Food Consulting: Hoher Genuss, der wenig(er) kostet

Hoher genuss, der wenig(er) kostet | un gusto sublime a un costo contenuto

Seine Kochkünste führten ihn um die halbe Welt. Von den Bermudainseln über die Schweiz bis nach Malaysia, China, Ecuador und sogar in den Oman. Nach 15 Jahren im Ausland schwingt Michelin-Sternekoch Theodor Falser seinen Kochlöffel nun wieder in Südtirol. Dabei kommt ihm das erlernte Wissen, das er u. a. bei internationalen Hotelketten wie Hyatt, Fairmont und Shangri La sammeln durfte, sehr zugute. Doch damit nicht genug: Seit kurzem ist der 44-Jährige aus Karneid auch als Food Consultant tätig.

Herr Falser, was kann man sich unter Food Consulting vorstellen? Beim Food Consulting geht es darum, Konzepte auszuarbeiten, mit denen es gelingt, im Lebensmittelbereich eine Qualitäts- und Effizienzsteigerung zu erzielen, und zwar bei einer gleichzeitigen Kostenoptimierung. Dies ist insbesondere in der internationalen Hotellerie und Gastronomie ein großes Thema. Dabei steht die kompetente Beratung an erster Stelle.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihre Dienste als Food Consultant zur Verfügung zu stellen? In Vergangenheit hatte ich die Gelegenheit, internationale Schulungsprogramme zu absolvieren, unter anderem am renommierten Culinary Institute of America und an der Cornell Universität in New York, wo ich mir das theoretische Wissen sowie die praktische Umsetzung in der Küche angeeignet habe. Zurück in Südtirol konnte ich mein Wissen in der heimischen Gastronomie mit einfließen lassen. Dabei habe ich erkannt, dass in diesem Bereich noch Nachholbedarf besteht. Für wen kann ein Food Consulting nützlich sein? Besonders interessant ist ein Food Consulting in der Hotellerie und Gastronomie. Grundsätzlich aber für alle, die sich sicher sind, dass noch mehr Einsparungspotenzial möglich ist, und zwar ohne Qualitätsverlust. Genuss und Qualität gehen Hand in Hand, die Kosten verliert man aber gerne aus den Augen…

Derzeit leiten Sie die Küche im Wellnesshotel Engel sowie das Gourmet-Restaurant Johannes Stube in Welschnofen. Hier haben Sie nicht nur Ihren ersten Michelin-Stern erhalten, sondern es auch geschafft, die Kosten im Wareneinkauf zu senken, und zwar ohne die Qualität und das Niveau zu verlieren. Wie ist das möglich? Ich habe ein maßgeschneidertes Konzept für die Hotel- und die Restaurantküche entwickelt, das auf insgesamt acht fundamentalen Säulen basiert, und dieses anschließend umgesetzt. Eine zentrale Rolle spielten dabei die Erstellung von Warenlisten, ein gut durchdachtes Rotationsmenü und selbstverständlich auch ein strategischer und intelligenter Wareneinkauf.

Welche Vorteile hat Ihr System? Die Vorteile sind mannigfaltig. An erster Stelle ist sicherlich der monetäre Vorteil zu nennen. Kaum zu glauben, wieviel man einsparen kann, wenn man sich mit der Thematik und den damit einhergehenden Problemfeldern auseinandersetzt. Das A und O ist selbstverständlich eine konsequente Ausrichtung der Organisation, was wiederum mehr Flexibilität im Einkauf, mehr Kontrolle, ruhigeres Arbeiten und vor allem mehr Zeit für die Qualitätssteigerung mit sich bringt.

Wie kann man sich eine Food-Beratung mit Ihnen vorstellen? An erster Stelle steht für mich eine ehrliche Kommunikation. Ich lasse mir die Ist-Situation erklären genauso wie die Ziele, die angestrebt werden. Im Idealfall handelt es sich dabei und einen konstruktiven Austausch, der auf intensive Gespräche sowie auf Vertrauen basiert. Dann folgt eine Analyse der Stärken und Schwächen. In diesem Zuge werden auch Chancen, Risiken und Potenziale ergründet. Anschließend beginnt die konkrete Beratungsphase, gefolgt von der Umsetzung der Verbesserungsvorschläge.

Zu guter Letzt: Sie sind Ehemann, Vater zweier Kinder, Koch, Unternehmer und nun auch Food Consultant. Wie bekommen Sie das alles unter einen Hut? Wenn man das macht, was man liebt, wird einfach nichts zu viel. Hierzu fällt mir ein passendes Zitat von Seneca ein: „Es ist nicht zu wenig Zeit, die wir haben, sondern es ist zu viel Zeit, die wir nicht nutzen.”

