beszállítaa vendéglátósok körében? zött, ismert műanyag termékek, ame- ni. Termékkínálatunkban egyébként – Az olcsó és jó termékek a kedven- lyeknek más és más tulajdonsága van, már most is van szinte minden tercek, mint mindenkinek. Az ár-érték és most sok új anyag került a piacra, mékre lebomló változat, de a meleg arány a fontos minden szinten. Egy amiket még nem ismerünk. Rengeteg ételek csomagolását még van hova Michelin-csillagos étteremnek is és új alapanyagot fejlesztenek ki, me- fejleszteni.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

37

– Van-e olyan tendencia, hogy az Önök éri meg szállítani az alacsony ár mi- ból nyerik hozzá a cellulózt. Ezzel a ügyfelei egyre inkább a műanyagokat att. Hátrány az ember, mert eldobál- papírtermékünkkel igazoltan 912 fát pótló termékeket keresik, vagy egye- juk a szemetet és nem gyűjtjük össze. mentettünk meg és 2.101.803 db italos dobozt használtunk fel 2018-ban lőre még elutasítóak ezekkel a termé- A lebomló csomagolás előnye, hogy a vásárlóinkkal közösen. kekkel szemben? ha olyan helyen használjuk, ahol nem megoldott a hulladékgazdál– Az igény hatalmas, mert a társadalmi nyomás nagy. A médiában egy fertő- kodás, akkor ez egy jó alternatíva – Milyen terveik vannak a következő ző betegségnek tűnik a műanyag, mi- lehet. Hátránya, hogy sok lebom- évekre és milyen eredményekkel lenközben a világon az egyik legjobban ló tányérnak, pohárnak, evőeszkö- nének elégedettek? újrahasznosítható alapanyagról van zöknek, szívószálnak van íze, így – A tervek között a legfontosabb az inszó! Sajnos nem azzal foglalkozunk, messze nem ízsemlegesek és ez a formatikai rendszerünk továbbfejleszhogy kihalásszuk a szemetet és újra- gasztronómiában probléma. Érezni tése. Ezt 3 évvel ezelőtt kezdtük meg hasznosítsuk, hanem inkább betiltjuk a papír vagy a fa ízét. Ezen kívül és teljes mértékben házon belül zajlik drágák, rengeteg szállítási költsé- a fejlesztés. Erre elsősorban a hatéaz alapanyagot. Tudtommal ezt csak Európa teszi, ami a világ műanyag- get tartalmaznak ezek a termékek, konyság növelése miatt van szükség. szennyezésének 2 százalékáért felel. mert Európán kívülről érkeznek. Idén a webshopunk fejlesztése is A hulladékgazdálkodást kellene megmegkezdődött, tovább szeretnénk bőoldanunk Európa szinten és az újra- – Mennyire környezettudatosak ma a víteni a termékpalettánkat és a rakhasznosítást előtérbe helyezni. Jelen hazai vendéglátóhelyek és a vendé- tártechnológia továbbfejlesztése is pillanatban 99 százalékban marketing gek? tervben van. A háttér fejlesztésén van szempontok és a vendégek nyomá- – Azt látjuk, hogy egyre több a tuda- tehát a fő hangsúly, annak érdekében, sa miatt használnak lebomló termé- tos vásárlónk. Természetesen min- hogy minél több vevőt tudjunk a lehető keket a vendéglátóhelyek. Így sajnos, denki az anyagi lehetőségéhez mér- legmagasabb színvonalon kiszolgálni. egyelőre valódi értéke nincs, hogy ten és a vendégei igényeihez mérten A vásárlói elégedettség nagyon fonilyen termékeket használunk, viszont környezettudatos. A vendégnek fontos tos számunkra. Szeretnénk a nadrágábbak és nincs esélyünk újra- a látszat. Neki látni kell, hogy a ven- pi kiszállítások számát növelni és hasznosítani. déglátóhely odafigyel a környezettu- ezen a téren is teszünk lépéseket. datosságra és lebomló termékeket Ez egyébként hatalmas kihívást je– Milyen előnyei és hátrányai vannak a használjon. Amíg a hulladékgazdál- lent a városi forgalomban, de ezműanyag és a lebomló csomagolóanya- kodás nem megoldott, addig ez inkább zel kapcsolatban is vannak terveink. goknak a vendéglátóiparban? egy illúzió, mint környezetvédelem. A forgalom szempontjából a követke– A műanyagot már ismerjük, a többi- A Pohár Center küldetésének érzi a ző öt évben az 5 milliárd forint elérése vel szerintem még csak próbálkozunk. környezetvédelmet és a fák megmen- lehet reális cél, a 10 milliárd forintos Mindkettőnek meg van a létjogosult- tését, ezért például nálunk olyan to- forgalmat tíz éven belül szeretnénk sága. A műanyagok előnye, hogy újra- alettpapírt, vagy szalvétákat is meg le- elérni. Azt gondoljuk, hogy a jelenhasznosíthatók, ízsemlegesek, 1000 het vásárolni, amik miatt nem kellett legi növekedési ütemünkkel ez telkilométeren belül gyártják, mert nem fát kivágni, mert Tetra-Pack dobozok- jesíthető. (x)

38

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

Az idei év slágere a Gin&Tonic Azt bizonyára mindenki tapasztalta, hogy az elmúlt 1-2 éveben a szeszes italok terén a Gin, mint kategória hatalmas népszerűségnek örvend. Az úgynevezett „gin forradalom” nagyjából 5-6 éve indult el a világban, de olyan országokban min pl: Spanyolország vagy az Egyesült Királyság régóta nagy kultúrája van. Tíz évvel ezelőtt a gin választék nagyjából maximum öt márkára szorítkozott, addigra napjainkban legalább tíz féle gint és mellé passzoló prémium tonikokat tartanak a polcokon. A Gin egy égetett szeszes ital, amit boróka bogyóval vagy annak kivonatával ízesiteknek. A boróka mellett sok más fűszert is felhasználnak, de ízében mindig a boróka dominál. Napjainkban rengeteg féle fűszert és citrust felhasználnak a gyártáshoz.

