Recetario Italiano

COCINA ITALIANA "L'arte di mangiar bene"

RECETARIO Berenjenas a la parmesana INGREDIENTES: 1kg de berenjenas 500gr de tomate saladet 200gr de queso parmesano 250gr de queso mozarella 250gr de pan molido 5pzs de huevo 80ml de leche entera 125gr de cebolla blanca 75gr de apio 75gr de zanahoria 25gr de albahaca 100ml de aceite evo 1lt de aceite semilla para freír Sal c/s Pimienta negra quebrada c/s 15gr ajo en polvo

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar en rodajas de 3mm las berenjenas y ponerlas en agua con sal 1 hora 2. Cortar en trozos los tomates junto con apio, cebolla e zanahoria y licuarlos 3. Cocer el licuado con sal, pimienta y ajo, reducir de ¼ o poco menos 4. Secar bien las berenjenas y empanizarlas con la mezcla de huevos-leche y freírlas secando el exceso de aceite.

5. En un molde engrasado colocar una capa de berenjenas, una de queso mozzarella mezclado con parmesano y una de salsa de tomate; repetir hasta rellenar el molde.

6. Hornear 45 minutos a 180°; servir con montaje de albahaca y salsa tomate.

RECETARIO Calabacitas rellenas INGREDIENTES: 600 gr de calabaza italiana 150gr de queso emmental 150gr de queso gouda 100gr de jamon de pierna 100gr de tocino ahumado 2 pzs de huevos 5gr de orégano 10gr de sal y pimienta negra en polvo 80gr de mantequilla 100gr de pan molido

PROCEDIMIENTO: 1.

2.

3.

4.

Blanquear las calabacitas Sofreír jamón y tocino separadamente.

Dividir por lo largo las calabazas y quitar la pulpa que se utilizará.

Con el procesador mezclar pulpa, tocino, jamón, los quesos salpimentados a gusto, y un poco de pan molido hasta que se forme una mezcla suave y una pizca de orégano.

5. Colocar en un molde las calabazas rellenada con la mezcla, barnizar con huevo y agregar pan molido.

6. Hornear 45 minutos a 160° 7. Derretir la mantequilla y bañar las calabazas ante de servir.

RECETARIO Vitello Tonnato INGREDIENTES: 600gr de pulpa de ternera 220gr de atún en aceite 4pzs de huevos 1pz de limón amarillo 1lt de aceite vegetal 50gr de anchoas 40gr de alcaparra 150gr apio 150gr de cebolla 150gr de zanahoria Cantidad suficiente de laurel, romero, pimienta negra entera, sal PROCEDIMIENTO: 1. Amarrar con un trapo blanco de algodón la pulpa bien estrecha; poner la pulpa en un cazo con zanahoria, cebolla, apio, hierbas de olor, pimienta en granos y poco sal; cocer dos horas y enfriar 2. Preparar la mayonesa.

3. Licuar el atún de lata con las alcaparras y las anchoas; mezclar con la mayonesa de manera homogénea.

4. Rebanar la carne (delgadas) y servir cubriendo con la mayonesa de atún; montar a gusto horizontal o vertical.

RECETARIO Arancini Siciliani INGREDIENTES: -Para los arancinis500gr de arroz granos enteros 4gr de azafrán Pan rallado c/s 3 huevos (yema) 100gr de queso parmesano 30gr de mantequilla Sal c/s -Para el relleno150gr de cebolla blanca 100ml de vino tinto 80gr de guisantes frescos 40gr de tomate concentrado 150gr de queso mozarella en dados 150gr de carne de ternera o cerdo molida 30ml de aceite de oliva 25gr de mantequilla PROCEDIMIENTO: 1. ARROZ: Hervir el arroz con poco agua salada (unos 1,2 Lt) de manera que absorba toda el agua y se haga completamente; remojar el azafrán con muy poca agua y mezclar todo el compuesto con las tres yemas de huevo y el arroz cocido; Agregar el queso rallado y la mantequilla. Mezclar bien y verter en un plato grande. Dejar enfriar.

2. RAGU: Freír la cebolla finamente picada en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla, a continuación, agregar la carne triturada; saltear a fuego fuerte.

Agregar el vino y luego dejar que se evapore, reservar.

