Vinařský obzor 10/2006

ãíslo 2, roãník 97/2004

cena 50 Kã (pfiedplatné 36 Kã)

Vinafisk˘ obzor Odborn˘ ãasopis pro vinohradnictví, sklepní hospodáfiství a obchod vínem

Mladá vína resp. jejich uvádûní na trh nûkolik t˘dnÛ po sklizni mÛÏe b˘t zajímav˘m marketinkov˘m nástrojem tuzemsk˘ch vinafisk˘ch firem. JiÏ nûkolik let se po vzoru na‰ich francouzsk˘ch kolegÛ objevují etikety s nûkolika znaãkami mlad˘ch vín.

Uvnitfi ãísla najdete úvahu nad tímto tématem pro zamy‰lení i diskuzi.

Leto‰ní rok bude dal‰ím historick˘m mezníkem âMVVU oslavila 10 let od svého zaloÏení Semináfie Moravínu Jednání Pracovní skupiny „Víno“ pfii COPA/COGECA a Stálé skupiny pro víno pfii Komisi ES

Vydává âeskomoravská vinohradnická a vinafiská unie | www.vinarskyobzor.cz

V˘sledky pokusÛ se stolními interspecifick˘mi odrÛdami na Zahradnické fakultû – Hodnocení odolnosti k plísni ‰edé (Botrytis cinerea) Veletrh Simei v Milánû Zmûny alkalick˘ch kovÛ ve vínû podle pouÏitého bentonitu Sudy v prÛbûhu vûkÛ Hygiena ve sklepû Vznik a prevence korkové pachuti Zajímavosti z vinafiského svûta Kvasinky, teplota a kva‰ení Japonské vinafiství Nové vysvûtlení pfiízniv˘ch úãinkÛ vína Marketing vína

9 771212 788000

a mnoho dal‰ích zajímavostí

458

Vinařský obzor (10/2006)

Fotografie k článkům P. Pavlouška „Odrůda měsíce – Diamant“ (str. 478) a „Jaký bude ročník 2006 z pohledu kvality hroznů“ (str. 475), foto P. Pavloušek

Diamant – Pergola vhodná pro pěstování stolních odrůd

Diamant – list

Diamant – hrozen

Diamant – pohled na keř

Sluneční úpal – detail – k „Jaká bude kvalita...“

Diamant – hrozen

Diamant – pohled na keř

Sluneční úpal – detail – k „Jaká bude kvalita...“

Vinařský obzor (10/2006)

459

Vážení čtenáři, svět se mění, to je jisté. Můžeme se o tom přesvědčovat dnes a denně. Například při nákupech v obchodech.

Patřím k těm, kteří ač ve vínu samozásobitelé, sami se občas dobrovolně a rádi postaví do role běžného konečného spotřebitele a víno nakoupí. Občasně tedy, zejména ze studijních důvodů nakupuji nejenom od kolegů vinařů, ale také ve vinotéce či super (hyper– či mini) marketu. A musím říci, že vývoj za poslední roky skutečně nabral velké obrátky. Ty tam jsou doby levných perlivých vín, dokonce už i trend krabicových vín mizí, snad lze ještě spatřit občasně PET láhev. Ale pozor! Uvnitř láhve nemusí být nutně víno z hroznů, vedle regálů se seriózními, byť levnými průmyslovými víny, lze najít seriózně se jen tvářící regál se „Zbojnickým rudým“ a podobnými moky, které hrozen neviděly ani zdaleka.

Mizí tedy vína krabicová, jejich dobu ale jen nahrazuje trend jiný. Zdá se, že jsou v ofenzívě tzv. vína tankerová. Že jste ten pojem ještě neslyšeli? Já také ne, ale napadlo mě jej užít, když si představím, jak se asi láhev kalifornského či australského vína ocitne na pultu hypermarketu za padesátikorunu.

Nemalou část nákladů na produkci takové sedmičky musí tvořit doprava. Ale nedělejme si iluze, že je plněna výrobcem! Vedle přední a zadní etikety, které jsou vcelku moderně graficky ztvárněny, je strojová přelepka s informací o tom výrobci v zemi původu a značka stáčírny ve Velké Británii (!).

Když si k tomu všemu ještě představím to železné monstrum tankeru, které se po vlnách oceánů žene přes půl zeměkoule, jenom aby se tam kdesi obchodníci zbavili vína, které u nich doma nikdo nechce...

A to ještě připomeňme, že například v slunné Kalifornii je možné falšovat vína vodou. Ano, čtete dobře – kalifornští (vlastně v celých USA) vinaři mohou „zavodnit“ – zmnožit vína vodou – až o 30 %! Prodej jejich vín je tedy naprosto nevídanou věcí v kontextu toho, že nejenom evropské zákony, ale zejména tradice a etika podobné praktiky zapovídají. Kde byli a co dělali evropští vyjednávači ve Světové obchodní organizaci, když se jednalo o prodeji takových vín na evropském trhu? Snesou se podobné falšovací praktiky i v jiných odvětvích, například v medicíně? Pokud ano, pak přeji všem pevné zdraví!

Richard Stávek

Obsah Richard Stávek: Editorial...................................................................................................................... 460 Z redakční pošty....................................................................................................................................461 Spolkové informace Martin Půček: Reforma společného trhu s vínem v EU...................................................................462 Informace z činnosti SV ČR..................................................................................................................462 Informace z Moravínu.......................................................................................................................... 463 Informace z Cechu českých vinařů...................................................................................................... 463 Stanovisko Svazu vinařů České republiky k reformě................................................................... 464 Vinařská legislativa Jan Horešovský: Horešovský: Malovinaři a Evropská unie............................................................. 465 Erich Minárik: Výhľady O.I.V. na používanie biologických nástrojov vo vinárstve.................... 466 Vinohradnictví Bogdan Trojak: Poznatky ze semináře o přírodní fungicidní a insekticidní ochraně révy vinné..............................................................................................................................467 Vinohradnické zprávy.......................................................................................................................467 Vít Rucki: Méně známé a relativně nové odrůdy révy vinné (2.) – Vrboska, Lena..................... 468 Pavel Pavloušek: Jaký bude ročník 2006 z pohledu kvality hroznů................................................475 Pavel Pavloušek: Odrůda měsíce – Diamant......................................................................................478 Vinařská technologie Erich Minárik: Tvorba kyseliny octovej vo víne octovými a mliečnymi baktériami................... 482 Václav Švejcar: Kvasit spontánně, anebo pomocí ASVK?................................................................ 483 Pavel Pavloušek: Několik poznámek k výrobě červených vín........................................................ 484 František Bílek: Mikrobiologické zákaly v lahvích – část 1............................................................ 485 Jan Stávek, Petr Barták, Petr Bednář: Vliv vyšších teplot na jakost vína.......................................... 485 Erich Minárik: Z histórie indukcie malolaktickej fermentácie štartovacími Oenococcus oeni...... 489 Irena Pavelková: Vliv různých kmenů ASVK na kvalitu vína..........................................................490 Jan Stávek: Antokyany – červená nebo modrofialová?....................................................................491 Erich Minárik: Termická inaktivácia kvasiniek vyvolávajúcich kazenie vína..............................492 Recenze Richard Stávek: Výroba vína u malovinařů........................................................................................479 Vinařství v zahraničí Pavel Caha: Problémy gruzínských vinařů.......................................................................................479 Martin Křístek: Po stopách ruských vín.............................................................................................497 Obchod vínem Zprávy o obchodu vínem ve světě....................................................................................................477 Petr Hynek: Vinařský fond rozjel kampaň podporující naše vína..................................................493 Reportáž Petr Hynek: Moravské vinařské stezky aneb Zátah na cyklisty.................................................... 480 Petr Hynek: NVC Valtice prohloubilo součinnost s Vinařským fondem při propagaci vín........ 509 Portrét Jak to vidí vinař Martin Šebesta z Březí..........................................................................................495 Miroslav Říha: Roman Kříž a Božadiar Vaněk – malovinaři z Čech.............................................. 504 Vinařská historie Zdeněk Vrbík: Fiasko je láhev.............................................................................................................503 Bogdan Trojak: VINUM II. – Vinař Gaius o Falernském víně........................................................ 506 Vinařské aktivity Petr Hynek: Sdružení vinařů Moravy staví na tradicích.........................................................................515

460

Vinařský obzor číslo 10, ročník 99 (2006) Vydává: Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor: Ing. Ri­chard Stávek (e-mail: ri­chard.stavek@vinarskyobzor.cz) Sekretariát redakce: Barbora Válková (barbora.valkova@vinarskyobzor.cz) (předplatné, inzerce, vinařské publikace) tel./fax: 519 348 980 Jana Studýnková (účetnictví) tel.: 519 346 495, fax: 519 348 980 (e-mail: jana.studynkova@svcr.cz) Redakční rada: Ing. Vác­lav Švejcar, CSc. (předseda), (svejcar.vaclav@seznam.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc., (ackermann@srs.cz) RNDr. Zde­něk Habrovanský, (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Antonín Králíček, (kralicek@mze.cz) Ing. Jaroslav Machovec, (ma­cho­vec@vinarskyfond.cz) Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., (pavlous@zf.mendelu.cz) Doc. Ing. Edu­ard Postbiegl, CSc. Ing. Martin Půček, (martin.pucek@svcr.cz) Ing. Jiří Sed­lo, CSc., (jiri.sedlo@svcr.cz) Bc. Milan Sedláček, (sedlacek@znalecvin.cz) Ing. Jaromír Veverka, (veverkaj@zf.mendelu.cz) Sazba a zlom: Adam Kepert, tel.: 777 807 874, (kepert@breclav.net) Grafická koncepce: Bedřich Vémola Jazykový poradce: Hana Vídenská Tisk: Grafotisk Pálka Břeclav, tel./fax: 519 374 305 Registrační číslo: MK ČR E 11630.

Vychází měsíčně.

Cena jed­no­ho čísla je 53 Kč (včetně 5% DPH).

Rozšiřuje: PNS, a.s., MORAVAPRINT, s.r.o., Břec­lav, MediaPrint&Kappa, sou­kro­mí distributoři.

Předplatné: V redakci – 1 číslo 38 Kč (včetně 5% DPH) /celý ročník 454 Kč (včetně 5% DPH)/ Předplatné pro Slovensko: Mediaprint-Kapa Pressegrosso, a.s., oddelenie inej formy predaja P. O. BOX 183, Vajnorská 137, 831 04 Bratislava 3 e-mail: predplatne@abompkapa.sk tel. 02/444 588 21, 16; fax: 02/444 588 19 zelená linka: 0800 188 826 Adresa redakce a vydavatele: SVČR – Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bí­lo­vi­ce, tel./fax: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz

Změna údajů u vinařských důvěrníků Na inspektorátě v Brně již proběhla schůzka s vinařskými důvěrníky. Při aktualizaci telefonních čísel došlo k několika změnám. Zapracované změny jsou již v tabulce, která je na internetové adrese: „www.szpi.gov.cz“, dále odkazy: víno, ověřování hroznů, seznam vin. důvěrníků). Níže uvádíme změny k 8. září 2006 (telefonní čísla se mohou měnit i v průběhu vinobraní): Změny tel čísel: Fr. Všetečka, Znojmo – zrušil pevnou linku (515 222 978),

Vl. Bičan, D. Dunajovice – změna čísla pevné linky z 519 517 238 na 519 517 752, Jan Grandič, Valtice – nový mobilní telefon 728 987 256, P. Osička, D. Dunajovice – platí pouze mobil 724 224 638, V. Volavka, D. Dunajovice – nové číslo na pevnou linku 519 517 458, František Zvonek, Mikulov – oprava čísla pevné linky z 519 510 356 na 519 323 876, Otakar Kolesík, Strážnice – nový mobil 723 988 935 Bronislav Pavelka, SZPI Brno

U článku P. Burga ve VO 9 str. 409 byla chybně uvedena fotografie č. 3, níže tedy uvádíme správně:

Obr. 3: Plně mechanizovaná sklizeň ve správném termínu

Materiály byly předány do tisku 2. 10. 2006 Toto číslo vychází 9. 10. 2006 ISSN: 1212–7884

Vinařský obzor ®

Žádná část tohoto časopisu nesmí být ko­pí­ro­vá­na či jinak dále šířena bez sou­hla­su vy­da­va­te­le. Redakce ne­od­po­ví­ dá za obsah in­zer­ce a ko­merč­ní pre­zen­ta­ce. Redakce si vyhrazuje právo na otištění pří­spěv­ků či ko­re­spon­den­ce došlých do redakce, pokud není pře­dem do­hod­nu­to ji­nak, a na jejich běžnou úpravu.

Obr. 4: Plně mechanizovaná sklizeň v nesprávném termínu.

Fota P. Burg

Vinařský obzor (10/2006)

461

řádková inzerce l Koupím 2 ks 150 l sudů. Jeden na bílé a druhý na červené víno. Jen v dobrém stavu.

Tel.: 739 044 977 l Koupím malotraktor MT8 050 nebo MT8 150 – 32. Tel.: 777 598 222 l Prodám přepravky na víno (Praha) 36 Kč/ ks. Tel.: 604 830 231

l Prodám etiketovačky na lahve, přenosné. 1x na samolepky v pásu, 1x na lepidlo. Levně. Tel.: 519 346 549 l Prodám ledové víno – 500 L. Tel.: 723 427 195 l Přijímáme objednávky na vypěstování sazenic révy vinné na podnoži SO4 nebo K 5 BB

pro výsadbu Jaro 2008. Prodáme bezvirózní podnož SO4 Vánoce 2006. Tel.: 515 230 320, 737 721 765 l Kdo daruje či levně prodá starší vinařskou literaturu (do 50. let) a nebo také meziválečné ročníky VO? Tel.: 775 197 443.

462

Reforma společného trhu s vínem v EU Po předprázdninovém oficiálním představení návrhu Komise reformy společné organizace trhu s vínem (SOT) a po prázdninovém spánku bruselských úředníků se dostává opět do popředí diskuse nad ní. Jak již bylo prezentováno, jedná se v pořadí o již 4. reformu celé SOT od její zavedení v roce 1970. Co je však podstatné, tato reforma se již přímo a stoprocentně dotýká nás jako členského státu EU. O to více mne překvapuje vcelku malý zájem ze strany vinohradníků a vinařů o jeho podobu. Nezaznamenali jsme zde téměř žádný podnět, který bychom prosazovali, ale také téměř žádný případný kladný ohlas, neboť v návrhu je řada rozumných pasáží. Překvapuje mne to o to více, neboť si musíme uvědomit, že to, co bude schváleno, bude platit minimálně do roku 2013, ale lze předpokládat, že řada věcí i déle. Myslím si, že pozice vinařů v ČR je v tomto případě velmi blízká MZe a je zde dobrá šance prosadit řadu rozumných kroků. Podívejme se tedy na některé z nich.

Zásadním bodem reformy je redukce plochy vinic v EU ve výši 400 000 ha, přičemž na tuto má být utraceno 2,4 mld. € (cca 68 mld. Kč). Merito věci je jasné, tím, že redukujeme plochu vinic, tak snížíme produkci o to, co na trhu EU působí problémy. Ovšem věc má hlubší význam. Předně se jedná o částku odpovídající dvěma ročním rozpočtům EU určeným pro víno z celkem šesti rozpočtů, tedy asi 30– 40 % finančních prostředků se navrhuje na likvidaci vinic. Komise pak dále navrhuje zrušení výsadbových práv po roce 2013. To ve skutečnosti znamená absolutní liberalizaci nové výsadby. Domnívám se, že takto použité finanční prostředky pouze zajistí likvidaci starých a již méně plodných vinic, důkladnou přípravu půdy a po roce 2013 opět novou výsadbu. To může znamenat, že za dalších 6 let budeme mít stejnou plochu jako před reformou a ještě větší problém na trhu. Říkáme-li A, musíme povědět i B. Myslím si, že by bylo vhodnější tyto finanční prostředky použít pro důkladnou a trhu prospěšnou restrukturalizaci vinic, resp. technologického vybavení vinařských podniků. Komisařka již také naznačila, že by se podpory mohly lišit region od regionu. Toto vyjádření je jen jinak řečený fakt, jak přinejmenším nové členské země dostanou nižší sazby než ostatní. S tímto musím zásadně nesouhlasit. Itálie má problémy s černými výsadbami a mají asi 100 000 ha vinic vysázených „na černo“. Itálie také požaduje použití těchto financí na jejich likvidaci. Nemluvím zde o Španělsku a Portugalsku, kde je dalších cca 100 000 ha. S tímto postupem také nemůžu vyslovit souhlas.

Bodem úzce souvisejícím s předešlým je návrh na zrušení podpor pro destilaci. Zde se domnívám, že jde o krok tím správným směrem. Podpory pro destilaci jsou pro nás nereálné z důvodu vyšších nákladů a fakticky jsou určeny pouze pro jižní vinařské státy. Finanční prostředky získané zrušením těchto podpor navrhuje Komise použít pro likvidaci vinic, já se však domnívám, že cesta restrukturalizace je cestou optimálnější. Destilace by měla být využívána, ale pouze jako nástroj opravdové krize na trhu. Systém stávající vlastně zajišťuje trvalý přísun finančních prostředků jižním vinařským státům a obrovským způsobem zlevňuje produkci. Věřím, že tato skutečnost již nebude v následujících letech pokračovat.

Podstatným bodem je také návrh na zákaz použití sacharózy pro zvyšování cukernatosti moštu, její nahrazení zahuštěným moštovým koncentrátem a navíc snížení celkové hranice pro zvyšování cukernatosti. Tento krok se jedním pohledem jeví jako logický. EU má po reformě cukerného pořádku, ceny cukru stouply a je zajištěn odbyt produkce. Avšak musíme si uvědomit, že používání sacharózy do moštu je tradiční metoda používaná přes 200 let, a to nejen v Česku, ale i Slovensku, Maďarsku, Rakousku, Německu, Slovinsku, Francii, Lucembursku. Myslím si, že zde nemůže být tato diskuse vedena, už s tím, že na druhé straně EU uzavřela dohodu o víně s USA, kde je povoleno gallování vína, což fakticky znamená možnost až 30 % obsahu vody ve víně. Navíc jde o metodu (sacharóza) povolenou OIV a EU ji má uznánu v řadě bilaterálních dohod. Argument použití zahuštěného moštu je také lichý, neboť v ČR není technologické zařízení na jeho výrobu, a i kdyby bylo, tak jsou náklady na jeho použití bez dotací minimálně dvojnásobné. V našem případě se pak bude jednat o použití přebytků z trhu jižních států, kde jsou technologicky vybaveni a připraveni dostatečné množství moštu dodat. Avšak doslazení moštu zahuštěným moštem ve skutečnosti znamená přídavek cca 20% moštu ze státu, kde je produkován. A já se nedomnívám, že chceme jít touto cestou. Nebráním se zde jeho používání, ale za stávajících podmínek, tedy jako dotovanou produkci a rozhodně v menší míře než při absenci sacharózy.

Neméně důležitým bodem je také „revoluční“ návrh Komise na mísení vín (moštů apod.) EU s produkty ze 3. zemí. Tento by znamenal výrobu vín, například Rakousko – Chilského Merlotu, Slovensko – Australského Chardonnay apod. I když zjednodušení značení evropských vín je nutné, nemyslím si, že jít právě touto cestou je optimální varianta. Ono papírově vyrobit z takového vína víno evropské a navíc třeba i s přívlastkem, umí hodně „kouzelníků“ v EU. Uvedl jsem zde jen výčet nejpodstatnějších návrhů. Diskuse nyní probíhá jak na úrovni Rady a Evropského parlamentu, tak u nevládních organizací C/C, AREV a již nyní je jasné, že reforma nebude v takové podobě, jak byla navržena. Uvidíme, co s námi v příštích letech bude.

Martin Půček, tajemník SV ČR

Informace ze SV ČR n V pondělí 21. 8. proběhlo jednání Českomoravského svazu vinařských podniků. Jednání se účastnili místopředseda a tajemník SV ČR, kde podali informaci o proběhnuvším zasedání AREVu v Brně a reformě tržního řádu s vínem. n 30. 8 proběhla nominační výstava vín vinařské oblasti Čechy v Kutné Hoře. Za SV ČR se účastnil tajemník. n Od poloviny srpna je v Národním vinařském centru ve Valticích, SV ČR a VF na stáži studentka z Geisenheimu. n 1. 9. se šéfredaktor VO účastnil zahájení a vyhlášení výsledků Znojemské galerie veltlínů a prezenčně studoval jedinečné dokumenty o historii vinařství na Znojemsku z archívu Znovínu Šatov. n 4. 9. se předseda s tajemníkem účastnili kongresu COPA/COGECA nových členských zemí EU na téma „2 roky po vstupu do EU“.

Výsledkem jednání je rezoluce vyzývající C/ C k podpoře nejproblematičtějších záležitostí v zemědělství. n V úterý 5. 9. se předseda s místopředsedou a tajemníkem účastnili semináře konaného při festivalu Znojemský hrozen s tématikou digitalizace televizního vysílání a možnosti marketingu v rámci tohoto nového oboru. n 6. 9. se šéfredaktor jako předseda komise účastnil hodnocení regionální soutěže vín, kterou pořádali mařatičtí vinaři při příležitosti akce Slavnosti vína v Uh. Hradišti. n Odpoledne 7. 9. 2006 proběhlo jednání představenstva SV ČR, které mimo jiné projednalo stanovisko SV ČR k navrhované reformě společné organizace trhu s vínem v EU. Stanovisko je prezentováno v tomto čísle VO. n V pondělí 11. 9. jednal předseda svazu spolu s asistentem v Praze s vedoucím poradců nové ministryně zemědělství Ing. Pospíšilem o stanovisku SV ČR k reformě trhu s vínem. n 12. 9. proběhla v Brně Rada Vinařského fondu za řízení předsedy svazu. Byly projednány žádosti o podpory. Vzhledem ke kvalitě a počtu žádostí nebyly asi 2/3 schváleny (neodpovídaly vyhlášce a notifikaci Fondu). n Ve středu 13. 9. se předseda SV ČR účastnil jednání představenstva Okresní agrární komory Břeclav. Byla konstatována mimořádně nepříznivá situace zemědělců v okrese – ekonomické ztráty u produkce obilí, hroznů, drůbeže atd. n Dne 19. 9. jednali předseda s tajemníkem na MZe se zástupci oddělení pro víno základní obrysy a možnosti připravovaného založení VOC Morava. Následně jednali společně se

Vinařský obzor (10/2006)

463

Mapa vinafisk˘ch oblastí âeské republiky

od 75,• standardní rozmûr 960x660 mm • schematická mapa vinafisk˘ch oblastí a po(vã. 5% DPH) doblastí podle nového vinafiského zákona 321/2004 Sb. a podrobná mapa jednotliv˘ch vinafisk˘ch podoblastí • uvedení ploch vinic s rozdûlením dle kategoriza- Pfii vût‰ím odbûru ce vinic • vyznaãeny jsou velikosti vinafisk˘ch obcí dle plochy, katastrální hranice je moÏnost slev! vinafisk˘ch obcí a vinafiské cyklotrasy • na rubové stranû je popis vinafisk˘ch podoblastí, seznam v‰ech viniãních tratí âR a adresáfi vinafisk˘ch institucí.

Mapa bude k dispozici téÏ v laminované verzi k zavû‰ení na zeì a nebo neskládané v roli. Termín distribuce a ceny budou aktuálnû sdûleny ve VO.

·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

zástupci ovocnářů, zelinářů a chmelařů na České pojišťovně na odboru zemědělského pojištění. Ze schůzky vyplynuly představy všech stran a požadavek nového produktu od pojišťovny zohledňující navýšení dotačních prostředků na pojištění speciálních kultur.

n Ve čtvrtek 21. 9. proběhlo ve Velkých Bílovicích první zasedání komoditní rady pro víno zřízené při Agrární komoře ČR. Jednání řídil její předseda (předseda SV ČR), KR zvolila svého místopředsedu (Ing. Václav Hlaváček, CSc.) a tajemníka (tajemník SV ČR). Následně bylo projednáno

Informace z Moravínu MORAVÍN – svaz moravských vinařů, Zámek 1, 691 42 Valtice MORAVÍN – svaz moravských vinařů ve spolupráci s Národním vinařským centrem ve Valticích uspořádají v přednáškovém sále na valtickém zámku v období listopad – prosinec 2006 cyklus vinařských seminářů pro vinařskou i pro nevinařskou veřejnost se zaměřením na tradiční a moderní metody technolo-

gie výroby bílých a červených vín jakostních a přívlastkových včetně degustace vín z České republiky i ze zahraničí. Vložné na občerstvení pro členy MORAVÍNU 50 Kč, pro nečleny 100 Kč na 1 seminář. Semináře budou 2hodinové, začátek v 15.30 hod. Zájemci se přihlásí na kontaktech MORAVÍNU, přednost budou mít

stanovisko svazu k reformě společné organizace trhu s vínem v EU. Jednání se účastnili i hosté – europoslanci RNDr. Petr Duchoň a PhDr. Vladimír Železný a dále mezi řádnými členy poslanec PS PČR Ing. L. Skopal a senátor Ing. J. Vaculík. (jmr)

ti, kteří se přihlásí na všechny semináře a uhradí částku do 13. listopadu na účet u ČS, a. s., č. ú.: 1381622309/0800 nebo po dohodě v hotovosti na prvním semináři. Maximální počet účastníků seminářů je 45 osob. Semináře budou uskutečněny za podpory Vinařského fondu. Odborný program a další podrobnosti na: www.moravinvaltice.cz.

Ing. Jan Otáhal, CSc.

Informace z Cechu českých vinařů Nominační výstava českých vín v Kutné Hoře Cech českých vinařů a Vinné sklepy Kutná Hora byli pořadateli největší a nejprestižnější soutěžní výstavy vín z vinařské oblasti Čechy.

Výstava je to putovní a zároveň nominační pro Salon vín ČR. Pro Kutnou Horu, kutnohorské vinaře i zdejší milovníky vína je to velké ocenění.

Výstava českých vín se uskutečnila v Kutné Hoře poprvé. Dne 30. srpna se v Klášteru svatých Voršilek sešlo dvanáct profesionálních degustátorů, aby ohodnotili ve dvou komisích pod vedením

p. Podrábského a p. Kupsy všech sto soutěžních vín od dvaceti čtyř vinařských subjektů stobodovou škálou Mezinárodní unie enologů. Souběžně hodnotily i dvě laické komise pod odborným dohledem zkušených vinařů p. Šuhájka a p. Kušiny. Slavnostní vyhlášení výsledků se uskutečnilo 22. září ve Vlašském dvoře a 23. září při příležitosti 14. ročníku Svatováclavských slavností ochutnala soutěžní vína včetně Championa výstavy nejširší veřejnost. Celkem bylo uděleno šestnáct Zlatých medailí a čtrnáct Stříbrných diplomů.

Vinafisk˘ slovník + CD-ROM • kniha + CD-ROM: 336 stran textu s mnoÏstvím fotografií, kreseb a schémat, 32 strany barevn˘ch pfiíloh • ojedinûlá publikace nemající v ãeské vinafiské literatufie obdoby • celé verze z mnoÏstvím fotografií v multimediální podobû na CD-ROM, kter˘ je souãástí • rejstfiík ãesko-nûmecko-anglicko-francouzsk˘ • slovníãek pojmÛ pro sommeliéry

Championem se stalo víno Kerner 2005 botritický výběr vinaře Bc. Luďka Vondráka z Mělníka.

Pohár za nejlepší červené víno získalo Zámecké vinařství Roudnice nad Labem za víno Svatovavřinecké 2003 jakostní barrique a ocenění za nejlepší kolekci vín po zásluze Žernosecké vinařství, s. r. o., Velké Žernoseky. Mezi soutěžními víny byla i vína z Kutné Hory a tři zlaté medaile, které obdržela, jsou pro zdejší vinaře velikým úspěchem. Zájemce o podrobnější informace o akci a výsledky odkazujeme na www.vinokutnahora. cz.

Stanislav Rudolfský

490,(vã. 5% DPH)

·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

464

Stanovisko Svazu vinařů České republiky k návrhu reformy trhu s vínem v EU

Svaz je proti tomu, aby se převáděly prostředky na restrukturalizaci do osy II (rozvoj venkova), měly by zůstat vyhrazeny sektoru vína. Mohl by být problém s kofinancováním v rámci rozvoje venkova.

Konstatuje, že produkce vína v evropských regionech, ve kterých se tradičně používá sacharóza, např. Francie, Německo, Lucembursko, Rakousko, Česko, Slovensko, Maďarsko, se nezvyšuje. Produkce v některých jihoevropských vinařských regionech v důsledku podpor EU na rektifikovaný moštový koncentrát (RMK) stoupá. Naprosto nelogické je zrušení možnosti užití sacharózy. Na jednu stranu chce Komise liberalizaci v enologických postupech, a na druhou stranu chce zamezit tradičnímu postupu zvyšování cukernatosti.

Rozpočet na sektor vína v EU má smysl jen tehdy, když bude rozdělen členským státům, a to podle produkce vína nebo plochy vinic.

Státy, které dosud čerpaly více prostředků na likvidaci přebytků, nemohou mít žádný nárok na „historické přidělování prostředků“. Členské státy by měly samy rozhodnout o konkrétním přidělení prostředků do programů, které považují za nejdůležitější. Seznam těchto možných programů by měla v obecné rovině zveřejnit Rada.

Svaz vinařů zásadně nesouhlasí s navrhovanou redukcí produkčního potenciálu EU prostřednictvím klučení vinohradů. Takto zbytečně utracené prostředky by mohly být využity lépe.

Dále zásadně nesouhlasí s omezením a už vůbec ne se zákazem zvyšování cukernatosti

sacharózou. K výraznému omezení došlo už nevhodným zařazením Moravy do vinařské zóny B v roce 2004.

Celková částka 1,5 miliardy eur, která je v EU určena každoročně na sektor vína, by měla být rozdělena na dvě části. První částí ve výši 0,5 miliardy eur by disponovala přímo EU, druhá část ve výši 1 miliardy eur by byla rozdělena členským státům, které by dostaly přiděleny odpovídající částky podle plochy vinohradů.

Komise by měla využívat následující mechanismy regulace trhu: a) koordinace sledování vývoje trhu v členských státech b) ponechání krizové destilace jako sociální sítě, ale se změnou stávajícího způsobu tak, aby státy, které o krizovou destilaci požádají ve dvou letech po sobě, musely řešit nadbytek vína snížením svého produkčního potenciálu c) ponechání podpor pro výrobu hroznové šťávy d) ponechání podpor pro užití rektifikovaného moštového koncentrátu (politický kompromis za ponechání zvyšování cukernatosti sacharózou) e) ponechání možnosti Česku a dalším státům likvidovat vedlejší produkty „pod kontrolou“ jako dosud Členské státy pak z přidělené částky z EU by měly zabezpečit: a) částku za konečné vzdání se vinohradnictví (klučení vinic) b) restrukturalizaci vinohradů, která by se měla rozšířit o:

Vinohradnické stavby na Moravû Autor: Jitka Matuzsková, Vûra KováfiÛ, 2004

• akce podporující více pěstitelů současně (hlavní závlahové řády, zdroje vody, apod.

• restrukturalizaci ve sklepním hospodářství c) sledování vývoje trhu d) marketing uvnitř EU a ve třetích zemích e) podpory pro soukromé skladování vína Neměla by se zavádět tzv. „zelená sklizeň“.

Dále SV ČR vzhledem k enologickým postupům navrhuje: a) přeřadit Moravu z vinařské zóny B do vinařské zóny A b) zachovat stávající možnost zvyšování cukernatosti sacharózou a stávající hranice pro zvýšení obsahu alkoholu c) EU by měla povolovat v budoucnosti jen takové enologické postupy, které jsou doporučeny v rámci OIV d) enologické postupy EU musí platit pro všechna vína z EU, členské státy si mohou zpřísnit pravidla pro jakostní vína s.o. a pro zemská vína e) musí zůstat zachován zákaz výroby vína z dovezených moštů a zákaz směšování vín z EU s víny ze třetích zemí.

Vzhledem ke značení vína musí zůstat zachována specifika v označování vín z EU, nelze dopustit sjednocení s označováním potravin.

Dále je nepřípustné, aby stolní vína mohla být označena odrůdou a ročníkem.

Svaz požaduje, aby ilegální výsadby vinic nebyly legalizovány, ale vyklučeny. To by mělo být podmínkou pro přidělení finančních prostředků z EU každému členskému státu.

Svaz vinařů České republiky

590,(vã. 5% DPH)

Publikace atraktivním zpÛsobem seznamuje ãtenáfie nejen se zajímav˘mi lidov˘mi stavbami, které se jak˘mkoli zpÛsobem váÏí k pûstování hroznÛ a v˘robû vína. Její autorky, obû etnografky, se lidovému stavitelství vûnují profesionálnû jiÏ nûkolik desítek let a poutavû pfiibliÏují ãtenáfii atmosféru vinafisk˘ch oblastí na jiÏní Moravû, zvyky a obyãeje, minulost i souãasnost v˘roby vína u nás, stav vinafisk˘ch památek a jejich ochranu a údrÏbu.

Kromû více neÏ 600 fotografií obsahuje publikace i mapky a informace o jihomoravsk˘ch vinafisk˘ch stezkách a poster s mapou vinafisk˘ch stezek. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (10/2006)

465

Malovinaři a Evropská unie II

(aneb trocha teorie, proč a jak se českého vinaře dotýká evropské právo) Jan Horešovský, daňový poradce, Praha

Ve svých příspěvcích se především snažím srozumitelně vysvětlovat způsoby, jak vinaři mohou hájit svá práva vůči mocnějšímu státu. Jako daňový poradce se specializací na procesní daňové právo (jádro mé práce tvoří žaloby na stát a další způsoby obrany proti nezákonným rozhodnutím či postupům proti mým klientům) se ve své profesi běžně setkávám s potížemi, jak a kdy v konkrétních případech správního i soudního řízení aplikovat evropské (komunitární) právo.

Případy, kdy dochází k rozporům v těchto otázkách, bývají velmi komplikované. Nejčastěji je to proto, že nejsme dosud (nejen my občané, ale ani orgány veřejné moci – správní orgány a soudy) zvyklí brát komunitární právo jako nedílnou součást našeho života. Je to i proto, že psané komunitární právo je velmi špatně dostupné, protože často je k dispozici pouze na internetu, a to v cizím jazyce, popř. je do češtiny špatně přeložené.

Situaci také někdy zkomplikuje Evropský soudní dvůr, který občas evropské normy vyloží tak, že jsme překvapeni nejen my, ale i ostatní členské státy EU – vše je pak jinak. Takový už je však svět práva. S těmito potížemi by se ovšem měli vyrovnat odborníci i zákonodárci, neboť součástí jejich profese nezbytně právo (i to komunitární) je.

V minulém čísle se pod mým článkem k uplatňování práv malovinařů objevil názor pana JUDr. Zdeňka Koudelky, Ph.D., z Katedry ústavního práva a politologie na PF Masarykovy univerzity v Brně, který uvedl, že malovinaře, kteří budou využívat dobrodiní našeho zákona, byť je v rozporu s evropským právem, nemohou státní

Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba

roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

orgány za tento postup trestat a že případně „protiústavně“ potrestaný vinař se dle tohoto názoru může domáhat práva u správního soudu, který může jednak nepříznivé rozhodnutí správního úřadu (zde SZPI) zrušit a jednak iniciovat zrušení rozporného zákona Ústavním soudem. S tím bohužel nemohu souhlasit, neboť tento názor nereflektuje správně principy aplikace komunitárního práva do našeho právního systému.

Komunitární právo si představme jako právní systém svého druhu, který má vyšší právní sílu než ten náš. Jeho principy vyplývají pouze a jen z něho samého. Je to tak správné, neboť není ve fungujícím společenství (až na výjimky) možné, aby postavení komunitárního práva v té které členské zemi záviselo na tom, jaký účinek mu přizná příslušná vnitrostátní ústava. Ústava ČR po vstupu ČR do EU sice nestanoví základní principy komunitárního práva, nicméně umožňuje ratifikovat Přístupovou smlouvu a přistoupit tak k zakládajícím smlouvám, to znamená ke Smlouvě o založení ES a ke Smlouvě o EU. Naše ústava tedy vpouští do našeho právního řádu komunitární právo, nicméně to si následně reguluje svoje postavení při aplikaci na našem území samo. Základním pramenem komunitárního práva jsou přitom směrnice a nařízení, jakož i ustanovení zakládacích smluv. Ne všechny tyto dokumenty však mají stejný mechanismus účinku, a pro náš případ je klíčové to znát. Směrnice je závazná pro členský stát převážně, jen pokud jde o výsledek, jehož má být směrnicí dosaženo. Volba forem a prostředků aplikace se tudíž ponechává vnitrostátním orgánům. Směrnice je tedy jakýmsi pokynem pro národní zákonodárce, pravidlem, které má být aplikováno na území členského státu prostřednictvím národní právní úpravy. Směrnice může mít přímý a nepřímý účinek. Přímý účinek nastane tehdy, když členský stát (i přes svůj závazek vůči EU)

Kã 290,00

(vã. 5% DPH)

Kã 330,00

(vã. 5% DPH)

Kã 380,00

(vã. 5% DPH)

Kã 420,00

(vã. 5% DPH)

Kã 450,00

(vã. 5% DPH)

Kã 490,00

(vã. 5% DPH)

směrnici do své právní úpravy nevtělí, nebo ji nevtělí včas. V takovém případě lze aplikovat přímo ty části směrnice, které jsou dostatečně přesné a bezpodmínečné, aby mohly přímo (i bez transpozičního aktu) působit v národním právním řádu (byť v tomto případě pouze „vzestupně“, neboli jednotlivec se může domáhat svých práv ze směrnice, stát však nemůže vynucovat plnění takto určených povinností). Ostatní části takové směrnice aplikovat bez dalšího nelze, a to převážně pro obecnost. Nepřímým účinkem pak směrnice zavazuje všechny národní orgány včetně soudů, aby národní právo bylo v maximálně možné míře vykládáno dle směrnice, tj. v souladu s jejím smyslem a účelem. Naproti tomu nařízení ES se do národního právního řádu netransponují, neboť jsou přímo aplikovatelná nebo mají obecnou závaznost, tzn. že jsou závazná ve všech svých částech a bezprostředně použitelná v každém členském státě.