A korábban említett Spanyolország az egyik legnagyobb hagyományokkal bíró nemzet gin fogyasztás tekintetében. A világon rendkívül népszerű és Spanyolország első számú Gin márkája a Larios, ami most már hazánkban is elérhető.

A Larios története 1866-ra nyúlik vissza, amikor Charles Lamothe és spanyol társa Fernando Jimanez elsőként alapították spanyolországi szeszfőzdéjüket és 1932-ben piacra dobták a ma jól ismert Larios dry Gin-t.

A mediterrán életérzés minden csepp Lariosban érezhető. A Larios 12 egy kifejezetten citrusos prémium kategóriájú mediterrán spanyol gin. Nevét a 12 fűszer után kapta, amit nagy odafigyeléssel kézzel válogatnak majd használnak fel a lepárlás során. Ízében és illatában a klasszikus gin fűszerek mellet, mint a boróka, koriander, angelika gyökér és szerecsendió, több citrusféle is megtalálható. A narancsnak, többféle mandarinnak, clementinnek, citromnak és grapefruitnak köszönhetően olyan mediterrán frissesség árad belőle, amihez nincs fogható a ginek világában. Négyszeres lepárlást követően az ötödik lepárlást narancsvirággal fúzionálják, hogy még jobban kiemeljék a citrusok frissességet.

A nagy gin márkák mindegyike valamilyen színben és ízben eltérő ginnel próbál kedveskedni a hölgy fogyasztóknak.

A Larios Rosé megjelenése és íze alapján is egy ilyen különlegesség a ginek világában. A rózsaszín üveg minden bárban garantáltan oda vonzza a tekinteteket.

A klasszikus mediterrán gin egy kis plusz eper ízzel kiegészítve, remekül kiegyenlíti a gin friss citrusosságát.

Az édes ízvilágot kedvelő fogyasztóknak nagy kedvence lehet a Larios Roséból készült, pár szem eperrel díszített gyönyörű rózsaszín színű koktél.

www.heinemann.hu

Fedezze fel Ön is a Larios Gin-nel a Mediterrán Életérzést!

XXXXXXX

Koktél

Több, mint pusztán egy ital

A koktélok fogyasztását nagyban befolyásolják az aktuális trendek, de változatlanul a klasszikus, jól bevált italok a legnépszerűbbek. A koktéloknál nemcsak az ital íze, a felhasznált alapanyagok minősége, hanem a látványos elkészítés és a kiegészítő díszítőelemek is legalább annyira fontosak. Kormos Richárdot, a GoodSpirit Bar Headbártenderét és Antal Ádámot, az Exclusive Mobile Bar ügyvezetőjét kérdeztük a hazai koktélpiac jellemzőiről és a trendekről.

Legyen minél izgalmasabb

Mostanában nagy népszerűségnek örvend a különböző konyhai technikák használata a bárban, mint például az infúzió, a maceráció, a sous-vide, vagy a szifonos habok használata – mondta Kormos Richárd, a GoodSpirit Bar Headbartendere. Ezeknek az eljárásoknak köszönhetően annyira egyedi italok hozhatóak létre, hogy a vendég rögtön az adott bárhoz tudja kötni őket. Az egyik italunk (Meat Julep) bacon dzsemmel, bazsalikommal, ananásszal és bourbon whisky-vel készül, ami mellé adunk egy adagot a dzsemből pirítóssal, hogy magában is megkóstolható legyen a különleges összetevő – mondta a szakember.A trend lényege, hogy minél egyedibb, izgalmasabb kreációkkal nyűgözzék le a bárok a vendégeket (mind látványilag, mind ízvilágban), amik már nem csak szimplán italok, hanem gyakorlatilag egy élményt nyújtanak, ami annyira megragad a vendégekben, hogy elmesélik barátaiknak, ismerőseiknek – tette hozzá.

Antal Ádám, az Exclusive Mobile Bar ügyvezetője kiemelte, hogy a koktélok világában ma az egyik legmeghatározóbb, hogy alkalmazkodni kell a vásárlói igényekhez.

40

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC Egyre inkább előtérbe kerül a molekuláris mixológia, illetve az egyre formabontóbb szervírozási technikák.

Az Instagram is beleszól a trendekbe

A nagy klasszikusok mindig is slágerek maradnak, ettől számítanak klasszikusoknak, mert „kiállták az idő próbáját”. Nincs olyan nap, hogy ne készítenénk el egy Old fashioned-öt, egy Mojito-t vagy egy Pina Colada-t. Ezek közé persze be tud kerülni egy-két saját kreálmány is – mondta Kormos Richárd.

Azoknak a szíve, akik rendszeresen járnak bárokba, a klas�szikus koktélok felé húz. Akik viszont ritkábban, ők a trendi koktélok iránt érdeklődnek jobban, ők sok esetben az Instagramról merítenek – tette hozzá.

Antal Ádám is a klasszikus koktélokat emelte ki, ezek mindig divatban maradnak. A fogyasztók körében általánosan elterjedt, úgynevezett „populáris koktélok” mindig visszatérők a rendelések során, ezekre mutatkozik a legnagyobb igény.