3. Poner los guisantes en una olla y cocer durante 10 minutos.

4. Mientras se cuecen los guisantes, cortar los cubos de queso ahumado y guardarla a parte. Cuando los guisantes estén cocidos pero crujientes todavía, apagar el fuego y añadir el ragú espeso.

5. PREPARACIÓN: Con el arroz ya frío (necesitarán al menos un par de horas), formar una capa delgada sobre la palma de la mano. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de salsa de carne y guisantes y dos o tres pequeños cubos de queso, a continuación, cierrar con otra capa delgada de arroz.modelar la forma del arancini como pera. Luego pasar todos los arancini por la harina, el huevo y el pan rallado y finalmente freírlos en aceite bien caliente (180 °); se sirve caliente o a temperatura ambiente.

RECETARIO Struffoli INGREDIENTES: 500gr de harina de trigo 5pzs de huevo 350ml de miel 30gr de cáscara de limón rallada 30gr de cáscara de naranjas dulces rallada 50gr de fruta caramelizada Confites de color a gusto c/s 50gr de cáscara de naranja abrillantada Aceite para freír c/s PROCEDIMIENTO: 1. Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco sin llegar a batirlos; cernir la 2. harina junto con la sal y formar sobre la mesa una fuente y verter los huevos y la cáscara rallada de limón y de naranja; mezclar hasta formar una masa homogénea y dejarla descansar una media hora vitafilada.

3. Sucesivamente dividirla en trozos chicos y extenderlos en forma de cilindros largos y finos, del grosor de un dedo; cortarlos en trozos pequeños aproximadamente de un centímetro y medio; freírlos en abundante aceite caliente poco a poco hasta que estén dorados; retirarlos y escurrirlos sobre papel absorbente para retirarles el exceso de aceite.

4. Poner la miel a calentar a fuego lento y cuando bien liquida agregar los struffoli mezclándolos, siempre sobre fuego lento hasta que estén bien impregnados.

5. Trocear la fruta caramelizada y añadirla a los struffoli; pasarlos a una fuente y acomodarlos en forma de pirámide o como se desee.

6. Decorarlos con más fruta y cáscara cortada en trocitos; espolvorear con confites de colores

RECETARIO Polpettone di carne INGREDIENTES: 600gr de carne de res molida 200gr de pan fresco 150gr de pecorino rallado 200ml de leche entera 2 pzs de huevo timo ls 3gr de nuez moscada Sal c/s Pimienta negra polvo c/s Aceite de oliva c/s PROCEDIMIENTO: 1. Preparar los huevos duros.

2. Quitar la cortza del pan fresco y cortarlo en cubos; remojar en la leche.

3. Retirar la tripa de la salchicha argentina (tipo italiana) y triturarla.

4. Verter la carne molida en otra bowl y agregar la salchicha, el pecorino rallado; agregar el pan empapado en leche y exprimido ligeramente, los huevos enteros, la nuez moscada, unas hojas de tomillo fresco, sal y pimienta; amasar muy delicadamente la mezcla con las manos para combinar todos los ingredientes de una manera homogénea y darle la forma de un cilindro, teniendo cuidado de compactar bien el “polpettone” de carne en una hoja de papel de encerado; pintarlo con aceite de oliva y reservar.

5. Se puede servir con papas al gusto; tomar un inserto para hornear junto con aceite de oliva y hornear a 180 ° durante aproximadamente 80-90 minutos.

RECETARIO Calamares rellenos (totani) INGREDIENTES: 500gr de calamares americanos 100ml de vino blanco 1 ajo 25gr de perejil c/s de aceite de oliva -Para el relleno150gr de pan blanco 6 anchoas 1 huevo 40gr de queso parmesano 50ml de vino blanco 25gr de perejil

1 ajo Sal c/s Pimienta negra en polvo c/s aceite de oliva c/s

PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar los calamares y reservarlos.

2. Retirar la corteza del pan y cortar la miga en cubos.

3. Cortar el perejil previamente lavado, que se utilizará en dos momentos diferentes.

4. Calentar el aceite en una sartén, agregar el diente de ajo y los filetes de anchoa y dejar que se derritan a fuego lento, luego agreguar los tentáculos picados y saltear durante 2-3 minutos; retirar el ajo de la sartén y agregar las migas de pan; después de un par de minutos, mezclar con el vino blanco y triturar los cubos de pan con una espátula o una cuchara para que absorban bien la salsa; cuando se haya absorbido el líquido, transferir la mezcla a un recipiente y dejar que se enfríe, 5. Posterior a ello agregar el queso parmesano rallado, el perejil picado, el huevo ligeramente batido, la sal y la pimienta.

