Beverage & Gastronomy 11-12/2015

11-12 / 2015

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

75 Kč / 2,80 €

inf

rma

í

o

%

c

FRANCIE

99

ro

gas t

Alexandre Pajon

Rozhovor s kulturním atašé Mezinárodní soutěže piva a vína

Bio čaje www.beverage-gastronomy.cz

… a krabice ještě před aperitivem Na nedávné konferenci Leaders in Horeca, která se v Praze konala v Hotelu International, několikrát rezonovalo – a to zcela logicky – téma případného uzákonění zákazu kouření v restauracích. Nebylo by na tom nic podivného, týká se to jistě i hotelových provozů, ovšem zde byl rozměr obtěžování okolních stolů v restauraci (tím kouření chtěnechtě občas opravdu je) povýšen na další úroveň. A ta nás v krátké budoucnosti možná bude zajímat také. Majitel a zakladatel celosvětově známého restauračního konceptu Sticks‘n‘Sushi Kim Rahbek Hansen najednou promluvil o tzv. iboxu. Jedná se o jakousi krabici či bednu, kam předtím, než vám přinesou na stůl první pokrmy, všichni povinně odloží své mobilní telefony. Kromě již zmíněného rušení okolí u příjemné večeře či elegantního oběda bylo Hansenovým nejpádnějším a z mého pohledu vůbec ne zanedbatelným argumentem obnovení běžné konverzace mezi hosty u jednoho stolu, tak jak to máme zřejmě všichni zafixované v paměti.

Představme si budoucnost, kde bude zákonem zakázáno kouření v restauracích a třeba i používání mobilních telefonů, počítačů, tabletů. Opakuji ještě jednou – zakázáno zákonem. Ono je totiž absolutně v pořádku, že Hansen ve svých restauracích zakazuje používání telefonů, jsou to totiž jeho restaurace.

Stejně tak jako jiní restauratéři v České republice již dávno odstranili popelníky. Jsou to totiž jejich restaurace, a pokud se jim to zdálo patřičné, učinili tak z vlastní vůle, nikdo jim to nenařídil. Pokud chce host například kavárnu, kde je wi-fi, ať tam jde a u kávy vyřídí e-maily; pokud si chce dát u kafe cigáro, měl by i takovou kavárnu ve městě najít. Oni si totiž lidi, stejně tak jako provozovatelé restaurací, umějí sami vybrat, co se jim hodí a co je naopak obtěžuje. Mělo by to tedy asi platit dál. Posláním restaurací a kaváren by přece mělo být uspokojení hosta, jinak provoz v podstatě ztrácí logiku svého bytí. A host by měl mít na výběr. Mít na výběr totiž lidi uspokojuje.

Vážené čtenářky a čtenáři, za celou redakci mi dovolte popřát vám co možná nejpříjemnější vánoční svátky a oslavy Nového roku.

Ať nenabíráme kila, ale pozitivní myšlení a energii, jež nám vydrží po celý příští rok.

Příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

Toto vydání bylo připraveno ve spolupráci s Francouzským institutem v Praze.

Filmy Móda

Jazykové kurzy Výstavy Kulturní akce

IF Pass

Kartička, která vám zajistí přístup k tomu nejlepšímu z francouzské tvorby, výroby a produkce v Praze!

www.ifp.cz

Péče o krásu

Hudba

Gastronomie Knihy

OBSAH

66

46 GASTRO

KÁVA

Aristokratická cesta gastronomie

– rozhovor 22 Dějiny francouzské čokolády 24 Tatarák je téma!

28 Horeca summit 30 Bernard Pub jako pohodová pivní restaurace

EuropeanCoffeeTrip v Lille Prague Coffee Festival 2015 V továrně na illy Côtes du Roussillon Galerie vín z Francie MUNDUS vini 2015 Podzimní IWSP ve znamení oranžových

vín a Master of Wine 59 Svátek (a pohoda) na soutoku 60 Vzpomínky na Afriku 62 Královské košty nadchly

14

PIVO 32 34 36

Francouzská pivní revoluce Brussels Beer Challenge 2015 Une, deux, trois… francouzské pivovarské řetězce 38 Pivo pro chvíle sváteční 40 Galerie pivních speciálů nejenom

k Vánocům

4

36

11-12/2015

44 46 48 50 52 56 58

BAR 63 66

Galerie lihovin a destilátů Single Malt whisky Kininvie – Special Release #1

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel: +420 246 033 022

Email: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec Vít Dvořák, Otakar Gembala, Marian S. Sucha, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka

Foto: Lukáš Hausenblas, archiv autorů a redakce

Foto na titulce: Shutterstock Jazyková redakce: Jitka Michalčíková

Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Slávka Málková, Martin Klufa, Nela Wagnerová Grafika: Triviagroup s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR, Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627

ČAJ 68 70

www.beverage-gastronomy.cz

Čajová nečajová země francouzská Svět vůní a chutí aneb trocha zajímavostí o aromatizování čaje

TABÁK 72

Vánoční dýmkové směsi a výroční dýmky

KNIHY 74

Přehled knižních novinek

11-12/2015

5

OBSAH

6

Redakce: Helena Baker, Martin Baťha,

GASTROZPRÁVY

Nová destilérka Svach vstupuje s whisky do historie Whisky, původně skotský nápoj, tradičně spjatý s dalším skotským národním klenotem – golfem –, se bude vyrábět v netradičním českém prostředí.

Pět kilometrů od Českého Krumlova, v rekonstruovaném statku Svachův dvůr, patřícím k areálu golfového Audi resortu Svachova Lhotka, byla otevřena další významná stavba, likérka Svach.

Svachův dvůr jako jedno z mála míst v České republice skutečně naplňuje pojem plnohodnotného a originálního rekreačního resortu. Vedle nové destilérky a zavedeného pivovaru sem patří také hotel, pivovarská restaurace s gastronomickými specialitami, lázně Mladina a osmnáctijamkové golfové hřiště.

Univerzita kávy v novém Společnost LE PATIO INTERNATIONAL, prodejce prémiové kávy illy, přichází s novou podobou Univerzity kávy. Ta se přesunula do prostor karlínské Kotelny a nabízí i množství nových kurzů jak pro profesionály, tak pro nadšené laiky. Již od roku 2009 je cílem Univerzity kávy vzdělávat baristy, podnikatele, pěstitele, ale i širokou veřejnost se zájmem o kávu. Jednotlivé kurzy představují kávovou kulturu do nejmenších detailů, celý proces od pěstování kávy na plantážích přes zpracování kávy, její cestu do Evropy, pražení a balení až po šálek dokonale připraveného espressa. Kurzy se ale nezaměřují jen na kávu samotnou, ale také na čaje, čokolády či ekonomiku provozu. Pokud se i vy toužíte naučit, jak připravit perfektní kávu, ať už doma nebo v kavárně, chcete vytříbit svůj latté art nebo zjistit více o cuppingu, tak neváhejte a navštivte www.unicaffe.cz, kde se dozvíte vše o aktuální nabídce kurzů a možnostech rezervace.

Fleret Collection 1850 limitovaná edice Vlajková loď likérky FLERET, ultraprémiová řada Collection 1850 s ovocnými destiláty, byla na podzim rozšířena o výjimečnou limitovanou edici. Nově uvádí slivovici, která zrála po dobu 12 měsíců v sudech po burgenlandské frankovce. Stáří slivovice je 5 let a stočeno bylo 1 250 originálních lahví. Další v řadě je neméně luxusní Hruškovice Williams s vanilkovým luskem z Madagaskaru, který byl v destilátu macerován a následně vložen do každé lahve. Doba jejího zrání je 3 roky a naplněno bylo taktéž 1 250 lahví.

6

11-12/2015

Umíchejte si lahodný drink!

GASTROZPRÁVY

Alkohol provází lidstvo už od nepaměti a používal se pro všechny možné účely. Byl, a dodnes je, součástí náboženských rituálů, v dřívějších dobách se také využíval jako lék k léčbě čehokoli od neštovic až po obrnu.

První blendovaná whisky vzešla z rukou patnáctiletého chlapce Johna Walkera, který dal jméno jedné z nejznámějších značek whisky Johnnie Walker. Etablovaná značka Johnnie Walker si našla své místo v barech po celém světě a pozvedla tak barovou a koktejlovou kulturu. Nechte se unášet lahodnou chutí whisky i vy a umíchejte si doma osvěžující drinky. Whisky je totiž skvělý základ pro mnoho druhů koktejlů.

Johnnie Ginger Nejspíš víte, že zázvor působí preventivně proti chřipce, podporuje chuť k jídlu a má relaxační i afrodiziakální účinky. Věděli jste ale, že jeho exotická chuť se skvěle doplňuje s pronikavou chutí skotské whisky?

Vychutnejte si tuto kombinaci v osvěžujícím drinku Johnnie Ginger!

Na jednu porci budete potřebovat: 4 cl Johnnie Walker Red Label 12 cl Ginger Ale (zázvorová limonáda) 1/8 čerstvé limety

Kam zmizela tradice?

Mezi výrobci se stále objevuje trend snižování obsahu alkoholu v klasických českých lihovinách. Nejčastěji na 37,5 % alkoholu.

Původní receptury uvádějí, že vodka nebo tuzemák mají mít 40 %, v současné době ale takové procento alkoholu lze sehnat jen výjimečně. Každý výrobce lihoviny musí při uvedení na trh zaplatit spotřební daň, ta je aktuálně 285 Kč / l a. a. (litr absolutního alkoholu). Při snížení stupňovitosti ze 40 % na 37,5 % zaplatí výrobce na dani o 7,1 Kč na 1 litr lihoviny méně. Ročně tak ušetří miliony korun na úkor spotřebitele. Tradičních 40 % si udrželo pár českých značek.

11-12/2015

7

Nejkrásnější láhev světa je z Česka

GASTROZPRÁVY

Nejlepší design PET láhve na světě má česká novinka Fruttimo Aquila. Design Marka Mikovce ocenila odborná porota světové soutěže World Beverage Innovation Awards. Již v létě si nápaditého designu láhve Fruttimo Aquila všiml světově uznávaný web o obalovém designu Packaging of the World. Na slavnostním ceremoniálu 11. listopadu v Norimberku převzali prestižní ocenění odborné poroty zástupci Karlovarských minerálních vod (KMV), jejichž novinka Fruttimo Aquila vyhrála ocenění za Nejlepší PET láhev.

Cloud 9 sky bar & lounge má od října šest novinek Cloud 9 sky bar & lounge, originální pražský bar s úžasným výhledem na Prahu z výšky 40 metrů nad hladinou Vltavy, s radostí představuje šest novinek, které obohatí repertoár prvotřídních koktejlů spolu s řadou vybraných pochoutek.

Nově si v Cloud 9 sky bar & lounge můžete vychutnávat koktejly Made in USA, Altos Margarita, Becher Cup, Watermelon Martini, Planter’s Punch a Virgin Passion Caipi nebo vybrané lahůdky jako například dýňová polévka Hokaido; hovězí tatarák s křupavou rýžovou oplatkou; Buffalo Burrata se šťouchanými brambory,

konfitovanými rajčaty a rukolou; jehněčí kotletky s majonézou z dračí mrkve; wrap s vepřovou krkovičkou a jablečnou šťávou nebo grilovaná chobotnice s kuskusem a omáčkou Roja.

Nespresso otevírá butik v Brně a 440. na světě Společnost Nespresso představuje již třetí butik v Česku, první mimo Prahu, jehož sídlem se stalo Brno. Nespresso Boutique Brno se stává již 440. butikem této značky na světě zastoupené v 62 zemích světa a 277 světových metropolích.

Nový Nespresso Boutique v Brně vás okouzlí útulnými, moderními a svěžími prostory, které jsou vytvořeny dle posledních designových trendů. Design Nespresso Boutique navrhlo studio Parisotto e Formenton a odráží poselství a svět značky Nespresso. V čistých liniích ladí luxusní interiér s prémiovostí 23 druhů káv Grand Cru kvality. Butik se pyšní mj. netradičními výlohami oživenými tyčemi ve zlatavých tónech kapslí Volluto, Cosi a Livanto i zcela novým odlévaným lustrem v zóně „At your service”. Těšit se můžete na inovativní butik s personalizovanými službami rozdělený na degustační a ochutnávkovou zónu, kde si v klidu vychutnáte šálek lahodné exkluzivní kávy, nebo na pick up zónu, v níž si pohodlně a bez zbytečného čekání vyzvednete vaši objednávku.

Mezinárodní potravinářské veletrhy

SALIMA/VINEX, MBK a INTECO

30. mezinárodní potravinářský veletrh

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

17.– 20. 2. 2016

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

www.salima.cz

Brno – Výstaviště

Souběžně probíhá Mezinárodní veletrh obalů a tisku 17.–19. 2. 2016

11-12/2015

9

Další dva stříbrné kovy zacinkaly ve sbírce náchodského pivovaru

PIVNÍ ZPRÁVY

Sdružení přátel piva ve čtvrtek 19. listopadu vyhlašovalo, letos již po pětadvacáté, své ceny. Pro slavnostní vyhlášení ankety Pivo roku 2015 si vybralo nové a moderní prostředí Pivovaru Lindr Mžany. Celkem v soutěži hlasovalo 550 degustátorů pro více jak 300 různých značek piv a náchodská piva ve velké konkurenci opět skvěle obstála. Krásnou stříbrnou medaili získalo a loňské umístění obhájilo v kategorii Speciál roku pivo PRIMÁTOR® Exkluziv 16%. Toto speciální světlé pivo ve světě známé jako „doppelbock“ se svou sytě zlatou barvou, hustou pěnou a silnou sladovou vůní potvrzuje svou kvalitu na nejedné soutěži u nás či v zahraničí. Druhé ocenění, taktéž stříbrné, si odvezlo v kategorii Pšeničné pivo svrchně kvašené světlé pivo PRIMÁTOR® Weizenbier. Tento lahodný mok se navíc se svou výjimečnou chutí a vůní dostal na bronzový post v počtu získaných hlasů napříč všemi kategoriemi.

Velké překvapení 6. ročníku degustační soutěže – Vysočina vítězí Ve finále První pivní extraligy (PPE) se degustovaly vzorky piv, které postoupily ze dvou semifinálových kol: Svijanský rytíř, Krušovice 12, Rychtář, Zlatopramen 11, Konrad ležák, Zubr Premium, Starobrno Medium, Radegast Extra hořký, Braník ležák, Louny ležák. Jan Šuráň, vicepresident První pivní extraligy, k finále uvádí: „Kvalita se zvyšuje, nebylo průměrného piva, všichni co byli ve finále, si zasloužili vyhrát. Ale nakonec vyhrál diamant z Vysočiny.“

Výsledky finálového kola 6. ročníku: 1. Rychtář (26 bodů, v rozpiji 14 bodů) 2. Starobrno Medium (26 bodů, v rozpiji 16 bodů) 3. Louny ležák (26 bodů, v rozpiji 17 bodů) 4. Zlatopramen 11 (27,5 bodů) 5. Krušovice 12 (28 bodů)

6. Radegast Extra hořký (29,5 bodů) 7. Braník ležák (31 bodů) 8. Konrad ležák (32 bodů) 9. Zubr (32,5 bodů) 10. Svijanský rytíř (43 bodů)

Pivovar Ferdinand získal Českou chuťovku 7. ročník soutěže Česká chuťovka odkryl další regionální značky a ocenil celkem 53 tuzemských výrobců s 98 výrobky, kteří se od teď mohou pyšnit tímto označením. I letos soutěž vyzdvihla to nejlepší, co se dostalo na náš trh, na pulty prodejen a stoly restauračních zařízení. Letos si Pivovar Ferdinand odnesl ocenění za světlý ležák Premium 12°, což je v pořadí již 5. pivní speciál z Benešova, který označení Česká chuťovka bude nosit. Značku České chuťovky tedy můžete od teď vidět na pivních etiketách speciálu Sedm kulí 13°, tmavého ležáku 11°, d´Este 15°, jedenáctistupňovém Maxovi a nově na světlé dvanáctce Premium.

10

11-12/2015

Světlý ležák Pardál Echt je evropskou pivní hvězdou Světlý ležák Pardál Echt z pivovaru Budějovický Budvar získal bronzovou medaili v prestižní soutěži European Beer Star. Výsledky 12. ročníku soutěže byly včera vyhlášeny na významném pivovarnickém veletrhu BrauBeviale v Norimberku. „Je to obrovský úspěch, neboť konkurence byla veliká a porotci mimořádně zkušení. Je to zároveň pocta i pro všechny pijáky, kteří se v roce 2009 podíleli na vyladění všech vlastností ležáku Pardál Echt,“ říká Ing. Adam Brož, Ph.D., MBA, sládek Budějovického Budvaru, který cenu osobně převzal. Světlý ležák Pardál Echt získal již tři medaile v prestižních mezinárodních soutěží. Nejhodnotnější z nich je bronzová medaile z největší a nejuznávanější světové soutěže World Beer Cup 2014. V roce 2010 získal Pardál Echt zlatou medaili Monde Selection.

Nové pivo k výročí pivovaru Radegast zraje na chmelu a pepři Hořký světlý ležák s extra dávkou chmele a jemnou pepřovou příchutí.

Takové pivo přichystali nošovičtí sládci k oslavě 45 let od uvaření první várky, které si pivovar Radegast připomene 3. prosince. Zatímco slad, chmel i voda pochází z Moravy, pepř si sládci vyhlédli na druhém konci světa v oblasti Tellicherri v západní Indii. Právě tady pěstují kuličky nejkvalitnějšího černého pepře, na kterém společně s chmelem pivo zraje. Radegast Peprně Hořký se bude čepovat ve vybraných hospodách a k dostání bude i v lahvích.

Ležák z Budvaru získal zlatou medaili v USA Světlý ležák „Czechvar“ z pivovaru Budějovický Budvar získal zlatou medaili v 19. ročníku soutěže „Great International Beer & Cider Competition“, která se konala v Providence (stát Rhode Island). Prémiový světlý ležák je pro Budějovický Budvar klíčovým druhem piva – na jeho celkové produkci měl loni podíl téměř 60 % a na exportu asi 90 %. Do USA, Kanady a některých dalších zemí se tento ležák vyváží pod značkou „Czechvar“, ve většině zemí se ale prodává pod značkou „Budweiser Budvar“, případně „Budějovický Budvar“.

STRONGBOW HONEY

PAPRSKY ZAPADAJÍCÍHO SLUNCE S MEDOVÝMI TÓNY Zimní večery na medu, to je především lahodný zážitek s ovocnou chutí na závěr.

Jablečný cider Strongbow přichází s novou příchutí Honey. Bezprostřední aroma vybraných jablečných odrůd, které se prolíná s vůní dalšího ovoce, medu a vůní květin. Honey vás překvapí nečekanou explozí chuti, kterou si budete chtít připomínat zas a znovu.

Lidé si chuť a svěžest Strongbow užívají každý den, nehledě na roční období. Strongbow se vyrábí z 12 různých jablečných odrůd, jejichž vlastnosti propůjčují cideru typicky svěží hořkosladkou chuť.

Jedná se o osvěžující nápoj jemné perlivosti a přírodní kyselosti se středním obsahem alkoholu 4,5 %. Chuť cideru Strongbow oslovuje i ty, kteří nemají chuť klasického piva příliš v oblibě. Po celém světě má tento cider své příznivce, a to jak v řadách žen, tak i mužů. Nejlepší je na ledu a nejvíc vám zachutná s přáteli při západu slunce i pod zimní oblohou.

Strongbow Honey je dostupný exkluzivně od října v řetězci Ahold a od prosince ve vybraných restauracích a hospodách.

Doporučená cena: 18.90 Kč

N

O

V

IN

K

A

Kam vyrazit v prosinci a lednu

KALENDARIUM

15. – 31. 12. 2015 Stálé ochutnávky medovin v Muzeu medoviny Praha

Muzeum medoviny mapuje sortiment výrobců medovin, soustředí se na medoviny poctivě vyráběné, nedolihované, nedoslazované cukrem, bez umělých aromat a příchutí. Muzeum medoviny je raritou. www.muzeummedoviny.cz

18. 12. 2015 Rybí hody Naše Farma, České Budějovice

Šestichodové rybí menu bude připraveno. Degustační večer aneb co najdeme v našich rybnících a řekách. www.nasefarma.cz

21. – 23. 12 2015 Předvánoční kulináry na Šeberáku, Praha

Během předvánočních kulinár si můžete ze speciálně sestaveného menu pochutnat na takových delikatesách, jako je kuřecí řízek s bramborovým salátem, kapří hranolky, třeboňská rybí polévka a mnoho dalšího. Máte se opravdu na co těšit! www.seberak.cz

30. 12. 2015 Prosincové pečení chleba v Lenoře

Nejznámější a nejatraktivnější památkou Lenory je veřejná obecní pec na chleba z roku 1837. Sloužila nemajetným občanům, kteří neměli dost peněz na to, aby si mohli doma vybudovat pec vlastní. Na pečení se většinou domluvilo více rodin najednou, aby ušetřili na palivu. Atmosféra při pečení je ojedinělá, po vytažení to kolem pece voní čerstvým pečivem, které se rozdává na ochutnání. Pečivo z lenorské pece je zásadně neprodejné a je rozdáno zdarma všem účastníkům veřejného pečení. Tyto výrobky jsou také nositeli regionální značky „ŠUMAVA originální produkt“. www.lenora.cz

15. – 17. 1. 2016 Gurmánský víkend Mikulčice

Ochutnali jste někdy vinné želé, vinnou kyselku nebo pravou belgickou pralinku plněnou vinným želé? A co třeba ryzlink rýnský vyrobený katechinskou metodou? Pokud vás toto oslovilo, tak během gurmánského víkendu v rodinném penzionu a vinařství ochutnáte nejen toto, ale spoustu dalších specialit a zážitků z produkce našeho rodinného vinařství. www.infomikulcice.cz

17. 1. – 21. 2. 2016 Nedělní Ethno obědy s InBází na Novoměstské radnici

Kurzy vaření etnické kuchyně, které pořádá na Novoměstské radnici InBáze, nebudou chybět ani v zimě. Vaření etnických jídel jako společná aktivita a zábava pro děti a dospělé, následuje společný nedělní oběd. www.inbaze.cz

21. – 23. 1. 2016 Čokoládový festival v Liberci

Čokoládový Festival, pořádaný agenturou ChrisFromParis, je jedinečnou událostí pro všechny milovníky čokolády a cukrovinek, kteří mají chuť se pobavit, skvěle si pochutnat a případně se i přiučit vaření s čokoládou. Těšit se můžete na workshopy, degustace, vaření s čokoládou, stánkový prodej, výstavu historie čokolády a mnoho dalšího. www.cokoladovy-festival.cz

23. 1. 2016 Košt ovocných pálenek a kysaného zelí v Mikulčicích

Tradiční košt pálenek v Mikulčicích! K občerstvení budou nabízeny speciality ze zelí nebo krajové pečivo. Vzorky zelí na košt kysaného zelí se vybírají do 23. 1. 2016 do 10:00 hodin.

1 vzorek zelí = sklenice 0,7 l. Za vzorek zelí obdržíte volnou vstupenku na košt. Již 15. ročník! www.palenkymikulcice.cz

10. 1. 2016 Veřejné finále cukrářské soutěže Svatební dort 29. 1. – 29. 2. 2016 roku 2016, Clarion Congress Hotel Prague Slavnostní zahájení Salonu vín 2016, Valtice Jedinečná cukrářská událost, která vám nabídne veřejnou ochutnávku soutěžních dortů, prodejní a prezentační stánky, workshopy a ukázky, zahraniční cukrářské hvězdy, show, český rekord a soutěžní exponáty 4. ročníku. www.svatebnidortroku.cz

12

11-12/2015

Nejprestižnější soutěž České republiky Salon vín – národní soutěž vín přichází od roku 2016 s několika změnami.

Expozice nového ročníku Salonu vín bude v podzemí valtického zámku otevřena o měsíc dříve, tedy na konci ledna. Nově budou také udělovány stříbrné medaile Salonu vín. www.vinarskecentrum.cz

PřiPravte si trochu místa Pro velkého Profesionála

Professional line Představujeme nejnovějšího člena do naší baristické rodiny: Aguila 220.

Chytrý všemi smysly v kombinaci s dokonalým vzhledem.

Jednoduše ovladatelný Aguila 220 přináší velké množství kávových receptur k uspokojení vašich hostů stisknutím jednoho tlačítka.

Přidaná hodnota pro vaše podnikání s každým Grand Cru.

www.nespresso.com/pro

ARISTOKRATICKÁ CESTA GASTRONOMIE GASTRO

S kulturním atašé z Francouzského institutu v Praze Alexandrem Pajonem jsme se setkali přesně měsíc po jeho nástupu na pražské působiště, kam se přesunul po několika služebních letech strávených v Maroku.

Nebylo to ale jeho první diplomatické působiště, marockému Tangeru předcházely Atény nebo Düsseldorf, což bylo pro Francouze jeho ražení velmi zajímavé. Čím? Alexander Pajon je totiž znalec gastronomie a gurmán, tedy ten pravý, na koho jsem mohl natrefit.

14

11-12/2015

To zní mnohem příjemněji. Osobně kdybych posnídal uzené, mohl bych rovnou do postele a za celý den bych nic neudělal.

