Región 3

TERCER TOMO

REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO R E G I Ó N

G A S T R O N Ó M I C A

3

En este tercer tomo descubre el único estado de esta región:

O

A

X

A

C

A

Elaborado por Verónica Ordaz 9-C

REGIONES GASTRONÓMICAS 3 - OAXACA-

OAXACA Conociendo Oaxaca...

La cocina tradicional mexicana tiene sus raíces en los pueblos originarios pero con el paso del tiempo y la llegada de los europeos ésta se volvió mestiza. Fueron las cocineras de ese entonces que comenzaron a mezclar los ingredientes. Oaxaca no fue la excepción.

Oaxaca cuyo nombre significa en la donde pueden encontrarse los

nariz del huaje, es uno de los estados en la actualidad donde la

ingredientes y la cocina tradicional

gastronomía se mantiene

oaxaqueña, existen entre 4 y 5

profundamente viva en platillos y

restaurantes que proponen una

bebidas como las tlayudas, el tejate,

nueva oferta gastronómica de la

los moles, chapulines, mezcal, etc.

cocina del estado, una cocina de

vanguardia que mantiene las

Los Oaxaqueños suelen mencionar

técnicas y los ingredientes

mucho el refrán “No se come para

fusionados con los conocimientos de

vivir sino que, se vive para comer” y

otras cocinas del mundo.

esto es debido a su excelente oferta gastronómica.

La cocina tradicional que más se

Actualmente en Oaxaca además de

centrales y ésta es solo una de las 8

conoce en Oaxaca es la de los valles regiones que conforman este estado.

las restaurantes, fondas y mercados

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En este mercado, los vendedores de

TLACOLULA

carne están dividos en áreas de res, cerdo, etc y tienen al frente una

Al día de hoy en los mercados

parrilla al carbón disponible para

oaxaqueños de los valles centrales es

aquellos que compran su carne y

posible observar algunas

deciden asarla ahí.

características de los mercados indígenas, mismas que

CHILE CHILHUACLE

sorprendieron a los conquistadores españoles, por su organización y

Se designan tres chiles secos de

eficacia. Un día a la semana, en los

diferentes colores: el chilhuacle

valles Oaxaqueños se instalan

negro, el chilhuacle rojo y el

mercados en poblaciones como

chilhuacle amarillo. Comparten

Teotitlán del Valle, Santa Ana del

varias características: son

Valle. Etla, sachila, Ocotlán, la

oaxaqueños, sólo se cultivan en

ciudad capital y Tlacolula.

Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles

Tlacolula es el mercado más famoso

de conseguir en Oaxaca y fuera del

de los mercados estatales, se celebra

estado.

los domingos y se reúnen compradores y vendedores de casi

Al secarse mantienen su forma

toda la región; se pueden encontrar,

original, no se fruncen o arrugan

animales, semillas, utensilios de

como otros, y su cáscara es tersa.

labranza, productos para el hogar,

Cada uno por su tonalidad es

pero sobre todo comida: Barbacoa,

responsable de diferentes colores del

Carne Asada, Menudo, Tripas y

mole, aunque por su escasez,

salsas.

actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.

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OAXACA Y SUS 7 MOLES El mole se considera el platillo

sola), el Istmo de Tehuantepec, La

nacional por excelencia, en la época

Cañada, la Mixteca, la cuenca del

prehispánica el "molli" o "mulli"

Papaloapan y los Valles Centrales.

eran las salsas que acompañaban a

Cada una de ellas posee sus propias

cualquier tipo de platillo. Fue

raíces gastronómicas. Otra versión

cuando los ingredientes de la época

es que cada mole es para cada día de

prehispánica como los chiles, la

la semana y una más refiere que

tortilla, el chocolate y el guajolote,

existen siete culturas. cualquiera de

se mezclaron con las especies

tales versiones tiene relación

asiáticas y árabes así como

directa con la vida y costumbres de

ingredientes europeos traídos por

los habitantes de Oaxaca y cada uno

los conquistadores que nació el

de los siete moles tiene variedades

mole tal y como se conoce hoy en

y subvariedades.

día. Mismo que se consume en casi todo el país en las fiestas y celebraciones. Se han llegado a catalogar hasta 300 variedades de mole. A Oaxaca se le atribuyen 7 tipos de mole, uno de los estados que tiene mayor número de moles.

