Beverage&Gastronomy 5-6/2017

5–6/ 2 017

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

GRILOVÁN Í / JAKOU ZMRZLINU SI LETOS VYBERETE? / CIDER ŽIJE! / VINNÉ ZASTÁVKY PIEMONTU / POZAPOMENUTÉ PIVNÍ STYLY / S GINEM NA VRCHOLU / PRAHA PIJE VÍNO

www.beverage-gastronomy.cz

VINAŘSKÉ UMĚNÍ.

BEZ PŘEHÁNĚNÍ.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

EDITORIAL

I

Úloha trojjediná Vrcholem jarní, tak trochu hektické a zároveň navýsost příjemné gastrosezony bude jistě měsíc červen. A Beverage & Gastronomy – k naší velké radosti – zde bude mít trojjedinou úlohu. Rád využívám této momentálně společensky populární fráze a označuji jí naše mediální partnerství na veřejných festivalech Slavnosti cideru, Praha pije víno a Prague Ice Cream Festival, kde nás můžete potkat. Nutno dodat, že jsme rovněž partnery několika akcí pro profesionály.

Všude tam můžete spolu s námi ochutnávat, vzdělávat se a mluvit s inspirativními profesionály z různých oblastí týkajících se gastronomie. Je to vynikající příležitost se s nimi setkat, a proto vám tyto akce velmi doporučuji. Je totiž skvělé i touto formou pozvedávat kvalitu gastronomie a povědomí o surovinách, chutích, kombinacích, produktech a neotřelých postupech, které nám mohou tito lidé nabídnout.

Jeden ze slavných Platonových citátů zní: „Nakonec vám budou vládnout ti nejneschopnější z vás. To je trestem za neochotu podílet se na politice.“ Jsem moc rád, že pro českou a slovenskou gastronomickou scénu to neplatí a sezonu si užijeme.

Vážené čtenářky a čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

5-6/2017

3

I

OBSAH

36 GASTRO

74

12 Super BBQ 2017 16 BBQ omáčky na váš stůl 18 Grilovací sezona začíná

18

20

44 Doporučení ginů 48 Anketa: „Krásný gin“ aneb co si vyberete?

51 Fotostory: 24 Gimlet 52 CBA 2017 – nervy, Grand Prix a Tomáš

20 První dáma Tater má otevřeno 24 Jakou zmrzlinu letos?

CIDER

30 Cider žije 34 Letní osvěžení se cidery Strongbow

54 Pojďme „na jedno“ z kegu 55 Z čeho budeme degustovat

PIVO

BAR

56 XI. ročník Jarní ceny českých sládků

40 Revoluce vzešla z drinku Gin & Tonic

62 Mezi pivovarníky se cítím jako ryba ve vodě

36 S ginem na vrcholu

4

DESIGN

5-6/2017

58 Pivovar Svijany motivuje restaurace 60 Po stopách pozapomenutých pivních stylů

Vydává: WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Vydává WPremium event, s.r.o.

Tel.: +420 246 033 022 Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 E-mail: Tel: +420redakce@wpevent.cz 246 033 022 Email: redakce@wpevent.cz

4 VÍNO

VÍNO

54 24

62 Kouzlo saké na IWSP 64 Champagne ročník 2016 66 Galerie champagne vín

67 Nejlepší sommelier Evropy a Afriky je z Lotyšska

Šéfredaktor: Ján Chovanec Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Redakce: Helena Baker, Martin Hubert Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Michal Křížka Foto: archivautorů, autorů,redakce výrobců a redakce Foto: archiv a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: BlankaSoučková, Součková, Róbert Inzerce: Blanka Róbert Verner, Martin Wagnerová Verner, MartinKlufa, Klufa,Nela Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA s. s. r. o.

Grafika: TRIVIAGroup Group r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou souoznačené PR, Advertorial jsou součástí částí placené inzerce. placené inzerce.

Registrovaná značka:

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 MK ČR E 20574, ISSN 12134627

www.beverage-gastronomy.cz

www.beverage-gastronomy.cz

TABÁK 68 Jarovín rosé 2017 vybral nejlepší vína

beverageandgastronomy

69 Festival „rukodělného moku“ počtvrté 68 Oblíbené vánoční dýmkové a tabákové dárky 72 Trendem posledních let se stala růžová vína

BeverageGastronomy

KNIHY

74 Vinné zastávky Piemontu 70 Přehled knižních novinek

TABÁK

76 Doutníky značky Stanislaw

KNIHY

78 Přehled knižních novinek

5-6/2017

5

I

GASTROZPRÁVY

NA ÚŽASNÉ MÍCHANÉ DRINKY DO TERROIR’S NA OVOCNÝ TRH Zajímavé prostředí a lákavou gastronomickou nabídku najdete hned vedle vstupu do Pánské pasáže v Praze 1. K místu exkluzivních nákupů tento úžasný francouzský koncept postavený na třech pilířích, tedy tapas, bar a café, jistě patří. Právem, neboť chloubou podniku jsou dvě desítky unikátních míchaných drinků úžasných chutí z dílny Patrika Gabiny. A pochopitelně lehká a rafinovaná krmě. Užijete si tu degustační tapas menu, které je se signature drinky, díky kterému procestujete celou Francii.

24. ROČNÍK GRAND PRIX VINEX Ve dnech 27. a 28. dubna 2017 se v Národním vinařském centru ve Valticích uskutečnilo odborné hodnocení 24. ročníku mezinárodní soutěže vín Grand Prix Vinex.

Ocenění od špičkových mezinárodních degustátorů se dočkal šampion, vítězové kategorií a další výjimečná vína. V závislosti na dosaženém bodovém ohodnocení byly nejlepším vínům uděleny také zlaté a stříbrné medaile, 21 vín získalo dokonce velkou zlatou medaili. Šampionem letošního ročníku mezinárodní soutěže vín Grand Prix Vinex se stal Ryzlink rýnský 2008, pozdní sběr, přihlašovatele Marcuswine Trading a.s.

PEPSICO SPUSTILA V PRAŽSKÉM ZÁVODĚ MODERNÍ VÝROBNÍ LINKU Česká pobočka PepsiCo rozšiřuje svou výrobní kapacitu sycených nealkoholických nápojů. V závodě v pražských Vysočanech naroste jejich produkce o přibližně 30 procent. Pořízení výrobní linky je jednou z největších investic firmy za posledních deset let, dosahující bezmála 150 milionů korun. Rozšíření výroby je reakcí na růst zejména domácí poptávky po nápojích společnosti PepsiCo. Vyšší výrobní kapacita přinese firmě posílení i v exportu, vyvážet bude více například na maďarský trh. PepsiCo v pražském závodě s ohledem na očekávaný růst odbytu svých nápojů zároveň plánuje vytvořit přibližně čtyřicet nových pracovních míst.

6

5-6/2017

Rulandské modré Vína jsou uzavřena luxusními skleněnými uzávěry.

GARDEN FOOD FESTIVAL V OSTRAVSKÉ PREMIÉŘE Přehlídka dobrého jídla a pití pod širým nebem se ve dnech 10. a 11. 6. poprvé chystá do Ostravy. Garden Food Festival přiveze do areálu Dolních Vítkovic vybrané lahůdky od nejlepších lokálních restaurací, pokrmy špičkových tuzemských šéfkuchařů i netradiční speciality. Hlavní hvězdou je Zdeněk Pohlreich.

MLÉKÁRNA VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ PŘICHÁZÍ S NOVINKOU V roce, kdy Mlékárna Valašské Meziříčí slaví dvacáté páté výročí svého založení, přichází na trh s novinkou. Po úspěšném zavedení Acidofilního mléka s cereáliemi se Mlékárna Valašské Meziříčí rozhodla tuto produktovou řadu rozšířit o Acidofilní mléko vanilkové s lněnými semínky a cereáliemi.

Acidofilní mléko obsahuje různé druhy cereálií jako oves, drcený ječmen a pšenici nebo lněné semínko; obsahuje tři procenta tuku.

ZNOVÍN ZNOJMO a Matematicko-fyzikální fakulta Univerzity Karlovy spolupracovali při vývoji chuťově zakulacených pinotů, které inspirovalo iracionální Ludolfovo číslo π ~ 3,14.

Vína byla již na počátku chuťově nasměrována, a to trochu odlišnou, dokonalou, technologií. V průběhu cryomacerace hroznů před lisováním se odstopkované bobule nejprve zchladí na teplotu 3,14 °C, a teprve následně kvasí. Tento proces probíhá v nejmodernějším zařízení Znovínu ve sklepě v Jaroslavicích u Znojma.

Díky tomu se rodí plná, hebká a zakulacená vína, klouzající po jazyku s tóny kulatého červeného ovoce jako například třešní, višní, brusinek či malin a ostružin.

Vína nejlépe vychutnáte v mohutnějších oblých skleničkách, v nichž vynikne jeho vůně a sametovost.

Na etiketách je použito dílo od akademického malíře Josefa Velčovského s názvem „Vykutálený podzim s Rulandským modrým“ ze sbírky obrazů Znovínu v Louckém klášteře ve Znojmě.

V prodeji od 14. 3. 2017 na „Den pí“ odpoledne od 3 hodin a 14 minut.

www.znovin.cz, www.matfyz.cz

BARBADOSKÝ RUM MOUNT GAY PŘEDSTAVUJE LIMITOVANOU EDICI MOUNT GAY 1703 – MASTER SELECT Jako všechny skvělé příběhy i tento začal psát svou historii v čase a místě. Konkrétně v roce 1703 na ostrově Barbados. Začátek výroby rumu Mount Gay je spojený s produkcí barbadoské cukrové třtiny, která začala před více než 300 lety. To z něj dělá nejen nejstarší rum, ale i nejstarší nepřetržitě vyráběný alkohol na světě. Příběh vypráví, že když chtěli mořeplavci dokázat, že skutečně byli na Barbadosu, přivezli rum Mount Gay, jejž dlouho nebylo možné získat jinde.

DUBLINER POETIC CUP: VÍTĚZNOU ČERNOU VĚŽ OBARVILY SÉPIE Irská whiskey, medová voda, heřmánková tinktura, pomerančový bitter a sépiové barvivo. Zkombinujte tyto suroviny ve správném poměru a jste na dobré cestě vyhrát koktejlovou soutěž. Říkat to může českokrumlovský barman Jan Lukas, který se svým drinkem Black Tower zvítězil v Dubliner Poetic Cupu 2017.

OBJEMNÝ CESTOVNÍ KUFR NEJEN PRO GASTROTURISTY Společnost Thule uvádí na trh zcela novou řadu vysoce kvalitních zavazadel Thule Subterra, která jsou inspirována městským stylem a jsou určena také pro profesionály na cestách. Mnoho úložného prostoru, přehlednost, designový vzhled a nejvyšší kvalita zpracování, to je spolehlivý cestovní kufr Thule Subterra Rolling Luggage 75 l. Pro náročné cestovatele je to trefa do černého. Doporučená maloobchodní cena Thule Subterra Rolling Luggage 75 l je 7999 Kč.

HÄAGEN-DAZS – TO NEJLEPŠÍ NAJDEŠ UVNITŘ Jakou chuť zmrzliny milují snad naprosto všichni? Kombinaci voňavé bourbonské vanilky s jedinečnými křupavými kousky makadamových oříšků. Delikatesu, kterou najdete v kelímku Häagen-Dazs Macadamia Nut Brittle. Jakmile ochutnáte, brzy zjistíte, že půl litru nestačí.

Věděli jste, že Häagen-Dazs používá výhradně extrakt z pravých bourbonských vanilkových lusků? Orchideje, které dávají krásné vanilkové lusky, rostou v severních pobřežních oblastech ostrova Madagaskar, kde půda, počasí a hustý les nabízejí ideální podmínky pro pěstování vanilky.

WINE FOOD MARKET LÁKÁ NA NATURÁLNÍ PŘÍRODNÍ VÍNO Italské vinařství Baglio di Pianetto na trh uvádí unikátní edici naturálních přírodních vín Natyr, která se vyrábí bez jakéhokoliv zásahu vinaře. Žádné kvasinky ani siřičitany, jen spontánně kvašené víno. K jeho výrobě jsou však třeba perfektní podmínky a vysoká kvalita hroznů, což každý ročník dělá jedinečným. Ochutnejte například rubínově zbarvený Petit Verdon s plnou chutí a vůní ovocných džemů. Wine Food Market je první mimo Itálii, který vína Natyr nabízí.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

SVIJANY STÁLE OBLÍBENĚJŠÍ I NA SLOVENSKU Svijanského piva se loni na vyvezlo přes 30 tisíc hektolitrů, o 70 procent více než v roce 2015. Celkem tak už k slovenským milovníkům piva prostřednictvím společnosti Svijany Slovakia směřuje zhruba jedna dvacetina celkové produkce Pivovaru Svijany.

THE SOCIETY: UNIKÁTNÍ PROPOJENÍ KÁVY A PIVA Pivovar Falkon se spojil s pražskou pražírnou Kávový klub a společně vytvořily jedinečný projekt, ve kterém se snoubí velmi podobné světy řemeslného piva a výběrové kávy. Na trh tak právě přichází The Society: American Brown Ale, polotmavé svrchně kvašené pivo s vysokým podílem naturálně zpracované kávy Etiopie Lalo, které potěší nejen milovníky řemeslného pivovarnictví, ale také výběrové kávy.

ORIGINAL PIVNICE BUDVARKA – NOVÝ MODERNÍ KONCEPT ZNAČKOVÉ RESTAURACE Pivovar Budějovický Budvar představil veřejnosti nový moderní koncept Original Pivnice Budvarka. V nové Budvarce se propojuje moderní a klasický styl, které v sobě spojuje i značka Budweiser Budvar. Spojení tradičních hodnot a moderního pojetí není v Budvarce založeno na kontrastech, ale naopak na harmonické shodě, stejně jako u piva Budweiser Budvar. Budvarka tak v praxi ukazuje, že značka Budweiser Budvar je moderní a dynamická, ale zároveň stojí na tradici a pevných historických základech.

10

5-6/2017

PIVNÍ ZPRÁVY

I

SVĚT SE UČÍ PÍT ČEPOVANOU PLZEŇ Českého ležáku Pilsner Urquell se loni vyvezlo o 10 % více než v roce 2015, jeho export tak poprvé v historii atakuje hranici milionu hektolitrů. Klíčovými trhy pro něj zůstávají tradiční exportní země, jeho obliba ale roste i v exotických destinacích. Plzeňskému Prazdroji se zároveň daří šířit do světa i jedinečnost české pivní kultury: podíl čepovaného piva na exportu Pilsner Urquell už tvoří pětinu a ve světě přibývá tankových hospod s plzeňským ležákem.

BRANICKÝ VÝČEP SE MYŠLENKOU VRACÍ K OBLÍBENÝM BUFETŮM A OSVĚŽOVNÁM Branický Výčep je možné vybudovat v prostorách od 20 m2 a nabídnout k pivu jednoduchou formu občerstvení bez dalšího nároku na zřízení kuchyně. „Pro naše zákazníky tak máme připravený projekt moderního, jednoduchého a dobře udržovatelného interiéru a samoobslužného provozu, který bude nenáročný nejen vstupní investicí, ale i provozními a personálními náklady.

Branický Výčep s perfektně ošetřeným pivem Braník 11° je určen pro opravdu širokou veřejnost,“ říká Jan Trochta, manažer značkových restaurací společnosti Pivovary Staropramen.

MEZI CIDERY VSTUPUJE NOVÝ MAZANÝ HRÁČ, LIŠÁCKÉ JABLKO Mezi cidery vstupuje nový mazaný hráč a ukradne srdce i těm, kteří kouzlo ciderů dosud neobjevili.

Lišácké jablko totiž spotřebitelům nabízí něco, na co zatím v této kategorii nebyli zvyklí. Za prvé je velký! Jako jediný z velkých ciderových značek se bude prodávat v lahvi o objemu 0,5l. Za druhé je ve vratné lahvi. Přichází tudíž s balením, na které je český spotřebitel zvyklý. A za třetí je za super cenu! S mazaností nejdál dojdeš, tak jdeme na to!

5-6/2017

11

I

GASTRO

12

5-6/2017

GASTRO

I

SUPER BBQ 2017 TEXT Red. I FOTO Archiv redakce a výrobců

„GRILOVÁNÍ ROZHODNĚ PODNĚCUJE OPRAVDOVOU VÁŠEŇ A V NĚKTERÝCH PŘÍPADECH I NĚJAKOU TU TVRDŠÍ KONKURENCI.“

Grilování bude asi vždy nejpříjemnější gastronomickou ikonou léta. Nikdy nepřestane provokovat – v jakémkoli smyslu tohoto slova –, když v létě vyjdete ven a ze zahrady sousedního domu ucítíte vůni grilovaného masa, zeleniny anebo třeba skvěle kořeněných sýrů. Grilování rozhodně podněcuje opravdovou vášeň a v některých případech i nějakou tu tvrdší konkurenci. Kdo ugriluje dokonalejší klobásu nebo steak?

Hezké počasí, krásný večer, milá společnost.

A k tomu lákavá vůně z grilu...

To je příjemná představa, ke které chceme přispět našimi výrobky ke grilování. Prvotřídní kvalita je u našich výrobků naprostou samozřejmostí – jde o klasické klobásy, typické pro zemi výrobce, dobře známé a neustále žádané. Vysoký obsah masa, prvotřídní sýr a koření jsou zárukou, že na grilu vám opravdu zůstane krásně opečená klobása.

Na obrázku vidíte originální norimberské klobásy od firmy Wolf a to je pouze ukázka našeho grilovacího sortimentu, který je daleko širší. Mnoho výrobků nese značku CHZO (chráněné zeměpisné označení). Podívejte se sami na naše stránky www.delpra.cz.

Výrobky z celého našeho sortimentu můžete zakoupit v naší prodejně Lahůdky SYBARIS v nákupní Galerii Harfa v Praze 9 – Vysočanech.

www.delpra.cz

I

GASTRO

Grilování zdomácnělo i u nás. Běžný gurmán dnes neřeší, jestli grilovat – to je již dané. Co je aktuálně ještě možné promýšlet, jsou v rámci pokroku nejrůznější vylepšení, vyladění, doplňky, momentální trendy a také zajištění většího komfortu při samotném grilování. Takže co potřebujeme vědět, abychom v letošní grilovací sezoně obstáli?

POMALU DÁLE DOJDEŠ

Udělejte si léto tak trochu línější, nikam se nežeňte. Rychlá jídla nejsou na programu dne. Pokud se jedná o grilování masa, tak se dbá především na perfekcionistickou přípravu dokonale ugrilovaného šťavnatého steaku. Čím dále tím více je populární nastartovat gril hned ráno, zapálit uhlíky a dát je co nejníže od grilovaného masa. Krásně vám to provoní celý dvůr či terasu. A až přijdou hosté k obědu a ucítí tyto vůně, budou skvěle naladěni, aby si dokonale vychutnali vaše jídlo.

BBQ NENÍ JENOM O MASU

Na večírcích jsou vegetariánská jídla dnes už samozřejmostí, a pokud to ignorujete, jste out. Lidé mají rádi také bezmasé grilování a přitom ani nemusí být rovnou vegetariáni. Rozšiřují se tím možnosti a pestrá nabídka potravin pro každého.

Všichni si tedy můžeme užít, že existuje řada vegetariánských pokrmů pro grilování nejen uzpůsobených, ale i perfektně vyladěných. Čočkový hamburger a houby jsou – mimo povinného tofu burgeru – základem bezmasého BBQ menu. Anebo zkuste nejen populární (a skvělý) grilovaný sýr v alobalu, ale i halloumi, což je polotvrdý sýr dovážený z Kypru. Je úžasný a je to také tip redakce Beverage & Gastronomy pro grilovací sezonu 2017.

ZDE JE BURGER KRÁLEM!

U grilování rozhodně není burger za zenitem. A teď nemáme na mysli jenom hamburger. Poučený gurmán dávno ví, že právě burgery jsou ideálním médiem pro čas grilování. Jednak poskytují perfektní prostor pro snoubení různých chutí na jenom místě a jednak mají na talíři neopominutelné charizma – vypadají prostě perfektně. Ideálně se zeleninovým salátem jakožto přílohou.

No a opět – veganské maso, takzvané falešné maso (faux meat). Aktuálně je hodně trendy ve Spojených státech.

Je vyrobeno na rostlinné bázi, voní a chutná ale jako skutečné maso.

Zatímco někteří výrobci vytvářejí falešné maso, protože chtějí zdokonalovat tento trochu futuristický produkt, jiní tím chtějí omezit týrání zvířat.

V USA „býložraví řezníci“ nabízejí veganské maso v nejrůznějších podobách a úpravách: bezmasé salámy, masové kuličky, žebra nebo rovnou hamburgery. A i někteří z populárních šéfkuchařů například v San Francisku mají ve svém jídelním lístku vegetariánský burger.

Vypadá to, že vegetariáni (a nezřídka i vegani) se letos budou mít zase o trochu lépe.

