Bread & Cakes nr 12 2017 by Tidningen Bread & Cakes

BREAD &CAKES

ALLT OM BRÖD

12/2017 ÅRGÅNG 31

Julens goda på Wienercaféet

GUNNEBO KAFFEHUS OCH KROG:

Jordnära bageri i slottsmiljö

BLI EN MÄSTARE PÅ GLAZE

- Josefine Baumann guidar till hur du lyckas bäst

Julens kryddor

Hantverk och hemtamt

Ris à la Malta

tidlösa favoriter

hos Hedh Escalante Chocolatiers

i ny tårtkostym

”I vårt bageri värnar vi om de fina, skånska brödtraditionerna och erbjuder gärna skållat bröd. Kundernas favorit är Löddes lilla fina, en VR-limpa som bygger på TTT Rågskållning. Vi sparar tid genom att vi slipper skålla och brödet blir extra saftigt och hållbart. Och så smakar det mycket råg!” Henrik Åkesson, bagare på ICA Maxi i Löddeköpinge

TTT Rågskållning – Roggie M160

Med skållat mjöl i degen får det färdiga brödet en rad fina egenskaper. Men eftersom processen tar tid väljer många bagare bort att skålla. TTT Rågskållning är ett värmebehandlat, skållat, torkat och siktat fullkornsrågmjöl som gör att du slipper skålla själv. Baktiden blir kortare och samtidigt får brödet härlig saftighet, lång hållbarhet och fin rågsmak. Vill du prova en naturlig genväg till skållat rågbröd? Ring 0418-50102 och beställ vår TTT provlåda med bland annat Rågskållning (Roggie M160). Samtidigt bjuder Henrik från ICA Maxi i Löddeköpinge på sitt favoritrecept med TTT Rågskållning. TTT är en innovativ värmebehandlingsmetod som ökar sädesslagets vattenupptagningsförmåga och förlänger brödets färskhållning. Kärnans biologiska struktur och naturligt goda egenskaper bevaras i processen vilket gör det möjligt att baka bröd med fin struktur, god smak och helt unik karaktär.

God Jul och Gott Nytt år önskar Skåne-möllan!

Skåne-möllan AB | Tel 0418-50102 | skane-mollan.se

innehåll

BREAD

I det här numret

&CAKES

Hantverk och hemtamt hos Hedh Escalante

Ansvarig utgivare: Per Hansson per@breadandcakes.se Medarbetare: Marie Hansson marie@breadandcakes.se Lo Bäcklinder lo@breadandcakes.se Alice Lewy alice.lewy@gmail.com Annonser: Per Hansson per@breadandcakes.se Layout: Alice Lewy

24 Josefine Baummann visar hur du blir en mästare på glaze

Postadress: Bread & Cakes Vikingagatan 30 S-113 42 Stockholm www.breadandcakes.se Besöksadress: Vikingagatan 30, Stockholm Telefon redaktionen/ annonsavdelningen: (Int. +46) (0)8- 34 76 90 (Int. +46) (0)8- 34 71 90 Tryckeri: Åtta.45 Tryckeri AB Bruttovägen 11 Box 515, 175 26 Järfälla Prenumeration: 400 kr inkl. moms/helår Bankgiro: 334-5154

Julens godaste hos Wienercaféet

Distribution: PostNord För annonsprislista: Ring 08-34 76 90 (Per Hansson) eller mejla per@breadandcakes.se Redaktionen ansvarar inte för icke beställt material

Omslagsbilden: På Wienercafeét har en ny meny presenterats lagom till jul. Flera av de klassiska bakverken finns dock kvar, om än i juleskrud. Prinsesstårtan på bilden har fått en vintrig touch. Reportage på sidan 10. Foto: Per Hansson

4 6

Julens kryddkammare Sex traditionella favoriter i jultider

Ledaren Det bästa av två världar blir en.

Jordnära och ekologiskt i slottsmiljö

Bagarfest och nyinvigning

Mat för livet för tjugoandra året

Femton år med tryfflar och choklad

Ris à la Malta i ny kostym

Prisad kvalitetsupplevelse på Gunnebo Kaffehus och krog På Kastellgården Bageri och Pâtisserie Nära 3 250 besökte årets stora mässa för matintoleranta

Franskinspirerat hos familjeföretaget La Praline i Göteborg

Den klassiska juldesserten som festlig moussetårta

BREAD&CAKES 12/2017

nyheter i korthet

JULENS KRYDDKAMMARE KANEL Den aromatiska barkkryddan har använts i Norden sedan 1300-talet. De tre vanligaste sorterna är ceylonkanel, kassiakanel och padangkanel. I Skandinavien är majoriteten av den malda kanelen padangkanel, medan de andra två ofta används hela.

Välgörande pepparkakshus I slutet av november bakade Nicklas Lind på Café Condis och bageri i Luleå ett 180 kilo tungt pepparkakshus. Nu hjälper det till att dra in pengar till behövande barn runt om i världen. Initiativet kom från Cramo och deras kommunikationsbyrå Vinter. En förstaklass på Mandaskolan i Luleå fick rita sina drömbyggen och sjuåriga Asta Lövgrens bidrag röstades fram som vinnare. En snickare byggde grunden i plywood och därefter bakade Nicklas Lind de 180 pepparkaksarken som behövdes. Huset blev 2,5 meter långt, 2 meter brett och 1,8 meter högt och kröntes av en jättelik ”polkagris” gjord av ett stuprör. Arbetet tog ungefär 30 timmar. Huset monterades upp intill Coop Arena i Luleå. – Det var helt fantastiskt att se barnens ögon som var stora som tennisbollar när de fick komma och titta på det färdiga pepparkakshuset, säger Nicklas Lind. Bygget kommer nu att dra in pengar till SOS Barnbyar via sociala medier. För varje gilla-markering skänker Cramo en slant till välgörenhetsverksamheten.

KARDEMUMMA Har en given plats bland de traditionella julkryddorna, mycket tack vare glöggen. Tillsammans med Mellanöstern, där man använder kryddan i kaffe, konsumerar Skandinavien nästan halva världsproduktionen av kardemumma. SAFFRAN Har sedan 1600-talet varit en vanlig smaksättare för svenskt sötebröd. Att man började äta saffransbullar runt jul sägs ha varit för att lysa upp i vintermörkret. INGEFÄRA Till jul används ingefära både till sött och salt. Utöver pepparkakor och glögg är ingefärans fylliga arom perfekt till efterrätter och marmelad. Har en neutraliserande effekt på smaklökarna. KRYDDNEJLIKA Används flitigt kring jul och den distinkta doften känns igen från både julapelsinerna, glöggen och pepparkakorna. Skördas från tropiska träd och är i själva verket trädets outslagna knoppar. POMERANS Den bittra och samtidigt aromatiska smaken har traditionellt varit en viktig smaksättare kring jul. Pomerans äts dock inte färsk, men passar bäst i marmelad. I Norden har pomerans framförallt använts till bröd.

Vi önskar alla glada bagare

God Jul & Gott Nytt År info@berteqvarn.se • www.berteqvarn.se • 0346-71 52 00

2017 Bread and cakes 120x100_jul.indd 1

BREAD&CAKES 12/2017

2017-12-04 13:47:59

MAGISKA SMAKER

Höst

Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, till exempel vår älskade Cannoli. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.

För recept på Cannoli, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept

ledaren:

DET BÄSTA AV TVÅ VÄRLDAR BLIR EN...

en 8 december blev det klart att Bread & Cakes och tidningen BRÖD slås ihop och kvar blir tidningen BRÖD. Så detta är alltså sista numret av Bread & Cakes ni håller i er hand.

Diskussioner har förts om hur samarbetet ska se ut. Vi ska ta det bästa från båda tidningarna och göra tidningen BRÖD ännu bättre och mer intressant och stärka tidningens ledande ställning. Jag kommer fortsättningsvis ansvara för annonserna i tidningen BRÖD, och Bread & Cakes tidigare redaktion kommer att leverera artiklar och annat innehåll – i stort och smått. Johan Hård kvarstår som chefredaktör för tidningen BRÖD. I och med sammanslagningen kommer vi även få mer resurser till att sprida informationen via nyhetsbrev, SBK:s hemsida och i sociala medier. Man kan säga att cirkeln är sluten – Det är 31 år sedan som Bread & Cakes grundades av Reidar Hansson som innan dess hade arbetat för tidningen Bröd i 15 år.

