Beverage & Gastronomy 1-2/2015 by Wpremium event

OBSAH

16 GASTRO 16

21 22 23

Hof van Cleve: Lokální suroviny a perfekcionismus uprostřed polí Sladká nevědomost! Rozhovor s Petrem Havlíčkem Purim, nejveselejší svátek jídla a vína Belgická gastronomie v Praze Bruxx – oáza belgické gastronomie na Vinohradech

PIVO 25

28 30 31 32

Pivo má vzrušovat! Degustace belgických piv Belgické rodinné stříbro Krása nového skla z Krušovic Maxim Velčovský pro Krušovice Heineken oslavil 150 let!

1-2/2015

36 35 36 38

Primátor je specialista na pivní speciály Pelgrim, rotterdamský pivní poutník Vladimír Černohorský: Pivu chci dávat nezaměnitelný charakter

VÍNO

40 Vína Beneluxu 42 Víme, jaká budou rakouská vína

ročníku 2014

KÁVA 43 46

Vývoj a trendy na české kávové scéně Evropské kavárny – Budapešť

HORKÁ ČOKOLÁDA 50

Horké čokoládové kouzlo

Vydává WPremium event, s.r.o. Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec

58 ČAJ

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Lukáš Hausenblas Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o. Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverageandgastro.cz

52 Čajová zastavení – nejvěhlasnější čaje

roku 2014

HOTELNICTVÍ 54 56

141 pokojů Motelu One Švýcarské školy hotelnictví a cestovního ruchu se prezentovaly v Praze

BAR 58 62

Skotská whisky Mezinárodní koktejlová soutěž Bacardí Legacy poprvé i v České republice! 62 Barmanská elita z Čech

TABÁK 64

Klasické dýmky z Anglie

1-2/2015

GASTROZPRÁVY

Zlatá Praha má nového šéfkuchaře Šéfem kuchyně panoramatické restaurace hotelu InterContinental Prague je od ledna Pavel Buchwaldek. Mladý ambiciózní kuchař přišel z pražského Alcronu, jedné ze dvou pražských restaurací ověnčených michelinskou hvězdou. Držitel titulu Moravský kuchař junior 2012 má za sebou řadu zahraničních zkušeností. V londýnské restauraci The Berkeley pracoval pod vedením legendárního majitele tří michelinských hvězd Pierra Koffmanna. Cílem nového šéfkuchaře je získat toto nejprestižnější gastronomické ocenění pro Zlatou Prahu, protože by jí podle jeho slov moc slušelo. Tým kuchařů už intenzivně pracuje na novém menu. Z toho budou moci návštěvníci restaurace vybírat od března. „Nabídku jídel podstatně zjednodušíme. Výběr bude založen na české a francouzské kuchyni. Chceme se soustředit především na poctivý základ a na využití kvalitních lokálních surovin,“ slibuje šéfkuchař. Do konce roku by rád na recenzních stránkách Tripadvisoru viděl Zlatou Prahu v TOP 30 nejlepších restaurací v Praze.

11. ročník soutěže v řezu révy vinné V pátek 13. února se ve Velkých Bílovicích (v areálu vinařství Stanislav Mádl - Váš vinař, přilehlých prostranstvích a nedalekém vinohradu) uskuteční soutěž, ve které odborníci posuzují umění a zručnost soutěžících vinařů. Obstát může jen ten, kdo dokáže co nejlépe ve vymezeném časovém limitu ořezat stanovený počet keřů révy vinné. Nejvýznamnější tuzemskou vinohradnickou událost pořádá Svaz vinařů ČR ve spolupráci se společností BS vinařské potřeby za podpory Velkobílovických vinařů. Během dne bude pro přítomné vinaře i diváky připraven bohatý doprovodný program, jehož součástí bude letos kromě prezentace vinařských pomůcek a vybavení také odborná přednáška o managementu vinice v podání docenta Pavla Pavlouška a zahraničního hosta, italského experta v oblasti vinohradnictví a výroby vína Alfreda Tocchiniho.

Ovocné a zeleninové šťávy UGO začaly nabízet prémiové hotely, mezi prvními Mandarin Oriental, Prague Luxusní tuzemské hotely začínají obměňovat nabídku ovocných nápojů podávaných hostům v rámci snídaní. Dosavadní pasterované prémiové džusy či vlastní odšťavňovací technologie nahrazují hoteliéři ovocnými a zeleninovými šťávami UGO, které jsou ošetřeny paskalizací (ošetření vysokým tlakem). 100% ovocná a zeleninová šťáva si totiž díky paskalizaci uchovává v lahvičkách po 4 týdny stejné parametry jako šťáva právě vymačkaná. Neztrácí živiny a po otevření vypadá i chutná stále jako čerstvě vymačkaná. V porovnání s pasterovanými džusy jsou tak nápoje upravené paskalizací krokem ke zvýšení kvality produktů nabízených hotelovým hostům.

Výsledky Premier Prix du Sommelier

V soutěži Premier Prix du Sommelier na konci ledna zvítězil sommeliér Pavol Velič z MAKRO Plzeň. Druhé místo obsadil Adam Bencze a na třetí příčce skončil Roman Novotný z restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. První letošní sommeliérská soutěž v rámci 15. ročníku Galadegustace se v pražském Kaiserštejnském paláci zaměřila na italská vína. O vítězi se rozhodovalo ve třech kolech, ve kterých finalisté rozpoznávali italská vína a vinařské regiony. „Příprava na soutěž pro mě byla náročná, protože Itálie je druhým největším producentem vína na světě,“ komentoval nejlepší sommeliér soutěže Pavol Velič. 1-2/2015

Mléčné výrobky ze sýrárny Orrero získaly ocenění KLASA

Změny, které od ledna přinesla novela zákona o potravinách Povinnost uvádět na obalech potravin některé údaje stanovuje zákon. Většina Čechů však informace vůbec nečte nebo jim příliš nerozumí. Lepší gramotnosti by měla nahrát novela zákona o potravinách a tabákových výrobcích, která platí od 1. ledna 2015. Změna údajů uvedených na obalech se významně dotýká také nebalených potravin. Nově musí spotřebitel na svůj dotaz dostat od prodejce jasnou odpověď o složení nebalených salámů, uzenin, sýrů a salátů. S výběrem výživově hodnotných potravin poradí spotřebitelům snadno a přehledně logo Vím, co jím. Jediným pohledem na obal zjistíte, že produkt má nízký obsah rizikových živin, jako jsou sodík, jednoduchý přidaný cukr, nasycené a trans mastné kyseliny. Mnohé potraviny nesoucí logo mají i vyšší obsah vlákniny, která je pro lidské tělo nedocenitelná. V současné době je označeno přes 350 výrobků a další neustále přibývají.

Valentýnská kolekce Marks & Spencer Nezapomeňte, že láska prochází žaludkem! Čokoláda navíc působí jako afrodiziakum... V prodeji jsou sladké dobroty z valentýnské kolekce M&S, konkrétně luxusní čokoládové bonboniéry a roztomilá lízátka ve tvaru srdce.

Nová řada Fairtrade čajů pro chladné zimní dny Společnost Segafredo Zanetti CR, přední dodavatel italské kávy pro gastronomii a maloobchodní síť v České republice, doplňuje stálou nabídku vybraných kávových specialit a představuje exkluzivní kolekci 12 druhů čajů Tiktak s certifikátem Fairtrade určenou pro kavárny a restaurace. Společnost je známá spíše jako dodavatel zrnkové kávy pro přípravu espressa, před nedávnem ale rozšířila nabídku o novou řadu certifikovaných čajů. Certifikát Fairtrade, který byl těmto čajům udělen, zavazuje společnost Segafredo i její dodavatele k dodržování mezinárodních kritérií, mezi něž patří například omezování používání chemických hnojiv a pesticidů, spravedlivá odměna pracujícím nebo zákaz dětské práce. Prodejem fairtradových produktů zároveň společnost Segafredo Zanetti podporuje trvale udržitelný rozvoj, pomáhá zlepšit kvalitu života lokálních pěstitelů a současně chrání životní prostředí.

Nové značení našich vín zajistí lepší a jednodušší orientaci zákazníků Vinařský fond a Svaz vinařů připravily pro vinaře projekt dobrovolného značení vín jednotným označením vycházejícím z ochranné známky Vína z Moravy, vína z Čech. Toto značení bude spotřebitelům viditelně garantovat původ vín i hroznů v České republice. Vína je možné s tímto jednotným značením uvádět na trh počínaje rokem 2015. Cílem nového značení je podpora a ochrana moravských a českých vín a jejich výrobců proti nekalým praktikám, které ohrožují poctivé vinaře i pověst našeho vinařství jako celku. Horní kruhová plocha záklopky nebo šroubového uzávěru bude značena výsečí ze známého loga Vína z Moravy, vína z Čech v podobě skleničky v národních barvách. Grafické zpracování zbývající části záklopky či uzávěru bude i nadále plně v rukou vinařů, tzn. na boku kapsle mohou mít logo vinařství, dosud 1-2/2015 používané grafické prvky, nebo tam nemusí být nic.

GASTROZPRÁVY

Mléčné produkty sýrárny Orrero v Litovli, která patří do skupiny Brazzale, nejstaršího italského rodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví, získaly prestižní ocenění kvality potravin KLASA. Značkou KLASA, kterou uděluje Ministerstvo zemědělství již od roku 2003 těm nejkvalitnějším potravinářským a zemědělským výrobkům, byly oceněny následující produkty: sýry giuncata, giuncata con la rucola, caciotta stagionata, caciotta fresca, caciotta pepata, caciotta diavoletto, ricotta speciale, dále čerstvé máslo, syrovátkové nápoje brusinka, piňacolada a mango-maracuja a jogurty bílý, višeň, borůvka a meruňka. Všechny oceněné výrobky patří do produktové řady „Čerstvé z naší sýrárny“, určené pro řetězec podnikových prodejen La Formaggeria Gran Moravia, kterých je v současné době po celé ČR již patnáct (Brno, České Budějovice, Hradec Králové, Liberec, Litovel, Olomouc, Ostrava, Praha).

Bacardí proškolilo stovky barmanů na Bacardí University

GASTROZPRÁVY

V průběhu podzimu byla spuštěna Bacardí University, které se mohli zúčastnit barmani z celé České republiky. Na všech 12 naplánovaných kurzech byla kapacita přeplněna, a proto Bacardí připravuje další ročník na jaro 2015, který bude obsahově ještě pestřejší. Školením provázel Marek Šenkapoul, barman a brand ambasador značek Martini a Bacardí, spolu s dalším úspěšným barmanem a lektorem barmanské akademie Tomášem Kučerou. Na kurzu se účastníci dozvěděli vše podstatné o značkách Bacardí, Martini, Bombay Saphire a Grey Goose. U všech značek se probírala historie, výroba a nové koktejly a zajímavosti jednotlivých značek. Bacardí University je určena pro barmany, kteří za sebou již mají základní kurz a chtějí se dále vzdělávat a učit se nové věci – včetně znalostí několika značek. Značky Bacardí i Martini určovaly trendy a byly inspirací legendárních koktejlů a stály u zrodu moderní koktejlové kultury, jak ji známe dnes.

Zimní Starbucks přináší nezapomenutelné zážitky Společnost AmRest Coffee s.r.o., provozovatel kaváren Starbucks na českém trhu, zahajuje leden čerstvou nabídkou, která potěší všechny milovníky kávy. Start do nového roku si můžete zpříjemnit oblíbeným Caffé Latte v lehčí verzi se zbrusu novým karamelovým sirupem bez cukru (sugar-free caramel). Potěšit se můžete také novým lahodným nápojem Flat White, který byl na některých trzích představen v roce 2009 a nyní přichází do ČR, zdůrazňuje kvalitu a chuť espresso nápoje. Všem zamilovaným zpříjemní období Valentýna také jedinečný Triple Hot Chocolate, který bude exkluzivně k dostání pouze jeden týden v únoru. Zrnkovou kávou zimního období je unikátní Colombia Nariño, zákazníci si ji mohou vychutnat v jakémkoli espresso nápoji připraveném v kavárnách, protože je současně další kávou Origin Espresso. Zimní nabídka je završena lahodnými zákusky – lívance a švestkový muffin – a novou kolekcí termohrnků, ta může posloužit jako skvělý valentýnský dárek! Své milované můžete v období Valentýna, tedy 13. – 14. února, pozvat do jedné z kaváren Starbucks a společně si užít jeden nápoj zdarma při nákupu libovolného nápoje v rámci speciální akce 1+1. Zimní nabídka je v kavárnách k dostání od 6. ledna do 9. března 2015.

Na Valentýna v restauraci CottoCrudo a hotelu Four Seasons promluví květiny Již tradičně ožívá 14. únor valentýnskými oslavami a všichni zamilovaní vyhledávají jedinečné dárky a zážitky, kterými by obdarovali své nejbližší. Právě pro ně připravil hotel Four Seasons Prague a restaurace CottoCrudo speciální nabídku, která potěší srdce všech příznivců tohoto svátku. Luca De Astis, nový šéfkuchař restaurace CottoCrudo, spolu se svým týmem připravil na večer 14. února speciální šestichodové menu složené z vybraných lahůdek. Podávat se budou např. pečené mušle svatého Jakuba s citronovým krémem a červenou řepou, kachní foie gras s krevetami a mandarinkovou marmeládou nebo dušená hovězí líčka s glazírovanou karotkou, meruňkou, badyánem a omáčkou z uzeného čaje. S každým pokrmem budou přítomné dámy obdarovány originální květinou, ze kterých vznikne v průběhu večeře jedinečná kytice. Atmosféra prodchnutá plameny svíček, příjemnou hudbou a výhledem na Pražský hrad je příslibem dokonalé romantiky.

BarBox: kvalitní muzika do všech barů! Stává se to celkem běžně. Přijdete do baru, kde nehraje žádná muzika. Nebo tam muziku mají, ale děsnou. Ať tak či onak, jako host tuhle věc jen těžko změníte. Nebo ne? V Česku se rozjíždí služba, která vychází vstříc zájmům jak majitelů barů, tak jejich návštěvníků. Celá záležitost nese název BarBox. O co jde? Jägermeister nabízí provozovatelům barů tablet, který dostanou jako dárek zdarma, aby z něj

1-2/2015

mohli svým návštěvníkům pouštět muziku. Podobně jako kdysi u jukeboxů o výběru skladeb a jejich pořadí rozhodují zákazníci baru. I když technologie pokročila o mnoho generací, není na tom vůbec nic složitého. Stačí si zdarma do svého chytrého telefonu stáhnout aplikaci BarBox. Na mapě si pak vyberete některý z podniků, využívající službu BarBox a navštívíte ho. Zde se připojíte na Wi-Fi a pomocí aplikace si navolíte skladby, které si chcete nechat zahrát. Nabídka je obrovská, protože čerpá z hudební databáze Deezer, kde je přes 35 milionů skladeb. Všechny písničky jsou licencované, takže provozovatel baru nemusí platit žádné další autorské poplatky navíc.

Ve fiskálním roce 2013/14 skupina METROGROUP úspěšně pokračovala v transformačním procesu a dosáhla všech stanovených cílů. Do skupiny patří také česká síť MAKRO Cash & Carry ČR. EBIT před započtením mimořádných položek v souladu s očekáváním dosáhl úrovně 1,727 miliard EUR a růst prodejů očištěný o změny portfolia a efekty kurzových změn hodnoty 1,3 procenta. METRO GROUP dále významně posílila svůj finanční základ zásadním snížením čistého dluhu o 736 milionů EUR. Všechny prodejní divize přispěly k úspěšné transformaci METRO GROUP ve finančním roce 2013/14 společně se systematickým zaváděním nových strategií, opatření a iniciativ. Pozitivně nastartovaly prodejní divize METROGROUP také nový finanční rok 2014/15, který začal na začátku října. Zejména divize METRO Cash & Carry a Media-Saturn zaznamenaly meziroční růst.

Svaz vinařů ČR představil finalisty 6. ročníku Vinařství roku Soutěž o titul Vinařství roku 2014, pořádaná Svazem vinařů ČR, už zná svoji finálovou devítku vinařských společností, které se utkají v kategoriích malá, střední a velká vinařství. Hodnocení odborníky proběhne v závěru února a výsledky budou vyhlášeny na slavnostním večeru 26. března ve Veletržním paláci. Celkového vítěze spoluurčí svými hlasy stejně jako loni veřejnost. Porota složená z 18 nezávislých významných osobností vinohradnicko-vinařského oboru udělovala v prosinci body přihlášeným vinařstvím a rozhodla o složení finálové devítky, do které se probojovala: MALÁ VINAŘSTVÍ (produkce do 50 000 l) • Vinařství Kořínek • Vinařství rodiny Špalkovy s.r.o. • Víno J. Stávek STŘEDNÍ VINAŘSTVÍ (produkce 50 001 – 250 000 l) • Sonberk a.s. • Vladimír Tetur • Žernosecké vinařství s.r.o. VELKÁ VINAŘSTVÍ (produkce nad 250 000 l) • Château Valtice - Vinné sklepy Valtice, a.s. • Vinařství Lahofer, a.s. • Zemědělské družstvo Sedlec u Mikulova

Druhé kolo hodnocení finalistů proběhne 23. – 25. února, kdy skupina dalších odborníků navštíví jednotlivá vinařství. Budou zde komplexně posuzovat jejich činnost v uplynulém roce a vyberou vítěze v kategoriích malé, střední a velké vinařství. Porota složená ze zástupců vinohradníků a vinařů, Státní zemědělské a potravinářské inspekce, odborného školství, enogastronomie, someliérství a odborného tisku bude u jednotlivých vinařství hodnotit objektivní a subjektivní kritéria jejich činnosti. 1-2/2015

GASTROZPRÁVY

Hospodářské výsledky METROGROUP: Pozitivní vývoj hospodaření a růst prodejů o 1,3 %

Výsledky soutěží Zlatý pohár PIVEX – Pivo 2015 a Zlatý soudek PIVEX 2015

Odborná degustační soutěž lahvových piv - 23. ročník

Champion – Zlatý pohár PIVEX – Pivo 2015 – absolutní vítěz Gambrinus 10 originál (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Gambrinus) Privilegium 11 - nejlepší „jedenáctka“ v kategorii ležáků Velkopopovický Kozel 11 (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Velké Popovice)

Superior kolekce - sestava nejlepších piv v kategoriích světlý ležák a světlé výčepní pivo Staropramen ležák a Staropramen světlý (Pivovar Staropramen, s.r.o.)

Kategorie světlý ležák Vítěz 2. místo 3. místo

Staropramen ležák (Pivovar Staropramen, s.r.o.) Velkopopovický Kozel 11 (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Velké Popovice) Páter 11 (Pivovary Lobkowicz, a.s. - pivovar Černá Hora)

Kategorie světlé výčepní pivo Vítěz 2. místo 3. místo

Gambrinus 10 originál (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Gambrinus) Staropramen světlý (Pivovar Staropramen, s.r.o.) Zubr gold (Pivovar Zubr, a.s.)

Kategorie tmavá piva Vítěz 2. místo 3. místo

Velkopopovický Kozel černý (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Velké Popovice) Zubr classic tmavé výčepní (Pivovar Zubr, a.s.) Litovel dark tmavé výčepní (Pivovar Litovel, a.s.)

Kategorie nealkoholická piva Vítěz 2. místo 3. místo

Birrel (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Radegast) Birrel polotmavý (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Radegast) Lobkowicz premium nealko (Pivovary Lobkowicz, a.s.)

Kategorie míchaná nízkoalkoholická a nealkoholická piva Vítěz 2. místo 3. místo

Holba horské byliny (Pivovar Holba, a.s.) Birrel zázvor (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Radegast) Litovel černý citron nealko (Pivovar Litovel, a.s.)

Certifikáty kvality za vyrovnanou kvalitu ve dvoukolové soutěži: Litovel premium (Pivovar Litovel, a.s.) Starobrno medium (Heineken Česká republika, a.s. – pivovar Starobrno) Staropramen jedenáctka (Pivovary Staropramen, s.r.o.) Zubr premium (Pivovar Zubr, a.s.) Holba classic (Pivovar Holba, a.s.) Velkopopovický kozel světlý (Plzeňský Prazdroj, a.s. - pivovar Velké Popovice) Zubr classic (Pivovar Zubr, a.s.)

1-2/2015

Výsledky degustační odborné soutěže sudových piv Zlatý soudek PIVEX 2015 Kategorie světlý ležák Vítěz 2. místo 3. místo

Litovel premium (Pivovar Litovel, a.s.) Starobrno medium (Heineken Česká republika, a.s. – Pivovar Starobrno) Holba premium (Pivovar Holba, a.s.)

Kategorie světlé výčepní pivo Gambrinus nepasterizovaný (Plzeňský Prazdroj, a.s. – Pivovar Gambrinus) Radegast Originál (Plzeňský Prazdroj, a.s. – Pivovar Radegast) Holba Šerák (Pivovar Holba, a.s.)

Sekce minipivovary Vítěz 2. místo 3. místo

Rampušák 12 nefiltrovaný (Staročeský pivovárek, s.r.o. Dobruška) Zlatá labuť 12 světlý ležák (Pivovarský dvůr Zvíkov, s.r.o. Písek) Harrach světlý ležák (Jelínkova vila, s.r.o. – Pivovar Velké Meziříčí)

PIVNÍ ZPRÁVY

Vítěz 2. místo 3. místo

PIVNÍ ZPRÁVY

Staropramen představuje nový koncept Naše hospoda Společnost Pivovary Staropramen přichází s novým gastronomickým konceptem s názvem Naše hospoda. Zamíří s ním především do regionů. Koncept bude na rozdíl od sítě restaurací Potrefená husa, která letos slaví 15. narozeniny, nefranšízový. Cílí na již existující české hospody, na jejichž proměně se chce výrazně podílet. V následujících letech hodlá pivovar otevřít v tomto konceptu desítky podniků. „I díky zkušenosti s Potrefenými husami a Vinohradským Parlamentem máme silné know-how, které při přípravě sítě podniků Naše hospoda hodláme naplno využít. Typicky česká hospoda je pojem, který je součástí naší kultury. Na druhou stranu řada českých hospod velmi vítá naši pomoc při realizaci změn reagujících na vyvíjející se požadavky zákazníků, jejichž vnímání standardu se v posledních letech v mnoha směrech výrazně proměnilo,“ říká Jan Trochta, manažer značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen.

Budějovický Budvar má za sebou úspěšný obchodní rok Pivovar Budějovický Budvar zvýšil v roce 2014 prodej piva meziročně o 2,5 % na objem 1 457 000 hektolitrů. To byl zároveň nejvyšší roční výstav v historii pivovaru. Na dobrých obchodních výsledcích se podílel především export. Do 70 zemí bylo vyvezeno 813 000 hektolitrů piva, tedy o 6 % více než v roce 2013. Tržby pivovaru vzrostly meziročně o 7 % na hodnotu 2,3 miliardy Kč. Pivovaru se dařilo i v jiných oblastech: • na trh bylo uvedeno několik novinek a sezónních piv, z nichž nejzajímavější je bezesporu superspeciální pivo B:CRYO • byl úspěšně dokončen redesign všech obalů pro značku Budweiser Budvar • vítězstvím skončily významné soudní spory o značku Budweiser v Portugalsku a Norsku • Česká a moravská pivovarnická akademie přidělila Budějovickému Budvaru svou Výroční cenu za rok 2013 • světlý jedenáctistupňový ležák Pardál Echt získal bronzovou medaili v prestižní soutěži World Beer Cup® 2014

HEINEKEN Česká republika posiluje svůj management tým S příchodem nového roku přicházejí i nové posily do management týmu společnosti HEINEKEN Česká republika. HEINEKEN má tak s platností od 1. ledna 2015 nového ředitele marketingu Petra Havlíčka (na fotografii) a ředitele financí Jiřího Špalka. Na konci roku 2014 posílil tým i nový ředitel logistiky a distribuce Aleš Zachoval. Největší ambicí HEINEKENu do budoucna je stát se nejzodpovědnějším výrobcem piva v České republice. Do portfolia společnosti patří značky Heineken, Desperados, Krušovice, Zlatopramen, Starobrno, Březňák, Zlatopramen Radlery, nealkoholický Zlatopramen NA, Hostan a regionální značky Dačický a Louny. Piva pravidelně vyhrávají ceny na domácích i zahraničních degustačních soutěžích.

