Vinařský obzor 3/2013 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 3, ročník 106/2013 • cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Zweigeltrebe na různých podnožích Klon PO-209/K Tramínu červeného Načasování malolaktické fermentace Co ještě o vínech autentistů nebylo napsáno

inzerce

SRDEÍNÛ VÁS ZVEME NA OFICIÁLNÍ OTEVēENÍ

dne 5. 4. 2013 | Íejkovice (areál statkku) Na 400 m2 pro Vás pĔipravujeme kompletní sortiment od dĪležitých maliÎkostí po velké technologie. ZajištÜna prezentace našich produktĪ, možnost nákupu se speciální slevou a samozĔejmÜ také obÎerstvení a pohodová atmosféra.

PĔi pĔ PĔi p ed edlo lo ože žení ní tétto po pozv zvván ánky ky na pr p od o ej e nÜ (nep (n epla latí tí pro int nter errne neto t vý to v obccho hod) d dosstáává d) váte te jedn je dn nor oráz ázov áz ovou ou sle levu v 10 % na vešške vu kerý rý so ort rtim imen im ent, t, mim imo o ak akÎn Îníí zb zbož ožží. P uk Po ukaz azz pla l tí od offic iciá iáln lníh í o ot íh o ev e Ĕe ení n nov ové é prod pr odej ejny ny do 21 21.. 4. 201 0 3.

Kvalita, rozumná cena a poctivý pĔístup ke každému zákazníkovi – to je recept pro Váš i náš úspÜch. TÜšíme se na shledanou!

www.vinarskyraj.cz

PodrobnÜjší informace najdete na našem webu.

Bulharsko 3% Srbsko 6%

Ostatní 8%

Moldavsko 3%

Itálie 25 %

Německo 4% Makedonie 7%

Zatravnění, nebo ozelenění vinic?

Zahraniční obchod s vínem

Historie technologie výroby vína

strana 126

strana 132

strana 158

strana 166

Obsah 3/2013

Odrůda Cserszegi fűszeres

119 Obsah Editorial 120 Richard Stávek: Jedete do Stuttgartu? Spolkové informace 122 Martin Půček: Přijďte se letos podívat na jiný Vinex 123 Ivan Váňa: Cechu českých vinařů slaví 45 let 123 Karla Pazderková: Bakchantky hodnotily svoji činnost

123 126 128 132 136 140

Vinohradnictví Marta Hubáčková: Objev českých vědců a réva vinná Pavel Pavloušek: Zajímavá maďarská odrůda – Cserszegi fűszeres Karel Hanák, Martin Mehofer, Ferdinand Regner: Víceleté zkušenosti s Zweigeltrebe na různých podnožích Pavel Pavloušek: Zatravnění, nebo ozelenění vinic? Lubomír Glos: Ad„ Pinot noir – cesta k velikosti“ – praktické poznatky a zkušenosti Zdeněk Habrovanský: Klon PO-209/K Tramínu červeného zapsán do Státní odrůdové knihy

Vinařská technologie 144 Mojmír Baroň, Tomáš Němec: Vliv načasování malolaktické fermentace na senzorické vlastnosti vína 148 Patrik Burg, Pavel Zemánek: Uzávěry a uzavírací zařízení ve vinařství – 2. díl 153 Karel Novotný: Boj s esterovými mlýny Obchod vínem 142 Salon vín 2013 154 Ze světové metropole vína si naši vinaři vezou 28 medailí 158 Jiří Sedlo: Zahraniční obchod s vínem České republiky v roce 2012 Víno a zdraví 162 Lubomír Glos: Co ještě o vínech autentistů nebylo napsáno Enogastronomie 164 Pavla Burešová: Brain Food v enogastronomii 165 Milan Magni: Vinařovo ﬂameri s ovocným konﬁtem Vinařská historie 166 Alena Malcová-Týmová: Historie technologie výroby vína 168 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… Společenská kronika 169 Za Františkem Bendou

121 153 155 169

Zprávy Zdeněk Habrovanský: Veletrh Regiontour 2013 v Brně Vinařské vzdělávání na akademické půdě Kalendář vinařských akcí Milan Magni: XXII. výstava vín v Chrlicích

120

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 3, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (fantomme@seznam.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Vašinová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 18. 3. 2013 Toto číslo vychází 22. 3. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © LFZ Klosterneuburg

Editorial

Jedete do Stuttgartu? Koncem dubna očekává Německo doslova nájezd vinařů nejen z Evropy, ale z celého světa. Ve své tříleté periodicitě se ve Stuttgartu uskuteční další ročník jedné z největších světových přehlídek techniky a technologií pro vinici a sklep – veletrh INTERVITIS INTERFRUCTA. V rámci doprovodného programu (o sérii exkurzí po německých vinařských oblastech jsem se na stránkách Vinařského obzoru již zmiňoval) proběhne vyhlášení ocenění Innovation Award, které vyzdvihne přední výrobky z oboru, jež posouvají odvětví zase o kousek dále. Skupina 36 mezinárodních komisařů vybrala z 82 přihlášek celkem sedm nejlepších novinek, přičemž v pěti případech šlo o německé výrobce, což jen potvrzuje technologickou vyspělost hostitelské země a její podporu vinařského odvětví. Svaz německých vinařů k tomu ústy svého prezidenta Norberta Webera dodává, že velmi vítá vynikající inovativní počiny z řad vystavovatelů a na připravovaném veletrhu oceňuje zejména jeho práci pro další rozvoj oboru, který je tolik potřebný v dobách globálního trhu. Z téměř devadesáti přihlášek zhodnotila porota celkem 29 jako inovativní. Byly rozděleny do čtyř kategorií: technika pro obdělávání a sklizeň ovoce a hroznů – zpracování a procesní kontrola při výrobě vína, ovocných šťáv a destilátů – technologie pro plnění a balení – marketing a organizace. Porota hodnotila přihlášky v kritériích jako stupeň inovace, důležitost a aplikovatelnost pro každodenní užití, přínos pro ﬁrmy a pracovníky, dopad na kvalitu konečného produktu, vliv na životní prostředí a energetickou bilanci nebo marketingové dopady. Pokud tedy budete chtít zhlédnout některé z oceněných novinek z prvních dvou kategorií, doporučuji na veletrhu navštívit některou z následujících společností: Rink GmbH & Co. KG (D), Atlantic C GmbH / Gruppo Bertolaso s.p.a. (D), Společné foto držitelů ocenění za inovace na IV-IF 2013 AGRICOLMECCANICA SRL (I), Albrecht GmbH (D), ANTONIO CARRARO SPA (I), CLEMENS GmbH & Co. KG / Wagner-Pﬂanzen-Technik GmbH (D), Dr. Reisacher Winzerbedarf GmbH (D), KMS-Rinklin GmbH (D), RABAUD (F), Weingut Fuchs / Seckert IT (D). Vinařský kongres jako doprovodný program veletrhu začíná již 23. 4., o den později startuje samotný veletrh, jehož posledním dnem je 27. duben. Denně je otevřeno od 9 do 18 hod., jednodenní vstupné stojí na pokladně 20 eur, v online předprodeji 16 eur, dvoudenní vstupné pak 31/27 eur. Podrobné informace k programu kongresu jsou uvedeny na webu www.dwv-online.de/kongress, vložné na tuto část stojí 195 eur. Podle aktuálních údajů očekávají letos organizátoři, že expozice šesti stovek vystavovatelů zhlédne přibližně 37 tisíc odborných návštěvníků. Letošní IV-IF je organizována pod heslem „Dnešní odpovědností pro vinohradnictví budoucna“. Na vinařský kongres se pak chystá přibližně patnáct set expertů. Více informací získáte na www.intervitis-interfructa.de.

Richard Stávek

Předplatné / Zprávy

Vinařský obzor (3/2013) 121

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2013 » 569 Kč / 25 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 ve volném prodeji » 67 Kč / 2,70 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 pro předplatitele » 49 Kč / 1,98 € Cena letního dvojčísla 2013 ve volném prodeji » 110 Kč / 4,27 € Cena letního dvojčísla 2013 pro předplatitele » 84 Kč / 3,85 € Jako předplatitel ušetříte » 206 Kč / 7,62 € za rok.

Veletrh Regiontour 2013 v Brně

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

 od čísla nejbližšího do čísla ______________  ročníku 2013  od začátku roku 2013 (2/2013) na dva roky — do 12/2014

DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________

Letošní veletrh Regiontour byl kvůli volbě prezidenta republiky o týden posunut do termínu 17.–20. ledna. Na výstavu regionů, měst a obcí jsem vyrazil až v neděli, poslední den. A protože bydlím a působím v okrese Uherské Hradiště a mám rád historii Slovanů, zavítal jsem nejdříve do expozice Slovácka a Zlínského kraje. Nezklamala mě. Letos si připomeneme 1150 let od příchodů slovanských věrozvěstů Cyrila a Metoděje. Velká událost se bude odehrávat na Velehradě, jak upomínala velká fotograﬁe velehradské baziliky přes obnovený rybník od Starého Města v expozici Zlínského kraje. Veletrh byl zahájen v pavilonu P přestřižením pásky, kterého se ujal ministr pro místní rozvoj Kamil Jankovský, hejtman Jihomoravského kraje Michal Hašek, který je zároveň předsedou Asociace krajů ČR, a další významní hosté. Přítomen byl i kardinál Dominik Duka společně s představitelem pravoslavné církve metropolitou českých zemí a Slovenska vladykou Kryštofem, kteří se zúčastnili veletrhu i proto, že klíčovým tématem tuzemského cestovního ruchu v roce 2013 jsou právě oslavy 1150. výročí příchodu Cyrila a Metoděje na Moravu. Regionální produkty a regionální potraviny byly zastoupeny v expozicích jednotlivých krajů a dále ve společné expozici Regionální potraviny. Víno a cimbálky provázely veletrh po celé čtyři dny. U jednotlivých krajů byla zastoupena vytipovaná vinařství a byla zde nabízena ochutnávka vín zdarma – převážně mladý ročník 2012. Novinkou v pavilonu P byla takzvaná vinařská zóna, kde mohli návštěvníci veletrhu ochutnat vína za určitý poplatek. U Zlínského kraje se nalévalo víno Arcibiskupských zámeckých sklepů Kroměříž a u Regionu Slovácka víno z vinařství Maděřič z Moravského Žižkova. Regiontour zahájil sérii propagačních akcí roku 2013. Jednou z nich bude Leader FEST, který se odehraje v červnu letošního roku. Veletrh nastínil a prezentoval trávení volného času včetně poznávání gastronomie a s tím spojeného ochutnávání vín. Během čtyř dnů na veletrh zavítalo zhruba 30 tisíc návštěvníků, profesionálů v cestovním ruchu a koncových klientů. Celostátní síť pro venkov (CSV) a Národní síť Místních akčních skupin ČR (NS MAS ČR/) měly společný stánek se Spolkem pro obnovu venkova ČR a Folklorním sdružením ČR. Byla představena nová propagační brožura „Aktivity Celostátní sítě pro venkov a jejich partnerů – příklady dobré praxe“, která popisuje činnosti místních akčních skupin a propaguje Program rozvoje venkova. Myslím, že tento veletrh je každoročně na vysoké úrovni a přibývá na něm vinařství a vinařů, kteří vhodně propagují svoje výrobky.

Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Zdeněk Habrovanský

i minulé ročníky jednotlivě  1999 (20 Kč)  2005 (37 Kč)

 2000 (20 Kč)  2006 (39 Kč)

 2001 (20 Kč)  2007 (45 Kč)

 2002 (30 Kč)  2008 (50 Kč)

 2003 (30 Kč)  2009 (50 Kč)

 2004 (30 Kč)  2010 (50 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě  1999 (292 Kč)  2000 (333 Kč)  2001 (333 Kč)  2002 (383 Kč)  2003 (424 Kč)  2004 (454 Kč)  2005 (494 Kč)  2006 (524 Kč)  2007 (565 Kč)  2008 (595 Kč)  2009 (595 Kč)  2010 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě)  7–8/1998

 9–10/1998

 11–12/1998

(à 50 Kč)

 další požadavky ____________________________________________________________________________

 platit budu složenkou

 platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

122

Vinařský obzor (3/2013)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Přijďte se letos podívat na jiný Vinex Tradiční březnový termín, kdy jsme byli zvyklí podívat se do Brna na tamní výstaviště, co nového se děje na poli vinařského výstavnictví, je za námi, ale přesto máme možnost veletrh Vinex navštívit. Ten důvod je prostý, a to jeho kompletně nový formát včetně změny termínu.

Veletrh VINEX se koná zcela netradičně v měsíci květnu, konkrétně 24.–25. 5. 2013, a je pouze dvoudenní. První den veletrhu (pátek 24. 5.) bude hala A2 brněnského výstaviště přístupná jen obchodníkům a odborným návštěvníkům. Společně s těmi, které si sami zvolíte a svojí pozvánkou obešlete, budou moct vaše vína ochutnat a nakoupit i vystavovatelé a návštěvníci souběžně konaného veletrhu IDET. Po vzájemné diskusi lze k zaslání pozvánek vyu-

-servis, zajištění pečiva a vody, společného zázemí a konferenčních prostor. Nabízí se také možnost využití pódia pro řízené degustace, soutěže apod. V podvečer prvního dne dojde i k vyhlášení výsledků GP VINEX 2013. Vinařský veletrh VINEX tak nabídne k degustaci více než 1400 vzorků vín prestižních vinařských značek. Přihlášeno je téměř čtyřicet vystavovatelů, mezi nimiž nechybí vinařství oceňovaná v nejvyšších soutěžích vín v České republice. Pro zájemce

Součástí programu veletrhu VINEX je i mezinárodní soutěž vín GRAND PRIX VINEX 2013, jejímž pořadatelem je Národní vinařské centrum, přičemž se koná už její 20. ročník. žít i databáze, které mají k dispozici partneři veletrhu - BVV, Vinařský fond, Svaz vinařů ČR a Národní vinařské centrum. Druhý den, tedy v sobotu 25. 5., se veletrh otevře veřejnosti, zejména návštěvníkům festivalu zábavy s neotřelým názvem VYSTEC FEST spojeného s oslavou 85. výročí existence brněnského výstaviště. Celý výstavní areál oživí lunapark, sportovní atrakce, hudební koncerty, zábavné programy, ve večerních hodinách dokonce ohňostroj. Pořadatelé očekávají až 28 tisíc návštěvníků. Po oba dva dny bude vinařům umožněn prodej jak degustačních vzorků (0,05 l), tak vín v lahvích. Už jen prodej tradiční kuponovou metodou (používanou na mnoha regionálních „koštech“) vám pokryje náklady na vína určená pro degustaci. Samozřejmostí je sanitace a prodej degustačních sklenic, obsluha v pavilonu, led-

z řad vinařů je připraveno cenově výhodné prezentační místo. V případě, že si vinař vybere právě tento jednoduchý a uniﬁkovaný způsob prezentace, budou činit náklady (po dotaci VF ČR s žádostí do 15. 2. 2013) jen 5 000 Kč! Součástí programu veletrhu VINEX je i mezinárodní soutěž vín GRAND PRIX VINEX 2013, jejímž pořadatelem je Národní vinařské centrum, přičemž se koná už její 20. ročník. Více než 400 vzorků se utká v boji o šampiona výstavy. Nejlepší vína podle dosaženého bodového hodnocení budou oceněna medailemi. Soutěž se koná ve spolupráci se Svazem vinařů ČR, Veletrhy Brno, a. s., a pod záštitou JUDr. Michala Haška, hejtmana Jihomoravského kraje a předsedy Asociace krajů ČR. Novinkou tohoto ročníku soutěže, a to vzhledem k termínovému posunu, je možnost přihlá-

sit také mladá vína ročníku 2012. Vinaři tak mohou se svými víny soutěžit o zmíněný titul šampiona či vítěze některé z kategorií, případně si odnést cenu za nejlepší kolekci vín. Ohodnoceno bude také nejlepší víno z České republiky a bude udělena zvláštní cena Svazu vinařů ČR za nejlepší víno, a to členovi Svazu. Nutno konstatovat, že současný vlastní obchod s vínem se přesouvá do jiného prostředí, než tomu bylo před deseti či dvaceti lety. Faktem však zůstává, že o jistý typ důstojné prezentace je mezi vinaři zájem. Pevně doufáme, že tato úsporná, ale podle našeho názoru důstojná prezentace na brněnském výstavišti bude přínosem pro vinaře, a to přítomností jak zajímavých osob pro obchod s vínem, tak veřejnosti, o kterou většinou vinaři na obdobných akcích mají zájem, protože prodejem vína lze uhradit náklady na zřízení prezentačního stánku. Věřme, že tomu tak bude – přijďte se do Brna podívat!

Vinohradnictví / Spolkové informace

Objev českých vědců a réva vinná V minulosti jsem ve Vinařském obzoru již psala o tom, že naše starší vinařská generace se ve vinařství na střední a vysoké škole učila, že „polarita, také nazývaná apikální dominancí, se u révy vinné projevuje silnou růstovou převahou oček a letorostů postavených blízko vrcholové části“.

Ve svém předchozím příspěvku jsem vysvětlila, že polarita a apikální dominance jsou dvě zcela odlišné fyziologické vlastnosti rostlin, a tedy i révy vinné. Apikální dominance vyjadřuje nadvládu vrcholového očka na letorostu nad níže položenými. To znamená, že očka položená pod vrcholovým vyraší, až když vrcholové očko odstraníme, tj. až když apikální do-

Vědečtí pracovníci Ústavu experimentální botaniky Akademie věd ČR a Katedry fyziologie rostlin Přírodovědecké fakulty Karlovy univerzity spolu s americkými a německými kolegy objevili v rostlinách bílkovinný komplex zvaný exocyst a zjistili, že je zodpovědný za řízení a směrování růstu buněk – polaritu. minanci zrušíme. V pěstitelské praxi se to u révy projeví např. po letním zakrácení letorostů – osečkování. Až v tom případě se projeví „silná růstová převaha letorostů z oček postavených blízko vrcholové části“. Tato růstová převaha letorostů pod vrcholem není způsobena apikální dominancí, ale naopak jejím zrušením, protože vrcholové očko bylo odstraněno. Výzkumem apikální dominance se po jistou dobu zabývali pracovníci Katedry fyziologie rostlin na Agronomické fakultě Vysoké školy zemědělské v Brně. Druhá fyziologická vlastnost – „polarita“ – vyjadřuje skutečnost, že celá rostlina, každý její orgán až po buňku, má svoji vrcholovou a bazální část, má dva póly a od toho je odvozen i pojem polarita. Ve vinařské praxi jsou projevy této vlastnosti plně respektovány např. při množení štěpením nebo i řízkováním. Poloha řízku

při uložení k zakořenění musí respektovat jeho bazální a apikální část. Z bazální části vyrostou kořeny, z apikální letorost. Proč jsem se však rozhodla vrátit se k těmto fyziologickým projevům ještě jednou? Důvodem je skutečnost, že vědečtí pracovníci Ústavu experimentální botaniky Akademie věd ČR a Katedry fyziologie rostlin Přírodovědecké fakulty Karlovy univerzity spolu s americkými a německými kolegy objevili v rostlinách látku, bílkovinný komplex zvaný exocyst, který byl předtím znám jen u živočichů a kvasinek, a zjistili, že je zodpovědný za řízení a směrování růstu buněk – polaritu. Konkrétně byl objev učiněn v Laboratoři buněčné biologie Ústavu experimentální botaniky a Katedry fyziologie rostlin Přírodovědecké fakulty Karlovy univerzity pod vedením Viktora Žárského (M. Hála, L. Synek, E. Drdová, T. Pečenková a M. Fendrych). Na objevu spolupracovali také biologové z Oregon State University v USA a z univerzity v německém Tubingenu. Výsledky objevu zveřejnili v nejprestižnějším světovém časopise v oboru biologie rostlin „Plant Cell“. Objev byl popsán v tiskové zprávě Ústavu experimentální botaniky AV ČR následujícím způsobem: „Aby buňka mohla růst, musí některé látky transportovat na svůj povrch. Váčky s příslušným ‚nákladem‘ jsou dopravovány k cytoplazmatické membráně obalující celou buňku. S ní pak splývají, čímž se uvolňují stavební kameny buněčné stěny, produkty metabolismu apod. Exocyst označuje oblasti, kde se má obsah váčku ‚vyložit‘, a usnadňuje jejich splývání. Buňka proto přednostně roste v těchto místech, vznikne buněčný výběžek či vychlípenina.“ Je mi potěšením, že mohu tuto významnou informaci zprostředkovat v našem časopise vinařské veřejnosti. Marta Hubáčková

Vinařský obzor (3/2013) 123

Cech českých vinařů slaví 45 let Cech českých vinařů byl obnoven 25. února 1968, kdy vrcholilo politické „oteplení“ a opět mohly vznikat spolky, jež byly zrušeny po roce 1948. V Mělníku se sešlo padesát českých vinařů, mezi nimi i Břetislav Čech, poslední předseda cechu před jeho zrušením, Tomáš Dohnal, prof. Vilém Kraus, akademik Blattný, Ing. Vojtěch Cífka, František Gabriel, Ing. Vl. Sochor, Ing. J. Jaroš, A. Dvorský, Ing. J. Horák, A. Hrabkovský, Ing. A. Nenička, Z. Mareček a plno starších i mladých vinařů. Vinaři zvolili výbor a ten navrhnul za prvního předsedu Tomáše Dohnala. Založení Cechu českých vinařů předcházelo 17. září 1967 setkání předních českých vinařů, kteří usilovali o znovuobnovení cechu. Cílem Cechu českých vinařů bylo sjednotit české vinaře, pečovat o rozvoj českého vinařství a o kvalitu českých vín. Cech organizuje přednášky, školení, schůze, exkurze, košt mladých vín, přehlídku českých vín, vydává ročenku Český vinař, každoročně pořádá společenský večer. Starší vinaři pečují o mladé a předávají jim své zkušenosti. Cech uděluje řád Karla IV. těm, kteří se zasloužili o rozvoj českého vinařství, a další ocenění, Čestný předseda, Čestný člen, děkovné a pamětní listy. Cech českých vinařů má vliv na výchovu mladých vinařů, rozšiřování vinic a kvalitu vína. Činnost je řízena předsednictvem, které navrhuje ze svého středu předsedu. Dosud byli předsedy Tomáš Dohnal (1968–1970), Vítězslav Hubáček (1971–1991), Ing. Vítězslav Šuhájek (1992–1994), Ing. Ivan Váňa (1995–2007). Dnes je předsedou Jiří Čábelka. Členy Cechu českých vinařů mohou být vinaři, vinohradníci i lidé jinak s vinařstvím spojení splňující podmínky vstupu. Za 45 let prokázal Cech českých vinařů oprávněnost své obnovy, sjednotil české vinaře a obnovil spolkový život. Ing. Ivan Váňa Čestný předseda Cechu českých vinařů

Bakchantky hodnotily svoji činnost První únorový den se v Mikulově v hotelu MAROLI konala výroční schůze spolku moravských vinařek Bakchantky. Na schůzi byla zhodnocena činnost v roce 2012. Připomněly jsme si také vína a vinařství, která jsme navštívily. V květnu jsme si prohlédly vinařství Horák v Čejči. Z degustovaných vín nás nejvíce zaujalo Rulandské šedé, pozdní sběr 2011. V srpnu bylo na programu vinařství Volařík Mikulov. Zde jsme nejvýše ocenily mladá vína ročníku 2011, a to pozdněsběrové Veltlínské zelené a Müller Thurgau. Rok jsme zakončily ve vinařství Hruška v Blatničce. Z prezentovaných vín jednoznačně zvítězil Ryzlink vlašský, výběr z hroznů 2011. Celkem jsme měly možnost degustovat 63 vzorků vín a můžeme říct, že námi navštívení vinaři odvedli velmi pěknou práci. V roce 2013, mimo tradiční návštěvy vinařství, budeme také prohlubovat své degustátorské dovednosti a uspořádáme školení pro degustátory. Akce se bude konat v listopadu a bude přístupná i pro další ženy, které si budou chtít rozšířit svoje vědomosti o víně. Zájemkyně se více podrobností dozvědí na našich internetových stránkách. Ing. Karla Pazderková, prezidentka spolku Bakchantky

124

Vinařský obzor (3/2013)

Inzerce

RENOMIA AGRO – váš poradce v pojištění aneb Právě teď je nejvhodnější období pro uzavření pojištění révy vinné (nejen) proti jarnímu mrazu

Foto archiv autora

Úspěšné pěstování révy vinné závisí na mnoha faktorech, zejména na stanovišti, výběru pěstovaných odrůd, správné agrotechnice, výživě a hnojení; v nemalé míře pak rovněž na úměrném zatížení rostliny révy, což přímo souvisí s vyzráváním letorostů v následující sezóně. Splnění všech těchto podmínek však ještě není zárukou dobré sklizně. Na té se mohou zásadně podepsat také různé přírodní živly, jejichž působení člověk neovlivní. Silné holomrazy v zimním období, podpořené navíc výraznými výkyvy teplot, dokážou výrazně poškodit především nevyzrálé porosty vinic. Réva vinná vydrží zpravidla bez větší újmy teploty až 15 °C pod nulou, teploty pod −20 °C však již většinou způsobí vážné problémy. To byl také případ loňské zimy, kdy byly na počátku teploty přes den většinou nad nulou, koncem ledna však na naše území pronikl arktický vzduch ze Sibiře a následovalo delší období, kdy teploty každodenně klesaly výrazně pod −20 °C. Nejen mrazy v zimním období, ale i teploty již mírně pod bodem mrazu v jarních měsících poškodí rašící letorosty. Všichni máme ještě v živé paměti pátek 18. května 2012. V ten den na některých místech republiky poklesla ranní teplota na několik hodin až k −6 °C a tento mráz způsobil na vinohradech největší škody za posledních patnáct let. Nejhorší situace byla na jižní Moravě. Pravda, někde réva vyrašila z podoček, tím však došlo k nerovnoměrnému do-

Foto archiv autora

Ročníky, kdy jsou porosty révy vinné výrazněji poškozeny, si vinohradníci většinou pamatují několik let. Takovéto škody způsobí zejména krupobití či mráz. Teploty pod bodem mrazu mohou ve vinohradech napáchat velké škody nejen v zimě, ale také v předjaří, v době rašení.

zrávání, které pak způsobilo vinařům výrazné komplikace při sklizni. Nahradit chybějící část úrody je velice těžké a ﬁnančně náročné. Počasí je čím dál více nevyzpytatelné, a proto je v dnešní době účinná a vhodná ochrana prostřednictvím pojištění. Pojištění plodin dokáže eliminovat riziko ztráty úrody a v případě vhodného pojistného programu minimalizuje propad vynaložených ﬁnančních prostředků. Pojištění lze uzavřít např. proti krupobití, škodám způsobených mrazy či povodní, záplavou a vichřicí. I pro rok 2013 platí, že stát prostřednictvím PGRLF poskytuje na pojištění révy vinné dotaci, a to ve výši až 50 % ze zaplaceného pojistného. V dnešní době, kdy mnoho pojišťoven nabízí celou řadu možností pojištění révy vinné, stoupá význam pojišťovacího poradce – makléře. Ten posoudí a zpracuje komplexní analýzu vašich rizik, vyhotoví návrh pojistného programu a zajistí nejvýhod-

nější nabídku vašeho pojištění. Makléř je nezávislý poradce a plně odpovídá za kvalitu pojištění. Společnost RENOMIA je největším pojišťovacím makléřem na našem trhu s bohatou zkušeností v zemědělském pojištění. Její význam ocenila i Asociace pojišťovacích makléřů, která společnosti RENOMIA udělila v roce 2011 titul Pojišťovací makléř roku. Ve specializované divizi RENOMIA AGRO pracují odborníci s mnohaletou zkušeností jak v zemědělské prvovýrobě, tak v zemědělském pojištění. Zajistíme vám dlouhodobou, komplexní a nadstandardní péči a vyřešíme vaše pojistné události. V RENOMIA AGRO věnujeme klientům každodenní péči. Josef Kříž ředitel metodiky a likvidace RENOMIA AGRO tel.: 606 735 211 e-mail: josef.kriz@renomiaagro.cz

Pojišťovací mak léř roku 2011

126

Vinařský obzor (3/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zajímavá maďarská odrůda – Cserszegi fűszeres

Foto P. Pavloušek

Cserszegi fűszeres je odrůda révy vinné určená pro výrobu bílých vín. V roce 1960 tuto odrůdu vyšlechtil dr. Károly Bakonyi na výzkumné stanici v Cszerszegtomaj, blízko města Keszthely u Balatonu. Jedná se o křížení odrůd Irsai Oliver × Tramín červený. Podle názoru dr. László Kocsise z univerzity v Keszthely je tato odrůda vhodná pro pěstování v podmínkách České republiky a také v podmínkách ekologického vinohradnictví.

