TERCER TOMO
REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N
G A S T R O N Ó M I C A
3
En este tercer tomo descubre el único estado de esta región:
O
A
X
A
C
A
Elaborado por Verónica Ordaz 9-C
REGIONES GASTRONÓMICAS 3 - OAXACA-
OAXACA Conociendo Oaxaca... La cocina tradicional mexicana tiene sus raíces en los pueblos originarios pero con el paso del tiempo y la llegada de los europeos ésta se volvió mestiza. Fueron las cocineras de ese entonces que comenzaron a mezclar los ingredientes. Oaxaca no fue la excepción. Oaxaca cuyo nombre significa en la donde pueden encontrarse los
nariz del huaje, es uno de los estados en la actualidad donde la
ingredientes y la cocina tradicional
gastronomía se mantiene
oaxaqueña, existen entre 4 y 5
profundamente viva en platillos y
restaurantes que proponen una
bebidas como las tlayudas, el tejate,
nueva oferta gastronómica de la
los moles, chapulines, mezcal, etc.
cocina del estado, una cocina de
vanguardia que mantiene las
Los Oaxaqueños suelen mencionar
técnicas y los ingredientes
mucho el refrán “No se come para
fusionados con los conocimientos de
vivir sino que, se vive para comer” y
otras cocinas del mundo.
esto es debido a su excelente oferta gastronómica.
La cocina tradicional que más se
Actualmente en Oaxaca además de
centrales y ésta es solo una de las 8
conoce en Oaxaca es la de los valles regiones que conforman este estado.
las restaurantes, fondas y mercados
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En este mercado, los vendedores de
TLACOLULA
carne están dividos en áreas de res, cerdo, etc y tienen al frente una
Al día de hoy en los mercados
parrilla al carbón disponible para
oaxaqueños de los valles centrales es
aquellos que compran su carne y
posible observar algunas
deciden asarla ahí.
características de los mercados indígenas, mismas que
CHILE CHILHUACLE
sorprendieron a los conquistadores españoles, por su organización y
Se designan tres chiles secos de
eficacia. Un día a la semana, en los
diferentes colores: el chilhuacle
valles Oaxaqueños se instalan
negro, el chilhuacle rojo y el
mercados en poblaciones como
chilhuacle amarillo. Comparten
Teotitlán del Valle, Santa Ana del
varias características: son
Valle. Etla, sachila, Ocotlán, la
oaxaqueños, sólo se cultivan en
ciudad capital y Tlacolula.
Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles
Tlacolula es el mercado más famoso
de conseguir en Oaxaca y fuera del
de los mercados estatales, se celebra
estado.
los domingos y se reúnen compradores y vendedores de casi
Al secarse mantienen su forma
toda la región; se pueden encontrar,
original, no se fruncen o arrugan
animales, semillas, utensilios de
como otros, y su cáscara es tersa.
labranza, productos para el hogar,
Cada uno por su tonalidad es
pero sobre todo comida: Barbacoa,
responsable de diferentes colores del
Carne Asada, Menudo, Tripas y
mole, aunque por su escasez,
salsas.
actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.
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OAXACA Y SUS 7 MOLES El mole se considera el platillo
sola), el Istmo de Tehuantepec, La
nacional por excelencia, en la época
Cañada, la Mixteca, la cuenca del
prehispánica el "molli" o "mulli"
Papaloapan y los Valles Centrales.
eran las salsas que acompañaban a
Cada una de ellas posee sus propias
cualquier tipo de platillo. Fue
raíces gastronómicas. Otra versión
cuando los ingredientes de la época
es que cada mole es para cada día de
prehispánica como los chiles, la
la semana y una más refiere que
tortilla, el chocolate y el guajolote,
existen siete culturas. cualquiera de
se mezclaron con las especies
tales versiones tiene relación
asiáticas y árabes así como
directa con la vida y costumbres de
ingredientes europeos traídos por
los habitantes de Oaxaca y cada uno
los conquistadores que nació el
de los siete moles tiene variedades
mole tal y como se conoce hoy en
y subvariedades.
día. Mismo que se consume en casi todo el país en las fiestas y celebraciones. Se han llegado a catalogar hasta 300 variedades de mole. A Oaxaca se le atribuyen 7 tipos de mole, uno de los estados que tiene mayor número de moles. Se dice que un mole representa alguna región del estado, que está dividido así: la Costa, las sierras Norte y Sur (que antes eran una
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OAXACA Y SUS 7 MOLES MOLE NEGRO Con pollo o guajolote es quizás el más complicado de preparar porque su receta incluye más de 30 ingredientes, chiles chilhuacle negro y rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla mexicano, además de tortilla, cebolla, ajo, pan, plátano, ajonjolí, cacahuate, nueces pecanas, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, tomate, clavo, pimienta, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Su elaboración es laboriosa y su característico color negro se debe a dos técnicas: quemar los chiles guajillos y las tortillas de maíz para después orearlas y molerlas, y usarlas luego como tinta negra. MOLE AMARILLO Su preparación incluye chiles ancho, guajillo, costeño amarillo y chilhuacle amarillo, aparte de jitomate, tomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar. Dependiendo del acompañante: pollo, res o cerdo, la hierba aromática cambia: con hierba santa, chipilín o cilantro, respectivamente.
