Vinařský obzor 9/2011 by Časopis Vinařský obzor

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem www.vinarskyobzor.cz

číslo 9, ročník 104/2011 • cena 63 Kč (předplatné 46 Kč) Vydává Svaz vinařů České republiky

Novela vinařského zákona Projekt EKOWIN pokračuje Zpracování hroznů a úprava moštů Zahraniční obchod s vínem

422

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví

Foto M. Půček

Obrázky některých stolních odrůd ze šlechtění O. Korpáse které se pánům „Vinařům“ podařilo vyšlechtit. Alespoň část z jejich produkce můžete naleznout zde, na druhé straně obálky. Problematice stolních odrůd se jistě budeme na stránkách časopisu dále věnovat a za návštěvu podniku a čas věnovaný již v době vinobraní srdečně děkujeme. Martin Půček Foto M. Půček

Říká se, že člověk může 100krát slyšet, ale dobré je jednou vidět. Tak jsme i učinili a vypravili se na jeden den k pánům Ondrovi a Ondrovi Korpásům do slovenského Strekova. Z této exkurze jsme si odvezli nemálo poznatků, jednak ze systému vedení révy „Y“ pro pěstování stolních odrůd, ale také plno poznatků a chutí z nových odrůd,

Foto M. Půček

Talisman x Jupiter, TALJUP 6-14-5

Foto M. Půček

Jantár x Kišmiš moldavskij

Foto M. Půček

Emperor x Perletta, Perlon

Foto M. Půček

Urán x Kišmiš moldavskij, Elma

Adél-2 (pův. Arménie)

Nimrang x Muškát arménský, XV-7-72

Jsou pro révu vinnou významné listy?

Technické prostředky pro mytí a čištění vinařských provozů a zařízení

Už nebudú víc ty časy…

strana 428

strana 432

strana 444

strana 464

Obsah 9/2011

Praktické poznatky k odrůdě Cabernet Dorsa

423 Obsah Editorial 424 Richard Stávek: Editorial Spolkové informace 426 Martin Půček: Novela vinařského zákona

428 430 432 434 437

Vinohradnictví Pavel Pavloušek: Praktické poznatky k odrůdě Cabernet Dorsa Milan Hluchý: Víno Envi 2011 Mikulov Pavel Pavloušek: Jsou pro révu vinnou významné listy? Richard Stávek: Projekt EKOWIN pokračuje Pavel Pavloušek: Práce ve vinici v měsíci září

440 444 446 450 452

Sklepní hospodářství Jaroslav Libicher: Vzorce pro Balíkův výpočet rozšířeného podvojného odkyselování vína Patrik Burg, Pavel Zemánek: Technické prostředky pro mytí a čištění vinařských provozů a zařízení – 1. díl Josef Balík: Téma měsíce – Zpracování hroznů a úprava moštu 100 let společnosti VULCASCOT, partnera vinařů Materiály zátek lahví vína

Obchod vínem 455 Jiří Sedlo: Zahraniční obchod České republiky s vínem ve vinařském roce 2010/2011 Vinařství v zahraničí 458 John a Helena Baker: Vinexpo Bordeaux 2011 460 Martin Křístek: Po stopách vinařů-polárníků: Údolí Visly a Mazurská jezera

463 469 472 472

Zprávy Seznam vinařských důvěrníků pro rok 2011 Kalendář vinařských akcí Pavel Navrátil: Pátý ročník Galerie rulandských vín v ČR Lubomír Lampíř: Sádek hostil PIWI tematiku

Vinařská architektura 464 Věra Colledani, Marie Šebestová: Už nebudú víc ty časy… Vinařská povídka 467 Václav Fiala: Před vinobraním Vinařská historie 468 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety... Úroda vína na Moravě v roce 1911 v českých obcích 469 Vinařské historické události a osobnosti – výročí v září Enogatsronomie 470 Pavla Burešová: Enogastronomické září 471 Milan Magni: Vinařovi pstruzi na roštu

ĕī

ÈFTL¥ S

MJLZ

Ŕ 4WB[

MJLZ

Ŕ 4WB[

ĕī

ÈFTL¥ S

424

Vinařský obzor (9/2011)

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 9, ročník 104 (2011) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel./fax: 519 348 980 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Redakční rada RNDr. Zdeněk Habrovanský (předseda) (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Aleš Gala (gala@oenogala.cz) Lubomír Glos (glosovi@email.cz) Ing. Tomáš Javůrek (javtom@post.cz) Ing. Antonín Králíček (kralicek@mze.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Mgr. Lukáš Lukáš (lukas@templarske-sklepy.cz) Ing. Bronislav Pavelka (bronislav.pavelka@szpi.gov.cz) Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Marek Špalek (mikulov@novevinarstvi.cz) Sazba a zlom Adam Kepert, tel.: 777 807 874 e-mail: kepe@seznam.cz Graﬁcká koncepce Bedřich Vémola, studio@vemola.cz Jazykový poradce Mgr. Jana Otevřelová Tisk Tisk Pálka Břeclav, tel.: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně. Cena jednoho čísla je 63 Kč, dvojčísla 1/2 a 7/8 106 Kč (včetně 10% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., MORAVAPRINT, s. r. o., Břeclav, MediaPrint&Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2011 V redakci — 1 číslo 46 Kč, dvojčíslo 7/8 80 Kč (vč. 10% DPH), celý ročník 528 Kč (vč. 10% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Materiály byly předány do tisku 12. 9. 2011 Toto číslo vychází 17. 9. 2011 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace. Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu. Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele. Foto na titulní straně © archiv redakce

Editorial

Září vaří Letošní ročník na začátku září vypadá nejenom po stránce množstevní, ale též zdravotní o něco lépe než ten loňský. Ale protože „húsata se počítajú až na podzim“, začtěme se nejprve do zářijového vydání Vinařského obzoru. O list dále se dozvíte poměrně aktuální informace o důležitých legislativních změnách, které nastaly po schválení novely vinařského zákona. Odrůdou měsíce byl tentokrát zvolen Cabernet Dorsa, tedy odrůda, která ač poměrně neznámá, i v moravských vinicích již nějaký rok roste a plodí, a tak jsou známy i praktické poznatky o ní. Vinohradnická témata pak ještě doplňuje třístránková zpráva o pokračujícím projektu EKOWIN a článek o významu listové plochy pro révu vinnou. Novinkou Vinařského obzoru č. 9 je pak souhrn jak vinohradnických, tak sklepních činností aktuálních podle sezóny. V tomto vydání se problematiky ujali P. Pavloušek a J. Balík. P. Burg a P. Zemánek pokračují v seriálu o technice a technologiích pro sklepní hospodářství. Nemohli jsme opominout ani letošní 100. výročí vzniku vinařům dobře známé společnosti Vulcascot, kterou přibližujeme z naší cesty do Vídně. Obchod vínem je zastoupen článkem o zahraničním obchodu České republiky s vínem ve vinařském roce 2010–2011. V zahraniční rubrice se čtenáři dozvědí o veletrhu VINEXPO v Bordeaux a o vinohradnících v Polsku. Krátkou, ale stěžejní informací tohoto čísla je bezesporu aktualizovaná tabulka důvěrníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce pro ověřování hroznů ve sklizni 2011, kterou najdete na straně 463. Série článků vycházejících ze semináře „Sklepy, búdy, preshúzy – kudy dál?“ zahájená v posledním čísle volně pokračuje příspěvkem o sklepech v Krumvíři. Následují neodmyslitelné rubriky Vinařské historie a Enogastronomie. Směsice témat je tedy opět přepestrá. Přeji příjemné počtení, spoustu inspirace a množství poučení. A těm z vás, kterých se týká vinobraní (a je jich bezesporu většina), pak přeji ten nejhladší průběh současného babího léta a v něm probíhajícího dozrávání hroznů.

Richard Stávek

Předplatné / Z redakční pošty / Inzerce

Vinařský obzor (9/2011) 425

Předplatné Vinařského obzoru na rok 2011 » 528 Kč / 23 €

Z redakční pošty

Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 ve volném prodeji » 63 Kč / 2,60 € Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2011 pro předplatitele » 46 Kč / 1,95 € Cena letního dvojčísla 2011 ve volném prodeji » 106 Kč / 4,10 € Cena letního dvojčísla 2011 pro předplatitele » 80 Kč / 3,70 € Jako předplatitel ušetříte » 188 Kč / 6 € za rok.

Budňany a Karlštejn Vážená redakce, posílám Vám věcnou připomínku k článku Ivany Flajšingerové v posledním čísle Vinařského obzoru. Výzkumná stanice vinařská Karlštejn je od svého založení v roce 1920 až do současnosti na jediném místě. Nikdy nebyla přemístěna, jak se autorka článku „Od historie po současnost ve šlechtění révy vinné…“ zmiňuje. Jen vesnice pod hradem Karlštejn se původně jmenovala Budňany a v 50. letech byla pak přejmenována na Karlštejn, jak byl původně nazývan pouze hrad. Doc. Ing. Marta Hubáčková, DrSc., Praha

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru

od čísla nejbližšího do čísla ______________ ročníku 2011 od začátku roku 2011 (1/2011) na dva roky — do 12/2012 i minulé ročníky jednotlivě 2000 (20 Kč) 2006 (39 Kč)

2001 (20 Kč) 2007 (45 Kč)

2002 (30 Kč) 2008 (50 Kč)

2003 (30 Kč) 2009 (50 Kč)

2004 (30 Kč) Foto Ondra Kopička

1999 (20 Kč) 2005 (37 Kč)

i minulé ročníky v deskové vazbě 1999 (292 Kč) 2000 (333 Kč) 2001 (333 Kč) 2002 (383 Kč) 2003 (424 Kč) 2004 (454 Kč) 2005 (494 Kč) 2006 (524 Kč) 2007 (565 Kč) 2008 (595 Kč) 2009 (595 Kč) další starší výtisky (pouze jednotlivě) 7–8/1998

9–10/1998

11–12/1998

další požadavky ____________________________________________________________________________

platit budu složenkou

platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací Mladá vinice v Karlštejně inzerce©

______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________ ______ ks ____________________________________________________________________________________

– Nabízíme etiketovací poloautomat Model Maruška 90-60-90

Adresa plátce

– Možnost lepení přední i zadní etikety – Maximálně jednoduchá obsluha

Jméno, firma _________________________________________________________________________________

– Rychlost až 1 000 etiket za hodinu

Adresa _______________________________________________________________________________________

– Prodejní cena 29 990 Kč bez DPH

Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________

– Záruka 2 roky, servis zajištěn

IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

Adresa adresáta (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu)

Jméno, firma _________________________________________________________________________________ Adresa _______________________________________________________________________________________ Místo ____________________________________________________________ PSČ _______________________ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) __________________________________________ Telefon, e-mail (není podmínkou) _______________________________________________________________

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

426

Vinařský obzor (9/2011)

Spolkové informace

Martin Půček tajemník Svazu vinařů České republiky

Novela vinařského zákona Parlament České republiky se 20. července usnesl na konečném znění novely vinařského zákona, jehož legislativní proces probíhal od začátku předešlého roku. Podstatné je, že novela byla prováděna společně a transparentně za účasti všech dotčených stran, tedy Ministerstva zemědělství, ÚKZÚZ, SZPI, SV ČR a VF. Výsledkem je pro všechny strany přijatelná novela, která má za úkol upřesnit legislativu EU po reformě SOT s vínem v EU z roku 2008, ale také nově stanovit, případně zpřísnit národní vinařské právo. Zákon vyšel dne 30. 8. 2011 pod číslem 256/2011 Sb. a s drobnou výjimkou v přechodných ustanoveních je platný od 1. 9. 2011. Podívejme se tedy, co podstatného zákon nově stanovuje, a to postupně podle přijatých paragrafů. V § 6 se nově upřesňuje stanovení hektarového výnosu z konkrétní vinice (tedy registračního čísla) na každou odrůdu zvlášť. Není tedy již možné sčítat jednotlivé hektarové výnosy ze všech ploch pěstitele, ale výnos se bude v evidenci vykazovat na každou přítomnou odrůdu a nesmí překročit 14 tun. V § 16 se významně mění podmínky udělení kódu stáčírny pro toho, kdo chce uvádět do oběhu víno pouze pod tímto kódem. Zákon stanovuje přísné pětileté období neporušení předpisů a také povinnost být plátcem do Vinařského fondu. V § 16a se pozměnil text u značení výrazem „Chateau“ apod. Nově musí být takto označené víno pouze z podniku, který existuje pod tímto názvem nebo je nazýván přesně tímto slovem, a to nepřetržitě po dobu nejméně 15 let (tedy od roku 1996), a hrozny musejí pocházet z tohoto podniku nebo výroba vína musí být prováděna v tomto podniku. Paragraf 17 nově deﬁnuje zemské víno. Ve stručnosti můžeme říci, že se může vyrábět stejně jako v loňském roce, s tím rozdílem, že na etiketě již není nutné mít velikost písma výrazu „moravské zemské víno“ větší než název odrůdy. Samozřejmostí je, že hrozny musejí pocházet výlučně z příslušné vinařské oblasti a také výroba (viniﬁkace) tohoto vína musí proběhnout ve stejné oblasti. Pokud jde o víno prokazatelně z vlastních registrovaných vinic, může být značeno taktéž vinařskou obcí. Paragraf 17a nově zakazuje uvádění názvu odrůd uvedených ve Státní odrůdové knize a termínu „odrůdové víno“ u „odrůdového vína“, jehož hrozny pocházejí z vinic stanovených oblastí v ČR. Pro upřesnění, odrůdové víno je bývalá kategorie stolního vína, u kterého se nově mohla uvádět odrůda. Paragraf 17a říká, že na etiketě „vína bez CHZO/CHOP nebo tradičního výrazu, s názvem odrůdy nebo označením ročníku“ nesmí být uveden název odrůdy, pokud hrozny

pocházejí z vinic v ČR vhodných pro získávání jakostního vína. Tento zákaz uvedení příslušné odrůdy platí pro všechny odrůdy uvedené ve Státní odrůdové knize (odrůdy vhodné pro jakostní víno) a odrůdy uvedené ve vyhlášce č. 323/2004 Sb., vhodné pro zemské víno. Paragraf 18 nově mění podstatnou záležitost ve značení všech jakostních vín, kdy nově i jakostní víno musí mít na etiketě uvedeno evidenční číslo jakosti, které přiděluje SZPI při zatřídění. Dříve byla tato povinnost pouze u přívlastkových vín. Dále pak v případě zvyšování cukernatosti zahuštěným moštem může být tento mošt pouze s původem hroznů z České republiky. To neplatí v případě použití rektiﬁkovaného moštového koncentrátu. V § 19 se nově hovoří o tom, že v případě výroby slámového vína je možné provést lisování již po dvou měsících, pokud bude mít výsledný mošt cukernatost 32 °NM. V případě značení nově zavedených názvů CHZO/CHOP, resp. chráněné zeměpisné označení / chráněné označení původu, je uvedení těchto názvů na etiketu na výrobci. Pokud nechce, nemusí tyto termíny uvádět. Zákon také zrušil uznávání soutěží Ministerstvem zemědělství. Na etiketu je tedy možné dát jakékoliv pravdivé a relevantní ocenění ze soutěže vín. Paragraf 23 upřesnil některé nejasnosti v případě povolování nových VOC. Ministerstvo tak nyní může vydávat změnová rozhodnutí v případě změn. Řeší se taktéž obsah stanov sdružení, které musí obsahovat podmínky stanovené zákonem. § 26 nově ulehčuje zatřiďování vín. Nově již nebude muset inspektor SZPI provádět odběr vzorků pro zatřídění. Nyní si vinař odebere vzorek sám, zajistí rozbor vín, kde může nahlásit elektronickou komunikaci rozboru, která bude následně automaticky zaslána SZPI, a poté dodá vzorky se žádostí o zatřídění na SZPI. Pracovníci SZPI tak budou mít

více času na vlastní kontroly v podnicích, kde je důsledná kontrola potřebná. Vzorky bude potřeba od 1. 1. 2012 dodat pouze do akreditované laboratoře, která disponuje akreditovanými metodami pro rozbor vína. Stávající pověření SZPI i jiným laboratořím je v platnosti do konce roku 2011. Laboratoře tak mají čtyři měsíce na to, aby si zajistily akreditaci laboratoře a metod pro víno. Podstatná změna je také v případě sestupnění vína výrobcem, které se nyní může provést i v rámci přívlastků, pokud bude víno splňovat analytické požadavky nového druhu přívlastku. To není možné u ledového a slámového vína. Informaci o sestupnění musí výrobce elektronicky zadat do Registru vinic. Plátcům do Vinařského fondu se mění povinnost odvodů, která se nově nepočítá z vína uvedeného do oběhu, ale podle množství vyrobeného vína, které producent uvedl ve výkazu o produkci, jenž se každoročně musí posílat do Registru vinic k datu 31. 12., nejpozději do 15. 1. Celkové množství vyprodukovaného vína se poníží o 10% ztráty v produkci. Konečné množství je pak podkladem k odvodu do VF. Pro zajištění křížové kontroly byl zaveden nový výkaz, který se jmenuje „hlášení o nákupu“, a je povinen jej k 31. 12. nejpozději do 15. 1. odeslat každý, kdo nakoupil rmut, mošt nebo víno, a to jak s původem z ČR, tak s původem z EU či třetích zemí. Zde je tedy uveden stručný výčet nových skutečností, které od 1. 9. 2011 platí. Zákon je ke stažení ve Sbírce zákonů na stránkách Ministerstva vnitra (www.mvcr.cz). SV ČR nyní čeká na vyhotovení plného znění zákona, který bude dostupný členům na webových stránkách www.svcr.cz v členské sekci pod odkazem vinařské legislativy.

Doporučené typy ﬁltračních desek HOBRAFILT pro tuto ﬁltraci vína jsou S 30N, S 40 N, S 60 N a S 80 N. Tyto typy se používájí:

Nerezové nádoby na víno – otvorené od 12 l – 2 700 l Nerezové cisterny uzavreté od 700 l – 5 000 l Vinifikátory Hydro-lisy a pneumatické lisy

- jako první ﬁltrace po kvašení mladých vín - jako hrubá mechanická redukce kalů - po křemelinové ﬁltraci Doporučený maximální tlakový rozdíl jsou 3 bary.

Mlynko-odstopkovače Drevené sudy a barikové sudy Potreby pre vinárov Nerezové sitá

Filtrační desky HOBRAFILT koupíte u našich oﬁciálních prodejců nebo v HOBŘE přímo.

Ponúkame Vám kvalitné výrobky za dobré ceny! tel. / fax: +421/2/6477 4937 mobil: +421/903/829216, +421/903/829217 e-mail: mandy@mandy.sk www.mandy.sk inzerce©

SPOLEHLIVÁ FILTRACE

Potřebujete poradit s ﬁltrací - ptejte se u specialistů. Volejte 733 530 205 nebo jděte na www.hobra.cz. HOBRA - ŠKOLNÍK s.r.o. Smetanova ul., 550 01 Broumov Česká republika Tel: +420 491 580 111 Fax: +420 491 580 140 E-mail: hobra@hobra.cz www.hobra.cz www.facebook.com/hobra.skolnik

Hlavní partner salonu vín

inzerce©

Hrubá / čiřící předﬁltrace vína

Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava 49 Slovenská republika, www.mandy.sk

Možnosť platby aj v Kč !

HOBRA radí

428

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Praktické poznatky k odrůdě Cabernet Dorsa

Foto P. Pavloušek

Cabernet Dorsa je nová modrá moštová odrůda révy vinné. Byla vyšlechtěna ve Státním výukovém a výzkumném ústavu pro vinohradnictví a ovocnictví ve Weinsbergu. Vznikla křížením odrůd Dornfelder × Cabernet Sauvignon. V České republice je ve Státních odrůdových zkouškách.

Tabulka 1 Základní kvalitativní parametry hroznů na stanovišti v Lednici na podnoži Kober 5BB Titrovatelné kyseliny (g.l-1)

Cukernatost (°NM) 2007

2008

2009

Průměr

2007

2008

2009

Průměr

Cabernet Dorsa

22,9

19,9

23,5

22,1

6,85

7,82

5,16

6,61

Frankovka

22,3

20,4

19,6

20,8

9,45

12,15

6,63

10,41

Cabernet Dorsa – hrozen

Ampelograﬁcká charakteristika List je středně velký, výrazně troj- až pětilaločnatý, nálevkovitý. Horní listové výkrojky jsou středně hluboké. Řapíkový výkrojek je mírně otevřený ve tvaru písmene V. Hrozen je menší až středně velký. U základu třapiny má křidélko. Tvar je válcovitě-kuželovitý. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až husté. Bobule je středně velká, kulatá. Barva slupky je tmavomodrá až černá. Pěstitelské vlastnosti Cabernet Dorsa má střední až vyšší požadavky na stanoviště. Odrůda by se však měla pěstovat v oblastech typických pěstováním odrůd pro výrobu červených vín. Požadavky na půdní podmínky jsou nízké. Snáší suché stanoviště. Na velmi výživných půdách s velmi dobrou vodní jímavostí se mohou vytvářet značně husté hrozny. Zejména v tako-

šich podmínkách je proto vhodný sběr začátkem října, kdy dosahuje velmi dobré kvality hroznů. Jahresbericht 2010 „Staatliches Lehr- und Versuchanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg“ uvádí průměrné hodnoty při hodFoto P. Pavloušek

vých podmínkách je důležitá přímá i nepřímá ochrana proti šedé hnilobě hroznů révy. Cabernet Dorsa dozrává začátkem října. Na Zahradnické fakultě v Lednici sleduji odrůdu od roku 2006. Průměrné datum sklizně za období 2006–2010 byl 9. říjen. V na-

Cabernet Dorsa – keř

Vinařský obzor (9/2011) 429

inzerce©

Foto P. Pavloušek

Vinohradnictví / Inzerce

– Nabízíme exkluzívně německé špičkové syntetické zátky SYNCOR® – Nejlepší světový těsnící uzávěr pro dlouhodobou archivaci – Vítěz německých testů v minimálním úniku SO2 a CO2 – Rozměry 38 × 22, 42 × 22, v nabídce také sektové zátky

Enologické vlastnosti Pro výběr technologie pro výrobu vína je důležitá fenolická zralost hroznů a potenciální obsah alkoholu. Hrozny mají většinou velmi dobrou fenolickou zralost a je možné je zpracovávat technologií dlouhé macerace s následným zráním vína v sudech. Zrá-

ní vína v dřevěných sudech velmi pozitivně přispívá ke struktuře vína. Dr. Hill z Weinsbergu však pozitivně ocenil i vína vyrobená na Ústavu vinohradnictví a vinařství, která vznikla technologií macerace v otevřené nádobě s následným zráním ve skleněném demižonu. Víno vyniká výraznou ovocností. Pro zrání v sudech „barrique“ je proto vhodné volit sudy, které tuto ovocnost podpoří, a nikoliv zcela překryjí.

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

Využití odrůdy a kvalita vína Cabernet Dorsa je vhodný pro výrobu odrůdových vín. Optimální kvalita pro výrobu vína je pozdní sběr. Barva vína je tmavě rubínová. Vůně je výrazná s ovocnými tóny lesního ovoce, ostružin a malin. Chuť je plná, harmonická, s velmi dobrou strukturou tříslovin. Ve vůni a chuti se objevují také vyzrá-

lé a jemné „kabernetové tóny“. Ve vínech se většinou neobjevují „zelené“ methoypyrazinové tóny. Cabernet Dorsa je také odrůda velmi vhodná pro výrobu cuvée nejvyšší kvality, kdy se může vhodně doplňovat s ostatními modrými odrůdami s Weinsbergu.

Cabernet Dorsa – list

Foto P. Pavloušek

nocení odrůdy z ročníků 1982–2010, kdy cukernatost je 20,4 °NM a obsah titrovatelných kyselin 8,3 g/l. Cabernet Dorsa má dobrou odolnost k zimním mrazům. Odolnost k plísni révy je střední až nízká. Odolnost k padlí révy je nízká. Obě tyto houbové choroby vyžadují velkou pozornost v době vegetace. Včasné provedení vylamování zálistků a odlistění zóny hroznů je důležité jako nepřímá ochrana proti padlí révy a šedé hnilobě. Odolnost k šedé hnilobě je střední až dobrá. Je hodně závislá na hustotě hroznu, případně na napadení ostatními houbovými chorobami. Doporučované zatížení pro tuto odrůdu je 4–6 oček na m2. Je možné využívat řez na krátké i dlouhé plodné dřevo. Jako vhodný způsob se může osvědčit řez na dva kratší tažně. Většinou není třeba doplňková regulace násady hroznů v době vegetace. Z pohledu kvality hroznů mají velký význam zelené práce. Velmi významné je včasné upevnění letorostů do dvojdrátí, podlom a již dříve zmíněné odstranění zálistků v zóně hroznů. Odlistění zóny hroznů má velký význam také pro tvorbu antokyanových barviv a vyzrálost tříslovin. V dobrých půdních podmínkách je vhodné využívat podnož SO4. Mezi vhodné podnože je možné zařadit také odrůdy Kober 125 AA, Kober 5 BB a Binova. Termín sklizně je vhodné stanovit na základě cukernatosti, fenolické zralosti a zdravotního stavu hroznů.

Cabernet Dorsa – keř

Foto P. Pavloušek

Cabernet Dorsa – hrozen

Cabernet Dorsa – vrchol letorostu

430

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví

Víno Envi 2011 Mikulov Ve dnech 3. a 4. listopadu 2011 se v prostorách Mikulovského zámku uskuteční další, v pořadí již 6. ročník mezinárodní konference Víno Envi.

Vzhledem k tomu, že dlouhodobě je jedním z nejslabších článků našeho vinohradnictví péče o půdu a v posledních letech v této oblasti probíhá jak u nás, tak v okolních zemích intenzivní výzkum, je letošní ročník konference zaměřen na ozelenění vinic. Pro účastníky je připraveno celkem 10 hodin přednášek špičkových specialistů z Rakouska (W. Hartl, B. Kromp, W. Tiefenbrunner), Slovenska (G. Vanek, L. Kakalíková), Česka (K. Hejátková, M. Hluchý, P. Zemánek) a Německa (U. Hofmann). Mimořádná pozornost bude věnována tématům jako „Dynamika pohybu živin v půdě ozeleněných vinic“ a „Možnosti zlepšení výživy révy v integrovaném a ekologickém vinohradnictví“ (W. Hartl, Bioforschung Austria). Téma „Vliv ozelenění vinic na křísy a křísy přenášené choroby révy vinné“ je již řadu let studováno dr. W. Tiefenbrunnerem na Vinohradnicko-vinařském institutu v rakouském Eisenstadtu. Na základě několikaletých výsledků pokusů založených na jižní Moravě budou účastníci seznámeni i s tématy „Typy ozelenění vinic, jejich funkce a vhodnost jednotlivých komponentů do směsí k ozelenění vinic“ a „Vyhodnocení průběhu vlhkosti půdy pod zatravněnými a kultivovanými příkmennými pásy“ (M. Hluchý). Pozornost bude věnována

i kompostům, a to jak z hlediska jejich výroby (K. Hejátková, Zera, Náměšť n. O.), tak z hlediska jejich účinku na vinice (P. Zemánek, MZLU ZF Lednice). Dalším tématem budou choroby kořenů a dřeva révy vinné. Na toto téma zazní příspěvky G. Vaneka a L. Kakalíkové, kteří tuto problematiku řadu let studovali na KVÚVV v Bratislavě. Kromě hlavního tématu zazní i aktuální informace k možnosti opětovného označování biovín (U. Hofmann). J. Gallasem

z MZe ČR budeme informováni o aktuálním vývoji legislativy ekologického vinařství a tak jako v minulých letech dojde i na vyhodnocení zdravotního stavu a ochrany vinic v letošním roce jak v ČR, tak na Slovensku. Jako každoročně, je i letos pozván také špičkový ekologicky hospodařící vinař. Pro zahraniční účastníky (Maďarsko, německy mluvící země) bude konference paralelně tlumočena. Součástí konference je již tradičně i bohatý večerní raut spojený s ochutnávkou vín ze všech čtyř účastnických zemí. Zkrátka nepřijdou ani milovníci cimbálové muziky ve špičkovém provedení. Na závěr večera opět zazní již tradiční Montyho čardáš v podání Jiřího Vrbky. Vzhledem k tomu, že konference je ﬁnancována z Fondu přeshraničních projektů EU a z prostředků Vinařského fondu, je vstup pro všechny účastníky volný. Detailní program, další organizační informace a formulář k přihlášení na konferenci naleznou zájemci na www.ekovin.cz. Přihlásit se je možné rovněž e-mailem na krivankova@ ekovin.cz. Za organizační výbor Ing. Milan Hluchý, Ph.D., předseda Svazu Ekovín a odborný garant konference Víno Envi

www.ekowin.cz

Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (9/2011) 431

Korkový průmysl se vrací s výzkumnými programy Zatímco začíná sklizeň korku v lese Montado v regionu Alentejo ve středním Portugalsku, korkový průmysl se vzpamatovává z desetileté krize, kvůli které byla vytvořena výzkumná opatření, jejichž cílem je řešení alternativních uzávěrů. Portugal, řekla, že navzdory okolním bankrotům „rosteme o 20–25%. Jedná se o tradiční průmysl, ale jsme schopni inovace v mnoha směrech.“ Portugalský korkový průmysl zvýšil vývoz v roce 2010 o 8 % a v prvním čtvrtletí roku 2011 o 7 %. Tento růst lze přisoudit velkým investicím do výzkumu a vývoje. Součástí tohoto procesu, říká Amorim, je stanovený cíl „stoprocentního testování“ – to znamená prověřování každého korku na obsah TCA (látky, které vytvářejí pachuť po korku ve víně). Amorim vyvinul stroj nazvaný GCTCA detektor, který je schopen analyzovat TCA v jednotlivých zátkách. Zařízení bude nejprve vyzkoušeno a v případě pozitivního výsledku jich bude 25 zavedeno do korkárenských ﬁrem.