Ampelograﬁcká charakteristika List je středně velký až velký. Listová čepel je výrazně pětilaločnatá se středně hlubokými výkrojky a s ostrým zoubkováním okraje listů. Řapíkový výkrojek je úzce otevřený ve tvaru písmene V nebo mírně překrytý. Hrozen je středně velký až větší, u základu třapiny vícekrát rozvětvený. Tvar hroznu je válcovitě-kuželovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až řidší. Bobule je kulatá, růžová až slabě oranžová. Chuť dužniny je aromatická. Pěstitelské vlastnosti Odrůda má střední až vyšší požadavky na stanoviště. Je vhodná do podobných lokalit jako odrůda Pálava. Pro pěstování jsou ideální jižní nebo jihozápadní svahy s dobrým osluněním, které pozitivně ovlivňuje aromatickou zralost bobulí. Požadavky na půdní podmínky jsou střední až vyšší. Nejsou vhodné vyloženě výsušně půdy. Na takových půdách může mít odrůda při špatně zvolené podnoži slabý růst nebo je negativně ovlivněn výnos a aromatická kvalita bobulí. Vhodné jsou proto půdy s dobrým hospodařením s vodou, které potom zaručují také dobrou kvalitu hroznů. Odrůda dozrává koncem září až začátkem října. Má velmi dobrou odolnost ke škodlivým činitelům. Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Ve vztahu k houbovým patogenům se uvádí dobrá odolnost, a proto by bylo vhodné vyzkoušet tuto odrůdu v podmínkách ekologického vinohradnictví. Odolnost k plísni révy je dobrá, k padlí révy je potom střední až dobrá. Odolnost k hnilobám je rovněž velmi dobrá zejména díky volnějšímu uspořádání bobulí v hroznu. Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 6–8 oček na m2. Vhodné je střední vedení s řezem na delší plodné dřevo. V případě vy-

Cserszegi fűszeres – hrozen

zkušenosti s podnoží SO4. Vhodný je proto výběr podnoží v závislosti na půdních podmínkách stanoviště.

soké násady hroznů je vhodná regulace násady během vegetace. Vzhledem k dlouhým a středně hustým hroznům se nabízí technologie půlení hroznů, která se u nás často využívá u modrých odrůd s velkým hroznem. Odrůda má poměrně husté olistění. Zásadní operací je podlom, aby se odstranily zahušťující letorosty. Další významnou operací je potom odstranění zálistků v zóně hroznů. U této odrůdy je možné realizovat i částečné odlistění zóny hroznů. Odlistění zóny hroznů pozitivně přispívá k vývoji aromatických látek, a přesto mají bobule dostatečný obsah kyselin, což je předností této odrůdy. Na suchých půdách mám negativní

Foto P. Pavloušek

Cserszegi fűszeres – keř

napomůže zvýraznění aromatického charakteru odrůdy. Využití odrůdy a kvalita vína Na základě informací maďarských šlechtitelů by bylo možné vyzkoušet tuto odrůdu i pro ekologickou produkci, protože odolnost k houbovým chorobám je velmi dobrá. Z odrůdy lze vyrábět odrůdová vína nebo může být zajímavá z pohledu výroby aromatických cuvée. Patrně by byla vhodná i pro výrobu aromatických šumivých vín. Víno je aromatické, muškátovo-kořenité, světležluté barvy. Chuť vína je plná. Kyselina je většinou pikantní a svěží.

Foto P. Pavloušek

Enologické vlastnosti Odrůdu je vhodné sklízet při kombinaci aromatické zralosti hroznů, obsahu kyselin a cukernatosti. Předností odrůdy je dostatečný obsah kyselin. Z této odrůdy je vhodné vyrábět plná a extraktivní vína. Technologii potom směrujeme k jemnému odkalení a kvašení při teplotách okolo 18 °C, abychom docílili optimální kombinace aromatických látek a plnosti chuti. Vhodné je využití krátkodobé macerace hroznů při řízené teplotě, která Foto P. Pavloušek

Cserszegi fűszeres – list

Vinařský obzor (3/2013) 127

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

Pokusná vinice v Cserszegtomaj

128

Vinařský obzor (3/2013)

Vinohradnictví

Víceleté zkušenosti s Zweigeltrebe na různých podnožích

Jako úspěšná metoda biologického boje bylo na konci 19. století zavedeno roubování neodolných odrůd na různé podnože. Tento systém nemůžeme opustit ani dnes. Různé zplanělé vinohrady, meze apod. – tam všude můžeme každý rok nalézt napadené jedince. Například v německé oblasti Rheinland-Pfalz platí plošný zákaz výsadby pravokořenné révy. Teoreticky je velký výběr V rakouských vinařských oblastech se ukázaly jako nejlepší podnože kombinace Vitis berlandieri × Vitis riparia. Jejich vysoká tolerance k vápníku, dobrá aﬁnita s většinou odrůd, dobrá vzrůstnost a dostatečná tolerance k révokazu je předurčily k prosazení se na trhu. Na extrémních stanovištích a půdách se ale stále více používají i jiné podnože. Před výsadbou je potřeba se zamyslet nejen nad odrůdou a řádnou přípravou půdy, ale i nad podnoží, aby bylo dosaženo žádoucího cíle. Rozhodnutí o podnoži ovlivňuje mnoho faktorů: stále extrémnější periody sucha, horka, ale také vlhka, a s tím spojené nebezpečí hniloby. Nezanedbatelné jsou i stále časnější a vyšší zralosti a v neposlední řadě také změna očekávání pěstitelů v celých oblastech týkajících se výnosových a kvalitativních parametrů. Prvními jsou odrůda a půda. V rozhodování musí být zohledněno budoucí stanoviště, neboť určuje budoucí zatížení keře. Dalším významným faktorem je adaptabilita, což je souhra půdy, mikroklimatu, výnosu a podnože. Teprve dlouholeté pozorování ukáže kvality jednotlivých podnoží na daném stanovišti. Špatná volba podnože se na extrémních stanovištích projeví razantněji než na průměrných. Proto nesmíme zapomínat, že pokusy s podnožemi se vždy vztahují k určitému stanovišti. Malý příklad: Výskyt abiotického vadnutí hroznů může špatně zvolená podnož na špatném stanovišti zvýšit, ale není jeho základní příčinou. Stanovištní podmínky pokusu Pokusná parcela se nachází v katastru Klosterneuburg (A) v trati Harrer. Jedná se o jihovýchodní, středně prudký svah. Půdní druh: hnědá půda, jež vznikla zvětráváním primárních minerálů až na jíl. Mezi horizonty A (humusový) a C (mateční hornina) je horizont B

Zweigelt – hrozen

Foto LFZ Klosterneuburg

Podnožová réva je od konce 19. století ve střední Evropě základní strategií boje proti révokazu (Viteus vitifoliae Fitch.). Podnože mají různý vliv na cukernatost, obsah kyselin, výnos, hmotnost hroznů a tvorbu dřeva. V této práci byly hledány souvislosti mezi podnoží a odrůdou ZW.

Zweigelt – vrchní strana listu

Charakteristika vinohradu Odrůda Zweigelt, rok výsadby 1996, spon 3 × 1,2 m, vedení střední, vodicí drát 0,85 m, dvojdrátí 1,15; 1,55 a 1,95 m. Výška listové stěny 1,3–1,4 m. Řez: dva tažně po sedmi očkách a dva zásobní čípky po dvou očkách, tzn. 18 oček na keř, pět oček na m2.

Cosmo 2, Cosmo 10, 420 A (Millardet et Grasset 420 A), Binova (Selekce Oppenheim 4 Mut.) a 225 Ru A2 (Ruggeri 225).  „Vitis berlandieri × Vitis rupestris“ – původ: 725 P (Paulsen 725), 779 P (Paulsen 779), 1103 P (Paulsen 1103), Ru 140 (Ruggeri 140), 99 R (Richter 99), 110 R (Richter 110).  „Vitis riparia × Vitis rupestris“ – původ: 101-14 (Millardet et Grasset 101-14), 3309 C (Coudere 3309).  „Podnože s Vitis vinifera geny“ – původ: G 26 (Geisenheim 26: Schiava grossa × V. riparia), 41 B (Millardet et Grasser 41 B: Chrupka bílá × V. berlandieri), Verval (/V. berlandieri × Colombard/ × Richter 31), Aripa (Millardet et Grasset 143 A: Aramon × V. riparia).  „Ostatní podnože“ – původ: G 1 (Ganzin 1: Aramon × V. rupestris Ganzin), G 9 (Ganzin 9: Aramon × V. rupestris Ganzin), Börner (V. riparia 183 Gm × V. cinerea Arnold), 1616 C (Couderc 1616: Solonis × V. riparia Gloire de Montpellier), Riparia Portalis (V. riparia Gloire de Montpellier), Rupestris du Lot (V. rupestris Scheele), Riparia Sirbu (lokální varianta V. riparia).

Použité podnože Podnože jsou rozděleny podle původu a genetického základu:  „Vitis berlandieri × Vitis riparia“ – původ: K5BB (Kober 5 BB), T5C (Teleki 5 C), SO 4 (Selekce Oppenheim 4), 8 B (Teleki 8B), K 125 AA (Kober 125 AA), R 27 (Reckendorfer 27), R 7 (Reckendorfer 7),

Ochrana, redukce výnosu, sklizeň a viniﬁkace Ochrana proti houbovým chorobám byla vedena podle předpisů pro IP produkci. V letech 1999–2005 a v roce 2009 byla redukce výnosu provedena ručně. Maximální výnosový potenciál odrůdy byl sledován v letech 2006, 2007 a 2008.

(přechodový). Mateční horninou jsou ﬂyše s vysokým obsahem vápníku a skeletu. Podle aktuálního půdního rozboru je pH 7,5. Půda je lehce alkalická. Obsah vápníku a aktivita vápníku v horizontu A a B jsou střední (18–23 % Ca a kA = 3). Tato skutečnost musí být při hodnocení tohoto dvanáctiletého pokusu brána v potaz. Na stanovišti, kde bude obsah vápníku a aktivního vápníku vysoký až velmi vysoký, tím budou výsledky ovlivněny (míra tolerance podnože k aktivnímu vápníku). Obsah humusu v horizontu A je 2,9 %. Půda je těžká, s 25% obsahem jílovitých částic. Zásobení živinami bylo u fosforu vysoké až velmi vysoké, u draslíku velmi vysoké, hořčíkem dostatečné, železem, manganem, zinkem a borem střední a mědí střední až vysoké.

Vinohradnictví

Hmotnost hroznu Roční průměrné hodnoty leží mezi 149 g v roce 1998 a 318 g v roce 2007. Dva roky s nejvyšší hmotností hroznu (2007 a 2008) patří zároveň i k rokům s nejvyšším výno-

Průměrná střední odchylka v °KMW

0,8 0,5 0,3 0,0 −0,3 −0,5 −0,8 −1,0 −1,3 −1,5

Podnož

Graf 2 Odchylky titrovatelných kyselin (g/l) různých podnoží od průměrných ročních hodnot (1998 až 2009)

Průměrná střední odchylka v g/l

0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 −0,20 −0,40

Podnož

Graf 3 Odchylky výnosů (kg/keř) různých podnoží od průměrného ročního výnosu (1998 až 2009) 1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 −0,20 −0,40 −0,60 −0,80 −1,00 −1,20 −1,40 G 26 Aripa Fercal 41 B Riparia Sirbu Rupestris du Lot Riparia Portalis 1616 C Börner G9 G1 3309 C 101-14 110 R 99 R Ru 140 1103 P 779 P 725 P 225 Ru A2 Binova 420 A Cosmo 10 Cosmo 2 R7 R 27 125 AA 8B SO4 T5C K 5 BB

Výnos Výnosy se pohybují od 0,58 kg/keř v roce 1998 až po 5,96 kg/keř v roce 2007. Nejnižší výnosy byly zjištěny v prvních letech po výsadbě, nejvyšší naopak v letech, kdy nebyla provedena redukce výnosu (2006–2008). I zde jde o vysoce signiﬁkantní vztah mezi podnoží a výnosem. Průměrné odchylky od ročních průměrů jsou zachyceny v grafu 2. V porovnání s K5BB redukují SO4, Cosmo 10, 99 R, G 9, Aripa, 101-14, 1616 C, 3309 C a Riparia Portalis výnos signiﬁkantně (a < 0,05). Naopak zvýšení výnosu je u Binovy průměrně o 0,5 kg/keř a u RU 225 o 0,41 kg/keř.

1,0

G 26 Aripa Fercal 41 B Riparia Sirbu Rupestris du Lot Riparia Portalis 1616 C Börner G9 G1 3309 C 101-14 110 R 99 R Ru 140 1103 P 779 P 725 P 225 Ru A2 Binova 420 A Cosmo 10 Cosmo 2 R7 R 27 125 AA 8B SO4 T5C K 5 BB

Titrovatelné kyseliny v moštu Obsah titrovatelných kyselin (TK) v moštu se pohyboval od minima −5,4 g/l v roce 2000 až k maximu 7,8 g/l v letech 2001 a 2004. Signiﬁkantní vztah mezi obsahem TK a podnoží je možné potvrdit. Zvláště podnože 41 B, Binova a G 9 vedou v porovnání s K5BB ke zvýšení obsahu TK, a to v průměru o 0,49; 0,64 a 0,5 g/l.

1,3

Průměrná střední odchylka v kg

VÝSLEDKY Cukernatost Průměrná roční cukernatost moštu se pohybovala od 16,6 °KMW v roce 2007 po 19,1 °KMW v roce 2005. V grafu 1 jsou seřazeny průměrné odchylky jednotlivých podnoží od ročních průměrů. Byl potvrzen vysoce signifikantní vztah mezi cukernatostí a podnoží. Při srovnání podnože K5BB s 41 B, Ru 140 a G 9 vidíme signifikantní snížení cukernatosti (o 0,47° u 41 B, o 0,26° Ru 140 a o 1,13° u G 9). Podnože 1616 C a 3309 C způsobují signifikantní zvýšení cukernatosti (a < 0,05) v průměru o 0,4°, respektive 0,34°.

Graf 1 Odchylky cukernatosti v °KMW u různých kombinací ZW a podnoží od ročního průměru (1998 až 2009)

Sklizeň byla prováděna podle klimatických podmínek a zralosti, ručně, a to v těchto termínech: 14. 10. 1998, 28. 9. 1999, 26. 9. 2000, 5. 10. 2001, 1. 10. 2002, 22. 9. 2003, 19. 10. 2004, 24. 10. 2005, 28. 9. 2006, 17. 9. 2007, 7. 10. 2008 a 6. 10. 2009. Možnost separátní vinifikace a hodnocení vín se využila jen v některých letech. Pro mikrovinifikaci byly připraveny reprezentativní vzorky o hmotnosti 40 kg. Hrozny byly odstopkovány a v letech 2001, 2002, 2004 a 2005 bylo pomocí ohřevu rmutu a v letech 2007, 2008 a 2009 klasickou vinifikací na rmutu připraveno mladé víno. Další školení vína probíhalo s cílem biologického odbourání kyselin. Celkově nebylo mimo síření použito žádného zásahu. Vína byla připravena z těchto variant: K5BB, SO4, T 5 C, Fercal, R 27, Börner, 1103 P a 3309 C. Vína byla naslepo ohodnocena pomocí nestrukturované škály a statisticky vyhodnocena.

Vinařský obzor (3/2013) 129

Podnož

Vinařský obzor (3/2013)

Foto archiv autorů

130

Vinohradnictví

sem. Statistické analýzy ukazují vysokou signiﬁkantní závislost hmotnosti hroznu na podnoži. Nejvyšší hmotnost hroznu byla zjištěna u 125 AA, G 26, 41 B a Binovy. V průměru byly hmotnosti vyšší o 38,7 g u 125 AA, o 22 g u G 26, o 34,5 g u 41 B a o 57,6 g u Binovy než u hroznu K5BB; G 9 měla nejlehčí hrozny, a to až o 54,8 g ve srovnání s K5BB. Také podnože 99 R, 101-14 a 3309 způsobují snížení hmotnosti hroznu ve srovnání s K5BB.

Foto archiv autorů

Velmi bujný růst ZW na podnoži 1103 P

Foto archiv autorů

Silné projevy chlorózy u ZW na podnoži Börner

Foto archiv autorů

Slabý růst a nízká násada u ZW na G 9

Foto archiv autorů

Silný růst u ZW na K5BB

Dobrý růst u ZW na SO4

Hmotnost ořezaného dřeva Hmotnost ořezaného dřeva (HOD) se zvyšuje se stářím vinice, a to od 0,030 kg/m2 až po 0,161 kg/m2 v roce 2005. V dalších letech se pohybovala od 0,173 kg/m2 v roce 2008 po maximum v roce 2009, a to 0,243 kg/m2. Také HOD při statistickém zhodnocení ukazuje závislost na podnoži. Průměrné odchylky od průměrů jsou zachyceny v grafu 3. Zvláště vysoké hodnoty HOD jsou u 125 AA (+0,026 kg/m2), Binovy (+0,027 kg/m2), 225 Ru (+0,014 kg/m2), 1103 P (+0,03 kg/m2) a u Fercalu (+0,026 kg/m2). V závorce je zvýšení oproti K5BB. Naopak snížení HOD oproti podnoži K5BB se ukázalo nejvíce u G 9 (−0,05 kg/m2) a projevilo se také u Riparia Portalis, 101-14, 1616 C a Aripy. Senzorické hodnocení vín V roce byla provedena mikrovinifikace u variant K5BB, T5C, Ru 140, Börner a 1616 C. V tomto roce nebyl zjištěn signifikantní rozdíl při degustaci. Naopak v roce 2002 byly u stejných variant zjištěny jasné rozdíly. Jako nejlepší se ukázala varianta K5BB. Ru 140 a T5C byly jasně hodnoceny jako horší. Přibližně stejných výsledků bylo dosaženo v roce 2004. Nejlépe byla hodnocena K5BB a nejhůře Börner a 1616 C. Nesignifikantní byly rozdíly u ostatních variant. V letech 2007, 2008 a 2009 byly zpracovány tyto varianty: K5BB, SO4, T5C, Fercal, R 27, Börner, 1103 P a 3309 C. V hodnocení byly varianty K5BB, 1103P a Börner uprostřed. V průměru těchto tří let byla lépe hodnocena vína z variant SO4 a T5C, ostatní byla hodnocena velmi rozdílně v jednotlivých ročnících. V průměru pokusných let vyšla nejlépe vína z variant K5BB, SO4 a T5C. DISKUSE Podnože z Vitis berlandieri × Vitis riparia K5BB Kober 5 BB se v hodnotách cukernatosti, kyselin, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva pohyboval uprostřed pole. To je v souladu s dřívějšími pracemi a potvrzuje je to. K5BB má velkou půdní adaptabilitu a předává naštěpované odrůdě silný růst. Velmi dobře se hodí na lehčí propustné půdy, kde tomu pak odpovídají i sklizňové parametry. Na hlubokých a těžkých stanovištích může docházet k nadprůměrnému růstu a tím i ke zhoršení jakostních parametrů. Síla této podnože je v tom,

že při různých klimatických podmínkách produkuje materiál s uspokojivou kvalitou. Zvláště při horkém a suchém klimatu předčí své velmi geneticky podobné podnože (SO4 a T5C). Pro její oblíbenost hovoří i pozitivní výsledky v senzorickém hodnocení. T5C Teleki 5 C nevykázala v cukernatosti, kyselinách, výnosu, hmotnosti hroznu ani hmotnosti dřeva signifikantní rozdíl oproti K5BB. Také nebylo v našem pozorování potvrzeno dřívější dozrávání. Začátek a průběh zrání je průměrný. V dřívějších pokusech způsobovala T5C uspíšení zrání u Veltlínského zeleného. Toto působení nelze přirozeně pozorovat v každém roce a na každém stanovišti. V našem pokusu tento potenciál podnože T5C nebyl pozorován. SO4 Také SO4 ležela uprostřed hodnotového pole u cukernatosti, kyselin, hmotnosti hroznu a dřeva, i když výnos oproti K5BB byl nižší. To můžeme přičíst suchosti stanoviště, neboť potenciál SO4 se plně projevuje na stanovištích velmi dobře zásobených vodou. Zvyšování cukernatosti při zrání je rychlejší než u ostatních podnoží a v letech s optimálními povětrnostními podmínkami a dlouhou vegetací dosahuje nejvyšších hodnot. Pokusy na odrůdách Sauvignon blanc a Veltlínské zelené na stejných půdách zatím nepotvrdily rozdíly mezi podnožemi K5BB a SO4. 8B Podnož 8 B nevykazuje v cukernatosti, kyselinách, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva žádný signifikantní rozdíl oproti K5BB. Také jiní autoři uvádějí, že Ryzlink rýnský na 8 B, na dvou rozdílných stanovištích (vápenato-jílovitý a pískový jíl), si udržel stabilní výnos na vysoké úrovni. Podnož 8B poskytuje především na těžkých půdách podle typu střední až vysokou bujnost růstu. To bylo na pokusném stanovišti potvrzeno. 125 AA Kober 125 AA zvyšuje hmotnost hroznu a dřeva. V Německu je tato podnož hodně rozšířená a uvádí se, že je stejně bujná jako K5BB, ale nemá u náchylných odrůd vliv na násadu bobulí. Její tolerance k suchu a vápníku, jakož i pozitivní vliv na cukernatost jsou předností. V jiných pozorováních bylo zjištěno, že dochází k opoždění zralosti. Z Německa pocházejí zkušenosti, že na půdy plytké, chudé či utužené není vhodná. Dobré výsledky dává na půdách skeletových, hlubokých a neutužených. R 27 Podnož R 27 neukázala v cukernatosti, kyselinách, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva signifikantní rozdíl oproti K5BB. Je nejpodobnější podnoži SO4. Její použití by se mělo omezit jen na kvalitní sprašové půdy.

Vinohradnictví

R 7, 420 A, Cosmo 2 a Cosmo 10 Ani podnože R 7, 420 A a Cosmo 2 nevykazují signifikantní rozdíl v cukernatosti, kyselinách, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva oproti K5BB. Cosmo 19 má signifikantní redukující vliv na výnos oproti K5BB. U ostatních parametrů neexistuje vzhledem ke K5BB rozdíl. Tyto podnože nemají v Rakousku žádný velký význam. Binova a Ru 225 Podnož Binova způsobuje signifikantní zvýšení kyselin, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva. Jen u parametru cukernatost nebyl pozorován žádný rozdíl oproti K5BB. Podnož Ru 225 způsobila signifikantní zvýšení výnosu a hmotnosti dřeva. Na cukernatost, kyseliny a hmotnost hroznu nebyl pozorován vliv. Uvedené vlastnosti předurčují tyto podnože k širšímu využití v praxi. Podnože z Vitis berlandieri × Vitis rupestris 725 P, 779 P a 1103 P Podnože Paulsen 725 a 779 nevykazovaly v cukernatosti, kyselinách, hmotnosti hroznu a dřeva výraznou odchylku od průměru. Podnož Paulsen 1103 vykázala signifikantní zvýšení hmotnosti dřeva. Pozitivní vliv na růst je potvrzen i v jiných studiích. Vliv na cukernatost, kyseliny, výnos či hmotnost hroznu nebyl zjištěn. Ru 140, 99 R a 110 R Ruggeri 140 způsobila signifikantní snížení cukernatosti. Ostatní parametry nevykazují rozdíl oproti podnoži K5BB. Při nízkém zásobení vodou je u této podnože popisována její tolerance. Richter 99 snižuje signifikantně výnos a hmotnost hroznu. Ostatní parametry nejsou odlišné od K5BB. Richter 110 nemá v parametrech žádný signifikantní rozdíl oproti K5BB. Na základě zkušeností ze střední Evropy na odrůdě Rýnský ryzlink, kde jsou výsledky rozdílné a protichůdné, je možné konstatovat, že zde hrají větší roli půdní vlivy.

hodnocena velmi rozdílně. V části sledování je popisována jako výnosově oscilující a na suchá a mělká stanoviště nevhodná. Velmi vhodná je pro odrůdy náchylné na sprchávání na hlubokých půdách. Podnože z Vitis vinifera G 26 a Aripa Podnož G 26 signifikantně zvyšuje hmotnost hroznu oproti K5BB. U ostatních parametrů neexistují významné odchylky od průměru. Aripa naopak signifikantně snižuje výnos a hmotnost dřeva oproti K5BB. V ostatních parametrech je jako předcházející podnož v průměru. Jelikož je odolnost těchto dvou podnoží proti révokazu nízká, nebylo by vhodné je používat. 41 B a Fercal Podnož 41 B signifikantně snižuje cukernatost a zvyšuje kyseliny. V porovnání s K5BB jsou odchylky u výnosu a hmotnosti dřeva minimální. U Fercalu existuje zvýšení oproti K5BB v parametru hmotnost dřeva, u ostatních je odchylka minimální. Někteří autoři uvádějí snížení výnosu u Sylvánského zeleného a zkracování internodií u Veltlínského zeleného na této podnoži. Podnože s jiným rodokmenem G9 Podnož G 9 dosáhla signifikantního zvýšení kyselin při snížení cukernatosti, výnosu, hmotnosti hroznu a dřeva. Jiné pokusy ukázaly špatný výnosový potenciál a pomalé nabírání cukrů při zrání. Börner Börner neukázal v žádném parametru signifikantní rozdíl oproti K5BB. Německé prameny uvádějí nevyrovnanost ve všech výnosových parametrech, což se přičítá náchylnosti k chloróze. Na stanovišti s nízkým obsahem vápníku jsou výnosy vyrovnané. Šlechtitel odrůdu doporučuje na záhřevné hluboké půdy s obsahem skeletu, mírně výsušné.

Podnože z Vitis riparia × Vitis rupestris 101-14 MG Millardet et Grasset 101-14 způsobila signiﬁkantní snížení výnosu, jakož i hmotnosti hroznu a dřeva, v porovnání s K5BB. U cukernatosti a kyselin nebyl potvrzen rozdíl oproti K5BB. V Německu bylo na této podnoži u Ryzlinku rýnského opakovaně docíleno vysoké cukernatosti při průměrné kyselosti, ale vysoké nestabilitě výnosu. Tato podnož se právem zařazuje k slabě rostoucím, ale zvyšujícím kvalitu.

G 1, 1616 C, Riparia Portalis, Rupestris du Lot a Riparia (Sirbu) Podnože G 1, Rupestris du Lot a Riparia (Sirbu) neukázaly žádnou signifikantní odchylku od K5BB. Couderc 1616 dosáhl signifikantního zvýšení cukernatosti a zároveň snížení výnosu a hmotnosti dřeva. V kyselinách a hmotnosti hroznu nebyl rozdíl oproti K5BB. Podnož Riparia Portalis dosáhla signifikantního snížení výnosu a hmotnosti dřeva v porovnání s K5BB. Ostatní parametry byly s minimální odchylkou.

3309 C Couderc 3309 dosáhl na našich nízce vápenatých půdách signiﬁkantního zvýšení cukernatosti a snížení výnosu a hmotnosti hroznu. Tato odrůda je ve střední Evropě v pokusech

Abiotické vadnutí hroznů V těchto dvanácti pokusných letech nedošlo k zásadnímu projevu symptomů abiotického zavadání hroznů. To hovoří proti teorii genetické změny odrůdy Zweigelt.

Vinařský obzor (3/2013) 131

Kvalita vína Přínos podnože pro optimální kvalitu vína není zanedbatelný. V každém případě se musí vzít v úvahu, že v první řadě se podnož musí volit podle stanoviště. Výsledky z jiných stanovišť jsou jen v omezené míře přenositelné. Nicméně z více sledování lze odvodit obecné závěry pro podnož. Ne náhodou je v našich klimatických podmínkách hodnocena jako jedna z nejlepších podnoží právě K5BB. Tyto úvahy jsou ale opodstatněné až po viniﬁkaci, neboť některé parametry se mohou projevit teprve tam. Na základě rozdílů v ročnících a širokém spektru půd jsou požadovány univerzální podnože. Ty nejsou sice v žádném parametru vítězi, ale v součtu dávají uspokojivý výnos a kvalitu. Výběr podnoží pro viniﬁkaci byl podložen dřívějšími zkušenostmi se stanovištěm. V průměru let byla nejlépe hodnocena vína z podnoží K5BB, SO4 a T5C. Závěr Pro ulehčení výběru podnože dobře poslouží vyřazení celých skupin či jednotlivých podnoží, které nemají odpovídající předpoklady pro zvolené stanoviště a zároveň podle našich pozorování dosáhly špatných výsledků. Zvláště o podnožích 41 B, Ru 140 a G 9 by se na základě jejich nízké cukernatosti nemělo uvažovat. Každá odrůda, jež vede ke snížení výnosu, je doporučeníhodná jen s obezřetností. Je ke zvážení, zda snížení výnosu vede k vyšší cukernatosti, nebo jde jen o slabý růst. Nižší výnos bez zvýšení cukernatosti je u Cosmo 10, 99 R, 101-14 MG a Riparia. Pro nesnášenlivost k vápníku a suchu (Börner, R 27, R 7, 3309 C, 1616 C a SO4) je nutné se u těchto odrůd uvedeným stanovištím vyhnout. V tomto pokusu najdeme i podnože, které mají nízkou odolnost vůči révokazu, a tudíž by jejich použití mělo být omezeno. K nim patří polovinifera odrůdy G 26, G 1 a Aripa. Podnože jako 125 AA, Binova, Ru 225, 1103 P a Fercal, které jsou i na sušších stanovištích nápadné svou bujností, jsou na malé spony méně žádané. Primárně zůstávají mimo hru i podnože skupin Vitis berlandieri × Vitis riparia a Vitis berlandieri × Vitis rupestris. Senzorické hodnocení se nemůže opominout a zužuje okruh ještě více. Na konec lze říct, že paleta podnoží se zdá velice široká. Opak je ovšem pravdou. Při důsledném zhodnocení vlastností podnože na určitém stanovišti se najde jen málo alternativ k ověřené K5BB. Literatura je k dispozici u autorů. Kontakt: e-mail: martin.mehofer@weinobst.at DI Karel Hanák, DI Martin Mehofer, Dr. Ferdinand Regner Lehr-und Forschungszentrum für Weinund Obstbau Klosterneuburg, Abteilung Weinbau

132

Vinařský obzor (3/2013)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Zatravnění, nebo ozelenění vinic?

