Beverage & Gastronomy 11-12/2018

11–12/ 2 018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

VÁNOCE / JAN PUNČOCHÁŘ / CHAMPAGNE / VÁNOCE

PŘEDNÍCH ŠÉFKUCHAŘŮ / PIVO PŘEDVÁNOČNÍ VÍDNĚ / WHISKY SPECIÁL / MARTIN HUDÁK / SLÁDKOVY VÁNOČNÍ INSPIRACE / ZIMNÍ KÁVOVÉ NÁPOJE www.beverage-gastronomy.cz

VESELÉ VÁNOCE A RADOST Z DOBRÉHO JÍDLA A PIVA S PŘÁTELI PO CELÝ ROK 2019 VÁM PŘEJE POTREFENÁ HUSA.

www.potrefena-husa.cz

EDITORIAL

I

ZIMOU TO NEKONČÍ Právě držíte v rukou poslední letošní vydání Beverage & Gastronomy. Má přesně sto stran, což je možná tak trochu dílem konstelace, nicméně v naší redakci tímto krásně uzavírá letošní sté výročí vzniku naší republiky.

Ovšem my to letos zdaleka neuzavíráme! Čeká nás ještě spousta práce – mnoho předních restaurací změnilo na sezónu menu, hodně skvělých barů má zbrusu novou nabídku koktejlů. Vánoce a oslavy Nového roku se sice blíží, nicméně paralyzovat by nás to nemělo – a ani nebude. Budeme Vás i nadále rádi a často o všem informovat na našem webu a sociálních sítích.

Do konce roku nás ale čeká ještě jedna obzvláště významná gastronomická akce, a sice Symposium Culinary Prague. Velice si vážíme možnosti být mediálním partnerem tohoto projektu, který do Česka vozí michelinské kuchaře a prostřednictvím Symposia vzdělává naši gastronomickou scénu. Je to obzvlášť důležité – a na to bychom měli myslet.

Stále totiž zůstává pravdou, že se od předních světových šéfkuchařů máme co učit. A teď nemám na mysli kopírování, ale inspiraci k tvorbě vlastních skvělých konceptů.

Tak ať se nám to daří.

Vážené čtenářky a čtenáři, dovolte mi, abych Vám jménem celé redakce poděkoval za Vaši přízeň, které se od Vás Beverage & Gastronomy dostává. Velice si toho vážíme. Za celý tým Vám přeji příjemné prožití všech gastronomických a vánočních svátků i oslav Nového roku. Příští rok bude určitě zase o kousek inspirativnější.

Příjemné čtení Vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

11-12/2018

3

I

OBSAH

68

90 18

GASTRO

14 Jan Punčochář: Chceme dávat hostům to,

co mají rádi

18 Sváteční menu šéfkuchařů 28 Forejt, Levý a 100 let od založení republiky 32 Opomíjené nealko párování

54 Galerie doporučených champagne vín 57 Představení rakouských sektů G. U. Grosse Reserve

VÁNOCE

58 Galerie vánočních doporučení

DESIGN

BAR

38 PackSummit 2018

66 Rumový seriál: Barbados a single blended rumy

VÍNO

70 Zdeněk Kortiš – Master of Scotch

36 Nejlepší Silvestr v životě

4

52 Vína ke svátečnímu stolu i pod stromeček

62 Martin Hudák: Káva a koktejl jdou spolu ruku v ruce 68 Petr Kymla: Ostrov Skye a palírna Talisker

42 Snoubení champagne s pokrmy

72 Galerie doporučených whisky

44 Miloš Danihelka: Příručka pro dokonalý ročník

75 Podzimní Old McCoy twist

48 Vyberte pro nás champagne

76 Gin Fest 2018

11-12/2018

OBSAH

PIVO KÁVA

7875 Sládkovy vánoční kávovou inspirace galaxií Průvodce 8278 Do sudu, do sudu…

Barista roku 2018

58 58

I

Vydává WPremium event, s. r. o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Vít Dvořák, Otakar Gembala, Nela Wagnerová Foto: archiv autorů, výrobců a redakce Jazyková redakce: Bohuslava Marková Inzerce: Blanka Součková Grafika: TRIVIA Group s. r. o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

beverageandgastronomy BeverageGastronomy

Dokonalý letní kávový 8680 Pivní novinky předvánoční Vídnědrink Espresso MarTIKI

KNIHY KÁVA

82 Výběr knižních novinek 90 Prague Coffee Festival 2018 92 Zimní kávové nápoje

KNIHY

95 Výběr knižních novinek

11-12/2018

5

I

GASTROZPRÁVY

RAPSO – TEKUTÉ ZLATO Z ŘEPKOVÝCH POLÍ Jednodruhový řepkový olej RAPSO je pečlivě extrahován za tepla bez chemické extrakce. Je vhodný do zeleninových salátů, majonéz, na vaření, pečení i smažení sladkých i slaných pokrmů. Díky optimálnímu poměru nenasycených mastných kyselin je ideální pro zdravou výživu. K dostání je v prodejnách Billa, Globus a Makro. Více informací na www.vog.cz

NOVÝ DESIGN LAHVE FINLANDIA FINLANDIA Vodka, proslulá původní a hladkou chutí, se letos představila v novém designu obalu. Nová lahev zachycuje její prémiovou a dynamickou esenci.

Vychází z tradičního designu inspirovaného ledem, pověsti Finska jako země kvality a čistého prostředí.

Na pultech nahradí do konce roku starý design.

BEZLAKTÓZOVÉ JOGURTY OD HOLLANDIE Máte v rodině někoho, kdo trpí laktózovou intolerancí, ale zároveň miluje svěží chuť ovocných jogurtů? Už se nemusí omezovat. Česká Hollandia totiž vyrábí bezlaktózové jogurty, které jsou lépe stravitelné, obsahují prospěšné BiFi bakterie a navíc v nich nenajdete žádná umělá aromata, barviva ani konzervanty. V chladicích boxech na vás čekají krémové bezlaktózové jogurty ve dvou nejoblíbenějších příchutích – jahoda a borůvka.

6

11-12/2018

S KIPLINGEM DO MĚSTA NA CELÝ DEN

Ko

olo

nt

r

Piper-Heidsieck přináší na český trh svou limitovanou edici! Po předchozí spolupráci s módními ikonami, jako jsou Jean-Paul Gaultier či Christian Louboutin, se Piper-Heidsieck rozhodl představit vášnivou edici svého cuvée. Lipstick Limited Edition zvolil jako symbol ženskosti, krásy a osobitosti balení v podobě velké rtěnky. Obří rtěnka ve zlatočervené barevné kombinaci ladí se samotným champagne cuvée brut, jehož elegantní lahev je ve stejných barvách. Obal však slouží nejen jako stylový doplněk exkluzivního nápoje – díky použitému materiálu udrží lahev ve zvolené teplotě, a dá se tedy využít jako chladič.

bH

PIPER-HEIDSIECK LIPSTICK LIMITED EDITION

• vysoce hodnotný olej pro zdravou výživu • 100% čistý řepkový olej šetrně lisovaný • vhodný do salátů, na vaření, pečení a fritování • dlouhodobé obchodní smlouvy s vybranými rakouskými pěstiteli

Gm

Nespočet variací každodenních společníků přináší Kipling s kolekcí Everyday. Elegantní kožené batůžky či textilní kabelky s klasickým uchem i nastavitelným pásem přes rameno vám kromě atraktivního designu nabídnou i dostatek úložného prostoru a zároveň zaručí komfort při celodenním nošení. Že potřebujete mít stále při sobě i váš laptop? Kipling myslel i na to a některé ze svých tašek vybavil snadno dostupnou polstrovanou kapsou.

Zabalte si ho jednoduše do města s Kiplingem.

vá n

o fr m o u agro

Ve

t

DELIKATESNÍ VÁNOCE V PODÁNÍ POZNEJTE PAŠTIK PÂTÉMYTICKÁ DU CHEFRODIŠTĚ KÁVY Letos v lednu Nespresso nabídlo milovníkům kávy cestu do zemí, Vánoce jsou bezesporu také obdobím dobrého jídla za a dárků.

Pokud odkud jednotlivé odrůdy kávovníků pocházejí, pomoci dvou tedy plánujete nějakou párty, oslavu nebo jen nevíte, čím obdarovat limitovaných edicí kávy, a to díky kávám Arabica Ethiopia Harrar svém blízké či kamarády, mámebyly pro vás pár tipů od značky Pâté du a Robusta Uganda.

Nové kapsle inspirovány poutavými legenChef.

K dostání budou samozřejmě prémiová paštiková bonboniéra, dami o původu kávy, které pocházejí z Etiopie, země původu kávy ale i novinka loňského roku vz podobě paštikových arabika, a z Ugandy, jednoho míst, odkud pocházíminidortíků. odrůda robusta.

Paštiky totiž i nadále zůstávají tradiční součástí českých jídelníčků a v její oblibě drží Češi světové prvenství.

ý

ov

tý

čis

k řep

j ole

a

zR

Další11-12/2018 informace si můžete vyžádat u 7 VOG, s.r.o., Všechromy 43, 251 63 Strančice, tel.: 323610511 nebo na www.vog.cz

a

sk

u ko

I

GASTROZPRÁVY

THE REAL MCCOY AGED 12 YEARS Elegantně jemný rum, který získává svou výrazně tmavou až mahagonovou barvu zráním po dobu 12 let ve vybraných sudech po bourbonu. Charakteristická je silná dubová vůně s tóny vanilky, pečeného ovoce a koření. Chuť působí zpočátku sladkým dojmem a postupně získává typický suchý charakter rumů z Barbadosu. Je to absolutní skvost značky The Real McCoy, který se může pyšnit množstvím významných ocenění prakticky z celého světa. Jedinečný je k popíjení v pokojové teplotě. Značka The Real McCoy je založena na příběhu Billa McCoye, který jako první za doby prohibice dovezl rum z Karibiku ke břehům USA.

VÁNOČNÍ POHÁDKOVÁ KLASIKA COSTA COFFEE Těšíte se na zimu už jenom proto, že se dočkáte v kavárnách Costa Coffee oblíbeného Perníkového latte, které zdobí „pan Perníček“, a nových vánočních kelímků? Vaše chvíle právě přichází. Baristé si pro vás nachystali kávovou nadílku – kromě klasiky – Perníkového latte a Ostružinové horké čokolády – můžete ochutnat i novinku, Oříškovo-čokoládové latte. K zakousnutí pak budou lákat Vánoční čokoládový dort, Perníkový muffin nebo Kokoska. Nenechte si utéci zimní novinky.

TOUCAN RHUM NO°4 Prémiový „agricole“ rum, který je vytvořen z čerstvé šťávy z cukrové třtiny té nejvyšší kvality z francouzské Guyany za pomoci unikátní destilační technologie. Tento rum po destilaci odpočívá po dobu šesti měsíců, a získává tak celkově jedinečný charakter. Tato limitovaná edice dozrává ve velmi ušlechtilých sudech po armagnaku, které dodávají rumu až krémové aroma vanilky, máslových sušenek a sušených datlí. Vše je dokončeno jemnou chutí s dlouhotrvajícím dozvukem.

8

11-12/2018

GASTROZPRÁVY

I

NOVINKA NA TRHU – GLEN TURNER SINGLE MALT WHISKY 12 YO Whisky je destilována a stařena v Glen Turner Distillery, v Moray – srdci Highlands. Je to jedna z mála palíren ve Skotsku, která vyrábí whisky z vlastního sladovaného ječmene. Jedná se o velmi unikátní whisky se zlatavě hnědou barvou. Ve vůni převládají ovocné a květinové tóny v kombinaci s vanilkou, v chuti komplexní, s jemným dotykem ovoce a dubového kouře, s lahodným krémovým závěrem, podpořeným dotykem lékořice. Dodává se v klasických whisky lahvích, doplněná dárkovým balením.

ABSOLUT MĚNÍ NOVOU LIMITOVANOU EDICÍ DROP OF LOVE NENÁVIST V LÁSKU Limitovaná edice švédské vodky Absolut přináší kapku lásky pro celý svět. Lahev v novém designu zdobí slovo „láska“ v šestnácti jazycích. Navazuje tak na letošní kampaň Absolut Tolerance, jejímž cílem je rozptýlit předsudky a probudit ve společnosti toleranci www.prestigeselection.cz.

PŘI VYMÝŠLENÍ DRINKŮ SE INSPIROVALI FILMOVÝMI KLASIKAMI Nebývale svobodomyslná a inspirativní, taková byla 60. léta ve světové kinematografii i ve své podstatě vůbec. A právě šedesátkové filmy se staly tématem nového, včerejškem startujícího koktejlového menu Baru, který neexistuje. Z vybrané desítky snímků jedné zlaté éry filmařství jmenujme třeba Zvětšeninu, Snídani u Tiffanyho, Goldfinger nebo Poslední tango v Paříži. Tohle specifické téma není samoúčelné – totožnými deseti filmy se totiž inspirovali tvůrci připravovaného zážitkového hotelu Anybody, jenž patří, stejně jako Bar, který neexistuje, do brněnské skupiny Lidi z Baru.

11-12/2018

9

I

GASTROZPRÁVY

SASAZU MÁ NOVÉ MENU Oblíbená restaurace SaSaZu si pro všechny fanoušky asijské kuchyně připravila na svém jídelním lístku mnoho skvělých novinek, které potěší každého milovníka vynikajícího jídla.

Vybere si každý, ať jste milovníky masa, ryb, nebo dokonce vegetariáni. Výrazný a osobitý rukopis šéfkuchaře Andyho Tana je opět poznat u každého nového pokrmu. S Andyho pomocí se ponoříme do autentických chutí a vůní asijského kontinentu a poznáme nečekané a báječné kombinace, které jeho kuchyně nabízí. V souladu s jeho hlavním cílem tak pomyslně procestujeme opravdovou Asii s jejími neopakovatelnými barevnými a chuťovými kombinace, naservírovanou ve stylu prvotřídní evropské restaurace.

HOTELOVÝ ŘETĚZEC MAMA SHELTER TAKÉ V PRAZE MAMA SHELTER, to je mnohem víc než jen hotel, kde najdete obří postele a televize nebo bezplatnou vysokorychlostní wi-fi. Je to oáza pohostinnosti pevně spjaté s energií města a různorodých postav, které jej činí výjimečným. Nejde jen o místo pro výletníky a jejich párty, ale o prostor určený k práci, lásce, snění, zpěvu, k návratům po dlouhých nocích. MAMA je místem, kde se mladí tvůrci a rockeři současné Prahy volně mísí se zvědavými turisty a byznysmeny na služebních cestách.

SMYSL V NESMYSLU. PANDÍ MENU STVOŘILI V DUCHU DADA „Pro nás je všechno příležitost k zábavě, kdykoli se smějeme, vyprazdňujeme se a odevzdáváme se větru, který třese dveřmi a okny. Noc větru nás naplňuje.“ Toliko úryvek dadaistického manifestu, uměleckého směru etablovaného v průběhu první světové války a několika následujících letech po ní. O zhruba století později dadaismus ožívá v barovém světě – přesněji v brněnském baru Super Panda Circus jako téma nového koktejlového menu, které odstartovalo svou roční pouť časem 16. října.

10

11-12/2018

I

PIVNÍ ZPRÁVY

NOVÁ POTREFENÁ HUSA V OLOMOUCI V červenci do Olomouce přiletěla Potrefená husa. Do nových prostor, s novým provozovatelem, s novým designem a hned od prvních dnů vzbuzuje velký zájem nejen Olomoučanů, ale i návštěvníků tohoto krásného města. Tak se zastavte a k výtečně ošetřenému pivu si dejte třeba tvarglový tatarák. Doporučujeme.

PIVO ZE SVIJAN SBÍRÁ DALŠÍ CENY Dalších deset nových ocenění si jen v průběhu října připsala piva ze Svijan. V národním kole světové soutěže The World Beer Awards získaly Svijany titul ve třech různých kategoriích a ze soutěže ČESKÁ CHUŤOVKA 2018 si odnesly cenu za kvalitní český výrobek všech šest přihlášených svijanských piv. Jako další položku do dlouhého seznamu ocenění si pak Svijany tento týden připsaly i druhé místo v devátém ročníku soutěže speciálních a neobvyklých piv z domácí české produkce CEREVISIA SPECIALIS – PIVNÍ SPECIÁL ROKU 2018.

HRADEČANÉ MAJÍ NOVOU POTREFENOU HUSU A po Olomouci se i do Hradce Králové vrátil nadčasový design, moderní česká kuchyně, skvělý standard služeb, a hlavně výtečně ošetřené pivo Staropramen, a to vše v jedinečném prostředí restaurace Potrefená husa. Hradečané a návštěvníci tohoto krásného města tak nyní najdou svou, v Hradci dříve tolik oblíbenou potrefenku v překrásném, historickém domě na rohu Velkého náměstí a Špitálské ulice. Přijďte ochutnat něco z tamější kuchyně. A na zdraví!

12

11-12/2018

NEJLEPŠÍ STOUT NA SVĚTĚ VAŘÍ V NÁCHODĚ PRIMÁTOR® Stout (tmavé pivo irského typu) obstál v konkurenci světových značek a zvítězil ve své kategorii pivních stylů na jedné z nejprestižnějších degustačních soutěží World Beer Awards v Londýně. Navazuje tak na jedinečný úspěch pšeničného piva PRIMÁTOR® Weizenbier (WBA 2013 – nejlepší pivo na světě).

ČEŠTÍ PIVOVARNÍCI MAJÍ VLASTNÍ PRAPOR Čeští pivovarníci mají vlastní prapor, který vznikl u příležitosti 100 let od založení samostatného Československého státu a také 145. výročí založení nejstaršího pivovarského spolku v Evropě, konkrétně Spolku pro průmysl pivovarský v Království českém. Jeho nástupcem je právě nynější Český svaz pivovarů a sladoven. Slavnostní akt žehnání se odehrál na konci září v kostele sv. Ludmily na náměstí Míru v Praze. Praporu požehnal arciopat Břevnovského kláštera Petr Prokop Siostrzonek.

I

GASTRO

CHCEME DÁVAT HOSTŮM TO, CO MAJÍ RÁDI TEXT Ján Chovanec I FOTO Mikuláš Gottwald

14

11-12/2018

GASTRO

I

Šéfkuchaře výrazného pražského podniku Grand Cru Restaurant Jana Punčocháře zřejmě není potřeba nijak zvlášť představovat. Zkušený a známý kuchař na sebe stahuje pozornost nejenom díky zmíněné restauraci, ale i skrze gastronomické festivaly, reklamy a další akce tak či onak propojené s jeho profesí. Grand Cru i Jan jsou držiteli různých profesních uznání a skvělých hodnocení. Jakým způsobem pracují on i jeho tým v kuchyni, aby dosáhli očekávaného výsledku? „Když hosté chtějí dobrou platýsovitou rybu, tak jim nebudu dávat pstruha,“ říká Jan Punčochář v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Od roku 2014 jste si toho v Grand Cru Restaurantu zažil docela dost – ocenění, speciální akce, zajímaví hosté. A to vlastně mluvím jenom o věcech, které jsou vidět zvenku. Posouvá se stále tato restaurace někam dál?

Určitě. Když otevřete novou restauraci, lidé si ji přijdou vyzkoušet. A někteří se pak opět vrátí, jiní ne. První dva roky jsou boom, rozvoj a zkoušení nových věcí, jak to bude vypadat. Třetí a čtvrtý rok si to začne pomalu sedat na zadek – a u nás si i sedlo – což je perfektní, protože v Grand Cru je pořád plno. Nestane se, že bychom měli volné místo.

Ani v lednu?

Ne. Spíše léto je trochu slabší, od září už ale volné místo skutečně nemáme.

Kam se tedy Grand Cru Restaurant posunul? Jak ho má host nyní, po zmíněných čtyřech letech vnímat?

Je to restaurace se stálým personálem. Pětaosmdesát procent kuchařů je tu se mnou od začátku. Co se týče placu, tak ten je také stabilizovaný. Díky tomu, když k nám přijdou stálí hosté, mají kolem sebe téměř rodinnou atmosféru. Víme, co mají rádi, co jedí, co očekávají. Zavolají si dopředu, na co mají chuť – třeba chtějí upéct kachnu nebo chtějí tlačenku či jitrnici.

Všiml jsem si, že zabijačky na dvorku občas děláte.

Celkem dost.

A přitom mám Grand Cru zafixováno – zřejmě nesprávně – tak, že bych tuto restauraci na zabijačku netipoval.

Zabijačkové hody děláme každoročně, ale namísto majoránky dáváme do jitrnic lanýže. Jak bílé, tak černé, takže se to k nám hodí.

„KDYŽ K VÁM PŘIJDE KUCHAŘ, KTERÝ MÁ ZA SEBOU TŘEBA ŠEST LET V NĚJAKÝCH SKVĚLÝCH RESTAURACÍCH PO SVĚTĚ A V ČECHÁCH, TAK SI HO NAKONEC MUSÍTE PŘEVYCHOVAT K OBRAZU SVÉMU.“ 11-12/2018

15

I

GASTRO

„NEMÁM RÁD, KDYŽ JÍDLO NEVYPADÁ JAKO JÍDLO. KDYŽ NAPŘÍKLAD DOSTANU PŘED SEBE TALÍŘ, NA KTERÉM JE TELECÍ – A JÁ NEVIDÍM, ŽE BY TO BYLO TELECÍ.“

Z dětství, ze zabijaček na dvorku mé babičky si pamatuji, že majoránka je u takové akce docela zásadní ingrediencí…

Samozřejmě, česnek a majoránka jsou základ. Kdybyste ale k majoránce přidal lanýže, tak majoránkou lanýže zabijete. Obě jsou to velmi aromatické věci, proto u nás děláme zabijačku s lanýžem. Třeba vepřový mozeček s vaječným žloutkem zastrouhaný bílým lanýžem je naprostá delikatesa. Všechno se to k těm lanýžům krásně hodí, protože dobře pracují s tukem. Úplně jste mi tím připomněl dětství. Ale chtěl jsem se ještě zeptat na váš tým, o kterém jsme mluvili. Čtyři roky prakticky se stejnými kolegy. Není to limitující? Nenaráží to na mantinely maxima?

Myslím, že ne. S lidmi se dá stále pracovat, pořád se vzdělávají – a musí se vzdělávat. Mně to jenom z jednoho úhlu pohledu připadá jako jisté nebezpečí. Pak samozřejmě jistě bude záležet na akcentu vás a vedení restaurantu směrem k dalšímu vzdělávání zaměstnanců.

I když k vám přijde kuchař, který má za sebou třeba šest let v nějakých skvělých restauracích po světě a v Čechách, tak si ho nakonec musíte převychovat k obrazu svému. Na začátku ho učíte svým základům, jak jste zvyklý, protože ho potřebujete zasadit do svého konceptu. Takže když přijde nový kuchař, neberu to primárně tak, že přinesl nové nápady. Musíme ho s týmem naučit, jak pracujeme – od uklízení až po práci se surovinami. Naši kuchaři, tedy celý tým, si sami myjí podlahu, nikdo jim neloupe cibuli, nikdo jim nečistí mrkev. Všechnu tuto práci si dělají sami, tedy kromě mytí černého a bílého nádobí. V jiných restauracích to možná vypadá tak, že pustíte nůž

16

11-12/2018

a jdete domů. U nás ale ne. Od podlahy až po digestoř myjí vše, aby si uvědomili, že to není zadarmo, že si těch věcí vážíme. Takže je to absolutně o něčem jiném.

Jak je to pak s tvorbou nového menu?

Je to jenom na vás, nebo zapojujete kolegy a přijímáte jejich nápady?

Menu tvoříme společně, je to týmová práce, ale na mně je pak to konečné rozhodnutí.

Připadáte si konzervativní?

Ano, myslím, že takový jsem.

Tím pádem mě zajímá, jak se to promítá do vaší kuchyně. Pokud vím, tak jednotlivé chody podruhé na menu často nevracíte.

Opravdu se jich vrací velice málo, máte pravdu. Za celou dobu fungování bylo dohromady snad deset jídel, která jsme zopakovali.

GASTRO Ta zmíněná konzervativnost se tedy nemůže projevit na menu, protože vaši hosté se vracejí a jistě od vás rádi ochutnají něco nového.

Konzervativní jsem spíše v tom, že nemám rád, když jídlo nevypadá jako jídlo. Když například dostanu před sebe talíř, na kterém je telecí – a já nevidím, že by to bylo telecí. V tom jsem konzervativní.

Když je to příliš umění na talíři?

Ano. Já mám rád jídlo. Neříkám, že to druhé je špatně. Každý má svůj směr a každý host si může vybrat restauraci podle svého gusta. To je na tom hezké.

