Chef és Pincér magazin 2015 szeptember

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKLAP | XX. ÉVF. 2015. szeptember

Újra népszerűek Őshonos és világfajták a borászatban

PORTRÉ

Áman Attila

BOR

A nagy szakácskérdés

PORTRÉ

Zsidai Zoltán Roy

AKTUÁLIS

PORTRÉ

a hentes konyhák

Bechmann György

Hirdetőink Amsa Higiénia Kft. 6. old Bag-in-box trade Kft. 35. old BOKK Paper Kft. 19. old Cady Trade Kft. 5. old Chef’s Uniform Kft. 4. old Clean Center Kft. 9. old dr. Weigert Hungária Kft. 18. old Gasztrometál Zrt. 11. old Goodwill National Kft. 43. old Liquid Gold Kft. 23. old Malatech Water Kft. 8. old Mocca Negra Zrt. 44. old SCA Hygiene Products Kft. 21. old Smilepaper.hu Kft. 20. old Szarvasi Mozzarella Kft. 2. old WESSLING Hungary Kft. 7. old

4 HÍREK

12 PORTRÉ Zsidai Zoltán Roy – Az éttermi forradalmár 14 PORTRÉ Áman Attila -„Egyre nagyobb az igény a minőségi halfogyasztásra” 16 PORTRÉ dr. Oravecz Márton, a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal

(NÉBIH) elnöke - Hatékony válasz eltérő igényekre

18 TREND Konyhai higiénia - kiegyelített kereslet www.chefpincer.hu www.cukron.hu

22 PIAC Új szabályozás a sörpiacon - Áldás vagy átok a kisüzemi főzdéknek?

24 AKTUÁLIS A NAGY szakácskérdés

Partnereink ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesülete Hungexpo Zrt. Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége Magyar Bármixer Unió Magyar Bocuse d’Or Akadémia Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete Magyar Éttermi Szövetség Magyar Franchise Szövetség Magyar Kávétársaság Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség

Impresszum Lapigazgató: Dobos Csaba Szerkesztő: Schäffer Dániel Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1089 Budapest, Reguly Antal u. 44.

Telefon: +36 (1) 784-1318 Fax: +36 (1) 785-2094 E-mail: info@chefpincer.hu Internet: www.chefpincer.hu, www.chefonline.hu A lap megjelenik havonta Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátósok kezébe. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget.

A Chef & PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtótermékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el.

ISSN 2062-5162

26 TREND Újra népszerűek a hentes konyhák 29 AKTUÁLIS Az éttermek Ubere - Nem kell félniük az éttermeknek 32 FIATAL VÁLLALKOZÓK Nyit a #Marionett a Mariottban 36 PRO ÉS KONTRA Őshonos és világfajták a borászatban

38 PORTRÉ Bechmann György - Az intelligens sütemények mestere 40 CUKRÁSZAT A munkánkat szeretetből csináljuk, mert adni jó 41 ÜZLET Nem ismernek kompromisszumot

HÍREK TOVÁBBRA IS SOK VENDÉGLÁTÓIPARI CÉG MEGY TÖNKRE Továbbra is a vendéglátás a legnagyobb bedőlési arányú szektor Magyarországon, ezen belül az éttermi vendéglátást, italszolgáltatást végző cégek a legrizikósabbak, itt a cégek bedőlési aránya közel 4,5 százalék, jóval magasabb az országos 2,53-os átlagnál - derül ki a Bisnode nemzetközi cégminősítő ágazati elemzéséből.

A szálláshely-szolgáltatók bedőlési (csődök és felszámolások cégszámhoz viszonyított) aránya az idén au-

gusztus elején 1,65 százalék volt.

A 2014 év végi adatokhoz képest így is javult a helyzet, akkor az éttermek esetében 6,06 százalék, a szállodáknál 2,26 százalék volt ez a mutató.

Az éttermi vendéglátás, italszolgáltatás terén csaknem 24 ezer vállalkozás tevékenykedik ma Magyarországon, de számuk 2014 elején még megközelítette a 25 500-at. 2015 januárja óta közel 4 százalékkal csökkent a számuk, míg 2014-ben egy év alatt alig több mint 2 százalékos volt csak a csökkenés.

EURÓPA LEGJOBBJAI KÖZÖTT A SZALLAS.HU A Szallas.hu is képviseli hazánkat az idei European Business Awardson.

Az idén 9. alkalommal meghirdetett European Business Awards célja, hogy megtalálja és kiemelje azokat az európai vállalkozásokat, melyek területükön kiemelkedő teljesítményt nyújtanak, s ezzel példaként szolgálhatnak más cégek számára. A verseny első szakaszában 33 ország 32 ezer vállalkozása közül választották ki azokat a cégeket, melyek az újszerű megoldások, OKTÓBERBEN ÚJRA a növekedési mutatók, valamint az etikus üzleti magatartás alapján a legalkalORSZÁGOS ÉTTEREM HÉT 11:11:38 2015.04.21. masabbak arra, hogy képviseljék az adott nemzetet. Az eddig elért eredményei Idén ősszel már alapján a 2007-ben alapított Szallas.hu megkapta a „Nemzet Bajnoka” elismerést. a IX. Országos A tavalyi évben a közép-európai Deloitte Technology Fast 50 díjat elnyerő Szallas. Étterem Hét kehu most az európai országok legjobbjainak ítélt vállalkozásaival mérkőzik meg, rül sorra, október hogy a „Nemzet bajnoka” cím után kiérdemelje a „The ELITE Award for Growth 12. és 18. között. Az Étterem Strategy of the Year” (Az év növekedési stratégiájáért járó kiválóság díj) címet is.

Héten ősszel is egyedi, 3.300 Az eredményhirdetésére 2016 júniusában kerül majd sor. forinttól kezdődő áron kínálják a háromfogásos ebéd- és MEGVAN 2015 KEDVENC LÁNGOSA vacsoramenüiket a résztvevő harmadik helyezettnek sem kellett elA dunaharaszti Fördős Lángos közép- és felső kategóriás étnyerte az idei Vénusz Lángos keserednie, hiszen ők a dobogós helyetermek országszerte.

Voks fődíját. Az idei verseny zésükön túl, 300 illetve 200 liter napraTöbb mint 120 magyarkülönösen izgalmasan zárult, forgó-étolaj nyereményben részesülnek. országi közép- és felső kahiszen az első és a második helyezett A dobogó második fokára a békéscsategóriás étterem közül lehet között szinte az utolsó pillanatban dőlt el, bai Mester lángos büfé, a harmadikra majd választani, a programhogy ki állhat a képzeletbeli dobogó első, pedig a Lángosos fiúk kerültek, akik ban több olyan étterem is illetve második fokára. Végül a dunaha- Sopron és környékén egy mozgó bürészt vesz, amely szerepel raszti Fördős Lángos nyerte a „Vénusz fében sütik a kelt tésztás finomságokat.

Az „50 legjobb magyarorkedvenc Lángosozója 2015” címet és az A „Vénusz kedvenc balatoni lángoszági étterem” listájában.

500 liter minőségi napraforgó-étolajat. sa 2015” különdíjat pedig ismételten A magas színvonalat A Lángos Voks fődíjasa 1987 óta a tavalyi nyertes, a Tihanyi Piac Placcon Michelin ajánlással rendelsüti Dunaharaszti főterén a lán- megtalálható Siófoki Palacsintázó nyerkező éttermek is garantálgost feleségével és fiukkal együtt. te. Az ő nyereménye szintén 500 liter ják. Az alkalomhoz olyan Vénusz napraforgóolaj.

Az új szabályoknak köszönhetően éttermek is csatlakoztak, ebben az évben a második és a amelyek az év folyamán semmilyen más gasztronómiai eseményen nem szerepelnek. A szervezők tájékoztatása szerint a tavaszi Étterem Héten több mint 23.000 látogató választott a magas szintű kínálatból.

Asztalt foglalni kizárólag online formában lehet a www. etteremhet.hu weboldalon keresztül.

titled-1 1

4

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

HÍREK TOKAJI ŐSZ: BOR ÉS FINE DINING A Tokaji Ősz idén 12. alkalommal várja a prémium borok és a fine dining kedvelőit. Az év borgasztronómiai eseményét egy Szepsy apa-fia borvacsora indítja. Itt debütál a világhírnévre pályázó RIEDEL furmint pohár is. A Tokaj-Hegyaljai borvidék 21. századi történelmének egyik legfontosabb mérföldköve, állandó pont a szakma és a tokaj-hegyaljai borvilág iránt rajongók naptárában: a Tokaji Ősz vendégei idén Mád történelmi dűlőiben, 3 napon át élvezhetik a többszáz éves pincék mélyéről és a legmagasabb minőséget képviselő konyhákból kikerülő kuriózumokat. Több mint 20 borászat mutatja meg itt legszebb tételeit. A borvacsora válogatott tokaji borait a Michelin-csillagos Costes, Onyx és Borkonyha séfjeinek fogásai kísérik. Az ötfogásos vacsorának az újonnan nyílt, borarchívummal és bortrezorral rendelkező mádi Aszúház ad helyet. Szeptember 19-én tokaj-hegyaljai borászok kalauzolják a vendégeket.

MEGVÁLASZTOTTÁK AZ ÉV STRANDÉTELÉT A fövenyesi Kalóz nevű strandbisztró Harcsa és Krumpli étele nyerte el az idén először kiosztott év strandétele díjat - közölte Kardos Gábor, a balatoni büfékultúra és a kínálat megújítását célzó versenyt elindító Balatoni Kör elnöke.

Az előválogatást az éttermek és büfék kritikájával is foglalkozó We Love Balaton végezte. A zsűrit a régió ismert vendéglátósaiból és borászaiból álló Balatoni Kör tagjai adták. A remények szerint a győztes étel, vagyis a „balatoni Fish and Chips” felveheti majd a ver-

OKÉS VERSENY: SZEPTEMBER VÉGÉIG LEHET JELENTKEZNI

senyt az üdülőövezet kínálatában a „tájidegen” hekkel.

A zsűri további nyolc vendéglátóhelyet is kiemelt, a strandbüfék közül a gyenesdiási Karám büfé lángos falatkáit, a zamárdi Chef Beach és a zánkai Neked főztem helyi alapanyagokból készített különlegességeit. Kikötői bisztró kategóriában a csopaki Code Zerót tartották a legjobbnak a minőségi barbecue balatoni meghonosításáért. Elismeréssel szóltak a tihanyi hajóegylet bárjának, a the Barnak a kreatív ételkóstolójáról, a füredi Matróz étterem vega burgeréről és a széplaki Tató kisvendéglő Balaton alakú lángosáról is.

Kardos Gábor kifejtette, nehéz a strandbüféknek egy rövid szezon alatt kigazdálkodni a magas bérleti díjakat, ebben előrelépést hozhat, ha különleges minőség és helyi specialitások nyújtásával ős�szel és tavasszal is magukhoz csalogatják a vendégeket.

Szeptember 30-ig jelentkezhetnek a közétkeztetésben dolgozó szakácscsapatok az ötödik Országos KözÉtkeztetői Szakácsversenyre (OKÉS).

A szektor legnívósabb megmérettetésének ezúttal a „Tradicionális ételek a modern közétkeztetésben” a témája. Az idei év újdonságaként régiós elődöntőkön is bizonyítaniuk kell a csapatoknak, emellett szakmai mentorok segítségét is kérhetik.

A OKÉS-ra bármely közétkeztetést végző főzőkonyha 2 fős csapata (1 fő szakács, és 1 fő segítő) benevezhet 2015. szeptember 30-ig, s cégenként akár több csapat is indulhat a megmérettetésen. Az OKÉS ezúttal három fordulós lesz: először a dokumentumokat (menü, kalkulációk stb.) értékeli a zsűri, majd a régiós elődöntők következnek, a döntőre pedig jövő tavasszal kerül majd sor. A csapatoknak előételből vagy levesből, főételből és desszertből álló, felnőtteknek szánt 3 fogásos napi menüsort kell megtervezniük. A menühöz felhasznált alapanyagok beszerzési értéke ös�szesen nem haladhatja meg a nettó 420 Ft-ot. Fontos, hogy a menüsorok jellemzően helyi, hazai alapanyagok felhasználásával készült tradicionális ízeket képviseljenek, amik több száz adagban is elkészíthetőek, tálalhatóak és akár kiszállíthatóak. Elvárás hogy az ételek – a vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályok betartásával – 3 óra alatt készüljenek el.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

5

HÍREK MEGGY LELKE - A MÚLT ÉS A JELEN TALÁLKOZÁSA Korabeli ruhába öltözött hölgyek és urak fogadták a vendégeket az esztergomi Pálinka Patikában, az 1840-től kedvelt ital a Schrank Meggy Lelke likőr országos bemutatóján. A magyar élelmiszeripar történetében jelentős helyen szereplő egykori helyi likőrgyár neves terméke fogalom volt az elmúlt két évszázadban. Hosszú, kitartó munka és példaértékű összefogás

eredményeként újra beindulhatott a sokak által kedvelt italcsoda gyártása.

A néhai likőrgyáros Schrank Béla és Ödön Meggy Lelke nevű itala sikertörténet volt a hazai piacon, és külföldön is elérhető volt évtizedeken át. Az eredeti receptúra korunk elvárásaihoz és a mai fogyasztók igényeihez igazított átdolgozására és a termék gyártására a Panyolai Szilvórium Zrt.-t kérték fel. Lakatos Gergely, a szatmári cég vezérigazgatója hangsúlyozta: mind a hagyományos italok készítésében, mind az új ízek kifejlesztésében jártasak, mégis kihívást jelentett a legendának számító Schrank Meggy Lelke feltámasztása, amelytől jelentős eredményeket várnak. A termék külső megjelenítésével is igazodnak az eredetihez és a jelen követelményeihez.

A tervek szerint a Schrank Meggy Lelkét a hazai bevezetést követően a külföldi piacokon is tesztelik.

DÍJAZTÁK A SOMLÓI KREINBACHER BIRTOKOT A PEZSGŐK VILÁGBAJNOKSÁGÁN Három éremmel díjazták a somlói Kreinbacher Birtokot a pezsgők világbajnokságán. A somlói furmint pezsgőket ismerték el a nemzetközi Champagne és Pezsgő Világbajnokságon (CSWWC).

A Kreinbacher Birtok mindhárom benevezett pezsgőjét éremmel jutalmazták: a Prestige Brut ezüstérmet kapott, az Extra Dry és a Brut Classic pezsgők bronzérmet szereztek. A CSWWC pezsgőverseny egyedülálló a nemzetközi borversenyek között, a megmérettetésen kizárólag pezsgőket és champagne-okat értékel a kifejezetten erre szakosodott, világhírű szaktekintélyekből álló zsűri, köztük a versenyt életre hívó Tom Stevenson. A 2015-ös mezőny tételeit területenként és stílusonként, vakon kóstolták a bírák.

LÉGLI OTTÓ A BALATONI BOROK MESTERE 2015-BEN Július végén rendezték meg a XIII. Balatoni Borok Ver seny t, ahol Légli Ottó 2013-as rajnai rizlingje bizonyult a legjobbnak, elnyerve ezzel a Balatoni Borok Mestere rangos elismerést.

A neves eseményre utoljára 2008-ban került sor, amikor a szintén dél-balatoni Bujdosó Ferenc érdemelte ki a Balatoni Borok Mestere címet.

Az IKON Borászat 2011-es Cabernet Francját valamint a Bujdosó Szőlőbirtok és Pincészet 2014-es Gyöngyözőborát is arany­ é remmel jutalmazták az ítészek. A Rádpuszta Szőlőbirtok, a Pócz Pincészet, a Podmaniczky Pince, a Garamvári Szőlőbirtok és a Papp Pincészet pedig ezüst-, illetve bronzérmet nyert.

A mustrán Wolf Sándor (Nébih), Mészáros Kálmán (Nébih) és Bujdosó Ferenc (Balatonboglári HKT) elnökletével bírálták el a balatoni borokat.

䌀漀昀昀攀攀吀漀眀攀氀

㈀㄀ 뀀䌀ⴀ椀最 栀儁氀氀 琀爀氀儁欀攀渀搀儁

欀渀渀礀攀渀 欀椀戀氀琀栀攀琀儁Ⰰ 渀攀洀 琀愀爀琀樀愀 戀攀渀琀 愀 猀稀攀渀渀礀攀稀儁搀猀琀 ⠀琀攀樀洀愀爀愀搀欀Ⰰ 猀琀戀⸀⤀

䄀䴀匀䄀 䠀椀最椀渀椀愀 䬀䬀⸀ 眀眀眀⸀愀洀猀愀⸀栀甀 椀渀昀漀䀀愀洀猀愀⸀栀甀

MAXIMÁLIS MINŐSÍTÉSŰ A HAZÁNKBAN KÉSZÍTETT HEINEKEN Immár harmadik hónapja ér el maximális minősítést az anyacég íztesztjén a Magyarországon főzött Heineken. A világ legnemzetközibb sörét gyakorlott ítészek kóstolják és hasonlítják a referencia főzethez minden hónapban, hogy a megszokott magas minőség világszerte egységes és garantált legyen.

A maximális minősítés, tehát a tökéletes végtermék kiemelkedő eredmény, egymás után háromszor pedig egyenesen példaértékű teljesítmény és hatalmas elismerés a Soproni Sörgyár dolgozóinak.

Az anyagcég amszterdami központjában havonta megkóstolják a világ összes országában gyártott Heinekent, mégpedig pontosan fejtés után három héttel.

A magas minőség alapkövetelmény, maximális ered-

6

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

ményt elérni az ízteszten azonban ritkaságszámba megy. Ezt a kimagasló teljesítményt sikerült három egymást követő hónapban is elérnie a HEINEKEN Hungáriának, amellyel világviszonylatban a legjobbak közé került a Soproni Sörgyár. „Már azzal, hogy maximális pontszámot értünk el, a vezető nyolc gyár közé kerültünk, az pedig, hogy ezt egymás után három hónapban meg tudtuk ismételni, egészen ritka eredmény”- mondta el Szabó Árpád, a HEINEKEN sörfőző mestere. „Az országok átlaga 6,67 pont, ehhez képest mi a maximumot, 6,8 pontot produkáltunk hónapról hónapra idén nyáron. A világon több mint kétszáz országban kapható Heineken, viszont gyártás csak kiemelt, stratégiai sörfőzdékben van.

MAGYAR TERMÉK NAGYDÍJAT KAPOTT A MATIAS BORÁSZAT Magyarország egyik legrangosabb elismerésével, Magyar Termék Nagydíjjal jutalmazták a pécsi Matias Borászat borait. A díjat a zsűri egyhangú döntése alapján ítélték oda a 2007-ben alapított, 100 százalékban magyar tulajdonú borászat termékeinek. Az elismerésben nagy szerepet játszott, hogy a Matias Borászat a kis "terroire" pincészetek szemléletmódjával dolgozik, miközben mérete alapján meghatározó szereplőnek számít a hazai piacon. A magyar piacon meghatározó szereplőnek számító borászat 110 hektár szőlővel rendelkezik, de mind a szőlészet, mind a pincészet a kis "terroire" borpincék szemléletmódjával dolgozik.

A Magyar Termék Nagydíjat elnyerő Matias borokat kizárólag saját ültetvényről származó szőlőkből, a legnagyobb gondossággal válogatva, hagyományos és természetközeli technológiával állítják elő. A Matias Borászat elsősorban reduktív fehérborokat, hordós fehér és vörösborokat, valamint pezsgőt készít. Szőlőültetvényei öt borvidéken (Pécs, Villány, Badacsony, Szekszárd és Tokaj hegyalja) helyezkednek el, így a Magyarországon megtalálható tradicionális fajták és világfajták mind a borászat kínálatának részét képezik.

A Magyar Termék Nagydíjat az alábbi Matias borok nyerték el: Pécsi Zöldveltellini 2013., Pécsi Rajnai Rizling 2013., Pécsi Chardonnay 2013., Pécsi Sauvignon Blanc 2013., Pécsi Hárslevelű Jégbor 2013., Pécsi Vers házasítás 2013., Villányi Pinot Noir 2012., Villányi Próza házasítás 2013., Villányi Cabernet Franc 2011. és Villányi Merlot 2012.