V našem případě jde tedy o otázku přímého účinku komunitární úpravy u malovinaře. Zde je třeba si uvědomit, že celá úprava vinohradnictví a vinařství je v komunitárním právu postavena na nařízeních ES, která se ovšem aplikují v členských státech přímo a nepodléhají vůbec transpozici.

Proto nelze dojít v žádném případě k závěru, že by bylo v našem případě možné účinně se dovolávat výhod statutu malovinaře zakotvených v tuzemském zákoně např. žalobou u správního soudu proti rozhodnutí nebo postupu SZPI. Zákon je sice v této části formálně platný, ale neaplikovatelný. Dr. Koudelka by ve svých závěrech měl pravdu tehdy, pokud by šlo o konflikt národní úpravy se směrnicí ES. V takovém případě vskutku platí závěr Evropského soudního dvora, že stát nemůže požadovat po jednotlivci, aby doplácel na to, že stát si nesplnil své implementační povinnosti.

V daném případě však o směrnici nejde.

Kã 550,00 (vã. 5% DPH) Vinafisk˘ obzor roãníky 1999 – 2005 v ãerné deskové vazbû se zlat˘m písmem. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

466

Výhľady OIV na používanie biologických nástrojov vo vinárstve Práce týchto skupín je výsledkom radu rozhodnutí, ktoré vykonávajú skupiny expertov OIV v súlade s riadiacimi orgánmi. Rozhodnutia sa prijímajú konsenzom, ku ktorému členské krajiny majú prijímať stanovisko.

Stanoviská každej členskej krajiny OIV zahrnujú mienku rôznych odborníkov vo výrobe a marketingových reťazcoch sektora výroby vína cestou asociácií spotrebiteľov, ako aj mienky vedeckých a technických grémií pracujúcich v tomto sektore. Pozícia určitej členskej krajiny sa môže riadiť výhľadmi na špecifické problémy a je preto výsledkom súhlasu v rámci tohto sektora a porozumenia kvality a bezpečnosti potravín, ktoré požadujú konzumenti.

Túto pozíciu zastáva oficiálny delegát členskej krajiny OIV štruktúry OIV: – Valné zhromaždenie – Riadiaci výbor – Vedecko–technická komisia – Predseda OIV – Zástupca predsedu OIV – Komisie, Subkomisie – Expertné skupiny – Sekretariát riadený generálnym riaditeľom V rámci tejto štruktúry sú pracovné skupiny expertov, napr. „Mikrobiológia vína“, „Technológia vína“ atd. Vedecko–technická komisia zodpovedá za aktivity všetkých pracovných skupín expertov. Návrhy Vedecko–technickej komisie sa predkladajú Riadiacemu výboru a Valnému zhromaždeniu na pripomienkovanie. Uvedené dva vrcholné orgány môžu návrhy doplniť alebo aj zrušiť. Valné zhromaždenie vždy rozhodne s konečnou platnosťou.

– Kompendium medzinárodných analytických metód vína a muštov V Kódexe OIV poskytujú informácie o cieľoch v rámci rozsahu jednotlivých praktík (výrobky, materiály atď.), či sú príslušné praktiky povolené a podmienky na ich použitie.

Kódex zabezpečuje informácie o materiáloch a o ich charakteristike aplikovateľných pre výrobu vína alebo materiály, ktoré sú povolené v enologickom Kódexe.

Napokon Kompendium analytických metód sa týka systémov, ktoré určujú prítomnosť produktov alebo materiálov, ktoré môžu vo víne zostať za istých praktík. Pokiaľ ide o skupinu expertov mikrobiológie vína: predkladané dokumenty Valnému zhromaždeniu na schválenie ako rezolúcie sa potom včlenia do Kódexu enologických praktík.

Ak sa materiály a technické analýzy včlenia, zodpovednosť sa prenesie do Metód analýzy Subkomisie, aby zakotvila ako stála charakteristika metód analýzy. Príkladom sú metódy analytiky odkyselenia a okyselenia muštu a vína.

Dôsledky práce O. I. V Je užitočné zvážiť akú úlohu hrá OIV aj v dôsledkoch legislatívnych orgánov členských krajín.

OIV je hlavným zdrojom myšlienok implementovaných úprav v mnohých krajinách, najmä EÚ.

To však neznamená, že tieto krajiny majú prihliadať na mienku alebo návrhy OIV. Jej rozhodnutia príjmú a uznajú len vhodné pre výrobu vína vo všetkých členských krajinách bez toho, že by boli včlenené do predpisov týchto krajín.

V rámci vedecko–technických aktivít má OIV veľa pravidiel a úprav, ktoré sú včlenené do rôznych dokumentov, ktoré možno bezplatne získať na webovej stránke www.oiv.int. V týchto publikáciach: – Medzinárodný kódex enologických praktík – Medzinárodný enologický kód

OIV a geneticky upravené mikroorganizmy Geneticky upravené mikroorganizmy (Genetically Modified Microorganisms) (GMO) boli témou predchádzajúcich diskusií s výrobcami a konzumentmi vína. Výrobcovia sú si vedomí citlivej otázky a konzumenti majú minimálny záujem o vína pripravené kvasinkami, ktoré sú technologicky manipulované.

Stanovisko OIV ku GMO je zatiaľ veľmi zdržanlivé a nerozhodnuté, čo sa týka aj väčšiny producentov vína v jednotlivých vinohradníckych krajinách (Minguez 2005).

OIV je zatiaľ v pozícii úvah a potrebného ďalšieho výskumu. Bolo by potrebné objasniť rôzne otázky:

Smernice OIV OIV vypracovala a schválila „Strategický plán do roku 2008, ktorý schválilo predtým Valné zhromaždenie v roku 2005. Plán obsahuje doterajšie návrhy týkajúce sa týchto aktuálnych otázok: – biodiverzita a jej zachovanie, – bezpečnosť potravín, – inovácie v biotechnológii, – analytické metódy, – geneticky upravené mikroorganizmy (GMO), stanovisko OIV

– riziko rozšírenia GMO vo vinohradnícko–vinárskom environmente, – možnosť, asi že by GMO neboli schopné konkurencie a možnosti samodeštrukcie, – informácie pre mienku verejnosti o používaní GMO pokiaľ ide o verejné zdravie, etiku.

Pokiaľ by sa dosiahol predpokladaný konsenzus členských krajín a nebol by rozpor s Kódexom enologických produktov, OIV by mohlo zabezpečiť, aby tieto podmienky sa ponúkli obchodu.

Treba však ešte poznamenať, že podobné stanovisko zastáva aj Európska únia, pokiaľ ide o potraviny a krmivá.

Biologický materiál použitý pri výrobe vína Tento problém možno vysloviť aj takto: sú biologické nástroje ponúkané enológii zo strany OIV akceptovateľné a za akých podmienok?

Odpoveď je pomerne jednoduchá: sú to vínne kvasinky pre alkoholovú fermentáciu a mliečne baktérie pre malolaktickú fermentáciu (MLF).

Rezolúcia OIV č. 16/2003 odporúča technickú špecifikáciu obchodných preparátov ASVK vrátane pozície OIV v otázke G. M. O. požadujúca predbežné administratívne opatrenie autorizácie, než by sa GMO mohli používať.

Výrobcovia ASVK musia pri obchodných preparátoch deklarovať rod a druh kvasiniek. Pre rod Schizosaccharomyces platia osobitné ustanovenia podľa rezolúcie OIV č. 4/1980 a rezolúcie Kódexu č. 16/2003.

Pre mliečne baktérie sú smerodajné rezolúcie OIV č. 4/1980 a rezolúcia Kódexu č. 15/2003.

V Poslednej rezolúcii sa uvádzajú rody Oenococcus, Lactobacillus, prípadne Pediococcus. Pokiaľ ide o GMO predpisy, sú ako pri kvasinkách. Odporúčané látky pri výrobe vína: – inaktívne produkty ako inertné kvasinky, – degradačné produkty ako bunkové steny kvasiniek (BSK), – autolyzované kvasinky, – manoproteíny.

Aktivátory fermentácie zohľadňuje Rezolúcia OIV č. 7/1997. Autorizáciu aplikácie ASVK upravuje Rezolúcia OIV č. 2/2000. V Kódexe nie sú zatiaľ uvádzané autolyzované kvasinky, inertné kvasnice atď. Toto vákuum sa v dohľadnej dobe doplní.

Používanie manoproteínových preparátov OIV odporúča členským krajinám v Rezolúcii č. 15/ 2005 a v Rezolúcii OIV č. 4/2001 a v Rezolúcii Kódexu č. 26/2004.

Vinařský obzor (10/2006)

Záver Je logické, že jednotlivé nové a výhľadové enologické postupy budú oficiálne, iba ak sú odporúčané v rezolúciach OIV alebo v Kódexe OIV. Opísané postupy a materiály, pokiaľ ešte nie sú súčasťou rezolúcií OIV alebo Kódexu, treba pova-

žovať len za návrh Pracovnej skupiny expertov „Mikrobiológia vína“, ktorý sa ešte musí schváliť v niektorom z vyšších orgánov OIV. Literatúra S. Minguez: Outlook of the OIV on the Use

467

of Biological Tools in Wines. In: Les Entretiens Scientifiques Lallemand 13, 2005, s. 33 – 37 E. Minárik: Správa z rokovaní Skupiny expertov „Mikrobiológia vína“ OIV 1998 – 2000.

VÚVV, Bratislava Erich Minárik

Poznatky ze semináře o přírodní fungicidní a insekticidní ochraně révy vinné

Iniciátorem tohoto pokusu byl Svaz integrované produkce hroznů a vína a společnost Biocont Laboratory v čele s Dr. Milanem Hluchým.

Odborným garantem byl pak významný německý odborník na biofungicidy Dr. Uwe Hoffmann z Geisenheimu, který sestavil dvě postřikové varianty a osobně pokusné lokality několikrát během vegetační sezony navštívil.

Základem první varianty byl přípravek KOCIDE 2000 proti plísni révové s účinnou látkou hydroxidem měďnatým. Díky speciální struktuře aktivních částic mědi, které mají veliký povrch, je celková dávka metalické mědi na ha významně nižší. V pokusných vinicích byly celkem aplikováný pouze 2,8 kg/ha. Toto množství bylo rozděleno do 6 postřiků.

Druhá varianta byla založena na přípravku Oikomb, který zvyšuje odolnost révy vinné proti oidiu. Obsahuje dvě hlavní účinné složky – vodní sklo a fenyklový olej. Vodní sklo především zpevňuje pletiva, navíc má vysoké pH a sterilizuje povrch rostliny (působí preventivně i proti

botrytidě). Dalšími účinnými látkami Oikombu jsou např. extrakty z přesličky a kopřivy, které se částečně dostávají do rostliny a otužují ji.

Kromě těchto dvou základních přípravků byl dále použit MYKOSIN na bázi jílovité zeminy obsahující aluminium sulfát, který je účinný proti plísni révové a TIOVIT, který obsahuje cca 80 % síry.

Výsledky ochrany vinic těmito šetrnými prostředky byly překvapivě povzbudivé. Škody způsobené houbovými chorobami byly minimální.

Stav pokusných vinohradů byl naprosto srovnatelný s porosty ošetřovanými nejkvalitnějšími systémovými postřiky. V případě bořetické vinice Pavla Springera je dokonce možno mluvit o bezvadném zdravotním stavu.

V rámci pokusu byly ve všech vinicích rozmístěny odparníky feromonů určené k matení obaleče, jehož podíl na vzniku botrytidy může být leckdy až 70%. Výsledek pokusu byl nadmíru pozitivní, na většině parcel se napadení pohybovalo od 0–1%. Proti botrytidě navíc nebylo po-

BIVB: Boj o zachování vinohradů pomocí elicitace (provokace) Cílem elicitace (provokace) je aktivace přirozené obranyschopnosti révy, aby nemusely být použity fytosanitární přípravky. Technické centrum vinařské komory v Burgundsku si vybralo tuto metodu jako téma semináře 11. října. Tým Alaina Pugina (INRA – Univerzita Dijon) několik let pracuje na tomto problému, aby bylo možno bojovat se dvěma metlami vinohradnictví: peronospórou a oidiem. Pokusy ve skleníku ukázaly, že pokud je kontrolní rostlina infikována na 75 %, rostlina, která byla elicitována, je infikována jen na 25 %. Což je podle technického centra účinnost blízká fungicidům, užívaným v současnosti. V r. 2005 byly také prováděny pokusy na vinici s použitím u oidia. Některé látky prokázaly určitý účinek, jenž byl nejvýraznější při kombinovaném použití fungicidů a elicitace.

Kaefferkopf se stal alsaským grand cru Po létech právnických šarvátek výbor INAO uznal AOC « Kaefferkopf Alsace grand cru ». Podle zásad, stanovených výborem v oblasti hierarchizace, tento název lokality, autorizován jako Alsace grand cru, prošel procesem delimitace parcel v obci Ammerschwihr a schválením specifických výrobních podmínek. Autorizovanými odrůdami jsou Gewurztraminer, Riesling a Pinot gris, použitelné pouze s označením odrůdy. Jsou povole-

užito žádné speciální ošetření. Dr. Hoffmann několikrát nevěřícně kroutil hlavou, když viděl, že se u nás ještě 12.9. ošetřuje proti plísni šedé přípravkem na bázi fenhexamidu. Postřik prý doslova „zalepí“ hrozen a významně zpomalí jeho zrání. Zdravý hrozen je podle něj v půli září proti botrytidě dostatečně odolný a napadený už stejně dobrý vinař nezpracuje. „Navíc se rezidua postřiku mohou dostat do moštu, komplikovat kvašení a být zdrojem pachutí ve víně. Ochranná lhůta 14 dní je v tomto případě krátká, v Německu je to 21 dní“, uvedl na setkání s vinohradníky Uwe Hoffmann.

Testy šetrných fungicidů a feromonových odparníků budou pokračovat i v příštích letech.

Teprve na základě jejich dlouhodobějšího používání se dá získat relevantní výstupy. Dobré zkušenosti ze sousedního Německa však leccos napovídají. V každém případě již dnes mají vinohradníci možnost odklonit se od přebujelé chemizace a alespoň částečně vrátit vínu status přírodního nápoje.

Mgr. Bogdan Trojak, Bořetice

ny i asambláže se dvěmi povinnými odrůdami: Gewurztraminer (60 až 80 %) a Riesling (10 až 40 %) a dvěmi volitelnými odrůdami: Pinot gris (maximum 30 %) a Muscat (maximum 10 %). Kaefferkopf je 51. alsaským grand cru. Představuje objem 45 000 hl, t. j. asi 4 % produkce alsaských vín.

Příslib trvale udržitelného vinařství v Burgundsku Vinařský průmysl v Burgundsku se angažuje v šíření vinařství šetrnějšího k půdě a k životnímu prostředí. Cílem je přivést 100 % profesionálů v Burgundsku ke změně vinařské i vinohradnické praxe: cílem je maximální omezení použití fytosanitárních přípravků bez jejich úplného zákazu, díky pravidelné péči a znalosti navrhovaných nových technik. Technický manuál «Trvale udržitelné vinařství v Burgundsku», obsahující přehled požadavků a potřeb trvale udržitelného vinařství, 200 technických schémat a fytosanitární příručku, je od poloviny února distribuován všem profesionálům. Organizují se i informativní setkání k vysvětlení aktuálních problémů. Garanti projektu (Konfederace vinařských spolků Burgundska(CAVB), Bureau Inteprofessionel des Vins de Bourgogne (BIVB), agrární komory a Regionální rada) se zasadili o to, aby byly uvedeny do praxe nástroje, umožňující hodnotit dopad těchto doporučení na životní prostředí.

Podle vitisphere.com (akm)

468

Méně známé a relativně nové odrůdy révy vinné (2.) – Vrboska, Lena Ing. Vít Rucki, ÚKZÚZ Brno, Stanice Oblekovice

VRBOSKA Původ Odrůda byla vyšlechtěna na Šlechtitelské stanici vinařské Znojmo pod pracovním názvem TČČP–X–3/25 kolektivem šlechtitelů: Ing. Milošem Zbořilem, Ing. Ivanou Ludvíkovou, Ing. Jindřichem Ševčíkem, Jiřím Hladíkem a Ing. Jaroslavem Tomáškem. Vznikla křížením odrůd Tramín červený a Čabaňská perla za účelem vyšlechtit tzv. ranou burčákovou odrůdu.

V současné době je majitelem a udržovatelem Ampelos, Šlechtitelská stanice vinařská Znojmo, a.s., 671 24 Vrbovec 274. Odrůda byla zapsána do Státní odrůdové knihy ČR v roce 2004 a je právně chráněna.

Popis odrůdy Rašení oček je velmi rané. Réví je žlábkovaté, žlutavě až tmavě hnědé barvy. Tvar vrcholu mladého letorostu je plně otevřený, hustota chloupků na vrcholku letorostu je řídká, intenzita anthokyanového zbarvení chloupků je slabá. Barva vrchní strany čepele mladého listu je žlutozelená nebo měděná s anthokyanovými skvrnami, hustota chloupků mezi hlavními nervy na spodní straně čepele chybí nebo je velmi řídká a hustota štětinek na hlavních nervech na spodní straně čepele chybí nebo je velmi řídká. Postavení letorostů před vyvázáním je polovzpřímené. Barva dorsální strany je zelená s červenými pruhy a ventrální strany internodií jsou zelené nebo slabě zelené s červenými pruhy. Štětinky na internodiích chybí nebo jsou velmi řídké. Počet za sebou následujících úponků je méně než tři, charakteristický pro Vitis vinifera, délka úponků je střední až dlouhá (průměr 18– 22 cm). Květ je oboupohlavní, s plně vyvinutými tyčinkami a plně vyvinutým pestíkem.

Velikost čepele dospělého listu je malá až střední (N1=12cm, N2=9cm, N3=7cm), tvar čepele je pětiúhelníkovitý. Profil čepele je rovný. Vrchní strana čepele u dospělého listu je slabě puchýřovitá a list je třílaločnatý. Hloubka horních bočních výkrojů je mělká a uspořádání horních bočních laloků je otevřené. Řapíkový výkroj není ohraničený nervaturou a má laloky z po-

loviny otevřené. Délka zoubků je střední (5–8 mm), poměr délky ku šířce je střední až velký a obě strany jsou rovné nebo mají kombinaci obou stran rovných a konvexních. Anthokyanové zbarvení hlavních nervů na vrchní straně čepele je slabé. Hustota chloupků mezi hlavními nervy na spodní straně čepele chybí a hustota štětinek na hlavních nervech na spodní straně čepele je řídká. Poměr délky řapíku ke střednímu nervu je střední.

Zaměkání bobulí je velmi rané. Velikost hroznů bez stopky je malá (délka hroznu cca 11–13 cm, šířka hroznu cca 8–10 cm). Hrozen je řídký až středně hustý, bobule jsou v hroznu volné na pohyblivých stopečkách. Délka stopky hroznu je krátká až střední (30–45 mm) a je slabě dřevnatá. Bobule jsou malé až střední (délka bobule 14–17 mm, průměrná hmotnost 2 g, průměrně cca 100 bobulí v hroznu), uniformní v barvě a nevyrovnané ve velikosti. Bobule mají kulatý tvar profilu, barva slupky bobule bez ojínění je růžová. Oddělování bobule od stopky je snadné, tloušťka slupky je tenká až střední. Dužnina bobule je mírně pevná, velmi šťavnatá, neutrální sladké chuti, bez anthokyanového zbarvení dužniny. V bobuli jsou přítomna vyvinutá a úplná semena.

Odolnost Odrůda je středně odolná až odolná proti plísni révové a padlí. Plíseň révová napadá třapiny bobulí, bobule a zálistky především na přelomu července a srpna, kdy má odrůda zvýšenou citlivost za nepříznivých klimatických podmínek. Odrůda je středně odolná proti plísni šedé a plísni bílé, zvláště po přezrání bobulí v hroznu nebo po napadení bobulí živočišnými škůdci. Příznaky červené spály nebyly v posledních letech pozorovány. Významný výskyt svilušek nebyl pozorován. Odrůda je středně odolná proti napadení roztoči.

Pěstitelské vlastnosti Vrboska patří mezi nejranější bílé moštové odrůdy, používá se pro výrobu burčáku v období, kdy ostatní odrůdy nemají uspokojivou cukernatost.

Vzhledem k velké ranosti odrůdy je možné zařadit tento kultivar mezi sekundární stolní odrůdy révy pro drobné pěstitele a zahrádkáře. Vrboska relativně pozdě vstupuje do plné plodnosti. Odrůda je v období kvetení citlivá na srážky, které způsobují citelné sprchávání bobulí. Letorosty dobře vy-

Vinařský obzor (10/2006)

469

tačního období. Úroda je nízká, pětiletá průměrná sklizeň hroznů z jednoho keře je 1,71 kg.keř–1, do plodnosti vstupuje relativně brzo, ale záleží na půdních podmínkách. Pětiletý průměr cukernatosti je 18,7 oČNM. Odrůda dosahuje vysoké cukernatosti v období, kdy ostatní odrůdy mají nízkou cukernatost.

Víno Vrboska je odrůda, která je primárně určena pro výrobu burčáku. Odrůdová vína mají uspojivou kvalitu, ale odrůdové víno je vhodnější přidávat do kupáží s ostatními víny. Víno má obvykle slabou a nevýraznou barvu, ve vůni převažuje jemné květinové aroma, u starších vín s nádechem vůně po květu černého bezu. Mladé odrůdové víno má jemně ovocnou (např. po jablku nebo citrusovém ovoci) nebo jemně květinovou chuť a je určeno k přímé konzumaci. Vlastní odrůdové víno velmi rychle stárne a výrazně klesá kvalita vína, proto se víno nedoporučuje k archivaci. Při sklizni a fermentaci hrozí oxidace a zhnědnutí moštu, a proto je vhodné šetrné ošetření oxidem siřičitým. Při sklizni se musí provést okamžité odzrnění hroznů bez časové prodlevy, nenechávat ležet rmut na slupkách a hned přejít k lisování rmutu. Výhodné je odkalení moštu. Nedoporučuje se nechávat přezrát hrozny na keři, poněvadž výrazně klesá obsah kyselin v moštu a výsledné víno ztrácí na kvalitě, ideální je sklizeň okolo 17 oČNM. Burčák vyrobený jen z odrůdy Vrboska vykazuje velmi dobrou chuť ve srovnání s ostatními používanými odrůdami. Problém bývá v některých případech s barvou moštu, který je mírně hnědý a u konzumentů burčáku nebudí důvěru. Při výrobě burčáku je proto nutno dodržovat stejný postup jako při výrobě vína. Mošt této odrůdy je výhodné přidávat k jiným odrůdám určeným pro výrobu burčáku (např. k odrůdám Irsai Oliver nebo Muškát moravský), kde můžeme snížit náklady při přislazování moštu řepným cukrem.

U odrůdy Vrboska uvádím v tabulce dvouleté výsledky z degustace burčáku prováděné návštěvníky v pokusné vinici ve Dnech otevřených dveří. Vzorky byly anonymně podávány návštěvníkům a hodnoceny stejnou šestistupňovou stupnicí jako víno v degustačních zkouškách. Návštěvníci hodnotili chuť, harmonii a celkový dojem (barvu) burčáku. Oba vzorky burčáku byly připraveny shodnou technologií, sklizeny ve stejný den a docukřeny na 21 oČNM. Kontrolní vzorek byl připraven ze směsi odrůd používaných k výrobě burčáků v daném období a 100% vzorek vyrobený jen z hroznů odrůdy Vrbosky.

LENA

zrávají, špatné vyzrávání hrozí jen při pozdním výskytu houbových chorob na réví anebo na výsušných expozicích. Odolnost proti poškození zimními nebo jarními mrazy je střední, vyšší nebezpečí hrozí od pozdních jarních mrazíků. Odrůda je vhodná do většiny půd, včetně sušších písčitých nebo kamenitých půd. Podnože volíme dle půdního typu. Odrůda nevyžaduje zvláštní způsob pěstování, je vhodná pro střední vedení. Vzrůst je střední až bujný dle půdního typu, především na hlinitých a vododržných půdách. Odrůda bývá hustě olistěná, a proto vyžaduje důraz na zelené práce při vylamování zálistků na počátku vegetace. U hroznů je třeba zvýšená ochrana proti živočišným škůdcům, především létajícího hmyzu, který s oblibou napadá v teplém létě sladké dozrávající bobule.

Sklizeň Odrůda je velmi raná, sklizňová zralost hroznů začíná již v první polovině srpna, sklizeň hroznů probíhá v našich podmínkách již v srpnu. Odrůda je prvotně určena na výrobu burčáku pro svoji krátkou délku vege-

Odrůda byla vyšlechtěna ve Šlechtitelské stanici v Perné, pod pracovním názvem (Li x IO) PE–2/67, šlechtiteli Ing. Františkem Zatloukalem a Ing. Ludvíkem Michlovským. Odrůda vznikla křížením odrůd Lipovina x Irsai Oliver a cílem bylo vyšlechtit ranou odrůdu s jemným aroma. Majitel a udržovatel odrůdy je Ing. Miloš Michlovský, CSc., Družstevní 818, 691 03 Rakvice. Odrůda byla zapsána do Státní odrůdové knihy ČR v roce 2001 a je v současnosti právně chráněna.

Popis odrůdy Rašení oček je rané až velmi rané. Réví je žlutavě hnědé s výrazným nádechem žluté barvy, silné a žlábkovaté, kruhovitého průřezu. Tvar vrcholu mladého letorostu je plně otevřený, hustota chloupků na vrcholku je řídká a intenzita anthokyanového zbarvení chloupků chybí nebo je velmi slabá. Barva vrchní strany čepele mladého listu žlutozelená, hustota chloupků mezi hlavními nervy na spodní straně čepele je řídká a hustota štětinek na hlavních nervech na spodní straně není nebo je velmi řídká. Postavení letorostů před vyvázáním je polovzpřímené až vodorovné, barva dorsální a ventrální strany internodií a nodů je zelená s červenými pruhy, bez výskytu štětinek. Anthokyanové zbarvení oček je slabé nebo chybí. Letorost má střední vzrůstnost v době květu. Počet za sebou následujících úponků je méně než tři, charakteristický pro Vitis vinifera, délka úponků je střední

470

(průměr 16–19 cm). Květ oboupohlavní, s plně vyvinutými tyčinkami a plně vyvinutým pestíkem.

Velikost čepele dospělého listu je malá až střední (N1=12cm, N2=10cm, N3=8cm), tmavě zelené barvy, tvar čepele je pětiúhelníkovitý s profilem čepele ve tvaru V. Dospělý list je lesklý, má slabou až střední puchýřovitost vrchní strany čepele, je převážně pětilaločnatý, s občasným výskytem třílaločnatých listů. Hloubka horních bočních výkrojů je střední až hluboká, u většiny listů jsou uzavřeny. Řapíkový výkroj není ohraničený nervaturou, má tvar U a má laloky z poloviny otevřené. Délka zoubků je střední (7– 10 mm), poměr délky ku šířce je velký a obě strany zoubků jsou rovné. Anthokyanové zbarvení hlavních nervů na vrchní straně čepele není, případně je velmi slabé. Hustota chloupků mezi hlavními nervy na spodní straně čepele není nebo je velmi řídká a hustota štětinek na hlavních nervech na spodní straně čepele není nebo je velmi řídká. Poměr délky řapíku ke střednímu nervu je mírně kratší až střední. Hustota chloupků a štětinek na dolní straně listu je velmi slabá nebo chybí.

Zaměkání bobulí je rané. Velikost hroznů bez stopky je střední až velká, obvykle je dlouhý (délka hroznu cca 18–22 cm, šířka hroznu cca 10– 12 cm), jeden až tříkřídlatý. Hrozen je obvykle řídký, bobule jsou volné na pohyblivých stopečkách, délka stopky hroznu je střední (40–65 mm) a částečně dřevnatá. Hrozen má kuželovitý tvar, obvykle s přívěskem. Na zdravém a vyvinutém letorostu se vyskytují obvykle tři hrozny. Bobule jsou malé až střední (délka bobule 14–16 mm, průměrná hmotnost 2 g, 150– 200 bobulí v hroznu), uniformní v barvě, mají kulatý tvar profilu, barva slupky bobule bez ojínění je žlutozelená, v plné zralosti sytě žlutá. Ojínění bobule je slabé. Oddělování bobule od stopky je relativně snadné, tloušťka slupky je tenká. Pupek bobule je málo zřetelný. Dužnina bobule je měkká, velmi šťavnatá, příjemné muškátové chuti bez anthokyanového zbarvení.

V bobuli jsou přítomna vyvinutá a úplná semena.

Odolnost Odrůda je středně odolná proti plísni révové a středně odolná až odolná proti padlí. Zvláštní pozornost je třeba věnovat chemické ochraně proti plísni révové v době kvetení i po odkvětu do fáze zaměkání bobulí, kdy choroba může zlikvidovat celá květenství nebo hrozny. Pozdější projevy obou chorob po zaměkání na listech a zálistcích obvykle kvalitativně neovlivní sklizeň. Příznaky plísně bílé a červené spály nebyly v posledních letech pozorovány. Odrůda je středně odolná proti plísni šedé, která napadá poškozené a přezrálé bobule, ale vzhledem k rané sklizni a hustotě hroznů v našich podmínkách chorobou obvykle netrpí. Významný výskyt svilušek nebyl pozorován. Odrůda je málo odolná proti napadení roztoči, zvláště v některých lokalitách hrozí silné poškození mladých listů nebo deformace letorostů, proto je potřeba zvýšená pozornost při preventivní ochraně proti roztočům.

Vinařský obzor (10/2006)

Pěstitelské vlastnosti Lena patří mezi bílé moštové odrůdy, ale je také vhodná pro přímý konzum. Vzhledem k příznivým vlastnostem, především pro atraktivní vzhled hroznů a muškátovou chuť bobulí, je možné zařadit tento kultivar mezi stolní odrůdy révy pro drobné pěstitele a zahrádkáře. Lena relativně pozdě vstupuje do plné plodnosti. Odrůda je citlivá na srážky v období kvetení, které způsobují sprchávání bobulí. Letorosty v některých letech hůře vyzrávají, zvláště při výskytu houbových chorob nebo při přeplození úrody. Odolnost proti poškození zimními nebo jarními mrazy je střední, zvláště při vysokém kolísání zimních teplot nebo při výskytu pozdních jarních mrazíků v nechráněných polohách, kdy dochází k poškození réví. Odrůda je vhodná do většiny půd, ale nedoporučuje se ji pěstovat v silně výsušných kamenitých nebo písčitých půdách. Podnože volíme dle půdního typu, doporučuje se v hlinitých půdách využít podnož SO4 pro lepší vyzrávání dřeva a omezení sprchávání bobulí. Odrůda nevyžaduje zvláštní způsob pěstování, vhodné je střední nebo vysoké vedení z důrazem na střední zatížení keřů plodnými očky. Lena má vitální růst a silné réví. Vzhledem k riziku přeplození násady hroznů v některých letech, je třeba ji více regulovat řezem a při zelených pracích. U hroznů je třeba zvýšená pozornost proti vosám, ptákům i ostatním živočišným škůdcům, kteří s oblibou napadají aromatické bobule.

Sklizeň Odrůda je raná, sklizňová zralost hroznů začíná již v první polovině září, sklizeň hroznů probíhá v našich podmínkách před nebo současně s odrůdou Müller Thurgau. Z odrůdy je možno vyrobit lahodná muškátová vína. Úroda je nízká až střední, ale výkonnost keře může být až 5 kg, osmiletá průměrná sklizeň hroznů z jednoho keře je 2,70 kg.keř–1. Sklizeň je závislá na ročníku, v nepříznivých klimatických podmínkách (např. srážky v době kvetení) nebo po předchozí vysoké úrodě je slabší. Odrůda dosahuje vysoké cukernatosti, osmiletý průměr je 19,8 oČNM, ale doporučuje se nenechat více přezrávat hrozny na keři, poněvadž vyrobené víno obvykle ztrácí svoji charakteristickou muškátovou chuť a buket.

Víno Lena patří mezi odrůdy, ze kterých se vyrábějí velmi dobrá a lehká aromatická vína. Víno má žlutozelenou barvu, ve vůni převažují u mladých vín květinové tóny po lučním kvítí, lipovém květu, růže apod. V buketu lze najít také slabou ovocnou nebo muškátovou vůni. Přírodní odrůdové víno má chuť po jádrovém ovoci, květinovou nebo případně po zeleném jablku. Nejlepší vína z odrůdy jsou kabinetní, kdy poměr cukernatosti a vyšší podíl kyselin vytváří harmonic-

ká a vyvážená vína. Při vyšší cukernatosti hrozí ztráta odrůdového charakteru vína a podmiňuje brzké stárnutí vína. Odrůda má podobné využití jako odrůdy Irsai Oliver a Muškát Moravský, pro výrobu lahodného burčáku nebo jako přídavek do ostatních odrůdových vín pro zlepšení buketu a chuti, případně se hodí do kupáží k výro-

471

bě perlivých a šumivých vín. Odrůdové víno je vhodné pro konzumaci do tří let, kdy je na svém vrcholu. Při výrobní technologii je citlivé na oxidaci moštu, zvláště při poškození bobulí nebo při dokvášení moštu. (pokračování – dále budou popsány odrůdy Agni, Ariana a Rubinet)

Obrázky k článku „Méně známé a relativně nové odrůdy révy vinné (2.) – Vrboska, Lena“ (Vít Rucki) ze strany 468. Fota Richard Stávek

Lena

Lena

Lena

Vrboska

472

PRONECO – Váš tradiční dovozce značkových produktů Dubové barrique sudy z tradičního francouzského bednářství NADALIE – prestižní francouzský bednářský rodinný podnik • Firma s dlouholetou tradicí, založená v roce 1902.

• Přísný výběr dubových stromů, pečlivé a dokonalé opracování, zaručený původ dřeva díky kompletnímu označování a sledovacímu systému.

Vy znáte vlastní sklizeň a cíle své produkce, my se spolu s NADALIE snažíme pomoci Vám tyto cíle dosáhnout, přičemž vždy přihlížíme ke všem Vašim požadavkům.

Konečný výrobek je vyroben na zakázku podle požadovaného buketu a aromatu vína.

• Certifikace CTB – přísné a časté kontroly jakosti zabezpečující vysoký stupeň kvality.

Nakupujte pohodlně v naší internetové prodejně www.proneco.cz.

Proneco, s. r. o. • provozovna 692 01 Klentnice č. p. 78 • tel./fax: 519 515 117, 519 515 290 • sekretariat@proneco.cz

Systémy pro sbûr a pfiepravu hroznÛ

• • • • •

snadná a rychlá manipulace optimální velikost obalu vysoká Ïivotnost díky robustní konstrukci objem od 3 do 670 litrÛ vyrobeno z HDPE nebo PP, vhodné pro pfiím˘ styk s potravinami • vhodné do vlhkého prostfiedí sklepÛ • moÏnost stohování, pfiíp. pouÏití víka

spol. s r. o.

Na Pankráci 30, 140 00 Praha 4 tel.: 234 633 280-5, fax: 234 633 290 e-mail: info@compo.cz

Prípravky na ošetrenie vína Vinárske potreby Drevené sudy Barikové sudy Vinifikátory Certifikované viničové sadenice

Royal – Hudec Miroslav, Na hriadkach 13/a, 841 07 Bratislava Tel./Fax: +421 (0)2/6477 4937, Mobil: 0903/829 216, 0903/829 217 E-mail: mhudec@stonline.sk

Vinařský obzor (10/2006)

Bílek Filtry s.r.o.

Filtry kapalin a plynù

ØÍZENÁ MIKRO-FILTRACE pøi plnìní

KCE! A R POZO I Ø A ACE R VIN T L I F Í" A " N A R B "VINO 10 % A V SLE ÍZENÍ Ø A Z AÈNÍ R T L I NA F NICE A T S CIP DRŽE Á N ZOVÉ E R E AN 2006 .

0 1 .

DO 31

Josefov 135, PSÈ 696 21 CZ e-mail: info@filtrace.com

473

PERFEKTNÍ SANITACE s CIP stanicí

tel: +420 518 372 134 fax: +420 518 373 091

Technologie plnění bez přístupu vzduchu! Široká možnost výběru sestavení stroje dle vašich požadavků: vystřikování odsávání vzduchu s plněním inertním plynem před plněním plnění inertní plyn před uzavíráním uzavírání korkem uzavírání šroubovým uzávěrem, korunkou aj. uzávěry

kce u d e r á k c Drasti ce vína! oxida

Výhradní dovozce, váš dodavatel a servis

Kontakt: Zádveřická 426, 763 11 Zlín tel./fax: +420 577 901 148

unimarco@unimarco.cz www.unimarco.cz

Vinařský obzor (10/2006)

475

Jaký bude ročník 2006 z pohledu kvality hroznů?

Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MZLU, Lednice V mnoha vinicích se již dnes setkáváme s částečným odlistěním zóny hroznů, v menším počtu vinic potom i s regulací násady hroznů v době vegetace. Otázkou je ovšem, zda jsou tyto zásahy dobře provedené.

Odlistění zóny hroznů je bez jakékoliv diskuse velmi významné u modrých odrůd révy vinné. U modrých odrůd kvalitní oslunění velmi pozitivně působí na tvorbu antokyaninových barviv v bobulí, kvalitativní změny v taninech ve slupce a semenech a zároveň snižuje obsah organických kyselin, jmenovitě kyseliny jablečné.

Při odlisťování zóny hroznů však musíme mít na zřeteli, že každým odstraněným listem snižujeme asimilační plochu a můžeme negativně působit na obsah cukrů v hroznech. Pro výrobu plných a extraktivních červených vín je významná vyšší cukernatost, která nám umožní vyrábět červená vína s obsahem alkoholu 13 obj. % a vyšší.

Je proto třeba vždy najít kompromis mezi všemi výše jmenovanými kvalitativními parametry.

Ten, komu se to podaří, má možnost vyrábět červené víno s vyšším obsahem alkoholu, vysokým extraktem, vysokou a stabilní barvou, jemnými taniny a kyselinami.

