PurEpeautre
Créations du four Judith Gmür-Stalder
Nous remercions Thomas Kurth du groupe d'intérêt pour la promotion de l'épeautre à Bärau pour le soutien conceptuel et Andy Dossenbach ainsi que Werner Hürlimann de l’école professionnelle Richemont à Lucerne pour leur soutien professionnel. Nous remercions les familles Walthert, Villiger, Bossart et Keusch du Seetal et du Freiamt pour l’accueil et la patience lors des séances photo.
© 2015 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Concept et présentation FonaGrafik, Stefanie von Däniken Textes du pays PurEpeautre Sylvia Sommer, Berne Images du pays PurEpeautre Markus Dlouhy, Munich Images Recettes Andreas Thumm, Fribourg-en-Brisgau Traduction Sandra Dougoud Sandra Mannhart-Ammann Impression Imprimerie Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-586-2 La version originale de ce livre a été publiée sous le titre «UrDinkel-Backbuch», ISBN 978-3-03780-453-7
Sans indication supplémentaire les indications des recettes sont comptées pour 4 personnes. Abréviations cs cuillère à soupe rase cc cuillère à café rase dl décilitre ml millilitre p.c. pointe de couteau
Contenu Introduction 11
Préface
76
Petits pains au lait
Gâteaux et tourtes
12
Sepp du moulin de Ferren
77
Pain aux flocons, sans levure
118 Gâteau au chocolat
20
Pain cuit au four à bois, sur la
78
Petits pains au chocolat
120 Roulade à la framboise
ferme Bio de la famille Keusch
80
Brioches aux framboises
122 Tourte au pain
26
En visite chez Eichmatt-Sepp
81
Petits pains aux raisins
123 Cake riche aux fruits secs
30
Il était une fois . . .
82
Pain croustillant
124 Tourte au séré et aux
34
PurEpeautre – un grain précieux
84
Couronne d'étoiles
36
Toute chose à deux faces
85
Le pain « vite-fait » de Tom
42
Qu’est-ce que c’est ?
44
Avec doigté s’il vous plaît
Biscuits et pâtisserie sèche 88
Croissants fourrés aux noisettes et aux graines de
Recettes Aperitif 48
Escargots au lard
50
Kouglof aux lardons
52
Petits pains de pommes de terre
53
Petits pains de betterave avec des noix
54
Grissinis
56
Galettes croquantes au pesto
58
Petits pains de Sils
courges et aux noix 90
Pavés aux pommes de terre et aux épices
91
Pavés au caramel
92
Pavés au muesli
94
Muffins à l’ovomaltine
96
Florentins aux graines de tournesol
98 99
myrtilles 126 Gâteau à l’anis et aux fraises 127 Cake à la crème 128 Cake aux carottes et au chocolat 130 Gâteau aux groseilles 131 Gâteau aux noix 132 Kouglof marbré 134 Galette de Pâques 136 Kouglof en pâte levée avec des fruits sec 137 Gâteau à la rose façon crumble
Pâtisserie dressée à la poche
Tartes sucrées et piquantes
à douille
140 Tarte à la salade frisée
Biscottes à l’anis
142 Strudel aux pommes de terre
Pain et petits pains
100 Sablés avec glaçage
62
Pain complet de pâte
102 Biscuits à la cuillère
ébouillantée
103 Bricelets au fenouil et au
63
L’ébouillantage (pâte de base)
64
Pain blanc de pâte ébouillantée
66
Cœurs sucrés à la vanille
67
Pain aux graines
106 Pain d'épices
68
Tresse au beurre
108 Gaufres à la cannelle
70
Petites tresses au gruau
110 Brownies aux marrons
71
Croissant au beurre
112 Petits croissants à la rose
72
Pain paysan
114 Gaufres au chocolat
74
Pain aux flocons
citron 104 Profiteroles à la crème de citron
et au jambon 143 Tarte aux pommes et au safran 144 Pizza au sérac et aux légumes 146 Focaccia au chou rouge 148 Tarte aux poires et au caramel 150 Clafoutis aux poires et aux noix 154 Registre
Sepp du moulin de Ferren Sepp Walthert est un vainqueur. Ses dictons sont limpides comme l'eau de roche, son sourire malicieux est très sympathique. S’il vivait dans un village, il serait qualifié d'original du village. Mais Ferren n’est pas un village. Ferren est un hameau. Une concentration de quelques bâtiments avec, au milieu, le moulin de Ferren qui a 800 ans.
