Sauter e ee gra d eig eur i de bra di g

De Wijnspiegel Nummer 95

Sauternes, een grand seigneur in de branding

In het segment van de zoete witte Franse wijnen torent van oudsher één naam met kop en schouders boven alle andere uit: sauternes, de likoreuze weelde afkomstig van dat gebied in de Graves, 40km bezuiden Bordeaux, waar het riviertje de Ciron in de Garonne uitmondt. De 1557 hectaren wijngaard bestrijken de gemeenten Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac en Barsac en geven jaarlijks amper zes miljoen flessen zoete nectar. Hun unieke aromatische en gustatieve complexiteit is het resultaat van de vergisting van met botrytis cinerea aangetaste druifjes die in meerdere manuele tris geoogst worden. Maar wist u ook dat dit type wijn helemaal niet zo oud is, en alleszins later dan de fameuze edelfäule uit de Rheingau (°1775) geboren werd? Het verhaal gaat dat in 1836 de wijnhandelaar Focke te laat kwam voor de oogst op zijn domein La Tour Blanche en toch maar besloot de grotendeels ‘rotte’ druifjes te vinifiëren. Of was het de marquis de Lur Saluces bij zijn te laat geoogste 1847? Natuurlijk claimt Château Yquem het ‘eerstgeboorterecht’ van de sauternes en schrijft de vondst op naam van Françoise-Josephine die wélbewust - volgens haar nazaat Alexandre (RVF 639 p. 29) - haar plukkers de opdracht gaf de aangetaste druifjes te selecteren. En dat was dan zowat een halve eeuw vroeger want ze huwde in 1785 met Louis-Amédée de Lur Saluces.

Thomas Jefferson was een groot liefhebber van ‘Sauterne’, prees hem zelfs aan bij president Washington en plaatste voor hen beiden ooit een bestelling van 40 dozijn flessen (bron: Hugh Johnson). In de negentiende eeuw was men zot van zoete wijnen en het is dan ook niet verwonderlijk dat le Sauternais dik in de prijzen viel bij de toekenning van het grand cru classé statuut in het klassement van 1855: er werden niet minder dan 26 kastelen gelauwerd, 15 seconds en 11 premiers, met een aparte troon gereserveerd voor de premier cru supérieur Yquem.

Sauternes, de onbeminde oude suikertante?

Maar daar waar het vandaag de grands crus meer dan ooit voor de wind gaat maken de wijnen van Sauternes al een paar decennia lang een serieuze crisis door. Waar is de tijd dat elke gastronomische maaltijd - vooral bij communie- en trouwfeesten van enige allure- niet voor vol aangezien werd zonder sauternes, hetzij bij de foie gras, hetzij als afsluiter bij het gebak?

Akkoord, dat trieste lot is niet alleen de grote likoreuze Bordeaux wijnen beschoren, alle zoete wijnen wereldwijd zijn in hetzelfde bedje ziek, van Tokaj, (Trocken)Beerenauslese, Ausbruch, Late Harvest wines, tot Jurançon, Montbazillac en de Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, etc..

stadia v botrytis

Er valt hier trouwens een bizarre paradox vast te stellen: niemand trekt de fabuleuze complexiteit, de grandioze zuurtjes, die unieke botrytis gerelateerde aroma’s en smaaktoetsen én de fenomenale levensduur van deze wijncategorie in twijfel. En als er zo’n fles op een Commanderij proefavond op tafel komt - dikwijls als curiosum ter afronding van de avond - dan haalt ze de grootste onderscheiding in de scores. Maar tegelijkertijd reppen we ons zelden naar de wijnhandel om er kistjes van in te slaan, en hebben we in het beste geval in een hoekje van onze kelder een ‘unieke’ bonte verzameling kwart en halve liter flesjes die ongemoeid onder het stof begraven liggen, als Doornroosjes en Sneeuwwitjes wachtend op de verlossende kus van de Prins…