Velmi často se v našich vinicích vyskytuje odlistění 5 a více listů, což je z pohledu kvality negativní. Takové keře nebudou mít pravděpodobně všechny kvalitativní parametry v optimální harmonii. Při odlisťování zóny hroznů je vždy třeba postupovat takovým způsobem, že nejprve od-

straníme zálistky v zóně hroznů a ostatní zálistky zakrátíme při osečkování. Teprve potom, nejsou-li hrozny dobře osluněné, provedeme odstranění 1–3 listů v zóně hroznů.

Velmi významný je rovněž vliv odlistění jako nepřímá ochrana hroznů proti houbovým chorobám, zejména proti padlí révy a hnilobám.

V letošním ročníku lze podle průběhu počasí očekávat velmi dobrý vývoj antokyaninových barviv, k čemuž přispělo významné kolísání mezi denními a nočními teplotami v období po zaměkání bobulí. Jestliže bude takové počasí pokračovat i v dalším období, mohl by se tento průběh počasí pozitivně odrazit i na změnách taninů.

Zde je však třeba teplé období během dne. Teplejší počasí bude rovněž pozitivně ovlivňovat pokles kyseliny jablečné v hroznech.

Je třeba si rovněž uvědomit, že pokud odlistíme začátkem října několik dalších listů, většinou už tento zásah nebude mít významný vliv. Odlistění má u modrých odrůd významný vliv, pokud je provedeno co nejdříve po zaměkání bobulí.

Regulaci násady hroznů u modrých odrůd lze v tomto ročníku považovat za pozitivní. Již v době zaměkání byl na regulovaných vinicích vidět rozdíl přibližně 7 dnů mezi vybarvováním regulované vinice a neregulované kontroly.

Při kvalitním provedení těchto doplňkových agrotechnických zásahů ve vinici a za předpokladu pěkného a dlouhého podzimu lze očekávat kvalitní červená vína.

Trochu jinak je třeba pohlížet na odlisťování u bílých odrůd révy vinné. Sluneční záření u bílých odrůd významně ovlivňuje obsah organických kyselin v hroznech a obsah a složení aromatických látek. Tyto dva parametry musíme mít

Pûstujeme révu vinnou

(Vilém Kraus Jr., Vilém Kraus)

při odlisťování bílých odrůd na zřeteli. Vždy je třeba orientovat se podle průběhu počasí a být si vědomi toho, že vysoké teploty, které byly v červnu a červenci, nemusí být vždy v souladu s kvalitou u odlistěných bílých hroznů. Odlistění má velký význam v době od zaměkání bobulí do vyzrávání hroznů.

V loňském i letošním ročníku se ukazuje, že odlistění zóny hroznů bude mít velký význam zejména u odrůd s vyšším obsahem kyselin v hroznech, jako jsou Ryzlink rýnský, Sauvignon, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský. Zde je velmi vhodné tímto způsobem podpořit snížení obsahu kyselin na přijatelnou úroveň. U těchto odrůd je rovněž velmi významná sklizeň hroznů v optimální aromatické zralosti, spíše než čekání na dosažení vysoké cukernatosti.

Velmi obezřetně je třeba provádět odlistění zóny hroznů u odrůd s nízkým obsahem kyselin.

Zde se tento zásah často může obrátit proti vám a negativně ovlivnit kvalitu hroznů.

Podobně jako u modrých odrůd je třeba za kvalitní odlistění považovat odstranění zálistků v zóně hroznů a 1–3 listů. V žádném případě není pozitivní odstranění 5 a více listů.

Velmi negativním důsledkem nadměrného odlistění a oslunění hroznů je nekvalitní aromatický projev takových vín, často signalizovaný slunečním úpalem a nebo výrazným zhnědnutím slupky bobulí.

Hlavním problémem letošního ročníku u bílých odrůd bude pravděpodobně vysoký obsah organických kyselin v hroznech, který bude vhodné zohlednit při zpracování hroznů, abychom byli schopni vyrobit kvalitní harmonická vína.

Fota k článku jsou na straně 458.

Foto P. Pavloušek

98,(vã. 5% DPH)

Autofii vycházejí vstfiíc rostoucímu zájmu o pûstování révy vinné z fiad ‰iroké vefiejnosti, oslovují ty, kdo vinafiství chtûjí jako koníãek, neví, jak na to a zatím vydané publikace jsou pro nû moc odborné. Na základû údajÛ z posledního desetiletí sestavili pfiehledn˘ a vlastními zku‰enostmi podloÏen˘ souhrn biologick˘ch, odrÛdov˘ch a pûstitelsk˘ch poznatkÛ. KníÏku jistû pfiivítají jak drobní vinafii hospodafiící na plo‰e 5-10 arÛ, ktefií révu zpracovávají na vinn˘ mo‰t pro vlastní spotfiebu, tak i drobní pûstitelé-zahrádkáfii, ktefií pûstují révu pro radost i uÏitek na své zahradû a plody pak vyuÏívají k pfiímé konzumaci. Dovíme se nejen jak rozmnoÏovat révu, zakládat vinice, jak révu tvarovat a fiezat, o v˘Ïivû a hnojení, obdûlávání pÛdy, o ochranû révy, o pfiehledu odrÛd zapsan˘ch ve Státní odrÛdové knize, ale najdeme tu i rady, co je v‰echno nutné udûlat, aby se nám réva pûknû pnula po pergole na zahradû nebo popínala zeì domku ãi chaty a produkovala i ‰Èavnaté zdravé plody. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

476

MAXAFERM®

Specifický fermentační bio-regulátor používaný pro zvýšení kontroly alkoholové fermentace Účinek Maxafermu na rychlost fermentace a charakteristiku vín

Některé vinice jsou specifické tím, že často způsobují fermentační problémy, ačkoli příčina původu není zatím známa.

Nicméně problémy fermentace vznikají důsledkem progresivní redukce schopnosti růstu kvasinek, která je způsobena spojením několika faktorů: ztráta permeability (propustnosti) cytoplasmatické membrány buněčné stěny kvasinky během nedostatečné syntézy sterolů, absorpce toxických mastných kyselin, vzrůstající koncentrace etanolu, redukce množství asimilovatelného dusíku a vysoká koncentrace CO2. Široká paleta příčin má dva efekty. Za prvé – pomocí analýzy moštu není možné předpovídat zastavenou fermentaci. Za druhé – přidáním amonné soli se neřeší možné problémy, ale pouze se odstraní relativně jednoduchý problém nedostatku asimilovatelného dusíku.

Záměrem společnosti DSM bylo definovat specifický fermentační aktivátor, který by po přidání do moštu zabraňoval většině případů problematické fermentace.

Hlavní příčiny problémů fermentace Existuje mnoho příčin zpomalené nebo zastavené fermentace, které můžeme rozdělit do tří kategorií: l Ty, které jsou způsobeny počátečním složením moštu: nedostatky asimilovatelného dusíku, vitamínu B1, vysoká koncentrace cukru a nízká hodnota pH. l Nedostatečná kontrola při vinifikaci, čiření a následně před samotnou fermentací (nesprávný výběr kvasinkového kmene, špatná rehydratace a aklimatizace kvasinek v moštu), oxidace a kontrola teploty (Ribereau–Gavon et al., 1998; Sablayrolles, 1998). l Třetí skupinu tvoří inhibitory kvašení, jako je etanol, oxid uhličitý a nasycené mastné kyseliny C8 a C10 (Lafon–Lafourcade et al., 1984) Problémy fermentace jsou zřídkakdy dané jedním faktorem bez vlivu ostatních, ale jsou obvykle výsledkem kombinace několika faktorů, které vedou k významné ztrátě schopnosti růstu kvasinek.

Nicméně se ukázalo, že některé případy se vyskytují častěji než ostatní (Sablayrolles et al., 1996). Velice důležitá je funkce dusíku, který je základem pro spuštění počátečního exponenciálního růstu kvasinek a současně podporuje pokračující obnovu enzymových proteinů a trans-membránových transportérů. Zvýšený obsah etanolu při fermentaci má vliv na propustnost buněčné stěny cytoplasmatické membrány kvasinek, a tím

i na aktivitu transportérů trans–membránového cukru (Salmon, 1989), a tím nepřímo působí na zbytkové cukry, hlavně fruktózu, která nemůže být metabolizována kvasinkami. Kvasící mošt přizpůsobuje složení buněčné stěny kvasinek pokračující syntézou sterolů a nenasycenými mastnými kyselinami.Tato syntéza vyplývá z přítomnosti minimální koncentrace navázaného kyslíku.

Při přídavku fermentačního aktivátoru do tanků v dávce 300 mg/l, hlavním pozorovaným účinkem byla redukce latentní fáze a rychlý start fáze exponenciálního růstu kvasinek. Toto včasné přidání aktivátoru však nemělo po 200 hodinách fermentace žádný postřehnutelný efekt na celkovou dobu fermentace, částečnou schopnost růstu kvasinek nebo obsah zbytkového cukru.

Složení specifického fermentačního bio-regulátoru Na základě těchto poznatků byl vyvinut komplexní fermentační bio-regulátor tak, aby řešil hlavní problémy fermentace, se kterými se výrobci vín již setkali. Pro optimalizaci složení byly vybrány kvasinky kmene Saccharomyces cerevisiae.

Oddělení výzkumu DSM definovalo kmeny kvasinek s nejvyšším obsahem sterolů pro nejefektivnější použití při vývoji fermentačního aktivátoru.

Složení Maxafermu® umožňuje všem vinařům vyvarovat se zpomalené nebo zastavené fermentaci a případně fermentaci znovu nastartovat.

Inaktivované buněčné stěny kvasinek umožňují redukci CO2, absorbují toxické metabolity (nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem) a zároveň jsou zdrojem sterolů, lipidů, aminokyselin a ostatních živin pro optimální fermentační proces.

Maxaferm® je doplněn o vitamín B1 a amonné soli, které povzbuzují růst a stálou obnovu metabolizujících buněk, čímž se zlepšuje schopnost růstu kvasinek.

Pro optimální složení a výběr vhodných kmenů kvasinek provedlo vývojové centrum společnosti DSM celou řadu pokusů, které potvrdily vysokou efektivitu fermentačního bio–regulátoru.

Účinek různých typů aktivátorů na fermentační rychlost a schopnost růstu kvasinek Dále byl srovnáván účinek přidání Maxafermu ve srovnání s fermentačním aktivátorem (20 g/hl), a to samostatně nebo ve spojení s mírnou oxidací (7 mg/l). Tyto pokusy ukázaly, že nejefektivnější aplikace při zpomalené fermentaci je přidání 300 mg/l Maxafermu a kyslíku ve střední fázi fermentace. V tomto pokusu byla fermentace ukončena za 150 hodin, zatímco referenční vzorek moštu stále obsahoval po 300 hodinách více jak 10 g zbytkového cukru.

Ostatní testované způsoby (fermentační aktivátor a kyslík, přidány samostatně nebo dohromady) vykazovaly výrazně horší výsledky při hodnocení všech kritérií. V příkladech, kde byl použit Maxaferm® samotně nebo v kombinaci s kyslíkem, byl podíl kvasinek schopných dalšího růstu vždy přes 50 %. Ostatní pokusy vykazovaly výrazně nižší hodnoty.

Pokusy modelové vinifikace při zpomalené fermentaci Účinnost Maxafermu na rychlost fermentace byla testována během vinifikace moštu Chardonnay, který vykazoval při standardních podmínkách zpomalenou fermentaci.

Rychlost fermentace byla monitorována měřením produkce oxidu uhličitého (Sablavrolles et al., 1987).

Použitý mošt vedl ke zpomalené fermentaci v trvání více než 300 hodin, bez ohledu na přidaný kmen kvasinek (20 g/hl).

Význam okolností přídavku a dopad na celkovou dobu fermentace Byla srovnána účinnost fermentačního aktivátoru s časem a okolnostmi přídavku do moštu.

Závěr Fermentační aktivátor vyvinutý a testovaný společností DSM je vysoce efektivní pro optimalizaci doby alkoholové fermentace a zároveň slouží jako ideální prevence možných příčin a problémů fermentace.

Přidání Maxafermu uprostřed fermentace výrazně redukuje četnost a závažnost problémů fermentace (zpomalená a zastavená fermentace).

Maxaferm® se velmi osvědčil při zastavené fermentaci v kombinaci s fruktofilní kvasinkou Fermichamp® (kmen 67J INRA Narbonne).

Kompletní prezentaci fermentačního bio-regulátoru Maxaferm® najdete na našich nových www stránkách.

Na Harfě 9a, 190 00 Praha 9 Tel.: 266 313 909-11, Fax: 266 034 686 www.oks.cz; e-mail: info@oks.cz Překlad z originálu DSM Miroslav Harapes, Tel.: 606 648 109

Vinařský obzor (10/2006)

INAO potvrzuje svá rozhodnutí o udělení AOC v r. 2005 Národní rada vín a destilátů potvrzuje svá zářijová rozhodnutí o udělení a kvalitativních normách označení původu (AOC) pro ročník 2005.

Omezení výnosů zůstalo v platnosti pro všechny francouzské regiony, a jinak se rada omezila na několik úprav maximálního doslazení nebo povolených výnosů (směrem nahoru i dolů) u některých označení původu. Rada schválila uznání nového označení původu „VINSOBRES“, místního označení původu, které nahrazuje označení Côtes du Rhône – Villages – Vinsobres. Zeměpisná poloha zahrnuje pouze obec Vinsobres v departmentu Drôme. Jedná se o červené víno, pocházející hlavně z hroznů odrůdy Grenache noir, dalšími hlavními odrůdami jsou Syrah a Mourvedre. Žádost o změnu dekretu pro Bordeaux Supérieur, zavádějící minimální rozlohu, na které se pěstuje, až do 1. července, následujícího po sklizni, schválila rada 35 hlasy proti 22, což vyvolalo protesty části obchodníků. Požadovali, aby se co nejdřív odebrala vyšetřovací komise do departmentu Gironde, aby spolu s ostatními AOC prozkoumala zavedení takové regulace, která by posilovala kvalitativní potenciál vín a zároveň by dovolovala snížení rozlohy areálu.

Německo: Trh s biovíny trpí v důsledku diskontního prodeje Podle ONIVINS představuje německý trh s bi víny 20 až 25 mil. lahví, t. j. asi 1 % celkového obchodu s vínem, oznamuje Mezioborová asociace biologických vín oblasti Languedoc–Roussillon. Tento trh je zásobován ze 34 % německými, z 28 % francouzskými, z 20 % italskými, z 15 % španělskými víny a ze 3 % víny z jiných zemí. Trh se stále víc orientuje na vína, prodávaná v maloobchodu za méně než 5 eur/l a trpí v důsledku diskontního prodeje. V současnosti je trh stabilní, ale němečtí distributoři vidí v dlouhodobé perspektivě dobré šance pro biovína.

Obchod s vínem: Australský Houghton se vzdává své značky Wine Burgundy Dohoda o obchodu s vínem mezi EU a Austrálií přináší své první plody. Houghton, australská vinařská společnost, se rozhodla přejmenovat jednu ze svých nejdůležitějších značek vína a vzdát se pojmenování Burgundy. Vína, prodávaná pod názvem White Burgundy, dodávaná hlavně na domácí trh, ponesou v budoucnosti značku White Classic. Dohoda, podepsaná mezi EU a Austrálií, zakazuje australským výrobcům používat na etiketách svých vín názvy evropského původu.

Austrálie/USA: Útoky proti Robertu Parkerovi, známému kritikovi vín Australský novinář James Halliday ostře kritizoval slavného amerického novináře Roberta Parkera a tvrdil, že Parkerova tvrzení, týkající se australských vín, jsou v rozporu s výsledky soutěží, organizovaných v Austrálii. Vytýkal také Parkerovi, že vynášel soudy o vínech určitého regionu, i když z nich ochutnal sotva 10 %. Opírajíc se o výsledky šesti posledních Sydney Royal Wine Show tvrdil, že australští porotci dávali většinou přednost jemným vínům, jako jsou ryzlinky z Clare Valley, před mohutnými červenými víny z regionů, jako je Barossa Valley, vynášenými do nebes Parkerem. Parker odpověděl obviněním Hallidaye a jeho vazalů z napodobování Evropy a obrany fádních a nezajímavých vín.

Austrálie: Krize kazí image vín „Nadprodukce vín v Austrálii, která způsobila pokles cen, poškodila image našich vín“, domnívá se Jamie O’ Dell, generální ředitel de Foster’sWine Estates. Na výroční konferenci Australia Winegrappe v Mildura vyzval australské vinařství, aby se vzchopilo a vytvořilo image

477

vín na světové úrovni. „Nadprodukce je celosvětovým jevem. Austrálie v oblasti trhu s vínem nemůže ustoupit z pozice, kterou má v USA a ve Velké Británii. Naši konkurenti nás dohánějí v kvalitě levných vín. Musíme postupně orientovat spotřebitele australských vín na vyšší ceny“.

Australská vína představují 89 % prodeje v segmentu vín mezi 6 až 8$ v USA proti pouhým 22 % amerických vín. V USA jsou tahounem rozvoje trhu vína dražší než $15, což je kategorie, ve které australská vína představují méně než 0,5 % trhu.

Francie: Nezávislí vinaři se bouří proti projektu Vignobles de France Nezávislí vinaři jsou proti vzniku nového označení původu Vignobles de France (Francouzské vinice). V oběžníku, adresovaném René Morénovi, prezidentovi Anivit, Xavier de Volontat, prezidentovi Nezávislých vinařů Francie, vyjadřuje své výhrady vůči vzniku tohoto vína „kazícího celkový obraz francouzských regionálních vín“. Zdůrazňuje, že „poptávka přichází hlavně od francouzských obchodníků s vínem“, a předpovídá, že „uvedení tohoto nového vína bude mít za důsledek napětí kurzu hromadně prodávaných vín a pokles nákupních cen u výrobců. Navíc“, říká, „vznik vína, které jakoby pochází ze všech francouzských vinic, je v protikladu se zaváděním výroby podle jednotlivých vinařských oblastí, což si přejí všechny vinařské rodiny.“ Nezávislí vinaři regionu Gard, také velmi nepřátelsky naladění vůči tomuto projektu, soudí, že „pokud přes všechno, proti mínění většiny bude tato «novinka» zavedena, a podnik Nezávislých vinařů nebude moci používat označení «Vignobles de France» pod záminkou, že není připuštěn do úzkého okruhu uživatelů, budeme se tvrdě bránit tomu, aby si obchod přivlastnil a využíval vytoužené označení“.

Chile: První mezinárodní přehlídka odrůdy Carmenere Chile zorganizuje příští rok první mezinárodní přehlídku odrůdy Carmenere. Tato akce se bude snažit dostat do popředí odrůdu velmi rozšířenou v Chile, jejíž chilští producenti z ní chtějí udělat charakteristickou odrůdu.

Tato odrůda, původem z Médocu, byla jako všechny ostatní zdecimována fyloxérou na konci 19. století a ve Francii nebyla znovu vysázena. Chile jako jedna z mála zemí byla fyloxéry ušetřena a její vinice osázené Carmenere se zachovaly.

Téměř všechny chilské vinařské podniky produkují Carmenere, odrůdu, která vyžaduje dlouhé zrání, a tím je dobře přizpůsobena klimatu Chile.

Přehlídka se bude konat 11. listopadu 2006 v Santa Cruz v Colchagua Valley.

Podle vitisphere. com (akm)

478

Odrůda měsíce – Diamant Ampelografická charakteristika Vrchol letorostu je hladký, bez ochlupení, s bronzově-nazelenalým zbarvením vrcholku.

List je středně velký. Tvar listové čepele je pětiúhelníkovitý, pětilaločnatý. Výkrojky listové čepele jsou středně hluboké. Řapíkový výkrojek je otevřený, lyrovitý. Hrozen je velký až velmi velký. Tvar hroznu je kuželovitý, u základu třapiny rozvětvený. Uspořádání bobulí v hroznu je řidší až středně husté. Bobule je velká, oválná. Slupka je žlutozelená s voskovitým ojíněním. Slupka je srostlá s masitou dužninou.

Pěstitelské vlastnosti Diamant je typická, velkoplodá, stolní odrůda s ranou dobou dozrávání. Hrozny dozrávají koncem srpna až v 1. dekádě září.

Vyzrávání jednoletého dřeva je dobré. Negativně na vyzrálost jednoletého dřeva může působit nadměrné přetěžování keřů úrodou, které může být v našich pěstitelských podmínkách negativní. Odolnost k zimním mrazům je dobrá. Na lokalitě v Lednici se v některých letech vyskytlo poškození pozdními jarními mrazy.

V jižních vinařských zemích – Slovensko, Maďarsko, je možné i velkovýrobní pěstování této odrůdy na produkci stolních hroznů. V našich podmínkách vyžaduje velmi dobré vinohradnické lokality. Vhodné jsou svahovité pozemky pro pěstování této odrůdy s dobrým osluněním. Není vhodné pěstování v rovinatých lokalitách, kde hrozí výrazné nebezpečí poškození oček zimními mrazy. U drobných pěstitelů a zahrádkářů je možné pěstování odrůdy Diamant ve sklenících.

Pro pěstování odrůdy Diamant nejsou vhodné suché lokality. Na suchých půdách se vytváří méně kvalitně vyvinuté hrozny. Rovněž bobule jsou velmi často podstatně menší velikos-

ti. Odrůda má proto raději půdy s dobrým vodním hospodařením. Vhodné jsou půdy hlubší, hlinité nebo hlinitopísčité, dostatečně výživné.

Na suchých lokalitách je možné využití doplňkové závlahy.

Diamant je odrůda se střední až nižší odolností k plísni révy a padlí révy. Velmi důležitá je kvalitně provedená ochrana, aby nedocházelo ke kvalitativnímu poškození hroznů. Odolnost k šedé hnilobě a ostatním hnilobám je poměrně dobrá. Vzhledem k ranému termínu dozrávání většinou není třeba ochrana proti šedé hnilobě. Jestliže se pěstitel rozhodne pro ochranný zásah proti šedé hnilobě v termínu po zaměkání bobulí, měl by dbát na dodržování ochranné lhůty daného přípravku. Bobule je velmi dobře odolná k praskání. I při velkém příjmu vody v době po zaměkání bobulí nedochází k praskání bobulí.

Podnožové odrůdy pro odrůdu Diamant je třeba vybírat na základě půdních podmínek aktuálního stanoviště. Je třeba dbát na nižší suchovzdornost podnože SO4.

V našich pěstitelských podmínkách je vhodné zatížení 6–8 oček na m2. Vhodné jsou větší pěstitelské tvary. Diamant lze pěstovat na vedení s řezem na dlouhý tažeň nebo na různých modifikacích pergol určených pro pěstování stolních odrůd.

Při velké násadě plodů po odkvětu je třeba věnovat velkou pozornost regulace násady plodů v době vegetačního období. Na rozdíl od moštových odrůd je vhodné u stolních odrůd podpořit zvětšení bobule. Regulaci je proto vhodné provádět v období 3 týdnů po odkvětu odrůdy.

S případným odlistěním zóny hroznů je třeba uvažovat velmi rozvážně. Tímto zásahem je třeba podpořit kvalitní vybarvení hroznů do žluté barvy, nikoliv podpořit vznik sluneční-

Pfiehled odrÛd révy

ho úpalu. V tomto směru budeme proto věnovat velkou pozornost vylamování zálistků v zóny hroznů a listy odstraníme pouze v přehuštěných keřích.

Hrozny sklízíme na základě poměru mezi obsahem cukrů a kyselin. Termín sklizně lze stanovit na základě analytických hodnot s využitím koeficientů určených pro stolní odrůdy.

Podstatně jednodušším způsobem hodnocení je senzorické vyhodnocení poměru mezi obsahem cukrů a kyselin v bobulích.

Využití odrůdy Diamant je stolní odrůda určená pro velkovýrobní pěstování. Pěstování v našich klimatických podmínkách není většinou rentabilní z důvodu levnějšího dovozu velkoplodých stolních hroznů ze zahraničí.

V České republice proto nachází hlavní místo mezi drobnými pěstiteli révy vinné a zahrádkáři.

Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Fota k článku jsou na straně 458 Školeních MZe ČR v NVC Valtice 13. 10. 2006 od 11.00 hodin – téma: Reforma SOT (společná organizace trhu) s vínem a řešení otázek podpor v sektoru vinohradnictví a vinařství – hlavní přednášející Ing. Jiří Šír – vedoucí úseku zemědělství a životního prostředí Stálé mise ČR při EU v Bruselu; 30. 10. 2006 od 11.00 hodin – téma: Změny právních předpisů v oblasti vinohradnictví a vinařství a otázky týkající se značení vín v ČR – hlavní přednášející Ing. Antonín Králíček – vedoucí oddělení pro víno MZe ČR. Informace na www.vinarskecentrum.cz (mze)

60,(vã. 5% DPH)

• anal˘za stavu vinohradnictví v âR Pfii vût‰ím odbûru • popis jednotliv˘ch odrÛd s uvedením pÛvodu odrÛdy, odrÛdov˘ch znakÛ, je moÏnost slev! odolnosti chorobám, vhodnosti poloh a podnoÏe, vedením a fiezu, udrÏovatelÛ odrÛdy, charakteristiky vína • odrÛdy podnoÏové, mo‰tové i stolní, seznam odrÛd a klonÛ vãetnû jejich udrÏovatelÛ Na témûfi stovce stran najdete 50 barevn˘ch vyobrazení hroznÛ odrÛd znám˘ch i nedávno novû registrovan˘ch (Dornfelder, Auxerrois, Hibernal, Vrboska, Domina, Laurot, Rubinet) ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (10/2006)

479

Problémy gruzínských vinařů Gruzínské exporty vína vytvořily v uplynulém roce více než 80 mil. USD, ale přesto dochází k narušování vinařského průmyslu. „Přibližně 9 z 10 lahví takzvaného Gruzínského vína na exportní trh jsou však padělky,“ říká Emmanuel Hidier z výzkumného centra FAO. „Proto je tak důležité označení země dovozu.“ Padělaná řada míchaných alkoholických nápojů, barvení a ochucování vín. Nedávné úsilí gruzínské vlády omezit padělání v Gruzii bylo relativně úspěšné, podle Hidiera, jenomže situace na zahraničních trzích se příliš nezlepšuje.

Zákaz dovozu překáží Nedávný ruský zákaz dovozu vína z Gruzie, odřízl stávající producenty od největšího trhu.

Před zákazem bylo totiž přibližně 80 % gruzín-

ského vína vyváženo do Ruska. Frédéric Julia říká, že „Vinařský průmysl Gruzie musí rozšířit svůj trh“, bude ustanoven mezinárodní vinařský expert pracující pro FAO v Tbilisi tento měsíc proto, aby nalezl způsoby prosazení těchto zájmů. „Identifikace nových trhů není tou pravou příležitostí,“ dodává. „EU a Severní Amerika například jsou velkými vinařskými trhy, ale jak má podpořit svou poptávku Gruzie?“

Společný postup Pracovní skupina v prosinci 2005, organizovaná Evropskou Bankou pro obnovu a rozvoj (EBRD) a financovanou FAO a Kanadou, přivedla společné klíčové hráče v gruzínském vinařském sektoru, od vládních představitelů po zástupce soukromého průmyslu až po rádcovskou skupinu, aby byla diskutována ochrana značkového gruzínského vína.

O čem je jméno?

FAO stále podporuje rozvoj gruzínského vinařského sektoru již od r. 2000, na žádost vlády poskytla součinnost při návrhu prvního gruzínského vinařského zákona. FAO pracuje na pomoci vytvoření plánovitého systému a zaplnění zbývajících mezer.

Závěr Podle Hidiera, užitky z podpory tohoto systému – v Gruzii zdvojnásobená cena hroznů – nárůst malých farmářů a větších výrobců ve stejné míře: „Pokud chrání značkovou kvalitu, potom hodnota hroznů jde automaticky nahoru, což znamená větší příjmy farmářům.“ Ze zprávy COPA/COGECA přeložil Pavel Caha

Nová kniha – Výroba vína u malovinařů

Po krátké úvodní kapitolce o historii přistupuje autor k praktickým záležitostem – seznamuje čtenáře s chemickým složením hroznu.

Popisuje cukry kyseliny, minerální, fenolické, dusíkaté a aromatické látky. Další kapitolka „Hodnocení kvalitativních parametrů hroznů“ vysvětluje pojmy jako zralost fenolická, aromatická či technologická. Oddíl „Sklizeň hroznů“ uvádí některé důležité aspekty správné sklizně hroznů. Stať „Technologické vybavení sklepa“ pak porovnává jednotlivé druhy vinařských nádob pro maloprovoz. Mezi sudy, nerezy, sklem a plasty ovšem chybí kamenina, která je ve vinařských provozech zastoupena snad jen u malovinařů. Šestá kapitolka je svými rozsáhlými výčty ze zákona spíše odrazující od toho podstatného – docukřování. V dalším oddílu autor čtenářům vysvětluje jak sířit.

O využití enzymů pojednává osmá kapitolka, v níž je dlou-

hý výčet enzmyatických preparátů a několik praktických popisků. Nešlo rozhodně opominout ani samotné alkoholové kvašení, kde bude amatérský vinař seznámen s jeho základními principy. Následně je zmíněna problematika biologického odbourávání kyselin jablečno-mléčným kvašením, škoda jen, že autor opomněl odkyselování uhličitanem, neboť je to postup klasický, v některých případech jediný nutný, ač každopádně ne nejšetrnější.

Kapitolka o čiření a dvě následné o zákalech prakticky uvádějí výčet základních faktů o této části přípravy vína. Autor neopomněl ani tématiku chorob a vad vína, z kterých jmenuje ty nejčastější a nejdůležitější a popisuje jejich prevenci a možnosti léčby. Následuje finalizace vín a vinifikace u vín bílých, červených i růžových.

V textech publikace najdeme některé pikantnosti, jako například tu, že „čirost a čistotu moštů a vín můžeme změ-

řit pomocí turbidimetrů“, což je sice fakt, ale ruku na srdce, kdo z vinařů má onen turbidimetr ve sklepě? Asi jich moc nebude. Publikace se již dle názvu titulu zaměřuje na malovinaře a pro ty jsou prospěšnější v jejich orientaci v oboru dozajisté jiné informace než ta o turbidimetrech. Například autor mohl raději uvést jednu celkem praktickou záležitost, že se totiž čerstvý vaječný bílek aplikuje do vína po rozšlehání na sníh. Aby se pak někteří čtenáři nedivili, co že to ztropili...

Přes pár drobností, mezi které bychom snad mohli ještě řadit poněkud nešikovnou redakční úpravu (byla-li vůbec?!), je dle mého názoru publikace vhodným návodem pro začínající laické vinaře, ale bezesporu i již praktikující malovýrobci v ní najdou některé nové a užitečné poznatky. Ta stokorunová investice se rozhodně vyplatí – vždyť jen demižon (50 l) dnes stojí víc než 5x tolik.

Richard Stávek Pavel Pavloušek: Výroba vína u malovinařů. Grada Publishing 2006, 100 stran + 8 stran barevných příloh, ISBN 80–247–1247–4. Cena v redakčním obchodě VO 119 Kč.

480

Moravské vinařské stezky aneb Zátah na cyklisty

Vinařské stezky jsou označeny žlutými značkami s logem konkrétní vinařské stezky a symbolem kola…

Foto: Petr Hynek Přišli jsme o tržby, stát nás podvedl Vinařská stezka Podluží měří totiž 113 kilometrů a vede nejjižnější vinařskou oblastí, celkem přes osmnáct vinařských obcí. Nemusíte ji projet celou najednou, je dobré zvolit si cíl v některém ze sklípků po cestě (doporučuji domluvit předem) a zajistit nocleh. Vyjíždím ráno z Břeclavi, která je jako dopravní uzel dobrým výchozím místem. Po nábřeží Dyje vede trasa k 5 km vzdálenému zámečku Pohansko, pokračuje lužním lesem do Lanžhota a odtud na sever podél toku říčky Kyjovky srdcem celého Podluží, obcemi Kostice, Tvrdonice, Týnec, Moravská Nová Ves a Mikulčice. „Stezka úmyslně nevede nejkratší trasou, ale v obcích kličkuje, aby zavedla cyklisty k místním pamětihodnostem – sklepním uličkám,“ píše se v průvodci k vinařským stezkám. Od Lanžhota po Týnec nemám štěstí, nenašel jsem jediný otevřený sklep, ale je ráno a vinaři nejspíš ve vinici, říkám si. Až v Moravské Nové Vsi nacházím pár otevřených sklepů ve sklepních uličkách Zátiší a Výmol. Otevřeno je také v místním Vinařském centru v uličce Výmol, které provozuje mladá vinařka Ivana Tomanová. Vi-

nařské centrum je jedním z mála zařízení svého druhu na vinařských stezkách jižní Moravy. Uvítal bych je v každé větší vinařské obci, ale třeba se časem dočkáme. V nabídce vinařského centra v Moravské Nové Vsi jsou propagační materiály o obci a okolí, je možné domluvit si návštěvu s posezením v některém ze zdejších vinných sklípků nebo víno ochutnat přímo na místě. A samozřejmě i zajistit nocleh. O kousek dál, v uličce Zátiší mne dva vinaři velmi ochotně zvou do svého sklípku na pohárek. Dám si, snad mne příslušníci nedostanou…

Otevřený sklípek nacházíme i v sousedních Mikulčicích, ale jak vinař zdůrazňuje, je to spíš náhoda. „Víte, nakoupil jsem lavice, že udělám před sklípkem posezení pro cyklisty, chtěl jsem vyřešit i toalety, ale letošní sezona je úplně mrtvá, ten úbytek cyklistů je znát. Ani se nedivím, ve všech novinách straší desetitisícovými pokutami. Přicházíme tak o tržby, stát nás doslova podvedl,“ lamentuje vinař. Jeden ze skupinky cyklistů z Prahy kroutí také hlavou: „Proč stát vlastně podporoval vznik vinařských stezek, když teď chce cyklisty tvrdě postihovat za to, že si někde

dají pohárek a jedou dál? Vůbec se těm vinařům nedivím, že jsou naštvaní!“ Na víno s rizikem Vinařská stezka Podluží pokračuje z Mikulčic podél železniční trati do obce Lužice, s příjemnou zastávkou ke koupání „na Lužáku“. No a pak dál na sever přes Hodonín a Rohatec až do Vacenovic. My si to ale zkrátíme a z Lužic to střihneme rovnou na Dolní Bojanovice. Zdejší areál „Pod búdama“ je vyhlášený, stojí tu více než dvě stovky vinných sklípků. O obecním sklepě Zádruha s kapacitou cca 10 000 litrů vypráví historie, že právě zde se nacházel vchod do tajné chodby, kterou se dalo údajně i s koněm projet až na Čejkovickou tvrz. Místní vinaři jsou poměrně ochotní, hned se dají s vámi do řeči, nabídnou pohárek vína, dva, tři… Ale to už zas obchází kolem strašidlo oblečené do nového silničního zákona, který vinařské turistice naprosto nepřeje. Můžu jen opět doporučit zajistit si nocleh a pokračovat ráno.

Z Dolních Bojanovic pokračuje stezka zpět do vinařské oblasti Podluží. Přes Josefov se dosta-

Vinaři v Moravské Nové Vsi vám ochotně nalijí víno, ale pozor – s alkoholem na silnici nesmíte. Foto: Petr Hynek

Vinařský obzor (10/2006)

481

neme do známé sklepní uličky Nechory v Prušánkách. Tady je otevřených sklepů více, a kdyby nic, určitě najdete otevřeno aspoň ve vinném sklepě U Jeňoura, kde nedávno probíhalo mistrovství sommeliérů v sekání sektů šavlí a jinými nástroji. Zpátky do Břeclavi pak musíme kus po silnici (jen střízliví…) do Moravské Nové Vsi a obce Hrušky, kde se napojíme (bohužel ne vínem) na vedlejší silnici vedoucí kolem areálu podzemních zásobníků plynu a dojedeme do Staré Břeclavi.

Pohárek za deset tisíc Cílené reklamní kampaně ve všech médiích lákaly donedávna cyklisty na jižní Moravu právě na vinařské stezky. A tak sem v minulých letech mířily stovky turistů z celé země i zahraničí za vysněným rájem. Teď hrozí cyklistům za jízdu pod vlivem alkoholu desetitisícové pokuty. Zatímco před prvním červencem hrozila cyklistovi, který měl v krvi více než jedno promile, pokuta v řádu několika set korun, teď může zaplatit dvacet pět až padesát tisíc. Vinaři i cyklisté považují zákon za příliš tvrdý. Není divu, téměř ve všech zemích Evropské unie je malé množství alkoholu v krvi tolerováno a pohárek vína k obědu považují lidé doslova za kulturní záležitost.

Kdo však nechce riskovat, raději na zaslíbenou Moravu zapomene. Ono to totiž na vinařské stezce bez nějakého toho pohárku vína prostě nejde. Ale takový pohárek za deset tisíc, to nikoho neláká. „Je pravda, že cyklistů ubylo. Jestli se nezmění zákon a nezmírní se sankce pro cyklisty, vinařská turistika půjde do kytek,“ tvrdí vinař z Prušánek. Je jasné, že vinařské stezky nevznikly jen kvůli popíjení vína, ale také proto, aby se návštěvník dozvěděl něco o jeho výrobě, o pěstování révy a místních tradicích. Pohárek vína k tomu všemu ale bezpochyby patří. Je to jako mluvit celé hodiny o pečené kachně s křupavou kůrčičkou a pak nabídnout suchý chleba.

Něco o stezkách Moravské vinařské stezky tvoří ucelenou síť značených cyklistických tras na území všech vinařských oblastí jižní Moravy. Každá z devíti vinařských oblastí má svou vlastní vinařskou stezku, všechny jsou společně propojeny páteřní Moravskou vinnou stezkou od Znojma až do Uherského Hradiště. Jednotlivé stezky jsou pojmenovány podle vinařské oblasti, přes které vedou, a spolu s páteřní trasou nabízí cyklistům mnoho menších i větších okruhů pro krátké i dlouhé cykloturistické výlety. Moravské vinařské stezky vznikly jako dlouhodobý projekt rozvoje vinařství a udržitelné venkovské turistiky na jižní Moravě, jde o společný projekt vinařských obcí jižní Moravy a Nadace partnerství.