PER HANSSON

per@breadandcakes.se

Jag vill speciellt tacka vår vän, Jan Hedh, för ett långt och fint samarbete som jag inte hoppas är slut utan fortsätter många år. Med dessa ord vill jag avsluta detta kapitel – Vända blad – Börja på ett nytt spännande kapitel. Jag önskar alla en riktigt lugn och skön jul- och nyårshelg. Låt oss skippa uppsatta mål för ett tag och ta det lugnt och ha det mysigt med familj och vänner. Jag laddar om den 1 januari med ett nytt långsiktigt mål – att få vara med och göra den bästa branschtidningen någonsin.

TA DEL AV DEN FÖRSÄLJNINGSÖKNING SOM VÅRT ÄLSKADE BAKVERK INNEBÄR FÖR BRANSCHEN! Sanomat har marknadens effektivaste gräddmaskiner. De är prisbelönta för sin användarvänlighet samt snabba och hygieniska rengöring. När det gäller att vispa grädde är valet självklart Sanomat! RINGDAHLS BAGERIUTRUSTNING AB Du behöver bara en kontakt när det gäller maskiner och utrustning till ditt konditori. www.ringdahls.eu | bjorn@ringdahls.eu | 0302-174 30

BREAD&CAKES 12/2017

JBABY ÄS JÄS tänk rött för sött!

Att du drar in mer deg med rätt deg kan tyckas vara en självklarhet. Men att receptet för att lyckas är att välja rätt färg, kanske inte alla är medvetna om. Vår röda KronJäst för Söta Degar har mycket bättre jäskraft i söta degar jämfört med vår klassiska blåa KronJäst som är optimal för matbröd. Och som du vet ger större jäskraft större deg som leder till större lönsamhet och mer deg i plånboken. Så nästa gång du ska sätta en deg – tänk rött för sött och blått för bröd!

7 21 jastbolaget.se

BREAD&CAKES BREAD&CAKES12/2017 9/2017

nyheter i korthet

URBAN DELI

Världens största VEGANTÅRTA

växer med vegetariskt Den 3 oktober öppnade Urban Deli butiken Lilla Urban Deli City på Åhlens City i Stockholm. Det är en mindre enhet med ett trettiotal sittplatser. Här har man lagt stort fokus på det vegetariska sortimentet, i form av det populära Salads & Stuffkonceptet. På Lilla Urban Deli hittar man frukostar i olika storlekar, sallader som komponeras på beställning, mellanmål och färdiga middagsrätter att ta med hem.

VD-BYTE PÅ SALTÅ kvarn Johan Ununger slutar som vd på Saltå Kvarn och går vidare med sitt engagemang i hållbarhetsfrågor, genom bland annat Organic Sweden. Under hans 15 år som vd har Saltå Kvarn haft en stark utveckling och blivit ledande inom hållbarhet och eko.

Therése Lindgren, Sveriges största kvinnliga youtuber, har bakat en vegantårta och fått den godkänd av Guinness World of Records som den största i världen. Rekordet sattes på internationella världsrekorddagen den 9 november. Tillsammans med sitt team bakade Therése Lindgren en 3,71 meter lång, 1,28 meter bred och 462,4 kilo tung tårta, med ingredienser som sojayoghurt, mannagryn, mandel, vanilj och jordgubbar. Bakningen

tog åtta timmar och på plats för att bevaka det hela fanns Pravin Patel från Guinness World of Records i London. Med tårtan vill Therése Lindgren inspirera andra att bry sig mer om hur vi lever, vad vi äter och till att måna om djuren. – Jag är ju själv vegan och genom att baka världens största vegantårta vill jag passa på att lyfta min hjärtefråga om djurens rätt, säger Therése Lindgren.

>> att man började äta saffransbullar runt

jul sägs ha varit för att lysa upp i vintermörkret. Och vad passar då bättre än en härlig gyllengul och söt saffransbulle? << Smilla firar glutenfritt Smilla Luuk är tillbaka med en ny bakbok. Här bjuder hon på recept för årets alla fester och högtider. Vad sägs om exempelvis hjärtcupcakes till alla hjärtans dag, påskbiskvier, sommartårta, västerbottenpaj till kräftskivan eller vörtbröd till julbordet? Recepten varvas med smarta tips och svar på frågor som läsare och kursdeltagare ställt till Smilla.

BREAD&CAKES 12/2017

Björn Hellman ny vd på Livsmedelsföretagen Bransch- och arbetsgivarorganisationen Livsmedelsföretagen har rekryterat Björn Hellman till ny vd. Björn är idag vd på Måleriföretagen och tillträder sin nya tjänst under våren 2018. Björn Hellman har lång och gedigen erfarenhet av livsmedelsindustrin, dagligvaruhandeln och bransch- och arbetsgivarorganisationer. Mellan 2002 och 2009 var han vd för Sveriges bagare & konditorer.

NY MODELL FRÅN CARPIGIANI Den enda kompakta mjukglassmaskinen i världen med självpastörisering.

- Rengöring endast var 5:e vecka - Rymmer 5 liter mix - 230 V / 1 fas / Luftkyld - 300 x 790 x 850 (BxDxH) mm - Kapacitet: 80 glassar i timmen - Bänkmodell - Vikt: 98 kg

Just nu har vi lanseringskampanj! För mer info kontakta oss på: salj@primulator.se 08-590 060 00 www.primulator.se

BREAD&CAKES 12/2017

Reportage

Jul på Wienercaféet Små guldbjällror, glittrande stjärnstoft och glänsande rött - det är julstämning i konditoridisken på Wienercaféet. Här möts gästerna av ett helt nytt sortiment lagom till jul, men naturligtvis finns de största klassikerna kvar, om än i frostiga julkostymer. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: PER HANSSON

BREAD&CAKES 12/2017

Reportage

Nytt sortiment med julsmaker

Flera av de klassiska bakverken finns kvar i konditoridisken, sida vid sida med de nya juliga. Prinsesstårtan är en av dem som älskas av kunderna och som fått en vintrigare kostym.

Idag har hon fyllt upp disken med det nya sortimentet. Äppelkompott med calvados, blodapelsincreme och apelsinmaräng samt vit chokladmousse med viol - tårtorna och bakelserna innehåller smaker som hjälper julstämningen på traven. I december har Josephine Eriksson och kollegorna en av sina intensivaste perioder på året. Placerat i ett av Stockholms mest välbesökta och exklusiva shoppingdistrikt blir Wienercaféet en oas för julhandlande människor med trötta fötter och behov av att fylla på energi. Här hittar

hovmästaren snabbt en lämplig plats att sitta på och man blir serverade vid bordet av uppmärksam personal, ackompanjerade av soft musik. – Vi har jättemycket kunder under julhandeln som stannar till här, antingen i början av sin shoppingrunda eller lite senare när de har händerna fulla av kassar. Även på julafton har vi ganska mycket kunder, både en hel del turister, men även många stockholmare som har som tradition att komma hit.

DYNATEC LÖSNINGAR GER LÖNSAMMA JULTRADITIONER

Vi önsk er alla ear God Ju n l!

DYNATEC är totalleverantör av maskinell utrustning för livsmedelsindustrin. Med Heuft Thermo-Roll är årets julbak i de bästa händer. Thermo-Roll kombinerar de bästa egenskaperna från två världar: Stickugnens enkla drift och användning, och härdugnens regelbundna bakningskvalitet. Tyska Heuft har i över 100 år producerat ugnar och anses vara bland Europas bästa på Thermo utrustning. Dynatec levererar produktionslösningar för hela värdekedjan, från projekt och enskilda maskiner till kompletta linjer som skräddarsys efter varje företags behov och möjligheter. Kontakta oss för ett kostnads effektivt samtal.

