Ukázkové VO 6/2012

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 6, ročník 105/2012 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Praktické poznatky k odrůdě Roesler Jak to vidí Tibor Nyitray Tradice a moderní enologie Výstava Víno napříč staletími

296

Vinařský obzor (6/2012)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 6, ročník 105 (2012) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Grafická koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně.

Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 14% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2012 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 14% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 14% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 16. 6. 2012 Toto číslo vychází 22. 6. 2012 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

Krádeže ve vinicích jinak Velmi doporučuji těm, kteří třeba před časem zakoupili starší záhumenkovou vinici, aby si ověřili, z jakého materiálu je drátěnka. Je sice hezké mít ji měděnou, ale nakonec zamrzí, když se vinice ocitne bez opory drátěnky v plné sezóně. Že to považujete za nevídané? Ale kdeže. Posuďte sami – popíšu příběh, který se skutečně stal.

Už jsme si zvykli, že viniční zloději jdou po hroznech a nebo také ve zrovna vysazené vinici po sazenicích. Jsou vykrádány (a kradeny) viniční chaty a chýše, občas se ztratí nějaký ten sloupek nebo též železná brána od vstupu do areálu vinic. V některých mladších výsadbách, kde vinohradník zainvestoval do nerezového drátu, se též stalo pár událostí, ke kterým byla zvána policie. Aby však staré záhumenkové vinice, kde jsou kolikrát keře jak noty na buben, byly předmětem zájmu lapků? Ale ano, stalo se.

Za uplynulý rok jen v obci Němčičky a v plné sezóně (červen, červenec) se takové krádeže odehrály hned dvakrát. Dokonce v prvním případě soused odlehčil souseda. A to se ještě poškozený poptával přes plot, co že to soused pálí: áále, dráty opaluju, povezeme do sběru. Když šel poškozený za pár dní postřikovat vinici, nevěřil vlastním očím – mezi řádky nemohl projet, protože oboje dráty obou dvojdrátí byly měděné, a tedy byly fuč. Vlastně šlo o pronajatou vinici: někdy před čtyřiceti lety byl asi měděný drát snáze dostupný (na nosné se měď nepoužívala, neboť se tahem protahuje), a tak vinohradník tehdy použil tuto. Ještě ve vinici mu došlo, odkud vítr vane, a tak se hned vydal za sousedem (ten byl v Němčičkách čerstvý, takže pravděpodobně ani nevěděl, že krade v sousedově vinici). No co by vás napadlo v takovém rozčilení říct? Škůdci důrazně sdělil, že měl štěstí, že jej nechytl při činu, protože by jej nejspíš přizabil.

A ejhle, zloděj neváhal a volal policii, která pak poškozeného trápila hodiny po výsleších kvůli vyhrožování. Neskutečné, že?

Druhý případ se odehrál pár dní před uzávěrkou tohoto čísla – opět vzalo za své oboje dvoudrátí. Tentokrát na nikoho podezření nepadlo, lapkové jsou již zřejmě opatrnější.

Rozčíleného vinohradníka jsem potkal na traktoru se zavěšeným postřikovačem, na kterém mu viselo jedno zbylé klubko drátů – zloději byli zřejmě někým vyrušeni, a tak nestihli v kalupu pobrat všechno.

Dokážete si to představit? Letorosty obtěžkané hrozny, jak se sklánějí v meziřadí k sousednímu řádku… Hrozný pohled. Jak vy byste se zachovali, kdybyste chytili zloděje při činu? Došlo u vás někdy k viniční krádeži? Napište nám o tom.

Richard Stávek

298

Vinařský obzor (6/2012)

Spolkové informace

Tibor Nyitray předseda Svazu vinařů České republiky

Pár slov do začátku Využívám tuto možnost oslovit širokou vinařskou veřejnost a pokusím se podělit o první dojmy z mého zatím krátkého působení ve funkci člena představenstva SV ČR a předsedy SV ČR a o některé své úvahy a představy o fungování SV ČR.

Nejprve chci poděkovat všem, kteří mi svými hlasy vyjádřili důvěru. Děkuji také za dopisy a e-maily od některých členů, kteří mi svoji podporu vyjádřili individuálně. Na jedné straně mě to potěšilo, na druhé straně cítím osobní závazek tuto důvěru a naděje nezklamat. Budu se o to snažit podle svého nejlepšího svědomí a s nasazením všech svých zkušeností a schopností. Jsem rád, a to byl taky jeden z předpokladů, proč jsem tuto výzvu přijal, že se ve své práci pro náš Svaz mohou opřít o partu chlapů, členů představenstva a dozorčí rady, jež považuji za zkušené vinařské odborníky, za spolupracovníky, kteří jsou schopni a připraveni řešit problémy a otázky, jež před nás každodenní život v našem oboru staví a jejichž řešení v našem zájmu, myšleno zájmu vinařů, musíme nalézat. Mám za to, že složení představenstva je dostatečnou zárukou pro vnímání postojů a potřeb celého spektra pěstitelů i výrobců vína. I za tu krátkou dobu jsem poznal, že oblastí, kterými se představenstvo zabývá, není málo. Bez jakékoli doby hájení jsem se ponořil do rozbouřených vod aktuálního dění.

