BREAD &CAKES
ALLT OM BRÖD
9/2017 ÅRGÅNG 31
BLAND BÖNOR OCH BAKAT PÅ SIMONS ROSTERI OCH BAGERI
YRKES-VM 2017 LINN OCH MOA GÖR SIG REDO FÖR ABU DHABI
Nyöppnat i Uppsala:
FYRA chokladiga MÄSTARRECEPT av Gustaf Mabrouk
HOS FRIDA LEIJON
Trygghet, enkelhet och serviceglädje - sedan 1955 www.bageriprodukter.se
innehåll
BREAD
I det här numret
10
&CAKES
Frida Leijons konditoridröm blev verklighet
Ansvarig utgivare: Per Hansson per@breadandcakes.se Medarbetare: Marie Hansson marie@breadandcakes.se Lo Bäcklinder lo@breadandcakes.se Alice Lewy alice.lewy@gmail.com Annonser: Per Hansson per@breadandcakes.se Layout: Alice Lewy
18
Bland bönor och bakat hos Simon Seropian
Det bästa av två världar hos Simons rosteri och bageri i Linköping
Postadress: Bread & Cakes Vikingagatan 30 S-113 42 Stockholm www.breadandcakes.se Besöksadress: Vikingagatan 30, Stockholm Telefon redaktionen/ annonsavdelningen: (Int. +46) (0)8- 34 76 90 (Int. +46) (0)8- 34 71 90 Tryckeri: Åtta.45 Tryckeri AB Bruttovägen 11 Box 515, 175 26 Järfälla Prenumeration: 400 kr inkl. moms/helår Bankgiro: 334-5154
Fyra chokladiga mästarrecept av Gustaf Mabrouk
Distribution: PostNord För annonsprislista: Ring 08-34 76 90 (Per Hansson) eller mejla per@breadandcakes.se Redaktionen ansvarar inte för icke beställt material
Omslagsbilden: Frida Leijon har förverkligat drömmen om ett eget bageri och konditori. Bland de första godsakerna ut var en moussetårta med mjölkchoklad, karamell och hallon. Foto: Per Hansson
4 6 8
15
Succé för kondistrucken på Stockholm Street Food Fyra tidigare Årets Konditor-vinnare bjöd på sött och bakat under matfestivalen
Ledaren Avgörandets stund är här
Dessert-popup signerad Sara Aasum Hultberg Sara tog över restaurangmenyn för en kväll och bjöd på åtta söta serveringar
22 Förslag om utökat yrkesprogram på gymnasiet
Gymnasiets yrkesprogram ska bli fler och ge behörighet till högre utbildning
23 Bagarna Linn och Moa förbereder sig för Yrkes-VM Nedräkning inför yrkeslandslagstävlingen i Abu Dhabi i oktober
26
Recept: Trippel pralinfrossa Tre klassiska favoriter med smak av spröd nougatine, orientaliska toner och Kirshwasser
28 Norrtälje firade med rekordstor Rimbobulle
Staden, som nyligen blev 60 000 invånare, bjöd in till skördefest med 60 meter lång bulle
BREAD&CAKES 9/2017
3
nyheter i korthet
Succé för kondistrucken på Stockholm Street Food Det var full rulle i Kungsträdgården i Stockholm när festivalen Stockholm Street Food ägde rum den 9 september. I en av vagnarna stod fyra Årets konditorkollegor med Cecilia Svensson i spetsen och bakade våfflor och sålde sötsaker. Streetfoodfestivalen bjöd på mat från hela världen, underhållning, Food Truck-SM och en allmän festivalstämning. – Tempot var högt och vi hann inte ens äta lunch. Det var första gången jag gjorde något sådant här och det var jätteroligt men mycket jobb, berättar initiativtagaren Cecilia Svensson, årets konditor 2012, som till vardags arbetar som chefskonditor på Vår gård i Saltsjöbaden. Tillsammans med Jennie Elmerfors, vinnare 2007, Josefine Baummann, vinnare 2011, och Sara Aasum Hultberg, vinnare 2014, bemannade hon vagnen som var fylld med deras och andra Årets konditorkollegors godsaker. – Vi hade lite amerikanskt tema så vi fyllde upp med brownies och äppelpajer. Och så gjorde vi våfflor och serverade. Det som gick bäst var våfflorna och double chocolate fudge cookies, men det mesta sålde bra. Och så gick det åt jättemycket kaffe, berättar Cecilia Svensson.
NU VÄXER SERVERINGEN HOS MAGNUS JOHANSSON Magnus Johansson Bageri & Konditori fyller sex år och öppnar samtidigt sin nya kafédel med 42 sittplatser en våning upp i Hammarby Sjöstad. – Äntligen kan våra gäster njuta av våra nygjorda bakverk och luncher i lugn och skön miljö. Det känns som att stället nu äntligen är komplett. Det är så skönt att det är klart. Nu ska det inte snickras här på väldigt länge. Hela ombyggnaden har tagit sju veckor och tre av dem hade vi helt stängt. Nu är det roligt att kunna visa kunderna hur fint det blev, säger Magnus Johansson. En nyhet på menyn är vegetariska och veganska lunchalternativ. På onsdagarna ordnas också pizzakvällar, där pizzor bakas på surdeg, med långa jästider och gräddning i stenugn.
Magnus och Linda Johansson välkomnar tillsammans med sonen gästerna till konditoriets nya servering på övervåningen.
4
BREAD&CAKES 9/2017
Ny bakbok av Daniel Lindeberg Ny kommer Daniel Lindebergs nya bok Bullar. Den innehåller cirka 40 recept på bullar to die for, uppdelade i fem kapitel utifrån grunddegarna vetedeg, wallondeg, briochedeg (och kavlad brioche), croissantdeg och saffransdeg. Daniel går även igenom nycklarna för ett lyckat bullbak, hur man planerar sitt bakande och hur man enkelt bakar flera varianter av samma deg. Här finns också tips, tricks, en och annan anekdot och ett par citat. Daniel Lindeberg driver sedan hösten 2014 Lindeberg Bageri och Konditori i Orminge, Nacka. Han har ägnat de senaste 19 åren åt att laga desserter på stjärnkrogar och baka tårtor, bullar och bröd på de bästa bagerierna och konditorierna.
MAGISKA SMAKER
Höst
Socker framkallar ett spektrum av intryck i våra sinnen. Det drar kända bakverk och desserter nytta av, till exempel vår älskade Budapestlängd. Sockrets smakförhöjande effekt trollar fram sagolika smaker ur de flesta råvaror. En symfoni spelas upp inom oss när ljuvliga smaker kombineras med doft, känsla och läckert utseende. Oavsett säsong är det viktigt att locka fram ljuva tankar och minnen. Det gör du bäst med svenskt socker.
För recept på Budapestlängd, gå gärna in på vår inspirationssida. Vi har fyllt den med härligt goda recept och fina bilder. Recepten är framtagna av de rosade danska och svenska konditorlandslagen och även recept som vi själva tagit fram här på Nordic Sugar. www.nordicsugar.se/recept
ledaren:
Avgörandets stund är här
N
är ni läser detta har bagerimässan redan passerat och branschen kan förhoppningsvis se tillbaka på en riktigt lyckad mässa med många besökare och god stämning. Utställarna investerar ofantlig mycket pengar för att det ska bli en bra mässa, men uteblir besökarna så är nog framtiden oviss för mässan i denna form. Förra bagerimässan lockade drygt 6 800 besökare så det återstår att se vad årets siffra blir. Bread & Cakes jubilerade lite i smyg förra året och firade 30 år i branschen. Under hösten ska vi ”släppa sargkanten” och bli mer aktiva på sociala medi-
Valdéngårdens Ekologiska Mandelmassa 50% Spansk Ekologisk Sötmandel 50% Ekologiskt Strösocker En av två Ä-märkta produkter i vårt sortiment!
www.valden.se
info@valden.se
0221-101 00
i akt vid er första beställning!
6
BREAD&CAKES 9/2017
er samt fräscha upp vår hemsida som levt en tämligen slumrande tillvaro. Tiden räcker inte till allt, men jag får väl träna några timmar mindre i veckan så ska det nog gå bra… Till min tolvåriga sons förskräckelse har Bread & Cakes öppnat Youtubekanal – där vi kommer att lägga ut filmer länkade till vår hemsida och Facebook på intervjuer, tips och tricks med mera. För att inte missa vårt intåg på den digitala marknaden, gå in på tidningens Facebook-sida och tryck på gilla-knappen. Sök: tidningen Bread & Cakes. I detta nummer har reportagebilen gjort nedslag hos Leijons Stenugnsbageri i Uppsala, och vi blev otrolig imponerade över kämpaglöden och entusiasmen som Frida och Susanna visade. Vet ni att de har legat på golvet i sitt nya bageri hela sommaren och skrapat fram den tjusiga kolmårdsmarmorn som låg under betong och linoliummattor i lokalen. Fantastiskt jobbat och stort lycka till tjejer! Vi gjorde också ett stopp i Linköping där vi träffade Simon Seropian som driver Simons Rosteri & Bageri. För alla som har vägarna förbi, vill jag tipsa om att det bara är ett måste att gå in och ta en kopp kaffe och nybakad bulle hos honom. Kaffet kommer från deras mikrorosteri i butiken, så läckert! Det var allt för denna gång och, som alltid, mejla, ring eller lägg ett meddelande på vår Facebooksida om ni vill att reportagebilen ska komma till er. Kör hårt mot era uppsatta mål. På återseende i spalterna i slutet av oktober. Per Hansson per@breadandcakes.se
BREAD&CAKES 9/2017
7
nyheter i korthet
hallå, där!
Robert Tell, som är tillbaka i Sverige efter fyra år i New York
Dessert-popup signerad Sara Aasum Hultberg Den 10 september tog Sara Aasum Hultberg över hela menyn på restaurang Kagges i Gamla stan i Stockholm, med inte mindre än åtta söta serveringar. – Det blev väldigt lyckat och jag fick jättemycket positiv respons av gästerna. Många blev också lite överraskade av dryckesmenyn som innehöll lite udda val som till exempel torr äppelcider, berättar en nöjd Sara Aasum Hultberg. I ett nytt kök och med en meny som hon inte själv hunnit prova, var det en rolig och hektisk utmaning att serverar de 35 gästerna den digra avsmakningsmenyn. – Menyn var varierad, med allt från lätta fräscha desserter till tyngre chokladpraliner. Efter en stunds andningspaus är Sara inte främmande för tanken på en fortsättning. – Det är ju ont om renodlade dessertställen, så vem vet vad som kan hända i framtiden, säger hon.