6. Amasar con las manos para compactar bien todos los ingredientes, luego transferir la mezcla a un sac-à-poche y cortar la punta a un espesor de aproximadamente 1 cm; rellenar los calamares con la mezcla, teniendo cuidado de dejar un par de centímetros libres del borde.

7. Cuando todos los calamares estén rellenos, se doblan los bordes y se cierra la abertura con un palillo; en una sartén, calentar un poco de aceite con un diente de ajo, luego colocar los calamares rellenos dentro y cocinar por unos momentos a fuego alto para sellarlos.

8. Mezclar con vino blanco y, tan pronto como el alcohol se haya evaporado, añadir una pizca de sal. y cubrir con una tapa; 9. Cocinar a fuego medio durante 5 a 6 minutos, dependiendo del tamaño de los calamares, luego apagar el fuego y agregar el perejil picado.

RECETARIO Sopa Minestrone INGREDIENTES: 50 ml de aceite de olivo 2 dientes de ajo 150gr de cebolla morda 80gr de proscuitto 250gr de pimiento rojo 5pzs Jitomate concasé 80gr de apio 50gr de ejotes 50gr de alubias cocidas 30gr de chicharos 1 atado de albahaca 1 atado de espinaca 100ml de vino blanco 125gr de zucchini 50gr de pasta conchigliette 1 atado de perejil 100gr de queso parmesano 1.5lt de caldo de verduras PROCEDIMIENTO: 1. Cortar los vegetales en trozos grandes para que soporten la cocción.

2. Blanquear los chícharos y los ejotes por 1 minuto 3. Cortar el perejil y la labahaca en chifonnade 4. Rallar el queso.

5. En una olla colocar un poco de aceite de oliva y dorar el ajo y la cebolla, agregar el proscuitto.

6. Agregar el pimiento, el zucchinni, el apio, luego la espinaca en chiffonade, los chicharos, los ejotes y por último el jitomate.

7. Una vez que esté todo dorado, desglasar con el vino blanco, apagar con el caldo de verduras y agregar las alubias y la pasta.

8. Agregar las yerbas y parte del queso rallado (sobre todo las cortezas) reducir el fuego y dejar a cocción hasta que todos los vegetales y la pasta estén listos, servir con el resto del queso.

RECETARIO Pasta Fresca INGREDIENTES: k2 pzs de huevo 200gr de harina 80ml de agua 50ml de aceite

PROCEDIMIENTO: 1. Tamizar la harina para la receta.

2. Reservar un poco de harina extra para estirar y cortar posteriormente.

3. Hacer un cuenco de harina, en el centro colocar los huevos y comenzar a integrar con ayuda de un tenedor.

4. Incorporar poco a poco el aceite y el agua (las cantidades pueden variar según el tamaño de los huevos y su aporte de humedad).

5. Una vez que se tenga una masa lisa, filmar a piel y dejar reposar 20 minutos.

6. Estirar con ayuda de la laminadora, cortar y dejar secar ya cortada por 10 minutos 7. Calentar agua con sal para la cocción 8. Llevar a cocción en agua hirviendo por aproximadamente 4 minutos (puede 9. variar según el grosor de la pasta).

RECETARIO Salsa Pommodoro con Polpette INGREDIENTES: 400gr de tomate de bola 150gr de cebolla 30gr de ajo 100ml de vino blanco 4 ramas de albahaca 10ml de aceite de oliva Sal c/s Pimienta c/s Azúcar c/s -Para las albóndigas200gr de carne de res molida 100gr de papa 80gr de pan molido 80gr de harina 1pza de huevo

14 dientes de ajo 80gr de cebolla 1 rama de perejil 100gr de parmigiano reggiano aceite vegetal c/s

PROCEDIMIENTO: 1. PARA LA SALSA: cortar el tomate en cuartos, la cebolla en trozos grandes y los ajos completos. Picar la albahaca en chiffonade 2. Colocar los vegetales en una charola para hornear,rocear con aceite de oliva, agregar sal pimienta y azúcar. hornear a 300°c por 15 minutos aproximadamente. Licuar.

