Vinařský obzor 9/2010 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 9, ročník 103/2010 • cena 63 Kč (předplatné 46 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Seznam důvěrníků SZPI Nákladovost sklizně hroznů Technologická příprava moštů Vinařský marketing

Nákladovost sklizně hroznů

Technologická příprava moštů

strana 421

strana 428

strana 436

Obsah 9/2010

Seznam důvěrníků SZPI

415 Obsah

Spolkové informace 418 Martin Půček: Jaká bude letošní sklizeň? Česká republika v OIV 419 Daniel Jurečka: Zasedání orgánů OIV v Paříži – březen 2010 Právní předpisy 421 Seznam důvěrníků SZPI pro sklizeň 2010/2011

422 424 426

427

428 431 432 434

Vinohradnictví Bronislav Pavelka: Ověřování hroznů révy vinné sklizně 2009 Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Neuburské Milan Sedláček: Recenze – Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné Závislost produktivity letorostů révy na jejich biometrických vlastnostech a struktuře Vliv korkové zátky a podmínek skladování vín na biochemické procesy ve víně Patrik Burg, Pavel Zemánek: Hodnocení nákladovosti při sklizni hroznů In vino Veritas Pavel Pavloušek: Může letošní ročník ukázat skutečnou kvalitu „terroir“? Richard Stávek: Nový stroj pro biovinice

Portrét 435 Finalista Vinařství roku: Vinné sklepy Valtice Vinařská technologie 436 Aleš Gala: Příprava moštů na bezproblémovou fermentaci okem technologa? 439 Fyzikálně-chemické vlastnosti různých typů dubových třísek (pilin) ve výrobě vín 439 Obsah malvidin-3,5-diglukosidu v révových vínech 441 Tomáš Macák: Crossﬂow ﬁltrace – výsledky jednoho testu 442 Martin Mrštný: Průmyslová podlaha v potravinářském provoze 2010

ÈFTL¥ S

446 448 448 449 451

MJLZ

Ŕ 4WB[

ĕī

MJLZ

Ŕ 4WB[

strany 446–451

Zprávy 453 Kalendář vinařských akcí

416 Richard Stávek: Editorial

427

Vinařský marketing

Obchod vínem – marketing Pavel Krška: Webové prezentace ve vinařství (1) Informace z Vinařského fondu Valihrach podruhé Vinařem roku Ivo Dvořák: Marketing vína v gastronomii Dana Odehnalová: Způsoby budování loajality zákazníka a její význam při prodeji vína

Obchod vínem 464 Studenti na Zemědělské mají svoji Akademickou vinotéku

Hodnocení vín 454 Helena Baker: Pardubický festival vína 2010 454 4. ročník Galerie rulandských vín v ČR zná své šampiony 455 Martin Půček: VINOFORUM 2010 Ostrava Recenze 456 Helena Baker: Světová ročenka vín 2009 458 Richard Stávek: O paměti mělnické vinařské krajiny Vinařská historie 459 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety… Enogastronomie 460 Pavla Burešová: Stručný úvod do enogastronomie Vinařské aktivity 463 Gotberg otevřel

ĕī

ÈFTL¥ S

416

Vinařský obzor (9/2010)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 9, ročník 103 (2010) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. (ackerman@rsr.cz) Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Marek Špalek (mikulov@novevinarstvi.cz) Jana Vašíčková (jana@ujenoura.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 63 Kč, dvojčísla 1/2 a 7/8 106 Kč (včetně 10% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břeclav, MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2010 V redakci — 1 číslo 46 Kč, dvojčísla 1/2 a 7/8 80 Kč (vč. 10% DPH), celý ročník 528 Kč (vč. 10% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 6. 9. 2010 Toto číslo vychází 11. 9. 2010 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © Richard Stávek

Editorial

Dobrý – lepší – VINIUM? První věta v nadpisu končící otazníkem je převzata z reklamního sloganu jednoho z billboardů, který se skví na zdi areálu velkopavlovické vinařské společnosti VINIUM, a. s., na příjezdu od Bořetic. Má evokovat, že za šestipísmenným názvem ﬁrmy se skrývá superlativ od slova „dobrý“, tedy „nejlepší“. To, na co Státní zemědělská a potravinářská inspekce přišla v posledních letech při kontrole účetnictví této společnosti, rozhodně neevokuje pozitivní superlativy, spíše naopak: ať už jde o nakupování vín neznámého zahraničního původu a jejich vydávání za jakostní moravská nebo o poslední odhalení loňského vinobraní, tedy nákup hroznů v množství přesahujícím milión kilogramů, opět neznámého původu, a jejich deklarování jako jakostní, a dokonce jakostní s přívlastkem. Jsem pro co nejdůkladnější vyšetření celého případu, ať už ze strany správních orgánů, a pokud bude třeba, tak i orgánů policie, a doufám, že za celou kauzou stojí konkrétní lidé, kteří budou usvědčeni a jejich jména zveřejněna. Doufejme, že se to celé neskryje do mlžného oparu, jak se stalo už dříve. Je jisté, že dokonalé rozkrytí celého případu přijde vhod i samotným majitelům společnosti. Proč mne dané téma tolik zaujalo, že se o něm zmiňuji na tomto místě? Možná i proto, že mám po předcích k nástupci kdysi bývalého prvorepublikového ovocnicko-vinařského družstva VINOPA jakýsi nostalgický vztah. Na obrázku vidíte to, co (nejen) naší rodině, která patřila ke členům z řad regionálních rolníků, zbylo po členském vkladu. Pěkná členská knížka. Na sklonku třicátých let, kdy ještě doznívala hospodářská krize a schylovalo se k válečnému běsu, skupina uvědomělých a pokrokových rolníků založila ve Velkých Pavlovicích nákupní, výrobní a obchodní družstvo, které pomáhalo nejen svým členům v nelehké situaci prvorepublikového hospodářství. Součástí členské knížky jsou i pěkně zpracované stanovy, z nichž zaujmou hned první odstavce: „Účelem družstva jest: 1. Zhodnotiti co nejlépe sklizeň ovoce, hroznů, vína, zeleniny a jiných jedlých zemědělských plodin svých členů ve stavu čerstvém a zpracovati na ovocné výrobky, šťávy a víno všeho druhu, skladovati, konservovati pomocí skladního a sklepního i strojního zařízení. 2. Zřizovati k těmto účelům skladiště, moštárny, lisovny, chladírny, sušárny, pálenice, sklepy, prodejny a jiná zařízení a tam uskladňovati neb zpracovávati ovoce, hrozny a zeleninu, neb z nich povstalé výrobky všeho druhu. Získávati hostinské koncese a na základě získaných koncesí hostinských a jiných prodávati v drobném víno a jiné výrobky vlastní a svých členů…“ Poválečné události v padesátých letech vše smetly a po roce 1989, kdy se začaly rodit myšlenky privatizace, nebyla vůle zahrnout do privatizace vedle soukromých podniků a akciových společností též družstva. A tak bývalí družstevníci splakali nad výdělkem. Majiteli bývalé Vinopy se staly různé privatizační fondy a v posledním desetiletí si různí vlastníci přehazovali následnický podnik VINIUM jako horký brambor. Nejisté a krátkodobé vlastnické struktury nebyly vůbec prospěšné, stejně jako časté změny v už tak dost širokém managementu. Není čas se konečně odrazit ode dna?

Richard Stávek

Předplatné / Z redakční pošty / Zprávy

Vinařský obzor (9/2010) 417

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2010 » 528 Kč / 23 €

Dopis do redakce

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2010 ve volném prodeji » 63 Kč / 2,60 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2010 pro předplatitele » 46 Kč / 1,95 € Cena zimního/letního dvojčísla 2010 ve volném prodeji » 106 Kč / 4,10 € Cena zimního/letního dvojčísla 2010 pro předplatitele » 80 Kč / 3,70 € Jako předplatitel ušetříte » 188 Kč / 6 € za rok. Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

od čísla nejbližšího do čísla ______________ ročníku 2010 od začátku roku 2010 (1/2010) na dva roky — do 12/2011 i minulé ročníky jednotlivě 1999 (20 Kč) 2005 (37 Kč)

2000 (20 Kč) 2006 (39 Kč)

2001 (20 Kč) 2007 (45 Kč)

2002 (30 Kč) 2008 (50 Kč)

2003 (30 Kč)

2004 (30 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě 1999 (292 Kč) 2000 (333 Kč) 2001 (333 Kč) 2002 (383 Kč) 2003 (424 Kč) 2004 (454 Kč) 2005 (494 Kč) 2006 (524 Kč) 2007 (565 Kč) 2008 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) 7–8/1998

9–10/1998

11–12/1998

další požadavky ____________________________________________________________________________

platit budu složenkou

platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací

______ ks ____________________________________________________________________________________

Vážená redakce, mám radost, že Richard Stávek reagoval na názory Ing. Horta na naše červená vína. Oslovil čtyři přední vinaře a jejich názory uveřejnil ve Vinařském obzoru č. 7–8/2010. Jaroslav Springer, Petr Skoupil, Radek Baloun a Miloš Michlovský mají obdobné názory. Odmítají myšlenku, že naše červená vína nejsou pěkná a nevyrovnají se jižním. Já tvrdím, že dozrají-li naše modré hrozny na 23 stupňů NM a více, vyrovnají se v rámci odrůdy všem vínům. Máme své odrůdy a svůj typ vín střední Evropy. Jižní vína jsou jiná, protože jsou z jiných odrůd a jiného prostředí. Za svá červená vína se nemusíme stydět. Na Moravě se réva vinná pěstuje 17 století a v Čechách 11 století. A naši předkové – to byli moudří páni – nedělali by nic špatného a hloupého. Modré odrůdy byly kdysi v Čechách více pěstované než bílé, zvláště Rulandské modré (v Čechách 50 %, v Mostě dokonce 70 %). Na výstavách jsou červená vína často lépe hodnocena než drahá jižní vína (jak informoval Ing. M. Michlovský). Pamatuji, že André ze Znovínu Znojmo se stala Championem jedné výstavy, kde byla i vína jižní. Vinařem nikdy nebude ten, kdo révu vinnou nesázel, nepěstoval nebo víno nevyráběl. O víně často mluví a píší různí „znalci“. Na jednu stranu víno propagují, na druhou mylně informují. Chválí vína cizí, ne naše. My se ponižovat nemusíme, máme svá pěkná vína a radost z práce a úspěchů. Ing. Ivan Váňa, vinař v Mostě a Chrámcích

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Zprávy

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

Adresa plátce

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Sklizeň hroznů v Burgenlandu Dne 12. srpna byla zahájena sklizeň raných hroznů ve vinařské oblasti Burgenland. Letos se očekává asi o 1/3 nižší množství oproti normálu. Současně toto snížení výnosu povede ke zvýšení ceny, rovněž přibližně o 1/3. Za odrůdy Bouvierův hrozen a Čabaňská perla se platí v přepočtu téměř 17 Kč/kg. Cukernatost se pohybuje kolem 15 °NM, což je nad zákonnou hranicí pro Sturm (u nás je obdobou burčák). Der Winzer 16. 8./JS Stop dovozu vína z Moldávie do Ruska Již poněkolikáté byl zastaven dovoz vína z Moldávie do Ruska. Oﬁciálním důvodem jsou hygienické nedostatky, ale ve skutečnosti jde o politické problémy mezi oběma státy. Der Winzer 24. 8./JS Předpoklad sklizně hroznů v roce 2010 v Rakousku Podle rakouského statistického úřadu bude sklizeň letos nižší o 8 % oproti minulému roku a o 14 % ve srovnání s pětiletým průměrem. Problémy nastaly již při odkvětu a pokračovaly bouřkami s krupobitím, což zakončily houbové choroby. V Dolním Rakousku se očekává snížení výnosu oproti loňsku o 12 %, v oblasti Weinviertel dokonce o 21 %. Vyšší sklizeň v porovnání s minulým rokem (+21 %) očekávají pouze ve Štýrsku. Der Winzer 25. 8./JS

418

Vinařský obzor (9/2010)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů

Jaká bude letošní sklizeň? Na této stránce jsem se vždy s pravidelností zmiňoval o počátku vinobraní s otázkou, jaký že ten ročník vlastně bude. Také již v tuto dobu bylo možné si na ni, alespoň velmi hrubě, odpovědět. To však neplatí o tomto ročníku. Tolik vody, kolik spadlo ve vinohradnických oblastech, pamatuje málokdo z nás. Při pohledu do vinic mne napadá, jaké vinobraní to vlastně bude. Máme vícero variant.

„Mokrá“ varianta by byla asi tím nejhorším, co by mohlo nastat. Již tak malé množství hroznů, které ve vinicích zbylo (ostatně již nyní to řada vinařů vidí na výnos minimálně o 40 % procent nižší než průměr), bude zkrápěno neustálým deštěm a vinobraní proběhne velmi rychle, možná za 3 týdny. Otázkou je, jak bude surovina vypadat. Mám velkou obavu o kvalitu hroznů při této variantě. Nehledě na obsah cukrů, které se nyní začínají jen velmi pomalu zvedat. „Babo-letní“ varianta je tím, co si všichni přejeme. Meteorologové slibují na počátek září babí léto, a to je jediné, co nám může pomoci. Za krásného slunečného počasí je předpoklad, že by cukry mohly jít nahoru. Samozřejmě ve vinicích, kde listová plocha zůstala a nedošlo k její redukci plísní révovou. Podíváme-li se na věc z nadhledu, nezbude nám než konstatovat, že příroda nad lidstvem opět zvítězila. Jestliže jsme měli posledních 10 ročníků za sebou téměř všechny nadprůměrné, tak se musíme smířit s tím, že ročník 2010 bude patřit k těm průměrným a také k ročníkům, ze kterých toho co do množství moc nezbude. Vše zlé je k něčemu dobré, a tak si řada z nás připomenula, co umějí tři zákeřné choroby révy natropit, a budiž tyto zkušenosti použity v budoucnu. Jen však s dodatkem – v dalekém budoucnu. Řádné parlamentní volby jsou za námi, Poslanecká sněmovna je ustavena, na ministerstvu proběhlo zemětřesení, takže se může opět pracovat. Ministerstvo zemědělství poslalo do vnějšího připomínkového řízení návrh novely zákona o vinohradnictví a vinařství. Ministerstvo by mělo tento návrh poslat do vlády do konce října. Svaz vi-

nařů zpracoval své připomínky a podněty, které obdržel od svých členů, projednal je na představenstvu a předal ministerstvu. Můžeme konstatovat akceptaci téměř všech našich návrhů. Pokud něco akceptováno nebylo, tak z důvodu domluvy, že danou záležitost budeme řešit odlišnou cestou. Legislativní proces zákona ovšem odesláním do vlády teprve začíná. Je nutno si uvědomit, že než materiál projedná vláda, návrh jde do komisí, kde se posuzuje kompatibilita s právem EU, prověřují případné kolize s jinými zákony apod. Jakmile vláda návrh projedná, je tento odeslán do Parlamentu ČR. Projednávání nejprve v Poslanecké sněmovně má svá pravidla, ale obecně se dá konstatovat, že než je návrh schválen, uběhnou asi 4 měsíce. Po schválení se zákon posílá do Senátu, který má na projednání třicetidenní lhůtu. Pokud je i zde souhlas, je odeslán prezidentovi k podpisu. Ten má lhůtu 14 dní. V případě podpisu se zákon odesílá do Sbírky zákonů, kde je publikován asi za dalších 14 dnů. Píši zde tyto termíny, abychom si uvědomili, že vlastní schválený text zákona bychom mohli mít někdy v květnu či červnu příštího roku. Tedy celá sklizeň ročníku 2010 bude dle pravidel stávajícího zákona, pokud tento není zrovna v rozporu s právem EU. V tomto případě totiž platí přímo příslušná nařízení ES. A že takových pasáží v zákoně bude. A co jiného podstatného návrh obsahuje? Obecně můžeme říci, že slaďuje zákon s evropskými předpisy. Ale také by měl ministerstvu umožnit vydávat všechny stávající přílohy vyhlášky 323/2004 Sb., v platném znění, pro vinařskou evidenci a hlášení. Bude tedy daleko jednodušší jejich technická změna. Návrh také ruší stávající složitý

a nesmyslný způsob uznávání soutěží vín, u kterých bylo možno na lahvích uvádět získaná ocenění. U značení termínu „zemské víno“ již nebude nutná velikost písma 1× větší než název odrůdy. Kategorie „kabinetního vína“ bude možná pouze u vín se zbytkovým cukrem do 9 g/l a nejvýše 13 obj. % celkového alkoholu. Slámové víno by mělo jít lisovat již po dvou měsících, pokud hrozny dosáhnou požadované cukernatosti 32 °NM. Výrobce si bude sám odebírat vzorky vína k zatřídění u SZPI. Zákon by také měl umožnit sestupnění vína výrobcem v rámci přívlastků, avšak s výjimkou ledového a slámového vína. Taktéž by měl být zaveden „malý plátce“ do Vinařského fondu, který by platil své povinnosti pouze jednou ročně. Změn je samozřejmě více, ale je nutno si uvědomit, že nás čeká tvořivá práce poslanců a návrh zcela jistě dozná dalších změn. Ostatně i vy, jako odborná veřejnost, máte možnost se k zákonu vyjádřit. Svaz jistě uvítá smysluplné návrhy, které nás prozatím nenapadly, ale byly by přínosem. V tomto případě nás neváhejte kontaktovat, abychom vše mohli při legislativním procesu uplatnit.

Česká republika v OIV

Vinařský obzor (9/2010) 419

Daniel Jurečka ÚKZÚZ Brno

Zasedání orgánů OIV v Paříži – březen 2010 (dokončení) Dovoluji si navázat na předchozí články o zasedáních orgánů OIV v březnu tohoto roku informacemi z jednání komise pro vinohradnictví, které proběhlo ve dnech 16.–18. března. Jednotlivých jednání se zúčastnili zástupci z celkem 21 států světa, přičemž Evropa byla, už vzhledem k místu jednání (Paříž,) zastoupena jako kontinent nejpočetněji. Práce komise vinohradnictví se odehrává zejména v jednotlivých subkomisích. Stručné shrnutí projednaných bodů si vám zde dovoluji nabídnout.

Subkomise pro ochranu révy vinné (PROTEC) V této subkomisi dosud není žádná rezoluce k projednávání. Jedním z projednávaných témat je otázka definice integrované a organické produkce, kde bude vytvořena speciální pracovní skupina, která by měla precizovat definici obou směrů se zohledněním názoru na tzv. udržitelnou produkci. Jednotlivé kategorie jsou někdy špatně odlišitelné (produkce integrovaná/organická/udržitelná). Bylo doporučeno vytvořit jeden dokument, kde by byly tyto kategorie jednoznačně definovány. Například zástupce Jihoafrické republiky konstatoval, že u nich je integrovaná a udržitelná technologie pěstování stejná – nerozlišují je. Jako základ pro metodiku, která by měla definice následně rozvinout, je využívána příručka „I.O.B.C. technical guideline“. V rámci tohoto bodu Argentina prezentovala situaci v oblasti organických produktů. Bylo konstatováno, že od roku 2003 trvale stoupá podíl organické produkce a hlavním odběratelem je EU (v roce 2008 to bylo 68 % organické produkce). V rámci bodu Karanténní choroby a škůdci, výměna rostlinného materiálu byly zmíněny příslušné národní seznamy škodlivých organismů s tím, že se dynamicky mění, a navíc identifikační metody jsou různé. Proto bylo doporučeno, aby byly

metody uváděny. Bylo odsouhlaseno, že je ve věci nutná další debata, a odkazy na národní seznamy členských států (ČS) budou umístěny na webu O.I.V. V rámci redukce závislosti vinohradnictví na fytosanitárních vstupech se diskutovaly následující možné strategie: zlepšení biokontroly, seznamy povolených přípravků ČS, odrůdová skladba – šlechtění (současné odrůdy jsou málo odolné, navíc pro výrobce přípravků začíná být oblast vinohradnictví méně zajímavá), alternativní produkty podporující odolnost, GMO. Rozumné využití pesticidů však bude třeba vždy.

V oblasti prevence proti geosminu ve víně bylo naznačeno, že se změnou klimatu se začíná geosmin (zápach půdy, obdoba zápach u kapra – tam je vazba na sinice) objevovat více. Byl naznačen vztah jeho výskytu ke kořenům a chorobám (houby, sinice). Bod byl uzavřen s tím, že není třeba tvořit zvláštní dokument, budou stačit odkazy do již hotových metodik (o udržitelnosti, vinohradnických praktikách apod.). Na závěr byl otevřen bod Klimatické změny a choroby a škůdci. Jako zdroj informací by měly sloužit tabulky. Ty obsahují seznamy významných chorob a škůd-

Vinařem v Africe i leckde jinde Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, rok vydání 2004 Antonín Konečný, náš přední vinařský odborník, bilancuje ve své první samostatné knížce svůj bohatý život spojený s vinnou révou a s vínem jako ušlechtilým mokem. Seznamuje čtenáře mimo jiné i s tím, proč se stal vinařem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinařil v Etiopii, Alžírsku, Bulharsku, Albánii či Maďarsku, ba i s tím, jak tráví svůj zkušenostmi nabitý život v malé moravské vesnici dnes. Čtivé a poutavé vyprávění doprovází mimořádná fotograﬁcká příloha. Kniha je určena pro všechny milovníky čtenářsky vděčných biograﬁí.

199 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

420

Vinařský obzor (9/2010)

ců, jejich výskyt a použité detekční metody v členění dle členských států. Avšak díky nevhodné struktuře je v současnosti jejich využití pro závěry ve vztahu ke klimatickým změnám problémové a bude zpracována nová verze. Bylo dohodnuto, že se Německo pokusí v roce 2011 prezentovat aktuální stav. Sběr údajů bude pokračovat. Subkomise pro vinohradnictví a klimatické změny (CLIMA) V této skupině byly k projednání následující dvě rezoluce: Definice „terroir“ (krok 7): Po krátké debatě a drobné úpravě definice bylo odsouhlaseno, že rezoluce bude navrhována k přijetí na valném shromáždění v červnu 2010. Vinařsko-vinohradnické „terrior“ je dle navrhované definice pojem, jenž odkazuje k prostředí, ve kterém společná znalost vzájemných působení mezi identifikovatelným fyzickým a biologickým prostředím a aplikovanými vinařsko-vinohradnickými praktikami rozvíjí a poskytuje rozlišovací vlastnosti pro produkty pocházející z této oblasti. „Terroir“ zahrnuje specifické půdní, topografické, podnební a krajinné charakteristiky a prvky biologické rozmanitosti. Metodologie pro zónování vinic dle půdy (krok 4): Metodologie sumarizuje různé možnosti pro vytváření zón (4 postupné kroky + metody validace). Po rozšíření o tvoření zón dle klimatu (viz níže) bude posunuta do kroku 5. Dále byl projednáván bod týkající se metodologie pro zónování vinic dle klimatu. Šlo o první návrh rezoluce, která má shodný počet kroků (4), jako je uvedeno pro tvorbu zón dle půdy. Zde je kladen důraz na klimatické indikátory (např. dny do zralosti) a údaje z meteostanic (víceleté řady). Bylo kompromisně dohodnuto, že se pokusíme tuto rezoluce spojit s výše uvedenou (dle půdy). Vznikne pracovní skupina, která oba texty spojí. Tak bude možný posun dané problematiky rovnou do 5. kroku. Subkomise pro management a inovace vinohradnických technik (TECVIT) V této skupině byly k projednání následující tři rezoluce: Kodex správné vinohradnicko-vinařské praxe za účelem minimalizace přítomnosti biogenních aminů ve vinařských výrobcích (krok 6): Dokument má dvě části – vinohradnickou a enologickou. K vinohradnické části bylo málo připomínek. Pouze byl připomenut význam výběru místa a obsahu N v půdě. Bude posunuto do kroku 7. HACCP systém aplikovaný ve vinohradnictví (krok 2): Některými ČS bylo připomenuto, že je příliš zmiňován termín „riziko“. Text je obsáhlý a příliš vědecký, lepší by proto byla malá rezoluce. Bude o tom jednat malá pracovní skupina.

Česká republika v OIV

Preciznost ve vinohradnictví (krok 1): Byla navrhnuta úzká pracovní skupina, která vytvoří definici a návrh rezoluce. Dále byl v rámci této skupiny projednán bod Náklady na produkci ve vinohradnictví formou prezentace Španělska. Prezentace byla ukončena závěrem, že mají velmi rozdílné vinice, a je tudíž velmi obtížné hledat společný bod pro kalkulaci (srovnání). Sledovali 10 regionů a pěstitelské náklady jim vyšly vyšší než realizační cena hroznů. Společné jednání subkomisí CLIMA-TECVIT Společným tématem bylo projednání bodu Klimatické změny a vinohradnictví. Úvodem vystoupila Argentina s prezentací vlastní situace. Musí reagovat na problémy se zvyšováním teploty. Jejich strategie má 4 kategorie, které se liší účinkem a finanční nákladností: 1. Změny v enologii: acidifikace, dealkoholizace. 2. Změny v organizaci porostu: změna osvitu hroznu (na slunci dosahují hrozny teploty +50 °C), zavlažování, zakrývání révy, organizace koruny, regulace hnojení dusíkem (dále využívají ranou sklizeň, či sklízí 50 % hroznů dříve a 50 % později a pak smíchají). 3. Změny v zakládání vinice: odrůdy, podnože, orientace řádků, systém vedení. 4. Změna zóny pěstování: zeměpisné pásmo, nadmořská výška. Dále bylo prezentováno 5 možných scénářů změny révy vinné ve vztahu ke klimatickým změnám s jednoznačným dopadem na odrůdovou skladbu. Studie ve Francii prokázaly, že zvýšení průměrné teploty o 1 °C znamená zkrácení doby do zralosti o 10 dnů. Se změnou klimatu (oteplování) pak souvisí nejen změny u obsahu cukrů v hroznu, ale i změny v tvorbě fenolických látek. Zástupce OIV připomenul, že organizace má granty řešící orientace řádků a umělé zavlažování. Subkomise pro genetické zdroje a selekci révy vinné (GENET) Zde se projednala jedna rezoluce: Chráněné (uložené) genové zdroje (krok 4): Mimo drobných úprav textu se jednalo o kritériích pro ampelografické kolekce (dokument se tvoří, bylo doporučeno do dotazníků pro ČS nedávat příliš položek), o databázi biomolekulárních znaků (ne každý ČS ji však má) a o problému s fytosanitárními předpisy, které jsou velmi striktní a mnoho genotypů by nešlo do kolekcí zařadit. Rezoluce byla posunuta do 7. kroku s úkolem navrhnout kritéria pro sběr dat o kolekcích. Dalším bodem k jednání byl Mezinárodní seznam odrůd a synonym. Byly prezentovány výsledky pracovní skupiny. Po debatě bylo zdůrazněno, že se nejedná o seznam

ve vztahu k rozmnožovacímu materiálu, ale že jde spíše o bibliografický soupis. Existuje logická snaha zamezit výskytu synonym (více názvů pro jednu odrůdu). To by měla řešit speciální pracovní skupina. Se seznamem odrůd souvisel i další bod, týkající se Popisu odrůd. Byl prezentován problém s japonskou odrůdou Koshu (pozn.: Japonsko není člen OIV). Po dlouhé debatě bylo rozhodnuto, že odrůda bude zapsána s poznámkou, že není zcela jasné, že jde o Vitis vinifera (dle Francie jde o mezirodového hybrida, doporučovali nezapisovat). Dále byla představena evropská databáze „Vitis“ – www.eu-vitis.de (podílí se na ní 25 partnerů ze 17 zemí), švýcarská databáze genových zdrojů www.bdn.ch (obsahuje 720 plodin vč. Vitis) a Austrálie představila systém pro bezpečnou výměnu genových zdrojů a markerů. Itálie má též databázi, představí ji příští rok. V rámci bodu Taxonomie a nové molekulární markery představila Itálie projekt ohledně mikrosatelitních markerů (SSR) ve vztahu k odrůdám a klonům. Tetra-SSR umožnily rozlišit 11 genomů (dostačující úroveň polymorfismu, dinukleotidní markery se projevily jako nevhodné – neodlišily genomy). Nejlepší byly tri- až tetranukleotide repets (poskytují hodně dat – výborné pro rozlišování). Závěrem bylo konstatováno, že v oblasti biomolekulárních metod se vše rychle vyvíjí a je složité teď něco doporučovat. Nicméně pracovní skupina by měla připravit návrh rezoluce. Horkým bodem, zejména pro některé země EU, jsou GMO. Debatovalo se o problematické definici GMO révy. Lze využít Codex Alimetarius, ale tamní definice není zřejmě příliš vhodná. Byla vyjádřena nespokojenost se špatnou informační vazbou na subkomisi pro biotechnologii (zřejmě tam převážili mikrobiologové, kteří nedocenili taxonomii). Tedy opět bude vytvořena malá pracovní skupina pro nalezení optimální definice GMO. Dokument „Vliv GMO révy na prostředí“ je obecný dokument a bude na webu OIV dostupný všem členům. Nicméně dosud chybí schválená definice GMO. Studie využití funkční genomiky zatím neoplývá dostatečnými údaji, proto je nutné sestavit skupinu expertů pro tuto specifickou oblast. Na závěr zasedala vlastní Komise I pro vinohradnictví, která projednala a odsouhlasila závěry z jednotlivých subkomisí. Zde si dovolím upozornit, že jednání subkomise pro rozinky jsem se nezúčastnil, a proto ani neuvádím průběh jednání. Nicméně závěry mám k dispozici pro každého zájemce. Nyní bych se vrátil k zasedání Komise I, která nastínila hlavní témata pro další období: udržitelný rozvoj (hrozny, rozinky), GMO, pěstitelské systémy (integrovaný, organický) a klimatické změny.

Právní předpisy

Vinařský obzor (9/2010) 421

Seznam důvěrníků SZPI pro sklizeň 2010/2011 poř. č.

jméno a příjmení důvěrníka

adresa

oblast/podoblast

telefon

Ladislav Křivan

Znojmo-Přímětice

Morava/Znojemská

604 537 679

Šušlák Ondřej

Šatov 343

Morava/Znojemská

776 845 400

Ing. Viktor Luskač

Znojmo

Morava/Znojemská

728 076 654

Jiří Písař

Vrbovec

Morava/Znojemská

732 826 380

Miloš Středa

Pavlov

Morava/Mikulovská

608 252 360

Josef Kubiš

Novosedly

Morava/Mikulovská

723 470 280

Jan Grandič

Valtice

Morava/Mikulovská

728 987 256

František Gracl

Iváň

Morava/Mikulovská

519 427 795

Jiří Buršík

Valtice

Morava/Mikulovská

519 352 392

10.

Ing. Pavel Bravenec

Dolní Dunajovice

Morava/Mikulovská

724 247 336

11.

Vladimír Bičan

Dolní Dunajovice

Morava/Mikulovská

607 268 583, 519 517 238

12.

Ing. Antonín Havelka

Sedlec

Morava/Mikulovská

519 513 344

13.

František Zvonek

Mikulov

Morava/Mikulovská

601 549 784

14.

Václav Volavka

Dolní Dunajovice

Morava/Mikulovská

723 744 948

15.

Vladimír Pfeffer

Pavlov

Morava/Mikulovská

606 362 576, 519 515 487

16.

Ing. Pavel Veverka

Velké Pavlovice

Morava/Velkopavlovická

603 258 436

17.

Ivan Kuchař

Hustopeče

Morava/Velkopavlovická

728 636 332

18.

Miroslav Sedláček

Kobylí na Moravě

Morava/Velkopavlovická

519 431 219, 728 468 211

19.

Lucie Michalicová

Velké Bílovice

Morava/Velkopavlovická

604 418 229

20.

Miloslav Hladký

Dolní Kounice

Morava/Velkopavlovická

737 780 721

21.

Stanislav Káňa

Rakvice

Morava/Velkopavlovická

728 365 062

22.

Jiří Pecůch

Čejkovice

Morava/Velkopavlovická

728 176 586

23.

Libuše Vajbarová

Velké Bílovice

Morava/Velkopavlovická

605 428 889

24.

Josef Beneš

Brumovice

Morava/Velkopavlovická

736 647 184

25.

Václav Petrák

Zaječí

Morava/Velkopavlovická

605 144 553

26.

Walter Brüch

Kyjov

Morava/Slovácká

518 612 095

27.

Ing. Josef Strmíska

Archlebov

Morava/Slovácká

518 633 537, 605 117 678

28.

Václav Minařík

Blatnice pod sv. Antonínkem

Morava/Slovácká

721 014 314

29.

Otakar Kolesík

Strážnice

Morava/Slovácká

723 988 935

30.

Vojtěch Náplava

Polešovice

Morava/Slovácká

721 450 992, 572 593 195

31.

Ludmila Indrůchová

Bzenec

Morava/Slovácká

731 258 250, 518 385 035

32.

Jaroslav Tuček

Kostice

Morava/Slovácká

776 807 971

33.

Jiří Veselský

Nový Poddvorov

Morava/Slovácká

607 124 844

34.

Josef Mančík

Hovorany

Morava/Slovácká

723 638 927

35.

Ing. Zdeněk Klobáska

Mutěnice

Morava/Slovácká

518 370 685

36.