Du har kommit hem efter fyra år på Fika i New York och arbetar nu som bagerichef på Bageri Ritorno i Stockholm. Varför flyttade du hem igen? – Jag kände att jag var klar med att jobba i New York och det var dags att flytta till Sverige igen. Jag kom hem i november, men sedan har jag jobbat som provbakare för ett ugnsföretag, rest runt i hela världen och demonstrerat deras produkter på mässor och företag. Men efter ett tag kände jag att jag saknade att baka på riktigt och det känns jättreroligt att nu ha börjat jobba här på Ritorno. Nu ser jag fram emot att vi ska lansera en del nya produkter som vi tagit fram.
Vad har du tagit med dig för erfarenheter hem? – Jag har växt både som person och i mitt yrke under tiden i New York. När jag kom dit höll Fika på att öppna sin fjärde butik, sen har jag varit med och öppnat fjorton till, så nu finns där arton. Det har varit fantastiskt roligt, men naturligtvis väldigt mycket jobb så det känns också skönt att komma till Sverige och jag har längtat efter att jobba närmare kunderna och satsa på riktigt bra kvalité. Men New York kommer alltid att vara mitt andra hem.
Hur skiljer det sig åt att jobba som bagare i USA och i Sverige? – I Sverige är vi bortskämda med stora leverantörer som är inriktade på bageriprodukter, men i USA får man handla av restauranggrossister som inte har allt man behöver. Det har varit mycket letande för att hitta rätt produkter. Annars gäller det överlag att amerikaner gillar fakta om ingredienser, ursprung till exempel, men när det kommer till själva hantverket så är de inte lika vassa.
8
BREAD&CAKES 9/2017
Portarna öppna hos MR Cake Mattias Ljungbergs och Roy Fares nya konditori MR Cake har nu öppnat i gamla Arkitekturskolans lokaler mitt i Stockholm. Utbudet är inspirerat av amerikansk kondiskultur i möte med vår egen svenska och på menyn hittar man bland annat sticky buns, key lime pie, red velvet croissants, olika sorters layer cakes, chocolate chip cookies och mycket annat. Allt under devisen ”more is more”. Konditoriet är skapat som en mötesplats där gästerna ska erbjudas fantastiska bakverk och en häftig och kreativ totalupplevelse i en avslappad miljö. Leverantör av både maskiner och inredning till MR Cake är Sveba Dahlén.
Festivalyra i chokladens tecken Den 12-15 oktober hålls den femte upplagan av Bak- och chokladfestivalen, där ett 90-tal utställare välkomnar 40 000 bröd- och chokladälskare på Stockholmsmässan i Älvsjö. Under fredagen kommer bland annat Årets Konditor att avgöras, där finalisterna tävlar i tre delmoment på temat natur. På lördagen avgörs den tolfte upplagan av Kladdkakeracet, som riktar sig till barn mellan 10 och 14 år. Förra året kom 150 bidrag in. Nytt på mässan är bland annat Celiakitorget, med information och produkter om och för glutenintoleranta. I programmet hittar man också provning av rom i kombination med choklad, föredrag om choklad och hälsa, makronbakning och guidning till bak av den perfekta brownien.
AV PROFFS. FÖR PROFFS. SPRAYA ENKELT MED KOCKSERIEN FRÅN ARLA
®
BREAD&CAKES 9/2017
9
Leijon stenugnsbageri & konditori
Fridas konditoridröm blev verklighet
Kolmårdsmarmor, kardemummadoft och kunder i kö – Frida Leijons och sambon Susanna Johanssons nyöppnade stenugnsbageri och konditori i Uppsala blev en fullträff från första stund. Här vägrar de kompromissa och använder bara de bästa råvarorna.
I det gamla snabbköpet på Årstagatan sorlar det mellan borden. Disken dignar återigen av bullar, tårtor, kakor och mackor efter att det mesta sålt slut under öppningshelgen. Det är två trötta men lyckliga nyföretagare som pausar en stund för att berätta om den rivstart som verksamheten fått. – Under öppningsdagarna var det kö ut på gatan och trots att vi har haft öppet så kort tid har vi redan fått flera stammisar. Det har blivit väldigt lite sömn den senaste tiden och det känns lite overkligt att vi verkligen har öppnat, konstaterar Frida.
NYHETER
HÖGPRESTERANDE KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR HÖGPRESTERANDE PROFESSIONELLT BRUK KYL- OCH FRYSUTRUSTNING FÖR PROFESSIONELLT BRUK Nya konditorimontrar! Nu lanserar vi flera nyheter som verkligen sätter dina produkter i full fokus. Lättarbetade med öppningsbar front, justerbara hyllor m m.
Dessutom med en rad färgsättningsmöjligheter!
Frida Leijon driver stenugnsbageriet och konditoriet tillsammans med sambon Susanna Johansson.
Lokalen är från tidigt 50-tal och här har det förutom matbutik varit många slags verksamheter genom åren. Sist i raden en pizzeria, men därav syns inga spår idag. Chefskonditor på Güntherska och Årets konditor 2016 Det har varit en intensiv sommar med enormt mycket jobb både för Frida och Susanna och deras tjänstvilliga familjer som hjälpt till med att färdigställa lokalen. Varken Frida eller Susanna är dock ovana vid hektiska arbetsdagar och att prestera på topp. Frida har haft många arbetsplatser sedan hon gick ut livsmedelsprogrammet på Ekebygymnasiet i Uppsala 2005. Årets konditor 2016, deltagande i såväl konditori-VM som EM för unga bagare är bara några exempel på tävlingsbedrifter. Och senast arbetade hon fyra år som chefskonditor på Güntherska hovkonditoriet i Uppsala. Hon var med och bakade Prins Carl Philips bröllopstårta och har ägnat tid åt juryarbete under senaste åren. Susanna kommer från en krögarfamilj så hon är van både vid serveringsmiljön och arbetsbördan som egen företagare. Hon är dessutom både utbildad pilot och flygledare, så en hektisk ock hårt fokuserad arbetsmiljö är inget nytt för henne heller. Både Frida och Susanna har länge haft tankar om att starta eget och när de båda blev ett par föll sig valet gan-
Innova
Cube W
Digital termostat Automatisk avfrostning Justerbara hyllor i höjd/vinkel LED-belysning Kondensoralarm Fläktkyld
ya
COLIA Scandinavia AB Bråtagatan 8A SE-619 33 TROSA
Tel +46 (0)156 67 57 00 colia.se
Fortsättning på nästa sida >> BREAD&CAKES 9/2017
11
Leijon stenugnsbageri & konditori
Lokalerna är nyrenoverade och den vackra kolmårdsmarmorn som legat gömd under parkett och flytspackel har åter kommit i ljuset.
ska självklart att de skulle satsa på Fridas specialområde. De är ett väl sammansvetsat team och att de bor precis i närheten gör det enklare att arbeta långa dagar, vilket det blivit en hel del av under den första tiden. Det här är två drivna kvinnor som målmedvetet ser till att få det som de vill genom att själva utföra det mesta arbetet. – Vi har valt all inredning själva och försökt hålla den en-
I den söta delen av sortimentet hittar man bland annat tårtor, bakelser, vetebröd, smördegsbakat och portionsdesserter.
kel. Det mesta har vi köpt begagnat och den där brödhyllan till exempel, hittade vi i källaren. Den tillhörde ursprungsinredningen, berättar Susanna och pekar bort mot hörnet där det stenugnsbakade brödet tronar. Vacker kolmårdsmarmor under allt flytspackel Att bygga upp ett konditori från allra första början är ett digert arbete. Anskaffning av maskiner, verktyg och all annan
12
BREAD&CAKES 9/2017
utrustning som behövs tar tid, kostar pengar och för med sig många valsituationer. – När vi lyfte på parkettgolvet och insåg att det låg vacker kolmårdsmarmor under allt flytspackel bestämde vi att vi skulle utgå från det och anpassa resten av inredning. Sen har vi ägnat en stor del av sommaren åt att handskrapa spackel för att få fram golvet, berättar Susanna.
Matbrödet bakas i stenugn. Bland sorterna finns klassisk levain, frallor och skållat rågbröd.
Frida har tagit fram ett standardsortiment som består av ett antal limpor, bakverk, moussetårtor och lunchmackor, men håller öppet för att utöka med det som kunderna efterfrågar. – Det viktigaste är att vi bara använder riktiga råvaror och aldrig tar några genvägar, säger Frida som nu drömmer om att få till riktigt bra rutiner i verksamheten så att det också blir utrymme för lite återhämtning mellan varven. Text: Lo Bäcklinder Foto: Per Hansson
En påse ett recept!
Använd hela säcken på en gång, med anpassade recept.
Spara på miljön!
En sä ck ti ll e tt re ce pt ge r m in dre svinn.
Nu inför vi 10 kg säckar!
2/3 lättare att jobba!
Med 10 kg säckar får du 20 kg lättare lyft.
Det kommer göra det lättare i din vardag i bageriet. Steg för steg gör vi nu om säckarna för Nord Mills mjölsortiment av vete, råg och korn samt alla mjölblandingar. Det är vårt sätt att ta ansvar i branschen. Vi ser fram emot lättare dagar i bageriet!
r d ar tte ö br u ll ue 35 5 b a g a c 32 5 b e a 2 ås e c a 2 p 1 ås c 1 p åse 1p
Bagartipse t!
