UrDinkel
Pasta Judith Gmür-Stalder
Wir danken Thomas Kurth von der Interessengemeinschaft IG Dinkel für die fachliche Beratung und Unterstützung.
© 2013 überarbeitete und erweiterte Neuausgabe Fona Verlag AG, 5600 Lenzburg www.fona.ch Verantwortlich für das Lektorat Léonie Schmid Texte UrDinkelland Sylvia Sommer, Bern Konzept und Gestaltung Lea Spörri Foodbilder Andreas Thumm, Freiburg i. Br. Bilder UrDinkelland Markus Dlouhy, München Druck Druckerei Uhl, Radolfzell ISBN 978-3-03780-507-7
Inhalt 9
Vorwort
74
Spaghetti
120 Knöpfli & Co.
76
Spaghetti mit Rosmarin-
122 Knöpfli-Salat
Schalotten-Sugo
124 Nussknöpfli
Einführung 12
Uraltes Korn
16
Vom Spelz geschützt
20
Die Marke für echten Schweizer Dinkel
22
Famiglia Farinato, Pastahersteller
26
Paul Barmet, Bauer
30
Brüder Bernet, Bachtalmühle
34
Carlo Finelli, Gastronom
78
Forellen-Sauce 80
Grundrezepte
40
Teig
41
Nudeln
42
Ravioli mit Schablone
43
Ravioli ohne Schablone
Spaghetti mit Blauschimmelkäse-Sauce
82
Spaghetti mit Minzepesto
84
Spaghetti mit Linsen-Knoblauch-Pesto
86
Spaghetti al pomodoro
88
Nudeln & Co.
90
Taglierini mit
Rezepte 38
Spaghetti mit Stangensellerie-
Fruchtschalen-Sauce 92
Nudel-Spargel-Salat
94
Nudeln mit Mohn-Knoblauch-Butter
96
Nudeln mit Pflaumen-Chili
98
Curry-Nudeln mit Apfelsauce
100 Marroninudeln mit
44
Tortellini
45
Gnocchi
46
Knöpfli / Spätzli
48
Wieviel Pasta?
50
UrDinkelmehl für Pasta
52
Produkte
60
Hörnli & Co.
62
Hörnli-Galetten mit
110 Ravioli & Co.
Kalbfleisch-Radieschen-Sauce
112 Ravioli mit Auberginenfüllung
64
Rucola-Eier-Amori
114 Kalbfleisch-Tortellini
66
UrDinkel-Hüetli mit
68
Rosenkohl 102 Nudeln mit Erbsen-Safran-Sauce
Kürbis-Amaretto-Sauce
an Kapern-Zitronen-Sauce 118 Birnweggen-Ravioli
72
Älplermagronen
130 Quarkgnocchi auf Ratatouille 132 Kürbisgnocchi mit Rohschinkensauce 134 Kartoffelgnocchi mit Cherrytomaten 136 Lasagne – Cannelloni 138 Rohschinken-Schnecken 140 Lasagne-Türmchen 142 Fenchel-Zitronen-Lasagne 144 Käse-Lasagne-Röllchen 146 Beeren-Lasagne 148 Zucchini-Schinken-Schnecken 150 Ratatouille-Lasagne 152 Cannelloni mit Kapern-Basilikum-Vinaigrette 154 Register
108 Tagliatelle mit
Hörnli mit Hackfleisch Hörnlisalat mit Fisch
128 Gnocchi
106 UrDinkel-Pizokel
116 Rotkabis-Ravioli-Gratin
70
126 UrDinkel-Capuns
104 Nudel-Auflauf
Marroni-Speck-Ragout und Brösel
mit Karamellsauce
Die Rezepte sind, wo nicht anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Abkürzungen EL gestrichener Esslöffel TL gestrichener Teelöffel dl Deziliter ml Milliliter g Gramm kg Kilogramm Msp Messerspitze
Die Marke für echten Schweizer Dinkel In der Schweiz gibt es seit 1995 die aktive Interessengemeinschaft (IG) Dinkel: Sie fördert die Produktion von alten, nicht mit Weizen gekreuzten Schweizer Sorten, die von engagierten Bauern naturnah angebaut werden, und vermarktet sie erfolgreich als «UrDinkel».
