psl. Paulius Kovas apie ‘Alfą’

Paulius Kovas apie ‘Alfą’

Lietuvoje nuo seno augančią, sodo namelius apraizgiusią vynuogę mažomis juodomis uogomis vyndariai vadina ‘Alfa’ arba ‘Ivanausko rastinuke’. Tai amerikietiško vynmedžio vitis lambrusca veislė, labai atspari šalčiui ir ligoms, tačiau vynui gaminti retai naudojama. Paulius Kovas keletą metų bando ją suvaldyti. Du vynus jis šiemet pateikė Lietuvos vyno čempionatui. Paprašėme papasakoti apie jų gamybą.

20 metų ‘Alfą’, kurią radau Vilniuje, skinu pirmą lapkričio savaitę. Jau būna be lapų, kekės maksimaliai sunokusios, uogos pradėjusios kristi. Bet rūgšties vis tiek daug. Derlingumą visada mažinu. Kibiras ar mažiau nuo seno krūmo. Jei leisčiau augti, kiek nori, būtų 3–4 kibirai.

‘Alfos’ bėda – rūgštis. Net ir palikus kelias kekes, rūgšties bus tiek pat, neišgelbės ir papildomas nokumas. Esu bandęs šaldyti uogas šaldiklyje ir dar neatšilusias spausti, kaip kokį ledo vyną, bet kovoti su rūgšties pertekliumi vis tiek reikėjo. ‘Alfa’ turi tris kartus daugiau rūgšties nei vitis vinifera. Paprastai daugelis naudoja kreidą ir skiedimą rūgšties kiekiui mažinti.

Daviau į čempionatą „Alfą“, pagamintą qvevri metodu. Kaip žinia, „Alfai“ trūksta taninų, todėl pirmas bandymas buvo išgauti tuos taninus iš pačių vynuogių, fermentuojant pusę metų su kekėmis, o vėliau pusmetį brandinant su ąžuolo drožlėmis, tada dar dvejus metus brandinant rūsyje ir išpilstant praėjus trejiems metams po derliaus nuėmimo. Tai 2018 metų derliaus vynas, kai „Alfa“ pasiekė 19 °Bx, o kai kurios kekės ir 20 °Bx. Tada dar nemokėjau valdyti malolaktinės fermentacijos, tai nesu tikras, ar ji įvyko, todėl per didelį likutinį rūgšties kiekį teko maskuoti cukrumi iki pusiau saldaus. Kartveliško stiliaus vynui tai yra natūralu.

Kitas būdas padidinti taninų kiekį – pridėti aronijų, tačiau svarbu nepadauginti (5–7 %), nes aronijos užgožia subtilų ‘Alfos’ foxy poskonį, kurį gaila būtų prarasti. Ir, aišku, ilga (3–5 mėn.) malolaktinė fermentacija, žymiai sušvelninanti vyno rūgštį. Jei tos rūgšties lieka, galima maskuoti saldinant iki pusiau sauso-pusiau saldaus. Toks vynas lietuviams yra labiau priimtina nei sausas.