rivelse av u selv kan ktatekst d, det nngås. mt litt
n, ekst-
v flere dannet nikk.
Karlsen, som har k som
«V E
LS M I SA AKE M M NDE E SE VIL RIE : LE V E KS T
E R»
SPISELIGE VILLE
VEKST ER Anna-Elise Torkelsen Hermod Karlsen
ORKE.NO
1-2009-2
T-19020661#236924(0)Spiselige_Nor Int p1 08.02.2019 16:10
INNHOLD forord . innsamling og bruk . litt plantekunnskap . vekstene .
4 5 6 8
Strand
SPISELIGE PLANTER
8
Karve
20
Ryllik
28
Engkarse
32
Østersurt
10
Hundekjeks
22
Løvetann
28
Bekkekarse
34
Stornesle
Ha
12
14
Bjørnekjeksarter
Skvallerkål
24
24
Strandstjerne
30
Vinterkarse
34
Døvnesle
Turt
30
Russekål
36
Meldestokk
16
Kvann
Ugras
26
Skjørbuksurt
32
Strandkål
L
GIFTI
38
Tangmelde
Gif
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p2 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 2
02.12.2016 16.29
4 5 6 8
38
Strandmelde
44
Harerug
16
Kvann
26
Skjørbuksurt
32
Strandkål
38
Tangmelde
48
Ugrasklokke
56
Løkurt
40
Engsyre
44
Fjellsyre
50
Geitrams
40
42
Småsyre
Parkslirekne
46
46
Vassarve Skogstjerneblomst
54
Alm
54
Smørbukk
42
Krushøymol
48
Storklokke
56
Ramsløk
58
Strutseving
GIFTIGE PLANTER †
10
Giftkjeks
12
Hundepersille
18
Selsnepe
56
Liljekonvall
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p3 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 3
02.12.2016 16.29
4•
s pi s e l ig e v il l e v ekst er
FORORD
INN
Vi samler planter på en tid da alt liv våkner igjen etter en lang vinter. De første friske grønne spirene som kommer om våren er rike på vitaminer – først og fremst C-vitamin, mineraler og fiber og er et verdifullt tilskudd til kostholdet. For generasjoner før oss var de viltvoksende plantene viktigere enn de er i dag, og mange var avhengig av naturen for å skaffe seg mat. Nå bugner butikkene av grønnsaker og frukt året rundt. Er det da grunn til at vi skal sanke i naturen? Heldigvis er interessen for de viltvoksende grønnsakene økende både blant unge og eldre. Restaurantbransjen bidrar til dette. Det lages enkle og fantasifulle retter som pyntes med blad og blomster. Matpynt gjør rettene innbydende og spennende, men det metter ikke. En fyldig neslesuppe, en pai fylt med tangmelde eller en grønn risotto er smakelige retter som vi serverer enten det er hverdag eller fest og som gir oss fullt utbytte og glede av de ville grønnsakene.
Bladgrø de blom den tid stengle planter oversik Plastpo på en v i suppe og styg før de h kun 2–3 oppbev porsjon kan ogs på rent at de ik i grønn 50 grad
Plantene som er tatt med i boken kaller jeg bladgrønnsaker. Det er planter med rikt bladverk og næringsrike røtter som egner seg godt i supper, stuinger, paier, salater og andre retter. Plantene finnes i rikelige mengder de fleste steder i hele landet, men noen er begrenset til kysten eller fjellet. Det er ingen oppskrifter på matretter i boken, for formålet med denne boken er å gjenkjenne plantene på våre sanketurer ved hjelp av de gode illustrasjonene. På markedet finnes det et utvalg av kokebøker som kan inspirere til arbeid på kjøkkenet – slik som de tre bøkene vi nevner nedenfor. Anne Mehlum, Nina Dreyer Hensley og Jim Hensley: fra Naturens spiskammer isbn 9788205491779 Edle Catharina Norman og Sofie Grøntvedt Railo: Norges spiselige planter og bær isbn 9788272015991 Ellen-Beate Wollen: Gratis mat – 50 ville og velsmakende vekster isbn 9788272015533
Hvilke varierer karve o benytte stengel hundek røtter. U er skval karve. T alle blo – så san
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p4 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 4
02.12.2016 16.29
spisel ig e v il l e v ek st er
•5
INNSAMLING OG BRUK
r
mst dd ende ngig
de
nkle er. det gmelde rer ytte og
nsaker. r som re der i let. Det t med urer nes d på r.