Romulus italienska bröd Använd en hel säck Extra Bagerivete på en gång och baka detta härligt doftande italienska bröd. Du hittar receptet på nordmills.se
Bra mat från Lantmännen
BREAD&CAKES 9/2017
Kundservice 020-91 00 92 nordmills.se
13
Recept: Gustaf Mabrouk
Konditorn med passion för choklad
Konditorn med passion för
CHOKLAD Till förra årets Bak- och chokladfestival lanserade Gustaf Mabrouk sin egentillverkade choklad, ett hantverk som tagit tid att bemästra och förfina. Ett år senare har hans passion för choklad nått ytterligare en dimension. Nu tar han initiativet till en handbok om att göra choklad från grunden. – Innan jag startade min egen tillverkning ägnade jag ett år åt att ladda upp genom att resa runt och lära mig metoderna och hitta de rätta maskinerna. Varken kunskaperna eller verktygen fanns att hitta i Sverige, så det var ett tufft jobb att få ihop allt, berättar han. Att han är målinriktad och inte ger sig när han har bestämt sig för något blir tydligt när man hör hans yrkesmässiga historia. Med en kockutbildning som grund hamnade han snart inom konditoribranschen och som 19-åring vann han Årets konditor, den yngsta någonsin. Efter 13 år i New York med olika jobb inom gastronomin kom han tillbaka till Sverige. Väl i Sverige tog han jobb som produktutvecklare på Delicato och 2013 representerade han Sverige i finalen av World Chocolate Masters i Paris. Choklad är Gustafs stora passion, den har följt honom i karriären och nu lever han sin dröm som chokladmakare med fokus på det egna hantverket. – Det finns många duktiga konditorer som dagligen använder choklad till att gör fantastiska praliner, bakelser och tårtor utan att kunna påverka chokladen de använder. För mig handlade det precis om det, att kunna göra en produkt som framförallt lyfter fram de spännande smaknyanserna i kakaon som är huvudingrediensen i choklad. Jag insåg också väldigt tidigt att kunskapen om chokladhantverket i Sverige hade en väldigt eftersatt roll och det ville jag ändra på. Nu har jag verkligen
nördat ner mig i choklad och utforskar allt från nyanser till texturer för att skapa produkter jag är stolt över, konstaterar han. För att utöka intresset för chokladtillverkning; dess processer, verktyg och möjliga fallgropar så skriver Gustaf just nu på sin första bok: En chokladmakares handbok. – Den som läser boken kommer att kunna lära sig att göra choklad från grunden och behärska tekniker som temperering och pralintillverkning, säger han. Jag vill öka intresset och förmedla den glädjen jag känner av att skapa choklad gjord med kärlek. Min bok ska ha en självklar plats i köket, den ska vara med där det händer, inte samla damm vid soffbordet. Gustaf är övertygad om att hantverkschokladen kommer att gå igenom samma utveckling som mikro-ölbryggerierna har gått igenom här i Sverige – några få pionjärer drar igång en tillverkning inför en tvekande marknad, men som småningom får efterföljare och sedan lyfts hela segmentet. Bak- och chokladfestivalen ligger Gustaf varmt om hjärtat. Därför är festivalen det självklara forumet när han vill lansera sin bok. Där kan man förköpa boken och dessutom få hans handgjorda choklad på köpet direkt på plats tillsammans med en inbjudan till lanseringen ett år senare. Kunderna kommer även få en exklusiv inblick i bokprocessen där de kan följa Gustafs skapande. Text: Lo Bäcklinder
14
BREAD&CAKES 9/2017
Recept: Gustaf Mabrouk
Gustaf Mabrouk bjuder på några av recepten från sitt mästarbrev >>
Skuren bakelse, 40 bitar Crème anglaise 80 g äggulor 40 g strösocker 200 g mjölk 200 g grädde 1 vaniljstång Blanda allt och sjud till 84 grader. Sila och kyl. Mörk chokladcremeux 500 g crème anglaise, rumstemp. 210 g mörk choklad, 55 % Smält chokladen till 45-50 grader. Rör ned crème ang-
laise. Gör en emulsion med hjälp av en stavmixer. Låt cremeuxen bli kall i kyl.
Blanda grädde, socker och vaniljextrakt. Vispa till luftigt skum.
Vit chokladmousssetårta med jordgubbsinteriör och myntabotten
Halloninteriör 175 g hallonpuré 15 g frysta hallon 10 g socker 1 g agar 2 g gelatin
Smördeg Kavla ut till en plåts storlek och nagga väl. Fukta degen med vatten. Strö på råsocker. Baka av i 170 grader i 20 minuter. Var noga med att sticka hål på eventuella luftbubblor. Låt svalna och stick ut runda plattor.
2 x 24 cm tårtor i 5 cm ringar
Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Värm hallonpurén med de hela hallonen, vatten, agar och socker till 80 grader. Blanda ned gelatinet och häll upp blandningen. Crème chantilly 150 g grädde 20 g socker 10 g vaniljextrakt
11 chokladplattor 11 hallon kakaonibs för ”doppning” Montering Skär en av de färdigbakade smördegsplattorna på mitten. Spritsa chokladcremeux på en av halvorna. Tryck dit en av halloninteriörerna i mitten. Täck interiören med chokladcremeux och lägg på den andra halvan med en palett. Stryk så att alla sidor är täckta med cremeuxen. ”Doppa” endast ovandelen av bakelsen i kakaonibs. Ställ på en chokladplatta. Spritsa en klick grädde på bakelsen, fäst ett hallon på grädden och dekorera med valfri chokladdekor. Servera genast.
Vit chokladmousse 200 g crème fraiche 200 g mjölk 3% 680 g vit choklad (smält), Ivoire 1 200 g grädde Värm mjölken och crème fraichen och rör ned blandningen i den vita chokladen. Rör tills blandningen blir slät. Vispa grädden löst. Vänd försiktigt ned den vita chokladblandningen i den vispade grädden. Övermixa ej för då skär moussen sig. Jordgubbsinteriör 770 g jordgubbspuré 66 g frysta hallon 10 g vatten 55 g socker 6 g agar 9 g gelatin Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten 5 min. Värm jordgubspurén med de hela hallonen, vatten, agar och socker till 80 grader. Blanda ned gelatinet och låt svalna till 40 grader. Häll upp
BREAD&CAKES 9/2017
15
Fortsättning på nästa sida >>
Chokladcremeux, halloninteriör, karamelliserad smördegsbotten
>>Fortsättning från föregående sida
Recept: Gustaf Mabrouk
blandningen i 2 ringar à 20 cm i diameter. Frys in. Myntabotten 160 g vetemjöl (siktat) 5 g bakpulver 250 g socker 190 g ägg 160 g smör, smält 75 g mynta (blancherad och puread) Vispa ägg och socker luftigt. Blanda ned myntan. Tillsätt smör och vänd ned mjölet. Bred ut på en plåt, 2 mm tunt. Baka av på 200 grader ca 4 min. Skär ut i fyra 20-centimeters cirklar. Röd glasering 180 g vatten (del 1) 360 g socker 360 g glukos 204 g kondenserad mjölk 360 g vit choklad, Casa Luker 26 g gelatinpulver 150 g vatten till gelatinpulver 180 g neutral napage 50 g vatten (del 2) 5 g röd pulverfärg (fettlöslig) 1 g silver pulverfärg (fettlöslig) Koka vatten (del 1), socker och glukos till 103 grader. Häll vätskan över chokladen och emulgera. Tillsätt vatten (del 2), kondenserad mjölk, gelatin och neutral napage. Mixa slätt med stavmixer. Tillsätt färg efter tycke. Glasera vid 30-35 grader.
16
BREAD&CAKES 9/2017
Montering Fodra tårtringen med plastband. Fyll med två tredjedelar mousse. Lägg ned en botten och därefter halloninteriören. Fyll med den sista tredjedelen mousse. Stryk tårtan med en palett och lägg på den andra botten. Lägg på bakplåtspapper och en plåt. Pressa till så att all luft pressas ut. Ställ tårtorna i frysen över natten.
stelna i 24 timmar. Rolla ett tunt lager mjölkchoklad över pâte de fruit-sidan. Låt chokladen stelna. Skär ut pralinerna och doppa i tempererad mörk choklad. Garnera med en kanderad jordnöt.
Hallonpâte de fruit ca 40 praliner 250 g hallonpuré 50 g glukos 25 g + 225 g socker 7 g äppelpektin 15 g citronsaft
Kakaonibkrisp 52 g kakaonibs (finmalda) 40 g kakaosmör (smält)
Blanda pektin med den första delen av sockret. Koka upp hallonpuré, pektin, sockerblandningen och glykosen. Tillsätt den andra delen av sockret och koka till 107 grader. Blanda i citronsaften. Häll pâte de fruiten i ram och låt stelna.
Temperera mjölkchokladen och blanda med jordnötssmöret och saltet. Spara till i hopläggningen. Kanderade jordnötter 138 g jordnötter 100 g socker 40 g vatten 3 g salt Blanda socker, vatten och jordnötter. Koka allt torrt till gyllenbrun färg. Låt jordnötterna svalna. Montering Stryk giandujan över den kalla pâte de fruiten. Låt
Mockaganache 170 g grädde 40 g glukos 3 g snabbkaffepulver 220 g mjölkchoklad 20 g smör Koka upp grädden och snabbkaffet. Slå blandningen över chokladen och det osaltade smöret. Låt stå två minuter. Rör smeten slät. Mixa ganachen fyllig med en stavmixer. Låt ganachen svalna till 30 grader innan du fyller dina chokladskal.
***
Jordnötsgianduja 223 g mjölkchoklad 161 g jordnötssmör 1,3 g salt
slät kola. Låt svalna till 30 grader.
Mixa båda ingredienserna och kavla ut till 1 mm mellan bakplåtspapper. Låt stelna i kyl. Stick ut små plattor. Spara till ihopläggning av pralinen.
Pralin med mocka och smörkola ca 40 praliner Smörkola 175 g socker 125 g grädde, 40 % 110 g Baileys 25 g glukos 60 g smör, 82 % 3 g salt 80 g mjölkchoklad Värm grädde, Baileys och glukos. Rosta sockret gyllenbrunt. Tillsätt den varma vätskan pö om pö i det rostade sockret. Värm blandningen till 100 grader. Blanda i mjölkchoklad och smör. Blanda allt till en
Mockafärgad choklad 25 g vit choklad 22 g vit färg (200 g kakaosmör mixat med 10 g titaniumoxid) 10 g mjölkchoklad Blanda alla ingredienser. Spara till ihopläggningen. Montering Temperera den mockafärgade chokladen och gjut skal. Låt skalet sätta sig helt. Fyll hälften av skalen med smörkolafyllningen. Lägg ned ett krisp. Fyll på med mockaganache. Låt pralinerna sätta sig i 24 timmar innan lockning.
BREAD&CAKES 9/2017
17
Simons rosteri och bageri
Bland bönor och bakat hos Simons rosteri och bageri
Med hjälp av 20 års branschkunskap och ett brett kontaktnät bestående av kaffebönder i hela världen, har Simon Seropian byggt ett paradis för kaffenördar, matälskare och fikasugna. I de anrika lokaler i Linköping görs allt från grunden – bönorna rostas i lokalen, mjölet mals i bageriet och surdegarna knådas för hand.