Cyklisté si mohou na vinařské stezce dát pohárek vína, ale nesmí jet na kole dál.

Hrozí jim desetitisícové pokuty.

Foto: Petr Hynek

Cyklisté míjí sklepy na vinařské stezce Podluží v Dolních Bojanovicích.

Foto: Petr Hynek

Většina vinných sklípků na trase je zavřená. Foto: Petr Hynek Trasy jsou vedeny většinou po klidných silnicích třetí třídy, často po obslužných zemědělských komunikacích a místy po polních či lesních cestách. Všechny vinařské stezky jsou značeny společným logem, každá stezka má svou barvu, trasy jsou značeny žlutými kovovými tabulkami. Autoři projektu z Nadace Partnerství zapojili za čtyři roky do projektu 220 vinařských obcí, vyznačili 1090 cyklistických tras, vydali deset map, ve dvaceti obcích vybudovali odpočívadla pro cyklisty, vydali CD pro podnikatele Jak podnikat na vinařských stezkách, zpracovali studii záchrany lidové architektury vinných sklepů, zorganizovali školení pro vinaře, připravili obnovu vinných sklípků v několika obcích atd. Tolik práce, úsilí a času, a teď je na vinařských stezkách skoro vylidněno.

Děkujeme, páni poslanci…

Petr Hynek

482

Tvorba kyseliny octovej vo víne octovými a mliečnymi baktériami Doc. Ing. Erich Minárik, CSc., Bratislava

V ťažších a drsnejších vínach je prah chuťového vnemu o niečo vyšší ako v ľahkých stolových vínach. Tolerancia obsahu prchavých kyselín je rôznych vinohradníckych krajinách rozdielna. Napríklad vo Švajčiarsku je prípustná tolerancia prchavých kyselín 1,2 mg/kg pri suchých vínach a 1,6 mg/kg pri sladkých vínach (Pulver 1996). Ak vína obsahujú viac ako uvedené hodnoty kyseliny octovej, nie sú do obehu pripustené.

Kyselinu octovú môžu vytvárať rôzne mikroorganizmy, predovšetkým octové baktérie (Acetobacter sp.), v menšom množstve mliečne baktérie Leuconostoc oenos, niektoré druhy Lactobacillus sp., ktoré sú heterofermentatívne a homofermentatívne, Pediococcus sp., no aj kvasinky vytvárajú väčšie množstvo kyseliny octovej.

Na obr. 1 vidieť paličky octových baktérií, ktoré bývajú najčastejšie príčinou octovatenia vína.

Treba uviesť, že kyselinu octovú tvoriace mikroorganizmy sú v prírode značne rozšírené.

Môžu sa rozmnožovať už vo vinici, ak je hrozno poškodené hubami, hmyzom, vtáctvom alebo ľadovcom (obr. 2). Šťava dužín hroznových bobúľ je veľmi bohatá na živiny, vitamíny a rastové substancie. Napríklad divé kvasinky produ-

kujú etanol, glycerol zo sacharidov, octové baktérie môžu etanol oxidovať na kyselinu octovú.

Pritom ide o aeróbny pochod závislý od prítomnosti kyslíka; mušty alebo rmut naoctelého už z hrozna môžu vykazovať až 1,5 g/L i viac kyseliny octovej.

Napadnutie hrozna hnilobou Ošetrovanie viniča by v takomto prípade malo byť cielené, ale umiernené. Okrem optimálnej ochrany fungicídmi sú dôležité aj ďalšie faktory, ako voľba odrody a stanovišťa, hnojenie, preriedenie strapca v zóne hrozna. V čase medzi posledným možným ošetrením fugicídmi a zberom hrozna, toto už nie je optimálne chránené, a preto je náchylné na infekcie. Stupeň hniloby ovplyvňujú v tejto fáze značne podmienky počasia. Silne napadnuté hrozno obsahuje oveľa viac mikroorganizmov ako zdravé. Môže výrazne voňať po octe. Pri zbere ho treba starostlivo oddeliť od zdravého intaktného hrozna. Nahnilé strapce hrozna sa musia eliminovať.

Lisovanie Mikroorganizmy na hrozne sa po odzrnení, resp. pomletí dostávajú do muštu či rmutu. Ďalší postup pri spracovaní závisí do značnej miery od zdravotného stavu hrozna pri zbere. Pri vysokom stupni hniloby sa hrozno musí čo najrýchlejšie spracovať. Ak by sa zberané hrozno ihneď nespracovalo, ale postávalo dlhšiu dobu nespracované, by sa nežiadúce mikroorganizmy veľmi

Octové baktérie – najčastejší pôvodcovia octovenia vína

rýchle pomnožili v mušte či rmute, pričom by obsah kyseliny octovej rýchle stúpol.

Nakoľko octové baktérie sú striktne aeróbne organizmy, t. j. závislé od kyslíka, pri lisovaní vždy možno ich rozmnoženie zabrzdiť, ak sa im kyslík odoberie tým, že sa rmut alebo mušt dostane rýchle do fermentácie. Nesmú však kvasiť spontánne, nakoľko by došlo k rýchlemu pomnoženiu Kloeckera apiculata, ktoré k tvorbe prchavých kyselín ešte viac prispievajú a brzdia rozmnoženie Saccharomyces cerevisiae.

Ako zabrániť tvorbe kyseliny octovej Už v mušte či mladom víne vytvorenú kyselinu octovú nemožno odstrániť. Ak by sa víno zahrialo, odparí sa časť kyseliny octovej, ale aj časť alkoholu. Ani krášlenie bentonitom alebo aktívnym uhlím neprináša zlepšenie. Scelením sa kontaminuje aj zdravé víno. Pri destilácii prechádza kyselina octová z rmutu do destilátu. Aj odkyselenie CaCO3 neprináša žiadne zlepšenie, keďže sa odstráni len kyselina vínna. Silne naoctelé víno možno legálne spracovať prakticky len na vínny ocot. Preto sa treba zamerať zabráneniu vzniku kyseliny octovej a jej derivátov inokuláciou muštu či rmutu silným zákvasom aktívnych suchých vínnych kvasiniek. Vznikajúci oxid uhličitý vytlačí kyslík, čím sa zabráni ďalšej aktivite octových baktérií.

Mušt z naoctelého hrozna sa odporúča zasíriť 50 mg/L SO2, čím sa sčasti eliminuje, resp. zbrz-

Silne hubami napadnuté hrozno (Podľa Pulver 1996)

Vinařský obzor (10/2006)

dí aktivita octových baktérií a divých kvasiniek.

Okrem toho odstránime časť kyslíka, ktorý potom už nie je k dispozícii aeróbnym mikroorganizmom. V rmute modrého hrozna sa záhrevom zničia nežiadúce mikroorganizmy.

Uvedený menovaný postup má pri rmute modrých odrôd ešte ďalšiu prídavnú výhodu, že po záhreve možno už lisovať a mušt prekvasiť.

Zníži sa tak eliminácia kyslíka, ktorý pri prekopaní rmutu alebo premiešaní vzniká. Aj čírením a sírením muštu sa taktiež zníži až eliminuje veľká časť škodlivých mikroorganizmov.

Tvorba kyseliny octovej vo víne mliečnymi baktériami Ako sa už uviedlo, heterofermentatívne mliečne baktérie ako Leuconostoc oenos a niektoré druhy Lactobacillus a homofermentatívne Pe-

diococcus sp. môžu zo sacharidov produkovať okrem kyseliny D – mliečnej značné množstvo kyseliny octovej. Takéto nebezpečie nastáva, ak bakteriálne odbúranie kyselín začína už počas alkoholovej fermentácie, t. j. keď baktérie majú k dispozícii sacharidy pri predčasne zastavenej alkoholovej fermentácii. Pri úplne skončenej fermentácii sa tento jav už nevyskytuje.

Octan etylový a esterová pavôňa vo víne Octan etylový sa vníma ako viac-menej intenzívna pavôňa po rozpúšťadle (odlakovač nehtů – pozn. red.). Prah vnemu je podstatne vyšší ako kyseliny octovej (asi pri 100 mg/L). Často sa z tohto dôvodu zamieňa s kyselinou octovou, ktorej obsah nie je veľmi vysoký. Malé množstvá octanu etylového sa vyskytujú v starších vínach,

483

čo môže niekedy zvýrazniť arómu vína. Väčšie množstvo však jednoznačne je pre víno škodlivé.

Estery kyseliny octovej vznikajú hlavne spontánnou esterifikáciou etanolu s kyselinou octovou. Túto reakciu však sprostredkúva aj veľa mikroorganizmov, o. i. octové baktérie, ale aj „divé“ kvasinky ako Kloeckera (Hanseniaspora) apiculata, Candida krusei a kožkotvorné Hansenula anomala ai.

Ak je octan etylový už v mušte, môže sa kumulovať počas výroby vo víne. Eliminácia octanu etylového je pomerne ťažká. Sčasti sa darí zahriatím vína popri strate časti alkoholu.

Literatúra D. Pulver: Schweizerische Zeitschrift für Obst und Weinbau 1996, č. 14, s. 385–386 Zdroj fotografií: archiv autora

Kvasit spontánně, anebo pomocí ASVK? Ing. Václav Švejcar, CSc., Mutěnice

Zde se nejčastěji uplatňují kvasinky rodu Kloeckera, Candida, Metschnikowia, Pichia a další, a teprve za dva až tři dny se do procesu kvašení zapojí kvasinky Saccharomyces, nejčastěji Saccharomyces cerevisiae. Celý proces je více méně závislý na toleranci jednotlivých druhů kvasinek vůči alkoholu. Technologické zásahy, např. k vyšší toleranci k alkoholu, jsou téměř nemožné. Zcela jiná situace je při kvašení moštů ASVK (aktivní suché vinné kvasinky).

V současné době nabízené a používané ASVK mají celou řadu technologických vlastností, které se v kvasném procesu úspěšně využívají.

Nesmírně důležitou technologickou vlastností je etanoltolerance, jinými slovy řečeno, odolnost kvasinek vůči alkoholu v prostředí. Jako etanoltolerantní kvasinky se zpravidla označují ty, které jsou schopné růst a hlavně kvasit ještě při 14 až 16 obj % alkoholu. Nejčastěji se jedná o některé kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Tato vlastnost je důležitá proto, že umožní docílit hladké, bezproblémové kvašení moštů i s velmi vysokým obsahem cukru a je přímo nezbytná při přípravě šumivých vín.

Neméně významnou vlastností některých vyselektovaných kvasinek je osmotolerance, tedy schopnost kvasinek odolávat vysokému osmotickému tlaku, který je v hroznech s vysokou cukernatostí. Všeobecně lze říci, že vysoká koncen-

trace v moště může způsobit u kvasinek zastavení všech jejich funkcí, tedy smrt a tím také zastavení alkoholového kvašení. Použijí-li se v takovýchto případech osmofilní kvasinky, k podobným problémům nedochází. Osmotolerantní kvasinky společně s kvasinkami odolnými vůči vyšší hladině alkoholu se použijí při výrobě přírodních dezertních vín a při kvašení moštů pocházejících třeba z výběru bobulí apod.

Z dalších významných vlastností ASVK je např. odolnost proti reziduím z postřiků a killer faktor nebo glukofilita. Nelze ani zapomenout na rezistenci vůči cizorodým látkám ve víně (SO2 či sorban draselný). Dnes již víme, že tato vlastnost je ve většině případech spojována s osmotolerancí a je proto nutné se při výběru ASVK do moštu správně rozhodnout pro nejvhodnější kmen kvasinky. Výběr je široký.

Protože v některých ročnících může být nedostatek organických kyselin, řada vědeckých pracovníků se snaží, a to úspěšně, najít, resp. vyselektovat takové kmeny kvasinek, které jsou schopné do kvasného média uvolňovat některé, pochopitelně potřebné organické kyseliny, jako je kyselina jablečná, citrónová apod.

I sebelepší výběr kvasinek však nepomůže k produkci vynikajících vín, pokud nebude v moště optimální teplota a dostatek živin pro kvasinky. Tepelné rozpětí, při kterém jsou kvasinky schopné růst a rozmnožovat se, je značné, od 4 do 40 oC Ještě do nedávné doby se doporučovala optimální teplota pro růst a rozmnožování kvasinek 18 až 20, výjimečně 22 oC. Dnes se pro kvašení, zvláště bílých moštů, doporučují teploty do 18 oC., někdy i nižší – kolem 12 oC.

V takovýchto případech je ovšem nutno používat tzv. chladomilné kvasinky, tedy takové, které jsou schopny nejen růst, ale i kvasit při velmi nízkých teplotách.

Aby kvašení moštů bylo bezproblémové, je nutné, aby v médiu bylo také dostatečné množství růstových látek, tedy lehce asimilovatelný dusík pro kvasinky a zvláště pak tiamin (vitamín B1). Jeho nedostatek často bývá příčinou pomalého, vleklého kvašení, což je pro kvalitu vína velmi nevhodné. Je třeba vědět, že divoké kvasinky spotřebují mnohem více vitamínu B1 než čisté, ušlechtilé kultury Saccharomyces sp. I toto je důvod, proč je výhodné používat ASVK. Je pravděpodobné, že letošní ročník bude dost „nahnilý“ a je tudíž nutné vitamín B1 používat, protože Botrytis cinerea přirozený vitamín B1 snižuje.

V neposlední řadě je nutné brát v úvahu, že dostatečné množství vitamínu B1 umožňuje aplikovat nižší dávky SO2, což je z hlediska kvality velmi významné.

Dávky ASVK bývají většinou doporučovány 20 g na 1 hl moštu. Velmi dobré zkušenosti jsou s použitím vyšších dávek ASVK, než uvádějí výrobci, zvláště u moštů pocházejících z narušených hroznů.

Námitka některých technologů, že vína kvašená jen jedním druhem ASVK jsou téměř všechna stejná, neobstojí. Tento „problém“ lze řešit tím, že do moštů se dají dva a více druhů vyselektovaných kvasinek, které se budou vzájemně doplňovat, a tak vznikne víno s požadovanými vlastnostmi. Úspěch tohoto způsobu aplikace ASVK je dán dokonalou znalostí používaných kvasinek.

484

Několik poznámek k výrobě červených vín Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D., Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta MZLU Lednice

Při výrobě červených vín jsou nejdůležitější látky fenolické povahy, které se nachází ve slupkách bobulí a semenech. Extrakci fenolů obsažených v třapinách se snažíme zabránit. Fenolické látky, jejich obsah a složení závisí na odrůdě, lokalitě, průběhu počasí v aktuální sezóně a agrotechnických zásazích ve vinici v průběhu vegetačního období.

Hlavní taniny obsažené ve slupkách bobulí jsou katechin a epikatechin. Taniny obsažené ve slupce mají velmi dobrý stupeň polymerizace. Taniny obsažené ve slupce bobulí jsou ve víně velmi významné. Tento druh taninů poskytuje požadovanou plnost vína. Tyto taniny poskytují vínu stabilitu při změnách pH, aplikaci oxidu siřičitého a oxidaci. Další významnou látkou fenolické povahy, která je obsažena ve slupkách bobulí, jsou antokyaninová barviva.

Taniny v semenech se vyskytují především v monomerní podobě. Monomerní taniny působí především hořkým dojmem a způsobují tvrdost taninů ve víně. Zralé taniny v hroznech jsou základním požadavkem pro kvalitní červené víno. Jestliže hrozny obsahují monomerní nepolymerizované taniny, projevují se jako tvrdé nebo zelené taniny ve vínech. Kvalita taninů ve vyrobeném víně velmi dobře koreluje s taniny, které se nachází v hroznech.

Velmi významné je proto hodnocení fenolické zralosti hroznů a zejména semen. Toto hodnocení lze provádět senzorickým způsobem, ale i analyticky. Na ústavu vinohradnictví a vinařství provádíme obě tato hodnocení.

Jaká je tedy úloha taninů v průběhu výroby červených vín?

– ovlivňují chuťové vlastnosti červeného vína.

– stabilizují barvu u červených vín.

– jsou velmi významné v procesech zrání červených vín.

Základem technologie výroby červeného vína je macerace, makro– a mikrooxidace a proces zrání vína v dřevěných sudech. Základním cílem macerace je optimalizovat barvu a strukturu vína. V průběhu macerace je třeba dosáhnout takové extrakce barviv a taninů, aby byly ve víně v rovnováze. Tyto změny v průběhu macerace je možné kontrolovat analyticky, ale i velmi jednoduše senzoricky na základě poměru hořkých a trpkých chuťových tónů, což po zacvičení by měl zvládnout každý výrobce vína. Toto hodnocení je základem výroby kvalitních červených vín. Trpkých a hořkých taninů, zejména ze semen, musí do vína přijít pouze takové množství, které je možné pomocí mikrooxidace a zrání vína polymerizovat do plných a jemných chutí.

Teplota v průběhu macerace je základním faktorem úspěchu. Teploty používané pro maceraci by měly být v rozsahu 25–30 °C. Pro velmi dobrou extrakci taninů a barviv jsou vhodné teploty 30–35 °C. Tyto teploty jsou však spojené s významnými rizikovými faktory – stresové teploty pro kvasinky a možnost zvýšené produkce těkavých kyselin. V teplotách macerace pod 25 °C je kvalita macerace a extrakce podstatně pomalejší.

Macerace v chladném sklepě působí velmi negativně na kvalitu červených vín. Červená vína nezískávají svoji chuťovou plnost. V chuti se velmi často objevuje zvýšený podíl hořkých

Moderní příprava červeného vína

a trpkých tónů, protože nedochází ke kvalitní polymerizaci barviv s taniny.

Velmi významné postavení ve výrobě červených vín představují makrooxidace a mikrooxidace. Od vzniku dávkovacích zařízení se využívá čistého kyslíku (O2) zejména při výrobě vín v nerezových nebo plastových nádobách. Při výrobě a zrání červeného vína v dřevěných sudech dochází k přirozenému pronikání kyslíku ze vzduchu do vína.

V průběhu kvašení, ve fázi mikrooxidace, je kyslík velmi důležitý pro rozmnožování kvasinek. Přídavek kyslíku velmi pozitivně ovlivňuje rovněž dynamiku kvašení. V průběhu makrooxidace, která probíhá ve fázi macerace a kvašení, se používají dávky kyslíku v rozsahu 5– 8 mg/l a den.

Zásadní proces spojený s dávkováním kyslíku je polymerizace. V průběhu výroby vína oxiduje alkohol na acetaldehyd. Acetaldehyd potom slouží jako „můstek“, který spojuje antokyaniny a taniny do polymerních spojení. Vlivem tohoto procesu dochází ke stabilizaci barviv a zjemnění chuti červených vín.

Po ukončení macerace potom může probíhat mikrooxidace. Mikrooxidace se doporučuje po ukončení alkoholového kvašení a před začátkem jablečno-mléčné fermentace. V tomto stádiu je výše zmiňovaný proces polymerizace nejúčinnější. Dávky kyslíku při mikrooxidaci se pohybují v rozmezi 5–20 mg kyslíku na měsíc.

Kvalitní červené víno můžeme vyrobit při dokonalé fenolické zralosti hroznů a využívání všech nových poznatků z technologie výroby červeného vína.

168 Kč (vč. 5% DPH)

Autor: Robert Steidl; ISBN: 80-903201-7-1, stran: 72, formát A5 Překlad moderní odborné publikace rakouských odborníků R. Steidla a W. Rennera. Obsahuje moderní pohled na výrobu červeného vína, od vinohradnických aspektů, přes princip výroby červeného vína, ošetřování rmutu, řízení a kontroly kvašení, zrání vína, čiření, filtrace až ke stáčení do láhví.

Širší nabídku publikací a kontakty najdete v zadní části časopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (10/2006)

485

Mikrobiologické zákaly v lahvích – část 1.

František Bílek, Josefov

Jinak řečeno, víno uzavřené v láhvi by se nemělo takzvaně „pohnout“. Opak bývá mnohdy pravdou. A starosti jsou zde. Někdy se stávají černou můrou technologů i ekonomů vinařských provozů.

Ono vrácené víno zákazníkem může mít nepříjemné důsledky.

Víme, jak to je – konkurence nespí! Co s tím?

Pojďme problém prohlédnout před místo, kdy zátka ukončí výrobní proces.

Případné zákaly a sedimenty v lahvích se dělí na základní dva druhy. Mikrobiologické a koloidní. Dále se budeme věnovat mikrobiologickým zákalům, kterým se dá předejít při finalizaci vína.

Koloidní zákaly, byť mohou spolu souviset, je třeba eliminovat již ve sklepě.

Mikrobiologické zákaly jsou vytvářeny aktivní činností mikroorganismů obsažených ve víně, jedná se zvláště o kvasinky, případně bakterie.

Tyto za příznivých podmínek v láhvi se množí, produkují a spotřebovávají různé látky, z nichž některé ve víně pak schází, jiné přebývají a tvoří zákaly a sedimenty.

Cílem před plněním je dosáhnout minimální, respektive nulový obsah nežádoucích, vínu škodících mikroorganismů. To je možné zajistit vysoce účinnou filtrací nebo účinnou, „smrtící“chemií, přidanou do vína. Chemická metoda je stále užívaná, leč není tím nejžádanějším řešením z dobře známých důvodů.

Cílem při plnění, mimo jiné, je tento minimalizovaný stav mikrobiologie zachovat, uchránit. Účinná filtrace, s garancí stability vína, může probíhat pouze na kvalitních a správně zvolených filtračních zařízeních a prostředcích. V pří-

padě koncové filtrace před plněním to jsou zejména mikrofiltrační membrány, u nichž je vyšší účinnost, než u někdy ještě používaných celulózových desek. Tyto by měly sloužit pouze jako případná předfiltrace. Rozdíl v účinnosti uvedených dvou filtračních prostředků je dán rozdílnou materiálovou podstatou. U membrán je to definovaný a fixovaný profil pórů speciální propustné fólie, s možností prověření její neporušenosti před každou filtrací (tzv. test integrity). U desek, respektive vložek, jsou to celulózová vlákna v kombinaci s křemelinou a speciální pryskyřicí. Zde schází fixace vláken, a tím přesná definice jejich vzájemné polohy při filtraci s ohledem na tlakové procesní změny. Test neporušenosti zde není možný, vychází se pouze z předpokladu správné aplikace.

Velmi důležitými faktory účinnosti filtrace, respektive čistoty filtrátu, je správně nastavený filtrační průtok (optimální filtrační rychlost) a jeho ustálený průběh bez odchylek mimo optimum a bez výrazných tlakových změn a rázů – impulsů. Je častým jevem ve vinařských provozech, že tyto faktory jsou nedostatečně známé nebo nerespektované, vyplývá z toho jednoznačně vysoké riziko snížení úrovně účinnosti filtrace! Mnohdy se projevuje rozdílností mikrobiologického nálezu u jednotlivých šarží vín, dokonce i jednotlivých lahví.

Každý filtrační prostředek má doporučené provozní parametry, které je třeba dodržovat a kontrolovat. Častým nedostatkem realizovaných koncových filtrací v návaznosti na strojní plnění bývá nesoulad okamžité filtrační rychlosti s rychlostí plnění. Je třeba vědět, že naplněný objem do lahví za časovou jednotku nemusí vždy odpovídat současné filtrační rychlosti, která je závislá na výkonu předřazeného čerpadla, jež má za úkol doplňovat filtrovaným vínem zásobník plniče. Aktuální objem vína v něm bývá hlí-

dán určitým limitním systémem (hladinové plováky nebo sondy). Tento zajišťuje režim daného čerpadla způsobem start – stop nebo-li prázdný – plný zásobník. Z takového neustáleného režimu vznikají především rychlé změny filtrační rychlosti a tlaku, což jsou nežádoucí efekty pro jakýkoliv filtrační proces či prostředek. Vlastní filtrační rychlost bývá tak i několikanásobně vyšší než rychlost plnící. Otázkou však zůstává, zda použité filtry jsou výkonově v optimu s danou „zásobovací“ rychlostí. Výrazně překročená filtrační rychlost a tlakové rázy mohou pak způsobit protlačení živých mikroorganismů přes filtrační přepážku, v extrémních případech dokonce její protržení a ztrátu filtrační schopnosti. Zde se skrývá jeden z důvodů, proč některé šarže či láhve vína mají mikrobiologický nález a některé ne! Nutno dodat jedno důležité pravidlo, že jednotlivá vína mají většinou rozdílnou mikrobiologickou „zátěž“ před filtrací. Výsledek za filtrem je potom dán vlastní separační účinností použité filtrační přepážky (materiálu) a optimality filtračního procesu, resp. režimu čerpadla. Uvedený negativní stav lze řešit pomocí moderního řídicího systému, který optimalizuje filtrační proces závisle na aktuálním výkonu plniče, tzn. že jakékoli plnící rychlosti odpovídá stejná rychlost filtrace. Nátok do zásobníku plniče přes filtr je kontinuální a rovnoměrný (udržuje se stejná výška hladiny).

V případě, že plnění musí být přerušeno, systém zajistí velmi pozvolné odstavení čerpadla před filtry. V opačném případě po spuštění plniče přivede čerpadlo, opět plynule, do adekvátního výkonu (vše bez tlakových rázů). Pořizovací cena tohoto systému je relativně nízká, neboť finanční ztráty z případných „vratek“ mnohdy dosahují několika násobků. Je použitelný do všech vyráběných plničů.

V příštím čísle VO se podíváme na neméně důležité faktory – plniče a sanitaci.

486

Vliv vyšších teplot na jakost vína Ing. Jan STÁVEK1, Doc. Petr BARTÁK, Ph.D. 2, Doc. Petr BEDNÁŘ, Ph.D. 2 1 Ústav posklizňové technologie, ZF v Lednici, MZLU Brno 2 Katedra analytické chemie, PřF UP Olomouc

Karamelizace a madeirizace Průběh Maillardovy reakce je v potravinách podporován zvyšující se teplotou.

Někdy je Maillardova reakce spojována s hnědnutím, tzv. karamelizací. Karamelizace je charakterizována jako tepelná degradace cukrů vedoucí k těkavým látkám (karamelové aroma) a barevným produktům (karamelová barva). Tento proces je katalyzován přítomností kyselin. Intenzivní karamelizace probíhá v potravinách, pokud je produkt vystavován zvýšené teplotě (120 °C), například při pečení a restování, při technologii potravin s vysokým obsahem cukru, jako třeba džemy, ovocné šťávy nebo při výrobě vína.

Dlouhodobé zahřívání vína způsobuje v barvě a chuti změny podobné těm, které nastávají při dlouholetém zrání vína. Pokud jsou vína zahřívána za přístupu vzduchu, dochází k madeirizačnímu efektu s tvorbou aldehydů, acetalů a dalších aromatických látek dodávajících vínu „rancio“ charakter (naoxidovanost). Tato technologie je standardní praktikou u sladkých fortifikovaných vín, jako je madeira, u některých portských a také francouzských „vins doux naturels“. V případě těchto vín může být zahřívání velmi intenzivní, například 60 dní při teplotě až 60 °C. Bylo dokázáno, že zahřívání vína bez přístupu kyslíku (tj. několik týdnů při teplotě 40 až 45 °C) může urychlit zrání a zlepšit kvalitu. (Ribéreau–Gayon) Vliv záhřevu na aroma vína Zkušenosti se zahříváním dolihovaných vín jsou doloženy četnými vědeckými studiemi. Změ-

ny v charakteru vína způsobené teplem za přístupu i nepřístupu vzduchu nastávají již při delším ležení vína v teplotě 20 °C. Každý sud s vínem se musí pravidelně dolévat, neboť dochází k výparu a vzniku vzdušného prostoru nad hladinou vína. Víno se důsledkem toho okysličuje a při 20 °C se mohou objevit madeirové tóny. Za omezeného přístupu vzduchu dostává víno nejdříve charakter portského vína. Jasný madeirový tón se objevuje později – během 20 dnů. Maxima dosahuje teprve po 2 až 3 měsících. Takto získané madeirizované víno je značně harmoničtější a jemnější než víno zahřívané za volného přístupu vzduchu. Objevení se ovocných tónů, jež patří k prvnímu stádiu madeirizace, záleží na teplotě. Čím vyšší je teplota, tím se také ovocné tóny vyvíjejí rychleji. Chceme-li získat víno typu portské, aniž by se vytvořily madeirové tóny, můžeme zahřívat víno při teplotě 40 °C po dobu 25 dní nebo při 50 °C po dobu 15 dní a při 60 °C po dobu 10 dní. Údaje jsou jen přibližné a závisí na obsahu kyslíku ve víně. Jsou však dobrým obecným vodítkem při výrobě a zlepšování kvality dezertních vín (Švejcar, 1991).

Indikátory tepelných a stařicích zásahů U fortifikovaných vín, zvláště těch, která zrají v dřevěných nádobách při vyšších teplotách za silně oxidativních podmínek, byly prokázány vyšší koncentrace furfuralu. Sladká fortifikovaná vína tradičně zrající v silných oxidativních podmínkách mají charakteristickou vůni. Při umělém zrychlování zrání těchto vín byl zjištěn zvyšující se obsah látek, jako je sotolon, což je 3–hydroxy–4,5–dimethyl–2(5H)–furanon, ethoxymethyl furfural, 5–hydroxy–2–methylfurfural, acetylformoin a hydroxymaltol. Další studie zaměřená na zrání vín v dubových sudech za proměnlivých teplot a proměnlivých způsobů oxidace dokázala zvýšení obsahu furfuralu a sotolonu zvláště v případech, kdy byl použit nový sud (Cutzach, 1999).

Zajímavým ukazatelem stáří sladkých vín jsou také některé deriváty glycerolu a acetaldehydu. Byla dokázána jejich zvyšující se koncentrace v závislosti na stáří vína, ale také vliv na aromatický charakter vína – charakter „starých portských vín“.

V roce 2004 byla také provedena studie 25 madeirských vín s různým množstvím zbytkového cukru, která dokazuje závislost obsahu sotolonu a některých derivátů cukrů, jako je např. furfural, 5–hydroxy–2–methyl furfural, na množství cukru. Bylo zjištěno, že nejvíce těchto látek obsahují vína s vyšším obsahem zbytkového cukru (Camara, 2004).

Dynamika furfuralu ve vínech by v budoucnu mohla být ukazatelem tepelných zásahů nebo stáří ročníkových vín, neboť bylo zjištěno, že obsah furfuralu se zráním vína zvyšuje. (Stávek a kol., 2004) Stabilizace vína ohřevem Zahřívání na vysoké teploty (60 až 70 °C) zničí enzymy, což inhibuje reakce, které katalyzují. Jedná se především o oxidativní enzymy, které jsou za těchto teplot znehodnoceny již po několika minutách. Tato metoda se používá k ošetření moštu. U mladých vín může zahřátí bez obav nahradit síření, ale této techniky je využíváno jen málo.

Stejně jako ostatní potraviny, lze i víno stabilizovat ohřevem, což může být dobrým pomocníkem zvláště při mikrobiologické stabilizaci vín s vyšším zbytkovým cukrem. Díky obsahu alkoholu, nízkému pH vína a přítomnosti oxidu siřičitého je snadné získat absolutní sterilitu již při zahřívání na 60 °C po dobu 30 sekund. Z důvodu obtížného zabezpečení sterilních podmínek může být víno sterilováno těsně před plněním do lahví. Použití vyšších dávek síry nebo sterilní filtrace je ovšem prakticky mnohem jednodušší.

Víno může být zahříváno přímo v tanku, ošetření ovšem častěji probíhá ve výměnících, kde víno koluje v tenké vrstvě a je zahříváno okolní horkou vodou. Doba stabilizace (většinou kolem jedné minuty) se volí podle průtoku vína výměníkem. Vína mohou být zahřívána také pomocí infračerveného záření. Tato metoda nemá žádný chemický efekt, ale zabezpečí rovnoměrné rozložení energie do vína, které prochází systémem průhledných trubek.

Další možností je „blesková pasterizace“, při které je víno zahřáno až na 90 °C po dobu několika sekund a zchlazení je rapidní ve vysokoúčinných výměnících. Tento proces ovšem do značné míry narušuje organoleptické vlastnosti

Vinařský obzor (10/2006)

vína a je tedy vhodný spíše pro vinařský průmysl vyrábějící sudová vína ve velkém objemu.

Jednou z možností stabilizace je také vysokoteplotní lahvování (45 až 50 °C – záleží na obsahu alkoholu a cukru). Horké víno jde přímo do lahve, která je předtím, stejně jako zátka, sterilována. Ve světě je tato technika pro průměrná konzumní vína stále rozšířenější.

Výše uvedené pasterizační techniky nejsou ovšem u vína tak rozšířené jako například v pivovarnictví, protože víno má lepší přirozenou stabilitu. (Ribéreau–Gayon) Experiment Z důvodu studia vlivu podmínek skladování a tepelných zásahů na senzorické vlastnosti zrajících vín bylo zkoumáno likérové víno Mistelle de Muscat (běžně dostupné na trhu), které bylo záměrně po různou dobu vystaveno různým skladovacím podmínkám a teplotám (8 °C, 20 °C, 35 °C, 45 °C) (tab. 1). Po těchto zásazích byly vzorky přeneseny do chladu (8°C) a po třech měsících senzoricky hodnoceny. Analytické hodnocení takto upravených vín bylo zaměřeno na sledování dynamiky obsahu furfuralu, jako možného indikátoru zrání vína nebo tepelného zásahu do vína.

Senzorické hodnocení: pomocí tabulky, která byla zaměřena na charakterizaci ovocnosti, zpečenosti a celkového dojmu z vína.

Stanovení furfuralu metodou GC–MS: 1 ml vína byl extrahován v uzavřené nádobce 25 minut extrakčním vláknem Carboxen/PDMS, umístěným nad hladinou vzorku. Analýza pomocí plynového chromatografu s hmotnostním spektrometrem (HP 6890 & HP 5973N; kolona HP–5, 30 m; teplotní program: 50 °C – 2 minuty – 10°C/min – 100°C – 20°C/min – 250 °C –2 minuty; nástřik 250 °C; helium 0,9 ml.min–1).

(Stávek a kol., 2004).

Výsledky a diskuze Tab. 1 udává výsledky senzorického hodnocení. Dle výsledků hodnocení celkového dojmu z madeirizovaných vín můžeme zjistit, že dvěma nejlépe hodnocenými víny byly vzorky techOzn.

Popis

nologicky naprosto rozdílné. Vzorek uložený ve skle, v chladnu při teplotě 8 °C a vzorek, který byl zahříván 77 dní při teplotě 45 °C. Co se týče největšího výrazu ovocitosti, byl hodnocen u vzorku Sk8, u kterého madeirizační procesy při ležení ve skle a chladnu probíhaly velmi pomalu. Nejvíce madeirových tónů vykazoval naopak vzorek 6, čímž bylo potvrzeno, že madeirizační procesy probíhají intenzivněji při vyšších teplotách.

Zároveň byla sledována závislost mezi senzorickým hodnocením madeirových tónů a dobou tepelného ošetření těchto vín. Zvlášť bylo vynášeno hodnocení vůně a hodnocení chuti, a to u vín zahřívaných na 35 °C a 45 °C. Tyto korelace ukazují obr. 1, 2, 3, 4.

487

obr. 4 obr. 1: Závislost výskytu madeirových ve vůni vína při záhřevu na 35 °C obr. 2: Závislost výskytu madeirových v chuti vína při záhřevu na 35 °C obr. 3: Závislost výskytu madeirových ve vůni vína při záhřevu na 45 °C obr. 4: Závislost výskytu madeirových v chuti vína při záhřevu na 45 °C

tónů tónů tónů tónů

Z obr 1, 2, 3, 4 vyplývá průkazná závislost mezi dobou zahřívání a senzoricky zjištěnou intenzitou madeirových – zpečených tónů ve vůni a chuti tepelně ošetřených likérových vín. Intenzita těchto tónů se s dobou ohřevu zvyšuje.

Z analyticky naměřených hodnot v tab. 2 vyplývá, že obsah furfuralu ve víně se zvyšuje s délkou doby zrání vína. Tento fakt potvrzují dříve prováděné studie. Nejvyšší hodnoty jsou u vzorků, které zrály v dřevěných sudech. Naopak nejméně furfuralu obsahují vzorky, které zrály v inertních nádobách ze skla, kde byl přístup kyslíku k vínu minimální, tudíž i procesy vedoucí k tvorbě furfuralu byly omezeny.

obr. 1

obr. 2

obr. 3

Vůně

Chuť

Ovocnost Zpečenost Harmonie Ovocnost Zpečenost Harmonie

Vzorek Obal

Teplota

Doba ležení

1

Sklo

8 °C

78 dní

Obsah furfuralu (μg.l–1) 56,72

2

Sklo

20°C

78 dní

72,78

3

Dub

20°C

78 dní

95,25

4

Akát

20°C

78 dní

89,63

5

Sklo

8 °C

154 dní

120,74

6

Sklo

20°C

154 dní

105,9

7

Dub

20°C

154 dní

111,43

Celkový dojem

8

Akát

20°C

154 dní

115,57

Celkem

9

Sklo

8 °C

266 dní

133,33

Ak20

Akát 20°C/77 dní

4,78

4,22

4,67

4,67

5,33

4,44

4,89

33,00

10

Sklo

20°C

266 dní

99,92

Du20

Dub 20°C/77 dní

4,44

4,33

5,22

5,67

5,44

5,89

5,56

36,56

11

Dub

20°C

266 dní

165,23

Sk20

Sklo 20°C/77 dní

6,33

4,67

6,00

5,67

5,44

5,44

5,89

39,44

Sk8

Sklo 8°C/77 dní

7,11

5,22

7,00

6,56

5,89

6,56

7,44

45,78

12

Akát

20°C

266 dní

152,52

1

Sklo 35 °C/19 dní

5,78

6,33

6,56

6,44

6,44

6,56

6,22

43,89

2

Sklo 35 °C/25 dní

5,11

6,00

5,44

6,11

6,41

6,67

6,33

41,67

3

Sklo 35 °C/32 dní

6,44

6,56

5,89

6,11

6,78

6,67

6,44

44,56

4

Sklo 45 °C/22 dní

5,67

6,44

5,67

6,78

6,46

6,78

6,89

44,78

5

Sklo 45 °C/29 dní

6,22

6,43

6,67

6,78

6,44

7,33

6,78

48,00

6

Sklo 45 °C/77 dní

5,78

6,78

6,56

5,67

6,77

6,33

6,89

45,89

tab. 1: Senzorické hodnocení madeirizovaných vín

tab. 2: Obsah furfuralu ve vínech zrajících za různých podmínek Obr. 5 uvádí závislosti mezi dobou zrání vína a obsahem furfuralu v jednotlivých zkoumaných vínech. Zobrazeny jsou celkem čtyři křivky odpovídající druhu obalu, ve kterém bylo víno skladováno.