DYNATEC AB, tel: 0411 557 590, e-mail: DYNATEC@DYNATEC.se, web: DYNATEC.se

BREAD&CAKES 12/2017

Fortsättning på nästa sida >>

Det är en fröjd för ögat att titta in i Wienercaféets dignande disk. Likt små gnistrande julgransdekorationer ligger de där godbitarna och lockar med högblanka glacer och väl valda dekorationer. Någon liknar en tjusig damhatt dekorerad med en pärlcollier, en högblank rödglacerad moussebakelse har lånat sin form av ett skruvat ryskt torn med spira i topp och prinsesstårtan har fått vintervit förpackning med stjärndekorationer. Bakom den färgstarka godsakskavalkaden ligger Josephine Eriksson, Wienercaféets chefskonditor, som har låtit inspirationen rinna till från alla håll. – När jag skapade den här moussebakelsen tog jag inspiration från en av de praliner jag vann Pralin-SM med 2012. Den har smak av yuzu och ingefära, berättar Josephine och visar fram en limegrön dröm med en liten pigg prästkrage på svaj.

>> Fortsättning från föregående sida

Reportage Bakom den stora glasväggen längst in i lokalen kan man se konditorerna och kockarna i full gång. Här doppas praliner, stansas pepparkakor och de utsökta små petit fourerna till afternoon tea:et får sina dekorationer inför öppen ridå. – När alla ser vad man gör så är man tvungen att jobba snyggt och prydligt, konstaterar Josephine samtidigt som hon stolt berättar om sina kollegor och hon slår bestämt fast att ”utan teamet kan vi inte ha detta stora fina sortimet".

Chefskonditor Josephine Eriksson står bakom det nya sortimentet och har hämtat inspiration från resor, sociala medier och vännen, stjärnkonditorn Antonio Bachour.

Totalrenoverade lokaler För cirka fyra år sedan togs konditoriet över av PDF Brasserie Group och i samband med det gjordes en totalrenovering av hela lokalen under ett halvår. Övervåningen försvann och kvar blev endast en balkong. Istället blev den imponerande takhöjden krönt av ett glastak med blyinfattningar och vackra stuckaturer. Om man tittar nära på väggpanelerna ser man att det inte alls är belagda med träyta utan att de är målade och ådrade för hand av en duktig hantverkare som kan sin sak. Gulddekorationer, speglar och benvitt, tunt porslin bygger ytterligare på känslan av att befinna sig på ett anrikt kafé i Wien eller Paris. Josephine berättar om hur de övriga systerverksamheterna i koncernen drar nytta av varandras specialområden och levererar bakverk, bröd, glass och annat kors och tvärs för att alla ska kunna göra det som de är bäst på. – Våra ägare är väldigt delaktiga i verksamheterna och jag känner stort stöd i mitt arbete, säger hon. Över huvud taget pratar hon sig varm om alla stöttande kollegor och chefer som hon mött i branschen. Vännen Antonio Bachour som bor i Florida och som hon träffar varje år, är en av dem som inspirerar henne. Sociala medier och inspirationsresor till andra städer och platser är också något som ger henne nya influenser att omvandla till egna bakverk.

En brokig bakgrund

Konditorer och kockar arbetar sida vid sida bakom glasväggen längst in i lokalen. Och gästerna kan följa allt som görs.

BREAD&CAKES 12/2017

Trots att Josephine endast varit konditor i sex år har hon haft stora framgångar och fått mycket uppmärksamhet för det hon skapat. – Jag sadlade om för några år sedan när jag kände att jag behövde göra något nytt i livet. Tidigare har jobbat som mentalskötare och undersköterska, men har även varit bartender och jobbat som trespråkig sekreterare i Venezuela. När det nya sortimentet ska fotograferas och Josephine lyfter fram skapelserna en efter en får hon till slut frågan om vilken som är hennes egen favorit. Blixtsnabbt kommer hennes svar: – Den här som heter Elegance den är väldigt mycket jag. Den är enkel och stilren men har en touch av glitter och glamour.

1: Äppelmousse med äppelkräm och Calvados marinerade äppelbitar. 2: Fylld choux med hallonpannacotta, toppad med litchimousse. 3: Hasselnötsmousse med mörk choklad med hallon smoothie 4: Apelsinmarängbotten, blodapelsincreme, creme brulee, mörk chokladmousse. 5: Princesstårta med julig touch. 6: Vit chokladmousse med viol- och hallongelé på sockerkaksbotten. 7: Chokladmousse med mango- och passionsbavaroise samt hasselnötsgianduja på chokladbotten. 8: Choux fylld med vaniljkräm, bananer och grädde. 9: Rulltårta med saffran och hallon.

VÄRMESLAG? Vi hjälper dig att behålla kylan när det hettar till i produktionen. NYCKELFÄRDIGA KYL- OCH FRYSRUM Modulsystemet från Italienska MISA är flexibelt och kan anpassas till i stort sett vilken yta som helst. Behöver du med tiden utöka kylrummet med flera sektioner är det lätt att bygga ut.

Kvaliteat till br pris! 7.

KYL- OCH FRYSCONTAINER

Våra flyttbara kyl- och fryscontainrar löser enkelt tillfälliga lagringsproblem. Containrarna är försedd med nödlarm, invändig belysning och ett elskåp färdigt för anslutning. Hyllsystem väljer du själv efter behov. 8.

info@kipanel.se www.kipanel.se

BREAD&CAKES 12/2017

Reportage

Hantverk och hemtamt HOS HEDH ESCALANTE

Synen av flinka fingrar och skimrande kopparkittlar, ljudet av glada skratt, smaken av välkomponerade praliner och den mustiga doften av choklad. Det är en fest för sinnena i Jan Hedhs och Maria Escalantes chokladfabrik i Malmö. På köpet - en stor dos medmänsklighet och värme. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: LO BÄCKLINDER/PER HANSSON

Chokladdoften är överväldigande innanför dörren hos Hedh Escalante Chocolatiers på Kopparbergsgatan i Malmö. Jan Hedh eskorterar genom lokalerna, presenterar de anställda och berättar om sortimentet som förutom praliner består av marmelader, knäckebröd, skorpor och småbröd. – Vad vi än producerar jobbar vi på ett hantverksmässigt sätt, fast i större skala. Chokladen tempereras för hand, vi kavlar allt bröd för hand och rullar tryfflarna för hand. Vi använder inga konserveringsmedel eller tillsatser, vi har toppklass på råvarorna och allt görs med hantverk, säger han.

Mamma Adelinda har fullt upp med pralinformarna

Jan Hedh och Maria Escalante driver chokladhuset som idag har 25 medarbetare från ett tiotal olika länder.

BREAD&CAKES 12/2017

Längst in i lokalerna väntar kompanjonen Maria Escalante tillsammans med sin mamma Adelinda de Escalante, 96 år, som har fullt upp med att plocka isär pralinformar. – Mamma jobbar här varje dag och det gjorde pappa också så länge han levde. Det är viktigt att känna att man gör nytta

markant.se

även om man har blivit äldre, konstaterar Maria. Med ens blir det tydligt att jämte produktionsarbetet döljer sig en stor vilja att låta alla få plats och känna sig viktiga. Engagemanget sträcker sig långt utanför familjen, även om två av Marias söner också har hittat sin plats i företaget. – Vi har en medveten blandning av kulturer. Just nu har vi medarbetare från ett tiotal olika länder och alla känner att de ingår i en familj. Grundtanken är att alla är lika och att vi kan lära oss mycket av varandra, säger Maria som själv kommer

>> Grundtanken är att alla är lika och att vi kan lära oss mycket av varandra. <<

Vi formar framtiden. Vill du följa med?

från Peru och har burit med sig många generationers chokladkunnande i sitt yrke. Hon berättar hur chokladen var central där hon växte upp, den tunga doften av kakao som låg över byn och de starka traditionerna som gick i arv från generation till generation, inklusive tanken om chokladens hälsofrämjande egenskaper. När Maria kom till Sverige för att studera ekonomi blev det så småningom chokladen som blev hennes levebröd och hon etablerade butiken ”Tre rosor” i Malmö.

