psl. Ko ieškoti Graikijoje: vyno prie fetos ar filosofijos? Giedrė Razulytė

Ko ieškoti Graikijoje:

vyno prie fetos ar filosofijos?

Giedrė Razulytė

Šį straipsnį pradedu 2005 metais publikuoto Jurgio Šliogerio straipsnio citata: „Graikijos vynuogių auginimo ir vyno gamybos tradicijoms – per 5 tūkstančius metų.“ Tokios frazės priverčia susimąstyti, kiek žmogus pajėgus pajausti laiką: jo nuotolį ir reiškinių virsmus begalinėje tėkmėje. O gal skaitytojo akyse jis tėra vien skaičiai, reikšmingi tol, kol neužverstas vadovėlis (ar žurnalas). Nediskutuotinas faktas yra tai, kad vyno kultūros raidoje Graikija užima reikšmingą vietą. Jos žemėje ir aplink Europą randame graikams būdingas molines amforas vynui laikyti bei gabenti, vynuogėms spausti skirtus įrenginius ir galiausiai įrašus: „vynas“, „vynuogynas“, „vyno pardavėjas“. III a. pr. Kr. graikai pradeda vyno eksportą – dideliais kiekiais molinėse amforose vynas gabenamas vandens keliais į Prancūziją, Egiptą, Juodosios jūros pakrantes. Vienas nuskendęs laivas, iškastas povandeninės archeologijos specialistų, gabeno 10 tūkst. amforų. Manoma, kad bent pusėje jų buvo vynas, jei paverstume buteliais – 200 tūkst. vyno butelių. Ar tai nėra tam tikra prasme suformuota vyno „architektūra“? Tai rodo ne tik verslų antikinį graiką, bet kartu pagarbą ir dėmesingą požiūrį į vyną, norint suteikti pradžią ir pabaigą nusakančius atributus. Tačiau kai parduotuvių lentynos pripildytos vyno iš Prancūzijos, Italijos, Ispanijos ar Naujojo Pasaulio šalių, o graikiškas kukliai rikiuojasi mažiausiai pastebimose lentynose, tikrai kyla klausimas, ar antikos indėlis dar reikalingas šiandien.

Tendencijos kinta, ir tai, kas buvo aktualu vakar (ar prieš 5 tūkst. metų), nebūtinai mėgstama šiandien. Anuomet graikas savo tamsų, greičiausiai nedaug alkoholio turintį saldų vyną maišydavo su 60–70 proc. sūraus vandens. Medus, gėlės, aliejai, prieskoniai buvo įprasti gėrimo ingredientai, skirti apsaugoti nuo oksidacijos ar užmaskuoti vyno ydas. Ragauti gryną vyną, kaip mėgaujamės juo šiandien, buvo laikoma barbarišku įpročiu.

Šiandien rinka dažniausiai reikalauja tauraus, sofistikuoto vyno – tokio, kokį siūlo Burgundija, Pjemontas, Oregonas, Bordo ir kt. regionai. Todėl buvo smalsu apsilankyti šiais metais Atėnuose vykusioje vyno parodoje ir paragauti, ką siūlo šalies vyndariai šiame susiformavusių madų ir aiškių tendencijų amžiuje. Didelė dalis vyninių atstovų lankytojus pasitinka įžanginiu vynu – pusiau saldžiu rožiniu. Šis vynas dažnai gaminamas iš ‘Syrah’, ‘Agiorgitiko’, ‘Mascofilero’, ‘Limnio’ ar kt. vynuogių veislių. Jis skleidžia ryškų sirpių braškių bei žemuogių, greipfrutų ir granatų aromatą. Vynui būdinga švelni rūgštis ir viso ragavimo metu trunkantis neįkyrus salsvumas. Išlavinto šiaurės europiečio gomurio toks vynas nesužavi, tačiau vidinėje rinkoje jo suvartojama daug.