Jiný výzkum zahrnuje studii produkce „technických zátek“ – vyráběných z mletého a granulovaného korku – v různých cenových kategoriích a zjišťování, zda a proč mají korkové zátky přednosti a výhody oproti alternativním uzávěrům z hlediska propustnosti. Carlos de Jesusz z portugalské Korkové asociace APCOR říká, že moderní korkový průmysl čelí novým výzvám, a věří, že cesta vpřed souvisí s přesvědčením vinařů o spolehlivosti korkových zátek. „Nevrátíme zpět pohodlné dny osmdesátých let minulého století,“ říká de Jesus, „ale to není to, kvůli čemu jsem v noci vzhůru – to, co potřebuje korkový průmysl, je nejvyšší průměrná soudržnost.“ (em) inzerce©

Neúprosný vzestup šroubovacích uzávěrů a syntetických zátek v posledních deseti letech byl následován globální bankovní krizí, a v Portugalsku dokonce zhroucením ekonomiky. Několik středně velkých korkáren zkrachovalo a samotná oblast průmyslu zažila hodně konsolidace. Více než šest desítek společností bylo odkoupeno nebo uzavřeno během posledních několika let. „Jednou z nejposlednějších větších společností, která se složila, byla Vinocor, stejně jako středně velké společnosti FOC a ACT, které také procházejí procesem bankrotu.“ Amorim, největší výrobce korku v zemi, trvá na tom, že rok 2010 byl jejich nejlepším, zatímco Ana Cristina Mesquita, manažerka výzkumu a vývoje v Cork Supply

432

Vinařský obzor (9/2011)

Zprávy / Vinohradnictví

Pavel Pavloušek

V rámci Národní soutěže vín, nejvyšší soutěže vín v České republice, vyhodnotila odborná porota jako nejlepší víno Mikulovské vinařské podoblasti Ryzlink vlašský – Nature 2010 z Vinařství Šebesta. Nejlepším červeným vínem podoblasti se stal Cabernet Sauvignon, výběr z hroznů 2009, společnosti Vinofol, s. r. o. Vítězný Ryzlink vlašský – Nature 2010 se stal kromě Šampiona také vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín. Podle slov jeho výrobce je to víno, které se svým charakterem liší od ostatních vín Vinařství Šebesta i od většiny vín známých producentů. „Toto víno je vyrobeno technologií zakvášení kvasinkou s původem ve vinici, z které pochází i hrozny. Podstata tohoto vína je v přirozenosti jeho chuti a patrné mineralitě,“ popisuje svého Šampiona vítěz Martin Šebesta. Jako nejlepší červené víno vyhodnotila porota Cabernet Sauvignon, výběr z hroznů 2009, společnosti Vinofol, s. r. o., nejlepším růžovým vínem se stalo Zweigeltrebe, pozdní sběr 2010, vinařky Terezy Kasparové, nejlepší bílé polosladké víno je Tramín červený, výběr z bobulí 2008, z Vinařství Galant a nejlepší sladké víno Ryzlink rýnský, výběr z cibéb 2007, vinařství Sonberk, a. s. Z šumivých vín a sektů porotu nejvíce zaujal Louis Girardot brut, jakostní šumivé víno s. o. 2008 firmy Bohemia Sekt, a. s., která zároveň získala cenu za nejlepší kolekci vín přihlášených do soutěže. Přihlášená vína mohla ochutnat i široká veřejnost, a to během veřejné výstavy Národní soutěže vín – Mikulovské vinařské podoblasti, která proběhla 9. a 10. září v Hotelu Galant v Mikulově během známého Pálavského vinobraní. Z přiloženého katalogu návštěvníci výstavy zjistili, jak ochutnávané víno hodnotila odborná komise, a mohli tak porovnávat vlastní dojmy s názory odborníků. Dne 10. září se v rámci Slováckých slavností vína a otevření památek v Uherském Hradišti konala také výstava Národní soutěže vín – Slovácké vinařské podoblasti. Do Národní soutěže vín – Mikulovské podoblasti přihlásilo 36 vinařských firem celkem 336 vzorků vín, se sešlo tedy ještě více vzorků než v loňském roce. Odborná komise na základě dosažených bodů udělila vedle titulů Šampiona a vítězů kategorií také 11 zlatých, 44 stříbrných a 50 bronzových medailí. 236 vín z Mikulovské vinařské podoblasti dále postupuje do prvního, už celostátního kola Národní soutěže vín, kde se utká s nejlepšími víny z Velkopavlovické, Slovácké a Znojemské vinařské podoblasti a vinařské oblasti Čechy. Soutěžit se bude o postup do finále a titul absolutního Šampiona, titul vítězů kategorií a medaile a také o umístění v Salonu vín České republiky. V Salonu vín ČR ve Valticích pak bude sto nejlépe hodnocených vín vystaveno k ochutnání a vzdělávání o moravských a českých vínech a vinařstvích po celý příští rok. (tz)

Jsou pro révu vinnou významné listy? Význam listové plochy a péče o ni jsou předmětem stálých diskuzí mezi vinohradníky. Často se při ošetřování využívají argumenty, jak se ošetřuje listová plocha révového keře ve vinicích v zahraničí a jak je to správné provádět i v České republice. Foto archiv autora

Šampionem Mikulovska je Šebestův RV 2010

Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

1 Optimální stavba listové stěny

Listová plocha je velmi významná pro růst a vývoj révy vinné. Prakticky po celé vegetační období vytváří listová plocha asimiláty, které se využívají pro vývoj révového keře. V počátečních stadiích vegetace, ve fázi intenzivního růstu révy, se asimiláty využívají především pro podporu růstu. Po kvetení se však postupně stávají hlavním příjemcem asimilátů hrozny a po osečkování jsou už asimiláty z větší části směrované do hroznů. Po osečkování také dochází k zintenzivnění růstu zálistků, protože je přerušena hlavní osa letorostu a dochází k podpoře růstu vedlejší osy, a to jsou právě zálistky. List dosahuje vrcholu asimilace přibližně 40. den svého vývoje. Je proto zcela logické, že v závislosti na stáří listů se mění také jejich význam pro vývoj révy vinné. Na základě fyziologických studií však i na konci vege-

tace probíhá v nejstarších listech asimilace, která je pro révu vinnou přínosná. Z pohledu významu listů je možné listovou plochu rozdělit na třetiny. Spodní třetina s vyšším podílem hlavních listů a nízkým podílem zálistků, je důležitá mezi rašením a kvetením révy. Střední část listové stěny, která je tvořená kombinací hlavních listů a zálistků je důležitá mezi kvetením a zaměkáním bobulí. Horní třetina listové stěny je potom nejdůležitější pro zrání hroznů. Je vhodné, když je v této části vyšší podíl zálistků, protože mladší listová plocha zálistků výrazněji podporuje zrání hroznů a ukládání cukrů v bobulích (obrázek 1). Každý list je proto pro révu vinnou důležitý po celou dobu vegetace. Listová plocha musí být ve vynikajícím zdravotním stavu až do konce vegetace, protože právě zálistko-

je vinici v Bolzanu 6. května 2011, kdy byla těsně před kvetením, zatímco v České republice přišly jarní mrazíky a réva vinná prakticky znovu rašila. Teplota, sluneční záření a srážky v těchto regionech potom umožní i zcela odlišný přístup k zeleným pracím. Zónu hroznů je potom možné výrazně odlistit a zálistky více vylámat, aniž by docházelo k výraznému snížení cukernatosti hroznů. Silné odlistění je často i nepřímou ochranou proti houbovým chorobám (obrázky 3, 4, 5). Inspirace pro Českou republiku to však rozhodně není, protože v našich vinicích často může rozhodovat každý list, zejména u pozdních bílých a modrých odrůd. Optimální je proto vylamovat zálistky v zóně hroznů a výše postavené zálistky pouze udržovat v poža-

Foto archiv autora

vé letorosty v horní části mají velký význam. Jestliže dojde k jejich poškození houbovými chorobami, zejména plísní révy, projeví se to negativně na cukernatosti hroznů a na ukládání zásobních látek. Zásobní látky ve starém dřevě a kořenovém systému se tvoří právě díky asimilační činnosti listové plochy keře. K ukládání zásobních látek dochází především v poslední třetině vegetace. Optimální by bylo, aby po sklizni hroznů zůstala na keři funkční listová plocha, což se ne vždy díky častým podzimním mrazíkům podaří. Častou inspirací jsou bohužel výrazně odlistěné vinice v Jižním Tyrolsku nebo Švýcarsku. Je si však třeba uvědomit, že v těchto vinařských regionech jsou zcela jiné klimatické podmínky než u nás. Obrázek 2 ukazu-

dovaném tvaru listové stěny osečkováním. Při odlistění zóny hroznů je potom třeba odstraňovat pouze 1–3 listy, které nejvýrazněji zahušťují zónu hroznů. inzerce©

2 Vinice v Jižním Tyrolsku 6. května 2011

Vinařský obzor (9/2011) 433

Foto archiv autora

Vinohradnictví / Inzerce

434

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví

Projekt EKOWIN pokračuje

Foto archiv autora

EKOWIN – projekt přeshraniční spolupráce na ochraně přírody ekologizací vinohradnictví, pokračuje do své další fáze. Jedním z důležitých prvků tohoto evropsky unikátního projektu, na kterém participují vinohradníci z Moravy, Rakouska a Maďarska, jsou terénní návštěvy konzultantů v této oblasti a jejich poradenství ekologicky hospodařícím vinohradníkům přímo u nich v terénu.

Začátkem srpna se taková terénní konzultační inspekce uskutečnila. Trojice ve složení Uwe Hoffman, Milan Hluchý a Štěpán Hluchý navštívila vinice vinařů, kteří jsou zapojeni do projektu EKOWIN, v Novosedlech, Popicích a Němčičkách. Novosedly Jednoznačně největší plochu ekologicky obhospodařovaných vinic má v současné době ﬁrma Petra Marcinčáka (něco přes 100 hektarů). „Vzhledem k letošnímu vcelku příznivému průběhu počasí mohu říci, že tlak houbových chorob nebyl ve srovnání s rokem 2010 nijak extrémní. Samozřejmě i letos lze tady na Mikulovsku spatřit několik zcela zničených vinic, které nejsou svými majiteli či uživateli obdělávané,“ uvedl pro Vinařský obzor Ing. Petr Marcinčák a pokračoval: „Šlo vesměs o konvenčně obhospodařované vinice poničené již od počátku července padlím, které se vinohradníci pokoušeli léčit, ovšem neúspěšně. Co mám poznatky, tak ekologicky obhospodařované vinice jsou na tom po stránce zdravotního stavu mnohem lépe než vinice konvenční, což bylo možné zaznamenat i v loňském roce.“ Marcinčák je také zapojen do projektu EKOWIN – letos osel speciální, 14druhovou směsí bylin každé druhé meziřadí všech 105 hektarů, které obhospodařuje v ekologickém režimu. Půdu si stihl dobře připravit a vzhledem k časně jarnímu termínu osevu se jim podařilo zachytit dobrou půdní vlhkost ze zimy. Vzejití bylin tak bylo velmi slušné. „Brzké osetí se ukázalo být dobrým tahem nejenom proto, že sezóna byla poměrně sušší a vzejití z pozdějšího osetí už by nemuselo být tak úspěšné. Mírný deﬁcit srážek dokonce pociťovaly i některé vinice. Jednu z mladých, teprve čtyřletou vinici, máme na silně štěrkovité, poněkud více propustné půdě a na ní se letošní menší množství srážek projevilo,“ dodal Ing. Marcinčák. S údržbou travního porostu nespěchali, protože bylo nutné nechat odkvést a vysemenit některé z rostlin, zejména svazenku a hořčici. Náskok jarním výsevem se vyplatil, a to nejenom kvůli pozdějšímu suššímu počasí, ale též proto, že ozelenění se dostatečně zhmotnilo a zapojilo. Z mechanizačních prostředků pro údržbu porostu

Petr Marcinčák ve vinici Nad Cihelnou, kde pěstuje Sauvignon

používali výkyvnou mulčovací sekci s variabilním vyměnitelným nádstavcem, kde je možné zapojit též rotační brány. Každé druhé meziřadí, kde zůstalo původní přirozené zatravnění, bylo klasicky mulčováno. V příkmenném pásu má již druhým rokem osetu kostřavu. Ochranu shrnuje Petr Marcinčák následovně: „Zhruba do předposledního srpnového týdne jsme byli někde na jedenácti ošetřeních. Do posledního ošetření jsme ještě přidali trošku mědi, zejména kvůli čerstvě se objevivší infekci peronospory na mladých listech. Celkově jsme tak na přibližně třech kilech mědi na hektar. Dále už budeme pracovat jen s vodním sklem a Vitisanem proti plísni šedé – uvidíme, co se bude dít. Vinice jsou celkově zdravé, úroda vypadá slibně, jediné, co nás trochu trápí, je množství hmyzu napadající zaměkající hrozny. Následující dny rozhodnou. Každopádně na hodnocení ročníku jako takového je samozřejmě brzy. Uwe Hoffmann zhodnotil návštěvu u Petra Marcinčáka takto: „Vinice byly ve velmi dobrém stavu. Pouze v některých mladých výsadbách bylo možné zaznamenat příznaky stresu suchem. Jinak vše ostatní je dobře vyvinuto a zcela zdravé, bez zjev-

ných poškození či napadení chorobami. Myslím, že pan Marcinčák může být zatím spokojen.“ Popice Gotberg v Popicích patří k relativně novým ﬁrmám – byl založen v roce 2004, kdy začínali s výsadbou vinic, od počátku se zaměřil na systém ekologického vinohradnictví a nyní obhospodařuje v tomto režimu 100 % svých vinic. Patří tak se svými 43 ha k největším pěstitelům v systému bio. Diskuze s hosty se odehrávala okolo agrotechnických opatření týkajících se hlavního tématu projektu EKOWIN – zatravnění. Stanislav Málek (vinař společnosti) a Petr Otřísal (vinohradník) informovali o stávající situaci jednak v ochraně vinic a jejím zdravotním stavu a také o managementu zatravnění. Bylo kromě jiného poznamenáno, že v gotberských vinicích, kde je doposud zatravnění přirozeným náletem, se vyskytuje poměrně hodně pýru, což nečiní situaci snadnou pro přípravu půdy pro jarní osev. Byly navrženy varianty sečení (v tomto roce) a dále přiorání na zimu a jarní odorání. Uwe Hoffmann doporučil i během sezóny 2012 udržovat příkmenný pás mechanicky tak, aby byla půda připravena

Foto archiv autora

Vinohradnictví

Foto archiv autora

Vyselektovaná bylinná směs původního, přirozeného náletu

Tam, kde je slabě rostoucí zatravnění, bylo Gotberským doporučeno na jaře rozhodit kompost, který bude okamžitě zapraven do země. Následně může dojít po zrotavátorování k osetí. Obecně jsou práce s půdou doporučeny až v těchto termínech, a to kvůli mobilizaci dusíku. Co se týče zdravotního stavu v době návštěvy, sdělil vinohradník Petr Otřísal Vinařskému obzoru následující: „Pouze odrůdy, které jsou citlivější na oidium, jako např. Frankovka, Sylvánské či Chardonnay, jsou lehce chycené, jinak máme vinice zcela zdravé. Oidium napadalo velmi lokálně. Když uvedu příměr, jdete po řádku, vše je zcela zdravé a najednou na jednom keři jsou dva hrozny, které jsou velmi napadené. Podařilo se to ale zastavit, bobule dále nepraskají. K dnešnímu dni jsme na šesti ošetřeních. Padlí jsme třeba objevili na nových přírůstcích zálistků, což ukazuje, že infekční tlak tu stále je, ale budeme ještě osečkovávat. U muškátu budeme vzhledem k fenofázi aplikovat ještě jeden ukončovací postřik, zřejmě Vitisanem.“ V diskuzi o letošním místním napadení Frankovy oidiem, a to jak u biovinařů, tak i ve vinicích v integrované produkci či v konvenčních, odpověděl Vinařskému obzoru Uwe Hoffmann: „Frankovka patří vedle Modrého Portugalu mezi odrůdy, které jsou extrémně citlivé na oidium. Jedním z faktorů, které mohou zásadně ovlivňovat tuto slabinu, je i silný růst této odrůdy (zejména s přihlédnutím k výživnosti půdy, obsahu dusíku a také ke klonům, jež byly v minulosti takto cíleně selektovány – pozn. red.), kdy v kritických obdobích mohou být pletiva řidší a tím i více přístupná pro patogena. Právě proto je třeba zvolit ve správný čas a správným způsobem nejenom zelené práce, ale vhodně též samotné ošetření, zejména v případě aplikace pouze kontaktních přípravků, které jsou povoleny v bioprodukci. Foto archiv autora

Speciální 14druhová směs připravená v rámci projektu EKOWIN

Vinařský obzor (9/2011) 435

pro výsev na jaře 2013. Upozornil na důležitost včasného jarního výsevu pro zachycení zimní vláhy, které zabezpečí vhodné podmínky pro vyklíčení semen. Variantou výsevu je i to, že se příkmenný pás připraví okopávačkou nyní a ještě do vinobraní se oseje. Výsevní směs se může připravit ve stavební míchačce. Je doporučeno smísení s pískem nebo tím nejjemnějším přesátým zahradním substrátem, čímž se může docílit snížení výsevku až na 15 kg/ha, v některých případech i pod 10 kg. Geologické a pedologické poměry gotbergských vinic Tratě Svidrunk a Sonberk: Hluboké třetihorní naváté spraše. Jde o velmi hluboký půdní horizont. Trať Panenský kopec: Zterasováním byly půdní horizonty převrstveny. Desky jílovců vymezují úrodnost půdy. Zatravnění zde tolik neprosperuje, půdní proﬁl je velmi mělký.

Bylo deštivo, a tak vedoucí trojlístek odborníků z Gotbergu (M. Mlejnek, S. Málek a P. Otřísal) diskutuje s U. Hoffmanem a M. a Š. Hluchými v hale sídla společnosti

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví

Foto archiv autora

436

Situace na Moravě je identická jako jinde ve střední Evropě. Letošní rok byl ve znamení převažujícího tlaku oidia. Po loňském roce extrémního výskytu houbových chorob lze zaznamenat, že se letos ošetřuje pečlivěji.“ Němčičky Vinice Richarda Stávka v Němčičkách patří rozlohou k nejmenším výměrám vinic zapojených do projektu. Drobné vinice v rozmezí kolem 10–15 arů na sedmi místech rozeseté po katastru obce dělají hospodaření v ekologickém režimu poněkud nesnadným zejména z hlediska přesunu techniky, různých fenofází a odlišných mikroklimatických podmínek. Skupinka si prošla vinice ve dvou tratích. Ve Veselých, na jihozápadním svahu na sprašových půdách, se nachází vinice hustého sponu (přibližně 8 000 keřů/ha), která byla předchozím vinohradníkem udržována v herbicidním úhoru. Nyní je zde přirozený nálet a ob řádek je vinice plečkována. Vinohradník zvažuje jednu z možných forem zatravnění, která je doporučena v rámci projektu EKOWIN, a to výsevem ze sena z blízkých přírodních rezervací (Zázmoníky, Nosperk aj. – pozn. red.). „Tato varianta je samozřejmě velmi zajímavá,“ sděluje k problematice Uwe Hoffmann a připomíná, že možností, jak nastlat ve vinici seno, je několik: „Záleží na tom, kde chceme společenstvo bylin nechat vysemenit – podle toho se nastele pod keře do příkmenného pásu, do požadované šíře meziřadí nebo celoplošně. Doporučil bych tyto operace řešit až na podzim po vinobraní, kdy bude více času. Co se týče tloušťky vrstvy nastlaného sena, jde spíše o to, kolik sena máme k dispozici. Kromě vysemenění seno pomůže zvýšit podíl organické hmoty v půdě a zlepší také její strukturu, ve svazích pak může napomoci zabránění erozi.“ V trati Bočky v těsném sousedství evropsky významné lokality NATURA 2000 se

Diskuze při identiﬁkaci bylinných společenstev ve vinici v trati Bočky, která je ze tří stran obklopena evropsky významnou lokalitou systému NATURA 2000; uprostřed Uwe Hoffmann, dále na snímku Milan Hluchý a Štěpán Hluchý.

nachází dvě vinice. V nich je celoplošné zatravnění přirozeným náletem bylin. Vinice jsou též smíšené výsadby. Před několika lety nebyly obdělávány, což ovlivnilo jejich vitalitu. Přísným řezem a podpůrnými bylinnými prostředky se situace výrazně zlepšila. „Kondice je úměrná stáří vinic. Jsou v dobrém zdravotním stavu. Zatravnění přirozeným náletem bylin je mimořádně druhově pestré, hodnotné a jsou v něm přirozeně zastoupeny i druhy, které se nyní v rámci projektu doosévají. Na současném zatravnění není co vylepšovat, snad bych jen doporučil udržet současný stav a vhodně zvolenými agrotechnickými opatřeními pomoci rychlejší revitalizaci révových keřů,“ komentuje Bočky Uwe Hoffmann. Vinice jsou v meziřadí sečeny ob řádek, aby byly neustále některé rostliny v květu jako pastva pro hmyz. Na jaře se zde objevuje problém s různorožcem. „Domnívám

Ochrana ovocných dřevin a révy vinné v ekologické a integrované produkci Více než 900 fotograﬁí 37 autorů ze 7 zemí na 504 stranách. Choroby a škůdci jádrovin a peckovin, drobného a skořápkatého ovoce a révy: stručné popisy jejich škodlivosti a bionomie – prahy škodlivosti, prevence a přímá ochrana – fotograﬁe typických příznaků poškození.

500 Kč (včetně DPH)

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

se, že by v tomto případě mohl pomoci Spintor – přípravek vyráběný z bakterií, který je určen jako biologický insekticid jak pro polní plodiny, tak i do trvalých kultur,“ komentoval situaci Milan Hluchý a pokračoval: „Na první pohled zde nebude problém z fyzikální strukturou a jejím utužením, který sledujeme ve vinicich, kde byla dlouhodobě používána velká a těžká mechanizace. Daří se zde množství půdních živočichů a rostlin, které půdu dobře udržují.“ Konference v Uhrách V rámci projektu EKOWIN se začátkem září i za účasti delegace moravských a rakouských vinařů uskutečnila výroční konference projektu EKOWIN, tentokrát v Maďarsku v areálu Západomaďarské univerzity v Mosonmagyáróvár na Fakultě zemědělských a potravinářských věd. Kromě odborné části setkání (seminář s přednáškami – prezentace zástupců ze všech účastnících se zemí; projekt EKOWIN paralelně probíhá jako moravsko-rakouský, rakousko-maďarský a rakousko-slovenský, prezentace dosavadních výsledků projektu ze tří zemí, ochutnávka vín ze sedmi vinařství zapojených v projektu) se přítomní zúčastnili i doprovodného programu a druhý den navštívili blízké opatství a jeho vinařství ve slavném městečku Pannonhalma. Je pozoruhodné, že tento klášter byl roku 996 založen pražským benediktinským mnichem Adalbertem, který byl spolu s ostatními bratry z našeho hlavního města vypuzen z politických důvodů. Klášterní vinařství hospodaří na 45 hektarech vinic, z toho 10 má již několik let v ekologickém režimu a v posledním roce ověřuje různé směsi zatravnění. (rs)

Vinařský obzor (9/2011) 437

Vinohradnictví

Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Práce ve vinici v měsíci září Foto archiv autora

Zelené práce Až do konce vegetačního období je třeba udržovat listovou stěnu ve vynikajícím zdravotním stavu. Důležitý je především zdravotní stav zálistků. Potenciálním nebezpečím může být napadení plísní révy (obrázek 1). U některých odrůd se může provádět ještě odlistění zóny hroznů. Jedná se především o odrůdy s vyšším sklonem k tvorbě prekurzorů těkavých fenolů a hnědnutí slupky. Patří mezi ně Chardonnay (obrázek 2), Ryzlink vlašský nebo Veltlínské zelené. Zóna hroznů se také chrání sítěmi před nálety špačků (obrázek 3). Jako vhodnější se ukazuje zasíťovat pouze zónu hroznů než celou vinici. Špačci jsou, jak známo, také „chodci“ a při zasíťování celé vinice si najdou skulinu mezi sítí a půdou a pohodlně hrozny „sklidí“.

Foto archiv autora

Monitoring kvalitativních parametrů Od začátku září je vhodné sledovat hlavní kvalitativní parametry hroznů, tzn. cukernatost, titrovatelné kyseliny a hodnotu pH. Kvalitu hroznů bílých odrůd je možné sledovat také vizuálně na základě změn zbarvení slupky. Slupky pozdních odrůd jsou začátkem září třeba ještě zelené a teprve pozvolna se vybarvují, jak ukazuje příklad Hibernalu (obrázek 4). Podobným indiká-

1 Optimální ošetření vinice před zráním hroznů

torem zralosti u modrých odrůd je zbarvení semen. Zcela zelená semena představují nevyzrálý hrozen (obrázek 5). Dobrým ukazatelem fyziologické zralosti, která velmi úzce souvisí s technologickou (enologickou) zralostí, je průsvitnost dužniny. U dobře fyziologicky vyzrálých bobulí bílých odrůd jsou

při pohledu proti slunci patrná tmavě zbarvená semena (obrázek 6). Velmi důležité je správně stanovit termín sklizně u raných odrůd, jako jsou Müller Thurgau, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Děvín, Lena, někde také Pálava. Důležitým ukazatelem jsou kyseliny a hodnota

Tabulka 1 Doporučení délky macerace a technologie zpracování odrůd na základě fenolické zralosti semen

2 Zhědnutí slupky u Chardonnay

Fenolická zralost semen

Doporučená délka macerace a technologie

Zelená semena, pouze jemně nahnědlá, s výrazným podílem hořkých tónů.

Technologie teplé cesty s okamžitým lisováním, bez další krátkodobé macerace. Technologie krátké macerace, při teplotách okolo 25 °C, po dobu maximálně 3–5 dnů, následně lisování a dokvašení.

Semena s vyšším podílem hnědého zbarvení než zeleného. Průměrný podíl hořkých tónů.

Technologie teplé cesty s okamžitým lisováním, bez další krátkodobé macerace. Technologie teplé cesty s další krátkodobou macerací po dobu 1–3 dnů. Technologie krátké macerace, při teplotách okolo 25 °C, po dobu maximálně 5–7 dnů, následně lisování a dokvašení.

Světle hnědě zbarvená semena, bez zeleného zbarvení. Nízký podíl hořkých tónů.

Technologie středně dlouhé macerace, při teplotách okolo 25 °C, po dobu maximálně 7–9 dnů.

