Magazine Numberwine décembre 2011

NOUVELLE FORMULE

CHAMPAGNE Chemin bullant

THE PLACE TO BE

Le Pershing Bar, Les Avizés, C comme...

GOÛTS D’AVENTURE

Des nacelles et des bulles UN VERRE, UN VIN

La coupe à champagne : de toutes les frasques !

SECRETS DE CAVE

L’Assiette Champenoise ARTISTES VIGNERONS

Pommery Experience #9

14

NumberWine 14 décembre 2011 - février 2012

1

TĂŠlĂŠchargez l'application

Edito

Après avoir disparu pendant un an, NumberWine renaît.

Champagne !

RÉDACTION 9, rue d’Artois 75008 Paris Tél. : 01 45 61 09 01 redaction@number-wine.com Directeur de la publication Christian Fleuret christian.fleuret@number-wine.com Rédactrice en chef (magazine) Wally Montay wally.montay@number-wine.com Directrice artistique Tiffany Sézille de Mazancourt tiffany.sezilledemazancourt@number-wine.com Ont collaboré à ce numéro : Agnès Lascève, Aymone Vigière d’Anval, Hélène Piot, Olivier Baudry (photographie) / Sabine Forget d’Allembert (illustration), Thomas Gueller.

Pour célébrer ce grand retour, le nouveau magazine ne pouvait être dédié qu’à la Champagne et à son vin flamboyant. Bien sûr, c’est avec ses cuvées que sont baptisées les coques des navires pour les protéger des tempêtes et autres turbulences… mais c’est aussi avec elles que sont fêtés tous les exploits, sportifs ou aventuriers.

NumberWine fait donc sauter le bouchon dès à présent !

A l’image du champagne qui se renouvelle sans cesse tout en pérennisant sa tradition d’excellence, ce quatorzième numéro s’inscrit dans la continuité du style et de la qualité qui caractérise NumberWine depuis sa création. Ainsi, vous retrouverez au fil des pages les rubriques d’origine qui ont façonné son identité et l’équipe de journalistes qui l’a porté, aimé, cultivé avec passion.

Diffusion Maurice Chikar mc@softmarketing.fr

Ce qui est inédit ? Avec son format de poche, le magazine se glisse facilement dans les sacs et s’emporte partout. Chaque édition, consacrée désormais à une région viticole, est conçue comme un « guide œnotouristique » à collectionner. Visites incontournables, adresses insolites, personnalités emblématiques… NumberWine aborde le vin comme un voyage au cœur d’un terroir. Son plaisir : piquer votre curiosité et vous donner envie ! Envie de grimper aux arbres pour atteindre un bar à champagnes haut perché, de voler en montgolfière au-dessus des vignes, de découvrir les restaurants préférés des chefs de cave et des vignerons.

Edité par Editions Number Wine SAS au capital de 360000 euros RCS 533 180 113 Nanterre Siège social : 8, rue des Graviers 92200 Neuilly sur Seine

En ces temps de morosité, NumberWine s’amuse plus que jamais en vous livrant de multiples idées, à grapiller en famille ou entre amis, pour vivre et partager des moments joyeux, magiques, pétillants.

ISSN en cours Dépôt légal à parution

Wally Montay Rédactrice en chef

Réalisation L’Arrière-Cuisine contact@larrierecuisine.fr Photo de couverture Dreamstime Impression Le Pôlimage Publicité pub@number-wine.com

NumberWine 14

3

L’A B4U-SNumberWine D ’A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

s

> 14

omma

i

re

décembre 2011 - février 2012

8 Postées des Vignes

Photos de Vins, Vignes, Voyages envoyées par nos lecteurs

10 Bouteilles à la mer 18 Carnet de voyage

Au cœur de la Champagne

30 The place to be

Le Pershing Bar, Les Avizés, C comme Champagne

38 Goûts d’aventure

Des nacelles et des bulles, Le Phare de Verzenay, Château de Pierry...

48 Agenda

50 La passion du vin de…

Thierry Gardinier

54 Cuvée d’exception

Château Gruaud-Larose 1916

57 Spiritueux, Spirituelles Les téquilas

60 Artistes vignerons

Manoir Champagne Devaux, Expériences Pommery, Nicolas Feuillatte et ses artistes

64 CultureWine

66 Paroles de cavistes

Le Cellier Saint Pierre, Etablissements Savatori, Le 520, Cave Balourdet

74 Secrets de caves L’Assiette Champenoise

78 Un verre, un vin

La coupe à champagne de toutes les frasques

82 Grandes tables & petits restos

Les Crayères, La Grillade Gourmande, La Brasserie du Boulingrin, Le Grand Cerf, Le Millénaire, L’Hostellerie de la Montagne

NumberWine 14

5

la dream team NumberWine, premier magazine gratuit dans l’univers du vin, s’entoure d’une équipe de journalistes spécialisés.

Agnès Lascève Agnès Lascève aime poser des questions. Elle aime aussi les images après plus de 20 ans passés dans des services photos. Mais l’œil n’est pas suffisant pour humer et goûter. Epicurienne, elle a fini par tout quitter pour s’entretenir avec « ceux qui procurent du bonheur ». Car derrière une belle bouteille, une bonne table, il y a toujours un homme ou une femme passionnés qui ont tellement de choses à lui raconter…

Aymone Vigière d’Anval

© Olivier Baudry

Après une vie professionnelle dans la littérature et l’édition, Aymone Vigière d’Anval est « tombée » dans le vin il y a une dizaine d’années et y est restée avec délice. Journaliste spécialisée en vins, elle collabore principalement au magazine « Saveurs » et a été également caviste à Montmartre. Ce qu’elle aime ? Aller sur le terrain, à la rencontre des vignerons. Pour elle, une vie sans passion ni plaisir, donc sans vin ni bonne chère, ne rimerait à rien !

Hélène Piot Journaliste spécialisée dans le domaine du vin et des spiritueux, Hélène Piot parcourt le monde entre vignes, champs et vergers, à la recherche de tout ce qui se vinifie ou se distille, et à la rencontre des passionnés qui partagent cet engouement. Elle est l’auteur de plusieurs ouvrages, dont Un siècle de Millésimes (Fleurus), Bien connaître et apprécier le vin (Solar) et Le Guide des Vins du Monde (Marabout).

Sabine Forget d’Allembert Ses illustrations (et légendes) se reconnaissent à leurs traits d’humour.

Sabine Forget d’Allembert « croque » avec malice les grains de raisins, les bouteilles de vodka mais aussi les poules au pot et les lapins chasseurs ! Elle égrène ses jolis dessins dans de nombreux magazines (Marie Claire, Regal) et maisons d’édition. Dernier ouvrage illustré : Mes chasses de Loups du baron Halna du Fretay.

Thomas Gueller Après un cursus universitaire impressionnant (IPC vins à Bordeaux, Mastère de l’ESC Bourgogne, OIV Master of Science in Wine Management), Thomas Gueller se spécialise dans le journalisme viti-vinicole. Editeur et rédacteur en chef de la lettre économique V&S news, Thomas continue en parallèle à écrire pour le grand public car « sans les amoureux du vin, nous ne sommes rien ! »

6 - NumberWine

www.citroen.fr

LE PLAISIR D’ÊTRE UNIQUE

À partir de

249 €/MOIS

(1)

APRÈS UN 1ER LOYER DE 5 400 €

CITROËN DS4 Fixez votre propre style en prenant le volant de Citroën DS4. Sa nouvelle silhouette de coupé quatre portes surélevé vous offrira des sensations de conduite exceptionnelles.

Bousculant les codes avec sa ligne si particulière, Citroën DS4 ne fait aucune concession sur le raffinement de son intérieur.

CRÉATIVE TECHNOLOGIE

Modèle présenté : Citroën DS4 THP 200 Sport Chic avec options peinture métallisée, Jantes alliage 19’’ et Système de navigation eMyWay, en Location Longue Durée avec un premier loyer de 7 900 € et 59 loyers de 349 €. (1) Exemple pour la location longue durée sur 60 mois et 50 000 km d’une Citroën DS4 VTi 120 Chic neuve, option Jantes alliage 17’’ incluse. Montants exprimés TTC et hors prestations facultatives. Offre non cumulable, valable jusqu’au 31/12/11, réservée aux particuliers, dans le réseau Citroën participant, et sous réserve d’acceptation du dossier par CRÉDIPAR/Citroën Financement, SA au capital de 107 300 016 €, n° 317425981 RCS Nanterre, 12, avenue André-Malraux, 92300 Levallois-Perret. Vous bénéficiez du délai légal de rétractation. Consommations mixtes (norme CEE 99-100) et émissions de CO2 de Citroën DS4 : de 4,4 à 7,7 l/100 km et de 114 à 178 g/km.

postées des vignes Photos envoyées par nos lecteurs

A gauche : Les crayères de la Maison Veuve Clicquot A droite : Bouteille à l’effigie de Champagne Laurent-Perrier Photographies d’Elodie Abécassis, président d’ABK6 Cognac, lors du voyage en Champagne de l’Ordre des Dames du Vin et de la Table.

Envoyez-nous vos photos ! Nous les publierons au fil des mois.

NumberWine 14

9

bouteilles à la mer

Rubrique réalisée par Thomas Gueller

© D.R.

Réconciliation bordelaise au champagne

On peut être addict à beaucoup de choses.

Alors, tant qu’à faire, autant que cela soit au « Krug », sans doute l’une des plus grandes marques de champagne. Si tel est votre cas, vous ne saurez vous séparer de ce nouvel et indispensable accessoire : « La Balade de Krug », un sac qui vous permettra de transporter à la main ou à l’épaule l’objet de votre convoitise, à la température de service idéale pour peu que vous ayez préalablement glissé à l’intérieur sa glacette amovible. Le tout en cuir savamment ouvragé, du groupe Louis Vuitton – Moët Hennessy oblige !

© D.R.

Jamais sans mon Krug !

Seul le champagne était capable d’un tel prodige: réunir les trois branches de la famille Rothschild autour d’un projet commun, elles qui sont antagonistes dans le vin de Bordeaux avec leur Château Mouton Rothschild, Château Lafite Rothschild et Château Clarke. Le nouveau champagne Barons de Rothschild a, il est vrai, des arguments à faire valoir pour enjouer les réunions de famille et amadouer les atmosphères tendues.

N’est-il pas lui-même le fruit de l’assagissement en cave, au minimum trois années durant, de la fougue des raisins de la Côte des blancs ?

Première marque sur le podium international des ventes, Moët & Chandon s’approprie cet hiver la couleur or.

D’une part, avec un jéroboam doré à la feuille d’or par le bijoutier-joaillier Arthus-Bertrand, accompagné d’un stylo pour le personnaliser, une cuvée extrêmement limitée... à quatre exemplaires ! D’autre part, avec un coffret doré, heureusement proposé en plus grand nombre et à un prix plus abordable. Un cadeau de fin d’année à offrir aux amateurs de Moët & Chandon Brut Impérial qui s’avère être aussi un étui isotherme 10 - NumberWine

© D.R.

De l’or pour le numéro 1

Voyage dans le temps et l’exception

© D.R.

De tous les cépages champenois, le chardonnay est celui qui vieillit avec le plus d’élégance. Affirmation sans preuve, me direz-vous. Que nenni ! Ce coffret de la maison familiale R&L Legras le prouve avec éclat. Six bouteilles pour un retour dans un autre millénaire, avec des millésimes aussi prestigieux que 1990, 1996 et 2000. Des vins, car les champagnes de cet âge se dégustent avec le même respect que les plus grands et vénérables flacons de bordeaux ou de bourgogne. Des vins donc, dont les raisins proviennent exclusivement de vieilles vignes de la Côte Saint Vincent dans le village classé grand cru de Chouilly.

© Rémi Delacloche/Kaviari

Duo de Perles Cette association entre le champagne Duval Leroy et la maison Kaviari est le nec plus ultra du nomadisme ! Dans un coffret, deux quarts de champagne brut, bel assemblage de Pinot Noir et de Chardonnay, sont unis à deux « en-K de caviar », ravissantes boîtes colorées (l’une rose, l’autre dorée) contenant chacune 15 grammes de caviar Osciètre et leur cuillère de dégustation. On savoure le tout au gré de l’envie, sur le pouce. Une parenthèse raffinée de toute beauté. A.L www.enkdecaviar.fr

Le féminin va bien au champagne

© D.R.

Evelyne Roques-Boizel, 5ème génération de la famille Boizel à la direction de la maison de champagne éponyme, se fait un devoir chaque fin d’année de collaborer avec une femme pour imaginer un cadeau à part. Cette année, elle donne carte blanche à Henriette HJ, artiste hollandaise, aujourd’hui installée à Paris. Descendante du fondateur de la maison Jansen, cette coloriste – comme elle se qualifie elle-même – joue avec les gammes pour composer des harmonies. Pour le Brut Ultime de Boizel, elle a créé une série limitée de rafraîchissoirs aux couleurs vibrantes qui feront pétiller de lumière les tables de fêtes avant de se reconvertir en de multiples usages, car les créations d’Henriette HJ n’oublient jamais d’être utiles. Ces collectors, édités à 200 exemplaires, sont entièrement réalisés à la main. www.boizel.com NumberWine 14

11

bouteilles à la mer

Lorsque la bulle transgresse les codes Plus que toute autre boisson, le champagne développe un imaginaire érotique, un fait qui ne se dément pas depuis le XVIIIe siècle et les fêtes galantes où il coulait à flots.

Piper-Heidsieck assume pleinement cette réalité à travers sa collaboration avec le créateur Jean-Paul Gautier qui a habillé à plusieurs reprises ses bouteilles. Si le contenu reste indéniablement et irréprochablement du champagne, le contenant fait voler en éclats les codes convenus des marques installées. Après l’avoir dotée d’un corset en latex, d’une gaine rouge façon cuir de crocodile, d’un masque polisson, le créateur habille cet hiver une cuvée millésimée 2000 de latex noir, de résille pavée de cristaux noirs Swarovski fermée dans le dos de la bouteille à la façon d’un corset et d’un collier de cristaux taillés diamant.

Nom du coffret : Cancan !

Le cépage meunier est fort injustement décrié et c’est tout le mérite du champagne H.Blin dont les 120 hectares sont situés à Vincelles en Vallée de la Marne, sur l’un de ses terroirs de prédilection, de contredire les a-priori. Preuve en est la nouvelle cuvée Blin’s rosé, assemblage de 70% de meunier, 10% de chardonnay et 20% de coteaux champenois (vin rouge à base de 100% Meunier de Vincelles), une cuvée vieillie en fût de chêne deux mois avant sa mise en bouteille. www.champagne-blin.com

Gosset, la plus ancienne maison de vins de la Champagne, fondée de 1584 à Aÿ, ne disposait pas dans sa gamme supérieure (Grande Réserve, Grand Rosé, Grand Millésime) de cuvée blanc de blancs, c’est-à-dire élaborée uniquement à base de raisins blancs de chardonnay. Cet oubli est dorénavant comblé avec l’arrivée d’un Gosset Grand blanc de blancs, assemblage savant et minutieux de la vendange 2005 avec des vins de réserve de 2004 et 2003. Une touche de finesse pour les tables de fêtes.

12 - NumberWine

© D.R.

La blancheur facon Gosset

© D.R.

© D.R.

Meunier, honni soit qui mal y pense

Rock’n’Roll Attitude

© D.R.

POP, la célèbre petite bouteille de champagne créée par Pommery pour une consommation nomade et festive se drape chaque fin d’année de créations réalisées par des graphistes contemporains de renom. Un coup de cœur pour une version plus anecdotique, en vente en exclusivité aux Galeries Lafayette: une POP Silver cachée dans une housse de guitare miniature.

Dans son plus simple attribut

© D.R.

Joli contre-pied à l’inflation des packagings ostentatoires, le champagne Louis de Sacy, situé dans le village de Verzy, un des 34 villages grands crus de la Champagne, a choisi de présenter son champagne rosé sans étiquette, sans aucun autre attribut que la couleur du vin contenu dans une bouteille transparente. La Cuvée Nue Rosé aurait pourtant des choses à dire à commencer par son absence de dosage qui lui confère le titre de Brut zéro et un mordant bienvenu à l’apéritif. www.champagne-louis-de-sacy.fr

Le centenaire de Bollinger Spécial Cuvée

© D.R.

C’est par une circulaire adressée le 30 juin 1911 à tous ses clients que Mentzendorff & Co, agent de la maison champenoise Bollinger pour le marché britannique a annoncé à son réseau commercial que la dénomination commerciale du brut non millésimé de Bollinger serait dorénavant Spécial Cuvée. Pour célébrer ce centième anniversaire, Bollinger sort un étui 100 ans, de couleur sang et or ainsi qu’un coffret Collector contenant trois bouteilles de Spécial Cuvée habillées des étiquettes et des coiffes telles qu’elles étaient utilisées en 1911, 1961 et 2011.

NumberWine 14

13

bouteilles à la mer

Le rituel réinventé du sabrage

© D.R.

La maison G.H.Mumm remet au goût du jour l’antique rituel du sabrage avec un coffret accompagné d’un sabre créé par le désigner Patrick Jouin. Ce sabre, fabriqué par l’Orfèvrerie d’Anjou, incarne avec modernité et élégance cet art remontant à l’époque napoléonienne durant laquelle les Hussards célèbraient leurs victoires en ouvrant les bouteilles de Champagne avec leurs lames. Le coffret comprend non seulement ce sabre, mais aussi un étui isotherme pour la bouteille en cuir de veau blanc avec un cordon en peau d’autruche rouge !

À première vue, c’est un ruban jaune, la couleur fétiche de Veuve Clicquot depuis 1877. Celui-ci s’enroule autour de la bouteille dans un geste aérien et désinvolte. Il y a bien cette boucle ample qui appelle la main. On sent confusément qu’il faut prendre ce ruban et vite ôter cet accessoire. Et là… surprise ! Ce n’est pas souple, mais rigide. Ce n’est pas futile mais servile, dans le sens de « rendre service ».

Car ce ruban métallique permet de servir la bouteille avec élégance et sans la chauffer, ni de se refroidir les doigts.

Bravo à Florence Deygas ! Votre création, Madame, pour Veuve Clicquot, est une délicatesse qui bouscule avec raffinement les traditions de service !

© D.R.

Futilité nécessaire

© D.R.

Visite de cave numérique

14 - NumberWine

Ruinart livre un éclairage nouveau sur son savoir-faire en invitant les utilisateurs d’iPad et iPhone à plonger dans ses caves, à 38 mètres sous la ville de Reims. Par le biais d’une application inédite, le visiteur se déplace virtuellement dans ce site grandiose creusé il y a près de 2000 ans, où reposent aujourd’hui les bouteilles de la Maison. Une prouesse technique compte tenu de l’éclairage qui prévaut dans les caves et du dédale que constituent ces véritables cathédrales de craie souterraines qui se déploient sur trois niveaux et huit kilomètres de galeries.

Application téléchargeable gratuitement sur l’App Store.

Le BIB en habits de soirée

© D.R.

L’horrible boîte en carton des bag-in-box vit ses derniers jours ! Voici, tout droit sorti de l’imagination du designer danois Jakob Wagner, le Baggy Wine Coat, un sac malin où glisser la poche de 3 litres de vin contenu dans les BIBs et le cas échéant, un pain de glace pour servir ses convives avec élégance. Cet habit fonctionnel s’avère également très chic avec d’ores et déjà trois couleurs disponibles (blanc, rouge ou noir). À quand un Baggy Wine Coat signé Vuitton ou Chanel ?

Un parfum d’interdit Il est interdit d’interdire proclamait-on en 1968. Et pourtant, il aura fallu presque un siècle pour que la France cesse d’exclure une de ses plus belles recettes... celle de l’Absinthe. 2011 sera l’année de son retour en grâce et la fin de l’hypocrisie qui voyait les absinthes françaises se présenter sous le faux nez de liqueur ou spiritueux aromatisés à la plante d’absinthe. Parmi les nombreuses renaissances, citons l’absinthe Pernod, dont la lignée remonte à 1805 lorsqu’Henri-Louis Pernod créa la première distillerie française d’absinthe, la Maison Pernod Fils à Pontarlier qui deviendra la capitale mondiale de l’absinthe.

