Beverage & Gastronomy 5-6/2018

5–6/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

GINY / RADEK KAŠPÁREK / GRILOVÁNÍ / PRAHA PIJE VÍNO /

PAVEL TVAROH / LETNÍ KÁVOVÝ DRINK / ZMRZLINA / CIDER / PIVNÍ SCÉNA V EINDHOVENU / PRŮVODCE KÁVOVOU GALAXIÍ www.beverage-gastronomy.cz

OBAL ROKU Kategorie: POTRAVINY NÁPOJE KOSMETIKA FARMACEUTICKÉ PRODUKTY ČISTÍCÍ A PRACÍ PROSTŘEDKY ELEKTRONIKA A SPOTŘEBIČE AUTOMOTIVE (přepravní a průmyslové obaly) DÁRKOVÉ OBALY ETIKETY POP&POS displeje PROCESY & TECHNOLOGIE OSTATNÍ

DEADLINE Pro více info: +420 602 625 117

Online registrace a bližší informace

OBAL ROKU je ocenění za nejlepší myšlenky, technologie a inovace v oblasti balení.

Certifikováno pro vstup do světové soutěže WorldStar.

Beverage & Gastronomy je mediálním partnerem soutěže

Akci fandí: Generální partner: EKO-KOM Zlatý partner: REKLAMA-POLYGRAF 2018, OBALY 2018 Stříbrný partner: EMBAX-PRINT, EUROBLOCK, FACPACK 2018, SMURFIT KAPPA, THIMM PACKAGING, BRANOPAC-ANTALIS, OTK GROUP Bronzový partner: DS SMITH Partner: AVA, BRAU BEVIALE, KANTAR CZ, VIKING MAŠEK

EDITORIAL

I

SEZÓNA NÁM NAHRÁVÁ Jsme uprostřed období velkého množství různých gastronomických festivalů, oslav vína a dalších nápojů – a akcí, kde jídlo i pití hrají svoji roli. A mnohokrát důležitější než jen sekundární. Oba segmenty – pokrmy i nápoje – se nám stále více příjemně propojují. Takové posouvání do někdy zcela jiných dimenzí si, kromě předních restaurací, už uvědomují i další společnosti a organizátoři. Nedávno jsme například v Praze měli, díky Tomáši Kalinovi a jeho Symposiu Culinary Prague, opět další jedinečnou možnost, a to setkat se v restauraci hotelu Marriot s cukrářskou hvězdou Reném Frankem. Dovolím si tvrdit, že propojení koktejlů a cukrářských kreací tohoto šéfa berlínské restaurace CODA dopadlo nad očekávání všech, i těch největších profesionálů, kteří s námi v ten večer v restauraci seděli. Byť se Symposium uskuteční až na podzim, už teď se mluví o tom, kdo by mohl letos přijet. Průběžně sledujme jejich webové stránky, ať jsme v obrazu.

Onomu zmíněnému snoubení pokrmů a vín se samozřejmě po celou dobu své existence u nás věnují jak michelinská restaurace Field a její šéfkuchař Radek Kašpárek, s nímž naleznete rozhovor na následujících stránkách tohoto vydání, tak i La Degustation Bohême Bourgeoise pod vedením Oldřicha Sahajdáka. A jistě i další. Nastoupilo i párování s koktejly – formou kurzů pro uzavřenou skupinu se tak objevilo jako jedno z prvních snoubení kulinářského umění Laboratoria a produktů karlínského UPB. Pro zájemce o nevšední zážitek nově připravili degustační večeře Premier Wines & Spirits v propojení s kuchařským uměním Restaurantu Grand Cru. Osvěta tedy v tomto směru skvěle nabírá na obrátkách.

A bude toho víc. Sezóna nám nahrává, tak si to užívejme.

Vážené čtenářky a čtenáři, lahodné, inspirující chutě a příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

5-6/2018

3

I

OBSAH

68

48

36

14

53

GASTRO 14

Radek Kašpárek: Ok, tak co dál?

22

Jarní cibulka je vitaminová bomba

BAR

Vaříme s produkty VALMEZ

53

18

24 27

28

LES v Hotelu Lomnica

Připraveni na sezónu?

Máme rádi zmrzlinu

DESIGN 30

PIVO 32

34 38

4

NÁPOJE

Grilovací sezóna začala

42

48

Pavel Tvaroh: Nesmrtelné věci

56

OMG, Žufánek má gin!

58 61

65

68

Potrefené husy hlásí návrat ke kořenům

VÍNO

prostě vylila

74

Menno Olivier: Várka kyselého piva se Eindhoven: pivovary ve městě světla

5-6/2018

Chvála tekutého jablka

70

Na ginovém poli Desert jinak

Anketa: Jak máme rádi koktejly z ginu?

Ginové doporučení Vibes of Havana

Obrovská pestrost autentických vín

Rosalia se stává jedenáctým regionem DAC

Vydává WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

58 KÁVA

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

beverageandgastronomy

75

Průvodce kávovou galaxií

80

Dokonalý letní kávový drink Espresso MarTIKI

78

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Barista roku 2018

BeverageGastronomy

KNIHY 82

Výběr knižních novinek

5-6/2018

5

I

GASTROZPRÁVY

SYMPOSIUM CULINARY PRAGUE SLAVÍ TENTO ROK PĚT LET V nových prostorách, ale stejný duch a stejná energie. Top kuchaři se představí na „prknech, která znamenají svět“, a to 26. 11. v Divadle Hybernia. Za čtyři roky existence Symposia se v Praze představily světové gastronomické špičky – kuchaři, kteří měli dohromady 43 michelinských hvězd. A letos se jejich počet opět rozroste. Sledujte www.culinarysymposium.cz

20. ROČNÍK INTERNATIONAL WINE SHOW PRAGUE 20. ročník International Wine Show Prague proběhne v hotelu Hilton 29. května 2018 v sálu a Foyer Grand Ball room od 11.00 do 19.00 hod. Akce je určena pro návštěvníky z řad odborné veřejnosti – importéry, distributory, HORECA segment, someliéry, obchody s vínem a e-shopy. Registrace online je možná na: www.iwsp.cz/navstevnici

inzerce

GASTROZPRÁVY

I

LIMITOVANÁ EDICE BE BEEFEATER – BE ORIGINAL. BE CREATIVE. BE LONDON. Beefeater vyzývá všechny milovníky ginu, aby s ním prostřednictvím jeho limitované edice lahví oslavovali originalitu, individualitu a možnost sebevyjádření.

Od května se v maloobchodních řetězcích, ale i v Makru představí limitovaný design lahví inspirovaný uměním typografie.

Lahve ponesou 15 různých předních etiket a v kombinaci se třemi různými zadními etiketami budou vytvářet celkem 45 možných variant designu lahve. Každý tak snadno najde tu svoji kombinaci, která nejlépe odpovídá jeho osobnosti a náladě.

V samotné láhvi je samozřejmě prémiový Beefeater London Dry Gin, 40 % alkoholu, a lahve mají objem 0,7 l.

inzerce

CREMA Už jste ochutnali?

KRÉMOVÉ LEDOVÉ OSVĚŽUJÍCÍ Pro více informací o produktu: +420 221 969 730 caffe@segafredo.cz www.segafredo.cz

I

GASTROZPRÁVY

MATTONI GRAND DRINK: ZVÍTĚZIL KOKTEJL SE SUPERŘASOU Vítězem českého nominačního kola soutěže v míchání nealkoholických koktejlů Mattoni Grand Drink se stal Jiří Boháč.

Vedoucí čajové sekce CBA Czech Teatenders nenašel přemožitele ve 13členném startovním poli, a bude tak 16. června reprezentovat Českou republiku ve světovém finále této barmanské soutěže.

Na druhém místě se umístil Robert Weis a třetí skončil Jan Lukas.

PORCE TÉ NEJJEMNĚJŠÍ ČOKOLÁDY VE ZMRZLINÁCH MILKA Lehké křupnutí čokoládové polevy – a pak už jen nekonečná slast, kdy se ledová pochoutka pozvolna rozplývá na jazyku.

Kdo by si odepřel takové blaho uprostřed slunečného dne?

Zmrzliny Milka jsou stvořeny právě pro takový zážitek.

KÁVA XANADU: Z KENI NA MORAVU A DO VAŠEHO ŠÁLKU Férová káva Xanadu je pražena ručně v rodinné pražírně na Moravě, v malých objemech a vždy až ve chvíli, kdy si ji zákazník objedná. Jedině tak může být zaručena její čerstvost a výtečná chuť, kterou najdete v každém šálku. Podle přání je možné kávu upražit na individuální, zákazníkem zvolený stupeň.

8

5-6/2018

Rulandské modré BEEFEATER PINK – NOVÝ GIN NA ČESKÉM TRHU

Vína jsou uzavřena luxusními skleněnými uzávěry.

Beefeater Pink je nový prémiový gin, který v sobě snoubí delikátním a osvěžujícím způsobem přírodní jahodovou chuť s jalovcem a citrusy. Tato novinka je, stejně jako všechny ostatní varianty ginu Beefeater, destilována v Londýně přímo Master Destillerem a průkopníkem dnešního ginového boomu Desmondem Paynem MBE. Payne se nechal inspirovat vynalézavostí Jamese Borrougha, zakladatele společnosti Beefeater, který byl původní profesí lékárník a svého času vyráběl také malinový gin, třešňové brandy, britské brandy apod.

Vášeň Jamese Borrougha objevovat nové destiláty a vyrábět je v nejvyšší kvalitě posouvá i nyní značku Beefeater dál.

A proto teď přichází pro novou ginovou generaci zábavný a vizuálně atraktivní gin s přírodní příchutí jahody.

ZNOVÍN ZNOJMO a Matematicko-fyzikální fakulta Univerzity Karlovy spolupracovali při vývoji chuťově zakulacených pinotů, které inspirovalo iracionální Ludolfovo číslo π ~ 3,14.

Vína byla již na počátku chuťově nasměrována, a to trochu odlišnou, dokonalou, technologií. V průběhu cryomacerace hroznů před lisováním se odstopkované bobule nejprve zchladí na teplotu 3,14 °C, a teprve následně kvasí. Tento proces probíhá v nejmodernějším zařízení Znovínu ve sklepě v Jaroslavicích u Znojma.

Díky tomu se rodí plná, hebká a zakulacená vína, klouzající po jazyku s tóny kulatého červeného ovoce jako například třešní, višní, brusinek či malin a ostružin.

Vína nejlépe vychutnáte v mohutnějších oblých skleničkách, v nichž vynikne jeho vůně a sametovost.

Na etiketách je použito dílo od akademického malíře Josefa Velčovského s názvem „Vykutálený podzim s Rulandským modrým“ ze sbírky obrazů Znovínu v Louckém klášteře ve Znojmě.

V prodeji od 14. 3. 2018 na „Den pí“ odpoledne od 3 hodin a 14 minut.

www.znovin.cz, www.matfyz.cz

I

GASTROZPRÁVY

VAŘENÍ BEZ OBTÍŽÍ S KUCHYŇSKÝMI PRKÉNKY ALLROUNDER OD VICTORINOX Victorinox opět rozšiřuje své produktové portfolio a mezi své kuchyňské pomocníky přidává praktická krájecí prkénka Allrounder, s nimiž vám práce v kuchyni půjde o poznání lépe.

Prkénka vyrobená ve spolupráci s americkou společností Epicurean jsou k dostání ve třech velikostech, takže skvěle zapadnou do každé kuchyně.

ZBYTKOLÁDA, ABY SE Z DAROVANÉHO OVOCE A ZELENINY NESTAL ODPAD Potravinová banka pro Prahu a Středočeský kraj dostává každý den čerstvé ovoce a zeleninu z 34 Tesco prodejen a distribuuje ji ze svých skladů ve Zdibech a Hostivaři svým klientům. Občas se stává, že kolem víkendu zůstává některá zelenina a ovoce nevyužita, a proto je pravidelně zpracovávána, aby se z ní nestal odpad a měla další využití.

(PO)ŘÁDNĚ ROZPÁLENÉ TIPY Zatímco během roku sbíráme tipy, jak se blýsknout v kuchyni, před létem oceníme každou radu na přípravu šťavnaté krmě na grilu. A řádná příprava je základ!

Inspirujte se tipy šéfkuchaře a mistra grilu Ivana Vodochodského, který svůj um předvedl na již třetím ročníku Školy grilování s Vitanou. Jak předehřát gril?

Jak dávkovat maso na gril? Jak grilovat ryby a co s marinádou? Všechny tipy naleznete na www.beverage-gastronomy.cz

10

5-6/2018

GASTROZPRÁVY

BBQ V ZAHRADNÍM RESTAURANTU LE GRILL Grilovací sezóna je tady! Přijďte si užít každý večer BBQ v zahradě hotelu The Grand Mark, přímo v centru Prahy.

V jeho restauraci Le Grill objevíte nové chutě a vůně společně s vaší rodinou a přáteli. To vše v malebném prostředí zahrady plné zeleně – přímo v centru Prahy.

Menu zahrnuje grilovaná masa a zeleninu a čerstvé saláty a je sestaveno z vybraných farmářských a lokálních surovin.

PICHLAVÝ KAKTUS A LEGENDÁRNÍ MANHATTAN Letos můžete potěšit své chuťové pohárky pichlavými novinkami z rodiny Kaktus nebo je rozvášnit legendárními zmrzlinami Manhattan. Stačí si jen vybrat z nabídky originálních zmrzlin Nestlé. Novinkami letošního léta jsou Kaktus GREPFRUIT/KAKAO a Kaktus kornout BORŮVKA/CITRÓN s fantastickou černou oplatkou. Zmrzliny Nestlé Manhattan zabalí své nejoblíbenější příchutě nově do obalu, který padne do ruky.

inzerce

Lavina jménem Velvet. První speciál, který propojil český a britský pivní svět Když se v polovině devadesátých let v tehdy mladé České republice řeklo pivo, každý si představili půllitr klasického českého ležáku. Krátce po revoluci tu jiná piva znal jen málokdo, i když třeba za první republiky se u nás speciálům dařilo. Pro vystudovaného a zcestovalého budoucího sládka Roberta Kuželu mělo ale pivo mnohem širší význam. A byl to právě on, kdo dostal příležitost proměnit svůj pohled na svět v něco, co český pivař dosud neochutnal.

Sládek Kužela měl vizi - a hlavně odvahu - vytvořit úplně jiné pivo a propojit přednosti dvou na první pohled zcela odlišných pivních kultur. Obdivoval britské receptury, ale dobře věděl, že konfrontovat Čechy s takto odlišným pojetím piva by bylo více než zrádné. Šel na to tedy jinak. český ležák propojil s krémovou pěnou irských piv, využil tradičních ostrovních postupů a pod jeho rukama se tak zrodil ten nejjemnější ležák na světě. Unikátní kombinace tří sladů a použití hořčejších chmelových odrůd stvořilo nápoj jemně nahořklé sametové chuti s bohatou krémovou pěnou. Pivo tak něžné, že se pro něj jméno Velvet, tedy samet, přímo nabízelo.

Pro tohle všechno nemůže dnes Velvet chybět v řadách Smíchovského výběru, který představuje to nejlepší z nápadů sládků pivovaru.

Velvet je průkopníkem, díky kterému u nás vznikla zcela nová kategorie piv. Stal se inspirací k inovacím pro všechny malé i velké pivovary po celé zemi a doslova spustil velkou pivní lavinu.

I dnes, po více než dvaceti letech, zůstává Velvet zcela výjimečným pivem.

I

I

PIVNÍ ZPRÁVY

STAROPRAMEN LETOS PODPOŘÍ HLAVNĚ AKCE NA ÚZEMÍ HLAVNÍHO MĚSTA V letošním roce Staropramen ozdobí spolupráce se značkou Harley Davidson. Konkrétně se stane partnerem oslavy jejího 115. výročí v Praze (5.–8. července 2018), které se zúčastní desetitisíce příznivců silných strojů. Své spojení s Prahou Staropramen posiluje i partnerstvím s Haunspaulskou ligou – jednou z největších sportovních organizací v Česku. Populární fotbalové soutěže se v Praze každoročně aktivně účastní na 15 000 lidí, pro které Staropramen během sezóny připraví nejrůznější akce, soutěže nebo speciální nabídky. Piva značky Staropramen budou moci letos ochutnat i návštěvníci festivalů Letní Letná, Mezi ploty či květnového Prague Food Festivalu.

PIVOVAR PRIMÁTOR POKRAČUJE V AKCI SLÁDKŮV PÁTEK Pokud jste nestihli první termín setkání se sládkem pivovaru Petrem Kalužou, máte další dvě šance. Nejbližší dvě setkání proběhnou v prostorách návštěvnického centra pivovaru v termínech 22. června a 19. října, vždy v pátek a vždy v 18 hodin. Kapacita míst je omezená. Rezervace nutná!

PIVOVAR SVIJANY SLAVÍ DVACET LET SAMOSTATNÉ EXISTENCE Pivovar Svijany byl založen již v roce 1564, a je tak jedním z vůbec nejstarších pivovarů na českém území. Po oslavách 450. výročí založení v roce 2014 si letos pivovar připomíná jiné kulaté výročí, a to dvacet let samostatné existence. Na začátku dubna totiž uplynulo dvacet let od okamžiku, kdy tehdejší ředitel a sládek pivovaru František Horák vezl do Prahy dohodnutou částku, aby jeho zahraničním majitelům zabránil Svijany definitivně zavřít.

Díky jeho spontánní akci, solidaritě a také patriotismu místních lidí se s pomocí českého investora původně malý regionální pivovar stal známým po celé republice a dnes již i za jejími hranicemi.

12

5-6/2018

POSTAVTE SI KVĚTINOVOU MANDALU S BIRELLEM Vyskládat velkou květinovou mandalu a ochutnat novinku z řady příchutí Birell Botanicals – Jablko se zázvorem – mohou výletníci, kteří v květnu navštíví některé z pěti českých turisticky oblíbených míst. Kromě ochutnávky nového přírodního osvěžení, inspirovaného pozvolným zrodem jedinečných vzorů mandal, připravil Birell pro návštěvníky akcí i další zajímavý program včetně soutěží o ceny.

Více naleznete na: www.birell.cz/projekty

„CHLAPI, ŽIVOT JE HOŘKÝ,“ ŘÍKÁ MISTRYNĚ VÝČEPNÍ 2018 HANA BANIOVÁ Vítězkou soutěže Radegast Mistr výčepní 2018 se stala Hana Baniová z restaurace Assen Poruba v Ostravě-Porubě. Na druhém místě skončila Michaela Schmidtová z Řízkárny Veranda ve Frýdku-Místku a třetí místo si do Zlína odváží Petr Adámek z Radegastovny REX. Soutěž uspořádal již počtvrté pivovar Radegast.

Oceňuje tak výčepní, kteří umí perfektně načepovat správně hořké pivo z Nošovic. Letos poprvé se finále soutěže v Dolní oblasti Vítkovice otevřelo veřejnosti. Na show, kterou z čepování piva umí udělat ti nejlepší výčepní, vytvořili návštěvníci skvělou atmosféru.

I

GASTRO

OK, TAK CO DÁL?

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv restaurace Field

Radek Kašpárek, šéfkuchař a spolumajitel pražské michelinské restaurace Field, samozřejmě patří mezi nejvýraznější osobnosti české gastronomické scény a letos se svou restaurací podruhé obhajoval nejprestižnější ocenění. V rozhovoru pro Beverage & Gastronomy mluví o kreativitě, kondici české gastronomie, vztahu s dodavateli a o tom, jak mění pokrmy v menu restaurace. Jistou dobu si tykáme, a proto je tykání v rozhovoru zachováno.

Radku, Field má za sebou druhou obhajobu michelinské hvězdy. Změnilo se něco od té doby, co jste ji tu dostali poprvé?

Podívej, dostat poprvé hvězdu a potom ji každý rok obhajovat jsou dva naprosto rozdílné pocity – to se vůbec nedá porovnávat. Samozřejmě, ta obhajoba je strašný stres a zodpovědnost. Ani ve snu by mě nenapadalo, že ji dostaneme tak brzy. To jsem vůbec nečekal. Jenomže u té obhajoby to očekávání už každý rok prostě je.

Je to napětí, a když obhájíme, uleví se mi a ptám se sám sebe – ok, tak co dál?

Vezmi si jídla Fieldu před hvězdou a po hvězdě. Třeba jejich propracovanost.

Myslím, že tam se dá zaznamenat velký pokrok. Také feedback od hostů to potvrzuje.

A svazuje tě ta obhajoba?

Jestli mě to svazuje? Když jsme řešili první obhajobu, nebylo dne, kdy bych si na to nevzpomněl. Neříkám, že teď už to mám tak trochu na háku, ale nesnažím se na to nějak myslet. Právě to by mohlo zbytečně svazovat ruce a zastírat výhled pro tvoření nových věcí. Samozřejmě si ale uvědomuji, že obhajujeme, a nejlepší je dělat pro to každý den maximum.

Tak by to asi i mělo být. Letos Česká republika přišla o jednu michelinskou hvězdu. Myslíš, že se Česko gastronomicky zhoršilo?

Nemyslím si, že by se mělo něco zhoršit. Přišli jsme sice o jednu hvězdu a dva BIB-y, je spíš ale otázka, jestli si ty dva podniky zasloužily mít BIB-a pro tento rok. Pokud si někdo něco nezaslouží, nemůžeme to svádět na to, že michelinští komisaři jsou na nás přísnější. Pomyslná laťka je všude stejná.

Stejně tak u nás jako ve Francii.

Narovinu – letos je víc hvězd v Polsku, Maďarsku, Rakousku. V Maďarsku je dokonce nově dvojhvězda. Primárně bych nás tedy srovnával s tímto regionem. Spíš bych to chtěl brát jako takové to zdravé – tak pojďme, buďme stejně tak dobří jako oni! Osobně se tomu přizpůsobím tak, že letos kašlu na nějaké velké lítání do Skandinávie, byť je to pořád cesta, které se chci držet. Ale chci si teď udělat přehled michelinek v okolí. Chci si vytvořit vlastní názor a třeba si říct – aha, oni jsou takhle nabušení, nedivím se, že u nás jsou jenom dvě michelinky.

14

5-6/2018

Jinak jsme ale všeobecně v dobré kondici. Určitě bych nezavrhoval českou gastronomii jenom proto, že jsou tady dvě hvězdy. Není to jenom o nich, ale celkově o hospodách, přístupu lidí, jak začali vnímat jídlo a gastronomii. Dostali jsme se do jakéhosi lifestylu. Vznikají krásné foodfestivaly, podívej se na Brno anebo na Olomouc, na jejich restaurace. Ekonomicky se lidem daří lépe a mnozí si dopřejí více – třeba právě i jednou za čas lepší restauraci za víc peněz.