Melyek a legjellegzetesebb alapanyagok?

A koktéldivat változásával, fejlődésével a felhasznált alapanyagok is változnak. Kormos Richárd szerint a zöldségek és gyümölcsök közül a citrusok, a menta és a bazsalikom alapvető kellékei rengeteg klasszikus koktélnak. Ezeken kívül nélkülözhetetlen alapanyagnak számít például jó pár likőr, bitter és gyümölcslé, amelyek nélkül ma már elképzelhetetlen egy jó bár.

Antal Ádám szerint a felöntő levek, valamint a díszítőelemek közül elsősorban az ananászt, illetve a narancslevet lehet kiemelni. Emellett a koktélcseresznye is közkedvelt díszítő funkciót lát el. Az elmúlt években pedig, - ahogyan a gasztronómiában - a koktélozás területén is megjelentek már az ehető virágok. Természetesen egyénenként változó, hogy a vendégek mely ízvilágokat kedvelik inkább – tette hozzá. A szakember tapasztalatai alapján általában a semleges harmóniával rendelkező gyümölcsös, inkább a citrusos ízvilágú koktélokat választják vendégeik.

Minőségi hozzávalók kellenek

Mindkét megkérdezett szakember szerint fontos, hogy jó minőségű alapanyagokból épüljenek fel a kínált italok.

Kormos Richárd szerint ez kicsit olyan, mint egy asztalosnál a jó minőségű fa, vagy egy borásznál az ízletes szőlő. Biztos alapokra lehet csak különleges dolgokat építeni.

Antal Ádám szerint is a koktéloknál a felhasznált alapanyagok minősége a legmeghatározóbb. „Minőségi alapanyagokból tudunk mi is minőségi italszolgáltatást nyújtani a vásárlóink számára” – tette hozzá a szakember.

Mi a fontosabb: a látvány, vagy az íz?

Kormos Richárd szerint a koktélok készítésénél és fogyasztásánál az íz és a látvány harmóniája meghatározó. Először nyilvánvalóan látványilag kell elkápráztatni a vendéget. Fontos az első benyomás, egy italnak el kell tudnia adni magát.

A szakember elmondta, hogy egyik italukat például (Night Fever) szárazjéggel és világító jégkockával szervírozzák, egy másikat (Funky Flamingo) pedig egy felfújható flamingós pohártartóban szolgálják fel. Az ilyen italok annyira elviszik a show-t, hogyha egy asztal kér belőlük, akkor biztos, WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

41

PIAC

hogy 5 percen belül egy másik is fog, mondván: „Azt sze- stílus a GoodSpirit Barra annyira nem jellemző. Kormos retném, ami most ment ki arra a másik asztalra!”.

Richárd elmondta, hogy inkább az eleganciára helyezi a A látvány azonban nem elég – jegyezte meg, hiszen, hangsúlyt, ami feszített tempóban is tartható. Egy szép ha nincs megfelelő ízvilága az adott italnak, óriási csa- töltésen vagy egy dinamikus shake-elésen is szívesen ellódást tud okozni. Mindenféleképpen törekedni kell ar- merengenek az emberek. ra, hogy ne kompenzálni akarjon a látvány, csak az élAntal Ádám megítélése szerint az ital külleme nagyon ményfokozás célja legyen. Általában előbb van meg egy fontos a mai koktéloknál, de az íz élménye is nélkülözheital íze, és utána lehet gondolkozni a különleges tálaláson. tetlen, hiszen mindkét jellemző az érzékszerveinkre hat.

Kormos Richárd elmondta, hogy a GoodSpirit Bar követ- A szakember meggyőződése szerint mindkét elem szerkező itallapján ez egy kicsit megfordul. Az új italoknál az ves része a végeredménynek. A koktélkészítés mindenki volt a koncepció, hogy különböző zenekar neveit alakítsák számára első körben a látványelem bemutatásához kötheát italnevekké és az már sokszor meghatározta maga az ital tő. Rendezvénytől függően eltérő lehet a készítési folyamat ízvilágát. Például a Guns’n’Roses-ból lett Rums’N’Roses, produkcióval egybekötött bemutatása – véli az Exclusive amiből evidenssé vált, hogy ez egy rumos, virágos koktél lesz. Mobile Bar ügyvezetője.

Kormos Richárd elmondta, hogy a koktélok fogyasztásánál az italok látványos elkészítése sem mellékes. Díszítés: a koktélcseresznye ma már kevés Flairtending-nek nevezik, amikor italkészítés közben kü- A látvány nemcsak az italok elkészítésekor fontos, hanem a lönböző akrobatikus mozdulatokat visz bele a bártender koktélok tálalásakor is nélkülözhetetlen. Amikor megkapja a a folyamatba. Ennek megvan a maga helye és közönsége. vendég az italát, sok esetben először a kiegészítő elemek teItt a cél mindig az, hogy a lehető leggyorsabban és legma- szik rá az első benyomást. Egy különleges tálalás; legyen az gasabb színvonalon kapja meg a vendég az italát, így ez a egy alátét, vagy valami speciális dísz megfogja az embereket.

42

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

PIAC Már nem elég mindenre koktélcseresznyét tenni – mondta Kormos Richárd. A kiegészítő díszítéseknek Antal Ádám szerint is fontos szerepe van, hiszen az emberek nagy része szemmel vásárol. Egy koktél elfogyasztása után a díszítőelemek is hozzátehetnek egy még inkább komplexebb íz elérésében, illetve a kiegészítőktől válhat még látványosabbá és csábítóbbá egy kevert ital a fogyasztók számára.

