Bread & Cakes, augusti 2017

BREAD &CAKES

ALLT OM BRÖD

7-8/2017 ÅRGÅNG 31

MÄSTAR takter Kajsa och Gustaf är nybakade konditormästare

FEM INTRESSANTA FAKTA OM HUR VI VÄLJER BRÖD

VALLENTUNA STENUGNSBAGERI SPÄNNER BÅGEN HÖGT OCH TRÄFFAR HELT RÄTT CHILI OCH KRONDILL I GODA BRÖDET TILL KRÄFTORNA

Om ”fake news” i brödvärlden

Mässguide

Sveriges Bageri & Konditorimässa 22-24 september

Stort intresse för äldre spannmålssorter

STORT MÄSSNUMMER • STORT MÄSSNUMMER • STORT MÄSSNUMMER

Gör som Håkan, baka med aktiv surdeg!

en omm er k l ä V ont m r å till v

C:33

Jämn smakprofil 14 veckors hållbarhet Bag in Box 10kg

Lesaffre Nordic info@lesaffre.se www.lesaffre.se

innehåll

BREAD

I det här numret

&CAKES

46

Nybakat i kräfttider Chili och krondill ger brödet en spännande smak

Ansvarig utgivare: Per Hansson per@breadandcakes.se Medarbetare: Marie Hansson marie@breadandcakes.se Lo Bäcklinder lo@breadandcakes.se Alice Lewy alice.lewy@gmail.com Annonser: Per Hansson per@breadandcakes.se Layout: Alice Lewy Postadress: Bread & Cakes Vikingagatan 30 S-113 42 Stockholm www.breadandcakes.se

16

”Det ska vara det godaste du ätit”

Besök hos Vallentuna Stenugnsbageri som spänner bågen och träffar helt rätt.

Besöksadress: Vikingagatan 30, Stockholm Telefon redaktionen/ annonsavdelningen: (Int. +46) (0)8- 34 76 90 (Int. +46) (0)8- 34 71 90 Tryckeri: Åtta.45 Tryckeri AB Bruttovägen 11 Box 515, 175 26 Järfälla Prenumeration: 400 kr inkl. moms/helår Bankgiro: 334-5154

Kajsa Nilsson och Gustaf Mabrouk är nybakade mästare

Distribution: PostNord För annonsprislista: Ring 08-34 76 90 (Per Hansson) eller mejla per@breadandcakes.se Redaktionen ansvarar inte för icke beställt material

Omslagsbilden: Gustaf Mabrouks karamelliserade smördegsbakelse med len chokladcremeux och syrliga hallon, toppad med kakaonibs från colombianska kakaobönor.

Foto: Per Hansson

4 6 10

42

Sveba Dahlen Group blir en del av Middleby Går upp i världsomspännande koncern som vill satsa långsiktigt på bageribranschen

Ledaren Händelserik höst med stora möjligheter och en del utmaningar

Saluhallen är stans nya kafémetropol I Malmös nya saluhall trängs stenugnsbakat, gourmetpizza, te och allt däremellan

30 Stort intresse för äldre spannmålssorter

Allt fler spannmålsodlare satsar på kulturspannmål och intresset hos bagerierna är stort

34 Elsa Anderssons bageri öppnar igen efter storbranden Det anrika Norbergskonditoriet har återskapats i all sin glans

36

Vilket bröd vi äter är en klassfråga Ny avhandling om hur vi svenskar väljer vårt dagliga bröd

40 Varför väljer vi självutnämnda hälsoextperter framför vetenskap?

Brödinstitutet arrangerade seminarium på temat ”fake news” i Almedalen

BREAD&CAKES 7-8/2017

3

branschnytt

Sveba Dahlen blir en del av Middleby I början av sommaren kom nyheten att Sveba Dahlen Group förvärvats av den amerikanska koncernen The Middleby Corporation, specialiserad på utrustning för livsmedelstillverkning. Sveba Dahlen Groups vd Peter Larsson ser positivt på att ingå i den världsomspännande koncernen.

– De nya ägarna har ett långsiktigt perspektiv, de köper bolag men säljer inte.

Middleby är en mycket stor grupp med många bolag och det råder intern öppenhet vad gäller till exempel teknik och innovation. Vi kommer att lära och förhoppningsvis även att kunna ge mycket i detta avseende, säger Peter Larsson, vd Sveba Dahlen Group.

Affärsområdet bageri har av koncernen definierats som strategiskt viktigt, vilket också är bakgrunden till förvärvet. Peter Larsson beskriver några av Middlebys starkaste grundvärderingar som ”innovation, snabbhet och tydligt värdeskapande för kunder, ägare och medarbetare”.

– Vi är nu del av en mycket stor grupp med stora resurser inom många områden. Maskiner från Middleby finns i var

Peter Larsson, Sveba Dahlen Groups vd, ser fram emot att bli en del av koncernen Middleby, som satsar långsiktigt på affärsområdet bageri.

tredje restaurang i hela världen. I det korta perspektivet kommer kunderna nog inte att märka någon större skillnad, men stora resurser, tekniskt kunnande och starka värderingarna ska i ett längre perspektiv få genomslag i våra

Polarbröd investerar 155 miljoner Polarbröd har beslutat genomföra en omfattande utbyggnad av bageriet i Älvsbyn och satsar nu 155 miljoner kronor i en ny produktionslinje och ett nytt råvarulager.

Investeringarna ska både förbättra brödkvaliteten och ge ökad produktionskapacitet och modernare arbetsmiljö.

Den nya linjen ersätter två gamla och beräknas kunna baka 3 000 ton mer bröd per år än idag.

– Satsningen i Älvsbyn, hjärtat i Polarbröd, säkrar vår position framöver både när det gäller bästa kvalitet och volymer. Våra svenska kunder är självklart nummer ett men vår andel på export har aldrig varit större än den är just nu, säger Polarbröds vd Anders E Johansson.

Utbyggnaden kommer att medföra en flytt av järnvägen och vägen utanför bageriet. Även underliggande ledningar för fjärrvärme, vatten och avlopp till Älvsbyn dras om.

Sommaren 2019 beräknas utbyggnaden vara klar och den nya linjen planeras sättas i drift i slutet av 2019.

4

BREAD&CAKES 7-8/2017

erbjudanden och vårt sätt att arbeta, säger han.

De tre varumärkena Sveba Dahlen, Glimek och Varimixer/Björn kommer att finnas kvar och sälla sig till Middlebys hundratal andra varumärken.

ScandChoco och Gåshaga Gourmet går samman Delikatessföretagen ScandChoco och Gåshaga Gourmet går samman och bildar ett nytt företag med över 30 produkter i segmentet premiumdelikatesser. Det nya företaget, med arbetsnamnet ScandChoco Gåshaga Gourmet, kommer att ha sitt huvudkontor i Ramlösa.

– I och med samgåendet siktar vi på en snabb tillväxt där 30 miljoner kronor i årsomsättning är inom räckhåll, säger Martin Jörgensen, grundare och vd på ScandChoco. Även hos Gåshaga Gourmet ser man fram emot ett så lyckat samgående som möjligt.

– I ScandChoco har vi funnit en partner som delar våra värderingar och som tack vare att de funnits längre ligger före oss på marknaden, säger Lotta Ankarcrona, grundare och vd på Gåshaga Gourmet.

I varumärkesportföljen finns Lakritsfabriken, Tea Forté, Simply Chocolate och Taste of Nature.

MAGISKA SMAKER

Sommar

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, till exempel vår älskade Blåbärspaj.

Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende.

Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Blåbärspaj, gå gärna in på vår inspirationssida.

Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

ledaren:

Händelserik höst med möjligheter och utmaningar

H

ej och välkommen tillbaka efter en förhoppningsvis skön sommar. Ni som har butiker på turistorter får passa på att ta det lite lugnare nu när skolorna börjat och vardagen dragit igång. Vi på redaktionen har rest runt i både södra, mellersta och norra Sverige och överallt verkar det som det varit högtryck i bagerierna, konditorierna och på kaféerna.

Den riktiga värmeböljan uteblev och då har många passat på att fika istället för att ligga på stränderna.

Ni håller nu i vårt mässnummer för både Fastfood- och Kafémässan samt Svensk Bageri- & Konditorimässa.

Kakmaskiner med fantastisk bredd för klassisk kondistillverkning. Även konvektionsugnar, bullrivare, kavlingsmaskiner etc.

Doserar alla lösa massor skonsamt och exakt.

Allt från den lilla spritsningen med handverktyg till automatisk produktion på linje.

Komplett leverantör av kyl- & frysprodukter med kvalité i toppklass. Bageriskåpen t.ex, levereras i rostfritt med 5 års garanti.

Ren disk året runt oavsett storlek! Hobart erbjuder komplett program med energi och miljöeffektivitet i praktform.

michael@hafstroms.nu

6

BREAD&CAKES 7-8/2017

www.hafstroms.nu

070-689 86 89

Först ut är Fastfood- & Kafémässan som denna gång arrangeras i Göteborg närmare bestämt på Svenska Mässan den 6-7 september. Passa på att besöka mässan - ett digert seminarieprogram är planerat. Och välkommen att besöka vår monter B03:26!

Därefter är det dags för branschens stora mötesplats – Svensk Bageri- & Konditorimässa den 22-24 september i Kista. Kom och möt leverantörer och kollegor, och boosta med massor av inspiration och energi. Under mässan kommer även Nordic Pastry Cup och Nordic Bakery Cup att avgöras. De nordiska landslagen möts för att göra upp om de åtråvärda titlarna. Mässfesten med 80-talstema hålls på lördag och under middagen delas priset Årets Företag 2017 ut, som instiftats av Sveriges Bagare och Konditorer. Kom förbi vår monter i H:40 och vila fötterna!

Intresset är stort för bröd och desserter, vilket inte minst visat sig i tv när vi dagligen ser konditorer och bagare tävla och bjuda på sina favoriter.

Många tar även steget och följer sin dröm och startar eget med höga ambitioner, såsom Frida Leijon som precis öppnat Leijon Stenugnsbageri & Konditori i Uppsala, Roy Fares och Mattias Ljungberg som i september öppnar Mr Cake i Stockholm, och världsmästarbagaren Håkan Johansson som tillsammans med Fredrik Ekman startar bageri i Nockeby strax utanför Stockholm. Även årets bagare 2015, Gabriel Di Grado, utökar med ytterligare ett bageri i centrala Stockholm. Ja, listan på spännande etableringar kan göras hur lång som helst.

Tyvärr finns även hot mot branschen såsom höga arbetsgivarkostnader, stelbenta regelverk för småföretagare som inte gör det enkelt att driva företag. Även viktiga råvaror som grädde och smör rusar i pris vilket gör det viktigt att se över kalkylerna på många produkter.

Men… det är bara att kavla upp ärmarna, ladda om och växla upp. Vi önskar alla läsare en rolig och framgångsrik höst!

Per Hansson per@breadandcakes.se

”I vårt bageri värnar vi om de fina, skånska brödtraditionerna och erbjuder gärna skållat bröd. Kundernas favorit är Löddes lilla fina, en VR-limpa som bygger på TTT Rågskållning. Vi sparar tid genom att vi slipper skålla och brödet blir extra saftigt och hållbart. Och så smakar det mycket råg!”

Henrik Åkesson, bagare på ICA Maxi i Löddeköpinge

TTT Rågskållning – Roggie M160

s Vi se ter i mon

F:42

En naturlig genväg till ett smakrikt, rågskållat bröd

Med skållat mjöl i degen får det färdiga brödet en rad fina egenskaper. Men eftersom processen tar tid väljer många bagare bort att skålla.

TTT Rågskållning är ett värmebehandlat, skållat, torkat och siktat fullkornsrågmjöl som gör att du slipper skålla själv. Baktiden blir kortare och samtidigt får brödet härlig saftighet, lång hållbarhet och fin rågsmak.

Vill du prova en naturlig genväg till skållat rågbröd? Ring 0418-50102 och beställ vår TTT provlåda med bland annat Rågskållning (Roggie M160). Samtidigt bjuder Henrik från ICA Maxi i Löddeköpinge på sitt favoritrecept med TTT Rågskållning.

TTT är en innovativ värmebehandlingsmetod som ökar sädesslagets vattenupptagningsförmåga och förlänger brödets färskhållning. Kärnans biologiska struktur och naturligt goda egenskaper bevaras i processen vilket gör det möjligt att baka bröd med fin struktur, god smak och helt unik karaktär.

Skåne-möllan AB Tel 0418-50102 BREAD&CAKES 7-8/2017 www.skane-mollan.se

7

nyheter i korthet

PRESTIGEFULL UTMÄRKELSE TILL ANDERS OSKARSSON:

Dags för femte säsongen av

Dessertmästarna Dessertmästarna på Kanal 5 har dragit igång sin femte säsong med åtta laddade tävlande. Juryn består av konditorerna Sebastien Boudet, Roy Fares och Magnus Johansson som utlovar fantastiska skapelser, roliga idéer och oväntade smakkombinationer.

