HVEDEBRØD
BAGT PÅ DANSK MEL
DYRKET, HØSTET OG MALET I DANMARK
Det gode bagværk handler ikke kun om god smag og høj kvalitet. For os handler det også om god samvittighed. Derfor dyrker, høster og maler vi vores korn i Danmark. Kornet dyrkes af udvalgte danske landmænd, der vægter både faglighed og omtanke for omgivelserne.
Så du kan bage med dansk mel af høj kvalitet.
Dansk NaturAks® er et kvalitetsstempel fra Valsemøllen til fagfolk i bageri og køkken. Det er din garanti for, at kornet er dyrket, høstet og malet i Danmark – uden brug af stråforkorter og nedvisningsmidler som round-up. Vi formaler kornet CO2e neutralt på vores danske møller via grøn energi og klimakompensation.
3 gode grunde til at vælge dansk mel
1
Den gode smag fra korn af allerhøjeste kvalitet, dyrket og høstet af danske landmænd.
SCAN OG LÆS MERE
OM DANSK MEL
OG REJSEN FRA JORD
TIL BORD
2
CO2e neutralt formalet på en af vores tre danske møller via grøn energi og klimakompensation.
3
Kortest mulig vej fra mark over mølle til dit bageri og køkken.
SCAN OG SE HELE
VORES SORTIMENT
AF DANSK MEL
STORT UDVALG AF DANSK MEL
TIL FAGFOLK I BAGERI OG KØKKEN
Det gode bagværk kræver de bedste råvarer. Med vores brede udvalg af dansk mel får du sikret bagestærkt og gennemtestet mel og blandinger, der sikrer gode bagerutiner og lækkert, vellykket bagværk – hver gang. Det er produkter af allerhøjeste kvalitet, så du kan dyrke håndværket og den gode smag.
Rugmel NaturAks, Dansk Varenr. 2304004
Dansk Landmel NaturAks Varenr. 3088004
Dansk Elephant hvedemel NaturAks Varenr. 2410304
POOLISH
POOLISH er en våd fordej, der giver brødet en flot gylden glød og en tynd sprød skorpe. Anvend samme poolish til flere forskellige brød og tilfør den eftertragtede surdejssmag.
HØJ FLEKSIBILITET OG MANGE VARIATIONSMULIGHEDER
Poolish tilfører brødet en skøn smag af surdej og giver samtidig bagværket en flot kulør, sprød og tynd skorpe samt en saftig krumme. Derudover reducerer poolish behovet for tilsætning af gær.
Ved at anvende poolish opnår man mange variationsmuligheder, fordi den samme poolish kan anvendes til mange forskellige brødtyper.
Poolish giver høj fleksibilitet uden ekstra brug af ressourcer.
POOLISH
750 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304) eller Dansk Landmel NaturAks (3088004)
750 g Vand 8 g Gær (4 g tørgær)
FREMGANGSMÅDE TIL POOLISH
1
Bland alle ingredienser let sammen. Der må gerne være klumper i.
2
Lad poolishen stå 60 minutter i bageriet. Stil den herefter på køl til dagen efter.
3
Anvend poolishen som beskrevet i opskrifterne og bag mange forskellige brød med samme poolish.
FORDELE
Mere smag
Tynd sprød skorpe
Saftig krumme
Flot kulør
Længere holdbarhed
Reducerer gærmængden
Mange variantionsmuligheder
Kan laves på mange forskellige meltyper
TIP: Poolish kan ikke hæve bagværket, men ved at anvende poolish kan gærmængden reduceres med ca. en tredjedel.
RUSTIKT SURDEJSBRØD
RUSTIKT, KOLDHÆVET SURDEJSBRØD med lækker smag og struktur fra ristede græskarkerner. Brødet har en flot mørk farve og en god krumme med lækre lufthuller.
