7.1 Prácticas culinarias

7. DE FOGONES Y REMEDIOS

7.1 Prácticas culinarias

Mientras que la aparición del fuego al servicio de la alimentación fue un hecho que modificó la vida de las personas; la agricultura y la domesticación de animales proporcionó la diversidad de alimentos (Universidad Interamericana para el Desarrollo, s/f) pero, la cocina, como se la practica actualmente, se inició con la confección de instrumentos adecuados que posibilitaron la cocción de los ingredientes. Las transformaciones sufridas en los instrumentos hacen parte de las modificaciones en la cultura, en sus significados y en sus símbolos. En los últimos años, para la preparación de la gastronomía se han dado muchos cambios en la utilización de los instrumentos en Conocoto. Ya casi no se utiliza el fogón de leña, los tiestos y las ollas de barro, tampoco las cucharas de palo o las piedras de moler granos, y si se los usa, podría ser para recordar los años pasados o para recuperar sabores que se han ido perdiendo. Lo cierto es que ahora, en lugar de esos implementos, se utiliza licuadoras, batidoras, ollas de aluminio o acero inoxidable, entre otras; así mismo, en lugar del fogón están las cocinas de gas y las que funcionan con energía eléctrica o de inducción; hornos microondas y utensilios de plástico. Fenómenos del siglo XX y XXI.

Conocoto tiene una tradición culinaria y la mantiene en la ingestión de cereales y leguminosas, siendo el maíz, la cebada, el fréjol, el haba y la papa los principales. La papa es usada en una multiplicidad de platos como locros para todos los gustos. También hacen parte de este grupo algunas verduras.

El único animal doméstico de estos lares es el cuy, puesto que el ganado vacuno, ovino, caprino, porcino, gallináceos, palomas, conejos, caballos, asnos, ovejas, pavos, gallipavos son un aporte de los españoles (Pazos, 2008:175). De estos animales el puerco y las gallinas hacen parte de las ceremonias familiares y sociales como los bautizos, matrimonios, velorios, cumpleaños, entre otros.

El maíz de chillo fue cultivado en los pisos de los valles relativamente húmedos y es muy valorado por sus granos gruesos, de color amarillo intenso; sus mazorcas robustas y largas, su sabor dulce y sus tallos altos y gruesos (Salomón 1980: 98 tomado en Pazos, 2008:44).

En Conocoto existe una variedad de preparaciones de maíz: mote pelado, morocho de dulce y de sal, quimbolitos, tortillas, humitas (choclotandas), tamales, pan, colada morada, chicha de jora, caldo con bolas de maíz, empanadas de viento, mote pillo, tostado, caca de perro. Al parecer, las tortillas de viento son exclusivas de Conocoto, aunque existe una versión similar en Loja.

El chancho es el animal emblemático, se lo consume casi todas sus partes y en diferentes preparaciones como son: fritada, chicharrón, cuero reventado, pernil, salchicha, chorizo, morcilla, patitas cocidas y

se aprecia su manteca. El chancho es acompañado por mote, tortillas de papá y ají de maní. No obstante ser emblemático, el cerdo es el aporte español más significativo a la cultura gastronómica popular (Pazos, 2008:174). Siendo el “hornado” uno de los platos más representativos de la cocina ecuatoriana se ha llegado inclusive a fomentar la preparación de este plato en un concurso denominado “El mejor hornado del mundo”.

El Hornado de Conocoto es diferente a otros porque su preparación es personalizada, debido a que su elaboración no es en cantidades industriales, y también debido al uso de condimentos como el ajo y los dos tipos de cebolla, a la que acompañan las bolas de pimienta de dulce (para evitar que se posen las moscas). Amén del orégano y el comino que le dá su sabor único e incomparable.

Hornado de Rosario Morales

Según la Semiótica de la cocina de Julio Pazos existen cuatro sabores principales para combinar: salado y agrio, salado y dulce, salado y picante, dulce y agrio y, agrio y picante. (Pazos, 2008: 183-185). Siguiendo a Pazos, en el mercado de Conocoto encontramos la clave en comidas preparadas tales como: el condumio de la morcilla es salada y dulce, las salsas de ají son saladas y picantes, la colada morada es dulce y agria, el locro de papas con zambo y paico es salado y amargo, el pescado es salado, agrio y picante.