1 Zatravnění = dominance travních druhů ve vinici Foto P. Pavloušek

Zde jde potom v pravém slova smyslu o „zatravnění“. (obr. 1). V meziřadí a často také v příkmenném pásu zatravněných vinic dominují travní druhy z čeledi lipnicovité (Poaceae). Tento systém ošetřování půdy se používal v České republice, ale také v Rakousku a Německu téměř dvacet let. Už v polovině 90. let si začali v Německu uvědomovat vysokou konkurenci travních druhů ve vztahu k vodě a dusíku (obr. 2). Travní druhy vytváří velmi hustý kořenový systém v horních 10–20 cm půdního horizontu. Významným způsobem proto odebírají velké množství vody, která potom může chybět révě vinné. Ve vztahu k zatravnění vinic se proto začalo velmi rychle mluvit o významu „asimilovatelného dusíku“ pro kvalitu hroznů. Vinaři v České republice jsou v současné době v období, kdy si začínají tento kvalitativní parametr velmi významně uvědomovat. Obsah asimilovatelného dusíku, to nejsou pouze dusíkaté látky, které jsou kvasinky schopny využívat pro přeměnu cukrů na alkohol. Aminokyseliny a amonné ionty, které představují asimilovatelný dusík, jsou velmi významnými sloučeninami pro tvorbu aromatických látek ve víně. S nízkým obsahem dusíku je možné se častěji setkat u bílých moštů, protože při okamžitém lisování bobulí se uvolní méně dusíkatých látek, než když se hrozny macerují, jak je tomu u některých bílých a modrých odrůd. Obsah asimilovatelného dusíku snad nejvíce souvisí s ošetřováním půdy ve vinici. Může být ovlivněn násadou hroznů, zelenými pracemi, podnoží, ale ošetřování půdy hraje hlavní roli. Deﬁcit asimilovatelného dusíku se velmi často řeší zvýšeným dusíkatým hnojením. V zahraničních výzkumech se stále mluví o dávkách 80–120 kg N/ha/rok. Tento způsob je jednoduchý, ale vůbec nezaručuje úspěch při dosažení vyššího obsahu asimilovatelného dusíku v bobulích. K ošetřování půdy je proto třeba přistupovat způsobem, který povede ke zvýšení obsahu organické hmoty v půdě, k trvalému udr-

Foto P. Pavloušek

Pohled na ošetřování půdy vinic prodělává v tomto období snad nejvýznamnější změny za posledních 20 let. Při založení ozelenění ze spontánní vegetace dochází velmi často k dominanci travních druhů z čeledi lipnicovité (Poaceae).

2 Dominance travních druhů – detail

Tabulka 1 Pravidla pro použití různých druhů rostlin při ozelenění vinic podle ZIEGLERA (www.dlr-rheinpfalz.rlp.de)

Foto P. Pavloušek

5 I takto může vypadat ozelenění vinice – Szeksárd, Maďarsko

Použité rostlinné druhy: • nejméně tři druhy z různých rodů; • travní druhy nesmí být dominantní (méně než 50 %); • nejméně 33 % bobovitých rostlin (Fabaceae); • 1–2 hlubokokořenící druhy ve směsi; • ponechání dostatečného prostoru i pro přirozenou ﬂóru díky nižšímu výsevnému množství.

Druhově bohaté ozeleňovací směsi jsou proto pro ozeleňování vinic velmi přínosné, protože zlepšují strukturu půdy, díky vyšší tvorbě biomasy se podílí na tvorbě organické hmoty, zapojením rostlin z čeledi bobovitých mohou přispívat k přirozené výživě révy vinné dusíkem a tím ke zlepšení tvorby asimilovatelného dusíku v hroznech. Mezi nejznámější směsi, které se využívají ve vinicích v České republice, patří Greenmix multi (obr. 6) a Greenmix mini

4 Hluboké pojezdové koleje při černém úhoru ve vinici Foto P. Pavloušek

3 Černý úhor ve vinici

Foto P. Pavloušek

žování obsahu organické hmoty v půdě a ke změně ﬁlozoﬁe ošetřování půdy ve vinici. Zajímavou alternativou pro zvýšení obsahu asimilovatelného dusíku v bobulích by se mohl zdát celoplošný černý úhor (obr. 3). Většina vinařů si však uvědomuje, že tudy cesta nevede, protože si jsou velmi dobře vědomi rizika celoplošného černého úhoru. Nejvýznamnější rizika jsou dvě. Častá kultivace půdy ve vinici nevede k tvorbě organické hmoty, ale právě naopak ke snižování obsahu organické hmoty v půdě. Hluboké pojezdové koleje mají za následek silné utužování půdy a tím omezení růstu kořenového systému v půdě a vývoje půdních organismů (obr. 4). Cesta moderního vinohradnictví proto vede k využívání ozelenění ve vinicích. Při založení ozelenění si je však třeba uvědomit, že plodina, kterou pěstujeme, je réva vinná, a jde nám především o sklizeň hroznů. Takže je třeba respektovat růst a vývoj révy vinné a tomu uzpůsobit ozelenění vinice. V žádném případě by to nemělo dopadnout jako na obrázku 5, kde réva vinná svádí s ozeleněním boj o přežití. Záměrně jsem také použil termín „ozelenění“, protože ošetřování půdy by mělo být spíše ozeleněním než zatravněním. Druhově bohaté bylinné směsi představují výhodu pro strukturu půdy a také pro růst a vývoj révy vinné. Pro trvalé ozelenění půdy ve vinici je vhodnější využít směsi z rostlin, které tvoří vysokou hmotu biomasy a hluboce zakořeňují, protože zlepšují strukturu půdy. Směsi využívané pro trvalé ozelenění vinic by měly být především druhově bohaté, s nižším zastoupením travních druhů čeledi lipnicovitých (Poaceae), přibližně 50% podílem rostlin z čeledi bobovitých (Fabaceae) a zastoupením dalších kvetoucích dvouděložných rostlin.

Vinařský obzor (3/2013) 133

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

6 Greenmix multi

Vinohradnictví

Foto P. Pavloušek

Vinařský obzor (3/2013)

8 Rebenﬁt ve vinici Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

7 Greenmix mini

9 Rebenﬁt – detail

Foto P. Pavloušek

134

10 Hloubkový kypřič s přihnojováním

Tabulka 2 Bylinné ozeleňovací směsi dostupné na trhu v Rakousku Označení směsi

Složení a podíl jednotlivých druhů

Výsevné množství

Wachauer Weingartenbegrünung

Ptačí noha setá, jetel plazivý, tolice dětelová, jetel inkarnát, svazenka, ředkev olejná, pohanka

30 kg/ha při celoplošném ozelenění

Trvalé ozelenění s nízkým podílem jetelovin

Jetel plazivý (1 kg), jílek vytrvalý (2,5 kg), lipnice luční (2,5 kg), kostřava červená trsnatá (1,5 kg), kostřava ovčí (1 kg)

30–50 kg/ha

Trvalé ozelenění s vyšším podílem jetelovin

Kostřava červená / kostřava ovčí (10 kg), jílek vytrvalý (5 kg), jetel plazivý (3 kg), tolice dětelová (2 kg)

20 kg/ha při celoplošném ozelenění

Trvalé ozelenění pro suché lokality

Řebříček (8 %), úročník bolhoj (2 %), čičorka (2 %), tolice dětelová (31 %), pohanka (5 %), komonice lékařská (4 %), štírovník (30 %), jitrocel kopinatý (3 %), jetel plazivý (10 %), svazenka (5 %)

50 kg/ha při celoplošném ozelenění

Tabulka 3 Bylinné ozeleňovací směsi podle DLR Neustadt and der Weinstrasse Označení směsi

Složení ozeleňovacích směsí

Výsevné množství

Směs jeteloviny-trávy pro ozelenění na lehkých půdách

Komonice bílá, jílek vytrvalý, tolice dětelová, štírovník růžkatý, kostřava červená trsnatá, jetel inkarnát, jetel plazivý, lipnice luční

24 kg/ha při ozelenění každého meziřadí

Směs jeteloviny-trávy pro ozelenění na středně těžkých a těžkých půdách

Komonice bílá, jílek vytrvalý, tolice dětelová, vojtěška, jetel luční, jetel plazivý, lipnice luční

24 kg/ha při ozelenění každého meziřadí

Směs jeteloviny pro ozelenění na lehkých půdách

Komonice bílá, tolice dětelová, štírovník růžkatý, jetel inkarnát, jetel plazivý

25 kg/ha při ozelenění každého meziřadí

Směs jeteloviny pro ozelenění na středně těžkých a těžkých půdách

Komonice bílá, tolice dětelová, vojtěška, jetel luční, jetel plazivý

25 kg/ha při ozelenění každého meziřadí

Mechanicky kultivovaný příkmenný pás

(obr. 7). Vícekrát jsem už psal také o využití směsi Rebenﬁt, zejména jako prostředku pro první změnu při přechodu od zatravnění k ozelenění nebo také v nových výsadbách (obr. 8, 9). Na trhu v Rakousku a Německu se však objevuje celá řada druhově bohatých směsí, které jsou vhodné pro moderní ozeleňování vinic. Tvorbou ozeleňovacích směsí pro moderní ozeleňování vinic se zabývá také dr. Bernd Ziegler na DLR Neustadt an der Weinstrasse, kde je rovněž možné najít inspiraci pro ozelenění českých a moravských vinic. Při použití ozeleňovacích směsí je třeba počítat s častou obměnou nebo s novým výsevem ozelenění. I u těchto směsí, ve kterých jsou zastoupeny travní druhy, může po 3–5 letech docházet k dominanci travních druhů. Ideální je proto s ozeleněním pracovat v tří- nebo šestiletých intervalech, třeba v souvislosti s pravidelným hloubkovým kypřením půdy, které se doporučuje provádět právě v podobných intervalech (obr. 10).

Inzerce

NÁVRAT KE KOŘENŮM 12. 6. 2013, OBEC PŘÍTLUKY

Vinařský obzor (3/2013) 135

PROGRAM: Začátek v 9.00 hod. Návrat ke kořenům – představí Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. Předvedení strojů v úzkém sponu Prohlídka rekonstruované vinice s ukázkou techniky Oběd Diskuze, individuální předvedení strojů POŘADATELÉ: Vinselekt Michlovský a.s., Rakvice GARDEN Studio, s.r.o., Brno AGROCAR s.r.o., Kopřivnice KIS plus, a.s., Litoměřice MEDIÁLNÍ PARTNER:

Úzké spony – Terroir Ošetření keře Půdní práce Boisselet – údržba příkmenného pásu Více informací na tel. čísle

WWW.NIKO – STROJE.CZ

Nejrozsáhlejší tuzemský internetový obchod s vinařskou literaturou najdete na www.vinarskyobzor.cz

Špičkové pozinkované sloupky pro vinaře s inovativní technologií v ČR Proﬁl Alsace SAS

www.proﬁlalsace.com

602 526 748

136

Vinařský obzor (3/2013)

Vinohradnictví

Lubomír Glos Moravská Nová Ves

Ad „Pinot noir – cesta k velikosti“ – praktické poznatky a zkušenosti

Každá velká věc se skládá z maličkostí, a pokud se jim nevěnujeme, velkou věc neuděláme. Je však potřeba vzít v úvahu také ekonomická hlediska. Každý spotřebitel nemá dostatek prostředků, aby si mohl koupit ten nejkvalitnější výrobek. A právě každá z těch uplatněných maličkostí má vliv na výslednou cenu výrobku. Je však velmi prospěšné a důležité, že si každý spotřebitel může dovolit koupit lahev Pinotu noir podle toho, na jaké víno peníze má. Z toho důvodu není vhodné směrovat kvalitu pinotů jen do té nejvyšší cenové hladiny. Mohly by se pak stát neprodejnými, jejich ceny by klesly, a výroba by se tak stala nerentabilní. Odrůda Pinot noir je velmi stará. V našich zemích byla velmi rozšířena: byla ceněna hlavně pro pravidelnou vysokou kvalitu vín a jejich dlouhou uchovatelnost. Vzhledem k tomu, že je to středně zrající odrůda, lze ji pěstovat téměř ve většině vinařských poloh. Nevhodné jsou jen velmi úrodné půdy a uzavřená místa, kde odrůda trpí více botrytidou. Nevhodné jsou teplé jižní svahy a suchá stanoviště. Pinot noir nesnáší také půdy s vysokým množstvím aktivního vápna, kde klesají sklizně i kvalita. Přípravě půdy před výsadbou se u nás stále nevěnuje dostatek pozornosti. Je potřeba si uvědomit, že kořenový systém se rozvíjí a čerpá živiny jen z té vrstvy půdy, kde je dostatek vzduchu; jinak do hloubky neproniká. Čím hlouběji je půda prokypřena, tím větší má každý keř objem půdy, který může využívat. A to má značný význam z hlediska dostatku vody a živin v každém období. Velmi dobře rostou a plodí vinice vysazené na navážkách a výsypkách, i když je to často jen hlušina nebo podorniční půda. Příkladem u nás mohou být vinice na Mostecku, ale i na jiných místech.

Foto archiv autora

V časopise Vinařský obzor číslo 10, 11, 12/2012 a 1/2013 vyšel seriál článků k odrůdě Pinot noir Pavla Jelena. Je chvályhodné, že se našel někdo, kdo dal dohromady tolik výsledků a zkušeností a předložil je vinařské praxi. Zatím u nás mezi vinaři převládá mnoho rozporuplných názorů na pěstování a výrobu vína z této odrůdy. Uvedené vědomosti a zkušenosti mohou být pro každého přínosem ohledně toho, co doposud dělal dobře nebo špatně a čeho by se měl vyvarovat, aby u nás byla odrůda Pinot noir ceněna jako jinde ve světě. Vzhledem k tomu, že tuto odrůdu pěstujeme dosti dlouho a získali jsme také několik poznatků, chtěli bychom tento seriál o ně doplnit.

Čtyři sta let starý keř v Mariboru na nábřeží Sávy

V Burgundsku, v kolébce Pinotu noir, převládá názor, že umělá hnojiva zhoršují kvalitu vína, ale i půdy pro další pěstování révy. Abychom si uvědomili všechny souvislosti z vývoje révy jako rostliny (jak se postupně utvářely její vlastnosti), je potřeba jít až k jeho počátkům. Na základě výzkumů se první rostliny objevily ve společenství jiných

rostlin. Měly keřovou formu, rostly ve stepích a postupně se dostávaly na okraj lesů, kde se pozvolna měnily v liány, jak je známe dnes. Tento vývoj trval miliony let a po celou dobu se utvářely genetické vlastnosti révy. Réva vždy rostla v různém společenství rostlin, a aby mohla přežít, musela se těmto podmínkám přizpůsobit. Pokud se semena do-

stala na zem a vzklíčily z nich nové rostlinky, přežily jen ty, které měly silný kořenový systém a dostaly se do spodní vrstvy půdy, kde nebyla taková konkurence jako v horních vrstvách. Ostatní rostlinky, které tyto vlastnosti neměly, zahynuly. Tak se postupně vyvinul mohutný a hluboký kořenový systém révy. Vrchní, nejúrodnější vrstvu půdy využívaly v převážné míře konkurenční rostliny a réva z této části mnoho živin nedostávala. Ve spodní části půdy bylo však více vláhy, ale menší koncentrace živin, tudíž se réva přizpůsobila i těmto podmínkám. Proto je schopná přijímat a odpařovat velké množství vody, aby měla k růstu a plodnosti dostatek živin. Když začali lidé pěstovat révu jako kulturní rostlinu a z hroznů vyrábět víno, zjistili, že čím lepší a vyzrálejší hrozny použijí, tím bude kvalita vína lepší. Tak se postupně vyvinuly dva způsoby pěstování. Na obyčejná lehká vína se réva pěstovala na velkých tvarech, přičemž jako opora sloužily různé druhy ořezaných stromů nebo dřevěné opory. Na kvalitní vína a zvláště v chladnějších oblastech se uplatnilo pěstování na malých keřích, blízko povrchu půdy, kde je nejtepleji. Při tomto způsobu pěstování bylo možné každoročně získat dobře vyzrálé hrozny, které byly základem vysoké kvality a dlouhodobé uchovatelnosti vín. Tento způsob pěstování se uplatňoval a zdokonaloval po několik staletí až do révokazové kalamity. Na hektaru se pěstovalo 30–40 tisíc keřů, které se řezaly na jeden dvouoký čípek. Při tomto systému pěstování bylo dosahováno té nejvyšší kvality hroznů, ale za velmi vysokých nákladů. Pokud chceme zvýšit kvalitu hroznů, je důležité rozložit sklizeň na co nejvyšší počet keřů. Při rozmnožování révy bylo vždy snahou vybírat pro další pěstování ty nejlepší keře. Již dříve si pěstitelé všimli, že při vegetativním rozmnožování se jednotlivé vlastnosti odrůd pomalu mění. Čím starší odrůda je, a pokud se rozmnožuje intenzivněji, tím více odchylek od původních vlastností se vyskytuje. A tak se dostáváme k základům selekce a zušlechťování odrůdy, vznikají klony, někdy i nové odrůdy. Kritéria, podle kterých se dnes výběr provádí, nevedou ve většině případů ke zvyšování kvality vína pěstova-

Vinice v Burgundsku

Foto archiv autora

Pinot noir, klon Mariafeld

Vinařský obzor (3/2013) 137

Foto J. Kadrnka

Vinohradnictví

ných klonů, ale k jejich lepším pěstitelským a hospodářským vlastnostem. Proto jsou mezi jednotlivými klony dosti velké rozdíly, co se týká kvality vína. Je to však zase prospěšné pro výrobu různých typů vín a rozšíření jejich nabídky. Tyto poznatky většina vinařů, kteří vyrábějí velká vína, má, a proto ve svých vinicích dělají pouze negativní selekci. Udržují, množí a vysazují jen ten nejcennější různorodý materiál, který je zárukou stálosti kvality pěstované odrůdy. Volba vhodné podnože pro Pinot noir je u nás zúžena jen na několik odrůd, vhodných spíše podle půdních typů, obsahu vápna a hospodářských vlastností než podle kvality vína. Při obnově vinic po révokazové kalamitě se vedly velké diskuse o kvalitě vín z vinic pravokořenných a štěpovaných. Nižší kvalita vín z keřů na podnožích byla nakonec zdůvodněna bujnějším růstem a větší plodností. V poslední době se však ukazuje, že tato otázka není tak jednoznačná. Zjistilo se, že jednotlivé podnože přijímají živiny v jiných koncentracích a poměrech než odrůdy evropské. Zda to má vliv na kvalitu vín, ověřují výzkumníci na univerzitách v USA. Na základě toho se pak snaží vyšlechtit podnože, které by přijímaly živiny podobně jako réva evropská. Podobné zkušenosti jsme získali v 80. letech minulého století, kdy jsme sledovali množství a poměry živin pomocí listové diagnostiky. Každý týden po celé vegetační období jsme odebírali a rozborovali listy několika odrůd naštěpovaných na různých podnožích. Z tříletých výsledků se ukázalo, že každá odrůda, ale i podnož, měla vliv na množství a poměry jednotlivých živin v listech. Při hodnocení vín z těchto pokusů byly zřejmé podstatné rozdíly podle jednotlivých podnoží. Z toho je patrné, že použitá podnož může mít vliv na kvalitu vína.

Dlouhodobé zkušenosti s pěstováním révy na vysokou kvalitu vína ukazují, že čím menší keř a kratší řez, tím méně a menších hroznů vypěstujeme. Naopak u stolních hroznů, kde je preferována velikost hroznu a bobule, je vhodnější větší tvar a delší řez. Nejen velikost rostliny, ale i délka řezu výrazně ovlivňují kvalitu vína. Proto se v hustších výsadbách řezalo velmi krátce. Těchto zkušeností se v mnohých oblastech využívá a řeže se jen na krátké čípky se dvěma očky, což také vede k podstatnému zvýšení kvality a omezení dodatečné zelené sklizně. Réva je vytrvalá rostlina a může se dožít několika set let. Nejstarší keř s doloženým stářím roste ve Slovinsku, ve městě Maribor na nábřeží Sávy, a má 400 let. Je prokazatelné, že nejlepší vína dávají staré vinice. Proto si jich také dobří vinaři nejvíce váží. Mladé keře mají kořenový systém více rozložen ve vrchnějších půdních vrstvách a do spodních se dostávají pozvolna. Z toho důvodu přijímají kořeny více dusíku a draslíku. Vzniká tím nepoměr jednotlivých živin hlavně k mikroprvkům a to ovlivňuje vývoj kvality vína. Větší příjem dusíku v mladých vinicích má také za následek pozdější ukončení růstové fáze a ve vínech se pak nachází více pyrazinových tónů. V severnějších a chladnějších oblastech je velmi důležité oslunění listů a celé rostliny, což umožňoval hustý způsob pěstování v dřívějších dobách. Na keřích byly pouze dva letorosty, které tak mohly být po celý den dokonale osluněny. Dnes, kdy se používají drátěnky, je na jednom metru 10–12 letorostů a tím se snižuje oslunění více než o polovinu. Listová plocha má nejen funkci asimilační, ale hraje roli i v odparu vody a tím v příjmu živin. Aby se tyto nedostatky vyrušily, zvyšuje se na letorostech počet

Vinařský obzor (3/2013)

Foto J. Kadrnka

listů. Touto problematikou se zabývali výzkumníci v Německu a zjistili, že k zajištění dobré kvality je zapotřebí, aby na jeden hrozen připadalo osm listů. Při řezu na tažně bývá vyšší počet a větší hrozny od třetího do desátého letorostu, proto je nutné sklizeň redukovat, chceme-li vyšší kvalitu. Optimální doba sklizně může do značné míry ovlivnit kvalitu budoucího vína. Proto jde v poslední době o hodně diskutované téma. Dříve se vycházelo z cukernatosti hroznů, pak se přidalo pH a později fenolická zralost. V poslední době se však začíná v Austrálii u modrých odrůd uplatňovat metoda, kdy v průběhu dozrávání dochází v určitém období k odlučování dužiny od slupky. Toto období bývá velmi krátké a rychle přechází v přezrávání. Pokud dužnina ulpívá na slupce, v bobuli převládají reduktivní procesy. Jakmile se však dužnina začne odlučovat, do bobulí se dostává vzduch a nastává pozvolná oxidace. To má pak vliv na rozpad aromatických látek a ztrácí se tím svěžest budoucího vína. Při přezrávání se obsah v bobulích zahušťuje, vína pak mají mohutný marmeládový charakter, avšak chybí jim odrůdová aromatika a ﬁnesa. Hrozny odrůdy Pinot noir mají jemnou slupku, která bývá příčinou většího výskytu botrytidy. Pokud se nepodaří sklidit hrozny v dobrém stavu, ani je vytřídit, je lépe z nich vyrobit klaret, růžák nebo i zajímavý bobulový výběr. Botrytida rozkládá a narušuje barvivo, vnáší do moštu oxidační enzymy. Takové víno pak nemá předpoklad, aby z něho vzniklo něco zajímavého. V porovnání s jinými červenými odrůdami má Pinot noir méně barviva a tříslovin. Na uchovatelnost červených vín mají však třísloviny velký vliv. Hlavní roli při tom hrají sladké taniny. Jejich větší množství lze získat studenou macerací a také délkou nakvašo-

Starý keř Pinotu noir v Burgundsku

Vinohradnictví

Foto J. Kadrnka

138

Vinice Romeneé Conti

vání. Těchto zkušeností se ve Francii hodně využívá. U nejkvalitnějších vín probíhá macerace v dřevěných nádobách za dostatečného přístupu vzduchu po dobu 4–5 týdnů. Za tu dobu proběhne většinou kvašení i odbourání kyselin. Víno z nádrží se stočí a matoliny se vylisují. Podíl vylisované části se přidává podle potřeby na sladění jednotlivých složek vína. Způsob výroby červených vín, jak se u nás široce uplatňuje, není dobrou cestou k výrobě velkých vín. V nakvášecích nádobách s nedostatečným přístupem vzduchu a s krátkou dobou macerace se nedají vyrobit velká vína s dlouhou uchovatelností. Mohou to být vína zajímavá jako mladá, ale pro

velká vína je důležité nastartovat proces postupného vyzrávání, kde hraje velkou roli makrooxidace a pak pozvolna pokračuje mikrooxidace. Hlavní a zásadní podmínkou, která dává předpoklad výroby velkého vína z Pinotu noir, je množství sklizně. Pro mnohé naše vinaře je nepředstavitelné, že sklizeň nesmí přesáhnout 40 hl z 1 ha a navíc z vinic, které jsou v dobré kondici a nechybí tam žádné keře. Proto také mnohá vína u nás nesou jen název Pinot noir, ale kvalitou se řadí mezi obyčejná vína. Burgundští vinaři, chtějí-li vyniknout kvalitou, redukují na některých plochách sklizeň dokonce na 25–30 hl/ha. Na konci seriálu článků Pinot noir – cesta k velikosti je položena otázka, zda je možné vyrobit velké víno z této odrůdy i u nás. Jestliže existují příklady z jiných zemí, tak lze určitě předpokládat, že je to možné i u nás. Pokud bude mít někdo snahu vyrobit velké víno, musí k tomu mít dostatek vědomostí a zkušeností, tak jak je uvedeno v článcích. Dále je důležité věnovat dostatek pozornosti všem podmínkám, které je nutné dodržet, aby mohlo vzniknout velké víno. To však značně zvyšuje náklady na jeho výrobu. Burgundská vína jsou nabízena v té nejvyšší cenové kategorii. Je ale otázkou, kolik milovníků kvalitního vína by bylo ochotno respektovat alespoň částečně cenu velkého Pinotu noir, vyrobeného v našich vinařských oblastech. Závěrem je nutné poděkovat za zpracování a publikování tak široké a podrobné problematiky týkající se odrůdy Pinot noir. Určitě to u mnohých přispěje ke změně negativních názorů a povede to také ke zvýšení kvality vína této cenné odrůdy. A co ještě dodat? Na zdraví, pane Jelene.

Nikdy nebude chytřejší než vy, ale dokáže s vámi držet krok.

NOVÝ FORD KUGA

SMART UTILITY VEHICLE

Nová Kuga vás inteligencí mile překvapí. Když přijdete s plnýma rukama, stačí jediné mávnutí nohou a dveře do zavazadlového prostoru se samy otevřou. Navíc má úsporné motory EcoBoost a TDCi s kombinovanou spotřebou již od 5,3 l/100 km. Není to geniální? ford.cz/kuga

Kombinovaná spotřeba: 5,3–7,7 l/100 km; emise CO2: 139–179 g/km. Více informací u prodejců Ford nebo volejte 800 FORD CZ (800 3673 29).

140

Vinařský obzor (3/2013)

Vinohradnictví

Zdeněk Habrovanský Šlechtitelská stanice vinařská, s. r. o., Polešovice

Klon PO-209/K Tramínu červeného zapsán do Státní odrůdové knihy

Klon prošel na ÚKZÚZ Oblekovice zkouškami odlišnosti, uniformity a stálosti v letech 2010–2011 a kontrolou udržovacího šlechtění ze dne 26. 9. 2011, a byl proto zapsán v souladu s § 33 odst. 2 zákona č. 219/2003 Sb., o oběhu osiva a sadby, ve znění pozdějších předpisů, do Státní odrůdové knihy. Při nahlédnutí do závěrečné zprávy mezistaničních zkoušek několika odrůd a klonů z roku 1994, kterou zpracoval Ing. Václav Křivánek, tam najdeme kapitolu o zkouškách plastičnosti klonů odrůdy Tramín červený. Plastičnost klonů se prováděla na třech stanovištích, z nichž dvě byla v moravských a českých vinicích a jedno na Slovensku. Pojďme po stopách výběru odrůdy velmi kvalitní, ale zároveň velmi náročné na vlastní selekci a na agrotechniku a výborný výběr stanoviště. Tramín červený (má synonymum i Tramín) je velmi citlivý na ekologické podmínky. Vyhovují mu větší tvary vedení s větším množstvím starého dřeva a velmi dobré oslunění listové plochy. Vysoké tvary vedení (vysoké vedení, závěs atd.) poskytují vyšší hektarový výnos než nižší tvary (vedení na hlavu a RH vedení). Na nízkých tvarech dochází ke značnému zahuštění keřů a tím se snižují podmínky k tvorbě květních iniciál. Všeobecně jsou u silně zahuštěných keřů hrozny proschlé, malé a často nedostatečně vybarvené. I sebelepší klon, pokud je ponechán volnému růstu bez včasného provedení zelených prací, dává velmi nízké výnosy, zvláště u RH vedení. Provedení zelených prací a vylámání zálistků je u Tramínu velmi důležité. Vzhledem k uvedeným agrotechnickým potřebám je provádění a uplatňování selekce velmi obtížné. Výsledky selekce se u Tramínu dostavují velmi pomalu, jak pravil Ing. Václav Křivá-

Foto archiv autora

Posledním klonem ze Šlechtitelské stanice vinařské v Polešovicích přihlášeným 31. 5. 2006 k zápisu do Státní odrůdové knihy (SOK) byl Tramín červený, klon PO-209/K. Jeho zápis do SOK byl proveden 11. 1. 2012.

nek a také slovenští šlechtitelé včele s Dorotou Pospíšilovou. Dostupné písemné záznamy o selekci Tramínu červeného pochází z výzkumné stanice v Mutěnicích. Již v roce 1939 se v Mutěnicích započalo se selekcí v trati Úlehly a na terasách. Hromadný výběr zde byl prováděn vizuálně v letech 1939–1944. Bylo tam tehdy vedení na hlavu s nepříliš velkým výnosem 2,7 t/ha. Individuální selekce byla prováděna v letech 1945–1948, přičemž byl na osmnácti keřích při přepočtu výnos již 3,9 t/ha. V letech 1950–1952 byla založena klonová vinice na šlechtitelské stanici v Polešovicích.

