GASTRO BREVIJAR: KAFA

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Šta povezuje kozju užinu, Toma Vejtsa, Mohačku bitku i monaške odore? Kafa.

Kada je urednik magazina rekao potpisniku ovih redova da, citiram, ’nikako ne počinje tekst legendom o pastiru i kozama koje su brstile bobice kafe’, bio sam zabavljen potpunim izostankom težnje da kafu smestim u istorijski, legendarni kontekst. Kafa je za ovog autora mazivo bez koga bi savremeni svet stao, a ne nostalgični prozor u prošlost. Kafa je noćna svetlost u prozorima velikih gradova, kao na slici Edvarda Hopera Nighthawks: ako se zagledate u ovo kardinalno delo američkog realizma, videćete da noćobdije za šankom pred sobom imaju skromne šolje kafe.

Kafa je živ dijalog među ljudima, uzdignut na viši nivo dejstvom kafeina na nervni sistem, i dodatno ojačan zajedničkim obredom ispijanja toplog pića. Kafa, u svom suštinskom izdanju, to su Tom Vejts i Igi Pop koji uz kafu i razgovor o svačemu i ničemu slave to što su prestali da puše, u filmu koji se zove „Kafa i cigarete“.

Niko zapravo ne zna kada su ljudi otkrili krepko dejstvo ove biljke (čuvena priča o pastiru Kaldiju i njegovim kozama koje su postale živahnije od izvesnih crnih bobica ipak je samo legenda), ali je makar poznato da je njena domovina Etiopija, a u ovoj zemlji je kultura kafe i danas toliko intenzivna da predstavlja okosnicu domaćeg života. Svakodnevna ceremonija kuvanja i zajedničkog ispijanja kafe u Etiopiji povezuje porodice, susede i prijatelje.

Prava, globalna istorija kafe započela je, ipak, na Bliskom Istoku, i poznato je da su sufi mistici koristili kafu da bi podstakli duh u verskim obredima. Kafi nisu odoleli ni drugi slojevi društva, o čemu svedoče i zapisi iz petnaestog veka. Samo jedan vek kasnije kafa je stigla i u Evropu, o čemu svedoči i jedan tragičan istorijski zapis: nakon velikog poraza Ugara u Mohačkoj bici 1526. godine, predstavnicima pobeđene sile u glavnom turskom šatoru poslužena je crna kafa. Mađari, koji nikada do tada nisu probali ovaj napitak, smatrali su da je poslužena „crna čorba“ bila još jedno poniženje nakon izgubljene bitke. U vekovima koji su usledili kafa je postala jedna od okosnica globalne trgovine – i zadovoljstvo koje, kao malo koje, povezuje ceo svet. Ima istoričara koji tvrde da je najveći podstrek stvaranju kulture kafe u Evropi bio proboj turske opsade Beča 1683. godine, uz posledičnu zaplenu ogromnih količina kafe iz osmanskog tabora. U svakom slučaju, ovaj događaj je stvorio bečku kafansku kulturu, i dao doprinos globalnoj pomami koja je odolela i zabranama i ratovima, i svom najvećem takmacu: kulturi čaja.

FAKTI O KAFI

Finci su najveći svetski potrošači kafe

Dnevno se širom planete popije oko 2.25 milijardi šoljica kafe

Brazil proizvodi 40% ukupne količine kafe na svetu

Ispijanje 80 do 100 šoljica kafe bilo bi smrtonosno za odraslog čoveka

Sultan Murat IV je uveo smrtnu kaznu za kafopije

Reč kafa nastala je od arapske reči za jednu vrstu vina

Četiri stuba na kojima počiva svet kafe

Arabika, robusta, ekscelza, liberika: ako znate ova četiri pojma, naučili ste dovoljno da možete da uspešno blefirate o kafi. U pitanju su četiri najpoznatije vrste u okviru roda Coffea, a od prve dve pravi se lavovski deo sve kafe na svetu. Arabika je toliko dominantna da na nju otpada 60 procenata globalne proizvodnje, i odlikuje se dvojakom delikatnošću, i u ukusu i u proizvodnji koja zahteva taman toliko dodatno pažnje da njena krajnja cena bude pomalo neugodna za konzumente u siromašnijem delu sveta. Za dodatnu snagu i krepku gorčinu ukusa, i za lakšu i jeftiniju proizvodnju, tu je verni parnjak arabike, robusta, lakša za gajenje i puna kofeina: robusta ima tridesetak procenata učešća u globalnoj proizvodnji kafe. Na dalekom trećem i četvrtom mestu su liberika, kafa izuzetno krupnog zrna i vrlo jakog ukusa koji neke ljude čak podseća na duvan, i ekscelza, još jedna jaka kafa koja pre svega služi za ojačavanje ukusa u mešavinama kafa.

