Gasztro

Fotó: Bozhena Melnyk/Adobe Stock

Sóskák a vadonból

Írta és fotók: Dénes Andrea A savanykás, pikáns szószok alapanyagául szolgáló sóska nem csupán kertekben nő, vadon is előfordul, ráadásul apró és óriási egyaránt van belőle. Eltérő méretük mellett ízük sem egyforma, ezért változatosan felhasználhatók. Ismerkedjünk meg a mezei sóskával, a juhsóskával és a lósóskával, amelyek nem csak szószként fi nomak!

Avadon növő mezei sóskát (Rumex acetosa) Magyarországon is sokáig csak a természetben gyűjtötték. Legelőkön, réteken, folyók menti töltésoldalalak kaszált gyepeiben sokan szedték. A mezei munkások és a gyerekek nyersen, szomjoltóként is szívesen eszegették. Később bekerült a kertekbe, ma pedig már több fajtáját termesztik. Oxálsavtartalma magas, így elég savanyú, ám éppen ettől különleges, viszont nagy mennyiségben vagy túl gyakran nem ajánlott fogyasztani.

Juhsóska és lósóska, az apró és az óriás Hasonlóan savanykás ízű sóskafaj, ám igen kis termetű a juhsóska (R. acetosella). Kedveli a legelőket, előfordul savanyú talajú erdőkben és gyepekben, ahol akár tömeges is lehet. Apró levelei vannak, de sokszor „bőséges” levélzetet fejleszt. Aprócska, vöröses virágai, illetve termései messziről látszanak. Leveleit régen sajtkészítéshez használták fel a pásztorok, de szószt is készítettek belőle. Sóskából „ló méretűek” is léteznek. Lósóskának nevezik a Rumex nemzetség nagy levelű fajait, ezeknek a hivatalos magyar neve már nem sóska, hanem lórom, de a köznapi név azért megmaradt sóskának, ezért lósóskának hívják őket sokfelé. Ilyen többek között a paréjlórom (R. patientia), a fodros lórom (R. crispus) és a réti lórom (R. obtusifolius), amelyek levélválla nem nyilas. Ízük sokkal kevésbé savanyú, mint a mezei és a juhsóskáé. Idővel kissé keseredhetnek, ezért fi atalon, virágzás előtt ajánlott szedni őket. Jó hír, hogy a sóskák kora tavasztól őszig hoznak új tőleveleket, ha virághajtásukat visszavágjuk. Több más lóromfaj is van, nem mind jóízű, ebből kifolyólag csak a nem keserű fajokat szedjük.

Juhsóska és mezei sóska

Paréjlórom – Fotó: Adobe Stock

Folttisztító és talajjavító A magas C-vitamin-tartalmú mezei sóska a skorbut „ellenszereként” évszázadok óta ismert, de jelentős ásványianyag-tartalma miatt is ajánlott fogyasztani. A lósóskák termését a népi gyógyászat hasmenés elleni szerként ajánlotta. Érdekesség, hogy a sóskalevet, a sóskavizet régen folttisztításra, tintafolt eltüntetésére, továbbá ezüst fényesítésére is használták. A nyers húst vagy halat nagyobb sóskalevelekbe csomagolva hűtötték, így tovább maradt friss a hús. Jó talajjavító, mert az ásványi anyagokat magába gyűjtve jobban hozzáférhetővé teszi azokat.

Változatos levesek, szószok és töltelékek A sóskás ételek legismertebbike idehaza talán a sóskaszósz, amely a korábban említett sóskafajok mindegyikéből elkészíthető. Ajánlott a tejes vagy tejszínes habarás, mert a tej mérsékli a savasságot, ugyanakkor érdemes is kihasználni ezt a frissítő ízt. A pikáns savanyúság főként halételekhez illik jól, de fi nom pulykához, zsírosabb malacsülthöz is akár püréként, akár szószként elkészítve. Földünk számos országában ismerik és használják a sóskákat. Vajban párolt sóskával, főtt burgonyával,

Zöld turmix

tejszínesen készül a francia mezeisóska-leves, amelyet pirított kenyérkockákkal és zamatos turbolyával megszórva tálalnak. A német sóskaleves hagymásan, az orosz sok zöldséggel együtt fő. A görögök rétestésztájukba, a spanakopita zöldségei közé is keverik, míg a Balkánon az ehhez hasonló burek töltelékeként is használják. A Kaukázus országaiban a réti sóska összefonva megszárított leveleit rendszerint télen főzik bele a levesbe. Az erdélyi lósóskaszósz tejes, lisztes habarással készül, tojással fogyasztják. A sóskák lencsés és burgonyás fogásokhoz szintén jól illenek, és van, ahol paradicsomosan készül belőle étel. Az apróra vágott, nyers sóskával kevert, pikáns ízű, tejfölös mártogatós halakhoz és sült zöldségekhez egyaránt fi nom kísérő. A nagy levelű sóskákba tölthetünk húsos vagy más tölteléket, de palacsintatésztában kisütve is kipróbálhatjuk. A sóska savanykás leveleit édes almával, pici mézzel és vízzel összeturmixolva kellemesen üdítő, zöld italt készíthetünk.