Vnitrosvazový život a postavení SV ČR Nabyl jsem pocitu, že vůči vinařské veřejnosti a veřejnosti obecně nevystupujeme dostatečně sebevědomě a neprosazujeme se přiměřeně silným hlasem. Máme nedostatečný „marketing“ a není o nás pozitivně slyšet. Ať se to někomu líbí, či nelíbí, jsme největší organizací vinařů. A tomu taky musí odpovídat respekt, ať už v jednání s našimi partnery, nebo v jednání se státními orgány. Vnímám to tak, že pěvecký sbor čítající pár hlasů nikdy nemůže znít silněji než spojené hlasy souboru velikosti legendárních Alexandrovců. Nemůžeme však očekávat, že se tak stane samo o sobě. Chtěl bych, aby každý člen SV ČR byl na svoji příslušnost k tomuto seskupení hrdý, aby věděl, že SV ČR je subjekt, který naše zájmy důsledně chrání a prosazuje. Mohu všechny ujistit, že žádný námět nebo připomínka nezůstanou bez povšimnutí. Naopak, budeme velice rádi, pokud se vnitrosvazová diskuze, ať

na stránkách Vinařského obzoru, nebo prostřednictvím webu, rozběhne a ožije. Neslibuji, že vše se všem podaří prosadit, ale každý podnět rozšíří i náš pohled na společné věci. Mám v plánu postupně navštívit všechny významné firmy, sdružení, spolky a seskupení v jednotlivých podoblastech a vinařských obcích. Vnímám, že tam se odvíjí největší objem práce, při organizování různých soutěží, výstav či jiných akcí určených pro veřejnost, jako jsou různá vinobraní, putování od sklepa do sklepa a podobně, sloužící ke zvyšování zájmu o naše vína a přispívající k vytváření pozitivního image moravského a českého vinařství. Považuji za důležité a nutné, aby členství v SV ČR přinášelo členůmi něco víc, kromě pocitu ochrany. Již teď máme připraveny projekty, jejichž realizace by měla přinést zajímavé nabídky, určené pouze pro členy SV ČR, jednáme se silnými subjekty ze sféry finančnictví, pojišťovnictví, prodeje užitkových vozidel a techniky a podobně, jimž nabízíme partnerství se SV ČR a kteří mají, nebo budou mít zajímavé nabídky pro naše členy. Dalším efektem by měl být přínos do naší pokladny. Tím se dostáváme k následujícímu tématu. Členské příspěvky a financování činnosti Jistě jste si všimli, že valná hromada přijala dokument nazvaný Příspěvkový řád, který obsahuje i nový způsob výpočtu a stanovení výše členských příspěvků. K tomuto nepopulárnímu opatření jsme byli nuceni přistoupit po pečlivém zvážení všech okolností a zejména ekonomické situace. Při stoprocentním výběru pokryje očekávaná suma zhruba třetinu výdajů. Z toho vyplývá, že na nás, představenstvu, leží úkol sehnat zbývající prostředky. Každý, kdo někdy navštívil sídlo SV ČR ve Velkých Bílovicích, ví, že nikdo z pracovníků a funkcionářů SV ČR nežije v přepychu, a mohu všechny ujistit, že peníze nás členů jsou využity efektivně a s co největší mírou úspor. Nicméně žijeme v reálném světě a víme, že všechno něco stojí. Jednak se náklady na provoz zvyšují tak, jak se

zvyšují ceny služeb, ale hlavně jde o to, že SV ČR je, a buďme za to vděčni, připomínkovým místem zákonů, vyhlášek a jiných předpisů týkajících se zemědělství obecně a vinařství zvlášť. Pokud máme kvalifikovaně a fundovaně reagovat na předkládané návrhy vlády, našich poslanců a různých orgánů Evropské unie, nemůžeme tak činit amatérsky. Musíme komunikovat s právníky a jinými odborníky, orientujícími se v legislativě, v daňových a účetních předpisech, v mezinárodních smlouvách a v nařízeních Evropské unie. Ani při největším nasazení a entuziasmu členů představenstva, kteří mají vzhledem ke svým pracovním a profesním povinnostem limitované možnosti, nemůžeme provádět analýzy, často cizojazyčných oborných textů a předpisů, týkajících se i oblastí mimo náš běžný rozhled, zpracovávat a předkládat legislativní návrhy a stanoviska reflektující naše požadavky a postoje. Bez nákladů na kvalifikované služby to prostě nejde. Věříme však, že se každému z nás náklady spojené s poskytnutím členských příspěvků bohatě vrátí. Jen pro ilustraci, za posledních čtrnáct dní jsem měl v poště dvanáct žádostí o zpracování stanovisek k různým předpisům, například týkajícím se bionafty, změn v systému podpory integrované produkce, potažmo bioprodukce a pěstování, změn v režimu výsadbových práv atd. A všechny se přímo či nepřímo dotknou profesního života každého z nás, bez rozdílu velikosti či právní subjektivity. A o to jde – pokusit se prosadit naše stanoviska, požadavky a postoje do předpisů regulujících naši profesi. Uvědomme si, že pokud to nebudeme my, kdo bude tuto práci odvádět a provádět přenos našich požadavků, nikdo jiných to za nás neudělá. Nechci tím říct, že politici a úředníci jsou k nám lhostejní, ale troufám si říct, že ani při nejlepší vůli nedokážou zvážit dopady jednotlivých změn na vinařství lépe než my, vinaři. Proto vás žádám o loajalitu a podporu a vyzývám všechny vinaře, pěstitele, firmy, kteří doposud nejsou členy SV ČR, ať se k nám přidají. Budou vítáni a věřím, že nebudou zklamáni.