Milanski izumitelj Luiđi Becara na samom početku prošlog veka patentirao je mašinu sa portafilterom koja omogućava brzo pravljenje jake kafe, a prva komercijalna mašina, napravljena 1905. godine, imala je vrlo malo sličnosti sa današnjim napravama za espreso: razvijala je temperaturu do za naše pojmove previsokih 140 stepeni i imala je premalo pritiska. Kafa koja je pravljena u njoj više je podsećala na današnju filter kafu nego na današnji espreso. Tek u potonjim decenijama aparat za espreso razvio se tako da je ova kafa dostigla svoj puni potencijal. Današnji espreso ima vrlo jasnu definiciju – to je kafa napravljena tako što je voda na temperaturi od oko 90 stepeni istisnuta silom od 9-10 bara kroz fino mlevenu kafu, koja je koncentrisana ali nema izrazito gorak ukus, i na čijoj se površini nalazi veoma fina pena zvana crema. Ova definicija nije dovoljno dobra da obuhvati i složen ritual pravljenja espresa – autentični espreso pravljen u kvalitetnoj mašini mleven neposredno pre pravljenja – a vrhunski mlinovi su ponekad skupi poput celokupnih kućnih sistema za pravljenje kafe – i ručno se utiskuje u portafilter. No, za sve ovo danas postoje i automatske alternative u kojima se pravi sve bolja kafa, ponekad i dovoljno dobra da zavara i veoma iskusne kafopije. Espreso mnoge kafopije smatraju za najvažniji izraz kafe, a ovaj maleni napitak zaista ima veliko aromatsko srce – vrhunska kafa zablistaće u espresu. Mašina za espreso, sa njenim hromiranim ručkama, diznama i brojčanicima, istrajan je simbol savremenog doba u kome brzina znači sve. Brzi hedonizam espresa – Italijani ovu kafu munjevito ispijaju, tako da ne stigne ni da se smlači u tradicionalnoj šoljici od debelog porcelana – njena je prvobitna suština.

Espreso – hedonizam od jednog minuta

Čudna veza Musolinija

i reči „barista“

Reč ’barista’ danas nosi sa sobom asocijacije na znalački pripremljenu kafu u dobrom lokalu. Barista, osoba specijalizovana za pripremanje kafe, danas je nezamenjiva u vrhunskim barovima. A reč barista lepo i zvuči, što je, nažalost, znao i Musolini kada je lično uticao da se američka reč „barmen“ u Italiji 1938. godine zameni novostvorenom italijanskom rečju „barista“. Danas ovaj pojam, naravno, nema veze sa fašizmom, već sa činjenicom da kafoljupci imaju veoma visoka očekivanja od kafe, toliko visoka da su rodila čitavu novu, dobro plaćenu profesiju.

Napitak u boji monaške odore

Jedan od najpopularnih formata kafe na svetu, kapućino, ima mnogo recepata i globalnih varijacija da je teško izdvojiti samo jedan, kanonski. Mi, zajedno sa mnogim profesionalnim baristama, smatramo da je idealan kapućino onaj koji se sastoji od tri segmenta – kvalitetnog espresa, mleka koje je na pari zagrejano na ne više od 70 stepeni celzijusa kako ne bi „pregorelo“, i guste mlečne pene. Tri odvojene teksture ovo piće čine neodoljivo složenim i slojevitim.

Kapućino, čije poreklo vezujemo za Italiju, ime je zapravo dobio u Beču. Piće poznato kao kapuziner prvi put se pojavilo na menijima bečkih kafana početkom XIX veka, a ime je dobilo po sličnosti sa odeždama monaha kapucinerskog reda. (A lako se moglo dogoditi da svet trajno dobije i piće po imenu „franciskaner“, po napitku koji je imao više mleka od kapućina i ličio je na odore monaha franjevaca! Ovaj je pojam, ipak, u međuvremenu pao u zaborav.) U XX veku, sa pojavom mašina za espreso, kapućino zasnovan na espresu postao je jedan od najdražih simbola Italije.

Ova kremasta kafa proširila se po svetu tek nakon Drugog svetskog rata, zajedno sa mašinama za espreso koje su postale dovoljno jeftine da može da ih priušti gotovo svaki lokal, a u novije vreme i domaćinstvo.