Jan Ondráček

Dubňany

Morava/Slovácká

608 725 977

37.

Růžena Imrichová

Prušánky

Morava/Slovácká

728 580 233

38.

Luděk Weis

SZPI Ústí nad Labem

Čechy/Litoměřická

605 229 569

39.

Ing. Martin Busta

SZPI Praha

Čechy/Mělnická

731 509 041

40.

Ing. Tomáš Kleil

SZPI Tábor

Morava/Znojemská

731 509 105

Zdroj: SZPI

422

Vinařský obzor (9/2010)

Vinohradnictví

Bronislav Pavelka Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Brno

Ověřování hroznů révy vinné sklizně 2009 Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále jen „SZPI“) úředně ověřuje hrozny pro výrobu jakostních vín s přívlastkem. Ověřovány jsou zejména: odrůdová pravost, zdravotní stav hroznů, původ hroznů, cukernatost a jejich množství. SZPI každoročně spolupracuje s vinařskými důvěrníky, kteří provádějí vlastní ověřování hroznů přímo u výrobců vín. V roce 2009 to bylo 37 externích pracovníků. V menší míře ověřování hroznů také provádějí vinařští inspektoři. Aktuální seznam vinařských důvěrníků pro sklizeň 2010 je uveden níže, lze jej také najít na webových stránkách SZPI (www.szpi.gov.cz).

V ročníku 2009 bylo historicky provedeno největší množství ověření hroznů. Celkem bylo provedeno 7 044 ověření hroznů o celkovém množství 28 561 297 kg. Ročník 2009 patří mezi čtyři nejúspěšnější ročníky, ve kterých bylo provedeno největší množství ověření a bylo ověřeno i největší množství hroznů. V přiložených tabulkách je uvedeno: – porovnání počtu ověření a celkové množství ověřených hroznů v jednotlivých podoblastech ročníků 2006 až 2009; – porovnání počtu ověření a množství ověřených hroznů v jednotlivých druzích přívlastků u jednotlivých odrůd ročníku 2009; – porovnání počtu ověření a množství ověřených hroznů v jednotlivých druzích přívlastků u jednotlivých vinařských podoblastí v roce 2009. Při sklizni byly také ověřovány hrozny napadené ušlechtilou plísní Botrytiscinerea P. Dle ustanovení vyhlášky č. 323/2004 Sb., v platném znění, lze ověřit hrozny jako „botrytický sběr“, pokud je aspoň 30 % hroznů touto plísní napadeno. Celkem bylo v ročníku 2009 vystaveno pouze 29 ověření oproti 67 ověřením v roce 2008 a 58 ověřením v ročníku 2007. Nejčastěji ověřované botrytické hrozny byly u odrůdy Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Rulandské šedé. Vývoj počtu ověření je uveden v grafu, kde jsou hodnoty od roku 1995, kdy se s ověřováním hroznů započalo. Z uvedených hodnot je zřejmé, že v případě příznivého roku je maximální kapacita vinic v České republice cca 30 milionů kilogramů hroznů vhodných pro výrobu jakostního vína s přívlastkem.

Odrůdy Agni Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Alibernet Pozdní sběr Výběr z hroznů André Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Ariana Pozdní sběr Aurelius Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Cabernet Moravia Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Cabernet Sauvignon Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Děvín Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Dornfelder Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů Frankovka Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Fratava Pozdní sběr

Množství v kg 5 960 1 640 1 970 450 1 900 47 223 40 583 6 640 442 964 62 470 6 740 365 984 1 150 6 620 3 380 3 380 152 212 4 300 62 468 9 770 75 674 368 802 16 755 7 445 328 973 2 549 13 080 588 788 2 550 416 481 4 870 164 887 53 141 19 940 5 150 28 051 368 322 10 787 326 841 30 694 2 049 380 110 503 3 454 1 781 071 32 325 122 027 2 320 2 320

Počet 7 1 2 1 3 27 24 3 104 7 4 89 2 2 1 1 65 1 27 8 29 112 10 3 93 1 5 181 3 129 4 45 35 12 3 20 98 4 78 16 410 26 6 343 10 25 2 2

Hibernal Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Chardonnay Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Irsai Oliver Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Kerner Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Laurot Pozdní sběr Výběr z hroznů Lena Pozdní sběr Malverina Ledové víno Pozdní sběr Merlot Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Modrý Portugal Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Müller Thurgau Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Muškát moravský Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z cibéb

89 079 675 43 775 11 120 33 509 1 970 237 25 400 8 840 1 101 435 8 513 15 432 605 810 012 47 023 22 943 20 730 250 3 100 74 856 28 296 16 650 1 170 28 740 8 645 6 715 1 930 1 180 1 180 30 468 800 29 668 376 345 158 706 1 900 37 046 178 693 758 938 64 555 676 093 3 580 14 710 1 669 088 414 681 1 233 095 3 962 17 350 715 546 178 341 492 205 700 7 500

45 1 20 4 20 523 4 4 282 6 4 1 222 17 5 9 1 2 26 8 6 1 11 4 3 1 1 1 7 1 6 111 49 1 4 57 157 11 135 1 10 304 69 226 2 7 179 32 127 1 1

Vinohradnictví

Výběr z hroznů Muškát Ottonel Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů Neronet Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Neuburské Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Pálava Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Rubinet Pozdní sběr Výběr z bobulí Rulandské bílé Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Rulandské modré Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Rulandské šedé Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Ryzlink rýnský Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Ryzlink vlašský Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Sauvignon Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Sevar Pozdní sběr Výběr z hroznů Směs odrůd Kabinetní víno Ledové víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z hroznů Svatovavřinecké Kabinetní víno Pozdní sběr Výběr z hroznů

36 800 30 310 800 26 340 3 170 48 746 3 990 35 446 1 600 7 710 430 543 34 138 304 639 1 836 10 460 79 470 550 624 2 090 103 079 4 070 121 687 2 652 317 046 2 900 2 050 850 1 280 603 10 870 3 890 792 609 1 730 14 150 5 270 452 084 1 373 407 9 600 1 600 582 439 200 62 477 717 091 1 639 497 1 500 8 270 795 706 2 576 54 873 776 572 2 927 821 90 176 11 713 2 553 015 4 140 14 525 254 252 1 903 403 100 305 15 062 1 433 112 44 090 2 540 308 294 1 824 964 12 800 700 1 011 092 2 205 90 211 965 706 991 3 250 2 700 550 99 739 7 280 600 61 043 663 30 153 992 395 89 336 870 562 32 497

18 16 1 11 4 27 1 20 2 4 127 13 91 2 2 19 156 2 19 3 28 3 101 3 2 1 320 2 3 184 3 4 2 122 395 2 2 141 1 22 227 463 1 2 186 2 16 256 563 21 8 475 3 3 53 422 26 12 308 5 2 69 503 2 1 216 3 31 1 249 3 2 1 62 3 1 44 2 12 203 20 172 11

Sylvánské zelené Kabinetní víno

374 297

104

27 642

Vinařský obzor (9/2010) 423

Podoblasti a přívlastky

Množství

Počet

litoměřická

390 693

Kabinetní víno

112 015

Ledové víno

460

Pozdní sběr

220 260

300

Ledové víno

1 750

125 635

Pozdní sběr

258 373

Výběr z hroznů

Slámové víno Výběr z hroznů Tramín

62 517

Ledové víno

1 100

mělnická

Pozdní sběr

21 357

Kabinetní víno

2 750

Pozdní sběr Slámové víno

Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Tramín červený

4 010

33 300

Výběr z hroznů mikulovská

18 555

184 096

9 158

127 867

200

46 871

9 411 726

1 949

529 096

1 013 232

336

Kabinetní víno

1 000

Kabinetní víno

Ledové víno

11 755

Ledové víno

24 345

Pozdní sběr

262 411

Pozdní sběr

5 778 181

1 139

Slámové víno

9 380

Slámové víno

Výběr z bobulí

92 340

Výběr z bobulí

17 060

2 666 615

607

slovácká

6 637 683

1 999

Kabinetní víno

317 974

160 908

Ledové víno

19 068

11 900

Pozdní sběr

4 755 095

1 233

300

Výběr z hroznů

636 046

220

Veltlínské červené rané

236 129 41 401

Kabinetní víno Pozdní sběr Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z hroznů Veltlínské zelené Kabinetní víno

15 70

Výběr z hroznů

Výběr z cibéb

42 925 353 504

1 100

Slámové víno

18 759

20 820

Výběr z bobulí

68 009

2 571 154

524

1 882

111 375

Výběr z hroznů

1 456 896

619

velkopavlovická

7 481 089

2 206

388 013

110

Výběr z cibéb

Ledové víno

9 880

Pozdní sběr

2 048 078

394

Slámové víno

9 086

Ledové víno

33 151

Výběr z bobulí

2 670

Pozdní sběr

5 328 748

1 434

380

Slámové víno

40 679

389 685

Výběr z bobulí

89 915

Výběr z cibéb Výběr z hroznů

Kabinetní víno

Veritas

3 600

Výběr z hroznů

1 600 583

569

Pozdní sběr

1 920

znojemská

4 456 010

748

Výběr z hroznů

1 680

Kabinetní víno

205 957

Zweigeltrebe

1 368 269

309

Ledové víno

19 270

Kabinetní víno

104 860

Pozdní sběr

3 334 225

488

Ledové víno

2 725

Pozdní sběr

1 151 814

265

Slámové víno

1 050

107 820

28 561 297

7 044

Výběr z hroznů Celkový součet

Slámové víno Výběr z bobulí Výběr z cibéb Výběr z hroznů Celkový součet

2 680

105 675

2 440

785 763

187

28 561 297

7 044

Nejlepší ročníky z pohledu ověřených hroznů pro výrobu vín s přívlastkem ročník ověření Mikulovská

2006

2007

2008

2009

6 460 964

1 594

9 486 002

1 815

10 624 803

1 924

9 411 726

1 949

Znojemská

4 368 098

743

3 958 106

595

4 254 922

539

4 456 010

748

Slovácká

4 406 845

1 487

6 066 076

1 620

5 884 469

1 560

6 637 683

1 999

Velkopavlov.

6 964 446

2 080

7 691 000

1 768

8 116 127

1 774

7 481 089

2 206

Litoměřická

504 430

569 539

414 076

390 693

Mělnická

252 361

286 143

169 284

184 096

22 957 144

6 051

28 056 866

5 946

29 463 681

5 905

28 561 297

7 044

celkem

Počet ověření 8 000 7 000 6 000 5 000 4 000 3 000 2 000 1 000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

424

Vinařský obzor (9/2010)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Praktické poznatky k odrůdě Neuburské Neuburské je možné považovat za typickou středoevropskou odrůdu révy vinné. Pravděpodobně jde o semenáč, vyplavený řekou Dunajem v oblasti Wachau v Rakousku. V tomto vinařském údolí se rovněž nachází památník připomínající vznik této odrůdy. Odrůda je rozšířená především na Moravě a v Rakousku. V České republice se pěstuje na ploše 424,9 ha. Největší výsadby této odrůdy jsou v podoblasti Velkopavlovické (225,2 ha). Dále následují další podoblasti s těmito velikostmi výsadeb: Mikulovská (85,5 ha), Slovácká (76,4 ha) a Znojemská (37,2 ha). V České vinařské oblasti je registrováno pouze 0,4 ha (Mze, 2006).

Pěstitelské vlastnosti Neuburské vyžaduje středně kvalitní až dobré vinohradnické lokality. Optimální pro tuto odrůdu jsou svahovité polohy s velmi dobrým osluněním. Velmi významné je ranní oslunění a rychlé osychání listové plochy a hroznů, které může sloužit jako nepřímá ochrana proti houbovým chorobám, neboť se jedná o odrůdu citlivou na houbové choroby. Nejsou vhodná vlhká a větrná stanoviště. Na půdu nemá tato odrůda vysoké požadavky. Vhodné jsou méně výživné půdy, písčitohlinité, písčité nebo štěrkovité s vyrovnaným dusíkatým hnojením. Nevhodné jsou velmi úrodné půdy, s nadměrným dusíkatým hnojením, které opět podporují rozvoj houbových chorob, zejména hnilob. Zralosti hroznů dosahuje tato odrůda koncem září až začátkem října. Významná je především technologická zralost a složení aromatických látek v bobulích. Neuburské je odrůda citlivá na napadení houbovými chorobami. Velmi nízká je odolnost této odrůdy k padlí révy. Při vel-

mi hustém olistění mohou být silně napadené listy i hrozny, což výrazně ovlivňuje kvalitu hroznů. Za příznivých podmínek a při nedostatečné ochraně se padlí révy rozvíjí velmi intenzivně a v krátké době dokáže zničit listovou plochu i hrozny. Nízká je odolnost Neuburského rovněž k plísni révy. Velmi husté hrozny bývají brzy po zaměkání napadány šedou hnilobou. Z tohoto pohledu jsou velmi důležité zelené práce jako nepřímá ochrana k hnilobám a zároveň přímá fungicidní ochrana k hnilobám. Pod-

mínkou kvalitního vína jsou zdravé hrozny a zdravotnímu stavu je třeba přizpůsobit i termín sklizně. Z toho důvodu je často možné provádět sklizeň probírkou, kdy se z keřů sklidí hrozny napadené hnilobami a zdravé hrozny se ponechají zrát do vyšších jakostních stupňů. Neuburské má bujný růst. Bujný růst rovněž podporuje citlivost k houbovým chorobám, ale ovlivňuje také sklon ke sprchávání květenství. Tento nepříznivý jev je možné do značné míry omezit správně zvoleFoto J. Halady

Ampelograﬁcká charakteristika Vrcholek mladého letorostu je poměrně hustě plstnatý, bělavý s červenoﬁalovými okraji lístků. List je středně velký. Tvar listové čepele je okrouhlý, nálevkovitý, trojaž pětilaločnatý. Spodní strana listové čepele je slabě ochlupená. Řapíkový výkrojek je otevřený, lyrovitý. Hrozen je střední. Tvar je válcovitě-kuželovitý. U základu třapiny se vytváří křidélka. Hrozen je hustý až velmi hustý. Bobule je středně velká, kulatá. Barva slupky je zelenožlutá, jemně tečkovaná. Slupka je pevná. Dužnina je slizovitá. Jednoleté dřevo je hnědé, čárkované a tečkované.

1 Neuburské – hrozen a list

3 Neuburské – hrozen

Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 6–8 oček na m2. Velmi významné je kvalitní a včasné provedení zelených prací s ohledem na snížení možnosti napadení padlím révy. Je proto třeba co nejdříve odstraňovat zálistky a listy v zóně hroznů. Provzdušnění keře je u Neuburského velmi důležité. Při odlistěných keřích musíme při stanovení termínu sklizně sledovat obsah kyselin v hroznech. Ve většině případů a při dodržení doporučeného zatížení není třeba doplňková regulace násady hroznů v době vegetace. Neuburské se nedoporučuje štěpovat na Kober 5 BB, vzhledem k jejímu příliš bujnému růstu. Podnož Kober 5 BB je možné použít pouze na sušších a málo výživných půdách. Na méně úrodných a sušších půdách je vhodné použít i podnože Craciunel 2 a Kober 125 AA. Kober 125 AA velmi pozitivně ovlivňuje kvalitu hroznů. Na hlinitých, dobře vláhou zásobených půdách se pěstuje na podnoži SO 4.

ným stanovištěm, nepřehnojováním, dobrým výběrem podnože a výběrem kvalitního klonového materiálu. Odrůda má střední až nízkou odolnost k zimním mrazů. Nižší odolnost může být zejména u přeplozených keřů nebo u dřeva napadeného padlím révy, kdy může docházet k horšímu vyzrávání jednoletého dřeva. V posledním období je Neuburské napadáno onemocněním, které se prozatím nazývá „zakrslost“. Projevuje se velmi zkrácenými internodii, malými a sprchlými hrozny a malými listy. Přesný původ tohoto onemocnění ani ochrana nejsou prozatím známé. Možnými spekulacemi o původu tohoto onemocnění jsou dřevokazné houby anebo příliš silné UV záření ve velmi teplých ročnících. Zakrslost se nevyskytuje každoročně se stejnou intenzitou, což může podporovat verzi týkající se vztahu k počasí. Základní podmínkou u této odrůdy je dostatečně provzdušněný pěstitelský tvar. Vhodným tvarem je pěstitelský tvar s řezem na dlouhé tažně vyvázané do vodorovného nebo mírného oblouku. Podmínkou kvality je rovněž včasné zastrčení letorostů do dvojdrátí a pevné upevnění dvojdrátí. Při řezu na dva tažně nesmí v žádném případě docházet k překřížení tažňů, protože by docházelo k velkému zahuštění keřů.

Foto P. Pavloušek

Vhodnou technologií se zdá odkalení moštů, abychom minimalizovali přítomnost negativních stop houbových chorob (padlí révy a šedá hniloba) v moštu. Kvašení ušlechtilými kvasinkami provádíme při teplotách 20–22 °C. Vhodná je přísně reduktivní technologie, která zachová svěží charakter vína a obsah kyselin. Víno je potom vhodné lahvovat i pod plastové nebo šroubové uzávěry, aby si zachovalo svoji svěžest, a expedovat je na trh ihned po Novém roce. Využití odrůdy a kvalita vína Víno se vyznačuje svým květinovo-ovocným charakterem se zajímavým a plným chuťovým dojmem. Víno má většinou svěží kyselinu. Na trhu se můžeme setkávat s odrůdovým vínem ve všech jakostních stupních. Základními kvalitativními stupni je jakostní, kabinetní víno a pozdní sběr. Jelikož se jedná o typickou odrůdu středoevropského regionu, je u Neburského velká perspektiva nabízení tohoto vína jako regionální speciality.

Enologické vlastnosti Neuburské se nejčastěji zpracovává v kategoriích jakostní víno, kabinetní víno a pozdní sběr. Snahou zpracování musí být vždy zvýraznění aromatického charakteru vína a přitom zachování chuťové plnosti vína.

Literatura Pavloušek, P., 2007: Encyklopedie révy vinné. Computer Press Brno, 320 str. ISBN: 978-80-251-1704. Foto P. Pavloušek

Foto P. Pavloušek

5 Neuburské – list

4 Neuburské – keř

6 Neuburské – pupen

Foto P. Pavloušek

2 Neuburské – hrozen

Vinařský obzor (9/2010) 425

Foto (ss)

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

7 Neuburské – vrchol letorostu

426

Vinařský obzor (9/2010)

Vinohradnictví – recenze

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné Publikace Vinohradnická mechanizace od dvojice Zemánek–Burg se mi dostala do rukou těsně před odjezdem na dovolenou v letošním srpnu. Při slunění se v Aquaparku v Bešeňové nebo po sběru hřibů v tatranských lesích jsem měl možnost dozvědět se všechno podstatné o moderních strojích pro chemickou ochranu révy vinné.

Pro mnohé téma možná nezáživné, pro mne, původem mechanizátora, se stala kniha jakýmsi repetoriem a možností srovnat si vlastní mnohaleté zkušenosti se stroji pro chemickou ochranu vinic s posledními poznatky v oboru. Knize předcházela série článků ve Vinařském obzoru na téma stroje ve vinohradnictví a logickým vyústěním bylo vydání souhrnného celku některého z témat vinohradnické mechanizace. Autoři si vybrali problematiku chemické ochrany, téma, které trápí vinohradnickou veřejnost asi nejvíce. Pokud pominu obecná a prakticky dlouhodobě platná témata, nejvíce mne zaujala problematika konstrukčního řešení dnešní generace strojů. Každý, kdo si bude chtít pořídit nový stroj, může prostudovat stať vývojové trendy a srovnat s velmi širokou nabídkou strojů na trhu. Nebude tak závislý pouze na informacích od obchodníka, který samozřejmě chválí své peří. Trochu mi zde chybí doporučení čtenáři, který typ aplikačního ústrojí je vhodný pro konkrétní spon a vedení vinice, případně ovocnictví, či výhody nebo nevýhody jednotlivých konstrukcí, ale chápu, že by to zavánělo zvýhodněním konkrétních výrobců jednotlivých typů strojů na trhu. Velmi oceňuji témata seřízení strojů, příprava kapaliny, nastavení dávky a čištění strojů. Pro správné a úsporné provádění ochrany je bezchybné zvládnutí těchto kroků nezbytné. Příloha technicko-ekonomické srovnání sestavení jednotlivých strojních linek je tématem v teorii mechanizace prakticky povinným a pro čtenáře z řad studentské veřejnosti určitě důležitým. V praxi pro běžného průměrného vinohradníka možná tématem trochu akademickým, přesto je ale příloha aktuální, protože převedení jednotlivých ukazatelů do ﬁnančního vyjádření nákladů na 1 ha může při rozhodování mnohé napovědět. Zmínka o integrované produkci v příloze a přehled vybraných zákonů souvisejících

s problematikou dokresluje možnosti praktického využití příručky pro běžného českého, moravského nebo slovenského vinohradníka. Celkově lze konstatovat, že příručku Vinohradnická mechanizace pro přehlednou tematickou skladbu, určitě dlouhou nadčasovost a odbornost přizpůsobenou vinohradnické veřejnosti doporučuji všem

profesionálním vinohradníkům, stejně jako pracovníkům, kteří se stroji pro ochranu rostlin pracují. Poděkování patří autorům a rovněž vydavateli Richardu Stávkovi, jeho čich na aktuálnost vinařských témat obdivuji již delší dobu. Milan Sedláček, Valtice

Vinohradnická mechnizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné Autoři: P. Burg, P. Zemánek – ISBN 978-80-904511-0-0, cca 70 stran, formát 210 × 210 mm Široké odborné veřejnosti známá autorská dvojice z Ústavu zahradnické techniky ZF Mendelovy univerzity poskytuje ucelený pohled na problematiku vinohradnické mechanizace v části strojů pro chemickou ochranu ve vinohradnictví. Chemická ochrana vinic – aplikace ochranných látek ve vinicích – mechanizační prostředky pro ochranu vinic – rozptylovače–trysky – seřízení strojů – technické požadavky – příprava kapaliny, plnění a čištění stroje – technologické linky na ochranu vinic – tabulky příkladů výpočtů nákladů na ošetření různými variantami velikosti strojů a výkonnosti traktorů

150 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinohradnictví

Závislost produktivity letorostů révy na jejich biometrických vlastnostech a struktuře Na jihu Ruska proběhla studie, jejímž cílem bylo zjištění závislosti formování produktivity révového keře na geograﬁcko-ekologickém původu různých skupin odrůd, zejména vývoje letorostů. Byly zkoumány odrůdy Cabernet Sauvignon, Ryzlink vlašský a Ryzlink rýnský západní skupiny, Alyj terskij a Rkaciteli černomořské skupiny a interspeciﬁcké odrůdy Bianka a Pervenec Magaryča. Letorosty byly rozděleny do skupin slabé (délkou méně než 80 cm a diametrem do 6 mm), střední (80–150 cm, 6–8 mm) a silné (více než 150 cm, 8–12 mm).

Výsledky byly hodnoceny pomocí matematického modelu. Byla zjištěna výraznější závislost produktivity letorostu na jeho objemu než na délce a poloměru. Hmotnost hroznu má korelační vazbu vůči objemu letorostu, a to nejvíce u interspecifických odrůd, kde činí 69 %. U odrůd západní skupiny tento ukazatel činí 46 % a u odrůd černomořské skupiny cca 40 %. Produktivita letorostu, která do sebe zahrnuje hmotnost hroznu a koeficient produktivity letorostu, má korelační vazbu s jeho objemem. Nejvíce se tato vazba projevila u interspecifických odrůd (74 %). U odrůd černomořské skupiny objem letorostu určoval jeho produktivitu na 68 %. Nejmenší poměr korelační vazby byl u odrůd západní skupiny a činil jen 41 %. Největší vliv na produktivitu keře má podíl slabých letorostů v nepřímé úměře směru. O málo menší vliv má podíl středních

(normálních) letorostů, ale jejich počet určuje maximální výnos hroznů. Průzkumem byla zjištěna závislost střední hmotnosti hroznů a produktivity letorostu na jeho objemu a nejvíce se projevila u interspeciﬁckých odrůd. Nejlepší produktivitu zajišťují letorosty odrůd západní – evropské skupiny, a to objemem 80–120 cm3, odrůd Černého moře objemem 110–140 cm3 a u interspeciﬁckých odrůd objemem 110–150 cm3. Výnos hroznů z keře nepřímo úměrně závisí na množství slabých letorostů. Maximální výnos zajišťují střední letorosty a při zvyšovaní počtu silných letorostů dochází k postupnému snižování výnosu. Podle uvedeného zdroje zpracovala Ing. Tatiana Říhová »

Pramen: Vinodelie i Vinogradarstvo, 2009, č. 5, s. 34–35

Encyklopedie révy vinné Autor: Pavel Pavloušek Nová výpravná encyklopedie vám v ucelené formě předkládá odrůdy vín dlouhodobě pěstované a registrované v České republice, nové odrůdy tuzemské i zahraniční, ale i tradiční odrůdy střední Evropy. Popisuje na 170 odrůd a obsahuje více než 650 plnobarevných fotograﬁí. U každé odrůdy naleznete její ampelograﬁckou charakteristiku, rady pro pěstování a samozřejmě i možnosti využití. V knize najdou užitečné informace nejen odborníci, ale i laici se zájmem o vinařství a v neposlední řadě též milovníci vín, kterých je v naší zemi bezesporu mnoho. Formát knihy: 225 mm × 297 mm, 320 str. plnobarevných.

Vinařský obzor (9/2010) 427

Vliv korkové zátky a podmínek skladování vín na biochemické procesy ve víně

Během archivace vína v něm probíhají různé fyzikálně-chemické procesy, zejména oxidačně-redukční reakce, kondenzace polyfenolů a jiné. Tyto procesy mohou zlepšit nebo zhoršit kvalitu a senzorické vlastnosti vín. Podmínky skladování spolu s kvalitou používané zátky jsou důležitou součástí pro zachování a podporu rozvíjení hlavních vlastností vín. Byl proveden průzkum vlivu kvality korkových zátek a podmínek skladování (obecné ve vinařství nebo v obchodní síti) na kvalitu různých druhu vín během prvního půlroku po zátkování. Byl hodnocen hlavně oxidačně-redukční potenciál (dále jen ORP), koncentrace rozpuštěného kyslíku ve víně a intenzita zbarvení. Výzkum ukázal, že používání aglomerovaných zátek, které jsou díky své ceně nejvíce rozšířené v Rusku, nezachová náležitě kvalitu vína ani při dodržení optimálních podmínek skladování (v prostorech vinařství). Používání kolmatované a hlavně aglomerované zátky u polosuchých a polosladkých vín působilo podstatnější nárůst kyslíku ve víně: o 60 % při používání kolmatované zátky a o 80 % – aglomerované zátky. V podobném rozmezí vzrostla taky intenzita zbarvení vín, hodnota ORP se zvětšila o 10–12 mV. U červených vín byla sledována podobná zákonitost, avšak hodnota ORP zde vzrůstala významněji v porovnání s bílými víny, což vysvětluje přítomnost lehce oxidujících frakcí polyfenolů v červených vínech. Ve víně se během prvních 5 měsíců po zátkování vytvářely produkty oxidace, které měly hnědé nebo cibulové odstíny, a to i ve fortiﬁkovaných vínech. V porovnání se suchými víny měla fortiﬁkovaná vína méně vyvolávání těchto reakcí ve vzhledu či v organoleptických vlastnostech, i když hodnoty ORP a kyslíku vzrostly, a to v obojích podmínkách skladování. Získané údaje jednoznačně ukazují, že podmínky skladování v obchodní síti mají větší vliv na nárůst ORP a koncentrací kyslíku ve víně v porovnání s podmínkami skladování ve vinařství. Nejvíce se tento jev projevil u polosladkých vín, kde oxidační procesy probíhaly rychleji než u vín suchých. Vhodné podmínky skladování vín ve vinařství neměly podstatný vliv na nárůst koncentrace kyslíku ve víně. Použitím levných korkových zátek mnohdy nevhodné kvality se zvyšuje riziko vyvolávání nežádoucích procesů, které probíhají při skladování vín při vysoké teplotě (obchodní síť), a to zejména oxidačních procesů, přeměny barvy, objevení opalescencí a cizích vměstků a zhoršení kvality vína. Tento průzkum potvrdil známý fakt – čím vyšší kvalita zátky, tím déle se uchovávají typické vlastnosti vín a to i při jeho skladování v nevhodných podmínkách. Podle uvedeného zdroje zpracovala Ing. Tatiana Říhová

828 Kč (včetně DPH) » »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Pramen: Vinodelie i Vinogradarstvo, 2009, č. 6, s. 10–11

428

Vinařský obzor (9/2010)

Vinohradnictví

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Hodnocení nákladovosti při sklizni hroznů Požadavky na vysokou kvalitu sklízeného produktu, vývoj klimatických podmínek, riziko napadení houbovými chorobami, riziko poškození vinice ptactvem, ale i nedostatek pracovních sil v sezóně jsou faktory, které nutí pěstitele ke hledání progresivních a zároveň vysoce efektivních sklizňových postupů s šetrným přístupem ke sklízenému produktu.

Foto archiv autorů

Částečně mechanizovaná sklizeň, která ve vinohradnických podmínkách jižní Moravy převažovala donedávna v různých variantách sklizňových postupů, má řadu nevýhod, a to zejména nízkou výkonnost a značné nároky na pracovní sílu. Z používaných postupů se stále ještě jeví pro malé a střední vinohradnické podniky nejvhodnější sklizeň do sklízecích van se šnekovým vyprazdňováním nebo do sklízecích van sklopných. Plně mechanizovaná sklizeň pomocí návěsných nebo samojízdných sklízečů se dnes

začíná objevovat i u středních vinohradnických podniků ve vinohradnických regionech jižní Moravy. V současnosti je již tato operace řadou subjektů nabízena jako služba. Cílem příspěvku je srovnání nákladovosti u tří variant sklizňových postupů ve vinicích. Pro sklízecí vanový návěs + 8 pracovníků, návěsný sklízeč hroznů a samojízdný sklízeč hroznů byly stanoveny také hodnoty jejich efektivního ročního nasazení. Z měření prováděných Ústavem zahradnické techniky ve vinohradnických podni-

cích, z ﬁremních materiálů a z údajů prodejců byly zjišťovány orientační hodnoty pořizovacích cen strojů (bez DPH), energetická náročnost, výkonnost, rozměry strojů apod. Tyto parametry byly zjištěny pro následující soupravy a stroje: a) Soupravy se sklízecími vanovými návěsy • Zetor 5213 + CLEMENS TW 18 K pořizovací cena 130 000 Kč nosnost 1 800 kg • Zetor 5213 + ENOVENETA E 436 pořizovací cena 150 000 Kč nosnost 2 500 kg • Zetor 5213 + FUHRMANN 3900 pořizovací cena 180 000 Kč nosnost 3 900 kg b) Soupravy s návěsnými sklízeči (objem zásobníků je 1 400 l) • Zetor 7341 + PELLENC 3050 pořizovací cena 1 700 000 Kč • Zetor 7341 + ERO LS Traction pořizovací cena 1 800 000 Kč • Zetor 7341 + GREGOIRE G55 pořizovací cena 1 900 000 Kč • Zetor 7341 + GREGOIRE G60 pořizovací cena 2 200 000 Kč c) Samojízdné sklízeče (objem zásobníků je 2 100 l) • PELLENC 3100 pořizovací cena 3 260 000 Kč • NEW HOLLAND SB 60 pořizovací cena 4 000 000 Kč • GREGOIRE G 122 pořizovací cena 4 200 000 Kč

1 Návěsný sklízeč hroznů– ilustrační foto

V modelových výpočtech bylo uvažováno s ročním využitím traktoru 1 000 hod.rok-1. Tato hodnota odpovídá využití traktoru ve vinohradnickém podniku střední velikosti.

