R A Z O 3. 124 Recetas de Al-Khwarizmi.

Alberto Requena.

Antes de la invasión árabe no se tiene noticia del arroz como alimento. En los “doce libros de agricultura” de Columela, no se cita y Plinio en su Historia Natural, solamente hace referencia en una ocasión, en el libro XXVIII, donde refiere un preparado para tratar problemas de la piel, que contenía excrementos de estornino alimentados en cautividad con arroz. En el siglo I de nuestra era, el afamado Dioscórides refiere que el arroz mantiene mediocremente y “restriñe” el vientre. Mucho después, en época de la conquista árabe, encontramos la referencia de Ibn Másawayh que fue director de la Universidad de Bagdad, que habla del arroz calificándolo de alimento excelente, rico y permanente, que no produce hinchazón como otros cereales. A partir de entonces se extiende su consumo, en especial en Sicilia y España.

La primera referencia de la que hay constancia se debe a Ibn Razin Al Tugibi (1227-1293), murciano que en su obra “Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”, en el Capitulo III y en el punto 11. Puré de arroz, refiere textualmente “Este puré no es común, salvo en mi ciudad, Murcia y en Valencia, Dios la devuelva, que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de Al Andalus”. Hay tratados de agricultura andalusíes que también citan el cultivo del arroz en el valle del Guadalquivir y algunas partes del Aljarafe, pero posteriores. En el siglo XV el almeriense Al-Arbuli, sobre 1414, dice que es astringente y que produce cierta hinchazón en el vientre y que si se cuece con leche, grasa o mantequilla y se come con azúcar, se modera su complexión. “Un gran alimento que genera semen”. ¡Ahí es nada! Es cuestionable que la denominación de arroz que, en todo caso, procede del árabe “ar ruzz”, fuera introducido por Alfonso X el Sabio, todavía infante, al traducir escritos orientales, de originales del siglo VI, en sánscrito.

A principios del XVI se refiere el cultivo en el valle del Po, por el sistema de riego denominado por inundación, que es autoexplicativo. En España se cultivaba en tierras pantanosas, estando prohibido hasta con penas de muerte establecidas desde 1342 hasta el siglo XVIII con el reinado de Fernando VI. Se ha documentado que los marinos del siglo XVI lo comían porque figuraba entre los víveres de las embarcaciones. Cervantes no menciona el arroz, aunque se sabe que se preparaba con leche y azúcar. Es en el albor de la época industrial cuando su consumo se dispara, en la segunda parte del siglo XIX, con un declive tras la segunda guerra mundial.

Las variedades mas comunes cultivadas en España son: Tipo Japónica con fácil absorción de sabores: 1) Senia y Bahía con grano de tipo medio y redondo. Así son las variedades DOP Arroz de Valencia y DOP Arroz del Delta del Ebro. 2) Balilla Solana, híbrido de grano redondo y duro con resistencia al empastado; 3) Bomba de grano pequeño y redondo presente en la DOP Arroz de Valencia, en DOP Arroz de Calasparra y DOP Arroz del Delta del Ebro, 4) Guadiamar de grano redondo ycristalino, cultivado en Aragón yNavarra, con un 20% de amilosa. Tipo ïndica, apropiado para ensaladas: 1) Puntal, de grado largo y grande, que resiste la sobrecocción y se mantiene terso y suelto; 2) Thaibornet, similar y con mayor cantidad de almidón que el anterior y resistencia a la sobrecocción. Aptos para ensaladas al quedar el grano suelto.

Otras variedades incluyen el arroz Arborio, propio del risotto y en la variedad Carnaroli, resulta similar al bomba. Los arroces aromáticos como el Basmati, con aroma de nueces, apreciado en India y Pakistán, de donde procede. El Thai o jazmín que recuerda a su aroma. El Venere italiano, derivado del anterior que se comercializa como integral. El Glutinoso, con una alta proporción de almidón, que se aglutina fácilmente formando una pasta, muy usado en el shusi. El arroz salvaje procedente de Estados Unidos, con sabor a almendra. Para todos los gustos, como vemos.

T R A Z O 3 . 125

Las ñoras.

Belén Pardo Cifuentes.

La ñora es un tesoro gastronómico bastante desconocido pero apreciado por aquellos que valoran la cocina en esencia. Prueba de ello es su aportación, inestimable y esencial, a grandes platos de la Dieta Mediterránea como la paella, los calçots, el caldero, la salsa salmorreta… y, por supuesto, el pimentón murciano o pimentón de hojilla.Este pimiento en forma redonda, es muy propio en la zona de Levante. Su sabor es muy característico por su intensidad y, a la vez, dulzor.

Se dice que el nombre de «la ñora» se debe a que era cultivada inicialmente en Murcia por los monjes de la Orden de los Jerónimos, en la pedanía de la huerta denominada «La Ñora», designación del término medieval «añora«, que hace referencia a una «rueda que funciona por agua«, una noria o molino destinado a elevar el agua para facilitar el riego a las tierras. Estos frailes colonizaron el territorio huertano alrededor del siglo XVI. Sin embargo, se cree que inicialmente el pimiento era muy distinto ya que poseía punta y picor. Poco a poco, mediante selección natural, nada de mutaciones genéticas, se obtuvo la hortaliza de hoy.

De sus propiedades nutricionales destacan las vitaminas: E, A, B1, B2, B3, B6 y C. Los minerales: fósforo y magnesio, potasio, calcio. Además, contienen: Ácido fólico, carotenos, beta carotenos. Sus variedades picantes ayudan a quemar grasas. Este ingrediente da un intenso sabor a los guisos y por supuesto a los arroces. Suelen venderse secas y, antes de utilizarlas en la cocina, hay que bañarlas en agua para hidratarlas.

El modo tradicional de secado de la ñora es único y peculiar: se realiza al sol. Este bronceado natural depende de las condiciones climatológicas, por lo que puede variar de 8 a 20 días. Todo depende de las nubes y el factor solar de protección que se le aplique, mientras la piel se va oscureciendo. Pero, hay en concreto unas maravillosas ñoras que, además de seguir este sistema sostenible, van más allá. Se trata de las ñoras de Guardamar del Segura (Alicante), allí se colocan los pimientos sobre la fina arena de las dunas, desde hace más de 150 años, de forma manual y dándoles la vuelta para que queden igual por toda su superficie. Eso sí, este trabajo se lleva a cabo cuando el sol se oculta, para no sufrir el calor sofocante y dañar los pies desnudos por la ardiente arena. Esta técnica procede de los antiguos marineros que realizaban sus travesías a África. Rudos lobos de mar que no podían llevar muchos productos frescos y, por tanto, recurrían a los alimentos deshidratados. Así, entendemos el por qué del uso de la ñora en las paellas de las zonas marineras y no de interior.

Los procesos industriales actuales conllevan el uso de túneles de secado que permiten reducir los tiempos y aliviar el trabajo mediante procedimientos mecánicos de rastrillado que remueven dos veces al día las ñoras sin ayuda de las manos. Por supuesto, tampoco dependen de si el sol aprieta o llueve.

T R A Z O 3 . 126