Vedle toho byl na šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích prováděn hromadný výběr vážením hroznů každého keře. Do individuální selekce bylo zařazeno pět keřů s přepočteným výnosem 5,1 t/ha. Klonová selekce Tramínu červeného na šlechtitelské stanici v Polešovicích byla provedena v letech 1957–1961. Selekce se prováděla vážením hroznů každého keře, včetně měření cukernatosti a kyselin. Nejplodnější keře jednotlivých klonů byly namnoženy a naštěpovány na tři podnože – KOBER 5 BB, Rip. Portalis a Rip. Rup. Schvarzmann. Nejnižší výnos byl u Koberu 5 BB (4,5 t/ha), kdežto u dalších dvou dosahoval téměř 6 t/ha. Od té doby se Kober

5 BB nedoporučuje jako podnož pro Tramín červený. Svojí vitalitou způsobuje silné zahušťování keřů a tím i snižování výnosů. Z uvedené výsadby do dalšího přemnožení (tj. na výsadbu po 200 keřích) byly vybrány následující klony z Polešovic: 188C, 209/K, 223/J, 202/A. Tato výsadba byla založena v roce 1967 a byla doplněna klony ze šlechtitelské stanice ve Velkých Pavlovicích, a to 14/5, 50/50, 47/7, 48/1, 35/5 a 15/1. Hodnocení bylo provedeno v letech 1972–1974. Výnosy se pohybovaly od 4,5 do 7,5 t/ha. Na základě uvedených výsledů byly do mezistaničních zkoušek na plastičnost zařazeny následující klony: 209/K, 202/A ze šlechtitelské stanice v Polešovicích, 14/5, 50/5, 48/1, 15/1, 47/7, 35/5 ze šlechtitelské stanice ve Velkých Pavlovicích, 50/30 a 41/31 z výzkumné stanice v Karlštejně a kontrola – K z Moravské Nové Vsi. Mezistaniční zkoušky na plastičnost klonů probíhaly v letech 1980–1984 na stanovištích Boršice u Buchlovic, Čejkovice a Dunajská Streda. U jednotlivých klonů na uvedených třech stanovištích byl sledován výnos, cukernatost a kyseliny. Laťka nastavená pro rajonizační minimum a pro zápis do Státní odrůdové knihy u tak složité odrůdy, jako je Tramín červený, činila 8 t/ha. Z deseti zkoušených klonů dosáhl výnosu 8 t/ha pouze klon 202/A, který byl jako jediný ze zkoušených podle tehdejších regulí zapsán do Státní odrůdové knihy v roce 1985 pod názvem Tramín červený, klon PO-202/A . Výsledky tehdejších zkoušek z let 1980 až 1984 na třech uvedených stanovištích byly následující: Výnos t/ha

Cukr °NM

Kyseliny g/l

209/K

6,9

19,9

10,6

202/K

8,0

19,3

10,2

Klon

Vyhodnocení klonů provedl tehdejší ÚKSÚP-HOS-VINIČA Bratislava ve spolupráci s Vysokou školou ekonomickou v Bratislavě, a to metodou tzv. normovaných proměn. Od zapsání klonu PO-202/A v roce 1985 plynul čas a my jsme na stanici sledovali chování klonu 209/K. Při dobře prováděných zelených pracích se výnos pohyboval nad 7 t/ha. Nejlepší keře, z nichž jsou vybírány nové podklony, byly otestovány na výskyt virových chorob a klon označený jako PO-209/K jsme přihlásili 31. 5. 2006 ke zkouškám a zápisu do Státní odrůdové knihy na ÚKZÚZ, odrůdová zkušebna Oblekovice. Zkoušky na odlišnost, stálost a uniformitu a prováděné udržovací šlechtění proběhly v letech 2010–2011 a klon byl v loňském roce zapsán do Státní odrůdové knihy. Odrůdu Tramín červený čeká další trnitá cesta v klonové selekci. Má mimořádné

vlastnosti v tvorbě vysokých cukrů v bobulích (20–25 °NM) a často dosahuje přívlastkových kvalit vína vysokých stupňů. Tramín červený poskytuje vína s mimořádným (tramínovým) buketem, s vysokým obsahem extraktivních látek s jemnou květinovou vůní a vůní po růžích. Klon PO-202/A má podle půdních a klimatických podmínek víno výrazného odrůdového charakteru, silně aromatické a extraktivní. U klonu PO-209/K je víno taktéž ovlivněno půdními a klimatickými podmínkami, mívá silně odrůdový charakter a je extraktivnější než předešlé, s vůní ﬁalek. Vína vyrobená z Tramínu červeného jsou ve sklepích přínosem a často jsou chloubou sklepmistrů. Při vysokých cukernatostech mívají mnohdy nižší kyseliny (nejčastěji 8–9 g/l), proto se pro uchování jejich svěžesti musí dobře a správně sířit. Odrůda má vysoké nároky na půdu, nemá ráda na stanovišti průvan, je nutné správné provádění zelených prací a určitě by si zasloužila větší výsadby než doposud; ty však stagnují, což je pravděpodobně způsobeno nižším výnosem. Maximální výnos byl zaznamenán kolem 9 t/ha, nejčastější výnos se pohybuje od 4 do 7 t/ha, což splňují oba naše klony zapsané do Státní odrůdové knihy. Podle situačních zpráv ÚKZÚZ z července 2011 je Tramín červený rozšířen v České republice na ploše 612,19 ha, z čehož největší plochu zaujímá v Mikulovské podoblasti (182,5 ha), na druhém místě je Znojemská podoblast (151,15 ha) a třetí místo zaujímá Velkopavlovická podoblast (140,95 ha). Pro optimální zahuštění keřů se nedoporučuje Tramín štěpovat na podnož KOBER 5 BB; nejvhodnější je štěpovat na SO4, 125AA a T5C.

Vinařský obzor (3/2013) 141

Doporučuje se vysoké vedení s větším množství stařiny, které zlepšuje kvalitu sklizně. Řez provádíme na dva dlouhé tažně s 10–12 očky na keř. Přílišné zahušťování keřů je předurčeno do širších sponů. V širších sponech a při dobře provedených zelených pracích je sníženo riziko sprchávání květenství a infekce houbovými chorobami. Tramín červený nerodí z nižších bazálních oček. Odolnost Tramínu k zimním mrazům je jako u Ryzlinku rýnského vysoká. Jelikož raší pozdě, unikne i jarním mrazům, proto je doporučován do nejteplejších lokalit. V případě, že by na jaře přece jenom zmrzl, budou ztráty velké, protože nerodí z podoček. Tramín nesnáší sucho, v suchu špatně odkvétá, odolnost vůči houbovým chorobám není velká, je velmi citlivý na padlí, ale i na peronosporu, především v zahuštěných výsadbách. Vůči hnilobám je poměrně odolný, bobule mají pevnou slupku, a proto mohou hrozny dlouho viset na keřích a dosahovat vysokých cukernatostí. Odrůda Tramín červený vznikla neznámo kdy a neznámo kde. Jako místo vzniku se nejčastěji uvádí buď Rakousko, nebo Tyroly. V městečku Tramín se jeho výskyt uvádí už v 15. století. Do naší Státní odrůdové knihy byla odrůda zapsána v roce 1941, klon PO-202A byl zapsán v roce 1985 a klon PO-209/K 11. 1. 2012. Tramín červený nepatří mezi vína běžné spotřeby, je díky své vysoké kvalitě předkládán spíše pro slavnostní příležitosti. Závěrem lze mrzutě konstatovat, že se tak málo rozšířená, málo výnosná a vysoce kvalitní odrůda prodává spolu s Pálavou a Rulandským šedým na každém rohu jako sudová, a já této skupině sudových vín říkám „hrnečku vař“. Foto archiv autora

Vinohradnictví

142

Vinařský obzor (3/2013)

Hodnocení vín

SALON VÍN 2013 název vína André André André Cabernet Moravia Gallery Cabernet Moravia Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Louis Girardot brut Bohemia Sekt Prestige brut Cuvée 1614 SKOUPIL Cuvée ANO Gryllus červený Zweigeltrebe Neronet Dornfelder Rosé Rúžený Frankovka Frankovka Frankovka Frankovka Hibernal Hibernal Hibernal Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Irsai Oliver Kerner Merlot Merlot Merlot Muškát moravský Neronet Neuburské Pálava Pálava Pálava Rulandské bílé Rulandské bílé Rulandské bílé Rulandské bílé Rulandské modré Rulandské modré Rulandské modré Rulandské modré Rulandské modré Rulandské modré Rulandské šedé Rulandské šedé Rulandské šedé Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Ryzlink vlašský Ryzlink vlašský Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Sauvignon Svatovavřinecké barrique Svatovavřinecké Sylvánské zelené Sylvánské zelené Tramín červený Tramín červený Tramín červený Tramín červený VZ – Veltlínské zelené Veltlínské zelené Veltlínské zelené Veltlínské zelené Veltlínské zelené Veltlínské zelené Zweigeltrebe Zweigeltrebe Gallery Zweigeltrebe Zweigeltrebe

přihlašovatel/výrobce VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. PATRIA Kobylí a.s. Vinařství Karel Válka Metroﬂora s.r.o. PATRIA Kobylí a.s. Petr Bíza Vinařství Čech s.r.o. BOHEMIA SEKT, s.r.o. BOHEMIA SEKT, s.r.o. HABÁNSKÉ SKLEPY, spol. s r. o. Petr Skoupil Vinařství rodiny Špalkovy s.r.o. Vinum Moravicum a. s. Vinařství Jan Plaček / Ing. Jan Plaček Ing. Jan Stávek, Ph.D. Ing. Richard Tichý SPIELBERG CZ, s.r.o. Vinné sklepy Valtice, a.s. VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. Horákova farma, a.s. Ing. Mokruša Petr LIVI spol. s r.o. HABÁNSKÉ SKLEPY, spol. s r. o. Hanzel spol. s r.o. / Vinařství Hanzel Jakub Šamšula Rodinné vinařství Košut s.r.o. Velkobílovická vína s.r.o. Vinařství Trpělka a Oulehla – Ing. Luboš Oulehla ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. Vladimír Tetur Štěpán Maňák Pazderka Stanislav Vinařství Trpělka a Oulehla – Ing. Luboš Oulehla VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. Vinum Moravicum a.s. Vinné sklepy Valtice, a.s. Gotberg a.s. Hanzel spol. s r. o. / Vinařství Hanzel Ing. Jiří Kopeček VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV a.s. Vinařství U Dvou lip s.r.o. Vinné sklepy Valtice, a.s. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. České vinařství Chrámce s.r.o. Hnidák Jaromír PATRIA Kobylí a.s. PROQIN s.r.o. Rodinné vinařství Stanislav Čevela Vinné sklepy Kutná Hora, s.r.o. Ing. Mokruša Petr Vinařství Trpělka a Oulehla – Ing. Luboš Oulehla ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. Ludvík Maděřič Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické Školní statek, Mělník Vinařství Josef Dufek Vinařství Kubík VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV a.s. Vinařství Popela Vinařství U Dvou lip s.r.o. Vinařství Volařík Vinné sklepy Valtice, a.s. Vinné sklepy Valtice, a.s. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. BMVinařství s. r. o. Vinařství Volařík Vinařství Volařík Hana Mádlová MORAVÍNO s.r.o. Petr Skoupil Štěpán Maňák Vinařství LAHOFER, a.s. Vinařství Pavlov, spol. s r. o. Vinařství U Kapličky Vinné sklepy Valtice, a.s. Vinné sklepy Valtice, a.s. ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. MORAVÍNO s.r.o. PATRIA Kobylí a.s. VINSELEKT MICHLOVSKÝ a.s. Vinum Moravicum a.s. SONBERK a.s. VINIUM a.s. ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. ZNOVÍN ZNOJMO, a.s. Arte Vini spol. s r. o. Vinařství Josef Dufek Vinařství LAHOFER, a.s. VINAŘSTVÍ MIKROSVÍN MIKULOV a.s. Vinařství Volařík ZÁMECKÉ VINAŘSTVÍ BZENEC s.r.o. PATRIA Kobylí a.s. PATRIA Kobylí a.s. SPIELBERG CZ, s.r.o. Vinařství Čech s.r.o.

oblast Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/bez podoblasti Morava/bez podoblasti Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Slovácká Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Znojemská Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Čechy/Litoměřická Morava/Slovácká Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Čechy/Mělnická Morava/Slovácká Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Mikulovská Čechy/Mělnická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Mikulovská Morava/Slovácká Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Velkopavlovická Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Slovácká

vinařská obec Rakvice Vrbovec Kobylí Nosislav Kyjov Brumovice Čejkovice Tvrdonice

Velké Bílovice Polešovice Moravské Bránice Němčičky Hrušky Žarošice Pasohlávky Perná Hovorany Mutěnice Miroslav Čejkovice Moravská Nová Ves Moravský Žižkov Nové Bránice

Velké Bílovice Miroslav Bořetice Dolní Kounice Vlasatice Moravská Nová Ves Dolní Dunajovice Popice Vrbovec Popice

Novosedly Most Starý Poddvorov Kobylí Velké Němčice Strážovice Kutná Hora Dolní Kounice Moravský Žižkov Valtice Mělník Kobylí Velké Bílovice Perná Perná Hrádek Pasohlávky

Mikulov Perná Perná Velké Bílovice Valtice Velké Bílovice Strážnice Dobšice Pavlov Zaječí Valtice Brod nad Dyjí Mikulov Kobylí Perná Ořechov Popice Vrbice

Kobylí

Perná Kobylí Kobylí Žarošice Týnec

Hodnocení vín

vinařská trať Trkmansko Waldberg

Přední hory Choboty Světlý Stará Hora Nové vinohrady

Kraví hora Slunečné Nová hora Růžený Hastrmany Maliny U Akátového lesa Purmice Staré hory Úlehle Weinperky Díl u Včelína Vinohrady Slovenské Staré hory

Zadní hora Weinperky Trkmanska Šibeniční hora Pohořelické vinohrady Vinohrady Kraví hora Panenský kopec Vinná hora Panenský kopec

Stará hora Sv. Vavřince Remíz Dvořanky Punty Stará hora U Všech svatých Šibeniční hora Slovenské Pod Reistnou Neuberská Dvořanky

Bergrus Purmice Pustina U Akátového lesa

Pod Svatým kopečkem I Železná Kotelná Jižní svahy Fěruňk U Hájku Sahara Plochovy Horní čtvrtě Brodské stráně Valtická Holý kopec Věstoňsko Cimburky Sonberk Roviny

Dvořanky

Věstoňsko Nivky Maliny Vinohrady

jakostní zařazení pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr jakostní víno odrůdové pozdní sběr výběr z hroznů výběr z hroznů výběr z hroznů pozdní sběr jakostní šumivé víno s. o. jakostní šumivé víno s. o. pozdní sběr výběr z hroznů jakostní víno známkové pozdní sběr jakostní víno odrůdové VOC pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr kabinetní víno výběr z hroznů pozdní sběr výběr z hroznů výběr z hroznů pozdní sběr jakostní víno odrůdové pozdní sběr výběr z hroznů výběr z bobulí výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů výběr z hroznů výběr z hroznů výběr z hroznů výběr z hroznů výběr z bobulí výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr ledové víno pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr slámové víno pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr slámové víno VOC pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr výběr z hroznů pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr slámové víno pozdní sběr výběr z bobulí výběr z bobulí moravské zemské víno pozdní sběr VOC pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr pozdní sběr jakostní víno odrůdové pozdní sběr pozdní sběr

číslo šarže 1888 1891 1098 126-11 1111 0909 72-11 194 7011 9035C 0031E 11119 1101 1309 32/09 11D 711 1409 945 726 1911 1011 58 10-13-šb 11031 42/11 13 18/11 17/11 1116 1045 1017 101 3811 12/11 938 1937 1055 13/09 130 G1010 22/11 1011 13 1063 45 1052 1111 611 165-09 L1013 07/08 11/11 60 033 9094 1121 13/11 S21/07 1711 24 19 20/11 1085 1143 135 908 1301 1048 14/11 1144b 1147 1112 508 1111 5011 3911 2327 5/11 75 78 1009 523 67-11 1835 2/11 0708 21/112 6061 484 L-201205 1611-B 4811 18 1140 1128 74-11 125-11 941 6611

cukr 0,2 0,4 4,4 4,3 0,2 2,7 4,1 2,3 0,9 8,5 9,2 1,2 97,7 0,4 3 0,5 6,7 0,3 2,1 0,4 0,4 6,4 12,9 31,6 8,3 11,3 4,1 10 7,3 1,7 8,9 9,7 4,4 45 0,6 0,4 0,5 6,4 3,7 11,4 34,9 67 50 10,7 4,3 7,4 9,9 0,2 0,3 7,8 1,3 11,5 1,5 8,7 11,3 176,9 4,3 38,3 1,7 9,8 5,4 7 28,4 6,9 9,5 7,4 227,6 1,9 3,8 11,1 2,9 4 3,7 7,4 10,2 235,7 9,7 15,8 32,2 4 5,7 8,5 0,3 4,4 1,3 2 201,3 1 49,1 60,2 6,83 10,4 7,7 4,4 5,5 4,3 4 4,4 1,8 2

Vinařský obzor (3/2013) 143

kyseliny

alkohol

5,3 4,5 4,4 4,7 4,6 6,2 4,6 5,5 4,1 7,2 6,2 5,4 5,5 4,9 4,6 5,4 6 4,24 5 5 4,6 5,1 5,5 10 5,8 6,1 6,1 5,6 5,9 6 6,5 6 5,8 5,8 5,9 4,7 5 5,2 4,8 5,8 8,8 6,4 4,8 6 5,9 5,5 6,1 5,9 4,8 4,8 4,9 6,2 6,2 6,3 7,6 8,5 6,4 5,9 6,4 6,6 7 7,1 6,4 6,9 6,2 5,9 8,8 5,8 6,1 6,1 5,9 5,8 6,4 7,3 6,2 9,1 6,8 6,2 6 6,3 6,2 5,3 4,5 4,8 6,8 5,5 6,9 6 6,1 6,7 5,6 7,4 6,2 5,8 5,9 5,5 5 4,9 4,9 5,2

12,5 13 12,72 13 12,5 13 14 13,67 12,5 13,04 13,09 13 8 13,5 13,12 12,65 12,5 12,71 12,5 12,72 13 13,2 12,6 12,9 13 13,5 13,5 13,1 13,5 14 13,5 14 11,5 12,06 11,3 13,5 14 13,1 12,95 12,59 12,5 12 12,2 12,8 14,5 12,79 13,9 12,5 12,8 13,5 14,5 13 13,5 13,5 13 9,42 12,5 12,51 13,5 12 12,19 13,1 13 12,8 14 12,51 8,81 13 13,4 11,42 13 13,5 13,4 12,85 12 9,65 13 13,3 12,5 12,9 12,55 13,9 13,96 13 13 12,24 12 13,5 12 11,9 11,94 12 12,5 12,9 14 12,8 13,5 13,5 13 13,5

ročník 2011 2011 2011 2011 2011 2009 2011 2011 2011 2008 2009 2011 2011 2009 2009 2011 2011 2009 2009 2009 2011 2011 2011 2010 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2009 2011 2011 2009 2011 2010 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2009 2011 2008 2011 2011 2010 2009 2011 2011 2007 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2010 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2010 2011 2008 2011 2006 2005 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2009 2011

144

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská technologie

Mojmír Baroň Tomáš Němec

Vliv načasování malolaktické fermentace na senzorické vlastnosti vína Víno je alkoholický nápoj, který vzniká činností mikroorganismů, resp. kvasinek. Kvasinky ovšem nejsou jedinými mikroorganismy vyskytujícími se v moštu, budoucím víně. Důležitou součástí viniﬁkace se v posledních letech stává i podpora mléčných bakterií (MB) v průběhu biologického odbourávání kyselin.

MB mají schopnost transformovat kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou v procesu malolaktické fermentace (MLF). Bakterie jsou součástí mikroﬂóry hroznů, moštu a vína. Z technologického aspektu se člení na užitečné, kterými se víno zlepšuje, protože jejich působením probíhá ve víně malolaktická fermentace, a škodlivé, jejichž vlivem dochází ve vínech k nežádoucím mikrobiologickým změnám. Pro víno jsou nejdůležitější mléčné bakterie, zejména pak druh Oenococcus oeni (Farkaš, 1983). Tab. 1 Mléčné bakterie vyskytující se ve víně (Jackson, 2008) Rod

Druh

Oenococcus

O. oenos

Pediococcus

P. pentosaceus, P. damnosus (P. cerevisiae), P. parvulus

Lactobacillus

L. plantarum, L. brevis, L. cellobiosis, L. buchneri, L. casei, L. hilgardii, L. trichodes, L. mesenteroides

Kyselina L-jablečná je chemicky kyselina dikarboxylová se dvěma disociovatelnými skupinami COOH. Během MLF probíhá enzymatická přeměna kyseliny L-jablečné na CO2 a kyselinu L-mléčnou, monokarboxylovou kyselinu, která má pouze jednu disociovatelnou skupinu COOH, a tím dochází ke snížení acidity prostředí. Množství iontů vodíku, které pocházejí z kyseliny jablečné, se sníží na poloviční množství, hodnota pH se díky tomu zvýší o několik desetin. Kyselina mléčná je chemicky a chuťově méně kyselá. Dává vínu v uměřené koncentraci sametový, kulatý, harmonický tón a vyšší stabilitu.

Biologické odbourávání kyselin účinkuje na víno celkem trojím způsobem:  snižuje koncentraci iontů vodíku a zvyšuje hodnotu pH;  mění chuť snížením acidity a proﬁluje další komponenty;  biologicky víno stabilizuje, jelikož hrozí pozdější MLF.

sinkami spotřebovány, alkohol, CO2 a obsah siřičitanů (minimálně 10 mg.l-1 volného SO2 nebo 30 mg.l-1 celkového SO2) taktéž tlumí rozmnožování MB. Při vytvoření optimálních podmínek pro odbourání kyseliny jablečné MB proběhne MLF zpravidla za 4–6 týdnů rychle a čistě (Minárik, 2002).

Pozitivní účinky MLF:  odbouráváním kyseliny jablečné vzniká harmonizující kyselina mléčná;  přeměněna kyseliny pyrohroznové na kyselinu mléčnou;  vznik etanolu z acetaldehydu. (Eder et al., 2006)

Obzvláště důležitý je vliv pH během biologického odbourávání kyselin: • metabolismus Oenococcus oeni v hroznovém moštu, případně u vín se zbytkovým cukrem (pH > 3,5)

Řízení malolaktické fermentace Při zahájení MLF je úkolem umožnit bakteriím život ve velmi nevlídném prostředí. Hodnota pH v mladém víně je totiž velmi nízká, optimální teploty pro růst bakterií není většinou dosaženo, hlavní živiny jako cukr a organický dusík byly převážně kva-

Glukóza/fruktóza  kyselina D-mléčná, k. octová, etanol, CO2 Fruktóza  manitol Kyselina L-jablečná  kyselina L-mléčná, CO2 • metabolismus Oenococcus oeni u suchých vín (pH < 3,5)

Tab. 2 Opatření k podpoře, resp. útlumu biologického odbourávání kyselin (Eder et al., 2006) Podpora

Tlumení

Počet zárodků

Přidání bakteriálních kultur

Filtrace, sterilní plnění

Kyselina/pH

Dílčí odkyselení

pH pod 3,0

Teplota

Teplé kvašení

Studené kvašení, chladné uskladnění

Odkalení stočeného vína

Zachování jemného kvasničního kalu

Odkalení stočeného vína po konci alk. kvašení

SO2

Málo SO2 nebo vůbec žádný

Hladina volného SO2 nad 30 mg.l-1, více vázaného SO2

Živiny

Přidání buněčných stěn kvasinek, vitaminů

Vinařská technologie

Kyselina L-jablečná  kyselina L-mléčná, CO2 Kyselina citronová  k. octová, diacetyl, acetoin, butandiol (Baroň, 2011) Načasování malolaktické fermentace v procesu vinifikace Výběr kmene bakterií a doba inokulace jsou podstatnými parametry, které mohou mít vliv na povahu vína ve finální fázi. V principu lze MLF provést ve třech různých časových intervalech: • před alkoholovým kvašením, kdy se použijí Lactobacillus plantarum do moštu s nízkým pH, ještě než je zaočkován kvasinkami. Tato metoda je vhodná u vín, ve kterých je žádána jen částečná MLF, s omezeným účinkem na aroma a chuť výsledného produktu (Nygaard, 2001). • simultánně či v průběhu alkoholového kvašení, inokulací Oenococcus oeni do kvasícího moštu. Jestliže jsou vytvořeny optimální podmínky, umožní společná inokulace rychlejší průběh MLF, takže vína získávají méně MLF tónů a zachovávají si výraznější chuťovou, aromatickou svěžest a ovocnost, což je podstatné u bílých vín. Rizikem této praxe je bakteriální metabolismus cukrů, který vede k nepřijatelně vysokým hladinám kyseliny octové a k možné váznoucí alkoholové fermentaci (Minárik, 2005). • po skončení alkoholového kvašení, za použití Oenococcus oeni do suchého vína. Všeobecně se doporučuje inokulovat Oenococcus oeni do suchého vína, jelikož je to bezpečné a jednoduché. V případě, že aplikujeme MB do vína po ukončení alkoholového kvašení, vyhneme se tak nepřiměřené produkci kyseliny octové a kyseliny D-mléčné, které mohou mít negativní vliv na aroma a chuť vína. Tímto způsobem neriskujeme metabolismus cukrů MB (Steidl, Leindl, 2004). Pokus MLF probíhala u tří vzorků modré odrůdy André a u tří vzorků modré odrůdy Svatovavřinecké. K zaočkování vína MB byly použity bakterie Oenococcus oeni. Minimální pokusný objem varianty byl 50 l. Výsledky a diskuse Vína byla po ukončení MLF podrobena analytickému a senzorickému rozboru. Cílem práce bylo degradovat kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou v průběhu MLF, ověřit možnosti načasování inokulace MB v praxi a s tím spojené senzorické vlastnosti vína, vyhodnotit časovou náročnost MLF a dopad na finální vlastnosti vína. André kontrolní U vzorku André kontrolní MLF neproběhla. Jak lze odečíst z tabulky 4, hrozny této odrůdy nebyly dokonale vyzrálé, což značí vy-

Vinařský obzor (3/2013) 145

Tab. 3 Biologické odbourání kyselin na pokusných modrých moštových odrůdách Odrůda

Název komerčních MB

Doba inokulace

Délka MLF ve dnech

André 1

Viniﬂora oenos

Po kvašení

André 2

Viniﬂora CH 35

Simultánně

André 3

Spontánní MLF

Svatovavřinecké 1

Viniﬂora oenos

Během kvašení

Svatovavřinecké 2

Viniﬂora CH 35

Po kvašení

Svatovavřinecké 3

Spontánní MLF

Tab. 4 Analytické údaje jednotlivých vzorků vín v g.l-1 AN kont.

AN1

AN 2

AN3

SV kont.

SV 1

SV 2

SV 3

10,2

6,6

6,7

7,3

10,1

6,2

6,3

6,8

k. vinná

2,41

2,29

2,54

2,15

1,25

1,14

1,86

k. L-jablečná

3,90

3,85

k. D-jablečná

0,11

0,13

k. mléčná

0,33

1,78

1,77

1,75

0,48

3,16

3,08

2,72

k. citronová

0,48

0,03

0,04

0,43

0,05

0,04

0,07

k. octová

0,23

0,30

0,29

0,40

0,21

0,52

0,36

k. jantarová

2,10

1,90

2,00

2,20

1,80

1,30

1,50

1,70

glycerol

9,57

9,38

9,53

8,85

9,39

9,49

9,53

9,80

glukóza

fruktóza

k. šikimová

0,0186

0,0185

0,0178

0,0185

0,0614

0,0657

0,0654

0,0717

k. mucinová

0,83

0,56

0,58

0,71

1,08

0,65

0,89

0,94

k. glukonová

0,12

0,16

HPLC kyseliny zkvas. cukry

soký a nevyhovující poměr kyseliny vinné a jablečné. Hodnota celkových kyselin, která je také velmi vysoká, je součástí neharmonického vína vhodného k MLF. André 1 U tohoto vzorku vína proběhla úplná degradace kyseliny jablečné. Použité MB nesly komerční název Viniﬂora oenos a byly do vína inokulovány těsně po alkoholové fermentaci s cílem využít její zbytkové teplo k lepšímu namnožení populace MB. Jak vyplývá z tabulky 4, byla spotřebována skoro veškerá kyselina citronová, ale máselné tóny nebyly ve víně zjištěny. MLF probíhala nestandardně deset týdnů, což je oproti ostatním inokulovaným vzorkům nejdéle. André 2 Ve vzorku André 2 proběhla MLF nejrychleji ze všech sledovaných vín během tří týdnů. Tato skutečnost se bude nejspíše odvíjet od dobrého a rychlého namnožení bakterií v závislosti na malé koncentraci alkoholu a optimální teplotě MLF, protože

bakterie Viniﬂora CH 35 byly inokulovány ještě do moštu, simultánně s čistou kulturou kvasinek. I když hrozilo riziko metabolismu sacharidů MB, na množství kyseliny octové se to díky vhodnému pH neprojevilo. I zde proběhla celková degradace kyseliny jablečné s přirozeným nárůstem kyseliny mléčné. André 3 Sledované víno André 3 nebylo inokulováno komerčními MB, ale MLF zde proběhla spontánně. Jak naznačuje tabulka 4, degradace kyseliny jablečné proběhla absolutně. Číselný údaj kyseliny octové nepotvrzuje obavu nečistého průběhu MLF a následného zvýšení těkavých kyselin. MLF tohoto vína byla zdlouhavá, trvala skoro dvanáct týdnů, ale u spontánní degradace kyselin se tento průběh dá očekávat. Svatovavřinecké kontrolní Odrůda Svatovavřinecké, v tomto případě zachovaná jako kontrolní vzorek, měla před MLF také nepřiměřený obsah kyselin, který

146

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská technologie

Tab. 5 Senzorické hodnocení vzorků vín stobodovým systémem, jejich průměr a směrodatná odchylka

Odrůda

Hodnotitel 1

Hodnotitel 2

Hodnotitel 3

Hodnotitel 4

Hodnotitel 5

Průměr s el. krajních hod.

AN kontrolní

75,0

AN 1

75,3

AN 2

78,7

AN 3

81,3

SV kontrolní

77,7

SV 1

77,3

SV 2

76,3

SV 3

80,0

dělá víno neharmonickým a hrubým. I zde lze vyčíst nepříznivý poměr kyseliny vinné a jablečné (tab. 4). Množství kyseliny citronové ukazuje na potlačenou aktivitu MB. Svatovavřinecké 1 Sledovaný vzorek vína Svatovavřinecké 1 byl zaočkován MB Viniﬂora oenos během alkoholové fermentace, kdy je riziko metabolismu sacharidů vyšší. To se nejspíše projevilo i na množství těkavých kyselin, resp. kyseliny octové. Toto množství je senzoricky mírně hraniční, ovšem na chuť a aroma výsledného vína nemělo ještě negativní vliv. MLF proběhla až do úplného odbourání kyseliny jablečné a trvala skoro šest týdnů. Svatovavřinecké 2 I v tomto víně je obsah kyseliny octové na pomezí senzorického vnímání. Společně s předchozím vzorkem Svatovavřinecké 1 je tato hodnota nejvyšší ze všech sledovaných vín. I zde je nutné podotknout, že kvalita výsledného vína nebyla nikterak poškozena. Toto víno bylo zaočkováno po alkoholové fermentaci bakteriemi Viniﬂora CH 35, které transformovaly veškerou kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou v průběhu šesti týdnů.