Otra parte de la semiótica es la combinación de sabores; la fritada con plátano maduro, el mote con arvejas, cebolla blanca y ají, tripa mishqui con mote, empanadas de viento con morocho o colada morada. Por otra parte, se prefiere lo espeso: caldo de patas, papas con cuero, ají de librillo, guatita. También se resalta el color amarillo en las preparaciones; por ejemplo: los quimbolitos y las quesadillas; también se combinan colores como es el caso de las tortillas de viento donde el blanco es usado en contraste con la masa morena, o el queso con dulce de higos.

Refiriéndose a los quiteños, Pazos en su libro “El Sabor de la Memoria, Historia de la cocina quiteña”, señala que la comida que consumen los quiteños cotidianamente se elabora y comercializa siguiendo principios poco relacionados con la idea de “tradición”. En varios aspectos, el consumo diario de alimentos es ahora diferente a los que se manejaba hace unos 20 o 30 años, sea por precio, ingredientes, formas de cocción, tiempo para servirse, etc. Siendo todo esto, parte de la sociedad globalizada.

La comida, como una razón para compartir en familia, ya no es una práctica, hoy se han generado cambios en las costumbres y hábitos. Advierte Pazos que, en esta transformación, han intervenido procesos de alienación, puesto que han desaparecido las connotaciones simbólicas del acto de comer. Las viejas recetas y los platos tradicionales ceden su importancia a las fórmulas industriales.

Patio de comidas del mercado de Conocoto

Para las integrantes de la Asamblea Popular de Conocoto, Mariana Paredes y Martha Sosa, la gastronomía de Conocoto es uno de los determinantes de la identidad: “el caldo de gallina con arroz, así espesito; el caldo de huagrasinga, el caldo de cabeza de borrego. El tostado en tiesto con manteca de chancho, el tostado con pepas de sambo; el sambo de dulce con harina de maíz y con leche. Se hacía sambo de sal y sambo de dulce, morocho de sal y morocho de dulce, arroz de cebada de sal y arroz de cebada de dulce, pastel de zanahoria blanca; locro de habas con col, para lo cual se remojaban las habas secas, muy duras, para pelar al día siguiente; no debemos olvidar los tamales de dulce con harina de maíz y los quimbolitos”

Daysi Morales Tituaña en “Conocoto, Memoria Histórica y Colectiva” señala que los platos típicos de Conocoto son los caldos de la vida; junto a la Tripa Misqui, bebidas tales como la chicha y el champús; y entre los bocadillos: los tamales de gallina, la empanada de carne y por último, las mistelas, para mantener el rico sabor después de la comida.

En Conocoto se pretende revitalizar una de las manifestaciones culturales tradicionales por su significado y su riqueza culinaria. En los últimos años, la comida típica ha vuelto a recobrar su importancia: se encuentra en el mercado municipal de Conocoto los días de feria y en el sitio denominado de Comidas típicas entre las calles Luis A. Proaño y Alfaro, a más de algunos restaurantes típicos.

También la parroquia cuenta con innovadores culinarios tales como el Chef del morocho con

chocolate, morocho con coco, bolones de dulce; platos como el tigrillo de camarón o la lasaña de yuca, entre otros. En entrevista realizada a Nathaly Gallardo, ex presidenta de la Junta Parroquial, cuenta que en las festividades de Conocoto se incluyó el Concurso Gastronómico 2017 otorgando el primer premio al señor Lucio Paucar por la preparación de mollejitas; de igual forma se premió a los pristiños de Elvia Cantos y a las empanadas de morocho.

En los últimos años, en el Centro de Conocoto se han producido ofertas de panaderías, heladerías con helados de todos los sabores y aun los que no llevan azúcar. Es una suerte de feria permanente. En las veredas se vende: frutas, hortalizas, quesos, huevos de campo, gallinas peladas y muchos otros productos, ya sea en cajones, tinajas, camiones o camionetas particulares. Estos se ubican junto a cualquier negocio establecido. De esta manera, la venta de alimentos se ha constituido en una estrategia de sobrevivencia.

