Beverage&Gastronomy 9-10/2017

9–10/ 2 017

alkoholické a nealkoholické nápoje / gastronomie / c estování / životní st yl

49 Kč / 2 €

PODZIM

V KUCHYNI ŠÉFKUCHAŘŮ / ALEX KRATĚNA / RUM DNES / SVRCHNĚ KVAŠENÁ PIVA / DNY ČESKÉHO PIVA / TOMÁŠ MELZER A DRINK THE BOOK / VINOTÉKY / KÁVA SPOJUJE www.beverage-gastronomy.cz

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

Rakouská vína jsou doma v srdci

označením původu. Poznáte ho podle

Evropy, kde se kontinentální teplé

kolku v barvách rakouské vlajky na

podnebí snoubí s chladným vzduchem

uzávěru a podle kódu ověření kvality

ze severu. V tomto jedinečném klimatu

na etiketě.

se daří ušlechtilým vínům s chráněným

austrianwine.com

EDITORIAL

I

VINAŘI JINAK Před pár dny proletěla médii zpráva o rozhodnutí některých vinařů nespolupracovat dále s velkými obchodními řetězci. Vinaři argumentují především cenovou politikou, která se neslučuje s tou praktikovanou řetězci. Druhým důvodem bylo rozhodnutí zvolit jinou prodejní cestu svých vín ke konečnému spotřebiteli. Nutno podotknout, že by se mělo jednat především o menší a střední vinaře.

S ohledem na jejich výrobní kapacity totiž mohou je stěží konkurovat například španělským vínům, která se prodávají pod sto korun za láhev.

Režisér Jan Hřebejk v jednom rozhovoru řekl, že víno v ceně pod tři stovky korun se v podstatě ani nevyplatí otevřít. S tím můžete a nemusíte souhlasit, nicméně tento názor tak trochu hraje do karet právě českým a moravským vinařům.

Podívejte se na kulturu kolem vína a jeho prodeje ve vyspělých západních zemích, namátkou uveďme Francii. Malí francouzští vinaři také nebudou prodávat své víno ve velkém obchodním řetězci. Jednak by tam museli dát všechno anebo téměř všechno své víno a jednak by možná nevydělali na zachování a případné zvelebení svých vinic. Je to logické a lehko se to dá kalkulovat i ve financích.

A pokud předtím v nabídce supermarketů zalistovaní byli, splnilo to případný marketingový záměr – dostali se do zorného pole běžného zákazníka. To samé ale bude platit pro malovýrobu mléčných výrobků, masa, pro malopěstitele ovoce, zeleniny apod. Velké řetězce mají zůstat pro kapacitně velké hráče, případně budou muset akceptovat již několik let neutuchající hlad trhu po lokálních produktech a vyhradit jim místo ve svých prodejnách. To už je ovšem zcela jiná story.

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, příjemné čtení vám přeje Ján Chovanec šéfredaktor

9-10/2017

3

I

OBSAH

30

38

36

32

GASTRO

32 Alex Kratěna: Teď jsem víc sám sebou

22 Velký podzimní atlas jablek

38 Rum dnes

DESIGN

42 Tomáš Melzer: To už nebude klika

12 Podzim v kuchyni šéfkuchařů

36 Nabito!

41 Rumové doporučení

24 Mohou obaly zachránit svět?

45 Fotostory: The Book koktejl

VÍNO

48 Brnem!

26 Vinařství Cobenzl 28 Vinotéky

30 Stylově pijete? Stylově chlaďte!

BAR

46 Rum v La Casa de la Havana vieja

PIVO

51 Holba – ryzí pivo z hor

52 Branický výčep – na stojáka, ale na úrovni 54 Rebel oslaví svátek piva Buřičem

31 Kleiner Distillery: Víme přesně, co chceme

4

60

9-10/2017

56 Raději svrchu, nebo spodem?

Vydává WPremium event, s.r.o.

Jana Masaryka 281/28, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 246 033 022 E-mail: redakce@wpevent.cz

42 60 Anglická piva v Česku 62 Dny českého piva

Šéfredaktor: Ján Chovanec Redakce: Helena Baker, Martin Baťha, Vít Dvořák, Otakar Gembala, Hubert Hátle, Flemming Teilgaard Laugesen, Michal Křížka Foto: archiv autorů, redakce a výrobců Jazyková redakce: Vanda Vicherková Inzerce: Blanka Součková, Róbert Verner, Nela Wagnerová Grafika: TRIVIA Group s.r.o.

Nepodepsané příspěvky a příspěvky označené PR či Advertorial jsou součástí placené inzerce.

Registrovaná značka: MK ČR E 20574, ISSN 12134627 www.beverage-gastronomy.cz

64 Pivovar Lipan slaví dvacáté výročí

beverageandgastronomy

KÁVA

BeverageGastronomy

66 Jan Škeřík: K prezentaci mistrů světa

68 Café Reserva – spolupráce se skutečnými odborníky 70 Káva spojuje

TABÁK

72 Dokonalé doutníkové hračky Xikar

KNIHY

74 Přehled knižních novinek

9-10/2017

5

PRAGUE COFFEE FESTIVAL JIŽ POŠESTÉ PROVONÍ PRAHU KÁVOU Přijďte si vychutnat již šestý ročník Prague Coffee Festivalu, který se uskuteční 14.--15. 10. 2017 v nově otevřeném komunitním prostoru Kampus Hybernská. Stejně jako v uplynulých letech se můžete těšit na bohatý festivalový program plný výborné kávy z nejrůznějších koutů světa, prezentace vybraných pražíren a kaváren, cuppingy, workshopy či zajímavé přednášky. Pro více informací navštivte coffeefest.cz.

CIGARIUM – CIGAR AND RUM FESTIVAL Cigarium je první doutníkový festival v České republice. Akce se koná 27. 9. 2017 v hotelu Continental v Brně, doutníková sekce je umístěna v Cohiba Clubu hotelu Continental. Těšit se můžete na různé typy ručně vyráběných doutníků, degustační rumové drinky, pánské doplňky, dobrou kávu a další prezentace. Součástí festivalu jsou take odborné doutníkové a rumové přednášky.

ŠAMPIONEM VELKOPAVLOVICKÉ VINAŘSKÉ PODOBLASTI SE STAL TRAMÍN ČERVENÝ Nejlepším vínem Velkopavlovické vinařské podoblasti vyhlásila odborná porota Národní soutěže vín Tramín červený 2015 pozdní sběr z vinařství Bohemia Canopus. Vítězné víno se zároveň stalo vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národního vinařského centra a za finanční podpory Vinařského fondu.

VEŘEJNÁ DRAŽBA VYBAVENÍ PALÁCE JULIUS MEINL PRAHA Veřejná dražba vybavení Gurmánského paláce Julius Meinl Praha (restaurace, kavárna, cukrárna, řeznictví, rybárna) dne 22. 9. 2017 v 10:00 hod. Místo konání dražby: Potraviny Můstek s.r.o., 28. října 377/13, 110 00 Praha 1 www.burzaspravcu.cz | www.postaonline.cz/cadrvd/

I

GASTROZPRÁVY

COSTA COFFEE: NOVÝ DRUH KÁVY V LIMITOVANÉ EDICI! V oblíbených kavárnách Costa Coffee budete moci ochutnat nový exkluzivní druh kávy - 100% arabiku původem z Kolumbie.

V prodeji bude od poloviny září a této výjimečné události bude věnovaná celá podzimní kampaň. Tato jedinečná káva ovšem nezůstane v sortimentu kaváren Costa Coffee natrvalo, ale jedná se o limitovanou edici.

CHAMPAGNE VINCENT CHARLOT – CLOS DES FUTIES 2009 Víno od vynikajícího vinaře Vincenta Charlota z Mardeuil Clos des Futies 2009 je blend 50 % Chardonnay a 50 % Pinot Noir z malinké (0,18 ha) stejnojmenné vinice, která se nachází přímo v Epernay.

Spontánní fermentace a následné nejméně 11měsíční vyzrávání vína probíhá v dubových sudech s minimálními zásahy vinaře (žádná filtrace, čiření ani chaptalizace, občas pouze battonage). Tuto champagne dále charakterizuje zrání na kalech v lahvi kolem 5 let a nízká dosage do 6 gramů (extra brut). K dostání exkluzivně prostřednictvím www.terroirchampagne.cz.

HEINEKEN ČESKÁ REPUBLIKA PŘEDSTAVUJE NOVÉHO OBCHODNÍHO ŘEDITELE ON-TRADE PAVLA SLAVÍKA Novým obchodním ředitelem zodpovědným za restaurace a hospody se v červenci stal Pavel Slavík, dosavadní regionální obchodní ředitel na Moravě. Zároveň bude součástí management týmu, tedy nejvyššího vedení společnosti Heineken Česká republika.

PILSNER URQUELL SPOUŠTÍ NA STREAMU SERIÁL O ČESKÉ PIVNÍ KULTUŘE Pilsner Urquell letos slaví 175. výročí a toto jubileum si chce připomenout i rozsáhlým výletem do minulosti. Přichází se sedmidílným seriálem o české pivní kultuře, který odstartoval na internetové televizi Stream.cz prvním dílem 10. srpna.

I

PIVNÍ ZPRÁVY

PROJEKT OSTRAVARNA SE ROZRŮSTÁ Rádi bychom se pochlubili novými přírůstky projektu Ostravarna, a to v Ostravě na Fifejdách a také první vlaštovkou mimo Ostravu v Opavě, Krnovské ulici U Zlatého kříže. Obě hospody si hned od svého spuštění získaly spoustu spokojených zákazníků a jsou hojně navštěvované. A my se nedivíme. Skvěle ošetřený tankový Ostravar, atmosféra hospod a lokální speciality k návštěvě přímo vybízejí.

Na zdraví!

SMART BREWERY – PRVNÍ MOBILNÍ PIVOVAR Česká společnost Well Service vyrobila mikropivovar, který jde převážet v kontejneru. Přijde na necelé tři miliony korun a firma ho chce nabízet nadšencům, kteří si chtějí vyrobit vlastní piva. Smart Brewery je tak prvním mobilním pivovarem, který se vejde do kontejneru a je na prodej soukromníkům.

NOVĚ OTEVŘENÁ NAŠE HOSPODA U BAUMANŮ V květnu jsme slavnostně za účasti Petra Kovaříka, Dana Křečka, Libora Vávry a dalších skvělých lidí ze Staropramenu otevřeli Naši Hospodu U Baumanů v Praze 2 v ulici Bělehradská. Jedná se tak o osmou pobočku projektu Naše Hospoda a my věříme, že se tento povedený koncept bude na českém trhu i dále rozrůstat. V Naší Hospodě u Baumanů jsme poprvé použili nové logo Staropramen, nové logo Naše Hospoda a další grafické prvky odkazující na historii, tradici a kvalitu piva vařeného u nás na Smíchově.

10

9-10/2017

Udáváme

takt č e s k é

gastronomii

PRAHA PVA LETŇANY 15-16. 11. 2017 OLOMOUC FLORA 29-30. 11. 2017 Přihlaste se na: www.bidfood.cz/expo Případně pište na: expo@bidfood.cz nebo volejte na tel.: 414 113 417 a 605 642 417 (pondělí až pátek 8:00 – 16:30 hod.)

I

GASTRO

12

9-10/2017

GASTRO

I

PODZIM V KUCHYNI ŠÉFKUCHAŘŮ TEXT Red. I FOTO Archiv kuchařů

Přední osobnosti české a slovenské gastronomické scény popsaly pro Beverage & Gastronomy, jaké letos chystají podzimní menu. Bude dýně na prvním místě? Opomíjíme nějaké ingredience a případně které? A přidají ke svým specialitám víno? Pavel Býček, Lukáš Hesko, Přemek Forejt a Jan Kvasnička odpovídají v naší exkluzivní anketě.

9-10/2017

13

I

GASTRO

14

9-10/2017

GASTRO

I

Pavel Býček head chef, Alcron PODZIM JISTĚ NEZNAMENÁ JENOM DÝNI. CO BUDOU HLAVNÍ INGREDIENCE LETOŠNÍHO PODZIMU VE VAŠÍ KUCHYNI? Podzim určitě není jen o dýni, nicméně letos bude dýně po delší době hrát prim. Především díky tomu, že jeden z našich dodavatelů bude mít letos v nabídce několik druhů české dýně z Dýňové farmy Býkoš, takže určitě najdeme specifické využití pro jednotlivé druhy. Abych řekl pravdu, jsem docela rád, protože dýně je jedna z podceňovaných surovin pro mnohé s nevalnou pověstí, což se v poslední době naštěstí začíná měnit k lepšímu. Ale s trochou šikovnosti se dá využít na spoustu věcí, od předkrmů až po dezert. Když pominu dýni, tak se moc těším na kořenovou zeleninu, což je další z přehlížených surovin, a přitom ji používáme všichni v poměrně velkém množství. A nesmím zapomenout na topinambury a klasické brambory.

MŮŽETE UVÉST JEDEN ČI DVA PŘÍKLADY, JAK BUDE VAŠE MENU VYPADAT? Už se moc těším, až upečeme brambory a jinou zeleninu ve slámě, to určitě nebude na našem jídelním lístku chybět. Ta vůně a aroma prostě k podzimu patří. Z masa nemůžeme vynechat zvěřinu, především srnčí a holuba. No a z dezertů to určitě bude už taková naše klasika – dýňový cheesecake s dýňovou zmrzlinou.

S JAKÝMI VÍNY BUDETE JÍDLA PÁROVAT? Ke každému jídlu máme vždy několik variant vína, pro případ, že by některé hostům nechutnalo. Co se týče sladění chutí, tak jako kuchyně úzce spolupracujeme s naším sommelierem, vždy jídla ochutnáváme i jako celek s vínem, neděláme párování od stolu, od papíru.

9-10/2017

15

I

GASTRO

16

9-10/2017

GASTRO

I

Lukáš Hesko aktuálně na volné noze, spolupracuje s Gastrologik a Mathias Dahlgren Matbaren PODZIM JISTĚ NEZNAMENÁ JENOM DÝNI. CO BUDOU HLAVNÍ INGREDIENCE LETOŠNÍHO PODZIMU VE VAŠÍ KUCHYNI? Osobně mám podzim moc rád, se změnou počasí přicházejí jiné ingredience, jiné techniky úpravy a menu se koncepčně změní. Snažím se využívat, co nám sezona nabídne, a to kombinovat se surovinami, které jsme zpracovali v jiném ročním období, třeba fermentací, sterilováním, přípravou oleje anebo octu. A právě to je hodně zajímavé kombinovat a posouvat se tak dál. Můj podzim se určitě neobejde bez topinamburu, červené řepy a kaštanů. Pro dezert: jablečný sorbet, domácí kefír, tymiánový olej. Jablko je pro mě jednou z velice nedoceněných ingrediencí u nás. Existuje hodně odrůd, snažím se je proto využívat individuálně – různé techniky pro různé odrůdy.

MŮŽETE UVÉST JEDEN ČI DVA PŘÍKLADY, JAK BUDE VAŠE MENU VYPADAT? Paté z kuřecích jater, červená řepa. Jako předkrm jsou použita kuřecí játra z organických kuřat, která doplňuje želé z červené řepy a domácí ocet z kdoulí.

S JAKÝMI VÍNY BUDETE JÍDLA PÁROVAT? Játra s beets jelly – Sauvignon Blanc MMVIII, Fundus Regius Sorbet – Ryzlink vlašský, 2005, polosuché, Sonberk

9-10/2017

17

I

GASTRO

18

9-10/2017

GASTRO

I

Přemek Forejt šéfkuchař, Entrée Restaurant PODZIM JISTĚ NEZNAMENÁ JENOM DÝNI, CO BUDOU HLAVNÍ INGREDIENCE LETOŠNÍHO PODZIMU VE VAŠÍ KUCHYNI? To ještě ani já sám nevím, měníme kartu co 14 dní, podle toho, co je dostupné, takže ještě není jisté, co všechno tam bude, ale určitě brasicca, fíky, kachna, kdoule, rakytník, černý kořen, úhoř, houby.

MŮŽETE UVÉST JEDEN ČI DVA PŘÍKLADY, JAK BUDE VAŠE MENU VYPADAT? Je to o té dané situaci, o tom, co je zrovna k mání. Nedokážu říct, co budeme vařit za měsíc. Vaříme pocitově. Naše karta je sestavená do čtyř živlů: Zahrada (veg), Voda (ryby), Pevnina (masa), Nebe (dezerty). K tomu máme ještě share jídlo pro dva a více lidí doprostřed stolu.

Nikdy neměníme celé menu po třech měsících, je to moc chaotické, měníme to každou chvíli.

S JAKÝMI VÍNY BUDETE JÍDLA PÁROVAT? Tak tohle není úplně otázka na mě, ale na našeho sommeliera. V dané chvíli to pak řešíme s ním.

9-10/2017

19

I

GASTRO

20

9-10/2017

GASTRO

I

Jan Kvasnička šéfkuchař, Brasserie La Gare PODZIM JISTĚ NEZNAMENÁ JENOM DÝNI. CO BUDOU HLAVNÍ INGREDIENCE LETOŠNÍHO PODZIMU VE VAŠÍ KUCHYNI? My ale budeme dýni také zařazovat. Ale teď vážně, budeme zařazovat zvěřinu, houby, černý bez, švestky, hrušky, zelí, husu… Letos si také poprvé naložíme vlastní kysané zelí, na což se moc těšíme.

MŮŽETE UVÉST JEDEN ČI DVA PŘÍKLADY, JAK BUDE VAŠE MENU VYPADAT? Jak už jsem říkal, budeme si nakládat vlastní zelí, ze kterého na konci podzimu budeme dělat choucroute, ale v trochu méně známé formě.

Bude to rybí choucroute, které pochází z Alsaska. Doufám, že si k němu naši zákazníci najdou cestu. Jako další například zařadíme divočáka s černým bezem.

S JAKÝMI VÍNY BUDETE JÍDLA PÁROVAT? Choucroute: Riesling Grand Cru Kirchberg de Ribeauvillé, Cave de Ribeauvillé 2014 Divočák: Gigondas Le Brut de Foudre, Gigondas La Cave 2013

9-10/2017

21

I

GASTRO

VELKÝ PODZIMNÍ ATLAS JABLEK TEXT Red. I FOTO Archiv společnosti Tesco

SPOLEČNOST TESCO PŘINÁŠÍ DO SVÝCH OBCHODŮ CHUŤOVĚ ZAJÍMAVÉ DRUHY JABLEK VYPĚSTOVANÉ ČESKÝMI SADAŘI. S příchodem podzimu se pulty obchodního řetězce Tesco začínají plnit nejrůznějšími odrůdami jablek rozmanitých barev a chutí.

Pokud si zrovna nevíte rady, které z nich vybrat, netrapte se. Přinášíme vám přehledný atlas, ve kterém naleznete 16 druhů jablek vypěstovaných převážně v českých sadech a dodávaných právě do obchodů Tesco. Díky němu budete vědět, které jablko si koupit ke svačině, a které se naopak hodí na pečení či do salátů.

JONAGOLD / JONAGORED

Základní specifikace: Odrůda Jonagold vznikla roku 1953 v New Yorku na základě křížení odrůd Golden Delicious a Jonathan. Jablka této odrůdy mají zelenožlutou a červenou krycí barvu. Jonagold má několik barevných klonů, jako jsou například Jonagored a Jonaprince.

Chuťové vlastnosti: Jablka Jonagold mají měkčí, přesto ale křupavou a šťavnatou dužinu. Chuť plodu je aromatická, nasládlá, jemně kyselá s vyváženým poměrem cukrů a kyselin.

Využití: Tato odrůda se hodí zejména na odšťavnění či pečení.

RED JONAPRINCE

Základní specifikace: Odrůda Red Jonaprince, vypěstovaná v Nizozemsku a Belgii roku 1994, je umělou mutací odrůdy Jonagold.

Plody jsou středně velké až velké s výrazným červeným zbarvením.

Chuťové vlastnosti: Dužina plodu vyniká krémovou barvou, střední šťavnatostí, křehkostí a aromatičností. Slupka je tenká a mastná.

Využití: Odrůda je vhodná k přímé konzumaci.

RED DELICIOUS / RED VELOX

Základní specifikace: Odrůda Red Delicious, známá také jako Red Velox, vznikla pravděpodobně roku 1921 ve státě Iowa v USA mutací odrůdy Golden Delicious. Barva plodu je tmavě červená

22

9-10/2017

s typickými výraznými hrbolky v oblasti kalichu. Existuje mnoho barevných mutací této odrůdy, jako například Red Cup nebo Jeromine. Jablka Red Delicious jsou velmi dobře skladovatelná.

Chuťové vlastnosti: Dužina plodu je pevná, šťavnatá, křupavá a sladká.

Využití: Tato odrůda se hodí do salátů a studené kuchyně.

BRAEBURN

Základní specifikace: Pravděpodobně náhodný kříženec vznikl ve volné přírodě na Novém Zélandu křížením odrůd Lady Hamilton a Coxova reneta. Zelená slupka plodu je překryta tmavě oranžovou krycí barvou. Plody jsou mimořádně odolné proti otlačení, což je dělá velmi dobře skladovatelnými.

Chuťové vlastnosti: Jablka Braeburn mají navinule sladkou a středně šťavnatou dužinu pevné konzistence a krémové barvy.

Využití: Tato odrůda se skvěle hodí na pečení.

GRANNY SMITH

Základní specifikace: Odrůda Granny Smith byla objevena v roce 1868 v Austrálii paní Marií Ann Smithovou. Ta ji vypěstovala na své zahradě v blízkosti Sydney a jablka po ní dostala i název Granny Smith, doslova tedy babička Smithová. Odrůda si velmi rychle získala světový význam. Je dobře skladovatelná.

Plody jsou sytě zelené barvy, se slabým voskovým povlakem.

Chuťové vlastnosti: Dužina je pevná, bílé barvy a středně šťavnatá. Chuť plodu je kyselá, osvěžující a s typickým aroma po trávě.

Využití: Granny Smith se hodí zejména do salátů a studené kuchyně. Díky kyselosti jsou plody vhodné i na pečení, nejlépe do štrúdlu.

IDARED

Základní specifikace: Idared je stará a osvědčená odrůda rozšířená po celém světě. Byla objevena v USA ve státě Idaho, které dalo vzniknout jejímu jménu. Plody mají intenzivní červenou barvu. Jablka jsou velmi dobře skladovatelná ve skladech s řízenou atmosférou a v chladírnách.

