Zdorovoe pitanie_bebruary 2012

w w w. z d o r p i t a n i e . c o m

Татьяна Буланова:

«Моя система питания основана на собственном опыте» стр. 4

12

функций витамина С стр. 20

Важно:

Эффективное лечение системы пищеварения снижает склонность к аллергии

стр. 24

№3 февраль 2012

содержание > Здоровое питание

содержание редакционный совет Е.М. Булатова, главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению СПб, вице-президент СанктПетербургского отделения Союза педиатров России, профессор кафедры поликлинической педиатрии Санкт-Петербургской педиатрической медицинской академии М. Коскинен, генеральный директор ООО «Призма» В.Н. Красильников, генеральный директор ООО «Протеин Плюс», профессор М.Я. Лейтис, соучредитель ООО «Корпорация Ди энд Ди» А.Н. Лисицын, директор ГНУ ВНИИЖ Россельхозакадемии, д-р техн. наук И.М. Магомедов, основатель научной школы по изучению свойств амаранта и применению его в пищевой промышленности, профессор Л.А. Мирошниченко, генеральный директор ООО «Русская Олива», канд. биол. наук В.Б. Некрасова, научный руководитель компании «Фитолон-Мед», профессор, почетный доктор СПб Лесотехнической академии И.А. Ракитин, руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу — главный государственный санитарный врач по городу Санкт-Петербургу И.А. Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», заслуженный деятель науки и образования РФ, профессор

Слово редактора Долголетие — это внимание

4

2

Здоровые люди Интервью Татьяна Буланова: питание строгого режима 4 Психология На вкус и цвет товарища нет, но есть психолог

8

Здоровая еда История Призрак амарантовой революции

10

Новости Еда, наука, инновации

14

Ответ читателю Феномен амарантового масла 16 Здоровый организм Витамины Старый знакомый в новом свете: cовременный взгляд на витамин С 20 Аллергия Истинная пищевая аллергия

24

Профилактика Нас травят, а мы крепчаем!

28

Новости От ожирения до зрения: загадки нашего организма

30

Здоровая жизнь Красота «Застывшая жизнь» или «мертвая натура»?

32

10 Стр.

24 32

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 1

Здоровое питание > слово редактора

ГДЕ ПОЧИТАТЬ ЖУРНАЛ (и взять с собой) Наше издание находится рядом с людьми, ведущими или пропагандирующими здоровый образ жизни, с врачами или консультантами по оздоровлению и, конечно же — с едой. Журналы можно увидеть, посмотреть и взять с собой там… где едят кофейни Coffeeshop (25 адресов в СПб); где покупают еду магазины «Призма» (9 адресов в СПб); где лечатся Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии имени В.А. Алмазова, ул. Аккуратова, 2, пр. Пархоменко, 15; Городской диабетологический центр № 2, ул. Лени Голикова, 29, корп. 4; медицинский центр Union Clinic, Невский, 24; клиника пластической хирургии CapitalMedClinic, 10-я Советская ул., 16; стоматологическая клиника «Радуга-С», Б. Сампсониевский пр., 75; клиника «Поэма здоровья», пр. Луначарского, 15-1; где учатся здоровому образу жизни центр «Путь к здоровью», Фурштатская ул., 12/4; компания «Фитолон-мед», 7-я Советская ул., 29; центр «4Life», Малый пр. П.С., 87, оф. 210; Митрополичий корпус Свято-Троицкой АлександроНевской лавры, наб. р. Монастырки, 1, 1-й этаж, пом. 70; Санкт-Петербургское диабетическое общество, В.О., Средний пр., 54; конференции, семинары, выставки, посвященные здоровому образу жизни. Люди питаются, журнал развивается, список расширяется! По вопросам размещения рекламных модулей, а также статей и интервью на правах рекламы просим обращаться по телефонам: (812) 459-9952, (812) 459-9954. Журнал «ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ», издатель: ООО «Корпорация Ди энд Ди» Соучредители: В.Н. Антонов, А.Б. Жарков, М.Я. Лейтис, Р.Г. Романюк Главный редактор: Антон Жарков Дизайн и верстка: Алексей Цылин Корректура: Мария Иванова Адрес издателя и редакции: 195197, Санкт-Петербург Минеральная ул., 13, тел./факс (812) 459-99-52 www.zdorpitanie.com Е-mail: editor@zdorpitanie.com Доступна электронная версия предыдущих номеров журнала по адресу: www.zdorpitanie.com Подписано в печать 26.01.2012, формат 210×297 мм, бумага мелованная, тираж 3000 экз., заказ № , отпечатано в типографии «Любавич», адрес: 194044, Российская Федерация, Санкт-Петербург, Менделеевская ул., 9. Информационно-аналитическое издание зарегистрировано в Управлении Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по СанктПетербургу и Ленинградской области 10 августа 2011 г. ПИ № ТУ 78-00948. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Перепечатка и любое использование материалов возможно только с письменного разрешения редакции. В номере использованы материалы интернет-сайтов. На обложке и в тексте интервью с Т. Булановой фото Владимира Бертова.

2 Здоровое питание > февраль/март

Есть основание верить, что каждый из нас, даже болезненный с детства, имеет шанс на долгую жизнь.

Б

Долголетие — это внимание!

ольшой друг нашего журнала профессор И.А. Шевченко сказал мне: — Вы как главный редактор издания о здоровом образе жизни должны подавать пример заботы о собственном здоровье. После этого мы долго говорили о правильном отношении к своему организму, и в заключение Иван Акимович заметил: — Когда вам исполнится девяносто, придете ко мне, и мы решим, сколько вам еще жить дальше. Я задумался. За себя не ручаюсь, но уж он-то к тому моменту наверняка будет жив, хоть и старше меня на 40 лет. Потому что встает, ест, ложится спать в строго отведенное для этого время и каждый день принимает контрастный душ. Регулярный ушат холодной воды на голову не только предотвращает простудные заболевания, но и укрепляет сосуды. Знаменитый академик Федор Углов, который прожил 104 года, тоже обливался холодной водой до весьма преклонного возраста. Мне всегда казалось, что долголетие заложено генетически. Вспомнил, что осенью просматривал новость о расшифровке ДНК голландки Хендрикье ван АнделСхиппер, которая умерла в возрасте 115 лет и до конца своих дней оставалась в здравом уме. Нашел новость, вчитался внимательно: «Тайна Андел-Схиппер раскрыта: оказывается, все дело в мутации группы генов, ответственных за угнетение опухолевых клеток. Изза этой наследственной мутации Хендрикье родилась недоношенным и болезненным ребенком». Снова задумался. Получается, что гены-мутанты обеспечили женщине необыкновенно долгую жизнь и в то же время с рождения наградили ее болезнями! «С ума сошли генетики от ген и хромосом», — вспомнил я классика авторской песни. Однако это сообщение логически не безнадежно. Далее там написано: «В детстве она много болела, а став взрослой, уделяла повышенное внимание собственному здоровью». Предполагаю, что именно в этой фразе заключена сермяжная правда. Есть основание верить, что каждый из нас, даже болезненный с детства, имеет шанс на долгую жизнь. Если внимательно относится к своему здоровью. Как поступала прожившая 115 лет Хендрикье ван АнделСхиппер и рекомендует доктор Шевченко. Кстати, мы с ним долго говорили и о правильном питании. Антон Жарков, главный редактор журнала «Здоровое питание»

Здоровые люди > интервью

Татьяна Буланова: питание строгого режима

Т

атьяну Буланову любят за великолепный голос, красоту, очарование и неповторимое умение проникновенно петь о любви. В то же время эта хрупкая и изящная женщина твердо и непреклонно управляет своим организмом и держит себя в превосходной форме.

Активность и еще раз активность

— Насколько важно для вас правильное питание?

— Вот уже почти пятнадцать лет я пристально слежу за фигурой и борюсь со своей склонностью к полноте.

— И, судя по всему, в этой борьбе побеждаете.

— Я не уверена, что питаюсь правильно, но мой подход уже долгое время дает хороший результат, да и чувствую себя неплохо.

— В чем особенность вашего питания?

— Во-первых, пища не должна быть жирной, во-вторых, 4 Здоровое питание > февраль/март

Татьяна с сыном Никитой

я ограничиваю себя в сладком, и в-третьих, ем только два раза в день: завтракаю и обедаю.

— Вы вообще не употребляете сладкое или что-то себе позволяете?

— Я бы не сказала, что полностью исключаю сладкое из рациона. Ем печенье, вафли, очень люблю горький шоколад с большим содержанием какао. Но что касается сладких напитков, я их категорически не принимаю — ни кофе, ни чай с сахаром, не говоря о кока-коле и лимонадах. Не позволяю себе сладкие алкогольные напитки, вино пью только сухое.

— Вы не любили сладкие напитки с детства?

— Нет, это пришло с возрастом. Мне в детстве очень нравился лимонад, пепси-кола. Тогда я не понимала, как можно пить минеральную воду, она совершенно безвкусная — никакого удовольствия. А сейчас, если хочу пить, то лучше выпью минеральной воды, все равно, газированной или негазированной. Главное, чтобы она не была подслащенной, чтобы не присутствовали вкусовые добавки.

интервью > Здоровые люди — А соки?

— Не признаю соки в пакетах! Я глубоко убеждена, что кроме растворенных концентратов и консервантов там больше ничего нет. Предпочитаю только натуральные свежевыжатые соки, сделанные непосредственно из фруктов!

— Как вы решились на такую жесткую диету?

— Может быть, не с самого раннего детства, но с какого-то более-менее сознательного возраста мне перестал нравиться мой вес, моя фигура. Но хватило воли и решимости серьезно взяться за себя уже где-то в 1998 году. С тех пор я не ем после пяти часов вечера.

— Но ведь в большинстве случаев ваши выступления происходят по вечерам, а многие заканчиваются за полночь. И вы не позволяете себе перекусить после таких утомительных мероприятий?

— Никогда! Это железное правило!

— Которое вы не нарушаете даже в новогоднюю ночь — главное застолье года?!

— Новогодняя ночь — не исключение! И это несмотря на то, что у нас, как и у многих, Новый год является семейным праздником, и моя мама готовит вкусные салаты, закуски, замечательные горячие блюда. Я вместе со всеми сажусь за праздничный стол, но из еды позволяю себе только цитрусовые и некоторые ягоды. Нельзя есть персики, бананы, груши. Яблоки тоже не рекомендуют, потому что они содержат калорийные углеводы.

Важность творческого подхода — Почти каждая женщина, даже очень занятая, хотя бы раз в жизни испытывает душевный порыв приготовить что-нибудь вкусненькое. Вы любите готовить?

— Расскажу вам две истории. Однажды, в годы первого замужества, я под настроение приготовила своему супругу щи. Он попробовал и заметил, что на девушке, умеющей так вкусно готовить щи, нужно жениться без лишних раздумий. Как-то раз я взялась приготовить мясо для своего нынешнего мужа Влада. В нашей семье мы практически мясо не ели: не любили. А Влад — приверженец мясных блюд, особенно после нескольких лет жизни в Испании, где он приобщился к великолепной средиземноморской кухне. Я начала экспериментировать, добавила каких-то приправ, и получилось, по словам Влада, как в Испании. Мне было очень приятно. Вообще, хорошо получается тогда, когда в процесс приготовления привносишь какую-то «изюминку».

— Для вас как натуры артистической важен творческий подход?

— Я считаю, что ко всему нужно подходить творчески. Тогда получается достойный результат. Я люблю добавлять в приготовляемое блюдо необычные ингредиенты, привносить→

— Вы сказали «не рекомендуют». Значит, придерживаетесь какой-то диеты, следуете советам диетологов?

