Vinařský obzor 9/2013

Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem

9

ročník 106/2013, cena 67 Kč (předplatné 49 Kč) vydává Svaz vinařů České republiky

Svaz vinařů České republiky hájí zájmy pěstitelů hroznů a výrobců vína prostřednictvím jednotné organizace, jak v našem státě, tak vůči zahraničí. Podílí se na legislativním procesu „vinařského zákona“ a předpisů EU. Členem Svazu vinařů České republiky jsou a mohou být fyzické i právnické osoby podnikající v uvedených oborech, odborná sdružení vinařů a drobní vinaři prostřednictvím vinařských spolků v obcích. Svaz vinařů České republiky je tak největší vinařské sdružení v České republice a nadále rozšiřuje své řady.

Být členem Svazu vinařů ČR má své výhody...

Sdílejte je i VY! • rychlá dostupnost ke klíčovým oborovým informacím v rámci ČR i EU. • možnost silněji prosazovat klíčové zájmy českého a moravského vinařství • prostor zapojit se do veřejného vinařského dění • zvýhodněné ceny konferencí a dalších vybraných akcí • poskytování podpor a záštit členům v rámci jejich podoblastních aktivit • benefity a zvýhodněné nabídky obchodních partnerů SV ČR a mnoho dalších

Vybrané aktivity Svazu vinařů ČR v uplynulém období • odvrácení zavedení nenulové sazby spotřební daně na tiché víno • ve spolupráci s Ekovínem zpracování návrhů na zachování Integrované produkce hroznů a vína • organizační zastřešení soutěže Vinařství roku 2012, mezinárodní konference Oenoforum 2013, mezinárodní soutěže Sauvignon forum 2013, Nominačních výstav a dalších akcí • rozvoj spolupráce se spolky v podoblastech, které v tomto roce mimo jiné podporujeme finanční částkou bezmála půl milionu korun • navázání aktivní obchodní spolupráce s partnery, kteří prostřednictvím svých produktů a služeb vytváří speciální výhody pro naše členy • zahájení boje proti nekalým praktikám ve vinařství Chcete-li se podílet na těchto aktivitách, podpořit řešení dalších klíčových témat v našem oboru a aktivně přispět k jejich úspěšnému prosazování silou jednotného hlasu, pak nás kontaktujte na info@svcr.cz. Více informací na www.svcr.cz.

Svaz vinařů České republiky vydavatel časopisu Vinařský obzor Žižkovská 1230, P.O.Box 34 691 02 Velké Bílovice

Vinařský obzor 9/2013

Obsah Editorial 434

Na kole mezi vinohrady

Spolkové informace

436 Čip pro zjišťování živin v půdě 436 Evropská komise připravuje nové označení potravin

„horský produkt“ a „z mého podniku“ 436 TOP Víno Slovácka 2013 483 Kalendář vinařských akcí 483 Prodejny a pobočky – distribuce Vinařského obzoru

Vinohradnictví

437 439 441 443

klidit v tuzemsku rekordní plochu čtyř set devadesáti hektarů S vinic čeká letos vůbec poprvé dobšické Vinařství LAHOFER Vinařství v Holandsku a školka v Německu Praktické poznatky k odrůdě Florianka DAC Wiener Gemischter Satz – renesance směsek?

Vinařství

444 Rizika, bezpečnost a legislativa v konstrukci vinného

sklepa – dokončení 448 Zařízení pro odmáčení a mytí lahví 450 Možnosti zpracování poškozených hroznů 454 Příjmová zařízení ve vinařských provozech 456 Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve víně – část II. 459 Slámové víno podle Oldřicha Drápala ml.

Marketing & ekonomika

462 464

Analýza vína pomocí FTIR Zahraniční obchod České republiky s vínem ve vinařském roce 2012/2013 467 Vše co je efektivní, tak v jednom systému 468 Vinařské stezky Top produktem České republiky 470 Vinařská turistika podle Hulatových aneb první vinný bar v Němčičkách 472 Vinařská turistika podle Daniely Valentové 474 Kvalitní vína od místních vinařů, hosté na kolech i bez nich a vynikající, dokřupava vypečená svatomartinská husička

Praktické poznatky k odrůdě Florianka

441 Příjmová zařízení ve vinařských provozech

454 Vinařské stezky Top produktem

Fenomén víno

475 Burčák v gastronomii? Ano, ale…

476 Mám rád malé vinaře 478 Mikulovsko: Šampionem je Chardonnay Terroir 2011 ze Zámeckého vinařství Bzenec 479 Tramín červený z BM Vinařství se stal Šampionem Slovácka 480 Ing. Drahomír Míša osmdesátníkem 481 7. ročník Galerie rulandských vín v ČR zná vítěze 482 Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

468 433

Editorial

Vinařský obzor 9/2013

Vinařský obzor Odborný časopis pro vinohradnictví, sklepní hospodářství a obchod vínem číslo 9, ročník 106 (2013) Vydává Svaz vinařů České republiky Šéfredaktor Ing. Martin Půček e-mail: martin.pucek@svcr.cz Editor Ing. Richard Stávek e-mail: richard.stavek@vinarskyobzor.cz Sekretariát redakce Barbora Válková (předplatné, inzerce, vinařské publikace) e-mail: barbora.valkova@vinarskyobzor.cz tel.: 773 838 685 Markéta Nováková (účetnictví) tel.: 602 470 345 e-mail: marketa.novakova@svcr.cz Obchodní oddělení a inzerce Martin Chlad e-mail: martin.chlad@svcr.cz tel.: 774 778 817 Redakční rada Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. (pavlous@zfmendelu.cz) Doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D. (xburg@node.mendelu.cz) Ing. Petr Ackermann, CSc. (petr.ackermann@srs.cz) Doc. Ing. Josef Balík, Ph.D. (balikj@zf.mendelu.cz) RNDr. Zdeněk Habrovanský (zdenek.habrovansky@email.cz) Ing. Pavel Krška (pavel.krska@vinarskecentrum.cz) Ing. Petr Ptáček (ptacek@zameckevinarstvi.cz) JUDr. Tibor Nyitray (tibor.nyitray@svcr.cz) Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Redakce Ing. Jiří Sedlo, CSc. (jiri.sedlo@svcr.cz) Ing. Richard Stávek (richard.stavek@vinarskyobzor.cz) Ing. Martin Půček (martin.pucek@svcr.cz) PhDr. Martin Chlad (martin.chlad@svcr.cz) Mgr. Filip Cvetler (filip.cvetler@fcpr.cz) Ing. Tomáš Prek (tom@xproduction.cz) Grafická úprava X Production, s. r. o. www.xproduction.cz Jazykový poradce Pavel Tahovský Tisk Grafico, s. r. o., Opava Registrační číslo: MK ČR E 11630 Vychází měsíčně.

Cena jednoho čísla je 67 Kč, dvojčísla 7/8 110 Kč (včetně 15% DPH) Rozšiřuje PNS, a. s., Mediaprint & Kappa, soukromí distributoři Předplatné 2013 V redakci — 1 číslo 49 Kč, dvojčíslo 7/8 84 Kč (vč. 15% DPH), celý ročník 569 Kč (vč. 15% DPH) Adresa redakce a vydavatele SV ČR — Vinařský obzor, P. O. BOX 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice tel.: 773 838 685 e-mail: info@vinarskyobzor.cz www.vinarskyobzor.cz Toto číslo vychází 27. 9. 2013 ISSN: 1212-7884 Vinařský obzor® Žádná část tohoto časopisu nesmí být kopírována či jinak šířena bez souhlasu vydavatele. Redakce neodpovídá za obsah inzerce a komerční prezentace.

Redakce si vyhrazuje právo na otištění příspěvků či korespondence došlé do redakce, pokud není předem dohodnuto jinak, a na jejich běžnou úpravu.

Názory v příspěvcích externích dopisovatelů se nemusejí shodovat se stanoviskem redakce či vydavatele.

Foto na titulní straně © kiva.cz

434

Na kole mezi vinohrady P

atříme mezi země, kde lidé jezdí na kole často a hodně. Ve svém volném čase, o dovolených a víkendech, pro zábavu a poznání i ze sportu. Ne jako v Holandsku, kde je kolo běžný dopravní prostředek. Není divu, že jedinečná krajina jižní Moravy nezůstala stranou fenoménu zvaného cykloturistika. Výrazně tomu napomáhá ráz krajiny, jejíž reliéf je jen mírně zvlněný a také přirozená pohostinnost místních lidí. Snad jen zdolání hlubokého údolí Dyje či nádherných kopců Pálavy může být fyzicky náročnější, ale kdo by si nechal ujít vinici Šobes či vinařskou vesnici Perná! Celá vinařská oblast je protkána sítí cyklo­stezek a cyklotras s mnoha zastávkami, informačními panely a odpočívkami. Turisté, a to nejen z řad cyklistů, tak mohou získat teoretické znalosti o víně, jeho pěstování a zpracování přímo v místě. A praktické znalosti? Ty pak načerpají v některém z bezpočtu vinných sklepů. Přínos turistického ruchu, a tedy i cykloturistiky, je pro jižní Moravu i pro vinařství jednoznačný. Jde jen o to, správně jej využít.

Martin Chlad

Kroj: Velké Bílovice Děvčica: Eliška Kroj zapůjčila: Marta Osičková Photo: kiva.cz

Text: SZPI pro Vinařský obzor

Předplatné

Předplatné Vinařského obzoru Předplatné Vinařského obzoru na rok 2013 Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 ve volném prodeji Cena jednoho výtisku (měsíčně) 2013 pro předplatitele Cena letního dvojčísla 2013 ve volném prodeji Cena letního dvojčísla 2013 pro předplatitele Jako předplatitel ušetříte za rok

569 Kč / € 25,00 67 Kč / € 02,70 49 Kč / € 01,98 110 Kč / € 04,27 84 Kč / € 03,85 206 Kč / € 07,62

Spolkové informace

Seznam vinařských důvěrníků pro rok 2013 seznam důvěrníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce pro ověřování cukernatosti hroznů Jméno

Telefon

Podoblast

Bílková Markéta

608347222

velkopavlovická

Bravenec Pavel, Ing.

724247336

mikulovská

Brüch Walter

732482887

slovácká

Filip Bohumil

605133855

mikulovská

Mám zájem o předplatné Vinařského obzoru:

Gracl František

519427795

mikulovská

□ od čísla nejbližšího do čísla

Grandič Jan

728987256

mikulovská

Havelka Antonín, Ing.

721311201

mikulovská

Hladký Miroslav

737780721

znojemská

Hromek Pavel

732766497

slovácká

Imrichová Růžena

728580233

slovácká

Indrůchová Ludmila

731258250

slovácká

□ ročníku 2013 □ od začátku roku 2013 (2/2013) na dva roky – do 12/2014 i minulé ročníky jednotlivě □ 1999 (20 Kč) □ 2003 (30 Kč) □ 2007 (45 Kč)

□ 2000 (20 Kč) □ 2004 (30 Kč) □ 2008 (50 Kč)

□ 2001 (20 Kč) □ 2005 (37 Kč) □ 2009 (50 Kč)

□ 2002 (30 Kč) □ 2006 (39 Kč) □ 2010 (50 Kč)

518385035 Janků Tomáš

604665460

znojemská

Káňa Stanislav

728365062

velkopavlovická

Klobáska Zdeněk, Ing.

518370685

velkopavlovická

i minulé ročníky v deskové vazbě □ 1999 (292 Kč) □ 2003 (424 Kč) □ 2007 (565 Kč)

□ 2000 (333 Kč) □ 2004 (454 Kč) □ 2008 (595 Kč)

702033662

□ 2001 (333 Kč) □ 2005 (494 Kč) □ 2009 (595 Kč)

□ 2002 (383 Kč) □ 2006 (524 Kč) □ 2010 (595 Kč)

další starší výtisky (pouze jednotlivě) □ 7–8/1998

□ 9–10/1998

□ 11–12/1998 (à 50 Kč)

□ další požadavky □ platit budu složenkou

ks ks ks ks ks ks

725279041

velkopavlovická

Křivan Ladislav

607657389

znojemská

Kuchař Ivan

728636332

velkopavlovická

Luskač Viktor, Ing.

728076654

znojemská

Malinková Zdeňka

720520636

velkopavlovická

Mančík Josef

723638927

slovácká

Máčal Josef

776761055

slovácká

702346309

□ platit budu na fakturu (přes účet)

Objednávka publikací:

Kopřivová Marta, Ing.

Michalicová Lucie

604418229

velkopavlovická

Minařík Václav

721014314

slovácká

Mokrý František

725543071

velkopavlovická

Náplava Vojtěch

721450992

slovácká

572593195 Ondráček Jan

608725977

velkopavlovická

Pecůch Jiří

728176586

velkopavlovická

Petrák Václav, Ing.

737432126

velkopavlovická

Pfeffer Vladimír

606362576

mikulovská

519515487

Adresa plátce: Jméno, firma Adresa Místo PSČ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) Telefon, e-mail (není podmínkou) Adresa adresáta: (nevyplňujte v případě, že se jedná o stejnou osobu) Jméno, firma Adresa Místo PSČ IČO (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) DIČ (v případě, že se jedná o firmu a chce vystavit fakturu) Telefon, e-mail (není podmínkou)

Písařová Věra

732826380

znojemská

Strmíska Josef, Ing.

518633537

slovácká

605117678 Středa Miloš

608252360

mikulovská

Štěpánová Hana

606948507

mikulovská

Šušlák Ondřej

776845400

znojemská

Toman František

605950026

slovácká

Tuček Jaroslav

776807971

slovácká

Uřičář Jiří, Ing.

773698401

slovácká

Volavka Václav

723744948

mikulovská

Zborovský František

777722697

velkopavlovická

Zvonek František

702337452

mikulovská

Busta Martin, Ing.

731509041

mělnická

Kleil Tomáš

731509105

znojemská

Weis Luděk

605229569

litoměřická

435

Spolkové informace

Vinařský obzor 9/2013

Text: Jiří Sedlo, Vinařský obzor

Čip pro zjišťování živin v půdě

N

a Technické univerzitě ve Vídni a Univerzitě v Brémách byl v rámci projektu EU vyvinut čip, který během několika minut podá informaci o obsahu živin v půdě. K rozboru stačí rozmělnit půlku čajové lžičky půdy ve vodě a vložit čip.

Martin Smolka z TU Vídeň objasnil princip takto: Přefiltrovaný roztok se dostane do kapiláry o vysokém elektrickém napětí. Řada rozpuštěných chemických částic má elektrický náboj, a tak se začne v elektrickém poli pohybovat. Každý druh molekul se podle velikosti a náboje v tekutině pohybuje jinou

rychlostí. Jednotlivé částice se selektují a oddělují i v čase, což čip zaznamenává. Z toho lze pak odvodit, o jakou chemickou látku jde.

Je nutné ještě doladit uživatelský komfort čipu, ale je předpoklad, že v příštích letech se bude komerčně používat.

Der Winzer 12. 8. 2013 / JS

Evropská komise připravuje nové označení potravin „horský produkt“ a „z mého podniku“

Z

atímco „horský produkt“ se nás v případě vína prakticky netýká, „z mého podniku“ je vysoce aktuální označení vína, bude-li ovšem právně chráněno. Souvisí to s novým systémem značení kvality potravin v EU (CHOP, CHZO). Uvedené názvy jsou zatím pracovní, mohou být, stejně jako konečné podmínky, ještě změněny.

Vzorem pro bylo Komisi například francouzské označení „Produit fermier“. Podle

názoru COPA/COGECA by mělo jít o jasně definované označení na úrovni EU, ale jinak o nepovinné označení, pro které se může členský stát rozhodnout. V každém případě jde o podporu přímého prodeje.

Označení sleduje dva cíle – zvýšení kvality a snížení přepravních vzdáleností, prodej v místě produkce.

Pro prodej bude ještě nutné definovat maximální vzdálenost od „mého

TOP Víno Slovácka 2013

B

yly vyhlášeny výsledky VI. ročníku soutěže TOP Víno Slovácka 2013. V sobotu 24. srpna 2013 byla v Polešovicích na Vinařských slavnostech vinařům slavnostně předána ocenění za účasti významných hostů. Návštěvníci měli možnost ochutnat všechna vína přihlášená do soutěže.

Deseti nejvýše hodnoceným vínům byl předán certifikát a medaile „TOP Víno Slovácka 2013“, která by měla být zárukou kvality a kterou mohou být oceněná vína označena na obalu (viz seznam).

Hejtman Zlínského kraje Stanislav Mišák udělil cenu pro víno s nejvyšším počtem bodů, která spočívá v limitovaném odběru vín pro reprezentační účely Zlínského kraje.

436

Tuto cenu získal RNDr. Zdeněk Habrovanský, sklepmistr a vinohradník Šlechtitelské stanice vinařské Polešovice, a to za Aurelius, moravské zemské víno.

podniku“. V každém případě by celá produkce měla probíhat v daném podniku nebo v uskupení podniků. Vyloučena z toho nejsou ani družstva, avšak celý systém označování by se měl týkat jen malých a středních podniků, což u nás splňují prakticky všechny vinařské podniky.

Jiří Sedlo, červenec 2013

Text: Karla Malinová Foto: J. Bahula

Dále byly uděleny ceny za tři nejlepší kolekce vín: 1. místo v kolekci vín získává Ing. Jaroslav Vaďura, Vinařství Ing. Jaroslav Vaďura, 2. místo v kolekci vín získává Richard Drobil, Drobilovo víno, 3. místo v kolekci vín získává Agro Zlechov, a. s., Vlastimil Kňourek, sklepmistr.

Valentová, spol. s r. o.

Text: PR Foto: archiv

Vinohradnictví

Sklidit v tuzemsku rekordní plochu čtyř set devadesáti hektarů vinic čeká letos vůbec poprvé dobšické Vinařství LAHOFER Tak ohromná rozloha vinohradů a tuny hroznů přitom vyžaduje nejen připravenost zaměstnanců a techniky ve vinicích a ve sklepním hospodářství, ale i přesnou a přehlednou evidenci sklizně, příjmu suroviny do výroby, jejího následného zpracování až po samotný prodej hotových výrobků. S tím vším pomáhá jednomu z největších pěstitelů hroznů v České republice informační systém Smart4Web od softwarové společnosti M2000. Ta je schopná již vyzkoušený systém aplikovat prakticky u jakéhokoliv producenta vína.

S

měrně v šesti várkách. Už od sklizně roku 2011 se ihned po vážení dostává detailní informace o přivezené surovině kompletně do našeho informačního systému.

Z vinohradů vám v této době vozí na vlečkách jednu várku hroznů za druhou. Jak vám při tom informační systém pomáhá a kdy se do něj poprvé dostávají konkrétní data?

V době sklizně není asi v žádném vinařství času nazbyt. V tuto roční dobu denně zpracujeme přibližně 30 tun hroznů, prů-

Co vše o sběru zaznamenáváte?

Jsou to jednak veškeré informace, které slouží ke správné evidenci podle legislativy, ale hlavně důležitá data pro naši vlastní další práci. Nepoužíváme totiž systém, který by nám například evidoval pouze informace o sběru a s tím spojené výkazy, ale máme komplexní software, který nám propojuje jednotlivé agendy

oftware speciálně vyvinutý pro vinařské firmy je právě v nynější době vrcholící sklizně jedním z hlavních pomocníků sklepmistra Vinařství LAHOFER Ing. Jiřího Lancmana.

od počátku výroby až po prodej hotových výrobků.

Evidenci příjmu hroznů do výroby nebo prodeje lahví asi nějakým způsobem provádí každý vinař. Jaké informace jsou ale pro vás důležité mezi tím? Co všechno je váš systém schopný postihnout?

Sběrem hroznů a po zvážení na váze jejich faktickým přijetím do výroby to skutečně začíná. Systém je pak schopný evidovat veškeré technické kroky a zásahy sklepmistra při výrobě moštů a navazujících dalších činnostech v tancích. Následně nám software pomáhá řídit lahvování a adjustaci lahví i jejich balení do kartonů a pak samozřejmě kompletní prodej. Dříve jsme měli trochu „potíže“ se správným založením skladové karty hotového výrobku. Ale dnes v systému nadefinujeme, jaký bude použit typ lahve, z jaké vinice, jaký ročník, odrůda i vše ostatní. Jakmile přijde potvrzení o zatřídění ze SZPI, vygenerujeme přes speciální funkci skladové karty pro hotový výrobek, ale také pro neadjustované lahve, a to vše i s detailním materiálovým rozpisem.

Výčet toho, co vše evidujete v systému, je tedy rozsáhlý. Není ale pro vás příliš složité a časově náročné „nastrkat“ vše potřebné „do počítače“?

Já osobně nejsem žádný IT specialista a nadšenec do výpočetní techniky. Jsme

437

Vinohradnictví

Vinařský obzor 9/2013

normální lidi z provozu, kteří byli zvyklí vše zapisovat do svých sešitů a podobných evidencí. Dneska musím ale s klidným svědomím říct, že už si práci bez systému, který používáme, nedokážu představit. Velice laicky řečeno: v počítači vidím údaje o tom, jak se pracovalo s jednotlivými šaržemi v tancích. Získali jsme tím kompletní přehled o tom, co všechno předcházelo tomu, než se víno objevilo jako finální výrobek pro zákazníka kdekoliv v zemi ve vinotéce.

Znám provoz u řady vinařů, ale o používání podobně komplexního systému jsem zatím neslyšel. Někdo je stále u těch sešitků, někdo používá oddělený SW na evidenci sběrů, pak jiný SW na sklady a pak ještě jiný systém na účetnictví…

Náš systém nám všem ve Vinařství LAHOFER už přijde normální. Ale když nám před pár lety majitel společnosti oznámil, že budeme evidovat výrobu a vše s tím spojené „v počítači“, tak jsem si to nedokázal moc představit. Ale lidé, kteří nám systém implementovali, odvedli nakonec dobrou práci. Samozřejmě, že se zavádění systému neobešlo úplně bez potíží. Po „porodních bolestech“ je nám ale nyní celý systém ušitý na míru tak, jak jsme sami chtěli. Vše můžeme jednoduše a rychle zadat a ze systému si naopak rychle vytáhnout

důležité informace. Navazující doklady, jako je například příjem na sklad, výdej spotřebovaného materiálu, založení nové šarže a podobně, se pak děje v systému automaticky. Je to pro nás přehledné a pochopitelné.

Mluvíte o kompletním řízení výroby, evidenci sklepního hospodářství, práci se surovinou v tancích a detailních skladových pohybech. Jak se pak vše následně převádí do účetnictví?

Já nejsem účetní, ale účetnictví je součástí námi používaného systému. Každý skladový pohyb, který se v systému odehraje, se přímo převádí i do účetnictví. To vím zcela určitě, protože když se nám náhodou něco nepovede (třeba se překlepneme v zadávané spotřebě, nebo něco podobného), tak se hned ozve účtárna, že jí to nesedí a ať to zkontrolujeme a případně opravíme. Detaily by vám řekli u nás v jiné kanceláři. A je mi také jasné, že vedení firmy má průběžně detailní přehled o tom, co se ve výrobě děje. Občas musím totiž odpovídat na jejich dotazy, které jasně vycházejí z informací v systému.

Podobný systém asi není u vinařů úplně běžný. Jaké další výhody vám takový komplexní software přináší?

Pohled majitele společnosti bude určitě trochu jiný, než můj. V systému ho

totiž budou hlavně zajímat poněkud jiná data, než mě. Pro sklepmistra je zásadním přínosem třeba to, že máme v systému reálný „rodný list“ výrobku.

Ten ukazuje skutečně to, co vstoupilo do výroby konkrétního vína, než se celý proces dostal k hotovému výrobku.

Umožňuje mi to lépe řídit výrobu a jednoduše ji porovnávat s předchozími ročníky. Dává mi to možnost udělat letošní výrobu ještě lepší, než ty předešlé.

Mám totiž dostatek informací, abych se mohl správně rozhodovat. Dalším zajímavým výstupem je například sestava, která ukazuje reálné náklady na hotový výrobek.

Bavili jsme se hodně o detailní evidenci výroby a její návaznosti na účetnictví.

Co vše je ještě součástí systému, který používáte?

Kromě kompletní skladové evidence jde o komisní sklady, detailní cenotvorbu, nabídky a objednávky našich zákazníků a s tím spojenou fakturaci. V posledním období u nás obchodní oddělení testuje zajímavý modul takzvaného mobilního obchodníka. Ten umožňuje našim obchodním zástupcům dostat se on-line ze svého chytrého telefonu k důležitým informacím o svém zákazníkovi, o jeho platbách, detailech jeho odběrů, ale také rovnou pořídit novou objednávku. (pr)

VINAŘSKÁ LABORATOŘ VINOBRANÍ 2013 Kvalitní vína potřebují nejen talent a schopnosti Vašich vinařů, ale také kvalitní a nikdy nekončící laboratorní kontrolu

Laboratoř akreditovaná ČIA

NABÍZÍME VINAŘŮM ROZBORY V KAŽDÉ FÁZI VÝROBY VÍNA: Předsklizňová analýza hroznů a moštů před kvašením - stanovení cukernatosti, celkových kyselin, pH, asimilovatelného dusíku, kyseliny jablečné Sledování průběhu kvašení moštů - stanovení skutečného obsahu alkoholu a cukru (glukózy a fruktózy) Celkový a částečný rozbor vína Rozbory pro zatřídění Svatomartinské víno 2013 Rozbory pro zatřídění na SZPI

Rozbory provedeme rychle a za velmi příznivé ceny - cenově výhodné balíčky analýz Příjem vzorků do laboratoře v průběhu celého týdne 6.00 - 21.00 hod, víkendový provoz Více informací podá Ing. Marcela Olbrechtová, tel: 737 214 652, email: olbrechtova@zameckevinarstvi.cz, www.zameckevinarstvi.cz Zámecké vinařství Bzenec s.r.o., Zámecká 1508, 696 81 Bzenec

438

Text: Jiří Sedlo, Vinařský obzor Foto: Jiří Sedlo, Vinařský obzor

Vinohradnictví

Vinařství v Holandsku a školka v Německu Dne 9. srpna 2013 se v nizozemském Berg en Dal uskutečnila valná hromada organizace PIWI International. Od minulého roku je členem také firma Vinselekt Michlovský, a tak se jednání zúčastnili i doc. Ing. Michlovský, DrSc., Ing. Mádl a Ing. Sedlo, CSc. Během jednání byla přítomnými (nikoliv jenom z ČR) vzpomenuta i památka prof. Ing. Krause, CSc. Při degustaci různých PIWI odrůd z Holandska, Německa, Rakouska a Švýcarska vzbudila naše novošlechtění značnou pozornost. Následující den byl věnován exkurzím v holandských vinařstvích.