3. Calentar aceite de olivo y sofreir la salsa, agregar el vino blanco, 4. dejar evaporar el alcohol, agregar el albacha y por último rectificar el punto de sal y acidez 5. PARA LAS ALBÓNDIGAS: cocer la papa y hacerla puré.

6. Picar el ajo y la cebolla muy finamente 7. Cortar el perejil en chiffonade 8. Rallar el queso 9. Mezclar el puré de papa con la carne, la cebolla, el ajo, el prejil picado y salpimentar.

10. Agregar la mitad del huevo batido y poco a poco incorporar el pan molido, dejar reposar. formar albóndigas de 3cm de diámetro pasar por harina y dorar en aceite.

11. Servir con la salsa y queso rallado.

RECETARIO Carbonara INGREDIENTES: 100gr de pancetta ahumada 80gr de mantequilla 20gr ajo 4 pzs de yema de huevo 80gr de pamigiano reggiano 80gr de pecorino 1 rama de perejil

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la pancetta en trozos de medio centímetro por lado 2. Picar el ajo muy fino 3. Rallar los quesos 4. Patir las yemas 5. Cortar el perejil en chiffonade 6. Derretir la mantequilla y dorar la pancetta, retirar el exceso de grasa en la misma sartén, dorar el ajo.

7. Retirar de fuego, agregar la pasta, luego agegar la yema batiendo enérgicamente ( es importante que la sartén se comience a enfríar ) por último incorporar el queso y el perejil al servir.

RECETARIO Tiramisú INGREDIENTES: 400gr queso mascarpone 6 pzs de huevo 150gr de azúcar glass 300gr de bizcochos savoiardo u de soletilla 25ml de amaretto de saronno 100gr cacao en polvo amargo 150ml café expreso 5gr sal PROCEDIMIENTO:

1. Separar las yemas de las claras; montar 6 yemas con 100gr de azúcar glass e incorporar despacio el queso mascarpone y el amaretto.

2. Montar 4 claras añadiendo sucesivamente los 5gr de azúcar glass y la sal en nieve; 3. Incorporar las claras montadas con la mezcla de yemas, azúcar y mascarpone mezclando delicadamente de abajo por arriba.

4. En un inserto para frío poner los bizcochos y remojarlos con el café; recubrir con la mezcla obtenida: espolvorear con el cacao y dejar enfríar 2 horas mínimo.

RECETARIO Salsiccia Italiana INGREDIENTES: 750gr de carne de cerdo de espaldilla 750gr de carne de cerdo de pierna Pimienta negra polvo c/s Pimienta negra granos c/s 5gr de clavo de olor 8gr de nuez moscada 5gr canela 15gr de ajo en polvo 15gr de hinojo 50ml de vino tinto 10ml de coñac Sal no refinado c/s tripas de vaca c/s 2 Pomos de agua de 2 lt vacíos + soga de algodón

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra.

2. Separar la grasa de la carne y molerla separadamente.

3. En una bowl mezclar la carne con la grasa y los otros ingredientes y después de haber obtenido homogeneidad en la mezcla, añadir el vino más el coñac; dejar descansar 1 o 2 horas.

4. Con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador.

RECETARIO Salsiccia Valledostana INGREDIENTES: 1kg de carne de cerdo (espaldilla) 500gr carne de cerdo (panza) 10gr sal de praga 10gr de sal de mesa 3 pzs clavos de olor 12 pzs pimienta negra en granos 3gr de comino 4pzs de chiles guajillos 1pz chile pasilla 1pz chile ancho 5 dientes de ajo 100ml de vinagre blanco tripas de vaca c/s PROCEDIMIENTO: 1. Limpiar las tripas; separar la grasa de la carne magra.

2. En la carne moler las especias tostadas, el ajo y los chiles remojados en vinagre (mínimo 2 horas a temperatura aproximada de 60°c) y la mitad del vinagre; mezclar con la grasa (que debe estar fría), agregar las sales y reposar unas horas.