— Моя система питания основана на собственных соображениях и опыте. Как я уже говорила, может, с медицинской точки зрения я питаюсь неправильно. Далеко не все профессиональные рекомендации диетологов мне подходят. Считается, что для поддержания хорошей формы нужно есть понемногу, но часто. Но это не для меня: быстро поправляюсь. Я пыталась следовать советам специалистов, но пришла к выводу, что лучше полагаться на собственные ощущения.

— Как родные и друзья относятся к такому режиму питания?

— С пониманием. Они привыкли к тому, что я после пяти вечера ничего серьезного не ем, и если приглашают в гости, то назначают время застолья пораньше, в обеденные часы, чтобы я успела насладиться их кулинарными изысками.

— А в вашей семье принято устраивать праздничные обеды?

— Мама любит готовить к праздникам различные вкусные блюда, как правило, традиционные: салат «оливье», селедку под шубой, салат «мимоза», свеклу под майонезом, вареную картошку с грибами. Постоянно варит супы. Мне иногда хочется оградить ее от семейных забот, но потом я ловлю себя на мысли, что в этих хлопотах она чувствует себя нужной, полезной. Это придает ей дополнительный заряд бодрости и в определенной степени ограждает от многих болезней. В последнее время, правда, стали реже сидеть дома за столом, чаще ходим в рестораны. Мне кажется, у нас в России рестораны и кафе становятся все лучше, и сейчас наряду с дорогими заведениями есть немало доступных для людей среднего достатка.

— Из-за вашего режима питания в рестораны ходите в основном днем?

— Не обязательно. Часто хожу с друзьями по вечерам. Но практически ничего не ем, а просто общаюсь. И друзья к этому привыкли. Могу себе позволить разве что ягоды, цитрусовые, изредка ананас и немного легкого алкоголя.

«Кефир — один из любимых моих напитков»

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 5

Здоровые люди > интервью что-то свое. Но для кулинарного творчества не хватает времени. Я постоянно в движении, живу между Питером и Москвой с частыми гастролями по другим регионам, не говоря уже о большом количестве выступлений в родном городе. Как вы уже поняли, я отношусь к еде по принципу «чем меньше, тем лучше», и этот подход переносится и на приготовление пищи. Готовить — это отнюдь не постоянное занятие в моей жизни. Конечно, я не белоручка и не чужда хозяйственной работы. Так, например, очень люблю гладить и вручную мыть посуду. Разумеется, мы освоили такое благо цивилизации, как посудомоечные машины, но я этой техникой не пользуюсь, потому что мне нравится сам процесс мытья посуды. С тарелкой под струей теплой воды или с утюгом в руке я расслабляюсь и успокаиваюсь, мне кажется, что это ощущение сродни медитации.

Артист и дисциплина — Вы склонны к самодисциплине. Но артистическая жизнь суетная, соблюдать строгий режим непросто. Как вы выходите из положения?

— На мой взгляд, все, что касается соблюдения режима и образа жизни, зависит от самого человека и уже в меньшей степени от окружающих обстоятельств. Если я решила придерживаться какого-либо правила, то смогу это делать абсолютно в любых условиях. Я вам больше скажу: находясь в Германии и даже в Америке, несмотря на разницу в часовых поясах, я завтракала и обедала по московскому времени. Мне не хотелось лишний раз подвергать свой организм стрессу, и я нормально себя чувствовала. Даже испытала удовольствие от того, что победила искушение расслабиться и потом списать свою слабость на внешние причины. Еще и удовольствие получила. Вообще, я считаю, что люди нарушают свои жизненные правила в основном из-за собственной неорганизованности. То же самое можно сказать о нехватке времени на что-то полезное. Если запланировал какое-либо дело и не успел — значит, неверно рассчитал время или неправильно составил расписание. Успеть можно всюду, разве что нельзя находиться в двух местах одновременно.

— Расскажите о своем режиме питания чуть подробнее.

— Завтракаю после того, как проснусь. Это может быть и в девять и в одиннадцать часов, если у меня с утра нет срочных дел и я могу себе позволить чуть дольше поспать. То, что для меня служит завтраком, у других людей называется «попить чаю». Пью кофе или некрепкий чай с небольшим количеством печенья и горького шоколада. Также люблю кефир. Обедаю в три-четыре часа дня, тоже не слишком плотно. Я уже отвыкла плотно есть и наедаюсь небольшим количеством пищи. После обеда ничего не ем. Такой четкий режим питания у меня всегда, несмотря на весьма насыщенный жизненный ритм: иногда в течение двух дней приходится посещать четыре города.

— Кстати, о творчестве и расслаблении. Многие люди, испытывающие постоянное интеллектуальное или эмоциональное напряжение, часто имеют потребность снять стресс и для этого используют еду, буквально «заедают» плохое настроение. С вами такое не случается?

— Нет! При сильном стрессе уж лучше выпить бокал шампанского или какого-то легкого вина, чтобы успокоиться, хотя алкоголь — отнюдь не лучшее средство от психологических нагрузок. Можно даже принять 50 граммов коньяка, но ни в коем случае не заедать! Не заметишь, как это войдет в привычку! В стрессовой ситуации и так настроение, мягко говоря, не слишком хорошее, а если злоупотребишь едой, то потом посмотришь на себя в зеркало, и душевное состояние совсем испортится. Я твердо усвоила, что чревоугодие никогда не улучшало внешность человека!

— Вы фиксируете малейшие изменения своей внешности при взгляде в зеркало?

— И в зеркале, и по одежде тоже. Когда где-то чуть не сходится или что-то туго застегивается, я начинаю беспокоиться. Чем свободнее одежда на мне, тем лучше у меня настроение.

6 Здоровое питание > февраль/март

— Во многих семьях одним из важнейших ритуалов является ужин, когда все собираются за общим столом. Как это происходит у вас, с учетом особенностей вашего режима?

— У нас не принято каждый день собираться за общим столом. Младший сын Никита, как все маленькие дети, ест по утрам кашу, потом обедает, ужинает. Старший, Саша, студент. Если ему не нужно на занятия, то он может встать достаточно поздно. В общем, у каждого свой режим, и каждый из нас садится за обеденный стол, когда ему нужно.

— Какие у вас любимые блюда?

— На самом деле я в еде неприхотлива и не гурман. Люблю куриное мясо, люблю телятину и говядину. Интересно, что вкусы могут меняться в зависимости от каких-то жизненных обстоятельств. После рождения второго ребенка я поправилась, и нужно было сбросить вес. Я выбрала диету, на которой до этого сидел наш музыкант и после которой он заметно похорошел. Если честно, диета оказалась очень противной. Нужно выдержать две недели потребления пищи не только в минимальных количествах, но и лишенной вкуса: без соли, без сахара, без специй. Тем не менее, удалось стабилизировать обмен веществ. И в то же время я вдруг открыла для себя вкус говядины без соли. Было трудно есть пресную курицу и рыбу, но говядина без соли оказалась очень вкусным мясом. А относительно недавно ходила с подругами в ресторан, где съела филе телятины. Это что-то фантастическое!

интервью > Здоровые люди лишний раз куда-нибудь ехать, даже на море. Но мне кажется, что пассивный отдых тоже нужен, потому что позволяет максимально расслабиться и прислушаться к своему организму. А это важно, например, для правильного питания. Бывает, говорят, что какой-то продукт в целом вреден, но если очень хочется, то значит, в нем содержится компонент, которого не хватает, и тогда его можно съесть.

«Я спокойно отношусь и к мясу, и к рыбе» — Многие женщины мясу предпочитают рыбу. Вы к ним не относитесь?

— Я спокойно отношусь и к мясу, и к рыбе. Мне нравится лосось, семга, форель. Люблю консервированный тунец, особенно испанский.

— А какую кухню предпочитаете?

— Довольно вкусна китайская, но для меня она слишком жирная. Я бы с удовольствием ела китайские блюда, если бы не была склонна к полноте. Нравится японская еда, хотя суши и роллы не очень люблю, а вот в блюдах с рисом по-японски что-то есть. И знаете, очень люблю средиземноморскую кухню: итальянскую и особенно испанскую. Мы иногда бываем в Испании, и там ходим в рестораны с особым удовольствием. Помню незабываемый обед в одном ресторанчике в городе Сарагосе! Это было что-то фантастическое!

— Мы с вами говорили, что нельзя «заедать» плохое настроение, и в то же время нужно прислушаться и съесть то, что хочется. А вдруг можно захотеть что-то неподходящее? Нет ли в этом противоречия?

— Когда мы «заедаем» стресс, мы не прислушиваемся, а просто глушим голос своего организма. Кроме того, люди часто переедают оттого, что нечего делать. Если человек лишний раз тянется за бутербродом, то он получает сигнал не о том, что хочет есть, а о том, что нечем заняться. В таком случае, может, лучше пойти и что-то попылесосить или разобрать свой гардероб. У каждого человека, тем более у женщины всегда найдется много домашних дел. В общем, для поддержания здоровья нужно сохранять хорошее настроение и слышать голос своего организма.

Интересный факт

■ Татьяна Буланова и ее двое детей празднуют свои дни рождения в марте. День рождения Татьяны 6 марта, старший сын Александр Тагрин родился 19 марта 1993 года, младший сын Никита Радимов — 8 марта 2007. Дружная семья, фото 2008 г.

Cекреты крепкого здоровья

— Каковы ваши секреты поддержания здоровья, кроме четкого режима питания?

— Есть один секрет, который, к сожалению, не всегда доступен большинству людей, в том числе и мне. Надо пытаться не расстраиваться, не переживать. Это очень важно! К сожалению, мне это удается редко. Кроме того, нужно стараться высыпаться и не курить!

— Как вы пытаетесь сохранять спокойствие?

— Я стремлюсь подходить к проблемам философски, но все равно, расстраиваюсь и переживаю, если происходит что-то неприятное. Но знаю, что это пройдет, потому что время лечит. Также мечтаю заняться йогой или какойнибудь другой оздоровительной практикой, чтобы контролировать свои эмоции, но, к сожалению… Хотела сказать, не хватает времени, но сама говорила вам, что нехватка времени — удел людей неорганизованных. Наверное, я просто ленюсь, время можно найти всегда.

— Слово «ленюсь» удивляет. Судя по всему, у вас потрясающая работоспособность и организованность.

— Это да, но все равно есть какие-то слабости. Иногда тянет поваляться дома на диване, ничего не делая. Также не могу сказать, что я очень активный человек. Не всегда хочется www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 7

Здоровые люди > психология

На вкус и цвет товарища нет, но есть психолог

Мы много пишем о сознательном отношении к своему питанию. Но с помощью психолога можно заглянуть в подсознание. И приоткрыть завесу тайны над тем, что скрывается за гастрономическими пристрастиями человека.

С

кажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Это заявление справедливо для многих людей. Порой мы и сами не задумываемся о предпочтении одного продукта другому. Однако в этом случае работает наше подсознание. Тяга к той или иной пище, во-первых, сигналит о потребностях организма, во-вторых, говорит о чертах характера и психологических особенностях человека. Это наглядно демонстрируется даже на примере животных.

Когда в друге человека просыпается свинья

Многие наблюдали, как наши лучшие друзья из животного мира — кошки и собаки — начинают буквально «пастись» на травке словно овцы, козы или свиньи. Ходят по газону, что-то вынюхивают, а затем с удовольствием поедают зеленые листья травы. В чем дело? Высшей системой регуляции процессов в организме животного, фактическим дирижером является нервная система. Ее работа отражается на поведении живого существа. Если чего-то не хватает в обменных процессах, то возникает устойчивая мотивация. Она реализуется в ходе последовательных действий, которые приводят к поиску и употреблению в пищу продукта, содержащего дефицитный компонент.