Turska kafa

Do pre deceniju ili dve bilo je nezamislivo da u našim restoranima i kafićima gosti budu izloženi čudnim pogledima, pa čak i „učtivim“ korekcijama, u slučaju da se usude da od konobara zatraže tursku kafu. „Mislite – domaću“? Čitalac će, nadamo se, oprostiti ako barem ovde zaobiđemo ovu novu konvenciju i o ovom napitku govorimo kao o turskoj kafi, koja je za ljude na ovim prostorima jedan od prvih mirisa koga se sećamo iz detinjstva, i koja je na naše prostore stigla direktno iz srca Osmanskog carstva. Kuva se na mnoge načine: u Turskoj, gde se ova kafa sada pije daleko ređe od sveprisutnog čaja, običaj je da se mlevena kafa stavlja u hladnu vodu i ta se mešavina polako kuva dok ne zapeni. Naša procedura kuvanja, za sada, odoleva svim novinama na ovom tržištu, pa se i „single origin“ kafe iz Brazila ili Ugande pripremaju na isti način – odlivanjem kipuće vode, polaganim mešanjem kafe u džezvi, potonjim drugim vrenjem i dodavanjem vode. Zanimljivo je da za kafu koja se služi na našim prostorima postoji i jedan zvaničan recept, objavljen u izvanrednom Prosvetinom „Savremenom kuvaru“ iz 1967. godine: “Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mlevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više. Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da ‘stane’ a zatim je razliti u šoljice i služiti”. Jednostavne reči za jednostavnu, nezlobivu naviku koja nas navodi da na nekoliko minuta zastanemo u huci i žagoru dana, i da, poneseni živahnom esencijom kafe, osetimo sopstvene damare, preslišamo se, srknemo još jedan gutljaj crnog napitka i nastavimo dalje, obodreni i budni.

Ritual francuske prese

Jedan od „egzotičnijih“ načina pripreme kafe, barem na ovim prostorima, nastao je 1929. godine u SAD, kada je dizajner Atilio Kalimani patentirao napravu za kuvanje kafe zasnovanu na jednostavnoj ručnoj presi. Francuska presa, dakle, u svom korenu nema nikakve veze sa Francuzima, ali elegancija i jednostavnost njenog dizajna imaju u sebi nešto suštinsko galski. Za pisca ovih redova pravljenje kafe u francuskoj presi je kratak dnevni ritual koji donosi izvanredno zadovoljstvo, od odmeravanja krupno mlevene kafe – bariste kažu da treba da bude mlevena na granulaciju fine kuhinjske soli – preko prvog zalivanja kafe vrelom vodom i čekanja da se mešavina ohladi kako bi joj se dodao ostatak vode na nešto nižoj temperaturi, pa sve do iščekivanja da se kafa u lepoj, maloj presi posle četiri minuta potpuno slegne, i do konačne primene ručne prese. Dobro napravljena kafa u francuskoj presi zadržaće sve voćne, citrusne i druge nežne arome iz osnovne mešavine, a dovoljno je blaga da se može praviti u većoj količini i ispijati dugo i sa velikim zadovoljstvom.

Foto: Manufaktura bide d.o.o., 2021

Jesen i zima su godišnja doba kada se ljudi okreću prirodi i njenim plodovima, a ovaj trend se oslikava i u kulinarstvu. Ko je potekao sa Balkana, za njega je asocijacija na ovo doba godine i neizostavni miris esencije koji ispuni vazduh. Jasno je – domaćice pripremaju zimnicu. Darovi prirode polako se spremaju za zimske trpeze. A ove godine pomoć je stigla i sa malih ekrana, i to u vidu kulinarske emisije “Primož Dolničar: Blago iz tegle”, koja se prikazuje na kanalu 24Kitchen. Čuveni slovenački kuvar i jedno od regionalnih TV lica najpoznatijeg kablovskog kanala posvećenog gurmanlucima, Primož Dolničar otkriva nam u njoj sve tajne i trikove tradicionalne balkanske, ali i evropske zimnice. Ipak pre nego što pređemo na kišeljenje krastavaca i paprika, nas više zanima kako je jedan student filozofije, zaljubljen u putovanja i stolariju, otkrio strast prema kuvanju i pronašao svoj put do televizije. - To jeste zanimljivo, ali to nije sve. Upravo sam u procesu kupovine kuće sa imanjem, na kom ću gajiti koze i saditi svoje povrće i voće. Prethodni period i pandemija koronavirusa primorala nas je sve na neke radikalne promene u životu. Situacija je neizvesna i shvatio sam da je to za mene dobar potez. Kad imaš svoje nemaš o čemu da brineš – poručuje Primož na početku razgovora za magazin Vino & fino.

Uz sva svoja zanimanja Dolničar je bio, a i ostao, pozorišni plesač, fotograf, režiser, pa i scenarista. Upravo sva ta njegova zanimanja su ga i uvela u svet televizije.

