THE TASTE FOR GOOD BREAD Gastro

THE TASTE FOR GOOD BREAD

WATER, FLOUR AND VERY LITTLE HURRY

In a world where we can find bread any time of the day, of any kind and for any price, are we really aware of what we eat? This is food for thought. In a fast-moving world, the desire for immediacy and low-cost production has consequences, and these are directly related to the quality, flavour and even the smell of a product that most of us consume pretty much every day of the year.

On the opposite side of this modern trend, however, artisan bakers have banged their fists on the table to make bread the traditional way: as if it were a ritual. Several bakeries in Palma have been opened to reclaim the original flavour of an elaborate product that already existed in Ancient Egypt, using sourdough, which only contains water and flour and is fermented for long hours (here there is no room for haste).

Some of those expert hands that knead at dawn have been doing it for years. Others tried the experience without too many expectations and it has now become their job. Uco and PaneNostro are some of these projects based in Palma that are committed to traditional processes and to avoiding commercial yeasts, additives and refined flours. On the contrary, they experiment with other kinds of flours such as oatmeal, buckwheat or even xeixa in their workshops in the city. More than a fad, it is a statement of intent: the desire to once again slice, smell and enjoy well-made bread. And the pleasure, of course, is all ours.

Photo: PanneNostro

Photo: Uco Bakery

EL GUSTO POR EL BUEN PAN

AGUA, HARINA Y MUY POCA PRISA

En un mundo en el que podemos encontrar pan a cualquier hora del día, de cualquier tipo y a cualquier precio, ¿sabemos realmente lo que comemos? Esta pregunta invita a la reflexión. El afán por la inmediatez y la producción a bajo coste conllevan consecuencias, y estas están directamente relacionadas con la calidad, el sabor e incluso el olor de un producto que consumimos prácticamente a diario.

En el lado opuesto de esta manera de hacer, panaderos artesanos han dado un golpe sobre la mesa para elaborar panes a la manera tradicional, como si de un ritual se tratara. A partir de masa madre, que solo contiene agua y harina, fermentada durante largas horas (aquí la prisa no tiene cabida), varias panaderías en Palma han nacido para reclamar el sabor primigenio de un producto elaborado que existía ya en el Antiguo Egipto.

Algunas de esas manos que amasan de madrugada llevan años haciéndolo. Otras, probaron la experiencia sin demasiadas expectativas y la han convertido ahora en su oficio.

Uco y PaneNostro son algunos de estos proyectos afincados en Palma que apuestan por procesos artesanales y huyen de levaduras comerciales, aditivos y harinas refinadas. Por el contrario, exploran las posibilidades de harinas como la avena, el sarraceno o la xeixa en sus obradores de la ciudad. Más que una moda, es una declaración de intenciones: el deseo de volver a cortar, oler y saborear el pan bien hecho. Y el placer, claro, es nuestro.

AUS LIEBE ZUM GUTEN BROT

WASSER, MEHL UND KEINE HAST

In einer Welt, in der wir jede Art Brot zu jeder Tageszeit und zu jedem Preis haben können, wissen wir eigentlich noch, was wir da essen? Diese Frage stimmt nachdenklich.

Streben nach unmittelbarer Verfügbarkeit und Produktion zu immer niedrigeren Kosten wirken sich direkt auf Qualität, Geschmack und sogar auf den Duft des Produktes aus, das wir praktisch tagtäglich verzehren. Gegen diese Art der Brotherstellung setzen Handwerksbäckereien mit traditioneller und fast rituell anmutender Brotbäckerei ein Zeichen. Nur mit Sauerteig, Wasser und Mehl, der Teig muss lange Stunden gehen, fand man in mehreren

Bäckereien in Palma, zum ursprünglichen Geschmack eines

Produkts zurück, das es schon im alten Ägypten gab. Einige der Hände, die im Morgengrauen den Brotteig kneten, tun dies schon seit vielen Jahren. Andere wiederum machten ohne allzu große Erwartungen den Versuch und jetzt ist es ihr täglich Brot. Uco und PaneNostro sind nur zwei der Projekte in Palma, bei denen man auf handwerkliche Verfahren setzt und auf industrielle Backpulver, Zusatzstoffe und raffiniertes Mehl verzichtet. Viel lieber lotet man in diesen Backstuben die Möglichkeiten von Mehlsorten wie Hafermehl, Buchweizenmehl oder Weichweizenmehl aus. Mehr als nur eine Modeerscheinung ist dies eine Absichtserklärung: der Wunsch, wieder gut gebackenes Brot zu schneiden, zu riechen und zu schmecken. Und das Vergnügen dabei ist ganz klar auf unserer Seite.

UCO BAKERY

PALMA, MALLORCA

At Uco Bakery, they are so committed to a healthier and more respectful diet that they have specialised in natural fermentation and sourdough. With their techniques and a fermentation that takes more than 30 hours, they allow the bacteria to fulfil their mission which is to pre-digest the gluten and convert water and flour into a complex, airy and light dough. The result? Outstanding flavour and aroma in a bread with high nutritional power, low gluten level and that is easy to digest. Besides, they are characterised by not using any type of industrial ferment or chemical additives, while using only organic ingredients from local producers to ensure that their breads are a reflection of Mallorca. They choose each product conscientiously to offer the real-deal: from stone-ground flour from Artá, to cold-pressed olive oil from the Serra de Tramuntana and sun-dried tomatoes from Pla. And there is more! Besides bread, you can find granola, focaccia, biscuits and a pantry full of a wide range of delicious local products such as olive oil, chocolate, herbal teas and many more.