Ale to je možná jenom ten náš „západní“ vystresovaný pohled na denní dobu, včetně času na jídlo, o siestě nemluvě. Ve Francii to tak ale asi nefunguje. Mám pravdu?

Velký rozdíl vidím v tom, že ve Francii, na rozdíl od střední Evropy, si opravdu na jídlo uděláme čas.

Na venkově si lidé siestu dopřejí, ale čím dál tím méně často. Francouzi sice jedí rychleji než v minulosti, ale tráví stolováním více času než třeba Němci nebo Češi.

Když už jste zmínil tradici, jaký je váš postoj k tradicím všeobecně?

Když jsem ještě žil se svými rodiči, tradice byla pro nás, jako pro rodinu, velmi důležitá. Vstávalo se brzy ráno, každý měl své úkoly.

Režim byl také v jídle a v čase jeho podávání. Při nedělních obědech nebo svátečních dnech jídlo vždy představovalo příležitost, aby se celá rodina sešla. Vlastně jsem se od těchto zvyklostí odklonil, až když jsem odjel pracovat do Maroka.

To pro vás asi v tomto ohledu znamenalo velký rozdíl…

Jistě! A taky se to odrazilo na mé váze! (smích) Maroko má velmi bohatou kuchyni a stolování bylo pro mě obrovskou změnou. Maročané velmi často střídají sladké a slané chutě, jejich večeře, například, se mnohokrát skládá z pěti a více chodů.

11-12/2015

15

GASTRO

Vypadá dnes ještě francouzská snídaně tak, jak jsme to slýchávali? Myslím tím uzeniny a tak…

Ne, ne. Venkovské tradice ve Francii postupně vymizely. V dnešní době již nemluvíme o polévce ani o uzeninách k snídani, ale o kávě, čaji s pečivem namazaným máslem a zavařeninou.

GASTRO

Takže večeře zabere klidně i tři hodiny…

Bez problémů i více. Začnete čajem a sušenkami, pokračujete salátem, následuje tradiční pastilla, ryba, pak maso a tak dále, až po dezert. Dobrá pomůcka pro Evropana by mohla být v počítání ubrusů, ale následují za sebou celkem rychle. Vytvořil jsem si tedy vlastnímetodu, že jsem je pod stolem počítal. Říkal jsem si – pět a dost. Bohužel pro mne, jako pro velkého fanouška gastronomie, jsem ale na tuto metodu přišel příliš pozdě. (smích)

Jak se tento, jak říkáte, aristokratický styl projevuje?

Jsme relativně striktní jak při vaření jídel, tak i v umění stolování.

Máme své zásady sdílení stolu s rodinou a přáteli, v komunikaci u jídla a v samotné znalosti všeho kolem jídla. Abych uvedl příklad – v Londýně vám správný či nesprávný akcent otvírá nebo zavírá dveře k profesnímu úspěchu. Ve Francii je to ale spíše znalost vín a gastronomie, taky jestli se vyznáte ve vaření. Je to jednoduše důležitá součást naší identity. Může se to zdát příliš snobské, ale když se lidi potkají u někoho doma, nad talířem skvělého jídla a povídají si o tom, kde ochutnali jakou lahůdku a degustovali výborné víno, jsme ve svém živlu. Je to náš způsob, důležitá část naší tradice.

Abychom se tedy alespoň pokusili osvětlit pojem francouzské gastronomie – je zde totiž mnoho regionů a ty mají své místní speciality, které se od sebe navzájem liší, takže asi není možno jednoduše říct, co je to francouzská gastronomie, nebo ano?

Jistě, napříč Francií najdete třeba obrovské množství rozdílných sýrů Říkáte, že jste fanouškem gasta vín, stejně tak bude alsaská kuchyně jiná než například katalánské ronomie. Platí to pro všechny kuchtění či cokoli jiného. Ale co se časem stalo, je, že se s lidmi Francouze? stěhovaly jejich recepty z regionů do větších center a do restaurací, Myslím, že ano. Dá se to tak říct. a Francouzi tyto recepty vylepšovali, a tedy měnili. Jediná věc, která zůstala všeobecně pro všechny – a tím se dostávám k vaší otázce –, je, že se snažíme nevařit příliš dlouho. Pokud například budete vařit U českého národa je tradiční spíše stigma „pivařů“, kdežto dlouho maso, zničíte tím jeho přirozené kvality. V minulosti se lidé u Francouzů právě to gurmánství. báli nemocí a dalších negativ, která mohla z krátce připravovaného Čím myslíte, že to je? pokrmu vzejít, ale teď už je naše gastronomie obrácena směrem Nemyslím si, že by Češi byli něk čerstvosti, kde dlouhé vaření není potřebné. Respektujeme tak jakým „pivním národem“, z mého vlastně i práci producentů surovin. pohledu jste ale jistě podobní gastronomické kultuře Německa, Od některých dovozců francouzských potravin a ingrediencí jsem slyšel o velkém trhu na jihu Paříže. Myslím, že se jmenuje Rungis. což má samozřejmě své histoO tom mluvíte? rické důvody. Je to velmi dobrá otázka. Velmi dlouho sousedíme Přesně tak. Z různých koutů Francie se na MIN (Marché d´Intérêts s Německem a já jsem se mnoNational de Rungis) v noci vozí to nejkvalitnější, co se vypěstuje hokrát sám sebe ptal, proč jsme a uloví. Kam myslíte, že si chodí kuchaři z restaurací vybírat například tak rozdílní. Ve Francii původně ryby? Do Paříže! Ve Francii máme velmi dobrou selekci všeho zboží udávala tempo gastronomie a na Rungis najdete jenom to prvotřídní. Mimochodem, původně se aristokracie. Francouzští aristotento trh jmenoval Les Halles a sídlil uprostřed Paříže. Lidi ho tehdy kraté totiž původně zdokonalopřezývali „žaludek Paříže“. Mnoho dobrých restaurací vzniklo právě vali gastronomii sami pro sebe. kolem Les Halles. Když chcete to nejlepší a nejčerstvější jídlo, tyto Na začátku 18. století se ale vše restaurace jsou otevřené i v pět hodin ráno. Tam to všechno začíná. začalo měnit, i tato vyšší gastronomie se přirozeně dostala mezi No… Myslím, že pro mnohé to tam právě může i končit. Třeba noční tah. občany a začaly se otvírat první To bezesporu. Sám jsem bydlel v Paříži sedmnáct let, a když jsme restaurace. Konkrétně tomu tak chodili s přáteli do jazzových klubů, kde se hrálo až do rána, nebylo bylo v polovině osmnáctého století nic lepšího než zakončit takovou noc výborným jídlem. Třeba čerstv Paříži. Do francouzské revoluce vou rybou nebo mořskými plody. bylo v podstatě lidem zakázáno jíst podobná jídla, jakých si užívala Jak je ale tento výběr možný? Kdo určí, co je nejkvalitnější? aristokracie. Takže z pohledu gast- Kontrolováno je to přímo vládním úřadem. Ten vydá certifikát, že zde ronomie a tak trochu nadneseně prodávat můžete, co zde prodávat můžete a za jakou cenu. Je velmi lze konstatovat, že se Francie dala lehké licenci ztratit, proto se producenti snaží a vozí to nejlepší ze své demokratickou cestou, ale s aris- sklizně. Tedy mnohokrát se stává, že tak dobré produkty, které koupítokratickým stylem života. te na tomto trhu, neseženete ani v regionu původu.

16

11-12/2015

Pojďme si prosím povídat ještě o víně. Francouzské víno je samozřejmě pojem, a možná i proto je dražší než třeba italské nebo španělské…

Není to takto jednoduché.

Opět je to o kontrole, o kontrole kvantity.

Opravdu kvantity?

Jistě. Když chcete třeba Chassagne-Montrachet, vynikající vína, tak v této oblasti se nemůže vypěstovat více než třicet až padesát hektolitrů vína vzhledem k jejich rozloze a počtu To opravdu netuším…

Piano! Je to jenom jemné dotýkání se nářadí i ingrediencí. Skvělé hektarů. Pokud by vyprodukovali vaření znamená virtuositu, je to mistrovství. více, už ho nemůžou prodat jako Chassagne-Montrachet.

Už ho nemůžou dát do láhví.

Tak to zní skutečně velmi dobře.

Druhá důležitá věc je samozřejmě držet se receptu a postupů, tedy Přesněji řečeno, nemůžou ho použít správné množství všech ingrediencí a ve správnou dobu. Je to dát do láhví Chassagne-Monjakési sladění se s konkrétními položkami, vědět, kdy je tam dát. Je to trachet, takže si velmi dobře skutečné umění. uvědomují, že v jejich láhvích musí být jenom to nejlepší víno. Lidé každý rok čekají na Před chvílí jste ale zmínil zdokonalování receptů…

Zdokonalování ale znamená kumšt! Je jistě zajímavé, když kuchař Chassagne-Montrachet, cena hosta v restauraci překvapí. Ovšem riskuje, takže to jídlo musí být tohoto vína je vysoká, takže je excelentní. Kuchařské umění znamená použít nostalgii, ale pokusit se nemůžete zklamat. Proto se udělat z ní ještě cosi lepšího. u nás, na rozdíl od zemí,

11-12/2015

17

GASTRO

Víte, mám na mysli situaci v Čechách, respektive v Praze. Zde máme různé farmářské a bio trhy, ale v podstatě nikdo z nakupujících neví, jestli si prodejce, když má „dobrý den“, jaksi nepomůže pár rajčaty ze supermarketu. Není to moc transparentní…

Tento způsob výběru kvalitních potravin se ve Francii rodil relativně dlouho. Asi od poloviny devatenáctého století je tato metoda zdokonalená. A právě proto si můžeme dovolit vařit jídla mnohem kratší dobu. Podívejte se třeba na už zmíněnou marockou kuchyni, nebo na čínskou. Jsou to absolutně rozdílné druhy přípravy jídel, ale společné mají jedno, maso vaří mnohem déle, než se vaří ve Francii.

Když přijdete do restaurace, tak první impuls, jak můžete poznat, jestli jde o dobrého kuchaře nebo ne, je, jestli je jídlo uvařené příliš, anebo se snažil zachovat původní chutě různých složek pokrmu. Víte, jak ve Francii říkáme sporáku šéfkuchaře?

GASTRO

které jste vyjmenoval, a jejich mnohem více, kontroluje kvantita. V opačném případě se totiž bohužel stává, že producenti vína primárně neprodávají svoji značku, která by měla být zárukou kvality, ale odrůdu.

právě v té chvíli víno degustuje. V našem regionu byli takoví jenom dva – můj otec a ještě jeden kolega. Nařízení byli takové, že víno bylo potřeba zkontrolovat, než šlo do sudů, a pak podruhé, když šlo ze sudů do láhve. Enolog musel potvrdit, že se jedná o stejné víno.

Dobrá, ale v tom případě, jestli francouzské vinařství vyprodukuje více vína, než je povoleno, a nalahvuje ho do rozdílných láhví oproti originálu, máte dobrou možnost koupit výborné víno – byť bez značky vinařství – za malý peníz…

To vám ale nikdo nezaručí. Může se to stát, ale to byste musel být odborník na konkrétní region a vědět, kde se tato věc zrovna udála, abyste mohl jít za konkrétním vinařem a koupit konkrétní láhve s vínem. Nicméně nestává se to často. Stejně jako se nezalévají vinice, aby vína bylo více, nevytěžuje se ani vinohrad na maximum. Počet hroznů je potřeba optimalizovat, aby pak bylo víno co nejkvalitnější. Takže opět jsme u kvantity.

Jaké víno je z tohoto regionu?

Poblíž je zajímavý region Gaillac. V této chvíli je to oblast především pro bílé víno, ale začíná se rodit i červené, samozřejmě.

Opět to ale zřejmě byl určitý proces, než se k tomuto systému francouzští vinaři dostali…

Ve Francii se nápoj z hroznů připravoval už před příchodem Římanů, ovšem až s vědomostmi, které sebou přinesli, se francouzské víno začalo zdokonalovat. Nicméně to, o čem mluvíme, tedy kontrola kvantity, nabylo všeobecný rámec až koncem 80. let dvacátého století, kdy i ti paličatější vinaři uznali, že pro francouzské víno bude toto tím nejlepším. Vínem se ve Francii v konkrétních regionech zabývají univerzity i odborníci. Výsledkem zatím je, že například můj otec…

To zní taky tak trochu jako z Arábie… Ó ne, s tímto regionem se historicky identifikují dvě bílé odrůdy. Jednou je Len de l‘El a druhou právě Mauzac. Tato odrůda je jednou z nejprodávanějších z oblasti Gaillac. Dopomáhá tomu i jeden z nejlepších výrobců vína v regionu Robert Plageoles. Má opravdu skvostné červené víno a excelentní bílé. Právě Mauzac.

Odkud vaše rodina pochází, prosím?

Z jihozápadu, poblíž Toulouse.

Četl jsem, že kolem Toulouse je velmi zajímavé červené víno.

Ale ano, především asambláž s Cabernetem, Syrah, Mouvedre…

To je také pozoruhodné, Francouzi používají spíše výraz asambláž než kupáž, jak se říká zde…

No protože to neznamená to samé. Výraz kupáž představuje řezání nebo krájení a pak hromadění, kdežto asambláž vyjadřuje propojení věcí, které propojit jdou. Je to mnohem přirozenější, je to kompozice. Kupáž zní trochu násilně.

Pro Francouze je to cosi jako lití vody do vína.

No a čím je vinařsky zajímavá oblast Toulouse, jak jste už naznačil?

Je tam velezajímavá odrůda vína. Jmenuje se Fronton Négrette, černé hrozny s malými bobulemi, velmi šťavnaté.

Původně pochází z Kypru a je to kořenitá odrůda. Doporučuji ochutnat, občas se dá sehnat i v Praze! Pak je velmi důležitá bílá odrůda Mauzac a odrůda Tannat pro vína madeirizovaná.

Pije se Mauzac spíše jako jednoodrůdové víno, nebo je vhodné spíše pro asambláž?

Mnohokrát se prodává jako jednoodrůdové, ale vinaři ho u nás dokážou velmi dobře vyladit s pár procenty Chardonnay. Víte, všeobecně ve Francii panuje nepoměr ve vínech. Jsou tu totiž velmi drahá vína například z Burgundska, Bordeaux, Champagne a pak také regiony s novým vínem, sice tradičně vyráběným, ale ne tak dobře zaplaceným, například Chinon, rodiště slavného Françoise Rabelaise. Byl jsem tam loni v létě a v jednom malém, odlehlém vinařství jsem objevil bílé víno, které už bylo téměř zapomenuté. Bylo unikátní a já byl v šoku.

Ptám se svého otce: „Proč jsi mi neřekl, že tam dělají tak skvělé víno?

Ty jsi to nevěděl?“ A on mi říká: „To už jsi měl dávno vědět sám!“

… váš otec byl enolog, že?

Ano. Můj otec byl při degustaci schopen velmi dobře rozeznat, ze Ján Chovanec kterého vinařství ve svém regionu Foto: @Eva Kořínková a archiv redakce

18

11-12/2015

TOP GASTRO & HOTEL

10. mezinárodní veletrh gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace

souběžně s veletrhem cestovního ruchu

18. - 21. 2. 2016 výstaviště praha - holešovice www.top-gastro.cz

GASTRO

Dějiny francouzské čokolády Ačkoli země galského kohouta patří mezi dnešní naprostou čokoládovou špičku, kakaová kultura tam dorazila až po expanzi ve Španělsku, Flandrech a v Itálii v průběhu 17. století. Nejslavnějším nadšencem pro čokoládu byl sám panovník Ludvík XIV. Své nadšení projevil i tak, že zafinancoval výrobu přelomového parního stroje na produkci temného nápoje.

Díky rychlé oblibě čokolády na královském dvoře získaly delikatesy z kakaa skvělé renomé po celém státě a netrvalo dlouho, než Francouzi vytvořili svou vlastní flotilu, která byla vyslána do zámoří pro přímý nákup vzácné suroviny i pro dobývání vlastních kakaových kolonií. Vzhledem k tomu, že ze dvora Krále Slunce se šířily nové trendy do všech koutů Evropy, dostala se čokoláda i k panovnickým rodům ostatních států.

Na ušlechtilý rituál pozvedla čokoládové dýchánky ve svých luxusních komnatách i milenka krále Ludvíka XV. Madame de Pompadour. Jakožto též milovnice drahého kvalitního porcelánu učila své hosty připravovat a popíjet silnou čokoládu s trochou vanilky ve vysokých konvičkách s tloučkem

22

11-12/2015

na šlehání. Čokoládu poté rozlévala z výšky napěněnou do jemných bílých šálků. Své nadšení potvrdila i založením později věhlasné výrobny porcelánu v Sévres. Slavná souprava na čokoládu, kterou dodnes někteří používají, obsahuje konvičku s ouškem, na němž je namalován rozesmátý harlekýn, a zářivě bílé šálky se stříbrnými perlami.

Na vaření drahé čokolády znovu zbohatla i statečná a nespoutaná hrdinka románů manželů Golonových Angelika de Peyrac. Ačkoli je její dokonalý příběh smyšlený, je na něm pozoruhodně věrně znázorněno, jak obchodníci a nižší šlechta za věrnost k panovníkovi přicházeli k akciím Východoindické společnosti a ke koncesím na dovoz kakaa ze zámoří, vaření a prodej čokolády na desítky let. Díky tomu, že móda konzumace čokolády pohltila ty nejbohatší vrstvy společnosti, nebyl nikdy v zemi, jež od nepaměti udává módní trendy, s klientelou a odbytem žádný problém. Na počátku sice měli rozmlsaní Francouzi pochopitelné problémy se španělskými recepty silně ovlivněnými aztéckou kulturou, posléze však našli vlastní, jemnější cestu k dokonalé čokoládové chuti. Pod španělskou vlajkou se temný zpěněný nápoj ještě vydatně dochucoval chilli papričkami a notně se přeslazoval, aby bylo možné jej pozřít. Francouzi naopak ubrali koření i cukr, dali si větší práci s rozmělňováním kakaových bobů a zlehčili nápoj větším množstvím vody a důkladnějším šleháním. Cukr se používal vždy třtinový. Brzy stál šálek horké čokolády jako noblesní sladkost i jako vyrovnaný partner na odpoledních dýcháncích vedle jemného porcelánu s kávou či čajem.

Od 17. do počátku 19. století se čokoláda podávala jako nápoj. Velkým dilematem byla vášnivá delikatesa pro církevní úřady. Křesťanstvo se nedokázalo shodnout na tom, jedná-li se o pokrm, vydatný stimulant, nebo jen nevinnou pochoutku, tudíž zda porušuje náboženský půst, či nikoli. Naštěstí aztéckému skvostu propadlo i vícero papežů a biskupů,

smetanou na šlehání a máslem. Vše se důkladně promícháno doplňuje dalšími ingrediencemi dle požadovaného typu pralinek. S alkoholem, cukrem, kořením, bylinami, ořechy, ale třeba i květy, čaji a kávou.

Paříž hostí každý rok na podzim jednu ze tří největších evropských čokoládových událostí Salon du Chocolat. Jedná se o bombastickou akci, na niž se sjíždějí velké, malé i začínající firmy z celého světa. Je otevřená i pro širokou veřejnost a jejím vyvrcholením bývají výstavy uměleckých skulptur a obrazů z čokolády, které se po ukončení Salonu čokolády často přemístí do muzeí čokolády v řadě zemí. Největší atrakcí bývá módní přehlídka, kde modelky předvádějí šaty, líčení a šperky sestavené z různých druhů čokolád. Vzhledem k trvanlivosti materiálu se samozřejmě nejedná o nic na běžné nošení, i když slečny v „čokoróbách“ bývají opravdu k nakousnutí.

Mé nejoblíbenější značky ze země labužníků jsou Michel Cluizel, Bonnat, Pralus, Valrhona, Mathez, Jean Hervé, ve specializovaných obchodech bohatě k mání po celé Evropě i u nás. Mezi sběrateli čokolád jsou nejoblíbenější značky, které produkují své laskominy přímo z kakaových bobů, nebo ještě lépe mají-li tyto společnosti přímé kontakty na plantážníky či tyto plantáže přímo vlastní. Takovéto firmy jsou schopné více garantovat původ a příběh tabulky čokolády, kterou zákazník ochutná.

I tak se ovšem mohou dít podvody, kdy výrobce udává na etiketě jednodruhový původ kakaa, ale v dané exotické oblasti již kakao nenakupuje.

Opravdový znalec se tak musí stále pídit a pídit po faktech. Typickou ukázkou kompletního moderního přístupu je např. firma Michel Cluizel, jež působí na trhu od r. 1948. Jako jedni z prvních přišli s označováním tabulek procenty a původem kakaa, dokonce s jednotlivými názvy haciend či jmény pěstitelů. Dnes mají k jednodruhovým čokoládám zpracovaný praktický katalog s informacemi o původu i nástinem výroby jednotlivých čokolád a popisem chutí. Nesmějí chybět ani fair trade a bio čokolády.

Spousta zajímavých výrobců a originálních dobrot ovšem nenese veleznámá jména, ale jedná se o malé, často rodinné firmy ukryté v ulicích starých měst. Jejich zákazníci bývají z okruhu okolních ulic a výrobky se zřídka kdy dostanou za hranice města, neboť krámky mají díky skvělé kvalitě denně vyprodáno. Nemají tendence účastnit se slavných soutěží a je krásným turistickým dobrodružstvím je náhodně objevovat.

Chceme-li opravdu vydatně a smyslně nasát a pochopit francouzského ducha špičkové chocolaterie, stačí si v klidu s šálkem čerstvě natavené tmavé sedmdesátky pustit nejslavnější (též francouzský) film Čokoláda o této mile omamné delikatese, v němž Juliette Binoche s Johnny Deppem a řadou jiných excelentních herců citlivě předvádějí, co pestrého lze dělat s čokoládou a co vše čokoláda může dělat s lidmi.

Ke sledování si můžete připravit také café au chocolat (kávu s čokoládou): Dvě polévkové lžíce drcené čokolády nebo čokopecek se přelijí asi 0,5 dl horkého mléka a doplní se vydatnou filtrovanou kávou, nebo lépe espressem. Hladinka se ozdobí kopečkem pravé šlehačky a čokoládovými hoblinkami. Příjemný prožitek!

Pro hlubší inspiraci račte navštívit francouzské muzeum Les secrets du chocolat ve Štrasburku (www.musee-du-chocolat.com).

Hubert Hátle s krabicí mandlových čokomedailónků www.degustea.cz Foto: autor 11-12/2015

23

GASTRO

tudíž ji nikdo nezakázal.

Velkým milovníkem čokolády byl i temně známý Markýz de Sade (Donatien Alphonse Francois), jenž si americkou pochoutku nechával ve velkém dodávat do domu i do vězení v Bastile. Jak se zdá, tento horký nápoj jistě uspokojoval jeho smysly v dlouhých samotářských obdobích a rozvíjel divoké fantazie, které přenášel do své skandální literární tvorby.

Ve Francii je tmavá vysokoprocentní čokoláda s oblibou spojována s červenými suchými víny, naopak méně procentní tmavé tabulky, lanýže a pralinky se podávají i k perlivým vínům z Champagne. I tak měli zdejší gurmáni vždy nejraději čokolády bez mléka s obsahem kakaa nad 55 %. Tmavá čokoláda se ve francouzské gastronomii používá též do slaných a masitých jídel jako ochucovadlo, dip či omáčka.

Např. čokoládové špagety s dary moře, čokoládová omáčka s portským vínem k hovězímu nebo kančímu steaku. Ve francouzských továrnách se vyrábějí také špičkové couvrir – polevy. Jedná se o čokolády se skvělými vlastnostmi pro polévání zákusků, dortů, pralinek a vylévání formiček. K dostání bývají i polevy ochucené či prosypané různými oříšky a mandlemi.

Francie je známá též výrobou prvotřídních vlašských ořechů. Bavíme se samozřejmě o polevách z pravé čokolády, nikoli o náhražkových produktech. Francouzští mistři čokolády patrně dali světu též výrobky ochucené čistým nebo soleným karamelem, karamelovým máslem nebo nejvyhlášenější a asi nejdražší mořskou solí „fleur de sel“ – solný květ. Chocolatiers umějí i úžasné plněné čokolády, dejte si třeba Mousse au Chocolat Tafel – tabulku čokolády s čokoládovou pěnou.

Duté čokolády je možné naplnit prakticky vším, co se dá převést do jemné krémovité konzistence.

To platí i u pralinek, do nichž se nejčastěji plní tzv. ganache – pralinková hmota. Jedná se o směs nadrcené tmavé čokolády se

GASTRO

Tatarák je téma!

Pokud si představujete tatarské nájezdy, syrové maso pod sedlem a koně, jak to maso za celou dobu „ochucuje“ potem, prachem..., je to sice romantická představa, ale nikoli reálná. Tatarský biftek vznikl ve Francii v 19. století a do dnešních dnů se tam podává s toustem. U nás zase s topinkou, v Belgii k němu očekávejte hranolky. „Tatarák“ totiž v současnosti znamená především rozmanitost. Různé jsou techniky přípravy – třeba mletí a škrábání. Rybí tatarák se naopak jenom krájí na kostičky, zeleninový je na tom v přípravě zase jinak. Aktuálně funguje tartar jako médium, tedy nositel různých surovin, které jsou jeho základem. A je kreativní! Třeba tartar z kozího sýra v přípravě jenom rozetřete se zeleninou a „vytvarujete“ do podoby, jež pak putuje na stůl hosta. Možnosti, zdá se, jsou neomezené. „Tatarák“ je prostě téma.