Starkaste minnet när han klev in i chokladbutiken Jans bakgrund som välkänd konditor, chokladmästare och författare är nog ingen hemlighet för någon i branschen. Det blir många anekdoter som passerar förbi när godjul.ai 1 2017-12-04 07:58:53

Fortsättning på nästa sida >>

önskar en C

CMY

God Jul & Gott Nytt År!

Följ då @siluettofsweden på Instagram så bjuder vi på massor av inspiration och nyheter.

@siluettofsweden #siluettofsweden

BAGERIPRODUKTER AB Box 48, 147 21 Tumba BESÖKSADRESS Tunabergsvägen 2 Tumba TELEFON 08-534 102 40 FAX 08-530 355 10 E-MAIL info@bageriprodukter.se www.bageriprodukter.se

Besök vår hemsida och bli inspirerad 12/2017 www.siluett.se BREAD&CAKES 15

Reportage

I produktionslokalerna på Kopparbergsgatan i Malmö arbetar man med att göra praliner, choklad och tryfflar som säljs hos återförsäljare eller skräddarsys till större kunder. I sortimentet ingår också marmelader, knäckebröd, skorpor och småbröd. Framöver vänter flytt till rymligare lokaler och en satsning på den europeiska taxfree-marknaden.

man träffar honom. Han berättar om sitt resande kors och tvärs i världen i det tidigare yrkeslivet. Lyxfartyg, kakaoplantager, exklusiva restauranger och de fina salongerna - det han inte sett och gjort inom konditorbranschen är inte värt att nämnas. Ett av de starka minnen han berättar om är när han klev in genom dörrarna till Marias chokladbutik för första gången. – Det var helt andäktigt att komma in i hennes butik och jag blev tagen av hennes stora kunnande om choklad, säger Jan. Det blev starten på ett långt samarbete. Tillsammans har de drivit flera chokladbutiker, rest till Mexiko och letat efter världens finaste kakaoböna och så småningom byggt upp den nuvarande verksamheten som sysselsätter tjugofem anställda och har en produktion på minst 150 000 praliner i veckan. För den som åker businessklass med SAS ligger det en liten exklusiv pralinask med Hedh Escalantes sigill och väntar på

matbrickan. De skräddasyr praliner för kunder som vill ha ett eget signum och har återförsäljare ända från Boden i norr och allra längst ner i söder.

Satsar på taxfree-marknaden i Europa I personalstyrkan finns skickliga konditorer och andra duktiga hantverkare. En märkbar stolthet skiner igenom när man går igenom lokalerna och tittar över axeln på dem som kokar marmelad i kopparkittlar, tempererar choklad, dragerar marsinpanpraliner eller lägger de färdiga godsakerna i askar. Framöver väntar flytt till rymligare lokaler för att kunna öka produktionen. En expansion in på taxfree-marknaden ute i Europa är också på gång och nya produkter väntar hela tiden på att komma med i sortimentet. – Vi saknar också båda kontakten med kunderna och kanske blir det en fabriksförsäljning så småningom, säger Maria.

FAZER BAGERI NYREKRYTERAR Peter, Fredrik, Helen, Margareta, Mikael och nytillskottet Peter Laivins

Vi tackar för det gångna året och önskar alla en God Jul och ett Gott Nytt År! 16

BREAD&CAKES 12/2017

Ny KAM-chef hos Fazer Bageri är Patrik Hellgren. Han har en lång erfarenhet från livsmedelsbranschen från bland annat Carlsberg, Ica och senast från Mars Sverige. – Som ny KAM-chef har jag en spännande tid framför mig och ser fram emot att bidra med de erfarenheter jag samlat på mig, säger Patrik Hellgren.

Lennarts Konditori firar 50 med ny jubileumsbok Lennarts Konditori flyttade in i Guldsmedsgården vid Stora Torget i Eksjö för precis 50 år sedan. Samtidigt kommer nu boken Lennarts Konditori i Eksjö. Ett familjeföretags historia. Boken beskriver konditoriets långa historia som haft olika skepnader. Till Eksjö flyttade familjen 1953 då man övertog ett konditori och lunchrestaurang på Södra Storgatan. I boken finns hela historien om familjeföretagets utveckling, filialer och leveranser till olika affärer, kunder och anställda. Den tar också upp villkoren för en småföretagare och berättar om olika perioder i Eksjös historia. Boken innehåller många gamla recept på tårtor, kakor, smörgåstårtor och konditoriets välkända marsipankonst.

KARIN ANDERSSON NY VD PÅ SVENSKA ZEELANDIA Karin Andersson, tidigare CFO på Zeelandia AB, har utsetts till ny vd för företaget. Hon tillträdde tjänsten den 1 november 2017. Bagerigrossisten Zeelandia AB har sitt säte i Stenkullen norr om Göteborg. Företaget ingår i den holländska Zeelandiakoncernen med försäljning i över 100 länder, en omsättning på omkring 400 miljoner euro och cirka 1 900 anställda.

God Jul önskar alla vi på Kobia! Vi vill tacka alla våra samarbetspartners, leverantörer och kunder för året som gått. Vi ser tillsammans med er även fram emot ett fint 2018! Istället för att skicka julkort hjälper vi även den här julen Barncancerfonden med deras arbete i kampen mot barncancer.

Marsipanfigurer i Saga Figurmarsipan av Stefan J Petersén

Reportage

Gunnebo Kaffehus och krog

Jordnära och ekologiskt i slottsmiljö

Ett stenkast från Mölndal bjuder Patrik Sewerin och hans medarbetare på Gunnebo Kaffehus och krog på en prisbelönt smakoch kvalitetsupplevelse utöver det vanliga. Här kommer endast ekologiska råvaror och kulturspannmål över tröskeln och det allra mesta av det ätbara odlas i trädgården intill. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: LO BÄCKLINDER/CREATIVE COMMONS

Precis runt hörnet från den myllrande staden ligger Gunnebo slott. Här byggde handelsmannen Johan Hall ett imponerande sommarställe till sig och sin familj i slutet av sjuttonhundratalet. Idag ägs slottet av Mölndals kommun och är tillgängligt för allmänheten i stora delar. Här drivs ekologiskt lantbruk och köksträdgård, trädgårdsarbetarutbildning, rehabverksamhet med trädgårdsinriktning och mycket mer. I det timrade annexet strax intill köksträdgården, ligger Gunnebo Kaffehus och krog. Byggnaden är uppförd för tjugo

BREAD&CAKES 12/2017

år sedan, men efter gamla ritningar som aldrig blev förverkligade, med gamla byggmetoder och till stor del gammalt, återvunnet material. I ”hönshuset” längst in i lokalerna berättar Patrik Sewerin om sina ambitioner för den verksamhet som han drivit sedan åtta år. – Vi köper en stor del av våra grönsaker från slottets odlingar, men vi vill påverka vad de odlar så lite som möjligt. I år var mitt enda önskemål att vi ville ha lite mer ”mättande” grönsaker och det tog de fasta på och har till exempel odlat en del spännande gamla bönsorter och pumpor. Annars så utgår vi från vad trädgården erbjuder och så skapar vi våra menyer utifrån det. Mycket av de närodlade grönsakerna används i matserveringen, men även bagarna hittar vägar att använda sig av det Patrik Sewerin driver Gunnebo trädgården levererar. Kaffehus och krog sedan åtta år.

Reportage

Bagarna Michael Pettersson och Camilla Kihl bakar bröd på kulturspannmål och sätter inte ut något i diskarna som de inte är nöjda med.