ÅRETS STARTFÄLT

Årets konditor i världen 2017 Anders Oskarsson som äger och driver Nilssons Bageri & Konditori i Oskarshamn blev 2015 Årets Konditor i Sverige. Nu har Världsförbundet för Bagare & Konditorer, UIBC, utsett honom till Årets Konditor i Världen 2017.

Totalt 56 länder är representerade i UIBC och varje land nominerar sin tävlande. För Sverige är det Günther Koerffer som sitter i UIBC och nominerade Anders som skickade in sin cv.

Beslutet var enhälligt och det är en trött pristagare vi når på telefon: – Jag har firat med släkt och vänner i tre dagar och känner mig oerhört stolt och glad över att alla länder tyckte jag var bäst, säger han.

Anders Oskarsson berättar att det nu är slut med tävlande för hans del.

– Jag har gjort mitt. Nu får yngre förmågor ta över. Jag ska koncentrera mig på mitt företag fullt ut, säger han.

Priset får Anders Oskarsson hämta i Mexiko i mitten av oktober, i samband med UIBC:s årsmöte.

8

BREAD&CAKES 7-8/2017

• Josef Assio, 34 år, Falköping. Specialitet: Restaurangdesserter.

• Alexandra Jarnedal, 41 år, Fiskebäckskil. Specialitet: Choklad.

• Johan Blidberg, 35 år, Falkenberg. Specialitet: Närodlat • Nina Johansson, 35 år, Mörrum: Specialitet: Choklad och praliner.

• Tomas Person, 45 år, Norrtälje. Specialitet: Mormors smaker, desserter som smakar svensk sommar.

• Malin Haak, 31 år, Sankt Olof. Specialitet: Coffee by Women Nya idéer som avlöser varandra. på Way Out West • Sofie Andersson, 22 år, Tyresö. Specialitet: Okomplicerade bakverk som väcker Den 10-12 augusti hölls musikfestifina minnen. valen Way Out West i Slottskogen i Göteborg. På plats fanns Zoégas • David Knutsson, 24 år, Umeå. Specialisom bjöd på kaffe och samtidigt tet: Jobba hållbart med naturen och dess slog ett slag för Coffee by Women säsonger.

- en satsning på att utbilda kvinnliga kaffeodlare i Östafrika i syfte att höja levnadsstandarden för dem.

– Way Out West är ett bra sätt att träffa nya och gamla Zoégafans och berätta mer om hur vi gör kaffevärlden bättre genom vårt långsiktiga och omfattande hållbarhetsarbete, säger Hans Nilsson, marknadschef på Zoégas.

SATSNINGEN PÅ ”CYKELFRUKOST” HOS BAGERIET BRÖD & SALT, DÄR FÖRBIPASSERANDE UNDER HELA SOMMAREN KUNNAT KÖPA NYBAKAT BRÖD OCH BULLAR GENOM EN LUCKA I HUSET, BLEV EN SUCCÉ. FRÅN OCH MED NU ÖPPNAR LUCKAN SJU PÅ MORGONEN OCH ERBJUDER TVÅ OLIKA FRUKOSTPAKET.

Callebauts önskan är att inspirera dig till att göra de bästa chokladkreationerna.

Därför har vi gjort en hel sida med all möjlig inspiration, recept, videos, tävlingar och mycket mer.

Se mer på bit.ly/2nDVibw

Callebaut kommer att vara på Sveriges Bageri & Konditorimässa 2017.

Du hittar Callebaut i monter G:24. Kom förbi och prata lite med oss.

Vi ser fram emot att få träffa dig!

BREAD&CAKES 7-8/2017

9

Malmö Saluhall

e e går d us Ö d c r a M l. igsda Hed v

n,

SALUHALLEN ÄR

stans nya kafémetropol I årets upplaga av White Guide Café har Malmö Saluhall fått hela 32 poäng av 40 möjliga och omnämns som ett ”fikakluster med något för alla”. Det blev man ju nyfiken på så vi styrde kosan mot Gibraltargatan 6 för att ta en närmare titt.

Lokalen är ett gammalt godsmagasin som byggdes på 1800-talet och då var en del av det västra stationsområdet som trafikerades av tåg mellan Malmö och Ystad. Godsmagasinet användes för omlastning fram till 1955 då trafiken flyttades till Malmö Centralstation. Det stora magasinet har mest stått tomt sedan dess, men för några år sedan blev det till salu och då slog syskonen Martin och Nina Karyd till och förverkligade sin dröm om att öppna saluhall.

Magasinets rustika tegelväggar har bevarats, men man har byggt ut den

långa smala byggnaden med en två-våningsdel och en stor källare med varuintag och plats för all teknik. Utbyggnaden är uppförd i cortenstål för att harmonisera med magasinet. Inredningen för tankarna till en industrilokal med svärtade stålbalkar, slipade betonggolv och gamla gjutjärnsfönter, men den tuffa inredningen är uppblandad med mycket trä och tegel så känslan blir ändå varm.

Saluhallen ligger på Gibraltargatan 6 med huvudingången mot Malmö Live och Malmö högskola som nära grannar.

Ricard o Stenu s, St. Jako g ns b a bs geri.

Även Malmö central ligger ett stenkast ifrån och det känns som ett expansivt område.

Saluhallen invigdes i november förra året och nästan all yta, 1000 kvm, är uthyrd. Alla handlare har själva byggt upp sina säljställen. Häng med oss runt på en tur bland inspirerande små butiker och serveringar.

Hos Hedvigsdal är veden staplad i långa rader, redo att värma ugnen. Ägarna bakom bageriet Söderberg & Sara i Ystad står bakom Hedvigsdal och därifrån tas pizzadegen och det mesta som läggs på pizzan tas från ägarnas egna åkrar. Vi kan rapportera att pizzorna var galet goda, här serverade av Marcus Ödegården.

Chocolatte är relativt nyinflyttade.

Produktion och butik hittar man i Helsingborg, men sedan i maj kan man Fortsättning på sidan 12 >>

10

BREAD&CAKES 7-8/2017

BREAD&CAKES 5/2017

11

Malmö Saluhall 1.

2.

3.

4.

5.

1: Holy Greens på plats i saluhallen med sitt hälsosamma snabbmatskoncept baserat på ekologiska och närproducerade råvaror. 2: S:t Jacobs stenugnsbageri har skapat en mysig kaféhörna där man kan mumsa deras goda bakverk. 3. Chocolattes Frida Lübeck frestar besökarna med läckra praliner. 4: Favvo-glass med ägarna Anne och Ronald Kon Nim tillverkar och serverar sin egna glass på råvaror från Wapnö gårdsmejeri. 5: Magnus Äng från Teajunkie är te-sommelier och håller provningar, kurser och events inom ämnet te.

12

BREAD&CAKES 7-8/2017

köpa deras prisbelönta praliner även i Malmö saluhall. Vi träffar Frida Lübeck som berättar att populärast hittills är den prisbelönta mojito-pralinen.

Sveriges kanske enda te-sommelierer äger och driver Teajunkie; Magnus Äng och Åsa Lundberg. Vi träffar Magnus som berättar att te-sommelier blir man genom gedigen utbildning först med en teamaster sedan distansuppgifter, veckomöten, tentor och en slutlig examen.

– Själva analysen är väldigt lik en vinsommeliers. Allt hänger på var och hur tebusken växt med jordmån, sol, nederbörd och hur den skördas och sedan efterbehandlas, berättar Magnus.

Magnus berättar att Malmöborna är mycket intresserade och att de redan fått stamkunder som kommer för att få sin matcha-latte. De håller kurser, provningar och events med privatpersoner, restauranger och yogastudios.

Hos OstaBengtsson får alla ostälskare sitt lystmäte stillat.

Kryddor, specerier, olja, vinäger, diskmedel, tvättmedel, ja, allt som säljs hos Gram, säljs på lösvikt. Allt för att minimera onödiga förpackningar. Säljaren Rowan Drury berättar att de inom kort ska flytta till större lokaler på S:t Knut i Malmö för att kunna sälja frukt och grönsaker samt introducera mjölk med ett slags retursystem.

Hos Josefin, Ricardo och Embla på S:t Jakobs stenugnsbageri är det konstant kö under vårt besök. Allt sött bröd bakas på plats. Brödet kommer från bageriet i Lund, men smörgåsarna beredes på plats. En fika med kaffe från Lilla kafferosteriet och rykande färska kardemumma- eller kanelbullar rekommenderas och varför inte köpa med något gott bröd hem.

Falafel & Burgers skrev vi om i förra numret där vi lyfte hamburgerbrödets betydelse. Falafel & Burgers bröd bakas av S:t Jakobs stenugnsbageri och allt kött kommer från skånska gårdar. Timmi och David är extra nöjda med att saluhallen nu fått ett gemensamt alkoholtillstånd som ger kunderna möjlighet att mingla runt i saluhallen.

Holy Greens serverar matiga goda sallader där spännande råvaror möts och varvas. Kunderna erbjuds också färkspressade juicer utifrån vad årstiderna erbjuder.

Dagen efter vårt besök ska Favvo Glass öppna och ägarna Anne och Ronald Kon Nim jobbar febrilt för att få i ordning sin servering. Ronald berättar att han kommer att stå och göra glass inför publik och att mejeriprodukterna kommer från Wapnö gårdsmejeri.

Text och foto: Marie Hansson

Stora smaker i små format

Morgondagens cafékunder förväntar sig mer än en kaka eller bakelse.

De vill ha en minnesvärd upplevelse.

Välkommen till vår monter på Sveriges Bageri- & Konditorimässa i Kista 22–24 september för att prata trender, utmaningar och möjligheter.

Tillsammans med vår konditor visar vi så klart även upp några exempel på vad vi menar med stora smakupplevelser i små format. storhushall.skanemejeier.se BREAD&CAKES 7-8/2017

13

Re g T w ist vå w rer m w a .e d äs as ig so yf för r ai fri – rs e e .c ntr n om é en m /c ed tré af k b e od ilje el : le 11 tt r / 40 re p st å

Västsveriges största inköpsevent för alla inom restaurang, café, fast food & storkök 6–7 september 2017, Svenska Mässan, Göteborg

Lyssna till Magnus Johansson och många fler branschprofiler

14

BREAD&CAKES 7-8/2017

CONVENIENCE STORES s

New

24 7

Convenience Stores Sweden

Träffa branschens alla leverantörer En blandning mellan välkända och ledande, till de mindre okända guldkornen A. Alfo Systems Abacus Kassaregister Absurd Ideas AB Agrenco AllCall International AB Ancon Arla Foods AB Atria Concept – Sibylla Atria Foodservice Aviko Norden AB Axfood Snabbgross Bakers Bergstrands Kafferosteri BHJ Kalino Food AB Bigstore Svenska Bonamat Brödernas Family Bageri C & E Gastro Import Casa italia A/S Cederroth CharkFood Coca-Cola Coffee Pro Coldator Colia Scandinavia AB Conaxess Trade Corner Vending – Entibi Cubea Interior Design Debic Délifrance Delikatessgrossisten i Norden DextraGroup AB

Di Luca & Di Luca AB Diamond Seal / Minigross / Bakepartner Dig! Diskomat AB Diskteknik Duni Easytouch EatGood Sweden AB Eaz pac Eckes Granini ECOLAB Electrolux Professional & Storköksinnovationer i Alingsås ELPOZO Euro Poultry Farm Frites Feldts Fisk & Skaldjur Flavy Fontana FORNO STENUGNAR Fribergs Verkstäder Garetta Gastronomi Leverantören AB Gelamour General Mills Gourmet Food Gray´s Bakery Hafi AB haga.bz Haglund Industri

Handel & Media Hermelin HK Scan HÄLLDE Icetainer AB Idesta / SDX Ingelsta Kalkon Inpro AB Johnséns Konditori Juice online Kahls Kaffe Kiviks Musteri Kramtex Yrkeskläder Kronfågel Kronägg KåKå AB Kåpi Tvätt La Lorraine Nybergs Bageri Lagerblad Foods Lamb Weston Lantmännen Cerealia Lantmännen Unibake Leröy Lindenbaum Agenturer AB Malvia AB Mannrox Martin & Servera Matkompaniet AB Menigo Menu Italiano Menykollen Metos Kitchen Intelligence Movement Sales Partner

Mr Panini Multeral Restaurangutrustning AB NESPRESSO Business Solutions Oatly AB OK Snacks A/S Okai Ljusprodukter Open Solution Outinens Potatis Pac-Production Paulig Professional Peka Kroef B.V. Personalkollen Planday Porkka Scandinavia AB Rancold AB RATIONAL Rebnis Hotel Systems AB Red Bull Rekal Svenska AB Returpack Robot Coupe Rydbergs Ryfors Konfektyr Saba Fresh Cuts AB Saicaf Sales Support SantaMaria Scanomat Scenttec Signal & Andersson Charkuterifabrik AB

Sika Footwear A/S Skånemejerier Sletten Norge SMEG Sverige SMS Scandinavia Sofiero Kafferosteri Stjärnägg Sveba-Dahlen AB Svensk Cater Svenska Krögare AB Sverigekassan Säljpartner Tage Lindblom AB Tecnovap Tekompaniet The Barbecue Company Tingstad TORK Tormek Toy Promotion Triumf Glass Trivec TRUE EUROPE Tulip Food Company U.R Unique Handelsbolag Unilever Food Solutions Unique Food Nordic Vega Sverige AB Vegas Wetact Produkter AB Wexiödisk Wrapsons & Deli AB

Inspireras av kostnadfria seminarier

Dekoration med Maria Grave från konditorlandslaget

Daniel Nordström Waynes Coffee Fikatrender

Gör snygga mackor med Johan Blidberg, vinnare av Mack-SM

Filip Åkerblom Lilla kafferosteriet Smaka nya kaffedrycker

BREAD&CAKES 7-8/2017

15

Vallentuna Stenugnsbageri

”Det ska vara det godaste du ätit” Det ska kännas lustfyllt och vara roligt att jobba. Allt ska bakas med kvalitet och vara det godaste man ätit, om inte, måste något ändras. Man ska ha balans i livet och inte ”ätas upp” av bageriet för då måste man ändra strategi. Detta mogna sätt att tänka präglar ägarna av Vallentuna Stenugnsbageri och deras sätt att leda och utveckla sitt bageri.

