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Die Produkte des garantiert Typischen aus Padua und seinem Territorium Gebiet Die Restaurants der Tradition
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Die Tradition eines Gebiets: Padua
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adua, eine Stadt antiken Ursprungs (ihre Universität wurde 1222 gegründet und liegt damit an zweiter Stelle nur hinter Bologna, der ältesten Italiens), ist seit jeher ein wichtiger Handelsplatz und Zentrum blühender landwirtschaftlicher Tätigkeit. Grund dafür ist sowohl ihre Position zwischen den Flüssen Brenta und Bacchiglione, als ihre Nähe zu Venedig, unter dessen Herrschaft es 1405 geriet. Unter der venezianischen Herrschaft wurden die Grundlagen für ein zunehmendes Aufblühen der Wirtschaft gelegt, wobei die Stadt politisch, sowie verwaltungsmäßig und kulturell, bis zur österreichischen Herrschaft an Venedig gebunden blieb, (sowie verwaltungsmäßig und kulturell) sowie verwaltungsmäßig und kulturell, bis sie sich in der Gegenwart als ein wahrhaftiger Schwerpunkt der Kultur im Veneto herausbildete. Diese Einflüsse finden sich in den Lebensmittel- und önogastronomischen Traditionen Paduas und seines Gebiets wieder, d.h. vom Gesichtspunkt der landwirtschaftlichen Produktion und der zugehörigen Verarbeitung. Dabei schwankt das Angebot zwischen der Raffinesse der reichhaltigen Küche Venedigs und jener einfacheren, den Produkten des eigenen Landes verhafteten aus dem ländlichen Bereich Venetiens. Wenn sich die Küche Paduas einerseits also an die venezianische anlehnt und deren Geschmacksrichtungen sowie Traditionen übernimmt, andererseits aber, hinsichtlich der bodenständigen Küche an das Land und die blühende Landwirtschaft gebunden ist, ähnelt die Küche Paduas eher der des Padana-Tals. Bei dieser überwiegen Gemüse und Hoftiere, ohne jedoch den Konsum von Rinder- und Schweinefleisch zu vernachlässigen, das auf verschiedene Weise frisch zubereitet oder verarbeitet wird, um hervorragende Wurstwaren zu produzieren, unter denen der berühmteste der Schinken aus Montagnana ist.
Das Ziel
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ie Provinz Padua ist durch die Gaben einer großzügigen und fruchtbaren Natur aber auch den Erfindergeist und den Fleiß derer, die es kultivieren, ein fruchtbares Land. Die Ergebnisse dieser Verbindung sind bedeutsam: Weine, Fleisch vom „Hofe“, Gemüse, Obst und Käse. Dies sind alles Produkte, die zu unserer Kultur gehören, und viele davon gehören auch zu unserer Tradition. Sie haben sich behauptet, da sie in sich das Beste bergen, das die Natur und unsere Kunst daraus gemeinsam hervorbringen haben können. Die Veränderlichkeit und die Vielfalt des Angebotes in der heutigen Welt der Önogastronomie hat seitens des Gebiets von Padua die Notwendigkeit entstehen lassen, seinen Einsatz zu zeigen, um die Qualität, die Unverfälschtheit seiner Geschmacksrichtungen und seiner Originalität zu gewährleisten. Die Kultur der Gastlichkeit, nach der wir streben, muss sich auch an der Gewährleistung dieses Ziels messen können.
Die Jahreszeiten durch die Produkte erleben, die wir anbieten
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er Herbst ist die Zeit der Weintrauben, wie der Sommer die des Weizens. Jedes Produkt des Landes ist eng an das Aufeinanderfolgen der Jahreszeiten gebunden und bildet sogar deren „kennzeichnendes“ Element. Auch das Typische Paduas ist Merkmal für die Abfolge der Jahreszeiten und bereichert das alltägliche Leben durch Fenster, durch die man auf unsere Vergangenheit, auf unsere Tradition und unsere Vorfahren blicken kann, denen es gelungen ist, ihre Erfahrung mit den Gaben der Natur zu verbinden. Mensch und Natur bilden die engste Synthese des Typischen: die Fähigkeit des Menschen, sich in den Gaben seines Landes zu identifizieren, um sie mit der eigenen Tugend zu verbinden. Aus diesem Grund haben wir uns für die mit Sicherheit bekannten Abbildungen mit den Personifizierungen der Jahreszeiten von Arcimboldo entschieden, die nicht nur als Emblem und Symbol für das Typische Paduas (was natürlich nicht möglich ist) dienen, sondern dem Konzept von Typischem und jahreszeitlicher Bedingtheit.