Svatovavřinecké 3 Vzorek Svatovavřinecké 3 byl ponechán spontánnímu namnožení MB. Jak je patrné z výsledků měření, i zde, tak jako ve všech ostatních vzorcích vína, proběhla úplná MLF. Také toto víno potřebovalo k odbourání veškeré kyseliny jablečné více času stejně jako předchozí spontánní vzorek vína odrůdy André. Toto období bylo nejdelší ze všech sledovaných vín a trvalo čtrnáct týdnů. Tabulka 4 naznačuje, že ani tato spontánní ﬂóra nevyprodukovala vyšší množství kyseliny octové. Výsledky slepého senzorického hodnocení ukázaly zajímavé rozdíly ve vnímání reziduí tónů MLF. Hodnocení proběhlo asi šest měsíců po sběru a všechny varianty pokusu byly školeny totožně. Kupodivu nejvyšší průměrné hodnocení s eliminací krajních hodnot získaly varianty spontánně provedené MLF (varianty AN 3 a SV 3, tab. 5). U těchto vín se objevovalo podle hodnotitelů velmi komplexní aroma doprovázené výbornou středovou plností a mineralitou se strukturovanou tříslovinkou. Dobře dopadly také varianty inokulované MB simultánně a během alkoholové fermentace (AN 2 a SV 1); tato vína vynikala vysokou ovocností, nebyla však příliš strukturní, ale vhodnější k rychlejší konzu-

maci. Varianty provedené MLF po alkoholové fermentaci (AN 1 a SV 2) příliš dobře nedopadly. V jejich vůni bylo nejvíce reziduí MLF, čímž trpěla i chuť. Vína byla dosti zavřená a vzhledem k pokusné technologii by potřebovala více mikrooxidace. Závěr Malolaktická fermentace se stává, především v severních vinohradnických oblastech, důležitou součástí viniﬁkace, a to zejména u červených vín. Důvodem je jak senzorické vnímání vína, tak mikrobiální stabilita již nalahvovaných vín. Ve všech pokusných vzorcích byla kyselina jablečná zcela degradována na kyselinu mléčnou. Diacetyl, jakožto produkt metabolismu kyseliny citronové, nebyl ve vínech analyticky monitorován z toho důvodu, že v červených vínech není tak senzoricky znatelný jako ve vínech bílých a zráním se jeho koncentrace snižuje pod prahové hodnoty. Délka MLF je závislá především na vytvoření příznivých podmínek pro růst populace MB. Důležitá je i doba jejich inokulace do vína, jelikož mohou využívat teplo jak v průběhu, tak bezprostředně po skončení alkoholové fermentace. Během tohoto pokusu byla vína zaočkována čistou kulturou MB, která odbourávala kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou a další produkty v rozmezí 4–6 týdnů, což uvádí i Minárik (2002). Výjimkou byl pouze vzorek André 1, ve kterém MLF probíhala deset týdnů. U vín, kde probíhala MLF spontánně, bylo složité činnost MB a poté i jejich útlum vůbec rozpoznat, protože u tohoto typu MLF se bakterie množí podstatně pomaleji než v uměle zaočkovaném médiu a nevytváří takové množství CO2. Z toho důvodu se MLF u obou spontánních vzorků protáhla na 11, resp. 14 týdnů. V tomto případě je nutné hlavně netlumit funkci MB oxidem siřičitým, čímž jde i spontánní formou MLF, vlivem nastavení vhodných podmínek, dosáhnout skvělých výsledků, avšak za cenu zdlouhavého procesu a relativně nízké kontroly.

Použitá literatura

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotograﬁcká příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biograﬁí.

208 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

1. Baroň, M.: Biologické odbourání kyselin, Vinařský obzor (10/2011), s. 510–512 2. Eder R. et al.: Vady vína, Národní vinařské centrum 2006, ISBN: 80-903201-6-3 3. Farkaš, J.: Biotechnológia vína, Alfa, Bratislava 1983, 984 stran 4. Jackson, R. S.: Wine science–principles and Applications, Academic Press, San Diego 2008, ISBN: 978-0-12-373646-8 5. Minárik, E.: Bakteriální odbourání kyselin z hlediska vinohradnické praxe, Vinohrad (1/2002) 6. Minárik, E.: Vliv vinařských praktik na interakci kvasinek a mléčných bakterií, Vinařský obzor (09/2005), s. 451 7. Nygaard, M.: Načasování jablečno-mléčného kvašení v procesu viniﬁkace, Vinařský obzor (7–8/2001), s. 310–311 8. Steidl, R., Leindl, G.: Cesta ke špičkovému vínu, Národní salon vín 2004, ISBN: 80-903201-4-7

Bevpor PH = 2 filtry v 1 Mikrosvíčka Bevpor PH má

až 3x delší životnost a ušetří až 50 % nákladů Není náh Není áhod odou ou, že je mi mikr krosví víčk čkaa Be Bevp vpor or PH ce celo losvětově nejprodávanější filtrační element od firmy Parkker DH. H Od běžných mikrosvííče č k se lišší svojjí filozofií. Jde o předfiltr a koncový filtr v jednom. Kromě integrované před dfiltrační vrstvy má také výrazně navýšenou filtrační plochu. Kombinace těchto vlastností zajišťuje vyšší průtočnost a kapacitu. Dlouholeté zkušenosti prokazují 2x až 3x delší životnost oproti standardním mikrosvíčkám.

Cena za tento Cena t fil filtr trač ační ní ele leme ment nt je ne nepa patr trně ně vyš yšší ší, al alee i tak ve výsledku přináší až 50 % úspory v nákladech na koncovou fi filtraci.

• až o 30 % větší filtrační plocha • integrovaný předfiltr • až 50% úspora nákladů na filtraci • standardní velikosti 10“, 20“, 30“

Tlakový nárůst

Srovnání filtračních elementů Běžná svíčka

Bevpor PH

Životnost

Bevpor PH je vhodný i pro plničky Enolmatic Filtrační elementy DH zakoupíte v sídle firmy Bílek Filtry, která je výhradním dodavatelem do českého a slovenského vinařství

Rádi vám poskytneme detailní informace o Bevpor PH na telefonu +420 518 372 134

148

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská technologie

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Uzávěry a uzavírací zařízení ve vinařství – 2. díl

2 Aglomerovaný uzávěr s celokorkovými ploškami

Foto prospekt výrobce

1 Celokorkový uzávěr

Foto prospekt výrobce

Korkové uzávěry jsou ceněny především pro své vlastnosti, jimiž ve většině případů příznivě ovlivňují kvalitu nalahvovaného vína. K těmto vlastnostem patří zejména nenasákavost, nepropustnost, stlačitelnost a pružnost. Jednotlivé vlastnosti vychází z látkového složení korku. Ten je z větší části tvořen suberinem a ligninem, z dalších látek jsou pak zastoupeny zejména polysacharidy, ceroidy, taniny aj. Buněčná struktura korku je až z 80 % vyplněna vzduchem. Díky těmto vlastnostem má korek nízkou objemovou hmotnost. Z hlediska výměny plynů sehrává u korkových zátek klíčovou roli přítomnost čočinek (lenticel), které představují nezkorkovatělé buněčné struktury. Podíl lenticel ve struktuře korku určuje jeho výslednou kvalitu, která sehrává klíčovou roli při výměně plynů mezi vínem a vnějším prostředím (mikrooxidace). Lenticely však mohou být také místem infekce plísněmi nebo bakteriemi, které se vyživují sloučeninami chloru využívanými ve výrobním procesu a způsobují přeměnu trichlorofenolu (chlorfenolu) na 2,4,6-trichloranisol (TCA). Tento produkt látkové výměny může být ve víně původcem pachuti po korku. Hlavní surovinu pro výrobu korkových uzávěrů představuje kůra korkového dubu. Pláty kůry odpovídající kvality jsou z kmenů těchto převážně středomořských dřevin získávány slupováním nebo odřezáváním. Jejich další zpracování spočívá ve vysoušení, sterilizaci ve vodní lázni za současného lisování, které přispívá k vyrovnání prohnutých tvarů plátů kůry do rovných desek. Následuje 3–4týdenní uskladnění plátů ve skladech s řízenou teplotou a vlhkostí, kde dochází k postupnému vysoušení. Takto

Foto prospekt výrobce

Korkové uzávěry představují v současnosti nejrozšířenější skupinu uzávěrů využívaných při uzavírání skleněných lahví s tichými, perlivými i šumivými víny. Tradiční celokorkové uzávěry, které jsou vhodné pro uzavírání lahví s vysoce jakostními víny pro dlouhodobou archivaci, jsou dnes stále častěji nahrazovány levnějšími typy uzávěrů z korkové drti využívanými u vín určených k rychlé konzumaci či krátkodobému skladování. Druhý díl příspěvku je zaměřen na problematiku rozdělení korkových uzávěrů a vhodných typů zátkovacích zařízení pro jejich aplikaci.

3 Mikrogranulátovaný uzávěr s celokorkovými ploškami

Vinařská technologie

Vinařský obzor (3/2013) 149

Ilustrace P. Burg

ností; špatný technický stav zámku zátkovací hlavy může způsobit zvlnění, případně deformaci uzávěru, vznik mikrodrážky apod. Pracovní tlak se při uzavírání lahví pomocí korkových uzávěrů pohybuje běžně mezi 2 300 a 3 000 N (230–300 kg). Při odzátkování je pak zpravidla nutné vyvinout sílu o velikosti 200–500 N (20–50 kg). Po sevření musí být uzávěr do hrdla lahve plynule a rychle nasunut bez mechanického poškození. Kvůli zamezení mikrobiální kontaminaci a oxidaci probíhá u automatických systémů zátkování často s využitím inertního plynu nebo vakua. Uzavírací zařízení pro korkové uzávěry jsou konstruována jako ruční, poloautomatická nebo plně automatická. U ručních zátkovacích zařízení (obr. 5, obr. 6) zabezpečuje přesné usazení uzávěru pracovník obsluhy. Uzávěr je nejprve vložen do válcového tubusu. Následuje nasazení zátkovacího zařízení na hrdlo lahve, stlačení uzávěru pohybem pákového mechanismu a zasunutí zátky do hrdla lahve tlakem pístu přes kónický kanál. Tento typ zařízení má význam zejména u drobných vinařů. Proces uzavírání je však fyzicky i časově náročný. Výrazné zefektivnění procesu umožňují přenosná stojanová zátkovací zařízení. Z konstrukčního hlediska jsou tvořena masivním ocelovým stojanem, zátkovací hlavou, pákovým mechanismem a polohovatelným odpruženým talířem pro pevné usazení lahve (obr. 7, obr. 8). Při zátkování vloží nejprve pracovník obsluhy uzávěr mezi zámky zátkovací hlavy, pevně usadí lahev na talíř a provede její vystředění. Pohybem pákového mechanismu dojde k sevření zátky v pracovním prostoru hlavy a k jejímu zasunutí do hrdla lahve pomocí zasouvacího čepu. Délka čepu je regulovatelná pomocí dorazu s maticí a umožňuje snadné nastavení pro použití zátek s různými délkami.

4 Schéma uzávěrů v různém provedení: A – celokorkový uzávěr, B – půlený korkový uzávěr s ploškami, C – uzávěr z mikrogranulátu s ploškami, D – aglomerovaný uzávěr

Foto prospekt výrobce

mm. S ohledem na rozměry hrdla lahve je nutné volit vhodný typ korkového uzávěru. Po uzavření lahve může např. vlivem teplotních výkyvů docházet k rozpínavosti vína a následnému částečnému vytlačení uzávěru nad horní okraj hrdla. Nad hladinou vína proto musí zůstat po uzavření volný prostor o objemu kolem 20 ml. Průměry uzávěrů se pohybují mezi 21 a 26 mm, délky pak nejčastěji dosahují 33–49 mm s odstupňováním v hodnotách 33; 39; 39,5; 44, 44,5; 45 nebo 49 mm. U sektových korkových zátek se používá nejčastěji průměr 30,5 mm a výška 48 mm podle typu lahve. Proces uzavírání lahví pomocí korkových uzávěrů sestává obecně z přísunu uzávěrů, sevření a zasunutí uzávěru do hrdla lahve. Z hlediska kvality uzavření má největší význam fáze sevření, která by měla být šetrná a pozvolná. Tato fáze probíhá v zámcích zátkovací hlavy, pomocí nichž je zátka z původního průměru (21–26 mm) stlačena na průměr asi 13–17 mm. Příliš vysoký tlak může při stlačení poškodit buněčnou strukturu korku, což vede ke ztrátě pružnosti a následným problémům s netěsIlustrace P. Burg

připravené desky jsou dále nařezány na menší pásky, z nichž jsou vysekávány celokorkové zátky požadované velikosti. Finální úprava zátek spočívá v zarovnání okrajů, vyhlazení povrchu, oplachu a dezinfekci pomocí peroxidu nebo nově také ozónu či mikrovlnného záření. Cílem těchto zásahů je získání vysoce kvalitních celokorkových uzávěrů (obr. 1) bez mikrobiální kontaminace. Do této skupiny patří také tzv. demižonové a sudové uzávěry s většími rozměry. Další z možných způsobů úpravy korkových uzávěrů je označován termínem kolmatace a vede ke snižování propustnosti korku. Spočívá v úpravě povrchu uzávěru nanášením korkového prachu s pojivem do povrchových dutin v korku. Na povrchu uzávěru se tak vytvoří souvislá vrstva minimalizující všechny případné nedostatky. Zbytky korkových pásků po vysekání slouží k výrobě korkové drti nebo korkového mikrogranulátu. Drť i granulát slouží po přídavku pojiva k výrobě aglomerovaných (obr. 2) nebo mikrogranulátovaných uzávěrů (obr. 3). Vlastní proces jejich výroby probíhá ve speciálně uzpůsobených drtičích, kdy se ze vstupního odpadního korku získává drť o potřebné zrnitosti. Následuje mísení s pojivem a protlačení směsi přes lisovací matrici o potřebném průměru. Vzniklý polotovar je na výstupní straně krájen na uzávěry požadované délky. Finalizace uzávěrů spočívá obdobně jako u celokorkových zátek v zarovnání okrajů a opatření jejich povrchu kluznou látkou, např. voskem nebo silikonem. Tyto uzávěry mohou být používány bez další úpravy nebo slouží jako základ pro výrobu tzv. „ploškových“ zátek opatřených z jedné, případně obou stran celokorkovými ploškami. Uzávěry těchto kategorií jsou zpravidla určeny pro rychloobrátková vína s krátkou dobou skladovatelnosti (obr. 4). Všechny varianty korkových uzávěrů jsou využívány pro uzavírání lahví s normalizovaným průměrem a výškou hrdla. Podle typu lahve se průměr hrdla pohybuje mezi 18,5 a 20 mm a výška mezi 20 a 50

5 Schéma ručního zátkovacího zařízení 1 – svěrací čelisti, 2 – tubus, 3 – píst, 4 – pákový mechanismus

6 Ruční zátkovací zařízení

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská technologie / Inzerce

Ilustrace P. Burg

Foto prospekt výrobce

150

7 Schéma stojanového zátkovacího zařízení A – stojanové zátkovací zařízení, B – stojanové zátkovací zařízení s vloženou lahví: 1 – stojan, 2 – zátkovací hlava, 3 – odpružený talíř, 4 – páka s rukojetí, 5 – zasouvací čep

Obrázky 9 a 10 znázorňují činnost zámků zátkovací hlavy uplatňovaných především u stojanových zátkovacích zařízení pákových nebo poloautomatických. Obrázek 11 zachycuje princip činnosti zámku zátkoinzerce

vací hlavy pro automatické zátkovací stroje, kde je z konstrukčních důvodů pohyb svíracích čelistí vyvozen pootočením čtyřkloubového mechanismu na rozdíl od pohybu páky.

8 Stojanové zátkovací zařízení

Poloautomatické zátkovací stroje umožňují díky samostatnému nasouvání zátek ze zásobníku do zátkovací hlavy proces výrazným způsobem zefektivnit. Po vložení lahve do pracovního prostoru zátkovacího polo-

Ilustrace P. Burg

9 Schéma zátkovací hlavy A – zátkovací hlava s rozevřenými zámky, B – zátkovací hlava s vloženým uzávěrem, C – zátkovací hlava s uzavřenými zámky a stlačeným uzávěrem

10 Schéma zátkovací hlavy A – zátkovací hlava s rozevřenými zámky, B – zátkovací hlava se sevřeným uzávěrem: 1 – přítlačná deska, 2 – pevný doraz, 3 – pohyblivé zámky (čelisti)

Ilustrace P. Burg

automatu aktivuje pracovník pohyb uzavírací hlavy, jejím pootočením dojde k sevření zátky, zatlačení zajistí uzavírací čep. Konstrukčně nejdokonalejší jsou automatické zátkovací stroje. Celé zařízení je tvořeno zásobníkem uzávěrů, dopravními vodicími kanálky a zátkovacími hlavami v různém počtu, včetně pohonů jednotlivých částí. Tyto typy zařízení využívají lineární i oběžný způsob přísunu lahví. Lahve jsou z dopravníku posouvány pomocí hvězdicového děliče na talířové zvedače. Následuje šetrné přitlačení lahví k zátkovacím hlavám. K nim jsou ze zásobníku dopravovány zátky, které jsou jednotlivě posouvány pomocí pohyblivé clony s pružinovým mechanismem. Následuje stlačení a zasunutí uzávěru do hrdla lahve pomocí obdobných mechanismů jako u poloautomatů s tím rozdílem, že všechny fáze jsou prováděny za lineárního nebo oběžného pohybu zátkovacího ústrojí. Uzavřená lahev je zpětným pohybem zvedače uložena na pásový dopravník, který ji posouvá k dalším částem linky. Během uzavírání dochází v lahvi v důsledku komprese vzduchu nad hladinou vína k nárůstu tlaku. Hodnota tohoto přetlaku může být 2,6–4,6 baru. Působením přetlaku může dojít ke zpětnému pohybu uzávěru a k následnému vyřazení lahve při kontrole správnosti uzavření. Odstranění tohoto problému (s tlakovým nárůstem a nasáknutím korku vínem) může být dosaženo injektáží CO2 do prostoru v lahvi nad hladinou vína před uzavřením a následným skladováním lahví v horizontální poloze. Dávka CO2 se pohybuje kolem 0,08–0,4 g na lahev a vede k vytěsnění vzduchu z hrdla lahve; po uzavření se zbytek CO2 rozptýlí ve víně. Jiné řešení představuje evakuace vzduchu v prostoru uzavírací hlavy, což vede ke snížení tlaku v hrdle lahve. Sterilitu uzavíracích zámků zátkovací hlavy lze zajistit termicky horkým vzduchem nebo párou. Existují varianty s elektrickým vyhříváním prostoru uzavírací hlavy na teplotu až 85 °C. Přes korkovou zátku se dále používá ochranný obal, tzv. záklopka, vyrobená z hliníku, PVC nebo polyetylenu, která plní ochrannou i estetickou funkci. Při změně typu lahve či uzávěru je nutné přesné seřízení zátkovací hlavy. Výkonnosti těchto linek se běžně pohybují v rozmezí 50–100 tisíc lahví za hodinu.

Vinařský obzor (3/2013) 151

Ilustrace P. Burg

Vinařská technologie

Kontaktní adresa doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta, Ústav zahradnické techniky, Valtická 337, 691 44 Lednice

11 Schéma zátkovací hlavy pro automatické zátkovací stroje: A – zátkovací hlava s rozevřenými zámky, B – zátkovací hlava se stlačeným uzávěrem

152

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská technologie – komerční prezentace

Náš zákazník – náš partner

Foto archiv autora

O ﬁrmě Monos Technology, provozující kamenný a internetový obchod Vinařský ráj, je v poslední době stále více slyšet. Nová prodejna v Čejkovicích u Hodonína, růst počtu zaměstnanců a zakázky doma i v zahraničí dokazují, že tato česká ﬁrma roste společně s úspěchy svých zákazníků. V následujících příspěvcích vám proto chceme představit právě naše zákazníky, neboť si vážíme jejich důvěry a jsme hrdí, že jsou našimi partnery.

Na který z produktů od Monos Technology (Vinařského ráje) jste nejvíce hrdý? Hrdý jsem naprosto na všechny, protože všechny spojuje jedna důležitá vlastnost – velmi vysoký poměr užitné hodnoty a kvality vůči ceně. Pokaždé, když někdo navštíví naše vinařství, nechce nám uvěřit, jak jsme za tak málo peněz mohli pořídit tak hodnotné zařízení. Jak hodnotíte vinařský rok 2012? Co vám udělalo největší radost a naopak starost? Tento rok nás potěšil kvalitou hroznů. Především hrozny z velmi dobrých lokalit poskytly opravdu zajímavá vína. Bohužel vypěstované množství hroznů kvůli mrazům nepotěšilo téměř nikoho. Jak probíhala vaše spolupráce s Monos Technology (Vinařským rájem)? Kde jste firmu objevil a jaký byl její postoj, komunikace, spolupráce? Spolupráce probíhala ideálním způsobem. Jedná se o velmi flexibilní firmu, v níž působí mladí, pracovití a komunikativní lidé, což je ve vinařské branži velmi vzácné. Foto archiv autora

Foto archiv autora

V tomto čísle si budeme povídat s Karlem Průšou z břeclavského Vinařství Na Soutoku, jež se může pochlubit kompletní realizací nerezových nádrží, uzavřeným pneumatickým lisem o objemu 10 hl a dvěma viniﬁkátory s pneumatickým pístem o objemu 2 500 l. Tyto technologie a další příslušenství dodala právě ﬁrma Monos Technology. Pane Průšo, jak byste stručně charakterizoval vaše vinařství? Jsme rodinné vinařství, které se specializuje výhradně na produkci přívlastkových vín nejvyšších kvalitativních kategorií. Nejtypičtějším rysem našeho vinařství je zpracovávání hroznů z vinic ze všech čtyř moravských vinařských podoblastí, přičemž pečlivě vybíráme vždy ty nejlepší hrozny odrůd, které jsou pro danou podoblast typické. (Břeclav totiž leží téměř na rozhraní Slovácké, Mikulovské a Velkopavlovické podoblasti.) Velkou inspirací je pro nás nejen tradice vína na Moravě, ale i možnost cestovat po vyhlášených světových vinařstvích a spolupracovat s jejich technology. Jak hodnotíte přínos vinařských technologií, zejména těch modernějších? Severoevropské vinařské oblasti jsou spolu s Novým Zélandem všeobecně pokládány za celosvětově nejlepší oblasti pro pěstování bílých odrůd. Jen a jen díky poměrně nedávnému nástupu moderních technologií a modernímu přístupu k enologii mohl taktéž vyniknout opravdový potenciál moravského vinařství. To mimochodem dokazují úspěchy skvělých moravských vinařů na světových soutěžích. Přínos tedy hodnotím jako nepostradatelný. Pár konzervativců s tím může nesouhlasit, ale to je asi jediné, co proti tomu mohou dělat. Příroda totiž umí zázraky, ale ty nastávají nepravidelně. Technologie poskytují jistotu.

Narazil jsem na ně při přísném výběrovém řízení, které jsme na trhu s technologiemi prováděli při zakládání vinařství. Tuto ﬁrmu často doporučuji všem kolegům vinařům – a to, že se z doporučení nakonec stane obchod, mě vždy potěší a něco to dokazuje. Jaké máte plány do budoucna? Stejné jako pro současnost – dát do výroby vína absolutní maximum, držet vysoký standard bez ústupků a dál kvalitu co nejvíce zvyšovat, tak aby byli naši zákazníci spokojeni, rádi se k nám vraceli a aby jim naše víno vždy dělalo radost. Je nějaké ocenění, kterého si nejvíce vážíte? Když úplně nový zákazník řekne, že lepší víno ještě nepil… (úsměv) Co pro vás osobně znamená víno a vinařství? Je to něco, čím se celý život zabýváme. Hlavně koníček, ale i práce, která nás živí. Určitý druh umění, způsob, jak se realizovat a něco si dokázat. Vzkaz od lidí, kteří tu žili před námi. Vinařství je něco, co protkává a ovlivňuje životy už několika moravských generací. Takže znamená víc, než se dá napsat v krátké odpovědi v článku… Panu Průšovi tímto děkujeme za jeho čas a přejeme mu radost a další úspěchy v jeho práci. P. S. Pan Průša nás také požádal o uvedení kontaktu pro případné zájemce o jeho víno. Této prosbě rádi vyhovujeme: Jan Martínek, tel. 731 655 979. (pr)

Vinařská technologie / Zprávy

Boj s esterovými mlýny Dovolte mi menší úvahu nad trendy, které se objevují mezi dnešními vinaři. Ovlivňují totiž enologickou výrobu našich vín a směřují k výrazné aromatičnosti některých odrůd. Mám na mysli vývoj aroma vína, které předkládáme našim spotřebitelům. Tím nevhodně – a věřím, že nevědomky – určujeme, jak má daná odrůda z dané lokality vypadat.

Vinařský obzor (3/2013) 153

Vinařské vzdělávání na akademické půdě Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici, vás srdečně zvou na specializované jednodenní kurzy pořádané v rámci projektu OPVK Partnerské sítě pro zahradnictví a krajinářskou architekturu, které se odehrají ve dnech: 18. 3. 2013 Asimilovatelný dusík v hroznech révy vinné 22. 4. 2013 Zelené práce a jejich význam pro kvalitu hroznů

Foto archiv autora

Aroma vína pak způsobuje, že u několika odrůd můžeme pozorovat, jak mohutně je celé víno ovlivněno jen a pouze výrazným, leč netypickým aroma banánů, hrušek, tropů a tutti frutti vůní. Spousta z vás se mnou možná nebude souhlasit, ale myslím, že v České republice máme odrůdy, které takto určitě vypadat nemají. Mám na mysli například veltlíny, neuburgy, ryzlinky rýnské a vlašské, sylvány atd. To jsou nepříliš aromaticky výrazné odrůdy, jimž lze velmi snadno ovlivnit proﬁl aroma díky kmenům kvasinek, které by se hodily spíše na jiné, výraznější odrůdy, jako jsou sauvignony, chardonnay, tramíny, muškáty a další. U nich zvolené kvasinky na rozvoj esterů jejich přirozenou aromatičnost zdůrazní. Uvědomuji si, že z hlediska hodnocení těchto aromatických vín může být diskuse velmi bouřlivá – snížit, či nesnížit bodové hodnocení? Snad by k tomu mohl stačit „kulatý“ stůl a společná rozprava či úvaha vinařů a také degustátorů. Chceme například Veltlín ze Znojemské podoblasti či Ryzlink vlašský z Mikulovské podoblasti s vůní sauvignonových thiolů? Na většině soutěží a přehlídkách vín se totiž setkáváme s tím, že jednotliví vítězové odrůd jsou si velmi podobní (uniformní), ba dokonce k nerozeznání, co se týče odrůdových charakteristik. Možná si to ani neuvědomujeme, ale směrujeme tak naše spotřebitele, kterým tato vína předkládáme, aby do budoucna vyhledávali pouze vysoce voňavá vína. A to před nás staví několik otázek: Jak daleko jsme ochotni zajít s aromatičností vína? A je tato cesta určitě správná? V nedávné minulosti můžeme najít spoustu jednání a diskusí o apelacích VOC Morava. Co tedy učíme konzumenty voňavými estery? Není vhodnější využívat to, co nám

13. 5. 2013 Sauvignon Blanc – agrotechnické a enologické aspekty 19. 8. 2013 PIWI odrůdy – pěstování a výroba vína Kvasinka vinná

sama příroda dané lokality přes kořenový systém do révy dodá, a pokusit se vína snoubit nejen s pokrmy, ale i s tradiční lokalitou, která do částí Moravy neodmyslitelně patří? Vinaři chtějí pochopitelně hlavně prodávat, nikdo není výjimkou. Ale zkusme preferovat i to, jak by mělo dané víno správně vypadat. Využívejme výrazné aroma u výroby vín, která nejsou určena na dlouhou trať, například u Svatomartinských nebo při výrobě svěžích rosé vín. Zde je naopak velmi vhodné vyzdvihnout a představit veřejnosti vůně, jako jsou „fresh fruit salad“ a jiné. A my degustátoři zkusme alespoň myšlenkou při hodnocení vína na stobodové stupnici najít pomyslně kolonku vůně – „typičnost“. Mnohem složitější je totiž hledat a poté vyrobit vína typická a vyzrálá, která nejsou postavená pouze na primární aromatice a spěchu přes cross-ﬂow ﬁltr již v prosinci. Karel Novotný, technolog ve vinařství Štěpána Maňáka

10. 2. 2014 Alkoholová a malolaktická fermentace, výroba sektů 31. 3. 2014 Zdraví prospěšné látky ve víně Harmonogram může být ve vzdálených termínech ještě upraven, v případě dotazů a zájmu o registraci prosím pište na e-mailovou adresu: jirina.vojtiskova@mendelu.cz. Účast na kurzech je zdarma. Místo konání kurzů: Zahradnická fakulta MENDELU, Valtická 337, 691 44 Lednice. (tz)

154

Vinařský obzor (3/2013)

Obchod vínem

Ze světové metropole vína si naši vinaři vezou 28 medailí V silné mezinárodní konkurenci se na první z okruhu nejprestižnějších světových soutěží vín letošní sezony, Vinalies Internationales, dokázalo prosadit 28 vín z České republiky. Naši vinaři získali v Paříži pět zlatých a 23 stříbrných medailí. Prezentaci našich vín zajistilo za ﬁnanční podpory Vinařského fondu Národní vinařské centrum. nosti hodnocení za nejtěžší. Nejlepší letošní bílé víno je z Mexika a nejlepší červené z Filipín! Dnes Morava nebojuje jen s víny z Francie, Itálie nebo Španělska. Do hry nevstupují jen tradiční země s novými víny, vysokou kvalitu přinášejí i dosud z vinařského pohledu exotické země.“ Nejlepší vína ze soutěže se na podzim opět objeví v publikaci 1000 Vins du Monde, kde se s nimi seznámí také milovníci nejlepších světových vín v zahraničí. Mezi nejúspěšnější vinařství letošního 19. ročníku Vinalies Internationales patří Tomáš Krist se zlatou medailí za Rulandské bílé, výběr z hroznů 2012, s třemi stříbrnými medailemi za Ryzlink rýnský, výběr z hroznů 2011, a s dalšími čtyřmi stříbrnými medailemi za Muškát moravský, kabinetní víno 2012, Pálavu, výběr z bobulí 2012, a Sauvignon, výběr z bobulí 2012. Další zlaté medaile získalo Zámecké Vinařství Bzenec, s. r. o., za Ryzlink rýnský ego N°81, pozdní sběr 2011, vedle kterého bylo oceněno stříbrnou medailí ještě jejich Rulandské bílé ego N°75, výběr z hroznů 2011. Zlato za Rulandské šedé, ledové víno 2009, a stříbro za Tramín červený, ledové víno, si z Francie veze Znovín Znojmo, a. s. Rulandské šedé, pozdní sběr 2012, z Vinařství Čech, s. r. o., a Chardonnay, pozdní sběr 2011, z Vinařství Mikrosvín Mikulov, a. s., si rozdělily další dvě zlaté medaile pro Českou republiku. „Kromě úspěchů pro samotné vinaře a dalšího zlepšení už tak vynikajících loňských výsledků o dvě zlaté medaile vnímám pařížskou soutěž také jako první významnou mezinárodní příležitost k ohodnocení moravských a českých vín ročníku 2012. Podle velkého ohlasu z Paříže můžeme předpokládat, že se ani letos moravská a česká vína ve světě neztratí,“ komentoval úspěchy našich vinařů Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra, které účast našich vinařů v Paříži zajišťovalo. Za Českou republiku zasedl v hodnotící komisi JUDr. Luboš Bárta, MBA, který přiblížil přísné požadavky hodnotitelů a kvalitu konkurence z celého světa: „Vinalies Internationales považuji za jednu ze tří nejvyšších soutěží na světě, ale z hlediska úrovně a přís-

Pro více informací: Ing. Pavel Krška, Národní vinařské centrum, o. p. s. e-mail: pavel.krska@vinarskecentrum.cz tel.: +420 519 352 072, +420 721 414 575 Daniel Kříž, Omnimedia, s. r. o. e-mail: d.kriz@omnimedia.cz tel.: +420 728 602 304 »

Více o vínech na www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz

Výsledková tabulka Vinařství

Víno

Ročník

Medaile

Habánské Sklepy, spol. s. r. o.

