UrDinkel Pasta

UrDinkel

Pasta Judith Gmür-Stalder

Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft IG Dinkel für die fachliche Beratung und Unterstützung.

© 2013 überarbeitete und erweiterte Neuausgabe Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Sylvia Sommer, Bern Konzept und Gestaltung Lea Spörri Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-507-7

Inhalt 9

Vorwort

74

Spaghetti

120 Knöpfli & Co.

76

Spaghetti mit Rosmarin-

122 Knöpfli-Salat

Schalotten-Sugo

124 Nussknöpfli

Einführung 12

Uraltes Korn

16

Vom Spelz geschützt

20

Die Marke für echten Schweizer Dinkel

22

Famiglia Farinato, Pastahersteller

26

Paul Barmet, Bauer

30

Brüder Bernet, Bachtalmühle

34

Carlo Finelli, Gastronom

78

Forellen-Sauce 80

Grundrezepte

40

Teig

41

Nudeln

42

Ravioli mit Schablone

43

Ravioli ohne Schablone

Spaghetti mit Blauschimmelkäse-Sauce

82

Spaghetti mit Minzepesto

84

Spaghetti mit Linsen-Knoblauch-Pesto

86

Spaghetti al pomodoro

88

Nudeln & Co.

90

Taglierini mit

Rezepte 38

Spaghetti mit Stangensellerie-

Fruchtschalen-Sauce 92

Nudel-Spargel-Salat

94

Nudeln mit Mohn-Knoblauch-Butter

96

Nudeln mit Pflaumen-Chili

98

Curry-Nudeln mit Apfelsauce

100 Marroninudeln mit

44

Tortellini

45

Gnocchi

46

Knöpfli / Spätzli

48

Wieviel Pasta?

50

UrDinkelmehl für Pasta

52

Produkte

60

Hörnli & Co.

62

Hörnli-Galetten mit

110 Ravioli & Co.

Kalbfleisch-Radieschen-Sauce

112 Ravioli mit Auberginenfüllung

64

Rucola-Eier-Amori

114 Kalbfleisch-Tortellini

66

UrDinkel-Hüetli mit

68

Rosenkohl 102 Nudeln mit Erbsen-Safran-Sauce

Kürbis-Amaretto-Sauce

an Kapern-Zitronen-Sauce 118 Birnweggen-Ravioli

72

Älplermagronen

130 Quarkgnocchi auf Ratatouille 132 Kürbisgnocchi mit Rohschinkensauce 134 Kartoffelgnocchi mit Cherrytomaten 136 Lasagne – Cannelloni 138 Rohschinken-Schnecken 140 Lasagne-Türmchen 142 Fenchel-Zitronen-Lasagne 144 Käse-Lasagne-Röllchen 146 Beeren-Lasagne 148 Zucchini-Schinken-Schnecken 150 Ratatouille-Lasagne 152 Cannelloni mit Kapern-Basilikum-Vinaigrette 154 Register

108 Tagliatelle mit

Hörnli mit Hackfleisch Hörnlisalat mit Fisch

128 Gnocchi

106 UrDinkel-Pizokel

116 Rotkabis-Ravioli-Gratin

70

126 UrDinkel-Capuns

104 Nudel-Auflauf

Marroni-Speck-Ragout und Brösel

mit Karamellsauce

Die Rezepte sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze

Die Marke für echten Schweizer Dinkel In der Schweiz gibt es seit 1995 die aktive Interessengemeinschaft (IG) Dinkel: Sie fördert die Produktion von alten, nicht mit Weizen gekreuzten Schweizer Sorten, die von engagierten Bauern naturnah angebaut werden, und vermarktet sie erfolgreich als «UrDinkel».

Für UrDinkel dürfen nur Sorten angebaut werden,

Die Marke UrDinkel garantiert aber auch grösst-

die nicht mit modernen Weizensorten gekreuzt

mögliche Reinheit im Endprodukt. So haben

wurden. Diese Sorten unterscheiden sich bezüg-

Konsumentinnen und Konsumenten die Garantie,

lich agronomischer Eigenschaften wie auch in

dass ihre UrDinkel-Pasta zu 100 % aus UrDinkel

der Nährstoffzusammensetzung deutlich vom

besteht. Toleriert werden höchstens Spuren von

zeitgenössischen Weizen. Sie bewähren sich seit

maximal 0,9 % Fremdgetreide.