Maso ale zůstává na pořadu dne.

A nezapomeňte – imitování je jednou z forem lichotky.

POUŽÍVEJTE POUZE TO NEJKVALITNĚJŠÍ

Předem marinované maso z prodejny nemusí být tou nejlepší volbou. Je zde riziko, že bude obsahovat barviva, konzervační látky a kdo ví, co ještě. Když už, tak nakupujte u známého řezníka.

Na trhu je ovšem dost kvalitních gurmánských omáček a marinád, které vám navodí dobrý pocit z toho, že vše připravíte sami a z toho nejkvalitnějšího masa určeného na gril. Namícháte si svoje vlastní chutě, vyladíte koření a vše vlastnoručně!

Pokud chcete tipy na ty správné ingredience, nalistujte si další strany tohoto vydání. BBQ voní, BBQ chutná, BBQ jede a my s ním!

14

5-6/2017

Specialista na pojištění Specialista na pojištění gastonomických provozů gastronomických provozů a hotelů a hotelů

Pojištění Pojištění gastonomických gastronomických provozů aahotelů hotelů provozů Společnost RESPECT zajišťuje gastronomickým provozům a hotelům balíček komplexního pojistného Společnost RESPECT zajišťuje programu, který je přizpůsoben gastronomickým provozům a hotelům specifickým nárokům těchto provozů. balíček komplexního pojistného Máme dlouholeté zkušenosti s pojišťováním hotelů, ubytovacích programu, který je přizpůsoben aspecifickým stravovacích zařízení.

K našim nárokům těchto provozů. klientům patří velké hotelové řetězce Máme dlouholeté zkušenosti i rodinné hotýlky, restaurace a penziony.

s pojišťováním hotelů, ubytovacích a stravovacích zařízení. K našim V případě pojistné události hájíme klientům patří velké hotelové řetězce vždy zájmy našich klientů a usilujeme i rodinnéa pružnou hotýlky, likvidaci restaurace o efektivní vzniklých škod. a penziony.

V případě pojistné události hájíme vždy zájmy našich klientů a usilujeme o efektivní a pružnou likvidaci vzniklých škod.

Za kvalitu pojištění přebíráme

odpovědnost respect.cz

I

GASTRO

BBQ OMÁČKY NA VÁŠ STŮL K dokonalému grilování omáčky patří, a proto vám doporučíme několik z těch nejzajímavějších na našem trhu. Dochutí, vyladí, pohrají si s vašimi chuťovými pohárky... BBQ omáčky na váš stůl!

OMÁČKA S KŘUPAVOU CIBULKOU A ČESNEKEM OTMA

STEAK OMÁČKA 3 DRUHY PEPŘE

Objem balení: 280 g Země původu: Česká republika Dovozce / výrobce: Hamé s.r.o., Kunovice, www.hame.cz Otma Gurmán omáčka s křupavou cibulkou a česnekem je díky vyváženému poměru pečlivě vybraných ingrediencí jednou z nejlahodnějších přílohových omáček. Ať už je podávána ke grilovanému masu, smaženým pokrmům, či jako dip, její jedinečná chuť dodá jídlu ten správný šmrnc. K dostání v e-shopu Hamé www.hame-eshop.cz a v běžných obchodních sítích. Obvyklá maloobchodní cena: 29,90 Kč.

Objem balení: 250 ml Země původu: Česká republika Dovozce / výrobce: Spak Foods s.r.o.

Sušice, www.spak.cz Omáčka kombinuje bílý, zelený a černý pepř pro vyváženou a příjemně pikantní chuť. Bez přidání konzervačních látek. Vhodná pro bezlepkovou stravu.

K dostání v hypermarketech Globus.

SLADKÁ CHILLI OMÁČKA S ANANASEM EXOTIC FOOD Objem balení: 250 ml Země původu: Thajsko Dovozce / výrobce: F. W. Tandoori, www.fwtandoori.cz Pokud máte neustálé dilema, jakou marinádu použít na grilování masa, zkuste tropickou variaci přidáním sladké chilli omáčky s ananasem. Je vyrobená z vyzrálých ananasů a červených druhů chilli papriček. K dostání v hypermarketech Makro, Globus, Ahold, Tesco, Coop Terno či na Rohlík.cz. Doporučená cena: 59,90 Kč.

16

5-6/2017

GRILOVACÍ OMÁČKA PRO PRAVÝ CHLAPY Objem balení: 250 ml Země původu: Česká republika Dovozce / výrobce: Spak Foods s.r.o.

Sušice, www.spak.cz Velmi ostrá a pikantní omáčka s chutí originálních tabasco papriček. Bez přidání konzervačních látek. Vhodná pro bezlepkovou stravu. K dostání v hypermarketech Globus.

GASTRO

I

ÚSTŘICOVÁ OMÁČKA EXOTIC FOOD Objem balení: 250 ml Země původu: Thajsko Dovozce / výrobce: F. W. Tandoori, www.fwtandoori.cz Lahodná, hladká, tmavohnědá omáčka s vyváženou sladko-slanou chutí. Výrazná, zemitá vůně moře dodá mnoha pokrmům na jedinečnosti. Je ideální volbou pro ochucení masa, dušené či smažené zeleniny, ryb nebo mořských plodů. K dostání v hypermarketech Makro, Globus, Ahold, Tesco; v Bille, Coop Terno či na Rohlík.cz.

Doporučená cena je 59,90 Kč.

VITANA STEAK OMÁČKA MED A HOŘČICE Objem balení: 250 g Země původu: Česká republika Dovozce / výrobce: Vitana, a.s., www.vitana.cz Tato omáčka je vyváženou kombinací sladké chuti medu a řízné chuti hořčice. Je vhodná ke všem druhům grilovaného masa.

TESCO GRILL MARINÁDA S WHISKY Objem balení: 150 ml Země původu: Slovensko Dovozce / výrobce: Tesco Stores LTD, www.itesco.cz Skvělý polotekutý kořenicí přípravek pro vaše BBQ. K potírání masa, zeleniny nebo ryb. K dostání v hypermarketech a OD Tesco. Prodejní cena je 44,90 Kč.

TESCO GRILL MARINÁDA S BRUSINKAMI Objem balení: 150 ml Země původu: Slovensko Dovozce / výrobce: Tesco Stores LTD, www.itesco.cz Skvělý kořenicí přípravek pro vaše BBQ. K dostání v hypermarketech a OD Tesco. Prodejní cena je 44,90 Kč.

I

GASTRO

GRILOVACÍ SEZONA ZAČÍNÁ – LETOS BUDE

VE ZNAMENÍ BURGERŮ TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Rozpálit gril a během chvíle připravit šťavnaté masité pochoutky. To je realita pro řadu Čechů, právě příprava masa, zeleniny nebo sýrů na grilu patří k oblíbeným kratochvílím české populace a popularita grilování rok od roku roste. Díky rychlé úpravě a bohaté nabídce surovin je navíc tento způsob přípravy pokrmů čím dál jednodušší. Stále oblíbenější jsou burgery, které vládnou i letošní sezoně.

Grilovačky jsou u Čechů také oblíbenou formou setkávání se s přáteli nebo s rodinou. Jistě vám tak přijde vhod několik rad.

18

5-6/2017

GASTRO

I

i kořenicí směsi nebo již hotové marinády. Báječné nabízí například vlastní řada Tesco.

Jak určit správnou dobu grilování?

Pravidlo, kterým se můžete s jistotou řídit, říká, že na každý centimetr výšky připadají 2 minuty grilování. Pokud tedy máte steak o výšce 3 cm, grilujte ho z každé strany 3 minuty, dohromady tedy 6 minut. Maso obracejte, ideálně kleštěmi, po dobu grilování pouze jednou, nanejvýš dvakrát. V žádném případě do masa nepíchejte.

RADY KE GRILOVÁNÍ

Odpovídá Blanka Buchelová, nákupčí masa ve společnosti Tesco

Hodí se mleté maso na gril?

Samozřejmě. Jak jinak chcete připravit dokonalý burger? Nebojte se masa hovězího ani vepřového. Maso stačí dvakrát pomlít a pak jen osolit a opepřit. To je vše, co ideální burger potřebuje. Nezapomeňte ještě do syrového masa udělat malý důlek uprostřed, maso si tak zachová svůj ideální tvar, tedy nevyboulí se.

Co se hodí ke grilování?

Jak připravit maso na grilování co nejlépe?

Určitě je potřeba vyjmout maso z lednice aspoň s hodinovým předstihem.

Pokud dáte studené maso rovnou na gril, ztuhne. Nejlepší je tedy pokládat na gril maso pokojové teploty.

Ryby nechte pomalu roztát při pokojové teplotě, aby se zachovala kvalita masa. Pozornost věnujte také porcování masa. Kuřecí či vepřové by mělo být maximálně dva centimetry vysoké, hovězí steak tři centimetry vysoký. To vám zaručí co největší šťavnatost.

Hovězí maso Zvlášť skvěle se na gril hodí hovězí svíčková, roštěnec, žebírka, ořech nebo pupek.

Jak správně marinovat?

Například kuřecí maso je po hodině v marinádě připraveno ke grilování.

Doporučená doba marinování vepřového masa je 2–12 hodin. Celý den marinujte hovězí nebo telecí maso.

Maso nechte okapat, vložte na gril a znovu potírejte až ve chvíli, kdy se zatáhne. Hlavně to nepřehánějte s kořením, aby mohla plně vyniknout chuť masa. Obzvlášť to platí pro solení. Počkejte, až maso z grilu sundáte, a až potom solte. Pokud byste solili přímo při grilování, solí byste vytáhli z masa příliš vody a výsledkem by bylo suché maso. Naopak vůbec se nemusíte bát používat různé kombinace bylinek. Zvlášť vhodný je tymián, šalvěj, rozmarýn, bazalka, oregano, paprika, chilli nebo muškátový oříšek.

Zvolte také kvalitní olej. Skvělé jsou

Ryby a mořské plody Rybu je dobré před grilováním naříznout a v těchto částech prosolit. Stačí pouze máslo, citronová šťáva a bylinky a budete mít skvělou lahůdku.

Kuřecí maso Ideální jsou stehenní řízky nebo křidýlka. Grilujeme vždy s kůží, aby se drůbeží maso rychle nevysušilo.

Vepřové maso Na grilování vepřového masa jsou vhodnější libové části. Zvolit můžete kotletu či panenku. Pokud máte rádi prorostlejší maso, může použít krkovici.

Panenku grilujte vcelku a až potom ji nakrájejte. Předejdete tak jejímu vysušení. Vepřové maso nejlépe chutná naložené v kvalitní marinádě.

Jehněčí maso Na grilování je vhodné maso z hřbetu. Jehněčí maso má málo tuku, proto ho před grilováním naložte do marinády nebo potřete olejem.

Vegetariánské produkty na gril Na gril se skvěle hodí i houby, tofu, zelenina, ovoce nebo sýry. Zkuste například ogrilovat ananas, broskve, banány (ve slupce) nebo jablka. Ze sýrů jsou pak nejvhodnější hermelín, halloumi nebo oštěpek.

I

GASTRO

PRVNÍ DÁMA TATER MÁ OTEVŘENO TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Hotelu Lomnica

Začátkem roku byl po dvaceti pěti letech znovu otevřen Hotel Lomnica v Tatranské Lomnici. Komplexní rekonstrukce historické budovy, nastavení standardu na čtyři hvězdy a velmi luxusní služby by mohly být dobrým důvodem, proč v Tatrách navštívit právě tento podnik. Konstelace první dámy Tater, jak se hotelu přezdívá, je ale mnohem zajímavější.

20

5-6/2017 Advertorial

GASTRO Budova postavená koncem devatenáctého století přímo jako hotel po polistopadových změnách majitelů na dlouhé čtvrtstoletí úplně zavřela své brány. Šanci naplnit potenciál, který toto místo bezesporu nabízí, tak nakonec využije až společnost Mores Resort. A místní nabídka služeb daleko přesahuje portfolio jiných čtyřhvězdičkových hotelů.

Základem úspěchu je, že se zde povedlo dát dohromady tým lidí, kteří jsou schopni návštěvníkům připravit více než jenom špičkový hotelový či wellness pobyt, ale zaměřují se především na příjemný zážitek. „Náš Hotel Lomnica není jenom o investici a luxusním vybavení. Uvědomujeme si, že host vnímá hotel komplexně, včetně personálu, který je proto velmi důležitý,“ vysvětluje Zuzana Kovaľová, generální ředitelka hotelu. „Snažíme se o maximální servis, nic nás nesmí zaskočit, personál je zde přirozeně pro klienty. Když se hosté k nám do hotelu vrátí, pamatujeme si nejen je, ale třeba i SPZ jejich auta. Máme to štěstí, že lidé u nás pracovat chtějí a naši zaměstnanci jsou spokojení. A to se samozřejmě odráží na jejich přístupu k hostům.

Například v období Velikonoc jsme všichni pracovali třináct dní nepřetržitě, aby se hosté cítili co nejvíc spokojeni. Satisfakcí nám je, že se zákazníci do Hotelu Lomnica rádi vracejí,“ dodává ředitelka.

Díky rekonstrukci byla nejenom opravena stará hrázděná budova, ale také přistavěna nová část, která vizuálně koresponduje s původní stavbou. Ubytovací kapacity hotelu se tak zvedly na 67 pokojů několika standardů, mezi něž patří i pět apartmánů pojmenovaných po rakousko-uherských císařích. Nově vybudována byla podzemní garáž, wellness včetně venkovní vířivky, bazén s protiproudem, tři různé druhy sauny a v hotelu byl zřízen i beauty salon s kadeřnictvím v kvalitě, kterou jinde v okolí nenajdete.

I

Vstupní hale dominují dva nádherné lustry od společnosti Lasvit, ve wellness části jeden z Preciosy. Obrovský luxus představuje ale především vyhlídková terasa otevřená pro každého, kde se můžete kochat výhledem na monumentální Lomnický štít a u toho si vychutnat třeba skvělé espreso. Hotel Lomnica je snad jediným hotelem v Tatranské Lomnici (!) s terasou orientovanou právě tímto směrem. Nevšední jsou i dvě galerie umění, opět přístupné všem milovníkům obrazů. Mimochodem, Hotel Lomnica se může pochlubit sbírkou zhruba tří stovek uměleckých děl lemujících chodby hotelu.

MICHELINSKÝ ŠÉFKUCHAŘ

Důležitou součástí Hotelu Lomnica jsou tři různé gastronomické provozovny – restaurace Sissi, kavárna Mozart a v neposlední řadě vinárna Franz Josef.

A všechny tři jsou otevřené také návštěvníkům ze širokého okolí. U Sissi je ale nutností vytvořit si rezervaci minimálně 24 hodin předem. Důvodem je čerstvost a kvalita používaných surovin, ale i způsob, jakým se hostům prezentují. „Bereme v potaz řeč přírody, sledujeme, jak se mění v souvislosti s ročním obdobím, necháváme se jí inspirovat. Jde nám o to skloubit přírodu a kulinářské umění, proto také sledujeme různé techniky a postupy přípravy, abychom byli schopni ze suroviny pro hosta přirozeně vytěžit maximum chutí, vůní a kvality,“ vysvětluje Gabo Kocák, další hvězda pomyslného souhvězdí Lomnica. Slovo hvězda zde není použito náhodou. Tento executive chef totiž nabíral zkušenosti v michelinských restauracích po Evropě. „Máme s restaurací reálnou vizi a chceme naši gastronomii posunout ještě o úroveň výše; ukázat, že jsme připraveni a jsme na dobré cestě k dosažení svého cíle. Rovněž chceme upozornit, že na Slovensku se dá vařit tak kvalitně, jak to vyžadují michelinští komisaři,“ dodává Kocák, který každý měsíc představuje nové tří-, pěti- a sedmichodové fine diningové menu.

Nanejvýš výjimečné jsou pak jednorázové večery, kdy se kuchařské umění restaurace Sissi propojí s kvalitním vínem, a to jenom pro ten jeden večer.

Přítomen má být přímo zástupce konkrétního vinařství, například na konci května do Lomnice z tohoto důvodu přicestuje reprezentant prestižního champagne domu Billecart-Salmon.

Ke špičkovým výkonům patří i skvělé zařízení, proto je srdcem restaurace Sissi pec od předního francouzského výrobce Molteni. Právě Molteni dodává zařízení do nejvěhlasnějších restaurací po celém světě včetně těch, které se mohou pochlubit michelinskými hvězdami. Dle slov Gaba Kocáka v současnosti najdeme na území bývalého Československa pouhé dvě pece Molteni, přičemž na jedné vaří on v Hotelu Lomnica, a to doslova před zraky gurmánů. Pec je totiž umístěna přímo uprostřed restaurace, a host má tak možnost nahlédnout do přípravy pokrmů s komentářem samotného kreativního šéfa kuchyně. I tak se tvoří vrcholná gastronomie – s osobním přístupem a akcentem na maximální preciznost provedení.

Pokud byste si ke snídani (a začněte ji zde třeba sklenkou prosecca) nevybrali z lokálních pochoutek, jakými jsou zajímavé variace paštik, nakládané ryby, různé druhy pečiva a marmelád, sýrů, nářezů či uzenin ze slovenských farem, na zmíněné peci vám kuchař rád připraví třeba hemenex, volské oko či omeletu. Stačí jenom vyslovit své přání. I v domácí a slovenské nabídce je totiž Hotel Lomnica diametrálně odlišný od svých kolegů, více či méně vzdálených.

CÍSAŘSKÁ VINÁRNA

Slovensko, respektive jeho rakousko-uherský kontext nebyl opomenut ani ve vinárně Franz Josef. Luxusním a přitom tradičním interiérem již byly za těch Advertorial 5-6/2017

21

I

GASTRO

„BUDOVA POSTAVENÁ KONCEM DEVATENÁCTÉHO STOLETÍ PŘÍMO JAKO HOTEL PO POLISTOPADOVÝCH ZMĚNÁCH MAJITELŮ NA DLOUHÉ ČTVRTSTOLETÍ ÚPLNĚ ZAVŘELA SVÉ BRÁNY.“ několik málo měsíců od otevření provedeny jak vládní delegace, tak třeba i finalistky soutěže Česká miss 2017. A není se čemu divit. Tomuto prostoru vládne oceňovaný slovenský sommelier Eduard Hybler, který se každý rok objevuje v žebříčcích nejprestižnějších sommelierů republiky. Nabídka vín se geograficky rozprostírá od důležitých slovenských vinařství až po Itálii (především oblast Toskánska) a Francii. Nechybí samozřejmě zástupci champagne či tolik populárního prosecca, třeba z vinařství Villa Marcello. Mnohá z vín, například právě ta italská, vybírá sommelier přímo ve vinařství, čímž je zaručena kvalita dané šarže. Je tomu tak proto, že i Eduard Hybler se účastní zmíněných fine diningových degustačních večerů v restauraci Sissi, na nichž doplňuje sekci pokrmů svým vinným výběrem i jeho komentářem. „Neustále experimentuji, jsem otevřený novým a neznámým značkám, kde pak mnohokrát nacházím skvosty pro naši vinárnu. Naší filozofií je mít vinnou kartu vystavěnou z prestižních vín, se kterými se v marketech nesetkáte. Jdeme touto cestou, můžeme si dovolit zaměřit se na prvotřídní kvalitu a výjimečnost,“ vysvětluje sommelier myšlenku, na které se zakládá přístup vinárny Franz Josef.

Jak název napovídá, zde je kuchyně mnohem tradičnější, rakousko-uherská. „V menu máme pouhý zlomek toho, o čem je tradičně známé, že se vařilo v časech a na území Rakouska-Uherska. Nabízíme původní slovenskou kuchyni a také třeba původní rakouskou. Sám jsem v Rakousku vařil a ptal se lidí, vyzvídal tradiční rakouské recepty zpřed dvacátého století. Například tři druhy vařeného masa anebo plíčky na smetaně – obojí je velice populární záležitost,“ vysvětluje Gabo Kocák pojetí gastronomie ve vinárně.

K vinárně Franz Josef náleží i doutníkový klub a hráčský salonek, kde si nejlépe vychutnáte skvělé doutníky a exkluzivní destiláty. Je to skutečná oáza klidu. Nabídnou vám zde i vynikající kolumbijskou kávu.

LOMNICA CAKE

Přímo zrcadlovou nabídku má i horní kavárna Mozart. Opět zde nechybějí prémiové spirity ani skvělá káva, v tomto případě již ovšem ne z Kolumbie, ale

22

5-6/2017 Advertorial

z malé italské pražírny. Navíc uvnitř anebo na zmíněné úžasné terase s výhledem máte možnost vychutnat si vynikající dorty. Přímo v hotelové cukrárně je připravuje šéfcukrář Matúš Reľovský a jsou velmi zajímavé. Nejvíce upoutá originální Lomnica cake, dort s borůvkami a našlehanou pěnou, zalitý vynikající čokoládou.

Dle slov číšníků je o něj takový zájem, že cukrárna téměř nestíhá výrobu.