Rien à voir avec la campagne de bombardement du Royaume-Uni par la Luftwaffe, ni avec la vitesse d’une tequila bue frappée : Blitz (éclair) est le nom du nutritionniste allemand Dr Karl Heinz Blitz qui, après s’être réfugié au Mexique pendant la Première Guerre Mondiale et y avoir épousé une mexicaine, se mit en tête d’élaborer de la tequila dans sa région natale de la Forêt Noire. L’eau de source avec laquelle la-dite tequila est distillée aurait des vertus de fertilité d’où la présence de cette étonnante cigogne sur la bouteille ! www.blitztequila.com NumberWine 14

© D.R.

© D.R.

Tequila Blitz

15

bouteilles à la mer

Mystères des Anges

© D.R.

Les anges ont-ils un sexe ? La question est débattue de longue date et ne devrait pas trouver de réponse de sitôt. Ce dont nous sommes certains par contre, c’est qu’ils ont bon goût puisque chaque année, ils prélèvent ce que les Charentais appellent la « Part des Anges », magnifique expression pour qualifier l’évaporation naturelle dans les fûts de cognac. Sur cette thématique de l’aérien, du fugace et de la poésie des sens, Pierrette Trichet, maître de chai de la Maison de cognac Rémy Martin, s’est associée à Gille Marchal, maître chocolatier de la Maison du Chocolat pour assembler des crus de cacao et élaborer une gamme de chocolats à déguster avec un Rémy Martin XO, lui-même issu d’un assemblage de très vieilles eaux-de-vie. Lorsque la gourmandise atteint ce niveau d’exception, on frise le divin !

C’est pour séduire les consommateurs qui ne boivent pas de vins d’Alsace, découragés par la complexité des appellations, dénominations et styles des vins d’Alsace, que la cave de Beblenheim lance une nouvelle gamme : « Les Instants ». Contrairement à l’usage dans la région, ces quatre cuvées n’indiquent pas leur cépage, mais revendiquent un goût : épicé, sec, corsé ou fruité. À chacune d’elle est associée une idée gastronomique et une couleur d’étiquette.

© D.R.

Croco Chic !

16 - NumberWine

Et si, pour les fêtes, vous habilliez vos bouteilles d’une gaine surpiquée façon cuir de crocodile ? Foin de bling bling, simplement une élégante façon de valoriser un accessoire essentiel au service des vins blancs et des champagnes, le rafraîchisseur. En effet, à quoi sert de dresser une table élégante si vous y faites trôner un vieux manchon élimé... Du noir sobre jusqu’au clinquant doré en passant par le clin d’œil à l’argenterie, chacun trouvera son style et sa matière dans la gamme proposée par Screwpull – Le Creuset.

© D.R.

Alsace, mode d’emploi

DÉCOUVREZ LA PREMIÈRE GAMME DE SOINS DÉMULTIPLICATEURS DE JEUNESSE D’ACTION S.E.C. ®+

Action S.E.C. ®+ L’Action S.E.C. ®+ est un mécanisme de régénération cellulaire puissant.

Il est caractérisé par son action positive sur la microcirculation sanguine et les facteurs de stress. La peau est régénérée, visiblement plus jeune et plus belle.

Les soins régénérants LULL ® sont naturels, ils apportent hydratation, éclat et jeunesse à votre peau.

Choisissez parmi nos 5 soins S.E.C. ®+ dans leurs écrins en verre celui qui sera adapté à vos besoins.

BY THE EMOTION & BEAUTY LAB

Flacon en verre Soin conçu et fabriqué en France

RETROUVEZ NOS SOINS ET VOTRE DIAGNOSTIC S.E.C. ®+ sur www.lull-paris.com

Š Olivier Baudry

carnet de voyage

La Champagne Chemin bullant

18 - NumberWine

Un seul mot pour désigner la région et l’effervescence de ses bulles. Un vin unique au monde, une région aux paysages variés. Bienvenue en Champagne !

Découvrir le, ou plutôt « les » champagnes ne peut se faire en un tournemain. Il convient de prendre un peu son temps, de passer par les villes incontournables puis de se perdre, en prenant les chemins buissonniers. Des routes touristiques existent bien sûr, l’oenotourisme

se déclinant habituellement autour de quatre grands axes : Reims et Epernay et leurs régions respectives, la Vallée de la Marne et la Côte des Bar. Mais nous vous invitons plutôt ici à dérouler un carnet de voyage, au fil des découvertes et envies, davantage fantaisiste.

NumberWine 14

19

carnet de voyage Reims, ville aux multiples visages

20 - NumberWine

Vitraux de la cathédrale de Reims

© Elodie Abécassis

En partant de Paris, le mieux est de commencer par Reims, désormais à 45 minutes seulement de la Capitale, autrement dit, juste à côté ! Ville des rois, « le » monument-phare à visiter demeure la cathédrale. Que l’on soit friand ou pas de ce type d’architecture, il faut bien reconnaître que celleci ne laisse pas indifférent. Sans doute parce qu’il s’agit non pas de la plus grande, mais de la plus longue cathédrale au monde avec ses 138 mètres, son histoire hérissée de deux incendies et destructions, ses trente-deux rois de France sacrés ici ou encore ses vitraux magnifiques.

Avoir la foi ou pas n’est pas la question lorsque l’on arpente cet édifice, tant l’émotion est là. On songe à Saint-Louis sacré ici, ou regarde longuement le superbe vitrail de Chagall, ou encore on prend tout simplement conscience de cet incroyable labeur toujours sur pied… Cette année en effet, la cathédrale fête ses huit cents ans !

L’occasion de la découvrir sans échafaudages, ce qui est rarissime car sa conservation et sa rénovation ne sont qu’un éternel recommencement. Juste à côté, un passage par le Palais du Thau s’impose, pour admirer le « Trésor » de la cathédrale (à trouver !). La « Reims City Card » permet aux visiteurs de découvrir la ville à moindre coût, 15€ précisément, en visitant plusieurs sites, des caves de champagnes aux circuits audioguidés.

Longtemps surnommée « la belle endormie », la bonne vieille ville de Reims s’est désormais réveillée, devenant plus dynamique et offrant un nouveau visage aux visiteurs, notamment grâce à l’achèvement des travaux titanesques du tramway qui rendait le trafic particulièrement perturbé ! A présent, des tram aux éclatantes couleurs sillonnent la ville. Cette cité, connue au XIXème siècle pour ses marchands de vins mais aussi de textiles, offre un attrait architectural particulièrement intéressant, faisant se côtoyer différents styles, dont le célèbre Art Déco. Il faut se souvenir que Reims a été détruite à 80% pendant la première guerre mondiale et a donc connu une intense période de reconstruction dans les années vingt. L’Office de Tourisme propose d’ailleurs un circuit spécial Art Déco, tant la ville regorge de monuments, façades, intérieurs. Les exemples les plus emblématiques

sont le Grand Théâtre, la bibliothèque Carnegie ou encore la Place Drouet-d’Erlon. Il n’est pas rare non plus, lorsqu’on lève le nez, de voir plusieurs façades côté-à-côte bien différentes qui cohabitent en toute harmonie. Tout cela est bien visible mais en-dessous, la ville d’Art et d’Histoire est un véritable gruyère ! Plus de

200 km de caves la sillonnent, les fameuses « crayères » dont la plupart sont d’origines galloromaines. Ayant servi d’abri et de solution de repli depuis toujours, ces galeries de craie ont logiquement joué un rôle important pour les Rémois pendant la Première Guerre Mondiale.

Bien sûr, leur température idéale et constante les a fait devenir un lieu incontournable de vieillissement pour les Maisons de champagne.

C’est donc bien un véritable trésor qui sommeille SOUS BOIS Peut être vous imaginez-vous des arômes de sous-bois, champignons et autres connotations automnales… Et bien non, sans tiret, « sous bois » fait référence à un type de vinification du champagne : le vin n’est pas élaboré uniquement en cuve mais passe en fûts, partiellement ou complètement. Aucune recherche de goût de boisé dans cette démarche mais plutôt un travail sur l’échange vin/oxygène et une complexité recherchée, propice au vieillissement. La prestigieuse maison Krug, avec son chef de cave Eric Lebel, obtient depuis longtemps leur « patte » en utilisant que des petits fûts de chêne de 205 litres, pour la « Grande Cuvée », où le savoirfaire fondamental de l’assemblage se révèle, ou des micro-cuvées d’exception, comme Le Clos du Mesnil ou Le Clos d’Ambonnay. Autre maison à travailler la vinification sous bois, de

© Olivier Baudry

© Elodie Abécassis

Les fascinantes crayères de la Maison Veuve Clicquot

Le Musée des Beaux-arts de Reims

sous nos pieds ! Des grands noms sont établis à Reims, comme G.H.Mumm, Ruinart, Roederer ou encore Veuve Clicquot, Taittinger, Pommery.

Il est bon de faire une halte dans ces Maison prestigieuses, de descendre dans leurs crayères et de s’émerveiller devant ce dédale souterrain, ces milliers de bouteilles qui attendent. On comprend mieux alors d’où elles viennent avant que leurs bulles ne coulent dans nos palais avec délice. façon partielle ou totale : Bollinger, la marque préférée de 007. Elle possède d’ailleurs son propre tonnelier qui gère un parc d’environ 3000 tonneaux anciens, afin de travailler sur chaque vinification des cuvées. Récemment, la jolie maison de Mareuil-sur-Aÿ, Billecart-Salmon a également lancé sa cuvée « Brut sous bois », à l’étiquette très chic. Entièrement vinifiée sous bois, cette dernière renoue avec la tradition de l’assemblage champenois des trois 3 cépages.

Citons aussi Francis Boulard, avec notamment sa cuvée « Petraea », vinifiée en fûts et dont le nom fait référence à la variété de chênes qui donne des merrains très fins pour élaborer des fûts, le quercus petraea. La tendance de cuvées ayant grandi un peu ou complètement dans le bois semble se prononcer en Champagne.

Et comme d’habitude, il y des « pour » et des « contre ». Et comme d’habitude, le plus important est de suivre son propre goût !

NumberWine 14

21

carnet de voyage

© Elodie Abécassis

maîtrise de l’effervescence sans casse, voilà bien où étaient les principaux problèmes ! En mourant à l’âge de 76 ans, Dom Pérignon légua tout son savoir-faire et secrets au fidèle frère Jean Oudard à qui certains historiens attribuent l’utilisation du bouchon de liège maintenu par une ficelle et qui, on en est sûr, joua un rôle déterminant dans l’élaboration du champagne.

En quittant la ville sacrée, on descend vers le Sud, en direction d’Epernay. La route de la Montagne de Reims est émaillée de villages viticoles aux noms célèbres : Verzenay, Verzy, Ambonnay, Aÿ, Dizy, Damery etc…. tout un chapelet de terroirs prestigieux où le raisin peut valoir de l’or ! Notre balade fait étape à Hautvillers, « le » berceau par excellence du champagne. Adorable village aux ruelles médiévales, dont celle « du Cul de Lampe», ses enseignes remises au goût du jour sur chaque maison ou presque, Hautvillers demeure incontournable pour son abbaye.C’est sous une dalle de marbre noir que le plus célèbre des moines bénédictins y repose, le fameux Dom Pérignon. Ce dernier faisait office de procureur et cellérier de la communauté. Il joua un rôle incontournable dans la découverte du procédé permettant de donner naissance au champagne. En effet, auparavant, le vin de Champagne n’était que « tranquille » avant que l’on maîtrise son processus d’élaboration et son effervescence. Dom Pérignon permit d’énormes avancées en assemblant systématiquement des raisins issus de divers terroirs et en faisant passer l’assemblage approximatif à un réel savoirfaire, toujours d’actualité. Un assemblage des meilleurs terroirs pour une meilleure qualité et une 22 - NumberWine

© Olivier Baudry

En descendant vers le Sud...

LES BISCUITS FOSSIER OU LA TRADITION REVISITÉ La ville de Reims ne saurait se découvrir sans ses fameux biscuits roses. Un petit gâteau craquant à la tendre couleur de bébé, un nappage poudreux et surtout, mille et une façons de le déguster ! Autrefois et par tradition bien sûr, le biscuit se trempait dans un verre de champagne ou de vin rouge des coteaux champenois. Le biscuit devait ainsi s’imbiber mais ne pas fondre complètement.

Les gourmands peuvent le croquer à sec ou encore s’amuser en cuisine à une farandole de desserts : charlottes, glace au biscuit rose, gâteau d’amande au biscuit rose.

Boutique Fossier - 25 Cours Jean-Baptiste Langlet - 51100 Reims - Tél. : 03 26 47 59 84 www.fossier.fr Fondée en 1756, la célèbre biscuiterie propose la visite de son usine à Reims, pendant 1h30, sur réservation pour les groupes et uniquement le mercredi pour les particuliers.

Du vin « saute-bouchon » au champagne C’est ainsi qu’était nommé ce vin pétillant dont le gaz carbonique faisait sauter hors des fûts d’abord, puis des bouteilles, l’audacieuse mousse, lorsque la chaleur printanière faisait repartir la fermentation. Il aura fallu observer, comprendre, user d’un verre plus épais, imaginer de nouveaux systèmes de bouchage pour parvenir à garder emprisonnée cette mousse.

Le champagne voit donc le jour au XVIIIème siècle, 1729 apparaissant comme la date de création des premières maisons à Reims et à Epernay. Il fallut encore longtemps pour parvenir à maîtriser l’effervescence, la prise de mousse, le remuage, le dégorgement, notamment grâce aux progrès techniques considérables du XIXème siècle industriel. Bien que le vin actuel ne doive guère ressembler à celui de jadis ! Une chose est sûre, la « méthode champenoise » existe bel et bien, les siècles de travail n’ont

© Olivier Baudry

© Olivier Baudry

Le village d’Hautvillers

Reims et ses bâtisses de toute beauté

pas été effacés et le champagne conserve cette part unique au monde de rêve, d’élégance et de sur-mesure. Le long processus de délimitation d’un terroir délimité et d’un savoir-faire uniques va connaître son point d’orgue en 1936, avec la reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée Champagne. On compte désormais 42 villages classés historiquement en « Premier Cru et 17 villages en « Grand Cru », au vu de leurs terroirs d’exception.

Epernay, « capitale » du champagne « La » ville qui doit honneur au champagne est bien celle d’Epernay où ses habitants, les « Sparnassiens » savent goûter à la tranquilité d’une jolie cité qui elle aussi, s’est davantage dynamisée depuis une dizaine d’années. Epernay possède en quelque sorte ses propres Champs Elysées ! Il s’agit bien sûr de la célèbre « Avenue

NumberWine 14

23

carnet de voyage de Champagne ». Succession de demeures magnifiques, d’illustres maisons, Moët&Chandon avec son Orangerie, Dom Pérignon avec sa statue du célèbre moine photographiée quotidiennement, Pol Roger, Perrier-Jouët… La liste est longue et chaque marque se donne les moyens de partager son identité. Le champagne Mercier par exemple, ouvre ses portes à un public très large, les invitant à un voyage à travers le temps et ses 18 km de galeries, à découvrir dans un petit train souterrain. La voie royale sparnassienne abrite également l’Office du Tourisme qui fera très bientôt peau neuve, avec de nombreux projets sous la houlette de son nouveau directeur, le dynamique Frédéric Nebout. Comme à Reims, cette artère possède une véritable vie souterraine, avec des dizaines de kilomètres de caves où vieillissent sur lattes des trésors de bouteilles… d’où son surnom « d’avenue la plus riche du monde » ! Entourée de coteaux, Epernay est au cœur du vignoble et demeure un point stratégique pour partir à la découverte des Maisons et vignerons de Champagne.

© Olivier Baudry

Sur l’avenue de Champagne...

24 - NumberWine

PERRIER-JOUËT SOUFFLE SES 200 BOUGIES Hervé Deschamps, chef de cave chez PerrierJouët, peut s’enorgueillir de n’être QUE le septième en deux cents ans de la Maison !

Pour célébrer cet anniversaire, Perrier-Jouët a crée « Perrier-Jouët Bicentenaire », une cuvée destinée à être transmise en héritage. Dans un magnifique coffret dessiné par l’artiste Daniel Arsham, sont logées deux cuvées Belle Époque millésime 1998. L’une est destinée à l’acheteur, la seconde à l’héritier de son choix.

Conservé dans une cave privée de PerrierJouët, la bouteille sera confiée aux bons soins d’Hervé Deschamps. Une idée première en Champagne, très originale, et une très belle interprétation du lien de transmission que peut représenter le vin. www.perrier-jouet.com

Champagnes de Maison / champagnes de vignerons La Champagne est multi-facettes, assez complexe en réalité dans son organisation interprofessionnelle et en bonne santé économique, puisque les volumes ne cessent d’augmenter. Les expéditions France et export en 2010 comptent par exemple plus de 319 millions de bouteilles, selon le CIVC, Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

Pour simplifier et donc risquer l’écueil d’être un peu réducteur, on peut dire qu’il existe des « champagnes de Maison » et des « champagnes de vignerons ». Dans la première catégorie, les célèbres marques possèdent un vignoble, plus ou moins vaste selon leur histoire, et pour assurer leur production, s’approvisionnent auprès de vignerons à qui ils achètent du raisin via de partenariats. Dans le cas des champagnes des vignerons, certains vendent donc logiquement une partie de leur récolte aux Maisons et d’autres, font « tout tout seuls ». Les deux mondes sont intimement liés, même s’ils se refusent à le dire parfois, puisque bien évidemment, on ne parle

pas de mêmes volumes ni de marchés ou de modèle économique entre un petit producteurrécoltant-manipulant et une filiale du groupe LVMH ! N’empêche, bien qu’ils ne jouent pas dans la même cour, ils appartiennent néanmoins au même monde, co-existent dans le grand Monopoly et demeurent tous deux l’identité forte de la Champagne.

© D.R.

Julien et son épouse Stéphanie tiennent les rênes de la Maison familiale, située à Chouilly.

Une situation privilégiée leur permettant de ne donner naissance qu’à des cuvées blanc de blancs, issues exclusivement du chardonnay Grand Cru de Chouilly. Souvent surnommée le « champagne des étoilés », la Maison est en effet présente sur les plus belles tables des grands chefs en Europe et ailleurs, comme Guy Savoy, La Tour d’Argent ou encore Le Spring. La caractéristique de la Maison réside dans la netteté des cuvées, toutes faiblement dosées et pétries d’élégance.

Champagne R&L Legras, 10 Rue des Partelaines à Chouilly. Tél. 03 26 54 50 79 www.champagne-legras.fr

Découvrir « les » champagnes Pour s’y retrouver dans ce monde de l’effervescence, le mieux est d’acquérir quelques repères de base, en allant voir des Maisons qui ouvrent leurs portes et partagent avec le

© Bagwold | Dreamstime.com

CHAMPAGNE R&L LEGRAS

Le champagne, synonyme d’élégance et de séduction

visiteur les grandes étapes d’élaboration de leurs flacons. En termes de dégustation, la première chose pour juger une Maison lorsque l’on est simple amateur est de déguster son « BSA», autrement dit son « Brut Sans Année», à la fois entrée de gamme et signature de chaque Maison. Représentant le plus gros volume dans la gamme, il fournit un très bon indicateur de qualité : les cuvées haut de gamme prestigieuses à plus de cent euros n’en seront que meilleures ! En dehors des 0,3% environ du vignoble planté en cépages anciens, comme l’arbanne ou le petit-meslier, l’encépagement compte trois cépages : chardonnay, pinot noir et pinot meunier. Traditionnellement, l’assemblage champenois accorde un tiers de chaque mais il existe divers types de cuvées : mono-cépages, assemblées, provenant uniquement de Grands Crus, millésimées ou non.