Kala tegelväggar i varma färger och slitna parkettgolv. Känslan är genuin och ombonad när man kliver in genom den gröna dörren. Taket och ventilationsrören är svartmålade och ur högtalarna strömmar milda jazztoner. På Storgatan, Linköpings äldsta gata, driver Simon Seropian ”Simons rosteri och bageri” sedan drygt ett halvår. – Jag har jobbat med kaffe i nära tjugo år och drivit flera olika ställen. Så småningom växte ambitionen fram om att jag skulle vilja ha ett ställe där jag gör allting själv från början till slut, för att få bättre kontroll på råvarorna, berättar Simon. Kafferosten är hjärtat i verksamheten De äldsta delarna av huset är från 1600-talet och det var ett gediget jobb att renovera lokalerna.
”Nyligen fick jag in en leverans av ett jättefint kaffe från norra Burundi” – Hyresvärden var väldigt intresserad av min idé och har gjort stora investeringar. Vi fick gå väldigt varsamt fram och dokumentera allt eftersom huset är k-märkt. Det tog ett år och tre månader att få allt klart. Bland annat hittade vi flera hundra år gamla reklamtavlor under ett tak, det var häftigt. En bit in i lokalerna finns den, hjärtat i verksamheten: kafferosten. På Storgatan i Linköping har Simon Seropian byggt ett paradis för kaffenördar, matälskare och fikasugna.
18
BREAD&CAKES 9/2017
Fortsättning på sidan 20 >>
Simons rosteri och bageri
De äldsta delarna av huset är från 1600-talet och det var ett gediget jobb att renovera lokalerna.
SIKA BUBBLE
NYHET
För dig som går långt för andra
SIKA BUBBLE har tagits fram för dig som tar de långa arbetspassen och det stora ansvaret. För dig som står och går mycket. Med din stilrena design suddar SIKA BUBBLE ut gränsen mellan arbetsskor och sneakers – utan att kompromissa med komforten och säkerheten. Äntligen en sko du har lust att ha på dig. Hela dagen. Stötabsorbering i hela sulan / Andas / Kan tvättas / Extra halkhämmande / Godkänd för arbete SIKA BUBBLE har utvecklats för både kvinnor och män. Läs mer på www.sikafootwear.se/sikabubble
BREAD&CAKES 9/2017
19
Simons rosteri och bageri
>> Fortsättning från sidan 18
Som goda grannar på Storgatan har Simons både en ostaffär och en chokladbutik.
– Det är en direktimporterad Diedrich från USA, som tar 12-kilosbatchar. Kaffet köper jag från småproducenter i bland annat Colombia, Costa Rica, Brasilien, El Salvador och nyligen fick jag in en leverans av ett jättefint kaffe från norra Burundi, där de har väldigt bra jordmån. Det har varit mycket oroligheter i de trakterna, men nu har jag fått bra kontakt med en distributör där. Nötta utemöbler sätter fart på fantasin Fortsätter man ytterligare en bit in i lokalerna kommer man fram till kaféets uteplats. Kullerstenar, pelargoner och gamla
Kullerstenar, pelargoner och gamla husfasader ramar in uteserveringen på innergården.
husfasader ger en rofylld känsla tillsammans med gamla nötta utemöbler som sätter fart på fantasin. Var kan de hopfällbara borden i massivt trä med metallben ha haft sin ursprungliga plats? Den här innergården har Simon sneglat på i många år och nu har han äntligen fått sätta sin prägel på den. Även om kaffet är själva kärnan i verksamheten, har Simon höga ambitioner med allt som produceras och säljs i lokalerna. – Förutom kaffe, bröd och bakverk har vi en säsongsbaserad matmeny där vi försöker ha så mycket lokalproducerat som möjligt och samverkar med både en ekologisk köttproducent strax utanför Linköping och flera lokala grönsaksodlare. Vi sätter alltid råvaran i fokus och kompromissar aldrig. Öppnar snart bageri och kafé i Stockholm
Bröden bakas i stenugn. Ovan: ett runt bröd med emmer, kärnvete, råg och rågsur. Till höger: Nybakade formbröd som just plockats ur ugnen.
Som om han inte skulle ha tillräckligt att göra med att driva sin verksamhet och ägna sig åt sin tidskrävande hobby som är att jaga vildsvin, väntar snart nya projekt för Simon. Tillsammans med sina två systrar, som driver kafé i Stockholm, planerar han att öppna en ny verksamhet i Stockholm i slutet av året. – Vi kommer att öppna bageri och kafé med 25 till 30 platser i Urban Delis lokaler på Södermalm. Där ska man kunna ta en kaffe och käka eller handla nybakade bröd och bullar. Men först ska vi renovera lokalerna och utrusta dem med nya maskiner. Text: Lo Bäcklinder Foto: Per Hansson
20
BREAD&CAKES 9/2017
JBABY ÄS JÄS tänk rött för sött!
Att du drar in mer deg med rätt deg kan tyckas vara en självklarhet. Men att receptet för att lyckas är att välja rätt färg, kanske inte alla är medvetna om. Vår röda KronJäst för Söta Degar har mycket bättre jäskraft i söta degar jämfört med vår klassiska blåa KronJäst som är optimal för matbröd. Och som du vet ger större jäskraft större deg som leder till större lönsamhet och mer deg i plånboken. Så nästa gång du ska sätta en deg – tänk rött för sött och blått för bröd!
21 jastbolaget.se
BREAD&CAKES 9/2017
Inför Yrkes-VM 2017
Bagarna Linn och Moa i Sveriges viktigaste landslag
Den 8-10 september var det dags för den tredje och sista sammankomsten innan VM för Yrkeslandslaget. Platsen var träningsanläggningen Bosön utanför Stockholm och på fredagen hölls en pressträff som avslutades med en hejdundrande hejarramsa. Äntligen fick Linn Eriksson, Vallentuna Stenugnsbageri och tvåa på SM Unga Bagare i april, träffa sina landslagskamrater. – Jag hade förhinder förra träffen, så nu känns det jätteroligt att få träffa alla och ta del av detaljerna kring resan. Min coach, Moa Brink, och jag har tränat och gjort alla förberedelser så vi känner oss redo, säger hon. Det var Patrik Svensson, teknisk delegat för World Skills Sweden under Yrkes-VM, som ledde träffen. Han kommer att ansvara för alla tävlande och experter i Abu Dhabi. – Vi är mycket stolta över vårt yrkeslandslag som utan tvekan är Sveriges viktigaste. Alla deltagare har gått en yrkesutbildning och visat genom uttagstävlingar att de är skickligast i sina yrken. Vi ser dem som förebilder för ungdomar som förhoppningsvis sporras att hitta sina utbildningsvägar. Vi hoppas alla branscher tar till vara möjligheten att marknadsföra sig genom sina landslagsmedlemmar, säger han. Worlds Skills Sweden är ett speciellt samarbete mellan LO, Svenskt näringsliv och regeringen genom utbildnings-
22
BREAD&CAKES 9/2017
Linn Eriksson representerar Sverige i yrket bagare i Yrkes-VM i oktober. Med på resan är tränare och coach Moa Brink.
departementet, Skolverket och Myndigheten för Yrkeshögskolan vilket borgar för ett brett diskussionsforum för utbildningsfrågor. Problem trots att det går bra för Sverige – Det går bra för Sverige just nu, men trots det har vi problem. Vi har 350 000 arbetslösa och samtidigt 100 000 lediga jobb och vi ser att det saknas kompetens i många av de yrken som ni representerar, säger Anna Ek-
ström, gymnasie- och kunskapslyftsminister, och vänder sig till hela yrkeslandslaget och fortsätter: – Yrkeslandslaget är verkligen Sveriges viktigaste landslag och ni spelar en viktig roll för ni visar att era yrken är svåra, avancerade och att man måste träna mycket för att bli riktigt skicklig. Hon berättar att regeringen precis lagt ett förslag hur yrkesprogrammen ska stärkas och bli högskoleförberedande.
markant.se
Tobias Krantz från Svenskt näringsliv och ordförande i World Skills Sweden berättar att var femte försök till rekrytering misslyckas på grund av att kompetenser saknas vilket också betyder att många inte kan utveckla sina företag. – Jag är glad att så många av era familjer ska följa med till Abu Dhabi för där tror jag att vi har ett av problemen till att vi har färre sökande till yrkesprogrammen. Det är fördomar och misstänksamhet från föräldrar och andra vuxna till våra yrkesutbildningar, framhåller Therese Gauvelin från LO och berättade sin historia om hur hon ville utbilda sig till servitris och hur hennes föräldrar reagerade. – Jag är så klart extra glad att vi har en duktig servitris i landslaget, ler Therese. Hela träffen avslutades med en gigantisk hejarramsa som nästan lyfte taket på Olympiasalen på Bosön. Heja Sverige!
Tack för besöket!
Text: Marie Hansson Foto: Per Hansson
WORLD SKILLS COMPETITION 2017: YRKES-VM DATUM 14-19 oktober i Abu Dhabi ANTAL TÄVLANDE 1 262 ANTAL YRKEN 52 SVENSKA LAGET 27 tävlande i 26 yrken ANTAL LÄNDER/REGIONER 68 ANTAL BESÖKARE 100 000 SVENSKAR PÅ PLATS 250 BAGERIET 17 tävlande länder håller på i 16,5 timmar fördelat på 4 dagar. Det ska bakas matpajer, croissanter, fyra olika briocher, frallor utifrån råvarukorg, foccacia, tre olika wienerbröd, skådebröd, smörgåsar som ska skyltas upp i kombination med skådebrödet. Olika sorters matbröd; vitt matbröd i olika former, ett med bestämd fläta, rågbröd med minst 60 procent råg, två fria bröd.
Vi vill också tacka för alla inspirerande möten i vår monter på Bageri & konditorimässan. Glöm inte att titta om det finns en rosa bakplåtspapperskartong med i din nästa leverans. Mer info om de rosa kartongerna och tävlingen hittar du på siluett.se.
Linn Eriksson var glad att äntligen få träffa sina 26 landslagskollegor på den sista träffen innan avfärd mot Abu Dhabi.
Besök vår hemsida och bli inspirerad www.siluett.se BREAD&CAKES 9/2017 23
Inför Yrkes-VM 2017
LINN ERIKSSON TÄVLAR SOM BAGARE I YRKES-VM
MOA BRINK COACH OCH EXPERT I BAGERIGRENEN
HUR HAR DU TRÄNAT OCH FÖRBERETT DIG? – Jag har finslipat alla recept och lagt väldigt mycket fokus på vikter. Självklart ska det se bra ut också, men vikterna är ett viktigt moment som man lätt slarvar med. Det är viktigt att känna sig ordentligt förberedd och därmed trygg. Det här blir ju enormt mycket större än SM.