- Pre petnaestak godina snimio sam prvu emisiju o kuvanju. Može se reći da sam tada više bio sve ovo ostalo, a najmanje kuvar. U kuvanju sam se usavršavao sa svakom novom epizodom i uz svaki novi šou koji smo snimali. Ali sve je poteklo iz kuhinje koju sam sam napravio, budući da se bavim stolarijom, kao što sam samostalno radio i na scenariju i režiji te prve emisije koja mi je bila preporuka za ozbiljne televizije. Ostalo je istorija.

Priprema koje zimnice vam je bila najveći izazov, a koja vam je pričinila najveće zadovoljstvo?

- Definitivno, najteži za pripremu bio je prebranac. Kišeljenje pasulja je zaista zahtevan posao, najviše zbog opasnosti od botulizma. A najviše sam uživao u kišeljenju lista vinove loze. Oni se kasnije koriste za pravljenje sarmica, to je veoma popularno u Turskoj i orijentalnim zemljama.

Kako je došlo do saradnje sa kanalom 24Kitchen?

- Nije bilo mnogo komplikovano. Poslao sam im snimljeni materijal i on se uklopio u njihov koncept. Tada sam mislio da sam prvi iz Slovenije koji je uradio tako nešto, ali sam uskoro otkrio da ih je bilo mnogo pre mene. Ali sam bio jedini koji je uspeo u tome da bude izabran. Jednostavno, tip emisije koji smo zamislili odgovarao je njihovoj ideji i tako je sve počelo.

Sada pred gledaoce donosite priču o zimnici. Kako ste došli na ideju za ovakav kulinarski šou?

- Pre svega, balkanska kuhinja nezamisliva je bez zimnice. Uz nju se u zemljama bivše Jugoslavije odrasta i deo je naše tradicije. Međutim, nije samo Balkan poznat po zimnici. Nemci, takođe, imaju ovaj običaj, pa smo se bavili i nekim njihovim zanimljivim receptima. Pravo je majstorstvo umeti sačuvati plodove leta i tokom zime uživati u njima.

Kao što ste rekli, zimnica je deo naše tradicije. Da li ste se i u odabiru recepata koje ste koristili u emisiji služili tom tradicijom? U čemu ste našli inspiraciju?

- Naravno, u receptima onih koji su u tome najbolji. A to su uvek naše majke i bake. Mama je svojevremeno dobila veliki broj recepata iz jedne velike prehrambene fabrike koja je bila poznata po proizvodnji zimnice. Upravo ti recepti, uz još neke zanimljive ideje koje sam pokupio na mojim putovanjima, kao i gledajući razne TV emisije poslužili su mi i u odabiru namirnica koje sam odlučio da u ovom serijalu stavim u teglu. Zimnica je mnogo više od hrane. Za mene to je tradicija, simbol zajedništva i porodice. I mnogo govori o kulturi naroda iz koje potiče. To je i naša spona sa detinjstvom. Nemoguće je ne setiti se kiselih krastavaca. To je svakom detetu omiljena poslastica iz tegle.

Nemoguće je biti kuvar, a da niste ljubitelj hrane. Videli smo da ste veliki ljubitelj đakonija sa ovih prostora, ali postoji li neka strana kuhinja u kojoj posebno uživate?

- Azijska, latinoamerička, italijanska… sve su to popularne kuhinje. Međutim, ja najviše volim suši. Imam prijatelja koji mi je otkrio ovu hranu, i uz kog sam i sam naučio da pravim ovu vrstu specijaliteta, tako da sada često i suši pravim i u svojoj kuhinji. Za mene je to prava rapsodija ukusa.

Hrana ne ide bez pića. Volite li vina i koja vam trenutno najviše prijaju?

- Kako da ne. Slovenija je poznata po dobrim vinima. Imamo mnogo poznatih i kvalitetnih vina i podruma, tako da zaista nije teško uživati u lepom vinu. Međutim, ono što je zanimljivo jeste da sam ranije uvek voleo crvena vina. Nisam ni razmišljao o drugima. Dobar kaberne uvek je bio moj izbor. Međutim, kako sam stariji, sve češće moj su izbor baš bela, lagana i pitka vina, poput malvazije. Ona mi sve više prijaju, a zašto je to tako – ni sam ne znam.

Vina idu uz i posle jela, a volite li da popijete i neki aperitiv pre ukusnog obroka?

- Naravno, nema ručka bez srpske rakije. Slovenci prave dobra vina, a Srbi najbolju rakiju. O tome nema govora. Evo, baš sad kod sebe imam srpsku Manastirku viljamovku, a volim i sve druge rakija. Šljiva je uvek savršen izbor, a nedavno su me prijatelji iznenadili i jednom koju sam oduvek želeo da probam. Jako ju je teško naći, međutim, oni su uspeli. Reč je o rakija od divlje kruške, takozvana tepka, koja je sjajna i prava je retkost.