A znamená to vůbec něco pro Českou republiku, že jsme o tu jednu hvězdu přišli?

Je to velká škoda. Přece kdyby se to stalo v jakémkoliv oboru, nikdy to nebude ku prospěchu věci. Zaznamenal jsem ty řeči kolem Alcronu a Pavla Býčka a musím říct, že mě to celé mrzí.

Souhlasím. Byla kolem toho napsána spousta hloupostí a nepravd. Je to škoda, jak říkáš, a může to být i demotivující. Mimochodem jak těžké je pro tebe být stále kreativní?

No, je to hodně nebezpečné. Člověk si to musí umět nějak rozvrhnout, protože kdyby se snažil pořád plodit a vytvářet něco nového, tak ho to za dva roky totálně semele a vyždímá. Vyhoříš a můžeš to skončit.

GASTRO

I

„URČITĚ BYCH NEZAVRHOVAL ČESKOU GASTRONOMII JENOM PROTO, ŽE JSOU TADY DVĚ HVĚZDY. NENÍ TO JENOM O NICH, ALE CELKOVĚ O HOSPODÁCH, PŘÍSTUPU LIDÍ, JAK ZAČALI VNÍMAT JÍDLO A GASTRONOMII.“ 5-6/2018

15

I

GASTRO

„ZA TY TŘI ROKY, CO JSME OTEVŘELI, UŽ MÁME NASTAVENÉ ZÁVOZY A KONTAKTY NA LIDI, KTEŘÍ TOMU DÁVAJÍ TU LÁSKU, ENERGII, SÍLU A JEJICHŽ PRODUKTY PAK MY TADY V KUCHYNI PROMĚŇUJEME VE VÝTVORY NA TALÍŘI.“

Je potřeba se i uvolnit…

Než jsme dostali hvězdu, tak byl ve Fieldu menší počet kuchařů, než je teď. Třeba cukrárnu a studenou kuchyni dělal jeden člověk, což jsme následně rozdělili. Všeobecně jsme v kuchyni navýšili počet lidí o čtyři nové. Teď už si také můžu více dovolit s kolegy spolupracovat.

Takže menu je týmová práce?

Ne, to ne. Recept vždy vzejde z mé hlavy. Nově máme ale zavedenou pozici vývojáře, se kterým konzultuji a zadávám – hele, potřebuji udělat nové marinády, chci mít takovou a ještě jinou na nakládání zeleniny. On to vytvoří, já to ochutnám, dáme to dohromady, a je to. První dva roky od odevření Fieldu jsem jel v podstatě v jednom kuse – neustálé vymýšlení, inovování věcí… Potřeboval jsem ubrat. Totiž v tomto tempu by to pro jednoho člověka nemuselo dopadnout nejlépe.

16

5-6/2018

Finiš, takový ten bod, kdy je vývoj pokrmu u konce, ale může být velmi subjektivní záležitost. Jak se rozhoduješ, kdy už může nové jídlo před hosta, anebo je potřeba na něm ještě zapracovat?

Mám připravené jídlo, dám ho na talíř, a to pak konzultujeme s mými dvěma zástupci, jestli jsou k tomu třeba drobné připomínky. Ale když jsem přesvědčený, že ten můj nápad má nějakou hlavu a patu, tak moc nedám na názor ostatních. Prostě to tam dám – a nazdar. Ale

GASTRO nemyslím tím, že bychom se v kuchyni neshodli na jídle. Mám teď na mysli spíše malé úpravy.

Když stavíš nové menu, vyhledáváš také nové dodavatele surovin?

Dodavatele už máme docela dobře zavedené. Složitější to bylo na začátku.

Každý tvrdil, že má to nejlepší, a po druhém třetím závozu začala kvalita pokulhávat a pak už masa přestala být úplně o. k., zelenina nebyla fresh a tak.

Chvíli to trvalo, ale už máme takové dodavatele, kteří nám dodávají top kvalitu 365 dní v roce. Teď začne sezóna, začne čerstvá zelenina – tu si jezdíme vybírat do Biofarmy Olešná.

Takže si ji dokonce zavážíte sami?

Jinak – vždycky, jak začne sezóna, tak tam zajedu, podívám se, co mají nového, vyberu si, nastaví se závoz, a pak to funguje.

Ještě mě u tebe zajímají ryby. Mnoho šéfkuchařů v republice je zastánci využívání jenom sladkovodních ryb, protože to sem prostě podle nich patří. Jak jsi na tom ty?

Mám samozřejmě na menu okouna říčního, což je sladkovodní ryba, jeseter – sladkovodní ryba, úhoř – také sladkovodní. Ale i k tomu sumcovi se nebojím dát kambalu, a to z jednoho důvodu – buď to mám ty ryby z České republiky, anebo, třeba v případě té kambaly, je ta ryba divoká, přímo ze Severu. Nikdy si neberu do Fieldu ryby z Francie, z Itálie a podobně. Když budu mít francouzskou restauraci, tak od nich ryby brát budu. Tu teď ale nemám.

I

dodavatel skončil, takže jsem to zadal právě do Olešné. A to už bude naše, už je to vypěstováno v České republice. Budeme mít od nich věci, jako jsou bílé jahody, chci taky mít svůj vlastní čistec, který chuťově připomíná topinambur. Tak to už bychom od příštího roku mohli mít. Původem některé rostliny nejsou od nás, ale už jsme si našli schopné farmáře, kteří nám to vypěstují.

Zrovna topinambur je hodně populární.

Jasně, topinambur je fajn.

Takže podle toho, co říkáš, se přístup dodavatelů změnil, když jsou schopni vypěstovat anebo dodat stabilně vysokou kvalitu.

Spíš jsem si vybral spolehlivé farmáře od začátku. Předtím se mi stalo, že jsme několikrát museli ukončit spolupráci, protože byly buďto výkyvy v kvalitě, anebo neochota. Mnohokrát jsem si připadal, že je snad otravuji, když něco chci. Za ty tři roky, co jsme otevřeli, už máme nastavené závozy a kontakty na lidi, kteří tomu dávají tu lásku, energii, sílu a jejichž produkty pak my tady v kuchyni proměňujeme ve výtvory na talíři.

Tento rozhovor probíhá v prvních jarních dnech, kdy začalo slunce konečně intenzivně svítit, což cítíme. Řešíš jaro v menu?

Nemám to striktně tak, že bych se držel sezón – jaro, léto, podzim, zima. Podle aktuálnosti obměňuji několik jídel jednou za dva tři týdny. Ale ano, teď toho obměníme trošičku více, ve stávajícím menu nám zůstaly ještě některé zimní věci, takže to potřebujeme trošku doladit. A taky začíná doba festivalů – letos budu absolvovat až čtyři z nich – tak i proto.

Jak budou vypadat jarní suroviny? Třeba medvědí česnek a chřest?

Chřest zřejmě bude. A když seženeme medvědí česnek – jako že asi ano, tak ho možná nakombinujeme k telecímu, ale ještě nevím. Teď, až skončíme rozhovor, jedu domů – prostě se zavřít. Potřebuji vymyslet tři nová jídla, která budu realizovat snad ještě tento týden. A doma, na terase, s cigaretou mi to zkrátka zapaluje nejlíp.

To je právě jeden ze způsobů, jak se koukat na lokálnost surovin. Třeba lososa brát přímo ze severních moří, a ne z jiných míst, odkud přirozeně nepochází…

Přesně. Co neseženeme tady, bereme právě z míst, kde se to přímo rodí.

Co mě těší, a doufám, že se to povede – ještě v loňském roce jsme brali jistou listovou zeleninu ze Severu, ale 5-6/2018

17

I

GASTRO

„EXECUTIVE CHEF HOTELU LOMNICA TOMÁŠ LEVÝ, ZNÁMÝ SVÝM PROGRESIVNÍM A LOGICKÝM GASTRONOMICKÝM UVAŽOVÁNÍM, POKRMY PERFEKTNĚ VYVAŽUJE PAVLOVU MOLEKULÁRNÍ MIXOLOGII.“

18

5-6/2018

GASTRO

LES V HOTELU LOMNICA

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Letošním nástupem populárního českého kuchaře Tomáše Levého do tatranského Hotelu Lomnica na pozici Executive Chef nabírá kuchyně tohoto špičkového hotelu nový dech. Nejenom fine dining restaurace Sissi bude mnohem více provoněný tatranskou gastronomií – domácími sýry, čerstvými tatranskými plody, masem z okolních farem, bylinkami a LESem. LES, tedy Lomnica Event Special, odstartoval ve druhé polovině dubna první akcí, pro kterou byl z Londýna povolán světově proslulý barman Pavel Tvaroh. Dva večery snoubení neotřelých koktejlů a originálních pokrmů nenechaly nikoho na pochybách, že nová gastronomická éra hotelu bude zcela výjimečná.

Stereotypy stranou – toto byl útok na všechny lidské smysly. Vchodem nevchodem se skrze jehličnany a po kůře stromů dostanete do zeleně nasvícené místnosti obložené stromy, kde vás kromě Tomáše Levého a Pavla Tvarohu vítají živé sovy, několik dravců a zpěv ptáků. „Vítejte v lese. Pokud vám bude vedro, luskněte prsty jednou – tato sova roztáhne křídla a vytvoří vánek.

Pokud vám bude zima, luskněte dvakrát, zezadu přijde medvěd a objetím vás zahřeje.“ Těmito slovy vítá hosty tajemnou aurou obklopený barman Pavel Tvaroh. Skutečnost? Fikce? Ta sova tam skutečně sedí a kroutí hlavou.

K jedinému stolu uprostřed místnosti se vešlo šest lidí, na které už čekaly muchomůrky červené. Nekousejte do nich! Hosté dostali od Pavlovy asistentky Trčka do ruky skleněnou trubičku a první drink se z houby tímto brčkem inhaloval. Z muchomůrky jednoduše stoupá pára, kterou vtahujete do úst.

Jízda může začít.

Následuje jednoduchý, ale o to efektnější servis Kapky rosy na krásné lžíci. Kapku rosy vložíte do úst a ona se

vám promění v harmonickou kombinaci máty, limetky a cukru. Pavel Tvaroh v průběhu večera tento servis typu jedné porce, která se v ústech promění na vybalancovaný drink, několikrát zopakuje v různých obměnách. Ať už je to čokoláda-chmel-lanýž anebo třeba kakao-hřib-oves. Pavel s Trčkem tyto servisy prokládají kombinacemi typu kouř-rašelina-slad, dub-javor-borůvka, rozmarýn-bříza-jalovec – jsme přece v LESe. Koktejly jíte lžící z kamene (případně z pařezu), pijete brčkem z láčku masožravé rostliny Nepenthes ventrata, případně jíte rukou v podobě vaty.

Pozor – sovy na vás stále dohlížejí.

Executive Chef Hotelu Lomnica Tomáš Levý, známý svým progresivním a logickým gastronomickým uvažováním, pokrmy perfektně vyvažuje Pavlovu molekulární mixologii. Kuchařský tým Hotelu Lomnica pod jeho vedením připravil a postupně prokládal koktejly tatranskými chody, kde se objevovaly ingredience jako bezinka, med, jehličí a bylinky. Hosté tak krok za krokem, mezi koktejly, ochutnali kombinace typu jehně-medvědí česnek-fermentovaný brambor, jelení šunka-rakytník-chléb nebo třeba estragon-hřib-slad. Jedlo se z luxusních talířů s originálním designem, ale třeba i z rozmačkané plechovky, která se klidně mohla předtím povalovat někde v lese. Každý chod byl servírovaný s komentářem samotného Executive Chefa a mnohokrát i díky tomu pro hosta dostal logické opodstatnění.

LES voněl, hlučel, svítil, chutnal a byl zde pro hosty doslova na dotek.

Nakonec, po posledním chodu a zaslouženém potlesku pro mistry svého řemesla, dostal každý z hostů možnost pohladit sovu. A většina z nich nezaváhala. Říká se prý totiž, že když sovu pohladíte, přenese se na vás kus její moudrosti. Tak moudrý je LES. A tím nekončí. Lomnica Event Special již ve druhé polovině května pokračuje dalším eventem. Do hotelu pod Lomický štít 18. a 19. května nepřijede nikdo méně významný než michelinský šéfkuchař Radek Kašpárek z restaurace FIELD, který spolu s Tomášem Levým připraví pro hosty další neopakovatelný zážitek. A o ten jde v LESe přece na prvním místě.

5-6/2018

19

I

GASTRO

20

5-6/2018

CHCETE, ABY VAŠI ZAMĚSTNANCI VYPADALI VŽDY JAKO ZE ŠKATULKY?

Je to velice jednoduché a rychlé. Zapomeňte na žehlicí prkno a oděvy pro číšníky či recepční rychle oživte a vyžehlete s napařovačem oděvů SteamOne. Ať už se jedná o rondon, kuchařskou zástěru, košile pro číšníky a servírky, nebo kalhoty vyrobené z hedvábí, lnu, mušelínu, bavlny, vlny či šifonu. SteamOne můžete používat i na oblečení s flitry, korálky nebo knoflíky, a vše bude perfektně, rychle a snadno upravené. A vaši zaměstnanci se budou cítit skvěle, neboť údržba oblečení zabere velmi krátký čas. Šaty či halenku jednoduše zavěšené na ramínku nebo přímo na ramínku SteamOne perfektně vyžehlíte pomocí několika málo tahů. A nemusíte přitom hledat místo ani rozkládat žehlicí prkno. Napařovací metoda SteamOne je k oděvům a materiálům šetrná a neničí je, a proto je možné ji použít na úplně všechny druhy textilních materiálů. Pára vytvořená steamerem má teplotu 98 °C, takže navíc dezinfikuje a odstraňuje pachy (např. cigaretový kouř či výpary z kuchyně).

Vzpomínáte si, jak na žehlicím prkně bojujete s kalhotami, na kterých zůstávají lesklé plochy? To je způsobeno typem žehlení, neboť látku skřípnete mezi žehličku a žehlicí prkno, a tím zmáčknete vlákna látky, která pak zůstávají lesklá a splácnutá. Při použití SteamOne napařovače probíhá žehlení ve svislé poloze – látku k ničemu netisknete. Lehce přiložíte žehlicí hlavu na látku a pára prochází volně látkou, která se tím rychle narovnává. Jednotlivá vlákna jsou místo toho, aby se splácla, načechraná a jejich barva je zvýrazněná. Vaše oblečení je tak perfektně a vmžiku vyžehlené bez odlesků a prožehlených švů.

Napařovač oděvů SteamOne je připraven k použití za pouhou jednu minutu a je vybaven velkým zásobníkem na vodu. Bez obav do něj můžete používat vodu z kohoutu a pro čištění je vybaven systémem Anti-Calc, takže šetří vaši peněženku, neboť nemusíte kupovat žádné odvápňovací chemikálie.

Výhody napařovacího systému SteamOne Napařování oděvů a dalšího textilu je nejšetrnější a nejrychlejší metodou žehlení. Pára vytvořená SteamOnem proniká přes látku, kterou rychle vyžehlí bez jejího poškození a nevytváří na oděvech žádné odlesky jako klasická žehlička. Vertikální žehlicí systém je rychle připraven a oděvy žehlíte přímo na ramínku bez použití žehlicího prkna. Teplota páry 98 °C navíc odstraní pachy a textilie dezinfikuje.

Mnohostranné využití i v gastroprovozu SteamOne má mnohostranné využití. Oživí a vyžehlí závěsy, záclony a ubrusy, odstraní zápach z cigaret a zlikviduje bakterie. Je skvělým pomocníkem pro vyčištění sedací soupravy v lobby či hotelovém pokoji a krásně oživí i její barvy. Párou můžete dezinfikovat a vyrovnat potah sedací soupravy, koberečky, čalouněných židlí a dalšího.

Anti-Calc systém SteamOne navíc využívá anti-calc systém, který minimalizuje usazování vodního kamene. Pro napařování je možné používat kohoutkovou vodu a pro čištění nepožíváte žádné chemikálie. Steamer je tedy zároveň ekologický a usnadní vám život víc, než byste si mysleli.

Kontakt: BLAKAR trading, s. r. o., Azalková 1272, Jesenice u Prahy, Tel.: 608 025 404, 606 377 814 Více na www.steamone.cz

Cena od 1499 Kč 5-6/2018

21

I

GASTRO

JARNÍ CIBULKA

JE VITAMINOVÁ BOMBA, KTERÁ NESMÍ CHYBĚT VE VAŠÍ KUCHYNI TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Konečně máme jaro v plném rozpuku a vedle slunečních paprsků se můžeme těšit i čerstvé výpěstky.

Je to ideální čas k tomu, připravit si něco dobrého s pravou jarní zeleninou. A proč ne rovnou s tou, která má jaro v názvu. Zeptali jsme se Lenky Bačinské, nákupčí čerstvé zeleniny z Tesca, proč by neměla jarní cibulka chybět v našem jídelníčku.

22

5-6/2018

Jak se liší jarní cibulka od klasické cibule?

Už název napovídá, že jarní cibulka je vlastně mladá cibule, která se sklízí před tím, než dozraje. Chuťově je tedy jemnější než klasická cibule a pokrmy osvěžuje. Její sezóna bývá mezi dubnem a červnem, ale v současnosti si ji můžeme dopřávat čerstvou během celého roku. Koupit si ji můžeme na trhu nebo v obchodě, ale zároveň není vůbec těžké si pěstovat doma vlastní.

GASTRO Stačí dát čerstvou cibulku do sklenice s vodou a už za pár dní můžete ustřihávat její zelenou nať třeba do polévek nebo na chleba. Nezapomeňte ale čas od času cibulce kořínky propláchnout a vyměnit vodu!

„ZBAVTE SE JARNÍ ÚNAVY, POSILTE SVÉ TĚLO – A JEŠTĚ SI DOBŘE POCHUTNEJTE.“

Podle čeho vybrat v obchodě dobrou jarní cibulku?

Nákup cibulky není žádná věda. Vyberte si čerstvé kusy bez oschlých či naopak oslizlých stvolů. Doma ji můžete skladovat v chladu a temnu, nejlépe tedy v ledničce, zhruba pět dní. Na světle by totiž mohla přijít o některé vitaminy.

Jak s jarní cibulkou dobře naložit v kuchyni?

Před použitím jarní cibulku vždy zbavte oschlých částí a důkladně ji omyjte. Nikdy totiž nevíte, co se může ve stvolech schovávat. Při vaření se používá jak zelená nať, tak i bílá část, která by jinak dorostla v klasickou kulatou cibuli. Jarní cibulku krájejte těsně před použitím – čerstvá je totiž nejlepší.

Díky obsahu prospěšných látek, ale i křehké konstituci se doporučuje jarní cibulku užívat syrovou či jen krátce tepelně upravenou, čímž nepřijde o svoji vitaminovou nálož. Proto se hodí jako posyp na namazaný chleba nebo jako součást těstovinových salátů či polévek, do kterých se dává až na poslední chvíli. Přidejte ji ale třeba také do šťouchaných brambor nebo místo kopřiv do jarní nádivky. V nouzi může čerstvá nahradit pažitku.

Jaké jsou zdravotní benefity konzumace jarní cibulky?

Stejně jako v dospělé cibuli najdeme v mladé cibulce spoustu zdraví prospěšných látek. Například vitamin K1 pomáhá se správnou srážlivostí krve a s udržováním pevných kostí. Dále v ní najdeme vitamin A, B a C, kyselinu listovou a minerály jako vápník, hořčík, jód, draslík a železo. Přispívá tak ke zdravým vlasům, silným nehtům a u těhotných žen i ke správnému vývoji plodu.

Určitě by neměla chybět ve vašem jídelníčku, neboť prospívá i srdci a očím, snižuje vysoký krevní tlak a produkci cholesterolu, udržuje hladinu cukru v krvi a dokonce působí blahodárně na dýchací cesty. Funguje také jako prevence před vznikem několika typů rakoviny, především rakoviny tlustého střeva a prostaty.

Jarní cibulka se také hodí k léčbě otravných nemocí, jako jsou nachlazení, rýma nebo kašel. Má totiž antibakteriální a protiplísňové účinky.

Doslova tak ničí bacily na sliznici v našich dutinách! A zároveň pomáhá našemu imunitnímu systému.

Ale to stále není vše! Díky velmi nízkému obsahu kalorií je jarní cibulka ideální součástí stravy všech, kteří se snaží zhubnout pár kilo. Navíc je bohatá na vlákninu, která oddaluje pocit hladu a přispívá k úbytku tělesné hmotnosti.

I

Podělíš se o nějaký svůj oblíbený recept s jarní cibulkou?

Domácí lučina patří mezi to nejsnazší a nejlepší, co si můžete doma udělat a mlsat třeba k snídani i několik dnů.

DOMÁCÍ LUČINA S JARNÍ CIBULKOU SUROVINY: 400 g tučného jogurtu (řecký nebo selský) 150 g smetany ke šlehání Sůl Jarní cibulka nasekaná najemno POSTUP: 1. Smetanu vyšlehejte a poté jemně zapracujte do jogurtu.

2. Vmíchejte sůl a nasekanou jarní cibulku.

3. Směs vlijte do síta nebo cedníku vyloženého čistou bavlněnou utěrkou.

4. Navrch směsi položte talířek, který na ní bude ležet a zatěžovat ji.

5. Síto umístěte na dostatečně vysoký hrnec nebo mísu tak, aby mezi sítem a dnem byl dostatek místa na odkapání tekutiny.

6. Hrnec se sítem přeneste do lednice, kde nechte směs odpočívat alespoň 8 hodin, dokud tekutina nevykape.

7. Po vykapání síto opatrně převraťte a vyklopte svoji domácí lučinu na talířek. Pokud ji celou rovnou nesníte, můžete ji skladovat v lednici i několik dní.

5-6/2018

23

I

GASTRO

PŘIPRAVENI NA SEZÓNU? TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Ani se tomu nechce věřit, že už je to zase rok. Anebo radši ano – věříme. A rádi!

Sezóna grilování začíná!

Tak co jsme řešili před rokem? Pomalé grilování – pořád platí. Veganské a vegetariánské grilování jde pomalounku, ale jistě nahoru. Burger králem? Grilování burgerů s námi ještě chvíli zůstane. A akcent na co možná nejkvalitnější suroviny?

Samozřejmě, to chceme, to dá rozum. Co dál?