Les 600 premières années, ou plus précisément
gère. Les femmes ne sont de toute façon pas de
jusqu'à la Révolution française, la fabrication de
moins bons boulangers que les hommes ! » – à ses
pain n’a pas été autorisée dans le moulin de Ferren.
côtés, Sepp et sa femme fabriquent, trois fois par
En 1824 les premiers pains sont sortis du
semaine, de délicieux produits de PurEpeautre et
four et en 1839 un garçon du hameau est parti
de blé. Mais aujourd’hui les deux femmes l’ont
pour apprendre la profession de boulanger. Sepp
lamentablement laissé tomber. Il doit préparer
nous cite par cœur les lauriers de ces années d‘ap-
lui-même la pâte ébouillantée, alors qu’il n’aime
prentissage, enregistrés sur un document : « La
vraiment pas faire ça, « à cause du nettoyage ».
boulangerie a été enseignée aussi bien que possible au fils Johann. »
Pour le pain de PurEpeautre, qui dessèche rapidement avec les recettes à base de blé, il vaut la
Meunier, et non boulanger
peine de préparer une pâte ébouillantée. Selon
Sepp n’a jamais appris boulanger, mais les métiers
Sepp, cela vaut la peine pour de grandes quanti-
de menuisier et meunier. Avec la boulangère Elke
tés : « pour une ménagère ce serait laborieux de
Scheuermeier – « C’est une très bonne boulan-
préparer une pâte ébouillantée ».
12 • 13
Introduction
Qu’est-ce qui est quoi!? Le PurEpeautre est une céréale particulièrement polyvalente. Une fois libéré de ses glumes, le grain peut être transformé en diverses matières premières. Nous présentons ici la palette des produits PurEpeautre, qui sont utilisés dans les recettes proposées dans ce livre.
Les produits PurEpeautre
Farine normale de PurEpeautre
Flocons de PurEpeautre
La farine normale PurEpeautre est le produit de
Produit PurEpeautre obtenu par traitement
mouture obtenu exclusivement à partir de
à la vapeur et séchage de grains entiers,
PurEpeautre. On distingue les variétés suivantes :
décortiqués, de grains nus, de gruau ou de PurEpeautre perlé ou mondé.
Farine blanche (farine fleur) PurEpeautre, type 400
PurEpeautre égrugé
Farine obtenue essentiellement à partir de la
Produit de mouture obtenu par le broyage
partie centrale du grain de PurEpeautre.
grossier du grain entier (avec l’embryon). Farine mi-blanche PurEpeautre, type 720 Semoule de PurEpeautre
Farine obtenue après le retrait de la farine
Particules de grains débarrassés de leur enve-
blanche et pratiquement sans enveloppe.
loppe, obtenus lors du broyage ou de la mouture. Farine bise PurEpeautre, type 1050 Farine obtenue après le retrait de la farine blanche et contenant une certaine partie des enveloppes extérieures. Farine complète PurEpeautre, type 1900 Farine obtenue à partir du grain entier, avec ou sans les couches extérieures de l’enveloppe ; le rendement total doit être d’au moins 98 % de la masse du grain entier.
42 • 43
Introduction
Farine spéciale de PurEpeautre La farine spéciale de PurEpeautre se différencie de la farine normale en raison de son utilisation : – Farine PurEpeautre pour la fabrication des Spätzli – Farine PurEpeautre pour la fabrication de pâtes
Autres dénominations de farines qui se sont établies sur le marché : Farine PurEpeautre, claire La farine mi-blanche est communément vendue sous ce nom. Farine PurEpeautre, foncé La farine bise est communément vendue sous ce nom. Farine PurEpeautre, classic La farine PurEpeautre mi-blanche avec 20 pourcent de PurEpeautre égrugé est communément vendue sous ce nom.
Tresse au beurre Que serait un petit déjeuner le dimanche matin sans une tresse ? Notre fils adore cette tresse au beurre.
Pour 1 tresse
1
Préparation : env. 35 minutes
farine en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
Ebouillantage : mettre au frais
compacte. Laisser refroidir la pâte de base. Couvrir et laisser
pendant la nuit
reposer pendant la nuit au réfrigérateur.
