VINOPIS: GRUZIJA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

RAZGLEDNICA IZ GRUZIJE

Raznovrsno, ukusno i drevno

Teško je osloboditi se klišea i već viđenih superlativa kada pišete ili pričate o Gruziji. Jer, ta je zemlja zaista neverovatna. Priroda doslovno oduzima dah, hrana je istinski uzbudljiiva - i potpuno drugačija i poznata u isto vrema; a vina sasvim posebna i autentična.

Na samoj granici Evrope i Azije, tačnije, strogo geografski azijska, ali kulturom i nasleđem suštinski evropska zemlja, Gruzija se prostire između Velikog Kavkaza na severu, i Malog na jugu. Iako ne previše velika - površinom tek nešto manja od Srbije - Gruzija je geografski i klimatski izuzetno razuđena, od mediteranskog uticaja kraj obala Crnog mora, preko oštre planinske klime na severu i umereno kontinentalnog centra zemlje, pa do toplih i polupustinjskih krajolika na jugozapadu. Uz burnu istoriju koja je donela uticaje sa raznih strana, Gruzija je zemlja izuzetno bogate kulturne, ali i gastronomske i vinske tradicije. Na sedmodnevni put u drevnu kavkasku zemlju, kolevku vinove loze i globalne vinske kulture, iz Beograda je krajem oktobra krenula odabrana ekipa novinara i blogera. Posle početne facinacije čistoćom ulica Tbilisija, njegovim položajem duž reke Kure (Mtkvari na gruzinskom), eklektičnom arhitekturom i vidljivim slojevima bogatog istorijskog nasleđa, počeo je neprekidni niz zalogaja, gutljaja, impresija, doživljaja, kilometara, lica i krajolika, na čijem smo kraju shvatili da smo tek zagrebali u ono što Gruzija nudi i da je ta zemlja mesto u koje se svakako vredi vratiti.

Sigurno da nema putnika koji se vrati iz Gruzije, a da ne pomene tamošnju hranu, jer to je zemlja u kojoj se dobro i obilno jede. Prilično samosvojna i karakteristična, gruzijska kuhinja ipak je povezana sa tradicijom celog kavkaskog regiona, takođe sa vidljivim uticajima koji je povezuju i sa Orijentom, Mediteranom, ali i Dalekim Istokom.

Hačapuri, pita od testa sa obiljem sira, jelo je po kome se gruzijska kulinarska tradicije prepoznaje u svetu, od Moskve do Njujorka. Pa i u samoj Gruziji, za gotovo svaki obrok u restoranu ili bistrou, na stolu će se naći i ta famozna pita. Internacionalno, najpoznatiji je hačapuri iz Adžarije koji izgleda kao otvorena pita uvijenih krajeva, sa celim jajetom ispečenim preko punjenja od sira. Pored njega, uobičajen je Imeruli hačapuri u obliku pogače, čija je srednina napunjena finim, mekim i tegljivim punomasnim sirom. Još kad stigne topao za sto… Tu je zatim Megruli hačapuri i još niz drugih regionalnih varijacija. Pored hačapurija, postoji još čitav niz sjajnih jela od punjenog testa, poput kubdarija, masne pite sa nadevom od mesa, začinjene autentičnim začinima. Izvanredna je kada meso nije mleveno, već seckano, što nadevu menja strukturu i čini kubdari izuzetno sočnim. Lobijani je pita na oko slična kubdariju ili imerulijskom hačapuriju, ali punjena pikantnim nadevom od crvenog pasulja. Još jedna stvar koja ukazuje na drevnost i moguće uticaje u tamošnjoj kulturi su gruzijski hlebovi. Hleb se kaže puri, a različite vrste dobijaju prefiks, odnosno, pridev koji ih određuje. Tako je tonis-puri zapravo hleb iz toni peći, dok je dedas-puri majčin hleb. Hleb koji se peče u toni pećima naći ćete svuda. U pekarama i restoranima ta peć, gotovo identična onima koje možete da vidite širom indijskog potkontinenta, zauzima centralno mesto u prostorijama. Hleb se peče zalepljen za debele zidove ogromnog keramičkog ćupa na čijem dnu tinja žar. Taj sveži, brzo ispečeni hleb, hrskave rumene korice i meke, podatne sredine ima divan, pomalo zadimljen rustični ukus. Završen je za umakanje u gruzijske sosove, otopljeni sir ili saft iz mesnih jela.

