LA RECETTE DU CHEF

LA RECETTE DU CHEF Chez Camille Joy-Astrid et Alexis

Soupe de pain, œuf parfait à la chapelure de betterave, homard et cèpes

2 gousses d’ail 100g pain sec 5cl vin blanc sec ½ oignon 20cl fond brun clair 50g beurre 1 filet de vin jaune 1betterave cru 200g chapelure . 2 homards breton 4/600g 300g cèpes frais

Pithiviers

• Boudin blanc

Porter le lait à ébullition avec la garniture, réserver au frais 30 minutes et passer au chinois. Passer la viande au mixeur, incorporer le blanc d’œuf, et le reste des ingrédients et le lait infusé et mixer jusqu'à ce que la farce soit homogène. Couper en mirepoix les abats, les poêler et les incorporer à la farce. Disposer en moule rond 2/3 du boudin blanc et cuire 15 minutes à 85°c au four vapeur. Réserver le dernier 1/3 cru.

• Autres garnitures

Poêler le foie gras et assaisonner de sel et poivre. Poêler les épinard au beurre et assaisonner, sel et poivre.

• Montage du Pithiviers

Découper un disque de feuilletage de 23 cm et un de 30 cm. Sur le petit cercle disposer le boudin blanc, puis une couche d'épinard, puis le foie gras et finir avec le boudin blanc cru puis fermer le pithiviers avec le grand feuilletage. Dorer et cuire à 190°c 30 minutes.

• Sauce Morille

Faire bouillir les morilles dans de l'eau bouillante avec le sachet de thé 10 minutes, égoutter et garder 100g de jus. Faire réduire le jus avec le bouillon de volaille de moitié, incorporer les crèmes et réduire au 3/4. Lier à la fécule, incorporer le vin jaune et rectifier l’assaisonnement. Laver les morilles et les ajouter à la sauce. INGRÉDIENTS Les abats des 2 poulardes Farce à boudin Épaule de cochon en sauté Blanc d’œuf Macis Sel Poivre de sechouan Cognac 100g de lait infusé 50g d’épluchures de champignons Vanille 1g Carotte Céleri branche Persil