Jahrzehnten im Anbau und in der Verarbeitung und sind bei Konsumentinnen und Konsumenten

Damit die Marke UrDinkel kein leeres Verspre-

äusserst beliebt.

chen bleibt, wird der Anbau und die ganze Verarbeitungskette von der vom Bund anerkannten und

Damit der ökologische Vorteil von UrDinkel im

unabhängigen Kontrollstelle ProCert Bern über-

Anbau auch wirklich zum Tragen kommt, ist

wacht.

entscheidend, dass er ohne halmverkürzende Pflanzenbehandlungsmittel angebaut wird. Für

Das «UrDinkel-Land » umfasst über 1000 UrDin-

den UrDinkel-Vertragsanbau sind aus diesem

kel-Produzenten in zwölf Kantonen. Hauptanbau-

Grunde nur IP-SUISSE- oder BIO SUISSE-aner-

gebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau

kannte Betriebe zugelassen.

(hier befinden sich auch die meisten Röllmühlen), gefolgt von Solothurn, Baselland, Zürich und

UrDinkel wird zudem ausschliesslich in der unmittelbaren Umgebung (maximal 30 Fahrkilometer) von traditionellen Röllmühlen angebaut.

So werden kurze Transportwege und der Erhalt von dezentralen Mühlenbetrieben gefördert.

20 • 21

Thurgau.

Integrations-Ravioli

Letztere werden den heutigen Gästen am langen

Den Balanceakt zwischen den beiden so unter-

Tisch, der bedeckt ist mit einem Pasta-Tischtuch,

schiedlichen Kulturen schafft die Familie Farinato

auch in stolzer Portion serviert – begleitet von

spielend. Ihre Herzen schlagen für Italien genauso

einem herrlichen Primitivo di Manduria. Dass man

wie für die Schweiz, die Pastarezepte stammen

sich hier im Herzen der Schweiz befindet, vergisst

aus der Heimat, der UrDinkel zu deren Herstel-

man kurzum. Giuseppe philosophiert über Rom,

lung aus der Zentralschweiz. Auch die neuesten

mit dem er es nicht so hat, schmunzelt über

Ravioli-Kreationen sind beste Zeichen gelungener

die Körnlipicker, für welche der Pastateig nicht

Integration: Das Innenleben der Berner Ravioli

dunkel genug sein könne – egal, ob es «gruusig»

besteht aus Rösti, Speck, Zwiebeln und Emmen-

schmeckt –, schwärmt von seiner kürzlich unter-

taler Käse, in den Tessinern stecken Risotto al

nommenen Reise nach Süditalien und rezitiert

Merlot, Wurst und Gotthardkäse und die Zürcher-

sein Gedicht (zu lesen unter www.casafarinato.ch),

Variante beinhaltet Zürigeschnetzeltes, Rahm und

in dem er die Pasta mit einer Frau vergleicht.

einen Schuss Weisswein.

Geschrieben hat er es einst in einer schlaflosen Nacht. In Italienisch.

Goldene Pasta-Regeln Inzwischen sind wir beim hausgemachten Limoncello angelangt und auch Giuseppes Frau Anna findet endlich Zeit, sich zu uns zu setzen. Sie hat sich ausgiebig um unser leibliches Wohl gekümmert und steckt bereits in den letzten Vorbereitungen für den abendlichen Cateringdienst. Bevor wir aufbrechen, legen uns Farinatos noch etwas ans Herz: Schreiben Sie bitte, wie man richtig Pasta kocht. Diesem Wunsch sei hiermit mit Freude entsprochen: Pro 100 g Pasta 1 Liter Wasser und 10 g Salz zum Kochen bringen – auf keinen Fall Öl beifügen! – und die Pasta darin (Trockenpasta und nicht gefüllte Pasta sprudelnd, frische gefüllte Pasta wie Ravioli sanft siedend, damit sie nicht aufplatzt) al dente kochen. Abgiessen, aber um alles in der Welt nicht abschrecken, mit wenig Olivenöl mischen und mit Sauce nach Wahl servieren.

