LA COCINA DE LOS VALIENTES de la a la Nuevo libro comestible. retrato crudo de la cocina contemporánea que firma el periodista pau arenós entre fuego cruzado de fogones. Dominical entresaca del texto un nuevonuevo vocabulario post ‘nouvelle cuisine’. SOPA DE LETRAS
TEXTO ANA SÁNCHEZ NO ES CHEF, pero su nombre ha aparecido este mes en la última edición del Larousse gastronómico. Pau Arenós. Está entre “Cocina Francesa” y “Cocinar”. Justo debajo de “Cocina Tecnoemocional”. Él lo llama bocablo. Otro vocablo que echarse a la boca. Se lo inventó en 2006 para describir el último movimiento culinario mundial con centro en El Bulli. Pau Arenós no es chef, aunque también trabaja con el cuchillo afilado. Periodista con manchas en el expediente. De comida. Premio Nacional de Gastronomía (2005), premio Juan Mari Arzak (2007), premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía (2008). “Yo solo soy un cronista”, dirá él. El jueves publica su octavo libro (el sexto comestible): La cocina de los valientes (Ediciones B). Retrato crudo, bien salpimentado, de la cocina contemporánea. Fuego cruzado de fogones. “Un libro apasionado –añade el autor– que necesita de un lector entusiasta”. Para los gastroeruditos, será un tratado donde encontrar todos los nombres de referencia. Para los comensales de a pie, un agujero por donde colarse en el país de las maravillas con servilleta. Puede que algún lector salga corriendo al descubrir, como compara el propio periodista, que en la trastienda del
edificio de Frank Gehry emplatado. Plata y titanio comestibles.
Arte
circo cagan los elefantes. A continuación, el nuevo-nuevo vocabulario con delantal post nouvelle cuisine. Sopa de letras de La cocina de los valientes.
A
ÁNimo “Los aromas se relacionan con los estados de ánimo –asegura el chef Joan Roca–. El limón, con la alegría; los lácteos, con la ternura”.
Arquitectura Platos con cimientos. Ejemplo: la ostra Guggenheim (2006) de Quique Dacosta. El
Ruscalleda reprodujo a Mondrian en plato en 2010 (foto). Quique Dacosta pintó el Azafrán de Rothko añadiendo un salmonete. El Bulli se convirtió en una pieza más de arte en Documenta 12. “¿Sabes qué es arte?”, se preguntó y contestó Albert Adrià antes de cerrar El Bulli. “Los tres años que la gente espera para venir”.
b
Bienestar “Si ahogamos a los que despuntan, no tendremos que reconocer nuestra mediocridad”, ironiza Arenós.
Bray Población de 1.200 habitantes, a media hora de la civilización (Londres). Hay tres negocios de comida: un pub y dos restaurantes con tres estrellas Michelin. The Fat Duck y The Waterside Inn. “En Bray tienes más probabilidades de morir navajeadoa DOM 49
a
Comensal
Bulli
Ya no es un ser pasivo, sino activo. “El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración”.
por un cuchillo de cocina que por la caída de un piano”.
Bulldog francés.
Comer Palabra en extinción en el primer mundo. “Hace décadas que dejamos de comer para alimentarnos”.
Coreografía Café Uno con leche y un batido vitamínico. Es lo único que prepara Carme Ruscalleda en la cocina de su casa. La única chef con cinco estrellas Michelin tenía hasta hace poco una cocina prehistórica: con cuatro fuegos. (Enfrente, a unos metros, está la del Sant Pau). En el garaje, guarda una batería para aporrear en momentos de estrés.
En Mugaritz, un coreógrafo enseña a los camareros a controlar el espacio, a moverse, a evitar contracturas. El camarero “ya no es un transportista de platos, sino el que completa la labor de la cocina”.
Cubiertos
Cafetera
Se impone comer con los dedos, “el más sofisticado y antiguo de los cubiertos”, apunta La cocina de los valientes. “Es como dar la mano al producto y al chef. Algo íntimo”.