788205491779 9788272015991
Bladgrønnsakene gir best smak om vi samler dem før de blomstrer, det vil si fra tidlig vår til sankthans. Etter den tid blir plantene gjerne forvokste med grove, seige stengler og besk smak. En stor, flat kurv er ideell til å samle planter i. Legg hvert planteslag for seg i plastpose. Det gir oversikt og letter sorteringsarbeidet når en kommer hjem. Plastposen beskytter samtidig plantene fra å visne, særlig på en varm forsommerdag. Blad og røtter som skal brukes i supper, sauser og andre retter renses for grove stengler og stygge rotdeler. Deretter skylles plantene og forvelles før de hakkes og brukes i retter. Forvellingstiden er kort, kun 2–3 minutter. Forvellet, hakket grønt kan med fordel oppbevares dypfryst. Det er fornuftig å fryse ned i mindre porsjoner. Dypfryst vare kan oppbevares i flere år. Plantene kan også tørkes. Ved romtemperatur legges bladene utover på rent papir på et tørt og luftig sted og snus ofte. Se etter at de ikke mugner. Plantene kan også tørkes i stekeovn eller i grønnsaktørker – sørg for at temperaturen ikke overstiger 50 grader. Bladene skal beholde grønnfargen etter tørking. Hvilke deler av planten brukes til mat? Det varierer fra plante til plante. Løvetann, karve og ramsløk er planter hvor vi benytter alle deler av planten: rot, stengel, blad, blomst og frukt. Karve, hundekjeks og løvetann har stivelsesrike røtter. Utmerkede bladgrønnsaker er skvallerkål, meldestokk, nesle og karve. Til matpynt og garnityr kan alle blomster og unge skudd brukes – så sant planten ikke er giftig.
Stikke
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p5 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 5
06.12.2016 09.10
6•
s pi s e l ig e v il l e v ekst er
BLOM
LITT PLANTEKUNNSKAP På en tur i skog og mark kan vi bli slått av mangfoldet av planter. Vi vet at noen er spiselige, men vet vi hvilke? Uten sikker plantekunnskap kan vi ikke gi oss i kast med den spiselige verden omkring oss. Det er de små, men uhyre viktige detaljene ved plantenes utseende vi må være oppmerksomme på. En stengel er ikke lik på alle planter – den kan være firkantet eller rund, glatt eller håret. Den kan være ensfarget grønn eller rødfarget ved basis eller med røde flekker. Siden det er unge skudd og blad som i første rekke benyttes i matlagingen, er bladenes form og stilling på stengelen viktige kjennetegn, likeså forskjellen på et enkelt og et sammensatt blad. Det er og viktig å se forskjell på ulike røtter – pelerot og knipperot og ikke minst på blomsterstander – korg og skjerm. Også lukteog smakssansen må vi anvende for å få det fullstendige bilde av plantene. Ruller vi bladene mellom fingrene, kjenner vi straks en lukt; aromatisk hos ryllik, frisk og syrlig hos skvallerkål eller mer såpeaktig hos kvann. Det er viktig å legge merke til voksestedet. Vi bør vite hvilke planter som vokser på fuktige og hvilke som vokser på tørre steder. Svartelistede planter er fremmede arter i Norge som har høy eller svært høy risiko for å etablere seg, spre seg og påvirke stedegne arter (f.eks. russekål, parkslirekne).
BLAD
ROT
Vi gjør oppmerksom på at vi har giftige planter i vår flora og at noen kan forveksles med de spiselige. Derfor har vi også giftplanter (hundepersille, giftkjeks, liljekonvall og selsnepe) med i boken.
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p6 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 6
02.12.2016 16.29
B L O M S T E R S TA N D
det ilke? t med en å være anter Den ller som i m og jellen g å se ke uktedige e, og Det vilke på
m har og .