OPSKRIFT
2.500 g Rustikt surdejsbrød 50/50 NaturAks (3059004)
2.100 g Dansk Elephant hvedemel NaturAks (2410304)
1.500 g Poolish
125 g Flydende mørk malt
60 g Gær (30 g tørgær)
450 g Ristede græskarkerner
110 g Salt
3.000 g Vand (tilbagehold 400 g)
9.845 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
DAG 1
Hæld alle ingredienser i æltekarret, undtagen 400 g vand og 110 g salt. Ælt dejen langsomt i 10 minutter, og tilsæt herefter de sidste 400 g vand. Ælt dejen hurtigt i 5 minutter, og tilsæt salt og græskarkerner de sidste 2 minutter af æltetiden.
DEJTEMPERATUR: 25-26°C.
ÆLTETID: 10 min. langsomt. + 5 min. hurtigt.
LIGGETID: 60 minutter i en olieret plastkasse.
DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
DEKORATION: Blanding af lige dele græskarkerner (blended), solsikkefrø og havregryn.
OPSLÅNING: Hak dejen ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Form dejen til fritstående brød, og vend oversiden af brødet i dekoration. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i dekoration. Stykker: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekoration. Lad dem hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning.
Stil brødene på køl til dagen efter.
DAG 2
HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 190°C.
BAGETID (VEJL.):
Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld.
Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld.
Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.
Hvedemel, vand, durumhvedemel, græskarkerner, poppede bygkerner, mørk bygmaltekstrakt, salt tilsat jod, gær, tørret surdej (spelthvede, hvedemel, starterkultur), melbehandlingsmiddel (E300).
SCAN OG PRØV GRUNDOPSKRIFTEN MED NOR
DISK BAGVÆRK HVEDE
BRØD 100/0 NATURAKS
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD: Energi 1016 kJ/243 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 3,9 g 1,3 g
8,6 g
1,26 g
NORDBRØD
LÆKKERT, MØRKT OG KOLDHÆVET SPECIALBRØD med dansk hvedemel og fuldkornshvede. Fyldt med smag, struktur, en saftig krumme og fibre, der giver en god mæthedsfornemmelse.
OPSKRIFT
2.500 g Nordisk Bagværk 50/50 NaturAks (3018004)
1.100 g Dansk Elephant Hvedemel Naturaks (2410304)
1.100 g PowerHvede Fuldkorn, Dansk Øko (2511004)
1.500 g Poolish
INGREDIENSER:
60 g Gær (30 g tørgær)
2.700 g Vand
8.860 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
DAG 1
DEJTEMPERATUR: 25-26°C.
ÆLTETID: 10 min. langsomt. + 5 min. hurtigt.
DEJVÆGT: Brød: 800 g. Baguettes: 400 g. Stykker: 120 g.
DEKORATION: Blanding af lige dele sesamfrø og ruggryn.
OPSLÅNING: Hak brødet ud til den ønskede brødvariant efter endt liggetid. Brød: Flet brødet, og vend oversiden af brødet i dekoration. Baguettes: Form dejen som baguettes, og vend dem i dekoration Stykker: Hak dejen ud som stykker, og virk dem som boller. Vend samlingen i dekoration. Lad stykkerne hæve på samlingen, og vend dem om lige inden afbagning.
Sæt brødene på køl til dagen efter.
DAG 2
HÆVETID: Lad brødene hæve tildækket til ønsket størrelse (til de har en kernetemperatur på 15°C).
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 190°C.
BAGETID (VEJL.): Brød: 30 min. + 10 min. med åbent spjæld. Baguettes: 20 + 5 min. med åbent spjæld. Stykker: 15 + 5 min. med åbent spjæld.
Hvedemel, vand, fuldkornshvedemel, palmeolie (RSPO certificeret), rugsigtemel, crimpede hvedekerner, hørfrø, salt tilsat jod, hvedegluten, gær, mørk ristet bygmalt, karamelsirup, glucosesirup, rapsolie, majsstivelse, druesukker, emulgator (E472e (vegetabilsk)), melbehandlingsmiddel (E300).