Chce Martin Nejedlý (spoluvlastník Grand Cru restaurantu – pozn. red.) stále michelinskou hvězdu pro Grand Cru? Zřejmě ano, každý majitel restaurace tohoto typu by chtěl hvězdu.

Tomáš Karpíšek, majitel sítě Ambiente restaurants, v jednom rozhovoru

I

řekl, že jedním z důvodů, proč tu není více michelinských hvězd, je problém s dodáním kvalitních surovin. Jak jste na tom s dodavateli v Grand Cru? Myslím, že se v tomto v Čechách udělal velký krok kupředu. Už seženete kvalitní českou zeleninu a suroviny vůbec, takže s dodavateli problém nemáme.

Třeba pan Karpíšek to tak vnímá, ale když chcete, v Praze už v podstatě seženete cokoli. On je také rozdíl v tom, jestli spotřebujete třeba 600 kilo mrkve za měsíc, anebo jí bude 20 kilo. A my přesně víme, kde nám ji vypěstují takovou, jakou potřebujeme.

Jak dlouho trvalo, než jste se do tohoto bodu s dodavateli dostali?

Vzpomínám si, že když jsem se v roce 2003 vrátil ze Švýcarska, tak to tu byl ještě úplný prales. Postupně se vše vyvíjelo, včetně práce pěstitelů a dodavatelů, a teď už tu bez větších problémů můžete najít požadovanou kvalitu.

Samozřejmě že ne v extrémním objemu.

Někteří šéfkuchaři si dávají ještě větší výzvy. Třeba Oldřich Sahajdák má svoji pomyslnou kružnici asi 200 km a využívá jenom suroviny z této oblasti. Máte také svoji kružnici?

Ne, a to je možná můj problém vůči Michelinu.

Třeba ryba ze Severního moře by vám nevadila, předpokládám.

Právě že určitě ne. Restauraci nedělám pro michelinského průvodce, ale pro hosty, aby se mi vrátili. Takže když chtějí dobrou platýsovitou rybu, tak jim nebudu dávat pstruha. Chceme dávat hostům to, co mají rádi a co považujeme za správné.

11-12/2018

17

I

GASTRO

18

11-12/2018

GASTRO

I

SVÁTEČNÍ MENU ŠÉFKUCHAŘŮ

TEXT Red. I FOTO Archiv restaurací a šéfkuchařů,

úvodní foto článku – archiv Salabka

Z vybraných kuchyní předních šéfkuchařů přímo na váš stůl. Tedy, pokud si ho u nich včas zarezervujete. Přinášíme několik komentářů, různých přístupů a pokrmů, které budou o Vánocích někteří šéfkuchaři servírovat svým hostům.

Anketní otázky: 1. Jak moc ovlivní vánoční svátky menu vaší restaurace?

2. Z čeho vycházíte při tvorbě svátečního menu? Jste konzervativní, anebo experimentujete?

3. Můžete uvést jeden či dva konkrétní příklady pokrmů, které bude vaše restaurace nabízet v souvislosti s Vánocemi, ve dnech kolem Vánoc?

11-12/2018

19

I

GASTRO

20

11-12/2018

GASTRO

I

Pavel Býček | THE EATERY 1. Na Štědrý den budeme servírovat speciální bufetovou večeři, vycházíme z tradice, že rodina má jíst spolu u jednoho stolu v rodinné atmosféře, a totéž se jim budeme snažit nabídnout u nás v restauraci. Nejsem zastáncem škrobených vánočních speciálních menu, ale naopak by na stole neměla chybět mísa salátu, cukroví a každý si může brát, na co má chuť a co hrdlo ráčí.

2. Stejně jako v našem stálém menu, i na Vánoce budeme vycházet z tradičních receptů, kterým se budeme snažít dát moderní podobu, odhlečit je a přenést do dnešní doby. Na naše tradice se pomalu zapomíná, což je velká škoda.

3. Budeme mít houbového kubu, šneky, kapra se salátem… Ale vše samozřejmě v našem stylu, čistě a moderně :-)

11-12/2018

21

I

GASTRO

22

11-12/2018

GASTRO

I

Roman Ratai | BRASSERIE LA GARE 1. Klasicky budeme na Štědrý den podávat na obědy šneky v několika úpravách. Je to velmi oblíbené u našich hostů a restaurace bývá brzy zarezervovaná. Dále nás čeká Silvestr, kde ke klasickému à la carte menu nabídneme ještě speciální menu. Například plata studených mořských plodů, čerstvé lanýže a spoustu dalších specialit…

2. Na Štědrý den je to už několik let zaběhnutá klasika, kterou naši hosté vyžadují, takže nabídku měníme jenom minimálně. Ale Silvestr, to je ten správný den na experimenty! Lidé se chtějí bavit a my jim to rádi dopřejeme.

3. Vol au vent – plněné šneky s česnekovým velute na Štědrý den. Kambala, sorrento beurre blanc, konfitovaný pórek a sumac aroma na Silvestra.

11-12/2018

23

I

GASTRO

24

11-12/2018

GASTRO

I

Petr Kunc | SALABKA 1. Období kolem Vánoc je u nás vždy velmi rušné a naši zákazníci vždy ocení, když se na menu objeví ingredience, které jim připomenou Vánoce. Proto každoročně připravujeme speciální vánoční menu, které si mohou po domluvě u nás objednat. Tento systém nám vyhovuje, protože se tak můžeme především soustředit na naše sezónní à la carte a degustační menu. Zde se tentokrát objeví například uzený úhoř, šneci, divoká kachna, husa, srnčí nebo třeba kaviár. Vánoční menu je ovšem také velmi zajímavé.

2. Vždy se snažíme vymyslet něco zajímavého. Tradiční sváteční jídlo by u nás asi jen těžko někdo očekával. Použijeme však chutě a ingredience, které sváteční atmosféru připomínají. Proto také u srnčího krku najdete například perníkovou drobenku a šípkovou omáčka a u dezertu punčovou zmrzlinu. Myslím si, že časy se mění a lidé, kteří zajdou ve dnech kolem Vánoc do restaurace, nechtějí jíst tradiční jídla ani jejich nějaké moderní verze.

3. K vánocům samozřejmě patří sladkovodní ryba, což je pro nás naprosto přirozené, protože sladkovodní ryby jsou naší chloubou i po zbytek roku a nikdy neopouštějí naše menu. Rybu doplní pastinákové pyré, hroznové víno, jablko Granny Smith, fenykl, řepové consommé a krupicová espuma. Samozřejmě budeme mít také zvěřinu nebo husí crème brûlée, které doplní film z Muškátu moravského, višňový gel, nakládaná mrkev, pistácie, fíková marmeláda a brioška.

11-12/2018

25

PŘEDPLAŤTE SI ČASOPIS BEVERAGE & GASTRONOMY A ZÍSKEJTE NÁSLEDUJÍCÍ VÝHODY: • Kvalitní gastro informace pohodlně do vaší schránky.

• Neplatíte poštovné.

• Ušetříte oproti koupi ve stánku.

• Spolehlivá distribuce na vámi uvedenou adresu.

• Pravidelné zasílání novinek z oboru formou newsletteru.

ROČNÍ PŘEDPLATNÉ

(6 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 270 Kč/rok on-line verze za 270 Kč/rok tištěná + on-line verze za 400 Kč/rok

DVOULETÉ PŘEDPLATNÉ (12 čísel) dvouměsíčníku: tištěná verze za 540 Kč/rok

KORPORÁTNÍ PŘEDPLATNÉ

5 kusů ročního předplatného za 1350 Kč a jako bonus můžete 1x využít inzertní prostor – vizitku ve vámi zvoleném vydání.

CELÝ ROČNÍK 2018 ZA SKVĚLOU CENU 135 KČ! www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu

I

GASTRO

FOREJT, LEVÝ A 100 LET OD ZALOŽENÍ REPUBLIKY TEXT Ján Chovanec I FOTO Autor

„POKUD SE ŘEKNE PLÍCE NA SMETANĚ, OBLOŽENÝ CHLEBÍČEK S KŘENEM, ŠPANĚLSKÝ PTÁČEK ČI JABLKO V ŽUPANU, KAŽDÝ Z NÁS BUDE MÍT RELATIVNĚ JASNOU PŘEDSTAVU O TOM, JAK TAKOVÝ POKRM BĚŽNĚ VYPADÁ A CHUTNÁ. OVŠEM NE V PROVEDENÍ LEVÝ – FOREJT.“

28

11-12/2018

GASTRO

I

Poslední zářijovou sobotu se vyplatilo opět si zajet do Tatranské Lomnice.

V restauraci Sissi Hotelu Lomnica pro jeden večer spojili své gastronomické síly tamní šéfkuchař Tomáš Levý a česká kuchařská superstar Přemek Forejt. Se svými týmy vytvořili osmichodové degustační menu, díky kterému se mohli hosté ujistit v tvrzení, že v posledním roce slovenská gastronomická scéna velmi rychle roste.

11-12/2018

29

I

GASTRO

Poté, co bylo možné ochutnat na stejném místě, v restauraci Sissi, na jaře letošního roku pokrmy od Radka Kašpárka, šéfkuchaře michelinskou hvězdou oceněné restaurace Field, rozhodli se v Tatranské Lomnici nabídnout hostům další unikátní spojení. Pracovní pozvání na akci Four-hands dinner přijal Přemek Forejt, u nás momentálně zřejmě nejvýraznější český šéfkuchař.

„TÝM POD VEDENÍM TOMÁŠE LEVÉHO PŮSOBÍ SEHRANĚJI A SEBEVĚDOMĚJI – A NA TALÍŘI JE TO PATŘIČNĚ ZNÁT.“ Celý jednorázový a vyprodaný večer se nesl v duchu oslavy 100 let od založení Československé republiky. Vhodně tedy uprostřed úchvatné tatranské přírody vařili šéfkuchař přední české restaurace se svým týmem. Adekvátním partnerem mu při tom byl Tomáš Levý, který vede kuchyni restaurace Sissi. A na tématu zapracovali opravdu hodně zajímavě. Pokud se řekne plíce na smetaně, obložený chlebíček s křenem, španělský ptáček či jablko v županu, každý z nás bude mít relativně jasnou představu o tom, jak takový pokrm běžně vypadá a chutná. Ovšem ne v provedení Levý – Forejt. Pánové a jejich týmy – jednoduše řečeno – jednotlivé receptury rozložili a následně z nich poskládali chod.

Historickou hru rozehráli koprovkou s bramborem, kde využili recept dohledaný z roku 1892, pokračovali třeba luxusním račím koktejlem či pstruhem od hlavy až k patě, kde se projevil tolik aktuální trend zero waste. V dezertu zakomponovaná zmrzlina z jalovce samozřejmě odkazovala na tatranské prostředí. Chod byl pokaždé neotřelou, moderní a atraktivní variací původního pokrmu. A o to také šlo – docílit osobitého vizuálního i chuťového wow-efektu, díky kterému

30

11-12/2018

již tolikrát v různých podnicích zazářilo ocenění od komisařů z michelinského průvodce. Jistě, každá recenze je zčásti subjektivní formou, v Hotelu Lomnica se ale na stejném hodnocení shodlo skutečně mnoho hostů, včetně profesionálů z různých gastronomických oborů – nadmíru velký zážitek z degustačního menu. Celý tým předvedl širokou škálu kulinářských technik, kvalitní servis včetně komentáře samotných šéfkuchařů a samozřejmě snoubení pokrmů se skvělými víny původem z česko-slovenského regionu. O to se opět postaral sommelier Hotelu Lomnica Eduard Hybler, právem řazený k předním slovenským odborníkům na víno.

Díky bohu za toto párování pokrmů s nápoji! Celé sousto tak může v ústech rezonovat zcela jinak. A to nejen díky vínům, ale i v souznění s nealko párováním, které v nabídce pro tento večer samozřejmě nemohlo chybět. Degustační večeře má být přece komplexním zážitkem. V tomto případě snad ještě komplexnějším.

Kuchařům se totiž povedlo ze židlí zvednout všech čtyřicet dva hostů, kteří si svůj poslední dezert, lanýže, museli osobně doslova vyhrabat z jedlé hlíny. Téměř nikdo si už pak ke stolu sednout nešel. Hosté, třeba se skleničkou v ruce, zůstávali stát a zapojovali se do hovorů s lidmi od sousedních stolů, které by bez zmíněného zvednutí ze židlí nikdy nenastaly.

Zážitková degustace? Cosi navíc?

Určitě ano. Na práci kuchyně Hotelu Lomnica je znát, že se Tomáši Levému za ty měsíce, kdy v Tatranské Lomnici působí, daří posunout celou věc dál.

Tým pod jeho vedením působí sehraněji a sebevědoměji – a na talíři je to patřičně znát. Jemu a Přemku Forejtovi se povedlo společně využít téma a kontext, zúročit zkušenosti, profesionální dovednosti i osobité charizma. Ani bez jednoho z těchto elementů by v současnosti nebyli vnímáni jako přední československé kuchařské osobnosti.

A oni jimi skutečně jsou.

NĚKOLIKRÁT OCENĚNA

JAKO NEJLEPŠÍ DEJTE SI JI TAK

JAK JI MÁTE RÁDI

Oceněna jako nejlepší skotská blended whisky na světě v kategorii No Age Statement ve Whisky Bible 2019!

www.pijsrozumem.cz

I

GASTRO

OPOMÍJENÉ NEALKO PÁROVÁNÍ TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv

Přijde host do prvotřídní restaurace a chtěl by ke svému degustačnímu menu nealko párování. Číšník na něj chvíli hledí a pak odpoví, že nic takového nemají.

Vtipné? Ani ne. Bohužel nealko párování s pokrmy se v našich restauracích moc nedaří. Přitom možnosti tu jsou. A to obrovské! Chce to ale perfektní práci se surovinou, nápad, inspiraci… Je jenom několik málo výjimek, které u nás toto (zatím) zvládají a nabízejí hostu opět cosi navíc; moment překvapení, wow-efekt, chcete-li. „Ještě teď, po týdnech, kdy jsem se vrátil ze stockholmského Oaxen Krogu, si vybavuji chuť hrášku s estragonem,“ vzpomíná Tomáš Levý při rozhovoru na jedno takové snoubení. Kde nealko párování hledat a jak vůbec na něj?

„PODSTATNÉ JE, ŽE NEVYTVÁŘÍME NEALKO, KTERÉHO BY SE MĚLO VYPÍT VELKÉ MNOŽSTVÍ.“

32

11-12/2018

GASTRO S nealko párováním je to u nás pořád docela zvláštní. Na první pohled se může zdát, že ho zatím ani neumíme pořádně uchopit. Na konci článku se ale snad dobereme příznivější pravdy. „Nealko párování a jeho výroba se u nás stále vyvíjejí postupně, krok za krokem neustále rosteme,“ říká Jiří Neubauer, barman Field Restaurantu, který má v této michelinské restauraci výrobu nealko drinků pod patronátem. „První párování jsme ochutnávali, když jsme začali jezdit po světě, před tím, než se měl otevřít Field. V zahraničí už to byl trend, tady se ještě nic moc nedělo,“ dodává k tomu Radek Kašpárek, šéfkuchař této prestižní pražské restaurace.

Pokud bychom se podívali na pár z nejdůležitějších restaurací a jejich výrobu (ano, vlastní výroba je jedním ze základních předpokladů úspěchu v tomto směru), tak ve zmíněném Fieldu nápoje vyrábí barman, v další michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise (dále jenom La Degustation) sommelier Zdeněk Oudes a třeba v přední slovenské restauraci Sissi nápoje připravuje šéfkuchař Tomáš Levý. Mimochodem, La Degustation byla vůbec první restaurací u nás, která se tomuto obou začala věnovat. „Snažíme se alespoň jednou ročně jezdit do zahraničí,“ říká Zdeněk Oudes, sommelier z La Degustation. „V tom období jsme byli v Kodani a navštívili Geranium a Nomu. V té době byla Geranium ještě dvojhvězdou. A právě tam jsme ochutnali nealko párování. Vedení restaurace pak následně v Praze řeklo, že bychom to u nás měli zavést také. Nevěděli jsme ale, jak na to. Měli jsme nepopsaný papír a nevěděli, co na něj napsat. Zařídil jsem si proto měsíční stáž v Geraniu a za půl roku jsem takto jel ještě do Nomy, což byla obrovská zkušenost po všech stránkách. Nicméně výroba nealko drinků pro párování v Geraniu pro mě nebyla zas takovým překvapením. V té době si například koupili jablečný mošt

I

a heřmánek a pak vyrobili heřmánkový nápoj. Říkal jsem si – pokud je to takhle, tak se nemáme čeho bát. A proč vlastně kupují mošt? Proč si nevyrobí šťávu sami?

Osobně mám radši výrobu vlastní šťávy. Samozřejmě, jiné šťávy si v Geraniu vyráběli a já jsem se učil techniky, zkoušeli jsme, experimentovali. Nevětší zkušeností z toho asi bylo skladování. Pokaždé vyrobili větší množství šťávy, pak ji vakuovali a mrazili. Když pak potřebujete, máte ji hned připravenou,“ vzpomíná Zdeněk, který pak ještě jel na zkušenou do jedné z nejlepších restaurací na světě, Nomy. „Co se týče Nomy, tak tam se každý den nápoje vyráběly fresh, ty šťávy byly fantastické. Bohužel jsem se ale nedostal k recepturám. Co ale bylo nejdůležitější, každý den se tomuto věnovali dva až tři lidé.“

NEJDŘÍVE KDO VYRÁBÍ?

Opět jsme u toho – kdo vlastně má v kompetenci nealko párování vyrábět, respektive kdo se podílí na tom, jak má drink působit? U nealko párování je totiž potřeba brát v potaz obdobné atributy jako například u vína – chuť, aroma a tělo nápoje. „Měl by se na tom určitě podílet kuchař. Ten ví, jak ta jídla chutnají, takže může spolupracovat na doplnění ze strany drinku,“ nabízí Tomáš Levý nejlogičtější odpověď na tuto otázku. Stejně on jezdil po světě, než začal první nealko drinky pro snoubení s pokrmy připravovat. „Poprvé jsem se s tím setkal v Nomě – a bylo to mnohem lepší než vinné párování. Bylo nápaditější, mělo to mnohem širší chuťový zásah. Dostat džus z fermentovaných slupek vlašských ořechů je i teď úlet. Nikdy jsem se, do této chvíle, s podobným nápadem nesetkal. Noma mi otevřela obzory v tom, že se dá párovat s čímkoli,“ říká Tomáš, a tím se shoduje se Zdeňkem Oudesem. Nejenom šíře možností je obrovská, i přístup je důležitý. Ve které restauraci by se jenom výrobě nealko drinků mohli denně věnovat až tři lidé? „Radek (Kašpárek – pozn. red.) přijde s ingrediencemi k hotovému jídlu. Řekne třeba tvaroh, mák, rum – budu to chtít rozjet jako nový dezert. Dle toho začneme pracovat na novém nápoji, průběžně to společně ochutnáváme a za jisté období, třeba za čtrnáct dní, máme finální verzi,“ popisuje princip výroby Jiří Neubauer až k finální verzi, která je určená konečně pro hosta. Kdo si ale vůbec objedná nealkoholické párování? Jsme krajinou piva, pálenek a skvělých vín, z níž mnohé přední restaurace hrdě nabízejí. Nabízí se tedy předně možnost, že si běžný host objedná spíše víno? „Osobně, když přijdu do dobré restaurace a chci ochutnat něco nového, si objednám nealko párování. Protože toto je prostě mnohem netradičnější a je to větší výzva. Z vlastní zkušenosti mohu říct, že když někam zajdu a restaurace nealko párování nenabízí, tak mi to prostě chybí,“ konstatuje Radek Kašpárek, který však přiznává, že hosté u nás zatím stále preferují víno. Ve Fieldu se odhaduje poměr zhruba 70/30 ve prospěch objednaných vín.

Lépe na tom je Tatranská Lomnica, kde v Hotelu Lomnica sídlí restaurace Sissi. „V Hotelu Lomnica hosté nealko párování rádi kvitují s povděkem, protože pokud nebydlí v hotelu, přijedou k nám autem. Takže poměr v konečném důsledku vychází asi tak 50 na 50,“ míní Tomáš Levý.

V tomto ohledu dobrá zpráva přichází od Zdeňka Oudese. „Jsou večery, kdy se v La Degustation prodá opravdu hodně nealka. Možná i více než vína. Je to ale samozřejmě méně než večerů, kdy převládá víno.“ Logickou variantu nabízí i Jiří Neubauer. „Přes obědy nabízíme ve Fieldu menší degustační menu a k němu právě i nealko párování. Tam jde více než alko, což asi není překvapující. Je to ale dáno i klientelou,“ vysvětluje. Stejně tak je možná večerní rozmanitost nápojů u degustační večeře v páru či více lidech u jednoho stolu. „Přijde pár na večeři a oba si například objednají párování s vínem, ale 11-12/2018

33

I

GASTRO

doprostřed si poručí ještě jednu skleničku z nealko párování, aby věděli, jak to chutná,“ dodává Jiří.

Všichni zpovídaní se shodnou v tom, že ze zahraničních hostů si nealko objednávají především Asiaté, jejichž organismus se vesměs s alkoholem vyrovnává mnohem hůře, než je tomu u „trénovaného“ Evropana. Zdeněk ale také potvrzuje názor Radka Kašpárka. „Taktéž se ale stává, že hosté chtějí zkoušet, objevit něco jiného a objednají si nealko variantu párování.“ Co tedy host může od snoubení pokrmu s nealkoholickým nápojem očekávat? „Nemělo by to být nadřazeno jídlu, mělo by se to snoubit ruku v ruce dohromady s pokrmem,“ říká jednoduchou poučku (snad ale právě o to těžší v praxi) Radek Kašpárek. Jednoduše řečeno – stejně jako u párování s víny by se měl nápoj s jídlem snoubit v jedno – a vytvářet tak balanc a co možná největší harmonii.

A variant, jak toho dosáhnout, je skutečně mnoho.

A TEĎ JAK NA TO?

„V nealko párování máte nepřeberné množství, v podstatě nekonečno, tam se může použít téměř cokoli,“ vysvětluje barman Fieldu, na čem se asi všichni shodnou. „Je snad zajímavější si nápoj k pokrmu vyrobit než si k němu najít víno. Samozřejmě to může být složitější a trvá to déle, na konci je to ale pro některé hosty lepší. Je to drink šitý přímo na míru ke konkrétnímu pokrmu.“ Můžete třeba vyzkoušet i „vinnou cestu“ k nalezení příjemné chuťové shody, kterou doporučuje Zdeně Oudes. „Víno nám v tomto případě dobře pomáhá. Máme například pokrm ryba, bylinky, zelenina a zvážíme, jaký styl vína bychom k tomu nabídli. Na základě toho se snažíme vymyslet šťávu, která by mohla mít podobné rysy. Například ke konkrétní rybě bych doporučil sauvignon – půjdu po šťávě, která bude svěží, bude mít kyselinku a podobně.“ Restaurace se snaží respektovat trend transparentního původu, chemií nezatížené suroviny a samozřejmě kontextu, což jsou skvělé zprávy i pro samotného hosta. Mnozí si jich ale určili mnohem více. „V nealko párování máme od začátku několik zásad,“ vysvětluje opět sommelier z La Degustation – „nebudeme používat žádný cukr, všechno, co je sladké, je z vyzrálé suroviny. Nepřidáváme žádné přibarvování. Jediné aditivum, které do nápojů případně doplňujeme, je kyselina askorbová, a to z toho důvodu, aby nám neoxidovala jablka.“ Striktnost? Proč ne? Ovšem nemá to každý tak, že si všechny suroviny musí vyrobit nutně sám. Přece ani barman si nevyrobí všechny ingredience do koktejlu. Pro jiné je důležitý především kýžený výsledek. „Máme i nakupované ingredience. Šetří nám to čas a mohu se více soustředit na výrobu finálního drinku,“ vysvětluje Jiří Neubauer. „Mnohokrát se stane, že musím v průběhu dne některý z nápojů dovyrobit. Například čerstvý rajčatový džus, který si mačkáme, zahřejme a přecedíme. Je to v podstatě čistá rajčatová šťáva, která je složitější na výrobu. Na druhou stranu ale používáme i mošty z moštáren, ovšem chceme po nich rozhodně bio kvalitu.“ V Hotelu Lomnica vycházejí především (a velmi logicky) z kontextu okolní přírody, přirozeného prostředí, jak říká Tomáš Levý. „Díky tomu, že jsme ve Vysokých Tatrách a zakládáme si na co největším souznění s přírodou, rádi do nealka využíváme okurky, papriky, mrkev, fenykl, řepu… Zdaleka to není jenom o ovoci, jak by se mohlo zdát.“ Jistě, jak už jsme zmínili, ani náhodou není nápoj pro nealko párování vyroben jenom z ovoce. Zelenina a různé bylinky při volbě první stejně jako třeba jablíčko.

