UrDinkel
Guetzli Judith Gmür-Stalder
IG Dinkel, Autorin und Verlag danken Erika Jörg von Cucurbita für die Gastfreundschaft ganz herzlich. Sie hat uns für das Fotoshooting gleich mehrmals das Stöckli geöffnet. Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft IG Dinkel für die fachliche Beratung und Unterstützung.
© 2014 Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Erika Lüscher, Gränichen Konzept Judith Gmür-Stalder & Thomas Kurth Gestaltung FonaGrafik, Lea Spörri Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Foodstyling Judith Gmür-Stalder Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-558-9
Inhalt 11
Vorwort
Einführung 14
Daniel Badertscher, UrDinkel-Produzent
18
Markus Stettler, Röll- und Mehlmüller
22
Ueli Stalder, UrDinkel-Guetzlibäcker
26
Ein Blick zurück
28
Robust wie die Emmentaler
30
Nicht nur für Schwingerkönige
32
Ein echter Schweizer
Back-Infos 36
Allgemeine Infos
38
UrDinkel-Mehl für Guetzli
Rezepte
70
Sommer
132 Winter
72
Pistazienmakrönchen
134 Mailänderli
74
Lavendelschwalben
136 Schokoladen-Whoopies
76
Himbeer-Dentelles
138 Schneekugeln
78
Glasierte Herzchen
140 Anis-Buttersterne
80
Kirschenhütchen
142 Lebkuchen
82
Biskuit am Glacestiel
144 Verschneite Tännchen
84
Dreckschweinchen
146 Lebkuchen mit
86
Müetis Wy-Brätzeli
88
Maikäfer
148 Stern-Spitzbuben
90
Knusper-Cornets
150 Ingwer-Brownies
92
Sommernachtskleidchen
152 Schokoladen-Birnen-Biberli 154 Erdnuss-Orangen-
Schokoladenspitze
94
Rosenperlen
96
Schokoladencookies
98
Teekännchen
156 Fenchel-Zitronen-Guetzli
100 Fruchtkugeln
158 Sultaninen-Samichläuse
102 Herbst 104 Erikas Kürbiswaffeln 106 Karamellisierte Baumnusskugeln
Knusperhäufchen
160 Schenkeli 162 Schlüferli 164 Fasnachtschüechli – Chnöiblätze 166 Mini-Berliner
40
Frühling
42
Osterhäschen
44
Ostereili
110 Nelken-Birnen-Sablés
46
Eierlikör-Minigugelhupf
112 Spitzbuben mit Marronifüllung
48
Erdbeer-Minimuffins
114 Heidelbeerwürfel
50
Kleeblättchen
116 Dörrpflaumenpäckchen
52
Rhabarberschnitten
118 Quitten-Feuilletés
54
Erdbeer-Guetzli
120 Hagebuttensablés
56
Mohn-Hefewaffeln
122 Cranberriesplätzchen
58
Veilchen-Schokoladenkugeln
124 Mandelschiffchen
60
Löwenzahntatzen
126 Stracciatella-Blättchen
62
Dinkelpops-Häufchen
128 Tartelettes mit Apfelfüllung
64
Tartelettes mit Lemon Curd
130 Haselnusskugeln
66
Orangen-Schmetterlinge
kg Kilogramm
68
UrDinkel-Whisky-Roulade
Msp Messerspitze
108 Cookies mit Dörräpfeln und Haselnüssen
168 Register
Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm
Eigenes Kraftwerk statt Wasserräder Die Stettlers seien immer innovative Leute gewesen, weiss Vater Toni Stettler. Der 76-Jährige ist noch jeden Tag in der Mühle anzutreffen, die sich seit 1798 in Familienbesitz befindet. Damals wurde auch Lampenöl aus Ölsaaten hergestellt. Der neue Besitzer spezialisierte sich sechs Jahre nach dem Kauf auf Backmehl. Gewerblich genutzte Wasserkraft spielt in der Luchsmatt seit bald sechs Jahrhunderten eine wichtige Rolle. 1897 wurden ein höher gelegener Stauweiher und ein eigenes Elektrizitätswerk gebaut. Seit 1932 wird die Mühle zu hundert Prozent mit selber produzierter Energie betrieben. Die bald 90-jährige Francis-Spiralturbine versieht ihren Dienst heute noch genauso gut wie die Mitte der 1960er-Jahre erneuerte Anlage in der Mehlmühle.
Handwerkliche Effizienz Statt auf digitale Technologien setzen die Stettlers auf handwerkliche Effizienz. Das hat nichts mit Nostalgie zu tun. Vielmehr kann der Müllermeister mit Zusatzausbildung als Müllereitechniker gelegentlich auftretende Störungen selbst beheben. Dass er all seine Fähigkeiten im Betrieb einsetzen kann, erfüllt ihn mit Zufriedenheit. Er setzt die lebendige Familientradition fort. Das vertraute, beruhigende «Digg-digg-digg» der Transmission, die den ausgeklügelten, seit Jahrhunderten fast unveränderten Ablauf vom Korn zum Mehl in Bewegung hält, wird hoffentlich noch lange «Herzschlag» der Oberen Mühle sein.
20 • 21
Markus Stettler, Röll- und Mehlmüller
Frühling
Lavendelschwalben Wenn der Lavendel duftet, ist der Sommer definitiv da.
für ca. 40 Stück
1
1 Schwalben-Ausstecher oder
Mörser zerstossen.
Lavendelblüten mit dem Zucker im Cutter fein hacken oder im
1 beliebiger Vogel-Ausstecher Backpapier, für das Blech
2
Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Lavendelzucker, Salz,
Vanillezucker und Eier zugeben, rühren, bis die Masse hell ist. Teig
Mehl zugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig in
2 – 3 TL getrocknete Lavendelblüten
Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen.
125 g Zucker 100 g weiche Butter
3
1 Prise Salz
Mehl 4 – 5 mm dick ausrollen, Schwalben ausstechen und auf das mit
1 TL Vanillezucker
Backpapier belegte Blech legen. Kühl stellen.
Teig portionenweise zwischen Backpapieren oder auf wenig
2 Eier 325 g UrDinkel-Weiss- oder
4
-Halbweissmehl
10 Minuten hellbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Glasur
5
150 g Puderzucker
mittelfarbe glatt rühren. Guetzli mit der Glasur bestreichen,
ca. 2 EL Zitronensaft
dekorieren.
Guetzli in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 8 bis
Für die Glasur Puderzucker mit Zitronensaft und blauer Lebens-
wenig blaue Lebensmittelfarbe, nach Belieben
Tipps
Lavendelblüten, zum Bestreuen
Die Guetzli sind bei trockener und kühler Lagerung 4 bis 6 Wochen haltbar. Einige Tropfen Lavendelöl (für Lebensmittel) zum Teig oder zur Glasur geben. Lavendelblüten für die Küche sind in Drogerien erhältlich. Oder man sammelt ungespritzte Blüten im Garten.
74 . 75 Sommer
Herbst
Guetzli im Jahreslauf Die Guetzli sind klein, sie sind attraktiv und haben kulinarisch viel zu bieten. Die kleinen Köstlichkeiten sind bezüglich Zutaten saisonal oder sie sind für bestimmte jährlich wiederkehrende Feste bestimmt. Jedes Guetzli ist ein Unikat und voller Überraschung. Natürliche Zutaten sind die Basis für einen feinen, unverfälschten Geschmack: Und dank UrDinkel wird all das Gute noch besser.
ISBN 978-3-03780-558-9