Gastronomía de celebración.

Alberto Requena.

Vienen días de celebración. Puede haber muchas otras celebraciones a lo largo del año, pero las de Navidades parecen ser especiales. Desde los orígenes de la Humanidad, las celebraciones suelen estar ligadas a buenas comidas, a esfuerzo grupal, por tanto, de carácter social. Desde el diseño del menú, hasta el orden de servirlo son aspectos a considerar. No se trata de comer un bocadillo, solamente. Todo pasa a tener significado estos días.

Curioso es, cuando menos, que durante estos días próximos, dejamos a un lado las quejas acerca de la carestía de la vida y nos lanzamos a un consumismo desaforado, en casos, superados por el ansia de obtener lo que juzgamos necesario, al margen de las dificultades económicas que pudieran darse. La verdad es que un recuerdo para los que no tienen nada, no estaría fuera de un guión un poco más humanista con nuestros semejantes. Vaya un ¡hurra!, por las instituciones que vehiculan las voluntades de ayuda de muchos. Limpian las conciencias de otros.

El que la mesa luzca no implica ningún grado de formalidad, depende de la circunstancia. Son los comensales las que lo otorgan y el sitio en el que los sentamos es determinante. Los platos los introducimos en una secuencia función del grado de formalidad y la forma de servirlos, bien ya emplatados o a partir de fuentes a elegir libremente. En celebraciones como las propias de Navidad el orden de los platos está estabnlecido. No resulta ni estético ni apropiado repetir ingredientes singulares, ni como guarnición. Es recomendable que el menú esté integrado por alimentos preparados mediante diferentes tipos de cocción. Es usual que el pescado esté preparado a la plancha y entonces la carne formaría parte de un guiso o viceversa. En todo caso el carrusel de platos debe obedecer a una saporización creciente. Hoy es usual que los aperitivos formen parte de un pre-menú, al alcance voluntario, dando la bienvenida a los comensales y la variedad marca la diferencia. Ya en mesa, a las ensaladas siguen las sopas o cremas, tras las que irrumpen los pescados y/o mariscos, que se ven seguidos por las carnes y acaban en los postres.

Los comensales deberían identificar en la celebración los elementos que el anfitrión quiere integrar y su significado. Sobre ellos cabalgan recuerdos, relación con personas ausentes, rememoración de tiempos pasados, bien de prosperidad, bien de necesidad, momentos asociados a eventos que forman parte de la biografía individual y/o colectiva. La memoria identifica esas referencias. Los seres queridos afloran por los poros de los comensales, la niñez, los padres, los abuelos, todos se suman a la mesa en la que los platos de toda la vida emergen como si la magia permitiera retrotraernos a momentos felices pasados. Aunque no lo percibamos directamente, van surgiendo las apetencias por hacer borrón y cuenta nueva de todo aquello que no nos gusta demasiado o aquellos ideales que quisiéramos emular o alcanzar. No en vano el año se acaba y habrá que hacer algo.

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