A bylinky, ideálně samozřejmě také v čerstvé formě – ne v sušené. Dostanete tak z nich mnohem více esencí.

34

11-12/2018

„Když se v Nomě něco neprodalo, na konci dne se to vylilo – a ráno to šlo od začátku. Připadalo mi to jako velká škoda. I proto vakuujeme a mrazíme,“ popisuje Zdeněk Oudes jednu z prvních technologií, jak nápoje uchovat. Další je uskladnění v lednicích. „V nejlepším případě nám nápoje vydrží nám 4–5 dní,“ dodává Jiří Neubauer.

Ale nejdříve se podívejme na samotnou výrobu. Všichni zmínění v tomto článku označují trojku jako maximální číslo u počtu ingrediencí (složek) v jednom nápoji. „Je to další z podmínek nealko párování v La Degustation.

Jeden nápoj se točí maximálně kolem tří ingrediencí. Máme jenom jednu šťávu, kde jich je pět, ostatní jsou ale o dvou složkách,“ konstatuje Zdeněk Oudes. „Když pominu ladění některých drinků třeba kapkou bylinného oleje, například klasická kombinace – okurka, kopr, kam přidáváme ještě petrželový kořen a zakápneme to opět koprovým olejem – tak maximálně tři položky pro jeden nápoj,“ potvrzuje Tomáš Levý a souhlasí i Jiří Neubauer. „Většinou se jedná o dvě až tři složky pro jeden nápoj. Snažíme se z nich poskládat nápoj tak, aby měl perfektní chuť, aroma i vzhled. Občas totiž hosté nemají důvěru k nápoji, který je kalný.

Proto je právě i vzhled důležitý a snažíme se, aby byl drink co nejvíce čirý.

Ovšem ne vždy to jde.“ Nejenom vzhled, ale i koncentrace samotného nápoje je velmi důležitá.

Pracujeme totiž s degustačním menu, a proto před hostem jistě nepřistane celá karafa nealka. „Podstatné je, že nevytváříme nealko, kterého by se mělo vypít velké množství. Stejně se snažíme pracovat s víny, která jsou naturálnějšího stylu, jsou hodně koncentrovaná, atypická až tak, že by jen málo lidí dokázalo vypít celou lahev.

A obdobně je to i s nealko párováním.

Děláme nápoj, kterého se nalije 7 cl u párování, je koncentrovaný a dostatečný, host pak nemá potřebu vypít půl litru, aby konečně řekl – tohle mi opravdu chutná.“

GASTRO

Jaké technologie tedy tvůrci nápojů nejčastěji využívají? „Poté, co jsme změnili menu, nám z každého nápoje zůstal třeba litr nebo dva – a stále si je necháváme. Třeba rajčatová šťáva je teď tak atypická, tak překvašená a perlivá, že je to úplně úžasné. Nedáváme to sice na veřejnost, ale podobně jako u některých věcí je to prostě pokus – omyl,“ vysvětluje Tomáš Levý technologický přístup k tvorbě některých nápojů a pokračuje. „Děláme kombuchu, mléčné kvašení, fermentaci, tibi krystaly, samozřejmě že pokud děláme ovocné nebo zeleninové šťávy a mají vysoký obsah svého cukru, tak prokvasí samy. Někdy se to na začátku ani nedá pít, pak to necháme týden ležet, nápoj se prokvasí a celé se to posune někam jinam. Pak je to třeba moc chutné.

Většinou ty věci chtějí čas.“ Zní to celé skutečně jako kouzlo přírody, tedy chemie a občas i náhody. „Fermentaci jsme zkoušeli, to je u nás ještě stále ve fázi vývoje. Nejvíce využíváme zahřívání a louhování bylin.

Zajímavé pro mě je, když se některá surovina, následně použitá jako ingredience do nápoje, tepelně upraví.

Například pečené jablko nebo pečená paprika,“ vysvětluje se preference Jiří Neubauer. „Ze začátku jsme mnohem

I

více využívali různé čaje, od toho jsme ale časem upustili. Nejvíce jsem se teď našel v pečených surovinách,“ dodává.

La Degustation je v podání Zdeňka Oudese opět trochu striktnější. „U nás nepoužíváme kombuchu ani tibi krystaly. Nepoužíváme ani přidaný cukr. Kvašení se nevěnuji z toho důvodu, že chci mít stejný nápoj u každé šarže – a u kvašení se toto těžko hlídá. Nemáte nad tím kontrolu. K tomu byste potřeboval chladicí tank, díky kterému byste kvašení zastavil podchlazením. Nemáme ho, takže kvašení používat nebudeme. U nás šťávy lisujeme a freshujeme.“ V čem tedy vidí Zdeněk Oudes riziko, tam Tomáš Levý očekává výhodu a kouzlo experimentu.

I když výrobu nápoje máte pod kontrolou, případně mu necháte jistou chvíli volnost v přirozeném procesu, nemusí být na konci sám za sebe zcela vyladěný.

Možná je občas potřeba ho někam kousek „poposunout“. Existují proto některé další přírodní „ladicí“ ingredience, tedy modifikátory. „Používáme často na dokyselení verjus. Záleží ale na tom, jak má finální drink vypadat. V některých případech se samozřejmě nebráním ani limetě či citronu. Většinou nedoslazujeme, zrovna ale u zmíněné rajčatové šťávy používám i trochu octa a malé množství cukru. On ten drink totiž má být sladkokyselý,“ vysvětluje Jiří Neubauer. „Pochopitelně existují šťávy, které nemají samy o sobě tolik kyseliny – a my to potřebujeme dohnat. A protože používáme výhradně lokální suroviny, využíváme například pro zvednutí kyseliny v nápoji vinný ocet verjus,“ dodává k tomu Zdeněk. Občas ale dosladit potřeba je. Pak je fajn využít například med. „Když je to třeba, doslazujeme medem. Kvašením si vyrábíme taky vlastní octy. Takže když je to potřeba, dokyselíme naším vlastním octem,“ vysvětluje chuťové ladění Tomáš Levý. „Sladíme hodně čerstvou ovocnou šťávou.

Například jablko u některých kombinací neucítíš, ale nápoj dobře dosladí.

Případně ho navíc tepelně upravíme a dosáhneme mnohem více. Třeba jablko můžeme upéct, karamelizovat a pak ho lisovat. Kdybychom to jablko spálili, host v nápoji ucítí i kouř, což je u některých chodů žádáno. Případně ho můžeme také vyudit.“

SERVÍRUJEME!

Na závěr se přesuňme jinam. Z obrovské množiny technologií, chemických poznatků a jednotlivých ingrediencí zasedněme ke stolu. Jako hosté.

Z toho všeho je jasné, že škála kombinací je mnohem větší než u snoubení s víny. Na co se můžeme těšit? Co nám osobnosti předních restaurací nabídnou? „Máme zajímavé párování pro nový dezert – mák, rum, rozinka. Ta je hondě nainfuzovaná švestkami v rumu. Ale opravdu je to jenom nainfuzované, takže tam alkohol není vůbec cítit. Každá věc, která je lehce něčím zakouřená nebo zauzená, může hostovi připravit příjemný wow-efekt. Je tam vidět i nápad barmana – ne jen samotná fermentace. Takové zauzené jablíčko v nápoji jde na talíři krásně dohromady se pstruhem a králíkem,“ představuje svůj nový chod Radek Kašpárek a přidává se i Tomáš Levý. „Aktuálně určitě kachna v kombinaci s džusem z řepy a červeného fenyklu. Řepa a fenykl jdou dohromady perfektně. Už jsme je Lomnici využili několikrát,“ vzpomíná Tomáš a doporučí další chod z menu. „Vepřový bůček s doslazeným nápojem z rakytníku, a když se snoubí ještě s jablkem v plné zralosti – moc krásná kombinace.“ „Vinný mošt, kopr, yuzu a verjus, k tomu jako jídlo jeseter, cordifol, lichořeřišnice a meduňka. To k sobě jde naprosto perfektně,“ dodává barman z Fieldu Jiří Neubauer. „A pak taky višeň, opálené slupky z brambor a tymián. U toho se mi dokonce stalo, že host, který nápoj ochutnal, chtěl lahev s sebou domů. Samozřejmě že ano – ale přijďte si pro to zítra.“ 11-12/2018

35

I

DESIGN

PŘIPRAVTE PRO SVÉ HOSTY

NEJLEPŠÍ SILVESTR V JEJICH ŽIVOTĚ!

TEXT Premium Gastro I FOTO Archiv premium-gastro.com

Barevná obloha od zářících ohňostrojů, smích, gurmánské zážitky, lehké napětí z očekávání. Ano, konec roku 2018 se blíží mílovými kroky. Proto se nechte inspirovat barevností, radostí a nápaditostí. Na vás je příprava výborného jídla – a na nás ta správná prezentace. Vrhněte se do plánování oslav, protože spokojené úsměvy vašich hostů za to stojí!

DPS – VŠECHNY ODSTÍNY ROČNÍCH OBDOBÍ Tato britská společnost je domovem renomovaných značek, jako jsou například Porcelite, Rustico, Ocean a Porland Academy. Vybírat můžete od klasického porcelánu až po velmi kreativní kombinace. Rustikální nádech a neotřelá barevnost se hodí pro běžný oběd i pro zážitkovou kuchyni. DPS Seasons je pravou přehlídkou vibrujících odstínů různých ročních období, přičemž každý kus je ručně dekorován, a spolu se specifickou zrnitostí a rustikálními okraji vytváří zajímavý a vždy originální produkt.

36

11-12/2018

DESIGN

I

FRANCOUZSKÝ ŠMRNC V NEUVĚŘITELNÝCH BARVÁCH Dokonalá souhra a síla barev povznesou každý prostřený stůl. Mealplak je vyroben z mimořádně odolného termodynamického materiálu Nacryl, v zajímavé barevné pestrosti. Popusťte uzdu své představivost a naservírujte své nejlepší lahůdky právě na Mealplak!

MEMENTO SKLENIČKY – LAMPIČKY Nápadité a inovativní skleničky, ve kterých bije italské srdce. Jejich kompletně foukané a ručně vyráběné sklo zaujme svým designem, který doslova rozzáří každý stůl. Všechny produkty jsou plně kombinovatelné – a zajímavostí je stolní lampička složená ze skleničky a misky. Kolekce obsahuje 30 unikátních barev, které vytvoří z vámi podávaných drinků neopakovatelný zážitek.

CROC’IN TARTALETKY PRO GURMÁNSKÉ ZÁŽITKY Žádná oslava se nemůže obejít bez tartaletek s vybranými ingrediencemi, ve sladkých i slaných variací. Ručně vyráběné tartaletky té nejvyšší jakosti zaručují skvělou chuť, která nadchne i náročného hosta. A pozor – navíc jsou nutričně vyvážené, zdravé, bez konzervantů, umělých barviv a ve vegetariánské či bezlepkové verzi. Croc’In tartaletky mají další velkou přednost – nevytváříte žádný odpad, protože po vašich spokojených hostech jednoduše nic nezbyde!

Dodává Premium Gastro - kompletní řešení vašeho gastro provozu.

Domluvte si schůzku v našem showroomu na tel. 800 101 111 (premium-gastro.com #premiumgastrocom).

11-12/2018

37

I

DESIGN

OBALY NEJEN NA POTRAVINY NA STŘEDOEVROPSKÉM OBALOVÉM

PACKSUMMIT 2018 TEXT Kateřina Kolářová I FOTO Archiv Institutu SYBA

Nahuštěný program odborné obalové konference, pořádané v rámci středoevropského obalového kongresu, byl postaven na několika aktuálních tematických okruzích. Více než dvě stovky registrovaných účastníků dostalo řadu cenných informací v oboru obalů na potraviny.

Z VYBRANÝCH PŘEDNÁŠEK:

Úvodní přednáška patřila Doc. Ing. Rudolfu Ševčíkovi, Ph.D., Ústav konzervace potravin, VŠCHT Praha, ve které posluchače provedl současným stavem v oblasti aktivních a inteligentních obalů, tj. obalů, které záměrně uvolňují látky k ochraně balených potravin a obalů, či naopak látky pohlcují ze stejných důvodů. Zatím je akceptován pouze relativně malý počet takto laděných obalových prostředků trhem ve větší míře, ale budoucnost patří pravděpodobně obalům, jejichž prvky monitorují a informují spotřebitele o stavu kupovaných balených potravin. Takto koncipované obaly přinášejí názorové jiskření se zastánci snadné recyklace či dokonce bezobalových modelů, jak ostatně ukázala živá diskuse během konference.

DI Dr. Johannes Bergmair, generální tajemník World Packaging Organistion (WPO)a expert na bezpečných obalů pro potraviny, který

38

11-12/2018

navíc v rámci aktivit WPO vede iniciativu Save Food, se vrátil k evergreenu zvanému Bisfenol A (BPA).

Na výsledcích v rámci několikaletého výzkumu v OFI Vídeň dokládal spíše politickou než vědeckou averzi vůči BPA. Ten je v rámci často až hysterických kampaní proti této látce nahrazován často i aktivnějšími chemikáliemi. Jak zdůraznil v závěru svého vystoupení, nedá se v dohledné době očekávat nějaké racionální rozuzlení.

Ing. Radek Aulický, Ph.D., provedl posluchače jednak historií ochrany zemědělské produkce, klíčové surovinové základny potravinářského průmyslu, a poukázal na roli zvířecích škůdců jako našich přímých konkurentů v pojídání potravin či jejich zamoření. Zastavil se u rizik v módní vlně potravin bez obalu (naštěstí i mediálním prostředkům navzdory stále na okraji celospolečenského významu). Vysvětlil mechanismy průniku skladištních škůdců do obalů – pozor na technologickou kázeň při balení a kvalitu obalových materiálů. Radek Aulický demonstroval výsledky výzkumu ukázkou škůdci poškozené fólie. Závěrem se soustředil na klíčové téma: oprávněnost reklamace, respektive míru pravděpodobnosti určení průniku hmyzu do balených potravin. Pozor na neurčitost v logistickém řetězci: extrémně zvýšená teplota má za následek extrémní vývoj hmyzu…

13. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE souběžně s veletrhem cestovního ruchu

21. – 24. 2. 2019 Výstaviště Praha – Holešovice

NA VELETRHU NAJDETE: • firmy se zaměřením na vybavení hotelů, penzionů a restaurací • služby v oblasti gastronomie a hotelnictví • gastronomii a chutě z různých koutů světa

EJTE N T U H OC ÁNÍ V O T S E C

www.top-gastro.cz

Pořádá:

Partneři:

OFICIÁLNÍ VOZY

I

DESIGN

Ing. Martin Hejl ze skupiny THIMM THE HIGHPACK GROUP se zaměřil na obalové vychytávky v potravinových e-shopech. S Janem Včalou předvedli novou generaci řešení pro přepravu obalů s ochrannými zámky (z vlnité lepenky) THIMM ParcelLock. Podobné řešení na bezpečnou přepravu dětských výživ, které garantuje neporušenost zásilky – SecureLock, bylo mezi oceněnými v soutěži OBAL ROKU 2018. Zámky zajišťují ochranu produktu, zabraňují neoprávněnému přístupu do přepravovaného zboží a hodí se zejména pro zásilky s potravinami nebo i s cenným, značkovým zbožím.

Další novinkou je zásilkový obal s kontrolovanou teplotou až tří teplotních zón podle přepravovaného zboží. Je určen pro společnou přepravu mražených, chlazených a nechlazených potravin a zdravotnických výrobků. Jedinečnost této inovace spočívá v modulárních vložkách s chladicími prvky na bázi vody.

Cornelia Fehlner, ředitelka veletrhu FachPack, mimochodem hovořící velice dobře česky, využila svoji prezentační příležitost k potvrzení úspěšného tažení specializovaného obalového veletrhu FackPack jako přední evropské odborné výstavní akce. Veletrh, který se konal týden před konferencí, byl historicky největším – nárůst oproti předchozímu ročníku představuje přes sto vystavovatelů, v absolutních číslech se jedná o 1650 firem a českým vystavovatelům, letos 47, patří 6. příčka. A v první desítce, a to dokonce na 4. pozici, je Česká republika v počtu návštěvníků. Celkem veletrh během tří dnů navštívilo řádově 40 tisíc odborných návštěvníků.

Obalový institut Syba se významně podílel na koordinaci společné expozice evropských obalových institutů Pavilion of Asociations v hale 6. Již nyní je zahájena registrace pro příští ročník, a tak mohou včasní vystavovatelé získat slevu při přihlášení do 15. prosince. V doprovodném programu PackBox Forum představila Syba české obalové novinky pro průmyslové balení, zejména automotive. Společně s ní své horké novinky představily společnosti Continental Automotive Czech Republic a Smurfit Kappa. Uvidíme příští rok v Norimberku i samostatně vystavující slovenské výrobce obalů?

Není špalek jako špalek, jak ve své prezentaci přesvědčoval posluchače Markus Kugler z nadnárodní společnosti Euroblock. Špalky ze štěpků nacházejí široké uplatnění jak u vratných palet v systémech EPAL či UIC, tak i u palet vyráběných na míru. Úzké toleranční pole rozptylu vlastností a absence tepelného ošetření proti dřevokaznému hmyzu jsou základními výhodami tohoto produktu. Současně nabízí moderní společnosti onu požadovanou míru udržitelnosti: jsou to produkty ve velké míře obsahující recyklovaný dřevěný materiál.

Pánové Petr Martinek a Roman Mecner, BRANOPAC/ANTALIS představili účastníkům několik příkladů vztažených na potraviny a jejich balení od pečicího papíru přes bonboniérový papír a protiskluzové proložky až po mačkaný papír Ranpak WrapPak FS jako tepelnou bariéru. Tyto produkty doplnily fixace Air Pack, využívající vzduchové komory osazené ventily a také fixace z papíru se šestihrannými výseky WrepPak, které při přepravě skvěle fixují a tlumí.

O světu bez odpadů a plýtvání a jeho fungování z pohledu obalového průmyslu 5.0. přišel poreferovat Michael Rada, který je zakladatelem projektu Mezinárodního Obchodního Centra Udržitelného Rozvoje a jednatelem jeho mateřské společnosti IBCSD LAB, s. r. o. Tento vizionář vnímá jednorázový obal jako systémovou chybu a přežitek minulosti. Samozřejmě že nejlepší obal by byl žádný obal, na důležitosti a významu dle něj ale získávají vratné a vícečetně použitelné obaly a trendem

40

11-12/2018

budoucnosti se stávají sdílená obalová ekonomika a sdílené obaly.

Michal jako jeden z prvních definoval průmysl 5.0 a představil svou mantru RECONGIZE-RECONSIDERREALIZE-REDUCE-REUSE-RECYCLE. Parametry ideálního obalu v základních bodech spočívají v jeho vyrobení na místě použití, musí být mezioperační a rostoucí, 100% kompostovatelný a následně energeticky využitelný.

Závěr konference patřil Mgr. Martinu Volekovi, řediteli projektů výzkumné agentury Ipsos s pozicí č. 1 na českém trhu. Ve své prezentaci shrnul výsledky našich i mezinárodních výzkumů týkající se věkové rozvrstvenosti pracovníků, ale zejména zákazníků. Jejich návyky, jejich způsob komunikace a žití na pomezí reálného a virtuálního světa. Znalost důležitá pro komunikaci akceptovatelnou příslušnou cílovou skupinou.

PackSummit 2019 se bude konat opět v Praze, konkrétně ve dnech 31. 10. – 1. 11. 2019 Partneři: General Partner: EKO-KOM Gold Partner: REKLAMA-POLYGRAF-OBALY Silver Partner: ANTALIS-BRANOPAC, EMBAX-PRINT, EUROBLOCK, FACHPACK, OTK GROUP, SMURFIT KAPPA Bronze Partner: DS SMITH Partner: AVA, BRAU BEVIALE, IPSOS, KANTAR CZ, VIKING MAŠEK

CHEF INGREDIENTS Tato značka vás dostane širokou nabídkou vysoce kvalitních výrobků od koření pro sous-vide, přes sušené ovoce mrazem, po aromata a textury. Objevte svět nekonečných možností!

LYO OVOCE / ZELENINA CHUTNÉ JAHODY I V ZIMĚ?

Zajímavé ovoce je často nedostupné v požadované kvalitě po celý rok, k tomu může váš foodcost znatelně zatížit. Vybírejte od lahodných malin v prášku, kousků sladkého ananasu, brusinkového prášku nebo třeba grilované papriky. LYO produkty jsou sušeny mrazem, což zaručuje uchování maximálního aroma, chuti, výživové hodnoty i barvy.

TEXTURY – NÁSTROJE MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ Co opravdu zaujme? Změna koktejlů i avantgardního jídla – popusťte uzdu své fantazie! Textury od CHEF INGREDIENTS jsou základem vaší molekulární kuchyně. Od agaru až po želatinu – jednoduše vše, co potřebujete pro výrobu emulsí, gelů a želé.

Povyšte kuchyň do dalšího levelu a překvapte své hosty netradičními nápady, my vám s tím pomůžeme!

AROMATA – OZVLÁŠTNĚTE POKRMY A DRINKY Čerstvě posekaná tráva, rebarbora, uzené máslo, grilovaná cuketa, moruše, lesní houby. CHEF INGREDIENTS aromata vás a především vaše hosty ohromí nevšedností.

Zvýrazněte nebo přidejte neočekávanou chuť k vašim pokrmům – spokojenost ze skvělého zážitku je jednoduše zaručena.

DODAVATEL KOMPLETNÍHO ŘEŠENÍ VAŠEHO GASTRO PROVOZU

I

VÍNO

SNOUBENÍ CHAMPAGNE S POKRMY

TEXT Red. I FOTO Archiv Pernod-Ricard

Champagne se odedávna krásně snoubí s mořskými plody a dalšími delikátními pokrmy, se kterými navzájem představují dokonalou chuťovou harmonii.

Sommelieři a kuchaři neustále objevují další a další možnosti snoubení těchto vín a neotřelých chutí. Pojďme se podívat, jak k tomu můžeme přistupovat například s prestižními víny z produkce G. H. Mumm.

Tato společnost představuje jednoho z nejúspěšnějších výrobců šampaňského na světě, jehož produkty vynikají prémiovou kvalitou a delikátně jemnou chutí.

Historie značky G. H. Mumm je spojena s původně německou rodinou Mumm, jejíž rodokmen sahá až do 12. století a zahrnuje řád baronů a rytířů. Od roku 1761 podnikali s vínem v Kolíně nad Rýnem a v roce 1827 založili šampaňský dům G. H. Mumm ve francouzské Remeši. Od roku 1875 až dodnes využívá značka označení cordon rouge neboli rudá stuha pro svoji vlajkovou loď, jako symbol toho, že začala dodávat na anglický královský dvůr. Vzhledem k německému původu měla značka během obou světových válek řadu problémů, avšak s příchodem nového ředitele Reného Lalou došlo k opětovnému rozmachu značky.

RSRV BLANC DE BLANCS 2012

„Oblast Cramant je pro mě spojena s „křídovou horou“ – a právě minerály obsažené ve zdejší půdě jsou tím, co dodává našim vínům Blanc de Blancs jejich typickou svěžest. Toto šampaňské je ideální pro ty, kdo hledají čistotu, která je tak obtížně dosažitelná. Prvotní pronikavá chuť je svěží, bublinky jemné a potěšení okamžité.“ (Didier Mariotti – sklepmistr, Maison Mumm) V roce 1882 nakoupil Maison Mumm sazenice vinné révy ve vesničce Cramant ve vysoce oceňovaném regionu Côte des Blancs, přímo v srdci kraje Champagne.

Toto Chardonnay Grand Cru je svěží, lehké a elegantní – exkluzivní šampaňské s pozoruhodnou jemností. RSRV Blanc de Blancs se vyrábí v limitovaném množství a je charakteristické svými lahvemi s úzkým hrdlem, v nichž víno zraje pomaleji, a také typickou etiketou s ohnutým růžkem. Tato drobnost je vzpomínkou na dávné časy, kdy bývalo ve zvyku obdarovávat přátele lahví, k níž byla přiložena vizitka se zahnutým růžkem jako důkaz toho, že lahev byla doručena osobně.

ROČNÍK 2012 Rok 2012 ukončil desetiletí bohaté úrody v kraji Champagne. Nepříznivé počasí v tomto roce trvalo až do konce července a způsobilo značný pokles produkce.