Nem kell feltétlenül több száz koktél

Nincs előírás arra vonatkozóan, hogy egy bárban mennyi koktélnak kell szerepelnie az itallapon. Kormos Richárd szerint 12 itallal már át lehet fogni az alap ízskálát. Megpróbálva minden igényt kielégíteni, érdemes édeskés, savanykás, kesernyés és száraz italt is készíteni a menübe. Ha ezekből hos�szabb és rövidebb is megtalálható, akkor már igazán kerek a kínálat. Ha pedig ezen felül még egy-két különlegesebb ízkombináció is felkerül az itallapra, az csak pluszt jelent.

Antal Ádám úgy véli, hogy ha már három alapszesz csoportból 5-5 koktél szerepel a kínálat között, akkor az már éppen elegendő lehet. Így 15–20 darab koktél közül kényelmesen lehet választani.

Mennyit ér egy jó koktél?

A koktélok ára egy rendkívül összetett dolog – Kormos Richárd szerint. A minőségi alapanyagoknak és a jó munkaerőnek komoly ára van. A GoodSpirit Bar-ban 2200 és 3800 forint között mozognak a koktélok árai. A bár igyekszik európai színvonalú szolgáltatást nyújtani, amiért 7-12

euró nem mondható magas árnak. Természetesen mindig lesznek olyanok, akik sokallják ezt az összeget, de ezzel nem lehet mit kezdeni – tette hozzá.

Antal Ádám szerint fontos, hogy a koktélok megfizethető árúak legyenek, hiszen kifejezetten árérzékeny fogyasztói társadalmat képvisel a magyar nemzet. Ugyanakkor egy különlegesebb italért, amely íz- és látványvilágban nem a megszokott, hajlandóak magasabb összeget is kifizetni tette hozzá az ügyvezető.

CUKORMENTES LIMONÁDÉSZIRUPOK LEGNAGYOBB VÁLASZTÉKA

1143 BUDAPEST, SEMSEY ANDOR UTCA 15.

eldoradosyrup.com

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

43

Három Tarka Macska Kézműves Pékség

A minőség az üzleti érdek felett áll

A malomban, a malomban, három tarka macska, három tarka macska. És tényleg! Nem véletlen az asszociáció, mely megadta a nevét a kézműves pékségnek. Szeretet, tudás, emocionális, mélyről jövő vágy álmodta meg a helyet, mely méltón viseli a sokak által ismert gyermekmondókát a cégérében.

A

z a motiváció, ami által létrejött Budapest egyik legjobb péksége, egy gyerekkori élményből táplálkozva cseperedett fel. A francia kulináriából eredő igényesség káprázatos minőséget hozott létre, amit bármikor megkóstolhatunk a Pozsonyi út 41. szám alatt.

Nem engednek a minőségből

2017 áprilisában nyitottak meg, nem kisebb vízióval, minthogy akár törik, akár szakad, semmilyen körülmények között nem engednek a minőségből.

Alapvetően ez azt jelenti, hogy náluk a fő szempont – mindenek felett – az általuk létrehozott termékek minősége.

Márton Dávid, a pékség tulajdonosa elmondta, hogy ez mit is jelent számukra: a minőség az alapanyaggal kezdődik, folytatódik a technológiával, amit a szakember használ, és kell egy környezet, ami ezt hitelesen át tudja adni a vendégeknek.

A pékség ötlete már nagyon régen felvetődött Márton Dávidban. A történet onnan indult – ami meg is határozta a gasztronómiához való hozzáállásának nívóját –, hogy Franciaországban

44

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

született és nőtt fel. Ott szinte minden sarkon bele lehetett botlani reggelizőhelyekbe, kávézókba és éttermekbe, és szinte az összes klisé illik rájuk, ami a fejekben él róluk sztereotípiák formájában. A Szajna-parton piknikező fiatalok, hídon andalgó párocskák, elegánsan öltözött úriemberek, és mindenhol mindenki él-hal a nívós gasztronómiáért.

Márton Dávid közgazdaságot és politológiát tanult, és miután egy munka miatt hazaköltözött, szembesült azzal, hogy egy pár dolog még hiányzik itt-

honról. A kilencvenes évek közepén nagyon nehezen talált jó minőségű bort, kenyeret, sajtot, és mivel ezekhez szocializálódott, felmerült benne egy hiányérzet.

Ekkor döntött úgy, hogy ezt a központi szükségletét saját maga veszi kézbe, és az akkor még éppen parázsló gasztronómiai élethez hozzátette a saját elképzelését. A városban addigra azért létrejött pár kézműves pékség, akiknek sokat is köszönhet abból a szempontból, hogy bizony létezik igény ilyen pékségekre is.

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK Visszatért Franciaországba, és kitanulta a pékmesterséget a Nemzeti Pék és Cukrászati Intézetben, ahol az elvárás csakis a világ élvonalához tartozhatott.

A pékterméknek idő kell

Megkérdeztük, hogy ő hogyan látja ezt a mesterséget, és kiemelte, miért is kézműves a Három Tarka Macska: „Megtanultam, hogy egy pékterméknek időt kell adni, hogy ez egy élő anyag, aminek fantasztikus varázsa van, vízből és lisztből kiindulva milyen komplex út visz addig, míg elkészül egy ropogós finom kenyér.”

Ezzel a hozzáállással hozták létre a pékségüket. Elhatározták, hogy megcsinálják nagyon jól, és vagy lesz erre kereslet, és akkor szerencséjük van, vagy ha nem, bezárnak. Ez a ritka és becsülendő szemléletmód meghozta a gyümölcsét, hiszen nemrégiben elnyerték a Best of Budapest – Az év legjobb péksége díjat.