Chuťové vlastnosti: Dužina jablka je jemná, středně šťavnatá, bílá, sladce navinulá a aromatická.

Využití: Idared je ideální na dlouhodobé uskladnění.

GASTRO ŠAMPION / CHAMPION

Základní specifikace: Typicky česká odrůda vyšlechtěná křížením odrůd Golden Delicious a Coxova oranžová reneta. Plody jsou zelenožluté barvy překryté oranžovočerveným líčkem. Tato odrůda je skladovatelná do Vánoc, později hrozí, že její dužina zmoučnatí.

Chuťové vlastnosti: Dužina je žlutobílá, šťavnatá a křehká. Je velmi chutná a obsahuje harmonický poměr cukrů a kyselin. Jablka jsou výborná hned po sklizni.

Využití: Jablka Šampion jsou ideální pro odšťavnění i pečení.

GOLDEN DELICIOUS

Základní specifikace: Náhodný kříženec, který momentálně patří mezi nejvíce rozšířené odrůdy na světě, byl objeven kolem roku 1800 v USA. Barva plodu je zelená, při vyšší zralosti žlutá, někdy s jemným narůžovělým líčkem.

Chuťové vlastnosti: Dužina Golden Delicious je šťavnatá, křehká, sladká a jemně aromatická.

Využití: Hodí se k přímé konzumaci.

RUBÍN

Základní specifikace: Odrůda Rubín byla vypěstována v ČSSR, a to konkrétně ve Střížkovicích. Vznikla zkřížením odrůd Golden Delicious a Lord Lambourne. Plody kulovitého tvaru jsou velké. Slupka plodu je hladká a mírně mastná. Její základní barvou je zelenožlutá, z větší části překrytá zářivě červenou barvou ve formě proužků a žíhání.

Chuťové vlastnosti: Dužina jablka je nažloutlá, křupavá, středně pevná a velmi šťavnatá. Chuť plodu je navinulá až sladce navinulá, aromatická a vynikající.

Využití: Rubín se hodí zejména na odšťavnění nebo pečení.

GALA

Základní specifikace: Jablka Gala vznikla na Novém Zélandu křížením odrůd Kidd’s Orange a Golden Delicious. Gala se pěstuje od roku 1960 a dnes patří z globálního hlediska k nejvíce vysazovaným odrůdám. Plody červené barvy jsou středně velké. Existuje mnoho barevných mutací odrůdy Gala. Mezi nejznámější patří Royal, Gala Must, Schniga, Backet, Royal Baut a Brookfield.

Chuťové vlastnosti: Dužina plodu je křupavá, aromatická, sladká a šťavnatá.

Využití: Gala je vhodná na odšťavnění či pečení. Zároveň se skvěle hodí i na sušení.

GLOSTER

Základní specifikace: Odrůda Gloster byla vyšlechtěna v Německu křížením odrůd Zvonkové a Richared Delicious. Plod odrůdy je kuželovitý a velký. Slupka je hladká a světle zeleného zbarvení, které je překryté tmavě červenou barvou s žíháním.

Chuťové vlastnosti: Dužina plodu je bílá až nazelenalá, velmi dobrá se sladce navinulou chutí.

Využití: Odrůda je vhodná ke skladování i přímé konzumaci.

I

EVELINA ROHO 3615

Základní specifikace: Jedná se o odrůdu Roho (Roter Hofmann – červený Hofmann) 3615 a je to červená mutace odrůdy Pinova. Byla vyšlechtěna panem Hofmannem v Německu a v roce 2006 dostala ochrannou značku Evelina. Slupka jablek je zabarvena do růžovočerveného odstínu.

Chuťové vlastnosti: Křupavá dužina plodu je velmi sladká a šťavnatá.

Využití: Evelina se hodí k přímé konzumaci.

PINK LADY

Základní specifikace: Pink Lady bylo jedním z prvních jablek, která pronikla na trh pod svým marketingovým označením spíše než pod názvem odrůdy. Odrůda je pěstována na základě licence a na trh se dostává prostřednictvím licencovaných prodejců. Pink Lady vyžaduje velmi dlouhou vegetační dobu a horké podnebí, a proto je pěstována pouze v teplejších krajinách. K jejímu růžovému zbarvení, díky kterému si stejně jako Cripps Pink získala svůj název, je důležitý silný podzimní sluneční svit, a Pink Lady se tak pěstuje v prosluněné Itálii nebo ve Francii.

Chuťové vlastnosti: Chuťově má blíže spíše ke Golden Delicious než ke Cripps Pink. Má křupavou dužinu a jemnou, velmi sladkou chuť.

Využití: Jablka Pink Lady jsou skvělá k přímé konzumaci.

RAJKA

Základní specifikace: Odrůda Rajka byla vyšlechtěna v českých Střížovicích, kde vznikla zkřížením odrůdy Šampion a další nepojmenované odrůdy. Slupka jablek je hladká a žluté zbarvení je na většině plodu překryto červenou barvou.

Chuťové vlastnosti: Dužina odrůdy Rajka je velmi dobrá, krémová se sladce navinulou chutí.

Využití: Rajka je vhodná ke skladování i přímé konzumaci.

SPARTAN

Základní specifikace: Odrůda jablek Spartan byla vyšlechtěna v Kanadě roku 1926 křížením dvou odrůd. Plody této odrůdy jsou kulaté, střední až menší velikosti. Slupka je zbarvena do červena s náznaky fialové barvy Chuťové vlastnosti: Dužina odrůdy je bílá se sladkou navinulou chutí.

Využití: Odrůda je vhodná ke skladování i přímé konzumaci.

FUJI

Základní specifikace: Odrůda Fuji byla vyšlechtěna v roce 1930 v Japonsku křížením amerických odrůd jablek. Na trh byla uvedena až v roce 1962. Plody odrůdy jsou kulaté a typicky velké až velmi velké. Jablka Fuji zároveň vynikají velmi dlouhou trvanlivostí. Slupka je žlutorůžová s červeným žíháním.

Chuťové vlastnosti: Plody jsou velmi sladké a křupavé.

Využití: Fuji se hodí k přímé konzumaci.

9-10/2017

23

I

DESIGN

MOHOU OBALY ZACHRÁNIT SVĚT? TEXT Kateřina Kolářová I FOTO Archiv Obalového institutu SYBA

Celá jedna třetina všech potravin se buď znehodnotí, nebo vyhodí v některé části svého zpracování. K plýtvání dochází ve všech článcích potravinového řetězce, tedy u zemědělců, zpracovatelů, subdodavatelů, obchodníků a v neposlední řadě přímo u spotřebitelů.

S vyhozeným jídlem se navíc plýtvá energie, půda, voda a lidská práce, která za produkcí potravin stojí.

Z globálního pohledu se jedná zhruba o stejný objem, jaký by dostačoval k pokrytí celosvětových potravinových potřeb hladovějících. V koši zcela zbytečně často končí i jídlo čerstvé a nezkažené, a proto roste také počet iniciativ a hnutí, které se na to snaží upozornit a nabízet aspoň dílčí řešení. Obaly potravin a nápojů jsou již dlouho považovány za hlavního viníka v kauze ničení životního prostředí. Co když se ale pomyslné kyvadlo právě přehouplo na druhou stranu?

Vznik samoobslužných supermarketů zapříčinil, že vývoj předem baleného jídla stoupal raketovou rychlostí. Obchodní domy začaly již ve čtyřicátých letech, někde dokonce i dříve nabízet produkty jako mouka či cukr v silných papírových pytlích. Balení bylo důležité pro ochranu potravin během přepravy a skladování, ale stalo se také klíčovým způsobem, jak dát produktu identitu, která pomohla v reklamní propagaci a při uvádění produktu na trh.

Po druhé světové válce se rychle rozšířily konzervované potraviny a po příchodu plastového boomu vzaly předem balené potraviny regály obchodních domů útokem. Mléko v krabicích na jedno použití z plastové laminované lepenky začalo být standardem. Sýry a různé druhy masa se balily do plastů, takže spotřebitelé je mohli rychle přidat do nákupních košíků. Od té doby západní spotřebitel jednoduše předpokládá, že bude mít vždy přístup k předem baleným a čerstvým potravinám.

Co mnozí považují za standard, je však pro jiné téměř nepředstavitelné. V rozvojových částech světa ještě stále není dostatek jídla

24

9-10/2017

každý den samozřejmostí. Ze zprávy Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) OSN vyplývá, že například světové ztráty v potravinách z cereálií dosahují až 30 %, což pro představu činí 763 miliard balení těstovin. U mléčných výrobků se ztráty šplhají k 20 %. Kořenová zelenina a ovoce jsou na tom ještě podstatně hůře, ztráty v těchto komoditách dosahují až 45 %, v severní Africe i přes 50 %.

DESIGN

I

VÍCE SE SNAŽÍME POUŽÍVAT MÉNĚ MATERIÁLU

Při důkladné analýze životního cyklu produktu zjistíme zajímavou korelaci mezi vhodným obalovým řešením a životností potravin. Správnou cestou tedy není omezování produkce obalových materiálů, ale spíše přesnější specifikace a následně vhodně zvolený typ obalu. Optimální je použít co nejmenší množství obalových prostředků, ale za předpokladu, že je splněna jejich primární funkce – ochrana produktu.

Vhodným kompromisem je obal, který slouží k prodloužení životnosti potravin a předchází zmiňovaným ztrátám.

Save Food je iniciativa zaměřená na snížení ztrát v potravinách a na redukci odpadu. Tato iniciativa vznikla z podnětu FAO. Připojila se k ní řada institucí, korporací i soukromých firem. Francouzský parlament dokonce začátkem letošního února schválil zákon proti potravinovým ztrátám.

Z podnětu Světové obalové organizace uděluje i český Obalový institut SYBA zvláštní ocenění Save Food v prestižní české soutěži o nejlepší obalové řešení Obal roku. Letos v této soutěži porotu oslovila multivrstvová PET lahev s kyslíkovou bariérou od společnosti Plastipak Czech Republic.

Jedná se o sendvičovou konstrukci, u které je mezi dvě vrstvy PET vložena bariérová vrstva BindOx® redukující propustnost plynů.

Příkladem obalů, které potraviny dokonale chrání a způsobují malý odpad v potravinách, jsou také jednoporcová balení pro menší domácnosti. Fakt, že nakupujeme přesné porce masa, ryb či lahůdek, umožňuje přesnější dimenzování vlastního obalu. Dalšími důležitými požadavky na balení zítřka jsou „convenience“ detaily, tedy možnost snadného opětovného uzavření, snadné a úplné vyprázdnění obsahu a snadná recyklace. Tento trend splňují například jednoporcové mošty balené do stojacích sáčků moravské společnosti Toko Agri a. s. Obal umožní zachovat vitaminy bez potřeby použití

konzervantů. K inovacím flexibilního obalu patří i membrána proti rozlití a bezpečnostní znovuuzavíratelné víčko.

Tradičně oceňovaná je společnost Sealed Air s.r.o. s řešením Cryovac®OptiDure™, což je nová high-tech generace koextrudovaných sáčků či fólií kombinujících vynikající mechanickou odolnost (pevnost, odolnost proti přetržení) při současném snížení tloušťky materiálu (až o 30 %) a tím i nižším environmentálním zatížení.

POTRAVINOVÝ ODPAD, NE OBALY JSOU KRITICKÝM PROBLÉMEM PRO ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ

Změny se stávají součástí každodenního života zatím jen pomalu a postupně.

Problém je, že požadavky na speciální balení potravin budoucnosti představují stále částečně neznámé parametry. Navíc zde přetrvává silné zaměření na cenu.

Producenti prodávají víc, protože jídlo vyhazujeme. Proto necítí takový tlak balit lépe, aby jídlo déle vydrželo. Doufejme, že v budoucnu budou vnímat prospěch také z toho, že udělají správnou věc – že se jejich cenová politika bude ubírat tím směrem, aby nebylo automaticky dražší koupit menší balení, které lépe koresponduje s životním stylem menších domácností. V ideálním světě by potravinářský a obalový průmysl více komunikovaly, jelikož technické inovace od vývojářů obalů nepochybně hrají významnou roli. Jedním z příkladů balení budoucnosti jsou ochranné prvky, které naznačují, že obal nebyl poškozen. To může mít zásadní dopad na ochotu lidí nakupovat potraviny on-line.

9-10/2017

25

I

VÍNO

VINAŘSTVÍ COBENZL VYSOKO NAD VÍDNÍ VYZNAMENÁNO TEXT Josef Vomáčka I FOTO Archiv autora

To, co vás nadchne, ještě než vstoupíte do jednoho z vídeňských vinařských rájů, je bezesporu poloha tohoto sympatického městského podniku. Z populárního Grinzingu stoupáte po stráních nádherných údolí, která korunují západní vrchovinu tyčící se nad městem, v tomto případě konkrétně do výšky 492 metrů, čili výše než známý Kahlenberg s televizní vysílací věží.

„KVALITA ZDEJŠÍ PRODUKCE JE ZNAČNĚ OVLIVŇOVÁNA MIKROKLIMATEM MÍSTA, KDE HRAJE SVOU ROLI TEPLÝ VÍTR Z PANONSKÉ NÍŽINY, CHLADNÉ VEČERY V MÍSTNÍCH HLUBOKÝCH ÚDOLÍCH I VLIV ŠIROKÉHO TOKU DUNAJE.“

26

9-10/2017

VÍNO

„VINAŘSTVÍ SAMO, COŽ JE PRO MNOHÉ PŘEKVAPENÍM, OBHOSPODAŘUJE UŽ VÍCE NEŽ 100 LET MĚSTO VÍDEŇ.“

I

Místo, kam se pohodlně dostanete autobusem 38 A, se jmenuje Cobenzl a korunuje nádhernou lesní krajinu, která vytváří okouzlující i praktický rámec místním vinicím. Stejnojmenné vinařství Weingut Cobenzl jich má více než 60 hektarů. Rozkládají se v místech spojených s pobytem Keltů, Ilyrů i římských legií.

Vinařství samo, což je pro mnohé překvapením, obhospodařuje už více než 100 let město Vídeň. V Rakousku stále funguje množství městských vinic a některé velké vinařské podniky jsou, podobně jako v sousedním Německu, státní.

Připomeňme si v této souvislosti jeden z pokrokových dekretů císaře Josefa II. z roku 1784, který povoloval nezdaněný volný prodej vlastních výpěstků a vína, moštu či potravin jednotlivým soukromým pěstitelům v celém mocnářství, což mělo právě ve Vídni blahodárný vliv na rozvoj tamního vinařství. Dodnes je mu na území města věnováno více než 700 hektarů.

Podnik, který řídí Thomas Podsednik, patří k významným producentům převážně bílých vín a ve vídeňské oblasti se počítá nejen mezi největší, ale také mezi často vyznamenávané. Velkým překvapením pak bylo vítězství vinařství Cobenzl na Salonu rakouských vín v červnu loňského roku, kde poprvé v dějinách této přehlídky získalo ocenění za své červené víno. Při přebírání ceny prohlásil populární starosta Vídně Michael Häupl, který je ve svém úřadě již 24 let: „Městské vinařství Cobenzl je vlajkovou lodí vídeňského vinařství a tímto vítězstvím dokazuje, že špičkové kvality lze v naší oblasti dosáhnout i u červených vín!“ Oceněnou značkou zdejší produkce se stal Pinot Noir 2012 Bellevue Reserve. Víno bylo zpracováno z révy, která se rodí na ploše 2,9 hektaru v místě nad údolím Sievering, kde Cobenzl obhospodařuje celkem 9,3 hektaru vinic.

Zbytek této plochy zabírá Grüner Veltliner. Thomas Podsednik k tomu dodává: „Vítězství dokázalo, že tento terén je při dostatečné péči vhodný i pro pěstování kvalitních červených vín.“ Poznamenává ještě, že vítězné víno zrálo 18 měsíců v barikových sudech z francouzského dubu. Toto ocenění však nebylo pro Cobenzl ojedinělé – vídeňští městští vinaři získali za svá vína vysoké kvality v loňském a letošním roce celkem 217 zlatých medailí v nejrůznějších kategoriích.

Typickým produktem vinařství Cobenzl je vídeňská smíšená výsadba, kdy se víno mísí z minimálně tří ve stejnou dobu sklízených a na stejné vinici pěstovaných druhů. Od roku 2013 nese prestižní značku rakouského původu Wiener Gemischter Satz DAC. Kvalita zdejší produkce je značně ovlivňována mikroklimatem místa, kde hraje svou roli teplý vítr z Panonské nížiny, chladné večery v místních hlubokých údolích i vliv širokého toku Dunaje. To vše zajišťuje příznivé konstantní teploty, které réva pro své pěstování potřebuje.

Jednotlivé vinice mají samozřejmě svá jména, která se také objevují na etiketách lahví z produkce vinařství Cobenzl. Labužníci si pochvalují vinice Pfeffer, Seidenhaus, Reisenberg, Bellevue, směsi pocházejí z vinice Falkenberg, Grüner Veltliner a Blauer Zweigelt se pěstují na vinici Hofbreiten a ovocitá červená vína na Magdalenenhof.

Příjemné, intimní prostředí celého vinařství ovlivňuje nejen nádherný výhled na jižní a západní Vídeň, nad kterou se vrch Cobenzl tyčí, ale také vtipný a moderní interiér nabídkových a předváděcích prostor, určených pro četné zvědavé návštěvníky, kteří jeho návštěvu zařazují mezi vybrané atrakce při návštěvě Vídně.

Samotné vinařství, umístěné vedle stejnojmenného půvabného vídeňského zámečku, skrývá v jednoduchém hospodářském dvoře malé překvapení – více než dvě stě let staré kamenné sklepy. Ty ovšem po dlouhá léta nesloužily dnešnímu účelu – byly to, což je nečekané, zrací sklepy pro úschovu a výrobu sýrů z původního zdejšího statku. Jako celá řada usedlostí v okolí Vídně měl statek plnosortimentní zemědělskou produkci a víno bylo jen na okraji jeho tehdejších zájmů.

9-10/2017

27

I

VÍNO

VINOTÉKY,

NEZBYTNÁ SOUČÁST RESTAURACE A BARU TEXT Michal Staša, www.procold.cz I FOTO Archiv redakce

28

9-10/2017

VÍNO Vinotéky neboli speciální chladicí vitríny na víno jsou specifickou produktovou kategorií s velkým rozsahem objemu. Menší vinotéky máme doma a ukládáme do nich naše úlovky z návštěv moravských sklípků. Větší vinotéky jsou nezbytnou profesionální výbavou restaurací a barů. Jaké jsou typy vinoték, podle čeho je vybírat a jak najít úsporný model?

Při výběru vinotéky je nejdůležitější vnitřní chlazený objem. Ten se dnes udává především v počtu standardních vinných lahví a maximální počet je vyznačen i na energetickém štítku. Nejmenší domácí vinotéky pojmou 6 lahví, v největších spotřebičích lze uchovat mnoho desítek lahví.

Důležitým hlediskem při výběru je způsob chlazení vinotéky. Na trhu lze rozlišit dva základní typy: kompresorové a termoelektrické vinotéky. Vinotéky s kompresorem fungují na stejném principu jako chladničky: kompresor pomocí chladiva odvádí teplo z vinotéky ven do výparníku. Termoelektrické vinotéky využívají Peltierova jevu, kdy při průchodu proudu mezi dvěma různými kovy či polovodiči vzniká rozdíl teplot. Chladná strana je uvnitř vinotéky a teplá strana odvádí teplo do vnějšího prostoru. Každý z těchto typů chlazení má své výhody i nevýhody. Největší a nespornou výhodou termoelektrických vinoték je jejich tichý chod. Termoelektrické vinotéky jsou zejména ty menší, a jsou tedy vhodné do domácností. Jejich nevýhodou je omezení v možnostech chlazení a zvláště v teplejších měsících roku může být problém vychladit v nich šumivé víno na vhodnou teplotu (6–8 °C). Kompresorové vinotéky jsou naopak o něco hlučnější, ale poskytují širší rozsah možných teplot. Jejich výhodou je i o něco účinnější chod. U větších vinoték je kompresorový typ jedinou možností.

Ve všech vinotékách lze nastavit teplotu, na kterou se vína chladí. Problém nastává u rozdílných požadavků na teplotu, typicky u bílého a červeného vína.

Vhodnou doplňkovou funkcí jsou tak dvě oddělené chladicí zóny, u nichž lze nastavit teplotu samostatně.

Vinotéky jsou často i designovým prvkem prostoru, je tudíž třeba vybrat vhodný typ, který se vám bude líbit. Můžete si vybrat vinotéky vestavné, které na první pohled nerozeznáte od myčky, a budou tak především nenápadné. Je možné si také vybrat vinotéky volně stojící s různými rozměry: od velmi úzkých, vhodných k vyplnění proluky mezi nábytkem, až po klasické skříně připomínající obvyklé nápojové chladničky. Častým designovým prvkem je podsvícení vinotéky.

Existuje řada dalších vlastností a hledisek, které je vhodné při výběru vinotéky zvážit. Jedná se např. o materiál jednotlivých polic. Kvalitní vinotéky je mají ze dřeva, levnější jsou kovové. Milovníci kvalitního vína by dále měli vybírat vinotéky

I

s přísnou kontrolou vnitřní vlhkosti. Pro domácnosti s dětmi se může hodit vinotéka se zámkem.

Stejně jako jiné spotřebiče mají i vinotéky svůj energetický štítek.

Oproti domácím chladničkám existuje mezi vinotékami poměrně velký rozdíl v účinnosti, a tak určitě stojí za to věnovat energetickému štítku pozornost. Štítek je velmi jednoduchý, obsahuje především ukazatel energetické třídy, informaci o roční spotřebě, maximálním počtu lahví a hluku. Pro jednozónové vinotéky doporučujeme minimálně energetickou třídu A+ a pro dvouzónové vinotéky alespoň třídu A. Výběr úsporné vinotéky se příznivě odrazí na nižších účtech za elektrickou energii. Seznam nejúspornějších vinoték na evropském trhu je pravidelně aktualizován na webu www.uspornespotrebice.cz.

„MENŠÍ VINOTÉKY MÁME DOMA A UKLÁDÁME DO NICH NAŠE ÚLOVKY Z NÁVŠTĚV MORAVSKÝCH SKLÍPKŮ.