42

11-12/2018

I nižší úroda však měla své pozitivum, neboť jejím následkem byla pozdější sklizeň zralých a zdravých hroznů.

S obsahem alkoholu 12° je tento ročník stejně bohatý na cukr jako ročník 2003.

Cramant má prakticky stejnou kyselost jako v roce 2011, avšak s vyšším obsahem alkoholu, díky čemuž jsou vína zralejší a mají více energie.

VÍNO VÝROBA Blanc de Blancs se vyrábí výhradně z odrůdy Chardonnay (100 %) z oblasti Cramant. Vinařství leží v samém srdci regionu Côte des Blancs a jeho historická vinice, orientovaná směrem na východ, je chráněna před zdejšími větry. Tyto podmínky v kombinaci s půdou obsahující křídu dodávají výjimečnou svěžest ke klasické jemnosti a lehkosti vín odrůdy Chardonnay. Díky tlaku, který je záměrně nižší než u většiny ostatních šampaňských (4,5 baru), dále nízkému obsahu cukru (6 gramů/l) a minimálně tříletému zrání ve sklepě projevuje toto víno svůj minerální charakter jemnou perlivostí.

CHUŤOVÝ PROFIL VZHLED: Světlá barva se zelenavými a žlutavými odlesky a jemným perlením.

VŮNĚ: Ve vůni odhaluje Blanc de Blancs tóny bílých květů, citronu, čerstvého ovoce a křídy.

CHUŤ: Na začátku velmi elegantní a jemně minerální chuť s krémovou texturou se postupně rozvíjí k intenzivnímu a výraznému závěru, který je důkazem dlouhého zrání.

I

PÁROVÁNÍ S JÍDLEM Šampaňské podávané jako aperitiv.

Blanc de Blancs se skvěle hodí k mořským plodům a rybám, ústřicím a humrům podávaným s jarní zeleninou, k sushi nebo ke carpacciu z mušlí.

RSRV CUVÉE 4.5

„Cuvée 4.5 je ztělesněním pěti historických vinic vinařství Maison Mumm. Toto sofistikované šampaňské odhaluje elegantní svěžest, po níž následuje propracovaná a dokonale vyvážená celistvost.“ (Didier Mariotti – sklepmistr, Maison Mumm) RSRV Cuvée 4.5, které zraje ve sklepích slavného výrobce šampaňského Mumm po dobu čtyř let, je oslavou rozmanitosti a prestiže pěti vesnic v kraji Champagne, hodnocených jako Grand Cru. Těmi jsou Verzenay, Bouzy, Aÿ, Avize a Cramant – a od roku 1840 jsou součástí vinařství Mumm. Unikátní směs Cuvée 4.5, vytvořená sklepmistrem Didierem Mariotti, spojuje dvě prestižní odrůdy Chardonnay (40 %) a Pinot Noir (60 %) právě z těchto pěti Grand Cru. Pinot Noir z Verzenay svým obsahem minerálů a svou živostí dodává vínu bohaté a ovocné aroma, zatímco Pinot Noir ze sluncem zalitých jižních svahů v Aÿ a Bouzy mu dodává sílu a vinný charakter. Chardonnay z oblasti Cramant nabízí jemné a elegantní víno s lahodnými ovocnými a lehce kyselými tóny, které jsou skvěle vyváženy pronikavým a silným Chardonnay z Avize.

Lisované a odděleně zpracované hrozny z pěti Grand Cru oblastí se následně smíchají spolu s ročníkovými víny (20 %). Přidáním expedičního likéru, vyráběného výhradně z hroznů pěstovaných ve stejných oblastech Grand Cru, získává Cuvée svou konečnou podobu.

Své označení získalo Cuvée 4.5 podle zmíněných charakteristik: podle čtyř let zrání ve sklepích a výroby z hroznů z 5 oblastí Grand Cru. CHUŤOVÝ PROFIL VZHLED: Žlutá barva se zlatavými odlesky, jemné perlení vytváří bohatý prstenec pěny.

VŮNĚ: První nádech odhaluje širokou paletu svěžích intenzivních tónů kandovaného citrusového ovoce (mandarinky, citron) s náznakem medu, to vše podtrženo výrazným obsahem minerálů. Bohaté aroma postupně odhalí vůni jemných bílých květů (divoký hloh, akát), sladké tóny vanilky, vosku a dužnatého bílého ovoce. Jak se víno zahřívá, uvolňuje jemnou vůni pražených ořechů, což je důkaz jeho pomalého procesu zrání.

CHUŤ: Síla tohoto vína je patrná z prvního doušku. Počáteční svěžest doplňují delikátní sladké podtóny, které vínu dodávají opulentnost, spolu s dynamickým a pravidelným perlením. Dlouhý závěr zanechává příjemnou chuť na patře a harmonický pocit naplnění.

PÁROVÁNÍ S JÍDLEM Svěžest Cuvée 4.5 se ideálně hodí k jemným mořským plodům (tartar z ryb nebo měkkýšů), k bílému masu (vitello tonnato), k drůbeži a k některým čerstvým sýrům s výrazným kořením (čerstvý ovčí sýr s tymiánem a citronem).

11-12/2018

43

I

VÍNO Nestává se často, že by měl velký fanoušek champagne vín možnost dostat se s občankou z České republiky až přímo do výroby, kde probíhá zpracování a samotná výroba champagne vín. O to lepší bylo, když se Miloš Danihelka nechal již podruhé „najmout“, pracovat u lisů a vidět vše, co se v takovém vinařství děje. Navíc s kontextem na samotnou produkci, půdu, počasí… „Ta letošní sklizeň však byla naprosto mimořádná – mluví se o stoleté sklizni,“ říká Miloš v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

44

11-12/2018

VÍNO

I

PŘÍRUČKA PRO DOKONALÝ ROČNÍK TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Miloše Danihelky

Letos jsi byl podruhé u sklizně hroznů ve vinařství Doyard. Už sis tam zvykl? Cítíš se tam už jako doma?

Je to tak, už podruhé za sebou jsem si „zaposiloval“ v pressoiru u Doyardů, a opět jsem nasbíral cenné zkušenosti a informace o výrobě těch nejlepších šumivých vín světa. „Zvyknout si tam“ a cítit se u Doyardových jako doma je hrozně jednoduché. A ano, po tom všem, co máme s touto neuvěřitelnou rodinou za sebou, se tam opravdu cítím, jako bych přijel na návštěvu ke své vlastní rodině.

Právě díky tobě nejsou Doyardovi pro milovníky vín v Čechách neznámou. Měli jsme možnost ochutnat je třeba na degustacích.

Mění rodina Doyard něco na zpracování hroznů a samotné výrobě vína? Nakupují stroje, nádoby, rozšiřují výrobu?

I Doyardovi samozřejmě sledují pokrok a inovace, které vedou k efektivnější kultivaci a také k následnému zpracování hroznů. Ale jelikož k modernizaci vinařství, co se technologií týče, došlo poměrně nedávno, od loňského roku se tu v tomto ohledu nezměnilo nic.

Hrozny se zpracovávají na nejmoder-

nějších automatických lisech Coquard PAI (jeden na 4 tuny hroznů, druhý dokonce na 8 tun). Další práce s moštem a výroba vína jsou tu už léty prověřenou záležitostí – přece jen se tato rodina věnuje vinaření již od roku 1677. Produkce vinařství se pohybuje stále mezi 40 000–50 000 lahví, v závislosti na „štědrost přírody“. I když aktuální vybavenost vinařství by dovolila produkovat přibližně trojnásobný počet lahví, rodina v nejbližší době zatím zvyšování produkce neplánuje.

Jaké mají vůbec sousedící vinařství v Champagne mezi sebou vztahy?

Třeba právě Doyard? Je mezi nimi soutěživost, nebo jsou to naopak kamarádi a chodí si navzájem radit a ochutnávat vína?

Doyardovi jsou velice váženou a respektovanou rodinou v celém regionu Champagne, ať už kvůli historii, nebo díky dlouhodobě vynikající kvalitě svých vín. Během našeho pracovního maratónu jsme se potkali přímo ve vinařství se spoustou ostatních vinařů, u nichž většina pak s námi i poobědvala či povečeřela. Mezi growers, kteří mají podobnou filozofii, spolupráce funguje, radí si a pomáhají si. A samozřejmě rádi ochutnávají a diskutují o svých vínech či vinicích.

Vloni jsme si hodně povídali o samotné práci, kterou si ve vinařství Doyard dělal. Pojďme se bavit o počasí v Champagni. Sledoval jsi v průběhu jara léta tamní počasí, abys věděl, co tě čeká? Případně jsi byl v kontaktu s rodinou Doyard?

Jasně, sleduji, co se děje v Champagne, detailně již pár let a jsem v kontaktu nejen se všemi vinaři, se kterými sám spolupracuji, ale i se spoustou dalších. I když loňský rok Champagni moc nepřál, Doyardovi byli spokojeni jak s kvalitou svých hroznů, tak i s jejich množstvím. Letos se však stalo něco, co se jen tak nevidí. Letošní rok se vyvíjel jako podle příručky na dokonalý ročník. Pořádná zima, se silnými dlouho trvajícími mrazy, které přirozenou cestou snížily rapidně stavy různých škůdců, a následně neobvykle bohatou sněhovou nadílkou. Konec zimy a začátek jara s mimořádně vysokými srážkami, které vytvořily bohaté zásoby vody do horkého léta, naprostá absence nebezpečných jarních mrazů, které region potrápily v předešlých dvou letech, minimum bouřek po celé jaro/léto (z celkové výměry 34 000 ha vinic bylo letos poškozeno pouhých 500 ha bouřkami 11-12/2018

45

I

VÍNO

a krupobitím), slunné, teplé léto, ve druhé polovině srpna pak žádané veliké teplotní rozdíly přes den a v noci (zatímco přes den dosahovala teplota kolem 30 st. C, nad ránem jsme naměřili pouhých 9–12 st. C každý den), období sklizně prakticky bez srážek. Pro Yannicka Doyarda byla sklizeň ročníku 2018 jeho devětatřicátou. Sám nám vyprávěl, že nikdy nic podobného nezažil.

„SLEDUJI, CO SE DĚJE V CHAMPAGNE, DETAILNĚ JIŽ PÁR LET A JSEM V KONTAKTU NEJEN SE VŠEMI VINAŘI, SE KTERÝMI SÁM SPOLUPRACUJI, ALE I SE SPOUSTOU DALŠÍCH.“ Tak v tom případě se nelze nezeptat na samotnou letošní úrodu. Jaká byla? Mluvil jsi o relativně vysoké cukernatosti. Projevila se pak u samotného sběru, lisování atd.?

Enormní!

Doyardovi byli spokojeni i s loňskou sklizní ohromně. Jejich vinice se nacházejí v Cote des Blancs a jsou osázeny Chardonnay. Loni měli veliké

46

11-12/2018

štěstí, jelikož se jejich vinicím vyhnuly jak mrazy, tak i bouřky, a navíc Chardonnay relativně dobře odolává i plísním, které loni v průběhu sklizně nadělaly paseku především na vinicích osázených tmavými odrůdami Pinot Noir a Meunier. Ta letošní sklizeň však byla naprosto mimořádná, mluví se o stoleté sklizni. Nikdo si nepamatuje, že by celý region a všechny pěstované odrůdy v něm byly sklizeny v takovéto kvalitě, zralosti a množství. Ano, v průběhu léta panovaly obavy, že množství cukru bude až moc vysoké a že pro champagne tolik potřebné kyselinky na straně druhé budou hodně nízké. Kyselinky však byly zachráněny právě již zmíněnými teplotními rozdíly přes den/v noci. Po

VÍNO ochutnání a následných rozborech prvních vylisovaných moštů se veškeré obavy rozplynuly – chuť, aromatika a i následně naměřené hodnoty byly zkrátka dokonalé. Budou-li však dokonalá i výsledná vína, na tuto odpověď si budeme muset počkat do příštího roku, až budou všechny „vins clairs“ vyškolené a připravené k ochutnání.

Měl jsi letos ve vinařství stejné úkoly jako v loňském roce? Tedy u pressoiru?

Ano, opět jsem s Martinem Babičem pracoval v Pressoiru a i v Cuverii.

Oproti loňsku už jsme věděli, co a jak, a i Doyardovi už nám nemuseli nic vysvětlovat. Dělali jsme prakticky každou činnost spojenou se zpracováním hroznů – plnění a mytí pressoirů, třídění jednotlivých „marců“ na cuvée, 1er Taillée a 2nd Taillée, dále debourbage (odkalení moštů), entonnage (plnění sudů pouze samospádem), rozkvášení moštu a následná každodenní kontrola… A samozřejmě uklízení a mytí, uklízení a mytí a uklízení a mytí všeho pořád dokola.

I

Dále nás čeká v příštím roce ještě jedna další limitka, o které ještě nemůžu mluvit, přestože bych hrozně moc chtěl. A v nadcházejících letech rozšíří stávající range vinařství Doyard další singlevineyardy, které připravil Charles. Charles už bohužel žádný další počin nepřidá, jak jsem říkal vloni, ale v jeho vizi chce nadále pokračovat jeho mladší bratr Guillaume.

„NIKDO SI NEPAMATUJE, ŽE BY CELÝ REGION A VŠECHNY PĚSTOVANÉ ODRŮDY V NĚM BYLY SKLIZENY V TAKOVÉTO KVALITĚ, ZRALOSTI A MNOŽSTVÍ.“ A jak to vypadá s produkcí po této sklizni? Bude vína od Doyardů v nabídce více, či naopak bude nabídka hubenější?

Jednoznačně více! Těšte se společně se mnou ;-)

…Jak jsi to říkal v loňském roce.

Na champagne vína se spotřebuje obrovské množství vody, které se snad i tak trochu promítne do ceny vína. Mimochodem, zkoušejí u Doyardů nějaké novinky? Třeba vysadí novou odrůdu, namíchají nový blend?

Doyardovi se věnují pouze dvěma odrůdám – Chardonnay a Pinot Noir – a tak to zůstane i nadále. Mohu poodhalit, že se chystají osázet jednu vinici přímo ve Vertus Pinot Noirem. Výsadba pochází z jedné opravdu legendární vinice. Co se týče novinek v lahvích, v příštím roce bude uvolněno poslední a opravdu malé množství později odkaleného ročníku Blanc de Blancs 1995. V tomto víně člověk pochopí, o čem Champagne Doyard je a jak by se s jejich víny mělo zacházet.

11-12/2018

47

I

VÍNO

VYBERTE PRO NÁS TEXT Red. I FOTO Anna Postníková, archiv barů a barmanů

Champagne pro mnohé znamená nejvyšší možnou metu. Šíře jeho chuťového profilu je opravdu obrovská, a pokud ho spojíme s vhodným pokrmem, nabídne nám perfektní balanc. Jaká champagne vína a jaké pokrm k nim doporučí sommelieři?

Ptali jsme se v předních pražských restauracích.

1|

Nabídka champagne vín se v Čechách stále více rozšiřuje. Je to jistě i tím, že jejich popularita neustále stoupá. Podle čeho se rozhodujete ve výběru champagne vín pro nabídku restaurace?

2| 3|

Champagne samozřejmě pijeme celoročně. Je v tomto případě nutné rozlišovat sezónu? Nabízíte jiná champagne vína v létě a jiná v zimě? Případně proč?

Doporučte nám příklad z aktuálního menu restaurace ve spojení s champagne, která k němu budete nabízet. Vysvětlete, prosím, proč je takto spojujete.

Silvia Lizoňová ESKA

1|

Speciální kritéria pro výběr champagne nemám. Spíše mě musí víno musí zaujmout a vyvolat pocit, pozitivní nebo negativní. Protože champagne opravdu miluji, je v Esce vinný lístek opravdu rozmanitý. Najdete u nás různé ročníková i neročníková champagne, neobvyklá „cuvéčka“ a podobně. Nejdůležitější věcí, na kterou se zaměřuji, je tzv. „grower champagnes“.

2|

Sezónnost u vína úplně neřešíme. Nová vína na lístek přidám kdykoli. Je to spíše o tom, na co zrovna narazím, ale držíme se hesla, že champagne je vždy dobrý nápad. Musím ale říci, že se paradoxně u nás vypije více champagne v zimě než v létě.

3|

Poslední novinkou na našem lístku je růžové champagne od Charlot Tanneux. Má velice plnou a výraznou chuť a párujeme ho s jehněčí plecí a s pečenou mrkví. Jehněčí je hodně výrazné maso, a proto volím plnější champagne. Mrkev je jemnější, nasládlá, což se krásně snoubí s ovocným aromatem vína.

48

11-12/2018

VÍNO

CHAMPAGNE

I

Milan Polanecký FIELD RESTAURANT

1|

Pro výběr champagne se rozhodujeme dle kvality různých domů a samozřejmě se snažíme zachovat vyváženost nabídky – a tím mít průřez oblasti, abychom měli zastoupení různých druhů. Ať už se to týká producentů, poloh, hroznů, zrání, nebo dosáže, jde o to, aby si něco našel každý host.

2|

Nabídku champagne dle sezóny neměníme, změny provádíme, například když nás něco zaujme. Co se týče různých ročních období, částečně je odpověď již v první otázce. V létě můžeme nabídnout neročníkové Blanc de Blancs, v zimě nazrálé ročníkové champagne.

3|

Jelikož máme v nabídce po skle Bollinger Special Cuvée a nebo Bollinger Rosé, jde spíše o to, nabídnout a foporučit hostovi lahev champagne k celé večeři. Řídíme se hostovými preferencemi a snažíme se společně najít víno, které bude ideálním společníkem pro jeho večer.

11-12/2018

49

I

VÍNO

Zdeněk Oudes LA DEGUSTATION BOHÊME BOURGEOISE

1|

V naší restauraci pracujeme se champagne hlavně ve smyslu párování. Jako ideální champagne do našeho konceptu jsou tedy takzvané „grower champagne“ domy. Vyhledáváme většinou vína, která prošla první fermentací a zráním v sudech a mají oxidativnější charakter.

2| 3|

Za mě určitě platí, že čím teplejší počasí, tím více vyhledáváme říznější kyseliny. Naopak podzim a zima si žádají komplexnější vína. Můžeme se zde bavit i o Rosé de saignée! Toto jsou pro nás na podzim nenahraditelná komplexní vína!

Jak jsem již zmínil – Rosé de saignée. Kombinace holuba s hroznovým glacé a k tomu Rubis de Noir 2006 – Leclerc Briant.

Pinot Noir, macerovaný šest dní na slupkách, má projev jako elegantní burgundské, ale je obohaceno bublinami. Toto je jasně dodržované pravidlo – holub a Pinot Noir. Pro mě nejlepší kombinace, ale myslím, že tímto pojetím PN jsme tu souhru posunuli ještě o chlup výš!

50

11-12/2018

VÍNO

I

Jakub Šebela ZDENEK’S OYSTER BAR

1|

Jedním z faktorů výběru champagne na vinnou kartu je samozřejmě nabídka dodavatelů. Myslím, že v dnešní době zde máme nespočet možností, což je samozřejmě díky rostoucí popularitě tzv. Growers či také Vignerons. Je pro mě důležité, abych měl v nabídce kromě klasických záležitostí, které lidé znají a mají rádi, i zajímavosti, ke kterým se dostanu a které mě baví, a chci to šířit dál mezi naše klienty. Dalším důležitým faktorem je pro mě nabídka ojedinělých lahví. Například před několika lety jsem se dostal ke sbírce cca 25 ročníků Cristalu od domu Louis Roederer, a tak jsme jí na nějaký čas ozvláštnili naši nabídku.

2|

Dalo by se říci, že ano. Pokud si hosté nepřejí doporučit vino k jídlu, ale třeba jen lahev, kterou si chtějí vypít na baru, ale nemají jasnou vizi, tak ano – doporučuji víno dle počasí. Během letních horkých dnů jsem spíše pro nějaký svěží Blanc de Blancs, například Franck Bonville Extra Brut nebo Rosé například Billecart-Salmon. Naopak během sychravejšího počasí jsem pro plnější styly modrých odrůd Benoit Lahaye Blanc de Noir nebo cokoli od Egly-Ouriet.

3|

Tady bych určitě velice rád uvedl náš dezert. Je to hruškový krém (hruškové pyré, hruškový fassbind, smetana, máslo, vanilka, skořice – a celé to také jako hruška vypadá díky silikonové formě a kakaovému máslu), servírovaný s karamelem a oříšky (v podobě drobenky). K tomu doporučuji Bollinger Special Cuvée, které právě díky své krémovosti, použití sudu dodává lehké vanilkové podtóny. A svou ovocností je skvělým doprovodem k tomuto dezertu, i přesto, že to je v klasifikaci brut.

11-12/2018

51

I

VÍNO

VÍNA KE SVÁTEČNÍMU

STOLU I POD STROMEČEK TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

Česká kuchyně vyniká dlouholetou tradicí, díky které servírujeme během svátkečních dnů typické pokrmy. Nejinak je tomu také o Vánocích. Vše začíná již o adventu, kdy pro naše předky začínal půst. Během něj se jedlo střídmě, lidé zpytovali své svědomí a snažili se více myslet na druhé. Půst trval až do Štědrého dne, kdy se chystala štědrovečerní tabule. S tou začalo období hodů a bohatě prostřených stolů.

Abyste podtrhli a zvýraznili chuť svátečních jídel, připravili jsme pro vás výběr nejlepších těch vín, která vyzdvihnou kouzlo vánočních svátků.

Petr Hubený someliér společnosti Tesco.

52

11-12/2018

Během půstu bychom kromě masa měli vynechat veškeré potraviny živočišného původu, například mléko a vejce. Naopak se doporučuje konzumace luštěnin, obilovin, ořechů, zeleniny, ovoce a hub. Houby jsou po celý rok skvělou náhradou za maso i pro vegetariány. Pokud chcete vyzdvihnout jejich přirozenou zemitou vůni, můžete k nim servírovat červené víno. Petr Hubený, sommelier obchodů Tesco, doporučuje například Pinot Noir. „Oblíbené jsou recepty z plněných a zapékaných hub, například žampiónů portobello.

K těmto receptům se hodí Cabernet Sauvignon, Frankovka nebo Syrah.

Obě odrůdy vynikají silnou chutí a mají výrazné aroma.“ dodává Petr Hubený. Pokud preferujete bílé víno, připravte si s houbami italské risotto, ke kterému si můžete vychutnat Chardonnay nebo Ryzlink rýnský.

Chardonnay se hodí i k houbovým receptům se smetanovou omáčkou.

Vybrat správné víno ke štědrovečernímu menu není snadné, jelikož v Česku se obvykle podává chuťově nevýrazný smažený kapr spolu se studeným a nakyslým bramborovým

VÍNO salátem. Zcela nevhodná jsou červená vína, jakostní vína, sekty a sladká vína. Víno by mělo mít vyšší mineralitu a svěžest, ale zároveň mít plné tělo. „Na Štědrý večer piji Ryzlink rýnský. Jeho vyvážená chuť s pikantní kyselinkou se hodí nejen ke klasické štědrovečerní večeři, ale také k tučnějším masitým pokrmům a k drůbeži,“ radí Jan Spevák, manažer nákupu společnosti Tesco. „U nás nabízíme Tesco Finest Ryzlink rýnský ze Zámeckého vinařství Bzenec.“ Na Boží hod se tradičně servíruje drůbež.

Kdo nechce zůstat u kuřete nebo kachny, může si dopřát husu nebo křepelku. K huse je vynikající volbou červené víno s vyšší kyselinkou a nižší tříslovinou, například

I

starší ročníky Frankovky nebo Svatovavřineckého. Křepelku skvěle doplní například Cabernet Moravia, které má sytou barvu, avšak jemnou chuť i třísloviny.

Během vánočních svátků si dopřáváme i jídla, která se jinak na našem stole objeví pouze vzácně, například zvěřinu. Na pultech obchodů a v řeznictví lze nalézt bažanty, jelení či daňčí maso, koroptve nebo kance. Čím je maso zvířete tmavší a jeho úprava je náročnější, tím vyzrálejší a chuťově plnější víno k němu můžeme pít. Máte-li v oblibě chuťově silná vína, vyzkoušejte ta, která nesou označení barrique. Tato vína zrála v dubových sudech, čímž se odrůdová chuť vína obohatila o aromatické a chuťové látky dřeva.