Sörcsapolók polcok szekrények tálalók Egyedi méret, egyedi design, az Ön igényei szerint

Tel: +36 (30) 904-9633

Szolgáltatásaink a HORECA-szektor részére

Életünk min sége

A WESSLING Hungary Kft. akkreditált boratóriumai komplex szolgáltatást ajánlanak a vendéglátás, a közétkeztetés és az élelmiszer-biztonság területén.

www.wessling.hu

• Jogi el írásoknak való megfelelés (önellen rzések, kötelez bejelentések, környezetterhelési díj, jelölések vizsgálata) • Akkreditált mintavétel és vizsgálatok (allergének, mikrobiológia, higiénia, ivóvíz, ital- és kávéautomaták, élelmiszerek, leveg , fürd vizek vizsgálata) • Helyszíni auditok (HACCP, alapanyagok specifikációi, általános rend és higiénia) WESSLING HUNGARY Kft. 1047 Budapest, Fóti út 56. I Tel: 06 1 872 3600 I Fax: 06 1 435 0100 I food@wessling.hu

Wessling 185x130 HORECA hirdetes - 2015 08.indd 1

2015.08.10. 16:58:25

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

7

HÍREK A MAGYAROK HARMADA ÉVENTE CSAK EGY-KÉT ALKALOMMAL ESZIK HALAT Egészséges, könnyű, fehérjedús – a magyarok többségének ez jut először eszébe a halról, 32 százalékunk pedig kifejezetten szereti a halas ételeket. Ugyanakkor, a témában végzett legutóbbi felmérés azt mutatja: évente csupán pár alkalommal kerül hal a tányérunkra, négy kilogrammos évi halfogyasztásunkkal pedig a sor végén kullogunk Európában.

Az egészségügyi ajánlások szerint pozitív hatásai miatt érdemes hetente legalább kétszer halat enni – derül ki a Kapj rá! kampány felméréséből.

A megkérdezettek 44,2%-a heti, még inkább havi rendszerességgel, 36,1%-a évente csupán néhány alkalommal, 11,1%-a pedig évente egyetlen egyszer, zömmel karácsonykor eszik halat. A magyarok 8%-ának soha nem kerül hal a tányérjára, és alig vannak olyanok (0,4%), akik minden nap ezt az étket választják - derül ki abból a reprezentatív felmérésből, amely a magyar lakosság halfogyasztási szokásait vizsgálta.

„A magyarok legnépszerűbb ételei a halászlé, a rácponty, a rántott illetve a sült hal, és valóban: karácsonykor és nyáron gyakoribb a halfogyasztás.” – mondta el a felmérést végző TrendInspiráció Műhely ügyvezető igazgatója, Dr. Törőcsik Mária. Hozzátette: a megkérdezettek többsége könnyű, fehérjedús táplálékként gondol a halra, és legalább olyan egészségesnek véli, mint például a kefirt,

a zöldségeket, gyümölcsöket. „Rájöttünk azonban, hogy a halat nem az egészségességéért eszik az aktív halevők, sokkal inkább az ízéért, valamint a könnyű emészthetőségéért. A „halrajongók” kiemelték még, hogy a hal változatosan elkészíthető, és remekül beleillik a diétába.”

A felmérés arra is rávilágított, hogy a magyar emberek közel harmada (32,1%) nagyon szereti a halas ételeket.

Zömében a 40 évnél idősebbek, az aktív szellemi foglalkozásúak, a nyugdíjasok és a háromfős háztartásban élők tartoznak a halfogások kedvelői közé.

Az ismert halfajok közül a legtöbben a pontyot kóstolták már (89,9%), ezt követik a tengeri halak (88,6%), majd a keszegfélék (72,0%), a kárász (70,5%), illetve a busa (67,9%). A felmérés arra is rávilágított, hogy a halfajok közti népszerűségi versenyt egyértelműen a ponty vezeti, a törpeharcsát, a keszeget és a süllőt kevésbé ismerjük. „Mindössze a magyarok 18%-a kapcsol valamilyen negatívumot a halakhoz – a leggyakrabban felhozott érvek között szerepel, hogy nincs jó szaga, szálkás és drágának tartják” – árulta el dr. Törőcsik Mária. A kutatásból az is kiderült, hogy az EU-ban a portugálok, a norvégok és a spanyolok járnak élen halevésben, Magyarország az évi 4 kilogramm/fő halfogyasztásával a sor végén kullog.

A hozzánk hasonlóan, tengerrel nem rendelkező országokban is sokkal több hal fogy: a szlovákok például 8 kilót, az osztrákok fejeként évi 13 kilót halat esznek belőle.

Az ajánlások szerint hetente legalább kétszer kellene halat enni, ez ugyanis jelentősen csökkentené a szív- és érrendszeri megbetegedések gyakoriságát. A legtöbb európai országban azért nő a halfogyasztás, mert egyre népszerűbb az egészséges életmód és egyre ismertebb az a tény, hogy a halban lévő értékes tápanyagok kiemelt módon járulnak hozzá a gyermekek szellemi és fizikai fejlődéséhez.

A Halászati Operatív Program (HOP) – amely Magyarországon a halfogyasztás népszerűsítését tűzte ki célul – Kapj rá! kampányában kiemelt feladatának tekinti, hogy a halból készült ételek minél gyakrabban és minél több változatban kerüljenek mindannyiunk asztalára.

OLAJ- ÉS ZSÍRFOGÓK

KARBANTARTÁSA TERMÉSZETES Ú ÚTON

»

• • • • •

Grease Trap Guarde

A TERMÉK ALKALMAZÁSÁNAK ELŐNYEI:

Egyszerű, költségkímélő és környezetbarát megoldást kínál a konyhai zsírfogók és csővezetékek rendszeres zsírtalanítására Csökkenti a zsírfogók karbantartási igényét, minimalizálja a szükséges szippantás gyakoriságát, így ennek költségét Alkalmazása egyszerű, tartós és jó hatásfokú üzemeltetést biztosít Természetes, környezetben lebomló összetevőket tartalmaz Emberi egészségre, környezetre ártalmas anyagokat nem tartalmaz

A Grease Trap GuardeTM egy olyan, kizárólag természetes összetevőket tartalmazó mikrobiológiai rendszer, amely speciálisan a konyhai olaj- és zsírfogókban lerakódott zsírés olajszennyezés lebontására fejlesztettünk ki.

8

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

A Grease Trap GuardeTM működésének alapja, hogy a zsírok és olajok a termék fő hatóanyagát jelentő mikroorganizmusoknak szolgálnak tápanyagául, és így eltávolításuk a természetben is előforduló úton történik.

Grease Trap Guarde RENDELÉS ÉS KAPCSOLATFELVÉTEL: Malatech Water Kft. 1214 Budapest, Orion u. 14.

Telefon: (+36-1) 278-0850 info@malatechwater.com www.malatechwater.com

:

ó ár

nett

r / lite(5 L) t F nna 73 ott jánl

A

1

400 Ft/liter 7040 Ft/kanna Kézi mosogatószer extra erős ipari zsíroldó erővel.

550 Ft/liter 8940 Ft/kanna Mosogató balzsam folyóvizes vagy medencés mosogatáshoz.

865

a

Ft/k

400 Ft/liter 7040 Ft/kanna Automatikusan adagolható kézi mosogatószer extra erős ipari zsíroldó erővel.

690 Ft/liter 12 300 Ft/kanna A Sidonia-strong kétszeres hatóerejével.

HÍREK BALATON-PARTI FAGYIZÓKAT TESZTELT A NÉBIH Rendhagyó módon nem csak termékeket, hanem fagylalt előállító létesítményeket is tesztelt legújabb szupermenta akciójában nyáron a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH). A hatóság húsz népszerű Balaton-parti fagylaltozót és termékeit „tette mikroszkóp alá”. A komplex vizsgálat összesítésében a balatonfüredi Bergmann Cukrászda végzett az élen. Élelmiszerbiztonsági szempontból kifejezetten jó a helyzet, azonban a kisebb hiányosságok miatt 9 létesítménnyel – köztük egy fagylalt alapanyag forgalmazóval – szemben összesen 800.000 forint bírságot szabtak ki a szakemberek. Hét esetben tárt fel a vizsgálat élelmiszerszennyezési kockázatot, ami többnyire a rendetlenségből, vagy a nem megfelelő technológiai fegyelemből eredt. A vizsgált fagylaltozók jól és biztonságosan üzemeltethető fagylaltfőző, hűtő, illetve fagyasztó berendezésekkel és pultokkal üzemeltek.

A hűtéssel sehol nem volt probléma, a fagylaltok hőmérséklete mindenütt megfelelő volt. A fogyasztók megfelelő tájékoztatása hagyott némi kívánnivalót maga után. Az allergén információk és az azo-festék tartalomra vonatkozó tájékoztatás hiánya jellemző probléma volt, csakúgy, mint az anyaghányad nyilvántartás megfelelő vezetése. A tesztelők – az összesített eredmények alapján – a legfinomabb eperés csokifagyit Szigligeten a Várkávézóban, míg a legjobb vaníliát a Balatonmáriafürdőn székelő Florida Fagyizóban kóstolták. A kedveltségi eredmények alapján négy fagylaltozóba bármikor visszamennének a NÉBIH munkatársai. Ezek a Várkávézó (Szigliget), a Bergmann Cukrászda (Balatonfüred), a Florida Fagyizó (Balatonmáriafürdő) és a Nosztalgia Fagyizó (Fonyód-Bélatelep).

A McDONALD'S ELINDÍTJA A McBIKE CSOMAGOLÁST A McDonald’s egy egészen különleges csomagolással rukkolt ki, amelynek az a lényege, hogy a bringások is biztonságosan szállíthassák az ennivalójukat.

A McBike-ot úgy alakították ki, hogy kerékpárok kormányán lógva legyen benne elég hely egy hamburgernek, sült krumplinak és italnak. A csomagolást az argentin Tribal hozta létre, és Dániában, valamint Ko l u m b i á b a n már használják is.

Hamarosan pedig a bringások paradicsomának számító Hollandiában és Japánban is megjelenik, arról azonban még nincs hír, hogy Magyarországon mikor találkozhatunk vele.

VENDÉGLÁTÓ SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek, elemzések · termék innovációk · interjúk

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu · napi hírek, aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

10

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

HÍREK STARBUCKS NYÍLT AZ OKTOGONON

MEGNYÍLT A LAMB AND LEO BISTRO

Ékszerdoboz méretű Starbucks kávézó nyílt a Teréz körút és az Andrássy út sarkán, az Oktogonon. A kávézólánc 11. magyar tagja szeptember 4-től meghitt hangulattal, 16 asztallal és egy kis terasszal várja a minőségi kávézás magyar szerelmeseit és a világörökség részét képező építészeti látványosságok iránt érdeklődő turistákat.

Az Oktogon neoklasszikus épületei a tervezőket is megihlették, akik a kávézó belső terét a klasszikus és modern kor jegyeinek ötvözetében alkották meg. A bútorokról visszaköszön a fa és a fém együttese, amelyet különleges fénytechnika hangsúlyoz ki. A középpontban azonban mégis a vendégek és partnerek közötti kapcsolat megteremtője, mindenki szenvedélye, a kávé áll. A kávézóba látogatók az ablakok mellett kialakított, bensőséges hangulatú kisebb területeken is élvezhetik a kávékülönlegességeket, illetve egy kisebb szoba is a rendelkezésükre áll.

A nyitás után a baristák kávékóstolásokkal kényeztetik majd az Oktogonon megforduló járókelőket.

Brad Pittre és Robert De Niróra, sőt a brit hercegi párra is főzött már Hampuk Zsolt, aki szeptember 1-jén Lamb and Leo Bistro néven megnyitotta Buda legújabb fine dining éttermét. Az egyetlen magyar Relais & Châteaux séf mer nagyot álmodni, és tulajdonosként is helytáll. A város zajától távoli bisztró Bel-Budán, a Gesztenyéskert közelében várja a vendégeket.

Az újonnan nyílt bisztró konyhájában találkozik a bárány és az oroszlán. „Minden fogásomban a könnyed, sima, hagyományos ütközik valami vaddal, merésszel, szokatlannal. Ezek azonban a kontraszt ellenére tökéletes harmóniát alkotnak” – vallja Hampuk Zsolt, akinek tányérjain a klasszikus francia alapok mellett az olasz és magyar ízek is megjelennek.

A Lamb and Leo vezetője a Hertelendy-kastélyszálló séf­jeként korábban elnyerte a Relais & Châteaux minősítést, ami nemcsak az országban, hanem a közép-kelet-európai régióban is ritkaságnak számít. Az egyetlen ilyen címmel rendelkező hazai szakember Franciaországtól Hong Kongig, illetve számos Michelin-csillagos séf mellett szerezte tapasztalatát, korábban megnyerte a szakácsok Európabajnokságát is, és a vendéglátás szinte minden területén otthonosan mozog. A bisztró séfje a kiváló alapanyagok, ízek és fogások mellett a vendégközpontúságot tartja a vendéglátás egyik legfontosabb sarokpontjának.

Alapítva 1951-ben

Főzőüstök 80-tól 400 literes kapacitásig

Kenyérszeletelők

Burgonyakoptatók

Billenőserpenyők 50, 80, 120 literes kapacitással!

Zöldségés sajtfeldolgozók

Vásároljon közvetlenül a gyártótól!

Melegentartók

Légkeveréses sütők

Dagasztók, keverők, habverők

Mosogatógépek

Termékeinket jelentős kedvezményekkel kínáljuk!

Részletekről érdeklődjön telefonon, vagy kérjen egyedi árajánlatot az ertekesites@gasztrometal.hu email-címen.

600, 700, 900 szériás sütő-főző berendezések

Univerzális konyhagép

Főzőzsámolyok

3 aknás statikus sütő

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Szervizszolgáltatás • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. Tel.: 06-34/514-661 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. www.gasztrometal.hu

Fax: 06-34/510-037 E-mail: ertekesites@gasztrometal.hu CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

11

Zsidai Zoltán Roy egyértelműen a magyar vendéglátás Che Guevarája. Fáradhatatlan, nem tűr ellentmondást, hatalmas energiával próbálja felszámolni a régi rendszert. Új, a nemzetközi trendeket követő, modern éttermi kultúrát hoz létre hazánkban.

Interjúnkban megosztja elveit és inspiráló ötleteket ad, hogyan lehet élen járni a szakmában.

Hogy látod a hazai éttermi vendéglátás helyzetét?

Manapság egyértelműen kétfelé osztható a létező magyar éttermek sokasága. A piacnak egy szűk része világszínvonalú, bárhol nyugaton és az Egyesült Államokban is megállná a helyét. A tulajdonosok haladnak a trendekkel, a szakácsok kifinomult, ízléses konyhát vezetnek, a felszolgálók nyelveket beszélnek és nem keverik össze a rendeléseket. Ezek többnyire nemzetközi guide-ok által is minősített, méltányolt helyek a streetfood standoktól kezdve a fine diningig.

Ezzel szemben helyezkedik el a másik világ, ami részben anyagi okok miatt, azonban sokkal nagyobb részben kulturális különbségek miatt, valamint a szaktudás hiányánál fogva egy teljesen más nyomvonalat követ. Ezen világ éttermeit nevezhetjük a pénzhajszolás áldozatainak, az igénytelenség fellegvárainak, könyörületesen pedig a fejletlen közízlést kielégítő műhelyeknek.

Természetesen léteznek a középutas, két szélsőség között egyensúlyozó helyek is, melyek sorsukat beteljesítve egyik vagy másik irányba haladnak.

Egy étterem minősége anyagi kérdés vagy a társadalom ízlése tükröződik az általad felvázolt megosztottságban?

Számomra ez kulturális kérdés. Nem a kevesek számára elérhető csúcsgasztronómia, nem a Michelin-csillagok jelentik a kifinomultságot, mert ezek látogatása tényleg pénzfüggő. Sokkal többet számít, hogy az általános étkezési kultúra, a társasági élet nyugaton része az emberek mindennapjainak.

Ehhez tisztességes hétköznapi helyek kellenek csupán, és a vágy ezek látogatására. Egy átla-

12

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

gos francia polgár hetente 2-3-szor találkozik a barátaival, társasági életet él. Évente 100150-szer megy el vendéglátóhelyre akkor is, ha csak egy pohár bort fogyaszt. Statisztikák szerint Magyarországon az emberek 80 százaléka egyáltalán nem jár el étterembe. Természetesen a tendencia változik, másképp élnek a középkorúak és a fiatalok. Amíg a 40-60-as korosztály szabadidejében a kanapén hátradőlve sorozatokat néz otthon, a felnövő 20-30-as korosztály élményekre költ. Másképp vannak szocializálva, látszik az értékrendbeli és a kulturális különbség. A középkorúak diszkrecionális jövedelmükből sokkal többet költhetnének a vendéglátásra, mégsem teszik. Ez abszolút egyéni választás kérdése.

A fejlődés azonban megvan. Vegyük például a Spílert, amely a legpörgősebb saját éttermünk. A Gozsdu Udvarban található, színvonalához képest nagyon olcsó, az árképzése kedvezményes mindenféle nemzeti standard alapján. Mégis jövedelmező, de csak a magas vendégszám miatt.

Számunkra egyfajta küldetés, kultúrfront, gesztus a fiatalság felé. Biztatás, hogy keressék a többet és a jobbat. Egyszerű, elérhető árú konyhát is lehet csinálni becsületesen, jó alapanyagokból, tisztességesen, igényes receptekkel.

Mi a gesztus a szakma felé?

Természetesen a saját működésünk és hozzáállásunk. A Zsidai Csoport azért vonzó, mert nálunk a szakemberek komolyan, tempósan és minőségben tanulnak meg dolgozni.

Kellően alázatos alkalmazottak működnek együtt. Becsülettel és tisztességgel fordulunk a kollégák felé, fordulnak a kollégák egymás felé és a vendég felé.

A Zsidai Csoport éttermei egy tápanyagban gazdag környezet, olyan alkotóműhely, ahol több konyha tud együttműködni, kommunikálni egymással. Karrierlehetőséget nyújtunk, a kollégák saját preferenciáik szerint meghatározhatják fejlődési irányukat. Úgy próbálhatják ki magukat többféle területen, hogy közben egy cégcsoporton belül maradnak. Aki csak pénzt keresni és eltölteni a munkaidőt jönne hozzánk, azoknak nem vagyunk alkalmas munkahely. Aki kezdene valamit az életével, aki szeretne részt venni abban a küldetésben, amiben vagyunk, felemelni a magyar gasztronómiát abba a nemzetközi élvonalba, amiben régen volt a háború előtt, azt tárt karokkal várjuk. Komoly karrierlehetősége van nálunk, olyan, ami Nyugat-Európában is ritka, mert mi nemzetközi mércével mérve is szakmailag hiánycég vagyunk.

Mire biztatod a mai magyar étteremtulajdonost? Érdekes módon az igényes helyek működnek, mindig azok működnek a legjobban.

Nem azok, akik kispórolják, kicsalják a dolgokat az ételből, hanem akik tényleg próbálnak élményt nyújtani a vendégnek.

A minőségre törekvés nem azt jelenti, hogy Franciaországból és az USA-ból kell hozni az alapanyagokat és csak a japán kobe marha való az asztalra. Az anyagi helyzetre való hivatkozás egy gyenge kifogás. Aki jobbat akar, olvasson szakirodalmat, nézegesse a Michelin Guide-ot és a Gault Millau-t, hogy tudja, merre vannak jó éttermek. Menjen el ezekbe és tanuljon! Én Nyugat-Európát és az USA-t járom, de számos budapesti és vidéki étterem számomra ugyanilyen lehetőség. Aki tovább szeretne lépni, kapcsolja ki az egóját, kapcsoljon nyitott üzemmódba! Ne azt nézze, mi a rossz, hanem hogy mit csinálnak jól. Mi miért népszerű? Ne a saját rossz bizonyítványunkat próbáljuk magyarázni, mert az értelmetlen attitűd. Ha egy hely sikeres, akkor az tud valamit. Mi magyarok nehéz helyzetben vagyunk, mert ugyanazért a munkáért felét-egyharmadát kapjuk annak, mint amennyit Nyugat-Európában kapnánk. Kétszer annyit dolgozunk és évtizedeknek kell eltelnie a változáshoz.

Ha nyavalygás nélkül tesszük a dolgunkat és csodálatos élményeket szerzünk a vendégeknek, akkor fantasztikus lesz az országunk.

A világban általános gond, hogy nem találják meg az emberek, mit szeretnének csinálni, vagy nem akarnak semmit sem csinálni. Életünk legnagyobb része a munka. Muszáj, hogy lelkesedjünk valamiért, hogy magával ragadjon, amit csinálunk.