In een tijd waar ons smaakpatroon massaal door zoete smaken wordt geconditioneerd zou je het verwonderlijk kunnen vinden dat de jongere consumenten niet door deze wijnen verleid worden, maar hier kun je natuurlijk aanhalen dat die likoreuze wijnen veel te duur zijn voor hun portemonnee, en je ze ook niet zomaar voor het rapen vindt in de grootdistributie. Een andere zo goed als opgedroogde afzetmarkt zijn de miswijnen, de tijden toen

De Wijnspiegel Nummer 95

mijnheer pastoor dagelijks zijn gezegend glaasje Monbazillac of Ste-Croix-du-Mont achterover sloeg… Sommige wijnregio’s hebben dan maar het geweer van schouder veranderd en zijn droge witte wijnen gaan maken van hun druifjes: denk maar aan Jurançon sec of Graves supérieures die omzeggens van de kaart is verdwenen in ruil voor Graves sec. Dat gebeurde trouwens ook al langer geleden in de Entre-deux-Mers. Was het u bekend dat daar vroeger ook massaal zoete wijn geproduceerd werd? Het was patriarch André Lurton († mei 2019, 94 jaar oud) die in de jaren zeventig vanuit Château Bonnet in Grésillac de wijnbouwers van de streek aanzette om over te gaan op droge E2M. Maar dat is natuurlijk geen optie voor Sauternes en Co, alhoewel (zie verder). We zien daar het aantal actieve wijnbouwers slinken, er staan ettelijke domeinen te koop en er worden zelfs percelen op gereputeerde terroirs aangeboden voor amper 20 000 € per hectare, wat niet veel meer is dan de prijs voor een AOC Bordeaux wijngaard. Wie hier toch droge witte wijn wil maken kan die trouwens alleen op de markt brengen onder de generieke Bordeaux blanc appellatie, dat weten jullie wel. Xavier Ponty, co-eigenaar van het door ons op de wijnreis bezochte Château Guiraud (met 100 ha wijngaard het grootste domein, net als Yquem) en voorzitter van de ODG Sauternes-Barsac (123 kastelen), situeert de crisis tussen 1991 en 2014 met een daling van de productie van maar liefst 35% (RVF 636 p 12). Toch ziet de man de toekomst positief in.

Nee, geen sclerose in Sauternes!

Zo merk je bijvoorbeeld dat buitenlandse investeerders hun neus niet ophalen voor Sauternes, au contraire. De Zwitser Silvio Denz kocht in 2014 château Lafaurie-Peyraguey, bouwde er een luxe hotel uit en opende een sterrenrestaurant in 2018. Het hotel staat vol prachtstukken van glaskunstenaar Lalique, Denz kocht namelijk voordien al de cristallerie Lalique in de Elzas.

Gezien de bezettingsgraad van meer dan 90% van hotel en restaurant rekent directeur David Bolzan op een zakencijfer van 1 miljoen euro voor de oenotheek van het domein, maar dat was natuurlijk vóór het corona-virus… (RVF HS nov 19, p. 42). De Commanderijleden die mee waren op 31 mei herinneren zich ongetwijfeld ook het knappe restaurant La Chapelle in moderne bistro-stijl dat château Guiraud inrichtte in de dépendances, onder de vleugels van Nicolas Lascombes (uitbater van 7 restaurants in Bordeaux en omgeving). Het kasteel zelf werd in 2006 overgenomen door een originele associatie van 4 grote namen: Xavier Ponty, de gentleman graaf Stephan von Neipperg, de olijke Olivier Bernard van domaine de Chevalier én de automobiel PDG Robert Peugeot. Ook dat getuigt van optimisme en geloof in het product.

