VELIKI ŠEFOVI: KLER VALE

Kler Vale, restoran ONA, Francuska

Ona je hiperaktivna i samouka, hrabra i pomalo ekscentrična. Njeni saradnici tvrde da nikad ne spava i da neprestano traži nove ideje i prenosi ih na tanjir. Ona je dama koja je u regionu u kome se jede mnogo ostriga i guščije džigerice ponudila raviole od koprive i krastavca. Ona je Kler Vale, šefica i vlasnica restorana ONA u Francuskoj, prvog veganskog restorana na svetu koji je osvojio Mišlenovu zvezdu.

Po prvi put u istoriji, ove godine, restoran koji na svom meniju ne koristi nikakve proizvode životinjskog porekla osvojio je Mišlenovu zvezdu. Iza veganskog restorana visoke kuhinje ONA, smeštenog u Bordou, stoji Kler Vale, žena koja je uspela da promeni pejzaž francuske gastronomije.

Osvajanje Mišlenove zvezde Kler je opisala kao jedan od najboljih trenutaka u svom životu, a iste noći kada je njen restoran dobio priznanje, ONA je krunisana i zelenom zvezdom koju je čuveni vodič prošle godine uveo da nagradi restorane sa izvanrednim etičkim i ekološkim praksama.

- Ovo pokazuje da ništa nije nemoguće! Kuvanje sa mojim timom je poput nastupa u pozorištu. Nikada ne znate kako će se primiti kod publike do samog kraja. Stalno sam se pitala da li smo dovoljno dobri jer je fine dining kuvanje na bazi povrća i voća dosta teško i malo se o njemu zna - rekla je Kler Vale za CNN nakon što je njen restoran dobio zvezdu.

- Tim sa kojim radim zaista je poseban, a Mišlenova zvezda i zelena zvezda stigli su u pravi čas kao priznanje za sve nas, ali i za lokalne proizvođače i povrtare sa kojima radim.

ONA je skraćenica od Origine Non Animale što u prevodu znači „bez životinjskog porekla“. Restoran koji je možda i više od gurmanskog restorana, mesto je koje su Mišlenovi kritičari opisali kao veoma ukusno putovanje u neočekivanu gastronomiju. I zaista, kad je reč o Kler Vale, mnogo toga je neočekivano.

Kler Vale pridružila se veoma maloj grupi žena čijim su restoranima dodeljene Mišlenove zvezde. U Francuskoj restorane ovenčane zvezdama vodi manje od 3 posto žena, dok globalno žene kuvari drže manje od pet odsto restorana sa Mišelinovim zvezdama.

U kuhinji je imala potpunu slobodu da stvara i isprobava sve što je htela, ali je odlučila da se rastane od poslastičarstva, vrati u Francusku i polako počne da ostvaruje davni san: da otvori svoj restoran i to pravi gurmanski. Da, dobro ste pročitali. Ipak, jedno putovanje na Tajland u potpunosti joj je promenilo plan.

- Za vegansko kuvanje sam i ranije znala, ali ne i kako ono može da postane gurmansko. U mojoj glavi biljna hrana, kako više volim da je zovem, bila je hrana za sportiste koji moraju da paze na liniju. Zaista, pre svega ovoga, imala sam minimalna saznanja o veganstvu. Otputovala sam na Tajland, a tamo nema mlečnih proizvoda i ima veoma malo mesa. Naučila sam da hrana može da ima i svoju zdravu i veoma pročišćavajuću stranu. Na Tajlandu sam shvatila da postoje i alternative u kuvanju, na primer, da umesto pavlake možete koristiti kokosovo mleko. To putovanje mi je u potpunosti promenilo život i nateralo na razmišljanje – ispričala je Kler u intervju za pomenuti portal.

Kada se vratila sa Tajlanda, prestala je da jede svu hranu životinjskog porekla, a mesa i ribe odrekla se još za vreme putovanja. Taj čin je, kako je jednom izjavila, za nju bio i svojevrstan raskid sa klasičnom francuskom kuhinjom. Ipak, meso i ribu nastavila je da kuva u restoranu u kom je radila. Međutim, veoma brzo primetila je da su meso i riba na njenim tanjirima samo pratnja raznim ukrasima i sosovima od voća, povrća i začinskog bilja.

- Posle svega, bilo mi je zaista teško da pripremam i gostima služim meso i ribu. Vremenom su te namirnice na mojim tanjirima počele da se spuštaju na nivo ukrasa što je i presudilo da otvorim svoj restoran – govorila je Kler za AFP news. Veganski restorani nisu mnogo česti u Francuskoj, posebno ne u ruralnim oblastima, u Aresu, gde se ONA nalazi. Ipak, Kler kaže da ljubav prema dobroj hrani ne poznaje granice i da je to sigurno jedna od najvažnijih karika u visokoj kuhinji. Kler se u kulinarstvu sasvim slučajno našla. Studirala je i doktorirala arheologiju, a da bi mogla da plati studije, istovremeno je i konobarisala. Pre petnaest godina otišla je u Švajcarsku da „odradi sezonu“, ali se tu zadržala mnogo više nego što je planirala, čak osam godina. U hotelskom restoranu u kom je radila kao konobarica pitali su je da li želi da se prebaci u kuhinju i da radi kao poslastičarka. Prihvatila je ponudu, iako nije bila baš sigurna kako će se snaći u toj ulozi.