3. Con la ayuda del apósito embuto (los pomos de agua cortados a medias) empujar la carne en la tripa; crear las salchichas en su forma habitual a la medida deseada con la ayuda de un hilo de algodón; consumir después de 2 o 3 días en el refrigerador

RECETARIO Spezzatino di maiale INGREDIENTES: 200gr de pierna de cerdo 50ml de aceite de olivo 30gr de semillas de hinojo 50gr de chile serrano rojo 50gr jitomate bola 50gr de cebolla 60gr zanahoria 60gr papa 5gr de ajo 100ml de vino blanco fondo claro c/s 15gr albahaca fresca 10gr albahaca seca Sal c/s

PROCEDIMIENTO: 1. Cortar el cerdo en cubos de 1cm por lado.

2. Picar el chile muy fino al igual que la cebolla, el ajo y el jitomate en concassĂŠe, cortar la papa en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas. Cortar el perejil en chiffnode.

3. Salpimentar la carne, dorarla en el aceite y reservar.

4. En la misma grasa dorar el ajo y la cebolla, agregar el chile, la zanahoria, la papa y las semillas de hinojo y dorar a fuego bajo por 15 minutos.

5. Agregar el jitomate, dorar 5 minutos mas y agregar el vino.

6. Cuando el alcohol se evapore por completo, agregar el fondo y la albahaca seca y tapar a fuego bajo, dejar a cocciĂłn por lo menos 1 hora.

7. Destapar, rectificar el punto de sal y de acidez e incoporar la albahaca fresca.

RECETARIO Ravioli al fromagio INGREDIENTES: -Para la masa300gr de harina 3.5 pzs de huevo 15ml de aceite de oliva 30ml de agua 30ml de vinagre blanco -Para el relleno80gr de queso feta 1 atado de cebollin 2 ramas albahaca 25gr de ajo 80gr de zucchinni 70gr jitomate 50gr cebolla concassée 80ml de vino blanco c/s aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO: 1. MASA: tamizar la harina, colocar el huevo en el centro de la fuente e incorporar, agregar poco a poco los líquidos y amasar.

2. Al obtener una masa lisa y dejar reposar.

3. Picar el cebollín, el zucchinni, el ajo, la cebolla y el jitomate muy fino. Cortar las hierbas en chiffonade.

4. Dorar el ajo y la cebolla en el aceite, agregar el zucchinni y por último el jitomate, deglasar con vino blanco, salpimentar y dejar secar a fuego bajo.

5. Una vez frío mezclar con el queso feta y las hierbas.

6. Estirar la masa, formar los ravioli y rara rellenarlos.

7. Dejar secar y cocer en agua hirviendo con sal por aproximadamente 4 minutos.

RECETARIO Salsa Arrabbiata INGREDIENTES: 500gr de tomate bola concassĂŠe 3gr de pasta de tomate 20gr de ajo 100gr de cebolla 100ml de vino tinto 20gr de chile en hojuela 2 ramas de perejil 15gr de sal 10gr de pimienta 80gr de parmigiano regiano 50ml de aceite de oliva 2 ramas de tomillo fresco

PROCEDIMIENTO:

1. Rallar el queso y picar el perejil en chiffonade.

2. Dorar el ajo y la cebolla en aceite de oliva, agregar el tomate y la pasta de tomate y remover por 5 minutos a fuego bajo.

3. Agregar las hojuelas de chile y deglasar con vino tinto, reducir 10 mimutos.

4. Agregar el perejil, sal y pimienta, acompaĂąar con el queso al montar.

RECETARIO Cannoli a la siciliana INGREDIENTES: -Para la masa250gr de harina de trigo 30gr de azúcar glass 50gr de manteca 5gr de cacao amargo polvo 5gr de sal 5gr de café soluble 2pzs de huevo 30ml de vinagre blanco -Para el relleno750gr de queso ricotta 300gr de azúcar 75gr de chisps de chocolate amargo 24pzs de cerezas caramelizadas Azúcar glass c/s

PROCEDIMIENTO: 1. MASA: Hacer un cuenco con la harina, azúcar glass, caco, sal y café. Colocar en el centro el huevo e ir incorporando con un tenedor, agregar poco a poco la manteca y el vinagre, hasta obtener una masa homgénea, amasar por unos minutos. Dejar reposar en nevera 30-40 minutos 2. RELLENO: mexclar los ngredientes, sin el azúcar glass y las cerezas de guarnición, reposar en nevera hasta utilizarlo.