Algunos de los bocaditos típicos de Conocoto son las tortillas de viento y las tortillas de maíz. Gracias a la generosidad de Martha Sosa Andrade ahora podemos conocer la forma de preparación.

La tortilla de viento es una de las golosinas que se ha preparado y vendido en Conocoto, al menos en los últimos cincuenta años, pero se ha ido perdiendo debido a su laborioso proceso. Es un exquisito bocadillo propio de Conocoto. Aunque existe un bocadito similar en Loja.

Ingredientes:

Para hacer tortillas de viento se requiere: harina de castilla, huevos, limones y manteca de chancho. En la masa no entra sal, ni azúcar.

Materiales:

Azafate de madera, olla de aluminio grueso con mango largo, batidores de madera grandes, cuchara de palo grande, mesa de un metro por dos de largo, rejilla de madera, latas para el horno, paila de bronce, canastas de estera, papel periódico blanco y cargas de leña

Preparación:

Una vez barrido el horno de leña, se le deja con la leña encendida al menos dos horas.

Se separan las claras de las yemas de huevo, se cierne las libras de harina para que entre el aire y, una vez cernida, se la mezcla con las yemas de huevo en un azafate de madera y se revuelve con un batidor manual de madera; cuando está mezclada la masa,

se coloca la manteca en estado de mayor hervor; se sigue batiendo hasta lograr la consistencia de la masa.

Se coloca, con la ayuda de una cuchara de madera, pedazos de masa sobre las hojas de atzera limpias; las hojas con su condumio se ubican en las latas (antes iba directo al suelo del horno). Este proceso de preparación de la masa dura 1 hora al menos.

Una vez que los pedazos de la masa base estén horneados se saca de las hojas de atzera y se los coloca en la rejilla de madera listos para ser enconfitados Hasta tanto se prepara el confite calentando en la paila de bronce los litros de agua con las libras de azúcar hasta que tome el punto de caramelo, luego se mezcla con las claras de huevo batidas a punto de nieve y se revuelve con el extracto de los limones.

Con la ayuda de la cuchara de palo se vierte el confite sobre las tortillas; finalmente, se sacude y se coloca las tortillas sobre las tablas de madera calentadas al sol. Luego se las pone en el horno de leña que, para ese momento ya tiene una temperatura menor, suficiente para secar el confite en la tortilla.

Se saca la tabla con las tortillas y se acomodan las tortillas de lado, una junta a la otra, hasta que se enfríen y termine de endurecerse el confite. Finalmente se las coloca en una canasta de carrizo, cubriéndolas con papel blanco para que no se pasmen. Se las vende en fundas de papel.

Pocas son las personas que han elaborado las tortillas de viento: Olguita Sosa, Martha Sosa, Rogelia Carrera, Dora Brito y que además las vendían en sus negocios. El pájaro Febres Cordero en sus memorias las llama “unas galletas grandes, de una textura casi evanescente coronadas con espumilla (sólida) (Febres Cordero, 2009).

Tortillas de maíz

La tortilla de maíz es un alimento hecho con harina de maíz y tiene forma circular y aplanada. Antes se realizaba con maíz cocido, lo cual podría sugerir que se trata de una versión andina de la tortilla de Mesoamérica donde al parecer se encuentra su origen. Ahora la tortilla se elabora con harina de maíz cruda y se consume con café, chocolate, agua aromática o té de infusión y en ocasiones sola.

Si bien es un bocado que se prepara en muchos lugares de la sierra ecuatoriana, existe una versión propia de Conocoto: la tortilla de maíz con condumio de papa, cuya receta vamos a detallar:

Ingredientes:

Harina de maíz cruda, harina de castilla, papa chola, manteca de chancho, mantequilla, huevos, sal, cebolla blanca, manteca de color (achiote en manteca de chancho), queso de comida y agua.