O

jedinělý výskyt révy byl sice na území Holandska prokázán už před tisícem let, ale novodobé vinařství začalo svůj rozvoj téměř z ničeho asi před dvaceti lety. Během prvního desetiletí se zvýšila plocha vinic státu na 36 ha, a nyní pečuje 190 vinařů o přibližně 250 ha vinic, ze kterých získává 1,35 mil. lahví vína.

Navštívili jsme mimo jiné vinařství Wijnhoeve de Colonjes v Groesbeek (http://www.wijnhoevedecolonjes.nl), vinařství Familie Masselink v Gendringen (http://www.wijngoedmontferland.nl) a vinici „Villa Hehum“ v Dodewaard (http:// www.de-engel.nl/wijngaard).

K jejich společným rysům patří, že jde o mladé podniky, které veškerou svoji produkci prodají v rámci vinařské turistiky.

Ceny se pohybují poměrně vysoko, kolem 10 eur za lahev, ale častěji nad touto hranicí.

V Nizozemsku se vybírá, tak jako ve všech nevinařských státech, spotřební daň z vína.

V případě tichého vína činí 17,50 Kč/l, v případě šumivého vína 60 Kč/l. Podniky pěstují často interspecifické odrůdy, ale nejenom ty, i když v námi navštívených vinařstvích převažovaly PIWI odrůdy. Většinou byly vyšlechtěny Švýcarem Valentinem Blattnerem a sazenice jim dodal Němec Volker Freytag.

Wijnhoeve de Colonjes v Groesbeek (viz obrázek 1–3) z bílých odrůd pěstuje především Cabernet blanc a Johanniter, z modrých Cabernet Cortis, Pinotin a Regent.

V menší míře pak odrůdy Helios, Palatina (= Prim) a Muscaris. Vše v kvalitě BIO, celkem na 13 ha. K zajímavým pomůckám patří vlečené „saně“ pro dopravu sklizených

Obr. 1: Mladá vinice ve Wijnhoeve de Colonjes

hroznů ve vinici. Dvě starší lyže jsou vzájemně spojeny tak, aby na ně bylo možné naložit dvě bedýnky na zeleninu, do kterých se sklízely hrozny, a sklízející si toto zařízení popotahuje za sebou místo nošení kbelíků.

Vinařství Familie Masselink v Gendringen (viz obrázek 4 a 5) pěstuje interspecifické odrůdy na 4 ha, vinařský podnik byl

založen v roce 2006. Z bílých odrůd produkuje Cabernet blanc, Johanniter, Merzling a Solaris, z modrých Cabernet Cortis, Cabernet Sauvignon a Regent. Většina pracovních operací je zmechanizována, například k zakrácení letorostů používá osečkovač Ostratický. Sklep je propojen s restaurací a ubytováním.

Obr. 2: Zkoušejí i minimální řez révy

Obr. 3: V mladé části vinice „roste“ ledový čaj

439

Vinohradnictví

Vinařský obzor 9/2013

Obr. 4: Budovy podniku

Obr. 5: Pečlivě obdělané vinice podniku

Vinice „Villa Hehum“ v Dodewaard (viz obrázek 6 a 7) je nejníže položenou vinicí v Holandsku, nachází se asi 2 až 3 m pod hladinou moře. V červnu byla asi do výšky 0,7 m pod vodou z vedle protékajícího Rýna. Při naší návštěvě byla již hladina Rýna několik metrů od povrchu půdy vinice. Vinice je vysázena u větší restaurace.

Při zpáteční cestě jsme navštívili podnik Rebschule Freytag a taky DLR Rheinpfalz (škola + výzkumný ústav) v Neustadt

an der Weinstrasse a vinařství Anselmann ve falckém Edesheimu, ale o dvou posledně jmenovaných pojednáme jindy.

Podnik Rebschule Freytag (viz obrázek 8 a 9) vznikl před šedesáti lety, dnes ho vede ve druhé generaci Volker Freytag a patří k největším a nejmodernějším školkařským podnikům v Německu. Měl jsem to štěstí, že jsem tam před třiceti lety byl na dvouměsíční praxi a od té doby jsme v kontaktu. Pro množení jsou používána očka z 20 ha vlastních vinic, podnože jsou vlastní jen zčásti. Před dvaceti lety jsem byl na roční stáži ve FIBL (VÚ ekologického zemědělství) v Basileji a přímo jsem pracoval u šlechtitele Valentina Blattnera. Od té doby se datuje spolupráce mezi Valentinem, který šlechtí PIWI odrůdy a Volkerem, jejich výhradním množitelem. Volker Freytag ještě předtím nechal v Německu registrovat maďarskou interspecifickou stolní odrůdu Prim pod názvem Palatina, která mu byla dodána prostřednictvím podniku Resistant Velké Bílovice a patří k nejúspěšnějším odrůdám pro zahrádkářské samozásobení stolními hrozny v Německu.

Množí prakticky všechny středoevropské odrůdy a specializuje se i na PIWI-odrůdy.

Obr. 6: Vinice s nejnižší nadmořskou „výškou“ v Holandsku

440

Obr. 7: Označení vinice

Obr. 8: Část školek V. Freytaga, v nichž Ing. Mádl nalezl jednu plevelnou rostlinu

Nabízí 19 moštových interspecifických odrůd, z toho 10 od Valentina Blattnera. Pro zahrady připravuje i vzrostlejší rostliny s půdním balem. Zajímavé jsou také pro podsadbu vinic vhodné „vysokokmeny“ – sazenice naštěpované na vysoké podnoži, takže při výsadbě do vinice je již kmínek vytvořen.

Obr. 9: Část školek štěpovaných na vysoké podnoži

Text: Pavel Pavloušek Ústav vinohradnictví a vinařství, Zahradnická fakulta, Mendelova univerzita v Brně

Vinohradnictví

Praktické poznatky k odrůdě Florianka Florianka je nová odrůda révy vinné určená pro výrobu bílých vín. Odrůdu vyšlechtil Ing. Václav Křivánek. Florianka pochází z křížení odrůd Veltlínské červené rané x Müller Thurgau. Do Státní odrůdové knihy byla zapsána v prosinci roku 2010.

Udržovatelem odrůdy je subjekt Radim Masařík (vnuk Ing. Křivánka), Uherské Hradiště (www.ukzuz.cz). Odrůda dostala svoje jméno podle viniční trati „Florianky“ v Blatnici pod Svatým Antonínkem. Rozšíření odrůdy je zatím malé, vyskytuje se především u malovinařů.

Ampelografická charakteristika Vrchol mladého letorostu je bělavý, hustě ochmýřený. Bělavě ochmýřené jsou také nejmladší listy na vrcholu letorostu. List je středně velký, pěti- až sedmilaločnatý, s výraznými výkrojky, profil čepele rovný.

Povrch listové čepele je hladký. Řapíkový výkrojek je otevřený, ve tvaru písmene U. Hrozen je malý až středně velký, u základu třapiny s křidélky. Tvar hroznu je válcovitě-kuželovitý. Bobule je malá, tvar na profilu kruhovitý. Barva slupky žlutozelená. Při plné vyzrálosti je mírně nazlátlá, v měsíci říjnu až sytě zlatá. Uspořádání bobulí v hroznu je středně husté až husté.

bovými chorobami. Odolnost k plísni révy a padlí révy je nízká až střední. Odolnost k šedé hnilobě hroznů je střední. V příznivých podzimních podmínkách mohou být hrozny napadeny ušlechtilou formou šedé hniloby hroznů.

Florianka má poměrně vysokou násadu hroznů na keř. Je proto doporučováno nízké zatížení, 4–6 oček na m2. Odrůda má velmi dobrou schopnost akumulovat cukry v bobulích, a tudíž velmi dobře vyzrává.

Při velmi vysoké násadě hroznů je proto vhodná pouze mírná regulace, aby se dosáhlo lepších podmínek aromatické zralosti nebo aby se zmírnil stres na sušších stanovištích. Olistění keřů je středně husté až řídké. Vhodné je proto především vylamo-

vání zálistků v zóně hroznů. Pro odrůdu je možné doporučovat spíše bujněji rostoucí podnože (Kober 5 BB, Kober 125 AA a Craciunel 2).

Jak už bylo řečeno, má Florianka velmi dobrou schopnost akumulovat cukry.

V pozdějších fázích zrání bobule mírně zavadají. V takovém termínu je vhodné začít se sklizní.

Enologické vlastnosti Florianka často vyzrává do vyšších cukernatostí. U udržovatele, tedy v Blatnici pod Svatým Antonínkem, dosahuje mošt standardně cukernatosti 26 °NM a více, nejhorší ročník byl 1996 s 20 ° NM. Tech-

Pěstitelské vlastnosti Florianka má nízké až střední nároky na stanoviště. Je vhodná pro pěstování ve všech vinařských podoblastech v České republice. V porovnání s polohou jsou však požadavky na půdní podmínky střední až vyšší. Nejsou vhodné suché půdy. V takových podmínkách dochází k negativnímu ovlivnění růstové vitality keře, při extrémním suchu k zavadání hroznů a také k negativnímu ovlivnění chuťových vlastností bobule a k tvorbě hořkých látek. Vhodné jsou proto půdy s dobrou vodní jímavostí, hlinitopísčité nebo hlinité.

Florianka dozrává v polovině září. Odolnost odrůdy k zimním mrazům je velmi dobrá. Protože patří mezi odrůdy evropské révy vinné, je citlivější na napadení hou-

441

Vinohradnictví

Vinařský obzor 9/2013

1990 ve vinařské obci Blatnice pod Svatým Antonínkem ve viniční trati Floriánky.

Zjednodušeně by se dalo říci, že Floriánka je klonem neuznané odrůdy Morava.

Geneze vzniku názvu

nologie výroby vína musí proto směřovat k harmonizaci obsahu alkoholu a zbytkového cukru ve víně. Ve velkovýrobě je proto ideálním prostředkem pro zastavení kvašení cross-flow filtrace. U malovinařů musí jít o kombinaci stočení, ochlazení a aplikace mírných dávek oxidu siřičitého. Vína s vyšším obsahem zbytkového cukru jsou vhodná pro delší zrání v lahvích, kdy získávají velmi kvalitní lahvovou zralost.

Využití odrůdy a kvalita vína Florianka je vhodná pro pěstování ve všech vinařských oblastech a také okrajových oblastech pěstování révy vinné.

Je vhodná především pro výrobu odrůdových, přívlastkových vín, ve vyšších jakostních stupních. Velký potenciál této odrůdy je možné hledat v kategoriích výběr z hroznů nebo výběr z bobulí.

Víno má žlutozelenou až nazlátlou barvu. Vůně je příjemná, jemná, ovocného typu, doplněná jemnou kyselinkou. Chuť vína je svěží, jemně aromatická. V archivních ročnících připomíná ve vůni medové plástve, a i v chuti je blízká včelímu medu.

Florianka má potenciál pro výrobu vín ve vyšších jakostních stupních a je možné z nich vyrábět zajímavá vína s charakterem terroir. Odrůda je tedy schopná stát se regionální specialitou a charakterizovat zajímavý typ vína určitého regionu. O popularitě odrůd svědčí i výsadby této odrů-

442

dy u vinařů v Blatnici pod Svatým Antonínkem a okolí.

Co o odrůdě říká Ing. Vojtěch Masařík Geneze vzniku odrůdy Duchovním otcem této odrůdy je prakticky prof. Kraus, který v roce 1979 přivezl při své návštěvě v Polešovicích Ing. Křivánkovi rakouské ledové víno a zavedl rozpravu o tom, jak by bylo příjemné mít takovou odrůdu révy vinné, která by v naší okrajové oblasti dávala přirozeně vysoké cukry a naši vinaři by mohli vyrábět přírodně sladká vína bez technologického rizika vzniku těkavých kyselin – vzpomínám si, že právě přivezené ledové víno bylo s vysokými těkavkami. A právě zde se projevila zkušenost šlechtitele a schopnost odhadnout budoucí vlastnosti nové odrůdy, kdy ing. Křivánek cíleně křížil odrůdy vinné révy tak, aby výsledek byl dle očekávání.

Nové šlechtění bylo vysázeno na více stanovištích, a to pod názvem Morava – Ing. Křivánek chtěl v té době pojmenovat nové odrůdy podle moravských řek, ale zůstalo jen u Olšavy (stolní odrůda). Nová odrůda nebyla uznána především proto, že trpěla suchem.

V roce 1989 jsem s Ing. Křivánkem (svým tchánem) vybral očka z keřů, které měly nejdéle zelený list, tedy z keřů, jež lépe snášejí suché období. Z těchto oček jsme pak udělali nové sazenice a ty vysázeli v roce

Odrůda byla původně přihlášena pod názvem Morava, ale tento název byl zamítnut, z toho důvodu, že název odrůdy nesmí být totožný s názvem vinařské oblasti či podoblasti. Ve snaze dodržet původní ideu Ing. Křivánka (název dle řeky), navrhoval jsem verzi: Mora (Keltové nazvali naše území Morava = území kolem řeky, Mora = řeka). Tato verze byla tchánem zamítnuta, protože každý si pod názvem Mora představí kuchyňský sporák, nikoliv víno. Ani název Svatováclavské (Ing. Křivánek je křestním jménem Václav) mi u něj neprošel, se zdůvodněním, že pro cizince je to příliš dlouhý název, a proto obtížně vyslovitelný. Výsledkem je název dle vinařské trati Floriánky, ve které je odrůda vysázena a kde je v současnosti i udržovací vinice.

A jak hodnotil novou odrůdu sám šlechtitel?

Veltlínské červené rané × Müller Thurgau 114/28 Pracovní název Morava-moštové Novošlechtění má bujný růst.

Letorosty rostou vzpřímeně (růst mezi dráty). Réví dobře vyzrává a v letech 1985 při poklesu teploty na –27 °C byl poškozen, ale 0,50 kg na keř bylo. V roce 1987 při poklesu teploty na –23 °C byla sklizeň kolem 6 t/ha. Hrozny jsou malé až středně velké, husté, barva zeleno-žlutá.

17–18 °NM dosahuje již koncem září – při této cukernatosti dává běžné konzumní víno. Pokud se sklidí v druhé polovině října, dosáhne cukernatosti 22–26 °NM. V teplých oblastech až 30 °NM. I při těchto vysokých cukrech si zachovává kyseliny 10–13 g/l. Víno z pozdního sběru má jemný bouquet (typu Neuburského), ale výraznější než Neuburské. Vzhledem na mrazuodolnost, dosahování vysokých cukrů v moštu a vysoké jakosti vína, je vhodný do všech vinohradnických oblastí včetně okrajových.

Text: Richard Stávek, Vinařský obzor Foto: Richard Stávek, Vinařský obzor

Vinohradnictví

DAC Wiener Gemischter Satz – renesance směsek?

Wiener Gemischter Satz neboli vídeňská směsná výsadba pro nás není až tak neznámým pojmem. Jedná se totiž o tradiční záležitost výsadby vinic v několika odrůdách. Dříve šlo o vysazování po greftech, tedy v horní části vinice byly často bílé odrůdy (záleželo na půdním složení), zatímco v dolní části či ve středu pak modré.

Z marketinkového hlediska se naším sousedům vyplatilo v minulých dvou desetiletích vsadit zejména na Veltlínské zelené, popřípadě domácí Zweigletrebe či burgendlandskou Frankovku, nicméně nejméně vídeňští vinaři jako správní patrioti vytrvali a prosadili si značku Gemischter Satz jako svou ojedinělou specialitu. Pár dní před tím, než se do světa dostala zpráva o tom, že právě víno z tradiční směsné výsadby z Vídně bylo uznáno dalším rakouským DAC (Districtus Austriae Controllatus), jsem s přáteli otevřel jednu z lahví vídeňského biodynamického vinaře Wieningera, jenž hospodaří na vinicích slovutné vídeňské tratě Nussberg (Ořeší vrch). Wieninger je jedním z členů vinařského sdružení WienWein, tedy vinařů pěstujících vinohrady na území hlavního města Rakouska. Toto sdružení vykonalo v posledním desetiletí obrovský kus práce na poli stanovení striktních regulí a závazných pěstitelských a technologických pravidel pro ty, kdo chtějí na viněty svých lahví dávat označení Gemischter Satz.

Nové označení původu pro tyto klasické vídeňské směsky posvětila rakouská Národní vinařská rada a oficiální rozhodnutí bylo podepsáno rakouským ministrem zemědělství. Tímto se DAC Wiener Gemischter Satz stalo devátým rakouským DAC. Autoři nového DAC tvrdí, že právě tradiční výsadba směsných výsadeb měla být již v dávné minulosti jakousi zárukou vyrovnaných sklizní a minimalizace rizik. Byly zde sice faktory různosti odrůd, z nichž některé dozrávají v různých termínech, lišívá se též jejich kvalita i kvantita hroznů, vliv ročníku – to vše ale bylo z hlediska tradice směsných výsadeb podružné. Převážila unikátnost projevu této směsky nad ostatními faktory, a tak vzniklo nové DAC. Nové regule určují, že ve vinici, z které pocházejí hrozny pro DAC víno, musí být pěstovány alespoň 3 z odrůd schválených pro tyto účely. Jde o ušlechtilé odrůdy Ryzlink rýnský, Rotgipfler (čili Červenošpičák), Rulandské bílé a Tramín. Pokud jedna z odrůd dominuje nad ostatními,

Pohled z vinic kopce Nussberg směrem k Dunaji a centru města

neměla by přesahovat 50 %, každopádně by všech ostatních nemělo být pod 10 %.

Zajímavostí je též stanovení objemu alkoholu – ten by neměl přesahovat 12,5 %.

Víno musí být suché a tyto údaje je nutné uvést na vinětě. Neměly by z něj příliš vystupovat projevy dřevitosti v mladých vínech. Víno DAC Gemischter Satz může být též připraveno z hroznů výhradně jedné vinice, což je pak vyznačeno na vinětě. Zde jsou pravidla poněkud přísnější, víno musí mít podle zákona nejméně 12,5 % alkoholu, a je to třeba řádně označit na vinětě; víno také není možné uvést do oběhu před 1. březnem roku následujícího po roku sklizně.

Plocha vinic v katastru města: 612 ha Hlavní tratě: Bisamberg, Nussberg, Kahlenberg, Georgenberg Hlavní odrůdy pro Gemischter Satz: Ryzlink rýnský, Rotgipfler (Červenošpičák), Rulandské bílé a Tramín

I vídeňské vinice bojují s tlakem městské zástavby a developerů na pozemky

443

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Rizika, bezpečnost a legislativa v konstrukci vinného sklepa – dokončení Vznik významnějších poruch vinných sklepů nebo série takovýchto případů se dlouhodobě periodicky vrací. Vždy jde v těchto případech o nesmírně „vděčnou“ látku pro veřejná média (TV a tisk). Senzace postupně vyšumí a vše jde dál stejným způsobem jako před havárií Numerický model Pro potvrzení některých předpokladů poruch vinných sklepů v Bořeticích – Kraví hora (viz předchozí číslo Vinařského obzoru) bylo chování konstrukcí a prostředí parametricky modelováno metodou konečných prvků (2D úloha, program PLAXIS s využitím pokročilého Hardening soil / HS materiálového modelu). Hlavním cílem byl odhad deformačního chování.

Vstupní parametry modelů byly odvozeny z laboratorních zkoušek spraše, z dnes již neplatné ČSN 73 1001/1988 a rovněž využitím znalostí o místních charakteristikách spraší v jihomoravském regionu. Modely měly následující parametry: �Ř ez vedený pěti vinnými sklepy v dolní řadě (mezi nimi se uprostřed nachází zavalený sklep), čtyři nadzemní objekty v horní uličce (mezi nimi je postižená lisovna č. 53) – viz obr. 11. Zatížení základové půdy od základů pozemních objektů bylo uvažováno hodnotou 150 kN/m2, �C ihelné ostění vinných sklepů v tl. 0,15 m.

Modelovány tři varianty konstrukce sklepa: �n euzavřená počva tvořená pouze hutněnou zeminou, �u zavřená rovná cihelná počva tl. 0,15 m, �u zavřená dolů vyklenutá cihelná počva tl.

0,15 m se vzepětím oblouku klenby 0,30 m. �T ři kvality horninového prostředí tvořeného postupně (vlivem vody) degradující spraší v konzistencích pevné/tvrdé (původní stav), tuhé a měkké.

Výsledkem numerické analýzy bylo potvrzení mechanismu závalu sklepa pod postiženou lisovnou č. 53 (viz obr. 12). Za prokázané lze mít, že při postupné degradaci prostředí

444

spraše, způsobené vlivem pronikání vody a následované poklesem konzistence, je velmi ohrožena stabilita obezdívky sklepa (viz tab. I). A v neposledním se také prokázal významný vliv vyzdění počvy/podlahy sklepa na stabilitu subtilní konstrukce vinného sklepa (viz tab. II). Naopak se příliš nepotvrdil větší vliv vyklenutí počvy/podlahy na zvýšení bezpečnosti konstrukce (viz tab.

I a II) – když, tak jen výrazným snížením deformací cihelného ostění zejména u měkké

konzistence spraše. Zvýšení tloušťky obezdívky z 0,15 m na dvojnásobek (0,30 m) potom nepřináší téměř žádný efekt ve snížení deformací ve vzájemně spolupůsobícím systému konstrukce a okolní hornina.

Závěry z numerické studie a doporučené konstrukční zásady pro vinné sklepy Na základě provedené parametrické numerické studie a podle zkušeností lze přijmout následující závěry a doporučit tyto zásady pro realizaci a provozování konstrukce vinného

Obr. 11: Výřez numerického modelu (5 vinných sklepů dolní řady a 4 nadzemní objekty v horní řadě)

Obr. 12: Celkové deformace modelu při porušení (závalu) sklepa pod lisovnou č. 53 – neuzavřená počva/podlaha, měkká spraš. Nahoře: Zobrazení pomocí isoploch [m] na deformované konstrukci. Dole: Detail deformací na obezdívce

Text: doc. Ing. Vladislav Horák, CSc. Ing. Hynek Janků, Ph.D. Ing. Michal Kuruc

Vinařství

Tabulka 1.

Stupeň stability konstrukce (odpovídající porušenému sklepu pod lisovnou č. 53) Počva/podlaha

Konzistence spraše

Neuzavřená Uzavřená rovná Uzavřená vyklenutá

Pevná/tvrdá

Tuhá

Měkká

1,09 (1,13)

0,65 (0,68)

0,50 (0,54)

2,54

1,47

1,28

2,58

1,49

1,29

Pozn.: Stupeň stability = 1 znamená labilní rovnováhu. Bezpečná konstrukce má stupeň stability přiměřeně > 1

Tabulka 2.

Deformace výpočtového modelu – porušený sklep pod lisovnou č. 53. Kurzívou jsou uvedeny deformace odpovídající vzniklému závalu Konzistence spraše Neuzavřená Počva/podlaha

Uzavřená rovná

Deformace [mm]

Uzavřená vyklenutá

sklepa realizovaného ve slabém horninovém prostředí (sprašoidní a jílovité vrstvy apod.): � Konstrukce vinného sklepa by měla být doplněna vyzděním počvy/podlahy. Postačí podlaha rovná. Její vyklenutí nicméně může dále snížit deformace subtilní obezdívky a je velmi přínosné i v oslabeném/ /degradovaném horninovém prostředí. � Tloušťka obezdívky 15 cm / „na 1 cihlu“ je i přes svou subtilnost obvykle dostačující. � Tloušťka horninových pilířů mezi dvěma souběžnými sklepy by měla být co největší – podle zkušeností nejlépe až čtyřnásobek šířky vinného sklepa.

V žádném případě se nepřipouští méně nežli šířka sklepa! � Při výstavbě nebo rozšiřování vinného sklepa ražením je mimořádně důležité co nejdokonalejší vyplnění případné mezery mezi rubem cihelné obezdívky a horninou/zeminou. Pokud se to neuskuteční, tak se může časem v takových mezerách nashromáždit nepříznivě působící voda a (to především) není v případě volného prostoru zaručeno rovnoměrné spolupůsobení mezi velmi subtilní cihelnou obezdívkou a horninou. A to znamená dříve či později porušení ostění. Nejvážnější je to především v záklenku. Jde o jednoduchou podmínku, nicméně, především v závěrečných pasech (s ohledem na postup výstavby), poměrně těžko splnitelnou.

Pevná/tvrdá

Tuhá

Měkká

Celkové

499

552

690

Vertikální

465

528

618

Celkové Vertikální Celkové Vertikální

8 7

S tím souvisí také doporučení minimalizovat při ražbě nadvýlomy. � Při výstavbě vinného sklepa v otevřeném výkopu je nejchoulostivější operací zpětné zasypávání konstrukce cihelné klenby. Zasypávání se musí dít velmi šetrně, symetricky a po malých vrstvách.

Nesmí se opomenout ohleduplné hutnění sypaniny a až do úplného přesypání ponechat podpěrné ramenáty. � Bránit degradaci spolupůsobícího horninového prostředí, a to především vlivem účinků vody. Povrchovou/srážkovou vodu pečlivě odvádět, a tak bránit jejím nadměrným průsakům do podloží. � Vystříhat se zbytečnému přitížení nadloží resp. konstrukce sklepa od nadzemních objektů nebo těžkou dopravou na povrchu. � Konstrukci vinného sklepa věnovat alespoň minimální údržbu. � Při výstavbě nebo rozšiřování vinného sklepa ražením dbát maximální bezpečnosti pro provádějící pracovníky!

Geodetické zaměření sklepů v Bořeticích – Kraví hoře Jedním z problémů území s velkým výskytem vinných sklepů je absence údajů o jejich geodetickém zaměření. Z hlediska geodézie je potom zaměřování podzemních objektů do jisté míry speciální úlohou.

16 15 13

28 16

V souvislosti se závaly sklepů bylo v lokalitě Bořetice – Kraví hora v letech 2008– 2009 prováděno i jejich zaměřování. Byly zjišťovány vzájemné prostorové vztahy jednotlivých povrchových objektů a sklepů. Cílem zaměření bylo určit horizontální rozestupy jednotlivých podzemních objektů a jejich hloubku pod terénem, pod komunikacemi a pod budovami na povrchu. Vzhledem k členitému uspořádání jednotlivých sklepů je přitom zapotřebí kompletní prostorové zaměření všech stavebních objektů, tak aby bylo možné vyhotovit souvislou situaci zájmového území.

Měření a jeho vyhodnocení bylo prováděno v rámci výuky studentů navazujícího magisterského programu oboru Geodézie a kartografie FAST VUT v Brně. V současné době je dokončeno zaměření pouze cca 15 % tohoto komplikovaného území.