Během oslav příchodu Nového roku je nejdůležitějším nápojem večera šampaňské k přípitku. Kdy jindy si dopřát kvalitní a slavnostní šampaňské než právě v tento výjimečný okamžik? Přestože jsou v Česku stále nejoblíbenějšími šumivými víny sekty, neváhají si Češi na Silvestr zakoupit pravé šampaňské, aby nový rok začali výjimečně a s nádechem luxusu. Označení šampaňské může nést pouze takové víno, které pochází z francouzské oblasti Champagne-Ardenne. „Abyste si chuť šampaňského opravdu vychutnali, vychlaďte jej na 6-8 °C a nalévejte do sklenic tulipánového tvaru, které umožní plné rozvinutí chuti. Klasické flétny se hodí spíše na sekt,“ dodává na závěr Petr Hubený. V obchodech Tesco naleznete Tesco Finest Premier Cru Champagne brut za slavnostních 699 Kč.

Jan Spevák, someliér společnosti Tesco.

11-12/2018

53

I

VÍNO

GALERIE DOPORUČENÝCH

CHAMPAGNE VÍN

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Champagne bychom mohli pít po celý rok. Dopřejme si tedy opět skleničku tohoto prestižního nápoje, třeba i ve snoubení s lahodným pokrmem. Beverage & Gastronomy doporučuje následující vína z českého trhu.

GRAINS DE CELLES

INSTANTANÉE 2009

G.H. MUMM RSRV

G.H. MUMM RSRV

Ročník: NV Odrůdová skladba: 50 % Pinot noir, 25 % Pinot blanc, 25 % Chardonnay Doporučené pokrmy: ústřice, pokrmy z mořských plodů, ztracená vejce s holandskou omáčkou nebo jako aperitiv Výrobce: Pierre Gerbais, www.gerbais.com Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz K zakoupení na: www.champagnier.cz cena 990 Kč

Ročník: 2009 Odrůdová skladba: 35 % Chardonnay, 35 % Pinot noir, 30 % Pinot meunier Doporučené pokrmy: pokrmy s drůbežím masem, uzený losos s Crème fraîche Výrobce: Huré Frères, www. champagne-hure-freres.com Dovozce: Champagnier, s. r. o., www.champagnier.cz K zakoupení na: www.champagnier.cz cena 1300 Kč

Ročník: 2012 Odrůdová skladba: 100 % Chardonnay Doporučené pokrmy: podává se jako aperitiv a skvěle se hodí k mořským plodům, rybám, ústřicím a humrům podávaným s jarní zeleninou, k sushi nebo ke carpacciu z mušlí Výrobce: G.H.MUMM, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz K zakoupení na: www.prestigeselction.cz cena 1799 Kč, dále ve vybraných barech a restauracích, ve velkoobchodech např. JIP

Ročník: NV Odrůdová skladba: 40 % Chardonnay, 60 % Pinot noir Doporučené pokrmy: ideálně se hodí k jemným mořským plodům (tartar z ryb nebo měkkýšů), k bílému masu (vitello tonnato), k drůbeži a k některým čerstvým sýrům s výrazným kořením Výrobce: G.H.MUMM, www.mumm.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz K zakoupení na: www.prestigeselction.cz cena 1599 Kč, dále ve vybraných barech a restauracích, ve velkoobchodech např. JIP

EXTRA BRUT

54

11-12/2018

EXTRA BRUT

BLANC DE BLANCS

CUVÉE 4.5

11-12/2018

55

I

VÍNO

ARPÉGE BLANC DE BLANCS PREMIER CRU, BRUT NATURE

BENOÎT LAHAYE DEUTZ BLANC DE NOIRS BRUT GRAND CRU, EXTRA BRUT

Ročník: NV Odrůdová skladba: Ročník: NV Ročník: NV 40 % Chardonnay, 30 % Odrůdová skladba: Odrůdová skladba: Pinot noir, 30 % Meunier 100% Chardonnay 100 % Pinot Noir Doporučené pokrmy: Doporučené pokrmy: Doporučené pokrmy: asijská kuchyně, zejména ústřice, například příjemně se snoubí sushi, seafood Gillardeau, či La Lune s asijskou kuchyní, Výrobce: Champagne Cadoret doporučený pokrm: Deutz, Výrobce: Champagne „all blacks” Miso, černá www.champagne-deutz.com Pascal Doquet, Vertus, treska, černý kořen, Dovozce: Premier Cru černý česnek, omáčka Premium WInes & Spirits, www.champagne-doquet.com z černého sezamu www.1er.cz Dovozce: Výrobce: Champagne K zakoupení na: PMP Exclusive, s. r. o., Benoît Lahaye, Bouzy, www.1er.cz www.pmp-exclusive.cz Grand Cru cena 1209 Kč, K zakoupení na: Dovozce: případně na www.pmp-exclusive.cz PMP Exclusive, s. r. o., www.alkohol.cz cena vč. DPH: 1385 Kč www.pmp-exclusive.cz cena 1099 Kč K zakoupení na: www.pmp-exclusive.cz cena vč. DPH: 1554 Kč

56

11-12/2018

PIPER HEIDSIECK TESCO FINEST* VINTAGE BRUT CHAMPAGNE PREMIER CRU Ročník: 2008 Odrůdová skladba: 45 % Chardonnay, 55 % Pinot noir Doporučené pokrmy: víno ideálně vhodné jako aperitiv Výrobce: Champagne Piper-Heidsieck, www.piper-heidsieck.com Dovozce: Premium WInes & Spirits, www.1er.cz K zakoupení na: www.1er.cz cena 1535 Kč

Ročník: 2014 Odrůdová skladba: Chardonnay + Pinot noir Doporučené pokrmy: mořské plody Výrobce: Union Champagne, Avize, www.union-champagne.fr Dovozce: Tesco Stores ltd, Praha K zakoupení: v prodejnách obchodního řetězce Tesco, cena 699,90 Kč, v prosinci akční cena 499,90 Kč

VÍNO

I

PŘEDSTAVENÍ RAKOUSKÝCH SEKTŮ

g. U. GROSSE RESERVE TEXT Austrian Wine Marketing Board I FOTO © ÖWM/Anna Stöcher

Rakouské sekty mají tři kvalitativní úrovně, které lze vyjádřit pyramidou, na jejímž základu je Klassik, výše Reserve a na vrcholu Grosse Reserve s nejpřísnějšími kritérii jakosti. Každá lahev sektu g. U. je na obalu agrafy pro rozlišení zvýrazněná proužkem sestávajícím z kombinace červené a bílé barvy.

Vína Große Reserve jsou ručně zpracovávána. Hrozny pocházejí z jedné obce či dokonce z jedné viniční tratě.

Zpracování hroznů včetně šetrného lisování vychází pouze z tradiční výroby fermentací v lahvi s minimálně 30měsíčním zráním. Výnos nesmí přesáhnout padesát procent. Šumivá vína této kategorie jsou přirovnávána k mezinárodním vínům s nejvyšší kvalitou, jako jsou Champagner nebo Franciacorta, a zaručují požitek na nejvyšší úrovni. Atraktivní cena, v porovnání s mezinárodním trhem, ještě zvyšuje přitažlivost tohoto rakouského šumivého pokladu. Sekt g.U. Grosse Reserve se ideálně snoubí s vybraným drůbežím či rybím masem.

22. říjen je novým milníkem v rakouské vinařské historii. Na galavečeru ve Vídni byla představena rakouská šumivá vína té nejvyšší kvality – sekty kategorie g. U. Große Reserve (g. U. = Geschützter Ursprung, geprüfte Qualität – chráněné označení původu, ověřená jakost).

Advertorial 11-12/2018

57

I

VÁNOCE

TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

GALERIE VÁNOČNÍCH DOPORUČENÍ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

O Vánocích a na závěr roku si trochu dopřejme. Vybíráme pro vás v redakci zajímavé, někdy i méně známé produkty, které obohatí sváteční čas zase trochu jinak.

58

11-12/2018

VÁNOCE

11-12/2018

I

59

I

VÁNOCE

LOUIS XIII LOUIS XIII nese jako jediný označení Ultra Premium Cognac. Tvoří ho až 1200 vinných destilátů eau-de-vie, zrajících 40-100 let v sudech z limousinského dubu.

LOUIS XIII není pouze koňak, je také známkou luxusu a kvality. Může se stát statusem životního stylu či investicí, jejíž hodnota nikdy neklesá.

BALLANTINE’S – NEJPRODÁVANĚJŠÍ WHISKY V EVROPĚ Ballantine’s Finest je whisky, která svou chutí nikdy nezklame, proto je v Evropě neprodávanější a podle respektované Whisky Bible od J. Murrayho i nejlepší blended skotská whisky na světě. Ballantine’s je zkrátka nápoj, který muži milují a pod vánočním stromečkem je zaručeně potěší.

VÍNA DOG IN DOCK Pod značkou Dog in Dock Vinařství Veselí nad Moravou můžete ochutnat burgundské odrůdy Chardonnay, Pinot Blanc či Pinot Gris. Nechybí ani Ryzlink rýnský, Sylvánské zelené, Frankovka a Zweigeltrebe Rose. Ve Veselí probíhá současně výstavba areálu tohoto vinařství, jehož součástí budou restaurace a degustační a ubytovací prostory. V současnosti nabízejí jeho vína pražská restaurace Trifot nebo hotel Areálu Monínec či Academic v Roztokách u Prahy.

60

11-12/2018

COGNAC RÉMY MARTIN VSOP Rémy Martin VSOP je považován za „zákonodárce kvality“ a hvězdou ve své kategorii, podle níž se posuzují produkty ostatních výrobců. Představuje směs více než 200 eaux-de-vie, která zrají 4-15 let. Finální směs dozrává dva roky ve více než 20 let starých dubových sudech.

VÁNOCE

I

MAGICKÁ VÁNOČNÍ VÍNA Z PRAŽSKÉ VINICE SALABKA Kolekce vín vycházejí z odkazu historické vinice, ve kterých se zrcadlí typický charakter vín Trojského vinařství Salabka.

Vína se vyznačují svou pikantní svěžestí, a díky přístupu vinaře Tomáše Osičky tak vznikají přirozeně harmonická a elegantní vína.

NA VÁNOČNÍ STŮL DOPORUČUJEME: La Coquine CHARDONNAY 2017 Komplexní, strukturované Chardonnay. Ve vůni naleznete máslovou hrušku. Má krásný krémový závěr s decentní pikantní kyselinkou.

Ton Regard HIBERNAL 2017 Intenzivně ovocný Hibernal s příjemně výraznou a šťavnatou kyselinkou v závěru.

L´Art MUŠKÁT MORAVSKÝ 2017 Typický Muškát s netypickým aromatem přezrálého žlutého ovoce, který překvapí svým dlouhým závěrem v chuti.

Tes Lévres SUPREMUS 2015 Netradiční cuvée, kupáž odrůd Rulandské modré a Neronet.

Velmi zajímavé červené víno lehčího střihu s vůní drobného červeného ovoce.

CHLÉB Z ESKY Také chlebem by měly vonět Vánoce. A pokud chléb nepečete doma sami, vyzkoušejte ten z Esky. Pečený na přímém ohni je skoro neodolatelný. Je sice dražší, ale stojí za to.

11–12/2018

11–12/ 2018

víno / pivo / bar / káva / nealko / gastronomie / c estování / zdr av ý životní st yl

49 Kč / 2 €

PŘEDPLATNÉ BEVERAGE & GASTRONOMY Nejen k Vánocům si dopřejte také kvalitní čtení o zajímavých lidech, skvělém jídle a inspirativním pití. Pohodové čtení plné aktuálních informací z domácí i světové gastronomické scény, předních barů a od samotných producentů na jednom místě.

Více na: http://www.beverage-gastronomy.cz/predplatne-casopisu/ VÁNOCE / JAN PUNČOCHÁŘ / CHAMPAGNE / VÁNOCE

PŘEDNÍCH ŠÉFKUCHAŘŮ / PIVO PŘEDVÁNOČNÍ VÍDNĚ / WHISKY SPECIÁL / MARTIN HUDÁK / SLÁDKOVY VÁNOČNÍ INSPIRACE / ZIMNÍ KÁVOVÉ NÁPOJE www.beverage-gastronomy.cz

TITULKABG11-12_2018_TISK.indd 1

11.11.18 14:24

11-12/2018

61

I

BAR

KÁVA A KOKTEJL JDOU SPOLU RUKU V RUCE

TEXT Ján Chovanec I FOTO Mikuláš Gottwald

Jeden z nejúspěšnějších slovenských barmanů vůbec, donedávna ještě člen týmu legendárního baru londýnského hotelu Savoy, světový vítěz soutěže Coffee in good spirits a nositel dalších různých ocenění Martin Hudák se přestěhoval do Austrálie, kde brzy otevře zbrusu nový bar. Mezitím stihl s kolegy uspořádat druhý ročník Slovak Bar Show, kterou spoluzakládal, a opět odletěl do Sydney. Zdá se, že Martin snad ani nespí, což vám dosvědčí i následující řádky.

Díky časovému posunu ho ale telefonát zastihl zrovna před spánkem, takže jsme si spolu dali kafe a Martin mi povykládal o tom, co se stalo, děje a dít bude.

62

11-12/2018

BAR Máme za sebou druhý ročník Slovak Bar Show. U obdobných akcí bývá první ročník jenom náznakem následného směřování. Jaké jsou tvé dojmy jakožto jednoho z hlavních organizátorů po druhém ročníku?

Abych řekl pravdu, tak zmatené. Dával jsem si více času na to, abych si uspořádal všechna pro a proti v hlavě. Nechtěl jsem nic řešit s horkou hlavou. Mohu říci, že letošní Slovak Bar Show byla ze všech úhlů pohledu lepší než ta první. Měli jsme více času, více dnů, prostory nebyly narvané tak, jako tomu bylo v loni. Do toho přibyla další novinka na naší scéně – Bar Awards. Program byl neskutečně nabitý, s mezinárodními top hosty, které se ti málokdy povede dát na jedno místo v jednom termínu. Na to jsem skutečně hrdý.

Prezentovalo se také hodně nových zahraničních značek – a dokonce jsme otevřeli i gift shop, kde si barmani mohli přímo zakoupit náčiní, knihy atd. Z organizační stránky tedy obrovský pokrok, nicméně počet našich návštěvníků klesl, což nás mrzí. Především z okolních zemí – Česka, Maďarska, Polska – nám chyběli hosté.

Nemůže to být polohou? Přece jenom Banská Bystrica je pro mnohé méně dostupná než Bratislava.

Celkem dost lidí toto stále řeší. Pokud někdo chce, přijede do Banské Bystrice, pokud ne, výmluvu si najde. Druhý ročník jsme chtěli opět připravit právě tam, protože jsme věřili, že má potenciál.

A potvrdilo se nám to. Je to nevelké město se specifickým kouzlem. I mnoho přednášejících to ocenilo, protože jsou mnohokrát unaveni z velkoměst, ruchu a vysoké koncentrace barů. Je to autentické, turismem nedotčené a přirozené město, které je plné normálních slovenských hospůdek. Právě z toho důvodu to pro nás byla správná volba. Ale nezavděčíš se všem – to je jasné.

I vzhledem k té rozpačitosti se chci tedy zeptat, jestli plánuješ další ročník Slovak Bar Show, případně si chceš dát třeba rok pauzu a nabrat síly.

To je dobrá otázka. Budu k tobě upřímný.

Vůbec si nejsem jistý, jestli se zúčastním Slovak Bar Show 2019.

I

Na čem to záleží?

Určitě na lokalitě. Pokud se třeba přesune Show do Bratislavy, tak určitě potřebujeme člověka, který je tam doma, zná město, má tam zázemí a může všechno organizovat na místě. V té chvíli už by nebyl zcela důležitý přínos z mé strany. I v Bratislavě umíš najít barmana, člověka s podobnými kontakty a zkušenostmi, jaké mám já. Tím neříkám, že je toto všechno dáno všanc – nová lokace, pozice organizátora a podobně.

Věci se mohou změnit, vše se vyvíjí. Ale momentálně to cítím tak, že nemám energii, entuziasmus a zápal investovat do rozvoje slovenské barové kultury, pokud bych měl opět dostat studenou sprchu od diváků, jako tomu bylo letos.

To mluvíme o návštěvnosti. Co druhá strana? Bylo dost firem, které se v rámci Slovak Bar Show chtěly prezentovat?

Ano, to určitě. Firmy odvedly skutečně dobrou práci, mnohem lepší než vloni. Přihlásilo se hodně zájemců a mnohé společnosti měly perfektní profi prezentaci. Některé si to nechaly na poslední chvíli, z čehož se třeba příště poučí. No a byli i takoví zájemci, které jsme už nevzali, protože jsme jednak měli plnou kapacitu, případně se přihlásili až po uzávěrce.

Kdy by se mělo rozhodnout, jestli budeš vstupovat do dalšího ročníku Slovak Bar Show?

Tým kolem Slovak Bar Show má domluvené jakési uzavření a zhodnocení na leden.

Měli jsme už jedno sezení týden po akci, těsně před mým odletem do Austrálie, kde jsme hodnotili akci finančně, řekli jsme si, čeho se pro příště vyvarovat a na čem zapracovat. Ale to důležité pro ročník 2019, tedy lokaci, témata, tým, necháváme na leden.

„NEMUSÍŠ MÍT NEJVĚTŠÍ ROZPOČET NA SVĚTĚ, ABYS MOHL VYTVOŘIT TU PRAVOU ATMOSFÉRU, JAKOU ZAŽIJEŠ V NEJLEPŠÍCH HOTELOVÝCH BARECH NA SVĚTĚ.“ Ptám se na to proto, že si za ten rok, co jsme spolu vedli poslední rozhovor, udělal geografické i profesní skoky. Odešel jsi z baru londýnského hotelu Savoy, měl jsi pracovní cestu snad kolem celého světa a mezitím ses usadil v Austrálii. Zde se dostáváme k Maybe Sammy, novému baru, který by měl v dohledné době vzniknout. Co k tomu můžeš říci?

Začalo to pracovní cestou, kdy jsem se snoubenkou letěl v listopadu 2017 reprezentovat Savoy do Austrálie. Měli jsme tu turné po městech – a k tomu patřilo i Sydney.

Už tehdy jsem zaregistroval italskou aperitivo restauraci Maybe Frank, inspirovanou Frankem Sinatrou, padesátá léta, Rat Pack, jednoduše italský styl, protože Frank Sinatra měl také italské kořeny. S majitelem a barmany jsme si lidsky sedli a od těchto lidí jsem dostal nabídku otevřít nový koncept. Mimochodem, Maybe Frank dostalo loni ocenění Restaurant bar of the year in Australia 2018 za nejlepší restaurační bar na světě a na Tales of the Cocktails 2017/18 byl v top 10 restaurant bars of the year in the world. Nový koncept by se měl točit kolem dalšího člena Rat Packu – Sammyho Davise Jr. Byl to jeden z nejúžasnějších komiků své doby. Proto ten název Maybe Sammy. Bude to pokračovatel prvního konceptu, ovšem více zaměřený na koktejly a kávu, padesátá léta minulého století, gamling, ruletu a zábavu. Pracovně si ho pro sebe charakterizujeme „it´s first five stars hotel bar minus hotel“. Je to tak i proto, že já přicházím ze Savoye a shodou okolností dalšími dvěma barmany, se kterými budeme představovat 11-12/2018

63

I

BAR Elegance – ne párty místo.

Přesně tak. Sklenička champagne, drink před divadlem a po něm, protože adresa Maybe Sammy je velice blízko opery, přístavu, jsme v srdci města Sydney, toho business ruchu.

Jakou kapacitu předpokládáte?

Měsíce jsme čekali na oficiální schválení kapacity baru, což je zde mnohem náročnější než třeba v Londýně. Konečně tedy máme schválených 70 míst uvnitř a v průběhu půl roku chceme požádat o povolení pro venkovní terasu, kde by mělo být dalších 40 míst. Barový pult je mimochodem asi nejdelší v Sydney – nahoře je bílý mramor, ze strany zelený mramor. Je to L shaped bar, kde budou tři stanice plus jedna další pro kávu.

Rat Pack, jsou Andrea Gualdi z Artesianu a Balazs Molnar, Maďar, který také pracoval v Artesianu a Lobster Baru v Shangri-La v Hongkongu. I díky tomu, že máme za sebou celý tento hotelový základ, jsme se rozhodli otevřít hotelový bar bez hotelu. Nemusíš mít největší rozpočet na světě, abys mohl vytvořit tu pravou atmosféru, jakou zažiješ v nejlepších hotelových barech na světě. V Austrálii nic takového neexistuje, a i proto chceme přinést takovou tu nonšalantnost, ale hlavně servis a hospitality do Austrálie, která je mnohokrát až moc uvolněná.

Takže takový typ baru v Austrálii chybí?

Přesně tak. Je hodně hotelových barů, které nestojí za nic, a pak jsou skvělé bary na ulici, které ale nejsou schopné dosáhnout kvality servisu hotelového baru.

Nabízí se mi samozřejmě skrze tebe paralela s barem hotelu Savoy. Najdeme v Maybe Sammy nějaké podobné prvky?

To mé propojení se Savoyem je přirozené a v žádném případě se mu nebráním.

Myslím, že největší paralelou bude právě servis, hospitality a akcent na detail, které dělají ze Savoye jedinečné místo.

Takže drinky budou klasické, případně twisty na klasické koktejly. Nebudete tvořit žádné extravagantní koktejly?

Naše první menu se jmenuje Spin on classic. Nejlépe bych to asi charakterizoval tak, že jsme se zeptali sami sebe, jak by vypadaly drinky v roce 2018, které by namíchali osobně Harry Johnson, Harry Craddock anebo Jerry Thomas. Chceme přiblížit chuť klasických koktejlů moderním způsobem, modernímu hostu ve 21. století. Budeme používat některé moderní techniky a technologie z kuchyně, abychom dosáhli chutě a vzhledu, ale nebude to náš hlavní úkol. Zaměříme se především na schopnost prezentovat klasické koktejly tím nejlepším možným způsobem. Plus menší twisty. Ale všeobecně jde o servis, hospitality a prvky, které se v hotelovém baru více očekávají.

Více mramoru, více živých květin, aroma místnosti, prvotřídní japonské barmanské náčiní, prvotřídní oblečení, snack a voda ke každému drinku a podobně.

64

11-12/2018

A jaký je předpokládaný termín otevření?

Reálně to máme naplánováno na polovinu prosince, takže co nevidět. Tým, menu, všechno už je připravené, chybí už jenom vybudování samotného baru.

Mluvíme o klasických koktejlech, ty jsi ale v Austrálii. Budeš v baru používat nějaké lokální suroviny? Něco, co souvisí přímo s Austrálií či dokonce Sydney?

Dobře že se na to ptáš. Myslím, že dnešní barman se ubírá směrem být co možná nejvíce lokal patriot, takže co se týče místních ingrediencí, ovoce, bylinek, koření, budeme se snažit využívat vše místní a v sezóně. Nebude mermomocí tlačit do součásti menu, které nebudou v souvislosti s aktuální sezónou. Rádi budeme využívat eukalyptové listy, divoké jedlé květy, ovoce, které mají vyšší cukernatost a intenzivnější chuť než v Evropě. Nebudu se ale pyšnit každým postem na Instagramu – že jsme lokální, chodíme do lesa, kde sbíráme plody, a podobně. Je toho všude až moc, takže nebudeme takto tlačit na pilu. Radši budeme přirození – přijďte, ochutnejte, a pokud vás to bude zajímat, tak vám k tomu všechno řekneme.

BAR Tak – a ještě jednou k surovinám a ingrediencím. Není to tak dlouho, co si v New Yorku oznámil svoji novou pozici Global Coffee Ambassador pro značku Mr. Black Spirits.

Je to tak. Byl jsem osloven majitelem této značky a nabídku jsem přijal. S tímto kávovým likérem jsem pracoval už v Savoyi a ještě předtím. A to bez jakékoli podpory. Vždy jsem věřil, že je to nejkvalitnější kávový likér na světě. Je to zcela nově vytvořená pozice, kterou tam nikdo jiný nikdy nedělal. Nebylo tedy moc těžké pro tuto práci kývnout.

Co budeš mít na starost?

Mojí prací nebude přesvědčovat lidi, aby si likér koupili, mým úkolem bude edukace. Takže je to práce náročná na cestování a agendu. Stejně tak, jako jsem do této chvíle tvořil jakýsi most mezi kávou a koktejlem, budu i nadále pokračovat ve vzdělávání veřejnosti, že káva a koktejl jdou spolu ruku v ruce.

Díky podpoře Mr Black Spirits mohu více cestovat, více tvořit a přednášet, než jsem mohl sám za sebe.

I

„NA SVĚTĚ JSOU JENOM DVA BRANDY, PRO KTERÉ BYCH MOHL PRACOVAT.“ Musím říci, že mě trochu překvapilo, že ses stal ambassadorem právě kávového likéru. Myslel jsem si, že pokud do něčeho takového půjdeš, bude to třeba brandy typu Campari či Nikka whisky. Kávový likér by mě asi nenapadl.