VAD ÄR DIN ROLL SOM EXPERT OCH COACH? – Jag har försökt guida Linn i allt som ska göras och måla upp olika scenarier kring vad som kan hända. Vi jobbar mycket utifrån att det ska vara en som vanlig dag på jobbet och att hon inte ska stressa upp sig. Det är mycket logistik kring det som ska skickas iväg och det gick iväg för en månad sedan. Inga matvaror fick skickas. Vi får ta med egna kryddor och färger samt fyra andra ingredienser och surdeg.
VARFÖR VALDE DU BAGERIYRKET? – Jag gillar att vara kreativ och jobba med händerna. En period före gymnasiet började jag baka mycket och fick veta att det fanns en bageriutbildning i Borlänge. Mina föräldrar har varit väldigt stöttande och supportat med lägenheter och hyror i Borlänge och sedan i Kristianstad när jag gick Yrkeshögskolan.
HUR KOMMER DITT JOBB ATT SE UT I ABU DHABI? – Jag flyger ner några dagar innan för att ha expertträning och definitivt sätta tävlingsuppgiften för alla tävlande. Det kommer nog bli en intensiv vecka.
HUR LYFTER MAN INTRESSET FÖR YRKESUTBILDNINGAR? – Högstadieskolorna kan besöka de olika yrkestävlingarna som finns. Till exempel Yrkes-SM i Uppsala nästa år. Man kan komma till mässor och Skol-SM och SM Unga Bagare. HUR ANVÄNDER MAN TÄVLANDE I SIN MARKNADSFÖRING? – Att vi bjuds in till högstadieskolor och berätta om hur det är, delta på gymnasiemässor, kanske föreläsa. På bagerimässan i Kista kommer jag baka i Sveba Dahléns monter. De sponsrar många tävlingar och tar chansen att ”använda” oss. TILL SIST, VAD HÄNDER NU, VECKORNA INFÖR VM? – Jag kommer försöka köra 3-4 hela tidsträningar innan jag åker. Jag har gjort en och den gick helt ok, men det finns en del saker som ska bli bättre. Sen ska jag skriva rent mina recept till den portfolio som Moa och jag håller på att färdigställa.
24
BREAD&CAKES 9/2017
VARFÖR VALDE DU BAGERIYRKET? – Jag sa det redan som 5-6-åring och när det var dags att söka gymnasium blev det bara så. Mina föräldrar har alltid uppmuntrat mig och mina systrar i att göra det vi vill och de har alltid stöttat mig. HUR LYFTER MAN INTRESSET FÖR YRKESUTBILDNINGAR? – Det är bra med Yrkeslandslaget och organisationen runtom som lyfter frågan på ett bra sätt. Jag tror att man ska börja uppvakta elever med information redan i början av åttan. TILL SLUT, VAD HÄNDER NU, VECKORNA INFÖR VM? – Vi ska sammanställa recepten och portfolion som ska presentera Linns tävlingsbord. Vi experter har ett diskussionsforum där aktiviteten definitivt kommer att trappas upp.
Förslag om utökat yrkesprogram på gymnasiet Även gymnasieskolans yrkesprogram ska ge grundläggande behörighet till högre utbildning. Förslaget som Utbildningsdepartementet skickar ut på remiss innebär att yrkesprogrammen utökas från dagens 2 500 poäng till att omfatta 2 700 eller 2 800 gymnasiepoäng. Den föreslagna ökningen skulle innebära att elevernas möjligheter att läsa kurser som ger grundläggande behörighet till högre utbildning stärks utan att eleverna behöver välja bort yrkeskurser som är centrala för deras utbildning. Andelen elever som väljer ett yrkesprogram har minskat. Läsåret 2007/08 gick drygt 35 procent av nybörjareleverna på ett yrkesprogram. Av alla elever i årskurs 1 i gymnasieskolan gick 39 procent på ett yrkesprogram, men därefter har andelen successivt minskat till 23 procent läsåret 2016/17. Bland andra Statens skolverk bedömer att svårigheten att läsa de kurser som krävs för grundläggande behörighet har bidragit till att minska elevernas intresse för yrkesutbildning. Elever kan i dag välja att läsa behörighetsgivande kurser, men det är inte alltid det fungerar i praktiken på grund av prak-
Regeringen satsar på yrkeshögskolan
tiska svårigheter som planering och schemaläggning. Därför föreslås i promemorian att behörighetsgivande kurser ska ingå i yrkesprogrammens grundutförande, men med möjlighet för elever att välja bort sådana kurser. – Eleverna på yrkesprogrammen ska ha en reell möjlighet att gå en utbildning som ger grundläggande behörighet till högre utbildning utan att yrkeskursernas omfattning minskar. Det är bra för eleverna, och det är bra för alla arbetsgivare som har ett skriande behov av yrkesutbildad arbetskraft. Yrkesprogrammen är basen för industrins och välfärdens kompetensförsörjning, säger Anna Ekström, gymnasie- och kunskapslyftsminister. Författningsändringarna föreslås träda i kraft den 1 januari 2019 och tillämpas första gången på utbildning som påbörjas efter den 30 juni 2019.
I budgetpropositionen för 2018 satsar regeringen stort på yrkeshögskolan. Det är den största utbyggnaden sedan yrkeshögskolans införande 2009 och innebär att antalet platser kommer att öka med cirka 45 procent till 2022. Fullt utbyggd omfattar satsningen totalt 920 miljoner kronor vilket motsvarar 14 000 platser inom yrkeshögskolan 2022. Förslaget syftar till att bättre tillgodose den brist på arbetskraft med kvalificerad yrkeskompetens som finns i landet idag och ge fler människor möjlighet att vidareutbilda sig inom ett yrke eller omskola sig till ett nytt yrke. I förslaget finns utrymme för 1 100 nya platser inom yrkeshögskolan 2018. Fullt utbyggt 2022 innebär förslaget en ökning med nästan 14 000 nya platser utöver dagens cirka 30 000 platser.
Gå direkt till annonsen via QR-koden
Säljare/Distriktchef till Kobia region Väst
g - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 08-682 72 00 | Order 020-91 00 61
För att klara våra höga målsättningar och en fortsatt stark expansion söker vi nu en driven säljare till Kobia region Väst. Vi erbjuder ett spännande jobb för en person som är nära bageri- och konditoribranschen och som kan och tycker om att sälja.
Dina arbetsuppgifter Som distriktchef på Kobia är du den huvudsakliga kontaktpersonen för ett geografiskt begränsat område av bagerier, konditorier och caféer. Du kommer via kundbesök och telefon sälja och marknadsföra Kobias produkter och tjänster. Du förväntas skapa god kontakt med både befintliga och potentiella kunder.
Din bakgrund För att klara jobbet tror vi att du har tidigare god erfarenhet av försäljning inom livsmedel och intresse för bagerioch konditoribranschen. Du ska ha en vana att jobba självständigt och kunna planera arbetet kostnadseffektivt. Du bör ha en stark inre drivkraft och noggrannhet. Du ska vara en utåtriktad person som har lätt för att skapa och behålla goda relationer.
Vill du veta mer? Läs den kompletta annonsen på www.kobia.se Eftersom mycket är på gång inom företaget vill vi att du börjar så fort som möjligt. Därför vill vi ha din ansökan snarast, dock senast 3 november 2017.
BREAD&CAKES 9/2017
25
nyheter i korthet
POLARBRÖD I SAMARBETE MED H&M:S NYA BUTIKSKONCEPT ARKET
Fullkorn minskar risken för tarmcancer En nyligen publicerad rapport av World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research bekräftar att fullkorn minskar risken för tarmcancer. – Men fullkornet är fortfarande lite av en doldis i folkhälsosammanhang i Sverige, säger Maria Sitell, talesperson och dietist på Brödinstitutet. Bara en av tio äter tillräckligt med fullkorn. Med tanke på alla de positiva egenskaper som finns i fullkornet vill vi lyfta fram att tre-fyra skivor av fullkornsbröd är riktigt bra för hälsan i flera avseenden, säger hon. Rapporten drar slutsatsen att fullkorn minskar risken för den tredje vanligaste cancerformen i Sverige då de som åt tre portioner fullkorn (90 gram) minskade risken för tjock- och ändtarmscancer med 17 procent. Rapporten är en sammanfattning av alla publicerade studier sedan förra rapporten 2011. – Livsstilens betydelse för hälsan är stor och de vetenskapliga underlag som finns idag visar på tydliga positiva samband mellan goda matvanor och god hälsa. Genom att äta mer fullkorn och rotfrukter, frukt, linser, fisk och röra på sig varje dag ökar chanserna rejält att må bra både nu och i framtiden, säger Rikard Landberg, professor i mat och hälsa vid Chalmers tekniska högskola. Tjock- och ändtarmscancer är en vanlig cancerform, där ungefär hälften av fallen skulle kunna förebyggas med förändrade mat- och livsstilsvanor som att äta mer fullkorn, mer grönt och frukt och röra sig mer. Varje år drabbas omkring 6 500 personer av tjock- och ändtarmscancer vilket gör den till den tredje vanligaste cancerformen i Sverige. Rapporten är baserad på 99 olika publicerade studier från hela världen med totalt 229 miljoner undersökta människor.
26
BREAD&CAKES 9/2017
Den 25 augusti öppnade den första enheten i H&M:s nya butikskoncept Arket i London och online på 18 marknader. I butikerna kommer det även att finnas ett kafé där Polarbröd är den utvalda brödleverantören. Projektet är ett steg på vägen för Polarbröd att hitta nya kontakter ute i världen. Varumärket Arket riktar in sig på tidlös och funktionell design för dam, herr och barn samt accessoarer och utvald hemiredning. I de flesta butikerna finns ett kafé med fokus på hälsa och det nordiska köket. Hit levererar Polarbröd ett ekologiskt kakbröd som toppas med vegetariska fyllningar. – Vi är oerhört glada att samarbeta med Arket och ser med stor spänning fram emot ett för Polarbröd helt nytt sammanhang att sprida den nordiska mat- och brödkulturen, säger Sophie Everljung på Polarbröd.
Finalister till årets brödavdelning Tre butiker har nominerats till priset ”bästa brödavdelning” som delas ut på årets upplaga av Dagligvarugalan den 21 september: • Sabis Fältöversten, Stockholm. • Coop Norra Backa, Borlänge. • Hemköp, Leksand.
Svenska Celiakiförbundet får ny generalsekreterare Förbundsstyrelsen för Svenska Celiakiförbundet har beslutat att utse Anna Maria Schröder till ny generalsekreterare. Anna Maria, med en bakgrund bland annat som journalist, tillträder tjänsten med omedelbar verkan.