488

Zajímavým se jeví trend zvyšujícího se obsahu furfuralu v závislosti na době skladování vína, který je výraznější u vín skladovaných v dřevěných nádobách (akátový a dubový sud).

Je tedy možné, že bychom s furfuralem do budoucna mohli počítat jako s vhodným indikátorem stáří vína.

Autoři děkují grantu MŠMT ČR číslo 6198959216 za finanční podporu této studie.

obr. 5: Závislost obsahu furfuralu na době zrání vína Mistelle de Muscat Závěr Z celé sady vzorků byly nejlépe hodnoceny dva naprosto odlišné typy. První z nich bylo víno skladované ve skle při konstantní teplotě, zachovávající si svůj mladý výraz, svěžest a ovocný charakter. Druhé bylo víno, kterému byla při zrání uměle zvyšována teplota na 45 °C po dobu 77 dní. Víno tak získalo madei-

rové tóny připomínající karamel, což degustátoři hodnotili kladně. Tepelné zásahy do vína vedoucí ke zpečeným tónům a tvorbě furfuralu jsou tedy za určitých podmínek obecně přijatelné, ostatně podobně jako u jiných tepelně zpracovaných potravinových lahůdek (grilované steaky, švestková povidla, špekáčky, topinky, káva).

Legalizace hoblin alias čipsů odložena na r. 2007 Užívání hoblin není součástí nových enologických technik, které přednese komise Evropskému parlamentu na příštím CSA (Zvláštním zemědělském výboru). „Žádný členský stát o to včas nepožádal, vysvětluje komise. Italská žádost přišla minulý týden, ale lhůta je příliš krátká do příštího zasedání CSA 5. prosince“. Ministerstvo zemědělství ze své strany vysvětluje, že «profesionálové mají v této otázce rozdílné názory: CNAOC váhá, zatímco výrobci a obchodníci jsou spíš pro». Kvůli chybějícímu konsenzu se Francie rozhodla tuto otázku v rámci jednání OCM odložit. «Jednání se povedou v r. 2006, takže povolení k používání hoblin nevejde v platnost dřív než v r. 2007,» upřesňuje komise.

Chaptalizace polosladkých vín bude ve Val de Loire brzy zakázána Vouvray a Montlouis-sur-Loire, dvě značky polosladkých vín z regionu Touraine, uvažují o zákazu chaptalizace v rámci revize statutů všech francouzských vín, požadované INAO. Montlouis-sur-Loire chce zakázat

Použitá literatura Camara, J. S., Marques, J. C., Alves, M. A., Fereira A. C. S.: Journal of agricultural and food chemistry, 52, 2004, 6765/6769 Cutzach, I., Chatonnet, P.: Journal of Agricultural and Food chemistry, 48, 2000, 2340/ 2345 Ribéreau–Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D.: Handbook of Enology, Volume 2, John Wiley and Sons, Chichester, Chichester, 2000 Stávek, J., Portské a ostatní fortifikovaná vína, Radix, Praha, 2005 Stávek, J., Vítková, K., Barták, P., Bednář, P., Vinařský obzor, 97, 2004, 132 Stávek, J., Technologie likérových vín, MZLU Brno, ZF Lednice, 2005 Švejcar, V., Voldřich, R., Vinařství – technologie speciálních vín, VŠZ, Brno, 1991

přislazování hroznového moštu, jehož cukernatost překračuje 15,5% alkoholu (Francouzi). Polosladká vína s titrem 12° alkoholu a víc než 50 g zbytkových cukrů nebudou tedy moci být chaptalizovány. Ve Vouvray se vinaři orientují na omezení chaptalizace hroznových moštů, jejichž cukernatost překračuje 10° a na zákaz, pokud překračuje 15O. Mnoho vinařů z těchto dvou oblastí vyrábí pravá polosladká vína, a mnoho let si stěžují na nekalou konkurenci chaptalizovaných vín.

Dubové hobliny: Španělsko požaduje transparentní informaci Španělsko bude požadovat po Evropské komisi, aby bylo použití hoblin omezeno na stolní vína a aby spotřebitelé dostali transparentní informaci v rámci specifických norem etiketování. Ministerstvo zemědělství zdůraznilo význam etiketování, „protože spotřebitel musí vědět, jestli víno, které kupuje, bylo ošetřeno hoblinami anebo bylo skladováno v barikových sudech, protože to je jediný způsob, jak pochopit nevyhnutné rozdíly v ceně“.

Zpracováno podle vitisphere.com (akm)

Vinafiství - návody do laboratorních cviãení

(J. Balík)

150,(vã. 5% DPH)

Publikace primárnû urãena posluchaãÛm ZF MZLU Brno mÛÏe také v neposlední fiadû v˘bornû slouÏit jako rukovûÈ pracovníkÛm laboratofií, v˘robním podnikÛm a obchodním organizacím zabývajícím se zkou‰ením a testováním vín a sledováním jejich látkového sloÏení, stability a jakosti. Obsahuje zejména metodické postupy pro praktické provádûní základního chemického rozboru mo‰tÛ a vín a vybrané metody speciálních anal˘z jejich látkového sloÏení. Zvlá‰tní pozornost je vûnována hodnocení hroznÛ a mo‰tÛ jako suroviny, zji‰Èování stability vína pfied lahvováním a postupÛm umoÏÀujícím správnou volbu technologick˘ch opatfiení zabezpeãujících jejich stabilitu. Mikrobiologická cviãení se zab˘vají zejména hodnocením aktivních su‰en˘ch vinn˘ch kvasinek a vyprodukovanou kvasniãní biomasou. V závûreãné ãásti je vûnována pozornost základním statistick˘m hodnocením získan˘ch dat a pfiípravû vybran˘ch odmûrn˘ch roztokÛ pouÏívan˘ch ve vinafiské analytice. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

Vinařský obzor (10/2006)

489

Z histórie indukcie malolaktickej fermentácie štartovacími Oenococcus oeni Novšie práce sa zamerali na izoláciu a identifikáciu, ako aj opis existujúcich nových autochtónnych kmeňov mliečnych baktérií (MB).

Objavili sa aj prvé štúdie o ich aplikácii pri výrobe kalifornských červených vín v Sonoma Valley. Prvý oficiálny kmeň MB bol ML – 34, ktorý napred určili ako Leuconostoc citrovorum, naskôr Leuconostoc oeni a napokon ako Oenococcus oeni (Kunkee, 1996). Účinnosť malolaktických baktérií Metabolizmus MB ovplyvňuje víno odkyselením konverziou kyslejšej kyseliny L – jablčnej na mäkšiu kyselinu L – mliečnu a spotrebou mikroživín. Mliečne baktérie prispievajú bakteriologickej stabilite a tvorbe žiadúcich (dokedy aj nežiadúcich) chutí vína vedľajšími produktami MB. Dôvod kontroly a riadenia MLF Pri spontánnej malolaktickej fermentácii autochtónnymi mliečnymi baktériami pri tradičnej výrobe vína dochádza spravidla na jar, keď teplota pivnice a vína vzrastie. Požiadavky modernej výroby vína sú však také, aby MLF prebehlo pokiaľ možno urýchlene, čo najskôr po ukončení alkoholovej fermentácii, aby sa preventívne predchádzalo pomnoženiu škodlivých baktérií a najmä kvasiniek Brettanomyces sp.

Je v záujme vinára, aby podporil a podnietil rast a aktivitu MB. Tieto operácie zahrnujú: pretáčanie a ostrú filtráciu mladého vína, udržanie pH vína okolo 3,0 – 3,1, voľného oxidu siričitého najviac pri 15 – 20 mg/L a teploty blízko 20 °C. Najdôležitejším stimulom však určite zostáva aplikácia selektovanej kultúry O. oeni.

Pri nízkom obsahu kyselín (najmä kyseliny L –

jablčnej) je silnejšie sírenie, nižšia teplota a pH nad 3,1 na mieste.

Dostupnosť štartovacích kultúr MB Pôvodný kmeň ML – 34 bol síce obľúbený u vinárov Kalifornie pri výrobe červených vín, nebol však vhodný na lyofilizáciu v modernej výrobe aktívne suchých baktérií Oenococcus oeni (Boulton et al., 1996). Tento druh MB je najlepšie prispôsobený pre MLF ako selektovaná kultúra MB. Niektorí producenti MB sa zamerali na výrobu takých kmeňov Oenococcus oeni, ktoré sú vhodné na priamu inokuláciu mladého vína tesne po ukončení alkoholovej fermentácie. V súčasnosti je k dispozícii celosvetovo niekoľko desiatok výkonných kmeňov O. oeni, ktoré sa úspešne využívajú na regulovanú MLF s minimálnou produkciou nežiadúcich vedľajších produktov malolaktickej fermentácie.

Autochtónne rezidentné MB V debnárstvach a v menších vínnych pivniciach sa vyskytujú „divé“ MB, ktoré niektoré vinárske podniky ešte využívajú namiesto selektovaných O. oeni. Dnes sa však väčšinou nahradzujú selektovanými kmeňmi O. oeni na priamu inokuláciu mladých vín.

Systém zrenia mladého vína na kvasniciach I keď prvé výskumy i vinárska prax sa zamerali na kmene MB pri výrobe červených vín, nakoľko biele vína boli viac chránené pred nežiadúcimi mikroorganizmami, podmienkami vyššieho pH, vyššou hladinou oxidu siričitého, nižšou teplotou skladovania a vyzrieva-

Problémy kva‰ení vín

nia vín, čoskoro sa však ukázalo, že je výhodnejšie uprednostňovať MLF aj pre biele vína, najmä pre odrodu Chardonnay, najskôr v oblasti Côte de Baumes vo Francúzsku pre jeho vyššiu aciditu. Vína po alkoholovej fermentácii preto v Burgundsku ponechávajú vyzrievať na kvasniciach, čo umožňuje extrakciu mikroživín na podnietenie MLF. Nie na poslednom mieste je aj príspevok k extrakcii vonných látok, čo prispieva buketu Chardonnay a iných bielych odrôd. Tento systém vyzrievania „sur lies“ sa tu praktizuje dodnes. Finálny vedľajší produkt MB (diacetyl) v nižších koncentráciach vyzdvihuje „maslový“ tón burgundského Chardonnay, ktorý tvorí typický štýl týchto vín. Treba podčiarknúť, že spôsob „sur lies“ v Burgundsku je skôr nutnosťou ako alternatívou (Boulton, 1996).

Potrebu riadenia MLF pre vína Chardonnay v samotnej Kalifornii potvrdil neskôr aj Kunkee (1998). Tento autor sa stal protagonistom modernej deacidofikácie kyseliny L – jablčnej v Kalifornii a v iných vinohradníckych regiónov USA, napríklad v štáte New York.

Literatúra R. B. Boulton et al.: Principles and practices of Winemaking. Vyd. Chapman and Hall, New York 1996 R. E. Kunkee: FEMS Microbial Review 88, 1991, s. 55 – 72 R. E. Kunkee: Induction of malelactic fermentation and quality of wine. Les Entretiens Scientifiques Lallemand, Part 1, Verona 1998, s. 69 – 70 Erich Minárik

160,-

(vã. 5% DPH) Autor: Robert Steidl • ISBN 80-903201-3-9, cca 74 stran, formát A5 Kniha se zab˘vá praktick˘mi moÏnostmi fie‰ení problémÛ pfii kva‰ení, jejich pfiíãinách, moÏnostmi pfiedcházení a pfiípadn˘m odstraÀováním následkÛ neÏádoucího kva‰ení. Díky kvalitnímu pfiekladu bude jistû nezbytnou pomÛckou ãesk˘ch a moravsk˘ch vinafiÛ.

V první ãásti jsou analyzovány vinohradnické faktory (zásobení révy Ïivinami, obdûlávání pÛdy, o‰etfiování révy), vãetnû faktorÛ sklizÀov˘ch a v návaznosti na to problémy kva‰ení. Pfiedãasné zastavení kvasného procesu pfiedstavuje ztrátu na kvalitû. Odstranûní kvasné poruchy vyÏaduje zv˘‰enou pracnost a náklady.

Pfiíãinou mohou b˘t rÛzné dÛvody, které nejsou vÏdy na první pohled patrné. Teprve kdyÏ se projeví, lze jejich problém cílevûdomû fie‰it. Kniha se zab˘vá praktick˘mi moÏnostmi, jak problémy s kva‰ením posuzovat a odstraÀovat, popfiípadû jak jim pfiedcházet.

·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

490

Vliv různých kmenů ASVK na kvalitu vína Ing. Irena Pavelková, Mutěnice

Alkohol obj. [%]

Extrakt veškerý [g.l-1]

Cukr veškerý [g.l-1]

Bezcukerný extrakt [g.l-1]

Titrovatelné kyseliny [g.l-1]

Těkavé kyseliny [g.l-1]

Netěkavé kyseliny [g.l-1]

pH

SO2 volný [mg.l-1]

SO2 veškerý [mg.l-1]

mezilo okamžitým stočením a přidáním oxidu siřičitého. U varianty č. 4 mělo kvašení stálou intenzitu. Objevila se zde mírná hořčinka, což se napravilo stočením z kalů.

Všechny varianty byly průběžně dolévány do plna.

Vína byla hodnocena v průběhu výroby celkem čtyřikrát deseti hodnotiteli stobodovým systémem. Výsledné hodnocení je následovné.

Varianta č. 1 – barva spíše do zelena, vůně svěží, květinová, výrazná, v chuti jsou vnímatelné maliny a bílý rybíz. 88 bodů.

Varianta č. 2 – barva žlutozelená, vůně po citronech a grepu, chuť hodnocena jako vyrovnaná a svěží. 91 bod.

Varianta č. 3 – barva zelenožlutá, vůně po trávě, velmi jemná, chuť harmonická, mírně ořechová s náznakem pomerančů. 90 bodů.

Specifická hmotnost

FERMIVIN PDM s obdobnými vlastnostmi, jelikož původní ASVK nebyly na trhu k dostání.

Po inokulaci byl mošt sledován, počátek a konec kvašení každé varianty je zachycen v grafu. Během kvašení se teplota ve sklepě pohybovala od 10 do 13 °C. Podle potřeby byla vína ošetřována oxidem siřičitým, vždy v dávce maximálně 15–20 mg.l-1. Vzhledem k tomu, že se vína špatně čistila, byl do každé varianty přidán bentonit, a to v množství 60 g na 50 l nádobu.

Průběh kvašení u varianty č. 1 byl pomalý, měl stálou intenzitu. Nedošlo k rozvoji žádné vady či choroby. Také varianta č. 2 si udržovala stálou intenzitu kvašení, bez známek vad či chorob. U varianty č. 3 začalo kvašení velmi bouřlivě a po celou dobu mělo vysoce intenzivní průběh. To téměř vedlo ke ztrátě vůně, čemuž se za-

Varianta číslo

Pokus byl uskutečněn v letech 2004 a 2005. Výsledky z roku 2004 byly uveřejněny ve VO č.

9/2005.

K pokusu byla vybrána odrůda Veltlínské zelené. Sběr hroznů se uskutečnil 8.

10. 2005 za teplého, slunečného počasí. Vinice se nachází v katastru obce Mutěnice, trať Přední hora. Sběr byl proveden ručně, hrozny se ukládaly do nádob a ihned po sběru byly rozemlety a lisovány. Rmut nebyl sířen. Po získání moštu byla změřena cukernatost (19,5 °NM) a titrovatelné kyseliny (7,6 g.l-1). Po změření těchto počátečních parametrů byl mošt odkalen a rozdělen do čtyř nádob, každá o objemu 50 l a byly přidány čisté kultury kvasinek (viz níže). Ke každé této nádobě byla dále vytvořena nádoba s totožnými ASVK na dolévání.

Jednotlivé varianty byly inokulovány ASVK následovně: Varianta č. 1 – spontánní fermentace, bez přídavku ASVK. Varianta č. 2 – Saccharomyces cerevisiae – ASVK OENOFERM KLOSTERNEUBURG klon LW-415-58, Německo. Vyznačují se minimální tvorbou pěny a vitamínovou soběstačností v průběhu kvašení. Dokáží kvasit i za vyšších teplot, až 35 °C. Varianta č. 3 – Saccharomyces cerevisiae (bayanus) – FERMIVIN PDM – Jižní Afrika.

Tyto kvasinky jsou určeny pro primární i sekundární fermentaci a také pro produkci šumivých vín. Vyznačují se krátkou startovací fází a rovnoměrnou fermentační rychlostí. Mají schopnost zachovat odrůdové charakteristiky a také se dokáží kvasit za nepříznivých podmínek.

Varianta č. 4 – Saccharomyces cerevisiae FERMICRU AR-2 Jižní Afrika. Jedná se o kvasinky výrazně podporující aroma vín. Mají dobrou fermentační schopnost při nízkých teplotách a krátkou startovací fázi.

V roce 2004 použitý kmen FERMIVIN PPM (Saccharomyces cerevisiae (bayanus) – chilská provenience) byl v roce 2005 nahrazen ASVK

1 2 3 4

0,9918 0,9916 0,9926 0,9917

11,48 11,60 11,36 11,30

18,2 18,0 19,8 17,5

0 0 0 0

18,2 18,0 19,8 17,5

6,06 5,91 5,91 5,68

0,30 0,32 0,42 0,30

5,76 5,59 5,49 5,38

3,17 3,21 3,27 3,20

27,3 20,8 23,4 32,5

70,2 62,4 87,1 88,4

Tab.: Výsledky rozborů vín

Graf: Znázornění začátku a konce kvašení jednotlivých variant

Vinařský obzor (10/2006)

Varianta č. 4 – barva zelenožlutá, jiskrná, vůně po lipovém květu, intenzivní, chuť plná, harmonická s vyváženými kyselinami. 95 bodů.

Po vyčeření bentonitem se u všech variant projevilo zvýšení vůně a extraktivnosti vín.

Analytické hodnoty vín jsou uvedeny v tabulce.

Jak je vidět z tabulky, všechna vína prokvasila na nulový zbytkový obsah cukru. Je to pozitivní zjištění především u spontánní fermentace, kde takto prokvašená vína nemusí být pravidlem. Záleží na kombinaci mnoha dalších faktorů, mezi které patří např. vyzrálost a dobrý zdravotní stav hroznů, postup ošetřování moštů a vína, teplota kvašení atd. Vína vyráběná tímto způsobem vyžadují důslednou péči vinaře.

Dobře zvládnutá technologie a šetrná péče při výrobě vína se také celkově projevila u vari-

anty se spontánním kvašením, u které je vhodné poukázat na hodnoty těkavých kyselin a celkového obsahu SO2. Tvrzení, že při spontánním kvašení vzniká více těkavých kyselin, se nepotvrdilo.

Z grafu je zřejmé, že stejně jako v předchozím roce, trvala spontánní fermentace neúměrně dlouho. Takto dlouhá doba poskytuje prostor pro rozvoj mikroorganismů, které vínu více škodí než prospívají – různé bakterie a plísně. Rozumným sířením, nízkou teplotou kvašení a pečlivou kontrolou lze toto potlačit.

Krátká startovací fáze u variant s přídavkem ASVK je jedním z hlavních okamžiků fermentace. Rychlé namnožení buněk kvasinek (pro úspěšnou fermentaci přibližně 109 buněk kvasinek na 1 ml moštu) opět souvisí s eliminací nežádoucích mikroorganismů.

491

Porovnání s výsledky roku 2004 ukazuje, že v roce 2005 byla vína všech variant více vyrovnaná ve sledovaných hodnotách, což se přičítá téměř konstantní intenzitě kvašení a vyšší teplotě kvašení. Toto zvýšení teploty, v průměru o 4 °C, znamenalo zkrácení doby kvašení a „čistější“ prokvašení, což také přispělo k výraznější senzorice vín.

Kvalita výsledného produktu začíná již ve vinici, kde musí být dobře zvládnuta agrotechnika.

Neméně důležitým okamžikem je také správný čas a provedení sklizně. Alkoholové kvašení vín je proces, při kterém dochází k velkému počtu biochemických reakcí a vznikají látky, které tvoří celkový dojem vína. Vhodný výběr ASVK výrazně ovlivní kvalitu kvašení. Proto je nutné věnovat tomuto procesu mimořádnou pozornost.

ASVK mají na kvalitu vína bezpochyby velmi kladný vliv.

Antokyany – červená nebo modrofialová?

Ing. Jan Stávek Ústav posklizňové technologie zahradnických produktů, ZF v Lednici, MZLU v Brně Antokyany jsou chemicky heteroglykosidy, jejichž aglykony, tzv. antokyanidiny, jsou vzájemně si podobné hydroxyderiváty flavanu. Cukernou složkou antokyanů bývá glukóza, rhamnóza nebo galaktóza, aglykon je k ní vázán prostřednictvím kyslíkového můstku. Pokud je vázána jedna molekula cukru s jednou molekulou aglykonu, mluvíme o monoglykosidech, pokud se vážou dvě molekuly cukru s jedním aglykonem, jedná se o diglykosid. V přírodě je identifikováno přes 300 strukturálně zřetelných antokyanů. (Kyzlink, 1968) V ovocných plodech vznikají antokyany v tzv. klimakterické fázi pravděpodobně dehydrogenací proantokyanů (leukoantokyanů), které patří k ovocným tříslovinám. Jednotlivé tkáně tvoří antokyany nestejně. U některých rostlinných druhů jsou barviva obsažena v celém plodu, u jiných naopak například pouze ve slupce. Vybarvení často závisí na intenzitě slunečního záření.

Velmi důležitým faktorem ovlivňujícím tvorbu antokyanů je ovšem teplota, jejíž optimum je závislé na rostlinném druhu.

Zajímavé je, že v některých poraněných tkáních nebo biochemicky vadných plodech může docházet k intenzivní tvorbě anotkyanů. Na druhou stranu u plodů napadených hnilobou dochází k rychlé degradaci antokyanů. (Kyzlink, 1968) Antokyanová barviva jsou značně reaktivní a velmi nestálá. Jejich výraz závisí na prostředí, ve kterém se vyskytují. U dozrávajícícho ovoce se mění původně červený tón na fialový, stoupne-li pH v dozrálém plodu na hodnotu 5 (tento jev je znát při vyplachování nádob po červeném víně, kdy v důsledku neutralizace zbytků vína vodou k hodnotám pH = 7, dojde k mod-

rému zabarvení zbylého vína). Anotkyanů ubývá rychleji v teplejší, méně kyselé šťávě než ve šťávě chladné a kyselejší.

Antokyany ve víně Tvorba a změny antokyanů závisí na zralostním stupni hroznů. Zráním se obsah antokyanů zvyšuje, ale při přezrávání klesá, což lze sledovat i vizuálně na nižším barevném odstínu červených vín z přezrálých hroznů. Protože je pro tvorbu antokyanů důležité světlo, je nutné provádět řádně zelené práce ve vinici (odlistění, osečkování). Dalšími podporujícími faktory jsou teplota, voda, obsah cukrů, dusíku, fosforu a bóru. (Farkaš, 1973) Bylo prokázáno, že v ušlechtilých evropských odrůdách se nachází převážně monoglykosidy, diglykosidy jsou přítomné jen ve stopách. Naproti tomu americké odrůdy nebo hybridy obsahují i diglykosidy (někdy až 50 %). Jako aglykony se nejčastěji vyskytují modrý delfinidin, oranžový pelargonidin, červený peonidin, petunidin, kyanidin, malvidin (oenidin), přičemž hlavní podíl tvoří malvidin. (Farkaš, 1973) Velmi důležitou roli v projevení se antokyanů ve víně hraje šetrné zpracování hroznů a vhodná technologie vína. Antokyany jsou v bobulích hroznů obsaženy pouze ve slupkách (na rozdíl od tzv. barvířek, které mají zabarvenou i dužninu). Je proto nutné tato barviva ze slupek vyluhovat do moštu, aby se získala intenzivní červená barva. Způsobů, jak tohoto docílit, je několik. Většina je založena na pomletí bobulí hroznů (narušení slupek) a jejich následném nakvášení (vyluhování) v moštu, čímž dojde postupně k maceraci barviv. Tato je podpořena přítomný-

mi enzymy, vyšší teplotou při nakvášení a kvašení a vznikajícím alkoholem.

Barva vína a její intenzita závisí v prvé řadě na obsahu antokyanů, dále potom na příslušném aglykonu, pH prostředí a obsahu kovů, které tvoří ve víně komplexy. Velmi důležitým fenoménem ovlivňující intenzitu barvy je použití oxidu siřičitého. Barvivo se účinkem kyseliny siřičité částečně odbarví, po čase ovšem může dojít k jeho obnovení. Nemalý vliv na snížení obsahu antokyanových barviv má také čiření nebo filtrace vína. Je třeba proto zvážit každé použití preparátů, aplikovat pouze nejnutnější a k barvě šetrné přípravky.

Závěr Antokyany v červených a růžových vínech jsou jakostním parametrem ovlivňujícím barvu vína, která je kromě ceny vína a celkové adjustáže první charakteristikou, již konzument hodnotí. Je proto nutné barevným látkám věnovat pozornost. Intenzita a odstín barvy se mění jak v závislosti na kvantitativním, tak na kvalitativním složení antokyanů a jejich reakci se složkami prostředí. Je zřejmé, že tuzemská vína, která často vykazují vyšší obsah kyselin, tudíž nižší pH, budou barevně vždy jasněji červená než nafialovělá vína jižní, která mají vyšší pH, nižší obsah kyselin.

Použitá literatura Kyzlink, V., Skladování a zpracování zahradnických plodin, Skriptum, SPN, Praha 1968 Farkaš, J., Technológia a biochémia vína, Alfa, Bratislava 1973

492

Termická inaktivácia kvasiniek vyvolávajúcich kazenie vína Doc. Ing. Erich Minárik, DrSc., Bratislava

Transformácia kyseliny hydroxyškoricovej, p – kumarovej a kyseliny ferulovej vína na prchavé fenoly býva často spojená s aktivitou kvasiniek rodu Brettanomyces formy Dekkera. Mechanizmus konverzie zahrnuje sekvenciu dvoch enzýmových reakcií; v prvej sekvencii dekarboxylujú kyselinu hydroxyškoricovú za vzniku 4 – vinylfenolu a 4 – vinylguaiakolu, v druhej reakcii enzým reduktáza mení vinylovú štruktúru na odpovedajúcu etylovú štruktúru.

Tvorba prchavých fenolov môže vzniknúť v rôznych fázach výroby vína. Býva spojená so skazením vína vyzrievaných v barikoch, často dôsledkom nedostatočnej sanitácie vína a pivničného zariadenia (Chatonnet 1993). Nepríjemná pavôňa prchavých fenolov spôsobuje vážne ekonomické straty vo vinárskom priemysle.

Súbežné monitorovanie a kontrola výskytu a likvidácie týchto nebezpečných kvasiniek a kvasinkových mikroorganizmov vo víne a na vnútorných a vonkajších stenách barikov či iných nádrží sú nutné.

Limitovať výskyt a aktivitu týchto kvasiniek je možné udržovaním pH vína pod hodnotou 3,5, vhodnou hladinou voľnej a najmä molekulovej kyseliny siričitej a nižšou teplotou vyzrievaného vína (10–15 °C). Du Toit a Pretorius (2000) poukazujú na skutočnosť, že uvedené kvasinky sa líšia v toleancii voči oxidu siričitému. Z toho vyplýva, že by bolo nutné aplikovať drastickejšie postupy na elimináciu Dekkera/Brettanomyces, napríklad sterilnou filtráciou vína. Táto však spôsobuje zníženie ovocného charakteru, extraktu a viskozity, ako aj pocitu vína v ústach (angl. „mouthfeel“).

Vo vinárskom priemysle preto zvyšujú cestou optimalizácie nových inaktivačných postupov a prístupov monitoringu a riadenia procesu ochrany vína pred uvedenými kontaminačnými kvasinkami.

Couto et al. (2005) vypracovali účinnú metódu likvidácie týchto kontaminačných kvasiniek termickou inaktiváciou. Skúšobné inaktivácie robili pri teplotách 32,5 a 55 °C v pufrovaných syntetických tekutých pôdach a 32,5 až 37,5 °C vo vínach. Testy prebiehali pri rôznych hladinách pH, koncentrácii alkoholu za prítomnosti rôznych fenolových kyselín najskôr v pufrovaných roztokoch, za labotórnych podmienok vo víne A a B. Zloženie vín sa uvádza v tabuľke 1.

Tabuľka 1 Chemické zloženie vína A a B Parameter

Víno A

Víno B

pH

3,51

3,60

Etanol % obj.

12,8

12,0

SO2 celkový mg/L

32,0

41,6

SO2 voľný mg/L

9,6

19,2

Index polyfenolov

46,8

43,4

Tabuľka 2 Výsledky termickej inaktivácie kontaminačných kvasiniek (Couto et al., 2005) Druh a kmeň kvasiniek

Teplota °C

Víno A

Víno B D

Dekkera bruxellensis PYCC 4801 Dekkera anomala PYCC 5153

32,5 23,3 14,8 35,0 2,3 2,1 37,5 0,7 1,0 32,5 8,9 7,9 35,0 1,4 4,0 37,5 0,4 0,6 32,5 16,6 14,4 Dekkera/Brett.

35,0 4,6 2,2 PYCC 093 37,5 0,8 0,9 D – čas potrebný pre inhibíciu 90 % populácie kvasiniek

Vidieť, že pri teplote 32,5 °C je mierne prežitie kvasničných buniek Dekkera sp. Signifikantná termická inaktivácia začína pri 35 °C. Pri teplote 37,5 °C je úplná.

Potvrdilo sa, že už pomerne nízke teploty pri termickej inaktivácii zneškodnia kvasinky Dekkera/Brettanomyces vo víne. Na spoluúčasti inaktivácie sa podiela aj alkohol vína, kým hladina pH na kinetiku inaktivácie nemá vplyv.

Súhrn Vyhodnotili rezistenciu kvasiniek Dekkera/Brettanomyces vyvolávajúcich kazenie vína voči termickej inaktivácii pri teplote 32,5 – 37,5 °C. Sinifikantná inaktivácia sa prejavuje už pri 35 °C. Pri 37,5 °C je inaktivačný účinok prakticky úplný. V syntetických pufrovaných roztokoch termická inaktivácia začína až od 50 °C. Vyšší inaktivačný účinok vo víne súvisí s alkoholom vína, ktorý pôsobí synergicky. Istá závislosť sa prejavuje aj od obsahu fenolových kyselín (napríklad kyseliny ferulovej a pod.) pH vína medzi 2,5 až 4,5 na termickú inaktiváciu nemá vplyv. Termická deštrukcia kvasiniek Dekkera/Brettanomyces v kontaminovaných vínach sa javí ako veľmi efektívna.

Literatúra J. A. Couto et al.: International Journal of Food Microbiology 104, 2005, s. 337 – 344 M. Du Toit, I. S. Pretorius: South African Journal of Enology and Viticulture 21, 2000, s. 76 – 96 P. Chatonnet et al.: Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin 27, 1993, s. 277 – 298 P. Chatonnet et al.: American Journal of Enology and Viticulture 46, 1995, s. 463 – 468 P. Chatonnet et al.: American Journal of Enology and Viticulture 48, 1997, s. 443 – 448

Vinařský obzor (10/2006)

493

Vinařský fond rozjel kampaň podporující tuzemská vína

Grafická podoba národní značky má symbolizovat historickou náklonnost Čechů ke svým vínům, národní hrdost a především ryze domácí původ na úrodných vinicích Moravy a Čech.

Značka národní kvality „Vína z Čech“ a „Vína z Moravy“, pod touto značkou národní kvality se mohou prezentovat vína těch vinařů, kteří splňují podmínky Vinařského zákona a zapojí se do projektu. Vinaři tak budou deklarovat kvalitu svých produktů a zároveň se jasně odliší od konkurence. Realizaci komplexního projektu propagace a podpory prodeje moravských a českých vín bude Vinařský fond zajišťovat ve spolupráci s Národním vinařským centrem, o.p.s., a vybranou agenturou Comtech. „Hlavním cílem projektu je zvýšit obecné povědomí o kvalitě a jedinečnosti moravských

a českých vín a tak zlepšit jejich vnímání a prestiž v očích nejen odborné ale především laické veřejnosti,“ říká Jaroslav Machovec. Vinaři byli o projektu informováni prostřednictvím dopisu se základními údaji, přiložený balíček navíc obsahoval originální otvírák a propisku s logem „Vína z Moravy, Vína z Čech“ a vzorek visaček na láhev, které si mohou vinaři objednat v základním množství zdarma a další za režijní cenu. „Balíček jsme rozeslali všem 732 registrovaným vinařům. Bohužel, někteří si schovali jen otvírák a propisku, a dopis s informacemi ani nečetli. Potom se diví, že probíhá nějaká kampaň a oni do ní nejsou angažováni. My naopak máme zájem zapojit co nejvíce vinařů, kteří vyrábějí kvalitní vína, aby si jich v té konkurenci a množství na pultech zákazníci všimli. Proto si mohou vinaři umístnit na svá vína zmíněné visačky nebo vytisknout logo na své etikety. Pro rozšíření povědomí o národní značce kvality Vína z Moravy a Vína z Čech bude probíhat rozsáhlá a dlouhodobá kampaň,“ vysvětluje Jaroslav Machovec.

Od visaček po televizní spoty Pro naplnění cílů projektu se počítá s využitím široké škály propagačních prostředků, jako jsou tiskové prezentace, billboardy, televizní vysílání atd. Nová národní značka vína bude samozřejmě představována také přímo na prodejních místech, ve vinotékách, v nákupních centrech či v gastronomických zařízeních. Je důležité říci, že národní značkou bude možné označit pouze lahvové víno, které je komisí ex-

Vinafisk˘ marketing Autor: Franz Gosch • ISBN 80-903201-5-5, cca 126 stran, formát A5

pertů SZPI zatříděno jako víno „jakostní“ s původem ve vinařské oblasti Morava nebo Čechy (tj. „jakostní“ a „jakostní s přívlastkem“; nikoli stolní nebo zemské). „V těchto vínech je budoucnost a právě těmito víny chceme získat důvěru domácích konzumentů,“ je přesvědčen Jaroslav Machovec. Na televizní reklamě se podílel například režisér Vladimír Michálek, kameraman Martin Štrba, hudbu složil Radim Hladík. „Hudba vychází z moravských folklorních motivů, avšak je zabalena do modernějšího hávu. Vína z Moravy i Vína z Čech mají svoji tradici a historii, ale jsou to vína vyráběná s využitím nejmodernějších technologií,“ popisuje spot ředitel Vinařského fondu.

Tak jako u každého velkého projektu, i v případě kampaně na podporu českých moravských vín se objevili první kritici. „Některé reakce jsou kladné, jiné záporné. Ale pramení to z toho, že vinaři nemají k tomuto projektu dostatek informací, přestože děláme, co je v našich možnostech a silách,“ říká Jaroslav Machovec.

Kromě zmíněných balíčků s prvotními informacemi o projektu mohou vinaři najít další na webových stránkách www.vinazcech.cz nebo www.vinazmoravy.cz, dále prostřednictvím Vinařského fondu ČR na www.vinarskyfond.cz, registrovaným členům bude pravidelně zasílán elektronický zpravodaj, připravují se také informativní setkání s vinaři na různých místech na Moravě, kde budou přítomni jak zástupci Vinařského fondu, tak komunikační agentury Comtech, která celou kampaň realizuje.

199,(vã. 5% DPH)

Pfieklad knihy rakouského autora, která velmi pochopitelnou formou pojednává o vinafiském marketingu, jeho zákonitostech, sloÏitostech a v˘znamu s velk˘m zamûfiením na praxi. „Podle poznatku, Ïe doba od uvedení produktu na trh aÏ po jeho vymizení trvá zhruba tfii roky, by mûla tato kniha b˘t pfiedev‰ím v souvislosti s kulturou stolování velkou realizaãní pomÛckou pfii v‰ech strategick˘ch marketingov˘ch opatfieních pro Ïáky a studenty, ale hlavnû pak pro praktické vinafie. V‰echny oblasti prÛzkumu trhu, reklamy, podpory prodeje a PR jsou zobrazovány s velk˘m zamûfiením na praxi" (z pfiedmluvy autora). ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

494

dříve proběhnout složitý výběr agentury. „Nejprve jsme předvybrali šest agentur, které měly zkušenosti s rychloobrátkovým zbožím v oblasti nápojů. Jednou z podmínek bylo, aby agentura nepracovala pro žádnou vinařskou společnost.

Agentury získaly částečné výsledky průzkumu trhu, který v té době probíhal, a měly připravit návrh strategie.

