BREAD &CAKES
ALLT OM BRÖD
11/2017 ÅRGÅNG 31
Gabriel och Linda
ÖPPNADE SITT DRÖMSTÄLLE Arlas konditorrapport
BAKNING GER LYCKA
Mack-SM avgjort:
VEGO HETASTE TRENDEN
Croissantfrossa hos Nockeby Bageri
Kolor
julens söta avslut
Omsorg om detaljerna hos Konditori Katarina
ÄSTARNA M N Å R PS F I T DA O G
EASY 3
- den lilla, men ultimata glassmaskinen EASY 3 BÄNKMODELL är en platsbesparande och multifunktionell glassfrys som producerar högkvalitativ glass av samma standard som en större maskin.
Vi är stolta sponsorer till Svenska Kocklandslaget
Mått utv: 40,5 x 60,5 x 83 cm (bxdxh) KAMPANJPRIS*:
3
kg glass på 10 min
En användarvänlig och effektiv glassmaskin för alla som vill tillverka professionell gelato!
dslaget Svenska Kocklan 3 på sin väg använder EASY öjder! mot högre glassh
100.800:- (126.000:-)
CHOCOTEMPER TOP • • • • • • • • •
5,5 kg eller 11 kg kapacitet Helt i rostfritt stål inkl. mixer Enkel digital display Dubbla motorer Golvpedal Automatisk dosering Nattläge med energispar Enkel rengöring Mått: 48x46x62 cm (bxdxh)
11 kg KAMPANJPRIS*:
58.150:(72.700:-)
Gör so Dessert m vinnaren av mästarn a 2014 Joel Lin d qvist - använ d vår te m p e rer Chocot emper ingsmaskin Top
5, 5 kg
" Verkli gen sup Både fu erdupe r! nktion och res ultat! "
KAMPANJPRIS*:
48.690:(60.860:-)
Knivgatan 9 212 28 Malmö Tel. 040-29 55 65 Email: info@repro.se www.repro.se
* Priser exkl. moms och fraktkostnad. Gäller t.o.m 2018-01-31
Besöksida m vår heandra för tiska fantasspriser! m jubileu
20 år!
innehåll
BREAD
I det här numret
10
&CAKES
Gabriel och Linda öppnade sitt drömställe
Ansvarig utgivare: Per Hansson per@breadandcakes.se Medarbetare: Marie Hansson marie@breadandcakes.se Lo Bäcklinder lo@breadandcakes.se Alice Lewy alice.lewy@gmail.com Annonser: Per Hansson per@breadandcakes.se Layout: Alice Lewy
14 Klimatsmart och vego när årets Mack-SM avgjordes
Postadress: Bread & Cakes Vikingagatan 30 S-113 42 Stockholm www.breadandcakes.se Besöksadress: Vikingagatan 30, Stockholm Telefon redaktionen/ annonsavdelningen: (Int. +46) (0)8- 34 76 90 (Int. +46) (0)8- 34 71 90 Tryckeri: Åtta.45 Tryckeri AB Bruttovägen 11 Box 515, 175 26 Järfälla Prenumeration: 400 kr inkl. moms/helår Bankgiro: 334-5154
Omsorg om varje liten detalj hos Konditori Katarina
Distribution: PostNord
6
Ledaren
För annonsprislista: Ring 08-34 76 90 (Per Hansson) eller mejla per@breadandcakes.se
18
Croissantfrossa hos Nockeby Bageri
Redaktionen ansvarar inte för icke beställt material
24
Fokus på kulturspannmål i SM i mathantverk
25
Danske Tor Stubbe till World Chocolate Masters
26
Medallion for Excellence till Linn Eriksson
28
Unga blir lyckligast av att baka
30
Sött, segt, mjukt och knaprigt
Omslagsbilden: Hos nyöppnade Bullar & Bröd bakar man hela dagen inför öppen ridå. Inredningen går i modern industristil och i serveringen kan gästerna njuta av fika, mackor, pizzatta och mycket annat gott. Foto: Per Hansson
20
Den bästa tiden är nu
Nya succébageriet säljer upp till 900 croissanter om dagen
Hög kvalitet och välavvägda smaker på bröden i årets tävling Vann den skandinaviska delfinalen i Köpenhamn Bakade sig till medalj i bagarklassen när svenska yrkeslandslaget tävlade i VM
Arlas årliga konditorrapport visar stort intresse för bakning bland unga
Smarriga kolor till julbordet
BREAD&CAKES 11/2017
3
nyheter i korthet
HANS GUSTAVSSON BLEV TVÅA I GULDÄPPLET Hans Gustavsson, bagerilärare på Jenny Nyströmsskolan i Kalmar, kom på andra plats i it-tävlingen Guldäpplet. Priset delades ut av gymnasie- och kunskapslyftsminister Anna Ekström vid en ceremoni på Skolforum den 30 oktober. Priset delas ut till lärare med bra idéer för hur digitala hjälpmedel kan användas i undervisningen. I år var totalt 100 lärare från hela landet nominerade.
JOHAN & NYSTRÖM ÖPPNAR TRE STÄLLEN I GÖTEBORG Den 1 december öppnar kafékedjan Johan & Nyström tre nya konceptbutiker och kaffebarer i Göteborg. De nya enheterna ligger i Nordstan, på Östra Hamngatan och på Kyrkogatan, i kafékedjan Condecos tidigare lokaler. Johan & Nyström startade som ett litet kafferosteri 2004 och har idag vuxit till specialister på kaffe och te, med försäljning till både företag och konsument, och med flera egna kaféer.
Nytt K-märkt i Stockholms city
Håkan Johansson.
stenugnsbakat bröd på emmermjöl malt i egen kvarn, Allt riggat i en äkta Citroën HY på gården utanför bageriet. det var vad håkan johansson och nockeby bageri bjöd besökarna på helgen den 11-12 november. förutom en rolig happening ville man visa fördelarna med nymalet mjöl som både smakar mer och har högre näringsinnehåll. Bageriet maler själva allt sitt fullkornsmjöl i egen virvelkvarn.
I slutet av oktober öppnade konditorn Daniel Roos tillsammans med kollegorna Hanna Normark och Jens Dolk , experter på mat respektive vin, sitt fjärde ställe med namnet K-märkt i Stockholm. Det senaste tillskottet på Mäster Samuelsgatan mitt i city blir ett ”bok- och matkafé” - ett naturligt val med tanke på grannen Akademibokhandeln. I det nya kafét hittar man frukost, lunch, bakverk, smörgåsar, tårtor, kaffe och mycket annat, att njuta av på plats eller ta med. Pâtisserieprodukter och matbröd bakas i det egna konditoriet och bageriet i Garnisonen i Stockholm.
Håkan Daniel Roos i det nya K-märktkaféet på Mäster Samuelsgatan, tillsammans med dottern Penny.
Fazer köper Froosh Som ett led i sin tillväxtstrategi och satsning på den internationella marknaden förvärvar Fazer-koncernen det nordiska smoothievarumärket Froosh. Varumärket kommer att bli en plattform för affärsområdet Fazer Lifestyle Foods utbud av hälsosamma produkter baserade på frukt. Froosh tillverkar sina egna blandningar av 100 procent frukt, utan socker eller konsveringsmedel.
4
BREAD&CAKES 11/2017
MAGISKA SMAKER
Höst
Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, till exempel vår älskade Cannoli. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.
För recept på Cannoli, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept
ledaren:
Den bästa tiden är nu
I
skrivande stund är det den 19 november och jag verkligen älskar tiden innan jul. Mörkt ute, man tänder ljus och det är helt okej att inte göra någonting på kvällarna. Det är nu jag tar mig tid att sätta min mammas pepparkaksdeg. Man kokar degen och låter den dra i en vecka. Doften av pepparkaka sprider sig hemma. Helgen efter bakar jag pepparkakor med mina barn, det är heligt. En annan tradition som är helig för mig är att baka korintkakor. Det är min farmors gamla recept och de är himmelskt goda. Ingen högtid är så förknippad med bakning som julen. Det är också då vi bakar som mest hemma. Enligt Arlas konditorrapport som kom nyligen blir hela 40 procent av svenskarna lyckliga av att
Valdéngårdens Ekologiska Mandelmassa 50% Spansk Ekologisk Sötmandel 50% Ekologiskt Strösocker En av två Ä-märkta produkter i vårt sortiment!
www.valden.se
info@valden.se
0221-101 00
i akt vid er första beställning!
