psl. Vengrijos vyno piramidės brangakmenis. Daiva Mumgaudienė

Vengrijos vyno piramidės brangakmenis

Daiva Mumgaudienė

Vyniška simfonija „Aszú“ taurėje – taip pasakytų ne vienas, paragavęs šio vyno. Tai tarsi sustyguoto orkestro muzika, nuostabus pusiausvyros siūbavimas, paprastumo ir orumo įsikūnijimas.

Liudvikas XIV paragavęs šio vyno jį vertino taip: tai karalių vynas ir vynų karalius. Grįžau iš kelionės po Tokajų, dalyvavau Budapešte organizuotame Vengrijos vyno forume (Hungary wine summit) ir noriu pasidalinti patirtais įspūdžiais, ragaujant šį dievišką gėrimą. Išties, jaučiuosi tarsi prisiragavusi saulės.

Tokajus turtingas vulkaninio molingo dirvožemio, jo mikroklimatas idealiai tinka susidaryti kilniajam puviniui. Tisos (kairysis Dunojaus intakas) ir Bodrogo (Tisos dešinysis intakas) upės susilieja Tokajuje, dėl skirtingos šių upių vandens temperatūros rudens rytais regionas būna apgaubtas rūko. Popietės dažniausiai būna saulėtos ir vėjuotos, todėl susidaro puiki aplinka kilniajam puviniui plisti. Tokajus – tai baltųjų vynuogių karalystė. Jos auginamos 27 regiono miestuose ir kaimuose 5500 ha plote. Regiono superžvaigždės yra vietinės ‘Furmint’ ir ‘Hárslevelű’ veislės, kitos mažesniais kiekiais auginamos veislės yra ‘Sárgamuskotály’, ‘Kövérszölö’, ‘Zéta’ (‘Furmint’ ir ‘Bouvier’ klonas) ir ‘Kabar’ (‘Hárslevelű’ ir ‘Bouvier’ klonas). Visos šios veislės gali būti naudojamos Aszú gamybai. ‘Furmint’ yra dažniausiai sodinama Tokajaus vynuogių veislė, imli kilniajam puviniui, bet visada turinti daug rūgšties. Gaminant „Tokaji Aszú“, paprastai dar pridedama ‘Hárslevelű’ ir ‘Muscat’ vynuogių, kurios papildo vyną vaisiškais aromatais ir gaiva.

Pasakojama, kad Zsuzsanna Lórántffy (kuri buvo princo Rakocio Derdžio I žmona, o princas – pagrindinis šio regiono žemės savininkas) ir jos vynuogyno valdytojas Lászlas Máté Szepsis nusprendė atidėti derliaus nuėmimą šeimos vynuogynuose, kai artėjo turkų invazija (apie 1620 metus). Kai pagaliau derlių nuėmė, vynuogės jau buvo virtusios susitraukusiomis razinomis. Vyndariai vis dėlto nusprendė iš jų padaryti vyną, ir manoma, kad taip gimė „Tokaji Aszú“. 1646 m. šio vyno buvo eksportuota į Lenkiją, o 1655 m. įstatymas reikalavo atskirai nuimti kekerinio puvinio paveiktų vynuogių derlių.

Saldus Tokajaus „Aszú“ vynas gaminamas iš vėlai rudenį (derliaus nuėmimas prasideda spalio pabaigoje) surinktų kekerinio puvinio (botrytis cinerea, vengr. Aszú) paveiktų vynuogių. Puvinio paveiktos vynuogės tam tikru santykiu maišomos su puvinio nepaliestomis. Ąžuolo statinėse vynas laikomas mažiausiai 2 metus.

Tradiciškai tokajaus saldumas buvo matuojamas kekerinio puvinio paveiktų uogų kibirų, arba putonių (vengr. Puttony), suverčiamų į kiekvieną 136 l statinę (tipišką vengrišką statinę), skaičiumi. Tačiau šiandien klasifikacija grindžiama likutiniu cukrumi. 2013 m. Tokajuje panaikintos 3 ir 4 putonių kategorijos. Šiandien visi „Aszú“ turi būti ne mažiau kaip 5 putonių, t. y. turėti 120 g/l likutinio cukraus, o 6 putonių – siekti bent 150 g/l. Gamintojai patys pasirenka, kaip žymėti savo vyno kategoriją – putoniais ar g/l.

Tai gali skambėti kaip reklama, bet saldieji „Aszú“ vynai yra neįtikėtinai gerai subalansuoti, su ryškia rūgštimi. Taip yra dėl sudėtingo regiono vulkaninio dirvožemio, vėsių naktų, padedančių išlaikyti rūgštingumą ir unikalių vietinių vynuogių veislių derinio.

Po taisyklių pakeitimo minimalus „Aszú“ brandinimo laikotarpis ąžuolo statinėse sutrumpėjo iki dvejų metų, o butelyje turi būti bent 12 mėnesių, nors atskiri gamintojai gali nuspręsti brandinti ilgiau.

Kita tokajaus kategorija – „Szamorodni“. Jis gaminamas iš sveikų vynuogių kekių su įvairiomis „Aszú“ uogų proporcijomis, ąžuolo statinėse brandinamas 12 mėnesių, butelyje – mažiausiai 6 mėnesius.

Labai reta tokajaus kategorija – „Essencia“. Ji gaminama iš sirupo pavidalo laisvai tekančių „Aszú“ uogų sulčių, paprastai turi daugiau nei 450 g/l likutinio cukraus ir yra fermentuojama stikliniuose induose, vadinamuosiuose demijonuose. Dažnai šiuo gėrimu mėgaujamasi specialiais šaukštais.

l„Aszú“ vyno gamyba nekito šimtus metų, dabar jis gaminamas naudojant modernias technologijas, naujausią įrangą ir inovacijas (Linos Mumgaudytės pieš.) .