Na svakom stolu u Gruziji biće i obilje salata i povrća, pripremljenog na jedinstveni način, poput pkhalija. Pkhali je vrsta salate, ili priloga, od kuvanog povrća začinjenog korijanderom, sokom od limuna, lokalanim začinima i zrnima nara, sa dodatkom mlevenih oraha. Može biti od cvekle, spanaća, šargarepe, patlidžana… Sam patlidžan je često na

ČURČELA, SLATKIŠ OD ORAHA I ŠIRE

Turisti iz Gruzije često donose čurčelu, slatkiš od oraha i grožđanog soka. Kvalitetna i zdrava orahova jezgra nanižu se na konac, a zatim se ta niska provlači kroz ukuvanu širu malo zgusnutu brašnom i suši na vazduhu. Čurčela se prodaje svuda, ali najbolje je da zaobiđite sve na oko primamljive, raznobojne nizove koji se nude na turističkim mestima i po pijacama. Prvo, zelena ili roza boja ukazuju na prehrambene boje, a često se umesto šire koristi sok od jabuke ili drugog voća. Jeftina čurčela za turiste zaslađuje se šećerom, a unutra po pravilu bude malo oraha sumnjivog kvaliteta. Najbolja čurčela je i smeđe ili blago ljubičaste boje, a najsigurnije je da je kupite upakovanu, sa imenom proizvođača na njoj. Naravno, još je bolje ako nađete pouzdan lokalni izvor, što neće biti teško jer ćete u Gruzinima brzo steći prijatelje.

stolu, posebno punjen nadevom od oraha. Orasi su veoma važan sastojak gruzijske kuhinje. Naprosto, svuda ih ima i to pre svega u slanim jelima. Tradicionalne salate sadrže orahe, punjenja i nadevi takođe, ima ih sosovima, kao i u čorbama. Odličan je satsivi, piletina u sosu od oraha, a čak i salatu koja liči na našu šopsku, od paradajza i krastavaca, začinjavaju orasima. Baš ti orasi jedna su od stvari koju gruzijsku kuhinju čini toliko svojstvenom i ukusnom. Na raznovrsnost gruzijske kuhinje utiče i geografski položaj koji nudi nekoliko klimatskih zona i različita podneblja pogodnih za uzgoj različitih namirnica. Tako ćete prizvuk Mediterana dobiti u džondžoliju, jedinstvenoj biljci koja se jede ukiseljena i neodoljivo podseća na kapare.

Sasvim očekivano za taj deo sveta, sirevi u Gruziji su odlični, a i obilato se koriste u jelima ili samostalno. Svuda ćete se sresti sa sulgunijem, punomasnim, elastičnom kravljim sirom koji se konzumira mlad. Lako se topi i tegli, pa je čest u punjenjima raznih vrsta. Tu je zatim distinktivni ovčiji guda sir, zatim osvežavajući, slani imeruli, sličan balkanskim sirevima.

Ljubiteljima mesa u Gruziji zadovoljstvo je zagarantovano. Nema puno mesta na svetu gde se jagnjetina, svinjetina i teletina ravnopravno tretiraju i jednako odlično pripremaju. Osim kebaba i mtsvadija, gruzijske varijante ražnjića, tu su i kupati, izvrsne, decentno začinjene sveže svinjske kobasice. Jelo od junetine, po konzistenciji slično gulašu, ali potpuno drugačijeg ukusa zove kharčo. Jednako distinktivno je i jelo od jagnjetine, pripremljeno sa obiljem zelenog bilje, estragonom, belim vinom i tkemali sosom od šljiva, pod imenom čakapuli.