NumberWine 14

25

Les mythes pour de vrai Certaines grandes Maisons, comme Dom Pérignon, ont fait leur « marque de fabrique », des cuvées millésimées, ne donnant naissance qu’à des champagnes issus des grandes années. Richard Geoffroy, chef de cave, a publié il y a deux ans un manifeste reprenant les points fondamentaux, intitulé élégamment « Manifesto ». Dix axes de fond, incontournables, précis, nets et purs comme un haïku. « Notre engagement sur le millésime est absolu. Dom Pérignon se réinvente à chaque millésime en prenant des risques. Le supplément d’âme est à ce prix jusqu’à celui de ne pas déclarer le millésime ». Ce supplément d’âme se retrouve dans d’autres cuvées d’exception, scellant un instant inoubliable entre le champagne et celui qui le déguste, comme un vrai voyage à l’intérieur de soi. Nous ne pouvons citer tout le monde ici malheureusement, mais Krug, dans un style complètement différent, apporte cette part de rêve, de même que la discrète maison Deutz et son ange veillant sur la netteté et la précision élégante des cuvées. C’est bien cela un grand champagne, pas de démonstration de force, mais un concentré de bon, de beau, de vrai…

26 - NumberWine

© Thomas Smith | Dreamstime.com

L’expression d’un terroir

LES « PAYSAGES DU CHAMPAGNE » AU PATRIMOINE MONDIAL DE L’UNESCO ?

Sous l’intitulé « Paysages de Champagne », la Région prépare sa candidature à l’inscription au Patrimoine Mondial de l’Unesco, en tant que « paysage culturel » un label officialisant le caractère unique et exceptionnel d’un site. Les paysages culturels sont définis par l’Unesco comme des « œuvres conjuguées de l’être humain et de la nature (qui) expriment une longue et intime relation des peuples avec leur environnement». Cette candidature constitue aujourd’hui un événement majeur qui rassemble tous les champenois autour d’un objectif commun de développement durable : transmettre aux générations futures les Paysages du Champagne, le prestige universel et exceptionnel d’un patrimoine mais aussi d’une appellation unissant paysage du terroir et tradition vitivinicole.

Un paysage culturel vivant qui incarne parfaitement l’intime relation et l’œuvre conjuguée entre l’être humain et la nature.

Voyage jusqu’à nos tables Le champagne flirte avec le livre, tous deux objets uniques pour celui ou celle qui s’y retrouve et déclinables à l’infini. Il existe forcément un champagne qui apportera du plaisir à celui qui l’ouvrira, le lira ou le boira ! Aussi laissons le mot de la fin de notre promenade à George Sand qui écrivait : « Le champagne aide à l’émerveillement ». Et émerveillons-nous encore de ce vin étincellant !

Aymone Vigière d’Anval Nos remerciements chaleureux à tous les vignerons et Maisons qui nous ont reçus et au Comité Départemental du Tourisme de la Marne (www.tourisme-en-champagne.com), à l’Office de Tourisme d’Epernay (www.ot-epernay.fr) à l’Office de Tourisme de Reims (www.reims-tourisme.com), au CIVC (www.champagne.fr)

GUIDE PRATIQUE Déjeuner, Dîner

© Olivier Baudry

Le Café du Palais, 14 Place Myron Herrick à Reims.

Tél. 03 26 47 52 54 Une institution à Reims depuis 1930 ! Un accueil chaleureux de la famille Vogt dans cette brasserie chargée de mémoire et à la déco emplie d’âme, bric-à-brac hétéroclite, pièces Art Déco, vitrail de Jacques Simon et aquarelle de Chagall… Un endroit attachant, une cuisine faisant honneur aux plats traditionnels, copieuse et issues de produits de qualité… Bref, un incontournable pour tous les instants de la journée !

Hostellerie La Briqueterie, 4 Route de Sézanne à Vinay.

Tél. 03 26 59 99 99 chef belge Michael Nizzero manie parfaitement Un cadre classique pour le restaurant, agréable les cuissons, l’alliance des textures et l’on se autant en été qu’en hiver avec sa grande régale! Le restaurant se situe au cœur de l’hôtel cheminée chaleureuse mais surtout une cuisine de charme 4 étoiles Relais&Châteaux. et une carte des vins irréprochables ! Le jeune Les Berceaux, 13 Rue des Berceaux à Epernay.

Tél. 03 26 55 28 84.

Un hôtel et deux formules de restauration pour cet autre incontournable sparnassien où l’on n’est jamais déçu. D’abord, le restaurant « Les

Berceaux », faisant la part belle aux produits de saison et à la belle cuisine bourgeoise, puis la formule Bistrot avec « Le 7 », proposant des plats plus simples, néanmoins savoureux. Jolie carte des vins et de champagnes bien sûr.

La Grillade Gourmande, 16 Rue de Reims à Epernay. Tél. 03 26 55 44 22 (voir page 85)

Le Grand Cerf, 50 Route Nationale à Montchenot. Tél. 03 26 97 60 07 (voir page 88)

S’endormir en rêvant de bulles

© Olivier Baudry

Chambres d’hôtes « La Maison des Vignes », 4-6 Rue Veuve Pommery à Verzenay. Tél. 03 26 49 48 63 Ici, Monsieur donne naissance à ses champagnes et Madame s’occupe de la déco ! Cinq hectares pour ce vigneron qui partage volontiers la passion de son métier en faisant visiter ses installations et en expliquant son travail aux visiteurs. Côté hébergement, trois chambres spacieuses, décorées avec goût.

Un accueil vraiment charmant de la famille Pithois dans ce cadre « campagne chic » et table d’hôte sur réservation. A noter aussi une belle piscine et des extérieurs vraiment agréables.

Chambres de 90 à 145 €, petit déjeuner compris Table d’hôtes : 35€/pers.

NumberWine 14

27

Hôtel Jean Moët, 7 Rue Jean Moët à Epernay.

Tél. 03 26 55 28 84.

Idéalement situé en plein cœur d’Epernay, relié au bar à champagne « C comme »… cet hôtel 3 étoiles est pratique pour découvrir la ville. Une jolie verrière où prendre le petit déjeûner, des chambres spacieuses, irréprochables de propreté et à la déco sympa, surtout celles du dernier étage, dont les poutres apportent un joli cachet.

Chambres de 140 à 220€ Chambres d’hôtes « Château Les Aulnois », 61 Rue du Général de Gaulle à Pierry .

Tél. 03 26 54 27 23 Elisabeth Vollereaux accueille élégamment ses hôtes dans cette magnifique demeure inscrite à l’Inventaire supplémentaire des Monuments Historiques, rénovée avec beaucoup de goût et dotée d’un magnifique jardin. Trois chambres, deux suite, toutes décorées parfaitement et une

table d’hôtes haut de gamme avec dîner tout au champagne sur réservation, la maîtresse des lieux étant une cuisinière émérite. Un endroit chic, au calme et tout près d’Epernay.

Chambres et suites de 180 à 280 €, petit déjeuner compris Table d’hôtes : 125€/pers. Et également plat unique + coupe de champagne à 35€/pers.

Hôtel-Restaurant « Les Avisés », 59 Rue de Cramant à Avize. Tél. 03 26 57 70 (voir page 34)

Découvrir des talents Artisan Maître Chocolatier, Emmanuel Briet 13 Rue Porte Lucas à Epernay.

© Olivier Baudry

Tél. 03 26 54 31 92 Installé à Epernay en 2008, le jeune chocolatier Emmanuel Briet a de l’or dans les mains… Reconnu officiellement parmi les 100 meilleurs chocolatiers de France aux côtés des stars, il propose une sélection de chocolats maison à se damner, dont sa spécialité, Le Pavé d’Epernay, tout fondant, des sujets, des tablettes. Ici, que du chocolat sans conservateurs, le tout dans un écrin qu’est sa boutique, toute chic et jolie, en plein centre. On dit bravo et longue vie à ce jeune maître artisan au talent certain.

Céramiste, Mathilde Vernillet 4 Place de la République à Hautvillers Petite boutique au cœur du village où trouver des pièces artisanales, réalisées en faïence, au tour ou modelées et toutes ravissantes.

28 - NumberWine

Au Piano des Chefs Tél. 06 77 98 40 86 Des ateliers de cuisine créative, directement chez vous, dans votre cuisine ou bien dans des lieux de charme et de réception. Toutes les déclinaisons sont possibles autour du chef qui s’adapte à vos envies et vous propose 3 heures de cours.

© Olivier Baudry

carnet de voyage

où trouver

?

Le magazine est distribué dans : Les hôtels Mercure du Groupe Accor • Les salons Affaires des compagnies ariennes Air France, Qatar Airways, Delta Airlines, Star Alliance et Singapour Airlines • Les plateformes aéroportuaires de Paris, Londres, Francfort, Munich, Milan, Genève, Madrid, Valence et Rome • Les bars à vins, cavistes, clubs de dégustation, hôtels et restaurants indépendants.

NumberWine 14

29

the place to be

Le Perching Bar Jouer au Baron Perché, une coupe à la main…

VERZENAY Déguster une coupette en prenant de la hauteur, observer les arbres depuis son chic perchoir… ça fait rêver non ? Olivier Couteau l’a senti, l’a fait et l’on s’y sent bien ! Le projet un peu fou du « Pershing Bar » est né il y a 4 ans, en plein cœur de la forêt du Parc Régional de la Montagne de Reims, au sein du Parc Arboxygène exactement, et à quelques encablures du phare de Verzenay (voir papier page 42). Après de nombreuses démarches ardues pour pouvoir enfin « construire » en plein parc naturel, au milieu de nulle part pour ainsi dire, ce bar perché s’est ajouté au parcours d’accro-branches déjà existant.

Jeu de piste Dans un premier temps, il faut suivre les indications ! Puis on laisse son véhicule et on s’aventure... Quelques minutes à peine de marche en forêt et l’on découvre le site. Une passerelle mobile permet d’accéder au Pershing Bar d’où la vue sur la nature environnante est magnifique, à presque six mètres du sol !

30 - NumberWine

Les intrépides peuvent se laisser tenter par le parcours d’arbre en arbre avant de rejoindre ce bar en l’air. Un design chic, lignes épurées en bois, toutes en volutes et ondulations, des chaises, boules blanches suspendues elles aussi, une terrasse aux courbes sensuelles et bien sûr… des bulles ! Aujourd’hui, quatre maisons sont partenaires du lieu. La carte propose plusieurs de leurs cuvées : Mumm, Bollinger, Louis de Sacy et Pehu-Simonet, l’idée étant d’étoffer encore et de proposer une carte plus large à l’avenir. Une coupe de champagne donc, mais aussi la possibilité de se restaurer, uniquement sur réservation, grâce à un partenariat avec le restaurant Le Relais de Sillery. Du bar lui-même et de sa terrasse, le regard embrasse la nature, les feuilles des arbres. Bien que la clientèle soit plutôt branchée, ce nouveau lieu unique en son genre appelle aux sens, séduit aussi les amoureux de nature et les audacieux qui avaient déjà rêvé de boire une coupe de champagne ailleurs que sur la terre ferme ! Les raisons de sécurité limitent l’endroit à cinquante personnes… donc

© Olivier Baudry

À gauche : atteindre le bar : un défit pour ceux qui ont le vertige ! À droite : fauteuils, seaux à champagne... sont suspendus aussi.

pas d’envahissement incontrôlable ! A noter également que le lieu est privatisable pour des soirées et lancements de produits. Dans sa volonté de déclinaison d’activités dans les arbres, Olivier Couteau va bientôt proposer des « Perching Pad », deux cabanes d’hébergement auto-gérées par l’I-Pad qui en contrôlera les besoins en eau, électricité par énergie solaire…

Elles offriront tout le confort nécessaire dans le style design du Bar. Ouverture prévue en avril 2012 pour un tarif de 200€ la chambre. En attendant, le pari insolite est déjà gagné !

Aymone Vigière d’Anval Accès Perching Bar + coupe de champagne : 15 € Du mercredi au dimanche de 12h à 20h avec une nocturne le vendredi et samedi soir jusqu’à minuit.

Nous vous conseillons d’appeler avant de venir, afin de vous assurer de conditions météo favorables.

Le Perching Bar à Verzenay.

Tél. 06 07 67 94 42 - www.perchingbar.eu NumberWine 14

31

the place to be

C Comme...

Les multi-facettes du champagne Il fallait au moins un lieu comme celui-ci à Epernay, capitale du champagne ! C’est chose faite depuis quatre ans, avec ce multi-espaces « C Comme », situé en plein centre-ville. Un cadre alliant le moderne au cosy, aux petites tables disséminées. Un bar où l’on a envie de s’accouder, avec deux caves où trônent des centaines de bouteilles… Nous sommes bien dans l’antre du – pardon – « des » champagnes !

L’affaire a été montée par deux associés, JeanNoël Pouille et Frédéric Dricot, issus du monde du vin sans être vignerons. Leur credo : mettre en avant les nombreuses facettes de la Champagne et de ses terroirs, en privilégiant la découverte des artisans qui en façonnent les multiples visages.

On trouve ainsi pas moins de 350 références de champagnes de vignerons, chacun étant mis à l’honneur par un portrait, une carte didactique expliquant de quelle région champenoise le vin est issu et son terroir, afin d’engager le visiteur à prendre conscience que derrière chaque bouteille, il y a bien sûr un homme (ou une femme) et un savoir-faire spécifique. Toutes ces références sont en vente, avec la possibilité de panacher un carton de six, l’espace ayant, avant tout, vocation d’être caviste mais aussi lieu de dégustation, puisque chaque jour, il est possible de déguster des champagnes.

Exclusivement des bulles !

Le bar propose en effet à la vente une coupe de champagne, ou bien six, afin de comparer les terroirs, types de cuvées possibles, la sélection changeant toutes les semaines. On peut accompagner cette découverte d’un grignotage, avec des assiettes de fromages, charcuteries ou bien, plus conséquentes, des assiettes gourmandes salées et sucrées, de quoi faire un véritable festin !

32 - NumberWine

Vous saurez tout, tout, tout sur le champagne !

Aux côtés de cet aspect cave et bar à vins, une boutique propose une sélection de livres sur le champagne mais aussi d’accessoires de service, des plaques de muselets pour les collectionneurs, les fameux « placomusophiles», sans oublier une collection de petit mobilier, tels des tabourets et des tables basses, rendant hommage aux bouchons ou aux plaques de champagne. La sélection, longtemps réservée exclusivement aux champagnes de vignerons, s’est désormais ouverte aux cuvées des célèbres Maisons, ce qui permet d’avoir une vue globale de l’offre, en repartant avec des productions d’artisans et de grands noms. Pour découvrir pleinement cet univers de l’effervescence, une approche pédagogique est également proposée, avec toute une palette de cours de dégustation : des grandes régions viticoles de la Champagne au dosage, en passant par les différents types de cuvées, de nombreuses sessions sont organisées au sein du lieu, en petits groupes.

Un espace multi-facettes vraiment complet et incontournable à Epernay, où chacun est convié à prendre son temps pour savourer toute la magie du champagne.

Aymone Vigière d’Anval

La coupe de champagne : à partir de 5, 50€ Le tasting de 6 coupes : à partir de 33€ C Comme… 8 Rue Gambetta à Epernay.

Tél. 03 26 32 09 55 www.c-comme.fr

C comme... Cosy !

NumberWine # 14 33

Š Olivier Baudry

EPERNAY

© D.R.

the place to be

Stéphane Rossillon dans son antre

AVIZE

Les Avisés Les champagnes d’Anselme Selosse sont bien connus des amateurs. Cet homme perfectionniste et passionné joue la rareté. Il n’a pas le choix... son domaine de 7,5 hectares est divisé en de nombreuses parcelles plantées en chardonnay et pinot noir. S’il ne cultive pas de pinot meunier, c’est qu’il ne veut pas passer des heures sur les routes avec son tracteur. Et puis ses terres ne se prêtent guère à ce cépage. Il faut dire qu’Anselme fait dans la haute couture : ses vins sont d’une grande pureté. Ce vigneron est tête de file d’un courant très attentif au rapport de l’homme avec la nature. Il a été l’un des premiers à ramasser des raisins mûrs et à clamer que tout commence dans les vignes. Longtemps il a cultivé en biodynamie, qu’il a abandonnée car il se sentait prisonnier d’un système. Aujourd’hui, ses réflexions l’ont poussé à se rapprocher d’un courant initié par le Japonais Masanobu Fukuoa, encore plus enclin à ne pas exploiter la nature, ne rien lui imposer, mais l’orienter, l’accompagner.

Au chai, depuis toujours, les parcelles sont vinifiées séparément, les vins élevés en barrique, 34 - NumberWine

régulièrement bâtonnés.

On pourrait continuer longtemps à deviser sur ces vins uniques et ce vigneron d’Avize atypique et un poil dogmatique, pour qui transmettre est une obsession. Ce n’est pas vraiment le propos, mais cette entrée en matière est indispensable pour expliquer le lieu non conformiste et néanmoins confortable et chaleureux qu’il vient de créer avec sa femme Corinne.

La folie des bonheurs Imaginez une bâtisse, mi-château, mi-maison de maître du XVIIIe à la façade élégante et un peu austère transformée en petit hôtel contemporain et gai. Il se trouve que cette demeure jouxte les bâtiments des Selosse, désaffectée depuis quelque temps. La tentation était trop grande de ne pas transformer le lieu. Pure folie, mais folie réussie, le couple Selosse, après un an et demi de travaux, vient d’ouvrir ce bijou riche d’une dizaine de chambres et d’un restaurant de 20 couverts, pas un de plus. Ici, on ne choisit pas : au déjeuner, le menu à 35 € comprend entrée,

© D.R.

Le salon intimiste de l’hôtel Les Avisés

plat, dessert. Le soir, le menu à 55 € compte un plat de plus. Les mets changent tous les jours.

Le chef, Stéphane Rossillon est seul à régner. Il compose en fonction de la saison et du marché.

Son épouse Nathalie fait le service et nous voilà comme dans une maison d’amies. Stéphane est loin d’être un débutant, il a commencé à travailler voilà presque trente ans et les treize dernières années passées chez Anne-Sophie Pic à Valence lui ont appris tous les rouages de la cuisine gastronomique. Comment est-il arrivé ici ? Une rencontre, une envie de changer, un besoin de se faire plaisir avec une expérience très différente.

De plus, la cuisine a été entièrement conçue par rapport à ses besoins : d’un côté, ouverte sur la salle, de l’autre, avec une vue époustouflante sur le vignoble. C’est une aventure courageuse de préparer tous les jours sept nouveaux plats, surtout en travaillant avec juste un apprenti. Un défi à relever qui plaît beaucoup au couple et leur enthousiasme est perceptible, tout comme celui de Corinne Selosse qui peut être fière de la conception des lieux.

Son entente avec l’architecte d’intérieur-designer Bruno Borrione a débouché sur une collaboration fructueuse. Les chambres, conçues sur un parti pris identique pour les couleurs et les plafonds sont toutes différentes dans les détails. Un petit meuble, un fauteuil, un bel objet, des rideaux,

créent des touches uniques pour chaque chambre. Elles donnent sur le jardin et sa terrasse ou sur les coteaux couverts de vignes.

Bruno Borrione ne fait pas partie de ces vedettes qui imposent leur choix. Il a su comprendre la philosophie des Selosse qui voulaient du beau pas tape à l’œil, du moderne non froid, du luxe sans gaspillage. Tout a été pensé pour économiser l’énergie et être doux avec la Terre.

Le grand salon est plein de livres, de canapés profonds, de vases, de gravures, de tableaux et son vieux miroir, son lustre monumental, sa cheminée contribuent à donner une atmosphère chaleureuse à l’hôtel. La pièce est suffisamment grande pour pouvoir s’isoler ou se mêler à une conversation comme si on était en villégiature chez des gens de goût et qu’on y avait ses habitudes. Et bien, c’est exactement cela !

Agnès lascève

Chambres de 230 à 280 € fermé mardi et mercredi.

Hôtel-restaurant Les Avisés 59 rue de Cramant 51 190 Avize - Tél. 03 26 57 70 06 hotel@selosse-lesavises.com

NumberWine 14

35

Arctic on the

*Arctique à l’extérieur. Tropique à l’intérieur. Timberland, TIMBERLAND SAS – R.C.S. Nanterre B338 067 838

, et Nature Needs Heroes sont des marques déposées de Timberland LLC © 2011 The Timberland Company. Tous droits réservés.

*

*

outside. tropicAl

on the

inside. duVet 800 G de preMiere QuAlite, respirAnt, pour une chAleur insensee.

La veste Galehead. Offrant davantage d’isolation grâce à sa doublure en polaire à base de fibres S’café® issues du recyclage du marc de café, elle combat les odeurs.