300

Vinařský obzor (6/2012)

Spolkové informace

Jak to vidí Tibor Nyitray Pro bedlivé čtenáře Vinařského obzoru nebo pro ty, kdo pečlivě sledují vinařské dění v širších souvislostech, jistě není jméno JUDr. Tibora Nyitraye neznámým. Abychom ale navěděli i těm, kterým při vyslovení jména nově zvoleného předsedy Svazu vinařů České republiky vyskakují otazníky, oslovili jsme jej v rozhovoru, který se pokusil jeho osobu a názory více přiblížit.

Tibor Nyitray

Než se zeptám na nějaké konkrétní věci ohledně vašich názorů a postojů v oblasti vinařského dění, dovolte mi zeptat se na pár osobnějších věcí – jak jste se vlastně dostal k vínu, k vinařství?

V mládí jsem vyrůstal k Bratislavě, kde měla naše rodina k vínu poměrně blízko – víno se vyrábělo a konzumovalo, takže s problematikou jsem byl v této rovině obeznámen již dříve. Posléze jsem se v dospělosti dostal k vínu hlouběji zejména jako jeho milovník – úspěšně jsem absolvoval someliérský kurz na Vinařské akademii ve Valticích, složil jsem degustátorské zkoušky. Víno jsem cíleně nakupoval, chodil po soutěžích, výstavách a degustacích různého druhu.

Jaký byl impulz, že se ze zapáleného milovníka vína stal nakonec vinař?

Někdy v letech 2000–2001 jsem si uvědomil, že by nebylo od věci pořídit si také svůj vinohrad, z něhož by vzcházelo nějaké osobité, charakteristické víno, s nímž bych se mohl před přáteli pochlubit. S několika kolegy jsem se o takové představě bavil tak dlouho, až jsme se nakonec rozhodli v roce 2003 založit si soukromé vinařství. Bylo to před vstupem do Evropské unie a podmínky pro podporu výsadeb nových vinohradů byly poměrně dobré. Zjišťováním v archivech jsme

si vytipovali některé význačné a jedinečné viniční tratě, z nichž jsme si nakonec vybrali Sonberk, kde jsme investovali do nákupu pozemků. Na části pozemků zde již vinice byly, ale většina našeho zájmového území byla neosázena.

Je jasné, že v momentě, kdy se ze zapáleného milovníka vín stanete zakladatelem a spolumajitelem vinařství, celý vztah k vínu jako takovému dostane zcela jiný rozměr...

Ano, do vinařské problematiky jsem se tím zcela plně ponořil, a to od samého počátku.

Samozřejmě zaměstnáváme jak ve vinici, tak ve sklepě či v obchodě skvělé odborníky, ale i já jsem se musel důkladně seznámit se všemi souvislostmi výsadeb vinic, pěstování hroznů, s technologií jejich zpracování, s finalizací vína do láhve a samozřejmě se samotným jeho prodejem a marketingem jako takovým. Ze záliby a koníčku se stalo docela rozsáhlé podnikání.

Vinařství Sonberk, jehož jste předsedou představenstva, se tak za pár let od svého vzniku dostal mezi přední tuzemská vinařství…

Za každým úspěchem stojí lidé a jejich práce. Nám úspěchy jak na domácí, tak na zahraniční scéně potvrzují, že směr, kterým jsme se vydali a udržujeme, se vyplácí.

V souvislosti s tím jsem se též začal zabý-

vat životem vinařů a jejich spolkovým životem. Kromě klasických svazů a spolků zde dnes máme i instituce regionální, jako např.

VOC a různá jiná sdružení.

Vaše osoba byla mezi vinaři asi poprvé výrazněji vidět v roce 2008, kdy v řadách členů Svazu vinařů vznikla jakási názorová platforma…

Ano, tehdy se začalo více diskutovat, a to nejen na oficiální úrovni. Uvnitř Svazu se tehdy vyvinula názorová platforma VIZE 2008, které jsem byl členem. S potěšením musím konstatovat, že se nám podařilo prosadit některé myšlenky a požadavky tak, že byly následně realizovány tehdy zvoleným představenstvem, které nás sice nereprezentovalo našimi zástupci, ale naše nápady si úspěšně osvojilo. VIZE 2008 tehdy vznikla s cílem zrekonstruovat a zmodernizovat naše vinařství prostřednictvím Svazu vinařů. Jedním z výsledků byly např. nové stanovy Svazu jako úspěšný výsledek přetavení snah o pokrok a jejich převedení do praxe.

Začal jste tedy už před těmi čtyřmi lety úžeji spolupracovat se Svazem vinařů…

Ano. Byla ustavena komise pro úpravu stanov, kde jsem se podílel na jejich přípravách, a posléze jsem v letošním roce byl na řádné valné hromadě v únoru zvolen členem představenstva. První valná hromada nezvoli-

Tibor Nyitray na jedné z mnoha prezentací sonberských vín

310

Vinařský obzor (6/2012)

Vinohradnictví

Tomáš Litschmann

K letošním květnovým mrazíkům

Foto archiv autora

Jak ukazuje zkušenost z letošního roku, ani týdenní únorové mrazy s teplotami pod –15 °C neumí napáchat tolik škody, jako několikahodinový pokles teploty pod 0 °C ve druhé polovině května. Výskyt mrazíků v ranních hodinách 18. května byl opravdu z historického hlediska jevem zatím neobvyklým, pokud jde o časový výskyt i míru poklesu teploty vzduchu.