Chardonnay, pozdní sběr

2011

stříbrná

Habánské Sklepy, spol. s. r. o.

Ryzlink rýnský, pozdní sběr

2011

stříbrná

Krist Tomáš

Muškát moravský, kabinetní víno

2012

stříbrná

Krist Tomáš

Pálava, výběr z bobulí

2012

stříbrná

Krist Tomáš

Rulandské bílé, výběr z hroznů

2012

zlatá

Krist Tomáš

Sauvignon, výběr z bobulí

2012

stříbrná

RV Jedlička & Novák, Bořetice, a. s.

André, slámové víno

2010

stříbrná

RV Jedlička & Novák, Bořetice, a. s.

Svatovavřinecké, Modrý Portugal, moravské zemské víno

2012

stříbrná

Spielberg cz, s. r. o.

Ryzlink rýnský, pozdní sběr

2011

stříbrná

Vinařství Baloun

Rulandské bílé, pozdní sběr

2012

stříbrná

Vinařství Čech, s. r. o.

Rulandské šedé, pozdní sběr

2012

zlatá

Vinařství Horák

Rosé Horák, pozdní sběr

2012

stříbrná

Vinařství Horák

Rulandské šedé, výběr z hroznů

2012

stříbrná

Vinařství Horák

Veltlínské zelené, kabinetní víno

2012

stříbrná

Vinařství Josef Dufek

Neuburské, pozdní sběr

2012

stříbrná

Vinařství Josef Dufek

Rulandské bílé, výběr z hroznů

2012

stříbrná

Vinařství Mikrosvín Mikulov, a. s.

Chardonnay, pozdní sběr

2011

zlatá

Vinařství Štěpán Maňák

Sauvignon, slámové víno

2011

stříbrná

Vinařství Štěpán Maňák

Pálava, pozdní sběr

2011

stříbrná

Vinařství Volařík

Chardonnay, výběr z hroznů

2011

stříbrná

Vinařství Volařík

Ryzlink rýnský, pozdní sběr

2011

stříbrná

Víno Hort

Ryzlink rýnský, VOC Znojmo

2011

stříbrná

Vinařství Kovacs, s. r. o.

Cuvée Amálie, pozdní sběr

2012

stříbrná

Vinselekt Michlovský

Sylvánské zelené, pozdní sběr

2011

stříbrná

Zámecké Vinařství Bzenec, s. r. o.

Rulandské bílé ego N°75, výběr z hroznů

2011

stříbrná

Zámecké Vinařství Bzenec, s. r. o.

Ryzlink rýnský ego N°81, pozdní sběr

2011

zlatá

Znovín Znojmo, a. s.

Rulandské šedé, ledové víno

2009

zlatá

Znovín Znojmo, a. s.

Tramín červený, ledové víno

2010

stříbrná

Zprávy

Vinařský obzor (3/2013) 155

Kalendář vinařských akcí DATUM

Hodnocení vín (týká se koštů)

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

1. 4. 2013

XVI. výstava vín Boleradice

Společenský sál obecního úřadu Boleradice

Petr Koráb – 739 089 104, petrkorab@seznam.cz

4.–20. 4. 2013

Táborský festival vína 2013

Tábor

Jiří Blafka – 777 836 699, jiri.blafka@festival-vina.cz

5. 4. 2013

Slavnostní otevření Informačního centra VOC ZNOJMO

Vlkova věž, Kollárova 385/6

Bc. František Koudela – 737 815 402, voc@vocznojmo.cz

5.–7. 4. 2013

Vinařská akademie I – Kadet

učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

6.–7. 4. 2013

9. ročník Ochutnávky českých vín ve Slaném

Slaný – Kvíc

Jana Isopová – 723 860 217, 606 620 682, vinarstvi.kvic@seznam.cz

6. 4. 2013

Čejkovická vinná stezka

Čejkovice (okr. Hodonín)

Čtvrtečníci, sdružení vinařů Čejkovice – 774 867 406, info@vinozcejkovic.cz

6. 4. 2013

Den Vína Mokrá-Horákov

Kulturní dům Horákov

Radek Maloň – 602 511 196, radekmalon@gmail.com

Tradiční výstava vín Mutěnice

Areál – Sklepy Jarošek

František Dubina – 606 731 042, dubinaf@seznam.cz

6. 4. 2013

Tradiční výstava vín Louka

Kulturní dům

zač. ve 13.00 hod.

12.–13. 4. 2013

XI. VINAŘSKÉ LITOMĚŘICE

Dům kultury a gotický hrad

MUDr. Pavel Kacerovský – 602 441 392, 739 630 748, kacerovsky.pavel@seznam.cz

13. 4. 2013

Den vína Buchlovice

Československé kulturní centrum Buchlovice

Ing. Pavel Dvořan – 721 337 833, vystavba@buchlovice.cz

13.–14. 4. 2013

FESTIVAL OTEVŘENÝCH SKLEPŮ – JARO NA MIKULOVSKU

Mikulov, Bavory, Perná, Dolní Dunajovice a Březí

Barbora Pavlíčková – 608 329 946, barbora.pavlickova@nap.cz

13. 4. 2013

Košt vín Vlkoš

Sokolovna

Ing. Bohumil Vardan – 606 231 642, varbo@centrum.cz

Místní výstava vín Velké Pavlovice

Vinné Sklepy Františka Lotrinského

Jan Havránek – 602 812 825

13. 4. 2013

Moravská v růžovém

Moravská Nová Ves

Vinaříček o.s. – 777 561 535, info@vinaricek.cz

13. 4. 2013

Oblastní výstava vín Brumovice

sál místní sokolovny

František Ševela – 723 351 626, 602 751 128, f.sevela@tiscali.cz

13. 4. 2013

Velkomoravský košt vína

Mikulčice

Mikulečtí vinaři – 603 338 483, 731 159 010, mikulecti.vinari@gmail.cz

19.–21. 4. 2013

Přes 3 sklepy

trasa Mikulov – zámek, Bavory, Pavlov – Hotel Pavlov

PAVLOF, s. r. o. – 519 324 246, 733 534 088, info@hotelpavlov.cz

20. 4. 2013

Den otevřených sklepů v Mutěnicích

areál vinných sklepů „Pod búdama“

Vladimír Trávník – 728 974 666, 723 452 597, info@vinozmutenic.cz

20. 4. 2013

Jarní otevřené sklepy

Moravská Nová Ves

Vinařský spolek Moravská Nová Ves – info@vinarimnves.cz

20. 4. 2013

Nechorský košt vín

Prušánky

602 193 843, 733 148 326, vystavy.vin@nechory.cz

20. 4. 2013

Noc sklepů Velké Němčice

Areál vinných sklepů

Spolek velkoněmčických vinařů – 724 112 621, vinari@centrum.cz

Tradiční 39. výstava vína s ochutnávkou Újezd u Brna

sportovní hala ZŠ

Anna Eliášová – 777 063 005, any.eliasova@seznam.cz

20. 4. 2013

Výstava vín Uherské Hradiště – Sady

Kulturní dům Uherské Hradiště-Sady

Vinaři Sady, o. s., Bečica T. – 604 622 283, vinari.sady@centrum.cz

20. 4. 2013

Z kopca do kopca

Vrbice

Vinaři Vrbice – 606 728 388, predseda@vinarivrbice.cz

20. 4. 2013

Zahájení vinařské turistické sezóny a Den otevřených dveří ve Valtickém Podzemí

Valtické Podzemí, Vinařská 34

Valtické Podzemí – 723 600 423, info@valtickepodzemi.cz

6. 4. 2013

13. 4. 2013

20. 4. 2013

24. 3. 2013

7. 4. 2013

14. 4. 2013

20. 4. 2013

13. 4. 2013

Místní výstava vín Jevišovka

Kulturní dům

zač. ve 14.00 hod.

20. 4. 2013

14. 4. 2013

Místní výstava vín Pohořelice

sál Radnice

zač. v 10.00 hod. Dagmar Salabová – 603 445 026, 222 580 040, salabova@vegoprag.cz

24.–26. 4. 2013

Víno&Delikatesy 2013

Výstaviště Praha-Holešovice

25. 4. 2013

Cuvée 2013 Ostrava

Zámek Zábřeh, U Zámku 42/1

MUDr. Martin Křístek – 603 240 661, info@cuvee.cz

25. 4.–5. 9. 2013

Za vinařem do Velkých Bílovic

vinné sklepy

Michal Tetur – 775 595 561, info@velkebilovice.com

40. oblastní výstava vín Jaroslavice 2013

Hostinec „U Šmídů“ na Náměstí

Obec Jaroslavice – 515 275 123, 606 723 457, info@obec-jaroslavice.cz

Den otevřených sklepů – za vínem do Rakvic

sklepy místních vinařů

Vladimír Minařík – 602 450 053, vinarizrakvic@seznam.cz Cizler Josef – 603 839 601, 776 703 148, mazarjosef@seznam.cz

27. 4. 2013

12. 4. 2013

27. 4. 2013 27. 4. 2013

Hrušovanský košt 2013

Hrušovany nad Jevišovkou

27. 4. 2013

Košt v Klentnici

sál místního hostince

Petr Gondáš – 608 383 758, petr.gondas@seznam.cz

27. 4. 2013

Košt vín na Bukovanském mlýně

Bukovany

recepce hotelu – 518 618 011, info@bukovansky-mlyn.cz

27. 4. 2013

Mikulovská přehlídka vína

zámecký sál mikulovského zámku

Ing. Vojtěch Pazderka – 519 510 005, 602 567 640, info@moravinmikulov.eu

27. 4. 2013

19. 4. 2013

Místní výstava vín Ratíškovice

areál SK Baník Ratíškovice

Ing. Jiří Hubáček – 723 128 202, j.hubacek@karotaz.cz

27. 4. 2013

21. 4. 2013

Na kole vinohrady Uherskohradišťska

Uherské Hradiště

Deta Vaculíková – 572 525 529, mic@uherske-hradiste.cz

27. 4. 2013

Po kobylských uličkách za vínem

Sklepy

Rostislav Rusňák – 606 483 074, info@vinarizkobyli.cz

27. 4. 2013

Tvaroženská ochutnávka vín

sokolovna (staré kino)

Petr Klaška – 605 454 154, 739 619 297, klaschka@volny.cz

27. 4. 2013

Vinný košt Horní Věstonice

kulturně-sportovní areál

Ing. Moravčík Vladislav – 724 808 619, horni-vestonice@quick.cz

27. 4. 2013

Výstava vín Želešice

Klub vinařů – Vinotéka U Kulaté

Ing. Zdeněk Stříbrný – 603 728 936, stribrnyzd@volny.cz Roman Šefčík – 602 582 009, svitidla-imex@seznam.cz

27. 4. 2013

Výstava vín Svatobořice-Mistřín

Vinařství Dufek

27. 4. 2013

12. 4. 2013

Výstava vín Dobšice

Restaurace Barák

zač. ve 14.00 hod.

27. 4. 2013

19. 4. 2013

Výstava vín Bohutice

zámecká kaple

zač. v 10.00 hod.

27. 4. 2013

Výstava vín Pouzdřany

kulturní sál

728 322 678, vystavavin@email.cz

27.–28. 4. 2013

14. 4. 2013

XXXIV. oblastní výstava vín Podluží

Tvrdonice

Paulík Miroslav, Helešic Jaroslav – 777 360 001, 723 970 557, PaulinoM@seznam.cz

28. 4. 2013

21. 4. 2013

Výstava vín Veselí nad Moravou

Areál Benátky

zač. v 9.00 hod.

28. 4. 2013

21. 4. 2013

Výstava vín Lednice

Genobanka FZ

zač. v 10.00 hod.

Letní otevřené vinné sklepy

Nový Šaldorf-Sedlešovice

saldorf@modre-sklepy.cz

29. 4.–10. 11. 2013

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

156

Vinařský obzor (3/2013)

Inzerce

Nový Ford Tourneo Custom – ideální pomocník moderního vinaře Víte, co má Turecko společného s českým a moravským vinařstvím? Mnoho toho není. O tureckém víně se toho u nás zas tolik neví, podnože z Turecka nebereme a naši vinaři tam na zkušenou také moc nejezdí. Jedno turecké město je však pro naše domácí vinaře přece jen hodně důležité. Jmenuje se Kocaeli, leží asi 100 km na jihovýchod od Istanbulu a vyrábí se v něm Ford Transit Custom a Tourneo Custom, tedy dvě nejnovější podoby legendární dodávky Ford Transit. Vozy s modrým oválem ve znaku už dlouho nacházíme v garážích mnoha českých a moravských vinařů. Ti menší dosud preferovali spíše velkoprostorové modely S-MAX a Galaxy, ve kterých se pohodlně odveze celá rodina, ale jejichž variabilní interiér klidně pobere i pár desítek či stovek kartonů při cestě na prodejní výstavu či k zázazníkovi. Ti větší (z hlavy si vzpomenu třeba na znojemsko-šatovský Znovín) zase provozují celé ﬂotily legendární nezničitelné dodávky Ford Transit různých generací. On se totiž vyrábí už skoro padesát let, dnes již v šesté generaci, ale na našich silnicích potkáte i stále jezdící modely z generace první či druhé, s nájezdy často se blížícími milionu kilometrů. Teď ale Ford přišel s nejnovější generací své legendární dodávky a rovnou z ní odvodil velké osobní auto, které bychom asi zařadili do kategorie MPV nebo tzv. people moover. Tento stroj se jmenuje Ford Tourneo Custom a nabízí kromě velmi prostorného a pohodlného sezení pro osm či devět (8 + 1) osob také obrovský zavazadlový prostor, v němž by nejeden malý butikový vinař s trochou nadsázky mohl najednou odvézt půlku své roční produkce… Velkou výhodou Tournea Custom (to je tzv. lidská verze), ale i Transitu Custom (což je čistě užitková dvou- či třímístná dodávka) je, že byl od začátku navrhován a stavěn jako robustní užitkový vůz, který se vám (na rozdíl od mnoha konkurentů vycházejících z osobních aut) po třech letech provozu nezačne „sypat“. Než se stroj dostal do výroby, musely prototypy najezdit kolem pěti milionů kilometrů v těch nejtěžších podmínkách, jaké si dokážete představit. Před několika dny se ostatně několik českých novinářů mělo možnost podívat do Fordova testovacícho centra v belgickém Lommelu – a když na vlastní oči viděli, jak tam zkušební technici trápí Tourneo Custom na strašidelně rozbitých dálnicích nebo v plné zátěži na vysokorychlostním oválu, nechtěli věřit, že to vůz může vydržet celý den. Jenže on musí vydržet nepřetržitě a bez následků nejméně celý měsíc… Při tom všem si Tourneo Custom (ale i jeho užitkový bratr Transit Custom) zacho-

val to, čím jsou všechny Fordy už mnoho let pověstné: totiž skvělé jízdní vlastnosti a výkony. A tak se Custom řídí jako jen trochu vyšší osobní auto, a pokud o to má spojovací člen mezi sedačkou a volantem zájem, užije si s ním spoustu řidičských radostí. Jízdní vlastnosti jsou totiž jisté a bezpečné – a také zábavné, a tak třeba Tourneo Custom s motorem 2.2 TDCi o výkonu 155 koní dokáže na zatáčkovité silnici nejednomu osobáku bez problémů ujet. Ford totiž také u těchto vozů montuje unikátní systém vektorování točivého momentu mezi hnanými předními koly, který se stará o bezpečnější, ale i rychlejší průjezd zatáčkou. Fleetoví zákazníci pak určitě ocení systém regulace zrychlení, který přispívá k nižší provozní spotřebě a k menšímu opotřebení. Někdy až neuvěřitelně zní informace o tom, kam až se dnešní „auta na práci“ dostala, pokud jde o úspornou spotřebu a nízké provozní náklady vůbec. Posuďte sami: Třeba Transit Custom se pyšní nejen nejnižší kombinovanou spotřebou ve své třídě (pouhých 6 l/100 km), ale zároveň i nejdelšími intervaly pravidelné údržby, které činí až 50 000 km nebo dva roky! K úspornějšímu provozu přispívají také promyšlené detaily typu vícedílného předního nárazníku, který

znamená menší výdaje na opravy po drobnějších kolizích. To ale pořád ještě není všechno. Ford Tourneo Custom je navíc mimořádně bezpečný. A co víc: jde o vůbec nejbezpečnější užitkový vůz celé dosavadní historie. Tvrdí to alespoň mezinárodně uznáváná organizace NCAP, která osobní i užitková auta podrobuje nezávislým nárazovým testům (tzv. crashtestům) a vyhodnocuje pak jejich bezpečnost. A právě Tourneo Custom dostal jako jediný užitkový vůz v historii za své bezpečnostní parametry celých pět hvězdiček, což je možné maximum. Co to znamená? Například to, že v něm bude v případě havárie vaše rodina (a vlastně i vaše víno) chráněna lépe než v kdekterém osobním voze – a zcela určitě lépe než v jakémkoliv dosud vyráběném voze užitkovém. To ale pořád není celé: Fordovi konstruktéři totiž všechny ty zmíněné moderní technologie, užitkové vlastnosti, výkon i robustnost zabalili do elegantních křivek designového jazyka zvaného „kinetický design“, díky němuž vůz působí dojmem dynamického pohybu, i když se ještě vůbec nerozjel. Úplnou třešničkou na dortu jsou pak chytré a praktické detaily, které dělají život, zábavu i práci s novým Transitem Custom či Tourneem Custom snazší a příjemnější. Na střechu si třeba můžete objednat příčné střešní nosiče, které – když se na nich nic neveze – se prostě sklopí tak, že do střechy zcela zapadnou – a nevytvářejí tedy aerodynamický hluk ani nezvyšují spotřebu. V dodávce je zase v přepážce mezi kabinou a nákladovým prostorem uzavíratelný průvlak, díky němuž pak ve voze můžete převézt předměty mnohem delší, než byste čekali. Podobných chytrých detailů byste v novém Transitu Custom i Tourneu Custom našli daleko víc, ale na to nám vymezený prostor nestačí. Mnohem jednodušší bude spojit se s nejbližším dealerem (kontakty na www. ford.cz) a nový užitkový Ford si rovnou vyzkoušet… Martin Linhart, PR manažer FORD MOTOR COMPANY, s. r. o.

ZÍSKEJTE VSTUPENKU NA VELETRH INTERVITIS INTERFRUCTA 2013 THE LEADING INTERNATIONAL TRADE FAIR THAT REALLY SHOWS EVERYTHING. As the only event of its kind in the world, INTERVITIS INTERFRUCTA provides an overview of the technology of the complete process chain, from the crop to the end product.

ZDARMA

Navštivte nás na stánku

3E61 Plánujete-li navštívit veletrh Intervitis-Interfructa 2013 ve Stuttgartu tak neváhejte a využijte naši akci. Rozdáváme vstupenky zdarma, stačí se pouze stát našim fanouškem na Facebooku a napsat nám na e-mail info@hobra.cz. Budete-li mezi prvními 20, můžete získat vstupenek i víc. Na náš Facebook se dostanete jednoduše načtením QR kódu pod tímto textem.

www.intervitis-interfructa.de

Cultivation and harvesting technology

Filling and packaging technology

Processing and process control

Marketing and organisation

SPOLEHLIVÁ FILTRACE HLAVNÍ PARTNER SALONU VÍN ČR 2013

INTERVITIS INTERFRUCTA International technology trade fair for wine, fruit, fruit juice and spirits

24 – 27 APRIL 2013 MESSE STUTTGART

Najdete nás také na Facebooku: www.facebook.com/hobra.skolnik

Hobra - Školník s.r.o. Smetanova ulice 550 01 Broumov Česká republika

T: +420 491 580 111 F: +420 491 580 140 E: hobra@hobra.cz W: www.hobra.cz

158

Vinařský obzor (3/2013)

Obchod vínem

Jiří Sedlo Svaz vinařů ČR

Zahraniční obchod s vínem České republiky v roce 2012 V roce 2012 se snížil dlohodobě narůstající dovoz vína zavedený vstupem ČR do EU. Zřejmě i proto, že tuzemská sklizeň hroznů v roce 2011 byla množstvím dobrá. Za období od vstupu ČR do EU tuzemská produkce značně kolísá a vývoj nelze předpovídat. Nejvyšší nabídka vína byla v letech 2008 a 2009, kdy byla i nejnižší cena tuzemských hroznů. Během let 2010 a 2011 se výrazně snížily skladové zásoby vína v ČR. Pozitivní je nárůst exportu vína z ČR. V roce 2005 byl v objemu ve výši 5 % tuzemské produkce, v roce 2006 již 10 %, v roce 2007 dokonce 25 %, v letech 2008 a 2009 22 %, v roce 2010 s nízkou sklizní 40 %, a v roce 2011 dokonce 65 %. V roce 2012 došlo k poklesu. Tyto výsledky jsou ovlivněny samozřejmě nejenom exportovaným množstvím tuzemského vína a sklizní, ale určitě zde působí i faktor čilého obchodu s vínem, kdy naprostá většina exportovaného vína nepochází z ČR – což ale na konečnou bilanci vína na našem území nemá vliv. Stejně tak uvedená procenta kolísají i s výší tuzemské sklizně. Dovoz cyklicky narůstá a trend má o něco vyšší dynamiku v porovnání se spotřebou vína. V roce 2007 došlo dokonce ke snížení zásob vína, ale v následujících dvou letech se vlivem vyšší sklizně zásoby opět zvýšily. V roce 2009 byl přebytek nabídky nad poptávkou nižší než v roce 2008, i tak však dosti velký. V následujících letech se situace obrátila a byly čerpány zvýšené zásoby vína. Dovoz vína v průměru narůstá o 80 000 hl ročně, vývoz o necelých 40 000 hl, produkce značně kolísá a spotřeba vína narůstá, ale tato dynamika v posledním roce klesla. Křivky (polynomické) nabídky a tuzemské produkce se téměř kopírují, křivka dovozu je sleduje jen málo a křivka vývozu je na těch předcházejících prakticky nezávislá. U všech naznačených křivek se korelační koeﬁcienty pohybují nad hodnotou 0,9, jde tedy ve sledovaných osmi letech po vstupu ČR do EU o poměrně stabilní trendy. Z uvedeného grafu vyplývá, že ve čtyřech letech nabídka vína velmi mírně přesahovala poptávku a ve čtyřech letech tomu bylo opačně. K vyrovnání těchto výkyvů slouží zásoby vína na skladech, které v grafu nejsou zohledněny. Obecně lze konstatovat, že jsme před vstupem do EU měli nižší zásoby vína, než je v producentských zemích EU běžné.

Graf 1 Bilance vína v ČR (tis. hl)

2 500

2 000

1 500

1 000

500

0 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

-500 Dovoz

Vývoz

Produkce*

Nabídka

Spotřeba

Produkce* – je uvedena produkce ze sklizně předcházejícího roku

Graf 2 Dovoz vína do ČR v tis. hl 900 800 700 600 R2 = 0,9025

500 400 300 200 100 0 2005

2006

Sudové víno

2007 Lahvové víno

2008 Ostatní

2009

2010

2011

2012

Obchod vínem

Při podrobném sledování dovozu zjistíme, že trend je jednoznačný: trvalý a dynamický nárůst dovozu lahvového vína, jak ukazuje korelační koeﬁcient exponenciální rovnice v následujícím grafu. Meziroční nárůst dovozu lahvového vína za posledních osm let činí průměrně 40 000 hl. Dovoz sudového vína značně kolísá a zřejmě reguluje vztah mezi nabídkou a poptávkou, tedy reaguje na výši tuzemské sklizně hroznů a zásoby vína. Z dlouhodobého hlediska klesá. Vývoj obchodní bilance s vínem v ČR byl v posledních letech následující (v milionech Kč):

Graf 3 Dovoz vína do ČR v roce 2012 celkem (1,381 mil. hl)

Bulharsko 3% Srbsko 6%

Ostatní 8%

Itálie 25 %

Moldavsko 3% Německo 4% Makedonie 7%

Slovensko 12 %

Francie 6%

Maďarsko 8%

Španělsko 18 %

Vinařský obzor (3/2013) 159

Graf 4 Vývoj dovozu vína podle států (2005–2012) v tis. hl

Rok

Dovoz

Vývoz

Rozdíl

2005

−2290

147

−2143

2006

−2699

193

−2506

2007

−3143

293

−2850

2008

−3275

415

−2860

2009

−3139

385

−2754

2010

−3260

464

−2796

2011

−3563

550

−3013

2012

−3685

553

−3132

700 600 500 400 300 200 100 0 2005

2006

Itálie

2007

Španělsko

Rakousko

Francie

2008 Maďarsko Chile

Graf 5 Dovoz sudového vína do ČR v roce 2012 (547 tis. hl)

2009

2010

2011

2012

Slovensko Německo

Graf 6 Dovoz lahvového vína do ČR v roce 2012 (792 tis. hl)

Ostatní 7%

Ostatní 12 % Itálie 27 % Makedonie 15 %

JAR 3%

Srbsko 9% Bulharsko 3% Moldavsko 3% Makedonie 3%

Itálie 22 %

Německo 7%

Bulharsko 4% Slovensko 20 %

Španělsko 6% Maďarsko 13 %

Slovensko 6% Maďarsko 4% Francie 9%

Španělsko 27 %

Záporné saldo zahraničního obchodu ČR tedy již podruhé přesáhlo tři miliardy korun. Stejně jako objem i hodnota vyvezeného vína dlouhodobě trvale narůstá (s výjimkou roku 2012). Finanční hodnota ročně spotřebovaného vína na našem trhu (spolu s tuzemskou produkcí a s přidanou hodnotou u dovezeného sudového vína) se pak pohybuje přibližně mezi pěti a šesti miliardami korun. Nejvíce ﬁnančních prostředků za dovezené víno každoročně skončí v Itálii (tentokrát 920 mil. Kč) a následuje Francie (724 mil. Kč). Přitom z Francie se dováží asi 24 % objemu vína v porovnání s Itálií. Přibližně 70 % objemu vína dovezeného do ČR bylo dodáno z členských zemí EU a ve ﬁnančním vyjádření to činilo 85 % celkem uhrazené částky. Z nečlenských zemí jde především o prostor Balkánu, který se postupně k EU připojí. Chorvatsko, Makedonie, Moldavsko, Srbsko a členské Bulharsko se na objemu dovozu již podílí 21 %. Vývoj objemu dovozu z jednotlivých států se v posledních letech příliš nemění (až na Itálii v roce 2012). Větší pokles nastal již v minulých letech u Rakouska a obdobně tomu je v případě Chile. Naopak pomalý, ale trvalý meziroční nárůst vykazuje Francie. Podíl jednotlivých států na objemu celkem dovezeného vína je následující: Státy, ze kterých dovážíme v posledních osmi letech víno, můžeme podle objemu dovozu rozdělit do čtyř skupin: • 1. skupina – Itálie. Z Itálie nyní dovážíme čtvrtinu veškerého importu vína a jde současně o objem rovnající se téměř naší produkci.