En oslagbar klassiker! Ett riktigt bra Saffranextrakt behöver man inte utveckla. När man hittat den ultimata smaken som ger perfekt smaksättning till såväl de klassiska saffransbakverken som alla spännande nyheter varje år, så tycker vi att man helt enkelt kan kalla det en oslagbar klassiker!
stort intresse för bagaryrket i eldrimners tredje utbildning för mathantverkare Hela 11 av 28 elever hade valt inriktningen bageri när den tredje upplagan av Eldrimners ettåriga yrkeshögskoleutbildning inom mathantverk drog igång i slutet av augusti. Utbildningen är förlagd till Eldrimners lokaler strax utanför Östersund, med valbara inriktningar inom bageri, bär-, frukt- och grönsaksförädling, charkuteri och mejeri. – Bageri har varit populärast varje år, vilket hänger ihop med att det är lättare att få jobb på ett bageri än på ett mejeri. Intresset för bär-, frukt- och grönsaksförädling har dock ökat stort, berättar Liv Ekerwald, utbildningsledare. Under de första utbildningsveckorna har eleverna inspirerats med goda exempel från närområdet, fått prova på varandras inriktningar och jobba med att formulera sina visioner och företagsidéer. – Kompetensnivån är hög hos våra elever och de allra flesta fortsätter att arbeta med mathantverk efter utbildningen. Av förra årets elever är det två som jobbar i delikatessbutik och resten jobbar med mathantverk.
Plastens miljöeffekter utreds
6040 Aromatic Saffranextrakt Beställ hos Kobia 020-91 00 61
Extraktet ger en intensiv karakteristisk saffranssmak och slutprodukten får en djup och vacker färg.
Den trögflytande konsistensen gör produkten enkel att dosera och den fördelar sig lätt i alla applikationer.
Regeringen har utsett Åsa Stenmarck till särskild utredare av möjligheterna att minska de negativa miljöeffekterna från plast. Syftet är att öka kunskapen om de miljöproblem som uppstår vid tillverkning, användning, avfallshantering och återvinning av plast liksom de vid ökande mängder plast och mikroplast i hav och sjöar. I uppdraget ingår också förslag på kostnadseffektiva åtgärder för att minska problemen.
Ny myndighet för arbetsmiljö Arbetet pågår just nu för att bilda den nya Myndigheten för arbetsmiljökunskap, med uppgift att sammanställa och sprida kunskap om arbetsmiljö samt utvärdera utformningen, genomförandet och effekterna av arbetsmiljöpolitiken. Myndigheten ska vara lokaliserad i Gävle. Planerad invigning är den 1 juni 2018.
BREAD&CAKES 9/2017
27
Produktnyheter
Ny kompakt skurmaskin från Kärcher Kärcher utökar sitt utbud av självgående skurmaskiner med en ny kompakt modell utrustad med ett nytt styrkoncept, där borsthuvudet kontrolleras direkt med hjälp av en ratt. Med en arbetsbredd på 450 mm och ett litiumjonbatteri är maskinen idealisk för rengöring av ytor i tätt möblerade utrymmen. Maskinens väger bara 48 kilo och vilket gör den enkel att hantera. Den klarar rengöring av upp till 1 800 kvadratmeter i timmen. Laddningstiden är 4,5 timmar. När batteriet är fulladdat kan maskinen användas utan avbrott i två timmar.
Laktosfri kvarg från Valio Nya Valio Eila är en laktosfri kvarg med fyllig och rund smak. Den är god att äta som den är och kan användas som smakhöjare i efterrätter och bakverk. Eller varför inte som här, i en svalkande och fräsch glass med smak av lakrits och citron.
Dessertglas och adventskalender från Åsö Åsö egna serie av chokladaskar har utökats med en 24-bitars ask, perfekt om man vill göra en egen adventskalender! Finns i svart, brun, brons och vit. Åsö har även utökat sitt sortiment med dessertglas som gör att man kan experimentera med nya presentationer av desserterna. Företaget Pavoni har släppt nya pralinformar i samarbete med Fabrizio Fiorani som går att köpa via Åsö.
Skånsk äppelcider Kiviks Skånsk äppelcider är en halvtorr äppelcider med låg alkoholhalt, 0,5%, men ändå med vuxen frisk smak. Cidern består av Kiviks Musteris egen äppelmust som blandats med kolsyrat vatten och lite av musteriets skånska äppelvin. Smakerna är förstärkta med hjälp av utvalda naturliga aromer. Pris: 13:90 kronor Artikelnummer: 1949-03
28
BREAD&CAKES 9/2017
Nya kylbänkar från Colia Nu lanserar Colia ett nytt bänksortiment från Festivo: kylbänkar med det miljövänliga och framtidssäkra köldmediet R-290. I sortimentet finns bland annat kylbänkar, kallskänksbänkar, grillbänkar, barbänkar och flaskbrunnsbänkar. Svensk återförsäljare för Colia är Hafströms Conditoriutveckling AB.
MED FOKUS PÅ SUPERFRUITS Celsius har under året arbetat fram två spännande smaker som representerar den aldrig tidigare så heta superfruittrenden. Till familjen välkomnas Dragonfruit och Apelsin Granatäpple. Självklart innehåller Celsius samma unika kombination av vitaminer och aktiva ämnen som skapar en lång och stabil effekt. Celsius är helt fri från socker och kolhydrater och innehåller endast naturliga smak- och färgämnen.
Produktnyheter
Ciabatta med chiafrön bland höstens nyheter från Bonjour Bland nyheterna i Bonjours sortiment finns Chia Ciabatta som innehåller bland annat chiafrön. Brödet möter upp dagens stora efterfrågan på produkter med fokus på hälsa. Inom området matbröd lanserar
Bonjour också en ljus och en rustik bagel liksom Ciabatta Square, ett nytt förskuret bröd bakat med surdeg, durumvetemjöl och olivolja. Brödet passar perfekt för matiga mackor och moderna burgare.
Bland övriga nyheter finns brownie, morotskaka, äppelkaka och bärkaka, som alla säljs färdigskurna och gör sig bra både på buffén och bakom disk. Bakverken passar bra att servera med lättvispad grädde och färska bär.
ECO+ BLIR NY UGNSSTANDARD HOS SVEBA DAHLEN Från och med januari 2018 kommer alla ugnar som levereras från Sveba Dahlen att ha högsta möjliga energieffektivitet utan avkall på kapaciteten. Det innebär att man samtidigt tar bort begreppet och ugnen i utförandet eco+. Förändringen är ett resultat av Sveba Dahlens mångåriga arbete med att leverera maskiner med hög kapacitet som samtidigt är energieffektiva, och idag har de nått så långt i utvecklingen att de är redo att implementera argumenten för energieffektivitet i samtliga ugnar.
CALLEBAUT GOLD MED KARAMELL Från och med september finns Callebauts nya choklad Gold, med smak av karamell, tillgängling för professionella kockar och konditorer. Chokladen har tagits fram för att möta den stora efterfrågan som finns på den typen av choklad. Gold blir en del i premiumsegmentet Finest Belgian Chocolates där sedan tidigare även ingår klassisk mörk choklad, mjölkchoklad och vit choklad. Nya Callebaut Gold har en varm bärnstensfärg. Smaken är rik och balanserad med toner av toffee, smör, grädde och en aning salt. Chokladen tillverkas i Belgien av utvalda kakaobönor och där fokus även ligger på socialt ansvar och miljömässigt hållbar kakaoproduktion.
Ostsnacks med inspiration från Brasilien Ireks lanserar ett tilltugg bestående av små, smakrika bakade ostbullar. Snacksen har sitt ursprung i Minas Gerais-regionen i Brasilien och passar både till förfesten, som starter på middagen eller som dessert. Ost kombinerat med exotisk tapioka ger snacksen dess aromatiska doft och smak, och med smaksättningar som oregano, paprika, rostad lök, pizzakrydda, bacon, sesamfrö eller valnötter kan de varieras i det oändliga.
BREAD&CAKES 9/2017
29
Recept: Jan Hedh
TRIPPEL PRALINFROSSA
Tre pralinfavoriter som Jan Hedh tagit med sig från arbetet hos några av Schweiz mest anrika konditorier. En med smak av spröd nougatine, en med orientaliska toner och en med Kirshwasser och saftiga sultanrussin.
Nougatinepraliner Trianon kallade vi denna pralin i Schweiz. Det var en av de populäraste pralinerna på Confiserie Honold och på Confiserie Brändli i Basel. Det är en upplevelse att äta denna spröda pralin med sin smältande fyllning av smidig ganache och ett tunt lager god choklad runt omkring. Tillsatsen av glykos och citronsaft gör nougaten smidig. Genom att värma sockret smälter den fortare. Smöret gör den kavlingsbar och den får ett skönt bett. 300 g glykos 1 msk pressad citronsaft 1000 g socker 240 g rostad finmald mandel 300 g osaltat smör Värm sockret på ett bakplåtspapper i ugnen i 200°C. Koka glykosen tills den blir gyllenbrun. Tillsätt citronsaften och 1/3-del av sockret. Låt det smälta under omrörning till en ljusbrun nougat. Tillsätt nästa 1/3-del socker och smält till nougat. Sista tredjedelen tillsätts och nougaten tillsätts med det mjuka smöret och omröres vid sidan om plattan tills allt smöret absorberats av nougaten.
30
BREAD&CAKES 9/2017
Häll ut den på ett silpat och sätt det under en karamelllampa för att inte nougaten ska bli hård. Dela nougaten i fyra lika stora bitar och strö på lite strösocker och kavla ut den mellan två silpat så tunt som möjligt, cirka 1 mm tjock. Tips! Genom att smälta sockret i omgångar så förhindrar man klumpbildning. Tillsats av glykos och citronsaft för att sockret inverteras och nougaten blir smidigare att arbeta med. Smörtillsatsen gör att nougaten smakar bättre, lättare att kavla och inte fuktig på ytan. Dagen innan hade vi gjort en mörkchoklad ganache och en mjölkganache. 1000 g grädde, 40 % 250 g honung Koka upp och häll över 200 g uppvispad äggula Alltsammans värms upp under ständig omrörning till 85°C. Passera över 1500 g mörk choklad 70 %, helst Valrhona Guanaja eller Callebaut 70 %.