Byly vybrány tři agentury, které nejlépe splnily Ředitel Vinařského fondu Ing. Jaroslav Machovec kritéria, dostaly zadání a osm týdnů na to, aby vytvořily kompletní kampaň s kompletními viPrůzkum trhu zuálními výstupy. Proběhly dokonce takzvané Samotné reklamní kampani předcházel rozpretestry, kdy nezávislí lidé, nevinaři, hodnotisáhlý výzkum trhu, který prováděla brněnská li, jak na ně vizuální výstupy působí. Když totiž agentura FOCUS – Centrum pro sociální a marvinař bude hodnotit obrázek vinice, bude se díketingovou analýzu, spol. s r.o. „Jde o nejrozvat, jestli je řádek rovný, jestli je dobře ostříhasáhlejší průzkum, který byl v oblasti konzuný, zda je na snímku správná odrůda. Pro větment – víno u nás prováděn. Výsledky výzkumu šinu lidí jde však hlavně o emoce, které v nich pomohly vyprofilovat jednotlivé typy konzusnímek vyvolá. Na závěr „výběrového řízení“ menta vína a následně tak účinněji vypracovat zasedla Rada Vinařského fondu, která celý den kampaň na podporu prodeje a propagaci tuzemposuzovala prezentace strategií všech tří agenských vín. Protože však byl průzkum poměrtur. Při závěrečném hlasování byla jedna agenně drahý, nejsou pochopitelně výsledky veřejně tura vyloučena hned, naprostá většina pak přístupné. Jestliže někdo projeví zájem, je možupřednostnila agenturu Comtech. Nikdo nebyl né do nich nahlédnout nebo je získat v kancezásadně proti. Hlasování bylo veřejné.“ Tak poláři Vinařského fondu v Brně. Musí ovšem popisuje výběr agentury Jaroslav Machovec. depsat, že je nebude dále šířit, že jsou pro jeho vlastní potřebu. Je to z jednoduchého důvodu – Objev, vychutnej, poznej peníze na tyto průzkumy byly společné a slouží Kampaň bude mít tři hlavní etapy, charakjen pro naše účely, nemáme zájem na tom, aby terizované jednoduše třemi slovy: první – „obse dostaly do rukou nějakým dovozcům vína. jevte“ (Objevte kouzlo našich vín), druhá – „vyZatím si tyto průzkumy vyžádalo asi třicet vichutnejte“ a třetí – „poznejte“ (představení nařských podniků a bez problémů jsme jim je odrůd, podoblastí atd.). Kampaň podpoří svou předali,“ říká ředitel Vinařského fondu Jaroslav tváří a vyznáním svého vztahu k vínu známé Machovec. Z výzkumu obecně vyplývá, že věta uznávané osobnosti. Součástí dlouhodobéšina populace v České republice (62 procent) ho projektu je i rozvoj vinařské turistiky spolu má k vínu pozitivní vztah. Naopak 27 procent s jednotnými propagačními materiály, podpora nepije víno vůbec. S vínem si respondenti nejlokálních akcí, podpora exportu, zabezpečováčastěji spojovali přátele, pocit pohody, zábavu ní průzkumů trhu, veletrhy… a dobrou chuť. Podle průzkumu pijí Češi nejčastěji víno doma nebo na návštěvě, o něco méně Kolik je peněz ve fondu často ve vinárnách a kavárnách či restauracích.

V letošním roce měl Vinařský fond k dispoJako nejoblíbenější byla označována nejčastěji zici asi 100 milionů korun, nebyla totiž hotová moravská a česká vína, přičemž nejznámějšími notifikace a prostředky se na účtu shromažďoodrůdami zůstávají Frankovka mezi červenými valy. Navíc zde byly prostředky za vína z dovoa Müller Thurgau mezi bílými víny. Nejčastěji zu. V následujících letech lze počítat asi s 60 nakupují naši spotřebitelé víno v supermarkemiliony korun ročně. Vinohradníci přispívají tech a hypermarketech, kde se orientují podle do fondu částkou 350 Kč z hektaru. „V České ceny, své předchozí zkušenosti, objemu láhve republice je sice asi osmnáct tisíc hektarů via typu obalu. nic, ale do fondu přispívá pouze vlastník s více než hektarem vinic. Prostředky tak získáJak probíhal výběr agentury váme z asi 12,5 tisíce hektaru, což je něco přes Protože jde o rozsáhlou a dlouhodobou kamčtyři miliony korun ročně. A protože stát slípaň, která stojí nemalé prostředky, musel nej-

bil přispět stejnou částkou, jakou vinaři vyberou mezi sebou, je to dohromady osm milionů korun,“ vysvětluje Machovec. Podobné je to s platbami z produkce vína. Vinaři platí padesátník z každého litru vína, uvedeného do oběhu. Roční produkce hroznů v ČR činí 50 až 55 milionů kilo hroznů, což je v přepočtu cca 45 milionů litrů. „Lze tedy počítat s částkou 22 až 23 milionů korun, s prostředky od státu je to tedy asi 45 milionů korun,“ dodává ředitel fondu. Nutno dodat, že loni vložil do fondu prostředky také Jihomoravský kraj, a to dva miliony korun, což stát opět zdvojnásobil na čtyři. „Stejný osud potká každou korunu, kterou nám někdo věnuje,“ motivuje Jaroslav Machovec.

Zdvojnásobují se dokonce i úroky. „Samozřejmě víme o tom, že ne všichni přistupují k povinnosti přispívat do Vinařského fondu stejně poctivě. Už jsme proto začali s kontrolami jednotlivých podniků, které budou daleko četnější,“ upozorňuje ředitel Vinařského fondu Jaroslav Machovec.

Projekty mohou podávat i drobní vinaři Od letošního roku mohou oficiálně podávat projekty na podporu propagace a prodeje moravských a českých vín a podporu vinařské turistiky i sami vinaři nebo prakticky kdokoliv, kdo splní stanovená kritéria. „V každém případě je však třeba zdůraznit, že Vinařský fond podporuje společnou propagaci, nikoliv propagaci jednotlivých firem. Někteří žadatelé to bohužel úplně nepochopili a požádali fond o příspěvek na své aktivity, na své propagační matriály.

To samozřejmě Vinařský fond schválit nemůže,“ varuje Jaroslav Machovec. Dne 15.8. skončilo první kolo žádostí o podporu z Vinařského fondu ČR, do kterého bylo přihlášeno celkem 78 žádostí o podporu. Týkaly se zejména oblasti tiskovin, vinařské turistiky, různých seminářů a výstavnictví. Projekty posuzuje Rada Vinařského fondu a rozhoduje o jejich podpoře či zamítnutí. O výsledku budou všichni žadatelé písemně informováni nejpozději do konce měsíce října.

Podpory z Vinařského fondu vycházejí z Vyhlášky č. 97/2006 Sb. o předpokladech a způsobu podpory marketingu a prodeje produktů, podpory rozvoje turistiky v oblasti vinohradnictví a vinařství a podrobnostech o poskytování informací veřejnosti Vinařským fondem.

Vyhláška specifikuje také termíny, kdy je možné žádosti podávat. Je to dvakrát ročně, a to vždy v termínech od 1. ledna do 15. února a od 1. července do 15. srpna. Předmětem podpory mohou být například úhrady nákladů spojených s účastí na výstavě, nákladů spojených s výrobou tištěných a audiovizuálních materiálů o víně a vinařství či aktivity vinařské turistiky.

Petr Hynek

Vinařský obzor (10/2006)

495

Jak to vidí vinař Martin Šebesta z Březí Otec Martina Šebesty provozuje již 15 let zemědělskou firmu se specializací na pěstování cibule, kterou produkují na 70 hektarech.

Měli i rodinný vinohrad, a tak bylo rozhodnuto a Martin vystudoval Střední vinařskou školu ve Valticích.

Vinohradník Martin Šebesta Od cibule k hroznu „Po absolvování SViŠ Valtice jsem šel hned do provozu. Začínal jsem však ne přímo ve vinařství, a to v otcově cibulářské firmě. Prošel jsem si tu úplně vším. Měli jsme už v té době samozřejmě nějaké drobné vinice, ale 90 % času jsem stejně trávil na poli. Začal jsem samostatně vinařit už během školy – otec se naplno věnoval cibuli, a tak na vinice neměl moc času a řekl „tady máš tisíc hlav a starej se“,“ popisuje své vinařské začátky mladý vinař. Víno tedy dělali zejména pro sebe a rodinné příslušníky. Poté to bylo také pro obchodní partnery. „S vínem jsme se však stále hráli po demižonech. Pak jsme se tedy rozhodli vysadit asi něco přes hektar vinice. Odborníci nás ale přesvědčovali, že je docela přepych mít na tak malou výměru viniční traktor. To nás přimělo k rozhodnutí o výsadbě dalších více než sedmi hektarů. A plocha 8,5 ha už je na uživení rodiny,“ přemítá Martin Šebesta.

Nyní už se tedy vinaření věnuje na plno. V roce 2002 vysadili první čtyři hektary, zbytek předloni před vstupem do EU. Zelené hnojení a zatravnění „Naše vinohrady poznáte zdaleka podle zeleného hnojení ob řádek. Zjara jsem vysel nějakou pelušku, vikev a hrachor, na podzim zde bude zase nějaké obilí, zřejmě žito nebo triticale. Na jaře pak do toho nahážu réví, udělá to ur-

čitou masu, pak to celé rozmulčuju. Hloubkovým kypřičem pak půdu lehce nadzvednu, protože disky by to samy jinak nezapravily. Když párkrát za rok řádkem projede traktor, půda je tu utužena a disky nezajedou dost do země. Hloubkovým kypřičem tedy asi třicet centimetrů nadzvednu a pak teprve disky zapravím. Takže tak si hraju s humusem,“ vysvětluje Martin Šebesta.

Také jinak řeší zatravnění během vegetace – už jej nemulčuje jako dřív, ale válí – má to výhodu v tom, že tráva tolik nepodrůstá a nekonkuruje révě jako by konkurovala, kdyby ji mulčoval, válení ji totiž zalomí a tím jakoby zpomalí.

K zatravnění chtěl použít nějakou nízkovzrůstnou lipnici či kostřavu, ale nakonec se rozhodl pro přirozený nálet: „Letos si úvratí vůbec nevšímám a nekultivuju jej, co sem přiletí, to tu bude,“ usmívá se Šebesta.

Sloupky ve vinici mají z měkkého dřeva, vakuově mořené. Výrobce prý uvádí, že by měly 30 let vydržet. Už nyní se ale dle Šebestových slov objevují sloupky, které uhnívají. V jiných vinicích použili kovové pozinkované sloupky. Krajové sloupky jsou z loupaného akátu.

Na sloupcích uvnitř vinice má zabité hřebíčky a využívá systém posuvného dvojdrátí.

Výhoda propojení synova vinařského hospodářství a otcovy zemědělské firmy se projevuje zejména v tom, že například 80 % práce ve vinicích dělají zaměstnanci z cibulářské výroby. „Musím ale s nimi stále být, dohlížet, korigovat, vlastně s nimi dělat. I v mém případě platí,

8,5 ha vinic zaměstná několik lidí

že žádný učený z nebe nespadl. A tak „převařuji“ i rady a informace od ostatních vinařů,“ přiznává Martin Šebesta.

Plot, řez a sazenice Ze začátku v rozjezdu vinohradnictví jej až tak netlačily finance, protože využíval zázemí rodinné zemědělské firmy, a to jak mechanizací, tak i pracovníky. Se sousedem ve vinohradě v trati Ořechová hora udělali společnou oplocenku, což se jistě cení, protože mnohde jinde je domluva sousedů problémem. Poslední zima byla tvrdá i zde – důkazem je to, že na většině míst byli nuceni řezat na více než obvyklý jeden tažeň. K tomu Martin Šebesta dodává: „Velkým vzorem a učitelem ve vinaření je pro mě pan Lubomír Glos z Moravské Nové Vsi. To on mě inspiroval na vedení jeden kmínek a jeden plochý tažeň.“ Šebestovi pořizovali veškerý výsadbový materiál od Krausových z Mělníka: „Nejenom, že mají široký sortiment materiálů tuzemských, ale i zahraničních klonů, ale zejména dodávají špičkové sazenice. Před samotnou výsadbou jsme postupovali tak, že v jedné viniční trati jsme dokonce nejdříve vybudovali dva kilometry plotu, a teprve pak uvnitř parcely vysazovali,“ tvrdí Šebesta. V letošním roce jej čekaly problémy s roztoči. Ve výsadbě z roku 2004 šetřil na ošetření proti hálčivci a značně se mu zde namnožili. Roztoči ale byli letos problémem na mnoha lokalitách.

První sklizně Šebestovy vinice začínají z poloviny plodit. Letos čeká panenské sklizně z té druhé poloviny. „Od prvopočátku se zaměřujeme na produkci vína výhradně pouze z vlastních hroznů, nikdy jsme ani žádné nenakupovali. A vše plníme pod vlastní vinětou do láhve. Ve finále, než byly první sklizně, samozřejmě trošku docházel dech – no považte, tři roky jen investujete a nic z toho není. Ale teď po prvních prodejích nabí-

496

ráme zase obrátky. Vlastně teprve v létě 2005 jsme začali s prodejem prvních vín – z ročníku 2004,“ prozrazuje Vinařskému obzoru Martin Šebesta a zamýšlí se: „Jako tradiční odrůdu Mikulovska jsme se rozhodli vysadit samozřejmě Ryzlink vlašský, dále Chardonnay a nechybí nám ani Sauvignon či Rulandské šedé.

Z modrých jsem se rozhodl pro Rulandské modré, Merlot a také Zweigeltrebe, který je výborný pro přípravu růžových vín.

Po letošních úspěších s klaretem (RM+Merlot – pozn. autora) nemám ani odvahu z těch 1000 keřů Merlotu dělat červené. Mám totiž dojem, že klaret bude úspěšnější. Letos zkusím připravit nejméně dva druhy těchto klaretů – jeden suchý a jeden se zbytkem cukru. Merlot v našich vinicích dává vysokou cukernatost.

Mívám nejméně pozdní sběry, ale často výběry

nedával. Zajímavým paradoxem je Cuvée RM+Merlot 2005, které získalo na všech výstavách přední medailové pozice – až na jedinou výjimku – VVT, kde jej ani nezařadili do vystavovaných vín – těžko říct, kde byl problém, ale zřejmě asi až tak špatné nebylo, když jej jinde – shodně – vyzvedli,“ podivuje se nad výsledkem z VVT vinař Šebesta.

Sklepní hospodářství a výpomoc od kolegy „Přebudovali jsme původní klasické rodinné sklepní hospodářství Vinař Martin Šebesta tak, že jsme obnažili původní klenbu sklepa a z obou stran vyhloubiprospěje – mírně provzdušní, což je pro víno li takové stejně velké sklepy, k dobrému vývoji v určitých fázích jen prospěštedy dva další desetimetrové. né. Dole ve sklepě už to pak řeším klasickým Zůstala nám tu tedy dnes už malým čerpadýlkem,“ říká Martin Šebesta. jen malá lisovna, kde probíSvá vína lahvuje pod zátku ze syntetického há finalizace lahví – etiketáž plastu, v čemž jej inspiroval opět kolega Miroa kartonáž. Lisovnu na souslav Kovací z Novosedel. „Ať si kdo chce co chce časný provoz jsme vybudovaříká, ale oproti přírodnímu korku mne zde přeli v povrchových prostorách svědčila nejenom cena, ale také eliminace možv otcově zemědělské firmě, nosti pachuti po korku či to všelijaké drolení,“ kde máme horizontální hyduzavírá naše setkání Martin Šebesta. raulický lis. Hrozny na klarety lisuji na pneumatickém lisu Ochutnali jsme: u Mirka Kovácse v Novosed– ZW rosé 2005 kabinet (Martin Šebesta: Vílích. U něj také lahvuji – je to těz Vinum Juvenale, víno bylo rychle pryč, na obrovská výpomoc, které si VVT jsem jej tedy ani nedával. Je připraven sanesmírně vážím a jsem vděčmokrvácením, bez lisování. Kyseliny kolem ný. Jsme blízcí přátelé, vů7 g/l. Víno bylo 5 týdnů na vlastních kvasnicích Výraznou pomocí ve firmě je také manželka Eliška bec se nevnímáme jako kon– míchání pro máselnost a olejovitost): Víno má kurence. Občasně se schází vyšší růžový odstín, je kořenité jak ve vůni, i naše rodiny. Mirek vzal dotak v chuti, plné bohaté, velmi kulaté s pěknou z hroznů či výběry z bobulí. Výnos se pohybukonce můj Dornfelder do své obchodní sítě, což šťavnatou kyselinkou. je kolem 1 kg, není to samozřejmě Dornfelder, mne také potěšilo, protože loni toto víno tvoři– Cuvée RM+Merlot 2005 který kdykoli udělá 3–4 kg na keř. Stejně jej nalo 40 % z mé celkové proklaret (Martin Šebesta: je to II. konec redukuji na ta dvě kila.“ Ryzlink vlašský dukce,“ vysvětluje situaci sklizeň z vinice, cukernatost či Sauvignon dává v Šebestově péči do kila na Martin Šebesta. byla 23 °NM, zbytkový cukr keř. Hrozny z asi 600 keřů Tintetu zatím přidáVýrobní prostory však 18 g): půvabně kořenitá vůně vá do cuvée s Dornfelderem – o čistém odrůdobudou Šebestu asi brzy přechází v chuť šťavnaté meruňvém víně neuvažuje. trápit. Uvažuje proto ky, víno pěkné struktury. Barva o dalších možnostech, zesvětle šedá. Meruňkovost dodal První úspěchy jména vybudování vlastMerlot, RM to zakulatilo a doda„Momentální produkce našeho rodinného ního zpracovatelského lo plnost. vinařství je asi 15 tisíc lahví. Za dva roky, až buzázemí. Zde ve stávají– Chardonnay výběr z hrozdou plně plodit všechny vinice, počítám s číscím sklepě uvažuje do bunů 2005 (10 g zbytkového cuklem dvojnásobným. Vlastně až letos se začíná doucna o výrobě malých ru): průrazná typická vůně, z trhu vracet poptávka po našem víně. Loni, partií vín, to hlavní musí v chuti hutné, kořenité, minekdy jsem obesílal vinotéky, jsem měl jen malé realizovat jinde. „Z lisu si rální, celkově velmi pěkné. partie prvních vín, letos už se obchodníci po mošt či víno od lisu zved– Sauvignon výběr z hroznů mých prvních úspěších na výstavách hlásí sami, nu vysokozdvižným vozí2005: typické víno z mladé výtakže těch loňských 10 000 lahví nebyl vůbec kem na auto, přivezu ke sadby, explozivní vjem, nadupaproblém prodat. Letos jsem se účastnil soutěží sklepu a zvenku to jde né, ale méně harmonické.

Vinum Juvenale, Valtické vinné trhy, Vinařské dolů samospádem, takže Text a fota Richard Stávek Litoměřice a Cuvée 2006 v Ostravě. Také jsem gravitačně. Takové stáčeObrázek viněty – archiv byl s víny nominován do Salonu vín, ale vzhlení na rozdíl od prohánění M. Šebesty dem k malým partiím jsem tam nakonec nic čerpadly vínu možná jen

Vinařský obzor (10/2006)

497

Po stopách ruských vín MUDr. Martin Křístek, Petřvald

Réva vinná se pěstovala ve většině svazových republik, hlavním dodavatelem vína byly Moldávie, Ukrajina, Rusko, Gruzie a Ázerbajdžán. V Rusku se historie vinařství píše asi 2500 let. Nejstarší zprávy pocházejí z dob řecké kolonizace černomořského pobřeží. Počátkem minulého století bylo v Rusku 230 000 ha vinic a roční produkce vína 3 milióny hl. O deset let a jednu revoluci později jen 132 000 ha a 1,5 miliónů hl. Po megalomanských výsadbách druhé poloviny 20. století následoval rozpad sovětského trhu a pokles plochy vinic na současných 110 000 ha. Dnes je Rusko pátým největším dovozcem vína na světě (4,5 miliónů hl/rok) a importovaná vína kryjí polovi-

nu domácí spotřeby, která Rusy řadí na 9. místo světového žebříčku (9 miliónů hl/rok). Průměrně však každý ze 145 miliónů obyvatel vypije za rok pouze 6,2 l vína.

Pro ruské vinohrady je typická široká odrůdová skladba, pro ruská vína přinejmenším sporná kvalita. Většina lahví dobře prodejného levného ruského vína je dnes plněna ze zahraničních cisteren. Lahvovací závody (v sovětských dobách disponovalo plnicí linkou jen pár vinařství, už tehdy se víno k nalahvování transportovalo v cisternách) tedy našly uplatnění i po rozpadu Sovětského svazu. Nejvíce žádanými na trhu jsou odrůdy Cabernet Sauvignon, Ryzlink rýnský, Aligoté, Muškát, Rkatsiteli a Saperavi. Vedle tichých vín jsou stále velmi populární vína šumivá, stoupá (zvláště v Moskvě a Petrohradu) obliba suchých vín na úkor sladkých, objevují se červená vína zrající v sudech z kavkazského dubu, ale klesají dodávky fortifikovaných vín z Čečenska…

Autor fotografií u révového keře L. Nemčovský ze Skalice

Ruské vinařské regiony se nacházejí na jihu země v okolí Krasnodaru, Stavropolu, Rostova na Donu a na území autonomního Dagestánu. Krasnodarská oblast leží mezi Černým mořem na západě, Kavkazem na jihu a Stavropolskou oblastí na východě. Nazývá se srdcem ruské zemědělské prvovýroby a vedle hroznů, kterými kryje 60 % potřeb ruských vinařů, produkuje desítky dalších plodin (ovoce, zelenina, obilniny). Leží zde prestižní vinařské podoblasti Anapa (20 % objemu sklizně oblasti) a Temruk (62 % objemu sklizně oblasti). Zásluhou blízkého Černého moře netrpí rozmary počasí tolik co sousední vnitrozemská Stavropolská oblast.

Tento domovský region Michaila Gorbačova je i přes kontinentální klima s horkými suchými léty a krutými zimními mrazy považován za jednu z nejlepších ruských zemědělských oblastí.

Mrazy nesvědčí ani vinohradům Rostovské oblasti, sahající od Azovského moře na dosah hranic Ukrajiny. Region donských Kozáků produku-

Zanedbaný vinohrad ( Novočerkassk)

Vinafiem v Africe i leckde jinde

190,-

Antonín Koneãn˘, nበpfiední vinafisk˘ odborník, bilancuje ve své první samostatné kníÏce svÛj (vã. 5% DPH) bohat˘ Ïivot spojen˘ s vinnou révou a s vínem jako u‰lechtil˘m mokem. Seznamuje ãtenáfie mimo jiné i s tím, proã se stal vinafiem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinafiil v Etiopii, AlÏírsku, Bulharsku, Albánii ãi Maìarsku, ba i s tím, jak tráví svÛj zku‰enostmi nabit˘ Ïivot v malé moravské vesnici dnes. âtivé a poutavé vyprávûní doprovází mimofiádná fotografická pfiíloha. Kniha je urãena pro v‰echny milovníky ãtenáfisky vdûãn˘ch biografií.

Nakladatel CARPE DIEM, ISBN 80-86362-48-5, Rok vydání 2004 Poãet stran 202 + 16 stran fotopfiílohy, Formát 12 x 18,8 cm, Vazba váz. ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

498

Čtyřletá vinice (Novočerkassk) je převážně bílé hrozny, zvláště pro výrobu šumivých vín. Většina ruských vinic leží na rovinách a pahorkatinách, výjimkou je hornatý Dagestán.

Ten byl donedávna (spolu s Čečenskem) hlavním ruským zdrojem suroviny pro výrobu červených vín. Také zde je patrný příznivý přímořský vliv, tentokrát Kaspického moře.

Vinohradnická družstva dosud obhospodařují téměř 90 % vinic. Ekonomické okolnosti rozhodující měrou přispívají k ekologickému přístupu s minimálním využitím chemických prostředků po celou dobu pěstování hroznů a vinifikace. Osobní zkušenosti se současnými ruskými víny má skalický vinař pan Ladislav Nemčovský. V červenci 2006 navštívil v Rostovské vinařské oblasti nejprve Všeruský vědecko-výzkumný vinohradnický a vinařský institut Novočerkassk.

Institut byl založen v roce 1970 a vedle vědeckých úkolů vyrábí víno z 16 ha vinic. Prohlídku vinohradů zaměstnanci institutu návštěvníkům nedoporučují. Není divu, po jejich zhlédnutí je zřejmé, proč zanedbané vinohrady nepostřikují (keře jsou prakticky nepřístupné). Ve výsadbách najdeme např. novočerkasské novošlechtění Kristal, výsledek rusko-maďarské spolupráce, dosahující vysoké výnosy (17–20 t/ha), dále modrou muškátovou odrůdu Stepna rosa, držitelku několika medailí z vinařských konkurzů, autochtonní kozácké Stremennoe, skalické Frankovce údajně senzoricky blízký Saperavi severnyj (podnož Kober 5BB, výnos 20 t/ha), novošlechtění Cvetočnyj a další kultivary. Ochutnávka vín zahrnovala 5 vzorků: Kristal (suché bílé víno s jemnou kyselinkou, chutí i buketem podobné Rulandskému bílému, chlebovinka zastřena vyšší sírou), Muškát aksaljskij (polo-

Zrezivělý horizontální lis na hrozny – opuštěný pamětník starých dob

Odrůda Platovskij (Puchljakovskij) sladké bílé víno, pěkný muškátový tón, příjemné v chuti, trochu krátké), Kaberne (suché červené víno, temně rubínová barva, jemné aroma i chuť černého rybízu, harmonické, velmi dobré), Stepná rosa (polosladké červené víno, barva Alibernetu, intenzivní vůně černého rybízu, v chuti maliny, josta, víno velmi plné, hutné), Augusta (sladké víno fortifikované vinným destilátem, v buketu až tóny medoviny, v chuti dominující sladkost).

Puchljakovskij, vinařská vesnice na pravém břehu Donu, se pyšní vinařskou školou, kterou už v roce 1814 založil hrabě Platov. Při jejím zrodu pomáhali odborníci z Burgundska a Champagne. Součástí vesnického muzea je Kozácký degustační sál, tradiční místo slavnostních obřadů (svatby, křtiny). Původní název obce, Chutor Sabačij, byl změněn na počest místního vínobuditele Puchljakova. Spolu s maďarskými pěstiteli m.j. propagoval výsadbu odrůdy Kozí cecky, která se skutečně na čas stala populární. Tradiční odrůdou severovýchodní části Rostovské oblasti je Stepňak (historie pěstování 300 let), mrazuvzdorný stejně (–30°C), jako kultivary Dojna a Dekarskij. Vyšší cukernatosti (24–26° NM)

Meždurečenskij Saperavi – temně rubínové víno s vůní sena, animálními tóny, středně plné s vyšší kyselinkou

dosahují Bianca a Gičikoš samaroš, nejvyšší výnosy mívá Platovskij. Zemědělské družstvo Puchljakovskij obhospodařuje 6 ha vinic (před 20 lety 30 ha). V písčitém podloží je většina výsadeb na podnoži Kober 5BB ve sponu 3 x 1 m.

Průměrný výnos činí 6 t/ha. Vedle odrůdových vín družstvo vyrábí kupáž Cvetočnyj a Zalaďondi sucholimanský pod názvem Žemčožava Dona. Na trh dodává také stolní hrozny Moldova a Pameti verdijovskij, které dozrávají až počátkem října. Družstevní vína však nebylo možno ochutnat (neuspěl ani pokus uplatit zaměstnance zde málo používaným moštoměrem). O mnoho lépe nedopadla návštěva zdejšího (údajně nejlepšího) malovinaře, který nabídl k ochutnání pouhé dva vzorky: zoxidované bílé a sladké červené. Dokonce neznal ani názvy použitých odrůd (šlo o přímoplodné hybridy), za to prozradil originální kozácký recept na výrobu červeného vína: „Hrozno sa porajbuje do bočky, začne kvasiť a za 3 dni na 56 l dáš 3 stakany po 200 gr. cukru, za 6 dní spravíš žmych (vypresuješ) necháš vyčistit a je to.“ Literatura: Johnson, H.: Kapesní průvodce světovými víny 2005; Hauft, J.: Nový brevíř o víně; Stevenson, L.: Světová encyklopedie vína; www.oiv.org; www.russiawines.com Foto: Ladislav Nemčovský, Skalica

Stremennoe – autochtonní odrůda donských Kozáků

Vinařský obzor (10/2006)

Starý spôsob vedenia viniča (Puchljakovskij)

Vinarský institut (Novočerkassk)

Vinarská škola (Puchljakovskij)

499

filtrace A5 nalezato

26.9.2006

14:48

Page 1

SPOLEHLIVÁ FILTRACE

HOBRA

ŠKOLNÍK

HOBRA-ŠKOLNÍK s.r.o.

SMETANOVA UL., 550 01 BROUMOV, ČESKÁ REPUBLIKA TEL: +420 491 580 111, FAX: +420 491 580 140 E-MAIL: HOBRA@HOBRA.CZ, WWW.HOBRA.CZ

micro box 74 rozměr: 80 x 60 cm výška: 74 cm hmotnost: 11 kg objem: 255 l

nosnost: 150 kg stohovací nosnost: 2000 kg láhev bordo 0,50 l - 220 ks láhev bordo 0,75 l - 162 ks

pro vaši zrající chuť...

Micro Boxy jsou vyrobeny z plastu HDPE s ochranou proti působení UV záření a poskytují záruky absolutně nejvyšší hygieny. Materiál HDPE má vysokou životnost, nevsakuje tekutiny a pachy a nepřenáší je proto na potraviny. Použitý materiál účinně zabraňuje vzniku plísní škodlivých pro jakýkoli přepravovaný výrobek.

Big Box Rozměr 1200 x 1000 x 790 mm 1200 x 1000 x 790 mm 1200 x 1000 x 760 mm 1200 x 1000 x 760 mm

Provedení plný, 3 lyžiny plný, 4 nohy děrovaný, 3 lyžiny děrovaný, 4 nohy

Hmotnost 39,5 kg 35,0 kg 39,5 kg 34,5 kg

Materiál HDPE HDPE HDPE HDPE

Objem 600 ltr.

600 ltr.

670 ltr.

670 ltr.

Nosnost 500 kg 500 kg 500 kg 500 kg

Big Box Rozměr 1200 x 800 x 790 mm 1200 x 800 x 790 mm

Provedení plný, 3 lyžiny plný, 4 nohy

Hmotnost 35,0 kg 29,5 kg

Materiál HDPE HDPE

Objem 535 ltr.

535 ltr.

Nosnost 600 kg 600 kg

Prodejce do 50-ti kusů: Žižkovská 1230 I 691 02 Velké Bílovice tel.: +420 519 346 236 fax: +420 519 347 314 email: info@bsvinapo.cz I www.bsvinapo.cz

Prodejce nad 50 kusů:

ObalPro s.r.o.

Brněnská 3497 l 695 01 Hodonín tel.: +420 518 343 700 fax: +420 518 345 001 www.obalpro.cz

Vinařský obzor (10/2006)

503

Fiasko je láhev Zdeněk Vrbík, Ladná

Fiasko je baňatá skleněná slámou nebo rákosem (bahenní trávou sušenou na slunci a bělenou sírou) opletená láhev s prodlouženým hrdlem – italsky „fiasco“, španělsky „flasco“, portugalsky „frasco“, z čehož pravděpodobně dále vzniklo německé (die) „Flasche“ nebo švédské „flaska“ či naše hovorové slovo „flaška“ (dále například slovenské „fľaša“ aj.) V angličtině (the) „flask“ znamená polní láhev, čutoru na horké nebo alkoholické nápoje, láhev na (italské) víno.

Fiasko, zaoblená láhev na víno nebo olej, pochází z Toskánska. Italský renesanční spisovatel a básník Giovanni Boccaccio (1313–1375) se ve svém nejznámějším díle Dekameron, který psal v letech 1349–1352, obecně zmiňuje o tom, jak je tato láhev mimořádně vhodná k uchovávání dobrého červeného vína, a dále se zde praví, že existuje několik různých rozměrů těchto lahví.

Je to jedna z prvních písemných zmínek o fiasku a dává nám tušit, že výroba fiasek mohla začít už někdy ve 14., ne-li dokonce ve 13. století.

Dále se o fiasku ve svých písemných pozůstalostech (v dopisech přátelům apod.) zmiňují Michelangelo Buonarotti (1475–1564) a údajně velký milovník a znalec vína Galileo Galilei (1564– 1642). Nejstarší úlomky láhve fiasko doposud objevené při archeologických vykopávkách jsou z 15. století. Z tohoto období pochází také nejstarší vyobrazení fiaska. Domenico Ghirlandaio jej zobrazil na svých freskách z roku 1484.

Rčení, které se (pravděpodobně z italštiny) rozšířilo i v jiném kontextu „utržit fiasko“ nebo „skončit fiaskem“ – s významem „neuspět“, „mít neúspěch“ vzniklo údajně u nějakého benátského skláře, který se chtěl do náročné výroby váz a lahví z foukaného skla pustit a napodobit tak své toskánské kolegy, ale kvůli své nešikovnosti a náročnosti takové výroby vždy namísto symetrické baňky vyfoukl nějakou nehezkou nepravidelnou bublinu, která brzy splaskla. Vyrobit byt´ jenom jednu jedinou takovou foukanou baňatou láhev se mu prý ni-

kdy nepodařilo. Jeho pokus o výrobu fiaska tedy skončil nezdarem.

Rčení o fiasku neexistuje pouze v italštině a v češtině, ale také například v němčině (zažít / utržit fiasko – ein Fiasko erleben; skončit úplným fiaskem – mit einem glatten Fiasko enden), v angličtině (to be a fiasco – v některých jazycích se tvar pro oba významy původně téhož slova mírně liší), v portugalštině (A peça teatral foi um verdadeiro fiasco.), ve francouzštině (faire fiasco – utrpět fiasko), ve španělštině a nepochybně ještě v mnoha dalších jazycích, kde je slovo „fiasco“ synonymem pro nezdar či neúspěch. Málokdo už dnes ale zná původní význam tohoto slova.

Ve druhé polovině 19. století se fiasko díky schopnému podnikateli Adolfo Melinimu dostalo do celého světa – do Ameriky, Asie, Austrálie i Afriky. Melini provedl na láhvi několik vylepšení, aby zvýšil její odolnost proti rozbití (tento účel mělo od začátku plnit i ono oplétání slámou nebo rákosem) a dále opatřil fiasko korkovou zátkou.

Při oslavě zkonstruování prvního atomového reaktoru na světě 2. prosince 1942, na kterém v USA pracoval spolu s italským fyzikem Enrico Fermim také americký fyzik mad´arského původu Dr. Eugene Paul Wigner, použil Dr. Wigner při přípitku malé fiasko, které je dnes vystaveno v newyorském Muzeu přírodní historie v oddělení věnovaném atomovému výzkumu. Ve svém proslovu označil Dr. Wigner objev atomového reaktoru za přímé pokračování předchozích mezníků vývoje lidstva, mezi které patří objev výroby vína a výroby skla: „Sklo je dítětem země a žáru ohně, tak jako víno je dítětem země a slunce, pod jehož paprsky se rodí vinná réva.“ Fiasko se dnes se vyrábí v daleko menší míře než dříve a slouží spíše k dekorativním účelům.

Stále se ale do něj plní některá vína značky Chianti. Znovu se nám tak vrací známé a okřídlené rčení o tom, že „obal prodává“, což u alkoholických nápojů platí dvojnásob. Podle italského zákona, nebo přesněji řečeno podle článku číslo 31 dekretu prezidenta republiky z 12. února roku 1965, může být fiasko plněno pouze kvalitními víny DOC (což je obdobou našich přívlastkových vín).

Italští vinaři dávají už nejméně od začátku minulého století ve větší míře přednost tzv. bordeauxské láhvi (bottiglia bordolese), která je levnější (technologicky méně náročnější na výrobu) a zároveň je praktičtější pro přepravu i uskladnění. U fiaska není pracná pouze výroba samotné láhve, ale i její opletení, které ji má mimo jiné chránit proti rozbití. Dříve se oplétala ručně, od 70. let minulého století začaly být pro tuto činnost používány stroje.

Mimochodem ze slova bottiglia (ve francouzštině bouteille nebo v angličtině bottle) mohlo vzniknout naše dnes již archaické slovo „butylka“. Ale to už je jiná kapitola.

Fota archiv autora

504

Roman Kříž a Božadiar Vaněk – malovinaři z Čech

V každém třetím domě kolem mělnických náměstí počátkem dvacátého století velice úspěšně fungovalo vinařství. Vinaři vlastnili malé kousky vinic, které se nacházely na jihozápadních stráních Mělníka.

Světovými válkami a minulým režimem bylo vše přerušeno, vinaři po znárodnění přišli o své vinice, na kterých kvapem rostla zástavba rodinných domů, honosných vil a několikapatrových panelových domů. Tím jsem Vám chtěl přiblížit, jak to bylo s malovinaři mělnickými. Nyní nás malých, co se zabývají pěstováním té nejušlechtilejší rostliny, je kolem tuctu.

Jedním z nich je pan Roman Kříž, který v rámci restitucí zdědil bývalé Svobodovo vinařství v Mělníku Mlazicích. Jiří Svoboda obhospodařoval 1,63 hektaru vinic, na kterých do roku

1989 hospodařil bývalý Státní statek Mělník.

Pan Kříž podědil k vinici přilehlé budovy, bývalá lisovna, stáje a sklepy. Téměř vše bylo značně poničeno a dá ještě moc práce vše dát do pořádku. Stáří vinice je půl století a odrůdová skladba je typická pro mělnickou oblast. Pan Kříž vinaří ze záliby a vína, která vyrábí, mají jeho rukopis, ať to je „Šojův ryzlink“ s velice pikantní kyselinkou a úžasným buketem či klasika, jakou je Müller Thurgau, Tramín červený a Modrý portugal.

Vína zrají v opukovém sklepě pod vinicí při teplotě devět stupňů Celsia.

Dalším malovinařem s letitou tradicí je Božadiar Vaněk a jeho syn Michal. Pan Vaněk se narodil v tehdejší Jugoslávii a v padesátých letech minulého století se celá rodina vrátila na jižní Moravu do Březí u Mikulova. Otec Božana Vác-

lav Vaněk pracoval v místním vinařském družstvu na vinicích. Po uplynutí necelého dvacetiletí se rodina Vaňkova stěhuje do Čech, města Mělníka. I zde pan Vaněk pokračoval na vinicích tehdejšího Státního statku v Mělníku, kde působil jako vinař na vinici Trautmanka, Budyně, Liběchovská a Josefka. Jeho syn Božan každoročně sledoval veškerou činnost kolem vinic, sklepa a převzal štafetu po svém otci. Se svým synem Michalem pěstují révu vinnou s tou největší péčí a vyrábějí lahodná vína z odrůd velice vhodných pro lokalitu kolem Mělníka – Kelské vinice, kde v průběhu dvaceti let vysadili své vinice. Počet hlav se blíží k jednomu tisíci v odrůdové skladbě Müller Thurgau, Moravský Muškát, Chardonnay, Svatovavřinecké, Rulandské modré, Zweigeltrebe a Chrupka bílá. Text a fota M. Říha

Roman Kříž, v pozadí budova bývalé lisovny

Pan Božadiar Vaněk se svým synem Michalem v jejich „vzorné“ vinici

Slavnosti vína na Hluboké se těšily z velké návštěvnosti Po mnoha letech tekl opět v Hluboké nad Vltavou burčák a víno proudem. V sobotu se zde totiž konaly Jihočeské slavnosti vína – vinobraní na zámecké vinici, které vrátily Hlubokou o několik staletí zpět do renesanční doby, kdy byla vysázena původní zámecká vinice. „Slavnosti byly nad očekávání úspěšné, přilákaly do města více jak 2 000 návštěvníků a bylo vypito několik set litrů burčáku,“ sdělil Jan Šmidmayer ze společnosti Ekologos, která ve spolupráci s agenturou Monika akci organizovala.