Le sue doti culinarie gli hanno fatto girare il mondo. Dalle Bermuda, passando per la Svizzera, fino a Malesia, Cina, Ecuador e l’Oman. Dopo 15 anni all’estero, lo chef stellato Thedor Falser è tornato a deliziare i palati altoatesini. Le esperienze accumulate, tra cui ricordiamo quelle presso catene alberghiere internazionali quali Hyatt, Fairmont e Shangri, si rivelano preziose. Tuttavia, non si accontenta di guidare brigate di cucina: oggi il quarantaquattrenne di

Cornedo si dedica anche all’attività di food consultant.

Signor Falser, in cosa consiste l’attività di food consulting? Il food consulting mira a elaborare concetti volti ad aumentare la qualità e l’efficienza nel settore alimentare, conseguendo, al tempo stesso, un’ottimizzazione dei costi. Si tratta di un tema importante soprattutto negli hotel e nei ristoranti internazionali. A tal proposito, riveste primaria importanza una consulenza competente.

Da dove nasce l’idea di fornire tale servizio? In passato, ho avuto l’occasione di seguire programmi internazionali di formazione, ad esempio presso il rinomato Culinary Institute of America e la Cornell University di New York, acquisendo conoscenze culinarie teoriche e pratiche. Una volta tornato in Alto Adige, ho potuto far confluire tali conoscenze nella gastronomia locale e ho riscontrato che il settore ha ancora bisogno di crescere.

Per chi può essere utile questo tipo di assistenza? Il servizio di food consulting è interessante in particolare per albergatori e ristoratori, ma anche per chi è convinto di poter ottenere un risparmio maggiore senza un abbassamento degli standard. Gusto e qualità sono due aspetti che vengono considerati sempre, ma i costi spesso si perdono di vista…

Attualmente, guida la cucina dell’Hotel Engel e il ristorante gourmet Johannes Stube di Nova Levante. Qui, oltre a ricevere la prima stella Michelin, è anche riuscito a ridurre i costi per l’acquisto delle merci, preservando qualità e livello. Qual è il segreto? Ho sviluppato e messo in atto un concetto su misura per la cucina dell’hotel e per quella del ristorante, basato su complessivamente otto pilastri. Nel contesto, hanno avuto un ruolo centrale la creazione di una lista dei prodotti necessari, un menu a rotazione ben elaborato e, naturalmente, anche un acquisto strategico e intelligente delle materie prime.

Che tipi di vantaggi apporta il Suo sistema? I benefici sono molteplici. Tra questi, spicca quello economico. È incredibile quanto si possa risparmiare approfondendo la tematica e le criticità che essa presenta. La premessa fondamentale, naturalmente, è un’organizzazione coerente, che comporta più flessibilità negli acquisti nonché maggiore controllo e tranquillità ma, soprattutto, un’ottimizzazione del tempo che si traduca in un incremento sensibile della qualità.

Cosa ci si può attendere da una consulenza con Lei? Al primo posto, viene una comunicazione trasparente. Mi informo sulla situazione vigente e gli obiettivi da conseguire. In uno scenario ideale, si tratta di uno scambio costruttivo, fondato su intensi colloqui e fiducia. La fase successiva è costituita da un’analisi dei punti di forza e di debolezza, che porta all’individuazione di opportunità, rischi e potenzialità. Infine, inizia la fase concreta di consulenza, seguita dalla realizzazione delle proposte di miglioramento.

Un’ultima domanda: marito, padre di due bambini, chef, imprenditore e ora anche food consultant. Come riesce a ricoprire così tanti ruoli? Non è troppo? Quando ci si dedica a ciò che si ama, semplicemente non è mai troppo ciò che si fa. A tal proposito, mi viene in mente una citazione calzante di Seneca: “Non è vero che abbiamo poco tempo, la verità è che ne perdiamo molto.”

Interessiert an einem Food Consulting? Interessati ad un Food Consulting? info@tt-consulting.com Tel. +39 0473 560056

Sternekoch und Food Consultant Theodor Falser Chef stellato e food consultant

Erstgespräch Analyse des Ist-Zustandes und Rundgang vor Ort (Küche, Lagerräume, Speisesaal)

Ausarbeitung von kulinarischen und strategischen Konzepten Erste Maßnahmen

Erstellung einer Top 20 Warenliste Erstellung eines Rotationsplans für das Menü in Zusammenarbeit mit dem Koch Training und Coaching Gezielte Umsetzung von Maßnahmen zur Qualitätssteigerung

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Food Consulting mit/con Theodor Falser Primo colloquio Analisi della situazione attuale e visita in loco (cucina, magaz-zini, sala ristorante) Elaborazione di concetti culinari e strategici Primi interventi Creazione di una lista Top 20 dei prodotti Creazione di un piano di rotazione per il menu in collaborazione con lo chef Training e coaching Attuazione mirata di misure volte all’aumento della qualità