Napokon, ono što stvarno ne sme da se propusti je gruzijski khinkali. Paketići od testa koji oblikom podsećaju na kineski šijao long bao, ali se umesto na pari, kuvaju u vodi. Punjeni su nežno začinjenom mešavinom svinjskog i junećeg mesa, koje tokom kuvanja unutar paketića pusti svoj saft. Vrućem khinkaliju odgrize se ćošak, isisa se ukusni saft, a onda se pojede ostatak. Izvrsno!

Činjenica da se Gruzija nalazi na prostoru sa kog je tradicija kultivacije vinove loze, prizvodnje i konzumiranja vina krenula u svet snažno definiše zemlju. Tamo zaista vidite da je vinska kultura neraskidivi deo kulture življenje, a materijalani tragovi proizvodnje vina dokazuju da se na prostoru Zakavkazja vinova loza uzgajala pre najmanje osam hiljada godina. Od tada, tradicija nije prekinuta. Tako se i danas, posle svojevrsne renesanse i institucionaliziacije tradicionalanog načina proizvodnje, gruzijska vina često proizvode u kvevrijima - glinenim posudama nalik amforama, ukopanim u zemlju. Izmuljano grožđe u njima fermentiše zajedno sa pokožicom, a rezultat su specifična oranž vina, rustičnog karaktera. Tokom sovjetske ere, Gruzija je bila jedan od najvećih proizvođača vina u SSSR-a. Iako su se tadašnja vina proizvodila u ogromnim kombinatima, taj period zapravo nije loše uticao na gruzijsko vinarstvo. Proizvodile su se i prodavale velike količine industrijskog vina, ali se tradicionalna proizvodnja istovremeno čuvala u selima, za porodične potrebe. Do pravog preokreta dolazi tek pre petnaestak godina, kada su gruzijski vinari, zbog ruskog embarga, morali da se okrenu novim tržištima. Danas u Gruziji ima nešto više od hiljadu registrovanih vinarija i taj broj se stalno povećava. Veći proizvođači ponovo masovno izvoze vrlo pristojna vina pre svega u Rusiju (embargo je ukinut u međuvremenu), Ukrajinu i okolne zemlje, dok su manje, moderne vinarije, kao i mikro proizvođači tradicionalnih vina okrenuti ka Americi i zemljama na Zapadu, savršeno se uklapajući u rastuću popularnost oranža i vina poizvedenih sa manje intervencije.

U knjigama se nalaze podaci da Gruzija ima oko pet stotina autohtonih sorti vinove loze, ali u stvarnoj upotrebi je zapravo tek nekoliko desetina, od kojih su dominantni saperavi, rkaciteli, tsolikouri, mtsvane, činuri, tavkveri, cicka i još nekoliko sorti. Glavne vinske regije su Kahetija i Kartli na zapadu, a zatim Imeretija na istoku, kao i Samagrelo, Gurija i Adžarija.

U modernim restoranim i vinotekama u Gruziji srešćete se sa neoficijelnom, ali podrazumevajućom podelom na gruzijska vina proizvedena na tradicionalni način i gruzijska vina evropskog stila - što je termin za ona proizvedena konvencionalnim metodama. Tu podelu koriste i vinari, i somelijeri, i trgovci u vinotekama. U Gruziji cvetaju mali podrumi, a mnogo njih nastalo je jednostavnim proširenjem tradicionalne porodične proizvodnje, kakvu u vinskim regijama i danas na neki način praktikuje skoro svaka porodica.