A negatív ember is belátja előbb-utóbb, hogy a pozitív hozzáállás hosszútávon működik.

Az optimizmus és alkotás az élet, a pesszimizmus és állandó kritika a halál.

Nevéhez kötődő éttermek: gyományos ízeket megőrizCafé Pierrot: A Café Pier- ve, de új technológiákkal és rot Zsidai Roy szüleinek, eljárásokkal készítve.

Született: Zsidai Ilonának és Zsidai 1976. augusztus 30. Péternek az első, 1982 óta Pest-Buda Bistro: A Zsidai működő, kezdetben kávé- család harmadik, 2011-es Foglalkozása: háza, ma étterme. A Pier- projektje a Fortuna utcában. közgazdász, gasztro szakem- rot a Monarchia nagyvilági “Nagymama konyhája, szívber, étteremtulajdonos konyháját hozza vissza kor- vel-lélekkel” - egy házias, szerűen, mindez a Budai azonban korszerű kisvenIskolái: Vár egyik 13. századi épüle- déglő.

Corvinus Egyetem tében a Fortuna utcában.

(Budapest), Georgetown Spíler BistroPub: A Spíler Egyetem, Harvard, Cornell, 21 A Magyar Vendéglő: 2012-ben nyílt meg a belváKölni Egyetem 2008-ban nyitott meg, szin- rosi Gozsdu udvarban. A tén a Fortuna utcában. Mo- Spíler főleg a fiatalokat szódern bisztróként a háború lítja meg, foodstreet-et kínál, előtti polgári magyar gaszt- a hangulatot esténként Dj ronómiát jeleníti meg, a ha- szolgáltatja.

Név: Zsidai Zoltán Roy

ÉS Bisztró: Az ÉS a Zsidai családnak a megújult Kempinski hotellel való együttműködésének gyümölcse a szállodán belül. 2013-ban nyílt borozó, söröző, terasz, bisztró, vendéglő és pecsenyesütöde. Fő jellemzője, hogy étlapján „for sharing” ételek is megtalálhatók, de itt is megjelennek grillételek és a Monarchia tipikus fogásai.

Baltazár: A Baltazár Grill, Bár és Hotel 2013-ban nyitott az Országház utcában.

Kínálnak reggelit, ebédet és vacsorát, de akár csak egy italra is be lehet ülni.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

13

PORTRÉ

Áman Attila

„Egyre nagyobb az igény a minôségi halfogyasztásra” Hogyan lettél „halas” séf?

Mindig is érdekeltek a halak, és szerettem volna azt is megtanulni, hogyan is lehet elkészíteni őket.

Fotók: Kelényi Dávid

Áman Attila több mint másfél éve dolgozik a többnyire tengeri halakat kínáló the bigfish seafood bistroban, és egyben a Kapj rá! kampány szakértője is.

A víz és annak élővilága a szenvedélye, a halakat ugyanis nem csupán elkészíti, hanem gyönyörködik is bennük: rendszeresen búvárkodik. A szakértő konyhafőnökkel beszélgettünk a hal hazai konyhában elfoglalt mostoha helyzetéről, a lehetséges megoldásokról, és a helyes tárolás fontosságáról.

14

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

A the bigfish® előtt hol dolgoztál?

A Tigris Étteremben voltam konyhafőnök öt évet. Ezt megelőzően is olyan helyeken dolgoztam, amelyek meghatározóak voltak a pályámon. A kilencvenes évek végén a Kempinski Hotel konyháján, később a Bíró Lajos vezette Múzeum Kávéházban dolgoztam, majd beugróként megfordultam a Bock Bisztróban is. Mindegyik inspiráló környezet volt és valami mást, magasabb színvonalút csináltunk ott, mint máshol.

Korábban halevő nemzet voltunk. Manapság miért eszünk ilyen kevés halat?

Ez nagyon összetett kérdés, több, külön-külön is meghatározó oka is van a csökkenésnek. A XIX. század végén megkezdődtek a folyószabályozások, az árterek lecsapolása, egyre szűkült a halállomány, így a fogyasztás is. Majd jött a szocializmus, gondolom a haltermelésre nem voltak ötéves tervek.

A nyugati határt lezárta a vasfüggöny, az egyébként nagy halfogyasztó Szovjetunióból olajos halon kívül más nem érkezett nagy mennyiségben. A gasztronómiában is minden a tömegtermelésről szólt, ebbe a profilba a friss alapanyag nem fért bele, pláne a gyorsan romló friss hal. Maradtak a konzervált, fagyasztott, tartósított élelmiszerek, meg az élőhalas akvárium a hentesnél. És ha egy háziasszonynak eszébe jut a karácsonyi halászlé, rántott ponty tortúra, nem lesz kedve rendszeresen halat készíteni. Marad a hekk a balatoni nyaraláson, halászlé a horgász ismerősöknél, néha egy halkonzerv, ez egy főre vetítve évi 4-5 kg-ot jelent maximum. Éppen ezért is fontos a Kapj rá! kampány,

amely a hazai halfogyasztást ösztönzi és népszerűsíti, és melynek séfje is vagyok.

A negatívumok mellett, egyre több felől hallani a halfogyasztás fontosságáról, sok étteremben lehet halas fogásokat találni, minőségi alapanyagunk is egyre több van, a tenyésztők pedig mintha egyre profibbak lennének…

Valóban ma már egyre több az akvakultúrával foglalkozó vállalkozó,

akik igyekeznek jó minőségű halat termelni. Van alapanyagunk, de az továbbra is drága és évről-évre egyre drágább lesz. Pedig fontos lenne rendszeresen, heti több alkalommal halat fogyasztani, mert a közérzetünkre is jó hatással van, és nagyon egészséges. Akit az élettani hatások is részletesen érdekelnek, annak www.kapjra.hu honlapot ajánlom.

Halakra specializálódott vendéglátós üzlet egyelőre kevés van, ahogy hallal foglalkozó boltot is keveset találunk, főleg ahol szakszerűen bánnak a hallal. Az Unióban az élő, akváriumi halértékesítést is betiltották, mondjuk ezt helyesen tették.

PORTRÉ

Tonhal ceviche A ceviche Peru egyik leghíresebb hidegen készülő halétele. Peru etnikailag igen színes ország, ahol sok kultúra konyhája keveredik, így ezt az ételt számtalanféleképpen lehet elkészíteni. A kockára vágott

halat valamely citrusféle levével keverik össze, a savas közeg denaturálja a húsban lévő fehérjéket, kvázi hidegen megfőzi.

Kötelező elemei a chili, a lilahagyma, a koriander vagy más friss fűszer, citruslé. Cevichét készíthetünk rákból, kagylóból, főtt polipból is. Tehetnek bele még paprikát, uborkát, kukoricát, ízesíthetik fokhagymával, gyömbérrel is.

Leche de tigre (tigristej, ahogyan Peruban hívják): • 4 db lime leve • 1 teás kanál ahi amarillo paszta (sárga chili paprika krém)

• só • 3 evőkanál szezámolaj Az összes alapanyagot egy tálba tesszük és összekeverjük, ez a chilis citrusos lé fogja ízesíteni és megfőzni a halhúst.

Ropogós, hagymás, szezámmagos keverék: • 1 db kisebb vöröshagyma apró kockára vágva • 200-300 ml növényi olaj • 2 evőkanál szezámmag • 2-3 evőkanál párolt jázminrizs • 3 evőkanál liszt A szezámmagot serpenyőben aranysárgára pirítjuk, félretesszük kihűlni. Az apró kocká-

ra vágott hagymát összeforgatjuk a lisztel, a felesleges lisztet leszitáljuk, a lisztes hagymát 180°C-os forró olajban, ropogós aranysárgára sütjük, a felesleges olajat a hagymáról papírtörlőn leitatjuk, félretes�szük kihűlni.

A rizst szintén aranysárgára sütjük a 180°C- os olajban, a felesleges olajat leitatjuk, kihűtjük, mozsárban vagy mixerben porrá örüljük.

Mikor minden kihűlt összekeverjük a rizsport, a hagymát, és a szezámmagot. Ez a ropogós keverék tálalás végén kerül a ceviche-re.

Miért?

Ez a tárolási mód több szempontból is helytelen volt. A zsúfoltság okozta stressz nem tesz jót az állat húsának, nem lesz jó állagú. Ugyanígy nem tesz jót a húsnak a sok vergődés sem, mivel a stressz és a ficánkolás elhasználja az izomban lévő cukrot. A legjobb minőségű hal a horgászati minőségű, ugyanis a hal ilyenkor jóval kevesebbet vergődik, mintha hálóval fognák ki.

kimeríti a tengereket, óceánokat.

Rendszeresen merülök az Adrián, szerintem nagyon szép és hangulatos a tengerpart, de halat, rákot, leginkább éttermekben, piacon látok. Bár nem vagyok a téma szakértője, de az kijelenthető, hogy a tengeri halászat a jelenlegi formájában nem fenntartható. Éppen ezért gondoljuk sokan úgy, hogy a jövő az akvakultúráé, azaz a kontrollált körülmények közötti tenyésztésé.

Említetted a tárolás fontosságát. Hogyan kell szakszerűen tárolni a halat?

A hal tárolásának legfontosabb eleme az állandó hűtés biztosítása.

Az optimális tárolás 0-2°C-os hűtőben történik, olvadó jég között, biztosítva az olvadékvíz megfelelő elvezetését. Ez az egész halakra, a fejlábúakra, és a rákokra vonatkozik. A halfilének már nem szabad közvetlenül jéggel érintkeznie, mivel az roncsolja, lúgozza a húst.

Melyek a legnépszerűbb ételek nálatok?

A legnépszerűbb a roston sütött kalamári, és a tőkehalfiléből készült Fish&Chips. A magyar közízlés a ropogós halat preferálja, erre legjobb példa a hekk, vagy a paprikás lisztes keszeg. Nálunk az étteremben is népszerűek a bő olajban sült ételek, de a kínálat gerincét a roston sült egész halak, halfilék, rákok és puhatestűek alkotják. Észak-Európában ezzel szemben a párolt halételek közkedveltek, nálunk ez még egyelőre nehezen értékesíthető. Rengeteg ismert halas recept létezik, de a kellő alapanyag és technológiai ismeret birtokában a variációk száma tényleg végtelen. Mi is folyamatosan kísérletezünk, a kedvelt alapkínálat mellett mindig újabb és újabb tengeri ételekkel ismertetjük meg vendégeinket. Mi úgy látjuk, egyre nagyobb az igény a minőségi halfogyasztásra, és a jelek szerint ez a jövőben még tovább fog nőni.

Schäffer Dániel

A the bigfish®-ben főleg tengeri halakat kínáltok. Honnan szerzitek be az alapanyagot?

Nálunk nem csak tengeri halat lehet kapni, de seafood bistro vagyunk, így tengeri ételek alkotják a kínálat nagyobb részét. A tengeri halak kereskedelme Európában ma már nagyon bejáratott és professzionális csatornákon zajlik. A világ szinte minden pontjáról érkezik friss árú a nagykereskedőkhöz, akik ellátják az

éttermeket. Nekünk az ország legnagyobb nagykereskedője, a Budaörsi Halpiacot is üzemeltető PLP Seafood Hungary Kft. a stratégiai partnerünk.

Egyébként a Horvátországban nyaralók ugyanabból az alapanyagból készült fogásokat kapják, mint amiből mi is dolgozunk. Sajnos az ma már csak illúzió, hogy ott a helyi halászok által frissen fogott halat eszik.

Ennyire kevés a hal az Adriában?

Ellentmondásos hírek érkeznek a nagy tengerek állományával kapcsolatban, de az biztos, hogy az intenzív halászat, a környezetszennyezés, a klímaváltozás előbb vagy utóbb

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

15

PORTRÉ dr. Oravecz Márton, a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal (NÉBIH) elnöke

Hatékony válasz eltérő igényekre Az elkövetkező tíz évre határozza meg az élelmiszerlánccal kapcsolatos legfontosabb célokat és feladatokat a 2013-óta érvényes Élelmiszerláncbiztonsági Stratégia. Kérdés, hogy ebből mi látható már az ágazatban. A tapasztalatokról dr. Oravecz Mártont, a Nemzeti Élelmiszerláncbiztonsági Hivatal (NÉBIH) elnökét kérdeztük.

16

A NÉBIH tevékenységét és gyakorlatát illetően miben képvisel mást elődjéhez képest?

Igaz, hogy a NÉBIH alig több mint 3 éve - 2012. márciusában alakult meg, mégis a nagy tradícióval rendelkező szakterületeknek és az ott dolgozó szakembereknek hála tapasztalatban nincs hiány.

Az újdonság az átfogó, megelőző szemlélet megvalósításában rejlik, hiszen az élelmiszerlánc termékeinek biztonságosságáról csak a teljes élelmiszerláncra vonatkozó összehangolt szabályozással és felügyelettel lehet gondoskodni – termőföldtől az asztalig.

kenységük tudatos javítására ösztönzi.

Ez a rendszer lehetőséget ad az élelmiszer eredetű megbetegedések csökkentésére, az ezekhez kapcsolódó társadalmi szinten felmerülő költségek visszaszorítására is.

Melyek az új célterületek?

A közétkeztetés minőségének megújítása, javítása, valamint a közétkeztetésben kiszolgált élelmiszerek biztonságosságának növelése egyaránt szerepel a célok között.

A NÉBIH ennek megvalósítása érdekében hamarosan olyan új felügyeleti rendszert – egy élelmiszerbiztonsági minősítő és osztályozó rendszert – dolgoz ki és vezet be, amelyhez hasonlót már több nyugat-európai országban és a tengerentúlon is eredményesen működtetnek. A rendszer lényege, hogy a nyilvánosság bevonásával, a fogyasztók tájékoztatásával gondoskodik az élelmiszerbiztonsági- és élelmiszerminőségi szabályok betartatásáról, ellenőrzéséről és az élelmiszerlánc-szereplőinek rendszeres értékeléséről, miközben az élelmiszervállalkozókat az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos tevé-

Mit tekint a kor kihívásainak megfelelő hatósági munka jellemzőinek?

A partnerségen, közös felelősségvállaláson és a tudásmegosztáson alapuló szemlélet bevezetésével, új, korszerű alapokra helyezi az élelmiszerlánc-biztonság szereplők viszonyát a stratégia. A hatóság a szereplők között szorosabb együttműködési, partnerségi viszony kialakítása ugyancsak fontos feladat.

Tekintve, hogy az élelmiszerlánc biztonságáért elsődlegesen a vállalkozó a felelős, a legfontosabb ebből a szempontból a velük (beleértve az elsődleges előállításban tevékenykedő gazdálkodóktól, termelőktől a feldolgozókon, kereskedőkön át a vendéglátósokig mindenkit), illetve a különböző szakmai és civil szervezetekkel, szakmai köztestületekkel, kamarákkal való partnerség megvalósítása.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

Mi várható például a falusi vendéglátás terén?

A falusi, kistermelői vendéglátó tevékenység a 2010-ben kiadott 52-es rendeletben részben szabályozott. A jogalkotók és a kistermelőket képviselő szervezetek között jelenleg is tárgyalások folynak, hogy elkészülhessen a tevékenység jó higiéniai gyakorlati útmutatója.

Melyek a termékpálya legkritikusabb pontjai?

Egy adott veszélyforrás és termékpálya vonatkozásában azt meg lehet mondani, hogy hol várható legnagyobb valószínűséggel kritikus esemény, ez azonban folyamatos információgyűjtést, kockázatelemzést és kockázatkezelést kíván.

A teljes élelmiszerlánc vonatkozásában a hamisítás/csalás/szándékos károkozás tárgykörébe tartozó esetek a legkritikusabbak, mivel itt eddig számunkra ismeretlen tényezők és motivációk játszanak szerepet. Az egyes élelmiszerlánc-termékek vonatkozásában egyesével kell meghatározni a kritikus pontokat és a beavatkozási lehetőségeket. A multinacionális vállalatok az élelmiszer-hálózatban óriási csomópontként működnek, és ennél fogva a szerepük is jelentős, ugyanakkor a hálózat szempontjából is kritikus lehet. Harmadrészt a kellő szakmai tudás hiánya miatt a kis mennyiséget előállító és kereskedő vállalkozások is sérülékeny pontnak tekinthetők.

PORTRÉ kiszolgált ételeket akkreditált laboratóriumi körülmények között vizsgálni. Ezért alakítottuk ki tavaly a mozgó érzékszervi vizsgáló állomásunkat, aminek segítségével a készételeket azonnal, közvetlenül a tálalást követően meg tudjuk vizsgálni.

A bírálatokon részt vevő kollégáink az állomás beüzemelését megelőzően speciális elméleti és gyakorlati képzésen vettek részt a Corvinus Egyetemen. A gyakorlati képzéseket évente kell megismételniük, amelyen íz-, illat- és színfelismerési teszteket végeznek.

Melyek a leggyakrabban előforduló ügyek?

Az éves Élelmiszerlánc-felügyeleti tervben meghatározott folyamatok komplexen fedik le a teljes élelmiszerláncot. A kockázat alapú ellenőrzés-tervezés során kétféle ellenőrzés-típust különböztetünk meg: a létesítmény-ellenőrzést, vagy más néven folyamatellenőrzést és a mintavételeket, azaz a termékellenőrzést.

Ezek egymásba fonódó rendszert alkotnak.

A feladat összetettségét jelzi, hogy a NÉBIH laboratóriumi hálózata 2014-ben csaknem egymillió mintából mintegy kétmillió vizsgálatot végzett el, míg a feketegazdaság terültét vizsgáló szervezeti egységünk 1460 tonna termék megsemmisítését rendelte el. A kiemelt vizsgálatra egyébként több, mint 500 esetben került sor, ami 36 százalékos emelkedést jelent a 2013-as évhez képest.

A kiszabott bírság összege is nőtt, csaknem háromszorosára, 392 millió forintra. Az ellenőrzéseink több mint kétharmada élelmiszerekre, mintegy 15 százalékban növényvé-

dő szerekre és termésnövelő anyagokra irányult, emellett állatvédelmi célú vizsgálatok is voltak.

Milyen újdonságok jelennek meg a hatóság tevékenységében?

Szerencsére bőven akadnak újdonságok is mindennapjainkban.

Az egyik leglátványosabb a mozgó érzékszervi bíráló állomás. Magyarországon a közétkeztetés – a csaknem 10 ezer főző, illetve tálaló-, vagy melegítőkonyha segítségével – a lakosság széles rétegének nyújt napi szinten étkezési lehetőséget. Ebbe a körbe a bölcsődésektől az időskorúakig sok százezer ember beletarozik, leginkább azonban továbbra is az óvodás-általános iskolás (4-14 évesek) korosztály jellemző étkezési formája.

2013. januárjában kezdtük meg a közétkeztetésben, elsősorban bölcsődei és óvodai tálalókonyhákon kiszolgált készételek érzékszervi minősítését. A területi elosztás miatt azonban nem volt lehetőségünk a földrajzilag távol eső településeken

Milyen új eszközöket és fellépési formákat vezetnek be a jövőben?

Az információs tudásbázis az információ gyűjtésén és feldolgozásán túl nem csak a hatósági munka elvégzését – kockázatok elemzését és a kockázatok hatékony kezelését, valamint az ellenőrzések megvalósítását – könnyíti meg, de egyúttal lehetővé teszi a jelenleginél átfogóbb minősítési rendszerek bevezetését, ezáltal pedig a fogyasztók eredményesebb tájékozódását is.

Aktuális és hiteles információkkal látja el a szereplőket és úgy felügyeli az élelmiszerláncot, hogy ha valamely gazdasági szereplő a vásárlók egészségét veszélyeztető vagy tisztességtelen magatartást tanúsít, ott gyorsan és hatékonyan beavatkozik.