Met andere woorden, Sauternes heeft begrepen dat het oeno-toerisme dé moderne weg kan zijn die leidt naar de wijdopen poorten van hun prachtige kasteeldomeinen. De aangeboden formules rivaliseren in originaliteit: wat dacht u van yoga lessen op château Climens? Maar er is meer: in tijden van crisis sluiten de rangen (dat merken we ook in Covid-19 tijden), er wordt onderling veel overlegd en er ontspruiten nieuwe ideeën en projecten. Zo ontstond nóg een associatie: 4 naburige 1ers crus - Sigalas-Rabaud, Rabaud-Promis, Rayne-Vigneau en La Tour Blanche – gaven een gezamenlijke kist van 6 flessen uit in zeer beperkte oplage van slechts 500 stuks, mét een assemblagewijn van de 4 domeinen, naast uiteraard een fles van elk. Ze waren op een paar minuten tijd allemaal verkocht

De Wijnspiegel Nummer 95

op de place de Bordeaux! Wordt ongetwijfeld vervolgd, de andere premiers crus staan te trappelen om ook op die kar te springen.

Sauternes op weg naar een nieuwe stijl

Maar er is meer, ook de wijn zelf ondergaat een transformatie: sedert 2011 staat in de cahier de charges dat chaptalisatie voortaan verboden is. Dat maakt dat Sauternes wint aan zuiverheid en minder zwaar of gesuikerd overkomt. Die tendens naar minder overweldigende en dus vermoeiende liquoreux’s is al langer door een aantal wijnbouwers nagestreefd. Misschien kent u de wijnen van Château Closiot, van Françoise Closiot, echtgenote van de Waalse wijnjournalist Bernard Sirot? Op deze 7,5ha wijngaard in Barsac maakten ze jarenlang naast hun klassieke Sauternes een cuvée genaamd “Les premières Brumes de Closiot” met de bedoeling een easy drinking aperitief sauternes te presenteren. Behalve hier en daar nog een stockrest is hij helaas niet meer te krijgen, want Jean-Marie Guffens – van de gereputeerde bourgognes ‘Verget’ – zag blijkbaar het potentieel en de kwaliteit van Closiot in en kocht het over in 2017. Hij maakt er nu twee cuvées: Closiot Bonneau en de krachtiger Les Dames de Bonneau. In dezelfde lichtere, meer A+ lijn en stijl kunnen we ook ‘Symphonie’ plaatsen, de tweede wijn van de onlangs door Bernard Magrez overgekochte Clos Haut-Peyraguey. Of de (Lieutenant de) Sigalas Rabaud van Laure de Lambert Compeyrot met lager restsuikergehalte. Zij heeft trouwens zelfs twee droge witte wijnen in haar gamma. Een nog opmerkelijker experiment komt op dat vlak van Daniel Alibrand: hij maakt een droge witte wijn van gebotrytiseerde druiven ‘Déclinaison’ genaamd, want voor hem is de identiteit van Sauternes onlosmakelijk verbonden met dat edelrot. Alleen mag hij zijn wijn niet als AOC Sauternes op de markt brengen, maar als een vin de France. Alibrand is zowat de woordvoerder van de niet geklasseerde Sauternes wijnbouwers die de minderheid uitmaken binnen de appellatie en dus nog meer in het hoekje geduwd worden.

Maar hij verzet zich met hand en tand tegen het idee van sommigen om een subcategorie AOP Côtes de Sauternes te creëren, dat zou alleen maar tot een niveau afglijding leiden. Tenslotte moeten we vermelden dat ook hier enkele toonaangevende kastelen de bio(-dynamische) tour opgaan, geen evidentie voor een zeer moeilijk te vinifiëren product. Château Guiraud, alweer, is sedert 2015 bio gecertifieerd en gaat naar bio-dynamie op. Xavier Ponty is al lang voorstander van bio-landbouw, in de ruime zin: hij verbouwt al zestien jaar meer dan 100ha graan op een boerderij langs de Garonne. De bio-dynamische kaart wordt onder andere nog explicieter getrokken door Bérénice Lurton op Château Climens, sedert 2010 en gecertifieerd in 2018; of al twintig

De Wijnspiegel Nummer 95

jaar door Alain Dejean op Rousset-Peyraguey (zie hun website). Verder vermeld ik onder de ‘kleintjes’ château Dudon, Ecocert gelabeld. Verbaast het u dan dat ook Yquem niet kon achterblijven, zoals Bernard Arnauld in mei 2019 op Vinexpo aankondigde?

