UrDinkel Backbuch

UrDinkel

Backbuch Judith Gmür-Stalder

Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft (IG) Dinkel Bärau für die konzeptionelle sowie Andy Dossenbach und Werner Hürlimann von der Richemont Fachschule Luzern für die fachliche Unterstützung.

Wir danken den Familien Walthert, Villiger, Trutmann, Bossart und Keusch aus dem Seetal und dem Freiamt für das Gastrecht und die Geduld während des Fotoshootings.

Sechste Auflage 2017 © 2011 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Konzept und Gestaltung FonaGrafik, Stefanie von Däniken Texte UrDinkelland Sylvia Sommer, Bern Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br.

Die Rezepte sind, wo nicht anders vermerkt,

Lektorat Léonie Schmid Druck Druckerei Uhl, Radolfzell

für 4 Personen berechnet.

Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter

ISBN 978-3-03780-453-7

Msp Messerspitze

Inhalt Einführung 11

Vorwort

71

Buttergipfeli

Kuchen und Torten

12

Sepp von der Ferrenmühle

72

Bauernbrot

118 Schokoladenkuchen

20

Holzofenbrot vom Biohof Keusch

74

Flockenbrot

120 Himbeer-Roulade

26

Zu Besuch beim Eichmatt-Sepp

76

Milchbrötchen

122 Brottorte

30

Es war einmal …

77

Flockenbrot ohne Hefe

123 Reichhaltiger

34

UrDinkel – ein wertvolles Korn

78

Schoggibrötchen

36

Alles hat zwei Seiten

80

Himbeer-Brioches

124 Heidelbeer-Quarktorte

42

Was ist was?

81

Rosinenbrötchen

126 Anis-Erdbeer-Kuchen

44

Aber bitte mit Gefühl

82

Knusperbrot

127 Rahmcake

84

Sternenkranz

128 Rüebli-Schoko-Cake

85

Toms Express-Brot

130 Johannisbeer-Blechkuchen

Rezepte

Kleingebäck

Dörrfrüchtecake

131 Nusstorte 132 Marmorierter Gugelhupf

Aperitif

88

Kürbiskern-Nussgipfel

48

Speck-Schnecken

90

Kartoffel-Gewürz-Schnitten

50

Speckgugelhupf

91

Karamellschnittchen

52

Kartoffelbrötchen

92

Müesliwürfel

53

Randen-Nussbrötchen

94

Ovo-Muffins

54

Grissini

96

Sonnenblumen-Florentiner

Süsse & pikante Wähen

56

Pesto-Knäckebrot

98

Spritzgebäck

140 Friséewähe

58

Silser Brötchen

99

Anis-Zwieback

142 Kartoffel-Schinken-Strudel

Brot und Brötchen 62

Vollkorn-Brühteigbrot

63

Brühstück (Grundteig)

64

Helles Brühteigbrot

66

Süsse Herzen mit Vanille

67

Körnerbrot mit Kernen und Samen

68

Butterzopf

70

Schrot-Zöpfchen

134 Osterfladen 136 Hefe-Gugelhupf mit Dörrfrüchten 137 Rosen-Streuselkuchen

100 Glasiertes Buttergebäck

143 Safran-Apfelwähe

102 Löffelbiskuits

144 Ziger-Gemüse-Pizza

103 Fenchel-Zitronen-Bretzeli

146 Rotkabis-Focaccia

104 Ofenküchlein mit

148 Birnen-Karamell-Wähe

Zitronencreme

150 Birnen-Nuss-Clafoutis

106 Lebkuchen 108 Zimtwaffeln 110 Marroni-Brownies 112 Rosen-Gipfeli 114 Schokoladenwaffeln

154 Register

Sepp von der Ferrenmühle Sepp Walthert ist ein gewinnender Typ. Seine markigen Sprüche gehen hinunter wie Wasser, sein verschmitztes Lächeln ist überaus sympathisch.

Wohnte er in einem Dorf, man würde ihn als Dorforiginal bezeichnen.

Ferren aber ist kein Dorf, Ferren ist ein Weiler. Eine Ansammlung weniger Gebäude, mittendrin die ungefähr 800-jährige Ferrenmühle.