Náluk egy kenyér minimum 24 órán keresztül készül. Ennek oka, hogy lassú, hideg érlelésű tésztákkal dolgoznak, ami azért fontos, mert a lassú érlelésnél, ha jó minőségű a liszt, a zamatok benne tudnak maradni a tésztában. Úgy kell ezt elképzelni, hogy a liszt minősége ugyanolyan fontos a kenyérnél, mint a bor készítésénél a szőlő.

Pontosan ezért rendkívül körültekintően választották ki a malmot, ahonnan beszerzik a lisztet. A legfontosabb szempont a folyamatos, rendkívül magas minőség, amit Moulins Bourgeois lisztjei tudtak megadni. Maga a malom Franciaországban, Champagne környékén található, családi vállalkozás, akik kizárólag csak kézműves pékségek számára készítenek lisztet.

A kenyereken kívül vannak leveles tésztáik, amihez természetesen különleges vajat használnak. Ez sem véletlen, hiszen Franciaországban a vaj is úgy van kezelve, mint a bor. És ezzel mindent elmondtunk.

Mivel a vaj nagyon komolyan befolyásolja a termék ízét, védett eredetvajjal dolgoznak. Mit jelent ez? 36 000 település van Franciaországban, amiből csak 5 település kapta meg ezt a minősítést.

A szigorú rendszer szerint a fű minőségétől a tartás körülményein át egészen a jószágok kezeléséig mindenre komoly szabályzók vonatkoznak. Ezeknek a zsírtartalma általában 82–84%. Ugyan nehéz vele dolgozni, mivel alapvetően a vaj olvad, de ezt is megoldották, az WWW.CHEFPINCER.HU

üzem külön szekciójában készítik a leveles termékeket, ahol a hőmérséklet soha nem megy se feljebb, se lejjebb, mint 24–25 C-fok.

Ezekből a magas minőségű alapanyagokból az is következik, hogy a náluk dolgozó szakembereknek függetlenül attól, mennyi időt töltöttek már a pékszakmában, alaposan meg kellett tanulni a fogásokat. Ez is olyan mesterség, ami rendkívül nagy kitartást és alázatot kíván azoktól, akik művelik, viszont a kezük közül kikerülő fantasztikus termékek szinte beszélni tudnának.

Pékség reggeli-, szendvics- és leveskínálattal

A Három Tarka Macska ugyan pékségként üzemel, de a barátságos belső térben kényelmesen fogyaszthatjuk el reggelinket: egy igazi, francia croissant-t vagy kakaós csigát egy kiváló forró csokival. Sőt, néha belefuthatunk limitált áfonyás-fehércsokis briósba is.

A reggelikínálatukat kibővítették reggeliételekre is, így fogyaszthatunk náluk csodás sajtos-sonkás omlettet vagy a specialitásukat, a baconös tojásos napocska névre hallgató ínyencséget.

Napközben pedig kenyereikből készült mennyei szendvicseket majszolhatunk, megpihenve teraszukon.

Aki ebédidőben térne be hozzájuk, napi levesekkel kedveskednek, és érdemes követni őket, mert mindig tartogatnak valami meglepetést a vendégek számára.

A pékség hangulata egyértelműen beleillik abba a gasztronómiai miliőbe, amit a Pozsonyi út színes felhozatala kínál. Mindazoknak, akik pedig ténylegesen szeretnék megtapasztalni azt az igazi franciás életérzést, amit Márton Dávid idehozott nekünk, keresse fel őket, és tapasztalja meg maga.

Az elmúlt két évben bebizonyosodott az, hogy az általuk képviselt magas minőségnek is van létjogosultsága, és elképzeléseik beigazolódtak.

Mivel kapacitásuk megengedi, olyan éttermeket is ellátnak kenyereikkel, melyek fontosnak tartják azt a kimagasló aspektust, amit a Három Tarka Macska képvisel kenyereivel. Ezáltal ők is hozzá tudnak adni a magyarországi gasztronómia fejlődéséhez, és több úttörő társukkal, kézműves pékséggel együtt igazi élményt nyújtani.

XXXXXXX

Game Up Pub

A társasjátékkultusz nem egy lufi, ami rövid időn belül kipukkadna Keveseknek adatik meg, hogy a munkájuk legyen egyben a legkedvesebb hobbijuk is.

A Game Up Pub fiatal tulajdonosa, Wittmann Ádám, ezen szerencsések közé tartozik, ugyanis a társasjátékok iránti szenvedélyét pénzkereső foglalkozásként űzheti.

W

ittmann Ádám három évvel ezelőtt nyitotta meg első társasjátékpubját a Zichy Jenő 4. szám alatt, majd idén áprilisban a Game Up2-t.

A sikeres vállalkozása hátteréről, illetve a jelenleg reneszánszát élő társasjátékdivat jövőjéről is kérdeztük Wittmann Ádámot.

Milyen családi indíttatás, háttér vezetett ide, hogy megvalósíts egy ilyen nem szokványos ötletet?

– Az egész történet onnan indult, hogy annak idején édesapámmal és a bátyámmal rengeteget társasjátékoztunk.

A gyermekkori kedvenc passziómat a későbbiekben, immár felnőttként, baráti társaságokban is gyakoroltam. Még a gimnázium alatt eltöltöttem egy évet Angliában, majd érettségi után a BGFre, a Vendéglátóipari Főiskolára jártam.