Text: Marie Hansson

Foto: Per Hansson Fortsättning på sidan 18 >>

16

BREAD&CAKES 7-8/2017

Besök oss på Sveriges Bageri & Konditorimässa 2017 KISTAMÄSSAN, STOCKHOLM 22-24/9, KOBIA/PANEA, MONTER D:24

I år delar Kobia monter med Panea vilket vi ser mycket fram emot då vi får tillgång till en maskinpark i absolut toppklass. Cecilia Andersson gör inspirerande tårtor med marsipan och glaze, Pierre Ekelöf skulpterar i choklad, Johan Sjöstrand och Erik Olsen bakar matbröd på ursädesslag och Carina Ahlin gör inspirerande kallskänksrecept.

Dessutom gästas montern av våra samarbetspartners Arla med Patrik Fredriksson, Lesaffre med Julien Jubin, Unilever med Fredrik Juhlin och Mondelez. Se fullständigt program för vår monter på kobia.se Välkommen!

Kobia AB | Tyresö - Göteborg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61

BREAD&CAKES 7-8/2017

17

Vallentuna Stenugnsbageri Fortsättning från sidan 16 >>

I Vallentuna norr om Stockholm finns en riktig bageripärla, Vallentuna Stenugnsbageri, som ägs och drivs av Olof och Therese Jönsson och Karl Mattsson. Bageriet startades 2009 och målsättningen har hela tiden varit att allt som bakas ska vara det godaste man ätit, vilket vi kan skriva under på efter att ha avnjutit deras kardemummabullar. Mycket har hänt de senaste månaderna; bageriet expanderar verksamheten med ytterligare produkter, de utökar och bygger om lokalerna och ett ambitiöst förändringsarbete för ledningen, det vill säga Olof, Therese och Karl, har tagit fart. Men vi börjar med att be Olof berätta om hur allt startade: – Jag och Mattias Mårtensson är från Skåne, blev kompisar på en talangklubb och gick bagerikurser tillsammans. Vi trivdes och hade jäkligt kul ihop, det bara funkade.

Mattias flyttade upp till Stockholm, började jobba på Gateau och lockade efter några månader upp mig också. Vi jobbade bra ihop och sa hela tiden: ”Snart ska vi driva bageri tillsammans”.

Livet tog en annan vändning för Mattias som träffade sin fru, bildade familj och startade upp Valhallabageriet tillsammans med frun.

– Vi var i otakt i livet, men jag hittade chokladen som blev min passion och startade mitt egna företag, Gourmetgalleriet. Jag skapade

chokladpralinen ”Stickan”, en läckerbit av den finaste mandelmassa som doppas i choklad och rullas i majskrisp och som kan varieras i det oändliga. Parallellt konsultade jag som bagare, bland annat på Valhallabageriet, och som lärare på skolor. Det gick några år och Mattias började återigen prata om att vi skulle starta något tillsammans. Men jag var skeptiskt, jag var rätt nöjd med livet. Jag hade fria tider, kunde börja när jag ville och var inte jättesugen på de tidiga mornarna igen. Men man ska aldrig säga aldrig…

Olof och Therese bodde i Vallentuna och ett villkor var att bageriet skulle ligga nära hemmet. En lämplig lokal där det varit ekologisk grönsaksbutik visade sig vara ledig i Vallentuna centrum och där öpnnade Olof, Therese och Mattias 2009 sitt gemensamma bageri.

– Mattias hade då Valhallabageriet, ett bageri i Skåne och vårt bageri där han mer fungerade som rådgivare och bollplank. Han var sällan med i produktion och daglig verksamhet och efter 1,5 år bad han om att få bli utköpt. Han kände att han inte tillförde något och var säkert rätt splittrad. Vi köpte ut Mattias 2011 och ett år senare erbjöd vi Karl, vår konditor och bagare som varit med från början, att köpa in sig i verksamheten vilket han nappade på. Det kändes jättebra och Mattias och jag är

fortfarande nära vänner även om vi kanske inte pratar så ofta som vi skulle vilja. Mitt chokladföretag sålde jag till Alexander Fredriksson och numera köper vi in ”Stickorna” från honom.

Kill your darlings 2012-2013 skedde första ombyggnaden då den gamla jaktbutiken intill övertogs och införlivades med bageriet vilket resulterade i en ny försäljningsdisk och fler sittplatser.

– Vi hade haft ett gammalt, jättesnyggt och unikt grönsaksbord som ett stort gigantiskt brödbord tidigare och många saknade det när det försvann, men det blev lite opraktiskt. Från starten körde vi bara bageri, men successivt har kondisprodukterna letat sig in. Serveringen tar också över mer och mer och lunchgästerna ökar. Vi har alltid gjort allt à la minute, det vill säga sallader och smörgåsar görs av vår kallskänka i den stund det beställs, berättar Olof.

På Vallentuna Stenugnsbageri har man fram till i våras tillämpat bordsservering, något som varit ”heligt” för bageriet. Men i maj bestämde man att nu blir det försäljning över disk i stället. Beslutet togs tack vare det förändringsarbete som startades vid årsskiftet.

– Jag och Therese tycker att företagande blir roligare om man är Fortsättning på sidan 20 >>

T.v: Karl Mattsson, bagare och delägare, som startade i företaget som konditor men som numera trivs bättre som bagare. T.h: Bagaren Linn Eriksson som ska representera Sverige i bagaryrket på Yrkes-VM i Abu Dhabi i oktober.

18

BREAD&CAKES 7-8/2017

JBABY ÄS JÄS tänk rött för sött!

Att du drar in mer deg med rätt deg kan tyckas vara en självklarhet. Men att receptet för att lyckas är att välja rätt färg, kanske inte alla är medvetna om. Vår röda KronJäst för Söta Degar har mycket bättre jäskraft i söta degar jämfört med vår klassiska blåa KronJäst som är optimal för matbröd. Och som du vet ger större jäskraft större deg som leder till större lönsamhet och mer deg i plånboken. Så nästa gång du ska sätta en deg – tänk rött för sött och blått för bröd!

19 jastbolaget.se

BREAD&CAKES 7-8/2017

Vallentuna Stenugnsbageri

T.v: En av säsongens fyra tårtor är den här moussetårtan med frisk smak av sommarens bär. Ovan: Wienerbröd, toscakaka, Milanopinne och mazarin är bara några av alla godsaker som möter kunder vid beställningsdisken.

på vardagarna och när han blir sjuk fler. Det var därför vi ville att Karl aktuella frågeställningar som sjukdoeller det händer något så kör det ihop skulle komma med som ägare. Vi har mar, råvarupriser, smakförändringar sig, konstaterar Olof. samma grundsyn - att drivmotorn inte och personalfestligheter. Nu, efter ett En av bageriets leveranskunder är får vara pengar utan det ska vara att antal månader, har man kommit fram nämligen Panini och de levererar bröd ha roligt, känna yrkesstolthet och att till en bra balans och ägna tid åt till alla deras försäljningsställen i stort det ska passa in i livet. I julas kände vi ”lyxproblemen” i verksamheten. sett varje dag, året runt. En ”liten” dag att företaget började äta upp oss så i – Vi har en femårsplan som vi alltid innebär det 6 500 kuvertbröd och en januari satte vi oss ner och pratade har med på agendan för att hela tiden ”stor” dag 10 000. Panini köper även uppriktigt om hur vi vill leva våra veta vart vi är på väg. Ett problem vi kanel- och kardemummabullar, privatliv och hur vi bygger företaget brottas med just nu är en svag länk på mazariner, levain och specialiteten, kring det. Det är lätt att glömma sig transportsidan som vi försöker lösa på själv när det snurrar på. Vi bestämde ett smart sätt. Vi har bara en chaufför Fortsättning på sidan 22 >> att vår grej skulle bli att förenkla och att det inte skulle spela någon roll för verksamheten om vi tre var borta. Det första vi gjorde var att ta bort bordsserveringen, en riktig ”kill your darlings”, säger Olof.

Resulterat har blivit att man säljer mer bröd, kakor och kondis. Kunderna blir helt enkelt sugna när de står i kassakön och ser allt gott. Sortimentet har också blivit mer flexibelt, då man inte behöver trycka nya menyer.

Sedan i julas avsätter Therese, Olof och Karl en heldag i månaden då de lämnar Trivselfaktorn är hög hos Vallentuna Stenugnsbageri. Numera beställer man i kassan vilket har bidragit till en bageriet och tar tag i ökad merförsäljning av matbröd, bullar och bitar.

20

BREAD&CAKES 7-8/2017

Welcome

to the world of

Våra rötter För mer än 160 år, föddes ett än idag familjeägt företag Bakning och ölbryggning har alltid varit sammanlänkade hos IREKS Våra affärsområden Ingredienser till bagare och konditorer / Malter / Smaker / Glass produkter / Råvarohandel Vår Service Över 2700 anställda för er support Fler än 400 anställda som teknisksupport från 30 nationer Världsomspännande IREKS bageri och service centra Vår internationella profil 22 dotterbolag worldwide Kunder i mer än 90 länder

IREKS

Produktutveckling för varje land Våra kvalitésgarantier Användandet av den modernaste produktionsprocessen Certifierade enligt den högsta kvalitetsstandarden IREKS IQ center: upplev forskning och utveckling nära in på Mångfalden av våra produkter Innovativ, trendriktiga produktlösningar och receptidéer Lagandan Vi som IREKS familj, för utvecklingen framåt och bibehåller långvariga affärsrelationer

Notera detta datum i din Kalender!

22. – 24. September 2017 Kistamässan, Stockholm – C:32

Kontakta din IREKS representant: Jesper Dahlskog Bil: +46 70 575 25 31 jesper.dahlskog@ireks.com Rickard Persson Bil: +46 70 576 44 82 rickard.persson@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com IREKS GmbH Lichtenfelser Str. 20 95326 Kulmbach GERMANY Tel.: +49 9221 706-0 Fax: +49 9221 706-306 ireks@ireks.com www.ireks.com

Missa inte dessa möjligheter: • Nya intressanta produkter!

• Attraktiva säljerbjudande!

Anzeige_Messe_183x132_S.indd 1

17.08.17 09:13

BESÖK DYNATEC I MONTER E:24 OCH SE HÄFTIGA NYHETER INOM BAGERIUTRUSTNING DEN KOMPAKTA SMÅBRÖDSLINJEN CERTO PAN FRÅN KÖNIG KOMMER VI PRODUCERA PÅ, JÄSA I JÄSSKÅP FRÅN ICECOOL SAMT BAKA PRODUKTERNA I HEUFT TERMO-OLJEUGN. DESSUTOM VISAR VI RUNDRIVARE OCH DEGDELARE FRÅN WP HATON, SPECIAL PACKMASKINER FRÅN ILAPAK, DEGBLANDARE FRÅN MIXER OCH FERMENTER FRÅN AGRIFLEX. Dynatec är en totalleverantör som levererar från enkla maskiner till hela fabrikslinjer. Vi utvecklar egna unika lösningar för våra kunder och har ett antal patenterade lösningar.

Ilapak Vegatronic 2000

WP Haton rundare CCR 59

Heuft Thermo-oil ugn

OPTIMALA LÖSNINGAR FÖR LIVSMEDELSINDUSTRIN DYNATEC AB, tel: 0411 557 590, e-mail: DYNATEC@DYNATEC.se, web: DYNATEC.se

BREAD&CAKES 7-8/2017

21

Vallentuna Stenugnsbageri >> Fortsättning från sidan 20

formbrödet Kårsta. Andra kunder är grannen Ica Vallentuna, Percys kött i Norrviken och Bergendahls konferensanläggning i Sollentuna.

– Villkoret för våra leveranskunder är att vi inte gör några speciallösningar utan de får ta det vi har. Däremot tar vi gärna emot synpunkter som kanske leder till förbättringar. Målsättningen är alltid att det ska kännas ”wow” när man tar en tugga av det vi bakat och att det är det godaste man smakat, ler Olof.