8 Здоровое питание > февраль/март

На грани извращения

Подобные «чудачества» происходят и с людьми. Так, например, во время беременности у женщин появляются необычные вкусовые пристрастия, иногда — на грани извращения вкуса. Вдруг дама испытывает непреодолимое желание погрызть кусочек мела. Медицина объясняет это просто: в организме не хватает кальция, который активно расходуется на построение костного скелета ребенка. Женщина инстинктивно тянется к веществу, формула которого CaCO3. Во время активных занятий спортом или в сильную жару организм теряет много жидкости с растворенными там солями. В результате возникает чувство сильной жажды, которая хорошо утоляется не чистой водой, а, например, морсом или квасом. В оптимальном варианте для спортсменов готовят специальные напитки с высоким содержанием минералов. Ну, а после бани жажда лучше утоляется чаем с медом и лимоном, который по сути является раствором минеральных веществ и кислот.

«Каков поп, таков и приход»

Все мы разные. Каждого из нас природа наделила определенными чертами характера. И наша натура отражается на обменных процессах в организме.

Какова наша психология, таков и наш метаболизм. Согласно ряду психологических теорий сладкое является эквивалентом положительных эмоций. Поэтому сладкоежками нередко становятся люди со сниженным эмоциональным фоном. Любители сладкого редко несут в себе агрессию и волевой напор, эти черты скорее ближе тем, кто предпочитает соленое. Агрессивные и напористые люди часто являются представителями нормостенического (или атлетического) типа и склонны к высокой физической активности, которая, естественно, приводит к потере жидкости и минеральных солей. Какова наша психология, таков и наш метаболизм. Любители горького и острого часто бывают людьми эмоциональными и чувствительными. За счет раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительной системы острое приводит к выработке эндорфинов. Это естественные «обезболивающие» вещества, которые также способны «выравнивать» эмоциональный фон. Ну, а любовь к кислому нередко указывает на проблемы с пищеварительной системой. Ведь необходимым условием нормального переваривания пищи и, в частности, расщепления белков является кислая среда в желудке. Людмила Святенко, психолог Дмитрий Коноплин, врач, канд. мед. наук

Здоровая еда > история

Призрак амарантовой революции

П

редупреждаем сразу: речь пойдет не о политике, которая, к сожалению, увязывает государственные перевороты с цветами (называет революции именем тюльпанов, роз, гвоздик и т.п.). Мы поведаем историю внедрения в агропромышленный комплекс нашей страны растения, которое со временем может совершить революционный переворот в сфере питания. Об этом рассказывает профессор Исхан МАГОМЕДОВ, который возглавлял проект по внедрению амаранта в масштабах государства и основал научную школу по изучению его свойств и практическому применению. МАГОМЕДОВ Исхан Магомедович Доктор биологических наук, профессор, академик Российской академии естествознания. Около 45 лет проработал в Биологическом НИИ СанктПетербургского госуниверситета, возглавлял лабораторию фотосинтеза. Крупный специалист по биохимии и физиологии растений. Основатель научной школы по изучению фотосинтеза С4-растений, автор более 180 работ по различным вопросам физиологии и биохимии растений, имеет четыре авторских свидетельства на изобретения, подготовил семь кандидатов наук. В настоящее время деятельность И.М. Магомедова направлена на внедрение амаранта в агрофарминдустрию для производства качественных продуктов питания, лекарственных препаратов, на решение задач продовольственной безопасности РФ.

Соцветие амаранта 10 Здоровое питание > февраль/март

Я специалист по фотосинтезу. Свою научную деятельность сосредоточил на изучении механизмов усвоения растениями углекислоты и преобразования солнечного света в органические вещества. Основной задачей считаю поиск путей эффективного поглощения растениями энергии солнца и получения хорошего урожая с минимальным применением минеральных удобрений. Моей большой удачей оказалось знакомство с амарантом — растением, обладающим большим запасом высококачественного белка, дающим хороший урожай с небольшими затратами ресурсов. Растения интересовали меня с детства. Поэтому я поступил в Дагестанский педагогический институт, впоследствии реорганизованный в Дагестанский государственный университет, затем окончил аспирантуру на кафедре физиологии и биохимии растений в Ленинградском университете, где проработал много лет. Наша кафедра занималась исследованием роли органических кислот в физиологии растений еще с 20-х годов прошлого века. К этой работе подключился и я. В 60—70-е годы мы изучали механизм фотосинтеза различных растений столь успешно, что в 1974 году была специально организована лаборатория фотосинтеза растений, руководителем которой стал я.

Фотосинтез меньшинства

Известно, что всего на Земле насчитывается около 300 тысяч видов растений. У большинства из них первым стабильным продуктом фотосинтеза является так называемая 3-фосфоглицериновая кислота. Она содержит три атома углерода, поэтому данный процесс называется С3-фотосинтезом, а растения с таким типом фотосинтеза, соответственно, носят название С3растений. Из распространенных сельскохозяйственных культур к ним относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, картофель, бобовые и др. Вместе с тем, существуют и С4растения, у которых первым стабильным продуктом фотосинтеза являются яблочная или аспарагиновая кислоты, состоящие из четырех атомов углерода. Этих растений, к которым относятся кукуруза, сорго, просо, сахарный тростник, амарант, известно меньше — около 20—25 тысяч видов. Мои научные интересы сконцентрировались на механизме фотосинтеза С4-растений, которые, на мой взгляд, представляют больший практический интерес, чем С3-растения. У них выше продуктивность по биомассе, зерну, белку, да и сам фотосинтез идет в два раза быстрее, они эффективно используют воду.

история > Здоровая еда Мы, ученые, практикуем в своей работе системный подход, поэтому исследовали процесс фотосинтеза у представителей обоих классов цветковых растений — однодольных и двудольных. Хорошим объектом для изучения фотосинтеза двудольных стал амарант. С 1969 года было известно, что он входит в группу С4-растений. Поскольку я биохимик, мне не слишком хорошо была известна сельскохозяйственная сторона вопроса. Но после ознакомления с рядом работ по амаранту я был поражен! Так, в 1972 году австралийский исследователь Джон Даунтон опубликовал статью, где сообщалось о том, что в амаранте содержание аминокислоты лизина было в два раза больше, чем в пшенице, и в три раза больше, чем в кукурузе. Известно, что в растительных продуктах содержание этой незаменимой аминокислоты почти всегда ограничено, и даже малые количества лизина существенно повышают пищевую ценность растения. Кроме того, ни для кого не является секретом тот факт, что корма и продукты питания нередко обогащают синтетическим лизином. А в амаранте много этого вещества натурального!

Лизин

Незаменимая аминокислота, входящая в состав белков. Лизин поддерживает уровень энергии и сохраняет здоровым сердце. Необходим для роста и восстановления тканей, выработки в организме гормонов и ферментов, улучшает усвоение кальция из крови и его транспортировку в костную ткань. Дефицит лизина приводит к утомляемости, слабости, нарушению концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в глазное яблоко, потере волос, малокровию, проблемам в репродуктивной сфере. В середине 70-х годов начался бум биохимических исследований амаранта во всем мире. И это было логично. Проблема нехватки белка и других питательных веществ была, остается и будет актуальной для многих стран мира, в том числе и России.

Исследования фотосинтеза амаранта и других С4-растений легли в основу моей докторской диссертации, которую я подготовил в 1980, а защитил в 1983 году. В дальнейшем я узнал массу интересных вещей. Оказывается, еще полвека назад амарант начали культивировать в нашей стране.

Растительная жертва репрессий

Амарант был окультурен еще восемь тысяч лет назад ацтеками, майя и инками наряду с кукурузой и бобами. После завоевания Америки конкистадорами эта культура была предана забвению. В Азии амарант культивируют горные племена в Тибете и Гималаях. Но самое интересное то, что амарантом занялись и в СССР — с легкой руки самого Николая Ивановича Вавилова. Заслуги этого ученого перед мировой генетикой и селекцией трудно переоценить. Одним из его самых замечательных достижений стало создание крупнейшей коллекции семян культурных растений. В числе многих диковинок, привезенных ученым из очередной экспедиции для пополнения знаменитой коллекции, были и семена амаранта. Любопытно, что это растение попало к нам из Америки еще в XIX веке, быстро расплодилось и считалось сорняком. В народе получило название «щирица». По рекомендации Вавилова в СССР начались испытания амаранта как кормовой культуры, в первую очередь силосной. жиры белок

клетчатка углеводы 8%

рис

1,1%

1% 88,8%

кукуруза 4,8-6,7%

10,3-12,6% 2,3% 73,6-92%

пшеница 1,1-3,4%

9-14% 2,6% 71,9-87,4%

амарант 5-8%

13-17% 3,7-5,7% 69-76%

Амарант метельчатый перед сбором урожая В 30-х годах было много публикаций в аграрных журналах СССР (например, «Свиноводство», «Земледелие») о возделывании амаранта. В 1940 году в Краснодаре вышла книга «Новые культуры», где были материалы о двух видах амаранта, применяемых в качестве кормовой культуры. А вот что пишет журнал «Наука и жизнь» (№ 11 за 1979 год, статья «Амаранты»): «Впервые заинтересовались амарантом как силосным растением в 1929 году. "Покажет ли себя сорняк достойным культуры?" — так ставили вопрос опытники. И никем не любимая, надоедливая кулина [кулиной в народе назвали амарант запрокинутый (Amaranthus retroflexus) — ред.] ответила на него огромной урожайностью зеленой массы. С делянок было получено (в пересчете на гектар) от 200 до 600 центнеров сочного корма. Кусты щирицы разрастались в поле до метра высотой, и листья, обычно мелкие, выглядели зелеными ладошками. Коренастая, плотная заросль давала корма больше, чем подсолнечник, высеянный для этой же цели. Зеленые листья с сероватым исподом, сероватые стебли (обметаны короткими волосками) тучнели буквально на глазах, внося свою долю в общую копилку кормов. В роли силосной культуры щирица оправдала себя». На сельскохозяйственных станциях Всесоюзного института растениеводства (ВИР), который в 20—30-е годы прошлого века возглавлял Н.И. Вавилов, проводились успешные опыты, и хорошие результаты дали амарант пониклый (Amaranthus paniculatus L) и амарант метельчатый (Аmaranthus cruentus L).→ www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 11

Здоровая еда > история К несчастью, Н.И. Вавилов, как и многие другие достойные представители советской научной элиты, был репрессирован и умер в тюрьме. Многие его начинания были преданы забвению, к тому же главным растениеводом страны стал печально известный Трофим Лысенко, который фактически отбросил развитие отечественной генетики и селекции далеко назад. Вслед за великим Вавиловым попал под каток тогдашнего строя и амарант. На него поставили клеймо «вредоносный сорняк», о чем я узнал, когда обратился в ВИР за информацией и меня направили в отдел сорных культур.

Отчего жиреют свиньи

В упомянутой статье журнала «Наука и жизнь» амарант предстает в качестве излюбленного лакомства для свиней: «Однако есть в амарантах, в частности в щирице запрокинутой (Amaranthus retroflexus), прозванной тамбовскими крестьянами щиреем и кулиной, и доброе начало. Кулина — излюбленная трава свиней: сколько ни положи порубленной и смешанной с отрубями — съедят. И поросята на ней нагуливают вес, жиреют. На выгулах возле свинарников животные эти не пропустят случая отведать щирицы запрокинутой». И почему бы свиньям не жиреть, если на выгулах их ждет ценнейшая растительная культура! Амарант уникален по количеству и качеству содержащегося в нем белка. В сыром курином мясе содержится 8—9% белка, в сырой свинине и говядине — 13—14%. У амаранта в зерне — 16—18%. Всемирная организация здравоохранения установила индекс качества белка на основе содержания незаменимых аминокислот и перевариваемости. Идеальный белок имеет 100 баллов. Из овощных культур индекс белка кукурузы 44 балла, пшеницы — 57, сои — 68, амаранта — 75! «От сорняка может толстеть только настоящая свинья», — возможно, заметит остроумный читатель. Ах, если бы этих животных со времен Вавилова начали повсеместно кормить таким «сорняком», как амарант, то возможно в советских магазинах было бы мясо. Читатели старшего и среднего поколений, выросшие в годы тотального дефицита продуктов, знают, о чем я говорю.