A végzés után sokat töprengtem azon, hogyan tovább. Először kávézóban gondolkodtam, majd amikor a Zichy Jenő utca 4. szám alatt megtaláltuk a jelenlegi Game Up Pub helyét, kipattant az ötlet,

46

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

hogy hívjunk életre egy tárMennyire robbant be 2016-ban az sasjátékos kocsmát. Az alapüzlet, vagy sok idő és még több markoncepció az volt, hogy egy ketingmunka kellett ahhoz, hogy olyan igényes pubot üzemelrákapjanak a vendégek a társasjátessek, ahol adunk valami tékos pub ízére? extrát. Egyszóval a vendég- – 2016. április 16-án nyitottuk meg az látást és a játékot próbáltam első helyet, s habár az első néhány napötvözni, amikor megnyitot- ban jöttek az ismerősök, barátok, de tam a Game Up Pubot. Igazából már bő az első fél évben lehangolóan kevesen egy év után kezdtük kinőni az első he- fordultak meg nálunk. Az tény, hogy a lyünket, s bár hamarabb megszületett a nyári szezon elején nyílt meg a Game döntés, hogy terjeszkedni kellene, csak Up Pub, ami – pincehelyiségről beszélhárom év elteltével tudtuk ezt megvalósí- ve – nem igazán kedvez az ilyen típutani. Idén áprilisban nyitottuk meg a má- sú szórakozóhely forgalmának, mert sodik helyünket, a Game Up2-t, ami pon- elsősorban esős, hideg időben jönnek tosan 42 méterre van az első helyünktől. a vendégek.

A Zichy Jenő utca 6. szám alatti új tárAztán az ősz beköszöntével elkezdsasjátékos pubunk jóval nagyobb, és han- tünk bevezetni saját fejlesztésű, temagulatában is teljesen más, mint a 2016- tikus – Jó barátok, Star Wars, Így járban nyitott Game Up Pub. Nagyon sok tam anyátokkal – kvízeket, amelyek törzsvendégünk az elsőre esküszik, má- egyre szélesebb körben tették ismertsoknak az újonnan nyílt Game Up2 tet- té a helyet. szik, és ez így pont jó, mert megoszlik a Annak a híve vagyok, hogy az a fogyasztói kör. Az anyagi háttér pedig legfontosabb, hogy jöjjenek el az emúgy állt össze, hogy családi oldalról volt berek, mert aki megtapasztalja, hogy egy jelentős támogatás, meg a külföldön mennyire különleges helyen jár, nagy évek alatt megspórolt saját pénzemet is valószínűséggel visszatérő vendéggé beletettem a vállalkozásba. válik.

WWW.CHEFPINCER.HU

HELYEK – Persze ez elég gyakran előfordult, de ami nagyon népszerű játék, abból több is van. A Dixit nevű, asszociációkra épülő társasjátékból az egyik helyen négy, a másik helyen legalább öt példány van.

Az új szellemiségű játékok közül nagy favorit a Fedőnevek, ami egy cseh találmány. Ebből a nagyon kedvelt partijátékból van magyar és angol változatunk, de létezik belőle képes verzió is, így mindkét helyen sokan játszhatnak vele. A Dobble, ami pedig egy gyorsasági kártyajáték, benne van a top 3-ban, és abból is van 4–4 példány.

Olyankor mit tesztek, ha a játékosok belefeledkeznek a társasozásba, Hányféle játék közül választhatnak és elfelejtenek enni-inni? Merthogy a vendégek?

– Kétszázötven, háromszáz játékkal várne szépítsük, nektek elsősorban a juk a vendégeket, a korosztályi megoszfogyasztásból van a nyereségetek. lás pedig elég változatos. Nyilván szom- – Ez valóban egy nagyon fontos kérdés baton és vasárnap bejönnek családok is számunkra, mert elég sokszor megtörkisebb gyerekekkel, de inkább 18 év fe- ténik, hogy társasozás közben a játélettiek járnak hozzánk, mert mégiscsak kosok számára megszűnik a külvilág. pubról beszélünk. Számomra az ideális Pontosan emiatt van asztalszervizünk, célközönség, a 25 és 40 év közötti, már mert aki belefeledkezik a játékba, és egydolgozó, de még nem családos vendég, szer csak rádöbben, hogy nagyon éhes, aki ráér délután vagy este kikapcsolódni. vagy rendkívül szomjas, és odamegy a Nagyon sok törzsvendégünk van, egy pulthoz, akkor bizony időbe telik, mitanárokból álló társaság például, és egy re megkapja azt, amire vágyik. Az aszinformatikus csapat is rendszeresen jár talszervizzel ez könnyen áthidalható, hozzánk. A múltkor két hetven körüli mert amint felmerül egy kérés, kivis�néni jött be, és remekül érezték magu- szük, és nem kell a vendégeknek várnikat, tehát idősebbek is be szoktak nézni. uk arra, hogy kiszolgálják.

Lány- és legénybúcsú is volt már nálunk, és sokan tartják itt a szülinapi bulijukat.

Mennyire jellemző, hogy vállalati Ez valószínűleg azért lehet, mert egybulikat tartanak a Game Up Pub re többen vágynak arra, hogy ne csak valamelyik helyiségében? szimplán beüljenek inni valahova, ha- – A céges csapatépítés egy remekül kinem legyen valami extra is, ami nálunk talált dolog, mert ugye a munkáltató ugyebár a játék. Persze nem kötelező ját- fizeti, s ezáltal a dolgozók jól járnak. szani, s bár nem az a jellemző, de akad- Szerencsére szép számmal vannak nának olyan vendégeink is, akik magát a lunk ilyen vállalati partik, szervezett közeget szeretik, s azért járnak hozzánk. másfél vagy háromórás játékprogramEgyébként a játéklistánkat a honlapun- mal, de nem kötelező ezeket választani. kon is megtalálják a társasozni vágyók, Az új helyünkön inkább a kvízes csomaígy már előre tájékozódhatnak. A ven- gokat fogjuk ajánlani, ami szintén opcidégek általában foglalásra érkeznek, ami onális. Elmondhatom, hogy sok olyan nekünk nagy segítség, mert így job- cég van, ahonnan a csapatok évek óta ban tudunk kalkulálni az asztalokkal. visszajárnak.