Vinohradnictví

Tab. 1 Minimální roční nasazení sklízecích van

Typ energetického prostředku

Minimální roční nasazení Typ mechanizačního prostředku [h.r-1]

[ha.r-1]

ZETOR 5213

CLEMENS TW 18 K

100

ZETOR 5213

ENOVENETA 2500

120

ZETOR 5213

FUHRMANN 3900

140

Tab. 2 Minimální roční nasazení návěsných sklízečů hroznů

Typ energetického prostředku

Minimální roční nasazení Typ mechanizačního prostředku [h.r-1]

[ha.r-1]

ZETOR 7341.1

PELLENC 3050

122

ZETOR 7341.1

ERO LS TRACTION

129

ZETOR 7341.1

GREGORE G 55

139

ZETOR 7341.1

GREGORE G 60

160

Tab. 3 Minimální roční nasazení samojízdných sklízečů

Minimální roční nasazení Typ mechanizačního prostředku [h.r-1]

[ha.r-1]

PELLENC 3100

158

NEW HOLLAND SB 60

214

GREGOIRE G 122

215

Foto archiv autorů

Náklady na sklízecí soupravy a sklízeče byly pak modelovány pro roční využití 50–300 h.rok-1, vždy po 50 hod. Tento rozsah ročního nasazení částečně přesahuje současné reálně dosažitelné hodnoty (např. v roce 2004 byl sklízeč GREGOIRE G122 nasazen ve Velkopavlovické vinařské oblasti na rozloze 94 ha, což odpovídá ročnímu nasazení asi 150 hodin). Výkonnosti strojů byly pro konkrétní typy zadávány na základě měření časových snímků třemi hodnotami. Střední hodnota představovala standardní úroveň výkonnosti, dolní hodnota reprezentovala zhoršené podmínky sklizně a horní hodnota odpovídala ideálním podmínkám. Pro výpočty byly zadávány tyto výkonnosti – sklízecí vany (0,10 ha.h-1± 0,02), návěsné sklízeče hroznů (0,31 ha.h-1± 0,04) a samojízdné sklízeče (0,43 ha.h-1± 0,04). Z výsledků modelových výpočtů bylo zpracováno srovnání hodinových nákladů na provoz jednotlivých strojů a strojních souprav. S ohledem na dosahovanou výkonnost bylo možné stanovit i náklady na hektar sklízené plochy. To umožňuje zpracovat závislost průběhu nákladů na ročním nasazení. Vyhodnocení průběhu hektarových nákladů v závislosti na ročním nasazení umožňuje v konfrontaci s cenou služeb určit minimální ekonomicky zdůvodněné hodnoty ročního nasazení pro každou hodnocenou soupravu nebo stroj. Cena služby závisí na nabídce a poptávce v dané oblasti, představuje však vždy vynaložené náklady včetně nákladů režijních a přiměřený zisk provozovatele. Tab. 1–3 uvádí stanovené hodnoty minimálního ročního nasazení v h.r-1 a v ha.r-1. Tyto hodnoty odpovídají výsledkům znázorněným v grafech 1–3. Vyhodnocení průběhu měrných nákladů v závislosti na ročním nasazení umožnilo v konfrontaci s cenou služeb (běžná cena v oblasti v roce 2009 byla 10 000 Kč.ha-1) jednoznačně určit minimální ekonomicky zdůvodněné hodnoty ročního nasazení. Z výsledků modelových výpočtů nákladovosti pro 3 hodnocené varianty sklizňových postupů jsou odvozeny provozní náklady sledovaných strojů v podmínkách vinohradnických podniků. Při použití sklízecích van jsou modelovány náklady pro nasazení 150–300 h.r-1 (s ohledem na dosahovanou výkonnost to odpovídá vinohradnickému podniku s rozlohou 15 až 30 ha vinic) ve výši 9 500–10 500 Kč.ha-1. U návěsných sklízečů při rozsahu ročního nasazení 150–300 h.r-1 (sklizená plocha 50–100 ha) dosahují náklady 7 000–10 000 Kč.ha-1 (graf 2). Relativně velký rozdíl je způsoben rozdílnými pořizovacími cenami návěsných sklízečů. Např. WALG (2007) uvádí pro podnik s výměrou vinic 30–50 ha v podmínkách SRN cenu 650–750 eur.ha-1 (17 500–20 300 Kč.ha-1). Je třeba si uvědo-

Vinařský obzor (9/2010) 429

2 Samojízdný sklízeč hroznů – ilustrační foto

Graf 1 Provozní náklady a minimální roční nasazení sledovaných sklízecích van 14 000,00

Provozní náklady soupravy (Kč.ha-1)

mit, že srovnání nelze provést pouhým přepočtem měnového kurzu. U samojízdných sklízečů je zřejmé, že vysoká pořizovací hodnota předurčuje tyto stroje k daleko vyššímu ročnímu nasazení. Pro porovnání a úplnost jsou uvedeny výsledky modelových výpočtů provozních nákladů pro 150–300 h.r-1 (sklizená plocha 60–120 ha) v rozsahu 8 000–12 000 Kč.ha-1 (graf 3). Jako srovnatelnou hodnotu můžeme uvést náklad 750 euro.ha-1 (WALG, 2007), dosahovaný u podniku s rozlohou 50 ha v podmínkách SRN. Počítačový program AGROTEKIS umožnil modelovat průběh nákladů (Kč.ha-1) v závislosti na ročním nasazení (h.r-1). Pro dosahovanou výkonnost soupravy (z provozního sledování) lze hodnotu ročního nasazení převést na sklizenou plochu (ha.r-1). Promítneme-li cenu služeb za sklizený hektar, při zanedbání drobných rozdílů daných počtem keřů na hektar a výnosem, do průběhu provozních nákladů, získáme hodnotu minimálního ročního nasazení (minimální sklizené plochy). Její dosažení nám zaručí velikost provozních nákladů pod cenou služeb na trhu. Pro vanové návěsy je tato efektivní plocha v rozsahu 10–14 ha (tab. 1, graf 1). Pro návěsné sklízeče je při výkonnosti 0,31 ha.h-1 minimální plocha pro efektivní nasazení 38–50 ha (tab. 2, graf 2). Pro samojízdné sklízeče vychází při výkonnosti 0,43 ha.h-1 rozsah efektivní plochy v rozmezí 68–93 ha.r-1 (tab. 3, graf 3). Z výsledků tohoto příspěvku je zřejmé, že cestou k širšímu uplatnění progresivnějších způsobů sklizně hroznů je zvýšení ročního využití souprav a sklízecí techniky, a to zejména formou služeb, případně koncentrací pěstitelských ploch podniku. U jednotlivých nákladových položek totiž nelze předpokládat možnost jejich snižování (odpisy, mzdy, PHM). Praktické zkušenosti z vinohradnických regionů jižní Moravy v letech 2004 až 2009 potvrzují tento trend, kdy došlo k rapidnímu nárůstu počtu sklízečů. Sklizňové operace zejména pomocí návěsných sklízečů jsou nabízeny v cenách 8 500–10 000 Kč.ha-1. Růst mzdových nákladů zároveň znamená, že sklizeň do šnekových návěsných van se postupně prodražuje a dnes dosahuje její náklad 9 000 až 9 500 Kč.ha-1. Z důvodu malé výkonnosti při použití této varianty je výše uvedené částky ročním nasazením jen málo ovlivněna. Skutečnost je taková, že u vinohradnických podniků s rozlohou kolem 5 a více hektarů plodných vinic je sklízecí vana téměř samozřejmostí. Rozšíření této techniky napomáhá zejména široká nabídka repasovaných strojů ze zahraničí (SRN, Rakousko) za výrazně nižší ceny. Širšímu rozšíření návěsných a samojízdných sklízečů zatím v ČR brání roztříštěnost pěstitelských ploch násobená různými spony a často stále ještě nevyhovujícím stavem porostu a opěrné konstrukce.

Vinohradnictví

12 000,00 10 000,00 8 000,00 6 000,00 100 h.r-1 10 ha.r-1

4 000,00

140 h.r-1 14 ha.r-1

2 000,00 0,00 100

150

200

250

300

-1

Nasazení sklízecích van (h.r ) Enoveneta

Clemens

Fuhrmann

Cena služby

Graf 2 Provozní náklady a minimální roční nasazení sledovaných návěsných sklízečů 30 000,00 Provozní náklady soupravy (Kč.ha-1)

Vinařský obzor (9/2010)

25 000,00 20 000,00 15 000,00 10 000,00 122 h.r-1 38 ha.r-1

5 000,00

160 h.r-1 50 ha.r-1

0,00 50

100

150

200

250

300

-1

Nasazení návěsných sklízečů (h.r ) Gregoire G60

Ero LS

Pellenc 3050

Gregoire G55

Cena služby

Graf 3 Provozní náklady a minimální roční nasazení sledovaných samojízdných sklízečů 40 000,00 35 000,00 Provozní náklady sklízeče (Kč.ha-1)

430

30 000,00 25 000,00 20 000,00 15 000,00 10 000,00 158 h.r-1 68 ha.r-1

5 000,00

215 h.r-1 93 ha.r-1

0,00 50

100

150

200

250

300

-1

Nasazení samojízdných sklízečů (h.r ) Pellenc 3100

New Holland SB 60

Gregoire G 122

Cena služby

Vinohradnictví

Vinařský obzor (9/2010) 431

In vino Veritas Kdo ze čtenářů trochu sleduje trh s vínem, nemohl přehlédnout, že Templářské sklepy Čejkovice, štika mezi velkozpracovateli hroznů, letos vyrukovaly na regály supermarketů s novou řadou vín z ekologicky dopěstovaných hroznů. Spolu s technologem a sommelierem společnosti TS Čejkovice Jakubem Šmašulou jsme navštívili jejich výhradního dodavatele hroznů, společnost Veritas Bošovice. VO: Je o vás známo, že jste byli prvními propagátory minimálního řezu u nás… Vlastimil Pospíšil (VP): Ano, na jedné parcele, kde jsou staré výsadby Svatovavřineckého, experimentujeme s minimálním řezem. Je to stará vinice, která není vlastně již několik let řezána vůbec, jen jednou zde mulčujeme, aplikují se 2–3 postřiky a kombajnem se sklidí úroda. Je to téměř buš, v porostu se malý člověk ztratí. Máme ale zkušenost, že v běžných letech takový porost odolává houbovým chorobám lépe než konvenční vinice. Byl tu předloni na konzultaci Uwe Hoffman a tuze se divil, když viděl tady tu naši neřezanou vinici po odkvětu a do té doby bez ošetření, a byla zcela zdravá. VO: To ale nemusí vyjít pokaždé… PP: Zákonitosti přirozené imunity vinice jsou složité. Například jednou jsme měli porost v meziřadí tak přerostlý, že místy sahal k vrchnímu dvojdrátí – ale vinice byla zdravá. Sotva jsme v meziřadí pomulčovali, hned se na keřích objevila peronospora. VO: Jak je to s průměrnou cukernatostí u těchto neřezaných vinic? PP: Někdo by mohl říci, kdoví jak budou vyzrálé hrozny a kolik budou mít cukernatost – musím ale říci, že naše zkušenost je taková, že např. cukernatost z neřezaných vinic byla menší jen o 1,5 až 2 stupně oproti konvenčně obdělávaným vinicím. Když to spočítám, vyjde mi úspora nákladů na agrotechnické operace 45–48 tisíc Kč na 1 ha. Abych nezapomněl, tyto vinice nebyly ani hnojeny. Poslední umělá hnojiva tam přišla ještě za socialismu. VO: Jak vidíte letošní sezónu po vydatných deštích před a během květu? PP: Letos očekáváme určité problémy s peronosporou, sázíme ale na osvědčený přípravek na bázi extraktu z mořských řas, který má po několikaletých zkušenostech z aplikací v biovinicích pozoruhodné výsledky. Tam, kde již byla infekce a byl aplikován Alginure, olejové skvrny zaschly a vinice rostla dále. VP: Z inovací jsme také zkoušeli používat koncentrovaný ocet (20%) místo herbicidu. Literatura uvádí, že tento veskrze biologický prostředek působí na 6–8 druhů plevelů. Přišli jsme na to náhodou – doma v demijonu nám zoctovatělo víno, bylo to fakt jen na vylití, a tak jsem je vylil do předzahrádky – a ejhle, v porostu se utvořil zažloutlý ﬂek, tráva začala žloutnout a zasychat. Avšak od-

borníci, se kterými spolupracujeme, opatrně radili, abychom ocet dále raději nepoužívali, protože může být kontrolními orgány považován za herbicid – působí destruktivně na rostliny. (vo) Veritas Bošovice Veritas Bošovice hospodaří na celkem 80 hektarech vinic ve třech lokalitách (rozhodující jsou tratě Ostrá v Kloboukách a Rozehnálky v Borkovanech), přičemž 30 hektarů je v obnově (tj. nyní asi jednoletých) a plodných je asi 50 hektarů. Pěstují přibližně 30 odrůd, některé v mnoha různých klonech. Veritas je též zapojena do mezinárodního projektu, kterého se účastní vědci z několika výzkumných institucí. Cílem bádání je ověřit potenciál extrakce polyfenolických látek z mladých letorostů révy pro farmaceutické a kosmetické účely. Bylo zjištěno, že v růstových vrcholcích je více anti-oxidačních látek než v hroznech nebo v ostatních částech révy. Jsou zde označeny keře, které jsou sledovány, dokonce jsou odebírány vzorky listů i půdy na rozbory množství živin atd. Projekt je spolufinancován z EU zdrojů, Veritas byli vybráni i proto, že pracují v režimu ekologického vinohradnictví. Z ročníku 2009 je nyní k dispozici 71 tisíc lahví odrůdových vín – od bílých – Tramín, Sauvignon, Rulandské bílé a šedé – přes růžová – André – a samozřejmě i červená – Modrý Portugal, Svatovavřinecké a Rulandské modré. Množství vychází na asi 10 tisíc lahví od jedné partie. 70 tisíc lahví je na výměru firmy Veritas podprůměr – loni totiž situaci zkomplikovalo špatné odkvetení, pak je překvapily kroupy, které značně zredukovaly úrodu a způsobily škody. V blízkých letech jim zaplodí i mladé výsadby nových interspecifických odrůd, a tak jsou zvědaví, jak budou tuzemští spotřebitelé reagovat na nové německé odrůdy Johanitter, Solaris anebo známější Hibernal. Foto archiv autora

VO: Povězte nám ve stručnosti o struktuře vašeho vinařského družstva. Jakub Šamšula (JŠ): Vinařské družstvo Templářské sklepy má asi 400 členů-pěstitelů, tedy vlastně majitelů ﬁrmy. Z nich je asi 25 až 30 velkých vinohradníků, kteří nám přivezou asi 60 % toho, co zpracováváme. Zbytek pak přivezou drobní dodavatelé, kterých je asi 370. To jsou povětšinou 10aroví až hektaroví pěstitelé. VO: Co vás inspirovalo ke spolupráci se společností Veritas Bošovice? JŠ: Spolupráce s Veritas není žádnou novinkou, hrozny nám dodávali již několik let. Pospíšilovi jsou inovativní, stále vymýšlejí nějaká zlepšení, nové věci. Při cestách za sazenicemi révy poznali mnoho zahraničních odborníků a mají zajímavé kontakty i nápady. Jednu dobu se psalo o možnostech minimálního řezu, který zde propagovali a zaváděli. Před třemi lety vstoupili do systému ekologického vinohradnictví, který praktikují na celé ploše asi 80 hektarů jejich vinic. Ze sklizně 2009 nám poprvé dodali certiﬁkované hrozny, a my tak máme už nyní možnost na trh uvádět víno, které lze označit informací, že pochází z ekologické produkce. VO: A nyní to funguje jak? Provozujete druhou zpracovatelskou linku pro biovína? JŠ: To by bylo příliš komplikované. Právní předpisy nás dotlačily k tomu, že jsme se dohodli na komplexním zpracování hroznů a výrobě vína u našich dodavatelů. Odvezeme si až adjustované láhve, na jejichž vinětách fungujeme jako distributor. Naši pracovníci ovšem jezdí nejenom během sklizně do sklepa, ale již během sezóny na obhlídky vinic a konzultace. Obchod je pak na nás. Zakladatel společnosti Veritas Vlastimil Pospíšil je většině odborné vinařské veřejnosti znám jako dodavatel sazenic. Firmu, která se specializovala na obchod s množitelským materiálem a služby spojené s výsadbou a obnovou vinic, předal již před 6 lety synům Jarmilovi a Pavlovi. Pavel Pospíšil (PP): Rozhodli jsme se již v počátku, že budeme biovína připravovat s minimem zásahů a intervencí. Snad jediná záležitost z oblasti moderních technologií je to, že vše zpracováváme v nerezu a při řízené teplotě. Vyloučili jsme umělé kvasinky, jejich výživu či použití enzymů. Takže stavíme jen na síře a bentonitu.

Zleva: Jakub Šamšula, Pavel Pospíšil, Jarmil Pospíšil a Vlastimil Pospíšil

432

Vinařský obzor (9/2010)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Může letošní ročník ukázat skutečnou kvalitu „terroir“?

Na začátku vegetačního období mnoho vinařů zaskočilo masivní napadení houbovými chorobami, zejména plísní révy a šedou hnilobou. Příznaky šedé hniloby se objevily před kvetením révy na listech a na květenstvích. Plíseň révy potom v mnoha vinicích napadla silně květenství a výrazně snížila násadu hroznů. Přesto však existuje mnoho vinic, které jsou ve velmi dobrém zdravotním stavu bez poškození houbovými chorobami. I tato intenzita vývoje houbových chorob může souviset s terroir vinice, respektive s expozicí ke světovým stranám, reliéfem vinice, teplotními a vlhkostními poměry ve vinici. V oblasti Franken v okolí Würzburgu

Foto P. Pavloušek

Terroir je pojem, který hýbe vinohradnictvím a vinařstvím na celém světě. Pojem a charakteristika terroir souvisí především se stanovištěm, na kterém byly hrozny vypěstovány. Kvalita hroznů potom výrazným způsobem odráží kvalitu terroir. Skutečně kvalitní terroir se proto nejlépe projeví v obtížných ročnících, mezi které patří také ročník 2010.

jsem se setkal s vinicemi na svazích, kde se v určité části svahu houbové choroby u Sylvánského zeleného vyskytovaly minimálně a neprováděla se zde intenzivní chemická ochrana. Podobný úkaz proto může způsobit kvalitní terroir i v našich podmínkách. Terroir lze tudíž posuzovat i ve vztahu k houbovým chorobám, neboť vývoj chorob přímo souvisí s klimatickými poměry ve vinici. Druhým důvodem silného napadení houbovými chorobami a většinou nesprávně aplikované ochrany je neznalost biologie patogenů a vztahu k průběhu klimatických parametrů. Souvisí to se vzděláváním vinařů. Nové informace se totiž objevují doslova

Foto P. Pavloušek

2 Silné napadení hnilobou

1 Vynikajícím způsobem ošetřená vinice – základ produkce kvalitních hroznů

jako houby po dešti a vinohradníci by měli mít snahu je co nejvíce aplikovat ve svých vinicích. Pokud tato snaha chybí, může to často dopadnout tak jako v mnoha vinicích v letošním roce. Je proto možné konstatovat, že kvalitu terroir určují přírodní podmínky, které není možné změnit. Snahou vinohradníků by ale měla být maximální znalost jednotlivých souvislostí a správné použití ve vinici, ku prospěchu přírody i produkce kvalitních hroznů. Mezi důležité faktory terroir patří mikroklima ve vinici. Mikroklima ve vinici v době zrání má význam především jako faktor kvalitní zralosti hroznů a minimalizace výskytu hnilob hroznů. Mikroklima vinice je možné ovlivňovat ošetřováním půdy ve vinici a zelenými pracemi. Zejména v letošním roce může hrát mikroklima vinice důležitou úlohu. Již v době před kvetením se ve vinicích vyskytla šedá hniloba hroznů. Tato houba může delší dobu přežívat na stop-

kách bobulí a třapině. V případě příznivých podmínek propukne hniloba uvnitř hroznu. Již v polovině srpna bylo možné uvnitř některých velmi hustých hroznů pozorovat rozvoj šedé hniloby. Hrozen je potom kompletně zničený hnilobou a nepomůže žádná ochrana, neboť choroba se šířila z vnitřku hroznu, kam se v této fázi postřik nedostane. Opět je zde velmi úzký vztah ke kvalitě terroir, respektive k mikroklimatu vinice, jako jednomu z faktorů terroir. A konečně vliv terroir na kvalitu hroznů? I když se mohlo zdát, že červencové velmi teplé počasí bylo pozitivní pro vývoj hroznů, opak byl pravdou. Vysoké teploty nad 30 °C zpomalují výkonnost asimilace révového keře, a tím také jeho vývoj. V polovině srpna bylo proto možné pozorovat opoždění vegetace o 10–14 dnů oproti průměru několika předchozích ročníků. Zrání hroznů proto bude velmi významně ovlivňovat terroir stanoviště. Kvalitní terroir jsou taková, která za klimaticky příznivého dlouhého podzimu umožní pozvolnou kvalitní vyzrálost hroznů. A kvalitní vyzrálost je daná harmonií cukernatosti, obsahu a složení kyselin, hodnotou pH a vyzrálostí aromatických a fenolických látek. Střídání teplých dnů a chladných nocí přispívá v kvalitním terroir k vynikající aromatické a fenolické zralosti. A nebude to v letošním roce cukernatost, která prokáže kvalitu terroir, ale právě harmonie aromatických látek a fenolická zralost modrých hroznů. Česká republika patří do oblastí tzv. „cool viticulture“, chladného vinohradnictví. Neznamená to však, že takovou oblast charakterizují nízké teploty, ale znamená to střídání teplých dnů a chladných nocí, které vytváří kvalitu zejména u bílých odrůd. A právě v letošním roce je velká šance, aby se ukázala pravá kvalita terroir. Je ale velkou škodou, že jsme vázáni na klasiﬁkaci vín postavenou na cukernatosti. Neustále se čeká na přechod z kabinetní kvality do pozdního sběru, což může být velmi často na škodu skutečné kvality. Protože když se podíváme do Rakouska, Německa, Švýcarska nebo Jižních Tyrol, objevuje se tam na trhu mnoho bílých vín s obsahem alkoholu okolo 11 objemových %, která jsou však aromaticky velmi kvalitní, s vynikající aromatickou vyzrálostí. Kvalitní terroir pro bílá vína může být charakteristické harmonií kyselin, optimálním pH (3,1–3,3) a aromatickou zralostí. Pro červená vína může být naopak představované cukernatostí, hodnotou pH a vyzrálostí barviv a tříslovin. Nenalhávejme si, že všechna stanoviště jsou ta nejkvalitnější terroir. Máme však letos jedinečnou příležitost kvalitu terroir skutečně vyhodnotit v ročníku, který doposud přinášel vinařům spíše samé problémy. Snad nám proto všem bude přát podzimní počasí, aby se ukázala kvalita hroznů.

Vinařský obzor (9/2010) 433

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví

3 Hrozen s vynikající aromatickou vyzrálostí

Ampelografia Slovenska Ing. Dorota Pospíšilová a kol. – systematika čeledě – ampelografie – ampelografické metody – rajonizace révy – podnožová réva (odrůdy původní a odrůdy z křížení) – ušlechtilá réva (registrované odrůdy, odrůdy v minulosti pěstované, odrůdy z novošlechtění, odrůdy interspecifického křížení) 368 stran, formát výpravné publikace, desítky barevných fotografií a tabulek

828 Kč (včetně DPH)

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Obří hrozen v Hustopečích

Od pátku 20. srpna mají Hustopeče druhý zápis v knize českých rekordů a kuriozit. K největší zvětšenině živého organismu – pomníku kvasinky vinné – přibyl do knihy českých rekordů i největší hrozen révy vinné, který je ozdobou nového kruhového objezdu při vjezdu z dálnice do Hustopečí. „Jedná se o absolutní rekord, který bude zanesen v databázi rekordů a kuriozit České republiky,“ řekl nám Michal Juryčka z Agentury Dobrý den Pelhřimov, která tuto knihu eviduje. „Výška hroznu je 197 cm, včetně stopky, a jeho váha jedna tuna. V nejširším místě má obvod 353,5 cm. Je složen z 225 bobulí tří různých velikostí. Obvod největší bobule měří 47,5 cm. Vzorem pro plastiku byla odrůda André.“ Se zápisem hustopečského hroznu do knihy rekordů byl spokojen i jeden z jeho duchovních otců, hustopečský místostarosta pro víno Jiří Teplý. „Zpočátku jsme ani nepočítali s tím, že by to byl český rekord, ale dnes jsme rádi, že ke kvasince přibyl i hrozen. A kdybych mu měl něco popřát, tak by to bylo určitě to, aby byl svědkem co nejmenšího počtu havárii,“ řekl s úsměvem Teplý. Autorem myšlenky osadit kruhový objezd plastikou hroznu i jejím výrobcem je umělecký kovář Petr Zajíc z Hovoran. „Věděl jsem, že tu byl návrh osadit kruhový objezd živým vinohradem, ale mně se zdálo, že by vinohrad v zimě působil moc smutně, a tak jsem navrhl, že udělám pro Hustopeče jeden obří kovový hrozen,“ prozradil nám, jak vznikl nápad na obří plastiku, Petr Zajíc. „Vyráběli ho dva chlapi dva měsíce a mám z něho radost. Obdivovali ho již návštěvníci Stavebního veletrhu v Brně i lidé, kteří kolem něj projížděli v Hovoranech, kde byl dočasně umístěn. A všem se líbil,“ dodal Zajíc. Tak jako každá významná plastika, musel být i hustopečský hrozen slavnostně pokřtěn. Za jeho kmotry byli vybráni trojnásobný mistr světa v ledním hokeji František Pospíšil, ředitel Vinařského fondu ČR Jaroslav Machovec a nedávný ministr ﬁnancí Eduard Janota. „Je to moc pěkná brána nejen do Hustopečí, ale i do zdejšího vinařského kraje. Myslím si, že i tento hrozen bude lákat hosty do Hustopečí na dobré víno, zábavu a také za dobrým byznysem,“ popřál svému kmotřenci s úsměvem exministr Janota.

Zprávy / Vinohradnictví

Nový stroj pro biovinice Svaz Ekovín ve spolupráci se společností ECO-Consult – Mezinárodním poradenským servisem pro ekologické vinohradnictví, uspořádal v rámci projektu přeshraniční spolupráce akci předvedení novinky z oblasti strojů pro agrotechnické operace ve vinohradnictví – stroje z provenience německé konstruktérské ﬁrmy SiegwaldAuggen, který zabezpečuje údržbu příkmenného pásu v ekologicky obhospodařovaných vinicích.

„Předváděný mechanismus představuje již praxí odzkoušené řešení jistých problémů, které dnes v oblasti ekologického vinohradnictví existují. Jedná se především o údržbu příkmenných pásů. U nás zatím nikdo z obchodníků v sortimentu tyto stroje nemá, proto jsme pozvali přímo německého výrobce, aby na tuzemských vinicích vinařům demonstroval, jak také lze udržovat alternativně a neherbicidně příkmenný pás,“ sdělil Vinařskému obzoru 19. 8. ve vinicích společnosti Eko Hnízdo Štěpán Hluchý ze Svazu Ekovín. Stroj, který má variabilní pracovní záběr od užšího sponu pod dva metry až do klasické trojmetrovky, vykonává vlastně současně operace jak v příkmenném pásu, tak i v meziřadí. Práce je prováděna pomocí výkyvných žacích sekcí a kartáčových čističů kmínků. Výkyvné sekce kosí rotačními noži plevel v prostoru mezi kmínky a čističe kmínků odstraňují plevel díky horizontálně rotujícím gumovým kartáčům přímo u kmínků. Přídatné trny zároveň kypří půdu v okolí kmínků. Stroj je doporučován pro spontánní zatravnění v neudržovaných příkmenných pásech

Foto R. Stávek

Vinařský obzor (9/2010)

Technik ﬁrmy Siegwald Auggen předvádí přítomným vinohradníkům snadnost manipulace se strojem

jako náhrada herbicidního úhoru a je také vhodný do osetých příkmenných pásů, kde jsou nízké jetele a kostřavy. Je u něj variabilně nastavitelná výška sečení, proto je velmi vhodný pro co nejšetrnější postupy v biovinicích. Stroj není ani příliš náročný na příkon – předváděná verze do třímetrového sponu si vezme asi 20 kW z výkonu traktoru. Předváděcí akce se kromě znojemských vinic uskutečnila též ten samý den odpoledne na Mikulovsku ve vinicích Petra Marcinčáka a předtím po dva dny v Rakousku a Maďarsku. Richard Stávek Foto R. Stávek

434

Foto archiv autorů

Zbyněk Háder, Kateřina Kopová

Viniční novinka v záběru

Portrét

Vinařský obzor (9/2010) 435

Finalista Vinařství roku: Vinné sklepy Valtice

Mezi nejdůležitější surovinové základny hroznů patří pěstitelé z Mikulovské vinařské podoblasti, a to již zmíněný VINOFRUKT Dolní Dunajovice, který obhospodařuje více než 500 hektarů vinic, dále pěstitelé p. Holec v Drnholci a p. Kupský ve Valticích. Celkem zpracovávají hrozny z plochy asi 1 000 hektarů vinic, které se táhnou od Valtic přes Mikulov, Dolní Dunajovice, Dobré Pole, Březí a Drnholec, tedy zhruba podél státní hranice. 95 % vína tedy ve ﬁnále pochází z moravské suroviny, jen zlomek ze zahraničních zdrojů. Nejrozšířenějšími odrůdami v těchto vinicích jsou Ryzlink vlašský, Müller Thurgau a Veltlínské zelené, ovšem zároveň se tyto odrůdy v posledních letech u dodavatelů ﬁrmy nesadily – společnost se soustřeďovala na výsadbu opomíjených, jako byly např. Rulandské šedé či Sauvignon. Bílé odrůdy tvoří asi 75 % výsadeb.

Foto VS Valtice

Soutěže a veletrhy „Soutěží vín se samozřejmě též účastníme, vybíráme si ty důležité a prestižní, jak u nás, tak i v zahraničí – zejména ty, na kterých je účast podpořena Vinařským fondem – a zdá se, že nám to i přináší jisté výsledky,“ přemí-

tá Ing. Mgr. Marek Šťastný, generální ředitel společnosti Vinné sklepy Valtice, a ukazuje desítky diplomů na stěně ve vstupních prostorách firmy. Dále dodává: „Po zevrubném analyzování jsme dospěli k názoru, že marketingový a obchodní přínos z účasti na veletrzích není pro nás příliš pozitivní, takže jsme se rozhodli, že se nebudeme pravidelně zúčastňovat. Naopak jsme zahájili pravidelnou účast na některých veletrzích s tematikou cestovního ruchu – zde je užší svázání s vínem a konzumenty. Na klasických vinařských veletrzích se setkávají zejména vinaři, mezi sebou popijí, ale finanční prostředky jdou podle mého názoru z marketingového hlediska využít jinak a lépe.“ Export „Samozřejmě také exportujeme, ale domnívám se, že moravská vína se nejlépe finančně realizují na tuzemském trhu,“ přemýšlí nad tematikou vývozu Marek Šťastný a dodává: „Zahraniční trhy určitě neignorujeme, exportujme na Slovensko, do Německa, Polska a Finska, pomalu rozjíždíme Holandsko a Pobaltské státy. Ani do budoucna ale neuvažujeme, že bychom se soustřeďovali na vývoz.“ Média Společnost rozhodně neopomíjí internet jako médium. Najímá si specializované agentury, které pro ni v tomto oboru pracují. Realizují i reklamní kampaně, kterými se snaží prezentovat své úspěchy na soutěžích. Pro užší styk s jejich zákazníky založili Spolek přátel valtických vín, jehož cílem je „udělat z milovníků vín znalce a ze znalců vín milovníky“, jak se praví v úvodním textu na webu www.vsvaltice.cz. Členství je zdarma, pro své příznivce pořádají množství akcí – např. účast na vinobraní, zvěřinové hody a jiné kulinářské akce s tematikou snoubení vína a jídla. Přátelé přijedou, zarelaxují, zažijí neopakovatelnou atmosféru okolo vína. Členy vzdělávají i baví.

Firma pořádá pro členy svého klubu i společná zážitková vinobraní

Produkce Většinu produkce společnosti tvoří jakostní vína, zanedbatelnou část pak vína stol-

Foto VO

Společnost Vinné sklepy Valtice bezesporu není třeba našim čtenářům představovat; je největším pěstitelem révy vinné prostřednictvím své mateřské ﬁrmy Vinofrukt Dolní Dunajovice, patří k předním zpracovatelům hroznů v České republice a je též úzce a nerozlučně spjata s pořádáním Valtických vinných trhů.

Marek Šťastný, generální ředitel společnosti

ní. VS Valtice se nyní soustředí zejména na vína jakostní s přívlastkem. „95 % produkce prodáme na domácím trhu,“ sděluje Šťastný a dodává: „Máme kompletní odrůdový sortiment, snad až na ty nejnovější a téměř nepěstované odrůdy, a to proto, že náš zákazník vyžaduje zejména odrůdová vína. Co se týče nových výsadeb, zajímáme se i o bioprodukci. Momentálně jsme v přechodném období s 10 hektary vinic. Dosavadní zkušenosti jsou takové, že do těchto výsadeb zařazujeme jen interspecifické odrůdy, máme zde Regent, dále Tramín žlutý a Cabernet blanc – sázíme totiž na osvědčené názvy. Domnívám se, že každá nová odrůda, která by měla být zapsána do Státní odrůdové knihy, by měla být minimálně tolerantní, nejlépe však rezistentní, aby se na ní nemusela dělat chemická ochrana. Osobně opravdu nejsem příznivcem nových odrůd, které nemají tento fundament. Do budoucna chceme plochu ekologických vinic rozšířit asi na 50 hektarů.“ Inovace V loňském roce si Vinné sklepy Valtice nechaly certifikovat nejvyšší formu certifikace bezpečnosti potravin IFC, systém ISO, podle kterého jsou řízeny veškeré technologické postupy, je u nich samozřejmostí. Jinak spolupracují se svými dodavateli technologií na dalších možných vylepšeních všech stupňů procesů výroby. Pořídili si i technologii výroby sektů, experimentují mimo jiné se sekty s plátkovým zlatem. (vo)

436

Vinařský obzor (9/2010)

Aleš Gala Kobylí

Příprava moštů na bezproblémovou fermentaci okem technologa Stále větší konkurence na trhu s vínem a snaha o maximální spokojenost zákazníka nás postupně „nutí“ k tomu, abychom dělali co nejméně nebo spíše žádné chyby při výrobě všech druhů vína. Když pomineme vinohradnické práce, které se na kvalitě vína podepisují nejvíce, a budeme se soustředit na samotnou výrobu, tak musíme začít již kontrolou suroviny před samotnou sklizní.