Растениеводство по Н.С. Хрущеву

В 70-е годы взоры советских растениеводов по инерции, благодаря Н.С. Хрущеву (которого, как известно, сняли в 1964 году), были направлены 12 Здоровое питание > февраль/март

в сторону кукурузы. Сколько шуток и анекдотов было связано с этим начинанием неуемного Никиты Сергеевича, но он в чем-то был прав. Кукурузу надо было внедрять, но в качестве кормовой культуры и там, где ей подходят климатические условия. Не на Севере и не в Карелии, конечно. Хотя, как ни странно, кормовая кукуруза дала прекрасный урожай биомассы в Лужском районе Ленинградской области. Абсурдной, на взгляд биохимика, выглядела другая задача, которую Н.С. Хрущев поставил растениеводам: повысить в кукурузе содержание белка и обогатить ее лизином. На эти цели государство выделяло огромные деньги. Над задачей бился крупнейший специалист по генетике и селекции кукурузы академик Михаил Иванович Хаджинов. Я был у него в середине 70-х годов в отделении селекции и семеноводства кукурузы Краснодарского НИИ сельского хозяйства, которое он возглавлял. Он попросил меня посвятить его в некоторые детали биохимии фотосинтеза, и в частности, кукурузы, о которых имел слабое представление, так как был специалистом в другой области. Я рисовал схемы, писал формулы и объяснял, что данную задачу невозможно решить путем селекционного отбора, она выполнима только на биохимическом уровне. Первичным стабильным продуктом фотосинтеза кукурузы является яблочная кислота, она впоследствии превращается до углевода. Для получения белка нужно «направить» фотосинтез в сторону образования аспарагиновой кислоты.

— Те миллиарды рублей, которые вы получаете и тратите, ничего не дадут, — говорил я Хаджинову. — Нужно воздействовать на генетику растения. Есть ген, отвечающий за образование кислот. Его надо заменить. Для этого необходимо передать генетическую информацию кукурузе от растения, Зерно амаранта

И.М. Магомедов изучает рост амаранта метельчатого, 1990 г.

фотосинтез которого направлен на образование аспарагиновой кислоты, в частности, от амаранта. Группа Хаджинова так ничего и не добилась. Вскоре он умер (в 1980 году), и, видимо, у него не нашлось достойных продолжателей. Да и в экономике всей страны царил застой, и ждать каких-то великих свершений в советском растениеводстве с тяжелым лысенковским наследием не приходилось. А подобную задачу недавно решили индийские ученые применительно к картофелю. Они извлекли из амаранта ген, ответственный за синтез лизина, и пересадили его в картофель. В результате получили картошку, обогащенную лизином.

история > Здоровая еда

Дело чести

Проблемы с продуктами питания в СССР усугублялись. Руководство страны в мае 1982 года даже утвердило так называемую Продовольственную программу, которая представляла собой систему политических, экономических, материально-технических и социальных мер, нацеленных на устойчивое обеспечение населения всеми видами продовольствия и улучшение структуры питания. В народе невесело шутили, что Л.И. Брежнев, умерший в ноябре того же года, стал ее первой жертвой. Но шутки шутками, а было очевидно, что справиться с продовольственными трудностями можно только за счет радикальных шагов. И мне такой решительной мерой представлялось скорейшее внедрение амаранта. Его преимущества очевидны: амарант обеспечивает накопление большого количества белка высокого качества, к тому же не содержит глютена, экономно потребляет воду и хорошо растет на засушливых и даже засоленных почвах. Иными словами, амарант — это высокоэффективная сельскохозяйственная культура, которая была нужна стране как воздух.

Минская область, амарантовое поле, справа — И.М. Магомедов, 1990 г. И в 1984 году я написал письмо о необходимости внедрения амаранта в агропромышленный комплекс страны М.С. Горбачеву. Он тогда еще не был генсеком ЦК, а курировал сельское хозяйство и отвечал за выполнение Продовольственной программы. К мнению докторов наук прислушивались на самом верху, и поэтому мое обращение рассмотрели. Аппарат Горбачева переправил мое письмо в ВАСХНИЛ (Всесоюзную академию сельскохозяйственных наук им. Ленина) с предписанием разобраться и подготовить квалифицированный ответ. Академия, в свою очередь, поручила подготовить ответ Всесоюзному институту растениеводства (ВИР). Ответ из ВАСХНИЛ, подготовленный ВИРом, поверг меня в шоковое состояние. В нем было написано, что по количеству белка амарант уступает кукурузе. Я, конечно, понимаю, что наше растениеводство не лучшее в мире, что ему сильно повредили и сталинские репрессии, направленные на выдающихся ученых, и причуды Н.С. Хрущева, и вредоносная деятельность Т.Д. Лысенко. Я понимаю, что кукуруза с тех незапамятных времен оставалась своего рода святыней в отечественном сельском хозяйстве, к тому же в ВИРе были явно раздуты штаты отдела, занимавшегося этой культурой. Однако такой вопиющей неграмотности от людей с высокими должностями, званиями и учеными степенями я не ожидал! На меня обрушился шквал негодования со стороны университетского начальства. Меня обвинили в том, что я обманул само Политбюро ЦК КПСС, и, естественно, зашел разговор об исключении меня из партии, что означало конец моей профессиональной карьеры. С этого времени доказывание своей правоты стало для меня не только единственным способом защиты своих интересов, но и делом чести. Продолжение в следующем номере. www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 13

Здоровая еда > новости

Еда, наука, инновации

Мясо в лучах инноваций

Энергосбережение выгодно не только с точки зрения экономии денег. При внедрении светодиодных ламп в холодильники там дольше хранится говядина и продукты из нее. Это установили ученые из университета в Канзасе (США). Под лучами светодиодных ламп мясо дольше сохраняет свой натуральный цвет и привлекательный вид. По расчетам специалистов университета, внедрение светодиодных ламп весьма выгодно для мясной и мясоперерабатывающей промышленности — позволит экономить миллионы долларов в год.

Попкорн — древнейшее блюдо

22 января в Новом Свете отмечали день рождения попкорна. По некоторым данным, именно в этот день 1630 года один из вождей индейского племени преподнес мешок воздушной кукурузы в дар гостям из Европы. Выпуск этого лакомства в промышленных масштабах наладили два с половиной века спустя: в 1880-х годах появились первые документы, где оно упоминалось. Затем был изобретен знаменитый «Поппер» — машина для изготовления попкорна. А недавние археологические раскопки в Перу свидетельствуют о том, что воздушную кукурузу могли готовить еще тысячу лет назад.

Новый дар моря

В Калифорнии научились добывать спирт из водорослей при помощи кишечной палочки. В этом штате создали генетически модифицированную бактерию, которая способна преобразовывать бурые водоросли в этиловый спирт с хорошим выходом продукта. Процесс уже назвали перспективным. Еще бы! Нет необходимости тратить усилия, средства и пахотные земли на взращивание традиционного сырья — сахарного тростника, кукурузы. Из водорослей тоже получится прекрасный C2H5OH, который станет замечательным… биотопливом для двигателей. А вы о чем подумали?

И вновь — морковь!

Из Центра по контролю и предупреждению заболеваний США поступила информация о результатах исследования, подтверждающих достоинства моркови. Вновь говорят о могуществе каротиноидов, которые находятся там в изобилии. Благодаря мощному антиоксидантному действию они способствуют эффективной регенерации клеток, а значит, замедляют процессы старения. В числе прочих добродетелей этого замечательного овоща отмечена способность регулярно снимать усталость, укреплять иммунитет и благотворно влиять на пищеварение. Морковь полезна для лечения малокровия, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней почек и дыхательных органов, а также для повышения мужской потенции. Прямо-таки морковь — плотская любовь.

14 Здоровое питание > февраль/март

Не так страшно «Е», как его малюют

Член Британского сообщества флейвористов Сергей Белков призвал осторожнее относиться к публикациям в СМИ о вреде пищевых добавок. В его статье (polit.ru) приводится ряд сравнений по содержанию веществ со знаком Е, добавляемых в промышленные продукты питания, и тех же соединений в природных продуктах. В частности, он отметил, что нитрита натрия (Е250), который может в организме образовывать канцерогенное соединение N-нитрозамин, в натуральном шпинате в 50 раз больше, чем добавляется в мясо на производстве. Общественность беспокоит наличие в чипсах опасной добавки глутамата натрия (Е621), которая может вызвать истончение сетчатки, однако такой же натуральный компонент находится в сыре в гораздо большем объеме. По мнению С. Белкова, в промышленных продуктах питания искусственные добавки содержатся в безопасном количестве.

Диабетические продукты с натуральным подсластителем

ВКУСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ БЕЗ САХАРА

Здоровая еда > ответ читателю

Феномен амарантового масла Желающих правильно питаться и тем самым укреплять свое здоровье становится все больше. Об этом свидетельствуют звонки и письма читателей к нам в редакцию. Обычно мы отвечаем на них в личной беседе или переписке, но некоторые вопросы читателей достойны обсуждения на журнальных страницах.

«Много слышала об амарантовом масле. Хотелось бы получить подробную информацию о его целебных свойствах. Что такое сквален?» Курикова Валентина Васильевна, пенсионерка

З

начение растительных масел для здорового питания трудно переоценить. Ведь они содержат массу веществ, которые необходимы нашему организму и которые он сам синтезировать не может, а значит — должен получать с пищей. В первую очередь, это ненасыщенные жирные кислоты, которые помогают нам усваивать витамины, снабжают нас энергией, способствуют профилактике многих болезней. Но амарантовое масло занимает особое место. Помимо компонентов, характерных для многих растительных масел, этот продукт содержит многие физиологически активные вещества, благодаря которым находит все более широкое применение для лечения и оздоровления организма.

Неповторимые компоненты

По содержанию жирных кислот амарантовое масло близко к кукурузному, однако присутствие одного комплекса кислородсодержащих соединений

и одного углеводорода делает его уникальным продуктом. Под комплексом имеется в виду набор веществ, входящих в состав витамина Е, в своей особо активной токотриенольной форме, под углеводородом — сквален. Витамин Е необходим человеку, особенно в пожилом возрасте, для нормализации работы сердца, улучшения холестеринового баланса и в качестве антиоксиданта для профилактики онкологических заболеваний. Витамин Е амарантового масла даже в небольших количествах снижает уровень холестерина в крови, повышает эластичность стенок сосудов, значительно уменьшает риск тромбообразования. Среди фосфолипидов, количество которых в амарантовом масле составляет 9%, преобладающим компонентом является фосфатидилхолин (лецитин). Эти вещества позитивно влияют на работу печени. Что касается сквалена, содержание которого в амарантовом масле может достигать 8%, то о нем следует сказать отдельно. По своей химической природе сквален — это углеводород.