Vinařský obzor (9/2011)

Foto archiv autora

438

Foto archiv autora

3 Zasíťování zóny hroznů

4 Počátek aromatického zrání u Hibernalu

Vinohradnictví

pH. Při nízkých kyselinách je většinou vyšší hodnota pH, která představuje vyšší riziko mikrobiální kontaminace hroznů. Hrozny je proto vhodné sklízet při pH maximálně 3,3. Při vyšších hodnotách je třeba počítat s přikyselením kyselinou vinnou do moštu, sklizní v chladných částech dne nebo zchlazováním hroznů, anebo aplikací oxidu siřičitého ve vinici přímo na hrozny, jako ochranou před rozvojem nežádoucích octových a mléčných bakterií. Rané odrůdy potřebují rychlý transport a zpracování hroznů. U středně pozdních odrůd, jakou jsou Chardonnay, Sylvánské zelené, Auxerrois, je vhodné sledovat optimální vývoj aromatické zralosti bobulí (obrázek 7). Aromatika bobulí se musí rozvíjet do příjemných ovocných tónů s harmonickým poměrem kyselin. U modrých odrůd je důležitá fenolická zralost semen, na základě které je vhodné zvolit délku macerace hroznů (obrázek 8). Ranější odrůdy typu Modrého Portugalu dosahují průměrné fenolické vyzrálosti. Dornfelder má však často semena zelená s nízkou fenolickou zralostí. Zdravotní stav hroznů ve vztahu ke kvalitě vína Často ještě nezralé hrozny mohou být napadeny octovou hnilobou (obrázek 9). Octové bakterie se nachází na substrátech, které obsahují cukr nebo etanol. Na zdravých hroznech se vyskytují malé populace octových bakterií. Na bobulích, které mají poškozenou slupku anebo jsou napadeny ostatními hnilobami, populace octových bakterií výrazně narůstá. Ve vinici se octová hniloba rozezná nejlépe přivoněním k hroznům. U odrůd s tmavou bobulí, jako jsou Rulandské šedé, Agni, Modrý Portugal, se může octová hniloba rozpoznávat podle pouhého vzhledu velmi obtížně. Obsah cukru, vyšší pH a vysoká teplota prostředí při sklizni jsou spouštěcími mechanismy rozvoje octových bakterií. U rizikových vinic je třeba provádět selekci přímo ve vinici a napadené hrozny nesklízet. Antibakteriální působení představuje molekulární forma oxidu siřičitého. I když je trend snižování použití oxidu siřičitého, není vhodné ho v některých případech z výroby vína vyloučit. Často může při správném použití naopak velmi pomáhat. U hroznů napadených hnilobami nebo s vysokým pH je vhodné použít aplikaci 50–75 mg/l SO2. Existuje totiž i souvislost použití oxidu siřičitého s tvorbou acetaldehydu, která je velmi významná a popíšu ji v příštím kalendáriu. Další významnou hnilobou je šedá hniloba hroznů révy (Botrytis cinerea) (obrázek 10). Šedá hniloba snižuje obsah monosacharidů a zvyšuje obsah glycerolu a kyseliny glukonové. Kvalitu hroznů velmi negativně ovlivňují enzymy, které Botrytis cinerea produkuje. Hrozny obsahují přirozeně enzym fenoloxidázu, která se podílí na hnědnutí moštu a její činnost je možné omezit použitím oxidu siřičitého.

Foto archiv autora

Vinařský obzor (9/2011) 439

Foto archiv autora

Vinohradnictví

9 Octová hniloba

Foto archiv autora

Mošty získané z hroznů napadených šedou hnilobou však obsahují také enzym lakázu. Lakáza může oxidovat větší spektrum fenolických látek než fenoloxidáza. Lakáza způsobuje rozklad antokyanových barviv, hnědnutí moštů a negativně ovlivňuje kvalitu vína. Také dávky oxidu siřičitého používané obvykle ve vinařství neumí eliminovat činnost lakázy. Aktivitu lakázy je proto možné omezit kombinací několika opatření současně, např. aplikace oxidu siřičitého (50–100 mg/l) a zchlazení moštu (10–12 °C). Hrozny napadené šedou hnilobou mohou způsobovat problémy při odkalení, čiření nebo ﬁltraci, protože obsahují polysacharidy produkované houbou Botrytis cinerea. Pro zlepšení odkalení je vhodné u kontaminovaných hroznů použití enzymů. Vína vyrobená z hroznů kontaminovaných hnilobami jsou citlivá k oxidaci a bakteriální kontaminaci.

Foto archiv autora

6 Dobrá fyziologická zralost u Rulandského bílého

8 Průměrná fenolická zralost semen

Foto archiv autora

5 Výrazně nevyzrálá semena

7 Dobrá aromatická zralost u Sylvánského zeleného

10 Šedá hniloba

440

Vinařský obzor (9/2011)

Sklepní hospodářství

Jaroslav Libicher Krumvíř

Vzorce pro Balíkův výpočet rozšířeného podvojného odkyselování vína V návaznosti na předchozí příspěvek (VO 7–8, 2011, 388–389) se ještě jednou vrátíme k problému formalizace výpočtů souvisejících s podvojným odkyselováním vína uhličitanem vápenatým, které byly na příkladech ilustrovány J. Balíkem v článku (VO 12, 2010, 608–610). Tentokrát se zaměříme na dosud nezformulované vzorce pro výpočet podvojného odkyselování s přídavkem kyseliny vinné, přičemž obšírný název tohoto postupu odkyselení budeme většinou zkracovat podobně jako v názvu tohoto příspěvku.

Úvodní poznámky Nejprve si pro úplnost připomeňme, že zvolený stručnější název pro podvojné odkyselení s přídavkem kyseliny vinné je jen českým překladem německého názvu erweiterte Doppelsalzentsäuerung, který se hojně používá v materiálech a publikacích vydávaných firmou Erbsöh Geisenheim (viz kupř. [5]). V anglických mutacích těchto materiálů se pak tento název překládá jako extended double-salt deacidification (viz kupř. [13]). Obdobná stručnější verze pro označení zmíněného postupu odkyselování se vyskytuje i jinde. V některých vinařských publikacích přeložených z němčiny (viz kupř. [12], str. 169–170, a také [3], str. 178) se používá název zdokonalené podvojné odkyselování. Tento název může být odrazem známé skutečnosti, že H. Rebelein (viz [9] a [10]) navrhl modifikovat resp. „zdokonalit“ původní postup podvojného odkyselování přídavkem kyseliny vinné do podílu vína k neutralizaci, který umožnil vysrážení veškeré kyseliny jablečné z tohoto podílu ve formě podvojné soli (viz J. Farkaš [4], str. 382–383). Pokud se týče symboliky, již budeme dále používat při tvorbě jednotlivých vzorců, zůstaneme u té, kterou jsme už používali v [7]. Doplníme ji pouze označením pro hmotnosti kyselin ve víně. Tak kupř. zatímco symboly KV a KJ budou nadále označovat koncentrace kyselin vinné a jablečné v [g/l], symboly KVm a KJm budeme naproti tomu označovat hmotnosti těchto kyselin v [g] vždy v jistém objemu vína.

Vzorce pro výpočet rozšířeného podvojného odkyselení Východiskem pro formalizaci výpočtu rozšířeného podvojného odkyselování jsou opět symboly označující následující čtyři vstupní veličiny, které opět uvádíme i s příslušnými rozměry: (1) V [l] celkový objem vína, (2) KV [g/l] koncentrace kyseliny vinné, (3) KJ [g/l] koncentrace kyseliny jablečné, (4) O [g/l] požadovaný stupeň odkyselení. Hodnoty prvních tří veličin se zjišťují měřením, přičemž stanovení koncentrace kyselin svěříme zpravidla příslušně vybavené vinařské laboratoři. Hodnota stupně odkyselení není na rozdíl od klasického postupu podvojného odkyselování nijak limitována a můžeme „prakticky nastavit libovolný obsah kyselin ve víně“ (viz R. Steidl [12], str. 169). Jinak řečeno „můžeme si rozsahy odkyselování a stupeň odstranění kyseliny jablečné vybírat“ (viz J. Balík [1], str. 610). Pro zajímavost k tomu ještě poznamenejme (viz V. Kraus, a kol. [6], str. 201), že „při úpravě kyselin pamatujeme na to, aby bílá vína po vykvašení obsahovala 5–7 g/l kyselin, červená vína pak 4,5–6 g/l“. Vycházejíce z těchto čtyř vstupních veličin, můžeme začít s formulací jednotlivých vzorců. Nejprve je to vzorec pro výpočet objemu vína pro neutralizaci, který má původní tvar (5)

Vn =

V·O KV + KJ

[l]

Následující dva vzorce se týkají stanovení hmotnosti kyseliny vinné a jablečné v tomto objemu vína a vypočtou se následovně: (6)

KVm = Vn · KV [g]

(7)

KJm = Vn · KJ [g]

K odstranění veškeré kyseliny jablečné z objemu vína pro odkyselení Vn je nezbytný „Rebeleinův“ přídavek kyseliny vinné, jehož hmotnost vypočteme užitím vzorce (8)

KVp = KJm – KVm [g]

Jak už bylo řečeno, princip rozšířeného podvojného odkyselování spočívá v tom, že z odděleného podílu vína pro neutralizaci se ve formě podvojné soli odstraní množství kyseliny vinné a jablečné o celkové hmotnosti (9)

KCm = KVm + KJm + KVp [g]

K tomu je ovšem zapotřebí navážka uhličitanu vápenatého o hmotnosti (10) N = 0,67 · KCm [g] Stanovením navážky uhličitanu vápenatého bychom výpočet nezbytný pro rozšířené podvojné odkyselení mohli ukončit a také se to tak obvykle dělá (viz kupř. [5] anebo [12]). Avšak J. Balík v [1] pokračuje ještě o kousek dál a do výpočtu zahrnuje i stanovení předpokládaného snížení koncentrace kyseliny vinné a jablečné. K tomu je užiteč-

Sklepní hospodářství

né určit nejprve poměr objemu vína odměřeného k neutralizaci ku celkovému objemu odkyselovaného vína podle vzorce

Je to zřejmě bezrozměrná veličina nabývající hodnot od 0 do 1, jejíž stonásobek vyjadřuje objem vína pro neutralizaci v procentech celkového objemu vína. Pomocí tohoto poměru lze pak již snadno vypočíst snížené koncentrace kyseliny vinné a jablečné pomocí vztahů

Důležitá závěrečná poznámka Při korektuře tohoto příspěvku, když jsem jej porovnával s předchozím příspěvkem [7] a také s výchozím článkem J. Balíka [1], jsem přišel na jisté opomenutí týkající se objemové korekce podílu vína pro neutralizaci. Abych to uvedl na pravou míru, rozhodl jsem se připojit ještě tuto závěrečnou poznámku. Vzorec (5) z tohoto příspěvku a identický vzorec (11) z předchozího příspěvku [7] pro výpočet objemu Vn je možné odvodit ze směšovací rovnice ve tvaru

(12) KVs = KV · (1 – v) [g/l]

(V – Vn) · KC + Vn · 0 = V · (KC – O)

(13) KJs = KJ · (1 – v) [g/l]

v níž KC = KV + KJ je celková koncentrace kyselin vinné a jablečné. Tuto rovnici lze považovat za matematický model postupu podvojného odkyselování, předpokládá to ovšem splnění jisté ideální podmínky požadující, aby se oddělený podíl vína po provedeném odkyselení vrátil do původního vína celý, tj. v nezměněném objemu. V praxi se to však nemůže podařit, neboť při odkyselování vznikají „určité ztráty, které odpovídají zbytkům vína v krystalizačních kalech, případně ﬁltrech“. Musíme tedy počítat s tím, že v tom případě „víno odkyselíme o něco méně, než odpovídá teoretickému výpočtu“ (viz J. Balík [1], str. 609). Vzorec, který získáme řešením výše uvedené směšovací rovnice, je teoreticky v pořádku, existují však pokusy navrhovat jeho další úpravy ve snaze „přiblížit jej k praxi“. Jednu z takovýchto úprav uvádí i J. Balík v [1]. Jejím záměrem je zajistit, aby „nedošlo k totální neutralizaci podílu vína během odkyselování“. Příslušnou úpravou, která tomu má zabránit, je „vypočítaný objem vždy zvýšit o 10 %“. V tom případě musíme použít vzorec pro výpočet objemu vína k neutralizaci ve tvaru

(1) v =

Vn V

Sečteme-li nyní obě takto získané hodnoty, obdržíme celkovou sníženou koncentraci obou kyselin, vinné i jablečné. Poslední vzorec bude mít tedy tvar (14) KCs = KVs + KJs [g/l] a tím je výpočet rozšířeného podvojného odkyselení deﬁnitivně u konce. Kontrolní výpočet O tom, že uvedené vzorce jsou v pořádku, se obdobně jako v [7] přesvědčíme jejich použitím v praxi. V následující tabulce jsou shrnuty výsledky tří příkladů, na nichž jsem správnost vzorců ověřoval. První příklad označený symbolem A je identický s příkladem, na němž J. Balík v [1] ilustroval svůj výpočet rozšířeného podvojného odkyselování. Další dva příklady byly po úpravě převzaty z literatury. Příklad B pochází z článku J. Balíka [2], příklad C byl převzat z knihy R. Steidla (viz [12], str. 169). Příklady výpočtů

Vn =

Příklady Vzorce A

200

2300

1000

(2) KV [g/l]

1,5

2,5

(3) KJ [g/l]

7,7

7,5

(4) O [g/l]

3,5

(5) Vn [l]

500

350

(6) KVm [g]

332

750

875

(7) KJm [g]

664

3850

2625

(8) KVp [g]

332

3100

1750

(9) KCm [g]

1328

7700

5250

(10) N [g]

890

5159

3518

0,415

0,217

0,350

(12) KVs [g/l]

2,3

1,2

1,6

(13) KJs [g/l]

4,7

6,0

4,9

(14) KCs [g/l]

7,0

7,2

6,5

(1) V [l]

(11) v

V·O KV + KJ

· 1,1 [l]

Vinařský obzor (9/2011) 441

Tento vzorec se vyskytuje i v knize R. Steidla (viz [12], str. 169). Je však použita jiná symbolika a namísto celkové koncentrace kyseliny vinné a jablečné v něm figuruje koncentrace veškerých titrovatelných kyselin. O tom, že by se vzorec dal použít i bez koeficientu 1,1, tam však není ani zmínka, zatímco J. Balík v [1] tuto možnost připouští. Není to ovšem jediná úprava mající zabránit výše zmíněné totální neutralizaci. Například se skriptech B. Meiera [8] a také v technické informaci [14] se dokonce uvádějí dvě různé úpravy podle toho, odkyseluje-li se víno, nebo mošt. Korekce přitom není konstantní, tj. desetiprocentní pro všechny případy, ale závisí na koncentraci veškerých kyselin v odkyselovaném víně a mění se s touto koncentrací. Použitá literatura [1] Balík, J.: Vinařský obzor 3/2005, s. 130–131 [2] Balík, J.: Vinařský obzor 12/2010, s. 608–610 [3] Eder, R. a kol.: Vady vína. Národní vinařské centrum, Valtice, 2006 [4] Farkaš, J.: Technologie a biochemie vína. SNTL Praha a ALFA Bratislava, 1980 [5] Görtges, S. Hinweise zur chemischen Entsäuerung. www.erbsloeh.com [6] Kraus, V. a kol.: Rukověť vinaře. ČZS – Nakladatelství KVĚT a Nakladatelství Brázda, Praha, 2000 [7] Libicher, J.: Vinařský obzor 7–8/2011, s. 388– 389 [8] Meier, B.: Entsäuerung / Säureminderung von Most und Wein. www.wzw.tum.de [9] Rebelein, H.: Verfahren zur beliebig weigehenden Entsäuerung von Traubenmosten. Das Weinblatt, 35, 1970, s. 283–287 a 718–725 [10] Rebelein, H.: Lubovoľné odkyslenie hroznových muštov a mladých vín. Vinohrad, 1971, 9, s. 150–151 [11] Schneider, V.: Aspekte der chemischen Entsäuerung. Oenologische Kompendium No. 1, I/2001 [12] Steidl, R.: Sklepní hospodářství. Národní salon vín, Valtice, 2002 [13] Anonym: Malicid-Special product for the extended double-salt deacidification. www.erbsloeh.com [14] Anonym: Technical Information. Deacidification SIHADEX. www.begerow.de

Vinařství – návody do laboratorních cvičení J. Balík Publikace primárně určená posluchačům ZF MZLU Brno může v nespolední řadě výborně sloužit také jako rukověť pracovníkům laboratoří, výrobním podnikům a obchodním organizacím zabývajícím se zkoušením a testováním vín a sledováním jejich látkového složení, stability a jakosti. Obsahuje zejména metodické postupy pro praktické provádění základního chemického rozboru moštů a vín a vybrané metody speciálních analýz jejich látkového složení.

157 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

442

Vinařský obzor (9/2011)

Vinohradnictví / Inzerce

Národní soutěž vín – Slovácko Vinař Milan Sůkal z Nového Poddvorova neměl v Národní soutěži vín - Slovácké podoblasti konkurenci. Získal nejen titul Šampiona a vítěze kategorie červených vín za své Rulandské modré, výběr z hroznů 2009, ale také cenu za nejlepší kolekci přihlášených vín. Mezi bílými suchými a polosuchými víny se prosadil MUDr. Pavel Kosík s Chardonnay, pozdní sběr 2010.

inzerceª

Jako nejlepší bílé polosladké víno porota vybrala Muškát moravský – Herbarium Moravicum, pozdní sběr 2009, Zámeckého vinařství Bzenec, s. r. o. Kategorii sladkých vín vyhrálo Rulandské bílé, ledové víno 2010, Milana Vašíčka. Mezi růžovými víny se jako nejlepší ukázal Cabernet Sauvignon ROSÉ, pozdní sběr 2010 ﬁrmy Žerotín a.s. a jako nejlepší sekt označila porota Chateau Bzenec brut, jakostní šumivé víno s.o. 2005 z CHATEAU BZENEC, spol. s r. o. „Milan Sůkal přihlásil do Národní soutěže vín – Slovácké podoblasti čtyři výjimeč-

– Nabízíme šroubové uzávěry pro vinné láhve WineScrew – Těsnost zaručena speciální vložkou SARANEX – Vhodné pro vína do 3 let skladování – Možnost opětovného uzavření (gastroprovozy atd.) – Základní barvy skladem

PEMAG spol. s r. o., Gagarinova 1240/3, 692 01 Mikulov Tel.: 519 510 756, Fax: 519 510 512 www.pemag.cz

ná červená vína, z nichž Rulandské modré získalo titul Šampiona a všechna ostatní vína stříbrné medaile. Hned dvě vína tohoto vinaře se navíc dostala do finálového rozstřelu o titul Šampiona. To svědčí o tom, že Sůkalova vína uchvátila porotce bez ohledu na to, kdo a v jaké komisi se s nimi setkal. Takto vynikající kolekce se skutečně nepotkává každý den,“ komentoval výsledky a průběh hodnocení ing. Marek Babisz, který za Národní vinařské centrum hodnocení zajišťoval. Veřejná Výstava Národní soutěže vín – Slovácké podoblasti proběhne u příležitosti populárních Slováckých slavností vína a otevření památek 10. září od 14 do 22 hod. ve Vinohradské ulici v Uherském Hradišti. Návštěvníci každoročních oslav ve slovácké metropoli tak budou mít příjemnou příležitost ochutnat nejlepší vína Slovácka a zároveň se pobavit i poučit bohatým nejen programem slavností. Do Národní soutěže vín – Slovácké podoblasti přihlásilo 44 vinařských firem celkem 276 vzorků vín. Odborná komise na základě dosažených bodů udělila vedle titulů Šampiona a vítězů kategorií také 6 zlatých, 52 stříbrných a 25 bronzových medailí. 217 vín ze Slovácké vinařské podoblasti dále postupuje do prvního, už celostátního, kola Národní soutěže vín, kde se utká s nejlepšími víny z Velkopavlovické, Mikulovské a Znojemské vinařské podoblasti a vinařské oblasti Čechy. Národní soutěž vín, nejvyšší soutěž vín České republice, už odborně ohodnotila vína z Velkopavlovické, Mikulovské a Slovácké vinařské podoblasti a vinařské oblasti Čechy a zbývá tak už jen vybrat Šampiona, vítěze kategorií a medailisty v poslední Znojemské vinařské podoblasti. Národní soutěž vín následně postoupí do celostátních kol, která ukončí finálové hodnocení 200 nejlepších vín, výběr absolutního Šampiona, vítězů kategorií, medailistů a hlavně kolekce sta nejlepších vín, která se dle podoblastního principu dostanou v příštím roce do prestižního Salonu vín ČR ve Valticích.

Šampion a vítězové kategorií Kategorie A – bílá vína suchá a polosuchá • Vítěz kategorie: Chardonnay, pozdní sběr 2010, Kosík Pavel, MUDr. – Kosík vinařství Kategorie B – bílá polosladká • Vítěz kategorie: Herbarium Moravicum – Muškát moravský, pozdní sběr 2009, Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o. Kategorie C – sladká vína • Vítěz kategorie: Rulandské bílé, ledové víno 2010, Vašíček Milan Kategorie D – růžová vína • Vítěz kategorie: Cabernet Sauvignon ROSÉ, pozdní sběr 2010, Žerotín, a. s. Kategorie E – červená vína • Šampion a vítěz kategorie: Rulandské modré, výběr z hroznů 2009, Milan Sůkal Kategorie F – sekty s.o. • Vítěz kategorie: Chateau Bzenec brut, jakostní šumivé víno s.o. 2005, CHATEAU BZENEC, spol. s r. o. Nejlepší kolekce: • Milan Sůkal, Nový Poddvorov

Soutěž pořádá za ﬁnanční podpory Vinařského fondu a organizačního zajištění Národního vinařského centra Svaz vinařů ČR ve spolupráci s vinařskými sdruženími v jednotlivých podoblastech. Slovácká vinařská podoblast je oblast velmi rozlehlá a díky tomu má různorodé přírodní podmínky od teplých svahů na jihu až po nejseverněji položené moravské vinice. Vinohrady zde najdete jak v údolí řeky Moravy, tak v členité kopcovité krajině Bílých Karpat nebo na jižních svazích Chřibů a Ždánického lesa. Daří se zde Mülleru Thurgau, Ryzlinku rýnskému, Veltlínskému zelenému, Rulandskému bílému a Muškátu moravskému. Z modrých odrůd stojí za pozornost zejména Frankovka, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe a v obci Moravská Nová Ves vyšlechtěné odrůda Cabernet Moravia. (vo)

Cross-Flow for Wine FCW 20 Dvoumodulový poloautomatický filtr s integrovanou CIP stanicí • Obousměrný cirkulační tok a zpětný proplach • Integrovaná CIP stanice s ohřevem • Filtrace tichých i šumivých vín při vyšším přetlaku • Možnost sterilizace louhem až do pH 13 • 100% odolnost membrány vůči alkoholu • 10 let záruka na technologii • Špičková technologie od domácího výrobce

Kvalita vína bez kompromisů

Významná úspora času a nákladů

Nabízíme filtrační zkoušky přímo u zákazníka včetně pronájmu zařízení Rádi vám poskytneme detailní informace na telefonu +420 518 372 134

444

Vinařský obzor (9/2011)

Sklepní hospodářství

Patrik Burg Pavel Zemánek Ústav zahradnické techniky, Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Technické prostředky pro mytí a čištění vinařských provozů a zařízení – 1. díl

Foto nabídkový prospekt

Pod pojmem čištění rozumíme odstraňování nečistot z vnitřních i vnějších povrchů nádob, technologických zařízení a provozních ploch. Při sanitaci zařízení a provozů při zpracování hroznů jsou odstraňovány především zbytky hroznů, moštu a vína. V dalších fázích výroby se odstraňují také komplexy těchto látek se zbytky kvasnic, bílkovin a krystalických zákalů, tedy látek s vysokým potenciálem mikrobiální činnosti. Přítomnost těchto látek výrazným způsobem přispívá k rychlému a nekontrolovanému rozvoji mikroorganismů, pro které jsou živnou půdou. Tyto zbytky se nachází především na povrchu nádob a všech dalších zařízení využívaných ve sklepním hospodářství. Při sanitaci mohou být používány různé druhy čisticích přípravků, které mají v závislosti na složení a koncentraci rozdílné dezinfekční účinky. Jednotlivé přípravky jsou často vybírány s ohledem na konkrétní typy zařízení a povrchů, přičemž vedle účinnosti je v posledních letech sledována

1 Vysokotlaký čistič pro aplikaci ohřáté vody

Foto P. Burg

Pravidelná údržba a čištění veškerých technologických zařízení, společně s čištěním všech provozních ploch využívaných při zpracování hroznů a výrobě vína, je nevyhnutelná. Dodržování všech zásad sanitace přispívá k výrobě vysoce kvalitních vín a k prodloužení životnosti celého zařízení. Pravidelně musí být čištěny především bedny, technologická zařízení, armatury, rozvody a hadice včetně nádob.

2 Schéma vysokotlakého čističe: 1 – rám s podvozkem, 2 – elektromotor, 3 – vysokotlaké čerpadlo, 4 – přívod vody, 5 – vysokotlaká hadice s pistolí

také jejich zdravotní nezávadnost a šetrnost k životnímu prostředí. Pro čištění se nejčastěji využívají vodní roztoky, voda proto musí být k dispozici v potřebném množství a kvalitě ve všech provozech. Při využívání vody sehrává důležitou roli její množství, teplota a tlak. Čistící účinek použité vody se zvyšuje s rostoucí teplotou. K důkladnému opláchnutí je zároveň potřebné dostatečné množství vody. Vinařství jako potravinářské provozy musí využívat pitnou vodu, u vody z ostatních zdrojů je potřebné provádět její úpravu. K čištění a dezinfekci lze vedle vody využívat také vodní páru. Při použití páry

závisí účinek na délce působení, které by mělo být řádově několik minut. Po použití vody nebo páry je nezbytné provést důkladné osušení povrchů spojené s větráním výrobních prostor, které zabrání opětovné kontaminaci povrchů, příp. vzniku plísní. U menších zpracovatelů převládá tradiční ruční způsob údržby mytím při použití čisticích a dezinfekčních prostředků a různých mechanických pomůcek nebo nářadí (stěrka, kartáč, mop, rotační kartáč aj.). Zejména střední a větší ﬁremy vyhledávají technologie umožňující proces čištění

Foto nabídkový prospekt

Sklepní hospodářství

4 Vysokotlaký čistič s pohonem od spalovacího motoru

maximálně zefektivnit. Využívají se především různé typy vysokotlakých čističů s příslušenstvím, které jsou nabízeny v provedení HOBBY i PROFI. V menších vinařských provozech jsou využívány mobilní typy těchto strojů, u velkých provozů pak nejsou výjimkou ani typy stacionární. U vysokotlakých čističů se rozlišují dvě hlavní konstrukční skupiny. První konstrukce umožňuje aplikaci studené tlakové vody. Druhá, náročnější konstrukce dovoluje aplikaci ohřáté vody nebo vodní páry (obr. 1). Vysokotlaké čističe běžné konstrukce jsou tvořeny nosným rámem s jedno- nebo dvounápravovým podvozkem, rukojetí, motorem, pístovým čerpadlem, ﬁltrem a tlakovou hadicí zakončenou vysokotlakou pistolí s tryskou (obr. 2). Proces čištění může probíhat s využitím vody z vodního zdroje, častěji však z vodovodního řádu. Zdrojem vysokého tlaku je trojválcové čerpadlo s pohonem od dostatečně výkonného elektromotoru (obr. 3) nebo spalovacího motoru (obr. 4). Výkon elektromotorů je 1,5–3,0 kW, spalovacích motorů 3,0–10,0 kW. Pracovní hlava je z mosazi, válce pístů jsou vyrobeny z tvrzené keramiky. Jednotlivé písty uvádí do chodu excentrický disk uložený v olejové lázni, zpětný pohyb pístů zabezpečují pružiny v prostoru válců (obr. 5). Válce jsou vybaveny kuličkovými ventily. Ke standardnímu vybavení dnes patří ochrana proti chodu čerpadla naprázdno, ﬁltrace vody zamezující poškození čerpadla nečistotami, pojistný přetlakový ventil, navíjecí cívka aj. Pracovní tlak se pohybuje v poměrně širokém rozpětí od 10 do 150 barů (někdy až 200 barů), u výkonnějších tříd čističů jej lze plynule regulovat. Spotřeba vody dosahuje 6–15 (20) litrů za minutu, tj. 360–900 (1 200) litrů za hodinu. Uvedené hodnoty ukazují, že vysokotlaké čističe výrazně

snižují spotřebu vody při čištění ve srovnání s jinými způsoby. Základní typy čističů pracují se studenou vodou, u nových zařízení je k dispozici také ohřev vody na teplotu 80–110 °C, příp. vyvíjení přehřáté vodní páry s teplotou až 140 °C. Voda se ohřívá na teplotu vyšší než 60 °C, její teplota napomáhá zvýšení čistícího účinku. Průtokový ohřev vody zabezpečuje topná spirála prostřednictvím dieselového agregátu pro spalování nafty v hořáku. Systém ohřevu bývá doplněn o moderní prvky řízení a regulace s optickou kontrolou hořákového plamene a digitálním termostatem pro nastavení požadované teploty. K dalšímu příslušenství patří zásobní nádrž na vodu, zásobník na čisticí prostředek a zásobník na přípravek pro změkčování vody. Nádrž na vodu plní vyrovnávací funkci mezi čerpadlem vysokotlakého čističe a vodovodním řádem. Zásobník na čisticí prostředek je vybaven nízkotlakou regulací dávkování. U některých typů zařízení může být navíc ještě přídavné čerpadlo, slouží-

cí k nanášení čisticího koncentrátu pro důkladné předčištění. Některé typy čističů mohou být doplněny o zásobník na přípravek pro změkčování vody. Přípravek zabraňuje usazování vodního kamene ve funkčních částech čističe i na čištěném povrchu. Jeho dávkování je s ohledem na kvalitu (tvrdost) vody vícestupňové. Z čerpadla je voda dopravována do aplikační pistole pomocí tlakové hadice. Ta je provedena z plastu nebo z pryže s ocelovou vložkou, celková délka je běžně 5–20 m. Z důvodů lepší manipulovatelnosti jsou některé typy vysokotlakých čističů doplněny o navíjecí cívku. Vysokotlaká aplikační pistole je opatřena rukojetí s ovládáním a je zakončena tryskou pro plošnou nebo bodovou aplikaci. Zpravidla se využívá tryska pro plochý, kuželový nebo přímý paprsek. Pistole jsou standardně vybaveny ručním nastavením tvaru výstřikového paprsku nebo systémem automatického nastavení s využitím jednoduchého kuličkového mechanismu. Některé vysokotlaké čističe disponují příslušenstvím, např. tyčovou násadou zakončenou tryskou, rotační tryskou nebo jiným typem rozptylovače často v kombinaci s rotačním kartáčem. Pomocí vysokotlakých čističů lze provádět čištění podlah, stěn, stropů, schodišť, dveří a dalšího sklepního vybavení. Při samotném mytí je vhodné čištěný povrch nejprve přepláchnout vodou. V další fázi je potom vhodné provést nanesení čisticího přípravku, který se podle složení nechá působit a následně je silným proudem vody opláchnut. Mezi přední výrobce lze v současnosti zařadit např. ﬁrmy KÄRCHER, KRÄNZLE, BOSCH, MAKITA, SENCOR aj. Pořizovací cena je u vysokotlakých čističů odvozena od jejich konstrukční úrovně. U zařízení v HOBBY provedení se pohybuje kolem 4 000–15 000 Kč, u profesionálních zařízení 40 000–180 000 Kč.