1-2/2015

Plzeň zahájí Rok evropské kultury, program bude připraven i v Plzeňském Prazdroji

Two Tales Expedition Ale Minulý rok pivovar Two Tales Brewering odstartoval projekt, který se jmenuje Tale Worth Telling. Příběh, který stojí za to vyprávět. Pivovar se rozhodl sponzorovat unikátní expedici do Grónska, kde se skupina 5 horolezců včetně Jana Martaska, jednoho ze zakladatelů Two Tales Brewering, nejen pokusila zdolat vrchol nejstrmější žulové stěny Ulamertosuaq (1 843 m), ale také ze samotného vrcholu přehrát nahrané zprávy svých příznivců, kteří chtěli své vzkazy vykřičet do světa. Bylo k tomu potřeba speciální technické zařízení, specifické vybavení atd. Byl to neuvěřitelný zážitek!

1-2/2015

PIVNÍ ZPRÁVY

Po pěti letech příprav se v sobotu 17. ledna otevřela Plzeň světu jako oficiální Evropské hlavní město kultury. Návštěvníci západočeské metropole se mohou těšit na jedinečné umělecké zážitky a neopakovatelnou atmosféru. Do programu se zapojí také Plzeňský Prazdroj a pivo Pilsner Urquell, jeden ze symbolů města a šiřitel dobrého jména města Plzeň po celém světě. Více o tradiční a neměnné výrobě originálního piva Pilsner Urquell prozradí i prohlídky pivovaru, které nedávno uvedly řadu novinek a budou dostupné po celý den v několika jazycích.

A JE TADY ROK 2015! Opět se nacházíme v novém roce. Tedy alespoň co se označení číslem týče. Nabízí se řečnická otázka pro každého z nás – je vůbec nutné „restartovat se“ tímto malým a dokola opakovaným pomyslným puntíkem v chronologii lidstva? V naší anketě se ptáme na plány několika zajímavých osobností z oborů, kterými se Beverage & Gastronomy zabývá nebo se jim hodlá věnovat. Dotaz je to jednoduchý, ale splnit, co je napsáno, může být mnohem těžší:

ANKETA

Co by měl pro vás profesně znamenat rok 2015? (Co očekáváte? Co plánujete? Co je domluveno?)

Karolina Konečná

Autorka knihy Kuchařka z ostrova Sardinie Upevnění pozice. Výzvu. Další splněný sen. Po celý tento rok bych se ráda věnovala svojí Kuchařce z ostrova, dala jí potřebnou podporu a pozornost. Zaslouží si to. Aktivit s ní spojených bude hodně. Od března bude vycházet můj seriál o italské kuchyni. Region po regionu se budu snažit čtenáře vtáhnout do italského kulinářského ráje. Dál se budu věnovat projektu „Pět žen. Jedna věta denně.“, který by měl vyvrcholit letos v létě. A v prvním čtvrtletí mě čeká zcela zásadní událost, otevření našeho rodinného bistra v pražském Karlíně. Práce to bude hodně, spíš strašně hodně, ale kdy jindy, když ne teď. A v hlavě si hýčkám ještě jednu srdcovku. Mluvit o ní ale nechci, abych ji nezakřikla. Pověrčivá totiž zůstávám i v roce 2015.

Hana Chorváthová

Ředitelka Fairtrade Česko a Slovensko Rok 2015 bude hodně velkou výzvou, jak pro mne osobně, tak především pro celou naši organizaci Fairtrade Česko a Slovensko. Chystáme několik zásadních změn a především plánujeme více a intenzivněji pracovat s maloobchodníky – jak v České republice, tak i na Slovensku. Věřím, že se nám podaří dostat fairtradové výrobky co nejblíže k zákazníkům. Rok 2015 tedy bude ve znamení mnoha výzev a věřím, že na konci roku si budeme moci říct, že jsme Fairtrade posunuli o významný kus kupředu.

1-2/2015

Petra Fasching Kronus

Kronus Design Zdánlivě jednoduše položené otázky jsou často ty nejtěžší. Kronus Design chce pokračovat ve své strategii. Vytvářet krásné domovy a prostředí, kde se odráží osobnost a duše lidí, kteří tam mohou být sami sebou. Snažím se vždy, jak v pracovním, tak osobním životě, dělat maximum, věnovat se přítomnosti a dělat to dobře. V tom chci pokračovat, můžeme tomu říkat plán. Mám raději definici krátkodobé a dlouhodobé cíle. Rýsují se nám nové zajímavé zakázky, nicméně nerada bych v této chvíli předbíhala a něco prozrazovala.

Ján Chovanec

Šéfredaktor Beverage&Gastonomy Když si ve vydání, které právě držíte v ruce, nalistujete například čtyři strany o kavárnách v Budapešti nebo dvoustranu o horké čokoládě, bude vám zřejmé, že vizuál Beverage & Gastronomy se posouvá. My v redakci samozřejmě doufáme, že k lepšímu. Na druhou stranu bych pak rád upozornil na rozhovor k tématu vývoje a trendů na české kávové scéně - kromě nového designu je zajímavý také tím, že se jedná o polemiku. Tímto textem avizujeme, že se v redakci nehodláme ubírat jenom směrem paralelním s aktuálním trendem konkrétního oboru, ale že na stránkách Beverage & Gastronomy zazní také reakce, kritiky a jiné texty i odbornějšího charakteru, ze kterých ale může čerpat právě i „pouhý“ milovník kvalitního vína, kávy, piva, gastronomie nebo – chcete-li – designu provozoven. V tom bychom rádi v následujících vydáních úspěšně obstáli. RED. Foto: archiv

Hof van Cleve: GASTRONOMIE

Lokální suroviny a perfekcionismus uprostřed polí Hof van Cleve představuje podle některých nejlepší restauraci v Belgii a podle mnoha průvodců jde o jeden z top podniků v západní Evropě. Podnik je zajímavý svým umístěním, rustikálním charakterem exteriéru, který kontrastuje s vytříbeností interiéru, zcela mimořádným zacílením na kvalitu a inovativností podávaných pokrmů, týmem zcela podřízeným přáním hostů a ano – i cenovým nastavením. Uprostřed flanderských polí – tak by šlo lapidárně označit lokalitu, kde leží výtečná restaurace Hof van Cleve. Nachází se v belgickém městečku Kruishoutem, které je velmi známé svou produkcí vajec. V minulosti zde dokonce fungoval jeden z největších trhů s touto komoditou v západní Evropě. Dřívější rodinné farmy se v průběhu posledních desetiletí značně proměnily a nyní zde funguje jen několik velkochovů. Co se ale příliš nezměnilo, je ráz zdejší krajiny, kterou charakterizuje především zeleň a příznivé klima pro rozvoj zemědělství. Restaurace Hof van Cleve leží u silnice, která protíná pole, je obklopena vzrostlým zeleným plotem a přesně zapadá do místní venkovské idylky.

Koncept postavený na výjimečnosti „Chci, aby všichni mí hosté odcházeli z Hof van Cleve s velkým úsměvem na tváři. Pak teprve byl náš úkol bezezbytku splněn. Náš, nikoliv můj. Může to znít banálně, ale Hof van Cleve je týmovou záležitostí. Moje žena Lieve stojí při mně a používá svůj přirozený šarm, aby se hosté usmívali od chvíle, kdy vstoupí, a aby se zde cítili jako doma. Pro Lieve a její tým je přijímání hostů potěšením i velkou poctou,“ říká šéfkuchař a manažer podniku Peter Goossens. Koncept interiéru restaurace se snaží naznačenou ideu dále rozšířit. Design restaurace nevzešel z kreslicího prkna nebo počítačového monitoru a na vzniku se podílelo více návrhářů z celé Belgie. „Speciálně vytvořený nábytek, prostírání, skleněný servis, vázy či osvětlení spojili designéři do unikátního uměleckého celku, čímž byl vytvořen skvělý řemeslný a živý duch podniku,“ říká Peter Goossens. Vytříbené umělecké kousky i ručně vyráběné dekorace tak zajímavě kontrastují s rustikálním exteriérem.

1-2/2015

Zaměřeno na lokální suroviny Už vlivem toho, že restaurace sídlí ve venkovském prostředí, klade se zde jednoznačný důraz na suroviny a především jejich lokální charakter. „Představují část DNA mé kuchyně,“ říká Peter Goossens. Na domácí zdroje zde nedají dopustit, obzvláště si pochvalují potraviny dodávané od místních pěstitelů, farmářů, rybářů, lovců či výrobců sýrů. „Z úcty k jejich vášnivé práci a díky jejich fantastickým surovinám jsme schopni poskytnout hostům unikátní kulinářský zážitek,“ konstatuje Petr Goossens. Na druhou stranu to neznamená, že by se v Hof van Cleve uzavírali ingrediencím z jiných oblastí. Pokud dokážou přinést výraznou přidanou hodnotu celkovému dílu, jsou velmi vítané. „Některé suroviny si zaslouží veškerou pozornost díky unikátním kulinárním vlastnostem zaslouží veškerou pozornost,“ míní šéfkuchař.

Čtvrtstoletí sbírají ocenění

Peter Goossens se pohybuje na gastronomické scéně více než čtvrtstoletí. První hvězdičku prestižního průvodce Michelin získala jeho restaurace v roce 1994, o čtyři roky později přišly dvě hvězdičky. Od roku 2005 dokáže Hof van Cleve obhajovat tři „zářezy“ na michelinské pažbě. Protože Michelin před pár lety konečně pronikl i do České republiky, je u nás považován za klíčové hodnocení. Avšak zejména ve Francii, ale i Německu a právě zemích Beneluxu je velmi ceněn průvodce Gault et Millau, který je podle některých lepší než Michelin, jen ne tak marketingově „provařený“. V tomto průvodci se Hof van Cleve umísťuje pravidelně od roku 1993 a posledních deset let získává ocenění 19,5 bodu z 20 možných. O Hof van Cleve někdy už více než dvacet let referují také průvodce jako Henry Lemaire, Delta guide, Knack Restaurant guide či De Markt / gastromania. Například posledně zmiňovaný ji už od roku 2005 opakovaně pasuje do role nejlepšího gastronomického podniku v Belgii. Host, který se chce vydat do Hof van Cleve, by se měl připravit zejména na tři věci. Hostitelka i celý tým zahrne příchozího velkou přízní a přátelskostí, na to upozorňuje mnoho návštěvníků. Dále, už při rezervaci, je třeba počítat s cenami, které nepatří do kategorie běžných. Dražší menu i s vínem stojí 325 eur. A za třetí, drtivá většina návštěvníků, byť jsou to lidé, kteří si často vychutnávají menu restaurací oceněných Michelinem, odchází po několika hodinách s pocitem, že to, co zažili, byla návštěva gastronomického ráje. A to, co mohli vychutnat, byl božský pokrm.

perfektně sehraném stroji zůstane stále místo pro pohostinnost. Někteří hosté totiž říkají, že vše bylo naprosto perfektní bez možnosti cokoliv vytknout, ale právě tento stav působil až dojmem chladného technicismu. Ale není nadto vyzkoušet vše osobně – rezervovat lze po internetu, na místě musíte být na čas, storno rezervace je velmi drahé a základní menu začíná „už“ na 135 eurech. Magdalena Rezková Foto: Jean Pierre Gabriel

Peter Goossens oslavil v loňském roce padesátku, je tedy na vrcholu svých sil a může zúročit desítky let kulinářské praxe. Na jeho podniku je ale zajímavé to, že zúročení zkušeností představuje pouze nutný základ pro další inovace a uplatňování gastronomického perfekcionismu. Výzvou pro samotného šéfkuchaře a tým motivovaných a na hosta zaměřených kolegů nebude to, zda dokáže udržet vysoký standard po mnoho let (protože to již osvědčil), ale skutečnost, zda v tom

1-2/2015

GASTRONOMIE

Hof van Cleve patří jednoznačně mezi nemálo takových podniků, kde si musíte stůl objednat s větším předstihem. Pokud se podíváte do knihy rezervací, bývá vždy několik následujících dní plně obsazeno – jak v čase obědů, tak večeří. Není divu. Hof van Cleve se může pochlubit celou řadou, s ohledem na umístění uprostřed polí bychom spíše řekli celým lánem, nejrůznějších gastronomických ocenění.

GASTRONOMIE

Sladká nevědomost!

S Petrem Havlíčkem o filozofii běžného života

Čemu se tak běžně Petr Havlíček věnuje? Sám za sebe, tedy jako fyzická osoba, jezdím, přednáším, natáčím, píšu… Všechny ty věci, které mohou lidi vidět bez toho, aby dorazili do Centra Petra Havlíčka. A pak je tu ona druhá část mé práce – jsem majitelem a konzultantem zároveň. Konzultuji s klienty, píšu plány, reviduji vše, co se v mém centru vytvoří, a prostřednictvím své výkonné asistentky svoji firmu řídím…. Prostě běžná práce poradce v mém oboru.

Na svých stránkách píšete o odolávání nástrahám konzumního života. Můžete to prosím specifikovat? Jednak co jsou ty nástrahy a jak se jim odolává? Myslím tím, že se velice zabýváme otázkami hodnotového systému. V jisté situaci je dobré smířit se s tím, že nepotřebujeme ani vrtulník, ani mercedes nebo obrovský barák, že jsou v životě i jiné věci, které jsou zajímavé a mají mnohem větší smysl.

1-2/2015 Advertorial

Zásadní je spokojenost člověka a to opět souvisí s jeho životními hodnotami a prioritami. Člověk má žít v rovnováze s tím, co má, a má žít v zásadě teď. Mám rád jedno staré pořekadlo: Sni o budoucnosti, přemýšlej o minulosti, ale žij teď. Pokud člověk pochopí, velmi mu to usnadní život. Nemá smysl se hrabat v tom, co bylo, ale poučit se z toho a jít dál. A také nemá smysl neustále řešit, co by… kdyby… To všechno jen zabírá čas a vyčerpává.

Nutné je trochu i snít… Ano, to nepopírám. Ale v jistých mezích. Nemůžete si ale vysnít, že si koupíte letadlo, když pracujete u pásu. To je nereálný sen, který vás maximálně tak bude demotivovat, a psychicky vás to vlastně srazí. Je to spíše o tom, že nikdo z nás neví, jestli tady ještě zítra bude, a upínat se na to, co bude za deset nebo dvacet let je prostě nesmysl.

Člověk vašeho typu, který vede úspěšnou firmu, neřeší budoucnost? Co je úspěšná firma? (smích) Ale vážně. Ono to ale jinak ani nejde. To bych se z toho musel zbláznit. Říkám si, tento týden byl dobrý, tak doufejme, že i ten příští bude stejně tak úspěšný. Ale řešit, jestli to za rok bude stejné, to fakt nemá smysl. Pokud tomu, co děláte, věříte a svoji práci děláte s radostí a poctivě, pak se nemusíte bát neúspěchu.

vytváříte. Podvědomě tak ovlivňujete svoje jednání a můžete mít nasazenou masku, jakou chcete, stejně děláte chyby, okolí pochopí, že něco není v pořádku. A úspěch nepřijde.

Na jedné straně z vás mám pocit, že jste vizionář, ale na druhé straně mi zde vysvětlujete věci racionálně… Mám jednoho kamaráda, jmenuje se Richard Zedník a ten je naprosto dokonalým skloubením té racionality a vizí. Vybudoval od základu snad největší firmu ve střední Evropě na výrobu potravinových doplňků. Všechno, co řekl, udělal a všechno mu to vyšlo až neskutečně dobře.

Nastavil si vize tak, aby je mohl i zvládnout… Ano. Nebudu si plánovat v době, kdy zakládám firmu, že si koupím tryskáč. To si dám jako cíl až potom, když budu vidět, že mi ta firma takto skutečně i vynáší.

A tímto způsobem to vysvětlujete i svým zákazníkům? Je to jednoduché. V zásadě je potřeba uvědomit si, kde je problém, proč vznikl, jaké jsou možnosti a jaký by mohl být výsledek. Paní, která je geneticky silový trojbojař, nikdy nebude mít postavu jako Claudia Schiffer. To prostě nejde.

Rozumím, mluvíme o jakémsi uvědomování si sebe sama. Rád bych se ale zeptal – co třeba před dvěma třemi sty lety? Byli lidi zdravější? To je dobrá otázka. Bohatí prokazatelně trpěli stejnými nemocemi jako my dnes. Mnoho civilizačních chorob je známých již ze starého Říma. Ten, kdo se přejídá, chlastá, nehýbe se, stresuje se, trpí stejnými problémy. Chudí sice neměli civilizační nemoci, ale zase holt umírali na běžná onemocnění, protože se mnohdy nedala léčit onemocnění, která jsou dnes pro nás banální. A řekněme si upřímně, ani jejich imunitní systém nemohl bojovat tak, jak by mohl, protože mnohdy neměl dostatek živin pro svoji činnost. Ale k dnešku. Žijeme mnohem déle, ale často se ptám, za jakou cenu… Prožívá starý a nemocný člověk, který žije díky hrstem léků, kvalitní život? Velmi těžké téma…

To je tedy opravdu až půvabně děsivé… Přesně! Vezměme si racionální vysvětlení – pokud máte neustále nějaké strachy, obavy a neustále řešíte, co by… kdyby… Žijete pod tlakem, který si tím sami ve své hlavě Advertorial 1-2/2015

GASTRONOMIE

Takže je to o jakési životní filozofii, ne jenom o správné stravě…

GASTRONOMIE

To jsme opět u toho uvědomování si. Jak to, že v tomto člověku musíte pomáhat? Nedojde si k tomu sám?

jistě stírají a žijeme pod stále vyšším tlakem. Tím pádem potřebujeme i adekvátní výživu a ta se mnohdy bez dovezených potravin neobejde.

Zase vám odpovím hodnotovým žebříčkem. Člověk dostává odmala do hlavy spousty informací o tom, co je dobře a co špatně, v čem má jezdit, kde bydlet, jak se má oblékat, kolik potřebuje televizí, aby to bylo „správně“ a aby byl „šťastný“. Západní člověk mění zážitky za materiálno v domnění, Vraťme se ještě k těm potravinovým doplňkům. že v tom spočívá kvalita života. Jeho přirozené vnímání a cítění, chcete-li intuice, je přebita dogmaty, příkazy, zákazy… V jistém momentě mu sice Co běžnému českému jeho přirozená potřeba říká, jak se má rozhodnout, ale zažitý hodnotový člověku chybí? systém argumentuje – no ano, ale…! Za dva roky si pak říká, že měl Jíme málo ryb, takže omega 3. poslechnout intuici, protože ta mu radila správně… Lidi, bohužel, úplně To většině národa. Chybí nám změnili svůj hodnotový žebříček. taky vitamín D, a to tak, že z toho začíná být celosvětová pandeKdyž už jste mluvil o Richardu Zedníkovi – jaký je mie. Omezili jsme pohyb venku, a přitom potřebujete slunce, pováš pohled na potravinové doplňky? Jsou nutné? třebujete pot, následně se vám Při současné úrovni stravování mnoha lidem chybí řada živin, ať už proto, vytvoří „déčko“, které se vstřebá že mají špatné stravovací návyky, anebo proto, že některé živiny v naší stravě plošně ubývají. V tomto případě je vhodné jejich množství doplňovat do kůže. Kromě toho nám chybí lecitin, chybí nám antioxidanty kvalitními potravinovými doplňky. Ale pouze v odůvodněných případech. a ochranné látky. Tělo je mnohem Není ale nutné do sebe hrnout po hrstech vše, co mi někdo doporučí. více zatěžováno jinou formou, než Zcela jinou kapitolou jsou ale výkonnostní a vrcholoví sportovci, kteří se tomu bylo třeba před třiceti lety. při současných nárocích na výkonnost bez doplňkové výživy de facto neobejdou.

Jak jsme změnili stravovací návyky? Nepřizpůsobili jsme vůbec svoje stravování tomu, že žijeme jinak, než jak se žilo v době před průmyslovou revolucí, a náš organismus má trochu jiné živinové a energetické požadavky. A navíc - dříve se doma vařilo a vařilo se ze sezónních surovin, pěstovaných přirozeným způsobem. V létě byla rajčata, vařilo se z nich. V zimě jste nesehnali rajčata, ale bylo zelí a brambory. Používaly se tedy dostupné základní potraviny a jednoduché recepty. Cukrovinky a limonády nebyly běžnou součástí našich jídelníčků… a tak dále. A to mluvíme ještě i o době před revolucí.

To jsem se chtěl zeptat – tomu bylo naše středoevropské tělo přizpůsobeno? No samozřejmě! Ono to tak i stačí. Jinak by přece lidstvo vymřelo už dávno. Jsem rád, že alespoň část lidí preferuje regionální a sezónní potraviny a řada kuchařů z nich připravuje skvělá jídla. Tím ovšem nemyslím „Hruškoviny“ a jim podobné.

No a před těmi desítkami nebo stovkami let si tyto věci dokázal zabezpečit v přirozené formě ze stravy? Část z nich určitě ano, ale velkou část především základních živin určitě ne. I proto člověk v minulosti umíral dříve. Říkám ale, že pokud máme mít delší život, tak kvalitní. Každý z nás se musí znova naučit naslouchat nejen své intuici, ale i svému tělu. Když je mi po něčem špatně – a teď nemyslím jen jídlo –, tak to přece už jíst nebo dělat nebudu.

No ale společnost vám řekne, že to jíst a dělat Takže je to zvrhlé, uhánět teď rajčata v supermarketu, máte i za tuto cenu… když je leden? Tak to už je ale o postojích, zásaTo si zase nemyslím. Vůči tělu to zvrhlé není, možná vůči přírodě – pokud budeme řešit zátěž na životní prostředí, především kvůli jejich dopravě z velmi vzdálených míst. Ale zase si vezměte změny klimatu – pokud tedy doopravdy jsou – a také to, že v zimě si topíme na příjemnou pokojovou teplotu, v létě chladíme klimatizací, za dlouhých večerů svítíme… To v minulosti nebylo a organismus vnímal klima, jaké zrovna bylo, a následně dle toho řídil svoji činnost. Dnes se rozdíly mezi ročními obdobími pomalu, ale

1-2/2015 Advertorial

dách a hodnotách každého z nás. Naše zodpovědnost, naše volba. Ján Chovanec Foto: archiv Petra Havlíčka a redakce

Purim,

nejveselejší svátek jídla a vína

Oslavy Purimu jsou navenek hodně vidět. Nechybí masky – karneval, velkolepá hostina, děti točí řehtačkami, na pořádném purimovém karnevalu by neměl chybět i takzvaný purimšpil, „divadelní“ hra. K svátku také patří tradiční purimová sladkost Hamanovy uši, což jsou trojhranné koláčky s povidlovou, makovou nebo datlovou náplní. Ale to, co je důležité a co lidé možná málo vědí, je, že existují čtyři micvot, tedy příkazy, které se mají v den Purimu splnit. 1. číst megilu – přečíst si dvakrát svitek knihy Ester 2. uspořádat hostinu – 14. adaru se během dne má uspořádat pořádná hostina, při které nesmí chybět víno 3. posílat jídlo (mišloachmanot) – mají se poslat alespoň dvě porce jídla či pití jednomu člověku 4. dávat dary chudým – Židé mají dát alespoň dva dary dvěma chudým, například právě v podobě jídla a vína, aby i oni měli na Purim radost. Minimálně druhý a třetí příkaz jsou velmi příjemné. Česká republika se může pyšnit několika velmi zajímavými košer vinařstvími, takže není odkázána jenom na dovoz košer vína ze zahraničí. „Kdo by neznal příkaz opít se na Purim tak, že nerozezná mezi požehnaným

Mordechajem a prokletým Hamanem?“ radostně hlásá Federace židovských obcí v ČR. „Každý dospělý by měl na Purim vypít vína více než obvykle. Kdo nechce pít, měl by si na chvilku zdřímnout, aby také ,nevěděl´, kdo byl požehnán a kdo proklet. Učenci se snaží vysvětlit hloubku tohoto příkazu poukazem na rozdíl mezi oslavou dobra a zatracením zla, ale druhý den bolí hlava všechny bez rozdílu.“ Velmi sympatický svátek… RED. Zdroj: Židovská obec v Praze, Federace židovských obcí v ČR

Advertorial 1-2/2015

GASTRONOMIE

Velmi radostný svátek Purim letos připadá na začátek března, konkrétně 4. - 5. Historicky má zas naopak negativní paralelu ve 2. světové válce. Když se totiž přeneseme o 2500 let do historie, do období perské říše, narazíme na místokrále Hamana, usilujícího o totální vyhlazení Židů na území celé Persie, což prakticky znamenalo veškerý tehdy známý kulturní svět. Nestalo se tak ale, a také proto je Purim velmi „uvolněným“ svátkem, kdy je povinností rozjařit se vínem či jiným alkoholickým nápojem do té míry, že člověk ztrácí obvyklou soudnost a logické uvažování.

