UrDinkel Guetzli

UrDinkel

Guetzli Judith Gmür-Stalder

IG Dinkel, Autorin und Verlag danken Erika Jörg von Cucurbita für die Gastfreundschaft ganz herzlich. Sie hat uns für das Fotoshooting gleich mehrmals das Stöckli geöffnet.

Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft IG Dinkel für die fachliche Beratung und Unterstützung.

© 2014 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Erika Lüscher, Gränichen Konzept Judith Gmür-Stalder & Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik, Lea Spörri Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Foodstyling Judith Gmür-Stalder Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-558-9

Inhalt 11

Vorwort

Einführung 14

Daniel Badertscher, UrDinkel-Produzent

18

Markus Stettler, Röll- und Mehlmüller

22

Ueli Stalder, UrDinkel-Guetzlibäcker

26

Ein Blick zurück

28

Robust wie die Emmentaler

30

Nicht nur für Schwingerkönige

32

Ein echter Schweizer

Back-Infos 36

Allgemeine Infos

38

UrDinkel-Mehl für Guetzli

Rezepte

70

Sommer

132 Winter

72

Pistazienmakrönchen

134 Mailänderli

74

Lavendelschwalben

136 Schokoladen-Whoopies

76

Himbeer-Dentelles

138 Schneekugeln

78

Glasierte Herzchen

140 Anis-Buttersterne

80

Kirschenhütchen

142 Lebkuchen

82

Biskuit am Glacestiel

144 Verschneite Tännchen

84

Dreckschweinchen

146 Lebkuchen mit

86

Müetis Wy-Brätzeli

88

Maikäfer

148 Stern-Spitzbuben

90

Knusper-Cornets

150 Ingwer-Brownies

92

Sommernachtskleidchen

152 Schokoladen-Birnen-Biberli 154 Erdnuss-Orangen-

Schokoladenspitze

94

Rosenperlen

96

Schokoladencookies

98

Teekännchen

156 Fenchel-Zitronen-Guetzli

100 Fruchtkugeln

158 Sultaninen-Samichläuse

102 Herbst 104 Erikas Kürbiswaffeln 106 Karamellisierte Baumnusskugeln

Knusperhäufchen

160 Schenkeli 162 Schlüferli 164 Fasnachtschüechli – Chnöiblätze 166 Mini-Berliner

40

Frühling

42

Osterhäschen

44

Ostereili

110 Nelken-Birnen-Sablés

46

Eierlikör-Minigugelhupf

112 Spitzbuben mit Marronifüllung

48

Erdbeer-Minimuffins

114 Heidelbeerwürfel

50

Kleeblättchen

116 Dörrpflaumenpäckchen

52

Rhabarberschnitten

118 Quitten-Feuilletés

54

Erdbeer-Guetzli

120 Hagebuttensablés

56

Mohn-Hefewaffeln

122 Cranberriesplätzchen

58

Veilchen-Schokoladenkugeln

124 Mandelschiffchen

60

Löwenzahntatzen

126 Stracciatella-Blättchen

62

Dinkelpops-Häufchen

128 Tartelettes mit Apfelfüllung

64

Tartelettes mit Lemon Curd

130 Haselnusskugeln

66

Orangen-Schmetterlinge

kg Kilogramm

68

UrDinkel-Whisky-Roulade

Msp Messerspitze

108 Cookies mit Dörräpfeln und Haselnüssen

168 Register

Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm

Eigenes Kraftwerk statt Wasserräder Die Stettlers seien immer innovative Leute gewesen, weiss Vater Toni Stettler. Der 76-Jährige ist noch jeden Tag in der Mühle anzutreffen, die sich seit 1798 in Familienbesitz befindet. Damals wurde auch Lampenöl aus Ölsaaten hergestellt. Der neue Besitzer spezialisierte sich sechs Jahre nach dem Kauf auf Backmehl. Gewerblich genutzte Wasserkraft spielt in der Luchsmatt seit bald sechs Jahrhunderten eine wichtige Rolle. 1897 wurden ein höher gelegener Stauweiher und ein eigenes Elektrizitätswerk gebaut. Seit 1932 wird die Mühle zu hundert Prozent mit selber produzierter Energie betrieben. Die bald 90-jährige Francis-Spiralturbine versieht ihren Dienst heute noch genauso gut wie die Mitte der 1960er-Jahre erneuerte Anlage in der Mehlmühle.

Handwerkliche Effizienz Statt auf digitale Technologien setzen die Stettlers auf handwerkliche Effizienz. Das hat nichts mit Nostalgie zu tun. Vielmehr kann der Müllermeister mit Zusatzausbildung als Müllereitechniker gelegentlich auftretende Störungen selbst beheben. Dass er all seine Fähigkeiten im Betrieb einsetzen kann, erfüllt ihn mit Zufriedenheit.

Er setzt die lebendige Familientradition fort.

Das vertraute, beruhigende «Digg-digg-digg» der Transmission, die den ausgeklügelten, seit Jahrhunderten fast unveränderten Ablauf vom Korn zum Mehl in Bewegung hält, wird hoffentlich noch lange «Herzschlag» der Oberen Mühle sein.

20 • 21

Markus Stettler, Röll- und Mehlmüller

Frühling

Lavendelschwalben Wenn der Lavendel duftet, ist der Sommer definitiv da.

für ca. 40 Stück

1

1 Schwalben-Ausstecher oder

Mörser zerstossen.

Lavendelblüten mit dem Zucker im Cutter fein hacken oder im

1 beliebiger Vogel-Ausstecher Backpapier, für das Blech

2

Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Lavendelzucker, Salz,

Vanillezucker und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist.

Teig

Mehl zugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig in

2 – 3 TL getrocknete Lavendelblüten

Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

125 g Zucker 100 g weiche Butter

3

1 Prise Salz

Mehl 4 – 5 mm dick ausrollen, Schwalben ausstechen und auf das mit

1 TL Vanillezucker

Backpapier belegte Blech legen. Kühl stellen.

Teig portionenweise zwischen Backpapieren oder auf wenig

2 Eier 325 g UrDinkel-Weiss- oder

4

-Halbweissmehl

10 Minuten hellbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Glasur

5

150 g Puderzucker

mittelfarbe glatt rühren. Guetzli mit der Glasur bestreichen,

ca. 2 EL Zitronensaft

dekorieren.

Guetzli in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8 bis

Für die Glasur Puderzucker mit Zitronensaft und blauer Lebens-

wenig blaue Lebensmittelfarbe, nach Belieben

Tipps

Lavendelblüten, zum Bestreuen

Die Guetzli sind bei trockener und kühler Lagerung 4 bis 6 Wochen haltbar.

Einige Tropfen Lavendelöl (für Lebensmittel) zum Teig oder zur Glasur geben.

Lavendelblüten für die Küche sind in Drogerien erhältlich. Oder man sammelt ungespritzte Blüten im Garten.

74 . 75 Sommer

Herbst

Guetzli im Jahreslauf Die Guetzli sind klein, sie sind attraktiv und haben kulinarisch viel zu bieten. Die kleinen Köstlichkeiten sind bezüglich Zutaten saisonal oder sie sind für bestimmte jährlich wiederkehrende Feste bestimmt. Jedes Guetzli ist ein Unikat und voller Überraschung.

Natürliche Zutaten sind die Basis für einen feinen, unverfälschten Geschmack: Und dank UrDinkel wird all das Gute noch besser.

ISBN 978-3-03780-558-9