Ochutnat jej je povinností každého návštěvníka Tatranské Lomnice.

Pokud nemáte chuť právě na espreso, na baru kavárny Mozart vám rádi namíchají i skvělý koktejl.

Může nakopnout anebo hosta zrelaxuje tak, aby si v Hotelu Lomnica vše maximálně vychutnal. „Aby se cítil jako doma anebo ještě lépe než doma,“ popisuje ambice hotelového personálu Zuzana Kovaľová. Vše je to o pocitu, který mají hosté z pobytu, který si vychutnávají a odnášejí, aby se zase vrátili. Hotel Lomnica, ať už v něm bydlíte anebo ho chcete okusit skrze jeho galerie či pokrmy a nápoje, je vstřícný, milý, vonící, chytrý a skvěle chutná. „Nabízíme zážitek. Jídlo je k tomu vlastně gratis,“ dodává Gabo Kocák.

Celebrating 5 Years of Excellence!

50 International Speakers 5 Star Evening Reception Break through Presentations Controversial Debates & Panel Discussions Pre-scheduled One to One Business Meetings Interactive Coffee Breaks & Business Luncheons

Sponsors

Media Partners

To register your participation, please email to registration@intlbc.com or call 00420601354365 Organized by International Business Council www.intlbc.com Advertorial 5-6/2017

23

I

GASTRO

JAKOU ZMRZLINU LETOS? TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců

Postupem roku přicházejí analytici trhu s potravinami a nápoji s makroekonomickými předpověďmi odhadujícími trendy a inovace v tomto oboru. Trendy předpokládají na základě informací získaných v loňském roce z návštěv veletrhů a rozhovorů s dodavateli. Alespoň tak by to mělo fungovat. Stejně jako v posledních zhruba třech letech dostane mlékárenský průmysl a především zmrzlinová sekce letos opět zajímavý impulz k dalšímu rozvíjení. Je co nabídnout, je co inovovat a je kde se inspirovat. A to vše především díky lidem pracujícím na každém momentu přípravy zmrzliny, od farmy až po servírování.

„NEDÍLNOU SOUČÁSTÍ ZMRZLINOVÝCH TRENDŮ PRO ROK 2017 BUDE AKCENT NA ŘEMESLNÍKA, RUČNÍ VÝROBU A MENŠÍ ZNAČKY.“

24

5-6/2017

GASTRO

Hlavním pilířem výroby zmrzliny i letos zůstávají přírodní ingredience doplněné co nejmenším množstvím náhražek. Nedílnou součástí zmrzlinových trendů pro rok 2017 bude akcent na řemeslníka, ruční výrobu a menší značky. A konkrétní tipy? Odhaduje se, že letos budou v kurzu světlejší příchutě. I když kdo ví, jestli to bude platit i pro Českou republiku… V každém případě, zmrzlina má být hustá a bohatá.

Zde je pár trendů vedoucích k inovacím v oblasti zmrzliny pro nadcházející sezonu.

nová ˇ

kopecková zmrzlina

POPIS VÝROBNÍHO POSTUPU NA OBALU

Zběžný postup výroby uvedený na obalech potravin je dnes již klasika. Je tomu tak proto, že pak se spotřebitel cítí být více v obraze a informovaný. Čtení postupu navíc už samo o sobě může navodit pocit, že produkt potřebujete koupit, a také na něj náležitě připraví chuťové pohárky. A čím zajímavější použité ingredience a jejich úprava, tím lepší: pečený kokos, grilovaný ananas, karamelizovaný banán, uzené jablko… Důležitá jsou i slovní spojení jako ručně sklizeno, domácí výroba apod. Ale všeho s mírou, ať spotřebitele nepřecpete!

Návod? Přirozeně sladké, zralé jahody vmíchané do čerstvé smetany. S kousky prémiové čokolády, kterou se při výrobě nešetřilo. Kombinace těchto chutí navozuje čistou blaženost.

OVOCE A ZASE JENOM OVOCE

Sypání ve formě malinkých bonbonů se na některých místech stále ještě předpokládá, třeba v zoo se bez nich zmrzlina obejde asi těžko. Nicméně očekává se, že i v tomto případě bude do zmrzliny přidáno čerstvé ovoce, a to i v neotřelých kombinacích. Výzvou je zakomponování celých kousků plodů, měkkých a na povrchu pokud možno neporušených. Trendy letos budou sladké tropické kombinace společně s různým bobulovitým ovocem a citrusy. Možná by stálo za to inspirovat se také produkty na tolik populárních farmářských trzích.

MÁSLO A KRÉM

Tuk je svým způsobem zpět, light potraviny se moc neosvědčily. Smetanovému mléku a variacím mascarpone se těžko odolává. Tedy opět – světlé barvy, plná, přirozená a bohatá chuť. Zmrzlina v tomto ohledu následuje přístup, který v poslední době sledujeme třeba u cheesecaků anebo pudinku. Ideální zmrzlinovou variaci pak samozřejmě korunuje čerstvé ovoce.

KE SLADKÝM PŘÍCHUTÍM

Rafinovaný cukr je kvůli negativnímu dopadu na zdraví již u potravin radši důkladně vypsán v seznamu

Moderní a známé chutě z celé Evropy.

Více smetany, více čokolády, více ořechů, více ovoce, více poctivé a řemeslné zmrzliny.

www.mujbidfood.cz

inspirováno italským létem

I

I

GASTRO

výrobních složek. Výrobci poctivě uvádějí i další sladidla, čím dál tím častěji také kvůli dobrému pocitu kupujícího – zmrzlina totiž nemusí být pokaždé jenom nezdravá. Časem očekávejte slazení hnědým cukrem, javorovým sirupem, medem nebo agáve. Pokud tyto složky naleznete v ingrediencích zmrzliny a jiný cukr ne, máte vyhráno!

KÁVA

Různé druhy studené kávy jsou v nápojovém sektoru velice trendy a razí si cestu také do zmrzlin. Pro letošní sezonu se očekává hned několik nových kávových příchutí a ochucených smetan, a to také ve formě mražených dezertů.

V menu zajímavých provozoven by se mohl objevit zmražený kávový jogurt s čokoládovými lupínky anebo třeba se sušenkou a kousky prémiové čokolády.

VANILKA

Čistota, jednoduchost, světlost a jas – to vše dostanete s vanilkovou zmrzlinou.

Už dlouho je v cukrářství dominantní čokoláda, vanilka však chce převzít její prvenství. Jestli se jí to podaří, to se ještě uvidí. Do vanilkové zmrzliny se nově začaly přidávat i větší kousky vanilky – patrně opět kvůli poptávce po „opravdovosti“, kterou sledujeme v posledních letech.

ČOKOLÁDA

Čokoládová chuť z trhu rozhodně neodchází, byť již zřejmě nebude zaujímat přední místo. Využití se předpokládá také v posypech zmrzlin a chuťových

„RŮZNÉ DRUHY STUDENÉ KÁVY JSOU V NÁPOJOVÉM SEKTORU VELICE TRENDY A RAZÍ SI CESTU TAKÉ DO ZMRZLIN.“

26

5-6/2017

kombinacích s ovocem, které mohou vytvářet i krásné textury na povrchu.

A nezapomeňme na mandle, třešně či jiné plody v čokoládě. Hodně kreativní a trendy budete, pokud použijete bílou čokoládu.

SLANÝ KARAMEL

Chuť, která je ještě stále v procesu a vyvíjí se. Zatím je spíše doplňujícím produktem než převažující chutí v portfoliu. Ale dejme mu čas.

Potenciál dnešní zmrzliny spočívá mnohem více v tom, že se přidá mnohem méně. Méně cukru, případně tuku, pokud to spotřebitel vyžaduje. Výrobci v potravinářském průmyslu vyvinuli řadu zdravějších, přesto však velice atraktivních kombinací, aby potěšili i moderního spotřebitele. Například jenom v USA má zmrzlina a její obdoby roční obrat 28 miliard dolarů. A růst se předpokládá nejméně do roku 2020.

SLAVNOST CIDERU

Divoké jablko cidre

I

CIDER

CIDER ŽIJE – V RUKOU

PROFESIONÁLŮ I AMATÉRŮ

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

„VĚTŠINA VÝROBCŮ SI URČITĚ NENECHÁ UJÍT PŘÍLEŽITOST PŘEDSTAVIT SE NA SLAVNOSTECH CIDERU NA SMÍCHOVSKÉ NÁPLAVCE, KTERÉ LETOS PROBĚHNOU 16.–18. ČERVNA. BEVERAGE & GASTRONOMY JAKO MEDIÁLNÍ PARTNER VÁS NA NĚ SRDEČNĚ ZVE.“

30

5-6/2017

CIDER

I

Stal už se cider definitivně součástí domácí nápojové scény? Na tuto otázku jsme na stránkách B&G již v minulosti s radostí odpovídali kladně, ještě pádnější odpověď ale přinesla 7. přehlídka českých ciderů, která proběhla začátkem března v pražské MeetFactory díky organizačnímu týmu okolo Ondřeje Kopičky, nadšeného sadaře a mikrovinaře a zároveň autora populárního blogu Winepunk. Akce, o jejíž oblibě nejlépe vypovídá to, že je už řadu let dopředu vyprodána, je unikátní tím, že nabízí k ochutnání nejen cidery profesionálů (zde definovaných jako firmy i jednotlivci s produkcí nad 1000 litrů ročně), ale také, a počtem účastníků vlastně především, výrobky ryzích amatérů, kteří experimentují se cidery hlavně pro radost svou a svých přátel.

Na návštěvníky tak čekalo přes 80 vzorků kvašených nápojů z jablek, hrušek i dalšího ovoce ve škále chutí, vůní a dalších vjemů, jejíž šíře bere dech.

5-6/2017

31

I

CIDER

Mezi profesionály zavedení výrobci jako všenorská Cidrerie, FH Prager, Johannes Cyder nebo Tátův sad na přehlídce dokazovali stálou kvalitu své produkce, polabský Magnetic využil příležitost k představení své novinky, cideru s přídavkem chmele, která se dočkala velmi kladného ohlasu a dnes už je součástí jeho stálé nabídky. Přídavkem chmelu a nádavkem i verzí s fenyklem se prezentoval rumburský BB Cidre, vizovický A.K. Cider zase připomněl své rázovité kořeny nepřekonatelnými názvy ciderů jako Strýcův kožuch i lahodnými výsledky prohnání cideru destilační kolonou.

Většina výrobců si určitě nenechá ujít příležitost představit se na Slavnostech cideru na Smíchovské náplavce, které letos proběhnou 16.–18. června.

Beverage & Gastronomy jako mediální partner vás na ně srdečně zve.

Skutečnou explozi kreativity nabídla přehlídka domácích výrobců cideru, do níž své výrobky přivezlo dvacet vystavovatelů. Nejdelší cestu vážil patrně Tomáš Ritzka, jehož Prajzské jablko pochází ze sadů Hlučínska, zatímco Pomo, řemeslný žižkovský biocider, vznikal vlastně za řekou…

Někteří amatéři nabízeli své výtvory z elegantních lahví s nápaditými etiketami, možné předzvěsti budoucí cesty ke komerční výrobě.

Jiným, třeba blatenskému Tomáši Málkovi nebo Pavlu Jugasovi, stačil bílý plastový kanystřík – pravý cider punk, který přitom nijak neslevuje z kvality! Mnozí osvědčili hravého ducha také při vymýšlení názvů, např. Jan Schlidenbuch se svým Outciderem nebo Suicider Tomáše Blahy. Každý, kdo se pustil do ochutnávání, musel ve svém hodnocení bojovat s klišé jako „paleta chutí“, protože různorodost ochutnaných nápojů byla skutečně impozantní. Mnohdy ji doplnil i zajímavý příběh, např. ten o vzniku cideru Inženýr. Jeho tvůrci připravili první jablečný cider v roce 2015 z plodů jabloní z rodinné zahrady v Českém středohoří, starých často

32

5-6/2017

„NAVZDORY ABSENCI TRADICE SE V ČECHÁCH A NA MORAVĚ ŘEMESLNÝ CIDER ÚSPĚŠNĚ ZABYDLEL.“ přes 50 let a většinou neznámých odrůd. Když se druhý rok jablka neurodila, rozhodli se cider „odmocnit“ a vznikl √Inženýr, kvašený z kdoulí. Od něj byl jen krok k nápoji naopak umocněnému na druhou: Inženýr^2, jablečno-kdoulový cider.

To, že v Česku existuje vedle komerčních výrobců cideru i zdravá a stále se rozrůstající základna nadšenců, kteří se výrobě tohoto nápoje věnují v domácích podmínkách z čiré radosti, hravosti a touhy experimentovat, je tak vlastně ta nejlepší odpověď na otázku z úvodu. Navzdory absenci tradice se v Čechách a na Moravě řemeslný cider úspěšně zabydlel. Ondřej Kopička k tomu na svém blogu dodává: „Každoročně za mnou na přehlídce chodí domácí kvasiči: Hele, já jsem se teda styděl vzít to naše, ale takhle dobrý to mám taky. Nebo možná aj lepší. Tak já dovalím příště s vlastním vzorkem, hej?“ Zdá se, že i v dalších letech se máme na co těšit.

Táborská značka Johannes Cyder zaujala milovníky jablečného nápoje nejen méně obvyklým pravopisem, ale především skvělou chutí, díky které si sladký i suchý cyder během několika let našel cestu do řady kaváren, barů a dokonce i biografů! Krátce jsme vyzpovídali Ondřeje Zezulku, který za Johannesem Cyderem stojí.

Jak jste se seznámil se cidery a proč jste se rozhodl věnovat jejich výrobě?

Se cyderem jsem se poprvé setkal ve Francii už asi před 15 lety, v tomto případě tedy spíš se cidrem, jak říkají Francouzi. Nápoj jsem si hned zamiloval. O pár let později jsem nějakou dobu žil v Anglii, kde jsem se setkal zas s anglicky psanou verzí cider a někde cyder. Zprvu jsem chtěl cyder z Francie a Anglie dovážet, ale sám nápoj i jeho dovoz byl moc drahý a po přičtení nějaké minimální marže by byl v podstatě neprodejný. Rozhodl jsem se tedy cyder vyrábět sám. Nečekal jsem, že cesta k výrobě kvalitního cyderu bude tak náročná, i v dnešní době obtížně sháním kvalitní jablka.

Kolik cideru ročně vyrobíte a jaká jablka používáte?

V mé provozovně v Táboře na novou sezonu zraje okolo 26 000 litrů cyderu, v říjnu budu ale moštovat už na přibližně 50 000 litrů. Kvalita Johannese Cyderu zásadně stojí na kvalitě jablek. Cyder neředím vodou a výsledný obsah alkoholu je díky tomu každý rok trochu jiný. Záleží na přirozeném obsahu cukru v jablkách, tedy vlastně na tom, jak hodně svítilo sluníčko a kolik bylo srážek před sklizní. Ročník 2016 bude směs starých i nových, ale méně známých odrůd. V říjnu budeme moštovat i pravá cyder jablka, snad se povede sklizeň.

Jakým směrem se podle vás bude ubírat výroba ciderů v Česku?

To je velice těžká otázka. Momentálně to vypadá, že na trhu bude hodně nekvalitního a podle mě falešného cyderu vyráběného z koncentrátu a se spoustou aditiv, ale zároveň se dobře etabluje takzvaný řemeslný cyder. Těžko říct, jak velký je takový trh, poptávka ale zatím je. Osobně nepokládám všechny takzvané řemeslné cydery za opravdu řemeslné. Nerad bych jmenoval ty ne moc povedené, ale z mých konkurentů, které pokládám za excelentní, bych rád zmínil Kliment Cidre a A. K. Cider z Vizovic. Určitě jich ale bude více.

I

CIDER

LETNÍ OSVĚŽENÍ SE CIDERY STRONGBOW TEXT PR I FOTO Archiv společnosti

34

5-6/2017

CIDER

I

Příroda nám dodává energii i elán, díky kterému můžeme svůj život prožít intenzivněji.

Příroda a tato její zvláštní síla nás proto inspiruje při výrobě osvěžujícího nápoje, který naleznete v každé kapce cideru Strongbow. Právě Strongbow různými způsoby obohacuje nudnou betonovou šeď o kousek přírody, což lidi pozitivně ovlivňuje a nabíjí energií.

Nejprodávanější značka ciderů na světě Strongbow nabízí zkvašené jablečné mošty s obsahem alkoholu 4,5 %, vyváženou ovocnou chuť a svěží vůni v pěti příchutích – Gold Apple, Red Berries, Elderflower, Honey, Dark Fruit.

Dvě nejoblíbenější příchutě, Gold Apple a Red Berries, jsou k mání i v populární nealkoholické verzi.

ÚPLNĚ NEJVÍC PŘÍRODY V CIDERU STRONGBOW! #prirodudomesta

5-6/2017

35

I

BAR

„TROUFÁM SI ŘÍCT, ŽE ČÍM SLOŽITĚJŠÍ GIN JE CO DO CHUTI, ČÍM VÍCE JE BYLINKOVÝ A PRO LIDI ZAJÍMAVÝ, TÍM LÉPE SE S NÍM DÁ PRACOVAT.“

36

5-6/2017

BAR

S GINEM NA VRCHOLU

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv redakce

Gin je nejlépe mixovatelná báze. Je „babičkou koktejlů“, jak říká v rozhovoru pro toto vydání Stephanie Jordan, tvář ginu Tanqueray. Gin se dá najít ve starých barmanských koktejlových knížkách. Ale jestli je opravdu babičkou? Ve formě, v jaké ho známe dnes?

Gin od dob svého zrodu prošel relativně dlouhým vývojem a snad až na výjimky už nebude chutnat tak, jako chutnal kdysi. S novými technologiemi a lepší kontrolou destilátů všeobecně má konstantnější chuť i aroma, lepší balanc a nižší objem alkoholu; je „vymazlenější“.

Jistě, každý spirit se může s něčím pojit a s něčím ne. Barman citem a praxí volí správnou kombinaci a právě gin má to štěstí, že se na něj dá navázat velké množství různých ingrediencí. Smetana, káva, ovoce, zelenina, bylinky – všechno k němu sedí. A čím více se rodina ginů rozrůstá o nové značky a jejich řady, tím více si můžeme vybírat.

JAK ZVOLIT TEN SPRÁVNÝ?

Nepochybně je však právě proto potřeba řešit, který gin do konkrétního drinku použijete. „Snažím se lidem ukázat cestu k pochopení tohoto spiritu a také skutečnosti, že gin není jenom jeden. Naopak, je jich strašně moc. Těch chutí jsou tisíce a kolikrát se mezi sebou nedají ani porovnávat. Máme různé sladké giny, bylinkové, citrusové, ty úplně klasické nebo giny, na nichž je nejvýraznější jejich zemitý charakter. A právě podle toho se s nimi musí pracovat. Troufám si říct, že čím složitější gin je co do chuti, čím více je bylinkový a pro lidi zajímavý, tím lépe se s ním dá pracovat,“ říká Beefeater Brand Ambassador Kateřina Kluchová.

Ale jak na to? „Překvapí vás, když vám řeknu, že srdcem?“ pokračuje Kateřina.

„Vždy je nejlepší ochutnat gin nejdříve samotný, přivonět si a zjistit, jestli mi ta daná značka sedí, anebo ne. Prostě srdcem. Kdo má rád svěží, dá si klasický London Dry, kdo má rád bylinky a květiny, vybere si zase jinou značku.“ Při kombinování pak buďto pracujete s chutí, která už v daném ginu je, anebo naopak jdete proti ní. Takže je možné chuť podpořit, například když je mezi botanicals vašeho ginu jasmín, je vhodné ho míchat s jasmínovým čajem. V opačném případě použijete složku, která to „rozstřelí“. Stačí třeba přidat zajímavý tonik, který díky své hořkosti dokáže pozoruhodně pracovat s bylinkami v ginu.

Miloš Danihelka z pražského L’Fleur baru sází na zmíněnou praxi: „Samozřejmě, velkou roli při výběru ginu hrají zkušenosti. Barman musí mít především možnost různé giny ochutnat a seznámit se s nimi. Dobré můžou být i slepé degustace. Tam se stávají docela zajímavá překvapení.“ Když totiž ve slepé degustaci namícháte gin s vodou v poměru 1:1, můžete zjistit, co to udělá, když se z něj míchá drink. „V koktejlu se destilát prakticky také ředí. A záleží na každé značce a každé řadě, jak se při tomto míchání zachová.

Při slepé degustaci se tak dá vyzkoumat, jak se daný gin zachová v koktejlu. Tento moment je rozhodující,“ uzavírá Miloš.

Gin se vybírá podle osobní preference barmana, přihlíží se i na obchodní stránku věci, takže byznys je též mnohokrát důležitý. Je to také o tom, co povolí host – tedy jeho oblíbená značka – a co nabízí sortiment konkrétního baru.