Különben mindig a péntek a legerősebb napunk, olyankor vannak a legtöbben.

Ameddig lesz játékos kedvű ember, Mondjuk két hete vasárnap szinte csak addig nem kell attól félnetek, hogy külföldi vendégünk volt, de ez szezonbe kell zárni a boltot. Hogy látod, a és időjárásfüggő, hogy mikor, kik jönnek. társasjátékkultusz egy trendi divat, vagy örökzöld időtöltés?

Amikor több társaság is ugyan- – Ahogy tapasztalom, a társasjáték iránazt a játékot választja, mi történik? ti kereslet egy felívelő pályát mutat, legOlyankor várnak egymásra, vagy alábbis az elmúlt 5 évben ez történt. Az egyik internetes hírportálon korábban ajánlotok számukra valami mást?

WWW.CHEFPINCER.HU

volt egy sorozat, amelyik kéthetente kidobott egy cikket, amiben a legújabb társasjátékot reklámozták. S miután az emberek elolvasták ezeket az írásokat, ránk telefonáltak, hogy nálunk van-e ilyen vagy olyan játék. Természetesen minden alkalommal beszereztük ezeket a partijátékokat a potenciális vendégeinknek.

S mivel egyre többen gondolják úgy, hogy nem csak gyerekek játszhatnak, ezért meggyőződésem, hogy a társasjátékkultusz nem egy lufi, ami rövid időn belül kipukkadna. Máskülönben van egy elméletem. Induljunk ki a 100 százalékból, és akkor mondjuk abból 40 százalék az, aki szeret játszani. A másik 40 százalék nem tudja, hogy szeret vagy sem társasozni, mert annyira régen találkozott utoljára bármilyen játékkal. Feléjük van az a bizonyos pozitív nyomás, mert őket el lehet érni. S a maradék 20 százalék az, aki kimondja, hogy utál játszani, de szerintem még ők sem menthetetlenek. Számukra is tudnék találni ugyanis olyan játékot, amire azt mondanák, hogy nem is rossz.

Egyébként nagyon sokan azért nem szeretnek játszani, mert a végére összevesznek. Pontosan ezért vannak a kooperatív játékok, amelyeknek az a lényegük, hogy közösen játsszunk a játék ellen, s csak összefogással lehet nyerni.

A legtöbb társasjáték amúgy építő-fejlesztő funkciót is betölt, valamint a kommunikációs képességet is javítja, fejleszti a szókincset, az asszociációs képességet. Egy összetett stratégiai játék agytornának is kiváló, mert végig nagyon összeszedettnek kell lenni. Vagyis előfordulhat, hogy a társasjátékdivatnak lesz egy csúcspontja, de véleményem szerint csökkenni azután sem fog, legfeljebb stagnálni.

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

47

KUTATÁS

A vendéglátóhely-választásnál csak a harmadik szempont az árszínvonal Az Eventrend-csoport piackutatást készített a vendéglátóiparban dolgozók és a vendégek körében. A kutatás megállapításai közül a hazai turizmusra és a vendéglátásra fókuszálva a főbb választási szempontokat mutatjuk be a sorozat harmadik részében.

Hatalmas a tartalék a hazai turizmusban

A felnőtt magyarok 56 százaléka sohasem vagy csak többévente szokott belföldön nyaralni, pihenni, például egy hos�szú hétvégét eltölteni valahol, viszont 1 százalékuk minden hónapban megengedheti magának a belföldi nyaralást.

A pár napos pihenés a fiatalok műfaja

A legutóbbi belföldi nyaralás, pihenés időtartamára egyedül a válaszadók életkorának van hatása. Az egy hétnél hosszabb nyaralás a 60 évnél idősebbek körében gyakoribb az átlagosnál, a 4–5 napos pedig a 45–59 éves korcsoportban gyako-

KUTATÁS HÁNY NAPIG TARTOTT A LEGUTÓBBI BELFÖLDI NYARALÁS/PIHENÉS?

Forrás: Eventrend

korcsoport

1–2 nap

2–3 nap

4–5 nap

egy hét

több mint egy hét

60+ év

5%

30%

22%

27%

16%

45–59 év

8%

27%

37%

22%

6%

30–45 év

10%

36%

27%

21%

6%

18–29 év

12%

31%

31%

16%

10%

MILYEN GYAKRAN SZOKOTT BELFÖLDÖN NYARALNI, PIHENNI?

Forrás: Eventrend

havonta

1%

évente többször

19%

évente

24%

többévente

7%

ritkábban

12%

(szinte) soha

37%

ri. A pár napos pihenés elsősorban a fiatalok, a 40 év alattiak körében népszerű.

A többség a családdal utazik

A megkérdezettek 52%-a utazik a közvetlen családjával, 25%-uk csak a párjával és 22% nagyobb társasággal és mindösszesen 1%-uk egyedül. A nagyobb társasággal való nyaralás lehetőséget teremt speciális szállások és erre a célcsoportra kifejlesztett szolgáltatások értékesítésére a jövőben.

