UrDinkel
Backbuch Judith Gmür-Stalder
Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft (IG) Dinkel Bärau für die konzeptionelle sowie Andy Dossenbach und Werner Hürlimann von der Richemont Fachschule Luzern für die fachliche Unterstützung. Wir danken den Familien Walthert, Villiger, Trutmann, Bossart und Keusch aus dem Seetal und dem Freiamt für das Gastrecht und die Geduld während des Fotoshootings.
Sechste Auflage 2017 © 2011 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Konzept und Gestaltung FonaGrafik, Stefanie von Däniken Texte UrDinkelland Sylvia Sommer, Bern Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br.
Die Rezepte sind, wo nicht anders vermerkt,
Lektorat Léonie Schmid Druck Druckerei Uhl, Radolfzell
für 4 Personen berechnet. Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter
ISBN 978-3-03780-453-7
Msp Messerspitze
Inhalt Einführung 11
Vorwort
71
Buttergipfeli
Kuchen und Torten
12
Sepp von der Ferrenmühle
72
Bauernbrot
118 Schokoladenkuchen
20
Holzofenbrot vom Biohof Keusch
74
Flockenbrot
120 Himbeer-Roulade
26
Zu Besuch beim Eichmatt-Sepp
76
Milchbrötchen
122 Brottorte
30
Es war einmal …
77
Flockenbrot ohne Hefe
123 Reichhaltiger
34
UrDinkel – ein wertvolles Korn
78
Schoggibrötchen
36
Alles hat zwei Seiten
80
Himbeer-Brioches
124 Heidelbeer-Quarktorte
42
Was ist was?
81
Rosinenbrötchen
126 Anis-Erdbeer-Kuchen
44
Aber bitte mit Gefühl
82
Knusperbrot
127 Rahmcake
84
Sternenkranz
128 Rüebli-Schoko-Cake
85
Toms Express-Brot
130 Johannisbeer-Blechkuchen
Rezepte
Kleingebäck
Dörrfrüchtecake
131 Nusstorte 132 Marmorierter Gugelhupf
Aperitif
88
Kürbiskern-Nussgipfel
48
Speck-Schnecken
90
Kartoffel-Gewürz-Schnitten
50
Speckgugelhupf
91
Karamellschnittchen
52
Kartoffelbrötchen
92
Müesliwürfel
53
Randen-Nussbrötchen
94
Ovo-Muffins
54
Grissini
96
Sonnenblumen-Florentiner
Süsse & pikante Wähen
56
Pesto-Knäckebrot
98
Spritzgebäck
140 Friséewähe
58
Silser Brötchen
99
Anis-Zwieback
142 Kartoffel-Schinken-Strudel
Brot und Brötchen 62
Vollkorn-Brühteigbrot
63
Brühstück (Grundteig)
64
Helles Brühteigbrot
66
Süsse Herzen mit Vanille
67
Körnerbrot mit Kernen und Samen
68
Butterzopf
70
Schrot-Zöpfchen
134 Osterfladen 136 Hefe-Gugelhupf mit Dörrfrüchten 137 Rosen-Streuselkuchen
100 Glasiertes Buttergebäck
143 Safran-Apfelwähe
102 Löffelbiskuits
144 Ziger-Gemüse-Pizza
103 Fenchel-Zitronen-Bretzeli
146 Rotkabis-Focaccia
104 Ofenküchlein mit
148 Birnen-Karamell-Wähe
Zitronencreme
150 Birnen-Nuss-Clafoutis
106 Lebkuchen 108 Zimtwaffeln 110 Marroni-Brownies 112 Rosen-Gipfeli 114 Schokoladenwaffeln
154 Register
Sepp von der Ferrenmühle Sepp Walthert ist ein gewinnender Typ. Seine markigen Sprüche gehen hinunter wie Wasser, sein verschmitztes Lächeln ist überaus sympathisch. Wohnte er in einem Dorf, man würde ihn als Dorforiginal bezeichnen. Ferren aber ist kein Dorf, Ferren ist ein Weiler. Eine Ansammlung weniger Gebäude, mittendrin die ungefähr 800-jährige Ferrenmühle.