Baví a překvapuje Vnímáme ho spíše jako typické jídlo pro restaurační provoz. Není zcela běžné, že by si tatarský biftek lidé připravovali doma. Když jste pak v dobré restauraci, automaticky očekáváte, že vám naservírují skvělý guláš nebo kvalitně připravený řízek. Na novém místě si ale u tatarského bifteku takto jisti být nemůžete.

Jsou různé přípravy, různé variace, mnoho věcí, kterými vás místní kuchyně může jakkoli překvapit.

Tartar je jídlo, které lidi baví a spojuje. Můžete si ho dát klidně napůl s kamarádem, podává se jako předkrm, příloha, i ve formě hlavního jídla a taky na sladko; z ovoce je z něj dezert.

Prosinec je v Potrefených husách, jakožto značkových provozovnách Pivovarů Staropramen, právě již tradičně měsícem tatarských bifteků. Je proto ideální doba podívat se na „tatarák“ pěkně zblízka. „Tatarák opravdu vznikl ve Francii, konkrétně pod názvem New York steak. Původně se do něj přidávala tatarská omáčka, majonéza, proto ten název.

To je originál – hovězí maso a tatarská omáčka, což je pro nás nepochopitelná kombinace, ale je to tak,“ říká Marek Neuman, konzultant firmy F&B Concepts, která dělá poradenskou a konzultační práci pro pivovar Staropramen. Na tatarský biftek s „tatarkou“ by se opravdu našinec koukal minimálně s podezřením. Co by ale zase říkal Francouz na náš řádně česnekový a s tmavou topinkou? Navíc, když ještě před pár lety z topinky doslova kapal olej?

14 24

Marek Neuman 1-2/2015 11-12/2015 Advertorial

„Češi jsou národ česnekový, nám by tatarka nestačila.

Přidali jsme si proto hořčici, worcestrovou omáčku, česnek…“ konstatuje opět Marek Neuman a obhájí i topinky. „Topinky jsou u nás historicky velmi oblíbené, nejdříve se potíraly sádlem, pak to mutovalo do oleje, ale teď už to takto nezdravě dělá málokdo.

V Potrefené huse je opět mírně potíráme sádlem, česnekem a trošku se dosolí; následně topinky tepelně připravíme v horkovzdušné troubě. Žádné fritovací hrnce ani nic podobného. Topinky ze sádla krásně nasají jenom to, co potřebují, hotové jsou příjemně křupavé a voní. Pro Čecha je to s hovězím tatarákem ideální kombinace.“

Takže každá země si tatarský biftek více či méně přizpůsobila svým regionálním chutím. I zde ale platí – čím jednoduší, tím lepší. Základem je samozřejmě kvalitní, dobře vyzrálé maso, které by mělo být připravené kolem dvacátého dne od porážky.

Posun nastal i ve výběru vhodné části. Zdá se, že fenomén svíčkové jakožto nejlepšího masa pro tatarský biftek je již uzavřenou kapitolou a kuchaři rádi využívají i jiné vhodné části hovězího. Ty mohou navíc tento pokrm i výrazně obohatit. „Svíčková je už na velkém ústupu, dá se říct. Dnes jsou snad dokonce i daleko lepší a navíc ekonomičtější masa na steaky. V Potrefených husách se nejčastější používá maso ze zadní části, z kýty, tedy ořech,“ vysvětluje Marek Neuman. Je tomu tak i díky lepšímu zpracování masa oproti nedávné minulosti a kuchaři se navíc shodují i v zajímavější textuře. U svíčkové se totiž tento vizuální dojem blíží spíše paštice. Kdežto z kýty působí připravené maso vhodněji a opravdu jako tatarák. Navíc se říká, že svíčková „rychle bledne“, kýta ale zůstane mnohem delší dobu červená, což se od tatarského bifteku očekává.

GASTRO

To správné maso

První „tatarák“ je ochucený běžně tak, jak jsme v našich zeměpisných šířkách zvyklí. Tedy kečupem, hořčicí, pepřem, worcestrovou omáčkou, mletým kmínem, sladkou paprikou, vejcem. Prostě klasika.

Tatarský biftek dochucený pouze solí, mletým kmínem, pepřem a zjemněný smetanou. Je to obdoba prapůvodního francouzského receptu, kde „pojila“ majonéza. Zde je nahrazena právě smetanou.

Různé druhy a kombinace „K hovězímu tartaru je výborné pít piva ležákového typu, ideální je Staropramen Nefiltrovaný, který podtrhne chuť masa a díky němu není problém dát si piv více než jedno. K tomuto tatarskému bifteku se jistě dobře hodí také černé pivo,“ míní Marek Neuman.

Jistě by se ale hodilo i víno červené, případně výraznější bílé. K lehčím biftekům, jakými jsou rybí nebo zeleninové, vám v Potrefené Huse doporučí belgické pivo Stella Artois. „Myslím, že je to zcela báječná shoda,“ dodává Marek Neuman. A právě on připravil v kuchyni Potrefené husy prvních pět příkladů, jak moc může být tatarský biftek tvárný a rozmanitý.

Losový tatarák s koprem a crème fraîche, ideální s lehčím pivem, výborný i s opečeným bílým toustem.

V Potrefených husách se k němu standardně podává opečená bylinková bageta.

Advertorial 1-2/2015 11-12/2015

15 25

Toast Cannibale. Hovězí tatarák s lanýžem a majonézou, podávaný s pošírovaným vejcem, opečeným chlebem a smaženými domácími hranolky Bruxx. „V kombinaci s lanýžem je tento tartar na pomezí Francie a Belgie, ale protože se podává s belgickými hranolky, je vlastně belgický. V tom je ten zásadní rozdíl – hranolky a maso znamenají Belgii. Pro tento tartar meleme hovězí kýtu z českého strakatého skotu z malého chovu,“ komentuje Jan Pípal.

Tatarák z tuňáka. Na jeho přípravu bylo použito také avokádo, kapary, vařené vejce, sezamový olej. Velmi zajímavá kombinace vyvážených chutí. Podávaný na francouzském toastu je tento tartar z tuňáka kompletním předkrmem.

K tomuto pokrmu si v Bruxxu dejte ideálně Pater Lieven Bruin, výraznější tmavé pivo vonící po fenyklu.

Ideální kombinace pro zimní večer.

PR Foto: Jana Dresslerová

Zeleninový tartar propojený bílým jogurtem, s trochou kozího sýru. V tomto případě vaše chuťové buňky potěší dýně, cuketa, černá ředkev, cibulka a nadrobno nasekaný římský salát.

… a po belgicku V rámci týdenního Festivalu humrů v Bruxxu nám Jan Pípal, šéfkuchař této vyhlášené pražské restaurace, nejdříve představil Tartar z mořského vlka, do kterého se přidává čerstvě otevřená ústřice. Tato vynikající kombinace se spolu s humrem podává jako předkrm. Šéfkuchař Bruxxu se nechal inspirovat přímo v Belgii, v restauraci, kde pracoval. Běžně ovšem Bruxx nabízí jiný, také velice chuťově zajímavý tatarský biftek. „Do našeho hovězího tartaru, který se u nás jmenuje Toast Cannibale, přidáváme domácí majonézu, lanýžový olej a pastu z černého lanýže. Majonéza vám maso zvláčňuje, tartar je pak krémovější a je lehce cítit po lanýžích,“ popisuje Jan Pípal. Servíruje se s pošírovaným vejcem a samozřejmě s belgickými hranolky.

26 16

11-12/2015 Advertorial 1-2/2015

Jan Pípal

GASTRO

HORECA SUMMIT – DVA DNY PRO PROFESIONÁLY NEJEN V HOTELNICTVÍ V pražském Hotelu International proběhla ve dnech 26. a 27. listopadu 2015 dvoudenní konference Leaders in Horeca; jedním z jejích hlavních mediálních partnerů byl časopis Beverage & Gastronomy.

Navzdory tomu, že se Horeca segment potýká s mnoha úkoly, bezpečností počínaje a například akcelerací moderních gastronomických trendů konče, na summitu panovala velmi příjemná, až přátelská a zároveň profesionální atmosféra. Nemalou zásluhu na tom měla Agate Lüse, zakladatelka a konzultantka společnosti Viesistaba, která svým přístupem a charismatem naíru profesionálně zahájila diskuse obou dnů.

Prvnímu dni vévodilo téma sociální zodpovědnosti k potravinám

v provozovnách restaurací, s ohledem na zdraví a spotřebu. Samostatné diskuse si v rámci tohoto dne a spojení s hlavním tématem právem zasloužila například otázka vyhazování jídla a plýtvání potravinami, aktuální trendy v konkrétních regionech a používání regionálních potravin i v hotelových řetězcích. Profesionálové se – mimo jiné – shodli i na tom, že 21. století již mnohé změnilo a díky problémům s globalizací, bojům, přístupu k používání vody na planetě, bezpečnosti, atd. je 20. století i v gastronomii již definitivně minulostí. Zásadním názorem dne také bylo poukázání na velmi velký potenciál segmentu Horeca ve zvyšování kvality jídla i služeb.

Následující, den byl tematicky ještě barvitější než den první. Nové inovativní koncepty, o jejichž budování a udržitelnosti se mluvilo v první panelové diskusi, jenom naznačily tematické směřování celého dne konference, kde bylo velmi zajímavé sledovat a poslouchat názory odborníků například z Francie, Maďarska, Velké Británie, ale také České republiky. Strategie úspěšných restaurací a kaváren, efektivní management v kuchyni, zkušenosti inovací z těch nejkreativnějších kuchyní, anebo co se skrývá za dveřmi, kam běžný host nesmí, když se připravuje pětihvězdičková večeře – to jsou jenom názvy debat, do kterých jednotliví odborníci přinesli atraktivní informace a profesionální názory z restaurací a hotelů mnoha koutů světa.

Leaders in Horeca byla snad jedinou, možná i jedinečnou letošní událostí v regionustřední a východní Evropy, kam profesionálové nejenom přinášeli velmi hodnotné zkušenosti ze svého oboru, ale také vzdělávací platformou, odkud si bylo možné odnést třeba i řešení konkrétních problémů, se kterými se management hotelů a restaurací může setkat v běžném provozu.

Red. Foto: archiv International Business Council

28

11-12/2015

Další jihotyrolskou specialitou je Sýr Stelvio CHOP. Jak se vyrábí?

Mléko na výrobu sýra se každý den sváží z horských statků. Do 24 hodin od nadojení ho dopraví do sýrárny v Brunecku/Brunico ke zpracování. Po dozrání se vyznačuje krásnou slámovou barvou a pružnou konzistencí. Díky své typické chuti je vhodný pro přípravu chuťově výrazných pokrmů, jako například bramborové polévky s křupavým sýrem Stelvio CHOP (recept naleznete na www.jiznityrolskogarantovano.eu).

Špek, jablka a sýr Stelvio:

VAŘTE JIHOTYROLSKY V Jižním Tyrolsku/Südtirol, regionu na severu Itálie, se potkává alpská a středomořská atmosféra. To se projevuje i na talíři, kde se prolínají středomořské pochoutky s vydatnou kuchyní severu. Jihotyrolská kuchyně je jedinečná hlavně díky svým regionálním produktům – Jihotyrolskému jablku CHZO (chráněné zeměpisné označení), Jihotyrolskému špeku CHZO a Sýru Stelvio CHOP (chráněné označení původu). Ty se hodí do podzimní kuchyně.

Tady je několik důležitých věcí, které byste měli vědět o těchto jihotyrolských specialitách…

skou pečeť CHZO také Jihotyrolský špek, který se vyrábí podle tradičního receptu.

Čím jsou Jihotyrolská jablka CHZO tak specifická?

Pěstování jablek v Jižním Tyrolsku ovlivňuje 300 slunečných dnů v roce. Klimatické podmínky jsou vhodné pro pěstování 13 odrůd jablek, které jsou nositeli evropské pečeti CHZO. Každé jablko se sklízí ručně, dá se sledovat jeho původ, což přispívá k vynikající kvalitě.

Jak získá Jihotyrolský špek CHZO svou zvláštní chuť?

Jihotyrolský špek CHZO je úzce spjat s jihotyrolskou kulturou a tradicemi. Výrobní postup v souladu s tradičními metodami, středomořské klima a čistý alpský vzduch, směs nejrůznějších bylinek a koření přispívají k tomu, že každý špek je jedinečný.

Recept je tajný a předává se z generace na generaci.

Jaká jídla lze připravit z jihotyrolských jablek CHZO? Teplý jablečný závin je vynikajícím podzimním pokrmem. Jeho příprava je snadná a rychlá, nejvhodnější jsou jablka Golden Delicious (recept naleznete na www.jiznityrolskogarantovano.eu).

Kromě Jihotyrolského jablka získal evrop-

Jak si nejlépe vychutnat jihotyrolský špek?

Má využití ve studené i teplé kuchyni. Například těstoviny s kapustou a dokřupava opečeným Jihotyrolským špekem se perfektně hodí do teplé a vydatné podzimní kuchyně. Chuť Jihotyrolského špeku CHZO se rozvine i v tradičních jídlech jako jsou jihotyrolské knedlíky.

Financováno z prostředků Evropské unie a Itálie.

CHUTNÉ TAGLIATELLE SE ŠPEKEM PRO 4 OSOBY | STŘEDNĚ SLOŽITÉ | PŘÍPRAVA: 30 MINUT

SUROVINY: Na těstoviny ■ 150 g rýžové mouky ■ 150 g hladké mouky ■ 1 vejce ■ 50 ml vody ■ 1 lžíce olivového oleje ■ sůl, koření fenugreek a drcený kmín Na přílohu ■ 150 g nakrájeného Jihotyrolského špeku CHZO ■ 100 g kapusty ■ 50 g másla ■ čerstvá petržel ■ sýr Stelvio CHOP PŘÍPRAVA Doprostřed mouky se přidá vajíčko, olej, koření. Postupně se přilévá voda a těsto se hněte, dokud nevznikne hladká a kompaktní směs. Těsto se nechá 1,5 hodiny uležet zakryté plastovým obalem. Strojkem na těstoviny se vytvarují tagliatelle, které se dvě minuty vaří v osolené vodě.

Jihotyrolský špek CHZO a kapustu nakrájejte na tenké proužky, osmažte je na pánvičce, přidejte naběračku vody. Slijte tagliatelle a zprudka je spolu s nakrájenou petrželí orestujte na másle. Vše smíchejte a servírujte s plátky sýru Stelvio CHOP.

Další skvělé recepty najdete na: www.jiznityrolskogarantovano.eu

GASTRO

JAKO POHODOVÁ PIVNÍ RESTAURACE Koncept Bernard Pubů jakožto pivních restaurací je po pěti letech budování na startu další etapy. Ta první, zrod a vývoj pilotních provozoven, je v této chvíli uzavřená a tvoří stabilní základy celého projektu, jenž vlastně logicky musel přijít. Stejně tak jako se neustále zvyšuje zájem o pivo z Rodinného pivovaru BERNARD a.s., zvedá se i zájem o získání franšízy Bernard Pub. Primárně zde ale rozhodně nejde o žádný „megalomanský řetězec“. Právě naopak.

ROZVÁŽNÝ ROZJEZD

„Základní myšlenkou pivovaru je prodávat našim zákazníkům ucelený sortiment našeho piva, špičkově ošetřeného a v kulturním prostředí.

Nicméně jsme nechtěli stavět luxusní pivnice za x desítek milionů korun,

cílem bylo, aby na tento koncept mohl dosáhnout i začínající podnikatel, byť třeba formou úvěru. Vše jsme směřovali k tomu, aby vznikla pohodová pivní restaurace, která je primárně cílená na posezení s přáteli,“ konstatuje Zdeněk Šípek, obchodní ředitel Rodinného pivovaru BERNARD a.s., který o celý koncept pečuje s Alešem Pavlíkem, manažerem konceptu Bernard Pubů, ze spolupracující GastroCompany Praha s.r.o. A právě Aleš Pavlík pracoval celý rok a půl v historicky první provozovně – Bernard Pub Jeseniova na pražském Žižkově –, kde vše do důsledku ladil tak, aby bylo možno celý projekt jako takový nabídnout dalším provozovatelům. „Tím hlavním, co našim budoucím partnerům nabízíme, je zavedená osvědčená koncepce gastronomického provozu obsahující provozní manuály, zavedené vyzkoušené výrobní dodavatele, program práce i školení personálu a marketingovou podporu během provozu.“ „Velice důležité je hned na začátku zdůraznit, že jde o samostatnou podnikatelskou činnost jednotlivých provozovatelů, franšízantů,“ doplňuje Aleš Pavlík.

PLÁNY A ZÁSADY

V této chvíli je v Praze pět provozoven, které vznikly v posledních dvou letech na Břevnově (Bělohorská ulice), na Andělu (Radlická ulice), v Dejvicích (ulice Na Kocínce) a na Vinohradech (Bruselská ulice); předcházel jim již zmíněný Bernard Pub Jeseniova. Jedním z kritérií je, aby nikde nebylo „přepubováno“, jak říká Zdeněk Šípek. „V Praze už mohou vyrůst pouze dva Puby

30

11-12/2015 Advertorial

KVALITA JE URČUJÍCÍ

Podnět k jednání o realizaci provozovny Bernard Pub může přijít jak ze strany provozovatele původní hospody, tak i ze strany zcela nového zájemce, nicméně vždy je nutná rozloha minimálně 200 m2, nejlépe s možností uskladnění piva v suterénu, a poloha v centrech krajských měst, na náměstích či v místech velké fluktuace obyvatel. Zdeněk Šípek i Aleš Pavlík svými zkušenostmi dovedli prvních pět provozoven k velké popularitě a od následujících se očekává to samé. „Naším nejdůležitějším kritériem je kvalita. Musí být dokonalá lokalita, prostor i provozovatel. Pakliže cokoli z těchto kritérií není stoprocentní, nepůjdeme do toho,“ objasňuje vzorec úspěchu Bernard Pubů Zdeněk Šípek. „Hlavním cílem je, aby zákazník odcházel vždy s příjemným pocitem, že dostal něco navíc, a měl důvod se k nám vracet..“ Od ledna příštího roku jsou oba duchovní otcové projektu připraveni využít období, kdy se budou mnozí majitelé restaurací rozhodovat, kam směřovat své úsilí v gastronomii, a nabídnou jim spolupráci s úspěšným konceptem Bernard Pubů. Všichni obchodní reprezentanti pivovaru Bernard budou schopni podat základní informace všude tam, kde je možno koncept Bernard Pub zrealizovat. Čísel bychom mohli napsat mnoho, ovšem jeden argument snad vypoví za vše. Z původně plánovaných výtočí piva v jednotlivých provozovnách se v letošním roce dosáhne na dvojnásobek.

PR Foto: archiv Rodinného pivovaru BERNARD a.s.

11-12/2015

31

GASTRO

a tím tam končíme. Dále se budeme soustředit na krajská a větší města, kde může být vždy pouze jeden.“ Všechny provozovny mají jednotné designové prvky, ovšem vždy šité na míru konkrétnímu prostoru a jsou velmi dobře a trvale „opečovávané“ tak, aby byl každý konkrétní Pub schopen bez problémů dostát vysoké kvalitě jak u nabízeného piva, tak i kuchyně a především u služeb a celkového přístupu k zákazníkovi.

Zmíněný vizuál Pubů se nese ve znamení shodných a do detailu propracovaných prvků, nicméně je postavený pro každou provozovnu na míru. Ctí genius loci provozovny nebo lokality a tomu je přizpůsobeno i finální řemeslné zpracování. „Naší zásadou je, že vždy budujeme pouze jeden Pub. Tak aby bylo vše pod naprostou kontrolou. Tedy hlídáme stavbu, rozjezd i provoz, vždy osobně já nebo kolega. Nejvyšší dohled nikdy nesvěřujeme žádnému subdodavateli a pracujeme pouze s firmami, které jsme si odzkoušeli a které ručí za 100% kvalitu,“ vysvětluje Zdeněk Šípek. Samozřejmě principů postupu, na kterých stojí budování každého konkrétního Bernard Pubu, je více.

Manažer konceptu Bernard Pubů Aleš Pavlík je shrnuje do těchto čtyř bodů: „1. V případě, že se se zájemcem o provozování licence Bernard Pub dohodneme na podmínkách spolupráce a místě realizace, připravíme prvotní grafické návrhy provozovny, položkový rozpočet realizace a předběžnou rozvahu provozu v daném místě.

2. Realizace provozovny probíhá dle výrobního manuálu konceptu Bernard Pub. Dle výrobních standardů probíhá realizace interiéru provozovny tzv. od položené podlahy po instalaci mobiliáře provozovny. Tuto část vždy realizují námi ověření dodavatelé, za jejichž kvalitu zpracování a montáže ručíme. S tímto souvisejí další ‚balíčky‘ vybavení, jako je audiovizuální zajištění, inventář odbytové části, technické vybavení a inventář výrobního střediska i technické zajištění sociálních zařízení.

3. Již během realizace provozovny začíná tzv. zahajovací provoz. Jeho součástí je sestavení nápojových a jídelních lístků, případná poradenská činnost a spolupráce se šéfkuchařem na realizaci jídelního lístku, příprava nákupních a prodejních cen, prvozávozů zboží a jejich minimálních zásob, výběr dodavatelů zboží, příprava logo manuálu pro danou provozovnu, třífázové školení personálu a v neposlední řadě zahajovací marketingová akce.

4. Po skončení zahajovacího provozu (cca druhý měsíc provozu) se činnosti dělí na provozní a marketingové. Provozní část je vždy primárně na franšízantovi, v jeho kompetencích je celkové zajištění provozu, personalistika, skladové hospodářství apod. Marketingová část je realizována z naší strany, staráme se o propagaci jak značky Bernard Pub, tak jednotlivých provozoven a o veškerou grafickou práci konceptu,“ uzavírá Aleš Pavlík.

PIVO

Je-li zadání napsat o francouzském pivu doplněno zpola žertem míněnou otázkou, zda Francouzi vůbec nějaké pivo vaří, pak autor tohoto článku představí pivovarnictví země galského kohouta s obzvláštním potěšením.

Je vskutku o čem psát. Přestože mezinárodní věhlas získalo Francii víno a ušlechtilé destiláty, pivo tu má své nezastupitelné místo i velmi zajímavou současnost.

Navzdory běžné představě se pivo na území Francie vaří odedávna. Na konci 19. století v zemi, vnímané po právu jako vinařská velmoc, fungovalo cca 2 800 pivovárků. Pohromy obou světových válek jich ovšem přestálo jen nemnoho, vesměs se zastaralou technologií a lokálním odbytem. Pro nadnárodní giganty nebylo těžké ovládnout téměř celé odvětví a v roce 1975 po celé Francii vařilo pouhých 23 pivovarů. V několika tradičních regionech ovšem výroba nezanikla, což napomohlo následnému návratu piva na scénu. „Nedáme vám Alsasko a Lotrinsko!“ pějí vlastenecky ve vzácné shodě strážmistr Cruchot a rotmistr Gerber v jedné z četnických komedií. Přesto oblast na severovýchodě Francie v minulosti opakovaně patřila Německu a kromě místopisu, architektury a kuchyně se to odrazilo také v tom, že pivovarnictví si tu tradičně vede stejně zdatně jako vinařství. Sousedy zpoza Rýna nezapře, odedávna tu vládnou světlé ležáky německého typu.

Doba, kdy jen v samotném Štrasburku vařilo 250 pivovarů, je ovšem dávno pryč, alsaské ležáky z nadnárodních pivovarských koncernů Karlsbrau, Fischer nebo Kronenbourg tvoří přes 50 % národní produkce a doslova zaplavily celou Francii, poněkud německy znějícím názvům navzdory. Kronenbourg vybudoval v Obernai největší pivovar v Evropě, který denně uvaří 30 tisíc hektolitrů piva. Není divu, že kvantitě trochu ustupuje charakter,

32

11-12/2015

byť sváteční jantarový ležák Millésime, chmelený lokální varietou žateckého chmele, splňuje ta nejpřísnější kritéria a po právu se ověnčil mezinárodními vavříny. Máte-li však chuť na poněkud autentičtější zážitek, skvělou volbou jsou ležáky pivovaru Meteor z Hochfeldenu. Nezávislý podnik, založený roku 1640, vede sedmá generace téže rodiny a vůči kompromisům masové produkce jsou tu typicky francouzsky rezistentní. Alsaskou kombinaci francouzského ducha a německé spolehlivosti ostatně velebil už sám velký Honoré de Balzac.

V regionu Nord-Pas-de-Calais na severu Francie tradici vaření piva formoval přeshraniční vliv nedalekých Flander i frankofon-

Zolova románu Germinal o stávce horníků, zdejší pivo mu natolik učarovalo, že přemluvil několik svých kolegů včetně slavné Miou-Miou, aby tu společně založili pivovar. I když už dnes velikánům francouzské kinematografie nepatří a změnil i jméno, vaří dodnes a mezi jeho výrobky nemohou chybět ani piva nesoucí jméno Germinal…

Větry a mořem ošlehaná Bretaň je velmi osobitým koutem Francie.