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Welches Typische ?
“Typisch” ist der Appellativ für ein Produkt, das Merkmale aufweist, dies es leicht erkennbar, unterscheidbar und manchmal einzigartig machen, wenn es sich auf einen bestimmten “Kontext” (sozialer oder territorialer Art) bezieht. In diesen Rahmen ordnen sich auch die Konzepte für “traditionell” (ein mit seit Generationen überlieferten Systemen erzieltes Produkt) und “Herkunft” (ein einem genau definierten geographischen Gebiet zuordenbares Produkt) ein. Andererseits gehören zum Angebot eines Gebiets häufig Produkte, die nach ihrer Bezeichnung oder kommunikativen Zuordnung zu anderen Realitäten “gehören”, jedoch durch ihre produktive Durchsetzung und das Niveau der “Produktleistung” eine echte Besonderheit davon darstellen. Diese “Besonderheit” wird, wenn sie in ihrem Bestehen anerkannt und gewährleistet wird, zu einem kennzeichnenden Element der Bestimmung eines Gebiets und somit zum Ausdruck seines “Typischen”.
Für das Typische mit Garantie
Unverfälschtheit, Qualität, Rückverfolgbarkeit
Unverfälschtheit
Die Unverfälschtheit wird als grundlegender Wert der Produkte eingestuft: sie spiegelt den Sinn einer gesunden natürlichen Authentizität wider, die von ihrer biologischen Essenz und ursprünglichen Umgebung fremden Substanzen oder Faktoren frei ist. Daraus folgt das Konzept der jahreszeitlichen Bedingtheit: die Produkte besitzen eine Saison, sie sind „bereit“ wenn sie reif oder ausreichend herangewachsen sind, d.h. wenn das Klima die Eigenschaften auf die höchste Ebene bringt, die sie besitzen sollen. Die Berücksichtigung der jahreszeitlichen Bedingtheit ist somit eine Voraussetzung zur Gewährleistung der Unverfälschtheit und damit der Qualität unserer Produkte.
Qualität
Unverfälschtheit als Garantie für die Heilsamkeit für den Verbraucher und die Umwelt.
Die Qualität bringt sowohl die Gesamtheit der Eigenschaften zum Ausdruck, die den Verbraucher veranlassen, ein Produkt zu bevorzugen, als die Fähigkeit, diese Eigenschaften im Laufe der Zeit zu „garantieren“. Im Besonderen ist die garantierte Qualität die Übereinstimmung mit bestimmten Regelwerken oder offiziellen Standards, die sich auf Eigenschaften des Produktes beziehen. Deshalb behauptet sich die Qualität mittels der gleichen Konzepte des Unverfälschten und Typischen, jedoch mit zusätzlichem Bezug auf objektive Standards und Erfordernisse des Verbrauchers.
Qualität als Garantie für die Erwartungen von Verbraucher und Gast.
Rückverfolgbarkeit
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n einem gewiss chaotischen Panorama bei der Vielfalt des Angebots ist die Klarheit wichtig. Und Klarheit ist für uns auch, anerkannte und erkennbare Kriterien zur Kennzeichnung des Typischen Paduas als Garantie für den Verbraucher einzuführen sowie anzuwenden. Neben den voran eingeführten Eigenschaften, die die Zuweisung des Typischen definieren, halten wir es für unseren Vorschlag wichtig, drei weitere “Spezifiken” zu gewährleisten, d.h.:
Rückverfolgbarkeit als Garantie für die Herstellung des Produktes im Raum Paduas. Aus diesem Grund möchten wir nun diese grundlegenden Konzepte auf eindeutige Weise teilen, so dass der gleiche “Maßstab” bei der Bewertung des Einsatzes und somit bei der Beurteilung der Leistungen vorliegt.
Die Rückverfolgbarkeit sorgt dafür, dass alles, das in die Lebensmittelkette eingeführt wird, eine Spur seiner Geschichte aufrecht erhält, während es dem Weg von den Rohstoffen bis zur Übergabe an den Endverbraucher folgt. Deshalb ermöglicht es uns die Übereinstimmung mit Regeln zur Rückverfolgbarkeit, dem Gast die Herkunft der angebotenen Produkte aus dem Raum Padua zu garantieren.