baka. Kanske något för ännu fler bagerier och konditorier att spinna vidare på och passa på att sälja sin egen pepparkaksdeg eller degämnen till andra juliga kakor och bakverk? En chans att öka försäljningen samtidigt som hemmabagarna får en kvalitetsprodukt att sätta sin egen slutfinish på. Och inte minst få den härliga känslan av att ta ut de nygräddade kakorna ur ugnen. Vegetariskt i Mack-SM
Årets Mack-SM har precis avgjorts, med många inslag av vegetariskt och fortsatt stort fokus på närproducerat. Två av de tre mackorna i topp var antingen vegetariska eller veganska. Det vinnande bidraget stod Sandra Lindblom från Kopparlundens Bageri i Västerås för hon hade satsat på en vegomacka på honungs- och hasselnötsbröd, hasselnötskräm, äppelcoleslaw, blåmögelost, friterad grönkål och picklade hallon. För Kopparlundens, som firar 10-årsjubileum i år, blev det en trevlig present då vinnarmackan blivit en riktig kassako som kunderna gärna tar omvägar för att smaka. Räds inte konkurrensen Tagit det närproducerade och ekologiska hela vägen har också Nockeby Bageri gjort, som öppnade i slutet av september av Håkan Johansson och Fredrik Ekman. De har till och med köpt en egen liten kvarn där de numera mal allt sitt fullkornsmjöl själva. Läs mer om det framgångsrika lilla kvartersbageriet på sidan 18. Vi har även haft möjlighet att besöka Malmökonditoriet Konditori Katarinas senaste ställe, som öppnat i centrala Malmö, granne med de några av de stora coffeeshopkedjorna. Med sin satsning på fina bakverk, specialkaffe och ny läcker inredning räds man inte konkurrensen utan ser det mer som en möjlighet. Nu spurtar vi mot julen och jag hoppas ni får en riktigt bra försäljning inför den stora högtiden. Glöm inte att sätta upp era mål, kanske kan ni toppa försäljningen av lussekatter från förra året! Per Hansson per@breadandcakes.se
6
BREAD&CAKES 11/2017
bjuder på e r a g a b na Våra erfar t som p e c e r s n o i t a inspir nt! e m i t r o s itt d lyfter r ta gärna vå k a t n o K ? r Frågo 92 0 0 1 9 0 2 0 e kundservic nordmills.se eller
Rödbetsbröd med valnötter
Ett saftigt matbröd med juliga smaker och valnötter Ingredienser Extra bagerivetemjöl Vatten Rödbetor (mixat till puré) Surdeg Fullkornsspelt Valnötter Salt Jäst Fänkål Totalvikt
1 400 g 850 g 450 g 300 g 250 g 160 g 37 g 20 g 2g 3 469 g
Arbetsbeskrivning Blandtid Degtemp Liggtid Rasktid Degvikt Ånga Baktemp Baktid
8+4 min 27°C 3x30 min ca 40 min 500 g 20 sek 230°C 35 min
Koka rödbetorna, mixa till puré och låt svalna. Väg upp samtliga ingredienser, förutom salt, fänkål samt valnötter och blanda. Tillsätt valnötterna precis innan den snabba blandningen. Salt och fänkål tillsätts när 2 min återstår av snabb hastighet. Låt vila i oljad back, vik därefter in kanterna och vila i ytterligare 30 min, upprepa proceduren ytterligare en gång. Väg upp och låt stå under plast. Baka av.
Bra mat från Lantmännen BREAD&CAKES 11/2017
7
nyheter i korthet
Framtidens fikaklassiker utsedd
FÖRSTA EKOLOGISKA SURDEGSPITAN? Bagarna på Södertäljebageriet Il Forno della Pita har tillsammans med Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson tagit fram (vad såvitt vi vet är) världens första surdegspitabröd på ekologiska råvaror. Gammal kunskap från Mellanöstern om hur pitabröd ska bakas har förenats med ekologiskt mjöl och surdegsteknik från Järna.
ICA-BUTIK RÄDDADE KLASSISKT BRÖD När nyheten kom om att Haags bageri i Västervik, som funnits sedan 1932, skulle stänga bestämde sig en av stans Icahandlare för att köpa recept och formar och fortsätta baka klassikern ankarstock efter orginalrecept i stenugn.
”Cheesecake Trifle med hjortron och havrecrunch”. Det är namnet på framtidens fikaklassiker enligt den tävling som nyligen avgjordes, arrangerad av småkaketillverkaren Gille. Under åtta veckor har svenska folket fått skicka in sina bästa bidrag som förslag på framtidens fikaklassiker. Tävlingen har pågått i sociala medier och mängder av bidrag har strömmat in. Bakom vinnarbidraget står @erikasfikastund. Förstapriset består av en årsförbrukning kakor för hela familjen till ett värde av 5 000 kronor.
”BAKNING ÄR HETARE ÄN NÅGONSIN, SÄRSKILT BLAND UNGA VUXNA. KAFÉ- OCH KONDITORIBRANSCHEN VÄXER STADIGT OCH BEHÖVER FLER DUKTIGA OCH DEDIKERADE FRAMTIDA KONDITORER, DÄRFÖR ÄR DET POSItivt att vi har så många unga bakglada”
ENGAGERADE BABETTES Babettes Kafferi & Bageri i Linköping fick motta utmärkelsen Årets mest engagerande företag vid Näringslivsgalan den 6 oktober. I motiveringen kunde man läsa: ”Att anstränga sig lite extra, att visa lite mer omtanke, att våga lita på sin känsla. Det är det som är engagemang och det är det som skapar engagemang. I Linköping är vi lyckligt lottade som har en oas mitt i stan, som bryr sig om och har den goda smaken att bjuda på mycket musik, konst och litteratur - tillsammans med underbara härproducerade bak- och matverk.”.
Ur Arlas Konditorrapport 2017
Miljoninvestering i Örtofta sockerbruk Den 10 november invigdes Nordic Sugars nya silo på sockerfabriken i Örtofta. Silon är en investering på 190 miljoner kronor som nära nog fördubblar lagringskapaciteten. Det ökar effektiviteten och stärker därmed svensk sockerindustris konkurrenskraft. Den nya silon kan lagra upp till 80 000 ton socker och kommer att öka effektiviteten i hela kedjan, från produktion till energiförbrukning och logistik. – Silon ger fördelar både för miljön och produktionen. Den betyder färre transporter och omlastningar samtidigt som den ger en jämnare produktion i paketeringen. I och med att vi kan paketera sockret efterhand behöver vi inte ha stora lager. Då kan vi också säkerställa att produkten håller precis den kvalitet som våra kunder vill ha, säger Olof Dahlgren, fabrikschef Nordic Sugar Örtofta. – Vi vill kunna erbjuda ett lokalt odlat socker till våra kunder. Därför investerar vi målmedvetet i effektivisering av våra fabriker, i lagerhållning, logistik och produktkvalitet. Detta är avgörande inte minst i ljuset av den nyligen genomförda avregleringen på EU:s sockermarknad, som ju innebär att kvotsystem och minipris för betor försvinner samtidigt som exportrestriktionerna faller bort. Investeringarna i Örtofta är en viktig pusselbit som säkerställer att svensk sockernäring fortsatt står stark, säger Katarina Silfversparre, vd Nordic Sugar AB.
8
BREAD&CAKES 11/2017
SMAKFULLT HANTVERK Med Brämhults färska smoothies får dina gäster tre härligt och naturligt fruktiga smakupplevelser. Fräscha och fantastiska smaker från 100 % frukt och grönt som gör fikastunden extra god! BREAD&CAKES 11/2017
9
Gabriel och Linda öppnar Bullar & Bröd:
”VÅRT EGET DRÖMSTÄLLE” I den gamla ingången till Roslagsbanan på Valhallavägen, har ett av Stockholms nya tillskott på den högklassiga kafé- och bagerihimlen fått sitt hem. Här har Gabriel di Grado och sambon Linda Aving skapat sitt eget bull- och brödmekka. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: PER HANSSON
– Här har vi skapat vårt ställe som är precis som vi vill ha det, säger Linda stående i den rymliga lokalen, medan Gabriel studsar fram och åter, svarar i telefon och parerar någon fråga från bageriet. Efter att ha drivit det framgångsrika Spånga konditori i 15 år och blivit utnämnd till årets bagare 2015 med allt vad det innebär, är Gabriel van vid bråda dagar. Även Linda har såväl branschvana som vana vid högt arbetstempo sedan tiden som
10
BREAD&CAKES 11/2017
maknadskoordinator på Sveriges bagare och konditorer. Putsade väggar i betongfärg, gamla bakplåtar som fått bli skyltmaterial och en enorm takhöjd ger en omvälvande helhetsupplevelse. Att här varit både lampaffär och pizzeria sedan den gamla spårvagnsingången byggdes igen, finns inga spår av. Längst in lokalen ligger själva bageriet, endast avskärmad av mjölsäckar och en glasvägg i halvhöjd på ena sida. Det stora platsbyggda bakbordet dominerar och där är bagarna i
Reportage
>> tanken är att det ska vara ett levande bageri, där man bakar hela dagen <<
full gång med dagens bakning, allt inför öppen ridå. – Tanken är att det ska vara ett levande bageri där man bakar hela dagen, säger Gabriel. Bakom bagarna står en av Sveriges första upplagor av Revents nya stickugn One 26 och bredvid den nyinköpta Bongardeugnen med fem däck som ger hög kapacitet och möjlighet till stor variation av sortimentet. – Den är nog Stockholms största, säger Gabriel med en illa dold stolthet i rösten. Ringdahls Bageriutrustning har levererat övrig utrustning såsom kyl- och frysskåp, kylbänkar, exponeringsdiskar, kavlingsmaskin samt degblandare.
Inte köpt några färdiga lösningar Serveringsdisken strax intill dignar av allehanda godsaker. Gabriels vinnarbulle som han tog hem mästartiteln med finns naturligtvis på plats och den kombinerade kanelbul-
Putsade betongväggar, plåtgolv och gamla brödplåtar som skyltar skapar precis den rätta industrikänslan som Linda och Gabriel ville ha.
Fortsättning på nästa sida >>
LBageriservice UNDVALLS AB
Vi har i mer än 40 år utvecklat och marknadsfört branschens ledande tillverkare av bagerimaskiner
VISPMASKINER
Vi har vispmaskiner för liten och STOR (och alla där emellan) från 20 liter upp till 600 liter. För det lilla konditoriet såväl som den stora industrin.