Mixa alltsammans till en slät ganache och när temperaturen är 35-40°C så mixa in 150 g osaltat smör till en perfekt emulsion. Täck med plastfilm och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. Mjölkchokladganache Samma recept som ovan, byt ut den mörka chokladen till 2000 g mjölkchoklad 40% och behandla den på samma sätt. Viktigt är att koka ganachen dagen innan så den får stå och stabilisera sig. Kavlingsbar nougat Nougatplattorna flyttas försiktigt över på en oljad plåt och värms i ugnen tills nougaten blir mjuk. Skär ut 18 mm breda längder med hjälp av en linjal och en kraftig kniv. Värm i ugnen igen och skär upp kvadrater som är 18 mm bredda. Värm plattorna igen om de blir för hårda. Lägg genast ner plattorna i en tät burk så inte de blir mjuka.
Montering Spritsa små punkter med tempererad choklad på bakplåtspapper och sätt en nougatplatta på varje prick. Spritsa en 6 g boll av ganachen på varje platta och sätt fast tre plattor runtomkring pralinen och tryck fast dem ordentligt. Spruta dem genast med kakaosmör i sprayform och doppa dem så fort som möjligt i förtunnad tempererade choklad så att nougaten inte blir fuktig och mjuk. Man måste vara snabb och effektiv när man jobbar med nougaten.
Recept: Jan Hedh
Genfpraliner Denna pralin har sitt ursprung i staden Genève i Schweiz och den ska smaka starkt av Kirschwasser och gula aromrika russin. Ca 50 praliner Ganache 200 g mjölkchoklad, Valrhona Jivara Lactée 40% 120 g mörk choklad, Valrhona Guanaja 70,5% 120 g vispgrädde 40% 80 g gula russin 10 g Kirschwasser Till doppning 320 g mjölkchoklad, Valrhona Jivara Lactée 40% Till dekor 50 g gula russin Dag 1 Gör ganache Finhacka de båda chokladsorterna. Koka upp vispgrädden och slå den över chokladsorterna. Rör om till en elastisk ganache och kör den slät med en stavmixer. Mixa russinen till en puré och tillsätt spriten. Rör ner russinmassan i ganachen och täck över med plastfilm. Låt stå i rumstemperatur i 24 timmar. Dag 2 Spritsa upp bollar om 10 g, Slät tyll nr 8. Låt stelna till i 2 timmar. Doppa händerna i lite kakao och forma små ovala praliner av ganachen. Sätt dem på bakplåtspapper att stelna till i 24 timmar i sval eller skafferi, idealisk temperatur är 12-15°C. Dag 3 Låt pralinerna återta rumstemperatur innan man doppar dem. Finhacka mjölkchokladen och temperera den. Doppa ovalerna i mjölkchoklad med hjälp av gaffel och stryk av noga mot bunken. Sätt dem på bakplåtspapper och dekorera med gula russin. Låt stelna.
Sultanpraliner Pralinen har en orientalisk smak av russin, mandel och apelsinskal Ca 40 praliner 100 g sötmandel 150 g florsocker 50 g syltade apelsinskal, finhackade 75 g kaliforniska russin 25 g mörk rom Till doppning 240 g mörk choklad, Valrhona Caraque 56% Till dekoration 40 vackra russin Dag 1 Skålla och skala mandeln. Låt torka i 100°C varm ugn.
Häll mandel och florsocker i en mixer och mixa ca 1 minut till ett pulver. Tillsätt de finhackade apelsinskalen, russinen och spriten och mixa till en marsipanliknande massa. Lägg i plastpåse och låt svälla över natten i rumstemperatur.
Finhacka och temperera chokladen. Doppa bitarna i chokladen och stryk av botten noga mot bunken. Sätt av dem på bakplåtspapper och dekorera med ett russin. Låt stelna till.
Dag 2 Arbeta massan smidig med handen. Känns den för fast tillsätter man mer sprit tills den får en marsipanliknande konsistens. Kavla ut ”marsipanen” cirka 8 mm tjock med hjälp av lite florsocker, borsta bort överflödigt florsocker med en pensel. Stick ut små ovala eller runda bottnar med pralinutstickare. Sätt av dem på bakplåtspapper. Låt stelna till i 2 timmar.
BREAD&CAKES 9/2017
31
Nyheter i korthet
Norrtälje firade med rekordstor Rimbobulle Den 9 september firade Norrtälje att de blivit 60 000 invånare med att bjuda in till skördefest och matglädje. Ett av dragplåstren var en 60 meter lång Rimbobulle som bakats av lokala bagare. Det bjöds färgsprakande skördemarknad, matlagningstävling ledd av Sébastien Boudet och mängder av delikatesser när Föreningen Roslagsmat i samarbete med Roslagens Sparbank och Visit Roslagen firade att kommunen kommit upp i 60 000 invånare. I Societetsparken monterade traktens bagare ihop den rekordlånga Rimbobullen som besökarna fick hjälpas åt att äta upp. – Det var en stor folkfest, alla var glada och det var kul att få vara med, konstaterar Kristofer Dethorey, Rådmansö bageri, en av bulleverantörerna. Själv bidrog han och kollegorna med en 10 meters bulle, uppdelad på 50 längder. Dessa fraktades till parken där ändarna skars bort och hela bullen monterades tillsammans med de andra bagarnas. – Det som var extra minnesvärt med det här var att få
jobba tillsammans med andra bagare på ett sätt som vi aldrig får chansen att göra annars. Jag fick träffa bagare från trakten som jag aldrig träffat förut, berättar han.
ÅRETS SPANNMÅLSSKÖRD BLIR STOR
KARTBOK ÖVER SVENSKT MATHANTVERK För att hitta till Sveriges tusentals mathantverkare har Eldrimner tagit fram kartboken och den digitala guiden Din vägvisare till Sveriges mathantverk. Här får läsaren chans att handla direkt från producenten och ta del av dennes passion och kunskap. Boken innehåller 150 reportage och länskartor. Totalt presenteras nära 1 600 företag.
Årets skörd har nu börjat komma in och prognosen pekar på en något större skörd än 2016, men med något lägre proteinhalt som det ser ut just nu. Det är lite tidigt att kommentera prisnivån då det endast är en tredjedel som har skördats än så länge. Dock kommer utmaningarna att vara fortsatta stora i det ekologiska sortimentet där det ser ut att bli en stor efterfrågan, vilket gör att priserna stiger. Källa: Lantmännen Cerealia
Otippad favorit! När Starbucks för 14 år sedan presenterade en ny espressobaserad höstdryck hade de ingen aning om vilken trend de skapade. Idag är Pumpkin Spice Latte (PSL) en begrepp och en storsäljare. Drycken, som gjort succé på många håll, kommer nu till Sverige.
Dålig äppelskörd Årets svenska äppelskörd är den sämsta på mycket länge. På många håll var det 50 år sedan man upplevde något liknande. Anledningen är främst den kalla våren och betydligt fler frostnätter än vanligt under blomningsperioden och knoppstadiet.
32
BREAD&CAKES 9/2017
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
A
Alltid till
Aluminiumformar
Er
www.aluform.se • Tel: 0120-45 13 40
tjänst
IREKS Konsulenter:
Arbetskläder
Rickard Persson Jesper Dahlskog Bil: +46 70 576 44 82 Bil: +46 70 575 25 31 rickard.persson@ireks.com jesper.dahlskog@ireks.com Emil Nilsson Bil: +46 70 631 26 16 emil.nilsson@ireks.com
Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01 www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
B
Bageri- och konditoriförnödenheter AUTHENTIC AMERICAN & EUROPEAN SWEET BAKERY
”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Bakels Aromatic tillhandahåller ett komplett sortiment för hantverks-, industribagerier och dagligvaruhandel.
www.dawnfoods.com/nordics Brödbaser W Kakbaser W Bakhjälpmedel W Skiljeoljor Malter W Margarin W Choklad & Tryffel W Remonser Fruktfyllningar W Aromer W Färger.. och mycket annat !
Kontakta oss för mer information om Dawn Foods Anders Jonsson, Sales Manager Sweden, M +46 (0) 702 494945
Produkter och tjänster för bageri, konditori och café. www.kobia.se | 08-682 72 00 Kontakta oss gärna för att se hur vi kan hjälpa just Er med produktion och utveckling!
031-755 35 00 info@nordbakels.se www.nordbakels.se www.aromatic.se
”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Blanda gärna in oss Bageriingredienser Bakhjälpmedel Brödbaser Konditorimixer Malt & Vört margarin Torrjäst Surdeg
www.kaka.se Göteborg 031-335 59 90
Din söta leverantör www.femtorp.se tel: 040-94 90 00
Lomma 040-641 95 00 Box 49, 421 21 Västra Frölunda Tel 031-709 17 00, fax 031-709 17 39
Stockholm 08-564 709 00 Örebro 019-21 97 00
www.engelhardt.se
BREAD&CAKES 9/2017 0712 - BRÖD Eftertextannons 55 x 55.indd 1
33 07-12-11 09.31.27
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
www.malvia.se Tel 0410-451 60 info@malvia.se
Marknadens bredaste utbud av pappersoch kartongformar, spets- och fatpapper, pergamyntårtpapper, tårtpapper, tårtbrickor, bakplåtspapper mm. Specialité: logotryck och design.
Siluett of Sweden AB www.siluett.se
0550-412 800
Vi har all utrustning för ditt bageri! SPIROMATIC
– Allt inom silos och lagringstankar till uppvägningssystem med bl.a. spiraltransport.
VMI
– Degblandare och vispmaskiner i alla storlekar till alla bagerier. VMI har även surdegstankar.
0413-77390 | info@scanfilter.se | www.scanfilter.se
TAGLIAVINI
– Däckugnar i många storlekar och modeller med mycket låg effektförbrukning. Vi gör allt från service av enstaka maskiner till hela bagerier samt projektering av nya linjer eller bagerier.
Bageri- och konditorimaskiner
Vi gör allt för dig! 08-760 66 50 • 036-18 77 82
AUTOMATIONSLÖSNINGAR FÖR FRAMTIDEN Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
DYNATEC ÄR SPECIALISTER INOM AUTOMATION, PACK- OCH PALLETERINGSLÖSNINGAR TILL BAGERIOCH LIVSMEDELSINDUSTRIN I NORDEN.
LUNDVALLS AB Bageriservice Zeelandia är stolt huvudsponsor
Vi ger dig inspiration till nya bakverk, lönsammare verksamhet och ett utvecklat ledarskap. Läs mer i vår nya kundtidning, ”Inspiration & Affärsmannaskap, från Stenkullen och Världen”. Den finns även på vår hemsida.
www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se
LÄS MER PÅ DYNATEC.SE ELLER KONTAKTA OSS E-MAIL: DYNATEC@DYNATEC.SE TELEFON: 0411-55 75 90.
www.DYNATEC.se
Fler bagerier ska få deg över
www.nbt.se
2E Silosystem Esher Mixers Bago-Line Haas Meincke Arca Telme / CRM Chocoma Chocolate World Flamic
Råvaruhantering Råvaruhantering Visp & degblandning Stickugnar / Jäs Industrilinjer Brödbackar Grädd-/glassmaskiner Chokladmaskiner Chokladmaskiner Kavlingsmaskiner
Lundvalls AB,
Yxhammarsgatan 8-10, 503 31 Borås Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Kontakta oss så berättar vi mer!