24

5-6/2018

KOUŘ JEDE

S KIPLINGEM DO MĚSTA NA CELÝ DEN

Jídla připravená na ohni jsou stále více trendy a roste počet kuchařů, kteří volí právě tuto technologii. Cokoli budete grilovat – steaky, zeleninu, ryby, sýry – bude mít ve finále mnohem větší šmrnc, a ještě cosi Nespočet variací každodenních společníků přináší Kipling navíc – ponese s sebou úžasnou vůni ohně. s kolekcí Everyday. Elegantní kožené batůžky či textilní kabelky Tak třeba klasické Hasselback brambory – žádná novinka. Naopak. s klasickým uchem i nastavitelným pásem přes rameno vám kroVíce než dvě století starý recept, který nás stále dokáže posadit na mě atraktivního designu nabídnou i dostatek úložného prostoru zadek, bychom mohli přenést na gril. Proč taky ne? Brambory, máslo a zároveň zaručí komfort při celodenním nošení. Že potřebujete plus parmezán dělají z této zeleniny nezapomenutelný gurmánský mít stále při sobě i váš laptop? Kipling myslel i na to a některé zážitek, a když ho ještě ovoníte dřevěným kouřem… A pokud přidáze svých tašek vybavil snadno dostupnou polstrovanou kapsou. te ještě třeba parmskou šunku, ugrilujete plnohodnotné hlavní jídlo Zabalte si ho jednoduše do města s Kiplingem. i pro ty největší jedlíky.

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

nt

olo

Gm

Ko

r

Stále populárnější je grilování různých druhů ryb. Skutečně, ryba je zdravá, lehká a (pokud se dobře připraví) velice chutná. Zkuste některé netradiční, případně stojí za pokus grilovat i některé plody moře.

Nejdůležitější zřejmě bude rybu správně očistit a naporcovat. Žádoucí je, aby byla na povrchu křupavá a uvnitř příjemně ugrilovaná. Cílem je v podstatě lákavý obal, který v sobě skrývá chutnou a příjemnou rybí strukturu. Ryby, jako jsou tuňák, losos, halibut a mečoun, jejichž struktura je bližší spíše červeným masům, je dobré grilovat přímo.

Jemnější ryby, jakými jsou třeba tilápie nebo platýs, bude lepší grilovat v alobalu, případně v grilovacím koši.

bH

POPULARITA?

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

DEZERT SI UGRILUJTE

Od grilu se nemusíte ani náhodou vzdálit. Ugrilovat se dá i lehký, dokonce zdravý sladký dezert.

POZNEJTE MYTICKÁ RODIŠTĚ KÁVY

Stačí vám: na plátky nakrájené broskve jahody Letos v lednu Nespresso nabídlo milovníkům kávy cestu do zemí, na kostky odkudnakrájený jednotlivéananas odrůdy kávovníků pocházejí, za pomoci dvou připravte si z ovoce namočte je na 20 minut do vody limitovaných edicí špízy kávy, aa to díky kávám Arabica Ethiopia Harrar a Robusta Uganda. Nové kapsle byly inspirovány poutavými legenDále:dami o původu kávy, které pocházejí z Etiopie, země původu kávy extra panenský olivový olej zna grilování arabika, a z Ugandy, jednoho míst, odkud pochází odrůda robusta. sůl med na zakápnutí

Předehřejte si gril na střední teplotu. Špízy s ovocem položte na plech, zakápněte olivovým olejem a mírně osolte. Opravdu jenom trošku. Občas špízy na grilu otáčejte, dokud není ovoce jemně lehce opečené. U správně rozehřátého grilu by to mohlo trvat zhruba 10 až 12 minut.

Nakonec zakápněte medem.

Hotovo!

„CÍLEM JE V PODSTATĚ LÁKAVÝ OBAL, KTERÝ V SOBĚ SKRÝVÁ CHUTNOU A PŘÍJEMNOU RYBÍ STRUKTURU.“

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další informace si můžete vyžádat u VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

PŘEDPLATNÉ

PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGAE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: • Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

• Neplatíte poštovné.

• Ušetříte oproti koupi ve stánku.

• Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

• Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2017 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

GASTRO

VAŘÍME S MLÉKÁRNOU VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ

I

TEXT PR I FOTO Archiv Mlékáren Valašské Meziříčí

Krásné vůně, teplo, pohoda, lenošení či sport a pobyt u vody jsou znakem letních dní. Kdo by chtěl trávit většinu času v kuchyni? Proto Mlékárna Valašské Meziříčí společně s Vendulou Špetlíkovou alias Vendy, známou blogerkou a autorkou kuchařek a televizních pořadů, a Jirkou Sýkorou, desetibojařem, mistrem světa v juniorech a mistrem Evropy v kategorii do 23 let, natočila další recepty pro mlsné jazýčky. Tentokrát se Vendy a Jirka rozhodli připravit rychlé svěží recepty pro nejrůznější pohoštění rodiny či návštěv v podobě vaječné tlačenky za použití Kysané smetany z Valašska, buchet na víkend či svačinky – perníku s Kefírovým mlékem nízkotučným z Mlékárny Valašské Meziříčí. Nakonec pak pro děti, ale i dospělé pizzu z Kysané smetany z Valašska. Všechny recepty se Jirkovi a Vendy podařily na výbornou. Mlékárna Valašské Meziříčí přeje všem inspiraci pro rychlé a chutné letní vaření a pečení.

VLÁČNÝ PERNÍK S POVIDLY

INGREDIENCE 400 g hladké mouky 3 vejce 2 lžíce kakaa 300 g cukru 500 ml Kefírového mléka nízkotučného z MVM 100 ml oleje 1 lžička jedlé sody 1 balíček kypřicího prášku do perníku 1 balíček vanilkového cukru 1 lžička skořice

2 lžíce medu 3 lžíce povidel (do těsta) Povidla nebo marmeláda na promazání perníku POSTUP: Všechny ingredience (včetně povidel a medu) smícháme a vylijeme na vysypaný a vymazaný plech. Pečeme asi 25 minut při 180 °C (zkuste do perníku píchnout špejlí, jestli už je upečený). Poté můžeme perník podélně proříznout a natřít marmeládou nebo povidly.

Příprava: 5 minut Dokončení: 25 minut pečení

PIZZA ZE ZAKYSANÉ SMETANY TĚSTO 1 Kysaná smetana z Mlékárny Valašské Meziříčí 350 g polohrubé mouky 1 celé vejce 1 polévková lžíce oleje 1 čajová lžička prášku do pečiva Sůl

POSTUP: Těsto zpracujeme, vyválíme a položíme na plech (používáme pečící

VAJEČNÁ TLAČENKA

INGREDIENCE 250 ml nálevu z kyselých okurek 6 lžic majonézy 6 lžic Kysané smetany z Mlékárny Valašské Meziříčí 5 vajec, natvrdo uvařených 100 g šunky 100 g hrášku 100 g kukuřice 100 g baby karotky 1 červená paprika 2 kyselé okurky 1 sáček želatiny na vaječnou tlačenku (20 g) Petrželka, sůl, pepř POSTUP: Nejprve si připravíme formu na srnčí hřbet, kterou vyložíme potravinářskou fólií.

papír, abychom nemuseli vymazávat).

Poté potřeme protlakem (kečupem) smíchaným s olejem, bylinkami, které máme rádi. My použili bazalku a oregano. Nahoru pokládáme, co máme rádi – sýr, šunka, salám, paprika, posypeme kořením na pizzu nebo bylinkami. Dáme péct na 180 °C cca 30 minut.

Příprava: 10 minut Dokončení: 30 minut, pečení

Červenou papriku, šunku a okurky nakrájíme na kostičky. Do hrnce nalijeme nálev z okurek, krátce zahřejeme (nevaříme), přidáme želatinu, promícháme, aby se nám hezky rozpustila, stáhneme z plotýnky a necháme pár minut vychladit tak, abychom nenalévali do směsi vařící. V misce promícháme zakysanou smetanu, majolku a dochutíme solí a pepřem. Do misky se smetanovou směsí přidáme hrášek, kukuřici, mrkev, okurky, šunku, petrželku a nakonec vmícháme připravenou želatinu.

Do formy nalijeme část směsi, do středu položíme celá vařená vejce a opatrně dolijeme zbylou směsí až po okraj formy. Vaječnou tlačenku podáváme s čerstvým pečivem nebo toustíkem. Uvedená směs na vaječnou tlačenku vychází do jednoho srnčího hřbetu a dvou muffinových formiček.

Příprava: 10 minut Dokončení: nechat ztuhnout dvě hodiny v lednici

www.mlekarna-valmez.cz | www.facebook.com/mlekarnavm

5-6/2018

27

I

GASTRO

MÁME RÁDI ZMRZLINU TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

To samozřejmě. Ale jak rozpoznat kvalitní zmrzlinu? Na co se zaměřit? Už nikoho nemusíte přesvědčovat o tom, že to jde i bez umělých barvit. A že nejlepší zmrzlina je z čerstvého ovoce.

Odborníci upozorňují na důležitost čistoty stánku, případně provozovny, zacházení se servírovací zmrzlinovou lžící, respektive s jejím oplachem. Co si letos dáme?

28

5-6/2018

Kvalitní suroviny jsou základ – to je jasné. A že není zmrzlina jako zmrzlina, to také. Snad i proto jsou časy, kdy jsme si kupovali kopeček do kornoutu za dvě koruny, dávno pryč. Smetanová má obsahovat nejvíce mléčného tuku (minimálně 8 %) neměla by obsahovat žádný tuk rostlinný. Pokud se podíváme na ovocné zmrzliny, tak ty naopak nemají obsahovat absolutně žádný tuk. Když je zmrzlina označená jako ovocná, měla by obsahovat minimálně 15 % ovocné složky. Pokud má ovocné složky více než 25 %, tak si může klidně říkat sorbet.

Sorbet Ano, poslední dva tři roky jde ruku v ruce se všeobecným důrazem na zdravou či zdravější stravu hodně nahoru sorbet. Melounový, jahodový, mátový, čokoládový, s maracujou, limetkou, s černým rybízem a dalšími příchutěmi, případně kombinací různých chutí. A mnohokrát je levnější než běžná zmrzlina. Vezmete sezónní ovoce, vodu, med nebo cukr… A je to.

Příchutě Ale pokud bychom měli mluvit o odvaze, co se týče experimentování v chutích zmrzliny, tak… zůstáváme konzervativní. V podstatě všichni přední výrobci hlásí totéž. Tři přední příčky stále v různých obměnách obsazují čokoládová, jahodová a vanilková zmrzlina. Překvapení?

Pak ale díky bohu třeba za Davida Hrivňáka, který na Vinohradech nabízí například karamelovou, kaštanovou či tvarohovou zmrzlinu. Dalším pionýrem je Jan Hochsteiger. Ten má ve svém konceptu Crème de la Crème ještě zajímavější kousky. Dáte si slaný karamel, hořkou čokoládu s chilli anebo třeba levanduli?

A to jsou jenom některé z těch méně tradičních. Mimochodem, s levandulí jakožto příchutí si hodně hraje i Eva Boňková, šéfcukrářka La Gare Restaurants. Její sorbety jsou taky hodně populární.

Vegan z auta Božský kopeček – říká vám to něco? Pokud se pohybujete po Brně, je dost možné, že vašemu pohledu neuniklo malé světle modré anebo růžové zmrzlinářské auto. Božský kopeček. A čím že je tak božský?

Především svojí originalitou. Brno totiž umí být někdy odvážnější než zbytek republiky. Tato zmrzlina je striktně veganská, takže ladí s trendy naší doby. A příchutě jsou opět velice neotřelé – pražený kokos, kokos a nugát, levandulová borůvka, pomeranč se zázvorem, malina s kardamomem… Překvapující, zarážející, lákavé.

Rolled Ice Cream Přišla z Thajska a dobyla celý svět. Tekutá zmrzlina se nalévá na mrznoucí plochu a rozetře se po ní spolu s ingrediencemi, které ve zmrzlině chcete mít – nadrobno nasekané sušenky, různé druhy ovoce, sekané oříšky… Nakonec se z plochy seškrabávají tenké pruhy zmrzliny a běžně se servírují do kelímků nebo misek. Mimochodem, na YouTube existuje spousta návodů, jak si tuto populární zmrzlinu připravit i v domácích podmínkách.

Sezóna začíná a zmrzlině se meze nekladou. Jen stačí vybrat si tu pravou.

Luxusní

zmrzlina inspirovaná italským létem!

Více smetany, více čokolády, více ořechů, více ovoce, více poctivé a řemeslné zmrzliny.

Veškeré zmrzliny La Panna objednávejte na

I

DESIGN

GRILOVACÍ SEZÓNA ZAČALA: GRILUJTE

NA TOM SPRÁVNÉM GRILU A NA MEDIUM TEXT Darina Bláhová I FOTO Archiv premium-gastro.com

Báječná vůně a chuť šťavnatého burgeru s plátky čedaru, goudy, tomatovou salsou, uzenou slaninou, rajčetem a k tomu vhodně zvolená pikantní omáčka, třeba i s příměsí panáka dobré whiskey. Grilování je velmi oblíbené a nesmí chybět na žádném letním menu. Aby byl výsledek co nejchutnější a vaši hosté odcházeli s parádním gurmánským zážitkem a touhou brzy se vrátit, je potřeba několik věcí: kvalitní suroviny, zručné ruce a v neposlední řadě ten pravý gril. S jeho výběrem vám poradíme a přidáváme recept na pořádný burger.

X – OVEN – NEJLEPŠÍ PEC NA DŘEVĚNÉ UHLÍ Jedná se o novou generaci pecí na dřevěné uhlí, ze které jsou přímo gurmánské pokrmy, neboť díky inovativní technologii si nejen maso zachová skvělou chuť a aroma.

Jedná se o nejvyšší level grilů v profesionální kuchyni. K tomu grilujete šetrně a zdravě, neboť šťávy a minerální soli zůstávají uvnitř a podporují přirozenou chuť a měkkost.

Další výhodou je možnost připravovat různé druhy potravin současně a v krátké době. A zajímavostí je, že tuto pec navrhl italský restauratér, takže maximální komfort v užívání a excelentní kvalita jídla jsou zaručeny.

30

5-6/2018

DESIGN G. I. Jack burger

Gentleman „Independent“ Jack (4 porce)

600 g hovězího masa, přední mleté 100 g strouhané goudy a anglického čedaru 0,1 l demi-glace 0,02 Gentleman Jack 4 plátky uzené snídaňové slaniny 4 lžíce majonézy 0,05 l chipotle salsy 50 g lístků červené řepy 4 burgerové bulky sůl, pepř 4x 0,04 Gentleman Jack na trávení

I

JAK TEDY NA POŘÁDNÝ BURGER?

Burgery jsou trendy, ale není burger jako burger. „Gourmet burger je umění, musíme sladit maso, bulku, jednoduše souhra chutí a vizuálu, aby to fungovalo,“ říká Zdeněk Střížek, zakladatel Burgerfestu. Zároveň se s námi podělil o jeden recept a tip: „Burger můžeme připravit ze 100% hovězího předního masa v poměru 80 % masa a 20 % tuku, aby byl krásně šťavnatý. Přípravou na dřevěném uhlí, speciálně v peci X-Oven, k tomu získáme jedinečnou chuť a vůni.“ POSTUP

1. Hovězí maso rozdělíme na 4 stejně velké porce a vytvarujeme do kulatých placek cca 1 cm silných. Osolíme, opepříme a položíme na rozpálený gril. Maso grilujeme z každé strany cca 4 minuty, aby bylo maso propečené na povrchu a uprostřed růžové a šťavnaté.

2. Uzenou slaninu přidáme do grilu k masu a pečeme do křupava. Pečenou slaninu nakrájíme na drobné kostky a necháme vychladnout.

3. V mezičase si připravíme chipotle majonézu. Chipotle salsu nebo nasekané uzené chipotle papričky smícháme s majonézou a dáme do chladu.

4. Strouhaný sýr smícháme v misce s nakrájenou křupavou slaninou a posypeme jím burgery. Sýr necháme na mase pořádně rozpéct.

5. Na malé pánvičce nebo v malém hrnku ohřejeme na mírném ohni demi-glace, do kterého přidáme 0,02 Gentleman Jack whisky a které později použijeme k přelití burgerů.

6. Burger bulky podélně rozřízneme a lehce opečeme na grilu společně s masem.

7. Vnitřní strany opečených burger bulek potřeme chipotle majonézou. Na spodní potřenou bulku dáme opečené maso se zapečeným sýrem a slaninou, přelijeme omáčkou demi-glace a navrch dáme lístky z červené řepy.

8. Takto vymazlený burger přiklopíme vrškem opečené bulky, abychom dodali našemu výtvoru ideální tvar.

REMUNDI – JEDINÝ NA TRHU S REGULOVATELNÝM TAHEM S potěšením vám představujeme novinku na českém trhu – gril a ohniště Remundi. Je to unikát profesionálních venkovních grilů, neboť má zabudovaný systém plynule nastavitelného ovládání přívodu vzduchu, a tím je maximálně efektivní.

Používáte raději dřevo, nebo dřevěné uhlí? V Remundi je možné obojí.

Výčet výhod nekončí a díky speciální geometrii si vybíráte různé teplotní zóny pro přípravu pokrmů vyžadující odlišné grilovací teploty. Všechny tyto vlastnosti spolu s robustním designem a vysoce jakostním německým zpracováním ocení především gastro profíci, a proto si ho vy i vaši hosté zamilujete.

Remundi grily a X-Oven prodává Premium Gastro. Kompletní portfolio naleznete na: premium-gastro.com

5-6/2018

31

I

PIVO

POTREFENÉ HUSY HLÁSÍ NÁVRAT KE KOŘENŮM

TEXT PR I FOTO Archiv Pivovarů Staropramen

Trendy a standardy gastronomie se mnohokrát mění rychleji, než jsou provozovatelé schopni zaregistrovat. Pivovarům Staropramen, s. r. o., záleží na moderních a kvalitních provozech, které nesou jejich značku, a také proto v pražské Platnéřské ulici, v centru Starého Města, proběhla zcela zásadní rekonstrukce v již zavedené, úspěšné provozovně – v Potrefené huse Platnéřská.

Na svém začátku plnila Potrefená husa roli výčepu kvalitního piva a prostoru pro setkávání milovníků tohoto moku. Kamkoli hosté zašli, dostali v Potrefené huse dobře ošetřené, skvělé pivo. Následoval postupný obrat k restauračnímu modelu, čemuž odpovídal také design. První vlaštovkou – obrovskou rekonstrukcí Potrefené husy na Verandách (o této rekonstrukci jsme psali ve vydání 11–12/2016 – pozn. red.).

32

5-6/2018 Advertorial

Pivovary Staropramen ohlásily návrat ke kořenům. „Navracíme Potrefenou husu více do pivního konceptu, ze kterého vzešla.

Je to pivovarský koncept a jsme hrdi na to, že je to náš a jedinečný,“ komentuje rekonstrukci provozovny Jan Trochta, manažer značkových restaurací Pivovarů Staropramen, s. r. o. „Na Verandách jsme si velmi úspěšně vyzkoušeli, že návrat k syrovosti, k pivnímu baru a k čistému stylu hosté přijímají velmi dobře a návštěvnost roste.“ Konkrétně Platnéřská dostala možnost této změny jako druhá v pořadí, a to po deseti letech provozu v prostorách, kde za tu dobu nebyly provedeny žádné

PIVO velké zásahy. I proto Pivovary Staropramen, s. r. o., přišly s myšlenkou investice a kompletní renovace. „Po jedné dekádě jsme se s novým provozovatelem domluvili, že v tomto provozu uděláme zásadní změnu. Nejednalo se jenom o remodeling interiéru, ale proběhla úplná rekonstrukce tak, aby zařízení technologicky odpovídalo trendům a standardům, které jsou aktuální v této době,“ vysvětluje Jan Trochta.

Materiály, barevnost, vizuálně dominantní pivní bar – to jsou prvky, které Pivovary Staropramen použily jak na Verandách, tak i nově v Platnéřské ulici. Host se tak setká s komponenty z kartáčovaného dřeva a nerezu, styl přitom stále zůstává elegantní a drží si punc originality Potrefených hus.

A právě nerezový materiál je základním prvkem pivního baru, nejdůležitějšího zařízení provozovny. Pivovary Staropramen, s. r. o., samozřejmě kladou velký důraz na pivní hospodářství. „Kromě nabídky vybraných destilátů a vín by Potrefená husa kdekoli na světě měla být pro hosta především zárukou kvalitního servisu piva. Do baru jsme proto zakomponovali výčepní technologii standardně používanou v kvalitní pivnici – zachlazené vany, co možná nejkratší pivní vedení, důraz na perfektní mytí sklenic. Nově jsme použili pivní tanky o velikosti 2,5 hl, a hosté si tak mohou ještě lépe užít kvalitní pivo,“ konstatuje Jan Trochta.

Tyto pivní tanky jsou k vidění přímo u pivního baru.

Kromě toho se Platnéřská může pochlubit výčepní pípou o sedmi kohoutech, která je unikátní, nově vyvinutá jenom pro Potrefené husy. Díky ní a pivním tankům se očekává výtoč piva až 550 hl ročně. Nachází se v prvním patře provozovny. Spodní patro Potrefené husy je nově otevřené každodenně pro zákazníky, čímž se zvýšila kapacita celého podniku na 150 hostů. Také ve spodním patře je posezení velmi pohodlné a celý prostor příjemně prosvětlený. Zdi jsou opatřeny

I

prosvětlenými panely, kde je na jedné straně graficky ztvárněná mapa patřičné části Prahy, na druhé straně jsou historické nekomerční fotografie Prahy dohledané v různých archivech.

Nasvíceny jsou také skleněné tabule u vstupu do restaurace s integrovanými popelníky. Nápis je prosvětlený ve formátu 3D, efektní jsou také markýzy.

Všude, venku i uvnitř, vládne jednoduchý, ale hravý design loga, na hosty vizuálně neútočí žádné brandy ani produktové nápisy. „Rádi bychom touto Potrefenou husou oslovili domácí klientelu, rezidenty, lidi, kteří do Prahy 1 docházejí do zaměstnání. Dlouhou dobu to byla provozovna zvyklá především na turisty, naší vizí je vrátit kvalitní službu za přijatelnou cenu opět Pražanům,“ říká Jan Trochta a opět se tím navrací k původní myšlence Potrefené husy, která byla od svých počátků budována pro našince. Pivní znalci se můžou těšit na rotující pípu, kde se bude nabízet speciál ze spilky anebo se zde budou krátkodobě obměňovat další značky z portfolia Pivovarů Staropramen, s. r. o.

Tradiční je nabídka jídel, za kterými se do Potrefené husy hosté vracejí, a nechybí ani v Platnéřské. Guláš, žebra a tataráček se střídají s populárními hamburgery, steaky a vyhlášenou polévkou – kulajdou. V rámci kuchyně se však kompletně změnilo především její zázemí, zařízení a velmi se zlepšil přístup.