Se dice que un mole representa alguna región del estado, que está dividido así: la Costa, las sierras Norte y Sur (que antes eran una

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OAXACA Y SUS 7 MOLES MOLE NEGRO Con pollo o guajolote es quizás el más complicado de preparar porque su receta incluye más de 30 ingredientes, chiles chilhuacle negro y rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla mexicano, además de tortilla, cebolla, ajo, pan, plátano, ajonjolí, cacahuate, nueces pecanas, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, tomate, clavo, pimienta, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Su elaboración es laboriosa y su característico color negro se debe a dos técnicas: quemar los chiles guajillos y las tortillas de maíz para después orearlas y molerlas, y usarlas luego como tinta negra.

MOLE AMARILLO Su preparación incluye chiles ancho, guajillo, costeño amarillo y chilhuacle amarillo, aparte de jitomate, tomate, clavo, pimienta, comino, ajo, orégano y masa de maíz para espesar. Dependiendo del acompañante: pollo, res o cerdo, la hierba aromática cambia: con hierba santa, chipilín o cilantro, respectivamente.

MOLE ROJO O COLORADO Este llevachile ancho, azúcar, galletas, cebolla, cacahuate, ajo, chocolate, canela, ajonjolí, almendra, orégano, comino, pimienta, clavo, laurel, hojas de aguacate y pasitas. Puede servirse con pollo, tortitas de camarón, cerdo y nopales. Está considerado como uno de los más picosos y frecuentemente se usa para hacer enchiladas o pozole mixteco.

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OAXACA Y SUS 7 MOLES MOLE VERDE Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos y en donde puede hacerse una variante con pescado en vez de carne de res, puerco o pollo. Su sabor es herbal y sus ingredientes son pepitas de calabaza, tomate, chile jalapeño, epazote, perejil, cilantro, ajonjolí, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Se prepara principalmente en la región mixteca, en yucanama y en los valles centrales de Oaxaca.

MOLE CHICHILO Se prepara con chiles chilhuacles negros, pasilla y mulato, así como tortillas quemadas, jitomate, ajo, orégano, clavo, comino, pimienta y hojas secas de aguacate. Suele servirse con carne de res y verduras como chayotes, ejotes, papas y calabacitas, acompañado de frijoles de la olla.

MOLE COLORADITO Es una preparación que tiende a ser dulce, hecha con chiles ancho y guajillo, jitomate, ajo, ajonjolí, cebolla, plátano macho, pan, canela, clavo, pimienta gorda, comino, orégano, tomillo, mejorana, laurel, sal, azúcar, chocolate y caldo de pollo; en ocasiones para hacerla ligeramente picante se usa chile pasilla. Se hace tradicionalmente en los Valles Centrales de Oaxaca.

MANCHAMANTELES Tiene una textura espesa de sabor dulzón, hecho con: chiles guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, pimienta negra, canela, orégano plátano macho y piña. Se sirve tradicionalmente con pollo.

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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS Oaxaca es un estado muy particular, pues en la extensión de su territorio existen diversidad de climas y culturas y en ésto radica su riqueza gastronómica. Además como se había mencionado con anterioridad, la cocina oaxaqueña integra en su cocina prehispánica los productos traídos por los conquistadores dando como resultado una gran abundancia de platillos deliciosos y sorprendentes. Se presentará de manera breve cada una de las 8 regiones oaxaqueñas.

La cañada - Teotilán es famoso por sus tesmoles de origen prehispánico que pueden prepararse con gallina, guajolote, res, cerdo, ejotes, papas, hierbasanta, hoja de aguacate y más.

- En Huautla de Jiménez la especialdad es el pilte que se prepara con pollo o cerdo y una salsa picante, se envuelve en hoja santa y se cuece al vapor.

- En La Cañada también hay cacallas del monte, conejo enchilado, lengua de res en escabeche, tamales de frijol y elote.

La Costa La costa combina los productos que el mar le ofrece con el maíz y el frijol.

Y con los pescados y mariscos frescos se preparan diversos platillos como el pescado a la talla, los camarones al mojo de ajo, las tichinadas (ostras pequeñas), el aguachile y los tamales de camarón. Por otro lado suelen consumirse comidas hechas con carne de iguana, venado y armadillo.

