Vīns - kultūra un tendences

Kad mūsdienu pasaulē ir tik daudz neskaitāmu izvēļu it visā, nokļūšana pie vīna plaukta cilvēkam nereti izrādās bezgala mulsinoša laika pavadīšana, pārskatot dažkārt palīdzošās anotācijas vai ņemot vērā rekomendējošās uzlīmes uz pudeles. Kā izrādās, ne vienmēr precizējoša par vīna kvalitāti var izrādīties cena. Tādējādi kāda ekspektācija par labu guvumu galu galā pārvēršas par fiasko. Sarunai par vīnu uzrunāts starptautiskās kvalifikācijas WSET* diploma ieguvējs - vīna bāra “Vieta” vīnzinis un īpašnieks Jānis Volkinšteins.

- Vai vīnu var definēt par elites dzērienu? - Jā un nē, kā to skatās. Ja skatās no komerciālā viedokļa, vīns kā nišas dzēriens noteikti ir izcīnījis savu vietu. Piemēram, Rietumu tirgū nav pieprasījuma pēc tādas lētas “žļurgas”, kuru varētu vienkārši patērēt milzu daudzumos. Vīns pieprasa kaut kādu kvalitātes standartu. Mums kā vīna mīlētājiem ir ekspektācijas par smaržas un garšas performanci, noteiktu pēcgaršas garumu. Tas, protams, nenozīmē, ka pasaulē nav draņķīgu vīnu vai vīnu, kas varētu bojāt šādi aprakstītu reputāciju.

- Kuras valstis var uzskatīt par vīna kultūras piekopējām? - Par sākotnējo vīna kultūru valstiski vienmēr jāmin Gruzija, kas aprakstījusi dažādus izturēšanas veidus, vīnu fermentāciju. Bet, runājot par pārsimts gadus seno vēsturi, tie ir trīs lielie vaļi – Francija, Itālija, Spānija, kur vīns ir nevis hobija līmenī, bet tiešām nopietns spēlētājs valsts ekonomikā. Tur sastopas šī vīna vēsturiskā mantojuma elements ar savām trenda lietām.

- Kā radās interese par vīnu kā peļņas avotu? - Es nāku no mūzikas pasaules. Savos 18- 20 gados studēju Kultūras akadēmijā, un tad mums ar vairākiem kursa biedriem bija interese par vīnu kā tādu, bet tad tas bija tā: “O, kuru vīnu mēs nopirksim, jo tuvojas kursa vakars vai kaut kas tāds.” Tad vienā braucienā uz Budapeštu, kur bija mūzikas

festivāls “Sziget”, kurā likās interesanti, ka jaunieši izvēlas dažādus vīna kokteiļus vai tādus vienkāršākus vīniņus. Likās kaut kā romantiski un pacilājoši. Un tad jau tālākais bija kādi pirmie vīna ceļojumi, kur, sastopoties ar harizmātiskiem vīndariem, kuri spēj nodot to savu daudz paaudžu gaitā iegūto zināšanu vīnu Olimpisko lāpu tālāk, radās interese saprast vairāk. Tā kaislība ir infekcioza.

- Vai darbam ar Francijas vīniem ir nepieciešamas franču valodas zināšanas? - Tās ir ļoti nepieciešamas, jo, ceļojot Francijā, tas ir kā mest monētu. Būs kādi jaunās paaudzes cilvēki, kas perfekti runās angļu valodā. Bet tad tu reizēm attopies beidzot dabūjis to vizīti, ko esi gaidījis varbūt gadu vai vairāk, un saziņa ir iespējama tikai franciski. Līdz ar to man ļoti noderēja tas, ka es savulaik mācījos individuāli pie franču pasniedzējas Francijas institūtā, kur man lūgums bija speciāli katru reizi uz pusstundu nodarbībā strādāt ar vīna tekstiem, lai iemācītos, kā runāt par vīndarīšanas procesu, raugiem, izturēšanas tvertnēm, metodikām un visu pārējo.

- Kas ir tās svarīgākās lietas vīnziņa profesijā? - Pirmkārt, tā ir prakse un pieredze. Jo vīnzinība, no praktiskā izpildījuma, ir spēja komunicēt par vīnu, nolasīt, ko no tevis sagaida – kādu vīnu tu servēsi, kā tu to pieskaņosi pie ēdiena.

ALKOHOLA LIETOŠANAI IR NEGATĪVA IETEKME. ALKOHOLISKO DZĒRIENU PĀRDOŠANA, IEGĀDĀŠANĀS UN NODOŠANA NEPILNGADĪGĀM PERSONĀM IR AIZLIEGTA.

“Cilvēks var to pieredzi uzlabot vai katastrofāli sabojāt.”

Bet otra lieta, kas ir svarīga, ir šīs starptautiskās kvalifikācijas.