Výsledkem uvedených činností byla výkresová dokumentace. Jedním z výkresů byl 3D model, obsahující veškeré zaměřené prvky a umožňující tak zjistit rozměry a vzájemné prostorové vztahy. Výřez z tohoto 3D modelu je na obrázku 10. Ilustrují se zde složité prostorové vztahy nadzemních a především podzemních objektů v některých částech lokality. Pro praktické použití pak lépe slouží výkresy půdorysů sklepů znázorňující zaměřenou situaci standardně (viz obr. 13). Důležité pak bylo zejména výškopisné zaměření,

445

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

vystihující výškové poměry terénu. Lze z něj rovněž odvodit sklony svahů, průběh terénních úprav v okolí budov, sklon přilehlých polí atd. Lze zjistit i směry odtékání povrchových vod a vyprojektovat kanalizaci, která by mohla situaci v lokalitě výrazně zlepšit.

Zaměření skutečného stavu podzemních prostor se ukázalo jako okamžitě prospěšné i v případě sklepa, k jehož zavalení došlo na jaře r. 2009. Jak je popsáno již výše, během závalu došlo k částečnému zřícení lisovny č. 53, nacházející se nad postiženým sklepem. Tento sklep byl zaměřen s předstihem již na podzim r. 2008, takže při následné sanaci vzniklých škod bylo již známé jeho prostorové umístění vzhledem k okolním podzemním i povrchovým objektům.

Legislativa Termín podzemní objekt je dán zákonem č. 61/1988 Sb. [1], a to ustanovením § 37, ve kterém je uvedeno v odst. 1: „… za podzemní objekty se pro účely tohoto zákona považují objekty vytvořené ražením, a to včetně jejich přístupových částí…“ Stejný odstavec, písmeno b) dále uvádí: „… ostatní tunely a štoly, pokud jejich délka přesahuje 50 m…“ a odstavec pokračuje písmenem d) „… jiné prostory o objemu větším než 1 000 m3 zpřístupněné veřejnosti nebo využívané k podnikatelské činnosti…“. Tyto stavby pak spadají do působnosti Státní báňské správy.

V pochybnostech, zda jde o činnost prováděnou hornickým způsobem, rozhoduje ČBÚ (§ 4). Takovýto podzemní objekt přináší svému majiteli i další povinnosti. Především jde o povinnost udržovat jej v bezpečném stavu. K tomu patří i zajištění proti nahromadění zdraví škodlivých látek a plynů uvnitř a zajištění bezpečných přístupových

Obr. 13: Pro praktické použití lépe slouží výkresy půdorysů sklepů znázorňující zaměřenou situaci standardně. Bořetice – výřez ze situace

446

cest. Vlastník nebo jím písemně pověřený provozovatel je povinen udržovat podzemní objekt v bezpečném stavu a provádět ve stanovených lhůtách prohlídky prostřednictvím organizace se zřízenou báňskou záchrannou službou (v Jihomoravském kraji: Závodní báňská záchranná stanice DIAMO, s. p., o. z. GEAM Dolní Rožínka). Příslušný OBÚ má povinnost tyto podzemní objekty evidovat. Součástí identifikačních údajů je podle prováděcí vyhlášky (kromě jiného): Přístupná délka podzemního objektu, jeho výškové poměry a mapová příloha s vyznačením vstupu. Vyhláška ČBÚ 49/2008 Sb., o požadavcích k zajištění bezpečného stavu podzemních objektů stanovuje lhůty prohlídek a způsob ověřování bezpečného stavu.

Počítá i se zvláštními prohlídkami u narušeného podzemního objektu. Legislativně je činnost prováděná hornickým způsobem povolována příslušným stavebním úřadem a vrchní dozor při realizaci je prováděn příslušným OBÚ. Ve fázi povolování činnosti je Státní báňská správa orgánem dotčeným a vydává stanovisko k povolování činnosti prováděné hornickým způsobem.

U naprosté většiny vinných sklepů se tedy ve smyslu [1] o podzemní objekt nejedná. Týká se to jen těch nejrozsáhlejších.

Průměrný vinný sklep (rozuměno především jeho stavba) by se měl řídit ustanoveními stavebního zákona [2].

Nejběžnější typy sklepa (podsklepení budovy v rozsahu jejího půdorysu, případně v půdorysu menším) nevyžadují další opatření než ta, která jsou stanovena stavebním zákonem pro stavbu vlastní budovy. Stavba je poté zaevidována v katastru nemovitostí (viz následující kapitola).

Jde-li o samostatný sklep, u kterého podzemní stavba nepřesáhne 300 m2 zastavěné plochy a hloubku nejvýše 3 m, jedná se o jednoduchou stavbu a stavebníkovi stačí pouze ohlášení bez předchozího územního rozhodnutí nebo územního souhlasu. I v tomto případě je však nutné stavebnímu úřadu odevzdat projektovou dokumentaci stavby. Co má obsahovat stanovuje příslušná vyhláška o dokumentaci staveb. Kromě jiného prokazuje stavitel vlastnické právo k pozemku, na kterém bude stavba realizována. Stavební zákon také neklade na provoz takovéhoto vinného sklepa žádné zvláštní požadavky.

Problematika evidování podzemních prostor Podzemní stavby jsou do jisté míry specifické, i co se týká jejich evidence. Podle svého

charakteru se samotná stavba řídí stavebním zákonem [2], popř. Zákonem o hornické činnosti, výbušninách a o státní báňské správě [1]. Na rozdíl od staveb pozemních však podzemní stavby nejsou po dokončení evidovány v katastru nemovitostí, resp. mohou být v katastrální mapě zakresleny pouze částí podzemních prostor vyúsťujících na povrch. Není zde tedy evidováno (jak stanovuje Katastrální zákon pro nadzemní stavby) polohové umístění a celkový rozsah stavby v podzemí, nýbrž pouze ty části, které tvoří prvky polohopisu na povrchu.

Podle rozsahu a charakteru podzemní stavby lze rozlišit několik případů. Nejběžnějším typem obyčejného sklepa (občas i vinného) je podsklepení budovy v rozsahu jejího půdorysu, případně v půdorysu menším – v takovém případě nenastávají žádné komplikace. Ty však mohou nastat u samostatných sklepů nebo u ostatních podzemních prostor. V případě podzemních prostor se tyto stavby nesmějí dostat pod cizí pozemek. Vzhledem k tomu, že se neprovádí zákres půdorysu podzemních prostor do katastrální mapy, lze ovšem jen obtížně kontrolovat, zda byla tato podmínka dodržena.

Problém může nastat i dodatečně tím, že podzemní stavby po jejich dokončení nemají vliv na následné dělení parcel. Podzemní stavba se tedy pod cizím pozemkem fakticky ocitnout může! Stavební zákon ovšem připouští i výjimku, kdy stavebník nemusí dokládat vlastnictví parcely, pod kterou provádí podzemní stavbu, a to pokud jde o stavbu veřejně prospěšnou, která funkčně ani konstrukčně nesouvisí se stavbami na pozemku a nemá vliv na využití pozemku pro účely, pro které je určen.

Současný stav způsobu evidence podzemních staveb je v některých případech zcela nedostačující. Nejvíce se to týká samostatně stojících sklepů, když typickým případem jsou sklepy vinné. Již jen tím, že sklep není evidován v katastru nemovitostí a nemá tedy parcelní číslo, nemůže figurovat v kupních smlouvách a různých listinách jako nemovitost a z hlediska katastru nemovitostí lze říci, že v podstatě neexistuje. Skutečnost, že sklep nelze evidovat jako nemovitost, přináší jeho majiteli rovněž další komplikace s tím spojené – pokud by např. potřeboval půjčku na jeho rekonstrukci, nemůže jej použít jako zástavu pro čerpání hypotečního úvěru, protože se o nemovitost úředně nejedná.

Popsaná situace by se dala řešit, kdyby se změnil systém evidence nemovitostí tak,

Vinařství

že by bylo možné vést katastrální mapu ve 3D formátu. Je to sice obtížné a přináší to s sebou i mnoho komplikací, ale vyřešily by se tím složité situace, kterých v praxi není právě málo. V současné době se poměrně často setkáváme se stavem, kdy se v jediném místě nacházejí nadzemní i podzemní stavby. A každá z těchto staveb může mít současně i více (podzemních i nadzemních) výškových úrovní a každá část nebo úroveň může patřit jinému vlastníkovi. Tato problematika je v současnosti v odborných kruzích široce diskutovaná právě v souvislosti s koncepcí tzv. 3D katastru nemovitostí.

Větrání podzemních prostorů Hlavním kritériem pro zavedení větrání je potřeba nepřekročit stanovený obsah škodlivin v ovzduší. Tento požadavek musí v plné míře zajistit projekt větrání. Zvlášť pečlivě je v podzemí nutné zjišťování obsahu oxidů uhličitého a uhelnatého a oxidů dusíku.

U podzemních objektů, kde místní podmínky (např. pokles barometrického tlaku) mohou mít fyzikální vliv na větrání, je nutné přijmout opatření k zajištění bezpečnosti návštěvníků a tato opatření musí být součástí provozního řádu podzemního objektu [1].

To však pro běžný vinný sklep patrně nelze vyžadovat. Nicméně větrání, především během používání vinného sklepa je závažným a zatím platnými předpisy opomíjeným faktorem. Jedná se především o období výroby vína, kdy se působením technologických postupů (při zasířování sudů a především při kvasném procesu) vyvíjí někdy i značné množství škodlivých plynů. Nejsou tak výjimečné případy otrav exponovaných osob, občas i s tragickým vyústěním.

Závěr Naprostou většinu vinných sklepů na Moravě nelze, patrně s přihlédnutím k jejich běžným geometrickým parametrům, považovat za podzemní stavby podle zákona č. 61/1988 Sb. [1]. Většina dalších typických znaků z nich však podle zdravého selského rozumu podzemní stavby činí. Průměrný vinný sklep, čímž je rozuměna především jeho stavba, by se měl řídit alespoň ustanoveními zákona č. 183/2006 Sb. [2]. Je však zcela běžné to, že díky neznalosti se nedodržují ani základní pokyny tohoto předpisu. V některých lokalitách je nová stavební činnost řízena zcela nedostatečně, pakliže vůbec (žádné projektování, „lidová tvořivost“ při stavění, jen žádné kolaudace

a zbytečné papírování!). Využívání území často překračuje jeho možnosti. Není proto výjimkou, že dochází k periodickým poruchám nebo sériím poruch vinných sklepů a objektů s nimi spojených. Příčiny bývají velmi podobné: Zhoršování kvality horninového prostředí způsobené dlouhodobě nevhodným využíváním území (není náhodou, že případy poruch lze nejčastěji časově umístit do přechodu zimy a jara), přetěžování povrchu území a komunikací nad sklepy, nedostatky v návrhu a realizaci konstrukcí, zanedbání jejich údržby etc. To nehovoříme o problémech vyplývajících například z nedostatečného větrání vinných sklepů nebo z nedostatků daných neexistujícím nebo nevyhovujícím zaměřením a evidencí.

Vznik významnějších poruch vinných sklepů nebo série takovýchto případů se dlouhodobě periodicky vrací. Vždy jde v těchto případech o nesmírně „vděčnou“ látku pro jihomoravská veřejná média (TV a tisk). Senzace postupně vyšumí a vše jde dál stejným způsobem jako před havárií.

Odborník v dotčených technických disciplinách je přivolán k expertnímu vyjádření a žádá se od něj okamžitá pomoc. Po čase se však dochází k závěru, že nepříliš přehledná situace vlastně všem tak nějak vyhovuje. Samozřejmě až na ty, kteří byli havárií přímo postiženi…

Kontakty na autory: doc. Ing. Vladislav Horák, CSc. Ústav geotechniky FAST VUT v Brně, Veveří 95, 602 00 Brno horak.vl@fce.vutbr.cz Ing. Hynek Janků, Ph.D. GEOtest, a. s., Šmahova 112, 627 00 Brno janku@geotest.cz Ing. Michal Kuruc Ústav geodézie FAST VUT v Brně Veveří 95, 602 00 Brno kuruc.m@fce.vutbr.cz

Literatura a použité podklady [1] Zákon č. 61/1988 Sb., o hornické činnosti, výbušninách a o státní báňské správě.

[2] Zákon č. 183/2006 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon).

[3] BUREŠ, Jiří, a Vladislav HORÁK. Sledování posunů a deformací podzemních prostor Templářských sklepů v Čejkovicích. In: Sborník příspěvků 33. konference „Zakládání staveb“. Brno: Akademické nakladatelství CERM, 2005, s. 317–322.

[4] GLISNÍKOVÁ, V. a P. VALOVÁ. Použití geofyzikálních metod při průzkumu existence přípovrchových nehomogenit. In: Sborník konference Zakládání staveb. Brno: Sekurkon, 2011, s. 31–37.

[5] HORÁK, Vladislav, Hynek JANKŮ, Dalibor KLUSÁČEK, a Michal KURUC. Poruchy vinných sklepů v obci Bořetice. In: Sborník příspěvků „37. konference Zakládání staveb“. Brno: Sekurkon, 2009, s. 181–186.

[6] KURUC, Michal, Josef WEIGEL, Vladislav HORÁK, a Tomáš ŠVÁB. Problematika dokumentace vinných sklepů.

In: Sborník referátů XVII. konference SDMG. Ostrava: VŠB – TU, 2010, s. 85–90.

[7] BROTHÁNEK, Jan, Vladislav HORÁK, Hynek JANKŮ, a Michal KURUC. Některé aspekty poruch vinných sklepů.

Tunel. 2011, 4, s. 75–85.

[8] SMOLA, Daniel. Nad sklepy se propadly cesty. m. f. Dnes – příloha Brno, 30. 3. 2004. HUMPOLÍKOVÁ, Dagmar.

Bořetické pompeje. m. f. Dnes – příloha Brno, 10. 2. 2009.

[9] Dostupné z: http://www.vinarskyfond.cz [10] Dostupné z: http://www.ekovinice.com

Poděkování: Článek vznikl s finanční pomocí EU „OP Výzkum a vývoj pro inovace“, projekt reg. č. CZ.1.05/2.1.00/03.0097, v rámci činnosti regionálního centra AdMaS „Pokročilé stavební materiály, konstrukce a technologie“.

Souhrn Příspěvek připomíná některé případy havárií konstrukcí vinných sklepů v nedávné minulosti na Moravě. Obšírněji se přitom zabývá havárií vzniklou počátkem r. 2009 v Bořeticích u Velkých Pavlovic. Sleduje její průběh a uvádí nejpravděpodobnější příčiny. Pro ověření uváděných předpokladů byla pro tuto causu realizována parametrická studie chování konstrukce a okolního horninového prostředí Metodou konečných prvků. Ta umožnila množství zde uvedených zajímavých závěrů. V dalším doporučuje článek řadu zásad pro stavební realizaci a bezproblémový provoz konstrukce vinného sklepa. Upozorňuje se zde i na problémy, resp. potřebu řádného zaměření těchto objektů. Zmíněn je legislativní rámec výstavby a provozování vinných sklepů, problematika evidence podzemních prostor v katastru nemovitostí a připomenuta je i otázka větrání podzemních objektů.

447

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Zařízení pro odmáčení a mytí lahví V podmínkách moderního vinařství jsou postupně hledány a zdokonalovány systémy bezodpadových technologií, které směřují k ochraně životního prostředí a umožňují úspory vody a energií. Tento trend se nutně promítá také do systémů umožňujících opakované využívání skleněných lahví. Celý proces však naráží na řadu problémů, které je nutné pro úspěšné a efektivní zavedení těchto systémů dodržovat.

O

bdobně jako u jiných nápojů i u vína se hledají možnosti využití zpětného sběru a výkupu použitých lahví. Vykupovány tak jsou pouze typizované lahve, bez poškození, vypláchnuté od zbytků vína. Proces výroby skleněných lahví ve sklárnách je energeticky náročný, proto předností tohoto systému je jistá úspora energie. Nevýhodou mohou být problémy s udržením mikrobiální čistoty použitých lahví.

Při systému zpětného sběru lahví jsou využívána zařízení pro odmáčení lahví a zařízení pro mytí lahví.

Při odmáčení lahví je hlavním cílem odstranění případných hrubých nečistot a především etiket z povrchu lahví. Proces je realizován v lázni s předehřátou vodou nebo roztokem louhu o koncentraci 1–2 %.

Teplota roztoku se pro zvýšení účinku pohybuje mezi 60–80 °C, doba působení roztoku je běžně 10–30 minut.

Nejjednodušším typem zařízení využívaným při odmáčení lahví jsou plastové kádě s rošty. Prázdné lahve jsou do nich nejprve naskládány a poté zatíženy pomocí roštu, bránícímu vyplavání lahví nad hladinu. Lahve jsou pak přelity mycím roztokem, který může být využíván opakovaně, jeho kvalita však musí být pravidelně sledována a roztok podle potřeby vyměněn.

Po odmočení jsou lahve vybírány a přisouvány k některému z mycích zařízení.

Konstrukčně náročnější typ zařízení představují odmáčecí bubny (viz obrázek 1). Jsou provedeny jako ocelové, často dvouplášťové vany s výpustí a podvozkem, v jejichž vnitřním prostoru je umístěn ležatý válcový buben. Objem vany se pohybuje

448

kolem 600 litrů. Povrch bubnu je perforovaný a jeho vnitřní prostor je rozdělen radiálními přepážkami využívanými pro ukládání a posun lahví mycím roztokem napuštěným ve vaně. Prostor mezi přepážkami je schopen pojmout 80–120 lahví. Pohon bubnu je zabezpečován pomocí elektromotoru.

Při mytí jsou vkládány prázdné lahve dnem vzhůru mezi přepážky bubnu. Rotující buben postupně noří lahve do mycího roztoku, který omývá jejich vnější i vnitřní povrch. Na opačné straně mycího bubnu jsou lahve vynášeny, zbývající roztok z jejich vnitřního prostoru vytéká a po odka-

pání jsou odebírány obsluhou (viz obrázek 2). Teplotu lázně udržuje topné těleso umístněné v meziprostoru dvouplášťové vany. Odmáčecí roztok je vhodné vypouštět přes rošt, který zachycuje etikety.

Zařízení využívaná při mytí lahví lze rozdělit na poloautomatická a automatická.

Poloautomatické myčky (viz obrázek 3) jsou nejčastěji konstruovány pro současné mytí 2–6 lahví. Celé zařízení je tvořeno mycí vanou, v jejímž vnitřním prostoru je umístněn systém otáčivých i pevných kartáčů pro mytí vnějšího i vnitřního povrchu lahví. Ke každému z kartáčů je současně zajištěn přívod

Obr. 1: Schéma bubnu pro odmáčení lahví (Burg) 1 – odmáčecí vana, 2 – buben s přepážkami, 3 – vkládaná lahev, 4 – výpusť

Text: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Zahradnická fakulta v Lednici Ústav zahradnické techniky

Vinařství

Obr. 2: Schéma činnosti odmáčecího bubnu (Burg) 1 – odmáčecí vana, 2 – buben s přepážkami, 3 – vkládaná lahev, 4 – mycí roztok (zóna odmáčení a mytí lahví), 5 – zóna odkapávání mycího roztoku a vyjmutí lahví

mycí vody. Při mytí nasadí pracovník obsluhy jednotlivé lahve na kartáče pro mytí vnitřního povrchu, lahve jsou ve svislé poloze přidržovány pomocí bočních držáků. Lahev je navíc přidržována pomocí příklopného kartáče, kterým je umýváno dno lahve. Vnější povrch lahví je umýván pomocí kartáčů rozmístěných kolem lahve ve vnitřním prostoru vany.

Po skončení mycího procesu je lahev z kartáčů sejmuta, nasazena ústím hrdla na vystřikovací trysku, která zabezpečí finální vypláchnutí vnitřního povrchu lahve. Hodinová výkonnost se pohybuje kolem 150–200 (400) lahví. Na umytí jedné lahve se spotřebuje asi 0,5 litru vody.

S ohledem na vysokou pracnost jsou tyto

Obr. 3: Poloautomatická myčka lahví (prospekt výrobce)

typy myček vhodné pro mytí menšího množství lahví (maximálně 10 000 ks za rok).

Automatické myčky patří mezi vysoce výkonná zařízení s kontinuálním způsobem provozu. Přísun lahví zabezpečuje pásový dopravník v kombinaci s automatickým prstovým vkládacím dopravníkem, který lahve z dopravníku nasouvá do jednotlivých kapes víceřadého

Obr. 4: Schéma činnosti automatické myčky lahví (Burg) 1 – přísun lahví, 2 – vkládací dopravník, 3 – kapsový dopravník, 4 – namáčecí vana s louhem, 5 – trysky pro vnitřní oplach lahví, 6 – trysky pro vnější oplach lahví, 7 – odvod čistých lahví

kapsového dopravníku. Při mytí jsou lahve nasunuty do kapes a unášeny jednotlivými úseky myčky, kde dochází nejprve k jejich předmáčení a mytí a následně k vystřikování a oplachování (viz obrázek 4). Toto řešení umožňuje důkladné omytí lahví a zbavení případných nečistot a etiket. Teplota mycí vody a roztoku se v jednotlivých částech myčky postupně zvyšuje, což přispívá ke snížení rizika popraskání lahví v důsledku teplotních nárazů. Nejvyšší teplota je v mycí části naplněné roztokem louhu a dosahuje 80–90 °C. Ohřev mycí vody a mycího roztoku je zajištěn pomocí deskových výměníků; dnes nejsou výjimkou ani konstrukce myček napojené na systémy solárního ohřevu vody. Doba oběhu dopravníku je regulovatelná a činí běžně 15–20 min.

V závěrečné fázi jsou vnitřní stěny láhví ostřikovány sterilní vodou. Moderní konstrukce automatických myček mohou být navíc v koncové části vybaveny komorou pro tepelnou sterilizaci. Hlavní předností těchto zařízení spočívá v možnosti nepřetržitého provozu, dosažení vysoké výkonnosti a kvality prováděné operace, snížení energetických nároků i objemu spotřebované vody a mycího roztoku.

Výkonnost se u těchto zařízení běžně pohybuje v rozmezí 30 000–50 000 (100 000) lahví za hodinu.

449

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Možnosti zpracování poškozených hroznů Tento příspěvek píšu na konci srpna a v okolí Lednice je již několik dnů deštivo.

Mnoho vinařů má obavy, aby vlhké počasí netrvalo dlouho a nemělo negativní vliv na úrodu. Přitom u nás ještě před krátkou dobou panovaly vysoké denní teploty, sucho a slunce až nesnesitelně pálilo. Mnoho pěstitelů ztratilo ostražitost a zapomnělo na to, že padlí révové se šíří především za sucha a velkých veder. Tam, kde byly hrozny vystaveny dlouhodobě slunečnímu žáru, se objevil sluneční úžeh hroznů (dále jen úžeh). Takto poškozené hroznové bobule v horku postupně vadly a sesychaly. V dalším období se poškozené hrozny často stávají dobrou půdou pro rozvoj šedé hniloby hroznů révy, která pak v deštivém počasí rychle zachvacuje další a další části hroznu.

N

e všichni pěstitelé si stěžovali na nezvladatelné šíření „oidia“ v tomto roce. Někteří načasovali správné termíny ošetření i ochranné prostředky a měli hrozny ke konci srpna v dobré startovací kondici pro dozrávání.

Jiní, i při důsledné chemické ochraně, tak úspěšní nebyli. Je zřejmé, že významnou roli vedle stupně zahuštění listové stěny hrály často právě neovlivnitelné faktory, jako je pěstitelský tvar révových keřů, lokalizace vinice a místní povětrnostní podmínky, ale i různá přirozená odolnost odrůd k padlí révovému. Aktuálně je třeba věnovat pozornost raným odrůdám vzhledem k častému poškozování vosami a hrozícímu rozvoji larev octomilky uvnitř bobulí hroznů, které za sucha bobule zcela vysuší nebo v deštivém období naoctí.

Z dosavadního vývoje ročníku je tedy zřejmé, že mnozí budou mít hrozny některých odrůd poškozeny do různého stupně a nastává otázka, co s nimi a jak je technologicky zvládnout. Celá řada z nás bude chtít případné hospodářské škody minimalizovat a zpracovat i poškozené hrozny, jak nejlépe to půjde.

vody bez cukrů“ nebo u totálně nahnilých naoctěných hroznů by to mohlo sklouznout do výroby „octu“. Při částečném poškození hroznů je potřeba dělat jejich probírku už ve vinici, případně v moderních příjmových linkách separovat znehodnocené hrozny nebo jejich části na vibračních stolech nebo transportních pásech. Mechanizovaný sběr u silně poškozených hroznů šedou hnilobou není dobrou volbou, protože slupky bobulí jsou velmi oslabené a okamžitě dochází k vytékání moštu, jeho rychlé oxidaci a uvolnění nadměrného množství kalových částic.

U poškozených hroznů z hlediska volby termínu sklizně není možné otálet, aby

ztráty nebyly ještě vyšší, zejména jestliže neustále hrozí deštivé srážky. Vhodným, i když nákladnějším řešením, je postupná sklizeň hroznů v několika následujících termínech. Při suchém a slunečném podzimu se totiž šíření plísně šedé může silně zbrzdit nebo vytvořit podmínky k příznivému cibébovatění bobulí hroznů.

Rychlost zpracování poškozených hroznů a oxid siřičitý Velmi rychlé zpracování poškozených hroznů a využití vyšších dávek oxidu siřičitého jsou první dvě neopominutel-

Termín a způsob sklizně Sklízet hrozny se zcela nevyvinutými nebo seschlými bobulemi vlivem úžehu nebo padlí je většinou zbytečné. Výsledkem by byla nízká výlistnost „nahořklé

450

Obr. 1: Sluneční úžeh hroznů a postupné sesychání poškozených bobulí (Balík, srpen 2013)

Text: Josef Balík Zahradnická fakulta v Lednici, Mendelova univerzita v Brně

né podmínky. Oxid siřičitý působí proti množení nebezpečných mikroorganismů a divokých kvasinek, brzdí enzymatickou oxidaci a hnědnutí moštu. Moderní technologická zařízení používaná v současnosti při zpracování zdravých hroznů nabízejí možnosti snížit dávky oxidu siřičitého. Technologie biovína jistě rovněž správným směrem omezuje jeho obsah.

U silně poškozené suroviny je tomu však právě naopak a vyšší dávky oxidu siřičitého mohou udělat více pro záchranu budoucí kvality vína. Jistě platí, že z nahnilé suroviny nevyrobíme nikdy špičkové víno, ale aplikace vyšší dávky oxidu siřičitého je jednou z možností, jak ještě zhodnotit práci, kterou jsme věnovali své vinici po celou dobu vegetace.

Podle stupně poškození hroznů je nutné okamžitě hroznovou drť nebo vytékající mošt z lisu ošetřit dávkou 50–100 mg oxidu siřičitého na litr, tj. 10–20 g disiřičitanu draselného na hektolitr moštu. Použití kombinovaných prostředků na bázi oxidu siřičitého a kyseliny L-askorbové nejsou u velmi poškozených hroznů vhodné, protože v takto silně prooxidačním prostředí mohou reakční meziprodukty kyseliny L ­ -askorbové podporovat oxidaci v další fázi výroby vína.