Состав амарантового масла (по данным ООО «Русская Олива») 6% 9%

2%

0,3%

2% 2%

16 Здоровое питание > февраль/март

79%

Он относится к тритерпеновому ряду и принадлежит к группе каротиноидов. Любопытно, что в чистом виде его получают из печени глубоководных акул. От латинского наименования этой рыбы (squalus) он и получил свое название. Количество сквалена в акульем печеночном жире варьируется от 60 до 90% в зависимости от вида. Этим морским хищникам он крайне необходим для адаптации к условиям больших глубин с дефицитом кислорода и высоким давлением. Людям сквален нужен для регуляции липидного и стероидного обмена, ведь он участвует в синтезе важнейших веществ: стероидных гормонов, холестерина и витамина D. Сквален — обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека и всегда обнаруживается в кожных выделениях.

Так выглядит молекула сквалена

свободные жирные кислоты токотриенолы (витамин Е) сквален фосфолипиды триглицериды фитостерины эфирные стерины

углерод водород

ответ читателю > Здоровая еда

Интересно, что сквален используется и в парфюмерно-косметических целях. На его основе разработана зубная паста, созданы кремы и гели, продлевающие действие духов, одеколона, туалетной воды и таким образом сохраняющие аромат в полтора раза дольше.

Исследования показали

Биологически активные вещества, обнаруженные в амарантовом масле, уже на протяжении многих лет используются для изготовления различных медицинских и биологически активных препаратов. Логично было предположить, что и само масло можно использовать для профилактики и лечения ряда болезней. В свое время были проведены многочисленные клинические исследования, которые показали очень хорошие результаты. На лабораторных животных изучались терапевтические свойства амарантового масла при лечении ожогов, его антибактериальная активность, противоопухолевые свойства. Так, например, экспериментальное исследование терапевтических свойств масла и его бактерицидной активности проводили на мышах и белых беспородных крысах в ожоговом центре Института хирургии им. А.В. Вишневского РАМН (г. Москва). В результате выяснено, что амарантовое масло обладает бактерицидной активностью к музейным штаммам (генетически однородному потомству микроорганизмов) синегнойной и кишечной палочек. Амарантовое масло может существенно облегчить страдания от ожогов и тормозить рост злокачественных опухолей. Установлено, что при лечении как инфицированных, так и неинфицированных ожогов на ранних сроках (на вторые сутки) оно снижает обсемененность (количество бактерий в области ожога) ожоговых ран в 10— 20 раз и стимулирует процессы очищения, а также регенерации ткани.

Клинические испытания амарантового масла, проведенные в Воронежском областном ожоговом центре, показали, что при лечении ожогов II—III степени эпителизация (эпителий — слой клеток, выстилающих поверхность и полости тела) ткани у больных наступала на 3—5 дней раньше, чем при традиционных способах лечения. В Санкт-Петербургском НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова исследовались противоопухолевые свойства амарантового масла. Изучение проводилось на моделях опухолей саркомы 180 и эпидермоидной карциномы, которые внедряли подопытным крысам. Эксперименты выявили устойчивую тенденцию к угнетению опухолевого роста, что наводит на мысль о целесообразности применения масла амаранта для профилактики рака.

Сердечный эффект

Сегодня ни для кого не секрет, что заболеваемость и смертность от ишемической болезни сердца во многом связаны с питанием. Не вызывает сомнения важная роль диетотерапии в профилактике и лечении такого сердечно-сосудистого заболевания, как атеросклероз. Как известно, риск заболеть этим недугом возрастает при потреблении большого количества жирной пищи, в основном, содержащей насыщенные жиры. Соответственно, профилактика и лечение атеросклероза должны проходить на фоне изменения рациона, а именно его жирового компонента: нужно снижать потребление насыщенных жирных кислот и увеличивать потребление ненасыщенных.

Эту роль может взять на себя масло амаранта. Под влиянием диеты, включавшей амарантовое масло, у людей с ишемической болезнью сердца было выявлено снижение уровня холестерина. При определении жирнокислотного состава эритроцитов у пациентов, получавших масло амаранта, выяснилось, что содержание насыщенных жирных кислот снизилось на 9%, тогда как количество полиненасыщенных возрастало на 6%. Таким образом, подтверждено положительное влияние масла амаранта на больных ишемической болезнью сердца. Многочисленные исследования доказали, что масло амаранта способствует укреплению иммунной и гормональной системы, улучшает обмен веществ, способствует выводу шлаков, радионуклидов и солей тяжелых металлов, нормализует работу различных систем организма. Таким образом, амарантовое масло является ценным профилактическим средством, способным при включении в диету человека снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, избыточного веса. Применение амарантового масла позволяет улучшить состояние кожи и ротовой полости, оказывает общеукрепляющее действие на организм. В медицине амарантовое масло используется в сочетании с традиционными схемами лечения. Оно значительно снижает проявление побочных эффектов после применения медикаментов. Это также очень важно, ведь в ряду причин, по которым в наше время умирают люди, не последнее место занимает побочное действие лекарств.

Амарантовое масло приобретает все большую популярность у российского потребителя

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 17

Здоровый организм > витамины

Старый знакомый в новом свете: современный взгляд на витамин С

В

сезон простуд особый интерес вызывает витамин С как эффективное средство для повышения сопротивляемости организма болезням.

О свойствах, пользе, источниках этого важнейшего витамина рассказывает Владимир ДАДАЛИ, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, д-р хим. наук, профессор, который с 1987 года возглавляет кафедру биологической и общей химии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова.

Легенды и мифы об экзотических фруктах У многих возникает ошибочное впечатление, что витамин С можно добыть без усилий, на каждом шагу: в аптеке, купив аскорбинку; на рынке, приобретя фрукты; в бакалейном магазине, заплатив за пакет сока. Увы, это не совсем так. Аскорбиновая кислота — основной (но не единственный!) компонент витамина С — быстро разрушается под воздействием внешней среды. Поэтому утверждение о том, что этот замечательный витамин содержится в апельсинах, мандаринах, грейпфрутах, киви и других экзотических для России фруктах, верно лишь отчасти. Он, конечно, имеется в свежем плоде. Но стоит его сорвать, как тотчас же активизируется процесс окисления, и пока плод довезут из солнечного Марокко в северную столицу России, от витамина останутся крохи, которых явно недостаточно для поддержания здоровья. А мы удивляемся, почему сочные экзотические фрукты 20 Здоровое питание > февраль/март

не спасают нас от простуды, гриппа и хронической усталости.

Источники в русских селеньях

К счастью, в наших широтах растут ягоды, фрукты и прочие плоды, содержащие вожделенный витамин. Это — шиповник, клюква, черная смородина, красная и черноплодная рябина, крыжовник. Опять-таки, гарантию попадания полезных веществ в организм дает лишь плод свежесорванный и съеденный в разумно короткие сроки. Именно по этой причине остается актуальной советская практика возделывания собственного сада на дачном участке и сбор ягод в окрестных лесах (правда — подальше от дорог, по понятным экологическим соображениям). Замечательным источником витамина С служит шиповник. Однако его нужно правильно заваривать. Это делается в термосе, который наполняется кипятком под самую пробку, с тем чтобы не было воздуха: ведь витамин С быстро окисляется. Но термос должен быть

со стеклянной колбой, а не с металлической! Железо служит мощным катализатором окисления, и в его присутствии витамин С разрушается мгновенно. К сожалению, сейчас приобрели популярность термосы с металлическими колбами. В отличие от стеклянных, они, конечно, не бьются, но витамин уничтожают.

Аскорбинка — не весь витамин С

Витамин С нельзя отождествлять с аскорбиновой кислотой. Как уже было сказано, это основной, но не единственный его компонент. Натуральный витамин С представляет собой комплекс нескольких веществ, в идеале их шесть, но в природных источниках он не всегда такой, обычно присутствуют три—четыре компонента.

Идеальный природный витамин С • L-аскорбиновая кислота • изоаскорбиновая кислота • дегидроаскорбиновая кислота • аскорбилпальмитат • эритербиевая кислота • аскорбиген

L-аскорбиновая кислота, продающаяся в аптеках, — это лишь один из компонентов комплекса, который люди научились синтезировать химическим путем в производственных условиях. Поэтому, например, экстракт шиповника куда полезнее, чем кристаллическая аскорбинка.

витамины > Здоровый организм

«Аскорбин» значит «против цинги» Слово «аскорбиновый» — производное от латинского названия цинги (scorbutus), которая как раз и возникает при отсутствии витамина С. Это страшное заболевание характеризуется не только кровоточивостью десен и выпадением зубов, как у нас принято считать. Цинга представляет собой неустойчивость крупных магистральных сосудов и капилляров, что может обернуться изменением структуры костей, атрофией мышц, расстройствами функций практически всех органов и смертью. В средние века моряки чаще гибли от этого недуга, чем от вражеских орудий в сражениях. Благодаря знаниям, накопленным химической и медицинской наукой, в цивилизованном мире цинга побеждена, и витамин С занял важное место в ряду спасителей человечества. Однако его заслуги не ограничиваются противоцинготным действием. В его активе можно насчитать как минимум еще 10 полезных функций. Разберем их по порядку.

Антиоксидант — модная тема

Всякий нынешний разговор о здоровом питании непременно коснется свободных радикалов и антиоксидантов. Это понятно. В избыточном количестве свободные радикалы разрушают наш организм (в физиологических концентрациях они являются важными регуляторами многих клеточных функций) и могут приводить к таким «болезням-убийцам», как сердечно-сосудистые, онкологические, диабет, язвенная болезнь и многие другие. Антиоксиданты подавляют действие разрушительных радикалов, препятствуют их образованию. Эти же свойства проявляет и витамин С, но при определенных условиях. Как уже было сказано, он быстро разрушается в присутствии ионов железа, а этого элемента в любой клетке организма хоть отбавляй! Более того, в компании даже с небольшим количеством железа витамин будет, наоборот, способствовать появлению свободных радикалов и усугублять их вредоносное действие. Следовательно, витамин С должен дополняться веществами, ограждающими его от нежелательного контакта с ионами железа. Эту роль в природе выполняют, например, флавоноиды и другие полифенольные соединения,

которые к тому же сами являются антиоксидантами. Они находятся в ягодах, фруктах, луке, чае, цитрусовых. Иными словами, флавоноиды присутствуют во многих веществах, богатых витамином С. Как мудро все устроила Природа-матушка! Обеспечила продукт питания необходимым сочетанием полезных компонентов. Вот почему синтетическая аскорбинка может не сработать и не улучшить самочувствия. Витамин С эффективно выполняет свои функции только в сочетании с флавоноидами, содержащимися в тех же природных продуктах питания — ягодах, фруктах и др.

Витамин С и свободные радикалы

Почему при резкой боли в сердце дают нитроглицерин? Содержащаяся в его молекуле нитрогруппа превращается в радикал окиси азота NO•, который расширяет сосуды. Этот радикал постоянно образуется в организме и не дает сосудам спазмироваться. Нитроглицерин принимают как лекарство в экстремальной для организма ситуации. В физиологических условиях единственным источником радикала NO• служит аминокислота аргинин. Однако если параллельно генерируется избыток одного из радикалов кислорода, то окись азота может давать с ним токсический продукт. И за дело берется витамин С, который их незамедлительно нейтрализует благодаря

своей антиоксидантной способности. Таким образом, витамин С косвенно оздоровляет наши сосуды.