Vínu se tu nedaří, zato pivo pomáhalo zdejším rázovitým lidem ulehčovat tvrdý život od nepaměti a silně je přítomno dodnes; v pěti bretaňských departmentech vaří přes padesát pivovárků.

Navštívíte-li některou z kamenných vesnických hospůdek, můžete si připadat jako v klasickém anglickém pubu. Hrdé Bretonce by to srovnání trochu urazilo, možná by ale jen smířlivě mávli rukou a zamumlali cosi o „té druhé, velké Bretani tam za vodou“. Paralel je ostatně víc; i tady se pije převážně pivo svrchně kvašené, často natočené z klasické ruční pumpy namísto výčepního kohoutu, jde o jediný region Francie, kde se běžněji vaří piva stylu stout. V posledních letech byla také obnovena tradice lokálního stylu bière de blé noir, k jehož výrobě se vedle ječného sladu používá i pohanka. Důležitou roli v návratu této speciality sehrál jeden z prvních pivovarů nové bretaňské vlny, Brasserie Lancelot, založený roku 1990, svým ikonickým pivem Telenn Du („černá harfa“). Má ovšem v rukávu i další trumfy. Doslova mýtický charakter má zdejší legendární pivo XI.I na oslavu svátku Samhain, keltského Nového roku.

V noci z 31. října na 1. listopadu se stírá hranice mezi světy živých a mrtvých a od západu do východu slunce vaří sládek toto výjimečné, silné pivo (11,1 % alkoholu za 11 měsíců a 1 den).

Tři zmíněné oblasti představují pivovarnické regiony, v nichž má vaření piva dlouhou historickou tradici. A jak si stojí méně pivní oblasti Francie? Od poválečné koncentrace výroby do několika velkých podniků uvolněný prostor pozvolna zaplňují malé řemeslné pivovárky po celé zemi stále rychlejším tempem, takže dnes jich funguje více než 500 a prakticky neexistuje département, kde by nějaký nepůsobil. Často dovedně využívají lokálních specifik, která kreativně používají při vaření osobitých speciálů: v bažinaté oblasti Camargue mezi Montpellier a Marseille hned několik výrobců sladuje zdejší odrůdu červené rýže, korsický pivovar Brasserie Pietra slaví úspěchy s pivy s přídavkem jedlých kaštanů nebo korsických bylin, Brasserie Mont Blanc zase alpských fialek a ano, vody z ledovce Mont Blanc! Sládek Christian Bourganel v lázeňském městečku Val-les-Bains využívá k vaření piva Bière au Nougat místní mandlový nugát, jeho pařížský kolega Thierry Roche z Brasserie de la Goutte d’Or dokonce ingredience, které nakupuje v populární tržnici Marché Dejean; tak vznikla piva jako Myrha s přídavkem datlí nebo Ernestine, IPA s ořechy kola. Zdá se, že imaginace sládků, které nesvazuje historická tradice, je nevyčerpatelná. Francouzská pivní revoluce právě startuje, heslo zní bières artisanales a namísto krve potečou tentokrát potoky pěnivého moku. Vive la différence!

Vít Dvořák 11-12/2015

33

PIVO

ního Valonska. Místní specialita bière de garde, svrchně kvašené pivo, tak není nepodobné belgickému stylu saison. Pojmenování („pivo ke skladování“) odráží tradici vaření silných piv na farmách koncem zimy a jejich následného skladování v dřevěných sudech do léta, kdy dokonce tvořilo část výplaty sezónních dělníků v zemědělství. Mimoto byla v hornické oblasti kolem města Lille poptávka také po pivu k uhašení žízně místních horníků a dělníků. Postupné zavírání dolů a sílící konkurence štrasburských ležáků donutily zdejší pivovary přeorientovat se na piva silná, často stáčená do šampaňských lahví s korkovým uzávěrem. Styl bière de garde tím přečkal nevyhnutelný zánik drobných venkovských pivovárků a došel dalšího rozvoje. Patrně nejznámějším producentem je dnes pivovar Brasserie Duyck vedený čtvrtou generací rodiny Duycků ve vísce Jenlain, po níž se jmenují piva, která slaví úspěch až v Paříži. „Pivo jsme pojmenovali po naší rodné vesnici až v 70. letech, do té doby ani žádné jméno nepotřebovalo, všechno se prodalo tady,“ vzpomíná se smíchem Raymond Duyck. Pozadu nezůstává ani Brasserie Castelain, jehož pivo Ch´ti představuje jazykovou hříčku (pikardský výraz „ch´ti“ slouží k pojmenování čehokoliv z této oblasti) a vzniklo původně jako vánoční speciál v roce 1978 – dnes tvoří 60 % produkce pivovaru.

Na vavřínech tu ale neusnuli a už v roce 1986 představili Jade, první francouzské pivo v bio kvalitě. O oblibě piva v této části Francie svědčí i tato kuriozita: Když nedaleko Lille natáčel v roce 1997 Gerard Depardieu adaptaci

BRUSSELS BEER CHALLENGE 2015 Celosvětové pivní soutěže Brussels Beer Challenge, která letos začátkem listopadu proběhla již počtvrté, tentokrát v druhém největším belgickém městě Antverpách, se s deseti různými pivy zúčastnili také tři čeští výrobci a z nich dva nakonec obdrželi i ocenění. Jeden z ředitelů soutěže Luc De Rademaeker v této souvislosti časopisu Beverage & Gastronomy řekl, že si naše republika vedla „velmi dobře“.

Prvním z výše zmíněných tří pivovarů byl náchodský Primátor, který „bodoval“ hned dvakrát, jelikož obdržel zlatou medaili za své pšeničné pivo nesoucí německý název Weizenbier a pak ještě medaili bronzovou za černý ležák pojmenovaný tentokrát anglicky Premium Dark. Brněnský minipivovar Lucky Bastard pak získal od pětasedmdesátičlenné mezinárodní poroty Certifikát Excelence čili jakési čestné uznání.

Počet piv, která Česká republika do této soutěže přihlašuje, postupně stoupá, jelikož v roce 2013 jich bylo pouze sedm a v roce následujícím jen šest.

Pokud se ocenění týče, jak vloni, tak předloni jsme získali pouze jednu medaili, v prvním případě stříbrnou a v druhém bronzovou, a v roce 2012 dokonce ani jednu.

Celkem v Antverpách šestého a sedmého listopadu soutěžilo přes tisíc piv, konkrétně 1 103. Zastoupeno svými pivovary přitom bylo třicet zemí světa, mezi nimiž byly samozřejmě takové „velmoci“ jako Belgie, Dánsko, Holandsko, Německo a USA, ale také státy, které si s tímto alkoholickým nápojem moc nespojujeme, například Norsko, Řecko, Ukrajina, Kambodža a Kolumbie.

Počet piv přihlášených do soutěže se rok od roku zvyšuje, jelikož v roce 2012, kdy začínala, jich bylo 498, o rok později 592 a vloni už 725. Brussels Beer Challenge se tak stává podobně významnou soutěží jako Great American Beer Festival v Denveru, European Beer Star v Mnichově nebo World Beer Awards, jejíž první hodnoticí kolo se koná v britském městě Norwichi a následující tři pak v Londýně.

Nejvíce piv letos měla v Antverpách Belgie (261 piv) těsně před Spojenými státy (257), za nimiž následovala trochu překvapivě Itálie (165), kterou asi přece jen vnímáme především jako zemi vína, dále Nizozemí (84) a Francie (65), o níž lze nepochybně říci totéž, co zde bylo vysloveno o Itálii.

Typů piva, ve kterých se soutěžilo, bylo celkem osm, konkrétně šlo o pale ale, dark ale, red ale, ležáky, stout/porter, piva pšeničná, piva ochucená a piva speciální. Jednotlivé druhy se pak dál dělily do padesáti kategorií (české pivovary například letos uspěly v těchto: Pšeničné pivo – Weizen, Ležáky – tmavé a Dark Ale – tmavé IPA), přičemž v každé z nich byla porotou udělena jedna zlatá medaile, jedna stříbrná a jedna bronzová.

Nejvíce těch zlatých, konkrétně patnáct, získaly Spojené státy, na druhém a třetím místě shodně skončila domácí Belgie společně s Itálií. Stejné pořadí zemí pak platilo i v případě medailí stříbrných a bronzových.

Lubomír Sedlák

Une, deux, trois…

PIVO

FRANCOUZSKÉ PIVOVARSKÉ ŘETĚZCE Většina z téměř pěti set francouzských pivovárků patří do kategorie minipivovarů, zpravidla se ale nejedná o klasické pivovary restaurační. Francouzští pivovarníci nové vlny obsazují nejrůznější prostory, od starých továrních hal až po třeba bývalá jatka. Typickým sídlem francouzského minipivovaru je starší zemědělská budova nebo novostavba garážového typu, kde jen vývěsní štít napovídá, že uvnitř se vaří pivo. To se pak objevuje buď v místních barech či krámcích s lokálními produkty a suvenýry, někdy pivovar organizuje ve vybrané dny prodej „na dvorku“. Klasických „brewpubs“, tedy pivovarů s restaurací, je ze zmíněné pětistovky stěží dvacítka. Nedostatek podniků, kde by zákazník mohl vypít řemeslné pivo ve stínu varny, tak umožnil prosazení zajímavého fenoménu: restauračních pivovarů v řetězcích.

Tento koncept není francouzským vynálezem. První takový projekt rozjel už roku 1979 ve Velké Británii David Bruce se svým Firkin Brewery, který si zařídil ve sklepě londýnského hostince Elephant and Castle. Úspěch ho povzbudil, aby postupně instaloval varné soupravy do dalších hospod – a řetězec byl na světě.

Bruce mu připravil jasně rozeznatelný kabátek; jména pivovárků byla vždy dvouslovná, „Něco“ a Firkin, přičemž ono „něco“ začínalo vždy písmenem F a mělo nějaký vztah k dotyčnému hostinci nebo blízkému okolí. Třeba v Readingu to byl Fez and Firkin, jelikož původní hospoda nesla název „U Turka“. Bruce postupně vybudoval 12 takových pivovárků, ovšem poté, co svůj miniřetězec prodal společnosti European Leisure, nastala doslova exploze; v dobách největší slávy fungovalo po celé zemi až 170 brewpubů Firkin (a ve většině se skutečně pivo vařilo), koncept expandoval i do USA a Kanady. Konec nastal roku 1999, kdy nový majitel řetězec rozprodal. Ve většině restaurací následně vaření piva ustalo a zařízení „firkinských“ pivovárků vdechlo život řadě nových anglických „craftbreweries“ tehdy začínající britské nové vlny minipivovarů. Nápad se nicméně ujal a třeba v USA dnes funguje podobných řetězců řada, mezi největší patří BJ´s, Rock Bottom nebo Gordon Biersch s desítkami provozoven.

A podobný recept funguje také ve Francii.

V prvním případě dokonce vzešel přímo z metropole nad Seinou. V různých částech Paříže sídlí sedm poboček řetězce Frog Beer, další dvě v Bordeaux a Toulouse. Všechny nesou výrazně anglické prvky, inspirace řetězcem Firkin je zřetelná dokonce

36

11-12/2015

i z názvů. The Frog & Rosbif, začal vařit v roce 1993 na známé rue St Denis a jméno je dvousměrnou hříčkou: první polovina je posměšným pojmenováním Francouzů Angličany, ve druhé půlce jména si to tradiční rivalové prohodí.

The Frog & Princess se přidal o tři roky později na Montparnassu, třetího přírůstku se žabí rodinka dočkala roku 2000 v podobě The Frog at BercyVillage ve starém skladu vína (chic!). The Frog & British Library v přízemí rohové skleněné novostavby se svým jménem stává dalším šprýmem na účet Pařížanů, protože leží v těsném okolí jejich (rozhodně ne britské) Bibliotheque Nationale.

V roce 2009 zahájil elegantní The Frog XVI Trocadero (jediný podnik, kde je k dostání brown ale podivuhodného jména Dunkelblond), poté řetězec

11-12/2015

37

PIVO

Bitter Series, jejímž posledním, pátým počinem je London Ale. O tom, že zdejším sládkům kromě smyslu pro humor při vymýšlení názvů piv nechybí ani fortel a um, svědčí i tři zlaté medaile na prestižní World Beer Award. Tam zabodovala mimo jiné černá IPA podivuhodného jména Tha Wack!, poslední pivo z nesmírně populární Superhero Series, ve které byla uvařena šestice jednorázových speciálů, každý chmelený jinou americkou odrůdou chmele. Žabí řetězec má velmi propracovaný, elegantní a vizuálně moderní koncept, ve kterém má poctivý a inovativní přístup k pivu své místo, jeho pestré a svébytné pobočky jsou populární a hojně navštěvované nejen turisty, ale ve velké míře především místními.

Historie řetězce Les 3 Brasseurs („Tři sládci“) se píše dokonce už od roku 1986, kdy byl první restaurační pivovar otevřen v bývalé kavárně Le Grand Chagnot v severofrancouzském (a tradičně pivním) Lille. Za bezmála třicet let existence pronikly pivovárky s nezaměnitelným logem do řady velkých i menších francouzských měst. Není bez zajímavosti, že v Paříži se první provozovna objevila až roku 2010, kdy otevřel své brány podnik naproti stadionu Stade de France (a posléze je opět uzavřel, metropole zkrátka patří „žabákům“). To už měl řetězec za sebou skok přes oceán, o dvacítku kanadských pivovarů se pobočkami v Toulouse a Borpodělila velká města Toronto, Otawa, Montreal a Quebec City. deaux expandoval za hranice metropole. Následovaly zatím Velkou zajímavostí jsou pobočky ve francouzských zámořských poslední dva pařížské přírůst- územích: na Nové Kaledonii, ostrovech Réunion a Martinik a v tahitském Papeete, tedy oblastech, kde je pivních atrakcí ky, Frog Revolution u Bastilly poskrovnu. Vedle přírůstků sem tam řetězec zaznamená i ztráa Frog Hophouse nedaleko tu; kromě uzavírání nerentabilních poboček se také před časem Opery.

Všechny žabí pivovárky původ- odtrhla štrasburská provozovna a pod jménem Au Brasseur působí v srdci Alsaska samostatně. Podoba podniku se od půně nabízely stejná piva, což zavdávalo příčinu ke spekula- vodního vizuálu proměnila, pivní menu se stálými položkami ambée, blonde, blanche a brune vypadá ovšem stále povědomě. cím, zda se vaří skutečně ve všech podnicích řetězce. Jisté Přestože jednotlivé pobočky, kterých je v metropolitní Francii necelých třicet, sídlí ve velmi odlišných prostorách, charakter je, že funkční varné souprainteriéru je všude velmi podobný a navozuje pocit tradice vy mají obě mimopařížské a „starých dobrých časů“, občas balancující na hraně vkusu. pobočky, v rámci pařížské Zatímco v „žabáckých“ pivovárcích je zachována vysoká míra sedmičky pak aspoň některé.

Základ sortimentu tvoří světlé individuality, u „tří sládků“ návštěvník snadno zapomene, zda Frog Natural Blonde a pšenič- sedí v Lyonu nebo třeba Grenoblu. Pivní menu tvoří čtyři piva né Maison Blanche, doplněné stálá a zpravidla aspoň jeden sezónní speciál. Těch už se na pípách protočila řada; některé jednou, jiné se (ne)pravidelně o příjemně jantarové Inseine, vrací. Slabinou některých provozoven je jejich umístění; zatímkombinující jméno pařížské řeky a anglické slůvko „šílený“. co v Remeši je to ke slavné katedrále jen pár kroků a v Lille Břitký humor se projevuje také blízkost nádraží Gare des Flandres přímo vybízí strávit tu příjemně čekání na vlak, třeba v Clermont-Ferrandu nebo Orléanv názvech nejsilnějších položek pivního lístku, tmavých piv su se nachází poměrně prozaicky v předměstské nákupní zóně.

Zajímavou lokací se může pochlubit montpellierská pobočka: Parislytica Dark de Triomphe sice daleko od historického centra, zato v těsném sousedství (druhé jmenované pivo vaří zdejšího proslulého mořského akvária. Na každý pád řetězec mimopařížské pobočky při absenci místních „triumfálních Les 3 Brasseurs přináší pivo standardní kvality do mnoha francouzských měst a na pivní scéně se pevně zabydlel. oblouků“ pod alternativními lokálními jmény Darkitaine a Darktagnan). Anglické téma Vít Dvořák Foto: autor rozvíjí řada speciálů British

PIVO PRO CHVÍLE SVÁTEČNÍ

Období po sklizni, čas hojnosti a bujarých posvícení následovaný adventním zklidněním a očekáváním si již naši předkové zpříjemňovali pivem. Vyvrcholením roku byly vánoční oslavy trvající do Tří králů, během nichž tvořilo pivo součást svátečně prostřené tabule i tradiční koledy.

PIVO

Narodil se Kristus Pán, veselme se!

Copak asi, sládci, nám štědrého přinese?

Tak si kdysi o Vánocích notovala pivovarská chasa i sezonní zaměstnanci pivovarů na nápěv nejznámější české vánoční písně. Otázka na konci čtvrtého verše byla důležitá, neboť pivo tvořilo část jejich celoroční odměny a Vánoce byly odjakživa druhým vrcholem pivovarské sezony. Jaká piva se v minulosti pila během nejoblíbenějších svátků?

SILNÉ A JEŠTĚ SILNĚJŠÍ Na podzim vystřídala lehké letní moky v pivovarských sklepích piva charakterizovaná plností, chlebnatostí, sladkohořkou chutí s bohatším sladovým aroma a chmelovými tóny, která měla příjemný říz i plnost a byla co do barev pestřejší. Následující adventní a vánoční piva bývala ještě vydatnější. Bílá piva pšeničná tak na podzim nahradila spodně kvašená ječná piva červená neboli stará, piva marcovní čili březňáky a ještě později ležáky neboli piva hořká a dále tzv. samci, exporty, kozly, tmavší granáty, salvátory a další druhy. Tuto tradici u nás obnovují minipivovary v podobě martinských, adventních a vánočních speciálů, často i různě ochucených. Výrobu speciálů výrazně zvyšují i velcí výrobci. Letošního, již 6. ročníku soutěže CEREVISIA SPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2015 se zúčastnilo rekordních 14 průmyslových pivovarů, které přihlásily celkem 35 piv.

zavítali do pivovaru. Úhledné vánoční balení tohoto nápoje může přinést radost pod vánoční stromeček i dnes. (Naše tipy najdete na následujících stránkách tohoto čísla.)

CO PIJE EVROPA A SVĚT?

Tradice vánočních piv je vlastní všem pivovarnickým zemím.

Od 18. století rostla jejich obliba například ve Velké Británii, v Belgii, Dánsku či Německu a v Pobaltí. V Anglii se dosud vaří jako Christmas Ale zejména silnější svrchně kvašená piva v barvě jantaru až načervenalá a bohatý výběr porterů, stoutů či extra special bitterů. V Bavorsku patří k podzimním a předvánočním specialitám zejména spodně kvaPIVO JAKO DÁREK šená piva stylu bock, dopplebock, eisbock nebo märzen. V Dánsku Ve slavném sboru ze Smetanovy Prodané nevěsty je pivo nazýváno se tradičně a hojně pije oblíbené „nebeským darem“ a ve shora citované písni pivovarníků se v podob- silné vánoční pivo julebryg už od ném duchu zpívalo: listopadu. S vánoční hvězdou je od roku svého vzniku (1926) České pivo darem rád spojeno jméno belgického ležáku leckdo přijmout ráčí, Stella Artois a zdejší trh doplňují byť se jenom pěnilo stovky tradičních i speciálně v džbánu neb plecháči. ochucených piv, včetně klášterních a trapistických. Proslavené Pivo totiž o Vánocích plnilo i funkci výslužky, kterou si od sládka odjsou vánoční varianty belgických nášeli jeho stálí zákazníci, kdežto zaměstnanci je dostávali jako pivo značek Gulden Draak, Delirium či deputátní. Obdarováváni byli také dospělí koledníci, kteří o Vánocích Bucanier.

38

11-12/2015

11-12/2015

39

PIVO

nepotlačí přirozenou chuť ryby.“ A jak s pivem párovat či snoubit další obvyklé vánoční pokrmy? „Můžeme použít analogii s vínem. Tam, kde by sommeliér doporučil lehké bílé víno, bych radil podávat opět svrchně kvašené pšeničné pivo, jako variantu lehčího červeného vína bych zvolil polotmavý ležák až polotmavý speciál. Těžší červená vína vhodně zastoupí tmavší spodně či svrchně kvašená piva, například baltický nebo anglický porter. Jako variantu kávy na závěr stolování můžeme nabídnout stout pro jeho chuť po praženém sladu, podobnou chuti kávoviny,“ dodává A. Dočkal a připojuje užitečnou radu: „Znásobení kulinářského zážitku při párování nápojů a pokrmů lze dosáhnout dvojím způsobem – buď vyhledáváme chutě, které jsou ve shodě, anebo naopak takové, které se střetnou, neboť jsou v protikladu.“ České Vánoce však znají i jiné tradiční pokrmy a lahůdky. Zde je několik dalších zkušeností pivního odborníka: „Houbového kubu neurazíme ničím, neváhal bych si k němu dát spodně kvašený ležák plzeňského typu. Šneky, kteří se po desetiletích vracejí na český vánoční stůl a bývají výrazně ochucení máslem, česnekem a bylinkami, doplní vhodně stejný pivní styl – ležák, avšak doporučil bych i experimentovat, což někdy bývá nad všechna pravidla i zákony sommeliérství.

V případě drůbeže a zvěřiny záleží na druhu masa. Klasicky upravená husa či kachna Čechy neomylně vede k ležáku, je-li na stole krůta, můžeme se poohlédnout po jantarovém a polotmavém pivu. Zvěřinu může doprovázet porter; je-li upravena jako ragú, vhodně ji doprovodí PIVO NA SVÁTEČNÍM STOLE i suchý, tmavý stout.“ Ke svátečnímu stolování o Vánocích patří také cukroví, moučníky a dezerty. Aleš Dočkal se svěřuje: „Mám zkušenost, že s vrstvenými Pivo odedávna plní významnou roli v českém vánočním jídelníčkrémovými dorty či s medovníky výborně ladí výrazně hořká piva typu ku. Má své místo ve slané i sladké India pale ale. K lehčím ovocným dezertům či oblíbenému vánočníkuchyni, o čemž svědčí tradiční mu závinu bych naopak zvolil lehčí pivo, pivní sekt, popřípadě svrchrecepty na vánoční cukroví, záně kvašené živé pivo typu grodziskie anebo polotmavý nebo světlý viny, vánočky s přidáním piva či speciál, v nichž nad hořkostí převládá sladový podíl chuti.“ na ryby připravované na tmavém Po krátkém oddechu mezi svátky přichází silvestrovská noc, během pivu. Především však nesmí níž se dostávají ke slovu kromě piva i jiné ušlechtilé nápoje včetně chybět na slavnostně prostřetichých a šumivých vín, a po ní první ráno nového roku. né vánoční tabuli, ať se podává „Novoroční občerstvení v podobě silné polévky, například zelné, netradiční domácí menu, nebo si vylučuje doplnění tekutin v organismu svrchně kvašeným pšeničným večeři na Štědrý den objednáte pivem anebo mimořádně hořkou ,ipou´, po předešlých oslavách nás či dopřejete v restauraci. Jak však velmi často spasí jen lehké výčepní pivo. V následujících mrazivhodně pivem doplnit běžné vých týdnech nám potom mohou pomáhat také horké pivní nápoje, i méně obvyklé české vánoční které v poslední době přicházejí do našich restaurací či kaváren.“ menu? Restauratér, spolumajitel Přejme si tedy, abychom se o nadcházejících svátcích setkávali jen pražského Pivovarského klubu, s dobrým pivem, které je zdrojem pohody a potěšení, a připomeňme pivní odborník a degustátor Aleš i tajné, byť nesplnitelné vánoční přání pivovarníků ze závěru jejich Dočkal odpovídá: „Výborným dávného popěvku. doplňkem k rybě je svrchně kvašené pšeničné pivo, které má svůj Kéž nás za to Kristus pán ,šmrnc´ a lehčí říz, není však chu- dárečkem obdaří, a to pivo bez daně ťově příliš intenzivní a rozeznáaspoň rok se vaří. te v něm jemné valéry, které si tradičně spojujeme s Vánocemi – v některém objevíte banány, Otakar Gembala Foto: archiv v jiném vanilku či skořici anebo (Text písně z knihy Čeňka Zíbrta: Z dějin piva a pivovarnictví citrusové plody. Zároveň jde v českých zemích, Praha 1894) o pivo s nízkou hořkostí, která Vánoční piva často charakterizují jemné příchutě karamelu, vanilky, ovoce, rozinek, čokolády, anýzu, pepře, kávy i jiných přísad a škála jejich barevnosti jde od zlaté až po temnou červeň. V Anglii voní například koriandrem, skořicí, zázvorem, vanilkou či jalovcem, v Americe spotřebitelé oceňují chuť a vůni čerstvého zázvoru, třešní či medu. Tato piva mají vesměs zvýšený obsah alkoholu, aby dokázala zahřát a byla protipólem vydatných slavnostních pokrmů a lahůdek. Obsah alkoholu sahá od 5 % do 15 %, někdy i výše.