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Ein Markenzeichen, das Sie begleiten wird This label is the expression of our commitment to you: this is why you will only find it on typical products, products made according to typical methods and typical dishes that correspond to the requirements of Genuinity, Quality and Traceability that we ask of all our producers and restaurateurs.
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s möchte ein Ausdruck des Ziels sein, das wir uns Ihnen gegenüber gestellt haben: deshalb ist es nur mit jenen typischen Produkten, jenen typischen Zubereitungen und jenen typischen Gerichten verbunden, denen es gelungen ist, den Anforderungen an Unverfälschtheit, Qualität und Rückverfolgbarkeit gerecht zu werden, die wir von unseren Produzenten und Restaurantbetreibern fordern. Aus diesem Grund haben wir beschlossen, die durch anerkannte technische Regelwerke kodierten Besonderheiten zur Geltung zu bringen, was durch ihre Übereinstimmung mit freiwilligen offiziellen Normen oder in der Einhaltung der offiziellen Ursprungsbezeichnungen geschieht. Sich für kodierte Besonderheiten zu entscheiden, bedeutet, die maximale „Garantie der anerkannten Kontrolle“ zu wählen, da diese durch offiziell anerkannte Einrichtungen oder Organisationen durchgeführt wird. In diesem Hinblick sind nicht alle Produkte, die als typisch eingeordnet werden können, Gegenstand unseres Angebots, sondern nur die, die diese „Spezifiken“ einhalten und einhalten werden (bei einer progressiven Weiterentwicklung des Angebots). Dieses Entscheidung ist schwierig, aufwendig und vielleicht auch unbequem, aber die einzige, die für uns Ihre positive Aufnahme garantiert.
Der Tisch der Gastlichkeit im Raum Padua
> Der Herbst bietet Ihnen:
• Der Hof von Padua • Das Öl • Die Weine
Der Hof von Padua
Die Produkte des Hofes bringen die königlichen Eigenschaften des Angebotes aus dem Raum Padua zum Ausdruck: das Padovanische Huhn, das Huhn von Polverara, der Kapaun und die Ente verkörpern einen Reichtum, in dem Geschichte, Traditionen und Gastronomie im Einklang stehen.
Das Padovanische Huhn
Ein großer Schopf langer und lanzenförmiger Federn, die auf dem Kopf auseinander fallen und ihm das Aussehen einer Chrysantheme verleihen, zwei gefiederte Koteletts, die ihm bis unter die Augen führen und ein komischer Bart. Es kann schwarz, weiß, golden, bräunlich und silbergrau sein. Das Padovanische Huhn gehört zu den Arten, die vom Aussterben bedroht waren, jedoch auf Grund ihrer besonderen Schönheit von einigen Liebhabern weiter gezüchtet wurden.
Das Huhn von “Polverara”
Im Gebiet von Polverara findet sich eine „Schwester“ des berühmten Padovanischen Huhns, d.h. das Huhn von Polverara, das vorwiegend in der schwarzen als in der weißen Art verbreitet ist und über einen aufrecht stehenden Schopf auf dem Kopf verfügt. Es war seit der vergangenen Jahrhunderte für sein wohlschmeckendes Fleisch bekannt.
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Der Hof von Padua Die Ente und die Gans vom Hof
Die Moschusente und die Gans gehören zu den Hoftieren und sind seit jeher in den zahlreichen Bauerhöfen unserer Provinz vertreten, wo sie in Freiheit aufgezogen werden und ungehindert scharren können. Die Ente ist ein seit sehr vielen Jahrhunderten bekanntes Hoftier. So wird sie bereits im Buch des Arztes Michele Savonarola aus Padua mit dem Titel „Libretto di tutte le cosse che se manzano“ (Büchlein aller Dinge, die man isst) aus dem Jahre 1508 erwähnt.
Die traditionellen Gerichte
Bekannt und in der kollektiven Vorstellungswelt durch das Padovanische Huhn und das Huhn von Polverara vertreten, bietet der „Paduanische Hof“ eine Vielzahl von alternativen Fleischsorten – das Hähnchen und den Kapaun, das Perlhuhn und die Ente, die Gans und der Truthahn -, die die Geschichte der euganischen Gegenden geprägt und seit einigen Jahren einen Aufschwung bei kulinarischen Interpretationen erlebt haben.