Bakverken smyckas med trädgårdens blommor, bröden kan få smak av såväl rödbetor som libbsticka och rosmarin. Sätter bara ut det de är nöjda med i butiken

Vi har en väldigt varierande kundkrets, allt från affärsmän till barnfamiljer och pensionärer. Ganska ofta händer det att någon kommer och knackar på innan vi öppnat på morgonen och vill köpa nybakat bröd, berättar Camilla. Hela kafé- och restaurangverksamheten är KRAVcertifierad och 93 procent av alla råvaror är ekologiska. – De övriga procenten tar vi från små producenter som inte har kapacitet att uppfylla hela regelverket som krävs för att bli certifierade, men som arbetar helt ekologiskt. Som jag ser det så måste vi vara med och påverka och stötta de små producenterna också. Hur klarar man då att få lönsamhet i en verksamhet med

Bagarna Michael Pettersson och Camilla Kihl för med sig en puff av nybakat när de ansluter efter att ha plockat ut morgonens sista bröd ur ugnen. Den gemensamma frukosten för slottets personal har precis avslutats och strax ska kafémontrarna fyllas på för lunch- och fikasugna besökare. Camilla och Michael, som arbetat många år i bageriet, berättar om hur de enbart arbetar med kulturspannmål som lantvete, dinkel, emmer och svedjeråg. De var tidiga med att arbeta ekologiskt och idag håller allt som produceras högsta kvalitet. – Vi håller stenhårt på kvaliteten och sätter bara ut det vi är nöjda med i butiken, utan kompromisser. Kunderna betalar och då ska det vara riktigt bra, säger Michael. Han och Camilla berättar om vad som bakas. Det är allt från Många av råvarorna som används i restaurangen och kaffehuset kommer från slottets egna odlingar och från det det populära och vackra växthuset. Då utgår man ifrån vad säsongen bjuder och skapar utifrån det. prisbelönta knäckebrödet till surdegskorvbröd via så höga ambitioner på en plats som är fylld av människor pepparkakor och bröllopstårtor och till helgernas bullfrossor. först och främst på sommaren? – Vi kramar inte ur vinst ur alla produkter. Vissa är mer Går att få lönsamhet även med ekologiskt och högsta kvalitet lönsamma och andra mindre, men när man ser till helheten Medvetenheten om kvalitet och ivern över att tänka nytt har är verksamheten framgångsrik. Vi vill visa att det faktiskt går givit resultat och bageriet har vunnit många priser för sina att få lönsamhet även om man satsar hårt på riktigt duktig produkter. Ett stort antal medaljer i SM i mathantverk är personal och de allra bästa råvarorna. bara några exempel. 2014 utnämndes de även till årets Camilla och Michael hastar iväg in i bageriet igen. Dagens hållbara kafé av White Guide Café. bröd ska fyllas upp i butiken, de blomdekorerade bakverken – Det roligaste är att idag kommer inte våra kunder hit ska in i montrarna och sedan ska morgondagens degar sättas. enbart för att det är ekologiskt utan för att det är gott också.

BREAD&CAKES 12/2017

Nordens största Fastfood- & cafémässa

UPPTÄCK 2018 ÅRS PRODUKTNYHETER 31 jan – 1 feb 2018, Malmömässan

ETT URVAL AV VÅRA SEMINARIER

Marcus Aujalay

Marie Skogström 20

BREAD&CAKES 12/2017

Matts Johansson da Matteo

Mads Kilstrup

Danska konditorlandslaget

TRÄFFA ÖVER 170 LEVERANTÖRER Ett axplock av våra utställare

Fler ställer ut, komplett utställarlista hittar du på fastfoodcafesyd.se

FRIBILJETT FINNS I TIDNINGEN ELLER REGISTRERA DIG PÅ: fastfoodcafesyd.se – använd kod 1044 Arrangeras parallellt med:

Årets viktigaste mötesplats

Våra partners:

BREAD&CAKES 12/2017

CONVENIENCE STORES s

New

24 7

Convenience Stores Sweden

JULKLAPPSTIPS >> i sista stund

Jubileumskanna FRÅN EVA SOLO

Klassisk Chasseur

Finns i många storlekar och färger, dubbelemaljerat gjutjärn med crèmefärgad insida. Den rostfria knoppen har en fördjupning med plats för slev. Ugnssäker upp till 220 grader.

För att fira Eva Trios 40-årsjubileum återlanseras den ikoniska glaskannan som ursprungligen designades av Ole Palsby 1996. Glaskannan är tillverkad av värmebeständigt glas för att göra det möjligt att servera både kalla och varma drycker. Kannan finns i två olika storlekar och tål disk i maskin.

Kenwood K-mix Limited edition I Roséguldserien ingår kMix köksmaskin, vattenkokare och brödrost, alla i rostfritt stål och elegant finish i roséguld. Köksmaskinen har en femlitersskål, stort greppvänligt handtag, är lätt att rengöra och tål maskindisk.

Global serveringsset

SNABBMIXAT Med Brauns nya PowerBlend7 mixar du snabbt en fruktssmoothie, grönsakssoppa eller shake. Med följer också två praktiska take away-muggar.

Modernt serveringsset med sked och gaffel i rostfritt stål. Besticken ligger bekvämt i handen och skaften är prydda med Globals klassiska prickmönster i minimalistisk design.

DEN PERFEKTA TRÄNINGSPARTNERN

Tredje generationen Apple Watch Series 3 är den perfekta träningspartnern, med smarta coachningsfunktioner, vattentålighet ner till 50 meter och en ny barometrisk höjdmätare som mäter relativ höjdskillnad. Klockan finns i två modeller: med gps och mobiluppkoppling, och bara med gps. Båda har en 70 procent snabbare dubbelkärnig processor och nytt trådlöst chip. Pris från 3 695 kr.

BREAD&CAKES 12/2017

JULKLAPPSTIPS >> i sista stund Blancs de Noirs till nyår Champagneen Palmer Blanc de Noirs görs på enbart blå druvor, vilket sägs vara den kommande trenden inom champagne. Blandningen av 50 procent pinot noirs och 50 procent pinot meunier ger extra smakrikhet och komplexitet, vilket gör att den passar utmärkt till mat. Champagnen har inslag av grape, aprikos och krusbär, fin brödighet och en lätt rostad ton. Passar som aperitif och till lättare kalvrätter, fisk och skaldjur. Art.nr: 75799. Pris: 349 kr.

Bli synlig i vintermörkret En helt ny sko speciellt utvecklad för dig som inte kan låta bli kvällslöprundan. Med Salomon Speedcross 4 Nocturne GTX får du bra grepp och skydd från vätan, men framförallt får du en säkrare löprunda då du syns tydligt i mörkret tack vare skons reflekterande material.

NY KNIVSERIE FRÅN YAXELL Den nya knivserien Super GOU YPSILON från Yaxell har hela 193 lager stål med en kärna tillverkad i det japanska pulverstålet SG2 Micro Carbide. Pulverstålet är otroligt starkt, vilket gör att knivens egg kan slipas extremt vass.

Nattens skimmer i Absolut Uncover Absolut Uncover är en del av Absoluts årliga tradition att ta fram en limiterad utgåva av flaskan. Årets glimrande design har inspirerats av nattens magiska skimmer. Flaskan är specialframtagen och har ett omslutande fodral bestående av paljetter i silver och Absoluts blåa signumfärg. I paljettfodralet går det att forma egna mönster - en handflip-funktion som möjliggör en extra rolig touch till festen.

Handplockade julteer från Dammann Dammann Frères presenterar nu sin julkollektion med teer i fem smaker, förpackade i vackra burkar. Handelshuset Dammann Frères bildades 1925. Man har gjort sig känd för sina handplockade teer med rik smak som framhävs i varje droppe. Idag finns Dammann Frères representerade över hela världen. BREAD&CAKES 12/2017

hallå, där!

Josefine Baummann, Chokladfabriken, som nyligen höll en glazekurs för Åsö, i Chokladfabrikens kurslokal på Södermalm i Stockholm.

>> Absolut viktigast är att inte få in några bubblor i glazen <<

VILKA ÄR DET SOM KOMMIT PÅ KURSERNA? – Vi har haft en nybörjarkurs med allt från bloggare till biodlare som inte hade glaserat förut, och en mer intensiv, med deltagare från konditorier runt om i Sverige. Här hade alla jobbat med glaze men ville lära sig nya tekniker och ställa frågor om problem som dykt upp. Förhoppningsvis blir det nya kurser i vår men än är inga datum satta.

VAD ÄR HEMLIGHETEN BAKOM EN PERFEKT GLAZE? – Det viktigaste är att absolut inte få in några luftbubblor i glazen. Använd därför inte visp, utan rör med slickepott. Oftast ska man mixa glazen mot slutet för att den ska bli homogen och då kan man undvika bubblor genom att vinkla stavmixern när man för ner den i glazen och mixa försiktigt under ytan.