VĚTŠÍ VINOTÉKY JSOU NEZBYTNOU PROFESIONÁLNÍ VÝBAVOU RESTAURACÍ A BARŮ.“ 9-10/2017

29

I

VÍNO

STYLOVĚ PIJETE? STYLOVĚ CHLAĎTE! TEXT Red. I FOTO Archiv Premium Gastro

Kultura pití vína se u nás v posledních letech rozšířila a vinný mok dokonce šlape na paty tak oblíbenému českému pivu. O tom, jakou by mělo mít víno ideální teplotu, už bylo napsáno mnoho.

Jaké jsou ale možnosti chlazení lahví s vínem a jejich prezentace ve vašem podniku? Tentokrát jsme se zaměřili na chladicí kbelíky na víno, které mají nejen praktickou funkci, ale také se mohou stát zajímavým prvkem interiéru.

VÍCE LAHVÍ, NEBO JEN JEDNA?

Nejprve je potřeba se zamyslet, jaký typ chlazení je pro váš podnik vhodný. Nabízíte hodně vín po skleničce a denní nabídku často měníte? Pak se vám bude hodit kbelík na více lahví, který můžete umístit do prostoru. Pokud ale prodáváte pouze celé lahve, budou pro vás vhodnější klasické chladicí kbelíky na jednu lahev, které můžete přinést ke stolu. Pořádáte cateringové akce? Na výběr máte mezi kbelíky určenými k položení na stůl a těmi, které stojí samostatně v prostoru. Ty pak mohou v konceptu celé akce tvořit zajímavý středobod.

SKLO, PLAST, NEBO NEREZ?

Přestože sklo je ve vinařském odvětví materiálem číslo jedna, pro chladicí kbelíky je vhodnější spíše kvalitní plast, který má oproti sklu několik výhod. Především je lehčí, tudíž s ním obsluha může snáze manipulovat. Dnešní materiály jsou navíc vzhledem k nerozeznání od skla, a pokud se o ně správně pečuje, vydrží bez známek poškrábání velmi dlouho. Chcete moderní a futuristický design? Pak zvolte nerez, který bude v interiéru působit neutrálně a nadčasově.

BUDIŽ SVĚTLO!

Nestačí vám klasika a chcete chladicí kbelík ještě trochu zvýraznit? Pak zkuste kbelík podsvícený, ten dodá vaší prezentaci šmrnc. Na výběr máte buď spodní podsvícení, nebo svítící totem, s nímž tento rok přišla francouzská značka Lehmann: ať už bude typ akce jakýkoliv, hosté ho rozhodně nepřehlédnou.

POHODA VE ČTYŘECH

A nakonec jedna vychytávka, která je pro párty ve čtyřech nebo catering jako stvořená: chladicí kbelík s držáky na vinné sklenice. Tento zajímavý prvek určitě ocení i náročnější zákazníci.

Celé portfolio značky Lehmann Glass najdete na stránkách společnosti Premium Gastro www.premium-gastro.com.

30

9-10/2017

BAR

I

VÍME PŘESNĚ, CO CHCEME, A VYRÁBÍME TO, CO NÁM CHUTNÁ

TEXT PR I FOTO Archiv Kleiner Distillery

„Můžete mít klidně zlatou pánvičku, ale pokud budete mít špatné maso, tak z toho dobrý řízek nikdy neuděláte,“ komentuje Jan Kleiner, ambasador značky Kleiner Distillery, výrobu prémiových jednoodrůdových ovocných destilátů. Nabídnou vám je například ve všech třech českých michelinských restauracích. Ale ty opravdu archivní limitované edice bude možné degustovat pouze v jejich vlastním nově otevřeném degustačním sklepě kousek od Prostějova.

1365 dní od sklizně do plné krásy – toto je na vašich webových stránkách.

Co to přesně znamená?

Pominu-li rychlost větru, oblastní srážky, teplotu a tlak vzduchu, tak to vidím asi takhle – lokální plané ovoce, žádné bio sady. Tedy prvotní vstup jednoodrůdové suroviny. Není švestka jako švestka!

Naše vysledovaná dlouhodobá 9měsíční fermentace – správné proležení ovoce k získání více aromatických a chuťových látek. Je to něco podobného jako u slámového vína. Musí taky dlouho ležet, ale u nás trochu déle. Zrání destilátu po minimální dobu tří let v kameninových nádobách ve sklepení. Shrnuto – všechno má svůj čas. No a náš čas k dokonalosti je 1365 dní přesně.

Proslýchá se, že finišujete nové degustační prostory u vás v Žešově. Tam budou k ochutnání i ty nejunikátnější speciály?

Přesně tak! Díky tomu, že ukládáme naše ovocné destiláty do vybraných sudů, například po Pedro Ximénez – Sherry, máme také úžasné sudy po vyzrálém cognacu od Jean-Jacquesa Godeta a jiné krásné kousky, tak se zákazník dostane k něčemu, co nikdy předtím neochutnal.

A co pak znamená ta plná krása?

Každý krok při vytváření – od ruční sklizně jednoodrůdového ovoce až po konečný proces zrání, který zajišťuje, že kvůli svým přirozeným vlastnostem je zachycen konečný panenský punc (duch) přírody. To je tak asi nejblíže.

Taky se mluví o začínající spolupráci Distillery Kleiner a Palírny U Zeleného stromu. Objasníte to, prosím?

Vstup Palírny U Zeleného Stromu do společnosti Distillery Kleiner je čistě kapitálový a přináší nám s sebou velké možnosti rozšíření našich produktů na vybrané globální trhy. Zároveň bych touto formou velice rád poděkoval generálnímu řediteli společnosti Pavlu Kadlecovi, za velice vstřícný přístup k dalšímu rozvoji Distillery Kleiner. Velice si vážím naší oboustranné důvěry, která je novým garantem dalšího rozvoje. Díky tomuto spojení dochází k oproštění mne od všech manažerských povinností spojených s řízením firmy, ve kterou by se z nevyhnutelných a logických důvodů musela Distillery Kleiner přeměnit. Mám teď možnost plného soustředění se k výběru správných surovin, přípravě kvasu, destilaci a kultivaci produktů.

Současně mohu realizovat nové myšlenky vedoucích k nabídce nových prémiových produktů.

Kleiner Distillery vyrábí jednoodrůdové destiláty. Jak je možné ze všech těch stovek odrůd švestek vybrat nejvhodnější?

No ony jsou to spíše tisíce odrůd. Postupně jsme si vyselektovali, co nám chutná a co je pro nás dobré. Třeba místní odrůda plané Kulatky, která je opravdu pro naši oblast specifická a svým způsobem unikátní. Jiné jednoodrůdové ovoce, které ale musíme koupit od místních farmářů, používáme výhradně po zpracování k uložení destilátu k dlouhodobému zrání v různorodých sudech z celého světa.

A to se dostáváme ještě dál, protože všechny vámi používané divoké anebo volně rostoucí odrůdy jsou místní.

Dá se to tak říct. Je to všechno z okolí Prostějovska. Víte, bráním se dnes modernímu označení bio nebo ekozemědělství.

Právě o tom jsem chtěl mluvit. Od vás jsem četl, že přírodněji to už snad ani nejde. Jinde zase, že vyrábíte v souladu s přírodou.

Podívejte se třeba na lesní jahody. Tam snad někdo chodí s nějakým postřikem? Ne! Je to příroda. Co víc chceme než přírodu samu? A úplně stejným způsobem nám sběrači nosí plané volně rostoucí ovoce, které naleznete podél polních cest, u rybníků atd. Možná se časem dostaneme taky k lesním jahodám, malinám. Kdo ví…

Advertorial 9-10/2017

31

I

BAR

TEĎ JSEM VÍC SÁM SEBOU TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv Alexe Kratěny

Alex Kratěna je světově uznávaný barman. Ovšem od doby, kdy působil v jím proslaveném Artesian baru, se toho hodně změnilo a Alex už není barmanem celých 24 hodin denně. Beverage & Gastronomy přináší rozhovor s ikonou současného bartendingu, který vznikl na Alexově rodné brněnské půdě, velmi přátelsky – i proto to tykání.

32

9-10/2017

BAR

I

O době, kdy jsi odcházel z londýnského Artesian baru, se toho popsalo hodně.

Mě by teď spíše zajímalo, co se dělo potom.

No tak od té doby se toho stalo opravdu strašně moc. Máme malou agenturu, kterou jsme založili se Simonem Caporalem a ještě s Monicou Berg. Takto v malém týmu pracujeme s malým portfoliem několika klientů na různých projektech.

techniky zpracování. Například když jsme byli v Peru, učili jsme se od původních obyvatel, indiánů, různé fermentační metody, které se datují ještě před příchod Kryštofa Kolumba. Většinou to vyvrcholí tak, že si dáme 48 až 72 hodin na to, abychom ze všech těch ingrediencí vytvořili menu na jednu noc. Jedná se vlastně o exkluzivní event, který se už nikdy neopakuje.

Jak se vaše agentura jmenuje?

Taxonomy, jako taxonomie. Znamená to pro nás uspořádání na základě společných prvků, charakteristik a znaků. Je to název firmy, organismu, který zastřešuje vše, co děláme a co se může dít kolem nás.

Ptám se spíše na to, jak toto marketingově zpracováváte, aby tam přišli lidé. Abyste měli jistotu nějaké návratnosti.

My to děláme opravdu spíše proto, že nás to baví. Návratnost tam moc není, jsme rádi, když se to zaplatí.

A co tedy zastřešuje?

Děláme v několika hotelech, respektive hotelových barech, konzultace servisů.

Spolupracujeme s jednou kosmetickou firmou, vydáváme edici zaměřenou na koktejly inspirované pivem ve spolupráci s Partizan Brewing, vyvíjíme barové náčiní a také se podílíme na product developmentu značek, jako je likér Italicus. Říkal jsi s kosmetickou firmou?

Ano, vytváříme pro ně nový koncept prodeje kosmetiky. Všichni prodávají kosmetiku tak, jak to známe. My pracujeme na zcela jiném způsobu prodeje. Ale to je zatím jaksi za oponou.

Mezitím pracujeme na našem projektu, jehož hlavním zaměřením je bar.

To není tajemstvím. No a ještě děláme různé věci, co nás baví. Třeba jsme měli projekt v Amazonii, kde jsme byli na expedici. (Alex o ní přednášel na konferenci České barmanské asociace v Brně, pozn. red.) Tento projekt jsme zopakovali i v Libanonu, také na Ukrajině, teď si pomalu brousíme zuby na Afriku.

Jak tuto akci propagujete?

Samotný event se připravuje ve větším městě. Třeba když jsme pracovali v Peru, jak jsem říkal, tak akce proběhla v Limě. Byli jsme v Amazonii, všechny věci jsme si odtamtud přivezli, ale event pak byl v Limě.

A propagace funguje jenom skrz sociální sítě?

Většinou si přibereme lokálního partnera, protože si vybíráme vlastně docela netypické destinace. V Peru jsme takto měli Pedra Miguela Schiaffiana, který je jedním z velmi slavných kuchařů. No a teď je mým velkým snem právě Afrika, udělat tam něco podobného.

Kdy byste to tam chtěli realizovat?

Teď nemůžu uvést konkrétní termíny, neumím to říct. Vše se odvíjí od toho, jak se hýbeme s naším barovým projektem. Ale vím, že tato část světa je z velké většiny barmanstvím netknutá. Je tam přitom mnoho zajímavých ingrediencí, takže i proto

„VYBEREME SI LOKACI, KAM PŘIJEDEME ÚPLNĚ BEZ NIČEHO, JENOM S NÁŘADÍM, A TŘEBA TÝDEN NEBO DVA CESTUJEME. PŘÍMO NA MÍSTĚ OBJEVUJEME INGREDIENCE, UČÍME SE TECHNIKY ZPRACOVÁNÍ.“

Zdá se, že se váš projekt dá přenést kamkoli… Můžeš nám ho přiblížit?

Vybereme si lokaci, kam přijedeme úplně bez ničeho, jenom s nářadím, a třeba týden nebo dva cestujeme. Přímo na místě objevujeme ingredience, učíme se 9-10/2017

33

I

BAR

mě to zajímá. Je to fajn, člověk si tak rozšíří obzory, naučí se nové věci. Pro mě je důležité, aby takový projekt nebyl Artesian na druhou. Aby to nejen po chuťové stránce, ale i z hlediska stylu bylo něco úplně jiného.

Tomu rozumím. Asi se od tebe Artesian stále tak trochu očekává…

Tím, že jsme v Artesianu byli hrozně dlouho, mají všichni tendenci nás tak škatulkovat. K tomu také přispívá, že nemáme trvalé působiště. Moc mě těší, že náš tým, lidé, kteří jsou v našem nejužším kruhu, registrují posun dopředu, náš vývoj.

Z toho mám radost. A taky z toho, že si můžeme dovolit ten luxus dávat si mezi jednotlivými projekty delší časový odstup a nemusíme po jednom projektu hned pokračovat s dalším.

No právě proto, že ty a kolegové jste byli v Artesianu dlouho a odevzdali jste tam také hodně energie, čímž se vyhoupl na světovou špičku, musí být celkem výzvou pracovat teď na něčem úplně jiném a dělat to jinak.

Až teď, po nějakém čase, si uvědomuji a oceňuji, že právě v tuhle chvíli máme možnost se plně soustředit. Při pohledu zpátky vidím, kolik věcí třeba právě v Artesianu, přes veškerý úspěch, který to mělo, nebylo dotažených do konce. Receptury by potřebovaly zrevidovat a podobně. Byl tam však velký tlak vedení. Osobně jsem tam dělal mnohem více věcí než jenom za barem. A třeba mě i ne… ne přímo bavily.

Teď už tedy můžete být všichni více sami sebou.

Přesně tak. Víc takovým tím punk stylem. Projekty, které nás nebaví, prostě neděláme. Tím pádem člověk neztrácí čas, a naopak má možnost pracovat na věcech pořádně. Na druhou stranu se ale přiznám, že mi to chybí. Když jsem z Artesianu odcházel, měl jsem strach, abych nezlenivěl, aby se ze mě nestal takový ten pohodlný konzultant. Až teď vidím, jak mi chybí denní provoz, pravidelnost. Musím přiznat, že jsem netušil, že mám rád denní provoz.

34

9-10/2017

Na to jsem se chtěl zeptat. Přece to musel být docela šok – odejít z organizované společnosti, ze dne na den se postavit na vlastní nohy a tím si vytvořit zcela jiný rytmus.

Nechybí ti ta pravidelnost?

Pro každého kreativního člověka je radost a zároveň také frustrace, pokud nemá permanentní bázi. Takže určitě mi to chybí. To rád přiznávám.

Postaví si Alex Kratěna vlastní bar?

Určitě. Ale kdy a kde, to zatím neprozradím.

Mluvíme alespoň o Evropě?

Zůstáváme v Londýně, to je potvrzené. První bude určitě v Londýně.

Hodně českých a slovenských barmanů je roztroušeno ve velmi dobrých barech po celém světě, nejenom v Evropě. Mnoho těch barů je opravdu na špici – stejně tak, jako jsi ty a tvůj tým dopomohl k proslulosti Artesianu. Začátkem roku jsem připravoval rozhovor se Stephanie Jordan a ona tuhle otázku tak trochu obrátila. Zeptala se, jestli by ty bary byly stejně dobré, kdyby tam tito barmani nebyli. Co si o tom myslíš?

Samozřejmě, kdybych nebyl v Artesianu, tak by to byl úplně jiný bar. Ten koncept přece vzešel od mého týmu a ode mě, takže nad tím ani takto nemůžeš uvažovat. Někdo jiný by tam vytvořil zcela jiný koncept.

Proč byl podle tvého názoru Artesian tak populární? Byli tam lidé naučení chodit už předtím, než jste tam ty a tým kolem tebe začali s vaším konceptem?

No, adresa to není zrovna nejlepší… Je to severně od Oxford Circus, takže je vlastně takový schovaný. Samozřejmě, ten hotel je strašně známý, ale natahovat tam lidi na koktejly bylo ze začátku dost těžké. Právě proto, že je Artesian tak trochu zastrčený a není na očích, je to místo, o kterém musíš vědět, aby sis tam zašel. Což mě dost baví.

Vlastně nemám rád takové ty podniky v první lajně, které jsou na první pohled hodně nápadné.

V souvislosti s tvým jménem se poslední rok mluví také o organizaci nazvané P(our).

Můžeš to trochu přiblížit?

Když jsme odešli z Artesianu, chtěli jsme založit malou neziskovku, která by vzešla přímo od barmanů. To se povedlo a neziskovka se jmenuje P(our), což znamená nalévání. Ten název proto, že moje osobní vize je o důležitosti propojování nápojového světa. Například máme čajaře a kafaře, kteří se spolu skoro ani nebaví. Vinaři jsou na jedné straně, pivaři se svým krásným pivem zase někde úplně jinde. Mojí myšlenkou bylo to všechno

BAR spojovat. A hlavně organizovat akce, které by tyto propasti na trhu vyplňovaly. Takže teď máme každoroční sympozium, což jsou dva dny kurátorovaných přednášek.

Pak organizujeme několik menších akcí – diskuze a workshopy, čímž zase podporujeme mladé lidi v tomto odvětví. Všechno se natáčí a pak věší na naše webové stránky Pourdrink.org. Samozřejmě všichni nemůžou cestovat, takže se na ty akce pak můžou podívat.

P(our) má ale už i další úroveň, pokud vím z tvého Instagramu…

Ano, ano. Aby ty akce nebyly jenom o mluvení, tak máme cosi, čemu říkáme Pour projects. To znamená, že vybereme projekt, který nám je blízký, a ten pak podporujeme. V Amazonii jsme objevili takovou úžasnou omáčku, která se připravuje z manioku. Později jsme si všimli, že hodně kuchařů ji začalo používat, tak jsme se rozhodli pro spolupráci

I

s neziskovou Despensa Amazónica (Amazonská spižírna) a začali jsme v džungli stavět malou továrničku, aby tam původní obyvatelé mohli tuto omáčku pasterizovat.

Pracuje na tom asi čtrnáct žen z několika různých místních komunit, a až to bude hotové, mělo by to podporovat asi sto padesát žen ze čtyřiceti komunit.

A váš úkol na tomto projektu?

Především tu stavbu financujeme. Despensa Amazónica to organizuje na místě, my pomáháme s financováním a marketingem. Plány na stavbu připravuje Katolická univerzita v Limě, a protože jsme uprostřed pralesa, kde nemáš elektřinu, naftu ani plyn, pro pasterizaci se bude využívat energie ze solárních panelů.

Jak se toto financuje?

Za tím nestojím přirozeně jenom já, je tam Simone, Monica, pak Xavier Padovani, Jörg Meyer z Německa, Jim Meehan, to je majitel PDT baru v New Yorku, a Ryan Chetiyawardana, takže je nás celá skupinka, žádný sólo projekt. Není jednoduché to financovat, samozřejmě. Připravujeme k tomu různé akce. Třeba na podzim jsme dělali jednu v hotelu Nomad v New Yorku. Speciální akce, speciální menu pro hosty a z toho, co hosté na této sponzorské akci zaplatí, se získávají zdroje.

Mé chápání věci je, že v tomto případě nemá cenu do projektu neustále cpát nějaké charitativní peníze, které jednoho dne dojdou. A pak co? Vytváříme vlastně nový byznys model, jehož výsledným produktem je třeba omáčka. Ta se může prodávat do restaurací, barů a supermarketů. Na konci je projekt, který je vlastněný přímo těmi komunitami, ne námi. Takže absolutně soběstačná věc.

„PŘI POHLEDU ZPÁTKY VIDÍM, KOLIK VĚCÍ TŘEBA PRÁVĚ V ARTESIANU, PŘES VEŠKERÝ ÚSPĚCH, KTERÝ TO MĚLO, NEBYLO DOTAŽENÝCH DO KONCE.“

9-10/2017

35

I

BAR

NABITO! TEXT Red. I FOTO Archiv barů

V podzimním vydání Beverage & Gastronomy vám přinášíme výběr z letos otevřených barů, které stojí za to navštívit.

THE ALCHEMIST BAR Praha Autor konceptu: Alex Timsa Autor koktejlů: Adrián Michalčík

Koncept včetně menu je inspirován alchymií, propojením vědy s filozofií a avantgardou. Vyšperkovaný interiér v Provaznické ulici funguje v denních hodinách jako kavárna, v noci slouží jako bar. „Jsme Jekyll a Hyde. Takový podnik jsem si dlouho přál,“ říká k tomu Alex Timsa. Devět základních signature koktejlů koresponduje s devíti tarotovými kartami. Jednotlivé příběhy jsou podpořeny jak ingrediencemi, tak i po vizuální stránce. Yellow Emperor anebo Black Sun jsou novými koktejly Adriána Michalčíka, jež je nutné ochutnat. Desátá položka na menu je nazvaná Choose Your Faith a spadá pod ni dvanáct zcela různých míchaných drinků a také hra, na jejímž konci může na výherce čekat až 100 tisíc korun.

Na menu naleznete i drink Alice in Wonderland, jehož základním spiritem je gin, v kombinaci s bezinkou a fialkou dolitý růžovou limonádou. „Nejsme běžným barem, náš koncept je tajemný, stojíme tak trochu stranou barové scény, ale jsme s ní bytostně propojeni,“ říká Alex Timsa. „Jsme jako Alenka v říši divů.“

OLD FASHIONED BAR Bratislava

Autor konceptu: Ján Budaj Autor koktejlů: Tomáš Mitrík, Šaban Ristemovič a tým baru Bratislavský Old Fashioned Bar má připomínat atmosféru secret baru, a také proto nemá označený vchod. Jediným znamením je malá zlatá plaketa s logem umístěná u vstupu. V interiéru hodně barevný, hudebně rozmanitý – funky, soul, lehčí rock, pop a hlavně sedmdesátá léta. Vše prostorné, světlé; muzika hraje možná trochu hlasitěji, než je zvykem, dle barmanů je ale nastavena tak, aby se hosté u jednoho stolu slyšeli, další stůl je už ale neuslyší. Bar se díky množství tzv. chesterfield gaučů nebrání ani větším skupinám hostů. Hlavní inspirace přišla z londýnských barů. Barmani neustále připravují novinky a speciální drinky, například teď je možné si do 21:00 vychutnat Menu Aperitivo, které nabízí lehčí koktejly vhodné jako startery.