5-6/2017

37

I

BAR

Co se ale od ginu v koktejlu vlastně očekává? „Gin je nejlépe mixovatelnou bází koktejlu, protože obsahuje lehké a svěží chutě po bylinách, citrusech a květech, a přitom sahá až k zemitým tónům. Takže je to dle druhu koktejlu. Třeba pro svěží drink, jakým může být například Fizz nebo Gimlet, se hodí právě lehčí giny. Pak jsou zde náročnější koktejly, třeba punche nebo drinky, které se míchají s likérem a mají chutě jako čokoládovou a podobně. To je zcela jiná záležitost a zde je potřeba použít gin, který to zvládne,“ říká Miloš Danihelka. „Myslím si, že gin by měl dávat koktejlu sílu, tělo. Když zmíním třeba drink, který mám osobně moc ráda, tedy Negroni, tak k němu se váže taková pohádka. Gin mu dává sílu, vermut sladkost a bitter hořkost. Tak gin má dávat sílu a samozřejmě podrží chutě v drinku, takže sceluje. Měl by propojit jednotlivé chutě daného drinku a ne vystupovat,“ myslí si Kateřina Kluchová.

38

5-6/2017

TERROIR PROMLOUVÁ

Gin je destilát, který se v procesu výroby dochucuje a bylinky je do něj potřeba nějakým způsobem dostat. Důležité je, kdy, jak a kam se botanicals při destilaci přidávají. Od toho se odvíjí chuť a charakter výsledného destilátu. Každá bylinka totiž potřebuje jiný čas a jinou teplotu, aby se do destilátu přenesla. „Ze zákona musí být základní bylinou jalovec, bez něj by to nebyl gin. A každá další bylina, která do konkrétního ginu jde, musí mít smysl. Nemá cenu používat bylinku, pokud ginu nedá charakter, vůni, hustotu anebo třeba sladkost,“ vysvětluje Kateřina Kluchová.

Na každé bylině záleží a přitom stejná bylina, kterou jste někde utrhli, se vůbec nemusí shodovat se stejnou odrůdou sklizenou na jiném místě, byť ve stejné době.

Vše hraje roli... Jak konstatuje Miloš Danihelka: „Terroir u výroby ginu promlouvá.“ Zákon zní, že jalovec je podstata, a měl by tedy být dominantní i v chuti. To už ale u mnoha ginů není pravda. Tzv. new way gin je kategorie posunutá jinam a jalovec v těchto ginech primárně není cítit. Nicméně i new way giny se řídí legislativním pravidlem a používají neutrální destilát a jalovec. Také v případě destilátu ale platí, že není neutrální jako neutrální. K destilaci lze použít brambory, melasu, rýži, obilí… Cokoli, co obsahuje cukr a dá se vypálit, spadá do kategorie neutrálního destilátu. Ovšem tato pálenka bude mít pokaždé jinou strukturu a na tu se pak zase vážou jiné bylinky. Například v Kalifornii najdete gin, který se vyrábí ze šťávy agáve, na to navazují citronovou kůru a pepř, takže výsledek chutná spíš jako tequila anebo mezcal. Ovšem podle zákona je to stále gin. „Do ginu Tanqueray Rangpur se používají citrusy v čerstvém stavu. Jinde se zase citrusový charakter dodává jinak. Třeba čerstvým koriandrem, citrusovým aroma a působí tam i jalovec, který ve svém oleji taky tak trochu citrusové aroma

obsahuje. Proměnných u výroby ginu je zkrátka hrozně moc.

A samozřejmě v základním stavu, v lahvi, chutná gin jinak než nakombinovaný s dalšími složkami v koktejlu. Pak musím říct, že například pro Gimlet mě právě Tanqueray Rangpur baví nejvíce,“ konstatuje Miloš Danihelka.

V současnosti je gin určený právě především do míchaných nápojů. Můžou to být jednouché kombinace, jako například Gin & Soda, Gin & Tonic, anebo také složitější kreace. Primárně je však gin myšlený k mixologickým účelům, na rozdíl například od whisky, která je především v kategoriích typu single malt primárně určená spíše k přímému popíjení..

GIN & TONIC

Klasické koktejly jako Collins, Pink Gin, Gimlet nebo Martini Dry by vám měli umět namíchat v každém dobrém baru. „Když v rámci naší akademie přednáším na hotelových školách, ptám se mladých lidí: Co pijete, když jdete třeba na party nebo diskotéku? Odpovídají: Morgan s kolou, Křídla a podobně. Pak se ptám: Pije někdo z vás Gin & Tonic? A oni se zamyslí a říkají: No jo, proč vlastně nepijeme Gin & Tonic? Tak zkuste někdy jít do baru a rozhlédněte se. Ať je to luxusní bar, diskotéka, nebo nějaká pivnice, kolik lidí pije právě Gin & Tonic, ať je jakýkoliv? Strašně moc! Je to totiž jednoduchý drink, uděláte si ho doma, nepotřebujete k tomu nic extra a navíc je spousta různých variant. Teď jsme to trochu zjednodušili a řekli jsme si: Dost všech možných rozmarýnů a bazalek, sušených věcí, které spousta barmanů do drinku stále přidává. Je to jejich cesta, respektuji to. Osobně ale když jdu do baru, chci Gin & Tonic, který je svěží. Je to drink, který si dám na žízeň. Proto do něj doporučuji prostě citrus. Ať už je to kůra, nebo plátek citronu, pomeranče, grepu, ale prostě svěží a jednoduchý,“ komentuje jeden z nejklasičtějších míchaných drinků Kateřina Kluchová. Takový Gin & Tonic si můžete klidně připravit sami. Je pro něj důležitý pouze led a správná sklenice a citron doma také většinou najdete… … ale není to vždy obyčejný drink, jak by si lidé mohli myslet. Kromě skvělého ginu je samozřejmě potřeba použít kvalitní tonik, který dnes může stát také dost peněz. Ve finále vás tedy i tento základní drink může přijít na stejné peníze jako jakýkoliv jiný koktejl. Ale pochutnáte si! V průběhu doby, jak se vztah veřejnosti, barmanů a dodavatelů postupně ladí a jak se pohledy spotřebitelů upírají právě k ginu a míchaným nápojům z něj, nabídka je mnohem kvalitnější a poptávka vytříbenější. I běžný host baru se dnes orientuje mnohem lépe než dřív. Je tomu tak i díky předním českým barům a barmanům, kteří drží místní barovou scénu na úrovni srovnatelné se světovou barmanskou špičkou. I díky tomu trh ginu u nás roste a lidé vnímají tento destilát velice pozitivně.

娀㐀㐀 䄀䰀倀䤀一䔀 䐀刀夀 䜀䤀一 䔀堀吀刀䄀倀刀伀䐀唀䬀吀夀䀀䔀堀吀刀䄀倀刀伀䐀唀䬀吀夀⸀匀䬀

5-6/2017

39

I

BAR

40

5-6/2017

BAR

REVOLUCE VZEŠLA Z DRINKU GIN & TONIC

I

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Diageo World Class

Energická, plná entuziasmu a přátelská – tak působí.

A na to, že je globální ambasadorkou prestižního ginu, konkrétně značky Tanqueray, možná i trochu mladá.

Stephanie Jordan. Den před rozhovorem se konal – v souvislosti se soutěží Diageo World Class – seminář, kam dorazilo několik desítek barmanů a dalších profesionálů z oboru. I to je důkaz neutuchající megapopularity ginu, kterou sledujeme v posledních letech. Je znát, že Stephanie je profík a vše hravě zvládá. Hned v úvodu rozhovoru říká: „Díky, že jste včera přišel na seminář.

Bylo skvělé vás tam vidět.“ Já děkuji, bylo mi potěšením. Předala jste nám tam spousty nových informací. Ale nedá mi nezeptat se – myslíte, že barman potřebuje o produktu vědět úplně vše, resp. maximum tak, jak jste nám to včera podala?

Ne, to asi nepotřebuje. Určitě ne každý. Záleží na jeho specializaci. Pokud chcete být nejlepší ve svém oboru, tak zřejmě potřebujete vědět co možná nejvíce, a to platí jak u piva, tak třeba u saké. Někteří barmani preferují určitý druh alkoholu a jsou dobří třeba ve věcech kolem champagne. Pak je logické, že se budou motat i kolem prosecca anebo cavy a vůbec všech perlivých vín.

„PAK PŘIJDE HOST DO SVÉHO LOKÁLNÍHO BARU A ŘEKNE BARMANOVI – HEJ, UDĚLEJ MI PROSÍM TEN MŮJ GIN & TONIC!“

Když pak ale chcete jít na soutěž, třeba zrovna Diageo World Class, a třeba ji i vyhrát, je nutné vědět mnohem více.

Jistě, to už ale není běžné barmanství, je to soutěž. Takže je to opět o specializaci.

Nevypadáte jako léty prověřený barman. Jak jste vy osobně pro sebe objevila právě gin?

Gin je všude, je slavný, je takovou babičkou koktejlů a pití vůbec (smích). Kdybychom se podívali do minulosti, sahá až kamsi do šestnáctého století. Později pily britské ženy v létě tradičně právě gin s tonikem… V podstatě všichni vědí, že gin existuje. Ale jak jsem se k němu dostala já? Myslím, že když jsem žila ve 5-6/2017

41

I

BAR

„WORLD CLASS MÁ CELKEM JASNOU FILOZOFII, ŘEKLA BYCH. JE TO MNOHEM VÍCE NEŽ SOUTĚŽ, A TO PROTO, ŽE SE SVÝM ZPŮSOBEM ZAMĚŘUJE NA VZDĚLÁVÁNÍ BARMANŮ A PROFESIONÁLŮ VŮBEC.“ Španělsku – před pár lety jsem tam byla na čtyři roky a opět se tam pil Gin & Tonic.

Tam mi nějak došlo, že je to vlastně mně blízký spirit.

A pak mě samozřejmě zajímá, jak jste pro sebe objevila značku Tanqueray.

To bylo ve stejné době. Pro Diageo pracuji už osm let…

Osm let? To je překvapivě dlouho.

Ano, bylo to v té době, co jsem se stěhovala do Španělska, tedy v roce 2009. Ještě předtím, když jsem byla mladší a studovala na univerzitě, jsem si vydělávala ve službách.

Jako číšnice?

Taky, ale hlavně jako hosteska. K Tanqueray jsem se vlastně dostala na cestách, konkrétně v Irsku.

Aha! Tam asi bude společnost ginu nakloněná ještě více než ve Španělsku… Ale popularita ginu roste opět jaksi všude.

Ne, ani ne. Gin je hodně oldschool.

Ne? Já mám pocit, že v České republice, potažmo v celé Evropě v posledních letech zažíváme docela razantní nárůst popularity různých značek ginu…

Ano, ale není to už žádná revoluce. Poslední tři roky to jde nahoru, postupný nárůst zájmu započal asi před pěti lety.

Tak na tom se shodneme. Jenom mi prosím řekněte, proč se to děje.

Dle mého názoru to má dva důvody. První je, že gin je základem mnoha jednoduchých a dobrých míchaných drinků, které si může každý snadno namíchat doma, a přitom je hodně variabilní. Třeba zase Gin & Tonic. Změníte gin, změníte tonic, změníte zdobení a dostanete tři různé drinky.

Takže twist, pokud se nepletu.

Ano, je to twist, ale tomu slovu rozumí spíše barman než běžný host. Taková kombinace je lehce pochopitelná, jednoduchá a atraktivní. A druhým důvodem je, že si lidé konkrétní, pro ně atraktivní věci rádi personalizují, tvoří si k nim osobní vztah. Pak přijde host do svého lokálního baru a řekne barmanovi – hej, udělej mi prosím ten můj Gin & Tonic!

Dobře, ale to jsme pořád jenom u Gin & Tonicu. Koktejlů, kde je jednou ze složek právě gin, jsou však spousty…

Ano, ale myslím si, že prvotní revoluce vzešla právě z drinku Gin & Tonic.

Vím, že říkáváte, že vaším oblíbeným koktejlem je Martinez. Ale jistě nebude jediný. Máte ještě pořád ráda také právě Gin & Tonic? (smích) Ale ano, moc ráda si ho dám. Ale taky ráda zkouším různé signature drinky

42

5-6/2017

barmanů, třeba ze Zacapy je to kolikrát hodně zajímavé. A taky mám ráda třeba i Gimlet. Jednoduchý a příjemný drink.

Zrovna včera jsem si ho dala v L’Fleur baru.

Tam pracuje Adrián Michalčík, který v loňském roce skončil na světovém finále Diageo World Class v první šestce (rozhovor s ním naleznete v Beverage & Gastronomy 1–2/2017, pozn. red.).

Takže jsme zase u soutěže. Včera jste řekla, že tato soutěž není jenom soutěží. Čím tedy podle vás je?

World Class má celkem jasnou filozofii, řekla bych. Je to mnohem více než soutěž, a to proto, že se svým způsobem zaměřuje na vzdělávání barmanů a profesionálů vůbec. Chce je inspirovat, aby se více dověděli, aby byli větší profesionálové, chce je pozvednout na vyšší úroveň. Je to o tom, že se lidé mají zajímat, co přesně jedí, co přesně mají k pití, jestli je vše kvalitní, jak to případně kombinovat a proč. Takže je to mnohem větší mise než jenom soutěž.

Soutěž, o které mluvíme, jde samozřejmě ruku v ruce s prestižními značkami alkoholu. Musím se tedy zeptat na to, co jste na semináři naznačila. Totiž zodpovědné pití. Na jedné straně tu máme často velké společnosti, které logicky chtějí prodat co možná nejvíce produktů, v tomto případě alkoholu. Na druhé straně ale mluvíte o zodpovědném pití. Jak to jde dohromady?

Můj pohled je, že méně mnohokrát znamená více. Ano, jsou zde společnosti jako třeba Diageo, která mě zaměstnává, a určitě chtějí prodat co možná nejvíce. Je to byznys. Zároveň si ale u spiritů hlídají objem alkoholu. Opravdu neznám žádné výrobce anebo distributory prémiových lihovin, kterým by šlo o to, aby mladí lidé kdekoli na světě vypili třeba deset skleniček levné vodky s ananasovým džusem během pár hodin. Všichni chtějí prodávat, ale v tomto případě je primární důraz kladený především na prvotřídní kvalitu.

PŘEDPLATNÉ Předplaťte si časopis Beverage & Gastronomy a získejte následující výhody:

Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší poštovní schránky.

Neplatíte poštovné.

Ušetříte oproti koupi na stánku.

Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

Roční předplatné (6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok Dvouleté předplatné (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok Korporátní předplatné 5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

Celý ročník 2016 za skvělou cenu 135 Kč!

www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

I

BAR

DOPORUČENÍ GINŮ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

… aneb galerie skvělých ginů na stránkách Beverage & Gastronomy. ,,V tuto chvíli je na trhu mnoho krásných a dobrých ginů, ze kterých se dají vykouzlit velmi dobré koktejly,“ říká v naší anketě Petr Kymla. A je to opravdu pestré. Krásně jalovcový?

Jemný? S dominantními citrusy? Anebo všechno dohromady? Galerie luxusních ginů je zde!

LE GIN DE CHRISTIAN DROUIN Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 42 Výrobce: Christian Drouin, www.calvados-drouin.com Dovozce: Bacchus Vins & Champagnes a.s., info@bacchus.cz Základní surovinou tohoto ginu je jablečný cider, a to až ze 30 odrůd. Guillaume Drouin, který je ve třetí generaci pokračovatelem rodinné tradice výroby calvadosu, dohlíží na destilaci v malých měděných kotlích, na destilaci jalovce a sedmi dalších botanicals, jimiž jsou brazilský zázvor, madagaskarská vanilka, citrony, kardamom, indonéská skořice, mandle a růže. Každá z nich je destilovaná samostatně a následně míchaná v Le Gin Drouin. Série má 2850 lahví, cena je 790 Kč.

44

5-6/2017

BAR

I

RASTAMAN GIN

BEEFEATER 24

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce a distributor: Bartida, www.bartida.multibrands.cz Gin destilovaný v měděném kotli o objemu 2000 litrů, postavený na pětidenní infuzi arménského jalovce, kůry limety, grepu, sevillského pomeranče a citronu, semene anděliky a koriandru, kořenu lékořice a kosatce. Vyrobený destilát necháváme po dobu 6 měsíců scelit v nerezovém tanku. Cena v e-shopu je 347 Kč.

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 45 Výrobce: The Beefeater Distillery, London, www.beefeaterdistillery.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a.s., www.pernod-ricard.cz Superprémiový gin, který ve své receptuře jako jediný používá kouzlo čaje, byl vytvořen v roce 2008 masterem distillerem Desmondem Paynem. Kromě základních devíti bylin obsahuje další tři, jimiž jsou čínský zelený čaj, japonská Sencha a ručně opracovaná kůra z grapefruitů. Díky těmto přísadám vznikl dokonale vyvážený destilát čisté a hluboké chuti s jemným čajovým nádechem. Cena je 669 Kč.

HEROLD GIN ORIGINAL Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Old Herold, s.r.o., Trenčín, Slovenská republika, www.oldherold.sk Dovozce: Old Herold, s.r.o., organizační složka, Babice, Ing. Pavel Šiška, +420 737 511 480 Herold Gin Original je vyráběn tradiční metodou destilace. Brilantně vyrovnaná chuť a vůně pochází z jalovce i dalších koření a bylin použitých při přípravě destilátu, mezi nimiž najdete kůru citronu i pomeranče, kardamom i koriandr a mnohé jiné, smíšené s naší nejtajnější přísadou – dlouholetou zkušeností předávanou mezi generacemi palírníků a blenderů.

BEEFEATER DRY Objem lahve: 0,7 l a 1 l % alkoholu: 40 Výrobce: The Beefeater Distillery, London, www.beefeaterdistillery.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a.s., www.pernod-ricard.cz Prémiový gin, který se jako jeden z mála ginů stále destiluje v srdci Londýna tradičním způsobem. Je vyráběn podle původní receptury ze 70. let 19. století. Díky zkušenostem mastera distillera Desmonda Paynea vzniká v Beefeater Distillery tento unikátní destilát s hlubokou tradicí a jedinečným charakterem. Doporučená cena: 0,7 l: 429 Kč; 1 l: 559 Kč.

PLYMOUTH Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 41,2 Výrobce: Black Friars Distillery, Plymouth, England, plymouthgin.com Dovozce: Jan Becher – Karlovarská Becherovka, a.s., www.pernod-ricard.cz Plymouth je unikátní druh ginu vyráběný patentovaným způsobem, který pochází z přímořského městečka v jihozápadní Anglii.

Je destilován v jedné z nejstarších palíren na světě. Jeho nenapodobitelný charakter tvoří unikátní směs sedmi bylin a měkká dartmoorská voda. Doporučená cena je 539 Kč.

OPIHR Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 42,5 % Výrobce: G&J Distillers, www.gjdistillers.com Dovozce: Premier Wines & Spirits, www1er.cz Exotický gin, těšící se celosvětové oblibě pro svou autentickou kořeněnou chuť. Tvoří ho bylinky a ingredience z Asie, Afriky i Evropy.

Nechybí marocký koriandr, indický černý pepř, indonéská kubéba nebo kůra španělských pomerančů. Ve vůni zaujmou tóny kmínu a kardamomu. Nabízí dlouhý závěr s pikantním nádechem. Cena je 752 Kč.

5-6/2017

45

I

BAR THE BOTANIST GIN Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 46 Výrobce: Bruichladdich Distillery, www.bruichladdich.com Dovozce: Rémy Cointreau Czech Rep. s.r.o., www.remy-cointreau.cz Vynikající a mistrovsky vytříbený gin destilovaný v destilérce Bruichladdich, obklopené nespoutanou přírodou ostrova Islay, který je součástí souostroví Hebridy. Botanist Gin byl vyvinut legendou v destilování nápojů Jimem McEwanem, jedním z nejznámějších mistrů destilace ve Skotsku. Botanici z ostrova Islay provádějí ruční sběr 22 bylin, které hledají na kopcích, pobřeží a v bažinách tohoto úrodného ostrova, a poté je pečlivě suší, aby byly připraveny k destilaci a obohatily tento unikátní gin.

HENDRICK’S Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 41,4 Výrobce: William Grant & Sons Distillers Ltd., www.williamgrant.com Dovozce: Rémy Cointreau Czech Rep. s.r.o., www.remy-cointreau.cz Hendrick’s je malosériově vyráběný gin, destilovaný ve skotské přímořské vesnici Girvan.

Je plněn do lahví připomínajících staré lékárenské dózy a je ideální k míchání Gin & Tonic.

Z44 ALPINE HERB DRY GIN Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 44 Výrobce: Roner AG Brennereien, www.roner.com Dovozce: Extraprodukty s.r.o. pro ČR i SR, www.extraprodukty.sk Podívejte se na východ od Tramínu v jižním Tyrolsku a uvidíte bílé úbočí vrchu Weisshorn, který stoupá až k jarnímu slunci. Tyto svahy jsou domovem borovicových šišek, které dozrávají tři roky do dokonalosti. V létě, po opatrném ručním sklizení, se z nich vyrábí unikátní gin Z44, který byl oceněný zlatou medailí World Spirits Award v roce 2016. Maloobchodní cena včetně DPH: 49 eur, resp. 1300 Kč.