- Vai vīnzinim ir nepieciešama izcila ožas, garšas sajūtas izpratne? - Noteikti. Es esmu pārliecināts, ka ir kādi izņēmumi. Kāds, kurš ir labs stāstnieks, kurš spēj labi aprakstīt kaut ko, kas varbūt nekad nav garšots, kas var uzburt psiholoģisko portretu. Savukārt mans personiskais un profesionālais viedoklis, ka ir nepieciešama attīstīta oža un garša vīna virzienā un to var izdarīt katrs, kam nav kādi izteikti šo maņu medicīniski defekti. Kad es 2013. vai 2014. gadā nolēmu mācīties par vīnu, degustācijām, man likās, ka es to nemūžam neizdarīšu. Es pasmaržoju vīnu, viņš smaržo pēc vīna, es viņu pagaršoju - arī garšo pēc vīna, jo smadzenēs vēl nav šo aprakstošo vārdu.

- Ar aromātiem arī neesot tik vienkārši… - Jā. Angļu un franču skolas ir vienisprātis, ka aromātus ir iespējams sadalīt trīs grupās. Pirmie aromāti nāk no vīna pirmās jeb alkoholiskās fermentācijas. Tās laikā vīnogas iegūst smaržu esterus, kas bieži vien ir identisks citām ogām, ziediem, dabā atrodamiem brīnumiem. Vīnogas ar savu ģenētisko sarežģītību spēj patīkami pārsteigt. Otrās smaržas būs tās, ko ir iedevis vīndaris vai vīna izturēšanas maniere. Piemēram, ja vīns izturēts ozolkokā - pievienosies vaniļas, kanēļa smarža. Un trešie rodas no novecošanas: baltvīnam - medus, ziedu aromāti, kamēr sarkanvīnam - ādas, žāvētu augļu aromāti.

- Veikalos ir pamanītas uzlīmes Zelta/Sudraba/Bronzas vīns vai Vīnzinis iesaka. - Esot četrus gadus Latvijas gada vīna žūrijā, mēs palīdzam atrast labāko no tiem, kas ir tirgū. Konkursa uzdevums ir iedziļināties katrā vīna kategorijā, kas ir iesniegta, padomājot, kāds būtu labākais konkrētu vīnogu šķirņu, noteiktā reģiona vīns, un šajā kontekstā to vērtēt. Par uzlīmi Vīnzinis iesaka ir jāskatās, kas to ir vērtējis.

“Tas ir nozīmīgi kā veikalā, kur blakus nav cilvēks, kas varētu pastāstīt vairāk par vīnu.”

- Kuri ir labie/sliktie ražas gadi? - Tāds labs ražas gads Francijā bija 2018.gads. No klasiskiem ražas gadiem – 2017., kurš nebija pārāk karsts. Ļoti slikts gads Eiropā, Francijā bija 2021.gads, relatīvi vēsa, lietaina sezona, savukārt 2016. bija milzu salnas.

- Kā atšifrēt terminus, ko ikdienā lietojam: sausais, pussaldais, pussausais? - Tas nav vienkārši atbildams jautājums. Katra valsts, reģions atšķiras ar savu iekšējo terminoloģiju. Piemēram, Šampaņā ir ļoti precīzi definēta vīna salduma pakāpe ar atsauci “grami cukura uz litru” uz vīna, kur “brut nature” šampanietim pievienotais cukurs nevar būt vairāk kā trīs grami uz litru līdz pat “extra brut”, kur maksimums būtu seši grami uz litru. Tālāk no 25 gramiem ir pussalds un virs 50 gramiem cukura – būtu salds šampanietis. Tātad ļoti skrupuloza salduma atšifrēšanas tabula.

- Vīnogu novākšana agrāk bija roku darbs, kā tas ir šobrīd? - Kā kurā reģionā. Francijā ir reģioni, kur roku darbs ir obligāts joprojām un kur tas ir labais stils. Šampaņā nedrīkst novākt vīnogas ar mašinēriju. Joprojām tiek uzstāts, ka jāiegūst augstākas kvalitātes, rūpīgāk atlasītas vīnogas. Vai tā ir nākotne, es uzskatu, ka nē. Jo ar darba spēka problēmām un citām niansēm, manuālais darbs ražas novākšanā mirst. Tiek uzstādītas arvien jaunas robotierīces, kuras cilvēku vietā ar optiskajām kamerām spēj atpazīt bojātas vīnogas un ar gaisa strūkliņām pūst viņas prom. Automatizācija nākotnē būs neizbēgama.