En bra grundglaze som är lätt att färga till önskad färg 120 g gelatinmassa (en del gelatinpulver + 5 delar vatten) 125 g vatten 250 g socker 250 g glykos 225 g vit choklad 160 g kondenserad mjölk 120 g Absolut Cristal Koka upp vatten, socker och glykos. Häll vätskan över chokladen. Rör upp från botten och kanterna. Tillsätt smält gelatin, kondenserad mjölk och Absolut Cristal. Mixa tryffeln försiktigt. Tillsätt önskad färg. För att få den färg du vill ha, börja alltid med att tillsätta vit färg annars kan det lätt blir fel färg i slutänden. För att få den röd, tillsätt lite kakao innan den röda färgen. På så sätt blir färgen tydligare och du slipper använda så mycket. Vill du göra en mjölkchoklad- eller mörk chokladglaze, byt ut den vita chokladen. Minska då chokladmängden med 5 procent.

Ytterligare tre bra glaseringstips: 1. RÄTT TEMPERATUR

Glazen ska ha rätt temperatur när man häller den över tårtan eller bakelsen. Om den är för varm smälter ytan på det du glacerar, vilket kan leda till luftbubblor och att glazen inte fastnar eller att den faller av. Den kan också bli för tunn så att underlaget skiner igenom. Om den istället är för kall kommer det att bli ett för tjockt lager och "gardiner" skapas när den glider av tårtan.

BREAD&CAKES 12/2017

2. VÅGA TESTA

Man måste våga testa sig fram. Jag har utvecklat mig och mina recept under många sena kvällar och helger när jag stått och kokat, glaserat och prövat mig fram till vad som passar mina recept. Tycker du den är för lös, tillsätt lite gelatin. Saknar den glans, tillsätt lite Absolut Cristal och så vidare...

3. TITTA PÅ GLAZEN

Titta på glaseringen och se hur den reagerar i stället för att alltid lita på temperaturerna. En glasering som blir uppvärmd flera gånger förlorar vätska. Är den tjock trots att du värmt den kan du behöva tillsätta mer vätska.

Kastellegården Bageri och Pâtisserie firade nyinvigning med stor bagarfest I mitten av november firade Moa Gustafsson nyöppningen av Kastellegården Bageri och Patisserie i Ytterby med en riktig bagarfest. Kön ringlade sig lång under hela dagen, både till kassan och till ugnarna. TEXT: LO BÄCKLINDER FOTO: KASTELLGÅRDEN BAGERI OCH PÂTISSERIE

– Jag har precis blivit egen och bytt namn från Gräddat till Kastellegården och det firade vi med att ordna bagarfest, berättar Moa Gustafsson. Det var nu tredje gången Gustav Fa-

german från Artisan Bread i Karlstad samlade sina vänner och bagarkollegor för att inspirerar varandra och bjuda kunder på ett varierat och högklassigt utbud. Senast var alla hos honom i Karl-

Gustav Fagerman från Artisan Bread i Karlstad, initiativtagare till Bagarfesten, var en av bagarna på plats på Kastellegården för att baka och bjuda kunder på läckra bröd och bakverk.

stad i våras, men nu var det dags att flytta vidare i landet för att låta fler ta del av bakglädjen. – Vi körde stenhårt och började redan på fredagen vid fem. Vi höll på till två på natten och sov en timme innan vi började baka igen. Det var kö till ugnarna i stort sett hela tiden. På plats fanns förutom Gustav och hans kollegor från Artisan Bread, Jesper Långström, Adam Söderström, Ått Söderström, Amanda Gustavsson, Sara Fjärrstrand och Elin Johansson. Montrarna fylldes med ett blandat utbud. Massor av bröd, däribland finskt rågbröd och gotlandslimpa, mackor med långbakad fläsksida och närodlad grönkål från Moa Gustavssons syster, flera olika vinnarbullar och pärontarte är bara några av alla godsaker. – Det var kö från att vi öppnade på morgonen tills vi stängde. Många av våra stammisar var här men vi hade också en hel del nya kunder, berättar en nöjd Moa Gustafsson.

BREAD&CAKES 12/2017

Anna Suchankova och hennes företag Oldana fick ta emot heders-Guldaxet. Omkring 3 250 personer kom till årets mässa i Kista utanför Stockholm.

MAT FÖR LIVET FÖR TJUGOANDRA ÅRET Den 10-11 november arrangerades Mat för livet. Den populära mässan för alla matintoleranta intog Kistamässan norr om Stockholm och besöktes av hela 3 249 personer. För första gången delades ett heders-Guldax ut, som gick till företaget Oldana AB och dess grundare Anna Suchankova. TEXT OCH FOTO: MARIE HANSSON

För många matintoleranta har det blivit tradition att i slutet av året besöka Mat för livet-mässan. I år var det trångt i gångarna och utställarna hade överträffat sig själva i att erbjuda smakprover. – Det är det här som är så härligt. Här kommer hela familjer och barnen har fritt fram att smaka på allt och inte behöva fråga vad som är i, säger Iréne Jonson, orförande i Celiakiföreningen i Stockholm som arrangerade mässan. Uppskattas av konsumenterna Flera priser delades ut på mässan. Bland annat heders-Guldaxet, som i år gick till Oldana AB och företagets grundare Anna Suchankova. Det var när hon själv fick celiaki för 30 år sedan som hon upptäckte hur tunt utbudet var för glutenintoleranta. Tillsammans med sin man började hon göra goda prisvärda produkter som än idag uppskattas av konsumenter, även de som inte har en celiaki-diagnos. – Anna har sedan starten arbetat helhjärtat för att se till att marknadens produkter har ökat och att kvaliteten

BREAD&CAKES 12/2017

höjts. På ett fantastiskt sätt har hon i många sammanhang bevakat och rapporterat om vad som händer på marknaden. Den första egna produkten, spröda majsbröd, har firat 30-årsjubileum på marknaden. Sedan dess har företagets sortiment utökats markant, säger Iréne Jonsson. Guldaxet till Under Kastanjen Guldaxet har sedan 1991 delats ut varje år till ett företag eller person som underlättat livet för människor som inte kan äta gluten, mjölk, soja eller laktos. I åt gick priset till restaurangbageri-kaféet Under Kastanjen i Gamla stan i Stockholm. – I företagets sexåriga historia har det skett en framgångsrik utveckling med ett koncept för alla. Stället är ett eldorado för alla medlemmar i Celiakiföreningen Stockholms län och alla andra med behov av specialkost. Känslan är alltid att allt går att ordna, ingenting är omöjligt. Här får man god mat, fika med macka, bulle eller kanske en prinsesstårtbit i en härlig miljö med med mycket omtanke, säger Iréne Jonson.

SMAKPROV FRÅN MONTRARNA HANS & GRETA Företaget från Söderköping hade bullat upp en smakprovsbuffé. Här var det populärt med saffransbröd, pepparkakor och deras jullimpa. På en skylt läser vi att numera finns Hans & Gretas produkter på Coop. LYSINGE KONDITORI Ägaren Anneli Johansson och Josefin Jennersjö bjöd på glutenfria kakor i en tag själv-disk och berättade att det var mycket populärt bland besökarna. Företaget har ökat sortimentet av naturligt glutenfria produkter och är själva överraskad över det goda resultatet.

OLDANA Hade byggt upp en pyramid av de populära ”frasbröden” och bjöd på smakprover av olika sorters chokladbollar och smulpaj.

SEMPER Lanserade nyheterna browniebites, müsliknäcke och chiacrackers. Josef Gebele var snabb att bjuda på smakprover. BFREE Säljer bland annat glutenfria pitabröd, tortillabröd och matbröd. Företaget är irländskt och vill etablera sig på den svenska marknaden. På mässan bjöd man på wraps. FRIA BRÖD Populära Fria Bröd bjöd bland annat på nyheterna pepparkaksmuffins och ett grovt surdegsbröd. VALIO Bjöd bland annat på MiFu, proteinrika och fettsnåla gryn som steks och fungerar som ersättning för kött, fågel och fisk. Här fanns även Gefilus, en yoghurt med bakteriekulturen LGG som stannar länge i magen.

d an el

r ia ä

stolt huvudspo ns or

GB CHOICE Till alla barns förtjusning… och deras föräldrars… fick man här provsmaka olika sorters mjölkfri glass. KOCKENS Här hittar man bland annat produkten Lailas mjöl. Kristina Glantz hade två bråda dagar att hinna fylla på i montern. ICA Hade satsat stort på provsmakning av Ica:s glutenfria sortiment såsom cookies med vit choklad/tranbär och cookies med ljusa och mörka chokladbitar. Man slog även ett slag för glutenfri pasta och bulgur.