Belgická gastronomie v Praze Pokud se vám náhodou zdá, že belgická kuchyně a pivo nejsou v Praze zastoupeny „na každém rohu“, určitě si alespoň nemůžete stěžovat na kvalitu. Totiž Jan Pípal, Roman Dolejš a Lukáš Skála, resp. jejich dovednosti jsou ověnčeny nejenom uznáním různých odborných komisí, ale i naprostou spokojeností stovek hostů, kteří se belgickou kuchyní nechali zlákat a vrací se za ní k jejich stolům. Pivovar Staropramen, v němž se v této chvíli vaří Stella Artois a který distribuuje také další významná belgická piva – Hoegaarden a Leffe –, se logicky chytil velmi zajímavé příležitosti ukázat se světu netradičně, atraktivně a s akcentem na kvalitu, když stál u zrodu obou podniků zabývajících se belgickou gastronomií – Bruxx a Les Moules. Na náměstí Míru sídlící Bruxx i díky svému šéfkuchaři Janu Pípalovi sbírá jedno ocenění za druhým, ale největšího uznání se této brasserii dostalo tím, že hned od prvního dne otevření se dostala Pražanům„pod kůži“. A nejenom jim! Velkorysá kapacita Bruxxu je již téměř nedostačující, na čemž má největší podíl kombinace kvality surovin, přípravy a prezentace jídla, která je zkrátka neodolatelná. Převážná část již zmíněných surovin se dováží přímo z Belgie a vaří se zde dle originálních belgických receptů – Bruxx není restaurace s belgickou kuchyní a belgickým pivem, Bruxx je belgická brasserie se vším, co k tomu patří! Nejdůležitější tři produkty této brasserie jsou slávky, ústřice a skvělé belgické hranolky, které se kompletně připravují ručně a smaží se jenom ve stoprocentním hovězím loji, který se dováží z Belgie. Mimochodem, brambory se taky dovážejí ze zahraničí. A to je jenom jeden příklad gastronomické péče, která je v Bruxxu věnována každému pokrmu, aby se hostům dostalo opravdu belgického jídla a pití.

1-2/2015 Advertorial

V Pařížské ulici sídlící restaurace Les Moules se svým vyhlášeným šéfkuchařem Romanem Dolejšem nabízí svým hostům vynikající belgickou kuchyni už více než deset let. Zdaleka ji ovšem nenavštěvují pouze turisté, ale často přivítá také Pražany či expaty žijící v Praze. Nejčastěji podávanou lahůdkou jsou mušle, nejen slávky, ale i tzv. nožovky a další. Mušle si restaurace vozí přímo od známého farmáře, měsíčně zde hosté zkonzumují zhruba dva a půl tisíce kilogramů těchto mlžů. Nejžádanější je klasická úprava na bílém víně, ale oblíbené jsou i mušle na tmavém pivě, na česneku nebo s kokosovým mlékem a pikantním kořením, tedy na thajský způsob. Celkem zde najdete mušle upravované na 12 způsobů. Servírují se s hranolky nebo rozpečenou bagetkou. Oblíbené jsou také další špičkové delikatesy, čerství humři, grilované chobotnice, ústřice či krevety a rybí klobásy. Pokud toužíte ochutnat vše najednou, je možné využít tzv. setů, kde si každý přijde na své a okusí tak neskutečný gastronomický zážitek. V Les Moules ale nechybí ani masa upravovaná na různé způsoby. Vše je doprovázeno tradičními belgickými pivy, víny a nechybí ani legendární belgické pralinky od šéfcukrářky La Gare Restaurants. Ani v jedné z těchto dvou bašt kvalitní gastronomie nechybí perfektní belgické pivo! Bruxx má na čepu stabilně devět belgických piv a dalších více než třicet je v láhvích. Plus ještě jednu specialitu v této brasserii najdete – pro srovnání je vždy naražené také jedno pivo z českého minipivovaru. Host má možnost porovnat tento mok uvařený v malinkém lokálním pivovaru a pivo z Belgie, z pivní kolébky. Je to gastronomicky velmi odvážný krok a vyjádření respektu a úcty k pivovarnickému řemeslu. „To mám na Belgii strašně rád. Dáte si pivo a to pivo se vám ještě pětkrát otevře, pětkrát se vám zavděčí, že jste si ho objednali. Pomalounku si ho vychutnáváte, mnohokrát vám u toho hraje i vážná hudba!“ zasní se sommeliér Bruxxu Róbert Demeter. RED Foto: Archiv Les Moules

Bruxx

– oáza belgické gastronomie na Vinohradech Díky brasserii Bruxx vstoupíte do opravdu úchvatných prostor Národního domu na Vinohradech, které jsou interiérovým architektem skvěle doplněny o prvky, jaké najdete v restauracích po celé Belgii. Vedení Pivovarů Staropramen i provozovatelé Bruxxu si velmi dobře uvědomili, že Česká republika není jediným producentem skvělého piva, takže i z tohoto důvodu se zaměřili na další Mekku pivní kultury – Belgii. Unikátním konceptem tak společně pootevřeli české dveře belgické gastronomické kultuře. Na Bruxx je také napojený – skrze kuchyni i pivo Staropramen – neméně významný Vinohradský Parlament. „Co se týká hospody Vinohradského Parlamentu, jak my říkáme – Chrámu piva –, tam oslovujeme především běžného zákazníka, který se chce najíst rychle, kvalitně a za rozumné peníze, nebo si třeba jenom zajde na dobré pivo,“ ozřejmuje Jan Pípal, šéfkuchař obou restaurací, filozofii Vinohradského Parlamentu. Heslo

„Každý má u nás svůj stůl, hlas a pivo“ už pak nenechá na pochybách nikoho, kdo se o charakter Parlamentu zajímá. V Bruxxu je to gastronomicky zcela jinak. Zde se cílí především na

Advertorial 1-2/2015

PIVO

mušle, ryby, dary moře. Není to dlouho, co v této brasserii uvedli týden s humrem, a za ten týden se jich prodalo celých 550 (!!!), což předčilo ta nejodvážnější očekávání! „Když jsme nabízeli humra, lidi tady stáli fronty. Bylo to opravdu krásné a šílené zároveň,“ vzpomíná Jan Trochta, manažer značkových restaurací Staropramen, a dodává: „Kde to už dnes v Čechách vidíte?“ Pro doplnění už jenom několik základních informací: Pro Bruxx se divoké mušle vozí z Dánska třikrát týdně, o jejich čerstvosti tedy nemůže být pochyb. Ústřic se měsíčně v brasserii zpracují čtyři tisíce a ochutnáváte je přímo z Bretaně, odkud je na Vinohrady dováží. „Povedlo se nám ‚vytáhnout‘ to nejlepší z belgické gastronomie a věřím, že i pro rodilého Belgičana jsme kvalitativně nadstandardním podnikem, co se péče přípravy pokrmů a idey týče.“ Takto hodnotí gurmánskou brasserii Bruxx Jan Pípal – a ne bez důvodu. Tento šéf kuchařského týmu je, mimo jiné, držitelem prestižního ocenění Kuchař roku, jež poprvé získal už ve svých 28 letech. Svými zkušenostmi pak vychází z působení v Grandhotelu Pupp, v restauraci Zlatá Praha, tedy v hotelu InterContinen-

tal; s Pivovary Staropramen už spolupracoval dříve, když pomáhal budovat gastronomický provoz v Sazka Aréně (dnešní O2 Aréně), kde následně také několik let pracoval jako šéfkuchař. A, samozřejmě, má praxi také z Belgie. „Belgie nám učarovala, léta tam jezdíme pít pivo, ochutnávat skvělou kuchyni, vzdělávat se, inspirovat…,“ dodává k tomuto tématu sám šéfkuchař. Ani Bruxx, ani Vinohradský Parlament nechtějí být „statickou“ provozovnou, co se menu týká, a výjimku netvoří ani dezerty. Proč také, když je tvoří jeden z momentálně nejlepších cukrářů na světě – Lukáš Skála? Šéfcukrář brasserie Bruxx a hospody Vinohradský Parlament je absolutní cukrářskou špičkou nejen u nás, ale i ve světě, což je možno doložit například jeho účastí na loňském finále Global Chefs Challenge. V Bruxxu si pochutnáte na belgických pralinkách a různých, nejen pro oko lákavých dezertech přímo od cukráře roku a člena národního kuchařského týmu ČR! V roce 2013 navíc v Budapešti vyhrál Global Pastry Challenge, a zajistil si tak postup mezi sedm nelepších cukrářů na světě. Jan Pípal o něm říká: „Nedokážu si představit, že bych s Lukášem mohl být více spokojený. Je to stoprocentně kvalitní a precizní profesionál.“ A nezapomeňte – od 23. února začíná v Bruxxu týden krevet! Budou pro vás dovezeny z Indického oceánu, z jihovýchodní Asie, z Jižní Ameriky a možná i z Mozambiku.

CARBONNADES CARBONNADES DE CERF À L’ARDENNAISE/ ARDENSKÉ JELENÍ CARBONNADES ragú z jelení plece, podlévané černým pivem Leffe bruin, podávané s bramborovou kaší s máslem a dušeným jablečným pyré

1-2/2015 Advertorial

PIVO

Pivo MÁ VZRUŠOVAT! Tak se vyjádřil jeden ze členů degustační komise, jež se sešla v belgické restauraci Bruxx u příležitosti ochutnávky různých značek belgických piv, která se na pražském náměstí Míru nabízejí jak z pípy, tak i v láhvích. A že bylo z čeho vybírat, si lehce dohledáte třeba na webových stránkách Bruxxu, kde je nabídka tohoto moku vypsaná v celé své šíři. Nicméně povrdit vám to můžou také všichni degustující – Libor Vávra, obchodní sládek a ambasador značky Staropramen; Oldřich Koza, sládek a přednášející na Vyšší odborné škole ekonomických studií a Střední průmyslové škole potravinářských technologií; Jan Trochta, manažer značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen; za redakci Beverage & Gastronomy pak Otakar Gembala, Róbert Verner a Ján Chovanec. V neposlední řadě a velmi důležité – celou degustaci vedl vynikající pivní sommeliér Róbert Demeter. Advertorial 1-2/2015

Stella Artois

Pivovar: Staropramen (licence) Čep Stupeň: 12° Obsah alkoholu: 5 % Stella je zvláštní svojí nasládlou chutí. Ve vůni tohoto piva je možno rozeznat mírný chmelový závan. Spodně kvašený ležák, vyvážený, vhodný na začátek degustace, na „zapivení“. Stella znamená hvězda a v Belgii také je na pivním trhu hvězdou, protože patří k nejpopulárnějším pivům. Senzoricky velmi čisté pivo a díky své lehkosti se velmi dobře snoubí s gastronomií.

PIVO

TIP redakce

La Trappe Witte Trappist

Pivovar: De Koningshoeven Čep Stupeň: 12° Obsah alkoholu: 5,5 % Pšeničné, bílé pivo z holandsko-belgického pomezí, s výrazně citrusovou vůní. Pro výrobu tohoto piva je používána odrůda chmelu Saphira, právě on mu dává ten cit-rusový nádech v chuti. Dle staré receptury se pro vaření tohoto svrchně kvašeného piva využívá jenom voda, chmel a pšeničný slad. Skvělé pivo, ke kterému se doporučují podávat saláty, kuře, jemnější druhy omáček nebo třeba kuřecí tlačenka bez cibule. Ze zdravotního hlediska má nejvíce vitamínu B6 a regeneruje žaludeční mikroflóru.

Pater Lieven Blond

TIP redakce

Pivovar: Brouwerij Van Den Bossche Láhev Stupeň: 14° Obsah alkoholu: 6,5 % Chuťově je toto pivo nejzajímavější před karbonací, tedy hned po nalití. V té chvíli má největší říz, později pak chuť ustupuje do pozadí. Pivo Pater Lieven Blond mělo správnou teplotu a tlak, za což nás odměnilo největším množstvím malých, příjemných bublinek po celou dobu pití. Jemně dochmelené, svrchně kvašené pivo se dobře hodí ke všem druhům masa, rybám, mořským plodům, ale samozřejmě i k samostatnému pití.

1-2/2015 Advertorial

Geuze Mariage Parfait

Pivovar:Boon Láhev Stupeň: 19° Obsah alkoholu: 8 % Speciální pivo, tzv. lambic, opravdu jenom pro fajnšmekry, kteří už mají „něco odpito“, s krátkým dozněním. Pivo s velmi vysokým stupněm zůstatkové kyseliny (3,5 – 7 %) představuje klasický základ celého pivovarnictví, tedy spontánně kvašené kvasnice. Krásné sladké aroma zeleného jablka. Perfektní nápoj ke krvavé francouzské klobáse s bramborovou kaší a chutney ze zelených jablek. Druhá možnost, obyvatelům v české kotlině zřejmě bližší, je krvavé jelito s kysaným zelím. Pozor, pivo se musí konzumovat zároveň s jídlem a poslední musí být sousto jídla, ne dopití tohoto nápoje!

Mort Subite Peche Xtreme

Pivovar: MortSubite Čep Stupeň: 11° Obsah alkoholu: 4,5 % Klasický broskvový lambic, kde se při prokvašování do piva hází broskve i s peckami. Mnohem přístupnější a chuťově vyváženější než předchozí Geuze Mariage Parfait. Pivo je skvěle sladěné, příjemně pitelné a znamenitě vonící, vhodné k palačinkám, avšak ne s marmeládou nebo s čokoládou, spíš s neutrální přílohou. Mort Subite Peche Xtreme je velmi vhodné i jako základ míchaných koktejlů.

Kwak

Pivovar: Bosteels Láhev Stupeň: 17° Obsah alkoholu: 8,1 % Třísladový belgický amber, polotmavý, určený pro speciální sklenici, doba prokvašování je asi šest měsíců. Díky doslazování kandovaným cukrem má toto pivo výborný nádech rozinek i koňaku. Navzdory vysokému stupni není alkohol chuťově příliš znatelný. Kwak se skvěle hodí k jelenímu ragú s bramborovou kaší a dušeným jablečným pyré. Druhou volbou by pak mohly být mušle se smetanou.

Gruut Inferno

Rodenbach Grand Cru

Pivovar: Brouwerij Rondebach Láhev Stupeň: 13° Obsah alkoholu: 6 % Jantarově červené, polotmavé pivo s výraznou chutí, zrající v dubovém sudu jedenáct až osmnáct měsíců, ve kterém cítíte i síru! Když ho pijete vysoce vychlazené, v chuti i vůni je možno rozeznat švestky. Jak říká pan sommeliér – toto je pivo i pro vinaře. Následně se ke slovu dostává zelené jablko, jablečný ocet a skvělá je i hodnota kyselinky. Pivo se ideálně hodí k jelitu a tlačence. Rodenbach je svým způsobem legendou v tom, že ho můžete ochutnávat třeba pět let po sobě a pořád bude mít stejnou chuť. Vůbec se nevychýlí.

TIP redakce

N‘ice Chouffe

Pivovar: La Chouffe Čep Stupeň: 20° Obsah alkoholu: 10 % Lehce sváteční chuť, avšak aroma je absolutně „civilní“. Na začátku chutě tohoto tmavého zimního moku je vysoká lihovost, následně ale odeznívá a dostavuje se jemná kyselinka. Pivo typu ale je třikrát prochmelené, je v něm cítit také vyšší oxidace, což je pro něj typické. Decentně cítíte koriandr, čokoládu… Necítíte však, jak je pivo silné.

TIP redakce

Rochefort 10

Pivovar: Brasserie Rochefort Láhev Stupeň: 25° Obsah alkoholu: 11,3 % Konečně na závěr tzv. trapistické, tedy klášterní pivo! A navíc je ve svém „oboru“ jedno z nejsilnějších. Pokud chcete ochutnat, jak vaří pivo praví belgičtí mniši, bez jakéhokoli náznaku turismu a komerce, toto je to pravé! Tmavé nefiltrované pivo, které musíte vypít dříve, než uběhne patnáct minut od nalití do sklenice, nebo do popředí vystoupí v celé svojí parádě jeho vysoká lihovost. Jinak je provázeno famózní lehkou ovocitostí; karamel, i sladkost, všechno je decentně v pozadí, a přitom se hlásí o slovo.

Kasteel Rouge

Pivovar: Van Honsebrouck Čep Stupeň: 17° Obsah alkoholu: 8 % Vynikající pivo, u kterého se používá i višňová šťáva. Višeň je tedy ve vůni i chuti absolutně dominantní. I když vám to teď tak nepřipadá, je to stoprocentní „chlapské pití“! Z hlediska degustace i aroma se tomuto pivu nedá vůbec nic upřít. Možno je použít jako aperitiv i jako digestiv, vhodné je i k dezertu, ale pozor (!), dá se pít celý večer i samostatně. Je ale velmi lákavé a zároveň zrádné.

Ochutnali jsme také belgické vánoční speciály typu Leffe Christmas 14° nebo Tseejses Reserva 22°! Vynikající piva plná chuti Vánoc, ušlechtilé sladkosti, karamelu, vánočních sušenek… Dejte si k tomu třeba belgické pralinky! Sváteční výjimka, potvrzující luxusní přívlastky belgického piva. Jenom je potřeba zeptat se personálu restaurace Bruxx, jaký chuťový zážitek právě vám nabídnou. Advertorial 1-2/2015

PIVO

Pivovar: Ghent City Brewery Gruut Láhev Stupeň: 19° Obsah alkoholu: 9,2 % Silnější belgický ale, vonící sice po květech, také po ochutnání nejdříve cítíte mírně nasládlou chuť, ta pak ale přechází ve výbornou hořkost. Zde se nepoužívá chmel, nápoj je hodně obohacený bylinami. Jinak pivo s nejvyšší karbonací, jaké je možno v Bruxxu dostat. Toto pivo chuťově neomezuje v podstatě žádný pokrm, lze si u něj tedy pochutnat na mase, rybách a mořských plodech, ale i na sladkých jídlech. Poznámka na závěr – jediná pivní sklenice, která má zrcadlo. Když pod sklenici položíte patřičný speciální tácek, v zrcadle se objeví nahá žena.

PIVO

Belgické rodinné stříbro Pivní svět Belgie, to je vzrušující směsice starého a nového: klášterní pivovary s mnohasetletou tradicí vedle divokých pivních experimentů dneška. Roku 2007 založená asociace Belgian Family Brewers (BFB) zdůrazňuje fakt, že její nedílnou součástí jsou také rodinné pivovary. Podmínky členství (nejméně 50 let nepřetržité tradice vaření piva v rukou jedné rodiny, pouze v Belgii a pod jediným originálním jménem) a heslo „Tradice, vášeň, tvořivost“ spojují různorodou skupinu výrobců, kteří mají úspěch. Logo v barvách belgické trikolóry si spotřebitele získalo, počet členských pivovarů narostl z původních jedenácti na současných dvacet dva a dohromady produkují pestrou škálu oblíbených a vyhledávaných piv. Pojďme si představit trojici členů tohoto čilého pivovarského sdružení. Chloubou Antverp je historické centrum, významný námořní přístav i slavná diamantová burza. Když se však vydáte drncající tramvají za zdejším pivovarským klenotem, kulisy velkého světa zůstanou daleko za vámi. U Parku krále Alberta cihlová budova s obrázkem bílé ruky na červených vratech hlásí, že už jste na místě. Kamenný patník ve tvaru ruky tu od roku 1580 označuje místo, kde kupci na silnici z Berchenu do Antverp platili mýtné,