Lundvalls AB, Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
BREAD&CAKES 11/2017
11
>> Fortsättning från föregående sida
I sortimentet finns bland annat stenugnsbakat surdegsbröd, smakbitsstora bakverk och specialiteter som Gabriel di Grados SM-vinnande ”äppelpajbulle” med kanelbrioche, syrligt äpple, hemkokt vaniljkräm och smuldeg, och pizzetta med buffelmozarella och italiensk skinka.
len och äppelpajen faller många kunder i smaken. Ett stort sortiment av smakbitsstora bakverk och surdegsbakade bröd flankerar och pizzettan med buffelmozarella och italiensk skinka vittnar om Gabriels italienska påbrå. Under ett halvår har Linda och Gabriel jobbat stenhårt med att ge lokalen den atmosfär som de önskade. De har inte velat köpa färdiga lösningar utan skapat sina egna utifrån eget tycke och smak. Ut mot Valhallavägen har de öppnat upp hela väggen med glaspartier som går att öppna när vädret tillåter, så att hela lokalen får en känsla av utomhus. Golven täcks av plåtskivor vilket ytterligare ökar på industrikänslan. – Vi har inte ens haft någon ordentlig invigning. Eldragningarna drog ut på tiden och vi visste inte när det skulle bli
12
BREAD&CAKES 11/2017
klart, så det gick inte att planera. Vi smygöppnade den 25 augusti och sedan har det bara rullat på, säger Gabriel. Kunderna rullar in och redan kan man urskilja stammisar runt borden. Visionerna är dock inte slut med det som Gabriel och Linda skapat hittills. Än finns många delar som de vill ska utvecklas utifrån behov och nya önskemål. Fortfarande finns hörn av lokalerna som inte utnyttjas full ut och idéerna är många om hur man ska kunna utveckla verksamheten. – Kom ska ni få se! Linda leder oss nerför trappan till våningen under själva kafédelen. Där finns ett till största delen outnyttjat utrymme som skulle kunna bli konditoridelen i framtiden.
JBABY ÄS JÄS tänk rött för sött!
Att du drar in mer deg med rätt deg kan tyckas vara en självklarhet. Men att receptet för att lyckas är att välja rätt färg, kanske inte alla är medvetna om. Vår röda KronJäst för Söta Degar har mycket bättre jäskraft i söta degar jämfört med vår klassiska blåa KronJäst som är optimal för matbröd. Och som du vet ger större jäskraft större deg som leder till större lönsamhet och mer deg i plånboken. Så nästa gång du ska sätta en deg – tänk rött för sött och blått för bröd!
13 21 jastbolaget.se
BREAD&CAKES BREAD&CAKES11/2017 9/2017
Mack-SM 2017
KLIMATSMART OCH VEGO i årets Mack-SM
Sandra Lindboms vinnarmacka Local Hero.
Årets Mack-SM avgjordes den 9 november på mässan Sthlm Food & Wine. Tävlingen kom att präglas av grönsaker och vegetariskt. De tävlande kom från Sveriges alla hörn och visade en stor variation och kreativitet. Segrade gjorde Sandra Lindbom med sin macka Local Hero. TEXT: MARIE HANSSON FOTO: PER HANSSON
14
BREAD&CAKES 11/2017
Med motiveringen ”Mjukt, krämigt, hårt, sött, syrligt och salt i en och samma macka låter som en omöjlighet. Årets vinnare har lyckats kombinera en mängd intryck för både smaklökar och ögon till en imponerande helhet som får juryn att jubla. Vinnaren i Mack-SM 2017 går från att vara en lokal mackhjälte till att inspirera hela Sverige.” utropades Sandra Lindbom och hennes macka Local Hero som segrare. – Det känns overkligt, men jättekul. Jag använde råvaror från Västerås med omnejd och försökte få till olika texturer i min macka, men jag var lite orolig
att osten skulle dominera för mycket. Men det blev tydligen bra, säger Sandra Lindbom. Sandra jobbar som kock på Kopparlundens Bageri i Västerås och gör mycket mackor på jobbet. Nu kommer det nog bli ännu mer av den varan. – Vi var väldigt överens i juryn om vem som skulle vinna. Alla bitar i Sandras bidrag höll en hög nivå och hon presenterade ett komplett bidrag. Efter henne var det väldigt jämnt och hela startfältet höll en hög nivå i år, säger juryns ordförande Nina Johansson. På andra plats kom Maria Nyström
Mack-SM 2017 med sin macka Durabilly, och trea blev Tomas Persson med Hickorydrömmar.
Topptrion i årets tävling. Från vänster: Trean Tomas Persson som tävlade med mackan Hickory-drömmar, vinnaren Sandra Lindbom och andrapristagaren Maria Nyström som satsat på veganmackan DuraBilly.
Vegansk supermacka Årets tävling var både underhållande och välarrangerad. Deltagarna startade med fem minuters intervall vilket gav publiken en chans att uppleva varje tävlandes ”målgång” och slutfinish. Bästa hejarklacken hade Maria Nyström, med kollegor från Haga Tårtkompani & Bageri på plats iklädda pimpade t-shirtar. Hennes macka var en vegansk supermacka, där varje ingrediens uppgavs vara stärkande för kroppen. Bästa effekten stod Felix Wedman, Nya Conditoriet i Umeå, för när han kokade sina frusna granskott i 1-2-3 lag för att bevara klorofyllen. Skotten plockades i våras och har legat i frysen sedan dess. Kastrullen såg ut som en trollkittel. Förutom ära och pokal vann Sandra Lindbom ett stipendium på 10 000 kronor som ska användas till en utbildning eller inspirationsresa. Fortsättning på nästa sida >>
Bakels Semlefyllning Bakels Semlefyllning Lyx-rostad mandel Bakels Semlefyllningar - en återkommande tradition i många bagerier runt om i landet! Med sina klassiskt goda smaker och perfekta konsistenser är de ett säkert val till ett av årets mest efterlängtade bakverk!
5750 Semlefyllning - en klassisk, färdig fyllning med mycket smak och små bitar av mandel. 5756 Semlefyllning Lyx - rostad mandel En lyxig semlefyllning med härlig smak. Fyllningen har en slät och mjuk struktur kombinerad med rostad, hackad mandel. Baserad på äkta mandelmassa.
För nötallergiker! Fyll semlan med Bakels Les Fruits Raspberry 70% En riktigt lyxig hallonsylt med hela 70% fruktinnehåll! Bakels produkter köper ni hos Kobia - Tel 020-910061
BREAD&CAKES 11/2017
15
>> Fortsättning från föregående sida
Mack-SM 2017
1.
2.
1: Jeanette Stegman tävlade med Dansk klassiker 2.0, med potatis, salami och wasabimajonnäs på osötad solrosbröd. 2: Sandra Lindblom lägger det sista på plats på Local Hero, med bland annat honungs- och hasselnötsbröd, äppelcoleslaw, blåmögelost, friterad grönkål och picklade hallon. 3: Kajsa Brandts Beetbox med pankofriterad halloumi och picklad rödlök på rödbetslevain. 4: Maria Nyströms DuraBilly, med höstsallad, hasselnötskräm och sultanrussin, på bröd bakat med rostat fylgiavete.
3.
FINALISTER MACKS-SM 2017
• Tomas Persson, RoslagsBageriet, Norrtälje. • Emma Olofsson-Persson, Nya Conditoriet, Åhus • Kajsa Brandt, Bernhards Konditori, Jönköping • Maria Nystrand, Haga Tårtcompani & Bageri, Stockholm • Erica Andersson, Möllers Bageri & Konditori, Ystad • Sandra Lindbom, Kopparlundens Bageri, Västerås • Jeanette Stegman, Fahlmans Konditori, Helsingborg • Felix Wedman, Nya Conditoriet, Umeå 16
BREAD&CAKES 11/2017
JURY
• Nina Johansson, Ninas konditori, ordförande • Frida Lundh, vinnare Mack-SM 2016 • Jesper Långström, utbildningsansvarig Sveriges bagare & konditorer • Gabriella Strömberg, mackexpert KåKå • Anna K Sjögren, kostvetare och journalist
4.
TÄVLINGSUPPGIFT Att på 45 minuter göra 20 mackor från grunden. Bröd och eventuellt kött och fisk fick förberedas.
JURYN BEDÖMDE Smak, utseende, ekonomi, metod och hur nyskapande mackan är.
FÖRSTAPRISET 10 000 kronor att användas till en utbildning eller inspirationsresa.
Foto: Kristofer Skog
Världens största glutenfria knäckebageri finns i Falun När Semper tog över Korsnäs bageri i Falun för sju år sedan påbörjades en storsatsning på glutenfritt knäckebröd. Sedan dess har hela bageriet renoverats och flera nya brödsorter tagits fram. Nu invigs bageriets fulla kapacitet som möjliggör export av svenskt glutenfritt bröd till hela världen. Korsnäs bageri i Falun är ett familjebageri från 1920-talet, specialiserat på knäckebröd. Semper tog över verksamheten 2010 och då övergick man till att bara baka glutenfritt. Sedan dess har bageriet helrenoverats och i september invigdes den nya utbyggnaden som fördubblar kapaciteten.
År 1895 i Frankrike staden Lille startades första jäststammen unikt skapad för bröd med långa jästider
info@kobia.se www.kobia.se
Bland de nya brödsorterna finns superknäcke med chia, surdegsknäcke och müsliknäcke. Produktionen har gått från 25 miljoner skivor bröd per år till 64 miljoner. Produkterna säljs i Norden, Baltikum och länder som England, Tyskland, Holland och Island. – Det finns en stor efterfrågan på glu-
Då som idag används samma jäststam för produktion av I’hirondelle 1895. Nu praktisk förpackad i 500g
tenfria produkter i hela Europa, som bara fortsätter att öka, säger Karsten Becht på Semper. Fram tills nu har vi fått kvotera vårt knäckebröd till återförsäljarna då produktionen inte räckt till. Med vår nya produktionslinje kommer vi bättre att kunna matcha efterfrågan.