Profitez de températures allant jusqu’à -20°. En savoir plus sur timberland.com

36 - NumberWine

NumberWine 14

37

goûts d’aventure

© Olivier Baudry

Des nacelles et des bulles

Le toille du ballon... à échelle humaine !

C’est drôle le spectacle d’une nacelle, derrière un utilitaire, en pleine zone d’activités ! Enfin à Taissy, tout cela paraît bien normal… C’est ici que loge la société Air Tonic. Vous savez, les montgolfières ! Bon, pour de vrai, voici LA façon la plus poétique de découvrir la Champagne : au cours d’une balade en montgolfière. Mode d’emploi, sans tout vous dévoiler pour préserver le charme du moment.

Le frisson commence dès que l’on monte dans le véhicule en compagnie de ses futurs compagnons de vol, avec une nacelle derrière soi ! Direction un stade de Reims. Oui, il faut de l’espace pour gonfler ce champignon géant de 28 mètres de haut qui peut accueillir sept personnes, sa grande sœur allant jusqu’à douze ! Dès le début, l’atmosphère se remplit d’un je-ne-sais-quoi de mystère, de rêve et 38 - NumberWine

TAISSY d’ébahissement devant l’immensité de cette toile multicolore, le côté magique et si simple de cette toile qui peu à peu se gonfle, non pas sous le vent mais sous l’action d’un gros ventilateur ultra-puissant. On commence à saisir ce qui va réellement se passer… Orchestrée de main de maître par la pilote Amandine, la partition semble se jouer toute seule, tellement tout cela paraît évident. Mais en fait, il faut un paquet d’heures de vol pour devenir pilote reconnu et manier cette immense surface de ballon. Sous l’emprise d’une douce euphorie naissante, on se prendrait presque à imaginer que tout cela n’est qu’un jeu d’enfant ! Des consignes de sécurité indispensables, un coup de main de ceux qui auront le privilège de monter à bord et, une fois la voile enflée, la nacelle d’aplomb, chacun grimpe à l’intérieur. Le voyage peut commencer ! Là, incroyable mais vrai, on ne se sent pas décoller,

© Olivier Baudry

© Olivier Baudry

Prêt pour l’envol !

grâce au savoir-faire d’Amandine. Il faut regarder le sol pour avoir conscience d’être désormais dans les airs. La magie opère dès cet instant et pour toute la durée du vol.

Douceur hors du temps Selon le vent, tout est à imaginer seconde après seconde. En montgolfière, on ne peut que descendre et monter, grâce aux brûleurs et tourner sur soi-même. Tout le reste dépend d’Eole et de lui seul. Donc, impossible de savoir où l’on va. Pour l’heure, nous survolons Reims puis nous nous laissons emmener par le vent en pleine campagne. La balade peut ainsi s’improviser au-dessus des forêts, et des vignes bien sûr. Après les 700 mètres de haut au-dessus du paysage citadin, c’est à présent pratiquement en rase-mottes que nous nous déplaçons, au point de voir les lièvres, effrayés par le bruit des

Vol au dessus des champs et des vignes

brûleurs, détaler à travers champ. L’air est doux, le ciel changeant, aucun des passagers du ballon ne se rend compte que notre vitesse moyenne est de quatorze km/h, tant le déplacement est suspendu, comme si nous avancions dans du coton. Incroyable sensation, toute emplie de douceur, en dehors de l’espace-temps…

Une autre facon de voir le paysage En montgolfière, rien n’est identique à la perception habituelle depuis la terre ferme !

En partant tôt le matin ou en fin d’après-midi, pour s’adapter aux contraintes météo, on peut sentir le vent, les odeurs et surtout partager entre passagers du ballon ce sentiment unique de tout voir et appréhender d’un autre œil.

Les constructions et bâtisses d’habitation ressemblent à des maquettes, le dessin des passages de tracteurs au-dessus des parcelles NumberWine 14

39

Tout feu, tout flamme

agricoles semblent parfaitement exécutées et lorsque l’on vole assez bas, tout le monde sort de sa maison, attiré par le bruit des brûleurs, seul témoin de notre passage ! Les automobilistes freinent, voire s’arrêtent pour contempler ce ballon multicolore. Les habitants vont dans leur cour ou leur jardin pour nous saluer. Un enthousiasme et un plaisir unanime. Sans doute la part de rêve, de magie qu’inspire toujours la montgolfière…

Atterrissage en vue Après ce vol d’environ une heure, que l’on ne voit pas passer un seul instant, tant on est déconnecté, notre pilote expérimentée, anticipe le retour sur la terre ferme, en communiquant avec le véhicule qui nous suit, pour nous récupérer à l’arrivée. Après un peu de suspense, nous voilà au beau milieu d’un champ odoriférant de luzerne, 40 - NumberWine

Un pur enchantement

tout moelleux pour l’atterrissage, sans encombre.

L’immense toile se replie en un tournemain, les sourires éclairent les visages de tous ceux et celles qui ont fait leur « baptême ». Une coupe de champagne scelle ces instants uniques, en toute convivialité. Chacun repartira avec son « diplôme » de vol, gage de son sang-froid et courage dans les airs ! Vraiment à offrir ou à s’offrir pour découvrir autrement la Champagne. Une belle aventure…

Aymone Vigière d’Anval

Vol pour un adulte : aux environs de 180€ Air Tonic, 3 Rue Laennec à Taissy.

Tél. 03 26 05 73 34

© Olivier Baudry

© Olivier Baudry

goûts d’aventure

communication (06 85 84 49 62). Crédit photo : Fotosearch © 2010 JupiterImages Corporation

02.03.04.05

PARIS EXPO PORTE DE VERSAILLES

0 9 . 1 0 . 11

*0,34 € TTC/min

Création & réalisation comexposium,

N O U V E A U

De 10 h à 20 h un événement

Du 2 au 5 décembre – Espace Champerret Nocturne vendredi 2 décembre jusqu’à 22 h Fermeture lundi 5 décembre à 18 h

Billets en vente 0 892 707 307* points de vente habituels et sur www.salon-saveurs.com

Du 9 au 11 décembre – Porte de Versailles Nocturne vendredi 9 décembre jusqu’à 22 h Fermeture dimanche 11 décembre à 19 h

NumberWine 14

41

goûts d’aventure

VERZENAY

42 - NumberWine

© Olivier Baudry

De belles surprises !

© Olivier Baudry

Le Phare de Verzenay et son Musée de la Vigne

© Olivier Baudry

Une scénographie passionnante

L’édifice se voit de loin. Pour cause, il s’agit d’un phare, un vrai, avec un faisceau lumineux balayant la nuit et tout autour, une mer… de vignes ! Nous sommes à Verzenay, en haut d’une butte. Le phare a vu le jour au début du XXème siècle, grâce à l’audace de Joseph Goulet qui, parallèlement à la création de sa propre Maison de champagne, fit construire ce monument dédié à la fête. Au pied de ce dernier, on trouvait ainsi une guinguette, un restaurant mais aussi un théâtre de plein air… tout pour promouvoir dans la joie et la bonne humeur sa marque de champagne. Gaieté de courte durée puisque la Première Guerre Mondiale arriva.

L’humeur n’étant plus à la java, le phare devint naturellement un poste d’observation, prisé par l’armée française. Durant le conflit, la région connut de nombreuses destructions. Le phare, lui, subsista. Mais pendant des décennies, il n’intéressa plus personne.

Une nouvelle vie pour le phare La commune de Verzenay redonne vie au phare en 1987. Elle le rachète et le sort de l’abandon, en partenariat avec le Parc Régional de la Montagne de Reims et la Communauté de Communes.

Une longue période de travaux se met en place, le projet d’accueil touristique étant ambitieux.

En 1999, le Phare et son Musée de la Vigne sont désormais sur pied pour le bonheur des visiteurs. Depuis le parking, on y accède par une jolie passerelle en bois. A son sommet, le regard embrasse la plaine de Champagne et la ville de Reims. Un édifice peu commun au beau milieu des rangs de vignes, au panorama extraordinaire.

Un musée vraiment bien fait Le vignoble regorge de musées de la vigne et du vin en tout genre, le plus souvent peu réussis, succession poussiéreuse de vieux métiers, terriblement désuets. Ce musée se doit d’être particulièrement salué. Intelligemment fait, scénographie parfaite, idées ingénieuses, audioguide fonctionnant parfaitement et pas nian-nian pour un sou, accueil charmant… par ici la visite ! Après une coupe géologique du vignoble, on passe aux saisons de la vigne, agrémentées de documents historiques, bandes-son de qualité et interactives, puis une salle multimédia présentant les paysages de la Champagne. Un parcours à la fois pertinent, vivant et moderne. Mention spéciale à une bonne idée pour capter l’intérêt du jeune public : des légendes et histoires sous forme de saynètes, à hauteur d’yeux d’enfants, des petits contes à l’adorable graphisme racontés par Robert Hossein. Une fois la visite terminée, un petit tour s’impose dans l’incontournable boutique du lieu où, une fois n’est pas coutume, la sélection de produits est de bon goût.

Bref, une jolie idée de balade pour apprendre sans s’ennuyer !

Aymone Vigière d’Anval Ouvert tous les jours de la semaine de 10h à 17h et le week-end de 10h à 17h30.

Phare/Musée : 7€ adulte, 4€ enfant de 6 à 16 ans.

Le Phare de Verzenay et son Musée de la Vigne à Verzenay. Tél. : 03 26 07 87 87

NumberWine 14

43

goûts d’aventure

Champagne J. deTelmont : Des Ateliers sur-mesure

44 - NumberWine Bertrand Lhopital vous accueille tout sourire

© D.R.

DAMERY

Claire Martinot à l’oeuvre !

© Olivier Baudry

Envie de découvrir l’art de l’assemblage et les subtilités des terroirs champenois ? Rendez-vous à la Maison de champagne J. de Telmont ! Encore 100% familiale, c’est à présent Bertrand Lhopital, quatrième génération, qui en tient les rênes, aux côtés de sa sœur et de son beau-frère. En effet, outre sa production de belles cuvées, la Maison située à Damery propose un éventail d’ateliers autour du champagne, à la fois didactiques et conviviaux, animés par Claire Martinet. Le premier, lancé il y a trois ans, était celui de l’Œnologue, puis la gamme d’offres s’est étoffée pour combler les passionnés qui se sentent reçus au Domaine comme des hôtes privilégiés.

C’est au sein d’une salle lumineuse et spécifiquement dédiée à la dégustation que sont conviés les participants, toujours en petits groupes de minimum 4 personnes pour conserver aux rencontres leur côté interactif et à l’écoute de chacun.

Découverte de ces instants sur-mesure qui laissent de jolis souvenirs.

Les Ateliers EXPÉRIENCE : L’âme du champagne Une dégustation de vins clairs, c’est-à-dire des vins « tranquilles » entrant dans la composition et l’assemblage des futurs champagnes.

L’occasion notamment de bien saisir les différences de terroir sur un même cépage.

40 €/pers.

Au fil du temps Une dégustation d’une même cuvée sur trois millésimes, pour en comprendre l’évolution, la richesse et imaginer des accords gastronomiques.

60 €/pers.

L’instant Prestige Une dégustation verticale de la cuvée Grand Couronnement, accompagnée de bouchées, pour ressentir toutes les déclinaisons au fil du temps.

70 €/pers.

Les Ateliers EXCEPTION : 24 heures dans les vignes Une immersion le temps des vendanges pour s’initier à la cueillette du raisin, suivi d’un piquenique chic dans les vignes.

L’après-midi, visite privée des sites de pressurage et des caves. Enfin dîner et nuit au Royal Champagne, Relais&Châteaux.

740 € pour 2 pers., dîner et nuitée compris.

L’Atelier de l’OENOLOGUE : Une demi-journée où vous devenez l’artisan de votre propre cuvée !

Sous la houlette de l’œnologue maison, vous découvrez et partagez l’art subtil de l’assemblage.

Puis après deux ans environ de vieillissement, vous découvrez « votre » champagne et le dégustez !

170 €/pers.

A noter : Les champagnes J. de Telmont célèbreront en 2012 leur centenaire. Pour fêter cet anniversaire, d’anciens millésimes sont proposés à la vente. Il s’agit de la « Collection Héritage », issue d’une partie de l’Œnothèque de la maison, dont les cuvées remontent jusqu’au millésime 1969. Avis aux amateurs !

Aymone Vigière d’Anval Sur réservation uniquement, pour le bon déroulement des Ateliers.

Durée : environ 2h30.

Champagne J. de Telmont à Damery. Tél. 03 26 58 40 33 NumberWine 14

45

© Olivier Baudry

goûts d’aventure

PIERRY

Une jolie collection d’affiches anciennes autour du champagne

Château de Pierry,

petit détour pour grandes histoires A la sortie de Reims, une visite immanquable : le Château de Pierry, magnifique demeure dixhuitième – sur la commune éponyme – et la rencontre avec son propriétaire, Monsieur Jean-Paul Gobillard, sémillant passionné par l’histoire de la Champagne et celle des maisons.

Il faut dire que Pierry peut s’enorgueillir d’être le second village historique de la naissance du champagne, après Hautvillers, car le célèbre frère Jean Oudard (créateur du champagne avec Dom Pérignon) y était à le responsable des biens de la communauté bénédictine.

Au Château de Pierry, se dévoilent tout d’abord une succession de pièces magnifiques, avec 46 - NumberWine

meubles d’époque et collections personnelles du propriétaire des lieux. Collections d’affiches anciennes de marques, d’étiquettes, minimusée consacré à l’évolution du machinisme manuel, galerie de soixante-dix portraits des rois de France, sans oublier la « vraisemblable histoire des maisons ». Comme s’amuse à le rappeler Monsieur Gobillard, il n’a aucune prétention d’historien mais a mené beaucoup de recherches et de recoupements afin d’établir sur un mur immense, cette histoire de la naissance des maisons de champagne, véritables dynasties, de Louis XV à la IVème République. Une mine d’or pour connaître de

Pré en Bulles

Ludique !

Bienvenue au château !

© Olivier Baudry

Voici un complexe touristique moderne, pour les particuliers et les entreprises, associant une maison d’hôtes, une salle de réception, un caveau de dégustation… et un musée ! Dans ce lieu insolite, l’histoire du champagne et de son élaboration sont racontées par le petit robot « CréaBulles ». Un second parcours avec marionnettes et jeux de lumières évoque, quant à lui, tous les thèmes liés au champagne, de la cuisine à la fête. Une source d’apprentissage ludique, destinée aux enfants. Un coup de chapeau particulier à l’artiste-artisan-créateur Didier Legros qui a réalisé l’œuvre en mouvement dans l’entrée ! Superbe, à base de balles évoquant les bulles de champagne qui bougent dans tous les sens, par un système ingénieux de leviers et passages. Joli tableau vivant, empli de poésie, qui attire vraiment le regard des petits et grands !

Aymone Vigière d’Anval

nombreux secrets historiques… Une autre idée lumineuse de la maison est d’organiser des dégustations sur-mesure et sur réservation, en petits groupes, à l’angle original et intéressant : une pièce, un champagne. Autrement dit, une dégustation commentée menée dans la pièce du château correspondant à l’époque de la cuvée en question, comme du Perrier-Jouët dans la salle Empire, ou encore par exemple du PiperHeidsieck dans la Louis XVI. Le Château de Pierry vaut le détour, ne serait-ce que par l’accueil chaleureux, convivial du maître des lieux et la beauté de l’édifice.

Visite seule : 6,50 €/pers. Dégustations: de 10€ à 50€/pers, selon les formules.

Le Château de Pierry, 45 rue Léon Bourgeois à Pierry. Tél. 03 26 54 02 87

TRÉPAIL

© Olivier Baudry

Aymone Vigière d’Anval

Pré en Bulles 2 rue du Stade à Trépail.

Tél. 03.26.53.50.00 NumberWine # 14

47

agenda loupiac & foie gras Pendant deux jours, les vignerons de l’appellation Loupiac au sud de Bordeaux proposent en collaboration avec des fermiers landais de préparer les agapes de fin d’année. Au programme : dégustations à l’aveugle de vieux millésimes, dégustations de vins et chocolats, dégustations d’huîtres, démonstrations de découpe de canards, concerts, expositions... L’École du Vin de Bordeaux s’associe à l’opération et proposera des cours d’initiation autour des vins doux et des accords mets-vins. www.vins-loupiac.com

vendanges. Ces dîners sont organisés en partenariat avec l’Association « Saumur, La Loire et l’Histoire ». L’édition 2011 aura pour thème « Drôles de bulles ».

En cette année exceptionnelle de Bicentenaire d’Ackerman, 10 dîners-spectacles sont programmés, tous les week-end du 18 novembre au 17 décembre 2011. www.ackerman.fr

nîmes toquée

drôles de bulles

48 - NumberWine

rock en caves

27 novembre 2011

Du 18 au 26 novembre 2011 et du 2 au 17 décembre 2011

La maison de bulles de Loire Ackerman organise chaque automne dans ses caves saumuroises des dîners-spectacles, dans la tradition des dîners des

10 décembre 2011

© Bruno Maurey

26 et 27 novembre 2011

Rubrique réalisée par Thomas Gueller

Après le succès de la première édition de Nîmes Toquée, les producteurs de l’AOC Costières de Nîmes remettent le couvert ! A partir de 11heures, les promeneurs partiront à la découverte des monuments emblématiques de la ville de Nîmes et dégusteront, au fil des six haltes gastronomiques, un menu signé par les grands noms de la cuisine locale. Des étapes égayées également par des dégustations des meilleurs vins de l’appellation. www.costieres-nimes.org

Le bal du samedi soir a bien changé. Si l’on y boit toujours un bon petit vin blanc, le musette a laissé place à d’autres musique à Sancerre. C’est ainsi que le Comité de Promotion des Vins de Sancerre organise « Jazz en Caves » depuis 12 ans tous les mois de juillet. Pour la 6e année consécutive, un petit frère du festival est organisé au mois de décembre : Rock’ aux Caves.

Orchestré par les jeunes vignerons de l’appellation, le festival se déroule comme son aîné aux Caves de la Mignonne à Sancerre.

Cette année, la première partie est assurée par un groupe régional « Psyloz » avant le concert de Didier Wampas, fondateur des Wampas. www.caves-de-la-mignonne. com

8, 9 et 10 décembre 2011 à Epernay

lumière sur la capitale du champagne

© D.R.

La ville d’Epernay est intimement associée au champagne à la fois pour sa situation au coeur du vignoble, pour son réseau de plus de 110 km de caves et pour sa célèbre Avenue de Champagne, bordée d’hôtels particuliers et d’édifices érigés pour la plupart au XIXe siècle qui sont les sièges sociaux d’une grande partie des Maisons de champagne. Depuis l’année 2000, elle organise en collaboration avec ces Maisons une manifestation baptisée « Habits de Lumière ». Pendant trois jours, le public est convié à se promener sur la prestigieuse avenue, parée pour l’occasion d’illuminations et de décors uniques.

Spectacles de rue, bars à champagne dans les cours des grandes Maisons, feux d’artifice, parade automobile, expositions, se succèdent dans une ambiance festive et conviviale. Les meilleurs Chefs de la région sont également « de la party » et s’associent aux Maisons de l’Avenue de Champagne pour créer une recette originale au cours d’une démonstration-dégustation ouverte à tous. Le programme complet : http://habitsdelumiere.epernay.fr

ET AUSSI sweet hours Vous connaissiez l’after work, le verre que l’on boit après le travail, l’happy hour, période toujours trop courte où les établissements vous proposent leurs consommations à prix plus abordables…

Il vous faudra désormais mémoriser aussi les « Sweet Hours ».

Sous ce nom se cachent une vingtaine de soirées organisées par les appellations bordelaises de vins moelleux et liquoreux. Ces Sweet Hours seront programmées cet automne et cet hiver dans les villes de Bordeaux, Pau et Paris. Puis le concept sera décliné à l’international, notamment aux États-Unis, en Suisse et à Hong Kong.

Détail des soirées et des lieux sur www.sweetbordeaux.com

NumberWine 14

49

50 - NumberWine

Thierry Gardinier

Š D.R.

la passion du vin de

Thierry Gardinier Né en 1960, Thierry Gardinier est Président du Relais & Châteaux Les Crayères à Reims, du Château Phélan Ségur à Saint-Estèphe et du Groupe Taillevent à Paris.