3. PREPARACIÓN FINAL: estirar la masa en piezas cuadradas de cerca 12cm y con la ayuda del molde cilindrico o papel aluminio en forma de cilindro freírlos.

4. Cuando estén ya a temperatura ambiente, rellenar con cucharas o manga.

5. Decorar con cerezas, otras frutas caramelos y/o azúcar glass.

RECETARIO Chorizo español curado INGREDIENTES: 400gr de polomo molido 100gr de grasa de cerdo (panza, tocino) 25gr de pimentón picante 25gr de pimentón dulce 40gr de ajo 10gr de sal de mesa Sal de cura (1.2gr sal de cura 2 o 2.5gr sal de cura 1) 20ml de vino blanco 1 metro de tripa de cerdo

PROCEDIMIENTO: 1. Congelar la grasa 2. Picar la grasa en cubos de aproxmadamente 1/2cm por lado y mezclarlo con la carne, agregar el ajo en pasta, el pimentón y la sal de mesa; mezclar muy bien y agregar el vino. dejar reposar la mezcla envuelta en film por una noche en el refrigerador.

3. Al otro día agregar la sal de cura y embutir, colgar en refrigeración por lo menos 3-4 semanas antes de consumir.

RECETARIO Trofie al pesto INGREDIENTES: -Para la masa400gr sémola de trigo 200gr de harina de trigo 5gr de sal -Para el pesto250gr de albahaca 4 dientes de ajo 180gr de queso parmesano 100gr de nueces 150ml de aceite de oliva 5ge de sal

PROCEDIMIENTO:

1. MASA: Mezclar en un bowl la sémola y la harina con sal; añadir agua suficiente hasta crear una masa elástica. Reservar 20min. en el refrigerador.

2. PESTO: Limpiar la albahaca y reservar con agua. Utilizar una licuadora para moler la albahaca ayudándose con el aceite y eventualmente un poco de agua; añadir las nueces, el queso parmesano y el ajo (a gusto personal); licuar bien.

3. PREPARACIÓN FINAL: Cortar pedazos de masa y trabajarla en tiras de un cm de grosor; con los dos dedos de la mano formar las trofie en su típica forma; se cosen como una normal pasta.

4. Saltear con el pesto y servir.

RECETARIO Lasagna a la boloñesa INGREDIENTES: -Para la masa400gr harina de trigo 5 pzs de huevo (55/60gr) 4gr sal -Para el ragu a la boloñesa300gr carne molida de res 150gr de apio 150gr de zanahoria 150gr de cebolla blanca 20gr de romero 150ml de vino blanco 500gr de tomates 600ml de fondo claro

-Para la bechamel100gr mantequilla 100gr de harina de trigo 1lt de leche Nuez moscada c/s Sal y pimienta c/s 200gr de queso parmesano

PROCEDIMIENTO: 1. MASA: Hacer un cuenco con la harina y la sal, en el centro poner el huevo y mezclar poco a poco hasta conseguir la masa. Amasar por unos minutos y reservar.

2. RAGU: : cortar el apio, zanahoria, y cebolla en petit brunoise (mirepoix), sofreírlo en un cazo; cuando estén dorados añadir la carne molida y empezar su cocción; añadir el vino y dejar evaporar; añadir cucharadas de fondo claro para seguir la cocción; añadir la concasé de tomates y mezclar con más fondo claro; salpimentar, completar con el romero y dejar cocer 1 o más horas.

3. BECHAMEL: Hacer el roux con la mantequilla y harina, agregar lentamente la leche sin dejar de remover. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.

4. Mezclar el ragú con la bechamel y el queso parmesano.

5. PREPARACIÓN FINAL: Estirar la pasta y cortarla en láminas. Dejarlas reposar, y coserlas en agua con sal.

6. En un inserto de vidrio, agregar una capa delgada de la mezcla ragú/bechamel y recubrir con las láminas de pasta y con otra capa de mezcla; seguir hasta rellenar el molde. e 7. Espolvorear la última capa con mantequilla derretida y queso parmesano.

8. Hornear a 170° 35/45 minutos

RECETARIO Risotto alla milanese INGREDIENTES: 400gr arroz arborio o carnaroli 15gr azafrán 75gr mantequilla 200gr cebolla blanca 250gr meollo de res 150gr apio 150gr de zanahoria Laurel c/s 200gr de vino blanco Sal & pimienta c/s 60gr queso parmesano PROCEDIMIENTO: 1. Poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guardar la mantequilla restante para más tarde); cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego medio durante unos 5 minutos.