Bonjours lussestjärnor stöttar Min Stora Dag Det säljs miljontals lussebullar inför jul varje år. Eftersom julen handlar om omtanke vill Bonjour även i år skänka lussebullarna en extra mening och göra dem till Lussestjärnor. Varje såld Lussestjärna bidrar till att göra barns önskningar till verklighet genom stiftelsen Min Stora Dag.

a v:

KULLAGÅRDENS GLUTENFRIA STENUGNSBAGERI Nykomlingar på mässan var AnnChristin Eriksdotter-Hvalgren och

hennes dotter Jenny Larsson som bland annat bjöd på lussekatter i kakform. Kullagården hittar man i Veddige, nära Varberg och här bakas det glutenfritt och vetestärkelsefritt matbröd och kaffebröd i astenugn. Sommaren 2018 kommer man förhoppningsvis att kunna besöka Kullagårdens kafé som projekteras i en stenlada på gården.

God Jul

gott nytt år! Tack alla kunder för ett gott samarbete under året som gått. Vi ser fram emot ett utvecklande 2018 tillsammans.

BREAD&CAKES 12/2017

FEMTON ÅR MED tryfflar och choklad Allt började för femton år sedan med en slump, en chokladprovning och en franskinspirerad lokal. Men idag är La Praline en väl genomtänkt och planerad verksamhet som uppfyller kundernas krav på kvalitet, pålitlighet och snabb service. TEXT: LO BÄCKLINDER

Utanför La Pralines lokaler i norra Göteborg hänger ett föremål som är kvar från historiens början. Den silverfärgade skylten med namnet ”La Praline” i svart var den som hängde utanför butiken där allting började. – Min man Jean-Claude gick förbi en lokal på Tredje Långgatan i Göteborg och i samma veva var jag med på en chokladprovning och fick höra om alla chokladens nyttiga egenskaper, berättar Katharina Eggel. Katharina och hennes man hade nyligen flyttat till Sverige efter att ha bott utomlands i många år, lokalen var franskinspirerad med fönstervalv och chokladboomen hade inte riktigt tagit fart i Sverige. Sugna på att starta eget hyrde de lokalen, kom på det franska namnet och drog igång. – Vi började sälja choklad och praliner som vi importerade. Jag lärde mig allt som fanns att veta om choklad och började hålla chokladprovningar som jag anpassade efter kundernas önskemål. Det blev bland annat mycket möhippor och företagsaktiviteter, berättar Katharina. ”Jag vet hur mycket mina föräldrar har kämpat” Med åren förändrades inriktningen och butiken ersattes så småningom av import och grossistverksamhet. Katharina och Jean-Claude började dock bli sugna på att skapa sitt eget varumärke och till en början lät de andra tillverkare producera i deras namn. Men lusten att skapa helt egna produkter tog över och Katharina och Jean-Claude bestämde sig för att börja koka egna tryfflar.

BREAD&CAKES 12/2017

Två generationer arbetar tillsammans i företaget. Här mamma Katharina Eggel och dottern Natascha.

– Vi märkte att intresset för tryfflar ökade bland kunderna och vi bestämde oss för att satsa bara på det. Först kokade vi i liten skala för att hitta rätt recept, men så småningom började vi fasa in våra egna produkter istället för dem vi tidigare köpt in. Vi sa inget till kunderna, men vi märkte att de uppskattade det vi gjorde och vi fick väldigt positiv respons. La Pralines utveckling har alltså gått från butiksverksamhet, till grossist och importör och därefter till att producera egna produkter och för ett år sedan trädde företaget in i yt-

Jean-Claude Eggel startade La Praline i Göteborg tillsammans med sin fru Katharina. Idag arbetar också dottern Natascha här, som markandsansvarig. Även hennes sambo Johan jobbar i företaget, med ansvar för produktionen.

terligare en ny fas. Då började dottern Natascha och hennes pojkvän Johan arbeta i familjeföretaget, Natascha som marknadsansvarig och Johan som produktionsansvarig. – Jag hade inte en tanke på att jag skulle arbeta i La Praline, utan var helt inställd på att arbeta inom hotell- eller turistbranschen. Jag har visserligen pluggat marknadsföring och ekonomi, men jag bodde i Linköping och trodde inte att jag skulle komma tillbaka till Göteborg och arbeta här, säger Natascha. Nu är hon dock mer än nöjd med att vara med och förvalta och utveckla det hennes mamma och pappa byggt upp. – Det är skönt att ha varit borta och sett andra företag och städer innan jag började här, men nu är det härligt att vara tillbaka. Jag vet hur mina föräldrar har kämpat och jag vill fortsätta med att jobba med deras passion. Att jobba i företaget var dock ingen total nyhet för Natascha. Både hon och hennes syskon har fått otaliga tillfällen att bli närmare bekanta med mamma och pappas jobb under uppväxten. – Vi har hjälpt till mycket både under somrarna och på mässor. Och är vana vid att choklad och tryfflar ramlar ut ur skåpen hemma. Företaget har varit som ett extra syskon i familjen, skrattar Natascha. Nu jobbar Katharina och Natascha tätt tillsammans och drar nytta av varandras kunskaper och erfarenheter. – Det är roligt att Natascha kommer in med nya tankar och idéer. Hon representerar en annan generation och har andra infallsvinklar.

Med blicken mot framtiden tänker sig Katharina och Natascha att de ska fortsätta göra sina kunder nöjda när det kommer till kvalitet, noggrannhet och service. En försiktig expansion är de inte heller främmande för. – Vi satsar mycket på export och har återförsäljare i stora delar av Europa. Det finns intressenter i både Japan och USA, men vi är försiktiga med att expandera för kraftigt av flera skäl, inte minst med tanke på att det finns andra värden i livet än att jobba, konstaterar Katharina.

Kapacitet att göra ett ton tryfflar om dagen Idag består sortimentet av tryfflar i ett 20-tal smaksättningar, både med populära klassiker och nya variationer. Förpackningarna kommer i olika storlekar och utföranden och sedan Natascha började har de tagit fram både nya förpackningskollektioner och smaker. Företaget sköts idag av Katharina, Jean-Claude, Natascha och Johan tillsammans med några anställda som jobbar med packning av produkterna. De har kapacitet för att producera ett ton tryfflar om dagen, men eftersom tryfflarna är färskvaror styrs produktionstakten av efterfrågan som varierar över året. En av ledstjärnorna i företaget är att ta så mycket miljöhänsyn som möjligt. Kartongerna är designade och producerade i Göteborg och kaffebönorna som smaksätter vissa tryfflar kommer från ett litet, lokalt rosteri.

God Jul och Gott Nytt År! önskar hela gänget

Tel: 040-19 08 32 www.lundpac.se

BREAD&CAKES 12/2017

Recept: Dawn/Laszlo

BREAD&CAKES 12/2017

Recept: Dawn/Laszlo

Ris à la Malta i ny kostym Inspirerad av den klassiska juldesserten ris à la Malta med saftsås, mandariner, mandel och kanel har Dawns konditor Laszlo skapat en jultårta med en len risgrynsmousse och fräsch fruktfyllning. Tårtan kan varieras med smaker som exempelvis röda körsbär eller svartvinbär. 6 tårtor à 18 cm i diameter TÅRTAN BESTÅR AV 1 250 g smuldeg 2 025 g anslag 2 015 g rismousse 1 845 g halloncoulis 1 500 g tårtgelé Decorgel Vit Halloncoulis 1 500 g fruktfyllning Hallon Classic 180 g vatten 120 g socker 45 g gelatinpulver Sanatine Värm upp vatten och socker, tillsätt gelatinpulver Sanatine och blanda i fruktfyllning Hallon Classic. Frys i silikonformar à ca 14 cm. Smuldeg 1 000 g Créme Cake Mix Neutral 250 g smör

Vit glasyr 1 000 g tårtgelé Decorgel Vit 200 g tårtgelé Belnap Neutral 300 g vatten Koka upp vatten och tårtgelé Belnap Neutral. Tillsätt tårtgelé Decorgel Vit. 3. Anslag 4. Rismousse 5. Vit Glasyr

MONTERING Fördela mördegssmulorna i en tårtring med diameter 16 cm. Spritsa anslagssmet ovanpå och baka av i 190°C i 15–16 minuter. Lägg anslaget i en tårtring med diameter 18 cm. Spritsa en liten mängd rismousse ovanpå och lägg på den frusna halloncoulispucken. Fyll upp med rismousse och frys tårtan. Täck med tårtgelé Decorgel Vit och dekorera.