46

5-6/2017

THE KING OF SOHO Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 42 Výrobce: West End Drinks Ltd., www.westenddrinks.com Dovozce: Rumako s.r.o., www.rumako.cz Autentický londýnský dry gin destilovaný v srdci Londýna za použití tradičních metod výroby.

Jedenáct generací mistrů destilérů stojí za zrozením komplexní, hladké a plné chuti ginu, jehož unikátní chuťový profil je tvořen dvanácti bylinami a netradičním obsahem alkoholu 42 %. V hladké a plné chuti jsou znatelné stopy jemného jalovce, koriandru a zejména citrusů, včetně grapefruitové kůry.

Tento gin byl vytvořen na počest původního ,,krále Soho“ Paula Raymonda jeho synem Howardem.

GORDON’S Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 37,5 Výrobce: Alexander Gordon & Co., www.gordonsgin.com Dovozce: Stock Plzeň – Božkov s.r.o., www.stock.cz Nejprodávanější London dry gin na světě je destilován podle unikátní receptury, která se dodržuje už od roku 1769. Na výrazné chuti Gordon’s ginu se podílejí plody jalovce a různé druhy bylinek jako například lékořice či koriandr, které se dále snoubí s chutí pomerančové a citronové kůry. Jelikož se původní recept podle Alexandra Gordona osvědčil, zůstává téměř 250 let beze změny a přesné složení ingrediencí zná pouze 12 lidí na světě. Před stáčením do lahví zraje gin v sudu nejméně půl roku. Doporučená cena s DPH činí 399 Kč.

TANQUERAY NO. TEN Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 47,3 Výrobce: Charles Tanqueray & Co., London, www. tanqueray.com Dovozce: Ultra Premium Brands – Central Europe s.r.o., www.upb.cz Tanqueray No. Ten jméno podle destilačního zařízení číslo 10, přezdívaného Tiny Ten, ve kterém probíhá destilace. Zatímco receptury většiny ginů obsahují pouze kůru citrusů, zde se používají celé plody. Ke čtyřem botanicals, na nichž je založen (jalovec, koriandr, andělika a lékořice), se přidávají ještě květ heřmánku, čerstvý bílý grep, pomeranč a limeta. Je to jediný gin, který se dostal do Síně slávy prestižní San Francisco World Spirits Competition. Doporučená cena je 790 Kč.

BAR

I

OMG OH MY GIN Objem lahve: 0,5 l % alkoholu: 45 Výrobce a distribuce: ŽUSY s.r.o., www.zufanek.cz První rukodělně destilovaný gin v České republice. Vyroben pečlivou destilací 16 bylin a koření, mezi kterými nechybí květ našeho národního stromu, lípy srdčité. Mezi další byliny patří aframom, kubéba, levandule, kardamom, čerstvá pomerančová a citronová kůra, puškvorec a nezbytný modrý jalovec. V chuti poznáte vyvážený mix ovocných, květinových a pepřových tónů. Díky komplexnosti a množství bylin si jej skvěle vychutnáte i v čisté podobě. Prodává se za doporučenou cenu 495 Kč.

BUGSY’S DNA GIN Objem lahve: 0,5 l % alkoholu: 45 Výrobce: ŽUSY s.r.o., www.zufanek.cz Distribuce: Bugsy’s bar, Gourmet plus s.r.o., www.bugsysbar.cz Gin, jehož identitu má na svědomí všech 12 členů Bugsy’s baru, kteří zvolili každý za sebe jednu sobě charakteristickou bylinku, aby palírník Martin Žufánek přidal „povinný“ jalovec a navrch sušené květy růže, která je pro bar tolik typická.

Limitovaná a číslovaná edice 666 lahví.

Cena je 890 Kč. K zakoupení v Bugsy’s baru, klubu Phenomen a bistru Špejle.

CITADELLE RÉSERVE GIN Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 44 Výrobce: C. Ferrand – Chateau Bonbonnet, citadellegin.com Distributor: Bartida, bartida.multibrands.cz První gin stařený v sudu. Každým rokem se vyrábí nová várka produktu s jiným charakterem daným jinými přísadami a způsobem zpracování. Citadelle je gin vyráběný podle 200 let starých tradic, ručně destilovaný v měděných kotlích nad otevřeným ohněm.

Cena pro e-shop je 842 Kč.

5-6/2017

47

I

BAR

„KRÁSNÝ GIN“ ANEB CO VYBERETE? TEXT Red. I FOTO Archiv barmanů

Anketa Beverage & Gastronomy mezi několika předními barmany české scény musela překvapit svým dotazem. Totiž vybrat jeden gin a stát si za ním jako za nejoblíbenějším může být nad (barmanské) síly. Jak obstáli oslovení u následujících dotazů, čtěte níže.

1| 2|

Jakou značku ginu preferujete?

Proč právě tuto?

Peter Chadima ANONYMOUS SHRINK’S OFFICE

1|

Velice těžká otázka. V této době je na scéně tolik krásných ginů, že je opravdu obtížné vybrat jen jednu značku. Obzvlášť když u nás v baru Shrink's Office pracujeme s propojením více značek. To znamená, že u přípravy jakéhokoliv nápoje na bázi ginu použijeme minimálně tři značky ze stejné kategorie. Ale to je na delší povídání.

Každý z ginů má něco, co ho charakterizuje a co ho dělá výjimečným. Pokud musím napsat jen jednu značku, vybral jsem Tanqueray No. 10.

2|

Proč právě Tanqueray No. 10? Jednoduchá odpověď.

Tento výjimečný gin mimo čtyři základní byliny, jež se používají pro London dry gin, obsahuje ještě bílý grep, limetu, pomeranč a květ heřmánku. A to je pro mě osobně velice příjemná kombinace. Je navíc ideální pro přípravu klasických míšených nápojů, ale i vynikajícího G&T. Vřele doporučuji a na zdraví.

48

5-6/2017

Martin Župina HEMINGWAY BAR

1|

Mám moc rád značku Beefeater. Řekl bych, že celé portfolio, které dělají, je super.

Proč právě Beefeater… Na této značce mě hodně baví pestrost portfolia, které tento brand nabízí, a také rodinná atmosféra v této firmě. V jejich portfoliu najdete super London dry gin, který je skvělý pro míchané drinky i Gin & Tonic, jemuž dodá krásně citrusové tělo. Pokud byste chtěli něco jemnějšího, tak můžete vyzkoušet Beefeater 24. Jemný gin s tóny dvou čajů a grapefruitových peel. A poslední dvě záležitosti od této značky jsou ultra premium. Mám na mysli Beefeater Crown Jewel s 50 procenty alkoholu a grapefruitovými peel – je to pro mě asi jeden z nejlepších ginů, které jsem v životě ochutnal. A poslední lahví je Beefeater Burroughs Reserve, gin stařený v sudu.

2|

JEDINEČNÉ GINY, KTERÉ VE VAŠEM BARU NESMÍ CHYBĚT.

profi.pernod-ricard.cz

www.pijsrozumem.cz

I

BAR

Tomáš Ricciardi BLACK ANGEL’S BAR

Miloš Danihelka L’FLEUR BAR

1|

O žádné značce ginu bych neřekl, že je nejlepší na světě, protože každému chutná něco jiného. Pokaždé se snažím doporučit to, co z mého pohledu do daného drinku sedí nejlépe. Ve speed racku mám vždy Beefeater London Dry, pro klasiky i spoustu twistů je mojí první volbou díky tomu, že si i po naředění vodou z tajícího ledu v koktejlu uchová vybalancované aroma botanicals… To prostě žádný jiný gin neumí. Z ultra prémiové sekce je to pak značka Tanqueray a jejich giny No. 10 a Rangpur. Svůj Gimlet si míchám vždy nejraději z Tanqueray Rangpur.

Jedním z mých nejoblíbenějších ginů se v poslední době stal Opihr gin, díky svým orientálním tónům je velice zajímavý ve srovnání s ostatními giny.

2|

Já sám mám rád mediterranean kuchyni a kořeněné chutě a jednou z hlavních složek Opihr ginu je také koriandr, který je dost výrazný, ale velmi chutný. V kombinaci například s East Imperial Burma tonikem a pomerančovou kůrou je Opihr můj favorit. Ne všem musí tento typ ginu chutnat, ale věřím, že si najde spoustu příznivců.

Tomáš Melzer HEMINGWAY BAR

1| 2|

Beefeater.

Mám rád tradiční styl London dry ginů, jako je Tanqueray, Gordons, Plymouth nebo právě Beefeater. Je to pro mě skvěle vybalancovaný gin – krásně citrusový spirit s dominancí jalovce, jednoduchý v tom nejlepším slova smyslu. Prostě má vše, co od ginu očekávám a co mám na ginu rád. A pravdou je, že k této značce mám i osobní vztah. Díky Beefeateru jsem získal spousty úžasných zážitků a nových zkušeností. Navíc mám to štěstí znát lidi, kteří za ním stojí, v čele s Desmondem, Sebastianem a tady u nás doma máme Kačenku Kluchovou, která má taky obrovský podíl na tom, proč mám Beefeater pod kůží.

50

5-6/2017

Petr Kymla UPB – CENTRAL EUROPE s.r.o.

1|

V tuto chvíli je na trhu mnoho krásných a dobrých ginů, ze kterých se dají vykouzlit velmi dobré koktejly, ale já preferuji Tanqueray gin.

2|

Jeho základní varianta Tanqueray London dry je skvělou volbou pro Gin & Tonic. Základní receptura obsahuje čtyři bylinky a v tuto chvíli opravdu platí, že méně je někdy více. Tyto bylinky se vzájemně doplňují a receptura je 180 let beze změny.

V Gin & Tonic vám krásně vyniknou výrazné jalovcové tóny.

Jeho další variantu Tanqueray Rangpur si rád vychutnám v letním období v koktejlu Gimlet a z Tanqueray No. 10 si nechám připravit skvělé Negroni před večeří.

BAR

24 GIMLETp V anketě aktuálního vydání Beverage & Gastronomy hned několik barmanů jmenovalo jako svůj oblíbený gin Beefeater. I to bylo jedním z důvodů, proč jsme tentokrát do fotostory vybrali právě tento spirit, konkrétně variantu Beefeater 24. Připravovaný Gimlet můžete s nadsázkou označit také jako „čaj o páté“, a to i proto, že mezi dvanácti botanicals jsou v něm použity hned dva čaje — čínský zelený a japonská Sencha. A tak byl namíchán do čajového šálku. Servírovaný bez ozdob má koktejl příjemnou svíravou chuť, jak si silnější čaj představujeme. „Tak trochu prohibiční drink“, jak říká Miloš Danihelka, autor konceptu L’Fleur baru, kde se celá příprava také fotila.

p

INGREDIENCE:

Beefeater 24 45 cl Domácí rooibos cordial 20 cl Rose’s lime juice 15 cl

I

TEXT Red. I FOTO Jana Dresslerová

p

Než se drink míchá, šálek se vychladí ledem.

p

První je na řadě Beefeater 24.

p

Následuje Rose’s lime juice 15 cl.

p

Domácí rooibos cordial, přímo z L’Fleur baru.

Servírujeme v čajovém šálku aneb v jednoduchosti je krása.

5-6/2017

51

I

BAR

CBA 2017

– NERVY, GRAND PRIX A TOMÁŠ TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Na přelomu dubna a května proběhla v brněnském hotelu Voroněž konference CBA, jejímž vrcholem byla soutěž barmanů Grand Prix CBA The Best Bartender 2017. Beverage & Gastronomy byl jejím mediálním partnerem.

52

5-6/2017

Barmanské soutěži předcházela členská schůze České barmanské asociace (CBA), kde valná hromada na pozici nového viceprezidenta zvolila Moniku Mecovou. Sobota pokračovala dvacátým ročníkem soutěže Mattoni Grand Drink, jehož vítězem se stal Jan Lukas s drinkem Eco-ttoni. Českokrumlovský barman tak bude reprezentovat ČR na letošním mistrovství světa v míchání nealkoholických drinků.

BAR

V tuzemském prostředí zcela novou disciplínu tea pairing, párování čaje s jídlem, pak nabídla soutěž sekce Czech Teatenders, která byla národním nominačním kolem na čajové mistrovství světa. Ve velmi těsném souboji nejlépe uspěl Karel Veverka s kombinací japonského zeleného čaje Gyokuro a marinovaného lososa s koprem.

Celé nedělní odpoledne a večer pak gradoval exhibiční soutěží dvacítky top tuzemských barmanů – Grand Prix CBA. Absolutním vítězem se stal Tomáš Ricciardi, který porotě ve špičkovém složení Alex Kratěna, Jiří Němec a Miloš Danihelka servíroval signature drinky Womanizer a Pepper Journey.

I

O pauze uprostřed soutěže se sál zase naplnil právě díky Alexu Kratěnovi. Jedna z nejvýraznějších osobností barového světa vystoupila s přenáškou Proč je důležité mít nervy. „Nervy jsou negativní, jen pokud je tak vnímáte a pokud si myslíte, že vám opravdu uškodí. Ve skutečnosti je nervozita naprosto přirozená. Být ve stresu znamená, že jste připraveni čelit nové výzvě,“ vysvětlil Alex.

Pro Tomáše Ricciardiho je vítězství na Grand Prix CBA perfektním završením jedné pracovní etapy. Už 17. května měl totiž první „šichtu“ v baru Bettola v norském Oslu, kam se přesunul z pražského Black Angel’s Baru.

5-6/2017

53

I

DESIGN

POJĎME „NA JEDNO“

Z KEGU

TEXT Kateřina Kolářová, Obalový institut SYBA FOTO Archiv Obalového institutu SYBA

Zajít si „na jedno“ má u nás své kouzlo a dlouhou tradici. Cisterny, zvané také tanky, jsou jen jedním ze způsobů doručení piva ke konzumentům.

Další, plně hodnotnou a rozšířenou variantou jsou pivní sudy.

Zatím marginální, ale zajímavou skupinu sudů, které jsou snadno manipulovatelné zejména pro menší dodávky či na export, představují plastové kegy.

Keg je v původní podobě vratný sud, který je speciálně vyvinutý pro průmyslové plnění a sterilní skladování nápojů. Poprvé byl tento systém zaveden v roce 1964 ve Velké Británii. Kegy se postupně široce prosadily v gastronomii. Obvyklé velikosti jsou 15, 30 a 50 litrů.

Tyto přepravní obaly samozřejmě procházejí vývojem, dřevěné se staly již historií, stejně tak i hliníkové. Vedle nejrozšířenějších nerezových si v poslední době razí s větším či menším úspěchem cestu různé varianty a provedení kegů plastových.

Mezi silné hráče s touto komoditou na trhu patří Krones, Cardiff Group se sudy Ecodraft, Petainer, nebo Lightweight Containers se sudy KeyKeg. Obecně zde platí, že plastové kegy jsou převládající variantou pro jednocestné použití.

a s a m oz ř e j m ě t a k é n a sv ě t l o .

Vývojáři společnosti Cardiff právě z tohoto důvodu zvolili cestu plastové tlakové nádoby s vloženým vakem s dvojitou stěnou. To umožňuje mimo jiné zachování originální chuti nápoje bez ohledu na tlakové médium. Vak je vyroben z vícevrstvé fólie, která zaručuje prodloužení trvanlivosti nápoje až na dva roky.

OCENĚNÍ DOMA I V ZAHRANIČÍ

JE LIBO VÍNO V KEGU?

V poslední době se však začínají objevovat i kegy pro opakované použití. Nejnovějším držitelem ocenění Obal roku 2016 a také Worldstar 2017 jsou právě prémiové sudy Ecodraft belgické firmy Cardiff Group. Tyto plastové sudy mají vnitřní dvojitý vak, který odděluje nápoj od tlačného plynu. Samotný sud je vyroben z recyklovatelného polyetylenu a svojí robustností a odolností se vyrovná klasickému nerezovému sudu. Velkou výhodou je jeho nízká hmotnost.

SUDY BEZ NEGATIVNÍCH VLASTNOSTÍ

Kritickým místem u plastových sudů jsou nepochybně bariérové vlastnosti. Pivo je komodita citlivá na vniknutí kyslíku, únik oxidu uhličitého

54

5-6/2017

Není přitom třeba zůstávat jen u piva. Kegy jsou vhodné i pro další sycené i nesycené nápoje, zejména víno. Jednorázové sudy jsou určeny hlavně pro export, po použití se recyklují a uspoří náklady vynecháním zpětné dopravy.

Znovupoužitelné sudy umožňují snadnou výměnu vaku za nový bez nutnosti vyplachování.

I

VÍNO DESIGN

Z ČEHO BUDEME DEGUSTOVAT NA FESTIVALU PRAHA PIJE VÍNO? TEXT Red. I FOTO Archiv Lehmann Glass

JAMESSE PRESTIGE: SKLENICE VE SLUŽBÁCH CHAMPAGNE Francouzská značka Lehmann Glass je ve světě vinných sklenic synonymem pro excelenci. V roce 2016 se spojila s Philippem Jamessem (vrchní sommelier v Domaine les Crayères, dvě michelinské hvězdy) a společně vytvořili kolekci Jamesse Prestige, která zareagovala na zvyšující se poptávku po rozlévaných vínech.

Sklenice Grande Champagne přináší revoluci v pití champagne. Její tvar a velikost odhalují pravý potenciál vína.

špičaté dno podporuje šumivost champagne velkorysá velikost umožňuje, aby se víno optimálně otevřelo delikátní křivka sklenice vede k uvolnění aromat díky průzračnosti skla je možné rozlišit všechny barevné odstíny vína

Základní řady se vyrábějí strojově, luxusní verze je z foukaného skla. Tvar každé sklenice je postaven na široké a velkorysé kulatosti, která umožňuje optimální rozvonění vína. Zašpičatělý spodek umocňuje dlouhé šumění šampaňského vína a zároveň tvoří přesný rotační bod pro bílá a červená vína. Sklenice se pozvolna zaoblují směrem vzhůru, tak aby vínu poskytly čas k rozvinutí aroma.

5-6/2017

55

I

PIVO

XI. ROČNÍK JARNÍ CENY ČESKÝCH SLÁDKŮ 2017

TEXT Red.