Abychom správně podchytili začátek, tak paradoxně musíme začít od konce. Tím je myšleno vzít v potaz, jaký typ vína chceme vyrobit a s jakými parametry, abychom se zavděčili zákazníkovi, kterého tímto vínem hodláme oslovit. To znamená obecně, o jaký druh vína se bude jednat, jakou hodnotu alkoholu, extraktu, celkových kyselin, popř. zbytkového cukru má obsahovat, na jaký typ aromatiky se budeme zaměřovat, s jakou intenzitou se má projevovat, jak „svěží“ má víno být, jaký má být předpoklad skladování, resp. doby zrání vína, do jaké části trhu vína se budeme orientovat atd. To jsou výchozí předpoklady k tomu kdy, jakym způsobem, za jakých podmínek a s jakými parametry budeme surovinu na tento produkt sklízet. Tím chci říct, že bychom v žádném případě neměli podceňovat předsklizňovou kontrolu suroviny, protože tato fáze je pro další vývoj vína zcela rozhodující. Tím se dostáváme k první fázi kontroly, což je předsklizňová analýza hroznů a moštů. Další fází je potom kontrola již zpracované suroviny pro přípravu ke zdárné fermentaci (druhý nezanedbatelný krok pro maximální úspěch k dosažení požadovaného výsledku). Předsklizňové analýzy – HROZNY Doba, kdy se sledovala pouze koncentrace cukrů – cukernatost, a kdy platilo, že čím vyšší cukernatost, tím vyšší kvalita hroznů, je dávno pryč a zabýváme se mnohem širším pohledem na surovinu jako takovou. Proto můžeme předsklizňové analýzy rozdělit do dvou skupin: doporučené a doplňující. Doporučené analýzy skýtají kontrolu pH, celkových kyselin, cukernatosti (popř. potenciální hodnoty alkoholu), fyzikalní zkoušky zdravotního stavu, teploty a od-

růdového aroma a chuti. Doplňující analýzy mohou obsahovat kontrolu zralosti barevných – polyfenolických – složek slupky a semínek, kyseliny jablečné a vinné (popř. jejich poměru), poměru cukr–kyselina a těkavých kyselin. Základem rutinní předsklizňové analýzy je ale celek stojící na třech hlavních pilířích: pH, celkové kyseliny, cukernatost. Tyto tři informace jsou nejdůležitější pro určení přesného termínu sklizně a pro další vývoj vína. Posklizňové analýzy – MOŠT Zde už je škála rozborů podstatně širší na základě přípravy moštu k fermentaci v závislosti na technologii v této fázi výroby. Analýzy opět rozdělíme na doporučené a doplňující. Do doporučených znovu patří kontrola pH, celkových kyselin, cukernatosti (popř. Glu+Fru) rozšířené o amoniakální dusík, kvasinkami využitelný dusík YAN (angl. yeast available nitrogen, složeno z hodnoty amoniakálního dusíku a alfa-amino dusíku), volného a celkového SO2, teploty, mikrobiologické čistoty, turbidity (kalnosti) po odkalení, popřípadě test na přítomnost pektinu při užítí ﬂotace. Mezi doplňující anylýzy se řadí proﬁl kyselin (především L-jablečná, vinná, citronová, popř. octová), těkavé kyseliny, poměr cukr/kyseliny, laccásová aktivita. Co se čevených vín týče, tak výše uvedené analýzy jsou rozšířeny o informace týkající se polyfenolických sloučenin, především barvy – OD280 – celkové polyfenoly, potom taniny, anthokyaniny, katechin a další – vše po extraci z hroznů. Základem pro posklizňovou, resp. předfermentační analýzu je zjištění připravenosti moštu k fermentaci, popř. poskytnutí informací ke správné strategii zásahů do

moštu, aby byl mošt bez jakýchkoliv problémů a zádrhelů správně prokvašen. Jednotlivé stěžejní parametry, metodika měření, využití v technologii pH a celkové kyseliny: Dá se říct, že jde o nejdůležitější a rozhodující analytický údaj ať už v hroznech, moštu nebo víně. Stanovení především pH-metrem, popř. titračně (celk. kys.), testovacími sadami nebo FTIR (infračervená spektrometrie). Pro bílá vína se obecně hodnota pH pohybuje pod hranicí 3,4, kdežto u červených vín většinou nad touto hranicí. Hodnota celkových kyselin se obyčejně pohybuje v rozmezí 5,0 až 16,0 g/l. pH a celkové kyseliny mají výrazný vliv na aromatickou část moštu a vína, barvu, stabilitu, průběh veškerých biologických i fyzikálních procesů, zrání atd. pH a kyseliny hrají velmi výraznou roli při dávkování SO2 do vína na jeho stabilitu a účinnost. Obecně platí, že čím vyšší pH, tím nižší účinnost SO2 a tím vyšší dávky jsou potřeba pro jeho mikrobiální a antioxidační stabilitu. Proto je nejlépe na základě pH a molekularního SO2 vypočítat přesnou dávku volného SO2 zaručující tuto stabilitu. Cukernatost, redukující cukry nebo Glu+Fru: Měření cukrů se metodicky liší především podle toho, v jaké fázi se tento parametr měří – refraktometricky, hydrometricky, testovací sady, titračně, enzymaticky, FTIR a dalšími. Množství cukrů je důležité hlavně z hlediska fermentace, popř. vzniklého alkoholu. Důležité je spíše na základě jiných parametrů připravit správné podmínky k danému množství cukrů než samotná jeho hodnota.

Vinařská technologie

Kyselina L-jablečná, těkavé kyseliny, kyselina octová: Měření organických kyselin se sleduje hlavně z důvodů spojených s fermentační aktivitou ať už kvasinek nebo bakterií. Metodicky se využívá především enzymatických metod a FTIR, co se jednotlivých organických kyselin týče, nebo zjednodušené destilace s vodní parou spojenou s titrací, co se těkavých kyselin týče. Přizpůsobení podmínek fermentací zamezí těmto analytům vyskytovat se v nadlimitních nebo podlimitních koncentracích narušujících víno senzoricky. Amoniakální dusík a kvasinkami využitelný dusík (YAN): Hodnoty těchto dusíkatých sloučenin jsou spojeny s přípravou moštu na bezproblémovou alkoholovou fermentaci. Mezi nastavení parametrů kvašení patří vyživení moštů, tak aby nedocházelo ke zpomalení nebo zastavení fementace a s tím spojené tvorbě senzoricky nežádoucích produktů kvašení (H2S, těkavé kyseliny, biogenní aminy, popř. ethylkarbamát). Množství přirozeného dusíku v moštech závisí na mnoha faktorech, takže se jednoduše nedá paušalizovat, zda mošt dovyživovat, či ne. Mezi rizikové faktory nedostatku dusíku patří odrůdy s nízkou koncentrací dusíku (Merlot, Ryzlink rýnský, Chardonnay atd.), záleží na podnoži, na vyživení půdy, stresu z horka a nedostatku vody, na přítomnosti chorob ve vinici, cukernatosti hroznů, vyčiření moštů a především typu čisté kvasniční mikroﬂóry. Proto je nejjednodušším způsobem vyčíslení množství YAN před fermentací s následným naplánováním strategie. Obecná pravidla managementu dusíku v moštu: Nejlepší cestou, jak spočítat, kolik dusíku má být přidáno do moštu, je analýza amonného dusíku a alfa-aminodusíku (NOPA) enzymaticky pomocí UV spektrofotometrie. Suma těchtou dvou hodnot se nazývá kvasinkami využitelný dusík (YAN). Měření se provádí denně během sklizně, jakožto pravidelná kontrola NOPA. • Čím vyšší cukernatost hroznů, tím vyšší potřeba dovyživení moštu pro fermentaci. Obecné hodnoty YAN ke zdárnému průběhu fermentace viz tab 1. Tabulka 1 Vztah cukernatosti moštu a potřebného YAN k zajištění správného průběhu fermentace (pozn.: ppm – Parts per millon /počet částí v milionu/, což jednoduše odpovídá jednotkám mg/l)

Vinařský obzor (9/2010) 437

Tabulka 2 * Množství se může měnit na základě jiné dávky kvasinek při zakvašení; ** Množství DAP (diamonium fosfátu) požadované k úpravě YAN je závislé na počateční cukernatosti moštu. Výchozí předpoklad pro požadovaný přídavek výživy

Krok 1 (Lag fáze)

Krok 2 (Exponenciální fáze)

Krok 3 (1/3 zkvašeného cukru)

Nízká hodnota (<125 mg N/l)

Přídavek výživy při rehydrataci kvasinek (30 g/hl*) do dvacetinásobného množství vody

Na konci lag fáze, přídavek čistého DAP ** (12,5 g/hl) nebo kombinace DAP s autolyzátem kvasničních buněk a thiaminu na hodnotu YAN 150 mg N/l

Při 1/3 zkvašeného cukru přídavek kombinace DAP s autolyzátem kvasničních buněk (12,5 g/hl)

–

Na konci lag fáze přídavek čistého autolyzátu kvasinek nebo kombinace DAP s autolyzátem kvasničních buněk a thiaminu na hodnotu YAN 150 mg N/l

–

Na konci lag fáze přídavek čistého autolyzátu kvasinek na hodnotu YAN 150 mg N/l

Přídavek čistého autolyzátu kvasinek (15–20 g/hl)

Přídavek výživy při rehydrataci kvasinek (30g/hl*) do dvacetinásobného množství vody

Na konci lag fáze, přídavek čistého DAP ** (12,5 g/hl) nebo kombinace DAP s autolyzátem kvasničních buněk a thiaminu na hodnotu YAN 150 mg N/l

Při 1/3 zkvašeného cukru přídavek kombinace DAP s autolyzátem kvasničních buněk (12,5 g/hl)

Střední hodnota (125–225 mg N/l)

Vysoká hodnota (>225 mg N/l)

Ztížené podmínky (zpomalení či zastavení fermentace)

• Čím více je mošt zbaven kalových částic, tím pomalejší je rozvoj kvasniční mikroflóry a tím vyšší je potřeba YAN. POZOR – není úplně pravidlem, že s vyšší či nižší kalností moštu se zvyšuje či snižuje senzorická kvalita fermentace a následně výsledného vína! Viz níže v kapitole Turbidita – kalnost moštu vhodná k fermentaci. • Užitím divoké mikroflóry k alkoholové fermentaci se zvyšuje potřeba YAN – kvasinky jsou náročnější na výživu. • Pokud užíváte čistých lyofilizovaných kvasinkových kmenů (komerčně prodá-

vané) ke kvašení, nejdřív si zjistěte od dodavatele či výrobce, jak náročný je daný kmen na YAN, resp. jaká je potřeba YAN daného kmene (stačí jen, zda je nízká, střední či vysoká). • Vyšší spotřeba YAN je také, pokud se dokvašující víno zaočkovává jablečno-mléčnou mikroﬂórou před ukončením alkoholové fermentace. • Potřebné množství YAN dodávané do moštu či kvasu se aplikuje ve třech krocích a v závislosti na formě dusíku (viz tab. 2).

Příspěvek dusíku přepočítaný na YAN z kom. přípravků – obecně Typ výživy

Dávka: 25 g/hl (250 ppm)

Dávka: 30 g/hl (300 ppm)

Zdroj YAN

Inaktivní těla kvasinek obohacená vitaminy, minerály a aminokyselinami REHYDRATACE KVASINEK

7,5 mg N/l

10 mg N/l

Organický dusík z autolyzovaných kvasinek

DAP

50 mg N/l

60 mg N/l

Anorganický dusík

DAP s vitaminem B1

50 mg N/l

60 mg N/l *

Anorganický dusík

8 mg N/l

10 mg N/l

Organický dusík z autolyzovaných kvasinek

Dle výrobce

Inaktivní těla kvasinek (Superfood)

Cílové hodnoty YAN obecně vztažené k cukernatosti moštu (YAN moštu plus dodaný YAN) 21 °ČNM a méně

200–250 ppm YAN

23,5 °ČNM

250–300 ppm YAN

Anorganický dusík (z DAP) a organický dusík z autolyzovaných kvasinek

25 °ČNM

300–350 ppm YAN

Při této dávce je již nadlimitní množství thiaminu (vitamínu B1) dle limitů vydaných O.I.V. (0,60 mg/l)

Kombinace DAP a Superfood

Dle výrobce

438

Vinařský obzor (9/2010)

Pozor na negativní efekt předávkování dusíkem, což může mít za následek: • Příliš rychlá fermentace a s příliš vysokou teplotou, což způsobuje odumírání mikroflóry. • Mnohem méně ovocného aroma. • Zbytkový nevyužitý dusík působí negativně senzoricky a může být také zdrojem dusíku, především arginin, pro růst mikrobů jako Brettanomyces způsobujících vady vína. Obsah YAN v komerčně dodávaných přípravcích Kvasinkami využitelný dusík (YAN) se skládá z forem: 1) organický (asimilovatelný aminodusík) a 2) anorganický dusík (amonné ionty). Pokud stanovujeme koncentraci dusíku v moštu, musíme brát v úvahu obě formy. Pro „zdravou“ fermentaci je třeba rovnováhy obou forem. Nízký obsah YAN zapříčiňuje hlavně tvorbu nechtěných sulfidických sloučenin stejně tak jako zpomalení nebo zastavení fermentace. Pozn. Pro přesné údaje YAN z preparátů, které se objevují na trhu, je třeba kontaktovat dodavatele, popř. výrobce. Nejvyužívanějšími analytickými metodami ke stanovení YAN (amonného dusíku, alfa-aminodusíku a jejich sumy) jsou infračervená spektrometrie (FTIR), enzymatická metoda za pomocí UV spektrofotometrie a v neposlední řadě formolová titrace. Příprava vzorku obnáší pouze filtraci nebo odstředění moštu – odstranění kalových částic. Turbidita – kalnost moštu vhodná k fermentaci Kalnost moštu je také velice důležitým faktorem v přípravě moštu k fermentaci. Otázka zní: Jak moc se má mošt odkalovat? Kde je správná mez odkalení, resp. kalnosti moštu? Je správné se na to ptát, protože nedostatečně odkalené mošty následně při fermentaci evidentně vykazují vyšší koncentrace sloučenin obsahujících síru, a to nejenom sirovodík, viz tab. 3. Je težké doporučit optimální hodnotu zakalení moštu před fermentací, která je nej-

Vinařská technologie

Tabulka 3 Vliv turbidity moštu na koncentraci sirných sloučenin ve víně (µg/l). Pozn.: NTU – Nefelometric Turbidity Unit – nefelometrické jednotky kalnosti.

120 NTU

250 NTU

500 NTU

Práh vnímání jednotlivých látek (modelový roztok)

2-merkaptoethanol

113

140

179

130

methyl-2-tetrahydrothiofenon

102

131

191

2-methylthioethanol

250

ethylmethylthio-3-propanoát

300

methylthio-3-propanol-1-acetát

1097

1958

3752

1200

dimethylsulfoxid

363

728

1448

bez pachu

benzothiazol

kyselina 3-methylthiopropionová

178

310

Turbudita (kalnost) moštu Sirné sloučeniny moštu

methylthio-3-propanol-1 (methionol) methylthio-4-propano-2

vhodnější pro všechny odrůdy révy vinné. Obecně se ale využívá rozsah od 100 do 250 NTU, což je kompromisem mezi dobrým průběhem alkoholové fermentace a finesami aroma. Pokud bychom mluvili ještě o nadměrně odkalených moštech (pod 100 NTU) a jejich vlivu na fermentaci, tak by se zase projevovala negativa především v senzorické stránce vína. Tato situace zapříčiňuje nedostatečný kvasný povrch pro kvasinky a velmi nízkou hodnotu YAN, což má za následek především zvýšenou koncentraci těkavých kyselin ve výsledném víně. Měření turbidity je velice jednoduché za využití přístroje – turbidimetru, který se dá mimo jiné využít pro stanovení přesných dávek bentonitu pro čiření a pro stanovení bílkovinné stability vín před lahvováním. Efektivita flotace bílých moštů – kontrola přítomnosti pektinu V dnešní době je velice moderní odkalovat mošty především velkých šarží pomocí flotace, což je způsob odstranění kalových částic za pomocí činidla nadnášejícího tyto částice na hladinu tekutiny, přičemž je následně spodní – čistá – frakce oddělena od horní (kaly) stočením. Účinnost odkalení a zároveň i vyčiření moštu usnadňují pod-

Moderní příprava červeného vína Autor: Robert Steidl; ISBN: 80-903201-7-1, 72 stran, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a W. Rennera. Obsahuje moderní pohled na výrobu červeného vína, od vinohradnických aspektů přes princip výroby červeného vína, ošetřování rmutu, řízení a kontroly kvašení, zrání vína, čiření, ﬁltrace až ke stáčení do lahví.

176 Kč (včetně DPH)

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

půrné čiřící prostředky na redukci bílkovin a polyfenolických sloučenin u bílých a rosé moštů. Neméně důležitou součástí pro zefektivnění tohoto technologického kroku je také eliminace pektinu za použití pektolitických enzymů, protože pektin zvyšuje viskozitu moštu, a tím pádem zhoršuje výsledek ﬂotace. Účinnost jejich použití je potřebné kontrolovat, aby se dosáhlo zdárného výsledku. K tomu slouží jednoduchý test jeho přítomnosti či v lepším případě nepřítomnosti. Tento test se zakládá na přídavku koncentrovaného alkoholu do moštu s následným vizuálním vyhodnocením – výsledek: přítomnost či nepřítomnost pektinu. Závěr Pokud neberu viniční práce, tak počáteční fáze technologie vína, tedy zpracování hroznů, příprava moštu, popř. rmutu na fermentaci a samotná fermentace jsou nejdůležitějšími kroky. Jelikož máme jen jeden pokus ročně dostat z vinice do láhve to nejlepší, musíme co nejvíce eliminovat negativní vlivy v celém procesu. Těchto vlivů je nespočetně a je jen na technolozích, jakou cestu zvolí. Proto je třeba kontrolovat procesy, předvídat a hlavně co nejlépe znát surovinu a materiál, se kterým pracujeme, protože prevence je vždycky lepší a levnější než léčba, a nejlepší je, pokud lečit vůbec nepotřebujeme. Literatura 1) P. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (1998); Handbook of Enology Volome 1, Microbiology of Wine and Viniﬁcations, John Wiley & Sons Ltd, England, ISBN 0471973629 2) P. RIBÉREAU-GAYON, Y. GLORIES, A. MAUJEAN, D. DUBOURDIEU (1998); Handbook of Enology Volome 2, The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatment, John Wiley & Sons Ltd, England, ISBN 0471 97363 7 3) BRUCE W. ZEOCKLEIN, KENNETH C. FUGELSANG, BARRY H. GUMP, FRED S. NURY (1995); Wine Analysis and Production, Chapman and Hall, New York, ISB 0 412 98921 2 4) B. H. GUMP, B. W. ZOECKLEIN, K. C. FUGELSANG (2004); Prediction of Prefermentation Nutritional Status of Grape Juice – The Formal Method, www.newworldwinemaker.com

Vinařská technologie

Fyzikálně-chemické vlastnosti různých typů dubových třísek (pilin) ve výrobě vín Použití třísek dubového dřeva při výrobě vína je velmi rozšířené. Kvalitu dubových třísek hodnotí zákazníci dle vnějšího vzhledu a vůně, množství bezcukerného extraktu, koncentrace fenolických látek a dle aromatických látek ve víně. Proběhly průzkumy přípravků z dubových třísek různých výrobců z RF, Ukrajiny, Moldávie a USA. Bylo prokázáno, že koncentrace alkoholu má lineární vliv na extrahování fenolických látek z dubových přípravků, dosahuje svého apogea v koncentraci 40 % (např. při výrobě destilátů). Byla také zjišťována závislost extrahování fenolických látek s ohledem na původ dubového přípravku, velikost třísek (pilin) a stupeň toustování. U zkoumaných přípravků z Ukrajiny (GD-0,1, DDPN, GD-4) při velikosti pilin 0,1 mm vzniká zvetšení extrahování fenolických látek se zvýšením stupňů jejich toustování. Při lehkém toustování se extrahuje o 40–60 % méně fenolických látek v porovnání se středním a silným toustováním. Americký přípravek silného toustování OV 6 ALH obsahující třísky velikosti 20 × 0,8 × 0,4 mm ukázal o 25 % nižší extrakt fenolických látek v porovnání s ukrajinským přípravkem silného toustování o velikosti pilin cca 0,1 mm. Dubové třísky z RF, středního toustování SPK sr+ s velikostí třísek 2,7 × 0,7 × 2,0 mm, měly hodnoty extrahování fenolických látek zhruba stejné jako u amerického přípravku se silným toustováním. Porovnání středně toustovaných přípravků z Ukrajiny, Moldávie a Ruska ukázalo, že ruský dubový přípravek extrahuje o 16 % více fenolických látek než ukrajinský a o 57 % více než moldavský, i když ukrajinské a moldavské přípravky měly menší velikost pilin (0,1 a 0,2 mm).

Neméně důležitá je extrakce aminokyselin z dubového dřeva, které se účastní vytváření buketu vína, a antioxidantů, zejména ellagové kyseliny. Bylo prokázáno, že zvýšení stupně toustování zvyšuje extrahování aminokyselin, ellagové kyseliny a jiných antioxidantů o 10–50 %, přičemž rozdíl mezi středním a silným toustováním je menší než mezi lehkým a středním. Nejlepší degustační hodnocení bylo prokázáno při použití přípravku ruského původu středního toustování (SPK sr+), následoval americký přípravek silného toustování (OV 6 ALH) a ukrajinský silného toustování (GD-4). Výsledky hovoří o přímé závislosti stupně toustování na extrahování fenolických látek, aminokyselin a antioxidantů u výrobků jednoho původu (prokázáno u přípravků z Ukrajiny). Pro výrobu určitých druhů vín je však zapotřebí zjišťovat i fyziko-chemické vlastnosti určitých přípravků, neboť na konečné vlastnosti vína má vliv nejen stupeň toustování, ale také původ přípravku a velikost dubových třísek (pilin). Podle uvedeného zdroje zpracovala Ing. Tatiana Říhová

Pramen: Vinodelie i Vinogradarstvo, 2010, č. 1, s. 24–26

Zrání vína v sudech barique Autoři: Robert Steidl, Georg Leindl • ISBN 80-903201-1-2, cca 72 stran, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a G. Leindla. Obsahuje popis dřeva pro výrobu sudů barrique, výroby sudů, postupy při zrání, přípravu vína a péči o sudy barrique. Kniha si klade za cíl podpořit vinaře při předcházení vadám vína a při přijímání správných rozhodnutí.

Vinařský obzor (9/2010) 439

Obsah malvidin-3,5-diglukosidu v révových vínech

Evropské zákony (ES №1493/1999 a №883/ /2001) zakazují dovoz vín s obsahem diglukosidů malvidinu větším než 15 mg/l do států EU. Jedná se o vína vyrobená hlavně z interspecifických nebo hybridních odrůd. Tento zákaz je podmíněn možným negativním (teratogenním) vlivem vín obsahujících více než povolené množství diglukosidů na zdraví člověka. Tato polemika o negativním vlivu diglukosidů na zdraví člověka vznikla v půlce minulého století, když následkem pokusů na kuřatech byla vína vyrobená z interspecifických odrůd, kvůli velkému obsahu diglukosidů malvidinu, prohlášena za toxická. Další experimentální výzkumy na zvířatech však už nepotvrdily toxičnost vín s diglukosidy. Následně byl vědecky prokázán podobný vliv na zdraví zvířat vín vyrobených jak z interspecifických odrůd, tak i z odrůd evropského původu. Navíc se ukázalo, že velká koncentrace diglukosidů malvidinu se podílí na vytváření ještě vetší antioxidační aktivity vín. Nejlepší metodou stanovení koncentrace diglukosidů malvidinu je v součastnosti kapilární elektroforéza. Tato metoda byla použita pro stanovení obsahu malvidin-3,5-diglukosidů v různých odrůdách révy vinné evropského a hybridního původu. Byly zkoumány odrůdy evropského původu (Cabernet Sauvignon, Merlot), hybridní odrůdy mezidruhového šlechtění evropských odrůd (Granatovyj, Micar) a ostatní hybridní odrůdy mezidruhového šlechtění (Aleškovskij, Olimpijskij, Dostojnyj, Amur, Saperavi severnyj, Antaris a jiné). Výzkumem bylo zjištěno, že obsah malvidin-3,5-diglukosidů v moštu je malý a pohybuje se kolem 8–10 mg/l ve všech zkoumaných odrůdách. Během kvašení rmutu se víno nasycuje barvivy a také vzrůstá obsah malvidin-3,5-diglukosidů. Nejmenší obsah byl zafixován ve vínech z Cabernet Sauvignon a Merlot (1,7 až 12,3 mg/l) a ve vínech z hybridních odrůd mezidruhového šlechtení evropských odrůd Granatovyj a Micar (10,6–22,7 mg/l). Ve vínech ostatních hybridních odrůd obsah malvidin-3,5-diglukosidů překračoval povolený práh pro import vína do zemí EU v rozmezí 2- až 10krát (do 151,5 mg/l u odrůdy Aleškovskij). Bylo tedy potvrzeno, že tato metoda stanovení obsahu malvidin-3,5-diglukosidu ve víně umožnuje lehce a ekonomicky výhodně vytvořit seznam odrůdových vín, která není možné dovážet do EU, ale která mohou být použita v kupáži vín z evropských odrůd. Tato metoda nám také poskytuje možnost kontrolovat technologický proces výroby vín za účelem snižování obsahu diglukosidů malvidinu. Podle uvedeného zdroje zpracovala Ing. Tatiana Říhová

176 Kč (včetně DPH) » »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Pramen: Vinodelie i Vinogradarstvo, 2009, č. 6, s. 12–13

Ošetříme Vaše víno BS vinařské potřeby s.r.o.

www.vinarskepotreby.cz Ing. Miloš Vidlář Ing. Petr Klásek vidlar@vinarskepotreby.cz klasek@vinarskepotreby.cz +420 519 346 236 +420 724 155 006 +420 737 310 759

Říká se, že dobré víno se dělá už ve vinici. Ale stačí jedno chybné ošetření ve sklepě a všechna ta celoroční práce je na nic a víno si od Vás nikdo nekoupí. S přípravky na ošetření moštu a vína by se to nemělo přehánět, ale někdy to bez nich zkrátka nejde. Jak se ale ve všech těch preparátech orientovat, to Vám poradí odborníci na slovo vzatí – Ing. Miloš Vidlář a Ing. Petr Klásek z ﬁrmy BS VINAŘSKÉ POTŘEBY s.r.o. Ošetření hroznů a rmutu Nejdůležitější je správný start. Sběr a doprava hroznů ke zpracování jsou důležitou fází pro následnou výrobu vína. Je třeba uchovat přírodní aromatické látky v hroznech. Pro primární ošetření používáme antioxidační přípravky - přípravky na bázi síry, přípravky s kyselinou askorbovou, antioxidační tanin. Macerační enzymy narušují slupku a napomáhají tak k extrakci barvy a aromatických látek. Ošetření moštu Enzymatické přípravky napomáhají číření a sedimentaci moštu, jsou důležité pro uvolňování aromatických látek. V nabídce máme dále celou řadu preparáty na číření, samostatnou kapitolou jsou taniny. Taninové přípravky je třeba aplikovat hned na začátku kvasného procesu, podílejí se totiž i na antioxidativních procesech, účastní se na stabilizaci barviva a vysrážení proteinů z vína. Ošetření fermentace Kvasinky a nezbytná výživa pro kvasinky. Z novinek doporučujeme výživu Nutriferm Energy pro rychlejší nástup kvašení

a kvasinku Enartis Ferm ES181 pro excelentní vína SVG a RR. V nabídce jsou i přípravky na bázi buněčných stěn kvasinek. Pro ošetření procesu fermentace jsou důležité rovněž taniny a čiřící prostředky. Enzymy napomáhají uvolňovat další aromatické vázané látky při dokvášení moštu. Školení vín Pomohou nám opět přípravky na bázi buněčných stěn kvasinek, taniny pro obohacení mladých vín nebo čiřící preparáty pro zjemnění a harmonizaci vín. Stabilizace Používáme přípravky pro bílkovinnou, krystalickou a barevnou stabilitu (bentonit, preparáty napomáhající vymražování, PVPP, arabská guma, citrogum, cellogum apod.). Lze použít rovněž přípravky na bázi buněčných stěn kvasinek. Speciální přípravky Přípravky pro síření vín – Pyrosulﬁt, tekutá síra, Disiřičitan amonný, 100%-ní kapalná SO2. Z dalším speciálních přípravků v naší nabídce jmenujme například sanitační preparáty nebo Tafernit – prostředek pro těsnění dvířek sudů a tanků. Přijďte nás navštívit v síti prodejen BS vinařské potřeby s.r.o. Velké Bílovice - Čejkovská, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Mikulov - K vápence, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Znojmo - Brněnská, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Brno - Svitavská, po-pá 900 až 1800

Vinařská technologie

Vinařský obzor (9/2010) 441

Crossflow filtrace – výsledky jednoho testu U moderních crossflow filtrů je však obava z nadměrného přetěžování a strhávání vína zcela zbytečná. Ať už díky možnosti jednorázové filtrace, automaticky regulovanému tlaku filtrace a řízenému výkonu čerpadel nebo díky tangeciálnímu průtoku vína přes moduly s kapilárami z polypropylenových membrán při maximálním tlaku do 1,8 baru (obr. 1). To vše přispívá jak k menšímu hydraulickému namáhání „rozbití“ vína, tak i k minimálnímu zásahu do jeho složení. Představu o míře vlivu crossflow filtrace na víno si můžeme částečně vytvořit díky analýze, kterou provedl Státní vinařský podnik – Staatliche Weinbaudomäne v Oppenheimu. Ten provedl sérii testů zkoumajících účinnost a šetrnost crossflow filtrů ROMFIL s moduly HYFLUX (obr. 2), speciálně vyvinutými pro víno. Za tímto účelem byly odebrány vzorky Chardonnay a Rulandského bílého před a po filtraci. S částí výsledků se můžeme seznámit v následujících tabulkách, prokazujících minimální změny hodnot u měřených položek.

1 Svazek kapilár v modulu ROMFIL HYFLUX

Tomáš Macák, HM Hodonín Rulandské bílé

Foto archiv autora

Často diskutovanou otázkou spojenou s filtrací vína bývá negativní dopad různých typů filtrací na jeho vlastnosti. Crossflow filtrace bývá označována jako sice „ostrá“, mikrobiologicky stabilní, nicméně zbytečně razantní filtrace vína.

2 Filtrační modul ROMFIL HYFLUX

Chardonnay před ﬁltrací

po ﬁltraci

před ﬁltrací

po ﬁltraci

105,2

104,5

Celkový obsah alkoholu

g/l

100,4

100,7

Celkový obsah alkoholu

g/l

Celkový obsah alkoholu

Obj.%

12,72

12,76

Celkový obsah alkoholu

Obj.%

13,33

13,24

g/l

97,3

Skutečný obsah alkoholu FTIR

g/l

102,6

102,1

Obj.%

12,29

12,32

Skutečný obsah alkoholu

Obj.%

12,93

g/l

28,8

29,2

Celkový extrakt

g/l

28,3

27,9

Bezcukerný extrakt

g/l

21,5

21,9

Bezcukerný extrakt

g/l

22,7

Redukující cukry FTIR

g/l

7,3

Redukující cukry FTIR

g/l

5,6

5,2

Celkový obsah kyselin FTIR

g/l

6,4

6,3

Celkový obsah kyselin FTIR

g/l

3,5

3,48

Skutečný obsah alkoholu FTIR Skutečný obsah alkoholu Celkový extrakt

Hodnota pH FTIR

6,8

6,7

3,59

Volný SO2

mg/l

Volný SO2

mg/l

chybí

Celkový SO2

mg/l

103

102

Celkový SO2

mg/l

chybí

0,995

0,9951

0,994

0,9939

Hustota relativní FTIR

Kyselina vinná FTIR

g/l

1,9

2,4

Kyselina vinná FTIR

g/l

1,4

Kyselina jablečná FTIR

g/l

3,6

3,5

Kyselina jablečná FTIR

g/l

3,9

Kyselina mléčná FTIR

g/l

-0,1

-0,3

Kyselina mléčná FTIR

g/l

Obsah těkavých kyselin FTIR

g/l

0,36

0,4

Obsah těkavých kyselin FTIR

g/l

0,39

0,37

Glukóza FTIR

g/l

Glukóza FTIR

g/l

1,3

1,2

Fruktóza FTIR

g/l

5,5

5,8

Fruktóza FTIR

g/l

4,9

CO2

g/l

1,6

CO2

g/l

1,6

1,4

442

Vinařský obzor (9/2010)

Vinařská technologie

Průmyslová podlaha v potravinářském provoze 2010 Potravinářský provoz patří z hlediska zatížení podlahy k těm nejnáročnějším. Na povrch podlahy působí mnoho vlivů ovlivňujících její životnost a zároveň její bezpečnost pro uživatele. Správnou volbou povrchu podlahy si investor předurčuje její funkčnost po dlouhá léta a podlaha je také důležitým architektonickým prvkem celého výrobního prostředí.