K tomu, aby mohlo dojít k tak výraznému poklesu teploty, je zapotřebí, aby se v příhodný okamžik sešlo několik faktorů:

Obr. 1 Povětrnostní situace dne 17. 5. 2012

Graf 1 Průběh teploty a vlhkosti vzduchu a rychlosti větru ze 17. na 18. 5. 2012, lokalita Stošíkovice 20

100 90

15

70 10

60 50 nízká vlhkost vzduchu – vysoká intenzita ef. vyzařování nízká rychlost větru – slabá vertikální výměna

5

40 30

0

−5

12.00

11.00

10.00

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00

23.00

22.00

21.00

20.00

19.00

18.00

20 10 0 čas vlhkost vzduchu

teplota vzduchu

rychlost větru

vlhkost vzduchu (%)

80

17.00

teplota vzduchu (°C), rychlost větru (m.s-1)

Povětrnostní situace Jarní měsíce jsou obdobím, kdy dochází k prohřívání pevniny v důsledku rostoucí výšky trajektorie Slunce nad obzorem a tím ke vzniku určité nerovnováhy mezi teplotou oceánů a pevnin. Zjednodušeně řečeno: po zahřátí pevniny a oteplení přilehlého vzduchu se nad ní vytvoří oblast nízkého tlaku vzduchu – teplý vzduch je lehčí než studený – čímž se rovnováha naruší a kolem oblasti s nižším tlakem začne proudit chladnější vzduch většinou od severu až severozápadu. Jelikož je chladnější, a tudíž i těžší, vytvoří se v něm oblast vyššího tlaku vzduchu, v níž většinou dojde k uklidnění větru, vyjasnění a poměrně rychlému poklesu teplot v důsledku dlouhovlnného vyzařování. Tato situace se většinou několikrát opakuje, něž dojde k ustálení poměrů mezi pevninou a oceánem.

Obdobná typická situace u nás panovala i 17. května, jak můžeme pozorovat na obr. 1. Mezi tlakovou výší nad západní Evropou (H) a níží (L) nad Ukrajinou k nám pronikal studený vzduch ze severních oblastí. Poměrně vysoká hustota izobar svědčí o tom, že tento vpád byl provázen vyššími rychlostmi větru. Ještě v odpoledních hodinách se vyskytovala oblačnost a vál vítr.

V důsledku výše popsaného mechanismu, kdy v oblasti s chladnějším vzduchem začne stoupat tlak, se tlaková výše ze západní Evropy posunula v nočních hodinách až nad naše území, došlo k utišení větru a k vyjasnění. Teplota vzduchu začala poměrně rychle klesat, na některých lokalitách dosahoval rozdíl mezi odpolední a ranní teplotou asi 18 oC. Intenzita tohoto poklesu byla umocněna ještě dalším faktorem – nízkou vlhkostí vzduchu. Pravděpodobně v důsledku předcházejícího počasí beze srážek byl vzduch poměrně suchý s malým obsahem

316

Vinařský obzor (6/2012)

Vinařská technologie

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MENDELU

Ad „Vhodná technologie pro autentická vína“ Vážená redakce, jakkoliv si vážím osobnosti Pavla Pavlouška a mnohé z jeho článků pokládám za přínosné, dovolím si nesouhlasit s jeho článkem „Vhodná technologie pro autentická vína“ z VO 5/2012.

Když pominu, že autentické hnutí nelze charakterizovat jednoznačně tím, že by všichni akcentovali dlouhé zrání na kvasničních kalech, pak zejména nelze souhlasit s formulacemi „pravidelné míchání je základem výroby autentických vín“, „Kdo kvasničním kalem pravidelně nemíchá, vyrábí možná autentická vína, ale ve skutečnosti vína naoxidovaná, s vysokou barvou a předčasně zestárlým aromatickým a chuťovým projevem.“, „Pouze při míchání plní kvasniční kaly svoje pozitivní funkce.“, „Jestliže se vínem pravidelně nemíchá, není důvod, aby ve víně kvasniční kal zůstával.“, „(Míchání kalů) je základ této autentické technologie, bez které nelze vyrobit kvalitní víno“. Stačí si namátkou rozevřít téměř kteroukoliv zasvěcenou tlustou encyklopedii o Burgundsku, aby čtenář pochopil, že s mícháním to není tak prvoplánově jednoduché, jak se Pavel Pavloušek snaží mentorsky zdůraznit. Ne, že by v Burgundsku kvasničním kalem nemíchali, ale z různých zdrojů (např. špičkoví vinaři jako jsou Jean-Marc Roulot, François Jobard, ale i renomovaný vinařský publicista Clive Coates, Master of Wine) lze opakovaně vyčíst, že častější míchání je dobré spíš pro bílá vína s kratším horizontem spotřeby. Pro špičkové Grand Cru polohy a vína, která se mají mnohaletým ležením zlepšovat, je tato metoda nevhodná, protože obecně urychluje vývoj vín, stírá inidividuální charakter, připravuje je o delikátnost a finesu. Taková vína přímo vyžadují dlouhé ležení na kvasničních kalech (a jestliže jsou zdravé, nemusí být vždy nutně jen jemné) a pomalé delší uvolňování látek z nich. Ikonické vinařství Domaine Ramonet kupříkladu ponechává svá vína z neodkalených moštů na kalech 12–18 měsíců a za tu dobu se promíchávají 3–4krát. V Burgundsku jsou také samozřejmě i vysokoškolsky vzdělaní enologové a vinařství, kde se používají moderní technologické vymoženosti, ale daleko více než na enologické stati spoléhají na vlastní zkušenost, nebojí se experimentovat a jít třeba proti školním poučkám, protože individualita je to, co se dnes cení, co dává vyniknout nad šeď solidního průměru a obohacuje spektrum toho, co svým vnímavým milovníkům dokáže víno nabídnout.

Pavel Jelen, www.ovine.cz

Tradice a moderní enologie Tradice a moderní enologie – co mají tyto dva termíny společného?