FULDKORNS KERNEBRØD
KERNERIGT FULDKORNSBRØD med god smag og struktur fra rugkerner, bagt på Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks og Dansk Elephant Hvedemel NaturAks. Brødet har en lækker og saftig krumme.
IBLØDSÆTNING DAG 1
750 g Skårne Rugkerner NaturAks, Dansk (2305004)
750 g Vand 15 g Salt
1.515 g Iblødsætning i alt
OPSKRIFT DAG 2
1.515 g Iblødsætning
2.400 g Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks (3091004)
1.600 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
100 g Gær (50 g tørgær)
2.300 g Vand
8.100 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 8 min. langsomt + 5 min. hurtigt.
LIGGETID: 15 min. som dej, 15 min. i virk.
DEJVÆGT: Formes som et kort brød a 600 g og kom i
Fulton rugbrødsform (10 × 10 × 18).
FORM: Fulton rugbrødsform (10 × 10 × 18).
DEKORATION: Dekorer med ruggryn, snittes med 1 snit på langs, inden indsætning i ovn.
HÆVETID: 45-50 min.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 210°C
Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 190°C.
BAGETID (VEJL.): 25 min. + 5 min. med åbent spjæld.
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD: Energi 969 kJ/231 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 2,3 g 0,4 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter 41,9 g 2,0 g Kostfibre
INGREDIENSER: Vand, (28 %) fuldkornshvedemel, Hvedemel, melbehandlingsmiddel (E300), (10,5 %) rugkerner, gær, rapsolie, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, brun farin, hvedegluten, druesukker, salt tilsat jod, emulgator (E472e (vegetabilsk)), melbehandlingsmiddel (E300).
BASISBLANDING FULDKORN 60/40
MED MASSER AF FORDELE:
Lav et lækkert og nemt fuldkornsbrød med simple redskaber
En forblanding der kan anvendes til brød, i mange forskellige retninger
Indeholder masser af fibre
Et fuldkornsbrød giver 3-4 gange mere mæthedsfornemmelse end en skive alm. skive franskbrød
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD: Energi 920 kJ/220 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer
sukkerarter
INGREDIENSER:
Vand, 32 % fuldkornshvedemel, hvedemel, gær, rapsolie, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, brun farin, hvedegluten, hvedemel, druesukker, salt tilsat jod, emulgator (E472e (vegetabilsk)), melbehandlingsmiddel (E300).
RUSTIKKE FULDKORNSBRØD
OG BOLLER
LÆKRE, RUSTIKKE FULDKORNSBRØD OG BOLLER med Fuldkornsbrød 60/40 NaturAks og Dansk Elephant Hvedemel NaturAks. Bollerne har en flot gylden farve og en saftig krumme. Når du anvender basisblanding 60/40, sikrer du et højt indhold af fuldkorn.
OPSKRIFT
2.400 g Basisblanding Fuldkorn 60/40 (3091004)
1.600 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
80 g Gær (40 g tørgær)
10 g Salt
3.000 g Vand (tilbagehold 400 g)
7.090 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Alle ingredienser hældes i æltekarret, undtagen 400 g vand og 10 g salt. Når dejen er kørt 5 min. + 5 min. tilsættes 400 g vand, og der æltes i 5 min, og i de 2 sidste min. af æltetiden tilsættes de 10 g salt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
ÆLTETID: 5 min. langsomt + 5 min. hurtigt + 5 min. hurtigt.
LIGGETID: 60 min. i olieret boks/kasse hvis brødene skal over køl til næste dag. Brødene sættes 1 time på frost, og derefter på køl, 2 dag. Tages brødene ud fra køl, og tempereres i bageri, til en kernetemperatur på min. 15°C, hæves til ønsket volumen.
DEJVÆGT: Brød: 700 g. Boller: 120 g.
OPSLÅNING: Formes som et kort brød. Brød snittes med et vandret snit på langs af brødet lige inden indsætning i ovn. Boller hakkes ud, og foldes sammen, sættes på samlingen på en plade, drysses med Grano Durum Grosso, og vendes om lige før afbagning.