L

a famille Gardinier est d’origine picarde. familiale en Champagne et apprenait aux côtés Le grand-père Lucien, amateur de des vignerons. J’ai également suivi plusieurs chasse, achète après guerre une stages chez Lanson et Pommery. grande propriété en Champagne, un Évidemment, je n’étais pas tout seul. Pour domaine forestier et céréalier. Il en m’occuper de Phélan Ségur, il y avait les profite pour planter 15 hectares de vigne. Deux structures habituelles d’un château. J’ai eu la de ses neuf enfants, dont Xavier, le père de Thierry, font prospérer « La passion vous fait avancer très vite. les affaires de leur père dans le La connaissance s’acquiert uniquement secteur des engrais. Passionnés si vous avez envie de l’acquérir ». de vin, ils rachètent les maisons de champagne Lanson, puis Pommery. chance de recruter un grand monsieur du vin, Malheureusement, l’oncle de Thierry disparaît notre maître de chai, Alain Coculet. Celui-ci prend prématurément. Son père est alors obligé de sa retraite l’année prochaine mais sa succession revendre les deux maisons. Entrepreneur dans est assurée par Fabrice Bacquey qui est rentré l’âme et grand épicurien, Xavier Gardinier n’en tout jeune, il y a dix ans, comme ouvrier de reste pas là et se tourne bientôt vers un nouveau chai. Son envie d’apprendre lui a permis, avec défi, dans la continuité des précédents. En la complicité d’Alain et de la mienne, de passer 1985, il rachète le Château Phélan-Ségur, un son bac, un BTS et d’être aujourd’hui ingénieur. beau domaine de 70 hectares en Médoc dans Il connaît tout de la maison. Un gain de temps et l’appellation Saint-Estèphe. La propriété, dans de connaissance extraordinaire. La passation de un état de délabrement, demande des années de pouvoir s’effectue sans heurts. travaux et de soin pour redynamiser le vignoble et rénover les outils de production. Quelques Phélan Ségur, c’est votre vin quotidien ? années plus tard, la gestion du domaine est Je ne bois pas de Phélan Ségur tous les jours, confiée à Thierry avec la mission de le faire mais il fait parti de mes vins préférés ! Mon plaisir prospérer. du vin me fait boire des cuvées de tout horizon.

C’est trop triste de ne boire que son propre vin Vous n’étiez pas du sérail. Comment avezou uniquement les vins de sa région. Impensable vous abordé cette nouvelle responsabilité ? pour moi ! Le choix d’un vin dépend vraiment J’ai rejoint le Château Phélan Ségur il y a 20 de l’instant. C’est une question de moment, de ans et me suis installé à Bordeaux avec ma lieu, de saison, des personnes avec qui vous le femme. J’ai entamé ma découverte du vin à partagez. Je prends autant de plaisir à boire un cette époque. Je ne suis pas œnologue, mais vin de Loire, un Rhône ou à passer par l’Alsace juriste de formation. Néanmoins, le monde du avec un beau Riesling, pour finir avec les grands vin ne m’était pas inconnu. Ma passion était déjà blancs et rouges de la Bourgogne. Je n’ai pas de présente car j’évoluais dans cet univers depuis règle, hormis celle de l’instant. l’enfance. Adolescent, j’allais dans la propriété NumberWine 14

51

la passion du vin de Et les vins étrangers ?

Je bois des vins du monde entier, avec une préférence pour l’Espagne et l’Italie. Parmi les vins espagnols, j’aime particulièrement les vins du Ribera del Duero pour l’utilisation du cépage autochtone le Tempranillo. En Italie, j’apprécie les vins du Piémont pour le cépage Niebbolo. En fait, je préfère le Vieux Continent.

Pour vous, Robert Parker a-t-il été utile ?

Oui. C’est l’homme qui a grandi avec les bordeaux, et Bordeaux a grandi avec lui. Il a répondu à une demande du consommateur qui avait besoin que l’offre soit clarifiée, que la qualité soit segmentée. Les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix ont été le grand laboratoire du vin dans le monde. Il y a eu des erreurs de jeunesse de la part de chacun. On a commencé par le vin, le travail au chai, avec parfois trop de bois, puis on s’est orienté vers la vigne avec aussi des excès. Depuis dix ans, Bordeaux est arrivé à trouver un équilibre entre le travail de la vigne et celui du vin, une réelle harmonie. Le vin sait allier puissance et élégance.

Les Médocains ont appris à maîtriser le Cabernet Sauvignon, à le rendre plus soyeux et aujourd’hui, le Médoc produit des vins magnifiques.

Plutôt amateur ou dégustateur ?

Je suis un mélange des deux.

Avec 25 ans de métier, c’est un réflexe. Pendant quinze, vingt secondes, le vin passe ma grille d’analyse, c’est le seul moyen de le mémoriser.

On connaît tous des gens qui aiment le vin, qui en boivent souvent mais qui manquent d’attention.

Je ne peux pas m’intéresser à un vin sans faire cet exercice. C’est devenu une habitude, qui reste toutefois un grand plaisir.

« Je ne peux m’empêcher de mettre mon cerveau en action quand je déguste un vin ».

J’aime également découvrir un vin à l’aveugle, pour le risque. On peut se planter, mais c’est plus amusant que de voir immédiatement l’étiquette.

La critique est plus honnête. Je suis aussi gourmet et gourmand. La nourriture va avec le vin. J’ai toujours faim de bonnes choses et me mettre à table me procure un grand bonheur.

Vous êtes fumeur de cigare, que buvez-vous avec vos havanes ?

Un vieil armagnac ou un cognac, tout simple, comme le "Pale and Dry" de chez Delamain par exemple, une association remarquable. Jamais de single malt : je déteste, à cause d’un mauvais

Côté vignes

souvenir de jeunesse. J’ai une passion pour les portos. Pas ceux que l’on importe habituellement en France, de catégorie Ruby sans intérêt.

J’aime fumer un havane en savourant un vieux porto d’une vingtaine d’années, un vintage ou un tawny, avec une préférence pour le tawny que je trouve plus complexe. Là encore, un grand moment de bonheur.

Agnès Lascève

52 - NumberWine

© D.R.

Le majestueux Château de Phélan Segur

© D.R.

Le cellier

NumberWine 14

53

cuvée d’exception

54 - NumberWine

© D.R.

Une bouteille mythique.

Merci à Monsieur Yves Legrand, propriétaire du Chemin des Vignes à Issy-les-Moulineaux de nous avoir dévoilé son trésor.

Château Gruaud Larose 1916

V

Une bouteille de légende

ins d’un autre siècle, des années de guerre ou de la paix retrouvée, certains flacons sont des rêves à l’état pur. Ce qui n’empêche pas le plaisir ! Pour inaugurer notre saga, un Saint-Julien né en pleine tourmente : Château Gruaud Larose 1916.

Le son des canons ? Gruaud Larose ne l’a pas entendu. Le plateau de Saint-Julien, en plein Médoc, était trop loin des tranchées, de la bataille de la Somme qui, en 1916, fit 57 000 morts, et de celle de Verdun, qui engloutit la même année 700 000 hommes. Mais le désastre eut forcément des conséquences sur la gestion du domaine au quotidien. Tous les hommes valides partis au front, ce sont nécessairement des « petites mains », trop jeunes, trop vieilles ou trop féminines pour être enrôlées, qui s’occupèrent du vignoble. Mais que faire face à une météo aride, donnant des raisins au jus rare et à la peau épaisse ? Les vins furent fatalement corsés, austères, tanniques dès leur naissance et pour longtemps. Mais cette cuirasse de poilus les a rendus immortels.

Goûté en 2011, à 95 ans (le vin, pas la dégustatrice !), ce 1916 est tout bonnement stupéfiant de jeunesse. Sa robe, encore sombre, n’a pas viré à l’orange. Mais c’est surtout son nez qui sidère : menthol, fougère, framboise, sève et cire se répondent en un ensemble incroyablement riche et complexe que l’on retrouve en bouche.

Ouvert deux heures avant le repas par Yves Legrand, caviste et restaurateur au Chemin des Vignes à Issy-les-Moulineaux, servi sur un ris de veau aux champignons, il montre une énergie spectaculaire. Toujours charnu, il a été sauvé de l’appauvrissement par ses tanins, certainement rugueux au départ.

Cette longévité n’étonne pas les spécialistes des crus anciens. Jean Merlaut, l’actuel propriétaire de Gruaud Larose, a goûté récemment un millésime 1870 qui l’a laissé sous le charme. Et

l’homme a du recul : sa famille possède un nombre impressionnant de châteaux prestigieux dans le Médoc : Chasse-Spleen, Citran, Haut-BagesLibéral, Ferrière, La Gurgues et Camensac.

Andreas Larsson, Meilleur sommelier du monde 2010, a, lui, trouvé « du fruit, des épices subtiles, du cuir, de la noix, une concentration moyenne et une belle finale faite de charme et d’élégance»... dans le millésime 1840. C’est dire si 1916 est un petit jeune !

Plus près de nous, un 1982 (moins de 30 ans, une peccadille !) a également fait fondre les joueurs de tennis Amélie Mauresmo et Michael Llodra, grands fans du vin en général, de Bordeaux en particulier et de Gruaud Larose plus précisément. À quoi ce second cru classé doit-il cette exceptionnelle longévité ? Probablement à son sol de graves provenant de l’estuaire de la Gironde. Sur une profondeur de cinq mètres, il est remarquablement homogène sur les 80 hectares d’un seul tenant que compte le vignoble. Les contours du domaine sont restés les mêmes depuis 1935. Résultat : la puissance, l’élégance et la finesse de ce cru ne se démentent pas à travers les décennies. Exemplaire de la réussite du domaine, le millésime 1916 s’échange actuellement à 170 euros dans les ventes aux enchères, selon la Cote des Grands Vins de France (éditions Hachette vins), bible et argus des crus anciens signée des spécialistes Alain Bradfer et Yves Legrand. L’année était pourtant décidément funeste : c’est celle de l’entrée en vigueur de la Prohibition aux États-Unis, et de l’impôt sur le revenu en France. Mais en bouteille, elle s’offre aujourd’hui à un prix très accessible pour quelques verres d’histoire et de plaisir.

Hélène Piot Château Gruaud Larose 33250 Saint-Julien-Beychevelle Tél. 05 56 73 15 20 - www.gruaud-larose.com

NumberWine 14

55

56 - NumberWine

Tequila

spiritueux, spirituelles

T’es qui, là?

Méconnue, trop souvent assimilée à un tord-boyaux étudiant, la téquila est une eau-de-vie AOC, capable de la plus grande f inesse. Décryptage du meilleur secret mexicain.

Ami lecteur, cet article est pour toi une occasion unique de frimer à bon compte. En effet, il y a fort à parier que peu de gens autour de toi savent que : 1. Tequila est une ville, au cœur de l’État de Jalisco, au Mexique ; 2. Elle n’est pas une eau-de-vie de cactus mais d’agave, qui est une amaryllidacée dont la photosynthèse s’effectue de nuit.

Reprenons. L’agave, donc, est cette plante magique qui fournit de l’alimentation (tout se mange : racines, feuilles, fruit, fleurs), du sucre, des fibres textiles, du bois, du savon, des stylos, des rasoirs, des flûtes... entre autres ! Parmi les 200 variétés existantes, une seule est autorisée par les textes qui protègent l’appellation depuis 1974 : l’agave tequilana Weber, ou agave azul (bleue). Elle provient à 90% de l’État de Jalisco, les 10% restants se partageant entre les États de Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas et Michoacan. « Encore faut-il différencier, à Jalisco même, les agaves de montagne, à plus de 2000 mètres d’altitude, qui donnent des tequilas féminines et fruitées, et les agaves de plaine, avec une eaude-vie plus herbacée et masculine », détaille Sergio Mendoza, créateur de la marque Don Fulano.

L’un des secrets d’une bonne tequila réside dans la maturité de cette agave, qui demande de patienter entre 7 et 13 ans. Plus elle sera sucrée, moins il sera nécessaire d’ajouter au cours du

processus du glucose, du caramel, des arômes ou l’un des 100 autres additifs autorisés dans la « tequila mixto ». Ce type d’eau-de-vie peut être produit à partir de 51% d’agave seulement. Les « tequilas puros », elles, sont composées à 100% d’agave. Les premières sont responsables de la mauvaise image de marque des tequilas. Les secondes constituent, sinon une assurance de plaisir, du moins une garantie de qualité et de pureté. Et elles sont toujours nettement plus aromatiques. Évidemment, la différence de prix entre les deux variétés varie du simple au triple ! Quand la tequila est « puro », l’étiquette le mentionne : à défaut, c’est qu’elle ne l’est pas.

L’élaboration traditionnelle n’a pas changé depuis le XVIe siècle, quand les conquistadors sont arrivés d’Espagne avec leurs alambics. Les distilleries artisanales cuisent les cœurs d’agaves (piñas), qui pèsent de 20 à 120 kg, pendant 12 à 24 heures au moins dans des fours en pierre ou en brique. Puis ces cœurs sont refroidis, broyés et pressés entre des meules de pierre actionnées par des ânes qui tournent autour (ou par une machinerie plus moderne !).

Le jus sucré qui s’écoule, ou aguamiel, est ensuite fermenté avec des levures (indigènes ou non), pour donner du pulque titrant entre 4 et 15°. Il est ensuite distillé deux fois, dans NumberWine 14

57

spiritueux, spirituelles des alambics à repasse (comme à Cognac) ou à distillation continue (comme en Armagnac). Pour obtenir le degré d’alcool voulu, deux méthodes sont possibles : ajouter très progressivement de l’eau distillée, ou distiller directement au degré désiré. Bien sûr, la plupart de ces étapes peuvent s’effectuer de façon plus industrielle... avec un résultat moins satisfaisant. « Mais l’ensemble du processus est codifié depuis 1997 par le Conseil de Régulation de la Tequila (CRT), qui veille au respect d’une qualité minimum et fait la chasse aux contre-façons. Une victoire pour les amoureux des vraies bonnes tequilas », souligne Stanislas Jouenne, responsable de la boutique LMDW Fine spirits à Paris, qui a été formé par le CRT pour devenir l’ambassadeur officiel de cette eau-de-vie.

Autre amoureux, Marc Sibard, le patron des Caves Augé apprécie « le goût mordant de citron, de miel, de poivre, de sel et... d’agave des meilleures tequilas. Une vraie carte postale ! ». Où savourer un tel délice ? En France, les Parisiens sont les mieux lotis. Outre les deux caves susmentionnées (LMDW Fine Spirits, 6 Carrefour de l’Odéon ; les caves Augé, 116 boulevard Haussmann), ils ont le choix entre le bar La Perla, dans le Marais (26 rue François Miron), et sa centaine de références et la Candeleria, minuscule bar sud-américain ouvert en mars dernier 52 rue de Saintonge. L’autre solution, encore plus plaisante, consiste à aller... au Mexique !

Hélène Piot

NOS COUPS DE CŒUR 58 - NumberWine

GLOSSAIRE Toutes les tequilas sont des mezcals, des eaux-de-vie d’agaves. Mais tous les mezcals ne sont pas des tequilas, qui ne peuvent provenir que d’agaves bleues produites dans une région bien délimitée et d’une élaboration précise. À ne pas confondre non plus avec le sotol, AOC mexicaine issue d’une autre plante, le dasilyrion.

Les différentes catégories de tequila : Blanco ou Plata. Incolore, elle peut être 100% agave ou non et se consomme à l’apéritif, avec le guacamole et les fruits de mer.

Oro ou Gold. Tequila mixto. Sa couleur jaune clair est due à un ajout de caramel, de colorant ou de tequila plus âgée.

Reposado. Mixto ou puro, cette tequila blanco a reposé deux mois au moins en fût de chêne. Elle se marie bien avec le mole poblano (poulet aux piments, au chocolat et aux épices).

Añejo. Mixto ou puro, elle est restée au moins un an en fût de chêne. Elle se déguste avec du chocolat.

Extra añejo. Uniquement puro, elle a passé au moins trois ans en fût de chêne de 600 litres maximum. À savourer seule, pour le plaisir.

Ocho, El Puertecito Type : Tequila blanco, puro Prix : 29 euros Notre avis : Créée en 2008, cette tequila est une « Single estate ». Chaque année, les agaves viennent d’un champ différent, dont le nom est indiqué sur l’étiquette. Cet effet « terroir + millésime » la rend unique. En 2010, Los Mangos était tout en rondeur. En 2011, El Puertecito est plus poivré et citronné.

Arette

Gran Centenario

Type : Tequila blanco, puro Prix : 34 euros Notre avis : Entre herbe coupée, citronnelle, poivre, menthol et miel, cette tequila vive et carrée est typique des eaux-de-vie plus masculines produites dans la vallée de Tequila. Le goût d’agave y est frais et tranchant. Elle est élaborée par la même famille dans la même distillerie depuis 1900.

Type : Tequila plata, puro Prix : 35 euros Notre avis : Très légèrement colorée par un passage de quatre semaines en fût, cette tequila très traditionnelle est élaborée par l’hacienda Los Camichines, créée en 1895. Très florale au nez, elle développe en bouche des notes d’amandes tout en suavité, avec une touche de tilleul et d’herbe coupée.

Siete Leguas

Jose Cuervo, Platino

Type : Tequila añejo, puro Prix : 49 euros Notre avis : Produite de façon très artisanale à l’aide de sept mules actionnant lentement les meules de pierre broyeuses d’agave, cette tequila porte le nom du cheval de Pancho Villa, « Sept lieues ». Vieillie huit mois en fût de bourbon, elle évoque le miel, la vanille, le poivre et l’agave avec une grande fraîcheur.

Type : Tequila plata, puro Prix : 65 euros Notre avis : Premier producteur en antériorité et en volume, Jose Cuervo a parfois une attitude discutable, comme le refus d’imposer un taux de 70% d’agave minimum quand l’appellation Tequila a été créée. Mais il faut reconnaître que cette puro est magnifique, avec ses arômes d’agrumes et ses fruits (ananas) en pagaille.

Herencia historico

Don Fulano, Imperial 5 ans

Type : Tequila extra añejo, puro Prix : 103 euros Notre avis : Élevée en solera de fûts de sherry pendant au moins 7 ans, cette tequila en a gardé des notes très exotiques de noix de coco, de vanille, d’ananas et de bois, à l’instar d’un vieux rhum. Sa bouche suave, finement salée, est d’une infinie longueur.

Type : Tequila añejo, puro Prix : 129 euros Notre avis : Don Fulano est une marque créée en 2000 par la famille Mendoza, l’un des plus gros producteurs d’agaves du Mexique.

Cuir, amande, tilleul et vanille se répondent au nez comme en bouche, laquelle est tout en rondeur, avec une note de bois et de miel en finale.

Ces tequilas sont en vente sur les sites : www.whisky.fr - www.finespirits.fr - www.distilleries-provence.com

NumberWine 14

59

© Fred Laures

artistes vignerons

Ondulation de Thomas McIntosh, une sculpture mise en mouvement par l’impact du son sur deux autres composantes : l’eau et la lumière.

Expérience Pommery # 9 « La Fabrique sonore »

L’art d’écouter

Chaque année depuis 9 ans, Nathalie Vranken et Paul François Vranken, propriétaires entre autres des champagnes Pommery, enchantent le public avec une magistrale exposition d’art contemporain : « Expérience Pommery ». L’évènement réunit à chaque édition, sous la houlette d’un commissaire d’exposition, trente artistes internationaux, plutôt jeunes, autour d’une thématique. Les œuvres artistiques sont réalisées in situ, dans le décor mystérieux des crayères, anciennes carrières gallo-romaines reliées entre elles au XIXe siècle à la demande de Louise Pommery pour y entreposer les bouteilles.