Ebouillantage (pâte de base) : Faire cuire l’eau et l’ajouter à la
Laisser reposer : env. 2 heures Cuisson : env. 45 minutes
2
Papier sulfurisé pour la plaque
levure dans le lait et ajouter avec la pâte de base et le beurre dans le
Pâte : Mélanger la farine et le sel et former un puits. Diluer la
puits. Pétrir brièvement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et Ebouillantage (pâte de base)
humide. Couvrir et laisser doubler de volume pendant 1–2 heures à
1,7 dl d’eau
température ambiante.
130 g de farine mi-blanche ou blanche PurEpeautre
3
Replier la pâte (illustration 1, page 63). Laisser reposer encore
20 à 30 minutes. Pâte
4
Préchauffer le four à 230 °C.
1½ cc de sel
5
Diviser la pâte en deux. Sur un peu de farine, former des rouleaux
20 g de levure, émiettée
de 50 à 60 cm et tresser. Déposer sur une plaque recouverte
env. 2¾ dl de lait
de papier sulfurisé. Laisser reposer encore pendant 10 à 15 minutes.
50 g de beurre mou
Mélanger le jaune d’œuf avec un peu de crème à café et badigeonner
500 g de farine mi-blanche ou blanche PurEpeautre
la tresse. ½ jaune d‘œuf Un peu de crème à café
6
Réduire la température à 200 °C. Glisser la plaque au milieu du
four et cuire la tresse 40 à 45 minutes.
Suggestion Cuire la tresse dans un moule à cake ou former des petites tresses, colombes, escargots, cœurs, etc. Cuire à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.
68 69
Pain et petits pains
Gâteaux et
tourtes
Focaccia au chou rouge Brigitta, une amie proche, se réjouit de recevoir cette recette. Elle a déjà dégusté la focaccia et maintenant elle a hâte de l'essayer elle-même . . .
Pour une focaccia/pour 4–6 personnes
1
Préparation : env. 40 minutes
avec le chou rouge, le lard et l’huile à la pâte. Pétrir brièvement
Laisser reposer : env. 2 heures
jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique. Laisser doubler de
Cuisson : env. 15 minutes
volume pendant 1–2 heures à température ambiante.
Mélanger la farine et le sel, diluer la levure dans l’eau et ajouter
Papier sulfurisé pour la plaque
2
Abaisser la pâte sur un peu de farine en forme de rondelle
Pâte
d’env. 25 cm et déposer sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
150 g de farine mi-blanche
Couvrir et laisser lever encore 20 à 30 minutes.
PurEpeautre
3
Préchauffer le four à 240 °C.
20 g de levure, émiettée
4
Etaler le séré sur la pâte, entailler la pâte en losanges. Répartir le
env. 2 dl d’eau
reste des ingrédients avec le gruyère.
150 g de farine complète PurEpeautre ¾ cc de sel
50 g de chou rouge, en fines lanières 25 g de lard cru, en fines tranches
5
1 cs d’huile d’olive extra vierge
15 à 20 minutes. Saupoudrer de poivre rose et de ciboulette. Servir
ou de colza
chaud ou tiède.
Garniture 100 g de séré à la crème 50 g de chou rouge, en fines lanières Un peu de fleur de sel 50 g de lard cru, en fines tranches 50 g de gruyère, râpé Poivre rose pour saupoudrer 2 cs de ciboulette finement ciselée Fleurs de ciboulettes pour décorer, selon envie
146 147
Tartes sucrées et piquantes
Glisser la focaccia au bas du four et cuire à 240 °C pendant
Cuisiner avec du PurEpeautre – sain, original, véritablement Suisse Le livre raconte l’histoire de l’épeautre Suisse, pur et authentique. La culture au champ, le décorticage et la mouture au moulin ainsi que la transformation en un pain irrésistiblement bon dans la cuisine d’une paysanne. La farine PurEpeautre possède de formidables caractéristiques de cuisson et selon les envies elle peut rendre la pâtisserie aérée, croustillante ou encore fondante. Selon le taux d’extraction, la farine PurEpeautre se prête pour toutes les recettes de cuisine: pour les apéros piquants ou doux, le pain ou les petits pains, les gâteaux et les tourtes, les biscuits ou les tartes. Judith Gmür-Stalder a fabriqué avec beaucoup de passion et d’enthousiasme pour le détail et la présentation. Les pâtisseries sont naturelles et belles à croquer.
ISBN 978-3-03780-586-2