Hlubocké slavnosti, které byly spolufinancovány Evropskou unií a Jihočeským krajem, začaly již během poledne na golfovém hřišti v Hluboké nad Vltavou, kde mělo 40 zájemců možnost vyzkoušet si zdarma golfové umění, a to pod dohledem zkušených trenérů.

V jednu hodinu pak byly slavnosti oficiálně zahájeny slavnostním sběrem vína a historickým průvodem městem, v jehož čele byli rytíři na koních z dvora Vondrov, slavnostní kočár, bubeníci, baráčníci, kejklíři, mažoretky a mnoho dalších účastníků v dobových kostýmech. Průvod, kterého

se zúčastnilo přes 100 lidí, se pak vrátil zpět na náměstí, kde již všechny čekal bohatý kulturní program. Své umění předvedli například břišní tanečnice, šermíři, mažoretky či doboví tanečníci. K tomu vyhrávala cimbálová kapela Cimbal Music, jež se střídala s dechovou hudbou Podhoranka a kapelou z partnerského města Neustadt an der Aisch, které dodalo sazenice vinné révy odrůdy Regent na hlubockou vinici.

A protože se jednalo o Slavnosti vína, nemohly chybět ani stánky s nabídkou burčáku a velkého množství kvalitních moravských i zahraničních vín a také povídání o historii a pěstování vína. „Chtěli jsme, aby byla celá akce stylová, a proto jsme pečlivě vybírali jak program, tak i stánky, které jsme na náměstí umístili. Lidé tak mohli zhlédnout kováře, hrnčíře či brusiče nožů, kteří ukázali svoje umění, nebo také zakoupit paličkovanou krajku, domácí med, perníčky a ochutnat medovinu či kaviár, který dodaly Lesy Hluboká nad Vltavou,“ uvedl Jan Šmidmayer.

Slavnosti pokračovaly i večer v hotelu Parkhotel, kde byl přichystán bohatý kulturní program. „Během večera byla opět možnost ochutnávky vína,

Vinařský obzor (10/2006)

mezi nimiž se nabízelo i víno, které přivezl ze své vinice Horst Koydl z neustadtského spolku přátel Hluboké nad Vltavou. Dále byla na programu večera módní přehlídka a povídání o víně. To vše v doprovodu cimbálové kapely,“ upřesnil průběh večerní akce Luboš Cahák z agentury Monika, která měla na starost organizaci slavností. Atrakcí večera byl slavnostní ohňostroj.

Vzhledem k velké úspěšnosti celé akce organizátoři již nyní uvažují o druhém ročníku slavností, který by mohl být spojen se 100. výročím povýšení Hluboké nad Vltavou na město.

Projekt Jihočeské slavnosti vína – vinobraní na zámecké vinici v Hluboké nad Vltavou byl spolufinancován Evropskou unií a Jihočeským krajem v rámci Společného regionálního operačního programu. Jan Šmidmayer VINITECH 2006: Svět vzájemné výměny, ve světě proměn…

VINITECH, svět nápadů a perspektiv pro každého profesionála, každého který má blízko k révě vinné a vínu: takové je motto pořadatelů pro letošní ročník veletrhu. V době globalizace toto velké vinařské setkání usiluje o to, stát se průvodcem všech profesionálů v sektoru. Otevře své brány od 28. do 30. listopadu tohoto roku na Výstavišti v Bordeaux–Lac. Cíl veletrhu VINITECH 2006 je jasný: umožnit profesionálům nalézt řešení, aby mohli dosáhnout dalšího pokroku ve svém oboru a v uplatňovaných praktikách a poskytnout jim prostor pro nové nápady, ať už mají k vínu jakýkoli řemeslný či průmyslový přístup anebo u jakéhokoli typu vína nebo lihoviny. Rovněž tak jde o to, lépe naplnit očekávání spotřebitele.

V tomto duchu prosazuje toto velké bienále, na němž se sejdou všichni tvůrci a výrobci zařízení a techniky pro světové vinařství a vinohradnictví, za podpory představitelů dané profese, nový postoj. Bude spočívat v originálním strukturování nabídky, představující veškeré výrobní způsoby a veškeré sektory (vinařský, vinohradnický, lahvování, kondicionování), ve specifickém zavádění technických postupů a inovací a v pořádání konferencí a diskusí ohledně hlavních otázek, perspektiv a problémů v terénu… Řešení pro vinnou révu, vína a lihoviny…

Nabídka veletrhu bude orientována na činnost při zpracování vína, od fáze, kdy je réva vinná v zemi až po finálního zákazníka. Bude se týkat tří nových okruhů: – Země a pěstování vinné révy: tažná zařízení, nástroje pro vinohradnictví a péči o půdu, školka, fytosanitární zařízení, hnojiva, zařízení pro ořezávání, vybavení pro vinobraní – Know–how a vína: materiály pro přepravu a příjem vinných hroznů po vinobraní, zpracovatelský materiál, sudy, laboratorní aplikace a zařízení, budova, energie, životní prostředí, hygiena, logistika, údržba – Orientace na trh: lahvování, balení, marketing a komunikace, vzdělávání, informatika, poskytovatelé služeb, vydávání, finance a pojištění. Zřízení v rámci tohoto okruhu sektoru „Vína, obrazy a předměty“ a sektorů marketingového a komunikačního prostoru, podnikového poradenství…

Celý svět pro vzájemnou výměnu!

Současně s vědeckými a technickými konferencemi pořádanými v rámci Veletrhu a mezinárodního kolokvia Mondiaviti, na němž se sejdou odborníci z celého světa, navrhne Vinitech program setkání, jež se stanou skutečnou myšlenkovou tribunou, to vše v době, kdy toto odvětví potřebuje výměny názorů, aby se ukázalo, jakou cestou dále jít.

Pořádání kulatých stolů na témata související s problematikou trhů a otázek současnosti (trvale udržitelný rozvoj, marketing, řízení podniku, rentabilita, kvalita…), dílen, fór, vytvoření sekce Podnikové poradenství…: to vše jsou nástroje, které budou mít profesionálové k dispozici a kteří zároveň budou mít příležitost setkávat se mezi čtyřma očima s odborníky v daném oboru.

505

Inovace a perspektivy…

Vinitech 2006 naplňuje svou roli světové platformy v oblasti novinek a vinařských a vinohradnických technologií a ve svém úsilí jde ještě dále.

Rozhodl se „předložit“ této profesi řešení a inovace. Inovace již byly vyzdviženy díky Cenám Vinitechu, jejichž vyhlašování se stává pro návštěvníky významnou událostí každého ročníku.

Jeho součástí proto bude prostor „Inovace a Perspektivy“, v němž budou shromážděny veškeré novinky prezentované na veletrhu. Chce se také stát odrazovým můstkem pro mladé inovující podniky. Vinitech jim otevírá brány a za tímto účelem rozvíjí specifickou a finančně dostupnou nabídku těmto vznikajícím malým a středním podnikům a věnuje jim prostor vyznačený coby „Podnikové školky“.

Kontakt pro ČR: Active Communication, Anglická 28, 120 00 Praha 2, Tel.: 222 518 587, active@telecom.cz, www.vinitech-bordeaux.com (vo) Svatomartinské 2006 – informace pro vinaře Letošní rok bude Vinařský fond spolu s Národním vinařským centrem, o.p.s. opět organizovat společnou propagaci a odznačování mladých vín pod značkou „Svatomartinské“. Značka „Svatomartinské“ byla registrována v roce 1995 a od roku 2005 je majitelem značky Vinařský fond, který v loňském roce poprvé organizoval prodej pod novou grafickou značkou a za společné propagace podporované z prostředků Vinařského fondu. Již v loňském roce měla tato propagační akce velký úspěch a prodalo se přes 150 000 láhví vína označené značkou „Svatomartinské“.

Značka je využitelná pro všechny registrované vinaře v ČR; samozřejmě za splnění podmínek daných Vinařským fondem. Pod značkou „Svatomartinské“ by se měly prodávat tyto druhy a odrůdy vín: l bílé víno, odrůdy Müller Thurgau a Veltlínské červené rané; typová charakteristika: příjemné, vyrovnané, svěží ovocité víno, suché l růžové víno, odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké; typová charakteristika: příjemné, dobře pitelné ovocité růžové víno, suché l červené víno, odrůdy: Modrý Portugal a Svatovavřinecké; typová charakteristika: hladké sametové víno, odbourané kyseliny, případně karbonická macerace, suché.

Každý typ může být vyráběn z uvedených odrůd – buď samostatné odrůdy, nebo cuvée těchto odrůd. Před uvedením na trh bude každé víno posouzeno nezávislou komisí, která zhodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. Pokud ano, bude vinař moci využívat společnou grafickou známku Svatomartinského. Předpokládá se, že vinaři budou moci použít grafickou známku na své etiketě (za předpokladu zachování grafického manuálu známky) nebo také využít společnou vzorovou etiketu.

Dalším spojujícím kritériem bude používání společných smršťovacích záklopek s grafickou značkou Svatomartinského. Vinaři budou platit pouze poplatek za ohodnocení vína. Další poplatek za každou vyrobenou láhev se platit nebude. Vinaři budou muset pouze zakoupit jednotné záklopky na láhve, které budou prodávány za nákupní cenu.

Vinařský fond bude vkládat prostředky Fondu na společnou a efektivní propagaci této značky. Propagace bude spočívat jednak ve výrobě společných reklamních materiálů (nabídkové lístky na stoly, letáčky, postery do restaurací a vinoték), v propagační kampani v médiích a samozřejmě také na oficiální webové stránce našeho vinařství www.wineofczechrepublic.cz První otevírání láhví nového „Svatomartinského“ bude probíhat každý rok 11.11. v 11 hod. na slavnostních akcích v Brně a v Praze a samozřejmě ve vybraných vinotékách a restauracích po celé zemi.

Další informace o Svatomartinském (podmínky, přihláška) budou na stránkách www.wineofczechrepublic.cz v sekci „Pro odborníky“ a na stránce www.vinarskecentrum.cz.

Pavel Krška, NVC

506

VINUM II. – Vinař Gaius o Falernském víně Mgr. Bogdan Trojak, Bořetice

Chvála Falernského Římané si často pochvalovali soběstačnost svých venkovských vil, kde pijí vlastní víno a lisují vlastní olej. Za ideálního římského občana skutečně platil nezávislý statkář vzdělávající svoji půdu a spisovatelé pojednávající o zemědělství se vždy snažili o jeho pochvalné vykreslení, což mělo v mladé generaci probudit pocit hrdosti na své rurální předky.

Náš Gaius byl šťastlivec. Vlastnit usedlost a rozsáhlé pozemky v Kampánii, navíc poblíž jižních svahů dnešního Monte Massico, kde se rodilo slavné Falernské, znamenalo žít v blahobytu. Však ne nadarmo se tomuto kraji říkalo Campania Felix, šťastná Kampánie. Zdejší půdy na vulkanickém podloží byly tak úrodné, že dovolovaly dvě, někdy i tři setby do roka. Strabon to upřesňuje a tvrdí, že dvakrát se sela pšenice špalda a potřetí proso. Krásná krajina a mírné podnebí, jehož horké dny mírnily lahodné vánky od moře, přitahovaly celé zástupy římské nobility, která si zde na mořském pobřeží budovala honosná venkovská sídla.

Obr. 1: Nejrespektovanější italská vína (stav na začátku 1. století po Kr.)

Ještě roku 1691 je ve spisku německého studenta Kaspara von Stiler pojem ušlechtilé víno spojován s termínem Falernum vinum generosum, což dokazuje neskutečnou životnost slávy vína, jehož jméno bylo v Německu synonymem kvality i na konci XVII. století. A není divu, vždyť u římských spisovatelů patří k nejčastěji zmiňovaným mokům – tak například Horác jej vzpomenul 15krát a Marcialis dokonce 27krát.

Pravé Falernské nebylo určeno prostému lidu.

Do nebe jej vynášel i Vergilius ve svých Rolnických zpěvech a citovaný Strabón zdůrazňuje, že právě v Kampánii připravují Římané svoje nejlepší vína, na prvním místě uvádí vinum Falernum (Falernské), následuje Statanum, Calenum a Surrentinum, jež se za jeho dob stalo předchozím vínům rovnocenným soupeřem, neboť se ukázalo, že se hodí k dlouhodobé archivaci. (Příznačné je, že Plinius Starší popisuje Surrentinum jako štíhlé, ale zdraví prospěšné, zatímco císař Tiberius jej označil za obyčejný ocet.) Plinius řadí Falernské na druhé místo mezi nejlepšími víny doby Augustovy. Falernské bylo tak žádané, že vinaři nebyli schopni uspokojit poptávku po něm a začalo se běžně falšovat. Informuje nás o tom Galénos, Martialis, Catullus a Horác. Ve falernské oblasti napočítal Brutus 160 vinařů, kteří produkovali víno určené ke stárnutí, ne všechna tato vína se však označovala jako falernská. Ze svědectví těchto autorů vyplývá, že byla Falernská vinorodá oblast (Ager Falernus) rozdělena do tří zón neboli apelací: Caucinum – to byly vrcholky kopců, Faustum – svahy (pravděpodobně okolo dnešního Falciana, po jistý čas je vlastnil Faustus, syn diktátora Sully) a vlastní Falernum pocházející z níže položených svahů u okraje zdejší planiny. Nedávné archeologické průzkumy odhalily v tomto regionu řadu zemědělských usedlostí a rovněž část vinohradu z římských dob. Réva vinná byla „sezdávána“ se stromy, po nichž se pnula, ale používaly se také opěrné konstrukce z vrbového dřeva (jakási obdoba odry, která se na Moravě místy udržela až do 20. století).

O záludnosti pěstování révy na stromech, především topolech, náš Gaius dobře věděl. Česa-

či hroznů v Campanii totiž často padali z jejich vrcholků a umírali. Aby jejich rodiny nemusely platit výlohy spojené s pohřbem (šlo o výdaje na zápalnou hranici a hrob), uzavírali před vinobraním s vlastníky nebetyčných vinných keřů „životní pojistky“ pro případ smrti. Jejich práce byla vpravdě krkolomná. Réva však nešplhala do výšin pouze v Campanii. Plinius píše, že na mnoha jiných místech je možno spatřit révu převyšující dokonce jilm. Cineas, vyslanec krále Pyrrha, když pil v Aricii na Via Appia nezvykle drsné víno z hroznů pěstovaných na jilmu, vtipně poznamenal, že byl jistě dobrý důvod oběsit tento popínavý keř na tak vznešené šibenici...

Vinařství v Kampánii se formovalo dlouhá staletí (téměř 500 let), v jejichž průběhu se v této oblasti rozšířily některé typické odrůdy, z nichž nejznámější jsou bezesporu variety ze skupiny Amineae. Zdomácněly zde rovněž původně řecké vinohradnické a vinařské postupy.

V raně římském období nemá v rámci Itálie koncentrace zdejších prvotřídních vinic obdoby. Důvodem této výlučnosti byla skutečnost, že obyvatelstvo obývající severnější oblasti poloostrova, na rozdíl od Řeků usazených v Kampánii, neznalo zákonitosti řezu révy. I Plinius Starší připomíná, že v královském období si Římané tuto dovednost ještě neosvojili.

S tím koresponduje také jedno z nařízení krále Numy, který zabraňuje ulévat k poctě bohů víno pocházejího z neřezaných rév (imputatae vitis). Numa měl zřejmě v úmyslu přinutit rolníky k prořezávání vinných keřů, což činili zdráhavě, neboť šplhání po vysokých stromech, kolem nichž se réva vinula, bylo, jak už zde zaznělo, skutečně nebezpečné.

Vinohradník se už od nejstarších dob těšil velké úctě. Potvrzuje to i Vergilius v VII. knize Aeneis, když popisuje ctihodného Sabina, mýtického krále z období před založením Města, jak třímá v ruce vinařský nůž, jenž byl považován za jeden z nejvznešenějších symbolů.

Z výše uvedeného vyplývá, že víno získané z volně rostoucí révy (pravděpodobně vitis vinifera subsp. silvestris) neoplývalo ja-

Vinařský obzor (10/2006)

kostí a že tehdejší Latinové, obklopeni vyspělejšími kulturami, považovali umění řezu révy za jeden z výrazů pokroku a civilizace.

(Jedním z pozních výdobytků republikánské civilizace související s přetrvávající úctou k révě bylo zvláštní privilegium legionářů, kteří měli římské občanství. Na rozdíl od svých kolegů z provincíí byli za přestupky biti ušlechtilým vinným kmínkem. Na ty ostatní musela platit obyčejná lískovka…)

Díky radiaci mykénské kultury se do Itálie dostávají ušlechtilé odrůdy révy východní provenience, které se pěstovaly po řeckém způsobu – nízké kmínky a krátký řez.

Rozšíření takové tvaru révového keře kontrastuje s jinou formou, kterou představuje vysokokmenná réva pěstovaná na stromech a již charakterizuje dlouhý a občasný řez.

Tento způsob pěstování můžeme označit za autochtonní, neboť byl na Apeninském poloostrově rozšířen již mezi paleo–ligurskými kmeny i Etrusky (tzv. arbustum).

Odrůdové Falernské?

O tom, jaká odrůda poskytovala hrozny pro výrobu Falernského, panují dohady. Plinius a Catullus tvrdí, že se toto víno získává z jediné

Obr. 2: Způsoby vedení révy – Kresba Martina Magni a) Réva vedená a řezaná po řecku, keře se vzájemně podepírají. b) Réva sezdaná se stromy, arbustum c) Systém jařma, z něhož se vyvinula pergola

507

dobnost s Ryzlinkem vlašským (charakteristický hrozen s menším, přivěšeným hrozínkem?).

Podle jiných ampelografů (Gasparrini, 1848, Viala–Vermorel, 1909) se dá Aminea murgentina identifikovat jako Barbaroux provenzale nebo Barbarossa vesuviano. Tak by se dalo pokračovat ještě dlouho, ale k jednoznačnému rozřešení „kauzy“ Amineae bychom stejně nedospěli.

Vraťme se tedy raději k výtečnému a stále poněkud záhadnému Falernskému.

Obr. 3: Vinice na pergolách v Pompejích – rekonstrukce na základě zbytků kořenů révy a opěrných kůlů odrůdy. Mnozí autoři se domnívají, že šlo o odrůdu z rodiny Amineae, která velmi dobře snášela pěstování na vysokých stromech. Shoda panuje v tom, že Aminea pochází Řecka a že ji do Itálie přinesli kolonisté. Její jméno je odvozováno od názvu města Aminea, pozdější Picentie.

Gaiova kolesnice právě míjí stromořadí jilmů „oženěných“ s révou a náš mladý přítel se hned obrací na svého řeckého přítele Alkybiada a ptá se jej na odrůdu Aminea, která roste na všech topolech u jejich rodinného statku. Alkybiadés mu ochotně poskytuje základní informace.

Zdůrazňuje, že pod jménem Aminea se skrývá hned několik odlišných odrůd. Tzv. menší aminea kvete brzy, je vhodná pro vedení na stromech a snáší lépe deštivé a větrné počasí. Tu najde ve svých vinicích Gaius. Existuje však ještě Aminea větší, která vyžaduje úrodné půdy. Má mnoho synonym – říká se jí také Murgentina, Apicia, Lucana a víno z jejích hroznů je lahodnější než z menší aminee.

Takřečené Aminee „blíženci“ rodí zdvojené hrozny a dávají kyselejší, ale trvanlivější víno.

Kromě toho, že se vyznačují zdvojenými hrozny, je drobnější z nich velmi podobná menší aminee. Byla základem pro slavná vína z Vesuvu a Sorrenta.

Aminea ochmýřená má plstnaté a chlupaté obě strany listu. Jemné chmýří pokrývá dokonce všechny její letorosty! Je však slabá a hrozny podléhají snadno hnilobě. Víno ale dává dobré.

Méně významné jsou dvě aminee černé.

Plinius tvrdí, že odrůdy z rodiny Amineae obecně poskytují výtečné víno, jsou sice kyselejší, ale dlouhým zráním se velmi zušlechťují. Jsou způsobilé k pěstování na stromech i na pergolách.

Gaius je s výkladem svého rádce spokojen.

Popsané odrůdy si na vlastní oči nazítří prohlédne. To my udělat nemůžeme. Anebo ano?

Ampelografové se snaží již celá desetiletí ztotožnit jednotlivé odrůdy Amineae se současnými varietami. Ferrante (1940) tvrdil, že jedna z „blíženeckých“ amineí je odrůda Greco bianco, z níž se dnes v Kampánii vyrábí plné, suché víno Greco di Tufo. Cosmo a Polsinelli (1960) shledali u „blíženců“ jistou po-

Jakostní třídy Falernské víno mělo tři jakostní třídy: austerum – trpké a drsné, dulce – sladké a lahodné a tenue – jemné a útlé. Jak vidno, vína to musela být naprosto nesouměřitelná. Nejžádanější a nejproslulejší bylo bezpochyby Falernské dulce, které doprovázely přívlastky hutné, silné a ohnivé. Ohnivé muselo být doslova, protože Plinius Starší tvrdil, že jako jediné římské víno hořelo! „Je to jediné víno, které vzplane, když k němu přiložíte plamen.“ To ukazuje na velmi vysoký obsah alkoholu, který se odhaduje na circa 16 %. Spekuluje se o tom, že hrozny určené k produkci Falernského byly sklízeny velmi pozdě a někdy se i sušily. Každopádně to bylo bílé víno medové, avšak nejčastěji jantarové barvy. Za své osobité zabarvení vděčilo zřejmě madeirizaci, během níž víno oxidovalo. Špičkové Falernské mělo stárnout 15–20 let v amfoře. Roku 37 před Kr. napsal Varro ve svých Res Rusticae, že se Falernské dlouholetým zráním zlepšuje a Plinius Starší zaznamenal, že Falernské ročníku 121 před Kr. bylo podáváno během oslavy dobytí Španělska Caesarem v roce 60 před Kr.! Na druhou stranu z pramenů vyplývá, že se u Falernského během stárnutí projevovala jistá hořkost či trpkost, bývalo tedy doslazováno medem. Za nejvhodnější pro tyto účely považovali Římané med z okolí attického pahorku Hyméttos. (Toto mísení však nebylo pouhým doslazením, mělo také symbolický význam – označovalo spojení italské síly s řeckou lahodností.) Mnohdy se Falernské scelovalo s vínem z ostrova Chiu, jak uvádí Macrobius ve svých Saturnáliích. Falernské si svoji výlučnost udrželo minimálně do 4. století po Kr. Na zdi jedné z taveren v Pompejích byl nalezen následující ceník: Za jeden as dostaneš víno, za dva asy můžeš mít lepší víno, za čtyři dostaneš Falernské. Římský básník Catullus velebí Falernské v jedné ze svých básní, jež dokládá, že ředení vína vodou nebylo u všech milovníků Bakchova moku v oblibě: Přistup blíž, chlapče, ty, jenž podáváš Falernské, A dolij můj pohár po okraj (…)

Však ty, vodo, táhni, pryč s tebou, vodo, jsi ničitelkou vína a bydlíš s lidmi, co úzkostlivě zásad dbají…

508

Stejné víno staré 100 let se pilo během slavné Trimalchionovy hostiny, kterou popisuje ve svém Satyrikonu Petrionus.

Podle některých odborníků se právě díky této dlouhověkosti ve Falernském zvyšoval obsah alkoholu, uchovávalo se totiž v amforách z vypálené slínové hlíny, která byla částečně propustná pro vodu z důvodu menší velikosti jejích molekul, ale nikoli pro alkohol, který se do jisté míry koncentroval.

Večerní kratochvíle Celodenní cestování Gaia a Alkybiáda je u konce. Jejich kolesnice sjíždí z Via Appie a sto-

Obr. 4: Freska z Pompejí. Jeden z hostů je tak opilý, že jej musí podepírat otrok.

Ostatní hodovníci se tím viditelně nevzrušují, ačkoli mnozí římští spisovatelé zdůrazňují, že zpít se během hostiny bylo společensky nepřijatelné

jí u vrat venkovské villy Gaiova přítele Marca Publia Cerealia. Pokračovat se bude až nazítří.

Však hostina je už nachystaná a pán domu se chlubí znamenitým caecubským z vlastních vinic! Zábava je v plném proudu, podává se i vzácné Falernské, když tu hospodář vyzve Řeka Alkybiáda, aby uzpůsobil sál pro starou hellénskou hru kottabos. Bodrý Alkybiádes okamžitě souhlasí a vysvětluje otrokům, jak mají poklidit místnost. Podstatou hry kottabos bylo zasahování různých terčů vychrstnutím vína z poháru nebo přímo vystříknutím z úst. (Chrstání vína bylo populární i v renesančních Čechách, kdy se ujal tzv. kočičí přípitek – pitelé stáli proti sobě a jeden druhému metal víno přímo do chřtánu. V této souvislosti je zajímavá náhodná podobnost staročeského výrazu kot – kočka a starořeckého kottabos.)

Hráči kottabos většinou polehávali na pohovkách a z této polohy se snažili zasáhnout proudem vína cíl, jimž byl nejčastěji bronzový talířek nebo tácek – zvaný kottabeion – umístěný na kolmé tyči. Víno se chrstalo vysokým obloukem, aby pokud možno všechno dopadlo na talířek. Hodnotila se nejenom přesnost zásahu, ale také zvuk, který padající víno způsobilo.

Uprostřed talířku byla umístěna drobná soška boha Herma, již měl hráč zasáhnout jako první, což ovšem celou hru značně ztěžovalo. Někdy šlo o to, talířek chrstnutím shodit.

Existovala ještě jedna forma této hry, kdy talířek plaval ve velké nádobě naplněné vodou. Cílem bylo zasáhnou ho vínem a potopit.

Tato hra se často hrávala ve speciálních kulatých místnostech, zřizovaných jen proto, aby měli všichni hráči stejnou šanci trefit cíl umístěný ve středu. Vítěz obdržel cenu dohodnutou vždy předem. Ze síly zvuku při srážení tácku

se usuzovalo, zda bude mít hráč úspěchy v lásce. Dobrý hráč se opřel o levý loket, v klidu se soustředil a pak švihem pravé ruky vychrstl víno z poháru. Pokud ho ovšem nevystříkl přímo ústy. Tato hra pochází ze Sicílie, ale v Řecku a především v Athénách byla tak oblíbená, že její zvládnutí patřilo k základním dovednostem a bylo známkou dobrého vychování. Hrávala se ještě ve IV. století po Kr. Alkybiadés již spočinul na svém lehátku. Ve středu místnosti je olbřímí hliněný kráter plný vody, na jejíž hladině plave talířek. Z vyšpulených Gaiových úst vytryskl jantarový proud…

Literatura Scienza A., Boselli, M.: Vini e Vitigni della Campania, tremila anni di storia, 2003 Fleming, S.: Vinum. The Story of Roman Wine, 2001, Art Flair, USA Plinius Starší: Kapitoly o přírodě, Praha 1974 Martialis, Epigramy. Praha 1932 Vergilius: Zpěvy rolnické a pastýřské, Praha 1959 Strabón: Geógrafika Vergilius: Aeneis Varro: Res rusticae Ferrante, L.: Un vitigno di antica nobiltá, 1927 Cosmo I., Polsinelli M.: Il Riesling italico, I vitigni da vino coltivati in Italia, 1960 Gasparrini N.: Osservazioni su le viti ele vigne del distretto di Napoli. Ann. Civici del Regno delle Due Sicilie, Napoli 1848 Viala P., Vermorel V.: Ampelographie, Paris 1909 Zdroj obrázků 1, 3 a 4: Stuart J. Fleming: Vinum, The story of roman wine

Historické osobnosti a události našeho vinařství minulého století – říjnová výročí 1. října 1936 se narodil ve Velkých Pavlovicích Ing. František Kostrhun. Po maturitě na Reálném gymnaziu v Hustopečích studoval na zahradnickém oboru VŠZ Brno v Lednici, které ukončil v r. 1960. Pak byl zaměstnán v podnikové laboratoři Moravských vinařských závodů v Mikulově. V r. 1965 odchází na OZS Břeclav jako agronom specialista a od r. 1972 jako hlavní agronom OZS. (Po r. 1990, kdy byly zemědělské správy zrušeny, byl jako hlavní agronom ZD ve Velkých Pavlovicích až do důchodu. Je stále činný v ČZS, pracoval též v ČSVTS, v red. radě časopisu Vinohrad a vedle vinařství se věnuje též historii.)

24, Vinohrad 1986, č. 11, str. 262 11. října 1936 byly uspořádány první společné slavnosti Vinobraní, které pořádaly vinařské besídky, obce a vinařská družstva společně

v Mutěnicích pod patronací ministra zemědělství D. Zadiny, zemského výboru, okresního výboru a funkcionářů vinařských organizací atd.

30. Vinařský obzor 1936, č. 10, str. 213 21. října 1936 se narodil v Hlohovci Ing. Karel Vlašic. Po studiu na Vyšší zahradnické škole v Lednici, později v Libverdě pracoval jako agronom specialista na STS Mikulov, po reorganizaci byl jako agronom na ZD Sedlec, po sloučení Sedlec-Bulhary. Má velké zásluhy na modernizaci vinic. V současné době má soukromou vinařskou firmu. Je činný v ČZS, myslivecké společnosti a Moravínu.

24, Vinohrad 1986, č. 12, str. 286 26. října 1946 na smuteční tryzně na VŠZ v Brně při příležitosti uctění památky 32 příslušníků školy, umučených nebo padlých během 2.

světové války, byla vzdána pocta Dr. Ing. Karlu Neoralovi, zemědělskému radovi a přednostovi vinařsko–ovocnické sekce výzkumných ústavů zemědělských jmenováním doktorem honoris causa VŠZ v Brně za vysoké osobní i vědecké kvality a oběť vlastního života.

39, Vinařský obzor, 1946, č. 15, str. 211 V říjnu 1936 zemřel náhle v Rakvicích Cyril Průdek, funkcionář vinařské besídky, člen výboru ÚSVČS, velmi známý z organizační činnosti ve vinařství včetně budování Vinařského družstva v Bzenci, kde byl členem předsednictva.

30, Vinařský obzor 1936, č. 12, str. 273 Podle uvedených zdrojů zpracoval Ing. Drahomír Míša

Vinařský obzor (10/2006)

509

NVC Valtice prohloubilo součinnost s Vinařským fondem při propagaci vín

Cyklisté se bojí pokut Na rozdíl od dubna až června, kdy si Národní vinařské centrum na nedostatek návštěvníků expozice Salonu vín nemohlo stěžovat a návštěvnost překonávala dosavadní ročníky, přišlo krušnější léto. Prvního července vstoupil v platnost nový silniční zákon a cyklisté v obavách před obrovskými pokutami nechtěli riskovat a naplánovali si výlet někam jinam. Projevilo se také samozřejmé velmi horké počasí a turisté leželi u vody. „Oproti loňskému červenci jsme zaznamenali čtyřicetiprocentní propad návštěvnosti. Lidé nám skutečně potvrzovali, že se bojí pokut, nechtějí riskovat a ochutnávku si raději odpustí,“ konstatuje Ing. Marek Babisz. Od srpna se však návštěvnost začala zvedat a podzimní měsíce již máme naplněny rezervacemi zejm. firemních akcí. V současnosti tvoří asi 80 až 85 procent návštěvníků vinařského centra domácí turisté, zahraniční začínají teprve nyní objevovat po Praze další zajímavá místa naší země, mezi něž patří i Lednicko-valtický areál. „Nechceme samozřejmě ponechat nic náhodě, proto jsme zlepšili informační systém Národního vinařského centra v ulicích města Valtice, zdokonalili jsme komunikaci s informačními centry, oslovili jsme hotely v okolí a zprovoznili nové internetové stránky,“ popisuje Ing. Pavel Krška. Mimo hlavní turistickou sezonu využívají Salon vín většinou firmy pro své akce, své hosty ze zahraničí sem pravidelně vozí zástupci Krajského úřadu Jihomoravského kraje apod. „Jihomoravský kraj se prezentuje jako kraj vína a vinařství a Salon vín je ideálním reprezenta-

tivním místem pro tyto účely,“ potvrzuje Pavel Krška. O víně, jednotlivých odrůdách, o našem vinařství a jeho historii se mohou nyní návštěvníci dozvědět i prostřednictvím nové informační expozice ve vstupních prostorách Salonu vín.

Změny v NVC Obecně prospěšná společnost Národní vinařské centrum (NVC) byla založena v prosinci 2001 a její zakladatele tvořilo občanské sdružení Národní salon vín, ZO ČSOP ADONIS, Památky jižní Moravy, o.p.s., a Českomoravská vinohradnická a vinařská unie (dnes Svaz vinařů České republiky). Vytvoření obecně prospěšné společnosti s názvem Národní vinařské centrum byl jeden z cílů projektu Rozvoj vinařství na jižní Moravě realizovaného na přelomu 20. a 21. století a financovaného z prostředků Evropské unie (program PHARE) a prostředků Ministerstva zemědělství České republiky. „Je pochopitelné, že kredit národního významu si instituce nezíská tím, jaký si dá název a jak silné řeči vede, ale jak se chová na veřejnosti a co skutečně dělá. Je to dlouhodobá záležitost a já jsem přesvědčen, že dnes svoji úlohu Národní vinařské centrum plní dobře. Zlepšila se komunikace s vinaři, pro které zajišťujeme účast na různých světových veletrzích a výstavách, na soutěžích vín a podobně. Národní vinařské centrum vydává řadu odborných vinařských publikací, pořádá semináře a školení pro odborníky i veřejnost, ve spolupráci s Vinařským fondem se podílíme na zajišťování obecné podpory

Jak úspû‰nû prodávat víno Marketing vína v praxi

a propagace moravských a českých vín,“ popisuje aktivity Ing. Pavel Krška.

Obecně prospěšná společnost Národní vinařské centrum prošla na konci roku 2005 některými organizačními změnami, a protože se okolo nich vyrojila řada spekulací a falešných informací, připomeňme si základní fakta. Došlo k částečnému provázání Správní rady NVC s Radou Vinařského fondu a předsednictvem Svazu vinařů ČR, kdy např. ředitel Fondu je členem výkonného výboru Národního vinařského centra, předseda Svazu vinařů České republiky je zároveň předsedou správní rady Národního vinařského centra. „Tyto tři instituce vystupují sice samostatně, ale jejich koordinace je pro všechny přínosem. Spolupráce je velmi efektivní a přináší řadu pozitivních výsledků,“ konstatuje Ing. Pavel Krška.

Na konci roku 2005 došlo ke sloučení činnosti občanského sdružení Národní salon vín s Národním vinařským centrem, o.p.s. „Byl to logický vývoj, obě instituce vždy úzce spolupracovaly, pracovaly ve stejných prostorách valtického zámku, jejich činnosti byly provázané.

Hodnocení vín na soutěž Salon vín České republiky probíhala v degustačních prostorách Národního vinařského centra. Mnoho vinařů v tom mělo trošku chaos, nevěděli, na koho se mají obracet, byli zde dva ředitelé, někteří zaměstnanci patřili pod salon, jiní pod centrum.

Nyní je zde jedno vedení, jedno účetnictví, za Salon vín je odpovědný hlavní sommelier, za projekty projektový manažer. Vše je nyní jednodušší a průhlednější,“ konstatuje Ing. Pavel Krš-

290,(vã. 5% DPH)

(Autor Prof. Otto Schätzel, pfieklad Prof. Vilém Kraus, INCOTERMS, 235 stran) Marketing, strategické otázky • Praktick˘ marketing • Marketingov˘ mix •Produkt • Komunikace • Cena • Prodej • Cílové skupiny na poptávkovém trhu • Cílové skupiny • Zákaznick˘ management • Orientace na zákazníka • Management reklamací • Vedení databáze zákazníkÛ • Anal˘za zákazníkÛ • Získávání nov˘ch zákazníkÛ • Strategické plánování • Metoda koncentrace na úzká místa • Návod k exportu vína • V˘stavy a veletrhy • Doplnûk – aplikace knihy na trh vína v âeské republice • NejdÛleÏitûj‰í pravidla mezinárodních obchodních podmínek ·ir‰í nabídku publikací a kontakty najdete v zadní ãásti ãasopisu a nebo na www.vinarskyobzor.cz

510

ka, ředitel Národního vinařského centra ve Valticích.

Jak hodnotí aktivity podobných zařízení, které v poslední době vznikají a dávají si do názvu slova víno a národní? „Máme demokracii a volný trh a veškeré aktivity, které směřují k lepší propagaci a podpoře našeho vinařství, já osobně vítám. Na druhé straně výrazy jako „národní“ nebo „České republiky“ jsou zavazující, a pokud se ve skutečnosti jedná o privátní aktivity jednoho podnikatele nebo firmy, je to trochu nefér. Na to žádný zákon zřejmě nepamatuje a je to spíše otázka svědomí. Veřejnost je z toho někdy možná trochu zmatena, ale jinak nás tyto aktivity nějak výrazně nepoškozují a v žádném případě proti nim nijak nebojujeme,” konstatuje Pavel Krška. „Když je něco úspěšné, řada lidí se to snaží napodobit. V jednom případě šlo dokonce o kopírování statutu i soutěže vín, a to pracovníkem, který předtím působil zde, ale proti tomu nic nezmůžeme. Až čas ukáže, co bylo správné a co ne,” dodává šéf Národního vinařského centra.