Podlaha je pro zpracovatele potravin jednou z nejdůležitějších stavebních částí provozu. Její kvalita je sledována ze všech možných úhlů pohledu nejen samotným uživatelem, ale i státními orgány, které zde zastupují konečného zákazníka a zaměstnance. Podlaha tedy musí sloužit svému účelu dlouhodobě, tudíž s vysokou užitnou hodnotou.

Legislativa V potravinářských provozech provádí kontrolní činnost především Krajská veterinární správa, Krajská hygienická stanice, Česká zemědělská a potravinářská inspekce a Státní inspekce jakosti. Tyto kontrolní úřady prostřednictvím zákonů a prováděcích vyhlášek požadují pro podlahy následující obecné vlastnosti:

– Podlaha musí být nepropustná. – Podlaha musí být snadno čistitelná. – Podlahu musí být možno dezinﬁkovat a musí být bez viditelných pórů na povrchu. – Podlaha nesmí být živnou půdou pro bakterie. – Podlaha musí být položena tak, aby odtékala voda.

Tabulka 1 Porovnání dle materiálové báze Litý polyuretan (PU)

Polyuretanbeton (HD PU) Systém UCRETE®

Neodolává teplotnímu šoku, max. 70 oC

Neodolává teplotnímu šoku, max. 65 oC

Odolnost teplotnímu šoku, 4 mm – 60 oC 6 mm – 70 oC 9 mm – 120 oC 12 mm – 130 oC, krátkodobě 150 oC

Dobrá, odolává lépe zásadám.

Dobrá.

Dobrá, odolává lépe kyselinám

Výborná, zásady i kyseliny.

Mechanická odolnost

Dobrá, tvrdý ale křehký materiál, při nárazu praskne, neodolá pojezdu kovovým kolem.

Dobrá, odolává rázům, méně odolává vrypu, neodolává pojezdu kovovým kolem.

Výborná, odolává valivému zatížení kovového kola, odolává rázům a vrypu.

Protiskluznost

Je možno vytvořit zasypáním křemenným pískem. Struktura povrchu je dána aplikací.

Protiskluznost a struktura povrchu je dána materiálem a aplikací ji nelze měnit, pouze celoplošně upravit – jistota proti aplikačním chybám.

Čistitelnost

– Výborná – Viskozita vody – stahování vody gumovou raklí – Čištění omezeno neodolností vůči teplotnímu šoku.

– Výborná – Viskozita vody – stahování vody gumovou raklí. Čištění omezeno neodolností vůči teplotnímu šoku

– Výborná – Viskozita vody – stahování vody gumovou raklí – Čištění bez omezení – odolnost vůči teplotnímu šoku

Zápach

Neobsahuje rozpouštědla bez zápachu. Neohrožuje potraviny.

Ostrý zápach, volná potravina (např. maso) absorbuje zápach, přenos zápachu na potraviny.

Neobsahuje rozpouštědla bez zápachu. Neohrožuje potraviny.

Bez zápachu. Atest pro možnost aplikace u obnažených potravin.

Rychlost opravy

Dlouhá doba.

Vynikající.

Dlouhá doba.

Výborná. Možno v 9 mm aplikovat bez penetrace – snížení času na technologickou přestávku.

Vlhkost podkladu

Dle typu penetrace i na vlhký podklad.

Pod 4 % hmotnostní zbytkové vlhkosti. Problém u opravy.

Dle typu penetrace i na vlhký podklad.

Na matně vlhký podklad, na 7 dní starý beton.

Paropropustnost

Ano

Relativní vlhkost vzduchu při aplikaci

do 75 %

do 70 %

do 75 %

tolerantní vůči vlhkosti

+5 oC až +30 oC

+12 oC až +25 oC

Vlastnost

Epoxid (EP)

Teplotní odolnost

Neodolává teplotnímu šoku, „skelný přechod“ cca při 65 oC.

Chemická odolnost

Metylmetakrylát (PMMA)

Teplota při aplikaci (podklad/vzduch)

+10 oC až +30 oC

-10 C až +35 C (za nižších teplot je při aplikaci nebezpečí rosného bodu)

1 Oddutá dlažba Foto archiv autora

– Podlaha musí být odolná hnilobě. – Podlaha musí být položena tak, aby se dobře odstraňovaly odpady. – Podlahy, stěny, stropy musí být vyrobené z dobře čistitelných, nepropustných a nekorodujících materiálů. – Musí být oblé spojnice stěn s podlahou. Žádné jiné požadavky a konkrétní údaje na podlahy neexistují (např. poloměr fabionu apod.). Další podrobné požadavky stanovuje investor a provozovatel svému dodavateli. Při protiskluzném povrchu podlahy a při jejím znečištění (např. mastnota, oplach, …) je „v rozporu“ fyzikální zákon viskozity a požadavky investorů a kontrolních orgánů. Není možno provést velké spádování – podlaha pro provoz s vozíky nepoužitelná – je tedy na místě požadavek kontrolních orgánů stahovat vodu z povrchu gumovou stěrkou. Legislativa v současnosti nezná pojem pro přímý a nepřímý styk s potravinou. Materiál je buď do potravinářského provozu vhodný, nebo nevhodný. Všechny čtyři kontrolní orgány nemusí být přítomny výstavbě a rekonstrukci a nemusí připomínkovat projekt (výjimkou jsou restaurace a jídelny veřejného stravování, kde Hygienická stanice schvaluje projekt).

Vinařský obzor (9/2010) 443

Foto archiv autora

Vinařská technologie / Inzerce

2 Bezespará podlaha separující se v plátech od podkladu

SUPERODOLNÉ PODLAHOVÉ SYSTÉMY Podlahový systém UCRETE® splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovaný polyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceutického průmyslu. Lehce proﬁlovaný povrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy UCRETE® se lehce čistí, neuškodí jim horká pára a horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají bakteriím i kombinaci teplotního i chemického namáhání.

BASF Stavební hmoty Česká republika s.r.o. K Májovu 1244, 537 01 Chrudim, www.ucrete.cz, ucrete@basf.com

Vinařská technologie

Vinařský obzor (9/2010)

Povinností provozovatele je oznámit den započetí výroby, resp. uvedení provozovny do provozu, a od tohoto dne mohou kontrolní orgány kontrolovat jakoukoliv stavební část provozu, a tedy i podlahu – a proto je už od projektu doporučeno konzultovat potřebné, aby nedocházelo ze strany kontrolních orgánů k pozdějším zásadním připomínkám ke stavební části včetně podlahy. V současnosti probíhají jednání o vzniku jednoho kontrolního orgánu, který by jednotnou legislativou posuzoval potravinářské provozy: Úřad pro bezpečnost potravin.

Tabulka 2 Vlastnosti podlahového systému UCRETE® DP10

Odolnost Každý potravinářský provoz má svá speciﬁcká zatížení podlahy. V potravinářských provozech je podlaha namáhána nejtěžšími vlivy, které si snad můžeme představit. V tomto provoze je podlaha velmi namáhána mechanicky pádem hadic s nerezovou koncovkou, nářadí, pojezdem vozíků s malým a případně i kovovým kolem apod. Je zde vysoké chemické zatížení mycími médii (kyseliny a zásady cca do 5% koncentrace), pH těchto médií se pohybuje v rozmezí 3–15. Důležitým faktorem pro odolnost v potravinářském prostředí je teplotní šok, tedy rychlé zvýšení teploty. Odolnost podlahy, resp. požadavky na odolnost se dají shrnout následovně: – Chemická odolnost – Mechanická odolnost – Odolnost proti teplotnímu šoku za vysokých teplot

Pevnost v tlaku (BS 6319, část 5)

48–58 MPa

Pevnost v tahu (ISO R527)

5–7 MPa

Pevnost v tahu za ohybu (ISO 178)

12–14 MPa

Dynamický modul pružnosti (BS 6319, část 6)

3 250–5 000 MPa

Přilnavost k betonu (BS 6319, část 4)

Poškození betonu

Koeﬁcient teplotní roztažnosti (ASTM C531, část 4,05)

2–6 × 10–5 °C–1

Teplotní vodivost (BS 874)

1,1 W/m °C

Teplotní odolnost

4 mm do +60 °C 6 mm do +70 °C 9 mm do +120 °C

Reakce na oheň (EN 13501-1)

BFL – S1

entaci mezi materiály uvádíme následující porovnání – viz tabulku 1. Kvalitní a odolná podlaha Pro každého uživatele podlah je obraz znehodnocené podlahy velikou starostí s možným nebezpečím uzavření provozu. Oddutá dlažba (obr. 1) nebo bezespará podlaha separující se v plátech od podkladu (viz obr. 2) je velmi rychlá degradace podkladního betonu a oddalování rekonstrukce podlahy bude mít za následek zvyšující se ﬁnanční náklady. Nevhodně zvolená dlažba, lepicí a spárovací tmely dlažby a nevhodně zvolená bezespará podlaha jsou opakované a nemalé investice. Kvalitu podlahy je v první fázi výběru pro investora velmi složité posoudit. Doporučuji proto uvedené zásady, které při výběru podlahy pomohou dobře se zorientovat v tomto trhu: – Reference (kontaktovat více uživatelů nabízených podlahových systémů a zjisFoto archiv autora

Odolnost podlahových systémů je dána materiálovou bází produktu a nastavením jejich vlastností ve výrobě. Pro snadnou ori-

Foto archiv autora

Vinselekt Michlovský Rakvice Podlahový systém UCRETE®DP10

Typová řešení detailů – pomoc investorům, projektantům a architektům.

tit jejich spokojenost s podlahou, splnění očekávání a servis realizovaný podlahářskou firmou) – Konzultace s odborníky pro potravinářské provozy (projektanti, technologové) – Vyžádat si „materiálně-technické vlastnosti materiálů“ (v tabulce příklad speciálního podlahového systému) – Důkladnost nabídky podlahářské firmy, posouzení a nákres detailů před započetím prací – Výrobce materiálů by měl předložit veškeré schvalovací dokumenty předepsané naší legislativou (certifikáty, Prohlášení o shodě, Bezpečnostní list, Výrobní list) Závěrem chci popřát všem investorům, kteří chystají rekonstrukci ve svých provozech, aby měli jen ty nejlepší zkušenosti s podlahami. Martin Mrštný BASF Stavební hmoty Česká republika, s. r. o. Foto archiv autora

444

Vinařství sv. Kláry – Botanická zahrada Praha Podlahový systém UCRETE® DP10

MULTIFUNKČNÍ FILTR F3

10let záruka

Profesionální technika přizpůsobená menším šaržím vín Cena bez DPH

69 990 Kč

Filtrační element v ceně

PŘIZPŮSOBENO VAŠIM POTŘEBÁM

SANITACE A STERILIZACE VÝROBNÍHO PROCESU

F3 je unikátní víceúčelový systém 3 v1. Jeho předností je široká využitelnost ve vinařské praxi s roční produkcí do 20 000 litrů. Upřednostňujete-li kvalitu před kvantitou, pak ho nejvíce uplatníte právě Vy.

Jakýkoli kontakt vína s nečistotou vždy zvyšuje riziko znehodnocení Vaší práce. S připojenou vystřikovací hlavicí snadno zabezpečíte vysokou úroveň čistoty a sterility zařízení, se kterým víno přichází do styku. Jistě s ní oceníte pohodlné a důkladné vyplachování sudů a tanků.

VYSOCE ÚČINNÁ (KŘEMELINOVÁ) FILTRACE S MAXIMÁLNÍM DŮRAZEM NA ZACHOVÁNÍ A VYNIKNUTÍ PŘIROZENÉ CHARAKTERISTIKY VÍNA Originalita a jedinečnost je tím, co odlišuje vína špičková od průměrných. Proto si svíčková křemelinová filtrace získává stále větší oblibu u těch vinařů, kteří s kvalitou svých produktů míří opravdu vysoko a neméně důležitá je pro ně i úspora provozních nákladů. Křemelinová filtrace = dokonalejší a šetrnější náhrada deskových filtrů.

ABSOLUTNÍ MIKROBIOLOGICKÁ FILTRACE A STABILIZACE VÍNA Membránová mikrofiltrace je tím správným řešením, jak s jistotou dosáhnete dokonalé mikrobiologické čistoty Vašeho vína! Díky jednoduchému revolučnímu systému změny procesu, přejdete velmi rychle z jednoho typu filtrace na druhý.

SNADNÉ OVLÁDÁNÍ A ÚDRŽBA Zabudovaný průtokoměr a tlakoměr je pro Vás zárukou, že celý proces filtrace i sanitace máte pod kontrolou. S přiloženými provozními postupy úspěšně dosáhnete požadovaných výsledků.

3 PROCESY = 1 INVESTICE

Filtrace křemelinová Filtrace membránová Sanitace a sterilizace

Bílek Filtry s.r.o., 696 21 Josefov 135, Tel./Fax + 420 518 372 134, www.filtrace.com

446

Vinařský obzor (9/2010)

Obchod vínem – marketing

Pavel Krška Národní vinařské centrum

Webové prezentace ve vinařství (1) Dnes se vyhledávání nových dodavatelů z velké části odehrává na internetu; a to se týká i „tradičních“ komodit, jako je víno. Web sám o sobě samozřejmě nenahradí „tradiční způsoby prodeje“ (osobní prezentace vín, obchodní zástupce, prezentace a nabídku vín turistům atd.), dobrá webová stránka ale patří ke standardu ﬁrmy, která chce uspět na trhu; je to virtuální „obchodní zástupce“ vašeho vinařství.

I u prodeje vína existují příklady, kdy má internet dominantní roli, např.: • výběr dodavatele vína pro firemní prezentaci (jako dárkový předmět) – pokud nemá firma dřívější osobní kontakty na vinaře, volí zpravidla formu hledání na internetu; • objednávka vína přes e-shop – tento způsob objednávky vína se stále rozšiřuje; • nalezení vinného sklepa na ochutnávku vína při turistické návštěvě vinařské oblasti (pokud zájemce nehledá informaci např. v průvodcích vinařskou turistikou, nebo TIC). Internetová prezentace slouží jako důležitý informační zdroj pro vaše zákazníky a je součástí image vaší firmy. Formy prezentace na internetu I v případě, že se vinař nechce prezentovat na vlastní webové stránce, zcela jistě by si měl pořídit zápisy na volně přístupných adresářích (firmy.cz/seznam.cz, najisto.cz/centrum.cz, zlaté stránky.cz atd.) Zpravidla zde bývá základní forma zápisu zdarma. Dále je to zápis v seznamu vinařů (podnikatelů) na webové stránce obce, vinařského regionu, spolku vinařů atd. a zápis v adresáři vinařů na oficiální webové stránce našich vín www.wineofczechrepublic.cz (www.vinazmoravy.cz – www.vinazcech. cz). Tyto zápisy neopomínejte ani v případě, že máte vlastní webovou stránku – mimo jiné odkazy na vaši webovou stránku v těchto adresářích posilujete pozici své webové stránky ve vyhledávačích. Dbejte na aktuálnost a správnost vašich údajů v těchto adresářích. Další formou prezentace na internetu je vlastní webová stránka, buď vytvořená na zakázku u webové firmy, nebo vytvořená vlastním úsilím pomocí šablon, např. služba webnode.cz. Dále jsou zde „nové“ formy prezentace na sociální sítích, zejm. dnes populárním Facebooku. Pozor na častou chy-

bu u Facebooku – prezentace vaší vinařské firmy by měla mít formu „firemní stránky“, nikoliv „osobního profilu“ (to lze doporučit pouze u malého vinařství, přímo spojeného s osobou majitele). Co je účelem webové stránky vinaře, co má obsahovat Webová stránka je „výkladní skříní“ vinařství (zejm. pro zákazníky, kteří zatím s vinařstvím nepřišli do bližšího styku) a důležitý informační zdroj pro vaše stálé zákazníky. Co by měla dobrá webová stránka vinařství minimálně obsahovat? • představení společnosti, její filozofie a hlavních „tváří“ firmy; • přehledné představení sortimentu (nejen samotných vín, ale vysvětlení filozofie výrobkových řad…) a nabízených služeb; • u vín podrobný popis vč. analytických hodnot, fotky láhví a ceny (možnost spojení s e-shopem); • informace o aktuálním dění (novinky v sortimentu, pozvánky na akce a ochutnávky); • nabídku a možnost spolupráce pro vinotéky, gastronomii a firemní klientelu; • obecné informace o víně, o odrůdách, jak degustovat, víno a zdraví… (tyto informace je možno řešit formou odkazů např. na www.wineofczechrepublic.cz); • odkazy na spolupracující partnery, hotely, vinotéky… • možnost sekce pro partnery (velkoobchodní objednávky atd.); • možnost přihlášení k newsletteru (zasílání novinek e-mailem); • pokud možno také jazykové mutace, minimálně angličtinu (rozsah záleží na tom, jestli chcete exportovat. Pokud ne, tak stačí základní resumé o vaší firmě + kontakt). Kromě správného technického řešení by webová stránka měla mít moderní přehlednou grafiku, fotogalerii majitele, vinic, skle-

pa, sortimentu vín atd. Důležitou vlastností je možnost uživatelské administrace systému pro snadnou aktualizaci (abyste si mohli alespoň část informací aktualizovat sami, což je operativnější a levnější, než všechny změny zadávat programátorovi). Nestačí zákazníky na vaši stránku přivést, je třeba je tam udržet a přivést je k „akci“ Dnes se neprodává produkt, ale užitek pro zákazníka! Neprodáváme jen zboží, ale řešíme problém zákazníka. Vaše webová stránka musí zákazníkovi jasně říct, jaký užitek mu vaše služba (výrobek) přinese a proč by ji měl koupit zrovna u vaší ﬁrmy. Příkladem může být nabídka pro vinotéky: kromě nabídky sortimentu, prezentace ceny a kvality (úspěchy na soutěžích) je důležitá také doprava (cena a rychlost), možnost prezentačních ochutnávek pro zákazníky zdarma, způsob řešení reklamací, soutěže, motivační program atd. Přínosem jsou jistě citace spokojených zákazníků. Při tvorbě webové stránky je třeba si ujasnit, k čemu chceme návštěvníka přimět, co je smyslem stránky: a) prezentační strategie – smyslem je představit naše produkty a služby a přimět zákazníka k tomu, aby se sešel s naším prodejcem, a sdělit mu, co mu tato schůzka přinese; b) prodejní strategie – smyslem je především objednávka služby, koupě zboží na e-shopu atd. – webová stránka musí jednoduše vysvětlit výhodu naší nabídky oproti konkurenci a přivést zákazníka k objednávce. Na webové stránce musíte návštěvníka „vést za ruku“ a krok po kroku jej přivést k „akci“ (objednávce na e-shopu, příp. telefonátu vašemu obchodnímu zástupci); a to pro zákazníka jednoduchým a komfortním způsobem. Je třeba se vždy dívat pohledem zákazníka!

Obchod vínem – marketing / Inzerce

Jak přivést návštěvníky na vaši stránku a jak je tam udržet Cíl: nejen přivést co nejvíce lidí na vaši webovou stránku, ale přimět je, aby na stránce zůstali a hlavně aby návštěva splnila požadovaný účel. Je třeba: • aby návštěvníci klikli na odkaz vedoucí na vaši stránku, • aby se na ní zastavili, • aby udělali objednávku zrovna u vás, buď formou online objednávky, nebo aby vás kontaktovali např. telefonicky. O vašich webových stránkách musí vaši návštěvníci vědět. Odkud se zákazník nejčastěji dozví o vašich webových stránkách? • z vašich propagační materiálů, etiket, inzerátů atd.; • z odkazů na adresářích ﬁrem, u vašich partnerů, na stránkách obce, vinařského spolku, regionu; • z vyhledávačů – (seznam.cz, google…) – pozor na správnou tzv. SEO optimalizaci (optimalizaci pro webové vyhledávače); • z placené inzerce na internetu (buď forma tzv. PPC odkazů, nebo reklamních bannerů). Dobře vytvořené zoptimalizované stránky jsou základem úspěchu; placené kampaně na internetu jsou až sekundární. SEO optimalizace je práce spíše pro vašeho programátora; nejdůležitější je ale titulek (title), popis (description) a URL adresa stránky/podstránky. Tyto tři parametry zásadně ovlivňují to, jak webové vyhledávače budou preferovat

a zobrazovat odkaz na váš web. Měly by obsahovat nejvýznamnější klíčová slova, která může návštěvník hledat, a zároveň stručně popisovat obsah dané stránky/podstránky. Příklad: Zkuste do webového vyhledávače seznam.cz zadat frázi „semináře o víně“. Jako první (mimo placených odkazů) vyjede stránka o seminářích Národního vinařského centra: náhled webové stránky

podmínky newsletteru a pracovat s adresářem zákazníků obecně). Jak sledovat (nejen) návštěvnost vašich stránek? Je velmi dobré, abyste měli na své webové stránce impementovánu funkci sledování návštěvnosti. U pokročilejších služeb sledování návštěvnosti (např. aplikace Google titulek

URL adresa Tip: Zkuste do vyhledávače (seznam.cz, google.cz atd.) zadat frázi „vinařství + název vaší obce“. Příklad správné SEO optimalizace Pokud vinařská firma nabízí víno pro firmy jako reklamní předmět, je potřeba: • Anoncovat tuto službu na úvodní straně; • V rámci vašeho webu mít speciální podstránku o této službě s vlastnostmi: – příklad titulky: „Víno jako reklamní předmět | Vinařství ABC Mikulov“; – navigační cesta: www.vinarstvi-abc. cz/vino-jako-reklamni-predmet; – popis (description): „Nabízíme víno pro Vaši firmu s Vaším logem jako reklamní předmět, uznatelný dle zákona o dani z příjmů. Vyrobíme Vám speciální etiketu s logem vaší firmy.“ • Obsah podstránky: – Informace o této službě; – Reference, příklady realizace; – Rámcová informace o ceně, dodání, tisku loga partnera, všechny důvody pro objednání zrovna u vašeho vinařství; – Jak postupovat v případě zájmu (konkrétní kontaktní osoba, telefon…). Co je třeba udělat, aby se zákazníci na vaše stránky vraceli? „Je důležité získávat nové zákazníky, ale ještě důležitější je si stávající zákazníky udržet!“ Zejména u složitějších obchodů nečiní zákazník rozhodnutí při prvním kontaktu, ale až při 4., 5. atd. kontaktu (vč. prohlídky webu). Kromě jiných aspektů musí mít stránka zajímavý obsah a hlavně musí být „živá“. Kromě zobrazení obsahu je dobré využívat tzv. newsletter (zasílání zpráv e-mailem, příp. také RSS kanál), pomocí kterého zasíláte zákazníkům nejen novinky a akční nabídky, ale také pozvánky na ochutávky, vinobraní. Problémem je, že část návštěvníků se zdráhá zařadit svoji e-mailovou adresu pro zasílání newsletteru (je třeba vysvětlit

popis

Analytics, kterou doporučuji) máte kromě samotného počtu návštěv možnost sledovat mnohé další parametry, např.: • zdroje návštěvnosti (odkazující stránky, vyhledávače – klíčová slova, země původu návštěvníka); • nejnavštěvovanější sekce, čas strávený na stránce, parametry prohlížeče, trendy návštěvnosti atd. (dokončení příště) inzerce©

Základní předpoklady dobré webové stránky • Příjemná přehledná graﬁka a moderní technické řešení – Pozor na zdlouhavé ﬂashové úvodní animace a prvky, které zpomalují načítání stránky, ruší a odvádějí pozornost od důležitých věcí, které potřebujeme zákazníkovi sdělit; – Pozor také na nové trendy – stále vyšší používání „malých“ zařízení (netbooky, PDA, mobilní telefony), pro které musí být stránka rozumně zobrazitelná. • Přehlednost – na hlavní stránce stručné představení všeho důležitého, co chceme návštěvníkovi sdělit. Pokud zákazník během několika sekund nenajde to, co hledá, tak vaši stránku opustí a zobrazí si stránku vaší konkurence. Základní problémy: • Vinař neví, co od webové stránky on a jeho zákazníci požadují. • Webová stránka je neaktuální, neživá a obsahuje zastaralé údaje. • Pohled programátora převáží nad pohledem marketéra a potřebou zákazníka – web má sice spoustu (mnohdy zbytečných) technických „vychytávek“, ale pro zákazníka je nepřehledný. Potřeba a pohled zákazníka musí být na první místě!

Vinařský obzor (9/2010) 447

MYTÍ LAHVÍ Společnost VINIUM, a. s., Velké Pavlovice nabízí mytí různých typů Vašich lahví, cena za mytí 2 Kč za ks včetně DPH, minimální množství 500 ks. Pro více informací a objednávky kontaktujte paní Irenu Bálkovou irena.balkova@vinium.cz tel.: 519 403 211. VINIUM, a. s. Hlavní 666, 691 06 Velké Pavlovice tel.: 519 403 111, fax: 519 428 670 vinium@vinium.cz • www.vinium.cz

448

Vinařský obzor (9/2010)

Valihrach podruhé Vinařem roku

Foto archiv autora

Již osmý ročník Vinaře roku zná svého vítěze. V prostorách velkého sálu Paláce Žofín na Slovanském ostrově svůj loňský titul obhájil, poprvé v historii soutěže, a cenu převzal Josef Valihrach z Krumvíře. Z osmičky vinařství, která se svou kolekcí postoupila z prvního kola, zvolila tu Valihrachovu komise špičkových domácích degustátorů doplněná hned o tři zahraniční držitele titulu Master of Wine (John Salvi, Jonathan Pedley a Sarah Abbott). A není se čemu divit, především Valihrachova cuvée Cabernet Sauvignon+Merlot+Cabernet Franc 2006, vyzrálé bohaté červené a Rulandské bílé+Sauvignon 2008, elegantní aromatické bílé, budila nadšení prakticky všech, kdo se zúčastnili následné degustace. Na té bylo možno ochutnat nejen vína vítěze, ale i ta od Vinařství Skoupil (druhé místo) a Vinařství Metroflora (třetí místo), společně s kolekcemi ostatních nominovaných a mnoha desítkami dalších přihlášených vín. Během večera byla udělena ještě dvě další ocenění, cenu za tradiční a přírodní postupy ve vinařství si odnesl Richard Stávek z Němčiček a do síně slávy českého a moravského vinařství byl uveden Josef Peřina z Drnholce. Po předání cen následovala tisková konference se (staro)novým držitelem ocenění Vinař roku a všemi Masters of Wine, kde nezazněla jen pochvala zvyšující se úrovně domácího vinařství, ale též kritické připomínky např. k úrovni rosé či narůstajícím hladinám alkoholu. Soutěž Vinař roku je specifická tím, že vítězem se může stát pouze vinař, který nabídne co nejvyváženější kolekci vín v minimálně třech různých kategoriích (vína červená, bílá suchá, bílá sladká, šumivá atp.), a získat se svým vzorkem nejvyšší počet bodů jen v jedné z kategorií nestačí. Je tedy velmi limitující pro specialisty, vinař napínající své síly jen k určitému stylu vína v ní nikdy nemůže zvítězit. Na druhou stranu ale tato pravidla reflektují současný stav našeho vinařství, kdy i menší producenti typicky připravují vína všech možných stylů a mnoha odrůd pro uspokojení co nejširší palety zákazníků, aniž by v něčem opravdu vynikali. Vinař roku získal zaslouženou mediální pozornost a je velmi potěšující, že i díky němu hlavní deníky a televizní stanice hovoří o skvělých vínech, která je naše země schopna poskytnout, a vinařstvích, jež nabízejí špičková vína naprosto srovnatelná se zahraniční konkurencí. Což je obzvláště důležité v době, kdy se (konečně, nutno dodat) začíná veřejně mluvit o podvodech v domácím vinařství, kamionech hroznů dovážených z Maďarska na „burčák“ a dalších nešvarech. Jan Čeřovský

Zprávy / Obchod vínem – marketing

Informace z Vinařského fondu: Růžové CZ – průzkum Již druhým rokem propaguje Vinařský fond tuzemská růžová vína. Letošní kampaň Růžové CZ byla zaměřena především na skupinu mladých lidí ve věku 18–30 let, pro kterou je typická obliba internetových komunikačních kanálů typu stream či facebook (jedním z komunikačních prvků byla krátká vtipná videa zobrazující přípravu míchaných nápojů z růžového vína). Průzkum se však nezaměřil jen na „mladé“, ale obecně i na celou populaci. V následujícím textu a grafech jsme vybrali nejzajímavější údaje z průzkumu, který pro Vinařský fond provedla agentura Focus, Marketing & Social Research. Nejčastěji konzumovaným druhem vína (v internetové populaci ve věku 18–30 let), ať již ve formě vína tichého nebo ve formě sektu, je bílé víno. Konzumuje ho téměř devět desetin dotázaných (často 39 %, občas 50 %). Červené víno konzumují více než čtyři pětiny dotázaných (24 % často, 61 % občas). Růžové víno konzumují dvě třetiny respondentů (6 % často, 60 % občas). Konzumace vína v různých úpravách není tak častá jako konzumace vína samotného. Samotné víno pije více než devět desetin respondentů z internetové i obecné populace. Druhou nejčastější variantou je konzumace vína ve formě vinného střiku. Nejméně častou je konzumace vína v míchaných nápojích. Jejich konzumaci vykazuje častěji internetová populace 18–30 let (alespoň občas je konzumuje 44 %, z toho 12 % často) než obecná populace (29 % alespoň občas, z toho 3 % často). Co se týče samotné kampaně na podporu prodeje růžových vín, se značkou či označením tuzemských růžových vín RŮŽOVÉ CZ se setkalo 9 % respondentů z internetové populace 18–30 let. V přepočtu na cílovou populaci to činí 139 tisíc osob. V obecné populaci ČR (18+ let) je daná značka známější. Setkalo se s ní již 20 % respondentů (1,6 mil osob). Reklamu na RŮŽOVÉ CZ zaznamenalo v obou dotázaných skupinách téměř stejné množství osob – třetina respondentů. V případě internetové populace to činí cca 42 000 osob, v případě obecné populace pak 0,5 mil. osob. Nejčastějšími místy zaznamenání reklamy byly v obou skupinách časopisy a propagační materiály umístněné v restauracích, vinotékách. I když webové stránky „ruzove.cz“ před výzkumem zaznamenala či navštívilamenší část respondentů, jejich hodnocení je pozitivní (líbily se 73 % z nich). Mezi zaznamenanými motivy reklamy dominovaly v případě internetové populace koktejly a drinky z růžových vín, přitažlivá žena či přitažlivý muž a láhev růžového vína. Nejčastějšími hodnoceními přisuzovanými tuzemským růžovým vínům na zá-

kladě kampaně jsou: lákavá, lákají vyzkoušet (86 %), moderní, jdou s dobou (81 %) a stávají se stále více populární, jejich obliba roste (75 %). Reklama a webové stránky se k prezentaci tuzemských růžových vín hodí podle 80 % dotázaných (25 % rozhodně se hodí, 55 % spíše se hodí). Po zhlédnutí reklamy a návštěvě webových stránek se u 55 % respondentů postoj vůči tuzemským růžovým vínům nezměnil. 41 % ale uvedlo, že se jejich názor zlepšil. Růžová vína mají bezpochyby velký potenciál; konzumace růžových vín a zájem médií o „rosé“ letos výrazně stouply; a o tom, že se nejedná o prosté PR, svědčí rostoucí počet oceněných moravských a českých růžových vín z prestižních mezinárodních přehlídek (letos např. medaile z Vinalies Internationales Paříž, Decanter World Wine Awards Londýn, Sélections Mondiales des Vins Canada, Muvina Prešov, Vinoforum Ostrava). Z průzkumu společnosti Focus, Marketing & Social Research „Komunikace tuzemských růžových vín“ vybral Pavel Večeřa

Obchod vínem – marketing

Vinařský obzor (9/2010) 449

Ivo Dvořák

Marketing vína v gastronomii Snahou každého producenta nebo obchodníka je prodat co nejvíce svých výrobků za co nejlepší cenu, s co možná nejnižšími náklady. Velmi obecné pravidlo má však velmi mnoho podob podle druhu zboží, které se snažíme realizovat. Víno patří do komodit, jejichž prodej a budování značky s sebou přináší i mnoho nezbytných marketingových aktivit, bez kterých by další rozvoj nebyl úspěšný. Pro každý obchodní subjekt je velmi výhodné, pokud jeho obchodování stojí na několika pilířích, které dokážou suplovat ztrátu v případě výpadku jednoho z nich. Pro vinaře to bývají nejčastěji tři skupiny zákazníků, které tvoří pomyslné základy jeho byznysu: I. přímý zákazník ve sklepě, II. obchodník s vínem (vinotéka, velkoobchod), III. gastronomie (HoReCa – hotely, restaurace, catering). Právě gastronomii bych rád věnoval následující úvahu, protože HoReCa je považována za oblast, kde se tvoří trendy a kde se rozhoduje, co je „in“ a co je „out“.

správně motivovat své zaměstnance ke vzdělávání ani k lepším prodejům.