Samozřejmostí jsou sezonní drinky anebo table side servis, což je masivní vozík z dubového dřeva, kde se připravují Martini, Old Fashioned atd. Barmani jsou nakloněni experimentům, a host tak může ochutnat třeba Martini Dry s pačuli, s vetiverem anebo s pampeliškovým bitterem s lopuchem.

36

9-10/2017

BAR

I

BLONDIES BAR Praha

Autor konceptu: tým Blondies baru a baru Nebe Autor koktejlů: Jirka Richter Nenápadným vstupem z Jungmannova náměstí se dostanete do rozsáhlého podzemního prostoru o kapacitě až 200 hostů, laděného zajímavým způsobem do retro-industriálního a zároveň prohibičního stylu. Na první pohled není vidět žádná značka alkoholu, žádný brand. Vše umocňují nýtované rohy a továrenské lampy, v kontrastu s barevnými světly u hudebního pultu. „Koncept Blondies je rozkročený mezi barem a také tak trochu music barem ve smyslu 20. a 30. let minulého století. To znamená swing, ale spíše v elektropodobě,“ říká Jirka Richter.

Nabídka zahrnuje méně známé značky, jakými jsou například Barber’s gin anebo bílá verze kubánského rumu Legendario Añejo Blanco. Koktejlové menu je postavené na šestnácti koktejlech rozdělených do tří sekcí. Jedna část jsou koktejly z prohibiční doby, následují twisty na míchané nápoje ze stejného období a vše je završeno signature drinky Blondies baru. Naleznete zde například Pear Old Fashioned, Penicilin, ale také JD Honey Milkshake; nechybí koktejl Malechit, se kterým Jirka Richter s Danielem Lhotským vyhráli národní kolo Absolut Invite. „U klasických míchaných nápojů chceme, aby si lidé vybrali, proto nejsou vypsané v menu jako hotové koktejly. V menu jsou jednotlivé složky a každý si může poskládat třeba svůj vlastní Gin & Tonic nebo cokoli dalšího. Pokud ale přijde host, který se takto neorientuje, naše blondýny za barem vědí, co dohromady chutná a co naopak ne,“ dodává Jirka.

CRAZY DAISY Praha

Autor konceptu: Achim Šipl Autor koktejlů: Achim Šipl a tým Crazy Daisy V pasáži paláce Astra ve spodní části Václavského náměstí díky elegantnímu logu naleznete schody do podzemních prostor, kde vás na první pohled zaujme interiér. Charakterizuje ho pseudorokoková štuková výzdoba a zařízení, které dokonce patří k památkově chráněným. Pro hosty budou zdi ještě zajímavější díky využití technologie videomappingu, která bude na stěny promítat videoshow anebo statičtější prvky dotvářející atmosféru.

Koktejlové menu má podobu mapy Prahy a sestává z třinácti signature koktejlů. Ty jsou inspirované stejným počtem pražských míst. Třeba drink Kolbenka obsahuje mezcal, rebarboru a domácí cordial z paprik, rajčat a rozmarýnu. Kromě drinku je ve sklenici i kouř, a výsledný profil tak o to více evokuje známý pražský industriální areál.

Kromě samotné mixologie barmani díky moderním technologiím zastanou za pultem i další činnosti. Sekají led, připravují infuze, vyrábějí vlastní vermuty. Bar jde s dobou i díky výrobě různých vlastních ingrediencí od sirupů až po cukrovou vatu a jeho vedení chce, aby hosté viděli barmanům doslova pod ruce. „Barová přípravna je přímo v čele baru. Tam destilujeme, krájíme bloky ledu, vyrábíme cukrovou vatu a vůbec připravujeme věci pro provoz. Takže to, co se běžně dělá vzadu, přiznáváme vepředu. Hostům by to mělo nabídnout zábavu a jiný pohled na bar,“ vysvětluje záměr Achim Šipl, autor konceptu Crazy Daisy.

9-10/2017

37

I

BAR

RUM DNES

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv redakce

Rum je nedílnou součástí barového menu, povinnou položkou signature menu snad každého podniku a v neposlední řadě i jedním z nejpopulárnějších alkoholů u nás. Proč tomu tak je? Jak na rum nahlížejí osobnosti české barové kultury? A jaké mixologické trendy se dnes s rumem pojí?

38

9-10/2017

BAR „Když se vrátím třeba o dva roky zpátky, tak tam někde končilo pomyslné prvenství rumu v Česku. Tehdy se uzavřelo období asi pěti let, kdy byl rum číslo jedna.

Toto prvenství teď má gin, rum si ale stále drží skvělé druhé místo,“ říká David Andrle z Cash Only Baru.

Slovo rum jako by v České republice – řečeno s trochou nadsázky – znalo každé malé dítě. „Rum se u nás z destilátů pije snad nejvíce. Pomohlo tomu dle mého názoru i to, že my Češi máme slovo rum v sobě zakódované z minulosti. Od toho, co tady bylo dříve, co se vyrábělo z brambor. Později popularitě rumu hodně pomohla značka Zacapa. Její ambasador Honza Albrecht s ní objel spoustu štací a odvedl pro rum jako takový v Česku obrovský kus práce. Zacapa asi u nás nastartovala vlnu popularity rumu,“ míní Lukáš Hanzl, ambasador značky Diplomático.

Co se týče počátku oblíbenosti rumů, je stejného názoru i David Andrle: „Popularitu především sladších rumů u nás zhruba před deseti lety odstartovala Zacapa. Pak k ní určitě hodně přispělo Diplomático a k populárním sladším rumům bych zařadil i dvanáctileté El Dorado.

V posledních dvou letech se podle mého názoru trh přizpůsobuje tomuto směru a tím pádem tam míří i výrobci. Třeba pornoherec Ron de Jeremy, který vytvořil vlastní značku rumů, na začátku přišel se dvěma rumy. První byl z Panamy, byl suchý a nijak zvlášť výrazný. Druhým byl Ron de Jeremy Spiced. Ten byl docela O. K., ale přece jenom jsou spiced rumy trochu jiná kategorie. Tak vyšli na trh s Ron de Jeremy XO, což je rum plný, výrazný, nasládlý.

U klientely, která vyžaduje sladké rumy, s ním uspěli,“ míní David.

Při výrobě španělského stylu rumu, který představuje zmiňovaný sladší typ, se používá virgin cane honey (třtinový panenský sirup), který si zachovává větší aromatiku. Právě tímto koncentrátem je proto doslazována většina rumů, jako jsou Diplomático, Millonario a nebo zmiňovaná Zacapa, které jsou aktuálně velice oblíbené po celém světě, a jak už bylo zmíněno, velké popularitě se těší i u nás. „Tento styl se trefil do našeho chuťového

I

„ÚSPĚCH MALÝCH ZNAČEK NA NAŠEM TRHU JE VLASTNĚ TAK TROCHU LOGICKÝ.

RUM JE JEDNODUŠE VELICE DOBŘE PITELNÝ A KAŽDÝ V NĚM MŮŽE NAJÍT ZALÍBENÍ.“ profilu a patříme v přepočtu na hlavu k největším pijákům právě těchto rumů na světě,“ hodnotí Miloš Danihelka z pražského L’Fleur baru.

Zacapa si zřejmě pomyslné prvenství udrží. Není však zcela jisté, že jí zůstane také stejně velký kus koláče, jaký jí v prodejích připadal před pár lety, jelikož díky neutuchajícímu zájmu konzumentů své portfolio rozšiřuje i řada dalších rumových značek. Například společnost Ultra Premium Brands, pro kterou pracuje Lukáš Hanzl, nabízí ve svém portfoliu na 50 různých značek rumu, které zahrnují dvě stovky druhů.

A úspěch malých značek na našem trhu je vlastně tak trochu logický. Rum je jednoduše velice dobře pitelný a každý v něm může najít zalíbení. Škála chutí a vůní, na které se rumy pohybují, je tak variabilní a široká, že neúspěch je téměř vyloučený. Velmi důležitý je charakter rumu – suchý, silný, sladší; některé rumy jsou kořeněnější, jiné slabší anebo ultrasladké. Nemusí to být ani složitý destilát. „Třeba whisky je spirit trochu náročnější na pochopení. Asi běžně neuvidíte dvacetiletého člověka, který by si na baru objednal whisky. Ale třeba panáka nějakého sladšího rumu si klidně dá,“ konstatuje David Andrle.

S charakterem tohoto destilátu se pak pojí různá dělení, méně či více vděčná.

Podstatné ale je, že světově nemá rum daná žádná pravidla. Jsou zde různé cesty, styly atd., které se pak ještě dál třídí do podkategorií, jež si mnohokrát vytvářejí sami barmani v praxi. Jenom pro ukázku – jednou z nich je třeba dělení španělského stylu, jak vysvětluje Miloš Danihelka. „Spanish speaking countries rumy se dneska dělí na takové dvě kategorie. Ne tedy oficiálně, spíše jsme si je tak pojmenovali my barmani tady v Česku. Máme jakousi old Spanish way, kam by mohly spadat různé lehké rumy kubánského stylu (Havana, Bacardi), prostě rumy spíše z Karibiku, z Dominikánské republiky a tak. Ty nejsou nutně bílé, ale právě bílé rumy zapříčinily věhlas této kategorie. A pak máme jakoby new Spanish way, kam spadají spíš země Jižní a Střední Ameriky a tamní rumy, které se vyrábějí opět z virgin cane honey, což je jednou rafinovaná šťáva z cukrové třtiny. Má skvělé aroma, je tam cítit hodně věcí, ten rum krásně voní.“ I toto „Czech way“ dělení rumů dokazuje různé polohy a variace této třtinové pálenky.

9-10/2017

39

I

BAR

RUM MIXOLOGICKY

A právě pro svou rozmanitost je rum zajímavý, i co se týče mixologie. S rumem se dají připravit skutečně nádherné drinky. Bílý rum? Stařený? Zlatý? K tomu opět nejdříve Miloš Danihelka: „Samozřejmě, světlé rumy použijeme spíše do koktejlů. Není na světě moc lidí, kteří by chodili do baru a pili by straight z panáku 78procentní rum agricole. Ale i takoví můžou přijít. Jinak se k rumu můžeme chovat jako k jakémukoli jinému destilátu. Prostě ho u přímé konzumace můžeme zředit. Když připravujeme lehčí, svěžejší koktejly, kde má spíše vyniknout nějaká jiná ingredience, třeba ovoce, použijeme spíše bílý tradiční rum. Ten totiž nemá v sobě tolik chutí a aromat. Kdybych to hodně nadnesl, je to vlastně taková třtinová vodka. Tmavší rumy jsou pak spíše nositeli vůní a chutí, což však platí i u bílých agricole rumů.“ Jsme v zemi, kde se rum pije ve velkém a také se ve velkém všeobecně míchá, čemuž napomáhá i několik populárních barmanských soutěží. Vítěz z nich může postoupit na světové finále a tím se jakožto barman dostat do širšího povědomí. „Někomu bude chutnat španělský, jinému britský a dalším francouzský styl. A někomu budou chutnat spiced rumy. Pak si to jeden bude míchat s nějakou limonádou, třeba se zázvorovou, a jiný si rum namíchá s tonikem. Lorena Vásquez, master blender Zacapy, uvádí jako svůj nejoblíbenější míchaný drink právě Zacapu s tonikem. Sladkost rumu zde totiž krásně vyvažuje chuť toniku,“ vysvětluje Lukáš Hanzl.

Mohlo by tedy u mixologie platit následující: bílé rumy – ovoce, tmavší rumy – Old Fashioned anebo třeba twist na Manhattan? Havana bude zřejmě více populární do míchaných nápojů, Diplomático se bude zase hodně pít samotné. I když se najde dost lidí, kteří budou chtít pít sedmiletou Havanu samotnou. „Není jednoznačné odpovědi,“ myslí si David Andrle. „Vzhledem k ceně je třeba Diplomático možné brát jako prémiovější destilát, který se nemíchá. Na druhou stranu se například 160 korun nemusí nutně každému zdát jako velké peníze. Pokud Diplomático použijete do drinku a dáte do něj také pomerančový, ananasový a grepový džus, je to celé jeden velký nesmysl. Ale když si z něj připravíte fajnový Old Fashioned, kde použijete rum jako bázi a vyladíte ji cukrem, bitterem, třešní a pomerančovou kůrou, tak si užijete super koktejl. Takže opravdu spíše záleží na typu koktejlu,“ popisuje David jeden z aktuálních signature koktejlů domovského Cash Only Baru.

A pokud byste si chtěli dát skvělé Daiquiri – rumovou klasiku z Kuby, jak má být, Miloš Danihelka v L’Fleur baru vám jej namíchá z bílého rumu a osvědčenou cestou. „Nejklasičtější Daiquiri, to je přesně koktejl pro tradiční bílý rum, k němuž je tu přidaný jenom cukr a čerstvá limetková nebo originál limonová šťáva. Pak se to jenom

silou vymíchá v šejkru s ledem a servíruje se s takzvaným shaved ice neboli nastrouhaným ledem. Drink pak zůstane krásně vychlazený. Bohužel se do Evropy dostala jakási parafráze tohoto koktejlu, kdy se na dochucení používají jahody, banány a spousta lidí zná Daiquiri jako jakési zmrzliny, což ale není správně. Tento drink se má podávat vychlazený, ale ne zas tak, že z něj uděláte zmrzlinu.“ Když už mluvíme o klasických rumových koktejlech, nesmíme zapomenout na populární Piña Coladu, která nedávno slavila šedesát let existence. Pokud by chtěl někdo použít do tohoto koktejlu smetanu, tak naposledy: ne, v žádném případě. Smetana do originální receptury nepatří.

A nakonec bychom z klasik neměli zapomenout na Cuba Libre. Mnoho lidí si ho míchá doma, různým způsobem ladí a koktejl tak mutuje. Lukáš Hanzl má, i díky svým letitým barmanským zkušenostem, ke Cuba Libre jistou náklonnost a vychytal u jeho přípravy různé mouchy. „Dříve jsem měl hodně rád právě Cuba Libre, což pro mě vždy bude drink v long skleničce, kam se mi vejdou maximálně tři kostky ledu.

Kostky musí být co možná největší, menší budou pouštět moc vody a já přece potřebuju mít fresh. Nesmíme zapomenout na limetku. Rum může být klidně světlý anebo stařený. Je fajn používat různé kvalitní rumy, Cuba Libre pak bude pokaždé chutnat jinak, což mám rád.“

„JSME V ZEMI, KDE SE RUM PIJE VE VELKÉM A TAKÉ SE VE VELKÉM VŠEOBECNĚ MÍCHÁ, ČEMUŽ NAPOMÁHÁ I NĚKOLIK POPULÁRNÍCH BARMANSKÝCH SOUTĚŽÍ.“

BAR

I

RUMOVÉ DOPORUČENÍ TEXT Red. I FOTO Archiv výrobců a dovozců

Výběr několika skvělých rumů, které jsou k dostání na našem trhu.

EL COMANDANTE OVERPROOF Objem lahve: 0,5 l % alkoholu: 75 Výrobce: Rumerie Hacienda San Isidoro v provincii Herrera v centrální části Panamy (vyrobeno přímo pro Bartida s.r.o) Dovozce: Bartida s.r.o. www.bartida.eu

EL COMANDANTE RESERVA EXCLUSIVA Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Rumerie Hacienda San Isidoro v provincii Herrera v centrální části Panamy (vyrobeno přímo pro Bartida s.r.o.)

Dovozce: Bartida s.r.o. www.bartida.eu

FLOR DE CAÑA GRAN RESERVA 7YO Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: Flor de Caña www.flordecana.com/en/ Dovozce: Premier Wines & Spirits s.r.o. www.1er.cz

RON DE JEREMY XO Objem lahve: 0,7 l % alkoholu: 40 Výrobce: One Eyed Spirits www.oneeyedspirits.com/ron-de-jeremy Dovozce: Premier Wines & Spirits s.r.o. www.1er.cz

Premier Wines & Spirits s.r.o.

U Silnice 949/11, 161 00 Praha 6 - Ruzyně E-mail: info@1er.cz www.1er.cz www.facebook.com/PremierWinesAndSpiritsCZ 9-10/2017

41

I

BAR

TO UŽ NEBUDE KLIKA TEXT Ján Chovanec I FOTO Ája Kamas

S Tomášem Melzerem, vítězem národního kola soutěže Diageo Reserve World Class, o období, ve kterém se právě nachází.

Tomáš v posledních měsících zažil několik kariérních postupů.

Co o nich prozradí a jaká byla jeho příprava na finálové klání do Mexika?

42

9-10/2017

BAR

I

Tome, když jsme spolu posledně připravovali rozhovor, tak jsi mi k umístění na soutěžích říkal, žes měl možná spíše kliku. Teď už se ale nezdá, že by to tak bylo.

Jsem šťastlivec. (smích) Jak jsem říkal i minule, je to konstantností mých výkonů v domácích i zahraničních soutěžích. Ale skutečně si myslím, že velkým faktorem je štěstí. Třeba české finále Diageo Reserve World Class porotcovali lidé, které jsem už předtím několikrát potkal. Ať to byl Telis Papadopoulos anebo David Ríos, věděl jsem, jak reagují. Telis vždy najde chybu a vyčte ji. Je přísný, na Řeka až moc klidný.

Působí docela pečlivě…

Je detailista. Zaměřuje se na výběr surovin, už od pohledu pozná, jestli mu o ingredienci lžeš, anebo ne. Je třeba o to více dávat pozor, co říkáš, co používáš.

Nesnáší, když mu někdo lže nebo když má teplý drink. Na to jsem si dával velký pozor.

Taky jsi minule prohlásil, že nejsi úplně vítězný typ. Ale nakonec jsi vyhrál, snad co se dalo. Takže čím to je? Cílevědomostí?

V případě World Class se mi podařilo zvítězit až napotřetí. Velmi dobře jsem zúročil zkušenosti z předchozích ročníků. Taky jsem mezitím profesně vyrostl. Člověk se vyvíjí. A světové finále bylo letos nastaveno úplně jinak než v předchozích ročnících.

No právě! Na to jsem se chtěl zeptat. Jaký byl rozdíl v přípravě na Mexiko a na české finále?

Upřímně, pro mě je příprava na soutěž celkem nová věc. Nemám to ve zvyku, nedělám si prezentace dopředu. Na baru chci mít všechno připravené perfektně, ale nemám do detailu vymyšlené, co budu říkat. I v práci reaguji na lidi, kteří zrovna sedí na baru.

Mexické finále bylo něco nového, tentokrát jsem si připravoval koncepce. Hodně mi s tím pomohl Víťa Cirok. Na jeho radu se u každého drinku držím hlavní linky, aby se mi celý koncept nesmyslně nerozdrobil.

9-10/2017

43

I

BAR

Kolik drinků jsi měl do Mexika připravených?

Mohli jsme mít jenom dva. Zbytek záležel na aktuálním zadání na místě.

Letošní finále bylo úplně jiné, minulé ročníky měly připravené všechno. Nemůžu říct, že by mi to vadilo. Míchání koktejlů rád řeším na místě, nejsem typ soutěžního barmana. Jestli jsem dobrý barman, má ukázat každodenní práce za barem. Soutěž je pro mě spíše šancí zažít něco nového, potkat nové lidi.

Měl jsem to štěstí díky Ultra Premium Brands a Petru Kymlovi být s tebou a dalšími finalisty celé dva dny, kdy české finále probíhalo. Musím říct, že mě ohromila tvá speed challenge. Myslím, že to byla jedna z disciplín, díky nimž jsi vyhrál. Rád bych se ale zeptal, jestli jsi schopen označit své barmanské slabiny.

Slabiny máme všichni. Mou nejslabší stránkou budou zřejmě prezentace. Upřímně, mě nebaví mluvit. Pokud můžu, tak mlčím. (smích) Neznamená to, že když si mám s kým povídat, že nemluvím. Ale třeba i když přijde host na bar, nezačnu hned rozhovor. Vyčkám a odhadnu náladu.

Ale v soutěži je potřeba komentář…

To ano, ale komentujeme proces přípravy, to je v pohodě. Můj projev je hodně klidný, říkám tomu, že je profesionální, jsem přirozený a nerad přehrávám; nedělám, co mi není přirozené. Třeba nemluvím hlasitě, to je také moje slabina.

Pojďme ještě zpátky ke speed challenge. U finále jsi mi řekl, že jsi ji předtím nezkoušel. Pamatuju si to dobře?

Ano, nezkoušel jsem si ani ty drinky, ani postup. Může to působit frajersky, ale také nezodpovědně. Hrdý na to nejsem, nicméně byl jsem hodně vytížený, takže jsem spoléhal na naučené klasiky a dělal jsem na ně lehké twisty. To je výhoda v Hemingway baru, že máme možnost každý den namíchat velké množství signature koktejlů, na které lidé chodí.

44

9-10/2017

STEJNĚ JAKO KAŽDÝ SPISOVATEL POTŘEBUJE ČTENÁŘE, BARMANI POTŘEBUJÍ HOSTY, ABY MĚLI PRO KOHO DRINK NAMÍCHAT. HRDINY PŘÍBĚHŮ NEJSME MY, BARMANI, ALE NAŠI HOSTÉ.

Jako první v České republice vyhrál World Class Jarda Janoušek, pak Víťa Cirok a v loňském roce Adrián Michalčík. A docela se jim změnil profesní život. Sledoval jsi, jak soutěžili?

Jarda, protože byl první, nastavil pomyslnou laťku. Uspěl na světovém finále velmi dobře a zůstane pro nás „prvním“. Víťa byl skvěle připravený, a také proto skončil v první šestici, na to pak navázal Adrián. Myslím, že mu hodně pomohlo, že s ním na světové finále letěl právě Víťa. Adrián je velmi šikovný, má super projev, proto se nedivím, že zvítězil v diváckém hlasování.

Pamatuju si, že jsi mi taky říkal, že tvými nejoblíbenějšími spirity jsou gin a mezcal. Teď jsi s Ultra Premium Brands (UPB) ještě blíže širokému portfoliu.

Změnily se za poslední dobu tvoje preference?

Produkty společnosti Diageo, které u nás prodává UPB, jsou krásné kousky. Dobře se s nimi pracuje, mají skvěle zvládnutý marketing. V UPB jsou skuteční profesionálové. Baví mě myšlenka firmy i to, jak k obchodu přistupují. Je super, že je soutěž World Class propojena právě s nimi. Ať je to Petr Kymla, který se o nás stará, nebo majitelé, Jakub Janeček a Jirka Rabel. Úžasní lidé.

