Food & Beverage
Hoher Genuss, der wenig(er) kostet | Un gusto sublime a un costo contenuto
Seine Kochkünste führten ihn um die halbe Welt. Von den Bermudainseln über die Schweiz bis nach Malaysia, China, Ecuador und sogar in den Oman. Nach 15 Jahren im Ausland schwingt Michelin-Sternekoch Theodor Falser seinen Kochlöffel nun wieder in Südtirol. Dabei kommt ihm das erlernte Wissen, das er u. a. bei internationalen Hotelketten wie Hyatt, Fairmont und Shangri La sammeln durfte, sehr zugute. Doch damit nicht genug: Seit kurzem ist der 44-Jährige aus Karneid auch als Food Consultant tätig. Herr Falser, was kann man sich unter Food Consulting vorstellen? Beim Food Consulting geht es darum, Konzepte auszuarbeiten, mit denen es gelingt, im Lebensmittelbereich eine Qualitäts- und Effizienzsteigerung zu erzielen, und zwar bei einer gleichzeitigen Kostenoptimierung. Dies ist insbesondere in der internationalen Hotellerie und Gastronomie ein großes Thema. Dabei steht die kompetente Beratung an erster Stelle.
Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihre Dienste als Food Consultant zur Verfügung zu stellen? In Vergangenheit hatte ich die Gelegenheit, internationale Schulungsprogramme zu absolvieren, unter anderem am renommierten Culinary Institute of America und an der Cornell Universität in New York, wo ich mir das theoretische Wissen sowie die praktische Umsetzung in der Küche angeeignet habe. Zurück in Südtirol konnte ich mein Wissen in der heimischen Gastronomie mit einfließen lassen. Dabei habe ich erkannt, dass in diesem Bereich noch Nachholbedarf besteht. 44
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Für wen kann ein Food Consulting nützlich sein? Besonders interessant ist ein Food Consulting in der Hotellerie und Gastronomie. Grundsätzlich aber für alle, die sich sicher sind, dass noch mehr Einsparungspotenzial möglich ist, und zwar ohne Qualitätsverlust. Genuss und Qualität gehen Hand in Hand, die Kosten verliert man aber gerne aus den Augen…
Derzeit leiten Sie die Küche im Wellnesshotel Engel sowie das Gourmet-Restaurant Johannes Stube in Welschnofen. Hier haben Sie nicht nur Ihren ersten Michelin-Stern erhalten, sondern es auch geschafft, die Kosten im Wareneinkauf zu senken, und zwar ohne die Qualität und das Niveau zu verlieren. Wie ist das möglich? Ich habe ein maßgeschneidertes Konzept für die Hotel- und die Restaurantküche entwickelt, das auf insgesamt acht fundamentalen Säulen basiert, und dieses anschließend umgesetzt. Eine zentrale Rolle spielten dabei die Erstellung von Warenlisten, ein gut durchdachtes Rotationsmenü und selbstverständlich auch ein strategischer und intelligenter Wareneinkauf.
Welche Vorteile hat Ihr System? Die Vorteile sind mannigfaltig. An erster Stelle ist sicherlich der monetäre Vorteil zu nennen. Kaum zu glauben, wieviel man einsparen kann, wenn man sich mit der Thematik und den damit einhergehenden Problemfeldern auseinandersetzt. Das A und O ist selbstverständlich eine konsequente Ausrichtung der Organisation, was wiederum mehr Flexibilität im Einkauf, mehr Kontrolle, ruhigeres Arbeiten und vor allem mehr Zeit für die
Qualitätssteigerung mit sich bringt.
Wie kann man sich eine Food-Beratung mit Ihnen vorstellen? An erster Stelle steht für mich eine ehrliche Kommunikation. Ich lasse mir die Ist-Situation erklären genauso wie die Ziele, die angestrebt werden. Im Idealfall handelt es sich dabei und einen konstruktiven Austausch, der auf intensive Gespräche sowie auf Vertrauen basiert. Dann folgt eine Analyse der Stärken und Schwächen. In diesem Zuge werden auch Chancen, Risiken und Potenziale ergründet. Anschließend beginnt die konkrete Beratungsphase, gefolgt von der Umsetzung der Verbesserungsvorschläge. Zu guter Letzt: Sie sind Ehemann, Vater zweier Kinder, Koch, Unternehmer und nun auch Food Consultant. Wie bekommen Sie das alles unter einen Hut? Wenn man das macht, was man liebt, wird einfach nichts zu viel. Hierzu fällt mir ein passendes Zitat von Seneca ein: „Es ist nicht zu wenig Zeit, die wir haben, sondern es ist zu viel Zeit, die wir nicht nutzen.” Le sue doti culinarie gli hanno fatto girare il mondo. Dalle Bermuda, passando per la Svizzera, fino a Malesia, Cina, Ecuador e l’Oman. Dopo 15 anni all’estero, lo chef stellato Thedor Falser è tornato a deliziare i palati altoatesini. Le esperienze accumulate, tra cui ricordiamo quelle presso catene alberghiere internazionali quali Hyatt, Fairmont e Shangri, si rivelano preziose. Tuttavia, non si accontenta di guidare brigate di cucina: oggi il quarantaquattrenne di