Für UrDinkel dürfen nur Sorten angebaut werden,
Die Marke UrDinkel garantiert aber auch grösst-
die nicht mit modernen Weizensorten gekreuzt
mögliche Reinheit im Endprodukt. So haben
wurden. Diese Sorten unterscheiden sich bezüg-
Konsumentinnen und Konsumenten die Garantie,
lich agronomischer Eigenschaften wie auch in
dass ihre UrDinkel-Pasta zu 100 % aus UrDinkel
der Nährstoffzusammensetzung deutlich vom
besteht. Toleriert werden höchstens Spuren von
zeitgenössischen Weizen. Sie bewähren sich seit
maximal 0,9 % Fremdgetreide.
Jahrzehnten im Anbau und in der Verarbeitung und sind bei Konsumentinnen und Konsumenten
Damit die Marke UrDinkel kein leeres Verspre-
äusserst beliebt.
chen bleibt, wird der Anbau und die ganze Verarbeitungskette von der vom Bund anerkannten und
Damit der ökologische Vorteil von UrDinkel im
unabhängigen Kontrollstelle ProCert Bern über-
Anbau auch wirklich zum Tragen kommt, ist
wacht.
entscheidend, dass er ohne halmverkürzende Pflanzenbehandlungsmittel angebaut wird. Für
Das «UrDinkel-Land » umfasst über 1000 UrDin-
den UrDinkel-Vertragsanbau sind aus diesem
kel-Produzenten in zwölf Kantonen. Hauptanbau-
Grunde nur IP-SUISSE- oder BIO SUISSE-aner-
gebiete sind die Kantone Bern, Luzern und Aargau
kannte Betriebe zugelassen.
(hier befinden sich auch die meisten Röllmühlen), gefolgt von Solothurn, Baselland, Zürich und
UrDinkel wird zudem ausschliesslich in der unmittelbaren Umgebung (maximal 30 Fahrkilometer) von traditionellen Röllmühlen angebaut. So werden kurze Transportwege und der Erhalt von dezentralen Mühlenbetrieben gefördert.
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Thurgau.
Integrations-Ravioli
Letztere werden den heutigen Gästen am langen
Den Balanceakt zwischen den beiden so unter-
Tisch, der bedeckt ist mit einem Pasta-Tischtuch,
schiedlichen Kulturen schafft die Familie Farinato
auch in stolzer Portion serviert – begleitet von
spielend. Ihre Herzen schlagen für Italien genauso
einem herrlichen Primitivo di Manduria. Dass man
wie für die Schweiz, die Pastarezepte stammen
sich hier im Herzen der Schweiz befindet, vergisst
aus der Heimat, der UrDinkel zu deren Herstel-
man kurzum. Giuseppe philosophiert über Rom,
lung aus der Zentralschweiz. Auch die neuesten
mit dem er es nicht so hat, schmunzelt über
Ravioli-Kreationen sind beste Zeichen gelungener
die Körnlipicker, für welche der Pastateig nicht
Integration: Das Innenleben der Berner Ravioli
dunkel genug sein könne – egal, ob es «gruusig»
besteht aus Rösti, Speck, Zwiebeln und Emmen-
schmeckt –, schwärmt von seiner kürzlich unter-
taler Käse, in den Tessinern stecken Risotto al
nommenen Reise nach Süditalien und rezitiert
Merlot, Wurst und Gotthardkäse und die Zürcher-
sein Gedicht (zu lesen unter www.casafarinato.ch),
Variante beinhaltet Zürigeschnetzeltes, Rahm und
in dem er die Pasta mit einer Frau vergleicht.
einen Schuss Weisswein.
Geschrieben hat er es einst in einer schlaflosen Nacht. In Italienisch.