Na světě jsou jenom dva brandy, pro které bych mohl pracovat – Mr. Black a Becherovka. Žádný jiný. Neumím si v této chvíli představit, že bych pracoval pro značku, která tvoří hlavní spirit. Naopak je pro mě o. k. pracovat pro značku, která je modifikátorem drinku. A protože je Mr. Black likér, mohu pracovat s čímkoli – mám svobodu. V New Yorku můžu dělat s Ketel One, v Londýně s Grey Goose a na Slovensku s Goral vodkou.

Jak tedy bude vypadat tvoje nejbližší spolupráce s tímto brandem?

První cesta mě čeká přímo do palírny, kde se likér vyrábí. Tam strávím tři dny přímo se pražičem a master distillerem, pak budeme připravovat promo materiály a od ledna mě čekají Asie, Japonsko a dalších pět států. V březnu a dubnu to budou Londýn a Kalifornie.

A mezitím se budeš muset rozhodnout, co se Slovak Bar Show. Ale nevím, jak to stihneš, protože podle toho, co mi říkáš, tvůj diář už nemá prázdné stránky.

Přesně tak. A aby toho nebylo málo, tak jsem si ještě v Austrálii založil firmu Spiritual Coffee, což bude consulting a pražení vlastní kávy. Od listopadu pražím kávu oficiálně pro celý svět, mám pronajatou pražírnu, kde to budu také vyrábět.

Budu navštěvovat farmy a farmáře, balit, rozesílat kávu do světa a vyvíjet inovace pro barmany a baristy. Ale káva je jenom začátek.

11-12/2018

65

I

BAR

RUMOVÝ SERIÁL:

BARBADOS A SINGLE BLENDED RUMY TEXT Jan Končel I FOTO Archiv společnosti RUMAKO

V tomto dílu rumového seriálu zavítáme na ostrov Barbados, který dal v polovině sedmnáctého století světu onen magický název RUM. Ostrov je charakteristický výrobou těžších a velmi suchých rumů. Jedním z představitelů klasického barbadoského stylu je výrobce Foursquare a značka The Real McCoy, která spadá do nepříliš známé kategorie tzv. „single blended rumů“.

66

11-12/2018 Advertorial

BAR Rumy The Real McCoy jsou inspirovány příběhem Billa McCoye, který v době americké prohibice na počátku roku 1920 začal vozit rum prvotřídní kvality až ke břehům Severní Ameriky. Prodával jej tři míle od pobřeží New Yorku, a to přímo na lodi, tedy legálně, v mezinárodních vodách. McCoy navíc nikdy alkohol nepančoval jinými látkami, jako to dělali jiní pašeráci, a tak se jeho jméno stalo brzy známým široko daleko pod synonymem současné značky The Real McCoy. Tu založil známý americký dokumentarista Bailey Pryor, který se nejvíce proslavil právě dokumentem McCoy. Film získal pětinásobné ocenění Emmy Awards ve všech nominovaných kategoriích, a to včetně té za nejlepší dokument. V ten moment se zrodila myšlenka založit vlastní značku, která bude pokračovat ve stejné tradici prvotřídního rumu Billa McCoye.

SINGLE BLENDED RUM

Dnes již od roku 1926 čtvrtý pokračovatel rodu a také světově uznávaný „mistr destilér“ Richard Seale se věnuje výrobě rumů v destilerii Foursquare na ostrově Barbados.

V tomto roce se Foursquare již poněkolikáté může pyšnit významnými oceněními z prestižních cen Golden Rum Barrel v Londýně, kdy byla destilerie Foursquare jmenována destilerií roku, a stejně tak byl Richard Seale oceněn destilérem roku. Právě on je jedním z pilířů výroby rumů The Real McCoy, který si zakládá na rodinné tradici a zejména na prvotřídní, čisté kvalitě rumů kategorie „single blended“. Samotné rumy jsou finálně míchány jen a pouze ve věku stáří, které je vyznačeno na etiketě každé lahve.

I

která je základem pro výrobu, pochází přímo z Barbadosu. Zajímavostí je, že třtina se zpracovává maximálně osm hodin po sklizni, aby nedošlo ke ztrátě její kvality. Fermentace probíhá řízeně v uzavřených tancích tak, aby mohly být dodržovány správný tlak – a především teplota. Při fermentaci se tvoří chuťový profil všech rumů The Real McCoy. Následuje destilace, a to jak kontinuální pro tvorbu lehčího alkoholu, tak kotlíková (Copper Pot Still), v malých dávkách pro alkohol těžký. Zde se v pravé míře ukazuje umění „mistra destiléra“ Richarda Sealea. Tyto dva typy alkoholů se nechají odděleně vyzrát v pečlivě vybraných sudech, ve kterých předtím zrál kvalitní bourbon. Působením dřeva a doby zrání, která je umocněna přírodními podmínkami v Karibiku, se dotváří chuťový profil. Je důležité podotknout, že rum v Karibiku zraje až třikrát rychleji než v našich podmínkách. Například u vyhlášeného rumu The Real McCoy aged 12 years zbyde v sudech po 12 letech pouze 30 % původního množství rumu.

ZROZENÍ RUMŮ THE REAL MCCOY

Výsledkem pečlivého smíchání stejně vyzrálých rumových bází v tajně daném poměru jsou prvotřídní rumy The Real McCoy, a proto je každý jednotlivý unikátní svým charakterem i složením. Rumoví nadšenci mají na výběr z několika rumů v rozdílném věku zrání. Prvním z nich tříletý, který je filtrován přes dřevěné uhlí tak, aby získal zpět svoji čirou barvu. Následuje věk 5 a 12 let, které svoji barvu získávají čistě zráním v dubových sudech. Všechny jmenované jsou lahvovány v síle 40 % alkoholu a patří ve svých kategoriích k naprosté světové špičce, což dokládá řada významných mezinárodních ocenění.

LIMITOVANÉ EDICE A NĚCO PRO BARMANY

Naprostým unikátem značky The Real McCoy je limitovaná edice 12letého rumu, který dozrává v sudech po výběrové madeiře a je lahvován v síle 46 % alkoholu. Zbývá již jen velmi malé množství a jedná se dokonce o investiční záležitost. Nástupcem této limitované edice je desetiletá verze, kde jsou použity i rumové báze, které pocházejí ze zcela nových dubových sudů, což je u rumů velmi ojedinělé, jelikož naprostá většina zraje již v použitých sudech.

The Real McCoy nezapomíná ani na barovou kulturu, a proto vytvořil svoji vlajkovou loď ve věku 12 let o síle 46 %, která by barmanům měla pomoci vytvořit výraznější profil svých koktejlů. Právě tento typický styl rumu z Barbadosu je perfektním plátnem nejen klasické, ale zejména moderní mixologie.

VÝROBNÍ PROCES A MISTROVSTVÍ DESTILACE

Jedinečnost rumů The Real McCoy vzniká na dokonale sestaveném výrobním procesu. Cukrová třtina, Advertorial 11-12/2018

67

I

BAR

JE JEN MÁLO MÍST, KAM SE RÁD VRACÍM.

OSTROV SKYE A PALÍRNU TALISKER JSEM SI ALE DOSLOVA ZAMILOVAL TEXT Petr Kymla, znalec whisky a Diageo Reserve Brand ambasador I FOTO Archiv autora

Když mě časopis Beverage & Gastronomy oslovil, abych zavzpomínal na svoje cesty do palírny whisky Talisker, zahřálo mě to u srdce. Místo toho, abych řešil podzimní plískanice a starosti všedního dne, nechal jsem se ve vzpomínkách unést zpátky na skotské Hebridy, kde jsem se cítil uvolněně a spokojeně a odkud pochází dokonalá whisky, která získala v posledních letech celou řadu významných ocenění.

S cestou na ostrov Skye totiž zažíváte pocit, že nepodnikáte jen výpravu na jiné místo, ale také zpátky do minulosti. Do dob, kdy náš život neovlivňovaly tak významně moderní technologie a dny plynuly pomaleji a přirozeněji.

Ostrov žije vlastním tempem, panenskou přírodu střídají typické domky s běloskvoucí fasádou, vše působí malebným a kouzelným dojmem. Chce se mi říct, že na ostrově se vše děje jaksi poctivěji, a to je právě to slovo, které Talisker vystihuje.

Talisker v překladu ze skotské gaelštiny znamená nakloněná skála nebo příkrý útes. Název palírna přejala podle stejnojmenné farmy a zálivu. V roce 1855, kdy slavila výročí čtvrtstoletí fungování, měla na kahánku poprvé, a málem zkrachovala. Podruhé to bylo v roce 1960, kdy kvůli nedbalosti vyhořela. Vždy ale vstala jako bájný Fénix z popela, aby dnes zářila ve své plné kráse a produkovala dokonalou whisky s charakteristickými tóny

68

11-12/2018

rašeliny, kouře, černého pepře a nasládlosti po suchém ovoci. Palírna byla dlouhou dobu tak trochu „na konci světa“. Změna nastala v roce 1995, kdy trajektům ulevila výstavba mostu Skye Bridge, který spojuje druhý největší ze skotských ostrovů s pevninou.

Měl jsem to štěstí, že jsem palírnu Talisker navštívil už dvakrát. Poprvé v roce 2015, kdy jsem absolvoval prestižní kurz pro ambasadory Diageo – Malt Advocate Course pod

BAR vedením Davida Brooma, novináře a odborníka na whisky, autora hned několika odborných publikací včetně do češtiny přeloženého Světového atlasu whisky. Podruhé jsem na ostrov zavítal letos v létě v rámci Diageo ambasadorské akademie, určené pro náš obchodní region.

Ačkoli se o ostrově Skye hovořívá jako o nehostinném místě, kde neustále prší, palírnu stíhá bouřka za bouřkou a větry bičují útesy, mě osobně dvakrát za sebou přivítalo modré nebe a slunce. Někdy bych ale rád zažil „to pravé“ nevlídné počasí, kdy se ostrov začne p od o b a t t e m n é z e m i M o rd o r u z Pána prstenů. Proč toto přirovnání? Ostrov Skye inspiroval filmaře natolik, že z něj vycházeli při vytváření nálady a kulis „odvrácené strany dobra“.

Moje letošní návštěva, která proběhla v červenci, měla naprosto prázdninové parametry. Byla ve znamení teplého počasí. Skotové proto neřešili pivo, whisky, ženy ani fotbalový šampionát, který právě probíhal a na který se bohužel nekvalifikovali, ale extrémní a nezvyklé teploty, které i ve Skotsku lámaly rekordy. Na ostrov zamířily hordy turistů, v palírně bylo plno. Společnost Diageo vlastní ve Skotsku 29 palíren – a Talisker, ač nejvzdálenější, je nejnavštěvovanější. Nově vybudované kvalitní návštěvnické centrum ročně přijme přes šedesát tisíc návštěvníků.

Mnoho návštěvníků má o návštěvě palírny velmi laické vize.

Romantická představa skladu naplněného sudy bohužel už dlouho není skutečností. Většina produkce whisky zraje v centrálních skladech firmy Diageo na skotské pevnině. Na ostrově zůstává přes pět tisíc sudů, které dokreslují původní atmosféru. Pokud půjdete na prohlídku, zažijete celý proces výroby. Mlýn, kvasící kádě

I

a celkem pět kotlů – dva jsou surovinové a tři přepalovací, s objemem jedenáct tisíc litrů.

Zajímavostí, která mě velmi zaujala, je chlazení lihových par v tradičním šneku, umístěném v kádi s proudící studenou vodou o teplotě 6 až 8 stupňů Celsia. V palírně jsem ochutnal i „new make spirit“, ke kterému se běžný turista nedostane. Jde o destilát přímo z destilačního kotle, ve kterém je cítit intenzivně typická kouřovost Taliskeru. Palírna samotná čerpá vodu ze 14 pramenů v okolí a je spíše měkká a výrazně rašelinitá.

„TALISKER V PŘEKLADU ZE SKOTSKÉ GAELŠTINY ZNAMENÁ NAKLONĚNÁ SKÁLA NEBO PŘÍKRÝ ÚTES. NÁZEV PALÍRNA PŘEJALA PODLE STEJNOJMENNÉ FARMY A ZÁLIVU.“ Doufám, že se brzy budu moci do Taliskeru vydat znova a potkat se s whisky ikonou, Maureen Robinson, která v loňském roce oslavila 40 let práce pro Diageo na pozici master blenderky. Mezi její projekty patří také Lagavulin 12yo, Port Ellen 37yo. Natrefit na ni v Taliskeru dnes vyžaduje mimořádnou dávku štěstí: aktuálně se aktivně podílí na rozvoji značky Singleton. Také se těším na naprosto geniálního uzeného lososa, kterého můžete ochutnat v bistru The Oyster Shed, jen pár minut pěšky nad destilerií. Lepšího jsem v životě nejedl. Možná to bylo tím, že jsme si k němu otevřeli Talisker Distillery Exclusive Bottling, který můžete zakoupit pouze přímo v palírně. Jde o whisky s lehce nasládlou chutí se stopami medu a koření, ve vůni s náznakem sudu a vřesového medu. Pokud budete mít čas, určitě navštivte největší ostrovní město Portree s nádherným přístavem a kouzelným výhledem na moře. Podle tohoto městečka je pojmenována edice Talisker Port Ruighe, u které poslední zrání probíhá v sudech po portském víně. To dává whisky nádech tonů červeného ovoce, švestek a marmelády. Slainte!

11-12/2018

69

I

BAR

MASTER OF SCOTCH – ZDENĚK KORTIŠ

TEXT Zdeněk KortišI FOTO Archiv autora

Stejně jako naše Becherovka i společnost Chivas Brothers (CBL) je součástí nadnárodní skupiny Pernod Ricard, která je druhým nevětším výrobcem prémiových destilátů na světě. Chivas Brothers mají tradici s výrobou whisky od roku 1801 a dnes jsou majiteli značek Chivas Regal, Ballantines, Passport Scotch, 100 Pipers, Clan Campbell nebo Long John. Vlastní také 13 skotských single malt palíren včetně The Glenlivet, Aberlour nebo třeba Strathisla, které leží v oblasti Speyside, a jedna jediná leží v Highlands, a tou je palírna Scapa na krásných orknejských ostrovech.

Obilnou whisky pro své blendy produkuje v palírně Strathclyde v Glasgow, kde může produkovat také neutrální líh pro výrobu ginu. Společnost Chivas Brothers také vlastní dvě palírny ginu. A ne ledajaké! U nás č. 1, a to londýnský Beefeater, a v jihozápadní části Anglie ve městě Plymouth stejnojmennou palírnu.

Společnost Chivas Brothers pořádá pro své ambasadory z různých zemí světa čtyřdenní kurz Master of Scotch, který dává nahlédnout i tam, kam se běžný návštěvník nepodívá (uzavřené palírny pro veřejnost, sklady, archiv atd.). Hodně atraktivní je lokace programu, která se nachází v samém centru nejvýznamnějšího skotského regionu Speyside, přímo v palírně Strathisla. Její historie sahá až do roku 1786 a je to nejstarší fungující palírna v oblastech Highlands a Speyside. Ubytování je zajištěno v krásném zámečku Linn House, který leží v sousedství palíren Glen Keith a Strathisla a střechu nad hlavou poskytuje výhradně hostům palírny. Ke zdejším zajímavostem patří názvy pokojů, které odkazují na jednotlivé Chivas palírny, ale také úžasný whisky bar ve spodním patře, jenž se pyšní různými historickými lahvemi a dalšími unikátními kousky.

V Library Baru navíc platí jednoduché pravidlo: na jakou lahev dosáhnete, z té si můžete nalít.

První den měl Master of Scotch na programu nejprve návštěvu palírny Strathisla, a to v doprovodu Richarda Clarka, master distillera palírny Glenburgie. Následoval tasting vedený Calumem Fraserem, jenž je jedním z nových blenderů Chivas Brothers a nástupcem legendárního Colina Scotta, který dnes mentoruje své kolegy a zastává funkci Custodian Master Blender. Byl zaměřen na jednotlivé smysly, vzorky se tudíž degustovaly z neprůhledných skleniček a byly naředěny na 20 %.

Druhý den jsme nejdříve zavítali do Speyside Cooperage, abychom se blíže

70

11-12/2018

seznámili s výrobou sudů, a hned poté jsme se přesunuli do The Glenlivet, jež se po vyhlášení Excise Act v roce 1824 stala první licencovanou palírnou ve Skotsku a brzy ji následovaly další. Po prohlídce a degustaci jsme se vydali na túru k vodnímu zdroji Josie’s Well a k místu zvanému Upper Drumin, kde se psala nejen historie palírny Glenlivet, ale celého whisky průmyslu. Plni dojmů jsme se přesunuli do palírny Aberlour, kde nás čekaly prohlídka, degustace a návštěva warehousů. Aberlour je typickým představitelem Speyside, jehož whisky stojí na sudech po sherry. Dokonce i v samotném new make je možné ucítit tóny ostružin. Jde o nejprodávanější single malt ve Francii a z a z m í n k u zc e l a j i s t ě s t o j í i zdejší stáčení lahvované v sudové síle, která zraje ve first fill oloroso sherry sudech. Řada nese název Aberlour a’Bunadh a vyrábí se v omezených várkách – aktuální batch nese číslo 63 (sudová síla 61 % alc.).

BAR

I

Třetí den naše cesta vedla do palírny Glenburgie, která je domovem blendu Ballantines a veřejnosti není běžně přístupná. Většina zdejší produkce sice putuje do blendů, v loňském roce však bylo po dlouhé době uvedeno na trh také jedno single malt stáčení nazvané Ballantines Malts – Glenburgie 15 y. o. Každého, kdo se o whisky zajímají hlouběji, určitě zaujme informace, že se v palírně Glenburgie v 60. a 70. letech minulého století používal tzv. Lomond still. Whisky z něj vyprodukovaná se jmenovala Glencraig a dnes je z ní sběratelská rarita.

Součástí návštěvy palírny byl i nezbytný tasting, jenž zahrnoval Ballantines Finest, Hard Fired a dvanácti-, sedmnácti-, jednadvaceti- a třicetiletý blend.

Velmi inspirativní pak byla blending session, kterou vedl sám Colin Scott, pátý master blender v historii firmy Chivas Regal a ikona skotské whisky, jenž pracuje ve whisky průmyslu 45 let! Následoval přesun do Strathisly a degustace ze sudu v Chivas Cellar, konkrétně jsme měli možnost ochutnat Ultis v sudové síle, jenž měl okolo 60 % alkoholu. Čtvrtý, závěrečný den byl vyhrazen pro návštěvu Chivas Archive, který schraňuje unikátní tiskoviny, jež se vážou k historii značky, ale také unikátní lahve. Uložena je zde kupříkladu původní Royal Salute z roku 1953 nebo třeba Chivas Regal z roku 1909, ale také kompletní řada Aberlour a’Bunadh. Pod vedením Colina Scotta jsme ještě absolvovali Royal Salute Tasting a poté už následoval závěrečný test nově nabytých znalostí, který jsem zvládl nejlépe z kurzu (je potřeba se občas pochválit).

TIP:

Pokud se chystáte někam na cesty, zkuste ochutnat řadu BALLANTINE´S MALTS, která se dá zakoupit v travel retailu. Jedná se o originální stáčení signifikantních sladových palíren pro velice úspěšný blend Ballantine´s, který je druhým nejprodávanějším blendem na světě a v posledních čtyřech letech jeho prodej rostl o 17 %.

Všechna stáčení mají stáří 15 let a můžete je porovnat s legendární Ballantine´s 17 y.o., která by neměla chybět v žádném kvalitním baru.

11-12/2018

71

I

BAR

GALERIE DOPORUČENÝCH WHISKY TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

BALBLAIR 2000 VINTAGE, 2ND RELEASE Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 46 Výrobce: Inverhouse distillers, Lanarkshire, Skotsko, www.balblair.com Dovozce: FOUS Spirits, s.r.o., www.e-whisky.cz Whisky pochází ze severu Skotska, kde tato jedna z nejstarších palíren začala svoji historii již roku 1790.

Jejich whisky strávila více než 13 let v sudech po americkém bourbonu a pak dále 4 roky v sudech po sherry.

Díky tomu je její chuť plně vyvážená do lehce nasládlé vůně červených jablek a ovocného koláče, v chuti je pak znát tropické ovoce s tóny mandarinky, ananasu, pomerančových slupek a medu. V závěru se lehce projevuje hořká čokoláda. Na vstupu krásná whisky.

72

11-12/2018

TAMDHU 12Y

FLAMING PIG

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 43 Výrobce: Ian Macleod, Russel House, Broxburn, Skotsko, www.tamdhu.com Dovozce: FOUS Spirit, s. r. o., www.e-whisky.cz

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Malones Whiskey Co., www.flamingpigwhiskey.com Dovozce: BARTIDA, s. r. o., www.bartida.cz

Krásně broušená karafa plná až nezvykle skvělé whisky ve dvanáctiletém stáří. Whisky z palírny Tamdhu, 100% zraje v dubových sudech po sherry. Její dárkové balení ve vás vzbudí pocit luxusu a pohodlí již při prvním doušku. Silné ovocné tóny v kombinaci s náznakem máty a skořice vás zahřejí již ve vůni.

Dále následuje hluboký nádech po sherry s tóny banánu a sladu.

Blend 4-10letých sladových whiskey a obilné whisky zrající v malých šaržích v extra vypalovaných sudech po bourbonu. Ve vůni ucítíte karamel, tropické ovoce a koření, v chuti jemné ořechové tóny a vanilka.

BAR CHIVACS XV, 15 Y.O. Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Chivas Brothers, www.chivasbrothers.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz Novinka, která bude představena na českém trhu počátkem roku 2019. Jedná se o prémiový 15letý blend z produkce Chivas Brothers, který dozrává v sudech po cognaku z oblasti Grande Champagne. Větší tříslovina a poréznost evropského dubu, ve kterém zrál koňak, se promítá do chuťového profilu tohoto blendu přes počáteční náznaky letního ovoce až po lehký kořeněný dotek zázvoru ve finiši. Tělo blendu tvoří tradiční palírny ze Speyside a pro všechny blendy Chivas Regal – Strathisla a Longmorn.

www.adveal.cz

HYDE WHISKEY NO.4 (6YO) SINGLE MALT RUM FINISH Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 46 Výrobce: Hyde Irish Whiskey, www.hydewhiskey.ie Dovozce: RUMAKO, s. r. o., www.rumako.cz Irská Single Malt whiskey Hyde NO.4 je vyrobena ze 100% sladového irského ječmene. Tato whiskey je třikrát destilována v malých dávkách tradiční kotlíkovou metodou.

Zraje v sudech po výběrovém bourbonu po dobu 6 let a následně dozrává 6 měsíců v sudech po tmavém karibském rumu z Barbadosu, který předává výsledné whiskey úžasné kořeněné tóny s nezaměnitelným aromatem a chutí. Rok 1922 uvedený na etiketě označuje vznik irského svobodného státu.

I

ABERLOUR A’BUNADH, BATCH 57 Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 60,7 Výrobce: Aberlour Distillery, www.aberlour.com Dovozce: Jan Becher Pernod Ricard, www.prestigeselection.cz A‘bunadh v gaelštine znamená „původní“, což se odráží v použití tradičních metod. Poprvé byla vytvořena v roce 1997 jako odkaz typického Speyside stylu z konce 19. století. Zraje pouze ve first fill sudech po Oloroso Sherry a je ponechaná v sudové síle (cask strength). Whisky není filtrovaná zastudena a není dobarvovaná. Má sytě jantarovou barvu, v chuti najdeme tóny letního ovoce, hořké čokolády a koření. Kultovní stáčení pro znalce whisky a také sběratelská lahev – čím nižší Batch, tím vyšší může být cena. Batche do čísla 20 cca 250 EUR.

I

BAR

HYDE WHISKEY NO.7 (6YO) SINGLE MALT OLOROSO

THE SINGLETON OF DUFFTOWN 12 Y.O.

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 46 Výrobce: Hyde Irish Whiskey, www.hydewhiskey.ie Dovozce: RUMAKO, s. r. o., www.rumako.cz

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Dufftown Distillery, www.thesingleton.com Dovozce: Ultra Pemium Brands – Central Europe, s. r. o., www.upb.cz

Irská Single Malt whiskey Hyde NO.7 je vyrobena ze 100% sladového irského ječmene. Tato whiskey je třikrát destilována v malých dávkách tradiční kotlíkovou metodou. Zraje po dobu 6 let pouze v sudech po výběrovém sherry Oloroso. Právě toto unikátní staření předává jedinečné ovocné aroma s charakteristickou oříškovou dochutí. Rok 1983 uvedený na etiketě je rokem, kdy Douglas Hyde založil „Gaelskou ligu“, která byla stavebním kamenem k zachování pravé irské kultury.