Deg som jäser länge ger välutvecklad smakprofil med mycket aromatisk smak. I’hirondelle 1895 hjälper dig att lyckas baka franskt traditionellt bröd
info@lesaffre.se www.lesaffre.se
BREAD&CAKES 11/2017
17
Reportage
Croissantfrossa hos Nockeby Bageri Inte trodde VM-mästaren i bakning Håkan Johansson och kollegan Fredrik Ekman att det skulle bli en sådan succé när de öppnade Nockeby Bageri i Bromma. Men kunderna har strömmat till i långa rader och vissa dagar säljer de så mycket som 900 croissanter. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: PER HANSSON Det är fullt vid alla kafébord med betongskiva på gjutjärnsfot och så fort någon lämnar glider en ny gäst ner på platsen. Nerifrån källaren hörs ljudet av den hårdhänta behandlingen av croissantdegen som får sig en omgång av brödkaveln. Här jobbar bagarna hårt för att fylla på diskarna som snabbt töms. – Jag hade aldrig trott att det skulle bli sådant här tryck. I genomsnitt har vi sålt 400 croissanter om dagen sedan vi öppnade och på helgerna kan det gå åt uppåt 900, berättar Håkan Johansson, som lämnade sitt jobb som chefsbagare på Bageri Brillo för att starta eget: – Tanken som jag och Fredrik Ekman hade var ett hantverksbageri där vi gör allt från grunden, helt ekologiskt och med en schysst prisbild. Och nog har de lyckats. Alla råvaror som kommer över tröskeln är ekologiska och i dagarna bestämdes att de ska certifiera sig enligt EU:s ekologiska krav. – När det gäller bra mjöl har vi goda kontakter och handlar direkt från en odlare. Men det som har varit svårt att hitta är till exempel pumpafrön, solrosfrön och linfrön. När det gäller pålägg på mackorna köper vi skinka och salami från en producent i Jämtland och osten från ett litet mejeri i Småland. De ska nu också börja producera en egen ost till oss som ska heta Nockebyost och likna prästost, säger Håkan. Vill jobba mer efter säsong Kunderna har strömmat till och redan en vecka efter öppning den 28 september fick man anställa ytterligare en bagare. Just nu är man i färd med att hitta ännu en. – Dessvärre har vi inte hunnit med att utveckla sortimentet hittills, men det kommer vi att göra framöver. Vi vill också jobba mer efter de råvaror som är i säsong, säger Fredrik.
18
BREAD&CAKES 11/2017
Det var han som fick nys om att lokalen vid pittoreska Nockeby torg var ledig och det var ingen tvekan för de två vännerna om de skulle slå till när de fick se den. De grönskimrande golven i Kolmårdsmarmor har fått sällskap av gråa väggar som stöter åt grönt, och magnifika lampor i koppartråd. Det är Håkans och Fredriks fruar som ligger bakom det mesta av inredandet. Egen mjölkvarn på bakgården Själva bageriet ligger en trappa ner och där jobbar bagarna för fullt för att hålla jämn takt med försäljningen på övervåningen. Går man ut på bakgården och in genom dörren bredvid hittar man bageriets lager. Där står också den nyinköpta vir-
hemligheten med en god croissant enligt Håkan: >>
min personal
bra råvaror >> lång jästid - ett dygn i kylen >> mycket smör, hos oss är det 28 procent av vikten >>
>>
bra färg. croissanterna ska inte vara för ljusa
markant.se
God jul & Gott nytt år
Fredrik Ekman och Håkan Johansson ville starta ett hantverksbageri där allt är ekologiskt och görs från grunden. Nu strömmar kunderna till och vissa dagar kan man sälja så mycket som 900 croissanter.
velkvarnen som maler allt ekologiskt mjöl. – Med den kan vi mala tjugofem kilo i timmen. Det är lite skillnad mot den lilla kvarnen vi hade från början, säger Håkan. Nu laddar bageriet för att skapa nya favoriter att fylla på sortimentet med och man har även en del happenings på gång. – Vi har planerat att flytta ut på gatan en dag i november och baka. Vi har lånat en portabel ugn och kommer stå här ute och sprida goda dofter, avslöjar Fredrik.
Göra juligare bakverk är ganska lätt. Beställ bara formar från Siluett. Namn Flower röd Flower brun Hjärta
Art nr 701248 701249 G9F09009
För en månad sedan köpte bageriet en egen liten virvelkvarn. Här maler man nu allt sitt fullkornsmjöl. Färskmalet mjöl både smakar mer och har bättre näringsinnehåll än annat mjöl.
Besök vår hemsida och bli inspirerad11/2017 www.siluett.se BREAD&CAKES 19
Reportage
med omsorg om varje detalj Konditori Katarina närmar sig sitt 60-årsjubileum och i Malmö med omnejd kan allt fler köpa deras bakverk, tack vare många nya försäljningsställen. Den senaste öppningen är på Hamngatan mitt i stan och i Höllviken, där konditoriet öppnat en butiki-butiken hos den lokala Ica-handlaren. TEXT: MARIE HANSSON FOTO: PER HANSSON
20
BREAD&CAKES 11/2017
– Vi känner oss superstolta över de nya satsningarna, säger Peter Björkman som äger och driver Konditori Katarina tillsammans med sin fru Susanne. Det nya kafét på Hamngatan har delvis ett eget utbud. Där finns kaffemeny, man bakar rawfoodkakor på plats, det serveras veganlatte och kunderna kan köpa grillmackor, vanliga mackor och sallader. – Våra närmaste grannar är två stora coffeeshops, men vi räds inte konkurrensen, det finns plats för oss alla. Vi har bland annat anställt en fantastisk barista som även håller kurser. Kaféchefen är en av våra superduktiga anställda som nu får ansvara för en egen butik, berättar Peter.
VÄRMESLAG? Vi hjälper dig att behålla kylan när det hettar till i produktionen. NYCKELFÄRDIGA KYL- OCH FRYSRUM Modulsystemet från Italienska MISA är flexibelt och kan anpassas till i stort sett vilken yta som helst. Behöver du med tiden utöka kylrummet med flera sektioner är det lätt att bygga ut.
Kvaliteat till br pris! Susanne och Peter Björkman driver Konditori Katarina sedan 2002. För fem år sedan flyttade man in i bageriet i Limhamn och sedan dess har verksamheten vuxit med tre nya butiker.
I projektering och bygge har man samarbetat med Panea. Inredningen går mycket i grön marmor, mässing och ek vilket harmoniserar fint med konditoriets nya logotype. Samma inredning har också den nya butiken inne på Ica i Höllviken.
KYL- OCH FRYSCONTAINER
Våra flyttbara kyl- och fryscontainrar löser enkelt tillfälliga lagringsproblem. Containrarna är försedd med nödlarm, invändig belysning och ett elskåp färdigt för anslutning. Hyllsystem väljer du själv efter behov.
Vuxit snabbt med flera nya butiker Peter och Susanne tog över verksamheten efter Peters föräldrar för 15 år sedan. Då låg konditoriet på Sallerupsvägen. – Vi har alltid funnits på Sallerupsvägen och när vi tog över renoverade vi och byggde om. Men bageriet var litet, vi hade lager i källaren och ett litet gemensamt omklädningsrum som skulle räcka för elva personer, berättar Peter. Det var när de öppnade butiken på Stora Nygatan som planerna på expansion tog fart. Försäljningen gick strålande och Peter och Susanne förstod att det här Fortsättning på nästa sida >>
info@kipanel.se www.kipanel.se
BREAD&CAKES 11/2017
21
Reportage
Konditori Katarina bakar i snitt 150 tårtor om dagen. I bageriet i Limhamn arbetar några av företagets totalt 60 medarbetare. Lokalerna har renoverats och stora investeringar har gjorts. I butiken på Hamngatan har man satsat extra mycket på kaffe och anställt Dante Neckmar som barista. Kafét har också ett delvis eget utbud i form av rawfoodkakor, sallader och grillade mackor.
kunde vara ett vinnande koncept. Men då skulle bageriet på Sallerupsvägen inte räcka till. – Vi funderade och planerade, och höll väl på sju-åtta år innan vi hittade rätt lokal. Så hösten 2011 började vi baka i vårt fantastiska bageri här i Limhamn. Bara att ha ett fikarum, separata omklädningsrum och egna postfack var en fantastisk känsla när man haft det så trångt, skrattar Peter. En ny butik öppnades intill bageriet. Därefter en i Toppengallerian i Höllviken och 2012 öppnade man i Malmös nya shoppincentrum Emporia. – Idag är en av våra stora utmaningar att få rätt grejer till rätt ställe i rätt tid, säger Peter och berättar att de har två egna chaufförer och en person som sköter packlogistiken.