Salon vín a opilí návštěvníci Pokud jde o expozici Salonu vín České republiky, je zde každoročně dle statutu vystaveno rovných sto vzorků vín. Salon vín České republiky je nejvyšší soutěží vín v České republice a zastřešuje systém nominačních soutěží.

Hodnocení je prováděno stobodovým systémem podle platných regulí O.I.V. (mezinárodní výbor pro vinařství a vinohradnictví). Známka „Salon vín České republiky“ je chráněna Úřadem průmyslového vlastnictví ČR. „Na nedávné mezinárodní konferenci jsme zde přivítali účastníky z celého světa, od Mexika až po Japonsko, a všichni si velice pochvalovali naše vína, a to nejen bílá, ale i červená, o kterých sami naši vinaři říkají, že nedosahují takových kvalit jako vína bílá. Ano, vesměs jsou zahraniční návštěvníci příjemně překvapeni kvalitou našich vín,“ konstatuje hlavní sommelier Ing. Marek Babisz. Dotazy, na které musí sommelieři Salonu vín odpovídat, jsou nejrůznějšího typu, od „proč je Tramín červený vlastně bílý“ až po dotazy k technologii výroby, viničních polohách, bezcukernému extraktu atd.

S alkoholem je samozřejmě odjakživa spojena touha opít se a nejinak je tomu u vína. „Nedělejme si iluze, žijeme v České republice a samozřejmě se občas najde někdo, kdo se sem přijde především opít. Snažíme se tyto případy eliminovat, upozorňujeme na provozní řád, máme kamerový systém, a pokud někdo nechce dodržovat pravidla, musí být vykázán ven, aby nerušil ostatní návštěvníky, kteří přišli ochutnat a dozvědět se něco o víně,“ říká Marek Babisz. Na druhé straně tyto případy jsou spíše výjimečné a drtivá většina návštěvníků se chová slušně a kulturně. „Pokud někomu zachutná určité víno natolik, že si bez něj večer nedo-

Marek Babisz káže představit, může si klidně zakoupit láhev domů,“ dodává.

Degustační programy Od letošní sezony jsou v nabídce Salonu vín ČR nové degustační programy. Návštěvníci si mohou vybrat buď z tzv. volné degustace, nebo několika typů programů řízených som-

Pavel Krška

melierem. Tzv. volná degustace trvá 90 minut a návštěvník při ní může individuálně ochutnat kterékoliv z uskladněných vín (mimo vín šumivých a speciálních výběrů). Řízené degustace jsou vedené sommelierem a je jich několik typů, podle požadavků návštěvníků. Od července je navíc v nabídce zcela nový program, a to ochutnávka méně známých českých moravských odrůd, o který byl mezi návštěvníky poměrně velký zájem. Veškeré programy je možné najít na webových stránkách Národního vinařského centra http://www.vinarskecentrum.cz v sekci Salon vín ČR > Otevírací doba, programy. Pro příští ročník chystáme také změny ve statutu soutěže, aby se zvětšila pestrost zastoupených vinařů i odrůd.

Spolupráce s Vinařským fondem a Svazem vinařů ČR Jak již bylo zmíněno, NVC zajišťuje spolu s VF společnou propagaci našich vín. V letošním roce se jednalo například o účast na veletrhu Regiontour v Brně, Prowein v Německu a Víno&destiláty v Praze. „Vydali jsme letáčky o našem vínu pro veřejnost, plakáty fotografií našich vinařských podoblastí a chystáme mnoho dalších aktivit, mimo jiné také spolupráci na Svatomartinském. Staráme se o prezentační stránku našich vín www.wineofczechrepublic. cz (s českými doménami www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz), kde v sekci „Pro odborníky“ také vinaři naleznou pro ně určené aktuální informace. K zasílání novinek e-mailem je možné se na stránce také přihlásit“ dodává P. Krška.

Petr Hynek

Vinařský obzor (10/2006)

Vinobraní v Nosislavi již počtvrté V Nosislavi uspořádali místní vinaři dvoudenní slavnost Vinobraní pod hradbami. Obec sama je obklopena vinicemi na jižních svazích „Výhonu“ a réva se zde pěstuje od nepaměti. V sobotu 16. září průvodem místních vinařů a lidových postaviček ze starší i novější historie probudili zájem místních i turistů. Zemědělci vyjeli do ulic a sklepních uliček na vyšňořených vinařských traktorech různých typů domácí i tovární výroby. Vrchnost osobně kontrolovala kvalitu vína a burčáku u místních vinařů. Průvod byl zakončen večerní zábavou s tradičními zvyky, zarážením hory, s hutaři, zloději a obávanou šatlavou. Neděle patřila kulturně historickému programu, který se odehrál na nově upravené návsi u hradeb kostela sv. Jakuba. V programu nechybělo tradiční zarážení hory v podání místních ochotníků, ani zpěv a cimbálová muzika.

Nezvyklou, ale již tradiční se stává nedělní nesoutěžní výstava vín pocházejících právě ze svahů masivu „Výhon“, který se rozkládá na území Nosislavi, Židlochovic a Blučiny, a poskytuje pro vinnou révu velmi dobré podmínky. Ochutnávka poskytla zájemcům možnost posouzení, zda toto území má v sobě něco specifického, originálního. Na závěr přehlídky byla provedena dražba vín, jejíž výtěžek byl věnován na dobročinné účely.

Vesnickou akci propagující vinařství a vinohradnictví podpořil Vinařský fond. Bez práce ochotných lidí a sponzorských darů by tato vinařská akce nebyla tím, čím se za posledních pár let stala. Oslavou vinohradnictví a vinařství se vším, co k tomu patří – těžká práce, ale i muzika, zpěv a bujarost.

Milada Válková, Nosislav Rulandské bílé jako téma diplomové práce V červnu letošního roku, při obhajobě diplomových prací na Zahradnické fakultě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Lednici na Moravě, byla úspěšně obhájena diplomová práce na téma „Studium hroznů a vína odrůdy Rulandské bílé z různých lokalit vinařské podoblasti Slovácko“ diplomantky Ireny Pavelkové. Vedoucím diplomové práce byl Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Třebaže Rulandské bílé je jednou z nejdéle pěstovaných odrůd révy vinné nejen u nás, ale prakticky v celém světě, je stále na této odrůdě co studovat a vylepšovat. V práci je uvedeno zajímavé zjištění, že největší zastoupení Rulandského bílého v České republice v registrovaných vinicích je ve Slovácké vinařské podoblasti – 335,1 ha (38,5 %). Potom následuje podoblast Mikulovská – 176,3 ha a podoblast Znojemská – 172,5 ha.

Vysoké zastoupení Rulandského bílého ve Slovácké podoblasti je zřejmě dáno tím, že v této podoblasti je dostatečné množství potřebných, výživných, na obsah CaCO3 bohatých půd, právě tak jako jsou zde pro tuto odrůdu vyhovující klimatické podmínky.

Značným přínosem pro vinařskou praxi je dobře zpracovaná stať pojednávající o klonech Rulandského bílého a vhodných podnožích pro ně.

Zvlášť zajímavé jsou údaje o německých klonech, ať již jsou z Geisenheimu či Freiburgu. Protože výběr našich, českých klonů je omezen, jistě by stálo zato, některé německé klony dovést a vyzkoušet.

Z práce jasně vyplývá, že Rulandské bílé je odrůda, která nepochybně patří do našich vinohradů, zejména do Slovácké vinařské podoblasti. Přisplnění pěstitelských nároků kvalitou vín uspokojí i nejnáročnější pěstitele a konzumenty. Autorka správně uvádí, že je jen nutné vybírat pro tuto odrůdu jen nejkvalitnější polohy s vyhovujícími půdními podmínkami. Při správně zvolené technologii o kvalitě budoucího vína není třeba pochybovat. (šv) Vinofem 2006 aneb „dámy vína” v Pannonhalmě Nöi Borbírálók neboli Vinofem je mezinárodní setkání evropských degustátorek vín v Maďarsku. Již počtvrté uspořádala Gabriela Szlovák, vinařka, pěstitelka z Györu a rytířka řádu Europäische Weinritterschaft, degustaci vín, na které hodnotí pouze ženy. Tentokrát se soutěž odehrála 23. srpna 2006 v restauraci pod benediktinským klášterem v Pannonhalmě za účasti a požehnání biskupa Dr. Asztrika Várszegiho O.S.B., nejvyššího představi-

511

tele Kongregace slovanských a maďarských benediktinů a arciopata pannonhalmského kláštera.

Zúčastnilo se jí na tři tucty žen–degustátorek z osmi evropských zemí: Maďarska, Rakouska, České a Slovenské republiky, Rumunska, Chorvatska, Srbska a Belgie. Čtyři komise hodnotily celkem 150 vzorků, a to nejen z výše uvedených států, ale také z Francie i daleké Brazílie. Hlavním odborným garantem od samého prvopočátku tohoto podujetí je Maďarská akademie vín v Budapešti, která dohlíží na odbornost soutěže. V letošním roce Akademii zastupoval její generální tajemník Zoltán Zilai, který poskytl této soutěži zcela jedinečné (a doposud na mezinárodních soutěžích vín nevídané) zázemí počítačové techniky pro hodnocení. Každá degustátorka měla k dispozici vlastní počítač se speciálním programem, který umožnil velmi snadné bodování a sčítání bodů udělených každému vzorku podle 100bodové stupnice O.I.V. a mezinárodní unie enologů. Své hodnocení každá degustátorka odeslala předsedkyni komise kliknutím tlačítkem „myši“ a předsedkyně poté zaslalala každé člence komise výsledky hodnocení jednotlivých vzorků s grafem porovnávajícím hodnocení jednotlivé degustátorky s průměrným hodnocením celé komise. Jak by se dalo očekávat od takového hodnocení s pomocí výpočetní techniky, výsledky byly oznámeny již během oběda. První tři místa obsadila a velké zlaté medaile byly uděleny tokajským vínům: Tolosva Aszú 2000, Furmint 2003 a Aszú Eszencia 1993. Výsledky soutěže jsou k dispozici na www.vinofem.eu Helena Baker Vína z našich vinic už mají svou národní značku „Vína z Moravy“ a „Vína z Čech“ jsou nové národní značky domácích vín. „Pod tímto označením najde spotřebitel pouze kvalitní lahvová vína s garancí původu v našich dvou vinařských oblastech – Morava nebo Čechy. „To znamená, že tuto značku nebudou moci nést vína stolní nebo taková, u kterých nebude možné doložit jejich původ,“ vysvětluje Jaroslav Machovec, ředitel Vinařského fondu ČR (VF ČR). „Pro zákazníka je tato značka ukazatelem kvality a garantovaného původu a měla by je odlišit od záplavy anonymních dovozových vín, kde mnohdy tyto atributy chybí.“ Základním úkolem projektu je zvýšit obecné povědomí o kvalitě a jedinečnosti moravských a českých vín a zlepšit jejich vnímání a prestiž v očích odborné i laické veřejnosti.

Projekt byl inspirován obdobnými modely podpory a propagace domácích vín v jiných evropských vinařských zemích. Opírá se však o velmi dlouhodobou diskuzi mezi vinaři i marketingovými odborníky, ze které vyplynula nutnost vzniku jednotné značky, která by vyjadřovala národní původ našich vín a navázala tak na velmi dobré obecné vnímání zejm.

Moravy jako země kvalitního domácího vína.

Definování národní značky našich vín je jakýmsi pomyslným základem celého propracovaného projektu propagace a podpory prodeje moravských a českých vín, který v letošním roce Vinařský fond připravil. Projekt bude zahrnovat mimo jiné tiskovou inzerci, venkovní a internetovou reklamu, TV sponzoring a samozřejmě řadu informačních a propagačních materiálů. Vinaři budou moci používat tuto značku i na vínech, a to jak přímo na etiketě, nebo formou speciální visačky na láhev. „Letos jsme na mediální kampaň a propagaci vín z Moravy a Čech vyčlenili několik desítek milionů korun. Kromě toho nezapomínáme na podporu vzdělávání laické i odborné veřejnosti, výstav, veletrhů, regionálních akcí apod.“ uvedl ředitel Machovec. Na projektu podpory a propagace našich vín se kromě Vinařského fondu podílí i Národní vinařské centrum, o.p.s.

Veškeré podrobné informace nejen o realizované podpoře tuzemských vín najdete na internetovém portálu www.wineofczechrepublic.cz, který má i obdoby názvů v češtině, a to www.vinazmoravy.cz a www.vinazcech.cz. (pr) Grands Vins Mercure 2007 Také výběr vín pro Sélection Grands Vins Mercure se letos konal již počtvrté. Uskupení ACCOR uspořádalo u příležitosti 4. výročí otevření

512

Vinařský obzor (10/2006)

hotelu Mercure Prague Centre Na Poříčí výběr vín z české a moravské provenience na vinný lístek pro rok 2007 Brasserie Felice, které vládne šéfkuchař Titus Eliáš. Superjury, které předsedal generální ředitel hotelu Cyril Jung–Allégret pak měla za úkol vybrat ta nejlepší vína s důrazem na snoubení v gastronomii. Kromě již zmíněných hodnotitelů se výběru zúčastnili ještě zástupkyně ředitele Eva Pešková, F & B manager a échanson Jan Turek, gastronomický konzultant Hynek Vich a Helena Baker.

Následující je výběr sedmi vín (4 bílá suchá, 2 červená suchá a 1 bílé polosladké) pro Sélection Grands Vins Mercure na příštích 12 měsíců: Veltlínské zelené 2004 pozdní sběr Moravíno Valtice, Ryzlink rýnský 2005 pozdní sběr Mikrosvín Mikulov, Chardonnay 2004 pozdní sběr Šlechitelská stanice vinařská Velké Pavlovice, Sauvignon 2005 pozdní sběr Tanzberg Mikulov, Svatovavřinecké 2004 pozdní sběr Moravíno Valtice, André 2004 pozdní sběr Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice a Tramín červeny 2005 výběr z hroznů Víno Marcinčák. (hb) Mondial du Pinot Noir Ve dnech 11.–13. srpna se ve švýcarském Sierre (oblast Valais) podeváté uskutečnil mezinárodní konkurz vín odrůdy Pinot Noir. V letošním ročníku soutěže, která probíhá za odborné garance O.I.V., soupeřilo 1098 vín z 19 zemí. Odborná jury udělila 4 velké zlaté medaile (2 Švýcarsko, 1 Německo a Rakousko), 67 zlatých a 282 stříbrných medailí. Nejvíce medailí získalo domácí Švýcarsko (241 medailí na 716 vzorků), dále Německo (43 medailí), Francie (24), Rakousko (19), Nový Zéland (8), Itálie (5), USA (4), Argentina (3), Chile (2), Španělsko, Lucembursko a Maďarsko (1). (mk) Valtice navštívila britská odbornice na víno Angela Muir Na pozvání jihomoravských vinařských firem sdružených pod názvem V8 přijela začátkem září do Valtic světově uznávaná odbornice na víno Angela Muir z Velké Británie. Angela Muir píše do nejprestižnějšího časopisu o víně – Decanter. Ve Valticích hodnotila vína firem Mikrosvín Mikulov, a.s., Nové Vinařství a.s., Reisten, s.r.o., Sonberk, a.s., Tanzberg Mikulov, a.s., Vinařství Hort, Vinařství Kovacs, s.r.o., a Víno Marcinčák.

Hodnocení Angely Muir se mělo stát dalším potvrzením skutečnosti, že strategie těchto osmi vinařství – výroba vín, která jsou vyjádřením terroiru, s důrazem na šetrný způsob zpracování hroznů, moderní vinifikační technologii a vysokou kvalitu vín – je správná.

Angela Muir hodnotila celkem 123 vzorků a podle svých slov byla kvalitou vín velmi příjemně překvapena, nadchly ji zejména ryzlinky. Technické zázemí poskytlo Národní vinařské centrum v prostorách zámku ve Valticích, kde je špičkový degustační sál a komplexní servis.

Angela Muir je ve Velké Británii i ve světě považována za jednu z největších autorit, pokud jde o vína střední a východní Evropy. Prestižní titul Master of Wine získala před více než dvaceti lety. Časopis Decanter, do kterého přispívá, odebírají a čtou jak vinaři, tak obchodníci s vínem i prestižní hotely, a pokud se v něm objeví pozitivní hodnocení našich vín, bude to určitě přínos jak pro vinaře zmíněného seskupení V8, tak i pro celé jihomoravské vinařství. (peh) XXII. setkání přátel vín v Ostravě Dne 8. září se v Hotelu Atom Ostrava konalo hodnocení vín odrůdy Irsai Oliver. Členové sdružení K.A.H.A.N. a jejich hosté nominovali celkem 17 vzorků. Nejvýše hodnocen byl Irsai Oliver 2001 (Habánské sklepy) (12 b. dle Vedela), jediné úspěšné víno starší jednoho roku. Pomyslným stříbrem byl oceněn Irsai Oliver 2005 kab. (Kovacs) (13 b.) a nedávný stříbrný medailista Muscats du Monde Irsai Oliver 2005 (Matyšák) (15 b.) ze Slovenska. Bronzových hodnot dosáhl Irsai Oliver 2005 kab. (Tetur)

(16 b.), slovenský Irsai Oliver 2005 (Podola) (16 b.), Irsai Oliver 2005 p.s. (Škrobák) (17 b.) a Irsai Oliver 2005 (Znovín) (18 b.). K nejhůře hodnoceným vedle archivních vzorků patřil i slovenský Irsai Oliver 2005 (Masaryk) (33 b.) a Irsai Oliver 2004 p.s. (Templářské sklepy) (29 b.). (mk) Austrálie: destilace jako způsob odstraňování přebytku vína Australské vinařské podniky, které mají velké přebytky vína, jsou intenzivně vybízeny k tomu, aby je přeměnily na etanol. Podle ABC Online, poradní výbor regionu Victoria’s Sunrraysia tvrdí, že v celé zemi jsou zásoby více než 5 mil. hl vína nižší kvality. Předseda výboru Don Carrazza poukázal, že jednotlivé státy a vlády federace by měly tento návrh podpořit : «Dělá se to v Evropě, neměl by to být problém u nás. Jediným problémem by mohly být náklady operace. Vláda si určitě může dovolit podpořit finančně vinařský průmysl, protože čerpala velké výhody z rozvoje tohoto odvětví v posledních 10 až 15 letech.»

Podle vitisphere.com (akm) Vyhodnocení Znojemské galerie veltlínů 2006 Dne 1.8.2006 proběhlo hodnocení vín IV. ročníku soutěže. Celkem 12 degustátorů ochutnalo 74 vzorky Veltlínského zeleného od 35 výrobců z České republiky, Rakouska a Slovenska a udělili celkem 3 zlaté a 19 stříbrných medailí. Z hodnocení vzešli vítězové jednotlivých kategorií.

Kategorie č. 1 – vína suchá s obsahem cukru do 4,0 g/ l: Veltlínské zelené 2005 pozdní sběr, číslo šarže 13–05, MIROSLAV MIKULICA z Velkých Pavlovic Vítěz Kategorie č. 1 Miroslav Mikulica. Foto R. Stávek Kategorie č. 2 – vína polosuchá s obsahem cukru od 4,1 do 12,0 g/ l: Veltlínské zelené 2005 DAC, číslo šarže N1141/06, SCHLOSSWEINGUT JOHAN WITTMANN z Unterdürnbachu, Rakousko Kategorie č. 3 – vína polosladká s obsahem cukru od 12,1 do 45,0 g/ l: Veltlínské zelené 2005 pozdní sběr, číslo šarže 426, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s., se sídlem v Šatově Kategorie č. 4 – vína sladká s obsahem cukru 45,1 g/l a více: Veltlínské zelené 2003 ledové víno, číslo šarže 246, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

Zvláštní cenu starosty města Znojma za nejlépe hodnocené víno z vinařské oblasti Morava získalo: Veltlínské zelené 2003, ledové víno, číslo šarže 246, ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

Na regulérnost podmínek a průběh hodnocení dohlížel garant soutěže pan Prof. Ing. Vilém Kraus, CSc., a pracovníci Ministerstva zemědělství.

Cílem soutěže nebylo ohodnotit a seřadit vína podle bodů, ale vyzdvihnout naši tradiční a nejpěstovanější odrůdu, představit jednotlivé výrobce a nabídnout jejich výrobky k prodeji. Prodej daného vína byl i jednou z podmínek k získání titulu vítěz kategorie. V tomto duchu je koncipován i katalog soutěže, kde je u každého vína uvedena kromě povinných údajů i cena za láhev, nabídnuté množství k prodeji a veškeré kontaktní informace, které přihlašovatel uvedl do přihlášky.

Soutěž je uznána Ministerstvem zemědělství, a proto je možné, aby medailová vína výrobce označoval a uváděl na trh se samolepící medailičkou označující příslušné ocenění. Veřejnosti byla vína představena 1. září 2006 rovněž v Louckém klášteře na výstavě, při které proběhlo i slavnostní vyhlášení výsledků a předání diplomů vystavovatelům.

Jaromír Čepička

Nabídka Vinafiského obzoru Zásilkov˘ obchod vinafisk˘ch publikací Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba Vazba

roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku roãníku

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Kã Kã Kã Kã Kã Kã Kã

290,00 330,00 380,00 420,00 450,00 490,00 550,00

Vinafisk˘ obzor roãníky 1999 – 2005 v ãerné deskové vazbû s raÏen˘m písmem.

Ekologické zemûdûlství

Autofii: Jifií Urban, Bofiivoj ·arapatka a kol.

• základy ekologického zemûdûlství, agroenviromentální aspekty a pûstování rostlin • obsahuje také kapitolu ekologické vinohradnictví • uãebnice pro ‰koly i praxi – I. díl.

Kã 280,00

Moderní pfiíprava ãerveného vína

Pfieklad moderní publikace rakousk˘ch odborníkÛ R. Steidla a W. Rennera.

Obsahuje moderní pohled na v˘robu ãerveného vína, od vinohradnick˘ch aspektÛ aÏ ke stáãení do láhví.

Kã 168,00

Dûjiny vinafiství na Moravû

(Sborník pfiíspûvkÛ z konference uspofiádané ve dnech 16. aÏ 17. záfií 2004 ve Slavkovû u Brna) • Pûstování révy vinné (Historie, autentiãnost, kvalita a mezinárodní v˘znam moravsk˘ch vín – Réva v geologii – Historická klimatologie a réva – Vinafiství brnûnsk˘ch mû‰ÈanÛ do Bílé hory – Vinice na klobouckém statku v 17. století aj.)

• Vinafiské spolky a organizace • Obchod vínem a konzumace (Víno v Jihlavû v pfiedbûlohorské dobû – Spor o vinn˘ desátek – Dovoz cizích vín do Mikulova koncem 17. stol. aj.) • Vinafiské ‰kolství (V˘voj vinafiského ‰kolství v âechách a na Moravû – V˘uka vinafiství na V·Z v Brnû – Vinafiské ‰kolství na okrese Bfieclav) • Znaky, peãetû a stavební památky (Vinafiské motivy v komunální heraldice – Réva vinná ve znacích a peãetích ãeského Slezska aj.)

Kã 400,00

Ampelografia Slovenska

(Ing. Dorota Pospí‰ilová a kol.)

• systematika ãeledû • ampelografie • ampelografické metody • rajonizace révy • podnoÏová réva (odrÛdy pÛvodní a odrÛdy z kfiíÏení) • u‰lechtilá réva (registrované odrÛdy, odrÛdy v minulosti pûstované, odrÛdy z novo‰lechtûní, odrÛdy interspecifického kfiíÏení).

368 stran, formát v˘pravné publikace, desítky barevn˘ch fotografií, tabulek.

Vinafisk˘ obzor je v˘hradním prodejcem této knihy v âesku.

Kã 790,00

Vady vína (rozpoznání, pfiedcházení, odstranûní)

Autor: Reinhard Eder a kol.

JelikoÏ je pro vinafie usilujícího o nejvy‰‰í kvalitu neÏádoucí v˘skyt vín postiÏen˘ch nedostatky, vín vadn˘ch a nemocn˘ch jak osobnû, tak i finanãnû silnou zátûÏí, popisují se v této knize pfiíãiny nedostatkÛ, vad a nemocí vína, jejich podrobná charakteristika a moÏnosti jejich prevence a odstraÀování. Publikace je urãena nejen pro odbornou vinafiskou vefiejnost, ale také pro v‰echny milovníky vína, ktefií chtûjí prohloubit své znalosti v tomto oboru.

Vína ze zavadl˘ch hroznÛ • Mrazová pfiíchuÈ • Hnilobn˘ tón • Vady související s tfiíslovinami • Vady kva‰ení • Nedostateãná barva ãerveného vína • Pelargóniov˘ tón • Cizí tóny • PachuÈ po SO2 • Sirka • Netypické tóny stárnutí • Tón po aldehydu, kfiís, oxidáza • Octovatûní • Tón po kyselinû mléãné • Biogenní aminy – Vláãkovatûní – My‰ina • Brettanomyces • Vady pfii ãifiení • PachuÈ po plísni • Zbarvení bíl˘ch vín do rÛÏova - „pink effect" • PachuÈ po korku • Krystalické sraÏeniny • Kovová pfiíchuÈ • Biologické pfiíãiny zákalÛ • Bílkovinné zákaly Kã 290,00

Vinafiem v Africe i leckde jinde

Antonín Koneãn˘, nበpfiední vinafisk˘ odborník, bilancuje ve své první samostatné kníÏce svÛj bohat˘ Ïivot spojen˘ s révou vinnou a s vínem jako u‰lechtil˘m mokem. Seznamuje ãtenáfie, mimo jiné, i s tím, proã se stal vinafiem, co ho odvedlo za prací na Slovensko, jak vinafiil v Etiopii, AlÏírsku, Bulharsku, Albánii ãi Maìarsku, ba i s tím, jak tráví svÛj zku‰enostmi nabit˘ Ïivot v malé moravské vesnici dnes. âtivé a poutavé vyprávûní doprovází mimofiádná fotografická pfiíloha. Kniha je urãena pro v‰echny milovníky ãtenáfisky vdûãn˘ch biografií.

Kã 190,00

Cesta ke ‰piãkovému vínu

Autor: Robert Steidl, Georg Leindl PÛvodním impulsem ke vzniku této knihy byla dlouholetá poradenská a pracovní praxe a vlastní zku‰enost, Ïe pro neúspûch pfii v˘robû vína jsou velmi ãasto jen nepatrné dÛvody. Jak pfii získávání potenciálu hroznÛ, tak pfii zamezení ztrát dochází ãasto k chybám, které se bohuÏel stále opakují. JestliÏe se jich vyvarujeme, udûláme tak velk˘ krok vpfied k v˘robû ‰piãkového vína, nebo budeme minimálnû na dobré cestû k jeho získání.

Kã 160,00

VÍNO - pomocník pfii poznávání ãeského a moravského vína

8stránková skládaãka se základními kapitolami souhrnnû, pfiitaÏlivû a srozumitelnû orientující zejména úplné zaãáteãníky v oblasti vína.

Vhodné pro osvûtu zákazníkÛm. Pfiíjemn˘ pfiíruãní formát (‰ = 16 cm, v = 24 cm), pevn˘ kfiídov˘ papír v lesklé laminaci umoÏÀuje kaÏdodenní pouÏití.

Kã 40,00 pfii vût‰ím odbûru sleva

Vinohradnické stavby na Moravû Autor: Jitka Matuzsková, Vûra KováfiÛ, 2004 Publikace atraktivním zpÛsobem seznamuje ãtenáfie nejen se zajímav˘mi lidov˘mi stavbami, které se jak˘mkoli zpÛsobem váÏí k pûstování hroznÛ a v˘robû vína. Její autorky, obû etnografky, se lidovému stavitelství vûnují profesionálnû jiÏ nûkolik desítek let a poutavû pfiibliÏují ãtenáfii atmosféru vinafisk˘ch oblastí na jiÏní Moravû, zvyky a obyãeje, minulost i souãasnost v˘roby vína u nás, stav vinafisk˘ch památek a jejich ochranu a údrÏbu. Kromû více neÏ 600 fotografií obsahuje publikace i mapky a informace o jihomoravsk˘ch vinafisk˘ch stezkách a poster s mapou vinafisk˘ch stezek.

Kã 590,00

Mapa vinafisk˘ch oblastí âeské republiky

• standardní rozmûr 960x660 mm • schematická mapa vinafisk˘ch oblastí a podoblastí podle nového vinafiského zákona 321/2004 Sb. a podrobná mapa jednotliv˘ch vinafisk˘ch podoblastí • uvedení ploch vinic s rozdûlením dle kategorizace vinic • vyznaãeny jsou velikosti vinafisk˘ch obcí dle plochy, katastrální hranice vinafisk˘ch obcí a vinafiské cyklotrasy • na rubové stranû je popis vinafisk˘ch podoblastí, seznam v‰ech viniãních tratí âR a adresáfi vinafisk˘ch institucí.

Cena standardní skládané mapy Kã 75,00 Cena v neskládané roli Kã 75,00 Lamino Kã 300,00 (Pfii vût‰ím odbûru je moÏnost slev.)

Problémy kva‰ení vín Autor: Robert Steidl Kniha se zab˘vá praktick˘mi moÏnostmi fie‰ení problémÛ pfii kva‰ení, jejich pfiíãinách, moÏnostmi pfiedcházení a pfiípadn˘m odstraÀování následkÛ neÏádoucího kva‰ení. Díky kvalitnímu pfiekladu bude jistû nezbytnou pomÛckou ãesk˘ch a moravsk˘ch vinafiÛ.

Kã 160,00

Ostatní nabídka: Pûstování révy vinné v zahradách Ing. Pavel Pavlou‰ek, Ph. D.

Kã 249,00

V˘roba vína u malovinafiÛ Ing. Pavel Pavlou‰ek, Ph. D.

Kã 119,00

Nové ‰lachtenie viniãa na Slovensku Ing. Dorota Pospí‰ilová, Ing. Ondrej Korpás, CSc

Kã 339,00

Sklepy - opravy a rekonstrukce Michael Balík, Jifií Star˘

Kã 99,00

Speciální mechanizace - mechanizaãní prostfiedky pro vinohradnictví Doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph. D., Ing. Patrik Burg, 2003 Kã 90,00 Cykloturistická mapa – Moravské a vinafiské stezky – vyznaãené trasy, itineráfi, kontakty

Kã 90,00

Jak a proã postavit vinn˘ sklep Richard M. Gold

Kã 199,00

Obrazov˘ atlas chorob a ‰kÛdcÛ ovocn˘ch dfievin a révy vinné – M. Hluch˘, P. Ackermann, M. Zachara, M. Bagar, E. Jetmarová, G. Vanek Kã 330,00 Vinafisk˘ slovník + CD-ROM – kolektiv autorÛ; stovky hesel, cizojazyãn˘ rejstfiík (A, N, F), sommeliérsk˘ slovníãek

Kã 490,00

Vinafiství – návody do laboratorních cviãení Ing. Josef Balík Kã 150,00 S˘r je bratr vína III – Milan Magni

Kã 150,00

Pestujeme viniã – Ján Braun a Ga‰par Vanek

Kã 419,00

Historie vinafiství na Moravû (komplet 3 publikací) Katefiina Smutná a kol., Ivan ·tarha Kã 450,00 Pfiehled odrÛd révy – kolektiv autorÛ

Kã 60,00

Pít ãi nepít – prof. MUDr. Milana ·amánek, DrSc., doc. MUDr. Zuzana Urbanová, CSc. Kã 75,00 Smrt vinafiského krále – Václav Litavansk˘

Kã 139,00

Oskeru‰e – Vít Hrdou‰ek

Kã 70,00

Vinafisk˘ marketing Franz Gosch

Kã 199,00

Zrání vína v sudech barrique dipl. Ing. Robert Steidl, Georg Leindl

Kã 168,00

Sklepní hospodáfiství dipl. Ing. Robert Steidl

Kã 450,00

Pûstujeme révu vinnou“ V. a V. Krausovi Podrobnûji na www.vinarskyobzor.cz

V cenách není zahrnuto po‰tovné a balné. Ceny jsou uvedeny vãetnû DPH. Vinafisk˘ obzor, P.O.BOX 34, ÎiÏkovská 1275, 691 02 Velké Bílovice tel./fax: 519 348 980, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, http://www.vinarskyobzor.cz/

Kã 98,00

Vinařský obzor (10/2006)

515

Sdružení vinařů Moravy staví na tradicích Vymezení sdružení „O této myšlence už hovoříme asi dva roky.

Jako zástupci firem rodinného typu se potkáváme na různých výstavách, exkurzích a dalších vinařských akcích a všichni jsme cítili potřebu vzniku nějakého profesního spolku,” vysvětluje vinař Zdeněk Trčka ze Starovic na Hustopečsku. Letos v únoru svolal přípravný výbor právě do Starovic, kde se hovořilo o základní myšlence a byly již stanoveny konkrétní úkoly. Vznikly stanovy, sešla se valná hromada, kde byly zvolené řídící orgány a ve stanovách bylo zakotveno, kdo může být členem sdružení. „Jsme sdružení pro legálně podnikající vinaře, kteří svoji činnost vyvíjejí na základě tradic a s výhledem generačního vývoje. Není rozhodující objem produkce, ale vinař – člen sdružení musí být soběstačný ve své produkci hroznů. Kdo hrozny nakupuje a víno jen vyrábí, nemůže být členem spolku. Členem naopak může být producent hroznů, hospodařící na svých vinicích. Jde nám hlavně o tradice a jejich zachování pro budoucí generace,” konstatuje Zdeněk Trčka. „Lisovat nakoupené hroz-

ny nebo stáčet kdovíjaké dovezené víno, to lze na celé zeměkouli. Tyto vinaře my nezastupujeme, stejně jako podniky, které skoupily nebo pronajaly rozsáhlé vinice a jsou třeba navíc řízené zahraničním kapitálem,” dodává. Valná hromada se konala v půlce srpna ve Starovicích a setkala se značným zájmem vinařů. V současnosti má sdružení šestatřicet členů, je otevřené pro další členy, o jejichž přijetí rozhoduje výbor. Členem může být pouze vlastník rodinné firmy.

Pokud jde o vztah k dalším profesním organizacím vinařů, jako je například Svaz vinařů České republiky nebo Moravín – svaz moravských vinařů, který sdružuje také především malé a střední pěstitele révy vinné a výrobce vína, nebere je nové sdružení jako konkurenci a nechce jim ani šlapat na paty. „Rozhodně se nebráníme spolupráci, vždyť nám jde všem hlavně o rozvoj vinařství na Moravě a zachování vinařských tradic. Chceme, aby ten život na vesnici se tímto způsobem rozvíjel, aby byly zachovány pracovní příležitosti a aby vesnice žila,“ prohlašuje tajemník Sdružení vinařů Moravy Josef Vrátil.

Plány a záměry Provizorní sídlo sdružení je nyní ve Starovicích, kde hospodaří jeho předseda Zdeněk Trčka a tajemník Josef Vrátil, do půl roku by měla vzniknout oficiální kancelář. Sdružení má v plánu zaměstnat dva až tři asistenty na trvalý pracovní poměr. „Řešíme

možnosti financování, počítáme s různými projekty, požádali jsme například Jihomoravský kraj o příspěvek na internetové stránky a podobně,” vysvětluje Zdeněk Trčka. Sdružení již také podalo projekt k Vinařskému fondu ČR na otevření informačního a odbytového centra v Praze, který byl nakonec stažen. „Rozhodli jsme se tak proto, že se chceme na celou záležitost lépe připravit, počítáme v tomto centru i s různými přednáškami, akcemi pro veřejnost, a to chce opravdu precizní přípravu,” říká předseda Sdružení vinařů Moravy. Sdružení plánuje také jednotnou propagaci svých členů – vinařů, společné logo na etiketách apod. Prvotním cílem je však, aby se pod značkou sdružení prodávalo jen kvalitní víno a k tomu budou sloužit i kontroly. „Nejde nám o žádné pokuty, spíše chceme vinaře sami přesvědčovat a učit, proč a jak vyrábět kvalitní vína, jak zlepšit technologii výroby a podobně. Počítáme se stanovením určitých standardů, které odsouhlasí valná hromada, předáme je našim členům a zahájíme akreditační proces,” předestírá plány Zdeněk Trčka. Komise složené z odborníků – vinařů, sommeliérů, potravinářské inspekce a možná i studentů vinařské školy budou pak dohlížet na to, zda jsou standardy dodržovány.

Teprve potom firma obdrží značku, pod kterou může víno prodávat. Na podporu prodeje bude sloužit i avizované informační a odbytové centrum v Praze.

Kontakty na Sdružení vinařů Moravy, o.s.

Adresa: Zdeněk Trčka, Starovice 329, 693 01 Tel.: 774 403 332 (p. Trčka), 606 771 602 (p. Vrátil) e-mail: svmos@email.cz Petr Hynek

Malotraktor JM–240 Výkon 20Hp, vodou chlazený diesel, pohon 4x4, uzávěrka diferenciálu, dvojitá spojka, hydraulický tříbodový závěs, vývod. hřídel 540/1000 ot., šířka 1225 mm, posilovač řízení.

Cena 199 990,– Kč vč. DPH možnost leasingu, schválen k provozu na veřej. komunikacích – SPZ.

Zahradní technika Grado

Předseda Sdružení vinařů Moravy Zdeněk Trčka ze Starovic nalévá burčák tajemníkovi sdružení Josefu Vrátilovi.

Foto: Petr Hynek

Hlavní 288, 696 21 Prušánky.

Tel./fax.: 518 374 375, 187, mobil: 737 936 915 e-mail: obchod@zahradnitechnikagrado.cz www.zahradnitechnikagrado.cz

Objevte kouzlo

našich vín

Představujeme národní značku kvality – „vína z Moravy, vína z Čech“ Touto značkou je možno označovat lahvová vína jakostní a jakostní s přívlastkem s garantovaným původem ve vinařských oblastech Morava nebo Čechy. Národní značka zastřešuje ucelený projekt podpory tuzemského vinařství s cílem zvýšit povědomí o kvalitě a jedinečnosti moravských a českých vín.

www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

Bližší informace o národní značce a projektu podpory našeho vinařství naleznete na uvedených internetových adresách.