1-2/2015

a dostal se do jména i znaku pivovaru De Hand, na jehož dvoře stojí od založení v roce 1833 až dodnes. Vyjížďka z centra Antverp je malebná a trošku nostalgická, nikoliv však nezbytná; ikonické pivo De Koninck kraluje městu i širokému okolí. Místní, známí po celé Belgii od dob španělské nadvlády jako Sinnjores, ho objednávají zásadně pod familiérní přezdívkou bolleke, původně označující charakteristickou sférickou sklenici, v níž je servírováno, a je jim vzorem, dle kterého poměřují všechna ostatní piva světa. Jantarově zbarvený ale s krajkovou pěnou začal své úspěšné tažení roku 1951 a o jeho kvalitě svědčí jednak to, že díky jeho prodeji se pivovar udržel na scéně jako jediný ve městě, ještě více však kuriózní fakt, že po mnoho desetiletí toto pivo samo tvořilo kompletní zdejší produkci. Ideální kombinaci sladové chuti a chmelové hořkosti (kterou tomuto pivu od počátku až dodnes dodává žatecký chmel) prověřil čas skutečně pečlivě. Nová piva se od 90. let ve výrobním programu objevovala a zase mizela, ale nadčasová bolleke vytrvala dodnes. De Koninck je téměř synonymem pro Antverpy a naopak; mimochodem, ochranná známka pivovaru je ve městě druhou nejstarší registrovanou – hned po zdejší slavné zoologické zahradě! Máte-li čas, zajeďte ochutnat až ke zdroji, k červené bráně s bílou rukou, a poseďte s místními v pivovarské hospodě nebo se vydejte na prohlídku pivovaru, v němž se moderní prvky proplétají s těmi historickými. Bruggy, to je kamenná pohádka o středověkém městě, protkaném desítkami vodních kanálů. Vchod do rodinného pivovaru De Halve Maan na půvabném náměstíčku Wallplein označuje v souladu s jeho jménem zlatý půlměsíc a láká k návštěvě pivovarské hospody i na populární exkurzi. Začíná na dodnes

populární bylo jméno Henri. Henri I. pivovar v roce 1860 založil, Henri II. ho rozšířil a vybavil parním strojem. Henri III. stál v čele společnosti po dobu obou světových válek (během té první při bojovém nasazení ve Francii jen tak „mimochodem“ sládkoval v jednom pivovaru u Paříže) a jako jeden z prvních v Belgii zavedl výrobu spodně kvašeného ležáku, Henri IV. vedl pivovar až do 80. let. Pokud prohlídku zakončíte posezením v pivovarské restauraci, možná vám pán v kostkovaném sáčku s jakoby chlapeckým úsměvem, který rád přisedne k hostům na krátký srdečný rozhovor, bude připadat povědomý. Pan Xavier, představitel šesté generace rodu, na zmíněném tablu jen o pár let mladší, se rád rozpovídá o svých pivech, plánech na rozšíření výroby nebo třeba o fotbale. Byl to on, kdo roku 2005 vymyslel pivo Brugse Zot a nastartoval jím novou éru. Veselý šašek na etiketě upomíná na přezdívku obyvatel města Brugse Zotten (bruggští blázni), která jim patří už od středověku. Když prý městská rada žádala císaře Maxmiliána o příspěvek na stavbu útulku pro choromyslné, suše jim poradil, ať prostě postaví zeď okolo celého města… Pivo si získalo velkou popularitu, stejně jako jeho silní bráškové Straffe Hendrik Tripel a Quadrupel s úctyhodnými devíti a jedenácti procenty alkoholu, v jejichž společnosti je tak příjemné strávit líné odpoledně vyhlídkou na hladinu jednoho z vodních kanálů… Chcete-li poznat pravý význam slova „tradice“, navštivte pivovar Het Anker v Mechelenu. Založen byl roku 1872 na místě klášterního pivovaru, činného prokazatelně už v roce 1369, a tato datace ho řadí mezi nejstarší v Belgii i celé Evropě. Na začátku novodobé éry byl jedním z nejmodernějších parních pivovarů Evropy, prošel ale i obdobími stagnace. Právě tehdy se blahodárně projevila síla rodinné tradice; v 90. letech, kdy se pivovar ocitnul v ekonomických problémech a i slavný pivní guru Michael Jackson ve své populární knize musel připojit doušku, že „v posledních letech vyrábí pivo jen příležitostně“, vedení firmy převzal člen páté generace majitelů Charles Leclef. Na zdejším pivovarském dvoře vyrůstal a pivovar přivedl zpět na výsluní. Hlavní řada piv nese jméno Gouden Carolus podle zlatých mincí, které razil císař Karel V. Ten v Mechelenu vyrůstal a dle kronik si „více rozuměl s dcerou zrna než s dcerou hroznů“, tedy holdoval raději pivu než vínu. Každý rok 24. února pivovar slaví jeho narozeniny veřejnou várkou a dvěma exkluzivními císařskými speciály v lahvích s korkovým uzávěrem, Cuvée van der Kaiser Rood (dvacítka) a Blauw (čtyřiadvacítka), které mají plnou chuť bylin a exotického ovoce. S pivem Maneblusser se pojí historie jiného druhu; jméno znamená doslova „hasiči měsíce“ a odkazuje na příhodu mlhavé noci roku 1687, kdy mechelenské měšťany zburcoval hlas opilce, který se mylně domníval, že měsícem ozářená věž zdejší katedrály hoří. Nejlépe zdejší piva chutnají v hospodě u pivovarské brány, jejíž interiér s velikým citem kombinuje tradiční prvky s moderními a poskytuje nádherný výhled přímo do lůna pivovaru, prvního v Belgii, který nabízí i hotelové ubytování. Přichází sem staří i mladí, vedle pivovarských dělníků, kterým skončila směna, usedají elegantní byznysmeni i zamilované páry v přátelské a srdečné atmosféře. Všichni svorně se těší na adventní speciál Golden Carolus Christmas, bez jehož delikátní chuti želé a kandovaného ovoce by Vánoce v Mechelenu snad ani nemohly začít. Vít Dvořák Foto: autor 1-2/2015

PIVO

používané varně, pokračuje krkolomným výstupem po 220 schodech a návštěvník si postupně prohlédne humna bývalé sladovny, historickou měděnou vanu pod střechou a nakonec terasu u paty pivovarského komína, odkud se otevírá fantastický výhled na celé město. Následuje sestup přes spilky a ležácké tanky, kde dá průvodkyně k dobru historku o pivovarských učních, kteří při jejich čištění uvnitř z alkoholových výparů často omdlévali. Měli tedy za úkol celou dobu pískat melodii nějaké písničky; když pískání ustalo, kolegové omdlelého tovaryše rychle vytáhli. Rodinné tablo na konci prohlídky zobrazuje členy všech šesti generací rodiny Maes, v níž zvláště

Krása nového skla z Krušovic

PIVO

Královský pivovar Krušovice, kde se pivo vaří bez přerušení více než čtyři stovky let, byl založen vlastně díky šťastné souhře náhod. A díky přízni krále českého a císaře římského Rudolfa II. se později i proslavil. Příběh začíná ve vesničce Krušejovice, malé vesnici poblíž královského města Rakovníka. V polovině 16. století koupil Krušejovice Václav Bírka z Násilé, měšťan a právovárečník, který vesnici spolu se svým synem Jiřím znovu osídlil a zveleboval. Pro svou chuť a kvalitu se zdejšímu pivu brzy dostalo velkých ohlasů i v nedaleké Praze. Pivo z Krušovic dokázalo navíc to, co žádné jiné, vydržet 3 dny trvající cestu do Prahy. Úspěch se tak brzy dostavil a v roce 1853 byl krušovický dvůr odkoupen a spolu se zavedeným pivovarem byl přičleněn ke křivoklátskému panství Rudolfa II. Rudolf II. si Křivoklátsko s jeho hlubokými lesy velmi oblíbil. Osobně prý dohlížel, aby sládci měli dostatek dobrých surovin k vaření dobrého piva. Pivovar za doby vlády habsburské dynastie vzkvétal. Díky píli a zkušenostem krušovických sládků patří pivovar mezi pivovarskou elitu dodnes. Ostatně se jmenuje Královský pivovar Krušovice. Uměnímilovný král český a císař římský Rudolf II. a ráz doby habsburské inspirují i dnes – například známého českého designéra světového formátu Maxima Velčovského, který se stal autorem nového pivního skla pro značku Krušovice. Co o zrodu půllitru a výsledku své práce říká on sám? Nový půllitr o váze 860 gramů se od jiného pivního skla liší i velikostí ucha. Jedná se o tzv. čtyřprsťák, což jasně vypovídá o tom, jak ho spotřebitelé budou držet. Nové půllitry

1-2/2015 Advertorial

se vyrábějí lisováním, aby zůstaly zachovány ostré hrany i krušovické logo. Královský půllitr, zvaný Rudolf, už zbývá jen představit veřejnosti. Inspirace Rudolfovým majestátem ovšem neznamená, že by Krušovice nežily královskou současností. Právě naopak: už půldruhého roku oslovují sloganem „Buď jsi král, nebo ne“ všechny hrdiny všedních dní, kteří nyní dostanou příležitost vychutnat si královské pivo nejvyšší kvality všemi smysly. Pivo, které má jemnou aromatickou hořkost, hustou pěnu a výrazný říz. Všechny tyto atributy piva Krušovice spolu s novým pivním sklem spojuje i speciální metoda čepování, tzv. „na korunku“, kdy sklenici přiložíme pod úhlem 45 stupňů, nápis směřuje pod kohout a čepujeme. I samotné čepování Krušovic na korunku se stává obřadem a stojí to za to!

Maxim Velčovský pro Krušovice

Kde jste si sehnal k rudolfínské době materiály? Rudolfínská doba je spojena s dobou alchymistických experimentů. Navrhovat něco, co je zpočátku žhavé a tekuté a nakonec studené a pevné (skleněný půllitr) je samo o sobě kusem hodným alchymistických dovedností. O Rudolfovi se člověk dovídá celý svůj život. Já osobně jsem se byl například podívat na Arcimboldův portrét složený ze zeleniny a ovoce až ve Švédsku. Jiné materiály znám z mé oblíbené alchymistické knihy Opus Magnum. Studoval jste nějak i design tehdejšího skla či pohárů? Jestli ano, jak byste ho popsal a využil jste z toho něco? Jak zmiňuji výše, některé tvary alchymistického skla znám z historických kreseb, poháry zase z muzeálních sbírek. Mou inspirací byla ale i jiná období a hlavně oproti nazelenalému sklu dob minulých jsem mohl pracovat s krásnou transparentní hmotou a jejími optickými vlastnostmi. Jak vypadá designérská práce na sklenici?

Odehrává se celá na papíře, popřípadě v počítači, nebo sám vyrábíte i nějaké modely v reálu? Je to práce založená na několika principech. První skici vznikají doslova u piva. Mou výhodou oproti některým designérům, kteří nepijí pivo, je, že si člověk pohrává s tímto tvarem doslova hodiny ročně při debatách v pohostinství. A to ho samozřejmě ovlivňuje při navrhování. Od skic se práce přenáší k počítači a poté k tisku modelů a testování haptických vlastností tvaru. Celý proces trvá několik měsíců a díky technologii výroby se jedná o dosti specifický a náročný systém navrhování. I když na jeho počátku stojí třeba kresbička u piva. Přispěl jste do propagace Krušovic i tím, že jste si zahrál v sérii klipů. Jakou jste na to měl odezvu? Veskrze pozitivní ohlasy. Někteří lidé se jen divili zvláštní vizuální identitě založené na mixování české kultury a kung-fu stylu. Mě tato bizarní role bavila a nadsázka s tím spojená také. Při navrhování půllitru člověk opravdu musí překonat spoustu nástrah a nebezpečí. Podílel jste se na klipech i autorsky? Více či méně jsem komentoval některé detaily a zahrál jsem si pár skečů s různými výrazy, aby bylo možné si vybrat do finálního střihu. Čím je vám značka Krušovice sympatická, že jste s ní spojil i svoji tvář? Je mi sympatická hlavně proto, že mne přizvala k navrhování. Dále je mi sympatická krušovická historie spojená s Rudolfem II., který je mezi umělci i designéry znám jako symbol podporovatele experimentování a mecenáše umění. Rozhodně důležitým faktem rovněž je, že Krušovice po době temna spojené s ne příliš kvalitním pivem zažívají pod novým majitelem návrat ke kvalitě. Heslem kampaně Krušovic je „Buď jsi král, nebo ne“. Pokud byste to vztáhl na design, podle čeho se podle vás pozná opravdový král? Opravdový král může být v životě každý a to je podprahové sdělení celé kampaně. Každý z nás je králem v něčem jiném a v rozdílném okamžiku. I v designu je králů mnoho, tak jako ve skutečnosti. Jaký je váš vztah k pivu? Mám pivo rád, protože v této zemi se u piva sdělují příběhy. Dětství jsem trávil čtením románů Bohumila Hrabala, a ten většinu příběhů odposlechl v hospodě u piva. Tahle země má naprosto fenomenální tradici spojenou s pivem. Navíc se spolu v hospodě potkají taxikář, sexuolog, básník, instalatér a filozof, a to je nesmírně důležitý moment. Všichni jsou si v hospodě rovni a všichni přichází do hospody, aby dali svoji „story“ do placu a poslechli si ostatní. Někdy s postupným upíjením piva a přibývajícím alkoholem dochází až k psychoterapeutickým efektům. Svou výpovědí, názory, humorem vytváříme často něco důležitějšího než jen kecy u piva. Hospoda je pro Čecha strašně důležitý prostor a je součástí naší národní identity. Advertorial 1-2/2015

PIVO

Řekl jste, že podobná práce je snem každého designéra. V čem je návrh sklenice pro designéry výzva? Úkolem designéra je navrhovat předměty a jejich řešení. Navrhovat předmět, kterého se dotýká člověk a vkládá jej do úst, je tou největší výzvou. Navrhovat předmět vyráběný v desetitisícových sériích je sen každého designéra. Sklo je úžasný materiál, stejně jako tekutina, která je z tohoto tvaru konzumována.

Heineken oslavil 150 let!

PIVO

Loni uplynulo přesně 150 let od chvíle, kdy byla v holandském Amsterodamu založena společnost HEINEKEN. Pivo prémiové značky patří k ikonám toho nejlepšího, co se v pivovarech vaří, všude ve světě. Příběh tohoto skvělého piva se začal odvíjet v roce 1864, kdy Gerard Adriaan Heineken koupil pivovar v centru Amsterodamu, čímž učinil první odvážný krok na cestě za svým snem. Společnost založil s jasnou vizí: vařit nejlepší pivo své doby a dát o tom vědět celé planetě. A to se mu podařilo. Ve světě se prosazuje na trzích ve více než 170 zemích světa, kde se denně prodá až 25 milionů piv této značky. Mimo jiné je značka Heineken celosvětově významným partnerem prestižní fotbalové Ligy mistrů, ale také hudebních festivalů a filmů s Jamesem Bondem. Zatím nejnovější „bondovka“ s názvem Spectre přijde do kin na podzim tohoto roku a Heineken u toho nebude chybět!

Heineken se v ČR zajímá i o design V České republice se značka Heineken zaměřuje i na oblast designu – ve svých top podnicích vyvíjí s mladými a talentovanými designéry chytré a poutavé designové prvky. Je také partnerem designových událostí roku, jako je například Designblok nebo Czech Grand Design. Na Designbloku 2014 si za expozici ve stylu City Experience značka Heineken odnesla cenu šéfredaktorů, kterou je Zlaté polínko.

1-2/2015 Advertorial

Předplaťte si časopis do konce února 2015 a získejte

lick

é a nea

lko

hol

š Roční

ŘEC

předplatné (6 čísel) dvouměsíčníku za 360 Kč

š Dvouleté

é n áp

oje

/ g as

tro

PET

LÍ R N

Glen

ITUL

KA5

_201

4_T

TRA

H IS

DE V

ISK.

indd

/ c est o

ván

í / živ

75 Kč

turret

SOU

A_T

A VČ EM DAV IE DO BR ÉHTK V Í TA S V E O ŠÁ JE M ST S E L Á LK U V K ÁV Í PŘ ÍP R Y AV PA

FA IR

nom

ČR

T Ě Ž:

SL A V Í 10

SO U

TĚ ŽÍ

PIV

O KU CH

A ŘK

U JA M w.be

IE H

vera

A T S TA YPU CE AL E

+ oli

LE T

š Korporátní předplatné 10 kusů ročního předplatného za 3 600 Kč a můžete 1 x využít inzertní prostor – ¼ strany ve vámi zvoleném vydání

vových

OO LI V

gean

dgas

olejů

ER A

tro.cz

16.1

0.14

23:0

Jak objednat: na www.beverageandgastro.cz, e-mailem: redakce@wpevent.cz telefonicky: +420 604 269 828, +420 246 033 022, po-pá 9.00-16.00 sms zprávou na +420 604 269 828 ve tvaru: Beverage, jméno (následně budete kontaktováni) Podmínky: První číslo bude zasláno po obdržení úhrady předplatného. Dárek obdržíte zároveň s prvním objednaným číslem. Nabídka platí jen pro nové předplatitele do vyčerpání zásob.

Výherci z minulého čísla V soutěži o dárkovou poukázku do sítě kaváren Starbucks v hodnotě 500 Kč jsme se vás ptali, kterou novinku jste si mohli o Vánocích poprvé vychutnat v kavárnách Starbucks. Z nabízených odpovědí byla správně Honey & Almond Hot Chocolate. Poukázku za zaslání správné odpovědi získávají Lucie Fílová, Petra Winklerová, Alena Váchová, Mariana Dítětová, Václav Ambrozek a Anna Ládová. V soutěži o láhev YARDEN Merlot jsme se ptali, jak se jmenuje hlavní enolog vinařství Golan Heights Winery. Správná odpověď je Victor Schoenfeld. Láhev získává Miroslav Zezula a Petr Ratiborský.

Všem výhercům blahopřejeme. 1-2/2015

otn

ZE M KO Ř Ě LA H O D ENÍ A A NÝCH N Ý ZO O LI KRÉ V É H V, TS OO BER KÝ M U ZA IN ND B R IN IP IVOV AR K

předplatné (12 čísel) dvouměsíčníku za 720 Kč

š Korporátní předplatné 5 kusů ročního předplatného za 1 800 Kč a můžete 1 x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání

ick

/ 2,80

€

í s ty

PŘEDPLATNÉ

0/2

oho

9 —1

9-1

alk

0/ 2014

014

4 6 čajů Ahmad Tea 4 Ušetříte 90 Kč oproti koupi na stánku 4 Neplatíte poštovné 4čSpolehlivou distribuci na vámi uvedenou adresu

Rozhodněte o nejlepším vinařství ČR a vyhrajte!

Kam vyrazit v únoru a březnu 13. 2. 2015 Čajomír ples: Zábava čajových profesionálů i laiků, Praha Třetí ročník Čajomír plesu se blíží, proběhne v pátek 13. února 2015 od 19 hodin v Novoměstské radnici (Karlovo nám. 1, Praha 1). Těšit se můžete na kapelu VIOLA! nebo Tea Jay Ivo, čajové bary, kde se budou degustovat výběrové čaje, ale i koktejlové bary a tombolu. www.cajomir.cz

Až do 20. března můžete ovlivnit, kdo se z letošních finalistů prestižní soutěže Vinařství roku 2014 stane vítězem a držitelem titulu v hlavní kategorii. Bude to Vinařství Kořínek, Víno J. Stávek, Vinařství rodiny Špalkovy, Sonberk, Vinařství Vladimír Tetur, Žernosecké vinařství, Vinařství Lahofer, CHÂTEAU VALTICE – Vinné sklepy Valtice nebo Zemědělské družstvo Sedlec u Mikulova? To určíte pouze vy svými hlasy, které pošlete některému z těchto vinařství vybraných do finále rozhodnutím odborníků.

Hlasování probíhá prostřednictvím sms nebo webového rozhraní www.vindemiapublica.cz, kde se navíc můžete zapojit do tipovací soutěže o atraktivní výlety za vínem a řadu dalších cen.

Vyhrát vína a vstupenky na slavnostní degustaci a karton vína od finalistů však můžete i s časopisem Beverage & Gastronomy, pokud zodpovíte správně na otázku: Co posuzují odborníci u jednotlivých vinařství v soutěži Vinařství roku? A) Pouze kvalitu vína B) Komplexní činnost celého vinařství v uplynulém roce C) Nic

Podrobné informace a nápovědu naleznete na

www.vinarstviroku.cz

Odpovědi zasílejte do 28. 2. na redakční mail redakce@wpevent.cz Vylosovaný výherce získává karton s 6 víny od finalistů soutěže Vinařství roku 2014 a vstupenky pro 2 osoby na slavnostní degustaci do Veletržního paláce v Praze, spojenou s noční prohlídkou expozice Českého surrealismu dne 26. března 2014.

16.–21. 2. 2015 Slavnosti piva v Táboře 2015, Tábor Jubilejní, 25. ročník slavností. Za čtvrt století se staly návštěvnicky velmi oblíbenou akcí a zároveň prestižním setkáním pivovarníků jak z domova, tak ze zahraničí. Měřeno účastí výrobců v degustačních soutěžích hostí město Tábor největší akci svého druhu ve střední Evropě a jednu z největších ve světovém měřítku. K prestiži a věhlasu festivalu přispívá i skutečnost, že objektivita a regulérnost průběhu odborných soutěží jsou každoročně garantovány mezinárodními certifikovanými autoritami. www.slavnostipivatabor.cz 19.–22. 2. 2015 Veletrh Top Gastro & Hotel 2015, Praha Jedna z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru, který za poslední roky zaznamenává dynamický nárůst. V roce 2014 se veletrhu zúčastnilo celkem 175 vystavovatelů z 11 států a navštívilo jej 31 325 návštěvníků. Připravovaný devátý ročník se bude konat v levém křídle Průmyslového paláce. Novinkou letošního ročníku je připravovaný food festival FOODMANIA (Křižíkovy pavilony), v rámci kterého se představí desítky vyhlášených restaurací. www.top-gastro.cz 20. 2. 2015, 19:00–21:00 Jak se jí v Izraeli - interaktivní přednáška s ochutnávkou, Praha Izraelský šéfkuchař Noam Darom se zaměří na původ, vznik a vývoj izraelské kuchyně. Zvyky, svátky, tradice různých komunit, rodinné zvyklosti - to vše spolu s mnoha dalšími rozličnými prvky proměnilo izraelskou kuchyni do dnešní podoby: Izrael je kulinářskou velmocí, jejíž šéfkuchaři dobývají svět. www.langhans.cz 20.–21. 3. 2015 1. Jihočeské slavnosti vína, Výstaviště České Budějovice Prezentace vín z Čech a Moravy doplněné sýry, regionálními potravinami a specialitami. www.vcb.cz 22.–25. 3. 2015 Veletrhy Vinitaly, Sol&Agrifood a Enolitech, Verona Jeden z největších vinařských veletrhů, kam se sjíždějí producenti vína a destilátů z více než dvaceti zemí světa. Příprava na tuto událost probíhá od začátku roku a vyvrcholí již 22. ročníkem soutěže International Wine Competition. Ta se uskuteční od 12. do 16. dubna a účastní se jí všechny významné producentské země. Součástí Vinitaly je také mezinárodní výstava Sol&Agrifood zaměřená na kvalitu olivových olejů a potravin. Doplní ji také Enolitech, přehlídka technologických novinek a designu z oblasti gastronomie www.vinitaly.com 28. 3. 2015 Táborský festival vína 2015, Tábor Prodejní přehlídka moravských vín je vyvrcholením celého festivalu. Pod jednou střechou se sejdou špičkoví moravští vinaři společně s předními zahraničními dovozci. Prezentace 25 předních vinařství z Moravy a zahraničí, 300 vzorků různých vín, prodej vín přímo od vinařů za zvýhodněné ceny. www.festival-vina

PRIMÁTOR JE SPECIALISTA NA PIVNÍ SPECIÁLY

„Zcela jednoznačně se chceme i nadále profilovat cestou speciálních piv. To je filozofie, kterou jsme přijali asi před patnácti lety, a strategie je jednoznačná – pivovar PRIMÁTOR vaří speciální piva, speciální produkci, stále chceme mít nejširší portfolio v České republice,“ říká ředitel pivovaru PRIMÁTOR Josef Hlavatý. Nabídka pivovaru čítá dvacet různých druhů piv, mezi kterými dominují piva svrchně kvašená, jako jsou Stout, na jehož přípravu se používá chmel dovezený z anglického hrabství Kent, polotmavý English Pale Ale nebo třeba novinka roku 2014 India Pale Ale – pryskyřicí a ovocem vonící lahodné pivo, obsahující čtyři druhy sladů a sedm druhů chmelu. Na českém trhu je sice pivní speciál zatím stále spíše marginální záležitost, pro PRIMÁTOR je to ale již třetina produkce, z toho podstatná část je připravována pro export. Proč tomu tak je? Důvodem je úspěch, kterého náchodský pivovar dosáhl v roce 2013, kdy vyhrál jednu z nejprestižnějších světových pivních soutěží World Beer Awards v Londýně. Svrchně kvašený pšeničný PRIMÁTOR Weizenbier se tak stal na rok nejlepším pivem na světě! „Na českém pivním trhu tato pomyslná třešnička na dortu nebyla pořádně doceněna, nicméně u zahraničních odběratelů nám toto ocenění pomohlo ohromně,“ konstatuje ředitel pivovaru. „Export se nám i díky tomu za rok 2014 zvedl o slušných 19 %,“ dodává Josef Hlavatý.