Láhve obvykle nesou pestré etikety s motivy zimy a Vánoc. Ve světě je vánočních značek nesčetně a v současnosti je lze nalézt také v nabídce našich pivoték a některých hypermarketů.

PIVO

GALERIE pivních speciálů NEJENOM K VÁNOCŮM Vánoce budou krásně vonět i díky speciálním pivům, do nichž pivovary přidávají to nejlepší, aby ve vás evokovala pohodu a požitek. Servírujeme vám zde to nejkvalitnější, nejlépe vonící a nejzajímavější, co se na české pivní scéně aktuálně děje!

Zelený ležák z čerstvého chmele

Objem balení – lahev: 0,75 l lahev a 1 l PET % alkoholu: 5,2 % Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o., www.pivovar-kynsperk.cz Světlý ležák vařený z čerstvě sklizených šišek chmele odrůdy Žatecký poloraný červeňák a Sládek. Nefiltrované pivo z výraznějším aroma a plnou chutí vařené pouze jednou ročně.

Cena lahve je 75,-Kč a PET 50,-Kč.

Sportovní kino si objednává stále více majitelů hospod!

Staropramen společně s O2 TV nabízí hospodám, barům a restauracím projekt Sportovní kino, který do nich vrací zábavu v podobě toho nejlepšího ze sportu včetně práv na veřejné vysílání a balíčku na propagaci. To, že konzumenti oceňují možnost sledovat atraktivní sportovní přenosy, potvrzují i majitelé provozoven. Říkají, že Sportovní kino přilákalo větší počet hostů a zejména během atraktivních fotbalových zápasů u nich bývá vždy plno. Někteří provozovatelé zase zmiňují, že k nim díky sportovním přenosům začali přicházet zcela noví návštěvníci.

40

11-12/2015

Vídeňský speciál

Objem balení – lahev: 1 l PET % alkoholu: 5,3 % Výrobce: Kynšperský pivovar s.r.o., www.pivovar-kynsperk.cz Speciální nefiltrované pivo s výraznou strukturou vídeňského sladu a příjemnou hořkostí. Cena PET lahve 50,-Kč

Světlý speciál d´Este, Sedm kulí, Max 11°, tmavý ležák 11°, světlý ležák Premium

Objem balení – lahev: 0,33 l Výrobce: Pivovar Ferdinand a.s., www.skutecnepivo.cz Pivovar Ferdinand je v regionu známý výrobce piva, který vaří pivo stále klasickým, původním způsobem, tedy otevřeným spodním kvašením a dokvašováním v ležáckých sklepích 60 až 90 dní podle druhu piva.

Koncem října pivovar zahájil prodej vybraných piv v nových lahvích, jako je světlý speciál d´Este, Sedm kulí, Max 11°, tmavý ležák 11°a světlý ležák Premium, který letos v říjnu získal ocenění Česká chuťovka.

Chotěboř Speciál

Objem balení – lahev: sklo 0,5 l % alkoholu: 5,7 % Výrobce: Pivovar Chotěboř s.r.o., www.pivovarchotebor.cz Speciální pivo s přídavkem karamelového sladu, charakteristické plnou jedinečnou a osobitou chutí, jantarovou barvou, voňavou hořkostí a jemnou hustou pěnou. Doporučená cena: 18,20 Kč/lahev.

Kocour Christmas Ale 15°

Objem balení – lahev: sklo 0,3 l, 0,5 l % alkoholu: 6 % Výrobce: Pivovar Kocour Varnsdorf s.r.o., www.pivovar-kocour.cz Specialita pro vánoční období. Silný polotmavý svrchně kvašený ALE. Ke chmelení byly použity výrazné americké odrůdy chmele Columbus a Chinook. Ten byl použit i k chmelení za studena, neboť jeho intenzivní a svěží aroma voní po jehličnanech, zejména po borovici. Autorem receptury je Cullen z USA, z pivovaru v Novém Mexiku (Santa Fe).

Kocour K32

Objem balení – lahev: sklo 0,2 l % alkoholu: 14,5 % Výrobce: Pivovar Kocour Varnsdorf s.r.o., www.pivovar-kocour.cz Vrchol K32 zdolal dnes už kdekdo, svrchně kvašený speciál K32 málokdo. Je to „kocouří“ interpretace těch nejsilnějších piv vařených ve světě.

Vánoční speciál

PIVO

Objem balení – lahev: sklo 0,5 l % alkoholu: 6,1 % Výrobce: Pivovar Nová Paka a.s., www. novopackepivo.cz Speciální řezané Vánoční pivo, které v sobě spojuje výraznou sladovou chuť piva světlého a intenzivní aroma 4 druhů sladu použitých při vaření tmavého piva.

Oba druhy jsou smíchány ve vyváženém poměru, který je léty prověřený, a toto pivo je díky tomu stálicí našeho předvánočního sortimentu.

PRIMÁTOR India Pale Ale

Objem balení – lahev: sklo 0,5 l % alkoholu: 6,5 % Výrobce: PRIMÁTOR a.s., www.primator.cz Pivo je k dostání v prodejnách: Ahold (Albert nebo Hypernova), Globus, Kaufland, Tesco, Konzum Ústí nad Orlicí, Supermarket Terno, MO prodejny. Cena: 24,90 Kč.

PRIMÁTOR Premium

Objem balení – lahev: sklo 0,5 l % alkoholu: 5,0 % Výrobce: PRIMÁTOR a.s., www.primator.cz Pivo je k dostání v prodejnách: Ahold, Tesco, Penny Market, Makro, Kaufland, Globus, Billa, Potr. Verner, Kubík, Jednota a MO prodejny. Cena: 14,50 Kč.

PRIMÁTOR Weizenbier

Objem balení – lahev: sklo 0,5 l % alkoholu: 5,0 % Výrobce: PRIMÁTOR a.s., www.primator.cz Pivo je k dostání v prodejnách: Ahold, Billa, Globus, Kaufland, Konzum Ústí nad Orlicí, Tesco, MO prodejna. Cena 17,50 Kč.

42

11-12/2015

VÁNOČNÍ ZÁZVOROVÝ SPECIÁL s medem - polotmavý 13°

Objem balení – lahev: sklo - 0,75 l – korunka, sklo - 0,75 l – patent, PET - 1 l % alkoholu: 5,3 % Výrobce: Radniční pivovar Jihlava, www. radnicni-jihlava.cz Nefiltrovaný, nepasterovaný, spodně kvašený speciál. Vaří se tradiční technologií dvojího rmutování. Pivo jedinečné polotmavé barvy lesního medu.

Ve vůni dominuje čerstvě strouhaný zázvor, chuť je sladová s medovým dozvukem.

REBEL DRSOŇ

Objem balení – lahev: sud 30 l % alkoholu: 6,2 % Výrobce: Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a.s., www.hbrebel.cz Rebel Drsoň je speciální světlé pivo pro každého, kdo si chce svátky opravdu vychutnat. Pivo je uvařeno z českých sladů tradičním dvourmutovým způsobem. Ve srovnání s jinými pivy byl přidán chmel šlechtěný z divokého kavkazského chmele. Ten vyniká vyšší hořkostí a kořenitým, až citrusovým aroma.

Stella Artois

Objem balení – lahev: 0,5 l; 0,33 l; RGB % alkoholu: 5,0 % Výrobce: Pivovary Staropramen s.r.o., www.pivovary-staropramen.cz Elegantní a kultivovaný ležák, pojmenovaný po hvězdě a poprvé uvařený jako vánoční dárek pro město Leuven v Belgii. Vzniká z nejlepších surovin na základě zkušeností belgických sládků získávaných již od roku 1366. Lehce pitelný ležák s charakteristickou chutí, řízem a velmi příjemnou hořkostí je nejen unikátním senzorickým zážitkem, ale také výjimečnou designovou záležitostí, která krásně doplňuje vrcholnou gastronomii.

Sv. Norbert Brown Ale

Objem balení – lahev: sklo 0,33 l % alkoholu: 5,9 % Výrobce: Klášterní pivovar Strahov, www. klasterni-pivovar.cz Sv. Norbert November Ale je svrchně kvašené pivo, tmavší měděné barvy a výrazné chuti, která přechází od sladce karamelové k příjemné, ale intenzivní hořkosti. Hořkost a hlavně pestré aroma

ZUBR MAXXIM

Objem balení – lahev: Multipack 8 x lahev 0,5 l + vykrajovátko ve tvaru půllitru zdarma % alkoholu: 6,5 % Výrobce: Pivovar ZUBR a.s., www.zubr.cz Speciální čtrnáctistupňové pivo zlatavě jantarové barvy s hustou, jemnou, smetanovou pěnou, které se skvěle hodí na sváteční stůl. Je charakteristické střední až vyšší intenzitou hořkosti, příjemně se snoubící s vyšší zaokrouhlenou plností a dobrým řízem.

V ležáckých tancích dozrává při nízkých teplotách až 90 dní, díky čemuž získává nezaměnitelné aroma a chuť nabádající k dalšímu napití.

Nezmar 20% EPM

Objem balení – lahev: sklo 0,75 l, PET 1 l % alkoholu: 8,6 % Výrobce: Pivovar Antoš, www.pivovarantos.cz

Nezmar vznikl v Antošově pivovařu v srpnu letošního roku a premiéru měl na koncertu skupiny Nezmaři ve Slaném na náměstí. Pivo je jantarové barvy s přídavkem jedlých kaštanů. Souznění kaštanů se zahraničními chmely je překvapivě lahodné. Je to pivo silné, dezertní, pro vzácné chvíle.

Antošův vánoční medový speciál 14% EPM

Objem balení – lahev: sklo 0,75 l, PET 1 l % alkoholu: 6 % Výrobce: Pivovar Antoš, www.pivovarantos.cz Antošův vánoční speciál, jak název napovídá, se vaří pro čas vánoční. Do silného piva se přidává do hlavního kvašení v našem případě cca 100 litrů pravého včelího lesního medu. Pivo voní po medu, je lehce nasládlé. Kudy teče, tudy léčí, a zejména vylepší náladu. Krásné pivo na štědrovečerní i novoroční stůl.

Foto: archiv pivovarů

PIVO

dodávají použité chmely (americký Chinook a Centennial a novozélandský Motueka).

November Ale se nejvíce přibližuje kategorii American-Style Brown Ale.

European Cofee Trip

KÁVA

v Lille

b

Kavárny, jak příznačné pro Francii a Paříž samotnou především. Francouzi vyznávané tmavé pražení, tzv. frenchroast, sice v hledáčku nemíváme, ale i ve Francii se otevírají moderní kavárny a my jsme je museli vyzkoušet. Pozveme vás do dvou kaváren v Lille na severu Francie, kde se několik nadšenců rozhodlo, že výběrová káva není jen výsadou velkých měst.

Coffee Makers

151 Rue de Paris, 59800 Lille www.coffeemakers.fr Chcete si dát kávu v Lille? Jako první byste měli navštívit kavárnu Coffee Makers! Dva kávou posedlí chlapíci, Mat a Colin, původem z Polska a Holandska, se rozhodli v Lille „dělat“ dobrou kávu. Na podzim roku 2013 otevřeli kavárnu a o rok později k tomu přidali i pražírnu. Kromě nápojů založených na espressu si můžete objednat také filtrovanou kávu, připravenou s pomocí Kalita filtru, nebo za studena louhovanou kávu zvanou „coldbrew“. Být ve Francii a nedat si ke kávě i něco sladkého by byla velká škoda. My jsme výborného cheesecaku a dortu zalitého bílou čokoládou vskutku nelitovali. „Popravdě se v kavárně prodá více dezertů než kávy,“ přiznal s úsměvem Mat. „Beru to ale jako součást kavárenského byznysu a jsem moc rád, že lidem chutná,“ dodal.

Výrazným prvkem kavárny jsou ilustrace, které najdete rozmístěné na stěnách a dokonce i na baleních kávy.

Autorem těchto charakteristických černobílých kreseb je Gino Bud Hoiting – holandský umělec, jenž má ateliér v Utrechtu. Usměvavý barista Dajo nás také upozornil na to, že většina lidí zabývajících se výběrovou kávou ve Francii si svou vášeň přinesla za zahraničí. On sám se do kávy zamiloval při ročním pobytu v Austrálii.

44

11-12/2015

Tamper Espresso Bar 10 rue des Vieux Murs, Lille www.tamperlille.fr

e

KÁVA

Úzká dlážděná ulička pouhých pár metrů od dominanty Lille – katedrály Notre-Dame de la Treille.

To je místo, kde se Germain s přítelkyní v roce 2014 rozhodli otevřít svou kavárnu Tamper Espresso Bar. I když název naznačuje, že jde o místo věnované výhradně kávě, jídlo zde hraje neméně důležitou roli.

Popravdě má tento pár své úlohy jasně rozděleny – Germain se stará o kávu a Marie-Sophie o jídlo.

Při naší návštěvě zrovna připravovala vyhlášený nedělní brunch a my jsme neodolali jejím sendvičům.

Také Germain si svoji zálibu a znalosti o kávě přinesl ze zahraničí. Konkrétně z Kanady, kde studoval.

Dvorním dodavatelem čerstvé kávy je známá pařížská pražírna Coutume. My jsme však měli možnost vyzkoušet hostující pražírnu ze Stockholmu, Drop Coffee. Pro espresso jsme si vybrali keňskou kávu z regionu Kirinyaga, kterou Germain připravil na espresso mašině Synesso. Kávovar samotný je výrazným prvkem kavárny. Je umístěn na dlouhém dřevěném baru, který společně s odkrytými trámy a cihlami dotváří interiér podniku. Mladý pár upravil svépomocí prostor původní lékařské ordinace do podoby kavárny s prostorným barem a terasou.

Přestože by si Germain s Marie-Sophie přáli více prostoru, svou kvalitní prací si zasloužili už řadu stálých spokojených zákazníků. Jeden z nich jim dokonce věnoval ručně vyšitý chemický vzorec kofeinu.

Aleš Pospíšil a Radek Nožička Foto: archiv www.europeancoffeetrip.com

11-12/2015

45

KÁVA

PRAGUE COFFEE FESTIVAL 2015

Letos to byl již čtvrtý ročník Prague Coffee Festivalu, kde si mohli návštěvníci užit dva dny plné kávových vjemů, a Beverage & Gastronomy byl jeho mediálním partnerem.

46

11-12/2015

Kávy z českých i zahraničních pražíren bylo možně ochutnat jak na espresso barech a v alternativních přípravách, tak také formou cuppingu. V rámci přednášek, orientovaných na odbornou i laickou veřejnost, se návštěvníci mohli dozvědět o možnostech a úskalích obchodu s kávou v Guatemale od Miguela Matea Sebastiana z Manos Campesinas, o marketingu a prodeji kávy od Steva Leightona z Has Bean Coffee a od autora knihy The World Atlas of Coffee Jamese Hoffmanna o světových kavárenských trendech.

Workshopy byly věnované přípravě kávy doma a hosté se také mohli seznámit s tradičním etiopským obřadem nebo se specifiky pražení kávy prostřednictvím názorných ukázek od hlavního pražiče mamacoffee Michala Prasličky. Celý festival doplnil kulturní program v podání Cabaretu Manana a DJ Mackieho Messera. U příležitosti Prague Coffee Festivalu byl také vydán již třetí díl speciálního průvodce po 43 kavárnách v České republice – Kniha kaváren.

Festivalem nakonec letos prošlo 3 022 návštěvníků, kteří měli možnost seznámit se s 21 pražírnami a 14 kavárnami.

A příští rok toho bude ještě více!

Red. Foto: archiv Prague Coffee Festivalu

11-12/2015

47

KÁVA

Přednáškový program zakončila diskuse majitelů českých i zahraničních pražíren moderovaná Danielem Kolskym (mamacoffee) s hosty, kteří zastupovali pražírny jako např. The Barn (Německo), Casino Mocca (Maďarsko) či Climpson and sons (Velká Británie).

V TOVÁRNĚ NA ILLY Představte si, že vás zaměstnavatel každé ráno v devět hodin pozve na dobrou kávu či cappuccino. Prostoru, kde tuto kávu pijete, dominuje čtyřhranný bar s elegantní „hrnkovou“ výzdobou a vůně nápojů se prolíná s typicky italskou vřavou, pro našince nadbytečnou gestikulací a úsměvy. Všechno vypadá „buono“, příjemně, jako ideální start do pracovního dne. A lidi, zdá se, jsou hrdí. Hrdí na to, že pracují pro fabriku, která do 140 zemí světa vyváží známou kávu illy.

KÁVA

Terst, přístavní město, jehož ulice se již dávno protahují až do Alp, je historicky velmi zajímavý kulturní mix a mnozí z nás ve střední Evropě říkají, že je to „náš přístav“. Do tohoto nejvýznamnějšího přístavu Rakouska-Uherska lodě přivážely z celého světa zboží včetně kávy. A káva sem touto cestou putuje do dnešního dne. illy není jediným producentem kávy v tomto městě, nicméně její sídlo (jediné na světě) zde je i v rámci města velmi významné.

A to si uvědomují jak námořní dopravci, tak i majitelé kávových plantáží, odkud se ještě zelená káva vozí.

Ovšem otevření kontejnerů s kávou ve skladech illy předchází velmi pečlivý výběr kávy. To bude zřejmě jeden z důvodů, proč jsou zde zaměstnanci tak hrdí na to, že můžou pro tuto značku pracovat. illy je totiž považována za prémiovou kávu a tomu odpovídá jak její cena, tak i její kvalita. „Máme tři fáze v první části selekce,“ vysvětluje Moreno Faina, ředitel Università del Caffè, „nejdříve k nám dorazí vzorek přímo z plantáže. Když je pro nás po všech stránkách vyhovující, řekneme: ‚Ok, odešlete nám další přímo z kontejneru, který k nám budete expedovat.‘ Pokud je i zde všechno v pořádku, necháme dovézt kontejnery s kávou k nám, do přístavu. Ovšem, i když se do Terstu plavila úctyhodné dva až tři týdny, ještě ji necháme stát a provádíme další analýzu kvality. Až když je i zde vše, jak má být, přiveze kamion kávu do našich skladů, kde se zpracovává,“ končí první část vyprávění o procesu výroby kávy illy Moreno Faina.

Být přítomen přednášce ředitele Università del Caffè je velmi působivé. Seminář vedený Morenem Fainou zdaleka není tak triviální, aby se v něm zabýval jenom značkou illy. Káva je zde zasazena do kontextu historického, chemického, fyzikálního a v neposlední řadě i společenského. V Terstu se to přece samo nabízí. Università del Caffè spolupracuje s Univerzitou gastronomických věd (University of Gastronomic Sciences in Pollenzo) a díky tomu může nabídnout také vysokoškolský titul. Nutno dodat, že Università del Caffè od roku 2000

48

11-12/2015

KÁVA

proškolila více než 151 000 lidí v různých úrovních nabízených edukačních kurzů.

Stejně jako velmi dobře postupuje osvěta v kávovém světě a z něj dále k milovníkům kávy, i těm laickým, resp. neprofesionálům, prohlubují se vědomosti a vědecké poznatky o kávě uvnitř společnosti illy. Děje se tak i díky laboratořím továrny, jež jsou velkým zdrojem všech poznatků jak univerzity, tak i samotné výroby.

Počet všech různých defektů čítající až několik desítek různých druhů pórů, prázdných zrn až po nežádoucí aroma, třeba z důvodu nesprávného skladování, je až zarážející. Konečnému stavu se zde říká zero efekt.

Kávová zrna skenují paprsky a automaticky je selektují.

Projdete-li výrobou illy, samozřejmě ve speciálním oblečení, potkáte relativně málo lidí. Jsou většinou ve skladu nebo u kontroly. Vše je zde totiž víceméně automatizované a uzavřené, mnohokrát až hermeticky. Vakuum je přesně to, s čím illy mnohokrát pracuje z toho důvodu, že káva samozřejmě reaguje s kyslíkem. A kde je vakua „málo“, přidává se speciální plyn, jenž kávu v uzavřené plechovce udrží v nejvyšší možné kvalitě až tři roky. Ty velké, tříkilové plechovky se také vyrábí přímo ve výrobních halách illy, kterým dominuje komín se známým červeno-bílým logem, přitahujíc tak pozornost celého okolí.

Také tři obrovské a vysoce výkonné pražičky kávy jsou uzavřené stejně tak jako místnost, ve které se nacházejí. Kontrola probíhá skrze monitory a je přísně striktní, podle jednoho z hesel illy: „Kvalita nesmí zklamat.“ A právě proto se hlavní směs illy míchá, a to sice vždy z devíti složek, tyto složky se však každý rok hledají v různých koutech světa, aby bylo dosaženo pokaždé stejně vysoké výsledné kvality kávy jakožto „média potěšení“.

Moreno Faina k tomu dodává vše vysvětlující konstatování: „Není žádný jiný způsob, jak přinést do jednoho malého hrnku tolik různých vůní, chutí, tolik rozměrů požitku. Jenom dobrá káva toto dokáže.“ Káva, jež se třeba do továrny illy dostane v pytli o váze 60 kilogramů, pak se praží. Z jednoho kilogramu upražené kávy je možno připravit asi 21 šálků kávy. A co mě překvapilo – asi před rokem jsem připravoval rozhovor s Petrem Mrázkem, ředitelem společnosti Le Patio International, která illy distribuuje na území České republiky a Slovenska, a v průběhu tohoto povídání mi Petr Mrázek tvrdil, že na přípravu jednoho šálku je potřeba padesáti zrníček kávy, což se mi zdálo přehnané. Učinili jsme tedy přímo u nich pokus a pravda byla skutečně na jeho straně. Do jedné páky se vám vejde až takto velké množství namletých kávových zrnek, abyste si mohli připravit jeden šálek dobrého espressa. Pak si ho vychutnáte a začíná… třeba druhá polovina pracovního dne v Terstu, v továrně illy.

Ján Chovanec Foto: archiv illy 11-12/2015

49

VÍNO

Růžová kočka, myš a vášeň

CÔTES DU ROUSSILLON:

Fenouillèdes a Rivesaltes – stále velká neznámá

Jean Pla se díky svému chytrému marketingu posunul ještě o stupínek výše a jeho vinařství v Saint-Paul de Fenouillet se nyní specializuje na vína z autochtonních odrůd. Vykupuje je od místních pěstitelů a dává na trh pod apelací IGP Côtes Catalanes, IGP d’Oc a AOP Côtes du Roussillon-Villages, přičemž lahve jsou opatřeny zábavnými etiketami s názvy jako např.

La Souris (myš), Le Lapin (králík), Le Renard (liška), Le Corbeau (vrána), ale také Pink Cat (růžová kočka), La Passion (vášeň), Paris By Night (noční Paříž), Tautavel Man (prehistorický muž Homo erectus tautavelensis) nebo Cuvée Bugarach, nazvané po stejnojmenné hoře v pásmu Corbières, která díky své mystické síle měla zachránit svět před apokalypsou koncem roku 2012… Firma Jean Pla Sélection vyváží 200 000 lahví převážně do Japonska a USA, kde jsou jeho značky velmi populární díky vynikajícímu poměru kvalita-cena.

Čtyři odrůdy

Ve sklepě vinařství Hylari v obci Estagel nejvíce zaujme odrůda Syrah, s níž se pravidelně na výstavě mladých vín regionu toto vinařství umísťuje na druhém místě za bordelaiským expertem Bernardem Magrezem. Ten se svým obchodním partnerem, jímž není nikdo jiný než slavný Gégé (Gérard Depardieu), do této oblasti nedávno značně investoval. Pěstují se samozřejmě i odrůdy Grenache, Mourvèdre a Carignan, společně vytvářející cuvée Côtes du Roussillon-Villages. SpeciaFenouillèdes je horské pásmo v předhůří Pyrenejí. Název je odvozen od litou vinařství jsou však i vína fortifikofenyklu (franc. „fenouil“), rostoucího hojně v divokém porostu jihozápadní vaná, jako jsou Muscat de Rivesaltes, Francie nazývaném „garrigue“. Rozkládá se západně od letiště Perpignan, Rivesaltes Ambré a Rivesaltes Tuilé v katalánštině Perpinya – nacházíme se totiž v oblasti ležící na hranici býva- a nefortifikovaný pozdní sběr ve stylu lého království Aragonu, a tak se zde mluví jak katalánsky, tak okcitánsky „rancio“. Pro výrobu prvně jmenova– a zahrnuje vinařské obce Estagel, Tautavel, Maury, Latour de France, Bélésta ného vína jsou povoleny čtyři odrůdy: de la Frontière, Rasiguères, Planèzes, Caramany, Lesquerdes a Saint-Paul Grenache, Maccabeo, Malvoisie a Mušde Fenouillet. Končí až poblíž malebné vesničky Cucugnan na severu, která kát, a to konkrétně Muscat Blanc à Petits se již nachází v apelaci Corbières pod zříceninami katarských hradů QuériGrains nebo Muscat d´Alexandrie. bus a Peyrepertuse.