Ezt a munkát, szemléletmódot segíti például ingyenesen hívható zöld számunk és NÉBIH Navigátor elnevezésű mobilalkalmazásunk elindítása. Mindkét felület lehetővé teszi a tudatos vásárlók számára, hogy felhívják a hatóság figyelmét az élelmiszerlánc-biztonsági problémákra. Új, a modern irányzatoknak is megfelelő honlapunkon párhuzamosan, mégis jól elkülöníthetően tudjuk megjelentetni a lakosságnak és a vállalkozóknak, termelőknek szóló anyagainkat. Ez a kettős felosztás kiválóan tudja erősíteni, kiegészíteni egymást, hisz például egy adott ügynél eltérő lehet a vásárlók és a kereskedők információ igénye. További újdonság szemléletformáló kampányaink elindítása, amelyek révén szakembereink hosszú évek alatt felhalmozott tudását tudjuk megosztani a lakossággal.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

17

TREND

Konyhai higiénia KIEGYENLÍTETT KERESLET Nem véletlen a szigorú HACCP szabályozás a vendéglátásban a helyiségek tisztántartására, hiszen a jó higiéniai gyakorlat - egy jó vendéglátó helyen - a konyhában kezdődik. Számos cég kínál változatosnál-változatosabb eszközöket arra, hogy csillogjon a konyhánk - na és az abban lévő gépek.

Mosberger József Dr. Weigert Hungária Kft. ügyvezető igazgató Társaságunk, a Dr.Weigert Hungária Kft. fő profilja a gépi–automatizált tisztítás-technológiai rendszerek vegyszerekkel történő ellátása, valamint az általunk telepített vegyszeradagolók szervizelése, javítása. Az általunk forgalmazott termékeket az alábbi vendéglátóipari berendezésekben alkalmazzák: pohármosogatógépek; fekete és fehéredényzet mosogatógépek; automata öntisztító rendszerrel rendelkező kombisütők; ipari, profi kávéfőző automaták.

Társaságunk fő profilja a gépi tisztítás-technológia, ezért kiváló kapcsolatokat ápolunk a legkülönbözőbb konyhagépek forgalmazóival és szervizszolgálatukkal. Ennek a jó kapcsolatnak köszönhetően az ügyfeleknél felmerülő problémákat közösen, rövid határidőn belül megoldjuk, ezáltal a partnereink időkiesése nagymértékben lecsökken. Széles termékválasztékkal rendelkezünk a gépi tisztítás-technológia területén, ezért minden feladatra tudunk megoldást nyújtani. Vízlágyító berendezések karbantartásával is foglalkozunk.

Legkeresettebb termékeink a gépi mosogató- és öblítő szerek; kombisütők - kombipárolók speciális tisztítószerei; kávéfőző-automaták tisztítószerei (vízkőoldók, tejcsatorna-tisztítószerek, speciális cserzőanyag-eltávolító tisztítószerek).

Továbbá a leginkább fogyó cikkeink még a mosogatógépekben alkalmazott termékek: folyékony gépi mosogatósze-

18

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

rek; por alakú mosogatószerek; mosogatógép-tabletták; gépi öblítőszerek – vízkőoldók. Termékeink forgalmazása folya-

Tökéletes tisztaság, ragyogó edényzet

profiktól profiknak!

neodisher® -

kiváló termékek, kiváló szervíz a gépi mosogatásban Dr.Weigert Hungária Kft. 06 1 237 0604 / info@drweigert.hu

www.drweigert.hu

TREND matos, nincs különösebb ingadozás az értékesítésben. Produktumaink népszerűsítésére online és nyomtatott felületeket veszünk igénybe, valamint célirányzott ügyfél tájékoztatást az innovációkkal kapcsolatban.

Roszkos Zoltán - BOKK Paper Kft. értékesítési vezető A konyhákba a törlési feladatokra egyszer használatos papírtörlőinket ajánljuk partnereinknek, fehér, illetve kék színben. A zárt adagolók a felhasználásig megvédik a tekercset a konyhában előforduló fröccsenő folyadékoktól, gőztől, élelmiszer-szennyeződésektől és minden egyes kiadagolt papírtörlő tiszta, száraz és higiénikus marad. A vendégasztalokra különféle szalvétákat és fémbevonatú - egyszer használatos műanyag evőeszközöket kínálunk.

Magyar gyártók vagyunk és a forgalmazást márkakereskedőink országos lefedettséggel biztosítják. Ezen kívül Cleanit és BOKK Paper márkanéven termékeink a legnagyobb hazai C+C áruházakban is elérhetőek.

A márkakereskedőink szakmai felkészültségével, az adott felhasználói igényeknek és szempontoknak legmegfelelőbb adagolórendszer-törlőkendő kombináció szakszerű kiválasztásával nyújtunk többet, a termékkínálatunk által nyújtott, paramétereiben széles választási lehetőségek alapján. Magas minőséget kínálunk mind kvalitásban, színben, lapméretben, mind adagolási rendszerben kapacitásban.

Újdonságaink közé tartozik a BOKK Elegant néven megjelent szalvétáink, melyek egy, a magyar felhasználók előtt eddig ismeretlen, új tapintás érzetet és puhaságot nyújtanak. Többféle színben és méretben elérhetőek. A konyhai területre ajánljuk nagytekercses belső adagolású papírtörlőnket, az Optimum FORCE CF 675-öt, ami nagy lapméret és magas lapszám mellett nyújtja a belső adagolhatóság és mobil kezelhetőség együttes előnyeit. A mosdóhelyiségekbe a CFP pontadagolású kéztörlő és toalettpapír rendszereinket ajánljuk, kiegészítve az utántölthető és kivehető tartályos habszappan adagolók választékával.

Nagyon sikeresek és keresettek az új CFP pontadagolású rendszereink, valamint a konyhákban a CF és FORCE törlőpapírok. A higiéniai papírtermékeink iránti kereslet egész évben jelentkezik, mivel ezek a termékek a mindennapi higiéniai megoldások elengedhetetlen részének számítanak.

PAPÍRHIGIÉNIA

hazai márka  magyar gyártó nemzetközi minőség

Márkakereskedőink országo országos kiszolgálást biztosítanak. Keressen minket!

BOKK Paper Kft. H-2509 Esztergom-Kertváros, Retek u. 1. Tel : +36 33 428-128 www.bokkpaper.hu CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

19

Horvåth Krisztiån - Smilepaper.hu Kft. kereskedelmi igazgató KonyhahigiÊniai terßleten vegyi termÊkekből a magyar Clean Center termÊkeit forgalmazzuk partnereink teljes megelÊgedÊsÊre. Ez a termÊkcsalåd a legnagyobb európai gyårtók åltal gyårtott termÊkekkel megegyező vagy nagyon hasonló minősÊgŹ, viszont lÊnyegesen kedvezőbb årfekvÊsŹ termÊkcsalådot takar. Tekercses papírtermÊkeink nagy rÊszÊt sajåt magunk gyårtjuk, az åltalunk előållított termÊkek 100 %-ban ragasztåsos technológiåval kÊszßlnek, ezåltal sokkal magasabb minősÊgi igÊnyeknek tudunk megfelelni, pÊldåul nedvszívó kÊpessÊg, szakítószilårdsåg.

Hajtogatott kÊztÜrlőcsalådunkat a finn Metsa Tissue cÊgcsoport termÊkei alkotjåk, az åltaluk gyårtott termÊkekre jellemző a nagyon szÊles szortiment, illetve a legmagasabb minősÊgi kihívåsoknak való teljes kÜrŹ megfelelősÊg. Håztartåsi toalettpapírjaink Ês kÊztÜrlőink a szlovåk Harmanec-i papírgyår åltal gyårtott termÊkcsalåd. EzeknÊl a termÊkeknÊl jellemző a nagyon

kedvező år/ÊrtÊk aråny. Új partnereink rÊszÊre szeptembertől elindítjuk slepptúrås jåratainkat, ezåltal termÊkeink mår kÜzvetlenßl elÊrhetőek Êttermek, hotelek, kåvÊzók Ês cukråszdåk szåmåra is. Ezekről a jåratainkról partnereinket azonnal ki tudjuk szolgålni termÊkeinkkel, nem szßksÊges rendelÊst leadni, előre gondolkodni, kÊszletezni. Elindul új szalvÊtagyårtó gÊpßnk is, ennek segítsÊgÊvel emblÊmåzott-adagolós szalvÊtåkat tudunk partnereinknek szållítani nagyon kedvező åron.

Tisztítószereink kÜzßl partnereink elsősorban a professzionålis konyhahigiÊniai termÊkeket keresik, magas minősÊgßk Ês rendkívßl kedvező årfekvÊsßk miatt. Sajåt gyårtåsú tekercses termÊkeink adjåk ÊrtÊkesítÊsßnk jelentős rÊszÊt. SzerencsÊre ezen termÊkek ÊrtÊkesítÊsÊre nem jellemző a szezonalitås, bår nyåron – szezonban – azÊrt a szokåsosnål nagyobb a kereslet.

CÊgßnkre nem jellemző Ünmagunk reklåmozåsa, mi akkor dolgozunk jól, ha partnereink sikeresek - talån emiatt talålkozunk egyre tÜbbszÜr sajåt termÊkeinkkel az orszåg minden pontjån.

A

professzionålis higiÊniai fogyóanyagok nagykereskedelmÊvel Ês gyårtåsåval foglalkozó cÊg. �zÊkhely�nk B�dapesten az ��rópa �enter logisz�kai park�an talålható� telephely�nk Ês gyårtógÊpeink a �ógråd megyei BåtonyterenyÊn. �ajåt gyårtåsú termÊke�nk Êppúgy elÊrhet�ek v�szontelad�� hål�zatunk�an� m�nt nagy mul�k pol�a�n. �zeptem�er h�napt�l Ê�ermek� kåvÊz�k Ês �ukråszdåk rÊszÊre �s ��ztosítjuk termÊke�nk szÊles k�rŹ elÊrhet�sÊgÊt slepptúrås jellegŹ håzhozszållítåsunk segítsÊgÊvel. RemÊljßk nagyon sok új partnerßnk teljes megelÊgedÊsÊre. �ermÊkeinket a lehet� leg�o�� åron� a legmagasa�� szolgåltatåsi szin�el szeretnÊnk elÊrhet�vÊ tenni� kedves partnereink rÊszÊre.

KĂŠrem lĂĄtogasson el honlapunkra: www.smilepaper.hu

Zsohår Ferenc kereskedelmi kÊpviselő Smilepaper.hu Kft. H-1044 Budapest, Ezred u. 2 Tel: +36.30.475.6504 ferenc.zsohar@smilepaper.hu www.smilepaper.hu

20

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

Szemån Gåbor kereskedelmi kÊpviselő Smilepaper.hu Kft. H-1044 Budapest, Ezred u. 2 Tel: +36.30.552.3724 gabor.szeman@smilepaper.hu www.smilepaper.hu

Tork konyhahigiéniai termékek a fertőzések megelőzésére

A konyhákban a szennyeződések eltávolítása mellett a felülfertőződés elkerülése is fontos feladat.

Használja az új Tork kézfertőtlenítő termékeket és az egyenkénti adagolású törlőpapírokat a higiénia megőrzésére.

A Tork Reflex™ belsőmagos adagolók egyesével adagolják a lapokat,

37%

Tork alkoholos folyékony kézfertőtlenítő

Tork alkoholos kézfertőtlenítő gél

S1 adagoló rendszerek

• • • •

Magas alkoholtartalom Gyakori kézfertőtlenítésre alkalmas összetevők A kéz nem ragad a használatuk után Antimikrobiális hatásspektrum: baktericid, fungicid, virucid, mycobactericid • OTH engedéllyel rendelkeznek

SCA Hygiene Products Kft. AfH Professional Hygiene Europe H-1021 Budapest Budakeszi út 51.

Tel.: +36 1 392 2100 Fax: +36 1 392 2160 www.tork.hu

-os papírfelhasználás így akár csökkenés érhető el.

Mindig csak az aktuálisan felhasználásra kerülő lapot lehet megérinteni, ezáltal minimálisra csökkenthető a felülfertőződés kockázata.

TREND

Új szabályozás a sörpiacon

Áldás vagy átok a kisüzemi fôzdéknek?

Beavatkozott a Gazdasági Versenyhivatal (GVH) a magyarországi sörpiac szerkezetébe, a kisüzemi főzdék és az import sörök javára. A multiknak csökkenteniük kell a vendéglátóhelyekkel kötött kizárólagos szerződéseket 2017 végéig, összesen közel 20 százalékkal. Kérdés, hogy állják-e majd a sarat a kis kézműves sörfőzdék?

A GVH megállapította, hogy Sok kisüzemi főzde vezetője kétkedik, a Heineken, a Borsodi, a Dreher és szerintük nem feltétlenül fogja jelena Pécsi Sörfőzde Zrt. (Pécsi Sörfőzde) tősen befolyásolni a folyamatokat az új kizárólagos szerződésekkel a maga szá- kötelezettségvállalás, nem tartják szemára tartotta fenn a magyarországi ven- rencsésnek, hogy az állam beavatkozik déglátóhelyek sörforgalmának összessé- a piac működésébe és megmondja migében 43,5-44 százalékát. Ezen túl az öt lyen szerződéseket lehet kötni. legnagyobb piaci szereplő (kiegészülve „Nem hiszem, hogy ez lenne a kis­ a Carlsberggel) 82-95 százalékát adta üzemi sörpiac növekedésnek a feltétele. a HoReCa piac teljes értékesítésének a Szélesedik a piac, ez jó dolog, de nem vizsgált időszakban. Így sem az import, igazán látom a koncepciót a szabályosem a kisüzemi sörfőzdék nem tudtak zás mögött” – mondja Kővári Gergely, piacot nyerni a nagy sörgyárakkal szem- a Csakajósör! tulajdonosa. ben a kizárólagossági kikötések miatt.

Mint elmondja, sok új üzem nyiA GVH a társaságok vállalásai alap- tására számít a piacmódosítás kapján kötelezettségként írta elő, hogy a csán, ám szerinte az már most is trendHeineken, a Borsodi és a Dreher két nek számít, hogy rengeteg életképtelen lépcsőben, 2017 végéig összesen közel hely nyílik. A kisüzemi piac ugyan nö20 százalékkal csökkentse az egyes ven- vekedni fog, de mint mondja, nagyon déglátó-ipari egységek számára kizáró- valószínű, hogy nem fogják tudni kilagosan (tehát más sörgyártó termékét tölteni a piacot az újonnan nyílók kaakadályozva) értékesített sör men�- pacitásával sem. Elmondása szerint, nyiségét. A kötelezettségek teljesítését ha egy helynek könnyebb az indulás felmenő rendszerben fogják végigvin- egy multival való leszerződéssel, akkor ni. „A döntés eredményeként a fogyasz- tegye meg, ebben nincs semmi rossz. tók nagyobb választékhoz fognak jutni, A most bevezetett szabályozás összesés a termékek ára is kedvezőbb lesz. A ségében szerinte versenytorzító hatású. vendéglátóhelyekre nagyobb mérték- „Nem ettől a szabályozástól fog megben fog bekerülni a kisüzemi és az im- változni a piac, hanem ha az emberek port sör” - mondta el a dr. Basa Andrea, elkezdenek kíváncsiak lenni a kisüzea GVH sajtószóvivője. mi sörökre” – mondja. Szerinte sokan eleve kapacitáshiánnyal küszködnek és Szkeptikus tulajdonosok „örülnek, hogy élnek.” Egyes véleméNem mindenki derűlátó és opti- nyek szerint szezonban a főzdék 120 mista a GVH döntésével kapcsolatban. százalékos kapacitás mellett sem tudják

22

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

a teljes igényeket kielégíteni, ám valószínűleg ez három-négy éven belül kiegyenlítődik.

Megtartani a minőséget A távlatokat tekintve Kővári Gergely elmondta, hogy még négy-öt évig el fog tartani, amíg kísérleteznek a főzdék a sörökkel, aztán „be fog állni” a piac, és azok maradnak meg, akik folyamatosan jó minőséget produkálnak. Megoszlanak a vélemények arról, hogy jelenleg hány olyan kisüzem van, (öttől-tizenkettőig hangzottak el vélemények) amely képes folyamatos minőséget produkálni és palackban is értékesíteni. Tulajdonosok szerint a minőség megtartása valós veszély minden hasonló területen, azonban a fogyasztók egyre tudatosabbak és hozzáértőbbek. Mint elmondják, gyakran hibás lagerekkel hakniznak az újak, fesztiválokon értékesítenek: még sok a gyenge minőségű kisüzemi sör. Sok főzde van, amely nem tudja, mit lehetne igazán csinálni ma kisüzemi kézműves sör brand alatt. Aki nem képes állandó, tartósan jó minőséget produkálni és visszaél a vásárlók bizalmával, az bukásra van ítélve előbb vagy utóbb. Azonban ez valószínűleg néhány év alatt le fog tisztulni, ami a fogyasztókon múlik elsősorban – vélik.

Az általános tapasztalat az, hogy eleinte nehezen kóstolják meg a vendégek a

TREND

A részletek A vállalásban szereplő csökkentések eredményeképpen a versenytől elzárt piacrészek a Heinekennél kb. 4 százalékkal, a Borsodinál és a Drehernél kb. 5-5 százalékkal csökkennek 2017 végére. Azaz, az együttes lekötések által elzárt piacrész mérete összességében 43-44 százalékról mintegy 30 százalékra esik vissza, lehetővé téve az alternatív sörgyárak (ide értve a kisüzemű sörfőzdék) piacra lépési esélyének növelését Magyarországon.

A Pécsi Sörfőzde – alacsony piaci részesedése miatt – nem járult hozzá érzékelhetően a halmozott hálózati hatáshoz, ezért a GVH megszüntette vele szemben az eljárást, csekély jelentőség okán.

A kötelezettségvállalási nyilatkozat elbírálásakor a GVH elsődleges célja a közérdek hatékony védelmének biztosítása. Kötelezettségvállalással hatékonyabban érhető el a törvény rendelkezéseivel ellentétes magatartás kiiktatása, és a döntés egyúttal iránymutatást ad más piaci szereplők számára. A GVH a döntés meghozatalakor értékeli a kötelezettségvállalás elfogadása mellett és ellen szóló körülményeket, figyelemmel az érintett piac sajátosságaira.

A GVH a kötelezettségvállalási nyilatkozat tartalmának mérlegelése után úgy ítélte meg, hogy annak elfogadásával megszűnik a versenyproblémát kiváltó halmozott piaclezáró hatás, és a kisebb piaci szereplők nagyobb eséllyel gyakorolhatnak versenynyomást a nagyobb sörgyárakra; valószínűsíthetően enyhül az észlelt versenyprobléma ismétlődésének kockázata; a kötelezettségek megfelelnek az ellenőrizhetőség követelményének a vállalások teljesítésének igazolási mechanizmusa alapján.

kézműves sört, ám utána már nem isznak mást: a jó minőségű kisüzemi sör egy idő után eladja saját magát. Új belépők Egyöntetű a vélemény, hogy az új főzdék közül sok be fog dőlni, ezek az üzemek pedig akár minőségromlással is fenyegethetnek, ami nem fog jót tenni a kézműves sörök nimbuszának.

E mellett az új főzdét nyitók sokszor nincsenek felkészülve arra, hogy például a rekesz, vagy az üvegek mekkora befektetést is igényelnek. Az alapanyagokkal és a tárolással is lehetnek gondok. Kővári Gergő szerint a speciális komlóval lesznek majd problémák, mivel globális szinten nincs elég ebből a különleges alapanyagból.

A verseny azonban egyre nagyobb, ezt

érzik a szereplők is, és a beavatkozás kedvez az új piacra lépőknek. Az biztosnak látszik, hogy például a sörfőzés régi kolostori hagyományait felélesztő zirci Apátsági Főzde nem veszi félvállról a minőséget, és ez lesz hazánkban az első főzde, amely átmenetet képez a két műfaj – a kisüzem és a nagyüzem – között. Tőlünk nyugatabbra, vagy például Csehországban polgári, vagy akár önkormányzati sörfőzdék is vannak. Ezt a vonalat viszi – és tradíciókat is felelevenít – a hatvani önkormányzat, amely nemrég vágott bele a sörfőzésbe.

Sokan a régiek közül pedig fejlesztenek, beruháznak a minőség növelésének érdekében.

A Legenda sörfőzde például új üzemet nyit és megduplázza kapacitását. Hamarosan Balatonvilágoson is nyit egy komoly üzem, valószínűleg még az ősszel. Információink szerint pedig 2016-ban legalább négy nagyobb fejlesztés fog megvalósulni. Az alacsony árakkal kapcsolatban viszont nem biztos, hogy minden a GVH tervei szerint fog alakulni, hiszen sokszor éppen a kizárólagossági szerződés miatt tudták a vendéglátóhelyek alacsonyabban tartani a sör árát.