Do soutěže pro minipivovary se letos přihlá- SVĚTLÉ PIVO VÝČEPNÍ silo celkem 142 pivovarů, které degustátorům 1. Rodinný pivovar Valášek, pivo Valášek 2. Holendr Brewery, pivo Výčepní světlé 10° I. nabídly 614 vzorků. Tato mezinárodní degus- 3. Pivovar Marina, pivo Přístavní výčepní tace piv se uskutečnila 18. března 2017 v PivoČESKÝ SVĚTLÝ LEŽÁK varském dvoře Zvíkov (Zvíkovské Podhradí 92), 1. Podklášterní pivovar Urban a to v níže vypsaných 15 kategoriích. Uvedené Třebíč, pivo Světlý ležák Urban jsou i se třemi pozicemi vítězů konkrétních sekcí. 2. Jihlavský radniční právovárečný

pivovar a.s., pivo Ignác 3. Beskydský pivovárek, pivo Beskydský ležák

POLOTMAVÝ LEŽÁK

1. Lounský žejdlík s.r.o., pivo Polotmavý ležák 2. Pivovar Nachmelená Opice s.r.o., pivo NO Polotmavá 12% 3. Minipivovar U Stočesů, pivo Řepiš

TMAVÝ LEŽÁK

1. Chomout s.r.o., pivo Chomout Švarc 1. Továrna Pivovar, pivo Salzberg 12° 2. Pivovar Jadrníček, pivo Tmavý Jadroš 3. Lyer, pivo Lyer 11 tm. ležák

PŠENIČNÉ PIVO

1. Pivovar Zvíkov, pivo 11% Zvíkovský Rarášek 2. Podřipský rodinný pivovar, pivo Podřipské pšeničné 3. Rodinný pivovar Zichovec, pivo Pšenice 11

SPECIÁLNÍ PIVA SVĚTLÁ

1. Svatokopecký pivovar, pivo Hannibal Speciál 2. Rožnovské pivní lázně s.r.o., pivo Bruno 3. Zámecký pivovar Frýdlant, pivo Albrecht Märzen 14

SPECIÁLNÍ PIVA POLOTMAVÁ

PODŘIPSKÝ RODINNÝ MINIPIVOVAR Aleš Lípa Ctiněves 1, 413 01 Roudnice nad Labem tel.: 777 320 385 www.podripske-pivo.cz

56

5-6/2017

1. Podřipský rodinný pivovar, pivo Podřipský jantar 2. VOŠ, SPŠT a SOŠ Podskalská, pivo Podskalská Koza 3. Pivovar Zvíkov, pivo Zlatá labuť polotmavá 13%

SPECIÁLNÍ PIVA TMAVÁ

1. Minipivovar Šnajdr, pivo Černá svině 2. Pivovar Hostomice pod Brdy, pivo Fabián 14%

PIVO

I

3. Pivovar Falkenštejn s.r.o., pivo Falkenštejn Tmavý Speciál

PŠENIČNÉ PIVO SILNÉ

1. Pivovar U Tří růží, pivo Weissbock 17% 2. Pivovar Zhůřák, pivo Saazer Weisse 3. Pivovárek Melichárek, pivo Hanácká pšenice

SPECIÁLNÍ PIVA SILNÁ

1. Zámecký pivovar Frýdlant, pivo Albrecht Morion 24 Stout 2. Pivo Falkon, pivo FALK:ON Imperial Stout 3. Modrá Hvězda, pivo Dobřanský svatý Vít 23%

PIVA PALE ALE

1. Balónový pivovar, pivo APA 2. Pivovar Mazák, pivo 12 Pale Ale 3. Pivovar Nachmelená Opice s.r.o., pivo NO Sun APA 12%

PIVA INDIA PALE ALE

1. Sibeeria, pivo Sibeeria Lollihop 2. Pivovar Mazák, pivo 14 IPA 3. Slavkovský pivovar s.r.o., pivo Austerlite IPA

PIVA INDIA BLACK ALE

1. Modrá Hvězda, pivo Dobřanská Black IPA 15% 2. Pivovar Zhůřák, pivo Dark Dawn 3. Pivo Falkon, pivo Nightstalker

SILNÁ SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA 1. Sibeeria, pivo Sibeeria zima 2016 2. Pivovarský dům Pivo Praha spol. s r. o., pivo Stout 3. Zámecký pivovar Frýdlant, pivo Albrecht 22 Secret Enigma

PIVA STOUT

1. Pivovar Kunratice s.r.o., pivo Muflon Speciál Stout 2. Zámecký pivovar Frýdlant, pivo Albrecht Oatmel Stout Morion 3. Pivovar U Bulovky, pivo Stout

Zdroj: Oficiální výsledky Jarní ceny českých sládků 2017 5-6/2017

57

I

PIVO

PIVOVAR SVIJANY

MOTIVUJE RESTAURACE KE KVALITNĚJŠÍM SLUŽBÁM A LEPŠÍ PÉČI O PIVO TEXT PR I FOTO Archiv Pivovaru Svijany

Celková čistota, teplota ve sklepě, způsob točení, chuť, vůně a čirost piva nebo správné mytí skla – to jsou jen některé z celkem 37 parametrů, v nichž musí být restaurační zařízení úspěšné, aby mohlo získat certifikát kvality Pivovaru Svijany. Certifikaci vybraných restaurací pivovar provádí pravidelně už od roku 2000. Osvědčení jim propůjčuje na dobu jednoho roku. V náročném hodnocení v rámci zatím posledního, sedmnáctého ročníku certifikace získala nejvyšší počet bodů pražská restaurace U Rokytky, která tak letos předstihla loňského premianta – liberecký Radniční sklípek.

Komise složená z obchodního zástupce pivovaru, oblastního vedoucího regionu, podsládka a technologa při podrobném hodnocení každé přihlášené restaurace sleduje vedle kvality točeného svijanského piva například také čištění a ošetřování chladicího zařízení, úroveň sklepního hospodářství, čistotu a výzdobu vlastního restauračního prostoru, úroveň obsluhy a celkové péče o zákazníka. Po udělení certifikátu, který platí jeden rok, jsou restaurace pod stálým dohledem zaměstnanců pivovaru. „My sami děláme vše pro to, aby z našeho pivovaru odcházelo jen to nejlepší pivo. Ale přinejmenším stejně důležitá je péče, již našemu zásadně nepasterovanému pivu věnují hostinští, kteří je pak servírují konečnému konzumentovi. Proto si v našich certifikovaných provozovnách velice pečlivě a po všech stránkách hlídáme kvalitu, ať už jde o čepování, skladování, techniku, nebo třeba profesionalitu obsluhy,“ řekl svijanský sládek Petr Menšík.

Počet certifikovaných restaurací se každoročně zvyšuje, letos jich hodnocením úspěšně prošlo už 115. „Hlavním smyslem certifikace je motivovat, vést a vychovávat hospodské ke zvyšování úrovně péče o pivo a celkově kultury pohostinství. To, že bodový limit splní každý rok více restaurací a hospod, je známkou toho, že to funguje,“

58

5-6/2017

uvedl dále Petr Menšík. U zařízení, která úspěšně projdou certifikací, je zaručeno, že nabízejí pouze prvotřídní, profesionálně ošetřené pivo. Motivací je pro ně kromě spokojenosti jejich zákazníků také cenové zvýhodnění dodávek od pivovaru. Úspěšná certifikace jim nadto dodává rovněž prestiž, díky níž je více vyhledávají milovníci dobrého piva. „Všechny certifikované restaurace můžeme komukoli bez zaváhání doporučit,“ shodli se členové komise.

Pražská restaurace U Rokytky, v níž se už tradičně čepuje všech dvanáct druhů svijanského piva, letos při hodnocení získala nejvyšší počet bodů především díky naprosto prvotřídní péči o pivo. „Zejména tankový ležák Svijanský rytíř z restaurace U Rokytky si udržuje trvale nejvyšší kvalitu a patří k tomu nejlepšímu, co mohou zákazníci svijanských restaurací ochutnat,“ konstatovala certifikační komise. „Na dobře ošetřené, vychlazené a natočené pivo se v Čechách a na Moravě vždycky chodilo do restaurace nebo hostince. A tak by to mělo i zůstat. To, co dělá z restaurace dobrý podnik, je správná péče o pivo, dobře vyškolený personál, kvalitní výčepní zařízení a skladovací prostory. Bez toho nebude žádná hospoda nikdy dobrá, i kdyby nabízela sebevíc nejvybranějších piv. Proto se snažíme restaurace maximálně podporovat a také motivovat k zlepšování služeb, a to nejen v České republice, ale od letoška nově i na Slovensku,“ uvedl dále Petr Menšík. „Věřím, že šestnáct dosavadních ročníků certifikace přispělo k tomu, že se péče o naše pivo a útulnost hospůdek a restaurací podstatně zlepšily,“ dodal.

Největší koncentrace certifikovaných svijanských restaurací je na Liberecku a v Praze. Zájemci si je mohou vyhledat na mapě: www.pivovarsvijany.cz/kam-na-svijany/.

I

PIVO

PO STOPÁCH

POZAPOMENUTÝCH

PIVNÍCH STYLŮ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv pivovarů

Český světlý ležák plzeňského typu bez nadsázky dobyl svět a pivovary ve všech koutech světa dnes chrlí tisíce interpretací tohoto piva. Existují ale pivní styly, které zůstaly svéráznou kuriozitou a v konkurenci úspěšnějších postupně upadly takřka v zapomnění.

Pojďme si představit trojici takových zpola utajených pivních zajímavostí.

Pivní styl berliner weisse nenechá nikoho na pochybách, odkud pochází, druhá polovina názvu ovšem klame – specialita z německé metropole má jen málo společného s klasickými pšeničnými pivy, jaká proslavila třeba Bavorsko. Slámově žluté pivo s nízkým obsahem alkoholu vyniká ostře trpkou, vyloženě kyselou a velmi osvěžující chutí téměř bez chmelové hořkosti, která ho řadí spíš kamsi k belgickým lambicům. Příčina tkví v nevšedním způsobu fermentace směsi pivních kvasinek a bakterií mléčného kvašení, který určuje onen trpký charakter. Během svého berlínského pobytu je izoloval nositel Nobelovy ceny profesor Max Delbrück, po němž byly pojmenovány Lactobacillus delbrueckii, kořeny má však „bílá Berlíňanka“ až v 16. století a těšila se široké popularitě. Pro svou elegantní a osvěžující chuť

60

5-6/2017

PIVO si od samotného Napoleona vysloužila lichotivé přízvisko „šampaňské severu“.

Tradičně se servíruje v mělkých pohárech na stopce a někteří konzumenti si ji doslazují kapkou malinového sirupu nebo zeleným sirupem z mařinky vonné – výsledný barevný efekt přidává nápoji na extravagantnosti. Původní postup výroby berliner weisse byl velmi složitý: po krátkém primárním kvašení za teploty 20–25 °C se bakterie spolu s kvasnicemi a pět měsíců starou mladinou míchaly s novou várkou a pivo zrálo při teplotě asi 15 °C nejméně 6 měsíců. Pak se znovu smíchalo s den starou mladinou a čekalo ho druhé zrání měsíc v lahvi s novou dávkou bakterií. Nástup světlých ležáků s nesrovnatelně levnějším výrobním procesem znamenal znatelný ústup berliner weisse ze slávy, pivní rarita však přežila dodnes, byť v samotném Berlíně byste pivovary, které ji stále vaří, spočítali na prstech jedné ruky. Trochu paradoxně se činí především za oceánem, kde se některé pivovárky přímo specializují na vaření široce pojatých „kyselých piv“ (sour ales). Ve své domovině však tato osobitá a mimořádně osvěžující pivní specialita na svou renesanci stále čeká.

Navzdory popularitě piva u našich severních sousedů jediný původní pivní styl v Polsku paradoxně málem vymizel.

Grodziskie jménem rovněž připomíná město svého původu, Grodzisk Wielkopolski, jeho poněmčená forma Grätzer zase spletitou historii, během níž si Polsko několikrát dělili silnější sousedé. Jde o styl skutečně osobitý: vařený výhradně z pšeničného, ovšem nakuřovaného sladu, vyznačuje se unikátními chuťovými vlastnostmi, které v sobě snoubí kouřový charakter s citrusovými tóny a díky nízkému obsahu alkoholu kombinuje plnou chuť s příjemným osvěžením. Ve své době bylo toto pivo prvotřídním vývozním artiklem a ověnčilo se přízviskem „polské šampaňské“. Povědomé, že? Více než 700 let tradice i popularitu, díky které dokonce na grodziské pivovary v 19. století líčili zahraniční spekulanti, však vzalo znárodnění polského pivovarnictví po 2. světové válce a definitivní tečku za výrobou

I

podivuhodného piva napsalo uzavření posledního průmyslového pivovaru v Grodzisku roku 1994. Definitivní? Svérázný styl naštěstí přežil svou smrt péčí nadšených domovarníků a po zhruba patnáctileté odmlce se dočkal návratu na scénu. Může nás těšit, že na jeho vzkříšení se podílel i pražský Pivovarský dům: první várku grodziského uvařil v roce 2010 s pomocí originální kvasné kultury, jako zázrakem uchované na poznaňské polytechnice. Problém, kde získat nakuřovaný pšeničný slad, vyřešil ten nejpovolanější, slavná bamberská sladovna Weyermann, která ho na přání příznivců grodziského zařadila do výrobního programu. Pauza ve výrobě a nedostatek zachovaných receptů dávají prostor pro experimenty i řadu nezodpovězených otázek. Novodobé výrobce rozděluje především ta, zda původní grodziskie chutnalo či nechutnalo nakysle. Tak nebo onak, svérázný pivní styl svému zániku v poslední chvíli unikl, a přestože zůstává nadále velkou vzácností a kuriozitou, vaří se opět už i ve svém rodném Grodzisku. Browar Fortuna zde vedle celoročně nabízené verze připravuje poslední dva roky i výroční speciály, pro rok 2015 verzi za studena chmelenou, vloni s přídavkem čajových lístků.

Pokud předchozím pivním stylům pomáhalo na svět průmyslové pivovarnictví, pak sahti je ozvukem pradávných lidových tradic, jedním z nemnoha přeživších „primitivních“ piv v Evropě, původně vařených na statcích celé Skandinávie, kde každý sedlák opatroval rodinný recept. Název pochází z finštiny a Finsko je dodnes centrem jeho výroby, která zahrnuje velmi netradiční postupy i suroviny. Pro sahti se hodí různé druhy obilovin (ječmen, pšenice, oves), sladované i nesladované, slad někdy nahrazuje domácí zkvašený chleba. Neopominutelnou složkou jsou jalovcové kuličky – doplňují aroma chmele, častěji jej však zcela nahrazují. Při výrobě se do dřevěné kádě postupně přilévá horká voda za současného míchání, někteří pivovarníci přidávají rozpálené kameny.

Rmut vůbec neprochází varem, což má za následek nižší trvanlivost sahti. Mladina se filtruje přes jalovcové větvičky do ručně dlabaných dřevěných van zvaných kuurna, po zchlazení se přečerpá do dřevěných džberů a zakvasí, většinou prozaicky pekařskými kvasnicemi. V chladnějším prostředí zraje 1–2 týdny, výsledkem je zakalený nápoj s výrazně máslovým aroma a znatelně vysokým obsahem alkoholu. Hořkosladká chuť připomíná kvas a rozhodně si nezíská každého! Existuje řada krajových variant, po dlouhá staletí šlo o ryze domácí výrobek, bez něhož se neobešla žádná svatba, pohřeb ani jiná slavnost.

Komerční pivovary se sahti váhavě chopily před necelým čtvrtstoletím a dodnes ho vaří jen nemnohé, zato domácí výroba je v některých oblastech Finska stále velmi živá a každoroční slavnosti jsou fórem pro prezentaci nápoje, mnohdy připravovaného podle víc než sto let starého rodinného receptu. Varianta sahti přežívá pod stěží vyslovitelným názvem koduõlu také na estonských ostrovech Saaremaa, Hiiumaa a Muhu. K zachování tradice domácí výroby tu vedle úcty k dovednostem předků přispělo i bídné zásobování pivem v časech SSSR; často jediná páteční dodávka několika beden byla už v sobotu vypita, což místní nutilo pomoci si vlastními silami. Dodnes tu funguje jediný komerční pivovárek a koduõlu nejčastěji ochutnáte při pozvání do rodiny některého z místních farmářů, což jeho konzumaci propůjčuje punc opravdu výjimečného zážitku.

„NÁSTUP SVĚTLÝCH LEŽÁKŮ S NESROVNATELNĚ LEVNĚJŠÍM VÝROBNÍM PROCESEM ZNAMENAL ZNATELNÝ ÚSTUP BERLINER WEISSE ZE SLÁVY, PIVNÍ RARITA VŠAK PŘEŽILA DODNES, BYŤ V SAMOTNÉM BERLÍNĚ BYSTE PIVOVARY, KTERÉ JI STÁLE VAŘÍ, SPOČÍTALI NA PRSTECH JEDNÉ RUKY.“ 5-6/2017

61

I

PIVO

MEZI PIVOVARNÍKY SE CÍTÍM JAKO RYBA VE VODĚ TEXT Otakar Gembala I FOTO ČSPS

62

5-6/2017

Český svaz pivovarů a sladoven (ČSPS) ve své nynější podobě existuje od roku 1991. Navazuje na dvousetletou tradici prvních profesních pivovarských a sladařských organizací. Ještě dříve zde existovaly cechy sdružující zástupce řemesel spjatých s výrobou sladu a piva.

Zatímco nejvyšším orgánem současného svazu je valná hromada a statutárním jeho předsednictvo, o operativní a administrativní stránku činnosti ČSPS se stará sekretariát a výkonný ředitel. Do funkce výkonné ředitelky Českého svazu pivovarů a sladoven byla začátkem letošního roku poprvé jmenována žena, Ing. Martina Ferencová. O rozhovor jsme ji požádali krátce po obecně uznávaných sto dnech „hájení“.

Mezi pivovarníky pracujete již delší dobu. Změnil se jmenováním nějak váš profesní či soukromý život?

V pivovarském oboru působím od roku 1999, tedy hned po absolvování vysoké školy. Náklonnost k pivu mám v podstatě odjakživa a lety se dále posiluje. Už na střední zemědělské jsem schválně chodila do školy delší cestou, protože ta vedla kolem pivovaru. Moc se mi líbily nejen vůně, které se z něj linuly, ale i cinkot lahví ze stáčecí linky, jenž mi zněl jako rajská hudba.

Ve svazu pivovarů pracuji sedmým rokem. Práce je zde odlišná od mého předchozího zaměstnání v pivovaru, ale je velmi různorodá a zajímavá. A hlavně je to práce se zajímavými lidmi a výborným produktem. Se jmenováním do funkce výkonné ředitelky se můj život dramaticky nezměnil. Je to náročné, stále však dokážu oddělit soukromí a profesi, užívat života a zároveň cítit uspokojení z práce.

„ČEŠI JSOU STÁLE NÁRODEM PIVAŘŮ, AČKOLI NÁVYKY ČESKÉHO KONZUMENTA SE HODNĚ ZMĚNILY. PIVO PIJEME SICE PRAVIDELNĚ, ALE VÍCE PŘEMÝŠLÍME, JESTLI SI ZAJDEME NA ČEPOVANÉ DO SVÉHO OBLÍBENÉHO PODNIKU, NEBO SI KOUPÍME LAHVOVÉ DOMŮ.“ Co je náplní vaší funkce? Už samotný název pozice napovídá, že jde zcela jistě víc o práci než o reprezentaci…

Když jsem před sedmi lety nastoupila, měla jsem zde na zodpovědnost provoz sekretariátu, ekonomickou agendu, postupně se k tomu přidaly další činnosti jako monitoring legislativního prostředí, komunikace s regulátory, koordinace

Plnosladové výčepní pivo

intenzivní chmelové hořkosti nesoucí jméno prvního náchodského sládka Antonína Lutze

Úcta k rˇemeslu 63 5-6/2017

I

PIVO

různých svazových projektů, zastupování svazu v rámci mezinárodních členství a samozřejmě komunikace s jednotlivými členy. Činností, které musím za podpory pouze malého týmu zvládnout, je tedy hodně. Navíc v posledních letech značně rozšiřujeme své aktivity směrem k jednotlivým ministerstvům a dalším partnerům a rovněž organizujeme řadu vlastních projektů.

Můžete stručně shrnout poslání či hlavní úkoly Českého svazu pivovarů a sladoven?

Kdo jsou jeho členové?

Hlavním cílem svazu je prosazování a obhajování práv a společných zájmů jeho členů. Svaz podporuje aktivity, které přispívají k rozvoji českého pivního průmyslu, zajišťuje kontakty se zákonodárci, příslušnými orgány státní správy, profesními sdruženími, průmyslovými, vědeckými, výzkumnými, školicími, obchodními a zemědělskými institucemi. Svaz rovněž zastupuje zájmy svých členů i na mezinárodním poli v pivovarských a sladařských institucích a organizacích.

V současnosti svaz sdružuje 26 pivovarských společností, 7 sladoven a 20 přispívajících členů. Mezi přispívajícími členy jsou chmelaři, výrobci pivního skla, etiket, technologických a technických zařízení pro pivovarský sektor či vzdělávací instituce.

Za první vrchol pivovarnické sezony bývá označováno léto. Na které akce budete v jeho průběhu letos klást zvláštní důraz?

Pro svaz je léto především období příprav na dvě důležité akce, které se konají v září. Je to Svatováclavská slavnost českého piva, kterou pořádáme již od roku 2002. Součástí slavnosti je uvedení významných osobností pivovarsko-sladařského oboru do Síně slávy českého pivovarství a sladařství a rovněž předání Ceny českého sládka F. O. Poupěte.

Další významnou akcí jsou Dny českého piva, které probíhají koncem září, tedy v době oslav svátku sv. Václava, který je již od doby Karla IV. patronem českého piva.

Cílem tohoto svátku všech milovníků piva je podpořit čepované pivo a oživovat tradici české hospody.

Letní sezona je zároveň obdobím, kdy probíhají pivní slavnosti a letní festivaly.

Na řadě těchto akcí jsme přítomni se společensko-odpovědnostním projektem Řídím, piju nealko pivo, jehož hlavním cílem je osvěta a prevence řízení pod vlivem alkoholu.

Návštěvníci festivalů si mohou vyzkoušet například tzv. opilé brýle, které navozují pocit po požití alkoholu.

Pivovary sice vyrábějí alkoholický nápoj, hlásí se však k určité míře společenské odpovědnosti. V čem tato odpovědnost spočívá a jak se projevuje?

Svaz se aktivně podílí na podpoře zodpovědného přístupu ke konzumaci, prodeji a marketingu piva, a to i nad rámec zákonných povinností. Ve spolupráci s řadou dalších subjektů, včetně institucí veřejné správy i nevládních organizací, každoročně realizujeme osvětové a vzdělávací projekty. Řídím, piju nealko pivo je projekt zaměřený na zodpovědný přístup řidičů k alkoholu. Pořádáme jej ve spolupráci s Policií ČR a oddělením Besip Ministerstva dopravy ČR. Hlavním cílem kampaně je osvěta v oblasti prevence řízení pod vlivem alkoholu. Projekt ale také motivuje řidiče k větší zodpovědnosti a dodržování zákona výběrem alternativy v podobě nealkoholického piva.

Ve spolupráci s obchodními řetězci a dalšími partnery spolupracujeme na projektu Člověče, nezlob se! Jeho cílem je snižovat dostupnost alkoholu mladistvým nikoli cestou represe, ale soustavnou informační a vzdělávací kampaní, která usnadňuje prodávajícím kontrolu věku nakupujících. Klíčovou součástí jsou školení s instruktážními videi upozorňující na modelové situace v reálném prostředí, ke kterým při prodeji alkoholických nápojů může dojít a jak při nich správně postupovat.