Muscat Blanc à Petits Grains dává Vignerons de Fenouillèdes je asociace místních vinařů, v jejímž čele stojí vína s vůní exotického ovoce, máty protagonisté Jean Pla a Jean-Michel Hylari, vinaři, kteří se před nedávnem a citrusových plodů, zatímco Muscat odtrhli od místního družstva a zpracovávají hrozny samostatně pod vlastní d´Alexandrie přidává strukturu, kulaznačkou, což je v tomto regionu v poslední době moderní trend. tost a aroma zralého ovoce.

Před patnácti či dvaceti lety byl pro našince tento kout světa ještě málo dostupný, kromě nekonečně dlouhé cesty autem, kdy alternativou bylo jen poměrně drahé cestování s Air France nebo rychlovlakem TGV přes Paříž.

To vše se však brzy mělo změnit díky nízkonákladovým leteckým společnostem, jako je např. Ryanair, které dnes a denně létají na letiště Montpellier, Perpignan-Rivesaltes, Nîmes, Carcassonne, Toulouse…

50

11-12/2015

Pyreneje Počasí je v tomto regionu v létě velmi teplé a v zimě mírné, pokud zrovna nevane horský vítr z Pyreneji zvaný tramontana, a dokonce i v lednu mohou denní teploty vystoupit až na 18 °C, avšak v noci teplota může klesnout i hluboko pod nulu. Za slunečného a bezvětrného počasí je skutečným zážitkem vystoupat na

vrchol zříceniny jedné z pevnosti Katarů, hradu Quéribus, odkud je nádherný výhled na vrcholy Pyrenejí, dominantní a stále zasněžený Pic du Canigou, hornaté pásmo Fenouillèdes, Středozemní moře a samozřejmě nekonečné vinohrady. Ty jsou vysázené buď na štěrkovitých, jílovito-vápenitých půdách, nebo na černých půdách, tzv. „sols schisteux“ s břidličnatým podložím nebo na typicky červených půdách, které daly regionu Roussillon své jméno („roux/rousse“ totiž znamená ve francouzštině „rezavý/rezavá", „zrzavý/zrzavá").

Všechny dodávají místním odrůdám typičnost a společně vytvářejí nezaměnitelný specifický terroir.

A zase ten Depardieu Problém oblasti Languedoc-Roussillon býval tradičně v tom, že drobní pěstitelé prodávali své hrozny velkým družstvům – Caves Cooperatives, která najdeme v téměř každé vinařské obci. Avšak reputace vinařského regionu se nedá postavit na družstevních vínech, byť sebelepších, zejména v krizové situaci, v níž se v současné době nachází téměř celá Francie. Z toho důvodu se v poslední době celá řada drobných pěstitelů v tomto regionu osamostatnila a začala produkovat a komercializovat svá vlastní vína. Příkladem jsou mnohá nová vinařství jako např. Les Vignes d‘Élodie a Domaine de la Serre v Maury – obci, která je tradičně apelací pro fortifikovaná vína vyrobená z odrůdy Grenache Noir, jež jsou podobná vínům portským stylu „ruby“.

Jak již bylo zmíněno výše, do regionu Côtes du Roussillon investovala i taková zvučná jména jako Magrez, Depardieu, Chapoutier, Lurton a Calvet-Thunevin vedle zahraničních investorů z Velké Britanie, USA či Holandska a etablovala se i biodynamická vinařství, jako jsou Gauby, Séguela nebo Matassa, jejichž vína se prodávají za více než 100 eur za láhev.

Při návštěvě regionu Roussillon nelze opomenout masivní sklepy vinařství Vignobles de Rivesaltais – družstvo, kterému dodává ke zpracování hroznů více než 500 pěstitelů z celkové plochy 3 000 ha. Jeho šedesát zaměstnanců produkuje tři miliony lahví plus 130 000 hl sudového vína, které se prodává en vrac nebo v bag-in-boxech, ale průměrnou či podprůměrnou kvalitu zde nenajdete.

1295 Třešničkou na dortu je série muškátů prémiové řady Arnaud de Villeneuve.

Arnaud de Villeneuve (Arnau de Vilanova v katalánštině) byl doktor aragonského královského dvora, původem z Valencie, jenž jako první v roce 1295 zavedl dolihování vín neboli mutage přidáním destilátu, čímž se fermentace zastaví a ve víně se zachová přírodní obsah cukrů. Jeho „vynálezy“ v oblasti Roussillon se dají přirovnat k práci mnicha Doma Pérignona z benediktinského řádu, který působil v opatstvi Hautvillers v oblasti Champagne o několik století později. Řada Arnaud de Villeneuve začíná v cenových relacích v rozmezí 7–8 eur pro mladší ročníky a pokračuje i v archivních exemplářích Rivesaltes Ambré a Rivesaltes Tuilé ročníků 2001-1973 (ten nejstarší za neuvěřitelných 29,95 eur). Nejstarším vínem archivu je Cuvée Premice ročníku 1932, které je stejně staré jako samotné družstvo, neboť je jejich prvním vyrobeným vínem od jeho založení. Bohužel není na prodej, jelikož zásoby se již tenčí, a tak se v degustacích prezentuje pouze výjimečně. Je hlubokého, oranžově zbarveného roucha, jeho pronikavá vůně evokuje suché plody, koňak, oříšky, kdoulovou marmeládu a v jeho opulentní chuti rozpoznáme fíky, karamel, melasu a exotické koření s velmi dlouhým elegantním dozníváním.

Helena Baker Foto: archiv autorky 1-2/2015

11-12/2015

9 51

VÍNO

Muscat de Rivesaltes se zpravidla lahvuje velmi brzy po sklizni, aby se zachoval jeho ovocitý charakter. Pokud navštívíte tento region v čase adventním, budete mít možnost ochutnat již muškát ze sklizně posledního ročníku.

Tato specialita se nazývá Muscat de Noël (vánoční muškát) a přichází na trh v čase předvánočním, aby byla součástí svátečního hodování a byla degustována „sur le fruit“ aneb co nejovocitější. Rivesaltes Ambré je název odvozený od barvy vína („ambré“ je něco jako „tawny“ a poukazuje na hluboce okrovou barvu), zatímco Rivesaltes Tuilé byl pojmenován podle červeno-cihlové barvy střech („tuile“ znamená ve francouzštině „střešní taška“). Tato starší vína nesou označení Hors d´Age, což znamená něco jako vína archivní, s uvedením ročníku.

Všechna fortifikovaná vína jsou kolektivně označována jako Vins Doux Naturels (přírodní sladká vína), jelikož se přidáním destilátu jejich kvasný proces zastavil a vína mají přírodní obsah zbytkového cukru přímo z hroznů.

Rancio je pak speciální styl vína, který se nepodaří vyrobit každým rokem a zpravidla se jedná o nefortifikované víno, vyrobené z perfektně zdravých hroznů sbíraných koncem října či začátkem listopadu, které následně zrálo delší dobu ve starších dubových sudech, kde úmyslně oxidovalo a získalo si tím nejen svoji typickou tmavě okrovou barvu, ale také svůj nezaměnitelný charakter. Výsledkem jsou vína podobná madeiře, portskému tawny či marsale, která mají svoji tradici především v oblasti Roussillon, ale také v sousedním Španělsku poblíž Valencie a Tarragony, a podávají se zpravidla jako aperitiv nebo k tučným husím jatýrkům foie gras.

Galerie vín z Francie VÍNO

Šarmem nezaměnitelná, chuťově i vůní výjimečná vína z Francie

v plné své eleganci a kráse. Zde je výběr toho nejlepšího, co vám

mohou dovozci francouzských vín v České republice nabídnout.

52

11-12/2015

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: 75 % Grenache, 25 % Syrah Výrobce: Domaine du Grand Bourjassot, www.grandbourjassot-gigondas.fr Dovozce: GUTTA spol. s.r.o., www.francouzskevino.eu

Costières de Nîmes - La Pinède

Ročník: 2013 Odrůdová skladba: Grenache, Syrah, Mourvédre Výrobce: Les Grandes Serres, www.grandesserres.com Dovozce: D & G Wines, s.r.o., www.chezgreg.cz

Domaine Guenault Touraine Sauvignon

Colombelle – L´Original

Chateau Peyre-Lebade Cru Bourgeois Haut-Médoc

Brumont Gros Manseng – Sauvignon

Ročník: 2013 Odrůdová skladba: 100% Sauvignon Blanc Výrobce: Famille Bougrier, Saint Georges sur Cher, www.bougrier.fr Dovozce: GUTTA spol. s.r.o., www.francouzskevino.eu

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier Výrobce: Domaines Barons de Rothschild, www.lafite.com Dovozce: Global Wines s.r.o., www.global-wines.cz

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Colombard, Ugni Blanc Výrobce: Plaimont Producteurs, www.plaimont.com Dovozce: D & G Wines, s.r.o., www.chezgreg.cz

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: 50 % Gros Manseng, 50 % Sauvignon Výrobce: Alain Brumon Dovozce: La Cave D‘Adrien s.r.o., www.lacavedadrien.cz

Château l’Hospital

Pol Roger Brut Réserve

Ročník: neuvedeno Odrůdová skladba: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier Výrobce: Pol Roger, www.polroger.com Dovozce: Global Wines s.r.o., www.global-wines.cz

Ročník: 2009 Odrůdová skladba: Merlot 80 % Malbec 10 % Cabernet Franc 1O % Výrobce: Bruno a Christine Duhamel Dovozce: La Cave D‘Adrien s.r.o., www.lacavedadrien.cz

11-12/2015

53

VÍNO

Vacqueyras

VÍNO

Prestige Blanc

Marquise de Sirac, Blanc Moelleux

Ročník: 2013 Odrůdová skladba: Chardonnay, Sauvignon, Viognier Výrobce: Domaine Ferrandière, Francie, www.ferrandiere.com Dovozce: LANGUEDOC.CZ s.r.o., www.languedoc.cz

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Sémillion, Sauvignon Blanc Výrobce: Bouey & Fils Dovozce: Jiří Hašek - Luxusní vína, www.luxusni-vina.eu

Quadratur

Château Fontesteau, Haut Medoc

Ročník: 2008 Odrůdová skladba: Grenache, Mourvèdre, Carignan Výrobce: Coume del Mas, Francie Dovozce: LANGUEDOC.CZ s.r.o., www.languedoc.cz

Ročník: 2006 Odrůdová skladba: 60 % Cabernet Sauvignon, 25 % Merlot, 15 % Cabernet Franc Výrobce: Château Fontesteau, www.fontesteau.com Dovozce: Jiří Hašek - Luxusní vína, www.luxusni-vina.eu

Albatros

CHATEAU MAULEON, AOC Cotes du Rousillon Caramany

Ročník: 2011 Odrůdová skladba: Malbec AOC Cahors Výrobce: Pelvillain Frères, www.pelvillain-freres.com Dovozce: Le Château – KLENÁK s.r.o., www.lechateau.cz

Château de Cénac - Gariottin Sélection

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Malbec AOC Cahors Výrobce: Pelvillain Frères, www.pelvillain-freres.com Dovozce: Le Château – KLENÁK s.r.o., www.lechateau.cz

54

11-12/2015

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Carignan, Syrah, Grenache noir Výrobce: Vignerons Catalans, www.vigneronscatalans.com Dovozce: MP-Wines s.r.o., www.mp-wines.cz

CHATEAU SAINT LOUIS, AOC Corbieres

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Carignan, Grenache noir, Syrah Výrobce: Vignerons Catalans Dovozce: MP-Wines s.r.o., www.mp-wines.cz

Les Pierres du Vallat – Gigondas, AOC Cru des Côtes du Rhône

Ročník: neuvedeno Odrůdová skladba: cuvée odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier s až 40% podílem rezervních vín Výrobce: CHAMPAGNE DEUTZ, www.champagne-deutz.com Dovozce: Premier Wines & Spirits s.r.o., www.1er.cz

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Grenache, Syrah, Mourverdre, Cinsault Výrobce: Vignerons de Caractere Vacqueyras, www.vigneronsdecaractere.com Dovozce: Ventoux s.r.o. – Vina-z-Francie.cz, www.vina-z-francie.cz

DOMAINE LONG-DEPAQUIT Chablis

Cuvée Sénéchal, AOC Ventoux

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Odrůdové víno révové Výrobce: DOMAINE LONG-DEPAQUIT, www.bourgogne-bichot.com Dovozce: Premier Wines & Spirits s.r.o., www.1er.cz

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: Grenage, Syrah Výrobce: Cave de Saint Marc Caromb, www.cave-saint-marc.fr Dovozce: Ventoux s.r.o. – Vina-z-Francie.cz, www.vina-z-francie.cz

CARTE NOIRE - ROSE WINE AOP COTES DE PROVENCE

Bouteilles à la Mer, Languedoc Cabrières

Ročník: 2013 Odrůdová skladba: 90 % Grenache, 10 % Cinsault Výrobce: Vins Breban, www.vins-breban.com Dovozce: Sommeliers Wines s.r.o., sommeliers@seznam.cz

VÍNO

CHAMPAGNE DEUTZ BRUT CLASSIC

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: 25 % Syrah, 5 % Syrah barrique 2011 Výrobce: Mas Coris, www.mascoris.com Dovozce: Vins Hron, www.vinshron.cz

Vernissage – white wine

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Chardonnay Viognier Výrobce: Mare Magnum SRL Dovozce: Sommeliers Wines s.r.o., sommeliers@seznam.cz

Riesling Schlossreben

Ročník: 2010 Odrůdová skladba: 100% Ryzlink rýnský Výrobce: Jacques Iltis, www.iltis.fr Dovozce: Vins Hron, www.vinshron.cz

11-12/2015

55

VÍNO

MUNDUS VINI 2015

– DER GROSSE INTERNATIONALE WEINPREIS Tato významná mezinárodní soutěž vín se v Německu koná tradičně v srdci Falcka, ve městě nesoucím poetický název Neustadt an der Weinstrasse, což v češtině znamená „Nové Město na vinařské stezce“.

Soutěž MUNDUS vini založili v roce 2001 sourozenci Christoph a Andrea Meiningerovi, představitelé odborného nakladatelství Meininger Verlag GmbH, spolu s akademií MUNDUS vini, v čele s profesorem Ulrichem Fischerem a předním degustátorem a novinářem s vinařským zaměřením Michaelem Hornickelem. Hodnocení mezinárodního panelu posuzovatelů letos proběhlo již posedmnácté, neboť od loňského roku se tato megasoutěž musela rozdělit na tzv. „Spring“ a „Summer“ tasting. Do „letní“ soutěže 2015 bylo tentokrát přihlášeno 4 500 vín z celého světa. Mezinárodní porota složená ze 164 degustátorů ohodnotila vína ze 42 zemí a udělila 33 velkých zlatých medailí, 935 zlatých a 1 004 stříbrných ocenění, přičemž letošní „jarní“ klání mělo podobné statistiky.

MUNDUS vini je soutěž vín uznaná mezinárodní unií enologů (UIOE) a organizací OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) se sídlem v Paříži a spolu se soutěžemi Concours Mondial de Bruxelles, International Wine Challenge a Decanter World Wine Awards se řadí mezi největší soutěže vín na světě co do počtu přihlášených vzorků.

Každá sedmičlenná jury hodnotí maximálně okolo 45 vín denně,

56

11-12/2015

a to dle stobodové hodnoticí stupnice UIOE – mezinárodní unie enologů.

Na hodnoticím formuláři musí každý degustátor kromě obvyklých atributů, celkových bodů a návrhu (či ne) na medaili navíc u každého vína vyplnit okénka týkající se vjemů čichových (např. mineralita, květnatost, ovocitost, kořenitost, medovost, exotika u vín bílých nebo rostlinný, ovocitý, marmeládový, kořenitý, čokoládový, dubový apod. charakter u vín červených) a chuťových (pocit sladkosti, kyselosti, adstringence, hořkosti, harmonie, komplexnosti, těla i potenciálu) podle jejich intenzity, popř. identifikovat jeho vadu (korek, síra, brett, oxidace, těkavé kyseliny, mikrobiální zvrhnutí vína aj).

Podle regulí OIV lze v soutěži udělit

pouze 30 % medailí, přičemž na stříbrnou medaili musí vzorek dosáhnout nejméně 85 bodů, na zlatou 90 a na velkou zlatou medaili pak 95 bodů.

Letošní letní hodnocení probíhalo od čtvrtka 3. až do neděle 6. září. Česká republika získala celkem 13 zlatých a stříbrných medailí, a to navzdory tak přísnému hodnocení, jaké je popsáno výše, přičemž uskupení Bohemia Sekt získalo zvláštní cenu za nejlepší sekt východní Evropy.

Helena Baker Dip WSET, členka hodnotící komise č. 14 Foto: archiv autora a Mundus Vini

Stříbrné medaile putovaly do následujících vinařství:

Aurelius, výběr z bobulí 2012, Vinselekt Michlovský Veltlínské zelené, pozdní sběrr 2013, Víno Mikulov Alibernet, pozdní sběr 2013, Vinařství U Kapličky Rulandské bílé, pozdní sběr 2013, Vinařství Štěpán Maňák

Rulandské bílé, pozdní sběr 2013, Víno Mikulov Bohemia Sekt Brut Louis Girardot 2010, uskupení Bohemia Sekt Ryzlink rýnský pozdní sběr 2014, Vinařství U Kapličky Ryzlink rýnský VOC 2013, Vinařství Sonberk Ryzlink Noble Rot 2013, Vinařství Sonberk Pálava Exclusive Pavlov 2014, Vinařství Vinofol Bohemia Sekt Prestige Brut, uskupení Bohemia Sekt

Kompletní výsledky jsou k dispozici na oficiálních stránkách MUNDUS vini: www.mundusvini.de

11-12/2015

VÍNO

Zlatou medaili si z Německa přivezla tato vína:

57

Podzimní IWSP ve znamení oranžových vín a Master of Wine

VÍNO

Na konci letošního října se již tradičně v prostorách pražského hotelu Hilton konala mezinárodní B2B prezentace vína International Wine Show Prague (IWPS) a opět potvrdila svoji pozici mezi nejprestižnějšími vinařskými akcemi v České republice.

Mezinárodnímu zastoupení se těšila nejenom vystavovatelská, ale i návštěvnická sekce IWSP. Podzimní přehlídka vín, jejímž mediálním partnerem byl opět časopis Beverage & Gastronomy, čítala více než šest stovek zájemců z řad odborné veřejnosti a 79 vystavovatelů, kteří zastupovali snad všechny důležité vinařské země, jako jsou Španělsko, Francie, Itálie, Německo, Rakousko, také Česká republika, Moldavsko, Maďarsko, Slovinsko, Řecko, Kosovo i Argentina.

Stejně jako tomu bylo v minulém ročníku, i letos si mohla svého výsostného postavení užívat Itálie, jež měla svůj sál, kde jste kromě vína mohli ochutnat i různé delikatesy.

Ovšem nejenom tato země skvělých vín zde v letošním říjnu „dominovala“. Díky dvěma skvělým řízeným degustacím se zde zviditelnilo i Slovinsko a druhá již zmíněná země, Moldavsko. Obě degustace vedla americká držitelka titulu Master of Wine, porotkyně, novinářka a odbornice na vína jižní a východní Evropy Christy Canterbury. Je jednou z mála žen (konkrétně jich je osm), jež se v USA můžou pochlubit tímto titulem.

Moldavsko mělo letos na IWSP skutečně vysoké zastoupení; šestnáct producentů vín této země tak svým počtem „konkurovalo“ Itálii jakožto největšímu vystavovateli v rámci IWPS. Kvantita ale zdaleka není tím jediným, čím by se mohlo Moldavsko pochlubit, a potvrdila to právě i Masterclass prezentace Christy Canterbury, která excelentně předvedla degustaci vybraných vzorků zahrnujících šumivá vína, suchá bílá a červená vína, dezertní vína. „Moldavskou“ prezentaci pak Christy Canterbury zakončila ochutnávkou typických moldavských koňaků „divin“.

Více než velký zájem vzbudila i druhá prezentace, opět vedená Christy Canterbury, zaměřená na vína oranžová, pocházející ze Slovinska. Oranžová vína nejsou u nás zcela „zaběhlým termínem“, i proto bylo velmi vhodné, že celá prezentace začala vymezením jak tohoto pojmu, tak i vinařských regionů Slovinska, kde producenti těchto vín sídlí. Christy Canterbury představila šest vzorků vín z renomovaných vinařství Movia, Rojac, Guerila, Korenika & Moškon, Burja a Erzetič; následně pak proběhlo jejich hodnocení.

Právě i díky této prezentaci a degustaci oranžových vín od významné držitelky titulu Master of Wine se může International Wine Show Prague bez váhání řadit mezi klíčové vinařské události v České republice.

Potvrdila to i samotná Christy Canterbury, která poděkovala za vysokou míru profesionality organizátorů a vynikající vína, jež měla možnost na IWSP ochutnat.

Ján Chovanec Foto: archiv IWSP

58

11-12/2015

VÍNO

Svátek (a pohoda) na soutoku

Malebné prostředí Jiráskových sadů v Hradci Králové, což je bývalý důstojnický park trojúhelníkového půdorysu na soutoku Labe a Orlice, podpořené teplým slunečným počasím, jak se zdá bylo tím pravým místem pro oslavu Vinum Gradecense – Hradeckého poháru vína, konkrétně pro jeho devátý ročník v řadě.

Pod názvem Svátek vína na soutoku ji zde uspořádali kutnohorský vinař Stanislav Rudolfský, znalec vína JUDr. Petr Hůrka a hradecká agentura WAMAK CZ. V předvečer této akce zasedla porota v čele s předsedou Cechu českých vinařů Jiřím Čábelkou, která ohodnotila 292 předložených vzorků takto: Absolutním šampionem soutěže se stal Syrah reserva especial 2011 z Vinařství Tabalí z Chile. Šampionem bílých vín bylo vyhodnoceno slámové víno Bobulky od kapličky 2013 z Vinařství Oldřicha Drápala. Šampionem červených vín se stal Cabernet Sauvignon 2013, ledové víno z Tanzbergu Mikulov. Jako nejlepší šumivé víno bylo oceněno Champagne Grand cru Bernard Rémy. Titulem Nejlepší víno z vinařské oblasti

Čechy se pyšní Kerner 2013 pozdní sběr z České zemědělské univerzity v Mělníku. Nejlepším vínem Pinot Family se stalo moravské Chardonnay 2013 barrique z vinařství Petra Skoupila z Velkých Bílovic a Nejlepší kolekci vín celé soutěže získalo Vinařství Tanzberg Mikulov.

Druhý den se na soutoku s výsledky soutěže měla možnost seznámit také široká veřejnost. Kromě ochutnávek soutěžních vín a možnosti jejich zakoupení jim výsledky svého vinařského umu nabídlo dalších třicet pět moravských, českých i zahraničních vinařských domů a ochutnávat je mohli za hudebního doprovodu skupin jako Voilá!, Mastix či zpěváka Ondřeje Rumla.

Ke skleničce vína si návštěvníci mohli dopřát i kulinářský zážitek. Stánky se sýry, palačinkami, specialitami z husích jater, argentinskými steaky či středomořskými pochoutkami z grilu neměly až do večera nouzi o řady zájemců. Těch se nakonec přišlo do sadů podívat, projít se nebo se s pohárkem vína jen tak někde posadit a poslouchat více než dva tisíce. Celou akci rovněž podpořili svojí účastí statutární zástupci polabských vinařských měst Kuksu, Mělníku, Roudnice a Litoměřic.

Ti s sebou přivezli sazenice vinné révy a slavnostně založili, spolu s primátorem Hradce Králové, novou vinici. Pokud je stále platný výnos krále Karla IV., tak z ní po dalších dvanáct let nebudou muset platit daň.

Ladislav Chrobok Foto: archiv autora 11-12/2015

59

VÍNO

VZPOMÍNKY NA AFRIKU

V týdnu od 16. do 22. srpna 2015 se v Kapské provincii jižní Afriky konala mezinárodní soutěž nazvaná The Michelangelo International Wine & Spirits Awards of South Africa, která každoročně probíhá v okolí vinařského centra oblasti Stellenbosch.

Soutěž Michelangelo vznikla v roce 1997, kdy PR konzultantka a milovnice vína Lorraine Immelman spolu se Sue van Wyk, držitelkou titulu Cape Wine Master a degustátorkou na mezinárodní vinařské scéně, založily soutěž, v níž hodnotící komisi pro bodování jihoafrických vín tvoří pouze zahraniční hodnotitelé plus jeden porotce z Jihoafrické republiky.

Důvod pro systém tohoto hodnocení je prostý: organizátoři se snaží každoročně identifikovat a vytipovat ta jihoafrická vína, která mají šanci se uplatnit na trzích Evropy, Ameriky, Austrálie a Asie.

Od prvního ročníku byl tedy panel posuzovatelů složen z degustátorů, kteří pocházeli ze všech koutů zeměkoule, a během 19 let trvání soutěže se v porotě vystřídalo celkem přibližně 200 zahraničních expertů z více než 40 zemí světa.