Foto P. Burg

3 Vysokotlaký čistič s pohonem od elektromotoru

Vinařský obzor (9/2011) 445

5 Schéma činnosti vysokotlakého čerpadla: 1 – těleso vysokotlakého čerpadla, 2 – písty, 3 – přívod vody, 4 – výstup tlakové vody, 5 – excentrický disk pohonu

446

Vinařský obzor (9/2011)

Sklepní hospodářství

Josef Balík Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

Téma měsíce – Zpracování hroznů a úprava moštu

Foto archiv autora

Mnohokrát bylo v praxi ověřeno pravidlo, že vynikající vína se rodí již ve vinici. Pravdou ale rovněž je, že vynikající víno musí být z takové vinice rukou vinaře vytvořeno a zde záleží na jeho znalostech, zkušenostech a technologických možnostech.

Počasí na přelomu července a srpna připomínalo po stránce teplot i neustálých přeháněk spíše nevydařený podzim. Hovořit o kvalitě hroznů ročníku 2011 je předčasné, ale podle dosavadního vývoje počasí patrně nebude dosažena průměrná suma aktivních teplot, tak důležitá pro celkovou fyziologickou vyzrálost hroznů. Negativní důsledky to může mít pro kvalitu hroznů zejména pozdních odrůd a všude tam, kde je značná násada hroznů na jednom keři. Snad nás srpen a září teplotně příjemně překvapí. Příprava sklizně – hygiena a sanitace V září již musí být ke sběru hroznů všechno připravené, abychom mohli provést i neplánovanou předčasnou sklizeň, ke které nás nutí vývoj počasí či špatný zdravotní stav hroznů. Patří sem kontrola a údržba nádob, seřízení strojů a sklizňové techniky, ošetřování ploch potravinářskými barvivy a nákup potřebného nového vybavení a pomůcek. Přitom nezapomínáme na důkladnou čistotu zpracovny hroznů, technologických

Vady vína – rozpoznání – předcházení – odstranění Autor: Reinhard Eder a kol., ISBN 80-903201-6-3, počet stran 263, formát A5 Jelikož je pro vinaře usilujícího o nejvyšší kvalitu nežádoucí výskyt vín postižených nedostatky, vín vadných a nemocných, jak osobně, tak i ﬁnančně silnou zátěží, popisují se v této knize příčiny nedostatků, vad a nemocí vína, jejich podrobná charakteristika a možnosti jejich prevence a odstraňování. Publikace je určena nejen pro odbornou vinařskou veřejnost, ale také pro všechny milovníky vína, kteří chtějí prohloubit své znalosti v tomto oboru.

304 Kč (včetně DPH) »

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

zařízení, nádob, čerpadel, lisu, hadic či potrubí, které přijdou do styku s hrozny, ale zejména s mošty a mladým vínem. Přitom na všechno nestačí „pouhé“ opláchnutí studenou vodou. Je třeba využívat kombinaci mechanických způsobů čištění a široké nabídky sanitačních prostředků. Zralost hroznů a termín sklizně Pro stanovení termínu sklizně hroznů je rozhodující ranost odrůdy, zdravotní stav hroznů a typ vína, který chceme vyrobit (Svatomartinské, rosé, víno pro výrobu sektu, víno na delší ležení, ledové víno aj.). S tím souvisí připravenost hroznů ke sklizni – potřebná technologická zralost (obsah cukrů a kyselin) a celková fyziologická vyzrálost, která zahrnuje vedle poměru cuk-

rů a kyselin také odrůdově charakteristické aroma a optimální skladbu fenolických sloučenin (např. odrůdově charakteristické vybarvení bobulí). Dnes se často přistupuje k selektované postupné sklizni hroznů, ať už v důsledku nepříznivého vývoje zdravotního stavu hroznů nebo v dobrých ročnících s cílem vyrobit různé druhy či styly vín. Prvním technologickým parametrem zralosti hroznů, ale často i právním kritériem jakosti pro budoucí víno, je obsah cukrů v hroznech. Na průběžné sledování cukrů v bobulích využíváme přenosný refraktometr, jehož základní měřicí stupnice je v % rozpustné sušiny (mezinárodně Brix = °Bx). Novější přenosné refraktometry udávají přibližné výsledky i v jiných stupnicích, např. našeho normalizovaného moštoměru podle přepočtu: °NM = (°Bx × 0,85 – 3,2) / 0,732. Abychom dokázali cukernatost hroznů stanovit přesněji, je třeba sklidit průměrný vzorek hroznů z příslušné části vinice, která má vytvořit partii vína. Podle rozlohy vinice odebereme 1 až 4 kg hroznů z různých míst vinice a keřů. Bobule ručně pomačkáme, vylisujeme alespoň 0,5 l moštu pro nalití do válce a ponoření normalizovaného moštoměru. Vhodné je hrubě vylisovaný mošt nechat 30 až 60 minut usadit a cukernatost stanovit až ve slitém podílu. Dáváme pozor na správné odečtení hodnoty na moštoměru a také na teplotu měřeného moštu. Naše moštoměry jsou kalibrované při 15 °C pro čtení shora (tzv. na menisku), jestliže na nich není uvedeno jinak. Při nižší teplotě na každý °C odečítáme asi 0,05 °NM k naměřené hodnotě cukernatosti, při vyšší teplotě naopak přičítáme. V takto připraveném slitém moštu je vhodné stanovit i celkový obsah titračních kyselin. V mnohých ročnících se obsah kyselin zdá daleko významnějším kritériem při rozhodování o termínu slizně než obsah cukrů, a to zejména u bílých odrůd. Jestliže není udělena národní výjimka z vinařského práva, je u nás jakýkoli přídavek kyselin zakázán a ve velmi teplých ročnících mohou zejména bílým vínům kyseliny citelně scházet, nejen po stránce chuťové. Bílé hroznové mošty s nízkým obsahem kyselin jsou choulostivé na tvorbu nečistých mikrobiálních tónů, snižují stabilitu hotového vína a zkracují jeho schopnost ležení na lahvi. Správný sklizňový obsah kyselin v hroznech je jednak odrůdovou charakteristikou a rovněž závisí na tom, jaký typ vína si přeje vinař vyrobit. Například u běžné produkce by neměl u bílých hroznů v době sklizně obsah kyselin klesnout pod 7 g/l. Jestliže není v blízkosti specializovaná laboratoř, pak lze pro stanovení kyselin využít roztok „K“ z Malé vinařské laboratoře, běžně dostupný v prodejnách vinařských potřeb. Technologicky vhodný poměr cukrů a kyselin však nemusí znamenat, že hrozny jsou optimálně fyziologicky vyzrálé pro zisk vy-

nikajícího vína s komplexním charakterem a velkým zracím potenciálem. Důležité je, aby bobule sklízených hroznů byla od dřevnatějící třapiny snadno oddělitelná, měkká, odrůdově vybarvená a semena v ní tvrdá, tmavě hnědě vybarvená. Slupka bobule se musí snadno oddělovat od dužniny, být průsvitná, chuťově jemná (snížený svíravý pocit) a odrůdově aromaticky vyzrálá. Šetrnost sklizňových operací Šetrný sběr, transport hroznů a jejich šetrné zpracování jsou dnes považovány za prvotní předpoklady kvalitního zhodnocení hroznů. Ručně se sklízí do smaltovaných nebo plastových kbelíků a pak beden, kontejnerů či speciálních přívěsů. Z hlediska šetrnosti a produktivity se jako nejvhodnější jeví stohovací kontejnery. Samozřejmě že v plastových pytlích či v jiných uzavřených obalech dochází k rychlému zapaření hroznů a tím k znehodnocení hroznů pro výrobu vína. K zapaření hroznů může dojít i v otevřených nádobách, jestliže se hrozny nezpracují ještě tentýž den. U ruční sklizně jde o minimalizaci poškození hroznů a uvolnění velmi snadno oxidující hroznové šťávy. Na předčasné rozdrcení bobulí má vliv výška vrstvy sklizených hroznů, dopravní vzdálenost a frekvence otřesů. Na ruční sklizeň dnes často v moderních sklepních zařízeních navazuje přijímací linka využívající gravitační spád a celé hrozny nebo bobule oddělené od třapin se třídí na vibračních stolech. Mechanizovaná sklizeň nemusí být jen kompromisem mezi kvalitou a produktivitou práce. Velmi závisí na vlastnostech sklízecího stroje, schopnostech obsluhy a rychlosti následného transportu a zpracování hroznů s ohledem na jejich teplotu. Mlýnkoodzrňovací návěs využívaný ve vinici během sklizně má zase výhodu v tom, že přiveze do sklepa méně materiálu (třapina zůstává ve vinici). Při pomalé sklizni a při vyšších teplotách však může dojít k oxidaci či k fermentaci hroznové drtě již ve vinici. Odstopkování a drcení bobulí V této části zpracování musíme minimalizovat zatížení moštu kalovými částicemi, snížit pohyb a mechanické namáhání rmutu (doprava samospádem, minimum čerpání, velkoprůřezová potrubí, pomalá čerpadla). Dosáhneme tak rovnoměrnějšího průběhu kvasného procesu a nižší produkce tepla, které se odrazí v nižších ztrátách alkoholu a aromatických látek odparem, ve snížení rizik tvorby látek senzoricky nečistých a neharmonických. Moderní horizontální mlýnkoodzrňovače s možností volby průměru košů, jejich otvorů i vzdálenosti mezi válci podle velikosti bobulí a stavu třapiny mají za úkol oddělit bobule šetrně s minimem zlomků třapin a následně je optimálně pomačkat. Neoddělování třapiny hroznu či historicky tra-

Vinařský obzor (9/2011) 447

diční vracení části třapin do rmutu má pouze technologické opodstatnění – zlepšuje se odtok a odkalení moštu při lisování. Zdřevnatělá třapina nemůže zvýšit kvalitu budoucího vína a naopak úlomky nevyzrálé třapiny kvalitu budoucího vína vždy sníží. Jestliže je potřeba například v technologii červených vín zvýšit obsah tříslovin v mladém víně, je vhodné u fyziologicky vyzrálých a zdravých hroznů prodloužit ležení mladého červeného vína na matolinách. Ležení rmutu před lisováním Při zpracování bílých hroznů se používá časově ohraničené naležení rmutu v závislosti na zdravotním stavu hroznů, teplotě a ošetření rmutu oxidem siřičitým (0 až 24 hodin). Naležením se zvyšuje výlisnost hroznů, mošt se obohacuje o aromatické látky a živiny pro kvasinky. Ziskem může být víno s vyšším extraktem, chuťově a aromaticky komplexnější, s vyšším potenciálem pro ležení. Rizikem dlouhého naležení jsou hořce chutnající třísloviny u fyziologicky nevyzrálých hroznů nebo snadná oxidace moštu bez použití oxidu siřičitého. Naležení je třeba zkrátit při vysokých sklizňových teplotách a zcela vyloučit u silně nahnilé suroviny. Přídavky oxidu siřičitého Oxid siřičitý působí proti množení nebezpečných mikroorganismů a divokých kvasinek, brzdí enzymatickou oxidaci a hnědnutí, které mohou velmi podstatně a nevratně změnit vzhled a aromatický charakter budoucího vína. Proto je ošetření rmutu (moštu) oxidem siřičitým považováno za nástroj řízené fermentace. Minimalizování použití oxidu siřičitého před alkoholovým kvašením je vždy určitým rizikem a úzce souvisí se zdravou vyzrálou surovinou, vyšší kyselostí hroznů, nízkými teplotami hroznů (rmutu) a neodkladným nastartováním alkoholového kvašení. Foto archiv autora

Sklepní hospodářství

Vinařský obzor (9/2011)

Sklepní hospodářství

Foto archiv autora

448

Obvyklá dávka je 20–50 mg oxidu siřičitého na litr, tj. 4–10 g disiřičitanu draselného na hektolitr moštu. U velmi kyselých rmutů můžeme použít spodní hranici, u běžného obsahu kyselin až horní hranici, u silně nahnilé suroviny až dvojnásobek horní hranice. Jestliže chceme využít jablečno-mléčné fermentace ke snížení vysokého obsahu kyseliny jablečné, je nutné podstatně snížit ošetření rmutu oxidem siřičitým. Určité možnosti snížení přídavku oxidu siřičitého nabízí kombinované přípravky na bázi oxidu siřičitého a kyseliny L-askorbové. Je však třeba zdůraznit, že kyselina L-askorbová (vitamin C) má pouze pomoci chránit mošt proti oxidaci a nemá žádné účinky proti nechtěným mikroorganismům. Použití enzymů během zpracování hroznů Přidané pektolytické enzymy zkracují dobu naležení rmutů a zvyšují výlisnost hroznů zejména v suchých ročnících, kdy je v hroznech vyšší obsah pektinů, nebo u odrůd, které se těžce lisují každoročně. Některé preparáty mají i vedlejší glykozidázovou aktivitu, která může zvýšit uvolnění aroma ze slupek bobulí i při zkrácené době naležení. Předpokladem použití enzymových preparátů jsou zdravé hrozny a teplota rmutu přes 10 °C, jinak je jejich aktivita velmi nízká. Naopak při teplotách nad 20 °C může dojít vzhledem k vysoké aktivitě enzymů během naležení rmutu k velmi intenzivnímu rozbřednutí hroznů, které se vzápětí odrazí v nárůstu kalových částic v moštu, ve zvýšení obsahu vyluhovaných hořkých fenolů a ostatních chuťově rušivých složek. Lisování Typ lisu je nepodstatný, pokud důsledně oddělíme samotok a první lisované frakce od dotažků. První moštové podíly obsahují nižší koncentrace polyfenolů a dusíkatých látek, mají nejvyšší obsahy cukrů, kyselin a kalových částic, které je vhodné odkalením redukovat. Naopak dotažky se ve vyrobeném víně projevují hrubostí v chuti a neharmonickým cizím aroma. Při použití moderních pneumatických lisů a šetrné technologie lisování se dosahuje vysokých výlisností hroznů při zachování vysoké kvality moštů. Lisováním celých hroznů nebo pouze odstopkovaných celých bobulí se podstatně snižuje kapacita lisu, výlisnost hroznů, ale i obsah kalových částic a polyfenolů v moštu. Tato technologie je doporučována zejména pro vysoce vyzrálé hrozny s dřevnatějící třapinou, pro hrozny z mechanizované sklizně a hrozny silně poškozené hnilobou, kde se první podíl silně narušeného a zoxidovaného moštu musí oddělit. Odkalování moštu Význam odkalování moštu narůstá s napadením hroznů plísní nebo hnilobou. Odka-

lování moštu je významným nástrojem řízené fermentace, který snižuje obsah škodlivých mikroorganismů, reziduí pesticidů (chemických postřiků), minerálních nečistot a rostlinných částic, jež poškozují aromatickou a chuťovou čistotu budoucího vína. Vysoký obsah kalu v moštu zvyšuje jeho vnitřní povrch a tím silně podporuje bouřlivé kvašení a vyšší kvasné teploty. Naopak velmi ostré odkalení moštu, zejména u malých kvasných objemů a nízkých teplot sklepa, může velmi komplikovat nastartování alkoholového kvašení a dokonalé prokvašení cukrů. Přídavek tzv. nosičů kvasinek do zcela vyčiřených moštů (preparáty celulózy, křemelina aj.) nemusí být dostačující, protože tyto velmi rychle sedimentují na dno nádoby a mohou naopak zhoršit pohyb kvasinek a uvolňování oxidu uhličitého. Proto je vhodné neúplné odkalení moštů i za cenu malého zpětného přídavku separovaných kalů do čirého moštu, které napomáhají rovnoměrnějšímu průběhu

kvašení a snižují riziko nechtěného zastavení kvašení, například vyvazováním inhibičních mastných kyselin. Jestliže vlivem zvýšené teploty moštu nebo vzhledem k délce ležení rmutu začíná v moštu nabíhat spontánní kvasný proces a usazení kalů je již nemožné, je potřeba pro odkalení využít přirozené ﬂotace pevných částic na povrch moštu pomocí bublinek tvořícího se oxidu uhličitého. Odkalený mošt je s minimálními ztrátami stáčet ze dna nádoby a oddělit od vrstvy kalů shromážděných na povrchu moštu a stočený mošt neodkladně zakvasit čistou kulturou kvasinek. Ošetření moštu čiřidly Přídavek čiřicích prostředků do moštu, zejména bentonitu, urychluje sedimentaci kalových částic a zkracuje zdržný čas před zakvašením čistou kulturou kvasinek. Bentonit je rovněž schopen jak významně redukovat působení enzymů přirozeně se v hroz-

Moderní příprava červeného vína Autor: Robert Steidl; ISBN: 80-903201-7-1, 72 stran, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a W. Rennera. Obsahuje moderní pohled na výrobu červeného vína, od vinohradnických aspektů přes princip výroby červeného vína, ošetřování rmutu, řízení a kontroly kvašení, zrání vína, čiření, ﬁltrace až ke stáčení do lahví.

176 Kč (včetně DPH)

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

nech vyskytujících, tak zejména ukončit aktivitu dodaných komerčních enzymů. Naopak dodaná želatina výrazně snižuje koncentraci vylouhovaných tříslovin z hroznů do moštu a významně přispívá ke zkvalitnění moštu po této stránce. Pozor však na její předávkování, může se stát zdrojem bílkovinné nestability budoucího vína. Proto se po jejím zvýšeném přídavku a krátkém působení doporučuje přídavek bentonitu, případně tosilu, které její zbytky z moštu odstraní. Regulace obsahu kyselin Obecně můžeme říct, že v nepříznivých ročních s obsahem kyselin nad 12g/l u bílých hroznů musíme uvažovat o částečném chemickém odkyselení (o 1–2 g/l) již ve stadiu moštu a u modrých hroznů nad 10 g/l ve stadiu začátku kvašení rmutu (o 1–2 g/l), které napomáhá zlepšit podmínky k případnému zahájení řízené jablečno-mléčné fermentace v mladém červeném víně. Předpisy EU povolují libovolné snížení kyselin ve stadiu čerstvých vinných hroznů, hroznového moštu, částečně zkvašeného hroznového moštu a mladého vína v procesu kvašení. U hotového vína je povoleno maximální snížení o 1 g/l, vyjádřené jako kyselina vinná. Toto omezení se nevztahuje na biologické odbourávání kyseliny jablečné. Naopak jakékoli dokyselování rmutů a vín, jestliže pro daný ročník není udělena národní výjimka, je u nás zakázáno. Přídavky podpůrných preparátů kvašení Zdravé, fyziologicky vyzrálé hrozny obsahují dostatek všech vyživovacích elementů pro kvasinky. Přídavek živných solí (dusíku) a vitaminů (např. thiaminu) je významný u stresovaných či poškozených hroznů, u hroznů silně přezrálých nebo napadených botrytidou. Přídavek výživy na bázi amonných solí lze rozdělit do tří dávek během celého kvasného procesu. Volba vyšší dávky výživy na počátku alkoholové fermentace zintenzivňuje kvasný proces. Dávky výživy ke konci kvašení mohou zamezit tvorbě sirkových přípachů, ale při vyšším obsahu cukrů mohou podpořit vyšší obsah alkoholu v hotovém víně a prodloužit dobu dokvášení. Význam přídavku buňkových stěn kvasinek a celulózových preparátů tkví hlavně v jejich schopnosti vyvazovat vybrané mastné kyseliny, které mohou komplikovat úspěšné dokončení kvasného procesu. Přídavky speciálních taninových preparátů v doporučovaných množstvích nemají na kvasný proces žádný vliv, ale jak u bílých, tak červených moštů zejména v nepříznivých ročnících zlepšují strukturu a reakční schopnosti vlastních tříslovin. Zvýšení cukernatosti moštu Podle právních předpisů EU lze zvýšit cukernatost u moštu určeného k výrobě vína

podle zařazení produkční oblasti do vinařské zóny. Národní legislativa nedovoluje zvýšit cukernatost moštu (včetně hroznů, rmutů a hotových vín) určeného k výrobě vína s přívlastkem. Ve vinařské oblasti Čechy lze u moštů pro výrobu bílých, růžových nebo červených vín zvýšit cukernatost max. o 5,0 kg/hl. Zároveň u vyrobených vín bez původu (stolní), bílého a růžového, nesmí být více celkového alkoholu než 11,5 % obj. (tj. cukernatost moštu po docukření asi 19,3 °NM), u červeného vína max. 12,0 % obj. (tj. cukernatost po docukření moštu asi 20,2 °NM). Jestliže bude z moštu, u kterého byla zvýšena cukernatost, vyrobeno víno chráněného označení původu nebo chráněného zeměpisného označení (zemské, jakostní), může obsah celkového alkoholu bez ohledu na barvu vína dosáhnout až 15,0 % obj. (tj. cukernatost po docukření asi 25,2 °NM). Poznámka: celkový obsah alkoholu v hotovém víně je součtem skutečného alkoholu (na etiketě lahve) a možného alkoholu, který by vznikl prokvašením zbytkového cukru v hotovém víně (tj. asi 1 g/l zbytkového cukru ve víně = 0,059 % obj. alkoholu). Ve vinařské oblasti Morava lze u moštů pro výrobu bílých, růžových nebo červených vín zvýšit cukernatost max. o 3,4 kg/ /hl. Zároveň u vyrobených vín bez původu (stolní), bílého a růžového, nesmí být více celkového alkoholu než 12,0 % obj. (tj. cukernatost moštu po docukření asi 20,2 °NM), u červeného vína max. 12,5 % obj. (tj. cukernatost po docukření moštu asi 21,0 °NM). Jestliže z moštu, u kterého byla zvýšena cukernatost, bude vyrobeno víno chráněného označení původu nebo chráněného zeměpisného označení (zemské, jakostní), může obsah celkového alkoholu bez ohledu na barvu vína dosáhnout až

Vinařský obzor (9/2011) 449

15,0 % obj. (tj. cukernatost po docukření asi 25,2 °NM). Pro zvýšení cukernatosti moštů je povoleno použít sacharózu, zahuštěný mošt, rektiﬁkovaný moštový koncentrát nebo může být mošt zahuštěn vakuovou destilací, reverzní osmózou či vymražením vody. Při zahušťování moštu může být cukernatost zvýšena max. o 3,4 °NM a celkový objem moštu snížen max. o 20 %. Pro zvýšení cukernatosti moštu může být použita pouze jedna metoda. Zvýšení cukernatosti moštu o 1 °NM se dosáhne rozpuštěním 1,1 kg sacharózy ve 100 litrech moštu. Jestliže zvyšujeme cukernatost u rmutu (např. při výrobě červeného vína), musíme nejdříve odhadnout jeho výlisnost. Například při výlistnosti 75 % potřebujeme na zvýšení cukernatosti o 1 °NM rozpustit ve 100 kg rmutu 0,83 kg sacharózy. Závěrečné shrnutí z Vyšší kvalita hroznů často znamená nižší výnos. z Stupeň vyzrálosti a zdravotní stav hroznů ovlivňují typ a kvalitu budoucího vína. z Nepodcenění obsahu kyselin v hroznech. z Šetrný sběr a zpracování hroznů. z Zvyšování komplexnosti budoucího vína řízeným naležením rmutu. z Cílené ošetření rmutů a moštů oxidem siřičitým. z Neúplné odkalování moštů na malé zbytkové množství kalových částic. z Právně omezené zvyšování cukernatosti moštů v nepříznivých ročnících. z Raději jednu čisticí a sanitační operaci během zpravování hroznů navíc, než nečisté tóny ve víně v důsledku šíření mikrobiální kontaminace po celém sklepě.

Foto archiv autora

Sklepní hospodářství

450

Vinařský obzor (6/2011) (9/2011)

Sklepní hospodářství

100 let společnosti VULCASCOT, partnera vinařů

Skladové zázemí VULCASCOTu ve Vídni

Foto R. Stávek

Rodinná firma od roku 1911 Společnost VULCASCOT má stále charakter rodinné společnosti. Současní majitelé jsou již třetí generací, která na poli obchodní podpory potravinářského segmentu vytváří pro své zákazníky vhodné zázemí po stránce surovin, přípravků a technologií. Pradědeček současných majitelů založil firmu původně jako joint-venture společnost se skotským partnerem a byli nejprve zaměřeni na gumové součásti strojů a technologií v průmyslové výrobě – odtud i název firmy: VULCA+SCOT. Současní manažeři VULCASCOTu vytváří firmu jako moderní a dynamickou společnost, která klade důraz na tradiční hodnoty, jakými jsou v tomto oboru důvěryhodnost a spolehlivost a které zůstávají nadále v platnosti i v dobách postupující globalizace. Díky pečlivé práci během desetiletí trvání firmy a díky výborným referencím od zákazníků se dnes společnost může těšit oblibě v mnoha zemích střední a východní Ev-

Foto R. Stávek

V květnu letošního roku oslavila vídeňská společnost spolupracující s evropskými vinaři úctyhodných 100 let existence ﬁrmy.

ropy (Rakusko, Bosna a Hercegovina, Bulharsko, Chorvatsko, Makedonie, Polsko, Rumunsko, Rusko, Srbsko a Černá Hora, Slovensko, Slovinsko, Ukrajina, Maďarsko a samozřejmě Česká republika).