vagnar och plåtar samt bagerimaskiner. – Vi använder maskiner för att blanda och dela degarna, men fortfarande bakar vi ut allt för hand. Många besökare tycker vi har få maskiner för att vara ett så stort bageri. Varje dag kör vi ut mellan 4000 och 5000 frukostbullar så det gäller att rulla på, skrattar Peter. Den trånga sektorn är kyl- och frys, inte minst eftersom degarna kalljäses för att få mycket smak på brödet. I bageriets hjärta finns ugnarna och Peter öser lovord över ugnsskötaren Mohammed, som varit anställd i ett år och gör ett fantastiskt jobb. Peter tycker inte att allt behöver bakas i stenugn. Beroende på bakverk kan både varmluftsugnen och stickugnen vara de som ger bäst resultat. Konditori Katarina bakar i snitt 150 tårtor om dagen. Hälften moussetårtor och hälften traditionella gräddtårtor. – Vi var tidigt ute med moussetårtor i Malmö. Det
<< vi höll väl på i sju-åtta år innan vi hittade rätt lokal >>
Investerat i ugnar, kylar, frysar och stickvagnar Lokalerna är effektivt planerade, med bageri, konditori och kallskänk, torrlager, kyllager och logistik i undervåningen. Det har gjorts stora investeringar i ugnar, kylar, frysar, stick-
22
BREAD&CAKES 11/2017
Reportage fungerar bra och är smidigt i produktionen, säger Peter. I kallskänken jobbar en till två personer som bereder ett stort antal mackor och sallader varje dag. Gym och massagebehandling en trappa upp Peter menar att största utmaningen med att driva företag idag är att hitta rätt folk och lyckas behålla dem. Därför har han och Susanne satsat på sådant som bra ventilation, fönster överallt så att man ser ut och kan följa dygnets växlingar. En trappa upp finns ett fullutrustat gym och en massagebänk där en massör regelbundet ger behandlingar. I somras anställdes en person, Veronika, till kontoret, som nu sköter det mesta av allt pappersarbete. – Hon gör det som Susanne och jag inte vill lägga tid på så att vi kan koncentrera oss på företaget och göra sånt som vi tycker är roligt. Jag har till exempel varit med och bakat i natt för att vi var kort om folk så här i semestertider. Jätteroligt! Det har inte funnits tid till det tidigare, berättar Peter. De har också egen städpersonal anställd och sedan flytten till Limhamn samarbetar de med en reklambyrå som bland annat tagit fram en ny grafisk profil som finns med på allt som har med Konditori Katarina att göra. – De har fått oss att testa radioreklam och det visade sig ha riktigt stor genomslagskraft, berättar Peter. Konsten att parera försäljningstoppar Personalstyrkan har vuxit från 11 personer till cirka 60 på lönelistan, vilket kräver en hel del logistik. – I bageriet är tempot extremt högt på mornarna då allt ska ut. Vi vill hålla hög service mot våra externa kunder och våra försäljningsställen och tar beställningar fram till klockan 20 för leverans morgonen efter. Dessutom vill vi baka så sent som möjligt för att det ska vara så färskt som möjligt, berättar Peter. Ute i butikerna är det också en del olikheter. Butiken på Emphoria öppnar till exempel klockan 10 och missar därmed alla morgonkunder. Den butiken har dessutom låg försäljning måndag till torsdag, men femdubblar försäljningen under helgen. Där gäller det att planera personalen rätt. I övriga butiker öppnar man tidigt på morgonen och fördubblar försäljningen på helgen.
Överst: Ebba Persson och Emma Antelj. Nederst: Sallerupsvägen - Det var här allt började 1959. Lokalerna helrenoverades 2002 när Peter och Susanne tog över rörelsen därefter även 2008. Anna Johansson och Simon Ekwall ser till att kunderna trivs.
Externa kunder är bland annat Sodexo och ISS som driver personalrestauranger samt några advokatbyråer som köper färskt bröd varje dag och betalar för utkörningen. Konditori Katarinas motto är ”när smaken får avgöra” och man är stolta över att allt görs från grunden. Både Peter och Susanne är mycket stolta över kafét på Hamngatan som får en liten egen inriktning med Konditor Katarinas produkter som bas. – Det är här vi är idag och det har gått fort. Nu får vi se vart det bär och vart vi tar vägen imorgon, avslutar Peter.
BREAD&CAKES 11/2017
23
nyheter i korthet
Roy Fares får Allt om Mats stora matpris För att ha varit med och lyft konditoryrket till stjärnstatus och inspirerat till att baka och fika med kvalitet får Roy Fares tidningen Allt om Mat stora matpris 2017. – Han är ett proffs ut i fingerspetsarna, med en enorm känsla för kvalitet, alltid i framkant med nya trender och med en utstrålning som ingen annan, säger Suzanne Ribbing, chefredaktör på Allt om Mat.
DELSELIUS PÅ NY ADRESS I januari slår Delselius konditori upp portarna på ytterligare ett ställe. Denna gång är det Gamla Enskede bageri strax utanför i Stockholm som ger plats för Robin Delselius verksamhet. Han är tredje generationen i den välkända bagar- och konditorfamiljen, som sedan tidigare driver flera populära konditorier i Stockholmsområdet.
”Nu flyttar tredje generationens bagarson till Söder och öppnar nytt kvartersbageri.”
Kulturspannmål i årets SM i mathantverk
Trots att de i år utgjorde en egen kategori stod sig kulturspannmålen starkt i de andra brödklasserna, där flera av medaljbröden bakats med dessa. – Våra kultur- och lantsorter har inte bara högre näringsvärden utan förknippas också med både godare smak och doft, säger Eldrimners branschansvarig för bageri Magnus Lanner. Men det räcker inte att välja rätt råvaror, man måste såklart baka ett väljäst bröd av hög kvalitet för att vinna, tillägger han. Bröden bedömdes av jurygrupper med kunniga bagare som Sébastien Bou-
det, Manfred Enoksson och Nik Märak. – Vi ser en stor kvalitetshöjning i år, den har ökat varje år. Alla utbildningar, bland annat hos Eldrimner, har gjort att
svenska bagare har lärt sig jobba med surdeg, knåda mindre och snitta vackert. Det har tagit svenskt bröd till en annan nivå, säger Sébastien Boudet. Foto: Stéphane Lombard, Eldrimner
Den 25 oktober avgjordes årets SM i mathantverk i Åre, arrangerat av Eldrimner. Utmärkande för medaljbröden i årets tävling var välavvägda smaker och dofter. Bröden fick ett extra lyft tack vare valet av råvaror, där kulturspannmål i år hade en framträdande plats.
Från vänster: Järvsö Gårdsbageri vann guld i kategorin surdegsbröd med kulturspannmål/ lantsort med sitt bröd Nordsjö levain. Guld i klassen surdegsbröd med råg blev det också till Rådmansö Bageributik och deras Rågmansö. I klassen smaksatta bröd gick en guldmedalj till Grövelsjön Fjällbageri, för Solros & Linfrö.
GULDMEDALJER I ÖVRIGA BRÖDKLASSER HÅRT BRÖD POTATISKNÄCKE, SIVANS OSTHANDEL
24
HÅRT TUNNBRÖD VEDUGNSGRÄDDAT BLODBRÖD, SKOGS-HILDAS BAGERI & CAFÉ
BREAD&CAKES 11/2017
MJUKT TUNNBRÖD VEDUGNSGRÄDDAT KORNTUNNBRÖD, SKOGS-HILDAS BAGERI & CAFÉ
SURDEGSBRÖD MED VETE LÅGARÖ, RÅDMANSÖ BAGERIBUTIK
Danske Tor Stubbe till World Chocolate Masters I början av november blev det klart att den danske konditorn Tor Stubbe kommer att representera Norden i finalen av World Chocolate Masters i Paris i oktober 2018. Totalt 21 länder deltar i tävlingen. Danske Tor Stubbe tog hem segern i den nordiska uttagningen till World Chocolate Masters, som avgjordes i Köpenhamn nyligen. Temat för tävlingen var ”Futropolis” vilket skulle inspirera deltagarna att ge en försmak på vad som kommer att möta chokladälskare i framtiden. Uppgiften var att presentera en chokladskulptur, en bakelse på temat fresh flavours of Futropolis och ett chokladsnack togo. Bidragen bedömdes utifrån nytänkande, smaker, texturer och presentation. Tor Stubbe, som vann före Finlands Eero Paulamäki, arbetar som chefskonditor och chocolatier hos Bojesen och Oialla i Köpenhamn. Han är utbildad i Danmark och London och har tidigare bland annat arbetat på Mandarin Oriental Hotel i London och Pasteleriá Escriba i Barcelona. Han tävlade och kom femma i World Chocolate Masters 2015. Nytt för i år är att man inför finalen kommer att anordna träningsläger där de tävlande får en extra chans att förbereda sig, bland annat i Berlin.
Chokladskulpturen ”The Futropolis” ger en försmak om hur människorna i framtiden kommer att förhålla sig till choklad.
BREAD&CAKES 11/2017
25
Yrkes-VM 2017
MEDALLION FOR EXCELLENCE till Linn Eriksson i yrkes-VM Linn Eriksson
Yrkes-VM är över och Sveriges enda medalj gick till VVS-installatören Björn Landin som tog ett brons. Sju ”Medaillons for Excellence” för exceptionellt väl utfört arbete delades ut till det svenska yrkeslandslaget och bagaren Linn Eriksson var en av dem. TEXT: MARIE HANSSON FOTO: PER HANSSON / VIKTOR FREMLING, WORLDSKILLS SWEDEN
Yrkes-VM gick av stapeln den 15-18 oktober på Abu Dhabi National Exhibition Centre, det största utställningscentret i Mellanöstern. Omkring 1300 yrkesskickliga ungdomar från 58 länder ställde upp, tillsammans representerade de 52 yrken. Evenemanget är ett av de största i världen och denna gång fanns mer än 100 000 besökare på plats. Första gången för bagaryrket – Vi hade en hög målsättning men nådde tyvärr inte hela vägen fram. Konkurrensen har aldrig varit tuffare, men trots det tog det svenska yrkeslandslaget hem en bronsmedalj och sju Medaillon för Excellence. Våra tävlande är alla goda ambassadörer för svensk yrkesutbildning, säger Patrik Svensson, tävlingsansvarig, World Skills Sweden. Det svenska landslaget bestod av 27 ungdomar som tävlade i 26 yrken. Bageriyrket var tillsammans med guldsmed och CAD-operatör nytt för denna tävling. Sjutton tävlande ställde upp i bagerigrenen som löpte över alla fyra dagar.