Baš takav je i podrum malog vinara iz Imeretije, Ramaza Nikoladzea. Kada je čuo da dolazimo iz Srbije, prva stvar koju je rekao da mu je srpski vinar Bojan Baša prijatelj. Ramaz proizvodi tek desetak hiljada boca godišnje, ali među ljubiteljima maceriranih gruzijskih vina dobro je poznat, pa najveći deo svoje prozvodnje izvozi. Sva njegova vina proizvedena u su kvevrijima, ali u tradiciji Imeretije, sa manje pokožice tokom maceracije, što rezultira donekle svežijim vinima. Razlog za svežinu leži i u klimi koja je u Imeretiji umerenija i vlažnija, pošteđena toplotnih ekstrema. Vina fermentišu i odležavaju sa tek dvadesetak odsto pokožice grožđa, za razliku od kahetijskih, u koja ide najčšće sva pokožica, kao i peteljke, što rezultira grubljim vinima sa mnogo više suvih tanina. U Kahetiji smo probali vina vinarije Pheasant’s tears (pazite kako se čita, ne radi se o suzama težaka, već o suzama fazana), takođe pravljena na tradicionalan način. To su jednako rustična oranž vina, ali robustnija, punija i grublje strukture, u skladu sa kahetijskom tradicijom. U Imeretiji smo zaista uživali i u vinima vinarije Peradze, prilikom večere u odličnom restoranu u gradiću Kutaisi. Izvanredni tsolikouri, svež, dinjast i hrskav, sa mineralnom čvrstinom, uspeo je da se izbori sa čitavom paletom moderno interpretirane gruzijske hrane.

Pravi predstavnik mlade, ali velike i moderne vinarije koja osluškuje trendove i ne pravi kompromise sa kvalitetom, je Shumi vinarija, čija smo vina probali u šarmantnoj vinoteci u srcu starog grada u Tbilisiju. Iako smeštena u Tsinandaliju, mestu u Kahetiji, vinarija raspolaže sa 1.500 hektara vinograda u više različitih regiona i proizvodi vina u širokom spektru stilova i kvalitativnih kategorija, delom sledeći gruzijski tradiciju, a delom savremene vinarske prakse. Kroz degustaciju nas je vodio mladi, ali odlični degustator Saba Kitaišvili, pokazavši nam da je u Gruziji moguće piti sjajna vina već za cenu od 6 do 10 evra na polici, poput njihovih sortnih vina iz linije Iberuli. Takođe, videli smo i da velik i moderan sistem može da proizvodi jednako dobra, precizna i čista vina fermentisana na tradicionalan gruzijski način.

Gruzijska vinska tradicija toliko je bogata da zahteva mnogo više vremena i prostora da se opiše nego što dozvoljava samo jedna razglednica iz ove fascinantne zemlje. Ovog puta nije bilo mesta ni za opsie impresivne sakralne arhitekture, niti vremena da se uhvati urbani duh Tbilisija, kao ni da se poseti morska obala… To sve ostaje za neki drugi, sasvim izvestan put u tu divnu zemlju. Gaumarjos!

Revolucionari španskog vinarstva

Ime koje asocira na aristokratiju i na dane najveće slave španske imperije, izvanredni vinogradi na odabranim položajima regija Rioha i Rueda, i vina koja se izvoze u čak 120 zemalja sveta: kuća Marqués de Cáceres ove godine je po svim parametrima najvažniji brend Riohe. Ovakva pozicija ugledne vinarije potvrđena je u ovogodišnjem izveštaju kuće Wine Intelligence, koja je, nakon anketiranja 25.000 potrošača u 25 zemalja sveta, proglasila Marqués de Cáceres za najuticajniju vinariju Riohe. Kada je Enrike Forner osnivao vinariju koja danas predstavlja jedan od najvećih ponosa Riohe, želeo je - i u tome uspeo - da napravi pravu vinsku revoluciju u Španiji. Napravio je odlučan rez sa viševekovnim vinarskim tradicijama i usvojio filozofiju vinarstva iz Bordoa koja podrazumeva pravljenje slojevitih, karakternih vina koja - ne predugo! - odležavaju u novom francuskom hrastu i potom sazrevaju u boci, a među prvima u regiji je uveo i rad sa fermentorima od nerđajućeg čelika. Rezultat ovog napora je sasvim drugačiji doživljaj vina od sorte tempraniljo, koja je zaštitni znak Riohe. Danas se širom sveta podrazumeva da se sa crnim sortama radi baš na način koji je Forner uveo u Riohu, ali, u Španiji 1970. godine, posredi je bio događaj tektonskih razmera, koji je do srži promenio shvatanje vinarstva u ovoj zemlji.