Wenn das gebratene oder gegrillte Hähnchen noch den Ruhm von Gaststätten und kleinen Restaurants in den Hügeln verkörpert, ist die Rezeptvielfalt des Hähnchens in der Version “in Sauce”, einem zur Zeit des Dreschens typischen Gericht, reich an schmackhaften Lösungen, die einer antiken Tradition entstammen, aber auch das Ergebnis korrekter Neuauflagen aus jüngerer Zeit sind. So findet man neben der klassischen “Gebratenen Ente” oder gekochten Ente die entbeinte und gefüllte Ente, die Entenbrust mit aromatischen Kräutern, das Entenragout für die Bigoli-Nudeln und den „Magrone d’Anatra con marasche“ (Magerer Entenbraten mit Sauerkirschen).
Die Küche Paduas verdankt aber auch viel einem weiteren Produkt des „Hofes“: der Gans. Mit einer besonderen Hervorhebung hinsichtlich der „Oca in onto“ (Gans unter Fett), einem besonderen Rezept des euganischen Hügelgebietes und der Bassa mit spezifischem Bezug auf das Gebiet von Montagnana, das sich für eine Zusammenstellung von hohem Profil anbietet: “Risi e Bisi co’ l’Oca in onto”, einem typischen Gericht des Frühlings und der Mahd. Die Herbstgans erfordert – speziell für San Martino (5. November) –, gemäß einer niemals verloren gegangenen Tradition, stattdessen die “gebratene” Version.
Der großzügige Wein
Padua ist, wie auch das gesamte Venetien, ein Land hervorragender und berühmter Weinberge. Fünf Gebiete wurden auf Grund der Besonderheit ihrer Produktion anerkannt und ihre Produkte tragen das Markenzeichen DOC: das Gebiet der Euganischen Hügel, die Gebiete von Bagnoli und Merlara, der Hof von Corezzola und die Riviera del Brenta. Unter den zahlreichen im Angebot befindlichen Weinen, die auf die Kontrollierte Ursprungsbezeichnung verweisen können, möchten wir drei vorstellen, bei denen es möglich ist, typische Elemente zu erkennen.
Der Rotwein Rosso dei Colli Euganei
Auf den Euganischen Hügeln Wein anzubauen ist seit jeher eine Kunst, die durch die Morphologie der Weinberge und das besonders günstige Klima erleichtert wird: wir befinden uns zwischen den Hügeln ganz im Süden Venetiens. In diesem Gebiet ist einer der hervorragenden Weine der Rotwein Rosso Colli Euganei, der aus Trauben des Merlot (zu zwei Dritteln etwa), Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Barbera und Raboso Veronese gewonnen wird. Seine Farbe ist rubinrot im jungen Alter. Beim Reifen nimmt er granatrote Reflexe an, bis er schließlich eine ziegelrote Färbung erreicht. Der Geruch ist angenehm weinig mit einem typischen, charakteristischen und dauerhaften Duft, während der Geschmack großzügig, warm, abgerundet und würzig ist. Die Serviertemperatur beträgt 18°C. Als junger Wein passt er gut zu Eintöpfen, gekochtem Fleisch mit Sauce, Braten von hellem Fleisch oder Geflügel, gereift begleitet er angenehm Wild.
Friularo di Bagnoli
Der Anbau des Weins im Gebiet von Bagnoli hat seine Ursprünge in der Römerzeit. 954 n.Ch. schenkte Herzog Almerigo der Langobarden dem Bischofssitz Padua seine “Domäne”, die heute dem gesamten Gebiet der Kommune Bagnoli di Sopra entspricht, d.h. dem Produktionsgebiet des “Bagnoli Classico”. Seit dem 17. Jahrhundert verhalfen die Grafen Widmann, die die kirchlichen Besitztümer erwarben, dem “Vin Friularo” in Venedig und im Ausland zu Berühmtheit. Dieser Wein wurde von Dichtern, wie Ruzzante, Goldoni und Pastò, gepriesen. Der Vin Friularo ist sortenrein: er entstammt zu mindestens 90% aus den Weinstöcken des Friularo und zu nicht mehr als 10% aus anderen lokalen Weinstöcken. Seine Farbe ist ein lebhaftes Rubinrot, das bei jungem Wein Purpur ähnelt. Durch die längere Verfeinerung in Flaschen oder als „Riserva“ nimmt er granatrote Reflexe an.