- Cik nozīmīga ir vīnogu spiešana? Vai tas mūsdienās notiek kā filmās ar kājām vai tas ir automatizēts pasākums? - Bez jokiem. Viens no labiem mehānismiem, kā to darīt. Jo spiešanas procesā galvenais ir pēc iespējas mazāk traumēt kauliņus, kas piedotu rūgtumu, un tai pat laikā izspiest pietiekami ātri, lai sula nesāk oksidēties, tā kā sastopoties ar skābekli, vīns jau zaudēs kādas augļu nianses. Bet tā nav īsti spiešana, tas vairāk ir veids kā iegūst “brīvi skrienošo sulu”, ko uzskata par visaugstvērtīgāko. Tiek iegūts eliksīrs, kur gandrīz nav tanīnu. Un tad pārējais tiek ielikts spiedē.

- Kādas ir labākās glāzes, ko izvēlēties vīna patērēšanai? - Ir divas skolas. Man, pēc 12 gadiem vīna bārā eksperimentējot ar simtiem dažādu glāžu, vislabāk ir iepatikusies universālā glāze. Kurai ir tā dēvētā tulpīte vai noslēgums, kas aiztur aromātu, lai neatkarīgi no tā, kas būtu mūsu glāzē, mēs varam vīnu uztvert korekti. Ja mēs skatāmies viduslaiku gleznas, glāzes bieži vien ir kā taures, kuras dizainētas, lai smarža gandrīz nebūtu sajūtama, jo tiek uzskatīts, ka vēsturiski vīns riebīgi smirdējis dažādu iesprūdušu fermentāciju dēļ. Otra skola – kur profesionāļi ir veltījuši gadus vai pat dekādes, piemeklējot katrai vīna šķirnei piemērotāko glāzi.

- Kādas ir baltvīna/sarkanvīna ieteicamās pasniegšanas temperatūras? - Pēc manas pieredzes vistuvākā būtu pagraba temperatūra, kas ir 12-15°. Standarta grāmatas atbilde būtu: baltvīnam – 6-9°, ja tas izturēts ozolkokā – augstāka. Vieglākiem sarkanvīniem kā “Pinot Noir” ir 14- 16°, ja ir tādi alkoholiskāki, ozolotāki stili, tie var būt 16-18°.

- Cik liela nozīme ir rekomendētām kombinācijām: baltvīns ar zivju ēdieniem, sarkanvīns – ar gaļas? - Tās visas ir muļķības. Jo vīnu un ēdienu pārojumi ir ļoti ērta tēma, caur ko pārdot vīnu, bet tas ir tiešām kā mārketinga instruments. Ja mēs nemākam izskaidrot, kāpēc vīnu ir forši iedzert, mēs sakām: “Ja tu ēd to, iedzer to”. Protams, vīns ir ļoti gastronomisks produkts, kas korelēs ar produktiem, dažādi pagatavotiem ēdieniem, bet tie visi reflektēs uz mūsu personisko gaumi. Piemēram, ja patīk vairāk rūgta garša, tad sarkanvīnu pārot ar baltu zivi, kas izcels vairāk rūgtumu, pēc klasiskās vīnzinības būtu traģēdija, bet, ja patīk rūgta garša, tad tā ir funkcionalitāte. Nav tāda vīna un ēdienu kombināciju policija.

- Kādas ir pudeļu aizdares variācijas, to plus un mīnusi, novitātes? - Skrūvējamiem korķiem visgrūtāk ir izskaidrot mārketingu, jo to pasaulē uztver kā zemāku kvalitāti, bet viņu funkcija ir ļoti laba. Stikla korķi ir interesanti un dārgi. Viņos esot, es uzsveru vārdu esot, jo es savā pieredzē to nevaru apstiprināt, lielāks risks uz priekšlaicīgu oksidāciju. Klasisko koka aizdaru porās var iemitinās kāda “pesta”, kas rada tādu kā pagraba sasmakumu, kas “nogriež” nost visus augļus. Savukārt jaunums ir QR kodi uz korķiem, kas ir ģeniāli. Noskenējot to var redzēt visu papildinformāciju – vīnogu šķirnes, vīna no nogulsnēm atdalīšanas datumu, vīna dārza nosaukumu utt.

- Kādas ir vīna iepakojuma tendences? - Klasiskās pudeles 0.75 ir standarts. 0.375, kas ir puspudele, ērts

formāts. Tad ir “Magnumi” jeb 1.5l tiem, kas vēlas vīnu uzglabāt ilgāk, jo tajā vīnam ir mazāka saskarsme ar gaisu, viņš novecos lēnāk, saglabājot savu jaunības spriganumu ilgāk. Tad ir “Bag-in-box” (BIB) kastes vai vīni kegos, kas ir pretrunīga un jauna lieta. Vīna ienaidnieks ir skābeklis, šeit, atšķirībā no atvērtas pudeles, tas nedraud. Ballīšu vīniem kā kolosāls viegls formāts, jo regulārā forma atļauj to veiksmīgi pārvadāt un novietot. Bet ir milzīgi aizspriedumi, ar ko šeit jāsaskaras, tāpat kā jaunā “trenda” – vīns bundžiņā – gadījumā, kas ir izplatīts Anglijā. #LOB