Raskošno ime vinarije predstavlja i veliki kuriozitet u karijeri iskusnog vinara i nepokolebljivog republikanca Enrikea Fornera: porodični prijatelj Fornerovih, Don Visente Nogera i Espinoza de los Monteras, markiz Kaseresa, dozvolio je da vinarija ponese ime njegovog domena, pod uslovom da Forner svake godine finansijski pomaže humanitarne organizacije po svom izboru.

Otac vinarije Marqués de Cáceres, Enrike Forner, bio je čovek izuzetno živopisne biografije. Rođen je u Valensiji 1925. godine, a formativne godine proveo je u Francuskoj, u koju se njegova porodica preselila 1936. godine, nakon poraza republikanaca u Španskom građanskom ratu. Vinarska porodica nastavila je da se bavi svojim starim poslom i u Francuskoj, obnovivši u Bordou dve napuštene vinarije, Château Camensac i Château Larose-Trintaudon. Istovremeno sa ovim velikim poduhvatom, Enrike Forner studirao je u Bordou u klasi velikog enologa Emila Pejnoa, koji ga je savetovao da se vrati u domovinu i da tamo osnuje novu vinariju. Forner je poslušao ovaj savet, vratio se u Španiju 1964. godine i, nakon šest godina priprema, otvorio vinariju u Seniseru u regiji Rioha Alta. Nova vinarija počela je da pravi vina neopterećena tradicionalnim metodama vinara iz Riohe, jer je Forner smatrao da te metode dugog čuvanja vina u starim, mnogo puta korišćenim buradima daju oksidativna vina sa prejakim uticajem odležavanja. Istoričari vinarstva u Riohi zapisali su da su Fornerove kolege vinari smatrali da pridošlica iz Francuske pravi izuzetno dobra vina, ali da ona ne odražavaju pravi duh Riohe. Forner se nije pokolebao u uvođenju novog stila: - Počeli smo da često menjamo burad kako bi došli do punog potencijala vina i boljeg balansa hrasta i voćnih aroma - rekla je Kristina Forner u jednom intervjuu. 74

Kada je napustio ovaj svet 2011. godine, Forner je za sobom ostavio kolosalno zaveštanje: prakse koje je uveo danas su standardne u Riohi i donele su joj ogroman međunarodni uspeh. Moderni izraz Riohe je vino sa manje hrasta, više voća i više elegancije, kako su u Dekanteru napisali povodom smrti velikog vinara, a kuća Marqués de Cáceres nastavila je da razvija ovaj trend i u narednoj generaciji. Nakon što se Enrike Forner penzionisao 2007. godine, na čelo kuće došla je njegova ćerka Kristina, koja je unela u poslovanje novu energiju i ideje: njena prva “zadužbina” bilo je podizanje novih 125 hektara vinograda u Ruedi, sa sortimentom koji se sastoji mahom od sovinjon blana i verdeha. Najnoviji poduhvat ambiciozne vinarke je kupovina butik vinarije Finca La Capilla, sa šezdeset hektara vinograda u prestižnim oblastima La Ora, Angui i Roa, u kojima se tradicionalno proizvode skupocena single estate vina.

Danas je Marqués de Cáceres gigant koji proizvodi više od deset procenata ukupnog izvoza vina u regiji Rioha. U njihovim vinima, svežim, voćnim i, sa izuzetkom onih sa sufiksom Reserva, spremnim za konzumaciju odmah po kupovini, uživa se širom sveta, a jedan deo portfolija našao je put i do potrošača u Srbiji.