Fein geschnittene Pasta wie dünne Nudeln (Taglierini) serviert man direkt mit einer leichten und delikaten Sauce, bei grossen Formen wie beispielsweise Rigatoni oder Paccheri wird sie mit robuster Sauce wie Fleischragout oder Rahmsauce serviert. Wenn es denn unbedingt Käse sein müsse, gibt Giuseppe zu bedenken, streue man diesen direkt auf die Pasta – sicher nicht auf die Sauce. Der Käse müsse immer zwischen Pasta und Sauce sein, nur so erreiche er die notwendige Temperatur und entfalte seinen feinen Duft. Denn eines sei wichtig, betont der Cavaliere: «Die Pasta verdient unseren ganzen Respekt!»

Spaghetti mit Minzepesto Kleines Quiz bei Tisch: Welches Kräutchen gibt dem Pesto das spezielle Aroma?

400 – 500 g UrDinkel-Spaghetti

1

Für den Pesto Kräuter wenn nötig waschen und mit Haushalt-

papier trockentupfen. Minze, glattblättrige Petersilie, Knoblauch und Minzepesto

Mandeln im Cutter oder von Hand fein hacken oder im Mörser

1 Bund Minze, ca. 30 g,

zerstossen, Salz und Sbrinz untermischen, Öl nach und nach unter-

Blättchen abgezupft

rühren.

½ Bund glattblättrige Petersilie, ca. 10 g, Blättchen abgezupft

2

1 – 2 Knoblauchzehen, durchgepresst

unter den Pesto rühren, Spaghetti abgiessen.

Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, 3 bis 4 EL Kochwasser

4 EL geschälte Mandeln oder Pinienkerne, geröstet, ausgekühlt

3

½ TL Salz

anrichten, mit der Minze garnieren.

Spaghetti mit dem Pesto vermengen, auf vorgewärmten Tellern

4 EL Sbrinz, frisch gerieben ca. 1 ½ dl / 150 ml Rapsöl oder Olivenöl

Tipp Mit frisch geriebenem Sbrinz servieren.

Minze, für die Garnitur

Pesto Ursprünglich wurde der Pesto im Mörser zubereitet. Pesto ist vom Verb «pestare» abgeleitet und heisst «zerstossen» oder «zerstampfen». Anstelle von Minze Zitronenmelisse oder nur Basilikum, Petersilie oder Rucola verwenden. Es lohnt sich, Pesto gleich in grösseren Mengen zuzubereiten. Wenn man ihn mit einer Schicht Öl bedeckt, kann er im Kühlschrank gut verschlossen 2 bis 3 Wochen aufbewahrt oder portionsweise tiefgekühlt werden. Geräucherte Nüsse geben den Spaghetti ein spezielles Aroma.

82  83

Spaghetti

Nudeln & Co.

Ravioli & Co.

Entführung ins Pasta-Paradies Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne. Von diesem Zauber handelt dieses Buch.

Es erzählt die Geschichte von Menschen, in deren Arbeitsalltag der UrDinkel vor einiger Zeit Einzug hielt und deren Liebe für ihr Handwerk sich inzwischen längst zu einer Passion für den UrDinkel weiterentwickelt hat.

Das Buch hat aber auch einen Zweck: Mit den rund 50 unwiderstehlichen Pastarezepten von Kochbuchautorin und Stylistin Judith Gmür-Stalder sollen der UrDinkel und damit die Magie einer neuen Begegnung auch in unseren Küchen Einzug halten. Ob man Pasta nun von Grund auf selber zubereitet oder fertig geformt kauft: Mit UrDinkel lässt sich das Gute zum Gesunden vervollständigen.

Auf dass der Zauber des Korns spürbar werde und ewig anhalte!

ISBN 978-3-03780-507-7