In 2009 ontstond Sweet Bordeaux, die de 8 zoete en likoreuze appellaties van Bordeaux vertegenwoordigt (https://www.sweetbordeaux.com/www, zonder Sauternes) met de bedoeling de samenwerking en de uitwisselingen onderling te bevorderen. In 2015 verenigden een aantal kleine Sauternes wijnbouwers zich in een coöperatie, dé oplossing om het hoofd boven water te houden, en nog belangrijker, twee jaar later gingen ze op in de grootste Coopérative van de Bordeauxregio: Les Vignerons de Tutiac. (Ook door de Commanderij bezocht en bewonderd voor zijn moderne aanpak). Die ligt weliswaar niet in de buurt van Sauternes maar in Marcillac op de rechteroever boven Blaye, maar kan stellen dat zij met een totaal van 150ha wijngaarden de grootste sauternes producent is geworden! Op die manier kunnen die wijnen meedrijven op de distributiekanalen van deze gigant en hoeven ze niet meer te smeken bij de négoce die al lang de belangen van de kleine spelers van de appellatie niet meer behartigde. Wat eigenlijk ook in het voordeel van Sauternes zou moeten spelen is de prijs. Die ging namelijk, op Yquem na, niet mee met de wilde stijgingen van de andere crus classés uit Médoc of St-Emilion : Guiraud, bijvoorbeeld, toch een 1er cru classé kun je al vinden voor 36 €! Heel wat sauternes betaal je maar een goede 20€, en de ‘randappellaties’ nog minder: Château du Payre, een Cadillac, biedt je zijn bio-liquoreux aan tegen de belachelijke prijs van 11 € maar die is wel goed voor 16,5/20 punten voor RVF. Vergeet ook niet dat het rendement per hectare hier spectaculair laag is: 15 à 20 hl/ha, of 1 glas wijn per stok! Misschien zou men beter de verkoop van halve flesjes promoten, of nog een radicaler idee: als standaardfles opteren voor halve liter flessen? Die zou de consument toch makkelijker boven halen zonder bang te hoeven zijn dat er een halve fles op tafel overblijft.

Het laatste snufje, een brug te ver?

U ziet dat er dus heel wat aan het bewegen is in de regio, en de progressisten willen nog een stuk verder gaan om de consument opnieuw te verleiden met sauternes. “Waarom zouden we sauternes niet promoten als cocktail(ingredient)? “ Met andere woorden, zeggen ze, we moeten de mogelijkheden van sauternes niet alleen als bredere maaltijdbegeleider in de verf zetten (bij Aziatische keuken, wit vlees, daubestoofpotje,…, kazen), er kan ook een hele apéro wereld opengaan op basis van onze likoreuze wijn. On the rocks bijvoorbeeld op een zomerterras, of met wat sinaasappelzeste (le Sweetz van Lafaurie-Peyraguey), of probeer eens een sauternes-mojito, met citroen, muntblaadje en soda! Waw! Ik zie hier onvermijdelijk een parallel met de port wereld. Zonder van een crisis te kunnen spreken is ook daar al een tijd sprake van een stagnatie van de markt. De portmakers hebben het antwoord in twee richtingen gezocht: enerzijds het naar voren schuiven van de betere types - Reserve, LBV, Colheita, en natuurlijk Vintage – anderzijds de creatie van port-tonic en vooral van de ‘pink’ of rosé port. Croft lanceerde die in 2008 en, jawel, op 21 mei 2009 erkende de anders zo conservatieve IVDP de pink als een nieuw soort porto. Een aantal gereputeerde porthuizen schreeuwden vermaledijding en schande, maar kijk, zo’n tien jaar later zijn er zeker al meer dan twintig pinkport merken op de markt.