26
BREAD&CAKES 11/2017
Nyss hemkommen från yrkes-VM i Abu Dhabi, där hon tävlade med Svenska Yrkeslandslaget som representant för bagaryrket.
GRATTIS TILL UTMÄRKELSEL MEDAILLON OF EXCELLENCE OCH ÅTTONDEPLATSEN! BERÄTTA OM TÄVLINGEN. – Det var stressigt och knappt med tid. Jag fick strul med vågen från start vilket stökade till det. Totalt hade vi 16,5 timmar på oss; 5 timmar första dagen, 4,5 timmar andra, 4 timmar tredje och 3 timmar sista dagen. Vissa moment skulle presenteras varje dag, men sedan fick tiden disponeras fritt. Man hade sitt eget bageri och såg inte de andra vilket var skönt. Det var bra AC, men ändå lite väl fuktigt för skådebrödet. ÄR DU NÖJD MED DIN INSATS? – Ja, men det är jag. Man kan ju alltid träna mer men jag kände mig ändå lugn före start. Det blev en jobbig täv-
ling för mig för jag fick en förkylning med feber, men det var bara att köra på. Konkurrensen var superhård och tre länder Kina, Frankrike och Schweiz - fick dela förstaplatsen. Det har varit fantastiskt kul att vara en del av yrkeslandslaget och få den här erfarenheten. HANN DU UPPLEVA ABU DHABI? – Dagen innan invigningen åkte vi ut i öknen och besökte en skola, provade nationalkläder och åt middag. Efter tävlingen blev det lite sightseeing med min familj och vi besökte bland annat den stora moskén. VAD HÄNDER NU FRAMÖVER? – Nu laddar vi för det stora julbaket på Vallentuna Stenugnsbageri, där jag jobbar.
LINNS TÄVLINGSBORD tävlingstid: 16,5 timmar • 4 FLÄTADE BRÖD • 2 STORA BRÖD PÅ TEMAT MUSIK • 15 MATPAJER MED SALLADSLÖK, PURJOLÖK OCH LAX • 6 FOCCACIA • 10 VITA MATBRÖD I TRE OLIKA FORMER • 12 RÅGBRÖD MED 60 PROCENT RÅG • 24 FRALLOR MED RECEPT UTIFRÅN EN HEMLIG RÅVARUKORG DÄR ALLT SKUL-
Yrkes-VM 2017
Moa Brink Har varit Linn Erikssons coach och var även med i Abu Dhabi som expert och jurymedlem. VAD TYCKER DU OM LINNS INSATS I TÄVLINGEN? – Hon var jätteduktig och fick kämpa med sin förkylning. Och gjorde verkligen sitt bästa. Jag var så imponerad av henne tredje dagen då vi visste att det skulle bli kärvt med tiden. Det var skådebrödets dag och hon hade full koll och prioriterade helt rätt utan att stressa upp sig. BAGERIYRKET VAR REPRESENTERAT I TÄVLINGEN FÖR FÖRSTA GÅNGEN. VAD TYCKER DU OM NIVÅN PÅ BIDRAGEN? – Den var genomgående väldigt hög. Topptrion Kina, Schweiz och Frankrike hamnade inom två poängs marginal och då skiljer man inte på dem utan alla får guld. Man höll en hög, jämn nivå, och jobbade snyggt och metodiskt. HAR DU LÄRT DIG NÅGOT NYTT? – Massor! Jag har fått nya idéer och nya erfarenheter, lärt känna spännande yrkesmänniskor och personer i World Skills. Och jag fick vara med om ett nytt sätt att bedöma tävling: Vi delades in i grupper om fyra. Jag var tillsammans med Indien, Sydkorea och Ryssland och vi skulle komma fram till ett gemensamt beslut om varje tävlande, helst utan tolk. Intressant. När vi kom till Linn fick jag såklart inte vara med. Många av experterna var bagerilärare och jag fick lära mig att i Sydkorea har de speciella skolor för tävlingsbagare.
Tre dagars intensivt tävlande resulterade i närmare 200 bröd, pajer och bakverk, inklusive ett skådebröd på temat Havet.
HANN DU UPPLEVA ABU DHABI? – Vi experter var ute i öknen och red kamel och hade grillkväll under bar himmel, men annars hade jag inte mycket egentid utan var mest ute på tävlingsområdet. Det är roligt att ha varit där.
FOTO: PER HANSSON
LE ANVÄNDAS (FULLKORNSVETE, VETEMJÖL, HAVREGRYN, DADLAR, SALT, JÄST, CHIAFRÖN OCH LINFRÖN) • 1 SKÅDEBRÖD DÄR 10 MACKOR SKULLE PRESENTERAS • 15 SALTA WIENERBRÖD • 15 CROISSANTER • 15 WIENERBRÖD MED PASSIONSFRUKT OCH MANGO • 15 WIENERBRÖD MED LAKRITSKOLA OCH HALLON • 15 FLÄTADE OFYLLDA BRIOCHER • 15 KANELBRIOCHER • 15 PISTAGEBRIOCHER MED VANILJ OCH KÖRSBÄR • 15 MANGOBRIOCHER
BREAD&CAKES 11/2017
27
Arlas Konditorrapport
Unga blir lyckligast av att baka Lakritsdagen, punschrullens dag, mors dag och Gustav Adolfsdagen. Att hylla bakverk och råvaror med en särskild dag har blivit en trend både på konditorier och i hemmet de senaste åren. I årets Konditorrapport har Arla tagit temperaturen på svenska folkets bak- och fikavanor samt låtit Frida Leijon, årets konditor 2016, tolka sina favoritdagar med tolv nyskapande recept i en inspirerande bakkalender.
Att baka och äta traditionella bakverk på tillhörande högtidsdag som exempelvis fettisdagen och kanelbullens dag är djupt rotat i vår svenska fikakultur. Men nu tar även mindre kända dagar plats i rampljuset och ger oss fler tillfällen att fira med ett bakverk. Arlas Konditorrapport 2017 har temat Kära bakverk och tar avstamp i årets bakdagar och högtider. Rapporten är utformad som en kalender med tolv recept, där konditorn Frida Leijon tolkat både traditionella och mindre kända bak- och högtidsdagar. – Med helt fria tyglar kunde jag utgå från ett mer konstnärligt perspektiv på bakande. I stället för att skapa utifrån en fast mall använde jag färg och form för att leka med uppfattningen av tra-
28
BREAD&CAKES 11/2017
ditionella bakverk och skapa oväntade kombinationer, till exempel kanelbullar blåsta i socker, säger Frida Leijon. – Många svenskar är nyfikna på bakverkstrender. Därför känns det mer rätt än någonsin att uppmärksamma årets olika bakdagar i Konditorrapporten 2017. Med Fridas hantverksskicklighet hoppas vi att vår bakkalender ska inspirera bagare och konditorer att fortsätta ligga i framkant med innovativa bakverk på både kända och mindre kända bakdagar, säger Gunilla Blomqvist, Channel Manager på Arla Foodservice. Söt framtid för konditorbranschen Som en del av årets rapport har Arla undersökt svenskarnas inställning till
bakning. Hela fyra av tio uppger att de blir lyckliga av att knåda i köket. Störst är lyckoruset hos personer mellan 18 och 29 år, där fler än hälften uppger att bakning höjer endorfinnivåerna. Resultatet visar också att drygt var tredje i åldersgrupperna 18-29 och 3039 år bakar mer idag än för tre år sedan. Hälften i den yngre åldersgruppen tror dessutom att de kommer baka ännu mer om ytterligare tre år. – Bakning är hetare än någonsin, särskilt bland unga vuxna. Kafé- och konditoribranschen växer stadigt och behöver fler duktiga och dedikerade konditorer, därför är det positivt att vi har så många unga och bakglada personer runt om i landet, säger Gunilla Blomqvist.
Arlas Konditorrapport
Semla i topp när svenskarna får välja! DÅ FIRAR VI MED BAKVERK PÅ KONDITORI
Bakkalendern 2018 JANUARI Trettondagsafton: Vinterdröm Världens bästa mammatartelett.
• födelsedagar • fettisdagen • kanelbullens dag • jul och nyår • advent och lucia • mors dag och fars dag
MARS Punschrullens dag: Punschrulletårta APRIL Lakritsdagen: Lakritspralin
VÅRA FAVORITER PÅ KONDITORI
MAJ Mors dag: Världens bästa mammatartelett
• semla • bakelse såsom napoleon eller budapest • tårta såsom prinsess
JUNI Midsommarafton: Midsommardröm
DÅ BAKAR VI HEMMA • jul och nyår • födelsedagar • advent och lucia • midsommar • kladdkakans dag och kanelbullens dag
FEBRUARI Alla hjärtans dag: Älsklingsbit
JULI Bröllopsdagen: Bröllop i vitt och grönt Passionsrulltårta med choklad.