Charakterizujte roli piva v české společnosti. Jaká byla a je úroveň pivní kultury našeho národa? Češi jsou stále národem pivařů, ačkoli návyky českého konzumenta se hodně změnily.

Pivo pijeme sice pravidelně, ale více přemýšlíme, jestli si zajdeme na čepované do svého oblíbeného podniku, nebo si koupíme lahvové domů. Na druhé straně ale Čechům stále více záleží na tom, jaké pivo si dají. To je patrné z narůstající konkurence značek a široké nabídky od tradičního výčepního piva přes ležáky až po různé speciály, jako jsou piva typu IPA či piva pšeničná. Lidé pak preferují především tradiční česká piva jako ležáky či piva výčepní.

Od roku 2004 spolupracujeme na prezentaci závěrů průzkumu Centra pro výzkum veřejného mínění zaměřeného na postavení piva v české společnosti. Z tohoto výzkumu vyplývá, že podíl lidí, kteří pijí pivo, se dlouhodobě výrazně nemění: pije je téměř devět

„PRO NÁŠ OBOR JE PRIORITNÍ OZNAČENÍ CHZO ČESKÉ PIVO, PROTOŽE JE ZÁRUKOU NEJEN PŮVODU, ALE TAKÉ KVALITY.“

64

5-6/2017

BAVÍ TĚ PRÁCE S LIDMI, MEZI LIDMI, PRO LIDI?

PAK NEVÁHEJ A PŘIJĎ PRACOVAT MEZI NÁS! Informace najdeš na www.potrefenahusa.cz a www.staropramen.cz.

I

PIVO

z deseti mužů a více než polovina žen. Téměř devadesát procent mužů a přes šedesát procent žen se zajímá o to, jaké pivo pijí. Češi sice s pivem rádi experimentují a ochutnávají nové druhy a značky, své oblíbené však neopouštějí.

Jak si vedly české a moravské pivovary a sladovny v loňském roce? Na jaře se obvykle zveřejňují výsledky za uplynulý rok.

V loňském roce pivovary uvařily rekordní množství piva, včetně nealkoholického to bylo 20,5 milionu hektolitrů. Dařilo se jednak exportu, ale loni jsme rovněž zaznamenali i vyšší výstav pro tuzemský trh, který oproti roku 2015 vzrostl o 1,3 procenta.

Spotřeba piva na obyvatele se drží na stejné úrovni jako v loňském roce, tedy na 143 litrech. To je dáno především tím, že se loni zvýšil počet obyvatel České republiky.

Jak dopadl vloni export českého piva? Díky němu byla v minulých letech bilance českých výrobců piva úspěšná. Českému pivu se v zahraničí daří, export stabilně roste již od roku 2012. Celkem bylo v loňském roce vyvezeno 4,4 milionu hektolitrů, což je v meziročním srovnání nárůst o 4,5 procenta. Tempo růstu exportu do zemí EU meziročně zpomalilo na 2,5 procenta, kdy se nejvíce piva vyvezlo na Slovensko, do Německa a Polska. V případě zemí mimo EU se nárůst oproti předcházejícímu roku zvýšil o 16 procent a největšími spotřebiteli českého piva byly Rusko, Korejská republika a Spojené státy americké.

V posledních letech se pozorně sleduje poměr piva konzumovaného off-trade a on-trade. Nastal v něm v posledním roce nějaký pohyb?

Ještě v roce 2004 byl v ČR podíl piva vypitého v gastronomických zařízeních a koupeného v obchodě vyrovnaný. V roce 2015 se už ale v restauracích a hospodách vypila jen čtyři piva z deseti a za loňský rok se poměr prodeje piva on-trade vs. off-trade dostal na 39 % vs. 61 %.

Důvodů, které ovlivňují tento trend, je několik. Jednak je to dáno širšími možnostmi trávení volného času, pracovním nasazením, ale třeba i tím, že daleko více jezdíme autem. Významným faktorem je i cena. V obchodech se pivo pravidelně prodává ve slevových akcích, takže mnoho lidí si pak raději koupí pivo domů k televizi, ale už si nejde posedět s kamarády do hospody.

Pivo tvoří významnou součást potravinářského průmyslu a gastronomie, je zde návaznost na další odvětví ekonomiky. Můžete uvést základní údaje o těchto vztazích?

Pivovarnictví patří k tradičním odvětvím českého hospodářství. Pivovarský sektor ročně odvede na daních 29 mld. Kč a vytváří pracovní příležitosti pro zhruba šedesát pět tisíc lidí.

Výroba piva rovněž významně podporuje dodavatele v oblasti všech svých vstupů, především je významným odběratelem produkce českých zemědělců. Svým dodavatelům pivovarníci ročně zaplatí 14 mld. Kč, přičemž více než devadesát procent těchto financí směřuje k českým firmám.

Důležitou roli hraje náš sektor i v rozvoji pracovních příležitostí – jedno místo v pivovarnictví vytváří jedno místo v zemědělství, tři místa v pohostinství, jedno místo v maloobchodě a dvě místa u dodavatelů.

Pro úspěšný rozvoj pivovarského a sladařského oboru je klíčový sektor pohostinství. V České republice je více než 40 000 restauračních podniků, které zaměstnávají přímo 167 tisíc lidí a vytvářejí podmínky zaměstnanosti v souvisejících odvětvích pro dalších více než 139 tisíc lidí. Za několik posledních let však poklesl podíl prodeje piva v hospodách na úkor nákupu v obchodech. Přitom až 25 procent tržeb v hospodách pochází z prodeje piva a více než 60 procent zisku pivovarů pochází z pohostinství.

66

5-6/2017

Restaurace a hospody nyní procházejí náročným obdobím. Po zákazu provozu hracích automatů v restauracích, zavedení povinného kontrolního hlášení DPH a elektronické evidence tržeb je čeká řada dalších zákonných povinností vyplývajících například ze zákona o ochraně před škodami způsobenými návykovými látkami, kde kromě plánovaného zákazu kouření ve stravovacích zařízeních vzniknou majitelům a provozovatelům restaurací další povinnosti.

Jak hodnotíte léta, která uplynula od registrace CHZO České pivo orgány EU? Chráněné zeměpisné označení České pivo je oficiálním uznáním toho, že české pivo je výjimečné a odlišuje se od evropských i světových piv. Je nepochybně přínosem jak pro konzumenty, pivovarníky, tak i dodavatele surovin.

Stále větší význam pak má toto označení pro pivovary v oblasti exportu. Zájem o české pivo v zahraničí se rok od roku zvyšuje a CHZO České pivo tomu významně pomáhá.

Počet pivovarů, které splňují podmínky pro použití CHZO České pivo, trvale roste. V současnosti je používá 18 pivovarů pro 104 značek piv, což představuje zhruba 70 procent pivního trhu.

Různých označení pro potravinářské výrobky je na trhu celá řada. Pro náš obor je prioritní právě CHZO České pivo, protože je zárukou nejen původu, ale také kvality. Potvrzuje výlučnost a vlastnosti piva dané místem výroby a zaručuje jeho kvalitní parametry. Úmyslně jsme začali osobní otázkou, dovolte, abychom jí také rozhovor uzavřeli. Jak se vám žije mezi pivovarníky?

Přeci jen mezi nimi dosud převládají muži…

Já se mezi pivovarníky cítím jako ryba ve vodě. Být ženou v pivovarnictví je naopak výhoda. Ženy v našem oboru nemají tak silné zastoupení, a tak jsem lehce zapamatovatelná. Důležité však je, že pivovarníci si cení práce a umu svých kolegů a je jedno, jestli je to žena, nebo muž. A toho si velmi vážím.

VÍNO

I

NEJLEPŠÍ SOMMELIER EVROPY A AFRIKY JE Z LOTYŠSKA

TEXT Nela Wagnerová I FOTO © Erich Reismann/SUA

Ve čtvrtek 11. května 2017 lotyšský sommelier Raimonds Tomsons zvítězil v klání profesionálů Nejlepší sommelier Evropy a Afriky. Přesvědčil porotu svými teoretickými i praktickými znalostmi a působivým šarmem. Druhé místo obsadil Piotr Pietras z Polska, třetí David Biraud z Francie společně s Julií Scavo z Rumunska. Český zástupce Jakub Přibyl se dostal do nejlepší 12.

Akce se konala pod záštitou Austrian Wine a dalších partnerů v tanečním sále Austria Trend Parkhotelu Schönbrunn ve Vídni.

I

VÍNO

JAROVÍN ROSÉ 2017

VYBRAL NEJLEPŠÍ VÍNA TEXT PR I FOTO Archiv vinařství

Národní soutěž růžových vín a klaretů Jarovín Rosé 2017 opět vyrostla a opět překonala loňské rekordy. Vína přihlásilo neuvěřitelných 101 vinařů a vinařských společností z Čech a Moravy. Loňský rekord tak překonali o 19 účastníků! Celkem se k „aprílovému hodnocení“ dne 1. dubna sešlo 238 vzorků. Úspěch v této jediné soutěži úzce specializované na rosé vína je tak stále významnější, ale také je kvůli konkurenci komplikovanější ho dosáhnout. Šampionem soutěže se stalo se ziskem 90,33 bodu André rosé 2016 z BMVinařství. 90bodovou hranici pokořila ještě další dvě vína – Cabernet Moravia rosé 2016 kabinetní víno z Vinařství Vajbar a Rosé Trkmanska 2015 VOC – Víno J. Stávek. To se stalo nejlépe hodnoceným starším vínem a spolu s další plejádou medailistů z ročníku 2015 potvrdilo, že rosé už zdaleka není jen vínem aktuální sezony.

Kategorii klaretů vyhrálo se ziskem 87,33 bodu Zweigeltrebe Blonde 2015 z Vinařství Na Soutoku.

Kategorii perlivých a šumivých vín vyhrál Cabernet Sauvignon rosé 2016 moravské zemské víno z Vinařství Pavel Skrášek se ziskem 87 bodů.

Kategorie sladkých vín patří Frankovce klaret 2015 ledové víno z Vinařství Šabata, která získala 88,33 bodu.

Velmi prestižní cenu za nejlepší kolekci vín vyhrálo stejně jako v loňském roce Vinařství Vajbar s doslova snovým průměrem 87,67 bodu. Druhé místo patří značce Víno J. Stávek a třetí místo obsadila kolekce Znovín Znojmo.

Vína hodnotila odborná komise poprvé v kongresovém sálu Wine Wellness hotelu Centro v Hustopečích. Mezi hodnotiteli byli zastoupeni prestižní vinaři, špičkoví sommelieři i inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Všechna soutěžní vína může ochutnat i široká vinařská veřejnost na Dnech v růžovém. A nejen růžová vína. Pořadatelé totiž k hodnocení Jarovín Rosé přidali hodnocení kategorie šumivých a kategorie perlivých vín soutěže Král vín České republiky. I těchto téměř 60 skvělých vín bude prezentováno na Dnech v růžovém. Navíc zde budou vína snoubena s vybranými gastronomickými specialitami.

Město Znojmo se opakovaně stalo hlavním partnerem soutěže. Růžová outdoorová párty se koná na tradičním místě – ve znojemské radnici v Obrokové ulici a jejím okolí. Pořadatelé do úzkých historických uliček instalují dne 7. května řadu stánků, pomocí pódií vyrovnají svah a vína budou nalévat až do půlnoci. Asi nenajdete romantičtější degustaci vín u nás.

68

5-6/2017 Advertorial

Návštěvníci tu mohou očekávat všech 238 vynikajících růžových vín a klaretů z České republiky. A již od loňského roku se v tomto jarním termínu prezentují, jak už bylo zmíněno, také perlivá a šumivá vína ze soutěže Král vín České republiky 2017.

Letos v rekordním počtu 56!

Všechna tato skvělá vína bylo však možné ochutnat i v dalších městech. Už tradičně se Den v růžovém koná v Českých Budějovicích, v Ostravě a Praze ve čtyřhvězdičkových hotelech Clarion. Šéfkuchaři tu naživo prezentují své menu, které návštěvníci mohou ochutnat za velmi vstřícné ceny v degustačních miniporcích. V loňském roce měl Den v růžovém premiéru v Plzni v Parkhotelu a pořadatelé se rozhodli uspořádat přehlídku rosé vín v Plzni i letos. A zřejmě ještě není všem překvapením konec. Další Den v růžovém se koná na zámku – nově navštíví nejlepší růžová vína také Mělník.

Vypadá to, že růžová sezona bude skutečně stát za to.

Více na www.jarovin.cz.

VÍNO

I

FESTIVAL „RUKODĚLNÉHO MOKU“ POČTVRTÉ TEXT Red. I FOTO Archiv PPV

5-6/2017

69

I

VÍNO Ano, zájem o slovinská vína se u nás zvedá. Je to běh na dlouhou trať a kromě jiných na tom má zásluhu hlavně distribuce Veltlin. Tam už jsou na autentická slovinská vína doslova odborníci. Mimochodem, slovinská část našeho festivalu bude letos hodně silná. Sám se na ni chci zaměřit, protože přijedou opravdu skvělí vinaři.

Praha pije víno (PPV), pražský festival autentických vín, vstupuje do svého čtvrtého ročníku a Beverage & Gastronomy je již potřetí jeho mediálním partnerem. „Autentické víno je termín Bogdana (Bogdan Trojak, spoluzakladatel festivalu, na titulním snímku s A. Suchánkem, pozn. red.) a měl by vystihovat podstatu vín, která na festivalu prezentujeme,“ říká v rozhovoru Antonín Suchánek. S Trojakem PPV zakládal a dále ho společně směrují.

Už podruhé se festival uskuteční na Karlově náměstí v Novoměstské radnici, což je – svým způsobem – prostor kapacitně omezený. Kolik vinařství festival letos návštěvníkům nabídne?

Letos to bude okolo 70 vinařství. Máme za to, že více vinařství nejde během dvou dnů ochutnat. Také jsme vždy kladli důraz na to, aby náš festival byl pro návštěvníky i vinaře komfortní vzhledem ke kapacitě Novoměstské radnice. Všechna místa jsou už dávno obsazená a my nemůžeme z kapacitních důvodů nabírat další vinařství.

Takže o tom, čí vína ochutnáme, je už dávno rozhodnuto. Pořád je vaše filozofie nastavená tak, že přestavujete vinařství ze střední Evropy?

Festival od počátku navazuje na historické setkávání vinařů Rakouska-Uherska, které probíhalo až do vypuknutí první světové války. My se primárně snažíme oslovovat vinaře právě z oblastí, které byly součástí monarchie: Čechy, Morava, Rakousko, Maďarsko, Slovinsko, Slovensko, Itálie. Konkrétně Itálie bude letos hodně zajímavá, a to jak sever, tak např. i Sicílie. Stalo se pravidlem, že k nám jezdí i vinaři z Francie. Tradičně bývá zastoupena oblastí Champagne.

Když jste zmínil Slovinsko, tak musím říct, že jsem měl v posledních letech možnost ochutnat vynikající slovinská vína. Neměl jsem pocit, že by u nás bylo velké povědomí o jejich kvalitě, ale teď jsem viděl, že třeba i v Alcronu mají v menu právě slovinská vína.

70

5-6/2017

A pak jsem si nemohl nevšimnout, že v pražských michelinských restauracích se objevují vína Milana Nestarce a Jaroslava Osičky...

Je to tak. Jsou to totiž vína charakterní, výrazná, něčím výjimečná. A tím něčím myslím právě způsob jejich zpracování, rukodělnost a přístup k pěstování vína.

Je skvělé, že se moravská vína dostala i do prestižních podniků např. ve Francii, USA či Singapuru. Když jsme festival v roce 2014 zakládali, byla propagace tuzemských autentických vín v zahraničí jedním z našich hlavních cílů.

Mimochodem, pamatuji si před třemi lety festival ještě v Troji a to byl Milan Nestarec za hvězdu.

Na to si taky dobře pamatuji! Milan předvedl skvělou show. Neuvěřitelné, jak se kolem něj seběhli lidé. A to se vlastně děje doteď. Pořád umí k sobě a svým vínům skvěle přitáhnout pozornost. Za tu dobu, co ho znám, hodně vyrostl a nalezl svůj jedinečný styl, kterým se odlišuje od ostatních vinařů.

Jeho vína si nespletete (smích).

Ten Alcron jsem zmínil schválně, letos by se totiž na PPV měl hodně rozšířit tzv. street food corner a hlavním partnerem bude právě Alcron. Jak to bude celé vypadat?

Street food corner bude na přilehlém prostranství Karlova náměstí, které nám k tomuto propůjčila MČ Praha 2 a my si toho velmi vážíme. Chtěli jsme, aby gastronomie na Praha pije víno byla rozmanitější, než tomu bývalo v minulosti. Aktuálně máme osmnáct stánků, což je docela hodně i s ohledem na to, že na začátku to vypadalo

VÍNO spíše jako spontánní akce. Ale zájem spojit se s festivalem byl nakonec ze strany provozovatelů gastronomických zařízení značný. Kromě michelinského Alcronu tam bude k ochutnání i mnoho dalšího.

To mi připadá docela logické, protože váš festival od začátku působí jako kvalitně uspořádaná akce.

Díky, že to říkáte. Pro mne osobně je kvalita hodnotou, na které celá myšlenka festivalu vznikla. A není to náhoda – vycházíme z osobní záliby v kvalitním víně i jídle. Aktuálně je nabídka větší, než můžeme využít. Proto si účastníky na Praha pije víno od jeho počátku vybíráme.

Bude asi hodně zajímavé vidět michelinskou restauraci pracovat v polních podmínkách na ulici. Kdo tam ještě bude kromě Alcronu?

Alcron se festivalu účastní společně se sesterskou restaurací La Rotonde.

Osobně jsem přesvědčen, že to zvládnou perfektně, neboť to jsou skvělí profesionálové. Mimo nich tam určitě bude zastoupená asijská kuchyně v podobě báhn mi sendvičů a dim sum knedlíčků od TamarindTree anebo třeba burgery. Hosté si ale budou moct vychutnat například i čerstvé ústřice.

I

„TÍM NĚČÍM MYSLÍM PRÁVĚ ZPŮSOB JEJICH ZPRACOVÁNÍ, RUKODĚLNOST A PŘÍSTUP K PĚSTOVÁNÍ VÍNA. JE SKVĚLÉ, ŽE SE MORAVSKÁ VÍNA DOSTALA I DO PRESTIŽNÍCH PODNIKŮ NAPŘ. VE FRANCII, USA ČI SINGAPURU.“ Podívali jsme se na to ze širšího pohledu, vždyť propojení vína a jídla je snad nejpřirozenější! Proto jsme se rozhodli nabídnout v rámci našeho festivalu ještě tento „street food corner minifestival“. Praha pije víno byla od prvního ročníku asi největší vinná party, která se navíc vytvořila spontánně (smích). A ke skvělému vínu potřebujete i skvělé jídlo. Vše do sebe logicky zapadá. Již od spuštění registrace v prosinci mi vinaři píší, jak se do Prahy těší.

PPV je jedním z festivalů, u kterých si jednoduše zaplatíte vstupenku a máte v ní neomezenou konzumaci vína bez toho, aby po vás u jednotlivých stánků chtěli žetony či peníze. I tak ale bude dost náročné ochutnat v průběhu dvou dní vzorky více než šesti desítek vinařství.

Přesně tak, idea festivalu je přiblížit svět autentických vín lidem, kteří s nimi třeba ještě nemají zkušenost. Z tohoto pohledu jsme unikátní akcí, neboť mezi vámi a vinařem je pouze jeho víno. To srovnání různých stylů, odrůd, oblastí je úžasné. Ochutnat všechna vína na festivalu ani nejde (smích). To bychom nedošli na konec. Už od druhého ročníku se na různých blozích objevovaly návody a doporučení, jak festival uchopit, jak ho projít a co určitě nevynechat. Lidé si dle plánu rozmístění stánků kreslí mapy. Je úžasné toto zjišťovat a sledovat. Pro nás to slouží jako inspirace, co třeba pro nadcházející ročník změnit či udělat jinak.

Letos například necháme nádvoří Novoměstské radnice bez stánků. Chceme prostor více provzdušnit a věnovat ho návštěvníkům festivalu. V řešení je maximálně jednoduché sezení, aby si hosté mohli odpočinout, oddechnout si, nadechnout se a opět se vydat ochutnávat další skvělá vína.

Tak to bude k champagne skvělé.

Ano, champagne a ústřice jsou úžasná kombinace. Dobře, že champagne zmiňujete. Jelikož jedním ze spolupořadatelů je společnost Champagnier, jsou champagne součástí festivalu již od prvního ročníku. Pokud budete mít chuť na champagne k ústřicím (smích), budete moci si ji dát po sklence přímo ve food corneru, který bude přístupný i bez vstupenky na festival. Kromě jídla a vína zde bude třeba také pivo Matuška, káva od Café Lounge a mnoho dalšího.