Horší případ nastává u suroviny, která není jenom poškozená šedou hnilobou, ale již se v ní rozvíjí octové kvašení. Často se s tím můžeme setkat také po napadení hroznových bobulí vosami nebo

Vinařství

v důsledku činnosti octomilek. Takové silně neoctěné hrozny nebo jejich části bychom měli vždy odstranit. S vysokými těkavkami či naoctěním vína si pak už ve sklepě neporadíme. To platí zejména pro výrobu červených vín nakvášením rmutu, kdy hrozí obrovské riziko dalšího rozvoje octových bakterií.

Odstopkování bobulí a lisování Jestliže je třapina hroznů zeslabena a silně lámavá, pak je zbytečné bobule odstopkovat, protože bychom třapinu ještě více polámali a zvýšili plochu pro vyluhování nežádoucích látek do moštu. Důležité je rychlé zpracování, to znamená zcela vyloučit jakékoli naležení nahnilé hroznové drtě. V některých případech je odstopkování i drcení již tak velmi měkkých a rozpadajících se bobulí nepotřebné a jen bychom nadměrně zvýšili zatížení moštu kalovými částicemi. Vhodným přístupem v technologii bílých a rosé vín je lisování celých hroznů. Přitom první podíly (5–10 %) silně zakaleného a infikovaného moštu je vhodné oddělit a zlikvidovat.

Odkalování a čiření moštu Odkalování a čiření moštu jsou dalšími nevyhnutelnými zákroky, jak zvládnout těžkou situaci se silně poškozenými hrozny. Protože každá prodleva před zahá-

jením alkoholového kvašení podporuje oxidaci moštu a rozvoj nežádoucích mikroorganismů v něm, je třeba přistoupit k postupům, které sedimentaci urychlují.

To znamená nižší teploty a přídavek čiřidel. Vhodné je i použití flotační techniky, která snižuje množství odpadních kalů.

U materiálů velmi viskózních, s vysokým obsahem pektinů a houbových polysacharidů může odkalení pomoci i přídavek pektolytických a jiných glykolytických enzymů. Toto ošetření moštu se většinou pozitivně odrazí i v lepší filtrovatelnosti budoucího vína. Mnohé komerční preparáty enzymů však pracují při teplotách pod 15 °C velmi pomalu, a tak není dostatek času pro jejich reakce.

Přidaná želatina výrazně snižuje koncentraci vyloužených tříslovin z hroznů do moštu, tedy svíravých látek i některých hořčin.

Pozor však na její předávkování, může se stát zdrojem bílkovinné nestability budoucího vína. Po jejím zvýšeném přídavku (až dvojnásobná dávka než je uvedeno na jejím obalu) a krátkém působení se doporučuje následný přídavek bentonitu, případně křemičitého solu (např. tosilu), které její zbytky z moštu odstraní vysrážením.

Přídavek bentonitu do moštu urychluje usazování kalových částic a zároveň brzdí aktivitu prooxidačních enzymů a samozřejmě i dodaných výše diskutovaných komerčních enzymů. I když aktivní uhlí velmi strhává aroma a barvu, je výhodnější jej použít u silně nahnilých hroznů do moštu než do vína, a tedy hned snížit případné plísňové přípachy a nahnědlé sloučeniny. U některých kombinovaných preparátů na bázi bentonitu je aktivní uhlí přímo součástí čiřidla, a tak si můžeme ušetřit práci, ale nezapomeňme zvýšit

Obr. 2: Sluneční úžeh hroznů (Balík, srpen 2013)

451

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

dávku až na dvojnásobek než u standardní produkce hroznů.

Kontrola a regulace kyselin Ve stadiu odkalování moštu nebo během nakvášení při výrobě červených vín nesmíme zapomínat na stanovení obsahu kyselin a zde podle potřeby přistoupit k jejich regulaci. Obecně platí, že vyšší kyseliny zvyšují protimikrobiální účinnost dodaného oxidu siřičitého a napomáhají čistšímu průběhu alkoholového kvašení.

To znamená, že sklízet poškozené hrozny s obsahem kyselin nižším než 7 g/l není pro kvasný proces a budoucí vývoj vína vhodné. Proto je třeba sledovat kyseliny ve všech i poškozených hroznech již ve vinici a sběr hroznů pokud možno přizpůsobit. V některých ročnících může nastat legislativní výjimka s možností dokyselování, které je jinak v České republice zakázáno. Naopak u bílých hroznů s obsahem kyselin nad 12 g/l musíme uvažovat o částečném chemickém odkyselení (o 1–2 g/l) pomocí uhličitanu vápenatého již ve stadiu moštu a u modrých hroznů nad 10 g/l ve stadiu začátku nakvášení rmutu, které napomáhá zlepšit podmínky k případnému zahájení řízené jablečno-mléčné fermentace v mladém červeném víně.

Přídavky podpůrných preparátů kvašení a čistá kultura kvasinek Hrozny silně poškozené hnilobou či zavadlé hrozny obsahují nedostatek všech vyživovacích elementů pro kvasinky – zejména tzv. asimilovatelného dusíku (YAN).

Přídavek živných solí (dusíku, fosforu aj.) a vitaminů (např. thiaminu) je v těchto případech nezbytný jak při výrobě bílých, rosé, tak červených vín. Dávku výživy kvasinek na bázi amonných solí je vhodné rozdělit do tří přídavků během celého kvasného procesu (1/3 na počátku, druhou třetinu před bouřlivým kvašením, poslední ke konci kvašení). Některé živné soli jsou součástí kombinovaných preparátů obsahujících také mikronizovanou celulózu, buňkové stěny kvasinek aj. Tyto preparáty jsou vhodné zejména tam, kde se nám podařilo odkalit mošt tzv. na jiskru a potřebujeme nutně zvýšit kvasný povrch moštu při výrobě bílých či rosé vín. V jiném případě se nám může stát, že velmi čirý mošt nepůjde rozkvasit nebo

452

Obr. 3: Poškození bobulí hroznu vosami a jejich následné octění (Balík, srpen 2013)

naopak nedokvasí, protože některé vyšší mastné kyseliny na konci alkoholového kvašení zastaví činnost kvasinek.

Zakvašování čistou kulturou kvasinek představuje v prostředí nezdravé suroviny jak ve výrobě bílých, rosé, tak červených vín jedině správný krok. Není možné čekat, až se přirozeně přítomné ušlechtilé kvasinky namnoží samy, protože jiné nežádoucí kvasinky a ostatní mikroorganismy by v této fázi dokončily zkázu, která začala již na hroznech. Z těchto důvodů je lépe zakvašovací dávku kvasinek hned zdvojnásobit, vzhledem k údaji uvedenému na obalu výrobku aktivních sušených vinných kvasinek. Jistě je také možné využít právě bouřlivě kvasící materiál ze sousední šarže k zakvašení dalšího moštu či rmutu a to také ve zvýšeném 3–5% zákvasu tj. 3–5 l (kg) na 100 l (kg). Samozřejmě je třeba provést také měření cukernatosti a upravit podle potřeby a právních předpisů.

Kontrola teploty kvašení Jak už bylo řečeno na počátku, rychlost vinifikace poškozených hroznů je velmi důležitá, a proto je třeba vytvořit podmínky i teplotní, aby mošt či rmut pro výrobu červených vín do 24 hodin po zakvašení viditelně kvasil. Z těchto důvodů je zcela zásadní kontrola teploty moštů a rmutů před jejich zakvašením a případná úprava ohřevem až na 20 °C. Teprve až dojde k vi-

ditelné fermentaci v celém objemu spojené s růstem teploty kvasícího materiálu, je možné přistoupit k řízenému chlazení.

Přitom snižování teploty na požadovanou teplotu musí být vždy postupné (max. o 4 °C za hodinu), aby kvasinky neutrpěly teplotní šok a nedošlo k zastavení alkoholového kvašení.

Zpracování silně poškozených modrých hroznů Vyrobit červené víno ze silně nahnilé suroviny je ještě těžší, než vyrobit víno bílé z poškozených hroznů. Důvodem je silná destrukce červených barviv ve slupkách bobulí, a tím produkce nedostatečně vybarvených často oxidací nahnědlých červených vín. Jestliže není v hroznech napadených houbami dostatečný barevný potenciál, pak s tím nelze nic udělat.

Výroba červených vín nakvášením, která je u nás nejrozšířenějším způsobem, může zejména z pohledu mikrobiologického situaci ještě zhoršit. Během normálně dlouhého nakvášení rmutu hrozí nekontrolovatelné octění či vývoj těkavosti, které ani vyšší dávky oxidu siřičitého nemusejí zastavit. Přitom vyšší dávky oxidu siřičitého ještě dál sníží i tak nevýraznou červenou barvu.

Určitým řešením je použít teplou cestu výroby červeného vína, která je

Vinařství

a uvolnění červených barviv. Současně dochází i k inhibici oxidačních enzymů, a tím zabránění hnědnutí. To ale platí jen u hroznového rmutu ošetřeného vyšší dávkou oxidu siřičitého a při dostatečně rychlém ohřevu rmutu v celém objemu. K tomu je však potřeba speciální zařízení. Jinak v případě pomalého ohřevu velkého množství rmutu dojde před inaktivací prooxidačních enzymů vysokou teplotou naopak k jejich aktivaci teplotami 30–50 °C a vysokému zhnědnutí moštu. Lisovat je pak vhodné ještě před úplným dochlazením a využít teplotu moštu kolem 25 °C k velmi rychlému zakvašení čistou kulturou kvasinek a zahájení alkoholového kvašení.

Nesmíme ani zde opomenout přídavek výživy pro kvasinky, regulaci kyselin a samozřejmě upravit cukernatost podle potřeby a právních předpisů.

Obr.4: Postupný rozvoj šedé hniloby hroznů révy na poškozeném hroznu (Balík, srpen 2013)

schopná během krátkého času vyloužit maximum barviv, usmrtit všechny mikroorganismy „dobré i špatné“ a zároveň inaktivovat prooxidační enzymy. Po

odstopkování bez drcení jsou hroznové bobule zahřívány na 70–80 °C. Cílem je rychlé popraskání buněčných membrán slupek bobulí zvýšenou teplotou

Obr.5: Hrozen poškozený padlím révovým a následné šíření šedé hniloby hroznů révy (Balík, srpen 2013)

Určité šance, jak zpracovat silně poškozené modré hrozny, nabízí produkce rosé vín.

Jejich barevná škála je totiž velmi široká.

Pohybuje se od klaretů, které podle nejnovější právní úpravy musejí mít barvu bílých vín, přes různé barevné odstíny a intenzity až po barvu vína červeného.

Protože bobule hroznů jsou značně narušeny hnilobou, je vhodné okamžitě lisovat bez jakéhokoli naležení. Intenzita lisování pak určuje barevný odstín. Ani zde se nesmíme obávat zvýšeného přídavku oxidu siřičitého, který sice mošt odbarví, ale pozitivně přispěje k extrakci barviv ze slupek bobulí a po přirozeném snížení jeho koncentrace, získá rosé víno živější načervenalé odstíny. Postup výroby je tedy prakticky totožný jako u bílého vína z poškozené suroviny, jen při čiření moštu si musíme uvědomit, že bentonit i aktivní uhlí mají silný a nevratný odbarvovací účinek na červená anthokyaninová barviva.

453

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Příjmová zařízení ve vinařských provozech Příjmová zařízení tvoří vstup do zpracovatelské technologie a jejich účelem je zajistit šetrný a rychlý příjem sklizených hroznů při dodržení všech hygienických standardů. Liší se svými požadavky na technická řešení, jež mají zajistit především přísun zpracovávaného produktu k další části linky, kterou může být drtič, odstopkovač, separační zařízení, lis apod.

P

ři návrhu způsobu a kapacity příjmu hroznů se vychází především z požadovaného množství zpracovávaných hroznů (za den, za sezonu), z poměru zpracovávaných bílých a modrých hroznů, z množství hroznů sklízených částečně a plně mechanizovaně, z odrůdové skladby a jejího množství podle výměry a termínu sklizně. Významnou roli sehrává také kvalita zpracovávaných hroznů (cukernatost, kyseliny, pH, zdravotní stav), způsob zpracování (lisování celých hroznů, drcení s odstopkováním aj.) a následná technologická zařízení.

Důležitý aspekt při návrhu, výběru a se-

Obr. 1 a 2: Příjmové vany se šnekovým dopravníkem

454

stavení příjmových zařízení tvoří nároky na čištění a na údržbu a také pořizovací a provozní náklady.

S ohledem na šetrný způsob příjmu a na charakter produktu tvořeného někdy celými hrozny, jindy rmutem je snahou, aby ve vinařském provozu převažovaly krátké dopravní cesty. U některých zpracovatelských provozů je využíván vertikální postup zpracování (s využitím samospádu).

U horizontálních cest jsou využívány pásové nebo šnekové dopravníky v kombinaci s vhodnými typy čerpadel (rmutová nebo peristaltická), využívajících hadice nebo potrubí s velkým průměrem.

Z technického hlediska může být příjem hroznů realizován prostřednictvím příjmových van, překlápěčů na plastové velkoobjemové bedny, vibračních dávkovacích násypek nebo transportních pásů.

Zejména u menších vinařských provozů, které využívají sklízecí vany, může být příjem řešen jejich přímým vyprazdňováním do násypek drtiče, mlýnkoodstopkovače nebo přímo do koše lisu.

Příjmové vany (viz obrázek 1 a 2) jsou svými rozměry a tvarem uzpůsobeny pro příjem rmutu a hroznů. Představují jednu z nejčastějších vstupních částí zpracovatelských linek u středních a velkých

Text: doc. Ing. Patrik Burg, Ph.D., doc. Ing. Pavel Zemánek, Ph.D. Zahradnická fakulta v Lednici Ústav zahradnické techniky

Vinařství

Obr. 3: Překlápěč velkoobjemových beden

Obr. 4: Adaptér pro překlápění beden na vysokozdvižném vozíku

vinařských povozů. Vyrábějí se ocelové s ochranným nátěrem nebo z nerezové oceli. Jejich objem běžně dosahuje 4 500–10 000 litrů. Jsou umístněny nad úrovní okolního terénu, nebo z důvodu snadného vyprazdňování dopravních prostředků jsou zapuštěny v zemi. Ve spodní části jsou zúženy a doplněny šnekovým dopravníkem pro transport suroviny. Pohon dopravníku zabezpečují elektromotory s výkonem 2–8 kW, někdy doplněné o frekvenční měniče pro změnu otáček.

Progresivní řešení představuje samonosná vana usazená na tenzometrických snímačích, které určují hmotnost naplněných hroznů. Údaje o hmotnosti jsou zaznamenávány a evidovány.

Překlápěče velkoobjemových beden (viz obrázek 3) jsou tvořeny otočným rámem v pevném stojanu. Otočný rám má posuvnou část pro přidržení bedny při vyklápění. Bedna je přivedena do rámu, shora přidržena, přizvednuta a otočením rámu vyprázdněna. Obdobná zařízení mohou být konstruována jako adaptéry vysokozdvižných vozíků (viz obrázek 4).

Vibrační dávkovací násypky kombinují vanovou násypku a pásový dopravník.

Pro plynulý průchod hroznů se využívá vibrační pohyb násypky.

Transportní pásy (viz obrázek 5) se uplatňují v provozech, kde jsou hrozny transportovány v plastových přepravkách.

Celé zařízení sestává z rozšířené násypky, pásového dopravníku s příčnými lištami,

z hydraulického pístu pro zvedání dopravníku do šikmé polohy a kolového podvozku. Nejnovější typy pásů mohou být v koncové části doplněny o drtič hroznů.

V moderních zahraničních provozech bývá příjem hroznů často plně automatizován. Hrozny jsou ke zpracování dopravovány v tvarově i rozměrově uzpůsobených nádobách, které jsou při příjmu

samostatně váženy a opatřeny štítkem s přesným označením (množství, odrůda, jakost apod.). Posun nádob je řešen pomocí válečkových dopravníků, vyprazdňování je řešeno pomocí překlápěčů speciální konstrukce. Do budoucna lze očekávat postupnou modernizaci a zavádění takových systémů i do našich vinařských provozů.

Obr. 5: Transportní pás s násypkou

455

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

Možnosti snížení obsahu oxidu siřičitého ve víně část II. Fyzikální metody pro snížení dávkování SO2. Fyzikální metody se považují v potravinářství obecně za metody nejbezpečnější, vzhledem k nulovým aditivům během ošetření. Většinou jsou však tyto metody doprovázeny degradací určitých komponent dané potraviny. Tyto degradace mohou být jak pozitivní, tak negativní.

Ve vinařství se některé metody používají déle než 150 let, jako například pasterace (vlivem angličtiny používán také termín pasterizace), jiné jsou ve fázi testování a představují velmi slibnou budoucnost, např. pulzní elektrické pole. Následující část obsahuje popis fyzikálních metod využívaných při technologii vína za účelem snížení potřeby SO2.

Pasterace Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se ujala i u dalších komodit. Autorem metody je Louis Pasteur. U vína se tento způsob inhibice příliš nerozšířil především z důvodu snížení senzorických vlastností vína. Víno se navíc ošetřuje relativně snadno, vzhledem k obsahu alkoholu, kyselin a dostatečného množství SO2. I přesto lze, plněním vína do lahví, docílit za tepla lepší stabilizaci konečného

produktu. Lahvování za tepla lze využít k mikrobiální stabilitě červených suchých vín, za účelem eliminace nežádoucích mikroorganismů, i bílých vín se zbytkovým cukrem, pro zamezení jejich nežádoucího rozkvašení. Všeobecně se pasterace používá na vína o průměrné jakosti, která jsou mikrobiálně nestabilní. Ke sterilaci dochází zahříváním vína a lahví na 45 nebo 48 °C. Možné oxidaci se předchází přítomností 30 mg/l volného SO2. Pokud je použito vhodné zařízení, mohou se lahvovat sladká vína se stejnou koncentrací volného SO2, jako v případě suchých bí-

lých vín. Díky tomu je celková koncentrace SO2 významně snížena. Sladká vína s obsahem pouhých 30 mg/l volného SO2 obsahují v průměru o 60 mg/l méně veškerého SO2 než vína obsahující 50 mg/l volného SO2, což je koncentrace nezbytná pro zamezení kvašení nepasterovaných vín (Ribéreau-Gayon, 2006).

Ultrafialové záření Ultrafialové záření (zkratka UV, z angl. ultraviolet) je elektromagnetické záření s vlnovou délkou kratší, než má viditelné

Obr. 1.

mikroorg. v mil/ml

Vývoj mikroorganismů v testovaném víně – bez použití UV záření a s jeho použitím (Fredericks, 2011).

8

8

7

7

6

6

5

5

4

4

3

L. plantarum

2

S. cerevisiae

1 0

456

B. bruxellensis *Bl

**Al

6

12

18 24 čas v min.

30

36

48

L. plantarum S. cerevisiae B. bruxellensis

3 2 1 0

*Bl

**Al

459

918

1 377 1 836 dávka v J/l

2 295

2 754

3 672

Text: Mojmír Baroň Pro Vinařský obzor

Vinařství

Obr. 2.

Extrakce antokyanů a fenolů během macerace modrých hroznů, plné znaky – kontrola; prázdné znaky metoda PEF (Puertolas, 2009).

2 000

6 000

celkové fenoly (GAE mg/L)

A

antokyany (mg/L)

1 500

1 000

500

B

4 500

3 000

1 500

0

0 0

50

100

150

200

0

čas (h)

světlo, avšak delší, než má rentgenové záření. UV záření je studováno jako možná metoda, bez přílišného ovlivnění senzorických vlastností. Je testováno za účelem snížení koncentrace SO2 během výroby vína již řadu let (Fredericks, 2011; Falguera, 2012). Má podobnou inhibiční účinnost proti znehodnocujícím mikroorganismům jako SO2, a to bez ovlivnění ostatních kvalitativních parametrů (pH, kyselina vinná, obsah alkoholu). Jeho užití by však bylo, vzhledem k možné oxidaci, vhodné použít v kombinaci s menším množství SO2. Při testování této metody proběhly jisté barevné změny, takže by bylo vhodné tento proces více zoptimalizovat. Mikrobiální inhibice způsobená UV zářením (vlnová délka 254 nm) je založena na přeskupení nukleových kyselin, což přímo zasahuje do schopnosti mikroorganismů se reprodukovat. Konečná účinnost UV záření závisí na vzhledu a vlastnostech produktu (barva, absorbance, hustota, rozpuštěné a nerozpuštěné látky), které mohou zabránit proniknutí UV záření k mikroorganismům (Fredericks, 2011). Citlivost k UV je mezi mikroorganismy rozdílná, dle jejich druhu, kmene a fáze růstu kultury. Metoda je účinná proti celé řadě mikroorganismů (viz obrázek 1), které se vyskytují ve víně (např. Brettanomyces sp., Saccharomyces sp., Acetobacter sp., Lactobacillus

50

100

150

200

čas (h)

sp., Pediococcus sp. a Oenococcus sp.).

Citlivost S. cerevisiae je dána kmenem.

Některé studie uvádějí, že má zvýšenou odolnost vůči UV, kterou má zabudovanou přímo v DNA. Oproti bakteriím obsahují kvasinky ve svých DNA řetězcích méně pyrimidinových bází (tyminu a cytosinu). UV záření se zaměřuje především na změny těchto dvou nukleových bází a mikroorganismy poté nejsou schopny reprodukovat životaschopné populace.

Proto se očekává, že kvasinky by měly být vůči UV záření odolnější než bakterie.

Pulsní elektrické pole Pulsní elektrické pole (PEF – Pulsed Electric Field) je technologie představující rychlou, „bezohřevnou“ a vysoce účinnou techniku pro inhibici patogenních mikroorganismů v potravinách, aniž by došlo ke kvalitativním změnám (Santos, 2012; El Darra, 2013). Tuto technologii lze využít ve vinařství jako alternativní systém mikrobiologické kontroly. Při vhodném použití vede PEF až k 99,9% snížení mikroflóry, která způsobuje znehodnocení moštu a vína, např. Brettanomyces sp. a Lactobacillus sp. (Puertolas, 2009).

U bílých hroznů bylo dokonce zjištěno významné zvýšení jejich výlisnosti (20 až 50 %) a metoda je účinnější, když se

použije ještě před lisováním než v jeho průběhu. Navíc mošty ošetřené PEF technologií se prokázaly jako méně náchylné ke zhnědnutí (Delsart, 2012). Pozitivní vliv byl zjištěn i při výrobě červených vín, kdy PEF přispělo k lepší extrakci polyfenolů a antokyanů ze slupek (viz obrázek 2).

Ultrazvuk V posledních letech se použití ultrazvuku považuje za alternativní možnost při zpracování potravinářských výrobků. Inhibice patogenních a znehodnocujících mikroorganismů je způsobena buď fyzikálně (kavitací či jinými mechanickými vlivy) nebo chemicky (vznik volných radikálů v důsledku sonochemických reakcí) (Santos, 2012). Šířením výkonného ultrazvuku v kapalině vznikají v důsledku tlakových změn kavitační bubliny. Tyto mikrobubliny se pak násilně hroutí v kompresních cyklech ultrazvukových vln. To má za následek vznik lokálních vysokých teplot (více než 5 500 °C) a tlaků (až 50 MPa).

Důsledkem toho vzniká lokální pasterační efekt. Účinnost ultrazvuku je závislá na druhu a množství mikroorganismů a na frekvenci ultrazvukových vln. Např. rychlost inhibice kvasinek Saccharomyces cerevisiae ultrazvukem závisí na vlnové frekvenci a počátečním počtu buněk.

457

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

čas součástí potravinářského průmyslu, ale u piva a vína se tato metoda teprve rozšiřuje. Bylo zjištěno, že HPP působí destruktivně na mikroorganismy a navíc vylepšuje některé organoleptické vlastnosti jak u piva, tak u vína, a to bez nepříznivého ovlivnění důležitých kvalitativních parametrů (barva, pH a zákal).

HHP má obrovský potenciál v kontextu snížení dávkování SO2. Tlakové hladiny používané k ošetření vína se pohybují kolem 400–600 MPa (Takush, 2011; BUZrul, 2012).

Použití HHP po dobu dvou minut, s tlakem o hodnotě 400 MPa a o počáteční teplotě moštu 20 °C, je schopno usmrtit všechny mikroorganismy ve víně.

Další studie uvádí, že aplikace 500 MPa po dobu 5 minut má za následek značné snížení populace počáteční mikroflóry, jako je Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis a Oenococcus oeni, aniž by došlo ke změně chemických nebo organoleptických vlastností vína (Santos, 2012). Bylo prokázáno, že inhibice mikroorganismů se zvyšuje s navyšujícím se tlakem a časem jeho působení (viz obrázek 4). Výhodou může také být vyšší citlivost aerobních bakterií než kvasinek či mléčných bakterií.

Obr. 3.

Využití ultrazvuku k vyšší extrakci fenolických látek (CARRERA, 2012) 8 7

mg (g hroznů)

6 5 4 3 2 1 0 fenoly

antokyany klasická metoda

Nejvyšší účinek byl pozorován u vyšších frekvencí a při nižším počátečním buněčném počtu (MALÍK, 2013). Mimo antimikrobiální vlastnosti byl u této metody opět studován i vliv na extrakci fenolických látek (viz obrázek 3).

taniny ultrazvuk

Vysoký hydrostatický tlak Vysoký hydrostatický tlak (HHP – High Hydrostatic Pressure) patří mezi nejnovější mikrobiologickou stabilizační metodu. Tato technologie je již nějaký

Příště: Metody chemické

Obr. 4.

Vliv tlaku na A) kvasinky, B) mléčné bakterie a C) aerobní bakterie (octové) ve víně, (Mok, 2006)

B

3 2 1 0

458

1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500

0

5

10

20 čas (min)

30

5 4 3

1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500

2 1 0

0

5

10

20 čas (min)

30

Log N (počet buněk/ml)

4

6 tlak (atm)

5

Log N (počet buněk/ml)

6 tlak (atm)

Log N (počet buněk/ml)

6

C

5

tlak (atm)

A

4 3

1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500

2 1 0

0

5

10 20 čas (min)

30

Rozhovor vedl: Richard Stávek Vinařský obzor

Vinařství

Slámové víno podle Oldřicha Drápala ml.

Ve Vinařském obzoru č. 7–8/2013 jsme uvedli první ze série rozhovorů o slámovém víně, a to s Petrem Marcinčákem. Dalším, koho nemůžeme opominout a kdo stál na počátku novodobé výroby slámových vín u nás, je Oldřich Drápal ml., t. č. působící jako sklepmistr vinařské společnosti Sonberk v Popicích.