Die ersten 600 Jahre, genauer gesagt bis zur Fran-

schlechtere Bäcker als Männer!» – an ihrer Seite,

zösischen Revolution, war es nicht erlaubt, in der

backen Sepp und seine Frau dreimal wöchentlich

Ferrenmühle zu backen. 1824 kamen die ersten

feinste Dinkel- und Weizenbackwaren. Heute

Brote aus dem Ofen, und im Jahr 1839 zog ein Bur-

haben ihn die beiden Frauen aber kläglich im Stich

sche aus, den Bäckerberuf zu lernen. Die Lor-

gelassen, das Herstellen von Brühteig bleibt an

beeren dieser Lehrjahre, festgehalten auf einem

ihm hängen. Dabei macht er dies nun wirklich

Schriftstück, zitiert uns Sepp aus dem Stegreif:

nicht gern. «Wägem Putze».

«Dem Sohne Johann die Pfisterei so gut wie möglich beigebracht.»

Für Dinkelbrot, das mit Weizenrezepten eher schnell austrocknet, lohnt sich die Herstellung

Müller, nicht Pfister

eines Brühteigs. Geht es nach Sepp, allerdings

Die Pfisterei hat Sepp nie gelernt, dafür Schreiner

erst für grössere Mengen: «Brühteig herstellen

und Müller. Mit der Bäckerin Elke Scheuermeier –

wäre für eine Hausfrau paradox», meint er.

«Das ist eine ganz Gute. Sowieso sind Frauen nicht

12 • 13

Einführung

Was ist was?

UrDinkel ist ein ausgesprochen vielseitiges Getreide. Vom Spelz befreit, können die Dinkelkörner in der Mühle zu vielfältigsten Rohstoffen verarbeitet werden. Hier stellen wir die Auswahl an UrDinkel-Produkten vor, die im Rezeptteil verwendet werden.

UrDinkel-Produkte

UrDinkel-Normalmehl

UrDinkel-Flocken, UrDinkel-Flöckchen

Sie werden ausschliesslich aus UrDinkel

Mit Dampf und anschliessendem Trocknen

hergestellt, und zwar in folgenden Sorten:

aus ganzen, geschälten Kernen, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Kernotto

UrDinkel–Weissmehl, Type 400

hergestellt.

Vorwiegend aus dem inneren Teil des

UrDinkel-Schrot Entsteht durch grobe Zerkleinerung aus ganzen Körnern (mit Keimling).

UrDinkel-Griess

UrDinkelkornes gewonnen.

UrDinkel–Halbweissmehl, Type 720 Nach dem Entzug von Weissmehl gewonnenes, nahezu schalenfreies Mehl.

Durch Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie UrDinkelteilchen.

UrDinkel–Ruchmehl, Type 1050 Nach dem Entzug von Weissmehl gewonnenes Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschicht enthält.

UrDinkel–Vollkornmehl, Type 1900 Aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile.

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Einführung

UrDinkel–Spezialmehl UrDinkel–Spezialmehl ist Mehl, das sich von UrDinkel-Normalmehl aufgrund seiner Verwendung unterscheidet: - UrDinkel-Knöpflimehl - UrDinkel-Teigwarenmehl

Weitere Mehlbezeichnungen, die sich im Markt etabliert haben: UrDinkel-Mehl hell Unter dieser Bezeichnung wird landläufig UrDinkel-Halbweissmehl verkauft.

UrDinkel-Mehl dunkel Unter dieser Bezeichnung wird oft UrDinkel-Ruchmehl verkauft.

UrDinkel-Mehl classic Unter diesem Namen wird oft UrDinkelHalbweissmehl mit 20 Prozent UrDinkelSchrot verkauft.

Butterzopf Für unseren Sohn ist erst Sonntag, wenn ihn morgens dieser Zopf anlacht.

für 1 Zopf

1

Zubereitung: ca. 35 Minuten

Rühren zum Mehl geben, weiterrühren, bis die Masse kompakt und

Brühstück kühl stellen: über Nacht

glatt ist. Brühstück auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in

Teig aufgehen lassen: ca. 2 Stunden

den Kühlschrank stellen.

Brühstück (Grundteig): Wasser aufkochen, siedendheiss unter

Backen: ca. 45 Minuten Backpapier für das Blech

2

Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in der Milch

auflösen, mit Brühstück und weicher Butter in die Mulde geben, Brühstück (Grundteig)

kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zopfteig bei Zimmertem-

1,7 dl /170 ml Wasser

peratur zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen; das

130 g UrDinkel-Halbweiss-

dauert 1 bis 2 Stunden.

oder -Weissmehl

3 Teig

Teig aufziehen (Arbeitsbild 1, Seite 63). Weitere 20 bis 30 Minuten

aufgehen lassen.