Ассистент витамина Е

Если уж речь зашла об антиоксидантах, то нельзя не упомянуть о витамине Е, который считается одним из главных мембранных антиоксидантов клетки. Он стабилизирует мембраны всех клеток, где проходит 80% всех жизненных процессов. Витамин Е поддерживает репродуктивную способность, работу сердечно-сосудистой системы, защищает от радиации и т.д. Однако этот замечательный витамин обладает одной особенностью: когда подавляет опасный радикал, он сам переходит в радикальную форму и образует токсичный продукт, который повреждает белки. Следовательно, нужен помощник, способный препятствовать образованию этого опасного продукта. И опять-таки, на авансцену выходит витамин С! Все это давно доказано, проводились опыты на морских свинках (их организмы так же, как и человеческие, не синтезируют витамин С, а потребляют его из продуктов питания), которым регулярно давали требуемую дозу витамина Е, исключив из рациона продукты, содержащие витамин С. Бедные свинки быстро погибали. Грамотный врач никогда не пропишет пациенту витамин Е без витамина С, а последний — без флавоноидов. При нехватке витамина Е рекомендуется именно эта триада.

Киви не рекомендуется резать стальным ножом и есть металлической ложкой — от соприкосновения с железом витамин С быстро разрушается

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 21

Здоровый организм > витамины

Забыть... о склерозе Витаминычистильщики Затронем еще одну популярную тему из области сохранения здоровья. Это — холестерин, который откладывается на стенках кровеносных сосудов и тем самым вызывает атеросклероз. С этой «страшилкой» людей старшего и среднего возраста успешно борется наш добрый знакомый, также вместе с витамином Е. Причем они заходят с разных сторон. Во-первых, тормозят синтез холестерина, подавляя действие ключевого фермента этого процесса — фермента ГМГ-редуктазы. Во-вторых, витамин С активизирует превращение холестерина в желчные кислоты, т.е. способствует его выведению из организма с желчью. В третьих, как антиоксиданты, оба витамина препятствуют образованию окисленных, а потому опасных форм холестерина. Таким образом, налицо антиатеросклеротическое действие обоих витаминов.

Мало жира — будем живы

Говоря о холестерине, нужно помнить о животных жирах, которые тоже откладываются на стенках сосудов. И профилактика склероза также сводится к минимизации жирной пищи. Или… в изящном устранении последствий ее приема. Жир поступает в кровь и будет там присутствовать некоторое время, пока не удалится под действием фермента липопротеидлипазы, который находится в капиллярах и активизируется с помощью витамина С. Поэтому любую жирную пищу нужно сочетать с зеленью, богатой витамином С. Как, например, в горах Кавказа (известном своими долгожителями) на протяжении веков популярны жирные шашлыки с горой зелени. Причем не сушеной, а свежей! Во всех старинных кулинарных традициях заложен глубокий биохимический смысл! К тому же зелень препятствует канцерогенному действию продуктов, которые образуются при жарке мяса. Важно съедать с шашлыком достаточно много зелени, а не использовать ее только для аромата. Животные жиры не так страшны для здоровья, если жирную пищу употреблять в меру и в сочетании с продуктами, содержащими витамин С. Например, шашлык с большим количеством зелени, как принято на Кавказе.

22 Здоровое питание > февраль/март

Еще раз вспомним о союзе витаминов С и Е. Вместе они защищают клеточную мембрану от повреждения свободными радикалами с обеих сторон. Структура мембраны в клетках организма чрезвычайно сложна, это отнюдь не примитивная разделительная пленочка. Основу составляет бислой из веществ типа лецитина, которые всегда содержат в своей структуре гидрофильную (связывающуюся с водой) и гидрофобную (не связывающуюся с водой) части. Витамин С, который существует преимущественно в водорастворимых формах, стоит на подступах к гидрофильным рубежам. Витамин Е, который, наоборот, в воде не растворим, защищает гидрофобные «укрепления». Эта функция витаминов очень важна, поскольку, как уже было сказано, 80% жизненно важных биохимических процессов клетки протекают именно в мембране.

Против инфекций и перегрузок

Общеизвестно, что при простуде врачи рекомендуют принимать усиленные дозы повышающего иммунитет витамина С (до 1—2 г в сутки). При вторжении вируса в качестве ответной меры клетка синтезирует интерферон — белок, благодаря которому она становится невосприимчивой к вирусной атаке. Инициирует выработку этого ценного вещества опять-таки витамин С. Он же стимулирует образование в надпочечниках стероидных гормонов, кортикоидов (типа кортизола), повышающих неспецифическую сопротивляемость организма и усиливающих способность

витамины > Здоровый организм переносить физические нагрузки, холод, жару и любое другое неблагоприятное воздействие. Таким образом, витамин С играет ключевую роль в защите организма.

Тормоз разрушительных процессов

Антиоксидантные свойства витамина С помогают организму в профилактике широкого круга заболеваний, связанных с действием свободных радикалов. В частности — диабета, вероятность которого повышается с возрастом. Он защищает клетки поджелудочной железы, которые производят инсулин. Кроме того, подавляет гликозилирование гемоглобина — грозный признак развития диабета. Излишнее количество глюкозы в крови еще и наносит вред зрению. Поступая в ткани глаза, этот углевод восстанавливается в спирт сорбитол. Спирт легко кристаллизуется, и его мелкие кристаллики вместе с белками образуют замутнение хрусталика, которое в народе называют неблагозвучным словом «бельмо», а в современной медицине — солидным термином «катаракта». Витамин С препятствует образованию сорбитола и таким образом тормозит развитие катаракты. Кстати, о тканях. Кожа, костная система, стенки сосудов — всё это во многом состоит из коллагена, важнейшего белка, отвечающего за их прочность. Витамин С принимает активное участие в созревании коллагена, а значит, имеет большое значение для укрепления механической структуры тканей.

Заключение

Витамин С крайне необходим человеку, но из-за своей неустойчивости рискует оказаться неуловимым. Для того чтобы его «поймать», хорошо бы, во-первых, возделывать свой сад и активно есть черную смородину, крыжовник, черноплодную рябину с кустов и деревьев летом. Во-вторых — собирать бруснику, клюкву и быстро замораживать их на зиму. В замороженных продуктах витамин С сохраняется лучше, чем в тех, которые провели некоторое время на складах и прилавках магазинов. Покупные продукты, служащие его источником, нужно есть в усиленных дозах — особого вреда не будет, разве что надо следить за потреблением углеводов. Еще жива традиция перетирать фрукты с сахаром и варить в домашних условиях варенья, где также сохраняется витамин С. Однако сахар хоть и хороший консервант, но его избыток нельзя назвать полезным для организма. И важно помнить о том, что витамин С быстро исчезает при соприкосновении с железом, а также медью. Поэтому не варите варенье в медных тазах, иначе витамин, как говорят в народе, «накроется этим самым медным тазом». Полезные функции витамина С: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Средство от цинги Антиоксидантная Оздоровление сосудов Регенерация витамина Е Профилактика атеросклероза Снижение количества жиров в крови Очистка организма

8. Укрепление иммунитета 9. Повышение способности

к перегрузкам 10. Профилактика диабета 11. Профилактика катаракты 12. Укрепление механической структуры тканей

Редакция благодарит консультативно-образовательный центр «Путь к здоровью» за помощь в подготовке публикации. www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 23

Здоровый организм > аллергия

Истинная пищевая аллергия

Продолжаем серию публикаций о пищевой непереносимости. Поговорим об истинной пищевой аллергии, ее причинах, особенностях и проявлении. Автор статьи — д-р мед. наук, профессор, зав. кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Андрей БАРАНОВСКИЙ.

С

реди всех форм пищевой непереносимости истинная пищевая аллергия занимает особое место. Она может являться как причиной, так и следствием многих острых и хронических болезней, которые могут сделать человека инвалидом, а нередко и угрожать его жизни. Многие врачи преувеличивают масштабы распространения истинной пищевой аллергии. На самом деле она не столь высока. По оценке Британской аллергологической ассоциации истинной пищевой аллергией страдает 1,5% населения, она обычно развивается в младенчестве. До 20% грудных детей имеют аллергию на один или несколько продуктов, чаще всего на коровье молоко, но с возрастом число детей с пищевой аллергией сокращается, так что этим недугом страдают 6% детей старшего возраста, 4% подростков и 1—2% взрослых. По оценке Британской аллергологической ассоциации истинной пищевой аллергией страдает 1,5% населения.

Вездесущий аллерген

Аллергеном может оказаться практически каждый продукт питания, разве что способность вызывать аллергию не была замечена за солью и сахаром. Разумеется, аллергенами могут быть пищевые добавки: консерванты, красители, ароматизаторы и т.д. Исследователи из США установили, что причиной развития пищевой аллергии в 93% случаев являются восемь продуктов: яйца, арахис, молоко, соя, лесные орехи, рыба, ракообразные, пшеница. К сожалению, основными аллергенами являются продукты, которые составляют основу нашего рациона, чаще всего это пища с большим содержанием белка. Рассмотрим их по порядку.

Коровье молоко

«Пейте, дети, молоко — будете здоровы», — поется в детском мультфильме. Однако это наиболее сильный и часто встречающийся аллерген, и проблема аллергии на коровье молоко особенно актуальна применительно к питанию маленьких детей. Кишечная стенка маленького ребенка отличается высокой проницаемостью, содержит недостаточно ферментов, в кровоток нередко попадают непереваренные пищевые белки, поэтому пищевая аллергия у детей вообще встречается гораздо чаще, чем у взрослых. Молоко содержит около 20 белков, каждый из которых в различной степени может восприниматься человеческим организмом как 24 Здоровое питание > февраль/март

аллергия > Здоровый организм антигенный, иными словами — чужеродный или потенциально опасный. В молоке обнаружены и выделены в очищенном виде такие белки, как казеин, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин бычьей сыворотки и бычий γ-глобулин. Самый сильный аллерген молока — β-лактоглобулин, сравнительно низка активность казеина. Известно, что кипяченое молоко реже вызывает аллергию, чем сырое. Это объясняется как раз тем, что при кипячении разрушаются альбумин бычьей сыворотки и α-лактальбумин, поэтому люди, чувствительные к этим веществам, хорошо переносят молоко после 15—20-минутного кипячения. Аллергическую реакцию у детей коровье молоко может вызывать даже через молоко матери. Интересно отметить, что аллергия на коровье молоко редко сочетается с аллергией на говядину. Людям, страдающим аллергией на коровье молоко, следует помнить о том, что оно входит в состав многих готовых видов пищи, таких как некоторые сорта хлебных изделий, кремы, шоколад, мороженое и многое другое. Любопытно, что сыр, изготовленный из коровьего молока, является меньшим аллергеном, поскольку содержит в основном казеин и немного α-лактальбумина — не самые активные антигены. Поэтому некоторые больные аллергией на молоко могут употреблять сыр без ущерба для здоровья. Сгущенное и сухое молоко содержит все антигенные белки молока. Для многих людей, испытывающих аллергию на коровье молоко, выход из положения состоит в замене его козьим. Антигенный — чужеродный, потенциально опасный для организма.

Куриные яйца

Аллергия на куриные яйца встречается часто и может быть весьма опасной. В медицинской практике известны случаи тяжелых реакций на небольшое количество яйца, вплоть до анафилактического шока — резкой боли в животе, тошноты и рвоты, отека полости рта и гортани. Белок и желток яйца содержат разные вещества с различными антигенными свойствами, поэтому некото-

рые больные данным видом аллергии могут без вреда здоровью есть только белок или только желток. Важно помнить о том, что при аллергии на куриные яйца не лучшей заменой будут яйца утиные или гусиные. И, увы, далеко не всегда можно позволить себе мясо курицы, так как аллергия на куриное яйцо часто сочетается с аллергией на мясо этой птицы. Не следует забывать о том, что куриные яйца применяются при изготовлении очень многих пищевых продуктов: мучных, в частности, сдобных сортов хлеба и булки, печенья, кексов, а также любимых нами кондитерских изделий: тортов, мороженого, конфет и др.