Nicméně PRIMÁTOR nezapomíná ani na tak trochu konzervativní pojetí českého pivního trhu a věnuje se i klasickému spodně kvašenému ležáku plzeňského typu. Náchodský ležák je vařen tak, jak se vařil před staletími. Pivovar toho dosahuje dodržováním naprosto neměnných technologií. Pro tento ležák je historicky typické spodní kvašení, otevřená spilka, sbírání deky skutečně tak, jak se sbírala kdysi a jak se sbírat také má. „Nepoužíváme velké technologie, tomu se opravdu vyhýbáme. Úročí se nám to zatím především v zahraničí, kde nás berou jako tradičního výrobce českých ležáků,“ pochvaluje si ředitel. Pivovar PRIMÁTOR ovšem nezapomíná ani na klasický český trh. Spolupracuje s hospodami v Čechách i na Moravě. V Brně si náchodské pivo můžete vychutnat již asi ve třech desítkách provozoven. Na řadě je i pražský hospodský trh, kde by pivovaru PRIMÁTOR měla pomoci k úspěchu právě jejich dlouhodobá strategie – vyčlenit se. Viditelnost je ale důležitá pro celý tuzemský trh. Josef Hlavatý konstatuje, že jestli se v číslech podaří obhájit loňský rok, bude to úspěch. I když má PRIMÁTOR odběratelské smlouvy s každým důležitým obchodním řetězcem v České republice, nemá pro rok 2015 přehnaná očekávání. Všeobecně se již ví, že prodej sudového piva ročně padá o 2-3 %. Problémem jsou PET lahve, zažité jako levné médium. Lidé přestávají chodit do hospod a alternativní cestou, jak je zase nalákat zpět, mohou být právě speciální piva, což se už i na konkrétních místech daří. Kvalitní a zajímavé pivo veřejnost zajímá. PRIMÁTOR se zásadně vyhýbá balení do PET lahví a preferuje sklo, včetně speciálních objemů a tvarů (long neck) pro export, sudy o objemech 50, 30 a 15 litrů a pak speciální dvacetilitrové balení petainer, což je stáčení do plastového sudu, který má speciální bariérovou ochranu. „Než jsme toto balení pustili na trh, testovalo se, aby opravdu neutrpěla kvalita piva. Sud jsme narazili po půlroce skladování a dovolím si říci, že běžný konzument nemá šanci poznat rozdíl,“ říká Josef Hlavatý. RED Foto: archiv pivovaru Advertorial 1-2/2015

PIVO

Náchodský pivovar PRIMÁTOR se svým objemem 130 000 hektolitrů piva ročně už několik let nevaří jen klasický ležák. Díky emeritnímu sládkovi Pavlu Kořínkovi a sládkovi Miroslavu Šmejdovi se v průběhu posledních patnácti let vypracoval na největšího českého producenta kvalitních pivních speciálů.

PIVO

Pelgrim

rotterdamský pivní poutník Rotterdam, to je pulzující hospodářské, společenské a kulturní centrum rýnské delty – a ovšem námořní a navíc největší obchodní přístav starého kontinentu, jemuž jméno Europapoort („Brána do Evropy“) náleží jistě právem.

Město je s vodním živlem niterně spojené a také jeho jediný pivovárek stojí u vody. Během procházky se můžete pohodlně seznámit s tím málem, co zbylo ze zdejších historických památek, než je na počátku 2. světové války proměnily v ruiny a hromady sutin německé nálety, ale především s novou tváří, kterou městu vtiskli odvážní avantgardní architekti po válce. Cesta vás povede do historického přístavu Delfshaven, který je součástí Rotterdamu až od roku 1886. Jak jeho jméno napovídá, patřil původně městu Delft, které leželo příliš daleko od vody, a tak aby se vyhnulo placení rotterdamského mýta, zbudovalo si ve 14. století na řece Niewe Maas vlastní obchodní přístav. Ten ovšem nakonec s Rotterdamem splynul a dnes tato příjemná historická čtvrť, za války ušetřená okolní zkázy, nabízí romantická zákoutí na březích klidných kanálů, ve kterých se zrcadlí staré domy a zvolna tlející lodě, které už celá desetiletí nezvedly své kotvy. Vodní doprava je tu přesto stále živá; čas od času se najednou rozblikají červená světla, spadnou závory a vzápětí se celý kus ulice promění v most, který vystoupá vzhůru a rozevře se jako pověstný holandský tulipán. Připomíná to pasáž z cestopisné knížky Karla Čapka Obrázky z Holandska: „Pokud putuješ po zemi nizozemské, hleď, abys neměl tuze naspěch; neboť co chvíli ti zvednou před nosem most, aby mohla proplout loď s nákladem salátu nebo másla.“ Šífy, brázdící rotterdamské kanály, plují tak svižně a elegantně, že by to rodilý suchozemec ani nečekal. Stačí se ponořit do úzkých uliček starého přístavu a za chvilku stanete před restauračním pivovárkem Pelgrim (Aelbrechtskolk 12). Stojí na nábřeží jednoho z nespočetných kanálů v historické budově z roku 1580, která

1-2/2015

původně sloužila Delfshavenu jako radnice. Svým jménem Stadsbrouwerij De Pelgrim upomíná na Otce poutníky, skupinu anglických osadníků, kteří odtud v červenci roku 1620 vypluli vstříc americkému kontinentu a novému životu. Pokud vám tu cosi nehraje a nechápete, proč angličtí náboženští disidenti vyráželi na svou epochální plavbu z Nizozemí, tak vězte, že tu po odchodu z východní Anglie našli přechodný domov, než se z obavy před ztrátou kulturní a jazykové identity rozhodli přesídlit pro jistotu rovnou za oceán. Po vstupu do zdejšího lokálu budete mít možná také na chvíli pocit, že jste se ocitli v anglickém pubu; dřevěné obložení stěn, které se výtečně doplňuje s původním trámovým stropem, vytváří velmi útulný, díky velkým oknům do ulice ovšem zároveň příjemně vzdušný a světlý prostor. Za slunných letních dní se nabízí krásné posezení ve venkovním patiu, a kdo preferuje v restauračním pivovaru místo přímo u varny, může se usadit přes chodbu v samotném srdci zdejšího řemeslného pivovarského provozu. Varné nádoby jsou tu – jak jinak – rovněž obložené dřevem. Tak nějak se zdá, že ať už si vyberete své místo kdekoliv, vždycky to bude to pravé. Nebuďte překvapeni, když se s vámi po chvíli třením o vaše nohy pozdraví zdejší domácí kočky Mout a Stout.

namáčenými do domácí hořčice, přikusuje se domácí chléb. Jako předkrm může posloužit sýrovo-hořčičná polévka, která svou originální chutí patří mezi výrazné gastronomické zážitky. Také další jídla jsou připravována s využitím domácích surovin, které mohou spolu s lahví zdejšího piva sloužit i jako originální dárek a připomínka návštěvy tohoto půvabného pivovárku. Vít Dvořák Foto: autor

PIVO

Tu nejsnazší cestu, jak poznat položky pivního lístku a vybrat si své oblíbené domácí pivo, nabízí ochutnávkový set. V dřevěném stojánku se obvykle tísní zástupci stálé pivní nabídky: zlatavý belgický ale Pelgrim 1580, jantarový Rotterdam Provenier, příjemně chmelený Delfshaven IPA, silný „kláštěrní“ Mayflower Tripel a tmavohnědý Chocolade Stout s nikoliv nečekaně čokoládovým dozníváním. Kromě těchto stálic nabídky můžete v závislosti na ročním období, ve kterém pivovar navštívíte, ochutnat některý z tradičních, rok co rok se opakujících sezónních speciálů. Jejich běh zahajuje na svátek letnic jarní Lentenbock, začátek léta ohlašuje květnový Meibock, hlavní nápor žízně letních pijáků hasí pšeničný Witbier a na jeho základě připravený malinový Zonnelief. Následují podzimní Herfsbock a Dubbelbock, sezónu pak uzavírá zimní Winterbier s úctyhodnými 9,5 % alkoholu. Vedle sezónních piv, střídajících se v rytmu měnících se ročních období, tříbí ovšem sládek svou kreativitu i řadou dalších speciálů, z nichž mnohým nechybí pořádná dávka fantazie a občas i špetka bizarnosti. Hitem holandských pivních festivalů se v loňském roce stala HaaiBaii, IPA (india pale ale) vařená s použitím nakuřovaného sladu a jedním procentem mořské vody. Holdem tradičním historickým pivům, vařeným dříve v této oblasti bez použití chmele, je bylinný Rotterdams Kuytbier. V sudech zrající silný speciál V.S.O.P., jehož jednotlivé ročníky si znalci pečlivě uchovávají k archivaci, se od své premiéry v roce 2010 stal už legendou. Pro skutečné fajnšmekry vznikla várka silného piva Armada s dvanácti procenty alkoholu ve stylu russian imperial stout; ze základního piva byla připravena tři další, která zrála v dubových sudech po whisky z palíren Bunnahabhain, Springbank a Bowmore. Porovnáváním subtilních podtónů v jejich chuti se dá strávit opravdu nevšední, byť poněkud náročný večer. Celkem už dřevem obložená varna pivovaru Pelgrim vydala přes čtyřicet originálních pivních počinů a dá se předpokládat, že jejich počet se bude dál zvyšovat. Jelikož k dobrému pivu patří i dobré jídlo, dobrou zprávou je, že kvality zdejšího kuchaře za uměním místního sládka nijak nezaostávají. Polednímu jídelnímu lístku vévodí Brouwerslunch, kterýžto pokrm je kompletně domácí výroby: plátky sýra Pelgrimkaas jsou prokládány sousty paštiky Bierpaté, 1-2/2015

PIVO

Byl pivovarníkem někdo z vašich předků aneb co vás motivovalo k volbě řemesla? Nikoho takového nepamatuji, nedávno jsem se ale dozvěděl, že náš rod pocházející z Chodska má ještě starší kořeny v okolí Českého Brodu. Dva tamní Černohorští byli sládci a v 19. století odešli za výhodnými podmínkami jako mnoho českých pivovarníků do Ruska. Někde v okolí Jaroslavle dokonce vlastnili pivovar. Já jsem se k pivu dostal oklikou přes chemii, kterou jsem na základní škole doslova hltal. Maminka mými pokusy nadšená nebyla, tatínek je posuzoval klidněji. Chtěl jsem jít studovat chemii do Pardubic, nakonec došlo ke kompromisu, nastoupil jsem na potravinářskou průmyslovku do Podskalské, kde jsem si naštěstí vybral pivovarství.

Pivu chci dávat nezaměnitelný charakter Ing. Vladimír Černohorský školil sládky a zaváděl výrobu v Nizozemsku, Německu, Rusku, Kazachstánu, Rakousku i ve Španělsku. Z nabyté rozmanitosti stylů se nyní těší naši milovníci piva, ctižádostí rehabilitoval českou desítku, konkrétně v obnoveném pivovaru v Úněticích. Pivní teoretik a praktik, aktivní sládek, technolog, výzkumník, autor několika patentů, otec tří dcer, nositel ceny České a moravské pivovarské akademie Za celoživotní přínos pro pivovarnictví z roku 2013 a čerstvý laureát Síně slávy českého a moravského pivovarství a sladařství za rok 2014, do níž ho přijal Český svaz pivovarů a sladoven. Co se vám honilo hlavou, když jste si šel na pódium pro certifikát člena Síně slávy? Že jsem si nepřipravil žádnou řeč a že všechna předchozí léta uběhla příliš rychle. Investujete do sebe spoustu času a energie studiem i praxí, a když se všechno může pořádně zúročit, život vám najednou připadá krátký.

1-2/2015

Po maturitě obvykle následovala služba vlasti… Já jsem šel ještě na rok a půl do Plzeňských pivovarů, kde jsem získal cennou praxi, základy klasické výroby. Tehdy bylo v provozech ještě všechno tzv. ve dřevě, vařilo se v měděných varnách a topilo pevným palivem. Jako mladý sládek jsem dostal na starost jednoduchou varnu, staří dělníci se se mnou moc nemazali. Dostal jsem ale do krve správné zásady a návyky ve věku, kdy je člověk nejvnímavější. Dotáhl jsem to na technicko-hospodářské oddělení, poznal provozy ve Stodu, Koutu na Šumavě, Chebu, Českém Krumlově, Karlových Varech či v Chodové Plané. Po vojně u proviantu jsem chtěl domů do Prahy a uvažoval o studiu na vysoké škole. Na Smíchově mě dali do provozu, dřinu jako v Plzni jsem tam ale už nezažil. Ve Vinohradském pivovaru jsem se pak naučil dělat slad, přičemž sladovnu mnozí považovali za trest, protože tam neteče pivo. Tehdy už jsem dvakrát týdně navštěvoval přednášky na Vysoké škole chemicko-technologické. Když ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském hledali technologa s praxí, přijali mě s čerstvým diplomem do pokusného a vývojového střediska v Braníku, což byl začátek mé odborné, třiadvacet let trvající kariéry.

Srovnejte situaci stále přibývajících českých minipivovarů a podmínky v Německu či Rakousku. Pivní kultura je u sousedů vyšší, charakterizuje ji nejen vztah k místním pivům, patriotismus, ale i útulnost hospůdek, vlídnost obsluhy, úroveň čepování, rozmanitost pivního skla atd. Rozdíl je také v chutích konzumentů. Němci i Rakušané chtějí pivo méně hořké, méně nasycené, snad aby ho mohli vypít víc. Jejich trh je saturovaný, pivovárky mají delší, ničím nepřerušenou historii. Piva jsou přesněji definována podle chuťového charakteru: pils, lager, export, dunkles, helles, bock či dopplebock a další. U nás je nyní v pivních stylech mírná anarchie, ale zase je tu spousta nadšenců, kteří rozmanitost výběru a postupně i kvalitu piva povznášejí. Jak hodnotíte úroveň celého českého pivovarství za posledních pětadvacet let? Když přivřu oči, vidím ve vzpomínkách oddělení dřevěných transportních sudů s vymlácenou smůlou, když je přivřu ještě víc, vidím hliníkové sudy, na nichž jsme dělali zdravotní rozbory, kolikrát překračují předepsané limity. Pak oči otevřu a jsou tu nerezové kegy, nerezové varny i kvalitní sanitační prostředky, které dobře umyjí každý hladký povrch. Po válce se orientovalo všechno směrem k těžkému průmyslu a potravinářství dostalo strašně na frak, počínaje stroji a konče výrobky. Prosazovaly se jogurty a dětská výživa, pivovarství stálo kdesi

na konci. Vezměte si normy trvanlivosti, které tehdy byly sedm dní pro sedmičku, deset pro desítku, dvanáct pro dvanáctku, na sudové pivo měsíc, čepovalo se vzduchem. Do filtrů se používaly azbestové filtrační desky, azbest se míchal i do filtrační křemeliny. V posledních desetiletích se zlepšilo také řízení na střední úrovni, vzrostla odbornost lidí. Zpětnou vazbou od konzumentů nebývale stoupl zájem o jiná piva než tzv. šňůrová neboli velkoplošná. Díky rozvoji malých a minipivovarů šly do sebe i ty velké. Jsme daleko více kosmopolitní, lidé se naučili pít piva americká, anglická, belgická i jiná. To je obrovské plus. Působíte jako poradce, sládek a tvůrce receptur také doma v Čechách. Do Síně slávy vás mimo jiné přivedl podíl na vzkříšení pivovaru v Úněticích. Co z toho je vašemu srdci nejbližší? Jsem takovým korektorem pivovarských projektů, vlastně „dvojitý agent“, pracuji často jak pro investora, tak pro zákazníka. Teď jsem byl dva dny v Bratislavě, stavím pivovar v Kostelci nad Ohří, jsem vrchním sládkem v Úněticích. I zde stále sbírám zkušenosti. Ke třetímu výročí jsem například uvařil pšeničné pivo podle receptury, jakou jsem používal v Německu. Hned mě to vrátilo o dvacet let zpět, kdy jsem pšeničné pivo po ránu obvykle v pivovaru snídal. Používaly se výborné suroviny, výborné technologie, proto jsem se vždycky těšil na první žejdlík. Přesto u nás pšenice tolik nezabrala. Proč? Je tak trochu nad možnosti našich hospod. Tohle pivo vyžaduje skladování ve velmi chladné místnosti, zchlazení pod pultem už nehraje roli, pivo musí dostat dobrou teplotu ve sklepě. Potom je tu použité sklo – pšenice potřebuje ono typické „tělové“ prohnutí sklenice s těžkým dnem. Za třetí je to způsob čili kultura čepování, na toto pivo se nesmí spěchat, točí se po skle a teprve potom se tvoří pěna. Je to pivo takzvaně „nabušené“ trojfázovým kvašením. Čím byste chtěl ještě pivu prospět? Možná bych měl říct, že toužím po vlastním pivovaru. Za léta jsem na toto téma od manželky dost zkusil, vždycky jsem jí ale odpovídal, že raději pracuji jako „nájemný střelec“, že mě víc baví, když mě osloví investor, budoucí pivovar je nepopsaný list, dáváme projekt dohromady, obešleme firmy, uděláme výběr. Srdeční záležitostí posledních let jsou pro mě Únětice, kde se snažím vše pečlivě a pozorně sledovat, dávat doporučení, aby se udrželo vše dobré, co jsme před třemi lety začali. Možná že právě v té pečlivosti je někde hluboko ukrytý rodový gen, zděděný cit pro pivo. Úplně plasticky si umím představit, jak by dobré pivo mělo vypadat. Nutí mě to připravit sám pro sebe jeho nejpřesnější popis a do něho se snažit trefit. Dát pivu jeho přesnou charakteristiku, ale ještě spíše nezaměnitelný charakter. Děkuji vám za rozhovor. Otakar Gembala Foto: autor

1-2/2015

PIVO

Tedy doby, kdy se zde za vašeho přispění zrodilo první české nealkoholické a první dia pivo a další patenty. Psal jste odborné stati, osm let jste toto středisko vedl. Potom se ale úplně všechno změnilo ještě jednou. Můj třetí start, jak tomu říkám, se odehrál v roce 1992, kdy jsem šel na volnou nohu. Vždycky jsem chtěl do světa, ale ne do emigrace. Na inzerát jsem odešel k německé firmě a pendloval mezi Prahou a třemi německými minipivovary. Před narozením nejmladší dcery jsem pak dostal nabídku na klidnější práci v rakouském Schlossbrauerei Weinberg, se kterým spolupracuji dodnes.

Vína Beneluxu

VÍNO

Belgie Vinařství a vinohradnictví má v Belgii dlouhou tradici a již za vlády Karla Velikého zde mniši vysazovali vinice a vyráběli víno. Bohužel však vleklé války, které se tímto krajem přehnaly, v kombinaci se změnou klimatických podmínek způsobily, že zde vinice v průběhu 15. století zcela zanikly. Ačkoli je tato severoevropská země tradičně významným trhem pro zahraniční vína, zejména francouzská, v poslední době roste zájem o vlastní produkt a v roce 2010 místní produkce činila 2 000 hektolitrů vína. V Belgii je povoleno pěstovat 15 odrůd, z nichž jsou nejúspěšnější Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot Gris a Noir. Populární jsou také křížené odrůdy německého původu jako Kerner, Optima a Dornfelder, které jsou zejména vhodné pro chladnější a vlhké podnebí. Existuje i celá řada interspecifických novošlechtěnců – Maréchal Joffre, Leopold III, Loonse Vroege – ty však není povoleno používat pro vína s označením původu. Vína jsou typicky lehčího stylu, suchá a převážně bílá, velmi podobná vínům ze sousedního Nizozemí. Převážná většina vinic má malou rozlohu a rodí hrozny určené především k výrobě vín pro vlastní potřebu. Existují zde tři regiony s označením původu. První, Hageland, vznikl v roce 1997 ve vlámské části poblíž Leuvenu a zahrnuje 30 hektarů vinic, na kterých hospodaří devět registrovaných vinařů. Druhým je Haspengow, existující od roku 2000 a ležící u Limburgu poblíž nizozemských hranic, s 23 hektary vinic a šesti registrovanými vinaři a konečně Côte de Sambre et la Meuse, který vznikl v roce 2004 ve francouzsky mluvícím Valonsku a zahrnuje přes 50 vinařství a 20 hektarů vinic. Zároveň existují dvě belgické apelace pro zemská vína, jedna ve Flandrech a druhá ve Valonsku. Na vše dohlíží Belgická federace pro vína a lihoviny a vinařství lze nyní studovat i na univerzitách v Leuvenu a Gentu. Zámecké vinařství Wijnkasteel Genoels-Elderen, jež dodává na trh snad nejznámější belgická vína, podávaná v nejlepších restauracích, jakou je např. tříhvězdičková De Karmeliet v Bruggách, jsem navštívila osobně a zde jsou mé postřehy: Usedlost se 16 hektary vinic se nachází ve vlámské části Belgie, 5 km od hranic s frankofonním Valonskem. Jaap van Rennes ji koupil před 16 lety od sousední farmy. Zpočátku nebylo jeho hlavním cílem vysadit na pozemku vinohrady, ale když s tím spolu se svojí dcerou Joyce jednou začal, nenechal už nic náhodě. Po prostudování geologických a klimatických poměrů lokality zjistil, že jsou velmi podobné podmínkám v Burgundsku před 100 lety. Výsadba

vinic byla pečlivě naplánována a na 15 ha dnes pěstují odrůdu Chardonnay a na 1 ha Pinot Noir, Joyce však dnes lituje, že se jí nevysadilo více! Wijnkasteel GenoelsElderen rovněž nabízí catering a pořádá svatby, recepce a rauty za doprovodu svých vín.

Nizozemsko První moderní vinici v Nizozemsku založil ve Slavante na pouhých 800 m² v roce 1967 Frits Bosch. Obnovil tak starou vinohradnickou tradici, která existovala na jihu země v okolí města Maastricht a o níž se zachovaly písemné zmínky z roku 1374. Vinohrady zde zanikly počátkem 19. století v důsledku série neobvykle chladných ročníků a neustálé turbulence způsobené napoleonskými válkami. Nicméně Holanďané se svými významnými přístavy u ústí veletoků, jako jsou Rýn a Maas, měli od středověku dokonale vyvinutý obchod s vínem a lihovinami, který v Evropě ovládali již v 17. století, a až do roku 1997, kdy je předběli Britové, byli nejvýznamnějšími dovozci sherry

Chardonnay Blauw (modrá etiketa), které je vlajkovou lodí vinařství, se vyrábí scelením 30 % barikového vína a 70 % vína z nerezových tanků, zatímco Chardonnay Goud se zlatou etiketou je tzv. pièce de résistance; 5 % produkce tvoří Pinot Noir s etiketou Rood (červená), které by mohlo strčit do kapsy i mnohá vína z Burgundska!

Vinice podél Mosely v Lucembursku

a vín z Bordeaux. Navíc byli zdatnými odborníky na vysušování močálů, čímž získali přístup do mnohých delt evropských řek, jako jsou například Douro, Guadalquivir, Loira a Gironda, kde se poté zakládaly vinohrady. V současné době se Nizozemsko může chlubit více než 100 vinicemi, i když je třeba zdůraznit, že jen třetina z nich má větší rozlohu než jeden hektar. Většina z nich produkuje pouze nepatrné množství vína. Mezi nejprestižnější vinařství na jihu v okolí Maastrichtu patří Wijngoed Fromberg, Apostelhoeve, Hoeve Neekum, která si již získala skvělou pověst a mnohá ocenění. V severním Brabantu pak excelují vína z Domaine d’Heerstayen a De Linie. Pěstují se zde hlavně bílé odrůdy: Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené a Auxerrois (pozor – nezaměňovat se synonymem odrůdy Malbec alias Côt z oblasti Cahors!), z modrých jsou to Pinot Noir a Gamay. Také v severnějších zeměpisných šířkách je v poslední době v důsledku klimatických změn a zavedení pěstování rezistentních odrůd, jako jsou bílé Johanniter, Merzling a Solaris a červené Rondo a Regent, plocha vinic na vzestupu, vinařství vzkvétá a s ním i vinařská turistika. Mezi špičky zde patří: Wijnhoeve De Colonjes, Wijngaard Hof van Twente a Wijngaard Wageningse Berg. Pro zajímavost, mezinárodní soutěž vín vyrobených scelením dvou nebo více odrůd - Cuvée Ostrava - v roce 2014 udělila nizozemskému vínu Rosé Frederique 2013 (Cabernet Colonjes + Regent) z vinařství Wijnhoeve De Colonjes speciální ocenění novinářské poroty, které každoročně získávají dvě vína s nejvyšším hodnocením členů mezinárodní federace autorů píšících o víně, Cenu FIJEV, zatímco v roce 2010 v mezinárodní soutěži vín Vinoforum byla tato cena udělena vínu Leon Beijer Theo’s Witte Cabernet Blanc z ročníku 2009.