En el Akelarre se utiliza para cocinar una langosta. Cafetera Cona, se llama.
Curalotodo
Cena de 5.000 dólares
Aloe vera. Quique Dacosta lo ha sometido a la disciplina culinaria. “Con Purificación García, de la Universidad de Valencia, intenta convertirlo en un polvo envasable y perdurable”.
7 de octubre de 2007. El cocinero Charlie Trotter celebraba los 20 años de su restaurante. Invitó a su casa a seis de los 10 mejores chefs del mundo de entonces: Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Tetsuya Wakuda, Daniel Boulud y Pierre Hermé. Los siete cocinaron para 100 elegidos. 50 pagaron 5.000 dólares (250.000 dólares para la Charlie Trotter Culinary Education Foundation). Hacía 20 años que Adrià no cocinaba fuera de El Bulli.
Cocina de karaoke “Desafinada, gritona, babeante, que machaca los clásicos”, sube de tono Arenós. El periodista se refiere al repertorio de taburete croqueta-calamar-ensaladilla. “Casi ha desaparecido la tapa de autor”.
Cocinero “Es un artista tanatopráctico: embellece la muerte”.
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D
Deconstrucción Se desgaja la fórmula clásica. Arroz a la cubana, pollo al curry, ajoblanco… Cada sustancia se presenta de una manera diferente. “Se deconstruye y se reconstruye, pero no se destruye”.
Decepción “Desengañémonos: hace tiempo que los grandes cocineros no cocinan –desvela Arenós–. Piensan los platos, dirigen su ejecución, pero es un técnico el que cocina”. Una gran cocina, añade, es la suma de un técnico y un soñador.
E-621 Es la nueva pandemia de estantería. Hay que buscarla en las etiquetas de los aperitivos, las salsas, los alimentos precocinados. Glutamato monosódico. “Un narcótico del paladar”, califica el periodista. Todo sabe igual. Las agencias alimentarias lo consideran un aditivo sin peligro, añade. “El problema radica en la cantidad. Las etiquetas no indican cuánto E-621 lleva aquella bolsa de ganchitos”.
Ecomillones 43.000 millones de dólares generaron los productos ecológicos entre 2002 y 2005. Las ventas subieron un 43%, según el informe La situación en el mundo, elaborado por el Worldwatch Institute (2008).
Expectación Cuando se hacía una reserva en el inglés The Fat Duck (foto), antes de la gastroci-a
a ta de tres estrellas llegaba a casa una bolsa de papel: un espray con olor a regaliz, una chocolatina con explosión de mandarina, tabaco de liar de coco, caramelo de tarta de manzana con envoltorio comestible, polvos pica-pica de pino con rama de vainilla. Salivación por correo antes de la comida-teatro de cuatro horas marca Blumenthal.
Extras Los que cargan los peces, mariscos y moluscos. Los descubrió un estudio en 2006 de la Universitat Rovira i Virgili, rescata La cocina de los valientes. “La sardina y el boquerón están contaminados con dioxinas y difeniléteres policlorados. El atún, con mercurio. La gamba, con arsénico, cadmio e hidrocarburos aromáticos policíclicos”. Mariscadas de petroquímica.
F
Falso verdadero Lo sin. La fideuá sin fideos de Joan Roca. La paella sin arroz de Paco Roncero (no es arroz, son perlas de aceite de oliva). El jamón sin jamón de Carme Ruscalleda: gelatina con pigmentos elaborados con remolacha y soja (color jamón) y una fina capa de grasa de jamón ibérico fundida.
FoodPairing Es un sistema ideado por un bioingeniero belga, Bernard Lahousse, para descomponer las moléculas de los alimentos y buscar afinidades. Se descubren relaciones sin aparente sentido común, como que la manzana casa bien con el té negro o que el salmón se engrandece con la fresa.