Животная пища

В наше время очень популярна кухня стран Средиземноморья, и многие не без оснований считают ее близкой к идеалу с точки зрения здорового питания. Однако основные компоненты замечательной средиземноморской диеты — рыба и морепродукты — могут быть сильными аллергенами. Многие аллергики могут отличаться такой чувствительностью к рыбе, что угрозу для их жизни представляет даже вдыхание паров при варке ухи. Такие высокочувствительные люди обычно не переносят рыбу как таковую, и для них неприемлемы все ее виды. Встречается и избирательная чувствительность к рыбе: бывает, человек не переносит лишь несколько родственных видов. К сожалению, сильными аллергенами являются морепродукты, в частности, ракообразные животные: раки, омары, крабы, креветки. В этом виде аллергии часто встречается так называемая перекрестная антигенность, при которой непереносимость одного вида влечет за собой аллергическую реакцию на другой. Иными словами, при аллергии на раков приходится исключать из рациона и креветок. К этому виду аллергии относится и чувствительность к сухому корму для аквариумных рыбок, одной из основных составляющих которого служит пресноводный рачок дафния. Мясо как таковое вызывает аллергию редко, и не часто встречаются аллергические реакции на все его виды. Как правило, человек, страдающий аллергией на один вид мяса, допустим, свинину, может спокойно питаться другим: говядиной, бараниной, курицей. → Будьте осторожны с «модными» деликатесами средиземноморской кухни

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 25

Здоровый организм > аллергия

Растительная пища Злаковые растения (кукуруза, овес, пшеница, пшено, рис, рожь, ячмень) часто вызывают аллергию, которая, правда, редко дает серьезную реакцию. Особняком в этом ряду стоит гречиха. По данным ряда наблюдений она склонна возбуждать бурную аллергическую реакцию. Есть данные о том, что люди, страдающие поллинозом (сезонная аллергия на растительную пыльцу), который возникает при цветении злаковых трав и в народе называется сенной лихорадкой, испытывают и аллергию на пищевые злаки. Больным аллергией на пшеницу следует помнить о том, что пшеничная мука входит в состав не только непосредственно мучных изделий, но и иных продуктов, в частности, мясных — колбас и сосисок. Представительницам прекрасного пола, страдающим аллергией на злаки, нельзя забывать о том, что в основе многих сортов пудры лежит рисовая мука, а в некоторые добавляют и пшеничную. Сильными аллергенами являются орехи. Аллергия на орехи нередко совмещается с поллинозом к пыльце орешника (лещины). Чаще всего человек не переносит какой-то определенный вид орехов, однако бывают случаи перекрестной антигенности. У людей, особо чувствительных к этому виду продуктов, может возникать аллергическая реакция на ореховые масла.

Арахис — довольно распространенный аллерген Следует помнить о том, что орехи широко используются для изготовления разнообразных кондитерских изделий. Их добавляют в конфеты, торты, печенье, булочки и многие другие продукты, а особенно — в шоколад. Некоторые специалисты это лакомство считают опасным аллергеном. Но на мой взгляд, роль шоколада и какао в возникновении аллергических реакций преувеличена. К числу распространенных аллергенов можно отнести кофе, приправы и специи. Многие испытывают аллергическую реакцию на фрукты, чаще всего на клубнику, землянику, цитрусовые. Нередко встречается пищевая аллергия на яблоки и морковь. Любопытно, что этот вид аллергии порой сопровождается поллинозом к пыльце березовых. К счастью, антигенные свойства фруктов можно свести к минимуму с помощью термической обработки.

26 Здоровое питание > февраль/март

Симптомы аллергии разнообразны

Кто виноват, или Причины болезни

Если рассматривать причины возникновения пищевой аллергии, то в первую очередь речь пойдет о генетике. Примерно половина больных пищевой аллергией страдают другими аллергическими заболеваниями (поллиноз, атопическая бронхиальная астма и др.), либо эти заболевания есть у их кровных родственников. Большое значение имеет генетически обусловленная способность организма продуцировать аллергические антитела. Нередко пищевая аллергия зарождается еще в утробе матери и в первые месяцы жизни ребенка. Причиной заболевания могут стать нарушения питания во время беременности и лактации, например, злоупотребление продуктами, которые чаще других проявляют антигенную активность: молоком, рыбой, яйцами, орехами и др. Не самым лучшим образом сказывается ранний перевод ребенка на искусственное кормление. В последующем развитии пищевой аллергии может сыграть роль дефицит кальция, который способствует повышению всасывания нерасщепленных белков. Многие причины развития аллергии нужно искать в желудочно-кишечном тракте. Мы уже говорили о подверженности пищевой аллергии маленьких детей из-за высокой проницаемости слизистой оболочки кишечника. Это же явление может вызываться и у взрослых при воспалениях и дистрофии кишечника, дисбиозе, инфекциях и наличии паразитов. Большое значение имеет состав микрофлоры кишечника, состояние местного иммунитета слизистой оболочки. Всасыванию потенциальных аллергенов, которыми, в частности, служат высокомолекулярные белки, способствует снижение кислотности желудочного сока, недостаточная функция поджелудочной железы, энзимопатии, дискинезии желчевыводящих путей и кишечника.

Что делать, или Как обуздать аллерген Пищевая аллергия в своем проявлении и развитии имеет ряд особенностей. С ними связаны и способы противодействия этому недугу. Во-первых, существенна роль количества аллергена.

аллергия > Здоровый организм Если чувствительность к нему выражена не слишком резко, то его небольшой объем не нанесет существенного вреда. Во-вторых, как мы уже говорили, обсуждая фрукты, термическая обработка снижает их аллергические свойства. Это характерно и для других продуктов, которые употребляются в сыром виде. В-третьих, для пищевой аллергии характерен так называемый рефракторный период. Он может наступать после ощутимой аллергической реакции и длиться до четырех дней. В этот период реакция на антиген не возникает. Затем — очередь фазы повышенной чувствительности организма к аллергену. Наличие рефракторного периода важно для диагностики аллергии методом провокационных проб. В-четвертых, как уже было сказано ранее, часто в основе аллергии на продукты питания лежат проблемы в пищеварении, вызванные заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Эффективное лечение нарушений пищеварения снижает склонность к аллергическим реакциям. В-пятых, как и многие заболевания, пищевая аллергия усугубляется инфекционными заболеваниями, психогенными нарушениями, факторами окружающей среды. Все это может усиливать ее клинические симптомы.

Аллергия и система пищеварения

Аллергическое воспаление может локализоваться практически в любом отделе пищеварительной системы. Это может вызывать развитие острых и даже хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Клиническое течение поражений желудочно-кишечного тракта зависит от того, насколько часто употребляется специфический аллерген: изредка или постоянно. В первом случае реакция развивается остро в пределах от нескольких минут до 3—4 часов после приема пищи,

содержащей аллерген, во втором — формируется картина хронического заболевания. В полости рта развивается катаральный, афтозный или язвенный стоматит, может поражаться пищевод. Наиболее часто при пищевой аллергии поражается желудок, появляются типичные симптомы гастрита — боль, тяжесть, горечь во рту, отрыжка, изжога, тошнота, рвота. Боли в животе бывают настолько интенсивными, что их даже называют «брюшной мигренью». При поражении кишечника возникают острые схваткообразные, реже — ноющие тупые боли по всему животу. Боли сопровождаются урчанием, вздутием и переливанием, отмечаются позывы на опорожнение кишечника, которые трудно удержать. Со стороны желчевыводящей системы при пищевой аллергии возникают приступы желчной колики в результате дискинезии желчного пузыря и желчных путей. Коликообразные боли в правом подреберье могут сопровождаться головными и сердечными болями, бронхоспазмом, крапивницей и другими аллергическими реакциями. Реже возникают симптомы панкреатита и ферментной дисфункции поджелудочной железы. Иногда после пищевой аллергии развивается поливалентная аллергия (реакция на многие вещества и продукты), особенно часто — на медикаменты.

Важный вывод

Следует обратить особое внимание на взаимосвязь пищевой аллергии с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Нарушение процессов пищеварения, ослабление барьерной способности слизистой оболочки кишечника приводит к неполноценной обработке пищи, которая, в свою очередь, облегчает поступление пищевых аллергенов в кровоток. Поэтому в лечении и профилактике пищевой аллергии важное место занимает своевременная диагностика и адекватная терапия патологии органов пищеварения.

Ребенок, страдающий аллергией на куриные яйца и пшеницу, с предупреждающим браслетом на руке

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 27

Здоровый организм > профилактика

Нас травят, а мы крепчаем Дефицит питательных веществ и токсичные компоненты в современной пище, загрязненная окружающая среда, тяжелые климатические условия, постоянные стрессы — таков безрадостный фон существования современного петербуржца. Но мы еще поборемся! Причем не за существование, а за здоровую комфортную жизнь! Есть способы, основанные на достижениях профилактической медицины и диетологии. О них рассказывает Валерия НЕКРАСОВА, д-р техн. наук, профессор Санкт-Петербургской государственной лесотехнической академии им. С.М. Кирова.

C

лово «иммунитет» сегодня знакомо многим петербуржцам не потому, что мы хорошо усвоили уроки биологии в школе (хотя и это не исключается), а потому, что наша иммунная система измучена всякими неблагоприятными внешними факторами и нуждается в оздоровлении.

Четвертое состояние организма

Такую ситуацию предвидели в середине прошлого века. Естественно, пророком оказался великий ученый. В данном случае — академик Николай Васильевич Лазарев, стоявший у истоков НИИ онкологии им. проф. Н.Н. Петрова. Известны три состояния организма человека: здоровое, условно здоровое и больное, о которых, кстати, мы говорили в предыдущем номере. В реальности первого состояния лично я сомневаюсь, скорее, оно не реальное, а идеальное, к которому нужно стремиться. Н.В. Лазарев обосновал и теоретически описал оптимальное состояние организма — четвертое. Оно носит название «состояние неспецифической повышенной сопротивляемости организма» (СНПС). Открытие Н.В. Лазарева можно считать одним из наиболее значимых в медицине ХХ века. К сожалению, это достижение отечественной науки пока не получило должной известности и признания, хотя может служить теоретической базой для применения многих природных веществ, составляющих основу профилактической медицины.

28 Здоровое питание > февраль/март

Н.В. Лазарев со своими учениками и последователями в свое время доказал, что в состоянии СНПС организм в значительной степени защищен от физических и химических повреждений и от основных причин смертности — сердечно-сосудистых, онкологических, инфекционных и других опасных заболеваний. Человек наделен врожденной способностью справляться с внешними воздействиями на организм. В организме каждого из нас запрограммированы неспецифические защитные реакции, которые поддерживают гомеостаз, повышают сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям, формируют способность к перекрестной адаптации (состояние, при котором сопротивляемость к одному вредному фактору влечет за собой защиту от другого). Природная адаптивность позволяет человеку приспособиться к изменениям условий окружающей среды (перепадам температуры, атмосферного давления, влажности), повышенным физическим нагрузкам, инфекциям и прочим негативным факторам.

Гомеостáз (др.-греч. ὁμοιοστάσις от ὁμοιος — одинаковый, подобный и στάσις — стояние, неподвижность) — способность системы к саморегуляции, поддержанию динамического равновесия, стремление преодолевать сопротивление внешней среды. Однако в современных условиях природной адаптивности не хватает. Мы это чувствуем интуитивно, а Н.В. Лазарев еще полвека назад обосновал теоретически.

Хвоя — перспективное сырье для адаптогенных БАД, богата витамином Е, каротиноидами, фитостеринами, фитонцидами и др.