Situace Současná situace v gastronomii není právě ideální, a to z mnoha důvodů. Pokusím se speciﬁkovat ty, které považuji za zásadní, a zároveň se budu snažit navrhnout možnosti přínosné pro úspěšný marketing v gastronomii.

IV. Loajalita Problémem neúspěšného marketingu v gastronomii je poměrně často nízká loajalita ze strany gastronomie. Díky vysoké ﬂuktuaci pracovníků, ale i díky poměrně silnému konkurenčnímu boji, se málo kdy setkáme s dlouhodobějším a především rozvíjejícím se obchodním vztahem. Loajalitu je třeba zahrnout jako součást marketingové strategie pro gastronomii a neustále na ní pracovat a vytvářet nové nástroje na její prohloubení.

I. Krize Finanční problémy se podepsaly na gastronomickém trhu velmi citelně, a to zejména poklesem průměrné útraty hostů a poklesem přílivu zahraniční klientely. Nemalou měrou se na problému podílí i snaha ﬁrem o snižování nákladů a mezi prvními škrty byly náklady na reprezentaci a pohoštění. II. Erudice Bohužel se stále potýkáme se zoufalým nedostatkem kvalitních gastronomických pracovníků a s velmi nízkou úrovní znalostí o víně. Zejména v segmentu nižší a střední gastronomie se dá hovořit přímo o neznalosti. I tak bazální věci, jako je základní jakostní rozdělení vín, dělení vín podle zbytkového cukru či servis vína v odpovídající teplotě do správných skleniček, jsou velmi častý problém. S tímto povědomím (bezvědomím) pak může číšník jen těžko soﬁstikovaně nabídnout a naservírovat svým hostům to správné víno. Chyba však bývá i ve vedení jednotlivých provozoven, protože nedokážou

III. Tradice Přestože se konzumace vína pomalu zvyšuje (cca 19 litrů osoba/rok), stále u nás dominuje mírně se snižující spotřeba piva (cca 163 litrů osoba/rok). Pivo je v naší společnosti mnohem více tradiční a tomu odpovídá i zaměření mnoha gastronomických provozů, ale i očekávání hostů. Možná, že je to i proto, že konzumace piva je intelektuálně i ekonomicky mnohem jednodušší než vychutnávání vína.

MOŽNOSTI MARKETINGU VÍNA V GASTRONOMII Podpora prodeje Pro zvýšení prodejů je možné využít některé marketingové nástroje, které jsou speciﬁcké pro víno a v gastronomii se velmi dobře osvědčily. Podpora prodeje se dá rozdělit na dvě oblasti – podpora prodeje gastronomickému zákazníkovi a podpora prodeje u zákazníka. Obě varianty se dají propojovat a mohou být i určitou motivací, proč zalistovat dané víno na vinný list. Pokud budeme věnovat patřičnou pozornost přípravě a zpracování těchto nástrojů, tak se pak dají použít plošně a dopad může být poměrně veliký. 1. Speciální nabídka Nabídka konkrétního vína s krátkou charak-

teristikou na viditelném místě. „Speciální nabídka“ zaujme většinu hostů, kteří jsou bezradní ve výběru vína. Může se umístit do speciálních stojánků přímo na stůl, na světelné nebo reklamní tabule či přímo do vinného listu na první vnitřní stranu. 2. Doporučení sommeliera Vyšší forma „speciální nabídky“. „Doporučení sommeliera“ by mělo nést podrobnější a soﬁstikovanější popis vína, včetně jeho původu a zařazení. Podmínkou je, aby restaurace měla skutečně sommeliera… 3. Víno měsíce Další forma pravidelné nabídky s měsíční platností. 4. Akční cena Zejména gastronomický zákazník rád slyší na nabídky akčních cen, a to především, pokud je tato sleva promítnuta ve formě naturálního bonusu, například 5 + 1 lahev zdarma, nebo 4+2 lahve zdarma. 5. Víno & menu Vytvoření konkrétní nabídky „menu a víno“ je u nás stále poměrně málo rozšířené. Ovšem nesmíme tuto alternativu podpory prodeje podcenit. Zejména pokud budeme zjišťovat potřeby zákazníka, musíme mu dokázat nabídnout konkrétní vína s ohledem na jeho jídelní lístek. 6. Vizuální nabídka Vystavení vín v gastronomii je velmi silným impulsem v rozhodování hosta, zdali si víno dát, či nedat. Zejména klimatizované skříně, vhodně nasvícené, jsou ideálním nástrojem podpory prodeje. Naopak nesprávné uložení vína – vysoká teplota, sluneční světlo – může vést hosta k rozhodnutí neobjednat si víno. 7. Sezónní nabídka Ideální podporu prodeje skýtá sezónnost. Využití všech možností sezónních událostí či sezónnosti jednotlivých potravin přináší

450

Vinařský obzor (9/2010)

Obchod vínem – marketing

velmi zajímavou marketingovou šanci. Pro názornost předkládám tabulku rozdělenou podle ročního období, měsíců, tématu nabídky, události a sezónnosti potravin. Motivační program Motivační program prohlubuje vztah s klientem, ať s gastronomickým zákazníkem nebo s hostem restaurace. Motivační program by měl být provázán na dodavatele či výrobce vína a může obsahovat i edukační prvky, které pomohou dalšímu prodeji vína – zájezdy či exkurze k vinaři, řízené degustace nebo školení. Tato forma se dá nabídnout gastronomickým zákazníkům i hostům restaurace. Velmi dobře se osvědčují i slevové programy, popřípadě množstevní výhody nebo drobné dárky za určité prodané množství. Motivovaní zaměstnanci dokážou prodat velmi mnoho vína, pokud soutěží – soutěžní motivace. Mohou soutěžit mezi sebou či o umístění v soutěži, za které získají ocenění. Komunikace 1. Komunikace se zákazníkem Osobnost Abychom mohli úspěšně komunikovat se zákazníkem, musíme ho poznat jako osobu. Musíme vědět, kdo nakupuje a vybírá víno pro danou gastronomickou provozovnu – sommelier, provozní, majitel, nákupčí, skladník… Na konkrétního člověka můžeme pak úspěšně směřovat komunikaci ohledně nabídky, ceníků, slev nebo motivačního programu. Zároveň je třeba vědět, kdo víno prodává hostům. Je to stejná osoba, nebo jiná? Tomuto pracovníkovi je důležité poskytnout kompletní informace k nabízeným vínům – odrůdové složení, oblast, podoblast, viniční trať, analytické hodnoty, půdní podmínky, ocenění a další, abychom mu zjednodušili komunikaci s hosty restaurace, kteří se o víno zajímají. Tyto informace by měly být dostupné i na webových stránkách. Osobnost zákazníka je důležitá i z pohledu vedení a komunikace s ním a styl by měl odpovídat temperamentu jeho osobnosti.

ZIMA

PODZIM

LÉTO

JARO

Roční období

Měsíc

To nám pak lépe pomůže zacílit jednotlivé marketingové nástroje. Sangvinik přiměřené reakce – slabé podněty = slabá reakce, silné podněty = silná reakce Flegmatik slabší reakce – vzrušují ho jen velmi silné podměty Melancholik slabší reakce – potřebuje klid, nesnáší vypjaté situace, vzruchy, hlučnost Cholerik nepřiměřené reakce – výbuchy hněvu, agrese, těžko se ovládá. Potřeby Pro efektivní komunikaci se zákazníkem je potřeba zjistit a zvážit jeho potřeby. Abychom vedli komunikaci správným směrem, musíme znát zaměření gastronomického zařízení, styl kuchyně, klientelu, kupní sílu a další informace. Neměli bychom se zaměřovat na všeobecnou komunikaci, například hromadné zasílání nabídek, která zabere čas nám i našim zákazníkům a může časem přinést i opačný efekt. Zákazník unavený neustálými maily přestane vaši poštu číst a může se stát, že si nepřečte konkrétní nabídku, která by uspokojila jeho potřeby. Důležité zásady komunikace V komunikaci je nemírně důležité dodržovat společenská pravidla a konvence. Proto se zaměříme i na styl naší verbální a nonverbální komunikace. Není důležitý jen obsah, ale i forma – vyjadřovací prostředky, řeč těla a další. Důležité zásady komunikace: Pozdrav – základ pro úspěšnou komunikaci. Konverzace – vhodné a správné vyjadřovací prostředky, řeč těla. Nepřípustné chování – arogance, přezíravost, nadřazenost. I v komunikaci stále mějme na paměti, že máme zodpovědnost za střídmou konzumaci alkoholických nápojů. 2. Komunikace s hostem Verbální versus neverbální komunikace Byť to zní zvláštně, i vinař může komunikovat s hostem. Ať už verbální či neverbál-

Téma

ní komunikace, přesto se stále jedná o komunikaci. Neverbální komunikace probíhá přes víno, které vinař vyrobil a které host pije a vidí na stole. Pokud mu víno v restauraci zachutná a líbí se mu etiketa, je více než pravděpodobné, že se po něm začne shánět. Proč mu to neusnadnit třeba takovou maličkostí, jako je inzerování webových stránek na zadní etiketě. V současném digitálním věku hledá většina lidí informace na internetu, a tak můžeme nonverbálně komunikovat s hostem i v tomto prostředí. Nezapomeňme ani na sociální sítě. S hosty restaurace můžeme komunikovat i verbálně, a to při různých řízených degustacích, prezentacích nebo veletrzích, které jsou příkladem speciﬁckých marketingových aktivit v komoditě vín. Image Velmi důležitá a soustavná činnost. Dobrá image (značka) pomůže lépe uplatňovat marketing vína v gastronomii. Daleko lépe slyší zákazníci i hosté na známá a kvalitní vína než na neznámé víno bez původu. Image vína buduje i personál pracující s vínem. Na získání image se pracuje velmi dlouho, ovšem velmi rychle se dokáže ztratit! Závěrem Snahou většiny vinařů je vyrobit takové víno, které bude pozitivně vnímáno zákazníkem, a tudíž bude i dobře prodejné. Je však nutné připomenout faktor kvality, protože vinař by neměl zapomenout na to, že víno je především přírodní produkt, a dělat komerčně úspěšná a líbivá vína na úkor znásilňování přírody je velmi krátkozraké. Souhlasím s myšlenkou – udělám zdravé, kvalitní víno, které bude chutnat mým zákazníkům a přinese jim potěšení a kvalitu za peníze. Nemohu se však ztotožnit s všeobecně zažitou frází, že nejlepší víno je prodané (a zaplacené), protože snaha o navyšování prodejů na úkor kvality může vést v dlouhodobé perspektivě i k opačnému efektu a se ztrátou dobrého jména může vinař ztratit i obraty a veškeré úsilí vynaložené na marketing přijde vniveč.

Událost

Sezónní potraviny

Březen

Víno & Sýry

Velikonoce

Jehněčí, kůzlečí, ústřice

Duben

Růžová vína

Velikonoce

Chřest, ústřice

Květen

Víno & Zelenina

1. máj

Chřest

Červen

Víno & Ovoce

Sekt s jahodou

Jahody, chřest

Červenec

Víno & Letní pokrmy

Letní vína

Grilování

Srpen

Víno & Ryby

Burčák

Saláty

Září

Víno & Mořské plody

Ohlédnutí za dovolenou

Ústřice

Říjen

Víno & Houby

Z darů lesa

Houby, lanýže, ústřice

Listopad

Mladá vína

Svatomartinské víno, Beaujolais Nouveau

Svatomartinská husa, ústřice

Prosinec

Víno & Vánoce

Vánoce, Silvestr

Šneci, ústřice

Leden

Víno & Zvěřina

Lovecká sezóna

Zvěřina, ústřice

Únor

Víno & Čokoláda

Svatý Valentýn

Čokoládové dezerty, ústřice

Obchod vínem – marketing

Vinařský obzor (9/2010) 451

Dana Odehnalová 5P Agency, Brno

Způsoby budování loajality zákazníka a její význam při prodeji vína Tajemství úspěchu dlouhodobých vztahů se zákazníky spočívá v dostatku výhod pro obě strany. Nový, nebo stávající zákazník – který zákazník je pro firmu přínosnější? Nejčastější odpovědí manažerů firem je, že zákazník stávající. V rozporu s tímto tvrzením se řada marketingových teorií i praxe zaměřují spíše na umění přilákat nové zákazníky než na to, jak si udržet ty stávající. Zkuste se zamyslet nad následujícími otázkami: Jak je pro vás výhodné ztratit za konkrétní časové období určitý počet zákazníků i přesto, že stejný počet zákazníků se vám podaří ve stejném období získat? Jak ovlivní vysoká fluktuace zákazníků vaše náklady?

Co můžeme udělat pro to, aby naši zákazníci zůstali našimi stálými zákazníky? Stále více firem si definuje a měří svou míru udržení tzv. retention rate zákazníků a zaměřuje se na analýzu příčin jejich odchodu, definuje si retenční strategii, kterou následně implementuje a kontroluje její účinnost. Někteří autoři, jako např. Kotler a kolektiv v Moderním marketingu (2007), uvádí: „Snížením míry ztráty zákazníků o pouhých 5 % může firma zvýšit zisk v rozmezí od 25 do 85 %.“

Fota archiv autorky

Nahlížejme na zákazníka jako na rovnocenného partnera! Základem úspěchu dlouhodobých vztahů se zákazníky je nepřetržité budování vztahů s nimi, které zajišťuje dostatek výhod pro obě strany. Ty přináší zájem ve vztahu po-

kračovat. Moderní úspěšné firmy uspokojují potřeby zákazníka s přidanou hodnotou. Jedná se o věrnost zákazníka podpořenou spotřebitelskými soutěžemi, motivačními a věrnostními programy nebo o hodnoty dlouhodobě poskytované firmou? To je velmi důležitá otázka a ujasnění si odpovědi na ni může být pro řadu firem klíčové. Je potřeba si uvědomit, že například věrnostní programy mohou přinášet velmi pozitivní výsledky, ale nenahrazují přidanou hodnotu poskytovanou firmou. V tomto případě se firma se zákazníkem dělí především o část svých zisků. Jaké jsou přínosy věrnostních programů pro zákazníky a pro firmy? Vytvoření dobře fungujícího věrnostního programu předchází stanovení jeho cílů a způsobu měření věrnosti zákazníků. Jakým způsobem budeme věrnost zákazníka měřit? Podle poměru počtu zákazníků, kteří značku opouštějí? Podle

Příklady věrnostních programů internetových obchodů s vínem

jejich opakovaných nákupů? Podle míry jejich uspokojení? Podle osobního doporučení zákazníků? V neposlední řadě musí věrnostní program zajišťovat kombinaci dostatečných výhod pro obě strany. Pět častých mýtů a pověr o věrnostních programech 1. Zákazníků máme dostatek a ti, kteří nás znají, se k nám vracejí zpět i bez věrnostního programu. 2. Věrnostní program jsou vyhozené peníze a těch není nikdy dost. 3. Zákazníkovi se nezavděčím, ve věrnostním programu chce každý něco jiného, jen to dělá zlou krev. 4. Zavedení věrnostního programu stojí spoustu peněz a starostí. 5. Věrnostní program nemá řada firem, a přesto se jim daří dobře. Názory firem na věrnostní programy jsou velice rozdílné. Některé firmy zastávají názor, že: „Zákazníků máme dostatek a ti, kteří nás znají, se k nám vracejí zpět i bez věrnostního programu.“ Založit budování vztahů se zákazníky na značce, kvalitě produktů a služeb, na poskytování přidané hodnoty například formou dovozu nakoupeného zboží na místo určení zdarma nebo k nakoupenému fotoaparátu poskytnutí kurzu focení zdarma, ke koupené sekačce na trávu odvoz na místo určení a předvedení provozu zdarma, určitě lze a může dobře fungovat. Otázkou zůstává, kolik dalších zákazníků by k tomu ještě oslovil i dobře fungující věrnostní pro-

Vinařský obzor (9/2010)

gram. Jiné firmy považují zavedení věrnostního programu „za vyhozené peníze a těch není nikdy dost“, zastávají názor, že „zákazníkovi se stejně nezavděčí, ve věrnostním programu chce každý něco jiného, jen to dělá zlou krev“. Relativně častým pohledem na zavedení věrnostního programu je konstatování, že „věrnostní program nemá řada firem, a přesto se jim daří dobře“ a „věrnostní program stojí spoustu peněz a starostí“. Přesto jsou firmy, které s úspěchem věrnostní program využívají i v oblasti prodeje vína. Je však důležité mít na paměti některá základní pravidla. Deset pravidel dobře fungujícího věrnostního programu aneb jaký má věrnostní program pro zákazníka být? 1. srozumitelný Zákazník se musí rychle zorientovat v pravidlech a porozumět jim. Otázkou je volba registrace do věrnostního programu. Na jedné straně je to registrace rychlá a jednoduchá, na straně druhé je právě registrace příležitostí získat o zákazníkovi informace třeba pro segmentaci cílových skupin. Pokud je registrační formulář druhého typu, získané informace je potřeba vložit do marketingového informačního systému a v budoucnu je využívat. Přitom je potřeba mít na paměti, že získávání informací o zákazníkovi a souhlas zákazníka s komunikací s ním pro marketingové účely firmy musí být v souladu se zákonem č. 101/2000 Sb. a č. 480/2004 Sb. 2. co nejjednodušší Zákazník se nesmí v pravidlech ztratit, přestane ho to bavit. To platí i pro systém odměn. Čím je systém složitější, tím se zvyšuje riziko ztráty zákazníka. Systém odměn musí navíc u zákazníka vzbudit zájem, zákazník musí mít důvod, proč do toho jde. U složitých a komplikovaných věrnostních programů zájem zákazníka klesá. 3. transparentní Transparentnost programu spočívá v definování, kdo a za jakých podmínek se může do programu zapojit. Další nezbytností je stanovení měřitelnosti – za co zákazník získá jakou odměnu včetně odstupňování její výše podle plnění. Zákazník potřebuje být dále informován, jak dlouhé časové období je pro získání odměny stanoveno. Časový limit je zpravidla jeden rok, kalendářní rok nebo v některých případech je časový limit nahrazen jiným limitem, například výší realizovaného obratu, počtu odebraného zboží a podobně. V neposlední řadě je potřeba zákazníka informovat o termínu a způsobu předání odměny. 4. dosažitelný Aby se zákazník zapojil do věrnostního programu, musí předem vědět, že dosáhne na nabízenou odměnu, alespoň na nějakou její část. V opačném případě to není pro

Obchod vínem – marketing

Foto archiv autorky

452

zákazníka motivující. Za úvahu stojí stanovení minimální hranice plnění, odstupňování odměny podle skutečného plnění a případně stanovení maximální hranice. Zákazníka, který se do věrnostního programu zapojí a nezíská odměnu, potěší například cena útěchy. 5. motivační Zákazník musí mít důvod, proč se do věrnostního programu zapojí a na co se může těšit. S tím souvisí již zmíněná dosažitelnost odměny, její atraktivnost pro zákazníka. Zklamání zákazníka je nutné předejít i dostatečnou transparentností a přesně stanovenými podmínkami pro zapojení do věrnostního programu. Neméně důležité je i to, že odměnu musí mít zákazník k dispozici po splnění všech kritérií v požadovaném a určeném termínu. V opačném případě to zákazníka velice demotivuje, nutí ho to například vybraný dárek, který chtěl někomu darovat k narozeninám nebo k Vánocům, shánět jinde a může ho to vést k nezájmu nejen o věrnostní program v budoucnu, ale i o další spolupráci s firmou. 6. kreativní s nápadem Častou otázkou je, zda má být odměna pro zákazníka dárek, dárkový poukaz nebo raději sleva. Jedním z momentů, který může o zapojení zákazníka do věrnostního programu rozhodnout, je právě dárek s kreativním nápadem nebo dárek jedinečný, originální a třeba i jednoduchý, který nelze získat jinde. Dobré je, aby si dárek mohl zákazník předem prohlédnout v katalogu nebo na webových stránkách firmy. 7. logisticky zvládnutelný Z logistického pohledu je výhodnou formou odměny sleva nebo dárkový poukaz. Předávání nebo zasílání dárku může být spojeno s logistickými problémy, kterým je nutné předejít. Z toho důvodu je důležité provést analýzu logistických faktorů při tvorbě věrnostního programu s dárky tak, aby byl zajištěn dostatek dárků skladem nebo aby bylo zajištěno jejich dodání v požadovaném množství ve stanovených termínech od dodavatelů. 8. interaktivní Pro obě strany může být přínosné, jak se říká, vtažení zákazníka do hry. Firmě to umožňuje využití tipů, nápadů, námětů či zkušeností zákazníka. Současně zajištění zpětné vazby od zákazníka představuje pro firmu možnost sběru informací o něm včetně hodnocení jeho spokojenosti. Na druhou stranu pro zákazníka může firma připravit jeho zapojení do některých programů a diskuzí na Facebooku, Twitteru, firemním blogu také prostřednictvím webové stránky firmy nebo účast na speciálních setkáních pro zákazníky registrované ve věrnostním programu.

Příklady věrnostních programů s odstupňovanými odměnami podle skutečného plnění

9. přesně stanovené podmínky Základem každého věrnostního programu je stanovení Všeobecných podmínek věrnostního programu, jejich platnost a přístupnost například na webových stránkách firmy. Výhodou jsou přesně stanovené podmínky, které se pokud možno často nemění a odpovídají zákazníkovi na otázky CO? KOLIK? ČEHO? KDY? JAK? a řadu dalších. Pokud se podmínky věrnostního programu změní, je důležité uvést stanovení způsobu informování zákazníka o změně. Pro zákazníka je důležité, že registrací do věrnostního programu ví, do čeho jako zákazník jde, a až dosáhne na odměnu, že stále ještě platí. Důležité je se vyvarovat potenciálně klamavých informací typu „do vyčerpání zásob“ bez uvedení, co potom. 10. ušitý na míru pro cílovou skupinu Pro firmu je důležité si předem stanovit cíle věrnostního programu. Zadavatel si musí také dobře spočítat, kdy a jak se mu program vyplatí. Na druhou stranu mu registrovaní zákazníci ve věrnostním programu mohou přispět k tvorbě zákaznické databáze a k segmentaci cílových skupin. Firma musí mít na paměti, jakou cílovou skupinu oslovuje, a podle toho zvolí způsob oslovení, formu odměn a podobně. Ve skutečnosti firma oslovuje širší cílovou skupinu, to je dobré mít na paměti. Pozornost věnujme nejen získávání nových zákazníků, ale také udržení zákazníků stávajících Na zákazníky pohlížejme jako na rovnocenné partnery a budujme s nimi dlouhodobé oboustranně výhodné vztahy. Věrnost zákazníka můžeme podpořit věrnostními programy, pro zadavatele je důležité stanovení pravidel, cílů, způsobu jejich měření a vyhodnocení včetně ziskovosti. Vzhledem ke složitosti a závažnosti rozhodnutí se firmě vyplatí obrátit se s tvorbou věrnostního programu na profesionální agentury. Věrnostní programy mohou přinášet velmi pozitivní výsledky, ale zákazníkům nenahrazují hodnoty dlouhodobě poskytované firmou.

Zprávy

Vinařský obzor (9/2010) 453

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

10.–11. 9. 2010

Znojemské historické vinobraní

Městská památková rezervace a přilehlé okolí

Znojemská beseda 515 300 240, tic@beseda.znojmo.cz

10.–12. 9. 2010

Pálavské vinobraní 2010

Mikulov – náměstí, zámecká zahrada a nádvoří, Kozí hrádek, amﬁteátr Pod Turoldem

Mikulovská rozvojová, s. r. o., 519 444 588, janderkova@mikulov.cz

10. 9. 2010

Královský košt vín

Sál Evropa, Hodonín (okr. Hodonín)

Mgr. Zdeněk Grombiřík 518 309 410, dkhodonin@dkhodonin.cz

11. 9. 2010

Svátek vína Hodonín

Masarykovo náměstí

Mgr. Zdeněk Grombiřík 518 309 410, dkhodonin@dkhodonin.cz

11. 9. 2010

Tour de burčák

Mikulovsko – vinařský okruh a naučná stezka Stará hora

Jan Grombíř 606 162 167, jan.grombir@nap.cz

11. 9. 2010

Vinobraní na Kuksu

celý areál obce a Hospitalu

Stanislav Rudolfský 605 265 245, rudolfsky@cechcv.cz

11. 9. 2010

Zarážení hory 2010, Otevřené sklepy, Degustace místních vín

sklepní lokalita Stráž, Vrbice

VINAŘI VRBICE 602 459 336, predseda@vinarivrbice.cz

11. 9. 2010

Vinobraní Moravská Nová Ves

vinné sklepy Výmol, Zátiší

Městys Moravská Nová Ves 519 342 202, podatelna@mnves.cz

11.–12. 9. 2010

Svatováclavské vinobraní 2010

Areál Svatováclavské vinice & Richterovy vily, Praha 1 – Pražský hrad

Karel Šimůnek 257 219 079, info@villarichter.cz

17.–18. 9. 2010

Bzenecké krojované vinobraní

Centrum města, zámecký areál, sklep pod Sokolovnou, víchy

Město Bzenec 518 306 411, podatelna@bzenec.cz

17.–19. 9. 2010

Prague Wine Festival

Slovanský ostrov – Žofín, Praha

Prague Wine Festival s.r.o. 776 753 624, david.kucera@praguewi nefestival.eu

18. 9. 2010

Dunajovické vinobraní

Dolní Dunajovice

ČZS ZO Dolní Dunajovice 723 085 279, zahradkari.dunajovice@seznam.cz

18. 9. 2010

7. ročník Vinařské stezky

Hotel Pavlov, Klentnická ulice 174

Hotel Pavlov 519 324 246, recepce@hotelpavlov.cz

18. 9. 2010

Slavnost vinobraní

Vinné sklepy Nechory, Prušánky

Josef Hromek 776 591 678, kultura@obecprusanky.cz

18. 9. 2010

Mezi vinohrady

sportovní areál Němčičky

TJ Sokol Němčičky 737 512 882, mezivinohrady@email.cz

18. 9. 2010

1. Říčanské slavnosti vinobraní

U Tří grácií, Olivova 1179/49, Říčany u Prahy

Marek Krejčí 737 853 090, utrigracii@seznam.cz

18.–19. 9. 2010

Svatováclavské vinobraní 2010

Areál Svatováclavské vinice & Richterovy vily, Praha 1 – Pražský hrad

Karel Šimůnek 257 219 079, info@villarichter.cz

25.–26. 9. 2010

Dny valtických burčáků

Valtice – jízdárna valtického zámku

Cech valtických vinařů 720 484 884, cvv@centrum.cz

25. 9. 2010

Vinobraní na návsi, na vinici a na statku

Náves v Praskolesích, vinice Johanka, statek Kočvary

Ing. Josef Hrdlička 737 683 587, vchladkova@volny.cz

25. 9. 2010

Slavnosti burčáku v Židlochovicích

Robertova vila

Tomáš Šenkyřík – senkyrik@zidlochovice.cz

25.–26. 9. 2010

XIV. Karlštejnské vinobraní

Karlštejn

Helena Kolářová 311 681 167, info@karlstejnskevinobrani.cz

28. 9. 2010

Hradecký koštýř

Hradec Králové

Pavel Doucek 495 534 482, doucek@ic-hk.cz

30. 9.–2. 10. 2010

Burčákové slavnosti Hustopeče

Dukelské nám. a přilehlé okolí

Ondrová Martina 519 411 401, kultura@volny-cas.cz

2. 10. 2010

Valtické vinobraní

Náměstí Svobody, zámecká jízdárna, Valtice

TIC Valtice 519 352 978, tic@valtice.eu

2. 10. 2010

Na kole vinohrady Uherskohradišťska

Uherské Hradiště

Mgr. Markéta Macháčková 572 525 526, mic@uherske-hradiste.cz

5.–8. 10. 2010

Kurz Sommelier

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

9. 10. 2010

Pochod slováckými vinohrady – 34. ročník

Rohatec, Vacenovice, Milotice, Dubňany, Mutěnice

Klub českých turistů Hodonín 518 351 484, kvetospasek@seznam.cz

9. 10. 2010

Slatinský košt vín 2010 – 3. ročník

Sluneční dvůr, Přemyslovo náměstí 26, Brno-Slatina

Michal Rovenský 731 610 344, m.rovensky@vasevino.cz

9. 10. 2010

Běh za bořetickým burčákem – jubilejní 10. ročník

Bořetice

Václav Petrásek – 606 608 948

18.–22. 10. 2010

Kurz Sommelier

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

21. 10. 2010

Zarážení hory

Viniční trať Nové hory, Polešovice

Ludmila Drobilová , Vít Soják 732 727 959, 774 872 867, vsojak@centrum.cz

23. 10. 2010

Vinobraní s posezením u cimbálu

Horní Věstonice

Ing. Moravčík Vladislav 519 517 668, horni-vestonice@quick.cz

23. 10. 2010

Ochutnávka mladých vín

Hotel Zámeček Mikulov

Ing. Josef Ševčík 602 749 909, hotel@zamecekmikulov.cz

29.–31. 10. 2010

Vinařská akademie I – Kadet

učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

30. 10. 2010

Hustopeče – světový duel vín

Hotel Centro, Husova ul., Hustopeče

Ing. Jiří Teplý 519 441 027, vinarstvi@hustopece-city.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz

454

Vinařský obzor (9/2010)

Hodnocení vín

Pardubický festival vína 2010 Ve dnech 3. a 4. srpna proběhla v hotelu Euro v Pardubicích soutěž vín pro nadcházející festival vína, který se tradičně koná na pardubickém zámku poslední víkend v srpnu.