V

letošním roce vychází v časopise série otázek a odpovědí na téma slámových vín. Ve Vinařském obzoru jsme toho za poslední desetiletí na toto téma příliš mnoho neuveřejnili, až na sporadické zmínky o úspěších slámových vín, reportáže zlisování, popř. kusé informace z legislativy. Protože tvoje jméno je spjaté s prvním slámovým vínem, které vzniklo v polovině devadesátých let na Střední vinařské škole pod vedením Ing. Kopečka, rád bych tě jménem našich čtenářů požádal o zodpovězení několika otázek.

Ano, bylo to v roce 1994 ve Valticích na škole s panem učitelem Kopečkem v rámci školní praxe. Nejednalo se však o první pokus, ale o první úspěšný, který byl dotažen až do fáze vína. Rok předtím to někdo ve Valticích zkoušel, ale údajně jim zplesnivěly hrozny.

A jak ses k tomu dostal? To ve třídě pan učitel vyhlásil, že kdo má zájem si jít udělat první slámové, se má přihlásit?

První záměr zpracovat to téma byl tehdy v rámci středoškolské odborné činnosti (v dřívějších dobách známá SOČ, tzv. sočka – pozn. red.). Nikdo pořádně nevěděl jak na to. Základní mechanismy přípravy jsem posháněl ve staré literatuře, jak se dalo. Tehdy se ta slámová SOČka nedokončila po stránce formální, tedy žádný publikační výstup z toho nebyl, každopádně víno ano, a to poměrně úspěšné…

Kolik jste toho připravili?

Asi 70 litrů, možná jen demižon, už si nepamatuji. Co vím ale jistě, že se po něm jen zaprášilo, protože tehdejší vedení školy jej rozdávalo různým návštěvám po sedmičkách.

Jaký byl pak přechod ke komerční produkci, tedy k finalizaci do oběhu?

Souběžně s přípravou tohoto studentského slámového ve škole jsem si zkusil připravit nějaké hrozny na slámové víno i doma v množství asi 100 kg. Hrozny jsem však umístil k sušení do dřevěných

Jak ten první pokus probíhal?

Vybrané hrozny jsme věšeli na půdu staré ředitelny. Ze zemědělských nylonových provázků jsme upletli něco jakoby rastr a na něj jsme hrozny věšeli na ohnuté kancelářské sponky. Bylo to zajímavé řešení.

O jakou odrůdu se jednalo?

Použili jsme tehdy povětšinou hrozny odrůdy Veltlínské zelené a ještě něco málo jiných, už si přesně nevybavuji, možná Veltlínské červené rané to bylo.

Chodili jsme to pak se spolužákem Zdiškem Mančíkem kontrolovat, zejména po stránce zdravotního stavu a taky jsme refraktometrem měřili cukernatost, vždy se měřilo nějakých padesát bobulí.

Oldřich Drápal ml.

459

Vinařství

Vinařský obzor 9/2013

lísek vystlaných dobrou slámou – hrozny se sklízely přímo do takto připravených bedniček, aby se s nimi co nejméně manipulovalo a nedošlo k pomačkání a poškození. Sušili jsme to tehdy u jednoho známého, který měl prostornou volnou půdu, dobře větranou.

Kterou odrůdu jsi použil na tuto variantu?

Hrozny jsme tehdy měli z Pravlova, šlo o Rulandské šedé a Rulandské bílé ročník 1994. Opět šlo ale jen o takové ověření, jak asi na to. Vlastně první víno, které jsme lahvovali a prodávali, bylo připraveno až ve společnosti Kolby v Pouzdřanech (O. Drápal byl jedním ze zakladatelů tohoto vinařství – pozn. red.) z ročníku 1997 a šlo o odrůdu Neuburské. V prvním vinařském zákoně nebylo na tato a ledová vína ještě pamatováno, a tak byly podle zákona označovány jako výběry z hroznů, tedy podle nejvyšší tehdy platné kategorie, k čemuž jsme měli ještě takový přívlastek, který se objevoval ve staré literatuře: poslamné víno.

Podle čeho jste tehdy vybrali odrůdu?

Už ze školních experimentů jsem věděl, že je třeba vybrat takové odrůdy, které mají poněkud tužší slupku. Například jsme zkoušeli Veltlínské červené rané, ale to je zrovna odrůda, která má tenčí slupku a výsledky nebyly valné, zejména kvůli náletům hmyzu na tyto hrozny.

Je třeba ještě v tomto ohledu připomenout, že s hrozny je po sklizni nutné v každém případě provést ještě nejméně jednu manipulaci, a to např. jejich zavěšení anebo přenesení na lísky se slámou. A to vyžaduje, aby byla vybrána taková odrůda, jejíž hrozny tuto další manipulaci snesou.

Dá se vlastně spočítat, kolik ročníků slámového máš už nyní za sebou?

No pokud počítám již ty první experimenty v polovině devadesátých let, jde o nějakých asi 14 ročníků, protože ne každý rok byl nakonec pro slámová vína vhodný.

Dá se za ty roky vysledovat, které odrůdy jsou pro přípravu slámových vín vhodné a které bys například už vůbec nedoporučil?

Tak například obecně jsou podle mého názoru vhodnější pozdnější odrůdy, a to proto, že při dozrávání už povětšinou nehrozí napadání hroznů hmyzem a počasí

460

Lisování

je chladnější. Důležité například je, aby se hrozny, a to se týká zejména Tramínu, z něhož děláme slámové nejčastěji, nenechaly na keři příliš dlouho a nepřezrály, resp. aby se v nich neodbouralo příliš kyselin, to není žádoucí. Nám se osvědčilo sklidit takové hrozny v cukernatosti pozdního sběru někde kolem 22 °NM, prostě nečekat.

U nás se na produkci slámového pamatovalo již při projektování budov vinařství – mezi samotnou střechou a stropem, na jakési pomyslné půdě, je natažena síťovina, kam ukládám hrozny pro vysychání.

Jak se to dá řešit dnes, kdy často už v polovině září i tyto pozdní odrůdy mají pozdněsběrovou cukernatost?

Ano, situace s načasováním sklizně není jednoduchá. Vlastně si uvědomuji, že u nás v Sonberku jsme dělali slámové naposled v roce 2008. Ročník 2009 byl příliš upečený, 2010 zase tvrdá kyselina a i hroznů bylo málo, 2011 i 2012 jsme zase sezna-

li, že je ještě co prodávat ze starých zásob.

Letos uvažujeme, asi nakonec podle stavu technologické a fyziologické zralosti hroznů, že bychom zase po letech nějaké slámové připravili.

Dá se také charakterizovat vhodnost jednotlivých lokalit, tratí či vinic k pěstování hroznů pro slámová vína?

Domnívám se, že větší vliv na kvalitu hroznů má agrotechnika ve vinici. Několik ročníků jsme kupovali hrozny pro slámové víno v Žabčicích, tam byla vždy výborná kvalita. Kupovali jsme i jinde, ale tyto zdroje ve srovnání s Žabčicemi vždy pokulhávaly – měly nevyrovnanou vyzrálost bobulí a hroznů. Je také důležité hrozny probírat ještě když visí na keři – např. hrozny z prostředku keře, které se často při sklizni poškodí, třeba jen pár bobulek, se nechávají pro standardní sklizeň.

Zmínil jsi tu také obsah kyselin. Jak ten ovlivňuje termín sklizně hroznů?

To samozřejmě ovlivňuje průběh povětrnosti během ročníku, ale i odrůda samotná. Je třeba také připomenout, že vysycháním se i obsah kyselin v hroznu poněkud koncentruje odpařováním vody.

Nepamatuji, že bychom nakonec někdy měli slámové víno, které mělo pod šest promile kyselin, nejčastěji to bylo kolem 7 g/l. Možná mohly být nízké v ročníku 2009, ale tehdy jsme, jak jsem již uvedl, slámové nedělali; hrozny měly málo kyselin už v kabinetní cukernatosti.

Vinařství

Co se týče uskladnění hroznů pro vysychání, hovořil jsi o tom, že jste hrozny v minulosti zavěšovali – jak to nyní řešíte v Sonberku?

U nás se na produkci slámového pamatovalo již při projektování budov vinařství – mezi samotnou střechou a stropem, na jakési pomyslné půdě, je natažena síťovina, kam ukládám hrozny pro vysychání.

Jsou to vzdušné, dobře větrané prostory.

Těchto roštů, mezi nimiž je síťovina, se dá dát několik nad sebe tak, aby vzduch mohl přicházet a proudit zespodu i zeshora. Důležité je, aby byly hrozny uloženy vzdušně. Nepoužíváme ventilátory, vše funguje přirozeně.

Jak často bys doporučil vizuální kontrolu a případné ruční odstraňování napadených či jinak poškozených bobulí?

První jakoby předtřídění probíhá už ve vinici při samotné sklizni. Intenzivní kontrola při dosoušení je klíčová právě v prvních týdnech, kdy může docházet k rozvoji nežádoucích procesů v hroznech, které byly primárně napadeny již ve vinici, ale teprve při uložení se to rozvinulo.

Poslední a neméně důležitá kontrola se odehrává těsně před zpracováním, kdy již

na dosoušecích roštech pečlivě kontrolujeme, co jde do lisu.

Jak vlastně u vás probíhá samotné zpracování již dosušených hroznů pro slámové?

Opět se to řeší již od projekce stavby vinařství – z půdy do lisovny je otvor s možností instalace speciálního rukávce, kterým putují hrozny přímo do pneumatického lisu, ve kterém delší dobu probíhá lisování při středním tlaku. Neodstopkovává se, protože třapina je natolik vysušená, že je až křehká a dolámala by se a povětšinou by stejně skončila ve rmutu.

Toto je tedy moment, kdy by měl přijít k lisu a vytékajícímu moštu důvěrník SZPI, aby ověřil cukernatost…

Ano, lisování se dělá v období již mimo vinobraní a ani se jej vlastně nedělá tolik šarží. Také domluva na termínu je snazší, protože už není takový časový tlak – termín návštěvy inspektora lze snadno domluvit i několik dní předem. Ověření odrůdy bývá spíše formální záležitost, protože fyzická podoba hroznů už to tak snadno neumožňuje, takže se tato věc kontroluje spíše podle dokumentace.

Jak dále pracujete s moštem?

Klasicky jej staticky odkalíme, podle potřeby se přidá např. bentonit na usnadnění a urychlení sedimentace – v dávce kolem 30–40 gramů na hektolitr. Mezitím si připravíme zákvas v množství přibližně desetiny toho, co máme prokvášet, poté tyto podíly spojíme.

Jak dlouho u takto cukernatých moštů probíhá fermentace?

Měli jsme mošty, které prokvášely pomalu a dlouho, třeba i 10 či 11 měsíců. Byly ale i roky, kdy bylo kvašení ukončeno po 2–3 měsících od zakvašení.

Předpokládám, že pracujete v nerezu…

Ano, samozřejmě. Teplotu neregulujeme, v tankové hale bývá v té době 13–14 °C. Chlazení není u těchto vyšších cukernatostí třeba. Naopak, pokud má mošt cukernatost přes 40 °NM, jsem rád, když to pomalu pobublává.

Tramín slámový 2008

Jaké kvasinky používáte na prokvášení?

U takto vysokých cukernatostí by byla spontánní fermentace trochu loterií, proto používáme kmeny selektovaných kvasinek, které mají osmotolerantní vlastnosti.

Co se týče školení, tak po fermentaci víno stočíme a vyfiltrovali, bez nějakého školení či zkoušek na bílkoviny. Bílkovin je tam tolik, že čiřicí dávky vycházely velmi vysoko. Než z toho mít „destilovanou vodu“, tak raději takto. Dávky bentonitu tedy nakonec, je-li použit, jsou nižší, někde okolo 40–50 gramů na hektolitr. K tomu jsem v minulosti přistupoval jen u malých šarží, kdy by nemělo smysl, vzhledem k filtračním ztrátám, víno filtrovat.

Jaký druh filtrace používáte?

Cross-flow. Dále si také samozřejmě hlídáme hladinu síry. Myslím, že je to citlivá cesta, kdy třeba vinař může hůř spát, ale než víno očesat…

Jak dlouho u vás trvá, než se slámové od doby svého vzniku dostane na trh?

Máme to nastaveno asi na dva roky.

Napadá mě taková bizarní otázka: setkal ses už za svou praxi okolo slámového vína s takovým slámovým, které už by bylo za zenitem, takzvaně po smrti?

Slámová vína jsou spíše na delší trať, takže asi ne. Ale spíše než třeba s oxidací se lze setkat s opakem – přesířením. Takové víno může být doslova zabité. Já se domnívám, že pokud je slámové víno dobře udělané z dobrých hroznů, tedy pokud má alespoň 10 % alkoholu a nejméně ­150–200 gramů zbytkového cukru, už se jen obtížně rozkvasí a je stabilní samo o sobě.

Dalo by se tedy říci, že pokud se slámové připravuje s hroznů o nižší finální cukernatosti, může být méně stabilní a bude vyžadovat větší intervence?

V podstatě ano, jedná se o hranici 32 °NM. Níž už bych asi nešel.

Může nastat situace, že fermentace ne a ne skončit?

Ano, také jsem měl jedno takové víno.

Prokvasilo na 13,2 % a zbytkový cukr byl někde kolem 120 g.

Jaké je ještě jiné možné využití slámového vína?

Připravovali jsme už z jednoho ročníku, kdy byla produkce vyšší, vinné želé. Alkohol bylo nutné mírně odpařit, aby nepřesahoval 5 %. Při vyšším alkoholu materiál obtížně želíruje.

Děkuji za rozhovor.

461

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Analýza vína pomocí FTIR Rychlá analýza celé řady parametrů hroznů, moštů a vín je díky stále se vyvíjejícím technologiím čím dál více dostupná široké skupině uživatelů. Německá firma Bruker, dlouholetá špička ve výrobě spektrometrů pro vědu a výzkum, vyvinula nejmenší FTIR analyzátor na světě. Analyzátor vína Bruker Alpha patří svými rozměry 26 × 22 × 33 cm mezi unikátní přístroje ve své třídě. A není to jenom velikost, čím je tento přístroj jedinečný - inovativní software spolu s precizním technickým zpracováním umožňuje velice snadnou analýzu malého množství vzorku během velmi krátkého času.

FTIR analyzátor je tak možné použít při kontrole zralosti hroznů, během fermentace či pro sledování kvality finálního produktu, a to vše bez použití chemikálií, bez nutnosti upravovat vzorek (vyjma filtrace u zakalených vzorků moštů) a bez jakéhokoliv spotřebního materiálu. Analýza trvá cca 90 vteřin, během nichž přístroj provede 128 skenů vzorku, z nichž se stanoví konečný výsledek měření. Výše jmenované přednosti tak snižují cenovou náročnost prováděných analýz na úplné minimum.

FTIR spektroskopie Každá chemická látka má vlastní infračervený podpis, podobně jako otisk prstu. Fourierova transformace infračervené spektroskopie (FT-IR) je široce používána pro analýzu organických i anorganických materiálů. FTIR spektroskopie je schopna látky nejen identifikovat, ale také kvantifikovat.

FTIR analýza je založena na využití vlastností světelného záření v infračervené oblasti. Toto záření je absorbováno charakteristickými chemickými vazbami ve vzorku. Odražená světelná energie slouží k vyhodnocení výsledků analýzy na základě kalibračních rovnic, uložených v paměti přístroje.

Prezentace vzorku – technika ATR Analyzátor vína Bruker Alpha využívá vzorkovací techniku ATR (zeslabeného úplného odrazu). Tato technika eliminuje čas na přípravu vzorků, nabízí snadné a rychlé vzorkování kapalin či pevných látek.

Princip ATR-techniky spočívá v tom, že paprsek infračerveného světla je veden do průhledného diamantového krystalu, kde dojde k jeho úplnému odrazu.

Infračervený paprsek přitom pronikne do vzorku do hloubky zhruba 1 µm. Povrch vzorku při kontaktu s infračerveným paprskem absorbuje část záření,

Obr. 1. Schéma prezentace vzorku pomocí diamantového ATR-krystalu

462

která v sobě nese charakteristické znaky pro určité parametry analýzy.

Mezi hlavní výhody prezentace vzorku tímto způsobem patří zejména délka optické cesty infračerveného paprsku, která je mnohem stabilnější než v případě použití transmisní cely. Uživatelé také ocení velmi snadné čištění přístroje, které je možné provést pouhým opláchnutím a otřením krystalu po celodenním měření.

Dostupné kalibrace: hrozny – asimilovatelný dusík, fruktóza, glukóza, pH, celkové kyseliny, kyselina jablečná, kyselina vinná, °NM, fruktóza + glukóza rozkvašené mošty – alkohol, zbytkový cukr, celkové kyseliny, kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina mléčná, kyselina octová, glycerol, glukóza, fruktóza hotová vína – alkohol, hustota, fruktóza, glukóza, sacharóza, glycerol, pH, celkové kyseliny, celkové cukry, kyselina octová, kyselina citrónová, kyselina mléčná, kyselina jablečná, kyselina vinná

Marketing & ekonomika

Text: Mgr. Filip Teper

Obr. 2. Alkohol v rozsahu 0–20%; hustota v rozsahu 0,9116 – 1,1472 g/cm–3

Technologie

Zkušenost a kvalita pro Vaše víno

Základní kalibrační spektra pro analyzátor Bruker Alpha byla získána akreditovaným (DAkkS) institutem Heidger (Kesten, Německo), tyto kalibrace obsahují spektra více než 1 500 vzorků vín z hlavních vinařských regionů z celého světa. Pro naše

Diagnostika Přístroje

Přístroje Technologie Ingredience

Technologie Diagnostika Služby

podmínky jsme ve spolupráci s Mendelovou univerzitou v Lednici doplnili kalibrace o vzorky českých a moravských vín.

Díky výše uvedeným vlastnostem analyzátoru Bruker Alpha má nyní každý uživatel možnost rychlé a snadné kontroly kvality

Přístroje Diagnostika Ingredience Vlastní výroba Přístroje

Technologie Ingredience Služby Technologie

Diagnostika Služby Vlastní výroba Diagnostika

Ingredience Vlastní výroba Ingredience

výrobního procesu od sklizně hroznů až po analýzu hotových vín, a má tak v ruce nástroj, který velmi usnadní práci v laboratoři a zajistí požadovanou kvalitu vína. Více podrobností k analyzátoru vína Bruker Alpha najdete na www.biopro.cz. (pr)

Služby Služby

Vlastní Vlastnívýroba výroba

Rychlá a snadná analýza vína pomocí FTIR analyzátoru Bruker Alpha bez úpravy vzorku před měřením ● velmi rychlá analýza ● měření moštu i během fermentace a hotových vín ● rozšíření kalibrací ● použití s autosamplerem ● intuitivní software ● PC součástí dodávky ● nejmenší FTIR analyzátor na světě ● měřené parametry pro víno: alkohol, kyselina octová (celkové kyseliny), pH, hustota, kyselina jablečná, mléčná i vinná, celkové cukry...

O.K.SERVIS BioPro - Váš dodavatel technologie na výrobu dobrého vína.

inzerat Vinařský obzor 9-2013.indd 1

Bližší informace o kompletní nabídce: O.K. SERVIS BioPro s.r.o., Bořetická 2668/1, 193 00 Praha Tel.:+420 281 091 460, Fax:+420 281 866 264, E-mail: info@oks.cz

12.9.2013 11:00:49

463

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Zahraniční obchod České republiky s vínem ve vinařském roce 2012/2013 V roce 2012/2013 došlo již druhým rokem k celkovému poklesu dovozu vína do ČR. Zatímco u sudového vína jde spíše o množství podle situace na trhu, od vstupu ČR do EU platí trend stálého růstu dovozu pro víno lahvové, i když nyní došlo k jeho největšímu meziročnímu poklesu. U sudového vína jsou sice menší výkyvy v dováženém objemu, ale nekopírují přímo množství hroznů sklizených u nás.

V případě lahvového vína jsou meziroční odchylky minimální a trend za posledních 9 let je stále narůstající podle lineární rovnice uvedené v grafu. V roce 2004/2005 bylo dovezeno celkem 1,26 mil. hl vína, zatímco v roce 2011/2012 to bylo 1,36 mil. hl. Jestliže se v roce 2004/2005 podílelo lahvové víno na celkovém objemu dovozu 36,5 %, pak v roce 2011/2012 to bylo 53 %. V posledních dvou letech převažuje dovoz lahvového vína nad sudovým, ačkoliv předcházejících 7 let tomu bylo opačně.

A

le roste i vývoz vína z České republiky, a to jak lahvového, tak i sudového. Nárůst vývozu lahvového vína je dynamický, ale méně než v případě jeho dovozu (viz rovnice na obrázku 1 a 2).

Vzhledem k tomu, že vyvážíme v posledních letech asi 1/3 objemu naší produkce jako sudové víno na Slovensko, odkud o něco menší množství sudového vína dovážíme, je to trošku podezřelé. U lahvového vína je menší pravděpodobnost pančování v dovážejícím státě, a tím znehodnocení značky vín z České republiky. Pro trvalý růst exportu je pro nás tedy důležitější růst vývozu lahvového vína, a to i proto, že nemáme dostatek hroznů pro pokrytí tuzemské spotřeby vína.

Za posledních 5 let od vstupu ČR do EU se náš export lahvového vína zvýšil na

900

dvojnásobek, v následujícím vinařském roce poklesl a nyní je mírně nad uvedeným rokem 2009/2010. V relativním vyjádření poměru dovozu a vývozu tvořil náš objem exportu lahvového vína v roce 2004/2005 jen 8,5 % dovozu stejné komodity a za 8 let se tento poměr zvýšil na 12 %.

U sudového vína je situace úplně jiná, ale jde o extenzivní směr expanze. Prakticky z nuly se po osmi letech vyvezlo 150 tis. hl sudového vína, tj. téměř 1/3 veškeré naší produkce nebo 1/4 toho, co jako sudové víno dovezeme. Vzhledem k průměrným cenám našich hroznů (2012: Kč 17,90/kg) a vyváženého sudového vína (2012/2013: Kč 17,00/l) je zřejmé, že exportované sudové víno nepochází z ČR, jde o reexport, jsou-li transakce „čisté“ a sta200

y = 47,3x + 410,06; R2 = 0,807 sudové

lahvové

180

800

160 množství (tis. hl)

množství (tis. hl)

700 600 500 400 300

464

Rozdíl

2004/2005

−2 603

144

−2 459

2005/2006

−2 379

156

−2 223

2006/2007

−2 498

233

−2 265

2007/2008

−3 273

367

−2 906

2008/2009

−3 150

392

−2 758

2009/2010

−3 175

453

−2 722

2010/2011

−3 525

506

−3 019

2011/2012

−3 616

559

−3 057

2012/2013

−4 000

667

−3 333

Tab. 1: Vývoj obchodní bilance s vínem v ČR byl v posledních letech následující (v milionech Kč):

tistika odpovídá skutečnosti. O značném reexportu svědčí i skutečnost, že v roce

lahvové

y = 7,3133x + 26,811; R2 = 0,8825

120

80 60 40 20

Obr. 1: Dovoz vína do ČR

Vývoz

100

100 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

Dovoz

140

200

0

sudové

Rok

0 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

Obr. 2: Vývoz vína z ČR

Text: Ing. Jiří Sedlo, CSc., Velké Bílovice Vinařský Obzor

Marketing & ekonomika

700

Moldavsko 4 % Bulharsko 4 %

600

JAR 3 % Chile 2 %

Itálie

množství (tis. hl)

500

Ostatní 9%

400 300

Maďarsko

Španělsko

Německo 6%

200 100 0

Rakousko

Itálie 22 %

Slovensko 13 %

Slovensko Francie

Německo

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok Obr. 3: Dovoz vína do ČR

2012/2013 jsme celkem vyvezli 49 % objemu veškerého vína získaného v tom roce z tuzemských hroznů.

V posledních osmi letech se zvýšil náš export vína ze 40 tis. na 239 tis. hl, avšak právě v důsledku enormního nárůstu vývozu polotovaru – sudového vína. V roce 2004/2005 jsme byli čistým dovozcem (dovoz–vývoz) 1,22 mil. hl vína a v roce 2012/2013 se tento rozdíl snížil o přibližně 9 % (1,13 mil. hl). Mezitím narostla i naše produkce, ale taky spotřeba vína.

Záporné saldo zahraničního obchodu ČR tedy již potřetí přesáhlo 3 miliardy Kč za rok a nadále roste. Hodnota ročně spotřebovaného vína na našem trhu (spolu s tuzemskou produkcí a s přidanou hodnotou dovezeného sudového vína) již přesahuje 6 miliard Kč.

Objem dovozu vína podle zemí se příliš nemění, značný nárůst je ale patrný v prvních letech po vstupu ČR do EU v případě Itálie a Slovenska. Naopak druhou pozici na našem trhu vyklidilo Rakousko, které v minulosti dodávalo především levné sudové víno. Na této pozici se v posledních letech střídá Španělsko, Slovensko a Maďarsko.

Zdvojnásobil se i dovoz vína z Chile, ale později zase klesl na počáteční úroveň. Během osmi let se zvýšil o 193 % dovoz z Německa a z Francie o 115 %. Ve všech těchto případech se dováží především lahvové víno. Německo k nám exportuje již téměř stejné množství vína jako Francie.

V posledních dvou letech značně poklesl dovoz vína z Itálie a z Maďarska.

Obě dvě křivky se v posledních 4 letech

Španělsko 17 %

Chile

Maďarsko 7%

Francie 6 % Makedonie 6 %

Obr. 4: Dovoz vína do ČR v roce 2012/13 celkem (1,364 mil. hl)

docela kopírují, asi to nebude náhoda. Vysvětlením by mohly být obdobné přírodní podmínky, což ale u 4/5 plochy vinic Itálie neplatí; pravděpodobnější je, že Maďarsko obchoduje i s vínem z Itálie a když jsou vysoké ceny v Itálii, jsou vysoké i v Maďarsku. Žádné jiné dvě křivky v grafu se tak nepodobají.

Nejvíce finančních prostředků za dovezené víno v roce 2012/2013 skončilo opět v Itálii (téměř 0,9 miliardy Kč) a pak následuje tradičně Francie (přibližně 0,8 miliardy Kč). Přitom z Francie se v porovnání s Itálií dovezlo 29 % objemu vína. Dalšími státy v pořadí jsou Španělsko (470 mil.

Kč), Slovensko (340 mil. Kč) a Německo (310 mil. Kč).

Podíl jednotlivých států na objemu celkem dovezeného vína je následující: Víno dovezené do ČR, které bylo dodáno z členských zemí EU, tvořilo 79 % objemu a 83 % ve finančním vyjádření. Z Itálie pochází 22 % objemu dovezeného vín; dovezlo se tak z ní menší množství vína než v předcházejícím roce a také výrazně méně, než jsme v roce 2012 sami sklidili.