Placée sous le thème de « La fabrique sonore », l’exposition Expérience Pommery #9 se déroule du 23 septembre 2011 au 31 mars 2012, dans les dix-huit kilomètres de galeries souterraines, 60 - NumberWine

Expérience Pommery # 9 DU 23 SEPTEMBRE 2011 AU 31 MARS 2012 Domaine Pommery 5 place du Général Gouraud 51100 Reims Tél. : 03 26 61 62 56 www.pommery.com

où sont encore entreposées les cuvées de la Maison. Les visiteurs déambulent avec un guide au milieu d’œuvres étranges et drôles, inquiétantes et poétiques, irrévérencieuses et ludiques… Un foisonnement représentatif des tendances et des courants de l’art contemporain. Certaines œuvres sont pérennes comme le bas-relief de Daniel Buren sculpté sur une paroi crayeuse, ou l’éléphant « taxidermé » reposant sur sa trompe de Würsa. Mais Nathalie Vranken insiste sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une fondation ou même d’une collection. « Je ne

vais ni dans les foires ni dans les galeries.

J’achète uniquement certaines pièces créées ici ».

Son intérêt pour l’art n’est pas nouveau.

Depuis 20 ans, les Vranken sont partenaires du Printemps de septembre, une manifestation

© Olivier Roux

© Fred Laures

Nathalie Vranken, mécène de talent

L’Orgabulles de Jacques Rémus, un ensemble de tuyaux dont le son varie en fonction de leur immersion dans un liquide fluorescent.

dédiée à la photo contemporaine née à Cahors et qui a migré à Toulouse. « On ne peut pas

mécène des artistes de son époque. Que restera-t-il dans 200 ans de ces créateurs actuels ? » se demande Nathalie Vranken, tandis

précieuses assemblées autour du son, réel ou suggéré, allant du trois fois rien, du très doux au bruit tonitruant.

Une exposition immanquable à poursuivre avec la visite de la Villa Demoiselle, située de l’autre coté du boulevard. La demeure, premier exemple d’une villa en béton armée, fut construite de 1904 à 1909 par l’architecte Louis Sorel membre du mouvement « l’Art en Tout ». Il travailla de concert avec l’artiste ébéniste Tony Selmersheim et le peintre décorateur Félix Aubert pour concevoir la décoration, entre Art Nouveau et Art Déco.

La Villa, longtemps restée à l’abandon, a été sauvée en 2004 par les Vranken et entièrement restaurée. Après cinq ans de travaux, elle est ouverte au public depuis 2009, pour le plus grand plaisir des amoureux d’art et de patrimoine, dont la fascination demeure atemporelle.

que le public contemple, émerveillé, les œuvres présentées, des installations monumentales ou

Agnès Lascève

vivre sans jolies choses. J’ai suivi un parcours normal et j’ai rencontré un lieu anormal, unique, qui m’a donné envie de m’inscrire dans la continuité de Madame Pommery ».

Les bas-reliefs monumentaux d’Henri Navlet sont splendides et pourtant cet artiste n’est pas passé à la postérité. En revanche, tout le monde connaît Émile Gallé, ébéniste et maître verrier, créateur du Grand Foudre, un immense tonneau de 75.000 hectolitres sculpté pour le Domaine Pommery en 1903. « Louise a été

NumberWine 14

61

artistes vignerons

© Outsign

Le manoir Devaux et sa serre attenante

Un manoir « modern style »

signé Devaux

Maison Devaux Domaine de Villeneuve Bar-sur-Seine Tél. : 03 25 38 63 85 www.champagne-devaux.fr Ouvert de 10h à 18h du lundi au vendredi d’octobre à mars et fermé uniquement le dimanche d’avril à septembre.

C’est un manoir en son jardin, au pied coule la Seine. La Seine, en Champagne ? Et oui, nous sommes à Bar-sur-Seine ! C’est ici qu’est installée la Maison Devaux, l’un des fleurons de la Côte des Bar, ces fameux champagnes de l’Aube, tant méconnus…

Cette marque rachetée aux héritiers de la Veuve A.Devaux est le fer de lance de l’Union Auboise, très grosse coopérative, dont le directeur Laurent Gillet exécute un travail remarquable depuis des années. Son équipe a su convaincre les coopérateurs de miser sur les soins apportés à la vigne et sur la qualité des raisins. Cette attention très gratifiante permet aux champagnes Devaux de figurer parmi les meilleurs en dégustation.

Raison de plus pour leur offrir un écrin digne de leur renommée.

Depuis des années, au bord de la route, une belle demeure du XVIIIe siècle s’abîmait doucement, désespérément vide. Reprendre cette bâtisse fut une opportunité à ne pas laisser passer.

62 - NumberWine

Verres biseautés… et verres en équilibre ! Dans les reflets, la brillance du lieu et du champagne. © Outsign

© Outsign

Dégustation raffinée de champagnes Devaux.

© Outsign

Entre histoire et modernité Après presque deux ans de travaux, le manoir vient d’ouvrir ses portes aux particuliers et c’est tout simplement époustouflant de beauté. Un parti pris moderne assumé côtoie les parties classées. Les Monuments Historiques ont été très vigilants et il était hors de question de briser l’harmonie de l’architecture. Attenante au manoir, la serre est un lieu intimiste où le public peut se familiariser avec ce qu’est un vignoble. Un peu plus loin se trouve un colombier à l’intérieur duquel est expliqué le principe de fabrication du champagne. Derrière le bâtiment principal, les anciens communs, plus austères, sont reliés au manoir par une passerelle vitrée de haut en bas avec des verres juxtaposés en forme de losange aux bords biseautés d’une rare élégance. À l’entrée et à plusieurs endroits du jardin, des explications à hauteur des yeux sont gravées sur une plaque soutenue par un entrelacs aérien en métal formé par la multiplication du fameux D de Devaux.

On retrouve ce parti pris graphique à l’intérieur sur les murs derrière les étagères de présentation des bouteilles, par exemple. La façade symétrique toute pimpante cache un intérieur

contemporain. Le long comptoir ainsi que les tables hautes se fondent dans l’atmosphère des siècles passés. Les architectes Damien Ziakovic et Marc Dolger de l’agence Outsign ont réalisé une merveille : ils ont su conserver l’esprit du manoir en lui donnant une allure en prise avec notre époque. Les visiteurs peuvent participer à différents ateliers de dégustation encadrés par l’œnologue Aurélie Neveu, avec une flûte, deux ou trois accompagnées d’une bouchée, une saveur qui complète le vin des différentes gammes de la Maison. Ce sont des tests ludiques pour déterminer ses préférences.

Ils sont aussi organisés plus en profondeur pour des groupes de 4 à 8 à personnes. Pendant une heure, on teste différents champagnes – blancs, rosés – afin de réaliser l’influence de la couleur sur ses perceptions, ou, a contrario, on boit dans des verres noirs, ou les yeux bandés.

C’est passionnant de prendre conscience à quel point la présentation détermine les sensations. Si l’on préfère, on peut simplement s’arrêter pour acheter une bouteille. On sera alors aussi bien reçu dans ce magnifique endroit.

Agnès Lascève NumberWine 14

63

culture wine

Rubrique réalisée par Thomas Gueller et Wally Montay

POURQUOI LES BULLES DE CHAMPAGNE MONTENT-ELLES ?

Voici l’une des nombreuses questions auxquelles répondent Gérard Liger-Belair, physicien, professeur au laboratoire d’œnologie et de chimie appliquée à l’université de Reims Champagne-Ardenne, et Guillaume Polidori, professeur de mécanique également à l’université de Reims Champagne-Ardenne. Ces deux chercheurs ont mis au point une technique de prise de vue microscopique: une caméra ultra-rapide filmant jusqu’à 200 images par seconde, qui permet d’expliquer l’origine des bulles de champagne et d’obtenir des images totalement inédites et en couleur de ce moment merveilleux où elles se forment. Ces images conjuguent une science subtile et une dimension esthétique insolite.

Dans une simple flûte de champagne, les bulles peuvent donner lieu à toute une chorégraphie de comportements spectaculaires. Un livre qui concilie l’art, la science et la dégustation ! T.G Voyage au coeur d’une bulle de champagne Auteur : Gérard Liger-Belair et Guillaume Polidori Éditeur : Odile Jacob Prix : 29,90 € TTC

DÉLICES DE CHAMPAGNE-ARDENNE Une passionnante balade au cœur du patrimoine champenois, dont la lecture fait saliver ! Cet ouvrage fouillé fait le tour des produits et recettes des Ardennes, de l’Aube, de la Marne et Haute-Marne, avec cartographies et portraits de figures gourmandes. Sans être un livre de recettes, même si certaines en émaillent le livre, cet atlas invite plutôt à une découverte des richesses des terroirs de Champagne, du célèbre chaource ou jambon de Reims au nettement moins connus boudin de Rethel ou soumaintrain. Un régal à parcourir au gré des envies, pour ne pas oublier l’incroyable richesse gastronomique de nos régions. T.G Atlas du patrimoine gastronomique de Champagne-Ardenne Auteur : Catherine Coutant et François Schmidt Éditions de l’Effervescence Prix : 35 € TTC MOTS PÉTILLANTS Bruno Verjus nous convie à un voyage littéraire dans l’univers du champagne.

Volupté terrestre menant au céleste, le vin flamboie, inspire, transporte ses adorateurs. Tout en lui est une ode à l’élévation et à l’exaltation. Contemplé à travers le prisme des écrivains, le champagne redouble d’effervescence : Michel Onfray le voit comme le « vin des vins » ayant « toutes les qualités des autres vins sans jamais en avoir un seul défaut ». Même son ivresse semble sacrée, dans ce pacte entre l’aérien et l’allégresse. Amélie Nothomb salue la « griserie des bulles » tandis que Manuel Vásquez Montalbán se plaît à l’adoucir de Mandarine Napoléon. Un livre à l’image du champagne, pétillant et enchanteur, à déguster jusqu’à la liesse en compagnie de Marcel Proust, Régis Jauffret, Michel Houellebecq, Patrick Modiano, Anton Tchekhov, David Foenkinos, Colette et bien d’autres… W.M Le goût du champagne Auteur : Bruno Verjus et Ingrid Astier Éditeur : Mercure de France Prix : 6,50 € 64 - NumberWine

LE CHAMPAGNE, UN EUROPÉEN AVANT L’HEURE ?

La Sorbonne édite un passionnant ouvrage sur l’histoire francoallemande du champagne. Car, si l’origine et l’essor du célèbre vin à bulles tiennent d’abord à la clientèle britannique puis russe avant de devenir internationale, ce sont les négociants et consommateurs allemands qui ont contribué de manière décisive à son expansion en Europe à la fin du XVIIIe siècle. Le livre aborde également d’autres pans méconnus de l’histoire champenoise comme sa place dans les lots de la seconde loterie nationale française en 1795. T.G Le champagne, une histoire franco-allemande Auteur : Claire Desbois-Thibault, Werner Paravicini et Jean-Pierre Poussou Éditeur : PUPS – La Sorbonne Prix : 25 € TTC

ACCORDS DE PRÉDILECTION Fin et délicat, le champagne accompagne, de l’entrée au dessert, les mets les plus raffinés. Huit grands chefs nous dévoilent leurs recettes fétiches et associent à chacune d’elles un champagne. Hissa Takeuchi, Flora Mikula, Jean-Marc Notelet, les Frères Pourcel, Jacques Le Divellec, Daniel Rose, Mauro Colagreco, Mickaël Féval livrent chacun des créations en forme de partitions. Du vacherin mont-d’or au filet de sole sauce suprême, du veau de lait à la casserole au craquant au chocolat noir grand cru, ces quarante recettes illustrent à merveille les accords savoureux, parfois surprenants, toujours subtils avec les différents champagnes. Un ouvrage superbement illustré par JeanFrançois Rivière. W.M Au Champagne !

Auteur : Sophie Brissaud Éditeur : Editions de la Martinière Prix : 29 €

Save the date !

Quel est le point commun entre ces affiches (cicontre) ? Réponse : Des coupes et des bouteilles de champagne apparaissent sur les dessins !

Depuis 5 ans, le village d’Hautvillers – berceau du champagne – et l’association BD Bulles organisent chaque année un Festival de la Bande dessinée.

Une vingtaine d’auteurs français et internationaux dédicacent leurs ouvrages durant un week-end.

La prochaine édition se déroulera les 14 et 15 avril 2012. L’affiche du festival n’est pas encore dévoilée mais on sait d’ores et déjà qu’elle sera réalisée par le Président d’honneur, Gradimir Smudja. Avec le dessinateur yougoslave, qui voue une passion pour l’ambiance parisienne de la Belle Epoque, Toulouse Lautrec et ses muses à la jambe légère, on s’attend à une illustration… polissonne ! W.M NumberWine 14

65

paroles de cavistes

© D.R.

© D.R.

Alexandre Krumenacher œnologue-distillateur

Le Cellier Saint Pierre À l’origine, ce sont des chanoines qui occupaient ce cellier construit au XIIe siècle devant la cathédrale. Après la révolution, des marchands de vins s’y sont installés. Ceux-ci se lancent en 1840 dans la fabrication d’une liqueur à base de prunelle. La marque Prunelle de Champagne, déposée en 1904, est donc une appellation plus vieille que l’appellation Champagne ! Évidemment, après la création de l’AOC Champagne, la Prunelle de Troyes a dû changer de nom. Rebaptisée Prunelle de Troyes, elle est encore aujourd’hui distillée sur place, dans des alambics d’origine. La liqueur, titrant 40°, est très parfumée, avec un bel équilibre entre l’alcool et le sucre, et une finale sur l’amande, le noyau. Elle se déguste glacée en digestif. Un produit du terroir unique et une curiosité intéressante célébrée par une clientèle d’habitués.

La famille Formont ne se contente pas de fabriquer cette belle liqueur. Elle possède aussi « Le Cellier Saint Pierre », un magasin offrant une large sélection de vins tranquilles de toutes les 66 - NumberWine

TROYES

régions de France. Cette sélection se fait à quatre dégustateurs, deux membres de la famille, un sommelier et un œnologue, tous deux salariés de l’entreprise. Au rayon champagne, on privilégie les producteurs locaux et en particulier ceux de la Côte des Bar. Une façon de faire découvrir les champagnes de l’Aube aux nombreux touristes qui visitent la très jolie Ville. Car à Troyes, le Cellier Saint Pierre est une institution ! Personne ne manque les dégustations en présence des vignerons, organisées dans la cour ou dans le cellier. A chaque sortie du Beaujolais Nouveau, par exemple, c’est 2 000 personnes qui défilent en 3 jours !

Agnès Lascève Du mardi au vendredi, 10h-12h / 15h-19h.

Samedi 10h-12h30 / 14h30-19h30. Fermé les dimanches, lundis et jours fériés.

Le Cellier Saint-Pierre 1 place Saint-Pierre 10000 Troyes Tél. 03 25 80 59 25

NumberWine 14

67

68 - NumberWine

© Olivier Baudry

Établissements

Savatori

Jacqueline Savatori, comme son nom ne l’indique pas, est originaire de Champagne, tout comme ses parents vignerons. Jeune mariée, elle va vivre avec son époux corse en Algérie. Le couple rentre en 1952, s’installe à Epernay, ouvre une épicerie fine et vend, entre autres, du champagne. De fil en aiguille, le rayon champagne s’élargit pour représenter aujourd’hui 99 % des ventes. À presque 85 ans, bon pied, bon œil, elle est tous les jours dans son magasin, 365 jours par an, ce qui lui vaut quelques moqueries de ses proches.

Quelques vins tranquilles, de beaux alcools et des friandises sucrées ou salées s’empilent dans le peu de rayonnages restés libres. C’est amusant de découvrir cette petite boutique avec ses casiers qui devaient contenir des pâtes, du sucre, des gâteaux secs et ses linéaires où s’entassaient laitages et produits frais, remplis de bouteilles. On a du mal à circuler car les caisses

EPERNAY s’amoncellent sur le sol. Pour s’y retrouver, les amateurs consultent la liste imprimée de ses trésors. Madame Salvatori règne sur ses 250 références classées par catégories et par prix : les cuvées, les millésimes, les blancs de blancs, les blancs de noirs et les rosés. Respectée pour ses connaissances par les Champenois, elle est également connue comme le loup blanc dans le monde entier : les étrangers défilent toute la journée, la prennent en photo et repartent avec une ou deux bouteilles sous le bras, et des choses à raconter en rentrant au pays !

Agnès Lascève Ouvert du lundi au samedi 9h/12h30 – 14h/19h, et le dimanche matin.

Savatori - 11 rue Flodoard 51200 Epernay Tél. 03 26 55 32 32

NumberWine 14

69

© D.R.

paroles de cavistes

Le 520 À l’origine, Pierre-Yves Cainjo a créé il y a quinze ans une entreprise de vente par correspondance dédiée au champagne « Le Cercle Champenois », un catalogue comprenant plus de mille références. La suite logique a été l’ouverture en mai dernier d’un splendide magasin, « Le 520 » avec une sélection de 115 maisons et vignerons.

Un bel endroit donnant envie de s’attarder et de se laisser guider par le maître du lieu.

Pierre-Yves Cainjo nous explique la façon dont il a classé les bouteilles. « D’une part, les maisons sont présentées par taille, des plus importantes aux plus petites, sans notion qualitative entre les domaines familiaux et les maisons d’envergure internationale. D’autre part, elles sont classées par zones géographiques, y compris la Côte des Bar. J’y tiens beaucoup car cette région, trop souvent laissée pour compte, mérite d’être mieux connue ». Cet ordonnancement réunit uniquement des récoltants manipulants (c’est-àdire des vignerons). « Il est important que chacun soit avec ceux qui partagent les mêmes règles ».

Comme le mot ne plaît guère ni aux clients ni aux entreprises concernées, les coopératives sont sous l’étiquette «L’union fait la force». Enfin un 70 - NumberWine

Pierre-Yves Cainjo

EPERNAY

rayon «Trésors de Champagne» dévoile Coteaux Champenois, du Rosé des Riceys et Ratafia.

Un petit coin de la boutique est dédié aux vins tranquilles. Quelques vignerons et régions, avec des partis pris totalement assumés par PierreYves. Pour faire découvrir des raretés ou réviser ses classiques, une dégustation de champagne est organisée, tous les samedis matins, avec un vigneron ou le représentant d’une maison.

Enfin, un petit salon n’attend que l’obtention de la licence pour devenir opérationnel, le but étant de proposer aux clients une ou deux maisons à la flûte, ou de faire ouvrir une bouteille pour la consommer sur place. Quelle que soit l’envie car la réserve est climatisée à 10°, rendant fraîches toutes les bouteilles. Un détail qui a son importance… Même quand il passe au 520 à la dernière minute, le client est sûr de repartir avec une merveille à déguster sans attendre.

Agnès Lascève Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 13h et de 14h30 à 19h30. Fermé le dimanche.

Le 520 - 1 avenue Paul Chandon 51200 Epernay Tél. 03 26 54 36 36 - www.le520.fr

Š D.R.

NumberWine 14

71

© D.R.

© D.R.

paroles de cavistes

Alain Balourdet

Cave Balourdet Alain Balourdet est d’une famille d’épiciersprimeurs. Enfant déjà, il aidait au magasin.

Adolescent, il réalise ses premières commandes de vins pour son oncle pendant que celui-ci est en vacances… sans rien y connaître, hormis le nom des étiquettes ! Jeune adulte, il réussit à convaincre son père de creuser une cave sous la boutique et se met à acheter des vins en primeur jusqu’en 2000. Puis il prend la gérance d’une belle échoppe à succursales multiples, un Carrefour Market en ville connu pour son rayon vin. Depuis fin septembre, il a ouvert un « loftcave », un endroit spacieux où les champagnes de propriétaires sont autant mis à l’honneur que les grandes maisons. Cet amoureux du vin a fait un choix judicieux dans toutes les régions, en alternant noms connus, négociants pour rassurer, petits producteurs pour se faire plaisir.

Il a également installé une petite machine à vin au verre pour que l’acheteur puisse goûter les cuvées proposées. Un large comptoir constitué de quatre tables mobiles pour animer des 72 - NumberWine

REIMS dégustations, un coin salon pour les clients qui veulent consommer sur place... tout est feutré, cosy.

« Je veux donner envie de pousser la porte par curiosité. » Sa connaissance des vins et son envie de partager ses découvertes ont conquis les indécis. Et puis, avouons-le, déguster sur place, confortablement installé, une bonne bouteille à la bonne température, c’est quand même très agréable. Cela permet de prendre son temps avant de se décider à acheter… la moitié du stock !