Brödbranschens totalleverantör Ugnar för bageri och butik Kyl-jässkåp/rum Kavlingsmaskiner Kaffebrödslinjer Uppslagslinjer Degblandare Vispmaskiner Matbrödslinjer Mono fyllningsmaskiner Rademaker industriella maskiner San Marco espresso- och kaffemaskiner Siloanläggningar Snickerier och inredningar Begagnade maskiner Inredning för konditorier
Ritar
Ko Br Ca Co Re Ba
Snic Utru
Stenkullen 0302 252 01, Hörby 0415 141 51 www.zeelandia.se
Pane
Panea AB www.panea.se
www.lundpac.se
34
BREAD&CAKES 9/2017
Upplands Väsby 08-510 003 00
Göteborg 031-383 02 50
Halmstad 035-30 149
Uppla 08-51
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
Äkta boulangeriekänsla sedan generationer tillbaka...
Totalleverantör av bagerimaskiner och utrustning till bagerier och konditorier.
Toolbox • MIWE • Rollfix • WP Kemper Praegel & Co A/S Bøgeskovvej 6, DK-3490 Kvistgård
Erik H. Andersen
Allt i choklad för egen tillverkning
Fransk prisbelönt kvalitetschoklad
Pralinskal Dessertskal Tryffelskal Couvertyrchoklad utan sojalecitin
delifrance.se
Chokladhuset i Limhamn AB Tel. 040-51 10 25 info@chokladhusetilimhamn.se www.chokladhusetilimhamn.se
Bakplåtar
Tel: +45 4096 4803, GSM +45 40 96 48 03 erik@praegel.dk www.praegel.dk
Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01 www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
Bakugnar
Tel 033 15 15 00 | info@sveba-dahlen.se | www.sveba-dahlen.com
08-760 66 50 • 036-18 77 82
www.nbt.se SDAB_57,7x50_new.indd 1
ROULETTE BAGERISYSTEM 2016-09-27 13:15:07
Åtvidaberg 0120-148 95 info@svroulette.se • www.svroulette.se
08-590 006 00 info@revent.se
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Bageri- och konditoriutrustning Bakbackar
LBageriservice UNDVALLS AB Tel: 0478-316 45 Fax: 0478-314 01
Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Diskmaskiner
www.bakers.se, e-mail: info@bakers.se
C Bake off
Choklad och praliner
Skandinaviens Skandinaviensledande ledandeleverantör leverantör av avdiskmaskiner diskmaskinerför förstorkök storkök Mårdvägen 4, 4, 352 352 45 45 Växjö Växjö Mårdvägen Tel. 0470-77 0470-77 12 12 00 00 •• Fax Fax 0470-237 0470-237 52 52 Tel. E-post:wexiodisk@wexiodisk.se www.wexiodisk.se E-post: wexiodisk@wexiodisk.com www.wexiodisk.com
Donuts- och munkmaskiner Vi samarbetar med flera distributörer i Sverige. Ring så berättar vi vilken som är närmast dig. Lantmännen Unibake Sweden AB Box 30125, 112 17 Stockholm Tel 010-556 50 00, www.lantmannen-unibake.se
Telefon 0142-892 97. Email: orderSE@barry-callebaut.com
www.nordiskadonut.se info@nordiskadonut.se
BREAD&CAKES 9/2017
35
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
F
Förpackningar
Hos oss hittar Ni förpackningarna till Ert bageri och konditori
G
Glutenfria produkter
Glassmaskiner och tillbehör ONYX Trading AB www.onyxtrading.se
e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40
Joyeux Noël
Tel: 060-411 36 E-post: ala.produkter@swipnet.se Hemsida: www.alaprodukter.se
VI LÖSER ERA FÖRPACKNINGSPROBLEM!
Effektiv Christmas annonsering! Merry Ring 08-34 76 90
J
God Jul
Jässkåp, jäsrum och kyljäsar
Säljande förpackningar för bageri och konditori.
Vilken Glassfrysare är du?
Specialitet: Namntryck
Lars-Åke Rosenqvist Mikael Hall Jäst
Stort sortiment av påsar, brickor, kartonger och bärkassar.
08-590 006 00 info@revent.se
Tel. 031-55 00 35 • Fax. 031-55 51 79
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Kom in och testa själv i vår glass-akademi
www.valmar.se
Gräddautomater
Fabriksgatan 9. S-602 23 Norrköping Tel +46 (0)11-13 52 62 Fax +46 (0)11 10 12 71 E-post: info@bl-products.se
www.bl-products.se
36
BREAD&CAKES 9/2017
NORDIC AB Taljegårdsgatan • 431 53 Mölndal Er leverantör11avC Jästlösningar: www.lesaffre.com Tel: 031-301 50 20 •jästlösning • Flytande
040-29 55 65
Förpackningsmaskiner
BLP-X9 Brödräknare Handpackningslinjer Bagloader, Brödsågar Flowpackmaskiner, Kakvågar
önskar Vi välkomnar varmt våra Maria Sundin Sandra Borg JÄSTER!
• Granulat jäst • Block jäst Mikael Hall • Torr jäst +46 (0) 722 40 52 92 Box 14001- 40020 GÖTEBORG • Inaktiv jäst Tel: E-mail: mikael.hall@lesaffre.se Besöksadress: Skårs Led 3 • Bakhjäpmedel • Flytande Aktiv surdeg • Flytande Bio surdeg • Torkad surdeg Dedikerade Jästarbetare sedan 1853.
Titta på vår hemsida www.ringdahls.eu Tel 0302-174 30. E-mail: bjorn@ringdahls.eu
031-301 50 20 • info@lesaffre.se www.lesaffre.com
ns r
r
stad 0 149
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
K
Kyl- och frysanläggningar, kylskåp
Kartonger
www.kipanel.se Tel: 018-780 51 00
Allt inom kyl och frys Tel: 0156-348 40 • Fax: 0156-167 50 e-post: porkka@porkka.se, www.porkka.se
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90
M
Mjöl När mjölet gör skillnaden
Konditoriinredningar
0346-71 52 00 info@berteqvarn.se www.berteqvarn.se
Bread & cakes 57x70.indd 1
2015-01-12 12:07:14
Prata mjöl med oss! Ring vår kundservice Nord Mills 020-91 00 92
Starke
I&De `V
Inredning- och Designverkstaden
– ett riktigt bagarmjöl!
Det lilla företaget med de Stora resurserna www.inred-design.se 0243-22 67 00
Effektiv annonsering! Ring 08-34 76 90
Ritar, projekterar, bygger och finansierar
Konditorier Brödbutiker Caféer Coffeeshops Restauranger Barer
Med mjöl Abdon Mills 042-29 51 00 Försäljning 042-29 51 91 www.abdonmills.se
Snickerier • Inredningar Utrustning • Kylmontrar
Panea AB www.panea.se Upplands Väsby 08-510 003 00
Göteborg 031-383 02 50
Halmstad 035-30 149
som möjlighet
Skåne-möllan är en liten, innovativ kvarn som erbjuder mjöl med mycket goda bakegenskaper. Vi utvecklar också skräddarsydda TTTprodukter, som ger dig flera möjligheter att förbättra ditt bröd. Mer info på www.skane-mollan.se eller ring 0418-50102
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
BREAD&CAKES 9/2017
37
VART SKALL JAG VÄNDA MIG...?
Tårtdekorationer
Socker
E K O LO G I S K T O D L AT
Hallberga Trading
+46 (0)142-71951/53 Fax: +46 (0)142-71952 www.hallbergatrading.se Tårtdekorationer import/export 08 551 508 00 order@saltakvarn.se Besök gärna www.saltakvarn.se
ONYX Trading AB www.onyxtrading.se
Socker och Sirap
e-mail: start@onyxtrading.se Tel. 0582-300 30 Fax: 0582-300 40
– naturliga råvaror
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
040-53 70 00
T
S
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-347690 eller sänd e-post till per@breadandcakes.se
Transportband
Silo- och råvaruanläggningar
LBageriservice UNDVALLS AB
Tel 0505-304 85 • www.kagebelt.se
Tel. 033 - 13 67 00, Fax. 033 - 13 67 03 www.lundvalls.se info@lundvalls.se
Box 2113 531 02 Lidköping Tel 0510-609 60 www.powtech.se
Skyltar och profilmaterial
V
WHAT’S YOUR APPLICATION?
Vakuumkylar
Steel belts for bake ovens, cooling, drying, conveying and more
AB Sandvik Process Systems S-811 81 Sandviken, SVERIGE Tel 026-26 56 00 · Fax 026-25 86 75 info.sps@sandvik.com · www.sandvik.com/steelbelts
SANDVIK_Bake_ad_55x85.indd 1
08-590 006 00 info@revent.se
07/01/2016 15:08
Annonsera i leverantörsregistret ”Vart skall jag vända mig...?” Ring Per Hansson 08-34 76 90 eller skicka e-post till per@breadandcakes.se
38
BREAD&CAKES 9/2017
sor mäs iljett å v T éb entr tré – en ri en
rf ig fö era d r t is .com d Reg fairs sy y t .eas /res www yd eller es /caf
Syd 2018
31 januari – 1 februari 2018, Malmömässan
Syd 2018 Årets viktigaste mötesplats
sammarbetspartners :
BREAD&CAKES 9/2017
39
BEGRÄNSAD EFTERSÄNDNING Vid definitiv eftersändning återsänds försändelsen med nya adressen på baksidan.
POSTTIDNING B
Bread & Cakes Vikingagatan 30 113 42 Stockholm
År 1895 i Frankrike staden Lille startades första jäststammen unikt skapad för bröd med långa jästider
Då som idag används samma jäststam för produktion av I’hirondelle 1895. Nu praktisk förpackad i 500g
Deg som jäser länge ger välutvecklad smakprofil med mycket aromatisk smak. I’hirondelle 1895 hjälper dig att lyckas baka franskt traditionellt bröd
info@kobia.se info@lesaffre.se Kontakta Panea för ytterligare information 08-510 00 300, www.panea.se www.kobia.se www.lesaffre.se