DEKORATION: Grano Durum Grosso NaturAks
HÆVETID: 60 min. tørrask.
BAGETEMPERATUR (VEJL.):
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 225°C. Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 210°C
Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 190°C.
BAGETID (VEJL.):
Brød: 30 min. + 15 min. med åbent spjæld i herdovn.
Boller: 20 min. + 10 min. med åbent spjæld i herdovn.
Brød: 25 min. + 10 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn.
Boller: 20 min. + 5 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn.
SAMMENBAGTE BRØD MED LANDMEL
FLOTTE SAMMENBAGTE LANDBRØD bagt på Dansk Landmel og fordej. Brødet har en god smag, flot struktur og en saftig krumme.
FORDEJ DAG 1
2.500 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)
1.700 g Vand
50 g Salt
25 g Gær (12,5 g tørgær)
4.325 g Dejvægt i alt
Æltetid 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min. – opbevares derefter på køl til dagen efter.
OPSKRIFT
DAG 2
4.325 g Fordej (fra dagen før)
4.000 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
2.000 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)
1.000 g Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
500 g Rugmel NaturAks, Dansk(2304004)
75 g Rugsur - til rugbrødsdeje (9024004)
200 g Olie
150 g Gær (75 g tørgær)
150 g Salt
4.200 g Vand
16.600 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
ÆLTETID: 8 min. + 6 min.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
LIGGETID: 15 minutter som dej + 15 min. i virk.
DEJVÆGT: 750 g.
OPSLÅNING: Slås op som aflange brød 2 × 4 i en træramme.
HÆVETID: 45-50 min. i raskeskab.
BAGETEMPERATUR (VEJL.): Bageriovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til 190°C.
BAGETID (VEJL.): 30 min. + 15 min. med åbent spjæld.
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD: Energi 649 kJ/155 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 2,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
INGREDIENSER:
Hvedemel, spelthvedemel, rugmel, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, rapsolie, gær, tørret surdej (rug, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), hvedestivelse), hvedegluten, melbehandlingsmiddel (E 300).
NÆRINGSINDHOLD
PR. 100 G BRØD:
Energi 602 kJ/144 kcal
Fedt - mættede fedtsyrer 0,9 g 0,2 g
Kulhydrat - heraf sukkerarter
Kostfibre
RUSTIKKE BRØD MED LANDMEL
LÆKRE, RUSTIKKE BRØD OG BOLLER bagt på Dansk Landmel og med fordej. Brødet har en flot farve og en saftig krumme.
FORDEJ DAG 1
2.500 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)
1.700 g Vand
50 g Salt
25 g Gær (12,5 g tørgær)
4.275 g Dejvægt i alt
Æltetid 3 min. langsom hastighed. Stå i bageriet i 60 min. – opbevares derefter på køl til dagen efter.
OPSKRIFT
DAG 2
4.325 g Fordej (fra dagen før)
4.000 g Dansk Elephant Hvedemel NaturAks (2410304)
2.500 g Dansk Landmel NaturAks (3088004)
1.000 g Spelt Sur 10/90 NaturAks (3006504)
750 g Poppende Rugkerner NaturAks (9284122)
75 g Rugsur - til rugbrødsdeje (9024004)
80 g Gær (40 g tørgær)
160 g Salt (tilsættes de sidste 2 min. af æltetid)
5.500 g Vand (500 g vand holdes tilbage, tilsættes de sidste 4 min. af æltetid)
18.340 g Dejvægt i alt
FREMGANGSMÅDE
Alle ingredienser med undtagelse af salt og 500 g vand tilsættes æltekarret. 500 g vand tilsættes de sidste 4 min. af æltetiden og salt tilsættes de sidste 2 min. af æltetiden. Efter liggetid foretages grundigt kuvertfold, herefter på køl til næste dag.
ÆLTETID: 8 min. langsomt + 6 min. hurtigt.
DEJTEMPERATUR: 25-27°C.