Azafate, cuchara sopera de madera, fogón de leña y tiesto de barro

Preparación:

La tradicional tortilla de maíz es con condumio de papa, cebolla blanca y queso.

En el agua se coloca la cuchara de sal y se la deja hervir en un recipiente aparte; se mezcla las harinas y se las cierne en un recipiente; en un espacio dejado en medio de la harina se coloca la manteca y la mantequilla derretidas; luego se vierte el agua hervida poco a poco sobre la harina, se la mezcla con la cuchara de palo hasta que se forme una masa homogénea. Finalmente se colocan los huevos, la yema y la clara, y se vuelve a mezclar la masa hasta homogenizarla.

Aparte, se cocina las papas peladas con sal y se hace un refrito con cebolla blanca y achiote. Cuando las papas están cocinadas se aplastan y se mezcla con la cebolla refrita hasta llegar a una masa de puré. En la masa de papa fría se mezcla el queso de comida.

Con la masa de harina se hace bolas para después extenderlas hasta darle la forma redonda y, en el centro se coloca la masa de papa mezclada con el queso. Se forma la tortilla y se coloca en el tiesto de barro.

Se tuesta en el tiesto de barro sobre el fogón de leña, a fuego medio. La tortilla se va virando hasta que tome el color doradito y se la sirve calientita. ¡Es una delicia! (sic)

El Hornado

Uno de los platos más apetecidos en Conocoto es el Hornado que para algunas personas y para el equipo de investigación tiene un sabor distinto a los otros preparados en el Valle de los Chillos. De esta manera estimamos que se puede hablar del Hornado de Conocoto como un plato característico y representativo.

Se conoce la elaboración del Hornado gracias a Rosario Morales, quien elabora esta delicia gastronómica desde hace 30 años, y a Rosario Fernández quien lo hace desde hace 50 años en el mercado antiguo. Desde luego hay varias personas que preparan el Hornado y lo venden en el patio de comidas del actual mercado de Conocoto y se han mostrado muy celosas de sus fórmulas de preparación.

Ingredientes:

El chancho, cebolla blanca, cebolla paiteña, manteca de color, ajo común, ajo macho, comino, orégano y pepitas de pimienta de dulce.

Agrio: Sal, azúcar, hierbas, cebolla y tomate riñón,

Acompañados: Mote, tortillas de papa chola, ají.

Materiales:

Horno de leña, trozos de leña en especial eucalipto, fuente de lata para el chancho.

Preparación:

Para Rosario Morales la preparación del Hornado es la misma en Conocoto y en todo el Valle de Los Chillos. Según Rosario Fernández la elaboración del Hornado se ha modificado. Pese a que actualmente se mantiene la receta original, los condimentos han variado y mejorado, en base a múltiples pruebas realizadas.

Hornado de Rosario Fernández

La Señora Morales cuenta que compra el chancho lavado y pelado en una distribuidora de Sangolquí, mientras que la señora Fernández, lo hace en el camal Metropolitano. El cerdo debe ser blanco, que es de carne más sana y sin enfermedades. Ya en casa se lo lava nuevamente y se aliña con cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo común, ajo macho, comino, orégano y pepitas de pimienta de dulce (para ahuyentar las moscas) y se lo cubre completamente, dejando que tome sabor durante un día antes de meterlo al horno. Para la señora Fernández, el aliño es receta propia y secreta “que no se puede compartir”, -nos dice-.

Se prepara el horno, se quema con madera de todo tipo, pero especialmente de eucalipto, que es lo que más abunda. Se hornea el chancho 12 horas y está listo para servirse.

El complemento de sabor del Hornado es el agrio (por mal nombre, pues debería llamarse agridulce) que se prepara con sal, azúcar, hierbas, cebolla y tomate riñón; algunas personas usan chicha de jora para el agrio y otras no lo usan a fin de no causar daño al estómago. El Hornado se sirve acompañado de tortillas de papa, mote y desde luego el ají.

La receta y preparación del Hornado se van aprendiendo y modificando hasta encontrar la sazón precisa. No hay fórmula única, los clientes encontrarán la diferencia y establecerán su preferencia por uno u otro de los Hornados de Conocoto.