Evidentně bylo rozšíření této části festivalu důležitým krokem a důraz na ni kladete správně. Víno je již kapacitně naplněné…

5-6/2017

71

I

VÍNO

TRENDEM POSLEDNÍCH LET SE STALA RŮŽOVÁ VÍNA! Geografická poloha naší země je pro výrobu růžových vín více než ideální. I proto jsou moravská a česká vína stále oblíbenější a jejich nabídka je každým rokem pestřejší. Naše růžová vína jsou svěží a lehká díky prosluněným vinicím na jihu Moravy a Čech. Nechte se také okouzlit moravskými a českými růžovými víny!

Přicházející teplé letní dny přímo lákají k osvěžení růžovým vínem, které je pro to přímo ideální. Růžové víno se hodí nejen ke grilování a lehkým pokrmům, ale také k odlehčeným dezertům, které báječně doplní.

72

5-6/2017

JAK PÍT RŮŽOVÉ VÍNO? Abyste si víno patřičně vychutnali, zvolte aktuální nebo předešlý ročník; rosé obvykle není určeno k archivaci a má se pít jako víno mladé. Správná teplota vychlazení by se měla pohybovat mezi 8–12 °C. Rosé je vhodné podávat ve sklenici ve tvaru otevřeného tulipánu, který podtrhne vůni a chuť vína. V případě, že doma tento typ sklenice nemáte, zvolte sklenice určené pro bílé víno.

JAKÝM RŮŽOVÝM VÍNEM ZAČÍT PŘI DOMÁCÍ DEGUSTACI? Pro začátek je ideální zvolit méně aromatické odrůdy, jako je např. Modrý Portugal, André nebo Rulandské modré, které jsou příjemně svěží s jemnými nádechy ovoce a květin. Na začátku degustace zvolte raději vína suchá, aby vám cukr zbytečně neomámil chuťové pohárky. Tato vína se nemusíte bát ani více vychladit. Od lehkých suchých vín přejdeme postupně k těm plnějším, jako je Zweigeltrebe, Merlot nebo Frankovka. Na závěr si dopřejte plná aromatická vína odrůd Cabernet Sauvignon nebo Cabernet Moravia, která se charakterem blíží k vínům červeným.

BAREVNÉ TÓNY RŮŽOVÝCH VÍN Barva růžových vín je rozmanitá, od světle narůžovělé, tzv. pink odstín, až po intenzivní růžovou barvu. Zde záleží nejen na odrůdě, ale i na vyzrálosti hroznů a na způsobu výroby. Jestliže se lisují celé hrozny, nazývá se výsledné víno klaret. Právě klarety vynikají velmi světlou tělovou či bronzovou barvou.

Okamžité lisování hroznů totiž neuvolní téměř žádné barvivo.

Druhá, častější metoda výroby je macerace, tedy krátké naležení pomletých hroznů. Slupky modrých hroznů tak uvolní do moštu barvivo a také třísloviny. Krátkodobá macerace dává vzniknout svěžím vínům lehčího charakteru a výraznější chuti.

Odrůdová pestrost a různé technologické postupy výroby také nabízejí nespočet lákavých kombinací s jídly nejen v letních měsících, ke kterým svěží, aromatická moravská a česká růžová vína neodmyslitelně patří. Skvěle se hodí k lehčím letním jídlům, bílým masům, těstovinám nebo nejrůznějším salátům; aromatičtější vína pak výborně doplní grilovaná masa a ta s vyšším zbytkovým cukrem báječně doprovodí jakoukoli sladkou tečku.

Více informací o moravských a českých růžových vínech naleznete na www.wineofczechrepublic.cz

NA ŽIVOT JAKO VÍNO!

RŮŽOVÝ PŘÍPITEK PRO KAŽDÝ DEN Vychutnejte si každý okamžik s přáteli a našimi svěžími a lehkými růžovými víny. www.vinazmoravy.cz www.vinazcech.cz

5-6/2017

73

I

VÍNO

VINNÉ ZASTÁVKY PIEMONTU TEXT Tereza Krajčíková I FOTO Archiv autorky

Piemont, místo s neopakovatelnou atmosférou. Místo, kde zvlněné vinice vytvářejí malebnou kulisu gastronomického nebe.

Region Piemont v severozápadní Itálii zahrnuje pohoří Alp, podhůří Langhe a Monferrato a četná údolí přítoků Pádu, nejdelší italské řeky. Ideální způsob, jak poznat Piemont, je prostřednictvím gastronomie. Místní vinařství nabízejí svá vína v široké škále od jemných, sladkých, šumivých Moscato d’Asti až po těžká a věkem vyzrálá barola.

Město Alba, vzdálené 50 km od Turína, je synonymem lanýžů. Sídlí zde také rodina Cerreto, která v rámci čtyř vinařství vlastní 160 ha vinic. Od roku 2010 přecházela její vinařství na ekologické zemědělství a jejich produkce v loňském roce získala po radikálním procesu změn certifikaci organická vína.

VINAŘSTVÍ MONSORDO BERNARDINA ESTATE

První vinařství rodiny Cerreto, Monsordo Bernardina Estate, pochází z 80. let, kdy rodina koupila statek na okraji Alby a přestavěla jej na hlavní centrum vinařství. A právě na tomto statku se skrývá idea a směr rodiny: propojení historie s inovacemi.

Na statku se nachází tradiční, malebný sklep. Vchod do něj ohraničuje brána, od které se nabízí pohled na vinařský poklad. Barikové sudy v tichu nechávají uzrát vína Monsordo DOC Langhe Rosso, Barbera d’Alba DOC nebo Dolcetto d’Alba DOC či sladké bylinkové Barolo Chinato.

74

5-6/2017

VYHLÍDKA BOBULE

Cesta ze sklepa vede na povrch k futuristické vyhlídce nazvané Bobule.

Svým tvarem opravdu bobuli révy vinné připomíná. Ten nejlepší pohled na okolní vinice je jen pro šťastlivce. Typickou kulisou kraje je totiž relativně špatné počasí v podobě mlh.

I ty však dodávají tomuto regionu dokonalou atmosféru. Vždyť i místní odrůda Nebbiolo, z italského slova nebbia – mlha, byla pojmenována po tomto krásném přírodním úkazu.

VINAŘSTVÍ BRICCO ROCCHE CASTIGLIONE FALLETTO

Také v tomto vinařství panuje duch rodiny Cerreto. V roce 2000 zde instalovali skleněnou kostku Cube, která

VÍNO

I

VINAŘSTVÍ CONTRATTO

V nedalekém městečku Canelli leží nejstarší vinařství zaměřené na výrobu šumivých vín v Itálii. Vinařství Contratto bylo osobním dodavatelem vín Vatikánu, italské královské rodiny a dnes i britské královské rodiny. Letos 150leté vinařství sídlí v prostorech, které jsou samy o sobě skutečným pokladem. Obrovské historické sklepy o rozloze 5000 m2, zapsané do světového dědictví UNESCO, byly vybudovány přímo do nitra kopce. Procházka po nich je vskutku dlouhá a vede do míst, kde zrají vína v klasických stojanech pupitres. Zde zaměstnanci ručně pootočí několik tisíc lahví za hodinu, aby setřásli kvasniční kaly do hrdla lahve.

Od roku 2011 je Contratto ve vlastnictví rodiny Rivetti (La Spinetta). Majitel vinařství pan Giorgio Rivetti má ambice postavit se po bok velkým champagne domům Francie. Vinařství získalo v poslední době velké finanční injekce a začalo s produkcí vermutu a fernetu podle receptur z roku 1910.

VINAŘSTVÍ AZIENDA AGRICOLA E. PIRA & FIGLI

Vinařství se nachází ve městě Barolo a již první pohled na strmé vinice dává tušit, kolik práce zde stojí snaha o získání hroznů té nejlepší kvality.

Charizmatická paní Chiara Boschis si vydobyla pozici předního producenta díky své neustávající snaze vytvářet nejkvalitnější a inovativní vína. Určuje přitom směr celému regionu. A ač vlastní pouhých 6 hektarů vinic, její vína jsou považována za jedna z nejlepších.

Pan Giorgia Rivetti a paní Chiara Boschis se zasloužili o věhlas vína Barolo po celém světě. A to i díky filmu Barolo Boys z 80. let, kde účinkovali.

Krajina s vinicemi je v Piemontu tak unikátní a dokonalá, že v roce 2015 byla zapsána do světového dědictví UNESCO. V roce 2010 zde bylo založeno Muzeum vína.

je plně integrována do profilu vinice a nabízí moderní pohled na místa, kde vznikají skvosty vinařství.

Vlajkovými víny rodiny jsou již zmíněná vína Barolo DOCG.

PIAZZA DUOMO SE TŘEMI HVĚZDAMI

Od roku 2005 vlastní rodina Cerreto v Albě jednu z nejlepších restaurací světa Piazza Duomo. I díky šéfkuchaři Enricu Crippovi posbírala restaurace za svou krátkou existenci už tři hvězdy Michelin. Zážitek ze zdejší gastronomie nelze zprostředkovat. Mnohé suroviny jsou před očima hostů utržené ze zeleninové zahrady, která je nedílnou součástí restaurace.

5-6/2017

75

I

TABÁK

DOUTNÍKY ZNAČKY STANISLAW TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Ručně vyráběné doutníky značky Stanislaw se u nás těší značné popularitě. Je tomu již 13 let, co v Dominikánské republice vznikla základní řada této značky.

Dr. Stanislav, známý znalec tabáku, totiž v té době hledal doutník, který by byl vhodný pro příležitostné kuřáky. Doutník, který bude svým charakterem jemný, nebude štípat na jazyku a bude se kouřit lehce. Zkrátka příjemný doutník pro každou příležitost. Po dlouhém hledání našel toho správného výrobce právě v Dominikánské republice.

Pokud jde o ruční výrobu doutníků, je Dominikánská republika významnou destinací. Po kubánské revoluci řada předních výrobců doutníků a zpracovatelů tabáku odešla právě do Dominikánské republiky, kde našli ideální podmínky nejen pro pěstování tabáku, ale i pro výrobu doutníků.

Mnoho výrobců doutníků se soustředí do města Santiago de los Caballeros, které se nachází v blízkosti údolí Cibao, kde se pěstuje vysoce kvalitní tabák. A právě zde stojí doutníková továrna Don Esteban, která vyrábí doutníky Stanislaw.

TABÁK Vraťme se ale zpět k prvnímu doutníku Stanislaw. Dr. Stanislav byl velmi často svědkem špatného výběru prvního doutníku u nezkušeného zákazníka.

Mnoho mladých mužů, kteří neměli žádné zkušenosti s kouřením doutníků, požadovalo po trafikantovi doutníky prestižních značek kubánského typu.

Pro nezkušeného či příležitostného kuřáka je však takový chuťově silný doutník povětšinou velmi nepříjemným zážitkem. Z chuťově silných doutníků se vám může motat hlava, účinky kouření mohou být podobné jako u požití přemíry alkoholu, jediný rozdíl je, že nenadýcháte. Doutník má však být příjemným a relaxačním potěšením.

Rozhodně by vám po něm nemělo být špatně. Proto po půlročním zkoušení různých typů tabáku byl vytvořen doutník, který je vyroben z jemného dominikánského tabáku, neštípe na jazyku a je za rozumnou cenu.

Dr. Stanislav pravidelně jezdí kontrolovat kvalitu svých doutníků přímo do továrny v Santiagu. V továrně s německo-švýcarskými majiteli pracují zkušení baliči pouze z jedné vesnice.

Mezi baliči v Dominikánské republice totiž panuje určitá rivalita, a pokud pocházejí z různých oblastí, vyvolává to konflikty v práci. Muži i ženy jsou v továrně zastoupeni téměř ve stejném poměru. V současnosti dr. Stanislav spoluvlastní akcie továrny v Santiagu, aby se mohl podílet na kvalitě a kontrole vlastní značky.

Stanislaw Cigars Classic Line neboli základní řada doutníků Stanislaw se prodává v osmi velikostech. Základní řada je určena příležitostným a začínajícím kuřákům doutníků. Doutníky této řady nabízejí i tvar robusto, který je ideální pro příležitostné kuřáky. Robusto obecně je tvar doutníku považovaný za optimální z hlediska charakteru a struktury. Pro svou tloušťku poskytuje rovný tah a po zapálení umožňuje vychutnat plnohodnotný kouř. Při kouření má robusto hladký tah, takže se nemusíte bát, že si při potahování strhnete plíce. Díky zvolené kompozici

I

tabákových listů má doutník Stanislaw Robusto Classic jemně tabákovou, přírodní chuť. Tón udává krásně žilnatý krycí list typu Connecticut z USA, který ho charakterizuje nejen barvou, ale i příjemnou vůní, jež po zapálení přechází do jemně krémového, nedráždivého aroma. Celkový dojem z doutníku pak umocňuje jemný tah provázený šedavým tuhým popelem, který dává vyniknout perfektnímu zpracování. Chuť doutníku je díky bezvadné konstrukci plná s oblými tóny kulminujícími na patře, v ústech i na jazyku. Náplň je tvořena tabáky typu Olor Dominicano a Piloto Cubano. Okamžitě po zapálení má i začínající nebo méně zdatný kuřák možnost v chladném svěžím kouři rozpoznávat jednotlivé tóny. Obvykle jsou to chutě lehce zemitější s cedrovým nádechem, zhruba v polovině doutníku pak přecházejí v lehkou chuť připomínající surovou kůži nebo jemně praženou kávu.

Robusto Classic Line se prodává i v dárkovém balení ve skleněné tubě, společně s ořezávačem a doutníkovými sirkami. Je to oblíbený dárek právě pro příležitostné kuřáky, kteří nevlastní humidory a chtějí si dopřát doutník třeba jen na jeden večer.

Za dobu třinácti let se doutníky Stanislaw rozšířily do dalších zemí, zejména ve východní Evropě. Podle požadavků zákazníků byla nabídka doutníků Stanislaw obohacena i o další řady.

Mezi další oblíbené typy patří řada Stanislaw Special Vintage. Tato řada nabízí doutníky, které mají tabákové listy fermentované delší dobu, než je tomu u základní řady. Proces fermentace je u doutníků velmi důležitý. Umocňuje požitek z tabáku. Řada Special Vintage je rozdělena podle barev do tří kategorií: modré (Special Vintage Blue), červené (Special Vintage Red) a bílé (Special Vintage Aviation). Modrá zahrnuje nejsilnější doutníky, bílá řada nejemnější a červená řada je chuťově někde uprostřed. Barvy byly zvoleny podle české vlajky.

Protože je naše doba hektická, tak i na kouření doutníků delších tvarů typu churchill zbývá stále méně času. Trendem jsou proto kratší tvary doutníků. Dokonce i na Kubě se přizpůsobují tomuto novému přístupu a nabízejí kratší tvary doutníků. Letošní novinkou v řadě Stanislaw Special Vintage Aviation je proto tvar half corona neboli poloviční corona. Tento doutník se kouří příjemných 15–20 minut a můžete si tak v klidu vychutnat jeho kvalitní kompozici. Celkově má příjemnou a krémovou chuť. V závěru můžete ucítit až chuť vanilkově kořeněnou.

Doutníky Stanislaw mají ve znaku letadlo, které odkazuje na rodinu dr. Stanislava, jehož děd pracoval s leteckými motory. Na našem trhu existuje množství různých doutníkových značek, ale šanci přežít mají jen ty opravdu nejlepší. Doutníky Stanislaw kladou důraz na kvalitní surovinu, kvalitu ubaleného doutníku a pěkný design. Protože dobré jméno, které ve světě máte, si přeci nebudete kazit podřadným výrobkem.

Dr. Stanislav spolupracuje na designu svých produktů s různými umělci.

K osobnímu výročí vznikly letos nové doutníky z limitované série Stanislaw Limited Edition Series Ringo No. 3, na kterých se umělecky podílel František Ringo Čech. Na krabičce je vyobrazen výjev z Ringova obrazu Stanislaw cigars.

Na obraze Ringo Čecha můžeme najít různé humorné vychytávky, jako například „I love DPH“ nebo nahou ženu držící vlajku EU. Doutníky mají odlišné prstýnky, na které byl použit motiv letadla z Ringova obrazu. Příjemný doutník střední síly, vyrobený z dominikánských tabáků typu Olor Dominicano a Piloto Cubano, je vhodný na jakoukoli společenskou oslavu. Tato série je koncipována jako ideální dárek pro milovníky doutníků. Díky humoru má potěšit a povzbudit na duši.

Více informací můžete najít na webových stránkách firmy Mostex, a to na www.mostex.cz.

Advertorial 5-6/2017

77

I

KNIHY

Eleonora Galassová

Jak chutná dolce vita: klasické i moderní recepty z Říma

Řím – těžko bychom v Evropě hledali město víc prostoupené dějinami a tradicí. Jejich odraz se promítá i do pestrosti zdejšího jídla. Eleonora Galassová, italská novinářka, bloggerka a instagramová hvězda píšící o jídle, vás zavede do postranních uliček i paláců a seznámí vás se zvyky, společností a skrytými poklady Věčného města.

Najdete tu recepty pro každou příležitost: od rychlých a poctivých snídaní a živých pokrmů al fresco až po improvizované, ale působivé občerstvení na party pro přátele nebo romantické večeře. Při listování knihou bude opravdu těžké se rozhodnout, co dřív z autentických římských jídel vyzkoušet: těstoviny zapékané s chřestem, pancettou a sýrem, mozzarellu v kočáře, dorádu v bramborové krustě, ricottovo-kokosové koule, římské pusinky s pomerančovou omáčkou, saltimboccu po římsku, králíka dušeného s hroznovým vínem a olivami... Ale dost! Víc vám neprozradíme. www.slovart.cz

Olga Tokarczuková

Svůj vůz i pluh veď přes kosti mrtvých

Nový román Olgy Tokarczukové by bylo možné označit jako „morální thriller“. Hlavní hrdinkou příběhu je Janina Duszejko, stavební inženýrka, která si musí vydělávat na živobytí jako učitelka angličtiny a zeměpisu na škole v Kladské kotlině na česko-polském pomezí. V zimě pracuje také jako správkyně letních bytů. Její vášní je astrologie a nade vše miluje zvířata. Snaží se jim všemožně pomáhat a chránit je, bojuje proti lidem, kteří jim ubližují. www.nakladatelstvi.hostbrno.cz

78

5-6/2017

Dimitri Verhulst

Opozdilec

V posledním zoufalém pokusu, jak mít konečně pokoj od vlastní manželky, se Désiré Cordier rozhodne, že bude předstírat Alzheimerovu chorobu. S precizností sobě vlastní nastuduje projevy této nemoci a dokáže je předstírat tak dokonale, že skončí v zařízení pro dementní pacienty, pryč od všeho, co mu tak pilo krev. Ale za jakou cenu? www.odeon-knihy.cz

Tony Samuelsson

Jens Lapidus

Po Hitlerově vítězství ve druhé světové válce je Švédsko vazalským nacistickým státem. „Obyčejní lidé“ si více méně spokojeně žijí své obyčejné životy, „krátkolebí“, odsouzení k vymizení z genetického dědictví, živoří v ghettech a spisovatelé se musí rozhodnout – budou sloužit novému Švédsku? Délka jejich pobytu v uzavřené „spisovatelské kolonii“ záleží výhradně na tom, jak ochotně a kvalitně poslouží režimu. Román z žánru alternativní historie se zabývá otázkami osobní zodpovědnosti, svobody, mezilidských vztahů i (spásné?) síly literatury a kultury obecně. www.argo.cz

Když se zničehonic na odlehlé samotě na ostrově Värmdö spustí alarm, vyráží hlídač zjistit, co se stalo. Nečekají ho tam však lupiči, ale oběť, zavražděná tak brutálně, že tělo nelze identifikovat. Nedaleko místa činu je nalezen těžce zraněný mladý muž. Je zadržen jako hlavní podezřelý a vyžádá si Emelii Janssonovou, aby jej zastupovala – ačkoli ta trestní právo nikdy nedělala. Kdo je ale oním zavražděným na Värmdö?

A proč tolik stop směřuje k Matsu Emanuelssonovi, muži, kterého Teddy kdysi unesl? www.knihazlin.cz

Kafkův pavilon

Stockholm Delete

Špičkový hovězí burger?

Máme pro Vás jednoduché komplexní řešení!

Veškerý sortiment pohodlně objednávejte na portálu nebo kontaktujte obchodního zástupce Bidfood.

1

5

ačaly obj z e s y r e g r u b m a stauracích e r v 0 2 8 1 u k o r m lístku od šního e n d d o ě n é m New Yorku. Nic odlišovalo: o c ě n d á ř o p j amburgeru je erová g r u b m a h í ln á in eexistovala orig yslitelně m d o e n s e n d u ulka, která k něm 05, kdy 9 1 e c o r o p l ta patří. Zlom nas ciální e p s li le s y m y v ice kuchaři v Amer gery. r u b m a h o r p ě bulku práv

0 since 2