V podstatě je možné konstatovat, že moderní enologické postupy vycházejí z tradice a na druhé straně by také tradice měla pracovat s poznatky moderní enologie. Využívání vzájemné symbiózy vede ke kvalitnějším vínům a podstatně jednoduššímu a daleko předvídatelnějšímu vinohradnictví a vinařství.

Úlohou univerzity je výuka studentů, ale také osvěta směřující k zavádění nových poznatků z vinohradnictví a vinařství do praxe. Je potom otázkou praxe, jak tyto poznatky využívá? Vždy se však klade důraz na to, aby byli studenti a prostřednictvím Vinařského obzoru také vinařská veřejnost seznamováni s těmi nejnovějšími poznatky.

Dnešní moderní enologie je postavena na tradičních postupech. Poznatky fyziky, mikrobiologie a biochemie však umožňují využívat tyto poznatky daleko lépe. Vinař, který se pídí po informacích a chce se vzdělávat, potom může předpovídat, kde na něho číhají rizika, a může těmto rizikům předcházet nebo se je snažit úspěšněji eliminovat.

A podobně je tomu i v případě onoho míchání kvasničných kalů. Dřevěný sud

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání Přepracované a doplněné vydání odborné publikace o sklepním hospodářství známého rakouského vinařského odborníka a lektora dipl.

Ing. Roberta Steidla. Její první vydání se stalo „učebnicí vinařské technologie“ a nezbytnou pomůckou všech moravských a českých vinařů a vinařských technologů. Pojednává o technologii sklepního hospodářství od zpracování hroznů až po marketing vína. V knize jsou zapracovány současné poznatky a moderní přístupy při výrobě vína. Autor vychází z rakouských zvyklostí a předpisů, na naše podmínky je čtenář upozorněn formou vysvětlujících poznámek.

466 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

umožňuje přístup kyslíku do vína. Kyslík v přiměřeném množství je základem kvalitního vína. V nadměrném množství však ovlivňuje negativně kvalitu vína a vede k oxidaci vína. Jestliže se nepoužívají umělé antioxidanty (oxid siřičitý, kyselina askorbová, taniny atd.), je kvasničný kal rozptýlený ve víně tím nejpřirozenějším antioxidantem. Jestliže ve víně žádný z těchto antioxidantů nefunguje, víno oxiduje. Oxidace významně mění fenolické a aromatické látky, většinou v negativním směru. Biochemické zásady mluví jasně, jsou dané přírodou a těžko se budou měnit.

Hlavním cílem článku proto bylo upozornit především na rizika, která se mohou při výrobě těchto vín vyskytnout, a jak na ně technologicky reagovat nebo jim předcházet. Posouzení vína z „míchaných“ a „nemíchaných“ kalů je subjektivní – může chutnat i nemusí, v závislosti na konzumentovi.

A jestliže vinař nerezignuje na tyto nové poznatky a snaží se je využívat, vždy zachová přirozenost těchto postupů a kvalitu vína. I ve Francii, která je výrazně tradičním státem, probíhá tento nekončící boj.

Světové kapacity oboru, jako jsou třeba prof. Carbonneau nebo prof. Dubourdieu se snaží maximálně zavádět nové poznatky do praxe, což je patrné z jejich přednášek, článků a knih. Je to ale těžký boj prolomit tradici. Přitom však nechtějí tradici měnit, ale nabízejí „tradiční postupy v novém kabátě“. Cíl je jediný – ulehčit práci vinaře a získat vysokou kvalitu vína.

Stejný byl i cíl mého článku o zrání vína na kvasničných kalech. Šlo v maximální míře o zachování tradičních postupů, ale přitom o upozornění na možná úskalí, na

326

Vinařský obzor (6/2012)

Hodnocení vín

Valtické vinné trhy 2012

Nejvíce vín – celkem 764 – bylo mladých z ročníku 2011, z ročníku 2010 96 vín, z ročníku 2009 78 vín; nejvíce byly obsazeny kategorie 1 – bílá odrůdová tichá vína do 12 g (381 vín) a kategorie 3 – červená odrůdová tichá vína (201 vín), ale také kategorie 5 – vína od 12 g do 42 g (197 vín), rosé a klarety (43 vín), ledových, slámových a výběrů je 46 vín, šumivých vín bylo celkem 21, archivních vín – starších nad 3 roky – celkem 30.

Celkem bylo letos možné ve Valticích ochutnat kolem 40 odrůd. V tržním sortimentu 27 odrůd v kategorii 1 měla absolutně nejvíce vzorků oblíbená odrůda Sauvignon (58), dále Veltlínské zelené (41), Chardonnay (40); nad 30 vzorků Ryzlink rýnský (36), nad 20 vzorků Rulandské šedé (29), Rulandské bílé (28) a Ryzlink vlašský (27). Méně známé bílé odrůdy zastupuje 12 vín, málo pěstované červené odrůdy pak 9 vín.

Hodnocení vín se uskutečnilo ve dnech 17., 18. a 19. dubna v degustačním sále Národního vinařského centra na valtickém zámku. Kolem stovky renomovaných degustátorů hodnotilo vína s využitím počítačového programu NVC a nejvýše ohodnocená vína v souladu se statutem získala Championi Valtických vinných trhů 2012 Dvanáct členů superkomise pod vedením doc.

Ing. Josefa Balíka, Ph.D, ze Zahradnické fakulty v Lednici vybralo pro letošní 45. ročník Valtických vinných trhů Championy bílých a červených vín a Championa zahraničních vín. K hodnocení bylo předloženo 17 bílých a 13 červených vín; dále 6 zahraničních vín.