- Menadžer restorana me je obavestio da glavni poslastičar odlazi i da moram da zauzmem njegovo mesto. Sećam se da mi je rekao, ili postani šef, ili idi! I tako sam ostala, i postala šef. Bila sam nekvalifikovana, samouka žena, koja je rukovodila timom muškaraca što nije nimalo bio lak posao, ali nisam se predala i uspela sam sebi da napravim mesto u tom restoranu – govorila je Kler o svojim kulinarskim počecima za francuski portal Printemps.

Foto: Cecile Labonne

Početak je bio dosta turbulentan, pre svega, jer nije imala dovoljno novca za otvaranje restorana. Kada je pokušala da uzme kredit, odbili su je, jer bankama veganski restoran u zemlji gastronomije nije delovao kao dobra ideja, a nije im se svidela ni lokacija.

- Rekli su mi da veganski fine dining restoran nikada neće raditi u ovom regionu. Banke su redom izbegavale da kreditiraju pokretanje mog projekta. Preko crowdfunding sajtova uspela sam da skupim deset hiljada evra i uz dodatak kredita banke koja podstiče zelene inicijative prikupila sam dovoljno sredstava za otvaranje restorana, ali ne i za neophodne radove unutar samog objekta – ispričala je Kler.

Naravno, nije želela da odustane od svog sna, pa je pokrenula kampanju preko društvenih mreža da traži volontere za grube radove. Javilo joj se čak osamdesetoro ljudi, koji su danas česti gosti u njenom restoranu. Zajedno su radili i pomagali jedni drugima, a lokalno stanovništvo im je donosilo hranu i pozajmljivalo neophodnu opremu za rad. Tako je za dva meseca sve bilo gotovo. Ključeve od restorana Kler je uzela poslednjeg dana avgusta 2016. godine, a 22. oktobra ONA je svečano otvorila vrata za svoje goste. Restoran je od početka mesecima bio rezervisan svako veče. Posle šest meseci, cenjeni francuski restoranski vodič, Gault & Millau dao im je ocenu 13 od 20, a godinu dana kasnije, Mišlenov vodič dodelio je njenom restoranu Michelin plate, priznanje koje označava da je hrana na tom mestu veoma dobra i nagrada koje simbolizuje „predzvezdu“. Pečeni karfiol, sveža kurkuma sa uljem od bundeve, tartar od morskih algi, vruće i hladne špargle i njoke od slatkog krompira samo su neka od jela koja su ubedila crveni vodič da prvi put od kada postoji dodeli zvezdu nekom restoranu koji je sto posto veganski.

Kuvanje sa mojim timom je poput nastupa u pozorištu!

Gosti Kler Vale najčešće uopšte i nisu vegani, već znatiželjni gurmani koji iz restorana izlaze siti, ali se ne osećaju teško, iako su pojeli sedam, kako šefica kaže, pravih gurmanskih jela. Jelovnik se u njenom restoranu menja dvanaest puta godišnje, a hrana u većini jela priprema isključivo od organskih namirnica. Zapravo, Kler gostima nudi dve vrste menija: pijačni, koji se menja svake nedelje i gastronomski koji se menja svakog meseca. ONA radi od srede do nedelje, a za degustacioni meni od sedam jela potrebno je da izdvojite svega 59 evra, što je veoma jeftino kada su restorani sa Mišlenovom zvezdom u pitanju.

Alge, kesteni, kikiriki, pečurke i armanjak - tope se u ustima baš kao i guščija džigerica.

Kao i svuda u svetu, i u Francuskoj je pandemija korona virusa nanela dosta štete ugostiteljskom sektoru. Period kada restorani u Francuskoj nisu mogli da rade, Kler je podnela veoma teško jer ima potrebu konstantno da stvara, radi i doprinosi. - Prilično sam hiperaktivna i suvišno je reći da mi je sve ovo bilo veoma komplikovano, ali sam posle nekoliko nedelja potpunog očaja rekla sebi da tome mora da dođe kraj i da je jedini način da sačuvam sebe i svoj posao da budem stalno zauzeta, da ne razmišljam više o svemu što se dešavalo. Počela sam da pravim hranu za poneti i svakodnevno sam razrađivala ideju koju sam donela sa Tajlanda, o pripremi veganskih burgera iz celog sveta. Ponovo sam počela da provodim ceo dan u kuhinji, pravila sam ukrase, mesila hleb što nikada pre nisam radila i pravila razne deserte od voća i povrća i odmah sam se osećala bolje - rekla je Kler Vale za CNN.