500 g UrDinkel-Halbweiss-

4

Backofen auf 230 °C vorheizen.

20 g Hefe, zerbröckelt

5

Teig halbieren und auf wenig Mehl Rollen von 50 bis 60 cm Länge

ca. 2¾ dl/275 ml Milch

drehen, daraus einen Zopf flechten. Zopf auf das mit Backpapier

50 g weiche Butter

belegte Blech legen, nochmals 10 bis 15 Minuten aufgehen lassen.

oder -Weissmehl 1½ TL Salz

Eigelb und wenig Kaffeerahm verrühren, den Zopf damit bestreichen. ½ Eigelb wenig Kaffeerahm

6

Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Blech in der Mitte in den

Ofen schieben, Zopf 40 bis 45 Minuten backen.

Varianten Zopf in einer Cakeform backen. Oder Zöpfchen flechten oder Täubchen, Schnecken, Herzen usw. formen; bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen.

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Brot und Brötchen

Kuchen und

Torten

Rotkabis-Focaccia Brigitta, eine liebe Freundin, freut sich auf das Rezept.

Sie hat die Focaccia degustiert und wartet jetzt geduldig, bis sie es selber backen kann …

für 1 Focaccia/für 4–6 Personen

1

Zubereitung: ca. 40 Minuten

mit Rotkabis, Speck und Öl zugeben, kurz zu einem weichen,

Aufgehen lassen: ca. 2 Stunden

elastischen Teig kneten. Teig bei Zimmertemperatur auf das doppelte

Backen: ca. 15 Minuten

Volumen aufgehen lassen; das dauert 1 bis 2 Stunden.

Für den Teig Mehl und Salz mischen, Hefe im Wasser auflösen,

Backpapier für das Blech

2

Teig auf Mehl zu einer Rondelle von ca. 25 cm Durchmesser

Teig

ausrollen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Zugedeckt

150 g UrDinkel-Halbweissmehl

nochmals 20 bis 30 Minuten aufgehen lassen.

150 g UrDinkel-Vollkornmehl

3

Backofen auf 240 °C vorheizen.

ca. 2 dl/200 ml Wasser

4

Quark auf dem Teig verstreichen, Teig rhombenartig einschneiden.

50 g Rotkabis, fein gehobelt

Restliche Zutaten bis und mit Gruyère darauf verteilen.

¾ TL Salz 20 g Hefe, zerbröckelt

25 g Rohessspeckscheiben, fein geschnitten

5

1 EL Olivenöl extra vergine oder

240 °C 15 bis 20 Minuten backen. Mit rosa Pfeffer und Schnittlauch

Rapsöl

bestreuen. Heiss oder lauwarm servieren.

Belag 100 g Rahmquark 50 g Rotkabis, fein gehobelt wenig Fleur de sel 50 g Rohessspeckscheiben, in Streifen 50 g geriebener Gruyère rosa Pfeffer zum Bestreuen 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Schnittlauchblüten für die Garnitur, nach Belieben

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Süsse & pikante Wähen

Focaccia in der unteren Hälfte in den Ofen schieben und bei

Backen mit UrDinkel – gesund, original, echt schweizerisch Das Buch erzählt die Geschiche vom reinen, unverfälschten Schweizer Dinkel – wie er auf dem Acker wächst, in der Mühle entspelzt und gemahlen und in der Backstube einer Bäuerin zu unwiderstehlich gutem Brot wird.

Dinkelmehl hat wunderbare Backeigenschaften und macht das Gebäck ganz nach Wunsch luftig, knusprig oder auf der Zunge zergehend.

Dinkelmehl in den verschiedensten Ausmahlungsgraden eignet sich für alle Backrezepte, für pikantes und süsses Gebäck wie Aperitifgebäck, Brot und Brötchen, Kuchen und Torten, Guetzli und Wähen.

Judith Gmür-Stalder hat mit viel Liebe zum Detail auch für das Auge gebacken.

Das Gebäck ist ungekünstelt, zum Anbeissen schön.

ISBN 978-3-03780-453-7