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Der Großzügige Wein Der Duft ist bei jungem Wein weinig, typisch mit Spuren von Sauerkirsche und Veilchen bei längerer Reife. Der Geschmack ist trocken, streng, mit angemessenem Tannin, frisch und zum Säuerlichen neigend. Er wird bei einer Temperatur von 18/20°C, bzw. bei 20/22°C die „Riserva“, serviert. Empfohlen wird eine Kombination mit Nudelgerichten mit Ragout, Wild, großen Braten, gekochten Wurstwaren aus Schweinefleisch, Schmorbraten, Gulasch, Wildfleisch sowie pikant gewürztem Schnittkäse.
Moscato Fior d’Arancio
Der Wein Fior D’Arancio ist ein Weinstock gelben Musketellers. Es handelt sich um einen Sekt mit strohgelber Färbung, goldenen Reflexen, einem dauerhaften, intensiven, typischen Duft des Weines, der an zitrusartige Noten erinnert. Mit seinem süßlichen, ausgewogenen und angenehm aromatischen Geschmack, ist er in den Arten Süß- oder Eiswein erhältlich. Die Serviertemperatur beträgt 6°C für den Sekt und 18°C für den Eiswein. Der Sekt passt vorzugsweise gut zu Süßspeisen aus Blätterteig, sowie Kuchen und Mürbeteig mit Obst. Der Eiswein bevorzugt stattdessen trockenes Gebäck und Kekse.
Das wertvolle Öl
In den Euganischen Hügeln hat der Anbau von Oliven seit vorrömischer Zeit bis heute Zeichen seiner ständigen Präsenz in Verbindung mit seinen wertvollen und unersetzlichen Funktionen im Lebensmittelbereich und seiner kulturellen Bedeutung hinterlassen. Einige davon lassen sich leicht im Gebiet durch die landwirtschaftliche Gliederung der „ronchi olivati“, die bedeutende Landschaften aus gallisch-römischer Zeit modellieren, und an den antiken ländlichen Gebäuden erkennen, die einen Teil der Geschichte des euganischen Olivenanbaus beherbergt haben. Noch heute können die Pressen aus Holz und die großen Mahlsteine bewundert werden, die sich in der historischen Ölmühle von Valnogaredo aus dem 16. Jahrhundert befinden. Das Öl Extra Vergine d’Oliva, das im Gebiet der Euganischen Hügel hergestellt wird, stammt ausschließlich aus dem Gebiet der 15 Kommunen, die unter den Schutz der Einrichtung des “Parco Regionale dei Colli Euganei” gestellt wurden, der vollständig zur umfassenderen geographischen Begrenzung der Geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) “Olio Extra Vergine di Oliva Veneto Euganei e Berici” gehört. Seine Färbung ist typischerweise goldgrün, es handelt sich um ein delikates und feines Produkt, das durch kalte Pressung erzielt und im Allgemeinen nach sorgfältigen Dekantierungen ungefiltert abgefüllt wird. Das Öl eignet sich hervorragend zum Kochen, Braten und Vermengen der Zutaten fast aller Gerichte aus der Tradition des Mittelmeerraumes, d.h. im Besonderen von Fisch und Nudeln im Allgemeinen, wobei es zum Anrichten roh zugegeben unübertrefflich ist.
Der Tisch der Gastlichkeit im Raum Padua
> Der Winter bietet Ihnen:
• Die Radicchio-Salate • Der Schinken von Montagnana
Der Radicchio-Salat:
Padua als Kreuzweg des Vortrefflichen
Padua bringt seine Eignung zur Produktion des Radicchio zum Ausdruck: in seinem Gebiet werden im Wesentlichen alle Arten dieses Salats angebaut, der zu einem Aushängeschild der Produktion in Venetien geworden ist. Padua ist es somit gelungen, das Vortreffliche Venetiens in sich zu vereinen. Der Radicchio-Salat steht für Geschmack und Schönheit, ist arm an Kalorien aber reich an Nährstoffen und die Verdauung fördernden Elementen.
Der Radicchio Variegato Castelfranco
Der Radicchio Variegato Castelfranco ist eine der wertvollen Delikatessen des Winters, die in der Provinz Padua produziert werden. Seine weiß-cremefarbige Färbung weist eine gleichmäßig auf dem gesamten Blatt verteilte Fleckung in verschiedenen Farben auf, die von hellviolett bis violettrot und leuchtend rot reichen. Die Blätter besitzen einen Geschmack, der von süß bis bitter reicht, aber äußerst delikat ist. In den Monaten zwischen November und März erhältlich kommt er sowohl als Salat, als gekocht bei der Zubereitung phantasievoller Rezepte zum Einsatz.