V roce 2003 se k výhradně místním vzorkům přidala kategorie mezinárodních vín a od té doby se soutěže zúčastňují i vína z ostatních světových kontinentů, nejčastěji z Austrálie, Nového Zélandu, Chile,

60

11-12/2015

Francie, Španělska, Itálie, Libanonu… V roce 2012 se poprvé zúčastnila i Česká republika – a zabodovala! Vinařství Baloun z Velkých Pavlovic poslalo do soutěže pozdněsběrový suchý Sauvignon z ročníku 2011, který obdržel zlatou medaili a zařadil se tak po bok takové světové elity jako je Sancerre Blanc Jadis z renomovaného vinařství Henri Bourgeois ze Chavignolu-Sancerre na Loiře nebo Clos Henri Sauvignon Blanc z Marlborough na Novém Zélandu. O dva roky později, kdy byl do hodnotící komise pozván kardiolog Martin Křístek, zakladatel klubu ostravských vínobuditelů K. A. H. A. N., jenž si do kufru přibalil vzorek Cuvée 22 ročníku 2013 opět z Vinařství Baloun, putovala do České republiky dokonce velká zlatá medaile!

HODNOCENÍ KOMISÍ A DEN GRILOVÁNÍ

VÍNO

Soutěž Michelangelo tradičně probíhá v prostorách vinařství Romond Vineyards ležícího v dramatické krajině katastru Somerset West, asi půl hodiny minibusem z města Stellenbosch, nad kterou se tyčí majestátné skalnaté pohoří Heldeberg Mountains.

Stejně jako před třemi lety nás i letos přivítali maskoti vinařství Bijou-Sweetpea a Jaypur, ke kterým letos přibylo ještě „štěňátko“ velikosti telete – Zak, irský vlkodav. Čtyři pětičlenné komise hodnotily v dopoledních hodinách denně až 80 vzorků po dobu šesti dnů a poslední den v sobotu se vybíralo šest trofejí – šampionů.

Nejvíce reprezentovanými odrůdami byly jihoafrické kultivary Pinotage a Chenin blanc, dříve také nazývaný Steen. Mezinárodní odrůdy jako Chardonnay, Sauvignon blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon a Shiraz/Syrah byly rovněž zastoupeny v hojném počtu.

Po celý týden hodnocení měli degustátoři pestrý doprovodný program, který se skládal z návštěv významných jihoafrických vinařství, s ochutnávkami celého sortimentu a večeřemi přímo ve vinařstvích nebo v jejich vlastních restauračních zařízeních. Nechybělo ani tradiční dostaveníčko v Kaapzicht Wine Estate, které začalo ochutnávkou bílých vín v jejich vinici s úžasným výhledem na Stolovou horu a Kapské město, z čehož ostatně pochází název tohoto rodinného podniku (www.kaapzicht.co.za), po níž následovalo typické jihoafrické grilování neboli braai přímo ve vinařství. Braai se v Jihoafrické republice považuje za obřad, který představuje významnou společensko-gastronomickou událost. Oheň je v Africe tradičním místem ke shromažďování až do takové míry, že se každoročně dne 24. září slaví National Braai Day – Národní den grilování.

Letošní, v pořadí již 19. ročník soutěže Michelangelo zaznamenal významný nárůst v počtu přihlášených vzorků. Soutěže se zúčastnilo celkem 1 665 vín od 364 výrobců, zatříděných do 48 kategorií, včetně ovocných destilátů, likérů a brandy, které v této soutěži hodnotila odborná komise v pořadí již podruhé.

Porotci rovněž ocenili celkovou kvalitu šumivých vín vyrobených metodou Cap Classique a botrytických vín. Menší série jednoodrůdových červených vín s výrazným „terroir“ charakterem byly také významnou kategorií, stejně jako vína stylu portského. Z bílých vín byl nejvíce reprezentovaným kultivarem Sauvignon blanc, z červených pak Pinotage. Celkem bylo uděleno 596 medailí, z toho 13 platinových, 89 velkých zlatých, 225 zlatých a 269 stříbrných medailí.

Navíc hlavní sponzoři soutěže udělili 16 speciálních trofejí, např. za nejlepší autochtonní kultivar Pinotage, nejlepší dezertní víno, nejlepší Cape blend aj.

Pro kompletní výsledky a další informace navštivte www.michelangeloawards.com Helena Baker Dip WSET, členka degustační jury Michelangelo Wine Awards 2012 a 2015 11-12/2015

61

KRÁLOVSKÉ KOŠTY NADCHLY

VÍNO

KRÁL VÍN České republiky letos oslavil desáté výročí trvání. Stejně jako v minulých letech nabídl milovníkům vína z řady měst jedinečnou šanci – ochutnávku 300 nejlepších českých a moravských vín. Z ní si každý návštěvník odnáší poznání, hluboké zážitky a novou knihu KRÁL VÍN České republiky 2015.

Celá tour Královských koštů začala na konci srpna v pražském hotelu Clarion. Pořadatelé připravili k volné konzumaci 300 nejlepších vín z letošního projektu KRÁL VÍN České republiky. K vínům byla k dispozici i Aquila – nejčistší voda k vínu – a pochopitelně i neutralizační sousta.

Prestižní uzeniny z Kosteleckých uzenin a sýr Gran Moravia byly podávány nově prostřednictvím obložených talířů, které návštěvníci v průběhu večera dostávali výměnou za vouchery. Premiérově se podávalo také speciální Královské ragú na červeném víně s malými knedlíčky. „Pokusili jsme se letos reagovat na boje, které probíhaly v minulých letech u bufetových stolů. Trochu jsem se bál negativních reakcí na stravenky, ale nepřišly. Všichni návštěvníci naopak ocenili nový systém, který jednoznačně posunul kulturnost celé akce směrem vzhůru,“ říká Branko Černý, ředitel projektu.

Poprvé se letos představil Královský košt v Plzni. A vydařil se. Již týden před dnem konání akce museli pořadatelé zastavit předprodej – sál byl plně vyprodán. Útulné kongresové centrum Parkhotelu bylo zcela zaplněno; sešli se tam skuteční znalci a milovníci vína.

Bylo to patrné na zvoleném společenském oblečení, chování na místě koštu i třeba v kultivovaném postupném odchodu. Branko Černý k tomu říká: „Všichni nás strašili, že nikdo nepřijde, že je tu v rámci evropského města kultury spousta akcí a většina zadarmo, a pokud už někdo přijde, že bude víno konzumovat v rytmu plzeňské dvanáctky. Nic z toho se nestalo. Přišli skvělí lidé a udělali nám obrovskou radost. Věřím, že jsme jim radost udělali i my.“ Ostrava a její hotel Clarion je hostitelem Královských koštů již řadu let. Zrekonstruovaný sál kongresového hotelu Clarion byl optimálně zaplněn. Branko Černý komentuje: „Řada lidí se stále domnívá, že je Ostrava pivařskou a kořalkovou velmocí. My však už dávno víme, že se tu najdou i zkušení milovníci a znalci vína. Na jaře tu hostujeme s rosé víny snoubenými s gastronomií, na podzim tradičně s výběrem nejlepších domácích vín.

62

11-12/2015

Jsme moc rádi, že jsme v Clarionu našli vstřícné zacházení, neuvěřitelnou ochotu a pochopení. “ České Budějovice a Královský košt počtvrté. Letos ovšem ne v kongresových sálech Clarion Congress Hotelu, ale v sále Art Igy. Více než dvě stovky nadšených milovníků vína z jihočeské metropole a okolí tu našly skvělé prostředí pro degustaci. „České Budějovice máme moc rádi. Začátky byly složité – na prvním koštu si nás místní jen zkoušeli, ale od té doby tu krásně fungujeme. Na jaře prezentujeme růžová vína ve spojení s gastronomií, na podzim je čas Krále vín. Skvělou spolupráci s Clarionem dokumentuje i dárek od šéfkuchaře – upekl domácí pečivo a tyčinky v několika variantách.

Jedna verze byla lepší než druhá!“ říká Branko.

V královéhradeckém hotelu Černigov se Královský košt odehrával teprve podruhé. Možná i proto se tu sešlo "jen" 150 milovníků českých a moravských vín z Hradce, Pardubic a okolí. Na druhou stranu si všichni návštěvníci pochvalovali dostatek volného prostoru i absenci front u pultů s vínem či pokrmy.

Pořadatelé připravili nejen tradiční místa k stání u stolků, ale také osm stolů k sezení, které měly zvýšit kulturu stolování. „Bohužel se opět ukázalo, že nepatříme k národům, které by se dokázaly střídat. I přes několik upozornění z pódia se stolky původně plánované ke krátkému odpočinku a konzumaci občerstvení, staly základnou prvně příchozích a k žádnému střídání nedošlo. Naše snaha o vylepšení se tak opět stala spíše předmětem sváru," říká Branko Černý.

KRÁL VÍN České republiky se tradičně zapojuje do charitativních projektů. V letošním roce podporuje sdružení Mamma HELP, které pomáhá pacientkám s a po onemocnění rakovinou prsu. Na každém z koštů prodává speciální růžové víno s výtěžkem určeným právě pro Mamma HELP. Celkem se na akcích KRÁL VÍN České republiky vybralo již 48 200 Kč.

Zdroj a foto: vinnysklep.cz

GALERIE

LIHOVIN A DESTILÁTŮ

Tradičně jako dárek nebo pro zpříjemnění svátečních večerů na horách, doma, s přáteli anebo v rodinném kruhu. Beverage & Gastronomy vám přináší novinky v oboru lihovin a destilátů i osvědčené tipy, jak je už známe.

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 50 % Výrobce: FLERET Trade s.r.o., www.fleretfruit.cz Dovozce: Czechoslovak Spirit s.r.o., www.czechoslovakspirit.cz Meruňkovice je čistý ovocný destilát, který získal v roce 2014 hned několik ocenění. V San Franciscu stříbrnou a v Londýně bronzovou medaili. To potvrzuje výjimečnost tohoto destilátu, který díky vícestupňové destilaci a minimálně dvouletému zrání nabízí unikátní chuťový zážitek. Produkt je dostupný v řetězcích TESCO, Globus a velkoobchodě MAKRO. Doporučená MOC 499,- Kč.

Slivovice FLERET Collection 1850

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 50 % Výrobce: FLERET Trade s.r.o., www.fleretfruit.cz Dovozce: Czechoslovak Spirit s.r.o., www.czechoslovakspirit.cz Světoznámý ovocný destilát, který byl v roce 2014 oceněn v San Franciscu bronzovou medailí. Jeho výjimečná chuť je výsledkem důkladného poměru vypeckovaného a nevypeckovaného ovoce, na který je kladen maximální důraz. Správný poměr je harmonizován více než 150 let. Produkt je dostupný v řetězcích TESCO, Ahold a MAKRO. Doporučená MOC 499,- Kč.

Williams FLERET Collection 1850

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 % Výrobce: FLERET Trade s.r.o., www.fleretfruit.cz Dovozce: Czechoslovak Spirit s.r.o., www.czechoslovakspirit.cz Hruškovice Williams je oproti ostatním druhům řady Collection 1850 vyráběna se sníženým obsahem alkoholu na 40 %, a to díky specifickému aroma a chuťovému profilu odrůdy hrušky Williams. Jde o čistý ovocný destilát, který je vyráběn přírodní cestou pouze za pomoci enzymů a kvasinek daného ovoce. Produkt je dostupný v řetězcích TESCO a velkoobchodě MAKRO. Doporučená MOC 499,- Kč.

Fruko-Schulz Bitter

Objem láhve: 0,5 l; 0,7 l % alkoholu: 35 % Výrobce: Fruko-Schulz s.r.o., www.fruko.cz Fruko-Schulz Bitter je hořká lihovina s vynikající příjemnou, jemnou ostrostí a dlouhou dochutí.

K její výrobě jsou použity výtažky ze 46 bylin, zralého ovoce, lesních plodů a koření. Bitter si nejlépe vychutnáte samotný, při pokojové teplotě, protože v plné míře odhaluje své chuťové vlastnosti. Je výborným digestivem a po vydatném jídle jeho složení napomáhá trávení. Doporučená prodejní cena vč. DPH je 295,- Kč za láhev 0,7 l.

Fruko-Schulz Cream Liqueur

Objem láhve: 0,5 l; 0,7 l % alkoholu: 17 % Výrobce: Fruko-Schulz s.r.o., www.fruko.cz Fruko-Schulz Cream Liqueur je jemný smetanový likér založený na unikátním snoubení výběrové holandské smetany a výjimečné whiskey z irských vřesovišť. Smetana se již při prvním doušku rozplyne na jazyku a zpříjemní tím cestu whiskey, jejíž chuť a vůni ještě podtrhne a zvýrazní. Cream Liqueur si vychutnáte na mnoho způsobů. Je výtečný jak na ledu, se zmrzlinou, ale také k přípravě koktejlů, studených šejků i nejrůznějších kávových variací.

Doporučená prodejní cena vč. DPH je 272,- Kč za láhev 0,7 l.

Stará myslivecká RESERVE

Objem láhve: 0,5 l % alkoholu: 40 % Výrobce: GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries a.s., www. gsd.cz Jen málokterá značka se může pochlubit více jak 168letou tradicí. Stará myslivecké Reserve je kultivovaný nápoj vyvážené a jemné chuti whiskového charakteru s decentními dřevitými tóny lemovanými hřejivým dozvukem sadového ovoce. Harmonická a ušlechtilá chuť je výsledkem dvojího zrání nápoje v dubových sudech.

Doporučená maloobchodní cena: 239,- Kč.

11-12/2015

63

BAR

Meruňkovice FLERET Collection 1850

Vaječný sen Likér

Objem láhve: 0,5 l % alkoholu: 16 % Výrobce: GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries a.s., www. gsd.cz Vaječný sen Likér je zaslouženě nejprodávanějším vaječným likérem na tuzemském trhu. Je vyráběn z kvalitních domácích čerstvých surovin, osvědčeným tradičním způsobem. Bez „éček“ čistý přírodní produkt. Doporučená maloobchodní cena: 109,- Kč.

Likér k dostání také jako Vaječný sen Pistácie a Vaječný sen Karamel.

BLEND 42 VODKA FIRE Grap´n´pepper

BAR

Objem láhve: 0,5 l % alkoholu: 42 % Výrobce: GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries a.s., www. gsd.cz BLEND 42 VODKU FIRE Grap´n´pepper mícháme, tedy BLENDUJEME z 3 druhů lihů (pšeničný, melasový, vinný), aby si z každého z nich vzala jen to nejlepší, a jejich poměr upravujeme na unikátních 42 % alkoholu. Symbolizuje souznění jemné chuti grepu, ohnivé energie papriček a jejich uhlazené štiplavosti.

To vše díky kvalitním surovinám a opakovanému procesu filtrování přes vrstvu aktivního uhlí. Blend 42 Vodka Fire je inspirována ohnivou touhou po životě.

Doporučená maloobchodní cena: 179,- Kč. K dostání také ve variantě BLEND 42 VODKA.

Baron Hildprandt Višňovice

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 42,5 % Výrobce: Baron Hildprandt Distributor: Premier Wines & Spirits s.r.o., www.1er.cz Prvotřídní višňovice z ovoce z jižních Čech. Díky unikátní 4násobné destilaci je získán ultra jemný a čistý destilát, který zraje 1 rok ve smaltovaných tancích. Vychutnejte si jemnou a delikátní višňovici od zámecké palírny Blatná. Prodejní cena: 529,-.

FLOR DE CAÑA GRAN RESERVA 7YO

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 % Výrobce: FLOR DE CAÑA Distributor: Premier Wines & Spirits s.r.o., www.1er.cz Tento rum zrál 7 let v dubovém sudu. Má vanilkovo-pomerančové aroma, je plnějšího těla se sladkou a hebkou chutí. Doporučujeme podávat s ledem, colou či kapkou vody. Prodejní cena: 465,-.

Aperol

Objem láhve: 0,5 l % alkoholu: 25 % Výrobce: GRANETTE & STAROREŽNÁ Distilleries a.s., www. gsd.cz Hanácká Griotte je produkt prvotřídní kvality, obsahující 34 % ovocné šťávy a to z višní zrajících v sadech na Moravě. Za svou plnou chuť a krásnou vůni vděčí lety prověřenému výrobnímu postupu, faktu, že klasický líh je zde nahrazen kvalitním slivovicovým destilátem, i poctivým 25 % alkoholu. Díky této vlastnosti je skvělá jak do míchaných nápojů, tak na zahřátí zalitá horkou vodou. Doporučená maloobchodní cena: 129,- Kč.

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 11 % Výrobce: Gruppo Campari, www.camparigroup.com Dovozce: Remy Cointreau, www. remy-cointreau.com Nejčastěji se Aperol pije v míchaném drinku Aperol Spritz, který vyvinuli sami spotřebitelé. Ti si Aperolem vylepšili vinný střik (Spritzer) a dali tak vzniknout lehkému osvěžujícímu drinku Aperol Spritz (3 díly prosecco, 2 díly Aperol, 1 díl soda).

Drink se záhy stává neodmyslitelnou součástí italské „aperitivo“ kultury a jeho popularita rychle překračuje hranice Itálie. Aperol Spritz se servíruje ve vinné skleničce naplněné ledem s plátkem pomeranče. Doporučená maloobchodní cena: 279,- Kč.

Alt Fernet

Tullamore D.E.W. 14YO Single Malt

Hanácká griotte

Objem láhve: 1 l % alkoholu: 40 % Výrobce: ZÁMECKÁ PALÍRNA BLATNÁ Distributor: Premier Wines & Spirits s.r.o., www.1er.cz Poctivý, ručně vyráběný fernet od mistra destilatéra Václava Šitnera. Originální receptura, vlastnoručně vybírané bylinky, dlouhá macerace a celoživotní zkušenosti stojí za výrobou tohoto čistě přírodního Fernetu. Nic nebylo ošizeno, a proto má náš Fernet alkoholovou sílu 40 %. Nespěchejte, vychutnejte si

64

jej samotně, na ledu nebo s fritz-kolou.

Prodejní cena: 399,-.

11-12/2015

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 41,3 % Výrobce: Tullamore Dew Co. Ltd., Tullamore, County Offaly, www.tullamoredew.com Dovozce: Remy Cointreau, www. remy-cointreau.com Single malt není synonymem jen pro skotskou whisky. Když se světově oceňovaný Malt Master Brian Kinsman setkal s ikonou irské whiskey Johnem Quinnem nad sklenkou Tullamore D.E.W.,

Wild Turkey 81

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40,5 % Výrobce: Wild Turkey Distillery, wildturkeybourbon.com Dovozce: Remy Cointreau, www. remy-cointreau.com BARVA: tmavě jantarová. VŮNĚ: vyvážená, bohatá a intenzivní vůně ovoce, karamelu, páleného dřeva a medu. CHUŤ: intenzivní, harmonická, mírně nasládlá po karamelu a vanilce s tóny hrušky, tabáku a citrusů. Závěr je dlouhý a suchý se stopou dřeva a bílého pepře. Tradice značky sahá až do roku 1855. Současný mistr palírník Jimmy Russel je skutečnou ikonou svého řemesla. Nejenže je členem síně slávy bourbonu, ale v letošním roce slaví neuvěřitelných 60 let strávených v palírně.

Chauvet Special XO - Brandy

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 % Výrobce: Slaur International France, www.slaur.com Dovozce: Spiritrade s.r.o., www.spiritshop.cz Vysoce kvalitní brandy, které lze zakoupit na adrese firmy Spiritrade s.r.o. a v hypermarketech Ahold.

Doporučená maloobchodní cena: 194,- Kč.

Polignac VS - Cognac

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 % Výrobce: Prince Hubert de Polignac- Francie, www.polignac.fr Dovozce: Spiritrade s.r.o., www.spiritshop.cz Tento VS Cognac lze zakoupit na adrese firmy Spiritrade s.r.o. a v hypermarketech Ahold.

Doporučená maloobchodní cena: 399,- Kč.

BAR

vedlo to k dvouletému procesu vývoje této jedinečné irské single malt whiskey. Tato novinka pro milovníky whisky je zcela srovnatelná s nejlepšími whisky ze skotské Vysočiny, nicméně trojí destilace a postupné dozrávání ve čtyřech odlišných typech sudů ji činí zcela jedinečnou. Doporučená maloobchodní cena: 1299,- Kč.

Foto: archiv výrobců a distributorů

Dal 1864 cinque generazioni di distillatori

TRADIČNÍ LIKÉR Z ITALSKÝCH ALP BOMBARDINO

Bombardino Trentine je smetanový likér charakteristické, sytě žluté barvy na bázi koňaku a vaječného likéru.

Země původu je Itálie, kde získával na oblibě především díky lyžařům na sjezdovkách, kteří se jím zahřívali, i když byl původně vyráběn už v 19. století v italských domácnostech jako posilující lék, bohatý na proteiny a vitaminy.

Nejčastěji se servíruje teplý (ohřátý cca na 45°C) a navrch se přidá šlehačka. Likér se vyrábí z mléka z regionu Trentino, žloutků, cukru a kvalitního rumu.

BAR

SINGLE MALT WHISKY KININVIE – SPECIAL RELEASE #1 Je 18. července 1990. V městečku Dufftown v centrální části oblasti Speyside probíhá malá slavnost. Janet Sheed Roberts, 88letá pravnučka Williama Granta (o 22 let později, v roce 2012, nejstarší občanka Velké Británie), zakladatele společnosti William Grant and Sons a palíren Glenfiddich a Balvenie, slavnostně přestříhává pásku. Pásku v budově, která vlastně ještě tak úplně nestojí. Pravda, je zde 6 destilačních kotlů, ale ještě chybí střecha a polovina zdí. Přesto se však v destilačních kotlích již vesele pálí. První kapka z nich vytéká již o více jak tři týdny dříve, 25. června v 8:45 hodin, aby o 9 dní později, 4. července 1990, byla uložena do sudů od amerického bourbonu (hogshead, první plnění) ke zrání.

Střih. Je červenec 2015. Brian Kinsman, master blender společnosti William Grant and Sons, pečlivě vybírá tři sudy (číslo 8, číslo 20 a číslo 21), v nichž se po více jak 25 let stařila úplně první várka whisky.

Whisky, která byla vypálena v palírně Kininvie právě 25. července 1990 v 8:45 hodin. Jeden sud je určen pro Velkou Británii (550 lahví), jeden pro zbytek Evropy (650 lahví) a jeden pro Tchaj-wan (650 lahví). Všechny lahve jsou o objemu 350 ml, jelikož se jedná o opravdový klenot, který je určen skutečným milovníkům a znalcům whisky. A též sběratelům a investorům, neboť investiční potenciál této lahve je velmi výhodný.

Společnost William Grant and Sons přislíbila, že každým rokem připraví jednu speciální edici, kterou budou tvořit pečlivě vybrané sudy z této úplně první várky, což z whisky Kininvie Special Release dělá velmi unikátní sbírkovou kolekci, jejíž cena bude více než pravděpodobně jen narůstat.

66

11-12/2015

Single Malt whisky Kininivie – Special Release #1 Barva: zlatá Aroma: krásně aromatická, čerstvé listí a zeleň,

lehký náznak pelargonií a jarní louky Chuť: příjemná sladkost lehce ožehlého amerického

dubu s výraznými tóny vanilky, zkaramelizované

ovoce a kandovaná pomerančová kůra Dokončení: dlouhé s výraznou vanilkovou chutí

amerického dubu

Destilovaná: 25. června 1990 Do sudů ke zrání: 4. července 1990 Typ sudů: Hogshead, první plnění po bourbonu Objem lahví: 0,35 l Celkem vyrobeno lahví: 550 Velká Británie,

650 zbytek Evropy, 650 Tchaj-wan Obsah alkoholu: 61,7 % (Evropa); 61,4 %

Velká Británie; 54,3 % Tchaj-wan Doporučená cena za lahev: 15.999,- Kč V České republice je k dispozici 100 ks ze sudu číslo 20. Bližší informace na kilt@seznam.cz

Václav Rout Foto: archiv palírny

11-12/2015

67

BAR

Technické informace:

ČAJ

ČAJOVÁ NEČAJOVÁ

ZEMĚ FRANCOUZSKÁ

Víno jakožto poklad domácí produkce samozřejmě hraje prim a jakýkoli dovozní artikl tamní gastronomii ovládnout nemůže. Natož čaj. Při vší úctě. Čaj si dovolil s vínem soutěžit pouze v prvopočátcích svého dovozu v průběhu 17. století, kdy se do Francie první bedny s čínským čajem dostaly patrně z Holandska. Francouzští kolonialisté přišli do blízkého styku s čajovými kulturami při svých obchodních, výbojných a okupačních aktivitách. Již v letech 1856-1858 se díky porušení tzv. Nankingské smlouvy z r. 1842 uskutečnila v rámci britsko-francouzského spojenectví 2. opiová válka, při níž evropské mocnosti vnutily Číňanům další smlouvu, jejíž pofidérnost vedla k další opiové válce, po níž se spojenecká vojska dostala až do Pekingu, kde způsobila obrovské škody, a čínská vláda se musela Evropanům na dlouhá léta podrobit. Dodnes například existuje v moderní Šanghaji Francouzská čtvrť, jež už bělochům nepatří, ale nese evropské architektonické i sociální rysy a jedná se o velmi moderní a úspěšnou obchodní část mnohamilionového města.

Díky obrovskému výběru kvalitních potravin a geniálním kuchařským technologiím si Francouzi během řady staletí vypěstovali výtečný vkus, vytříbenou chuť a neomylný nos.