Kantkrone Storsvøp
Småsvøp
Skivekroner
Skjerm
Korg
BLAD Enkelt blad
Pilformet blad
Sammensatte blad
Ulikefinnet blad
Dobbeltfinnet blad
ROT
r flora har vi l og Pelerot
Knipperot
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p7 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 7
02.12.2016 16.29
8•
s k j e r m pl an t efa m il ien
KARVE
Carum carvi
Beskrivelse: Karve tilhører skjermplantefamilien, som omfatter både spiselige og giftige arter. Skjermplanter har små, hvite blomster samlet i skjermer, og blad som er delt eller flikete på forskjellig måte. Hos karve er bladene samlet i en rosett ved grunnen. De er 2‒3-dobbelt finnete med sittende finner. Bladomrisset er smalt sammenlignet med hundekjeksbladet (s. 10). Karven er toårig og blir opptil 50 cm høy. Det første året dannes en bladrosett, og andre året blomstrer karven med hvite eller lyst røde, flate skjermer. Karve har pelerot som er hvit og forholdsvis tynn. Fruktene er smale nøttfrukter. Innholdsstoffer: I bladene B- og C-vitamin og jern; i fruktene karvon, en eterisk olje. Voksested: På tørre bakker, nær dyrket mark, åker og eng eller i veikanter i hele landet; sjelden i fjellet og i kyststrøkene på Vestlandet.
Sanketid og bruk: Blad og røtter samles i april‒mai; fruktene i juli. Bladrosett og øverste del av roten kalles «karvekål», og uttrykket «å stikke karvekål» kommer av at man tar opp bladrosett og rot med kniv. Karve har en frisk god smak. Blad og røtter renses og hakkes og egner seg godt i suppe og stuing, men også frisk i salat.
Forvekslingsarter: Hundekjeks s. 10, hundepersille s. 12 og ryllik s. 20. Hjorterot Seseli libanotis har blad med sittende finner som karven, men bladene er kraftigere og rødlige nederst; opptil 120 cm høy; stengel stiv og hard; på rik tørrbakke; sjelden.
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p8 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 8
02.12.2016 16.29
om ter om er adene nnete lignet lir ett, og e, flate vis
n; i
Frukt Hjorterot
og i
i; lles r av at en frisk seg
Karve
Skjerm med frukter
e s. med ere og ard; på
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p9 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 9
02.12.2016 16.29
10 •
s k je r m pl an t efa m il ien
HUNDEKJEKS
Anthriscus sylvestris
Beskrivelse: Hundekjeks, opptil 1–1,5 m høy, blir ofte forvekslet med karve. Hundekjeks har 2‒3-dobbelt finnete blad og får med alderen et stort, grovt blad med trekantet bladomriss, som er svært forskjellig fra karvens smale blad (se foregående oppslag). Bladstilkene er hårete, og rødlige nederst, mens hos karve er de glatte og hvite. Hundekjeksbladet har en stram lukt, mens karvebladet lukter friskt og behagelig. Roten er en kraftig pelerot. Voksested: Langs vei- og åkerkanter og i beitemark i hele landet, og er uten tvil «Norges vanligste skjermplante»; vakker og dekorativ som den er med sin lette, hvite blomsterprakt langs alle veikanter ved midtsommertider.
Sanketid og bruk: Røtter samles tidlig på våren og brukes til stuing, men bør forvelles pga. bitter smak. Bladene er ikke like velsmakende som karvebladene, men kan kokes og brukes i suppe eller stuing.
G I F T K J E K S,
skarntyde Conium maculatum †
giftig
Beskrivelse: Den svært giftige giftkjeks ligner på hundekjeks og kan forveksles med denne. Giftkjeks, opptil 2 m høy, har glatt, rødflekket stengel; stort grovt bladverk; vond lukt.
Innholdsstoffer: Den inneholder giftstoffet coniin; er sjelden i Norge, men vokser på avfallsplasser og i veikanter spredte steder i landet.
Giftkjeks
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p10 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 10
02.12.2016 16.29
te finnete kantet le , og e. det ot.
