Voorproeven

MET DE FAMILIE CARON!

Uitgeverij Carrera | 9789048858064 | € 33,99

Alain Caron is een culinair fenomeen. Een rasechte fijnproever van Franse origine.

Hij heeft als cuisinier gediend in bekende sterrenrestaurants, een hele serie kookboeken uitgebracht, praktisch iedere beroemde chef-kok op aarde geïnterviewd, kookrubrieken geschreven, gewerkt als culinair fotograaf, opgetreden als televisiekok en nu presenteert hij zijn eigen tv-programma ‘BinnensteBuiten’. Wie uit eten gaat bij een van de drie zeer populaire restaurants van de familie Caron waant zich, hartje Amsterdam, in Parijs. Werkelijk alles is er zoals je verlangt van een moderne, kwalitatief hoogstaande bistro. Van de sfeer tot aan het personeel en het typerende servies en meubilair, maar bovenal de elegante gerechten waar ongetwijfeld nog lang over nagepraat zal worden.

In La Table de Caron komen alle moderne klassiekers uit de bistrokeuken van de familie samen: van oeufs durs mayonnaise en makreelrillettes met dragonmayonaise tot aan zalm en croûte, boeuf bourguignon en een onnavolgbare bouillabaisse. En van de klassieke madeleines tot aan tarte tatin met crème-fraîche-ijs of een cappuccino van mousse au chocolate toe. In Villa d’Arte alvast een smakelijk voorproe e. Bon app!

Langoustinebisque met pompoen

voorgerecht

ingrediënten 8 langoustines 150 ml olijfolie 1 mespunt zout 2 kg langoustine- of garnalenschalen (of een combinatie) 1 winterpeen, grof gesneden 1 venkel, grof gesneden 2 sjalotten, grof gesneden 1 bos peterselie 1 laurierblad 4 steranijs 1 tl venkelzaad 1 tl zwarte peperkorrels 60 g tomatenpuree 100 ml cognac 50 ml Noilly Prat 50 ml Pernod 500 ml droge witte wijn zest van 1 sinaasappel 4 verse trostomaten, in vieren 4 mini-pompoenen (bijv. jack be little) 100 ml slagroom 100 g boter 8 takjes kervel (alleen de blaadjes)

benodigdheden keukenpapier, aluminiumfolie

Bereiding 1. Maak de langoustines schoon door de kop en het lijf in tegengestelde richting te draaien en uit elkaar te trekken. Gooi niets weg. Duw de ‘schakels’ van de langoustine naar elkaar toe en pel ze dan, schakel voor schakel, voorzichtig van het vlees. De staart kan ook gepeld worden, maar dit hoeft niet. Maak een kleine inkeping in de rug en verwijder het darmkanaal. Bewaar de langoustines op keukenpapier in de koelkast. 2. Verhit in een koekenpan 150 milliliter olijfolie op hoog vuur en voeg alle schalen en een mespunt zout toe en bak 4 à 5 minuten tot ze mooi verkleurd zijn. Haal uit de pan en zeef. Vang daarbij de olie op.

3. Bak in dezelfde pan op middelhoog vuur de peen en de venkel. Voeg na een paar minuten de sjalotten, peterselie, laurier, steranijs, het venkelzaad en de peperkorrels toe. Smoor 15 minuten tot de groenten zacht zijn.

4. Voeg de gebakken schalen en de tomatenpuree toe. Verwarm 3 à 4 minuten op laag vuur en schenk dan de cognac, Noilly Prat en Pernod erbij. Steek aan en laat uitbranden. Voeg de witte wijn, sinaasappelzest en de tomaten toe. Vul aan met water tot alles onderstaat. Kook zonder het deksel op de pan 90 minuten op laag vuur.

5. Verwarm intussen de oven voor op 190 °C.

6. Snijd voorzichtig met een scherp mes de bovenkant van de pompoenen en verwijder met een lepel de zaden. Smeer de pompoenen in met olijfolie, zout en peper en zet de bovenkant er weer op. Pak in met aluminiumfolie en gaar ongeveer 30 minuten in het midden van de oven. Neem uit de oven en zet apart.

7. Zeef de bouillon, breng hem nogmaals aan de kook en reduceer tot 300 milliliter. Zet de staafmixer erop en voeg geleidelijk de slagroom en de boter toe.