Lucembursko Vinařské oblasti Lucemburska se nacházejí na východě země a lemují řeku Moselu v délce 42 km podél hranic s Německem. Nicméně vína z pravého břehu mají zcela odlišný charakter a na rozdíl od německých vín zde prakticky neexistují exempláře ve sladkém či polosladkém stylu. Nacházíme se zde na samé hranici evropského vinohradnictví, ačkoliv zde průměrná roční teplota dosahuje přibližně o dva stupně více, než je celostátní průměr. Na podnebí mají vliv jak přímořské, tak vnitrozemské klimatické podmínky, což je pro vinohradnictví velmi příznivé, i když problémy zase mohou způsobovat kroupy, jarní mrazy a plísňová onemocnění révy . Celková plocha vinic činí 1 298 hektarů a dvě třetiny vín z celkové produkce dodává na trh pět velkých družstev, která ve Wormeldange rovněž vlastní svoji sektárnu, kde produkují všudypřítomná šumivá vína značky Poll-Fabaire. Na strmých svazích podél meandrující Mosely v provincii Grevenmacher se rodí excelentní dlouhozrající Ryzlinky rýnské, zatímco údolní niva v provincii Remich v jižní části země dává vína plnější a kulatější. Nejznámější vinařské obce jsou Schengen, Remich, Remerschen a Wintrange a pěstované odrůdy jsou převážně typické severoevropské kultivary jako Ryzlink rýnský, Rivaner (synonymum Müller Thurgau), rodina Pinotů (blanc, gris a noir) a téměř všudypřítomný Auxerrois s Elblingem, které dávají populární místní vína. Nejslavnějším vínem je bezesporu Crémant de Luxembourg, což je vysoce ceněný místní sekt s dlouhou historií, který se vyrábí tradiční metodou. Z mnoha výrobců těchto sektů jmenujme Krier Frères z obce Remich, což je pravděpodobně jediné vinařství zastoupené v České republice. Stejně jako vína z Čech a Moravy, Švýcarska či Slovinska najdeme vína z Lucemburska na zahraničních trzích velmi zřídka, neboť místní populace stačí téměř všechna vína zkonzumovat. Lucemburské vinařství prožívá od 80. let minulého století velký boom, avšak pouze mizivé procento lucemburských vín se dostane na trhy sousední Belgie, Německa či Francie. Helena Baker Foto: archiv autorky

1-2/2015 Zámek a vinařství Genoels-Elderen, Riemst, Belgie

VÍNO

Víme, jaká budou

rakouská vína ročníku 2014

VÍNO

Na minulý rok nebudou rakouští vinaři vzpomínat zrovna v dobrém. Ale přestože byl ve znamení nepříznivých přírodních podmínek v podobě vytrvalých dešťů, nedostatku slunečních paprsků a objem sklizně byl pod dlouhodobým průměrem, mohou se všichni příznivci rakouských vín těšit na ovocný, svěží a příjemně pitelný ročník. Než ovšem pozvednete sklenku tekuté vinné révy z rakouského ročníku 2014, provedeme vás loňským rokem z pohledu vinařů.

Počasí nebylo rakouským vinařům vůbec nakloněno. Původní optimistické prognózy vycházely z mírné zimy a teplého jara do té doby, než se ukázalo, že zima byla srážkově podprůměrná a jaro až do dubna charakterizovalo období sucha. A pak přišly deště. V květnu byl zaznamenán největší srážkový úhrn od roku 1820 a teploty byly taktéž pod dlouhodobým průměrem. Nicméně nejteplejší začátek roku za poslední dobu a dobré povětrnostní podmínky v období rozkvětu vinic připravily dobrý základ pro vegetační období, které bohužel zase v průběhu června poněkud zpomalila vlna horkého ovzduší v kombinaci s vydatnými srážkami. Veškeré naděje na ideální podmínky v čase sklizně pak rakouským vinařům vzala v září další vlna srážek a reálná hrozba v podobě hniloby. Hrozny tak podléhaly pravidelným kontrolám, aby pro sklizeň roku 2014 byly vybrány opravdu jen ty nejlepší. Výsledek ročníku vín 2014 již známe a jeho jedinou nevýhodou je, že očekávaná sklizeň s odhadovanými 2,14 miliony hektolitrů vína je z hlediska objemu za posledních deset let opět podprůměrná. Nicméně pojďte se alespoň teoreticky naladit na ochutnávku produktů vybraných vinic.

Rakouská vína ročníku 2014 jsou elegantní a ovocná Vinařský kraj Dolních Rakous loni také zažil pestrou plejádu rozmarů počasí. Teplotně nadprůměrné jaro, přetrvávající období sucha a posléze deště s dvojnásobnou intenzitou, než je v měsíci květnu obvyklé. Srážky a zatažená obloha byly typické i pro srpen. V září nebylo dne, aby nepršelo, a až v říjnu bylo možno hovořit o příznivých podmínkách. Ročník vín 2014 z oblasti Dolních Rakous tak budou charakterizovat lehčí vína s vyváženou kyselostí, která vyžaduje minimální úpravu. Hlavním zástupcem z této oblasti je pak Veltlínské zelené, typické svým kořeněným charakterem, a harmonický Ryzlink. Červená vína z této oblasti se vyznačují ovocným charakterem. V porovnání s ostatními regiony se Burgenlandu sice vyhnulo období sucha, ale ani tak zde nebyly příznivé podmínky, naopak svou roli sehrály silné bouře, jež mají za následek menší objem sklizně. Celkově se v tomto

1-2/2015

regionu dařilo odrůdě Zweigelt, která byla sklizena mezi prvními. Sklizně v regionu Burgenland probíhaly do konce září a očekávání místních vinařů se z hlediska dozrání kvalitního vína naplnila. Burgenlandská vína ročníku 2014 se tak nesou ve znamení ovocné chutě a lehké pitelnosti. „Chladné a vlhké počasí v průběhu roku 2014 připravilo našim vinařům paradoxně horké chvilky v souvislosti s výběrem zdravých a zralých hroznů,“ říká Willi Klinger, generální ředitel Austrian Wine Marketing Board. „Jelikož jsme velmi nároční na proces výběrů hroznů, byla letošní sklizeň bohužel opět pod dlouhodobým průměrem. Nicméně naše vlajková loď v podobě odrůdy Veltlínské zelené si z nepříliš příznivých povětrnostních podmínek vzala to nejlepší a naši zákaznici si tak budou moci vychutnat opravdu kvalitní víno. Celkově ročník 2014 i přes všechny překážky přináší elegantní a ovocná vína, ale v omezeném množství,“ dodává Willi Klinger. Markéta Lidinská s použitím materiálů Austrian Wine Marketing Board Foto: archiv

V minulém vydání Beverage & Gastronomy jsme publikovali rozhovor s majitelem Školy kávy Robertem Trevisanem. Kromě jiných na rozhovor zareagoval také nezávislý český barista Michal Křížka. Připravili jsme s ním proto rozhovor, kde obhajuje svůj pohled na témata, jež jsme s Robertem Trevisanem probírali. Jak nahlížíte na kávu z pohledu jejího působení na lidský organismus? Káva není jed, není však ani lék. Není zdravá ani nezdravá. Je to pochutina, stejně jako čokoláda. Jíte čokoládu, když potřebujete vyléčit infarkt? Zachovejte chladnou hlavu, nevěřte každé hlouposti, která na vás vyskočí z internetu. Po kávě nezhubnete, ani nebudete mladší a hezčí. Kávu pijeme proto, že nám musí chutnat.

progresivním pražení se upřednostňuje světlejší tón, chuť ovoce, oříšků, čokolády, lesního ovoce, tropických plodů… Hledáme také ideální vyrovnanost mezi sladkostí a aciditou, živostí, hravostí kávy… Pokud v šálku detekujete hořkost, je to způsobeno právě vysokým stupněm pražení nebo přidáním podřadné robusty… Zkrátka je to znakem, že pijete nekvalitní kávu.

A co zelená káva? Je pošetilé řešit konzumaci kávy v zeleném stavu. Nebo snad jíte či pijete tepelně neupravené syrové kakaové boby? Žvýkáte syrové zelené čajové listy? Ne, tyto potraviny takto nefungují, vždy je zapotřebí tepelné zpracování, v případě kávy tedy i správné pražení, nikoliv obvyklé italské přepražení… Jaký je v tomto způsobu pražení rozdíl? Víte, káva je ve své přírodní podobě ovoce. A ovocnou chuť bychom měli najít a respektovat také v šálku. Pokud však v pražírně používáte levné podřadné kávy nakoupené na anonymní burze, může se stát, že taková káva bude plochá, nezajímavá, nevýrazná. Zkrátka nebude chutnat. Proto takovou surovinu pražírna záměrně přepraží. Poznáte to podle olejů a mastných skvrn na povrchu zrníček. Tím získáte hořkou olejovou chuť, na kterou jsou díky stoleté tradici přepražování zvyklí právě v Itálii a třeba také v Chorvatsku a Srbsku. V moderním 1-2/2015

KÁVA

Vývoj a trendy na české kávové scéně

KÁVA

A co kávovar? Zastáváte také názor, že barista začátečník potřebuje nutně nový stroj? Toto tvrzení je pro mě těžko pochopitelné… Proč by začátečník nemohl mít starší kávovar? A zkušený barista ho používat může? V čem je ten rozdíl? Rozhodně můžete i jako začátečník připravovat skvělé drinky s repasovaným kávovarem. Navíc ušetříte desítky, možná stovky tisíc korun za technologii! Osobně mi prošly rukama i kávovary vyrobené před padesáti, osmdesáti, a dokonce i před sto lety a stále fungují! Ano, přiznávám, toto je extrém, ale i tak… Takže si myslíte, že je důležité, aby stroj byl kvalitní, ale ne nutně nový? Na běžnou práci v kavárně rozhodně ano. Klidně může mít i více než pět, deset let. Za předpokladu, že o něj bylo dobře pečováno a byl na kvalitním filtru na vodu anebo byl zodpovědně repasován, byly vyměněny spotřební díly. Ještě lepší je, když je na repasi poskytnuta záruka.

,, Rozhodně můžete i jako začátečník připravovat skvělé drinky s repasovaným kávovarem. Navíc ušetříte desítky, možná stovky tisíc korun za technologii!

Jsme tedy u přípravy. Pan Trevisan tvrdil, že vše záleží jenom na ní… Omyl! Na světě existují velmi, velmi špatné, nekvalitní kávy, zamořené ochratoxiny, které vznikají špatným zpracováním na farmách, špatně zvolenou odrůdou, nevhodnou pro konkrétní oblast, skladováním v nevhodných prostorech, chybami v transportu kávy mezi pěstitelem a pražírnou. Je obrovská spousta zemí, které produkují kávu mimořádně špatné kvality, například Vietnam, Pobřeží slonoviny, Libérie, Angola. V Evropě jsou tisíce tun zelené kávy, které leží v italských, německých, holandských

1-2/2015

i fracouzských skladech pět, šest i více let, která působí na její kvalitu. Zdaleka se tedy nejedná o čerstvou kávu z letošních sklizní… Jíte snad 6 let stará jablka, višně, třešně nebo jejich sušená semínka? Nejíte, protože takovou dobu čerstvost ani nic jiného nikdy potravina neudrží. Pojďme se tedy bavit o čerstvé kávě, idálně z letošní sklizně, s jasným původem, farmou, jménem pěstitele, uvedenou nadmořskou výškou, odrůdou, degustačním profilem. Jak ji správně nakoupit? Absolutní nutností musí být uvedení data pražení. Od tohoto data je ideální spotřebovat zakoupenou kávu do osmi týdnů. Jasným trendem je nevozit do Čech přepražené, mastné, olejnaté kávy, zakoupené bůhví odkud, překoupené na burzách jako anonymní komodita.

Ano, o nebezpečí mastné a olejnaté kávy mluvil i pan Trevisan… A to zcela správně. Zaměřme se pouze na kávu s jasně dohledatelným původem, zakoupenou ideálně „direct“, napřímo, rovnou od farmáře, bez překupníků v Itálii, Německu, Portugalsku. Bohužel až příliš často se u nás prodávají kávy pražené na uhel, míchané se zapáchající robustou, ze starých sklizní, prodávané rok, rok a půl nebo dva od pražení. Co tedy považujete za největší problém české gastronomie? Na rovinu – nulový respekt ke kávě. A to často i od skvělých uznávaných šéfkuchařů, kteří umějí vyladit vína, piva, předkrmy, polévky, hlavní

Kde má tedy český restauratér vysledovat kvalitní kávu, tak aby mu to nevzalo z každého měsíce týden času? Pokud vás zajímá, kam se ubírají trendy v kávové gastronomii, můžete se inspirovat třeba na respektovaném portálu scuk.cz. V první desítce nejlépe hodnocených kaváren jsou vždy ty, které nabízejí čerstvou, progresivně praženou kávu z českých pražíren. Upřímně – ani jedna z moderních, vyhlášených kaváren nebere kávy, o kterých hovořil pan Trevisan. A jím zmíněné kavárny se nikdy neobjeví ani na mistrovství baristů České republiky, nikdy se nedostanou na cuppingový stůl české SCAE.

Doby, kdy si soutěžící v historické, dnes již nic neříkající soutěži Mistr kávy donesli kávu praženou na jih od našich hranic a mohli se umístit na nějakém zajímavém místě, jsou už dávno pryč.

Proč? Od roku 2005 máme v Čechách první pražírny výběrové kávy a díkybohu se změnila i celá kávová scéna. Doby, kdy si soutěžící v historické, dnes již nic neříkající soutěži Mistr kávy donesli kávu praženou na jih od našich hranic a mohli se umístit na nějakém zajímavém místě, jsou už dávno pryč. Co tedy dnes používají čeští baristé? Ti si dnes na soutěž berou ty nejlepší výběrové kávy od českých, případně berlínských nebo skandinávských pražíren světové úrovně. Zbytek je vhodný akorát tak do restaurací 3. a 4. cenové skupiny.

Jak velký „kumšt“ je pražení kávy v našich malých pražírnách? Opravdu je to tak, že stačí vymalovat místnost do výšky dvou metrů, zakoupit stroj…? Toto tvrzení nemohlo být myšleno vážně. Pokud máte dobrý podnikatelský záměr, je to podnikání jako každé jiné. Řídíte skladové zásoby, máte pod kontrolou prodejní kanály, obraty, víte, kolik můžete napražit, abyste udrželi čerstvost. V rozhovoru se Roberto zmínil taky o hermetickém uzavření pražírny. Copak není zapotřebí k pražení horký vzduch? Jak můžete hermeticky uzavřít něco, čím musí proudit ohromné množství horkého vzduchu? Opravdu absurdní…

Třeba se jenom nepřesně vyjádřil. Mám ale pocit, že moderní baristé nevzhlížejí k italské kávě, jak ji desetiletí veřejnost zná, jako k modle. Nebo se pletu? Nemýlíte se. Během posledních osmi let došlo k ohromnému konfliktu mezi řekněme tradiční, rigidní, nebojme se říct zastaralou italskou školou kávy, která tady byla od sametové revoluce. Ale od té je už 25 let pryč. Tento rozpor neuvěřitelně akceleroval naše kavárenství. Potraviny a gastronomie jsou sexy obor, který musí chytat trendy a změny. A ty přicházejí rychle, musíme na ně reagovat, jinak nám ujede vlak! Už i u nás máme přece přístup k know-how moderní, progresivní, analytické školy. Inspirujeme se americkou nebo skandinávskou školou. Je to přístup ke kávě, který aktuálně reprezentuje trendy pohledem na úžasný, inspirativní a emotivní svět kávy.

RED Foto: archiv Michala Křížka 1-2/2015

KÁVA

jídla, dezerty… Vše je v jejich restauracích dokonalé, skvělé. Po skvělém menu si pak dáte slavnostní tečku – kávu. A „wow efekt“, ta úžasná třešnička na dortu, ta poslední chuť, kterou si host nese z restaurace v ústech, je mnohokrát hořký, svíravý a vysušující průšvih. Kouzlo dokonalosti je rázem pryč…

Evropské kavárny

KÁVA

Budapešť

Prvním navštíveným městem, ve kterém se nedomluvíme naší mateřštinou, byla pro European Coffee Trip Budapešť. S drobnými obavami ohledně schopnosti komunikovat s baristy v angličtině a jejich porozumění našemu projektu jsme se skrze ulice maďarské metropole dostali ke vchodu první kavárny. Ostych byl během několika minut pryč a notes se rychle plnil poznámkami a paměťová karta fotoaparátu novými snímky. Scéna výběrové kávy se v Budapešti rozvíjí podobně rychle jako v Praze nebo Brně a nově otevřené kavárny tento trend jenom potvrzují.

Espresso Embassy

Arany János utca 15., Budapešť Espresso Embassy by mělo být zastávkou pro každého kávového nadšence při návštěvě Budapešti. Kavárna se nachází ve čtvrti označené číslem 5, kde se soustřeďuje současná gastronomická scéna a která v průběhu léta nabízí nespočet venkovních teras, kaváren a barů. Tibor Várady, majitel kavárny a maďarský barista roku 2013, jenž se téhož roku na světové soutěži probojoval až do finále, sestavil kvalitní tým baristů, s jehož pomocí dokáže naplnit očekávání i těch nejnáročnějších zákazníků. Co si objednat? Populárním nápojem loňského léta se v České republice stalo espresso s tonikem a jeho původ zřejmě sahá právě do Espresso Embassy. Druhé kolo by měla představovat filtrovaná káva z kávy pražené přímo v Budapešti pod značkou Casino Mocca, která se postupně dostává do povědomí jako jedna z nejlepších pražíren v Evropě.

1-2/2015

My Little Melbourne

Madách Imre út 3. (Madách tér), Budapešť

Každý fanoušek kávy se vrací z Austrálie s nadšením a obdivem pro jejich gastronomickou scénu. Podobně tak majitelé kavárny My Little Melbourne, kteří chtěli do ulic Budapešti přinést kousek kávové kultury z opačné strany zeměkoule. Ať už si vyberete posezení na venkovní terase, naproti baru, nebo v galerii, můžete si být jisti dobrou kávou a příjemnou atmosférou.

KÁVA

My Little Melbourne je jediná kavárna v Budapešti, kde můžete ochutnat kávu z renomované londýnské pražírny Workshop, která se po krátkém experimentování stala dvorním dodavatelem kávy. Příležitostně můžete vyzkoušet i tzv. cold drip, tedy za studena překapávanou kávu, jejíž přípravu můžete sami obdivovat při posezení u baru.

1-2/2015

KONTAKT

Károly körút 22. Röser udvar, Budapešť Mladý pár, Peter a Anna Bajko, se rozhodl opustit své dřívější profese (multimediální designér a učitelka angličtiny), aby si splnili sen v podobě otevření kavárny. Netrvalo jim dlouho, aby našli oblibu ve výběrové kávě, a přestože je kavárna spíše skryta v pasáži u hlavní ulice, nemá o zákazníky ani zájem médií nouzi.

KÁVA

Jedním z důvodů je chuť experimentovat s kávou, která je přivedla i k tomu, že si sami sestrojili zařízení na stáčení za studena připravené kávy. Jinými slovy si tady můžete objednat místo točeného piva točenou kávu! Tento svůj „vynález“ nazvali Rocket a kromě něho si můžete vybrat z espresso nápojů, které vám připraví v krásném kávovaru La Marzocco GS/3.

Kelet

Bartók Béla út 29., Budapešť

Jedinou kavárnou z našeho výběru v městské části Buda je kavárna a galerie Kelet. Kromě kávy si můžete dát i výborné saláty, jejichž nabídka se každý den mění. Dalším příjemným překvapením, které nebylo spojené s kávou, byla přítomnost pouze českých piv ve večerní nabídce kavárny. V Keletu se na kávu klade velký důraz, což znamená i to, že při dodání nové kávy se sejde celý tým baristů, aby nalezl ideální způsob její přípravy. Pokud se dostanete do Keletu, musíte vyzkoušet jejich specialitu - moderní přípravu kávy v džezvě! Džezva se používá k přípravě klasické turecké kávy, ale v její moderní podobě je využívána jednodruhová výběrová káva, detailní měření teploty vody a filtrování kávové sedliny. Výsledná káva je silou chuti něco mezi espressem a filtrovanou kávou, nejvíce by se dala chuť přirovnat ke kávě z moka konvičky.

TAMP & PULL

Czuczor utca 3., Budapešť

Dalším úspěšným baristou, který si otevřel vlastní kavárnu, je Attila Molnár, čtyřnásobný maďarský barista roku a finalista světového šampionátu z roku 2009. Kavárna, jejíž dominantní barvou je červená, reprezentuje skrze obrazy na zdech Atillovu kávovou cestu. Červená barva spojuje kavárnu i se svým dodavatelem kávy, anglickým Has Bean, jehož zakladatel Steve Leighton je červenou posedlý. Výraznou součástí výzdoby je i rozebraný kávovar značky Faema umístěný na jedné ze stěn.

KÁVA

V TAMP & PULL byste si měli vychutnat kávu filtrovanou v konvičce značky Kalita, kterou nám baristka Gabriella doporučila jako tu správnou metodu, jelikož zvýrazní tělo a sladkost jejich kávy.

Fekete

Múzeum krt 5., Budapešť Na 11 m² se rozkládá jedna z nejmenších kaváren, kterou můžete (nejen) v Budapešti navštívit. V tomto případě opravdu zdání klame, protože v tomto malém prostoru se skrývá jak vynikající vybavení, tak zkušení baristé. I když Gabor Szollath, který stojí za rozvojem této kavárny, nemá označení barista příliš v lásce. Sám se raději označuje jako člověk, co „jen” připravuje výbornou kávu. V kontrastu s rušnou ulicí, v níž se kavárna nachází, stojí nově otevřené posezení ve vnitrobloku budovy, které vás dokáže krásně odizolovat od ruchu Budapešti. Pokud dáváte přednost kávě s mlékem, ve Fekete byste si měli dát flat white. Nápoj založený na dvojitém espressu „importovaný” z Austrálie, který dává oproti cappuccinu více vyniknout chuti samotné kávy. Kávu do Fekete dodává lonskýnská pražírna Alchemy Coffee, se kterou se majitelé kavárny seznámili v průběhu London Coffee Festivalu těsně před otevřením svého podniku. Autor: Aleš Pospíšil, Radek Nožička Foto: archiv autorů www.europeancoffeetrip.com

ČOKOLÁDA

Horké

čokoládové kouzlo Petra Střelecká Spolumajitelka Industra Caffee, Brno 1. V naší provozovně dbáme na kvalitu používaných surovin, snažíme se našim hostům servírovat to, co nám samotným chutná nejvíce. Proto v naší kavárně podáváme horkou čokoládu z manufaktury Ajala Chocolate v Brně, která zpracovává přímo kakaové boby odrůdy Criollo z Peru. 2. Využíváme klasickou tmavou čokoládu, která má tolik rozmanitých chutí, že postrádá smysl nějaké přidávat. Navíc ji připravujeme pouze smícháním s horkou vodou, tak jako tento nápoj pili už před stovkami let staří Mayové. Její chutě takto vyniknou nejlépe a nejsou zamaskovány jako při použití mléka, kdy se výsledný nápoj více podobá instantnímu kakaovému nápoji.

Eva Šebíková Product manager, Gorila.sk Urban Space & Urban House 1. Čokoláda v Gorila.sk Urban Space je jedným z hlavných produktov (hneď po káve), dbáme na kvalitu samotnej čokolády a na kvalitu jej prípravy. Myslíme si, že málo kvalitnej a kvalitne pripravenej čokolády je viac, ako veľa čokoládového "pudingu" vo veľkej šálke. 2. Používame horkú čokoládu, extra horkú, horkú so stéviou.

1-2/2015

1. Jaký je váš vztah, jako profesionála, k horké čokoládě a jak moc je ve vaší provozovně zastoupena? 2. Využíváte spíše její klasickou variantu, nebo nabízíte i speciální příchutě?