LIGGETID: 2 × 45 min. efter hvert 45. min foretages kuvertfold.
g
g
g
g Protein
INGREDIENSER:
Hvedemel, rugkerner, spelthvedemel, tørret spelthvedesurdej (spelthvede, starterkultur), salt tilsat jod, gær, tørret surdej (rug, hvede, surhedsregulerende middel (E 270, E 260), hvedestivelse), hvedegluten, vandmelbehandlingsmiddel (E 300).
BRØDFORM: Dejen hakkes ud, og ligges sammen som aflang brød, vendes efterfølgende i landmel. Sættes på køl til dagen efter eller tørraskes og afbages samme dag.
DEJVÆGT: 700 g.
HÆVETID: 60 min. tørrask.
BAGETEMPERATUR (VEJL.):
Herdovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til faldende til 220°C. Bageriovn: Indsættes ved 250°C, faldende til 210°C. Gastroovn: Indsættes ved 250°C, damp normalt efter 2 minutter, og sænk temperaturen til faldende til 190°C.
BAGETID (VEJL.): 25 min. +15 min. med åbent spjæld i bageriovn/gastroovn. 30 min. + 20 min. med åbent spjæld i herdovn.
TYPISKE FEJL
du kan undgå
SÅDAN BAGER DU ENDNU BEDRE BRØD
På dette opslag giver vi dig en oversigt over de mest almindelige problemer, når det kommer til at bage hvedebrød – både årsager og løsninger. Vores erfaring siger os, at du kommer langt, hvis du følger opskriften nøje i forhold til korrekt afvejning af ingredienser, dej- og ovntemperatur.
HVEDEBRØD – DE MEST ALMINDELIGE PROBLEMER
PROBLEM ÅRSAG
For fast dej
Dejen hæver ikke
For kold dej
Gæren kan være skoldet
Dejen har ikke hævet længe nok
Brødet smuldrer i krummen
For store lufthuller i krummen på det færdige brød
Uregelmæssige lufthuller i krummen på det færdige brød
For dårlig æltet dej
Hævet for meget
For hård skorpe
LØSNING
Tilpas vandmængde til ønsket konsistens
Tilsæt varmere vand (dejtemperaturen skal være 25-27°C)
Kom gæren i efter ingredienserne er blandet i ca. 30 sek.
Lad hæve lidt længere, følg opskrift
Længere æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
Kortere hævetid
Dejen er for blød Mindre vand
For stor gærmængde Reducer gærmængde (2-3 % af melmængde)
Forkert opslåning af brødet Husk at stramme dejen godt op efter liggetid
Dårlig æltning
For fast dej
For høj ovntemperatur
For lang bagetid
Æltetid: ca. 8-10 min. langsomt, ca. 3-5 min. hurtigt (mellemhastighed) – indtil dejen slipper kanterne af æltekarret
Tilsæt mere vand
Sænk afbagningstemperatur
Kortere bagetid (boller 18-22 min., brød (ca. 650 g) 30-35 min.)
Utilstrækkeligt hævet Forlæng hævetid
Dejen er ikke moden
Revner i brødskorpen
Forlæng hævetid, tilpas gærmængde og dejtemperatur (25-27°C)
Utilstrækkelig fugtighed i ovnen ved indsætning. Damp ved indsætning af brød i ovnen.
SAMMEN OM DET GODE BAGVÆRK
Når du vælger Valsemøllen som samarbejdspartner på dit bagværk, får du adgang til et stort sortiment af dansk mel og melblandinger, der sikrer gode bagerutiner og det lækre, vellykkede bagværk – hver gang. Vores blandinger gør det nemt at bage mange forskellige, spændende brød ud fra den samme grunddej, så du altid kan servere et afvekslende og velsmagende udvalg.
PROFESSIONEL SPARRING – FAGFOLK TIL FAGFOLK
Vores dygtige udviklingsbagere udvikler hele tiden nye, innovative produkter og opskrifter, der imødekommer tidens madtrends. Derfor står vi også klar med sparring, bagekurser og inspirerende opskrifter til dig – fagfolk til fagfolk.