LBageriservice UNDVALLS AB

Blanda ingredienserna med vinge till en smulig massa. Anslag 1 000 g Créme Cake Mix Neutral 350 g ägg 300 g olja 225 g vatten 150 g Rice Crispies (frukostﬂingor) Blanda ingredienserna med vinge på medelhastighet i cirka 3 minuter. Tips! Om du vill ha crunch i botten tillsätt Rice Crispies i slutet av blandningstiden. Rismousse 500 g risgrynsgröt 300 g vatten 300 g gräddmousse Neutral 900 g osötad, lättvispad grädde 15 g vaniljkoncentrat Vani Star pulver Blanda gräddmousse Neutral och vaniljkoncentrat Vani Star med ljummet vatten (ca 35°C). Tillsätt risgrynsgröten och vänd i lättvispad grädde.

Vi önskar er alla en God Jul & Gott Nytt År!

Den enda maskinen på marknaden som kan:

Blanda, mixa, vispa, skiva, mala, knåda, värma, koka, temperera, pastörisera, kyla, frysa. www.lundvalls.se info@lundvalls.se Tel: 033 136700

BREAD&CAKES 12/2017

Produktnyheter

Herrgårdscider vinter

ROTFRUKTSBLANDNING FÖR SMAKRIKT BRÖD

Kiviks Musteri presenterar Herrgårdscider Vinter, en äppelcider med smak av vanilj och kanel. Cidern är framställd enligt den traditionella cidermetoden och har en lite vuxnare smak som passar bra som ett alkoholfritt, festligare alternativ i vinterkylan. Innehåller 25 procent äpple och 6,5 procent tillsatt socker.

Zeelandia lanserar nu en rotfrukts- och grönsaksblandning som skapar nya möjligheter att baka saftiga bröd med mycket smak. Blandningen består av lika delar torkade morötter, palsternacka och grön paprika, och tillsätts i degen efter en kort blötläggning. Passar för alla typer av matbröd och mjuka kakor. Ytterligare en nyhet är Premium mandelfyllning, gjord på mycket mandelmassa. Fyllningen ger en fin och väl avvägd mandelsmak i bullar, längder, pajer och annat.

Zassenhaus presenterar en serie exklusiva jubileumskvarnar för salt och peppar i begränsad upplaga. Kvarnarna har förgylld knopp och stålring runt malverket. Höjd: 25 cm. Pris: 499 kronor styck.

ÅRETS GLÖGG I SAMARBETE MED ÅRE CHOKLAD Årets glögg från Saturnus är framtagen i samarbete med Åre Chokladfabrik. Dem nya glöggen har smak av choklad och hjortron och är inspirerad av hjortrontryffeln som är en av Åre Chokladfabriks mest kända tryfflar.

Nytt från Lesaffre Lesaffre utökar sin serie bakhjälpmedel under varumärket Pulso®. Genom Lesaffrekoncernens gedigna internationella bagerikunskap lanseras ’clean-label’ färskhållare, fryspulver och bakhjälpmedel för stabilitet/volym. Produkten säljs i Sverige genom Kobia.

BREAD&CAKES 12/2017

Ekocertifierade brödoblater Hallberga Tradings brödoblater går nu även att få som ekologiska produkter. Hallberga Trading är ekocertifierade genom ProSanitas Certifiering AB SE-EKO-07.

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Aluminiumformar

Arbetskläder

Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01

www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

Bageri- och konditoriförnödenheter

”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

BREAD&CAKES 12/2017

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Bageri- och konditorimaskiner

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

BREAD&CAKES 12/2017

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Bakplåtar

Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01

www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

Bakugnar www.sveba-dahlen.com Industrivägen 8, Fristad | Tel 033 15 15 00

SDAB_Levtorg_57.7x50.indd 1

2017-11-28 11:32:33

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Bageri- och konditoriutrustning Bakbackar

Diskmaskiner

Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01

www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se

C Bake off

Choklad och praliner

Donuts- och munkmaskiner

BREAD&CAKES 12/2017

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Förpackningar

Glutenfria produkter

Glassmaskiner och tillbehör

Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90

Jässkåp, jäsrum och kyljäsar

Jäst

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Förpackningsmaskiner Gräddautomater

www.ringdahls.eu

0302-174 30 | bjorn@ringdahls.eu

BREAD&CAKES 12/2017

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Kartonger

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Kyl- och frysanläggningar, kylskåp

Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90

Mjöl

Konditoriinredningar

Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

BREAD&CAKES 12/2017

VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?

Socker

Tårtdekorationer Hallberga Trading

+46 (0)142-71951/53 Fax: +46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se

Transportband

Silo- och råvaruanläggningar

V Box 2113 531 02 Lidköping Tel 0510-609 60 www.powtech.se

Vakuumkylar

Skyltar och profilmaterial

Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-34 76 90 eller skicka e-post till per@breadandcakes.se

BREAD&CAKES 12/2017

sor s ä m t Två trébiljet en n e – orna

msid e h k e Besö yd.s se s e f ca yd. food pos fast rangex au rest

Syd 2018

31 januari – 1 februari 2018, Malmömässan

Syd 2018 Årets viktigaste mötesplats

sammarbetspartners :

CONVENIENCE STORES s

New

BREAD&CAKES 12/2017 24 7

Convenience Stores Sweden

BEGRÄNSAD EFTERSÄNDNING Vid definitiv eftersändning återsänds försändelsen med nya adressen på baksidan.

POSTTIDNING B

Bread & Cakes Vikingagatan 30 113 42 Stockholm

GRATTIS TILL ER FINA UTMÄRKELSE! Fosch Artisan Pâtisserie har röstats fram till Konditorernas Konditori 2017 och vi på Panea är otroligt stolta att fått leverera inredningar och alla maskiner. Vi kontaktades för cirka 18 månader sedan då Damien och Malin bestämt sig för en totalsatsning på företaget. Utmaningen bestod främst i att på mycket begränsad yta skapa ett modernt effektivt bageri och konditori. Idéer och yrkeskunskaper fanns redan och med våra erfarenheter och resurser skulle deras drömmar bli verklighet. Vi planerade, ritade, byggde om lokalerna med nya ledningar

för el, vvs, satte kakel och målade. Kort sagt allt nytt från golv till tak. Leveranser och smidiga finansieringslösningar för all inredning, ugnar och maskiner och möblemang ordnades, liksom möjlighet till choklad och glasstillverkning i anslutning till den jättefina serveringen. Den kompakta ugnslösningen från Revent som inkluderar en stenugn under den nya runda One39.an har tilldragit sig extra uppmärksamhet. Men som sagt - erkännandet genom branschfolkets fina utmärkelse är bästa beviset på den totala succén!

Panea har levererat alla inredningar och bagerimaskiner till Fosch Artisan Pâtisserie. Paneas idé är enkel: att hjälpa till att starta bagerier, cafeér och restauranger; och se till att du som entreprenör får den utrustning du verkligen behöver med rätt kvalitet. Om du har frågor om Fosch Artisan Pâtisserie, eller hur man planerar inför renovering eller nybygge - tveka inte att ringa direkt: Johan Olsson 08-51 00 03 02 johan.olsson@panea.se

Kontakta Panea för ytterligare information 08-510 00 300, www.panea.se