Die ersten 600 Jahre, genauer gesagt bis zur Fran-
schlechtere Bäcker als Männer!» – an ihrer Seite,
zösischen Revolution, war es nicht erlaubt, in der
backen Sepp und seine Frau dreimal wöchentlich
Ferrenmühle zu backen. 1824 kamen die ersten
feinste Dinkel- und Weizenbackwaren. Heute
Brote aus dem Ofen, und im Jahr 1839 zog ein Bur-
haben ihn die beiden Frauen aber kläglich im Stich
sche aus, den Bäckerberuf zu lernen. Die Lor-
gelassen, das Herstellen von Brühteig bleibt an
beeren dieser Lehrjahre, festgehalten auf einem
ihm hängen. Dabei macht er dies nun wirklich
Schriftstück, zitiert uns Sepp aus dem Stegreif:
nicht gern. «Wägem Putze».
«Dem Sohne Johann die Pfisterei so gut wie möglich beigebracht.»
Für Dinkelbrot, das mit Weizenrezepten eher schnell austrocknet, lohnt sich die Herstellung
Müller, nicht Pfister
eines Brühteigs. Geht es nach Sepp, allerdings
Die Pfisterei hat Sepp nie gelernt, dafür Schreiner
erst für grössere Mengen: «Brühteig herstellen
und Müller. Mit der Bäckerin Elke Scheuermeier –
wäre für eine Hausfrau paradox», meint er.
«Das ist eine ganz Gute. Sowieso sind Frauen nicht
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Einführung
Was ist was? UrDinkel ist ein ausgesprochen vielseitiges Getreide. Vom Spelz befreit, können die Dinkelkörner in der Mühle zu vielfältigsten Rohstoffen verarbeitet werden. Hier stellen wir die Auswahl an UrDinkel-Produkten vor, die im Rezeptteil verwendet werden.
UrDinkel-Produkte
UrDinkel-Normalmehl
UrDinkel-Flocken, UrDinkel-Flöckchen
Sie werden ausschliesslich aus UrDinkel
Mit Dampf und anschliessendem Trocknen
hergestellt, und zwar in folgenden Sorten:
aus ganzen, geschälten Kernen, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Kernotto
UrDinkel–Weissmehl, Type 400
hergestellt.
Vorwiegend aus dem inneren Teil des
UrDinkel-Schrot Entsteht durch grobe Zerkleinerung aus ganzen Körnern (mit Keimling). UrDinkel-Griess
UrDinkelkornes gewonnen. UrDinkel–Halbweissmehl, Type 720 Nach dem Entzug von Weissmehl gewonnenes, nahezu schalenfreies Mehl.
Durch Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie UrDinkelteilchen.
UrDinkel–Ruchmehl, Type 1050 Nach dem Entzug von Weissmehl gewonnenes Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschicht enthält. UrDinkel–Vollkornmehl, Type 1900 Aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile.
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Einführung
UrDinkel–Spezialmehl UrDinkel–Spezialmehl ist Mehl, das sich von UrDinkel-Normalmehl aufgrund seiner Verwendung unterscheidet: - UrDinkel-Knöpflimehl - UrDinkel-Teigwarenmehl
Weitere Mehlbezeichnungen, die sich im Markt etabliert haben: UrDinkel-Mehl hell Unter dieser Bezeichnung wird landläufig UrDinkel-Halbweissmehl verkauft. UrDinkel-Mehl dunkel Unter dieser Bezeichnung wird oft UrDinkel-Ruchmehl verkauft. UrDinkel-Mehl classic Unter diesem Namen wird oft UrDinkelHalbweissmehl mit 20 Prozent UrDinkelSchrot verkauft.
Butterzopf Für unseren Sohn ist erst Sonntag, wenn ihn morgens dieser Zopf anlacht.
für 1 Zopf
1
Zubereitung: ca. 35 Minuten
Rühren zum Mehl geben, weiterrühren, bis die Masse kompakt und
Brühstück kühl stellen: über Nacht
glatt ist. Brühstück auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in
Teig aufgehen lassen: ca. 2 Stunden
den Kühlschrank stellen.
Brühstück (Grundteig): Wasser aufkochen, siedendheiss unter
Backen: ca. 45 Minuten Backpapier für das Blech
2
Teig: Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Hefe in der Milch
auflösen, mit Brühstück und weicher Butter in die Mulde geben, Brühstück (Grundteig)
kurz zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zopfteig bei Zimmertem-
1,7 dl /170 ml Wasser
peratur zugedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen; das
130 g UrDinkel-Halbweiss-
dauert 1 bis 2 Stunden.
oder -Weissmehl
3 Teig
Teig aufziehen (Arbeitsbild 1, Seite 63). Weitere 20 bis 30 Minuten
aufgehen lassen.