MOLE ROJO O COLORADO Este llevachile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas. Puede servirse con pollo, tortitas de camarón, cerdo y nopales. Está considerado como uno de los más picosos y frecuentemente se usa para hacer enchiladas o pozole mixteco.
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OAXACA Y SUS 7 MOLES MOLE VERDE Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor es herbal y sus ingredientes son pepitas de calabaza, tomate, chile jalapeño, epazote, perejil, cilantro, ajonjolí, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Se prepara principalmente en la región mixteca, en yucanama y en los valles centrales de Oaxaca. MOLE CHICHILO Se prepara con chiles chilhuacles negros, pasilla y mulato, así como tortillas quemadas, jitomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas secas de aguacate. Suele servirse con carne de res y verduras como chayotes, ejotes, papas y calabacitas, acompañado de frijoles de la olla. MOLE COLORADITO Es una preparación que tiende a ser dulce, hecha con chiles ancho y guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo; en ocasiones para hacerla ligeramente picante se usa chile pasilla. Se hace tradicionalmente en los Valles Centrales de Oaxaca. MANCHAMANTELES Tiene una textura espesa de sabor dulzón, hecho con: chiles guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra, canela, orégano plátano macho y piña. Se sirve tradicionalmente con pollo.
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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS Oaxaca es un estado muy particular, pues en la extensión de su territorio existen diversidad de climas y culturas y en ésto radica su riqueza gastronómica. Además como se había mencionado con anterioridad, la cocina oaxaqueña integra en su cocina prehispánica los productos traídos por los conquistadores dando como resultado una gran abundancia de platillos deliciosos y sorprendentes. Se presentará de manera breve cada una de las 8 regiones oaxaqueñas. La cañada - Teotilán es famoso por sus tesmoles de origen prehispánico que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más. - En Huautla de Jiménez la especialdad es el pilte que se prepara con pollo o cerdo y una salsa picante, se envuelve en hoja santa y se cuece al vapor. - En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote.
La Costa La costa combina los productos que el mar le ofrece con el maíz y el frijol. Y con los pescados y mariscos frescos se preparan diversos platillos como el pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichinadas (ostras pequeñas), el aguachile y los tamales de camarón. Por otro lado suelen consumirse comidas hechas con carne de iguana, venado y armadillo.
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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS El istmo A esta región de Oaxaca, se le atribuye como principal ingrediente el Maíz, aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito horneado es una de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca. El camarón, el cazón (tiburón pequeño), la mantarraya y el cangrejo son también parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños debido a su localización.
La mixteca Esta región colinda con los estados de Puebla y Guerrero, al este con la Cañada, al sureste con los Valles centrales y al sur con la Sierra sur. Esta región ocupa aproximadamente 189 municipios esta región tiene origen un platillo típico mixteco conocido como Huaxmole, que proviene del náhuatl huaxmolli, que significa ‘guiso de huaje’. La receta tradicional lleva carne de chivo, chile costeño y semillas de huaje, chile guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región. Su sabor es fuerte y muy característico.
Papaloapan Es limitado al norte con en el estado de Veracruz y Puebla, colindante con la región de la Cañada. Esta cultura gastronómica está íntimamente relacionada con la producción agrícola existente. Por lo que puede decirse que hoy la comida típica de la región recae en gran medida en la yuca, plátano, maíz, mojarra, etc. Dentro de los platillos característicos se encuentra toda una cultura alrededor de los tamales, por citar algunas el tamal de yuca de masa, de especies, rancheritos, bollitos de elote, tamalitos de anís conocidos como "cabecitas de perro" y el tamal de plátano. El tepejilote es un vegetal muy consumido en la región, se da solo en invierno y se coe asado, hervido en frijoles, con huevo, en tamales, etc.
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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS
Sierra Norte En esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, el encanto de estos platos está en los ingredientes usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote. La sopa de queso es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es muy frío.También se come pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo. Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey.
Los Valles Centrales Esta región se caracteriza por su agricultura, el cultivo de hortalizas y frutales, así como maíz, frijol chile y calabaza. Distinguida también por la cría y venta de animales domésticos, el pastoreo de caprinos y bovinosOaxaca además es conocido por los típicos siete moles, que son 7 platillos diferentes con una gran variedad de ingredientes y especias que hacen de él, un platillo delicioso y típico de Oaxaca. Entre sus platiyos se encuentran, la cecina, el caldo de piedra, chapulines, memelas, tlayudas,etc.
Sierra Sur Caracterizada por ser una región montañosa, con gran riqueza forestal y gran producción de café. Esta región se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona. Distinguida además por su ganadería y cría de animales de corral como: gallinas, chivos, cerdos entre otros. Productora también de aguardiente y mezcal artesanal, productos de palma y algodón.