Hodnotící jury 30 degustátorů, kteří zasedli v pěti hodnotících komisích, vedl, jako obvykle, profesor Fedor Malík a letos poprvé v historii Pardubického festivalu vína byla tato soutěž uznána a schválena Ministerstvem zemědělství České republiky. Odborné komise ohodnotily 100bodovou stupnicí OIV během dvoudenní degustace okolo 400 vzorků. Šampionem výstavy a nejvýše ohodnoceným vzorkem se stalo víno v kategorii č. II.6 růžových vín ostatních, a to Frankovka 2008 slámové víno z vinařství Štěpán Maňák ze Žádovic u Kyjova, se svými 93 body, které zároveň získalo zlatou medaili. Ostatní oceněná vína v jednotlivých kategoriích: I.1 Bílá vína suchá: 1. Ryzlink vlašský 2009 bobulový zber, Roman Janoušek, Pezinok, Slovensko (90,33) 2. Chardonnay Saxess IV 2006, Winzerhof Sax, Rakousko (90,33) 3. Grüner Veltliner 2009, Weingut Hirtl, Rakousko (90) I.2 Bílá vína polosuchá: 1. Sauvignon 2009 pozdní sběr, Vinařství Volařík (86,33) 2. Rulandské šedé 2009 pozdní sběr, Rodinné vinařství Sedlák (86) 3. Grüner Veltliner Weinviertel DAC 2009, Weingut Hirtl, Rakousko (85,33)

Foto Czech marketing

I.3 Bílá vína polosladká: 1. Muškát moravský 2009 pozdní sběr, SČO V. Bílovice/Velkobílovická vína, s. r. o. (87,33) 2. Pinot blanc 2009 pozdní sběr, Vinařství Kořínek (87,33)

3. Rulandské šedé 2008 výběr z hroznů, LIVI Dubňany (87) I.4 Bílá vína sladká: 1. Ryzlink rýnský 2008 ledové víno, Znovín Znojmo, a. s. (90,67) 2. Sauvignon 2009 slámové víno, Vinařství Štěpán Maňák (88) 3. Riesling 2008, Weingut Schulz, Rakousko (87,67) II.5 Růžová vína suchá: 1. Zweigeltrebe rosé 2009 pozdní sběr, Rodinné vinařství Sedlák (86) 2. Zweigeltrebe klaret 2009 kabinet, Vinařství Volařík (80,33) 3. Cuvée La Guerre (Frankovka, Cab. Moravia) 2009 Moravské zemské, Karel Válka (78,33) II.6 Růžová vína ostatní: 1. Frankovka 2008 slámové, Vinařství Štěpán Maňák (93) 2. Dornfelder 2007, Weingut Thomas Rüb, Rakousko (92,67) 3. Cabernet Sauvignon rosé 2009 pozdní sběr, Vinařství Štěpánek (88,33) III.7 Červená vína suchá: 1. Zweigeltrebe 2009 pozdní sběr, Znovín Znojmo, a. s. (88) 2. Carmenère 2007 reserve, Tabalí, Chile (87) 3. Grande Réserve Cuvée 2008, Weingut Schulz, Rakousko (86,67) III.8 Červená vína ostatní: 1. Zweigelt 2009, Weingut Wimmer, Rakousko (83,67) 2. Rulandské modré barrique 2009 výběr z hroznů, Vinařství Žůrek (83,33) 3. Dornfelder 2007, Vinařství Plešingr (83,33) IV.9 Šumivá vína suchá: 1. Sekt Charles Sealsﬁeld 2008 brut, Znovín Znojmo, a. s. (83) 2. Znovín de Lux 2007 brut, Znovín Znojmo, a. s. (82,33) 3. Sekt „Chardonnay“ 2007 brut, Château Vartely, Moldávie (81,33)

4. ročník Galerie rulandských vín v ČR zná své šampiony Padesátka kvalifikovaných degustátorů se sešla 7. srpna v Kyjově, aby hodnotila vína pro 4. ročník Galerie rulandských vín v ČR. Úkol to byl náročný, protože organizátorům se podařilo sehnat téměř 400 vzorků vín burgundských odrůd z celé České republiky. 29 vzorky byla zastoupena i významná slovenská vinařství, bylo potřeba ohodnotit pinoty z Itálie, Francie, Moldávie či Maďarska. Nejvíce byla zastoupena rulanda bílá – 149 vzorky, rulanských šedých bylo 110 a rulandských modrých 98. Přívlastková vína byla zastoupena v 94 procentech a degustátoři se shodli na tom, že 4. ročník GRV má velmi vysokou úroveň a účast velkých vinařských firem z Moravy a Čech dodala soutěžní přehlídce na kvalitě a profesionalitě. Celkovým vítězem a šampionem 4. ročníku Galerie rulandských vín se stalo rulandské bílé 2009 výběr z hroznů Metroflory Milotice. Šampiona odrůdy RB získaly Vinné sklepy U Kolajů z Ježova, za slámové víno ročníku 2009. Šampionem odrůdy Rulandské šedé se stal vzorek, který dodal Stanislav Škarecký z Vracova, a jednalo se o výběr z bobulí ročník 2007. Spilberg CZ se může pochlubit nejlepší rulandským modrým, jehož výběr z hroznů ročník 2007 rovněž získal šampiona odrůdy. Vzhledem k tomu, že se do soutěže přihlásilo i 27 rosé a cuvé, rozhodli se pořadatelé vyhlásit šampiona i u těchto vín odrůdy RM a zvítězilo jakostní víno z ročníku 2009 Vinařství Štěpán Maňák ze Žádovic. Podle statutu Galerie rulanských vín může zlatou medaili získat pouze 20 % vín odrůdy, další podmínkou je zisk minimálně 80 bodů. To se letos podařilo 78 vínům. Při udílení šampiona platí zásada, že jedno víno může získat jen jedno ocenění. Všem úspěšným blahopřejeme. Pořadatelé, Cech kyjovský vinařů, děkuje starostovi města Mgr. Františku Luklovi za záštitu, kterou nad akcí přijal, a Vinařskému fondu ČR za finanční podporu. (pn)

IV.10 Šumivá vína polosladká: 1. Charme Sekt „Swing“ 2008, Víno-Vín Morava, s. r. o. (82) 2. Charme Sekt „Tango“ 2008, Víno-Vín Morava, s. r. o. (81) V.15 Vína zpod kožky a likérová vína: 1. Stefan Kossulitz 2009, Vinařství rodiny Košulič (80) V.16 Vína zpod kožky a likérová vína sladká: Kagor 2008 dezertní, Château Vartely, Moldávie (86,33) Cabernet Sauvignon 2007 dezertní, Château Vartely, Moldávie (85) Stefan Kossulitz 2009, Vinařství rodiny Košulič (67,33) Helena Baker

Hodnocení vín

Vinařský obzor (9/2010) 455

VINOFORUM 2010 Ostrava

Soutěž byla organizována za podpory Vinařského fondu České republiky a spolupráce s Clarion Congress Hotelem Ostrava, Svazem vinařů České republiky a Národním vinařským centrem. Vlastní organizaci zajistil Klub ostravských vínobuditelů K.A.H.A.N., známý mj. organizací ojedinělého konkurzu kupáží, asambláží a známkových vín CUVÉE OSTRAVA, jehož letošní ročník proběhl v rámci VINOFORA 2010 OSTRAVA. Poprvé v historii VINOFORA byl udělen titul šampiona nejlépe hodnocenému cuvée a nejlépe hodnocená cuvée v jednotlivých kategoriích obdržela zvláštní ocenění Vítěz kategorie CUVÉE 2010 OSTRAVA. Do soutěže se přihlásilo celkem 476 vín z 15 zemí, včetně vinařsky exotického Polska a Nizozemí. Mezinárodní odborná jury (degustátoři z 10 zemí, mj. Jižní Afrika, Izrael a Velká Británie) pod vedením Fedora Malíka (předsedy jednotlivých pětičlenných komisí byli Jože Protner, Stanka Herjavec, Julij Nemanič, Rupert Hochegger, Pavel Vajčner, Miloš Michlovský a Jaroslav Hlaváč) udělila dohromady 156 medailí. Moravští vinaři získali 3 tituly šampiona, 11 zlatých (z celkového počtu 19), 50 stříbrných (105) a 12 bronzových medailí (27). Titulem šampiona bílých suchých vín bylo honorováno cuvée Rulandské bílé/ /Sauvignon 2009 ze společnosti Vinařství Josef Valihrach, šampionem bílých vín ostatních se stal Rumeni Muskat 2006 ze Slovinské Kmetijska Zadruga Metlika ze Slovinska. Mezi víny růžovými byla šampionem moravská Frankovka 2009, ﬁrma Víno-vín Morava, s. r. o., a dokonce dvojnásobným šampionem kategorie vína červená a mimořádná kategorie cuvée chilská asambláž Tabalí Blends Reserva Especial 2006 od dovozce Heros Vino, s. r. o. Šampionem vín šumivých se stalo Chateau Bzenec Brutze stejnojmenné společnosti. Nejlepším vínem kategorie vín zpod kožky a vín likérových bylo překvapivě polské novošlechtění Jutrzenka 2009 z ﬁrmy Winnica Golesz. Speciální cenou mezinárodní organizace novinářů a pisatelů o víně FIJEV bylo oceněno Theo´s Witte Cabernet blanc 2009 (Leon Beyer, Nizozemí) a Phant Cabernet Sauvignon (Phant – House ofWi-

Foto archiv Vinoforum

Ve dnech 3.–4. června proběhlo v ostravském hotelu Clarion Congress hodnocení mezinárodní soutěže vín VINOFORUM 2010. VINOFORUM si klade za cíl každoročně porovnávat kvalitu vín středoevropského regionu se zbytkem světa a dále šířit kulturu vína nejen v oblastech tradičně spjatých s jeho výrobou.

V jedné z komisí zasedla i slovinský vinař a bývalý ministr zemědělství Jože Protner

ne, Jižní Afrika). Současně byl udělen Diplom čestného člena FIJEV profesoru Vilému Krausovi. Výsledky soutěže byly známy téměř okamžitě po skončení hodnocení. Pro hodnocení byl použit počítačový hodnoticí systém NVC Valtice, který se i zde velmi osvědčil a zaujal účastníky hodnocení. Systém fungoval bez jakéhokoliv zaváhání a jako přednost je třeba vyzdvihnout velmi jednoduché a intuitivní ovládání i pro degustátory, pro které je počítač poněkud menší kamarád. Vlastní prezentace vín proběhla následující den 5. června v prostorách Slezkoostravského hradu. Součástí společenského programu při hodnocení byla taktéž, pro vinařské odborníky netradiční, prohlídka hornického muzea Landek, včetně možnosti sfárání do horních slojí bývalého dolu. Uvítání proběhlo v tradiční ostravské Harendě, kde byl podáván chléb se sádlem, cibulí a ostravským pivem. Degustátoři tak měli mož-

nost odreagování se po náročném prvním dni hodnocení. Z pohledu účastníka hodnocení a zástupce Svazu vinařů České republiky zde musím sdělit také své osobní hodnocení a úsudek. Úsudek, na kterém jsme se shodli také s účastníky hodnocení z České republiky. Již v době svých studií na škole ve Valticích a na univerzitě v Lednici jsme vzhlíželi k soutěži VINOFORUM jako k něčemu nejprestižnějšímu v rámci hodnocení vín, co v České republice bylo. To zcela jistě již neplatilo v tomto ročníku. Uznávám, že na každé soutěži se objeví komplikace, které se řeší operativně, a nemá smysl je zde vyjmenovávat. Avšak dvě si neodpustím. První je vlastní prezentace vín. Nemám nic a ani nemohu mít proti vlastnímu průběhu, neboť jsem zde nebyl, ale proti prezentaci vín v katalogu, kde se neuvádějí body udělené jednotlivým vínům. Domnívám se, že jde o zbytečné znehodnocení práce hodnotitelské komise a určité přenesené předání výsledků veřejnosti, která by si zcela jistě velmi ráda srovnala svou chuť s chutí odborné komise. Druhou výtku musím vůči organizátorům vznést k formě certiﬁkátu ocenění, tedy diplomu. Domnívám se, že soutěž jakou VINOFORUM je, si zaslouží diplom takový, který je možné pověsit na stěnu do síně slávy či do jiných prostor daného úspěšného vinařského podniku. Rozhodně tomu tak není u diplomů, které byly vydány organizátory letošního VINOFORA. Rozmazaná fotka pohledu na část Ostravy doplněno o ručně „předlinkované“ řádky pro možnost dopsání jména a vína s následným dopsáním čísel šarží či jiných podrobností je bohužel ostudou. Svaz vinařů České republiky se rozhodně distancuje od takové formy prezentace a spolupráci s dalším organizátorem případného dalšího ročníku v České republice bude velmi výrazně zvažovat. Každopádně můžeme konstatovat, že moravská vína na jedné z dalších prestižních soutěží opět výrazně uspěla a potvrdila trend zvyšování kvality na mezinárodní úroveň, což je v době neustále sílícího konkurenčního boje na evropském trhu nesporně důležité. Martin Půček tajemník Svazu vinařů

456

Vinařský obzor (9/2010)

Recenze

Světová ročenka vín 2009 (Hugh Johnson’s Pocket Wine Book 2009) Nejprodávanější publikace o víně vůbec a tzv. „vinařská bible“ – Hugh Johnson’s Pocket Wine Book – vychází od roku 1977 (vydává Mitchell Beazley), byla přeložena do 13 jazyků, včetně (od roku 2003) češtiny. Dodnes bylo prodáno přes 10,5 milionů výtisků. Jak byl český překlad Ročenky 2009 u nás přijat vínomilskou veřejností hned po jeho vydání, které málem zmeškalo konec roku 2009 (zatímco anglický originál byl na trhu již od září 2008), se dočteme v recenzi Pavla Jelena a následně v diskuzi na vinařském portálu www.ovine.cz v sekci „Nedoporučujeme“ (odkaz: www.ovine.cz/web/structure/nedoporucujeme-36.html?do[loadData]=1&itemKey=cz_4132). Podívejme se tedy na ukázky zmršeného překladu tohoto nejpopulárnějšího průvodce světovými víny, jaký na českém knižním trhu nemá obdoby: Châteaumeuillant (str. 49), což je (i dle Johnsona) „maličká oblast s označením VDQS jižně od města Bourges v kraji Georges Sandové“, popsal překladatel Ročenky 2009 jako malé VDQ území J Bourges v Georges Sand…! Lagare (výraz z portugalštiny, který se vztahuje ke kamenné nádobě tvaru koryta, v němž se tradičně bosýma nohama šlapaly hrozny pro výrobu portských vín) je přeložen jako mělké granitové brouzdaliště (str. 187) a Lodges (anglický ekvivalent portugalského výrazu Armazens, který se používá jako název pro rozsáhlá sklepení na sudy, v nichž zrají portská vína) jako skladiště (str. 184 Canteiro). Překladatel tento nesmysl ještě navíc umocnil poznámkou v závorce: „znamená chaty, ubytovny – pozn. překladatele“! Překladatel si rovněž zcela plete pojmy macerace a zrání, neboť soustavně překládá „matured wines“ a „wines are maturing“ jako vína, která macerují místo „vína, která zrají“. Nejvýstižnější příklady jsou na str. 190: Vila Nova de Gaia – Město na jih přes řeku Douro od Oporta (Oporto = česky Porto – pozn. autorky), kde větší vývozci portského macerují svá vína v tzv. „lodges“; a na str. 185: Manzanilla maceruje ve vlhčích přímořských podmínkách… Artist-craftsman (str. 69), což se vztahuje k mistrnému enologovi vinařství Thomas, André et Fils v Alsasku, je přeložen jako mistr řemeslník. Odrůdy révy vinné jsou zde nesprávně deﬁnovány jako odrůdy vína (str. 16). Pyreneje jsou podle překladatele, který v současné době žije v USA, zřejmě Pyrenees (str. 22), družstva (co-opératives) jsou jed-

noty (str. 29, Agenais), zatímco úpatí pohoří Vogéz je přeloženo jako svah hor Vosges (str. 30, Alsace, což má samozřejmě být Alsasko). Albariño, odrůda révy vinné ze severního Španělska, která se v severním Portugalsku nazývá Alvarinho, se na str. 18 přirovnává k jihoportugalskému Alvarinho. Zde se však tento kultivar vůbec nepěstuje. Botte (str. 106) není dřevěný sud vyrobený ze slovanského dubu, nýbrž z dubu slavonského, který má svůj původ v lesích Slavonie, což je území mezi Chorvatskem a Srbskem. Vinohradníci zajisté ocení, že laserem řízené buldozery používané za účelem zakládání vinic v terasovitém terénu („laser-guided bulldozers for cutting vineyard terraces“) jsou přeložené jako laserem naváděné buldozery na stříhání vinohradů… (str. 184, box Pšššt…) a Bujný růst ve vinici („vineyard vigour“) jako vitalita vinohradu… Patvarů, jako jsou blendáž sherry, champagneský gigant, lahvování po jednotlivých villagích, jednoquinta apod. najdeme v publikaci bezpočet. Rovněž se dozvíme, že Marquis d’Angerville (str. 30) je jeden z hvězdných Volnayských DOMů produkující přepychová premier [sic] crus. Deﬁnice Almacenista Hugha Johnsona na str. 175 zní: „Stockholder; owner of relatively small bodega who sells sherries to shippers. A few left in Jerez and El Puerto.“ Ovšem překladatel, odborný poradce, redaktorka, korektorka a editor spáchali toto: Akcionář; majitel relativně malé bodegy, která prodává sherry vývozcům. Několik jich odešlo z obl. Jerez a El Puerto. (str. 183). „Almacenista“ zaprvé nevlastní žádné akcie, nýbrž malé zásoby vín sherry, které od něj nakupují velké sklepy-výrobci (nikoliv vývozci). Typickým takovým sklepem je Bodega Lustau, která dává na trh sherry pod vlastními jmény těchto specialistů-almacenistů. Zadruhé to bohužel ani neznamená, že jich několik odešlo z obl. Jerez a El Puerto. „A few left in Jerez and El Puerto“ totiž zcela jednoduše znamená, že těchto specialistů-almacenistů v Jerezu a El Puertu již mnoho nezbývá… V kapitole Sherry, portské a madeira se vůbec najdou neskutečné překladatelské

perly. Na str. 186 se například dozvíme, že Flor (což je tenký mázdrový povlak na hladině vína vznikající při výrobě sherry pomocí kvasinek čtyř různých kmenů původem z Pyrenejského poloostrova, z nichž nejznámější je Saccharomyces Beticus, jež brání styku vína se vzduchem, a tím zajišťuje jeho anaerobní zrání) je prý španělský výraz pro květinu; označuje vrstvu kvasinek saccharomyceta [sic], které se utváří na povrchu sherry Fino/Manzanilla v sudu, což zabrání oxidaci a mění příchuť vína, dělajíc ho aromatickým a pronikavým. Když flor zanikne, vína dále zrají i bez ní a stává se z nich Amontillado. (Poznámka autorky: všechny styly sherry jsou fortifikované neboli dolihované: Fino a Manzanilla, které zrají pod florem na 15 %, ostatní styly na 17 % obj. alk.), a u všech dříve či později dojde k odumření těchto kvasinek, přičemž sherry bude dále zrát bez floru, tedy aerobně, čímž vzniká styl Oloroso.) Solera (str. 189) je podle překladatele systém, který spočívá v dolévání mladšího vína z následujícího období (že by se zde jednalo o čtyři roční období?). Colheita (str. 184) je prý portské či madeira se značeným ročníkem z jednoho roku a Crusted styl portského, který upřednostňují britská vinařství… (že by se portské nyní vyrábělo i ve Velké Británii?) Blaufränkish [sic] (str. 16) – Většinou rakouské, může být lehké a šťavnaté, ale přinejlepším (v Burgenlandu) pouze slušné víno. LEMBERGER v Německu, KÉFRANKOS [sic] v Maďarsku (u nás známé jako Frankovka – pozn. odb. korektora), zatímco je zde řeč o Frankovce z Burgenlandu, která naopak v této oblasti dává výjimečná vína s velkou substancí! U položky Maire, Henri (str. 55), což je největší pěstitel v oblasti Jura a návštěvu jeho podniku Hugh Johnson vřele doporučuje, nám překladatel Ročenky 2009 do českého jazyka dětinsky vnucuje toto: „Největší pěstitel/prodejce jurských vín. Některá vína špičková, jiná až vesele komerční. Zábavná návštěva.“ A zde jsou příklady toho, jak se celý tým Slovartu uvedený v tiráži snažil o to, aby nepoužil výrazy, které byly již jednou užity v předešlých vydáních českého překladu této Ročenky, což mj. potvrdila slova „samo-

Recenze

zrejme si budeme musieť dať pozor…“ Juraje Hegera, ředitele nakladatelství Slovart, v jednom z jeho e-mailů: „Tmavší místa na mapě představují vinařské oblasti“ je původní vysvětlivka k mapám jednotlivých vinařských zemí, která je v Ročence 2009 převrácena na zcela nesmyslnou poznámku: Tmavší oblasti jsou vinařské regiony (str. 22, 74, 98, 158 aj.). Podobně: „Viz také kapitolu Châteaux Bordeaux, která se rovněž vztahuje k Francii“ je nahrazeno Ve francouzských záznamech je také odkazováno na sekci Bordeauxská château [sic] (str. 23); „Jak používat Ročenku“ se změnilo na str. na Jak používat tuto knihu; poznámka „Krásné vzpomínky přetrvávají“ je nyní na str. 8: Co utkvělo v paměti; „Přehled nedávných ročníků francouzských klasických oblastí“ je na str. 24 nahrazeno následujícím: Nedávné ročníky francouzské klasiky. Ve stejném duchu se „Burgundsko – červená“ a „Burgundsko – bílá“ změnilo na Červené a bílé burgundské (str. 25 a 26); „Proč jsou alsaská vína tak speciﬁcká“ je na str. 30 uvedeno jako Proč se alsaská vína tolik liší; „Ročníky označené barevně se doporučují k otevření a konzumaci v roce 2009“ jsou nyní na str. 44 či 64 a 72: Ročníky označené barevně jsou ty, které byste měli přednostně volit pro konzumaci v r. 2009. „K dešifrování zkratek a kódů viz Zkratky a vysvětlivky na str. 10 nebo kapitolu Jak používat Ročenku na str. 13“ se na str. 73 změnilo na: K rozluštění zkratek vám pomůže „Legenda ke zkratkám na přední záložce obalu či sekce Jak používat tuto knihu na str. 10“. „Château Aigouilloux znamená, že se speciﬁcké víno (degustované mezi roky 2006 a 2007) autorovi obzvlášť líbilo“ se na str. 34 změnilo na Slova zvýrazněná v rámci záznamů takto: Alter Ego de Palmer označují vína, která si Hugh Johnson v posledních měsících (půlka 07–08) obzvlášť vychutnal. Box s názvem „Kategorie jakosti německých vín“ je nyní nazván zcela nesmyslně Úroveň kvality v Německu (str. 141), z „Poznámky k popisům ročníků německých vín“ pak na str. 136 vzniklo Značení ročníků v sekci Německo a z „Varovného upozornění: Bereich“ na str. 139 Pozor na Bereich atd. atd. Zkratka NV (non-vintage) je zcela běžný výraz pro šampaňské víno bez uvedení ročníku, a to jak ve frankofonním či anglofonním světě, tak i u nás, avšak v Ročence 2009 je (str. 10, 28, 43, 57, 59, 60, 61 aj.) změněna na novotvar NR, českému čtenáři, obchodníku s víny či konzumentovi toť termín zcela neznámý a nesmyslný. Podobně byla změněna anglická zkratka DYA („drink youngest available“), která se po léta vžila do povědomí českých čtenářů jako KCN (konzumujte co nejmladší) na PND (pít nejmladší dostupné). Pikantní jsou také následující informace: Jurançon – Les Jardins de Babylone na str. 52 jsou vína ze stejnojmenné vinice, jež proslavil nedávno tragicky zesnulý Didier Dagueneau z Pouilly na Loiře (často popiso-

ván jako jeden z nejlepších vinařů této planety), který by se musel v hrobě obrátit za deﬁnici družstvo obzvlášť dobré na suché bílé víno! Vacqueyras (str. 70) je prý jaksi šlachovité a mělo by být levnější, Château Fuissé (str. 49) má také obchodní linky a Guigal (str. 46) je popsán jako porušení místní tradice k potěše (zejm.) amerických chutí. Metoda Sur lie je na str. 69 s naprostou dryjáčnickostí přeložena tako: MUSCADET je často lahvován přímo z tanku, pro uchování maximálního šmrncu… Pomerol (str. 61) je úlisného stylu, zatímco Pommard (str. 61) má mnoho překrásných vín, ale celou spoustu mohutných, tříslovinných pěkných vín, Duval-Leroy (str. 43) má nové lahvování po jednotlivých villagích a NR [sic] Blanc de Chard, Liger-Belair (str. 54) jsou dva nedávno znovu otevřené DOMy a „scallops“ jsou prý mušle (str. 339). V kapitole Víno–Jídlo (str. 319–352) si překladatelé a editoři vůbec neuvěřitelně zahýřili a čtenářům nabízejí následující slabomyslné deﬁnice a četné překlepy: Steak a ledvinkový koláč (kidney pie), Cheescake [sic], Seviche [sic], Risoto (což není ani ryba, ani rak… buď risotto nebo rizoto, ale nikdy ne risoto), hlemýždi… (je libo hlemýždě po burgundsku?) Do naší kuchyně zřejmě také zcela určitě patří hezky česky nazvané pokrmy Pecan Pie nebo Summer Pudding a k tradičním vánočním specialitám, jako jsou Christmas Pudding, Mince Pie – i když tam by mělo být uvedeno „Pies“ (mn. č.) jako v Johnsonově originále, protože se jedná o malé koláčky plněné kořeněnými povidly a rozinkami, a ne o koláč „Mince Pie“ (jedn. č.) plněný mletým masem – se prý nejlépe hodí Tawny port, cream sherry nebo – christmas pudding v tekuté formě – Pedro Ximénez sherry… Zajímalo by mne také, kde christmas

Vinařský obzor (9/2010) 457

[sic] pudding v tekuté formě u nás prodávají – v Penny, Lidlu, Kauﬂandu? Škoda, že byl vynechán Triﬂe. To už byl asi tvrdší překladatelský oříšek… Položka v dezertech Cox’s Orange Pippins je přeložena jako: Jablka, dezertní odrůda Cox’s Orange, a to klidně i bez Pippinů. Doporučení překladatele: Ročníkové portské digestive sušenky má se skutečným významem „k [jablkům odrůdy] Cox’s Orange Pippins se výborně hodí ročníkové portské (a sušenky z celozrnné mouky)“ společného vskutku pramálo. Povedený je také Marcipánový dort (Millefeuille). „Millefeuille“ je totiž zákusek z listového těsta („millefeuille“ francouzsky znamená doslova „tisíc listů“) a neobsahuje marcipán! Zlatým hřebem na závěr opravdu nemůže být nic jiného než následující doporučení vín k žemlovce: Kvalitní 10letý Barsac, Tokáji Aszú nebo australský botrytický Sem. V hloubi duše chovám totiž takovou dekadentní vizi své babičky na Vysočině, kterak si k zemlbábě podávané tradičně v pátek, bezmasý den (mívali totiž řeznictví a ona byla pobožná katolička), hrkala štamprle desetiletého sauterneského… Helena Baker, AIWS Autorka je držitelkou diplomů DEUG (lettres modernes), WSET Diploma Level 4 a Formador Homologado del Vino de Jerez (Sherry Wine Educator) Světová ročenka vín 2009 Autor: Překlad: Odborná spolupráce: Jazyková redakce: Redigovala: Editor: Vydalo:

Hugh Johnson Branko Černý jr. Branko Černý Jana Kopálová Šárka Coufalíková Petr Hejný Nakladatelství Slovart, s. r. o., v roce 2009

458

Vinařský obzor (9/2010)

Recenze

O paměti mělnické vinařské krajiny

Vehlovická Trojslava v černobílém obrázku z dobové učebnice vinařství

Ne, kniha není zaměřena čistě k vínu. Ale vzhledem k místu, jež opěvuje, k mělnické krajině, je révou a vínem doslova protkána. Autorka již v úvodu přiznává, že jedním z jejich inspirativních pramenů byly knihy Václava Cílka, jednoho z nejznámějších krajinopisců současnosti. Cílkovo upozornění, že o krajině se hovoří hlavně v okamžiku, kdy o ni přicházíme, kdy je ničena, patří k tezím, jež daly základ i pro mělnické pojednání. Špačková laskavého čtenáře provede nejen krajinou nesčetných vinic, ať už obdělávaných, pustnoucích anebo dávno zpustlých, ale upozorní též na neméně důležité krajiné „drobnůstky“, jakými jsou kapličky a křížky, připomene poutní místa, zastaví se u památných a významných stromů či pramenů. Mělnicko, ale nejen ono, vlastně i ostatní vinařská místa v Čechách, dávají konkrét-

ním vinicím (ne celým tratím) jména. Zjistíte tak, že existují vinice Na Svini, Aušperk, Turbovice (dřívější vlastníci – rytíři řádu Turbů), Koráb, Trojslava (upomíná na své umístění na pomezí tří krajů – litoměřický, boleslavský a rakovnický), Sv. Ludmila, Klamovka, Sirotčí, Vraždilka, Dolhofka, Zdenčina, Kriegerstein, Ferdinanda, Bedřiška aj. Mělnickou viniční krajinu a také dnes již i samotný intravilán obce obohacují bývalé i současné viniční domy, tzv. lisy: lis na Svini, lis na Podhradí, Frenclův lis, Kozderův lis, Hrdinův lis, Valdštejnský lis, Kartuziánský lis, Klamovka, Bošovka a další. Objektů zájmu milce vína a jeho historie je zde, jak vyplývá z publikace Renaty Špačkové, nespočetně. Samozřejmě již podle názvu titulu není kniha dedikována vínu ze 100 % – další kapitoly tvoří vedle vinic tato témata: poutní místa – kaple, kapličky, zvoničky

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné Autor: Pavel Pavloušek – ISBN 978-80-247-2787-5, cca 106 stran, formát A5 Historie a současnost pěstování a šlechtění • Nutriční hodnoty a význam hroznů • Zásady výběru stanoviště pro pěstování • Sazenice a přeroubování keřů • Odrůdy • Příprava půdy před výsadbou • Výsadba • Zimní řez • Pěstitelské tvary • Zapěstování pěstitelského tvaru • Zelené práce • Speciální agrotechnické zásahy • Výživa a hnojení • Závlaha • Choroby • Škůdci • Stanovení termínu sklizně stolních hroznů • Skladování stolních odrůd

150 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Text popisku a foto Pavel Jelen

Foto archiv autora

Text popisku a foto Pavel Jelen

Jeden „vinný“ přítel, který si nepřál být jmenován, mne upozornil na záslužný počin Mělnického osvětového a okrašlovacího spolku, který v roce 2008 vydal publikaci Renaty Špačkové „Putování za pamětí mělnické krajiny“. Na základě jeho slov jsem se rozhodl si dílko hned pořídit a dobře jsem věru učinil.

Totéž místo v r. 2010: Kdysi pýcha dolnobeřkovických Lobkowiczů, dnes současní Lobkowiczové nemají zřejmě ﬁnance nebo zájem o obnovu původních staveb ve vinicích, ze kterých již zbývají jen trosky. Opukové svahy v některé z pozdějších vln tzv. rekonstrukce českých vinic, buldozer terasami zpřístupnil mechanizaci, tím ale zmenšil jejich plochu, původní hydrogeologické poměry narušil. Z vinice se jen bere surovina, na etiketě byste její název hledali marně (když jsem se na koštu u každé sklenky ptal lidí z vinařství na trať a zapisoval si to, byl jsem paranoicky označen za špeha protistrany znepřátelené rozvodem), stráně teras si zvolna příroda bere zpět.

– kříže a křížky – sv. Jan Nepomucký – zámek Neuberk – památné a významné stromy – voda v krajině aj. Knihu provází množství dobových tematických fotograﬁí, ale také několik cenných mapek, které čtenářům pomohou v orientaci při četbě. Je velmi esteticky, vkusně a citlivě zpracována po graﬁcké stránce; je zjevné, že vydání byla věnována potřebná redakční péče. V úvodu zmíněný přítel, který mne na knihu upozornil, mi mimo jiné napsal: „Když jsem v knize viděl ty rozpadající se renesanční statky se sklepy, vinařské domy, zdmi obehnané vinice, říkám si, to přece není možné, kde to žijeme?! Kdyby se podařilo jen něco z toho zachránit a opravit, moravští vinaři by mohli jen tiše závidět, u nás na Moravě nic podobného není, a když si uvědomím ještě tu řeku kolem a stráně… to by byla agroturistika!“ Mně nezbývá než souhlasit. V knihovničce vinných milců, zejména dobrého mělnického, by neměla chybět. K dostání je na této adrese za cenu 149 Kč: http://melnicky–antikvariat.cz. Richard Stávek

Vinařská historie

Vinařský obzor (9/2010) 459

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

O stavu vinic v roce 1910 Ze všech zemí vinařských znějí zprávy o vyhlídkách na sbírky hroznového celkem smutně. Sem tam sice v některé zemi z některého místa oznamuje se dobrá nebo prostřední sbírka, ale to jsou jen jednotlivá místa, nejvýše menší kraje, v nichž letos doufá se na uspokojující sklizeň ve vinohradech. Sv. Medard vyplnil letos lidové pořekadlo o dlouhých deštích. Všude peronospora silně vystoupila. Dále řada škůdců rozličných révu ve svém vzrůstu a úrodě poškodila.

Ze Znojma. Vinice kolem Znojma celkem dobře přezimovaly; z jara sice rašily poněkud i zdlouhavě, naděje na sklizeň byla hojná; ale chladnem a dešti odkvět révy se zpozdil, další střídavě krásné a zase škaredé dny odkvětu révy škodily. Obáleč révový na to dokončil svým neobyčejně velikým vystoupením zkázu hroznů, tak že letos vůbec u nás nebude vlastně vinobraní, nýbrž paběrkování; podobně bude sbírka po většině obcí nepatrná. Peronospora silně uškodila, ač pilně stříkáno. Ze zásob vína jest hojně ještě 1908; ročníku 1909 používá se ponejvíce doma. – V okolních obcích jest stav vinic podobný. V N. Šaldorfě vedle ostatních škůdců vystoupilo silně oidium (kaziplod). Vysazování štěpovaných vinic jest dosud v plenkách, ošetřování na mnoze nesprávné. Cena vína r. 1908 56–64, 1909 40–46 h; zásoba vína malá. – V St. Šaldorfě deště a krupobití, dále chladno a peronospora z většiny úrodu zničily. V okolí Znojma mají hostinští zavedeno mnoho uherské víno. Z Jaroslavicka. Kolem Jaroslavic poskytují vinice smutný pohled; neustálé deště, vlhký a studený čas při květu révy, zdlouhavý odkvět révy, vystoupení obaleče révového, krupobití na několika tratích, peronospora, jež v neobyčejné síle se rozmohla, působily zhoubně na vinicích. Letos používalo se také silnějšího roztoku skalicového. Štěpované vinice s největší péčí a námahou se obdělávají. Vyhlídka na vinobraní jest skrovná. Zásoba vín jest skrovná, ceny nestejné. Podobný stav vinic jest v četných obcích na Jaroslavicku. V Hraběticích počasím, dešti a škůdci zničena úplně sbírka, v Hrádku očekává se malá slušná sklizeň, v Hrušovanech nepatrná sklizeň. Z Mikulovska. Stav vinic v Mikulově velmi špatný; odkvět nepravidelný, hojně obáleč révový, silná peronospora, silné zaplevelení vinic následkem deštivého počasí, a j. zmenšily silně sklizeň, tak že letošní sklizeň bude nejhorší za celou řadu let. Ročník vína 1909 jest většinou neprodejný, pouze lepší z tohoto ročníku platí se 36 až 40 h, r. 1908 60–70 h. V okolí Mikulovském jsou poměry na vinicích od obce k obci skoro stejně žalostivé, na př. v Selci, kde zvláště

peronospora, obáleč révový a révokaz silně vystoupily. V Dol. Dunajovicích zvláště vedle peronospory utrpěly odrůdy Portugalské m. a Frankovka velice obálečem; stříkáno vesměs třikráte, většinou i čtyřikráte (jindy stačilo dvakráte), letos přes to horní část keře má list popálený a tím ztracený, spodní list se uchoval zeleným. Největší škůdce vinic – révokaz – zničil v D. Dunajovicích z 546 ha (na 2 800 měřic) v roce 1909 následkem silného rozmnožení v suchém roce 1908 dobrou třetinu vinic, které letos se již vytáhají. Letos révokaz následkem mokra méně vystupuje. Štěpování révy se silně ujímá. Obec založila mateční americkou vinici, která letos je v dobrém stavu. Letos vysadilo se 80 000 štěpované révy a zaškolilo 130 000 šlechtěnců. Obchod vínem jest mdlý, roč. 1909 35–40, r. 1908 50–56 h; zásoba vín větší. Ze Židlochovska jest poměrně málo zpráv. Hlavní skupina obcí vínorodých kolem Nosislavi (Židlochovice, Blučina, V. Němčice, Křepice, Nykolčice) trpí silně šířením révokazu, dále peronosporou. Sklizeň celková bude bídná. Hustopečsko, velmi silný vinařský okres, celkem vykazuje vyhlídky na sbírku smutné. Sem tam sice bude nějaký hrozen, ale velice řídce se najde. Révokaz silně postoupil. Peronospora tu všude řádila v netušené míře. Trojnásobné postřikování sice sem tam udrželo list, ale všeobecně škoda peronosporou jest veliká. Na př. v Přítlukách, v Rakvicích, Vel. Pavlovicích, Zaječí, Štarvičkách, Hustopečích, Němčičkách atd. ukázala réva z jara krásnou naději, vzrůst při rašení; přišly mrazy dubnové, dobrou třetinu úrody zničily, nepříznivý čas při odkvětu révy umenšil dále úrodu hroznovou, deštivé léto, peronospora, oidium, obáleč révový, černá spála, révokaz, zobonoska révová (vincúr) a jiní škůdcové přivedli vinice do stavu žalostného. Tak na př. stříkáno vícekráte, a to silnějšími roztoky skalicovými, a vinice jsou přece silně spáleny »rudou«, některé skoro »na tabák«. Mimo to v některých místech i krupobití značně poškodilo vinohrady. Vinice se silně zaplevelily. Vyhlídky na vinobraní jsou mizerné.