Champion bílých vín: Sauvignon, pozdní sběr, ročník 2011, výrobce MORAVÍNO Valtice, s. r. o.

Champion červených vín: Rulandské modré, moravské zemské víno, ročník 2011, Znovín Znojmo, a. s.

Champion zahraničních vín: Pinot blanc premium Qv, ročník 2011, od rakouského vinaře Rudi Woditschky.

Pohár profesora Viléma Krause získalo víno Sylvánské zelené, pozdní sběr, ročník 2011, z vinařství Tomáš Krist, Milotice; výběr byl uskutečněn ze 30 vín 18 pozvanými milovníky vín.

Foto R. Stávek

Na 45. ročník Valtických vinných trhů přivezlo koncem března svá vína 150 vinařských firem a obchodních společností. Vinaři zaplnili Španělskou konírnu 984 vzorky vín (vloni to bylo 140 účastníků a 830 vín, v roce 2010 151 účastníků a 910 vín, zatím nejvíce, v roce 2009 to bylo 159 vystavovatelů a 953 vín). Z České republiky bylo 825 vín (Čechy jen 4, Morava 821), ze zahraničí 159 vín (z Rakouska 85, ze Slovenska 64, z Argentiny 8, ze Španělska 2). Tradičně nejvíce vín dávají na VVT Vinné sklepy Valtice (36), dále Vinařství Josef Dufek (26), Vinařství Tomáš Krist (25), Znovín Znojmo (22). Tři firmy přivezly po 17 vínech (Vinařství Kosík, Patria Kobylí a Vinařství U Kapličky) a 18 firem po více než 10 vínech. Ze zahraničních vinařství přivezl Rudi Woditschka z Rakouska 32 vín a Chateau Modra ze Slovenska 13 vín.

Budínovo Moravíno získalo šampiona za Sauvignon – na snímku titul předává majiteli firmy náměstek ministra zemědělství p. Mach

zlatou, stříbrnou nebo bronzovou medaili či diplom. V pátek 20. dubna zasedla komise složená z 12 předsedů hodnotících komisí a pod vedením doc. Ing. Josefa Balíka ze ZF v Lednici na Moravě vybrali Championy pro bílá a pro červená vína a také Championa pro zahraniční vína. Komise odborné veřejnosti zároveň vybrala Pohár profesora Viléma Krause za nejvýše ohodnocené víno touto komisí. Bylo uděleno 9 VZM, 46 ZM, 47 SM, 56 BM a 156 diplomů a 12 vín obdrželo zvláštní ocenění.

Pro milovníky a ctitele dobrých mladých vín se letošní Valtické vinné trhy otevřely v pátek odpoledne 11. května a probíhaly po celý další den v sobotu 12. května. Slavnostní zahájení pro vystavovatele a pozvané hosty bylo již v pátek dopoledne. Četné doprovodné akce ve výstavním areálu obohatily především kulturní program výstavních dnů. Samotné Valtice – hlavní město vína – nabídly návštěvníkům také další doprovodné akce formou velkého stánkového jarmarku, otevřených vinných sklepů a především nabídky 100 nejlepších vín z České republiky v Salonu vín.

Nejúspěšnější vystavovatelé Největší počet ocenění si rozebraly tři nejúspěšnější vinařské společnosti: 1. Vinné sklepy Valtice, a. s., získaly za svá vína 2 VZM, 5 ZM, 2 SM, 7 BM a 8 diplomů; dále převzaly 3 poháry za zvláštní ocenění 2. Znovín Znojmo, a. s., se pyšní 2 VZM, 5 ZM, 1 SM, 1 BM a 4 diplomy; také převzal 2 poháry za zvláštní ocenění 3. MoravínO, s. r. o., Valtice je majitelem 1 VZM, 1 ZM a 1 SM; rovněž převzalo 2 poháry za zvláštní ocenění.

Pozoruhodné zajímavosti ze 45. Valtických vinných trhů • Championem červených vín je Rulandské modré, označené jako „moravské zemské víno“, což je základní kategorie vín nevyžadující zatřídění; ale hned v dalším týdnu dosáhl Znovín Znojmo zatřídění do kategorie „výběr z hroznů“ a sám ředitel potvrdil nabízené množství čtrnáct tisíc litrů.

• Kategorie bílých přírodních vín s obsahem zbytkového cukru 12–45 g/l má celkem

328

Vinařský obzor (6/2012)

Hodnocení vín

CMB 2012: 23 medailí pro tuzemské vinaře

Foto R. Stávek

Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra.

Letošního ročníku Concours Mondial de Bruxelles se navzdory celosvětové recesi vinařského odvětví zúčastnilo neuvěřitelných 8 397 vzorků (o 1 000 vín více než loni) z 52 zemí, což jen podtrhlo pozici soutěže na špičce hodnocení vín.

Soutěž se konala poprvé v roce 1994 v Bruggách, kdy se hodnotilo „pouze“ 861 vzorků.

V následujících letech se hodnocení konalo v Bruselu a dalších městech Belgie. Už tehdy se z Concours Mondial de Bruxelles stala jedna z nejprestižnějších světových soutěží vín, přesto se v roce 2006 organizátoři rozhodli ještě více posílit její mezinárodní charakter a přesunuli hodnocení z Belgie do významných evropských měst. Začalo se v Lisabonu, následoval Maastricht, Bordeaux, Valencie, Palermo, loni Lucemburk a letos Guimarāes.