Der Radicchio Rosso Precoce Treviso
Dieser Salat weist einen voluminösen, länglichen, gut geschlossenen Kopf mit einem geringen Wurzelteil auf. Die Blätter sind durch eine im Wesentlichen sehr deutliche Äderung von weißer Farbe gekennzeichnet, die sich im intensiven Rot des deutlich entwickelten Blattrandes in viele kleine Kapillaren verzweigt. Die Blätter besitzen einen leicht bitteren Geschmack und eine durchschnittlich knusprige Festigkeit.
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Der Radicchio-Salat: Padua als Kreuzweg des Vortrefflichen
Der Schinken von Montagnana, ein Paladin der Süße
Der Radicchio Rosso Tardivo Treviso
Neben seinem mittelalterlichen Reiz ist Montagnana in der ganzen Welt auch für seinen Schinken berühmt, eine Tradition, die ihre Wurzeln in die gleichen ländlichen Bräuche ihrer Ebene schlägt und die die Einwohner der antiken Stadt Venetiens weiter stolz als rohen Schinken „dolze“ von Montagnana bezeichnen. Der süßliche Geschmack, die Weiche, die rötliche Färbung und der unverwechselbare Duft gewährleisten die Schmackhaftigkeit eines Produktes, das mit Liebe hergestellt wird. Ihm wurde die Geschützte Ursprungsbezeichnung zuerkannt, deren Schutz durch das „Consortio del Prosciutto Veneto Berico – Euganeo“ garantiert wird, das seinen Sitz in Montagnana hat.
Regelmäßig geformte, gleichmäßige Keime mit einer guten Kompaktheit; eng geschlossene, einhüllende Blätter, die dazu neigen, den Stamm an der Spitze zu schließen, ein Stamm mit einem Wurzelabschnitt proportional zu seiner Größe. Der Blattrand ist intensiv weinrot mit sekundären, gerade sichtbaren Äderungen, die Rückenrippe ist vollkommen weiß und in ihrer Konsistenz knusprig.
Der Radicchio Rosso Chioggia
Eine besondere Eigenschaft der Radicchio-Art „Rosso Chioggia“ ist die Nähe des Anbaugebietes zum Meer: die besonderen klimatischen Bedingungen haben dem „Radicio Ciosotto“ auch ganz besondere Eigenschaften verliehen. Der Radicchio Rosso di Chioggia weist einen gut geschlossenen Stamm und eine mittelkleine Kugelform auf. Die Farbe ist durch eine weiße Hauptäderung gekennzeichnet, die sich in vielen Kapillaren im intensiven Rot des Blattrandes verzweigt.
Der Radicchio Rosso Verona
Aus der Provinz Verona stammend kann der „Radicchio Rosso Verona“ sowohl frühreif als spätreif sein. Die Äderung des Stammes ist von weißer Farbe, während die Blätter die typische dunkelrote Färbung annehmen, die durch die niedrigen Temperaturen begünstigt wird. Die Form des Stammes weist einen kompakten Kern auf.
Die traditionellen Gerichte
Der Radicchio-Salat ist stark in den kulinarischen Angeboten Paduas vertreten, wobei er sogar mehr zu einem Hauptelement als zu einer Ergänzung wird. Der weiche und bittere Geschmack wird im Risotto mit Radicchio-Salat unterstrichen, einem Rezept, das zunehmend die Würde und das Vortreffliche der Küche Venetiens verkörpert.
> Der Frühling bietet Ihnen an:
• Den Spargel
Der Spargel
Die Provinz Padua ist sowohl bei der weißen als der grünen Art der wichtigste Produzent von Spargel. Der weiße Spargel gedeiht auf Böden, die zu Dämmen vorbereitet wurden, und die Spargelstangen werden vor ihrem Austritt ans Licht geerntet. Im Unterschied dazu wird der grüne Spargel geerntet, wenn die Stangen etwa 30 cm aus dem Boden herausragen. Die grüne Färbung beruht auf dem Heraustreten aus dem Erdreich und der Ausbildung von Chlorophyll durch ihre Aussetzung gegenüber dem Sonnenlicht. Das Stechen sowohl des weißen als des grünen Spargels erfolgt zwischen Anfang April und Ende Mai / Anfang Juni.
Die traditionellen Gerichte
Der Spargel begleitet, während seinem kurzen Erscheinen im Frühling, die Speisen auf äußerst einfache aber weit verbreitete Art. Die Bescheidenheit der Eier und des Spargels sowie die Delikatesse des Risotto mit Spargel (sowohl weiß als grün) fehlen sowohl bei den Angeboten im Handel als auf den Tischen der Familien in der gesamten Provinz niemals.