Marqués de CáceresRioja Rosé

Dugo ćemo čekati na leto, koje je najbolja prilika za uživanje u kvalitetnom roze vinu, ali ništa nas ne sprečava da se uz čašu rozea makar na trenutak vratimo u tople dane i da sanjarimo o španskom suncu. Vino Marqués de Cáceres Rosé je idealno za to: sveže vino umereno punog tela napravljeno je mahom od tempranilja, sa blagim dodirom garnače. Zavodljive roze boje, na nosu i u ustima daje intenzivan miris i ukus svežih trešanja sa diskretnim notama anisa. Odličan balans i fine kiseline ovo vino čine prilagodljivim za različite prilike, od aperitiva do uparivanja sa hranom. Mi preporučujemo klasični par - pršutu sa burrata sirom i kvalitetnim čeri paradajzom.

Marques de Caceres Excellens Rose

Otmeno, pravo letnje vino raskošnih aroma jagoda sa šlagom i malina, a dalje istraživanje aromatskog profila otkriva i note breskvi i dinja. Ukus je vrlo sličan, nežan i voćan, lepo zaokružen. Ovo elegantno vino je savršen pratilac lake zakuske, svežih salta kao i uživanja u plodovima mora, posebno škampima na buzari.

Marqués de Cáceres Rioja Reserva

Vino punog, smelog ukusa, Marqués de Cáceres Rioja Reserva pravi se samo u najboljim godinama, od bobica sa čokota starih 25 do 35 godina. Osnova vina je tempraniljo, sa malim dodatkom garnače i gracijana. Odležava 20 meseci u francuskom hrastu, nakon čega slede dve godine dozrevanja u boci. Rezultat je vino koje se može piti odmah ili godinama čuvati, a aromatski profil mu je sačinjen od zrelih šljiva i trešanja sa nagoveštajima vrhunske čokolade, kafe i cimeta.

Marqués de Cáceres Brut Cava

Delikatno vino floralnih nota, umerenih kiselina i fine perlaže, Marqués de Cáceres Brut Cava pravi se od sorti zarelo, makabeo i parelada. Pouzdan je pratilac proslava i svečanih prilika, a idealno je i kao aperitiv ili parnjak jelima lakih ukusa, pre svega od sveže morske ribe.

Marqués de Cáceres Rioja Crianza

Veoma popularna Rioja Crianza odležava u hrastovini 12 meseci, nakon čega još toliko sazreva u boci. Čine je tempraniljo sa dodatkom garnače i gracijana, a odlikuje se sočnim ukusima jagoda i malina, koji su u savršenom balansu sa dahom začina i vanile.

Rueda Blanco

Kuća Marqués de Cáceres prisutna je i na svetskim tržištima i sa sjajnim belim vinima, poreklom iz Riohe i iz regije Rueda. U Ruedi se na šljunkovitom i peščanom tlu, u kontinentalnoj klimi, uzgajaju pretežno sovinjon blan i verdeho. Rezultat napora vinara da, u ovom zahvalnom teroaru, od sovinjon blana stvore dobro balansirana vina naglašeno tropskog karaktera pretočen je u etikete Marqués de Cáceres Rueda Sovignon Blanc i Marqués de Cáceres Rueda Excellens Sauvignon Blanc. Od verdeha se ovde dobijaju vina Marqués de Cáceres Rueda Verdejo i Rueda Excellens Verdejo, rafiniranih, suptilnih aroma belog voća, i intenzivnog, bogatog ukusa grejpfruta, hrskave strukture i duge završnice.

Rioja Blanco

Bela vina iz oblasti Rioha predstavljaju još jedan tržišni adut kuće Marqués de Cáceres, u kojoj imaju punu svest o rastućoj popularnosti belih i roze vina u celom svetu. Od sorte vijura, najraširenije bele sorte vinove loze u ovoj oblasti, prave se sveža, voćna vina kao što su Marqués de Cáceres Viura White i Marqués de Cáceres Excellens Viura, kao i nešto sasvim posebno - Marqués de Cáceres Satinella, polusuvo vino od vijure sa malenim dodatkom malvazije. Ovo sveže vino iskričavih aroma tropskog voća i belog cveta ne zahteva nikakvo odležavanje i preporuka je da se konzumira dok je apsolutno sveže.