Pivovary se směrem ke svým provozovnám stále snaží zlepšovat svůj servis, čehož důsledkem je nová pozice – mistr výčepu. Mistr bude pravidelně objíždět provozovny, trávit v každé z nich vždy jeden celý den a kromě kontroly stavu provozovny se bude věnovat také proškolování personálu – čepování, práce s pivem, denní vedení. Od kontroly sanitačního technika až po servis piva bude mistr výčepu na vše dohlížet a konzultovat. Zaměstnanci budou procházet intenzivním kurzem přímo ve své domácí provozovně, čímž chtějí Pivovary Staropramen, s. r. o., přispět k co možná nejvyšší kvalitě Potrefených hus.

V letošním výhledovém plánu renovací a otevírání provozů Potrefených hus mají Pivovary Staropramen i další plány. V podobném duchu se totiž již staví Potrefená husa v Olomouci a v dohledné době bude připravena Potrefená husa v Hradci Králové.

Advertorial 5-6/2018

33

I

PIVO

„MILUJU PIVA VYDATNĚ CHMELENÁ A PAK TAKY SILNÁ TMAVÁ. PORTERY, STOUTY, IDEÁLNĚ FORTIFIKOVANÉ, DOZRÁVAJÍCÍ V SUDECH PO SHERRY, KOŇAKU A LECČEM JINÉM.“

34

5-6/2018

PIVO

VÁRKA KYSELÉHO PIVA SE PROSTĚ VYLILA DO KANÁLU

I

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Menno Olivier, spolumajitel a sládek nizozemského pivovaru De Molen, (ten jsme představili v čísle 7–8/2016) patří mezi evropskými sládky mezi skutečnou špičku a mnohými je považován za vůbec nejlepšího odborníka na vaření stoutů, porterů a dalších silných tmavých piv. Když v polovině března navštívil Českou republiku na poznání pánů Kulta a Charváta z pražské sítě pivních barů BadFlash, aby českým pivním nadšencům i provozovatelům pivnic představil v degustaci průřez aktuální produkcí pivovaru, využili jsme příležitosti ho trochu vyzpovídat.

Pane Oliviere, šéfujete jednomu z nejpopulárnějších pivovarů v Evropě a dnes jste byl na úvod publiku představen jako legenda, guru. Cítíte se být celebritou? (Hned první otázku přeruší žádost tří účastníků degustace o společné „selfíčko“).

Ale kdepak (smích)! Jsem jen chlápek, který měl ohromné štěstí, že může vařit pivo, jak ho to baví a které lidem chutná.

pivovarem v Belgii a dvěma nizozemskými a učil se. V tom jednom neměli moc peněz na mzdy, a tak většinu práce zastávaly brigádnice, slečny tak kolem sedmnácti let… Užili jsme si kopec legrace a já při tom získával profesní zkušenosti.

Můžete našim čtenářům přiblížit, jak legenda „De Molen“ vznikala?

Je to už hrozně dávno… Začínal jsem před lety jako klasický „domovarník“ s várkami po 200 litrech na malém kitu v garáži pro sebe a pár přátel. Pak se u mě ale rozjelo astma, musel jsem odejít z tehdejšího zaměstnání a řekl jsem si, proč nezkusit z koníčku udělat svůj džob. Prošel jsem postupně jedním

Co tedy způsobilo zlom a skutečný vzestup ke dnešní popularitě?

Jednak to, že jsme byli oceněni na britském festivalu Great British Beer Festival cenou Favourite Belgian/Dutch Beer, to bylo v roce 2005. Toho si dodnes, i když cen jsme už od té doby posbírali řadu, hodně vážím, protože v té kategorii jsme stáli nejen proti nizozemské, ale především neskutečně nadupané belgické konkurenci. Díky té ceně si nás všimli zahraniční dovozci piva. Časově se to hezky sešlo s příchodem mého parťáka Johna Bruse, který měl jednak sám zkušenosti z domácího vaření piva, ale zároveň výrazně posunul náš marketing. Najednou jsme 90 % produkce vyváželi, což byla cesta k ekonomické stabilitě. A taky k dalšímu růstu.

Pak jste se rozhodl založit si vlastní pivovar a přišly úspěchy.

Právě že nejdřív vůbec ne. Tedy pivovar jsme založili, společně s mou ženou Beou.

Vybrali jsme si starý větrný mlýn „De Arkduif“ v městečku Bodegraven. Ale místní nám moc nakloněni nebyli. Byli zvyklí na jiná piva, než jaká mám rád já – výrazně chmelená IPA nebo tmavé stouty je spíš děsily. A navíc, náš kraj je sice malebný, ale zároveň konzervativní. Říkám, že máme takový malý „Bible belt“, trochu jako na jihu Spojených států. Lidé chodí do kostela, věnují se rodině, a méně už pití piva.

5-6/2018

35

I

PIVO

Prorazili jste, a přitom třeba vaše etikety jsou až stroze jednoduché. Černobílé, spousta čísel, působí jako nějaký výpis varního listu.

Máte pravdu, ale zase podle nich naše piva hned poznáte. Najdete na nich všechno potřebné: použité slady a chmely, pivní styl, který si sem tam skoro i vymýšlíme, protože rádi experimentujeme na hraně a testujeme netradiční věci. Dnes jste mohli ochutnat ležák, do něhož jsme kromě chmelení za studena dostali mandarinky, které se výrazně uplatňují ve vůni i chuti. V Německu by nás s tím vyhodili, možná s výjimkou Berlína, ale jdeme si za svým. Víte, já miluju piva vydatně chmelená a pak taky silná tmavá. portery, stouty, ideálně fortifikované, dozrávající v sudech po sherry, koňaku a lecčem jiném. Z publika padl dotaz, proč nevaříme „kyseláče“, tedy sour ales. V minulosti jsme taková piva také zkoušeli, některá myslím i povedená, ale v tomhle jsem stará škola: tam, kde jsem se učil, se várka kyselého piva prostě vylila do kanálu.

Tohle umí v Belgii, a věřím, že svými tmavými to doháníme víc než slušně.

Ochutnali jste i Imperial stout Hemel & Aarde ve verzi dozrávající v sudech po whisky. Řeknu vám upřímně, že ho považuju za svoje maximum. Lepší pivo asi uvařit neumím.

„VÁŠ SAAZ (POLORANÝ ŽATECKÝ ČERVEŇÁK) JE NEPŘEKONATELNÝ.“ Podobně jako drtivá většina vašich piv i tohle má dvouslovný název. Kde se ty názvy berou?

Dřív jsem všechny vymýšlel sám, ale dnes je nás v pivovaru několik, navíc nám náměty nosí i naši odběratelé a zákazníci. Jde většinou o slovní hříčky, holandská přísloví a říkanky. Třeba naše nejpopulárnější a nejprodávanější IPA

se jmenuje Vuur & Vlaam, tedy Oheň a plameny; takhle u nás označujeme, když je někdo hodně zamilovaný. Mimochodem recept na tohle pivo jsme dali volně k dispozici. Jednak aby si to každý, kdo má chuť, mohl vyzkoušet, a pak taky jako výzvu velkým pivovarům.

Hodně zamilovaní jste zřejmě i do českého chmele. Využíváte ho často?

Máte pravdu, třeba váš Saaz (poloraný Žatecký červeňák) je nepřekonatelný. Vy z něj umíte udělat skvělé ležáky a nám se hodí například do imperial stoutu Hel & Verdoemenis (Peklo a prokletí). A všiml jste si, jaké chmely jsme použili v tom mém oblíbeném Hemel & Aarde? Sládek a Premiant. S českými produkty pracujeme rádi, ostatně když jsme před nedávnem pivovar rozšiřovali, podílela se na tom česká firma.

Do Čech jste nepřijel o pivu jen vyprávět, že?

Máte pravdu, hned zítra budu s těmihle dvěma chlapíky (ukazuje na spokojeně se zubící pány Charváta a Kulta) vařit speciální várku strong baltic porteru se spoustou lékořice.

Nemůžu se dočkat, určitě si to perfektně užijeme.

Co byste vzkázal čtenářům našeho časopisu?

Chtěl bych je pozvat k nám do Bodegravenu. Víte, jak jsem povídal o tom „Bible belt“, ono to není zase tak zlé (smích). A aby to bylo ještě lepší, pořádáme od roku 2009 vždycky na podzim Borefts Beer Festival, kam zveme nějakých 10–15 dalších spřátelených pivovarů. Letos se koná 21. a 22. září – a určitě přijeďte. Bude to parádní jízda!

36

5-6/2018

První české nepasterované pivo v plechovce Jako první český pivovar stáčíme do 0,5 l plechovek „živé“ pivo bez pasterizace. „Pasterace, tedy tepelné ošetření, se provádí s cílem prodloužit dobu trvanlivosti piva. V důsledku zahřívání a oxidace se však při ní zhoršují senzorické vlastnosti i nutriční hodnota piva, ničí se enzymy a další zdraví prospěšné látky, a mimo jiné se také snižuje kvalita a trvanlivost pěny. Chuť nepasterovaného piva je čistší a těkavé chmelové silice, jejichž obsah v pivu pasterace rovněž dramaticky snižuje, mu dodávají příjemně chmelovou pivní vůni.,,

Petr Menšík, svijanský sládek Dej Bůh štěstí.

www.pivovarsvijany.cz • eshop.pivovarsvijany.cz

pivovarsvijany

pivovarsvijany

inzerce

I

PIVO

EINDHOVEN: PIVOVARY VE MĚSTĚ SVĚTLA TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Upřímně, mezi nizozemskými městy nepatří v minulosti převážně průmyslový Eindhoven v konkurenci takových evropských atrakcí jako Amsterdam k nejnavštěvovanějším. Ale časy se mění, a tak stejně jako fotbalisté místního PSV prohánějí slavnější konkurenty z Ajaxu, i jejich domovské město má v rukávu pár trumfů.

Jedním z nich je skvělé pivo.

38

5-6/2018

PIVO Historie Eindhovenu přináší paradox: jakkoli centrum Severního Brabantska odvozuje svůj vznik od pradávného dekretu vévody Jindřicha I., ještě na počátku 20. století nebylo o moc víc než větší vesnicí – byl to výsledek běhu staletí, během nichž bylo město opakovaně téměř zcela zničeno. Až rok 1891, kdy zahájila zprvu skromný provoz rodinná továrna na žárovky Phillips, započal novou éru, během níž se z Eindhovenu stalo páté největší nizozemské město s poetickým přízviskem „Lichtstad“ (Město světla).

Rozvoj města a elektronického koncernu šel spolu ruku v ruce, a přestože firma, která dala světu mimo jiné audiokazety, videorekordéry i kompaktní disky, své ústředí nakonec odstěhovala, její odkaz přežívá v architektuře centra, představující bohatou industriální minulost Eindhovenu. Ale nejen minulost – řadě staveb vdechly po utichnutí výrobních linek nový život elegantní byty, ale také studia designérů,

I

architektů a dalších „kreativců“, díky nimž je dnes Eindhoven centrem holandského designu a moderních technologií. Z průmyslového se přeměnil v město zelené, veselé a příjemné pro žití i užívání.

DĚJINY JAKO PIVOVARY

Vaření piva v Eindhovenu kopíruje jeho dějiny – pivovary vznikaly a zanikaly podle toho, zda byl právě na vzestupu, nebo byl naopak sužován plundrováním vítězných armád či později leteckými nálety. Brány posledního průmyslového pivovaru se uzavřely roku 1953 a následovala pauza delší, než by bylo milovníkům piva milé. Naštěstí se v posledních letech věci obrátily k lepšímu. Nejen muzea bývalého průmyslového dědictví nebo špičkový fotbal v podání místního PSV – také zdejší pivo dnes láká. A nabídka dvou vynikajících pivovarů nové holandské vlny rozhodně stojí za to.

Když se roku 2009 textilka Schellens, poslední mohykán kdysi významné textilní výroby v Eindhovenu, přesunula svůj provoz jinam, tovární areál na břehu říčky Dommel osiřel jen nakrátko. Brzy se sem nastěhovalo několik kaváren, butiků a studií, ale konverze průmyslového objektu, v Eindhovenu tak častá, se od jiných přece jen lišila: v traktu u brány C se totiž usídlil pivovar! Svým jménem dával od samého začátku jasně najevo těsné sepětí s městem, kde se pivo nevařilo uplynulých padesát let. Stadsbrouwerij čili Městský pivovar si navíc dal do znaku symbolicky produkt, který Eindhoven proslavil nejvíce – žárovku. Na druhou stranu, s respektem k tradicím, přesto pevně zakotvil v nové vlně craft breweries, které překračují zažité tradice pivních stylů či definují jejich odvážné kombinace a na svými skvělými schopnostmi, podpořenými experimenty, servírují svým fanouškům osvěžující pivní modernu. Tu je nejlépe poznat přímo u zdroje, v cihlové budově bývalé textilky na jižním okraji městského centra, kam je to přes most příjemná několikaminutová procházka.

5-6/2018

39

I

PIVO

Nejde o klasický restaurační pivovar, i když do provozu lze zajít s exkurzí anebo jen zvědavě nakouknout vraty z průjezdu, kterými ochotný personál každou chvíli běhá sem a tam. Místo pro ochutnání zdejšího piva je hned naproti: pivovarský výčep Proeflokaal, rozlehlá pivnice plná světla, kde aktuální nabídku piv píše barevnými křídami na tabuli nad čtrnácti pípami sličná výčepní. A co není na čepu, ukrývají lahve v několika velkých lednicích. K originálním pivům patří i neotřelá jména, což tu splňují do puntíku. Je libo Sněhurčinu siestu, Orchestr andělů, nebo raději Fondánovou bombu? Právě tak se jmenují zdejší ovocný speciál, IPA a stout. Na pípách rotuje během roku základní nabídka, neustále doplňovaná o sezónní speciály. Takový podzimní bock poetického jména Bye Bye Summer kombinuje nádherné sladové tělo tradičního holandského stylu s nostalgií po uplynulém létě… I piva ze základní řady přicházejí v různě obměněných verzích – např. porter 110 Volt byl k mání postupně s přídavkem francouzských borůvek, kokosových hoblinek a guatemalské kávy, várky imperiálního stoutu 400 Volt zase zrály v sudech po whisky Laphroaig či Bowmore. Poctu rozmanitosti chmelových odrůd vzdává série single hop session IPA Fine Fleur (Jemné květy), která postupně využila jak tradičních stálic chmelového nebe jako Amarillo, Citra či Mosaic, tak méně obvyklých, ale neméně zajímavých odrůd Ella, Wai-iti nebo Saphyr. Stylově je produkce doširoka rozkročena mezi tradiční belgické, anglické i americké pivní styly, nechybí silná tmavá piva i snad až příliš skromně se tvářící světlý ležák 15 Watt. Pro zvědavé je volbou ochutnávkové prkénko, které si může každý z čepovaných piv složit sám a pod vysokým stropem, kde kdysi

„KDYŽ V ROCE 2009 TEXTILKA SCHELLENS, POSLEDNÍ MOHYKÁN KDYSI VÝZNAMNÉ TEXTILNÍ VÝROBY V EINDHOVENU, PŘESUNULA SVŮJ PROVOZ JINAM, TOVÁRNÍ AREÁL NA BŘEHU ŘÍČKY DOMMEL OSIŘEL JEN NAKRÁTKO. BRZY SE V TRAKTU U BRÁNY C TOTIŽ USÍDLIL PIVOVAR!“

vrčely textilní stavy, kombinací několika takových prkének ochutnat postupně všechna čepovaná piva. Za slunečného počasí je nesmírně populární venkovní posezení na břehu říčky Dommel, k němuž si mnozí objednají i novinku Rebel Roots, u níž nám poznámka o společné várce s pivovarem Van Moll připomene, že Stadsbrouwerij už není sám, kdo v Eindhovenu vaří pivo.

CHMEL, CHMEL, CHMEL

Nutno přiznat, že restaurační pivovar Van Moll, umístěný v parteru jedné z výškových budov na ulici Kaizersgracht v centru města, na první pohled možná neoslní. Teprve po vstupu do lokálu, členěného na několik výškových úrovní, které spolu s pohodlnými pohovkami navozují dojem rozlehlé hotelové recepce či jakési chill-out zóny, se návštěvník začíná pozvolna sžívat s prostorem, než se jeho zrak obrátí k výčepu, který skýtá dech beroucí pohled. Baterie

40

5-6/2018

24 píp, doplněná vizuálně snad až příliš skromnou prezentací dvanácti domácích a dvanácti hostujících piv a nepřebernou zásobou piv lahvových, dává tušit, že tady jsou stavidla imaginace a sládkovy fantazie trvale zvednuta.

O tom, že experimenty se tu pravidelně daří, svědčí mimo jiné i titul „Nejlepší restaurační pivovar Nizozemska“. Pokud ve Stadsbrouwerij dosud představili okolo sedmdesáti různých piv, Van Moll se blíží ke dvěma stům a snad ještě více než jeho starší kolega tíhne ke kombinacích různých stylů.

Je libo pšeničné? Prosím, ale připravte se na to, že Langharig Tuig je „hoppy weizen“, tedy navzdory obvyklým zvyklostem pšeničné pivo řádně chmelené. Byla by chuť na v Evropě stále populárnější americký, chmelově aromatický styl New Enegland IPA? Dobrá, ovšem zdejší Vertigo má navrch ještě poznámku „sour“, tedy nakyslý chuťový profil.

Pak už ani příliš nepřekvapí, že další IPA na čepu je White Mustang, kombinující v rámci stylu white IPA pšeničné tělo s ještě důraznějším chmelovým dozníváním. A tam, kde jiní experimentují s double IPA, vytáhne Van Moll rovnou black triple IPA, pojmenované příhodně Army of Darkness a uvařené ve spolupráci s dalším známým nizozemským pivovarem – Jopen z Haarlemu. Od roku 2013, kdy se počet eindhovenských pivovárků zdvojnásobil, si díky kombinaci odvážného, nekompromisního a přitom profesně od začátku perfektně zvládnutého přístupu k vaření piva a neotřelého, vizuálně svébytného image získal Van Moll úctyhodný dav příznivců, kteří se každoročně promění v dav skutečný na pivním festivalu Van Moll Fest, pořádaném před ikonickou futuristickou stavbou Evoluon ve tvaru létajícího talíře. Ať už jako součást davu, nebo sami během líného, klidného odpoledne, nenechte si ujít možnost poznat zajímavou a inspirativní pivní nabídku Eindhovenu, Města světla!

Ochutnej neskutečný

čepovaný cider

I

NÁPOJE

CHVÁLA TEKUTÉHO JABLKA TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Jedno desetiletí cideru na českém trhu je ve srovnání s jeho dvoutisíciletou historií zanedbatelná doba.

Nepřehlédnutelný je ale vedlejší efekt, který vyvolal. Spoustě lidí dal smysl životního snažení, pracovní náplň či zisk. Na prvním místě ale hledejme uspokojení všech, kteří v něm našli vítaný gastronomický požitek anebo „jen“ prostředek k uhašení žízně. Mluvit lze i o společenském dopadu, neboť tento ušlechtilý, mírně alkoholický nápoj spojuje své výrobce a příznivce do nejrůznějších komunit i profesních organizací.

42

5-6/2018

NÁPOJE

I

Zatímco přede dvěma lety jsme čtenáře uvedli do historie a geografie cideru (cidru, sidry, sagarda, sikery, sicera, šekaru, jak jej v různých dobách na různých místech lidé nazvali), tentokrát se zaměříme na jeho současnost a perspektivy.

Naším průvodcem je Ing. Vojtěch Čížek, jemuž se cider stal „denním chlebem“, neboť s ním úspěšně obchoduje a je významným dovozcem tohoto i jiných nápojů. „Komerční výroba cideru v Česku je relativně mladá,“ říká úvodem majitel pražské prodejny Dobrý cider. „Před deseti lety se u nás objevili první pionýři tohoto skvělého nápoje, okolo roku 2010 první značky. Tradice doma kvašeného jablečného moštu je samozřejmě mnohem starší. Někdo vyráběl jablečné víno, někdo pálil.

Negativní dozvuky minulého označení jablečné víno, jabčák jako něčeho druhořadého si cider bohužel nese dosud.“ Čím si vysvětlujete vzestup obliby a prodeje cideru?

Trh si žádá novinky a ve světě cidery právě zažívají renesanci, která jde ruku v ruce s rozvojem řemeslné výroby nápojů i potravin a růstem jejich popularity. Surovina je relativně dostupná a u nás běžná. Propojení je tedy celkem logické.

Objem průmyslové výroby cideru u nás je odhadován na více než sto tisíc hektolitrů. K tomu je však potřeba připočíst cidery řemeslných výrobců, kterých jsou stovky. Jaké množství cideru lze vyrábět „v malém“?

Počet průmyslových výrobců je relativně stabilní, ale velmi rychle roste počet menších řemeslných výrobců. S ohledem na distribuční a cenové možnosti velkovýrobců vládnou trhu jednoznačně průmyslové cidery. Díky síle svého marketingu však prošlapávají cestu i těm menším, takže cider u nás už není zas tak cizí slovo. Často bohužel za cenu toho, že jej lidé vnímají jako další pivo nebo alkoholickou limonádu. Setkávám se s místními výrobci, kteří produkují v řádech tisíců až desítek tisíc litrů ročně, pár jich již určitě dosáhlo a překročilo objem 1000 hl za rok.

Nárůsty jsou patrné rok od roku.

Jak je to s kategorizací ciderů?

Je mnoho způsobů, jak cidery třídit. Nejběžnější je to podle množství zbytkového cukru (suchý, polosuchý, polosladký, sladký). Z hlediska zpracování bývá časté rozlišení na cidery francouzského typu (cidre), které mívají méně alkoholu, jsou přirozeně perlivé, dozrávají v lahvích a jejich zrání a fermentace probíhají v řádech mnoha měsíců, případně let. Dále jsou to cidery anglického typu, které bývají alkoholově silnější, méně perlivé (obvykle sycené CO2), jejich zrání a fermentace bývají obvykle kratší, v řádech měsíců. Dále známe styl španělsko-baskický, který si zakládá na hodně naturálních procesech (divoké kvasnice, nefiltrování, nepasterování atd.), a styl německých apfelwein, jenž k cideru přistupuje hodně vinařsky. Mezi všemi typy vždy budou výjimky, takže se setkáte např. s anglickým ciderem francouzského typu. Určitě není správné jeden styl nadřazovat ostatním.

Každý má svá plus a minus. Řemeslné cidery i komerční masové varianty se vyrábějí ve všech uvedených stylech. Objevují se i cidery ochucené (ovocnými šťávami či chmelem). Ty mě osobně příliš nezajímají, ale jsou celkem poptávané.

Samostatně pak stojí perry/poiré neboli cider z hrušek. Jde o fermentovaný, čistě hruškový mošt, který však nesmíme zaměňovat za jablečný cider s příchutí hrušky.

Můžete porovnat úroveň našich výrobců se zahraniční špičkou?