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Der Tisch der Gastlichkeit im Raum Padua
> Der Sommer bietet Ihnen:
• Die Käse
Der Käse: Padua als Kreuzweg des Vortrefflichen Wiederum bringt Padua eines seiner Talent bei der Herstellung von Käse zum Ausdruck: in seinem Gebiet, d.h. vor allem in den Gebieten im Norden der Provinz, werden einige Käsesorten hergestellt, die zu den beliebtesten unserer Region gehören: der Grana Padano.
Der Grana Padano
Der Grana Padano ist ein Käse mit einer Jahrtausende alten Tradition, der in einem Großteil der Territorien in der Padana-Ebene verbreitet ist. Die gesamte Provinz Padua gehört zum typischen Produktionsgebiet des Grana Padano. Jeder Käsehersteller kann durch eine Nummer auf der Käseform ermittelt werden. Der Grana Padano eignet sich sowohl als Schnittkäse wie auch zum Reiben. Er ist unersetzlich, da er in sich alle jene Eigenschaften vereint, die dazu beitragen, den gesunden Geschmack der Küche Venetiens hervorzuheben.Seit Juni 1996 trägt der Grana Padano das Europäische Schutzmarkenzeichen DOP.
Der Asiago
Das klassische Produktionsgebiet sind die Hochebene von Padua und die zur gleichnamigen Hochebene gehörenden Kommunen, wo einige Herden noch heute zur Alpe getrieben werden. Seit 1996 trägt der AsiagoKäse die gemeinschaftliche Anerkennung DOP. Es gibt zwei Arten des Asiago, die ausgehend von halbfetter Kuhmilch mit unterschiedlichen Käsereitechniken erzeugt werden: der Pressato und der d’Allevo.
Der Montasio
Der Montasio verdankt seinen Namen der gleichnamigen Hochebene des Friauls, aber auch die Provinz Padua ist im Regelwerk der Produktion als ein geeignetes Gebiet zur Erzeugung dieses Käses mit Geschützter Ursprungsbezeichnung anerkannt. Der Montasio wird aus Kuhvollmilch hergestellt und nimmt je nach dem Grad seiner Reife unterschiedliche Eigenschaften an. Der Geschmack ändert sich gleichzeitig von süß bis leicht würzig.
Das Gaststättengewerbe auf dem Wege der Vortrefflichkeit Dieses Markenzeichen zeichnet all jene Restaurants aus, die auf dem Wege der Vortrefflichkeit auf ihrer Speisekarte Gerichte der alten und der neuen paduanischen Tradition mit Lebensmittel aus der Provinz anbieten und den Gast angemessen betreuen.
Ein nachgewiesenes Engagement zu Gunsten des Gastes:
Die Restaurants, die das Markenzeichen aufweisen dürfen, sind von einem international anerkannten Zertifizierungsverband auf strenge Bestimmungen hin überprüft worden. Deren Hauptpunkte sind:
• Teilnahme an jährlichen Weiterbildungskursen für die Qualität im Angebot und in den Dienstleistungen; • Ausbildung des Servicepersonals, das in der Lage sein soll, über Gerichte, deren Zutaten und Produkte, sowie auch über die Weine der paduanischen Tradition Auskunft geben zu können, um den Anfragen und Ansprüchen des Gastes gerecht zu werden; • Die Zusammenstellung von saisonbedingten Speisekarten, auf welchen gut sichtbar verzeichnet sind: für jeden Gang auf der Speisekarte mindestens ein typisches Gericht der alten und der neuen paduanischen Tradition, dessen Hauptzutat ebenfalls einheimisch ist, sowie die Auflistung aller paduanischen Lebensmittellieferanten, die das Restaurant beliefern; mindestens vier weitere Hauptzutaten aus paduanischer Produktion, die für andere Gerichte verwendet werden; • Die Weinkarte soll eine eigene Sparte mit mindestens sieben Etiketten aus dem paduanischen Gebiet aufweisen (Weißweine, Rotweine und Dessertweine, mit mindestens einem Wein für jeden Typ); • Deutliches Hervorheben auf der Speisekarte von eventuellen Gerichten mit Speisen aus hauseigener Produktion (z.B. Nudel, Brot und Süßspeisen, selbst gemachte Wurstwaren, usw.);
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Das Gaststättengewerbe auf dem Wege der Vortrefflichkeit • Die Verpflichtung, einen Großteil der Lebensmitteleinkäufe bei paduanischen Produzenten zu tätigen; eventuell auch mittels der vom Restaurant in Anspruch genommenen Lieferanten; • Die Teilnahme an mindestens Events im Jahr, welche typische und an die Tradition gebundene Gerichte vorstellen, und auf welchen ausschließlich ein Menü serviert wird, das an das Gebiet gebunden ist und aus der zum Gegenstand des Events erkorenen Zutat besteht; • Zur Verfügung stehen für den Besuch (auch mit nur kurzer Vorankündigung) eines beauftragten Inspektionsteams, in den Öffnungszeiten des Restaurants, und diesem jede Art von verlangter Information und/oder Dokumentation zur Verfügung stellen. Dies bezieht sich ebenso auf die Überprüfung von Lagern und Kühlzellen, um die Konformität der erforderlichen Eigenschaften zu prüfen.