2. Posterior a ello añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a continuación, verter el vino blanco, seguir removiéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo.

3. El caldo, que debe mantenerse hirviendo a fuego lento para mantener su temperatura, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la vez y, cuando se absorba, añadir más, continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la sartén y removerlo regularmente con suavidad.

4. Después de 15 minutos probar el arroz cada minuto hasta que esté cocido "al dente" ahora bien, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio cucharón de caldo, y verterlo en la sartén con el meollo anteriormente blanqueado.

5. Remover el risotto hasta que todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado); añadir el queso parmesano y removerlo durante unos segundos, hasta que el parmesano se haya derretido.

6. Apagar el fuego, añadir la mantequilla restante (cortada en trozos), y removerlo hasta que se derrita por completo; cubrir la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.

RECETARIO Gnocchi alla romana INGREDIENTES: 250gr de sémola de trigo 1lt de leche entera 120gr de queso parmesano rallado 100gr de mantequilla 3pzs de huevo Nuez moscada c/s Sal c/s Pimienta polvo c/s

PROCEDIMIENTO: 1. Tomar una cacerola y colocar la leche, sal, pimienta, nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Llevar a ebullición. e 2. Una vez en ebullición, incorporar la sémola de golpe sin dejar de revolver; cocinar despacio de 10 o 15 minutos a fuego mediano y finalmente añadir los huevos y la mitad del queso parmesano rallado.

3. Una vez lista la preparación, extenderla en una charola previamente enmantecada (o papel encerado) de forma uniforme del grosor de más o menos 1 ½ centímetros; la forma más accesible de lograr una forma pareja es colocar un film de plástico con un poquito de aceite o mantequilla (con el objetivo de que no se pegue la mezcla) y con la colaboración de un rodillo, emparejar la superficie. Dejar enfríar en la heladera, cubrir con queso parmesano rallado y algo de mantequilla y llevar al horno a 180°c por aproximadamente 10/15 minutos.

4. Ahora con la ayuda de un molde cortador, se deben cortar los gnocchis en forma redonda o rectangular de la medida que se desee.

RECETARIO Gateau de patate INGREDIENTES: 500gr de papas amarillas 100gr de queso mozarella 50gr de salami napolitano trozo 50gr de jamón de pierna cocido 70gr de parmesano 2 pzs de huevo Pan molido c/s Aceite de oliva c/s Sal c/s Pimienta negra recien molida c/s PROCEDIMIENTO: 1. Hervir agua y agregar las papas el tiempo que sea necesario, hasta que estén cocidas.

2. Mientras tanto, picar en cubitos de 1cm x 1cm aproximadamente el jamón de pierna, el salami napolitano y el queso mozarella.

3. Rallar el queso parmesano 4. Enmantecar un molde de cristal para hornear.

5. Una vez listas las papas, quitarles la piel y machacarlas, llevarlas a fuego y agregar leche, salpimentar.

6. Agregar una capa del puré con duya, luego agregar todo el relleno (embutidos y queso), agregar una capa más de pure.

7. Barnizar la superficie con huevo y espolvorear pan molido.

8. LLevar al horno a 180°C por 30min.

RECETARIO Lomo de cerdo a la leche INGREDIENTES: 700gr de lomo de cerdo 250gr de cebolla blanca 200gr de apio 200gr de zanahoria 50gr de romero fresco Pimienta en granos c/s 1lt de Leche entera 4 diente de ajo PROCEDIMIENTO: 1. Curtir con los dientes de ajo el lomo insertándolos en varios puntos con pequeños cortes; amarrar con el hilo de algodón bien estrecho la carne con ramas de romero y reservar.

2. En un cazo con aceite de oliva sofreír el mirepoix cortado en petit brunoise; al punto de cocción sellar el lomo en su totalidad; añadir la leche y cubrir cuidando que no se queme durante la cocción.

3. Al formar una salsa cremosa, salpimentar, añadir caldo claro si necesario; según el peso cocer 1 hora o más tiempo de manera uniforme dando vueltas constantes; rebanar a frío y servir en su salsa.