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OAXACA Y SUS PLATILLOS Entre los platillos típicos que se
oaxaqueños son unos de los mejores
pueden encontrara en Oaxaca
expertos mexicanos.Es común ver
además de los moles, son los
en las ciudades de los Valles
siguientes:
Centrales oaxaqueños los puestos
Las Tlayudas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, junto con los 7 moles, los chapulines y la sopa de guías.Es la tortilla de maíz
de venta de tlayudas con tasajo, con el acompañamiento de rábanos, chiles de agua, chapulines, queso oaxaqueño, cebollitas y otras delicias locales.
tradicional que se prepara en los
Las guías son los tallos tiernos y las
Valles Centrales de Oaxaca, mucho
puntas de plantas como el chayote y
más grande que la normal y de una
la calabaza, y la sopa de guías con
textura correosa y con un ligero
chochoyotes es un clásico de la
aroma a quemado, ya que se cuece
cocina oaxaqueña.El chochoyote es
en el comal por más tiempo que la
una bolita de masa de maíz con una
tortilla regular.Los locales la comen
cavidad en el centro para facilitar la
con queso oaxaqueño, col picada,
cocción, que se agrega a la sopa de
tasajo y una salsa de chiles hecha
guías cuando está hirviendo.Los
en molcajete. Otras variantes llevan
ingredientes básicos de este caldo
frijoles negros, chicharrón, chorizo
oaxaqueño son guías tiernas de
y cecina.
calabaza cortadas en trocitos, elote tierno, flores de calabaza picadas,
El tasajo es la carne bovina cortada
calabacitas tiernas cortadas en
en tiras delgadas que se sala y se
cuarterones y unos cuantos
cuelga a secar por varios días. Este
chochoyotes.
método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo y los
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OAXACA Y SUS PLATILLOS El chile de agua se da muy bien en los Valles Centrales de Oaxaca, donde es sembrado por los zapotecas. Es un fruto cónico que cuando madura adquiere un color naranja brillante.El queso de Oaxaca, también llamado queso de hebra, es blanco y blando, siendo el favorito para preparar el queso flameado, un platillo con chorizo rojo muy apreciado en todo México.Los chiles de agua rellenos del queso oaxaqueño hacen un matrimonio gastronómico muy bien avenido, uno de las especialidades preferidas del estado.
aderezan con chile, sal y limón. Los oaxaqueños y mexicanos los comen principalmente como botana. Las chicatanas son hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, de hasta un millón de ejemplares y son recolectadas en Oaxaca para hacer una salsa que es una de las estrellas del arte culinario regional. Las hormigas son asadas en grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete con chiles, ajo y cebolla. La salsa se agrega a diferentes preparaciones como tacos, tlayudas
PLATILLOS CON INSECTOS
y tasajo.
Una tercera parte de las especies
Los chinicuiles llamados gusanos
conocidas de insectos son
rojos del maguey son una plaga que
comestibles y contienen hasta un
ataca al agave. En cierto modo es
70% de proteínas, más que cualquier
una plaga beneficiosa, debido a que
carne de consumo normal.
se combate comiendo al agente nocivo para el cultivo.Son orugas
Los mexicanos prehispánicos
rojizas que alcanzan unos 5 cm de
aprendieron a comer insectos y una
longitud y crecen durante el período
de las variedades más apreciadas
lluvioso en las hojas de agave.Se
son los chapulines, un saltarín
fríen en mantequilla y se aderezan
cuyo nombre en nahuatl significa
con salsas para degustarlas en
“que brinca como pelota de hule”Se
tacos. También se colocan en las
asan en grandes comales y se
botellas de mezcal.
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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - COLIMA -
BEBIDAS TÍPICAS TEJATE Del nahuatl tejatl que significa agua harinada. Bebida favorita de los señores zapotecos que dominaron los valles centrales durante la época prehispánica. Ésta es refrescante y energética, hecha de cacao y maíz que se sirve en las fiestas patronales así como en las bodas, pero también para alivianar una larga jornada laboral en las milpas. Las vendedoras de esta bebida son conocidas como Tejateras y la mayoría de ellas provienen de San Andrés Guayapan población que es considerada como la cuna del Tejate.
CHOCOLATE e prepara con cacao, azúcar y especias que luego de servirse y batirse con agua o leche, da origen a una bebida dulce y espumosa.
MEZCAL Comienza con el cocimiento de los magueyes en un horno de tierra por varios días, luego se seleccionan los corazones de maguey cocidos, se trocean y se vierten a unas tinas de madera para su fermentación, el líquido resultante se pasa a un alambique de barro y luego de un doble destilado se embotella.
POZONQUE Bebida hecha a basa de maíz cocido con can o ceniza, cacao tostado, bejuco y hojas de cocolmeca, en la que forman bolas de masa y se disuelven en agua y se sirven en jícaras. Esta bebida data de la época prehispánica y solía servirse como ofrenda a los dioses. Actualmente suele servirse durante las fiestas de bodas o en las ferias como la mixteca.
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