Qualitätsüberprüfung der erworbenen lokalen Produkte
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Um die Vortrefflichkeit der Eigentümlichkeit zu garantieren und zu fördern, geben die Gastwirte eine Bewertung über die erworbenen lokalen Produkte mit den genauen Angaben des Produzenten ab, um sich mit anderen Gastwirten auszutauschen und immer bessere Ergebnisse zu erzielen.
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Die Restaurants der Tradition Ai Prati Via Prati 76/c - Vigonza Tel. 049 8097408 - Fax 049 8099630 info@aiprati.net Al Palazzon Via Cà Onorai 2 - Galliera Veneta Tel. 049 5965020 - Fax 049 5965931 info@alpalazzon.it Al Pirio Via Pirio 10 - Torreglia Tel. 049 5211085 - Fax 049 5211085 info@alpirio.com
Hostaria San Benedetto Via Andronalecca 13 - Montagnana Tel. 0429 800999 - Fax 0429 809508 info@hostariasanbenedetto.it In Corte dal Capo Via Padova 38 - Conselve Tel. 049 5384021 - Fax 049 5384021 La Bulesca Via Fogazzaro 2 - Rubano Tel. 049 8975297 - Fax 049 8976747 info@ristorante-labulesca.it La Famiglia Viale Melzi 7 - Correzzola Tel. 049 9760059 - Fax 049 9760059
Antica Trattoria Ballotta dal 1605 Via Carromatto 2 - Torreglia Tel. 049 5212970 - Fax 049 9933350 info@ballotta.it
La Montanella Via dei Carraresi, 9 - Arquà Petrarca Tel. 0429 718200 - Fax 0429 777177 info@montanella.it
Bastioni del Moro Via Bronzetti 18 - Padova Tel. 049 8710006 - Fax 049 8721103 info@bastionidelmoro.it
La Montecchia Via Montecchia 12 - Selvazzano Dentro Tel. 049 8055323 - Fax 049 8055368 montecchia@calandre.com
Boccadoro Via della Resistenza 49 - Noventa Padovana Tel. 049 625029 - Fax 049 625782 info@boccadoro.it
La Tavolozza Via Boschette 2 - Torreglia Tel. 049 5211063 - Fax 049 5211063 latavolozzatrattoria@libero.it
Da Giovanni Piazza XXIX aprile 213 - S. Giorgio in Bosco Tel. 049 5994010 - Fax 049 5994274 martinopettenuzzo@tiscali.it
Locanda Aurilia Via Aurelia 27 - Loreggia Tel. 049 9300677 - Fax 049 5790395 info@locandaaurilia.com
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Die Restaurants der Tradition Montegrande Via San Giorgio 17 - Rovolon Tel. 049 5226248 - Fax 049 5226391 info@ristorantemontegrande.it NerodiSeppia Via San Francesco 161 - Padova Tel. 049 8364049 - Fax 049 8364049 info@ristorantenerodiseppia.it Taverna Azzurra Via Rocca pendice 15 - Abano Terme Tel. 049 667210 - Fax 049 667210 info@tavernaazzurra.com Trattoria Al Pirio Via Pirio 10 - Torreglia Tel. 049 5211085 - Fax 049 5211085 info@alpirio.com Val Pomaro Via Scalette - Arquà Petrarca Tel. 0429 718229 - Fax 0429 777230 valpomaro@libero.it
Piazza Insurrezione 1/a 35137 PADOVA Tel. + 39.049.8208333 Fax + 39.049.8208318 www.promopadova.it info@promopadova.it
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