Během posledního dne hodnocení vyhlásili organizátoři další hostitelskou zemi, kterou bude Slovensko. V roce 2013 se tedy degustátoři CMB sejdou v Bratislavě. (vo)

Slovensko zastupoval kromě dalších modranský vinař Ing. Rastislav Čistý Foto R. Stávek

Zlaté medaile si letos odvezli:  Vinařství Čech za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2010, a Sauvignon, pozdní sběr 2010  Vinařství Baloun za Muškát moravský, pozdní sběr 2011  Habánské sklepy za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2011  Tomáš Krist za Tramín červený, výběr z hroznů 2011  Znovín Znojmo za Ryzlink rýnský, ledové víno 2009  Zámecké vinařství Bzenec za Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2009  Vinařství Sonberk za Sauvignon, 2010 Do odborné jury se letos zapojili i čeští vinařští odborníci: Ing. Pavel Krška, JUDr. Luboš Bárta, Michal Šetka a Ing. Richard Stávek. „Na Concours Mondial de Bruxelles se vínům z České republiky tradičně daří. Perfektní organizace, propracovaný a náročný způsob hodnocení vzorků a srovnání s absolutní světovou špičkou dodává našim úspěchům a medailím ještě něco navíc,“ komentoval

Foto R. Stávek

Moravští a čeští vinaři opět výrazně promluvili do výsledků jedné z největších a nejslavnějších světových vinařských soutěží Concours Mondial de Bruxelles, která se letos konala v portugalském Guimarāes. Zisk osmi zlatých a patnácti stříbrných medailí znamená potvrzení špičkové kvality našich vín v nejnabitější světové konkurenci. Společnou prezentaci moravských a českých vín organizačně zajišťovalo Národní vinařské centrum za finanční podpory Vinařského fondu.

Slovenská delegace si přiťukává s organizátory na zdar dalšího ročníku, jehož spoluorganizace se ujmou

Výsledky soutěže

Foto R. Stávek

Celkový záběr na víceúčelovou halu, kde se hodnotilo…

…a letmý pohled do zákulisí přípravy vzorků

Vinařství

Víno

Medaile

Habánské sklepy

Ryzlink rýnský, PS 2011

zlatá

Ivana Nápravová

Ryzlink vlašský, slámové víno 2009

stříbrná

Ivana Nápravová

Rulandské bílé, slámové víno 2009

stříbrná

Krist Tomáš

Tramín červený, VH 2011

zlatá

Krist Tomáš

Ryzlink rýnský, PS 2011

stříbrná

Krist Tomáš

Rulandské šedé, ledové víno 2011

stříbrná

Vinařství Baloun

Muškát moravský, PS 2011

zlatá

Vinařství Baloun

Ryzlink rýnský, PS 2011

stříbrná

Vinařství Baloun

Tramín červený, VH 2011

stříbrná

Zámecké vinařství Bzenec

Ryzlink rýnský, VH 2009

zlatá

Vinařství Čech

Chardonnay, PS 2010

stříbrná

Vinařství Čech

Ryzlink rýnský, PS 2010

zlatá

Vinařství Čech

Sauvignon, PS 2010

zlatá

Vinařství Kovacs

Ryzlink rýnský, PS 2011

stříbrná

Vinařství Petr Skoupil

Rulandské bílé, PS 2011

stříbrná

Vinařství Sonberk

Sauvignon, 2010

zlatá

Vinařství Sonberk

Pálava, 2010

stříbrná

Vinařství U Kapličky

Ryzlink rýnský, PS 2011

stříbrná

Vinařství Volařík

Ryzlink vlašský, PS 2011

stříbrná

Víno Mikulov

Chardonnay, PS 2010

stříbrná

Vladimír Tetur

Merlot, rosé, PS, 2011

stříbrná

Znovín Znojmo

Ryzlink rýnský, ledové víno 2009

zlatá

Znovín Znojmo

Rulandské šedé, slámové víno 2009

stříbrná

Vinařský obzor (6/2012)

Zpráva o 6. ročníku Žernoseckého koštu Dne 26. května se v sále Kulturního domu ve Velkých Žernosekách uskutečnil již 6. ročník Žernoseckého koštu, výstavy vín malovinařů a zahrádkařů z mikroregionu Porta Bohemica na Litoměřicku, pořádaný OÚ V. Žernoseky a mikroregionem Porta Bohemica za podpory VF ČR a MAS České středohoří.

Košt navštívilo přibližně 400 milovníků vína, tentokrát jen z okolí a blízkých měst Litoměřic, Lovosic a Ústí nad Labem, méně než v minulých letech. Bylo to způsobeno některými jinými souběžnými akcemi i tím, že tentokrát nebyl z Prahy vypraven zvláštní autobus. Ukázalo se však, že tento počet je pro akci vyhovující – bylo více prostoru a návštěvníci byli spokojení.

Přestože byl minulý rok pro většinu místních vinařů katastrofální, obětavě sáhli do svých zásob i do toho mála, co sklidili a vyrobili, a košt se uskutečnil v plném rozsahu.

Dvanáct vinařů z mikroregionu a okolí nabídlo návštěvníkům přes 70 vín, z toho třicet bylo z ročníku 2011, zbytek ze starších ročníků. I když ročníky 2010 a 2011 byly pro místní vinaře velmi obtížné, neprojevilo se to na úrovni vystavovaných vzorků.

Veřejné ochutnávce předcházelo odborné hodnocení vín. Čestným uznáním bylo odměněno pět nejlepších vín: RB 2011 (šampion malovinařů) J. Steklého, RŠ 2011 Z. Antoše, Cuvée červené 2009 otce a syna Singerů, MT 2011 W. Fiedlera, Klaret 2011 P. Bulína.