Den största försäljningen sker i butiken och Olof berättar att de jobbar efter ett 5-säsongssystem vilket betyder att nästan hela sortimentet byts ut fem gånger per år. Grunden bibehålls så att kunderna känner igen sig, men man ändrar någon liten del av receptet så att det händer något.

Ny satsning på tortillabröd

Överst: Niki Wahlgren med en hel plåt av storsäljaren Kårstabröd.

Underst: Alla lunchrätter går att välja som matig smörgås eller sallad.

22

BREAD&CAKES 7-8/2017

Vid vårt besök pågår ombyggnad både utanför och inne i bageriet. Utanför håller kommunen på att fixa nya stenläggningar och snygga upp. Inne utökas ytan med en trappa upp till nästa våning för att få bättre personalutrymmen, bättre kontor och för att kunna ge plats åt en ny produktion: tortillabröd.

– Vi har investerat i en maskin som kan producera 1 200 tortillabröd i timmen, skrattar Olof och berättar att de fått idén via samarbetet med Panini som är intresserade av produkten, gjort en analys och kommit fram till att det är högintressant.

– Vi har köpt maskinen från USA och har haft mycket hjälp av Roulette för det är mycket byråkrati innan vi kan sätta i gång. Det är mängder av tillstånd och märkningar som ska vara på plats.

Man startar med cirka tusen bröd om dagen, bakat på degar med surdeg och med de bästa mjölerna.

– Vi planerar att anställa en person som ska sköta tortillabakningen, men jag som företagare måste kunna backa upp den personen annars är satsningen fel, säger Olof.

Hösten blir spännande för bageriet på flera sätt. Deras bagare, Linn Eriksson, kom i våras två på SM Unga Bagare och är nu uttagen i Yrkeslandslaget där hon ska representera Sverige i World Skills, VM för hantverksyrken med utövare upp till 23 år.

– Det känns otroligt spännande och vi ska stötta Linn så mycket vi kan och hoppas kunna vara på plats i Abu Dhabi i oktober med värsta hejarklacken, säger Olof.

Välkommen till Sveriges Bageri & Konditorimässa 22-24 september 2017, Kistamässan

Den självklara mötesplatsen för branschen!

Missa inte chansen att tillsammans med dina kollegor få inspiration och ny kunskap på årets branschmässa.

Här får du möjlighet att knyta värdefulla kontakter samt upptäcka nya produkter, tillbehör, leverantörer och varumärken!

I år har vi äran att arrangera ”Nordiska Mästerskapen i Bageri och Konditori”, en riktig publikdragare som definitivt kommer att sätta en extra guldkant på årets mässa!

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

Bagerimässan är en viktig mötesplats där bagare, konditorer och leverantörer träffas och inspirerar varandra. Det är ett tillfälle för bagare och konditorer att i mer lugna former ta del av både befintliga produkter och nyheter från branschens leverantörer. Lika uppskattat och viktigt är alla de möten mellan bagare och konditorer från norr till söder som sker både i montrar och korridorer.

Martin Lundell, VD Sveriges bagare & konditorer

sverigesbagerimassa.se Partners

Arrangör BREAD&CAKES 7-8/2017

23

Nordiska Mästerskapen – Nordic Nordic Pastry Cup - Fredag 22 september Tävlingsmoment: • Plated Dessert • Chocolate Cake/Gateau • Frozen Cake/Gateau, Ice Cream • Artistic Creation of Chocolate

Sverige

Norge

Danmark

Finland

Jessica Sandberg

Tonje Holtungen

Benjamin Hansen

Saara Lehtimäki

Martin Morand

Vilde Nistad Strandos

Cornelia Luckey

Julianna Tofferi

Jury Nordic Pastry Cup 2017

Vibeke Løseth, Norge

Martin Isaksson, Sverige

Speciellt inbjudna internationella jurymedlemmar 24

BREAD&CAKES 7-8/2017

Carsten Kej, Danmark

Jimmy Griffin, Irland, Jury Nordic Pastry Cup 2017 och Nordic Bakery Cup 2017 Paul Kelly, Irland, Jury Nordic Pastry Cup 2017

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

Toni Rantala, Finland

Pastry Cup och Nordic Bakery Cup Nordic Bakery Cup - Lördag 23 september Tävlingsmoment: • Showpiece • Bread and Baguettes • Sweet Bread

Sverige

Norge

Danmark

Finland

Island

Adam Söderström

Trude Beate Brendehaug

Mikkel Hansen

Meiju Petrelius

Aðalheiður Dögg Reynisdóttir

Bedros Kabranian

Ivar Bakke

Stephanie Carbel Svendgaard

Timo Kyllinen

Daníel Kjartan Ármannsson

Kim Lund

Fredrik Lønne

Asger Skov Hansen

Heini Soukainen

Stefán Hrafn Sigfússon

Jury Nordic Bakery Cup 2017

Johan Sörberg, Sverige

Andre Løvaas, Norge

Poul Erik Rasmussen, Danmark

Veli-Matti Ahvenharju, Finland

Ásgeir Þór Tómasson, Island

BREAD&CAKES 7-8/2017

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

25

Det händer mycket på Sveriges Välkommen till årets branschoch mässfest!

Lördag 23 september kl 19.30

Beg Förs rän t till sat ant kvarn al p ! lats er

Hoppas att du är redo för en fullspäckad festkväll, för nu bjuder vi in till den traditionsenliga mässfesten i samband med Sveriges Bageri & Konditorimässa. Denna gång hoppar vi tillbaka i tiden till det färgsprakande 80-talet – damma av axelvaddarna och benvärmarna! Ta dig gärna an utmaningen att återskapa den typiska 80talslooken, men självklart är utklädnad inte ett måste. Gör dig redo för att dansa loss tillsammans med vänner och kollegor i branschen!

Var? Clarion Sign, Norra Bantorget 2, Stockholm.

När? Lördag 23 september kl. 19.30.

Pris: 1 295 kr ex moms.

Vad ingår? Fördrink, buffé, dessert, 2 glas vin eller öl, kaffe och underhållning.

Boka: Köp din biljett till mässfesten när du hämtar din fribiljett till mässan på sverigesbagerimassa.se

Prisutdelning: Årets företagare Årets Företagare 2017 inom Bageribranschen ska koras och prisutdelningen sker på mässfesten 23 september. Sveriges bagare & konditorer vill med detta pris premiera att driva sitt företag med tillväxt, lönsamhet och ett gott ledarskap. Juryn består av representanter utvalda av Föreningen Sveriges bagare & konditorer.

Prissumma: 50 000 kr.

Studerar du till bagare, konditor eller liknande?

Då är du extra välkommen på mässans första dag, fredagen den 22 september, för att träffa bageri- och konditoribranschen. Hämta din fribiljett under fliken Besökare/Student på sverigesbagerimassa.se Varmt välkommen!

26

BREAD&CAKES 7-8/2017

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

Bageri & Konditorimässa!

Liv Sandberg håller workshop i tårtdekorering!

Söndag 24 september, kl 13-16 Liv visar sina moderna tekniker och skapar djärva rispappersblommor, signaturmålar en trevåningstårta och dekorerar den på hennes nytänkande banbrytande sätt.

Liv Sandberg är tårtkonstnären som är baserad i Hökarängen Stockholm där hon har sitt bageri och sin butik. Genom åren har Liv blivit belönad med många fina priser för sin innovativa tårtkreationer och anlitats av såväl slott som många stora kreatörer på marknaden.

Liv är en av de fem finalisterna i Årets Konditor och medlem av Stockholm Culinary Team. Hon har även deltagit i Dessertmästarna 2016 och har tagit flera guld i världsomspännande tårttävlingar. Det Liv gör är tårtkonst av absolut världsklass. Skapar trender och tar fram nya spännande tekniker. Smaksäker och sätter stor press på andra tårtkreatörer i Sverige med sina utmanade smakkreationer som omsluts av elegant finess och sockerblommor som inte finner motstycke någon annanstans.

Jimmy Griffin bakar bröd och viennoiseries!

Söndag 24 september, kl 10-14 Jimmy kommer från Galway på Irland och är bl a bakverks- och kakspecialist, föreläsare och välkänd internationell bagerimentor.

Under söndagen bakar han på plats tre spännande bröd: conger bread, seaweed baguette och seahorse seaweed sourdough. Du kan också se hur han med stor skicklighet gör tre härliga viennoiseries: raspberry poached pear, chocolate pear basket och twin laminated pain au chocolat - med Nutella.

BREAD&CAKES 7-8/2017

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

27

Hallplan och utställare på G:42

F:41

G:48

G:46

F:43

F:42

E:40

E:41

H:40 G:26

G:28

F:31

F:34

F:36

E:38

E:34

E:31

E:33

D:29

E:32

D:25

D:35

D:48

G:35 G:24

F:32

G:33

G:31

G:20

F:25

F:24

E:27

D:30

D:24

E:24

E:23 G:18 G:17

Nordiska Mästerskapen

G:16

F:18 F:23

F:12

F:19

D:15

E:14

D:12

D:10

E:12

G:05

F:08

F:04

F:03

E:10

D:04

E:08

G:04

G:06

WC

Garderob

F:01

G:02

WC J:04

J:01

Servicecenter

Öppet Fredag 22 sept: 10-19 Lördag 23 sept: 10-17 Söndag 24 sept: 10-16

Bistro

28

BREAD&CAKES 7-8/2017

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

Sveriges Bageri & Konditorimässa

C:38 C:37 B:35 C:33

C:32 B:33

B:29

B:32

A:33 A:24

C:29

B:31

A:25

B:30

A:22 A:20

C:24

B:23

T:01

T:02

T:08

B:01 B:04

T:03 T:05

A:01

A:16

A:04

Café C:12

C:10

D:08

C:03

Restaurang

Utställare Alsiano Altro Aluform Angel Yeast Aristo Kartongfabrik Arla Foods Atria Avella Food B. Engelhardt & Co Bakels Aromatic Bakers BKI Kaffe Bread & Cakes California Raisins Callebaut Cashpoint Chokladhuset Coldator Colia Delikatessgrossisten DM Sense Dynatec Eckes-Granini E-sia Feldt’s Fisk och Skaldjur Femtorp

C:10 G:06 C:12 T:08 D:48 F:25 B:35 A:22 F:18 D:30 F:12, F19 A:20 H:40 G:05 G:24 E:14 T:02 E:27 E:40 T:03 A:04 E:24 C:03 B:32 E:32 D:12

Frieslandcampina GG Handel Hellopak Hemberga Hoshizaki Icetainer IL PRIMO Dextra Group IREKS JDE-coffee Kalasglass Kassacentralen Kobia Kronägg Kågebelt KåKå Köksbörsen Labans Kvarn Lallemand Lantmännen Lesaffre Nordic Lindvalls Kaffe Lundpac Lundvalls Bageriservice Malvia Martin & Servera Mixwell Nespresso Nordic Sugar Nordisk Bageriteknik Onyx Trading Packservice Panea PCS AB Porkka Pure Food Rettenmaier Sweden Ringdahls Bageriutrustning Robert Lidbeck & Co Roulette Bagerisystem Råboll Flavy Saltå Kvarn Scandibake Scanfilter Scenttec SIA Glass Siluett Of Sweden Skånemejerier Storhushåll Skånemöllan Sveba-Dahlen Sveriges bagare & konditorer Tecnovap Scandinavia The Payment House Tielman Valio Sverige Zeelandia

D:35 B:01 A:25 T:01 C:37 D:04 F:34 C:32 D:29, J:04 F:23 G:17 D:24 C:24 G:31 F:31 C:38 F:41 B:23 F:32 C:33 E:10 D:10 F:24 G:46 D:25 E:41 G:28 D:15 G:20 G:02 B:29 D:24 F:43 G:18 F:08 E:08 F:01 E:34 C:29 G:48 E:33 A:24 B:31 G:04 E:12 E:31 B:30 F:42 G:16 J:01 F:04 B:33 E:23 D:08 F:03

Utställare per 2017.08.15. För senast uppdaterad utställarlista, se sverigesbagerimassa.se

Hämta din fribiljett idag på sverigesbagerimassa.se

Kulturspannmål

Stort intresse för äldre spannmålssorter Kulturspannmål som solhavre och svedjeråg försvann för länge sedan från det svenska jordbruket. Men nu väljer allt fler spannmålsodlare att åter satsa på de äldre sorterna. Och efterfrågan ökar – inte minst hos bagerierna.

På gården Tunarp i Ydre odlar Björn Ydrén de gamla spannmålssorterna spelt, dala- och ölandslantvete, vårrågen Jusso och svedjeråg. Spannmålen mals av Orga kvarn och blir sedan till bröd i Björns sambo Gunvor Bergmans ekologiska gårdsbageri Rena Källan utanför Eksjö.

Björn och Gunvor vill med satsningen visa att valet av mat har betydelse, både för människors hälsa och för bevarandet av den biologiska mångfalden. Kultursorterna är viktiga utifrån ett mångfaldsperspektiv, berättar Björn Ydrén.

– Hos de gamla sorterna finns en stor genetisk variation som gör att de anpassar sig till växtplatsen. De kan därför ge upphov till många lokala varianter, säger han.

havredrycksföretaget Oatly använder kulturspannmål i sina produkter.