Goldene Pasta-Regeln Inzwischen sind wir beim hausgemachten Limoncello angelangt und auch Giuseppes Frau Anna findet endlich Zeit, sich zu uns zu setzen. Sie hat sich ausgiebig um unser leibliches Wohl gekümmert und steckt bereits in den letzten Vorbereitungen für den abendlichen Cateringdienst. Bevor wir aufbrechen, legen uns Farinatos noch etwas ans Herz: Schreiben Sie bitte, wie man richtig Pasta kocht. Diesem Wunsch sei hiermit mit Freude entsprochen: Pro 100 g Pasta 1 Liter Wasser und 10 g Salz zum Kochen bringen – auf keinen Fall Öl beifügen! – und die Pasta darin (Trockenpasta und nicht gefüllte Pasta sprudelnd, frische gefüllte Pasta wie Ravioli sanft siedend, damit sie nicht aufplatzt) al dente kochen. Abgiessen, aber um alles in der Welt nicht abschrecken, mit wenig Olivenöl mischen und mit Sauce nach Wahl servieren. Fein geschnittene Pasta wie dünne Nudeln (Taglierini) serviert man direkt mit einer leichten und delikaten Sauce, bei grossen Formen wie beispielsweise Rigatoni oder Paccheri wird sie mit robuster Sauce wie Fleischragout oder Rahmsauce serviert. Wenn es denn unbedingt Käse sein müsse, gibt Giuseppe zu bedenken, streue man diesen direkt auf die Pasta – sicher nicht auf die Sauce. Der Käse müsse immer zwischen Pasta und Sauce sein, nur so erreiche er die notwendige Temperatur und entfalte seinen feinen Duft. Denn eines sei wichtig, betont der Cavaliere: «Die Pasta verdient unseren ganzen Respekt!»
Spaghetti mit Minzepesto Kleines Quiz bei Tisch: Welches Kräutchen gibt dem Pesto das spezielle Aroma?
400 – 500 g UrDinkel-Spaghetti
1
Für den Pesto Kräuter wenn nötig waschen und mit Haushalt-
papier trockentupfen. Minze, glattblättrige Petersilie, Knoblauch und Minzepesto
Mandeln im Cutter oder von Hand fein hacken oder im Mörser
1 Bund Minze, ca. 30 g,
zerstossen, Salz und Sbrinz untermischen, Öl nach und nach unter-
Blättchen abgezupft
rühren.
½ Bund glattblättrige Petersilie, ca. 10 g, Blättchen abgezupft
2
1 – 2 Knoblauchzehen, durchgepresst
unter den Pesto rühren, Spaghetti abgiessen.
Spaghetti im Salzwasser al dente kochen, 3 bis 4 EL Kochwasser
4 EL geschälte Mandeln oder Pinienkerne, geröstet, ausgekühlt
3
½ TL Salz
anrichten, mit der Minze garnieren.
Spaghetti mit dem Pesto vermengen, auf vorgewärmten Tellern
4 EL Sbrinz, frisch gerieben ca. 1 ½ dl / 150 ml Rapsöl oder Olivenöl
Tipp Mit frisch geriebenem Sbrinz servieren.
Minze, für die Garnitur
Pesto Ursprünglich wurde der Pesto im Mörser zubereitet. Pesto ist vom Verb «pestare» abgeleitet und heisst «zerstossen» oder «zerstampfen». Anstelle von Minze Zitronenmelisse oder nur Basilikum, Petersilie oder Rucola verwenden. Es lohnt sich, Pesto gleich in grösseren Mengen zuzubereiten. Wenn man ihn mit einer Schicht Öl bedeckt, kann er im Kühlschrank gut verschlossen 2 bis 3 Wochen aufbewahrt oder portionsweise tiefgekühlt werden. Geräucherte Nüsse geben den Spaghetti ein spezielles Aroma.
82 83
Spaghetti
Nudeln & Co.
Ravioli & Co.
Entführung ins Pasta-Paradies Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne. Von diesem Zauber handelt dieses Buch. Es erzählt die Geschichte von Menschen, in deren Arbeitsalltag der UrDinkel vor einiger Zeit Einzug hielt und deren Liebe für ihr Handwerk sich inzwischen längst zu einer Passion für den UrDinkel weiterentwickelt hat. Das Buch hat aber auch einen Zweck: Mit den rund 50 unwiderstehlichen Pastarezepten von Kochbuchautorin und Stylistin Judith Gmür-Stalder sollen der UrDinkel und damit die Magie einer neuen Begegnung auch in unseren Küchen Einzug halten. Ob man Pasta nun von Grund auf selber zubereitet oder fertig geformt kauft: Mit UrDinkel lässt sich das Gute zum Gesunden vervollständigen. Auf dass der Zauber des Korns spürbar werde und ewig anhalte!
ISBN 978-3-03780-507-7