Agnès Lascève Ouvert du lundi au jeudi de 10h à 12h30 et de Cave balourdet 11 rue Gerbert 51100 Reims Tél. 03 26 82 15 69 - www.balourdet.com

Abonnez-vous !

Recevez NumberWine chez vous toute l’année.

Bulletin d’abonnement

à compléter et à retourner sous enveloppe affranchie à : L’Arrière-Cuisine – Abonnement NumberWine – 9, rue d’Artois 75008 Paris

.

1 an

4 n°

20 €

Coordonées du bénéficiaire de l’abonnement : Mme Mlle M. Nom............................................... Prénom..................................................

Adresse......................................................................................................... ......................................................................................................................

Code Postal Ville.........................................................................

E-mail...........................................................................................................

Ci-joint mon règlement de ...... € par : Chèque à l’ordre de Editions Number Wine Carte bancaire N° Date de validité : Clé* :

Date et signature obligatoire :

Offre valable en France métropolitaine jusqu’au 31/03/2012 * les 3 derniers chiffres figurant au dos de votre carte bancaire (pour sécuriser vos paiements) Conformément à la Loi « Informatique et Libertés’ du 6 janvier 1978, vous disposez d’un droit d’accès et de rectification des données que vous avez transmises, en adressant un courrier à NumberWine / L’Arrière-Cuisine 9 rue d’Artois 75008 Paris.

Les informations requises sont nécessaires à NumberWine pour la mise en place de votre abonnement. Elles pourront être cédées à des organismes extérieurs sauf si vous cochez la case ci-contre Editions Number Wine - SAS au capital de 360000 euros - RCS 533 180 113 Nanterre - Siège social : 8, rue des Graviers 92200 Neuilly sur Seine.

NumberWine 14

73

Mont d’Arbois, Megève.

Ici l’exception devient Domaine.

74 - NumberWine

Photo réalisée dans des conditions réelles par Michael Schnabel.

www.domainedumontdarbois.com

Avec deux hôtels, cinq restaurants et un golf 18 trous, au Domaine du Mont d’Arbois, le choix est infini.

Expérimentez un service attentif aux moindres détails et la tradition d’accueil héritée de la famille Rothschild, qui veille sur le Domaine depuis plusieurs générations.

FORFAIT « AU SOMMET DE LA FORME » 1 À 5 NUITS Nuit avec petit déjeuner, dîner et soin au Spa (50mn) A partir de 205€/pers* à la Ferme du Golf*** - T. +33 (0)4 50 21 14 62 A partir de 265€/pers* au Chalet du Mont d’Arbois***** - T. +33 (0)4 50 21 25 03 * sur la base d’une chambre double Montagne, en basse saison.

NumberWine 14

75

© D.R.

© D.R.

© D.R.

secrets de caves

L’Assiette Champenoise Champagnes et connivences

L’arrivée à l’Assiette Champenoise est trompeuse. On pénètre dans un petit parc en plein faubourg de Reims et l’on découvre une jolie demeure fin XIXe. Bon, me direzvous, jusque-là, rien de surprenant. Certes, mais une fois la porte franchie, on se retrouve dans un univers contemporain extrêmement chaleureux, et accueilli comme dans une maison de famille. Et justement, Arnaud Lallement travaille en famille, avec sa mère, sa sœur et sa femme qui l’entourent, efficaces et tous sourires.

Ambiance intimiste L’histoire commence en 1986 quand JeanPierre et Colette, les parents, déménagent pour s’installer en ces lieux. Dix ans après, Arnaud les rejoint. Deux ans plus tard, à 24 ans, il est à la tête des cuisines. À 26 ans il obtient sa première 76 - NumberWine

étoile et en 2005, à 30 ans, sa deuxième.

Malheureusement, son père disparaît trop tôt pour s’en réjouir. À partir de cette date, il décide de repenser toute la structure du restaurant.

Il veut un endroit moderne, en phase avec l’assiette. Petit à petit, il fait refaire les salles du rez-de-chaussée, agrandit la cuisine pour travailler à plus d’une vingtaine, puis décide de s’attaquer aux chambres pour un résultat splendide. Confort, high-tech et clin d’œil font bon ménage. De l’électronique partout, des salles de bain spacieuses et en guise de tête de lit, des reproductions agrandies de tableaux archi-célèbres, Renoir et sa guinguette, Ingres et son odalisque, Caillebotte et ses raboteurs. Il y a de la douceur dans ces mises en scène. En point d’orgue, une grande piscine chauffée et couverte, ainsi qu’un jardin à l’abri des bruits de la ville.

En prime, l’attention et l’amabilité du personnel

© D.R.

© D.R.

mettent à l’aise une clientèle internationale et locale qui ne boude pas son plaisir.

La carte courte se renouvelle pour moitié tous les mois. Arnaud travaille les produits de saison. Son talent pour sublimer les saveurs n’a d’équivalence que sa maîtrise des cuissons.

Quand on lui demande si sa cuisine est influencée par le champagne, ça le fait rire, toute sa cuisine tourne autour : il a une vraie volonté d’accorder les mets au champagne, ajoutant qu’il y a encore plein d’expériences à tenter. Mais il reconnaît l’ambivalence de ce vin. S’il a toujours trouvé formidable que le champagne ait une telle aura festive, il le déplore tout autant car les fêtards oublient que ce vin effervescent est souvent de qualité et qu’une belle cuvée vaut n’importe quel grand vin tranquille. Il trouve très intéressant de faire servir du champagne tout le long du repas.

Avec le chef sommelier Frédéric Bouché, 28 ans de maison, ils mettent au point des expériences de dégustations. Comme conserver le même champagne tout le repas et construire le déroulé

Arnaud Lallement

des plats autour, ou servir différentes Maisons à chaque plat, ou encore choisir une seule Maison et décliner plusieurs cuvées en fonction de l’assiette. Arnaud et Frédéric refont les accords en permanence, un travail de tous les jours renouvelé au fil des nombreuses créations.

« Parfois, nous ne sommes pas d’accord et on discute » confie Frédéric. « Une fois que l’on a trouvé, toute l’équipe de sommeliers goûte pour pouvoir transmettre ce plaisir au client ». Car c’est un véritable partage avec la clientèle, même étrangère, qui est proposé, une expérience inoubliable. « Il faut de l’humilité,

de la convivialité. Nous ne sommes pas là pour montrer au client ce qu’il doit faire, mais passer ensemble un moment agréable » renchérit Arnaud.

Frédéric règne sur 1 800 références en cave dont 700 de champagnes qui restent tout de même la première demande. « Chaque fois

qu’une nouvelle bouteille est ouverte, on la goûte pour savoir comment le NumberWine 14

77

vin évolue. Comme nous connaissons bien nos champagnes et nos plats, nous pensons instantanément à un accord que nous essayons aussitôt. Nous avons des références, des f ils conducteurs. Un mode de vie, car nous avons toujours été dans l’environnement champagne » disent-ils de concert. Frédéric connaît tous les chefs de cave.

Lui-même, champenois d’origine, possède 25 ares de vignes sur la colline de Vertus et vend ses raisins à Krug. Arnaud et Frédéric, tous deux amateurs et fins connaisseurs ont une tendresse particulière pour Krug. D’ailleurs, l’Assiette Champenoise est l’adresse où se vend le plus de Krug au monde. Ça crée des liens ! « Cette Maison est un exemple d’évolution réussi, elle a un style unique, un caractère, une philosophie. Éric Lebel, le chef de cave, a conservé tous ses atouts tout en l’inscrivant dans le changement de millénaire, il a un talent fou » déclare Arnaud.

Après cette conversation, place aux travaux pratiques ! Pour se mettre en bouche, Krug Grande Cuvée ouvre les réjouissances. Un bonheur de retrouver ses arômes subtils soutenus par un fin boisé élégant et discret. Fumé, épicé, grillé, des notes de fruits secs, le tout sans s’imposer, avec une discrétion et toujours cette amplitude si particulière. Puis la cuvée Krug rosé est servie. Un vin rare, des notes de fraises des bois, de pétales de rose, de pivoine. Un bel équilibre et une finesse remarquable. Enfin, Krug 98 apporte une vague d’émotion. Brioché et boisé, épicé et fruité, avec une pointe d’amande et de gingembre, de la puissance, de l’opulence, une bouche crémeuse et par-dessus tout une fraîcheur, une jeunesse extraordinaire. Un vin magique, comme ce restaurant merveilleux.

Krug en Capitale

Du 28 novembre au 5 décembre, à Paris Un moment exceptionnel pour les quelques privilégiés qui auront pensé à réserver à temps : un repas, au déjeuner ou au dîner, dans un parallélépipède de verre, tout en haut d’un ensemble de somptueux bureaux en construction, rue Blanche. 14 places et une vue sur Paris à 360°. Une expérience unique et éphémère autour d’un menu conçu par Arnaud Lallement, avec dégustation de champagnes Krug.

150 ou 300 € selon les cuvées. www.krugencapitale.fr

Agnès Lascève

Assiette Champenoise - 40 avenue Paul Vaillant Couturier 51430 Tinqueux (Reims) Tél. 03 26 84 64 64 www.assiettechampenoise.com 78 - NumberWine

© D.R.

Menus 59 € (déjeuner semaine uniquement), 138 et 158 €. À la carte, compter 170 € Chambres de 245 à 580 €

NumberWine 14

79

un verre un vin

La coupe à Champagne : de toutes les frasques !

«L

son soulier et, dans un excès de galanterie, le remplit de champagne qu’il but à sa santé.

Les autres lui portèrent aussitôt un toast de la même manière délicieuse ». Ce rituel fétichiste pris toute son ampleur à la Belle Époque grâce à la Grande Catherine de Russie qui servait le vin effervescent à ses galants pour les revigorer, ou au Prince de Galles qui faisait couler le champagne à flots lors de ses escapades aux Folies Bergères. Ce lien unissant le champagne et le soulier a été réinvesti récemment par Piper Heidsieck qui s’est associé au chausseur de stars Christian Louboutin pour créer un coffret insolite : une boîte à chaussures contenant une bouteille de champagne et un escarpin de cristal importable… sauf aux lèvres !

entre le verre à champagne et les femmes une étonnante et triviale proximité. Ainsi, une des premières versions du verre à champagne pris le parti d’une élégance un peu grivoise puisqu’il avait la forme d’un sein… et quel sein ! Celui de la propre femme de Louis XVI, Marie-Antoinette.

Quatre coupes auraient ainsi été fabriquées par la Manufacture royale de porcelaine de Sèvres à partir du beau galbe, afin de décorer la « laiterie » de la Reine au château de Rambouillet, où l’on peut encore en découvrir un exemplaire. À la même époque, les Anglais buvaient le champagne dans un réceptacle bien plus singulier encore, comme on peut le lire dans cette chronique mondaine du Connoisseur de Londres datée du 6 juin 1754. « Quelques membres de la jeunesse dorée étant en compagnie d’une célèbre fille de joie, l’un deux lui retira 80 - NumberWine

© D.R.

© D.R.

e champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait la Marquise de Pompadour, favorite de Louis XV, qui le buvait dans un verre sans pied car l’histoire prétend qu’elle ne le posait jamais. Au-delà de cette anecdote, une chose est certaine : il y a

La coupe – et qui plus est la chaussure – sont ennemies de ce qui fait la particularité même du champagne et tout son charme : l’effervescence.

C’est pourquoi, on ne jure plus aujourd’hui que par la flûte à champagne dont la forme évite une évaporation rapide du gaz carbonique. Mais, là aussi, il y a flûte et flûte. Car si la forme rectiligne permet de mirer et de conserver les bulles, on ne peut résumer la magie des grands champagnes à un simple train de perles. Le champagne

NumberWine 14

81

© Tracy Hebden | Dreamstime.com

est certes fête, mais aussi vin. Pour exprimer la puissance aromatique d’une grande cuvée de champagne, il faut, comme pour tous les grands vins, que la flûte soit un peu ventrue et se resserre au niveau du col pour concentrer les effluves. Un exercice d’équilibre entre l’expression aromatique et l’effervescence particulièrement bien réussi dans le verre à champagne millésimé créé par le verrier Riedel.

Thomas Gueller

JUSQU’À

52%

DE REMISE

Offre exclusive

pour les lecteurs de NumberWine !

Partez dans l’un de ces 5 hôtels « 4 étoiles » sélectionnés par Weekendesk et NumberWine et profitez d’une nuit et d’un petit déjeuner accompagnés d’une ou plusieurs prestation(s) oenologique(s) (dégustation, bouteille offerte ou/et visite de caves)

Château Pey-Berland **** AQUITAINE Situé à une trentaine de kilomètres de Bordeaux, dans l’une des six prestigieuses communes bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée des vins du Médoc, ce château est un point de départ idéal pour découvrir la région bordelaise. Chaque chambre a un décor unique et personnel, style XVIIIe, et jouit d’une vue sur le vignoble. Vous seront proposées gracieusement : une visite du chai et du cuvier, une dégustation et une bouteille de PEY BERLAND en cadeau.

80€* au lieu de 118€ par pers.

82 - NumberWine

Château de Gilly **** BOURGOGNE Au cœur des grands Crus de Bourgogne, entre Dijon et Beaune, vous tomberez sous le charme du Château de Gilly, qui fut la demeure authentique des Abbés de Cîteaux du XIVe au XVIIIe siècle. Des visites de caves et dégustations de vins chez «Dufouleur Père & Fils » à Nuits-Saint-Georges, aux « caves Patriarches » à Beaune, au Domaine Quivy à Gevrey Chambertin ainsi qu’au célèbre « Château de Pommard » vous seront proposées pendant votre séjour.

99€* au lieu de 205,50€ par pers.

Château de Pizay **** RHÔNE-ALPES Au cœur du Beaujolais, à 45mn de Lyon et à 1h30 de Paris en train, le Château de Pizay au milieu de ses 80 hectares de vignoble vous accueille pour un séjour entre vigne et terroir.

Beaujolais rouge et blanc, Morgon, Régnié et Brouilly Château de Saint-Lager, l’ensemble de la production est vinifiée, élevée et mise en bouteilles au Château. Une dégustation de 3 verres de crus du Château vous sera proposée.

90€* au lieu de 166€ par pers.

Château des Reynats ****

AQUITAINE Entre les Grottes de Lascaux et les vignobles de Saint-Emilion, vous pourrez découvrir cet hôtel moderne et luxueux. Vous séjournerez dans la résidence annexe du château récemment rénovée, l’Orangerie***, située à 20 mètres, au bout d’une allée de Marronniers, dans le parc de 2 hectares avec arbres centenaires. Une visite et une dégustation du Domaine du Grand Ormeau à Néac (33) vous sera proposée.

39€* au lieu de 65€ par pers.

Hôtel & Spa les Violettes ****

ALSACE A mi-chemin entre Colmar et Mulhouse, sur la route des vins, cette demeure en grès des Vosges vous offre calme et tranquillité. Les chambres agencées dans un style alsacien moderne sont dédiées au repos. Vous pourrez vous relaxer dans le superbe centre spa de 1000 m². Une visite de la cave du vieil Armand et du Musée du vigneron ainsi qu’une dégustation vous seront proposées.

90€* au lieu de 128€ par pers.

N’attendez pas pour réserver !

• par internet sur www.weekendesk.fr/numberwine • par téléphone au 0821 237 227 (0,12€/min) du lundi au vendredi de 9h à 21h et le samedi de 10h à 18h Important : lors de votre réservation utilisez le code remise Wine et les frais de dossier de 10€ vous seront offerts !

* Prix donné par personne en utilisant le code qui vous permet de bénéficier de la gratuité des frais de dossier de 10 € par commande. Offre valable sur la base d’une chambre double en occupation complète (petit-déjeuner et prestation(s) œnologique(s) inclus(es)) et dans la limite des places disponibles. La prestation œnologique comprend une visite de cave et/ou une dégustation au minimum, différentes selon les hôtels (descriptif sur le site Internet). La réservation est ouverte du 23 novembre 2011 au 19 février 2012 inclus pour des séjours valables du 26 novembre 2011 jusqu’au 26 février 2012 inclus. Prix de référence donnés à titre indicatif, seules les données du site internet de réservation font foi. Seuls les paiements électroniques (CB, Paypal) sont acceptés.

Smartholiday SAS au capital de 10 000 € - 28, rue Petit – 92100 Clichy – RCS Nanterre 482 380 888 00040 - N° TVA intracommunautaire : FR64482380888 - N° Licence agence de voyages : LI 092 08 005.

NumberWine 14

83

© Le Domaine Les Crayères

grandes tables & petits restos

Les Crayères et le dernier né de Mumm, le Brut Sélection Grand Cru. Le Domaine Les Crayères est un des lieux mythique de Reims. Cette ancienne demeure privée construite pour le marquis et la marquise de Polignac au tout début du XXe siècle, abrite un des plus fameux hôtels et restaurants de la région rémoise dont la réputation dépasse largement nos frontières. Le somptueux parc de sept hectares en pleine ville est un havre de calme et une bouffée de chlorophylle. Au loin, on aperçoit la cathédrale et la basilique Saint-Remi.

Racheté en 1979 par la famille Gardinier pour en faire un restaurant et un hôtel de luxe, sous l’égide de Gérard Boyer, la table s’enorgueillit de trois macarons Michelin. On venait de loin alors pour se régaler d’une cuisine classique jamais prise en défaut. Puis la maison vieillissante finit par mériter quelques travaux. Elle a rouvert avec une partie de l’équipe renouvelée et à sa tête un excellent chef. Mais celui-ci n’a pas tout à fait compris ce qu’attendait une clientèle bourgeoise et cosmopolite qui a fini par bouder la table.

L’arrivée d’un nouveau directeur, Hervé For, a bousculé le personnel légèrement démotivé.

Ces dernières années, il a fallu étoffer les équipes, d’autant que la création d’une brasserie contemporaine, Le Jardin, complémentaire au 84 - NumberWine

REIMS

restaurant gastronomique le Parc, attire une clientèle locale décontractée qui se réapproprie peu à peu les lieux. Celle-ci est ouverte midi et soir avec une carte de saison et un menu à prix sage. Puis, Hervé a engagé un nouveau chef, Philippe Mille. Il compare le chef de cuisine, le chef sommelier, le directeur de salle et lui-même à un quatuor à cordes. Il faut jouer ensemble et tous la même partition. Il veut que les Crayères redeviennent un lieu vivant fréquenté par les Rémois et que les touristes n’aient qu’une envie, celle de revenir. À 45 minutes de Paris en TGV, il n’est plus rare de croiser des couples, des familles, où des hommes d’affaires venus juste le temps d’un repas. Hervé Fort a aussi créé des événements à la hauteur du lieu. Par exemple, le 31 décembre dernier, la nuit des Jéroboams (3 litres) : dix champagnes de grandes Maisons furent servis de l’apéritif aux douze coups de minuit. Pour le 14 juillet, tous les convives étaient en blanc, la soirée se déroulait sur la pelouse et des orchestres différents se sont succédés une partie de la nuit. Son plus grand fait de gloire est d’avoir convaincu Richard Geoffroy, le redouté chef de cave de Dom Pérignon, de travailler de concert avec lui et Philippe Jamesse, le chef sommelier

© Le Domaine Les Crayères

Philippe Jamesse

sur un concept fou : ralentir la maturation du vin, maîtriser sa respiration et sa température le temps d’une soirée avec le millésime d’exception Dom Pérignon Œnothèque 1996. La cuisine de Philippe Mille a accompagné l’expérience. Le projet nommé IV. VIII. XVI a été rendu possible grâce à la mise au point d’une boîte contenant 4 verres éclairés par en dessous et réfrigérés sur les côtés (chaque verre sert deux fois). 8 séquences aromatiques grâce à 8 températures différentes, de 8 à 16 degrés, le tout dégusté en deux heures avec les plats adéquats. Un truc de dingue, auquel ont participé 24 privilégiés, un soir de nouvelle lune aux Crayères. Un moment d’émotion intense qu’Hervé For et Philippe Jamesse en hommes passionnés espèrent bien renouveler. Ce chef sommelier est dans la maison depuis janvier 2000. Il a vu défiler des équipes différentes mais lui, fidèle au poste, a construit sa carte des vins patiemment et peut être fier aujourd’hui de sa carte des champagnes riche de plus de 450 références. En début d’année, il décide de ceux qui seront chaque mois proposés à la coupe, Maisons célèbres et champagnes de propriétaires. Il a d’ailleurs remarqué que la clientèle est de plus en plus connaisseuse et de

Philippe Mille

plus en plus curieuse. Il faut dire que cet homme à la voix douce est, sous ses airs tranquilles, un passionné. Il sait écouter et proposer le ou les champagnes en fonction des plats, mais aussi en fonction des goûts des convives. Il s’arrange pour savoir discrètement quel est le budget vin et essaye de faire découvrir des inédits ou des raretés car pour lui, la consommation est toujours liée à la recherche d’expérience. Son goût du vin l’a conduit à créer une gamme de verres soufflés bouche et fabriquées à Reims par les Verreries de la Marne. Sauf pour l’eau, toute la verrerie sur table aux Crayères est de sa conception.

