KABERNE SOVINJON

PIŠE: ILIJA BAŠA

Zamislite da je ceo Srem - ali baš ceo celcijat - zasađen vinovom lozom. I zamislite sad da je to sve jedna ista sorta, čokot do čokota. I to sve kaberne sovinjon. Da, baš je tolika ukupna površina od oko 350.000 hektara, na kojoj se širom sveta gaji jedna od najpopularnijih crnih sorti na svetu.

Kada ste u dilemi - kaberne sovinjon. Ovo neformalno pravilo za poklanjanje crvenog vina, u situaciji kada niste sigurni u vinski ukus osobe koju darivate, dovoljno govori o tome kakva je današnja uloga najvažnije bordovske sorte u globalnom sortimentu vinove loze. Potomak kaberne frana i sovinjon blana, sorta koja je, kako kaže Džensis Robinson - "čokolada" među crvenim vinima, naspram šardonea koji je u toj podeli - "vanila", nalazi se i u bocama koje se prodaju na aukcijama u Sotbiju, ali i u sasvim nepretencioznim izdanjima za ljude koji samo žele da uz obrok piju vino pouzdanog, poznatog ukusa, lako za uklapanje sa hranom i dostupno apsolutno svuda. Vina od kabernee sovinjona prave se u obilju stilskih izraza, ali sva dele neke zajedničke karakteristike. Pre svega, to su prepoznatljive arome crnih bobica - naročito crne ribizle koja je zaštitni znak sorte - grafita i plemenitih začina. Mladi kaberne sovinjon odlikuje se jačim učešćem voćnih aroma, a dugo odležavanje podariće mu otmene note kedrovine, duvana, kože... Za sortu koja je do te mere rasprostranjena i poznata kao kaberne sovinjon, njena istorija iznenađujuće je kratka. Nastala je u 17. veku prirodnim ukrštanjem kaberne frana i sovinjon blana, a nova loza aromatičnih, snažno obojenih bobica čvrste i izdržljive pokožice, brzo je postala popularna među vinarima. O poreklu sorte dugo se spekulisalo u stručnim krugovima, sve do 1996. godine kada je kaberne sovinjon postao prva sorta čije je poreklo definitivno utvrđeno uz pomoć DNK analize. Za ovaj poduhvat zaslužna je Kerol Meredit iz Kalifornije, ista naučnica koja je šest godina kasnije dokazala da su zinfandel, primitivo, kratošija i crljenak kaštelanski jedna ista sorta. Ovo otkriće nije baš oduševilo one koji su verovali da je kaberne sovinjon drevna loza koju su Rimljani doneli iz Španije, tačnije iz Riohe, i objasnilo je dosta toga o istoriji, pošto kaberne sovinjon ima toliko prednosti u vinogradu da se munjevito raširio vinogradima Bordoa odmah nakon sedamnaestog veka. Već u osamnaestom veku prvi put je zabeleženo jedno od njegovih imena: vidure, verovatno nastalo kao spoj reči vigne

dure (izdržljiva loza). Tokom osamnaestog i devetnaestog veka kaberne sovinjon proširio se po čitavoj Evropi, a danas je apsolutni šampion globalnog sortimenta.

Kaberne sovinjon kasnije sazreva i spada u sorte treće epohe. Takođe, ubraja se u sorte veoma otporne na loše vremenske prilike, kao i na uticaj štetočina u vinogradu. Idealni teroar za kaberne sovinjon nalazi se u zonama blage, umerene klime, a tamo gde je temperatura nešto niža kaberne sovinjon će dati vina sa neželjenim herbalnim, zeljastim aromatskim karakteristikama koje mogu biti ublažene dugim odležavanjem u podrumu. Kao što znamo iz Bordoa, kaberne sovinjon daje izvanredne rezultate na rastresitom, šljunkovitom zemljištu, a najviše mu odgovaraju južne ekspozicije.

Nasuprot uvreženom mišljenju, kaberne sovinjon nije najzastupljenija sorta u Bordou - ova čast ipak pripada merlou. Iako je kaberne sovinjon sama suština klasične bordovske kupaže, ta sorta nije sasvim usklađena sa klimom Bordoa, jer je kaberneu, da bi u potpunosti sazreo, potrebna nešto toplija i suvlja klima od one u ovoj regiji. Vina sa dominantnim učešćem kaberne sovinjona najčešće se sreću na levoj obali Žironde, u toplijim zonama u Medoku i Gravu, ali se ova sorta i ovde gotovo uvek kupažira sa merloom, kaberne franom ili peti verdoom. Čak i sada, kada se usled klimatskih promena grožđe bere sve kasnije, kako objašnjava možda i najveći vinski autoritet na svetu Džensis Robinson, kaberne sovinjon iz Bordoa dosta je suv i strog i potrebno mu je dugo sazrevanje. Rezultati tog sazrevanja su ponekad spektakularni i u potpunosti nagrađuju čekanje koje može da traje i dve decenije. Arome koje tražimo u bordovskom kaberne sovinjonu predstavljaju vrlo upečatljivu kombinaciju crne ribizle, anisa, lista duvana, suvih šljiva, grafita...

U Italiji se kaberne sovinjon uzgaja od Pijemonta do Sicilije, i ova paleta šarolikih geografskih i klimatskih karakteristika omogućava sorti da se prikaže u najrazličitijim ekspresijama, od "utegnutog", privlačno gorkastog toskanskog kabernea koji je jedan od stubova supertoskanskog sortimenta, do južnjačkih vina kod kojih su vinari u potpunosti iskoristili kapacitet sorte da zadržava ugodne kiseline sve do samog kraja sazrevanja grožđa. U Italiji se prave veoma ambiciozna vina od kaberne sovinjona, a jedno od njih, Sassicaia, kupaža 85% kaberne sovinjona i 15% kaberne frana koju potpisuje Tenuta San Guido, spada među najpoznatija na svetu.