Kdy bylo použito silnějšího roztoku na Sylvánské nebo na jednoroční nebo dvouroční výsadu štěpovanou, spálil se list roztokem. Vškolené, štěpované révy utrpěly velice jednak hned nepříznivým počasím při vysazování, jednak peronosporou. Obchod vínem jest celkem mdlý, zásob málo, r. 1909 40 až 46 h, r. 1908 64–70 h ovšem dle jakosti. Na Břeclavsku v některých obcích zvláště vedle peronospory letos vystouplo oidium (kaziplod); hrozny na mnoze pukaly a opadávají. Vinice utrpěly velice lijáky. Stav vinic jest celkem žalostný, mnohé vinice zajdou zanedbáním. Zásoby vína jsou ještě v Bílovicích, nepatrné v Žižkově, v Nové Vsi atd. Hodoňské vinařské obce, předně skupina obcí kolem Dol. Bojanovic, utrpěly velice nejen mrazy, ale i dalšími bouřemi a povodněmi, ostatní škůdcové řádili nelítostně. Sbírka bude celkem skrovná. Zásoba vín jest nepatrná v jednotlivých obcích. Vinařské družstvo v Bojanovicích zařídilo si vinárnu ve svém sklepě. Štěpovaná réva ve školce i na 1. a na 2. listě ve vinici trpěla letos velice. Na Kloboucku a Ždánsku, rovněž na Kyjovsku jest stav vinic podobný jako na ostatních okresích. Jen tu a tam spatřiti lze zdravý keř. Vinice na Kyjovsku utrpěly mnoho bouřemi a lijáky. Na Ostrožsku (Bzenecku) bude rovněž sbírka smutná. V Bzenci opadávaly bobule s hroznů v srpnu. Veliké letní lijáky a bouře poškodily velice vinice. Taktéž Strážnicko, Hradišťsko, Brodsko a Napajedelsko, pokud kde jsou vinice, mají vinohrady ve špatném stavu. Vším právem letošní rok považovati se musí za jeden nejnepříznivějších roků révě vinné, jakého dlouho před tím nebylo. Staří vinaři se nepamatují na tak špatný rok. Veškeré zprávy z jednotlivých míst o stavu vinic zní smutně – ale proto, že jeden rok pro naše vinaře tak nepříznivým byl, neklesnou na mysli, další roky mohou nynější ztrátu nahraditi. (Sestaveno dle zpráv zaslaných.) R. »

Zdroj: Vinařský obzor č. 8/1910, str. 149–152

460

Vinařský obzor (9/2010)

Enogastronomie

Stručný úvod do enogastronomie Enogastronomie má původ v Itálii, kde označuje harmonické spojení vín a pokrmů. Výběr a konzumace pokrmů v kombinaci s nápoji byl již v dávné historii součástí společenského statutu a sounáležitosti ke společenské třídě. Česká kultura konzumace vína ve spojení s pokrmy pokulhává za evropským průměrem. Víno je často vnímáno jako alkohol a zatím jen v menší míře jako společenský a doprovodný nápoj k pokrmům.

Několik základních pravidel, která je vhodné při kombinování vín a pokrmů uplatňovat Za méně vhodné kombinace lze považovat: • Neharmonické působení vzájemných chutí kyselé s kyselou (víno a pokrm). Při těchto spojeních se kyselá chuť násobí a vytváří pocit nepříjemné agresivní až kovové chuti. Toho si lze všimnout u zeleninových salátů s výraznou octovou zálivkou (obecně k salátům jsou bílá vína s kyselinou doporučována v mnoha publikacích). Klasická vepřová pečeně se zelím vyžaduje výjimku – tradiční pivo s jeho typickou chmelovou hořkostí. Fermentační kyseliny obsažené v zelí by si s kyselinami obsaženými ve vínech příliš neporozuměly. • Tříslovina (obsažena v červených vínech) se nepříliš snáší se slanými pokrmy, vý-

sledkem bude disharmonie. Podobně tomu bude v případě kombinace tříslovin s hořkými pokrmy, třísloviny zde podtrhnou hořkost. Za typické slané pokrmy můžeme považovat ústřice, ke kterým bude vhodným doprovodem spíše víno s mocným tělem a pikantní kyselinou, ale stejně dobře budou chutnat se suchým šumivým vínem. Dalším nevhodným partnerem budou slané sýry typu rokfór, ke kterému půjde více než červené tříslovité víno přírodně sladké víno. Hořká potravina (čekanka, brokolice) se nesnese s červenými víny s tříslovinou. • Vína zrající v dubových sudech se nesnášejí s uzenými pokrmy (jde o působení mnoha aromat i chutí, které se vzájemně přebíjejí). Příkladem je uzená ryba nebo uzený sýr. Naše domácí moravské uzené bude lépe chutnat s ovocitým Modrým Portugalem, ale výborně chutná s růžovým vínem Zweigeltrebe.

Naopak za vhodné a harmonické lze považovat: • Spojení sladkosti a kyselosti, které se navzájem spojí ve vyrovnaný a příjemný pocit svěžesti. • Tučný pokrm s kyselinou obsaženou zejména ve svěžím bílém víně působí příznivě vzhledem k vlastnostem kyselin, které zde fungují jako rozpouštědlo tuků – dobře to vědí na Moravě, kde místní bílá vína s tradičně výraznou kyselinou bývají doplněna zabijačkovými specialitami. • Tříslovina, která je obsažená v červeném víně spolu s tučnějšími sousty, chutná také skvěle – příkladem může být třeba hovězí protýkané slaninou, prorostlé hovězí roštěnky či kořenito-zeleninové smetanové omáčky typu naší tradiční svíčkové. • Pokrm s vysokým obsahem bílkovin také přímo vyžaduje tříslovinu: zvěřinový nebo hovězí steak velice dobře chutná s červenými vyzrálými víny, např. z našich je to na Foto P. Burešová

Ne vše, co se zde za enogastronomii vydává, jí skutečně je. Cílem této krátké stati je seznámit čtenáře s vyzkoušenými principy vzájemného propojení vína s pokrmy. V naší gastronomii se často setkáváme s nedostatkem zkušeností a někdy s neschopností obsluhujících nabídnout vhodná vína k pokrmům. Vytvořit správnou kompozici vína a pokrmu je snadné, pokud se využije znalostí a zkušeností. Za určitých okolností lze různě experimentovat a vyzkoušet si například rozmanité kombinace pokrmů spolu s nápoji. Přitom je nutno respektovat základní recepturu pokrmu s použitými surovinami, včetně příloh, kořenicích složek a také technologii přípravy. Podobně je to s výrazem vína – nepůjde zde jen o odrůdu (značku), ale také o kategorii vína, viniﬁkaci, ročník, oblast původu, dobu a způsob zrání. Výsledkem pak bude objevení spousty zážitků, z nichž některé mohou být výjimečné. Několik zásad bychom měli respektovat. V praxi lze hovořit o dvou základních principech spojení vín s pokrmy. První spočívá ve splynutí pokrmu s nápojem s cíleným vytvořením harmonie. Druhý princip využívá kontrastu – víno je s pokrmem v protikladu. Cílem obou principů je, aby se výrazné chutě navzájem zjemnily, až utlumily, nebo naopak se jim dalo navzájem vyniknout (Vaccarini, 2008).

Panenka

třísloviny tradičně bohaté Svatovavřinecké, zejména ve vyšším stupni zralosti hroznů, jako je pozdní sběr či výběr, ale také vyzrálé Rulandské modré (Pinot noir), harmonické Cabernety a Merloty. • Masitý pokrm vyžaduje buď tříslovinu obsahující červené víno, nebo kyselinku obsahující bílé víno. • Vepřová masa a tučná masa doplní silná červená vína, ale i bílá vína se svěží kyselinou. K vepřovým steakům a pečením je příjemné Zweigeltrebe nebo mladý Modrý Portugal. K vepřovému řízku bude chutnat např. pikantní a svěží Veltlínské zelené s příjemnou kyselinkou či tradičně osvědčená kombinace (která platí i pro pokrmy z mletých mas, drůbeže či ryb) smaženého trojobalu s výrazným bílým Sauvignonem. • Příkladem vhodného sladění podobných chutí je sladko-sladká kombinace: sladkého dezertu se sladkým vínem, které spolu působí vždy příznivě a vytvářejí dokonalý pár. Zde je nutné připomenout, že víno by mělo mít o málo vyšší sladkost než pokrm. Jemný pokrm se snoubí s jemným, lahodným vínem a pikantní pokrm doprovází pikantní víno Jemné ﬁlátko z ryby snese jen jemné víno, které jeho chuť nepřehluší, naopak pikantně kořeněná ryba může být doplněna pikantním vínem. K pečeným pstruhům s bramborovým pyré je vhodný kabinetní Müller Thurgau z Mikulovska. K úpravě pečeného kapra si lze pochutnat i na růžovém Zweigeltrebe z Moravy, jež obsahuje pikantní kyselinku. Pikantnější úprava ryb již snese minerální Rýnský ryzlink nebo složitější Pinot blanc v pozdním sběru. Filátko ze sumce s mandlemi je výborné s Ryzlinkem vlašským z Mikulova, popř. z Velkých Bílovic. Vhodné je i Veltlínské zelené nebo Neuburské v kabinetním provedení. Kořenité a exotické pokrmy, jako např. speciality na kari, vyžadují šťavnaté, aromatické chutě i u vína. Příkladem jsou orientální – indické a thajské – pokrmy či kořeněná jídla různých čínských kuchyní, která budou chutnat s mohutnějšími tramíny, aromatickými muškáty, staršími vyzrálými ryzlinky, ale vzhledem k tradičním místním zvyklostem v oblasti původu pokrmů budeme hledat lahodnou kombinaci i mezi výběrem různých čajů a pramenitých vod. Pikantní sýry se snoubí buď se silnými červenými víny (s tříslovinou), nebo se středně plnými bílými víny (s kyselinkou) a také s aromatickými víny Problematika snoubení sýrů s víny je velmi speciﬁcká a přesahuje rámec uvedeného textu. Zde jsou uvedena jen základní doporučení: • Tvrdé sýry lze kombinovat se svěžími ovocnými víny, ale také se šumivými víny. Ovocná šťavnatost, případně perlení pod-

•

trhne chuť a vyzrálost tvrdých sýrů. Parmazán (DOC) je dobrým partnerem spolu se staršími červenými víny z rodů Pinotů, ale dobrým doprovodem bude i kvalitní sekt. Ementálské typy sýrů se hodí k Mülleru Thurgau, Sauvignonu nebo k Pálavě a Malverině (v kategorii kabinetního až pozdního sběru). Blaťácké zlato doplní pikantní Veltlínské zelené (kabinetní), Ryzlink vlašský, ale i ovocitý Modrý Portugal a dobrým partnerem bude růžové víno z Moravy. Polotvrdé sýry jako Madeland, Gouda apod. se snoubí s vyzrálými sauvignony, ryzlinky, ale i středně plnými červenými víny. Velmi dobrým doprovodem mohou být i tuzemská růžová vína s pikantní kyselinkou. Příkladem může být sýr eidamského typu s Ryzlinkem rýnským z Roudnice. Kozí sýr (vzhledem k jeho typickému aroma, slanosti a struktuře) výborně chutná jak s aromatickým Tramínem, tak s pikantním Sauvignonem. Plísňové sýry s modrou plísní (rokfór nebo stilton) jsou výborné s nasládlými pozdními sběry a výběry z bobulí, ale i s aromatickými tramíny a s přírodně sladkými víny. Měkké sýry s bílou plísní může vhodně doplnit červené, středně plné víno. Příkladem je Hermelín se Svatovavřineckým kabinetním, rosé ze Znojemska nebo s Frankovkou z Dolních Kounic, z bílých vín by bylo vhodným doprovodem Rulandské šedé z Moravy nebo z Mělníka. Aromatické, zrající sýry jako limburský, apod. může doprovázet Tramín (výběr z hroznů) a Moravský muškát (pozdní sběr).

Sladké dezerty se snoubí se sladkými víny Ke sladkým moučníkům jsou vhodná sladká a přitom svěží vína, např. zajímavá jsou slámová a ledová vína, pozdní sběry s vyšším zbytkem neprokvašeného cukru, výběry a bobulové výběry, které jsou plné a nasládlé, ale zároveň nepostrádají kyselinku. Příklady: Rýnský ryzlink – ledové, Pálava – výběr z hroznů, Ryzlink vlašský – výběr z cibéb. Lívanečky s malinovým coulis (s omáčkou z čerstvých malin) chutnají výborně s růžovým Pinot noir, ale také se sektem rosé v kategorii demi sec, kde je pikantní chuť podpořena lehkým perlením. Čokoláda a čokoládové dezerty Čokoláda je velmi náročným partnerem pro kombinování s vínem, ale určitě se bude velice dobře snoubit např. se sladkou Frankovkou – slámovým vínem, které v sobě nese tóny vyvážené pikantnosti a sušených plodů, vhodný je také Tramín červený, výběr z cibéb, i např. aromatizovaný Šaler červený. Pokud si nevystačíme s nabídkou vín, velmi dobře se s čokoládou snoubí lehce perlivá voda, stejně jako kvalitní značky kávy a čaje.

Vinařský obzor (9/2010) 461

Foto P. Burešová

Enogastronomie

Dezert – jahody

Pravidla kombinování vín a pokrmů jsou proměnlivá a vyvíjejí se stejně jako gastronomické trendy, které jsou pod tlakem návratu ke kořenům a tradicím každého regionu. Trendy souvisejí s potřebami konzumentů, kteří mají vždy poslední slovo při volbě vína či pokrmu. Kvalitní kuchaři a sommelieři volí individuální přístup u každého menu a zákazníka. Prioritou pro vytvoření harmonie je ujasnit si, zda vybíráme pokrm k vínu (například při prezentaci vín určitého regionu nebo producenta doplněné vhodnou gastronomií), či víno k pokrmu (což je obvyklejší, a restaurace se většinou více chlubí uměním svých šéfkuchařů než znalostmi číšníků a sommelierů). Při výběru vína je nutno zohlednit značku, můžeme volit mezi odrůdovým vínem a cuvée. Vždy však zohledňujeme ročník a terroir. • Základním pravidlem kombinování vína s pokrmy by měla být autentičnost – vždy se nejlépe snoubí regionální – tradiční speciality s místními víny. V zemích s dlouhými enogastronomickými tradicemi je naprosto běžné, že v dobrých restauracích je nabízen sice bohatý sortiment vín, ovšem přednostně pocházejících z dané země, vinařské oblasti, či dokonce vinařské obce. V Burgundsku jen stěží dostanete jiné než burgundské víno, oﬁciální statistika Österreichische Weinmarketing hovoří o tom, že až 86 % vín prodaných v gastronomických podnicích v Rakousku je domácí provenience. • Dalším kritériem je, zda bude podáváno víno mladé, svěží a ovocné, či středně plné s tóny kořenitými, minerálními, anebo to bude víno s vyzrálým buketem a plnou tříslovitou, komplexní chutí apod. • Totéž se bude týkat pokrmů, které je nutno vnímat nejen z hlediska barvy masa a použitých ingrediencí, ale zejména celého pokrmu jako komplexu včetně příloh a omáček.

462

Vinařský obzor (9/2010)

Enogastronomie

Tabulka 1 Příklady kombinování vín a pokrmů

bílá suchá vína

bílá aromatická vína

aperitiv

***

jemné ryby (sea food)

***

název pokrmu …(aperitiv)

tučné masité ryby

grilované ryby

***

bílá vína zralá, komplexní

mladší ovocná červená

šumivá vína

** ****

tmavá masa

***

*** ***

dušená masa

smažená masa

***

grilovaná masa

***

** ****

***

ovary, vařená masa

****

polévky

růžová ***

vaječné

velká mohutná červená vína

****

drůbež

zeleninové

středně vyzrálá červená

***

Tabulka 2 Příklady kombinování vína se sýry a dezerty

název pokrmu

bílá suchá vína

bílá aromatická vína

bílá vína zralá, komplexní

mladší vína ovocná červená

střední vyzrálá červená ***

sýry tvrdé

***

sýry polotvrdé

***

kozí čerstvý střední

***

sýry s modrou plísní

aromatické zrající sýry sladké pokrmy

• Vytvoření správného enogastronomického spojení nestojí jen na vhodném výběru vína a k němu ladícího pokrmu, ale souvisí s časem a regionem, společností, psychickými, sociálními a dalšími faktory, které mohou výběr ovlivnit. • Výběr vhodného vína v restauraci je nesnadný. A to je důvod, proč zaměstnat odborníka sommeliera, který je přívětivý a znalý, nebo věnovat pozornost tréninku obsluhujících. Nicméně v mnoha dnešních restauracích tomu je tak, že se převážně setkáváme s chaoticky sestavenými jídelními i vinnými lístky, které se někdy podobají telefonnímu seznamu (co se kvantity údajů týká), ale chybí zde důležité informace. V některých případech číšník sám nezná detaily. Neví, z čeho je vyroben pokrm, jak tedy může nabídnout a doporučit víno? • Poslední a rozhodující slovo při výběru musí mít vždy zákazník. Ať už si vybere jakkoliv podivnou kombinaci, je to jeho volba a je nutno ji plně respektovat, pro-

šumivá vína

*** **

sladká ****

měkké sýry s bílou plísní

velká mohutná červená vína

*** ***

***

****

* *

sladká *****

tože jen on bude konzumovat zvolené lahůdky a s nimi prožívat gastronomické potěšení, ale zejména bude konzumaci platit. Příklady kombinování pokrmů s víny jsou uvedeny níže v tab. 1 a doporučené párování sýrů s víny v tab. 2 (1* vhodné – 4**** nejvíce vhodné). Závěr Gastronomie je součástí kultury a image každé země. Vnímá daleko rychleji nové potřeby a měnící se vývojové trendy ve společnosti, jež jsou vyvolány zejména vzdělaností a rozvojem informačních a komunikačních technologií všeho druhu. S tím přicházejí změny ve stravování a nové přístupy k výživě. Vznikají nové trendy, které dovedou aktuálně propojit tradiční (regionální) zvyklosti se současnými globálními, případně etnickými trendy. Více než v minulosti se uplatňuje design, jenž je odrazem image. S celosvětovým vývojem je spojena i problematika kultury konzumace vína – je součástí gastro-

***

nomické kultury, a zařadila se tak mezi důležité sociální dovednosti. Literatura [1] ARTAJONA, J.; BUJAN, J. Víno a gastronómia, 2001, str. 7, Litograﬁa Spain, Bratislava, ISBN 84-997-0062-0 [2] BUREŠOVÁ, P. Sommelier v současné české gastronomii; 2007, 1. vydání, VŠH Praha, ISBN 978-80-86578-72-9 [3] VACCARINI, G. Jak rozumět vínu, 2008, str. 221, vyd. SUN, ISBN 978-80-7371-232-7

Autorka Ing. Pavla Burešová je pedagožkou na VŠH a vedoucí katedry hotelnictví. Vyučuje předměty gastronomické služby, sommelier, enogastronomie, banketní a cateringové služby. Je certiﬁkovanou sommelierkou a členkou klubu Vinařské akademie Valtice, členkou mnoha profesních asociací jako např. Asociace sommelierů ČR, místopředsedkyně Asociace číšníků ČR. Je certiﬁkovanou hodnotitelkou vín a autorkou několika odborných publikací a článků. (pavlaburesova@gmail.com)

Vinařské aktivity

Vinařský obzor (9/2010) 463

Gotberg otevřel

Michal Mlejnek, ředitel

Foto R. Stávek

Tradice vinohradnictví v Popicích sahá až do 13. století a již v té době se místní vína dostávala na královský dvůr. Viniční tratě, mezi nimi jmenujme např. Panenský kopec, Svidrunk či Sonberk, na kterých Gotberg hospodaří, patří mezi unikum regionálního

Ekologické vinice Již v roce 2007 přihlásila společnost všechny své vinice do režimu ekologického vinohradnictví. „Ano, rozhodnutí to bylo jasné – při vypěstování hroznů pro naše vína jsme nechtěli používat žádné systémové chemické prostředky, ale pouze biologické,“ vysvětluje Ing. Stanislav Málek, enolog společnosti, a dodává: „Úzce spolupracujeme s vídeňským institutem Bio Forschung Austria a Svazem Ekovín na společném přeshraničním programu EKOWIN – Ochrana přírody ekologizací vinohradnictví, který je podpořen z prostředků EU. Ve vini-

Foto R. Stávek

vinohradnictví. „Jedním z klíčů k úspěchu našich vín je zcela moderní způsob zpracování našich hroznů, který odpovídá evropským standartům a využívá ty nejmodernější technologie a postupy,“ vysvětluje pro čtenáře Vinařského obzoru ředitel společnosti Michal Mlejnek. Výrobní hala je umístěna v budově vinařství a je zcela zapuštěna do terénu. Součástí architektonicky moderní budovy vinařství je i administrativní zázemí, degustační místnost, a dokonce několik pokojů pro případné nocležníky. Projekt stavby Gotbergu přinesl i své ovoce – stavba byla v dubnu 2010 oceněna prvním místem v soutěži Stavba Jihomoravského kraje v kategorii průmyslových a technologických staveb.

Moderní tanková hala Gotbergu

Foto R. Stávek

Již roce 2003 se šuškalo o další nové vinařské ﬁrmě, která na Moravě spatří světlo světa. Na viničních úbočích nad Popicemi, přímo naproti Pavlovským vrchům, začal o pár let později vyrůstat ultramoderní objekt, kde byla loni poprvé zpracovávána úroda z vlastních vinic. Pro veřejnost Gotberg otevřel až letos zjara.

Stanislav Málek, enolog

cích zkoušíme různé varianty zatravnění s použitím různých směsí bylin ve výsevku, jejichž účelem je mimo jiné obohacení půdního edafonu.“ Jak dále vyplynulo z Málkových slov, Gotberg si uvědomuje důležitost obnovení přirozeného biokoridoru, který zdejší fauně umožní migraci do dalších přírodně cenných lokalit v sousedství. Vinice Gotbergu jsou vysazeny na oblých terasách s břehy porostlými broskvomandloněmi, šípky, planými višněmi a především lékořicí. Její věhlas se v minulosti šířil po celém Rakousku-Uhersku, kam se lékořice také vyvážela. Nová vína ročníku 2009 Gotberg vstoupil na trh se svojí produkcí poprvé v letošním roce. Setkat se tak můžete jak ve vinotékách či gastronomických zařízeních, ale i přímo na ochutnávce v areálu vinařství, s kvalitními lahvovými víny odrůd Ryzlink rýnský, Pálava, Tramín červený, Rulandské modré, Chardonnay, Rulandské šedé, Sauvignon, Sylvánské zelené či Muškát moravský. (vo)

Suterénní prezentační místnost je pojata moderním designem

Více informací najdete na www.gotberg.cz

464

Vinařský obzor (9/2010)

Obchod vínem

Studenti na Zemědělské mají svoji Akademickou vinotéku

Foto R. Stávek

„Prostory máme v nájmu od Mendelovy univerzity s tím, že vlastní obchod staví zejména na vínech z produkce univerzitního Školního zemědělského podniku v Žabčicích a několika dalších osvědčených moravských vinařů pro doplnění sortimentu,“ vysvětluje na úvod naší návštěvy Jan Mráz a za letně naladěného studentského štěbetání v prostorách vinárny dodává: „Naší velkou devízou je to, že jsme od prvopočátku nekuřáckým provozem, což mnozí studenti-nekuřáci vítají.“ Podle Mrázových slov se prakticky nestalo, že by se v podniku, který je pár kroků od nejbližších učeben a poslucháren, někdo opil. Chodí sem jak studenti, tak i studentky, většina si poručí skleničku, někdo dvě, někdo jen nealko. Provozovatel měl ze začátku obavy, aby se nevyskytly např. nějaké problémy s rušením pořádku či výuky po návštěvě jeho vinotéky. Obavy se ale ukázaly jako liché. Studenti Mendelovy univerzity se projevili jako rozumní milovníci vína a přistupují k jeho konzumaci při návštěvách v Akademické vinotéce velmi odpovědně. „Za celou dobu provozu se mi tu návštěvníci opili snad jen dvakrát, a to jednou byli studenti dálkového studia a podruhé snad prváci,“ svěřuje se Mráz. V sortimentu vinotéky, která má kapacitu asi 35 lidí, je jak sudové, tak lahvové víno.

Foto R. Stávek

Již třetím rokem je v provozu v budově Mendelovy univerzity na ulici Zemědělská v Brně-Černých Polích, tedy pro mnohé vinaře v jejich alma mater, Akademická vinotéka. Studenti, ale i jejich kantoři, tak mají výbornou příležitost, kde se sejít na skleničku třeba po výuce nebo po úspěšné zkoušce. Provozovatelem vinotéky je zkušený brněnský obchodník vínem Jan Mráz.

Akademická vinotéka je oblíbeným místem schůzek studentů na skleničku po vyučování

Sudové je z produkce ŠZP Žabčice a pro zájemce je stáčeno do PET lahví či vlastních nádob. Nejširší je sortiment lahvových vín též ze ŠZP Žabčice, dále je zde zastoupeno asi 10 moravských vinařů ze všech vinařských podoblastí. Nejen studenti, ale i zaměstnanci školy chodí do Akademické vinotéky nakupovat se slevou 10 %. Oblíbená je nejen návštěva „na skleničku“, ale přijdou si též pro lahvinku na večer či jako dárek. Pravidelní zákazníci vinotéky také hojně navštěvují degustační akce, které zde

čas od času jako tematicky zaměřené a nebo ﬁremní probíhají. „Jedna z nejzajímavějších a účastníky nejlépe hodnocená akce byla degustace řízená prof. Vilémem Krausem. Ukázalo se, že dlouholeté zkušenosti z kantorské práce a z předávání zkušeností umí zhodnotit jako málokdo,“ shrnuje akademické vinařské aktivity Jan Mráz. V sortimentu je též možnost objednání kávy, nealka a samozřejmě něco k zakousnutí – klobása a kozí či archivní sýr. Veřejným tajemstvím je, že mezi milovníky vín odrůdy Pálava patří i rektor prof. Jaroslav Hlušek. Pro lahev nebo na skleničku se staví občas i ostatní členové učitelského sboru – zajímavostí je, že nejaktivněji se v tomto smyslu jeví zástupci PEF a LDF. A plánované akce pro nejbližší období? Z důvodu nepříliš příznivého průběhu vegetace přijdou burčákové dny se zpožděním, a to z našich, ne dovozových hroznů, cca od 20. září, v říjnu pak začíná seriál degustačních akcí: novošlechtění a rozdílné způsoby jejich zpracování, jedna ﬁremní ochutnávka, pak zase už mladá vína… Richard Stávek

» Akademická vinotéka – Jan Mráz, provozovatel

Informace o akcích lze najít pravidelně na stránkách univerzizy: www.mendelu.cz

Vinařský obzor (9/2010) 465

inzerce©

Inzerce

Místa distribuce Vinařského obzoru BS vinařské potřeby, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, 519 346 236 BS vinařské potřeby, Čejkovská 35, 691 02 Velké Bílovice, 519 346 238 BS vinařské potřeby, Svitavská 15, 614 00 Brno, 545 216 311 BS vinařské potřeby, K Vápence 3203/10, 692 01 Mikulov, 519 500 516 BS vinařské potřeby, Dobšická 2296/4, 669 02 Znojmo, 515 260 600 Bureš Jaroslav, Ořechová 1, 691 06 Velké Pavlovice, 519 428 733 Bureš Jaroslav, Na Hlavní 276, 691 08 Bořetice, 519 430 515

TAKÉ ZDE MŮŽE BÝT VÁŠ INZERÁT

Bureš Jaroslav, Krumvíř 14, 691 73 Krumvíř, 519 419 006 M&Š Vinárske potreby, s. r. o., Dľhá 2, 949 01 Nitra, 421 908 800 237 NEREZ Blučina, Návrší 483, 664 56 Blučina, 547 235 111 ROSENBERG TECHNIC, s. r. o., Brněnská 10/58, 693 01 Hustopeče, 608 889 967 Štěpánová Eva, Březí 20, 691 81 Březí, 519 514 259, 602 734 499 Vinařské potřeby, spol. s r. o., Národních hrdinů 22, 690 02 Břeclav, 519 321 235 Vinařský dům KOBERN, s. r. o., Hodonínská 306, 696 03 Dubňany, 777 901 761 Vincoop Mikulov, Brněnská 32, 692 01 Mikulov, 519 510 691

Tel.: 519 348 980 E-mail: info@vinarskyobzor.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu

6 Kč

1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce 144 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

176 Kč

Vady vína

304 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

199 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína

42 Kč

Vinohradnické stavby na Moravě

618 Kč

Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli) Problémy kvašení vín

79 Kč 168 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VINOHRADNICKÁ MECHNIZACE – STROJE PRO CHEMICKOU OCHRANU RÉVY VINNÉ Široké odborné veřejnosti známá autorská dvojice z Ústavu zahradnické techniky ZF Mendelovy univerzity poskytuje ucelený pohled na problematiku vinohradnické mechanizace v části strojů pro chemickou ochranu ve vinohradnictví. 70 stran, formát 210 × 210 mm 150 Kč

MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 696 Kč VAZBY ROČNÍKU 1999 VAZBY ROČNÍKU 2000 VAZBY ROČNÍKU 2001 VAZBY ROČNÍKU 2002 VAZBY ROČNÍKU 2003 VAZBY ROČNÍKU 2004 VAZBY ROČNÍKU 2005 VAZBY ROČNÍKU 2006 VAZBY ROČNÍKU 2007 VAZBY ROČNÍKU 2008

292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 595 Kč

(v černé deskové vazbě s raženým písmem)

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

62 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

41 Kč

Velký vinařský slovník

618 Kč

Nové šľachtenie viniča na Slovensku

355 Kč

Výroba vína u malovinařů

130 Kč

Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

94 Kč 94 Kč

Vinařství – návody do laboratorních cvičení

157 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

304 Kč

Vinařský marketing

209 Kč

Zrání vína v sudech barrique

176 Kč

Sklepní hospodářství

472 Kč

Pěstujeme révu vinnou

103 Kč

Citáty o víně

70 Kč

Přehled odrůd 2007

100 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

222 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

500 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

352 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

262 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

150 Kč

Ampelograﬁa Slovenska

828 Kč

Trpké býti zdá se?

240 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php

inzerce©

Přijmeme na HPP prodejce techniky pro vinohrady – oblast Hodonín, Uherské Hradiště, Břeclav. Tel.: 603 810 821.

Prodám nerezové nádoby 6, 5 a 2,5 tis. l. Tel.: 606 385 553

Prodám sítě proti špačkům – vynikající manipulace, opakované použití, dlouhá životnost. Velmi levně. Telefon 603 508 279.

Kdo prodá kameninové nádoby. Tel.: 602 582 589

PRODÁM

za 80 000 Kč + DPH Prodám hydraulický pres. Objem 1 200 l. Cena dohodou. Tel.: 606 385 553.

Telefon 608 44 55 04

Prodám nerezový mlýnkoodstopkovač v záruce. S motorem na 220 V, výkon 2 000 kg/h. Původní cena 16 200 Kč, nyní 14 200 Kč. Tel.: 602 485 368.

inzerce©

Řádková inzerce

Neuburské – hrozen a list, foto k článku na str. 424