To je trochu nefér otázka, protože u nás se profesionálně věnujeme cideru deset let, ale v zahraničí jsou to generace. Každý cider se bude lišit od jiného touto výrobní zkušeností a zejména použitými variantami jablek. Jablka z Bretaně, Herefordshiru, Devonu, Hesenska, Baskicka, Asturie, Bílých Karpat, jižních Čech či 5-6/2018

43

I

NÁPOJE

Vysočiny budou vždy nutně jiná. Jiný bude tedy i výsledek. Úroveň domácích řemeslných ciderů se nicméně každý rok výrazně zvyšuje. Zaznamenal jsem několikeré mezinárodní ocenění některých našich ciderů. Stále je to o hledání vlastního výrazu a charakteru. Tahle cesta je dlouhá a vede převážně přes dílčí neúspěchy.

Já osobně mám několik domácích favoritů, které by se na mezinárodní scéně neztratily. Jde však o menší šarže a spíše speciály. U ciderů, které míří na širší publikum, je úroveň o trochu slabší.

zpočátku trochu přifouknutá a časem splaskne. Spousta lidí cider ochutnala a opět se vrátila k jistotám: pivo, víno, limo. Komunita zanícených fanoušků a fajnšmekrů poptávající v této kategorii kvalitu však roste, byť nepříliš rychle.

Můžete charakterizovat hlavní trendy, jimiž se vývoj a výroba cideru v našich podmínkách ubírá?

Myslím, že trh se bude stabilizovat a růst o něco pomaleji. Všichni výrobci usilovně hledají způsoby, jak dělat co nejlepší cider. Řemeslo se však většinou učí za pochodu. Počet výrobců se rovněž ustálí. V mainstreamu nás zřejmě čeká rozvoj ochucených ciderů, který bude tuto kategorii posouvat výše. Pomalu poroste zájem o řemeslné cidery různých stylů. Řada sadařů zasadila originální odrůdy ciderových jablek z Anglie či Francie, a právě ty budou pomalu proměňovat charakter zdejší řemeslné produkce.

Jak je to s profesními organizacemi výrobců?

Osobně nejsem členem žádné z nich.

Existuje Asociace řemeslných ciderů a Unie výrobců cideru. Práce na rozvoji povědomí o kvalitním cideru bude dlouhá a doufám, že tyto organizace nevyčerpá. Aktivity jako Slavnosti cideru či každoroční přehlídky a degustace jsou konkrétními kroky, které pomáhají etablovat povědomí o kvalitním cideru u nás a jsou úzce či volně s uvedenými organizacemi propojeny. Díky nim se bude rozšiřovat poptávka po řemeslné kvalitě.

Vzniká u nás „ciderová kultura“, anebo jde jen o módní vlnu, jejíž vrchol za pár let pomine, jako tomu bylo s beer coolery neboli pivními mixy?

Myslím, že základní kameny takové kultury jsou již položeny a cider na nich bude dál stavět. Ovšem částečně jde určitě o bublinu, která byla 6 × o cideru: • O kvašených jablečných nápojích se zmiňují v 1. století n. l. antičtí myslitelé Plinius st. a Hippokrates, z doby římské invaze na sever, z roku 55 n. l., pochází svědectví o konzumaci podobných nápojů Kelty. Nejstarší známé vědecké pojednání o cideru je z roku 1588 a nese název De vino et pomaceo. Autorem je Julien Le Paulmier, osobní lékař francouzského krále Karla IX. • Podle české legislativy je cider nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi. Připouští se přídavek vody, cukru a nejvýše 25 objemových procent hruškové šťávy, aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti. Přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého. Podrobnosti obsahuje Vyhláška č. 335/1997 Sb. MZ. • Obsah alkoholu v cideru se pohybuje mezi 0,5 % a 8,2 %, větší množství by nápoj zařadilo mezi jablečná vína. Variantou pro těhotné a kojící ženy či abstinenty je nealkoholický cider, nabízený některými výrobci.

• V období velkých námořních výprav, objevů a bojových střetů na moři pili cider námořníci, vojáci i piráti jako prostředek proti kurdějím, nemoci způsobené nedostatkem vitaminu C. • Nejvíce cideru se v současnosti vypije ve Velké Británii (více než 5 miliónů hl ročně), mnoho se ho zkonzumuje také ve Francii (v Normandii a Bretani), zdatnými pijáky cideru jsou Baskové a obyvatelé Asturie ve Španělsku nebo Švédové. Oblíbený je i v zámoří – v USA, Kanadě, Argentině i v Austrálii a v německém Hesensku.

• Cidery mezi sebou na různých úrovních soupeří, mají svou kategorii i v některých domácích pivních soutěžích (Zlatá pivní pečeť). České výrobky ale pravidelně sklízejí uznání i ve specializovaných světových soutěžních přehlídkách, např. F. H. Prager bodoval v roce 2014 na International Hall of Gala Ciders, v roce 2016 na International Cider Challenge i na World Beer (Cider) Championship a Great Lakes International Cider and Perry Competition.

44

5-6/2018

Jaký je vlastně český konzument cideru a jeho preference co do původu, kvality a chuti? Český konzument je velmi různorodý.

Obvykle je to zcestovalý člověk, který byl v Anglii či Francii, kde se s nápojem setkal, nebo jde o lidi hledající alternativu, protože víno ani pivo nemusí, anebo je samotná alternativa jejich vlastním výrazem. Určitě k tomu však přispěla určitá módnost. Nejžádanější jsou polosuché či polosladké cidery. Znalci pak oceňují cidery suché a velmi suché. Velmi žádané a stále více oblíbené jsou české cidery.

Které významné akce týkající se cideru proběhnou v letošním roce?

Jedna už proběhla: březnová 8. přehlídka českých (a sousedních) ciderů v Praze v Meetfactory. Blíží se červnové 3. slavnosti cideru na smíchovské náplavce v Praze, což je určitě největší událost sezóny pro širší veřejnost.

Probíhají i menší regionální akce

I

NÁPOJE

spojené s ciderem, a to hlavně během léta a na podzim.

Můžete říci něco o možnostech cideru v gastronomii a nápojové mixologii (koktejly, mixy, ciderová sangria apod.)?

V tom se bohužel zcela nevyznám.

Cider drinky se míchají, je několik klasických, ale spíše záleží na umu barmana a chuti experimentovat. Cidery se od sebe hodně liší, takže receptura by měla být vázána ke konkrétní značce.

Co přivedlo k cideru vás osobně a jak dlouho se mu věnujete?

Spoustu zvyků si vozíme domů ze zahraničí. Já jsem studoval v Anglii, a tam jsem se s ciderem setkal poprvé.

Tehdy mě však vůbec neoslovil, podobně jako anglická piva. Pivo a víno obecně mám rád. Podruhé jsem cider

46

5-6/2018

„POČET PRŮMYSLOVÝCH VÝROBCŮ JE RELATIVNĚ STABILNÍ, ALE VELMI RYCHLE ROSTE POČET MENŠÍCH ŘEMESLNÝCH VÝROBCŮ. S OHLEDEM NA DISTRIBUČNÍ A CENOVÉ MOŽNOSTI VELKOVÝROBCŮ VLÁDNOU TRHU JEDNOZNAČNĚ PRŮMYSLOVÉ CIDERY.“ ochutnal v českém Ciderklubu, a tam mi došlo, jak úžasný nápoj to může být. Těch různých stylů a variant! Z nápojů mě nyní baví nejvíc. Učarovala mi neskutečná škála chuťových možností ciderů. S dovozem jsem začal koketovat v roce 2010, první sud jsme k zákazníkovi vezli v roce 2011.

Podle jakých měřítek vybíráte zboží pro českého zákazníka?

Cidery, které koupíte v supermarketu, u nás nenajdete. Zajímají mě méně obvyklé, nejlépe řemeslné cidery. Měly by mít svůj charakter, který je odlišuje. Harmonie a charakter jsou rozhodující. Ne každý cider chutná každému. Během ochutnávek, které organizujeme, každý vždy najde alespoň jeden, který je pro něj ten pravý.

Občas mě i překvapí, co lidi ocení a co naopak ne, a proto se nebráním ani experimentům. Děkuji za rozhovor.

I

BAR

„TOTO JSOU PŘESNĚ MYLNÉ PŘEDSTAVY LIDÍ, KTEŘÍ SI MYSLÍ, ŽE SI SKUPINA LIDÍ SEDLA KOLEM KULATÉHO STOLU A DEBATOVALI – BUDEME DĚLAT TOHLE A TAKTO BUDE VYPADAT NÁŠ KONCEPT. TAK TO ALE VŮBEC NEBYLO.“

48

5-6/2018

BAR

I

SMRTELNÍCI UKAZUJÍ SMRTELNÍKŮM NESMRTELNÉ VĚCI

TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

Gin&Tonic ve tvaru diamantu, hrníček medvídka Pú anebo Kapka rosy – koktejly, které tvoří dnes již legendární barman Pavel Tvaroh pro své hosty v londýnském baru Lounge Bohemia anebo kdekoli na světě, kam si ho pozvou. Na konci dubna takovým pop-upem hostil zájemce v Hotelu Lomnica pod Lomnickým štítem, díky čemuž mohl vzniknout tento rozhovor. Po celý víkend v tomto hotelu byl přátelským a velmi vtipným společníkem, na hony vzdálený fámám, které se o něm kdy šířily.

Pavle, můžu tvoji práci nazvat molekulární?

Jistě. Je tedy pravda, že jsem s tím na začátku trochu bojoval. Snažili jsme se to označit třeba jako manipulativní, protože si hrajeme s lidmi, nebo podobně. V posledních letech je takový trend, že barmani jsou o tři až patnáct kroků před hostem, a někteří si myslí, že by měli někoho poučovat, vzdělávat. Jenomže ten host by měl být stejně na prvním místě a mělo by se mu dávat to, co chce.

Tedy pokud mu náhodou nechceš ukazovat nějakou jinou cestu. Musíš mu vyjít vstříc, a to slovo molekulární je zřejmě neblíže k tomu, co děláme. Když k nám přijdou hosté do baru, tak první věc, kterou jim řekneme, je, že používáme různé techniky moderní kuchyně a jejich aplikací „naoko“ servírujeme koktejly.

Jenomže když do Lounge Bohemia přijde člověk a chce třeba obyčejný Whisky sour, tak mu ho neuděláš.

Ale to není pravda, já mu ho rád udělám, ale takový člověk k nám nechodí. (smích) Ne, jinak. Když k nám takový host přijde a chtěl by tento drink, tak se ho zeptám – a nedal byste si náhodou takový drink, který jsme tu vytvořili a nechali jsme se přitom inspirovat právě Whisky Sour? Je tam bílek, je tam whisky, konkrétně americká, medová, ale namísto cukru jsme tam dali med, namísto bitters tam je propolis a jmenuje se to Medvídek Pú. Servíruje se to na knížce o medvídkovi Pú, z hrnečku od medvídka Pú, ze kterého téměř přetéká medový gel z whisky a z medu. Ten drink má dvě různé struktury – jedna je ten gel a druhá je struktura drinku jako takového, což je vlastně pěna, kterou na běžném souru máš a kvůli které to lidé pijí. Celé se to servíruje ze šlehačkové lahve.

Takže host chce normální koktejl, a ty ho přemluvíš na něco jiného… …a ještě mi za to poděkuje. (smích) Pro běžného hosta tohle určitě není každodenní pití. Jak jsi vůbec uvěřil právě tomuto stylu a otevřel bar s molekulárními koktejly?

Toto jsou přesně mylné představy lidí, kteří si myslí, že si skupina lidí sedla kolem kulatého stolu a debatovali – budeme dělat tohle a takto bude vypadat náš koncept. Tak to ale vůbec nebylo. Vše se dělo organicky. Na začátku jsem měl zcela jinou vizi, a to, kde je to dnes, určitě tou vizí z doby před deseti let není.

5-6/2018

49

I

BAR

Tak to se tě musím zeptat, jaká ta původní vize byla.

Příjemné místo, kde na sebe lidé nemusí křičet a koktejly před nimi přistanou díky obsluze, a ne díky tomu, že si je sami musí vzít na baru. Měl to být prostě obývák – lounge. Stejně tak jsem mimochodem neměl vizi, že přivezeme češství do Londýna, jak si to spousta lidí myslela. A protože mi bylo jasné, že na začátku nebudu mít peníze na to, abych mohl platit personál, a tudíž tam budu dělat sám, zařídil jsem si interiér tak, aby mi to bylo příjemné. Celé se to vlastně vymodelovalo na obývák mé babičky. Proto ten styl šedesátých let.

Rozumím, jenom jsem se chtěl dostat k tomu, kdy se stalo, že jsi v molekulární mixologii uvěřil.

Ale já jsem neměl v co uvěřit. Chtěl jsem si otevřít bar, který bude příjemný a kam budou lidé chodit právě proto, že je jim tam dobře. Šlo o atmosféru, a ne o produkt jako takový. Když tam hosté skutečně začali chodit a začalo je to bavit, tak to přestalo bavit mě, protože opadl všechen ten stres z budování a ladění všeho do co největší dokonalosti – což jsou věci, které mě baví.

Najednou jsem se potřeboval něčím zabavit. V tu chvíli se objevily molekulární drinky, objevil se nový tlak a já jsem měl možnost to vše posouvat dál.

50

5-6/2018

Vlastně to byl takový zlom. O tom, jestli to bude, nebo nebude fungovat, jsem vlastně nikdy nepřemýšlel.

Co nejhoršího se ti může s projektem stát? Že zkrachuješ a budeš splácet dluhy. No tak dobře, nikdo ti nepůjčí tolik peněz, abys je do konce života nezaplatil, i když zkrachuješ. Pražský Lounge Bohemia byl také postaven tak, že když dojdou peníze a nebude na sebe vydělávat, tak se to prostě zavře.

Což se také stalo...

Přesně tak. Od začátku to tak bylo dáno a všem jsem to také řekl – čím víc k nám bude chodit zákazníků, tím víc proděláme. Každý drink jsme vlastně dotovali.

BAR

I

Ještě k té mixologii. Jakým způsobem ses vzdělával? Učil tě to někdo?

Jednak mám pár známých šéfkuchařů a další inspirace vycházela z různých technik. Existuje jich jenom omezený počet, které se dají použít na alkohol. Ona to totiž není zrovna dobrá složka, se kterou se dá pracovat. Mrzne až při -35 stupních, dobře, takže si koupíme namísto normálního mrazáku farmaceutický. V určitých fázích nedrží tvar tak, jak to potřebujeme, takže použijeme jiná ztužovadla. Je to otázka hledání nových vizí, které pak aplikuješ na alkohol a lidem podáváš tak, aby se jim to líbilo, aby to celé fungovalo. Je to proces nacházení, omylů a poučení z vlastních chyb. Spousta věcí se stále vyvíjí. Třeba mám vizi, že bych rád servíroval Bloody Mary v malých rajčatech. Dostal bys talíř, na kterém by byla rajčátka, a když bys jedno vložil do úst, tak ti tam bouchne a máš Bloody Mary. Takže zkoušíš do toho rajčete stříkat injekční stříkačkou nebo ho jenom nějak infuzuješ a zjistíš, že ti pod tlakem ta rajčata praskají, anebo chutnají jako stará, zkvašená. No a pak zjistíš, že vize je to skvělá, ale nefunguje s rajčetem, takže si ho uděláš z něčeho jiného a servíruješ to tak, že to vypadá jako rajče. Myslíš si, že v jednoduchosti je síla. Tentokrát to ale nebyla ta správná cesta.

V neposlední řadě to může být i situace. Třeba v obchodě s diamanty jsem pro hosty na jedné párty připravil situaci, kdy si mysleli, že s nimi řeším jako prodávající opravdové diamanty – jak se budou řezat, do jakého tvaru.

Podávám jim to s pinzetou a zvětšovacím sklem. A pak jim řeknu, že ten diamant můžou sníst. Zákazníci koukali – nevěděli, co se děje. Pak si dali diamant do úst, a byl to gin s tonikem. Tady byl samozřejmě kontext přípravy zcela jiný, než když připravuji nový drink pro svůj bar.

Pojďme k inspiracím. Kde je nacházíš?

Jsou tu tři různé věci. Buďto mě inspiruje produkt – najdu něco, kousnu do toho, chutná mi to a říkám si, že by s tím šlo něco udělat. Anebo mě inspiruje technika. V prvních fázích mě mimochodem hodně inspirovaly techniky. Třeba přidáním lecitinu vyšleháš bubliny. Podíváš se na to – pěnové bubliny – dobrá, uděláme Bubble Bath. No a za třetí mě inspiruje servis. Ale můžou to být i všechny tři tito věci dohromady.

Ještě by mě zajímalo, jaký byl rozdíl v otvírání baru v Praze a v Londýně.

Když jsem otevíral v Praze, tak to primárně měl být pop-up. Neotvíral jsem s vidinou toho, že by mě to mělo živit. A bylo to s odstupem osmi let od londýnské otevíračky, takže už jsem věděl, jak si třeba postavit bar tak, aby fungoval. Začínalo se s deseti koktejly a jedním degustačním menu s tím, že se to má zvednout až do čtyřiceti koktejlů, které se pak zvěční v knize.

K tomu směřuje i moje další otázka. Jak si u tvorby uvědomuješ rozdíl mezi drinkem v degustačním menu a koktejlem pro každý den?

Všeobecně se v restauracích dělá degustační menu proto, aby si lidé mohli užít co možná nejvíce chutí. U nás máme degustační menu postaveno tak, aby lidé mohli vidět různé techniky, které používáme. Takto nad tím přemýšlím. Každá technika má své limity. Dobře se to vysvětluje na příkladu naší Piña Colady. Kulička o velikosti Raffaella, kterou když si dáš do pusy, bouchne a je tam drink. Mohl bych tu kuličku klidně udělat o velikosti tenisového míčku, jenomže ten nikdo nedostane do pusy. Na druhou stranu – kdybychom jich servírovali v menu více než jednu, tak by tam už nikdy nebyl ten wow-efekt, který zažiješ u té první. Proto je v degustačním menu a je tam jednou. Šest chodů, z nichž každý má svoji techniku – a musím říct, že se to osvědčilo. Je to postaveno jako degustační večeře, a navíc koresponduje s historií klasických koktejlů v časovém rozmezí 1860–1960. V roce 1860 se objevilo campari, takže ho máme jako aperitiv, protože je hořký. V roce 1870 se udělal první Gin&Tonic, 1890 – první zmínka o mojitu, takže jsme se od hořkého dostali až sem. Rok 1900 je Cuba libre, což jde trošku do sladka, 1954 – Piña Colada, to je takový dezertík, a graduje to do roku 1960, kdy je udělaná White Russian, a to je káva. Takže od hořkého přes kyselé a sladké až ke kávě – má to fungovat datem, chuťově a aby to dávalo nějaký smysl.

S ohledem na své zdraví ale nepiješ alkohol. Jak tedy ladíš drinky? Kdo je testuje?

Testujeme to na stálých hostech, kteří jsou tak stálí, že jsou schopni ti do očí říct, že to třeba není dobré. Nemůžeš to testovat na někom, kdo je rád, že dostane drink zdarma a neřekne ti pravdu. A samozřejmě to testují i zaměstnanci. Ve finále ale mám poslední slovo stejně já. Můj názor ale je, že každý máme jiné chutě a toto je velmi subjektivní.

Byl tam nějaký rozdíl mezi hostem v Londýně a v Praze?

V Praze se stala taková zvláštní věc – začaly se šířit různé fámy. Když totiž dělám různé akce mimo bar, občas mi zbydou nějaké věci, no a takhle mi zůstaly nějaké obálky. Do těch obálek jsme pak dali různé věci – výstřižky z novin, kousky plechu, staré fotky, opravdu cokoli. Na obálku jsme vytiskli naše logo a do ní napsali jenom telefonní číslo, to je všechno. A jak jsme je rozdávali lidem, vznikla fáma, že se tam bez ní nedostaneš, že to číslo je 5-6/2018

51

I

BAR

tajné a nikde se nedá sehnat. Celé mi to přišlo jako sranda, že tohle někdo vymyslel, a nevadilo mi to. Pak to ale začal být problém, protože právě díky tomu se začaly šířit řeči, že dostat se tam je nad lidské síly. A že když už se tam dostaneš, musíš přinést pytel zlata. A stejně tak si dnes lidé myslí, že je těžké si Pavla Tvaroha objednat, aby pro tebe něco udělal. Přitom stačí zavolat anebo napsat Trčkovi (Klára Trčková, která se stará o veškeré akce Lounge Bohemia ve střední Evropě – pozn. red.) – je to zcela jednoduché, má telefon +420 739 417 098.

To je dobrá historka – s tím telefonním číslem.

To nevymyslíš. A takových máme ze života spoustu. Někdo někde napsal, že ten bar je v bytě, což nebyla úplně pravda. Adresa byla uvedena jenom jako Mánesova 55. Vidíš vchodové dveře a vedle nich zvonky. Tam je napsáno třeba Novák a podobně, ale nikde není napsáno Lounge Bohemia. No a pak je tam bohužel zvonek Kořalková. To byla naše milá paní sousedka, na kterou tím pádem lidé zvonili, a ona je pak posílala ke zvonku u plechových dveří bez kliky o 10 metrů dál, kde bar skutečně byl. Stálo nás to hodně bonboniér a omlouvání.

No, a když se chci podívat do londýnského Lounge Bohemia, tak také volám… …když se tam chceš podívat a chceš super servis, voláš Trčkovi. Celé to zařídí – od vyzvednutí na letišti přes limuzínu až po červený koberec…

Do kterého pak kousneš – a je to gin s tonikem... (smích) Přesně tak. Pokud se ale chceš podívat normálně do baru, uděláš si rezervaci prostřednictvím londýnského čísla. Ale pokud bys měl provést jakoukoli akci, tedy moment, kdy chtějí smrtelníci jiným smrtelníkům ukázat nesmrtelné věci, které nikdy nikde nezažili, voláš Trčkovi.

„ZAČALY SE ŠÍŘIT ŘEČI, ŽE DOSTAT SE DO LOUNGE BOHEMIA JE NAD LIDSKÉ SÍLY. A ŽE KDYŽ UŽ SE TAM DOSTANEŠ, MUSÍŠ PŘINÉST PYTEL ZLATA.“

52

5-6/2018

BAR

NA GINOVÉM POLI

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv redakce

Popularita ginů je v barovém světě, zdá se, momentálně neohrožená. V oblasti nápojů na sebe strhávají pozornost crafted produkty – káva, destiláty, pivo, víno…

To všechno frčí a energie tohoto rozjetého vlaku nahrává a lichotí spoustě malých výrobců ginů, z nichž je u nás zřejmě nejznámější společnost ŽUSY, s. r. o., která se na této vlně popularity řekněme veze. A vezou se, respektive destilují opravdu dobře, zajímavě, originálně.