Vienas šalia kito susispietę Atikos regiono vyndariai siūlo ragauti baltojo vyno iš ‘Savatiano’. Tai labiausiai paplitusi vynuogių veislė Graikijoje, patogi auginti dėl atsparumo sausrai. Daugumai asocijuojasi su pigaus ir paprasto vyno žaliava. Iš šių vynuogių taip pat gaminama retsina. Tačiau veislės reputacija pradeda sparčiai kilti rinkoje vis dažniau pasirodant aukštos kokybės šių vynuogių vynui. „Savatiano“ gali būti įvairios kokybės bei stiliaus, tačiau geresni pavyzdžiai atveria Viduržemio jūrai būdingus prieskoninių žolelių, citrusinių vaisių sodo ir dar žalokų migdolų aromatus. Jaunatviška vyno rūgštis akimirksniu reikalauja vietinių patiekalų: ant grotelių kepto aštuonkojo, pyragėlių su pievų žolelėmis ir feta ar šilto ožkų pieno sūrio. Modernūs vyndariai eksperimentuoja laikydami vyną su mielėmis ar brandindami ąžuolo statinėse. Bręsdamas šis vynas įgyja medaus ir riešutų aromato.

Kone kiekvieno vyndario vynų rikiuotėje savo eilės laukia retsina – baltasis, rečiau rožinis vynas, kurio gamybai panaudoti pušų sakai sukuria unikalų vyno aromatą. Šiam vynui pagaminti gali būti naudojamos skirtingos vynuogių veislės, tačiau dažniausiai pasitaikančios yra ‘Roditis’ ir ‘Savatiano’. Aukštos kokybės retsinai neretai naudojama ‘Assyrtiko’. Šio vyno istorija tokia pat sena kaip Graikija, tačiau retsinos prekybos bumas prasidėjo tik XX a. antrojoje pusėje (1960 m.), suaktyvėjus šalies turizmui. Nesant dideliems lūkesčiams, natūralu, kad vynai buvo klaikaus skonio ir pigūs – dažna turistų „dovanėlė“ namiškiams. Dabar šiam produktui yra suteiktas tradicinės apeliacijos statusas, tai padeda užtikrinti vyno kokybės standartus – minimalius alkoholio, rūgšties bei pušų sakų kiekio reikalavimus. Ragaujant šiuos vynus, lengva pastebėti vieną bendrą tendenciją – pušų sakų naudojama saikingai. Todėl vietoj įkyraus terpentino darniai skleidžiasi lauro lapų, šaltmėčių, citrinų žievelių aliejaus aromatai.

Iš visų parodos retsinų organaleptinę intrigą sukėlė viena – „Nikolou“ vyninės tradiciniu metodu pagaminta putojanti retsina. Atrodo, kad vynas buvo pagamintas preciziškai, tiksliai ir moderniai: vynuogės skintos anksti, siekiant išsaugoti rūgštį ir valiūkiškai žalius aromatus, po antros fermentacijos butelyje dar 6 mėn. brandintas su mielių nuosėdomis. Vynas nenuvilia aromatų darna, minkšta kremine puta bei ilgai trunkančiu poskoniu.

Vyno magistras Konstantinas Lazarakis atkreipia dėmesį, jog Graikijos vynuogynai buvo ekologiški dar prieš šiam terminui tampant komerciniu štampu. Panašu, kad tai yra bendra šios šalies tendencija. Matyt, tie 5 tūkst. metų sukūrė jauseną, jog viskas, ko gali ieškoti vyno mėgėjas, čia jau seniai sukurta. Kita įstrigusi kažkur išgirsta mintis: „Bet kuris žmogus, norintis atkartoti mūsų protėvių vyno vartojimo patirtį, turėtų pradėti nuo retsinos butelio.“ O po to patarčiau pereiti prie visų šios šalies vietinių vynuogių veislių, kurių skaičius siekia 300 ir vis dar nesustoja augti. Vietinės veislės sudaro 90 proc. visų Graikijos vynmedžių. Sutikite, tai skamba viliojančiai išsiilgusiems naujų patirčių ir žinių.