A felnőttek több mint 40%-a szinte sosem jár étterembe

A vendéglátóhelyen elfogyasztott ebéd, illetve vacsora gyakorisága meglehetősen szorosan korrelál egymással, azaz vannak gyakorta vendéglátóhelyre járók és vannak, akik ritkán vagy sohasem étkeznek vendéglőben.

A vendéglátóhely kiválasztásakor csak a harmadik szempont az árszínvonal

Az elsődleges fő szempontnak a hely színvonalának általános jellegű megítélése bizonyult. E fő szempontban az ételválasztéknak, a hely hangulatának, a kiszolgálás minőségének, a gasztronómiai színvonalnak és a kényelmes székeknek, asztaloknak van nagy súlya.

A második fő szempont a divat. Ebben az új hely kipróbálása, az internetes ajánlások és a specialitások számítanak.

A harmadik fő szempont az árszint. Itt az árfekvésnek, a távolságnak, az árengedményeknek, az akcióknak és a bőséges adagoknak van jelentős súlyuk. Amikor ünnepi és/vagy romantikus ebédhez/vacsorához keresnek vendéglátóhelyet, akkor kevésbé nézik az étlap jobb oldalát.

A negyedik szempont az, hogy a választásban mekkora szerepe van annak, hogy mennyire kényezteti a vendégeit a vendéglő (desszertkínálat, üdítőital-választék, bőséges adagok és kényelmes székek, asztalok, árengedmények).

Az ötödik helyen áll a „mentes” kínálat. A faktorban két egyedi szempont kapott nagy súlyt: a laktóz- és/vagy gluténWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

49

KUTATÁS AZ EVENTREND CSOPORT Az Eventrend Csoport 1992-ben a Gála Party Service-ből szerveződött. Magyarország meghatározó gasztronómiával foglakozó cégcsoportjaként az éttermi vendéglátás, a szállodaipar, valamint a rendezvényszervezés területén tevékenykednek.

Az Eventrend jelenleg Magyarországon, Cseh­ országban és az Amerikai Egyesült Államokban is jelen van ezen szegmensekben. Az alapító tulajdonosok, Kőrössy Zoltán, Nagy Gábor, Váli Péter, illetve a cég menedzsmentje 2018 elején döntött úgy, hogy rendkívül fontos piackutatásokkal segíti a hazai vendéglátóipar fejlődését.

Elengedhetetlennek tartják a magyarországi gasztronómia prosperálásának mérföldköveit olyan tudományos megközelítésben is mérlegelni, amik tényeken és adatokon alapulnak.

A kutatás 2018 első negyedévétől indult el, amelyben a vendéglátás két területére fókuszáltak: a vendégekre és a dolgozókra. A kutatást a Kálmán & Kálmán Piac-, Reklám-, Véleménykutató és Tanácsadó cég végezte.

A kutatás témái: a vendéglátás és a munkavállalás összefüggései; a vendéglátás és a bérek kapcsolata; a vendéglátást igénybe vevő vendégek viselkedési mintái, választási szokásai, elvárásai.

mentes ételek, illetve a vegetáriánus kínálat. Ennek a szempontnak a válaszadók 16 százaléka körében van nagy jelentősége.

Végül a hatodik fő szempont az italkínálat, aminek a legkisebb a szerepe a választásban.

A gyakran étteremben ebédelők kevesebbet szánnak egy étkezésre

A kutatás adatai szerint azok szánják a legmagasabb összegeket egy vacsorára, akik hetente többször járnak vendéglátóhelyre vacsorázni. Számukra az éttermi vacsora olyan rekreációs tevékenység, amit megengedhetnek maguknak, a költésre vonatkozó átlag 4851 forint volt.

Forrás: Eventrend

A ÁLTALÁBAN gyakori vacsorázók többet költenek SZÁN MEKKORA ÖSSZEGET

EGY ÉTTERMI EBÉDRE SZEMÉLYENKÉNT?

ÁLTALÁBAN MEKKORA ÖSSZEGET SZÁN EGY ÉTTERMI VACSORÁRA SZEMÉLYENKÉNT?

(átlagok az éttermi ebédelés gyakorisága szerint)

(átlagok az éttermi vacsorák gyakorisága szerint)

hetente többször

3250 Ft

hetente többször

7577 Ft

hetente

4097 Ft

hetente

5870 Ft

havonta többször

4469 Ft

havonta többször

5934 Ft

havonta

4391 Ft

havonta

4822 Ft

évente többször

4346 Ft

évente többször

4505 Ft

évente

4793 Ft

évente

4078 Ft

ritkábban

4090 Ft

ritkábban

4455 Ft

Forrás: Eventrend

MILYEN GYAKRAN SZOKOTT VENDÉGLÁTÓHELYEN EBÉDELNI VAGY VACSORÁZNI?

50

hetente többször

hetente

havonta többször

havonta

évente többször

évente

ritkábban

szinte soha

ebédelni

6%

4%

6%

11%

13%

7%

11%

42%

vacsorázni

2%

2%

4%

9%

10%

5%

9%

59%

CHEF&PINCÉR | 2019. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU

Forrás: Eventrend

A gyakran étteremben ebédelők sokkal kevesebbet szánnak ebédre, mint akik csak alkalmanként járnak étterembe, továbbá 4 százaléka a megkérdezetteknek azt mondta: „nem az ár számít”. A rendszeresen (azaz hetente többször) vendéglátóhelyen ebédelők átlagosan 3250 forintot számolnak egy személyre ebédenként, míg az összes megkérdezett körében az átlagebédköltés 4256 forint volt.