Rukodělně Craft, tedy rukodělná práce je momentálně pro spotřebitele výrazným označením a zárukou (občas možná přeceněnou) originality. Konečné produkty spojuje, že je na konci zákazník vnímá jako „více opravdové“. Ruku v ruce se každý brand od dalších značek jistým způsobem odlišuje. A platí to i u destilace ginů. Profil daného ginu je díky této výrobě pokaždé jiný, objevují se v něm zajímavější „botanicals“, které se standardním, větším výrobcům z různých důvodů nevyplácí vyhledávat, a už vůbec ne nakupovat. A pokud ano, tak s rizikem, že se tyto zajímavé byliny do jejich produktů nepromítají natolik, aby v nich daná věc vynikla. Crafted výrobci si to dovolit mohou.

Jejich objem výroby je menší, přístup k výrobě zpravidla odlišný od velkých značek, a právě to je ve dnešní době populární. Počet bylinek, jejich původ a stav, doba a typ destilace a další parametry jsou přesně tím puncem originality, který další jiný výrobce

zopakuje jen stěží. Kromě destilační kolony či kotle to chce um, přehled, odvahu a vytrvalost. „V prvních 13 letech fungování lihovaru mě ani nenapadlo, že bych měl gin vůbec destilovat… … Jenže pak přišel Monkey 47. Gin, který mi ukázal, jak úžasný svět ginu může být a jaká kouzla s ním lze dělat. Ukázal to nejenom mně, ale celému ginovému světu,“ píše o pár stránek dál osobně Martin Žufánek. Zmíněný Monkey 47 nedávno přešel pod nového, velkého distributora, společnost Pernod-Ricard, nicméně se předpokládá, že zůstane rukodělným ginem. „Monkey 47 vždy byl a bude patřit k craftovým ginům, a s touto myšlenkou v podstatě vznikla i jeho receptura,“ říká ambasadorka společnosti Kateřina Kluchová.

I do našeho zorného pole se postupně přidávají zajímavé giny z lokací, které nejsou primárně „ginové“. Vzniká množství crafted ginů na místech jako Rakousko, Česká republika, Německo… Právě poslední zmíněné Německo doslova chrlí velké množství ginů od crafted palírníků včetně právě zmíněného Monkey 47. „Vznikají nové značky anebo se otvírají palírny, které kdysi dávno zanikly. A souběžně s nimi se ke slovu hlásí zaniklé, opomíjené zapomenuté styly.

Palírny začínají opět produkovat třeba Old Tom giny či Sloe giny – giny, na něž buďto padal prach, anebo jistý čas nebyly vůbec k mání,“ vysvětluje barman a autor konceptu L´Fleur baru Miloš Danihelka. „Zatím poslední malou značku, kterou jsme do L´FLeur baru přijali, je Blue gin z Rakouska. Dá se říci, že je to prototyp klasického London dry ginu, a navíc ze zajímavé lokality a se zajímavými botanicals. Jsou sice víceméně standardní, ale pocházejí z dané oblasti, kde se gin vyrábí. Takže to není tak, že by si třeba jalovec nakupovali někde v Makedonii nebo něco podobného,“ říká Miloš.

Většina bylin s sebou nese specifika oblasti původu, což samozřejmě jistým způsobem mění jejich profil a v konečném důsledku se odráží na výsledném 5-6/2018

53

I

BAR

ginu. Dnes je těchto destilátů, které sázejí třeba na jednu výraznou aromatickou složku, celá řada. Samotný gin to ozvláštní, udělá z něj cosi jiného. „Anebo máš třeba giny, které mají výraznou citrusovou složku, takže výrobce používá třeba citrusové plody ze Sicílie,“ opět komentuje Miloš Danihelka. Dobrým příkladem může být zatím poslední limitovaná verze OMFG, kde byl Bourbonský pepř, Madagascar Borbonese Pfeffer – Voatsiperifery. Na první přivonění a ochutnání válcuje všechno ostatní. Nicméně je v něm potřeba hledat dál.

Oslo, Brno, Bratislava Co se týče mixologie, tak se s ginem ve světě zřejmě pracuje opravdu nejvíce. Už před rokem jsme ve vydání Beverage & Gastronomy zaměřeném na gin o této problematice cosi napsali. Je úžasné podívat se do historie mixologie ginů, na historické drinky a pak na twisty, které momentálně barmani na základě těchto původních koktejlů připravují. „Ginové kokteily sú jednou z najväčších kategórií histórie. Dosť často sa teda stáva, že človek vytvorí ,twist´ aj nevedomky. V našom menu servírujeme twist na Negroni, je to odľahčená ,white´ verzia s chuťou citrusov a byliniek. Ľudia si tento kokteil zamilovali. Za zmienku stojí aj druhý náš kokteil, ktorý predstavuje twist na ,easymix´ Gin & Tonic. Je to jeden z bestsellerov, v ktorom používame gin, tonic vo forme sirupu s chuťou Earl Grey tea, nálev z nakladaných uhoriek a nefiltrované perlivé víno Chardonnay,” říká Adrián Michalčík, momentálně působící v *ISM baru v norském Oslu. „Ano, děláme twisty na klasické koktejly. Paradoxně jsem se o tom včera bavil s novým placmanem. Gin pořád zažívá obrovský boom, je to velmi oblíbený spirit u barmanů a v poslední době se i v Česku lidé tolik nebojí ginových koktejlů se slovy – ne, gin ne, to bude hořké. Obecně twistování barmanovi pomůže vytvářet nové drinky, nové kombinace a je to jeden z prvních krůčků člověka za barem. Barman vezme recepturu, třeba Negroni, a už může začít.

Použití různých ginu-genever složky buď vyměnit, nebo upravit (infuzovat…), nebo úplně vyrvat z receptury a udělat například hořké lízátko k aperitivnímu drinku. Některé receptury můžete ohýbat více, jiné zase méně,“ okomentoval pro nás ginové téma Michal Nevrlý z brněnského Super Panda Circusu. A popularitu i mixologickou tvárnost ginu potvrzuje také Tomáš Mitrík z bratislavského Old Fashioned Baru. „V ponuke máme štandardne Arty smoked Martinez z ginu, Gin Old Fashioned, a tie teda idú veľmi veľa. Martinez je vo fajke. Používame do neho Beefeater 24, Cinzano 1757, Maraschino Luxardo a bitter Truth wood. Fajka je zaúdená bourbonovymi pilinami (prepojenie na prvotnú históriu Martinezu pri jeho vytvorení) a jedlej farby jedle; plus štetec a papier na maľovanie, na podstavci. A druhý kokteil, Gin OF, je na báze Colombian aged ginu. Pridávame Earl Grey domáci sirup s bergamot esenciou, domáci bitter z čierneho kardamonu a citrónovú kôru. Podáva sa z ,ploskačky´, ktorá je v knihe s našim logom, takže hosť si drink už iba preleje do old fashioned glass na ľadovú kryhu, na ktorej je otlačené naše logo.“ Co si ještě namícháme?

Gin Monkey 47 je, dle slov Katky Kluchové, ideální pro lehké koktejly. „Třeba pro Gin & Tonic je skvělý, například s brusinkou. Spousta barmanů tento gin bere velmi kreativně právě proto, že obsahuje tolik bylinek, což je pro něj asi charakterově nejdůležitější.“ Také v karlínském Warehouse, který patří společnosti Ultra Premium Brands, lze najít zajímavé crafted giny. Nejvýraznější je zřejmě brand Elephant Gin. „Elephant gin je založený na patnácti botanicals, a protože majitelé palírny žili dlouhou dobu

54

5-6/2018

v Africe, mimo tří druhů německých jablek (Elephant je opět německý gin, pozn. red.), je výraznou složkou zázvor a důležitou roli zde hrají přímo byliny a koření z Afriky. Kůra Baobabu, Lví dráp a další, našincům ne zcela známé byliny. Díky velkorysosti majitelů pak jde 15 % zisku společnosti na podporu rangerů v Africe, kteří chrání slony před vyhubením. Každá výrobní dávka o objemu 600 litrů má své ručně číslované lahve a nese jméno reálného slona, kterému je vlastně věnovaná,“ vysvětluje záměry společnosti Petr Kymla, Diageo Reserve Brands Ambassador pro společnost Ultra Premium Brands. Ta k nám Elephant gin dováží. „Pro začátek musím říci, že tento gin mi chutná samotný, což není zcela zvykem. Ale díky zmíněným třem druhům jablek je v chuti svěží a na konci má, díky zázvoru, lehkou štiplavou dochuť.“ Když pak ochutnáte od Elephanta jeho Sloe gin, jeden ze čtyř nabízených druhů, musíte dát Petrovi za pravdu.

Novinkou, tedy čtvrtým Elephant ginem je stařený spirit v „navy“ síle s 52 % alkoholu, ale díky zrání působí velice uhlazeně, jemně a mírně nasládle. Do koktejlu opravdu možná škoda… Který je tedy vhodné použít třeba pro osvěžující Gin & Tonic? „Pro Gin & Tonic bych volil asi základní, modrý Elephant gin s tím, že ho kombinujeme se suchým East Imperial Burma Tonicem a k tomu tři plátky jablíčka Granny smith. Musím říci, že u tohoto drinku jsme zkoušeli několik různých druhů jablek, a Granny smith tam funguje velice dobře,“ říká Petr a dodává – „Pokud chcete v ledních dnech něco osvěžujícího, použijte Elephant Sloe gin se zástřikem citrónové kůry a suchým tonikem.

Citrusová kůra a tonik mírně stáhnou sladkost ginu a drink bude chutnat opravdu svěže.

A na večer a na samotné pití doporučuji opravdu Sloe gin anebo tu stařenou verzi, padesátdvojku, případně jím zlehka dodat sílu nějakému drinku.“

BAR

I

„VĚTŠINA BYLIN S SEBOU NESE SPECIFIKA OBLASTI PŮVODU, COŽ SAMOZŘEJMĚ JISTÝM ZPŮSOBEM MĚNÍ JEJICH PROFIL A V KONEČNÉM DŮSLEDKU SE ODRÁŽÍ NA VÝSLEDNÉM GINU.“

5-6/2018

55

I

BAR

OMG, ŽUFÁNEK MÁ GIN!

TEXT Martin Žufánek I FOTO Archiv Martina Žufánka

Je to pět let, co v našem lihovaru destilujeme gin. Ale mně to přijde, jako by tu byl od začátku, tak silně jsme s ním dnes spjati.

56

5-6/2018

BAR V prvních 13 letech fungování lihovaru mě ani nenapadlo, že bych měl gin vůbec destilovat. A zcela po pravdě, ani jsem ho moc nepil. Když už, tak pouze v gin & toniku anebo v koktejlech. Nikdy ne čistý. Jenže pak přišel Monkey 47. Gin, který mi ukázal, jak úžasný svět ginu může být a jaká kouzla s tím lze dělat. Ukázal to nejenom mně, ale celému ginovému světu.

Do té doby byly giny velice jednoduché destiláty, jejichž receptura málokdy překročila 10 bylin. Bylo to hlavně o jalovci a pomeranči. Až Christoph Keller, umělec a jeden z nejlepších destilatérů v Evropě, ukázal, že z ginu může být neuvěřitelně komplexní a kouzelný destilát, který si s velkou radostí vychutnáte i čistý.

Nikdy nezapomenu na první skleničku prvního opičáka. Psal se rok 2011 a vůbec první edice Distiller’s cut. Po ní jsem jen seděl a nevěřícně zíral na lahev. Nic tak dobrého jsem do té doby v ginu neochutnal. A to byl první okamžik, kdy jsem se rozhodl, že něco tak krásného chci mít i pod naší střechou.

Jalovec byl ale zcela novým členem mé bylinkové armády a já jsem nevěděl, jak s ním pracovat. Proto jsme jako první začali destilovat borovičku. Abychom si oťukali, jaké množství dá jakou intenzitu. Z borovičky se stal hit. Když jsem s ní byl na jedné degustaci v Brně, tak se lidé zeptali, zdali nechystáme i gin, když už máme tak dobrou borovičku.

A to byl přesně ten okamžik, který jsem potřeboval slyšet.

8. 8. 2013 destiluju prvních 100 litrů prvního ginu, který ještě neměl název.

Byl to první prototyp a zkouška receptu. Tvořilo jej 16 bylin, které jsem chtěl v ginu cítit a chutnat. Jednoduše můj gin. Ó – můj gin! Oh – My Gin! OMG! Dva měsíce poté startovala Prague Bar Show, na kterou jsem přinesl první vzorky v malých lahvičkách bez

I

etikety. Rozdával jsem je barmanům, protože jejich zpětnou vazbu jsem potřeboval ze všeho nejvíc. To jsou ti největší profíci s obrovským kvalitativním přehledem.

Mezi nimi byl i Václav Vojíř, který bude hrát později v našem ginovém příběhu velkou roli.

„MÁM RADOST. OBROVSKOU RADOST. BARY OBJEVILY KOUZLO VLASTNÍHO PRODUKTU, A I KDYŽ MAJÍ K DISPOZICI STOVKU VÝBORNÝCH GINŮ, CHTĚJÍ MÍT I VLASTNÍ GIN.“ Reakce od barmanů byla skvělá a já jsem tím vlastně získal požehnání, že i český gin může být součástí váženého barového světa. Devětadvacátého prosince 2013 spouštíme oficiální prodej. Tím prvním místem bylo brněnské Sklizeno. Strhla se mela a první várka se vyprodala během chvíle. Měl jsem z toho takovou radost, že jsem se rozhodl pro vytvoření něčeho speciálního. Takové poděkování za to, že hned první náš gin vzali zákazníci jako svůj. Vzal jsem recept na OMG a přidal k němu jednu bylinku navíc. Tou bylinkou byla mexická damiána, tradiční to afrodiziakální bylina. Vzniklo 225 litrů OMFG, Oh My Fuckin’ Gin. Vyprodal se za 16 hodin. Bylo rozhodnuto o tom, že to zopakujeme každý rok a že každý rok použijeme jinou bylinku, kterou to tradiční OMG okořeníme.

Ještě v témže roce 2014 se z OMG stal náš nejúspěšnější exportní produkt, který začal ohrožovat do té doby dominantní absint. Po pěti měsících existence!

Prvním velkým trhem bylo Německo. Tam vyšla v květnu 2014 na serveru Eye For Spirits recenze, kde OMG dali 10 bodů z 10. V Česku vyšel v časopisu Guru článek s názvem „Sedm lahví, o které se nedělím“, kde se ptali Václava Vojíře na jeho oblíbené lahve. A Václav řekl: „Objevil jsem ho (OMG gin) loni na podzim, když Martin Žufánek přivezl vzorky na jednu akci. A já, obrazně řečeno, jsem si lehl na znak – jednalo se o jeden z nejlepších ginů, jaké jsem kdy pil. Vzorek jsem celou dobu pomalu ucucával a měl z něj strašnou radost.“ Já jsem měl radost ještě větší. Z prvního našeho ginu se stal hit na tak obsazeném trhu, jakým je právě ten ginový. Kromě Německa jsme ho začali vyvážet do Itálie, Belgie, Singapuru, Kanady, Švýcarska a Slovenska.

Václavova role tím ale nekončí. V červnu 2016 projevil zájem o svůj vlastní gin.

Každý z barmanů si vybral jednu bylinku, která by ho zastupovala. Vznikla tak kompozice zrcadlící DNA baru. Bugsy’s baru. Vydestilovali jsme jim první várku 666 lahví, která se začala od listopadu prodávat, a to pouze u nich v baru. Teď, v květnu 2018, jdeme s aktuální sestavou destilovat již třetí várku.

Mám radost. Obrovskou radost. Bary objevily kouzlo vlastního produktu, a i když mají k dispozici stovku výborných ginů, chtějí mít i vlastní gin. Od té doby jsme měli to štěstí destilovat gin pro tak úžasná místa, jakými jsou Le Valmont, Amigos, Fat Cat a 7 hříchů. A další tři již čekají v řadě.

OMG! 5-6/2018

57

I

BAR

DEZERT JINAK

Pojďme vytvořit dezertní chod výjimečný jiným způsobem. Vezměme originální croblihu z pražského pekařství Oh Deer bakery a ke každé příchuti namíchejme jiný koktejl na bázi ginu Beefeater. Jalovec s ovocem, sladkost pro radost, hořkost tak akorát.

CROBLIHY | Lukáš Vašek, majitel Oh Deer bakery KOKTEJLY | Kateřina Kluchová, Brand Ambassador Beefeater Ginu FOTOGRAFIE | Ája Kamasová

CROBLIHA CITRÓNOVÝ KRÉM-MALINA BEEFEATER & TONIC 40 ml Beefeater London Dry Gin Double Dutch Indian Tonic Water Plátek citrónu Malina

58

5-6/2018

BAR

I

CROBLIHA BRUSINKA-ČERVENÝ GREP BEEFEATER & TONIC ROYAL 40 ml Beefeater 24 Double Dutch Cranberry Tonic Water Plátek červeného grepu

5-6/2018

59

I

BAR

CROBLIHA JAHODOVÝ KRÉM-BÍLÁ ČOKOLÁDA STRAWBERRY BEEFEATER & TONIC 40 ml Beefeater Pink Gin Double Dutch Skinny Tonic Water Plátky jahod

60

5-6/2018

BAR

JAK MÁME RÁDI KOKTEJLY Z GINU?

I

TEXT Red. I FOTO Archiv barmanů

Valná většina hostů v baru nepije gin samotný. Čest výjimkám. Pijí se v míchaných drincích a podle barmanů našim barům stále vévodí Gin & Tonic. V naší anketě se podíváme na několik nejznámějších ginových koktejlů a případných interpretací, jak je namíchat jinak.

1|

Jakou zajímavou interpretaci koktejlu Gin & Tonic mícháte?

(Gin? Tonic? Vložka? Led? Sklenice? Poměr?)

2|

Jaká je vaše oblíbená receptura na Gimlet?

3|

Negroni? Martini? Co vás baví víc a s jakou recepturou?

Kateřina Kluchová BRAND AMBASSADOR BEEFEATER GIN 1 | Osobně piji úplnou klasiku Beefeater Dry, v obyčejné „longovce“ s klasickým tonikem, s citrónovou kůrou a samozřejmě s velkým množstvím ledu. Tento drink je možné alternovat drinkem „Ruby B&T“ s recepturou: • 40 ml Beefeater Dry gin • 20 ml Crème de Cassis • 10 ml čerstvé citrónové šťávy • Tonic • Ice – kostkový • ozdoba – plátek citrónu, čerstvé maliny a máta 2 | 50 ml Mokey 47, ½ limety a kapka cukrového sirupu, samozřejmě vyšejkrovaný a servírovaný v malé koktejlové sklence (může být ozdoben Schwarzwaldskou šunkou!).

3 | Pro mne velmi záludná otázka a trefa do srdce. Oba drinky mám velmi ráda, každý trochu jiným způsobem. Negroni si ráda dopřeju na Beefeater 24 s Dubonnetem, Campari a zástřikem grepové kůry (velmi zajímavými shledávám různě stařené varianty tohoto drinku). Nejbližší je mi ale Martini Dry pro svou jednoduchost. Podle mého názoru je to jeden z nejčistších drinků vůbec – báze Plymouth Gin s použitím Noilly Prat 5:1 stirred and naked, a pokud Martini trochu jinak, pak klidně za použití Lillet Blanc a se snítkou kopru.

5-6/2018

61

I

BAR Tomáš Ricciardi ŠÉFBARMAN BARU BETTOLA, OSLO 1 | V našem baru G & T připravujeme jednoduchou, ale bezpečnou cestou. Vzhledem k tomu, že Gin & Tonic u nás není hlavním zaměřením, používáme Hi-Ball sklenice, kostky a ozdobu na přání hosta, většinou však citrónovou kůru nebo měsíček limety. Nejprodávanějším ginem s tonikem je u nás Hendrick's s okurkou a pepřem, což je v Norsku stále hit.

2 | Preferuji Gimlet s čerstvou limetou. Ačkoli to není originální receptura, mám svůj Gimlet raději víc fresh.

50 ml London dry gin a 25 ml čerstvé limety s 12,5 – 15 ml cukrového sirupu

3 | Vzhledem k tomu, že pracuji v baru zaměřeném na Aperitivo a Itálii, ale nejen kvůli tomu, u mě rozhodně vede Negroni, které je taky jedním z vůbec nejprodávanějších koktejlů v našem baru. V receptuře mám nejraději stejný poměr všech složek, ale nebráním se ani většímu poměru ginu, když na to přijde. Poslední dobou experimentujeme s relativně novým produktem – Martini Bitter, což je obstojná substituce za Campari. Ale jak se říká, „there is no negroni without Campari“.

30 ml london dry gin + 30 ml antica formula + 30 ml campari

Tomáš Trnka HEMINGWAY BAR, PRAHA 1 | Když si u nás host objedná Gin & Tonik, vždy se ho zeptáme, jaký gin, tonik a ozdobu si přeje.

Pokud host neví nebo chce doporučit něco nového, rádi mu poradíme. Já osobně dávám přednost jednodušším kombinacím, ale čas od času vyzkouším i něco neobvyklého, abych věděl, jak to funguje dohromady. Jako led používáme velké Hoshizaki kostky do longové oválné sklenice a poměr Gin/Tonic necháváme na hostovi. Každý má trochu jiné chutě, a zrovna u tohoto oblíbeného drinku je nekonečně mnoho možností.

2 | Oproti klasické receptuře, kde se používají stejné díly Ginu a Cordialu, preferuji více ginu. Konkrétně 45 ml Ginu a 25 ml Rose’s Lime Cordialu. Promíchat-netřepat a servírováno v namražené Coupette.

Dá se také zaměnit limetový cordial za bezinkový a drink ozdobit snítkou citrónového tymiánu.

3 | Miluji Negroni! Ale jestli je něco, co mám radši, tak je to právě Dry Martini Cocktail! A pokud je to možné, tak z Plymouth Ginu a Dolin Dry Vermouth, a to v poměru 5:1, zastříknuté citrónovou šťávou. Preferuji „stirované” před šejkrovaným. Při šejkrování se totiž spousta aromatu doslova vypaří pryč z drinku. Co je pro mě velice důležité, je teplota, a to co nejnižší. Miluji první doušek, který připomíná skok do ledového bazénu za horkého letního dne.

Petr Kymla DIAGEO RESERVE BRANDS AMBASSADOR 1 | Vzhledem k tomu, že je jaro, sluníčko a teplo, tak pro tuto část sezóny doporučuji moji oblíbenou verzi GT za použití Tanqueray No.10, grepového toniku East Imperial a plátku růžového grepu. Tento gin je jedním z mála, do kterého se při výrobě přidávají čerstvé citrusové plody, a jedním z nich je právě grep. Růžový grep jako ovocná vložka drink příjemně osvěží a grepový tonik se krásně hodí do letního počasí.