Costoletta la milanese INGREDIENTES: 400gr de chuleta de ternera (con hueso) 200gr de mantequilla 1.5 pzs de huevo 100gr de harina de trigo 150gr de pan rallado Sal y pimienta c/s 75gr de tomates saladet maduros 30gr arucola PROCEDIMIENTO: 1. Cortar las chuletas en forma de mariposa.

2. Enharinar las chuletas y pasarlas por el huevo batido con un poco de sal; pasarlas por el pan rallado; tomar una sartén grande y verter la mantequilla; calentar la sartén a fuego lento y echar las chuletas hasta que dore y esté crujiente por fuera.

3. Escurrirlas y ponerlas en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

4. Trocear en brunoise los tomates y cortar la rúcula.

5. Recubrir las chuletas con tomates y rúcula y servir.

RECETARIO Pasta Saborizada INGREDIENTES: 350gr de harina 3 pzs de huevo 1 atado de espinaca 1 sobre de tinta de calamar 150ml de aceite de oliva 30ml de agua PROCEDIMIENTO (TINTA DE CALAMAR): 1. Hacer un cuenco con la harina, y poner en el centro el huevo, mezclar con un poco de agua hasta que esté casí totalmente homogénea, agregar poco a poco el aceite y la tinta de calamar.

2. Amasar unos minutos y reservar.

PROCEDIMIENTO (ESPINACA): 1. Con un poco de agua, licuar la espinaca y después colarla para solo tomar el "agua" con la clorofila.

2. Hacer un cuenco con la harina, y poner en el centro el huevo, mezclar hasta que esté casí totalmente homogénea, agregar poco a poco el aceite y la espinaca ya licuada.

3. Amasar unos minutos y reservar.

PROCEDIMIENTO AMBAS: 1. Estirar la pasta, cortarla de la forma deseada.

2. Hervir agua, agregar la pasat unos minutos.

3. Saltear con la salsa, crema de lo que se desse y servir.

RECETARIO Frutti di Mare INGREDIENTES: 350gr de tomate concasé 30gr de mantequilla 100gr de camarones crudos con cáscara 80gr de mejillones 80gr de calamares baby 120ml de vino blanco 200gr de cebolla 2 dientes de ajo 2gr de pasta de tomate 2 ramas de perejil 100gr de parmigiano regiano PROCEDIMIENTO: 1. Se lavan los camarones y los mejillones 2. Se limpian los calamares 3. Los tomates se hacen concasse 4. En una sartén se sofríe cebolla y los camarones solo un par de minutos, se cocinan los calamares y por último lo mejillones.

5. En la misma sartén se sofríen los tomates concasé se desglasa con vino y se sazona 6. Se le agregan nuevamente los mariscos y se rectifica la sal.

RECETARIO Salsa Puttanesca INGREDIENTES: 350gr jitomate concassée 80ml de aceite de oliva 120gr pimientos de colores 120ge cebolla 30gr de ajo 3gr de pasta de tomate 120ml de vino blanco 80gr aceitunas negras 50gr de anchoas 80gr de queso provolone ahumado 1 rama de perejil 1 rama de albahaca PROCEDIMIENTO: 1. Dorar la cebolla y el ajo en brunoise durante 5 minutos, 2. Después agregar el pimiento y dejar dorar durante otros 5 minutos.

3. Hacer el tomate concasé y cortar la anchoas y aceitunas finas 4. Después de dorar los vegetales agregar las anchoas y las aceitunas, agregar la pasta de tomate y el tomate concasé en brunoise.

5. Dorar durante otros 5 minutos, desglasar con vino y dejar espesar.

6. Servir con el queso provolone.

Stracciatella INGREDIENTES: 5 yemas de huevo 300ml de crema para batir 400ml de leche 300gr azúcar 1 vaina de vainilla 1pizca de sal 200gr de chocolate amargo 75% mínimo PROCEDIMIENTO: 1. En un coludo, agregar la leche, 3/4 partes del azúcar y la crema para batir. Llevar a fuego bajo solo hasta que el azúcar se desshaga.

2. Batir las yemas de huevo con el resto del azúcar.

3. Atemperar las yemas con un poco de la mezcla de la crema para batir. Incorporar completamente ambas mezclas y llevar a la máquina de helado.

4. Cuano el helado ya tenga más consistencia añadir el chocolate troceado.