Svojim gostima ponudila je čak i veganski foie gras, kao alternativu tradicionalnoj verziji guščije džigerice, u Francuskoj naročito popularne tokom prazničnog perioda.

-Alge, kesteni, kikiriki, pečurke i armanjak - tope se u ustima baš kao i foie gras. Kada na kraju svedem sve račune, shvatila sam da sam tokom krize uspela i da se obogatim, ali ne finansijski, već unutar sebe. Jednostavno, po prvi put u životu, izašla sam iz svoje zone komfora.

Kler je period zaključavanja iskoristila i da napiše svoj prvi kuvar, a posle višemesečnog lokdauna, restoran ONA ponovo je počeo da radi 7. jula kada su iz kuhinje ove inovativne šefice zamirisala nova remek dela koja strpljivo čekaju još jednu zvezdu.

Mlekoproduktova praznična trpeza

Period godine koji donosi praznike i nudi mnoge prilike za susrete sa porodicom i prijateljima uz trpezu punu biranih zalogaja, sada je na vrhuncu. Nijedna posebna, svečana, slavska ili intimna trpeza za birano društvo ne može se zamisliti bez sira - posluženog na plati kao predjelo, ili, po francuskom običaju, na kraju obroka, serviranog na dasci za meze zajedno sa drugim delikatesima, ili upotrebljenog kao sastojka za spremanje izvanrednih jela. Sirevi iz palete Mlekoprodukta uklapaju se u sve ove namene, bilo da su proizvedeni u najstarijoj domaćoj sirari ili da su deo palete finih francuskih sireva koje Mlekoprodukt, kao deo ugledne međunarodne Savencia grupe distribuira u okviru jedinstvene ponude koja će od svakog obroka napraviti svečanu gozbu. Ovde donosimo izbor.

BISER SELEKTA

Plemeniti, odležali sir Biser Selekta, napravljen je od pažljivo biranog mleka, a tek nakon odležavanja od dva meseca u prirodnim uslovima spreman je za trpezu. Dubokog, slojevitog i plemenitog ukusa, Selekta na trpezi igra razne uloge, od pratioca karakternih crvenih vina, do vrhunskog sastojka u različitim delikatesima. Selekta će zablistati na plati sa sirevima, posebno na kraju obroka, uz čašu sočnog merloa.

KARAVAN TRAPIST

Trapist, tradicionalni sir burne istorije i kultnog statusa u našem delu sveta, dobro je poznat svim gurmanima po svom punom i plemenitom ukusu. Dimljenje vrhunskog sira na pravom dimu bukovog drveta dalo je Karavan Trapistu posebnu dimenziju i uzbudljivu notu koja istovremeno priziva toplinu doma i poziv na putovanja u daleke krajeve. Karavan Trapist najlakše će otkriti svoje tajne uparen sa crvenim vinima odležalim u hrastovim bačvama.

CAMEMBERT ILE DE FRANCE

Kamamber, meki i zreli sir punog i intenzivnog mlečnog ukusa, poseduje onaj neuhvatljivi "faktor X" koji neka jela čini ekskluzivnim pratiocima najraskošnijih trpeza i najboljih vina. Kamamber Ile de France, tradicionalni sir iz Normandije, nežne kremaste strukture i plemenite mlečne arome, svaku dasku sa sirevima podići će na nivo visoke kuhinje. Lako se slaže sa suvim voćem i orašastim plodovima, baš kao i sa tradicionalnim mesnim zalogajima. Savršen je kao podloga za gutljaj sočnog šardonea.

FOL EPI U LISTICIMA

Iako je sir Fol Epi novijeg datuma, već je postao čuven širom sveta po svom lepršavom i slasnom ukusu i mekanoj, punomasnoj strukturi. Fol Epi u listićima sir je koji će oplemeniti svaku trpezu, od one potpuno neformalne do svečane: idealan je za dodavanje u sendviče, može se konzumirati na komadu hrskavog, sveže ispečenog hleba, a njegova aroma, koja poziva na slaganje uz mirišljava bela vina kao što je traminac, obogatiće i jela u kojima se sir koristi za punjenje.

PERFETTA

Slani beli sir Perfetta u sebi nosi vekovnu tradiciju ovih prostora i dah Mediterana u svakom zalogaju. Proizveden je potpuno prirodno, bez aditiva i konzervansa. Nežnog je ukusa, svež i mekan, sa snažnim karakterom vrhunskog mleka. Ovakav sir odlično će se uklopiti uz masline i suhomesnate zalogaje na dasci za meze, sa njime možemo praviti šarene salate, a podrazumeva se da će Perfetta biti i glavni sastojak domaćih jela sa testom, kao što su pite i gibanice. Mlado, hrskavo i sveže belo vino, poput dobog belog sovinjona biće mu savršen par.

IG CAMPANIA.PIZZAGOURMET FB CAMPANIA PIZZA GOURMET