Michaela Švarcová Manager provozu Jazz Fresh Cafe, Olomouc 1. Horká čokoláda je pro mne dezert i lahodný nápoj v jednom, neodmyslitelně patří ke každé kavárně, proto je pro nás důležité nabízet zákazníkovi co nejkvalitnější produkt – čokolády vyráběné tradiční metodou, kdy se rozemelou bloky pravé čokolády, smíchají se se škrobem, a je-li třeba, tak také s cukrem. Naše směsi pro přípravu horké čokolády obsahují 80–90 % pravé čokolády a žádné umělé přísady, barviva či konzervanty. 2. Naše aktuálně nabízená Noir (hořká čokoláda) pochází z Ekvádoru a naše Lait (mléčná čokoláda) z Vanuatu. V případě naší bílé čokolády pak pracujeme se směsí čokolád certifikovaných jako organické. Dle přání zákazníka lze čokolády ještě dochutit speciálními sirupy.

Sylvio Spohr Majitel Cafe Louvre, Praha 1. Horká čokoláda je skvělý produkt, a pokud si gastronom najde čas na její "vychytání", rozhodně se mu to vrátí v popularitě i tržbách. V Cafe Louvre máme skvělou čokoládu, a tím jsme si "mimo jiné" vylepšili pověst. 2. Čokoládu máme "čokoládovou", pokud je čokoláda skvělá, příchutě nejsou třeba. Nabízíme velkou či malou (ochutnávková porce) a dále se šlehačkou, s vanilkovou zmrzlinou, s čerstvým ovocem či s malým espressem (čokokáva).

RED Foto: archivy kaváren

1-2/2015

ČOKOLÁDA

Skrze naši kávovou osvětu přichází logicky na řadu i téma kvalitní horké čokolády na kavárenských stolech. Ty už dávno nejsou jenom elegantní, ale i „designově hravé“. Vybrali jsme pár kaváren napříč Českou republikou plus jednu ze Slovenska a jejich majitelům jsme dali dvě čokoládové otázky:

ČAJOVÁ ZASTAVENÍ

ČAJ

NEJVĚHLASNĚJŠÍ ČAJE ROKU 2014 Na konci loňského roku měla Praha a její nadšení čajaři Čajová snídaně možnost uvítat nevšední odbornou návštěvu čítající oko- Skupina čajových expertů navštívila lo čtyřiceti špičkových odborníků z čajového světa pevběhem svého pobytu řadu kultovninské Číny a Tchaj-wanu. Jednalo se o vrchní zástupce ních kulturněhistorických míst našeho hlavního města, mezi nimi i naši vedení významných továren, obchodních společností, nejznámější a nejstarší ortodoxní historických čajoven, fundované malo- i velkovýrobce čajovnu – Dobrou čajovnu na Václavském náměstí. Ačkoli jsme netušili, a kultovní čajové mistry. Všechny zúčastněné delegáty zda v naší čajovně máme čím zasdružuje a propaguje prestižní asijská organizace The ujmout experty ze země původu svěWorld Tea Union (dále jen WTU), jež se věnuje monito- tové čajové kultury, obavy byly zcela rování a propagaci kvalitních firem a čajů pocházejících zbytečné. Jednoho čtvrtečního rána kolem deváté hodiny dorazila výprava nejen z Číny a Tchaj-wanu, ale též z Jižní Koreje a Jačínských návštěvníků, kteří přicestoponska. Česká republika si tak mohla několik dní rozvali z různých provincií, do našeho šiřovat znalosti tradičních i moderních luxusních druhů podniku, kde jsme jim uchystali čaje, proniknout do aktuálních tajů čajových technologií spontánní degustaci toho nejlepšího, nám v loňském roce Říše středu a čínských či tchajwanských čajových obřadů. Celou akci co nadělila. Vše jsme doplnili výběrem v české metropoli spolupořádal majitel značky Čajomír nejoblíbenějších pokrmů. Zariskovali pan Jaromír Horák, který kromě jiných čajových a kultur- jsme sice tím, že volba padla toliko ních aktivit každoročně pořádá čajový festival Čajomírfest na čínské a tchajwanské čajové delikatesy, což by mohlo zafungovat jako na různých krásných místech Prahy. nošení dříví do lesa, ale ze zkušeností víme, že Číňané málokdy ocení a vychutnají si čaje z jiných zemí. Naším velmi milým překvapením bylo, že odborní hosté vypili téměř všechny připravené nápoje a že se o ně též živě zajímali. Na oplátku jsme byli podarováni mnoha druhy vybraných zelených čajů – žlutých, polozelených i puerhů, s nimiž návštěvníci úspěšně obchodují. Spoluzakladatel Spolku milců čaje a majitel Dobré čajovny pan Aleš Juřina získal z rukou čínské návštěvy pamětní medaili za své dlouholeté zásluhy. Vzácnou asijskou skupinu upoutal nejen sortiment, příběh a historie značky Dobrá čajovna, ale též interiér čajovny. Fotografovací lavina se nezastavila po celou dobu ranního čajování.

1-2/2015

Druhá část mezinárodního programu, k němuž jsme byli přizváni, se odehrála téhož dne na Malé Straně v umělecké restauraci Zlatý had, kde bylo připravené gurmetské šestichodové menu, které bylo vhodně proloženo šesti druhy velmi kvalitních čajů, dovezenými čínskou delegací. Ačkoli byl degustační večer pečlivě připraven a ochutnávka byla řízená, krátce po začátku se setkání přelilo ve velmi příjemnou živelnou změť skvělého jídla, ohromujících čajů, tematické diskuse a inspirace pro možné obchodní realizace. Výtečné čaje byly připravovány buď tradičním kung-fu stylem, nebo do vysokých nezdobených sklenic, jak bývá zvykem při přípravě zelených čajů ve východní Číně. Největším zážitkem pro nás bylo podávání 80 let archivovaného tchajwanského wulongu a série částečně oxidovaných čajů z jihočínské provincie Kuang-tung, z okolí bájné čajové hory Fengchuang. Orchidejemi vonící wulongy typu tančung bychom v jejich skvělé kvalitě uvítali i na pultech Dobrých čajoven.

Čajování v Průhonicích V daném týdnu se udála další akce spolupořádaná Světovou čajovou unií: Téměř celou sobotu se v průhonickém zámku a krásném přilehlém parku konal tzv. Čajomírtrek. Populárně-naučná stezka s mnoha zastávkami na čaj připravovaný v různých stylech. Na nádvoří zámku byla uspořádána pestrá tržnice s čajem a příslušenstvím. Uvnitř budovy pak probíhaly komentované čajové rituály přímo pod taktovkou hostů z WTU. Celý atraktivní program nakonec vyvrcholil vyhlášením 100 nejlepších čajů za rok 2014. Řada z nich byla a možná i bude veřejnosti k dispozici na různých dalších setkáních. Nejlepší čaje dle svého uvážení vyhlašuje WTU každý druhý rok po degustaci 3 000 vzorků. Na krásné akci se podílel i Botanický ústav AV ČR.

Vzorky, jež nás hluboce zaujaly Do závorek za popisy čajů uvádím pro porovnání podobné čaje, které lze v Česku běžně koupit v obchodech Dobrých čajoven. Huangya značky Hengling Spring – velmi vydařená sorta žlutého čaje, jíž by nepohrdl ani sám císař. Jemné precizně tvarované jadeitové lístky s bohatým obsahem tipsů dávají plný sladký květinově vonící nálev. Čaj vhodný pro slavnostní příležitosti a vítání jara. (Meng ding huangya) Chengdaolu cha Hangzhou – pravidelně jehlicově tvarovaný čaj skládající se z tipsu a prvního, místy i druhého listu. Překvapivá lehce nektarová sladkost spojená s omamným účinkem čeťiangského zeleného čaje dělá z tohoto výrobku velmi žádané zboží. Nálev dobrý k ochlazení, též k sušeným a soleným rybám. (Huangshanmaofeng) Chengdaohong cha – prvotřídní červený velmi drobnolistý čaj s miniaturními tipsy z provincie Če-ťiang od města Chang-čou. Sametová jemně ibišková chuť a medově sladké aroma. Dárek vhodný pro partajní snoby i ušlechtilé pijáky s vytříbeným vkusem. (Qimenmaofeng) Tieguanyin Gandetianquan – pečlivě zabalená zrníčka nejznámějšího fuťienského polozeleného čaje oxidovaného cca na 20 %. Chytlavá sladká dlouhotrvající chuť doladěná konvalinkovou vůní. Wulong hodící se do

jišingových konviček začátečníků i protřelých čajových profesionálů. (Tieguanyin Jade) Chaozhoufengmingxuan cha – wulong pocházející od bájné kuangtungské Fénixovy hory (Fengchuang) přímo z města Čchaočou. Procento oxidace je asi 60. Větší, opatrně a dlouze pečený list. Ideální čaj pro ortodoxní umělecké čajové obřady. Mýtický fénix, jenž dává dobrotivou energii všem novým začátkům, shlíží s požehnáním na kraj plný zelených plantáží z výšky největší místní hory (1400 m n. m.). Čchaočouská čajová kultura v sobě snoubí dokonalost tamního podnebí, výživnou půdu, špičkovou technologii a mistrnou přípravu s použitím důmyslných terakotových souprav. (Fenghuang dan cong) Puersheng Jinggulis Guzhuang 2013 – v prosinci vyrobený zdárně nazrálý původně zelený puerh, střednělistý s vyšším výskytem matně stříbrných tipsů příjemně sladké bylinné a velmi podmanivé chuti. Skvělý k popíjení, když chceme rozšířit obzory svých myšlenek nebo se navrátit ke kořenům čínské čajové kultury… (Puer Bai mu dan bing cha) Puershu Jinggulis Guzhuang 2013 – prosincový tmavý junnanský čaj, jehož středně velké rozlouhované listy uspokojí i náročného pijáka, jenž podlehne jemné chuti beze stop zemitosti, plísně či přehnané hořkosti. Tento tmavý puerh vynikne v bílém porcelánu za dlouhých zimních večerů, ale též naopak v dusném vedru hongkongských zahradních odpolední. (sypaný puerh)

U sněhobílého gaiwanu popsaného starými mandarínskými básněmi sepsal v Dobré čajovně Hubert Hátle Foto: archiv Dobrá čajovna Praha 1-2/2015

ČAJ

Čajová večeře

HOTELNICTVÍ

141 pokojů Motelu One V jedné z nejrušnějších pražských ulic, Na Poříčí, byl v komplexu Florentinum koncem loňského roku otevřen nový design budgetový Motel One, s nímž vstoupil na český hotelový trh stejnojmenný hotelový řetězec.

Motel One se původně zaměřoval jen na Německo, kde má v současné době přes 40 hotelů. Až v posledních čtyřech letech se orientuje i na jiné země. První Motel One byl slavnostně otevřen v Salcburku, pak ve Vídni a v Edinburghu. Před nedávnem se další Motely One objevily v Londýně a Bruselu, následoval hotel Státní Opera ve Vídni. V současné době je v Rakousku pět Motelů One a v Anglii tři, přičemž další se bude otevírat v Manchesteru. Tento přední hráč na trhu design budgetových hotelů si vybral Prahu jako první město na své cestě expanze do zemí střední Evropy. RED Foto: Motel One

1-2/2015 1-2/2015Advertorial

HOTELNICTVÍ KÁVA Advertorial 1-2/2015

HOTELNICTVÍ

ŠVÝCARSKÉ ŠKOLY HOTELNICTVÍ A CESTOVNÍHO RUCHU SE PREZENTOVALY V PRAZE V první polovině listopadu letošního roku v pražské pobočce hotelového řetězce Four Seasons proběhla tisková konference elitních švýcarských škol Glion Institute of Higher Education a Les Roches School of Hotel Management, patřících světově mezi tři nejlepší ve svém oboru. Z jejich tří tisíc studentů je v letošním roce sedmnáct z České republiky, navíc již více než třicet jich absolvovalo a tyto instituce se zjevně snaží, aby toto číslo nadále narůstalo.

1-2/2015

HOTELNICTVÍ

programů, které připraví jejich absolventy na špičkové pozice v rámci našeho průmyslu.“ Student nutně nemusí studovat ve Švýcarsku, je zde možnost studia i v jiných zemích, od čehož se odvíjí i následná cena za studium. Například roční studium ve Španělsku stojí 12 500 eur, kdežto ve Švýcarsku vyjde semestr na 24 000 eur, a i když se tato cena může zdát našinci spíše vyšší než optimální, výše zmíněné argumenty uplatnění absolventů jsou velmi pádné. V roce 2013 bylo jen v USA a Asii otevřeno více než 6 000 hotelů, tedy odhadem 1 milion pokojů. Zvýšila se také poptávka po manažerech a dalších vedoucích pracovnících, a to dokonce až v rozsahu 100 000 pracovních míst. V rámci cestovního ruchu, jehož světový objem je 3,2 biliony dolarů, zažívají největší nárůst lázeňství a wellness, které aktuálně z této částky zaujímají objem 438,6 miliardy dolarů. Předpokládá se, že lázeňství a wellness porostou každý rok o 9,1 % ročně až do roku 2017, což je dvakrát rychleji než turistický ruch jako celek. Nedílnou součástí boomu v cestovním ruchu jsou nové online platformy pro recenze a rezervace. Podle odhadů si dnes 27 % lidí rezervuje svoje ubytování na serverech cestovních agentur a 23 % přímo na stránkách konkrétních ubytovatelů. 24 % lidí také potvrdilo, že využívá sociální média, když si rezervuje ubytování. 53 % dotázaných by si nikdy neobjednalo hotel, aniž by si předtím přečetli recenze na Trip Advisoru, kde je aktuálně neuvěřitelných více než 170 milionů hodnocení. Za hlavní hnací motor tohoto sektoru v budoucnosti se považují aplikace umožňující rezervace přes mobilní zařízení. V současnosti používá mobilní telefon přibližně 4,55 miliardy lidí, přitom jen polo„Region střední a východní Evropy vina z nich je online. Očekává se, že do konce roku 2024 bude má vynikající potenciál z řad stupoužívat chytré mobilní telefony 1,75 miliardy lidí. dentů v oblasti hotelnictví a cestovního ruchu, mají pro tento obor RED talent. Češi jsou otevření, milují Zdroj: Tisková zpráva Best Communications cestování a mají správný postoj Foto: Archiv Best Communications k poskytování služeb. Proto v této oblasti zaznamenáváme výrazný nárůst zájmu,“ říká Nijat Musayev, regional admissions manager sítě manažerských hotelových škol Laureate Hospitality Education, a dodává: „Hotelnictví a cestovní ruch jsou jedním z hlavních iniciátorů globálního ekonomického růstu a jedním z hlavních tvůrců pracovních míst. Důkazem toho je i fakt, že 84 % našich studentů má v den své promoce nabídku konkrétní pozice. U postgraduálních studentů je to dokonce ohromujících 98 %... Naše vzdělávací instituce Glion a Les Roches nabízejí několik akademických

BAR

Skotskรก whisky

1-2/2015

Co je to skotská whisky? Zdánlivě jednoduchá otázka. Přesto jsem za mnoho let, co se tomuto překrásnému nápoji věnuji, dostal už tolik odpovědí (a mnohdy velmi kuriózních), že by to vydalo na samostatnou knihu. Proto se na následujících řádcích zaměřím na správnou definici skotské whisky.

Skotská sladová whisky – výroba V současné době se nejvíce (cca 85 %) vypije skotské míchané whisky (blended scotch whisky), což je směs sladové (malt) a obilné (grain) whisky. Sladová whisky dává tělo, chuť i barvu, obilná whisky hmotu, říznost a alkohol.

Výroba sladové (single malt) whisky: Výroba skotské sladové whisky je složitý, mnohastupňový proces, při němž i nepatrné rozdíly (druh ječmene, způsob sladování, tvar destilačního kotle, délka destilace, velikost jádra, zrání či druh použitých sudů) mají významný vliv na finální produkt. Prvním krokem při výrobě je sladování, během něhož se aktivují enzymy, které napomáhají 1-2/2015

BAR

Definice skotské whisky byla prvně ukotvena zákonným opatřením z 28. června 1933, s výraznými úpravami v letech 1988, 1990 a 2009. V současné době se legislativa v oblasti skotské whisky řídí zákonem 2890 z 23. listopadu 2009. Na základě tohoto zákona smí název skotská whisky nést destilát ze rmutu připraveného ve Skotsku ze sladového ječmene či s přídavkem jiného obilí a za pomoci místní vody. Po přidání kvasnic rmut zfermentuje a destiluje se na max. 94,8 % opět ve Skotsku. Tam musí proběhnout i minimálně tříleté zrání v dřevěném sudu o maximální velikosti 700 l. Před plněním do lahví je možné přidat vodu (a karamel), ale tak aby whisky měla minimálně 40 % alkoholu. Single malt se musí od konce roku 2012 ve Skotsku i lahvovat. Zákon vymezuje pět druhů a pět oblastí. Pokud je na etiketě uvedeno stáří, týká se nejmladší složky směsi whisky.

BAR

k rozkladu škrobu na cukry. Při následném hvozdění (sušení) výslednou chuť ovlivňuje, zda a v jakém množství v průběhu sušení použijeme jako topidlo rašelinu, jejíž kouř může výrazně ovlivnit výslednou chuť whisky, případně ji nepoužijeme vůbec. Druhým krokem je rmutování, kdy nasladovaný a rozemletý ječmen propláchneme horkou vodou o různé teplotě, aby se z něj získaly rozpustné cukry. Výsledná sladká kapalina (zápara, sladina či wort) se přečerpá do kvasných kádí, přidají se kvasinky, které rozkládají cukry na alkohol a oxid uhličitý. Výsledkem je fermentovaná zápara či břečka (wash) s obsahem 5-10 % alkoholu. Následuje destilace, během níž dochází k oddělení alkoholu od vody. Vzhledem k tomu, že bod varu ethanolu (78,4 °C) je nižší než bod varu vody, odpařuje se dříve než voda. Destilace je většinou dvoustupňová, v oblasti Lowland (Nížina) i třístupňová. První destilací se zvýší obsah alkoholu na cca 20-30 %. Potom následuje druhá destilace, kdy se zvýší obsah alkoholu na cca 70-75 %. Na výsledný charakter destilátu má vliv nejen použitý materiál destilačního kotle (měď, z níž jsou kotle vyrobeny, potlačuje sirné aroma), ale též tvar kotle, jeho velikost, výška výparníku a způsob kondenzace. Čirý destilát (new make) o síle cca 70 % alkoholu se naředí vodou na cca 63-67 % alkoholu a uloží ke zrání do dubových sudů, ať již po bourbonu (dnes cca 90 % veškeré produkce) či po sherry. Pro získání zajímavých chuťových variant se po určité době zrání whisky přečerpá na různě dlouhou dobu do sudů např. od portského vína, madeiry, burgundského vína apod. Dřevo má zásadní vliv na výslednou chuť (udává se, že až cca 60 % výsledné chutě whisky je ovlivněno použitým sudem). Při zrání se vypaří ročně 1-4 % alkoholu. Odparu se říká andělská daň či andělský podíl.

Skotská obilná whisky – výroba Výrobní postup je podobný jako u sladové whisky. Na začátku máme obilí (převážně pšenici, ječmen, kukuřici a další). Při procesu zapařování se k pomletému zrnu přidá i slad, který pomáhá přeměně na zkvasitelné cukry. Výsledný roztok (zápara) se odčerpá do kvasných kádí, přidají se kvasnice a výroba pokračuje stejně jako u sladové whisky. Pro destilaci obilné whisky se používá kontinuálně pracující destilační přístroj, tzv.

1-2/2015

kolona (nejčastěji dvoustupňový kolonový destilační přístroj nazývaný continousstill nebo collumnstill). Zařízení se dvěma sloupci pracuje velmi efektivně a produkuje čistý destilát. Pracuje bez nutného přerušení, se stálým přísunem vstupního kvasu a odvodem zbytků. První stupeň kolonového přístroje se nazývá analyzér a druhý rektifikátor. Břečka, fermentovaná zápara, se pumpuje do vrchní části rektifikátoru, trubkovou šroubovicí teče dolů a přitom se předehřívá. Následně je pumpována do vrchní části analyzéru. Protéká jednotlivými perforovanými vrstvami. Proti ní stoupá pára, která z vykvašené zápary extrahuje alkohol. Po dosažení vrcholu prvního stupně putuje do spodní otevřené části rektifikátoru. Tam je dále zahřívána. Páry stoupají vzhůru a postupně kondenzují. Čistý destilát putuje do zásobních tanků. Po naředění na obvyklých cca 65 % je přeložen ke zrání do sudů. Výsledný destilát „new make spirit“ většinou zraje v sudu pouze zákonné tři roky. Téměř všechna obilná whisky se použije při míchání blended scotch. Pouze malá část pak na single či blended grain.

Zákon definuje pět druhů skotské whisky, které by takto měly být i uvedeny na etiketě (zákon výslovně zakazuje používání výrazu „pure“ ve spojení se slovem „malt“): Single malt scotch whisky: Skotská single malt whisky je whisky, která je vyrobena pouze z vody, ječného sladu, kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná kotlíkovou metodou (periodicky pracujícím destilačním přístrojem – pot still) v jedné sladové palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. Blended malt scotch whisky: Je směsí dvou či více single malt scotch whisky ze dvou a více různých palíren. Single grain scotch whisky: Obilná whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu, nesladového obilí, kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná v kolonách (kontinuálně pracujícím destilačním přístroji) v jedné obilné palírně Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. Blended grain scotch whisky: Je směsí dvou či více single grain scotch whisky ze dvou a více různých palíren. Blended scotch whisky: Je definována jako směs jedné či více single malt scotch whisky s jednou či více single grain scotch whisky, dle tradiční praxe. Obvykle obsahuje 10-40 různých malt a 2-3 grain whisky. Podíl malt whisky činí 20-40 % – čím více, tím lépe. Přestože je každá whisky unikátní, druhy z dané oblasti mají víceméně společnou charakteristiku, která je odlišuje od whisky ostatních výrobních oblastí. Tyto rozdíly jsou výsledkem několika různých faktorů jako např. použití odlišných surovin, klimatické podmínky a speciální výrobní techniky. V procesu výroby je několikrát použita voda, která má též vliv na výsledný charakter whisky. V Highlands je voda tvrdší, na Mull a Skye s vulkanickým vlivem, přímořská s jódem a v Spey side měkká a často s vlivem vřesu. Zákon proto výslovně jmenuje pět hlavních tradičních chráněných lokalit a regionálních zeměpisných označení:

ve městě a jeho okolí nacházelo až 21 palíren, do dnešní doby zůstaly funkční pouze tři. Campbeltown je uznanou oblastí i v zákoně z roku 2009.

Vysočina (Highlands) Skotská vysočina je největší z výrobních regionů whisky ve Skotsku. Jednotlivé whisky z Vysočiny často chutnají odlišně. Částečně to je dáno velikostí regionu, což vede k větším rozdílům variability mikroklimatu, ale i použitím odlišné suroviny a výrobního procesu. Někdy se oblast Vysočiny dále rozděluje na severní, západní a východní. V názvech palíren jak Skotské vysočiny, tak oblasti Spey side se často vyskytuje slůvko „glen“, které znamená „údolí“. Z pohledu dělení whisky podle oblastí k Vysočině patří i ostrovy Mull, Jura, Arran, Skye, Orknejské souostroví a Vnější Hebridy. Whisky z těchto ostrovů jsou velmi rozdílné, od slané a jódové, silné rašelinné chuti až po sílu, komplexnost a vyváženost. Scotch Whisky Association ve svém dělení oblasti považuje oblast Ostrovy (Islands) za samostatnou oblast vyčleněnou z Vysočiny.