Car il ne sert pas que du champagne, la moitié des vins commandés sont des vins tranquilles.

Ceux-ci sont achetés longtemps à l’avance et vieillissent avec lenteur en cave car il ne veut pas massacrer les vins, ne pas les servir trop jeunes. Son objectif est de donner du plaisir et de s’accorder avec la cuisine de Philippe Mille qu’il trouve si raffinée. C’est juste, ce jeune chef de 36 ans au CV mirobolant est en pleine possession de son art. Sur des bases classiques, avec de vrais produits, il va à l’essentiel, refuse le superflu.

Il recherche le goût et ne travaille pas avec des ingrédients qui changent les textures et refuse la NumberWine 14

85

plancha. Philippe Mille considère que sa cuisine doit correspondre au cadre sublime de cette belle adresse. De plus, il s’approvisionne auprès des producteurs locaux et propose quelques plats confectionnés avec des ingrédients de grande consommation, tel le haddock cru fumé, servi dans un bouillon avec une quenelle et une crêpe de pomme de terre. Sa cuisine extrêmement travaillée est malgré tout d’une grande simplicité en bouche. Sa complicité avec le chef sommelier n’est pas feinte et les deux déploient une grande admiration l’un envers l’autre. Le week-end, il entraîne son équipe visiter les Maisons de champagne ou les fournisseurs, souhaitant que tout le monde grandisse avec la maison. Son enthousiasme et sa joie d’être à la tête des cuisines de cette maison irradie jusque dans les assiettes. Le personnel de salle n’est pas en reste, sous la direction de Michel Gebel, on assiste à un ballet bien rôdé. Chacun semble y prendre du plaisir. Ici, rien de guindé mais un grand professionnalisme qui met tout le monde à l’aise.

Les Crayères ont été sollicitées pour le lancement de la cuvée Brut Sélection Grand Cru G H Mumm, la dernière création du chef de cave, Didier Mariotti. Le même champagne tout le long du repas mais servi à des températures différentes et dans des verres différents. Ce vin élaboré avec les cinq villages classés 100 % 86 - NumberWine

Le Jardin, ambiance brasserie

© Le Domaine Les Crayères

© Le Domaine Les Crayères

Salon ouvert sur la verrière

Grands Crus, Bouzy, Verzenay, Ay, Cramant et Avize, est un modèle de fraîcheur et d’équilibre, intense et aérien à la fois. Sur le carpaccio de langoustine copeaux de foie gras mini-girolles marinées et chutney de girolles, le champagne a été servi entre 6° et 8° pour laisser les saveurs délicates s’exhaler de l’assiette. Avec le veau cuit en croûte de sel et feuilles de figuier tagliatelles de salsifis aux arachides et olives, le champagne était monté en température, 10/12° pour s’accorder avec les arômes puissants du plat.

Didier Mariotti dit que le champagne est un vin d’histoire et de tradition appuyé par une grande technique. Il est sans cesse à la recherche de l’équilibre et n’oublie jamais que la bulle rend les gens heureux.

Agnès Lascève

Menu déjeuner d’affaires en semaine 65 € Menus de 135 à 155 € Menu d’Amour & de Champagne 305 € (champagne compris) À la carte, compter 170 € Chambres de 710 à 360 € Hôtel ouvert tous les jours, restaurant fermé lundi et mardi.

Les Crayères 64 boulevard Henry Vasnier 51100 Reims Tél. 03 26 24 90 00 - www.lescrayeres.com

La Grillade Gourmande Epernay est une petite ville où les grandes Maisons de champagne sont légion. Pourtant, son nom est moins connu dans le monde que Reims, sa rivale. Moyennant quoi, il y a quelque chose de plus simple et de plus familiale dans l’atmosphère d’Epernay. Cela se ressent, même au sein de certaines adresses. « La Grillade Gourmande » en est un bel exemple. Simplicité, convivialité, accueil chaleureux caractérisent ce restaurant. Le chef, Christophe Bernard, a travaillé dans de grandes maisons avant d’ouvrir son propre établissement avec sa femme Kristel.

Elle est une hôtesse parfaite. Le sourire et l’œil à tout, elle veille sur le bien être des convives et sait conseiller le choix du champagne parmi les 150 références. Christophe, lui, propose deux types de cuisine. Soit, on se régale d’un large choix de grillades aux cuissons parfaites, offrant des viandes savoureuses, des poissons délicats, des abats goûteux. Soit on choisit des plats ultra-classiques et de bonne facture : foie gras au ratafia de champagne, poêlée d’écrevisses au champagne, cabillaud rôti, suprême de poulet farci aux morilles, sauce au vinaigre de Reims, pigeonneau désossé au foie gras et en feuilleté, ris de veau braisés en cocotte. Attentif à la région, Christophe aime se fournir chez des producteurs locaux. Un jardin clos permet à la belle saison de se restaurer en terrasse.

Le dîner avec Hubert de Billy, membre du directoire de champagne de Pol Roger, se déroule dans une ambiance décontractée et joyeuse. Il choisit de nous faire déguster deux cuvées pour accompagner notre repas, le Brut Vintage 2000, qui offre au nez, comme en bouche, des notes puissantes de fruits rouges. Un vin à la fois ample et raffiné, dont la vinosité due aux 15 % de vin rouge de la région entrant dans sa composition se révèle pleine de

EPERNAY

Christophe Bernard devant son grill

© Olivier Baudry

avec Hubert de Billy, Champagne Pol Roger

fraîcheur. Nous dégustons enfin le fleuron de la Maison, la Cuvée Sir Winston Churchill. C’est ce champagne mythique, complexe et intense, qui a été choisi pour le déjeuner offert par la Reine à Buckingham Palace le jour du mariage de son petit-fils le Prince William avec Kate Middleton.

Un honneur qui fait la fierté de Champagne Pol Roger.

Agnès Lascève Menus de 19 à 55 €. À la carte, compter 50 € Fermé dimanche et lundi Le Boulingrins 16 rue de Reims 51200 Epernay Tél. 03 26 55 44 22 - www.lagrilladegourmande.

NumberWine 14

87

grandes tables & petits restos

La Brasserie du Boulingrin Le Boulingrin c’est toute une époque ! Nous sommes à côté de la Porte Mars face aux halles. Cette grande brasserie a été inaugurée en 1925 dans un immeuble flambant neuf lié aux reconstructions d’après la Première Guerre Mondiale. La proximité des halles en a fait un lieu où l’effervescence était de mise du matin au soir. Même la bourgeoisie rémoise venait s’y encanailler. Par chance, le quartier ne fut pas détruit pendant la dernière guerre et la brasserie, comme l’immense voûte de béton des halles inaugurées en 1929 sont encore debout. Si le restaurant est toujours aussi pimpant, la voûte en revanche est en réfection après avoir failli être détruite. À partir des années cinquante, on venait en famille pour le déjeuner du dimanche ou pour y célébrer un événement, ce qui n’empêchait nullement la clientèle quotidienne de se régaler avec une cuisine typique de brasserie qui perdure.

La renaissance de cette partie de la ville replace la Brasserie du Boulingrin au cœur de l’animation du quartier. Des touristes, des habitués, du brouhaha, un service très professionnel et cette jubilation qui vous prend quand un si bel endroit ne semble pas donner prise au temps. La carte classique correspond à ce que l’on attend, un large choix d’huîtres et de fruits de mers, des entrées mi-canailles, mi-bistrotières, filets de hareng, fromage de tête, foie gras, escargots, poêlée de champignons des bois, des plats dans la même veine, tartare, filet au poivre ou béarnaise, rognons en cocotte, andouillette, tête de veau, etc. Les poissons à la carte ont permis de savourer le déjeuner avec Anne Malassage autour d’une bouteille de Grand Cru Blanc de Blancs, le grand classique de la maison. Le Chardonnay Grand Cru de la Côte des Blancs (ce qui explique le S sur l’étiquette) provient de Chouilly, fameux village au terroir prestigieux et plus particulièrement d’une parcelle qui donne toujours les meilleurs raisins. L’assemblage allie aussi le millésime 1996 pour son élégance, le 88 - NumberWine

REIMS

Anne Malassagne

2000 pour sa finesse, le 2002 pour sa complexité aromatique et son équilibre. Une partie des vins est passée en fût, mais l’assemblage est si subtil que cela ne se remarque pas. Pour Anne, quatrième génération de cette Maison familiale, le bois n’est pas un créateur d’arômes : c’est un révélateur délicat à utiliser avec attention. Le terroir de Chouilly donne des vins avec une tendance beurrée et justement, le dos de cabillaud au beurre d’agrumes sur une compotée de choux s’accorde bien, l’acidité des agrumes permettant d’aller chercher l’acidité du vin. La démonstration est réussie. Anne a repris la Maison Lenoble avec son frère Antoine il y a presque 20 ans, et très vite l’évidence s’est imposée de construire une gamme de champagnes valorisant le vignoble situé dans les plus grands crus et les premiers crus de la Champagne. Une mission accomplie avec brio.

Agnès Lascève Formules et menus de 18 à 28 €. Plateaux de 31 à 41 € À la carte, compter 40 €. Fermé le dimanche Le Boulingrins 48 rue de Mars 51100 Reims Tél. 03 26 40 96 22 - www.boulingrin.fr

© D.R.

avec Anne Malassagne, Champagne A.R. Lenoble

89 Š D.R.

NumberWine 14

© D.R.

grandes tables & petits restos

Le Grand Cerf

MONCHENOT

avec Frédéric Panaïotis, chef de cave de la Maison Ruinart Le Grand Cerf est une institution. Tout près de Reims, on y croise toute la Champagne, les grandes et les petites Maisons, les chefs de cave et les commerciaux, les propriétaires et les négociants. Ce beau monde se salue discrètement et l’ambiance courtoise est celle d’un établissement de province de qualité où les habitués sont reçus avec une complicité aimable et les touristes accueillis avec une gentillesse non feinte. Car cette très bonne table figure sur de nombreux guides et sa réputation n’est pas usurpée. Même si nous restons dans une carte classique, la facture en est légère, les saveurs se retrouvent intactes, les sauces se font discrètes et le tout se décline d’une façon précise. Le chef propriétaire, Dominique Giraudeau s’est associé au chef Pascal Champion et à eux deux, ils méritent largement leur macaron Michelin !

Dans un décor cossu et classique, on s’installe autour des tables rondes nappées jusqu’au sol.

Ce jour-là, le déjeuner se déroulait autour des champagnes Ruinart avec son chef de cave Frédéric Panaïotis. Pour se mettre en bouche, le blanc de blanc emblématique de la Maison, un vin consensuel qui accompagnera aussi l’entrée, plat phare du restaurant et totalement sublime, le homard melon en vinaigrette aigre douce et baies roses. En même temps Frédéric fait servir le 2005, un vin bien mûr qui sait rester vif : sa 90 - NumberWine

minéralité n’est pas masquée et en parallèle, les notes briochées s’accordent bien avec la douceur du crustacé. Frédéric est anti bois, il trouve que ça gomme trop, cela donne des boisés et des oxydés à ne pas confondre avec la minéralité, dit-il. Avec un Saint-Pierre au fenouil, salpicon d’huîtres, on conserve le 2005 et on teste en même temps le 1996 avec ses notes grillées et son opulence qui joue les contrastes avec le plat. Frédéric trouve que les accords mets et vins sont un exercice très pointu et parfois, il suffit de changer un ingrédient pour arriver à un accord sublime. Il y a deux écoles : accompagner au plus près les saveurs du plat ou bousculer les papilles et créer un contraste. Les partisans des deux camps peuvent s’affronter longtemps, cela n’a pas beaucoup d’importance, ce qui compte c’est de prendre du plaisir à la dégustation du verre et de l’assiette. Évidemment avec le dessert, une déclinaison autour des fruits rouges, le rosé s’est imposé.

Agnès Lascève Menus de 37 à 100 €. À la carte, compter 120 € Fermé dimanche soir, mardi soir et le mercredi.

La Grand Cerf - 50 route nationale Villers Allerand 51500 Monchenot Tél. 03 26 97 60 07 - www.le-grand-cerf.fr

© D.R.

Dominique Giraudeau et Pascal Champion, duo d’artistes

© D.R.

NumberWine 14

91

©Michel Jolyot

grandes tables & petits restos

Le Millénaire

REIMS

avec Jean-Paul Gandon, chef de cave de la Maison Lanson.

Le Millénaire est une jolie maison bourgeoise dont la cuisine est toute aussi élégante. Cette table étoilée, au cœur de la ville de la Reims, reçoit les notables locaux et les touristes gourmands. Laurent Laplaige, le maître des lieux, s’est mis en quatre avec la complicité de Jean-Paul Gandon, le chef de cave, pour notre déjeuner autour des cuvées de la Maison Lanson.

Nous commençons avec Lanson Extra Age Brut, une cuvée créée pour célébrer les 250 ans de la Maison. Cet assemblage est la quintessence de trois millésimes. Dégusté seul, la puissance et l’élégance se répondent, la générosité du Pinot Noir s’harmonise avec la vivacité du Chardonnay.

Le vin dégusté avec 4 amuse-bouches différents nous fait réaliser combien les arômes dominants 92 - NumberWine

changent en fonction des saveurs : avec le pain brioché au pavot, l’acidité ressort en fin de bouche ; avec la crêpe au chorizo, c’est la structure qui ressort ; avec la pomme verte, curry et mimolette, on revient au beurré, au toasté ; avec les rillettes de saumon et raie à la betterave, le côté fleuri et délicat domine joliment. L’entrée, un foie gras poêlé, figue confiturée, figue pochée et pain d’épices, est servie avec le Lanson Extra Age Rosé. La dernière née des cuvées est un rosé d’assemblage tout en finesse. Comme pour le blanc, elle associe plusieurs millésimes et joue sur leur complémentarité. L’assemblage permet de conserver la même qualité au fil des années mais aussi « l’esprit Lanson », l’élégance, la subtilité et l’expression singulières de ses champagnes. Sur le foie gras, le vin se révèle très sec, acidulé, avec une dominante de fruits

©Michel Jolyot

Laurent Laplaige

rouges. Il est très agréable aussi sur la figue, avec le pain d’épices, sa longueur et sa complexité s’exprimant alors totalement.

Nous continuons avec de la lotte aux champignons des bois, jambon ibérique et émulsion noisette servie avec la Noble Cuvée Blanc de Blancs 1999. Ce vin expressif a de la matière, des arômes de beurre et de brioche, de miel, des notes d’agrumes. Il s’accorde parfaitement avec la finesse de la lotte, rehaussée par le goût intense de l’Ibérique et les saveurs mêlées des champignons et des noisettes.

Avec l’onglet de bœuf, l’accord est délicat. Du champagne avec de la viande rouge, bigre !

Le sommelier nous sert la cuvée Gold Label 2002 (moitié Pinot Noir, moitié Chardonnay) et l’alliance fonctionne à merveille. Le Pinot Noir est dominant. Sur la viande accompagnée d’une sauce réduite et poivrée, l’accord est étonnant.

Le Chardonnay revient en bouche avec son

acidité et sa fraîcheur, avec une belle expression du fruit et de générosité.

Nous terminons cet excellent repas avec un vieux gruyère, un vieux comté de 24 mois d’affinage et surtout une perle : un Brut de 1988.

Cette collection de vieux vins est dégorgée peu de temps avant la mise sur le marché afin de conserver toute sa fraîcheur. Ce Brut est d’une extrême richesse, opulent. Si avec le comté, son caractère oxydatif domine, le vin explose avec le gruyère, offrant un accord parfait. Une très grande expérience.

Agnès Lascève Menu semaine 32 € + menus 49 et 83 €. À la carte, compter 90 € Fermé le samedi midi et dimanche.

Le Millénaire - 4/6 rue Bertin 51100 Reims Tél. 03 26 08 26 62 - www. lemillenaire.com NumberWine 14

93

© D.R.

© D.R.

grandes tables & petits restos

COLOMBEY LES-DEUX-ÉGLISES

L’Hostellerie de la Montagne avec la famille Drappier

Nous sommes à l’extrême limite de la Champagne, en Haute Marne dans un bourg connu du monde entier : Colombey les-DeuxÉglises, où résida le Général de Gaulle. Ce n’est pas en pèlerinage que nous nous rendons dans ce village, mais pour découvrir une excellente table autour des champagnes de la Maison Drappier. Une très belle demeure rénovée avec goût. Aux fourneaux, Jean-Baptiste Natali, le digne fils de son père Gérard. Sa cuisine est sophistiquée et contemporaine. Nous vivons là un très joli déjeuner rythmé par de très grands flacons.

Pour se mettre en bouche, le Carte d’Or brut sans année est servi, d’une grande pureté et d’une 94 - NumberWine

grande vinosité. Très peu dosé, sa longueur en bouche est surprenante et ses arômes de fruits mûrs très plaisants. Avec un velouté de champignons et son sorbet au chou rouge, nous dégustons le Rosé Brut élaboré par macération, très rare en Champagne, la seule région où pour obtenir un vin rosé on a le droit d’ajouter du vin rouge. Ce n’est pas le cas de ce 100 % pinot noir, puissant, épicé, très sec, avec des arômes de fruits rouges.

Ensuite, les cuvées se succèdent, plusieurs verres proposés à chaque assiette afin de comparer.

Le Brut Nature est, comme son nom le laisse deviner, un champagne non dosé, très élégant.

Ce 100 % pinot noir est surprenant de vivacité.

© D.R.

André Drappier et son fils Michel

Il a un minimum de soufre, comme pratiquement toute la gamme maison dont les vins sont toujours de première presse. Le millésimé 2004, vinifié pour un tiers en foudre, est d’une opulence magnifique, doublée d’une incroyable fraîcheur tout en étant très mûr et beurré. Nous nous régalons d’un homard girolles et bisque et d’un turbot sauvage rôti et son sabayon au goût grillé avec La Grande Sandrée 2004, une cuvée d’exception élaborée seulement les grandes années, issue d’une sélection parcellaires, de la dentelle !

Avec le porc ibérique nous terminons sur la cuvée Charles de Gaulle 2006 qui se marie bien avec ce type de viande. Un très agréable repas partagé avec trois générations de Drappier, un grand-père, vigneron doué et malicieux, un fils, Michel qui a fait prospérer la maison avec rigueur et talent, un petit-fils qui ne demande qu’à

apprendre pour mettre ses pas dans ceux de son père et de son grand-père. Certes, cela suppose un écart d’itinéraire. Mais il vaut largement le détour, tant pour les champagnes remarquables que la table étoilée.

Agnès Lascève Menus de 28 à 85 € Fermé lundi et mardi.

Maison Drappier - 10 rue Pisseloup 52330 Colombey les-Deux-Églises Tél. 05 25 01 51 69 www.hostelleriedelamontagne.com Domaine Drappier rue des Vignes 10200 Urville Tél. 03 26 05 13 01 www.champagne-drappier.com NumberWine 14

95

postées des vignes

Ralentissez... Millésime en route !

Photographie d’Olivier Baudry, lors du voyage dans la région d’Epernay.

Envoyez-nous vos photos ! Nous les publierons au fil des mois.

NumberWine 14

97

devinette

Quelle région viticole sera à l’honneur dans le prochain numéro ? Rendez-vous le 21 mars 2012 !

98 - NumberWine

NumberWine 14

99

PUB

100 - NumberWine