Skladovou halu chtěli rekonstruovat, ale nebylo to možné v daném rozsahu – její konstrukce je památkově chráněna, což je poměrně unikátní

Ing. Stefan Schmidt Vinařský obzor navštívil v červnu tohoto roku vídeňskou centrálu firmy VULCASCOT. Společně s Ing. Jiřím Hauerem z brněnského zastoupení VULCASCOTu jsme si popovídali s jejím vedoucím manažerem Ing. Stefanem Schmidtem, který pro společnost VULCASCOT pracuje již dvacet let. „VULCASCOT byl a je v mnoha ohledech průkopníkem na poli nejnovějších technologických trendů. Již brzy po druhé světové válce byl prvním, kdo v Rakousku a následně i v dalších zemích střední Evropy představil v nápojovém průmyslu křemelinovou filtraci a následně ji zaváděl a prosazoval,“ vyjmenovává během našeho setkání pan Schmidt a pokračuje: „Jako hlavního partnera ve filtraci jsme si postupně vy-

Foto R. Stávek

brali špičkovou švýcarskou ﬁrmu FILTROX AG. Kromě ﬁltrů však vinařům ve středoevropském regionu dodáváme též technologická zařízení pro zpracování hroznů a plnění vína. Za ta léta narostl nejenom technologický program, ale zejména teritoriální pokrytí našimi službami. Kromě zemí střední a východní Evropy jsme v poslední době pronikli též na trh v Kazachstánu a v Uzbekistánu. Naše společnost se tedy již od počátku soustředila na trhy ne západně, ale východně od Vídně. Největšího rozmachu jsme v tomto ohledu dosáhli logicky až po pádu železné opony. Prostřednictvím našeho lokálního zastoupení jsme stále v blízkosti zákazníka, se kterým jsme v pravidelném kontaktu. Máme 8 000 m2 skladovacích ploch, čímž můžeme bezprostředně reagovat na sezónní kolísání trhu a zajišťovat dodávky zboží „just in time“. Musím konstatovat, že prodej např. našich bednářských výrobků v našem teritoriu neustále roste, na rozdíl od zámořských regionů, zejména Ameriky a Austrálie, kde jsou oproti klasickým barikovým sudům používány levnější dubové chipsy.

Ing. Schmidt a Ing. Hauer na vídeňské adrese Muthgasse 25

Vinařský obzor (9/2011) 451

Foto R. Stávek

Sklepní hospodářství

Účastníci vinařského semináře

Ragazzini – specialista na peristaltická čerpadla Jednou ze zastupovaných značek je italská společnost dodávající peristaltická čerpadla rmutu a vína RAGAZZINI. „Čerpadla Ragazzini si objednávají spíše střední a větší ﬁrmy, a to nejenom s ohledem na jejich cenu, ale zejména výkon – „nejslabší“ z nich má výkon 2 000 l za hodinu,“ říká Ing. Schmidt a pokračuje: „Jde o vysoce šetrná a přesná zařízení, která vinaři používají například nejen na přečerpávání rmutů, ale též na doplňování barikových sudů.

CASCOT). O tendencích ve strojním vybavení informoval přítomné vinaře Ing. Toiﬂ.

Kvalita na Moravě Ing. Schmidt shledává, že moravské vinařství učinilo za poslední léta velký posun ke kvalitě: „Měl jsem možnost sledovat vývoj vinařství na Moravě hned od roku 1990 a musím říci, že kvalitativní změna k lepšímu byla za ta léta značná. Velkého posunu jsem si všiml v oblasti sanitace a hygieny, ale také v technologickém zázemí vinařských provozů.“

1955 – zavedení křemelinové ﬁltrace na trhu nápojového průmyslu v Rakousku

Odborné vzdělávání Společnost VULCASCOT má své zastoupení v Brně, a tak může být svým zákazníkům blíže. Brněnskou pobočku vedou Josef Čermák a Jiří Hauer, kteří mají dlouholeté zkušenosti ze spolupráce s vinaři. Kromě poradenství organizují odborné semináře. Poslední z nich se uskutečnil v létě tohoto roku ve spolupráci s konzultantskou ﬁrmou enologa Ing. Jana Elšíka VINO-PRO, s. r. o., v sále velkopavlovického VINIA, a. s. Technologům a majitelům vinařství z Moravy a Slovenska představil nabídku pro vinaře jednak šéf vídeňské pobočky Ing. Schmidt (představení ﬁrmy VULCASCOT) a Ing. Raber (manoproteiny ve vinařství) a také enolog-konzultant Ing. Elšík (produkty VUL-

1990 – zahájení budování sítě zastoupení v zemích bývalého východního bloku

R. Stávek Historická data 1911 – založení společnosti 1932 – převzetí zastoupení americké ﬁrmy John Manville Corp. 1947 – zahájení aktivit v regionu střední a východní Evropy 1952 – převzetí managementu rodinou Geutner

1958 – zahájení spolupráce se švýcarským výrobcem filtrů FILTROX AG 1969 – přesun sídla firmy a výstavba vlastních skladových prostor 1987 – převzetí řízení firmy Veronicou a Michaelem Gautner 1989 – znovuotevření firmy s 5 000 m2 skladů a kanceláří

1993 – zřízení samostatné pobočky v Maďarsku 1998 – zřízení samostatné pobočky v Rusku 1999 – zřízení samostatné pobočky v Bulharsku, Polsku, České republice, na Slovensku a na Ukrajině 2000 – počet zaměstnanců firmy poprvé přesáhl 100 2001 – oslava 90. let trvání firmy 2005 – globalizace trhu pokračuje, VULCASCOT staví na tradičních hodnotách a spolupracuje nejvíce s velkými firmami v oblasti nápojového průmyslu 2010 – obrat firmy dosahuje více než 50 milionů eur ročně

452

Vinařský obzor (9/2011)

Sklepní hospodářství

Materiály zátek lahví vína Robert Steidl se zamýšlí nad využitím různých materiálů zátek. Porovnává přírodní korek, lisovaný korek vzniklý slepením menších částic korku, lisovaný korek s dvojploškovou přírodní vrstvou, jemně rozemletý korek s lepidlem a případně i s plnivem, plastový uzávěr napodobující korek tlakově odlívaný, plastový uzávěr napodobující korek extrudovaný, šroubovací uzávěr klasický a se záklopkou, skleněný uzávěr a skleněný šroubovací uzávěr a odtrhávací plastový uzávěr.

V posledních letech se ukazuje, že neexistuje ideální zátka. Záleží na víně a způsobu použití. Navíc se vše teprve v praxi ověřuje. Použití konkrétní zátky zatím závisí na kvalitě vína, pěstitelské oblasti a okruhu spotřebitelů. Nejvyšší váha je kladena na udržení kvality vína, výrazně nižší váhu představuje akceptování spotřebitelem, náklady a zkušenosti jiných vinařů. Pohled spotřebitelů je ale jiný. Spotřebitelé v průměru na světě stále asi ze 70 % požadují přírodní korek, ale existují velké národní odlišnosti. Například v Německu je asi 1/3 lahví uzavřena korkem, 1/3 lahví plastem a 1/3 šroubovacím uzávěrem. Skleněný uzávěr má podíl asi 1,3 %. V Rakousku je to úplně jiné, téměř 3/4 lahví jsou připraveny pro šroubovací uzávěr. Vzorek ukazují i velké soutěže vín. Při Dolnorakouské soutěži v roce 2010 bylo otevřeno 2 800 vzorků, z toho 78 % mělo šroubovací uzávěr, 9 % plastový a 12 % přírodní korek. Skleněný uzávěr byl použit u necelých 2 % vzorků. U 84 % vzorků bílých vín byl použit šroubovací uzávěr a po 7 % plastový a přírodní korek, zatímco v případě červeného vína byl použit přírodní korek ve 30 % a šroubovací uzávěr jen v 53 %. V Německu probíhá každoročně soutěž vín Mundus Vini s přibližně 6 tisíci vzorků ze všech zemí světa. Podíl přírodních korků během posledních 7 let poklesl ze 75 % na 57 % a šroubovací uzávěr stejně jako plastové zátky má 13% podíl, skleněná zátka asi 1 %. Důvodem, proč se začaly rozšiřovat náhražky korku, byla pachuť po korku. Později

se k tomu přidal i důvod ovlivňování průběhu zrání vína na láhvi. Nyní se často argumentuje „uhlíkovou stopou“, která se pohybuje na jeden uzávěr mezi 8 a 52 g CO2, přičemž nejnižší je u přírodního korku, kde jeho producenti ještě zdůrazňují ekologický aspekt 2,2 mil. ha korkových dubů na vázání CO2. Autor článku tato čísla považuje za sporadická. Dále hodnotí, do jaké míry se vyskytuje pachuť po korku v současnosti. Výrobci korkových zátek uvádějí podíl do 1 %, jiné zdroje 2 až 12 %. Je pravdou, že ne každou pachuť po korku musí způsobit korek. Často může jít o spolupůsobení různých slabších zdrojů, např. vadný korek + vadný barrique, které by samy o sobě pachuť nezpůsobily. Mírné zvýšení tříslovin z korku může v jednom víně pachuť po korku způsobit a ve druhém ne. U červeného vína se přírodní korek používá i v nižších segmentech než u vína bílého. Skladovatelnost lahví s vínem s různými uzávěry je považována za optimální u přírodního korku. Jsou ale výrobci zátek, kteří již prodávají zátky s různou intenzitou prostupu kyslíku, (Nomacorc) a vinař se může rozhodnout, jakou variantu zvolí.

Rozhodující pro zrání vína v láhvi ale není prostupnost kyslíku přes materiál zátky po uzavření láhve, nýbrž kolik vzduchu je v láhvi po jejím uzavření. Nejvíce vzduchu se do láhve dostává při kompresi korku do hrdla láhve, kdy se vzduch z korkových buněk vtláčí do vína. Poté se dostává do vína zazátkovaného korkem méně vzduchu než v případě plastových zátek. Obecně lze předpokládat, že do budoucna budou hrát velkou roli uzávěry, kterými lze řídit průběh zrání. Příkladem je šroubovací uzávěr italské ﬁrmy Korked, který umožňuje otevření membrán a tím dávkování přístupu vzduchu. Zajímavý je i skleněný uzávěr pod hliníkovou záklopkou, který působí z hlediska designu velmi dobře, ale zatím není příliš rozšířen. V Austrálii se používá z 90 % skleněný šroubovací uzávěr. Obecným problémem skleněných uzávěrů je, že potřebují speciální a přesné hrdlo láhve.

Z článku R. Steidl: Marktüberblick Flaschenverschlüsse: Eine Frage des Geschmacks? Der Winzer 1/2011, s. 6–10 vybral J. Sedlo, SV ČR 5. 8. 2011

Kvasinkové a hroznové polysacharidy BS vinařské potřeby s.r.o.

www.vinarskepotreby.cz Ing. Miloš Vidlář Ing. Petr Klásek vidlar@vinarskepotreby.cz klasek@vinarskepotreby.cz +420 519 346 236 +420 724 155 006 +420 737 310 759

Moderní víno žádané současnými zákazníky musí jednoznačně zaujmout kvalitou. U domácích vín zákazníci preferují jasnou, zářivou a křišťálově čistou barvu, lehké ovocné tóny, vyváženou chuť a stabilitu. Vinaři proto často aplikují čířidla, uměle redukují kyselost a pomocí fyzikálně-chemických stabilizačních procesů „vylepšují“ svá vína. Velmi často při tom však dochází ke ztrátě kvality spolu s poklesem struktury, objemu, barvy i aroma. Víno tak zbytečně ztrácí body u odborníků i veřejnosti. Co tedy udělat pro zlepšení enologických vlastností vína, aniž bychom zasahovali do jeho přirozené struktury?

nebo výskytu nepříjemného aroma v kalu vinaři tyto postupy neprovádějí. Pro ty, kteří nemohou využít polysacharidy přirozeně obsažené v hroznech a kalech, máme ve Vinařském centru produkty od ﬁrmy Enartis – kvasinkové a hroznové polysacharidové preparáty Proli a Surli. Tyto přípravky přispívají k lepší stabilitě barvy, lepší bílkovinné a krystalické stabilitě. Je možné tak snížit dávky přípravků pro číření a stabilizaci, což přispívá ke zlepšení struktury, rovnováhy, intenzity aroma a životnosti vína. Polysacharidy v Proli a Surli přispívají přímo také ke zlepšení aromatické komplexnosti, snižují přirozenou trpkost pomocí tvorby stabilních komplexů s taniny, zlepšení objemu a hladkosti vína.

Taniny nesmí chybět V našem Vinařském centru vám můžeme doporučit alternativní přípravky, jako jsou taniny a polysacharidy (manoproteiny a arabská guma). Taniny se tradičně používají jako antioxidanty na číření a stabilizaci barvy, zatímco manoproteiny extrahované z kvasinek jsou používány v procesu surli a spolu s rabskou gumou se používají pro stabilizaci. Taniny ve správné dávce eliminují reduktivní, oxidativní a rostlinný charakter vína, zvyšují ovocné aroma, strukturu, mohou snížit trpkost, hořkost a tzv. připálené tóny ve víně.

Kdy použít taniny a polysacharidy Obecně čím dříve se použijí, tím lépe – tedy již ve fázi kvašení a časných stádií zrání. Ale i během zrání je lze použít jako léčebný prostředek. Správný typ a dávky taninů a polysacharidů je nejlépe aplikovat po rozboru, například v naší laboratoři v prostředí Vinařského centra, kde jsou některé rozbory na počkání a všechny uvedené přípravky lze pohodlně nakoupit pod jednou střechou.

Kvasinkové a hroznové polysacharidy O přínosu polysacharidů na kvalitu a stabilitu vína se již přesvědčil asi každý vinař. Mnozí si osvojili metodu studené macerace před kvašením, použití macerujících enzymů a surli zrání, které zvyšuje obsah polysacharidů a přispívá k výrobě vína s lepšími senzorickými vlastnostmi a lepší stabilitou. Často však z hlediska absence času, místa v tancích

Přijďte nás navštívit v nově otevřeném Vinařském centru ve Velkých Bílovicích a v síti prodejen BS vinařské potřeby s.r.o.

Velké Bílovice - Žižkovská, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Mikulov - K vápence, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Znojmo - Brněnská, po-pá 800 až 1700, so 800 až 1100 Brno - Svitavská, po-pá 900 až 1800

inzerce©

Inzerce

inzerce©

Podívejte se na ni…

JE DOKONALÁ! NEJŠIRŠÍ NABÍDKA KORKOVÝCH ZÁTEK

ne r part ních t i k v al í n v

založeno 1855

Korek Jelínek spol. s r. o. Member of Jelinek Cork Group www.korek.cz

Vladimír Trávník âeditel divize víno, Mut³nice mob.: ͽͽͻ ͽͻͿ ͽͶͽ vladimir.travnik@jelinek.cz

inzerce©

Vinařský obzor (9/2011)

inzerce©

454

Lícové cihly

Prodej lícových cihel Egersund Tegl Bohatá nabídka skladem

Dánská kvalita za českou cenu

ŠIROKÁ NABÍDKA ŠPIČKOVÝCH DÁNSKÝCH CIHEL ZA PŘÍJATELNÉ CENY! ceny od 0,87 Kč + DPH

seznam našich smluvních prodejen na našich www stránkách U Sladovny 423, 671 25 Hodonice tel.: 515 282 047, 777 255 090, fax: 515 282 049

www.magic-mur.cz info@magic-mur.cz

Design, který nezestárne…

Vinařský obzor (9/2011) 455

Obchod vínem

Jiří Sedlo Svaz vinařů ČR

Zahraniční obchod České republiky s vínem ve vinařském roce 2010/2011 Dovoz vína do ČR trvale narůstá. Zatímco u sudového vína jde spíše o množství podle situace na trhu, plně to platí od vstupu ČR do EU pro víno lahvové. U sudového vína jsou sice menší výkyvy v dováženém objemu, ale nekopírují přímo množství u nás sklizených hroznů. V případě lahvového vína jsou meziroční odchylky minimální a trend je stále narůstající podle polynomické rovnice uvedené v grafu č. 1. Znamená to, že dynamika nárůstu dovozu lahvového vína se zvyšuje. V roce 2004/2005 bylo dovezeno 1,26 mil. hl vína, v roce 2009/2010 to již bylo 1,77 mil. hl. Zatímco lahvové víno se v roce 2004/2005 podílelo na celkovém objemu dovozu 36,5 %, v roce 2010/2011 to bylo již 47 %.

Graf 1 Dovoz vína do ČR 900

y = 9.3095x2 – 14.548x + 479.86 R2 = 0.9611

800

Množství (tis. hl)

700 600 500 400 300 200 100 0 2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

Vinařský rok Sudové

Lahvové

Graf 2 Vývoz vína z ČR 180 y = 32.721x – 52.2 R2 = 0.9428

160 140 Množství (tis. hl)

Jak vyplývá z grafu č. 2, roste ale i vývoz vína z ČR, a to jak lahvového, tak i sudového. Nárůst je lineární v obou případech, přesto se vývoz sudového vína zvyšuje mnohonásobně rychleji, což není právě v zájmu ČR. Výhodnější by byl export produktu s vyšší přidanou hodnotou. U lahvového vína je také menší pravděpodobnost pančování v dovážejícím státě a tím znehodnocení značky vín z ČR. Pro trvalý růst exportu je pro nás tedy důležitější růst vývozu lahvového vína, a to i proto, že nemáme dostatek hroznů pro pokrytí tuzemské spotřeby vína. Za posledních pět let od vstupu ČR do EU se zvýšil náš export lahvového vína na dvojnásobek, ale v posledním roce došlo k mírnému poklesu, asi i vlivem nízkých sklizní v posledních dvou letech. V relativním vyjádření poměru dovozu a vývozu tvořil náš objem exportu lahvového vína v roce 2004/ /2005 jen 8,5 % dovozu stejné komodity a za šest let se tento poměr zvýšil na 14,1 %. U sudového vína je situace úplně jiná, ale jde o extenzivní směr expanze. Prakticky z nuly se po šesti letech vyváží přes 176 tis. hl sudového vína, tj. přibližně 45 % veškeré naší produkce nebo 20 % toho, co jako sudové víno dovezeme. Vzhledem k průměrným cenám našich hroznů (2010: 16,30 Kč/kg) a vyváženého sudového vína (2010/2011: 12,30 Kč/l) je zřejmé, že exportované sudové víno nepochází z ČR, jde o reexport. V posledních šesti letech se zvýšil náš export vína ze 40 tis. hl na 250 tis. hl., avšak právě v důsledku enormního nárůstu vývozu polotovaru – sudového vína. V roce 2010/ /2011 jsme vyvezli víno v objemu přibližně 64 % tuzemské produkce vína. V roce 2004/ /2005 jsme byli čistým dovozcem (dovoz – vývoz) 1,22 mil. hl vína a v roce 2010/2011 tento rozdíl činil 1,52 mil. hl. Mezitím narostla i naše produkce a taky spotřeba vína.

120 100 80 60

y = 6.65x + 28.6 R2 = 0.8368

40 20 0 2004/05

2005/06

2006/07

2007/08 Vinařský rok

Sudové

Lahvové

2008/09

2009/10

2010/11

Vinařský obzor (9/2011)

Obchod vínem

Vývoj obchodní bilance s vínem v ČR byl v posledních letech následující (v milionech Kč): Rok

Dovoz

Vývoz

Rozdíl

2004/2005

−2603

144

−2459

2005/2006

−2379

156

−2223

2006/2007

−2498

233

−2265

2007/2008

−3273

367

−2906

2008/2009

−3150

392

−2758

2009/2010

−3175

453

−2722

2010/2011

−3525

506

−3019

Záporné saldo zahraničního obchodu ČR tedy již přesáhlo 3 miliardy Kč ročně. Hodnota ročně spotřebovaného vína na našem trhu (spolu s tuzemskou produkcí a přidanou hodnotou dovezeného sudového vína) se pak blíží 6 miliardám Kč. Objem dovozu vína podle zemí se příliš nemění (graf č. 3), značný nárůst je ale patrný v prvních letech po vstupu ČR do EU v případě Itálie a Slovenska. Naopak druhou pozici na našem trhu vyklidilo Rakousko, které v minulosti dodávalo především levné sudové víno. Zdvojnásobil se i dovoz vína z Chile, ale později zase klesl. Během šesti let se zvýšil dovoz z Německa o 50 % a z Francie o 80 %, ve všech těchto případech se dováží především lahvové víno. Nejvíce ﬁnančních prostředků za dovezené víno v roce 2010/2011 skončilo opět v Itálii (přes 1 miliardu Kč) a pak následuje tradičně Francie (přibližně 0,5 miliardy Kč). Přitom z Francie se dováží asi desetina objemu vína v porovnání s Itálií. Podíl jednotlivých států na objemu celkem dovezeného vína uvádí graf č. 4. Přibližně 87 % objemu do ČR dovezeného vína bylo dodáno z členských zemí EU. V roce 2010/2011 bylo ze Slovenska dovezeno 175 tis. hl a přitom sklizeň 2010 tam

Graf 4 Dovoz vína do ČR v roce 2010/2011 celkem (1,774 mil. hl)

Moldavsko 2%

Ostatní 11 %

Graf 3 Dovoz vína do ČR 700 600 500 Množství (tis. hl)

456

400 300 200 100 0 2004/05

Makedonie 5%

Itálie 38 %

Francie 4% Španělsko 12 %

Španělsko

Itálie Rakousko

Slovensko 10 %

Slovensko

2007/08

2008/09

Maďarsko

2009/10

Francie

2010/11

Chile

Německo

Graf 5 Dovoz sudového vína do ČR v roce 2010/2011 (881 tis. hl)

Rakousko 2% Španělsko 3%

ﬁnanční hodnoty putovalo 0,62 miliardy Kč do Itálie a 0,39 miliardy Kč do Francie. Francie nám tak dodávala lahvové víno při průměrné ceně 60 Kč/l. Španělsko spolu s Itálií nám dodávají 57 % objemu dováženého lahvového vína, na nečlenské státy EU zbývá 12 % a 0,4 miliardy Kč. Víno vyvážíme prakticky jen na Slovensko. Z 250 tis. hl exportovaného vína za 506 mil. Kč tam skončilo 238 tis. hl za 434 mil. Kč. Na druhém místě je Polsko s 6,6 tis. hl za 34 mil. Kč. Zajímavé bylo i Estonsko s 253 hl za 2,6 mil. Kč. Do Nizozemska jsme vyvezli 47,3 hl za 784 tis. Kč a do Japonska 55 hl za 631 tis. Kč. Sudového vína bylo vyvezeno 176 tis. hl za 216 mil. Kč, téměř vše na Slovensko, za 214 mil. Kč. Lahvové víno v množství 71 tis. hl za 263 mil. Kč bylo exportováno především na Slovensko (61 tis. hl za 212 mil. Kč = 34,80 Kč/l) a do Polska (6,4 tis. hl za 32 mil. Kč = 50 Kč/l). Do budoucna by

Graf 6 Dovoz lahvového vína do ČR v roce 2010/2011 (835 tis. hl)

Ostatní 6%

Itálie 42 %

Bulharsko 3% Moldavsko 3% Chile 3% Německo 5% Slovensko 5%

Ostatní 7%

Itálie 35 %

Maďarsko 9%

Maďarsko 21 % Maďarsko 15 %

2006/07

byla podle Statistického úřadu SR ve výši kolem 150 tis. hl. Je tedy zřejmé, že z velké části nešlo o víno s původem na Slovensku. Přes 1/3 objemu dovezeného vína pochází z Itálie, odkud se tak dovezlo téměř dvojnásobné množství vína, než jaké jsme v roce 2010 sami sklidili. Výrazně se zvýšil objem vína z Makedonie a Moldavska, zatímco podíl Chile poklesl. Při pohledu z více zorných úhlů nemusí být neoprávněná domněnka, že Maďarsko a především Slovensko se v obchodu se sudovým vínem postupně stávají prostředníky mezi ČR a Itálií. Sudového vína bylo dovezeno 881 tis. hl za 961 mil. Kč. Značně se zvýšil dovoz z Makedonie a snížil import ze Španělska, Rakouska a Chile. Podíl jednotlivých států můžeme pozorovat na grafu č. 5. Lahvového vína (graf č. 6) bylo oproti předcházejícímu roku dovezeno o 98 tis. hl více, tedy 835 tis. hl, za cenu o 120 milionů Kč vyšší – 2,231 miliardy Kč. Z uvedené

Makedonie 11 %

Německo 3%

2005/06

Slovensko 15 %

Francie 8%

Španělsko 22 %

Obchod vínem

Vinařský obzor (9/2011) 457

Graf 7 Obchod vínem se Slovenskem

E-learningový kurz o víně

250

Množství (tis. hl)

200

150

100

0 2004/05

Dovoz

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

2010/11

Vývoz

Graf 8 Vývoz vína do Polska 35 30

Množství (tis. hl)

25 20 15 10 5 0 2004/05

Mil. Kč

2005/06

Tis. hl

mohlo být zajímavé ještě Estonsko s 209 hl za 2,1 mil. Kč = 100 Kč/l. Do Nizozemska se vyvezlo 27 hl za 392 tis. Kč = 145 Kč/l a do Japonska 54 hl za 620 tis. Kč = 115 Kč/l. Vzájemné obchodní vztahy se Slovenskem v komoditě víno trvale narůstají (graf č. 7), po vstupu do EU jsme první čtyři roky více vína dováželi, než vyváželi a narůstající dovoz byl kopírován růstem exportu. V roce 2008/2009 poprvé vývoz přesáhl import, ve vinařském roce 2009/2010 byla obchodní bilance měřená objemem vína vyrovnaná. V roce 2010/2011 jsme poprvé dosáhli výrazného obchodního přebytku ve výši 63 tis. hl. Ve ﬁnančním vyjádření jsme dovezli víno za 262 mil. Kč a vyvezli za 434 mil. Kč, tedy při pozitivní obchodní bilanci ve výši 172 mil. Kč.

Zajímavým obchodním partnerem je pro nás také Polsko (graf č. 8). Vývoz trvale roste, ale ve vinařském roce 2008/2009 jsme vyvezli jen 1/10 lahvového vína, zbytek tvořilo víno sudové. Takže i když se zvýšil objem vývozu, množství získaných ﬁnančních prostředků se snížilo. V roce 2009/ 2010 bylo vyvezeno z 90 % lahvové víno, a tak i když objem poklesl, hodnota se zvýšila. V roce 2010/2011 narostl objem i hodnota, podíl lahvového vína činil již 97 %. Do Nizozemska bylo v roce 2010/2011 vyvezeno celkem 47,3 hl vína za 784 tis. Kč, v roce 2009/2010 to bylo 8,0 hl za 91 tis. Kč.

Národní vinařské centrum (NVC) připravuje moderní formu vzdělávání o víně. Jedná se o kombinovanou formu studia – e-learningový kurz, který bude doplněn praktickou částí. Kurz bude probíhat pod názvem „Sommelier junior – následné vzdělávání“ a je určen pracovníkům a podnikatelům v cestovním ruchu, včetně vinařské turistiky. Výhodou e-learningu je zejména jeho dostupnost a časová ﬂexibilita studia. Studenti si budou moci nastudovat jednotlivé kapitoly v domácím prostředí a v libovolném termínu. Probírána budou základní témata týkající se vinařství a sommelierství, např. vinařské oblasti a podoblasti, odrůdy, servis vína a víno v gastronomii. Nastudování učiva bude ověřováno testy za jednotlivými kapitolami. Po dokončení studia se studenti budou moci přihlásit na praktickou část, na níž budou zopakovány poznatky z e-learningu, předveden servis vín a bude prováděn jeho individuální nácvik. Studium bude zakončeno závěrečnou zkouškou. Zpřístupnění kurzu široké veřejnosti v květnu 2012 budou předcházet dva pilotní běhy (předběžně v listopadu a březnu), jejichž cílem bude ověření funkčnosti a nastavení e-learningu a získání zpětné vazby na vytvořený kurz. Zájemci o účast na pilotních bězích se mohou přihlásit v NVC. Aktuální informace o projektu bude možné po zprovoznění získávat i na stránkách kurzu www.sommelier-junior.cz. Na tvorbu a pilotní odzkoušení kurzu získalo NVC ﬁnanční podporu v rámci globálního grantu Jihomoravského kraje v Operačním programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost. Partnerem projektu je Svaz vinařů České republiky. (nvc)

458

Vinařský obzor (9/2011)

Vinařství v zahraničí

Vinexpo – Bordeaux 2011

Foto archiv autorů

Největší veletrh nápojů na světě – Vinexpo – se koná ve třech výstavních halách Palais d’Expositions Bordeaux-Lac každé dva roky.