GLEN TURNER SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Glen Turner, www.glen-turner.com Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o., www.adveal.cz Whisky je vyráběna a stařena v Glen Turner Distillery.

Ta je jednou z mála palíren ve Skotsku, která vyrábí whisky z vlastního sladového ječmene. Ve vůni převládá vjem karamelu, vanilky, rozinek a ořechů, v chuti je komplexní a příjemně zakulacená, s nádechem krémové vanilky, tropického ovoce a koření, s dozvukem sladkého karamelu a dubových tónů.

74

11-12/2018

JURA 10 Y. O. Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: The Isle of Jura Distillery, Craighouse, Isle of Jura, www.jurawhisky.com Dovozce: Ultra Pemium Brands – Central Europe, s. r. o., www.upb.cz

Singleton of Dufftown 12 YO je jemná, přirozeně plná whisky s nasládlými ovocnými tóny a přetrvávající příjemnou hřejivostí. Zraje v kombinaci sudů po sherry, které dodávají bohaté ovocné tóny, a sudů po bourbonu, které naopak dodávají medové náznaky vanilky.

Výsledkem je bohatá a hedvábná whisky, která je ideální vstupní branou do světa single maltů.

Tato whisky zraje deset let v sudech po bourbonu a následně je zjemněna v sudech po Oloroso sherry. Je to bohatá a vybalancovaná whisky s jemně kouřovými a nasládlými tóny. Ve vůni se projevují zejména ovoce a hořká čokoláda, v chuti hořká čokoláda a nektarinky a v závěru s tóny mleté kávy.

SIR EDWARD´S SMOKY BLENDED SCOTCH WHISKY

JACK DANIEL’S GENTLEMAN JACK

Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Glen Turner, www.glen-turner.com Dovozce: ADVEAL SPIRITS, s. r. o., www.adveal.cz Sir Edward´s Smoky Blended Whisky má hřejivě zlatou barvu, vůně je zpočátku sladká, s dotykem vanilky a ovoce, následně se otvírá kouřový a rašelinový vjem. V chuti dominuje kouřový a rašelinový začátek, který prostupuje elegantními tóny letního ovoce následovaný vjemem dubu. Elegantní intenzivní whisky, dobře zakulacená, s dlouhým a jemným dozvukem ovoce.

Objem láhve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Jack Daniel‘s Distillery, www.jackdaniels.com Dovozce: Brown – Forman Czechia, www.brown-forman.com Unikátní Jack Daniel’s s jedinečným stylem destilace a filtrace. Jednou filtrovaný před zráním a podruhé po něm, čímž získává svou výjimečnou jemnost.

Filtrace v obou případech probíhá přes třímetrovou vrstvu dřevěného uhlí, což z něj dělá specialitu i pro gurmány.

Barva: světle jantarová. Vůně: karamel a ovoce – černý rybíz a mandarinka.

Tělo: měkké, hedvábné. Chuť – delikátní, vyvážená, více karamelu a ovoce, lemovaného vanilkou a kouřem.

BAR

PODZIMNÍ OLD MCCOY TWIST

TEXT Red. I FOTO Ája Kamas

I

Do míchací sklenice dáme celou skořici, angosturu, cukrový sirup a švestkový likér.

Pochmurnou náladu z neutěšeného počasí jistě vylepší drink Old McCoy, který aktuálně míchají ve smíchovském podniku Bar & Cafe Brothers.

p

„Je to vlastně twist na Old Fashioned,“ říká tamní barman Ondřej Červinský. „Chtěli jsme připravit sezónní drink – a Single Blended rum z Barbadosu The Real McCoy se pro něj krásně hodí. Právě v tomto twistu se dá příjemně vypíchnout chuť tohoto rumu,“ dodává.

INGREDIENCE:

5 cl The Real McCoy rum 12 aged 1,5 cl domácího švestkového likéru 0,5 cl cukrového sirupu Angostura Celá skořice + ozdoba

Následně nadávkujeme 5 cl dvanáctiletého rumu The Real McCoy.

Přidáme velké kostky ledu a vymícháme.

Servírujeme s celou skořicí a sušenou švestkou.

Nalijeme do sklenice na velkou kostku ledu.

11-12/2018

75

I

BAR

76

11-12/2018

BAR

GIN FEST 2018

I

TEXT Red. I FOTO Gin Fest 2018 / www.ginfest.sk / Black Eye Company

Jaký byl na Slovensku letošní Gin Fest? Druhý ročník se uskutečnil na stejném místě jako minulý rok – na břehu Dunaje, na lodi Rivers Club v Bratislavě. Má to své kouzlo a expozicím to dodává jedinečnou atmosféru, kterou se jen tak nějaký festival pyšnit nemůže.

První ročník byl seznamovací – ukázal, že gin má své fanoušky a v současné době se na Slovensku těší mimořádnému vzestupu. Druhý ročník posunul celou akci mnohem dále. Potvrzují to nejen významná jména přednášejících i vystavovatelů. Erik Lőrinc, Ľuboš Rácz, Alex Mikšovic, Víťa Cirok, objevil se i Martin Žufánek a mnoho dalších známých tváří. Časopis Beverage & Gastronomy byl hlavním mediálním partnerem a budeme se těšit na další spolupráci s tímto festivalem. Jak říkají sami organizátoři – „druhý ročník Gin Fest 2018 ešte viac potvrdil, že cesta je správna a gin je na vzostupe a teší sa veľkej obľube u nás“.

11-12/2018

77

I

PIVO

SLÁDKOVY VÁNOČNÍ INSPIRACE

TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

Svátky zrození, míru, pohody, štědrosti a jisté hojnosti máme spojeny také s menší či větší dávkou rozmařilosti, jíž se v závěru roku dopouštíme. Týká se zejména pokrmů a nápojů pro slavnostní tabuli. Pravidelně má mezi nimi své místo pivo, nápoj jindy všední, který se o Vánocích představuje také ve své sváteční podobě.

Jako náměty pro vánoční stolování s pivem jsme vybrali nabídku, kterou pro tuto příležitost připravili a doporučují sládci našich největších i nejmenších pivovarů a degustátoři.

Uvedené příklady mohou být zároveň podnětem pro diskusi na téma, zda a čím pivo ochucovat.

„ZMÍNĚNÁ PIVA VHODNĚ DOPLŇUJÍ PESTROU A MNOHOTVÁRNOU ČESKOU VÁNOČNÍ KUCHYNI.“

78

11-12/2018

PIVA NA SVÁTEČNÍM STOLE

Pivní fajnšmekři si o Vánocích vedle svých favoritů rádi dopřejí i nějakou tu lahůdku. Možná ji dokonce najdou úhledně zabalenou pod nastrojeným stromečkem. Díky pestrému trhu, pivotékám a zásilkovým službám lze svým nejbližším darovat pivo z druhého konce světa či alespoň Evropy. Vánoční piva jsou populární již velice dlouho – a vůbec je nelze jednoznačně přiřazovat k určitému stylu. Přinejmenším od 18. století mají v oblibě ve Velké Británii svá Christmas Ales, jež navzdory svému jménu mají tmavší barvu a větší sílu než běžné „ejly“.

V Belgii zase o Vánocích uvítají ve svých gueuze a sourech chuť anýzu, jablka, karamelu, koriandru, meruňky, skořice, rozinek, vanilky i pepřové tóny. V Bavorsku o adventu i svátcích kralují silné bocky, dopplebocky a icebocky, v Severní Americe si v ležácích i ales milovníci piva oblíbili aroma a chuť čerstvého zázvoru, rozinek, třešní, medu, čokolády a již od podzimu také dýně. Čeští a moravští sládci sahají jak k osvědčeným recepturám, tak k experimentům. Výsledkem jsou nezřídka silné speciály, a to spodně i svrchně kvašené, a nezřídka i piva s nějakou tou chutí navíc, ať už vánočně laděnou, či zcela netradiční. O tom, že výborné speciály umějí vyrobit také naše větší a menší průmyslové pivovary, už devět let přesvědčuje veřejnost degustační soutěž CEREVISIA SPECIALIS – pivní speciál roku. Letos v říjnu se ze 46 přihlášených vzorků v kategorii spodně kvašených speciálů dočkala ocenění piva Radegast Extra Hořká 15, Unger 18 – výroční speciál z Pivovaru Rohozec, Primátor Exkluziv 16% z Náchoda a Svijanský Kníže 13% z Pivovaru Svijany.

Mezi polotmavými a tmavými pivy nejvíce bodovala Černá Barbora z Ostravaru, patřícího Staropramenu, Pardubice Granát, Postřižinský Něžný Barbar 13 polotmavý z Nymburka a Rohozec Třináctka tmavá.

Mezi svrchně kvašenými speciály zavládly Master Red IPA z Plzeňského Prazdroje, Master Summer Ale téhož výrobce a s nimi i Primátor Stout.

Konečně mezi neobvyklými pivy nejvíce porotu upoutala Velen z Pivovaru Černá Hora a Bernard IPA, Primátor Tchyně a Primátor Weizen, jakož i Bernard Švestka z Humpolce. Proč tak podrobný přehled? Právě v těchto speciálech a u jejich výrobců totiž můžeme hledat spolehlivé náměty, protože všechna zmíněná piva vhodně doplňují pestrou a mnohotvárnou českou vánoční kuchyni. Vedle výše zmíněných se však dočkáme i mnoha čerstvých martinských, adventních a vánočních speciálů, občas i různě ochucených, která pošlou desítky průmyslových pivovarů a stovky českých a moravských minipivovarů na trh v předvánočním období.

VÁNOČNÍ TIPY VELKÝCH HRÁČŮ

O bližší informaci, co chystají na Vánoce, jsme požádali nejprve některé české a moravské sládky z velkých pivovarů. Petr Kaluža, sládek Primátora Náchod, prozradil: „Naše vánoční pivo už je ve sklepě a bude to světlá třináctka medová. Med do ní přidáváme až ve fázi ležení, jen tak se totiž uchová spousta obsažených aromatických a chuťových látek. Otestovali jsme ho sedm různých druhů, a právě volbou a párováním javorového medu z malé vesničky kousek za Náchodem vzniklo naše vánoční pivo.“ Emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka nám odpověděl: „K Vánocům to bude letos určitě nový speciál a zajímavá nová balení našich piv. My se prozatím nevydáváme cestou

K zakoupení v obchodech prodávajících dobré pivo a na e-shopu. www.pivovarsvijany.cz eshop.pivovarsvijany.cz Svijany

pivovarsvijany

I

PIVO

„ČEŠTÍ A MORAVŠTÍ SLÁDCI SAHAJÍ JAK K OSVĚDČENÝM RECEPTURÁM, TAK K EXPERIMENTŮM. VÝSLEDKEM JSOU NEZŘÍDKA SILNÉ SPECIÁLY, A TO SPODNĚ I SVRCHNĚ KVAŠENÉ, A NEZŘÍDKA I PIVA S NĚJAKOU TOU CHUTÍ NAVÍC, AŤ UŽ VÁNOČNĚ LADĚNOU, ČI ZCELA NETRADIČNÍ.“ ochucených piv, spíše se snažíme vařit různé nové typy piva, aniž bychom do nich přidávali nějaké esence nebo přírodní šťávy. Chceme, aby naše piva nesla určitý typický slad či chmel. Na trhu je těchto surovin široké spektrum, takže je vždycky z čeho vybírat.“ Roman Richter, vrchní sládek Ostravaru, se svěřil: „Bude to určité překvapení pro klienty v rámci naší rotující kolekce, která se jmenuje Speciály ze spilky. Některá piva z ní jsou osvědčená, jiná nová, a snažíme se, aby respektovala roční období. Neznamená to každý rok přímo vánoční pivo, ale letos určitě nabídneme takové, které bude konzumentům o svátcích chutnat. Jeho jméno už známe, ale ještě je nemůžeme zveřejnit.“ Jana Hájníková a Lukáš Linhart z Rodinného pivovaru Bernard nám o svých pivech pro závěr roku sdělili: „Chystáme opět dárkové balení, karton na Vánoce. Už před pěti jsme začali vyrábět sváteční edici s obrazy z tvorby Karla Gotta na etiketách, a ta bude letos pokračovat dalším mistrovým dílem. Letos jsme také pustili na trh sudovou švestku, která se dosud prodávala v lahvích. Určitě se bude hodit i o Vánocích.“ Radek Čech z Pivovaru Nymburk přidal navíc i detail z přípravy piva ke 100. výročí republiky: „Pro jubilejní lipový ležák jsme nakoupili 15 kg sušeného lipového květu a spolu s medem je přidáváme do piva v ležáckém tanku. O pivo je velký zájem, a proto není jisté, že vydrží až do konce roku. Pravidelně ale vyrábíme čokoládové pivo, a to samozřejmě nabídneme k Vánocům i letos.“ V Únětickém pivovaru, který se vloni úspěšně vyhoupl z kategorie mini mezi malé průmyslové pivovary, se každoročně o státním svátku 17. listopadu naráží pivo určené pro advent a Vánoce.

Stejně tomu bude i letos a spolumajitel pivovaru Štěpán Tkadlec charakterizoval vánoční speciál slovy: „Je to polotmavá až tmavá 13 ležáckého typu, podobná té, jakou jsme vařili v minulých letech, a osvědčila se. V prodeji bude jak v pivovaru, tak v hospodách, a to až do konce roku.“ A nejlepší nakonec: Nataša Rousková, sládková přerovského Pivovaru Zubr, a. s., jejíž zaslouženou pýchou je čtyřikrát chmelený 11% světlý ležák ZUBR Grand, absolutní vítěz prestižní degustační soutěže o Zlatý pohár PIVEX – PIVO 2018 a zároveň vítěz své kategorie v soutěži České pivo 2018, se oprávněně pochlubila vánočními dárky a překvapeními pro štamgasty a konzumenty pivovaru. „Bude to v první řadě multipack Sládkova kolekce, ve které jsou 4x 2 lahve tohoto sortimentu: jedenáctka Grand, 12,5% světlý ležák Extra hořký, 12,5% světlý ležák Gradusa a 14% světlý vánoční speciál Maxxim.

Samí plnotuční ,sameťáci‘, přesně pro vánoční čas. Vánoční speciál Maxxim bude v sudech jako filtrované i nefiltrované pivo a nabídneme jej i v samostatném multipacku po osmi láhvích a zároveň také nefiltrovaný také ve dvoulitrové lahvi s keramickým uzávěrem. Všechny tyto speciality budou k mání od 20. listopadu.“

80

11-12/2018

ADVENT A VÁNOCE MINIPIVOVARŮ

Minipivovary se začaly v posledních letech daleko více než ty velké přizpůsobovat trendu ochucených piv.

Zatímco v letní sezóně to byly více chutě letní, ovocné, často získané z exotických plodů, na Vánoce přidávají více aromatu a chutí z našeho klimatického pásma. Ostatně právě takto vidí smysl ochucování sládek Pavel Palouš z pražského Cobolisu, který podobná piva připravoval již během svého minulého působení ve Frýdlantu v Čechách: „K vánočním svátkům nabídneme výrazně chmelené pivo typu triple IPA a dále nejspíš i weizenbock. Po úspěšném ostružinovém berliner weisse je v tanku nyní ochucený kyseláč s příchutí aronie čili černého jeřábu a uvařili jsme také polotmavý speciál dochucený šípkem, určený pro svátek svatého Martina.“ Jaroslav Kutílek, sládek a majitel palírny a pivovaru ve Žlebských Chvalovicích, prozradil svou vánoční nabídku: „Letos to nebude naše známé perníkové pivo, ale tzv. Železnohorské kladivo, spodně kvašený speciál třináctka s přídavkem pěti procent medoviny. Dále máme připravenou spodně kvašenou čtrnáctku z našeho čerstvého vlastního chmele a svrchně kvašený single ale z chmele Equinox. Nabídneme i naši polotmavou ležáckou třináctku. Ochucená piva budou ve vánoční nabídce zastupovat dvanáctka višňová a zázvorová, která nabízíme celý rok.“ Pivovarník a degustátor Jan Šuráň z firmy PIVO Praha se svými kolegy přivezl pro vánoční pivo zajímavou ingredienci ze známé Tokajské vinařské oblasti: „V Pivovarském domě vaříme a čepujeme vždy až do 24. prosince naše adventní vanilkové pivo a na první svátek vánoční je na pípě svrchně kvašená polotmavá šestnáctka – bock, do něhož se v závěru fáze kvašení přidává tokajská esence.

Poté musí pivo ležet minimálně měsíc v tanku. Bude k dispozici pouze

čepované a pouze na tomto jediném místě. V Břevnovském klášterním pivovaru sv. Vojtěcha jsme pro sváteční dny vyrobili náš Benedict pinot s podílem vína této odrůdy a na Vánoce bude připraveno i polotmavé Břevnovské Abbey 17%.“ Petr Buriánek, sládek pražského minipivovaru Trilobit, přichystal pro milovníky osobitých pivních stylů hned několik překvapení: „Na Vánoce nabídneme jedno ochucené a jedno neochucené pivo. Od poloviny září máme v tanku polotmavý doppelbock, osmnáctku uvařenou ve spolupráci s pivovarem Medvěd ve Vrchlabí.

K němu přidáme ještě dýňové pivo – Pumpkin Ale, které jsme si vyzkoušeli už přede dvěma lety. V jeho chuti najdete hřebíček, skořici a zázvor. Už v sezóně jsme uvařili bezový witbier, což je belgické pšeničné pivo s podílem nesladované pšenice, do něhož namísto třetího chmelení přidáváme květ černého bezu, ale vaříme i klasický witbier, do něhož přidáváme pomerančovou kůru a koriandr. Nyní máme na čepu i pivo s citrónovou či limetkovou kůrou a křížencem kumkvatu a citrusů z Filipín a připravujeme ještě berliner weisse, do něhož přijdou jako dochucující přísada maliny. Poslední jmenované speciály nabídneme zájemcům i v předvánoční době.“ A závěrem ještě jeden tip ze severu Moravy. Pivovar Koníček ve Vojkovicích připravil jako jednu z letošních novinek single hop, spodně kvašený speciál, třikrát chmelený jedinou odrůdou chmele, a to českým Kazbekem. Třírmutová třináctka Hucul se vyznačuje velkou plností a má díky výrazné hořkosti a aromatu charakter svátečního speciálu. Před svátky se proto příznivci tohoto pivovárku mohou těšit na Vánočního Hucula.

Je vidět, že na otázku, zda vánoční i jiná piva ochucovat, či ne, existuje spousta názorů a zastánci pro i proti si letos určitě budou mít z čeho vybrat. Jasno v tom má odbornice a degustátorka Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského RNDr. Jana Olšovská, Ph.D. Ta nám sdělila: „Každý člověk má svoje individuální priority. Já piji o Vánocích ležák. Jako konzument si myslím, že by se pivovary měly především snažit udělat pivo, které ladí k vánočním pokrmům. Vůně a chutě pokrmů by mělo doplňovat, a nikoli je také všechny obsahovat. Smysl vyznění je v kontrastu, stejně jako je tomu v ženské módě. Cukroví například voní hřebíčkem a zázvorem. A co k němu? Místo sherry můžeme zvolit například dezertní pivo.“ Díky i za tento tip a zakončeme předvánoční řádky o pivu přáním, abychom každé pivo, které rádi pijeme, mohli o Vánocích pít ve společnosti těch, s nimiž je nám nejlépe.

Od 1. 12. 2018 vstupuje v platnost novela Vyhlášky č. 248/2018 Sb. ministerstva zemědělství, která stanoví nové značení piva. Místo pojmu pivo se sníženým obsahem alkoholu (0,5–1,2 % obj. alkoholu) zavádí pojem nízkoalkoholické pivo (0,5–1,2 % obj. alkoholu). Pojem ležák (stupňovitost 11–12, správněji 11–12 hmotnostních % EPM, tj. extraktu původní mladiny) bude nyní platit pouze pro piva spodně kvašená. Pro piva svrchně kvašená (stupňovitost 11–12, tedy správně 11–12 % EPM, zavádí značení plné pivo a konečně mění označení speciální pivo na silné pivo, které platí pro piva o stupňovitosti 13 % EPM a více. V našem článku je ponecháno původní značení, zejména pojem speciální pivo – speciál, protože všichni zúčastnění se o pivech vyjadřovali před tímto datem.

11-12/2018

81

I

PIVO

DO SUDU, DO SUDU...

TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Dlouhé podzimní večery, tajemný čas adventní i slavnostní okamžiky Vánoc. K těm všem je vhodné usednout s nápojem, který vyjádří výjimečnost chvíle a nabídne silný, meditativní zážitek. Zkuste se nechat přesvědčit, že i takový úkol dokáže zastat vhodně zvolené pivo. Pomohou vám k tomu speciální várky, které dozrávají v sudu. „Barrel-aged“ piva podtrhnou nevšední příležitost anebo vám ji sama připraví.

Greg Hall, sládek chicagského pivovaru Goose Island Brewery, v roce 1994 oslavil tisící várku nevídanou specialitou: Bourbon County Stout nechal zrát v dřevěných sudech po bourbonu ze slavné palírny Jim Beam a jeho chuťová evoluce způsobila malou senzaci. Dnes je spíše výjimkou, pokud americký craft pivovar „sudový program“ nemá, a někteří na staření piva v sudech specializují. Jako by se uzavíral kruh – vždyť v minulosti byly dřevěné sudy dlouhou dobu hlavním obalem pro skladování i dopravu piva, než postupně přenechaly místo kovovým, které propouštějí daleko méně vzduchu, navíc jsou snáze a levněji sanitovatelné. Dnes slaví dřevo renesanci v USA, Anglii i v pivní velmoci Belgii. Zvlášť tam je třeba rozlišovat, zda se do sudu stočí prokvašené mladé pivo, které následně získává svůj charakter během ležení, anebo se v dřevěném obalu odehraje už samotný proces kvašení. Výsledek je totiž dramaticky odlišný. Druhý postup je historicky tradiční při výrobě lambických piv v okolí Bruselu, v oblasti mezi řekami Dender a Senne, která je známá jako Pajottenland. Zdejší mikroklima podporuje výskyt divokých kvasinek, jejichž přičiněním mladina kvasí spontánně, a dřevěné sudy hrají spolu s dalším vybavením pivovárku v procesu klíčovou úlohu. Tradiční postup, dnes ohrožovaný procesem globálního oteplování, jež zkracuje období vhodné k jeho použití, je dnes k vidění především v ikonickém bruselském pivovárku Cantillon, pod jehož záměrně děravou střechu a do nezametaných zákoutí se sjíždějí pivní nadšenci z celého světa, aby obdivovali raritní kuriozitu z učebnic pivovarnictví.

Pokusy se spontánním kvašením probíhají i v jiných oblastech, drtivá většina výrobců však využívá sudy k ležení piv už prokvašených. Na rozdíl od trpce kyselých a osvěžujících lambiků takto vznikají komplexní, mnohovrstevnatá piva s širokou škálou chuťových tónů po sušeném ovoci, vanilce a ... samozřejmě také po dřevu.

Užívají se především sudy z listnatých stromů, dřevo jehličnanů se pro vysoký obsah pryskyřice hodí výjimečně. Největší popularitě se tradičně těší dub.

Z hlediska výsledné chuti jde o šťastnou, i když spíše náhodnou volbu, pro niž od začátku hovořila hlavně jeho pevnost, dobrá zpracovatelnost a dříve i rozlehlé dubové lesy v Evropě i v Severní Americe. Aby se pivo kontaktem se dřevem

82

11-12/2018

neměnilo, zevnitř byly sudy řádně vysmoleny. Teprve nyní, kdy se ke staření používají naopak sudy nevysmolené, se ukázaly další přínosy dubu; pivo získává z dubového dřeva nové chuťové látky, především vanilin (aroma vanilky, cukroví) a dubové laktony (ovocná aromata, zejména broskev a kokos).

Jak rychle ze dřeva do nápoje přejdou, záleží na druhu dubu i hloubce požahu. Některé pivovary se obrací i na dřevo jiných stromů: v Japonsku pivovar Kiuchi úspěšně obnovil v sudech z cedru pivní styl z období Edo, samého počátku japonského pivovarnictví, americký Dogfish Head experimentuje s peruánským palo santo, tzv. svatým dřevem. Dub nicméně v oblibě s náskokem vede.

Popularita stařených piv vyvolala po vhodných sudech značnou poptávku.