2 | 5 cl Tanqueray Rangpur, 3 cl Rose´s lime juice, vymíchat v míchací sklenici, zástřik limetovou kůrou. Krásný, výrazný svěží drink.

3 | Rozhodně Negroni v klasické verzi – 3 cl Tanqueray London dry, 3 cl Campari, 3 cl červeného vermutu Lustau a zástřik pomerančovou kůrou.

62

5-6/2018

BAR

I

Luboš Rácz MAJITEL A ŠÉFBARMAN BARU ZÁHIR, NITRA 1 | Každý mesiac máme v ponuke Gin & Tonic mesiaca. Vždy iný gin a k nemu napárovaný tonic. V apríli sme mali v ponuke Beefeater 24 so Zázračnou limonádou jakože Tonik z Brna. Číry kus ľadu, grepová kôra. Funguje veľmi dobre.

V zásade sme veľmi klasický. Používame jednoduchý hladký pohár na long drink. Žiadne veľké poháre na stopke ani žiadny ovocný šalát v tomto drinku u nás nehľadajte. Namiesto toho kvalitný gin, super ľad a dobrý tonic. Náš štandardný Gin & Tonic je 45 ml Beefeater London Dry Ginu, Fentimanʼs Tonic a citrónová kôra.

Práve teraz vyvíjame novú surovinu k tomuto drinku pre dámy, ktoré k nám chodia každý víkend a už si pýtajú niečo špeciálne, čo bude venované iba im. Tak vyvíjame bitter inšpirovaný ich obľúbeným parfémom od Coco Chanel, a ten budeme do Gin Tonicu pre nich pridávať.

2 | Najnovší a veľmi obľúbený prírastok do našej gimletovej rodiny je Mr. Rolland, ktorý vymysleli naši chalani pre nášho dlhoročného štamgasta. Bols Genever, Haymanʼs Royal Navy Strange gin, náš Lime Cordial a dash citrónovej šťavy. Stirovaný a servírovaný bez ľadu.

Náš štandardný Gimlet je šejkrovaný v klasickom šejkri, do ktorého dávkujeme 30 ml nášho Lime Cordialu, 10 ml citrónovej šťavy a 45 ml Plymouth ginu. Lime cordial si robíme z limetovej šťavy a kôry, citrónovej trávy, kafírových listov a cukru. Väčšinou si ho vyrábame zo šťavy, ktorá nám zostane z víkendových večerov, aby sme trochu ušetrili nielen náklady, ale aj prírodu.

3 | Myslím, že na túto tému by sa dal napísať celý článok, preto gentlemansky obídeme kráľa koktejlov, a musím povedať, že predsa len viac možností ponúka Negroni a nahráva mu aj jeho vzrastajúca obľúbenosť u hostí.

Používame do neho náš „house vermouth blend“, zložený z dvoch talianskych a jedného španielskeho vermútu, Campari a Plymouth gin. Baví nás aj ovocnejšia verzia, kde Campari ochucujeme sušeným červeným ovocím ako višne, ibištek a zmes bobuľového ovocia. Všetko rovnakým dielom podávané v old fashioned pohári na čírom kuse ľadu. Na koniec olej z pomarančovej kôry.

Martin Župina BARMAN, PRAHA 1 | Jasné že sa môžete hrať s tonikami, ale jednu kombináciu, ktorú som miešal v bare, a myslím si, že zaujímavú, tak to bol Plymouth gin na dva veľké bloky ľadu, pár kvapiek bitters, jedna barová lyžička Ardbeg 10 a East Imperial tonic. Ale predtým, než začnete liať suroviny, navoniate pohár (zadymíte) karamelovou kávou a klinčekmi. Je to spojenie fresh a bitter chute z toniku so zadymeným podtónom. Celý drink je podávaný v jednoduchom oválnom highball pohári.

2 | Čo sa týka Gimletu, veľmi ma baví kombinácia Beefeater 24 s klasickým Lime Rose’s cordialom a s troškou grepového bitteru. Najlepšie stirovaný. A keď sa bavíme o šejkrovanej verzii, tak o kombinácii OMG s bazalkou, čerstvou limetkou a cukrovým sirupom.

3 | Negroni – super drink, ale mojim obľúbencom je whisky verzia tohto drinku.

Keďže si mám dať Negroni, tak určite s Tanqueray No.10, Lillet Rouge, Campari v pomere 3 diely ginu, 3 diely Lillet Rouge, 1 diel Campari. Martini som začal mať rád až o pár mesiacov dozadu a úprimne preferujem vodkové Martini. Keď už ale Martini, tak s väčším podielom vermouthu, takzvané Wet Martini, určite s troškou bitters, ideálne pomarančového a kľudne aj so splashom cukrového sirupu.

5-6/2018

63

I

BAR

GINOVÉ DOPORUČENÍ

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Po roce opět přinášíme galerii předních značek jednoho z nejpopulárnějších destilátů dnešní doby. „Gin je nejlépe mixovatelnou bází koktejlů, protože obsahuje lehké a svěží chutě po bylinách, citrusech a květech, a přitom sahá až k zemitým tónům,“ řekl pro náš časopis v loňském roce přední český barman Miloš Danihelka. A jaký gin si vyberete právě vy?

Rastaman London Dry Gin Beefeater 24 – Citrus Spiced Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 40 Výrobce a distributor: BARTIDA, s. r. o., www.bartida.eu Více než 100krát byl naplněn destilační přístroj o velikosti 500 ml a hledala se ideální kombinace bylin a koření pro RASTAMAN. Vznikl tak gin destilovaný v měděném parním kotli o velikosti 2000 l, postavený na pětidenní infuzi arménského jalovce, kůry limety, grepu, sevillského pomeranče a citrónu, semene anděliky a koriandru, kořenu lékořice a kosatce. Za šest měsíců se scelí v nerezovém tanku.

Výroba RASTAMANu je světovým unikátem díky tradici výroby jalovcové pálenky v naší zemi a staletími prověřeným postupem výroby londýnského ginu.

64

5-6/2018

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 45 Výrobce: The Beefeater Distillery, London, England, www.beefeatergin.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s., profi.pernod-ricard.cz Superprémiový gin, který ve své receptuře jako jediný používá kouzlo čaje, byl vytvořen v roce 2008 master distillerem Desmondem Paynem. Kromě základních devíti bylin obsahuje další tři, jimiž jsou čínský zelený a japonský Sencha čaj a ručně opracovaná kůra z grapefruitů. Díky těmto přísadám vznikl dokonale vyvážený destilát čisté a hluboké chuti s jemným čajovým opojením.

Monkey 47 Objem lahve: 0,5 l Procento alkoholu: 47 Výrobce: Black Forest Distillery, Lossburg, Germany, www.monkey47.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a. s., profi.pernod-ricard.cz Ingredience z německého Schwarzwaldu, nádech exotické Indie, ale i britské tradice. To vše v sobě slučuje luxusní gin Monkey 47. Jeho receptura obsahuje celkem 47 bylin, koření, květů a plodů, což z něj dělá naprostý unikát mezi giny.

BAR

I

Gin Mare

1803050 - PWS_GIN_REPUBLIC_VIZ_3-2018_210x132mm.ai

1

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 42,7 Výrobce: Vantguard, Guadalajara, Španělsko, www.ginmare.es Dovozce: Premier Wines & Spirits, s. r. o., www.1er.cz Gin Mare se vyrábí v malém rybářském městečku na pobřeží Dorada ve Španělsku.

K jeho výrobě se používají byliny, které mají domov ve středozemní oblasti. Po boku těch tradičních – jalovec, sevillská pomerančová kůra, citrónová kůra, kardamom a koriandr – obsahuje také nepříliš typické arbequinské olivy, bazalku, rozmarýn a tymián. Kromě citrusů se všechny bylinky macerují 24 hodin v neutrálním obilném alkoholu a poté se opět individuálně destilují, přičemž ty citrusové se macerují 300 dní před destilací.

22/03/2018

15:26

inzerce

I

BAR

Opihr Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 42,5 Výrobce G&J Distillers, Warrington, United Kingdom, www.gjdistillers.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, s. r. o., www.1er.cz Dědictví kořeněného ginu Opihr sahá až do doby starodávných karavan z Orientu.

Starověcí obchodníci cestovali tisíce kilometrů, aby přivezli různé exotické koření a byliny. Opihr vzniká spojením ručně sesbíraných orientálních bylinek a exotického koření s jemným anglickým ginem. Destilace probíhá v nejstarší anglické destilerii s historií, sahající až do roku 1761.

OMG Oh My Gin

Tanqueray No.10

Tanqueray Rangpur

Objem lahve: 0,5 l Procento alkoholu: 45 Výrobce: Lihovar Žufánek Boršice, www.zufanek.cz OMG je rukodělný gin v London Dry stylu, destilovaný v Lihovaru Žufánek. Jeho charakter tvoří 16 bylin a koření, mezi kterými najdete lipový květ, brusinky, kardamom, levanduli, grains of paradise či čerstvou pomerančovou a citrónovou kůru. Je destilovaný v jedinečných měděných kotlích od legendárního Arnolda Holsteina pomocí dvou metod – macerace a perkolace. Větší část bylin je macerována ve velejemném lihu, další část zavěšena v koši a jejich aromatické a chuťové vlastnosti jsou strhávány alko párou.

Objem lahve: 0,7 l Procento alkoholu: 47,3 Výrobce: Diageo, www.tanqueray.com Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe, s. r. o., www.upb.cz Tento gin byl uveden na trh v roce 2000 jako nový gin západního stylu. Byl pojmenován podle elegantního destilačního zařízení číslo 10, v němž se vyrábí. Kromě čtyř bylin, které se používají pro London Dry, obsahuje Tanqueray No. TEN ještě čerstvý bílý grep, pomeranč, limetu a květ heřmánku. Zatímco jiné giny obsahují pouze kůry citrusů, Tanqueray No. TEN obsahuje celé jejich plody. Nová lahev tohoto ginu ve stylu Art Deco byla představena v roce 2014. Nejprodávanější gin v top 50 barech na světě – zdroj Drinks International.

Objem lahve: 1 l Procento alkoholu: 41,3 Výrobce: Diageo, www.tanqueray.com Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe, s. r. o., www.upb.cz Tanqueray Rangpur je citrusová varianta ginu Tanqueray London dry. Gin je založen na indickém koření a kromě základních čtyř bylinek zde najdeme bobkový list a zázvor. Gin je ochucen velmi šťavnatým ovocem jménem Rangpur, což je citrusový plod, kříženec mezi mandarinkou a citrónovníkem. Vzhledem má blíže k mandarince, chutí spíše k limetce. Rangpur tomuto ginu dodává krásnou svěžest a citrusovost.

66

5-6/2018

in t tw it rfec spir e p e ur T h for yo

Double Dutch se vyrábí pouze z přírodních surovin a nejkvalitnější pramenité vody ze severu Anglie a to zcela bez umělých příchutí, barviv a konzervačních látek.

Neobsahuje nic, co nedokážete vyslovit!

Double Dutch CZ Karma Cola CZ

5-6/2018

Viktor Šolc +420 731 472 026 info@vikezagastro.cz

67

I

BAR

PRVNÍ KUBÁNSKÝ FESTIVAL V PRAZE – NENECHTE SI UJÍT VIBES OF HAVANA! TEXT Red. I FOTO Archiv festivalu

Nasajte charakteristickou atmosféru horkokrevné Kuby, kde pálí slunce, tančí se až do rána a vzduch je prosycen smíchem. Nemusíte cestovat daleko. Industriální prostory pražské Pragovky nabídnou 16. června opravdu jedinečný zážitek – první ročník unikátního kubánského street festivalu Vibes of Havana, pořádaného dovozcem skvělého rumu Havana Club. Kromě kubánských interpretů vystoupí rappeři Kapitán Demo a Paulie Garand, skupina N.O.H.A či zpěvačka Tonya Graves!

V červnu pohltí pražskou Pragovku street festival s nespoutanou latinskoamerickou atmosférou! Šestnáctého června 2018 se zde koná první ročník unikátního kubánského festivalu Vibes of Havana. A že je na co se těšit!

Krom interpretů ze slunné Kuby rappera Kumara a DJ Mo Bo vystoupí také známá jména z České republiky. Těšit se můžete na skupinu N.O.H.A., rappery Kapitána Demo a Paulii Garand či zpěvačku Tonyu Graves. Chybět samozřejmě nebude vynikající jídlo a osvěžující drinky z těch nejlepších rumů, řada zajímavých workshopů nebo třeba výstava amerických veteránů. Prostě Kuba se vším všudy!

Zatímco se necháte unášet na vlně skvělé hudby, můžete procestovat kubánskou uličku. Zastavte se u starých amerických aut, kterými je Kuba proslulá, nebo si vyberte neotřelý módní kousek nejen z nabídky známého tržiště Le Market. O jídlo se postarají vyhlášené food trucky, a vám se tak naskytne možnost ochutnat celou řadu šťavnatých burgerů, steaků a dalších dobrot. Chybět samozřejmě nebudou bary s míchanými drinky, které vás vynesou do oblak. Nějakou chvíli pak

68

5-6/2018

můžete trávit v některém ze zajímavých workshopů. V tanečním se naučíte pravidla salsy a bachaty pod taktovkou Jorge Concepciona a reagetonu pod vedením talentované Doris Martinez & Dance Company, barmanský vám ukáže, jak namíchat to nejlepší mojito ve městě a ve sprejerském si zase zkusíte vyrobit vlastní graffiti. Street festival Vibes of Havana nabídne pro každého něco.

Cena lístku se bude pohybovat kolem 250 Kč a jeho součástí bude oblíbený drink Cuba libre zdarma. V předprodeji můžete vstupenky zakoupit na GoOut a v síti Ticketstream.

V září 2018 se bude festival Vibes of Havana konat také v Brně.

Takže si pište do diářů – 16. 6. 2018 – street festival Vibes of Havana v pražské Pragovce!

BAR

I

STREET FESTIVAL VIBES OF HAVANA Interpreti: Kuba – DJ Mo Bo, Kumar Česká republika – N.O.H.A., Kapitán Demo, Tonya Graves, Paulie Garand Termín: 16. 6. 2018 pražská Pragovka Cena vstupenky: od 250 Kč zahrnující drink Cuba libre na místě festivalu www.vibesofhavana.cz

5-6/2018

69

I

VÍNO

70

5-6/2018

VÍNO

I

OBROVSKÁ PESTROST AUTENTICKÝCH VÍN TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv festivalu

Největší vinařský festival v metropoli zaměřený na autentická vína Praha pije víno (PPV) vstoupil do svého pátého ročníku. Za tu dobu prostřídal dvě štace, vystavovaly na něm doslova stovky vinařů a prošly jím tisíce návštěvníků. Pátý roční letos nabídne opět unikátní vinaře, jejich vína, tematické přednášky a další zajímavosti.

Více v rozhovoru s Bogdanem Trojakem a Antonínem Suchánkem pro časopis Beverage & Gastronomy, který je už počtvrté hrdým mediálním partnerem festivalu.

Tak, pánové, a máme tu pátý ročník.

AS: Právě že pátý.

BT: První pětiletka.

se zúčastnili mnoha podobných akcí, takže jsme viděli, co a jak funguje. Pro nás bylo a je důležité, aby byli spokojeni i vinaři. To je podstatné. Pokud bude vinař spokojený, tak se zase vrátí.

Pojďme se podívat zpátky na začátek, k prvnímu ročníku. Byl to punk?

BT: Já myslím, že to bylo především hodně riskantní rozhodnutí. Nevěděli jsme, do čeho jdeme. Chtěli jsme udělat velký festival. V té době třeba ještě neexistoval ani veletrh vín v Letňanech. Inspirací nám byl festival VinNatur v Itálii, který se koná v nádherné palladiovské vile, takže jsme zvolili Trojský zámek, protože nám evokoval italské předměstské šlechtické sídlo. Důležité pro nás také bylo zasadit festival do prostředí vinic, což se v Troji podařilo.

V Troji byl festival dva roky, pokud si dobře pamatuji…

AS: Ano, a pak jsme se přesunuli na Novoměstskou radnici, na Karlově náměstí. Zrovna jsme se trefili do 700. výročí narození Karla IV. Těch karlovských akcí, které město v roce 2016 pořádalo, bylo víc a my, protože u nás Karel IV. vinohradnictví prakticky založil, jsme do toho krásně zapadli. No a kde jinde to tedy udělat než na Novoměstské radnici, kterou založil také Karel IV.

Řekli jsme si, že vyzkoušíme první ročník, a celkem jsme to zvládli.

Bylo tam tehdy více než čtyřicet vinařů.

AS: Myslím, že jich bylo v prvním roce padesát. Ale chtěl jsem říct, že to nebyl žádný punk. Organizačně jsme to měli všechno docela dobře podchycené. A právě na tu dobrou organizaci jsme pak dostali hodně pozitivních reakcí. Už předtím jsme

Není to tam ale pro vás už malé?

AS: My jsme vlastně takový malý-velký festival. Když pojedeme třeba někam do Francie, najdeme festivaly, kde vystavuje až 300 vinařů.

A vy letos budete mít 70 vinařů.

AS: Přesně tak, takže jsme zhruba na třetině těch největších festivalů. Tedy co se týká účastníků. Ale co se týká návštěvnosti, jsme v podstatě velký festival, protože nás navštíví v průměru kolem 1500–1600 návštěvníků, což je hodně i na větší zahraniční akce.

Zmínili jste výročí narození Karla IV. z roku 2016, letos tu máme další významné datum vztahující se k založení Československé republiky. Budete i s tímto pracovat?

BT: Určitě, je to pro nás velké téma. Každý rok na PPV probíhá několik přednášek, seminářů, a pokaždé to má, jak jinak, své téma. Letos to bude určitě založení československého vinařství po rozpadu Rakouska-Uherska. Vinaři si museli hledat nová odbytiště, nové distribuční kanály, Československá republika přitom hodně investovala do rozvoje vinařství, a to především na východě, třeba až v Podkarpatské Rusi. Byla to pro vinaře hodně těžká, ale aktivní doba.

5-6/2018

71

I

VÍNO

Rakousko-Uhersko jako teritorium je vůbec festivalu PPV blízké. Prezentují se na něm vinařství především z bývalého habsburského mocnářství.

BT: Ano, nejvíce z této naší bývalé širší vlasti. Samozřejmě, pokud se přihlásí někdo třeba z Francie, neřekneme mu ne. Ale gros tvoří vždy Česká republika, Slovensko a Rakousko. A pak Maďaři. Letos to bude ještě o cosi výjimečnější v tom, že k nám na festival přijede několik různých maďarských vinařů z jednoho regionu – Somló. Podle mého je to nejkrásnější (ač nejmenší) tamní region a je skvělé, že návštěvníci festivalu budou mít možnost porovnat vína právě z této oblasti.

Jinak v rámci bývalé monarchie se představí tradičně silná skupina vinařů z Dolního Rakouska a hojně je zastoupeno Slovensko. Ostatně jako každý rok.

AS: Kromě zmíněných přijedou minimálně čtyři vinaři z Francie…

Francie bude, předpokládám, zastoupena i vínem z Champagne?

AS: Bude určitě i šampaňské. Tradičně vinaři z Champagne Tarlant, kteří jsou s námi od prvního ročníku PPV. Je to jedno z těch vinařství, které to s námi

„MYSLÍM SI, ŽE LIDI LÁKÁ NA SVĚTĚ AUTENTICKÝCH VÍN I SVOBODOMYSLNÁ ATMOSFÉRA A ŽE JE JIM ČÍM DÁL SYMPATIČTĚJŠÍ UDRŽITELNÉ HOSPODAŘENÍ NA VINICÍCH A SNAHA MINIMALIZOVAT CIZORODÉ VSTUPY BĚHEM VÝROBY VÍNA.“

táhne od začátku. Druhým zástupcem z Champagne bude Charles Dufour.

Ten se taky hodně těší. …a jeden vinař přijede i z Ameriky.

Mám na mysli Jeffa Vejra. Měl by být právě on letos největším lákadlem festivalu?

BT: Těžko říct. Moc ho totiž neznáme.

Stojí za ním hezký příběh, připravuje rukodělná vína v Oregonu. Především ale doufáme, že v pořádku doletí a bude vystavovat! (smích) Proč padla volba právě na něj? Anebo jak to vůbec vzniklo? Přece jenom vinař ze Států, když se orientujete spíše na Starý kontinent, pokud to tak mohu říct…

BT: My jsme si s Jeffem psali už před dvěma lety, protože chtěl přijet. Ale nevyšlo to. Zaujal nás, protože mít tu Američana s českými kořeny, který dělá autentická vína, zní jako dobrá kombinace. Běžně sem netaháme vystavovatele z jiného kontinentu, ale Jeff jednoduše nebude pouhý novosvětský vinař vytržený z kontextu.

V loňském roce byl na festivalu rozšířený a následně i hosty velmi dobře hodnocený food court. Jak to bude vypadat letos?

AS: Opět jsme získali záštitu Prahy 2, takže i díky paní starostce můžeme tuto část letos opět realizovat. Minulý rok byl hlavním partnerem Alcron s Romanem Paulusem, letos to bude La Collezione s Riccardem Lucquem.

Právě jejich stan bude tvořit pomyslný střed gastronomické zóny, kterou nám pomůže vybavit společnost PremiumGastro Petra Svejkovského, která sem dováží spoustu krásného nádobí a zařízení do restaurací.

BT: Kromě toho tam budou stejně jako loni menší stánky – pivovar Matuška, Krystal bistro, Café Lounge, EMA espresso bar a několik dalších stánků.

V loňském roce jsme si to zkusili, stánky byly rentabilní a povedlo se to.

Letos bude sice zóna z organizačních

72

5-6/2018

VÍNO důvodů o trochu menší, ale určitě dostačující. Rozhodně nikdo hlady trpět nebude.

Pojďme se ještě naposledy podívat na těch pět let, které se s festivalem jistým způsobem propojují. Myslíte si, že se za těch pět let zájemce o autentická vína změnil? Nahlížel na ně před pěti lety jinak než teď?

AS: Tenkrát nikdo netušil, jak to dopadne. Pamatuju si, že taková komunita, jaká je dnes, určitě neexistovala.

Sice jsme o sobě věděli, ale to bylo tak všechno. To se s dneškem vůbec nedá porovnat. Autentická vína zasáhla do středního proudu, což se zrcadlí i na festivalu. V zahraničí se na festivalech nestává, že by je navštěvovalo takové množství mladých lidí se zájmem o autentická vína. Jsem z toho nadšený. Myslím si, že lidi láká na světě autentických vín i svobodomyslná atmosféra a že je jim čím dál sympatičtější udržitelné hospodaření na vinicích a snaha minimalizovat cizorodé vstupy během výroby vína. Zajímá je, co pijí.