Islay

Islay je malý ostrov jihozápadně od Skotska a je domovem mnoha známých sladových whisky. Ačkoliv existuje i několik jemných variant, pro whisky z Islay Speyside je typický tzv. „medicínský“ charakter. Téměř polovina palíren sladové whisky ve Skotsku se nachází právě v tomto V minulosti měl tento ostrov až 26 palíren, regionu. Oblast získala své jméno podle nejdelší skotské řeky Spey, která jí dnes jich je 8. protéká. Mnoho zdejších palíren používá při výrobním procesu whisky vodu Přestože se jedná jenom o hrubý výtah přímo z řeky Spey či jejích přítoků a okolních pramenů. Zdroje vody jsou z platné legislativy a technologických často přísně chráněny, příkladem je pramen Robbie Dubh, který používaprocesů, doufám, že vám podal základní jí palírny Glenfiddich a Balvenie z majetku společnosti William Grant & Sons informace o tom, co to vlastně skotská (největší rodinný producent skotské whisky na světě). Ty si ochranu zajistily whisky je, co musí splňovat. A věřím, nákupem 600 ha půdy na Conval Hills, od začátku pramene až k palírně. že už se propříště nenecháte od různých „odborníků“ ohlupovat rádoby odNížina (Lowlands) bornými informacemi, které získali tak Nížina je nejjižnější část Skotska. V 19. století proslula tato oblast nejmasomaximálně četbou dívčích časopisů vější výrobou whisky. Aktivních palíren je zde jen několik, zato je v této oblasti a které mají k odbornosti stejně daleko Skotska soustředěna výroba obilné whisky. jako domácí samohonka k 50leté whisky.

Campbeltown Region Campbeltown byl kdysi vzkvétající výrobní oblastí whisky a město Campbeltown se pokládalo za hlavní město whisky ve Skotsku. V r. 1886 se

Václav Rout, whisky brand ambasador Remy Cointreau Foto: archiv 1-2/2015

BAR

Základních pět druhů skotské whisky

Mezinárodní koktejlová soutěž

BACARDÍ LEGACY poprvé i v České republice!

BAR

Bacardí letos poprvé vyšle českého zástupce do mezinárodního finále světově proslulé soutěže BACARDÍ LEGACY, které se letos koná v Sydney. Soutěže se zúčastní barmani z 36 zemí světa, přičemž do nového ročníku se letos zapojila i Česká republika. Soutěž se koná pod záštitou České barmanské asociace. Soutěž dává příležitost mladým a šikovným barmanům z celé České republiky a je v ní kladen důraz na barmanské řemeslo, nikoliv na flair. Lokální soutěž Bacardí Legacy má tři kola, přičemž přihlašovací část probíhala od poloviny srpna do konce září loňského roku. Všichni barmani, kteří se chtěli zúčastnit, museli odevzdat své základní údaje a recepturu svého signaturního drinku, jehož základ musí tvořit Bacardí Superior či Bacardí Gold. Po skončení prvního kola odborná mezinárodní komise vybrala 20 nejzajímavějších drinků a jednotlivé autory navštívila a obodovala. Finálový večer se za Českou republiku a Polsko uskuteční 26. února 2015 v Praze a mezi členy komise budou např. Bacardí brand ambasador Richard Hunt či vítěz globálního finále Bacardí Legacy z roku 2012 Shingo Gokan. Vítězové národních klání za Česko a Polsko poté poletí v květnu na celosvětové finále do Sydney.

Přijde lepší drink, než je Mojito a Cuba Libre? Bacardí Legacy byla spuštěna v roce 2008 na podporu a oslavu výjimečného barmanského umění a možnosti vytvořit nový signaturní koktejl z Bacardí, který se stane stejně populárním, jako je například Daiquiri. První ročník soutěže proběhl v letech 2009 a 2010 s velkým finále v Puerto Ricu v roce 2011. Soutěž založená na netradičním pojetí zaznamenala veliký úspěch, a proto se každý rok do národních kol přihlašují stovky barmanů, kteří mají odpovídající barmanské schopnosti. V Bacardí Legacy Cocktail Competition nejde jen o korunovaci nejlepšího barmana, ale soutěž především hledá nový Legacy koktejl. Výherní koktejl by měl najít své místo na barových lístcích po celém světě, jelikož Bacardí věří, že správně namixovaný koktejl má potenciál stát se novou ikonou a do budoucna i klasikou, jako je Cuba Libre či Mojito, u jehož zrodu Bacardí stálo. Na vítěze globálního klání navíc čeká rok cestování s koktejlem po celém světě pod hlavičkou značky Bacardí.

1-2/2015 Advertorial

Barmanská elita z Čech Martin Hoffmann, Milan Zaleš, Ondřej Hnilička, Tomáš Melzer nebo Miloš Danihelka. Elita mezi českými zástupci barmanského řemesla. Jeden z nich bude za několik málo měsíců reprezentovat svůj drink v národních barvách v australském Sydney na slavnostním finále. Proč jste se, pánové, přihlásili do Bacardí Legacy? MH: Myslím si, že je to jedna z nejzajímavějších soutěží na světě. A když tato příležitost přišla, neváhal jsem ani minutu. MZ: Bacardí Legacy je jedna z mála soutěží, kde se dbá zejména na chuť drinku a jeho efektivitu — aby šel připravit kdekoliv na světě. A to mě baví, protože v jednoduchosti je krása a hlavně síla. OH: Když se mezi barmany řekne „Bacardí Legacy“, každého by mělo malinko zamrazit. Je to soutěž těch největších rozměrů a jedna z nejuznávanějších na světě. TM: Líbí se mi myšlenka soutěže propojit barmany a hosty tím nejkrásnějším možným způsobem, a to dobrým koktejlem. MD: Když jsem poprvé uslyšel o této soutěži, začal mi běhat mráz po zádech. Její ohlas a kvalita se dá vzdáleně přirovnat k olympiádě mezi barmany.

MH: Vymýšlení, anebo spíše tvoření, mi zabralo asi tak měsíc. Než jsem našel tu správnou harmonii chutí všech ingrediencí, které jsem chtěl využít ve svém nápoji. MZ: Asi týden přemýšlení nad twistem Piňa Colady, čím a jak tuto recepturu změnit… a když jsem to měl v hlavě srovnané, tak to za barem zabralo cca 3 pracovní večery. OH: Jelikož jsem koktejl „ladil“ opravdu na poslední chvíli, tak času nebylo mnoho. A vlastně tak vznikl i název „Hystereo“. Protože to opravdu byla taková malá hysterie. (smích) Co se týká času, byly to desítky hodin. TM: Ve chvíli, kdy jsem měl koncept drinku a příběh, nebylo už tak složité vypilovat poměry. Nejtěžší je většinou dát dohromady složky drinku a návaznost na značku a příběh, aby to celé dávalo smysl. MD: Zhruba čtyři večery na baru jsem potřeboval k dotáhnutí drinku do finální podoby. To, co tomu ale předcházelo v rámci příprav a lámání hlavy, zabralo přibližně týden.

S jakou netradiční ingrediencí rád pracuješ? MH: To je těžké takto říct. Protože si myslím, že s každou surovinou by se mělo zacházet tak, jako by byla netradiční. MZ: Snažím se být originální a vždy zařadit aspoň jednu domácí surovinu. Takže pro tento drink je to domácí ananasová marmeláda, a jelikož rád vařím, tak to nebylo ani takové trápení. OH: Mám pár velmi oblíbených, můžu říct i netradičních ingrediencí, které rád používám. Jsou to různé likéry, sirupy a tinktury. Nejraději mám drinky typu „sour“, do kterých se používá vaječný bílek. Ale on každý drink, který vymyslíte, je netradiční a něčím speciální. To mě na práci baví asi nejvíce. TM: Těžko říct, že bych měl nějakou jedinou. Rád pracuji s kořením a bylinkami a je jedno v jaké podobě. A baví mě domácí výroba ingrediencí. MD: Nemám vysloveně netradiční ingredience, ale rád pracuji s netradičními chutěmi. Velice rád experimentuji, a pokud mám dojem, že daný drink je skutečně netradiční, minimálně jednu ingredienci si vždy nechám pouze pro sebe, takové malé tajemství. (smích)

Caribbean Pearl / Karibská perla

45 ml Bacardí Superior 20 ml Batida de Coco (kokosový likér) 10 ml šťávy z čerstvé limetky 20 ml vaječného bílku 3 listy čerstvého estragonu 2 dezertní lžíce domácí ananasové marmelády.

Veškeré ingredience dáme postupně do šejkru. Začneme bylinkou, marmeládou, poté přidáme rum a likér, dále vaječný bílek a až jako poslední limetovou šťávu. Potom přidáme led a dlouho „šejkrujeme“, dokud nám šejkr celý neomrzne a nás nebolí ruce. Až budeme hotovi, pomalu otevřeme a přeléváme přes čajové sítko, aby se nedostaly zbytky bylinky do skleničky. Nyní nám chybí jen drink ozdobit snítkou estragonu. Můžeme k tomu použít minikolíček, kterým upevníme bylinku na hranu sklenice.

Primera y Última

50 ml Bacardí Superior 10 ml sherry dry 10 ml citronového džusu 10 ml limetkového džusu 5 ml mandlového sirupu 1 panák Angostury oloupaný pomeranč

Veškeré ingredience smícháme v šejkru společně s ledem. Přes sítko přelijeme do předem vychlazené sklenice a podáváme. Na dekoraci použijeme jeden díl slupky z oloupaného pomeranče.

Hystereo

40 ml Bacardí Superior 20 ml Calvados Papidoux VSOP 10 ml Sherry Gutierrez Colosia – Campo de Guia (fino) 20 ml čerstvé limetkové šťávy 15 ml simply syrup (domácí výroba 2:1) na postřik sklenice Green Chartreause

Veškeré suroviny kromě Green Chartreuse nadávkujeme do šejkru a prošejkrujeme. Následně likérem Green Chartreuse ovoníme koktejlovou skleničku tak, že jej za pomocí rozprašovače rozprášíme po jejích vnějších stranách. Do takto připravené sklenice nalijeme drink ze šejkru. Zdobíme sušeným jablkem, které posypeme moučkovým cukrem a flambujeme do zkaramelizování cukru. Poté posypeme skořicí a položíme na výsledný drink.

BAR

Kolik času jste potřebovali k vypilování drinku do finální chuti a vzhledu?

TABÁK

Alfred Dunhill

Klasické dýmky z Anglie Anglické dýmky jsou mezi pravověrnými kuřáky opravdovým pojmem. Řada kuřáků dýmek podvědomě miluje starý svět anglických gentlemanů, odlehčených a jemných dýmek naplněných dobrým tabákem. Alespoň s anglickou dýmkou se můžete vrátit do doby, kdy po londýnské James Street chodili pánové v buřinkách a s černým deštníkem a obřadně pomalu si šli koupit tu nejlepší rovnou dýmku. Ze slavného anglického dýmkařství nám do dnešních dní zbylo z dýmek to nejlepší. Dunhill, Ashton, Charatan, Parker či Upshall. Anglie prakticky určovala základní tvary dýmek, tak jak je známe dnes. Anglický konzervatismus v tom dobrém slova smyslu, jako je lpění na tradicích, pro dnešní svět zachoval několik značek, které si své jméno uchovaly i více než dvě století. Vznik řady firem se datuje do poloviny devatenáctého století, kdy si obchodníci s tabákovým zbožím začali dýmky levněji vyrábět v místě svého působení. Přežili jen ti nejlepší. Ti slabší zanikli ve víru historie. Prvních sto let se budovalo a až v dalším, tedy dvacátém století dosáhlo anglické dýmkařství světového renomé. Tehdy byla příznivá doba pro dýmkařství a pro dýmkový tabák všeobecně. Doba přející inovaci v dýmkách a v tabáku znamenala pro řadu firem období růstu. Platí to například pro dýmky značky Dunhill, Charatan, Parker. Od té doby se tyto dýmky vyvážely a stále vyvážejí prakticky do celého světa. A i když dnes není anglické dýmkařství na vzestupu (pokud tedy nepočítáme irský Peterson), celý dýmkařský svět se upíná na to, co nového se objeví v Anglii. Největší zásluhu na tom má Alfred Dunhill.

1-2/2015 Advertorial

Příběh Alfreda Dunhilla byl popsán nespočetněkrát. Ale někdy neškodí si tento příběh o prestižních dýmkách připomenout. Tato anglická značka byla založena roku 1907 právě Alfredem Dunhillem, který začal pracovat v rodinné firmě a roku 1902 otevřel Dunhill Motorities, obchod s koženými výrobky pro auta a řidiče. Roku 1907 odešel z Motorities a založil tabákový obchod na Duke Street číslo 31, kde prodával dýmky jiných výrobců, jmenovitě pánů Nathana a Adolpha Posnera. Alfred byl nadšený pro všechno nové a zvláštní. Pevně věřil tomu, že když bude investovat do kvality, bude to nejlepší cesta k úspěchu. Roku 1910, poté co zaměstnal skvělého mistra Boba Whitera a k tomu J. Sasieniho, který přišel z Charatanu, začal vyrábět dýmky v malém množství v prostoru nad svým tabákovým obchodem. Tyto dýmky však prodával za dvojnásobnou cenu než jeho stávající konkurenti. Alfred byl nejen skvělý obchodník, nýbrž i novátor a nebál se investovat do novinek. Například všechny dýmky Dunhill vyrobené roku 1911 měly kovový filtr, ačkoli se v té době používaly filtry skleněné. Vynalezl také dýmku, která se dala kouřit venku i za větru. „Dunhill´s Patent Shield Pipe“ (Dunhillova patentovaná dýmka se štítem) byla dýmka, která — jak už název napovídal — měla zvýšený okraj na jedné straně hlavičky dýmky a ten chránil tabákový otvor před náporem větru. Jak říkal dobový reklamní plakát, „radost pro venkovní kuřáky“, dýmka, která „je neocenitelná pro cyklistu, sportovce, jachtaře, automobilistu i hráče anglického biliáru“. Dunhillovi šlo prodávání dýmek tak dobře, že otevřel ještě jednu dílnu na výrobu dýmek na Mason´s Yard. Nutno říci, že Dunhill poskytoval dokonalé služby, prováděl různé

v roce 1982. „County“ byla vyrobena roku 1986, v pískovaném provedení a v hnědé barvě, a měla náustek typu „Cumberland“. „Russet“ je hladká dýmka barvy středně červenohnědé a byla uvedena na trh v prosinci roku 1988. Od roku 1975 firma Dunhill nabízí šest různých velikostí dýmkových hlaviček, které jsou numericky rozděleny do skupin. Skupina 1 obsahuje nejmenší hlavičky dýmek, škála končí skupinou 6, do níž patří dýmky s největší hlavičkou. Nejen u nás, ale i jinde v Evropě jsou nejoblíbenějšími velikostmi hlavičky ve skupině 2-3, zatímco v Americe si žádají více velikosti 4 a 5. Další dělení hlaviček je podle písmen ODA, ODB, ODC pro větší velikosti, než je skupina 4. Každá z větších velikostí má také číslo tvaru, stejně jako numerické označení hlavičky. Písmena „OD“ značí „Oversized Dunhill“ (nadměrná velikost) a písmena A, B, C znamenají další rozlišení velikosti hlavičky, přičemž „ODA“ značí velikost hlavičky hned za skupinou 4. (Dříve písmena „OD“ znamenala „Own Design“ – vlastní design – a můžeme je najít na dýmkách vyrobených mezi lety 1920 a 1930. Některé modely těchto dýmek byly znovu uvedeny na trh v roce 1989.) Velikostně se hlavičky dýmek mezi skupinami liší tak jedním dvěma milimetry ve výšce a v průměru. Filozofií firmy je vyrobit takový výrobek, který vždy kuřáka potěší. Proto každá dýmka i dnes prochází systémem kontrol, přičemž každá dýmka prochází při různých fázích výrobního procesu více než 80 kontrolami. Dnes firma Alfred Dunhill Pipes se sídlem v Londýně používá při výrobě dýmek pouze kvalitu Briar Premium AA. Současná společnost Alfred Dunhill Limited byla ustanovena roku 1977. Měla továrnu Cumberland Road a továrnu Parker-Hardcastle Ltd. ve Walthamsow, kde se vyráběly především levnější druhy dýmek. Další továrna, která se spojila s firmou Dunhill a která jí na počátku konkurovala, patřila firmě Charatan. V současnosti je Dunhill Pipes Ltd. samostatnou divizí holdingu Alfred Dunhill Ltd., který vede Richard Dunhill, vnuk zakladatele Alfreda Dunhilla. Do holdingu Alfred Dunhill Ltd. patří značky jako Montblanc, Chloe, Hackett a Karl Lagerfeld. Proto je filozofie celého holdingu zaměřena na luxus a prestiž a dýmkové výrobky a tabákové příslušenství netvoří ani pět procent z obratu celého holdingu. K anglickým rovným dýmkám se velmi dobře hodí i pravý anglický tabák. Přestože se například dýmkový tabák značky Dunhill dnes vyrábí v Dánsku, stále v Anglii najdeme rodinné podniky, které tabák vyrábějí. Jmenujme firmu Samuel Gawith, která vyrábí tradiční dýmkové směsi podle starých technologií. Anglické dýmkové tabáky patří většinou k těm silnějším a výraznějším, s určitým podílem uzené Latakie. Tyto tabáky jsou vhodné spíše pro zkušenější kuřáky. Řada anglických zaniklých značek už se do podrobnějšího přehledu nevešla. Většinou to byly starší dýmkové značky, které byly původně vyráběny pro určitý význačný tabákový obchod, jak bývalo zvykem na počátku 20. století. Můžeme říci, že tradice anglického dýmkařství stále žije. Ovšem zlaté časy už mají anglické dýmky za sebou. Klasické tvary tu však budou vždy. A za tyto dokonalé anglické tvary můžeme Angličanům poděkovat. Více informací o anglických dýmkách a tabáku najdete na webových stránkách firmy Mostex, www.mostex.cz. Michaela Koláčková Foto: Rostislav Čuřík Advertorial 1-2/2015

TABÁK

opravy dýmek, zapalovačů. Dokonce i během první světové války zasílal objednané dýmky a tabáky důstojníkům na frontu bezplatně a přibalil i nějaký dárek. Důstojníci, když se vrátili domů, mu pak zpětně zaplatili poštovné. Světoznámý bílý bod na všech dýmkách Dunhill spatřil světlo světa roku 1912. Byl to také rok, kdy začal některé své dýmky patentovat a také přestěhoval výrobu do Mason´s Square číslo 6. Roku 1916 pak výrobu přesunul do Notting Hill Gate. Dunhill se stal prestižním prodejním místem hlavně pro ty, co zavítali do londýnské City. Od konce druhé světové války do roku 1920 se hlavičky dýmek vyráběly ve Francii a dokončovaly se v Londýně. Potom už se jejich kompletní výroba přesunula do Británie. V současnosti jsou všechny dýmky Dunhill vyráběny v následujících provedeních a typech: Původní tmavě červenohnědá dýmka typu „Bruyere" byla poprvé vyrobena roku 1910, kdy Dunhill začínal s vlastní výrobou. Následoval typ „Shell“ v černém pískovém provedení, který se poprvé objevil kolem roku 1917 a dodnes patří k nejoblíbenějším tvarům. „Root Briar“ je na trhu od roku 1931 a má přírodní světlý odstín a nejlépe ukazuje kvalitu dřeva. Dalším typem je jemně pískovaná dýmka zvaná „Tanshell“, která byla uvedena na trh poprvé roku 1952. „Redbark“ je pískovaná dýmka, červeně mořená, která se prodávala od roku 1972, ale v současnosti se již nevyrábí. Hladká a červená dýmka nazvaná „Dress“ byla vyrobena poprvé roku 1973. „Cumberland“ se představil poprvé roku 1979 v tmavě hnědém a pískovaném provedení a má okraj hlavičky hladký. Je nabízen s náustkem, který měl evokovat vulkanitový náustek z roku 1930. „Chestnut“ je dýmka v hladkém provedení s ořechovým zbarvením, byla novinkou

£ KUCHARKA Z OSTROVA KAROLINA £ KONECNÁ

SARDINIE

kucharka_sard_f.indd 1

01.10.14 9:40

Kuchařka z ostrova Jediná středomořská kuchařka, kterou budete potřebovat: nádherná, výpravná, s recepty, které voní a chutnají už z papíru. Díky nim poznáte italský ostrov Sardinii a pochopíte, jak jsou si česká a sardská kuchyně blízké. A to až neuvěřitelně. Řekli byste, že na Sardinii se stejně jako v Čechách pečou koblihy, kachna se zelím, chleba i krkovička? Vaří se čočka, slepičí vývar nebo třeba kančí guláš... Ovšem i spousta místních, jedinečných specialit, které nikde jinde nenajdete. Recepty jsou povětšinou jednoduché a prosté. Autorka knihy, Karolina Konečná, novinářka, která miluje cestování a zbožňuje vaření, je sbírala přímo na Sardinii - od místních hospodyň, majitelů a majitelek restaurací, farem, od rybářů i myslivců. Každý ze 101 receptů doprovází celostránková fotografie, některé doplňují i fotografie postupu. No a rovnou na ostrov, tam vás přenese spousta fotografií z autorčiných cest po ostrově. Kniha je rozdělená do devíti kapitol, takže poznáte všechny sardské delikatesy, od ryb přes maso, zeleninu, polévky, chleba až po zvěřinu, těstoviny či místní sladkosti. Lákavá představa, ne? www.kucharkazostrova.cz

KNIHY

Sladká kuchařka z produkce Jamie Oliver`s Food Tube Sladká kuchařka je rozdělena do kapitol podle ročního období. Ne proto, že se v nich používají sezonní suroviny, ale hlavně proto, že vyvolávají jedinečné pocity, které souvisejí s určitým obdobím v roce. Takže ať bude jakákoliv roční doba, budete si moct vybrat nějakou tu rošťáckou laskominku. Kromě receptů na báječné cupcakes a dorty však v knížce naleznete i celou škálu užitečných nápadů a tipů pro pečení, zdobení a uchovávání dortíků, polev a zdobení. Nic tady není příliš komplikované, takže nemáte žádnou výmluvu, proč to nezkusit. www. mldpublishing.cz

Maurerův výběr Grand Restaurant 2015 XIX. vydání gastronomického průvodce po nejlepších a nejzajímavějších restauracích v ČR. Je vytvořen na základě nezávislých názorů dobrovolných hodnotitelů, kteří tajně a za svoje peníze navštívili a oznámkovali 762 gastronomických podniků. K dispozici je buď v papírové podobě v knihkupectví NeoLuxor, Kanzelsberger, Daniel, Academia nebo ho lze zdarma stáhnout v podobě aplikace do mobilních telefonů. www.grandrestaurant.cz

Sladké bary – 50 snadných receptů, díky kterým se blýsknete Stáňa Mutlová a její sladké majstrštyky. Rozděleny jsou do deseti kapitol podle atmosféry, jakou chcete vytvořit. Najdete tu dámskou jízdu ve stylu Sexu ve městě, ale také třeba retro kapitolu Sladká pohádka či Elfí svatbu. Děti nadchne pestrobarevná Karlíkova továrna na čokoládu a dorazí je netradiční Halloween a Vánoce. Všechny recepty jsou prověřené dlouhou praxí, ale zvládne je samozřejmě i laik. Všechny laskominy mají naznačenou obtížnost i dobu na přípravu. Stáňa má efektní řešení i na klasickou infarktovou situaci, když nemáte co dát na stůl a návštěva má dorazit za 20 minut. www.smartpress.cz

1-2/2015

18. mezinárodní veletrh pro gastronomii

Výstaviště Praha Holešovice – Česká republika Denně pro odborníky 11 – 14, pro veřejnost 14 – 20 Exhibition Ground Prague – Czech Republic Daily for professionals 11am – 2pm, for public 2pm – 8pm Partneři projektu

Šunky k vínu