Značně se zvýšil objem vína z Německa, Francie, Chile a Slovenska, zatímco podíl Itálie, Maďarska a Španělska poklesl.

Sudového vína bylo dovezeno 584 tis. hl (stejně jako rok předtím) za 944 mil. Kč.

Značně se zvýšil dovoz z JAR, Bulharska, Moldavska a snížil import z Itálie a Srbska. Z členských zemí EU bylo dovezeno víno v podílu 66 % objemu a 69 % hodnoty celkového dovozu sudového vína. Podíl jednotlivých států můžeme pozorovat na následujícím obrázku:

Bulharsko 5 %

Ostatní 17 %

Itálie 20 %

Makedonie 11 %

Slovensko 19 %

JAR 6%

Maďarsko 9 % Španělsko 8 % Moldavsko 5 % Obr. 5: Dovoz sudového vína do ČR v roce 2012/13 (584 tis. hl)

Chile 2 % Moldavsko 5 % Bulharsko 5 % Ostatní 7% Itálie 23 % Německo 10 % Slovensko 10 %

Španělsko 25 % Francie 10 %

Maďarsko 6 % Obr. 6: Dovoz lahvového vína do ČR v roce 2012/13 (723 tis. hl)

465

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

250

60

y = –4,0671x + 53,938x + 7,881 R2 = 0,8514

y = 1,1195x1,8096 R2 = 0,9357

2

200

50 množství (tis. hl)

množství (tis. hl)

dovoz 150 vývoz 100 y = –3,4762x2 + 63,029x – 59,286 R2 = 0,9428 50

0

mil. Kč 30

y = 0,2628x1,7353 R2 = 0,9374

20 tis. hl

10 0

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 vinařský rok

Obr. 7: Obchod vínem se Slovenskem

Lahvového vína bylo dovezeno 723 tis. hl za cenu 2,665 miliardy Kč. Z uvedené finanční hodnoty putovalo 0,60 miliardy Kč do Itálie a stejná částka do Francie.

Francie nám tak dodávala lahvové víno při průměrné ceně 84 Kč/l. Španělsko spolu s Itálií, Francií, Německem a Slovenskem nám dodali 78 % objemu dováženého lahvového vína, na nečlenské státy EU zbývá 22 % objemu za 383 mil. Kč (14 %).

Víno vyvážíme prakticky jen na Slovensko. Z 239 tis. hl exportovaného vína za 667 mil. Kč tam skončilo 217 tis. hl za 512 mil. Kč. Na druhém místě je Polsko s 8,5 tis. hl za 55 mil. Kč. Do Nizozemska jsme vyvezli 55 hl za 2,6 mil. Kč.

Sudového vína bylo vyvezeno 150 tis. hl za 255 mil. Kč, téměř vše na Slovensko za 249 mil. Kč. Lahvové víno v celkovém množství 87 tis. hl za 381 mil. Kč bylo exportováno především na Slovensko (68 tis. hl za 257 mil. Kč = Kč 37,80/l) a do Polska (8,2 tis. hl za 51 mil. Kč = Kč 62,20/l). Do Nizozemska se vyvezlo 40 hl za 414 tis. Kč = Kč 103,50/l.

Vzájemné obchodní vztahy se Slovenskem v komoditě víno trvale narůstají, po vstupu do EU jsme první čtyři roky dováželi více vína, nežli vyváželi. A narůstající dovoz byl kopírován růstem exportu.

V roce 2008/2009 poprvé přesáhl vývoz import, ve vinařském roce 2009/2010 byla obchodní bilance měřená objemem vína vyrovnaná. Přibližně v tom roce se z hlediska dovozu vína ze Slovenska do Česka změnil růstový trend na klesající. V roce 2010/2011 jsme poprvé dosáhli výrazného obchodního přebytku ve výši 63 tis. hl. Ve finančním vyjádření jsme dovezli víno za 262 mil. Kč a vyvezli za 434 mil. Kč, tedy při pozitivní obchodní bilanci ve výši 172 mil. Kč. Ve vinařském roce 2011/2012 činil náš obchodní přebytek obdobnou

466

40

Obr. 8: Vývoz vína do Polska

částku 181 mil. Kč a v roce 2012/2013 to bylo 172 mil. Kč a 36 tis. hl.

Přesto se zde projevuje jeden dlouhodobější problém v obchodu se sudovým vínem: Na obou stranách je obchodováno víno, které buď nepochází z daného státu, nebo se jedná jenom o obchod „papírový“ pro získání původu vína; případně o obě varianty.

Stačí si porovnat ceny hroznů v obou státech a ceny obchodovaného sudového vína.

Celý problém začal v roce 2007 a vyvrcholil v roce 2010, od té doby množství takto obchodovaného sudového vína vzájemně vyměňovaného mezi Slovenskem a Českem klesá. Asi je nyní vhodná doba k tomu, aby se jednotlivými obchodními případy mezi Českem a Slovenskem ve věci sudového vína začaly zpětně zabývat příslušné kontrolní orgány. Podrobnější údaje o vývoji vývozu sudového vína z ČR (prakticky jen na Slovensko) viz obrázek 2. Obdobně se vyvíjel dovoz tohoto vína ze Slovenska. Zajímavým obchodním partnerem je pro nás také Polsko. Vývoz dlouhodobě exponenciálně roste v hodnotovém i objemovém

hodnota vína v mil. Kč 10

1 Slovensko Polsko Maďarsko Rumunsko Anglie Čína Itálie Kazachstán Bulharsko Německo Nizozemsko Belgie Estonsko USA Dánsko Francie

vyjádření (viz obrázek 8). Ale ve vinařském roce 2008/2009 jsme vyvezli jen 1/10 lahvového vína, zbytek tvořilo víno sudové. Takže i když se zvýšil objem vývozu, množství získaných finančních prostředků se snížilo.

V roce 2009/2010 bylo vyvezeno z 90 % lahvové víno, a tak i když objem poklesl, hodnota se zvýšila. V roce 2010/2011 narostl objem i hodnota, podíl lahvového vína činil již 97 %. Nárůst pokračoval i v roce 2011/2012, kdy podíl lahvového vína dosáhl 95 % a v roce 2012/2013 96 %. Z ekonomického hlediska nejde o žádný zázrak pro ČR, ale trend (exponenciální růst) je do budoucna zajímavý, stejně jako fakt, že Polsko od nás odebírá po Slovensku největší množství vína.

Jinak tomu je v případě Nizozemska, kam byl rovněž směrován náš export.

V roce 2012/2013 se tam vyvezlo 55 hl vína za 2,6 mil. Kč, ve čtvrtém roce podpory exportu. Naopak jsme z Nizozemska dovezli 709 hl vína za 4,4 mil. Kč.

Význam jednotlivých států pro náš export vína v roce 2012/2013 můžeme pozorovat na obrázku 9.

100 512

55 19,5 16 13 9,2 4,8 4 3,5 2,6 2,6 2,5 2,2 1,9 1,9 1,8

Obr. 9: Hodnota vyváženého vína z ČR v roce 2012/2013 podle států určení

Marketing & ekonomika

Text: Rostislav Ježek

Vše co je efektivní, tak v jednom systému říká Rostislav Ježek ze softwarové společnosti M2000. Novým partnerem SVČR se na konci května stala softwarová firma M2000 spol. s r.o. Zeptali jsme se jednoho z jejích představitelů pana Rostislava Ježka, co jí vedlo ke spolupráci s naším svazem.

Co vlastně členům SVČR nabízíte?

Hlavně bychom chtěli nabídnou dlouhodobou spolupráci. Spolupráci v oblasti implementace a údržby firemního softwaru.

O jaký SW se jedná?

Smart4Web. Software Smart4Web je produkt naší firmy. Jeho vývoj započal již v roce 2000 a dnes je úspěšně implementován u desítek našich zákazníků.

Proč jste vyhledali spolupráci se SVČR místo přímého kontaktování potencionálních zákazníků z řad vinařů?

Tak jako vinná réva se musí první roky opečovávat a teprve následující léta může dávat vinaři dobrou úrodu, tak i naše společnost se rozhodla jít postupnou, ale věříme, že správnou cestou. Očekáváme, že prostřednictvím naší prezentace v rámci SVČR dojde k obecné povědomosti o Smart4Web. A také tím, že se aktivně účastníme některých akcí SVČR (např. Savignon fóra), tak předpokládáme, že vinaři budou mít možnost poznat i osobně nás.

Jsme přesvědčeni, že tím postavíme pevné základy, na kterých budeme moci stavět v následujících letech.

Co vlastně Váš SW Smart4Web může ve vinařské společnosti obsáhnout – řešit?

Na základě našich konkrétních zkušeností z reálného provozu jsme se rozhodli připravit ucelené řešení pro menší a střední vinařské společnosti. Komplexní informační systém Smart4Web pro vinaře obsahuje ▶ základní moduly: 1. skladové hospodářství 2. řízení výroby 3. evidence vinic 4. sběr hroznů a práce v tancích 5. povinné výkaznictví

▶ přídavné

moduly: 1. komunikace s externí logistikou 2. vinohradnictví (zelené práce) 3. smlouvy (nájmy vinic) 4. účetnictví, majetek 5. mzdy 6. marketing (kampaně, výstavy, degustace, neshody) 7. mobilní obchodník Dodávka se vždy skládá ze základních modulů a pak dle konkrétní potřeby zákazníka z přídavných modulů.

Zmínil jste, že je to řešení pro menší a střední firmy, pro velké společnosti tedy není vhodný?

Naše řešení je vhodné jak pro malé tak pro velké společnosti. Ale víme, že pokud implementujeme systém ve velkých firmách, tak je většinou nutné provést individuální implementaci. Tedy takové nastavení, které přesně odpovídá vnitřnímu chodu konkrétní společnosti.

Dnes se často mluví o outsorcingu celého IT, jak je to v případě Vaší nabídky Smart4Web pro vinaře?

I my vnímáme zvýšený zájem o takový způsob dodávky. A vlastně je to správné.

Zákazník má pro celé řešení jednoho dodavatele, s jedním místem pro požadavky a správu. Naše speciální nabídka obsahuje:

▶ Počáteční

služby Které řeší kompletní import dat a zaškolení uživatelů a následně pak dlouhodobou službu Smart4Web, která obsahuje: 1. pronájem licence (pro dohodnutý rozsah modulů a počet uživatelů) 2. možnost hlášení požadavků 3. měsíčně 1 hodina služeb zhotovitele ZDARMA 4. update a Upgrade systému zdarma 5. připravenost zhotovitele k dalším úpravám systému 6. pronájem serveru, na kterém poběží S4W 7. uložení a provoz serveru na páteřní síti internetu = vysoká dostupnost z různých pracovišť 8. prostor na serveru pro ukládání dat a dokumentů 9. správa a zálohová dat

Dnes existuje velké množství různých SW. Ať specializovaných na určitou vinařskou agendu, tak obecné skladové systémy. Proč si myslíte, že pro vinařské společnosti by právě Vaše řešení Smart4Web by mělo být zajímavé?

Filosofie našich implementací je: „vše co je efektivní, tak v jednom systému“.

Toto hesla ukazuje, že nevnucujeme konkrétnímu zákazníkovi ty části (moduly) systému, které nepotřebuje, protože říkáme: jen to, co je efektivní eviduj (spravuj) v systému. Druhá část hesla, neméně důležitá, říká v jednom systému.

A to víme, že je další zásadní rozdíl od jiných SW. Uživatelé tak získají jedno prostředí, data se pořizují jenom jednou a mají svojí plnou kontinuitu (například od evidence sklizně až po prodej).

To nám pak umožňuje získat komplexní vyhodnocení a tím i vysokou přidanou hodnotu. (pr)

467

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Vinařské stezky Top produktem České republiky Vinařská turistika je pojem poměrně mladý, především v českých zemích. Zahraniční destinace se těší zájmu „vínomilců“ již dlouhá léta, především pak tradiční lokality ve Francii či Itálii. Česká republika zažila v uplynulém desetiletí výrazný boom vinařské turistiky, nyní se však nacházíme v bodě, kdy se množstvím akcí poptávka nasytila, co bude tedy dál?

P

rvní a hned úspěšný pokus, jak přitáhnout pozornost veřejnosti a turistů k vínu, se datuje do roku 1999, kdy začal být realizován projekt Moravské vinařské stezky, který má na svědomí Nadace Partnerství, v čele s Jurajem Flamikem, který je hlavou celého projektu. „Nápad vytvořit vinařské stezky je jakýmsi kompilátem inspirace ze zahraničí a naší vlastní kreativity,“ říká Flamik, „původní idea byla udělat obdobu vinařských parků, které jsou provozovány například ve Francii. S postupující diskusí a přibývajícími názory se však ukázalo, že takových míst by v republice mnoho nebylo; napadlo nás tedy spojit příjemné s užitečným a vytvořit cyklostezky, které by vedly krajem vína. Společně s vinaři bychom tak mohli přitáhnout pozornost k produktu, který je pro Moravu typický.“ Začátky vinařských stezek rozhodně nebyly jednoduché, jako největší překážka se ukázal především postoj vinařů.

Měli strach z krádeží a ničení majetku.

Naštěstí se našlo několik osvícených starostů menších i větších obcí, kteří v projektu viděli potenciál a rozhodli se jej podpořit v rámci Programu obnovy venkova. „V roce 2000 jsme vydali průvodce po moravských vinařských stezkách, kde byly uvedeny kontakty na lokální vinaře. Turisté je začali sami kontaktovat, což způsobilo prolomení bariéry strachu, a výsledkem bylo větší zapojení vinařů do této cykloturistické aktivity,“ dodává Flamik.

468

Moravské vinařské stezky v číslech

Cyklisté vítáni

očet okruhů: 10 P ▶ Počet samostatných stezek: 17 ▶ Celková délka: cca 1 400 km ▶ Doba výstavby: cca 3 roky ▶ Průměrné využití: cca 25–50 000 cykloturistů denně ▶ Informace: www.stezky.cz

▶

▶

Živoucí organismus O úspěchu svědčí hned několik skutečností. Jednak je to skutečnost, že postupem doby vznikla místa, která jsou pro vinařskou cykloturistiku typická – cyklosklípek či cykloosvěžovna, a jednak také to, že řada obcí či menších měst s námi úzce spolupracuje. „Vzniká řada nových stezek (naučných či poznávacích), které spravují samotné obce a velmi často se na nás obracejí s prosbou o zařazení či doplnění stávajících okruhů,“ popisuje Flamik.

Ve snaze podpořit nejen rozvoj samotných stezek, ale i zvyšování kvality služeb pro cyklisty vznikl turistický certifikační systém Cyklisté vítáni, který označuje stravovací a ubytovací zařízení, kempy a výletní cíle, které jsou vhodné pro potřeby cyklistů. Certifikaci dostane pouze to zařízení či turistický cíl, který splní přesně definovaná kritéria. Ta jsou mimo jiné i na webu cyklistevitani.cz, kde je přehled všech certifikovaných míst.

rvní certifikace v roce 2005 P Vysoká úroveň kvality podobně jako v zahraničí ▶ 150 certifikovaných zařízení na jižní Moravě ▶ více než 1 200 certifikovaných míst ▶

V průběhu let se vinařské stezky mírně obměňovaly, především co se týká trasy kolem vesniček a měst. Stále větší turistický ruch kolem tohoto českého fenoménu (v době vzniku nic obdobného ani v zahraničí neexistovalo) oslovil řadu starostů a vinařů. Výsledkem je unikátní soubor tras, které vedou skrze nejhezčí místa na Moravě a zároveň dávají turistům nahlédnout do tajů a krás vinařství.

Celková délka vinařských stezek je kolem 1 200 kilometrů a je k nim napojeno přibližně 200 kilometrů dalších tras. Nejdelší vinařské stezky jsou ve znojemské vinařské podoblasti – samotná znojemská stezka má 165 km a v této oblasti ještě leží část hlavní moravské vinné stezky, která vede ze Znojma až do Uherského Hradiště a měří 245 km. U cyklistů je nejpopulárnější okruh Mikulovské vinařské stezky a páteřní trasa ze Znojma do Uherského Hradiště, dlouhá 240 km.

Hlavním kritériem při budování cyklostezek byla především bezpečnost cyklistů, od toho se také odvíjel výběr trasy a jejího profilu. Stezky prošly mírnou úpra-

Text: Petr Březina a Juraj Flamik Foto: Archiv Nadace Partnerství

Marketing & ekonomika

Velmi častým dotazem je spojení vína a cyklistů – jelikož v naší zemi platí pro cyklisty stejná pravidla jako pro řidiče motorových vozidel, tj. nulová tolerance alkoholu. V počátcích vinařských stezek vznikl požadavek na úpravu legislativy, platné na těchto stezkách, ten však nebyl nikdy vyslyšen. „Nicméně negativní zkušenosti ze strany turistů nejsou a zatím jsme se nesetkali s tím, že by policie nějak represivně zasahovala.“

Co bude s vinařskými stezkami dál?

vou především kvůli lepšímu propojení se znovu vystavěnými cestami, které byly obnoveny z prostředků nově vzniklých mikroregionů. Zlepšení infrastruktury tak mělo pozitivní vliv na celkový provoz sítě cyklostezek.

Problémy spíše teoretické Samotné cyklostezky jsou značeny unikátním systémem, který využívá piktogramu sklepních dveří společně s označením dané stezky. První návrh značení vzešel ze strany Klubu českých turistů, který má s obdobnými trasami pro pěší bohaté zkušenosti. „Ukázalo se však, že naše názory na celou věc jsou rozdílné a zatímco Klub trval na značení barvou a číslem a tvor-

bě stezky z místa A do místa B, my jsme preferovali značení s obrázkem a názvem plus tvorbu okruhů,“ vzpomíná na začátky Juraj Flamik.

Jak ukázala praxe, tak rozhodnutí řešitelů projektu bylo správné, neboť značky se vryly cykloturistům do paměti a uzavřené okruhy jsou také mnohem populárnější.

V době vzniku projektu a tvorby samotných stezek včetně jejich značení a informačních tabulek (celkem jich je kolem 3 000) nebyl problém s majiteli pozemků a ani nebylo na tuto stránku věci nijak specificky pomýšleno. „Když se nějaký problém objevil, většinou byl vyřešen ve prospěch stezky, neboť řada majitelů si uvědomuje výhody, které cykloturistika přináší.“

Hlavní prioritou pro nadcházející období je obnova a údržba dosavadního značení, které v současné chvíli nikomu nepatří a mělo by být převedeno na jednotlivé obce, v jejichž lokalitě se nachází. Dalším významným krokem je větší propojení s moderními technologiemi, které využívají především mladí lidé, tvořící významnou skupinu návštěvníků vinařských stezek. V neposlední řadě je v plánu také větší propojení s podobně zaměřenými aktivitami, které vznikly v rámci dalších projektů, ať už je to projekt sklepních uliček, anebo Festival otevřených sklepů.

Po více než deseti letech je možné projekt zhodnotit jako nadmíru úspěšný, jelikož se do něj zapojilo obrovské množství velkých i malých vinařů a funguje jako samostatný organismus. „ Asi největší poctou našemu snažení je fakt, že pro roky 2014 až 2019 byly moravské vinařské stezky vybrány agenturou CzechTourism jako jeden z top produktů pro zahraniční turisty.

469

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Vinařská turistika podle Hulatových aneb první vinný bar v Němčičkách Přehlédnout to nemůžete; originální, křiklavá, podle někoho snad kýčovitá oranžová fasáda na nově otevřeném prvním vinném výčepu v Němčičkách zaujme jistě každého procházejícího či projíždějícího. Přímo naproti místní samoobsluhy COOP a kousek nad poštou a úřadem jej letos otevřeli v rámci svého vinařství Zdeněk a Alexandr Hulatovi. V rámci zářiového tématu vinařské turistiky jsme tedy navštívili i tento druh zařízení, aby se němčičtí vinaři mohli podělit o své zkušenosti a záměry i se čtenáři Vinařského obzoru.

V

inařství Hulata patří mezi větší producenty v Němčičkách. Většinu hroznů nakupují od smluvních dodavatelů a netají ani to, že část produkce je z hroznů dovozových, nicméně posledních několika let nemálo vysazují tak, aby mohli být brzy z části v surovině pro výrobu vína soběstační.

VO: Co vás přivedlo k tomu otevřít v rámci vašeho vinařství vinný výčep?

Zdeněk Hulata: Myslel jsem na podobný projekt už dávno. Impulsem bylo pro mě

uvědomění si toho faktu, že turisté, kteří nejsou ve větší skupince nebo nejsou nahlášeni předem, nemají často šanci si v našem kraji jen tak sednout u skleničky vína. Na co jsou pak všechny ty investice do propagace vinařské turistiky i z Vinařského fondu, když turista bloudí třeba mezi zavřenými sklepy v Bořeticích a odjíždí zklamán. I proto jsme se rozhodli otevřít vinný bar s výčepem vína a vinotékou, abychom tyto zájemce uspokojili. Zařízení podobného druhu v blízkém okolí není.

VO: Např. ve Velkých Bílovicích fungují otevřené sklepy po celou hlavní sezonu – vinaři se střídají a je každý den v týdnu, kdy turista může během dne přijet a ochutnat a nakoupit víno.

Zdeněk Hulata: No dobře, ale to je ruky.

Náš vinný bar je ojedinělý v tom, že vinný výčep sudových vín funguje samoobslužně. Neustále máme v nabídce k okamžitému ochutnání nejméně cca 25 vín, z nichž si každý může vybrat i k nákupu – všechny jsou stáčené a mnohé jsou k dispozici i lahvované. Koncept spojení vinotéky a baru/výčepu v jednom je výhodnější, samotná vinotéka by se asi v Němčičkách, byť i v sezóně, neuživila.

VO: Jaké jsou první ohlasy vašich zákazníků?

Zdeněk Hulata: Zkušební provoz jsme zahájili už počátkem léta a nutno říci, že zejména za vlahých večerů bylo často plno a nebyli to jen turisti, ale zvykli si k nám na pohárek chodit i místní spoluobčané. Ceny máme mírné, výběr velký a kvalita je také myslím slušná.

Obr. 1: Zdeněk a Alexander Hulatovi v jejich pískovcovém hloubeném sklepě

470

VO: Národní vinařské centrum rozběhlo projekt certifikace zařízení vinařské turistiky, jste v něm zapojeni?

Zdeněk Hulata: Zatím certifikaci nemáme, ale vážně o tom uvažujeme. Myslím, že podmínky už nyní splňujeme, studoval

Otazky pokládal: Richard Stávek Foto: Richard Stávek

Marketing & ekonomika

Obr. 2: Sklepní kóje v archivním sklepě

Obr. 3: Barbora, dcera Zdeňka Hulaty, u samoobslužného výčepního pultu

jsem si podrobnosti. Už nyní náš bar navštěvuje množství cykloturistů.

za pomoci instalace přetlakového ventilu.

VO: Jak vlastně máte rozděleny úlohy ve firmě?

Zdeněk Hulata: Já mám na starosti prodej vína, provozní chod firmy a obchod ve výčepu a vinotéce, případně jednání s dodavateli.

Alexander Hulata: Já se starám o sklep a o vinice, kterých máme v současné době kolem tří hektarů a uvažujeme o výsadbě dalších. Přece jen, není nad to, když člověk může dělat víno z vlastních hroznů. Po dobrém moravském víně je poptávka – už jsme se mnohokrát setkali s tím, že nám nějaká odrůda došla a nebylo možné sehnat totéž v odpovídající kvalitě a za odpovídající cenu a s původem z Moravy.

VO: A jak je tedy konkrétně v praxi řešen provoz tohoto zařízení?

Zdeněk Hulata: Funguje to na samoobslužném principu – host dostane skleničku a sám ochutnává z jednotlivých kohoutků. Ta vína, která jej zaujmou, si pak načepuje na konzumaci na místě, a nebo s sebou do PET lahve. Hodinová neomezená konzumace přijde na 70 Kč, celovečerní paušál „Bezedná sklenička“ pak stojí 200 Kč.

VO: Povězte našim čtenářům ještě něco k vašemu samoobslužnému výčepu vína, protože jde o poměrně unikátní záležitost, která není jen tak vidět…

Zdeněk Hulata: Zařízení jsme si navrhli sami a realizoval nám jej Milan Pecka z Kobylí. V jeden moment možno čepovat až třicet druhů vín, my jich míváme běžně ve výčepu až 26, jako doplněk pak několik domácích limonád pro děti a např. řidiče. Víno je možné čepovat jak z dvoulitrových PETlahví, tak i z 5-ti litrových a nebo klasicky z KEGu. Dokonce v sezoně budeme čepovat burčák

VO: To je poměrně levné. Nemáte strach z opilých hostů?

Zdeněk Hulata: Ano, jedná se o nižší, zaváděcí ceny. Uvidíme jak to bude fungovat a podle toho provoz uzpůsobíme v příštím roce. Opilé hosty jsme tu prakticky neměli, snažíme se propagovat umírněné pití. Naopak se setkáváme s velkým zájmem o technické řešení tohoto samoobslužného výčepu – byl tu jako turista jeden vinotékář z Prahy a už je ve spojení s naším dodavatelem. A také někteří naši kolegové-vinaři z okolí.

VO: Hovořili jste o vašich vinicích – jaké odrůdy v nich pěstujete?

Alexander Hulata: Vysazovali jsme především ty z nich, o které je velký zájem, tj. Pálava, Rulandské šedé apod. Jinak máme starší výsadby jako směsné.

Zdeněk Hulata: Co bych rád také zmínil, je věc, která musí trápit všechny poctivé vinaře – ve spoustě vinoték jsou k mání stáčená vína s podvodným uvedením země původu. Kazí nám to všem jak cenou, tak kvalitou obchody. Měl by s tím konečně už někdo něco udělat. Moravské víno vždy vyjde o něco dráž a nakonec konzumenti nejsou ani ochotni moravské víno příliš zaplatit.

Alexander Hulata: Když vezmeme v úvahu, jak vysoké jsou výkupní ceny hroznů Pálavy, není možné se na ceny v těch vinotékách bez podvádění dostat. Vždyť Pálava se např. loni prodávala za 30, místy i 35 kg za kilogram hroznů.

VO: Až tak se přeplácelo?

Zdeněk Hulata: Ano, svědčí to o velkém zájmu zejména o výkupní doklad, s kterým se dá dále obchodovat. Hodně na cenu pak tlačí obchodníci z vinoték a všelijakých stáčíren. Mají představu, že budou moravské víno, nejlépe v pozdním sběru, prodávat za 40 Kč/litr stáčeného již u nich na pultě. A to je nereálné. My máme svoje odběratele již více než 15 let, v podstatě nerozšiřujeme jejich okruh.