Francés Ha dejado de ser el acento de los platos de vanguardia. Aunque aún es el idioma que eligen los chefs para entenderse. 52 DOM
Frío Entre fogones se baja hasta los -196º. El maestro del nitrógeno líquido, a juicio de Arenós, es Dani García (foto), el chef del Calima (Hotel Don Pepe de Marbella). Ha dejado helados a los andaluces. Criococina sureña: escarcha de gazpacho, queso fresco, anchoas y albahaca. El chef se propuso investigar con el helio.
Futuro “Están al caer las grandes superficies gastronómicas, cuyos dueños serán multinacionales”. Restaurante Ferrari, marisquería Inditex, asador Microsoft. “La gastronomía es requerida para blanquear reputaciones”.
Gol de Messi Fuera de la Liga, es un postre de El Celler de Can Roca. “Jordi [el pequeño de los tres hermanos] congela un sentimiento”. Un plástico ondulante sobre tres merengues lácteos. Falso césped rociado de aceite esencial de hierba recién cortada. Zig, zag, Xavi coloca la pelota a los pies de Messi. Gooool.
Gorro de cocinero Planean tatuárselo en el omoplato Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. (El hijo de Subijana es tatuador). Se llaman a diario, confesaron a Arenós en una entrevista doble. Son amigos y competencia directa. Compinches triestrellados en San Sebastián (Arzak y Akelarre).
H
Hasta la cocina Hasta donde pueden llegar algunos comensales del Charlie Trotter’s (Chicago). En 1988 abrió una mesa en la cocina para clientes especiales.
G-9
Huevos
El senado de la nueva cocina. Sesión constitutiva del consejo internacional del Basque Culinary Center (26 de julio de 2010). San Sebastián. El G -9 gourmet: Redzepi, Bottura, Bras, Barber, Blumenthal, Atala, Gastón Acurio y Yukio Hattori acudieron a la llamada de Adrià.
Los nuevos cocineros le echan muchos. Muchos huevos en las cartas: de oro, de plata, de platino. Fritos, revueltos, deshuevizados. Y la pregunta de siempre ahora con delantal: ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo? (plato de Quique Dacosta).
Gastroyonqui El síndrome del desbordamiento: hay millones de webs con recetas, blogs, e-books, canales especializados en comer. “Somos el conejo de Alicia: no llego, no llego. ¡Seguro que me estoy perdiendo algo!”.
Globos Ruedan sobre las mesas del Akelarre desde 2005. Es una “técnica –explica el equipo de Pedro Subijana– por la cual se inyecta gas a un elemento (queso mozzarella o masa de pan cruda), con lo que se consigue un efecto visual sorprendente”.
Humo El Celler de Can Roca incorporó en 2001 el humo en moléculas grasas. Eso quiere decir que sus comensales han podido paladear en la boca el sabor del humo de un cigarro habano. Plato: Viaje a La Habana.
I
Ingredientes De la supervivencia. Arenós preguntó a Blumenthal, Yamamoto y Maximiliano Alaj-a
mo, entre otros, en el certamen Tokyo Taste de 2009. La receta comunal: “Creatividad, singularidad, sinceridad, arte y buscar muletas con otros negocios”. a
J
Joyerías Es lo que parecen los menús de las cocinas de vanguardia. La perla de ostra de Sergi Arola. El lingote de oro de Dani García. Oro, incienso y mirra de Heston Blumenthal.
a comer”. Esconde un as en la salsa: el fundido progresivo de unas finísimas láminas gelatinizadas. En el Akelarre desaparecen ante los ojos –tan-ta-ta-chán– plumas de pichones. Supuestas plumas. En realidad es papel comestible.
MARATÓN Al chef francés Michel Bras se le han ocurrido algunos de sus platos tres estrellas corriendo. Corre maratones. Su cocina, añade Arenós, es de maratoniano: “Lenta, sufridora, constante, de larga distancia”. Tiene que cortar los espárragos con guantes de látex porque es alérgico.
Magia
Jordi Roca consiguió que un merengue volase (sin tirárselo a nadie) durante un congreso. Más-difícil-todavía: caldo de chipirones cambiante, truco de gastromagia de la carta del Sant Pau. Cambia de color delante del cliente. “El personal se queda con la boca abierta –describe su ideóloga–, lo cual es muy cómodo para empezar 54 DOM
“No es lo que tomas, sino lo que tú crees que tomas; disfrutas más de un vino caro porque sabes que es más caro”.