Sauternes, een slagveld « entre les Anciens et les Modernes »

En ja, een geschandaliseerde reactie op al die ‘revolutionaire’ verkrachtingen van de edele sauternes kon natuurlijk niet uitblijven. De best geplaatste persoon om die ‘colère’ te verwoorden - en ik moet zeggen op zeer eloquente wijze, hoe kan het ook anders – was uiteraard graaf Alexandre de Lur Saluces, ex-gerant van château Yquem (1968-2004), onder de titel: “C’est Sauternes qu’on abîme!”( in RVF 639 p. 29). Hij houdt een vlammend pleidooi voor de traditionele stijl van sauternes, de vrucht van meer dan 200 jaar ervaring en strenge vinificatienormen met mini-rendementen (voor Yquem is dat 1200 flessen op 1 hectare beplant met 6500 stokken!). De moeilijkste weg is de enige die de toekomst zal halen is zijn stelling. ”En ja, onze wijn is duur, maar dat geldt eveneens voor een rolex, een zeldzaam juweel, caviaar of water in de Sahara.” Hij heeft het misprijzend over de nieuwe “mixologie” tendens, volgens hem “une voie de garage”. Hij vindt het arrogant om te durven beweren dat men de sauternes moet ‘verbeteren’, want in zijn ogen is de klassieke stijl de perfectie natuurlijk. Hij voorspelt dat de vernieuwers zich in promotionele kosten zullen verliezen en tegen de muur te pletter zullen knallen als zij sauternes gaan verlagen tot een cocktailwijn. Dan kun je hem even goed als warme hoestsiroop in de winter gaan serveren! knarsetandt Alexandre.

De Wijnspiegel Nummer 95

in op modern consumptiegedrag. Vergeet niet dat de jonge consumenten ‘die goede, oude tijd’ nooit gekend hebben. Waar het toch op aan komt in essentie is “prendre du plaisir à boire ce vin”. Voilà een aantal van hun argumenten. De toekomst zal uitwijzen wie het bij het rechte eind heeft….

Beste lezer, ben je na dit boeiend verhaal toe aan een glaasje? Dan kun je er misschien eentje proeven van de jongste jaargang, millésime 2018. Die zag er in het begin niet veelbelovend uit, maar ook al was de oogst klein, de kwaliteit is goed met behoorlijk geconcentreerde wijnen. Roberto Petronio raadt ondermeer volgende kastelen aan: château Suduiraut, Coutet, de Fargues, La Tour Blanche, Lamothe Guignard of Rabaud-Promis en natuurlijk ook de ons goed gekende Raymond-Lafon. En geniet maar mateloos van deze zoete nectar!

Luc Wieme

Bronnen: Revue du Vin de France (RVF) nrs 631; 635; 636; 639; HS29 en 39; 640; 641 en het web

Foto Alexandre de Lur Saluce. (bron Slate Fr)

Even terzijde: het eigenzinnige dikkenek karakter van Yquem blijkt ook uit het feit dat sedert 2011 het kasteel niet meer meedoet aan het systeem van de primeurs (gevolgd door Latour het jaar daarop). De huidige directeur Pierre Lurton gaat nu nog een stap verder en zal de wijn ook niet meer bij de primeurs (dus onafgewerkt) voorstellen. Een aantal andere kastelen vrezen dat door de afwezigheid van de topper van de appellatie de aandacht van de professionals nog minder naar Sauternes zal gaan, alweer een reden voor gramschap!

Uiteraard liet het andere kamp deze verwijten niet over zich heen gaan en kropen ze massaal in hun pen (niet zonder de steun van een aantal RVF-lezers). In het daaropvolgende RVF-nummer vind je dan ook het wederwoord van een vijftal ‘modernisten’ oa. J-J Dubourdieu en de reeds vernoemde Laure de Lambert Compeyrot en David Bolzan. Moeten we soms in onze winterslaap blijven? Elke vernieuwing krijgt kritiek maar leidt toch meestal tot succes. Traditie sluit trouwens nieuwe wegen niet uit. De verbeelding van de visionaire vernieuwers is geen gebrek aan respect voor de vorige generaties maar gaat