Samozřejmě vidíme, že největší zisk je na lahvovém víně – pokud se zákazníkovi udělá osvěta a on pochopí, proč je za sedmičku vyšší cena, pak je to ideální stav.

VO: Děkuji za rozhovor.

471

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Vinařská turistika podle Daniely Valentové Ačkoliv pochází Ing. Daniela Valentová z Podkrušnohoří, nakonec zapustila po studiích vinařství ve Valticích a Lednici kořeny na Moravě. Nejprve působila v obchodních a marketinkových pozicích ve společnostech Mikrosvín Mikulov a také Vinselekt Michlovský. Po nabytí zkušeností se v roce 2002 rozhodla zřídit si vlastní podnik. Mnohé reference, které se ke mně v posledních letech donesly, mne přiměly, abych se v rámci našeho tématu Vinařské agroturistiky v tomto čísle VO do Úval rozjel a s paní Danielou si popovídal.

Jak jste se vlastně dostala k oblasti agroturistiky a jaký byl prvotní impuls zamířit sem do Úval u Valtic, do téměř zapomenutých míst podél bývalých ostnatých drátů na hranicích?

Pár let po studiích jsem působila jako obchodní zástupce a sommelier v několika společnostech; měla jsem na starosti i prezentace vín společnosti Vinselekt Michlovský v Perné. Stala se však tehdy nemilá věc – sousedé při stavebních pracích porušili jílové vrstvy a do prezentačního sklepa začala prosakovat voda, takže aktivity zde byly utlumeny. I to bylo pro mě impulsem, abych pokukovala po něčem svém, ostatně jsem již tehdy obchodovala s vínem

a potřebovala jsem pro jeho uložení větší prostory.

Obr. 1: Ing. Daniela Valentová

Obr. 2: Zrekonstruovaná stodola s posezením a s obří udírnou

472

Dobře, ale co vás zaválo právě do Úval?

Hledala jsem v Dolních Dunajovicích, také v Lednici – tam ovšem byl problém s nastupující spodní vodou, pak jsem přes realitní společnost narazila na starou lisovnu se sklepem. Od roku 2001 až do roku 2005 jsme rekonstruovali stávající prostory a také rozšiřovali nové – jak v podzemí, tak i v nadzemní části.

Původně tu stála stará lisovna, což už byl základ pro vývoj ostatního. Před koupí mě zkušení kamarádi varovali: hlavně nekupuj díru do země, musí to

mít aspoň lisovnu! A je dobře, že jsem se toho držela. Měla jsem samozřejmě od počátku plán na rozšíření podnikání. Okolo byly staré stodoly, které jsme postupně dokupovali a opravovali nebo bourali. Jeden dům jsme převzali s tím, že jsme majiteli zakoupili a opravili domek jinde v Úvalech. Ostatní budovy, zejména hlavní část penzionu, jsou dostavěny nově.

Co jste vlastně v počátku zákazníkům nabízeli?

Začali jsme klasicky firemními akcemi na objednávku. Venkovní prostory byly pro agroturistiku a prezentace využívány až

Otázky pokládal: Richard Stávek Foto: Richard Stávek

Marketing & ekonomika

ných vinařů. Domnívám se, že sortiment je třeba nabídnout pestřejší a i do budoucna to tak chceme dělat. Někteří zákazníci si přejí víno vyloženě od konkrétního vinaře, kterého v nabídce nemám, tak zajedu a jednorázově vína u něj na takovou akci nakoupím. Provozujeme v areálu také vinotéku, kde mají naši zákazníci možnost nakoupit po lahvích. Nabízíme zde i několik zahraničních vín.

Obr. 3: Villa Daniela

později, v podstatě jsme začínali u grilu, s klobásami a ve dvou lidech. Akce byly oblíbené, měli jsme dobré reference. Logicky jsme se tedy rozhodli rozšiřovat.

Do roku 2008 jsme pracovali na výstavbě zbrusu nového penzionu s kapacitou 38 lůžek v převážně dvoulůžkových komfortních pokojích.

Jak jsou pokoje zařízeny?

Všechny jsou nekuřácké, stejně jako interiér ostatních budov areálu, mají vlastní sociální zázemí se sprchovým koutem, LCD televizí, přístupem k bezdrátovému internetu a samozřejmostí je bezbariérovost.

Jaká je u vás možnost stravování?

Otevřeli jsme denní restauraci, takže našim hostům i projíždějícím turistům zajišťujeme plnou penzi. Máme i nějakou drobnou produkci ovoce a zeleniny, které používáme v kuchyni a také zpracováváme na saláty, džemy apod.

Připravujete také vlastní víno?

Ano, máme menší výměru vlastních vinic, dále nějaké hrozny nakupujeme a necháváme si je smluvně zpracovat.

Vlastní zpracovatelské kapacity zatím nemáme. Našim zákazníkům nabízíme 5 druhů vlastních vín a mnoho dalších nakupujeme od spřátelených a ověře-

Jaké další služby nabízíte?

Sklepní část, která čítá bezmála 145 metrů labyrintu chodeb, ať už rekonstruovaných, či nově zbudovaných, je částečně zařízena pro uložení vín našich klientů formou uzamykatelných kojí na lahve, čehož hojně využívají. Nahoře nabízíme možnost pronájmu moderně vybaveného seminárního sálu s kapacitou 40 míst.

Samozřejmostí jsou prohlídky sklepních labyrintů spojené s řízenou degustací vybraných vín. Zájemcům o golf můžeme zajistit turnaj v blízkém Poysdorfu. Firmám také nabízíme zajištění dárkových balení vín a jejich rozvoz až ke klientovi. Ve Valticích dokončujeme rekonstrukci budovy na hotel, který by nám měl kapacitně odlehčit.

Jste zapojeni do nějaké turistické certifikace?

Ano, máme certifikaci služeb vinařské turistiky, kterou uděluje Národní vinařské centrum.

Co tvoří páteř vašich akcí?

V poslední době jsou pro nás zásadní svatby, kterým pronajímáme celý areál. Mnoho lidí, kteří zde předtím jen projížděli na kole, si místo oblíbilo a posléze si u nás objednalo zajištění svatební hostiny, což je ekonomicky velmi zajímavé.

Děkuji za rozhovor.

Daniela Valentová ar. 1974 n sommeliérka, degustátorka a obchodnice s vínem s mnohaletou praxí ▶ společník a jednatel Daniela Valentová, spol. s r. o. ▶ matka dvouletého klučiny ▶ ▶

Obr. 4: Sklepní suterén s posezením

473

Marketing & ekonomika

Vinařský obzor 9/2013

Text: Michaela Cibulková Foto: Archiv

Kvalitní vína od místních vinařů, hosté na kolech i bez nich a vynikající, dokřupava vypečená svatomartinská husička Jižní Morava je významnou turistickou destinací České republiky. Společně s nádhernou přírodou a historickými památkami nabízí tento region, jako jediný z České republiky i víno a kouzelnou atmosféru vinic a vinných sklípků. Turisté však vyžadují stále kvalitnější služby.

J

eden z nejnavštěvovanějších ubytovacích zařízení ležící v samém centru turistického dění je My Hotel Lednice. Ucelený hotelový komplex včetně hotelové restaurace Grand Moravia se nachází v těsné blízkosti rozsáhlého zámeckého parku, který je od roku 1994 zapsaný na seznamu UNESCO. Lednicko–valtický areál je nejen dobře dostupný z dálnice D2, ale je i protkán hustou sítí cyklostezek.

Není tedy divu, že cyklisté jsou zde častými hosty. O hostech na kolech i bez nich a o tom, co jim hotel nabízí, jsme si povídali s paní ředitelkou Michaelou Cibulkovou.

Jaké procento hostů k vám přijíždí s koly? A jaké služby nabízíte těm cyklistům, kteří jen projíždějí?

Přibližně každý třetí host si s sebou přiváží kolo. Ostatním můžeme po dohodě kola zapůjčit. Samozřejmostí je uzamykatelná kolárna. Pro všechny hosty, tedy i ty na kolech, máme letní vinařské restauraci „Pergola pod platanem“, z níž je i vstup do vinotéky a vinného sklepa. Letos zde přibyl veliký gril pro grilování specialit. Cyklisté mohou dojet na kole až do dvora, zaparko-

vat kolo do stojanu a dát si něco dobrého.

Bez obav mohou spláchnout prach z cest ve stylovém žulovém korytě hned u vchodu.

ty. A jelikož máme také svůj vlastní chov, tak se na talíři se objeví i naše husy domácí, jejichž kvalitní výkrm lze opravdu poznat.

K dobrému vínu patří dobré jídlo. Jaká je filozofie, se kterou přistupujete ke gastronomii?

Striktně se držíme zásady zdravého vaření, to znamená, že u nás nenajdete jedinou umělou ingredienci, vše se v naší kuchyni vaří tradičními postupy, suroviny nakupujeme zásadně u lokálních výrobců, pěstitelů a chovatelů. Inspiraci hledáme také v původních lichtenštejnských recepturách, menu pak sestavujeme podle ročního období a podle naší geografické polohy.

Na jídelním lístku tak naleznete i něco ze Slovenska, Maďarska, Rakouska, ale také recepty starého Rakousko-Uherska.

A co víno?

Svatomartinská vína nemohou chybět v žádném případě, o tom to přece je! Dokřupava vypečená husička plus lahodné vínečko rovná se veselá zábava u cimbálu v našem sklípku až do rána. Vyrábíme i vlastní víno, ale spolupracujeme i se spoustou našich skvělých vinařů, takže o víno u nás není nikdy nouze.

Pokud sestavujete menu s ohledem na roční období a kalendář, co nabídnete hostům letos na Svatého Martina?

Bude to klasická husa na Svatomartinském víně, husí prsa na zázvoru, husí paštičky, husí rilettes, husí škvarky, husí roládky, zadělávané husí droby a další a další speciali-

474

Spolupráce s vinaři je oboustranná…

Ano. Všem vinařům v regionu nabízíme možnost využít naše cateringové služby.

Zajistíme občerstvení pro jejich akce v jejich vinařstvích a sklepech. Klidně i tu husičku.

Pravidelně chystáme rodinné oslavy a firemní večírky na klíč v místě, které si určí sám zákazník. Takže, jestli k někomu domů nebo do vinařství, stačí jen zavolat… (pr) www.myhotel.cz info@myhotel.cz tel:: 420 602 255 925

Text: Milan Magni, pro Vinařský obzor Foto: Milan Magni, pro Vinařský obzor

Fenomén víno

Burčák v gastronomii?

Ano, ale…

Každý rok na podzim odpovídám na stejnou otázku: „Co s burčákem, dá se nějak použít při přípravě pokrmů? Nebo je předurčen pouze k sezonní konzumaci někde pod víchem?“

O

dpověď na tuto zdánlivě lehkou otázku není jednoduchá: v podstatě jde kulinářsky zpracovat cokoliv z darů, které nám poskytuje štědrá příroda, ale podíváme-li se trochu podrobněji do dějin středoevropské enogastronomie zjistíme, že burčák (nízkoalkoholický nápoj ze zkvašeného hroznového moštu) se tam nevyskytuje.

Nesetkáme se s ním ani v tradiční kulinářské kultuře našeho venkova, snad s výjimkou ústně tradovaného doporučení popíjet jej ke krajovým specialitám sladké kuchyně, jako jsou např. svatební a hodové koláčky apod. Totéž platí i u sousedů – po dlouholetém pátrání a dotazování se na Slovensku, v Maďarsku a Rakousku jsem nic víc nezjistil; burčák se každoročně jak bouře (Sturm) doslova prožene vinorodými kraji střední Evropy, navštíví – občas jako pohroma – rodiny měšťáků neznalých jeho účinků a zdrtí svou silou davy turistů, aby se na něj zase na rok zapomnělo.

Mně to vždycky připadalo jako ohromná škoda a také jako výzva! Tento božský nektar, tak lahodný, když se zachytí v pravý čas, přece musí mít v kuchyni nějaké uplatnění…

Po dlouhých letech experimentování jsem došel k závěru: ano, s burčákem se dá pracovat, musíme ale respektovat jeho specifické vlastnosti. Je to především rychlý průběh postupující fermentace, která dokáže lahodný a příjemně nasládlý nápoj během několika hodin změnit v nepříjemně hořký tzv. řezák.

Je třeba také zachovat jeho mimořádně unikátní vůni, plnou svěže-kvasných tónů a primární hroznové aromatiky,

zohlednit poměrně vysoký obsah kyselin (zejména kyseliny jablečné) a bouřlivou reakci aktivních kvasinek, velice rychle měnících charakter ostatních používaných surovin. Proto se domnívám, že jakékoliv tepelné zpracování burčáku nepřichází v úvahu, jeho přednosti (viz výše) se tím zcela eliminují (při podlévání, do omáček apod. je lepší přidávat například hroznový mošt). Naopak, ve studené kuchyni je burčák, zvláště máme-li jej k dispozici v jeho počáteční fázi, velice vhodný, a to konkrétně při přípravě salátů. Vyzkoušel jsem jich v uplynulých letech několik a dnes bych váženým čtenářům doporučil jeden z mých autorských „slaných“. Je založen na kombinaci několika druhů polotvrdých a tvrdých sýrů a aromatických čerstvých bylinek, musí být k dispozici samozřejmě řízný burčák (bílý, růžový), který zde není jen jakýmsi aromatickým ozvláštněním, ale díky chemické reakci kyselin a kvasinek s tuky a bílkovinami sýra se významně podílí na výsledné senzorické kvalitě pokrmu. V kuchyni je v tomto případě třeba postupovat hbitě, „poločas rozpadu“ je rychlý a není nic horšího, než servírovat tento salát ve stadiu pokročilé „rozblemtanosti“. (Omlouvám se za ten výraz, ale nejlépe vystihuje strukturu salátu už po cca 15minutovém uležení.)

A proto, milovníci originální enogastronomie, pamatujte: použijete-li burčák jako jednu z plnohodnotných surovin, nezapomeňte, že kýženým výsledkem musí být harmonie vycházející z jeho subtilní elegance, která by měla být zachována, a které by mělo být umožněno plně se rozvinout. Dobrou chuť.

Podzimní sýrový salát s burčákem autorský recept Milana Magni Suroviny (pro 6 osob): 350 g směsi polotvrdých a tvrdých sýrů (eidam, gouda, Zlatá Praha, ementál, …), hrst vyzrálých stolních hroznů nebo žlutých mirabelek, hrst oříšků kešú, svazek čerstvě trhané meduňky, jedna lžíce slunečnicového oleje, 1dl bílého nebo růžového burčáku Postup: Všechny sýry nakrájíme na kostičky cca 2 × 3 cm, vychlazené hrozny opláchneme, osušíme a obereme (očištěné a vychlazené mirabelky rozpůlíme a vypeckujeme).

V míse smícháme sýr s burčákem, přidáme olej, oříšky a ovoce, rychle promícháme, ozdobíme trhanými lístky meduňky a ihned servírujeme na stůl. Ideálním společníkem tomuto osvěžujícímu salátu bude samozřejmě ten samý burčák, který jsme použili při jeho přípravě.

475

Fenomén víno

Vinařský obzor 9/2013

Mám rád malé vinaře Eduard Postbiegl, učitel vinohradnictví, je jednou z osob, které stály u znovuzrození Vinařského obzoru v devadesátých letech. Několik let byl předsedou a členem redakční rady, a měl tak výrazný vliv na celkovou podobu časopisu. Vypravili jsme se proto za ním, aby zhodnotil posledních 20 let Vinařského obzoru.

Stál jste u zrodu znovuobnoveného Vinařského obzoru. Co vás a vaše kolegy vedlo k tomuto kroku?

Vinařský obzor, jako oborový časopis existoval od roku 1907 a za svoji existenci prošel mnoha proměnami, mimo jiné i tím, že dříve vycházela česká a slovenská mutace.

V devadesátých letech jsme zažívali velký rozmach vinařství, což souviselo jednak s politickou situací a jednak i s restitucemi majetků.

Snažili jsme se proto s kolegy přinášet za pomoci časopisu aktuální informace především ze zahraničí, což bylo pro začínající a malé vinaře prospěšné a v zásadě i nové. Společně se změnou obsahu šla i změna koncepční, tak abychom měli časopis vhodný pro většinu vinařů.

Jaké zásadní změny reflektoval Vinařský obzor za posledních 20 let?

Ke změnám samozřejmě došlo a nebyly to změny malé, ale zcela zásadní. Osobně si myslím, že největší vliv na současnou podobu vinařství měly tři věci – vinařský zákon, možnost aplikovat techniky známé ze zahraničí a v neposlední řadě to bylo i zrcadlení postupů v zahraničí používaných.

V případě vinařského zákona je to víceméně jasné – ne všichni jej kvitovali a přijali pozitivně, nicméně to byl, s odstupem času hodnoceno, asi správný krok. Co se týká techniky, tak tady šlo především o nové technologie obdělávání. Dříve jsme bojovali o úzkorozchodné traktůrky, dříve byly řádky přes tři metry od sebe, teprve s novou technikou přišlo ke slovu zužování řádků – což mělo samozřejmě výrazně pozitivní vliv na kvalitu hroznů a následně i vína.

Jaký největší přínos pro vinaře podle vás Vinařský obzor má? Je na trhu titul, který byste považoval za konkurenční?

Myslím si, že přímou konkurenci v českých zemích Vinařský obzor nemá, kon-

476

cepčně je totiž časopis zaměřen jak do hloubky, tak i do šířky. Kontinuálně zde vycházejí odborné články, ve kterých vinaři a vinohradníci nacházejí užitečné informace. Na trhu je samozřejmě i řada jiných titulů, ty jsou však zaměřeny odlišně a rozhodně neposkytnou takovou informační hloubku. Případně se vínu

a vinařství věnují okrajově zájmové časopisy.

Přínos pro vinaře vidím především v tom, že v jednom titulu najdou aktuální informace k tomu, s čím právě pracují a co řeší. Na druhou stranu jsou zde témata odborná, která mohou v mnohém pomoci nasměrovat vinaři jeho práci.

Otázky pokládal: Petr Březina, Pro Vinařský obzor Foto: Petr Březina

Neméně důležité jsou podle mého názoru i články, které se nějakým způsobem dotýkají obchodní stránky vinaře.

Jaký je váš názor na novou podobu časopisu?

Jsem za změnu vcelku rád, protože časopis již delší dobu vypadal stejně, nový layout působí moderně a také je celkově přehlednější. Nová obálka mě trochu zaskočila, ale je to fajn. Například představování krojů je dobrý nápad.

Lehčí témata, nepříliš odborně zaměřená, nejsou na škodu, na druhou stranu však nesmí převálcovat témata a články odborné, které jsou základem časopisu.

Možná bych jen dal radu fotografovi, aby si před focením vyzkoušel, jak má být například dlouhá násada u motyky – na obálce čísla 5 ji mělo děvče v kroji nesmyslně dlouhou (smích).

Jak jsou či byla generována odborná témata? Přicházejí podněty od samotných čtenářů, anebo se spíše snažíte sledovat aktuální dění na poli vinařství?

Témata, o kterých se psalo a píše, jsou dána jednak ročním obdobím, neboť každý měsíc se děje ve vinohradě a ve sklepě něco konkrétního, a tak je samozřejmě potřeba danou problematiku rozebrat z více pohledů. Velmi si cením například práce pana Pavlouška, který v časopise postupně publikuje své poznatky z praxe.

Fenomén víno

Interakce s čtenáři tu je, nicméně ne vždy je kýžená odezva, protože bývalo málo autorů, kteří dokázali na „nevinařské“ téma napsat něco relevantního.

Já například, jako člen sdružení Vinaři brněnské oblasti, pravidelně informuji o tom, co ve Vinařském obzoru bylo publikováno a následně nad konkrétními tématy diskutujeme.

Co mi trošku v obsahu časopisu chybí, jsou profily či informace o vinařích „nižší kategorie“, tedy o menších vinařstvích s kvalitním a dobrým vínem. Ono sice všechna čest Miloši Michlovskému a dalším, ale málokdo bude mít podobné vinařství jako oni, co se velikosti týče.

Proto si myslím, že přinést i zkušenosti menších vinařů je třeba, těch je totiž nejvíc.

Co potřebují, respektive v čem by se měli, podle vašeho názoru, tuzemští vinaři zlepšit?

Vezmu to z druhé strany, většinou, když vznikne nové vinařství, tak za 3–4 roky stojí na křižovatce – buďto se mu daří, a tím pádem i dokáže stabilizovat výrobu a procesy a pomalu se rozvíjí, anebo se naopak snaží vydělat co nejvíce a poté přicházejí bohužel ke slovu různé nepříliš čisté praktiky, jako docukřování či následné ředění.

S tím samozřejmě souvisí jednak dlouhodobá praxe, která zde historicky byla přerušená a jednak je to i to, že český národ se nechá rád poučovat a velmi rychle se snaží vše aplikovat do praxe, místo toho, aby napřed jen vyzkoušel a potom se rozhodl, zda ano, či ne – ve vinařství se může takový postup vcelku rychle vymstít.

U velkých vinařů už samozřejmě výše uvedené problémy nejsou, tam je standardizace na velmi dobré úrovni. Díky tomu se zákazník bude lépe orientovat a pak také vybírat konkrétní odrůdu.

Co vás za posledních 20 let na poli vinařství nejvíce potěšilo či zaujalo?

Jsem fanda Moravínu a znojemských vinařů, takže jsem velmi rád, že se těmto vinařům daří rozvíjet se. Těší mne i úspěchy podniku Rajhradské klášterní, kde jsem pracoval ještě v době státního statku. Mimo jiné jsou to i někteří moji studenti, takže jsem rád, že prosperují.

No a jinak jsem vždycky fandil malým vinařům.

Vidíte i něco negativního?

Jak už jsem naznačil prve, tak je pro mne negativum, že se občas u drobných vinařů příliš „kouzlí“ – někteří vinaři zkrátka potřebují vyrobit určitý objem vína a pak je to to víno poznamenané nedokonalostí.

Velmi populární je v posledních letech růžové víno a svatomartinské víno…

Růžové víno je velmi populární a Vinařský svaz investoval poměrně velké množství prostředků právě do této problematiky a samozřejmě také do jeho propagace.

Nicméně si myslím, že je to spíše časově omezený trend, který zase odezní. Svatomartinské víno je určitě dobrá marketingová akce, kterou se podařilo převálcovat zahraniční popularitu beaujolais.

Není tomu tak dlouho, co zemřel profesor Vilém Kraus, předpokládám, že jste se osobně znali. Máte na něj nějakou osobní vzpomínku? Byla to velká ztráta pro české vinaře?

Pro české vinařství to jistě byla ztráta velká, pan Kraus dosáhl velkých úspěchů především, co se týká pěstitelství. Nikdy nebyl mým učitelem, ale potkali jsme se až v Mikulově a poté jsme se spíše vzájemně doplňovali. Po jeho odchodu do důchodu jsem však převzal výuku, kterou do té doby zajišťoval.

Každý jsme měli svůj písek, já se více věnoval vinařství, on naopak šlechtění odrůd.

Vzpomínek na pana Krause mám mnoho, nicméně pokud bych měl zabrousit do osobní roviny, tak to je především to, že se za mne postavil při tvorbě kandidátské práce a ujal se mne v době, kdy jsem já sám nemohl z politických důvodů pokračovat.

Jaký máte vy osobně vztah k vínu, jaká je vaše oblíbená odrůda?

Tak samozřejmě je můj vztah k vínu kladný a jak jsem již říkal, tak vždy mě zajímala malá vinařství. Pokud bychom se měli bavit konkrétně, vždy pátrám po dobrém Neuburském a především po Sylvánském zeleném, což jsou mé dvě srdcové odrůdy.

I když si užíváte důchodu, stále jste aktivní na fakultě i ve Vinařském svazu. Co chytáte na nejbližší období, na čem pracujete?

Krom aktivit na vysoké škole a svazu se snažím zůstávat stále v obraze, takže se účastním různých přednášek a školení. Současně s tím také stále zasedám v různých hodnotitelských komisích, díky nimž mohu být v okruhu oblíbených malých vinařů.

477

Fenomén víno

Vinařský obzor 9/2013

Text: Richard Stávek, Vinařský obzor Foto: Richard Stávek, Vinařský obzor

Mikulovsko: Šampionem je Chardonnay Terroir 2011 ze Zámeckého vinařství Bzenec Nejlepším vínem Národní soutěže vín – mikulovské vinařské podoblasti vyhodnotila odborná porota Chardonnay Terroir, pozdní sběr 2011, z vinařské obce Dobré pole a viniční tratě Brodské Zámeckého vinařství Bzenec, s. r. o. V kategorii červených suchých a polosuchých vín zvítězila Frankovka, výběr z hroznů 2011, z vinařské obce Perná, viniční tratě Purmice společnosti Vinselekt Michlovský, a. s. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu.

V

ítězné Chardonnay Terroir, pozdní sběr 2011, se stalo kromě Šampiona také vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín s původem hroznů v mikulovské vinařské podoblasti. „Jsme velmi rádi a těší nás, že v tak tvrdé konkurenci uspělo právě naše Chardonnay, jež se představilo intenzivní vůni exotického ovoce a v plné a mohutné chuti jsou cítit tóny ananasu a banánu. V závěru je možné nechat se v ústech unést, při dlouhé dochuti, mineralitou pálavského regionu,“ popsal svého Šampiona Ing. Petr Ptáček, hlavní technolog Zámeckého vinařství Bzenec.

Do Národní soutěže vín – mikulovské podoblasti bylo přihlášeno celkem 431 vzorků vín. Odborná komise na základě dosažených bodů udělila vedle titulů Šampiona a vítězů kategorií také 52 zlatých, 85 stříbrných a 3 bronzové

medaile a 331 nominací do Salonu vín.

Postupující vína z mikulovské vinařské podoblasti se v dalším kole sejdou s nejlepšími víny z velkopavlovické, slovácké a znojemské vinařské podoblasti a vinařské oblasti Čechy. Soutěžit se bude o postup do finálového kola, tedy přímý souboj o titul absolutního Šampiona, vítězů kategorií, medaile a také o umístění v prestižním Salonu vín České republiky. „Klimatické podmínky Mikulovska tradičně přejí bílým vínům, která jsou odsud pověstná, ale v letošním ročníku soutěže porota velmi oceňovala také velmi vysokou kvalitu červených vín. Lze očekávat, že také červená vína z okolí Pálavy budou promlouvat do výsledků domácích a mezinárodních soutěží stále častěji,“ komentoval soutěž Ing. Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra.

Šampion a vítězové kategorií: Kategorie A – bílá vína suchá a polosuchá ▶ Šampion a vítěz kategorie: Chardonnay

Terroir, pozdní sběr 2011 – Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Kategorie B – bílá polosladká ▶ Vítěz kategorie: Chardonnay, výběr

z hroznů 2011 – Nové Vinařství, a. s.

