Bier en chocolade zijn sexy

Dominique Persoone & Damme Noir

“Bier en chocolade zijn sexy”

“Bier is de drank voor bon-vivants, net als chocolade de lekkernij is voor levensgenieters. Bier en chocolade zijn allebei sexy. Ik droom ervan een collectie bierpralines uit te brengen”, zegt chocolatier Dominique Persoone.

TEKST BIEKE COBBAERT FOTO DAVY COGHE

“De productie van bier en chocolade lijkt in zekere zin op elkaar, want allebei ondergaan ze een fermentatieproces. Cacaobonen ontwikkelen hun aroma tijdens dat proces, net hetzelfde gebeurt bij bier. En net zoals je bitter bier hebt, heb je bittere chocolade”, begint de chocolatier. “Maar er zijn nog treffende gelijkenissen. Bier is de drank voor bon-vivants, net als chocolade ook de lekkernij is voor levensgenieters. Bier en chocolade zijn allebei sexy. Maar samen zijn daarom niet altijd per se de perfect combinatie. Bij een stevig bier past geen stukje lichte chocolade, en bij een licht bier past geen stevig stuk pure chocolade. Hoe stoerder en donkerder het bier, hoe beter er een stuk donkere melkchocolade of fondant bij past. Als je die twee samen degusteert, versterken ze elkaar zelfs. Net zoals ze elkaar verstevigen in bepaalde bereidingen. Dan denk ik meteen aan mijn lievelingseten: het stoofvlees van mijn vrouw Fabienne. Zij doet altijd een stuk bittere chocolade bij haar stovers. Een tip van sterrenchef Geert Vanhecke van Zet’joe en vroeger De Karmeliet. Ook als Fabienne een keuntje klaarmaakt, doet ze er -behalve bier- altijd een stuk bittere chocolade bij. Echt een aanrader!”

DAMME NOIR

“Ik moet toegeven, van de meeste chocoladebieren die ik al geproefd heb, viel ik niet achterover. Te zoet, te plakkerig. Maar toen ik als trotse inwoner van Damme de kans kreeg om mee te werken aan Damme Noir, een bier van de Damse Brouwers, ging ik toch overstag. De Damme Noir is een biertje waarvoor de cacaobonen slechts voor een korte tijd het bier ingaan. Hierdoor heeft het bier geen zoete en vanille-achtige chocoladesmaak. Wat je wel proeft, is de puurheid en de bitterheid van de cacaoboon. Ik droom er trouwens ook nog van een collectie bierpralines uit te brengen. Ook dat staat nog op mijn bucketlist!” ■

Dominique Persoone: “Hoe stoerder en donkerder het bier, hoe beter er een stuk donkere melkchocolade of fondant bij past.”

Bier en bites (1)

West-Vlaanderen telt tal van uitstekende bistro’s en restaurants die foodpairing met bier hoog in het vaandel dragen of een uitgebreide bierkaart aanbieden.

© Toerisme Leiestreek vzw

Cambrinus (Brugge)

Deze bierbrasserie in hartje Brugge heeft maar liefst 400 Belgische bieren op de bierkaart. Proef er van hun rijke gastronomische bierkeuken, bijv. konijn op Vlaamse wijze, bereid met hun huisbier Gambrivinus. (Philipstockstraat 19, Brugge) www.bierbrasseriecambrinus.eu

De Jonkman (Sint-Kruis)

Naast een indrukwekkende wijnkaart heeft sterrenzaak De Jonkman ook een uitstekend en divers bieraanbod. Hun bierkaart werd in 2020 verkozen tot ‘Beste Bierkaart van België’ door Gault&Millau. (Maalse Steenweg 438, Brugge) www.dejonkman.be

Toogoloog (Middelkerke)

De oude beenhouwerij uit de jaren ‘20 is nu een ‘bier’houwerij. In een warme en aangename sfeer kan je hier ongeveer 200 soorten bier proeven. Op de eetkaart o. a. garnaalkroketten, schelle van de zeuge of vleesplankje. (Kerkstraat 7, Middelkerke) www.dentoogoloog.be

Bar Bernard (Poperinge)

Bar Bernard is het paradepaardje van brouwerij St. Bernardus. Het café-restaurant met dakterras biedt een uitzicht van 360graden op de hopvelden, de Westhoek en Frankrijk. Logischerwijs staan de St. Bernardus bieren centraal in Bar Bernard. (Trappistenweg 23, Poperinge) www.sintbernardus.be

The Mash (Izegem)

De brewpub van brouwerij D’Oude Maalderij werd meermaals verkozen tot ‘beste brewpub van België’ door Ratebeer. Geniet in dit unieke kader van huisgemaakte Belgische kost in combinatie met een huisgebrouwen artisanaal biertje. (Ardooisestraat 130, Izegem) www.doudemaalderij.com

©Westtoer

Botteltje (Oostende)

Chef James werkt vooral met bier in de keuken. Proef eens van hun varkenswangetjes bereid met Keyte van brouwerij Strubbe of hun crème brûlée met St. Bernardus prior. Ze hebben ook hun eigen huisbier Ostensche strever. (Louisastraat 19, Oostende) www.botteltje.be

©Westtoer

Den Heksestoel (Heuvelland)

Heksestoel staat voor eerlijke streekgerechten met bijpassende artisanale, lokale bieren. Vergeten gerechten en schuimende brouwsels in combinatie met een krakende plankenvloer, een houten toog en authentieke decoratie. (Douanestraat 1, Heuvelland) www.denheksestoel.be

’t Rusteel (Gullegem-Wevelgem)

’t Rusteel is een restaurant met een stevige bierkaart. De bieren van de huisbrouwerijen Gulden Spoor en De Feniks staan prominent op de kaart. Op de eetkaart vind je biergetinte gerechten en bij heel wat gerechten worden passende biertjes voorgesteld. (Heulestraat 168, Gullegem-Wevelgem) www.rusteel.be

’t Nieuw Museum (Brugge)

Bier & Vlees, dat is de inleidende titel op hun menukaart en dat is niet toevallig. Proef van vlees op de houtgrill, producten van lokale boeren in combinatie met veel West-Vlaamse bieren op de kaart. (Hooistraat 42, Brugge) www.nieuw-museum.com

Meer Lekkere Tips:

Ontdek 170 Lekkere Westen-chefs op

www.hetlekkerewesten.be