Frukt Småskjerm med umodne frukter
k i hele te»;
tider.
brukes ne er kokes
, ovt
er ikanter
Giftkjeks-stengel
Hundekjeks
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p11 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 11
02.12.2016 16.29
12 •
s k je r m pl an t efa m il ien
HUNDEPERSILLE
Aethusa cynapium †
giftig
Beskrivelse: I likhet med hundekjeks har hundepersille et trekantet bladomriss, men bladet er spinklere, mer findelt og ligner noe på karvebladet. Karve har sittende småfinner, mens hundepersillen har stilkete. I blomst er hundepersille lett kjennelig på de lange, hengende småsvøpbladene. Svøpblad sitter ved den enkelte blomst i skjermen (småsvøp) eller under hele skjermen (storsvøp). Fruktene er nesten kuleformede; gule med brune striper. Hundepersille blir ca. 1 m høy; kommer senere i sesongen enn hundekjeks.
Småskjerm umodne f
Innholdsstoffer: Hundepersille er svært giftig; inneholder cicutaxin og coniin. Voksested: I hager og på avfallsplasser; særlig på Østlandet. Sjelden på Vestlandet og nordover.
B J Ø R N E K J E K S -arter
Heracleum spp.
Beskrivelse: Store planter, 2–4 m høye med rikt bladverk og grove, hule stengler – kan ligne kvann og forveksles med denne, men bjørnekjeksartene er strihårete, og de fleste har vond lukt. Mest vanlig er kjempebjørnekjeks H. mantegazzianum og tromsøpalme H. tromsoensis. Den mindre sibirbjørnekjeks H. sibiricum har gulgrønne blomsterstander, mens de andre har hvite.
Innholdsstoffer: Furokumariner som sammen med sollys på bar hud kan gi allergiske reaksjoner. Voksested: I veikant, hager og skrotemark; i spredning.
Sanketid og bruk: Unge bladstilker tidlig om våren må legges i vann i et døgn før bruk; vannet kastes.
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p12 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 12
02.12.2016 16.29
lle et delt finner, ersille
Frukt
Småskjerm med umodne frukter
måsvøp) en blir ks.
eholder
Hundepersille
adverk sles de eks . ønne
d sollys
ing.
n må
Kystbjørnekjeks
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p13 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 13
02.12.2016 16.29
14 •
s k je r m pl an t efa m il ien
S K VA L L E R K Å L
Aegopodium podagraria
Beskrivelse: Skvallerkål er blant de spiselige, gode matplantene i skjermplantefamilien. Den kjennetegnes på de dobbelt trekoplede bladene. Fullstendig utviklet består bladet av ni småblad; ofte kan noen av småbladene mangle eller være sammenvokst. Bladene har frisk, syrlig lukt og smak. Skvallerkål har hvite blomster i middelstore skjermer. Med sine krypende jordstengler med en mengde utløpere, formerer planten seg effektivt og danner tette, grønne tepper på gunstige voksesteder. Hele planten kan bli omkring 1 m høy. Innholdsstoffer: C-vitamin, jern, eterisk olje og furokumarin.
Voksested: I hager, parker og langs veikanter. Vanlig på Østlandet, nord til Sør-Fron og Trysil og i kyststrøk nord til Lyngen og spredte steder ellers i Nord-Norge.
Sanketid og bruk: April‒juni. Unge, lysegrønne bladskudd kokes hele som asparges. Ellers kan skvallerkål hakkes og benyttes i suppe, stuing og i forskjellige ovnsretter. I frisk tilstand egner den seg utmerket i salater. Med alderen får bladene en besk smak; unngå slike blad, for det vil alltid være nok blad å ta av. Planten er et leit ugras for mange hageeiere. Er det umulig å bekjempe den med luking, så kanskje en utvei er å spise den opp? Plantens vitenskapelige navn «podagraria» kommer av podagra, urinsyregikt, og i folkemedisin har te av skvallerkål, tysskål eller tyskerkål som den også kalles, vært brukt mot gikt og lignende plager.