K preferencím spiritů: mám výhodu, že piju skutečně všechno. (smích) Během posledních pěti let, kdy pracuju v Hemingway baru, jsem si našel cestu ke všemu.

I proto si mohu pohrát se spiritem, který preferuje konkrétní host. Těžko bych stranil některé z lihovin. Ale když mluvíme o tom, co mi chutná, moc se to nemění: je to stále mezcal, koňak a gin. Tyto tři spirity jsou pro mě stále na vrcholu. Když ale nechci nad ničím dumat, tak si dám shot bourbonu a jsem spokojený.

Ale právě z toho důvodu pro tebe mohlo být vlastně docela těžké vybrat dvě báze pro dva koktejly, které s tebou jely do Mexika…

Nebylo to zas tak těžké, protože každá úloha má konkrétní zadání. Pro mě je Mexiko tequila. Víťa mě varoval, že s ní bude pracovat hodně soutěžících. Důležité je, jak drink obhájíš a jak zapadá do konceptu.

A druhý drink?

Bylo potřeba inspirovat se místem, odkud pocházíš. Země, místo a bar. Tam byla moje volba docela jasná. Hemingway bar se dlouhodobě zaměřuje na rumy, má největší sbírku rumů. Spisovatel Hemingway taky miloval rum. Servis s knížkou – ta ke spisovateli neodmyslitelně patří. U koktejlu se jedná vlastně o new fashion, což je kombinace dvou rumů, home made sirupu a Angostura bitters. Koktejl podobně – v knize – servírujeme i v baru a je to jeden z nejoblíbenějších drinků. Štamgasti přijdou a řeknou: „Chci to v té knížce“ nebo „Chci knížku“. I proto jsem zvolil název The Book. V mexické soutěžní variantě bylo v knize zrcátko s věnováním od týmu našeho baru. Stejně jako každý spisovatel potřebuje čtenáře, barmani potřebují hosty, aby měli pro koho drink namíchat. Věnování sděluje, že hrdiny příběhů nejsme my, barmani, ale naši hosté.

BAR

THE BOOK

I

TEXT Red. I FOTO Ája Kamas

The Book je jedním ze dvou koktejlů, které s sebou Tomáš Melzer vezl na finále Diageo World Class Competition do Mexika. Drink je inspirován Hemingway barem a také samotným spisovatelem, i proto je bází rum.

p

„Hemingway rum miloval. Servis s knížkou – ta ke spisovateli taky patří.

U tohoto koktejlu se jedná vlastně o new fashion, což je kombinace dvou rumů, home made sirupu a bitters. Koktejl podobně – v knížce – servírujeme i v baru a je to zde jeden z nejvyhlášenějších drinků,“ komentuje koktejl The Book Tomáš pro Beverage & Gastronomy.

INGREDIENCE:

Do míchací sklenice nadávkujeme Angostura Aromatic bitters a žaludovou tinkturu.

p

Přidáme 5 cl rumu Zacapa Centenario 23 a 1 cl Becherovka cordialu.

p

5 cl Zacapa Centenario 23 1 cl Becherovka cordial 5 kapek Angostura Aromatic bitters 3 kapky žaludové tinktury Zástřik Hemingway’s Absinthe

Vymícháme s velkými kusy ledu v míchací sklenici.

p

Připravíme si nachlazenou skleničku, kterou vystříkáme Hemingway’s Absinthem.

p

Servírujeme na velkou kostku ledu.

9-10/2017

45

I

BAR

RUM

V LA CASA DE LA HAVANA VIEJA

A rum ke Kubě a samozřejmě celému Karibiku neodmyslitelně patří. Proto se naši hosté do baru chodí dozvědět více o svém oblíbeném destilátu, poradit se, jakou cestou se vydat a do jakých lahví investovat.

Snažíme se nasměrovat je vždy nově, aby objevili co možná nejvíce rumových stylů a dokázali je mezi sebou porovnat. Vychováváme z nich rumové nadšence. Nejde o to hledat „nejlepší“ rum, ale najít styl, který jednotlivci vyhovuje, a následně, pokud má host zájem, se posouvat dále.

Globální pravidlo říká, že rum je destilát vyrobený výhradně z cukrové třtiny. Některé státy tuto normu doplňují vlastními nařízeními, aby svůj domácí výrobek pozvedli nad ty ostatní. Proto například ve Venezuele musí rum zrát alespoň 2 roky v dubových sudech, do Evropy dovážený rum musí mít alespoň 37 % alkoholu. Extrémem je Martinik, kde si výrobci rumu vytvořili apelaci, tedy normy, kterými se všichni producenti rumu na ostrově musí řídit.

Aby bylo možné se v celé kategorii rumů orientovat, je důležité respektovat aktuálně uznávané dělení, s kterým se ztotožňují i rumoví guru Luca Gargano nebo Ian Burrell. Je to právě historické a geografické hledisko, které pomáhá se v rumech orientovat. Při pohledu na lahev se snažme určit, odkud je a který národ v minulosti tento stát kolonizoval. V zásadě jsou to následující národy, potažmo školy výroby rumu:

A| TEXT rodina Dvořákových I FOTO Archiv La Casa de la Havana vieja

Rum je jeden z nejoblíbenějších destilátů vůbec.

Jeho popularitu jsme v baru La Casa de la Havana vieja zaznamenali již před téměř 10 lety a jeho oblibu si užíváme i dnes. Náš bar, jak už jeho název naznačuje, jsme se snažili zasadit do předrevolučních let kubánské metropole.

46

9-10/2017

Španělský styl výroby rumu – používaný výhradně v karibské oblasti. V této kategorii je ještě nutné rozlišit ostrovní a pevninské lokality.

Mezi ostrovní počítáme zejména Kubu, Dominikánskou republiku a Portoriko. Tradiční značky z těchto ostrovů, jako je Havana Club (a téměř všechny ostatní značky z Kuby), Barceló či Ron del Barrilito, vyrábějí lehké, suché a neutrální rumy z melasy. Tato surovina kvasí krátkou dobu, většinou do 24 hodin, řízeně, za pomoci speciálních kvasných kultur, často podobných těm obsaženým v ananasu.

Nejedná se tedy o spontánní fermentaci jako u našich ovocných pálenek. Další výrobní postup – destilace – se uskutečňuje na moderních potravinářských kolonách, které vypálí velké množství destilátu

BAR s vysokým procentem alkoholu. Před procesem zrání a míchání v použitých dubových sudech je tedy destilát velmi neutrální, bez výraznějších aromat a chutí. To, co dělá tento typ rumu rumem, je právě kontakt se sudy a proces zrání. Například značka Havana Club nechává své rumy zrát v použitých sudech z bílého amerického dubu, v kterých byl předtím uložen bourbon nebo skotská, případně irská whisk(e)y. Z toho důvodu se většinou jedná o suché a náročnější destiláty. Výjimkou jsou nově vzniklé značky rumů z Dominikánské republiky.

Tyto rumy jsou naopak sladké, příjemně aromatické a snadno pitelné, což vychází z poptávky trhu.

Podobně se dají charakterizovat rumy výrobců ze španělsky mluvících států z pevninské části Střední a Jižní Ameriky.

Najdeme mezi nimi ty nejznámější značky ve Venezuele, Kolumbii, Guatemale, Mexiku či Panamě. Namátkou se jedná o značky Diplomático, Zacapa, Dictador, Zafra a velkou spoustu dalších. Ve většině případů se jedná o výrobce, kteří začali s výrobou rumu později než na Kubě a dnes se zaměřili na aktuální trendy. Rum se zde vyrábí tak, aby oslovil více konzumentů, kteří se s rumem teprve seznamují a očekávají nenáročný, příjemně vonící zážitek.

Aby toho výrobci dosáhli, používají sirup z cukrové třtiny nebo nechávají své směsi dozrát v sudech po fortifikovaných vínech z Jerezu či jiných dezertních specialitách.

B|

A konečně britský rumový styl!

Vždyť právě Britové byli první, kteří budovali infrastrukturu výroby cukru a následně rumu v Karibiku. Dnes oficiální první zmínka o destilaci, tedy výrobě rumu, pochází z roku 1703 na ostrově Barbados. Dalšími lokalitami jsou zejména Jamajka, Britská Guyana a Trinidad.

V drtivé většině jde o výrobce tradičních suchých, tělnatých, ostrých a až námořnických destilátů. Může za to zejména pozdní sklizeň třtiny, delší doba fermentace vstupní suroviny a větší poměr (někdy až 100%) použití kotlíkové destilace.

Občas se jedná o velmi primitivní výrobní postupy, které respektují tradiční výrobu.

Takto vzniklé rumy jsou většinou náročné a začátečníci by k jejich konzumaci měli přistupovat obezřetně. Mezi těmi

I

nejostřejšími jmenujme Pusser’s Navy (před rokem 1970 příděl pro britské námořnictvo), Appleton, rumy z Demerara Distillers nebo Foursquare.

C|

Zkušení rumoví milovníci se časem „propijí“ až k tzv. agricole rumům.

Jedná se o francouzský přístup k výrobě rumu, jinak řečeno jde o zemědělské rumy. Předchozí styly můžeme zahrnout do kategorie rumů průmyslových, které vznikají z melasy (produkt při výrobě cukru). Naproti tomu zemědělské rumy se vyrábějí pouze z čerstvé šťávy cukrové třtiny, a tak jsou již od základu odlišné. Za hlavní lokalitu výroby agricole rumů je považován Martinik, kde si výrobci společně stanovili normy produkce rumu na ostrově, aby chránili její tradiční postup. Tato apelace AOC nařizuje, odkud brát cukrovou třtinu, o jakou odrůdu má jít, s jakou výtěžností, způsob destilace, zrání či názvosloví. Snaží se tak posunout svůj výrobek o kousek dál. Malosériová produkce dovoluje nabízet i ročníkové rumy, terroir pak určuje nevšední, často jódovou, přitom ovocnou chuť. Obdobně zajímavé vzory hledejte také na Guadeloupu nebo Haiti.

D|

Neměli bychom opomíjet ani ostatní lokality, kde se rum tradičně vyrábí.

Třeba v Indii, na Filipínách či v Indonésii se vypije tolik lokálního rumu, že to často stačí tamním značkám k umístění v top 5 prodaného množství rumu (např. Old Monk). Těžko zde ale hledat podobné chuťové profily. Dnes jsou stále oblíbenější rumy z Indického oceánu, kde najdeme ostrovy Mauricius, Seychelly, Réunion nebo Madagaskar. Zde se setkáme jak s rumy průmyslovými, tak i zemědělskými. Výběr vhodného vzorku z těchto končin vyžaduje značné zkušenosti.

Když u nás v baru La Casa de la Havana vieja seznamujeme hosty s kategoriemi rumu, rádi pro ilustraci používáme přirovnání k chuťovému diagramu vína. Jedná se o terč o několika vrstvách, do kterého host vstupuje zvenčí a prostupuje až do jeho středu. Na začátku se setkává se snadno pitelnými a nasládlými rumy, jako je Millonario.

Cestou naráží na sušší rumy z Kuby, kterými může být Havana Club. Konec cesty může být pro každého odlišný. Někdy jsou to těžké kotlíkové rumy z Jamajky z Worthy Park, jindy zase návrat ke kořenům v podobě haitského Clairinu.

Konkrétních příběhů našich hostů je bezpočet. Vzpomínáme na mnoho tváří našich stálých zákazníků, kteří před lety poprvé navštívili náš bar, aby se seznámili s rumem.

Dnes jsou z nich milovníci a téměř odborníci, kteří musí vědět o každé zajímavé lahvi, již se nám podařilo ukořistit. Pravidelně navštěvují řízené degustace v Casa Havana a my pro ně připravujeme stále nová témata k diskusi. Při této příležitosti si barový tým s hosty vyměňuje zkušenosti a zážitky z cest do rumových destilerií. Trendem dnešní doby je také fakt, že jsou hosté ochotni za zajímavý zážitek zaplatit i nemalé peníze.

Barmani v Casa Havana rádi pracují s ročníkovými zemědělskými rumy. Za zmínku stojí například rum JM Cristal, jehož se vyrobilo pouze 500 lahví. Standardně velké oblibě se těší zajímavé kubánské rumy Havana Club. Například Union Cohiba, který se skvěle páruje s doutníky, nebo ročníkový Havana Club Tributo 2016, to jsou opravdové skvosty.

Stále se ale také objevují noví a nezkušení zájemci o rum, kterým tento destilát rádi představíme a poradíme, jak postupovat při výběru. Takoví hosté nemusí hned navštěvovat naše řízené degustace. Náš barový tým je připraven s nimi projít malou degustaci 4 vzorků à la carte, představit hlavní zástupce a ukázat rozdíly mezi jednotlivými styly.

A to nepotřebujete ani rezervaci!

I

BAR

BRNEM! TEXT Red. I FOTO Archiv redakce

Brno vyrostlo. Především část Brno-střed se může pyšnit neuvěřitelnou koncentrací snad všeho gastronomického, na co si vzpomenete. Asijská i indická kuchyně, lokální piva i podniky větších pivovarů, skvělá káva i koktejly. Ceny jsou, jak se říká, mnohokrát pražské. Nicméně Brno je jiné. Pokud v moravské metropoli vyrazíte na tah právě za vynikajícími koktejly, zde jsou tři z barů, které byste na nočním výletě určitě neměli opomenout. Mají pověst, atmosféru a nestane se, že by vám v nich namíchali blaf. Na to jsou až příliš chytré.

48

9-10/2017

BAR KLASICKY VLASTNĚ NEEXISTUJE

Bar, který neexistuje, sídlící na rohu Dvořákovy a Kozí ulice, byl v novodobé brněnské barové historii (nazvěme to tak) ze všech barů snad i prvním, jakýmsi startovním a mnozí mají za to, že kolem něj vlastně byla vybudována (a pořád se rozrůstá) místní scéna plná kaváren, barů, bister a zajímavých restauračních konceptů. „Počáteční myšlenkou bylo vybudovat v Brně opravdu moderní bar, řekněme například jako v Praze či jiných metropolích. Ten tu chyběl. Má nabídnout co možná nejvyšší kvalitu koktejlů, na něž jsou hosté zvyklí po celém světě. V případně Baru, který neexistuje se jedná o bar klasický, bar newyorského střihu,“ komentuje koncept Michael Lapčík, PR manažer společnosti, jež bar vlastní.

Právě takto postavené je také zdejší menu. I když zmiňujeme koktejlové klasiky, menu je samo o sobě velmi nápadité a každou sezonu naplňuje jiný koncept. Donedávna jste tak například mohli nabídku číst z brožury s titulem Divadelní drinky. Ty pak nesly název Jekyll a Hyde anebo Charlie Chaplin, odkazujíce tak na ikony divadla a filmu. „Každý drink z našeho menu má minimálně jednu home made ingredienci. Třeba marmeládu, infuzi, želé či něco jiného,“ vysvětluje k menu Martin Durek, jedna ze známých barmanských tváří tohoto podniku.

Patronem aktuálního menu představeného v druhé půli srpna je barman Rudolf Forman, do jeho tvorby se však autorsky zapojila podstatná část týmu. Nápojový lístek pojmenovaný Ozvěny léta obsahuje 19 signature drinků inspirovaných vzpomínkami na letošní léto. V nabídce najdete Last minute do Mexika, Letní deštík, Frontu na Monu Lisu nebo Lamy v Limě. Z domácích surovin jmenujme třeba rum infuzovaný koprem, cordial ze schizandry, fenyklovou tinkturu, pyré z žakie nebo sezamový sirup.

I

V industriálních prostorách tak v pohodlných sedačkách anebo na barových židlích hosté snad jakékoli věkové kategorie najdou vše, co mají rádi a k čemu se rádi vracejí.

„POČÁTEČNÍ MYŠLENKOU BYLO VYBUDOVAT V BRNĚ OPRAVDU MODERNÍ BAR, ŘEKNĚME NAPŘÍKLAD JAKO V PRAZE ČI JINÝCH METROPOLÍCH. TEN TU CHYBĚL.“ PANDA JE SKUTEČNĚ SUPER

Zhruba za deset minut se chůzí od Baru, který neexistuje ocitnete na Šilingrově náměstí, což vám ale moc nepomůže. Další z nejproslavenějších brněnských barů je totiž úmyslně velmi dobře ukrytý. Dobrodružství jako by začalo už hledáním baru Super Panda Circus. Pokud se vám ale nakonec podaří najít neoznačený vchod, kde cedule u zvonku laxně začíná slovním spojením Drinking times, jste na správné adrese. Tato Panda jako by nestála o mnoho pozornosti, byť se jí a jejím barmanům v mundúrech krotitelů šelem již dostalo uznání na různých úrovních a její pověst se velice rychle rozšířila po celé české a slovenské barové scéně. A ono se ani není čemu moc divit. Manéž se nachází v prvním patře, je temná a přitom barevná, vše je orientované k baru, kde běží představení. „Současné menu sestavili Martin Hoffman, Matěj Coufal a Tomáš Křemenák. Ty už tady ale za barovým pultem prakticky nepotkáte. Na různé funkce šéfbarmanů a podobné tituly si u nás nepotrpíme, ale pokud bych měla jmenovat nějakého barmanského lídra, byl by to určitě Michal Nevrlý,“ říká u míchání koktejlu barmanka Dominika Hrubá a doplňuje, že „menu je

9-10/2017

49

I

BAR

v Pandě potřeba stále posouvat dál“. To by mělo alespoň částečně naplňovat filozofii tohoto baru, tedy ohromit a bavit.

Kromě již známého signature menu nazvaného Archetypy (představili jsme ho v Beverage & Gastronomy 11–12/2016), kde naleznete Klauna, Milence anebo Neviňátko, reprezentované Hurvínkem, mušlí a kachničkou, je zde relativně velké množství jiných možných kombinací. S barmanovou pomocí si vybere i host, kterého všechny ingredience nemusí oslovit. Pak je zde ještě skvělé další menu a tím je Pandí signature Old Fashioneds menu, skýtající šest jemně řečeno netradičních uchopení klasického koktejlu. Jak již bylo zmíněno – menu je potřeba posouvat dál, a zřejmě také proto trojice autorů drinků využila nejenom whisky a rum, ale také koňak, gin a dokonce i mezcal jako spirit pro nekonvenční Old Fashioned. Konečně jsme v cirkusu, tak proč si to neužít?

NEJVÍC PARTY

7:00–5:00 by mohl znít tento mezititulek, protože třetí z podniků, 4 pokoje, má zavřeno opravdu jednom dvě hodiny a pak znovu otevře. 4 pokoje jsou nejmladší, ovšem jak opět komentuje Michael Lapčík, jsou také „nejvíc party“, což je ale jenom jedna jejich poloha. „Den ve 4 pokojích se dá rozdělit na čtyři časová pásma,“ říká Michael. „Ráno je to kavárna, pak bistro, večer koktejl bar a v noci

50

9-10/2017

party místo.“ Menu, které svým formátem připomíná program nějakého alternativního kina, sice není na první pohled úplně čitelné, ale na to tady asi ani nikdo nehraje. I tak vám zde připraví také koktejly, jež byste v menu hledali zbytečně. A o tom to je – empatie, vstřícnost, tedy skvělý servis, anebo láska, jak zní červený neonový nápis na zdi podniku. „Zdánlivá chaotičnost menu dle našich zkušeností vede k tomu, že hosté s obsluhou zpravidla daleko více komunikují a doberou se správné volby společně. Myslíme si, že pro obě strany je to tak příjemnější.“ Od snídaně až zase do filtrované ranní kávy (anebo kávy nad ránem?) či domácích čajů je zde stále co ochutnávat a objevovat. Například čtyři varianty hot dogu stojí rozhodně za to postupně vyzkoušet.

V tomto podniku otevřeném od letošního ledna ráno navzdory tomu, že má zavřeno jenom zmíněné dvě hodiny, překvapivě krásně voní káva, kterou si můžete vychutnat třeba v parádní designové židli u okna, kde si pročtete noviny anebo se budete věnovat práci. Interiér je mimochodem opravdu chytrý, bar má elipsovitý tvar právě proto, že večer či v noci jistě není lepšího místa než právě u tohoto baru. Tak ať se tam vejde co nejvíce hostů. Ve 4 pokojích je, dle Michaela Lapčíka, tým barmanů nejstálejší a je skutečnou radostí dívat se jim pod ruce. Samotný servis koktejlů je jednodušší než například v Super Panda Circusu, ale to se také očekává. Kvalitativně je to skvělé a to je také jeden z důvodů, proč po zavíračce jiných podniků hosté nejdou domů, ale – pokud se vůbec vejdou – zasednou ještě na drink do Pokojů.

Majitelé tak mohou být spokojeni i s tímto třetím netradičním konceptem. Opět se jim podařilo najít cosi jiného, neotřelého, inspirativního a zábavného. O to přece také má u dobrých barů jít. A brněnskou šeptandou se už nesou zvěsti, že další koncept na sebe nenechá dlouho čekat.

PIVO

RYZÍ PIVO Z HOR Holba polotmavá 11

– nové pivo podle staré receptury Holba rozšiřuje nabídku značky o novou jedenáctku. Je polotmavá a skutečný originál mezi pivy.

Vzniká klasickým způsobem výroby a podle tradiční receptury.

Výsledkem je pivo granátové barvy s velmi hustou pěnou, zaokrouhlenou plnou chutí a vysokým řízem.

Na varně se vaří na dva rmuty a tím si dokáže vzít to nejlepší ze sladu i chmele. Následuje přirozené spodní kvašení v otevřených kádích na spilce a proces uzavírá dlouhé dozrávání v ležáckém sklepě. Pivo má svoji unikátní recepturu, postavenou na tom, že se kombinují suroviny typické pro výrobu světlých i tmavých piv. V Holbě použili 5 různých druhů sladů a 3 chmelové odrůdy. Ze sladů pivovarníci tentokrát zvolili klasický světlý slad, který doplnili sladem mnichovským pro zvýraznění plnosti chuti, dvěma druhy karamelových sladů a sladem barevným pro originální příchuť, barvu a podtržení osobité charakteristiky. „Největší umění spočívá ve správné kombinaci sladů a jejich poměrů v závislosti na požadované chuti piva. Čím více jich máte, tím je celý proces náročnější. Cílem bylo tělnaté pivo, které i když je polotmavé, není těžké, ale jiskrné. A povedlo se,“ spokojeně komentuje novou jedenáctku sládek pivovaru Holba ing. Luděk Reichl.