Séf

A NAGY szakácskérdés Az éttermi vendéglátás legfontosabb eleme a kifogástalan minőségű, a lehető legjobb tudás szerint elkészített étel. Lehet bármilyen a kiszolgálás és a hangulat, az igazán lényeges, hogy a vendég olyan ízélményt kapjon, amivel elégedetten távozik. Az étel teremtője pedig a szakács. Manapság a legtöbb vendéglátós hiányolja a jó képesítésű, szakmáját értő és ismerő szakácsokat. Hova tűntek? Riportunk az emigráló szakemberek és az oktatás problémáinak nyomába ered.

Az abszurd helyzet évek óta fennáll a magyar vendéglátásban. Az elmúlt hónapokban a negatív tendencia annyira felerősödött, hogy már nem csupán a szakmabeliek foglalkoztak a témával, hanem az általános sajtó is próbálta elemezni a kialakult helyzetet. Mi lehet a baj? A probléma összetett. Egyrészt a szakácsképzés, másrészt a bérezés/ árképzés problematikája, harmadrészt a külföldre elvándorló munkaerő teszi próbára a vezetők és a menedzserek helyzetét, akik sokszor pengeélen táncolva egyensúlyoznak az elégedetlen dolgozók, a magyar adózási rendszer, saját elvárásaik, ambíciójuk és megélhetésük útvesztőjében. Szerencsére akadnak olyanok, akik fáradhatatlanul dolgoznak a kialakult helyzet javításán.

Egy jó szakma rossz oktatása A szakácskérdés rákfenéje már magában az alapokban, a kezdeteknél keresendő. Ki megy manapság szakácsnak? Mennyi a motivált, tanulni vágyó fiatal és mennyi az idejét valamivel kitöltő, később egyértelműen lemorzsolódó diák? Gyakori-e a pályaelhagyás?

Miért, amikor magas a munkanélküliség és a legtöbb állásra a túljelentkezés jellemző? Hol a hiba? Valószínűleg az abszurd oktatási rendszerben. Sok az összevont szakiskola, amely a legalapvetőbb feltételekkel sem rendelkezik az elméleti és a gyakorlati képzéshez.

Szinte kivétel nélkül megfelelő tankonyha nélkül működnek. Nincs felvételi, a szakképzés mennyiségben érdekelt üzleti vállalkozás, a minőség igénye a lelkiismeretesebb oktatóknál jelentkezik csupán. Sok a motiválatlan tanuló, akik hátráltatják motivált társaikat.

A végzősök 80 százalékban hagyják el a pályát. Rendkívüli probléma az is,

24

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

hogy a tanított anyag egy olcsó, laktató és unalmas tömegétkeztetés színvonalát hozza, továbbá igen rossz ízlést.

A tankönyvekben sok az elavult információ, az étkezési kultúrát a kommunizmusban elsajátított, abból visszamaradt igénytelenség jellemzi.

A rossz oktatás ellen rengeteg szebb jövőről álmodó, a magyar vendéglátásért tenni akaró szakember lobbizik, akik folyamatosan megpróbálják keresztülvinni tudásukat, akaratukat a begyöpösödött rendszer, az EU-s pénzek és szabályozások rossz felhasználása és a szakképzés lehetetlensége felett. Az egyik szószóló Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke. „Alternatív lehetőséget kell kínálni.

Megoldás lehetne egy gasztronómiai intézet, amely hasznos tudást adna és a szakmai köztudatba beszivárogva felőrölné a jelenlegi rendszert. A jó ízlés és a szaktudás újratermelhetné magát - nyilatkozta. A lobbizók mostani legfontosabb törekvése, hogy enyhítsék azt az új szabályozást, miszerint minden egyes étteremben, ahol tanulók gyakorlatoznak, jelen legyen egy úgynevezett mesterszakács, aki egy kötelezően elvégzett kamarai tanfolyamon szerezte meg képesítését a diákok terelgetésére. Ez az új szabályozás nem ad semmi pluszt, ellenben ellehetetleníti, hogy a tanulók a legjobb éttermekben szerezzenek tapasztalatot nagy tudású szakácsoktól.

A kis éttermek pedig, ahol elkel a tanulói segítség, nem rúghatnak labdába, mivel nincs pénzük a képzés elvégeztetésére. - Ígéretet kaptunk, hogy a nemzetközi katalógusokban (Gault Millau, Michelin Guide) ajánlott éttermek felmentést kapnak a mesterszakács-kötelezettség alól. Hogy be is

tartják-e, hamarosan kiderül - mondja Molnár B. Tamás. - „Másik törekvésünk, hogy alternatív csatornákon adjuk át a tudást, hogy a tanulni vágyó szakácsok fejleszthessék magukat. Ezért jött létre a Bűvös Szakács blog, mely gyakorlati segítséget: technikákat és módszereket is kínál az érdeklődőknek. A fő cél az étkezési kultúra gazdagítása, ez az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik nagyon fontos fokmérője. Ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt vissza kell fordítani és új, pozitív folyamatokat elindítani.

Túlképzés és szakácshiány paradoxon A magyarországi szakácsok és munkaadók problémájának legnagyobb iróniája, hogy a számtalan képzés ellenére rendkívül nagy a hiány jól kitanult és igényes szakácsokból. Mind a minőségi, mind az átlagos éttermek vezetői fejüket vakarva hirdetnek újra és újra tapasztalt, de legalábbis használható tudású szakemberre vágyva. Nyáron napvilágot látott jó néhány, hasonló kérdéseket boncolgató cikk, amely a nyugatra, főleg Ausztriába emigráló, vagy otthonról szomszéd országunkhoz ingázó szakácsok témáját feszegette.

A legrosszabb helyzetben a dunántúli vendéglátósok vannak, őket pedig a balatoni és egyéb szezonális vendéglátóhelyek követik.

Mit mondanak a szakácsok?

Fontos megismerni nem csupán a munkahelyteremtők, de a dolgozók véleményét is. A szakács tudhatja a legjobban, mi hiányzik neki Magyarországon, íme néhány vélemény:

AKTUÁLIS „Nem csak a pénz motivált, ami- helyzetre fogni, mégis akadnak olyan vendéglátósok, akik képesek megtarkor külföldre mentem. Taszítottak el Magyarországról a lehetetlen munkakö- tani és megbecsülni a jó munkaerőt. rülmények, a be nem jelentett munkavi- Sokat segít az összetartó csapat, a baszony, a 15 órás műszakok, a megbecsülés ráti hangulat és hozzáállás, fenyegetetthiánya a munkáltató részéről.” (folyami ség helyett a szakácsok a biztos megélhajón elhelyezkedett szakács) hetést, a kiszámítható kifizetéseket, a „Magyarországgal volt bajom. A mun- fejlődési lehetőséget is keresik, és ez kamorállal, a minőségre való törekvés hi- nem anyagi kérdés. ányával. Angliában rendezettek az utcák, a munkahelyek, a fizetések és az adózás, Mit mondanak a tulajdonosok? magasak a szociális juttatások. Nem süt Mit mond a 27 százalékos ÁFA-t a nap, ez igaz.” (Londoni irodaház étte- nyögő, nettó-bruttó bért kitermelni remben elhelyezkedett szakács) kénytelen, alkalmazottai sorsáért fe„Akinek van esze és fiatal, az lelép in- lelősséget vállaló nagybetűs vendéglánen. Tisztelet a kivételnek, mert van tós? Még több energiát öl a saját munolyan, aki itthon is jó és itt csinál karriert. kájába, töretlen lelkesedéssel veti bele Én is elfáradtam, mégis maradok, mert magát az újdonságok és a javítási leide köt az életem.” (vidéki fine dining ét- hetőségek felkutatásába, vagy tovább terem szakácsa) panaszkodik, saját helyzetét a politiNehéz visszatartani a jó munka- kai viharok, az elfuserált adókulcs és erőt. A szomszédos Ausztriában jóval a megbízhatatlan munkaerő bűnbakmagasabb béreket, kiegészítő juttatá- jára kiterítve? sokat, rendezett munkakörülményeket Zsidai Zoltán Roy, a Zsidai Gasztro­­teremtenek a dolgozóknak, így azok nómiai Csoport vezetője optimista. a két ország között ingázva is nyugod- -„A szakácsok elvándorlása ismert jetabban hajtják álomra fejüket esténként, lenség, de lehet ennek is a jó oldalát mint, ha hazánkban helyezkednének el. nézni. Sokan a tudásért mennek külA nyilatkozatokból, de akár saját ta- földre, nagy gasztronómiai nemzepasztalatainkból is láthatjuk, hogy tek technikáit tanulmányozni. Sokan a pénz csupán az egyik probléma. szerencsét próbálnak, majd néhány év Könnyű mindent a nehéz gazdasági után belátják, hogy hiába magasabb a keresetük, az életszínvonaluk nem emelkedett. A megszerzett tudással viszont itthon jobb helyeken, magasabb pozíciókban helyezkedhetnek el.

Fontos, hogy egy vendéglátóhely ne csak fizetést és biztonságot adjon, hanem a tanulás és fejlődés lehetőségét.

A Zsidai Csoport kreatív séfje, Litauszki Zsolt is Franciaországból lett visszacsábítva hozzánk és itthon találta meg a helyét. Nagyon fontos, hogy adjunk az alkalmazottaknak lelkesedést, vágyat az igényességre, a tanulásra. Mindezt pedig saját jó példánkkal érhetjük el a leginkább. Merjünk tanulni! Dolgozzunk, dolgozzunk, dolgozzunk! Nézelődjünk, ismerkedjünk a hazai és külföldi tendenciákkal, ötle-

tekkel! Lessük el, ki mit csinál, mivel tartja meg a jó munkaerőt”- ajánlja Roy. Bekő András, a siófoki Golden Bridge Steak House menedzsere évtizedek óta a balatoni vendéglátásban tevékenykedik.

-Mi minden szezonban egy jól összeszokott csapattal dolgozunk.

Azért számíthatunk rájuk, mert a nyár után a többi évszakra szintén időszakos munkát vállalnak, többnyire külföldön. Mobilak, megbízhatóak.

Sajnos a szakképzettséget nem igénylő munkákra már mi is nehezebben találunk embert, például konyhalányt vagy mosogatót.

-András Szombathelyen is volt éttermi menedzser, a dunántúli helyzetről is van tapasztalata.

-„Az osztrák határhoz közeli városokban ez a problematika az összes használható szakemberre vonatkozik.

A lakatosoktól kezdve az autószerelőkig mindenki jobb megélhetést talál Ausztriában. Létezik egy réteg, akikre még mindig lehet számítani. A középkorú és megállapodott generáció, akik biztos magyar munkahelyeken találják meg a boldogulást. Ők kevésbé mobilak. Viszont ha ők kiöregednek, hiányozni fog a friss lendület és az utánpótlás, pár éven belül ezzel is szembe kell nézni.”

Mit tehetünk a magyar valóságban?

Sajnos a tények makacs dolgok.

A magyar ugaron virágzó vállalkozást teremteni igen nehéz becsületesen.

Az ÁFA csökkentés egyelőre elérhetetlen álom, az éttermi kultúra az elmúlt években kezdett el felébredni csipkerózsika álmából, hosszú még az út ahhoz, hogy egy átlagos magyar család rendszeresen megengedhesse magának az étterembe járást és egyéb vendéglátóhelyek használatát. A vendéglátóiparban dolgozók kezdik belátni, hogy nem elég munkalehetőséget kínálni az alkalmazottaknak. A magas munkanélküliségi ráta ellenére a tehetséges szakácsok, ha jobb lehetőséghez jutnak, akkor elmennek, amennyiben a munkahelyi légkör ellenséges, ha nincsenek kifizetve a túlórák, ha kihasználják őket. A tulajdonosoknak egyelőre marad a küzdés és a feszült várakozás.

Sin Bettina CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

25

TREND

Húst-hússal

Újra népszerűek a hentes konyhák Ismét divat lett a hentesnél evés , és itt nem csupán a hurka-sültkolbász fogyasztásra kell gondolni a hagyományos húsboltokban. Számos olyan hely van felfutóban,

amely

klasszikus

magyaros hentes konyhát álmodott meg, vagy épp ötvözi a street food-ot és a „hentesezést.”

Jelzi az újra egyre népszerűbb műfajt, hogy a Facebookon már rajongói oldalt is létrehoztak a hentesnél evés szerelmesei. A „Hentesnél evők baráti köre” mindennap megosztja a „friss húsokat”, specialitásokat, hogy mit és hol érdemes fogyasztani. Sőt, magyar körútján bemutatta a „hentesezést” a világhírű amerikai séf Anthony Bourdain is, műsorát a CNN is levetítette.

A tematikus hentes konyha: Butcher’s Kitchen „Nálunk a jó minőségű hús az alap.

Nem infra melegen-tartó alatt tároljuk a húst, a kacsamell pedig mindig rózsaszín. Ez a műfaj az alapanyagon és a technológián múlik. Mi magasabb minőséget képviselünk, mint a hozzánk hasonló helyek” – mondja Csonka Zsolt, a Butcher’s Kitchen életre hívója és tulajdonosa.

A Butcher’s Kitchen egy szuvidolt ételeket készítő hentes konyhán alapuló hely, a budapesti belvárosban. Csonka Zsolt és Szegi Erzsébet egy olyan street food vendéglőt álmodott meg, melyben összehozzák a hentes műfajt és a magas gasztronómiát, amelyben a technikát és az alapokat a fine dining adja. A mottó tehát: magyar ha-

26

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

gyományokon alapuló húsételek, fine dining technikával „street foodosítva.” Főképp a magyar konyhában szereplő alapanyagokat használják. Egy példa arra, hogy itt milyen alapossággal és odafigyeléssel készülnek tökéletesre a húsok: a pastramiba kerülő húst öt napig tartják páclében, azután füstölik, majd 22 órát szuvidolják.

A gyors és kiváló technológiával dolgozó, esztétikus és nem mellesleg finom ételeket kínáló hely alapkoncepciója azonban nem csupán a saját hely üzemeltetése. „Egyre inkább azt lehet tapasztalni, hogy nincs itthon elég jó szakács, jó séf, ám sok hely igényelné a minőségi konyhát.

Mi egy olyan szolgáltatást is kínálunk a vendéglátósoknak, hogy a kiváló alapanyagból előállított ételeket majdnem készre készítjük el. Akik megrendelik tőlünk, csupán annyi a dolguk, hogy rádobva a sütőre, készre süssék” – mondja a tulajdonos. Olyan kisvendéglőket, vagy más helyeket céloznak meg, melyek az elkészített húsokra építenek fel egy konyhát. „Inkább nagykerben és nem kiskerben gondolkozunk. Kilencven százalékban elkészítjük az ételt: nem kell hozzá szakember, csupán meg kell forgatni a sütőlapon. Profik készítik el a helynek az ételt hentes stílusban.”

Elegáns hentesek A hentes-műfajt sok hely emelte magasabb szintre, és ötvözte azt a street-food-al, a hazai és nemzetközi hentes konyhával. Disztós Péter és a Pista bá az elsők között volt a belvárosban, ahol jó minőségű és klasszikus húsételeket lehetett kapni, és szintén az elsők között pastramit, ami pácolt, füstölt marhaszegy saját sütésű rozskenyérben, mustárral és uborkával.

A klasszikus hentes vonalat képviseli a Pörc. Kocsis Jenő családja generációkon keresztül foglalkozott húsáruval, így a szakma fortélyai szinte a vérükben vannak. Első delikátesz üzletét Balatonkenesén alapította, a Pörc pedig már Budapesten nyitott.

A fő profil a hús, ám az üzletben minőségi sajtokat, lekvárokat, borokat és pálinkákat is lehet kapni. A Pörcben helyben is lehet fogyasztani, például a névadó pörc nyársat. Sok kézműves beszállítóval dolgoznak, rengeteg a balatoni vonatkozású áru, de az ország többi részéről is érkeznek finomságok.

A füstölt áruk nagy része saját, a családtól érkezik Balatonkeneséről.

A tulajdonos fontosnak tartja, hogy közvetlen viszony legyen a Pörc és a termékek készítői között.

TREND

A húsáruhoz és a füstölt illatokhoz kifinomult kiszolgálás és stílus tartozik: inges, nyakkendős, fehér kesztyűs személyzet siet a vásárlók segítségére, utalván a múlt tőkelegényeire, akik szintén ilyen öltözetben fogadták a vendégeket.

Csak vágósúly alatt Csonka Zsolt, a Butcher’s tulajdonosa, soha nem tanulta a vendéglátást, viszont egészen egyszerűen határozott elképzelései vannak arról, mit is szeretne megvalósítani és hogyan. „Én képeztem magam, a gyakorlatban próbáltam megvalósítani,

amit olvastam és ez nagyon sokba került, sok befektetést kívánt. A 9. kerületben öt évig vittem egy minőséget produkáló klasszikus éttermet, de aztán elfáradt a dolog” – mesél a kezdetekről. „A magyar vendéglátás alapja a kisvendéglő, ahol személy szerint én is szívesen töltöm az ebéd- vagy vacsora időmet” – mondja Zsolt, és hozzáteszi, hogy itt sokszor vannak problémák az alapanyag minőségével, és az elkészítés technikájával.

Az alapvetően magyaros ételeket készítő kis éttermek nem rendelkeznek sem a megfelelő szaktudással, sem a technikai feltételekkel. „Ami pedig a legkiábrándítóbb, hogy késztetést sem éreznek arra, hogy jobbat csináljanak. A kisebb hazai helyek nem tudják megvenni a külföldi nyersanyagot, csak a top éttermek, így tehát az alacsonyabb szintekkel van a probléma. De, ha még mes�szebbre nézünk, akkor a baj már ott kezdődik, hogy sokszor maga a termelő sem tudja, hogy mit is termel” – elemzi Zsolt. Probléma itthon, hogy nincs meg a megfelelő minőségbiztosítási rendszer: a HACCP például nem engedi meg, hogy 10 vagy több napig érleljék a húst, az élelmiszer-

lánc pedig nem követi nyomon az alapanyag eredetét. „A Butcher’s Kitchen ezért lett egy „tematikus” étterem. Azokból az alapanyagokból készítünk ételt, amiről tudjuk, hogy honnan származik, és milyen minőséget képvisel. Például csak egyféle köretet készítünk, ami sült burgonya, viszont az olyan, hogy a vendégek külön kitérnek a sült krumplinkra, hogy milyen finom volt, amikor megkérdezzük, „hogy ízlett az étel” – mondja a tulajdonos.

A Butchers-nél nem sok beszállítóval dolgoznak, és csak magyar marhát vesznek. „Éveket kínlódtunk a beszállítókkal, de végre megtaláltuk a megfelelőt, és immár csak bizonyos vágósúly alatt vásárolunk marhahúst, kizárólag bikát. De ugyanezt a szemléletet követjük mindenféle alapanyag beszerzésénél is. Ha trendnek számít a minőségi húsokra épülő hely, akkor azt biztos, hogy mi indítottuk el” – részletezi, és hozzáteszi azt is, hogy náluk kevés a betérő vendég: a közönségük többnyire tudja, hogy mit talál itt, ezért ülnek be hozzájuk. Kínálnak Pulled porkot, pastramit, szarvaspörköltet, vagy épp házilag füstölt makrélát remulade-val.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

27

TREND

„Alapvetően egy olyan gyorsétterFehér csempés disznótoros met szerettünk volna létrehozni, Az egyik új emblematikus hely a budapesti Király utcában és a Károlyi ahol tartalmas, jóízű ételeket kínáutcában a Belvárosi Disznótoros. lunk elérhető áron. Persze nem csak „A jó henteseket mindig is szeret- sertésből áll a kínálat, mindenféle ték az emberek, mi a "fehér csem- szárnyast, halat, marha és borjú étepés, rozsdamentes-pultos" kiala­ leket is készítünk, sőt még a vegetáriánusok is tudnak nálunk válogatni. kítástól próbáljuk modernebb mederbe terelni a műfajt, ezzel va- A koncepciót, ha két szóban kellelójában el is szakadva tőle. Bár a ne összefoglalni, akkor úgy fogalkezdetekkor még tartottunk tőke- maznék, hogy finomat gyorsan” – húst, azóta a vendégek igényeinek mondja.