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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS El istmo A esta región de Oaxaca, se le atribuye como principal ingrediente el Maíz, aquí se preparan tortillas, guetabingui de camarón, tamalitos y muchos caldos. El cerdo es muy apreciado en estos municipios, el cochito horneado es una de las especialidades, así como el chorizo, el asiento, el chicharrón y la manteca. El camarón, el cazón (tiburón pequeño), la mantarraya y el cangrejo son también parte importante de la gastronomía del lugar, así como los productos ribereños debido a su localización.

La mixteca Esta región colinda con los estados de Puebla y Guerrero, al este con la Cañada, al sureste con los Valles centrales y al sur con la Sierra sur. Esta región ocupa aproximadamente 189 municipios esta región tiene origen un platillo típico mixteco conocido como Huaxmole, que proviene del náhuatl huaxmolli, que significa ‘guiso de huaje’. La receta tradicional lleva carne de chivo, chile costeño y semillas de huaje, chile guajillo, serrano, jitomates, hoja de aguacate, cilantro y ejote de la región. Su sabor es fuerte y muy característico.

Papaloapan Es limitado al norte con en el estado de Veracruz y Puebla, colindante con la región de la Cañada. Esta cultura gastronómica está íntimamente relacionada con la producción agrícola existente. Por lo que puede decirse que hoy la comida típica de la región recae en gran medida en la yuca, plátano, maíz, mojarra, etc. Dentro de los platillos característicos se encuentra toda una cultura alrededor de los tamales, por citar algunas el tamal de yuca de masa, de especies, rancheritos, bollitos de elote, tamalitos de anís conocidos como "cabecitas de perro" y el tamal de plátano. El tepejilote es un vegetal muy consumido en la región, se da solo en invierno y se coe asado, hervido en frijoles, con huevo, en tamales, etc.

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1 ESTADO, 8 REGIONES CULINARIAS

Sierra Norte En esta región, las cocineras tradicionales preparan mole amarillo, entomatadas, enfrijoladas y enchiladas, el encanto de estos platos está en los ingredientes usados para las salsas y los rellenos, que por lo general son pollo o guajolote. La sopa de queso es deliciosa y muy oportuna ya que en algunas zonas el clima es muy frío.También se come pan de trigo, truchas fritas, gorditas rellenas de quesillo oaxaqueño y frijol bayo.

Algunas de sus preparaciones incluyen insectos como chapulines y gusanos de maguey.

Los Valles Centrales Esta región se caracteriza por su agricultura, el cultivo de hortalizas y frutales, así como maíz, frijol chile y calabaza. Distinguida también por la cría y venta de animales domésticos, el pastoreo de caprinos y bovinosOaxaca además es conocido por los típicos siete moles, que son 7 platillos diferentes con una gran variedad de ingredientes y especias que hacen de él, un platillo delicioso y típico de Oaxaca. Entre sus platiyos se encuentran, la cecina, el caldo de piedra, chapulines, memelas, tlayudas,etc.

Sierra Sur Caracterizada por ser una región montañosa, con gran riqueza forestal y gran producción de café. Esta región se caracteriza por su delicioso mole negro y rojo, los tamales de mole y el cerdo zapoteca acompañado de tortillas de maíz recién hechas. El mole de guajolote, el chilate de pollo, el adobo de puerco, la barbacoa de res y chivo, el pozole de maíz y los tamales de elote son también guisos de esta zona. Distinguida además por su ganadería y cría de animales de corral como: gallinas, chivos, cerdos entre otros. Productora también de aguardiente y mezcal artesanal, productos de palma y algodón.

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OAXACA Y SUS PLATILLOS Entre los platillos típicos que se

oaxaqueños son unos de los mejores

pueden encontrara en Oaxaca

expertos mexicanos.Es común ver

además de los moles, son los

en las ciudades de los Valles

siguientes:

Centrales oaxaqueños los puestos

Las Tlayudas fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, junto con los 7 moles, los chapulines y la sopa de guías.Es la tortilla de maíz

de venta de tlayudas con tasajo, con el acompañamiento de rábanos, chiles de agua, chapulines, queso oaxaqueño, cebollitas y otras delicias locales.