• 2. skupina – Maďarsko, Španělsko a Slovensko, odkud dohromady dovážíme asi třetinu vína. Zatímco dovoz ze Španělska a Slovenska je přibližně stabilní, dovoz z Maďarska mírně kolísá. • 3. skupina – Francie, Chile, Makedonie, Srbsko, Německo a Rakousko k nám exportují přibližně čtvrtinu našeho dovozu vína. Dovoz z Rakouska trvale klesá, v prvních letech po vstupu ČR do EU náleželo ještě do 2. skupiny, a nyní se blíží 4. skupině. Trvalý nárůst naopak vykazuje Francie, Německo a v posledních letech i Makedonie a Srbsko. Dovozy z Chile vrcholily v letech 2007 a 2008. • 4. skupina – ostatní státy světa. Ze zbytku světa dovážíme v poslední době asi 15 % objemu vína. Sudového vína bylo dovezeno 547 000 hl za 821 milionů korun. Podíl jednotlivých států můžeme pozorovat v grafu 5. Z členských zemí EU pochází 75 % dovezeného sudového vína. Lahvového vína bylo poprvé od vstupu do EU dovezeno méně než v roce předcházejícím, a sice o 6 %. Ale jeho hodnota se opět zvýšila: o 8 % na 2,498 miliardy korun. Z uvedené ﬁnanční hodnoty putovalo již podruhé nejvíce ﬁnancí do Itálie (578 mil. Kč) a teprve na druhém místě byla Francie (544 mil. Kč). Francie nám tak dodávala lahvové víno při průměrné ceně 78 Kč/l, Itálie za 33 Kč/l a Španělsko v ceně 17 Kč/l. Dodávka vína ze Španělska a Itálie činila téměř polovinu objemu dováženého lahvového vína, na nečlenské státy EU zbývá necelá pětina. Při dovozu lahvového vína se po dvou letech prvenství ocitla Itálie za Španělskem. Složení dovozního „koláče“ podle států je přibližně stejné jako před rokem: Průměrné ceny dováženého lahvového a sudového vína podle jednotlivých států můžeme pozorovat v grafech 7 a 8, z čehož lze vyvodit i závěry o pravděpodobné kvalitě těchto vín: Během let 2007 až 2010 došlo u všech exportérů k poklesu ceny dovážených lahvových vín, i když každý stát se „drží“ v cenové kategorii, do níž byl zařazen. Jedinou výjimkou je Německo, kde cena trvale roste. Od roku 2010 roste cena u všech vývozců. V roce 2011 dosáhla vína v obalech do 2 l ze Španělska průměrné ceny 14,40 Kč/l, vína z Francie se dovážela za 57,50 Kč/l, ale i zde došlo téměř k vyrovnání cen s víny z Chile. Z Chile se dováží méně vína, ale jeho cena se meziročně zvýšila. Víno z Německa „jede“ – zvyšuje se cena i dovážené množství. Rovněž u dováženého sudového vína ceny v letech 2007 až 2010 klesaly a snižovalo se i cenové rozpětí mezi jednotlivými státy (z 10,50 až 15,30 Kč/l na 8,90 až 13,20 Kč/l). Ale v letech 2011 a 2012 se ceny opět zvýšily, nejdříve u vína ze Slovenska. Zajímavý je i vývoj cen sudového vína dovezeného z Itálie, Maďarska a Slovenska. Jako by

Obchod vínem

Graf 7 Průměrné ceny dováženého lahvového vína 80 70 60 Cena v Kč/l

Vinařský obzor (3/2013)

50 40 30 20 10 2007 Francie

2008 Chile

Slovensko

2009 Německo

Maďarsko

2010

2011

2012

Itálie

Španělsko

Graf 8 Průměrné ceny dováženého sudového vína 16 15 14 Cena v Kč/l

160

13 12 11 10 9 8 2007

2008

Španělsko

Rakousko

2009

2010

Slovensko

Maďarsko

2011

2012

Itálie

Graf 9 Vývoz vína z ČR (tis. hl) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 2004 Sudové

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Lahvové

ceny kopírovaly stav v Itálii, jen zkracující se vzdáleností od našich hranic se zvyšují. Skoro to vede až k neprokazatelnému závěru, že víno původem z Itálie je v Maďarsku zdraženo o režie a provizi a posláno na Slovensko, odkud po absolvování stejné procedury pokračuje k nám. Obdobný vztah platí pro Rakousko a Španělsko, ale zřejmě v důsledku nedostatečné sklizně hroznů v Rakousku se

cena vína v roce 2010 zvýšila a pak už jsme dováželi jen malý objem. Nejlevnější proto byla i vzhledem k množství v roce 2011 vína italská a maďarská, o něco dražší pak vína španělská sudová. V roce 2012 byla průměrná cena víceméně jednotná a nejvyšší za sledované období. Moštových hroznů bylo v roce 2012 dovezeno 6 886 tun za 142 milionů korun (to

Obchod vínem

Graf 10 Obchod se Slovenskem (tis. hl) 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 2005 Dovoz

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2009

2010

2011

2012

Vývoz

Graf 11 Vývoz vína do Polska 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 2005 Mil. Kč

2006

2007

2008

2012

Tis. hl

Graf 12 Vývoz vína do Nizozemska 14 000 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000 0 2006 Litry

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Tis. Kč

odpovídá přibližně 48 tis. hl vína). Hrozny dodalo z 1/3 Maďarsko, z 1/4 Itálie a z 1/5 Makedonie. Moštů bylo dovezeno necelých 10 000 hl za 20 milionů korun, převážně z Maďarska a menší část z Itálie. Vývoz vína z ČR při meziročním srovnání množství poklesl na 211 000 hl vína (o 16 %), ale jeho ﬁnanční hodnota zůstala

na 553 milionech korun. Z toho 192 000 hl putovalo za 433 milionů korun na Slovensko a 7 500 hl za 49 milionů korun do Polska (7 200 hl lahvového), přičemž z Polska jsme dovezli 3 000 hl za 40 milionů korun (prakticky vše šumivé víno). Do Nizozemska jsme vyvezli 39 hl za 2,4 milionu korun (z toho lahvového 27 hl) a dovezli jsme 417 hl za 5,3 milionu korun.

Vinařský obzor (3/2013) 161

Meziročně se snížil export sudového i lahvového vína, ale trend je stále růstový. Export lahvového vína po třech letech stagnace v letech 2007–2009 pokračoval v letech 2010 a 2011 v růstu, zatímco v roce 2012 se snížil na úroveň mezi posledně uvedenými roky. Vývoz sudového vína prakticky z nulové hodnoty ještě v roce 2006 narostl v roce 2007 téměř na 50 000 hl a v letech 2008 a 2009 se blížil 120 000 hl. V roce 2010 se opět zvýšil na 155 000 hl a v roce 2011 stagnoval, aby se v roce 2012 snížil. Je zajímavé, že se zvýšil vývoz sudového vína v době, kdy bylo v ČR poměrně málo vína. Z grafu je také patrné, že vývoz lahvového vína je evoluční, podílí se na něm více hráčů. Vývoz vína byl tvořen z 60 % sudovým vínem. Prakticky všechno vyvezené sudové víno putovalo na Slovensko. Výhodnější by byl export produktu s vyšší přidanou hodnotou. U lahvového vína je také menší pravděpodobnost pančování v dovážejícím státě a tím znehodnocení značky vín z ČR. Pro trvalý růst exportu je pro nás tedy důležitější růst vývozu lahvového vína, a to i proto, že nemáme dostatek hroznů pro pokrytí tuzemské spotřeby vína. Vzájemné obchodní vztahy se Slovenskem v komoditě vína trvale narůstají. Ze Slovenska jsme po vstupu ČR do EU více vína dováželi, než tam vyváželi. Teprve v roce 2009 se objem obchodní bilance vyrovnal a následně obrátil. V roce 2012 jsme na Slovensko vyvezli o 17 % vína v objemu více, než jsme dovezli. Ve ﬁnančním vyjádření to bylo o 56 % více. V obou směrech jde o víno převážené z jednoho státu do druhého, většina vína nemá původ v uvedeném exportním státě. Svědčí o tom i skutečnost, že v posledních letech se takto, minimálně „papírově“, převáží zhruba polovina objemu vína z hroznů sklizených v tuzemsku. Vývoj obchodu vínem se Slovenskem uvádí graf 10. Od roku 2005 trvale narůstá vývoz vína z ČR do Polska. Jeho objem ale stále není nijak velký – i když je Polsko naší druhou exportní zemí, podílí se na celkovém vývozu lahvového vína jen 8,7 %. V roce 2009 dokonce meziročně poklesla ﬁnanční hodnota vývozu, protože se exportovalo více sudového vína. Zato v následujících letech hodnota exportu prudce rostla, i když vyvezený objem vína v roce 2010 poklesl a v roce 2012 stagnoval. Statisticky vzato spotřebuje každý občan Polska ze svých 2 l ročně 25 ml vína z ČR, tedy něco málo přes 1 %. Přesto se Polsko jeví jako perspektivní trh díky společné hranici a podobné řeči i mentalitě. Jinak je tomu u Nizozemska, na které se ČR zaměřuje jako na třetí trh v pořadí exportu. Jak vyplývá z grafu 12, veškerá opatření posledních let k získání trhu byla neúčinná a nemá smysl se tímto trhem dále zabývat. Obdobnou zkušenost získalo Rakousko s naším trhem. Čím dříve si to uvědomíme, tím to pro nás bude levnější.

162

Vinařský obzor (3/2013)

Víno a zdraví

Lubomír Glos Moravská Nová Ves

Co ještě o vínech autentistů nebylo napsáno

V poslední době se však lékařská věda začíná vracet a prověřovat staré lékařské metody, které by mohly obohatit a rozšířit využívání látek, jež se dříve k léčení používaly. O nových vědeckých poznatcích s využitím produktů révy je možné se dočíst v článku „Vinice, víno a zdravotní turistika“ (VO 10/2012). Základem mnoha léků jsou látky získané z různých druhů rostlin. Nejcennější jsou přitom ty, které rostou v různém společenství rostlin, nehnojeny a chemicky neošetřovány. Tyto požadavky lze přenést i na produkty révy. Dnes jsou nejhodnotnější a nejcennější potraviny a nápoje, které jsou nejméně chemicky ovlivněny. Hnojiva, chemikálie a všechny přídatné látky při výrobě vína narušují přírodní charakter výrobku. Dochází tak ke změně chemického složení i léčivých účinků jednotlivých složek, které hrozny i víno obsahují. Víno bylo původně čistým přírodním nápojem, ale postupně se mění za použití spousty povolených přídatných látek na výrobek průmyslový. Dříve se stabilita vína získávala několikaletým ležením a zráním v sudech. Dnes se nabídka výrobců z ekonomického hlediska přesunula na mladá a svěží vína. Konzumenti si na takový výrobek zvykli a požadují jej. Proto se rovněž do takové míry rozšířilo používání přídatných látek. Existují však skupiny lidí, kterým tyto látky nebo produkty vzniklé jejich použitím vadí, jsou na ně alergičtí. Z toho důvodu se musí zmíněné látky uvádět na etiketě. Dříve to byla síra, nyní k ní přibyly živočišné bílkoviny. A jak alergiků přibývá, bude také na etiketách přibývat tzv. éček. Stejně jako lék může ve vyšší koncentraci působit coby jed, mohou se podobně chovat i jiné látky. Rozhraní, kdy lék nebo jiná látka přechází ve škodlivou, je u každého člověka jiné. Proto na to každý také jinak reaguje. Jednou z nejstarších a nejvíce pou-

Foto archiv autora

Víno je přírodní nápoj, který lidstvo zná již velmi dlouhou dobu. V dřívějších dobách sloužilo hlavně k ukojení žízně, obveselení, bohoslužebným účelům, ale i k léčení různých chorob a neduhů. Těchto vlastností hroznů révy a vína si lékaři a léčitelé všimli a začali je v široké míře využívat. S nástupem moderní medicíny a hlavně zařazením vína mezi alkoholické nápoje se jeho léčivé účinky potlačily a byly odmítány.

Dobře ošetřená vinice je základem kvalitního vína

žívaných látek je síra. Dnes se v široké míře využívá při výrobě nápojů, potravin, konzervace ovoce a zeleniny, ale i mnoha dalších výrobků. Velké množství se jí do těla dostává i z ovzduší. Zároveň se zvyšováním její kritické hladiny se ze zdravotního hlediska neustále zvyšuje i snaha o omezení jejího používání. V roce 1988 se v Mikulově konala mezinárodní výstava vín, které se zúčastnil i prezident Mezinárodního úřadu pro révu a víno v Paříži prof. Pavlenko. V přednášce o nových směrech ve výrobě vína se zmínil, že v rámci OIV je vypsán výzkumný úkol na náhradu síry při výrobě vína. Vyřešit tento problém se však doposud nepodařilo, přesto se alespoň tlačí na stálé snižování jejího obsahu. Používání síry se uplatnilo kvůli jejím antioxidačním a antiseptickým vlastnostem, které velmi výrazně ovlivňují kvalitu vína.

Mimo tyto příznivé účinky má však také negativní vlastnosti. Kvašení probíhá na základě činnosti kvasinek, kdy se z cukrů přes meziprodukty (kyselinu pyrohroznovou a acetaldehyd) vytváří alkohol. Pokud je v kvasícím moštu nebo ve víně volný oxid siřičitý, dochází k jeho vazbě na acetaldehyd a již se z něj nevytvoří alkohol. Čím větší množství SO2 v kvasícím roztoku je, tím více acetaldehydu pak ve víně zůstává. A zde je nutné se pozastavit nad množstvím acetaldehydu, které může mít vliv na lidské zdraví. I když je tato složka vína pro jeho kvalitu velmi důležitá a v nízké koncentraci je pro lidský organismus neškodná, ve větším množství může způsobovat zdravotní problémy. K většímu hromadění acetaldehydu v těle dochází při odbourávání alkoholu činností enzymu alkoholdehydrogenáza. Další enzymatickou činností acetaldehyddehydrogenázy se alkohol mění na kyselinu octovou.

Kvalitní víno se dá vyrobit jen ze zdravých a dobře vyzrálých hroznů Foto archiv autora

Vyšší hladina acetaldehydu se u lidí projevuje různými reakcemi. Dochází ke zrudnutí obličeje, kopřivkovým vyrážkám, kolísání krevního tlaku, případně ke zvracení nebo obtížnému dýchání. Těchto poznatků se využívá při léčení osob závislých na alkoholu. Používá se při tom preparát Antabus, který inhibuje účinek enzymu acetaldehyddehydrogenázy a takto zabrání průběhu druhého stupně oxidace alkoholu na kyselinu octovou. V organismu dochází k hromadění acetaldehydu, který začne při určité hladině vyvolávat nepříjemné reakce. Vnímavost na množství je však u každého člověka jiná a tím je možné vysvětlit alergické projevy po vypití vína, které obsahuje větší množství acetaldehydu a síry. Tak se dostáváme do situace, kdy se může víno považované za lék či zdraví prospěšný nápoj změnit při dnešní průmyslové výrobě s použitím spousty přídatných látek na nápoj pro mnohé problematický. Existuje skupina lidí, kteří ve víně nic pozitivního nenacházejí a může jim činit spíše potíže. Proto se nelze divit, že spousta konzumentů pití vína odmítá a dává přednost jiným nápojům. Právě zde se nachází dosti široký prostor pro skupinu autentistů, kteří se snaží vyrábět vína s velmi omezeným množstvím síry a bez dalších, i když povolených přídatných látek. Tuto cestu lze nazvat návratem k přírodě a přirozené kvalitě. Tato vína tak mají možnost najít a oslovit širší okruh zákazníků než vína dnes běžně vyráběná a stále více se vzdalující od přírody. Odborný poradce: MUDr. Petr Nosek

Vinařský obzor (3/2013) 163

Foto archiv autora

Víno a zdraví

Seznam použité literatury Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. – Oxid siřičitý v enologii Fakultní nemocnice Ostrava – Dlouhodobá léčba Antabusem Wikipedie – Kyselina pyrohroznová, Acetaldehyd

Kvalitní víno se dá vyrobit jen ze zdravých a dobře vyzrálých hroznů

Víno na zdraví Prof. MUDr. Milan Šamánek je jedním z našich předních dětských kardiologů a kardiochirurgů a v současné době se věnuje hlavně prevenci aterosklerózi a ischemické choroby srdeční. Doc. MUDr. Zuzana Urbanová je naší úspěšnou dětskou kardioložkou. Oba dva autoři mají za sebou již desítky úspěšně vydaných knih a v poslední době je studium rizikových faktorů aterosklerózi přivedlo na problematiku prospěšnosti alkoholu pro zdraví a to hlavně vína. Kniha se zabývá nejen historií vzniku, pěstováním a konzumací vína v daleké historii až po dnešek a postupně zasvěcuje do problematik jako je víno v lékařství, nebezpečné pití alkoholu, co je vlastně alkohol, pozitivní účinky vlivu alkoholu a jiné zajímavosti vztahující se ke konzumaci alkoholu, převážně vína.

250 Kč (včetně DPH) Publikace Oxid siřičitý v enologii doc. Miloše Michlovského

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

164

Vinařský obzor (3/2013)

Enogastronomie

Brain Food v enogastronomii Chceme-li mít dostatek energie a cítit se v pohodě tak, abychom netrpěli pocitem únavy, vyčerpání a nedostatkem soustředěnosti, pak se zaměřme na vhodnou stravu – potraviny, které nám pomohou k jasné mysli a požadovaným výkonům. Tracey Roizman deﬁnovala Brain Food: „Lidský mozek váží asi tři kila a je složen z husté hmoty, s více než sto miliardami nervových buněk, jež jsou obklopeny velkým množstvím tuku. Zatímco mozek tvoří asi dvě procenta tělesné hmotnosti, spotřebovává dvacet procent své celkové energie. ‚Mozkové potraviny‘ poskytují výživu, která splňuje naše speciﬁcké mozkové požadavky pro optimální zdraví.“ Měli bychom se soustředit na výběr potravin, které by neměly chybět na našem jídelním lístku, a to zejména u manažerů, studentů, žen, dětí, ale také u seniorů. Avokádo – je spojeno s mýtem o vysokém obsahu tuků. Jde o zdravý nenasycený tuk mastných kyselin, který podporuje krevní oběh pro kvalitní fungování mysli. Dalším prokázaným pozitivem avokáda je, že působí na snížení krevního tlaku. Avokádo je ceněno také pro účinky monosacharidu manosy, díky němuž se hladina cukru v krvi nezvyšuje, ale naopak snižuje, čímž lépe zabezpečuje nervové buňky, které akceptují jako energetickou potravu pouze glukózu. Navíc obsahuje bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Lecitin působí na nervy a měď na tvorbu červených krvinek. Borůvky – disponují širokým rozsahem látek, které podporují zlepšení mentálních funkcí. Výzkumy, jež sledují změny v organismu při pravidelné konzumaci borůvek, vykazují značné zlepšení paměti. Co je u borůvek ceněno? Jsou to především antioxidanty, jež zabraňují poškození volnými radikály, ale také působí proti stárnutí a podporují motorické funkce, rovnováhu a koordinaci. Obsah karotenu ochraňuje imunitní systém a tělesné buňky proti volným radikálům a bakteriím. Tanin podporuje činnost sliznic a vykazuje protizánětlivou činnost. Antokyan, železo a vitamin C příznivě ovlivňují krvetvorbu. Borůvky konzumujeme čerstvé nebo zavařené a zpracované v podobě dezertů či koláčů. Brokolice – zelenina, u které bylo opakovaně prokázáno, že působí na zlepšení paměti a zpomaluje proces stárnutí. Jídlo z brokolice již během několika minut (jedné hodiny) povzbudí látkovou přeměnu v buňkách a aktivizuje organismus. Vysoký obsah

Foto archiv autorky

Brain Food – strava podporující činnost mozku (soustředěnost, koncentraci, paměť, pozitivní energii a dobrou náladu).

Filet z lososa s konﬁtovaným česnekem, vinnou redukcí a bramborovým pyré

draslíku pomáhá při odvodňování a snížení krevního tlaku. Strava bohatá na brokolici nás udrží čilé a dlouhodobě mladé. Česnek je nejen chutná zelenina a koření – již naši předkové totiž znali jeho léčebné účinky například proti virům a bakteriím. Česnek může, za pomoci obsahu anilinu, odvrátit některé formy rakoviny mozku. Vědci uvádějí, že látky nalezené v česneku – organické sloučeniny síry – skutečně ničí buňky zhoubného nádoru glioblastomu. Česnek lze použít jako koření, ale také jako přílohu, viz recepturu níže. Červená řepa je bohatá na sodík, draslík a betain, který působí proti kornatění tepen a podporuje činnost jater. Barvivo červené řepy rozšiřuje věnčité tepny a zpevňuje stěnu vlásečnic. Dalším kladem je močopudný účinek a řepa také působí proti žaludeční nevolnosti. Aktivuje tvorbu červených krvinek a zásobování buněk kyslíkem. Odstraňuje z těla jedovaté látky, zvláště z mozku. Vyvolává optimističtější náladu. Červenou řepu můžeme použít do salátů, polévek a také vylisovanou jako nápoj. Čokoláda patří mezi delikatesy podporující činnost mozku. Je všeobecně známo, že rozpouštění čokolády v ústech má pozitivní a zklidňující účinky. Tmavá čokoláda je antioxidant, zlepšuje soustředění a koncentraci. Mléčná čokoláda zlepšuje paměť. Pozor, jde skutečně o čokoládu, ale nikoliv o sladkosti, které obsahují levnější hydrogenovaný rostlinný olej místo kakaového másla, prodané jako „čokoláda“.

Losos je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, které jsou klíčové pro fungování mozku. Pokrmy z lososa tak pomáhají rozvíjet mozkovou tkáň a zvyšují výkon mozku. Je prokázáno, že omega-3 mastné kyseliny snižují záněty a pomáhají snižovat riziko vzniku chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby, rakovina a artritida. Zároveň působí v boji proti Alzheimerově chorobě a poruchám dalších kognitivních funkcí, jež jsou spojeny se stářím. Lněná semínka jsou bohatá na omega-3 mastné kyseliny, jsou výborným zdrojem potravinové vlákniny, manganu, vitaminů M, B6 a minerálů, jako jsou hořčík, fosfor nebo měď, které podporují funkci mozkové kůry. Odborné studie uvádějí zdravotní přínos lněných semínek, a to u mnoha nemocí: u arytmie, rakoviny prostaty, vysokého krevního tlaku, revmatoidní artritidy, astmatu, nemocí srdce nebo deprese. Lněná semínka se používají při přípravě salátů, do pečiva, do polévek, k ovesným vločkám apod. Neměla by se dlouho tepelně zpracovávat – teplo ničí obsah olejů. Káva – při pití kvalitní kávy je prokázáno snížení rizika Alzheimerovy choroby, demence a jiných mentálních poruch. Kofein je látka obsahující antioxidanty, které podporují funkci buněk. Káva vyvolává příjemné pocity díky svému aroma a pomáhá odbourávat depresi u žen. Ořechy – vlašské, pekanové a další ořechy obsahují látky, které napomáhají v boji proti nespavosti. Organismus je odpočatý

Enogastronomie

a mozek je čilý s funkční pamětí. Zejména vlašské ořechy jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny a mandle obsahují přírodní látky zvyšující činnost neurotransmiterů, které jsou vhodné pro psychickou rovnováhu. Vejce je spojováno s mýty o tučnosti a cholesterolu apod. Skutečnost je jiná. Žloutky jsou bohaté na cholin, patřící do skupiny vitaminů B. Cholin pomáhá zabraňovat rozvoji aterosklerózy (ucpání cév tuky) a s tím souvisejícímu vzniku srdečně-cévních onemocnění (srdeční infarkt, mozková mrtvice apod.). Kromě zmíněného účinku na podporu paměti má cholin mnoho dalších účinků. Dalším zdrojem cholinu jsou pšeničné klíčky. Špenát obsahuje značné množství karotenoidů a také lutein, který působí antioxidačně a pomáhá předejít degeneraci žluté skvrny oční sítnice, která často způsobuje slepotu u starších lidí. Špenát je díky obsahu draslíku vhodný k regulaci vysokého krevního tlaku a anémie. Ve výčtu bychom mohli pokračovat několika dalšími druhy ryb, zeleniny či ovoce, ale co určitě nesmí v našem „jídelníčku“ chybět, je voda. Při nedostatku vody dochází k dehydrataci organismu. Studie prokázaly, že dehydratace může ovlivnit kognitivní funkce a zhoršit krátkodobou paměť, pozornost a rozhodování. My lidé se chováme podivně a mnohdy využíváme pro podporu a fungování našeho organismu různé preparáty, přičemž si jen málokdo uvědomuje, že základem dobrého zdraví ke kvalitní stravování. Usilujme o dobře vyváženou stravu plnou zdravých potravin. Pokud naše strava postrádá základní živiny, může dojít ke snížení schopnosti se soustředit. Optimální množství jídla je důležité – ať jíme příliš mnoho nebo příliš málo, může to mít vliv na naše výkony a schopnost se soustředit. Těžké jídlo nás unaví a budeme se cítit letargicky, zatímco příliš málo kalorií může mít za následek neklid a pocit hladu. V rámci naplnění výše uvedených trendů vedoucích k získání maxima zdraví prospěšných látek pro fungování mozku i dalších důležitých orgánů doporučuji lehký, atraktivní a velmi chutný pokrm, který zároveň potěší všechny naše smysly. Avokádové pyré s plátky chleba Suroviny: pro čtyři osoby – 2 avokáda, 2 lžíce citronové šťávy (z 1 citronu), sůl, pepř a bageta či pečivo. Postup: avokádo podélně rozpůlíme, lžící vyjmeme pecku a vydlabeme dužinu, kterou důkladně rozmačkáme vidličkou, zakápneme citronovou šťávou, osolíme, opepříme a podáváme s pečivem. Styl vína: lehké bílé víno se svěží kyselinkou, např. Veltlínské zelené.

Brokolicový krém Suroviny: brokolice, sůl, pepř, muškátový ořech, lžíce másla a 2 lžíce mouky, houska. Postup: očištěnou brokolici nakrájíme včetně stonků a povaříme v osolené vodě asi 15 minut. Na másle uděláme jíšku. Brokolici rozmixujeme, spojíme s jíškou, krátce povaříme a ochutíme strouhaným muškátovým oříškem nebo květem. Podáváme s opečenou houskou a můžeme na talíři ozdobit kopečkem zakysané smetany. Několik malých růžiček si můžeme odložit bez mixování na ozdobu. Styl vína: lehké bílé víno, mladší z odrůd Neuburské, Vlašský ryzlink. Losos s konfitovaným česnekem, vinnou redukcí a bramborovým pyré Suroviny: 4 porce lososa, 3 dl červeného vína, např. Svatovavřineckého, 50 g másla, 2 lžíce medu, 1 šalotka (nebo menší cibule), dvě paličky česneku, sůl Postup: oloupané stroužky česneku vkládáme do olivového oleje s mořskou solí a konfitujeme při teplotě 130° asi 30 minut. Na másle zpěníme šalotku, zalijeme vínem, zredukujeme na polovinu, přidáme 2 lžíce medu a krátce povaříme. Filet z lososa nakrájíme na steaky, omyjeme, osušíme, osolíme a opečeme na oleji z obou stran. Odložíme na papírovou utěrku – necháme vsáknout přebytečný tuk. Opatrně servírujeme na talíř spolu s bramborovým pyré, s konfitovaným česnekem a vinnou redukcí. Styl vína: velmi dobrou volbou k uvedené úpravě lososa, kde je dominantní chuť pečeného česneku a vinné redukce, je vyzrálé Svatovavřinecké v pozdním sběru, 2009. Vyzkoušeli jsme také v kombinaci s mladým pikantním Svatovavřineckým rosé ze Znojemska.