Nouvelle cuisine
La frase del perdonavidas. “Es la gente que no sabe decir a su pareja: ‘Te quiero”.
No lugar
“Haz lo que quieras mientras tenga sentido”. Arenós desglosa el gastromantra en cuatro ingredientes: “El buen gusto, el sentido común, el conocimiento y… el mercado”.
M
Neuromarketing
“No está mal”
Límite
Se limita a 150 variedades agrícolas. Solo 12 ocupan el 70% del consumo humano. Arenós recupera un informe de 2006 de la FAO: “Se han extraviado el 75% de las variedades agrícolas en el camino del siglo XX”. Entre 7.000 y 10.000 especies.
N
Vieja cocina. Nuevo o neo, señala Arenós, ya son síntomas de vejez prematura.
L
Lista de la compra
las mujeres, pero han sido los hombres los que se han apoderado de la restauración pública”.
Concepto del etnólogo Marc Augé. Son las autopistas, los centros comerciales, los aeropuertos. “Sitios que no pertenecen a nada y, a la vez, a todas partes”. El aeropuerto, apunta el libro de Arenós, es el nuevo destino de los grandes chefs.
Marisco
Nueva Cocina Internacional
Advertencia de Science: el siglo XXI será el último en el que habrá marisco, publicó la revista en 2005. En 2048, añade el informe, se habrá liquidado la pesca.
“El mix italo-francés-con-algo-de-otro-sitio ha dado paso a una comida fusión que no se fusiona, que es más bien plato combinado y cuadrado”. Un patchwork, describe el libro, de cocinas caricaturizadas y deformadas.
Menaje “Una olla implica dos manos; un plato blanco, multitud”.
Móvil Si está cerca Juan Mari Arzak (el tres estrellas Michelin más veterano de España), en algún momento sonará “cocinero, cocinero, enciéndeme la candela…”, la sintonía de su teléfono.
Mujeres Hay pocas, muy pocas en la alta cocina, lamenta Arenós. “La cocina familiar es femenina, la memoria gastronómica pertenece a
O Ojos
Máxima en la mesa: “Que el plato no te mire”. La gente no come productos con ojos.
Olor “Somos capaces de convertir un olor en gusto”, promete Joan Roca. Dicho y cocinado. Plato: Ostra con tierra. Se saborea el aroma a a tierra mojada.
R
ce sonora de la carta de The Fat Duck. El comensal come con cascos. El plato incluye un minúsculo iPod metido en una caracola.
El mejor chef del mundo. “Soy la misma persona, solo que recibo más e-mails”, dice él.
t
RENÉ REDZEPI
Paisajes Espejismos emplatados. Sopa y chocolate entre viñedos (Arzak). Huerta (Enero Atxa). Sotobosque en una sopa de ajo y caracoles (Máximo Bottura).
s
Tecnoemocional
Salud
Ferran Adrià lo eliminó hace años.
La nueva cocina reduce las grasas, persigue la ligereza. Cuida la salud. “No conviene matar al cliente, porque ya no regresa”.
Pasteles
SeGUNDAS MARCAS
Christian Escribà trabaja sobre la realidad ampliada: la proyección de pasteles imaginados. “Ves una cosa, comes otra”.
Estrategias de la jet chef para parchear la ruina del restaurante de alta cocina. Taperías, en general.
Patatas fritas
Sencillo
Truco para intuir un recetario: “Si las hacen bien, el resto de la carta será excelente. “Solo un chef amante de la cocina insiste en perder el tiempo con el corte y la fritura”.
En la cocina tecnoemocional es, advierte Arenós, terriblemente complicado. “Para llegar a la línea recta hay que dar muchas vueltas”.
PaN
Plantas Hay 2.000 variedades de plantas –le contó Quique Dacosta a Arenós– de las que 68 son comestibles.
