Lentejas SS. Alberto Requena.

La Asamblea de las Naciones Unidas declaró el año 2016, año internacional de las legumbres. Instituyó el 10 de febrero para tal finalidad. Las legumbres son las semillas comestibles de una familia botánica. Se consumen desde que se inició el cultivo de la tierra por la raza humana, en el neolítico y se ha extendido a todas las culturas del planeta, aunque con altibajos.

La preparación ha sido un lastre en el consumo, al requerir remojo, que en tiempos modernos se prefiere ladear las complicaciones. Por otro lado, se ha difundido, en determinado momento, la errónea referencia de aportar un contenido calórico alto. Tampoco ha sido menor la incidencia de la incómoda flatulencia. En España se dan cifras de consumo que superan los tres kilos por persona y año.

Una de las rotulaciones de excelencia incorporadas en el siglo XXI, es la denominada Lentejas 5S, que especifica las características de saludable, segura, sostenible, social y satisfactoria. Las legumbres están incluidas en este plano. Saludable por cuanto aportan proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra alimentaria, minerales, vitaminas y otros compuestos bioactivos. Su aporte proteínico es de los más altos, entre un 20 y un 40%. Como todas las proteínas vegetales, tiene limitaciones y déficit en algunos aminoácidos y menor digestibilidad. Por ello, se recomienda la mezcla con otras legumbres, como arroz o cocidos con distintos tipos de carne, Su digestibilidad mejora con el remojo o la cocción. La seguridad proviene de ser productos estables, y conservables a largo plazo. La sostenibilidad radica en que su cultivo ayuda a la mejora de la absorción de carbono en el suelo, lo que reduce el nivel de dióxido de carbono, al tiempo que reduce el uso de fertilizantes nitrogenados, al fijar el nitrógeno de la atmósfera, lo que reduce también la emisión de gases de efecto invernadero. Hay un dato sumamente elocuente y es que un kilo de legumbre precisa diez veces menos agua que un kilo de carne de ternera. Las legumbres tienen como sobrenombre “la carne del pobre”, al ser proteína accesible para un poder adquisitivo bajo. Su fácil conservación y larga vida útil minimizan los desperdicios. Su resistencia a la sequía permite el cultivo en zonas áridas y resulta asequible al cultivo en proyectos modestos, otorgando un valor social apreciable. Gastronómicamente, aportan versatilidad participando en numerosos platos, desde potajes hasta combinaciones con otras legumbres o “chips”, que combinan con chocolate, por ejemplo.

En suma, en el ámbito de globalidad en que se desenvuelve nuestra vida, se pierden valores tradicionales, olvidando cultura gastronómica y valores saludables de la dieta, al tiempo que se pone en entredicho la sostenibilidad del planeta. Las legumbres en su papel 5S, promueven un consumo en armonía con los objetivos de desarrollo sostenible, promoviendo cambios de alimentación, estilo de vida y mejora de la salud y el medio ambiente. No hay nada mejor que acceder al conocimiento acumulado, que explica cabalmente la valoración de las cosas. Ilustración para tomar decisiones.