Momentka z veletrhu Vinexpo 2011

Vinexpo je pozoruhodná show, kterou sleduje celý vinařský svět. Je to klíčová událost v kalendáři města Bordeaux, tradičního vinařského centra s dlouhou historií, které bylo zařazeno na seznam památek UNESCO. Poprvé se tento veletrh konal v roce 1981 pod záštitou Obchodní a průmyslové komory města Bordeaux a od té doby se stal jedním z nejpřednějších vinařských veletrhů vůbec. Mezi 19. a 23. červnem se na Vinexpo 2011 do Bordeaux sjelo 2 400 vystavovatelů ze 45 zemí světa, aby zde ukázali své výrobky, našli distributory a dovozce pro své nápoje, které zahrnují jak tichá, tak šumivá a fortiﬁkovaná vína, destiláty i jiné produkty, či se zde setkali se starými přáteli ze světa enogastronomie, ochutnali novinky na trhu a zúčastnili se doprovodných programů, které probíhají v okolí. Letošní edice zaznamenala 48 122 návštěvníků ze 148 zemí. Hlavní hala tohoto obrovského výstaviště podél břehu jezera je přes míli dlouhá, což v praxi znamená, že to často zabere až půl hodiny chůze, než se dostanete z jedné degustace či jednání na další. Avšak máte-li čas a štěstí, je možné využít kyvadlové dopravy v podobě mi-

nibusů a golfových caddies, které vás převezou z jednoho konce Haly 1 na druhý. Během pěti dnů je možné na výstavišti nejen navštívit stovky stánků a jednotlivých expozic reprezentujících vinařství celého světa, ale také se zúčastnit přednášek, seminářů a řízených degustací, které probíhají v mnoha sálech konferenčního zázemí za vedení osobností a představitelů mnoha odvětví vinařského průmyslu: samotných výrobců, jejich distributorů, enologů, sommelierů či autorů a novinářů světového renomé. V letošním roce se nejvíce vyznamenaly agentury na propagaci vín jednotlivých zemí, syndikáty a instituce jako např. ICE (Itálie), AWMB (Rakousko), BIVB (Burgundsko), Wines of Portugal (Portugalsko), Deutsches Weininstitut (Německo), Napa Valley Vintners (Kalifornie), Syndicat des Vignerons Bio d’Aquitaine, Institute of Masters of Wine, Concours Mondial de Bruxelles..., zatímco z osobností mezinárodní reputace se zde prezentovali Gérard Basset MW, Michel Rolland, Paolo Basso, Jacques Orhon, Tim Atkin MW, Isa Bal, Axel Heinz aj. Desítky dalších ochutnávek byly připraveny pro každý den. Nejzajímavější z nich

byla volná degustace vín z Médocu a Haut-Médocu (včetně châteaux s označením grand cru classé), která probíhala denně, dále srovnávací ochutnávka odrůdy Tannat z Uruguaye a Francie, snoubení portugalských vín s francouzskými sýry, jež expertně prezentovali belgický Master Sommelier Eric Boschman a Master Ouvrier de France Cyrille Lorho, Víno a opera, Femmes de Vin (Dámy vína), Sauternes v kombinaci s asijskou kuchyní, znovuobjevení autochtonních odrůd z oblasti Languedoc a bezpočet dalších. Pro mezinárodní tisk byl, jako obvykle, připraven pestrý doprovodný program. Ten začal opulentní večeří pořádanou Jeho královským veličenstvem princem Robertem Lucemburským na počest účastníků veletrhu z řad novinářů se zaměřením na vinařskou problematiku, která se konala na jeho panství Château Haut-Brion, legendární 1er grand cru classé z roku 1855, a vyvrcholil slavností Fête de la Fleur v Château Lascombes na závěr veletrhu. Novináři, kteří byli navíc pod křídlem PR specialistky Michèle Piron-Soulat (sestry vinaře Dominika Pirona z Morgonu), tradičně povečeřeli na Château de France, pitoreskním zámku v AOC Pessac-Léognan, jihozápadně od Bordeaux. Majitel usedlosti a vinařství ve výslužbě Bernard Thomassin a jeho syn Arnaud, jenž nedávno převzal vedení, právě slavili 40. výročí koupě usedlosti. (Bohužel, ani ne měsíc po této jubilejní slavnosti jsme obdrželi znepokojující zprávu o požáru, který trval celou noc a zničil cuverie s veškerým vínem Château de France ročníku 2010. Naštěstí se 50 hasičům podařilo zabránit rozšíření ohně do dalších částí zámku.) Následovaly další pozvánky na ochutnávky in situ v Château l’Angélus, Canon la Gaffelière, Gazin, Brainaire-Ducru, Smith Haut Laﬁtte, Margaux..., Concours Mondial de Bruxelles „opening party“ v Château Malartic-Lagravière, La Jurade de Saint Emilion „gala dinner“, portugalský večer v muzeu ponorkové základny Base-Sous Marine a exkurze na nejsevernější výběžek Médocu – Verdon-sur-Mer – spojená s návštěvou „ústřicárny“. O tomto místě napsal krásně Hynek Vich ve své knize Bordeaux – kde vítr vinohrady škádlí: „…mým cílem je Cap de Verdon, kam mne lákají libé vůně tohoto

Foto archiv autorů

Vinařství v zahraničí / Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (9/2011) 459

Kroupy v Rakousku O prvním červnovém víkendu způsobilo krupobití značné škody ve Štýrsku, Burgenlandu, Horním a Dolním Rakousku poblíž našich hranic. První odhady škod jsou následující: * Burgenland: 1 tisíc hektarů obilí, sadů, vinic (škoda cca 200 tisíc eur) * Dolní Rakousko: 3,5 tis. ha zeleniny, obilí, sadů, cukrovky a cibule (škoda cca 650 tisíc eur) * Horní Rakousko: 1,35 tis. ha zeleniny, obilí, kukuřice, sóji (škoda cca 450 tis. eur) * Štýrsko: 1,1 tis. ha obilí, dýní, sady, vinice (škoda cca 1 mil. eur) * Vídeň: 150 ha sadů a vinic (škoda cca 800 tisíc eur) Krupobití postihlo přes 7 tisíc hektarů zemědělské půdy a způsobilo škody za 3 miliony eur. Der Winzer 6. 6. 2011/JS

zvláštního místa. Posadím se na betonové molo, které se ztrácí v mohutných kamenných kvádrech omývaných směsí mořské a sladkovodní vody . Po své pravé ruce mám široké ústí toku Gironde, kde se mísí pozdravy Pyrenejí ukryté v majestátních vodách řeky Garonny s divokostí proudu Dordogne, přinášejícího vůně černých lanýžů a tajemství kraje Périgord. Zleva slyším šepot vln Atlantského oceánu, usínajících na nekonečné písčité pláži. Aroma mořských chaluh a jódu se objímá s vyhřátou vůní piniové kůry sálající z pevniny...“ Bylo to přesně tak. Co ještě dodat? Asi to, že parkování na všech parkovištích určených pro návštěvníky veletrhu Vinexpo je zdarma, stejně jako kyvadlová doprava nejen mezi parkovišti, výstavištěm a kongresovým centrem,

ale i do centra Bordeaux, na letiště Mérignac či nádraží Saint-Jean, a do měst Libourne, Saint-Emilion i Arcachon, vzdálených asi 60 km. Možná, že se někdy v budoucnu také dočkáme toho, že organizátoři veletrhů Víno & Delikatesy nebo Vinex budou myslet na své návštěvníky a zajistí jim podobné služby, včetně perfektně fungujícího tiskového centra, kde mj. šampaňské Bollinger teklo proudem… A ještě jedna negativní zpráva závěrem: Ačkoli vína z Moravy a Čech získávají stále více medailí v mezinárodních soutěžích vín, absolutní neúčast České republiky na vinařském veletrhu takového kalibru, jako je Vinexpo, byla poněkud zarážející, přestože aerolinky ČSA právě zavedly přímý let z Prahy do Bordeaux za velmi příznivé ceny. Helena & John L. Baker

inzerce©

Chateau Latour

Mladé rakouské vinařky se svlékly pro kalendář Skupina rakouských vinařek oděna do skromného prádélka zapózovala pro nový kalendář, který slibuje, že bude „sexy, ale ne přehnaně erotický“. Kalendář Jungwinzerinnen neboli Kalendář mladých vinařek 2012 je duchovním dítětem vydavatelky Ellen Ledermüller-Reinerové, která začala na projektu pracovat před devíti lety. „Opravdu to pomáhá vinařství, protože díky kalendáři získáváme velkou publicitu,“ řekla Ledermüller-Reinerová. „Kalendář by měl upoutat pozornost a být sexy, ale nepůsobit příliš levně nebo eroticky,“ dodala. Podle rozhovorů s rakouskými novinami Krone byly reakce rodin a přátel mladých vinařek různé, když jim řekly, že se objeví v takovémto kalendáři. „Na Štědrý den jsem dala všem v mé rodině kalendář a řekla jim, že si musí koupit za rok další, protože v něm budu,“ řekla třiadvacetiletá Stefanie Sauer z Weingut Sauer v rakouském městě Grossklein a pokračovala: „Po několika minutách nepříjemného ticha dala nakonec rodina svůj souhlas. Ujistila jsem je, že nebudu nahá.“ „Můj přítel nebyl tímto nápadem příliš nadšený, ale nyní mé rozhodnutí podporuje,“ řekla osmnáctiletá Cornelia Gamser z Weingut Gamser v Leutschach. Bylo vyrobeno asi 3 500 kopií tohoto kalendáře, který jde do prodeje v září za 25 eur. Lze jej objednat přes internet na adrese www.e-ledermueller.com. (em)

460

Vinařský obzor (9/2011)

Vinařství v zahraničí

Martin Křístek

Po stopách vinařů-polárníků: Údolí Visly a Mazurská jezera

Samostatnou kapitolou jsou někdejší německé vinice u středního toku Odry (území, které po II. světové válce připadlo Polsku). Vinohrady zde existovaly nepřetržitě od 12. století do poloviny 20. století. V roce 1900 bylo v okolí měst Zelená Hora (Grűnberg), Krosno Odrzańskie (Crossen), Sulechow (Zűllichau) a Gubin (Guben) přes 2000 ha vinic. Jednalo se o největší vinařskou oblast severní Evropy. V roce 1826 byl v Zelené Hoře založen vinný sklep Grempler, který jako první mimo území Francie vyráběl šumivá vína šampaňskou metodou. Po druhé světové válce se Polsko ještě řadilo k vinařským zemím. V roce 1955 bylo u Warki nad Pilicí (jižně od Varšavy) a Zelené Hory celkem 150 ha Tramínu, Muškátu Ottonel, Chrupky, Ryzlinku rýnského, Pinotu blanc a noir. V roce 1961 zbylo 37 ha v Zelené Hoře a několik hektarů u Warki nad Pilicí. Kolem roku 1970 vinohrady zanikly (produkce hroznů se přesunula do skleníků). Nová vlna vinohradníků nastoupila na sklonku 20. století. Rozhodnutím Rady Evropské unie z prosince 2005 se Polsko znovu zařadilo k vinařským zemím. Vedle stovek vinařů-zahrádkářů, vzniklo k dnešnímu dni 10 vinařství registrovaných státem, jejichž produkty (asi 50 000 lahví ročně) lze oﬁciálně zakoupit na polském trhu. Celková plocha vinic se podle odhadů PIWiW (Polský institut révy a vína) blíží 1 000 ha. Největšími vinařskými oblastmi jsou Dolní Slezsko (jihozápad Polska), Zelená Hora (západ Polska) a Podkarpatí (jihovýchod Polska). Další vinice najdeme v okolí Krakova (Malopolsko) a v Malopolském údolí Visly. Nejlepší podmínky panují na jihozápadě, kde dozrává i Ryzlink rýnský, Tramín červený, Pinot gris a Pinot noir. Jinde dominují rezistentní kultivary Bianca, Sibera, Ron-

Foto archiv autora

Vinohradnictví v Polsku má tisíciletou tradici. Největšího rozkvětu dosáhlo ve 14. až 16. století, kdy plocha vinic činila několik tisíc hektarů. Např. v Toruni (Pomoří) bylo podél břehů Visly 300 ha vinic. Vinařskými městy byly Sandoměř (Malopolské údolí Visly), Poznaň (Velkopolsko), Lvov (nyní Ukrajina), Plock nad Vislou (centrální Polsko), Krakov (Malopolsko), Pinczów (Malopolsko) a Przemyśl (Podkarpatí). V 17. až 18. století nastal v důsledku dlouhých válek a klimatických změn úpadek vinařství. Mezi I. a II. světovou válkou bylo obnoveno několik set hektarů na západě Velkopolska, dále u Warki nad Pilicí (centrální Polsko), Zaleszczyk nad Dněstrem (dnes ukrajinské Zališčyky) a Sandoměře. Druhá světová válka vínobuditelské snahy přerušila.

Kultovní charakter si vydobylo Rondo z Mazurských jezer. Winnica Kolonia Rusek patří k nejsevernějším polským vinohradům.

do, Muškát oděský, Seyval blanc, Maréchal Foch, dále Hibernal, Solaris, Johanniter, Regent, Cabernet Cortis a další, včetně polského novošlechtění Jutrzenka (Jitřenka). Mazurská jezera (54° s. š.) Vinice jsou ostrůvkovitě rozesety po celém Polsku, včetně chladného severovýchodu. Mazury (do konce II. světové války území obývané pruskými protestanty) tvoří pahorkatina s nesčetnými jezery, habrovými a borovicovými lesy. Téměř kultovní charakter si vydobyla zdejší Winnica Kolonia Rusek zásluhou nejdiskutovanějšího červeného vína IV. Konventu polských vinařů, jímž bylo archivní Rondo 2006 (částečně botrytický sběr). Wiktor Bruszewski, vlastník jedné z nejsevernějších polských vinic, vzpomíná na výsadbu prvních keřů takto: „Když jsme v dubnu 1999 s Wojtkem Bosakem a psem Rufusem stanuli na vrcholu strmého kopce nad jezerem, byl to docela emotivní zážitek. Ten pocit výzvy mazurské přírodě a vzpomínka na poslední místní vinici, existující v 15. století u zámku v Rynie.“ Vinohrad (0,5 ha) se nachází v nadmořské výšce 100 m, půda je hlinitá, expozice jihovýchodní. Prudký svah (15°) umožňuje vol-

nou cirkulaci vzduchu k jezeru, které plní roli akumulátoru tepla a snižuje riziko poškození mrazem. Významný vliv na mikroklima má větrná clona. Živý plot kolem vinice navýší v létě teplotu o 5 až 10 °C, v zimě chrání před silnými ledovými větry. Mazury patří k nejchladnějším polským regionům (zima 2005/2006 –36 °C). Srážkový úhrn činí 550 až 700 mm, slunečního svitu je zásluhou vysoké zeměpisné šířky dostatek (v červnu slunce zapadá po 22 hod.). Vegetace je ve srovnání s jihem Polska o 2 až 3 týdny opožděná. Ideální jsou odrůdy s vegetačním obdobím 110 dnů (rašení oček na konci června, sklizeň počátkem října). Pozdní rašení snižuje riziko poškození jarními (květnovými) mrazy. Proti zimním mrazům Wiktor Bruszewski zprvu přihrnoval keře zeminou (kůň s pluhem). Dnes považuje za dostatečnou ochranu přirozenou sněhovou pokrývku (nejméně 20 cm). Řez provádí na počátku března. Na nízkém vedení vyzkoušel devět bílých (Sibera, Muškát oděský, Aurora, Bianca, Jutrzenka, Seyval blanc, Krystal, Tramín, Siegerrebe) a tři modré odrůdy (Rondo, Regent, Léon Millot). Sklízí v průměru dva hrozny na keř a vylisovaný mošt zpracovává ve Varšavě,

Vinařský obzor (9/2011) 461

Foto archiv autora

Vinařství v zahraničí

Polská „albariza“ spoluvytváří nezvyklé mikroklíma Winnica Panska Gora na dohled zámku Janovec na protějším břehu Visly

kde bydlí a pracuje (na Mazurách tráví čtyři měsíce v roce). Chaptalizuje, neboť potenciální alkohol dosahuje jen 9 obj. %. Vína jsou minerální s vysokým obsahem kyselin, v horších letech s nižší fenolickou zralostí, avšak bez zřetelných chlorofylových tónů. Wiktor Bruszewski doporučuje krátkou maceraci a delší zrání na lahvi (minimum dva roky u bílých, tři roky u červených vín). Zpočátku se obešel bez postřiků, avšak po pěti letech se objevila peronospora, později oidium. Od roku 2006 nevyrobil bílé víno, z ročníků 2007 a 2009 ani červené. Před dvěma lety vyklučil dolní polovinu vinice. Zachoval Seyval blanc, Jutrzenku, Rondo a Regent. Bílá vína prozatím nahrazuje víny jablečnými (staré pruské odrůdy). Vyznačují se barvou slunce, pomerančově-bylinným aroma a chutí citronového dropsu. Nejsou ﬁltrována ani čiřena a jejich pitelnost je v horkém létě nebezpečná. Obvyklý problém (nedostatek kyselin) na Mazurách nehrozí. Potenciální alkohol činí 7 obj. %, výsledný 11,5 obj. %. Aurora 2005 – světle žlutozelená barva, tóny petroleje, středně plné, svěží, citrusová dochuť *** Rondo 2005 - temně rubínová barva, jemné živočišné tóny, plné, harmonické, skořicové, dlouhé **** Malopolské údolí Visly (51° s. š.) Čtyři hodiny jízdy (asi 200 km) od Krakova severovýchodním směrem leží široké údolí Visly. Vinohrady zde existovaly od středověku, což dosvědčují mj. názvy vesnic Winiary či Winiarka. Mezi I. a II. světovou válkou kvetla spolupráce MPW (Region Małopolskiego Przełomu Wisły) s kolébkou polského vinařství v Podolí (nyní ukrajinský region). Ambice budoucího vinařského centra neskrývá malebné městečko Janovec (přívozem spojené s Dolní Kaziměří, turistickou perlou lublinského Povislí). Ruinu janoveckého zámku z 16. století převzalo Muzeum

Nadwiślańskie, které se rozhodlo realizovat projekt Wojciecha Bosaka (PIWiW) Obnova historické zámecké vinice (0,5 ha). Výsadba vinohradu, jehož součástí bude i naučná stezka, je plánována na rok 2012. V prostorách zámku byla instalována vinařská expozice, připravuje se otevření prodejny vín Malopolského údolí Visly. Na dohled od zámku na protějším břehu Visly ve vesničce Podgórz je Winnica Pańska Góra. Vinohrad (0,3 ha) v přírodní rezervaci nad soutokem Visly a Chodelky vysadil pomocí krumpáče (30 cm zeminy, jinak skála) historik umění a vysokoškolský profesor Wojciech Włodarczyk, spoluorganizátor Konventů polských vinařů a spoluzakladatel Polského institutu révy a vína. Na místě kdysi zamýšleného kamenolomu na jihozápadním svahu (10°) Panské hory (150 m n. m.) vznikla v roce 2002 malá vinice: spon 2 × 1 m, 1 400 sazenic, 13 kultivarů (mj. Chardonnay, Pinot gris, Ryzlink rýnský). Osvědčil se v prvé řadě Hibernal, dále Sibera a Bianca. Doplňkem portfolia jsou modré odrůdy (Rondo, Regent, León Milot, Maréchal Foch). Blízkost vodního toku a polská „albariza“ (ulity jsou dodnes všudypřítomné) spoluvytvářejí na danou zeměpisnou šířku nezvyklé mikroklima. Jarní a letní teploty přesahují na slunci 40 °C, zimní mrazy, na rozdíl od jarních, škodu nepůsobí. Vysoký obsah vápníku brzdí růst keřů (panenská sklizeň po pěti letech) a způsobuje chlorózu (ustupuje spontánně za tři až čtyři roky). Na druhou stranu zadržuje vláhu, teplo a dodává vínům minerální charakter. Důležitá je volba podnoží, Wojciech Włodarczyk preferuje K1 a Teleki 5C. Vinice je zatravněná, jako hnojivo slouží chlévská mrva. Nízké vedení (jednoramenný Guyot) prospívá dobrému vyzrávání hroznů, chaptalizace tak není nezbytná. Rozvoji plísní brání západní větry vanoucí nepřetržitě od Visly. Pouze po loňské povodni století byl chemický postřik proti peronospoře a plísni šedé nevyhnutelný. Z ročníku 2010 vyrobil Wojciech Włodarczyk jen 100 lahví vína. V dobrých letech počítá 0,5 l vína na keř. Za největší problém považuje nechuť lidí ze vsi k prá-

ci na vinici. V blízké budoucnosti plánuje výsadbu 10 000 keřů (2 ha) a zaměření na 3–4 bílá odrůdová vína. Ve švestkovém sadu na úpatí vinice buduje vinný sklípek s degustační terasou. Součástí nabídky budou i regionální gastronomické speciality (chřest a kozí sýr). O návštěvnost strach nemá: Pódgorz je oblíbeným cílem turistů z Dolní Kaziměře. Bianca 2008 – žlutozelená barva, aroma máslových sušenek, lehké, minerální, tvrdé a dlouhé **½ Muškát oděský 2008 – světle žlutá barva, vůně kopru, v chuti muškátové tóny, svěží, perzistentní **½ Rakouské vinohrady byly inspirací Marzanny a Macieja Mickiewicz z městečka Opole Lubelskie. Po nákupu sazenic v révové školce pionýra polského vinařského obrození Romana Myśliwca nahradila jablečný sad za domem (odrůda Antonówka) Winnica Solaris. V letech 2005 až 2007 společně vysadili 700 keřů: Rondo, Regent, Léon Milot (modré odrůdy tvoří 30 % výsadby), Seyval blanc, Sibera, Muškát oděský, Bianca, Pálava (sic!) a Solaris. Majitelé překvapivě nevyužili světoznámého příjmení Mickiewicz a malou vinici (0,3 ha) nazvali na počest bujně rostoucího německého novošlechtění, které dosahuje i v místních podmínkách (problém je déšť, nikoliv slunce) na počátku září cukernatosti 25 °NM. Solaris tak jako jediný nevyžaduje chaptalizaci (u ostatních odrůd 1 až 2 kg cukru na 100 l moštu). Půda je písčitá, v dolní části svahu jílovitá, expozice jihozápadní. Každý druhý řádek je zatravněn. U kmínku ponechává Maciej Mickiewicz tzv. mrazové réví (záložní jednoletý výhon), které na zimu ohne k zemi a přihrne zeminou. Jako další ochranu (zimní mrazy – 20 až –25 °C) využívá vodní postřik, vytvářející na révě ledovou krustu (viz foto z května 2011). Sklízí od 2 do 2,5 kg na keř a ročně vyrábí kolem 1 000 lahví pravidelně vysoko hodnocených vín. Např. předloni byl Hibernal jedním z nejlepších vzorků Konventu polských vinařů, v loňském roce získalo Rondo bronzovou medaili národní vinařské soutěže EnoExpo a letos byla Sibera nejlepším bílým

Vinařství v zahraničí

Foto archiv autora

Vinařský obzor (9/2011)

Foto archiv autora

462

Winnica Solaris nese jméno odrůdy, která ani zde nevyžaduje chaptalizaci. K ochraně vůči mrazu slouží vodní postřik.

kich vznikla Winnica Płochockich (2,5 ha, v plánu 4 ha). Oba manželé absolvovali střední zahradnickou školu. Marcin pokračoval ve studiu zemědělství, Barbara se zaměřila na ochranu životního prostředí. Profesně nikdy nebyli se zemědělstvím spjati (Barbara pracuje na městském úřadě, Marcin je hlavní technolog potravinářské ﬁrmy), vztah k půdě však přetrvával. V roce 2002 po náhodném setkání s Romanem Myśliwcem koupili pozemek v Gliniku Polskim na Podkarpatí. Rekreační zahrada s malým vinohradem ambicióznímu páru brzy nestačila. Omezující byla také vzdálenost od trvalého bydliště ve Varšavě. Logickým krokem bylo přesídlení do staré zemědělské usedlosti v Darominu, kde nyní budují rodinné vinařství se zaměřením na enoturistiku (sklepní hospodářství, degustační prostory, penzion). Zaměstnance chtějí najímat pouze na sběr hroznů. Syn Petr studuje potravinářskou školu, zajímá se o enologii, koníčkem je hodnocení vín. Vinice je od roku 2008 registrovaná státem. Převažujícím způsobem vedení je jednoramenný Guyot, pouze u Maréchalu Foch je preferovánio vysoké vedení Y. Sklizeň je ruční a výrazně redukovaná. Např. v roce 2009 probíhala od konce září (Muškát oděský) do poloviny října (Sibera). Loni byly vzhledem k špatnému počasí všechny modré hrozny sbírány na počátku října a společně zpracovány na rosé: Manželé Płochocki patří mezi průkopníky růžových vín na polském trhu (veřejnost žádá vína červená). Viniﬁkace probíhá v nerezových tancích s ušlechtilými kmeny kvasinek. Fermentace bílých vín je pozvolná, obvykle za nízkých teplot. Nechybí krátké zrání na kvasničných kalech. Vína jsou mnohdy polosuchá, zbytkový cukr vyvažuje vyšší kyselinku. Malolaktická fer-

vínem Svátku vína v Janovci. Není divu, že Maciej Mickiewicz v dnešních dnech zpracovává vedle vlastních i hrozny z panenské sklizně (Cabernet Cortis, Johanniter, Regent) nedaleké vinice varšavského architekta Lecha Milla Dom Bliskowice (2 ha). Na podzemní sklípek (teplota ideální, vlhkost 80 až 90 %) navazuje degustační místnost, kde bylo v červnu t. r. možné ochutnat vyrovnanou kolekci mladých bílých vín a také snoubit rosé Rondo 2010 s čerstvě natrhanými třešněmi. Solaris 2010 – světle žlutozelená barva, angrešt, hluchavka, svěží, středně plný, perzistentní **** Seyval blanc 2010 – žlutozelená barva, nezralá broskev, pikantní kyselinka, grepové doznívání ***½

Foto archiv autora

Šedesát kilometrů proti toku Visly v Sandoměřské kotlině (mj. naleziště dinosauřích stop) leží vesnička Daromin. V roce 2005 zde zásluhou Barbary a Marcina Płochoc-

mentace je standardem pouze u červených vín. Obsah alkoholu osciluje kolem 11 obj. %. Vína jsou v nabídce několika vinoték a e-shopu. Cena 250 až 300 Kč odpovídá poměru nabídky a poptávky. Např. archivní Seyval blanc byl nejlepším vínem IV. Konventu polských vinařů a pouze 1/4 bodu dělilo cuvée Sibemus od stříbrné medaile Vinoforum 2011 Krynica-Zdrój. Bylo by to historicky první ocenění polského bílého vína v mezinárodní soutěži. Rosé 2010 (50 % Zweigeltrebe, 30 % Maréchal Foch, 20 % Rondo) – karmínová barva, malinové aroma, středně plné, svěží, zemitá dochuť **½ Sibemus 2009 (70 % Sibera, 20 % Muškát oděský, 10 % Seyval blanc) – světle žlutozelená barva, vůně avokáda, v chuti harmonické, minerální *** Hodnoticí stupnice: ***** vynikající, **** velmi dobré, *** dobré, ** pitelné, * nepitelné

Manželé Płochocki patří mezi průkopníky polských rosé

Méně známé odrůdy polských vinic Seyval blanc = Seibel 4995 × Seibel 4986 Jutrzenka (Jitřenka) = Villard blanc × Pinot blanc Muškát oděský = Muskat sinij rannij × Seyve-Villard 20-366 Bianca = Villard blanc × Bouvierův hrozen Sibera = Saperavi severnyj × (Fosterův semenáč × Prachtraube) Solaris = Merzling × (Saperavi severnyj × Muškát Ottonel) Johanniter = Ryzlink rýnský × /Seyve-Villard 12-481 × (Pinot gris × Chrupka)/ Rondo = Zarja severa × Svatovavřinecké Regent = (Sylvánské zelené × Műller Thurgau) × Chambourcin Maréchal Foch = Kuhlmann 188-2 × Ryzlink zlatý Cabernet Cortis = Cabernet Sauvignon × Solaris »

Doporučené odkazy: www.winologia.pl, www.vinisfera.pl

Zprávy / Inzerce

Vinařský obzor (9/2011) 463

Seznam vinařských důvěrníků pro rok 2011 poř. č.

jméno a příjmení důvěrníka

adresa

oblast/podoblast

telefon

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.