Polotmavá 11 potěší muže i ženy, je ideálním nápojem pro přátelská posezení a dobře se hodí ke světlému masu, sýrům i sladkým pokrmům. V prodeji je od začátku září v sudech a lahvích.

I

TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

Ing. Vladimír Zíka je 14 let ředitelem pivovaru Holba. Ve své praxi prošel pivovarnictvím skrz na skrz. Je to zkušený odborník, pro kterého se práce nikdy nestala rutinou.

Pokud jde o pivo, jen těžko bychom přišli s otázkou, na kterou by nenašel odpověď. Řídíte pivovar se sídlem uprostřed horské přírody. To není zrovna obvyklé.

Jen málo pivovarů u nás leží v podhůří hor jako Holba. Lidé z měst jezdí do Jeseníků odpočívat, zatímco my tady žijeme a pracujeme. Je to v některých případech trochu těžší, ale také opravdovější. A takové je i Ryzí pivo z hor, které se rodí uprostřed drsné přírody.

K výrobě piva používáte vodu z horských pramenů. Dokáže voda ovlivnit výslednou chuť piva?

Voda z našich hlubinných vrtů, které máme v areálu pivovaru, má ideální složení pro vaření piva a čistotu vody kojenecké. Není tedy nutné ji upravovat a lepší si přát ani nemůžeme. Toho si byli dobře vědomi už zakladatelé pivovaru. Voda dává pivu jiskru a promítá se také do jeho vyvážené chuti. Říká se, že bychom měli konzumovat to, co vyroste našemu domovu nejblíže. Jak to cítíte?

Myslím, že podobně. A proto vaříme z českého sladu i chmele. Slady z hanáckých ječmenů jsou světově proslulé stejně jako nejstarší trvale činná sladovna u nás se sídlem v Zábřehu na Moravě. Na její zkušené sladovníky se můžeme spolehnout. A pokud jde o chmel, máme výhodu, že vynikající chmel roste v Tršické pěstební oblasti, tedy nedaleko. S tamními pěstiteli nás váže letitá spolupráce i přesvědčení, že nejlepší je české pivo z českého chmele.

Holba si dlouhodobě drží vysokou oblíbenost. Jaká byla letošní letní sezona?

Přálo nám počasí i žízeň konzumentů. Snažíme se vnímat chutě zákazníků a vycházet jim vstříc a to se pozitivně odráží do prodejů.

Loni obohatila portfolio značky Horská 10 a ochucená nealkoholická Holba s horskými bylinami. Letos jsme nabídli novou Polotmavou 11 podle staré receptury.

Advertorial 9-10/2017

51

I

PIVO

BRANICKÝ VÝČEP –

NA STOJÁKA, ALE NA ÚROVNI TEXT PR I FOTO Archiv Pivovarů Staropramen s.r.o.

V době, kdy se gastronomické provozovny spadající pod konkrétní pivovary vesměs snaží cílit na vyšší standardy, být víc trendy a oslovovat tak především lépe situované hosty, přicházejí Pivovary Staropramen s úplně novým konceptem – Branickým výčepem. Navazují tak na tradici české pivní kultury, kdy si sousedé, přátelé anebo kolegové z práce zašli jednoduše dát si jedno na stojáka. „Branickým výčepem hodláme zasáhnout širší spektrum zákazníků. Tento koncept je určený pro všechny. Kvalitativně na dobré úrovni a v čistém prostředí se dá dělat i jednodušší forma občerstvení,“ říká Jan Trochta, manažer značkových restaurací Pivovarů Staropramen s.r.o.

52

9-10/2017 Advertorial

Branický výčep není projekt primárně určený pro vesnice. Pivovary Staropramen na něj myslí spíše v souvislosti s frekventovanými městskými a maloměstskými místy, jako je například nádraží či v blízkosti kancelářských objektů nebo výrobních hal, případně u parků. Tam všude by se perfektně ošetřený Braník 11° mohl bez problémů čepovat v rámci samoobslužných provozů. Přece proč si nedat jedno rychlé pivo se sousedem, když venčím psa? „Krásně se nám tato myšlenka potvrdila u provozu v Neratovicích, kde jsme se rozhodli neumístit Branický výčep u nádraží, ale do frekventované části sídliště, na ulici Bratří Čapků.

PIVO

I

které byla konzumace na stojáka doposud nepředstavitelná. „Zákazník by měl v Branickém výčepu najít širokou nabídku různých forem občerstvení, počínaje běžným rychlým občerstvením ve formě párku v rohlíku anebo sekané na talířku.

Na druhou stranu jsme ale schopni připravit Branický výčep s plnohodnotnou jídelnou, kde si host dá k braníku například guláš s knedlíky,“ vysvětluje Jan Trochta. „Díky jednoduché formě provedení je koncept Branický výčep určený pro každého, kdo najde podnikatelskou příležitost v malém prostoru na frekventovaném místě. Klidně to může být po květinářství, po garáži, po čemkoli. Kdekoliv, kde se dá vybudovat základní sociální zařízení,“ vysvětluje Jan Trochta jednoduchý záměr Branického výčepu. Zástupci Pivovarů Staropramen jsou dokonce připraveni nového majitele franšízy zaučit v práci s pivem, v budování nabídky a v provozu vůbec pro případ, že například nemá zkušenosti z gastronomického provozu. „Budeme ho provázet v celém procesu nejenom realizace, ale i provozování výčepu.“

Úspěch je opravdu velký. Tato nenucená forma občerstvení obyvatele přilákala velmi dobře,“ vysvětluje Jan Trochta.

Občerstvení v tomto případě znamená jistou úroveň obsluhy a standardů vůbec. Vše je transparentní tak, aby host na přípravu viděl. Dobře ošetřené a načepované pivo, čisté prostředí a kvalitní jednoduché jídlo musí být samozřejmostí. Ruku v ruce s tím jde v Branickém výčepu rychlost. Host není zdržován vyčkáváním na obsluhu, na pivo anebo na účtenku, což je častý neduh českých hospod.

Projekt moderního, jednoduchého a dobře udržovatelného interiéru a samoobslužného provozu není pro potenciálního provozovatele náročný, ani pokud jde o vstupní investice, ani provozními či personálními náklady. Veškeré moderní, designově jednoduché a dobře udržovatelné zařízení, na míru připravené, dodají Pivovary Staropramen. Zařídí také výčepní techniku.

Zajímavostí je variabilita tohoto konceptu – možnost ho vybudovat začíná už v prostorách od 20 m², kdy provozovatel nabídne k pivu pouze jednoduchou formu občerstvení bez požadavků na zřízení kuchyně. Stejně tak vhodný je ale tento projekt pro větší podnik, kde spojení výčepu a plnohodnotné jídelny přinese rozšířenou, pestrou nabídku, a dokáže tak opravdu zaujmout i ty zákazníky, pro Advertorial 9-10/2017

53

I

PIVO

REBEL OSLAVÍ SVÁTEK PIVA BUŘIČEM TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

Buřič. To je speciál, který si Měšťanský pivovar Havlíčkův Brod a. s. připravil v rámci Dnů českého piva. Sládek Pavel Pilař si pohlídal hlavně jeho pitelnost a těší se, až ho představí pivní veřejnosti. Ta ho bude mít možnost ochutnat mimo jiné na Svatováclavských slavnostech, které Rebel chystá 23. září v areálu pivovaru.

54

9-10/2017 Advertorial

Na konci září probíhají Dny českého piva. Jaký speciál v Měšťanském pivovaru Havlíčkův Brod uvaříte?

Už začátkem léta naši vařiči uvařili třináctiprocentní mladinu s přídavkem červeného karamelového sladu a anglického chmele s aromatem černého rybízu. Po hlavním kvašení speciál dozrává v ležáckých tancích, kam často chodím zodpovědně degustovat jeho vůni, plnost, říz a hlavně pitelnost. Myslím, že se pivo podařilo. Už teď se těším, jak bude chutnat našim konzumentům.

PIVO

I

A jaký název nese onen speciál?

Buřič.

Proč zrovna Buřič? Kde název vznikl?

Zapátrali jsme v historických názvech brodských piv a rozhodli jsme se oprášit právě Buřiče, který se vařil před zhruba dvacet lety.

Co chystá pivovar dalšího u příležitosti Dnů českého piva?

V našem areálu se budou konat Svatováclavské slavnosti s Rebelem, kdy kromě pestré hudební a pivní nabídky budeme zájemce provádět pivovarem.

Mohou si na průvodce připravit i vlastní dotazy. Během exkurze zájemci uvidí celý postup výroby piva a mnoho vnitřního zařízení.

V herecké branži se tomu říká veselá historka z natáčení – máte něco takového z prohlídek pivovaru?

Jednou si při prohlídce posteskl jeden holohlavý pán: Pivo je zdravý, iontový nápoj, má kladný vliv na trávení, na pleť a vlasy. Ale na mě to nějak nefunguje.

Vzpomenete si na nejzáludnější dotaz od návštěvníků?

Proč máte na autě motorkáře, a ne Karla Havlíčka Borovského, když je podle něj pojmenované pivo?

A co jste odpověděl? Že by se pak pivo muselo jmenovat Intelektuál.

Co se v brodském pivovaru děje nového?

V těchto dnech spouštíme do provozu depaletizátor nových lahví a robotický paletizátor KEG sudů. Obě zařízení ulehčí naši práci a zvýší výkon linek. Tato zařízení bohužel nemůžeme ukázat během prohlídek pivovaru, a to z prostorových důvodů.

Zajímalo by mě, které z vašich piv je pro vás nejlepší. Které je to nej?

Těší mě, že si konzumenti začínají vyhledávat pro naši republiku nezvyklá piva.

Pro mě zůstává favoritem naše brodská IPA, ač ta už tak nová není.

I T S O N V A L S EBELEM É K S V A L C Á V O T A SV

25,-

A VSECHZNA PIVA

DARMA Z P U T VS

S

R

ZKOVÁ A L B JANA

INT O J Z Z JA

URA AGENT I R KASPA , OUTEK

YK ETI, DETSK EZE PRO D T , U Y O K S N J, TÁ OBLICE EMESLNÉ S A N Í ÁN Í,, R MALOV BUBNOVÁN OUTEZE S Y Z Í R N U K PIV

HB WWW.

Advertorial 9-10/2017

55

REBEL

.CZ

I

PIVO

RADĚJI SVRCHU, NEBO SPODEM? TEXT Otakar Gembala I FOTO Archiv redakce

„CHCETE-LI SI VYCHUTNAT PIVO, V NĚMŽ PŘEVLÁDÁ CHMELOVÁ VŮNĚ, MÍRNĚ KARAMELOVÁ A SLADOVÁ CHUŤ A AROMA, SÁHNĚTE PO SPODNĚ KVAŠENÉM PIVU LEŽÁCKÉM, TOUŽÍTE-LI PO KVĚTNATÉM PROFILU PRODUKTU, NAJDETE JEJ VE SVRCHNĚ KVAŠENÝCH PIVECH.“

Křivka popularity i spotřeba svrchně kvašených piv začala u nás v posledním desetiletí rychle stoupat. Souvisí to se všeobecným obohacováním české pivní kultury, zejména s pokračujícím boomem minipivovarů. V pestrosti nabídky sice vedou malí výrobci, ale ani průmyslové pivovary nezůstávají stranou a svá portfolia doplňují o svrchně kvašená piva stále častěji.

56

9-10/2017

Za poslední čtvrtstoletí českou pivní scénu zásadně pozvedla vyspělá pivovarská technologická zařízení výrobců, moderní pivní bary, stovkami domácích i zahraničních značek přetékající pivotéky i zvýšený zájem o craft beers, tedy řemeslně vyráběná piva. Řeknete si: nic nového pod sluncem. Vždyť řemeslná piva jsou na světě od dob předsumerské civilizace v Mezopotámii (6000–4000 př. n. l.); západní Evropa je zná přinejmenším od časů rozkvětu keltské kultury (2000 př. n. l.) a římské expanze do Galie a Británie (1.–4. stol. n. l.).

Na naše území přinesli první pivo nejspíš Keltové už ve 4. stol. př. n. l. a po nich i Slované přibližně ve 3. stol. n. l. Písemně je pivo v českých zemích zmiňováno od 10. století. Všechna tato „historická“ piva byla svrchně, ale zprvu nejspíš jen spontánně kvašená. Chuť a složení nápoje se s časem měnily a od středověku mu přibyla konkurence spodně kvašených moků, prvních ležáků, které ve druhé polovině 19. století definitivně převládly a v současnosti tvoří 70 % veškerého piva vyráběného ve světě.

CO UMĚJÍ KVASINKY

Neviditelnými „zaměstnanci“ každého pivovaru jsou jednobuněčné mikroorganismy zvané kvasinky. O jejich existenci pivovarníci věděli dávno, až do vynálezu mikroskopu v 17. století ale neměli šanci je spatřit. Spontánní kvašení divokými kvasinkami z ovzduší, dodnes využívané pro výrobu belgického lambiku, vystřídala fermentace za účasti ušlechtilých kvasinek svrchního kvašení Saccharomyces cerevisiae pastorianus, resp. spodního kvašení Saccharomyces cerevisiae. Jak tyto mikroorganismy pracují? Zjednodušeně: ve varně pivovaru během tzv. vystírky a rmutování vznikají ze škrobů (polysacharidů) obsažených v ječném či pšeničném (anebo i ovesném) sladu zkvasitelné jednoduché cukry (mono- a disacharidy). Tvoří spolu s dalšími látkami vodný roztok zvaný sladina, jenž se po přisypání chmele v dalším „horkém“ výrobním kroku zvaném chmelovar mění v mladinu. Do té se po vychladnutí a přečerpání do kvasné nádoby (kádě nebo cylindrokónického tanku) přidají pivovarské kvasnice (biomasa kvasinek), které začnou cukry při určité teplotě konzumovat a vytvářejí alkohol, oxid uhličitý a další produkty kvašení, jako jsou vyšší alkoholy, estery, aldehydy, vicinální diketony, sloučeniny síry a organické kyseliny. Kvasinky střídavě stoupají k hladině sladiny až do ukončení své „hostiny“ neboli hlavního kvašení. Kvasinky spodního kvašení jsou činné při teplotě okolo 8–15 °C, kvasinky svrchního kvašení potřebují teploty 18–23 °C, přičemž jejich vzájemné rozlišení je dáno zejména schopností shlukovat se ve vyšší celky, jako jsou vločky, tzv. floky. Ukončení spodního kvašení oznamuje flokulace (usazování vloček) na dně kvasné nádoby, na konci svrchního kvašení jsou naopak vločky vynášeny na hladinu a tvoří hustou pěnu. Oba základní druhy piva po fázi hlavního kvašení ještě dokvašují a zrají, svrchně kvašené typy zpravidla 10–20 dní, ležáky 21–60 dní i déle. Podíl kvasinek na vzniku piva je zkrátka nenahraditelný a v nadsázce můžeme pivo označit za nejlepší vedlejší produkt jejich metabolismu.

KOLIK JICH JE?

Ve srovnání s ležáky je svrchně kvašených piv víc. V kontinentální Evropě jsou z nich patrně nejrozšířenější piva pšeničná: belgický witbier – bière blanche a německý weissbier (weizen) včetně tmavé varianty dunkel, a to jak filtrované kristall, tak nefiltrované hefe, popř. mléčně kvašený berliner

I

PIVO

weiße. Následují je evropské ales: altbier, belgický strong golden a strong dark (silný zlatý a tmavý) ale a saison, belgická trapistická piva a také německý kölsch. S „ostrovními“ ales je pomyslně spojuje britsko-evropský tmavozlatý brown ale. Zvláštní skupinu tvoří britské ales: anglický (english, též scottish a irish) pale ale, hořký ale (bitter), střední ale (mild), irský red ale a ječné víno (barley wine). V současnosti patrně neznámější a populární i u nás je IPA (india pale ale), i když spíš v americké variantě. Blízkými zámořskými příbuznými jsou americké ales: APA (american pale ale) a AIPA (american india pale ale).

Nesmíme však zapomenout ani na další pivní lahůdky z britských ostrovů – stouty a portery: sladký nebo také mléčný stout (milk), stout ovesný (oatmeal), suchý neboli irský (dry – irish), ruský imperiální (russian imperial), čokoládový (chocolate) stout a konečně porter exportovaný do Pobaltí, jenž se časem začal připravovat spodním kvašením (baltic). Podobně prý bylo kdysi pšeničné pivo přeneseno do Bavorska ze západních Čech. Každý jmenovaný styl má navíc své varianty dané místem jeho výroby, autorem receptury či rozšiřujícím se výběrem surovin (česká IPA), zvláště aromatických odrůd chmele a sladovnického ječmene či sladované a nesladované pšenice.

JAK CHUTNAJÍ A VONÍ

„Chcete-li si vychutnat pivo, v němž převládá chmelová vůně, mírně karamelová a sladová chuť a aroma, sáhněte po spodně kvašeném pivu ležáckém, toužíte-li po květnatém profilu produktu, najdete jej ve svrchně kvašených pivech. Jsou více esterová, je v nich víc vyšších alkoholů,“ říká přední český degustátor Pavel Konáš, hlavním povoláním manažer kvality a systémů řízení Plzeňského Prazdroje, a dodává: „Důvodem jsou jiné kvasinky a odlišná kvasná technologie. Já je mám rád pro plnost a bohatost jejich chutí, jsou v nich neodfiltrované látky, jako jsou polyfenoly či zbytky kvasnic, které zvyšují jejich plnost.“ Úskalí konzumace svrchně kvašených piv však tkví právě v tom, co považujeme za jejich hodnotu. Jak konstatuje P. Konáš: „Tato piva jsou vesměs nepasterovaná a nefiltrovaná, konzumace zbytkových kvasinek může u citlivějších jedinců vyvolat následky v podobě bolestí hlavy. Pokud vypijete jedno dvě, nic se neděje, je-li jich víc, může se to projevit

58

9-10/2017

i střevními potížemi, neboť naše přirozená bakteriální flóra na ně není zvyklá.

Je to ale velmi individuální záležitost.“

OBLÍBENÁ KONZUMENTY I PIVOVARNÍKY

Důvody stoupající obliby svrchně kvašených piv shrnuje zkušený pivovarník Petr Buriánek, někdejší sládek minipivovaru Antoš ve Slaném, nyní pan starý létajícího pivovaru Trilobit, který během několika týdnů „přistane“ ve své kamenné podobě na pražské Palmovce, a navíc spolumajitel pivního baru téhož jména: „Důvod je prostý – lidé nechtějí pít stále jedno a totéž pivo. Odbyt nejrůznějších druhů svrchně kvašených piv je jednodušší v Praze či v jiných velkých i menších městech, kde sídlí minipivovary. Avšak například i ve Slaném nebo v Poděbradech, kde nyní pro náš pivovar také vařím, si v hospodě často až 95 % hostů objedná ležák.“ Nynější úspěch řemeslně vyráběných svrchně kvašených piv zejména mezi mladšími konzumenty vysvětluje Petr Buriánek širšími souvislostmi: „Částečně k nám přišla jako určitá móda, první se objevila ve Spojených státech, kde změna zákona umožnila v 70. letech vařit pivo doma a hned

JED SI M KO NA

DENÁCTCE MUSÍ KAŽDÝ ONZUMENT AJÍT SÁM.“ potom

tam nastal prudký rozvoj malých pivovarů. Amerika šla vlastní cestou, jako předlohu měla anglické ales, ale začala používat vlastní vyšlechtěné voňavé, tedy aromatické chmely – citrusové, borovicové a další. Ty v Anglii předtím nebyly, takže při přímém srovnání jde o úplně jiné pivo.“ Říká se, že svrchně kvašená piva jsou mezi minipivovarníky oblíbená proto, že je snadnější je uvařit.

O tom P. Buriánek soudí: „Pro malé pivovary je skutečně jednodušší vyrobit svrchně kvašené pivo, je to energeticky méně náročné, důležitá je i stále vyšší poptávka po těchto pivech. Pokud jde o náklady na jejich výrobu, slady vyjdou cenově nastejno, proces vaření je však kratší a kvašení probíhá při vyšších teplotách, odpadá nákladné chlazení.

Také ležení trvá podstatně kratší dobu, což všechno jsou ekonomické přínosy, které vyvažují o něco dražší chmel.“ V nabídce pivovaru Trilobit najdeme piva stylu APA, IPA, pumpkin (dýňový) ale, ovesný stout, weizenbock i klasický světlý ležák. A jaké jsou osobní preference jeho sládka? „Při posezení nejraději ochutnávám více druhů, každé pivo jiné. Mám rád třeba stouty, které pro mě výrobně nejsou příliš atraktivní, prodávají se totiž mnohem hůře než IPA nebo jiný navoněný ale. Přes léto si vychutnám pšeničná piva a lehké ales, v zimě weizenbocky či imperial stout.“

sládků dodávají branickému pivu atributy, které jsou spotřebiteli pozitivně vnímány – harmonii pivní chuti a dobrou PIVO pitelnost podpořenou svěžestí a příjemnou hořkostí.

I

ale amerického typu, stout, summer ale, IPA či nejnověji altbier. Ostříleným maSVIJANSKÝ MÁZ % tadorem výroby svrchně kvašených piv 11 je Pivovar Náchod, který s nimi pracuje od roku 2003, odvedl při jejich uvádění na český trh velkou dávku průkopnické práce Objemdo (sklo, lahev sklo 0,5 l,namultipack 0,5 l,Awards a zároveň je umí prodat světaPET): – v roce 2013 získal The World8xBeer plech soudek 2 l a prestižní 5 l, plechovka, plech 0,5 l, KEG v Londýně za svou pšenici výroční ocenění Nejlepší pivo15nal, světě.

30 l a 50 l pivovarníci IPA, EPA i stout. Rodinný pivovar Bernard Kromě ní nabízejí náchodští % alkoholu: 4,8 vyrábí svůj Bohemian ale, dokvašovaný v lahvích, ve stylu belgického strong Pivovar Svijany, ale a dále nabízí iVýrobce: Bernard India Pale Ale. V a.s. obchodní síti dále najdeme napříwww.pivovarsvijany.cz klad Krušovice pšeničné, Hubertus IPA z Kácova, red ale ze Zámeckého pivovaru Nejprodávanější svijanské vyrábí vodletním roku 1998 Břeclav, Litovel Pale Ale či Lobkowicz Premiumpivo Ale.se Zejména období přistejně jako všechna ostatníjako pivaHerold ze Svijan tradičním cházejí na trh s pšeničnými pivy další výrobci Březnice (světlý kvasnicový pšeničný „ležák“), Vysoký Chlumec (Víthořké pšeničný), varním postupem.