Mint Tóth Melinda részletezi, megfelelően teljesen átálltunk a frissensültekre, roston sütött pácolt fontos, hogy egy olyan boltban, ahol nyers hússal dolgoznak nap mint nap, húsokra és a salátákra. Klasszikus makulátlanul friss legyen az áru. Így hentes-portékát a sült kolbászon és a hurkán kívül nem is nagyon tar- csak olyan beszállítókkal dolgoznak, tunk ” – mondta el Tóth Melinda, akik a magas minőséget garantálni a Belvárosi Disznótoros üzletvezetője. tudják és ők maguk is folyamatosan A Király és a Károlyi utcában ta- ellenőrzik az alapanyagokat. Az ellálható két hely a vidéki disznóvá- ső üzlet nyitásánál abban egyetértett gások ízvilágát próbálja becsem- minden tulajdonos, hogy a Belvárosi pészni a rohanó főváros forgatagába. Disznótorosban csak olyan étel kerül-

28

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

het a vendégek tányérjára, amit ők is kérdés nélkül megennének.

A turisták körében természetesen a hurka-kolbász, illetve a kimondott magyar specialitások a slágerek. „Nem tudnék kiemelni egy ételt sem, vegyesen választanak a vendégek. Persze mindig vannak hullámok, amikor egy-egy termék jobban fogy, de ez nem általános” – fogalmaz.

Klasszikus napi menüt előre meghatározott áron nem főznek, de minden napra készülnek egy-egy főtt specialitással, ami nem szerepel állandó kínálatban.

Két üzletük vendégköre nagyon eltérő. A Károlyi utcában főleg a környéken dolgozókat és lakókat, de természetesen a környék nevezetességeit kereső turistákat is vendégül látnak, míg a Király utcában kisebb a törzskör, hiszen egy sokkal forgalmasabb utcáról beszélünk rengeteg turistával. „Amikor megálmodtuk a Disznó­ torost, a street food őrület még gyerekcipőben járt, és nem is nagyon befolyásolt minket a kialakításban, mert egy hosszútávon fenntartható üzletmodellben gondolkoztunk mindig is, ami trendfüggetlen. Mi a minőségi vendéglátás trendjében hiszünk.”

TREND

Az éttermek Ubere

Nem kell félniük az éttermeknek

Míg az Uberen sorban akadnak ki a világ taxisai, az Airbnb-n pedig a szállodások, az éttermeknek úgy tűnik, egyelőre nem kell aggódniuk a magyar Yummber miatt. Kipróbáltuk az alkalmazást, éttermesekkel és az üzemeltető céggel is beszéltünk.

A Yummber egy olyan alkalmazás, amely az éhes embereket és az otthon főzőcskézőket hozza össze egy okostelefonos alkalmazással, természetesen nem ingyen. A mikroétterem vezetői meghirdetett áron árulják a menüiket, persze messze nem olyan feltételek mellett, mint a kemény szabályok közé szorított vendéglősök. „Egyszer legyen csak probléma, és akkor meglátják milyen fontos az élelmiszerbiztonság” – kezdi a Babér Bisztró étteremvezetője, amikor a Yummber alkalmazásról, mint konkurenciáról kérdezzük. Szerinte a munkahelyi menüztetést végző hivatalos vendéglátóhely számára nem jelentenek kihívást az otthoni konyhák. Ő még rokonoknál sem eszik, nemhogy idegeneknél. Kötve hiszi, hogy olyan komolyan betartanák a higiéniai előírásokat, mint egy profi konyhán. Aki pedig érzékenyebb, az még az ellenőrzött helyeken is ös�szeszed egy betegséget. Ő például profinak mondott helyen is kapott fertőzést.

A rokonoknál például ott táncol a macska a konyhában, és a közös étkezéseknél a kezüket sem mossák meg rendesen, amikor a közös tálba nyúlkálnak. Hasonlóan tudja elképzelni a házi kosztot nyújtó otthoni vendéglátókat is.

Emellett azt sem tudja elképzelni, hogy csak úgy felugorjon valaki a munkahelyéről egy idegenhez ismerkedni és enni, amikor a munkahelyi étkezésnél épp csak mindenki kiszalad, gyorsan eszik, majd visszaszalad.

Ez közel sem az ismerkedésről szól.

A négy budapesti Főzelékfalót üzemeltető Kovács Gábor sem tartja veszélyesnek a Yummbert, mert úgy gondolja, hogy a vendégeiknek igen fontos, hogy legyen széles választék, amelyből válogathatnak, az éppen közelben lévő otthoni konyhák esetében pedig csak egy-egy menü kínálatát lehet elérni. Ő elsősorban a gyorséttermi hálózatokat tartja konkurenciának. Ha mégis pár vevőt elcsábítanának tőlük, akkor azok szerinte a fiatalok lennének, mert ők vevők az ilyen újdonságokra.

Valóban a fiatal korosztály a fő célcsoportja az alkalmazásnak, hiszen ők használják elsősorban a közösségi taxit, az Ubert és a szállásmegosztó Airbnb-t is.

Az új alkalmazás indítói szerint a fiatal célcsoport a Yummberrel is

képes elboldogulni. Persze a jelenlegi kezdeti fázisban, csak akkor, ha jól tűrik a kudarcot.

A Yummbert tesztelve ugyanis nincs könnyű dolgunk. Először is ott kezdődik, hogy jelenleg nincs túl sok konyha, ahonnan választhatunk. A rendszer pedig csak egy órával korábbi foglalásra ad lehetőséget. Némiképp tehát hazárdjáték, hogy az adott időpontban találunk-e a közelben olyan ételt, amit szívesen megkóstolnánk.

Az egyik éppen nem aktív ajánlattal rendelkező házi szakáccsal azért sikerül beszélgetni. Jaczenkó Dóra gasztroblogot vezet, és azóta szeret szakácskodni, hogy egy kerek születésnapjára főzött, ami annyi sikerélményt okozott neki, hogy jobban elkezdte magát beleásni a témába.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

29

TREND

30

Példaképe Jamie Oliver, de szereti a hazai séfeket is, mint Takács Lajos, vagy Segal Viktor.

Eddig egyszer jöttek hozzá vendégek a Yummbertől. Két fiatalember, akiket kedvesnek, udvariasnak írt le. Mexikói kukoricalevest készített, cukkinilecsóval, burgonyalángossal és rózsalimonádéval. A cukkinilecsót saját paradicsomlekvárjával készítette, és a rózsalimonádé is saját szerzemény volt. A Yummbert egy egészen izgalmas dolognak tartja a gasztronómián belül, amiben érdekes részt venni.

Meg is kóstoltam volna szívesen a Yummberen keresztül a házi kosztot. Még nem adtam fel. A teszte-

hogy nulla adag étel áll rendelkezésre: ismét éhen maradtam.

Ez már túl sok. Találgat az ember: nem tetszettem a vendéglátónak, vagy egyszerűen visszamondta az aznapi főzőcskét? Csak egy órával később derül ki, hogy egyikről sincs szó, a rendszer nem működik rendesen.

Mikor a Yummbertől felhívtak a regisztrációkor megadott telefonszámomon, kiderült, hogy a vendéglátó várt, de nem valósult meg a randevú.

Aznap már nem is fért bele. Ezután már összekötnek minket. E-mailen megkeres egy hölgy, lefixálunk egy időpontot, és végre létrejön a találkozó. Igaz, alkalmazáson, rendszeren kívül.

lés első időpontjában, hogy javítsak az esélyeken, a belvárosban próbálkoztam.

Ekkor adódott egy megfelelő ajánlat, még az ár/érték arány is jónak ígérkezett. Egy kacsamellet kínáltak körettel 1300 forintért, de sajnos hiába próbáltam foglalni, kiderült, hogy a felkínált ajánlat csak napokkal később lesz aktív. A többi felkínált étel pedig túl messze volt.

Egy újabb időpontban Pestről próbálkozva csak Budán voltak ajánlatok.

Végül lett egy aránylag közelben lévő lehetőség. Mikor kiderült, hogy ismét csak pár óra múlva lesz aktív az ajánlat, nagy reményekkel újra próbálkoztam.

Ezúttal már egészen odáig sikerül eljutni, hogy már csak a vendéglátónak kellett volna visszaigazolni a bejelentkezést, amire egy perc áll rendelkezésére, de ez két alkalommal sem történt meg, ekkor a rendszer már azt írta ki,

A XIV. kerület egyik kétszintes villaépülete a helyszín, közel az Ajtósi Dürer Sorhoz. Itt az első szintre kell felmenni, ahol a vendéglátóm fogad. Kiderül, hogy nem kezdő, tu-

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

lajdonképpen egy lakáséteremben vagyok, ahol Manuela-Esther Kreissl Sanchez (ez egyébként már a lerövidített neve) baráti társaságoknak, üzleti csoportoknak főzött eddig. Bár kubai apától és német anyától született, már jó ideje Magyarországon él, beszédében alig hallható akcentus.

Kiderül, hogy festőnő, és ezt egészíti ki a gasztronómia.

Kicsit jobban körülnézve a Babér Bisztró üzletvezetőjének rémálma kel életre. Itt szinte szó szerint szambáznak a macskák. A lemezjátszóból ugyanis Stan Getz édesbús szaxofondallamai bújnak elő, és két macska kerülget a lakásban két mopsz típusú kiskutyát. Aki tehát kevésbé bírja a házi kedvenceket, vagy allergiás rájuk, itt már visszahőköl. Ilyen érzékenységem viszont nincs, könnyedén veszem, amikor az egyik mopsz alaposan végignyalogatja a lábszáramat, majd ugyanide dörgölőzik a fekete macska is - velejárója a vendégeskedésnek.

Manuela-Esther kez désnek mindjárt négyféle különleges szörpöt ajánl, amelyből a levendulást választom, igazán üdítő indítása egy étkezésnek. Ezután spenótos-sajtos quiche érkezik cukkinispagettivel és paradicsomöntettel. A quiche esetünkben ugyan omlós tészta helyett levelessel készült, ami mit sem von le az érdemeiből. A belseje finom lágy, és keserű mellékíz nélkül érvényesül a spenót íze, amit a sajtok sem nyomnak el, inkább csak kiegészítik azt.

Mellette a cukkiniból készült spagetticsíkok remek roppanós salátakiegészítők, a bazsalikomos, fűszeres paradicsomsalsával.

Az igazi különlegesség viszont a Picadillo con arroz, amely egy rizzsel tálalt paradicsomos ragut jelent, amit a spanyolajkú országokban különféle változatokban készítenek el. Mint azt vendéglátóm elmeséli, ezen nőtt fel – tehát a kubai változat kerül elém.

A különlegessége, hogy minden összetevőjét külön kell megpirítani és utána kell készre főzni. Érdekes, hogy mazsola és burgonya is van benne. Valóban igen finom és a fűszerek sem túl erősek.

Mint Manuela-Esther elmeséli, Kubában nem is divat csípős papri-

TREND

kával főzni. Igaz, néha használnak egy kis cayenne-i borsot, ami ugyancsak chiliből készül.

Igazán jó elbeszélgetni a házigazdával, akiről kiderül, hogy Airbnbvendégeket is fogad, és egészen újfajta megoldással lízingmegoldást is talált arra, hogy a képeit értékesítse, tehát nyitott az új dolgokra. Egy kicsit beszélgetünk még arról, hogyan indult el Kubából a lakásétterem intézménye, hogy Miamin, New Yorkon és Prágán keresztül Budapestre jusson.

De a Bosnyák téri piac őstermelőiről is vannak történetei, akiktől már külön személyre szabottan is be tudja szerezni az árut. Végül egy kellemes étkezés elfogyasztása után távozom.

Utólag jelzem a Facebookon a Yummberrel, hogy megvalósult az étkezés, így levonhatják az érte járó pénzt. Ezután némi dorgálást kapok, hogy nem használtam a korábban már alkalmatlannak bizonyult rendszert, de megígérem, hogy többet nem fordul elő ilyen. Miután a netes számlainformációt megnézem, a fizetséget le is vonták. Minden sikeres.

A rendszer tehát erősen döcög, mind technikai megoldásaiban, mind a kínált szolgáltatásban, de Bánó Péter, az alkalmazást üzemeltető cég ügyvezető igazgatója szerint ezek csak gyermekbetegségek. „A rendszerben voltak kezdeti hibák.

Nagyon szórtan érkeznek az ajánlatok. Kevés ajánlat van egyelőre, és az étkezni akarók száma is alacsony, de hamarosan lezárul a tesztfázis,

amikor már a technikai hibákat kiküszöböljük, utána pedig egy újabb erős kampányt indítunk, amivel várhatóan mindkét oldalon több szereplő lép be a rendszerbe” – ígéri.

Jelenleg 1100-1200 körüli regisztrált tag van, ami nem jelenti azt, hogy ennyi aktív is lenne. Konyhák közül 300 körül vannak, ebből néhány tucatnyian aktívak.

A cégvezetőtől elsősorban azt akartam megtudni, hogy mennyire jelent ez az alkalmazás kihívást az éttermeknek, ahogyan az Uber a taxisoknak vagy az Airbnb a szállodásoknak.

Ezt a folyamatot megállítani már nemigen lehet. Kérdés, hogy mit lehet szabályozni, és mit érdemes szabályozni? Az Ubernél nem lehet az egészet a taxis lobby hatására megszüntetni, mert már nem lehet visszazárni a szellemet a palackba.

A Yummber esetében szerinte viszont nincs egy olyan konkrét lobbi, vagy szakmai csoport, akiknek kifejezetten hátrányt okoznának.

Persze nagyon örülne, ha az éttermi menüztetés feleslegessé válna, és mindenki csak a környéken lévő házi kosztot keresné rajtuk keresztül, de reálisan nézve ezért ennek kicsi az esélye.

Nem gondolná, hogy a Yummber az éttermi szolgáltatásokat váltaná ki. Úgy véli, a menüztetés igen sok esetben az éttermeknél is csak egy kényszerű vállalás. Nagyon kevés olyan étterem van, amely ebből élne.

A másik oldalról a szabályozás akkor merül fel, amikor arról van szó, hogy a Yummber otthoni vendéglátói élelmiszerrel dolgoznak. Mikor a résztvevőket informálják, arra buzdítják őket, hogy úgy főzzenek, mintha a saját családjuknak főznének.

Ilyen szempontból Bánó úgy véli, felesleges élelmiszerbiztonságról beszélni, mert senki nem akarná a sajt családját megmérgezni.

Mindemellett lehetővé teszik a partnereiknek, hogy a honlapjukon minden megfelelő információt megkapjanak az élelmiszerek helyes kezeléséről.

Az elvitel némiképp felpörgethetné az üzletet, amelyre az alkalmazásban van is lehetőség.

Ennek ellenére az ügyvezető nem gondolja, hogy ez elterjedne. Nem is igazán szeretnék, hogy a partnereik kifejezetten elvitelre főzzenek, mert az már sokkal szürkébb zóna.

Az előállítónak és a fogyasztónak mindenképpen az adott helyen kell tartózkodnia. Ez az egyik fontos tény, amit a Nébihhel (Nemzeti élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal)

folytatott tárgyalásból leszűrtek.

A kiszállítás ennek megfelelően már egyáltalán nem lehetséges.

A Nébihnél egyébként egészen pozitívan, segítőkészen álltak hozzá a kezdeményezéshez. Információkat, tájékoztató anyagokat adtak és a Yummber is informálta őket.

A kezdetek után a Yummber készen áll a növekedésre. Következő állomásként San Franciscót, a startup cégek fellegvárát vették célba, ahol szeptemberben indítják be a rakétákat.

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

31

FIATAL VÁLLALKOZÓK

Kézműves söröző és bábszínház

Nyit a #Marionett a Mariottban Nem akármilyen üzlet indul be szeptemberben a Duna-korzón: underground kocsma nyílik egy elegáns hotelben. Igaz a kínálat, az ötlet és a design is extra minőségű, ám az új vállalkozás erős jelzés az ötcsillagos házak vendégkör - és koncepcióváltásával kapcsolatban.

A #Marionett csapata nyerte a kézműves söröket, hentesüzletekben kapható ételeket és egyedülálló italokat – köztük sörkoktélokat és alkoholmentes dzsúszokat – felvonultató koncepciójával a Budapest Marriott Hotel „Vágj bele életed vállalkozásába!” pályázatát.

A fiatal vállalkozókból álló csapat, a szálloda 40 000 dollár értékű pénzügyi támogatására és a Marriott évtizedes tapasztalatára támaszkodva szeptember elején nyitja meg a marionettszínházak hangulatát idéző kézműves sörözőjét a szálloda eddig üresen álló helyiségében, azzal a céllal, hogy a Duna-korzót segítsen bekapcsolni a város vérkeringésébe. „Egyszerű szempontok miatt döntöttünk a #Marionett mellett.

Az utolsó hat pályázat közül ez volt, amelynél az ételeknél a legjobb benyomást tették ránk; az általuk készített étel és ital együttesek fantasztikusak voltak; a vállalkozók pedig igazán elkötelezettek voltak a projekt mellett, és megmutatták, hogy valóban szeretnék a helyet a koncepciójukhoz”mondta el a Rick Enders, a Budapest Marriott Hotel vezérigazgatója.

Mint elmondta, a pályázat mögötti ötlet elsősorban az volt, hogy több fiatal vállalkozás vegyen részt a hotel működésében, és azok változtassanak az addigi megszokott folyamatokon az ételek és italok tekin-

32

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

tetében. „Sok vállalkozás van, amely nagyszerű ötletekkel rendelkezik, de nem tudja megvalósítani, mivel nincs meg hozzá a helye, vagy a kellő alaptőkéje, vagy épp nem kap egy kis útmutatást egy nagy szervezettől, amely képes mindezeket biztosítani.” – véli Rick Enders.

A háromhetes pályázati időszakban 35 érvényes, a követelményeknek megfelelő nevezés érkezett. A koncepciók közül – melyben a pályázók bemutatták a vendéglátóhely étel- és italspecialitásait, látványterveit, üzleti szempontból is alátámasztották koncepciójuk megvalósíthatóságát –, a Budapest Marriott Hotel menedzsmentje és az anyavállalat képviselői választották ki a legjobb hatot, és terjesztették azokat a Marriott vezetőiből és a hazai gasztronómiai élet meghatározó szereplőiből álló zsűri elé. A döntőbe jutott pályázók egy kétnapos, úgynevezett cook-off eseményen prezentálhatták terveiket és mutathatták be tervezett vendéglátóhelyük kínálatát.

Vendéglátás és kulturális terek A #Marionettet Tóth Imre és csapata álmodta meg. A fiatal vállalkozó nevéhez kötődik a Skanzen klub – a kézműves sört kínáló közösségi hely – , de a craftbeer szentélynek számító Élesztő projektjeiben is részt vesz.

A győzelemhez nem csupán a külön-

leges ital- és ételkínálat járult hozzá, hanem nagy részben a komplexitás és a kreatív megoldások is.

A játékos és összetett koncepció alapja, egy 18 csapos craftbeer hely, ami bár, és egyben bábszínház.

A csapos nem csupán a sört készíti el, hanem egyben „puppet master” is: a csapoló kar megnyomásával, ugyanis a csap és a csapos mögötti marionettek is mozgásba lendülnek előadva egy performance-t. A bábszínházi stílushoz illeszkedve függő asztalok vannak a belső térben, így a bár egyben backstage is. A 180 négyzetméteres hely anyaghasználatában stílszerűen sok a fa és a kötél: a berendezéseket és a dekorációs elemeket a zsinórpadlások inspirálták.

A sörcsapokból nagyobb részt magyar, kisebb részt külföldi kisüzemi csapolt sörök folynak, a délelőtti, kora­délutáni órákban ezeken felül kézműves, alkoholmentes gyümölcsés zöldség dzsúszokat fogyaszthatnak a vendégek. „A legtöbb hazai vendéglátóssal az a gond, hogy nincs semmilyen terve arra nézve, hogy mit is akar kezdeni a vállalkozással. Megcsinálja az üzletet, és majd „lesz, ami lesz” alapon működteti. Mi másképp képzeljük el: felépítjük a koncepciót, kitaláljuk, hogy mi az, amit szeretnénk üzenni a hellyel és csak utána működtetjük az üzletet. Ez a koncept-vállal-

FIATAL VÁLLALKOZÓK

kozás lényege, és ezt valósítjuk meg a koncept-kocsmákkal. Kulturális tereket képzelünk el, melyeknek van mondanivalójuk. Elsősorban a funkcionalitásra alapozunk” – részletezi az általuk képviselt műfajt Tóth Imre.

A másik fő lényeg pedig, hogy mindent legyártanak, amit csak tudnak, mindent megoldanak saját maguk. „Ebben a pályázatban elég bátran elmentünk ebbe a kocsmai irányba.