Proto vedle vyzrálého vína a skvěle upražené kávy rozpoznají a dokážou ocenit též dobrý čaj, když je ve správné chvíli na správném místě.

A spotřeba čaje na hlavu ve Francii tak posledních několik desetiletí roste.

Ačkoli se o větších či menších čajových stopách v této gastronomické velmoci dají po rozsáhlém Čaj jako koloniální vzácnost pátrání psát sáhodlouhé články, nemůžeme si nalhávat, že je Francie zemí čajařů. A proč by také Zkušenost s francouzskou klientelou v českých čajovnách mám měla být. Její regiony oplývají prvotřídními víny, že chodí zřídka, i když je michellinskými restauracemi, stylovými kavárnami, takovou, jich v Praze plno, čaj pijí pomábožskými cukrárnami, nepřebernou řadou míst- lu. Zato však v klidu, kultivovaně a s nadšením. Nakoupí si dárky ních specialit a to vše se díky otevřené sociální domů, vše si vyfotí, ale čajové a imigrační politice mísí s pestrobarevnými vlivy kultuře v naprosté většině neproetnik z Afriky, Asie, Ameriky… padnou, ovšem často nás dopo-

68

11-12/2015

Histoire de la Cuisine O čaji napsal několik řádek i Alexandre Dumas ve své studii Histoire de la Cuisine, kde se mimo jiné vyjadřuje k původu prvních ruských šálků na čaj, které byly na dně ozdobeny obrázkem Kronštadtu, odkud pocházely. Mnoho pijáků čaje si tak někdy stěžovalo na malou sílu čaje prohlášením: „Vidím Kronštadt!“ Neboť nálev nebyl dostatečně tmavý. Čajovny na mnoha místech Evropy časem začaly používat čajové sklenice, v nichž byla hutnost čaje okamžitě vidět.

Francouzi možná dali evropské jméno porcelánu, neboť se o něm tradovalo, že vápenatá hlína, z níž se v Číně vyrábí, musí být 100 let uskladněná v zemi a ve slovníku Dr. Johnsona je uvedeno, že francouzský pojem „pour cent annes“ znamenající „po sto let“ byl zkomolen na takřka mezinárodní porcelaine.

Jak jsem se zmínil v paralelním článku Dějiny francouzské čokolády o vášni šlechtičny Madame de Pompadour pro excelentní porcelán, tak nutno podotknout, že ve slavné porcelánce v Sévres, kterou opatrovala, vznikaly i nádherné kousky čajového porcelánu, z nichž nejslavnější jsou ručně malované, smaltované, pozlacené s vícebarevnými dekory na tmavomodrém podkladu.

Ačkoli je zvyk podávání čaje s mlékem přisuzován hlavně Angličanům, některé zdroje uvádějí, že tento obyčej zavedla jako první francouzská dáma de la Sablière, o čemž píše v jednom ze svých dopisů roce 1680 paní de Sévigné. Jelikož Francouzi nepřijali čaj ani čaj s mlékem za svůj národní nápoj, i na toto prvenství se v dějinách nápojů téměř zapomnělo.

Z českého pohledu uveďme recept z knihy Malý receptář kávy a čaje od Vlado Buriana, jež u nás vyšla v roce 1970: Thé á la Francaise – Pro 2 osoby vezměme půl litru slabého jemného čaje, 2 lžíce cukru, led, 1 dl koňaku. Do každého poháru dáme 2-3 kostky ledu, posypeme cukrem, přelijeme koňakem, nakonec přidáme teplý čaj. Vhodné pro každou denní příležitost, krom pracovní doby.

Pro talentované francouzštináře lze doporučit velmi pěknou knihu Le Thé od milé a zcestovalé autorky Nadii Bécaud zaměřené speciálně na čínskou čajovou kulturu.

Hubert Hátle Dobrá čajovna, Václavské nám.

Praha www.tea.cz Foto: archiv autora 11-12/2015

69

ČAJ

ručují a zanechávají recenze typu, že svatováclavská čajovna je jedním z nejpříjemnějších „café“ v Praze, ačkoli s kávou nemáme nic společného.

Významnými čajařskými skupinami ve Francii jsou cizí etnika. V čínských čtvrtích nakupují potomci rozpínavých Chanů čínské čaje z mnoha provincií, navštěvují své restaurace a čajovny ozdobené červenými lampiony. Maročané usrkávají svůj přeslazený Le Touarég rozdmýchávajíce vodní dýmky. Turci ředí rubínovou tresť pontského Rize. Japonci prolévají Sencha ve svých restauracích na tatami. Tyto vlivy se příliš nekříží. Původní Francouzi si postavili čaj vedle domácího užití také jako koloniální vzácnost. Čaj se dovážel na francouzských lodích z Číny, Vietnamu, Indočíny, kupoval se od Východoindické společnosti, dováželi jej i zdomácnělí ruští kupci. Dodnes působí ve Francii značky starší sta let nesoucí typické koloniální prvky. Doporučuji například: MARIAGE FRÉRES (založeno 1854), Le Marais, 30 rue du Bourg Tibourg; KUSMI TEA (1867), 56 Rue dé Séine; DAMMANN FRÉRES (1692) 15 Places des Vosges, Bercy Village Chai 39 cour Saint Emilion, 101 bis Rue Mouffetard; všechny zmíněné adresy jsou v Paříži. V hlavním městě lze navštívit i čajovnu pamatující dobu Napoleona Bonaparte – ANGÉLINA (1797) na rue de Rivoli 226, Tuileries. Jde snad o nejstarší původní podnik, v němž si můžete dopřát čaje z různých konců světa, kávu, horkou čokoládu a řadu nádherných zákusků. Podnik je ale nejvíce vyhlášený svým kaštanovým pyré, které je vůbec typické pro francouzskou gastronomii, mimochodem výtečné na crépes – palačinky. Neznám ale nikoho, kdo by byl v tomto podniku nadšený z čaje.

Jasným důkazem, že francouzští obchodníci bývají též špičkou v oboru, je např. pozůstatek systémů degustování a hodnocení kvality čajů. Jedním z těchto systémů je tzv. francouzsko-německý klasický, který má některé shodné termíny se systémem degustováním vín. Používají se v něm termíny jako stopa, lehká, střední, dominantní, dále přirovnání ke koření, muškátu, vzácným květinám, ořechům, citrusům, drahým dřevům a sladším typům ovoce. A dále existuje čistý tzv. francouzský systém, pro nějž je typická dvojí terminologie. Jedna se používá pro komunikaci se zákazníkem, kdy se neuvádějí nepříjemná negativa chuti a vůně, nýbrž se vše popisuje prostřednictvím víceméně příjemných druhů surovin, aby zákazník neměl z obchodování špatný pocit a mohl definice čaje předávat harmonicky dál. Bereme v úvahu, že se samozřejmě bavíme o kvalitním zboží. Jakkoli zkažené by se k zákazníkovi nemělo vůbec dostat, natož mu je analyzovat. Je ovšem pravda, že u nabízení luxusního Darjeelingu můžeme zákazníka těžko inspirovat tím, že popíšeme dozvuk chuti jako lehký styren nebo jako kořenitou pryž.

Naopak při používání druhé terminologie se počítá s tím, že je určena pro přesnou komunikaci s profesionály z oboru. V této terminologii je dovoleno prakticky vše, co jsou schopny obě komunikační strany pochopit. Ostatně i v jiných oborech platí, že se jinak komunikuje s lidmi přes pult a jinak s kolegy za pultem, ačkoli se mluví o té samé věci.

SVĚT VŮNÍ A CHUTÍ ANEB TROCHA ZAJÍMAVOSTÍ O AROMATIZOVÁNÍ ČAJE

ČAJ

Klasické aromatizované čaje Aromatizování květy Jedním z nejstarších způsobů přirozeného aromatizování čaje (navonění) je přidání čerstvých květů do vlhkého čaje. List čajovníku nasaje vůni květu a světlo světa pak spatří třeba klasický zelený jasmínový čaj. U dražších čajů se květy jasmínu opět ručně vyjmou, protože hrozí, že v čaji zhořknou. Stejným způsobem vznikl i čínský růžový čaj, jehož základem je černý čaj ovoněný plátky růží. Oba čaje vzhledem ke své staleté tradici dnes patří mezi klasické čínské čaje.

Pro milovníky čaje je tou nejkrásnější vůní vůně čerstvého čaje. Čerstvé nebo čerstvě zpracované čaje mají přirozené aroma, které je pro znalce nezaměnitelné a je i zdrojem řady informací o samotném čaji. Přesto již staří Číňané s čajem experimentovali a zkoušeli jeho přirozenou vůni obohatit dalšími složkami.

Do čaje se přidávaly květy, ovoce a koření, napařoval se v mléce nebo nad vonnými dřevinami. Vznikly tak čaje, které se dnes řadí ke klasice čajového umění. Zároveň se z aromatizování čajů postupem času vyvinula samostatná disciplína, ba přímo věda, která má své zákonitosti, zajímavosti, ale i úskalí.

70

11-12/2015

Dalším oblíbeným postupem je míchání čaje s ovocem – kůrou i dužinou – nebo přidávání nejrůznějšího koření.

V Číně je oblíbená kombinace s ovocem liči, v Indii se do černého čaje přidává směs koření másala. Receptury na másalu se často tají, většinou však obsahuje černý pepř, zázvor, hřebíček, badyán a další kořenící složky.

Opět se jedná o prastaré způsoby dochucování základního černého nebo zeleného čaje, které si získávají své milovníky napříč generacemi i staletími.

Napařování v mléce nebo uzení v kouři Zcela zvláštním způsobem zpracování aromatizovaného čaje je napařování v mléčné páře nebo uzení čaje v kouři vzácných dřevin. Vznikají tak rarity, které si získávají stále více příznivců. Tzv. mléčný oolong je nádherným důkazem vysokého čajového umění, kdy listy čajovníku nasají sladkou mléčnou páru.

Výsledkem je pak excelentní, jemný a měkký čaj, který potěší každého gurmána. Své skalní příznivce má i čaj „uzený“ nad kouřem vzácných dřevin. Lapsan Souchong je fenomén a pojem, který nesmí chybět v žádném čajovém sortimentu, a znalci dokáží poznat i dřeviny, jež sloužily k uzení.

Moderní aromatizování

k naprosté dokonalosti, když je doplnil o další zajímavá přírodní aromata (citronovou trávu, kokos, bambus atd.), ale i o přírodně identická aromata. Syntetická aromata (tzv. „éčka“) se při zpracování čaje nesmí nebo nemají používat vůbec.

Přírodně identická aromata Mezi výrobci aromat jsou velké rozdíly. Stejně jako je to se vším, lze sehnat aromata levná, ovšem odpovídající kvality, nebo aromata, u nichž laik nedokáže rozpoznat, zda pocházejí z ovoce nebo rostliny, nebo jsou přírodně identická – odpovídají přesně složením i chutí, ale nepocházejí z přirozeného zdroje. Jednou z možností, jak u čajů zjistit obsah těchto aromat, je jednoduchý test – všechny čaje, které obsahují pouze přírodní aromata, mohou být označeny BIO certifikací.

Ta garantuje i čistotu čaje. U BIO produkce nesmí být do čaje přidány žádné složky, které nejsou certifikované a nepocházejí z ekologického zemědělství.

Ostatní, tzv. konvenční čaje mohou ale také obsahovat pouze přírodní aromata. Označení BIO totiž nezískají, pokud jsou například plody ovoce standardně ošetřovány, to znamená stříkány i šetrnějšími pesticidy a herbicidy, které ale BIO produkce nedovoluje. Nebo také producent ovoce nebo koření zkrátka nemá BIO certifikaci. I z vlastní zahrádky můžeme mít bio produkci bez certifikace. Pokud je u složení čaje slovo „aroma“ bez dalšího upřesnění, má se za to, že se u čaje jedná o přírodně identické aroma. Pokud má spotřebitel pochybnosti, měl by mít vždy možnost obrátit se přímo na výrobce, který na jeho dotazy ohledně složení jednotlivých čajů jistě rád odpoví. Ženy versus muži a aroma Na závěr ještě jedna poznámka: Je velký rozdíl v postoji mužů a žen k aromatizovaným čajům. Ženy mají v oblibě „voňavé čaje“ jednoznačně více než muži, kteří jsou i ve výběru ovoněných čajů většinou značně konzervativní. Zůstávají u klasiky – např. u zeleného jasmínového čaje nebo mléčného oolongu, vyhledávají i čaje uzené. Z typicky aromatizovaných čajů pak berou na milost většinou jen čaj bergamotový, tedy ovoněný citrusem. Ženy rády a hodně experimentují a nezaleknou se ani kombinace zeleného čaje a kokosu nebo bambusu, nevadí jim koření i netradiční kombinace. Ocení i sladká aromata, třeba vaječný likér, karamel, krokant nebo smetanu. Ovšem i zde platí – výjimky potvrzují pravidlo!

Markéta Puzrlová Foto: archiv autorky

Novověk dovedl tradiční aromatizování čaje přírodními složkami (květy, ovocem, kořením, mlékem a kouřem) 11-12/2015

71

ČAJ

Směsi čajů s ovocem a kořením

Vánoční dýmkové směsi a výroční dýmky

Vždycky když se blíží konec roku, začínám si vařit černý anglický čaj s medem a se skořicí. Anglický čaj pro anglickou tabákovou inspiraci, med pro sladká slova a skořici pro vůni blížících se Vánoc.

Následujících pár vět nechť je pro vás možnou inspirací, jak potěšit dýmkařskou duši.

72

11-12/2015 Advertorial

Nejoblíbenější dýmkovou a tabákovou značkou u nás je bezesporu irská firma Peterson. Ta letos slaví 150 let od svého vzniku, proto pro milovníky této značky připravila nejedno příjemné překvapení. Tím prvním je výroční dýmka roku 2015. Pro letošní rok byla zvolena dýmka připomínající dýmku samotného zakladatele. Krásná velká „bentka“ s názvem „Founder´s Edition“

z výběrové přírodně sladké Virginie, smíchané s tmavě hnědým Burley a jemným, dvakrát fermentovaným černým Cavendishem. Směs má přirozeně tabákovou a hladkou chuť. Tato tabáková směs je zabalená do velmi vkusné plechovky s tradiční zelenou barvou Irska a firmy Peterson.

Pro sváteční chvíle je vhodná také „vánoční směs“ Peterson Holiday Season.

Tato „limitka“ má skvělou chuť tradičního koňaku s příchutí ostružin. Ve směsi nalezneme větší porci krémově jemného Cavendishe, spolu s Virginií a Burley. Celkově jde o velmi jemnou a lehkou tabákovou směs s velmi jemným ochucením, kde nad chutí koňaku převažuje klasická tabáková chuť.

Můžeme se na chvilku mrknout i do Dánska. Tato malá skandinávská země je zemí nejen lega, designu, ale i dýmkového tabáku. Tradice dýmkového tabáku je zde veliká a sami Dánové preferují velmi kvalitní tabák, který velmi často kouří ze subtilnějších a rovných dýmek. Ve skandinávských zemích všeobecně jsou velmi vysoké daně a tabák není žádnou výjimkou. Proto si v Dánsku raději připlatí za kvalitu. Každoročně firma Scandinavian Tobacco vydává limitovanou směs dýmkového tabáku s názvem W. O. Larsen Edition.

Letošní směs Edition 2016 je koncipována jako aromatičtější směs s příchutí vanilky, kokosu a kávy. Základem směsi je však vyzrálá Virginie, dvakrát fermentovaný jemný Cavendish a orientální tabák, který směsi dodává tabákově sladkou a kořeněnou chuť. Zajímavá směs, která pro milovníky aromatičtějších směsí bude zajisté vhodným dárkem. Výrazný letopočet na oválné dárkové krabičce navazuje na design předchozích let. Edition v oválné plechovce je tradičním dárkem již mnoho let a sama plechovka je cenným sběratelským kouskem.

Pokud máte doma dýmkaře, který miluje aromatické směsi, můžete najít na pultech specializovaných tabákových obchodů i limitovanou sérii dýmkového tabáku s názvem ANNO MMXVI. Jedná se o výběrovou tabákovou směs německé produkce, a to konkrétně z berlínské firmy Planta Tabak Manufaktur.

Letošní výrazná plechovka má design spíše městského undergroundu v nedalekém podloubí. Nicméně tato krabička skrývá zajímavou dýmkovou směs, která je tvořena z jemného Cavendishe, Virginie a Burley. V Německu kuřáci dýmek preferují dýmky s filtrem, proto jsou německé směsi aromatičtější než například ty dánské. Při kouření totiž část chuti a aroma pojme uhlíkový filtr. Nová směs ANNO 2016 je ochucena francouzským ovocným likérem typu Cointreau, což je likér vyrobený z pomerančů a pomerančové kůry. V chuti této dýmkové směsi najdeme ještě příchuť zralých brusinek a citrónu. Jemně tabáková chuť se sladšími citrusovými tóny je určitě lákadlem pro milovníky těch směsí, které příjemně voní a chutnají nejen dýmkaři, ale navíc i příjemně provoní okolí. Černý čaj dovezený přímo z Anglie mi připomíná, že bych tu měla ještě na závěr zmínit i tuto ostrovní zemi, Anglii. Anglie byla dlouho v dýmkovém trhu takovou nesmělou Popelkou, nicméně tradiční výrobu v Anglii stále reprezentuje firma Samuel Gawith z Kendalu. V předvánočním čase se pravověrní kuřácí "staré dobré Anglie" letos mohou těšit na celou řadu nových směsí značky Gawith Hoggarth, které mohou také udělat mnoho radosti dýmkařům pod stromečkem. Za všechny alespoň některé tradiční dýmkové směsi jako Gawith Hoggarth Rum Flake, Curly Cut De Luxe, Kentucky Nougat, No.7 Broken Flake, Roll Happy Bogie Twist, Glengarry Flake, Balkan Mixture a mnohé další.

Přeji vám klidné a spokojené Vánoce a dobrý výběr dárků nejen pro dýmkaře.

Michaela Koláčková Foto: Rostislav Čuřík Více informací najdete na webových stránkách firmy Mostex.

Advertorial 11-12/2015

73

TABÁK

(Zakladatelova edice) má hladké či rustikové provedení s výrazným kroužkem. Na kroužku najdeme vygravírovaný portrét Petersonova „přemýšlivého muže“, v angličtině „The Thinking Man“. Dýmku můžete mít s typickým petersonovským akrylovým náustkem. Dýmka je ojedinělá svým původním „retro“ tvarem z konce 19. století. Celkem bylo těchto dýmek vyrobeno pouze 1865 kusů.

Tedy přesně tolik, aby připomínala rok vzniku firmy Peterson. 1865!

Dýmku Peterson můžete samozřejmě doplnit výročním dýmkovým tabákem Peterson Special Reserve, který byl speciálně vyroben pro toto výročí.

Tato limitovaná směs je vytvořena

Deborah Rodriguezová

Kavárnička v Kábulu

KAVÁRNIČKA V KÁBULU Deborah Rodriguezová argo

Pět žen, pět různých příběhů – a středobodem jejich osudů je malá kavárna v centru Kábulu.

Provozuje ji přátelská a veselá Američanka Sunny, která v Afghánistánu nalezne nový domov.

Navazuje nová přátelství a snaží se porozumět lidem, jejichž jazyk, prostředí i zvyky jsou většině Zápaďanů neznámé. Postupně si díky svému laskavému srdci a své pohostinnosti získává respekt také u místních obyvatel. Stále si však není ochotna připustit, že země, která je její duši tak blízká, se dokáže tak nevybíravým způsobem chovat k ženám. Snad i proto pomáhá mladé afghánské dívce, kterou tíží tajemství, jež by mohlo obrátit životy všech vzhůru nohama. Deborah Rodriguezová přináší ve svém debutu jiný obraz Kábulu a jeho obyvatel, než jaký známe z televizních zpráv. Je to příběh o běžném životě běžných lidí, o nezištném přátelství a velké lásce, kterou máme často přímo pod nosem, aniž bychom si to uvědomovali. www.argo.cz Karel Altman

Praha u piva

KNIHY

Pití piva i hostinské podniky v Praze mají bohatou tradici, jejíž počátek sahá až do raného středověku, přitom přemnohou radost přinášejí četným z nás dodnes. Příslovečnou zlatou dobou těchto kulturních fenoménů ale přece jen bylo období od počátku 19. století do meziválečných let. Na stránkách své nové knihy nechává Karel Altman znovu ožít historii dávných pivomilů z řad věrných hostů i pouhých nahodilých návštěvníků, historii zábavnou, ale také patřičně poučnou a snad inspirující.

Praha u piva pojednává o Pražanech, kteří měli ve zlaté době štamgastů jedno společné – často a rádi popíjeli pivo všech druhů: světlé i tmavé, výčepní i ležáky a různé speciály. Proto vyhledávali rozmanité hostinské podniky, které měly pivo na čepu, zejména restaurace, hostince, pivnice, ale i prosté hospody a výčepy. Snad každé z těchto zřídel piva bylo magickým místem, zvlášť pro ty, kteří se sem chodili občerstvit, zahnat žízeň, zapít pokrm i povznést ducha. www.ivysehrad.cz Mike Mazey a kol.

English for Wine Professionals & Wine Lovers

WineWords — Testimonials

Tým autorů v čele s profesionálním australským vinařem Mikem Mazeym po tři roky spolupracoval se čtyřiceti předními světovými producenty vína z šestnácti zemí a také s několika držiteli prestižního titulu Master of Wine. Navštívil nejvýznamnější vinařství v Evropě a natočil rozhovory s jejich majiteli a spolupracovníky, jako například s Pierrem Lurtonem z Chateau d´Yquem a Cheval Blanc, s představiteli vinařství Louis Roederer, Olivier Leflaive, Clos de Tart a mnoha dalšími. Učebnice je rozdělena do dvou částí. První mapuje proces zpracování od sazenice révy vinné po víno ve sklenici. Druhá část kategorizuje vína od šumivých po fortifikovaná a příjemně prezentuje odbornou terminologii na základě rozhovorů s předními představiteli mezinárodního vinařského světa. Celou knihu doprovází více než sto výukových videí dostupných na webových stránkách www.winewordsthebook.com.

I am very proud to be associated with WineWords which has to be the most comprehensive and unique method of improving English

language skills for wine professionals. Hats off to Mike Mazey and his team!

Alison Flemming MW of Reh-Kendermann, Germany

Finally an English textbook that specializes in wine vocabulary!

WineWords is a comprehensive guide to speaking the language of

wine, a task that has been made a lot easier with video interviews

from the top wine professionals from all over the world. A must for all those who wish to take their Wine English to the next level.

Dr. Josef Schüller MW of the Austrian Wine Academy, Austria

Mike Mazey et al.

English for Wine Professionals & Wine Lovers

WineWords is an invaluable guide for wine people for whom

English is a second language. It has been written with passion,

accuracy and a real understanding of the complex world of wine and wine communication.

Michael Hill Smith MW of Shaw and Smith winery, Australia

The WineWords book and online video library is a wonderful collection of wine insights and clear explanations of wine terminology, that will enlighten and delight those wanting to build on their wine

knowledge. Comprehensive in breadth with contributions from wine professionals worldwide, I applaud the efforts of the authors.

Nick Butler of Bottle Green Limited, England

English for Wine Professionals & Wine Lovers Mike Mazey et al.

Susanna Bingemer

Superpotraviny

V této knížce najdete všechno důležité o zdravých látkách obsažených v superpotravinách a o jejich fantastických účincích. 25 podrobných portrétů nejdůležitějších superpotravin – exotických i domácích – s praktickými tipy a přes 40 veganských receptů, které obohacují kulinářský všední den.

Interview s experty na téma řasy, obilné trávy a divoké byliny. Autorka je vystudovaná novinářka.

Už mnoho let píše v časopisech a knížkách o kulinářských tradicích a trendech. Přitom ji zvlášť fascinuje otázka, jak jídlo ovlivňuje zdraví. Sleduje mnohé aktuální stravovací styly a postupně sama vyzkoušela vegetariánskou, veganskou a syrovou stravu. Při hledání optimálních potravin objevila už v roce 1999 velkou vitální sílu určitých potravin a připravila si své první müsli se superpotravinami – lněnými semeny, zemními mandlemi a borůvkami. www.noxi.cz

74

11-12/2015

PROČ MI TENTO HROZEN PŘIPOMÍNÁ MALOU ZEMI V SRDCI EVROPY? PROČ MI TENTO HROZEN PŘIPOMÍNÁ MALOU ZEMI V SRDCI EVROPY?

A TASTE OF CULTURE. Rakousko leží v srdci Evropy. Přesně tam, kde rostou jedny z nejlepších vín.

Zažijte tuto kulturu. V Rakousku je víno označováno „chráněným označením A TASTE OFvzácnou CULTURE. původu“ jako „Qualitätswein“ (jakostní víno) a rostou jeho poznávacím znamením Rakousko leží v srdci Evropy. Přesně tam, kde jedny z nejlepších vín.je červeno-bílo-červená páska s číslem producenta přes uzávěr lahve.

Zažijte tuto vzácnou kulturu. V Rakousku je víno označováno „chráněným označením www.austrianwine.com původu“ jako „Qualitätswein“ (jakostní víno) a jeho poznávacím znamením je červeno-bílo-červená páska s číslem producenta přes uzávěr lahve. www.austrianwine.com