BT: A pak je tu ona obrovská pestrost autentických vín. Tu nemůže tomuto vinařskému směru upřít ani jeho nejzavilejší kritik. Jsem bytostně přesvědčen o tom, že jsou barvitější než vína z produkce konvenčních vinařství, kde obecně panuje konzervativnější prostředí, které má vždy tendenci k unifikaci. Ale když trochu neriskujete, když se nepohybujete jako provazochodec na tenkém laně, těžko vznikne něco vzrušujícího. Vinaři zabývající se výrobou autentických vín se nebojí experimentovat a výsledkem experimentu je často ona pestrost. Ne všechno se samozřejmě povede – to je potřeba přiznat.

Autentisté jsou tady od toho, aby prošlapávali zdánlivě neschůdné pěšiny a inspirovali ostatní. Dnes má už mnohý konvenční producent ve sklepě zakopanou amforu nebo zkouší tzv. oranžová vína. Inspirační vliv hrstky avantgardních vinařů je překvapivě silný!

I

Festival PPV je zajímavý především proto, že se na něm sejde velké množství originálních, přemýšlivých osobností. Ano, jsou to lidé, kteří někomu mohou připadat zvláštní, kontroverzní či paličatí, ale jak je znám, tak můžu říci, že každý z nich je především nesmírně poctivý vinohradník a vinař. Dělají víno s vášní, a ač si dobrovolně vybrali trnitější cestu, jsou to vesměs nadšené, pozitivní povahy. A rozhodně se s nimi a s jejich víny nebudete na festivalu nudit!

„AUTENTISTÉ JSOU TADY OD TOHO, ABY PROŠLAPÁVALI ZDÁNLIVĚ NESCHŮDNÉ PĚŠINY A INSPIROVALI OSTATNÍ.“

5-6/2018

73

I

VÍNO

ROSALIA SE STÁVÁ

JEDENÁCTÝM REGIONEM DAC TEXT Red. I FOTO © seymann film.at | FOTO mapa © ÖWM

Bývalé grosslage (celek obsahující rozsáhlý soubor viničních pozemků) „Rosalia“ se nachází v Burgenlandu, na jihovýchodních svazích hřebenu Leithagebirge. Vinice leží na svazích klesajících až k Neziderskému jezeru. Rosalia je již jedenáctým rakouským vinařským regionem DAC. Na území okresu Mattersburg najdeme 297 hektarů vinic, produkujících regionálně typická červená vína Rosalia DAC a Rosalia DAC Reserve i výrazná růžová vína Rosalia DAC Rosé.

LEITHABERG DAC

Rosalia DAC a Rosalia DAC Reserve Aktuálně schválené rakouské nařízení o vyznačení odrůdy a původu vína DAC, platného i pro ročník 2017, mohou být regionálně typické odrůdy Blaufränkisch (Frankovka) a Zweigelt (Zweigeltrebe) vyrobeny jako jednoodrůdová vína s označením Rosalia DAC. Víno musí vykazovat minimální 12% obsah alkoholu a maximální obsah 4 g/l zbytkového cukru. Zrání musí probíhat v nerezové nádrži nebo v dřevěném sudu. Víno by mělo prokázat komplexní a regionálně typický aromatický profil, stejně jako jemnou chuť s charakterem ovoce a koření.

Označení jedné vinice (ried) na etiketě bude povoleno pouze v případě Rosalia DAC Reserve. Pro rakouské označení „Rezerve“ platí obecné zákonné kritérium minima 13 % objemových jednotek alkoholu.

74

5-6/2018

ROSALIA DAC

NEUSIEDLERSEE DAC

MITTELBURGENLAND DAC

EISENBERG DAC

Rosalia DAC Rosé Druhé nařízení definuje růžová vína Rosalia DAC Rosé. Víno musí být vinifikováno z jedné nebo více modrých odrůd révy kategorie Qualitätswein (jakostní víno).

Označení odrůdy na vinětě není povoleno, ale je možné uvést název vinice. Suchá vína zrají v nerezových nádržích nebo dřevěný sudech. Rosalia DAC Rosé je charakteristické buketem červených bobulí a svěží ovocnou a kořeněnou chutí.

Vinařská oblast Rosalia Tato oblast nese název po alpském podhůří Rosaliengebirge. Leží ve výšce 750 m. n. m. na státní hranici mezi oblastmi Niederösterreich a Burgenland.

Panonské podnebí a úrodná hnědozem na spraši tvoří základ pro krásná vína Rosalia, ideální pro pěstování odrůd Blaufränkisch a Zweigelt.

KÁVA

I

PRŮVODCE KÁVOVOU GALAXIÍ ANEB JAK NEJLÉPE VYBRAT KÁVU PRO SVŮJ PODNIK TEXT Michal Křížka I FOTO Archiv autora

Autor tohoto textu se více než tři pětiletky věnuje kávě – nejlepšímu nápoji na světě.

Skrze Douwe Egberts a manažerský post ve společnosti Tchibo následovala externí spolupráce se švýcarskou společností Nestlé, která – kromě dalších aktivit – stále trvá.

Ale zpátky do roku 2008. Karty na gastronomickém i retailovém trhu byly poměrně pevně rozdány. Konkurenci tvořilo několik dealerů italských značek, sekundovaly jim německé a rakouské nadnárodní brandy. Svůj díl trhu si ukously i tradiční české značky, nyní však zprivatizované zahraničními majiteli. Importovala se tmavě upražená káva bez jasného původu, nakoupená anonymně na světové burze. Čerstvost byla neznámým pojmem, stejně jako transparentní původ, odrůda, metoda zpracování, degustační profil. V restauracích se pilo něco jako espresso v českém provedení „takové to větší presso“, v pohodě s mlékem a cukrem. Hlavně aby bylo servírováno na oválném nerezovém tácku s vodou! Jenže pak se ozvalo CVAK. 5-6/2018

75

I

KÁVA

VÝBĚROVÁ KÁVO, VÍTEJ!

Jako když v místnosti rozsvítíte světlo nebo na hrázi zdvihnete stavidla. Jako když vás odpojí z Matrixu. Všechno se změní a svět už nikdy nebude jako dřív.

Do Čech se dostala výběrová káva.

V Praze se objevila první pražírna, která na náš trh přinesla tu nejvyšší kvalitu zrna. Speciality coffe neboli výběrovou kávu. Osmdesát a více bodů na objektivní stupnici kvality podle mezinárodního standardu SCAE (Speciallity Coffee Association od Europe, resp. SCAA Speciality Coffee Association of America). A začala ji pražit tak, jak je ve vyspělém světě obvyklé, totiž světleji. Tak, aby přepražením záměrně nezakrývala nízkou kvalitu vstupní suroviny. A za ní následovaly další. Káva už nebyla jen espresso. Pomalu jsme začali objevovat kouzlo filtrované kávy.

Začátky změn kávy v gastronomii nebyly jednoduché a s relikty původní kávy z minulosti se stále setkáváme dodnes.

Mezi majiteli podniků byl zažitý korupční model, který vytvořily velké pivovary. Ber pivo, my ti dáme vše, co potřebuješ, jen podepiš smlouvu a ber, co jsi slíbil. Chceš peníze? Tady jsou. Chceš pípu zdarma, tričko, ubrusy, půllitry? Žádný problém.

Nic neřeš a ber sudy.

BYZNYS S KÁVOU

No a pak jdete na jednání do nové kavárny a obchodní rozhovor se vede asi takto.

Zákazník: „Dáte mi kávovar zadarmo? Kolik mi dáte hrníčků a kdo zaplatí instalaci technologie? Kolik stojí kilo kafe – a dáte mi slevu? Konkurence mi nabízí kilo kafe o 30 korun levněji!“ Na samotnou chuť kávy, její původ, čerstvost, odrůdu, metodu zpracování, degustační profil se ale vůbec nezeptal! Vůbec ho to nezajímalo, prostě to neřešil, nepovažoval to za důležité.

Jenže takhle se s kávou obchodovat nedá! Káva je jako víno, podle obrázku ji neprodáte! Nerozhoduje logo na obalu!

Můj dobrý kamarád, který je špičkovým šéfkuchařem, mi jednou řekl: „Michale, v gastronomii platí ukázaná. Nemluv o kávě, dej ji klientovi pod nos, musí si čichnout, pak mu ji připrav, musí ji ochutnat, a pak to nech na něm.“ Zlatá pravda!

76

5-6/2018

„KÁVA MÁ BÝT PŘEDEVŠÍM VYBALANCOVANÁ!

SLADKÁ, LEHOUNCE ACIDITNÍ, S NAZNAČENOU HOŘKOSTÍ, TŘEBA PO ČOKOLÁDĚ.“ Proto se nyní i já, když vedu obchodní rozhovor s novým potenciálním klientem, snažím vcítit do role zákazníka. Velmi často se klienti přiznají, že kávě nerozumí. O. k, to je v pořádku, proto je tady barista. Znáte rozhodovací diagramy – takové ty obdélníky, ze kterých vedou šipky? Já podle nich postupuji a je to příjemná metoda (doufám) pro obě strany u jednacího stolu. Místo kávy si při rozhodování o dodavateli do gastra klidně představte i pivo, víno nebo třeba zeleninu a maso.

PTEJME SE

Pijete kávu? Ano, ne.

Kde ji kupujete? Supermarket, velkoobchod, nebo rovnou z pražírny?

Jde vám skutečně o chuť kávy? Ano, ne.

Jakou chuť preferujete a očekáváte? Sladká, hořká, kyselá?

Je pro vás důležitá čerstvost surovin ve vašem podniku? Ano, ne.

Zajímáte se o transparentní (dohledatelný) původ potravin? Ano, ne.

Zajímají vás ekologie, udržitelnost, pesticidy, ochrana životního prostředí, šetření s obaly a podobná témata? Ano, ne.

Otevřete sáček – voní (ovoce, květiny, čokoláda), nebo zapáchá (olej, rybina, kouř, hlína, dřevo)? Který sáček je pro vás atraktivnější?

Detailní informace (farma, nadmořská výška, odrůda, metoda procesování po sběru, degustační popis) – uvedeno, nebo ne?

Pokud se diagram vyvíjí pozitivně, klient tyto věci řeší a chápe, je dost velká šance, že se nakonec domluvíme. Po krátkém rozhovoru je čas připravit kávu. Plně si uvědomuji, že někde nejsou připraveni „řešit“ kafe a v podniku mají kávovar jen proto, že se očekává, že v jídelním lístku bude nějaká káva uvedena.

KÁVA KYSELÁČE? NE!

Tak to ale opravdu není. Káva má být především vybalancovaná! Sladká, lehounce aciditní, s naznačenou hořkostí, třeba po čokoládě. Ne každá výběrová káva je vhodná na espresso. Je příliš aciditní? Zkuste si ji připravit na filtr a uvidíte, že se acidita výrazně sníží a získáte osvěžující nápoj! Výběrová káva potřebuje ohromnou péči a její příprava je náchylná k mnoha chybám. Dnes a denně se setkávám s klienty, kteří se nechtějí naučit seřídit mlýnek nebo si nastavit vlastní recepturu na espresso. Sami baristé někdy vůbec nechápou, proč je důležité vážit čerstvou mletou kávu v páce (portafilteru) a proč při samotné extrakci vážit výsledný nápoj. Jde o chuť, a ta se mění s časem a délkou extrakce. Pokud se délkou extrakce nedostanete alespoň na 20 sekund, vždy získáte vodnaté, prázdné a kyselé espresso. Přeženete čas extrakce přes nějakých cca 30–33 sekund a káva zhořkne, bude mít tendenci se spálit, bude svíravá a suchá.

I z dobrého zrna lze bohužel často připravit špatný nápoj. Takže potřebujete dobrý kávovar, filtrovanou vodu, seřízený mlýnek, čerstvou, výborně upraženou kávu, zkušené ruce a moudrou hlavu. Pak je tu šance, že na konci bude dobrý nápoj.

I

kuchaře na naše „mistrovství republiky“, Baristu roku, abychom jim předvedli své řemeslo a nechali je ochutnat naše nejlepší kávy. Je potřeba více kooperovat a pomáhat si mezi profesemi.

Co říct na závěr? Cesta tady je. Barista už není nějaký exot, studentík za kávovarem. Je to respektované řemeslo.

Najděte si svého baristu a nechte se jím provést. Začněte jednoduchou kávou, třeba z Brazílie. Sladká čokoláda, oříšky. Acidita nula. Dobrý start, nekomplikovaná káva. Pak pijte složitější kávy. Kostarika, Panama, Honduras, El Salvador. Objevte rozdíly ve sladkosti, když je káva připra-

STO LIDÍ – STO CHUTÍ

Aneb chuť je přece subjektivní a každému může chutnat něco jiného. Může. Ale chuť kávy je přísně objektivní a měřitelná, hodnotitelná na stobodové stupnici. A ne každý podnik jí prostě chce věnovat patřičnou péči a lásku. Dnes silně českou gastronomií rezonují výsledky letošních Michelinů. Kolik z dříve tří restaurací má výběrovou kávu?

Jedna! A tady přichází na řadu mé oblíbené slovo – koncept. Drží, nedrží. Funguje, nebo ne. Máte super skvělé farmářské potraviny? Vlastní bylinky i limonády? Fermentujete? Máte autentická vína? Pivo z řemeslného pivovaru? Super, máte koncept! Dáte si do mlýnku robustovou, tmavě praženou směsku z 1000 kilometrů vzdálené pražírny?

Super, tak koncept nemáte. Obecně samozřejmě platí okřídlená věta – když zákazník chce, může (barista, pražírna) pomoci. Když nechce, nikdy to fungovat nebude. A pak je pro klienta skutečně lepší sáhnout pro přepraženou směs. Končíte skvělou večeři v michelinské restauraci a donesou vám takovouto kávu? Skutečně?!

Pro ilustraci tato fotka – dvě michelinské hvězdy, kdesi v Belgii. Surovina špatně, práce s mlékem špatně, servis hezký, chuť tragická.

STAREJTE SE, AŤ JE TA CHUŤ DOBRÁ

Ne hořká, mastná, spálená. Káva je většinou tím posledním, co lidé v restauraci ochutnají. Chápu, že ani Bůh neudělal zázrak za tři dny, taky mu to chvíli trvalo a pak odpočíval, ale my baristé a nákupčí zelené kávy a pražiči se tady o dobrou kávu snažíme už více než 12 let. A získali jsme tři procenta trhu! Jasně že se výběrové kávě daří lépe ve velkých městech, ale díky bohu za každou vlaštovku.

„NAJDĚTE SI SVÉHO BARISTU A NECHTE SE JÍM PROVÉST.“ Na letošní Prague bar show jsme debatovali před publikem složeným hlavně z TOP barmanů celé ČR. Mluvili jsme i o jejich konceptech. Jak je skvělé nechat si vydestilovat svůj vlastní gin od špičky v řemeslném pálení. Sehnat zkrátka to nejlepší, co můžu, a s radostí to dát svým zákazníkům. Pak ale padla otázka? V kolika barech máte výběrovou kávu? Nula. Nic. Barmani zatím kávu příliš nerespektují – čest několika výjimkám. U kuchařů je to dost obdobné, ale lepší se to. I proto jsme pozvali nejlepší

vena naturální metodou. Pak ochutnejte čistší, promyté kávy. Na závěr si nechte Afriku. Etiopii, Keňu, Burundi. Připravte se na ovoce, limety nebo možná i chuť černého čaje. Opusťte na chvíli dobře známé espresso a objednejte si filtrovanou kávu.

Pijte ji při nižších teplotách, lépe tak rozvine své chutě. A pokud se nezamilujete napoprvé, zkuste jiné kávy, jiné země, jiné pražírny, jiného průvodce světem výběrové kávy. A pokud si vás ovoce v kávě přesto nezískalo, pořád je tu ta stará dobrá Brazílie. Jen se prosím smiřte s myšlenkou, že opravdu top kvalitní potraviny nekoupíte v supermarketu. Pro kávu to platí stoprocentně. Tedy alespoň zatím.

5-6/2018

77

I

KÁVA

BARISTA ROKU 2018 TEXT Red. I FOTO Tomáš Varga

Je dobojováno. V první polovině dubna se konal další ročník kávového festivalu a soutěže o nejintenzivnější vůni kávy, Barista roku 2018. A Beverage & Gastronomy byl opět jeho hrdým mediálním partnerem. Barista roku se stále více otevírá lidem, trendům a partnerům. I proto jsme si letos, kromě skvělé kávy, mohli pohovořit a pochutnat na prémiových alkoholech i perfektních pokrmech. Všechno toto nás jenom utvrzuje v tom, že Barista roku je mnohem více než jenom soutěž. I když právě v té jde o hodně – jde o respektovanou pozici nejlepšího baristy v republice. A letos opět, už poněkolikáté, vyhrál Adam Neubauer, majitel brněnské kavárny Monogram Espresso Bar. V loňském roce si dal od soutěžení pauzu a letos se vrátil v plné síle.

Beverage & Gastronomy gratuluje!

OBCHOD PRO BARISTY Štěrboholská 560/73 102 00 Praha 10 – Hostivař

78

5-6/2018

info@coffeesource.eu coffeesource.eu

KÁVA

5-6/2018

I

79

I

KÁVA

DOKONALÝ LETNÍ KÁVOVÝ DRINK ESPRESSO MARTIKI

TEXT Red. I FOTO Archiv Martina Hudáka

INGREDIENCE: 50 ml Tmavého rumu 30 ml Čerstvé ananasové šťávy 20 ml Mandlového sirupu 25 ml Espressa

Tento drink je twistem na klasické Espresso Martini, ale ve více svěžím, v letním podání, kde jsem místo základní vodky použil více komplexní spirit, tedy rum. Koktejl jsem osladil mandlemi a ananasovou šťávou mu dodal svěžest. Drink je jednoduchý na přípravu, ale pokud si dáte záležet na kvalitě kávových zrn a jejich přípravě, dostanete dokonalý letní koktejl. Co se týče volby kávy, doporučuji kávu se světlejším pražením, zpracovanou mokrým procesem a původem z Afriky.

Název drinku je vlastně jednoduchou slovní hříčkou – Tiki – návaznost na ingredience, pláž a léto.

Snad se bude líbit!

80

5-6/2018

KÁVA

I

Osvěžující letní drink v podání toho nejpovolanějšího – Martina Hudáka.

Rodák z Prešova po střední škole i díky práci za barem velmi rychle získal vášeň pro kávu, koktejly a pro kombinaci obou těchto světů. Pět let poté se přestěhoval do Londýna a přidal se do jednoho z nejlepších barových týmů na světě, do týmu American Baru hotelu The Savoy, rovnou na pozici senior bartender. K jeho důležitým soutěžním momentům patří účast na finále Beefeater MIX LDN, Absolut Invite a na národním britském finále Diageo World Class. Také se několikrát probojoval do světového finále soutěže Coffee in Good Spirit – a dvakrát byl v této soutěži druhý: v Melbourne (2014) a v Šanghaji (2016). V roce 2017 toto světové finále v Budapešti vyhrál. Je nositelem titulu World Coffee in Good Spirit Champion.

5-6/2018

81

I

KNIHY

Cinzia Trenchi

Pouliční jídlo – Z ulice až na váš stůl Lahodné, rychlé a levné – právě takové jsou vlastnosti pouličního jídla, rozšířeného a oblíbeného po celém světě. Tato kniha, jež odhaluje mnoho zajímavostí týkajících se původu jednotlivých pokrmů, obsahuje recepty z různých zemí světa. Ty si můžete snadno připravit doma, díky čemuž dostane váš jídelníček punc cizokrajnosti a originality. www.knihyomega.cz

Nitisha Patelová

Moderní indická kuchařka

Viktorie Hanišová

Houbařka

Sára žije ve staré chalupě na Šumavě a živí se sběrem hub.

S pomocí Nitishi Patelové, uznávané šéfkuchařky indické- Každé ráno si nazuje letité pohorky, popadne košík s utěrkou, ho původu, můžete orientální v kapse pohladí ostrý nožík kuchyňská kouzla zvládnout i vy. Nitishiny recepty vycházejí a vyrazí. Už sedm let chodí po z tradičních indických receptur, stejné trase, sedm let od jara ale jsou přizpůsobeny moderním do podzimu sbírá houby na způsobům přípravy, takže i bez týchž místech a za pár stovek speciálních postupů dosáhnete je prodává. Jako dobrovolná lahodných výsledků. Nechte se poustevnice se s nikým nepřátelí ani neopouští Pošumaví. zlákat grilovanými různorodýJen občas vyrazí za psychiatmi kari, grilovanými jehněčími kotletami, pálivým vindaloo, ričkou do Plzně přesvědčit ji mughalským kuřetem na šafrá- o svém vyrovnaném duševním nu, pečenými masala brambo- stavu. Zpráva o matčině smrti proto Sářin život příliš nezmění. rami nebo slaďoučkou panna Avšak co se zdá jako nepatrnost cottou s čajem Darjeeling. na povrchu, bouřlivě bují www.albatrosmedia.cz pod ním. www.hostbrno.cz

82

5-6/2018

Lukeš Zdeněk – Pavel Hroch

Praha na prahu moderny Mocný stavební ruch druhé poloviny XIX. století architektonický ráz některých pražských čtvrtí doslova předurčil a mnohé Pražany obklopují kulisy klasicismu, romantismu, historismu a nastupující secese doslova na každém kroku. Přesto se tomuto období vývoje architektury nevěnuje paradoxně mnoho pozornosti ani v odborné, ani populárněji laděné literatuře, snad kvůli despektu vůči stylům, které se ohlížejí za minulostí, snad proto, že jsme s nimi příliš srostlí a nemáme potřebu je reflektovat. S takovým přístupem autoři tohoto průvodce nesouhlasí a tvrdí, že i zde je co objevovat. www.paseka.cz

Jana, David a Emílie Borozidisovi

Naše hustý kaše Snídat kaše není žádná nuda.

Jana a David, možná je znáte pod jejich pravým jménem „Naše kaše“, vás vezmou na pořádný (a dobrodružný) výlet do světa tohoto ranního fenoménu a prozradí vám vše, co se za několik let vaření kaší na plný úvazek naučili. Budou dělat kaše sladké i slané, pro děti i dospělé, tradiční i trendy, ultra zdravé i trochu divočejší, ale vždycky z toho nejlepšího, co trh nabízí. www.doselkaramel.cz

16. 6.

PRaha

Kubánský street fest

Kapitán

Demo www.vibesofhavana.cz

tonya graves

garand & Kenny Rough

Kumar

(cuba)

N.O.H.A.

Paulie