Příjemně a plnéPodklášterní pivo vhodnépivovar Třebíč (Kaplan pšeničný 12° a dále stout, red ale, IPA, single malt ale), Samson pro všechny příležitosti. České Budějovice (weizen), Svijany (weizen), Černá Hora (Velen pšeničné), Pivovar Ježek Jihlava (altbier) či Vysoký Chlumec (Markýz pšeničné).

Mezi našimi minipivovary je jen mizivý počet těch, které ve své nabídce ZUBR GRAND nemají svrchně kvašená piva. Představují pro ně nenahraditelný segment výroby a současně významný zdroj zisku.PET): Při objemu svých nimi mohou bezl větObjem (sklo, lahev sklo 0,5várek l nebos plechovka 0,55 ších rizik experimentovat a několikrát do roka přicházet s novinkami. Největší % alkoholu: 4,8 domácí soutěžní přehlídka Jarní cena českých sládků, pro tato Výrobce: minipivovarů, Pivovar Zubr a.s. piva vypisuje sedm různých kategorií.

Laureáty letošního IX. ročníku se staly www.zubr.cz Pivovar Zvíkov (pšeničné pivo Zvíkovský rarášek 11°), Pivovar tří růží (pšeničné Světlý ležák s vyšší plností a barvou, kterýU vyniká pivo silné Weissbock 17°), Balónový pivovar (APA), Modrá hvězda (IPA Dobřanská výraznou lahodnou hořkostí. Každá várka je chmelená Black 15°), Sibeeriapodle (silnéprvorepublikové svrchně kvašenéreceptury Sibeeria zima 2016), Pivovar načtyřikrát, díky Kunratice (stout Muflon Special). čemuž si pivo zachová příjemné aroma čerstvě nače-

saného chmele.

Tolik pro inspiraci žíznivého čtenáře.

Z VELKÝCH I NEJMENŠÍCH PIVOVARŮ

Vzájemné ovlivňování malých a velkých výrobců je na příkladu svrchně kvašených piv dobře znát. Zatímco před několika lety pocházely všechny „ejly“, „ipy“ či „apy“ výhradně z minipivovarů, nyní může spotřebitel ochutnat tato piva i pod značkami velkých výrobců. Například Plzeňský Prazdroj testuje zájem o tato piva v rámci své Volby sládků, což je každý měsíc nově prezentovaný pivní styl (nejčastěji pod značkou Master). Tak bylo možné vedle pestré řady ležáků ochutnat také pšeničné pivo bavorského typu či

ZUBR_GRAND_2017_inzerce_

9-10/2017

59

I

PIVO

ANGLICKÁ PIVA V ČESKU TEXT Vít Dvořák I FOTO Archiv redakce

Český pivní trh má svá nepřehlédnutelná specifika.

Vedle takových paradoxů, jako je pivo za nižší cenu než balená voda, je trhem do značné míry soběstačným. I poté, co valná většina velkých a některé střední pivovary přešly do zahraničního vlastnictví, dokonce ani nadnárodní pivovarské kolosy netlačí do Česka své prémiové značky – vedle nutně vyšší ceny by se patrně na trhu uchytily jen velmi omezeně už proto, že Češi mají zkrátka rádi „to své“.

60

9-10/2017

Ostatně o tom, že je pivo českou národní chloubou, pochybuje jen málokdo, a přestože boom neobvyklých pivních stylů nás neminul, vedle několika inovativních průmyslových pivovarů ho zvládají saturovat minipivovary, které prožívají neméně explozivní rozmach. Pro zahraniční výrobce je tak dodnes těžké ukrojit si z tradičně vysoké spotřeby piva v tuzemsku aspoň malý dílek. Angličtí pivovarníci nejsou výjimkou. Přestože například ve státech jižní Evropy teče anglické pivo proudem,

PIVO v Česku si turisté z ostrovů už zkraje 90. let oblíbili tuzemskou produkci. Kromě nízké ceny částečně i proto, že řada českých pivovarů naplňuje definici světlého ležáku mnohem lépe než vodové a charakter postrádající ležáky anglické. Chce-li se anglický pivovar v Česku alespoň do určité míry uplatnit, musí nabídnout vedle skvělého chuťového zážitku i něco navíc. Jsou takové, kterým se tento úkol daří plnit.

Jedním z prvních byl anglický Wychwood Brewery a v prosazení v Česku mu pomohl méně obvyklý dovozce, nakladatelství sci-fi a fantasy literatury Talpress.

Kdo zná etikety a jména wychwoodských piv, jistě se tomu příliš nepodiví. Pivovárek byl založen už roku 1983 několika nadšenci, kteří se nechtěli smířit s koncem tradičního Clinch Brewery, který ve Witney vařil pivo přes 120 let, než ho krátce po převzetí uzavřel v 60. letech gigant Courage. Obnova se nadmíru vydařila, i když vyžadovala spoustu invence, umu i osobního nasazení – spolumajitel Ian Rogers proto neváhal prodat vlastní dům.

Dnes tu vaří široký sortiment výborných sudových piv a ta nejpopulárnější i lahvují.

Vedle jejich vysoké kvality na první pohled upoutá propracovaný styl názvů piv a grafiky etiket, inspirovaný mýty a legendami o královském lese Wychwood, který se ve středověku rozkládal nedaleko, byl navštěvován hrdiny a obýván různými bájnými bytostmi. A tak skrze wychwoodská piva promlouvají trpaslíci, elfové, vědmy a obři. Nejpopulárnějším pivem a ikonou pivovaru je dark ale Hobgoblin neboli skřítek, přestože byl před lety uvařen jako jednorázová várka na svatbu dcery kamaráda majitelů. Ujal se ale náramně a už přes

I

dvacet let se může vyzývavě šklebit z pivní etikety a potměšile si utahovat z neznalých pivařů populárním „Are you afraid of the dark, Lagerboy?“. Vyhlíží i z regálů několika českých nákupních center a řady specializovaných pivoték.

Pivovar Robinsons s jednorožcem ve znaku měl štěstí, že jeho tradice nebyla nikdy přerušena: založen Williamem Robinsonem v listopadu 1838 v hostinci Unicorn (odtud erbovní bájné zvíře), je dnes ve městě Stockport nedaleko Manchesteru veden pátou a šestou generací jeho následníků. Jde o velký, byť stále rodinný pivovar, v jehož produkci nechybějí zajímavé pivní speciály ani pivo s nevyslovitelným velšským jménem Cwrw’r Ddraig Aur neboli Zlatý drak, ale co naplat, když se stejně většina pozornosti točí kolem mediáně zdaleka nejznámějšího piva Trooper, na jehož vaření se podílel zpěvák Bruce Dickinson z heavymetalové skupiny Iron Maiden. Dickinson je velkým milovníkem tradičních anglických „ejlů“ a práci na receptu piva, na jehož etiketě se nepřátelskou palbou prodírá kostlivec Eddie s britským praporem, si náležitě užil. Skalní fanoušci skupiny, pro něž se konzumace Troopera stala otázkou hrdosti, na první pohled odhalí, že jde o odkaz na stejnojmennou píseň, popisující statečný, ale marný a v krvi utopený útok britské lehké jízdy na pozice ruských dělostřelců během krymské války. Trooper doprovází skupinu na jejích turné a našel si cestu i do regálů českých obchodních řetězců. To se zřejmě nepodaří jeho nástupci Hallowed, který půjde v Anglii do prodeje na podzim, ale pivovar má už dlouhý seznam předobjednávek od nedočkavých fanoušků. Veleúspěšná spolupráce s Brucem Dickinsonem tentokrát přináší pivo o poznání silnější a maskot skupiny Eddie se na etiketě převlékl z červeného britského kabátce do kutny belgického mnicha, neboť tvůrci tentokrát čerpali svou inspiraci v silných belgických opatských pivech. Nicméně jedno další pivo z produkce pivovaru Robinsons si v Česku dopřát můžeme a přiznejme rovnou, že jde o jednu z legend britského pivovarnictví.

Old Tom je vynikající pivo s vůní sušeného ovoce, vlašských ořechů a suchého dřeva, v jehož bohaté chuti se snoubí sladová karamelovost a oříškovost, rozinky a velmi příjemný, hřejivý dozvuk portského vína. Z etikety není těžké poznat, že jméno pivu propůjčil pivovarský kocour Tom. Stalo se tak roku 1899 a v zápisníku tehdejšího sládka Alfreda Multona se kromě původního receptu zachovala i malůvka kocoura Toma, jak se po kočičím způsobu vyhřívá na sluníčku na dvoře pivovaru. Roztomilý kousek dodnes živé historie, nemyslíte?

A do třetice z Anglie, tentokrát přímo z Londýna. Je to skoro k neuvěření, ale pivovar Fuller’s, nesoucí ve znaku pro změnu gryfa, napůl lva a napůl orla, je s tradicí od roku 1845 jediným průmyslovým pivovarem metropole nad Temží.

I on na svých lahvích může hrdě razit nápis „Independent Family Brewers“ a jeho piva se prodávají i v Česku. Vlajkovou lodí je světlý ale London Pride, jedno z nejoblíbenějších anglických piv této kategorie. Nemenší věhlas si získal Extra Special Bitter, zkráceně ESB; původně zimní speciál roku 1969 se pro svou okamžitou a neutuchající popularitu nakonec vaří dodnes. Nicméně pevné základy úspěchu pivovaru tkví v jeho tradici. Z dochovaných záznamů vychází série piv Past Masters, navíc sládek John Keeling každoročně uvaří jedinou várku Vintage Ale, pokaždé podle jiné receptury a vždy jen omezené množství. Každý ročník tohoto unikátního piva je vyhlížen netrpělivě a s velikou zvědavostí a řada lahví putuje do pivních archivů. Pokud chcete pro sebe či své děti uchovat i po brexitu kousek staré dobré Anglie, kupte si taky jednu.

9-10/2017

61

I

PIVO

HLAVNÍM LÁKADLEM DNŮ ČESKÉHO PIVA BUDOU PIVNÍ SPECIÁLY TEXT PR I FOTO Archiv oslav

Celonárodní svátek čepovaného piva, který mimo jiné oslavuje i unikum tradiční české hospody, se nezadržitelně blíží. Již pátý ročník Dnů českého piva si mohou milovníci piva vychutnat ve všech dobrých hospodách. Pětidenní letošní oslavy začnou tradičně v předvečer svátku patrona českého piva sv. Václava (27. 9.) a budou pokračovat až do neděle 1. října.

Tradici tohoto pivního svátku založil Český svaz pivovarů a sladoven v roce 2013. Záštitu letošním oslavám udělil ministr zemědělství Marian Jurečka.

Podle Františka Šámala, předsedy Českého svazu pivovarů a sladoven, se mohou návštěvníci hospod a restaurací těšit na jedinečnou chuť několika lahodných pivních speciálů. Uvaří je zapojené pivovary k příležitosti oslav svátku sv. Václava. „Můžeme se těšit na skutečné pivní zážitky a speciály, které budou lidé moci ochutnat pouze v době konání Dnů českého piva. Některé pivovary a restaurace nabídnou také doprovodné akce,“ říká Šámal a doplňuje: „Ve spolupráci s pivovary děláme Dny českého piva atraktivní pro lidi. Chceme podpořit kouzlo české hospody, která tvoří základ české pivní kultury. Jedná se o důležité místo, kde se lidé potkávají, rozebírají důležité i nedůležité informace a socializují se. Stejně tak chceme skrze oslavy připomenout českou pivovarskou tradici a posílit hrdost na náš národní nápoj.“

62

9-10/2017 Advertorial

SLAVNOSTNÍ ZAHÁJENÍ Dny českého piva budou zahájeny v úterý 26. září přípitkem na Svatováclavské slavnosti a symbolickým naražením sudu ležáku, který zvítězil v degustační soutěži České pivo 2017. Ochutnat jednotlivé pivní speciály bude možné pouze v průběhu oslav, do kterých se zapojí desítky pivovarů a minipivovarů. Zúčastněné podniky nabídnou kromě ochutnávek pivních speciálů i speciální pivní menu, setkání se sládky nebo prohlídky pivovarů. „Věříme, že Dny českého piva pomohou k tomu, aby si lidé na načepovaný půllitr své oblíbené značky zašli častěji. Zároveň mají příležitost jednou v roce ochutnat skutečně vybrané speciály uvařené pouze pro oslavy tohoto pivního svátku,“ dodává Šámal.

VE SPOTŘEBĚ PIVA SE DRŽÍME NA ŠPICI Výstav piva pro tuzemský trh vzrostl oproti roku 2015 o 1,3 procenta. Zatímco předloni se v Česku zkonzumovalo 16,2 milionu hektolitrů piva, loni to bylo takřka 16,4 milionu hektolitrů. Poslední nárůst spotřeby piva na tuzemském trhu přitom pivovary zaznamenaly v roce 2013. Spotřeba piva na obyvatele se u nás drží na 143 litrech za rok.

Aktuální informace naleznou zájemci nejen v propagačních materiálech zúčastněných hospod, ale také na webu www.dnyceskehopiva.cz. Regionální dění bude možné sledovat také na facebookovém profilu Dny českého piva.

PIVO

I

DNY ČESKÉHO PIVA VE STAROPRAMENU

TEXT PR I FOTO Pivovary Staropramen s.r.o.

I letos se akce Dny českého piva účastní řada dvanáctky je dosaženo především použitím odrůdy Žateckého velkých i malých pivovarů a tisíce restaurací. poloraného červeňáku, který je odborníky považován za jeden z nejlepších chmelů na světě. Ten náš si pečlivě vybíráme příKromě podzimního menu se příznivci dob- mo v mikroregionu Údolí Zlatého potoka,“ říká vrchní sládek rého piva mohou těšit i na speciální Extra pivovaru Staropramen Zdeněk Lux. chmelenou nepasterizovanou dvanáctku SE SLÁDKEM PŘÍMO DO PIVOVARU? ze Staropramenu. Na Smíchově proběhnou 23. září vyvrcholí Dny českého piva pro všechny, kteří se chtěi prohlídky pivovaru přímo s tamními sládky. jí něco dozvědět o technologiích vaření piva. Právě v tento Staropramen nevynechal jediný ročník Dnů českého piva. „Dny českého piva jsou svátkem nejen pro všechny pivovary a hospody, ale především pro ty, kteří si chtějí vychutnat to nejlepší, co vzniká pod rukama českých sládků,“ vysvětluje Petra Chovancová, brand manažerka značky Staropramen.

den proběhnou prohlídky pivovaru Staropramen vedené přímo tamními sládky. Všechny detaily bude možné najít na facebookovém profilu pivovaru Staropramen.

EXTRA CHMELENÁ DVANÁCTKA VZNIKÁ Z NEJLEPŠÍHO ŽATECKÉHO ČERVEŇÁKU

Právě smíchovský pivovar vaří na Dny českého piva již tradičně extra chmelenou nepasterizovanou dvanáctku. Spodně kvašený ležák vyniká kombinací českého a bavorského sladu. Je chmelený hned pěti dávkami chmele, třikrát na varně, dvakrát pak za studena. „Výrazné chmelové aroma naší extra chmelené

V DOBRÝCH HOSPODÁCH 27. 9. – 1. 10. 2017 www.dnyceskehopiva.cz Akce je určena osobám starším 18 let.

9-10/2017

63

I

PIVO

PIVOVAR LIPAN

SLAVÍ DVACÁTÉ VÝROČÍ TEXT PR I FOTO Archiv pivovaru

V jižních Čechách, přesněji v Dražíči nedaleko Bechyně, je co slavit. Zdejší minipivovar Lipan, jeden z prvních svého druhu, se letos dožívá kulatého výročí. Když ho Jiří Papula, otec současného sládka Jana, v roce 1997 zakládal, mohl se podívat až 400 let do historie. Nebylo ale tak úplně na co navazovat, jak říká Jan Papula v rozhovoru pro Beverage & Gastronomy. Pivovar bylo potřeba vybudovat od základů a na těch úspěšně stojí již dvacet let.

Kam až sahá historie vaření piva v Dražíči?

Někam do 16. století. Pivovar, který tu stával, měl prý roční výstav cca 100 hl.

Ale vlastně ani nebylo na co navazovat. Později byl totiž objekt přestavěn na lihovar, který fungoval do padesátých let minulého století. Exteriéry ovšem máme dodnes.

Dobrá, podívejme se tedy do novodobé historie. Kdy a kým byl pivovar obnovený?

Náš pivovar byl založen v roce 1997. Vybudoval ho můj otec Jiří Papula.

V té době měl stavební firmu. Když viděl ruinu, hned začal přemýšlet, co by se s tím dalo dělat. Hodně asi přispěl i jeho velice pozitivní vztah k pivu.

A tak tu tehdy vznikl asi teprve sedmý nebo osmý minipivovar v republice. V budově je od té doby i penzion, restaurace a pěstitelská pálenice.

V poslední době přibyly i školicí prostory a pro hosty na léto koupací jezírko. Ono se tu vlastně něco buduje stále.

Takže jste do pivovaru museli pořídit také nové zařízení. Jaké je tedy technické vybavení pivovaru a jeho zaměření?

Naše vybavení je výrobek z Pacovských strojíren. Máme varnu na vaření 5 hl piva, což je z dnešního pohledu vcelku málo, ale tehdy to vypadalo velkolepě. Používáme 5hl a 10hl kvasné a ležácké tanky. Celková kapacita ležáckého sklepa je 140 hl. Veškeré ovládání je plně manuální, takže se toho může rozbít jen minimum. Jsme produkční minipivovar. Jinak by to ani nešlo, v naší lokalitě bychom se neuživili.

64

9-10/2017 Advertorial

PIVO

Pro většinu pivovarů je vlajkovou lodí světlý ležák. Předpokládám, že v pivovaru Lipan tomu nebude jinak.

Ano, vlajkovou lodí asi každého pivovaru je světlý ležák. Naše dvanáctka není výjimkou.

Věřím, že desítka za ní nezaostává.

Ta je velice povedená, ta naše světlá desítka. A skvělá je i polotmavá třináctka. Tu musíte ochutnat! Řekněte nám ještě charakteristiku pivních speciálů pivovaru Lipan.

Na léto vaříme pšeničnou jedenáctku a APA taktéž jedenáct.

V zimě je v nabídce IPA 14%. Jinak v průběhu roku zkoušíme různé pivní styly.

I

Jak jsme si říkali na začátku, pivovar letos slaví dvacáté výročí vzniku.

Když už mluvíme o pivních speciálech, rád bych se zeptal, jestli budete k této příležitosti připravovat také speciální várku.

Určitě ano. Dvacáté výročí přímo vybízí k uvaření 20% piva. V listopadu se na něj můžete těšit.

Na facebookovém profilu Pivovarského dvora Lipan je jedním z posledních statusů nový výčep, to je skvělá novinka. Znamená to rozšířenou nabídku čepovaného piva?

Ano, letos se konečně podařilo pořídit do naší pivovarské restaurace nový výčep. Takže plán je nabízet stabilně 6–7 druhů piva. Z toho dvě budou vždy svrchně kvašená.

A kde mohou – mimo pivovarskou restauraci – milovníci dobrého piva ochutnat ležák anebo svrchně kvašené pivo z pivovaru Lipan?

Pravidelně nás odebírají kromě různých pivoték třeba podniky U Posledního Kelta na Zbraslavi, dále Pivní sklepy Lipan v Písku, Klub malých pivovarů v Českých Budějovicích a Art caffe bar v Týně nad Vltavou. Tam všude mají rádi naše pivo.

Advertorial 9-10/2017

65

I

KÁVA

K PREZENTACI MISTRŮ SVĚTA

TEXT Ján Chovanec I FOTO Archiv redakce

Úřadující Barista roku Jan Škeřík, kterého aktuálně potkáte v pobočce Double B ve Vršovicích, se připravuje na mistrovství světa baristů v Soulu. Jak tyto přípravy probíhají, jaká bude jeho soutěžní káva a jak myslí na finále? Vše v exkluzivním rozhovoru pro Beverage & Gastronomy.

Nedávno jste se vrátil z Kolumbie. Byl jste tam za kávou?

Cíl, za kterým jsme tam letěli, byla experimentální fermentace, díky níž bychom vyprodukovali kávu, kterou použiji na mistrovství světa. Jel jsem tam s mým koučem, hlavním pražičem, nákupčím zelené kávy a kontrolorem kvality, který drží momentálně druhé místo na světovém mistrovství pražičů ze Šanghaje. Jmenuje se Dmitry Boroday.

O jaký experiment šlo?

Byl to především jeho nápad, mě do toho zasvětil a řekli jsme si, že bych to mohl použít na mistrovství světa v Soulu. Znamená to pro mě, že budu znát svoji kávu nejvíce, jak to je možné.

Jak jste tedy vaši kávu fermentovali?

Posbírané třešně jsme protřídili a vybrali ty nejvíc zralé. Chtěli jsme zkusit naturální zpracování, což ale v Kolumbii kvůli nadmořské výšce a vlhkosti není vůbec snadné.

Takže jsme vybrané třešně dali na plachtu, překryli je druhou plachtou, postříkali vodou a uzavřeli. Tím se tam utvořilo jakési mikroklima, díky kterému se nastartoval kvasný proces. Fermentace pak byla rychlejší než u naturální fermentace a hlavně byla námi kontrolovaná. Tedy probíhala tak dlouho, jak jsme chtěli. Po 48 hodinách bylo hotovo a dál jsme postupovali jako u každé jiné kávy. Část fermentovaných třešní jsme zpracovali promytou metodou, takže káva šla do loupačky, pak jsme ji nechali fermentovat ještě dalších 12 hodin nasucho v pergamenu a poté klasicky usušili. Druhá část se dala na africké postele, prošla tedy suchým zpracováním.

66

9-10/2017

A jak to dopadlo?

Fermentace proběhla, jak jsme chtěli, tak snad to dopadlo dobře. Výsledek ale uvidíme později. Teď musí káva 21 dní schnout a zhruba v polovině září, pokud půjde všechno dobře, mi přiletí do Prahy.