Björn och Gunvors intresse väcktes

när de deltog i ett nordiskt seminarium om gamla spannmålsorter och deras betydelse för miljö och hälsa. Där kom de i kontakt med forskaren och växtförädlaren Hans Larsson, som under många år arbetat för att främja odlingen av äldre kultursorter, och som tillsammans med andra kulturodlare bildat föreningen Allkorn. Föreningen har idag ungefär 260 medlemmar, varav merparten odlar kultursorter. Medlemsantalet ökar, vilket tyder på att många likt Björn och Gunvor ser en framtid för kulturgrödorna.

– För några år sedan fanns inte någon marknad för kulturspannmål, men under de senaste fem åren har vi upplevt en stor skillnad. Fler intresserar sig idag för matens ursprung, säger Björn Ydrén.

Intresset väcktes på ett seminarium

Lämpar sig väl för ekologisk odling

Björn och Gunvor är en del av en växande trend – allt fler ekologiska spannmålsodlare väljer att odla kultursorter och bageriernas intresse växer. Även mikrobryggerier och större aktörer som

Enligt Björn är kulturspannmålen lättodlade, men de kräver att man är lite mer aktiv som odlare. Utsädet tas från de egna odlingarna och genom samarbetet inom föreningen Allkorn. Kultur-

30

BREAD&CAKES 7-8/2017

Björn Ydrén har bedrivit jordbruk sedan sjuttiotalet och beslutade sig för att sluta med bekämpningmedel för 30 år sedan.

markant.se

spannmålen ger mindre skörd, men i gengäld är de odlingssäkra och inte lika väderkänsliga. De lämpar sig för ekologisk odling, eftersom de har djupa rotsystem och långt strå som konkurrerar bra mot ogräs.

Att kulturspannmålen odlas utan bekämpningsmedel och har ett högt närings- och mineralinnehåll är några av anledningarna till att kunderna vill köpa gårdens bröd. Bakningen sker på hantverksmässigt vis – till stor del för hand eftersom mjöl från kultursorter inte tål lika hård bearbetning som vanligt mjöl.

– Bakningsegenskaperna hos kulturmjölet kan variera, men med surdeg och långa jästider får man bra bröd som är smakrika och nyttiga, säger Gunvor Bergman.

FAKTA BJÖRN YDRÉNS VERKSAMHET Björn Ydrén har bedrivit ekologisk köttproduktion och ekoodling sedan slutet av 1980-talet. Han har även varit delägare i företaget Ydrekött AB. I år har han arrenderat ut gården men behåller en mindre dikobesättning, samt knappt 15 hektar för foderproduktion och odling av kulturspannmål.

I monter E:31 är det extra festligt

Text och foto: Kristin Mörck

TACK ALLA KUNDER! Dalblads Chocolate Machines AB överlåter sin verksamhet till Ringdahls Bageriutrustning AB. Dalblads Chocolate Machines AB har sedan 1987 varit den ledande leverantören av chokladutrustning till Konditorier, pralintillverkare och livsmedelsindustrin i de Nordiska länderna och Baltstaterna.

Vi tackar alla våra kunder för ett mycket trevligt och fint samarbete under de gångna 30 åren och önskar Björn Ringdahl stor lycka till med LCM chokladmaskiner.

Ring oss:

Vi på Siluett finns naturligtvis med på bageri- och konditorimässan den 22-24 september.

Kom till monter E:31 så får du se hur du med hjälp av våra formar kan göra både vardagen och festen lite festligare.

Inspiration i mängder, med andra ord. Välkommen!

0302 - 174 30

ringdahls.eu Besök vår monter (och hemsida) och bli inspirerad7-8/2017 www.siluett.se BREAD&CAKES BREAD&CAKES 6/2017 31

Kulturspannmål

TRE VANLIGA KULTURSORTER Emmer Uppstod troligen genom korsning mellan enkornsvete och en närstående gräsart. Den började odlas i Norden omkring 3900 år före Kristus. Emmer kom så småningom att trängas undan av durumvete.

Spelt Kallas även dinkel och ibland urvete. Är en föregångare till vanligt vete.

Började odlas i Sverige under stenåldern och odlades i stor skala på Gotland fram till 1960-talet. Sedan 1990-talet odlas den åter i mindre skala.

Den kan till skillnad från de flesta andra grödor odlas på magra, kalkrika marker.

Svedjeråg Uppkom på 1500-talet i Mellansveriges skogsområden när svedjebrukande finländare slog sig ner och odlade i askan efter den brända skogen. Den har en lång växtperiod och skördas på sommaren året efter sådden.

Svedjerågen har mycket smak och innehåller mer protein och mineraler än vanlig råg.

Text och foto denna sida: Kristin Mörck

32

BREAD&CAKES 7-8/2017

Därför satsar bagerierna på kulturspannmål Mjölet är tillsatsfritt, smakar gott och ger bagaren en utmaning. Det är några av anledningarna till varför bagarna väljer kulturspannmål.

Att kulturspannmål blivit populärt inom bageribranschen hör ihop med ett ökat intresse för råvarornas kvalitet och ursprung. Det menar Martin Lundell, vd på Sveriges bagare och konditorer.

– Många bagerier är miljömedvetna och vill ha koll på hela kedjan, allt ifrån hur spannmålet odlas till hur det mals och transporteras, säger han.

I bagarutbildningarna på Eldrimner, Nationellt resurscentrum för mathantverk, är kulturspannmål en viktig del. Enligt Arvid Lorentzon, branschansvarig för bageri på Eldrimner, är det hantverksbagerierna som tagit till sig de äldre spannmålen. Intresset märks inte minst av hos landets hantverkskvarnar.

– De mjölnare som vi samarbetar med har upplevt en kraftig ökning under de senaste åren och de spår att intresset kommer att fortsätta öka. Utmaningen är att få fler att odla och fler hantverkskvarnar att starta upp. De befintliga kvarnarna behöver också öka sin kapacitet, säger han.

En av anledningarna till att bagerierna tagit till sig de äldre grödorna är att de ger god smak och en karaktär som konventionella mjöler saknar, menar han.

– Avsaknaden av tillsatser i mjölet och spannmålens naturliga variationer från skörd till skörd gör att det ställs stora krav på hantverksskicklighet. Som bagare kan man i högre grad sätta sin egen prägel på brödet.

Låt dig bli inspirerad! Besök oss på SVERIGES BAGERI & KONDITORIMÄSSA den 22-24 september i Stockholm, monter G:16.

JESPER LÅNGSTRÖM, känd från TV, samt LINN ERIKSSON och PERNILLA BOSTRÖM från SM Unga Bagare 2017.

I vår monter bakar

SPONSOR SVEBA DAHLEN

Sveba Dahlen är en världsledande aktör inom utveckling och tillverkning av utrustning till bageriindustrin. Vi är en komplett leverantör av bageriutrustning i Sverige och våra varumärken är Sveba Dahlen, Glimek och Bear tillsammans med flera kända externa produktalternativ. Vi har fyra dotterbolag i världen. Huvudkontoret är placerat i Sverige och våra produkter finns representerade i över 100 länder.

Läs mer på www.sveba-dahlen.com

www.sveba-dahlen.com BREAD&CAKES 6/2017 33 Tel 033 15 15 00 │ info@sveba-dahlen.se

Utsidan av huset påminner om det gamla. På husets ena kortsida byggs just nu också en inglasad uteservering.

Elsa Anderssons Konditori öppnar igen efter storbranden Söndag den 7 maj 2017 återinvigdes Elsa Anderssons Konditori i Norberg efter den anlagda branden som totalförstörde byggnaden den 21 augusti 2015. Flera hundra personer kom för att vara med på invigningen och under dagen köade många fikasugna gäster utanför.

Det var 1916 som Elsa Andersson startade konditoriet och sedan 1919 fanns konditoriet i samma lokaler vid torget i Norberg. Innan dess fungerade huset som Gästgivargård och flyttades till platsen från Salbohed.

Konditoriet drevs i tre generationer, först Elsa och sedan hennes son Gunnar. Därefter togs verksamheten över av Elsas barnbarn Robert. Sedan några år är det Norbergsbördige Kristina Lejonhuvud med familj som äger konditoriet.

Bland de mest kända bakverken finns Tangotårta, mandelringar och gammaldags Napoleonbakelse.

På endast fyra månader har nu byggnaden byggs upp igen från grunden. Utanpå påminner huset om den gamla byggnaden. Anna Göran är den tjej som jobbat med att inreda alla rum. Dessvärre förstördes alla väggmålningar av Norbergskonstnären DalEdvin, som fanns i ett av rummen.

Text och foto: Per Löjdström

34

BREAD&CAKES 7-8/2017

Recept klassisk tangotårta 500 g mandelmassa 3 ovispade äggvitor 2 dl vaniljkräm eller marsankräm ca 4 dl vispgrädde 1 burk ananas (ca 450 g) Till garnering: 1,5 msk florsocker, 1 msk vatten, vispgrädde, ananasskivor, röda cocktailbär

Överst: Inredningen är återskapad för att likna den ursprungliga.

Underst: Konditoriets ägare Kristina Lejonhuvud talar vid återinvigningen den 7 maj.

Grovriv mandelmassan och blanda med äggvitorna till bredbar konsistens. Markera på bakplåtspapper 2 runda bottnar med ca 26 cm diameter. Bred ut smeten på papperet.

Grädda på ca 200 grader tills de blivit svagt gulbruna. Lossa dem när de kallnat. Bred ut vaniljkrämen på den understa botten. Låt ananasskivorna rinna av. Finhacka ca 4 av dem och blanda med nyvispad grädde. Vill du använda grädde till garnering så ta undan den först. Bred ut ananasgrädden ovanpå vaniljkrämen och lägg på botten nr 2. Gör glasyr av florsockret och vattnet och bred ut ovanpå. Dekorera med resterande ananasskivor i bitar samt bär och grädde.

Tips! Tårtan blir ännu saftigare om den får stå i kylen ett dygn.

0 5 : 1 0 A

GOD MAGKÄNSLA

R:

ONTE SIM VI SE

GLAZE AND SHINE Mjuka bröd med glaserad yta som ger snygg finish och neutral smak.

Passar perfekt till både korv och burgare.

Det är lätt att göra både mage och smaklökar glada.

Nyheterna brownie, morotskaka, äppelkaka och bärkaka kommer färdigskurna i kartong och gör sig både på buffén och bakom disk.

y a w e u Tr

CIABATTA SOFT (125 g)

CIABATTA FINESS (100 g)

50 st bröd per kartong Art nr 61650

55 st bröd per kartong Art nr 408500

MATIGA MACKOR Ciabatta Square, ett mjukt förskuret bröd bakat med surdeg, fint durumvetemjöl och olivolja.

För matiga mackor och moderna burgare.

Möt våra kunniga bagare och vår kock som delar med sig av det senaste inom café och fastfood.

CIABATTA MED NÖTIG SMAK Smaka vår goda succé Chia Ciabatta; ett bröd fullproppat med nyttiga chiafrön och pumpakärnor.

Att äta ute har aldrig varit hetare. Samtidigt har gästerna blivit allt mer medvetna. Den 6–7 september kommer vi till Nordens största mässa för fastfood och café. Kom och testa våra bröd- och fikanyheter, få tips på hur du skapar måltider med det lilla extra och se hur vårt väl utvalda sortiment kan ta din verksamhet till nästa nivå.

Vi ses i Göteborg i monter A01:50!

Forskning och vetenskap

vilket bröd vi äter är en klassfråga

Gillar du mörkt, kraftigt rågbröd? Då är det mest sannolikt att du är över 45 år eller högutbildad. Detta och mycket annat om hur vi svenskar väljer vårt bröd framgår av den avhandling Pernilla Sandvik vid Uppsala universitet skrivit om rågbrödsätande.

Föredrar du rågbröd är du troligtvis över 45 år eller högutbildad.

Smakupplevelser, konsistens, uppfattning om vad som är nyttigt och vad man åt som barn – det är mycket som spelar in när det gäller människors val av bröd.

Pernilla Sandviks doktorsavhandling tar upp många aspekter av konsumenternas preferenser kring brödval. Hon ger också förslag på hur producenterna ska kunna få konsumenterna att äta nyttigare bröd.

– Min förhoppning är att studien ska kunna bidra till att öka konsumtionen av rågbröd. Det finns stora möjligheter att laborera fram ett bröd med hög råghalt som passar även dem som inte tycker om att känna att det finns så mycket fiber i brödet, säger hon när hon visar runt på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet.

I korridoren hänger en mobil gjord av rågkakor och fiskelina som en rest från utsmyckningarna av lokalerna som hennes forskarkollegor gjorde inför hennes disputation för ett par månader sedan.

Förutom vackra vitrinskåp, möbler, porslin och kopparkittlar som en på-

minnelse om den tid när institutionen hette ”Fackskolan för huslig ekonomi”, finns här även supermoderna provkök och ett sensoriskt laboratorium.

– Här började vi studien med att en sensorisk smakpanel provade och kategoriserade de 24 bröd som vi valt ut från marknaden, berättar hon och visar de små avskilda testbåsen med datorskärmar.