500 g UrDinkel-Halbweiss-
4
Backofen auf 230 °C vorheizen.
20 g Hefe, zerbröckelt
5
Teig halbieren und auf wenig Mehl Rollen von 50 bis 60 cm Länge
ca. 2¾ dl/275 ml Milch
drehen, daraus einen Zopf flechten. Zopf auf das mit Backpapier
50 g weiche Butter
belegte Blech legen, nochmals 10 bis 15 Minuten aufgehen lassen.
oder -Weissmehl 1½ TL Salz
Eigelb und wenig Kaffeerahm verrühren, den Zopf damit bestreichen. ½ Eigelb wenig Kaffeerahm
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Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren. Blech in der Mitte in den
Ofen schieben, Zopf 40 bis 45 Minuten backen.
Varianten Zopf in einer Cakeform backen. Oder Zöpfchen flechten oder Täubchen, Schnecken, Herzen usw. formen; bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen.
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Brot und Brötchen
Kuchen und
Torten
Rotkabis-Focaccia Brigitta, eine liebe Freundin, freut sich auf das Rezept. Sie hat die Focaccia degustiert und wartet jetzt geduldig, bis sie es selber backen kann …
für 1 Focaccia/für 4–6 Personen
1
Zubereitung: ca. 40 Minuten
mit Rotkabis, Speck und Öl zugeben, kurz zu einem weichen,
Aufgehen lassen: ca. 2 Stunden
elastischen Teig kneten. Teig bei Zimmertemperatur auf das doppelte
Backen: ca. 15 Minuten
Volumen aufgehen lassen; das dauert 1 bis 2 Stunden.
Für den Teig Mehl und Salz mischen, Hefe im Wasser auflösen,
Backpapier für das Blech
2
Teig auf Mehl zu einer Rondelle von ca. 25 cm Durchmesser
Teig
ausrollen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Zugedeckt
150 g UrDinkel-Halbweissmehl
nochmals 20 bis 30 Minuten aufgehen lassen.
150 g UrDinkel-Vollkornmehl
3
Backofen auf 240 °C vorheizen.
ca. 2 dl/200 ml Wasser
4
Quark auf dem Teig verstreichen, Teig rhombenartig einschneiden.
50 g Rotkabis, fein gehobelt
Restliche Zutaten bis und mit Gruyère darauf verteilen.
¾ TL Salz 20 g Hefe, zerbröckelt
25 g Rohessspeckscheiben, fein geschnitten
5
1 EL Olivenöl extra vergine oder
240 °C 15 bis 20 Minuten backen. Mit rosa Pfeffer und Schnittlauch
Rapsöl
bestreuen. Heiss oder lauwarm servieren.
Belag 100 g Rahmquark 50 g Rotkabis, fein gehobelt wenig Fleur de sel 50 g Rohessspeckscheiben, in Streifen 50 g geriebener Gruyère rosa Pfeffer zum Bestreuen 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten Schnittlauchblüten für die Garnitur, nach Belieben
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Süsse & pikante Wähen
Focaccia in der unteren Hälfte in den Ofen schieben und bei
Backen mit UrDinkel – gesund, original, echt schweizerisch Das Buch erzählt die Geschiche vom reinen, unverfälschten Schweizer Dinkel – wie er auf dem Acker wächst, in der Mühle entspelzt und gemahlen und in der Backstube einer Bäuerin zu unwiderstehlich gutem Brot wird. Dinkelmehl hat wunderbare Backeigenschaften und macht das Gebäck ganz nach Wunsch luftig, knusprig oder auf der Zunge zergehend. Dinkelmehl in den verschiedensten Ausmahlungsgraden eignet sich für alle Backrezepte, für pikantes und süsses Gebäck wie Aperitifgebäck, Brot und Brötchen, Kuchen und Torten, Guetzli und Wähen. Judith Gmür-Stalder hat mit viel Liebe zum Detail auch für das Auge gebacken. Das Gebäck ist ungekünstelt, zum Anbeissen schön.
ISBN 978-3-03780-453-7