Prohibido comer fuagrás Charlie Trotter consiguió en 2006 que el fuagrás se prohibiese en Chicago mediante bando municipal “por considerar que se trataba de la víscera de un animal torturado”. Su comercio se volvió a autorizar en 2008.
Sexto sentido Incluye la emoción, el humor, la descontextualización, la provocación, el recuerdo infantil, enumera el libro. “Completan lo físico con lo emocional e intelectual. El sexto sentido es el valor añadido, el disfrute consciente y reflexivo de lo que hay en el plato”.
Según la última edición del Larousse gastronómico * : “Término acuñado en 2006 por el periodista y gastrónomo Pau Arenós para denominar un tipo de gastronomía que busca, a partir de distintas tecnologías y conceptos, destilar emociones y buscar el placer intelectual de los comensales, que asumen un papel activo en el acto de comer. Para conseguirlo se presta atención a los cinco sentidos, y no solo al gusto y el olfato, y se parte de una propuesta multidisciplinaria que incluye artistas, científicos y productores”. Su inventor lo resume en formato micromenú: “Cocineros mitad cerebro, mitad corazón”.
Tupperchef El chef en casa. Gorros de alquiler. “Cumplir al fin el sueño, primero aristócrata y después burgués, de tener cocinero propio, aunque sea por unas horas”. Se lleva lo clandestino, lo disimulado. “Levantan la persiana comedores secretos, sin permisos, que cambian de ubicación como las raves”.
Sferificación “Gelificación instantánea de un líquido para formar esferas de diferentes tamaños y con el interior líquido” (foto), explica la técnica el propio equipo de El Bulli. En 2008, traspasa su propio nombre y se hace moldeable: formas cuadradas, rectangulares, triangulares.
¡Puag!
Sobrepeso
Ferran Adrià asegura que hay comensales a los que no les gusta la comida de El Bulli.
1.700 millones de personas.
Sound of the Sea El sonido del mar, en inglés. Es decir: el Atlántico. Performan-
Ummmmm “¿Por qué a algunas personas les gustan unas cosas y otras las rechazan?”. Se lo preguntó el chef Heston Blumenthal. Contestó el profesor Tony Blake en el prólogo de su primer libro, Cocinar en familia. “La conclusión –recuerda La cocina de los valientes– es que no hay una comida intrínsecamente desagradable. Es una cuestión cultural”. * Más información en la página 168
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v
X
El poder verde. El siguiente paso tras la revolución eco. “Ganará influencia”, anticipa Arenós. Se avecinan “cartas en las que la proteína animal será una anécdota”.
En los restaurantes de vanguardia, advierte Arenós, el orgasmo llega con los pantalones abrochados. “Tampoco hay tanta diferencia con el acto sexual. Primero, el deleite de la vista. Después, el olor. El tacto en la boca. Y, solo tras haber colmado los sentidos, la penetración”.
Vegáfilos
Vino Asegura el especialista Quim Vila que el cambio aún está por hacer. “¿Por qué no servir un tinto en tres servicios, gota a gota, directamente en la boca, con cuchara y en copa para comprender que el mismo líquido es distinto?”.
COCINA X
Viscosímetro
Z
No es uno de los cacharros marca Acme del Coyote, sino parte del parque móvil de la fundación Alícia, centro de investigación culinaria. Viscosímetro: mide la viscosidad de los líquidos. McDry: es una deshidratadora. Spray Drier: sirve para convertir productos en polvo.
Massimo Bottura (Osteria Francescana) acumula unas 50 New Balance. La mayoría son grises. “El gris es el color de la niebla, del silencio, la magia. El blanco y negro chocan. No razonan. El gris es diálogo”. dom
zapatillas
La cocina de los valientes. (Ediciones B). Ensayo encendido entre fogones. Libro cocinado durante cinco años por el periodista Pau Arenós. 400 páginas salpimentadas. Tapas cuadradas, como los platos de la cocina de vanguardia. lacocinadelosvalientes.blogspot.com