Hon förklarar att man inte kan prova upplevelsen av smak och konsistens med tekniska hjälpmedel, utan använder sig av tränade människor med stor förmåga att urskilja smaker. De ska dessutom ha ett rikt språk för att kunna beskriva sin upplevelse.

Utifrån smakpanelens resultat gjordes sedan ett urval av nio bröd som användes i konsumenttester där nära 400 slumpmässigt utvalda personer fick smaka på bröden för att se hur de uppfattade dem och koppla detta till bakgrundsfaktorer som till exempel ålder, kön och vilket bröd man åt som liten.

Till grund för Pernilla Sandviks forskning ligger det faktum att rågbröd på många sätt är hälsosammare än bröd bakat på vete. Rågbröd ger jämnare blodsockernivåer, längre mättnadskänsla, hjälper till att kontrollera vikten, motverkar typ 2-diabetes och har även Fortsättning på sidan 18 >>

36

BREAD&CAKES 7-8/2017

ROULETTE BAGERISYSTEM

Träffa oss på Sveriges Bageri & Konditorimässa ROULETTE BAGERISYSTEM

Degblandare

22-24 september 2017, Kistamässan

ROULETTE BAGERISYSTEM

Spiralblandare och lyftar

Levain ROULETTE BAGERISYSTEM

ROULETTE BAGERISYSTEM

Roulette kapselresare • VPL

Vispmaskiner och tillbehör

ROULETTE BAGERISYSTEM

- 600

Tillbaka till framtiden

Roulette bagerilinje • Flexiline

Vispmaskiner, lyftar och dosering

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

ROULETTE BAGERISYSTEM

Levain

Däckugn 1310, 1320

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Modulbyggd

ROULETTE BAGERISYSTEM

Brödsågar från Roulette Bagerisystem Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Roulette Bagerisystem AB • Box 110, 597 22 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • Fax 0120-147 50 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Roulette Bagerisystem AB • Industrigatan 5A, 597 53 Åtvidaberg Tel. 0120-148 95 • info@svroulette.se • www.svroulette.se

Träffa oss på Sveriges Bageri & Konditorimässa 22-24 september 2017, Kistamässan

Välkommen att inspireras av vårt breda utbud av moderna och lönsamma kvalitetsprodukter inom både bageri och konditori!

BESÖK OSS I MONTER D:30

eras! ! & inspir metbas a k a m S t - Gour e h y n aste Vår sen

BREAD&CAKES 7-8/2017

37

Forskning och vetenskap Förutom att belysa olika aspekter av konsumenternas brödpreferenser, hoppas Pernilla Sandvik att hennes avhandling ska bidra till en ökad konsumtion av rågbröd.

positiv inverkan på tarmfloran. Ändå äter svenskarna mycket mindre råg än andra nordbor, bara drygt 11 kilo per person och år jämfört med Finlands 16 kilo per person och år.

Det mest markanta resultatet i studien var att det bröd som var mest hälsosamt med tanke på rågmängd, inte uppskattades av den yngre gruppen. Personerna mellan 18 och 44 år föredrog bröd med en mild smak, lågt tuggmotstånd, utan fullkorn och med ett lågt innehåll av råg, medan den äldre gruppen, mellan 45 och 80 år, oftare föredrog smaken av bröd med mycket fullkornsråg.

– I båda åldersgrupperna var det tydligt att de som i större utsträckning föredrog ljust, mjukt bröd med mer sötma hade en lägre utbildningsnivå och hade i större utsträckning ätit vitt bröd under uppväxten, säger Pernilla Sandvik.

I avhandlingen framgår det också att konsumenterna tycker att ett nyttigt bröd ska vara bra för magen, bidra till en balanserad blodsockernivå och vara mättande. Råg och surdeg uppfattas som hälsosamt i bröd. Många upplever att det är svårt att veta vilket bröd som är hälsosamt, men tycker att ett rågbröd ska innehålla 70 procent råg.

Ytterligare en slutsats som Pernilla Sandvik kom fram till i sin avhandling är att förekomsten av ordet ”råg” eller ”surdeg” på förpackningen inte säger något om hur höga halter brödet innehåller. Många länder har regleringar kring minimihalt råg i brödet för att få kalla det ”rågbröd”, men vissa av bröden i studien hade ända ner till 15 pro-

38

BREAD&CAKES 7-8/2017

cents råghalt och det finns bröd där rågen kommer efter vetegluten i innehållsförteckningen.

– Även om man kan lära sig tycka om nya smaker även i vuxen ålder, visar studien på vikten av att tidigt vänja sig vid olika smaker, men också på potentialen för brödindustrin att utveckla bröd med en hög andel siktad råg. Det ger en mildare smak, mjukare textur och kan samtidigt stabilisera blodsockerhalten. En ökad rågbrödkonsumtion skulle kunna ha en positiv effekt på folkhälsan, men

först måste de vara tillgängliga och smaka gott, säger Pernilla Sandvik.

Slutligen kvarstår bara frågan om vad Pernilla själv äter för bröd.

– Jo, jag äter rågbröd med surdeg nästan uteslutande, skrattar hon och avslöjar sitt bästa tips för dem som vill lära sig att äta mer rågbröd: – Rosta brödet och ät det med osötat jordnötssmör och banan, det är otroligt gott.

FAKTA STUDIENS RESULTAT • I båda åldersgrupperna var det tydligt att de som i större utsträckning föredrog ljust, mjukt bröd med sötma hade lägre utbildningsnivå och i större utsträckning ätit vitt bröd under uppväxten.

• De tillfrågade tyckte att hälsosamt bröd ska vara bra för magen, bidra till bra blodsocker och vara mättande.

• Råg och surdeg uppfattas som hälsosamt i bröd.

• Många i studien tyckte att ett rågbröd ska innehålla minst 70 procent råg.

• Större tuggmotstånd och hög syrlighet visade sig vara bra indikatorer på att brödet bidrog till jämnare blodsockernivåer.

Ur avhandlingen ”Rye bread in Sweden: Health related and sensory qualities, consumer perceptions and consumtion patterns” av Pernilla Sandvik.

Text: Lo Bäcklinder Foto: Per Hansson / Fazer

TIPS PÅ VAD SOM KAN HÖJA UPPLEVELSEN AV RÅGBRÖD • Rosta det.

• Använd saftiga pålägg som till exempel leverpastej och gurka.

• Tillverkare av rågbröd kan använda en större mängd siktad råg för att göra brödet mjukare.

SIKA BUBBLE

NYHET

För dig som går långt för andra

SIKA BUBBLE har tagits fram för dig som tar de långa arbetspassen och det stora ansvaret. För dig som står och går mycket. Med din stilrena design suddar SIKA BUBBLE ut gränsen mellan arbetsskor och sneakers – utan att kompromissa med komforten och säkerheten. Äntligen en sko du har lust att ha på dig. Hela dagen.

Stötabsorbering i hela sulan / Andas / Kan tvättas / Extra halkhämmande / Godkänd för arbete SIKA BUBBLE har utvecklats för både kvinnor och män.

Läs mer på www.sikafootwear.se/sikabubble

Zeelandia är stolt huvudsponsor

Inspiration till nya, goda bakverk och ökad omsättning! Besök oss på

Sveriges bagerioch konditorimässa I vår monter berättar vi gärna hur vi kan stötta din försäljning, förbättra din lönsamhet och förnya din brödhylla och kondisdisk. Vi bjuder på provsmakningar, nya recept, ingredienser och mycket inspiration.

Välkommen till monter F:03 den 22-24 september där du får ta del av 117 års erfarenhet från 27 länder.

www.zeelandia.se 0302 252 00, info@zeelandia.se

BREAD&CAKES 7-8/2017

39

På plats i Almedalen

Brödinstitutets Maria Sitell i samtal med bland andra Journalistförbundets ordförande Jonas Nordling.

Varför Väljer vi Självutnämnda hälsoexperter framför etablerad vetenskap?

I juli var det premiär för Bread & Cakes att besöka Almedalen. Vi var inte ensamma: 40 000 besökare intog Visby för att besöka de 4062 evenemangen som anordnades av 1895 arrangörer och där var tredje var av politisk karaktär. Vi besökte bland annat Brödinstitutets seminarium om hur ”fake news” tar plats i hälsodebatten. ”Varför lyckas bloggarna bättre än forskarna? Om hur fake news tar plats i hälsodebatten” var rubriken på seminariet som arrangerades av Brödinstitutet.

Dess talesperson Maria Sitell deltog i en panel tillsammans med Jonas Nordling, Journalistförbundets ordförande, Johan ”Matgeek” Hedberg, Youtuber, Ingela Stenson, omvärldsanalytiker samt Anna Kiessling, Svenska Läkaresällskapet och projektledare för levnadsvaneprojektet.

Moderator var Åsa Lindell som skickligt ledde det timslånga samtalet kring varför befolkningen hellre lyssnar på självutnämnda experter som breder ut sig i media framför vetenskapligt baserade råd från myndigheter och forskare vad gäller vilken mat som är bra för hälsa och klimat.

Några korta noteringar från samtalet: • Bloggarna vet hur man ska kommunicera med folk.

• Det är färre specialreportrar och därmed reportage på redaktionerna.

Folk vill ha en allsidig och allmängiltig rapportering.

40

BREAD&CAKES 7-8/2017

• Tidsbrist - redaktionerna hinner inte granska eventuella vetenskapliga texter för att garantera vetenskapen och läsarna orkar eller hinner inte läsa längre texter. Den som inte aktivt söker fördjupning idag får den inte • Vetenskapliga texter är inte så ”sexiga”, det vill säga de är lite torra och svårtillgängliga.

• Det är svårt för människor att hitta sanningen och de fattar då egna beslut.

Det är inget lätt problem, men helt klart är att forskarkåren behöver få kontakt med kommunikationsexperter och pr-byråer för att kunna dra nytta av den nya tekniken och därmed sprida sina forskningsresultat och ta plats på samma sätt som bloggarna.

Många spännande möten Det blev två intressanta dagar i Visby där vi strosade runt mellan olika intressanta mötesplatser. På bara några hundra meter kunde man höra föredrag som ”Arbetsförmedlingens service och Företagarnas krav – hur möts de?” samtidigt

Två veteraner: K-G Bergström intervjuar Janne Josefsson om hans liv som grävande journalist.

som K-G Bergström intervjuade Janne Josefsson om hans liv som grävande journalist. I ICA:s tält var temat ”Ät för hälsan” med bland annat kocken Paul Svensson som lagade nyttiga lunchalternativ och organisationen ”En frisk generation” som presenterade sin verksamhet. Man kunde också besöka Europahuset, Migrationsplatsen, Lärartidningen, BoKlok, Hörselfrämjandet och ställa frågor om Volvos kommande elbil. Bland mycket annat. Allt som allt en både härlig och inspirerande röra.

www.anuga.com

TASTE THE FUTURE KÖLN, 07.–11.10.2017

DEN ENDA MÄSSAN FÖR HELA Food & Beverage BRANSCHEN. DEN STÖRSTA. DEN BÄSTA.

Välkommen till monter

F:24

Beställ biljett på www.anuga.com/tickets

BM International www.bminternational.se

BREAD&CAKES 7-8/2017 Anuga_2017_Anzeige_Bread_and_Cakes_MOTIV_2_Anuga_Allgemein_90x263mm_SW.indd 1

18.08.17 14:17

41

Trötta och glada nyblivna mästare i konditori, som under två dagar hunnit med moussetårtor, petit fourer, praliner, bakelser, wienerbröd, en vacker krokanskulptur och mycket annat.

Mästerligt av Kajsa och Gustaf I slutet av juni gjorde Kajsa Nilsson och Gustaf Mabrouk det praktiska provet för mästarbrev i konditori och blev därmed de första två att godkännas enligt de nya riktlinjerna för provet. Uppbakningen genomfördes i Chokladfabrikens lokaler i Stockholm.

42

BREAD&CAKES 7-8/2017

– För mig är det här finare än Årets konditor och alla andra tävlingar jag har ställt upp i. Det här känns stort, säger en jublande glad Gustaf Mabrouk efter sitt godkända mästarprov.

Han skålar i ”bubbel” med Kajsa Nilsson som också fått sitt praktiska prov godkänt. Båda har under våren gjort den teoretiska delen, parallellt

med sina ordinarie arbeten, och kan nu titulera sig Mästare inom konditoryrket.

– Det känns fantastiskt bra, säger Kajsa som är nöjd med det praktiska provets upplägg och tyckte att tiden var rätt satt.

– Det ska ju vara tufft, men det är ju något som vi ska klara av.

Tony Olsson, en av granskningsmännen, berättar att tanken bakom det nya praktiska provet har varit just att visa upp många olika tekniker och så många arbetsmoment som möjligt – När vi började arbetet med det nya Mästarbrevet för ett år sedan ungefär var det viktigaste att provet skulle utföras och granskas på plats, berättar

Tony som känner sig nöjd med utfallet och fortsätter: Här ser man allt som görs, inte som på en tävling där de finaste och jämnaste exemplaren visas upp. Här granskas allt och bedöms, även misstagen. En Mästare förväntas kunna rädda upp en situation så att den knappt märks, ler Tony.