Rétesben, sóskával sült szürke harcsa lósóskamártással Az előkészített szürke harcsát (4-6 szelet vagy 1 kisebb fi lé) fokhagymás vajban elősütjük, sütés után – amenynyiben halszeletekkel dolgozunk – a csontdarabokat eltávolítjuk. A mezei (vagy kerti) sóskából 1 kisebb tálnyit megtisztítunk, apróra vágjuk, majd a halsütés után megmaradt, felmelegített fokhagymás vajban megforgatjuk. 3 db kész réteslapot kiterítünk, a halat egy sávban a közepére rendezzük. Sózzuk, borsozzuk, pici

citromhéjat reszelünk rá, majd a sóskát a hal tetejére halmozzuk. Ezután a rétes oldalát behajtva betekerjük a tölteléket a réteslapokba. A rétes tetejére vajdarabkákat teszünk, utána aranybarnára sütjük. A lósóskaszószhoz a paréjlórom levélereit kitépkedjük, a leveleket apróra vágjuk. Vaj és egy kevéske olaj keverékén pár levél medvehagymát vagy 1 gerezd fokhagymát pirítunk, a lósóskát rádobjuk, löttyintésnyi fehérborral és egy kevés vízzel felöntjük, sózzuk, picit édesítjük. Ha megfőtt, liszttel elkevert tejszínnel behabarjuk.

Sóskafelfújt Hozzávalók 4 sütőtálkához: 1 kisebb tál sóska (ha van, sóska és lósóska vegyesen), 10 medvehagymalevél, 220 ml tej, 2 ek. tejföl, 1 tk. rizsliszt, 2 nagy tojás, só, őrölt bors, 1 darabka (25 g) vaj. A sütőtálkákat kivajazzuk. A sóskát megtisztítjuk, a vastagabb ereket kitépjük, a leveleket összevágjuk. Az apróra vágott medvehagymát vajon megfonnyasztjuk. A tojásokat habverővel felhabosítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott sóskát, a tejet, a tejfölt, a vajat és a fűszereket, majd botmixerrel – a leveleket pépesítve – összekeverjük. A sóskás keveréket a kivajazott sütőtálkákba adagoljuk. Tepsiben, vízfürdőben addig sütjük, amíg a felfújt kissé felpúposodik, a széle pedig kezd elválni a tálka falától. Köretként tálalhatjuk.

Lósóskaszósz burgonyával és tojással Pár szem kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzünk. A lósóskalevelek vastag ereit kitépjük, a leveleket apróra vágjuk, majd néhány összevágott medvehagymalevelet vagy 1 gerezd fokhagymát egy kevés olajon megfonnyasztunk. Hozzáadjuk a sóskát, rövid ideig pirítjuk, majd a burgonya megmaradt főzőlevének egy részével felöntjük. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi szerecsendióval fűszerezzük. Amikor a sóska is puhára főtt, hozzáadjuk a főtt burgonyát, végül tejszínes vagy tejfölös, lisztes habarással sűrítjük. Kóstolás után, ha szükséges, édesíthetjük.

Lósóskába töltött, füstölt sajtos rizs párolt komlóhajtással A lósóskaleveleket blansírozzuk, a főtt rizst ⅓-nyi menynyiségű reszelt füstölt sajttal elkeverjük, majd kis adagokban a sóskalevelekbe töltjük. A tekercseket sütőtálba tesszük, egy kevés reszelt sajttal és egy pici vajjal elkevert tejföllel meglocsoljuk őket középen egy sávban, majd előmelegített sütőben 15 percet sütjük. A komlóhajtást párolóedényben vagy gőz fölé helyezett szűrőtálban megpároljuk, utána fokhagymával, sóval és borssal fűszerezett, olvasztott vajban megforgatjuk. Tartármártással tálalva köretként vagy önállóan is fogyaszthatjuk.