Poděkování za dobrou přípravu a průběh akce patří opět hlavním organizátorům, především starostce Velkých Žernosek Ludmile Pafelové a manželům Balcarovým. Dále Ing. Františku Kupsovi za odborné řízení výstavy, hodnotitelům vín a všem dalším, kteří spolupracovali a přispěli svou prací k úspěšnému průběhu Koštu.

Milan Singer, Žalhostice/Praha

Vinařství Volařík nabídne k vínu nově i paštiky z Hamé Vinařství Volařík z Mikulova a společnost Hamé, s. r. o., uzavřely spolupráci, jejímž cílem je vzájemná podpora a nabídka vybraných produktů. Enolog Vinařství Volařík, Filip Mlýnek, vybral z nabídky Hamé dva produkty, které jsou podle jeho mínění k vínu nejvhodnější – Škvarkovou pomazánku a Rychtářovu paštiku. „Škvarková pomazánka je obecně k vínu velmi vhodná, z našich vín ročníku 2011 ji doporučuji k Ryzlinku rýnskému. Rychtářova paštika je ideální v kombinaci s Ryzlinkem vlašským 2011,“ upřesňuje Mlýnek. Rychtářova paštika je tvořena z větších kousků masa a spolu se Škvarkovou pomazánkou patří mezi tradiční zabijačkové pochoutky vhodné pro milovníky poctivé domácí kuchyně. „Snoubení vína a paštik je velmi tradiční, k vínu vždy dobře chutnají drobné delikatesy z masa,“ dodává Marcela Mitáčková, ředitelka pro vývoj a marketing společnosti Hamé.

Paštika i pomazánka se stanou součástí degustací, obdobně jako sýr Gran Moravia, který obohatil nabídku vinařství začátkem roku. Všechny produkty i s kompletní aktuální nabídkou vína může veřejnost ochutnat na plánovaném koštu Vinařství Volařík, který proběhne 4. srpna v prostorách nově vybudovaného Křížového sklepa v Mikulově. Společnosti do budoucna zvažují další společné marketingové aktivity. (vo)

Zprávy / Vinařská gastronomie

Papriky plněné balkánským sýrem V letním období se vinařova gastronomie přirozeně mění: jestliže v zimě preferuje červená vína a k nim tučnější, masité pokrmy a na jaře zase vína bílá, tak báječně doplňující velikonoční speciality na bázi jehněčího, kůzlečího a drůbežího masa s nezbytnými zelenými bylinkami, špenátem, kopřivami apod., s přibývajícími slunečními dny se na jeho jídelníčku objevují kreace, které mají lehce jižní charakter.

Mezi takové časem prověřené patří mj. i nejrůznější variace plněných paprik, a to jak s tradiční masovo-rýžovou náplní v tomatové omáčce, tak v poslední době tolik populární balkánský styl, kdy se paprikový lusk plní balkánským sýrem a krátce zapéká v troubě polévaný olivovým olejem. Výhodou takto připravovaných lehkých chodů je kromě časově nenáročné tepelné úpravy i to, že se dají podávat rovněž vychlazené jako předkrm. A jestliže platí, že letní měsíce jsou ve znamení ovocitých a suchých růžových vín, těžko pro ně nalézt vhodnější gastronomickou kombinaci. Tentokrát čtenářům Vinařského obzoru nabízím oblíbený rodinný recept, který je volně inspirován řeckou kulinářskou tradicí. My doma navíc přidáváme sezamová semínka a oregano (dobromysl) jsem si dovolil inovativně nahradit naším středoevropským koprem; ten s tuzemskými růžovými víny spoluvytváří neotřelou chuťovou harmonii. Jenom nezapomenout na vhodné pečivo, tady prostě musí být dobrá, křupavá bagetka nebo ještě teplá vonící (event. rozpečená) veka. Dobrou chuť!

Suroviny (pro 4–6 osob): Osm středně velkých zelených a žlutých paprikových lusků, 0,5 kg balkánského sýra ve slaném nálevu (dop. balkánský sýr z Mlékárny Polná, není příliš slaný a je dostatečně měkký a šťavnatý), svazek mladého kopru, polévková lžíce sezamových semínek, 3 stroužky česneku, 1,5 dl olivového oleje, černý pepř, citron, dřevěné/ /bambusové jehly Postup: Paprikové lusky omyjeme, oddělíme řezem stopku i s rozšířeným koncem lusku okolo, a pečlivě vykrojíme jádřinec. Vnitřek leh-

Foto archiv autora

340

ce posolíme a vymažeme podle chuti rozetřeným česnekem. Balkánský sýr nakrájíme na přiměřeně velké kostičky, v míse je promícháme s nadrobno nasekaným koprem, sezamovými semínky a nahrubo mletým černým pepřem a touto směsí naplníme paprikové lusky. Poté přiložíme stopku s odříznutým okrajem a sepneme jehlami. Lusky vložíme do zapékací misky vymazané olivovým olejem a bez pokličky pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Při pečení lusky otáčíme, aby rovnoměrně zpuchýřkovatěly po celém povrchu, průběžně bohatě poléváme olivovým olejem. Na závěr zakápneme citronovou šťávou, podáváme-li vychlazené, nešetříme jí. Rada na závěr: Aromatizovaný olivový olej v misce je mimořádnou lahůdkou, stojí za to do něj namočit střídku bílého pečiva. S dobře temperovaným rosé, nejlépe z odrůdy Rulandské modré, je vrcholný labužnický efekt zaručen!

tradiční řecký recept, upravil Milan Magni