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p14 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 14
02.12.2016 16.29
nes let adene syrlig elstore mengde ette, n kan
g på k nord
llerkål
salater. blad, leit pe den
v es,
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p15 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 15
02.12.2016 16.29
16 •
s k je r m pl an t efa m il ien
K VA N N
Angelica archangelica
Beskrivelse: Kvann er en av våre største viltvoksende skjermplanter, 1‒2 m høy med store, dobbeltfinnete, glatte blad og store, oppblåste bladslirer. Blomstene er lyst gulgrønne i store, nesten kuleformede skjermer. Hele planten har en sterk aromatisk lukt og smak som ut på året blir besk og såpeaktig. Innholdsstoffer: C-vitamin, jern, garvestoffer, bitterstoffer og eterisk olje.
Voksested: På fuktige steder i store deler av landet. Kvann har tre underarter: fjellkvann A. archangelica ssp. archangelica vokser langs vann og bekker til fjells, strandkvann A. archangelica ssp. litoralis vokser ved havstrand, og vossakvann A. archangelica ssp. archangelica var. majorum dyrkes i hager. Sanketid og bruk: April‒juni. Unge blomster- og bladstilker av fjellkvann brukes rå på samme måte som stangselleri. Det ytre laget som er beskt og trevlet skrelles av; det indre er saftig med frisk, aromatisk smak. Kvann kokes og syltes som rabarbra. Strandkvann har skarp smak og egner seg lite til mat, mens vossakvann har mild smak og margfylte stengler. Blant viltvoksende planter er kvann den som har lengst tradisjon som matplante i våre nordligste landsdeler. Forvekslingsarter: Kvann forveksles med andre store skjermplanter; oftest med sløke Angelica sylvestris som mangler kvannens karakteristiske lukt og smak. Sløke er spinklere; har flate skjermer; vokser på fuktige steder i skog og beitemark og har renneformete bladstilker, mens kvann har trinne. Navnet sløkje brukes i Nord-Norge om blomsterstilken til kvann. Andre forvekslingsarter: bjørnekjeksarter, s. 12 og selsnepe s. 18.
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p16 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 16
02.12.2016 16.29
de tte blad rønne i en sterk peaktig.
Sløke
Kvann angelica A. akvann hager.
m lles av; kokes g egner argfylte har deler.
ore om ke er er i mens ge ter:
Kvann
Bladstilk sløke
Bladstilk kvann
T-16120897#210682(0)Spiselige_Nor Int p17 9 - spiselige ville vekster - 105x150mm - 2016-09.indd 17
02.12.2016 16.29
Spiselige ville vekster er en praktisk feltbok med beskrivelse av rundt 40 bladgrønnsaker – spiselige vekster – som du selv kan gå ut og sanke. Alle er naturtro illustrert og har en faktatekst som inneholder kjennetegn, innholdsstoffer, voksested, sanketid og bruk, samt forvekslingsarter. I tillegg er det gjort plass til noen giftige vekster slik at disse kan unngås. Boken gir også noen tips om innsamling og bruk samt litt plantekunnskap. Tekst ved Anna-Elise Torkelsen, mangeårig daglig leder i Nyttevekstforeningen (nå Norges sopp- og nyttevekst-forbund), forfatter av flere sopp- og nyttevekstbøker og utdannet cand.real. med hovedfag i botanikk. Illustrasjoner er ved Hermod Karlsen, en av våre fremste illustratører, som har illustrert fagbøker med botanikk som spesialfelt siden 1983. Velsmakende ville vekster med 40 vekster til te, krydder og matpynt. Copyright © Vigmostad & Bjørke AS 2017 Omslagsdesign og utforming: Mari Drivdal Vold Trykt i Kina 4. opplag 2019 Spørsmål om denne boken kan rettes til Vigmostad & Bjørke AS Kanalveien 51 5068 Bergen Telefon 55 38 88 00 Eller e-post til post@vigmostadbjorke.no www.vigmostadbjorke.no
VIGMOSTADBJORKE.NO ISBN 978-82-331-2009-2
Det må ikke kopieres fra denne boken i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering som er inngått med Kopinor.
T-19020661#236924(0)Spiselige_Nor Int p60 Lommeguider.indd 10-11
V