Ladislav Křivan Ing. Viktor Luskač Jiří Písař Ing. Tomáš Kleil Šušlák Ondřej Tomáš Janků Miloš Středa Josef Kubiš Jan Grandič František Gracl Bohumil Filip Ing. Pavel Bravenec Vladimír Bičan Ing. Antonín Havelka František Zvonek Václav Volavka Vladimír Pfeffer Ing. Pavel Veverka Ivan Kuchař Lucie Michalicová Miloslav Hladký Stanislav Káňa Jiří Pecůch Libuše Vajbarová Ing. Marie Kopřivová Václav Petrák Walter Brüch Ing. Josef Strmíska Václav Minařík Otakar Kolesík Vojtěch Náplava Ludmila Indrůchová Jaroslav Tuček Jiří Veselský Josef Mančík Ing. Zdeněk Klobáska Jan Ondráček Růžena Imrichová Luděk Weis Ing. Martin Busta

Znojmo-Přímětice Znojmo Vrbovec SZPI Tábor Šatov Znojmo Pavlov Novosedly Valtice Iváň Valtice Dolní Dunajovice Dolní Dunajovice Sedlec Mikulov Dolní Dunajovice Pavlov Velké Pavlovice Hustopeče Velké Bílovice Dolní Kounice Rakvice Čejkovice Velké Bílovice Němčičky Zaječí Kyjov Archlebov Blatnice pod Sv. Antonínkem Strážnice Polešovice Bzenec Kostice Nový Poddvorov Hovorany Mutěnice Dubňany Prušánky SZPI Ústí nad Labem SZPI Praha

Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Znojemská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Mikulovská Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Velkopavlovická Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Morava/Slovácká Čechy/Litoměřická Čechy/Mělniclá

604537679 728076654 732826380 731509105 776845400 604665460 608252360 723470280 728987256 519427795 605133855 724247336 607268583, 519517238 519513344 601549784 723744948 606362576, 519515487 603258436 728636332 604418229 737780721 728365062 728176586 605428889 725279041 737432126 518612095 518633537, 605117678 721014314 723988935 721450992, 572593195 731258250, 518385035 776807971 607124844 723638927 518370685 608725977 728580233 605229569 731509041

inzerce©

Zdroj: SZPI Brno (vo)

464

Vinařský obzor (9/2011)

Vinařská architektura

Už nebudú víc ty časy… (aneb zamyšlení nad současným stavem vinných sklepů v Krumvíři) „O krumvířském vinařství nemůžeme bezpečně tvrdit, že má prastarou tradici. V převodních smlouvách z minulých staletí se vedle pastvin, polí a rybníků neuvádějí vinohrady a vinný desátek je zaznamenán teprve od roku 1723“, dočítáme se v knize Krumvíř, kterou v roce 1973 zpracoval Arnošt Ondrůj.

Foto archiv autorek

1 Pečeť obce z 18. století, nyní logo Spolku pro muzeum

I. Chalúpky Při procházení Krumvířem zjistíte, že největší seskupení sklepů je v nejstarší osídlené části v tzv. Chalúpkách. Sklepní ulička – můžeme-li ji takto nazývat, měří několik stovek metrů. Najdete v ní však sklepy s přímým vstupem do šíje, s předsklepím i lisovnou. V minulosti v ní stávaly nejvýše položené domy, které, podle dochovaných zápisů v obecní kronice, vznikaly postupným zabydlováním sklepních lisoven. U mnoha sklepů v této části obce navršená zemina nekopíruje „šíju“ v typickou kupoli s odvětFoto archiv autorek

Foto archiv autorek

Přesto je nesmírně zajímavé, když srovnáváme místní obecní pečeti, že se na nich hrozen jakožto symbol pěstování vinné révy v obci v ranných dobách vyskytoval. Po třicetileté válce se z pečetě ztratil a objevil se až v 18. století. Pevně pak zakotvil jako atribut obce na novém znaku z loňského roku. (obr. č. 1) I tento náhled do historie dává odpověď na otázku, proč je v Krumvíři minimum sklepních uliček, tak jak je známe např. z Bořetic, Kobylí, Čejkovic apod. Nechceme se však dále zabývat výstavbou sklepů. Snad můžeme jenom konstatovat, že se, přestože Krumvíř nebyl do dnešní doby nijak vinařsky významnou obcí, podobně jako v okolí stavěly sklepy „kvelbené“, jejichž klenba je cihlová a „šíja“ vyhloubená v hustopečském jílu nebývá delší než několik metrů. I její sklon bývá mírnější. (obr. č. 2) Pro lepší orientaci budeme postupně představovat jednotlivé lokality s nástinem jejich historického vývoje i popisem současného stavu.

2 Pohled do šíje vyhloubené v hustopečském jílu

3 Vinohrady nad sklepem

ráváním, je srovnána do roviny, která je pak majitelem využívána pro vinohrad, zeleninovou zahradu či sad. (obr. č. 3). V těchto sklepech se také během průchodu fronty v druhé světové válce ukrývali obyvatelé obce. Z velké části sloužily mimo jiné pro uskladnění ovoce, brambor, zeleniny, a to nejenom v době úpadku vinohradnictví na počátku 19. století, ale také po reformách zemědělství na počátku 21. století. Největší rozkvět zaznamenaly v poválečných letech. Je zajímavé, že sklepy s lisovnami, které sloužily také jako společenské centrum rodiny, jsou datovány rokem 1966 (obr. č. 4). Poznáte je podle břízolitové omítky a pro Chalúpky typického obdélníkového půdorysu povětšinou přízemní lisovny – tzv. presúzu lemujícího úzkou silnici. Skutečnost, že právě na těchto typech sklepů si majitelé později postavili nástavby s dalšími obytnými místnostmi byla bezesporu ovlivněna faktem, že se jedná o klidnou část obce, jejíž křivolaké uličky téměř vylučují větší dopravu. V průběhu tradič-

Foto archiv autorek

Vinařský obzor (9/2011) 465

Foto archiv autorek

Vinařská architektura

Foto archiv autorek

5 Netradiční obložení kamenem (Chalúpky)

ních Bartolomějských hodů pak ožívají vlastním životem. Vždyť v Chalúpkách stával stárkovský sklep a příběhy z hodovních úterků patří k těm nejúsměvnějším. Každý z přibližně třiceti sklepů v této části je originál. Z hlediska architektury neexistuje pravidlo, zásada či spojovací prvek. Výzdoba závisí pouze na fantazii majitele, ﬁnančních prostředcích a módě daného období. V posledních letech, kdy se vinné sklepy stále častěji komerčně využívají a tím opouští využití převážně v rámci rodiny, jim majitelé navracejí původní podobu. Při nákladných rekonstrukcích využívají stejnou měrou materiály typické pro Krumvíř – dřevo, keramickou hlínu jako importovaný kámen, kov, plech i plast. (obr. č. 5) II. Za Kostelem Několik dalších sklepů najdeme v uličce „Za Kostelem“, na kterých je opět zajímavé především to, že téměř všechny lisovny vznikly v roce 1966, v roce největšího rozvoje vinohradnictví v obci souvisejícího s moderními postupy pěstování révy, které zde zaváděli odborníci z JZD, a s přidělováním tzv. záhumenek s výměrou 5 až 10 arů. Na rozdíl od sklepů v Chalúpkách však mají téměř totožný vzhled. (obr. č. 6) Kromě „presúzu“ mají i obytnou, popř. pouze využitelnou půdu. Z většiny z nich je právě přes půdu vchod na zahrádku, políčko, vinohrádek, který vznikl – stejně jako v Chalúpkách, nad sklepní klenbou. V této uličce se ale také setkáváme s kupovitým navršením zeminy s odvětráváním – typickým znakem přítomnosti sklepa. Bez zajímavosti není jistě fakt, že v těchto místech se sklepy vyskytovaly i pod úrovní původního místního hřbitova a narušením horní zeminy při hloubení hrobů a při vydatnějších deštích se jim často propadá-

6 Sklepní „řadovka“ Za Kostelem

valy klenby. S pozůstatky sklepů se setkáváme dodnes, na hřbitově se již nepochovává. (obr. č. 7) „Kostelní“ ulička navazuje na zahrady řadové zástavby lemující hlavní silnici. I tyto domy mají své sklepy. Vzhledem k převážně větším plošným výměrám zahrad jsou sklepní objekty situovány přímo do nich, často navazují na bytovou zástavbu. V minulosti k nim bylo přistavováno předsklepí a prostorné lisovny. Můžeme-li však soudit z pohledů přes ploty zahrad, je tento typ vinařských staveb na ústupu. Zahrady jsou přebudovávány na okrasné s prostory přizpůsobenými pro relaxaci, setkání s přáteli nebo pro umístění bazénů. Pro velkou část rodin ztrácí sklepy smysl, víno nepěstují, plodiny neuskladňují. A tak odvál čas dobu, kdy: „…nebylo v obci snad jediné domácnosti, jejíž hospodář by neměl vinohrad nebo aspoň vinohrádek, jemuž věnuje všechen svůj volný čas, svůj um a píli a střeží jej jako oko v hlavě.“ (obr. č. 8) III. Cingátka Opravdu malá lokalita s celkovým počtem asi deseti sklepů lemuje starou cestu do sousedních Brumovic. Přesto tyto stavby zastupují všechny tři sklepní typy. Zde je také nejvíce patrný rozdíl mezi minulostí a současným komerčním využíváním vinného sklepa. Největším „národním stříbrem“ je existence původních staveb se žůdrem, hladkou omítkou, modrou podrovnávkou a pro Krumvíř typickou kresbou s folklorními motivy. (obr. 9) Ty nejstarší sklepy z jmenované oblasti jsou dodnes využívány pro svoje optimální tepelné vlastnosti především k uchovávání archivního vína. Jejich nenápadné vchody lemují okrasné keře i náletové rostliny.

7 Sklep u starého hřbitova

(obr. 10) Není bez zajímavosti, že stavební práce při rekonstrukci nedaleké mateřské školy prokázaly přítomnost sklepů vytvořených habánským obyvatelstvem obce s východy vedoucími až k Brumovicím. Podobné východy mají i již zmiňované sklepy u hřbitova. Podle pověsti sloužily k úkrytům pronásledovaných novokřtěnců. Podobná podzemní chodba se prý nacházela i pod statkem Rovinky ležícím na okraji katastru směrem k sousednímu Terezínu. Byla mnohem širší a na rozdíl od nízkých sklepních východů ústících do přilehlých polí vedla až do Kobylí. Pokud se vydáme přes koleje tzv. Hlubokou cestou, narazíme na několik opuštěných sklepů původně postavených v sedmdesátých letech 20. století. Vzhledem k nevhodnému umístění u relativně frekventované spojovací cesty je jejich současná nízká využitelnost pochopitelná. IV. Družstevní sklep Po vzniku JZD v roce 1950 prochází místní vinařství velkou technickou i pěstitelskou změnou. Opět se dostáváme k roku 1966 – Foto archiv autorek

4 Sklep z roku 1966 (Chalúpky)

8 Sklep s lisovnou v zahradě u obytného domu

Vinařský obzor (9/2011)

Foto archiv autorek

Vinařská architektura

Foto archiv autorek

466

9A Typický sklep – současný stav

9B Pohled do minulosti

10 Nenápadně ukrytý vstup do sklepa

éry pro setkávání rodiny či přátel jsou zařízeny moderněji – nechybí dřevěné obložení stěn, stylizovaný nábytek, „petry“ vystřídalo plynové topení nebo modernější krb. Nástěnné malby pana Fajtla nebo diplomy z koštů a výstav dávno odvál čas. Snad jenom penízky lepené návštěvníky do vlhké klenby vzpomínají na časy, kdy byl sklep plný pavučin, omítka vlhkem opadávala a nás rodiče ráno budili, abychom šli do vinohradu smítat, zastrkovat, kopat a samozřejmě sbírat. Ještě zní ranním Krumvířem písničky zpívané improvizovaným mužským sborem náhodně se potkávajících návštěvníků sklepů. Nezbývá nám než vyjádřit naději, že i když budou sklepy prosty „nemoderností“ a nahradí je „vše pro návštěvníky“, zbude v nich ten genius loci předků.

V. Sklepy v obci Vzhledem k tomu, že Krumvířem protékají dva potoky (Spálený a Kašnický), v níže položených sklepech často vystupuje spodní voda a sklepy jsou zaplavovány. Proto se při výstavbě nových domů v těchto lokalitách sklepy nevyskytují. Jedná se především o část Pod Humny, Rybníček a Zápovědi. VI. Sklepní interiéry Udusaný jíl nebo podlahu vytvořenou z položených cihel uvnitř sklepa nahradily v současné době v mnoha případech praktičtější keramické dlažby s odtokovými kanály stejně tak jako betonovou podlahu lisoven. U malých vinařů stále zůstávají v oblibě dřevěné bečky, často zdobené umně vyvedeným reliéfem. Rovněž interi-

Foto archiv autorek

Věra Colledani, Marie Šebestová Spolek pro muzeum, Krumvíř

Foto archiv autorek

tehdy je totiž postaven a nejmodernější dostupnou technikou vybaven i tzv. Družstevní sklep. Jeho břízolitová dvoubarevná omítka s ornamenty vítala v dobách své největší slávy různorodé návštěvy, od zástupců spřátelených družstev přes politiky a státníky, herce z brněnského Divadla na provázku až po slavící družstevníky. Dnes je tento sklep v soukromých rukou a postupně je přetvářen – stejně jako mnoho dalších podobných budov v okolí – na turistickou atrakci. Majitelé totiž dokonale využili jeho vhodné umístění v klidném zákoutí za novým hřbitovem. Oblibu malby či techniky škrábání ve dvou- či vícebarevné břízolitové omítce pozorujeme i na mnoha dalších sklepech ve všech jmenovaných částech obce. Někteří majitelé nezůstali jenom u květinových vzorů, popř. u stylizace vinné révy, ale popustili uzdu fantazii a jejich sklepy zdobí výjevy z folklorního života obce. (obr. 12) Proměnou prošlo i pro nás tak typické žúdro. Na některých sklepech je oblý tvar nahrazen geometricky přesným trojúhelníkem. (obr. 11)

11 Škrabaná břízolitová omítka

Vinařská povídka / Inzerce

Vinařský obzor (9/2011) 467

Před vinobraním Srpen hraje ve vinařském roku mimořádně důležitou úlohu. Je to období, v němž hrozny už začínají uzrávat. Proto vinaři chtějí a jistě se i modlí, aby počasí bylo co nejhezčí.

inzerceª

Letošní předpověď je zatím dobrá, září má být údajně podle předpovědí také pěkné a slunečné, což by měly letos potvrzovat i staré vinařské pranostiky. Jedna z nich, podle které můžeme snad usuzovat i na zdar letošní úrody, je svátek sv. Bartoloměje 24. srpna, který s sebou letos přinesl i týden opožděných tropických veder: – Je-li o sv. Bartoloměji slunečno, bude pěkný podzimek a hodně vína. – – Pěkně-li na sv. Bartoloměje, pijí vinaři; je suchý podzim. – Po celoroční námaze konečně v září pomalu nastává doba sklizně. I když letošní vinařský rok naznačuje, že úroda je slibná, nemůže se vinař radovat, pokud ji nedostane do sklepa. Vinobraní je práce nejen radostná, ale současně i náročná a odpovědná, aby vinař ve sklepě zhodnotil celoroční námahu z vinice. Strýc Vávra chystali bečky, potloukali obruče a zamačovali kádě, jak kdyby měli zítra vyjet. „Co to děláte, sósede?“ ptá se jich strýc Domin, který se objevil na svém bicyklu před sklepem. „Chystám se na vinobraní.“ – „A tak brzo?“ diví se Domin. Strýc Vávra byli sice chlapík malého vzrůstu, ale na své stáří čiperný a energický, což dosvědčovali neustálými pohyby rukou a nohou a hlavně jiskřivýma pichlavýma očkama, kterým nic neujde. A i teď svou energii dokazovali při činnosti, kterou právě provozovali. Kladívko

jim v ruce jen hrálo. „Dyť Milerka už začíná byt aji technologicky zralá,“ hodili strýc Vávra do odpovědi také nějaký odborný výraz a poklepli další vobruč. Milerku – tak nazývali Müller-Thurgau, v té době velmi populární odrůdu. Strýc na svou Milerku nedal dopustit, rád ji podtrhl, aby byla správně aromatická. „Dyť už stejně žádnó nemáte, tak pote vochutnat ke mně, aspoň si odpočnete, dlóho ste u mě nebeli,“ zval strýc Domin. „No, nejaká zaﬂaškovaná by se tu našla, ale to možem nechat na nedělu“ a sunuli se pomalu k Dominovi. Strýc Domin natáhl do koštýře svého oblíbeného Veltlínu a pomalu rozléval do koštovaček. „No letos to vypadá ve vinohradech moc pěkně,“ začal Domin, aby řeč nestála. „Ešče néni vyhraný,“ odpověděl Vávra. „Pamatuješ, jak sem ti říkal minule vo starým Topinkovi ‚Horákovi‘, jak mu přezdívali naši, když se přiženil do dědiny z hor odněkud z Vysočiny. A jak sem se mu chlubil první boható úrodó. Jen se moc nechlub, říkali mně stréc Horák Topinka, ešče to nemáš sklizený, a když už to budeš mít ve sklepě, ešče ti može prasknót vobruč. A máš po víně, aj to se može stat“ přispěl strýc Vávra. „Vám už se kádě zatahujó a já se na to chystám až příščí tédeň. Tady tu modřínovó nikdy né a né pořádně zatáhnót, to abych začal taky radši spíš,“ vrátil se Domin k přípravě na vinobraní. „To ti poradím, co mně říkali naši stařeček a tém to řekl ešče staré pan

Společnost Bílek Filtry hledá nové kolegy do týmu Společnost Bílek Filtry v Josefově, hledá nové kolegy do svého týmu na pozice pro vinařský sektor: Obchodně-technický zástupce a Zkušební technik filtrací. Pojďte nám pomoci řešit nové, zajímavé i náročné úkoly. Nabízíme dobré mzdové i sociální podmínky v kvalitním nekuřáckém kolektivu. Bližší informace a podmínky naleznete na webových stránkách firmy www.filtrace.com.

bednář Zelené. Rozeschló káď mosíš napřeď upravit vopatrném přirážením vobručí a teď to tajemství. Do kádě nasypeš pár lopatek jemně prositýho popela, to se ví, že dřevěnýho ze spálenýho dobrýho dřeva, a naliješ trochu vody tak akorát, aby z teho bela řídká kaša. A pak kulením kádě nebo aji sudu, dyž ti teče, vobalíš celé vnitřek, hodinu necháš ustát a možeš káď nebo sud aji plnit. To se ví, lepší je pomalý a řádný zatáhnutí sudů, ale toto je taková rychlá vépomoc v nózi. A taky možeš vystavit rozeschlý kádě a sudy po přiražení vobručí na dešť, to pré se taky dobře zatáhnó. Ale temu bech moc nevěřil a nedělal bech to. To říkal zas jiné bednář, že vytažení sudu na jeden deň ze sklepa se rovná celýmu pobytu sudu ve sklepě po celé rok. Takže je lepší sud ven ze sklepa nevytahovat. No nic, ešče natáhni teho Vavřinečka a budu moset jít pokračovat, abech všecko na tó Milerku nachystal,“ dopovídal strýc Vávra a pomalu dopil i zbytek bílého vínka v koštovačce. Copak strýc Vávra, kterému, když o něm byla řeč, neřekl nikdo jinak než „strýc Milerka“. Jak kdybych ho najednou a ten ruch při každém vinobraní znovu viděl před sebou. Vždyť v dědině to došlo tak daleko, že strýc udával signál, kdy se má zahájit vinobraní (vyjet do hory). Nikdo se ani neodvažoval vyjet dříve, pokud nevyjel strýc Vávra, ten musel být první. Dodnes si pamatuji trtavý zvuk jeho tékáčka dvanáctky. Za tékáčkem na vlečce ve velké kádi zářila zelenožlutá čepica z hroznů Milerky, kádě se přidržoval strýc Vávra ve slaměném klobouku a vítězoslavně se rozhlížel. Vinobraní mohlo začít! Před sklepy pak začalo teprve pravé vinobraní, rachot mlýnků a velké měření cukernatosti, sousedé běhali s moštoměry a srovnávali své váhy, zda naměří stejně. A tak i letos se zase otevírají všechny poklady viničních hor. V mistrně kroužených oblinách zrnek, za opálově matným, brčálově zeleným i žlutým, zlátnoucím, ﬁalovým i modrým až v čerň přecházejícím divem hroznových slepenců tušíš tu sládnoucí šťávu, která nastoupila cestu k svému tajemnému proměňování. Už ji vezou… Václav Fiala, Velké Němčice

468

Vinařský obzor (9/2011)

Vinařská historie

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Úroda vína na Moravě v roce 1911 v českých obcích Okrouhle vzato může se odhadovati úroda vína v roce 1911 v českých vinařských obcích na Moravě kolem 30 000 hl. (50 000).

Sbírka hroznů provedla se celkem za příznivého počasí koncem září (většinou) a začátkem října. K ranější sbírce, totiž v druhé polovici září, přispěla zejména velká záplava myší. Nikdo by nepomyslil, jak myši letos v mnohé vinici poškodily sbírku. Okousaly ty nejcennější spodní hrozny, mnoho bobulí popadalo na zemi, i hrozny tahaly do děr. Také vosy, jež letos za příznivého léta velice se rozmnožily, způsobily značných škod, s počátku na raněji zrajících odrůdách, zvláště na Jakubském modrém (nesprávně »Vavřineckém« jmenovaném), později na Portugalském a Chrupce. I kosi a jiní ptáci, mezi nimi i koroptve, značnou část hroznů požraly, zvláště ve vinicích blíže lesů. Hnilobou bylo celkem pranepatrně hroznů napadeno. Jinak hrozny celkem zdravě vyzrály. Úroda byla přece jenom slabá. Starší vinice s bílými odrůdami donesly nepatrnou úrodu, o něco lepší měly úrodu starší vinice s červenými odrůdami. Bílého vína urodilo se poměrně méně než červeného. V západním českém vínorodém území, v němž dříve Veltlínské zelené (Muškatel zelený) ponejvíce bylo sázeno, šíří se novými vinicemi hlavně Portugalské modré, na př. na Hustopečsku, Židlochovicku, Kounicku atd., poněvadž Portugalské modré dává jaksi určitou úrodu roční, dále rozmohl se prodej hroznů na jídlo. A i ve východní části množí se vinice na červené víno, hlavně Portugalské. Zvláštností jest, že vinaři z Čejkovic zase množí vinice na bílé víno (Sylvánské zelené hlavně). Prodej hroznů v některých obcích rok za rokem se rozšiřuje na př. ve V. Pavlovicích, Štarvičkách, Bořeticích, Němčičkách, Bílovicích a j., hlavní tržiště hroznů jsou města Brno, Břeclava, Hodonín, Přerov, Prostějov, Olomouc, M. Ostrava a j. Cena hroznů byla, pokud zpráv se dostalo, za 1 kg 36–70 h dle jakosti, odrůdy a množství na trh dovezených hroznů. I v místě samém na př. ve Vel. Pavlovicích prodávaly se hrozny z Portugalského modrého 36–44 h, z Chrupky 40–50 h za 1 kg. Prodej moštu, potom mladého vína, jest na př. na Hustopečsku živý. Od lisu se prodávalo červené víno 1 l za 42–46 h, koncem listopadu až za 60 h.

Bílého vína jest méně, prodávalo se s počátku za 48 h, koncem listopadu za 68 h a výše dle odrůdy a místa. Hostinští pilně kupovali a kupují, hlavně dobrá jakost letošního vína k tomu přispěla. A sami vinaři počínají rozumněji a pokročileji sbírati a lisovati sklizeň hroznovou, na př. v obcích kolem Vel. Pavlovic nechali letos již mnozí viObec

ha vinic

Uherčice 60 Šakvice 26 Štarvičky 60 Vel. Pavlovice 115 Rakvice 35 Vrbice 32 Kobylí 100 Němčičky 110 Bořetice 67,5 H. Bojanovice 50 Kloboucko u Brna Brumovice 29 Klobouky 60 Morkůvky 20 Hodonsko St. Poddvorov 7 Dol. Bojanovice 100 Mikulčice 10 Mutěnice 175 Čejkovice 35 N. Podvorov 5 Hovorany 45 Týnec 4 Čejč 18 Břeclavsko Tvrdonice 26 Žižkov 31 Bílovice u. Pod. 130,5 Nová Ves M. 70 Prušánky 20 Hrušky 9 Strážnicko Tasov 7 Lhota Tvarožná 5 Sudoměřice 16 Strážnice 120 Radějov 4 Znorovy 8 Hroznová Lhota 24 Uh. Ostrožsko Bzenec

129

1l (cena v hal.)

1750 260 1560 800 1460 350 500 550 280 180

43 42 43 48 45 50 47 48 46 44

Výnos na 1 ha v hl 29 10 9,3 7 42 11 5 5 4,1 3,6

60 500 70

50 49 45

2 8 3,5

25 350 170 280 180 56 150 16 22

52 80 52 70 42 44 66 55 60

3,5 3,5 17 1,6 5,1 11,2 3,3 4 1,2

250 440 460 80 110 63

43 52 47 52 44 63

12 14,4 3,5 1,1 5,5 7

35 28 72 1500 48 1100 100

42 42 42 50 44 44 42

5 5,6 4,5 12,5 12 12,5 4,1

520

75– 100

naři vykvasiti červená vína na slupkách, také někteří již odzrňovali, dále sem tam někteří daleko později sbírali jako jiné roky. Letošního roku dobře osvědčily se štěpované vinice, zvláště ty na 4., 5. a dalším listě, jichž ponejvíce mají naši vinaři. Daly krásnou úrodu, tím vzpružena a podnícena chuť k vysazování těchto vinic. Hlavně odrůdy PortuTemnice 2 Uherskohradišťsko Tupesy 4 Kudlovice 2 Stříbrnice 16 Polešovice 118 Jalubí 7 Boršice 4 Uherskobrodsko Vlčnov 7 Kyjovsko Šardice 25 Svatobořice 7 Moravany 4 Stražovice 18,3 Syrovín 65 Ježov 6 Újezdec 43,5 Sobulky 5 Kelčany 2,5 Žeravice 29 Vlkoš 34 Ždánsko Žarošice 87,5 Veteřov 6,5 Nenkovice 3,5 Karlín 6 V. Lovčice 25 Dambořice 50 Židlochovsko Nikolčice 30 V. Němčice 30 Slavkovsko Šumice 21 Ivančicko Ivančice 20 Moravskokrumlovsko Něm. Knínice 19 Maršovice 6,5 Dobelice 6 Znojemsko Hor. Dunajovice 14 Tvořihráz 9 Žerotice 13,2 Kuchařovice 5

4,5

12 11 120 50 42 12

54 54 72 75 50 72

3 5,5 7,5 0,4 6 3

0,4

90 6 12 45 85 12 87 20 10 45 68

50 – 75 54 72 – 75 – – 66 54

3,6 0,8 3 2,5 1,3 2 2 4 4 1,5 2

330 20 9 12 90 670

50 – 44 48 46 58

3,7 3 2,5 2 3,6 13,4

54 120

46 46

1,8 4

168

1,7

60 16 18

– – 62

3,1 2,4 3

35 84 112 20

60 – 64 64

2,5 9,3 8,4 4

Vinařská historie / Zprávy

galské modré, Frankovka, Sylvánské zelené a Ryzlink vlašský, sem tam i Veltlínské zelené, bohatě přinesly úrodu, méně nebo málo Chrupka. Víno odprodávají hlavně ti vinaři, kteří potřebují peníze nebo nemají svých nádob na přetáčení vín mladých. Mnozí čekají s prodejem vín na jaro, že bude dražší. Mnozí si ponechají víno pro sebe, aby měli zásobu pro příště, kdyby snad zase přišel takový „hladový“ rok, jako byl r. 1910. Tuto podáváme z některých obcí zprávy o úrodě, pokud se jich dostalo. Nelze o nich tvrditi, že jsou naprosto přesné, ale přece udávají do jisté míry dosti přesný odhad, ač mnohdy tu rozhoduje při udání ohled na berní referát, aby prý nedostali větší osobní daň. Při tom udáváme plochu vinic, úrodu, cenu za 1 litr a průměrnou úrodu v hl po 1 ha. Hustopečsko. Všech 10 obcí českých silně vinaří, převahou mají červená vína, skrovně bílého, jehož letos méně se urodilo. Vína odprodá se mnoho hostinským z okolí Brna, kteří sem již po delší dobu dojíždějí. Z Pavlovic odprodáno mnoho bílého vína do Mutěnic. Cena za 1 litr míněna jest podavateli zpráv, buď že víno tak se prodávalo nebo nabízelo, vzata průměrná cena od doby po vylisování do konce listopadu. Cena vína moravského stoupá, není zásob tak velkých, kupci na víno hledí se zásobiti. Poptávka po moravském víně jest veliká, neboť zájem jest pro něj dnes vzbuzen. V jednotlivých obcích jednotlivci prodali zvláště bílé víno za vyšší cenu, na př. v Mutěnicích p. Č. za víno bílé od lisu (Ryzlink r.) po 76 h. (Článek sestaven na základě zpráv z jednotlivých obcí a týká se jen českých obcí na Moravě. Chybí zprávy z několika důležitých obcí vinařských na př. z Nosislavi, Vel. Blatnice, Krumpíře atd.) A. V. Horňanský, Vel. Pavlovice