Prva istorijska asocijacija na kalifornijski kaberne sovinjon svakako je 1976. godina, kada je Stiven Sparijer, britanski trgovac vinom koji je postao ikona vinarstva Novog sveta, organizovao legendarno "Parisko suđenje" ("The Judgement of Paris") na kome su sučeljena najbolja kalifornijska i francuska vina, a u sudijskom panelu su bili eminentni francuski stručnjaci. Ishod takmičenja - jasna pobeda Amerikanaca - stavio je SAD na vinsku mapu sveta, a vinske regije Kalifornije, naročito dolina Nape i Sonoma, počele su da grade reputaciju kao anglosaksonski odgovor na Bordo. Kalifornijski kaberne, sa svojim notama crne ribizle, kupine, grafita, duvana i nane, počeo je da dostiže veoma visoke cene, a neka vina postala su poznata i laicima kao primer vinskog savršenstva.

Intenzivno voćni kaberne sovinjon iz Čilea, baršunasta, snažna argentinska vina, australijski kabernei iz Kunavare koje prepoznajemo po naglašenim kiselinama... Južno od Ekvatora, kaberne sovinjon je neizmerno važan, bilo da je deo gigantskih poduhvata kao što je Concha y Torro, čileanski vinski div, bilo da se od njega prave male, eksperimentalne etikete. U globalnu konkurenciju postepeno se uključuje i Novi Zeland, i to pre svega zahvaljujući globalnom zagrevanju: kako u ovoj zemlji raste temperatura vazduha, tako se i kabernei iz njenih vinogradarskih zona oslobađaju karakterističnih pirazinskih aroma zelene paprike koje odlikuju vina od ove sorte nastala u hladnijim klimatskim uslovima.

Izuzetno popularan u Srbiji, uostalom kao i svuda u regionu, otporan i relativno lak za uzgoj, kaberne sovinjon je često okosnica sortimenta kod domaćih vinara. Ova sorta odlične rezultate daje na nekim položajima u Šumadiji, a u tom rejonu najčešće završava u kupažama sa merloom. Ipak, u Krnjevu se nalazi vinarija Radovanović, koja je svoju reputaciju i ugled izgradila upravo na dobrim sortnim kaberneima. Izvrsni položaji za ovu sortu nalaze se u okolini Vranja i Leskovca, kao i u Župi, a poslednjih godina imamo odlične kaberne sovinjone i sa Fruške gore. Ipak, u jednoj regiji Srbije kaberne sovinjon je pokazao da naša zemlja ima i potencijal za pravljenje velikih vina od ove sorte. Negotinska krajina, sa svojom specifičnom klimom koju odlikuje - kako objašnjava naš vinski stručnjak Tomislav Ivanović - zadržavanje toplog vazduha sa Mediterana i Crnog mora zahvaljujući prirodnim preprekama u vidu planina na severu i na zapatd, izvanredno je tle za uzgoj kaberne sovinjona, a ravnotežu toploti daju, kako on objašnjava, dva blagotvorna vetra, košava i gornjak.

- To su dva hladna vetra koja duvaju kroz regiju, jedan duž Dunava a drugi sa Homolja. Time se sprečava preterani temperaturni stres vinove loze, a i poboljšava aromatski profil i daje svežina vinu. I baš ta svežina u ustima čini negotinski kaberne prepoznatljivim - navodi Tomislav Ivanović.

Veoma je lako upariti kaberne sovinjon sa hranom, a najjednostavniji put ka dobrom saglasju je - pridružiti rasnom kaberneu sočan komad mesa. Kvalitetan juneći odrezak, dobro prošaran masnoćom, podariće ravnotežu taninima, a lepo integrisan barik i aroma dima grilovanog mesa spojiće se u senzacionalno gastronomsko iskustvo. U ovu kategoriju uparivanja svakako spadaju i pečena rebra, sočna i sa dovoljno masnoće, a još ako im je tokom spremanja dodata i redukcija kabernea... Uz dobru bordovsku kupažu odlično se slaže i sporo pečena ili grilovana jagnjetina, obogaćena mirisnim mediteranskim travama.

Što se tiče uparivanja sa sirevima, tu stvari postaju malo složenije: jake arome kaberne sovinjona traže jači sir koji će to moći da "isprati", ali suvoća i tanini kaberne sovinjona mogu da uđu u koliziju sa solju u siru i da ukupan rezultat bude gorak. Rešenja, naravno, postoje, i to pre svega u vidu zrelog, jakog, aromatičnog čedar sira koji daje odličan balans kaberneu pritom ne nadjačavajući nijednu aromatsku notu. Odlično će poslužiti i odležala, karakterna gauda, ali i zreli, masni balkanski ovčiji kačkavalj, pod uslovom da nije preslan.

Vegani koji žele da upare kaberne sovinjon sa hranom dobro će proći ako se odluče za klasičan izbor, to jest za grilovano povrće i pečurke. Tikvice, patlidžan, bukovače sa roštilja uopšte ne moraju da budu dosadan izbor uz dodatak vrhunskog maslinovog ulja i začinskog bilja, a uz ova jela kaberne sovinjon će "procvetati". Jedino je važno da izbegavate grilovanu papriku, zbog koje pirazini u kaberneu mogu da „podivljaju“. Takođe, izvanredan izbor je i dobar, bogato začinjen vegetarijanski burger na bazi pasulja. Šta god da radite, primenite jedno kardinalno pravilo - jelo koje prati kaberne sovinjon mora da bude puno umamija.