профилактика > Здоровый организм

Наш ответ техногенным вызовам Научно-технический прогресс XX века и информационно-технологический прорыв века XXI кое-что привнесли в нашу жизнь: токсичные вещества, загрязнившие атмосферу и воду, синтетические добавки к пище, излучения высокотехнологичных устройств, без которых мы теперь не представляем свою повседневную жизнь (компьютеры, мобильные телефоны и т.п.). Достижения науки и техники кое-что у нас и отняли. Мы живем в условиях дефицита кислорода, нехватки биологически активных веществ в продуктах питания, дисбиоза, а также гиподинамии. На эти «новые вызовы современности» наша природная адаптационная способность не рассчитана. Надо увеличивать мощность адаптационных систем (уже сложившихся в организме) до уровня, диктуемого средой! В нынешних условиях гарантировать хорошее самочувствие и высокую работоспособность может только СНПС. Средства, с помощью которых возможно достигнуть этого состояния, Н.В. Лазарев назвал адаптогенами. В нашем организме есть белки, ответственные за адаптацию. Одна из функций адаптогена — активизировать выработку тех нуклеиновых кислот, которые необходимы для последующей «сборки» этих белков. Кроме того, хороший адаптоген подпитывает организм дополнительными средствами защиты (антиоксидантами и т.д.).

С одной стороны, он защищает организм от разного рода разрушающих воздействий, а с другой — инициирует приспособительные и восстановительные процессы.

Организм диктует условия

Как говорят в народе, дорога ложка к обеду. Войти в состояние неспецифической повышенной сопротивляемости организма (СНПС) можно только при определенных условиях. Надо быть готовым к приему адаптогена организмом, иначе должного эффекта не будет. Условий, как минимум, три. Во-первых, человек должен быть условно здоров. Больному человеку, как это ни печально, необходимо принимать средства для лечения своего недуга, а адаптоген максимально эффективен именно в качестве профилактики. Это утверждение научно доказано. Адаптоген — это не панацея. Он действует до определенного порога, за которым уже поможет только врач. Во-вторых, организм должен быть очищен от шлаков и токсинов. Чем выше качество очистки, тем быстрее вхождение организма в СНПС. Третье условие — правильное питание. Организм должен получать достаточно калорий и биологически активных веществ, в том числе витаминов, а также макро- и микроэлементов, которые из современных продуктов питания в достаточном количестве получить проблематично. Поэтому хороший адаптогенный комплекс дополняется добротным набором натуральных витаминов и минералов в легкоусвояемых формах.

Реальный инструментарий

Мы плавно подошли к обсуждению формы, в которой принимается адаптоген. Современная наука не придумала ничего лучшего, чем биологически активные добавки, изготовленные из натурального сырья. К сожалению, часть россиян относятся к БАД негативно. Это вполне объяснимо и связано с реализацией малоэффективных продуктов, подделок, с публикацией скандальных материалов и недобросовестной рекламы. Однако положительная роль настоящих БАД как профилактических оздоровительных средств очевидна, а добросовестные и грамотные производители обязательно оценивают эффективность БАД в сертифицированных научно-медицинских центрах. О чем свидетельствуют медицинские рекомендации, утвержденные органами здравоохранения. Как опять-таки говорят в народе, один в поле не воин. Тем более без оружия. Сегодня человеческому организму в одиночку не справиться с нынешними угрозами. В экономически развитых странах сложилась целая культура потребления биологически активных добавок, которые трудно получить в достаточном количестве из пищи. На мой взгляд, в России потребность в адаптогенах выше, чем на Западе, в первую очередь из-за климатических условий, а также социально-экономических особенностей нашего бытия. И в наших руках есть реальный инструментарий — адаптоген, который помогает сопротивляться неблагоприятным воздействиям и при этом чувствовать себя бодро и комфортно.

Ламинария, или морская капуста, широко применяется для изготовления продуктов питания и БАД

www.zdorpitanie.com > Здоровое питание 29

Здоровый организм > новости

От ожирения до зрения: загадки нашего организма Радикалнастройщик Не ругайте радикалы! Они бывают полезными. Даже признанные убийцами, как, например, пероксидрадикал. Недавно в журнале Nature Medicine опубликовали статью, где сообщается, что он участвует в регуляции кровяного давления. Один из механизмов управления процессом расширения-сжатия сосуда проходит с участием фермента протеинкиназы G. Этот фермент, как и всякий белок, имеет сложную пространственную структуру, и для поддержания надлежащей «формы» требуется соединение между атомами серы в цистеиновых звеньях белковой цепи. Пероксидный радикал «крадет» электрон у атома серы, и тот становится достаточно активным, чтобы связаться с себе подобным.

Завтрак съешь сам! Австралийская ассоциация диетологов опубликовала результаты исследования, согласно которому голодать по утрам вредно. Оказывается, пропуская завтрак, человек автоматически старается восполнить недостаток пищи в течение дня. И… переедает. Те, кто хочет похудеть за счет завтрака, лишают себя важных питательных веществ и тем самым нарушают свой обмен веществ, что и провоцирует набор лишнего веса. Недаром в народе говорят, что ужин надо отдать врагу, обедом можно поделиться с товарищем, но завтрак сесть самому!

Чипсы и кола? Виновата не школа!

Чтобы бабушка лучше видела

Исследования Британского института офтальмологии при университете в Лондоне показали, что витамин D способен значительно улучшить зрение у пожилых людей. Известно, что этот витамин необходим для усвоения кальция и фосфора, защиты от простуды, диабета, кожных заболеваний, предотвращения кариеса и патологий десен. Теперь установлено, что витамин D снижает количество амилоидных бляшек на стенках сосудов, которые снабжают кровью сетчатку глаза. Сосуды засоряются бляшками из бета-амилоидов с годами, что и приводит к ухудшению зрения у людей в солидном возрасте.

Жирстресс От стресса толстеют! Ученые Brynjar Foss и Sindre М. Dyrstad проанализировали ряд научных работ, посвященных стрессу и ожирению. В своей статье «Стресс при ожирении: причина или следствие», опубликованной в журнале Medical Hypotheses, они пришли к выводу, что эти две неприятности взаимно усиливают друг друга посредством положительной обратной связи. По их мнению, люди с высоким уровнем кортизола (гормона стресса), скорее всего, будут набирать вес гораздо легче и быстрее. А набор веса, в свою очередь, легко вызывает стрессовую реакцию. Получается порочный круг. Увы, многие из нас не понаслышке знают, как тяжело из этого круга выбраться.

30 Здоровое питание > февраль/март

Многие утверждают, что рост детского ожирения связан с питанием в школах, где продаются не слишком полезные продукты: чипсы, газированные напитки, гамбургеры и прочая сомнительная снедь. Однако профессор Пенсильванского университета Дженнифер Ван Хук готова оспорить это утверждение. Она использовала материалы исследования, охватившего около 19 500 детей, ходивших в пятый класс в 2003—2004 годах и в восьмой — в 2006—2007 годах.

59,2% пятиклассников и 86,3% восьмиклассников посещали школы, где продавались вредные продукты. Однако это не давало увеличения числа тучных детей. На самом деле, их число к восьмому классу даже сократилось. Правда, незначительно: с 39,1% до 35,4%. Специалисты, комментирующие эти данные, предлагают смотреть на проблему детского ожирения шире. На их взгляд, главную роль играет семья, где у ребенка с ранних лет формируются основные привычки, в том числе и гастрономические пристрастия.

Здоровая жизнь > красота

«Застывшая жизнь» или «мертвая натура»?

Е

да может быть не только вкусной, сытной и полезной, но и красивой. Жанр изобразительного искусства, в котором еда, как и другие обыденные предметы, является главным героем, носит название натюрморт. В европейской живописи, неотъемлемой частью которой является и российская, в качестве самостоятельного направления натюрморт сформировался отнюдь не сразу.

Приплыли из Нидерландов

Франс Снейдерс, «Натюрморт», между 1635 и 1639, частная коллекция

В Европе искусство долгое время не уходило из-под влияния религии, и в центре внимания живописцев были Бог и человек, как его самое совершенное творение. Остальное имело второстепенное значение. И лишь на закате эпохи Возрождения изображение предметов быта нашло свою нишу в высоком искусстве, которую занимает до сих пор. Случилось это в Нидерландах. Любопытно, что эта страна первой подала яркий пример процветания не за счет природных богатств и завоеваний, а в результате кипучей деятельности умных и энергичных людей. Не гденибудь, а в Нидерландах увенчалась успехом первая буржуазная революция. В конце XVI — начале XVII веков там бурно развивались торговля, наука, ремесла. Достижения во всех этих сферах прославляли страну на всю Европу и, кстати, во многом вдохновили Петра Первого на осуществление его знаменитых реформ. Именно благодаря ему в Россию попала первая коллекция живописных полотен фламандцев и малых голландцев, в том числе великолепного Франса Снейдерса — одного из лучших мастеров натюрморта.

Ах, Франция!

Поль Сезанн, «Натюрморт с яблоками и апельсинами», 1900, Музей д’Орсэ, Париж Константин Коровин, «Натюрморт с омаром», 1930, Ярославский художественный музей

В период расцвета этого жанра, к середине XVII века, он получил название «застывшая жизнь»: по-голландски stilleven, по-немецки stilleben, по-английски still-life. Однако в русском языке прижилось французское обозначение nature morte — «мертвая природа». И это не удивительно. В сфере культуры Франция всегда оказывала на Россию наиболее мощное влияние. И сегодня среди признанных великих живописцев на слуху у россиян в основном французские имена, в том числе и те, кто сказал свое веское слово в искусстве натюрморта. Это непревзойденный мастер бытового жанра Жан-Батист Шарден, импрессионисты Клод Моне, Эдуар Мане, Камиль Писсарро, Огюст Ренуар, знаменитая троица постимпрессионистов Поль Гоген, Поль Сезанн и голландец Ван Гог, в полной мере раскрывший свой талант во Франции. Список можно продолжить великими испанцами Пабло Пикассо и Сальвадором Дали, которые обрели популярность в этой прекрасной стране. В России искусство натюрморта представлено в работах Ивана Хруцкого, Константина Коровина, Кузьмы Петрова-Водкина, Игоря Грабаря и многих других замечательных мастеров.

Академики, вы не правы!

Фрукты, овощи, дары моря, дичь и прочая снедь на полотнах великих живописцев открывает нам красоту обыденности, превращая простые вещи в неповторимые художественные образы. А французы говорят: «мертвая натура». Считается, что этот термин отражает пренебрежительное отношение к бытовому жанру академических кругов, где в большем почете традиционно пребывают «высокие» жанры: мифологический, религиозный, исторический, портретный. Все-таки «застывшая жизнь» звучит лучше. Почти как «остановленное мгновение», которое прекрасно.

32 Здоровое питание > февраль/март

МаслоТерапия

реклама

Продукты повышенной биологической ценности из натурального сырья. Богаты растительным белком, витаминами, макро- и микроэлементами, антиоксидантами, эфирными маслами.

цене й о в о т о оп п м е а ел. Прод т о п з Зака 9-99-53 5 (812) 4 и», и энд Д ация Д ail.com р о п р о К m ь ООО « il: corpdidi@g одител a Произв rpdidi.ru, е-m o www.c

Комплектуем подарочную корзину следующей продукцией на выбор: • • • • • • • •

амарантовое масло (100% холодный отжим); амарантовая мука без глютена; амарантовые хлебцы без глютена; печенье без сахара; наборы растительных масел для профилактики диабета, болезней печени и сердца; пищевая добавка ТопиНат для снижения уровня сахара и холестерина в крови; натуральный заменитель сахара на основе стевии (медовой травы); сладости без сахара (мармелад, шоколад, конфеты, зефир в шоколаде).