Azt hoztuk, amit tudunk, és éreztem, hogy ők is más irányba váltanának” – mondja.

Sör, koktél, sörkoktél, hentes A kulturális tér kialakításához szorosan kapcsolódik, hogy a #Marionett a Mariott történetére is visszacsatol, ugyanis üdítős pult is helyet kap a bárban, Stein „Mahung” Péter dzsúz és koktélbárja. Ő a délelőtti kínálatot rakja össze, ami illeszkedik a Mariott kulturális szövetébe: Alice Mariott, 1927- ben ugyanis egy kis kilenc férőhelyes üdítős hel�lyel indította el a majdani nemzetközi nagyvállalkozást. Péter kimondottan ide fejlesztette ki az általa készített alkoholmentes gyömbérsöröket.

A délutáni - esti kínálatot pedig Német Gábor, a hely sörkoktél bárosa készíti el.

Nincs bérleti díj, a hotel a koncepcióra adja a pénzt. „Minden a hotel tulajdona, mindenki a Mariott alkalmazottja, akiket a hotel is választ ki.

Ez életem egyik legkorrektebb biznisze, az én dolgom volt kitalálni, felépíteni, a továbbiakban pedig menedzselni a kocsmát” – meséli a fiatal vállalkozó. A Marriott Londonban és Berlinben is nyit hasonló helyeket, érzékeltetve, hogy őrségváltás zajlik az exkluzív hotelek vendégkö-

rében és ehhez kapcsolódóan a hotelek stílusában.

A Duna-korzóra nyíló bábszínház-bár egy szuvidolt hentes konyhával egészül ki a Butcher’s Kitchen jóvoltából. Tarját, kolbászt, sült húsokat, egyszóval magyar hagyományokon alapuló húsételeket fognak itt kínálni, de ezek mellett a házias magyar fogások is szerephez jutnak. „A pályázat megnyerésében sokat dobott az is, hogy olyan étel volt a bírálók előtt nyolc perc alatt, hogy a bizottság szája tátva maradt” – mondja Imre. Csonka Zsolt a Butcher’s Kitchen egyik tulajdonosa elhivatott a magas minőségű hentes konyha iránt. „Az egyik kardinális pont a pályázatban a hotel forgóajtaja volt, amelyet – mint utóbb megtudtuk – szinte minden pályázó el akart távolítani.

Mi azonban meghagytuk a tervünkben és kvázi mint egy forgószínpadot fogjuk üzemeltetni, amely szolgáltat kifelé és befelé egyaránt”– avat be a részletekbe a nyertes vállalkozó.

Változó vendégkör „Ez egy hotelhez hozzácsatolt üzlet lesz, ám önálló koncepcióként, amelyet a vállalkozó saját maga menedzsel. Ez lesz az első ilyen jellegű üzlet a Duna-korzón, amely be fogja vonzani a budapesti polgárokat, nem csupán mérsékelt áraival, hanem azzal is, hogy a #Marionett arról fog mesélni, hogy manapság mennyire fontos, az, hogy új dolgokat szeretnének látni az emberek, és kellemesen kikapcsolódhassanak. Mindenki számára szóló hely lesz” – mondta el a vezérigazgató. Rick Enders hozzátette: teljes mértékben egyetért azzal, hogy egyre nagyobb mértékben

kell a helyiekre és a hotelen kívüli vendégekre fókuszálniuk az ötcsillagos házaknak. „Ahogy az látható, egyre több budapesti hotel követi ezt a trendet: nyitnak a nagyközönség felé.

A legnagyobb probléma, ami a hotelek előtt áll, az az, hogy szembesülnek vele, mennyire nehéz átalakítani a napi háromszori étkezést nyújtó éttermet. A fogyasztói gondolkodás pedig megváltoztatásra szorul, mivel a többség még mindig azt gondolja, hogy ötcsillagos szállodában étkezni drága dolog” – reagált a hotelek változó stílusával kapcsolatban a Budapest Marriott első embere. „Egy csúcsmenő helyet építünk fel a hotel aljában, ami teljesen eltérő a szállodától: egy különálló brandet hozunk létre. Azt látom, hogy a Marriott közönsége hasonló figura, mint például én, „a Lonely Planet generáció”, - de nevezhetjük Y-generációnak is - akik már nem öltönyben, nyakkendőben, hanem farmerban és egy szál pólóban ülnek ki az ötcsillagos szálloda exkluzív helyeire egy koktélra. Kevésbé számít a megjelenés és a csillogás, sokkal inkább a minőség, és az életérzés.

A hely a szállodavendégeknek is fog szólni, de az alapkoncepció az, hogy a szállodán kívüli közönséget szólítsuk meg” – beszél a koncepcióváltásról Tóth Imre. Az árak persze valamivel – de nem sokkal – lesznek magasabbak, mint például az Élesztőben. Egy korsó sör legalacsonyabb ára 550-650 forint körül mozog.

A #Marionett arra a közönségre alapoz, amely a város kézműves sört kínáló helyein is megfordul. Ez az új koncepció kockázatvállalás, ami az ötcsillagos hotelek váltásával jár együtt.

Schäffer Dániel CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

33

TREND

A hagyományos és a modern találkozása

Food Boutique étterem A Food Boutique egy új kézműves étterem a 13. kerület szívében, hamisítatlan boutique hangulattal, amelyet a tulajdonosok és a séf közösen álmodtak meg és váltottak valóra. Az étterem életre hívói a fúziókban hisznek: a fine dining és a bisztró, a hagyományos és a modern találkozik itt.

34

A konyha a hagyományos eljárásoktól a modern szuvid technológiákon át többféle módszerrel él, hiszen egy boutique-ban minden van. A hely konyhafőnöke és egyben egyik megálmodója Réti Sebestyén. „Hiszek a színekben, a formákban, de ugyanakkor abban is, hogy az ételeknek jó ízűnek kell lennie. Mindig keresek valamilyen újítást” – mondja a séf.

A Boutique-ban a vendégnek lehetősége van az ételeket, az egyes fogásokat a saját ízlése szerint alakítani: a hely különleges élményt kínál annak a négy vendégnek, akik az egyedi séfpult mellett foglalnak helyet, amely közvetlenül a látványkonyhánál helyezkedik el. Ennél az asztalnál beszélgethetünk a séffel, aki a pillanatnyi igények szerint alakítja, s készíti el az

Az étterem reggelitől vacsoráig tart nyitva. Reggelire hagyományos, házi készítésű sonkák, kolbászok, virslik, füstölt áruk kerülnek az asztalokra, saját készítésű kenyerek és lepényen sült finomságok kíséretében. „Saját magunk készítjük a tésztákat, mi főzzük a lekvárokat, töltjük a kolbászokat, sütjük a kenyeret. Szeretnénk minél rusztikusabb és színesebb ételeket összehozni a tányérokon. Társítjuk a háziast és a modernt, a klasszikus ízeket mai köntösbe öltöztetjük: elsősorban erre törekszünk.

Van, hogy az étlapon szereplő sajtot együtt készítem el az Eger melletti kistermelővel, szóval tanulok is sokat a kézműves termékekről, és azok elkészítéséről” – mesél Sebestyén.

ételt a vendégek előtt. „A látványkonyha spontaneitást, közvetlenséget közvetít az ételt készítők és a vendég között: bizalmat ébreszt. Az együtt főzés otthonosságot teremt” – összegzi Lancsalics Péter, a hely üzletvezetője.

A Food Boutique minőségi halakkal és zöldségekkel dolgozik, melyet a francia piacról szereznek be, valamint ausztrál steak-et használnak. Az Ipoly utcában található étterem erősségei a főzelékek, amelyet könnyű krémes állagúra fejlesztettek tovább. „A nálunk helyet foglalók kéréseit rugalmasan kezeljük, és igyekszünk egy spontánabb hozzáállást képviselni, így ami népszerű, az fel is kerül az étlapra. Figyelünk arra, hogy a vendégek mit szeretnének látni a követ-

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

kező étlapon. Variálható a koncepció és a kínálat, ami azért sokszor vékony jég” – mondja Péter. „Az ár és a design miatt általában kisebb adagokra számítanak, ám nálunk nem csak a körítés számít, hanem jól is lehet lakni” – részletezi a valahol a fine dining és a bisztró konyha között elhelyezkedő koncepciót az üzletvezető, aki mesélt jövőbeni delikátesz pult terveikről is, ahol a náluk készült kézműves termékeket lehet majd kapni: köztük lekvárokat, rilletet, pástétomot és sok más finomságot. Az étlap három havonta cserélődik. Hétfőtől-péntekig kínálnak business menüt, amely 2190 forintba kerül, és amelyben ott jártunkkor Bélszín carpaccio, sajtban sült gomba, barna rizs piláffal is megtalálható volt.

Ebédre egyaránt választhatunk könnyű vagy tartalmas ételeket. A levesek mindig a napi ajánlat szerint készülnek csakúgy, mint a tészták, amelyek korlátozottan elérhetőek az állandó frissességet garantálva. A friss alapanyagokra építve születik a napi ebéd menü is. Vacsorára rövid izgalmas étlappal szolgál az étterem, a steak-et például limitálva kínálják, amit az éttermi táblán mindig jeleznek, hogy a lehető legjobb minőséget garantálják. A Food Boutique-ban a saláta ös�szeállítása már művészet, „saláta art”, amelyben a saláta levelekkel, különféle zöldségekkel, ecettel, olajjal, fűszerekkel addig játszik a séf közösen a vendéggel, amíg a mindenki saját szája íze szerinti harmóniát el nem érik. „Alapvetően a vendéglátás azon múlik, hogy kedves legyen a felszolgáló, finom az étel, és a vendég jól, otthonosan érezze magát. A manír és a külsőségek kevésbé fontosak” – teszi hozzá az üzlet vezetője. A laza és figyelmes vendéglátás magas színvonallal találkozik itt.

Réti Sebestyén ételkölteményei látványra fine dining ihletésűek, ízükben markánsak, kiadósságra pedig bisztró adagok. „Ez egyszerűen a szakma szeretetéről szól. A jó ételt és középszintű ételt sokszor csak egy lépés választja el egymástól. Neki kell állni és meg kell csinálni szívvel-lélekkel.”

PRO ÉS KONTRA

Őshonos és világfajták a borászatban Világszerte felértékelődnek a helyi fajták a mezőgazdasági, élelmiszer-ágazatokban, így a szőlészet-borászatban, eredeti ízt, jelleget kölcsönözve a globalizálódó agro- és gasztrokultúrának. Eközben teret és terroirt kapnak olyan világfajták, melyek különlegesen jó minőségű bort produkálnak magyar földben. Két különböző nagyságrendű, habitusú pincészetet kérdeztünk filozófiájukról.

CEZAR PINCÉSZET A remek adottságú Zalai borvidék még feltáratlan. 100 hektáros nagyradai ültetvényével, a mindennapostól a prémium borokig terjedő szortimentjével a Cezar Pincészet sokat tesz elismeréséért.

Chilei borászukkal, Luis Alberto Fuentes Santelices-szel három, Svédországban élő üzletember - köztük Stefan Csaszar magyar ügyvezető tulajdonos - belkereskedelmi és exporttevékenységgel megmutatták, Magyarország valóban képes érdekes és versenyképes borokat készíteni a világpiac számára.

Elismerve a klasszikus magyar szőlő büszkeségeit, nemzetközi szőlőfajtákat szüretelnek: Cabernet Sauvignon és Franc, Merlot, Pinot noir, Syrah, Malbec. Utóbbi két szőlőt különösen izgalmasnak találják. Császár Katalin értékesítési igazgatót kérdeztük. „A borfogyasztási szokások trendek, divatirányzatok mentén változnak. A 2000-es évek elején felkapott fajta lett a Syrah, és az volt a tapasztalatunk, hogy az igazán szép, fajtajelleges, gyümölcsös könnyen iható tételek a kicsit hűvösebb, mélyebb talajokkal rendelkező területekről kerülnek ki. Körbejárva a fajta igényét, úgy ítéltük meg, kiemelkedő minőséget adhat ezen a Kis-Balatonra néző zalai területen, ha nem is minden évjáratban.

A Malbec régóta kedvencem. Ez az egyetlen fajta, amelynek a termőterülete folyamatosan, egyes években akár 30%-kal is nő a világ szőlőtermő tájain.”

A Malbec még kísérleti szakaszban jár itthon.

Mi a tapasztalat vele zalai talajon? „Meggyőződésem, hogy mindig kell valami különleges.

Főborászunk chilei származása, a fajtával szerzett tapasz-

36

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

talatai, az általános vélekedés, mely szerint borainkon határozottan felfedezhető a könnyedség, gyümölcsösség, de tartalmasak, jól ihatóak, úgynevezett „újvilági” jegyekkel bírnak, kézenfekvő volt a fajtaválasztás. A Malbec azonban nem szerepelt a Magyarországi fajtajegyzékben. Ezért, nálunk lett elvégezve a telepíthető fajták névjegyzékébe kerüléshez szükséges négyéves procedúra, amely 2013ban zárult sikeresen, azóta a Malbec hivatalosan is telepíthető az árutermő ültetvényekbe, Cot néven” -magyarázza Császár Katalin.

Logisztikai, vendéglátói szempontok miatt használják a hagyományos mellett a Bag in box csomagolást? „A Bag in box csomagolás használatát borhoz, 10 literes kiszerelésben, mi kezdtük el elsőként Magyarországon.

Nagyon nehezen fogadták el a vendéglátósok, volt, ahol több évet is kellett várni, míg felismerték az előnyét.

A kezdeti két fajta a 10 litereseknél - egy fehér cuvée és egy Cabernet Sauvignon - kiegészült egy rozéval, száraz Merlot-val, majd a kéréseknek engedve egy félédes Merlot-val. 3 literes kiszerelésben egy fehér cuvée és egy vörös cuvée, Le Patron Red néven volt a kezdet. Ez bővült aztán a rozéval és egy félédes Irsai Olivérrel.” „Úgy éreztük, ebben a kategóriában lenne igény magasabb minőségi kategóriába tartozó, mindvégig a minőségi palackos borok technológiája szerint készített termékekre. Így született meg e kategória két új tagja: a Syrah és a Cabernet Franc. A 3 literes doboz dizájnos csomagolása révén baráti beszélgetések, grill partik, ki-

PRO ÉS KONTRA sebb borforgalmú vendéglátóhelyek igényét is kielégíti, de kedvező ára, könnyű kezelhetősége révén az otthoni borfogyasztás fellendülésében is szerepet játszhat.”

A bordobozok a belföldi kereskedelemben fő felvevőjüknek számító Borhálóban egyre keresettebbek, népszerűek, mert praktikusak és „trendik.” Rásegítenek rendszeres kóstolókkal, melyek során Nink Károly, a Cezar területi képviselő borszakértője fáradhatatlanul önt tudást és bort az erre szomjazóknak országszerte a borszaküzletekben.

Fontos, hogy a magyar bor eljusson minél több országba? „Az export oldal mindig is erős volt cégünknél, adódott ez abból is, hogy borkereskedőként is jelen vagyunk Svédországban. Exportáltunk Németországba, Belgiumba, Hollandiába, Svédországba, Finnországba, az USA-ba. Jelenleg a legfontosabbnak azt tartjuk, hogy minél szélesebb körben megismertessük itthon is a zalai vörösborokat, ha már maga a borvidék nem túl népszerű a fogyasztók körében” summázza Császár Katalin.

A tudatos borászoknak és a velük kiváló minőséget hozó világfajtáknak - a zalai mellett jó példa a Cabernet vagyis „Villányi Franc” mára védjeggyé vált sikere -, a honos és honosított szőlők közötti harmóniateremtésnek köszönhetően talán Zala is felkapott borvidékké válik.

VÁLI PINCÉSZET Mennyire piacképesek egy felkapott borvidék ritkaságszámba menő őshonos fajtái? Kétféle termelési stratégiában hagyomány és innováció külön utakon jár, vagy a kettő találkozik egymással? Ezt Váli Pétertől kérdeztük.

Badacsonyörsön, Kisörshegyen, 5 hektáros, egyedi, déli fekvésű területeken gazdálkodik Váli Péter. Igazi Váli-birtok alakult itt ki, ahol minden, a bor készítéséhez kellő folyamat helyben történik. Nagy figyelmet fordít a puttonyos feldolgozásra, kíméletes kézi munkára. Kézműves borokat készít, ugyanakkor bízik abban, hogy nagyobb közönségnek is megtetszik stílusa: megtartani a bort olyannak, amilyennek születik: kémia és mesterséges anyagok nélkül. Odaillő szőlőfajtákból, hozzáértő szőlészeti-borászati munkákkal készülnek a Balaton-felvidékre jellemző borok.

Felértékelődtek a helyi jellegzetességek, a termőhely és mikroklíma, a beleszületett fajok.

Ez hogyan illik bele a pincészet filozófiájába ? „Tökéletesen. Magyarországnak nehéz megjelennie a világpiacon: az érdekességekben, különlegességekben tudunk maradandót alkotni. Viszont nagyon kicsi a megtermelt mennyiségünk, különösen azokból az eleve ritka ősi magyar szőlőkből, melyekkel én is gazdálkodom, ezért leginkább a külföldről hozzánk látogatóknak és a hazai borszerelmeseknek kell megmutatni, mit tudunk.

Tokajban a Furminttal lehetne nemzetközi piacra nyitni

vagy Balatonon épp az Olaszrizlinggel, ahogyan Ausztria is bevezette már jóval korábban a Zöld Veltelinit.”

Milyen szőlőfajtákat termeszt és tervez-e új telepítéseket? Vannak-e kedvencek és olyanok, melyek különösen jól teremve sajátosan jó bort adnak? „Budai Zöld, Kéknyelű, Olaszrizling: csak a Balatonfelvidéken honos szőlőket termesztem. Fő fajtám még a Muscat Ottonel, mely a fogalommá vált Badacsonyi Muskotály alapanyaga, illatos, fűszeres bor készíthető belőle. Pinot Noirt is termesztek, mely világfajta ugyan, de mára már meghonosodott itt, és könnyed, elegáns vörösbort ad. Szürke bogyószínű változata egyébként a Szürkebarát, melyről sokan szintén nem tudják, hogy eredete visszanyúlik a 16. századig.” „Kacérkodom Furmint telepítésével is, a Balaton-felvidéken kevés lelhető fel belőle, habár nagy mennyiségben termelt szőlő volt a filoxéra előtt. A legfontosabb, hogy mindegyik borom a badacsonyi terroirt tükrözze”- teszi hozzá Váli Péter.

Mi a terroir jellegzetessége Badacsonyban? „Évezredes eredetű borvidékünk, a 19. században már három fő borvidékünk egyike volt. A terroir része nem csak a Badacsony-hegy, hanem a többi tanúhegy is, és azok egyedi, bazaltos vulkanikus kőzete. Része a balatoni mikroklíma is, mely a déli lejtőkre ható vízpára és a vízfelületről visszaverődő napfény áldásos hatásától válik különlegessé. Attól is érdekesek és összetettek a borok, hogy nemcsak ásványosak, hanem megőrzik gyümölcsösségüket is.”

Mit jelent Önnek hagyomány és kézművesség? „A borász saját keze munkájával látja el a szőlészetet és a pincemunkát, filozófiája áthatja mindkettőt, ezt érvényesíti a borban. A filozófiám a szőlő termőhelyének, a bor bölcsőjének körültekintő kiválasztása, az ott jellemző talajadottságok és mikroklíma alapos megismerése és ezek hangsúlyozása. Emellett sok tanulással, munkával, türelemmel és megszállottsággal érdemes bort készíteni.

Saját kezünkkel, saját magunknak, saját örömünkre! Nem az a lényeg, hogy fajélesztőt használunk, vagy spontán erjednek ki a borok, az a borász is lehet kézműves, aki az előbbit érvényesíti. Az sem feltétlen kézműves, aki amforákban erjeszt bort. A jövő, az új vívmányait ötvözni, a saját kezünk munkájával, figyelmességével, szaktudásával, szeretetével együtt. Ha ez benne van a borban, elegendő!”

A helyi termékek, alapanyagok, élelmiszerek mennyire fontosak? „100%-osan támogatom a régió saját termékeit, nagy fejlődés ment végbe a háztáji élelmiszerek tekintetében Badacsonyban és a Balatonon. A régió gazdagságát a piacokon, rendezvényeken, közösségi összefogásokkal tudjuk érzékeltetni, ami magasabb szintre emeli a balatoni gasztronómiát és vendéglátást is.”