Vinařský obzor (9/2011) 469

Vinařské historické události a osobnosti – výročí v září Dne 25. září 1921 byla uspořádána ustavující valná hromada Ústředního svazu vinařů československých v Brně. Uveden byl návrh stanov ÚSVČ, který byl schválen. Do výboru byli zvoleni 4 členové za Čechy, 6 za Moravu, 10 za Slovensko a 4 za Podkarpatskou Rus. Volba předsedy a dalších funkcionářů bude provedena na další schůzi. VO 1921, roč. 15, č. 14 a 17, str. 105, 110 a 130 V roce 1931 úroda hroznů přesáhla veškeré očekávání a vinařská družstva mají snahu uplatnit co nejvyšší prodej stolních hroznů po 3 Kč za kg. Vzhledem k vysoké úrodě i v uplynulém roce se snižuje i cena vína. VO 1931, roč. 25, č. 9, str. 177 Jaroslav Pátek se 6. září 1981 dožil 60 let. Pochází z vinařské rodiny z Kobylí. Vystudoval Rolnicko-vinařskou školu v Bzenci a v roce 1944 ukončil Vyšší zemědělskou družstevní školu v Praze, pak byl zaměstnán ve vinařských družstvech ve Velkých Pavlovicích, Rajhradě, Mikulově atd. až v Moravských vinařských závodech v Mikulově. Jeho žádost o přijetí na studium na VŠZ byla z politických důvodů zamítnuta a navíc byl dán na uhelnou brigádu na 6 měsíců do dolů v Zastávce u Brna. Po návratu byl v různých vinařských funkcích až po výrobního náměstka ředitele MVZ. Je literárně činný v časopisech i spoluautorem vinařských brožur a knih „Vinařská

abeceda“, „Nemoci, vady a nedostatky vín“ a „Moderní vinař“. Vinohrad 1981, roč. 74, č. 9, str. 214 a VO 2001, roč. 94, str. 342 Ing. Miroslav Frýbort se 3. září 1981 dožil 50 let. Po ukončení studia v roce 1955 na VŠZ, zahradnickém oboru v Lednici, vyučoval na Středním zemědělském učilišti v Bzenci, kde později byl jmenován ředitelem. Během jeho vedení školy došlo k přebudování prakticky všech objektů a zapojil se též k modernizaci zemědělského školství v orgánech ministerstva. Za svoji práci byl několikrát vyznamenán. Vinohrad, 1981, roč. 74, č. 11, str. 262 Vladimír Škrobák zemřel 28. září 2001 ve věku 74 let. Po studiích na Střední rolnické a vinařské škole ve Valticích nastoupil na Výzkumnou stanici vinařskou v Mutěnicích. Minulý režim pro jeho rolnický původ a náboženské přesvědčení ho poslal na 2 roky do dolů. Po návratu nastoupil jako sklepmistr v JMVZ ve Velkých Bílovicích a v r. 1960 přešel do JZD Čejkovice, kde se zasloužil o nové výsadby vinic a založení révových školek. Byl zakládající člen Moravínu, po revoluci se zasloužil o obnovení Vinařského družstva v Čejkovicích a podporoval soukromé výsadby vinic. VO 2001, r. 94, č. 11, str. 465 Podle uvedených pramenů zpracoval Ing. Drahomír Míša

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

30. 9. 2011

Degustace vína – věda i umění

Národní vinařské centrum, Zámek 1, Valtice

Tel.: 519352072, 602 769 743, seminare@vinarskecentrum.cz

1. 10. 2011

Valtické vinobraní 2011

Valtické náměstí

TIC Valtice – 519 352 978, tic@valtice.eu

1. 10. 2011

Na kole vinohrady

Uherské Hradiště

PhDr. Bernadetta Vaculíková – 572 525 526, mic@uherske-hradiste.cz

2. 10. 2011

Burčákové zpívání

Buchlovice

Folklorní studio Buchlovice – 721 337 833, vystavba@buchlovice.cz

3.–7. 10. 2011

Kurz Sommelier (II. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

8. 10. 2011

Běh za bořetickým burčákem a běh Bořeticemi

Bořetice

OÚ Bořetice – 777 892 610, starosta@boretice.cz

14.–16. 10. 2011

Vinařská akademie I – Kadet

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

18.–21. 10. 2011

Kurz Sommelier (I. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, nám. Svobody 2

Ing. Martina Bartošová – 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

21.–22. 10. 2011

Vinobraní v Domě Vína v Jablonci n. Nisou

Dům Vína CHATEAU LEDNICE, Komenského 23, Jablonec n. Nisou

Ing. Marcela Žďárská – 602 373 813, vinoteka@dum-vina.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven podle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji online například na webové adrese www.wineofczechrepublic.cz.

470

Vinařský obzor (9/2011)

Enogatsronomie

Enogastronomické září

Přelom léta a podzimu je bohatý na mnoho druhů dozrávajícího ovoce, zeleniny, bylinek a lesních plodů, jež můžeme zakomponovat do běžné stravy a navíc prospějeme svému zdraví. Nejprve si přestavíme tradiční suroviny pro zářijové období: Ryby, korýši a měkkýši: mořský jazyk, kambala, halibut, jeseter, štika, hering, treska jednoskvrnná, okouník červený, makrela, treska, losos mořský, pstruh, siven, humr, langusty, platýs červený (lemon sole), krevety. Zelenina: lilek, pepřové lusky, feferonky, květák, fazole, brambory, karotka, řeřicha, kedlubna, pórek, všechny druhy zelí, pravé hřiby, žampiony, hlíva ústřičná, celer, křen, hlávkový salát, okurky, rajčata, všechny kuchyňské bylinky, lišky, artyčoky, avokádo. Drůbež: mladé husy, pulard, kuře, slepice, mladé kachny. Zvěřina a divoká drůbež: srna, jelen, divočák, mladý zajíc, koroptev, divoká kachna, bažant. Jateční maso: mimo obvyklého jatečního masa také skopové. Ovoce: jablka, hrušky, fíky, grepy, borůvky, brusinky, banány, švestky, melouny, hrozny vinné révy, vodní melouny. Základem doporučeného menu je zelenina a ovoce, které je vhodně doplněno dalšími surovinami a vínem. Stručně si přiblížíme význam základních ingrediencí, které tvoří základ nabízeného menu: Květák – lidově nazýván karﬁol, má pravděpodobně původ v Indii a dnes patří mezi oblíbenou košťálovou zeleninu, která byla vyšlechtěna z divoké podobně jako kapusta, kedlubna a zelí. Květák obsahuje téměř 90 % vody, ale i bílkoviny, je zdrojem vitaminů, nejvíce D – tolik potřebného pro stavbu kostí, obsahuje skupinu vitaminů B, B6, B12 a také velké množství vitaminu C, ale obsahuje např. i riboﬂavin (jenž je potřebný pro pleť, zrak, srdeční činnost apod.). Květák má značné množství nenahraditelných aminokyselin a také dostatek kyseliny pantotenové – pro dobrou činnost nadledvinek, fosfor působí na zdravý stav kostí, nehtů a kloubů. Někomu může působit nadýmání, které pomůže odstranit špetka koření (muškátový oříšek, kmín, koriandr apod.). Květák je dietetická zelenina, která působí proti rakovině. Všechny jeho pozitivní vlastnosti můžeme využít v květákové krémové polévce.

Foto archiv autorky

„Není dobrého zdraví bez dobré gastronomie a není dobré kuchyně bez dobrého vína.“ Citát klasika Alphonse Daudeta přesně vystihuje úzký vztah mezi vínem a jídlem. To je dobrá výzva vyzkoušet si vzájemné kombinace, jejichž výsledkem bude umocnění zážitku jak z jídla, tak z vína. Ten, kdo konzumuje jen samotné víno, byť dobré kvality, je ochuzen minimálně o polovinu pozitivního dojmu.

Rajčata jsou základní potravinou italské kuchyně již od 16. století, do ostatních zemí Evropy se dostala o dvě století později. Rajčata pocházejí z Peru a Ekvádoru. Odtud přišla do Mexika, kde se jim dostalo zušlechtění – z původní velikosti rybízu do dnešních až kilových plodů. Kromě toho, že dodávají pokrmům aroma, chuť a barvu, působí díky svému složení antimikrobiálně, žlučopudně a močopudně. Mají podpůrné vlastnosti při léčbě aterosklerózy, tukové degenerace jater a podporují tvorbu hemoglobinu. Dále snižují krevní tlak, jsou vhodná pro revmatiky a podporují srdeční činnost. Jsou bohatá na vitaminy C, B1, B2, PP, E a K. Obsahují také draslík, beta-karoten, cukr, bílkoviny a organické kyseliny. Mají široké využití od salátů, příloh, nádivek, polévek omáček až po nápoje. V našem menu budou základem pro hlavní chod, v kombinaci s kuřecím masem. Hrušky patří díky své aromatické vůni, sladké chuti a hezkému vzhledu k nejoblíbenějšímu ovoci. Jsou hodnotné svým obsahem vitaminů, minerálních látek – zejména draslíku a vápníku, tříslovin, pektinu, organických kyselin a celulózy. Mohou být užitečné při léčbě zánětu sliznice, chronického onemocnění žaludku i při sni-

žování vysokého krevního tlaku. Hrušky mají široké využití v kuchyni od konzumace čerstvých plodů až po přípravu dezertů, koláčů, ale i sirupů, marmelád a nápojů. Na podzim je využijeme v roli chutného dezertu v kombinaci s vínem. Menu na září: Müller Thurgau 2009, kabinetní, suché, Velké Bílovice – trať Nová hora Květákový krém Veltlínské červené rané 2009, kabinetní, suché, Mikulovsko – trať Věstoňsko Dušená kuřecí prsa s čerstvými rajčaty Cabernet Sauvignon 2008, pozdní sběr, polosuché, Kyjov – trať Choboty Hruška na víně Příprava menu: Květáková krémová polévka Ingredience: menší květák, 1 větší brambor, lžička másla, 1 cibule, 2 lžíce hladké mouky, nastrouhaný muškátový oříšek,

150 ml sladké smetany, sůl a pepř, petržel Příprava: Omyjeme růžičky květáku a nakrájíme očištěný a omytý brambor. Cibuli nakrájíme na drobno, osmahneme na másle a zaprášíme moukou. Za stálého míchání zalijeme studenou vodou. Osolíme, přidáme čerstvě nadrcený (bílý) pepř a poté kostky brambor a připravený květák. Zalijeme vodou tak, aby byla zelenina ponořená. Vaříme do měkka asi 15 minut. Vyjmeme pár růžiček květáku a zbytek rozmixujeme do hladka. Růžičky vrátíme zpět, polévku okořeníme muškátovým oříškem (podporuje trávení), zředíme podle potřeby a povaříme asi tři minuty. Nakonec přilijeme smetanu a ještě chvíli prohřejeme. Zdobíme jemně nakrájenou petrželkou. Jemný květákový krém ve své chuti podtrhuje Müller Thurgau – vyzrálý, ale se zlatozeleným jiskrným zabarvením, příjemnou vůní kvetoucích meruňkových stromů a na konci se rozvíjející vůní muškátů přecházející do velmi svěží chuti což se krásně snoubí s krémovou polévkou a s použitým kořením – muškátovým oříškem. Stejně dobrým partnerem však může být také jiné víno s pikantní kyselinkou, např. Vlašský ryzlink. Kuřecí prsíčka dušená s čerstvými rajčaty Ingredience: 500 g kuřecích prsou, 500 g zralých rajčat, 2 stroužky česneku, 50 g slaniny, čerstvá majoránka, 2 lžíce olivového oleje, 150 ml bílého vína Příprava: Rajčata oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme. Také stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Slaninu nakrájíme na nudličky a majoránku si nasekáme. Na pánev nalijeme olej, do něj vložíme a krátce orestujeme nakrájený česnek a poté proužky slaniny. Asi po čtyřech minutách slaninu vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce. Na pánev vložíme porce prsíček, osolíme, opepříme a přidáme majorán-

ku. Zalijeme vínem a vložíme kousky rajčat (můžeme podlít asi 0,5 dl vody). Dusíme 15 minut. Pokrm pochází z Lazia, kde je základem tradice a jednoduchost dušených pokrmů s omáčkami. Plátky masa servírujeme s rajčatovou omáčkou posypané nudličkami orestovaného česneku a slaniny, zdobené lístky majoránky. Přílohou mohou být vařené brambory či bílé pečivo. Výborným partnerem je Veltlínské červené rané 2010, kabinetní. Uvedené víno je zelenožluté barvy s ovocitou vůní, jež se mísí s aroma usušených lučních květů. Stejné ovocné chuťové nuance cítíme v ústech. V chuti je také stopa bylin a minerality. Víno se vhodně doplňuje s jemným kuřecím masem navinulým čerstvými tomaty, kořením a bylinkami. Hruška na víně Ingredience: 4 menší hrušky, 350 ml červeného vína, 3 lžíce třtinového cukru, vanilkový lusk, hřebíček, skořice celá, 50 g ořechů, 50 g čokolády. Příprava: Hrušky oloupeme tak, abychom zachovali stopku. Do rendlíku nalijeme červené víno, zahřejeme a vložíme do něj hrušky. Přidáme cukr, vanilku, skořici, hřebíček a vaříme asi dvacet minut na mírném ohni. Poté vyjmeme na talíř, na nějž jsme nasypali mleté ořechy, na ně klademe hrušku, přelijeme vinnou omáčkou, ve které se vařila, a zasypeme strouhanou čokoládou. Podáváme stejné víno, na němž jsme hrušky připravili: Cabernet Sauvignon 2008, pozdní sběr, polosuché – je intenzivní odrůdové barvy s vůní podzimního zahradního ovoce a černého rybízu. Chuť je ovocná, podtržená typickou tříslovinou, která dodá hrušce vynikající chuť jak při přípravě, tak také jako doplněk. Další variantou je víno portského typu.

Pavla Burešová, Praha

VINITORIUM HISTORICUM (Vilém Kraus) Autor pro svou zatím poslední monograﬁi jistě prostudoval ohromné množství historických pramenů a cizojazyčné literatury. VINITORIUM HISTORICUM je mezi česky psanými vinařskými knihami unikátním počinem, mapujícím vývoj vinařství od samých historických starověkých počátků přes středověk až do současnosti. Profesor Kraus se podrobněji zaměřuje na jednotlivé osobnosti, které v historii nejvíce ovlivňovaly směřování vinařství. Z pohledu bezesporu jedné z nich, autor v poslední části knihy shrnuje to, čeho byl aktivně účasten v Čechách a zejména na Moravě ve druhé polovině 20. století. Jde o knihu, která by měla být v knihovně každého, kdo chce porozumět vinařské současnosti – tu můžeme plně vstřebat až s poznáním minulosti.

352 Kč (včetně DPH)

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (9/2011) 471

Vinařovi pstruzi na roštu

Suroviny: pěkní velcí očištění a vykuchaní pstruzi (dop. množství 1 pstruh na osobu), větvička čerstvého tymiánu, hrst malých žampionů, cherry rajčátka, 1 dl olivového oleje, citron, sůl, pepř Postup: Pěkné vykuchané pstruhy (nejlépe vlastnoručně chycené „potočáky“) zvenku i zevnitř posolíme, pokapeme citronovou šťávou a bohatě potřeme olivovým olejem. Do břišní dutiny každého pstruha vložíme větvičku čerstvě utrženého tymiánu a ryby roštujeme zvolna na dřevěném uhlí nebo réví. Při roštování nespěcháme, zbytečně je neobracíme, aby se kůžička nepřipálila a nepotrhala. Až jsou pstruzi hotoví, tzn. krásně zlataví a ocasní a hřbetní ploutve jsou do křupava, sejmeme je opatrně z roštu, položíme na kameninovou nebo porcelánovou mísu a ještě jednou je potřeme olivovým olejem a zakápneme citronem. Pstruhy několikrát obrátíme, aby marináda všude opravdu dobře pronikla. Mezitím syrové žampiony nakrájíme na co nejtenčí plátky (ozdobně napříč celou hlavičkou) a přidáme je ke pstruhům na mísu společně s celými rajčátky. Nezapomeneme žampiony zakápnout citronem a polít olejem, jinak začnou hnědnout a ztrácí rychle svěžest. Poté pstruhy rychle servírujeme, dokud nevychladnou, zásadně s bílým pečivem a v doprovodu dobře temperovaných ovocitých růžových vín s vyšší kyselinkou. Pokud bychom chtěli být styloví, doporučuji tuto gastronomickou kreaci vyzkoušet někdy v létě u řeky, na zahradě, v sadu nebo přímo na vinohradě; vinařovi pstruzi nejlépe chutnají při pohledu na řádky révy bohatě ověšené modrajícími hrozny. V tomto případě dobrou náladu jistí dobře zásobený sklep za zády. Dobrou chuť. Tradiční chorvatský recept, zapsal a upravil Milan Magni

Foto archiv autora

Enogatsronomie

Vinařský obzor (9/2011)

Sádek hostil PIWI tematiku

Foto archiv autora

Koncem minulého týdne proběhlo ve Vinařství Sádek třídenní pracovní setkání „PIWI“ sdružení, tj. pěstitelů odrůd odolných proti houbovým chorobám. Pořádáno bylo společně s Rakouskem, kde vinaři ze sedmi států Evropy strávili dva dny, a to v oblasti u Wagramu a Kremsu, a poté se přesunuli na Sádek, kde je Ing. Lubomír Lampíř, Ph.D., předsedajícím a zástupcem pro Českou republiku. Pracovní den začal ve vinicích, kde všech padesát odborníků obdivovalo především celý terroir Sádku, onu výjimečnost a ojedinělost vinohradů, jakožto spojení přírody, umu člověka a révy. Hodně vinařů bylo ze Švýcarska a tak nezapomněli podotknout, že jim zde chybí ta jejich magická Rhona se čtyř-

Ing. L. Lampíř, hlavní organizátor podujetí, během svého přednesu

Foto archiv autora

tisícovými velikány nad ní. Odpověď, že dole teče Rokytná, byla chabým argumentem. Odpoledne došlo na degustaci místních i zahraničních PIWI vín. První dvě místa obsadila ﬁrma Vinselekt Michlovský z Rakvic s odrůdami Laurot a Rinot, třetí byla odrůda Regent ze švýcarského kantonu Saint Gallen a čtvrtá Malverina ze Sádku. Kouzlo podvečera potom doplnila Cimbálová muzika a Mužácký pěvecký sbor z Mutěnic. Druhý den proběhly odborné přednášky, týkající se nových pěstitelských a šlechtitelských trendů ve světovém vinohradnictví. Nechyběla ani prohlídka zámku v Jaroměřicích a památek Unesco v Třebíči. Příznačný pro toto setkání je závěrečný zápis v pamětní knize od prezidenta PIWI sdružení, prof. Baumanna: „ Ačkoliv nás dělí od Sádku dlouhé horské řetězy a mnohá údolí, co nejdříve se na vaši Moravu zase vrátíme, abychom mohli stát vedle sebe.“ Lubomír Lampíř

Setkání zaujalo množství vinohradníků

Zprávy

Pátý ročník Galerie rulandských vín v ČR V rámci oslav 90. výročí Slováckého roku, které navštívilo přibližně 30 tisíc návštěvníků, byl letos v Kyjově uskutečněn i 5. ročník Galerie rulandských vín v ČR.

Ten se těšil také velkému zájmu veřejnosti a medií, a to i proto, že se organizátorům podařilo sehnat 370 vzorků pinotů. Přibližně 1 500 návštěvníků tak mělo možnost ochutnat nejlepší vína burgundských odrůd, která se v loňském roce, ale i v předcházejících letech podařilo na Moravě, v Čechách, ale třeba i na Slovensku vyrobit. Rulandské bílé bylo zastoupeno 150 vzorky, rulandy šedé 110 vzorky, rulandy modré 82 a zbytek byly rosé, klarety a cuvée. Hodnocení vín proběhlo 6. srpna pod odborným dohledem Heleny Baker a degustátoři (všichni s certiﬁkovanými zkouškami) měli nelehký úkol, protože úroveň vzorků byla velmi vysoká, což ocenili i návštěvníci výstavy, která se konala 13. srpna. Titul celkového šampiona 5. ročníku GRV a cenu starosty města Kyjova obdrželo Rulandské šedé slámové, ročník 2010, Oldřicha Drápala z Brna. Nejvýše hodnocené

Rulandské bílé vyrobil Milan Vašíček z Prušánek a bylo ledové ze sklizně roku 2010. Cenu Kyjovské vinotéky a titul šampiona odrůdy Rulandské šedé získal pozdní sběr z Vinařství Klobása Nikolčice. Mezi modrými rulandami zvítězila RM výběr z hroznů 2009, z bzeneckého vinařství Vinum Moravicum. V kategorii rosé, cuvée a klaret dostalo nejvyšší hodnocení Vinařství Štěpán Maňák za cuvée Family Pinot, jakostní 2008, což bylo pěkně vyrobené cuvée ze všech tří pinotů. Podle statutu výstavy Galerie rulandských vín může zlatou medaili získat pouze 20 % vín odrůdy a další podmínkou je, že víno musí získat minimálně 80 bodů. To se letos podařilo 73 vínům.

Pavel Navrátil, jednatel Cechu kyjovských vinařů

Foto archiv autora

472

Vinařský obzor (9/2011) 473

Sluncem slazené, nocí kořeněné.

Webová stránka moravských a českých vín

. informace pro vinaře (akce VF, přihlášky na soutěže…) . monitoring tisku . komplexní kalendář vinařských akcí . interaktivní vinařská mapa

. adresář vinařů, vinoték . historie a fakta . víno a turistika . víno a zdraví

inzerce©

Inzerce

Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Řádková inzerce

AGROKOMP s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské potřeby

Žižkovská 1230

691 02 Velké Bílovice

519 346 236

BS vinařské potřeby

Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

BS vinařské potřeby

K Vápence 3203/10

692 01 Mikulov

519 500 516

BS vinařské potřeby

Dobšická 2296/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Bureš Jaroslav

Ořechová 1

691 06 V. Pavlovice

519 428 733

Bureš Jaroslav

Na hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske potreby, s. r. o.

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 259, 602 734 499

Vinařské potřeby, spol. s r. o.

Nár. hrdinů 22

690 02 Břeclav

519 321 235

Vinařský dům KOBERN, s. r. o.

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Vincoop Mikulov

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

Prodám italský křemelinový ﬁltr PADOVAN. Cena dohodou. Tel.: 608 32 42 45 MORAVSKÁ VÍNA ULČ PRAHA PRODÁ UMĚLOHMOTNÉ NÁDOBY OD VÍNA. POUŽITÁ A SANITOVANÁ. 25 l – 60 Ks, 40 l – 30 ks, 50 l – 8 ks. VINAŘSKÉ KEG SUDY: 50 l – 10 ks, 30 l – 10 ks. CENA ZŮSTATKOVÁ. PŘIVEZU. KONČÍM. ZDRAVOTNÍ DŮVODY. TEL.: 602 555 134 PRODÁM V DOBRÉM STAVU SEKAČKU ZA TRAKTOR + NÁHRADNÍ DÍLY, TYP AŽR 178, R. V. 1992. CENA DOHODOU, PŘI RYCHLÉM JEDNÁNÍ MOŽNÁ SLEVA. TEL.: 723 914 715 Prodám keramické nádoby na víno 200 l (2× kulatá, 2× čtyřhranná) á 7 200 Kč. Dále prodám laminátovou káď 600 l, cena 4 500 Kč. Kontakt: 774079197 Prodám starší horizontální lis na 8q hroznů poloautomat, cena 7 000 Kč. Dále prodám starší mlýnkoodstopkovač s dopravním čerpadlem a hadicí, cena 7 000 Kč. Při nákupu obou strojů současně cena 10 000 Kč. Tel.602 585 539. Nabízím akátové kůly/sloupky délky 2–2,5 m dle požadavku o průměrech 10–20 cm. Ceny mírné. Tel. 775 197 443.

inzerce©

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Nabídka Vinařského obzoru Zásilkový obchod vinařských publikací ODRŮDOVÉ POHLEDNICE Aurelius – Frankovka – Chardonnay – Irsai Oliver – Kerner – Malverina – Modrý Portugal – Müller Thurgau – Muškát moravský – Muškát Ottonel – Neuburské – Pálava – Rulandské bílé – Rulandské modré – Rulandské šedé – Ryzlink rýnský – Ryzlink vlašský – Sauvignon – Svatovavřinecké – Sylvánské zelené – Tramín červený – Veltlínské červené rané – Veltlínské zelené – Zweigeltrebe 1 ks samostatné pohlednice v jednom druhu 1 ks komplet 24 odrůdových pohlednic v kartonkové složce

6 Kč 145 Kč

Ostatní nabídka Moderní příprava červeného vína

176 Kč

Vady vína

304 Kč

Vinařem v Africe i leckde jinde

199 Kč

Víno – pomocník při poznávání českého a moravského vína Mapa vinařských oblastí České republiky (na stěnu, v roli)

42 Kč 79 Kč

Ročenka 100 let Vinařského obzoru

62 Kč

Reedice ročníku 1907 faksimile

41 Kč

(množstevní slevy, slevy prodejcům)

VÍNO NA ZDRAVÍ O alkoholu, jak se vstřebává, tráví a vylučuje – Počátky alkoholu a pití vína – Víno v lékařství – Vliv střídmého pití alkoholu na vznik a průběh různých nemocí – Celková úmrtnost a délka života u konzumentů alkoholu – Souhrn příznivých účinků alkoholu na zdravotní stav – Malá dávka alkoholu a jak často pít – Který alkoholický nápoj je pro zdravé srdce a cévy nejlepší – Mechanismus příznivého působení alkoholu – Snížení výskytu a úmrtnosti na srdeční a cévní choroby – Alkohol je buněčný jed – Pití vína a tělesná hmotnost – Nejvhodnější doba pro pití vína – Pití vína a ostatních alkoholických nápojů v české republice v Evropě – Závěrečná kapitola 239 Kč

Velký vinařský slovník

MAPY VÍ(n) VINAŘSKÝ ATLAS území ČESKÉ REPUBLIKY autorů Pavla Linharta, Miloše Suka a Vratislava Válka obsahuje odborný text a soubor více než 200 map a obrázků vztahujících se k pěstování vinné révy na území České republiky. Dvojjazyčná (česko-německá) barevná publikace soustřeďuje mapy: • historické • aktuální • geologické • geochemické • půdní • hydrologické • klimatické • vegetační • a mapy vinařských turistických cest. Atlas ve formátu 230 × 300 mm v rozsahu asi 220 stran v pevné vazbě na křídovém papíře. 696 Kč VAZBA ROČNÍKU 1999 VAZBA ROČNÍKU 2000 VAZBA ROČNÍKU 2001 VAZBA ROČNÍKU 2002 VAZBA ROČNÍKU 2003 VAZBA ROČNÍKU 2004 VAZBA ROČNÍKU 2005 VAZBA ROČNÍKU 2006 VAZBA ROČNÍKU 2007 VAZBA ROČNÍKU 2008 VAZBA ROČNÍKU 2009 VAZBA ROČNÍKU 2010 (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

292 Kč 292 Kč 333 Kč 333 Kč 383 Kč 424 Kč 454 Kč 494 Kč 524 Kč 565 Kč 565 Kč 595 Kč

Speciální mechanizace – mechanizační prostředky pro vinohradnictví Cykloturistická mapa – Moravské vinařské stezky

618 Kč 94 Kč 94 Kč

Vinařství – návody do laboratorních cvičení

157 Kč

Jak úspěšně prodávat víno

304 Kč

Vinařský marketing

209 Kč

Zrání vína v sudech barrique

176 Kč

Pěstujeme révu vinnou

103 Kč

Citáty o víně

70 Kč

Filosoﬁe vína – Průvodce po Onom světě

222 Kč

Ochrana ovocných dřevin a révy v ekologické a integrované produkci

500 Kč

VINITORIUM HISTORICUM

352 Kč

Historie kounického vinohradnictví a vinařství

262 Kč

Pěstujeme stolní odrůdy révy vinné

150 Kč

Trpké býti zdá se?

240 Kč

Encyklopedie révy vinné

828 Kč

Výroba vína u malovinařů – 2. aktualizované a rozšířené vydání

149 Kč

Sklepní hospodářství – 2. aktualizované vydání

450 Kč

Vinohradnická mechanizace – Zemánek P., Burg P.

290 Kč

Víno a vinařství v dějinách islámu

340 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu

149 Kč

Vinohradnická mechanizace – Stroje pro chemickou ochranu révy vinné

150 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH.

Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice Tel./fax/zázn.: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz; www.vinarskyobzor.cz Podrobnější informace o jednotlivých publikacích najdete ve webovém obchodě na adrese www.vinarskyobzor.cz/shop/shopping/index.php