tradicional que se prepara en los

Las guías son los tallos tiernos y las

Valles Centrales de Oaxaca, mucho

puntas de plantas como el chayote y

más grande que la normal y de una

la calabaza, y la sopa de guías con

textura correosa y con un ligero

chochoyotes es un clásico de la

aroma a quemado, ya que se cuece

cocina oaxaqueña.El chochoyote es

en el comal por más tiempo que la

una bolita de masa de maíz con una

tortilla regular.Los locales la comen

cavidad en el centro para facilitar la

con queso oaxaqueño, col picada,

cocción, que se agrega a la sopa de

tasajo y una salsa de chiles hecha

guías cuando está hirviendo.Los

en molcajete. Otras variantes llevan

ingredientes básicos de este caldo

frijoles negros, chicharrón, chorizo

oaxaqueño son guías tiernas de

y cecina.

calabaza cortadas en trocitos, elote tierno, flores de calabaza picadas,

El tasajo es la carne bovina cortada

calabacitas tiernas cortadas en

en tiras delgadas que se sala y se

cuarterones y unos cuantos

cuelga a secar por varios días. Este

chochoyotes.

método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo y los

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OAXACA Y SUS PLATILLOS El chile de agua se da muy bien en los Valles Centrales de Oaxaca, donde es sembrado por los zapotecas. Es un fruto cónico que cuando madura adquiere un color naranja brillante.El queso de Oaxaca, también llamado queso de hebra, es blanco y blando, siendo el favorito para preparar el queso flameado, un platillo con chorizo rojo muy apreciado en todo México.Los chiles de agua rellenos del queso oaxaqueño hacen un matrimonio gastronómico muy bien avenido, uno de las especialidades preferidas del estado.

aderezan con chile, sal y limón. Los oaxaqueños y mexicanos los comen principalmente como botana.

Las chicatanas son hormigas de buen tamaño que pueden hacer grandes colonias, de hasta un millón de ejemplares y son recolectadas en Oaxaca para hacer una salsa que es una de las estrellas del arte culinario regional.

Las hormigas son asadas en grandes comales hasta que se consumen las alas y luego son molidas en molcajete con chiles, ajo y cebolla.

La salsa se agrega a diferentes preparaciones como tacos, tlayudas

PLATILLOS CON INSECTOS

y tasajo.

Una tercera parte de las especies

Los chinicuiles llamados gusanos

conocidas de insectos son

rojos del maguey son una plaga que

comestibles y contienen hasta un

ataca al agave. En cierto modo es

70% de proteínas, más que cualquier

una plaga beneficiosa, debido a que

carne de consumo normal.

se combate comiendo al agente nocivo para el cultivo.Son orugas

Los mexicanos prehispánicos

rojizas que alcanzan unos 5 cm de

aprendieron a comer insectos y una

longitud y crecen durante el período

de las variedades más apreciadas

lluvioso en las hojas de agave.Se

son los chapulines, un saltarín

fríen en mantequilla y se aderezan

cuyo nombre en nahuatl significa

con salsas para degustarlas en

“que brinca como pelota de hule”Se

tacos. También se colocan en las

asan en grandes comales y se

botellas de mezcal.

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REGIONES GASTRONÓMICAS 1 - COLIMA -

BEBIDAS TÍPICAS TEJATE Del nahuatl tejatl que significa agua harinada. Bebida favorita de los señores zapotecos que dominaron los valles centrales durante la época prehispánica. Ésta es refrescante y energética, hecha de cacao y maíz que se sirve en las fiestas patronales así como en las bodas, pero también para alivianar una larga jornada laboral en las milpas. Las vendedoras de esta bebida son conocidas como Tejateras y la mayoría de ellas provienen de San Andrés Guayapan población que es considerada como la cuna del Tejate.

CHOCOLATE e prepara con cacao, azúcar y especias que luego de servirse y batirse con agua o leche, da origen a una bebida dulce y espumosa.

MEZCAL Comienza con el cocimiento de los magueyes en un horno de tierra por varios días, luego se seleccionan los corazones de maguey cocidos, se trocean y se vierten a unas tinas de madera para su fermentación, el líquido resultante se pasa a un alambique de barro y luego de un doble destilado se embotella.

POZONQUE Bebida hecha a basa de maíz cocido con can o ceniza, cacao tostado, bejuco y hojas de cocolmeca, en la que forman bolas de masa y se disuelven en agua y se sirven en jícaras. Esta bebida data de la época prehispánica y solía servirse como ofrenda a los dioses. Actualmente suele servirse durante las fiestas de bodas o en las ferias como la mixteca.

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