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

37

PORTRÉ

Az intelligens sütemények Bechmann György mestere 12 éve vezeti a Radisson Béke Hotel, ezen belül pedig a patinás Zsolnay Kávéház cukrászatát. A közelmúltban a fiatal cukrászmester az „Ország Tortája” zsűrijének tagja volt.

Tapasztalatairól és karrierjéről beszélgettünk, valamint arról, hogy miért dolgozik tudathasadásos állapotban.

Mi volt a benyomásod az Ország Tortájának zsűrizése közben?

Harmincegy torta közül válogattunk és izgalmas volt a felhozatal, nagyon különböző ízek és kreatív ötletek váltogatták egymást. A versenymunkák többnyire magas színvonalat képviseltek. A tortáknak nagyon összetett kritériumrendszernek kellett megfelelniük, ami nem kön�nyű feladat: többféle textúra megjelenítése adott terméken belül, igényes, de nem túlbonyolított technológia, sorozat-gyártható kivitelezés, ünnephez, nemzethez kötődés, jellemzően magyar nyersanyagok stb. Összességében nagy élményt és megtiszteltetést jelentett zsűrizni, szakmailag pedig nagyon tanulságos volt.

Te soha nem versenyeztél?

Régebben kisebb versenyeken részt vettem ugyan, azonban energiáimat a tanulásba és tanításba fektettem később. A Dobos C. József és a Gundel Károly vendéglátó ipari szakiskolákban óraadóként eltöltött 9 év alatt sok tanulómat versenyeztettem, szép eredményekkel.

38

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

Tanárként milyen tapasztalatokat szereztél? Miközben itthon a gasztronómiai életben nagy pezsgés kezdődött az utóbbi években, az iskolákban, mintha mindez nem hagyna nyomot…

A hazai szakképzés jelenlegi rendszere, eszközháttere, a képzés ideje, a képzés tartalma, a hozzáférhető nyersanyagok mennyisége és minősége rendkívül lehangoló képet mutatnak.

Sajnos használhatnám akár a „katasztrofális” jelzőt is. Mindez valószínűleg nem csak a cukrászképzésre igaz. Amikor tanítottam, sok mindent be kellett, hogy hordjak magammal ahhoz, hogy színvonalas órákat tudjak tartani.

Avítt a tananyag, a botrányosan rövid, egy-két éves képzés

során a cukrásztanulók nagyon sok felesleges információt kapnak, miközben fontos, szakmába vágó kérdésekről nem esik szó. Szerintem újra kéne strukturálni az egész szakoktatást, a tananyag szerkezetét, egyszóval mindent a nulláról kéne újraépíteni…

Sokszor, sok helyen elmondják, hogy a mai tanulók mennyivel gyengébbek fizikai és mentális síkon is, hogy motiválatlanok, érdektelenek. Ebben persze van igazság, azonban először az oktatóknak, munkahelyeknek, iskoláknak együtt kell olyan szakmai színvonalat képviselniük, amely a profizmust, alázatot, a fejlődés lehetőségét és értékét állítják a diákok elé.

Lehet kritizálni őket, de úgy gondolom, a felnőtt szakmai társadalomnak kell elkezdeni a megújulást. A Cukrászok Ipartestülete egyre többet mozgolódik és – úgy látom – egyre aktívabb ebben a kérdésben is. Valami elindult, ami jó, de ez egy nagyon lassú folyamat lesz.

PORTRÉ Édesapádat tartod elsősorban mesterednek. Te hol tanultad meg a szakmát?

Tinédzserként cseppentem bele szüleim által üzemeltetett Angelika Pres�szóba. A kávéház gyönyörű barokk enteriőrrel berendezett, pezsgő művészeti életével meghatározó társadalmi találkozóhelye volt a nyolcvanas-kilencvenes éveknek. Festők, szobrászok, írók, színészek, a rendszerváltás új politikai arcai határozták meg az üzlet polgári hangulatát. Itt tanultam meg, hogy mit jelent igazán keményen dolgozni. Teraszt takarítottam, mosogattam, pultoztam, felszolgáltam, édesapám mellett tanultam a cukrászat alapjait.

A vendéglátó szívet, a tulajdonosi szemléletet szüleim példázták. Tanulóéveimet a margitszigeti Ramadában töltöttem, a szakmai gárda itt is remek volt, itt tanultam meg a szállodai cukrászatot. A tanulóévek után pedig egyből a Zsolnay kávéházban kezdtem, ami már akkor is presztízs volt.

Tudom, viszonylag ritka manapság, ha két évtizeden túl marad egy helyben valaki, azonban én a tanulást, diplomázást, majd sok éves szakmai oktatást választottam a szállodai munkám mellett. Szakmai fejlődésemet önképzéssel, tanfolyamokkal, bemutatókra járással, stázsolással, a cukrásztrendek figyelemmel kísérésével, kísérletezéssel igyekszem biztosítani. Ebben cégem is nagyon sokat segít. Meghatározó szakmai élményeket szereztem külföldi látogatásokkal Angliában, Franciaország különböző városaiban, olyan neves francia cukrászok mellett, mint a magyar származású Denis Matyassy, Jerome de Olivera, Christope Calderon.

rendezvényekre, kávészünetekre, gála­ vacsorákra vagy éppen éttermi des�szertfogyasztásra, időnként kitelepülésekre is készen kell állnia.

Előnyösebb szállodában cukrásznak lenni, mint saját üzlettel bírni?

A nagy különbség a műfajok között szerintem az, hogy egy cukrászdában meg kell tudni szólítani egy adott közönséget, akiket el akarsz érni és ez főleg a vidéki üzletekre igaz. Pesten könnyebben lehet specializálódni, meg lehet válogatni, hogy mivel szeretnél megjelenni a fogyasztók előtt. A szállodai cukrászatnál – ha itt a Békében a Zsolnayt nézzük – egyszerre kell kiszolgálnom a kívülről betérő magyar kávéházi fogyasztót, és a házunkban lakó külföldi vendéget. Egy szállodai cukrászatnak a kávéház ellátásán felül

szakmai kettősségben, tudathasadásban létezünk. Egyik felünk szállodai, a másik pedig kávéházi cukrász.

A kávéház desszertjeivel alapvetően a francia vonalat képviselem, nem megtagadva a magyar tradicionális választékot sem. A vendégek állandóan cserélődnek, újra vannak például német vendégek, ami pezsdítően hat, mivel kísérletező kedvűek, mernek kipróbálni új dolgokat, szeretik a kávéházi édességeket. A magyarok általában ragaszkodnak a tradicionálisabb termékekhez, de egyre inkább nyitnak az újdonságok felé az itthoni fogyasztók is. A szállodai, éttermi cukrászatban az is fantasztikus, hogy inspirál-

Speciális feladat, hogyan valósítjátok meg?

Izzadságosan… korlátozottak az erőforrások, és a szállodai , valamint rendezvényszegmens idén rendkívül megerősödött. Ezért aztán egyfajta

ják egymást a szakmák: a cukrászok néha elkezdenek szakácsként gondolkozni, tálalni, ízesíteni, és ez fordítva is igaz. Régebben például el sem lehetett azt képzelni, hogy bazsalikomot, rozmaringot, sáfrányt vagy tárkonyt használunk édességekhez, vagy chilit a csokihoz, de mára átszakadtak az effajta szakmai gátak.

A kínálatban hogyan érzékelhető az innováció, az új trendek követése?

Néhány tradicionális cukrásztermék mellett – szállodáról lévén szó – reggeli és uzsonnasüteményekkel várjuk már reggeltől vendégeinket.

A szortiment gerincét azonban a monodesszertek adják, amelyek kiszolgálnak speciális étkezési igényeket is.

Ezek figyelembe vételével nyolcféle termék készül liszt nélkül, három laktózmentes, hat desszertünk cukor helyett nyírfacukrot tartalmaz. Minden desszert egyedi arculatot kap, igyekszem nem ismételni ízeket, dekorációt.

Nyár elején mutattunk be néhány új desszertet, melyek elég jó visszhangra leltek vendégeinknél, és a szakmai sajtóban egyaránt.

Mondanál egy-két konkrét példát?

A Szófia Míra liszt nélkül készült ropogós keksztésztát tartalmaz bekeverve sós mogyorókrémmel, ropogós kakaóbabbal, pisztáciával. Lágy mascarpone krémmel töltjük öt féle erdei gyümölcs kombinációjával. Egyedi bevonatot, friss gyümölcsöt és feketeribizli meringet kap díszítésül.

Említhetném még az Impressziót, amely öt különböző desszertrészből – eperhab, mini képviselő, macaron, csokicserép, kalamansi zselé – tevődik össze.

Egy desszertvitrin előtt nagyon hamar megméretik az ember és a műhely, amely mögötte áll. A fogyasztó első benyomása itt nagyon fontos. Szerintem látható, érezhető az az attitűd, amivel egy szortiment készült. Szinte minden desszert „időt kér” fogyasztójától; foglaljon helyet, hagyja kinn a körúti zajt, merüljön el rövidebb-hos�szabb ideig az asztali örömök általunk kínált élményébe.

Szeretném azt a kávéházi kultúrát közvetíteni vendégeim felé, amelyet sok éve a szüleimnél értettem meg…

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

39

TREND

A munkánkat szeretetből csináljuk, mert

adni jó...

Az augusztus 20-i ünnepségekre készülve idén is megválasztották az ország tortáját és az ország cukormentes tortáját.

Horváth Ferenc, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke bejelentette, hogy idén a Pannonhalmi sárgabarack pálinkás karamelltorta és a barackos buboréktorta lett a befutó.

Interjúinkban az édességeket megalkotó cukrászokat, Vaslóczki Orsolyát és Szó Gellértet mutatjuk be.

SZÓ GELLÉRT G&D Cukrászda és Pékség Hogyan kezdődött a karriered?

Először egy OKJ-s cukrásztanfolyamot végeztem el, majd külföldön voltam tanulmányutakon. Először Bolognában a fagylaltkészítés részleteiben merültem el, majd a Magyar Cukrászati Ipartestület jóvoltából egy Erasmus-program keretein belül jutottam el Dél-Franciaországba, ahol üzemeket és szakboltokat látogathattam, gyakorlatot szereztem és recepteket kaptam. Ami a legfontosabb, hogy egy teljesen más mentalitású szakmai réteget ismertem meg, ami később engem is inspirált. A francia cukrászok segítőkészek. Az új recepteket, technológiákat megosztják egymással, hogy előbbre vigyék a vendéglátást. Itthon ezt a hozzáállást abszolút nem tapasztalom, ezért szeretnék jó példát mutatni.

Saját vállalkozásotokat mikor indítottátok?

A G&D Cukrászdát és Pékséget testvéremmel, Dániellel közösen alapítottuk, aki a pékség részlegért felelős. Két éve működünk Salgótarjánban. Próbálunk mindenben az alapokig elmenni, tanulni, hogy minél jobb legyen a minőség. Folyamatosan akarunk, törekszünk a dolgok jobbítására. A munkánkat szeretetből csináljuk, mert adni jó, azt meghálálja az élet.

Miért neveztetek be a versenyre?

Tavaly is gondolkodtunk már a megmérettetésen, de idén lettünk elég érettek és felkészültek. Az ország tortájának lényege, hogy magyar alapanyagokból alkossunk egy fantáziadús süteményt. Gyerekkorunkban sokat jártunk Pannonhalmán, ezért választottuk meghatározó alapanyagul a pá-

40

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

linkát. Ez a választás figyelemfelkeltő és vicces, emellett szépen megbolondítja a torta ízét. Az alapötlethez választottuk a karamellt és a barackot, mert ezen hozzávalók együtt adják a fanyar és az édes harmonikus, izgalmas világát. Két hónap alatt alakítottuk tökéletesre a receptet. A versenyre először beadtuk az előre elkészített tortát, ami az első három kiválasztott közé jutott. A döntőben már helyben kellett megsütni. Erős ellenfelek voltak, az egyik versenyző málnás, paprikás fűszeres süteményt készített, a másik egy müzlis piskótás, citromos meggyes tortát.

Mik a további terveitek?

Tervezünk egy desszertkollekciót, amely az országban egyedülálló koncepció alapján készül. Irodalmi művekben fellelhető süteményeket hívunk életre. A projektben segítségünkre van Vojtek Éva, a Cukrászmester Magazin főszerkesztője. Szeretnénk, ha ezek a sütik tényleg visszatükröznék azt a leírást, amivel egy-egy szerző megalkotta őket. Általános célunk, hogy a mennyiség helyett inkább kisebb számú, de igényesen és érdekesen elkészített süteményeket fogyasszanak nálunk a vendégek. Ne úgy nézzenek a termékre, mint egy egyszerű tortaszeletre, hanem lássanak benne valami mást. Precíz munkát, odafigyelést, egyediséget.

TREND tettem rá a többi hozzávalót. A sárgabarack és a csokoládé remekül passzolt az alapízhez. Olyan süteményt akartam, amit én is megkívánnék és megennék diétás mivolta ellenére is. Mikor a recept összeállt, éreztem, hogy valami hiányzik. Szerettem volna egy kis extrát, játékosságot is elrejteni az alkotásban, így született meg a buborékos fedés, amit egy légpárnás fólia segítségével lehet elkészíteni. Ez ünnepi hangulatot és egyediséget ad a tortának.

VASLÓCZKI ORSOLYA Horváth Cukrászda, Budapest Hogyan tanultad ki a szakmát?

Kecskeméti születésű vagyok, ott tanultam a Széchenyi István Vendéglátóipari Szakközépiskolában.

Először szakácsként végeztem, de tudtam, hogy a cukrászat érdekel, így két év alatt kiegészítettem a tudásomat ezzel a szakmával is, illetve egy érettségivel. Párhuzamosan emellett gyakorlaton voltam a Jakó Cukrászdában. Az országban elsőként két szakmában is elindultam a Szakma Kiváló Tanulója versenyen.

Ezután három évet külföldön töltöttem. Frankfurtban 9 hónapot dolgoztam egy ötcsillagos hotelben. Két hetes szakmai tanulmányúton jártam először Dél-Franciaországban, majd Olaszországban az Amalfi partvidéken. Ezután Ausztriában önálló magyar cukrászként dolgoztam egy síparadicsomban.

Mióta dolgozol itthon?

Hat éve tértem haza Magyarországra, azóta a Horváth Cukrászdában vagyok. Itt mindig van motiváció, amiért megéri itthon maradni. Nem csupán az újpesti fő bázison tevékenykedem, hanem felelős vagyok a Su-

gar Design működéséért is a Paulay Ede utcában. A termeléstől kezdve a beszerzésen át a tanulókig mindennel foglalkozom, ez egy családi vállalkozás, a feladatok összefonódnak.

Hogyan készült a barackos buboréktorta?

Az ország cukormentes tortájának megalkotása igazán nagy kihívás volt.

Egyrészt idegen volt nekem a diétás terület, másrészt kétszer annyi energiát igényelt az ízek harmonizálása mellett az értékhatárokat, a kalória mennyiséget is egyensúlyba hozni.

A versenyen meg volt adva a felhasználható alapanyagok listája. Először a dió ragadta meg a figyelmem, erre épí-

Mik a terveid a jövőre nézve?

Természetesen szeretnénk a barackos buboréktortát népszerűsíteni, sikerre vinni. Nagyon kíváncsi vagyok, mit mond a szakma és a közönség. Szándékomban áll lerakni a mestervizsgát és jól tanítani a hozzánk kerülő diákokat.

ÜZLET TREND A francia stílusú desszertek népszerűsítésében további edukációra van szükség, ám a Desszert.

Neked megálmodói szerint most jött el az ideje egy olyan típusú forradalomnak, amely a gasztronómia más területein már lezajlott.

A több, mint egy éve létező üzlet műhelyében népszerű desszertkurzusokat is tartanak.

Bár a Desszert.Neked már 2012. januárja óta létezik, ám az üzlet csak 2014. novemberében nyitott meg a Paulay Ede utcában. A hely nyitásáig megrendelésre készítettek design tortákat, macaronokat, és egyéb desszerteket – elsősorban francia stílusban. A tulajdonosok Borszéki-Ékes Beatrix, Pálfi Zsuzsanna és Korponai Péter. Beatrix és Péter cukrászok is egyben. „Egyedi, minőségi desszerteket szerettünk volna alkotni az igényes des�szertfogyasztóknak, akik értékelik a legkiválóbb alapanyagokat, a különleges ízkombinációkat, a harmóniát, az esztétikumot. Elsősorban a francia cukrászatot képviseljük, vagyis széles választékban kínálunk mousse desszerteket, tarte-okat, macaront és francia aprósüteményeket. De megtalálhatóak kínálatunkban a klasszikus magyar desszertek, mint például a Rákóczi-túrós, az Isler vagy a Flódni is, csak épp kicsit más formában, újragondolva” – mondta el a koncepcióval kapcsolatban Borszéki-Ékes Beatrix. Jelenleg nyolc alkalmazottal működnek. Üzletükben az újravariált magyar ízeknek nagy sikere van, valamint különlegességük az egyedülállóan széles

42

CHEF&PINCÉR | 2015. SZEPTEMBER

Nem ismernek kompromisszumot

Desszert.Neked

tarte választék (amely omlós linzerko- szertrajongókon át a profi cukrászokig, sár csokoládés vagy gyümölcsös tölte- bloggerekig sokan megfordulnak náluk. lékkel) és a látványos mousse tortáik. „Törekszünk rá, hogy törzsvásárlóinknak Rendelésre készítenek design- és es- is mindig tudjunk valami újdonsággal küvői tortákat illetve desszerteket, ame- szolgálni, hogy érdemes legyen rendlyek minden esetben egyedi tervezéssel szeresen ellátogatni hozzánk.” készülnek, kizárólag az adott alkalomra, „Úgy érezzük, hogy a francia stíluünnepeltre szabva. sú desszertek készítésének tekinteté„Ezen kívül kis létszámú desszert ben egy kis edukációra is szükség van, kurzusokat tartunk desszert műhe- az átlag magyar desszertfogyasztó sok lyünkben, ahol 3-4 órában tanítjuk meg esetben nem is találkozott még a haegy-egy desszerttípus elkészítését az ér- gyományostól eltérő cukrászattal és bideklődőknek. Amatőrök, gyakorlott há- zalmatlanul tekint a megszokottól elziasszonyok és szakmabeliek egyaránt térő ízekre formákra. A cukrászatban megfordulnak a kurzusainkon, ahol az most jön el az ideje egy olyasfajta for-

alapok megtanításán túl apró trükköket, szakmai információkat is kapnak tőlünk” – mesél a fiatal tulajdonosnő.

Tematikus desszertkurzusaik iránt óriási az érdeklődés, igyekeznünk kell, ha tőlük szeretnénk megtanulni a tökéletes macaron, piskóta vagy francia aprósütemény titkát.

Az alapanyagok tekintetében nem ismernek kompromisszumot, nagy részük Franciaországból és Belgiumból érkezik, de dolgoznak DélAmerikában termesztett tonkababbal vagy tájszelektált mexikói étcsokoládéval is.

Mint a cukrász-tulajdonosnő elmondja, látogatóik nagyon sokfélék, a minőségre sokat adó, kísérletező kedvű ínyencektől kezdve – a konzervatívabb ízlésű des�-

radalomnak, ami a gasztronómia egyéb területein már lezajlott. Szeretnénk ennek a folyamatnak az egyik úttörője lenni, ízlést formálni, alternatívát kínálni” – mondja Beatrix.

Az ősz mindenképpen fordulópontot jelent az életükben, egyrészt terveznek egy markáns megújítást az üzlet belső terét illetően, szeptember folyamán. Ezzel párhuzamosan a desszert kínálatuk nagy részét is lecserélik, így az őszre-télre jellemző ízek fognak dominálni. A desszertkurzusaik tematikája szintén változik novembertől.

A Desszert.Neked alapgondolata a legmagasabb minőség, egyedi külsővel párosítva, a desszerteket pedig szeretettel és odafigyeléssel készítik el. A tulajdonosok a személyességben hisznek, ez hatja át az alkotást, egyedi süteményeik ízvilágát, és vendéglátásukat is.

Fedezze fel az utat a kakaóbabtól a csokoládéig BELGIUMBAN KÉSZÍTVE A KAKAÓBABTÓL A CSOKOLÁDÉIG OSSZA MEG TÖRTÉNETÉT A WWW.CALLEBAUT.COM OLDALON

#CALLEBAUT