Kategorie C – sladká vína ▶ Vítěz kategorie: Tramín červený, slámové

víno 2010 – ZD Sedlec Kategorie D – růžová vína ▶ Vítěz kategorie: Zweigeltrebe rosé,

pozdní sběr 2012 – Střední odborná škola vinařská a Střední odborné učiliště zahradnické Kategorie E – červená vína suchá a polosuchá ▶ Vítěz kategorie: Frankovka, výběr z hroznů

2011 – VINSELEKT MICHLOVSKÝ, a. s.

Kategorie F – červená polosladká ▶ Vítěz kategorie: Rulandské modré

barrique, výběr z bobulí 2011 – Vinařství Štěpán Maňák Kategorie G – sekty s. o. ▶ Vítěz kategorie: Sekt Chardonnay &

Ryzlink vlašský, jakostní šumivé víno 2010 – Tanzberg Mikulov, a. s.

Nejlepší kolekce: Obr. 1. Výstava vín pro veřejnost

478

Obr. 2. V pátek 6. 9. byly vítězům slavnostně předány ceny a diplomy.

▶ Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.

Text: Richard Stávek, Vinařský obzor Foto: Richard Stávek, Ivo Kaňovský, Vinařský obzor

Fenomén víno

Tramín červený z BM Vinařství se stal Šampionem Slovácka Odborná porota Národní soutěže vín – slovácké vinařské podoblasti vybrala z více než čtyř set vín s původem hroznů ve slovácké vinařské podoblasti jako nejlepší Tramín červený, výběr z hroznů 2012 tvrdonického BMVinařství, s. r. o. Toto víno se tak stalo Šampionem a vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín.

Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, je realizována za finanční podpory Vinařského fondu, organizačního zajištění Národním vinařským centrem a pod garancí Svazu vinařů České republiky. Soutěž slovácké vinařské podoblasti pořádá Sdružení slováckých vinařů.

V

soutěži bylo hodnoceno 414 vín 57 vinařských firem. Vína získala 34 zlatých, 68 stříbrných a 40 bronzových medailí. Do celostátního kola Salonu vín – národní soutěže vín postoupilo ze slovácké vinařské podoblasti 301 vín. Nominovaná vína budou spolu s postupujícími z vinařských podoblastí – velkopavlovické, mikulovské a znojemské a vinařské oblasti Čechy soutěžit o postup do finále a titul absolutního Šampiona a o umístění v Salonu vín ČR, celoroční degustační expozici vín ve Valticích.

Velkým úspěchem letošního ročníku Národní soutěže vín – slovácké vinařské podoblasti, samozřejmě vedle titulu Šampiona pro BMVinařství, jsou tři vítězství v kategorii pro Štěpána Maňáka z Žádovic, který ze sedmi vyhlašovaných ovládl kategorie – vína sladká, červená suchá a polo-

suchá vína a červená polosladká. Trvalou mimořádně vysokou kvalitu svých vín potvrdil letos také Milan Sůkal z Nového Poddvorova, který stejně jako v loňském roce získal cenu za nejlepší kolekci.

Výsledky hodnocení mohla veřejnost posoudit v sobotu 7. září od 11 hodin na Mariánském náměstí v Uherském Hradišti (část vybraných vín) a pak také od 14 hod v Uherském Hradišti – Mařaticích (všechny vzorky) ve Vinohradské ulici během výstavy soutěžních vín, která proběhla v rámci Slováckých slavností vína a otevřených památek. Představil se tedy ucelený přehled soutěžících vín ze slovácké vinařské podoblasti, včetně Šampiona a vítězů kategorií.

Více o soutěži na: www.narodnisoutezvin.cz

Šampion a vítězové kategorií: Kategorie A – bílá vína suchá a polosuchá ▶ Šampion a vítěz kategorie: Tramín

červený, výběr z hroznů 2012 – BMVinařství, s. r. o., z Tvrdonic Kategorie B – bílá polosladká ▶ Vítěz kategorie: Rulandské šedé, výběr

z bobulí 2007 – Vinařství Metroflora, s. r. o., z Milotic Kategorie C – sladká vína ▶ Vítěz kategorie: Sauvignon Barrique,

slámové víno 2012 – Vinařství Štěpán Maňák z Žádovic Kategorie D – růžová vína ▶ Vítěz kategorie: Cabernet Sauvignon

Rose, výběr z hroznů 2012 – Tomáš Krist z Milotic Kategorie E – červená vína suchá a polosuchá ▶ Vítěz kategorie: Dornfelder Barrique,

výběr z hroznů 2011 – Vinařství Štěpán Maňák z Žádovic Kategorie F – červená vína polosladká ▶ Merlot barrique, výběr z bobulí 2011 –

Vinařství Štěpán Maňák z Žádovic Kategorie G – sekty s. o. ▶ Vítěz kategorie: Bohemia Sekt Prestige

brut, jakostní šumivé víno s. o. 2011 – BOHEMIA SEKT, s. r. o., ze Starého Plzence Nejlepší kolekce: Milan Sůkal z Nového Obr. 1. V soutěži bylo hodnoceno 414 vín 57 vinařských firem

Poddvorova Obr. 2. Výstava vín pro veřejnost

479

Fenomén víno

Vinařský obzor 9/2013

Text: doc. Ing. Eduard Postbiegl, CSc., pro Vinařský obzor Foto: Richard Stávek

Ing. Drahomír Míša osmdesátníkem Naše vinohradnictví a vinařství doznalo za poslední léta nebývalého rozvoje při zavádění nových technologií, které vyústily ve zvýšení kvality našeho produktu – vína, a to ve všech jeho kategoriích. Nelze neustále hovořit o dlouholetém úpadku, který zapříčinily doby nedávno minulé. Po celou dobu se o rozvoj na poli vinařském starala celá řada známých, ale i méně známých odborníků a nadšenců, kterým můžeme za dnešní stav vinařství jen vřele poděkovat.

M

ezi tyto osobnosti patří bezesporu i Ing. Drahomír Míša, který své životní jubileum oslavil před nedávnem. Narodil se 5. června 1933 do vinařské rodiny. Dědeček, vinař v Polešovicích, v roce 1922 zakládal dnešní šlechtitelskou stanici, otec Jaroslav Míša od roku 1924 do roku 1939 pracoval na ŠSV ve Velkých Pavlovicích, kde se věnoval jak šlechtění, tak hlavně organizaci ve vinařských podnicích a v besídce. Strýc Cyril Míša vešel do povědomí zejména jako šlechtitel (odrůda Veritas) na ŠSV ve Znojmě.

Náš jubilant začal svoji všeobecnou průpravu jako absolvent reálného gymnázia v Hustopečích, které ukončil roku 1951.

Politické poměry mu neumožnily přímý postup na vysokou školu, v letech 1951 až 1953 tedy pracoval na Školním statku VŠZ v Lednici, poté nastoupil vojenskou prezenční službu a roku 1955 byl přijat na Vysokou školu zemědělskou, na agronomickou fakultu, kterou ukončil jako absolvent zahradnické katedry, vinohradnické specializace v Lednici na Moravě. Po promoci roku 1960 byl po dobu deseti let odborným učitelem na nově se tvořící Střední technické škole zahradnické v Mikulově. V letech 1970 až 1990 byl velice aktivním učitelem i výzkumníkem na Střední zemědělsko-technické škole oboru vinohradnicko-ovocnického ve Valticích. Od roku 1990 až do důchodu roku 1996 pracoval jako odborný asistent oboru vinařství na Zahradnické fakultě Mendelovy zemědělské univerzity v Lednici na Moravě. Jako důchodce uplatňoval své odborné znalosti a zkušenosti v laboratoři

480

Vinopolu a v letech 1997–2008 v Biocont Brno-Slatina.

Velmi bohatá je i jeho mimoškolní činnost. Patřil mezi zakládající členy Moravínu, založeného roku 1994, kde pracoval až do jeho zrušení roku 1968. V roce 1974 spoluzakládal pobočku Československé vědecko-technické společnosti při škole ve Valticích, pak se podařilo obnovit činnost Moravínu, kde pracoval ve výboru jako vedoucí sekce ochrany révy vinné až do roku 1986. V uvedenou dobu organizoval ve spolupráci s firmami jako Spolana, ­Bayer, BASF nebo DOW el. semináře ochrany rostlin. Také spolupracoval a dodnes spolupracuje na místních i mezinárodních výstavách vín.

Obrovský kus práce vykonal i pro Český svaz zahrádkářů, kde je členem již od roku 1958 a kde dodnes aktivně pracuje na různých úrovních. Na ústředním výboru byl členem vinařské komise, byl garantem celé řady výstav v okresu Břeclav a organizoval několikadenní semináře v Otrokovicích, Ostravě, Hradci Králové, Jihlavě a jinde. Při škole každoročně organizoval v rámci Valtických vinných trhů oborový den, který odborná veřejnost velice oceňovala. Stejný úspěch měla i organizace senzorických zkoušek na škole ve Valticích a pak na Zahradnické fakultě v Lednici na Moravě.

Bohatá byla i jeho publikační činnost.

Kromě odborných článků na stránkách Vinařského obzoru, Zahrádkáře, Zahradnictví a jiných je také spoluautorem celé řady publikací jako Vinařův rok, Zakládání vinic, Pěstování stolních hroznů, ale zejména učebnice Ochrana rostlin pro

Obr. 1 . Ing. Drahomír Míša

střední školy, která po českém vydání byla třikrát vydána ve slovenštině a jednou i maďarsky.

Dovolil jsem si uveřejnit alespoň kratší výčet činností mého spolužáka a přítele.

Odborná veřejnost ho jistě dostatečně zná a spolu se mnou popřeje jubilantovi ještě hodně krásných chvil v milé společnosti, samozřejmě se skleničkou jiskrného vína.

Obr. 2. Jubilant v kruhu svých žáků, kteří se letos v červnu sešli, aby svému bývalému učiteli poblahopřáli; na snímku společně studují archivní vinařské dokumenty (zleva: Aleš Urbánek, t. č. Bohemia Sekt; Karel Matula, t. č.

Znovín Znojmo; jubilant; Zdeněk Musil, t. č.

Reisten Pavlov; Marek Špalek, t. č. Nové Vinařství)

Text: Mgr. Pavel Navrátil jednatel Cechu kyjovských vinařů

Fenomén víno

7. ročník Galerie rulandských vín v ČR zná vítěze Šampionem 7. ročníku Galerie rulandských vín v České republice se stalo Chardonnay, výběr z hroznů 2011 z Vinařství Josef Dufek a získalo Cenu prezidenta republiky.

C

echu kyjovských vinařů, organizátorům soutěže, se přihlásilo celkem 343 vzorků vín z Moravy, Čech a Slovenska, v zastoupení RB 76 vín, RŠ 85 vín, RM 69 vín a nově CHA 82. Vína rosé, klaret a cuvée těchto odrůd bylo 31 vzorků. Zúčastnit se mohli jenom profesionální výrobci. Degustace se zúčastnilo celkem 30 zkušených degustátorů, kteří byli rozděleni do šesti komisí. Degustaci vedl Ing. Pavel Krška, ředitel NVC. K hodnocení bylo využito elektronického systému Elwis.

Všichni ocenili vysokou úroveň předložených vzorků, a to také proto, že se mnohdy jednalo o vína ověnčená nejvyššími zahraničními oceněními nebo zastoupením v Salonu vín. Dá se s určitostí říci, že letos se skutečně jednalo o přehlídku toho nejlepšího, co se v rámci burgundských odrůd v České republice dá ochutnat. Podle statu-

tu výstavy získává zlatou medaili víno oceněné 80 a více body, nejvýše však 25 % vín v rámci odrůdy. To se letos podařilo 83 vínům. Při udílení šampionů platí zásada, že jedno víno může získat jen jedno ocenění.

Všem úspěšným vinařům blahopřejeme.

Oceněná vína 7. ročníku GRV v ČR® Cenu ministra pro místní rozvoj za nejvýše hodnocené rulandské modré získalo Vinařství Štěpán Maňák za Rulandské modré, ledové 2012.

Cenu velvyslance EU za nejvýše hodnocené rulandské bílé získal Vinařský dům Kobern za Rulandské bílé, pozdní sběr 2012.

Cenu starosty města Kyjova za nejvýše hodnocené rulandské šedé náleží Vinař-

ství Žarošice za Rulandské šedé, pozdní sběr 2012.

Cenu Cechu kyjovských vinařů za nejvýše hodnocené chardonnay náleží vinařství Vinné sklepy Lechovice za Chardonnay, výběr z hroznů 2011.

Cenu hejtmana Jihomoravského kraje za nejlepší víno v kategorii rosé, klaret a cuvée získalo Vinařství MUDr. Pavel Kosík za Rulandské modré rosé, výběr z hroznů 2012.

Cenu Vinařského fondu v ČR za nejlepší kolekci vín – CHA VzH 2011, RB VzH 2012, RŠ VzB 2009 – získalo Vinařství Josef Dufek.

Cenu Kyjovské vinotéky, Svatoborská 26, za nejvýše hodnocené víno ročníku 2009 a starší (bez rozdílu odrůd), náleží Stanislavu Martínkovi za Rulandské šedé MZV 2006.

481

Fenomén víno

Vinařský obzor 9/2013

Zdroj: Vinařský obzor, r. 1913, č. 9, s. 133–134 Vybral: Richard Stávek

Psalo se ve Vinařském obzoru před 100 lety…

Vliv kulturních podmínek nové doby na pěstování révy Založení vinice odvislé jest od klimatických (podnebních), biologických (životních) a hospodářských poměrů. Účinek klimatu (podnebí) na vinařství ukazují nám nejjasněji phaenologické* mapy.

Ve středověku pěstovalo se u nás víno i v krajinách pro vinaření méně příznivých. Trvale se však zde vinice neudržely a počátkem novověku následkem politických a hospodářských převratů úplně vymizely. Klimatické (podnební) poměry nebyly toho příčinou, neboť až na naše doby nedoznaly valných změn.

Hospodářské poměry při vinařství velmi se v nové době změnily, ač ani tyto v krajinách, kde do dneška se vinařství provozuje, nebyly tak pronikavé, aby přivodily značně změněné kulturní podmínky révy.

Zato však v novější době biologické (životní) existenční podmínky keře vinného, které odvislé jsou od různých živočišných a rostlinných škůdců, úplně se změnily.

Podnět k tomu zavdalo zavlečení oidia, peronospory a révokazu a jiných škůdců.

Tito tři z Ameriky k nám zavlečení škůdci ohrozili existenci staré (domácí, evropské) révy tak, že se provoz vinařský (vinaření) značně změnil a v mnohých zemích úplně nové formy na sebe vzal. Za nynějších kulturních podmínek révy vinné jsou škodlivé účinky těchto škůdců a hubení jich skoro hlavními činiteli.

Oidium Tuckeri (černá ruda), pravá plíseň, objevila se nejprve v r. 1845 ve skleníku, k rychlení révy sloužícímu, poblíže Londýna, avšak již r. 1848 vnikla do Francie a odtud v krátké poměrně době rozšířila se po všech vinorodých krajinách Evropy. Jaké zpustošení ve vinicích tato plíseň způsobila, jest dnes již skoro ne-

482

známo; rozsah škod, oidiem ve vinicích vyvolaných, stane se nám však ihned zřejmým, uvážíme-li, že roční sklizeň vína ve Francii následkem škod oidiem způsobených klesla ze 45 mil. hektolitrů v r. 1850 na 10,8 mil. hektolitrů v r. 1854. Teprve poprašování napadených vinic jemně mletou sírou učinilo dalším škodám přítrž.

Daleko více však naše vinařství poškodila Peronospora viticola (ruda), nepravá plíseň.

Jest známo, že tato plíseň v mnohých letech vzdor mnohým hubicím prostředkům velikých škod na vinicích našich jest příčinou. Že i vinorodé kraje jiných zemí nejsou těchto škod ušetřeny, jest zjevno z následujícího: R. 1905 škody peronosporou způsobené v Německu odhadují se na 27,6 milionu K. V Uhrách v r. 1892 snížila peronospora výnos o 3 miliony hektolitrů vína, v Italii pak v r. 1895 docela o 12 mi­ lionů hektolitrů.

Postřikováním listů skalicovou směsí chrání se zdraví starých vinic účinně před škodlivými účinky peronospory, provoz vinařský však se tím značným vydáním zatíží. V základech otřásl však starými vinicemi révokaz (mšice révová) a zhoubné jeho účinky v evropských vinicích datují se od r. 1863. Útokům tohoto škůdce nedovedla trvale vzdorovati žádná domácí réva. Ve Francii do r. 1879 padlo révokazu ne méně než 474 760 ha vinic a podobné zkázy dočkaly se vinice i v ostatních vinorodých zemích, ve kterých nebylo zavčas použito účinných prostředků proti zavlečení tohoto zhoubného škůdce. K/ke velké škodě vinařů známe dosud velmi málo prostředků, které by v tomto směru vykázati se mohly nesporným úspěchem. Ve Francii z různých prvních pokusných metod podrželi

zakládání vinic na půdách písčitých, zátopu, desinfekci půdy sirouhlíkem a šlechtění evropské révy na americké podložce.

Zakládání vinic na půdách písčitých spočívá na zkušenostech, že čistá, křemenitá, písečná půda jest oproti révokazu imunní; kde jsou podobné půdy k dispozici, tam možno se zdarem a bez obavy dle starého způsobu evropskou révou nové vinice založiti. Takových imunních půd však máme u nás velmi poskrovnu, četnější jsou tyto v jižní Francii a v Uhrách. Nesporně větší důležitost má každoročně vstřikování sirouhlíku do půdy vinic zamořených.

Tento způsob hodí se však jen pro lehké anebo prostředně hluboké půdy a jest tak nákladným, že nedočká se u nás nikdy většího rozšíření. Největších služeb ve všech vinorodých krajinách prokázalo šlechtění révy, tedy zakládání vinic evropskou révou šlechtěnou na řízcích révy americké. Tento způsob nemohl se u nás dosud ve větším slohu rozvinouti, neboť vyžaduje velkých technických zařízení, jest dosti drahý a z obavy před velkými hospodářskými převraty možno jej teprve tehdy plně praxi přenechati, až se ve státních a zemských révových školkách pokusných vhodné podložky a patřičné ošetřování nových vinic budou řádně vyzkoušeny. Zavedením amerických podložek bylo až dosud pro naše vinařství mnoho vykonáno a ponese v budoucnu jistě dobré ovoce.

M. A. KRUBL, odb. hosp. učitel ve Slavkově (proz. řed. hosp. školy v Lošticích)

*) Phaenologické mapy znázorňují časový vývoj vzrůstu (vegetace) rostlin, hlavně doby vývoje rašení listů, květů, vytváření plodů atd. (P. r.)

Spolkové informace

Kalendář vinařských akcí DATUM

AKCE

MÍSTO

KONTAKT

3. 10.–5. 10. 2013

Burčákové slavnosti

Hustopeče

Martina Ondrová - 775 095 525

4. 10.–5. 10. 2013

Valtické vinobraní

Náměstí Svobody, Valtice

Tel.: 519 352 978, tic@valtice.eu

10/5/13

Na kole vinohrady Uherskohradišťska

Uherské Hradiště

Deta Vaculíková - 527 525 529, mic@uherske-hradiste.cz

8. 10.-11. 10. 2013

Kurz Sommelier (I. část)

Učebna Vinařské akademie Valtice, Nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová - 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

10/12/13

Běh za bořetickým burčákem a běh Bořeticemi

Bořetice

Obec Bořetice - 777 892 610, starosta@boretice.cz

10/12/13

Burčákový pochod

Milotice

Marek Knotek - 604 430 021, marek.lenka@seznam.cz

25. 10.–27. 10. 2013

Vinařská akademie I – Kadet

učebna Vinařské akademie Valtice, Nám. Svobody 13

Ing. Martina Bartošová - 774 145 437, vin.akad@telecom.cz

10/26/13

Vinobraní s posezením u cimbálu

Horní Věstonice

Ing. Moravčík Vladislav - 724 808 619, horni-vestonice@quick.cz

Bez záruky. Kalendář akcí byl sestaven dle dostupných informací. Chcete-li, aby i vaše akce byla medializována, zadejte ji on-line například na webové adrese http://www.wineofczechrepublic.cz

Prodejny a pobočky –

distribuce Vinařského obzoru Název

Ulice

Město

Telefon

AGROKOMP s. r. o.

Štefánikova 14

900 01 Modra

421 336 475 502

BS vinařské

Žižkovská 1230

691 02 Velké

519 346 236

potřeby BS vinařské

Bílovice Svitavská 15

614 00 Brno

545 216 311

K Vápence 10

692 01 Mikulov

519 500 516

Dobšická/4

669 02 Znojmo

515 260 600

Ořechová 1

691 06 Velké

519 428 733

potřeby BS vinařské potřeby BS vinařské potřeby Bureš Jaroslav

Pavlovice Bureš Jaroslav

Na hlavní 276

691 08 Bořetice

519 430 515

Bureš Jaroslav

Krumvíř 14

691 73 Krumvíř

519 419 006

M&Š Vinárske

Dľhá 2

949 01 Nitra

421 908 800 237

NEREZ Blučina

Návrší 483

664 56 Blučina

547 235 111

Štěpánová Eva

Březí 20

691 81 Březí

519 514 206

Vinařský dům

Hodonínská 306

696 03 Dubňany

777 901 761

Brněnská 32

692 01 Mikulov

519 510 691

potreby s. r. o.

KOBERN s. r. o.

Vincoop Mikulov

483

Inzerce

Vinařský obzor 9/2013

Nabídka Vinařského obzoru

Zásilkový obchod vinařských publikací. Více na www.vinarskyobzor.cz/e-shop Trpké býti zdá se

Velký vinařský slovník

Sborník příspěvků z konference konané v Regionálním muzeu Mělník 2. 4. až 4. 4. 2008.

Publikace navazuje na koncepci předchozího Vinařského slovníku, který se setkal s velmi příznivým přijetím a vyšel v několika vydáních. Také tento nový slovník plní funkci slovníku výkladového (v češtině) i jazykového (němčina, angličtina, francouzština). Příslušná hesla jsou však inovována a podstatně se zvýšil jejich počet. Výběr hesel i výklad reagují na nejnovější poznatky ve vinohradnictví, ochraně a pěstování révy vinné i rozšiřování nových technologií při výrobě vín a naše i evropské právní normy, kterými je působení v oboru vymezeno. Slovník poskytuje relativně ucelený přehled o vývoji a stavu oboru u nás a základní informace o vinařství ve světě. V reakci na vzrůstající zájem a znalosti obchodníků a milovníků vína byla oproti minulému slovníku posílena i hesla týkající se zatřiďování vín, posuzování jejich kvality a konzumace.

Autor: kolektiv autorů 396 stran + 36 stran barevná příloha, váz., formát 200 × 225 mm, ISBN 978-80-86031--70-5

251 Kč

Po cestách ke špičkovému vínu Překlad knihy rakouského autora, který doplňuje předcházející publikaci „Cesta ke špičkovému vínu“ se zřetelem na vývoj uskutečněný od doby jejího vydání a s ohledem na aktuální trendy.

Autor: Robert Steidl 156 Kč

Vazba ročníku – komplet 1999 294 Kč 2000 294 Kč 2001 336 Kč 2002 336 Kč 2003 386 Kč 2004 427 Kč 2005 458 Kč 2006 498 Kč 2007 528 Kč 2008 570 Kč 2009 570 Kč 2010 600 Kč 2011 650 Kč 2012 650 Kč (v černé deskové vazbě s raženým písmem)

Vinařský marketing NSV Podle poznatku, že doba od uvedení produktu na trh až po jeho vymizení trvá zhruba tři roky, by měla tato kniha být především v souvislosti s kulturou stolování velkou realizační pomůckou při všech strategických marketinkových opatřeních pro žáky a studenty, ale hlavně pak pro praktické vinaře. Všechny oblasti průzkumu trhu, reklamy, podpory prodeje a PR jsou zobrazovány s velkým zaměřením na praxi.

Autor: Franz Gosch 218 Kč

646 Kč

Encyklopedie degustace vína Vázaná plnobarevná kniha formátu B5 „Encyklopedie degustace vína“ našeho předního vinařského odborníka doc. Ing. Miloše Michlovského, DrSc., je určena producentům, somelierům, degustátorům, ale i milovníkům vína. Kniha je zpracována na vysoké profesní úrovni a podává ucelený přehled o podstatě a metodách degustace ve vícero souvislostech. Vysvětluje mimo jiné i podstatu vzniku jednotlivých aromatických látek, dále obsahuje podrobný slovní popis možného charakteru vín a příklady vhodných kombinací vín s pokrmy.

Autor: Miloš Michlovský Vydavatel: Vinselekt Michlovský, a. s.

Vydání první, 2013. 179 stran, 24 obr., 23 tab. ISBN 978-80-905319-1-8 499 Kč

V cenách není zahrnuto poštovné a balné. Ceny jsou uvedeny včetně DPH. Vinařský obzor, P. O. Box 34, Žižkovská 1230, 691 02 Velké Bílovice, tel.: 773 838 685, e-mail: info@vinarskyobzor.cz, www.vinarskyobzor.cz

484

HOBRACOL deskové filtry pro každý vinařský provoz HOBRACOL 600 VS

Pauscha je rodinná firma založená v roce 1875, která sídlí ve Wolfsbergu, poblíž Villachu v oblasti Lavanttal, což je slavná rakouská ovocnářská oblast, odkud pochází kvalitní dřevo pro výrobu sudů.

Mezi největší importéry firmy Pauscha patří především Itálie s více než poloviční produkcí, dále Rakousko, Německo, Česká republika a Slovensko.

Pro zajištění co nejlepší kvality výrobků vybírá Pauscha dřevo s nejlepšími póry, výroba probíhá ručně. Dbá se hlavně na vysoké standarty při skladování.

Skladování probíhá od jednoho do čtyř let.

Vysýchací proces v tomto prostředí zaručuje nejlepší kvalitu dřeva.

HOBRACOL 400 VS

Sortiment produktů: 1) Fermentační dřevěné vinifikátory 2) Kulaté a oválné sudy různých objemů 3) Barikové sudy o objemu 225 l a 500 l

HOBRACOL 200 MINI

Všechny výrobky jsou ušity na míru dle přání zákazníka

SPOLEHLIVÁ FILTRACE HLAVNÍ PARTNER SALONU VÍN ČR 2013

Najdete nás také na Facebooku: www.facebook.com/hobra.skolnik

HM, s.r.o.

Na Pískách 5, 695 01 Hodonín č.p. 3903 tel./fax: +420 518 374 231 www.hmhodonin.cz

Hobra - Školník s.r.o.

Smetanova ulice 550 01 Broumov Česká republika

T: +420 491 580 111 F: +420 491 580 140 E: hobra@hobra.cz W: www.hobra.cz