Pavla Burešová, Praha

Zdroje 1. Biggs, Matthew: Zelenina. 1997, Volvox. ISBN 80-7207-053-3 2. Brain Food: Superfoods To Improve Your Cognitive Function, dostupné z: www.huffingtonpost.com/2012/brain-food-superfoods [online dne 31. 1. 2013] 3. Deﬁnice Brain Food. Dostupné z: www.livestrong.com/article/401060-deﬁnition-of-brain-food/#ixzz2KCaiWTBD [online dne 7. 2. 2013] 4. Oberbail, K., Lentzová, K.: Léčba ovocem a zeleninou. Fortuna Print, 2003. ISBN 80- 7309-242-5 5. Omega 3, dostupné z: www.celostnimedicina. cz/omega-3-mastne-kyseliny-ze-lnenych-seminek.htm#ixzz2jz6y7e00 [online dne 31. 1. 2013] 6. Světová, L., Derré, D.: Ryby a dary moře. Smart Press, 2007. ISBN 978-80-87049-10-5 Autoři vyzkoušených pokrmů: Ing. Zbyněk Vinš, Ing. Pavla Burešová

Vinařský obzor (3/2013) 165

Vinařovo flameri s ovocným konfitem Po opulentním vánočním, novoročním a masopustním hodování nastává pomalu čas kulinářské askeze. Člověk nemůže holdovat bezuzdně celý rok požitkům a zabijačkové dobroty, tučné sýry, kaviár a exotické ovoce se stejně, jak je známo, brzy přejí; proto se u nás v tomto období vždy sáhne do šuplíku pro osvědčené tradiční recepty, které metabolismus neoslabí, naopak jej v předjaří posílí a dají mu vzpomenout na požehnané časy letních a podzimních sklizní v zahrádkách a na vinicích. Jedním z takových pokrmů, přesněji dezertů, které ale mohou směle suplovat i hlavní chod, je flameri s ovocným konfitem (zavařeninou). Původní recept pochází zřejmě z oblasti severní Francie/Belgie, ale už v 19. století doputoval k nám do střední Evropy, kde brzy zdomácněl a stal se v nejrůznějších variantách ozdobou měšťanské kuchyně našich prababiček. Základem této poměrně hutné, ale lehce stravitelné lahůdky je krupice, která se může aromatizovat vínem, strouhanou citrusovou kůrou, skořicí, kakaem apod. (tady se fantazii meze nekladou). Veledůležitým krokem je ale volba ovocného konfitu, kterým se flameri na závěr dekoruje a jímž zkušený kuchař graduje výsledný aromatický profil. Tady si dovolím malou radu, nebo spíše doporučení: pokud pracujeme s „čistou“ bílou krupičnou hmotou, doporučuji zvolit zavařeninu z drobného červeného a černého ovoce (černý rybíz, borůvky, brusinky, višně apod.); čím více příchutí do flameri zakomponujeme, tím více se kloním k zavařeninám jemnějším a chuťově neutrálnějším (broskve, meruňky apod.). Vůbec nevadí, obsahuje-li zavařenina kousky ovoce, ty můžeme nakonec podle potřeby rozmixovat. Kousky ovoce (použijeme-li např. jam, kleveru apod.) mohou být nejen estetickým ozvláštněním, potěší totiž labužníka v ústech i hapticky! A podaří-li se vinaři v jeho archivu vybrat i vhodné víno, je výsledný efekt zaručen. Teď už nezbývá než se u lehce redukčního stolu těšit na Velikonoce. Dobrou chuť! Suroviny pro 4–6 osob 125 g krupice, 125 g cukru, 5 dl vody, 2,5 dl bílého polosuchého aromatického vína, 1 vejce, 2 bílky, máslo na vymazání formy, 250 g ovocného konfitu (zavařeniny), 80 g cukru V hrnci přivedeme do varu vodu s vínem, za stálého míchání pomalu vsypeme krupici a necháme ji na mírném ohni 20 minut bublat pod pokličkou. Mezitím ušleháme cukr s celým vejcem a vmícháme vše spolu se sněhem z bílků do vychladlé krupičné hmoty. Tou naplníme do ¾ bábovkovou formu dobře vymazanou máslem a poté zvolna pečeme v troubě pod poklicí ve vodní lázni asi 45 minut; poté vyndáme a necháme vychladnout. Rozhodneme se, zda zavařeninu prolisujeme, rozmixujeme, nebo pouze rozmícháme, po uvážení přidáme ještě cukr a odložíme směs do chladu. Až vychladne i flameri, vyklopíme jej na plochou mísu a polijeme ovocným konfitem (popřípadě ještě ozdobíme čerstvým ovocem, máme-li, třeba i zelenými lístky máty peprné). Podáváme s tímtéž bílým vínem, které jsme použili při přípravě; výbornou a prověřenou volbou je také některé z fortifikovaných vín portského typu. Původní francouzský recept upravil Milan Magni

166

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská historie

Historie technologie výroby vína

Foto archiv autorky

Posuzování zralosti Až do poloviny 19. století byla zralost hroznů posuzována pouze podle zbarvení a chuti bobulí, barvy peciček a jejich oddělitelnosti od dužniny. Tedy čistě senzoricky. Později se začalo s hodnocením vyzrálosti dřeva, vadnutím listí a hnědnutím stopek bobulí. Že se nejednalo o příliš přesné metody určení zralosti hroznů, naznačuje poučení dr. J. B. Lambla a K. Lambla: „Úplná zralosť hroznů na sud pozná se: listí počne vadnouti, stopky hnědnou, zrnka ze stopek opadávají a šťáva má onu lepkavost, jakouž u ovoce zralého pozorujeme; někdy jsou znamení tato spolehlivá, někdy ne. Jsou na př. ročníky, kde žluté listí opadává a stopky hroznů usychají, a přece obsahují zrnka hroznová nadbytek kyseliny a předčasná sbírka poskytla by jen špatný výtěžek; naproti tomu stává se nezřídka pravý opak.“ 1 Teprve ve druhé polovině 19. století se rozšířilo používání moštoměrů k přesnějšímu určení sklizňové zralosti.

Holandský ﬁltr sáčkový

Foto archiv autorky

Práce vinařů není a nikdy nebyla nijak snadná. V dřívějších dobách však byla mnohem náročnější než dnes. Protože to, na co má dnešní vinař moderní technologie, museli naši předkové zvládnout s jednoduchým vybavením, které můžeme obdivovat v muzeích, soukromých sbírkách nebo jako dekorace v různých sklepech i sklípcích. Ve své době se ale jednalo o ty nejmodernější a, dá se říct, i převratné metody, které umožnily snazší výrobu kvalitních vín. Vždyť který současný vinař se obejde bez moštoměru nebo mlýnkoodzrňovače? Ale začněme pěkně od začátku.

Stáčení vína do lahví

Nejrozšířenější v té době byl Klosterneuburský moštoměr měřící kilogramy cukru ve 100 kg moštu; v Rakousku pak Oechslův moštoměr, u kterého se ale musela cukernatost vypočítávat ((°Oe/4) − 3 = % cukru). Tyto dva moštoměry se používají dodnes. U nás byla panem Jerákem z Prahy sestrojena tzv. Trojská váha2, a to speciálně pro vinařskou školu a Zemský ústav pro pomologii, vinařství a zahradnictví v Troji. Kolem roku 1911 pak byl u nás nejvíce rozšířen Ballingův hustoměr. Za zmínku stojí také Wagnerova váha, která však nebyla dost přesná, a proto se od jejího užívání velmi brzo ustoupilo. Koncem 19. století se u nás ujalo používání tzv. saccharometru (refraktometru), který „okazuje skoro určitě, mnoho-li pevných součástí se ve 100 dílech (dle váhy) moštu nalézá“, viz tabulku. A dnes? Který český nebo moravský vinař si umí představit zpracování hroznů bez normalizovaného moštoměru, který se u nás začal používat v 50. letech minulého století? Sběr hroznů Před sběrem bylo doporučováno – stejně jako dnes – řádně vyčistit a vymýt všechny nádoby (putny, kádě, konve, sudy lisy apod.), hrozny sklízet za suchého počasí a poté, co na keřích opadla rosa. V Čechách začínal sběr obvykle na Sv. Václava a trval až do listopadu. Už v 16. století bylo doporučováno nesklízet najednou, ale postupně podle zralosti, a pokud nejsou hrozny dostatečně zralé, ponechat je na keřích pokud možno co nejdéle: „Mnozí sobě sami škodu činí při sbírání vína a zvláště, když pán bůh připustí léto nečasné, víno ježto přes hrozen zrá. Tu mnozí čekajíce, aby jim všecko sezrálo, co by mnohý měl tři sudy míti, tu dost má činiti, aby dva měl, neb

čekaje nezralého, zralé mouchy vypijí a také ptáci něco ozobají, a tak vždy ho spíše ubude, než-li přibude, neb čekajíce zlého, aby ho měl, přijde o dobré. Ale když pán bůh ráčil takové léto připustiti, tehdy porozuměje, co by zralého bylo, i sklidil by je do sudův, a co nezralého, toho tam ponechati, a jest-li že dozrá chvál bohu, pak-li mrazové přijdou a nedozrá již, dobré doma míti budeš a tímto učiníš, jakť se zdáti bude. Neb které hned po Sv. Václavě nestrojí se k zaměkání, toť již s těžkostí zralé bude. Když pak víno dozrá, někdo čeká pro některé zrnko nezralé, aby mu dozrálo, a než to dozrá, už zralé vyteče, aneb je mouchy vypijí, anebo na kři shnije, a tak pro málo ztratí mnoho, nebo bude čekati na mráz, aby na něm kožka ztenčila, a než dočká mrazu, až mu ho ptáci, straky, havrani drahně ozobají a roznesou, protož sluší každému rozumem spraviti, zvláště, aby v dýšť nesbíral, neb tehdáž nejspíš víno zvodnatí a potom ku porušení přijde.“3 Přesto se sklizeň hroznů v bezprostředně zpracovatelném množství ujala až v 19. století. Sběr do dřevěných puten a kádí dnes nahradily nádoby z moderních materiálů a náročnou ruční práci usnadnila mechanizace. Zpracování hroznů V minulosti se sklízené hrozny sypaly do kádě, kde se šlapáním nebo tlučením rozdrtily, a takto získaný rmut byl následně převezen v tzv. lejtách do lisoven. Zde se pomocí dřevěného koryta přepravil do kádě a odtud dále do lisu. Většinou byly používány lisy kládové nebo jařmové, které později nahradil například lis šroubový rýnského typu nebo také lis hydraulický. Šlapání a tlučení hroznů později vystřídaly mlýnky, kterých byla během doby také sestrojena celá řada. Ve druhé polovině 19. století se začaly hrozny před lisováním také odzrňovat. Zpočátku k tomuto účelu sloužila jednoduchá síta položená přes káď. Odzrňovací síto a práci s ním popsal Josef Šimáček ve své knize Vinařství: hospodářství viničné a sklepní (1888) takto: „Síto odzrňovací slouží k odlučování zrnek hroznových od třapin. Skládá se ze síta a rámu. Síto, ze železného drátu dobře pocinovaného, 2 mm silného, má otvory čtvercové podoby. Dráty jsou mezi sebou silným tlakem tak spojeny, že nedají pošinovati. Velikosť čtvercových otvorů jest zřízena dle druhu hroznů,

Příprava vín Většinou byly bílé hrozny po rozemletí a odzrnění ihned lisovány. Neplatilo to však pro ryzlinky, tramíny, bílou burgundu, muškáty a jiné druhy, „o kterých se ví, že ve slupkách vůně obsažena jest“. Ty byly ponechány několik dní v chladu a s lisováním se začalo teprve na počátku kvašení. Tato metoda byla doporučována již v 16. století: „Kdožpak sebereš víno, chceš-li kořenné víno míti, když se podáví, nech ho pak poležeti s šešulinami při nejmenším půl dne a noc, by ho pak nechal déle, nic ho tím nepokazíš.“4 Pokud byl dobrý ročník a mošt dosáhl 24° „saccharimetru“ (hustoměru), doporučovalo se nasycení vzduchem. K tomuto účelu zavedl dr. Schmidt v Dolních Beřkovicích „ceďák“, upevněný 1–2 m nad kádí, „do kterého se mošt pumpuje, aby z něho ve spůsobě drobného deště vycházel“ (viz obrázek). Takto upravený mošt se rychleji čistil a vína pak lépe zrála. Modré hrozny bývaly zpracovávány podobně jako dnes. Nechávaly se nakvášet kvůli uvolnění barviv obsažených ve slupkách a kvasící „břečka“ se neustále míchala čili karbovala. Tam, kde nebylo karbování možné, bývaly používány speciální kvasné nádoby, ve kterých bylo ve čtyřech pětinách tzv. jalové dno, aby slupky nemohly být nadzdviženy, ale zůstávaly neustále ponořené v kvasícím rmutu. Postup kvašení v kvasných nádobách se (podobně jako dnes) sledoval pomocí kvasné „roury“ a „dle bublinkování, povstalého vystupováním kyseliny uhličité“. K výrobě vína používali vinaři dřevěné (nejčastěji dubové nebo kaštanové) sudy a kádě. Samotný proces kvašení pak probíhal v méně chladných částech sklepa. Při teplejším počasí se sudy nebo kádě s kvasícím rmutem či moštem nechávaly také venku pod přístřeškem. Doporučovány byly prostory, kde „temperatura změnám teploty vzduchu zevnějšího nepodléhá“. Při dokvášení bylo nutné (a to se nezměnilo dodnes) doplňovat mošt nebo mladé víno. K tomu sloužily dolévací konve nebo plnicí lahve, nejčastěji vyrobené z mědi. Konec kvasného procesu byl pak posuzován podle usazování kalů a klesání teploty. Poté se mladé víno stočilo a přemístilo do ležáckého sklepa. Dnes se k výrobě vína často používá metoda řízeného kvašení, kdy je možné udržo-

Foto archiv autorky

které se odzrňovati mají. Pro burgundské druhy, pro ryzlink a tramín stačí délka čtverce 16 a pro chrupku a velkozrné hrozny 20 a více milimetrů. Síto se položí vodorovně na otevřenou kadečku a dvě dělnice oběma rukama mačkají hrozny na síto vložené, pohybujíce jimi od kraje ke středu. Zbylé třapiny vymačkávají mezi rukama a odstraňují.“ Na principu se dodnes nezměnilo téměř nic, jen namáhavou ruční práci dnes usnadňují moderní, často kombinované mlýnkoodzrňovače.

Vinařský obzor (3/2013) 167

Foto archiv autorky

Vinařská historie

Piniův odzrňovací stroj

vat optimální teplotu a tlak v průběhu celého kvasného procesu. Dřevěné sudy jsou nahrazeny nejčastěji nerezovými tanky s dvojitým pláštěm nebo chladicím zařízením uvnitř tanku. Těžké kádě nahradily jiné nádoby z nových, lehčích materiálů. Nutno poznamenat, že již počátkem 19. století bylo v horších ročnících, kdy hrozny nedosáhly ideální cukernatosti, vinařům doporučováno doslazovat mošt cukrem. Přesto se ale doslazování ujalo až téměř o sto let později. Vína tak bývala často méně alkoholická a rychleji podléhala zkáze.

Ceďák s držátkem na kadečce

pům vrátit. Přesto však mnoho starodávných sklepních zařízení zůstane jen památkou na obdivuhodnou a náročnou práci našich předků. Tab. 1 Přepočet jednotlivých moštoměrů a vah Saccharometr (refraktometr)

Klosterneuburský moštoměr

17,8

Trojská váha

Oechslův moštoměr

Normovaný moštoměr

Školení a filtrace Školení vín tak, jak ho známe dnes, začali vinaři používat až koncem 19. století. Panoval totiž názor, že když se ponechá dostatek času, víno se vyčistí samo. Mnozí vinaři považovali krášlení a čistění vína dokonce za škodlivé. Přesto si číření našlo své pevné místo v technologii výroby vína. A jaké přípravky bývaly používány? Nejčastěji vaječné bílky, karuk čili vyzina, španělská hlinka, ale také sádra (především se jí sířilo, ale ve velkých dávkách mohla i čiřit – pozn. red.), borůvková šťáva, a dokonce odvar z dubové kůry. Pokud bylo víno zakalené, používaly se místo čiřicích prostředků jednoduché filtry – nejčastěji různá plátna nebo flanel. V roce 1871 u nás jistý pan Stoonner z Amsterodamu zavedl holandský pytlíkový filtr, který si vinaři velmi brzy oblíbili. Jeho základem byl azbest a vyprané dřevěné uhlí, později pak vinné kaly. Až na počátku minulého století začali vinaři používat tlakové filtry, kde se pro filtraci používal papír, celulóza nebo také azbest. A dnes? Při dnešních moderních „vymoženostech“ si už asi málokdo představí, jakou práci obnášela výroba vína. Najdou se určitě tací, kteří některé z uvedených postupů pamatují. Anebo jsou mezi námi vinaři, kteří se rozhodli ke starým technologickým postu-

Wagnerova váha

20,4 11,64

Alena Malcová-Týmová 1

Rolník nového věku; svazek třicátý pátý, Nauka o přípravě vína, sr. J. B. Lambl a K. Lambl, Praha 1872 Pojmenoval ji tak c. k. odborní rada dr. Schmidt; udávala stupně jako moštoměr Klosterneuburský a používala se jen krátký čas, než ustoupila saccharometru (refraktometru) Winicze w yakém položenij má býti […] Wytisstieno v Starém Miestie Pražském skrze Jana Hada leta 1558 – přepis: České vinařství (výňatek z „Kroniky práce“), Josef Šimáček, Praha (kolem 1880) Winicze w yakém položenij má býti […] Wytisstieno v Starém Miestie Pražském skrze Jana Hada leta 1558 – přepis: České vinařství (výňatek z „Kroniky práce“), Josef Šimáček, Praha (kolem 1880) Použitá literatura Dvořák, Š.: Vinařství, Praha 1930 Šimáček, J.: Vinařství: hospodářství viničné a sklepní, Praha 1888 Heller, J.: České vinařství, Praha 1889 Čech, B.: Československé vinařství, Praha 1934 Šimáček, J.: České vinařství, Praha (kolem roku 1880) Dumek, J.: Vinařství, Olomouc 1877

168

Vinařský obzor (3/2013)

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Jihomoravské družstvo na zužitkování ovoce v Hustopeči na jižní Moravě utvořilo se jako společnost s ručením obmezeným. Závodní podíly jsou po 20 K. Družstvo jest podnikem rolnickým. Zakoupilo již bývalou lékořicovou továrnu v Hustopeči za 45.000 K. V přední části umístí se česká dvoutřídní škola matiční, na zadku zřízen jest závod ku zužitkování ovoce. V představenstvu družstva stojí v čele: Předseda Jos. Krčka, zem. poslanec a rolník v Rakvicích, místopředseda Ant. Benda, předseda starostenského sboru a starosta v Němčičkách u V. Pavlovic, pokladník Vlast Sv. Juren, farář v Hustopeči, členové Sylvestr Urbánek, rolník v Hustopeči, Fr. Kadrnka, starosta v Štarvičkách, Al. V. Horňanský, učitel ve Vel. Pavlovicích. Zdar podniku při všeobecné součinnosti jest jistý. Záleží na pěstitelích ovoce, by upisováním podílů podnik podporovali. Podnik má význam nejen hospodářský, ale i národní. Vybízíme k upisování. Zdroj: Vinařský obzor, č. 2/1913, str. 35

Úprava vyzí Vyzí jest nejjemnější čeřidlo pro vína bílá. Dováží se k nám hlavně z Ruska, kde zejména ve Volze jistý druh jeseterů (běluga) chová v sobě blánu, která se suší a pod jménem vyzí do obchodu přichází. Každá vyzina má jemný nádech rybí, který před upotřebením se namáčením ve vodě odstraní. Vyzí (z lékárny) odváží se 1–3 gr, proklepe se kladívkem, načež se rozřeže na menší kousky, vpraví do čisté misky a poleje vodou. Druhý den se voda sleje a obnoví čerstvou. Třetí den se poleje kyselým vínem (as 1 l) anebo v 1 l 5 gr rozpuštěné kyseliny vinné. Vyzí tímto roztokem nabotná (utvoří se rosol), načež se skrz lněné plátno nebo hustý organtin protlačí. Není však tato práce vždy nutná. Nabotnalá vyzina vpraví se do kbelíků nebo řádně vyčistěné putynky, poleje se 5 l vína, určeného k čistění, a důkladně se prošlehá buď košťátkem oloupaným a vypařeným anebo šlehačkou, jakou užívají naše hospodyně ku šlehání bílku vaječného na sníh. Šlehati vyzí ve víně nutno as 10 minut, aby hustá pěna se utvořila a vyzí jemně bylo rozptýleno, načež se ještě as 3 l

vína přidá, z jedné putynky do druhé přelévá a konečně hustě zpěněné víno vleje se do sudu, určeného k čištění. Aby se veškeré čeřidlo do sudu vešlo, nutno předem 5–10 l vína odebrati. Víno čeřené důkladně se promíchá, jak již předem uvedeno bylo, dobře doleje, zazátkuje a 14 dní tiše nechá ležeti, načež, učistilo-li se, ihned se stočí. Déle jak 4 týdny nesmí se víno ponechati na kalech vyzí neb i jiného čeřidla ležeti. Zdroj: Vinařský obzor č. 3/1913, str. 39

O významu jednotného zamořeného území Jedním z nejdůležitějších předpisů, vyvolaných řáděním révokazu, jest zákaz vývozu révy, jakož i všeho, čím by se révokaz přenášeti mohl, z obce, ve které byla přítomnost tohoto škůdce úředně zjištěna; zákazem tímto působiti se má ku ochraně krajů, révokazu prostých. C. k. místodržitelství nařizuje proto prostřednictvím okresních hejtmanství představenstvům obcí, aby ustanovila místní révokazové komise, které by pravidelně příslušné vinařské území prozkoumávaly, nejsou-li snad ve vinicích místa, která by přítomnosti révokazu nasvědčovala. Následkem nedbalosti mnohé místní révokazové komise, která kromě toho mnohdy, jak se záhy zjistilo, i úmyslně pravý výsledek svého pátrání zatajovala, přihodilo se často, že zjistiti se mohl úředně révokaz v mnohé obci až v době, kdy již po celou řadu let v tamnějších vinicích řádil; a právě tyto obce, ve kterých zůstala přítomnost révokazu po několik let utajena, mají z velké části dnešní rozsah nákazy révokazové na svědomí. Tomuto zlu odpomohla úprava jednotného zamořeného území, které obsahuje nejen obce, v nichž byl révokaz úředně zjištěn, nýbrž i celé vinařské kraje, které uznány byly na základě dobrozdání znalců nákazou podezřelými. Dle nařízení c. k. místodržitelství z r. 1910 přináleží z moravského vinařského území politické okresy Znojmo, Mikulov, Krumlov a Hustopeč, dále soudní okresy Hodonín a Břeclava ku jednotnému zamořenému území. Kromě těchto krajů moravských přináleží

dle posledního nařízení ku zamořenému území v Dalmacii: politické okresy Zadar, Benkovac, Knín, Split, Sinj, Sv. Petr, Lesina a Imocki, dále země Dol. Rakousy, Krajina, Přímoří a Štýrsko v celém rozsahu. Obchod révou řezanou nebo zakořeněnou, použitým vinohradským kolím atd. je ve všech obcích, které k tomuto jednotnému zamořenému území přináležejí, úplně volný, za to však je vývoz z některé z těchto obcí do krajů ležících mimo jednotné zamořené území přísně zakázán, propadá trestu buď peněžité pokuty do výše 600 K, nebo vězení až do 2 měsíců. Týž trest stihne ovšem i toho, kdo vyváží révu ze skutečně zamořené obce, která leží náhodou mimo toto upravené jednotné zamořené území, na př. z Uhřic na Ždánsku. Význam jednotného zamořeného území nespočívá však toliko v úspěšnější ochraně oněch vinařských krajů, které v souvislejším celku nákazy ušetřeny zůstaly, nýbrž i v tom, že mohou sobě obce doposud sice nezamořené, sousedstvím však zamořených obcí v největší míře ohrožené, zaopatřiti již předem sazenice šlechtěné na podložkách nejnovějších odrůd, které révové školky nezamořených krajů ještě nepěstují, ba z jistých důvodů v dohledné době ani pěstovati nebudou. Úpravou t. zv. jednotného zamořeného území umožněno je vinařům ohrožených obcí, leží-li totiž tyto v jednotném zamořeném území, získati si potřebné zkušenosti i s nejnovějšími podložkovými odrůdami dříve, než se nákaza révokazová na jejich vinici rozšíří, ba mohou si zříditi vlastní mateční vinice se sadbou vybraných osvědčených podložkových odrůd, které jim zabezpečí úspěch později založených šlechtěných vinic. Na konec nutno zmíniti se ještě, že dle stávajících předpisů réva z Čech zasílána býti může jen na základě zvláštního povolení c. k. místodržitelství v Praze; ku dovozu révy z Uher k nám rovněž je zapotřebí vyžádati si povolení od c. k. ministerstva orby ve Vídni. Karel Votruba, c. k. vinařský komisař v Hodoníně Zdroj: Vinařský obzor č. 3/1913, str. 44

Společenská kronika / Zprávy / Inzerce

Za Františkem Bendou

V sobotu 2. března se v Chrlicích u Brna v sále restaurace U Bindrů konala již XXII. tradiční výstava vín, kterou organizoval místní Vinařský spolek. O mimořádné aktivitě místních vinařských nadšenců a jejich dobrých vztazích s kolegy z blízkého i vzdálenějšího okolí svědčí úctyhodných 481 vzorků, které byly hodnoceny 24. 2. pod patronací Ing. J. Sopoucha a F. Flodra. Po prochutnání obligátních asi 30 vzorků v doprovodu bratrů Hunkesových, kteří ochotně a zasvěceně poskytli cenné informace o tradici vinařství v této příbrněnské obci, a po neformální konzultaci s přítomnými vinaři u pohárků jejich vesměs velkoryse bodovaných vín (dnes už Foto archiv autora

Narodil se v roce 1921 do nepříliš zámožné rolnické rodiny. Jeho rodiče jej vedli k práci na poli i ve vinohradě od útlého dětství, a tak měl Fratišek již jako dvanáctiletý osobní zkušenost s orbou koňmo. Sotva vydělal pár korun, našetřil a v patnácti si pořídil dalšího koníka a takřka deset let si vedle hospodaření drobného rolníka přivydělával povoznictvím. Ve 26 letech se oženil a počal hospodařit v domě Procházkových, rodičů nevěsty. Sotva však nově vystavěl sklep a hospodářské zázemí, přišlo združstevňování. V JZD nejprve jezdil s koňmi, pak ale přišel na sklonku padesátých let do sklepa v Němčičkách (který spadal pod JZD Rovnost V. Pavlovice), kde zastával odpovědnou funkci sklepmistra až do svého odchodu do důchodu po zranění pádem z třešně. Ale ani v důchodu nezahálel – obdělával záhumenkovou vinici a nejvíce byl pyšný na burgundu z Šumperka nebo také milerku z Růžených. Své zákazníky si držel po dlouhá léta, a tak jak si jeho vína vyhlédli ještě v družstvu, jezdili za ním i dále do jeho sklepa doma. Stařa Benda, jak se mu říkalo v Němčičkách, také rád cestoval, a to i po širém světě a zámoří. Františka Bendu jsme před lety zařadili do galerie starých vinařů při příležitosti výstavy „Staré hory, staří vinaři“, která se uskutečnila v roce 2007. Z focení pro tuto akci také pochází přiložený snímek.

XXII. výstava vín v Chrlicích

Foto R. Stávek

Na samém sklonku loňského roku naše vinařství tiše opustil jeden z uznávaných sklepmistrů na Velkopavlovicku druhé poloviny dvacátého století, František Benda z Němčiček.

Vinařský obzor (3/2013) 169

Na jeho poslední cestu se s ním přišla rozloučit celá řada těch, kdo jsou dosud ve vinařské praxi činní a kteří se s Františkem Bendou znali.

v málo viděné dvacetibodové stupnici) jsme došli k názoru, že o budoucnost chrlického vinařství se není třeba obávat – stejně jako v jiných koutech jižní Moravy i tady „malí“ a „střední“ vinaři většinou respektují tradiční a osvědčené metody (preferují výrobu tzv. selských vín); zdá se, že pominulo okouzlení barikovými sudy a nejrůznějšími módními technologiemi a s povděkem jsme také konstatovali minimální používání nejrůznějších zdánlivě „všeřešících“ chemických preparátů. Nelze jmenovat všechny zajímavé vzorky, proto jen namátkou: oslovil nás šťavnatý Dornfelder a květnatý Ryzlink vlašský od J. Lacka z Chrlic, hutný a plný Regent od ﬁrmy MITOMA z Vrbice, řízný Ryzlink rýnský od L. Vašiny z Hrádku (hodnocen jako nejlepší víno ročníku 2012), stejně jako vyrovnaná řada bílých vín MVDr. B. Hunkese (nejlépe hodnocená kolekce pěti vín). Nezbývá než přát chrlickým vinařům dobrý ročník 2013 a doufat, že se plochy osázené révou v okolí Chrlic rozrostou, a nám milovníkům lokálních speciﬁk tak nabídnou v budoucnu ještě více půvabných a originálních vín.

(rs)

Milan Magni

Vinařský obzor (3/2013)

Inzerce

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce

170

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru AGROKOMP, s. r. o.

Štefánikova 14

Řádková inzerce 900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 Velké Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na Hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206, 734 409 224

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

PRODEJ SAZENIC RÉVY VINNÉ. Osička Miroslav, Svárov 290, Velké Bílovice (naproti nákup. střediska „COOP“). Tel.: 608 670 068

Prodám ﬁltrační stroj FKS 1 s dávkovacím zařízením s vnitřním autooplachem a návodem k obsluze. Vyroben v roce 2009. Použít jen dvakrát. Je jako nový. Sleva. Volejte 777 790 825.

Koupím nesenný rosič 200–300 l. Tel.: 776 072 207 denně po 20. hod.

Nabízím za velmi rozumnou cenu celé ročníky časopisu vinařský obzor 1999–2005. Tel.: 734 423 964

Prodám dubové sudy, obsah 34 hl, 2 ks (v dobrém stavu, nové obruče, používané na červené víno), cena dohodou - levně, prodám deskový filtr (40 × 40 cm, 1 ks) a čerpadlo Ebara vč. vozíku (vhodné k filtraci pro tento filtr, 1 ks). Cena dohodou – levně. Tel.: 731 458 753

inzerce

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu Sada všech 24 odrůd

6,90 Kč 145 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína Vady vína

318 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

208 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli) Ročenka 100 let Vinařského obzoru

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

Reedice ročníku 1907 faksimile Velký vinařský slovník VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 250 Kč MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 500 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 VAZBA ROČNÍKU 2011 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

294 Kč 294 Kč 336 Kč 336 Kč 386 Kč 427 Kč 458 Kč 498 Kč 528 Kč 570 Kč 570 Kč 600 Kč 650 Kč

184 Kč

Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

50 Kč 82 Kč 65 Kč 43 Kč 646 Kč 99 Kč 99 Kč

Vinařský marketing

218 Kč

Zrání vína v sudech barrique

184 Kč

Pěstujeme révu vinnou – 2. aktualizované vydání

160 Kč

Citáty o víně

73 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

232 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

522 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

368 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

274 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

160 Kč

Trpké býti zdá se?

251 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

160 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

470 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

91 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

355 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

156 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

144 Kč

Pěstování révy vinné – Moderní vinohradnictví

503 Kč

Setkání s vínem

221 Kč

Sklepy, búdy, presúzy

141 Kč

Z historie a současnosti vinařství v Moravské Nové Vsi

166 Kč

Zákon o vinohradnictví a vinařství – Komentář

363 Kč

Oxid siřičitý v enologii

302 Kč

Speciﬁka účetnictví a oceňování v zemědělství

230 Kč

Jak bezpečně pěstovat rostliny a chovat zvířata

156 Kč

Účetnictví pro podnikatele v zemědělství

518 Kč

Výsevní dny 2013

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel. 773 838 685, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/e-shop/knihy

74 Kč

Laboratorní rozbory vín NavštivtĚ naši moderní vinaŐskou laboratoŐ s akreditací pro rozbory SZPI pŐímo v areálu BS vinaŐských potŐeb a využijte námi poskytované služby: • rozbory pro úÿely hodnocení a zatŐiďování vín • doporuÿení pro další ošetŐení vína na základĚ rozboru • urÿení vhodných ÿiŐidel a jejich dávkování • pŐíjem vzorkŢ od 8:00 do 16:00 (v pracovních dnech) • na všechny rozbory individuální zákaznická BS sleva Pro bližší informace kontaktujte: Ing. Hana Horáková, horakova@vinarskepotreby.cz, tel.: +420 723 248 608. www.vinarskepotreby.cz