FAKTA MÄSTARBREV KONDITORI TEORETISK DEL

Vecka 4-7 Ekonomi: Baskunskaper inom företagsekonomi med fokus på budgetering, lönsamhetskalkyl,

PRAKTISKT PROV Två dagar à 8 timmar.

Dag 1 Ett specifikt sortiment tas fram där granskningsmännen bedömer arbetet både ur hygienoch kvalitets perspektiv.

Dag 2 Ett traditionellt prov efter eget upplägg som ska skyltas upp med finess. Den prövande ska utförligt berätta om innehåll och tillvägagångssätt för granskningsmännen.

Jonas Nilsson

Vecka 2-3 Kvalitetssäkring, juridik och företagsformer: Grundläggande genomgång av företagsformer, beskattning, anställda och avtal. Kunskap om hur offerter, fakturor och andra avtal ska utformas.

Vecka 8-10 Marknadsföring, kundservice och företagsutveckling: Företagsnytta med lång- och kortsiktig planering och målsättning. Kundrelationer och marknadsföring via traditionella och digitala kanaler.

Sara Nilsson

Innehåll Vecka 1 Fysisk träff: Genomgång av hantverksyrkenas historia, Hantverksrådets organisation, mästarregistrets uppbyggnad, ledarskapets grunder och hur man utvecklas som ledare, gruppdynamikens betydelse och tips kring rekrytering.

Träffa oss på Sveriges Bagerioch Konditorimässa Martin Morand

Tid: 10 veckor Var: Inleds med en helg på Leksands folkhögskola, därefter sker utbildning, uppgifter och prov på distans via digitalt media.

bokslut och nyckeltal.

Förstå finansieringskalkyler, försäkringar och avgifter och vad som händer för företagaren vid sjukdom, arbetslöshet och pension.

Ni hittar oss i monter F:16 och F:19 Välkommen!

www.bakers.se BREAD&CAKES 7-8/2017

43

Fr.v. Per Sjöman, Mikael Persbrant som Hasse P, Filip Hammar, Susanne Sundling (Konditori Bivur), Jim Sjöman och Fredrik Wikingsson.

Tårtgeneralen i ny tappning För drygt trettio år sedan hjälpte Ivar Sjöman på Konditori Bivur köpingebon Hasse P att baka världens längsta smörgåstårta. När Filip och Fredrik nyligen var i stan för att spela in filmen ”Tårtgeneralen” fick sönerna Jim och Per göra om bedriften, men med vissa modifikationer.

Filmen ”Tårtgeneralen” handlar om Hasse Pettersson som i mitten av åttiotalet bestämmer sig för att sätta Köping på kartan genom att baka världens största tårta och därmed få med staden i Guiness rekordbok. Filip Hammar och Fredrik Wikingsson skrev en bok med samma namn 2009 och under sommaren har de varit på plats i Köping och spelat in scener för filmen som ska ha premiär i julhelgen.

Sönerna återskapade rekordtårtan

Huvudrollen som Lasse Pettersson spelas av Mikael Persbrant.

44

BREAD&CAKES 7-8/2017

Till världsrekordscenerna fick konditori Bivur i uppgift att baka själva rekvisitan. Ett val som föll sig ganska självklart.

– Pappa bakade bottnarna till världens längsta smörgåstårta 1985 och fyllde dem. Sedan frös han ner dem i en de stora frysarna på ett nedlagt hotell som låg i närheten. När det var dags att dekorera hjälpte flera av Köpings idrottsföreningar till. Hasse hade inga pengar att betala pappa med, men jag vet att han fick igen för sina utlägg i efterhand, berättar Jim Sjöman som numera driver konditoriet tillsammans med sin bror Pelle.

När det nu var dags att återskapa den magnifika scenen där hela gågatan i staden fylls av människor och en smörgåstårta som är 510 meter och 69 centimeter, fick de dock kompromissa en aning.

– Trots att vi bara bakade bara 30 meter denna gång blev det ändå fyra vagnar med bara bottnar. Denna gången var det dock enbart bröd som dekorerades som en smörgåstårta. Resten av tårtan gjordes i frigolit, säger Jim Sjöman.

Så till skillnad från den första rekordtårtan som såldes per bit 1985, var det denna gång en tårta som inte var gjord för att ätas och fick gå rakt i soporna efter den långa inspelningsdagen.

Hela Köping har levt upp Huvudkaraktären i filmen spelas av Mikael Persbrant. En annan stor roll görs av Helena Bergström.

Ivar Sjöman gestaltas av Tomas von Brömssen, som spelar en något tillspetsad version av bagaren. Vissa scener spelades in i bageriet, där man fick plocka undan maskiner och annat som kunde avslöja att det inte längre är åttiotal.

– Det har verkligen varit full fart under inspelningsperioden och hela Köping har levt upp. För tårtscenen stängde man av hela torget och vi hade fullsatt hela dagen och sålde slut på allt, säger Jim Sjöman.

Två av de andra stora rollerna spelas av Helena Bergström och Tomas von Brömssen.

Text: Lo Bäcklinder Foto: Privat

Femtorp AB är ett privatägt företag som förser restaurang- och bagerimarknaden med söta livsmedel och råvaror från de främsta tillverkarna. Vår produktportfölj innehåller ett brett sortiment av högkvalitativa produkter som tillför marknaden kvalitet, enkelhet, tillgänglighet och innovation. Femtorp AB är ett av de absolut ledande företagen på denna marknad med många års erfarenhet. Kontor och lager finns i Malmö och vi är verksamma över hela landet. Våra kunder kan förvänta sig ett professionellt bemötande, hög servicegrad och stor kunskap. Detta har vi med framgång gjort i över två decennier! Vi samarbetar med alla återförsäljare i landet och har byggt upp ett första klassens logistiksystem. Femtorp sysselsätter 14 personer och omsätter ca 55 miljoner. www.femtorp.se

Två driftiga medarbetare/säljare till Mälardalen-Stockholm för att bearbeta restauranger, storhushåll, bagerier och konditorier Du kommer att vara en nyckelperson i organisationen som aktivt bidrar till att bolaget uppnår sina uppsatta försäljningsoch lönsamhetsmål. Du kommer att arbeta nära våra grossister, kedjor och övriga kunder inom vårt distrikt i mellan eller östra Sverige. Du kommer utgå från din bostad inom området, lämplig bostadsort kan vara, Eskilstuna, Västerås, Uppsala, Stockholm, Enköping eller liknande. Du skall trivas med att arbeta självständigt och målmedvetet. Dina dagar planeras för att uppnå förväntat resultat och Du har ett driv som bottnar i att du älskar att ha kundmöten och att göra affärer.

Vi söker dig som: n Har erfarenhet från försäljning med goda resultat. n Är målmedveten och resultatinriktad, en affärspartner och säljare. n Har ett genuint intresse för livsmedel och i synnerhet söta livsmedel. n Hög social kompetens. n Är strukturerad och har god planeringsförmåga. n Drivande och självgående. n Erfarenhet från professionell matlagning från restaurang/storhushåll eller bageri/konditori ser vi som meriterande.  Femtorp AB

Säljteamet i Sverige Travbanegatan 3 består av fyra säljare och en säljledare och ditt distrikt är delvis upparbetat sedan tidigare. Vi erbjuder ett mycket utmanande och 213 77 Malmö stimulerande arbete i ett framgångsrikt företag med stark tillväxt och stora möjligheter att påverka utvecklingen. 

040-94 90 00

Har du frågor om tjänsten eller vill skicka in en ansökan är du välkommen att kontakta Håkan Olsson via mail hakan.olsson@femtorp.se.



www.femtorp.se BREAD&CAKES 7-8/2017

45

Recept: Jan Hedh

Chili- och krondillsbröd

TILL KRÄFTORNA Det här brödet passar perfekt till kräftor. Den goda krondillsmaken förstärker kräftsmaken hos skaldjuren, och chilin ger lite extra sting. Servera gärna tillsammans med svenska hårdostar och något gott att dricka.

Kräftbröd med chili och krondill 2 bröd Idealisk degtemperatur är 26 grader 20 g jäst 10 g svensk honung 250 g mjölk 750 g vetemjöl – gärna stenmalet 75 g socker 100 g ägg 75 g smör 8 g salt krondill chilipulver krondillsfrön 1 ägg och en gnutta salt till pensling Fördeg Lös upp jäst och honung i mjölken. Väg upp 250 gram av mjölet i en bunke. Häll över jästblandningen och vispa den slät. Låt jäsa i 30 minuter.

Bortgörning Tillsätt resterande mjöl, socker, ägg och krondill till degen. Knåda på lägsta hastighet i tre minuter.

Tillsätt smör och arbeta i

46

BREAD&CAKES 7-8/2017

ytterligare fem minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och arbeta degen riktigt seg och elastisk i cirka tio minuter. Degen skall vara väldigt fast. Gör ett glutentest för att kontrollera om degen är smidig och elastisk efter knådning.

Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 30 minuter.

Dela degen i två bitar motsvarande två tredjedelar av degen. Dela resterande deg i två mindre bitar.

Rulla till runda bullar och täck över med bakduk, låt vila i tio minuter.

Rulla ut kroppar av de större degbitarna och lägg dem på två plåtar.

Rulla ut klor av de mindre bitarna och skär upp klorna med kniv.

Vispa ägg och salt och pensla över degen. Strö över chilipulver och lite krondillsfrön.

Låt jäsa till dubbel storlek i cirka 60-70 minuter.

Sätt ugnen på 220 grader och pensla bröden ytterligare en gång med ägg.

Sänk värmen till 190 grader efter fem minuter. Baka av i cirka 30 minuter.

Låt bröden svalna på galler. Värm dem gärna före servering.

Kräftsoppa med kräftmousseline 1 kg kokta insjökräftor 1 gul lök 1 morot 1 kvist blekselleri ½ fänkål 1 knippe hackad dill 3 msk tomatpuré olja till stekning 3 dl vitt vin 7 dl fiskfond 3 dl vispgrädde 3 msk madeira 3 msk konjak pressad citronsaft 100 g kallt smör salt och peppar Fortsättning på sidan 48 >>

Recept: Jan Hedh

Trevlig sommar! Önskar Jan Hedh

BREAD&CAKES 7-8/2017

47

>> Fortsättning från sidan 46

Kräftmousseline kräftstjärtar 100 g gäddfärs 1 äggula 2 msk reducerad kräftbuljong 2 dl vispgrädde cayennepeppar salt och peppar Garnityr 12 kräftstjärtar 2 msk strimlad, blancherad morot 2 msk strimlad blancherad purjolök

Kräftsoppan Sätt ugnen på 175 grader.

Skala och pilla åtta kräftor. Lägg undan stjärtarna och åtta sköldar.

Rosta skalen i ugnen i 20 minuter. Krossa de rostade skalen.

Skala lök och morot och hacka tillsammans med selleri och fänkål.

Fräs grönsaker, dill, skal och tomatpuré i olja. Häll på vinet och fiskfonden. Låt det koka sakta i en timme.

Sila ner buljongen i en kastrull. Måtta upp 2 dl

och ställ åt sidan till mousselinen.

Koka samman resterande buljong med grädden, madeiran och konjaken.

Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Kräftmousseline Reducera kräftbuljongen till en sirap och kyl.

Plocka undan kräftstjärtar till garnityret och kör resten tillsammans med gäddfärsen i en matberedare. Tillsätt äggulan, den reducerade kräftbuljongen

SMÖRET BLIR DYRARE Bristen på smör och grädde gör nu att smörpriset höjs med 20 procent. Det senaste halvåret har Arla höjt priset och andra aktörer följt efter. Även ute i Europa har priserna på smör ökat till följd av den minskade produktionen. I Frankrike ligger ökningen på över 90 procent, vilket anses utgöra ett hot mot hela bagerinäringen i landet.

Gränserna mellan måltider suddas ut Middag till frukost, lunch till mellanmål eller brunch hela dagen? Nu suddas gränserna ut mellan måltider. I Arlas trendspaning Kockrapporten 2017 svarar fyra av tio svenskar att de är positiva till måltider som inte är traditionella. Det blir allt mindre viktigt att sätta etikett på det vi äter.

Brunch har länge varit en populär måltid både hemma och på restaurang. I den engelskspråkiga världen talar man även om ”brinner”, frukost till middag, och ”linner”, lunch eller middag vid 15-16-tiden. Även i Sverige suddas gränserna ut.

Fler än fyra av tio svenskar är positiva till att äta icke-traditionella måltider som brunch, brinner och linner.

En fjärdedel av kvinnorna är mycket positiva, jämfört med bara en tiondel av männen. Arla sammanfattar trenden som ”rätt utan etikett” i Kockrapporten 2017.

48

BREAD&CAKES 7-8/2017

och grädden i en fin stråle.

Smaka av med salt, peppar och ytterst lite cayennepeppar.

Passera färsen genom en sikt.

Fyll färsen i spritspåse och spritsa i kräftsköldarna.