8. Bak de langoustinestaarten 1 à 2 minuten per zijde in een hete koekenpan met wat zonnebloemolie.

Presentatie Zet de pompoen in het midden van een bord. Schuim de bisque met de staafmixer op en schenk over en om de pompoen. Leg twee langoustinestaarten in de pompoen en druppel er wat langoustineolie over. Garneer met de kervel.

Knolselderij in zoutkorst met truffelsaus en parmezaansaus

hoofdgerecht

ingrediënten voor de knolselderij 375 g bloem + extra om te bestuiven 125 g zout 6 eiwitten 1 ei, losgeklopt 1 knolselderij (à 900 g), schoongeboend

voor de crumble 175 g mosterd 100 ml zonnebloemolie ½ bos bieslook, fijngesneden

voor de truffelsaus 50 ml groentebouillon 25 ml slagroom 200 g truffeltapenade ½ tl inktvisinkt (optioneel)

voor de parmezaansaus 400 ml groentebouillon 50 g boter 1 ui, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden 50 g bloem 100 ml witte wijn 50 g crème fraîche 200 g Parmezaanse kaas, geraspt

verder nodig 100 ml lavasolie

benodigdheden keukenpapier, bakpapier, keukenthermometer, kaasdoek Bereiding 1. Verwarm de oven voor op 180 °C.

2. Meng voor de zoutkorst de bloem, het zout, de eiwitten en het ei en kneed tot een deeg. Rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van ½ centimeter dik. Leg de knolselderij op het midden en vouw het deeg rondom sluitend dicht. Gaar de knolselderij 2½ uur op een met bakpapier beklede bakplaat in het midden van de oven. Neem uit de oven, pel met een mesje de korst eraf en snijd in 8 gelijke stukken. Zet apart.

3. Breng voor de crumble de mosterd met de olie op laag vuur al roerend aan de kook. Laat koken tot al het vocht verdampt is en de mosterdkorrels donkerbruin en krokant worden. Laat uitlekken; eerst in een zeef en daarna op keukenpapier. Meng met de bieslook.

4. Verwarm voor de truffelsaus de groentebouillon en de slagroom. Voeg de truffeltapenade toe en maal met de staafmixer glad. Voeg eventueel inktvisinkt toe en breng op smaak met zout en peper.

5. Verwarm voor de parmezaansaus de groentebouillon. Smelt de boter en fruit de ui en de knoflook glazig. Meng de bloem erdoor en gaar onder voortdurend roeren. Schenk de witte wijn erbij en voeg geleidelijk de groentebouillon toe. Roer de crème fraîche en de Parmezaanse kaas erdoor en breng, als de kaas is gesmolten, op smaak met zout en peper.

Presentatie Verdeel een lepel parmezaansaus in een cirkel in het midden van een bord. Bestrijk de parten knolselderij aan één zijde met olijfolie en dip in de mosterdcrumble. Leg twee parten in de parmezaansaus en schenk er de truffelsaus omheen. Druppel er tot slot wat van de lavasolie in.

Gepocheerde peer met mascarpone, pistachenoten en kaneelijs

nagerecht

ingrediënten 700 ml rode wijn 100 ml rode port 1 steranijs 5 kaneelstokje 6 laurierblaadjes 2 kruidnagels 2 takjes tijm 1 sinaasappel, in plakken 4 kleine peren (bij voorkeur Doyenné du Comice), geschild en de klokhuizen verwijderd 50 g pistachenoten, gepeld en fijngehakt 150 g mascarpone sap + zest van 1 citroen 4 el crumble 200 g kaneelijs

benodigdheden appelboor Bereiding 1. Breng in een ruime pan de wijn, port, de specerijen en de sinaasappel aan de kook. Zet het vuur laag en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg de peren toe, zorg ervoor dat ze goed onderstaan en pocheer 35 à 40 minuten.

2. Neem de peren met een schuimspaan uit het kookvocht en zet opzij. Zeef het kookvocht en kook in tot 1/10 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Laat volledig afkoelen.

3. Verwarm de oven voor op 160 °C. Verdeel de pistachenoten over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 8 à 10 minuten. Neem uit de oven, laat afkoelen en maal fijn in de keukenmachine.

4. Roer de mascarpone los met het citroensap en de zest. Vul de peren met de mascarpone. Dip de onderkant van de peren in de pistachenoten, zodat ze voor de helft bedekt zijn.

Presentatie Zet een peer rechts van het midden op een bord. Schep er 1 eetlepel crumble naast en leg er een quenelle kaneelijs op. Verdeel 2 eetlepels siroop rondom de peer en de crumble.

theKI T CHEN

ARCHITE CT S