En Uco Bakery se han especializado en fermentación natural y Masa Madre defendiendo una alimentación más sana y respetuosa. Con sus técnicas y una fermentación de más de 30 horas permiten que las bacterias cumplan con su misión: pre-digerir el gluten y convertir agua y harina en una masa compleja, aireada y ligera. ¿El resultado? Sabor y aroma incomparables en un pan de alto poder nutritivo, bajo nivel de gluten y fácil digestión. Se caracterizan por no utilizar ningún tipo de fermento industrial ni aditivos químicos, al mismo tiempo que usan solo ingredientes ecológicos de productores locales con el objetivo de que sus panes sean un reflejo de Mallorca. Desde la harina molida en piedra en

Artá, al aceite de oliva prensado en frío en la Serra de Tramuntana a los tomates secados al sol en el Pla, escogen cada producto a conciencia para poder ofrecer pan de verdad. ¡Ah! Y además de pan podrás encontrar granolas, focaccias, cookies y una despensa llena de deliciosos productos locales como aceite de oliva, chocolate, infusiones y muchos más.

Bei Uco Bakery hat man sich für eine gesündere und bewusstere Ernährung auf Fermentation und Sauerteige spezialisiert. Mit ihren Verfahren und einer Fermentationszeit von mehr als 30 Stunden kann die Hefe ihre Aufgabe erfüllen: Gluten vorverdauen und Wasser und Mehl zu einem kompakten, luftigen und leichten Teig machen. Das Ergebnis? Unvergleichlicher Geschmack und

Duft eines äußerst nahrhaften, glutenarmen und gut bekömmlichen Brotes. Brot, das sich dadurch auszeichnet, dass für seine Herstellung weder industrielle Fermente noch chemische Zusatzstoffe und ausschließlich Bio-Erzeugnisse lokaler Produzenten verwendet werden. Damit spiegelt dieses Brot auch ein Stück Mallorca wider. Vom steingemahlenen Mehl aus Artá über kaltgepresstes Olivenöl aus der Serra de Tramuntana bis hin zu luftgetrockneten Tomaten aus

Es Pla wird jedes Produkt ganz bewusst ausgewählt, um wahrhaft gutes Brot zu backen. Ah! Und neben Brot finden Sie hier auch Müsli, Focaccia, Kekse und eine ganze Speisekammer voller köstlicher hiesiger Produkte wie Olivenöl, Schokolade, Aufgüsse und vieles mehr.

Carrer de Berenguer de Sant Joan, 1. Palma. T. (+34) 636 038 287

PANENOSTRO

PALMA, MALLORCA

At PaneNostro you will find bread and specialities. Whether sweet and savoury, vegan or low in gluten, they all have an organic certificate. All products are made with organic flours, mainly local, which are suitable for special dietary requirements. Also, ingredients such as raw cane sugar and cocoa are fair trade. This is the only bakery with an organic certificate in Palma, which means - among other things - that the raw materials used must also be certified organic. Likewise, the business model includes among its values sustainability with the environment, craftsmanship and continuous innovation for the production of high-quality, healthy products. Moreover, their products are also delivered sustainably: by bicycle. Among the types of bread that delight their customers, the most popular are wholemeal xeixa bread, ‘blats antics Mallorquins’, khorasan, carob, Blat Mort, Blat Barba, Balt Mollar and gluten-free bread such as buckwheat, teff buckwheat and rice, 5-seed teff plus gluten-free and yeast-free breads.

PaneNostro es una manufactura de pan y de especialidades, dulces y salados, veganas y bajo contenido en gluten con certificado ecológico. Todos los productos están elaborados con harinas ecológicas, principalmente locales, adecuadas para dietas. Ingredientes como la panela y el cacao los adquieren de Comercio Justo. Se trata de la única panadería con certificado ecológico en Palma, lo que implica entre otros que las materias primas utilizadas también deben ser con certificado ecológico. Asimismo, el modelo de negocio incluye dentro de sus valores la sostenibilidad con el medio ambiente, la elaboración artesanal y la innovación continua para la elaboración de productos saludables de alta calidad. El reparto de nuestros productos se realiza de una forma sostenible, en bicicleta. Entre los tipos de pan que más deleitan a sus clientes se encuentran el pan de xeixa integral, el de ‘blats antics mallorquins’, de khorasan, de algarroba, de Blat Mort, Blat Barba, Balt Mollar y pan es sin gluten como sarraceno, sarraceno teff, y arroz, teff con 5 semillas además de panes sin gluten y sin levadura.

PaneNostro steht für die biozertifizierte Herstellung von Brot und Spezialitäten, süß und herzhaft, vegan und mit niedrigem Glutengehalt. Alle Produkte werden aus Bio-Mehlen, überwiegend aus lokalem Anbau, hergestellt und eignen sich für unterschiedliche

Ernährungsanforderungen. Zutaten wie Panela und Kakao bezieht man aus Fairem Handel. Für die einzige Bäckerei mit Bio-Zertifikat in Palma bedeutet das u.a., dass auch verwendete Rohmaterialien ein Bio-Siegel haben müssen. Zu den Werten des Geschäftsmodells zählen weiterhin umweltbewusste Nachhaltigkeit, handwerkliche Verfahren und ständige Innovation zur Herstellung gesunder und hochwertiger Produkte. Sogar der Vertrieb der Ware mit dem Fahrrad ist nachhaltig.

Zu den bei Kunden beliebtesten Brotsorten gehören Weichweizen-Vollkornbrot (xeixa integral), Brote aus alten mallorquinischen Getreidearten (‘blats antics mallorquins’), aus Khorasan, Johannisbrot, Blat Mort, Blat Barba und Balt Mollar sowie glutenfreies Brot z.B. aus Buchweizen, Buchweizen-Teff, Reismehl, Teffmehl mit 5 Körnern sowie gluten- und hefefreie Brote.

Plaça Nova de la Ferreria, 6. Palma. T. (+34) 971 298 111