Ny försäljningschef på Zeelandia Martin Olsson, med en lång och bred erfarenhet från bageribranschen, är ny försäljningschef på Zeelandia AB från den 4 september 2017. Martin är också en välutbildad bagare och livsmedelstekniker och kommer närmast från tjänsten som affärsområdeschef inom bageri på Culinar.

DA MATTEO ÖPPNAR SITT FEMTE KAFÉ I dagarna öppnar Da Matteo sott femte kafé i Göteborg. Platsen är Drottninggatan 58 i Fredstan mellan Brunnsparken och Trädgårdsföreningen. Hela området genomgår just nu en omfattande renovering och Da Matteo kommer att vara den första hyresgästen att flytta in i området.

Uppdaterad programvara från Mono MONO släpper ny programvara till sprits- och kakmaskinen Omega, med flera nya efterfrågade funktioner som ökar användarvänligheten ytterligare.

Förutom att nya maskiner levereras med USB-port för receptbackuper, överföring av recept, snabbare uppgraderingar etc., kan trådavskärningen anpassas i hastighet - en ny funktion för att minimera ryck vid användning av exempelvis Nova Cart.

Produkten säljs av Hafströms Conditoriutveckling AB.

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

A

Alltid till

Aluminiumformar

Er

www.aluform.se • Tel: 0120-45 13 40

tjänst

IREKS Konsulenter:

Arbetskläder

Rickard Persson Jesper Dahlskog Bil: +46 70 576 44 82 Bil: +46 70 575 25 31 rickard.persson@ireks.com jesper.dahlskog@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com

Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01 www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

B

Bageri- och konditoriförnödenheter AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY

”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.

www.dawnfoods.com/nordics Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !

Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945

Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00 Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!

031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se

”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg

www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90

Din söta leverantör www.femtorp.se tel: 040-94 90 00

Lomma 040-641 95 00 Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39

Stockholm 08-564 709 00 Örebro 019-21 97 00

www.engelhardt.se

BREAD&CAKES 7-8/2017 0712 - BRÖD Eftertextannons 55 x 55.indd 1

49 07-12-11 09.31.27

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se

Marknadens bredaste utbud av pappersoch kartongformar, spets- och fatpapper, pergamyntårtpapper, tårtpapper, tårtbrickor, bakplåtspapper mm.

Specialité: logotryck och design.

Siluett of Sweden AB www.siluett.se

0550-412 800

Vi har all utrustning för ditt bageri!

SPIROMATIC

– Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport.

VMI

– Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier.

VMI har även surdegstankar.

0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se

TAGLIAVINI

– Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning.

Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.

Bageri- och konditorimaskiner

Vi gör allt för dig!

08-760 66 50 • 036-18 77 82

AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.

LUNDVALLS AB Bageriservice Zeelandia är stolt huvudsponsor

Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap.

Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”.

Den finns även på vår hemsida.

www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se

LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.

www.DYNATEC.se

Fler bagerier ska få deg över

www.nbt.se

2E Silosystem Esher Mixers Bago-Line Haas Meincke Arca Telme / CRM Chocoma Chocolate World Flamic

Råvaruhantering Råvaruhantering Visp & degblandning Stickugnar / Jäs Industrilinjer Brödbackar Grädd-/glassmaskiner Chokladmaskiner Chokladmaskiner Kavlingsmaskiner

Lundvalls AB,

Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Kontakta oss så berättar vi mer!

Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier

Ritar

Ko Br Ca Co Re Ba

Snic Utru

Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se

Pane

Panea AB www.panea.se

www.lundpac.se

50

BREAD&CAKES 7-8/2017

Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

Uppla 08-51

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...

Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier.

Toolbox • MIWE • Rollfix • WP Kemper Praegel & Co A/S Bøgeskovvej 6, DK-3490 Kvistgård

Erik H. Andersen

Allt i choklad för egen tillverkning

Fransk prisbelönt kvalitetschoklad

Pralinskal Dessertskal Tryffelskal Couvertyrchoklad utan sojalecitin

delifrance.se

Chokladhuset i Limhamn AB Tel. 040-51 10 25 info@chokladhusetilimhamn.se www.chokladhusetilimhamn.se

Bakplåtar

Tel: +45 4096 4803, GSM +45 40 96 48 03 erik@praegel.dk www.praegel.dk

Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01 www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

Bakugnar

Tel 033 15 15 00 | info@sveba-dahlen.se | www.sveba-dahlen.com

08-760 66 50 • 036-18 77 82

www.nbt.se SDAB_57,7x50_new.indd 1

ROULETTE BAGERISYSTEM 2016-09-27 13:15:07

Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se

08-590 006 00 info@revent.se

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Bageri- och konditoriutrustning Bakbackar

LBageriservice UNDVALLS AB Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01

Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Diskmaskiner

www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

C Bake off

Choklad och praliner

Skandinaviens Skandinaviensledande ledandeleverantör leverantör av avdiskmaskiner diskmaskinerför förstorkök storkök Mårdvägen 4, 4, 352 352 45 45 Växjö Växjö Mårdvägen Tel. 0470-77 0470-77 12 12 00 00 •• Fax Fax 0470-237 0470-237 52 52 Tel. E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se E-post: wexiodisk@wexiodisk.com www.wexiodisk.com

Donuts- och munkmaskiner Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige.

Ring så berättar vi vilken som är närmast dig.

Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se

Telefon 0142-892 97.

Email: orderSE@barry-callebaut.com

www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se

BREAD&CAKES 7-8/2017

51

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

F

Förpackningar

Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori

G

Glutenfria produkter

Glassmaskiner och tillbehör ONYX Trading AB www.onyxtrading.se e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40

Joyeux Noël

Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se

VI LÖSER ERA FÖRPACKNINGSPROBLEM!

Effektiv Christmas annonsering!

Merry Ring 08-34 76 90

J

God Jul

Jässkåp, jäsrum och kyljäsar

Säljande förpackningar för bageri och konditori.

Vilken Glassfrysare är du?

Specialitet: Namntryck

Lars-Åke Rosenqvist Mikael Hall Jäst

Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.

08-590 006 00 info@revent.se

Tel. 031-55 00 35 • Fax. 031-55 51 79

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Kom in och testa själv i vår glass-akademi

www.valmar.se

Gräddautomater

Fabriksgatan 9. S-602 23 Norrköping Tel +46 (0)11-13 52 62 Fax +46 (0)11 10 12 71 E-post: info@bl-products.se

www.bl-products.se

52

BREAD&CAKES 7-8/2017

NORDIC AB Taljegårdsgatan • 431 53 Mölndal Er leverantör11avC Jästlösningar: www.lesaffre.com Tel: 031-301 50 20 •jästlösning • Flytande

040-29 55 65

Förpackningsmaskiner

BLP-X9 Brödräknare Handpackningslinjer Bagloader, Brödsågar Flowpackmaskiner, Kakvågar

önskar Vi välkomnar varmt våra Maria Sundin Sandra Borg JÄSTER!

• Granulat jäst • Block jäst Mikael Hall • Torr jäst +46 (0) 722 40 52 92 Box 14001- 40020 GÖTEBORG • Inaktiv jäst Tel: E-mail: mikael.hall@lesaffre.se Besöksadress: Skårs Led 3 • Bakhjäpmedel • Flytande Aktiv surdeg • Flytande Bio surdeg • Torkad surdeg Dedikerade Jästarbetare sedan 1853.

Titta på vår hemsida www.ringdahls.eu Tel 0302-174 30. E-mail: bjorn@ringdahls.eu

031-301 50 20 • info@lesaffre.se www.lesaffre.com

ns r

r

stad 0 149

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

K

Kyl- och frysanläggningar, kylskåp

Kartonger

www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00

Allt inom kyl och frys Tel: 0156-348 40 • Fax: 0156-167 50 e-post: porkka@porkka.se, www.porkka.se

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Effektiv annonsering!

Ring 08-34 76 90

M

Mjöl När mjölet gör skillnaden

Konditoriinredningar

0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se

Bread & cakes 57x70.indd 1

2015-01-12 12:07:14

Prata mjöl med oss!

Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92

Starke

I&De `V

Inredning- och Designverkstaden

– ett riktigt bagarmjöl!

Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00

Effektiv annonsering!

Ring 08-34 76 90

Ritar, projekterar, bygger och finansierar

Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer

Med mjöl Abdon Mills 042-29 51 00 Försäljning 042-29 51 91 www.abdonmills.se

Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar

Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00

Göteborg 031-383 02 50

Halmstad 035-30 149

som möjlighet

Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper.

Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd.

Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

BREAD&CAKES 7-8/2017

53

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Tårtdekorationer

Socker

E K O LO G I S K T O D L AT

Hallberga Trading

+46 (0)142-71951/53 Fax: +46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export 08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se

ONYX Trading AB www.onyxtrading.se

Socker och Sirap

e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40

– naturliga råvaror

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

040-53 70 00

T

S

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Transportband

Silo- och råvaruanläggningar

LBageriservice UNDVALLS AB

Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se

Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se

Box 2113 531 02 Lidköping Tel 0510-609 60 www.powtech.se

V

WHAT’S YOUR APPLICATION?

Vakuumkylar

Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more

Skyltar och profilmaterial

AB Sandvik Process Systems S-811 81 Sandviken, SVERIGE Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts

SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1

08-590 006 00 info@revent.se

07/01/2016 15:08

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?”

Ring Per Hansson 08-34 76 90 eller skicka e-post till per@breadandcakes.se

54

BREAD&CAKES 7-8/2017

Inspiration Nyheter Recept

BREAD &CAKES

– inspirationskällan 2017 Bread & cakes är tidningen för dig som vill följa med i allt som händer inom bageri, konditori och kafé. Här hittar du branschnyheter, reportage, inspirerande recept och mycket annat. Vi bevakar mässor och tävlingar, håller koll på trender och rapporterar om vad som händer i den internationella konditorivärlden. I tidningen hittar du också boktips, produktnyheter, ekonomitips, köp- och säljannonser och en omfattande branschguide.

Prenumerera ett helt år på Bread & Cakes genom att betala in 400 kronor på bankgiro 334-5154.

Ange postadressen dit ni vill ha tidningen skickad.

Bread & Cakes startades 1988 och är idag Nordens enda privatägda bageritidning. Vi tillhör ingen organisation vilket innebär en friare roll i all rapportering och bevakning.

BREAD&CAKES 7-8/2017

55

BEGRÄNSAD EFTERSÄNDNING Vid definitiv eftersändning återsänds försändelsen med nya adressen på baksidan.

POSTTIDNING B

Bread & Cakes Vikingagatan 30 113 42 Stockholm

VÄLKOMMEN TILL VÅR MONTER D24 PÅ SVERIGES BAGERI- & KONDITORIMÄSSA I KISTA DEN 22-24 SEPTEMBER

Vi kommer att bygga upp tre bagerier i olika format på Svensk Bageri & Konditorimässa i Kista. Ett fullskaligt bageri i vår egen monter som vi har tillsammans med Kobia, där det kommer att bakas hela tiden med olika gästbagare. Bland annat kommer vi att visa och baka med: n Bongards nya generation av surdegssystemet Paneotrad och däckugnen Soleo med avsättare. n En Rheon KN 550 extruder där vi visar hur man enkelt gör olika typer av produkter med fler olika fyllningar, till exempel dammsugare, mozartkulor etc. n Artezens nya degavvägare Calybra som är oerhört skonsam mot degen samtidigt som den fungerar helt utan olja. n Revents nya runda enkelstickugn One26 som nu är släppt på marknaden. n På konditorisidan visar vi bland annat Pomati T5 chokladtempererare, Boyens gelespraymaskiner, Hagesana gräddautomater med mera.

Fynda våra utställningsmaskiner som vi visar på mässan redan nu!

1 st Stickugn Revent One26 (enkelstickugn) 1 st Stickugn Revent 726 (enkelstickugn) 2 st Revent One39 med underbyggt jässkåp (8-plåtars butiksugn) 2 st Kyljäsrum Revent (Kyljäsrum för två stickvagnar) 1 st Revent däckugn på stativ med 3 däck för 3 plåtar/däck 1 st Bongard däckugn Soleo M4 med 4 däck, totalt 12 plåt och avsättare 1 st Bongard Paneotrad, komplett degdelningsutrustning för surdeg 1 st Rheon KN 551 encrustingextruder 1 st Kylbänk för bageriplåt modell Haglund 1650x800 mm 1 st Bakbord med bordskiva 2000x800 mm

1 st Chokladtempererare Pomati T5 bordsmodell 1 st Geléspraymaskin Boyens Economy 1 st Vispmaskin Bagis CL 20 med 20 liters och 10 liters utrustning 1 st Hagesana Creamking gräddautomat 1 st Degblandare 60 kg Sigma 1 st Degblandare 60 kg Bongard 1 st Kyljäs för 24 st Paneotrad degbackar - Bongard BFA 1 st Artezen degavvägare för matbrödlinje 2 st Kylmontrar 120 cm långa Frysskåp, kylskåp, vagnar och plåtar med mera.

RING JOHAN OLSSON 08-510 003 02 ELLER JOHAN THUNBERG 08-510 003 01 OMGÅENDE FÖR PRISER OCH STATUS

Kontakta Panea för ytterligare information 08-510 00 300, www.panea.se

www.panea.se