Ve Spojených státech federální zákon ukládá výrobcům bourbonu používat každý sud pouze jednou, což vytváří trh se sudy z druhé ruky. Vedle nich je na výběr pestrá paleta sudů z výroby dalších nápojů od bílých i červených vín přes madeiru či calvados, whisky, rum, koňak a další destiláty. Jelikož pořízení sudu není levná záležitost, přišli výrobci s alternativou v podobě dřevěných hoblinek, kostiček, spirálek a dalších tvarů, které se do piva na dobu zrání ponoří. Je třeba dodat, že ne všechny pivní styly se ke staření v sudu hodí.

Obecně platí, že lépe ty s nižším obsahem chmele a vyšším alkoholu i pražených sladů, například stouty, portery nebo barley wine. Pokud se vybere vhodný sud, vzniknou unikátní piva s velkým charakterem, často exkluzivní i díky tomu, že každá várka je vlastně unikátní. Bohatá, vyvíjející se chuť

JEDINEČNÝ LEŽÁK S HORSKÝM CHMELEM Vrchol Keprníku, 1.423 m n. m.

I

PIVO

je předurčuje k archivaci a umisťují se na předních místech různých žebříčků (např. v Top 50 slavné webové databáze Ratebeer obsazují drtivou většinu míst).

Současný „sudový boom“ se nevyhnul ani českým pivovarům. Jako jeden z prvních se v roce 2013 přihlásil o slovo Černokostelecký pivovár, když nechal baltic porter zrát pět měsíců v dubovém sudu po katalánském červeném víně Priorat a na desátém Černokosteleckém vykulení ho uvedl jako Dalího Vykulenec. Jeho jemně dřevitou, švestkovou a vanilkovou chutí i stupňovitostí 19 způsobil malou senzaci; po lahvích, které originální etiketou opatřil legendární pivovarský historik a ilustrátor Pavel Jákl, se jen zaprášilo a dnes patří mezi nejraritnější

84

11-12/2018

„DNES SLAVÍ DŘEVO RENESANCI V USA, ANGLII I V PIVNÍ VELMOCI BELGII.“ kousky domácích pivních archivů. Postupně se přidávají další. Břevnovský klášterní pivovar jednou do roka uvádí „barrel-aged“ verzi svého vynikajícího Russian Imperial Stoutu, dozrávajícího v sudech po whisky, potštejnský Clock zase čtyřiadvacítku Sarah a šestadvacítku Ellen, ležící několik měsíců na dubových hoblinách, pro Ellen navíc předtím naložených v cherry. Matuška připravil limitovanou edici Imperial stoutu, který zrál pět měsíců v sudu po irské whiskey Jameson, a ve spolupráci s lihovarem Žufánek také weizenbock, ležící tři měsíce v sudu z francouzského bílého dubu, v němž před pivem zrála tříletá Žufánkova vínovice z Veltlínského zeleného. Dva pivovary také nedávno poskytly ideální možnost srovnat vliv různých sudů na tentýž pivní základ: varnsdorfský Kocour svého siláka K32 představil v barrique verzích po bourbonu Jim Beam a rumu Dictador, Zichovec nabídl saison ze sudu po bílém a červeném víně. Ať už se vám podaří některý z těchto svátečních a vzácných speciálů koupit, anebo budete obdarováni blízkými, připravte se na nevšední zážitek, ke kterému se budete rádi vracet.

PIVO

I

HAVLÍČKOBRODSKÝ PIVOVAR REBEL MÁ ZA SEBOU ÚSPĚŠNOU HLAVNÍ SEZÓNU Podobně jako dalším pivovarům v České republice, které za prvních osm měsíců letošního roku zvýšily výstav piv meziročně o dvě procenta, a exportní výstav dokonce o šestnáct procent, se daří také havlíčkobrodskému pivovaru.

V dubnu uvedl na trh novou plechovku Rebel XI. „Prodeje jsou nad naše očekávání velmi dobré, zároveň jde o první plechovku v historii pivovaru, a tak není možné srovnání prodejů s předchozím obdobím. Nárůst prodeje jsme zaznamenali také ve všech druzích obalů v kategorii pivních speciálů, v porovnání s rokem 2017 došlo ke zvýšení o devět procent,“ popisuje obchodní ředitelka pivovaru.

V Měšťanském pivovaru Havlíčkův Brod registrují také pozitivní nárůst exportu, který vzrostl podobně jako celostátní průměr o 16 % v porovnání s rokem 2017.

„Prodej sudového piva na tuzemském trhu vykázal nárůst o jedno procento. Pocitově se může číslo jevit jako nevýrazné, nicméně vezmeme-li v úvahu celorepublikový průměr za stejné období, ve kterém většina pivovarů zaznamenala pokles o dvě, tři procenta a nedaří se jim nadále zastavit odliv konzumentů z restaurací, vnímáme to jako náš letošní prodejní úspěch. Prodej lahvového piva narostl o deset procent a potvrzuje změnu v chování zákazníků. Na předvánoční čas připravujeme pro milovníky našeho piva nové vánoční balení – 4pack se speciálními pivy IPA a Sváteční speciál. Ve vybraných obchodech se bude objevovat od listopadu.“ dodává Helena Event, obchodní ředitelka havlíčkobrodského pivovaru.

Na novinky od Rebela se můžeme těšit i v roce následujícím, kdy Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod oslaví 185. výročí svého založení. Co přesně pivovar pro své zákazníky chystá, je zatím ponecháno jako překvapení, které bude odkryto v prvním čtvrtletí roku 2019.

/ rebelpivo

Život s Rebelem!

www.hbrebel.cz

I

PIVO

PIVNÍ NOVINKY PŘEDVÁNOČNÍ VÍDNĚ TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv autora

Vídeň je vyhlášena svými vánočními trhy. Tradiční Christkindlmarkt před radnicí, jejíž okna se každoročně promění ve veliký adventní kalendář, láká blikajícími světýlky, horkým punčem i zamilovanými dostaveníčky pod „srdíčkovým stromem“ Herzelbaum, další adventní trhy vyrostou po celém městě. Když vás nakonec rozbolí nohy a předvánoční okouzlení dohoní žízeň, udělejte to co každý správný Čech i Vídeňák – skočte si na pivo! Dáme vám několik tipů, kde vaří opravdu dobré.

Vídeň má nepřehlédnutelnou nabídku převážně malých pivovarů. Kromě tradičních podniků jako Salm Bräu nebo 7 Stern Bräu, jejichž devízou je blízkost hlavních památek a sázka na klasiku, kraluje městu už řadu let populární 1516 Brewing Company, jehož věhlas je celoevropský a seznam skvělých piv, často překračujících zavedené pivní styly, téměř nekonečný. Zastávka aspoň na „jedno dvě rychlá“ je téměř povinností – už proto, že velmi pravděpodobně poteče z píp dlouhého baru jiná nabídka, než když jste tu byli posledně. Ovšem jakkoli se může navenek zdát, že jsou ve Vídni pivní karty dávno rozdány, v posledních letech přibylo několik zajímavých nováčků, které byste měli do vašeho adventního itineráře určitě zahrnout. Jejich společným rysem je kreativita a touha objevovat nové pivní chutě a vůně.

VÍDEŇSKÁ KLASIKA S NOVÝM ELÁNEM

Ottakringer Brauerei, jediný vídeňský průmyslový pivovar, je konstantou zdejší scény. Stále v soukromých rukou a mimo sféru nadnárodních koncernů, jeho kdysi předměstský areál ukazuje pestrou skrumáž budov, jak v sevření okolní zástavbou postupně expandoval na současný výstav půl miliónu hektolitrů ročně. A právě na zdejším pivovarském dvoře se událo cosi úžasného, co průmyslovou značku se všudypřítomným žlutým logem aspoň částečně naladilo na podobnou vlnu jako experimentující a inovativní craft pivovary daleko skromnějších dimenzí. Před čtyřmi lety totiž v moderně prosklené novo-

86

11-12/2018

pokračování na straně 88

PIVO

I

NEJÚSPĚŠNĚJŠÍ PIVOVAR V SOUTĚŽI ČESKÉ PIVO 2018

JE LITOVEL Dvě zlaté a jednu stříbrnou medaili si odvezli litovelští pivovarníci z nejprestižnější degustační soutěže ČESKÉ PIVO 2018. Zlatem byl korunován ležák Litovel Premium a výčepní Moravan.

Stříbrem pak Litovel Premium Dark.

Pivovar Litovel se tak stal nejúspěšnějším v celé soutěži.

Společná fotografie z předávání cen České pivo 2018. Za Pivovar

Litovel ceny převzali (zleva) současný sládek Petr Kostelecký,

ředitel Lumír Hyneček a emeritní sládek Miroslav Koutek.

„Těší nás, že se nám v roce, kdy náš pivovar slaví 125 let od svého slavnostního otevření, podařilo získat první místo v kategorii světlých ležáků. Litovel Premium patří k našim nejúspěšnějším pivům, které pravidelně oceňují odborníci na degustačních soutěžích u nás a v zahraničí,“ komentuje úspěch Lumír Hyneček, ředitel Pivovaru Litovel.

Soutěž každoročně pořádá Český svaz pivovarů a sladoven ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarsko-sladařským.

Vzorky piva zkoumá odborná komise, složená z pivovarníků, pedagogů i odborníků z Chmelařského institutu, maximální objektivitu zaručuje hodnocení ve dvou kolech za dohledu notáře. „České pivo je našim národním klenotem, kterému je potřeba věnovat náležitou péči. I z toho důvodu je soutěž nastavena tak přísně. Vítězství v jednotlivých kategoriích je důležitým vzkazem nejen pro odborníky, ale i konzumenty,“ říká Martina Ferencová, výkonná ředitelka Českého svazu pivovarů a sladoven.

Za posledních 10 let se jedná již o dvacáté deváté ocenění pro Pivovar Litovel, což je důkazem dlouhotrvající kvality piva.

Pivovarníkům se letos dařilo i na klání International Beer Challenge, odkud si přivezli zlato pro Litovel Premium Dark a bronz pro Litovel Premium. „Přebíráte-li ocenění jednou, je to krásné, ale ještě to nevypovídá nic o dlouhodobé stabilitě jakosti piva. Kvalita je potvrzená až po opakovaných vítězstvích. Dokladem té nejvyšší kvality pak je, když vítězí piva jednoho pivovaru v různých kategoriích,“ říká emeritní sládek Pivovaru Litovel Miroslav Koutek.

I

PIVO atmosféře a často i jménům na zvoncích, upomínajících na to, že Vídeň bývala největším česky mluvícím městem, si budete připadat jako na pražských Vinohradech.

Kousek od slavné Stadthalle, kde přede dvěma desetiletími národní tým zahájil poslední zlatou éru českého hokeje, sídlí v přízemí jednoho z činžáků na ulici Hasnerstrasse pivovárek Xaver Brauerei. Jeho návštěvu je třeba pečlivě plánovat – otevírá totiž jen v pátek odpoledne a v sobotu před obědem, a pokud jste před nenápadnými dveřmi s černobílým logem v pravý čas, nečekejte rušný lokál ani nablýskaný výčep. Vlastně dokonce žádný výčep – vstoupíte totiž rovnou do pivovarského provozu, kde se blýská nerezová ocel varny a ležáckých tanků, zatímco ve vedlejší místnosti cinká a bručí lahvovací linka. Práci zdejších sládků, Franze Lughofera a Thomase Hagingera, hlídá dvojice jejich uháčkovaných figurek, a tenhle dozor se zjevně vyplácí: jejich piva se těší setrvalé přízni a pravidelně sbírají ocenění na degustačních soutěžích. Převážně jde o ta svrchně kvašená, ačkoli nechybí ani Czech Dark Lager, jehož inspirací bylo zjevně tmavé flekovské. Nejvíc se zde ale vaří styly anglické a belgické, popularitu si udržují především porter a stout – a nechybí ani nezbytná IPA nebo saison. Nabídka se průběžně obměňuje, nedávno se například po několika letech vrátil pšeničný Wit Bier. Je na tom cosi spikleneckého, vydat se v sobotu dopoledne právě sem, do suterénu nenápadného vídeňského činžáku – a teď tohle malé pivní tajemství znáte i vy.

stavbě vznikl minipivovar Brauwerk Wien, jehož návštěva je sama o sobě pro výlet do čtvrti Ottakring pádným důvodem. Funguje na samospádovém principu: pod střechou je varna, pod ní kvasné tanky a v přízemí, obklíčen sevřením ležáckých CK tanků, se nachází malý výčep, který nabízí k ochutnání limitované várky podstatně se lišící od tradičního portfolia rodičovského pivovaru. Nabídka se stále obměňuje, a tak jen namátkou a pro inspiraci: session IPA, Flanders red, imperial Vienna lager nebo třeba vynikající „kyseláč“ čili sour, avšak evokativního jména Magic Mushroom. Vloni tu přivítali zimu zcela originálním stoutem Schnittenfahrt, jehož růžová etiketa už zdálky hlásila netradiční spolupráci s výrobcem populárních vanilkových sušenek Manner, a „tekuté mannerky“ se staly okamžitě hitem. Skleněná budova Brauwerk září do noci jako pivní maják a dokládá, že i průmyslový koncern může přinést nečekaně svěží novinky.

JEDNO MALÉ PIVNÍ TAJEMSTVÍ

Od stanice metra Thaliastrasse se rozbíhá pravidelná síť ulic tradiční vídeňské rezidenční zástavby. Díky

88

11-12/2018

„JAKKOLI SE MŮŽE NAVENEK ZDÁT, ŽE JSOU VE VÍDNI PIVNÍ KARTY DÁVNO ROZDÁNY, V POSLEDNÍCH LETECH PŘIBYLO NĚKOLIK ZAJÍMAVÝCH NOVÁČKŮ.“ KOUSEK AMERIKY V DEVÁTÉM OKRSKU

Žargonem cestovatelů se tomu říká „mimo vyšlapané cesty“: výlet do devátého vídeňského okrsku může zdánlivě postrádat turistické magnety centra, ale na druhou stranu se po pár minutách jízdy linkou metra č. 6 ocitnete v části města, kde skutečně žijí lidé. Na rohu ulic Boltzmanngasse a Liechtensteinstrasse najdete nefalšovaný americký brewpub a aktuálně nejpopulárnější vídeňský pivovar Beaver Brewing Company. Není třeba složitých teorií, jak se do jeho jména a loga dostal bobr, důvodem je osoba majitele. Američan David Beaver přišel do Vídně za svou milou, a protože se mu nechtělo jezdit na pale ales do centra, založil si vlastní pivovárek, který se zakrátko vyšvihl do čela vídeňské hitparády. Uvnitř najdete doslova všechno, co byste od podobného místa čekali: minimalistický, ale útulný interiér s bílými stěnami a přiznanou vzduchotechnikou pod stropem, nerezovou varnu, která nedělá jen parádu, ale hlavně skvěle funguje, houf oddaných příznivců z řad vousatých amerických expatů i místních nadšenců (však právě letos pivovárek získal ocenění „Nejoblíbenější hostitel 9. obvodu“), na stěnách avantgardní obrazy mladých umělců, vzadu pódium pro oblíbené hudební jam sessions, nad výčepem s deseti kohouty křídou psané cedule s názvy právě točených piv – a ano, především ta piva – skvělá, neotřelá, inovativní, stále se obměňující a ukotvená především v tradici amerických „craft breweries“, jimž vládne svrchní kvašení a aromatické odrůdy chmelů, kterých se do várky sype spíš víc než míň. Umí tu ale i evropskou klasiku, výstřelky sládkovy imaginace občas stvoří třeba rebarborové gose a únava z předvánoční Vídně se tu rozplyne stejně přirozeně, jako se pozdní odpoledne přehoupne do příjemného večera. Schovejte pod stůl tašky s nákupy, přivřete oči a ze své sklenice ucítíte vůni nefalšovaného řemeslného piva.

VULCANO 2 CL FLOR DE CAŇA SPRESSO (OHŘÁTÝ) 2 CL VAJEČNÝ LIKÉR ŠLEHAČKA POSYPANÁ MLETOU KÁVOU

DISTR IBU TOR V ČR

W W W. E R . C Z

I

KÁVA

PRAGUE COFFEE FESTIVAL 2018 TEXT Red. I FOTO Archiv festivalu

…tak ten už je za námi. A opět byl skvělý! O víkendu 20. a 21. října 2018 se v Pražské tržnici v Holešovicích uskutečnil už sedmý ročník této akce. Opět jiné místo, opět mnoho zajímavých lidí a opět o cosi větší. Největší kávový festival v České republice nabídl nejenom mnoho skvělé kávy, přehlídku pražíren a kaváren, ale i množství odvětví, která jsou s kávou tak či onak v kontextu. Cvičila se jóga, míchaly se alkoholické drinky ve smyslu coffee in good spirits a opět se řešily voda, mléko, nádobí, studené kávové nápoje… A mnohem více! Časopis Beverage & Gastronomy byl opět mediálním partnerem Prague Coffee Festivalu. Děkujeme!

90

11-12/2018

KÁVA

11-12/2018

I

91

I

KÁVA

ZIMNÍ KÁVOVÉ NÁPOJE MARTIN PODRACKÝ,

ESKA, HEADBARISTA: ŠTRÚDLOVÉ CAPPUCCINO

Toto Štrúdlové cappuccino děláme jako klasický Cappu koktejl. Aktuálně používáme espresso z naší zimní směsi „Popík”, což je blend kávy z El Salvadoru a kávy z Peru. Blend praží Liberečtí Nordbeans pouze pro nás. Mléko, které nám vozí z farmy Diviš, je šetrně pasterované a nehomogenizované. Jablečný prach na dozdobení si vyrábíme tak, že nasušíme křížaly a rozsekáme je v thermomixu. Štrúdlový sirup (na 1,8 l sirupu) do 2 l vody přidáme 1 kg třtinového cukru. Prohřejeme a necháme rozpustit cukr. Poté přidáme 6 ks celé skořice a cca 2 kg jablečných slupek a jádřinců („odpad” z jablek, které zbudou našim cukrářkám, když pečou štrúdl). Pořádně vyvaříme a trochu zredukujeme. Scedíme přes plátno, přidáme 5 cl rumu a špetku vanilky.

Ingredience: - 1 shot espressa - našlehané čerstvé plnotučné mléko - 2 cl našeho štrúdlového sirupu, který přidáme do shotu před zalitím mlékem - trocha jablečného prachu na dozdobení

92

11-12/2018

KÁVA

TIP NA Í N VÁNOČ DÁREK ŠE PRO VA BLÍZKÉ

Obdarujte milovníky kávy poukazem na baristický kurz ve Škole kávy Segafredo

VÍCE INFORMACÍ NA WWW.SEGAFREDO.CZ

I

I

KÁVA

BLACK CHRISTMAS Inspirací pro tento zimní drink byla slavná Irská káva, připravovaná v mnohem peprnější verzi, s čistými přírodními chutěmi z likéru Mr. Black Amaro. Připravená káva se přirozeně snoubí s koncentrátem z lahve. Doslazeno medem s květinovými tóny. Třešničkou na dortu bude pro vás kombinace mandarinky a čokolády, která osloví vůní i delikátní chutí.

Mandarinkový krém – pro jeho výrobu použijte 30 ml mandarinkového likéru (můj oblíbený je Mandarin Napoleon) a 150 ml mandlové smetany. Pořádně promíchejte, uchovávejte v chladu.

Užijte si australskou variantu Vánoc!

94

11-12/2018

KÁVA

I

Ingredience: - 40 ml Mr. Black Amara - 30 g květového medu - 170 g filtrované kávy - 80 ml mandarinkového krému - strouhaná tmavá čokoláda jako ozdoba

ČEŠTÍ ŘIDIČI CHTĚJÍ NA ČERPACÍ STANICI KÁVU JAKO Z KAVÁRNY

Podle aktuálního průzkumu společnosti MOL ovlivňuje u téměř poloviny českých řidičů kvalita a chuť kávy výběr čerpací stanice. Alespoň občas si zde kávu dopřeje 90 procent motoristů, více než polovina dokonce při každé nebo při většině cest. Právě káva je podle MOL nejprodávanějším produktem jejich moderních občerstvovacích konceptů Fresh Corner – v průměru se zde vypije až milión šálků kávy měsíčně.

Natankovat, odpočinout si a dát si při tom chutnou kávu – tak vypadá návštěva čerpací stanice pro většinu českých motoristů. Nabídka občerstvení a kávy je druhým nejdůležitějším kritériem řidičů pro výběr čerpací stanice. Stěžejní je pro ně zejména chuť a kvalita kávy; cena je naopak až na třetím místě.

Koncept Fresh Corner navštěvují čeští řidiči již od roku 2015, kdy byla otevřena první pobočka ve vyškovské čerpací stanici MOL. Dnes již můžete zavítat na 136 Fresh Cornerů po celém Česku. Letos Fresh Corner expandoval poprvé i mimo čerpací stanice – v podobě kiosku ho najdete v pražském obchodním centru Arkády Pankrác. „I přesto, že zákazníci vyhledávají primárně chuť a kvalitu, většina řidičů za kávu nechce utratit více než 50 korun. To většina druhů kávy ve Fresh Corneru splňuje,“ říká Ivo Velíšek, retail shop sales manager MOL Česká republika.

11-12/2018

95

I

KÁVA

„JABLEČNÝ PRACH NA DOZDOBENÍ SI VYRÁBÍME TAK, ŽE NASUŠÍME KŘÍŽALY A ROZSEKÁME JE V THERMOMIXU.“ MARTIN PODRACKÝ ESKA

96

11-12/2018

Svět plný chutí, požitků a radosti ze života. Špičková káva Exkluzivní čaje Kvalitní technologie Profesionální řešení Inovativní koncepty

www.darboven.cz

11-12/2018

97

I

KNIHY

Magnus Nilsson

The Nordic Baking Book Severská kultura je známá svou láskou k pečení – horká káva ve snoubení se skořicovou buchtou, dochucenou kardamomem, za oknem severské studené zimní noci. Vše je mnohem příjemnější u rozpálené trouby.

Snad nikdo to na Severu s troubou neumí lépe než uznávaný šéfkuchař Magnus Nilsson. V The Nordic Baking Book se věnuje všem aspektům severského pečení – modernímu a tradičnímu, sladkému i slanému, svátečnímu. Setkáte se s recepty na vše od chleba a pečiva až po koláče a sušenky. www.slovart.cz

Dirk Becker, Dieter H. Wirtz

Petra Davies Veselá

Giovanna Moldenhauerová, Fabio Petroni Simon Mawer

Od Karibiku přes Latinskou

Petra Davies Veselá rozšířila

Současný svět rumu je velmi

Vysoko nad Brnem ční zázračný

Ameriku a Evropu až po Ja-

a aktualizovala svou první

různorodý a téměř nekonečný.

dům. Postaven na míru židovsko-

ponsko – autoři nás vezmou

úspěšnou Knihu o kávě.

Autoři v knize představují více

křesťanskému novomanželské-

na dobrodružnou cestu za po-

Sepsala spoustu nových

než čtyřicet značek, vyráběných mu páru vyzařuje bohatství,

znáním těch největších značek,

poznatků a zohledňuje své

především oficiálními palírnami. sebevědomí, krásu a majestát-

známých i méně známých,

nové zkušenosti i velký rozkvět

Výběr byl uspořádán na základě nost. Avšak jen do chvíle, než

a otevřou nám dveře do lihova-

kávové kultury. Kniha je

geografických kritérií a různých do země vstoupí nacistické

rů, které používají celou škálu

určena i těm, kteří svou první

výrobních postupů s exkluziv-

výrobních metod od těch tra-

Knihu o kávě mají – obsahuje

ními ukázkami speciálního kva- vilu i zemi. Román, jenž na

dičních až po ty nejmodernější.

zcela nové fotografie i mnoho

šení či mistrovské destilace.

Velká kniha o rumu Velká kniha o kávě

nových informací.

www.jota.cz

www.smartpress.cz

Duše rumu

www.mf.cz

Skleněný pokoj

vojsko a majitelé musí opustit pozadí životních osudů majitelů vily zrcadlí tragédii celého českého národa, byl v létě roku 2009 nominován na prestižní cenu The Man Booker Prize. www.knihazlin.cz

98

11-12/2018

Poznejte bohatý

svět kávy I když kávu pijí lidé po celém světě, samotné zrnko zůstává záhadou. Jeho univerzálnost nemá obdoby. A o jeho specifikách, nebo přesněji zvláštnostech, učí autorka této knihy ve své kavárně. Tato kniha nabízí citlivý a intuitivní přístup ke kávě. Je jakousi iniciační cestou, která odhaluje tajemství kávy od původu zrn až po její ochutnání.

Od rostliny až k nápoji – autorka vás provede všemi druhy kávy, jednoho z nejoblíbenějších nápojů na zemi.

Ohodnoťte vaše knihy na www.knihydobrovsky.cz

31 n odeje

pr

op

sh + 1 e-

dp coffee.cz