AUGUSTI Rulltårtans dag: Passionsrulltårta med mjölkchoklad SEPTEMBER Äpplets dag: Äppeltartelett
DET BAKAR VI HELST HEMMA • mjuka kakor såsom cupcakes, rulltårta och sockerkaka • vetebröd såsom kanel bullar • kladdkaka
OKTOBER Kanelbullens dag: Kanelbulle
Juliga pepparkakor.
NOVEMBER Gustav Adolfsdagen: Bakelse med citron och chokladmousse DECEMBER Pepparkakans dag: Julig pepparkakssandwich BREAD&CAKES 11/2017
29
Recept: Jan Hedh
Sött, segt, mjukt och knaprigt - smarriga kolor till julbordet Jan Hedh bjuder på några olika sorters kolor som passar perfekt till julbordet. Kolorna kan varieras nästan i det oändliga med smaksättningar som nötter och mandel, choklad, fruktpuréer och mycket annat.
HONUNGSKOLA MED ROSTAD MANDEL OCH SYLTAT APELSINSKAL Ca 60 kolor 50 g syltade apelsinskal 100 g mandel 200 g vispgrädde 2 g saffran 160 g socker 200 g honung 40 g glykos
Häll vispgrädde, saffran, socker, honung och glykos i en kastrull och koka under omrörning till 124 grader. Ta av kastrullen från spisen och kyl botten i ett kallt vattenbad för att kokningen ska avstanna.
Dag 1 Sätt ugnen på 200 grader. Skålla och skala mandeln. Hacka den grovt med en kniv. Bred ut på bakplåtspapper och rosta den gyllenbrun.
Blanda ner mandelblandningen och häll upp i ett 8–10 mm tjockt lager i en form fodrad med bakplåtspapper. Låt stelna i rumstemperatur i 24 timmar.
Låt apelsinskalet rinna av på ett galler. Finhacka och torka torrt. Blanda mandel och apelsinskal.
Dag 2 Mät med linjal ut rutor om 2 x 2 cm och skär upp kolan med sågtandad kniv.
30
BREAD&CAKES 11/2017
ATT TÄNKA PÅ NÄR DU KOKAR KOLA Att koka kola kan vara komplicerat. Viktigt är att inte röra om för mycket och att ha tillräckligt med glykos eller honung i recepten så att inte kolan kristalliserar. Det är viktigt att använda en sockertermometer så att temperaturen blir rätt. Ska kolan viras in i papper är 124 grader rätt temperatur. Skall den doppas i choklad är 118 grader rätt temperatur, för då måste kolan vara mjukare i konsistensen.
FRANSK KOLA Vill du inte doppa kolan i choklad så koka den till 122–124 grader. Då håller den formen och går bra att vira in i papper. Ca 80 kolor 400 g mörk choklad 200 g vispgrädde 70 g vatten 130 g socker 200 g glykos Till doppning 400 g mörk choklad Dag 1 Finhacka chokladen. Koka upp vispgrädden och slå den kokande över chokladen och rör om till en smidig och elastisk ganache. Täck med plastfilm så den håller sig varm.
Recept: Jan Hedh
Mät upp vatten, socker och glykos i en kastrull och koka till 150 grader. Ta av kastrullen och rör ner ganachen. Koka alltsammans under omrörning till 118 grader. Ta av och kyl kastrullbotten så att kokningen avstannar. Häll upp i pappersfodrad folieform i ett 10 mm tjockt lager och låt stelna i 24 timmar. Dag 2 Smält chokladen till doppningen och häll 2 msk ovanpå kolan. Stryk fram och tillbaka tills chokladen börjar stelna. Temperera chokladen. Vänd kolan upp och ner och skär fyrkanter om 2,5 x 2,5 cm. Doppa kolan med hjälp av en gaffel i chokladen och dra botten mot plastbunkens kant så att det inte blir någon fot. Dra ett streck upptill med doppgaffeln.
Rör ner valnötterna. Häll upp i ett 10 mm tjockt lager i en folieform fodrad med bakplåtspapper. Låt stelna i 24 timmar. Dag 2 Skär upp kolor i fyrkanter om 2,5 x 2,5 cm. Vill du doppa i choklad, temperera mjölkchokladen. Doppa kolan med hjälp av en gaffel i chokladen och dra botten mot plastbunkens kant så att det inte blir någon fot. Dra ett streck upptill med doppgaffeln.
***
FUDGE Det här receptet är lätt att göra. När man ska göra en fruktfudge, kan hälften av grädden ersättas med fruktpuré. Då måste man kompensera fettbristen i fruktpurén med 50 g osaltat smör.
Bearbeta (tablera) massan med en spackel som en fondant. Arbeta massan smidig i handen. Kavla ut den cirka 10 mm tjock på ett bakplåtspapper med hjälp av lite florsocker och låt stelna i 24 timmar. Dag 2 Smält chokladen. Häll två matskedar på kolan och stryk den fram och tillbaka med en palett tills den börjar stelna till. Vänd den försiktigt så att den inte spricker och skär upp fyrkanter om 2 x 2 cm. Temperera chokladen. Doppa kolorna i chokladen med hjälp av en gaffel och dra botten mot plastbunkens kant så att det inte blir någon fot. Sätt av och låt stelna.
Ca 75 kolor
***
VALNÖTSKOLA Ca 60 kolor 100 g valnötter ½ vaniljstång Bourbon 150 g vispgrädde 250 g socker 150 g glykos 50 g extrasaltat smör Till eventuell doppning 400 g mjölkchoklad 40% Dag 1 Finhacka valnötterna. Dela vaniljstången och skrapa ur märgen. Lägg märgen i en kastrull och tillsätt grädde, socker, glykos och smör. Koka under omrörning till 118 grader (eller 124 grader). Ta av kastrullen och kyl botten så kokningen avstannar.
1 vaniljstång, helst Tahiti 500 g vispgrädde 500 g socker 75 g glykos Till kavling och eventuellt till massan ca 50 florsocker Till doppning 400 g mörk choklad, 70 % Dag 1 Dela vaniljstången och skrapa ur märgen. Häll grädde, socker och glykos i en kastrull. Tillsätt vaniljmärgen. Koka under omrörning till 118 grader och kyl kastrullbotten i ett kallt vattenbad för att avstanna kokningen.
Jan Hedh.
Häll ut massan på marmorplatta eller annan kall plats som är stänkt med vatten och låt vila i 5 minuter.
BREAD&CAKES 11/2017
31
Produktnyheter
aerosol ger glans åt bröd och bakverk Aerosol är en allergenfri glans för vetebröd, wienerbröd, brioche och andra bakverk som behöver en vacker glänsande yta. Glansen är fri från ägg och laktos, och säljs i sprayflaska eller för större förbrukare i systemet ”Easy Go”. Appliceras med fördel efter bakning men kan användas även före. Säljs av Kåkå.
Indiska toner i årets Blossaglögg
Kompakt mjukglassmaskin
Den myllrande kryddmarknaden Khari Baoli i Old Dehli i Indien. Det är platsen som stått som inspiration för årets glögg från Blossa. Glöggen är smaksatt med solmogen mango, kryddig spiskummin och het chili. – I Indien hittar vi många av de smaker och kryddor som redan finns i Blossas glögg, såsom kardemumma, ingefära och kryddnejlika. I Blossa 17 Old Delhi ger mangon en tropisk fruktton som både kompletteras och kontrasteras fint med de traditionella glöggkryddorna. Den kryddiga tonen i årets glögg förstärks ytterligare av spiskummin för att i slutet få en tydlig hetta från chilin. Detta är vår tolkning av Indien, säger Åsa Orsvärn, chief blender på Blossa.
REPRO LANSERAR G1, EN EFFEKTIV LITEN MJUKGLASSMASKIN PERFEKT FÖR SMÅ YTOR. MASKINEN ÄR BARA 29 CM BRED OCH VÄGER 95 KILO. INSTALLERAS ENKELT OCH KRÄVER BARA ETT 230 VOLTSUTTAG. GLASSFRYSAREN KLARAR SEX STRUTAR I EN FÖLJD, ÄR ANVÄNDARVÄNLIG OCH LÄTTRENGJORD.
skrapor i rostfritt Vikan lanserar fyra nya rostfria stålskrapor som gör det enklare att ta bort seg, intorkad eller fastbränd smuts. Skraporna finns i en handhållen version och en förlängningsbar version med gängat handtag - båda modellerna finns i två olika format.
32
BREAD&CAKES 11/2017
MARSIPAN, GLAZER OCH NÖTTER Åsö lanserar ett nytt segment av nötter, mandlar och fröer, ny mandelmassa och 19 färger 25/75 1-3-marsipan, samt tre färger 35/65-marsipan, med högre mandelinnehåll. I dagarna presenteras också ett tårtsortiment med kokosoch digestivepulver som passar till cruncher och bottnar. Ytterligare nyheter är vit och mörk glaze i smakerna neutral och choklad samt ett utökat sortiment fruktfyllningar med högt fruktinnehåll.
Färsk jäst för bröd med lång jästid Lesaffre lanserar den färska jästen L’hirondelle® 1895, speciellt utvecklad för bröd med lång jästid. Jäststammen startades 1895 i Frankrike och det är samma stam som nu används. Deg som jäser länge ger välutvecklad smakprofil. Finns att beställa hos Kobia.
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
A
Alltid till
Aluminiumformar
Er
www.aluform.se • Tel: 0120-45 13 40
tjänst
IREKS Konsulenter:
Arbetskläder
Rickard Persson Jesper Dahlskog Bil: +46 70 576 44 82 Bil: +46 70 575 25 31 rickard.persson@ireks.com jesper.dahlskog@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com
Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01
www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
B
Bageri- och konditoriförnödenheter AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY
”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.
www.dawnfoods.com/nordics Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !
Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945
Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00 Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!
031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se
”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg
www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90
Din söta leverantör www.femtorp.se tel: 040-94 90 00
Lomma 040-641 95 00 Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39
Stockholm 08-564 709 00 Örebro 019-21 97 00
www.engelhardt.se
BREAD&CAKES 11/2017 0712 - BRÖD Eftertextannons 55 x 55.indd 1
33 07-12-11 09.31.27
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se
Marknadens bredaste utbud av pappersoch kartongformar, spets- och fatpapper, pergamyntårtpapper, tårtpapper, tårtbrickor, bakplåtspapper mm. Specialité: logotryck och design.
Siluett of Sweden AB www.siluett.se
0550-412 800
Vi har all utrustning för ditt bageri! SPIROMATIC
– Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport.
VMI
– Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.
0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se
TAGLIAVINI
– Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning. Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.
Bageri- och konditorimaskiner
Vi gör allt för dig! 08-760 66 50 • 036-18 77 82
AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.
LUNDVALLS AB Bageriservice Zeelandia är stolt huvudsponsor
Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”. Den finns även på vår hemsida.
www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se
LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.
www.DYNATEC.se
Fler bagerier ska få deg över
www.nbt.se
2E Silosystem Esher Mixers Bago-Line Haas Meincke Arca Telme / CRM Chocoma Chocolate World Flamic
Råvaruhantering Råvaruhantering Visp & degblandning Stickugnar / Jäs Industrilinjer Brödbackar Grädd-/glassmaskiner Chokladmaskiner Chokladmaskiner Kavlingsmaskiner
Lundvalls AB,
Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Kontakta oss så berättar vi mer!
Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier
Ritar
Ko Br Ca Co Re Ba
Snic Utru
Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se
Pane
Panea AB www.panea.se
www.lundpac.se
34
BREAD&CAKES 11/2017
Upplands Väsby 08-510 003 00
Göteborg 031-383 02 50
Halmstad 035-30 149
Uppla 08-51
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...
Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier.
Toolbox • MIWE • Rollfix • WP Kemper Praegel & Co A/S Bøgeskovvej 6, DK-3490 Kvistgård
Erik H. Andersen
Allt i choklad för egen tillverkning
Fransk prisbelönt kvalitetschoklad
Pralinskal Dessertskal Tryffelskal Couvertyrchoklad utan sojalecitin
delifrance.se
Chokladhuset i Limhamn AB Tel. 040-51 10 25 info@chokladhusetilimhamn.se www.chokladhusetilimhamn.se
Bakplåtar
Tel: +45 4096 4803, GSM +45 40 96 48 03 erik@praegel.dk www.praegel.dk
Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01
www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
Bakugnar
Tel 033 15 15 00 | info@sveba-dahlen.se | www.sveba-dahlen.com
08-760 66 50 • 036-18 77 82
www.nbt.se SDAB_57,7x50_new.indd 1
ROULETTE BAGERISYSTEM 2016-09-27 13:15:07
Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se
08-590 006 00 info@revent.se
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Bageri- och konditoriutrustning Bakbackar
LBageriservice UNDVALLS AB Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01
Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Diskmaskiner
www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
C Bake off
Choklad och praliner
Skandinaviens Skandinaviensledande ledandeleverantör leverantör av avdiskmaskiner diskmaskinerför förstorkök storkök Mårdvägen 4, 4, 352 352 45 45 Växjö Växjö Mårdvägen Tel. 0470-77 0470-77 12 12 00 00 •• Fax Fax 0470-237 0470-237 52 52 Tel. E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se E-post: wexiodisk@wexiodisk.com www.wexiodisk.com
Donuts- och munkmaskiner Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig. Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se
Telefon 0142-892 97. Email: orderSE@barry-callebaut.com
www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se
BREAD&CAKES 11/2017
35
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
F
Förpackningar
Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori
G
Glutenfria produkter
Glassmaskiner och tillbehör ONYX Trading AB www.onyxtrading.se
e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40
Joyeux Noël
Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se
VI LÖSER ERA FÖRPACKNINGSPROBLEM!
Effektiv Christmas annonsering! Merry Ring 08-34 76 90
J
God Jul
Jässkåp, jäsrum och kyljäsar
Säljande förpackningar för bageri och konditori.
Vilken Glassfrysare är du?
Specialitet: Namntryck
Lars-Åke Rosenqvist Mikael Hall Jäst
Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.
08-590 006 00 info@revent.se
Tel. 031-55 00 35 • Fax. 031-55 51 79
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Kom in och testa själv i vår glass-akademi
www.valmar.se
Gräddautomater
Fabriksgatan 9. S-602 23 Norrköping Tel +46 (0)11-13 52 62 Fax +46 (0)11 10 12 71 E-post: info@bl-products.se
www.bl-products.se
36
BREAD&CAKES 11/2017
NORDIC AB Taljegårdsgatan • 431 53 Mölndal Er leverantör11avC Jästlösningar: www.lesaffre.com Tel: 031-301 50 20 •jästlösning • Flytande
040-29 55 65
Förpackningsmaskiner
BLP-X9 Brödräknare Handpackningslinjer Bagloader, Brödsågar Flowpackmaskiner, Kakvågar
önskar Vi välkomnar varmt våra Maria Sundin Sandra Borg JÄSTER!
• Granulat jäst • Block jäst Mikael Hall • Torr jäst +46 (0) 722 40 52 92 Box 14001- 40020 GÖTEBORG • Inaktiv jäst Tel: E-mail: mikael.hall@lesaffre.se Besöksadress: Skårs Led 3 • Bakhjäpmedel • Flytande Aktiv surdeg • Flytande Bio surdeg • Torkad surdeg Dedikerade Jästarbetare sedan 1853.
Titta på vår hemsida www.ringdahls.eu Tel 0302-174 30. E-mail: bjorn@ringdahls.eu
031-301 50 20 • info@lesaffre.se www.lesaffre.com
ns r
r
stad 0 149
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
K
Kyl- och frysanläggningar, kylskåp
Kartonger
www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00
Allt inom kyl och frys Tel: 0156-348 40 • Fax: 0156-167 50 e-post: porkka@porkka.se, www.porkka.se
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90
M
Mjöl När mjölet gör skillnaden
Konditoriinredningar
0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se
Bread & cakes 57x70.indd 1
2015-01-12 12:07:14
Prata mjöl med oss! Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92
Starke
I&De `V
Inredning- och Designverkstaden
– ett riktigt bagarmjöl!
Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00
Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90
Ritar, projekterar, bygger och finansierar
Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer
Med mjöl Abdon Mills 042-29 51 00 Försäljning 042-29 51 91 www.abdonmills.se
Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar
Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00
Göteborg 031-383 02 50
Halmstad 035-30 149
som möjlighet
Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
BREAD&CAKES 11/2017
37
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
Tårtdekorationer
Socker
E K O LO G I S K T O D L AT
Hallberga Trading
+46 (0)142-71951/53 Fax: +46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export 08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se
ONYX Trading AB www.onyxtrading.se
Socker och Sirap
e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40
– naturliga råvaror
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
040-53 70 00
T
S
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Transportband
Silo- och råvaruanläggningar
LBageriservice UNDVALLS AB
Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se
Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Box 2113 531 02 Lidköping Tel 0510-609 60 www.powtech.se
Skyltar och profilmaterial
V
WHAT’S YOUR APPLICATION?
Vakuumkylar
Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more
AB Sandvik Process Systems S-811 81 Sandviken, SVERIGE Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts
SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1
08-590 006 00 info@revent.se
07/01/2016 15:08
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-34 76 90 eller skicka e-post till per@breadandcakes.se
38
BREAD&CAKES 11/2017
Nordens största Fastfood- & cafémässa
UPPTÄCK 2018 ÅRS NYHETER OCH TRENDER 31 jan – 1 feb 2018, Malmömässan
Trender 2018 Lennart Wallander Food & Friends
Desserttrender Mads Kilstrup Danska konditorlandslaget
Hållbarhet Matts Johansson da Matteo
Dryckestrender Åsa Lundberg Teajunkie
SLIPP KÖERNA PÅ PLATS, REGISTRERA DIG HEMMA PÅ WEBBEN fastfoodcafesyd.se
Arrangeras parallellt med: Årets viktigaste mötesplats
Marie Skogström samarbetspartners :
BREAD&CAKES 11/2017 CONVENIENCE STORES s
New
24 7
39 Convenience Stores Sweden
BEGRÄNSAD EFTERSÄNDNING Vid definitiv eftersändning återsänds försändelsen med nya adressen på baksidan.
POSTTIDNING B
Bread & Cakes Vikingagatan 30 113 42 Stockholm
THIS IS THE ONE. Bagare över hela världen har upptäckt fördelarna med ONE-serien. Det runda ugnsrummet bidrar till en jämnare luftfördelning än tidigare och ger perfekta bak. Det är svårt att hitta en mer flexibel ugn. Vi bakar allt från macarons till tyskt rågbröd i dem. Den rundade dörren har en stor glasruta och
öppnas genom att skjutas längs med ugnsrummet. Ingen dörr som tar plats, inga brännmärken på armarna. Genom sin konstruktion och komprimerade isolering är ugnarna i ONE-serien mer yt- och energieffektiva än traditionella ugnar – vi tänker klimatsmart.
Kontakta Panea för ytterligare information 08-510 00 300, www.panea.se