Tady ji „nakapujeme“ (cupping, pozn. red.) a teprve zjistíme, jaká je. Experiment dobrý, příběh krásný, kafe skvělé, jedeme na svěťák. Anebo to samé, ale na konci kafe špatné, takže jdeme vymyslet něco jiného.

Co pro vás tento výjezd do Kolumbie znamená?

Co se týče mě, jako soutěžícího, poznal jsem se s farmářem, který mi to kafe vyprodukoval. U něj jsme i bydleli v domě, kde bydlí sběrači. Věřím tomu, že teď tu farmu znám dost dobře. Znám celý proces zpracování té konkrétní kávy, kterou bych měl použít na mistrovství světa. Nejenom, že jsem to viděl, ale sám jsem ji zpracovával.

V případě, že toto dopadne dobře, jak vám to pomůže?

Předně, je to prezentace mistrů světa.

Když v roce 2015 vyhrál Sasa Sestic, zvítězil díky prezentaci – měl jsem nápad, na farmě jsme to připravili, tady to prezentujeme. My to máme podobně – něco jsme vymysleli, tak a tak jsme to vyrobili, takto

KÁVA vám to servírujeme a takhle to chutná. Ve finále by naše káva měla mít více ovocnou chuť než klasická kolumbie, jak ji známe.

A jak budete svou kávu pražit?

Tak jako v Double B pražíme všechno, takže světle. Ale ono záleží. Na espreso pražíme trochu tmavší kávu, nicméně je to pořád dost světlé. Naše standardní pražicí profily jsou okolo devíti deseti minut, soutěžní brazílie, kterou jsem měl v národním kole, byla pražená 12,5 minuty. Ale pořád je to všechno light.

Zpátky k mistrovství světa v Soulu. Na sudí bude zřejmě mnohem lépe působit, když jim převyprávíte příběh vaší kávy.

Ano, má to ten potenciál. A taky to má další výhodu: v případě, že mi vypadne naučená prezentace, vzpomenu si, jak a proč jsme tu kávu vyráběli právě tím konkrétním způsobem. Víte, když jsem soutěžil poprvé, v roce 2015, tak právě Dmitry do mě před soutěží informace docela narval. Když jsem tam pak mluvil o zpracování kávy, sice jsem tušil, o čem mluvím, ale ne do detailu. Kdežto teď to vím do poslední třešně.

Budete se na mistrovství v Soulu připravovat jinak, než jste se připravoval na finále českého Baristy roku?

Ne, to ne. Budu se ale připravovat intenzivněji. Jestliže jsem na národní kolo trénoval deset dní před soutěží každý den 12 až 14 hodin, tak teď mě toto čeká třeba měsíc. Jedná se o preciznost prezentace, důležitý je každý pohyb. V polovině září mi přijedou ty dvě kávy, během dne se rozhodneme pro jednu z nich, během dalšího týdne budeme mít recepturu na espreso, recepturu na mléčný nápoj a třeba i postavený signature drink. Hotovo, soutěžní kávu odložím, protože jí budu mít jenom 20 kilogramů. Pak si postavím prezentaci a budu trénovat kombinaci různých postupů přípravy tak, abych co nejlépe využil daný čas.

A jaký bude postup?

To je právě potřeba promyslet. Půjdu k mašině a připravím espreso tak, že

I

vezmu jednu páku, nabiju a připravím si ji, pak druhou a udělám to samé? Anebo budu dělat espreso tak, že si nabiju obě páky najednou, propustím a pak si je vyčistím? Protože to je rozdíl deseti vteřin. Při třech chodech to dělá rozdíl půl minuty. Když skončím v čase 14:55, je to O. K., když ale skončím s časem 15:25, mám 25 trestných bodů. A dál: když mi espreso teče do šálku, mám si míchat mléko na cappuccino, anebo se mám vrátit dopředu a mluvit s rozhodčími? Když ušetřím těch zmíněných deset vteřin, tak jim o své kávě něco řeknu z očí do očí a nekřičím od mašiny, což celkový dojem z mé prezentace zvedne. Když rozhodčí ochutnává espreso, tak ho prostě ochutnává a hodnotí. V té chvíli s kávou vstřebává, co jsem mu předtím řekl. A v tu samou chvíli bych ho měl zahlcovat informacemi o mléčném nápoji? Tak to buď neohodnotí espreso, anebo nebude mít informace k mléčnému nápoji. Nemůže stihnout všechno najednou. Napíše si poznámku, že jsem ho zahltil, a to mi srazí bod na celkovém dojmu. Takže pokud mám pohyby správně nacvičené, zautomatizované, jsem schopen od kávovaru vnímat, že sudí právě dopili espreso a můžu jim začít říkat další informace: Takže vážení, budeme pokračovat. Mléčný nápoj připravuji tak a tak, proto bude tak a tak chutnat. Tady ho máte, dobrou chuť. Prostě budu pracovat na doladění prezentace do posledního detailu.

I

KÁVA

CAFÉ RESERVA

– SPOLUPRÁCE SE SKUTEČNÝMI ODBORNÍKY TEXT PR I FOTO Archiv společnosti Espresso s.r.o.

Někdy mám pocit, že kávových odborníků máme stejně jako fotbalových fanoušků, ti také vědí vše lépe než trenér na hřišti. Pro mě osobně není odbornost v kávě pouze otázka účasti na několika kávových soutěžích, popřípadě přečtení několika článků v časopisech. Jako odborníka vnímám takového jedince, který se daným oborem zabývá několik let a dané problematice se cíleně věnuje. Proto se naše společnost před lety obrátila na ty nejpovolanější, a sice na italské obchodníky s kávou Aziende Riunite Caffé (ARC), kteří působí na světovém trhu již od roku 1856. Tato společnost není pouze dovozcem zelené kávy do Evropy, ale vedle dokonalé znalosti trhu, která se vyvíjela po desetiletí, nabízí správně načasovaný program při zpracování, logistice a skladování kávy, tedy faktory, které mohou výrazně ovlivnit konečnou kvalitu. Pojďme se na detaily podívat podrobněji.

68

9-10/2017 Advertorial

KÁVA Velice důležitou fází je kontrola kvality

Systém kontroly kvality kávy začíná již v zemi původu a probíhá stálou konfrontací s farmáři, tak abychom získali základní informace o podmínkách produktu ve vztahu k místním charakteristikám pěstování (mikroklima a kvalita půdy), jakož i zpracování.

Kávy, které ARC nabízí, vybrali naši odborníci v zemích původu na základě předem stanovených norem kvality. Z každé z nich je do centrály ARC v Miláně zaslán vzorek za účelem další analýzy a schválení.

Pro logistiku máme zaveden speciální řídící systém, kterým se ověřují podmínky každé naložené zásilky.

Stále sledována je zejména vlhkost, které je káva vystavena, atd. Tím je zajištěna bezpečná a efektivní doprava. ARC se všude na světě spoléhá pouze na profesionální dopravce.

Podrobná kontrola shody s kvalitou před exportem screening, defects, moisture

I

Kávu pražíme na tzv. brazilský styl, který je lehčí než průměrné pražení nebo pro běžnou spotřebu, což je standardní tmavě hnědý tón. Veškeré kávové vzorky ochutnáváme tzv. brazilskou metodou (7 šálků na jeden vzorek).

Standardní test se obvykle provádí infuzí (10 g ve 150 cm vody). Obsah každého šálku se přitom praží odděleně, aby bylo možné rozpoznat šálek obsahující vadné boby a přesně měřit konzistenci jednotlivých šarží.

Po příchodu/vykládce zboží se zásilka ověřuje a porovnává se se vzorkem před odesláním a znovu se opakuje analýza provedená na prvním vzorku

Jednotlivé šarže jsou ověřeny a uskladněny do suchých a čistých skladišť, kde příslušné orgány ověří organoleptické vhodnosti kávy v souladu s italskými a evropskými hygienickými předpisy. Konečně se provádí závěrečná kontrola vzorku, abychom se ujistili, že se shoduje se zakoupenou kvalitou.

Další kontrolní metody se používají na vzorky vybrané z jednotlivých šarží určených pro espreso. Pro kávu espreso jsou testovány 2 šálky, jeden neoslazený a jeden oslazený, oba jsou extrahovány pomocí speciálního kávovaru nastaveného a kalibrovaného tak, aby z konkrétní kávy získal nejlepší espreso.

Je poměrně těžké vyhodnotit vzorek s jednoduchým původem podle espreso cuppingu, protože kombinace různých kvalit kávy tvořící směs na espreso pravděpodobně změní konečný výsledek. Pouze kompetence a zkušenosti s pražením zaručí, že káva bude správně posouzena.

Jak je tedy vidět, káva není pouze příběh farmáře Fernandéze, Miquela či dalších. Cestou k vašemu šálku ji čeká dlouhý kontrolní proces, sledovaný opravdovými odborníky, který lze jen velmi těžko nahradit objednávkou zelené kávy na komoditní burze.

Nejprve se kontrolují zrnka zelené kávy, která se rozprostřou na tmavý list papíru a provádí se vizuální i čichová analýza. Tato „klasifikace“ spočívá v počtu vad ve 300 gramech produktu (přezrálá zrnka, vlhkost, nevhodná velikost atd.) a vyplněním první části našeho kontrolního listu.

Kontrola organoleptických parametrů v šálku (upražení vzorku, mletí, infuze, čichová zkouška, cupping, ochutnávka)

Druhá kontrola vzorku se provádí s kávu praženou ve specializovaných pražírnách, které jsou navrženy tak, aby vytvořily stejné podmínky jako při běžném pražení.

„NĚKDY MÁM POCIT, ŽE KÁVOVÝCH ODBORNÍKŮ MÁME STEJNĚ JAKO FOTBALOVÝCH FANOUŠKŮ.“ Advertorial 9-10/2017

69

I

KÁVA

KÁVA SPOJUJE TEXT Adéla Hájková I FOTO Marek Rakovský

70

9-10/2017

KÁVA Káva spojuje celý svět.

Spojuje nás s přáteli, s obchodními partnery i se zcela neznámými lidmi.

V jihomoravské metropoli spojuje už sedmým rokem všechny kávomily festival u příležitosti Mezinárodního dne kávy, který se po celém světě slaví 1. října.

Zdejší Týden kávy je oslava velká jako Brno.

VŠUDE, KDE VONÍ KÁVA

Nejlepší způsob, jak nasát atmosféru Brna, je zpoza kavárenských stolků.

Brno totiž voní a žije kávou. Nechte se jí (s)vést od kávových zrnek z místních pražíren až po velkolepý kávový festival. Celý první říjnový týden na něj narazíte všude tam, kde voní káva.

Pro desítky nejlepších brněnských kaváren znamená Týden kávy příležitost ukázat své místo na pestré kavárenské mapě Brna. Přejete si dát šálek kávy v místech, která vás vrátí do zlatých časů první republiky? Láká vás osobitý moderní design kavárenských interiérů? Nebo hledáte kouzlo přímo ve svém šálku výběrové kávy? Vyberte si některou ze zapojených kaváren, k šálku kávy dostanete kávové speciality, zúčastníte se workshopů nebo vyzkoušíte řízenou degustaci.

I

příležitost, jak proniknout do tajuplného světa pražení a odhalit cestu kávy.

Aby totiž pražič našel nejvhodnější způsob, jakým má být káva upražena, musí znát také její původ, odrůdu a podmínky, ve kterých byla vypěstována a jakými byla zpracována. Připravte se na kávovou degustaci, v rámci níž se kladou otázky, nikoli však meze. Kávové obzory se tu budou rozšiřovat nejen degustací kávy. S sebou si odnesete kávová zrna a nejrůznější pomůcky na přípravu včetně cenných rad ohledně jejich používání.

KDYŽ SE KÁVA SRKÁ A PLIVE

Každý milovník kávy už o cuppingu určitě slyšel. U cuppingu se totiž nahlas srká a plive. Cupping neboli degustace představuje metodu, která slouží k rozpoznání, porovnání a ohodnocení aromatických a chuťových kvalit kávy. Ačkoliv je toto kávové vyšetření nejdůležitější pro odborníky, zajímavým zážitkem je pro kohokoli.

Pro ty, kteří se chtějí naučit odhalit chuťový profil kávy, nabízejí Trhy kávy také sérii cuppingů zúčastněných pražíren. Chuťové buňky je třeba neustále trénovat.

KÁVA NENÍ ŽÁDNÁ VĚDA

Aby bylo jasno, pražení kávy trochu věda je. Všemu ostatnímu kolem kávy však na Trzích kávy přijdete na kloub. Jan Škeřík, Barista roku 2017, vám například řekne, jak probíhá příprava baristy na světový šampionát a jak hledal soutěžní kávu v daleké Kolumbii. S Michalem Stecem přijdete na chuť cascaře a s Janem Urbánkem se zase naučíte kávovník pěstovat přímo doma. Zajímá vás, kam spěje kavárenský svět? S Jaroslavem Slámečkou se zamyslíte nad minulostí, současností i budoucností kavárenství. Podívejte se na kávu očima odborníků.

NAHLÉDNĚTE BARISTŮM POD PRSTY

Cesta kávy ale zdaleka nekončí u pražení. Její příběh má na konci kromě vás v rukou ještě barista. Co všechno musí dobrý barista umět a jaký by měl být? Přednosti i úskalí baristické profese odhalí na Trzích kávy speciální Soutěž baristů Týdne kávy, během níž změří síly ti nejlepší baristé ze zapojených brněnských kaváren.

Nejste profesionální baristé, ale troufli byste si ukázat svůj um? Právě pro vás si Týden kávy přichystal soutěž pro veřejnost v přípravě filtrované kávy.

Na konci Týdne kávy budete mít v Brně svou oblíbenou kavárnu. Uznáte, že instantní káva prostě není káva. Uvěříte, že káva není jen hořká. Zjistíte, že na velikosti opravdu nezáleží. A přesvědčíte se o tom, že nejlepší káva je pouze ta čerstvě pražená. Kafe na to!

POZNEJTE SVÉHO PRAŽIČE

Máte svého pekaře, řezníka či kuchaře? Je čas najít si také svého pražiče.

Na rozdíl od baristy v kavárně, kterého máte denně na očích, s pražičem, který vaši kávu upražil k dokonalosti, se většinou jen tak nepotkáte.

Na dvoudenních Trzích kávy, které proběhnou o víkendu 7. a 8. října na nádvoří Staré radnice a v nové městské Tržnici Brno, se jich sejdou hned dvě desítky. A to znamená skvělou

TÝDEN KÁVY | 1.–8. ŘÍJNA 2017 | BRNO | WWW.TYDENKAVY.CZ 9-10/2017

71

I

TABÁK

DOKONALÉ DOUTNÍKOVÉ HRAČKY XIKAR TEXT Michaela Stanislavová I FOTO Rostislav Čuřík

Americká firma Xikar slaví v letošním roce dvacet let od svého založení. Její jméno je odvozeno z mayského slova „sikar“, což byl původně výraz pro doutník.

72

9-10/2017 Advertorial

TABÁK Jeden ze sloganů firmy Xikar zní: „To nejlepší, co se stalo doutníku od dob ohně“ – tedy velmi volně přeloženo. Nicméně tento slogan velmi vtipně poukazuje na doutníkové ořezávače, které se v průběhu let staly hlavním programem firmy. Majitelé firmy Xikar jsou kuřáci doutníků. Jejich příběh začíná v roce 1995, kdy si vášn i v ý k u ř á k d o u t n í k ů K u r t Va n Keppel chtěl pořídit opravdu kvalitní doutníkový ořezávač. Z nabídky levných čínských produktů nebyl vůbec nadšený a z těch luxusních a drahých také ne. Proto se sešel s mladým designérem Scottem Almsbergerem. Jejich vize byla najít perfektní ergonomický ořezávač doutníků, který bude skvěle fungovat po dlouhou dobu.

Výsledkem jejich snažení byl produkt se jménem Xi cutter – unikátní ořezávač, který poprvé nabídli kuřákům roku 1997. Své první ořezávače Scott a Kurt vyráběli v garáži v Kansas City a prodávali je svým známým a místním trafikantům.

Průlomem pro firmu byl rok 1998, kdy na tabákovém veletrhu RTDA v Nashvillu nabízeli 3 verze Xi ořezávačů, které se tam staly hitem.

Ořezávač Xi je totiž dokonalá doutníková hračka. Doutník ořízne pomocí tahu v dlani. Proto tento dvoubřitý ořezávač ocení všichni začínající kuřáci doutníků, kteří

„TO NEJLEPŠÍ, CO SE STALO DOUTNÍKU OD DOB OHNĚ.“

I

nemají tolik zkušeností. Ořezávač Xi má pojistku – když ji stlačíte, otevíráte břity. Zavíráte tahem v dlani. Při takovém hraní naprázdno se břity ořezávače automaticky ostří. Současně je ořezávač plochý, takže při otevření na něj můžete položit v případě potřeby svůj zapálený doutník. Xikar dává na tyto ořezávače doživotní záruku při správném používání.

Zatímco v Nashvillu prodávala firma Xikar pouze 3 typy Xi ořezávačů, dnes má v nabídce široké portfolio doutníkového příslušenství, které vydá na třiceti stránkový katalog.

Základem nabídky Xikaru je Xi ořezávač, který se dnes vyrábí v mnoha provedeních. Může být i plastový, kovový, stříbrný či titanový, v kombinaci se dřevem či s motivem tabákových listů. Jak je komu libo. Dalším unikátním ořezávačem je ZX Ultra slim. Jedná se o sérii velice tenkých ořezávačů, které však ořežou doutník do velkosti prstýnku 64. Tento ořezávač si můžete nosit v peněžence v přihrádce na kreditku. Další zajímavostí od Xikaru jsou univerzální doutníkové nůžky. Ty jsou totiž multifunkční, tak jako švýcarské nože. Nejenže jsou skládací, ale ještě navíc na nich najdete otvírák na lahve, držák na klíče, otvírák na doutníkové krabice i nožík na regulování doutníkového zapalovače. Posledním zvláštním ořezávačem je ořezávač s názvem Pull Out Punch, který doutník ořízne tak, že do něj udělá takzvané „býčí oko“.

Novinkou pro letošní rok je ořezávač Xo. Má kulatý tvar a vyrábí se v mnoha barevných provedeních. Efektní je například ten v tmavě modré barvě. Opět jde o ořezávač, který ořízne doutník pomocí tahu v dlani, další ergonomická hračka pro milovníky doutníků.

ZAPALOVAČE XIKAR

Zapalovače jsou u Xikaru rozděleny do několika kategorií, které se liší především v počtu plamenů. Nutno podotknout, že se zapalovače vyrábějí ve stejné továrně jako zapalovače firmy Dupont. Oblíbeným zapalovačem je typ Trezo, který má tři plameny v jedné rovině. U modelu Elipse jsou také tři plameny, ovšem do trojúhelníku. Zajímavým zapalovačem je pak EX zapalovač, jehož plamen je odolný proti větru. Tento zapalovač oceníte například na golfu nebo na lodi, zkrátka všude tam, kde je venkovní vítr.

Nesmí to být ovšem hurikán.

Novinkou je také zapalovač válcového tvaru s názvem Volta. Jde o masivnější kus, který může být efektním artefaktem na doutníkovém stole.

Je vyráběn v různých barevných provedeních, můžete jej barevně nakombinovat i s ořezávačem XO. Dalším tenčím válcovitým zapalovačem je pak Turrim, který charakterizují kromě tvaru také dva plameny.

Milovníci dýmek zase ocení zapalovač s bočním plamenem Ressource, který má v sobě navíc nožík, dusátko a „fajfkošťour“. Oblíbeným dýmkovým zapalovačem je také zapalovač, který vypadá jako luxusní propiska a který se prodává pod názvem Scribe Pipe Lighter.

Xikar zkrátka dokáže svými novinkami potěšit mnohé doutníkáře. Hlavní designér firmy Scott Almsberger zraje jako víno a jeho nápady jsou stále geniální. Můžete se o tom přesvědčit v dobře zásobených doutníkových obchodech na celém světě.

Více informací na www.mostex.cz.

Advertorial 9-10/2017

73

I

KNIHY

Joel Harrison, Neil Ridley

Destiláty

Svět alkoholických nápojů zažívá v dnešní době boom v oblasti řemeslných palíren a inovativních pojetí nových destilátů. To vše díky odvážlivcům, kteří trhají staré příručky a vytvářejí pálenky nové, obdařené nevšední osobitostí a vášní. Zájemci se v této knize seznámí s nejlepšími alkoholickými nápoji, jaké může svět nabídnout.

Nejde nutně o ty nejznámější, ač ty dobré zde mají své místo, ale o ty nejlépe vyrobené a nejzajímavější. www.slovart.cz

Michael Madrusan, Zara Young

Jonathan Goodall

Timothy Snyder

V malé kavárně ve válkou rozervaném Kábulu svedl osud dohromady pět žen Umění dobrého pití v třiceti receptech. Michael Madrusan z jediného důvodu: aby poprostřednictvím knihy nabízí máhaly – jedna druhé i všem ostatním. Volné pokračovásvé zkušenosti s koktejly ní Kavárničky v Kábulu přitzv. zlaté éry. Začíná twisty vádí na scénu staré známé na klasické negroni, martipostavy i nové tváře. ni, koktejly se champagne víny a gin fizzy. Další kapitoly se věnují pivním stylům, www.argo.cz nápady k použití portského vína, sherry nebo šumivých vín v koktejlech.

Půllitr, lahváč, škopek, jedno, zlatý mok, zrzek, samec, křen a chlapík ryšavý s bílou čepicí. Všechna tato lyrická pojmenování značí pouze jedno: pivo. Po celém světě se ho ročně spotřebuje neuvěřitelné množství, nemluvě o jeho různých variacích. Ale kdo z nás může s jistotou říci, že skutečně ví, jak se tento alkoholický nápoj připravuje?

Jaká je jeho historie? Které druhy piva jsou nejlepší?

A jak se správně servíruje?

Dvacet lekcí z evropských dějin 20. století ukazuje, že kolaps společnosti, demokracie a morálky i naše osobní selhání v podmínkách politických krizí nejsou nic nepředstavitelného. Naši rodiče a prarodiče, vedeni iracionálními mýty fašismu, nacismu a komunismu, budovali zdi proti znepokojivým globálním hrozbám.

www.slovart.cz

www.knihyomega.cz

A Spot At The Bar: Welcome to The Everleigh

74

9-10/2017

Deborah Rodriguezová

Návrat do kavárničky v Kábulu

Jak blafovat o pivu

Tyranie

www.paseka.cz